Класифікація та характеристика борошняних кондитерських виробів. Технологія приготування хлібобулочних, борошняних та кондитерських виробів

Завдання

З письмової екзаменаційної роботи

Учні групи № 19

Шифр 260807.01

Спеціальність за ОК 016 94

Кухар кондитер

Пропонується виконати письмову екзаменаційну роботу на тему:

Технологія приготування солодких страв.

Технологія приготування бісквітних тістечок.

Діяльність відобразити такі вопросы:

1. Введення.

1.1. Загальна характеристикапідприємства.

2. Технологія приготування солодких страв.

2.1. Технічне оснащення, правила безпечного використання,

організація робочого місця.

2.2. Технологічний процесприготування солодких страв.

2.3. Санітарні вимоги до приготування солодких страв.

2.4. Додаток.

3. Технологія приготування бісквітних тістечок.

3.1. Технічне обладнання, правила безпечного використання,

організація робочого місця.

3.2. Технологічний процес приготування бісквітних тістечок

3.3. Санітарні вимоги до приготування бісквітних тістечок

3.4. Додаток.

4. Висновки та пропозиції.

5. Використана література.

Обсяг письмової екзаменаційної роботи 25-30 сторінок.

Дата видачі завдання «» 2013 р.

Термін здачі роботи «» 2013 р.

Завдання видав: / Т.М. Шаталіна/

Завдання прийняв: / Л.Г.Амінова /

Погоджено на засіданні методичної комісії

Протокол № від « » 2013 р.

Викладач методичної комісії: / Ю.А. Бакаєва/

Вступ

1.1. Загальна характеристика підприємства.

Їдальня- загальнодоступне або обслуговуюче контингент споживачів підприємство громадського харчування, що виробляє та реалізує страви відповідно до різноманітного днями тижня меню.

Свою виробничу діяльність я здійснювала у їдальні при Башкирському Державному Університеті, філія якої знаходиться за адресою: вулиця Гоголя 147

Виробництвом управляє Гудкова Світлана Олексіївна, вона відмінний працівник, високоспеціалізований шеф, у її підпорядкуванні знаходяться два кухарі і два кондитери, а також кухонний працівник.

Їдальня знаходиться на першому поверсі будівлі, обслуговує учнів та викладачів. Їдальня з повним циклом виробництва. Працює їдальня 5 днів на тиждень при восьми годинному робочому дні.

Режим роботи їдальні: З 7 годин-до 17 годин. Обід 10годин - до 10 30

Відпустка страв відбувається шляхом попереднього накриття на столи. Меню складається з урахуванням асортиментного мінімуму. Меню-це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, що є у продажу на даний день із зазначенням виходу страв та їх ціни.

Їдальня працює на сировину, продукти завозяться один раз на тиждень. Складається заявка на продукти, які потрібні тиждень наперед. Молочну продукцію (молоко, кефір, ряжанка, сметана тощо) також за заявкою двічі на тиждень. М'ясо закуповується у населення, за наявності тавра, довідки від ветеринара, довідка про підсобне господарство та паспорти.

Розвиток та поліпшення громадського харчування можливе в тому випадку, якщо проектування їдалень буде вестись із застосуванням нових форм обслуговування, передової технології виробництва та раціональних прийомів розміщення цих підприємств.

Підприємство включає наступну групу приміщень:

Торгові приміщення (обідній зал з роздавальною, буфет, вестибюль, вбиральня, умивальник для відвідувачів);

Виробничі приміщення(Овочевий, гарячий, кондитерські цехи, мийна);

Складські приміщення (камери охолодження, комора для сухих продуктів);

Адміністративно-побутові приміщення (кабінет завідувача виробництва, кімната персоналу, вбиральня, душова, вбиральня персоналу);

На підприємстві готують 1 страви, 2 рибні та м'ясні страви, гарніри, напої, страви з яєць і сиру, випікають хліб, а також борошняні та кондитерські вироби.

Відмінний колектив, злагодженість у роботі, різноманітне меню, якісне приготуванняїжі, обслуговування - все це запорука довготривалої та

процвітаюче життя підприємства. Бригада любить свою роботу і виконує її на совість, роблячи все для того, щоб клієнти залишалися задоволеними.

Технологія

Приготування страв

2.1. Технічне обладнання, правила безпечного використання,

організація робочого місця.

Гарячий цех.

Цех оснащують обладнанням відповідним технологічним процесам, що відбуваються в них: механічним – просіювач, тістомісні машини, дежеопрокидувачі, тривало-округлювальні автомати, текстораскаточні машини, машини для відсадки заготовок з тіста, збивальні машини, універсальні приводи, комплекси для очищення. ; холодильним- холодильнішафи різної місткості,

столи з охолоджуваною поверхнею для розкочування та оброблення виробів із пісочного та листкового тіста, холодильні розбірні камери для зберігання продуктів, напівфабрикатів; тепловим-печі, комплекси з триполочними люльками для вистоювання тіста; допоміжним – виробничі столи, пересувні стелажі, шафи для сушіння кондитерських мішків.

Обладнання в цеху розставляється по ходу технологічного процесу, з дотриманням допустимих відстаней, перпендикулярно до вікон для забезпечення нормальної освітленості робочих місць, з урахуванням технології та санітарних норм, але з урахуванням максимальної зручності для роботи кухаря таким чином, щоб при виконанні операції якнайменше витрачалося часу та сил на зайві ходіння, перенесення вантажів тощо. Завжди треба пам'ятати, що всі ці, здавалося б, дрібниці, позначаться, зрештою, на продуктивності праці, на якості продукції.

Кухарі необхідно забезпечити обладнанням, інструментом, витратним матеріалом, господарськими засобами необхідної кількостіале продумано, з урахуванням завантаження обладнання.

У кожному цеху має бути раковина для рук з диспенсором рідкого мила, стелаж для сировини, що не швидко псується, холодильні шафи, виробнича ванна, стелаж для чистого інвентарю, магніт для ножів, полиця для спецій, полиця для виробничих дощок, ваги електронні.

За наявності площ бажано у кожному цеху розташувати ванни для миття інвентарю, що значно економить виробничі площі, трудові ресурси, скорочує втрати робочого дня.

Кухонний інвентар

Каструлі різної місткості використовують для замішування тіста, змішування продуктів, збивання яєць, варіння крему, сиропів та інших операцій. Найкраще використовувати каструлі з нержавіючої сталі.

Деко металеві з трьома і чотирма бортами потрібні для випікання бісквітів, пирогів, рулетів.

Дошки дерев'яні великі та малі застосовують для нарізки пирогів, рулетів, вимішування та розкочування тіста та формування кондитерських виробів.

Сита великі та малі застосовують при просіюванні борошна, припудрювання готових виробів та проціджуванні різних рідин. Сита можуть бути волосяні, шовкові, металеві, з осередком різної величини.

Збивалки, віночки та спіральки зручні для збивання. яєчних білків, вершків, коктейлів і мусів у піну. Найпростішою збивалкою може бути вилка. Крім того використовують електрозбивачі різних розмірів та конструкцій.

Мішок кондитерський з трубочками необхідні для відсадки рідких видів тіста і для обробки тістечок і тортів, його можна виготовити з щільного паперу або тканини. З пергаменту вирізують трикутник і склеюють його яєчним білкому вигляді конуса. Вузькому кінці надають ножицями будь-яку форму: зріз може бути прямим, косим, ​​косим з двох сторін, зубчиками та ін.

Для просіювання борошна є спеціальні просіювачі зі спеціальним хитними і нерухомими ситами.

Машина для просіювання борошна МПМ-800

правила експлуатації. Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан та заземлення. У робочу камеру корпусу головки, що просіває, встановлюють сито необхідного розміру. Зверху закривають кришкою та

закріплюють відкидним болтом. Під розвантажувальний латок підставляють тару. Перевіряють машину на неодруженому ходу.

Частину борошна висипають з мішка в бункер завантаження і натискають кнопку «Пуск» , включають машину в роботу. Після включення машини борошно із завантажувального бункера подається крильчаткою до вікна вертикальної труби. Там борошно підхоплюється шнеком і подається нагору, де потрапляє у встановлене сито. Пройшовши через комірки сита борошно лопатями прямує у розвантажувальне вікно, пройшовши через встановлену магнітну пастку, прямує через тканинний рукав у підставку тару. Під час роботи машини необхідно стежити за тим, щоб бункер завантаження був постійно заповнений борошном. Додаткове завантаження машини можна зробити без зупинки. При тривалій роботі на машині рекомендується періодично зупиняти її для очищення сита від домішок та непросіяних частинок борошна.

Під час роботи забороняється відкривати кришку голівки, що просіває, і залишати машину без нагляду. Санітарну обробку машини проводять після закінчення роботи та зупинки машини. Спочатку видаляють залишки борошна, потім знімають сито, протирають усі деталі машини чистою вологою тканиною і залишають просушувати.

крупнокускових. З огляду на можливість використання функціональних ємностей. Температура повітря в робочій камері шаф підтримується автоматично за допомогою датчиків-реле температури з діапазоном регулювання від 100 до 3000. Конструкцією передбачено також світлову сигналізацію, що свідчить про

включення електронагрівачів і досягнення верхньої заданої межі температури повітря в камері жару.

Збивальна машина МВ-35М

Правила експлуатації. На машині має право працювати лише той працівник, який закріплений за нею. Він повинен перед початком роботи правильно виконувати вимоги техніки безпеки та суворо дотримуватись правил безпеки праці при роботі на машині. Бак встановлюють та закріплюють на кронштейні збивального механізму та за допомогою сполучної муфти встановлюють

Необхідний збивач на робочому валу. Для з'єднання змінного збивача з вихідним валом планетарного механізму фіксатор валу піднімають вгору, до упору, хвостовик збивача вводять у виріз валу, після чого фіксатор опускають. При цьому він своєю втулкою щільно охоплює вал та хвостовик збивача.

Потім в бак завантажують продукти та обертанням рукоятки механізму підйому встановлюють потрібну швидкість збивача, спостерігаючи за стрілкою на шкалі Змінювати швидкість обертання збивача під час роботи забороняється. У таких випадках машину зупиняють, змінюють швидкість обертання збивача і знову вмикають. При необхідності через спеціальний лоток у кришці у бак додають продукти.

Перш ніж розпочати роботу працівник має бути ознайомлений з ТБ.

При виявленні будь-яких неполадок в устаткуванні, працівник повинен негайно заявити завідувача виробництва.

2.2. Технологічний процес приготування солодких страв.

Гарячі солодкі страви

До гарячих солодких страв відносяться повітряні пироги, пудинги. Солодкі каші, печені яблука і смажені в тісті, бабка яблучна, млинці і т.д.

Печиво яблука.

Великі зелені яблука 500, цукор 30, мед 20. Вихід: 400.

Із яблук, не очищаючи їх. Видаляють серцевину спеціальною виїмкою. У поглиблення, що утворилося, насипають цукровий пісок. Яблука укладають на листи або листи, підливають трохи води і печуть у шафах для смаження до готовності (15-30 хв.).

Запечені яблука подають гарячими та холодними, полив сиропом, медом або посипавши цукровою пудрою.

Яблука з рисом.

Яблука 30, цукор 15, молоко 75, рис 48, яйця 80, родзинки 20, ванілін 0,01, вершкове масло 10. Вихід 250.

З яблук видаляють виїмкою серцевину, очищають їх і варять у підкисленій воді. Варять в'язку рисову кашна молоці з цукром, додають до неї яйця, родзинки, ванілін та вершкове масло. Цю масу кладуть на порційні сковороди, змащені маслом, і запікають у духовці. При подачі на запечений рис кладуть зварені яблука та поливають їх абрикосовим соусом.

Яблука, смажені у тісті.

Яблука 500, цукор 20, молоко 100, сметана 30, яйце 120, борошно 100, цукрова пудра 15, олія 150. Вихід: 400.

Яблука очищають від шкірки, видаляють у них серцевину, ріжуть кружальцями завтовшки близько 0,5 см і посипають цукром. Потім готують рідке тісто(кляр) так само, як при виготовленні риби, смаженої в тісті, але в нього додають

сметану. Кружочки яблук вмочують у тісто і смажать їх у фритюрі. Готові вироби посипають цукровою пудрою, подають окремо фруктовий соус.

Бабка яблучна (шарлотка).

Яблука 100, цукор 15, білий хліб 50, яйця 80, олія 20, сухарі 15. Вихід 140.

Стінки форми для пудингів (з гладкими стінками) змащують олією та посипають

сухарями. Нарізають скибочки пшеничного хлібаі змочують один бік їх у льєзоні, який доданий цукор. Дно і стінки форми обкладають скибочками хліба (змоченою льєзоном назовні) і заповнюють яблучним фаршем. Поверхню фаршу також покривають скибочками хліба, змащують солодким льєзоном і запікають у духовці. Потім виймають. Ріжуть на порції та подають з молоком.

Для фаршу яблука очищають, ріжуть шматочками, додають цукор, трохи води та запікають. У фарш додають мелену корицю.

Можна готувати шарлотку на деках (як пиріг).

