Приготування виноградного вина. Скільки потрібно цукру та води для приготування домашнього вина з ягід Рецепти з рукавичкою

Зробити своїми руками вино з винограду дуже просто. При цьому важливо зважати на деякі нюанси. Існують винні сорти винограду, які мають надто насичені аромат і смак. Приготовлений з них алкогольний напій відрізняється серйозною терпкістю та густотою. У таких випадках натуральне вино домашнє з винограду змішують з водою.

Секрети винороба

Найчастіше розбавляють червоне вино, виготовлене з винограду Ізабелла. Напої, отримані з Лідії та Молдови, також можуть розбавлятися.

Крім того, під час роботи з цими сортами винороби можуть обрати й іншу стратегію. Приступаючи до виготовлення вина з Лідії або Молдови, вони додають у вихідну сировину кілька інших сортів винограду, що мають більш м'який смак. У таких ситуаціях використовуються 2-3 види різного винограду.

Так само можна зробити і з Ізабеллою. Однак на відміну від вищезазначених сортів її ягоди рідко становлять навіть половину сировини. При цьому в регіонах із помірним кліматом такої проблеми може й не бути. Виноград у них не встигає повністю визрівати. У цьому випадку Ізабелла не має такої терпкості.

Білий виноград даного сорту набагато ніжніший за смаком. Тому найчастіше третину чи чверть основної сировини може становити саме біла Ізабелла. При цьому колір напою можна не переживати. Насиченість відтінку провину додасть шкірки темного винограду.

Крім того, існує рецепт, за яким із виноградної макухи можна вдруге зробити вино з розведенням сировини водою. Необхідно лише запастися терпінням та стерильним посудом (емальованим або скляним). Органолептичні якості такого алкогольного напою також будуть на висоті. Головне пам'ятати, вино – це той напій, який згодом стає лише кращим.

У домашніх умовах вино з винограду, з додаванням води, може готуватись за кількома рецептами. Однак перш ніж ми говоритимемо про рецептури, необхідно засвоїти основні правила виноробства.

• Пам'ятайте, що виноград має бути стиглим.
• Зберіть ягоди в сонячну погоду вдень або ближче до вечора.
• Переберіть та видаліть гнилі, зіпсовані, зелені та сухі виноградники. Вони не повинні потрапити до сусла.
• Ягоди необов'язково обривати з грон. Правда, якщо ви не станете цього робити, то в ароматі та смаку напою з'являться особливі нотки. Одним виноробам вони подобаються, але іншим немає.
• Ніколи не мийте виноград, який збираєте на вино. Сріблясто-сірий наліт - це і є дикі дріжджі, завдяки яким відбувається бродіння.

Рецепт із водою з Ізабелли

Склад, інгредієнти та правильні пропорції:

• 10 кг готового винограду;
• 6 літрів води;
• 2 кг цукру;
• 10 г винних дріжджів (необов'язково).

1. Після того, як ви зібрали та пом'яли виноград, помістіть його в емальовану каструлю на кілька днів для початку бродіння. Накрийте марлею. Починаючи з другого дня, не забувайте перемішувати чистою рукою або дерев'яною лопаткою.
2. Після того, як почнеться бродіння, закип'ятіть воду і охолодіть її до температури тіла. Найчастіше це відбувається на 3-4 день. Додайте у воду цукор та винні дріжджі, перемішайте.
3. Відтисніть макуху і перекладіть її в іншу каструлю. Він знадобиться нам для другого рецепту.
4. У сік, що забродив, перелийте теплу воду з розчиненим в ній цукром і дріжджами. Поставте на ємність водяний затвор або рукавичку з парочкою у пальчику. При температурі 20–25 °C бродіння відбуватиметься швидше, ніж при температурному режимі 18–20 °C, але міцність напою буде меншою.
5. Бродіння триватиме від 10 до 21 дня. Рекомендується в кінці кожного тижня через шланг зливати вино, не торкаючись осаду. У цей момент у сусло можна додавати цукровий пісок, якщо воно буде недостатньо солодким. Саме цукор переробляють у спирт дріжджові мікроорганізми.
6. Через 21 день або раніше після бродіння злийте вино з осаду. Розлийте його за стерилізованими скляними банками або пляшками і герметично закупоріть стерилізованими пробками. З цього дня молоде вино слід зберігати у прохолодному приміщенні з температурою 8–12 °C.

Вино дозріватиме 2–3 місяці. Фортеця складатиме 10–12 градусів. За бажання на 21 день можна розбавити виноградне вино коньяком, горілкою або спиртом. Це підвищить міцність напою. По-справжньому дозріле вино виходить через 5 місяців. До цього часу воно матиме більш насичений колір, аромат і смак.

Рецепт з водою з виноградної макухи

Для такого вина підійдуть віджимання сорту Ізабелла. Макуха, яка залишилася від виноградного соку, теж підійде. У домашніх умовах таке вино можна приготувати навіть у квартирі. Діти будуть раді виноградному соку, а з макухи вийде смачне вино на святковий стіл.

• 5 кг макухи;
• 10 літрів чистої води;
• 1,5-2 кг цукру;
• 10 г винних дріжджів;
• Спирт, горілка.

Покрокова послідовність процесів.

1. Макуха залийте досить теплим розчином води, цукру та дріжджів. Добре перемішайте руками, злегка стискаючи масу.
2. Поставте в тепле місце під марлю на 4 дні, помішуючи щодня.
3. Коли бродіння почнеться, процідіть сусло в чисту стерильну сулію.
4. Поставте під водяний затвор або рукавичку з дірочкою у пальці.
5. Коли процес бродіння почне стихати (рукавичка завалиться набік або вода у водяному затворі дуже рідко булькатиме), знову злийте сусло з осаду і спробуйте на цукор. Якщо мало – додайте ще й перемішайте.
6. Протягом 3 тижнів бродіння, двічі чи тричі, зливайте вино з осаду в чисту скляну ємність.
7. Закріпіть спиртом. Фортецю перевірте спиртометром.
8. Перелийте у стерильні пляшки. Закупорьте герметично стерильними пробками.
9. Зберігайте у прохолодному приміщенні горизонтально, періодично повертаючи пляшки.

Якщо не закріплювати таке вино водою, то воно не довго зберігатиметься.

Рецепт з водою без додавання дріжджів

Зробити у домашніх умовах вино з водою можна і без дріжджів. Це можливо, якщо виноград стиглий і на його поверхні добрий шар диких дріжджів.

• 10 кг винограду;
• 3-4 кг цукру;
• 5 літрів чистої води.

Покрокова послідовність процесів.

1. Ретельно перем'ятий виноград потрібно помістити в емальовану каструлю і залишити на кілька днів у теплі під марлею.
2. Починаючи з ранку третього дня сировину потрібно перемішувати 2-3 рази на добу.
3. Перший раз додати цукор потрібно третій день. Для цього в літрі теплої води розчиніть цукровий пісок і влийте в каструлю. Залишіть тинятися ще на 2–3 дні.
4. Процідіть сусло через кілька шарів марлі в стерильну сулію, туди ж відіжміть мезгу і поставте під гідрозатвор.
5. Через 5–7 скуштуйте сусло на смак. Якщо кисле додайте ще кілограм цукру та перемішайте. Залишіть сусло тинятися ще на 2 тижні.
6. Після закінчення цього терміну злийте молоде вино з осаду.
7. Розлийте по пляшках проціджене через кілька шарів вино марлі. Закупорьте пробками.
8. Перенесіть пляшки до прохолодного приміщення, де температура не вище 12 °C, але й не нижче 7–8 °C. Раз на тиждень акуратно повертайте пляшки, щоб пробки не розсохлися і на стінках не утворювався осад.
9. Через два місяці вино стане світлішим, з'явиться осад. Злити напій у чисті пляшки тонким шлангом і знову закупорити.

Таке вино зберігається багато років, стає міцнішим і насиченішим. Оптимальний термін зберігання від 5 до 7 років.

Іноді до вина додають воду, коли виноград не встиг дозріти. Це дозволить усунути зайву кислотність. У такому разі потрібно правильно розраховувати необхідну кількість води, дріжджів, цукру, виходячи з таблиці кислотності конкретного сорту винограду.

Домашнє виробництво вин стає все більш популярним, тому що дозволяє отримати справді натуральний продукт високої якості. Технічні можливості домашнього виноробства обмежені, але це не зупиняє любителів гарного вина. Є чимало унікальних рецептів хмільних напоїв із винограду, а також із різноманітних плодів та ягід.

Плануючи виготовлення домашнього вина, особливо в стиснених умовах міської квартири, необхідно заздалегідь оцінити можливості та розрахувати, скільки треба підготувати ягід для винної заготівлі.

Виноград – найкращий матеріал для домашнього виноробства

Виноград – це найпопулярніша культура для вина. Багато сортів винограду придатні для виноробства. Але є серед виноградного різноманіття винні (технічні) сорти, що відрізняються дуже соковитою м'якоттю та високою цукристістю, а також великою кількістю диких дріжджів на поверхні ягід. У тому числі Аліготі, Бастардо, Мерло, Шардоне. У наших широтах гарне вино виходить із мускатних сортів (Ізабелла, Лідія).

Любителі домашнього вина готують хмільний напій також із вишні, яблук, малини та інших плодів. Але саме виноград – ідеальний матеріал для виготовлення ароматних натуральних вин.

Кількість соку в плодах

Одна з важливих характеристик, необхідних для винороба, скільки соку можна отримати з кілограма винного матеріалу.

Різні плоди містять різну кількість соку. І віддають свій сік вони також по-різному. Наприклад, у винограду, груш, яблук соковиділення проходить легко, для отримання соку, необхідні деякі зусилля і технологічні хитрощі.

Слід зазначити, що у однакових плодів кількість соку може відрізнятися залежно від їх сорту, регіону проростання, погодних умов у період дозрівання.

Виноград - найсоковитіший плід. Зі зібраних 10 кг винограду вийде 7,5 літрів чистого соку. Тобто з 1 кг якісного матеріалу можна зробити приблизно 0,75 л вина, тобто одну стандартну пляшку винну!

А ось дадуть лише 4,5 літра соку. Щоб зробити, потрібно зібрати 16,7 кг ягід.

Чинники, що впливають на кількість соку

При виробництві вина з винограду кількість соку може залежати від способу його отримання. Мова про виноградні гребені. З давніх-давен винороби не відділяли ягоди, а пускали важкі виноградні грона під прес. При виробництві винограду в домашніх умовах рекомендують виготовляти винну заготівлю тільки з виноградинок.

З 10 кг чистих ягід, як було зазначено вище, можна отримати понад 7,5 кг соку. Якщо ж переминаються грона, із 10 кг винограду вийде від 6 до 7 літрів соку (обсяг залежить від величини ягід, сорту винограду).

Якщо в планах отримати 10 літрів готової продукції, то при виробництві домашнього вина з використанням цукру потрібно врахувати, що 1кг цукрового піску збільшує обсяг винної заготовки приблизно на 0,6 л. Крім того, у багатьох рецептах сік розбавляють певною кількістю води.

Ці прості арифметичні розрахунки допоможуть досить точно оцінити обсяг готового вина та правильно підібрати ємності для його виробництва, що в умовах домашнього виноробства є важливим. Наприклад, для 10–12 кг винної заготівлі знадобиться такий посуд: скляний 20-літровий сулія для бродіння (сулія), 20-літровий емальований каструля.

