Молоко незбиране згущене з цукром. Технічні умови
МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ
МОЛОКО ЦІЛЬНЕ ЗГУЩЕНЕ З ЦУКРОМ
Технічні умови
Unskimmed condensed milk with sugar. Specifications
Дата введення 01.01.79
Цей стандарт поширюється на згущене незбиране молоко з цукром (далі - продукт), одержуване з пастеризованого коров'ячого молока випарюванням з нього частини вологи і консервуванням цукром.
1. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
1.1. Продукт повинен вироблятися відповідно до вимог цього стандарту з технологічної інструкції з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених у встановленому порядку.
1.2.Для приготування продукту повинні застосовуватися такі сировина та матеріали: молоко коров'яче, що заготовляється за ГОСТ 13264*, кислотністю не вище 20 ° Т;
вершки з коров'ячого молока з масовою часткою жиру не більше 35 % та кислотністю плазми не вище 24 ° Т;
молоко знежирене кислотністю не вище 21° Т;
пахта, отримана при виробництві солодковершкового масла, кислотністю не вище 20° Т;
цукор-пісок за ГОСТ 21 (з кольоровістю не вище 0,8 одиниці Штаммеру);
цукор-рафінад за ГОСТ 22;
цукор молочний за технічною документацією, затвердженою в установленому порядку.
Допускається застосовувати:
кислоту аскорбінову за ГФ СРСР X;
кислоту сорбінову за технічною документацією, затвердженою в установленому порядку;
натрій фосфорнокислий двозаміщений за ГОСТ 4172;
лимоннокислий натрій тризаміщений за ГОСТ 22280.
1.3.За органолептичними показниками продукт повинен відповідати вимогам, зазначеним у табл. 1.
Таблиця 1
1.4.За фізико-хімічними показниками продукт повинен відповідати вимогам та нормам, зазначеним у табл. 2.
Таблиця 2
| найменування показника | Норма |
| Масова частка вологи, %, не більше | 26,5 |
| Масова частка сахарози, %, щонайменше | 43,5 |
| Загальна масова частка сухих речовин молока, %, щонайменше | 28,5 |
| у тому числі жиру, %, не менше | 8,5 |
| Кислотність, ° Т, не більше | 48 |
| Кислотність у перерахунку на процентний вміст молочної кислоти, не більше | 0,43 |
| В'язкість свіжовиробленого продукту (до 2 міс зберігання), Паxс | 3-10 |
| В'язкість від 2 до 12 міс хропіння, Паxс, не більше | 15 |
| Чистота відновленого згущеного молока за еталоном, затвердженим для коров'ячого молока, не нижче групи | 11 |
| Допустимі розміри кристалів молочного цукру, мкм, не більше | 15 |
П р і м е ч а н е. Допускається для свіжовиробленого гомогенізованого продукту (до 2 місяців зберігання) в'язкість 2 Паxс.
1.5.За мікробіологічними показниками продукт повинен відповідати вимогам, зазначеним у табл. 3.
Таблиця 3
1.4, 1.5. (Змінена редакція, Зм. № 1, 3).
2. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
2.1. Продукт повинен пред'являтися до приймання партіями.
2.2.Визначення партії, обсяг вибірки за ГОСТ 26809.
2.3.При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б по одному з мікробіологічних показників по ньому проводять повторні випробування на подвоєній вибірці, взятої тієї ж партії продукту.
Результати повторних випробувань поширюються всю партію. (Змінена редакція, Зм. № 3).
2.4. Контроль залишкових кількостей пестицидів, важких металів, миш'яку, афлатоксинів В1і М),антибіотиків проводиться відповідно до порядку, встановленого МОЗ СРСР та Держагропромом СРСР. До 01.07.89 важкі метали контролюють один раз на квартал.
2.4. (Запроваджено додатково, Зм. № 3).
3. МЕТОДИ ВИПРОБУВАНЬ
3.1. Відбір проб та підготовка їх до аналізу – за ГОСТ 26809, методи аналізів – за ГОСТ 8764, ГОСТ 9225, ГОСТ 29245, ГОСТ 29247, ГОСТ 29248, ГОСТ 30305.1-ГОСТ 30305.4. (Змінена редакція, Зм. № 3).
3.2. Аналіз на патогенні мікроорганізми проводиться у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями, за методами, затвердженими МОЗ СРСР.