Млинці з варенням

Борошно 400, цукор-пісок 30, масло вершкове 20, яйця 100, молоко 1000, сіль, варення 600. Маса тіста 1550 р. Вихід: 1500

Млинці випікають із рідкого без дріжджового тіста. Укладають підсмаженою стороною нагору і на неї кладуть варення, згортають у вигляді конверта і обсмажують на вершковому маслі з двох сторін.

Подають після смаження у гарячому вигляді, уклавши на тарілку по 2 штуки і посипають цукровою пудрою або поливають варенням.

Температура холодних солодких страв при подачі має бути 12-15°С.

Неприпустимими дефектами є такі: страва недостатньо солодка, наявність сторонніх присмаків та запахів, нехарактерна консистенція.

Дефекти, що найчастіше зустрічаються: смак і запах слабо виражені, незначні дефекти консистенції, непривабливий зовнішній вигляд, незначні дефекти кольору.

Вимоги до якості

Якість солодких гарячих страв оцінюється за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, консистенцією.

Бабка яблучна має форму ковпачка або квадрата, з рум'яною підсмаженою скоринкою. Яблучний фарш має бути цілим, невитеклим.

Яблука в тісті повинні бути покриті рум'яною шкіркою, що підсмажить, але не підгорілою. На розрізі тісто пишне, жовте з порожнечами, а яблука білі м'які. Смак солодкуватий. При відпустці яблука укладають на тарілку, покриту паперовою серветкою, та посипають рафінадною пудрою.

Гарячі солодкі страви зберігають у духовці при температурі 55-60 0 С, а також на водяному або паровому марміті.

Для приготування солодких страв використовують фрукти та ягоди, у свіжому, сухому та консервованому вигляді, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, що містять різні мінеральні речовини, вітаміни та харчові кислоти. У деякі страви входять вершки, сметана, яйця, олія, крупи багаті на білки, жир, вуглеводи і володіють великою калорійністю.

За температурою подачі солодкі страви ділять на холодні (10-140С) та гарячі (65-700С). Холодні солодкі страви: свіжі фруктита ягоди натуральні (або свіжозаморожені); компоти (зі свіжих, сухих, консервованих фруктів та ягід); жельовані страви (кисіль, желе, мус, самбук, крем); заморожені страви (морозиво, пломбір, парас). Температура подачі цих страв не менше 4-60С.

2.3 Санітарні вимоги, які пред'являються під час приготування солодких страв.

Робочі місця кондитерів організують чітко відповідно до виконуваної виробничої операції та виду виробу, що готується.

Найбільше гігієнічним тепловим обладнанням є електричні апарати. Все обладнання містять у чистоті, після роботи ретельно миють гарячою водоюз миючими засобами.

До немеханічного обладнання відносять виробничі столи, ванни, стелажі, шафи та ін. Виробничі столи повинні мати рівну, гладку, міцну, нержавіючу поверхню. Після кожної виробничої операції їх мою гарячою водою, а наприкінці робочого дня – гарячою водою з миючими засобами та обполіскують гарячою водою.

Весь інвентар цеху миють гарячою водою з миючими засобами. Дерев'яний інвентар дезінфікують, ополіскуючи гарячою водою не нижче 65 °С.

Сита, марлю проціджування, кондитерські мішки для крему після вживання ретельно промивають у гарячій воді з додаванням миючих засобів. Потім їх обполіскують, кип'ятять протягом 15 хв і просушують. Для кип'ятіння та зберігання кондитерських мішків слід використовувати спеціальний чистий маркований посуд.

Щітки та мочалки для миття інвентарю та посуду необхідно щодня ретельно промивати із застосуванням миючих засобів, кип'ятити 10-15 хвилин,

просушувати та зберігати у спеціально виділеному місці. Інструменти (ножі,

виїмки, форми) у процесі роботи містять у чистоті. Кухарські ножі, як і обробні дошки, необхідно закріплювати за робочим місцем та маркувати. Кухарські ножі з іржавіючої сталі потрібно зберігати в сухому місці.

Усі металеві інструменти після миття гарячою водою дезінфікують кип'ятінням у воді.

У неробочий час чистий інвентар зберігають у спеціальних шафах чи закритих стелажах.

Для миття кухонного посудувикористовують ванни із двох відділень. У першому відділенні посуд миють мочалкою та щіткою з миючими засобами, які

дозволено використовувати на підприємствах громадського харчування, при температурі води 45 -50 ° С, у другому - обполіскують гарячою водою (не нижче 65 ° С).

Зберігають кухонний посуд догори дном на стелажах. Перед використанням її обов'язково ополіскують гарячою водою, попередньо перевіривши чистоту внутрішньої поверхні. Кухонний посуд не дезінфікують, тому що він постійно піддається тепловій обробці.

Порушення санітарно – гігієнічних правилмиття та утримання інвентарю та посуду може стати причиною обсіменіння мікробами готових виробів, а відтак виникнення харчових отруєньта кишкових інфекцій.

Кондитерські вироби з кремом відносять до швидкопсувним продуктам. Їх дозволяється готувати на підприємствах харчування за наявності певних умов за погодженням з місцевими органами санітарного нагляду (СЕС), оскільки креми є сприятливим середовищем у розвиток мікроорганізмів. Так, заварний крем, що містить багато вологи, крохмаль і цукор, є чудовим середовищем розвитку стафілокока. Креми, що містять молоко, яйця, можуть бути обсіменені сальмонелами, крім того, можуть зберігатися збудники кишкових інфекцій.

На підприємствах харчування під час виробництва кондитерських кремових виробів слід виконувати ряд санітарних правил: оберігати кремові вироби від мікробного забруднення – виділяти для їх приготування та оздоблення окремі приміщення, обладнані холодильними шафами;

Пам'ятати, що обробка кремом виробів є завершальною операцією в

технологічному процесі приготування тістечок і тортів, тому необхідно забезпечити вміст у чистоті кухонного посуду, оздоблювального інвентарю та суворо дотримуватись правил особистої гігієни;

Сировина, яка використовується для приготування кремів за якістю, повинна відповідати вимогам стандартів. Сировина повинна бути ретельною.

механічної обробки.

Вести процес приготування кремів та обробки тортів та тістечок при температурі не вище 17°С.

Зберігати готові тортита тістечка при температурі від 2 до 6 градусів Цельсія; вироби із завареним кремом та кремом із збитих вершків, призначені для споживання на підприємствах харчування – 6 год, з сирним кремом – 24 год, з масляним кремом – 36 год.

Кондитерські вироби без обробки – при температурі 18°С.

У літній періодзаварний, масляний, сирний кремиможна приготувати лише з дозволом місцевих СЕС.

додаток

Технологія приготування хлібобулочних, борошняних та кондитерських виробів

3.1. Технічне обладнання, правила безпечного використання,

організація робочого місця

На підприємствах громадського харчування бісквітні тістечка готують у спеціально виділених приміщеннях холодного цеху, обладнаних столами та холодильниками, де зберігають лише готові страви та продукти, призначені для них.

При приготуванні бісквітних тістечок використовують універсальний привід з комплектом машин – збивальної, протирочної, для віджимання соку, а також спеціальний посуд та інвентар – котли, каструлі, сотейники, листи, сита, радуги, віники та форми.

Гарячі солодкі страви відпускають у скляних чи мельхіорових тарілках, стравах, порційних сковорідках.

Шафа пекарська електрична СМ-3

Призначений для випікання тільки кондитерських та дрібних хлібобулочних виробів. Складається із зварної підставки, на якій встановлені одна над іншою три секції. З задньої та бічних сторін та зверху шафа облицьована сталевими емальованими листами, між секціями та облицюванням заповнена теплоізоляційним матеріалом.

Шафи жарочні ШЖЕ-0,51 та ШЖЕ-0,85

Шафи призначені для смаження штучних напівфабрикатів, а також випічки дрібноштучних. кулінарних виробів, запікання виробів, у тому числі

крупнокускових. З огляду на можливість використання функціональних ємностей. Температура повітря в робочій камері шаф підтримується автоматично за допомогою датчиків-реле температури з діапазоном регулювання від 100 до 3000. Конструкцією передбачена також світлова сигналізація, що свідчить про включення електронагрівачів і досягнення верхньої заданої межі температури повітря в камері жару.

Холодильні шафи

Холодильні шафи призначені для зберігання напівфабрикатів та готових страву виробничих цехах, а також для зберігання запасу продуктів у робочих місць барменів та офіціантів.

Холодильні шафи ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12.

Шафи відрізняються одна від одної кількістю дверей, ємністю холодильних камер та іншими параметрами.

Шафи ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М мають нижнє розташування машинного відділення, яке закрите жалюзійними ґратами.

Контроль за температурою ведеться манометричним термометром, шкала якого розташована на лицьовій поверхні шафи. При відкриванні однієї з дверей загоряється лампочка освітлення шафи.

Тістомісна машина ТММ-1М.

Ця машина складається з плити, корпусу, приводу, встановленого в корпусі машини, діжі на триколісному візку та міщального важеля з лопатою.

На чавунній фундаментальній плиті зібрані вертикальний корпус із приводом. Усередині корпусу розміщений редуктор, електродвигун, ланцюгова передача та кривошип, з'єднаний із змішувальним важелем. На бічній стінці корпусу розташовані кнопки керування машиною.

Діжі є конічною формою бак, і кріпиться до валу за допомогою профільного з'єднання. Робочим органом служить міщальний важіль, який вигнутий і на кінці має лопату.

Принцип дії. Обертання від електродвигуна через два редуктори і ланцюгову передачу отримують одночасно тістомісний важіль і діжа. Завдяки одночасному обертанню діжі та тістомісного важеля в протилежний боки, завантажена продукція інтенсивно перемішується та утворює однорідну масу, насичену повітрям.

Експлуатація тістомісної машини. Дежу вкочують на чавунну плиту при піднятому важіль місильному і огороджувальних щитах. Перевіряють скріплення діжі із приводом. Відпускають важіль місильний і щитки. Виконую правила

техніки безпеки та безпеки праці. Завантажують машину продукцією та приступають до роботи. Під час роботи машини не можна нахилятися над діжою, а також брати пробу. Дотримуватись норми завантаженості: рідкого тесту 80-90%, крутого 50% та її місткості. Невиконання цих умов призводить до перевантаження двигуна, швидкого зносу та поломки машини. Після закінчення роботи зупиняють машину, піднімають міщальний важіль та захисні щитки, натискають на педаль, скочують діжу з чавунної плити. Потім проводять ретельно санітарну обробку машини. Очищають щіткою, промивають теплою водоювсі робочі органи машини, протирають поверхню машини вологою, а потім сухою

Збивальна машина МВ-35М.

Призначена для механізації процесу збивання різних кондитерських сумішей (білкових, яєчно-цукрових, кремів) та рідкого тіста у кондитерських цехах підприємства громадського харчування. Ця машина складається з корпусу, механізму підйому бака та приводного механізму.

На пересувному кронштейні кріпиться бак, що знімається, який може переміщати його у вертикальному напрямку за допомогою рукоятки механізму підйому. Усередині корпусу змонтовано привід машини, що складається з двигуна, зубчастих передач та планетарного редуктора. Змінні механізми збивачів кріпляться до робочого валу за допомогою штифта. На бічній стінці вимикач для пуску та зупинки двигуна.

Правила експлуатації машини. На машині має право працювати працівник, який закріплений за нею. Він повинен перед початком роботи правильно виконати вимоги техніки безпеки та суворо дотримуватись правил безпеки праці при роботі на машині. Бак встановлюють і закріплюють його на кронштейні механізму збивання і за допомогою сполучної муфти встановлюють потрібний збивач на робочому валу. Для з'єднання змінного збивача з вихідним валом планетарного механізму фіксатор валу піднімають догори, до упору, а хвостик збивача вводять у виріз валу, після чого фіксатор опускають. При цьому він своєю втулкою щільно охоплює вал та хвостик збивача.

Потім в бак завантажують продукти і обертанням рукоятки механізму підйому встановлюють його на такому рівні, щоб зазор між збивачем і дном бака був менше 5 мм.

Після увімкнення двигуна машини обертанням маховика варіатор встановлюють потрібну швидкість збивача, спостерігаючи за стрілкою на шкалі. Регулювання швидкості дозволяється проводити тільки на ходу машини, при увімкненому двигуні.

Після закінчення роботи вимикають машину, опускають кронштейн із баком донизу та знімають його з машини. Потім знімають збивач, проводять санітарну обробку всіх деталей машини.

3.2. Технологічний процес приготування бісквітних тістечок

Бісквіт має легку та пишну структуру, зручний для обробки. Для приготування бісквіту беруть муку|борошно| великим змістомклейковини, інакше він вийде затягнутим, із поганим підйомом. Готують бісквіт шляхом збивання, при якому масу вводиться велика кількість повітря, і тісто сильно збільшується в обсязі.

Завдяки пишності та еластичності з бісквіту готують різноманітні тістечка та торти.

Залежно від способу приготування та рецептури готують бісквіт основний (з підігрівом), круглий (буше, холодним способом). Бісквіт готують і з різними наповнювачами (з какао, горіхами, олією, овочами).

Характеристика крему

Креми характеризуються відмінними смаковими якостями, високою калорійністю, пластичністю та використовується для прикраси виробів малюнками за допомогою різних пристроїв. В основному їх готують збиванням, в результаті якого виходить пишна маса. Недоліком кремів і те, що вони швидко псуються. При їх приготуванні потрібно особливо ретельно дотримуватись температурного та санітарного режимів.