Як розрахувати кількість винограду

Якщо натуральний виноградний напій виготовляють за допомогою промислової техніки (пресу), отримують до 70% соку від ваги винограду.
Тобто при застосуванні професійного пресу виробництва для 20 л сусла потрібно 30 кг винограду.

В умовах домашнього виробництва забезпечити максимальний віджимання значно складніше. Навіть якщо є домашній прес. Тому для 20 літрів соку доведеться переробити виноград від 35 до 40 кг. Частина соку неминуче залишиться у меззі. Тому вичавки рекомендують використовувати для виробництва вторинного вина або виноградного самогону (чачі).

Якщо сік видавлюють руками, то на 20-літрову ємність потрібно близько 23-24 кг винограду. У результаті напою вийде 10-12 літрів.

При зброджуванні вина в ємність не варто заповнювати більш ніж 3/4 об'єму. Таким чином, на двадцятилітрову долю знадобиться 15-17 кг винограду. І відповідно на виході вийде 7–8 літрів молодого вина.

Приклад розрахунку

Припустимо, що ви плануєте готувати вино зі стиглого соковитого винограду. Саме з таких плодів виходять дуже добрі вина.

Як правило, кислотність соку солодких сортів винограду становить приблизно 0,7%. Таке сусло водою не розбавляють. Якщо цукристість виноградних ягід становить близько 25%, то й додавання цукру для вина не потрібно. Тобто винний матеріал є якісним, що дозволяє отримати натуральне виноградне вино.
Є ємності, які забезпечать нормальне зброджування 10 літрів сусла. Визначаємо, скільки потрібно винограду.

Згідно з даними, вихід чистого соку з 10 кг ягід винограду становить приблизно 7,5 літра. Вирішуємо просте завдання зі шкільного курсу:

10 (кг) - 7,5 (л)
Х (кг) – 10 (л)
Отже, Х = (10х10)/7,5 = 13,3 (кг)

Отже, для десяти літрів виноградного соку необхідно купити/зібрати 13,3 кг ягід.
Виноградне сусло має кислотність 0,7%, вміст цукру 25%.

Перекинувшись, винна заготівля з такими характеристиками перетвориться на натуральне вино, міцність якого приблизно 12% про.

Якщо технологію виготовлення вина витримано, всі етапи бродіння пройшли нормально, то у вині залишиться приблизно 5% цукру. Смак напою буде відповідати напівсолодкому вину.

Таким чином, приступаючи до обряду виготовлення вина, ви можете досить точно визначити, скільки потрібно винограду для отримання запланованого обсягу напою. Аналогічні розрахунки можна провести для будь-якого винного матеріалу, у тому числі з урахуванням цукру та води, якщо такі інгредієнти входять до рецепту.

Олександр Гущин

За смак не ручаюся, а палко буде:)

Зміст

Секрети виноробства можна вивчати майже роками. Хоча кожен охочий легко навчиться цього мистецтва. З першого разу може і не вийде гідний світових виставок шедевр, але саморобний напій буде не гіршим за магазинний. Хочете спробувати? Тоді вивчіть прості рецепти з фото, що описують, як зробити вино з винограду вдома.

Як приготувати

Для приготування домашнього вина потрібно три основні інгредієнти. Цей список містить:

• виноград;
• цукор;
• вода.

Останній компонент використовується не у всіх рецептах приготування вина. Її додають, якщо виноградний сік дуже кислий і навіть зводить вилиці. В інших випадках розведення водою лише погіршує смак напою. Приготування вина з винограду в домашніх умовах починається зі збирання та переробки врожаю. На гронах обов'язково повинні залишитися дикі дріжджі, необхідних бродіння. Для цього збирати фрукт потрібно після 2-3 днів сухої погоди. Якщо ж виноград покупний, то ягідки не можна мити.

Виготовлення домашнього вина після переробки врожаю включає три етапи. Покрокову інструкцію, як робити напій, можна описати так:

1. Отримання мезги. Вона є проміжним продуктом виноробства і є масою розчавлених виноградних гронок. Гребені при цьому не обов'язково прибирати, але вино з ними трохи гірчить.
2. Відділення сусла. Цей етап починається через 3-5 днів після отримання мезги. З неї то й виділяється сусло – неосвітлений виноградний сік. Це вже вино, але молоде, що не почало бродити.
3. Бродіння. На цьому етапі винні тремтіння розмножуються і переробляють фруктовий цукор з винограду на спирт. Сусло тут відокремлюють від мезги, переливають у робочу скляну ємність і закривають пробкою з гідрозатвором або медичною рукавичкою. На цьому ж кроці можна підсолодити домашнє вино.

Час бродіння

На бродіння напою впливає багато факторів – температура, кількість цукру та активність дріжджів. Тому немає точної відповіді на питання скільки грає домашнє виноградне вино. Цей процес може тривати близько 30-90 днів. Бродіння ділиться на три етапи:

1. Початковий. Дріжджові грибки починають активне розмноження.
2. Бурхливий. Бактерії закінчують розмножуватися, займаючи весь обсяг сусла. Перші пару днів воно активно шипить і піниться. Скільки бродить вино на цій фазі? Воно може грати від 0 до 100 діб, залежно від потрібної міцності напою.
3. Тихий. Сусло заспокоюється, бульбашок виділяється вже зовсім небагато. Піна ж осідає, а бродіння йде у нижніх шарах. Тривалість цієї фази визначається терміном переробки грибками всього цукру на спирт.

Кількість цукру

Приблизно 1% спирту готовому напої забезпечуються 2% цукру в суслі. Цукровість виноградних сортів, поширених у середній смузі Росії, рідко перевищує 20%. З них вийде напій міцністю близько 6-7%, максимум 10%. Крім того, насолода напою буде нульова, а смак вийде кисло-в'яжучий. Цукровість сусла не повинна перевищувати 15-20%, інакше дріжджовий грибок перестане блукати.

То скільки цукру потрібно у виноградне вино? Продукт додають дрібно після того, як сік на смак став кислим. На кожний літр потрібно 50 г цукрового піску. Їх розбавляють у 1-2 літрах злитого сусла, потім відправляють назад у сулію. Роблять це 1 раз на 3-4 дні на перших 2-3 тижнях бродіння. Коли сік на смак не стає кислим, отже цукру вже вистачає і більше додавати його потрібно.

Пропорції

У традиційному варіанті береться 10 кг винограду. Якщо на кожен потрібно близько 100-200 г цукру, то загалом знадобиться 1-2 кг. У поодиноких випадках необхідна вода. Її беруть із розрахунку 500 мл на 1 л соку. Після закінчення вино роблять напівсолодким, солодким або кріпленим. Є ще один варіант – лікерний напій. Таблиця містить пропорції домашнього вина з винограду щодо вмісту спирту та цукрового піску.

Солодке

Вміст цукру та спирту в солодкому домашньому вині має знаходити в межах 12-18% та 16-20%. Кислотність не перевищує 0,8%. Такий напій краще робити з синього винограду або використовувати мускатні сорти. Цукор потрібно додавати із розрахунку 50-100 г на 1 л соку. Це на етапі бродіння. Вже після закінчення можна зробити солодке домашнє вино на свій смак, додавши ще трохи цукру.

Кріплене

За традиційним рецептом кріплене виноградне вино в домашніх умовах готують з додаванням цукру та спирту чи горілки. Від їхньої кількості і залежатиме міцність напою. Додавши до виноградного суслу фрукти або ягоди, можна отримати різні види домашнього кріпленого вина - вермут, портвейн або херес. Пропорції їм приблизно такі:

• виноград – близько 6 кг;
• цукровий пісок для бродіння – 0,6 кг; для закріплення – з розрахунку 100 г на л сусла;
• медичний спирт – 1 л.

Щоб приготувати домашнє сухе вино своїми руками, варто знати, що воно робиться зовсім без цукру або його кількість не перевищує 0,3%. Фруктоза із сусла зброджується лише під дією дріжджів. Цукор для цього не додають зовсім. З цієї причини сухі вина вважаються найбільш натуральними, смачними та корисними. Виноград для їх виробництва потрібен з цукристістю 15-20%. Краще взяти сорт Ізабелла:

• із такого винограду виходить вино приємного рубінового кольору;
• цей сорт відноситься до їдалень.

Напівсолодке

Особливою популярністю користується домашнє напівсолодке вино. Воно більш ніжне, приємне на смак та має чіткий виноградний аромат. У складі такого напою виявляється не більше 8% цукру та до 13% спирту. Невисокий вміст останнього робить це вино ідеальним для звичайного застілля. Пропорції інгредієнтів тут приблизно такі – на 1 кг винограду близько 800 г цукру та 1,5 л води.

Рецепт

Перед тим, як поставити домашнє вино своїми руками, потрібно правильно вибрати виноград. Підходять лише дозрілі плоди. У недозрілих багато кислоти, а перезрілих вже починається оцтове бродіння. Падалицю збирати не варто, адже має неприємний земляний присмак. Для виноробства підійдуть технічні винні сорти винограду. Їхні грона не дуже великі, а самі ягоди дрібні і щільно прилягають один до одного. Серед цих сортів виділяються Ізабелла, Мускат, Ріслінг, Мерло, Шардоне та Каберне. Для домашнього виноробства також рекомендують Кристал, Кішміш, Дружба, Росінка та Регент.

Ізабелла

• Кількість порцій: 22 особи.
• Калорійність страви: 72 ккал.
• Кухня: російська.

Вино з винограду Ізабелла в домашніх умовах готується дуже просто. Цей сорт невибагливий – ягоди морозостійкі, мають щільну структуру та приємні смакові якості. З цього сорту можна зробити навіть біле, якщо використовувати зелені незрілі плоди. За цим рецептом готується кріплений напій, тому буде потрібно ще й медичний спирт.

Складові:

• Ізабелла – 5 кг;
• медичний спирт – 1 л;
• цукровий пісок – 0,6 кг.

Спосіб приготування:

1. Виноград перебрати, потім розім'яти руками чи товкачем. Перекласти масу в скляну банку.
2. Залишити кашку на 3 дні, після чого додати цукор.
3. Далі накрити кришкою, відправити в тепле місце блукати на 2 тижні.
4. Взяти щільну марлю, скласти втричі і процідити через неї напій, після чого відправити в темне місце на 2 місяці.
5. Через зазначений час залити спирт у ємність. Залишити заготівлю ще на 2 тижні.
6. Потім напій розлити по пляшках, розмістити їх у горизонтальному положенні для зберігання.

З водою

• Час приготування: 45 днів.
• Кількість порцій: 20 осіб.
• Калорійність страви: 96 ккал.
• Призначення: на святковий стіл.
• Кухня: російська.

Виноградне вино своїми руками з додаванням води виходить тонким і не таким нудотним, але не менш приємним до смаку. Незвичайний аромат напою надає мигдальна есенція. Якщо вам такий запах не подобається, то можна додати трохи ванілі. У технології ж бере участь звичайна рукавичка. Вона не пропускає до сусла кисень, але через невелику дірочку випускає назовні вуглекислий газ.

Складові:

• винні дріжджі – 10 г;
• цукор – 400 г;
• виноград – 2 кг;
• вода – 3 л;
• мигдальна есенція – 1 год.

Спосіб приготування:

1. Спочатку перебрати виноград, потім розім'яти та розвести відфільтрованою водою.
2. Далі поставити в тепле місце, залишити на 4 дні, щоб сусло відокремилося від макухи.
3. Потім сік процідити, з макухи віджати рідину, все перелити в скляну ємність.
4. Після віджиму додати половину цукру, мигдальну есенцію та дріжджі, перемішати.
5. Зверху одягнути рукавичку з маленькою дірочкою у пальці, настоювати 4 дні.
6. Взяти трохи сусла, додати до нього 100 г цукрового піску, влити назад.
7. Коли рукавичка перестане надуватися, зняти з осаду за допомогою тонкого шлангу.
8. Накрити капроновою кришкою, дати постояти ще тиждень.
9. Знову зняти вино з осаду, пити його можна після повного дозрівання через 1 до 12 місяців.