Для приготування крему застосовують дієтичні яйця, і тільки свіжі продукти. Використовують крем у певні терміни після його виготовлення. Готують креми у невеликій кількості, залишки крему залишати не можна.

Зберігають креми в холодильниках при температурі не вище 6С. Вироби з кремом після виготовлення одразу направляють на реалізацію.

Залежно від рецептури та технології приготування креми можна приблизно розподілити на такі групи.

Креми вершкові – найпоширеніші.

Їх використовують для прикраси виробів, склеювання та змащування пластів,

наповнення порожнин та випечених напівфабрикатів.

Креми білкові - легкі, пишні і тому використовуються тільки для обробки та заповнення виробів.

Заварні креми не використовують для обробки, тому що вони мають нестійку структуру або склеюють пласти і наповнюють закриті порожнини.

Характеристика промочки

Сиропом просочують вироби для надання їм більше ніжного смакута аромату.

Цукор-пісок з'єднують із водою, знімають піну, кип'ятять 1-2 хв і охолоджують до 20С. Потім додають коньяк чи вино, ромову есенцію. Використовувати сироп потрібно за нормальної температури не вище 20С, оскільки за вищої температурі вироби можуть втратити форму. Перед промочуванням їх потрібно обов'язково витримати 6-8год для зміцнення структури тіста.

Вимоги до якості: сироп має бути в'язким, прозорим, із запахом есенції та вина, вологість 50%.

Способи теплової обробки

Теплова обробка– один із основних процесів виробництва кондитерських виробів. Вона має велике значення, оскільки підвищує засвоюваність харчових продуктів, значно зменшує мікробіологічну обмінність, надає їм нові смакові якості.

У процесі теплової обробки вироби прогрівають, з них видаляється надлишок вологи, в результаті чого відбуваються складні фізико-хімічні зміни, що надають виробам властиві їм смак, аромат, колір і структуру. Залежно від видів теплової обробки вироби набувають тих чи інших смакових якостей.

Існують такі основні види теплової обробки: варіння, смаження, запікання, НВЧ – нагрівання, а також комбіновані види, що поєднують два чи три

способу одночасно.

Випікання виробів з різних видів тіста проводиться у кондитерських печахз газовим або електрообігрівом безперервної або періодичної дії.

У кожному окремому випадку дотримується певний тепловий режим, іноді печі зволожуються. Як правило, кондитерські шафи та печі забезпечені термометрами. Під час випікання відбувається перерозподіл вологи у виробі, зневоднення поверхневих шарів та утворення скоринки. Необхідно правильно підібрати температурний режимвипічки, щоб поява скоринки відбулося тільки після того, як виріб повністю збільшується в обсязі. Час випікання залежить від розміру виробів та їх щільності: добре розпушене тісто випікається швидше за щільне.

Зміна обсягу виробів залежить від газоподібних речовин, що утворюються в результаті розкладання хімічних розпушувачів або продуктів бродіння дріжджовим тестом. Сода та амоній починають розкладатися з виділенням вуглекислого газу при 60-80°С. Зі збільшенням температури обсягу газоподібних продуктів та їх тиск на тісто збільшуються. При 100 ° С починає інтенсивно випаровуватися вода. Якщо бродіння відбувалося нормально, а в прісному тесті хімічні розпушувачі були розподілені рівномірно, тісто не матиме великих пір і рівномірно піднімається під час випічки.

Хімічним змін зазнають білки, крохмаль борошна та іншої сировини, що відіграє основну роль в утворенні структури кондитерських виробів. Крохмаль у процесі випічки клейстеризується і набухає, поглинаючи велику кількість води, в тому числі і поверхні виробів, обумовлено розпадом багатьох речовин, що містяться в тісті, особливо крохмаль і карамелізацією цукрів.

Білки тіста, клейковини при нагріванні понад 70°С втрачають здатність набухати, у них відбуваються хімічні зміни, що призводять до денатурації та згортання, тобто. до втрати здатності утримувати воду. Волога, поглинена білками при замісі тіста, виділяється, і її поглинає крохмаль, що клейстеризується, тобто. відбувається перерозподіл рідини. Білки тіста, згортаючись, ущільнюються, і вироби набувають міцної структури. Внаслідок різниці

температур м'якуш і скоринки всередині виробу відбувається переміщення вологи від

поверхні у внутрішні шари м'якішу. У зв'язку з цим вологість м'якішу підвищується на 2%.

Крім цих процесів у тесті при випіканні відбувається і ряд інших: утворення нових ароматичних та смакових речовин, зміна жирів, вітамінів.

Технологічна частина

Склад продуктів

Для тіста: борошно, цукор – пісок, яйця, какао – порошок.

Для крему: вершкове масло, цукрова пудра, молоко, що згущує, ванілін.

Для промочки: вода, цукор, есенція, коньяк.

Для начинки: вершки, вишневе варення.

Для прикраси: шоколадна стружка, вишня, вершки.

Приготування тіста

Яйця з цукром-піском з'єднують і помішуючи підігрівають на водяній бані до 45С.

Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення в обсязі 2,5-3 рази і до появи стійкого малюнка на поверхні (при проведенні поверхні слід не затікає). Під час збивання маса охолоджується до 20°С. Борошно з'єднують з какао-порошком і швидко (але не різко) із збитою яєчно-цукровою масою, щоб тісто не затягнулося і не осіло. Потім додають ванільну есенцію. Випікають бісквітне тістоза температури 200-210С. Час випікання залежить від об'єму та товщини тіста.

Приготування крему

Крем вершковий (основний).

Вершкове масло|мастило| зачищають, розрізають на шматки і збивають 5-7хв. Цукрову пудру попередньо з'єднують зі згущеним молоком і поступово додають у масло, що збивається. Збивають 7-10хв. Наприкінці збивання кладуть ванільну пудру, коньяк чи десертне вино.

Тістечко «Бісквітне», глазуроване помадою, з білковим кремом (буше).

Бісквіт 1415, білковий крем 1157, помада 801, крем «Шарлот» 641, начинка фруктова 486. Вихід 100 шт. по 45 р.

Бісквіт випікають у капсулах, після охолодження розрізають по горизонталі на два пласти. Не перевертаючи пласти, склеюють їх фруктовою начинкоюзверху глазурують помадою. Після її застою розрізають гарячим ножем на тістечка. Кожне тістечко прикрашають білковим кремом, «Шарлот».

Тістечко «Бісквітне» фруктове (буше).

Бісквіт круглий 1738, сироп для промочки 662, крихта бісквітна смажена 180, фруктова начинка 2040, фрукти 158, пудра цукрова 22. . Вихід 100 шт. по 48р.

До борошняних кондитерських відносять вироби, виготовлені з борошна з додаванням цукру, молока, жиру, яєць та інших продуктів. Поряд з гарним смакомвони характеризуються високою поживністю та енергетичною цінністю. До їх складу входять білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни. Вміст цих речовин в окремих видах борошняних кондитерських виробів неоднаковий і залежить від їхньої рецептури та сорту борошна, що використовується. Для розпушування тіста під час виробництва борошняних кондитерських виробів використовують переважно хімічні розпушувачі (соду, вуглекислий амоній), які за впливу високої температурирозкладаються із виділенням газоподібних продуктів. Дріжджі застосовують лише для виробів деяких видів, що містять невелику кількість жиру та цукру, оскільки останні пригнічують життєдіяльність дріжджових клітин. Борошняні вироби мають великий питома вагау загальному виробленні кондитерських товарів(більше 40%) і характеризуються дуже великою різноманітністю складу та властивостей.

Залежно від рецептури та способу виробництва їх поділяють на групи: печиво, крекер ( сухе печиво), галети, пряники, вафлі, тістечка та торти, кекси та ромові баби.

Печиво- Найпоширеніший вид борошняних кондитерських виробів. Для приготування печива використовують борошно пшеничне вищого, 1 або 2-го сорту з обов'язковим додаванням жиру і цукру. Форма може бути квадратною, прямокутною, круглою або фігурною.

Залежно від рецептуриі особливостей приготування печиво поділяють на цукрове (випікане з пластичного тіста, що легко рветься), затяжне (випікане з еластично-пружного тіста) і здобне.

Цукрове печиво- має солодкий смак, темне забарвлення поверхні, тендітну, розсипчасту консистенцію, характерний малюнок, добре набухає у воді. Асортимент: з борошна вищого гатунку- Апельсинове, Лимонне, Суничне, Ювілейне, До чаю, Вершкове; з борошна 1-го ґатунку - Чайне, Шахове, Цукрове; з борошна 2-го ґатунку - Новина, Комбайнер, Суміш № 5 та ін.

Печиво затяжнеготують з еластично-пружного, що важко рветься

тіста, тому при формуванні виробів наносять наскрізні проколи, які сприяють виходу з тіста газоподібних продуктів і запобігають утворенню деформацій, здуття та раковин внаслідок нерівномірного скупчення газів. Печиво затяжне через менший вміст цукру має світліше забарвлення. Воно характеризується більшою міцністю і явно вираженою шаруватою структурою, меншою набухаемостио. Асортимент: з борошна вищого ґатунку: Дитяче, Марія, Шкільне, Ленінградське; з борошна 1-го ґатунку: Спорт, Крокет, Далекосхідне; з борошна 2-го ґатунку - Суміш № 1.

Печиво здобнена відміну від цукрового виготовляється із застосуванням значної кількості цукру, жиру, яєць, горіхів, смакових добавок. За рецептурою, смаковими якостями та енергетичною цінністю здобне печиво не поступається тістечкам і тортам. Більшість видів здобного печивамає оздоблення поверхні (очування, обсипання горіховою крихтою та ін.) або прошарок (з різних видів цукеркових мас).

Залежно від рецептурита способу приготування здобне печиводілять такі групи: пісочне; збивне; мигдально-горіхове; сухарики.

Пісочне печиво виготовляють із застосуванням великої кількостіжиру та цукру; воно характеризується розсипчастою структурою (Пісочне, Листки, Масляне та ін.).

Збивне печиво готують шляхом збивання яєць (або тільки білків) з цукром і подальшого додавання невеликої кількості борошна, а деякі види - тертих горіхів. Вироби характеризуються гарною пористістю (Горіхове, Цукрове, Паличка-виручалочка та ін.).

Мигдально-горіхове печиво виготовляють із цукру, яєць, борошна, горіхів. На відміну від збивного тісто отримують шляхом замішування. Вироби мають щільнішу структуру.

Сухаріки мають форму скибочок. Спочатку з борошна, цукру, яєць, жиру з додаванням родзинок та цукатів готують тісто, з якого випікають хлібці, потім їх охолоджують, нарізають на скибочки та злегка підсушують (Московські хлібці).

Крекер (сухе печиво)відрізняється від печива тим, що зовсім або майже не містить цукру. На вигляд (наявності проколів) нагадує затяжне печиво. Характерними особливостями крекера є шарувата структура та наявність бульбашок на поверхні або вкраплень смакових додавань (кмин, солі та ін.).

Залежно від рецептуриі способу приготування крекер ділять на групи: I - на дріжджах та хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах з жиром; II - на дріжджах, з жировим прошарком; III – на дріжджах, без жиру; IV - на дріжджах або дріжджах та хімічних розпушувачах, з жиром та смаковими добавками (кмином, анісом, сиром та ін.). Асортимент: Здоров'я, Їдальня, До сніданку, Крекер з сиром, Крекер з анісом, Ароматний, Пікантний та ін. Використовують крекер замість хліба до супу, до сніданку.

Галетаминазивають плоскі вироби прямокутної, квадратної чи круглої форми, з проколами лежить на поверхні, шаруватої структури.

Залежно від рецептуригалети поділяють на три групи: I - прості, що не містять жиру та цукру; II - покращені, що містять не менше 10,5% жиру (на суху речовину), але без цукру; III – дієтичні, з цукром та жиром.

Прості галетивипікають із пшеничного борошна 1, 2-го сортів та шпалерної. Асортимент: Похід (з борошна 2-го ґатунку).

Покращені галетивипікають із борошна вищого ґатунку з додаванням

жиру. Асортимент: Арктика.

Дієтичні галетиможуть бути з підвищеним (не менше 17% на суху речовину) та зниженим (не менше 3%) вмістом жиру. Кількість цукру у цих галетах відповідно не менше 12 та 14%. Асортитмент: Спортивні, Чемпіонат, Режим.

Прості та покращені галети використовують як сухі концентрати, що замінюють хліб. Дієтичні галети за складом та використанням близькі до печива.

Неприпустимими вадамипечива, крекера, галет є сторонні присмаки та запахи, значні деформації, підгорілість, непропечені вироби, сліди непромісу, великі вм'ятини та поглиблення, надламані вироби в кількості більше 5%, пліснява та забруднення поверхні, сторонні включення, промаслювання пачок, плісняв шкідниками.

Вимоги до якості печива, крекера та галет.За формою печиво може бути квадратним, прямокутним, круглим, овальним, фігурним. Форма має бути правильною. Печиво повинно мати чіткий малюнок на лицьовій стороні, у цукрового - малюнок складніший, у затяжного печива, крекера та галет повинні бути проколи, здобне печиво має обробку поверхні відповідно до рецептури. У крекера і галет на верхній поверхні допускаються бульбашки, що не лопнули, на нижній - окремі вкраплення запеченого тіста, сліди від кромок і швів листів і транспортерного полотна. Колір печива може бути від світло-жовтого до світло-коричневого; у здобного допускається темніший колір забарвлення виступаючих частин малюнка. На зламі печиво має бути пропеченим, рівномірно пористим, без порожнеч, гарту і слідів непромісу, у крекера і галет вид на зламі шаруватий; у здобному печиві та крекері допускається нерівномірна пористість. Смак та запах – приємні, ясно виражені, властиві найменуванню, без сторонніх присмаків та запахів.

Основні фізико-хімічні показники(Вологість, масова часткацукру, жиру та намокання) встановлені стандартом залежно від виду печива, сорту борошна та способу формування.

Пакують печиво, крекер та галети в коробки, пачки, пакети по 50-400 г, у ящики – по 15 кг, здобне печиво – до 5 кг.

Зберігають печивоу сухих, чистих, вентильованих приміщеннях з температурою не більше 18 ° С та відносною вологістю повітря не вище 75%. Термін зберігання печива цукрового та затяжного – не більше 3 міс., здобного – від 15 до 45 діб (залежно від вмісту жиру), крекера – від 1 міс. до 6 міс., галет – від 1,5 до 24 міс.

Пряники- це старовинні російські вироби пряно-солодкого смаку, м'якої консистенції. Від печива вони відрізняються великим вмістом цукру та води, меншим – жиру або його відсутністю, наявністю прянощів. У пряникове тісто крім борошна та цукру додають також інвертний сироп, мед, меланж, хімічні розпушувачі, прянощі (корицю, гвоздику, мускатний горіх, кардамон, бадьян, аніс, кмин, імбир, коріандр та ін), ароматичні есенції, м'ятна олія.

Залежно від способу приготуваннятіста пряникові виробиділять на сирцеві та заварні.

Для сирцевих пряниківтісто замішують без заварювання борошна, тобто замішуванням компонентів рецептури у певній послідовності на холодному цукровому або цукрово-паточному сиропі. З борошна вищого ґатунку готують: Лимонні, Ванільні, Дитячі, Тульські; з борошна 1-го сорту: Московські, Спортивні, М'ятні фігури та ін; з борошна 2-го ґатунку: Дніпровські, Південні.

Для заварних пряниківтісто готують у три стадії: заварювання борошна гарячим (вище 65 ° С) сахаро-паточним або медовим сиропом, охолодження заварки, заміс заварки з іншими видами сировини.

Пряники з заварного тістамають темніший колір, довше не черствіють, ароматніші. Асортимент: з борошна найвищого гатунку - Аматорські, Невські; з борошна 1-го ґатунку - Північні, Цукрові, Медові; з борошна 2-го ґатунку - Молодіжні, Карельські.

пряникивипускають у вигляді прямокутних пластів, вони містять менше цукру, можуть бути ваговими та штучними. Пряничні вироби залежно від форми, розміру та наявності начинки ділять на пряники різної форми без начинки; пряники різної форми з начинкою; пряники типу пряники (з начинкою і без неї). На зовнішній обробці пряники випускають глазуровані цукровим сиропом, цукровим сиропом з добавками, шоколадом або жировою глазур'ю, обсипанням цукром, і т.д.

Якістьпряників оцінюють за формою (опукла, овальна, кругла або довгаста); станом поверхні (непідгоріла, без тріщин, здуття); кольору (заварні – коричневий, сирцеві – від білого до кремового); виду на зламі (рівномірно-пористі, без гарту та слідів непромісу); смаку і запаху (приємні, з ясно вираженим ароматом прянощів за відсутності стороннього). Стандартом передбачені норми вологості, вмісту цукру та жиру для кожного найменування пряників відповідно до їх рецептури та інші показники.

Неприпустимими вадамипряників є тріщини, здуття, западини, деформація, черствіння, підгорілість, липка поверхня і не покриті глазур'ю місця у глазурованих пряників, наявність гарту, непромісу та порожнин, невластиві запахи та присмаки, у тому числі присмак пригорілості в начинках.

Пакують пряникифасовані у коробки, пакети; вагові – у ящики масою не більше 20 кг.

Зберігають пряниковівироби при температурі 18°С та відносної вологостіповітря трохи більше 75%. Термін зберігання в залежності від виду виробів – від 10 до 30 днів.

Вафлі- сухі, хрусткі, легкі, дрібнопористі вироби, виготовлені з рідкого збивного тіста у вигляді листів або різних тонкостінних фігур (раковин, склянок, трубочок, горіхів та ін.) з начинкою або без начинки.

За формою вафлі бувають прямокутними, круглими, фігурними та у вигляді паличок.

Вафлі можуть бути частково або повністю глазуровані шоколадною глазур'юабо мати інше зовнішнє оздоблення. Сировиною для виготовлення вафель служать борошно вищого гатунку, яєчні жовтки, сіль та сода. У деякі сорти вводять також цукор, сухе молокота іншу сировину. Як начинки використовують фруктові, помадні, горіхові (пралінові) цукеркові маси, а також жирові маси, які готують з цукрової пудри, гідрожиру, обрізків цих вафель (близько 10%) та різних смакових добавок.

Вафлі з начинками:з фруктовими - шкільні, фруктові, тайгові та ін, помадними - фруктово-помадні; горіховими - черепашки, горіхи, мигдаль, горіхові; жировими - Лимонні, Апельсинові, Ягідні, Сніжинка, Вершкові та ін.

Вафлі без начинки(Динамо) виробляють, вводячи в рецептуру жир, цукор та інші добавки. Залежно від смакових добавок розрізняють три різновиди цих вафель: ванільні, кавові та шоколадні. Вафельні листи використовують у промисловості (фасування морозива, приготування тортів).

Якість вафельвизначають формою (правильна, з рівними краями, без патьоків); смаку та запаху (приємні); кольору (від світло-жовтого до жовтого, однорідний); виду на зламі (вафельні листи з розвиненою пористістю, з рівномірно розподіленою начинкою); станом начинки (однорідна, без крупинок і грудочок; жирова і пралинова - ніжна, масляниста, що легко тане). Стандартом передбачені також розміри, вміст жиру, цукру, вологість та ін.

Не допускаютьдо реалізації вафлі із салистими, прогорклими, затхлими присмаками та запахами; забруднені, вологі на дотик, з пліснявою на поверхні, з начинкою, що виступає за краю, і глазуровані вафлі з бульбашками, плямами і тріщинами, з неоднорідними по фарбуванню і консистенції начинками, а також вафлі в пачках і коробках, що промаслялися.

Пакують вафлі в пачки або пакети масою нетто до 250 г, коробки - до 1,5 кг з подальшим укладанням в ящики. Нефасовані вафлі укладають у ящики рядами, з перешаровуванням рядів папером; масою нетто трохи більше 16 кг.

Зберігають вафлі при температурі не вище 18°С та відносній вологості повітря 65-70%. Гарантійні терміни зберігання вафель: без начинки – 3 міс., з начинкою – від 15 діб. до 2 міс. (Залежно від їх виду).

Тістечка та торти -висококалорійні борошняні кондитерські вироби, що містять, крім борошна, велику кількість жиру, цукру, білка. Вони характеризуються добрими смаковими властивостямикрасивий зовнішній вигляд. Торти відрізняються більше великими розмірами(від 250 г і більше) та складним художнім оздобленням, різноманітністю прикрас. Тістечка - штучні вироби різноманітної форми та невеликого розміру. Середня маса тістечок - 50-100 г та обробка більш проста.

Виробництво тістечок і тортіввключає виготовлення напівфабрикатів, оздоблювальних матеріалів та оформлення виробів. Основною сировиною для напівфабрикатів є борошно вищого ґатунку, вершкове масло, яйця або меланж, цукор. Залежно від рецептури та особливостей приготування випічні напівфабрикати поділяють на такі види: бісквітний, пісочний, листковий, заварний, цукровий, білково-збивний (повітряний), крихітний, мигдально-горіховий.

Бісквітний напівфабрикатхарактеризується дуже пишною структурою, м'якою консистенцією, жовтим кольором. Виходить шляхом збивання яєць з цукром та подальшого замішування збитої маси з борошном. Готове бісквітне тісто випікають у формах або деках у вигляді пластів або невеликих коржиків. З цього напівфабрикату виготовляють тістечка багатьох видів, що відрізняються типом оздоблювальних напівфабрикатів, формою та малюнком, а також торти (Бісквітно-кремовий, Трюфель, Кавовий, Подарунковий, Фігурний, Отелло, Фруктовий та ін.).

Пісочний напівфабрикатмає щільну структуру, розсипчасту консистенцію. У рецептуру вводиться велика кількість жиру, цукру, яєць. Тісто випікають у формах (типу кошиків), у вигляді пластів, які після випічки нарізають на шматки певних розмірів, і у вигляді фігурних виробів (кілець, півмісяця та ін.). З пісочного напівфабрикату готують тістечка (кошики, кільця), торти (Пісочно-кремовий, Пісочно-фруктовий та ін.).

Листковий напівфабрикатскладається з дуже великої кількості тонких шарів, що легко відокремлюються один від одного. Шаруватість досягається завдяки багаторазовому складання та розкочування тіста, приготованого з борошна, меланжу, води та солі, всередину якого загорнуть шар олії. З листкового напівфабрикату виготовляють трубочки (шляхом намотування стрічки тіста на порожнисті металеві шаблони), тістечка (Бантики, Яблучне), торти (Шарований з кремом та ін.).

Заварний напівфабрикатвиготовляється з великої кількості яєць, борошна, олії та солі. Властивості тесту та умови приготування такі, що в процесі випікання усередині напівфабрикату утворюється порожнина, яка при обробці заповнюється кремом або іншою начинкою. Із заварних напівфабрикатів готують тістечка (Заварне, Кільця заварні та ін.).

Цукровий напівфабрикатхарактеризується дуже великою твердістю та крихкістю. Тісто готують із борошна, меланжу, молока, цукру (близько 50% маси) готового напівфабрикату) і випікають у вигляді тонких пластів, яким у гарячому вигляді надають форму трубочок, а надалі заповнюють кремом.

Білково-збивний, або повітряний напівфабрикатпредставляє пористу тендітну масу, отриману випіканням збитих із цукром яєчних білків. Виготовляється у вигляді коржів різної величини, які надалі використовують для приготування тістечок (Лотос, Повітряне, або Безе, Жоржин та ін), а також для обробки тортів (Фігурний, Осінь та ін.).

Крихітний напівфабрикатмає чорний колір. Однією з основних частин рецептури є крихти, отримані протиранням обрізків вже випечених напівфабрикатів. Тістечко «Картопля» виготовляють без випічки шляхом змішування крихти, крему, цукрової пудри, ромової есенції та формування отриманої маси у вигляді картоплі з подальшим обсипанням поверхні какао-порошком.

Мигдально-горіховий напівфабрикатотримують в результаті випічки тіста, приготовленого із збитих з цукром яєчних білків, тертого мигдалю (або інших горіхів), борошна та відсадженого у вигляді коржів (тістечка Мигдальне, Горіхове, торт Мигдально-фруктовий та ін.).

Для приготовлення тортівяк випічні напівфабрикати застосовують також вафлі(Шоколадно-вафельний, Сюрприз, Полярний та ін.).

Як обробні напівфабрикати використовують різні види кремів, помаду, горіхи, варення, мармеладну масу, цукати, а для просочення бісквітних тортів і тістечок - ароматизований сироп. Основними різновидами кремів є білково-збивний і масляний (вершковий).

Білково-збивний кремхарактеризується пористою структурою, відсутністю олії, більш високою порівняно з масляним вмістом цукру. Виходить на основі збитих із цукром яєчних білків. Основний компонент рецептури масляного крему - вершкове масло (40-50%). Окремі видимасляного крему розрізняються співвідношенням олії та цукру, вологістю, наявністю інших компонентів (яєць, молока, какао-продуктів, тертих горіхів, спиртних напоїв, ароматичних речовин та ін.). Крем є ніжною маслянистою масою, насиченою бульбашками повітря, непомітними для ока.

Вимоги до якості.Тістечка та торти повинні мати правильну форму, без зламів та вм'ятин, бічні поверхні повністю покриті обробними напівфабрикатами. Смак та запах чисті, властиві даному виробу, без сторонніх присмаків та запахів. Тісто добре пропечене, без слідів непромісу, прошарок рівномірний. Відповідно до рецептур у тортах і тістечках нормуються вміст цукру, жиру, вологи, а також мікробіологічні показники.

Не допускаютьсядо реалізації тістечка та торти, що мають присмак недоброякісної сировини або інші сторонні запахи та присмаки, деформовані; змащений або розплився малюнок оздоблення, з гартуванням, непромісом, сторонніми включеннями та забруднені.

Торти пакуютьу художньо оформлені картонні коробки, вистелені пергаментом або підпергаментом, та перев'язують стрічкою, тасьмою. Тістечка укладають в один ряд на дерев'яні лотки, вистелені пакувальним папером. Набори тістечок (не менше п'яти видів) фасують у картонні коробки.