З виноградного соку

• Час приготування: 76 днів.
• Кількість порцій: 30 осіб.
• Калорійність страви: 133 ккал.
• Призначення: на святковий стіл.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легка.

На подив деяких гурманів можна зробити вино в домашніх умовах. Крім пунктуальності та терпіння від вас тут нічого не потрібно. Зате напій виходить дуже смачний, а аромат просто приголомшливий. Разом із віджатим соком можна використати і сам виноград. Пропорції цукру знову ж таки можна регулювати на свій смак, роблячи напівсолодке або солодке десертне вино. Щодо сортів, то рекомендується використовувати відразу кілька. Наприклад, з мерло та каберне виходить дуже смачне вино.

Складові:

цукор – 1,5 кг;

виноградний сік – 5 л.

Спосіб приготування:

1. Віджатий сік разом з виноградом закласти в ємність, що походить за розміром.
2. Залишити суміш у теплому місці на 3 дні. Двічі на добу перемішувати.
3. Далі масу віджати під пресом або руками, потім процідити в скляну ємність, надіти на неї рукавичку з невеликою дірочкою.
4. Наполягати 40 днів у добре провітрюваному приміщенні.
5. Якщо частина сусла не увійшла, підливати її через кожні 2 дні.
6. Коли вуглекислий газ перестане виходити, ввести цукор у зазначеній кількості.
7. Далі напій відфільтрувати, розлити по пляшках і наполягати за температури 11-14 градусів протягом місяця.

Вторинне з мезги

• Час приготування: 48 днів.
• Кількість порцій: 20 осіб.
• Калорійність страви: 56 ккал.
• Призначення: на святковий стіл.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легка.

За класичним рецептом у процесі бродіння бере участь лише сусло, тобто. макуха, яка залишається після проціджування, для приготування вина не використовується. Хоча для нього є окремий рецепт. Дізнайтеся, як приготувати друге вино. Воно буде не таким насиченим, як напій першого ґатунку. Це справа смаку – комусь таке вино дуже подобається. Аромат його не гірший, просто він має інший відтінок. Саме вторинне вино з мезги виходить із меншою фортецею.

Складові:

• очищена вода – 5 л;
• макуха темного винограду – 5 кг;
• цукор – 1 кг.

Спосіб приготування:

1. Макуха перекласти в чистий сухий посуд.
2. Далі туди додати суміш цукру з водою.
3. Розлити суміш, що вийшла, по 3-літровим банкам.
4. Зверху на них одягти гумові рукавички. На одному з пальців зробити невеликий прокол голкою.
5. Залишити напій бродити доти, поки мезга не спресується і не втратить початковий колір. Для цього потрібно близько 40-45 днів.
6. Далі процідити сусло, видаливши весь макуху.
7. Залишити вино ще на 3-4 дні.
8. Якщо смак напою влаштовує, розлити по пляшках. Інакше залишити тинятися ще на пару днів.

Біле

• Час приготування: 4 місяці.
• Кількість порцій: 15 осіб.
• Калорійність страви: 128 ккал.
• Призначення: на святковий стіл.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легка.

Вивчивши рецепт вина з білого винограду, ви дізнаєтесь, як приготувати неповторний напій із винятковим ароматом та смаком. Процес займе кілька місяців, тому доведеться запастись терпінням. Проте результат порадує не тільки вас, а й гостей. Поціновувачі благородної випивки точно оцінять таке вино. Насолоду напою ви можете регулювати самостійно. За цим же рецептом вино виходить напівсолодке.

Складові:

• цукор – 3 кг;
• виноград – 10 кг.

Спосіб приготування:

1. Виноград ретельно перебрати, ягоди, що погнили, прибрати, а решту перекласти в емальоване відро.
2. Добре розім'яти продукт. Коли виділиться сік, накрити марлею.
3. Наполягати 5 днів у теплому місці. Кілька разів на добу перемішувати вміст дерев'яною лопаткою.
4. Далі м'якуш відкинути на друшляк, а сік процідити в скляну ємність, заповни її тільки на 75%.
5. Додати цукор, зверху надіти рукавичку з кількома проколами, зафіксувати її резинкою.
6. Через 3 тижні бродіння майже закінчиться. На цьому етапі можна буде додати ще цукру на свій смак. У такому разі залишити напій ще на 1-2 тижні.
7. Потім процідити сік у пляшки, закупорити пробками, відправити в льох наполягати на 3 місяці.

Рецепти з рукавичкою

• Час приготування: 3 місяці.
• Кількість порцій: 12 осіб.
• Калорійність страви: 112 ккал.
• Призначення: на святковий стіл.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легка.

Дуже ароматним виходить домашнє вино з винограду з рукавичкою. За цим рецептом його готують і сортів Лідія та Ізабелла. Точніше береться сік винограду. Особливий смак напою надає суміш із бузини, дубової кори та шавлії. Її додають у сулію з суслом у марлевому мішечку. Наприкінці бродіння його просто дістають, а вино завдяки цьому набуває надзвичайно запашного аромату.

Складові:

• сік Ізабелли – 0,8 л;
• шавлія, дубова кора, квітки бузини - за смаком;
• цукровий пісок – 320 г;
• сік винограду Лідія – 1,2 л.

Спосіб приготування:

1. Виноградинки добре розім'яти, а через пару годин віджати руками і процідити сік через марлю в скляну ємність.
2. Далі розчинити цукровий пісок, після чого встановити рукавичку із проколами. Залишити напій до того моменту, поки вона не опаде.
3. Потім зняти з осаду, перелити чисту банку.
4. Ввести марлевий мішечок із добавками.
5. Знову закрити, залишити на 1 місяць.
6. Повторно зняти напій із осаду, мішечок із добавками вийняти.
7. Наполягати ще близько двох місяців.

З червоного винограду

• Час приготування: 73 дні.
• Кількість порцій: 15 осіб.
• Калорійність страви: 147 ккал.
• Призначення: на святковий стіл.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: середня.

Користь домашнього вина проявляється за його помірному вживанні. , підвищується гемоглобін та виводяться радіоактивні речовини. З домашнього червоного винограду напій виходить сильнішим, ароматнішим і терпкішим. Все завдяки кісточкам, які у великій кількості містять дубильні речовини. Вино виходить яскравим і запашним за рахунок змішування пігментів, що виділяються шкіркою, із прозорим соком.

Складові:

• червоний сорт винограду – 10 кг;
• цукровий пісок – 2 кг.

Спосіб приготування:

1. Ягоди перебрати, роздавити їх товкачем чи чистими сухими руками.
2. Прикрити марлею, дати постояти три доби. Періодично перемішувати вміст.
3. Шар мезги зібрати, віджати, а сам сік відфільтрувати за допомогою марлі. Перелити все у скляну ємність.
4. Далі протягом 10 днів поступово порціями ввести весь цукор.
5. Закупорити сулію аптечною рукавичкою з проколами.
6. Надіслати ємність у тепле місце на 60 днів.
7. Коли рукавичка здувається, можна розлити сік по пляшках.
8. Далі відправити на зберігання у прохолодне місце.

Відео

Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl+Enter і ми все виправимо!

Обговорити

Домашнє вино з винограду – прості рецепти. Технологія приготування виноградного вина в домашніх умовах

Чудова книга автора Нікітіна А.В. яка називається Домашнє виноробство. Дуже докладно розказано всі етапи приготування домашніх вин із найрізноманітніших матеріалів. І що дуже важливо, є таблиця кількості цукру і води для приготування вина з різних ягід.

Домашнє вино.

Вино, як воно є…

Одержання соку.

Отримання сусла.

Отримання дріжджів.

Бродіння.

Переливання вина

Висвітлення вина.

Зняття з осаду.

Додамо цукор…

Зберігання вина.

Зміна властивостей вина.

Хвороби вина під час зберігання.

Література:

Домашнє вино.

Друзі попросили мене розповісти про домашнє виноробство. І про свої тонкощі цього виробництва. Я не довго думав і взяв книгу «Домашня комора». Її повні дані є наприкінці цієї статті. Домашнє виноробство показане цілком пристойно. Можливо, деякі очевидності залишилися за кордоном опису. Вони раніше розумілися без роз'яснення. Але життя змінилося…

І вийшло… пояснення до основного тексту «Домашньої комори». Мого авторства тут мало. Просто зібрав дещо в купку і написав.

З історії домашнього виноробства.

Чомусь історію вина починають із Стародавньої Греції, а історію отримання спирту – від середньовічних алхіміків. І те, й інше – груба натяжка. Це зафіксований у текстах давно відомий і на той час спосіб одержання алкогольних напоїв. Відкриттям арабських алхіміків можна вважати можливо лише метод отримання спирту гарячою перегонкою.

Використання дріжджів для отримання спиртовмісних напоїв почалося значно раніше. Все почалося, швидше за все, із «п'яних ягід». З ягід та плодів, сік яких може почати бродити, коли ягода чи плід знаходиться ще на гілці. Це вишня, смоковниця, деякі сорти яблук та груш тощо. Африканське «п'яне дерево», до якого в цей період збирається вся навколишня звірина, від травоїдних до хижаків. Ось вони, «першовідкривачі». Людина тільки підглянула і використала це.

Якщо взяти кілька таких «п'яних ягід» і кинути їх у купу здорових, то поступово на цю «хворобу» захворювали і всі ягоди. І не просто «захворювали», але починали спливати соком. Сік збирали та використовували за призначенням.

Причому «п'яні» ягоди заражали все, хоч трохи солодке. Все, що завгодно, в тому числі і молоко. І навіть те, що й солодким назвати важко. Але, солодке, насамперед.

Алкогольні напої почали отримувати із чого завгодно. З пророслого або загнило зерна, з кедрових шишок, з ріпи, з найрізноманітніших плодів і ягід.

Поступово, в кожній місцевості, залежно від клімату та способу життя того чи іншого народу, були обрані найбільш ефективні способи одержання таких напоїв. І матеріал для здобуття. Мед, молоко, виноград...

У холодних зонах, де все це не було в достатній кількості, у хід пішли зелені шишки хвойних дерев та чагарників, місцеві ягоди та зерно. І якщо в спекотних країнах одержуваний хмільний напій мав достатню кінцеву фортецю і не вимагав подальшого доопрацювання, то жителям півночі така доробка була необхідна. Їхні напої містили спирту мало, лише 1 – 3%.
І напої, що містять алкоголь, піддавали додаткової обробці. В основному, найдоступнішим для цих місць способом – виморожуванням. Вже давно було помічено, що навіть у солоному морі лід – прісний. В отриманій з льоду воді кількість солі значно менша, ніж у морській воді. Замерзає тільки вода, а всі розчинні домішки залишаються незамерзлими, або замерзають в останню чергу.

Алкогольний напій у широкій бадді виносили на мороз і чекали замерзання вмісту. Чистий лід – убік. Незамерзлий осад – у кухоль. У ньому вміст алкоголю вже доходив іноді до 20 – 30%. Але й кислота концентрувалася. І решта складових, наприклад, таніни, солі, непомітні раніше, ставали відчутними. Їх прибрати на той час було неможливо. Значить, треба маскувати. Сильнішими смаками, запахами. Або розбавляти, наприклад, медом.

Так з'явилися напої, які зараз називаються: англійський ель – світле кисле пиво, ірландський джин на ялівцевих шишках, і російський хмільний мед та забуте нині хлібне вино. А також пиво, варене із хмелем. Гіркота хмелю маскує кислоту одержуваного напою. Іноді з цією метою застосовувався полин.

Потім, при переході на солодову муку потреба в подальшому виморожуванні відпала, а рецепт маскування залишився.

І коли давньогрецька цивілізація зустрілася з варварами, то їх назвали греки лише тому, що вони «не розбавляли вино водою», грекам і невтямки було, що варвари давно звикли до такої кислотності продукту. Їм і на думку не спадало розбавляти цінний напій тим, що вони так завзято з нього прибирали.

Але, нагадаємо, все починалося з «п'яних ягід». Там де їх не знали, там не було і «п'янкого зілля». Ні потягу до нього, ні захисту від його дії. Але коли алкоголь несподівано з'явився у народів Півночі, то там відразу почалася епідемія повального пияцтва. Зупинити її не можуть і зараз. І не тільки у нас у Росії, а й у всьому світі. Ці народи здавна користувалися іншими засобами для одержання відчуття «веселі та радості». До дії алкоголю у них немає захисту.

У виноробство давньогрецька цивілізація внесла одне – головною сировиною для вина став виноград. По деяким причинам. Перша та найголовніша з них – відносно високий вміст полісахаридів та низька кислотність соку цих ягід, що дозволяло отримувати продукт прийнятної якості, що не потребує додаткової обробки. І хоч у ті часи виноград був не такий солодкий, як зараз, але його було багато довкола, що дозволяло виготовляти вино не лише для власних потреб, а й продавати його у великих кількостях. Навіть у ті країни, де вироблялося таке саме вино. Наприклад, до Фінікії. Грецьке вино, мабуть, виготовлялося з незабарвленого білого винограду, а у Фініці та Ізраїлі основними були червоні та рожеві сорти. Незабаром ця перевага була, звісно, ​​втрачено, але залишилися торговельні зв'язки, і грецька монополія торгівлю світлим вином ще довго підтримувалася. Це практично підірвало виробництво вина з інших ягід та плодів у всьому середземномор'ї. З цього часу монопольною сировиною для вина став виноград.

Якість давньогрецького вина за сучасними мірками була далекою від досконалості. Вино було дуже кислим та слабо алкогольним. Його фортеця не перевищувала 6%. При розведенні водою вона падала до 4%, але при цьому падала до прийнятних меж 0,8% і кислотність. Нині таке співвідношення кислотності та алкоголю характерне для класичного світлого пива.

Але далеко від Середземного моря головним джерелом для отримання алкогольних напоїв ще довго залишалася «п'яна» вишня, малина, суниця багато інших ягод із відносно високим вмістом цукру.

Коли основним продуктом для отримання полісахаридів став мед, а бджільництво стало масовим заняттям, отримання алкогольного напою з високим вмістом алкоголю стало стримуватися тільки одним фактором - дріжджами. Дріжджі не можуть працювати при вмісті спирту вище 16-18%. А «дикі» дріжджі, які застосовують і тоді, і зараз при виробництві вина, не працюють і при 15%. Проте мед дозволив частково вирішити головну проблему виноробства – збільшити кількість алкоголю у вині при утриманні кислотності в допустимих межах.

Але, одержуване таким способом високоякісне вино було значно дорожче за виноградне. До того ж воно мало характерний сивушний присмак та запах. Що не дозволяло йому повною мірою конкурувати з виноградним вином, хоч і меншою міцністю, але без стороннього присмаку та запаху.

Проте ягідне вино стало витісняти інші напої. Конкуренцію витримало лише пиво.

Так поступово склався європейський ринок алкогольних продуктів. Головним було дешеве виноградне вино, другим за розповсюдженням стало пиво. Південні райони Європи стали місцем продажу та споживання виноградного вина з північними районами Європи, такими як Англія, Голландія, Німеччина, Чехія, Польща і т.д. стали ринком збуту пива. Ягідне вино у цій конкуренції не брало участі. Але й своїх позицій не здавало. Воно як займало місцеві ринки, і залишило їх у себе.

В Англії лідером споживання стало вино з малини. Другим завжди було вино з вишні. Вишня міцно лідирує на всьому північному узбережжі Європи, а також в Україні та в середній смузі сучасної Росії.

Але бажання отримати не тільки міцне, а й світле вино вивело в лідери яблучне вино, а потім і сливове.

З появою цукру ситуація практично не змінилася. Поліпшення якості ягідного вина вже могло вплинути ринку виноградного вина. Там також відбулися значні покращення. Головним чином, за рахунок появи нових високоцукрових сортів винограду. Виробництво ягідного вина продовжувало бути дорогим щодо виноградного вина. І пиво утримало свої позиції з тієї ж причини.

Поява перегінного куба, а разом із ним і високоградусного алкоголю за наднизькою ціною швидко змінила співвідношення на ринку та відсунула ягідні вина з перших місць. У північних районах Європи високоградусні спиртові продукти одразу вийшли на лідируючі місця. Вони відсунули виноградні вина, але пиво зрушити не змогли.

І знову ягідне вино у цій боротьбі великої участі не брало. Його ринок трохи зменшився, але зберігся.

Капіталізація сільського господарства ледь не закінчила існування цього виноробства, але навіть глобалізація не може змусити нас думати однаково і використовувати одне й те саме.

Ягідне та плодове виноробство залишилося. І зайняло свою нішу у світовому ринку виробництва та споживання. Є й світові лідери та визнані марки вина. Але, більшою мірою воно збереглося там де і народилося – в нашому будинку.

Тепер це домашнє виноробство. Тут не така значуща кінцева вартість отриманого продукту, як його смакові якості і те, що воно зроблено Вашими руками. Вже одне це робить отримане вино унікальним та неповторним.

Є, що з чим порівняти під час дружньої зустрічі із сусідом зимовим вечором. Унікальне вино робить незабутньою подією будь-яке звичайне застілля. Його унікальність не в ціні чи світовій марці виробника. Це вже давно не є унікальним. А ось з чого зроблено вино, як воно пахне, який його смак та колір. Ось що хвилює не тільки поціновувачів та фахівців, а й усіх інших. І якщо у Вас вийшло, це обов'язково помітять та оцінять…

Вино, як воно є…

Ну, тепер і розберемося. Більше предметно.

Як уже говорилося, вино можна зробити з чого завгодно. З будь-яких ягід та плодів.

З будь-яких?

Так, якщо ці плоди не отруйні, і їхній сік можна отримати відносно простим способом. Якщо сік не сильно змінює свої якості у процесі виготовлення та зберігання одержаного вина. Якщо плоди або ягоди соковиті, мають приємний запах та смак. То можна подумати про вино.

Будь-яке вино роблять одні й самі винні дріжджі. Відмінність лише у технології.

Виноградне вино передбачає застосування додаткового цукру під час його виготовлення. Є виноград із певним вмістом цукру. Давимо з нього сік, додаємо дріжджі, чекаємо на закінчення процесу. Відокремлюємо чисте вино. І отримуємо виноматеріал із «сухим» залишком. Без цукру. Це сухе виноградне вино. Весь цукор дріжджі переробили на спирт. Чим більший цукру в соку, тим вище вміст спирту в отриманому вині. Оскільки використовується чистий сік, то кислотність соку вся повністю перетворюється на вино. Добрі дріжджі кислоти не додають.

Перше співвідношення: 1% цукру дає 0,6% алкоголю.

Це дуже важливе співвідношення. Воно дозволяє точно обчислити міцність одержуваного вина за початковою цукристістю соку. Я поки не зустрічав згадок про сорт винограду із вмістом полісахаридів понад 20%. Це означає, що вміст алкоголю у виноградному вині не буде вищим за 12%. Як ми вже говорили, навіть «дикі» дріжджі здатні працювати до 15% алкоголю, будь-яке виноградне вино у вихідному стані готовності – сухе. Солодким його робить звичайний цукор, що додається готове вино вже після закінчення процесу бродіння. Кількість цукру, що додається у вино, визначає кінцевий тип одержуваного вина.

Лікер - 120-200 і вище г/літр

Десертне вино – 80-120г/літр

Напівсолодке-30-80г/л

Сухе – менше 20г/л

Ці співвідношення повною мірою застосовуються і для всіх інших, ягідних та плодових вин.

Другий важливий параметр – вміст кислоти у вині.Сьогодні верхня межа –0,9%. Це глибокий кислий смак. Середнім змістом вважається 0,8%, але він все частіше зміщується у бік зменшення. Сьогодні вже далеко не всі вина мають таку кислотність. Напівсолодкі легкі вина мають кислотність лише на рівні 0,7 і навіть 0,6%. Зниження кислотності робить вино легшим і приємним на смак, але за середньої цукристості ускладнює його. Вино стає нестійким та схильним до хвороб. Таке вино довго зберігати не можна.

Три основні складові стійкості вина: спирт, цукор, кислота.

Всі ці складові не допускають проникнення у вино шкідливих бактерій та забезпечують надійне зберігання вина протягом багатьох років.

Але ми хочемо мати ще й смачне вино. І тому, намагаємося зробити співвідношення цукру та кислоти не тільки надійно консервуючим, а й смачним. Одним важко пити дуже кисле для них вино, інші не люблять дуже солодкого, а треті люблять, щоб вино було і не дуже солодким і не дуже кислим. І звичайно, сухе вино має бути на усі смаки.

Ягідне вино може мати будь-який вміст алкоголю до межі роботи дріжджів. Ця межа у найкращих колоній дріжджів сягає 18% алкоголю. Основна маса винних дріжджів працює за вмістом алкоголю у вині до 15%. У літературі та стандартах на вино ця межа обмежена до 14%. На нього краще і орієнтуватися під час приготування вина. Це дозволяє гарантовано одержувати після бродіння сухий виноматеріал.

Якщо цукру додано дуже багато, то після закінчення процесу бродіння цукор залишиться в кінцевому продукті. І начебто це навіть добре. Відразу отримуємо готове підсолоджене вино. Але скільки цього цукру залишилося, який вміст спирту у вині ми отримали? Фортеця вина виміряти важко. Спиртометр достовірно працює на різниці густин води та спирту. А якщо у вині залишився цукор, то густина вина збільшена в порівнянні з водою, і достовірних даних ми не отримаємо.

Ось чому винороби розраховують кількість цукру, що додається, за планованою міцністю одержуваного продукту. Наприкінці бродіння має вийти сухе вино або виноматеріал. Якщо все вийшло саме так, то % спирту можна надійно підтвердити прямим виміром. Таким чином, додаванням потрібної кількості цукру в одержуване сусло, ми можемо регулювати кінцевий вміст спирту у вині від верхньої межі.

Ось ми й дійшли основи для отримання вина. Це сусло.

Те, що ми цілеспрямовано створюємо для отримання вина із заданими параметрами: міцністю та кислотністю.

Сусло.

Це заготівля для майбутнього вина. Сусло це суміш фруктового соку, води та цукру. Сік давлять із подрібнених плодів та ягід – мезги.

Тепер по порядку.

Одержання соку.

Підготовка мезги. Процеси миття, дроблення плодів та ягід для виготовлення вина нічим не відрізняються від цих процесів при отриманні звичайних соків.

Тому звернемо увагу на способи підготовки мезги в залежності від консистенції соку.