Торти та тістечка зберігаютьв холодильних камерахпри температурі-5°С. Гарантійні терміни зберігання: бісквітних з кремом – 36 годин; з заварним кремом- 3:00; з фруктовою начинкою – 5 діб; без обробки - 10 діб; вафельних – 1 міс.

Кексивипікають з дуже здобного тістаз додаванням цукатів, родзинок, кориці, шафрану, горіхів та ін. Розрізняють кекси з обробки поверхні: цукровою пудрою, подрібненими горіхами; за формою: поліно, прямокутні, круглі. На хімічних розпушувачах готують кекси: Московський, Мигдальний, Цитрусовий; на дріжджах: Весняний, Російський, Домашній.

Ромова баба -виріб з дріжджового здобного тіста з родзинками, масою не менше 100 г. Має форму циліндра або зрізаного конуса з гладкою або ребристою бічною поверхнею, з наскрізним отвором у центрі, рясно просочений цукровим сиропом з ромовою есенцією; поверхня покрита цукровою глазур'ю.

Рулетиготують з бісквітного тіста та начинок. На випечений пласт наносять шар начинки (фруктовий, кремовий, маку та ін), згортають у вигляді рулету та нарізають на шматки. Рулети готують вагові та штучні.

Кекси, ромові баби та рулети укладають у картонні коробкив один ряд на дерев'яні або алюмінієві лотки з кришками. Зберігають при температурі 5-18°С та відносній вологості повітря 70-75%. Гарантійний термін зберігання кексів – 2-7 діб; ромових баб - 10 діб; рулетів – 1-7 діб.

До східних солодощів відносять кондитерські вироби національного асортименту, виготовлені із застосуванням значної кількості горіхів, олійних ядер, різноманітних прянощів, меду, родзинок.

Східні солодощі характеризуються добрими смаковими якостями, високою поживною цінністю. Асортимент східних солодощів дуже різноманітний. Залежно від складу та властивостей їх можна поєднати у три групи: борошняні, типу цукерок та типу карамелі. Крім того, до східних солодощів відносять солоні горіхи (мигдаль, арахіс, абрикосове ядро).

Східні борошняні виробидуже здобні; їх виготовляють з борошна вищого гатунку із застосуванням великої кількості вершкового масла, цукру, прянощів, іноді - молока, сметани. Багато видів додають родзинки, цукати, горіхи. Для розпушування тіста застосовують вуглекислий амоній. До таких виробів відносяться шакер-чурек, кураб'я бакинське, шакер-пурі, нан бухарський, нан азербайджанський, трубочки горіхові, трубочки мигдальні, струдель з родзинками, крендель з корицею, пахлава здобна, назук солодкий та ін.

Східні солодощі типу м'яких цукероквиготовляють шляхом введення в цукеркові маси подрібнених горіхів, родзинок, цукатів. Основними видами цукеркових мас для цього типу виробів є вершкова та цукрова помада. вершкове поліно, вершкові ковбаски, шербет з цукатами, шербет горіховий та ін.), збивна цукеркова маса(нуга лимонна та мандаринова, кос-халва та ін.), а також желейні маси, отримані на крохмальній основі (рахат-лукум) або на основі фруктово-ягідного пюре(Али).

Східні солодощі типу карамелімають тверду, тендітну консистенцію. Отримують їх шляхом уварювання сахаро-патокового або сахаро-медового сиропу з наступним додаванням ядер горіхів, арахісу, кунжуту, маку (козинак з горіхів, козинак з кунжуту, соняшниковий козинак, мигдальний грильяж, мак з горіхом та ін.). Іноді горіхи не додаються, а вводяться лише прянощі або есенції (шакер-пендир лимонний, шакер-пендир імбирний та ін). До цього типу виробів відносять горіхи смажені в цукрі, що є цілі ядра горіхів (мигдалю, фундука, кешью та інших.), покриті карамелеобразной скоринкою розплавленого цукру.

Крім виробів масового попиту, кондитерська промисловість виробляє також вироби, призначені для дітей, вітамінізовані, дієтичні, медичні. Асортимент їх нині розширюється.

Вироби для дітейвиготовляються з натуральної високоякісної сировини, що не містить консервантів, гідрованих жирів, спирту, кави, штучних барвниківта ароматичних речовин. У рецептуру цих виробів вводять біологічно повноцінні продукти, такі як молоко, вершкове масло, фрукти та ягоди, горіхи. Вміст какао-продуктів обмежується через наявність у них теоброміну та кофеїну.

До дитячих виробіввідносяться: цукерки - Кульбаба, (корпус молочно-шоколадний, з додаванням вершкового масла); Дзвіночок (з помадним корпусом, з додаванням полуничного підварювання, глазурованим молочно-шоколадною глазур'ю). Вершкова тягучка, Корівка, Тузик; карамель - Лайка (з вершкової помади з цукатом, до карамельної оболонки додано 10% вершкового масла), Білка, Стрілка, Бджілка; зефір – Дитячий; шоколад – Дитячий; печиво - Вівсяне, Дитяча забава, Шкільне; торт Полуничка та ін.

Вітамінізовані виробизбагачуються в процесі приготування або вітамінами, отриманими синтетично, або природними вітамінними препаратами у вигляді порошку або пюре шипшини, хвойного екстракту, дріжджів та ін. високим змістомвітамінів або повною їх відсутністю, тому для підвищення поживної цінностівітамінізація має першорядне значення. Найчастіше для вітамінізації використовуються вітаміни С і В, (як необхідні в найбільших кількостях), деякі вироби вводяться також вітаміни В2, РР, Е, А, Б та ін Вітамінізованими виготовляють карамель, цукерки, шоколад, мармелад, печиво, пряники, але головним чином вітамінізують драже, так як воско-жировий шар на його поверхні забезпечує хорошу збереження вітамінів.

Дієтичні виробивідрізняються від звичайних тим, що з їхнього складу виключені (або обмежені) якісь харчові речовини або, навпаки, вони вводяться у підвищеній кількості. Такі вироби призначені в основному для харчування осіб з порушеним обміном речовин або використовуються в профілактичних цілях. Серед них велику питому вагу мають вироби для діабетиків. У хворих цукровим діабетомпорушено вуглеводний обмінїм протипоказано вживання цукру та звичайних кондитерських виробів, тому для них виготовляють вироби, в яких цукор замінений іншими солодкими речовинами: сорбітом, ксилітом. Асортимент: вафлі Діабетичні на ксиліті, драже Арахіс на ксиліті, Зефір з сорбітом, і т. д. Останнім часом цукор замінюють аспартамом, сукралозою, насолода яких перевищує цукор у 200-400 разів.

До дієтичних відносять також вироби з морський капустою. Морська капуста містить білки, вуглеводи, пектинові речовини, вітаміни А, В, С, Д, каротин, мікроелементи - йод, бром, кобальт та ін. Морська капуста має неприємний присмак, але у поєднанні з цукром та іншими добавками він майже не відчувається. З морською капустою виготовляють драже Молочне, Зелений горошок,зефір Біло-рожевийі Вершковий,пат, монпансьє, печиво Морськета ін.

Вироби з морською капустою рекомендуються як профілактичний засіб, запобіжний розвиток склерозу, порушення обміну речовин та, головним чином, діяльності щитовидної залози. Пектинові речовини морської капусти сприяють травленню. Особливо корисні вироби з морською капустою для людей середнього та похилого віку.

Вироби з пектин також можна віднести до дієтичних. Пектинові речовини мають здатність зв'язувати та виводити з організму важкі метали, а також радіоактивні елементи. В даний час, коли атомна енергія та радіоактивні елементи все більш широко застосовуються в народному господарстві, розширення асортименту виробів з підвищеним вмістом пектину має велике значення. Крім того, вироби з пектином рекомендуються при деяких видах шлунково-кишкових захворювань. На основі пектину виробляють фруктово-желейні цукерки: Літо, Блакитне озеро, Снігуронька, Підмосковні вечори та ін.

Вироби з олієюмають велике значення у розширенні асортименту дієтичних продуктівхарчування, тому що рослинні олії є для організму людини джерелом поліненасичених жирних кислот(Вітаміну Р). Такі вироби рекомендуються особливо особам середнього та похилого віку. З додаванням, наприклад, кукурудзяної оліївиробляють печиво Нове та Дієтичне.

Вироби з підвищеним вмістом фосфатидів рекомендуються як для харчування осіб середнього та похилого віку, так і дитячого харчування. Фосфатиди беруть участь у жировому обміні, перешкоджають розвитку атеросклерозу, а фосфатид лецитин сприятливо діє зростання і розвиток молодого організму. З додаванням фосфатидів виробляють дієтичні сортипечива та шоколаду.

Медичні(лікувальні, лікарські) вироби виготовляються із запровадженням лікарських речовин. Ліки у вигляді шоколаду або цукерок дають змогу значно підвищити фізіологічний ефект діючого початку завдяки відсутності неприємних умовних рефлексів, що виникають під час прийому ліків (особливо у дітей).

Для лікування верхніх дихальних шляхіввипускаються евкаліпто-ментолова та анісо-ментолова карамель, ментолові пастилки, зефір Сніжок, що містить м'ятну олію та ментол; для зміцнення нервової та кровотворної систем - карамель з гліцерофосфатом кальцію, фератином та фітіном; для регулювання роботи травного тракту- Вироби з екстрактом жостеру.

Якістьдитячих, вітамінізованих, дієтичних та лікувальних кондитерських виробів оцінюють відповідно до загальних вимог, передбачених стандартами. Однак застосування холоду дає можливість краще і більш тривалого термінузберегти їхню якість. Так, втрати вітаміну С виробами (цукерками і карамеллю), що зберігаються при 0°С, в середньому на 40-50% менше порівняно з при температурі 18°С.

Борошняні кондитерські вироби виготовляються переважно з пшеничного борошна, але іноді використовується житнє, вівсяне та тритикалієве, а також додається соєва та кукурудзяна мука. Асортимент борошняних кондитерських виробів налічує понад 1000 найменувань, що відрізняються рецептурою, формою, обробкою, технологією приготування та, звичайно, смаком та ароматом. Характерна рисаборошняних виробів - пориста структура, одержувана включенням до рецептури хімічних чи натуральних розпушувачів (зброджування цукрів дріжджами).

Борошняні кондитерські вироби, як правило, мають високий вміст цукру, жиру та яєць або яйцепродуктів та низький зміствологи. Ряд виробів, по суті, є харчовими концентратамита має великі терміни зберігання.

За класифікацією, що відповідає стандартам та уніфікованим рецептурам, борошняні кондитерські вироби поділяються на такі підгрупи: печиво, галети, вафлі, пряникові вироби, кекси, бісквітні рулети, ромова баба, торти та тістечка.

Печиво - один із масових видів борошняних кондитерських виробів. Воно має одночасно пористу та тендітну структуру, може бути глазурованим або неглазурованим, з начинкою або без. Печиво випікається із тіста, яке відповідно до ГОСТу «Кондитерські вироби. Терміни та визначення» може бути двох видів: бісквітне (здобне, цукрове, вівсяне), з якого одержують вироби різноманітної форми з добре розвиненою рівномірною пористістю; шаруватий, з якого випікають затяжне печиво, крекер, галети.

Цукрове печиво борошняний виріб, що випікається з пластичного тіста, яке має високий вміст цукру та жиру. Пластичність дозволяє формувати з тіста вироби різної форми, розміру, наносити на їх поверхню різноманітні складні малюнки. Відмінні якості такого печива – розсипчастість та пористість. Вміст цукру в перерахунку на суху речовину (за сахарозою) не перевищує 27 %, масова частка жиру в перерахунку на суху речовину - 2-30%. Вологість печива варіює від 3 до 10%. Печиво може мати квадратну, прямокутну, круглу та овальну форму, а також бути фігурним. Товщина печива зазвичай становить 7,5 мм, іноді трохи менше або більше (від 7 до 20 мм). Печиво випускають фасованим та ваговим. Фасують печиво у пачки, пакети, коробки, металеві банки, короби.

Затяжне печивовипікається з упруговязкопластичного тіста. Недостатня пластичність тіста не дозволяє наносити на вироби складний малюнокроблять тільки проколи або простий контур. Цукру та жиру в затяжне печивоміститься менше, ніж у цукровому: не більше 20% цукру та від 3 до 28% жиру. У зламі печиво має шарувату структуру. Пористість його менша, ніж цукрового печива. Вологість 5-9%.

Здобне печивовипікають із різноманітного тіста, що володіє різними властивостями. Залежно від рецептури та способу виготовлення печиво поділяють на пісочно-виїмне, пісочно-відсадне, бісквітно-збивне, збивне, горіхове, сухарики. Крім перелічених вище видів кілька найменувань печива виробляється на основі заварного напівфабрикату типу тістечок «Мрія», «Каштани».

Здобне печиво випускається під якимось одним найменуванням чи вигляді сумішей, які з виробів різних найменувань. Вологість здобного печива становить трохи більше 15,5%, масова частка цукру - щонайменше 12 %, жиру - щонайменше 2,3 %.