Перший метод.У мезгу плодів, у яких консистенція соку рідка (вишня, біла та червона смородина), негайно після дроблення додають воду в кількості 200-300 г на 1 кг мезги, ретельно перемішують і відразу пресують. Кількість води, внесеної в мезгу, слід запам'ятати.

Другий спосіб.Мезгу плодів, у яких консистенція соку густа (чорна смородина, агрус, малина, чорниця, сливи), для полегшення пресування і повного вилучення ароматичних і барвників нагрівають перед пресуванням в емальованому тазу при температурі 60° С протягом 30 хв. У таз попередньо наливають підігріту до 70 ° С воду (300 г води на 1 кг мезги). Після нагрівання мезгу у гарячому стані пресують. Кількість води, внесеної в мезгу, записують.

Третій спосіб.Мезга перед пресуванням підкидається. У цьому випадку підігрівати мезгу не потрібно. Можна підкидати мезгу будь-яких ягід, але обов'язково мезгу чорної смородини, айви, агрусу, чорниці, яблук, слив і т. д. Мезгу айви японської перед підброджуванням рекомендується підігріти з водою до 60 ° С, а потім остудити до 24 ° С.

Роздроблену мезгу виливають у відповідний за ємністю посуд: емальоване відро, скляний балон із широким горлом, дубову кадочку. Туди ж додають воду, підігріту до 24°З розрахунку 250 г води на 1 кг мезги, чотириденну закваску винних дріжджів і все перемішують. Посуд має бути заповнений мезгою на 3/4 обсягу. Кількість внесеної води записують.

Посуд покривають чистим рушником і залишають для бродіння в приміщенні з температурою близько 20-22 ° С. На другий день повинно початися бродіння, мезга буде підніматися вуглекислою вгору, що виділяється, утворюючи над суслом шапку, яку необхідно кілька разів на добу перемішувати. Якщо цього не робити, мезга може закиснути і все вино перетвориться на оцет. Через два-три дні мезгу пресують.

Цей спосіб вимагає великої уваги, зате значно підвищує якість вина. Воно виходить набагато ароматнішим, інтенсивніше забарвленим і екстрактивним, ніж вихідне сусло.

Четвертий спосібзастосовується тільки для горобини. Мезгу горобини перед пресуванням настоюють з водою протягом доби при температурі 10-12° С. Висушену горобину настоюють три-чотири дні. Для сухої горобини води потрібно брати втричі більше, ніж свіжої. Кількість внесеної води записують.

Треба знати, що й пресування проводилося кілька прийомів, то сік всіх фракцій буде різний. Спочатку з-під преса без натиску витікає сік-самотек, після натиску - сік першого тиску, потім мезгу виймають, додають у неї трохи води, перемішують, знову віджимають і одержують другий сік. Сік другого тиску містить менше цукру та кислот, ніж першого, але в ньому багато ароматичних речовин. Для виготовлення вина слід використовувати соки всіх фракцій. Сік із водою з-під преса називають суслом. Якщо преса немає, то можна віджимати мезгу та іншим у будь-який спосіб, але якість вина буде гіршою.

Зразковий вихід чистого соку (без води) з 10 кг різної сировини наступний (у літрах): яблука культурні сорти – 6, дикорослі – 5, груші культурні сорти – 6, дикорослі – 5, горобина – 5, вишня – 6,5, слива - 5,8, аґрус - 6,8, смородина червона та біла - 7, смородина чорна - 6,3 журавлина - 7,2, чорниця - 7, суниця - 6,5, малина, - 6,0, виноград - 6 .

Отримання сусла.

Вино, виготовлене з натурального соку, неміцне, кисле та несмачне. Для. зменшення кислотності та збільшення цукристості сік необхідно розбавити водою та додати цукор. Цукор необхідний також для отримання спирту у вині.

У виробничих умовах для доведення фортеці до певних кондицій у десертні плодово-ягідні вина додають спирт-ректифікат. У домашніх умовах спирт у винах накопичується шляхом природного зброджування цукру дріжджами. Вина без спиртування набагато м'якше і гармонійніше за кріплені ректифікатом, оскільки спирт у них повністю асимільований з елементами вина. Крім того, вони збагачені побічними продуктами бродіння: гліцерином, янтарною кислотою, ефірами, альдегідами та іншими речовинами. Вони не мають грубого, пекучого, обумовленого додаванням спирту присмаку, якого кріплені вина можна позбавити лише шляхом багаторічної витримки.

Після відтискання мезги кількість сусла заміряють та підраховують вихід чистого соку (віднімаючи кількість води, доданої до та під час пресування). Для виправлення сусла до нього після пресування додають воду та цукор (див. табл. 1 та 2).

Сливовий сік залежно від сорту та району проростання має різну кислотність, тому його розбавляють водою за смаком, а цукру до бродіння додають 200 г на 1 л сусла (суміші соку та води) і по 20 г на 1 л сусла на 5-й 10-й день бродіння.

Для зручності розрахунку та правильного ведення технологічного процесу на кожну однорідну партію сусла завести спеціальну відомість.

Або принаймні вести журнал. Хоча б загальний, на всі вина цього року. Без цього не обійтись. Де й записувати усі основні моменти виготовлення певної партії вина. Кожен вид ягід, кожне нове сусло – це нова партія. Інакше заплутаєтеся у термінах, цукрі, переливаннях тощо. Вино готується довго. Усього й не згадаєш…

На етапі приготування сусла для вина ви маєте визначитися: Яке вино ви збираєтеся отримати?

Від цього залежить, яке сусло готуватимемо.

На цьому етапі результат визначається вмістом кислоти. Якщо плануєте зберігати вино довго, вміст кислоти у вині має бути високим – 0,8- 0,9%. Це десертні та лікерні вина.

Якщо вино готується на 1-3 роки, вміст кислоти у вині можна знизити до 0,6-0,7%. Це легкі напівсолодкі вина.

Для сухих вин це також важливо. Їх плановані терміни зберігання визначаються за тими самими параметрами.

Перша та друга таблиці з розумної книги для вин тривалого зберігання. Це вина із високим вмістом кислоти. І високим вмістом алкоголю. Для отримання такого вина потрібні дуже добрі дріжджі. У домашніх умовах реальний вміст алкоголю можна отримати близько 15%. І тому для більшості виноробів це скоріше довідковий матеріал… за цукром. А ось щодо добавок води це дуже важливі відомості. Вода регулює кислотність як сусла, так і одержуваного вина.

Таблиця 1

Кількість цукру та води (у грамах), що додаються до одного літра чистого соку для отримання десертного вина з вмістом 16% спирту (об'ємних) та близько 0,8% кислоти

Культура	До бродіння		У період бродіння, цукор
	*вода	цукор	на 4-й	на 7-й день	на 10-й
Яблуня культурна	100	150	30	30	20
Яблуня дика	500	270	40	40	40
Ранетки та китайки	640	260	40	40	40
Айва японська	3200	830	150	150	150
Горобина Бурка, Лікерна, чорнопл.	400	230	40	40	40
Аґрус	1460	470	70	70	70
Горобина кубова, моравська, невежинська, Гранатна	1050	370	60	60	60
Малина	940	350	60	60	60
Смородина чорна	2200	630	100	100	100
Смор. біла та червона.	1450	490	70	70	70
Журавлина	2160	680	100	100	100
Чорниця	400	260	40	40	40
Суниця	500	280	40	40	40
Вишня Володимирська,	430	230	30	30	30
Вишня Любська та ін.	740	300	50	50	50
Обліпиха	1630	510	100	100	100
Ревень	580	320	60	60	60

*Разом з водою, доданою в мезгу до та під час пресування.

Таблиця 2

Кількість цукру та води (у грамах), що додаються до одного літра чистого соку дляотримання вина з вмістом 16% спирту (об'ємних) та близько 0,9% кислоти

Культура	До бродіння		У період бродіння, цукор			Теоретичний вихід вина з 1л соку, л
	вода *	цукор	на 4-й день	на 7-й день	на 10-й день
Яблуня культурна		100	30	30	20	1,1
Яблуня дика	300	200	50	50	50	1,5
Ранетки та китайки	500	200	50	50	50	1,6
Горобина Лікерна, Бурка, чорноплідна	300	100	40	40	40	1,4
Горобина кубова, моравська. Гранатна	800	350.	50	50	50	2,1
Аґрус	1200	400	80	70	70	1,5
Смородина чорна	1800	580	90	90	90	3,3
Смородина біла та червона	1200	490	60	50	50	2,5
Малина Мальборо	500	230	60	60	60	1,8
Малина Новина Кузьміна та ін.	700	290	60	60	60	2,0
Суниця	330	260	40	40	40	1,5
Вишня Володимирська, Шпанка	270	160	40	40	40	1,4
Вишня Любська та ін.	500	240	50	50	50	1,8

* Разом з водою, доданою в мезгу до та під час пресування.

І тепер таблиця для напівсолодких вин:

Напівсолодке вино характеризується меншою кількістю алкоголю, цукру та меншою екстрактивністю ніж десертне. Це легкий приємний напій. Для його приготування плоди та ягоди з грубим смаком (горобина) або з дуже високою кислотністю (журавлина, айва японська) використовувати не рекомендується. Віджатий (як і для десертного вина) сік розбавляють водою і цукром (табл. 4).

Таблиця 4

Кількість цукру та води, що додаються до 1 л чистого соку (в г)

Культура	До бродіння		У період бродіння, цукор
	вода	цукор	на 4-й день	на 7-й день
Яблуня культурна	100	150	30	30
Яблуня дика	550	250	50	40
Ранетки та китайки	680	250	40	40
Аґрус	1500	400	100	100
Малина	980	350	50	50
Смородина чорна	2260	600	100	100
Смородина біла та червона	1500	400	110	110
Суниця	540	250	50	50
Вишня Володимирська, Шпанка	460	200	40	40
Вишня Любська та ін.	780	300	40	40

* Разом у водою, доданою в мезгу до та після пресування.

Цукор.

Ось тепер займемося цим питанням упритул.

Скільки цукру потрібно мати в 1 літрі сусла?

Теоретично, стільки, скільки можуть переробити в спирт ваші дріжджі. Легко і просто... відповісти.

Насправді все значно складніше. Для правильного розрахунку необхідно знати кількість цукру на 1літрі соку. Потім розрахувати необхідну додаткову кількість цукру. І додати. З урахуванням доданої у сусло води.

Вийшло щось... з багатьма невідомими.

Давайте скористаємося підказками.

Зі 100г цукру виходить приблизно 60г спирту. Таким чином, якщо в одному літрі сусла міститься 100 г цукру, отримане вино матиме 6 градусів міцності. Тепер нескладно перерахувати цукор на продуктивність наших дріжджів, для початку, за загальним межею. Для 14 градусів:

140/0,6 = 233.3 г цукру в 1 літрі сусла.

Ось тут, увага. Не на літр, а в літрі.

Це означає, що у кожному літрі сусла міститься 233 г цукру, інші — 766г, це сік і вода. Щоб дізнатися скільки додавати цукру на 1 літр суміші соку, нам необхідно зробити перерахунок:

(233г/766г) * 1000 = 304г цукру на 1 літр.

Ось таку кількість цукру необхідно додати в сусло на кожний літр суміші соку та води.

Ми не врахували свій цукор плодів. Додавання повної розрахункової кількості цукру призведе до появи залишкового цукру в готовому виноматеріалі. А це багато. Цукровість сировини може сягати 20%.

Але це унікальне явище. Середня цукристість нашої сировини становить приблизно 6-8%. Додавання води в сік ще більше знижує вміст цукру. Але, все ж таки, в готовій суміші цукор буде в межах 3 – 6%. Тобто. від 30 до 60 г на 1 літрі суміші.

Ось ця кількість і треба відняти їхнє розрахункове значення:

304 - 30 = 274г цукру на 1 літр.

Ось приблизно з цієї цифри в 250г на 1 літр необхідно виходити в розрахунку добавки цукру в сусло. І знову зауважте, в 1 літр сусла , а чи не 1 літр соку.

Звичайно, конкретна цифра для цукру, що додається, уточнюється в кожному конкретному випадку. Особливо, якщо сировина солодка.

Такий розрахунок, як мені здається, простіше перерахунку цукру, що додається на 1 літр соку, як зазначено в таблицях.

Але будь-який розрахунок йде на обсяг готового сусла. Весь розрахунок має починатися із нього. З урахуванням осаду. Він іде з вина. Але його доведеться враховувати. Цукор він забирає.

Ось приклад розрахунку:

Ми хочемо отримати приблизно 5 літрів сусла для заливання в сулію від питної води.

Для початку розрахуємо кількість суміші соку та води БЕЗ ЦУКРУ:

5л * (1-0,25) = 3,75 літра.

На цю кількість рідини і вважаємо цукор:

0,275 * 3,75 = 1,03 кг цукру.

Підсумовуємо рідину та цукор:

1,03 + +3,75 = 4,78 літра сусла.

Тепер, за бажання можна внести поправки та довести кількість розрахункового сусла до 5 літрів, але… ми не враховуємо бурхливого бродіння. У цей період піна займає пристойний обсяг, і якщо ми його не врахуємо, то вона просто виповзатиме з пляшки.

Нам це треба?

З цієї кількості осад може становити близько 0,3 літра. Він із розрахунку вилучається:

4,78 - 0,3 = 4,48 літра

Таким чином, у 5-літровій бутлі готового сухого виноматеріалу буде близько 4,5 літрів. З міцністю 14 градусів.

Якщо ви знаєте якість ваших дріжджів, то кількість цукру можна збільшити, наприклад, до 1,1 кг на 5-літрову сулію. Це додасть міцності вину на 0,1 градуса.

Можна і більше, але в цьому випадку краще зробити перерахунок. І потім користуватися отриманими даними з уточненнями та доповненнями.

Ну, ось тепер ми знаємо, що кислотність вина коригується водою, а міцність одержуваного продукту - цукром.

Дріжджі.

На цьому питанні думка всіх фахівців однакова:

Чисті культури дріжджів. Однією з головних умов отримання якісного вина є застосування при бродінні (вина) чистих культур дріжджів.

Дріжджі чистої культури одержують від однієї дріжджової клітини, тому що чисту расу може дати лише покоління однієї дріжджової клітини.

Кожна раса дріжджів має особливі, властиві їй властивості, які впливають як якість бродіння (повнота зброджування, своєчасне початок бродіння, рівномірність процесу бродіння), і кількість кінцевих продуктів у вині (вихід спирту, гліцерину, кислот тощо. буд. ).

Але ніхто не каже, де ці чисті культури взяти. Очевидно, на найближчому винному виробництві, де є гарна лабораторія. Добре б…

Тільки де вона, ця лабораторія та це виробництво?

Отримання дріжджів.

Як джерело отримання власної культури винних дріжджів найчастіше називають «дикі» дріжджі. Це дріжджі, що живуть на поверхні ягід та плодів.

Передбачається, що якщо з цих плодів вичавити сік, зробити сусло, то бродіння почнеться від цих дріжджів і приведе до потрібного результату.

Як «швидку допомогу» у разі відсутності видимого бродіння деякі винороби рекомендують використовувати добавку в сусло звичайних хлібних дріжджів.

Не найкраще рішення, треба сказати…

Хлібні дріжджі додадуть у вино гіркоту. І змінять кислотний склад. Так як хлібні дріжджі, це безліч найрізноманітніших дріжджів, що працюють у різних напрямках. У них є й винні, але їхня кількість обмежена. Що буде в результаті їхнього бродіння сказати важко.

Так само і з «дикими» дріжджами. З тією лише різницею, що кількість винних дріжджів тут більша, але все одно ще й «кожної тварюки по парі».

Потрапляючи цієї «дикої» орди в сусло починається сувора боротьба за виживання. У ній переможе найсильніший. Наймасовіший вид дріжджів у цьому обсязі. Можливо, це будуть винні дріжджі. Але поки йде боротьба видів, встигнуть попрацювати всі дріжджі. Вони додадуть гіркоту, молочну кислоту, спирт, і ще багато-багато добавок, зовсім зайвих у вині. Це призводить до того, що щоразу «дикі» дріжджі формуватимуть нове місце існування. У умовах отримання вина перетворюється на лотерею з непередбачуваним результатом. Можна отримати і дуже смачне вино, але частіше виходить суміш смаку вина, оцту, гіркоти, … яке вином назвати мову не повернеться.

Знаєте, як господині ставлять улітку квас? Вода сухарі, цукор, … та чайну ложку хлібних дріжджів. Коли все це забродило, воду зливають… і викидають. Вона гірка і погано пахне.

А осад із цього «квасу» залишають. І на нього вже знову додають воду, трохи сухарів та цукор. Ось тепер це вже буде справжній квас. Отриману від багаторазового бродіння закваску залишають для розлучення. У холодильник до наступного літа. І роздають сусідам, щоб у всіх був такий же справжній квас, а не аби що.

Що ж робить господарка, застосовуючи такий технологічний процес? Вона отримує потрібну їй форму дріжджів та зберігає її на довгий час.

Так само можна вивести потрібну форму винних дріжджів і зберігати її для подальшого застосування. Для цього достатньо залишити частину осаду від бродіння з отриманого вина, що підходить вам за якісними характеристиками. У баночку, і – у холодильник. До наступного року. Це ваша культура дріжджів. Її ви і додаватимете в сусло як закваску. І не залежатимете від лотереї з «дикими» дріжджами. У цьому випадку «дикі» дріжджі, що потрапили в сусло, тільки вбережуть вашу культуру від поступових генетичних змін, оздоровлять її і стабілізують «свіжою кров'ю».

За наявності власних дріжджів видова боротьба за виживання у вашому вині скасовується. Інші види вимруть, не встигнувши нічого зробити, тому що їх кількість виявиться нікчемною в порівнянні з головною, домінуючою культурою.

Тепер за результат бродіння можна не перейматися. Буде вино гарантованої якості. Можливо, і не найкращого, проте, це буде дуже непогане вино. І ним можна пишатися.

Ну а якщо немає осаду зі старого вина? Ви ж лише починаєте.

Доведеться пожертвувати баночкою якогось варення. Найменшою. Варення треба трохи розбавити водою, і краще розбити його вміст до стану пюре.

Тепер отриману мезгу необхідно «заразити» дріжджами.

Додамо до неї невелику жменьку сухих родзинок. Це «дикі» дріжджі.

А тепер додамо ще пару столових ложок кислого молока. Це скисле молоко. Або, краще – кефіру. Видимое бродіння має розпочатися наступного дня.

Тепер поставимо баночку з нещільною кришкою в затишне місце на місяць. Дочекаємося осідання осаду і можна пробувати продукт, що вийшов. Повинно вийти цілком пристойне та прозоре вино. Воно трохи гірчитиме. Але таким бродінням ви досягли головного: ви отримали культуру винних дріжджів. Отримане при цьому сурогатне вино стало підтвердженням результату. Вино, можна використовувати, але його якість, звичайно, не найкраща.

Найціннішим у цьому осаді є найдонніша частина. Грубу частину осаду краще відцідити та викинути. А ось частину, що залишилася, ретельно вимийте невеликою кількістю води і злийте в нову банку. Бажано злити його у відповідну тару, щоб вона була заповнена «під шийку». Банк необхідно зберігати в холодильнику.

З налом нового сезону виноробства готуємо закваску для вина. Для цього потрібна невелика кількість будь-яких, бажано світлих ягід. Ягоди давимо, додаємо води та трохи цукру. Дістаємо банку з осадом і додаємо в отриману мезгу пару столових ложок осаду.

Банку назад – у холодильник. Вона ще може нам стати в нагоді.

Закваска має заграти за кілька годин. Поки в ній триває бродіння, цю закваску можна використовувати. У розрахунку: 2-3 столові ложки на 2-3 кг мезги, або на 3-5літрів сусла. Контролем буде початок видимого бродіння через 4-5 годин після додавання дріжджів. Якщо бродіння затримується треба додати трохи закваски. Але велика кількість дріжджів може призвести до «закипання» вина. Це коли висота піни при бурхливому бродінні перевищує всі розумні межі та переливається через край. Так можна втратити «в піні» більшу частину вина. Не варто ризикувати так. Але й затримка на початку бродіння не обіцяє нічого доброго. Слабке бродіння вітається далеко не завжди. Але про це ми ще поговоримо.

Бродіння.

Як завжди, спочатку класика:

Сусло, виправлене водою і цукром, повинно мати температуру 22° С. Потім його розливають у скляні пляшки або дерев'яні (добре пропарені) барильця, наповнюючи на 3/4. Якщо сусло не піддалося бродіння разом із мезгою, то до нього необхідно додати закваску дріжджів у кількості 3% від поставленого на бродіння сусла. У сусло зі збродженої мезги закваску не додають. Для живлення дріжджів сусло вносять хлористий амоній (0,3 г на 1 л сусла). Вміст посуду ретельно перемішують до розчинення цукру. Потім посуд з суслом закривають ватною пробкою, наклеюють номер і ставлять у приміщення з температурою 20-22° С. Решту цукру приблизно рівними частками вносять на 4, 7 і 10 днів бродіння, розчиняючи в невеликій кількості відлитого вина, що блукає.

Щоб зберегти у вині аромат та попередити можливі процеси окислення, що надзвичайно погіршують смак вина, необхідно його доливати. Дуже важливо при цьому, щоб вино, що використовується на доливку, було здоровим. Якщо у балон з вином долити хоча б невелику кількість хворого вина, то все вино занедужає. Тому вино для доливок слід зберігати, наприклад, у налитих догори пляшках. А щоб вино для доливок завжди було, необхідно сусло ставити на бродіння не менше ніж у двох балонах. Один з балонів повинен бути набагато меншим, щоб вино з нього використовувати для доливок.

Після закінчення бурхливого бродіння воно йде дуже тихо. У цей період балон доливають догори, а з меншого балона вино переливають ще меншу тару до шийки. Ватний корок змінюють водяним затвором. Це скляна вигнута трубка, вставлена ​​одним кінцем у шпунт, а іншим у склянку з кип'яченою водою.

Тихе бродіння триває зазвичай три-чотири тижні. Його закінчення визначається відсутністю цукру на смак. У цей час вино починає освітлюватися. На дні посуду утворюється дріжджовий осад. Вино треба злити, не замутивши його. Для цього сулію з вином ставлять на стіл, а порожній посуд - на підлогу. Потім вино занурюють гумовий шланг так, щоб він був приблизно на 3 см вище осаду. З іншого боку шланга втягують ротом прозоре вино, і коли воно почне текти, опускають його кінець у пляшку, що стоїть нижче. Дріжджовий осад, що залишився, переливають у меншу пляшку, дають йому ще раз відстоятися, після чого таким же способом зливають прозоре вино. Цим вином наповнюють чисті балони до шийки, закупорюють пробками і ставлять у холодне приміщення для відстою. Через місяць вино знову знімають із осаду, так само як і вперше. Гущу фільтрують через матер'яний фільтр.