Крекер - це борошняні кондитерські вироби з шаруватою структурою, що мають крихкість. За споживчими якостями крекер наближається до окремих видів печива. ГОСТ 14033-96 допускає ще одну назву крекера – сухе печиво. Залежно від рецептурного складу та способу приготування крекер поділяється на дві групи: на дріжджах (або на дріжджах та хімічних розпушувачах) та на хімічних розпушувачах без дріжджів. До рецептури більшості найменувань входить жир, іноді він міститься тільки в тесті, іноді і в тесті, і в жировому прошарку. До деяких рецептур жир не входить, тільки дріжджі або дріжджі та хімічні розпушувачі. Як смакові добавки використовуються кмин, аніс, цибуля, сир, сіль та ін.

Крекер може мати квадратну, прямокутну, круглу форму або фігурним. Для виробів характерне вкраплення смакових добавок та наявність бульбашок. Смак крекера залежить від смакових добавок. Крекер випускають ваговим та фасованим: до 2 кг – у коробки, до 400 г – у пачки.

Галети - це борошняні кондитерські вироби, що випікаються із пшеничного борошна з додаванням або без додавання різного виду сировини. Як розпушувач тесту використовуються дріжджі і хімічні розпушувачі.

Залежно від складу галети поділяються на прості (без жиру та цукру), покращені (з жиром), дієтичні (з жиром та цукром). Прості галети випікаються з пшеничного борошна, з пшеничного шпалерного борошната суміші цих двох видів борошна.

Прості галети є замінниками хліба та мають великий термін зберігання. Герметично упаковані вони зберігаються протягом двох років.

Дієтичні галети з підвищеним вмістом жиру призначаються для людей з недостатньою масою тіла, галети зі зниженим вмістом жиру - для людей, які страждають на ожиріння.

Форма галет – прямокутна, квадратна, кругла. Поверхня гладка, з проколами, без плям та сторонніх вкраплень.

Галети випускають фасованими в пачки масою нетто не більше 300 г, а також коробки, пакети, ящики.

Сендвіч - кондитерський виріб, що складається з двох (або більше) штук печива, з'єднаних різними видаминачинок.

Пряничні вироби - борошняні кондитерські вироби різноманітної форми з додаванням прянощів та ароматизаторів, з начинкою або без неї, глазуровані або неглазуровані.

Особливістю пряникових виробів є високий вміст цукристих речовин (цукор, патока, мед) та додавання різних прянощів, сухих парфумів.

Залежно від способу приготування пряникові вироби поділяються на заварні (із заварюванням борошна) та сирцеві (без заварювання борошна), залежно від рецептури - на пряники без начинки та з начинкою, пряники з начинкою або без неї.

Поверхня пряникових виробів може бути глазурованою та неглазурованою. Товщина пряникових виробів залежить від їх виду: пряники - не менше 14-18 мм, заварна пряник - не менше 20 мм, пряники з начинкою - не менше 30 мм кожен шар.

Пряники повинні мати необхідні органолептичні якості (смак, аромат, колір, поверхню), властиві найменуванню виробу, в зламі мати рівномірну пористість без порожнеч у м'якіші, без слідів непромісу.

Пряничні вироби випускаються ваговими та фасованими в коробки, пачки або папір, пакети з целофану або полімерних плівок. Вагові вироби укладають рядами на ребро або насипом у ящики.

Вафлі - це борошняні кондитерські вироби різної форми, що виготовляються з вафельних випечених листів, тобто на вафельній основі, та начинки або без начинки. Вафлі можуть бути квадратними, прямокутними, круглими, трикутними, у вигляді паличок, трубочок, фігурними (у вигляді горіхів, черепашок тощо).

Вафлі готують з жировою, праліновою, фруктовою, кремовою, помадною та іншими начинками. Вони можуть бути частково або повністю глазуровані шоколадною глазур'ю або мати інше зовнішнє оздоблення. Для кожного виду визначено розміри вафель із начинкою. Для вафель без начинки регламентовано товщину. Співвідношення вафельних листівта начинки для більшості найменувань становить 1:4. Кількість шарів вафельних листів та начинки варіює в широких межах: від 2 до 11 шарів та більше.

Вафлі (з начинкою або без) фасують: пачки або пакети (маса нетто від 25 до 250 г), коробки (маса до 1500 г). Фігурні вафлі фасують у пакети (маса нетто до 300 г). Вагові вафліукладають рядами на ребро або плашмя в Ящики (маса нетто для вафель без начинки - до 8 кг, з начинкою - до 16 кг), вафлі фігурні - насипом в ящики (маса нетто до 4 кг).

Тістечка та торти - борошняні кондитерські вироби, що мають, як правило, високу енергетичну цінність. Їх відмінною особливістює художнє оздоблення поверхні виробів спеціальними напівфабрикатами. До складу тортів та тістечок крім пшеничного борошна входить значна кількість жирів, цукру та яєць. Винятком є ​​повітряні тістечка (повітряні напівфабрикати), в рецептуру яких входять

дять тільки цукор-пісок, сирий яєчний білок і ванільна пудра. цільне молокоможуть входити тільки в обробні напівфабрикати (креми).

Тістечка - штучні вироби різноманітної форми (прямокутні, круглі. Овальні, у вигляді кільця та ін), різної маси та порівняно невеликих розмірів. Торти відрізняються від тістечок більш складним оздобленням, більшими розмірами, більшою масою.

Через підвищеного змістувологи і жиру тістечка і торти малостійкі в зберіганні і відносяться до продуктів, що швидко псуються. Для виготовлення тістечок та тортів потрібен великий набір сировини та до 10 видів (іноді і більше) напівфабрикатів. Це основні напівфабрикати (випечені) та оздоблювальні (креми, праліне, глазур, жирові начинки та ін.).

В основі класифікації тістечок і тортів лежить випечений напівфабрикат, який визначає їх групу: бісквітні, пісочні, листкові, мигдально-горіхові, крихітні, заварні, білково-збивні, вафельні, комбіновані з різних випечених напівфабрикатів.

Рулети бісквітні являють собою пласти випеченого бісквітного напівфабрикату, прошаровані різноманітною начинкою, переважно фруктовий. Товщина бісквітного шару має бути рівномірною, бісквіт - пропеченим, з розвиненою пористістю. Поверхня відповідно до рецептури покривається глазур'ю або обсипається цукровою пудрою. Бісквітні рулети випускають штучними масою нетто не більше 500 г і ваговими.

Кекси-борошняні кондитерські вироби, що виготовляються з дуже здобного тіста з великим вмістом жиру, яйцепродуктів, цукру та різних наповнювачів - родзинок, цукатів, горіхів, фруктів та ін. Для отримання пористої структури використовуються дріжджі або хімічні розпушувачі. Кекси випускають штучними масою до 1 кг та ваговими.

Ромова баба - так називаються штучні кондитерські вироби, що виготовляються зі здобного дріжджового тіста з родзинками. Вони мають форму зрізаного конуса, рясно просочуються сиропом і покриваються глазур'ю.

Борошняні східні солодощі - це різноманітні кондитерські вироби, що мають оригінальний смак, аромат та зовнішній вигляд. Вироби розрізняються за формою, розмірами, обробкою поверхні і т.д. До борошняних східних солодощів відносяться куряба, кята, пахлава, струдель, шакер-чурек, земелах та ін. Тісто для борошняних східних солодощів готують як з використанням дріжджів, так і хімічних розпушувачів. Вони можуть бути з начинкою та без. У тісто і начинку додаються цілі або подрібнені ядра горіхів, сухофрукти, цукати. Борошняні східні солодощі мають затверджені рецептури та технологію виготовлення.

Цукрові кондитерські вироби: карамель ГОСТ 6477-88; конфе-

ти ГОСТ 4570-93; ірис ГОСТ 6478-89; шоколад ГОСТ 6534-89; мармелад ГОСТ 6442-89; пастильні кондитерські вироби ГОСТ 6441-96; халва ГОСТ 6502-94; драже ГОСТ 7060-79; цукрові східні солодощі ОСТ 10-094-97; східні солодощі типу м'яких цукерок ГОСТ Р 50230-92; жувальна гумкаГОСТ Р 51561-2000.

Борошно кондитерські вироби:печиво ГОСТ 24901 – 89; крекер ГОСТ 14033-96; галети ГОСТ 14032-68, пряникові кондитерські вироби ГОСТ 15810-96; вафлі ГОСТ 14031-68; тістечка та торти ОСТ 10-060-95; рулети бісквітні ГОСТ 14621-78; кекси, ромова баба ГОСТ 15052-96; східні солодощі борошняні ГОСТ Р 50228-92.

Нормативна документація

Основними документами при виробництві кондитерських виробів є:

Концепція державної політики у сфері здорового харчуваннянаселення Російської Федераціїна період до 2005 р;

Санітарні правила та норми СанПіН 2.3.4.545-96. Виробництво хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів. Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів;

Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінностіхарчових продуктів. Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи. СанПіН 2.3.2.1078-01 (М: ІнтерСЕН, 2002);

Хімічний складРосійських харчових продуктів: Довідник за редакцією члена-кор. РАН, проф. І.М.Скуріхіна та академіка РАМН проф. В.А-Тутельяна (М: ДеЛі принт, 2002);

ГОСТ «Вироби кондитерські. Терміни та визначення» (проект);

ГОСТ, ОСТ, ТУ на сировину, на напівфабрикати, готові вироби;

ГОСТ Р 51074-97. Інформація для споживачів;

технологічні інструкції: з виробництва карамелі; з виробництва цукерок, ірису, шоколаду та какао-порошку; з виробництва мармеладо-пастильних виробів; з виробництва борошняних кондитерських виробів та ін;

рецептури на всі види кондитерських виробів;

технологічні інструкції щодо запобігання потраплянню сторонніх предметів у продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах;

санітарні правила для підприємств та цехів, що виробляють кондитерські вироби з кремом;

санітарні правила для підприємств кондитерської промисловості(крім підприємств, які виготовляють кремові кондитерські вироби);

Інструкція з заморожування, зберігання та дефростації тістечок та тортів;

МУК 2.3.2.970-00 «Медико-біологічна оцінка харчової продукції, отриманої з генетично модифікованих джерел»;

Федеральний законРФ від 27.12.2002 р. № 184-ФЗ «Про технічне регулювання».

З 1 липня 2002 р. до введено в дію порядок розробки та оформлення технічних умов(ТУ) попри всі види харчових продуктів. Цей порядок затверджено у формі Державного стандарту Російської Федерації (ГОСТ Р 51740-2001) і є обов'язковим для повсюдного застосування на території Росії ГОСТ 2.114-95 « єдина системаконструкторської документації. Технічні умови".

ТУ розробляють у наступних випадках:

за відсутності державного стандарту РФ чи міждержавного стандарту, загальних технічних умов чи технічних умов;

за наявності державного стандарту, загальних технічних умов (технічних умов), коли виготовлювачу необхідно уточнити чи доповнити вимоги до конкретного харчовому продукту. При цьому значення показників не повинні бути нижчими (гірше) за встановлені державними стандартами. ТУ підлягають оновленню, якщо їх зміст увійшов у суперечність із законодавством, обов'язковими вимогамиГОСТ та (або)

санітарними або ветеринарними правиламита нормами.

Контрольні питання

1. Розкажіть про розвиток кондитерського виробництвав Росії.

2. Охарактеризуйте стан кондитерської промисловості у час.

3. Якими є сучасні завдання кондитерської промисловості?

4. Якою має бути структура кондитерського підприємства? Назвіть її основні елементи.

5. Розкажіть про класифікацію цукрових та борошняних кондитерських виробів.

6. Розкажіть про асортимент цукрових кондитерських виробів.

7. Яка нормативна документація має використовуватись кондитерськими підприємствами?

За класифікацією, що відповідає стандартам та уніфікованим рецептурам, борошняні кондитерські вироби поділяються на такі підгрупи: печиво, галети, вафлі, пряникові вироби, кекси, бісквітні рулети, ромова баба, торти та тістечка.

Печиво - висококалорійний борошняний кондитерський виріб різної форми, невеликої товщини, низької вологості, пористий. Для виготовлення печива використовується різноманітна сировина: пшеничне борошно вищого, 1-го та 2-го сортів, жир, яєчні та молочні продукти, хімічні розпушувачі, горіхи, мигдаль, родзинки, ароматичні речовини.

Розрізняють три основні види печива: цукрове, затяжне, здобне.

Цукрове печиво - борошняний виріб, що виробляється з пластичного тіста, якому можна надати будь-якої форми і нанести малюнок. Тісто відрізняється високим вмістом цукру та жиру. Вироби з цукрового тіста розсипчасті, пористі та добре набухають. На поверхні цукрового печива є малюнок. Вологість від 3 до 10%. Форма печива - квадратна, прямокутна, кругла та фігурна. Печиво випускають ваговим та фасованим; фасують у пачки, пакети, коробки, металеві банки.

Затяжне печиво виробляють з пружно-пластично-в'язкого тіста, що відрізняється від цукрового тим, що воно недостатньо пластично, важко сприймає форму. При нанесенні на затяжне тісто малюнка він не зберігається, оскільки тісто завдяки пружним властивостям відновлює початковий стан. Тому на поверхні затяжного печива відсутній малюнок, а є лише проколи. Затяжне печиво має у зламі шарувату структуру, але пористість менша, ніж цукрового печива. Вологість печива від 5 до 9,5 %.