Отримане у такий спосіб вино називають виноматеріалом.

Здається все зрозуміло. Але дещо все ж таки треба пояснити.

На початкупро водяний затвор. Трубка затвора відносно вузька і часто засмічується. Її можуть забити навіть частинки, які перебувають у пінній шапці на вині. Результат цього – вибивання пробки із затвором від тиску вуглекислого газу. Але, якщо цей тиск вже великий, а пробка посаджена міцно, то … або весь вміст на стелі та прилеглій околиці, або – рвоне сулія…

І тому водяний затвор якщо і ставити, то в самому кінці бродіння. Коли вам потрібний контроль, що бродіння взагалі ще продовжується. Це визначається по появі бульбашок у ємності затвора.

В інших випадках краще від нього відмовитись.

Крім того, воду в затворі необхідно міняти і досить часто. Інакше вона просто «зацвіте», тобто. у ній заведуть водорості та інші мікроорганізми. І замість захисту затвор стане «прохідним двором» для різноманітних зараз...

Бродяче вино є генератором вуглекислого газу. Газ утворюється у великих обсягах і в ємності з вином, що бродить, завжди підвищений тиск. На всіх етапах бродіння. І тому, цілком достатнім буде мати пробку, що тільки прикриває шийку ємності. Вона не дозволяє вирівнювати тиск і не допускає проникнення в ємність стороннього повітря. Якщо ємність має різьбову пробку, то перших етапах бродіння пробка просто опускається на шийку, без входження в різьбове з'єднання. А потім, коли активність бродіння вже низька, пробка злегка накручується на різьблення, але газ через це з'єднання має вільно проходити. Потрібно лише стежити за вільним рухом пробки на різьбленні.

Цього цілком достатньо для забезпечення захисту вина від небажаних інтервентів. Наприклад, оцтових бактерій чи інших дріжджів. На весь термін виготовлення вина.

І тому, застосування водяного затвора, це справа смаку. Без нього можна обійтися. Без погіршення якості вина.

Без добавок хлористого амонію можна цілком обійтисяякщо вино бродить на осаді. У цьому випадку азотистих сполук для живлення дріжджів буде цілком достатньо. Цукор для дріжджів не живильне, а енергетичне середовище. Азотисті сполуки їм потрібні для підтримки та розмноження.

Без хлористого амонію не обійтися, якщо ви створюєте вино з відстійного соку, з якого осад, що випадає, вже знятий. Кількість осаду після бродіння буде незначною, вино не матиме терпкості, але й дріжджам харчуватися нічим. І в цьому випадку хлористий амоній доведеться додавати. За все треба платити.

Про бродіння.Фахівці виділяють верхове та низовебродіння. Зазвичай верхове бродіння припускають як бурхливебродіння, а низове, як тихебродіння. Відмінність у місці розташування основної маси дріжджів. Кажуть, що у виноробстві основним є бурхливе чи верхове бродіння, а бродіння пива використовується низове бродіння. Навіть дріжджі відрізняються. Проте, на Русі давно готувалося «хлібне» вино. Бродіння проводилося винними дріжджами, і на вході було справді вино. З міцністю близько 15 градусів, із хлібним запахом. До речі, воно спочатку і називалося пивом. Також готувався англійський ель. Він і зараз робиться без добавки хмелю, але технологія стала пивною, низькотемпературною. Хміль, як гіркота, маскувальна кислотність та смак напою, а також солод, джерело цукру, змінили технологію.

Але повернемося до вина. Термін «верхове» бродіння виник, коли зброджували на вино мезгу. Розчавлені та подрібнені частини плодів піднімалися вгору та утворювали шапку над рідиною. Цю шапку постійно розбивали та розмішували. А вона знову збиралася. Тому і бродіння - верхове. Коли мезгу стали прибирати, то стало видно, що в суслі бродіння йде по всьому об'єму. Бурхливо, з піною. І з'явився термін – бурхливе бродіння.

Потім частки осідають, і основне бродіння вже йде в низовій частині. Але довго і спокійно. Це – тихе бродіння.

Не завжди можна визначити який вид бродіння зараз є основним. І тому цей поділ виправданий, але досить умовний. Насправді процес бродіння починається бурхливим зростанням, стабілізується на десяток днів, а потім активність плавно знижується протягом місяця півтора. Чітко розрізняються види бродіння в винах, що рано освітлюються. Наприклад, у яблучному чи суничному. Осад уже впав, вино стало прозорим, а бродіння ще дуже активно. Звісно, ​​в осаді. Якщо осад щільний і туди погано надходить свіжа рідина, то таке бродіння може легко зупинитися. Дріжджі помруть від кисневого голодування та місцевого надлишку спирту. А вино так і залишиться солодким та слабоградусним. І тому, якщо осад упав занадто рано, треба частіше збовтувати і переливати вино, до закінчення бродіння. До речі, осад у суничному вині рихлий, і не потребує додаткових зусиль, а ось яблучні та особливо грушеві вина потребують уваги.

Як стверджують усі винороби, вино краще не тримати на осаді понад два місяці. Осад може загнити, і вино отримає гнильний запах. Це означає, що термін приготування вина від підготовки мезги до повної готовності повинен укладатись у 1,5 -2 місяці.

Це можна забезпечити лише інтенсивним бродінням на всіх етапах. "Дикі" дріжджі такого бродіння не забезпечують.

А також висока активність дріжджів забезпечується підтримкою постійної температури вина в межах 20-25 градусів, своєчасним переливанням вина для насичення його киснем та своєчасним зняттям з осаду.

До речі, майже забутий сьогодні спосіб бродіння на меззі дає найбільш швидке бродіння. Він скорочує термін бродіння до 1 місяця. Але клопітно це, і вино іноді виходить терпким, що не всім до смаку.

Також прискорює процес бродіння добрий осад. Це досягається грубою фільтрацією сусла під час віджиму. Сусло виходить густе, і осад великий. З добрим осадом вино швидше дображує і освітлюється.

А осад можна потім віджати і отриманому з нього провину відстояти.

Як з'ясовується, у процесі бродіння є безліч індивідуальностей. Кожен обирає свій шлях.

Переливання вина.

Переливання вина – необхідна частина технологічного процесу. Ця операція дозволяє вивести з вина надлишки вуглекислого газу та наситити його киснем. Кисень необхідний дріжджам для дихання. Без кисню вино «задихається», бродіння припиняється, а вино так і залишиться каламутною рідиною.

Якщо ви помітили різке зниження активності дріжджів, що нерідко трапляється наприкінці періоду бурхливого бродіння, переливання вина необхідне.

Переливання він і є переливання. Ви неквапливо переливаєте вино тонким струменем з однієї ємності до іншої. Найкраще повністю. Так ви і осад піднімете і киснем його наситите. Зазвичай, потім слідує зворотна процедура переливання вина з тимчасової тари назад у свою. У цьому переливання вважатимуться закінченим. Проста, але дуже важлива операція.

Результат переливання зазвичай видно вже за кілька годин. Або активність дріжджів посилюється, або якщо переливання зроблено в кінці процесу бродіння, вино відразу починає освітлюватися. І активність бродіння після посилення різко послаблюється. Це говорить про швидку готовність вина. Під час бродіння зазвичай проводиться 2, а іноді і 3 переливання.

Висвітлення вина.

Найприємніший момент для винороба. Вино набуває свого кольору та прозорості. Темні вина стають ще темнішими, бо світові нема від чого відбиватися. Світлі вина стають прозорими та іскристими.

Зазвичай освітлення вина відбувається наприкінці бродіння та відбувається поступово протягом кількох днів. Починається осадження частинок, які раніше трималися в товщі вина за рахунок газу, що виробляється дріжджами. Дріжджі завершили роботу, газ пішов, і починається процес осадження дрібної суспензії.

Все добре, якщо вино на той час вже набрало основні градуси. А якщо ні? Тоді доведеться зайнятися підтримкою суспензії у вині. Прийде збовтувати вино і піднімати осад. Провести екстрене переливання вина. Необхідно досягти продовження бродіння. Швидше за все, після цих заходів бродіння відновиться, але вам доведеться уважно стежити за активністю бродіння, і час від часу збовтувати вино, піднімати осад і не допускати передчасного освітлення вина.

Зняття з осаду.

Ще один приємний момент. Приготували сифон, це гнучка трубка приблизно 5мм у діаметрі. Більше діаметр - швидше знімете вино з осаду, але тяга такої трубки більша. Її необхідно тримати далі рухомого осаду. А то разом із вином і осад затягнете. Прийде ще раз повторювати процедуру після відстою вина.

Довжина трубки понад дві висот ємності з вином. З невеликим запасом. Інакше до донної частини не дістанете, і частина вина залишиться у ємності. І нічим ви звідти вино в чистому вигляді не дістанете.

Друга ємність має стояти нижче. Навіть її шийка має бути трохи нижчою від рівня дна ємності з вином. Перший кінець трубки у ємності з вином. Другий кінець трубки після втягування в трубку вина ви опускаєте в другу нижню ємність. І вино по трубочці самопливом переливається з верхньої ємності до нижньої. Тепер слідкуйте, щоб верхній кінець трубки не втягував осад. І не вистачало повітря. Інакше рух вина припиниться.

Все, що можливо, перекачали. Залишилося трохи вина на опаді. Якщо осад грубий, відіжміть вино з осаду через подвійну марлю. Грубий осад можна викинути, а каламутне вино перелити у високу вузьку пляшку. Вино відстоиться і на дні знову накопичиться осад. І знову знімаємо вино з осаду. Зняте прозоре вино можна поєднати з основним. А тонкий осад – у баночку. І в холодильник. Тепер це закваска наступного вина.

Вистій готового виноматеріалу.

Вино зняте з осаду. Воно міцне і кисле. А ще він пахне дріжджами. Поставте його на вистій. На тиждень. Під нещільною пробкою. Можливо, знову випаде опади. І доведеться ще раз зняти вино з осаду. І знову дати постояти.

Всі. Опад більше не випадає.

Вино готове. Але воно ж кисле, з різким смаком і запахом.

Додамо цукор…

Отримане у такий спосіб вино називають виноматеріалом. Воно не витримане за кондиціями цукру, а тому не гармонійним. Щоб надати виноматеріалу м'якість, повноту смаку та насолоду, до нього додають цукор: для лікерних вин 200 г на 10 л, для десертних - від 100 до 160 г на 1 л.

Цукор вносять у вигляді сиропу, розчиняючи його при підігріванні у невеликій кількості відлитого вина. Готове солодке десертне вино наливають у балони на 3 см нижче краю балона або розливають по пляшках також на 3 см нижче краю пляшки, щільно закупорюють пробками і, якщо коркові пробки, заливають смолкою. На пляшки наклеюють етикетки з назвою вина та року його виготовлення.

Для напівсолодких вин:

Перший метод.У готовий, освітлений, знятий з осаду виноматеріал додають 50 г цукру на 1 л вина. Тому для надання вину міцності його пастеризують. Для цього готове підсолоджене вино розливають у пляшки до половини висоти шийки та закривають пробками. Пробки обв'язують мотузкою, щоб під час пастеризації їх не вибило. Пляшки ставлять у каструлю із водою на підставку. Вода в каструлі має бути на рівні вина. Воду підігрівають до 75° З підтримують цю температуру протягом 30 хв. Потім пляшки виймають. Коли вино охолоне, мотузки з пробки щільніше притискають і заливають сургучом чи смолкою.

Другий спосіб.Готовий виноматеріал, не підсолоджуючи, розливають по пляшках, закупорюють, пробки заливають сургучем і зберігають до вживання. Перед вживанням готового виноматеріалу для надання солодощі додають цукровий сироп.

Сироп готують із соку ягід, з яких виготовлено вино. Для приготування сиропу до 1л соку додають 800 г цукрового піску. Сік нагрівають до розчинення цукру, розливають у маленькі пляшечки, закривають прокип'яченими пробками корковими, обв'язують мотузками і пастеризують 15 хв при температурі 75° С. Потім пробки заливають парафіном або смолкой. Щоб сироп був ароматним, роздавлені ягоди перед відтисканням із них соку слід прогріти в емальованому посуді. Через відсутність цукрового сиропу з ягідного соку можна приготувати сироп на воді, але ще краще на цьому ж вині. У разі сироп пастеризувати не потрібно.

У вино перед вживанням додають готовий сироп до смаку. Рекомендується додавати близько 0,5 склянки сиропу на 1 л вина.

Дуже смачне вино виходить якщо замість сиропу до нього додають від 50 до 100 г на 1 л липового або квіткового меду. Мед додавати у вино необхідно перед вживанням. Особливо виграють від цього яблучні та аґрусові вина.

Зберігання вина.

Десертне і напівсолодке вино краще зберігати при температурі не вище 10-13 ° С, так як при вищій температурі смак погіршується.

Можливо, але це режим тривалого зберігання. А ми де живемо, там і зберігаємо наше вино. Нічого страшного не буде.

Але спочатку ми повинні витримати вино мінімально необхідний термін до першої проби. Після додавання цукру вино стало смачним. Але спробуйте і переконайтеся, всі смакові відчуття різко розділені. Окремо насолода, окремо кислота та окремо легке спиртове печіння. Начебто все необхідне у вині є, а смаку загального – ні.

Для отримання єдиного смаку вино має постояти щонайменше 1,5 місяців. За цей час смак вина дуже зміниться. Він стане м'яким, а запах ароматним.

Ось тепер це вино.

Зміна властивостей вина.

Вина з різних культур набувають максимально гарного смаку при різних термінах витримки. Так, вина з білої, червоної та чорної смородини, малини, вишні готові до вживання за два-три місяці. Вина з аґрусу, суниці стають гармонійнішими і м'якшими за смаком через півроку, а вина із суниці, ураженої сірою гниллю, і з горобини набувають кращих якостей через рік. Зберігати їх рекомендується у повному закупореному посуді при 15-С і нижче.

До цього можна додати лише те, що при зберіганні змінюється колір вина. Воно стає менш яскравим. З'являються чайні та жовті тони. Вже за рік-два багато вина з червоних перетворюються на вино коньячного кольору. З відтінками. Це пройшло окислення барвника. Нічого страшного. На смакові якості це впливає. Така зміна говорить лише про вік вина. І робить його ціннішим.

Хвороби вина під час зберігання.

Хвороби вин викликаються хвороботворними мікроорганізмами. При захворюванні вино починає каламутніти, втрачає прозорість і чистоту смаку.

Пороки вин на відміну хвороб викликаються не діяльністю мікроорганізмів, а потраплянням до них сторонніх речовин.

У домашніх умовах найчастіше зустрічаються такі хвороби вина, як оцтове скисання, цвітіння, сірководневий запах.

Оцтове скисання. Ця хвороба викликається оцтовими бактеріями, що розвиваються при вільному доступі повітря до вина. Хвороба виявляється у тому, що це бактерії окислюють (переводять) спирт вина в оцтову кислоту, у результаті у вині з'являється характерний запах і смак оцту, але в поверхні його з'являється тонка матова плівка. Найчастіше ця хвороба виникає тоді, коли посуд з вином довгий час залишається неповним.

Тому однією з головних умов для запобігання вину від цієї хвороби є доливання вина до горла посуду.

Якщо хвороба буде виявлена ​​на початку її появи, то вино можна врятувати, обережно переливши його сифоном у чистий висушений скляний посуд так, щоб плівка, що з'явилася на поверхні вина, що складається з оцтових бактерій, не потрапила в нову посудину. Потім вино пастеризують при температурі 70° протягом 30 хвилин.

При виправленні вина, хворого на оцтове скидання, хороший результат дає його повторне переброджування на свіжих виноградних вичавках, які додаються до вина, що переброджується, в кількості 5% (0,5 кг на 10 л вина).

Бродіння бажано провести на чистій культурі дріжджів.

Цвітіння вина. Цієї хвороби найчастіше піддаються слабоградусні вина (з міцністю 7-8 °). Хвороба викликається дріжджовим грибком, який утворює на поверхні вина сірувато-білу плівку, яка поступово товщає до 1-2 мм.

Цвітіння вина з'являється також при доступі повітря, коли посуд з вином довго залишається неповним.

Щоб не допустити появи цієї хвороби, необхідно своєчасно проводити доливання. Хворе вино обережно сифоном переливають в інший чистий посуд, пастеризують при температурі 60-70° протягом 30 хвилин і зберігають долитим.

Для обох хвороб загальними є прийоми боротьби:

• припинення доступу повітря до поверхні вина, навіщо посуд, де зберігається, завжди необхідно тримати повної під шпунт. Шпунти або пробки повинні бути забиті щільно, щоб повітря не могло проникнути через них;
• Дуже добрим засобом боротьби проти цих хвороб є сірчистий газ, який утворюється при спалюванні сірчаних гніт. При переливанні хворих вин у чистий посуд попередньо її обкурюють, тобто в ньому спалюють сірчаний гніт з розрахунку 60-70 мг сірки на 1 літр вина. Сірчистий газ вбиває мікроорганізми, що викликають ці хвороби, і зупиняє їх розвиток.

Сірководневий запах . Це вада, що часто зустрічається у винах. Він виникає в результаті розкладання дріжджового осаду (якщо до нього тим чи іншим шляхом потрапила сірка) при запізнюванні з першим переливанням молодого вина.

Цю ваду можна попередити, виключивши можливість попадання сірки у вино. При появі у вині цієї пороки його можна позбутися, обережно знявши вино з дріжджового осаду за допомогою сифона і переливши його через волосяне сито або стерильну марлю. Внаслідок цього сірководневий запах вивітрюється. Якщо після першого переливання запах не зникає, то переливання потрібно повторити 2-3 рази.

Плісневий присмак. Ця вада у винах виникає в результаті використання при приготуванні вина запліснявілого, погано обробленого посуду або при переробці гнилого і запліснявілого винограду.

Дріжджовий присмак. Він з'являється у винах, які тривалий час перебувають на дріжджах, особливо в умовах підвищеної (двадцять п'ять градусів і вище) температури зберігання вина.

Після закінчення бродіння дріжджі поступово відмирають і починають розкладатися, надаючи провину неприємного присмаку.

Запобіжним заходом проти цієї пороку є своєчасне зняття вина з дріжджів після бродіння, тобто у міру його освітлення. Для усунення цієї пороку у винах проводять переливання (тобто зняття з осаду) з доступом повітря в чистий посуд, обкурений сіркою з розрахунку 50-60 мг/л.

Література:

1. Домашня комора. Укладачі: Ст. Донцов, Ст. Бакланов, Ст. Бродов, М. Михайлов. - М.: Неділя, 1992. - 432 с. ISBN 5-88528-012-6

Дивіться також: формула розрахунку спирту для кріплення домашнього вина

На 10-12 кг винограду нам знадобиться: скляна 20-літрова сулія, 20-літрова каструля, 3 кг цукру. Наперед готуємо закваску. Для цього беремо 1 кг НЕМИТОГО винограду, перетираємо з 1 склянкою цукру і залишаємо на 2-3 дні, щоб добре забродив.

Решту винограду моєму (якщо він покупний), даємо добре обсохнути. Потім обов'язково відокремлюємо виноградини від гілочок (інакше вино буде терпким і навіть гіркуватим). Все поміщаємо у велику каструлю, надягаємо на ретельно вимиті ноги поліетиленові пакети і давимо виноград якнайретельніше, не пропускаючи жодної ягоди.

Вливаємо в каструлю закваску, накриваємо кришкою та залишаємо для бродіння на 3 дні, періодично вранці та ввечері перемішуючи масу дерев'яною ложкою. Після закінчення цього терміну масу відкидаємо на друшляк, щоб стек весь сік і добре віджимаємо через марлю.

Отриманий сік виливаємо в сулію, додаємо 10 л води кімнатної температури, з розведеним у ній 1 кг цукру. На сулію надягаємо тонку гумову рукавичку з проколотою дірочкою, щільно обв'язавши навколо шийки гумкою або шнурком і ставимо темне місце з температурою 18-20 градусів С. Можна використовувати водяний затвор, тобто закрити пробкою з отвором, вставити в неї відвідну гумову трубу помістити у банку з водою. Корок потрібно обов'язково замазати пластиліном, тестом або залити воском, щоб не було доступу повітря (інакше вийде оцет). З рукавичкою простіше, але на якість вина це впливає.

Через 3-4 дні бродіння помітно слабшає (рукавичка, яка була роздута і стояла вертикально, здувається і завалюється набік). У цей час потрібно додати другу порцію цукру в 1 кг, розведену в 2 л води. Бродіння продовжується і приблизно через тиждень потрібно додати останню порцію 800 г цукру, але розводити його не у воді, а в невеликій кількості відлитого вина!
Бродіння переходить у мляву стадію і температуру в приміщенні потрібно підняти до 25 градусів С. Дуже важливо, щоб при кожному додаванні цукор весь перекинув.

Остаточно бродіння припиняється через 2-3 тижні, бульбашки не виділяються, дріжджі опускаються на дно і вино у верхніх шарах починає світлішати. Тепер вино треба відокремити від дріжджів. Його зливають у чисту сулію за допомогою гумової трубки і стежать, щоб до неї не потрапили дріжджі. Перелите вино ставлять у прохолодне місце (16-18 градусів З) на 3-4 тижні. Щотижня вино потрібно обережно зливати трубочкою з осаду (всього 3-4 рази). Після завершення цих процедур чекаємо ще 40 днів та вино ГОТОВО.

Тепер його можна доводити до кондиції. Кожні 20 г цукру на літр дають 1 градус. Тобто для підвищення міцності на 10 градусів потрібно додати на 1 літр вина 1 склянку цукру. Цукор потрібно розчинити у невеликій кількості підігрітого до 50-60 градусів вина і цей сироп змішати з усією партією.

Тепер вину потрібно дати набрати букет та асимілювати цукор. Вино розливається у трилітрові балони і герметично закочується кришкою. Головне, щоб не було багато повітря в просторі, інакше вино почне переходити в оцет. У балонах вино відстоюється приблизно 6 місяців, за цей час воно стає прозорим, набуває аромату. Після цього його можна перелити у пляшки, герметично закупорити їх пробками та зберігати у лежачому положенні. Якщо хочете отримати витримане вино, то найкраще закопати його на пару років у сухий піщаний ґрунт, перешарувавши соломою або зберігати в сухому погребі чи підполі без перепадів температури.

Якщо немає пляшок або вино не призначене для тривалого зберігання, його можна розлити в пластикові баклажки (не бажано, присмак буде). Можна розлити в пляшки та банки з-під соків та кетчупів із герметичною кришкою.

За цим рецептом з 10-12 кг винограду виходить приблизно 15-16 л вина (сухого чи напівсухого).

Любителі солодших вин можуть додати більше цукру після бродіння, вийде напівсолодке жіноче вино.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+