Здобне печиво в залежності від рецептури та способу виготовлення поділяють на пісочно-виємне, пісочно-відсадне, здобне збивне, горіхове (мигдальне) та сухарики.

Крім перелічених видів виробляють кілька найменувань печива на основі заварного напівфабрикату – типу тістечок «Мрія», «Каштани».

Здобне печиво виробляють окремими найменуваннями, а також у вигляді сумішей, які складаються з наборів печива різних найменувань у певних співвідношеннях. Вологість здобного печива трохи більше 15,5 %.

Пісочно-виїмне печиво містить велику кількість жиру та цукру і готується з пластичного тіста. Поверхня (цілком або частково) деяких сортів виробів покривають подрібненим горіхом, прошаровують фруктовою начинкою.

Пісочно-відсадне печиво також містить значну кількість цукру та жиру, що готується з рідкого тіста сметаноподібної консистенції.

Здобне печиво збивне підрозділяється на бісквітно-збивне, яке містить значну кількість яєць і яйцепродуктів і виготовляється з рідкого тіста сметаноподібної консистенції, і білково-збивне здобне печиво, що характеризується значним вмістом білка і цукру і виготовляється з добре збитого тесту. Відмінності смаку створюються використанням у рецептурі мигдалю, цукатів.

Горіхове (мигдальне) печиво виробляється за рецептурами, що включають велику кількість яєчного білка, цукру, подрібненого мигдалю ядра або іншого горіха. Поверхню деяких виробів покривають цукром-піском, прикрашають цілим мигдалем, цукатами, начинкою, обсипають крихтою або рубаним мигдалем, а також наносять на неї малюнок із шоколаду. Окремі види печива склеюють попарно начинкою пралиною.

Сухарики відносяться до групи здобного печива, але є різновидом кексів з високим вмістом жиру, цукру та яєць. Асортимент сухариків включає: кексики з цукатами, з фруктовою начинкою, сухарики здобні (мигдальні хлібці, московські хлібці, що містять мигдаль і родзинки).

Крекер - борошняний кондитерський виріб із високим вмістом жиру. За споживчими властивостями наближається до печива, має шарувату та тендітну структуру. ГОСТ 14033-96 допускає назву крекера – сухе печиво.

Залежно від рецептурного складу, виду розпушувача тіста, способу приготування крекер поділяють на дві групи: на дріжджах або дріжджах і хімічних розпушувачах; на хімічних розпушувачах без дріжджів У рецептуру крекерів ряду найменувань входять жировий прошарок, кмин, аніс, цибуля, сир, велика кількість солі та ін. Форма крекера - прямокутна, кругла, фігурна. Крекер випускають ваговим та фасованим.

Галети - борошняні кондитерські вироби, що виробляються з борошна пшеничного з додаванням або без додавання різного виду сировини. Як розпушувач тесту використовують дріжджі і хімічні розпушувачі.

Залежно від складу галети поділяють: на прості без жиру та цукру; покращені з жиром; дієтичні з жиром та цукром.

Прості галети підрозділяють: на галети з пшеничного борошна 1-го сорту, з пшеничного борошна 2-го сорту та з пшеничного шпалерного борошна та суміші пшеничного шпалерного борошна та борошна 1-го сорту.

Крім виробів масового асортименту виробляють дієтичні галети з підвищеним і зниженим вмістом жиру.

Форма галет – прямокутна, квадратна, кругла. Поверхня галет має бути гладкою, з проколами. Галети випускають фасованими в пачки, коробки, пакети та ящики.

Пряничні кондитерські вироби - борошняні вироби різноманітної форми та товщини з опуклою поверхнею та високим вмістом цукристих речовин (цукри, патоки, меду). Характерним для рецептури більшості пряників є наявність у них різних прянощів.

За способом приготування пряникові вироби поділяють: на заварні - із заваркою борошна; сирцеві - без заварювання борошна.

Залежно від вмісту начинки пряникові вироби поділяють: на пряники без начинки; пряники із начинкою; пряники з начинкою або без начинки.

Залежно від виду поверхні пряникові вироби поділяють на: глазуровані; неглазуровані.

Пряничні вироби виготовляють фасованими та ваговими. Фасують вироби в коробки, пачки або папір, целофанові пакети або полімерних плівок. Вагові вироби укладають рядами на ребро або насипом у ящики.

Вафлі - борошняні кондитерські вироби різної форми, що виготовляються з вафельних випечених листів з начинкою або без начинки. Форма вафель - квадратна, прямокутна, кругла, трикутна, у вигляді паличок, фігурна (у вигляді горіхів, черепашок та ін.).

Вафлі готують з жировою, праліновою, фруктовою, кремовою, помадною та іншими начинками. Можуть бути частково або повністю глазуровані шоколадною глазур'ю або інше зовнішнє оздоблення. Співвідношення вафельних листів та начинки становить 1:4. Число шарів вафельних листів і начинки варіюється: вафлі випускають тришарові, п'ятишарові та ін.

Вафлі з начинкою або без неї фасують у пачки або пакети масою нетто по 250 г; в коробки - масою нетто до 1500 г, діабетичні вафлі масою нетто не більше 500 г. Фігурні вафлі фасують в пакети масою нетто до 300 г. вафлі без начинки – до 8 кг, з начинкою – до 16 кг.

Тістечка та торти - висококалорійні кондитерські вироби з різноманітними приємним смаком та ароматом, привабливим зовнішнім виглядом. Зовнішній виглядстворюється художнім оздобленням поверхні виробів обробними напівфабрикатами. До складу тортів та тістечок входить велика кількість жиру, цукру, яєць (або тільки цукру, або яєць).

Тістечка - штучні вироби (прямокутні, круглі, овальні, у вигляді кільця та ін.) різної маси та невеликих розмірів.

Торти відрізняються від тістечок більш складною обробкою, великими розмірами та масою.

Тістечка і торти відносяться до швидкопсувних продуктів, малостійких у зберіганні через підвищений вміст жиру та вологи. Для виготовлення тістечок і тортів потрібно великий набір сировини і до 10 і більше різноманітних напівфабрикатів, основними з яких є: випечений напівфабрикат, напівфабрикати оздоблювальні (креми, цукрові та фруктово-ягідні напівфабрикати, праліне, глазур, жирові начинки та ін.).

Випечений напівфабрикат складає основу тістечок і тортів, визначає їхню групу і тим самим є основою класифікації.

Випечені напівфабрикати класифікуються: на бісквітні, пісочні, листкові, мигдально-горіхові, заварні, білково-збивні, вафельні та ін. У найбільшій кількості використовують бісквітний напівфабрикат.

Тістечка поділяють на такі групи: бісквітні, пісочні, листкові, мигдально-горіхові, крихітні, повітряні, заварні та цукрові.

Торти також поділяють на аналогічні групи: бісквітні, пісочні, листкові, мигдально-горіхові, вафельні, білково-збивні (повітряні), крихтні та комбіновані з різних випечених напівфабрикатів.

Торти виробляють за затвердженими уніфікованими рецептурами. Торти масового виробництва мають масу 0,5; 1; 2 кг. Підприємства водночас створюють звані фігурні (літерні), елітні торти, розробляють рецептуру, складну художню обробку з певної тематиці. Маса цих тортів: 3; 5 та 10 кг.

Для виготовлення тістечок і тортів потрібна різноманітна сировина, мистецтво майстра, смак художника. До якості сировини та готової продукції пред'являються найвищі вимоги через недостатню стійкість цих виробів при зберіганні.

Рулети бісквітні є пластами випеченого бісквітного напівфабрикату, прошаровані різноманітною начинкою, переважно фруктовою. Товщина бісквітного шару має бути рівномірною, бісквіт пропеченим, з розвиненою пористістю. Поверхня відповідно до рецептури покрита глазур'ю або обсипана цукровою пудрою. Рулети випускають штучними масою нетто не більше 500 г та ваговими.

Кекси - борошняні кондитерські вироби, що виготовляються з дуже здобного тіста з великим вмістом жиру, яйцепродуктів, цукру та різних наповнювачів - родзинок, цукатів, горіхів, фруктів та ін. Для отримання пористої структури виробу використовують дріжджі або хімічні розпушувачі. Кекси випускають штучними масою до 1 000 г та ваговими.

Ромові баба - штучні вироби, які виготовляють так само зі здобного тіста - обов'язково дріжджового, із родзинками. Мають форму зрізаного конуса, рясно просочені мочкою і загладжені помадою.

До борошняних східних солодощів належать вироби типу печива (шакер-чурек, шакер-пурі, шакер-лукум, кураб'я бакинське, трубочки горіхові або мигдальні, рулет з горіховою начинкою, струдель з родзинками або з яблуками, бісквіт з корицею, кята , мютаки шемахінські, східна насолода типу кураб'є - «Еребуні на фруктозі» та ін.). На борошняні східні солодощі є рецептури та розроблена технологія їх виготовлення. Тісто готують як на дріжджах, і на хімічних розпушувачах. Виготовляють вироби з начинкою та без начинки. У тісто при замісі та начинку можуть бути додані цілі або подрібнені ядра горіхів, сухофрукти, цукати.

Крім виробів масового призначення, кондитерська промисловість виробляє дієтичні вироби, що мають підвищену харчову цінність, профілактичне призначення. Особливу групу складають діабетичні борошняні кондитерські вироби для людей, які страждають на цукровий діабет. У їхній рецептурі цукор-пісок замінений сорбітом, ксилітом та ін.

Виробництво кондитерських виробів здійснюється відповідно до нормативної документації, державних та галузевих стандартів, технічних умов.

Нині асортимент хлібобулочних виробів найчастіше розширюється з допомогою використання нетрадиційної сировини. До найбільш перспективних з погляду функціональних властивостейта напрямків використання у виробництві продуктів харчування, відносяться напівфабрикати на основі плодів та овочів.

Кондитерські вироби, солодкі продукти, що відрізняються приємним смакомта ароматом усіма нами улюблені з дитинства. Ми їх іноді так і називаємо. солодощі, солодощі. Як основна сировина для приготування, як правило, використовується борошно (пшеничне, рідше кукурудзяне, рисове, вівсяне та ін.), цукор, мед, фрукти, ягоди, молоко, вершки, жири, яйця, дріжджі, крохмаль, какао, горіхи, харчові кислоти, желюючі речовини, смакові та ароматичні добавки, харчові барвникиі розпушувачі. Легендарний кулінар та історик В. В. Похльобкінвважав, що у всіх видах кондитерського тестуборошно займає підлегле становище (виняток - тісто для пасок та пряників), а також відсутня вода.

Залежно від інгредієнтів, всі види кондитерських виробів поділяються на дві основні групи: цукристіі борошняні. І хоча часто кондитерський виріб містить елементи обох груп, вважається, однак, що тільки одна є основною (наприклад вафлі з полуницею - борошняний, хоча полуничний наповнювач - цукристий).

Цукрові кондитерські вироби

Безе, Меренгі
Цей французький десертскладається із збитих із цукром та запечених яєчних білків. Іноді використовуються також винний камінь або кукурудзяний крохмаль(як зв'язувальний компонент). Часто безе приправляються ваніллю та невеликою кількістюкокосового або мигдального екстракту. Ці вироби легкі та повітряні (як латиноамериканський танець меренга) і дуже солодкі (фр. baiser- "Поцілунок").

Меренгі

Варення, джем, повидло, мармелад, конфітюр, йот
Це зварені в солодкому сиропі фрукти або ягоди, пелюстки квітів, що класифікуються залежно від технології приготування та консистенції готового продукту. Так, на відміну від джемів, повидла, конфітюру та мармеладу, варенняготується таким чином, щоб інгредієнти зберігали свою форму. Крім того, варення має неоднорідну консистенцію і складається з більш-менш рідкого сиропута окремих шматочків фруктів, або навіть невеликих фруктів (інжир, райські яблучка) і ягід цілком.

Варення

Повидло– солодка густа маса з протертих плодів чи ягід, зварених із цукром чи патокою. Джемготується так само як і варення, але на відміну від нього, сироп у готовому продукті повинен бути желеподібним. Конфітюр– це різновид джему, желе з цілими чи подрібненими фруктами чи ягодами. Це слово нам подарували французи: confiture, від confit – зацукрований. Мармелад- кулінарний продукт, приготований з фруктів, варених з цукром з додаванням загусника та смакових добавок (може вважатися різновидом) густого варення). Як загусник використовують такі речовини, як пектин, агар-агар, желатин. В англомовних країнах слово marmalade означає лише варення з цитрусових (особливо з апельсинів).

Мармелад

Їт- це різновид корейських традиційних солодощів. Вони бувають як твердими, так і рідкими (патока), а також з начинками. Їх готуються з парового рису, клейкого рису, клейкого сорго, кукурудзи, батату чи суміші цих зернових. Після варіння на пару недовго ферментують, а потім довго варять у великому котлі. Якщо їт варять довше, він твердне при остуджуванні. Відразу після варіння зазвичай їсть коричневого кольоруАле якщо його розтягувати, колір світлішає.

Імбирний йот

Грильяж
Грильяж(Фр. grillage«смаження») - французький десерт зі смажених горіхів із цукром. Походить від східної халви грубого помелу. Кондитери ділять грильяж на два види: м'який грильяж- включає в себе уварені фрукти та подрібнені горіхи; твердий грильяж- є дроблені горіхи, залиті розплавленим цукром.

М'який грильяж

Желе
Желе(Від фр. Geée- холодець, гель, желе) - харчовий колоїдний розчин (зазвичай на основі фруктів), в який додають желатин (пектин, агар), причому при охолодженні вся маса отримує драглистий вигляд. Фруктові желез фруктів і плодів, що містять багато пектину, можна отримувати і без добавки до них желатину, так як пектин і сам надає сиропу драглистий вигляд. Найчастіше таке желе роблять із кислуватих, переважно антонівських яблук, і потім фарбують його шпинатом у зелений та карміном - у червоний колір.

Листкове желе

Зефір, пастила
Зефір- Рід цукристих кондитерських виробів; виходить збиванням фруктово-ягідного пюре з цукром і яєчним білком, з подальшим додаванням в цю суміш якого-небудь з формоутворювальних (студнітворчих) наповнювачів: пектину, агарового сиропу, желатинової (мармеладної) маси. Зефір готувався ще в Стародавню Грецію, де і отримав свою назву на ім'я бога Зефіра, згідно з міфами, що подарував його рецепт людям.
Пастила(Від франц. pastille) - солодка страва російської кухні. До початку XX століття слово часто писали «постила» (розуміючи його як щось надстелене, розстелене, що пов'язано з технологією виготовлення пастили). Пастилу виготовляли із збитого пюре яблук, кислуватих російських сортів (антонування, титівка, зеленка), а також м'якоті ягід (брусниці, горобини, малини, смородини). Другий важливий компонентпастили - мед, і з ХІХ століття також цукор. Третій (необов'язковий) компонент пастили, що вживається з XV століття, - яєчний білок, який був потрібен для надання пастилі білого кольору. Традиційно пастила виготовлялася в російській печі: вона дає ефект тепла, що поступово знижується, що забезпечує рівномірне підсихання пасти з яблучного пюре, меду, цукру та білка, нанесеного тонким шаром на тканину на дерев'яних рамках. Кілька шарів пасти, що пройшла початкову просушку, нашаровуються один на одного, після чого проходять вторинну просушку в дерев'яні ящикиз вільхи у печі.

Зефір

Пастила

Цукерки, ірис, карамель, льодяники
Дрібні солодощі у вигляді кульок, плиток, подушечок з карамелізованого цукру, шоколаду, патоки, молока, що згущує та інших продуктів. Ірис- помадна маса, що отримується при уварюванні згущеного молока з цукром, мелясою (патокою) і жиром (вершковим або рослинним маслом або маргарином). У подрібненому вигляді продається як цукерки. Карамель(Фр. caramel, від пізньолат. cannamella- «цукровий очерет») - кондитерський виріб або інгредієнт такого виробу, що отримується нагріванням цукру або уварюванням цукрового розчину з крохмальною патокоюабо інвертним сиропом. Є пластичною або твердою масою (залежно від температури нагрівання) різних відтінків жовтого і коричневого кольору (без додаткового фарбування), містить сахарозу, мальтозу і глюкозу. Льодяник- вид цукерок, тягуча або тверда маса, приготована з кандису - звареного до твердості, зазвичай ароматизованого цукру з патокою або кукурудзяним сиропом. Часто закріплюється на паличку.

Колотий ірис

Льодяникова карамель

Льодяники на паличці

Креми
Крем- паста з вершків або вершкового масла з цукром, яка використовується як начинка і для прикраси тортів і тістечок. Замість олії може використовуватися маргарин, а як додаткових інгредієнтів- яйця, молоко, а також різні смакові та ароматичні добавки: порошок какао, ваніль тощо.

Торт, прикрашений кремом

Марципан

Марципан(Нім. Marzipan, італ. marzapane) - суміш подрібненого в борошно мигдалю та цукрового сиропу (або цукрової пудри). Якщо замість мигдалю використовуються абрикосові кісточки(рідше персикові), кондитерський продукт називається не марципаном, а персипаном. Іноді марципаном називають масу з інших горіхів, а також вироби з нею. Наприклад, у Росії поширені булочки – «марципани» з арахісом.

Фрукти з марципану

Муси
Мусс(Фр. mousse«піна») - солодке десертна страва. Фірмове блюдо французької кухні. Приготується з ароматичної основи (фруктової або ягідного соку, пюре, виноградного вина, шоколаду, кави, какао та ін.), харчових речовин, що сприяють утворенню та фіксації пінистого стану мусу (яєчні білки, желатин, агар), а також харчових речовин, що надають страві солодкого смаку або підсилюють його (цукор, сахарин, мед, патока). Іноді замість яєчних білків і желатину використовується замінник у вигляді манної крупи, яка здатна добре набухати і має властивості, що клеять, що дозволяє приблизно імітувати необхідний стан страви.

Шоколадний мус

Помадка
Помадна маса (помадка)- уварений сахаропаточный сироп, швидко охолоджений до температури 35-40° і розмішаний великої швидкості помадозбивальной машині. При збиванні у перенасиченому сиропі відбувається кристалізація сахарози. Готовий продуктскладається з дрібних цукрових кристалів та міжкристального сиропу. Помадна маса сильно відрізняється по консистенції - від рідких, тягучих видів з великим вмістом патоки до твердого ламкого продукту, який одержують із менш вологого сиропу з невеликою домішкою патоки. Використовується головним чином для виробництва цукерок неглазурованих і для прикраси тортів.
Залежно від присутності молока розрізняють три основні види помадної маси: помада цукрова- із сахаропаточного сиропу без додавання молока; помада молочна або вершкова- на основі сахаропаточного сиропу з невеликим або середнім додаванням молока або вершків; крем брюле- цукропатковий сироп з високим вмістом молока або вершків після проходження теплової обробки, яка дає продукту коричневий відтінок та присмак топленого молока.

Торт, глазурований цукровою помадою

Самбук
Охолоджена повітряна страва, приготована шляхом збивання фруктового пюрез цукром та яєчним білком.

Самбук із чорної смородини

Суфле
Суфле(Фр. Souffé) - страва французького походження з яєчних жовтків, змішаних з різноманітними інгредієнтами, куди потім додаються збиті добела яєчні білки. Може бути основною стравою чи солодким десертом. У будь-якому випадку суфле містить як мінімум два компоненти: по-перше, ароматизована суміш сметанної консистенції і, по-друге, збиті добела яєчні білки. Перше дає смак, а збиті білки – легкість продукту. Суміш робиться зазвичай на основі сиру, шоколаду або лимона (з двох останніх готують десерт, додаючи цукор). Суфле готується в духовці в вогнетривкому посуді, від температури сильно надувається, але, витягнуте з духовки, опадає через 20-30 хвилин.

Шоколадне суфлез цукровою пудрою

Халва, лукум та інші східні солодощі
Різні типи печива, ізюмно-горіхових та крохмало-цукрових виробів, поширених на Близькому Сході та в Середній Азії.

Халва

Типовий приклад фруктового рахат-лукуму (гранатовий)

Цукати
Цукати(Польська. cukaty, від cukier- «цукор») - зварені в цукровому або цукропаточному сиропі соковиті плоди. Цукати використовуються як начинка в бісквітне, кексове, здобне, пісочне, дріжджове тісто і як окремий елемент декору для прикрашання тортів, тістечок, печива, рулетів, шарів. Для десертів використовується як начинка та декор одночасно. З цитрусових кірокцукати готують повільно уварюючи в сиропі до отримання прозорої, склоподібної м'якоті та високої цукристості. Проварені кірки відкидають на сито, відокремлюють від сиропу, дають йому стекти, а потім підсушують.

Цукати

Шоколад
Шоколад- кондитерський виріб на основі олії какао, яка є продуктом переробки какао-бобів - насіння шоколадного дерева, багатих на теобромін і кофеїн. Шоколадні виробичасто містять ароматичні добавки (кава, спирт, коньяк, ванілін, перець), харчові добавки (родзинки, горіхи, вафлі, цукати) або начинку.

Плитковий шоколад

Борошняні кондитерські вироби

Торт
Торт(Від італ. torta, “круглий хліб”) - десерт, що складається з одного або кількох коржів, просочених кремом чи джемом. Зверху торт зазвичай прикрашають кремом, глазур'ю та/або фруктами.

Торт "Фрезьє"(Fraisier)

Печиво
Печиво- невеликий кондитерський виріб, випечений із тіста. До тесту для печива іноді додають різні зерна; печиво зазвичай формують у вигляді гуртків, квадратів, зірочок, трубочок; іноді печиво роблять з начинкою (шоколадом, родзинками, молоком, що згущує, кремом) або поміщають начинку між двома печивами.

Вафлі
Вафля(Від нього. Waffel) - різновид тонкого сухого печива з відбитком на поверхні. Випікається із збитого рідкого тіста у спеціальних формах. Тісто складається з борошна, яєць, цукру та вершків. Свою назву вафлі одержали від середньонижньонімецького слова «wâfel». Данська форма "wafel" у XVIII столітті змінилася у waffle і в такому вигляді увійшла до російської мови. Шматочки вафель часто змащують кремом між собою. Може використовуватися морозиво чи ягоди. Для прошарку використовують жирові, фруктово-ягідні, пралінові, помадні та інші начинки. Можуть використовуватися як основа для інших кондитерських виробів (торти, тістечка). Для цих цілей виготовляються вафельні виробиу формі листів, коржів, стаканчиків, трубочок, ріжків.

Бельгійські вафлі

Пироги солодкі, пиріжки, ватрушки, булки, пончики, кекси, ромові баби
Хлібобулочні вироби з дріжджового, листкового, прісного здобного, заварного та ін. Пиріг- блюдо з тіста з начинкою, яке випікається чи смажиться. Начинка для пирогів може бути різною – ягоди, фрукти, сир, мак тощо. Пиріжок - маленька страваіз дріжджового тіста з начинкою, яке випікається (у духовці) або смажиться (у фритюрницях, маленьких каструлях чи котлах). Назва утворена від слова пиріг. Ватрушка- круглі, відкриті зверху та защипані тільки з країв коржика з наповнювачем. Як правило, як наповнювач використовується сир, рідше картопляне пюре, варення або повидло. Виріб давньослов'янської, російської та української кухні. Назва страви походить від слова "ватра" - "вогнище, вогонь". Ватрушки випікають із дріжджового, здобного та прісного тіста. Пончик- круглий, смажений в маслі, зазвичай солодкий, пиріжок з діркою посередині або без неї. Дірка призначається для того, щоб витягнутий з гарячої олії пончик був нанизаний на стрижень, з якого потім продукт кладеться в кульку або на тарілку покупцю. У пончику може бути начинка: варення, повидло, джем і т.д. Кекс- солодкий кондитерський виріб із родзинками, джемом або горіхами, що випікається зазвичай з дріжджового або бісквітного тіста і традиційно подається на весілля або Різдво. Кекси можуть випікатися прямокутної формиабо круглою (з наскрізним отвором у центрі, що надасть йому форму великого кільця). Найближчий родич кексу – це російська паска. Ромова баба- кондитерський виріб слов'янського походження, є різновидом кексу, виготовленого із здобного дріжджового тіста з додаванням родзинок. Після випічки промочується сиропом із рому чи іншого алкогольного напоюі цукру або просто цукровим сиропом, іноді з додаванням варення. Верхня частина кексу обмазується цукровою помадкою. Часто називається "ром-баба".

Ватрушка з сиром

Пончик

Кекс

Ромова баба

Пряники, пряники
Пряник- борошняний кондитерський виріб, що випікається із спеціального пряничного тіста; для смаку можуть додаватися мед, горіхи, цукати, родзинки, фруктове або ягідне повидло. На вигляд пряник найчастіше - злегка опукла в середині пластина прямокутної, круглої або овальної форми, на верхній частині зазвичай виконано напис або нескладний малюнок, часто зверху нанесений кондитерський шар цукрової глазурі. Пряник походить від прикметника пряний (др.-рус. "пьпьрянъ"), яке, у свою чергу, утворено від слова "перець" (ін.-рус. "пьпьрь"), що позначало прянощі, приправи.
Коврижка- виріб із пряничного тіста розміром від зовсім невеликого до 1-1,5 метра завдовжки, до 1 метра завширшки, і висотою 6-10 сантиметрів. Вага пряників іноді досягає пуду і більше. Популярна страваросійської кухні. Слово « пряник » походить від «коврига», що означає цілісний хліб. Історія пряників і пряників на Русі починається з 9 століття, тільки тоді вони називалися медовими коржами і виготовлялися з борошна, меду та ягідного соку.

Тульська друкарський пряник

Коврижка

Тістечка, еклери
Тістечко- кондитерський виріб невеликого розміру із солодкого здобного тіста, зазвичай з кремовою начинкою. Еклер(Від фр. éclair- "блискавка, спалах") - французький десерт у вигляді довгастого пиріжка із заварного тіста з кремом (як правило, заварним). Створення еклера приписується французькому кулінару Марі-Антуану Карему. Набув поширення в XIX столітті.

Тістечко

Еклери в шоколадній та цукровій глазурі

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+