(Змінена редакція, Зм. № 1).
3.3.Кислотність у перерахунку на відсотковий вміст молочної кислоти визначають за таблицею, наведеною у додатку.
3.4.Визначення залишкових кількостей пестицидів, афлатоксинів В 1, і М хта антибіотиків проводиться за методиками, затвердженими МОЗ СРСР, важких металів та миш'яку - ГОСТ26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26930, ГОСТ 26927, ГОСТ 26931, ГОСТ 26934.
3.5. Визначення в'язкості продукту (з 01.08.89 за ГОСТ 27709) 3.4, 3.5. (Змінена редакція, Зм. № 3).
3.5.1. Сутність методу
Метод заснований на визначенні динамічної в'язкості з використанням закону падіння кульки у в'язкому середовищі.
3.5.2. Апаратура
Віскозиметр Гепплера прецизійний з комплектом куль різного діаметру та циліндричним калібром.
Ультратермостат Гепплера. Секундомір.
3.5.3. Підготовка до аналізу
Продукт не повинен містити газів, тому перед визначенням в'язкості підігрівають до 30 °С, перемішують і охолоджують до 20 °С.
Віскозиметр встановлюють за рівнем перед білим екраном. Внутрішня трубка віскозиметра, її кришки та кулі повинні бути ретельно вимиті та просушені.
Ультратермостат приєднують гумовими трубками до водяної сорочки віскозиметра. За відсутності ультратермостата можна проводити вимірювання, попередньо наповнивши зовнішню сорочку віскозиметр водою з температурою 20 °С.
Якщо температура повітря в приміщенні нижче 20 °С, віскозиметр включають в мережу періодично для підтримки постійної температури води.
3.5.4. Проведення аналізу
Пробу продукту обережно наливають по стінці у внутрішню скляну трубку віскозиметра. Потім, залежно від консистенції продукту, вибирають з комплекту необхідний шар з таким розрахунком, щоб тривалість його падіння в продукті на відрізку шляху 0,1 м була не менше 25 і не більше 120 с. Визначення проводять за температури продукту 20 °С.
Час проходження кулі між верхньою та нижньою кільцевими відмітками засікають по секундоміру. Проводять кілька визначень до встановлення 3-кратної однакової тривалості падіння кульки, яку використовують для розрахунку.
3.5.5. Опрацювання результатів
Динамічну в'язкість продукту п., Паxс, обчислюють за формулою
Л= t(d ~з/,) -К- 10 -\
де t- тривалість падіння кулі, с;
d -щільність матеріалу, з якого виготовлений шар при 20 °С, г/см 1 ; с/,
d1- щільність молока, що згущує, при 20 °С, г/см 3 ;
К -константа кулі.
Щільність матеріалу, з якого виготовлена куля, і константа кулі вказані в свідоцтві перевірки, що додається до приладу.
приклад. Тривалість падіння кулі на відрізку шляху 0,1 м - 30 с, щільність кулі № 6 - 7,92 г/см 3 щільність продукту - 1,3 г/см 3 ; константа кулі К = 40,5. В'язкість л = 30-(7,92-1,3)-40,5-10~3 = 8,043 Паxс. Розбіжності між паралельними визначеннями, що допускаються, не повинні перевищувати 0,3 Паxс.
3.6. Визначення розмірів кристалів молочного цукру.
3.6.1. Сутність методу
Метод заснований на визначенні розмірів кристалів молочного цукру окуляр-мікрометр при збільшенні в 100 і 600 разів.
3.6.2. АпаратураБіологічний мікроскоп. Окуляр-мікрометр. Об'єкт-мікрометр. Камера Горяєва лічильна. Скло покривне за ГОСТ 6672.
3.6.3. Підготовка до аналізу
Підготовка до аналізу - за п. 3.1 без підігріву проби та розведення, щоб уникнути розчинення кристалів молочного цукру.
Препарат перед визначенням розмірів кристалів молочного цукру ретельно перемішують.
В окуляр мікроскопа між верхньою та нижньою лінзами вставляють окуляр-мікрометр (мікрометричну лінійку). Для визначення абсолютного поділу окуляр-мікрометра використовують об'єкт-мікрометр, що є металевою пластинкою з вмонтованим в центрі її скло з лінійкою довжиною 1 мм, розділеною на 100 поділів. Кожен поділ об'єкт-мікрометра дорівнює 10 мкм.
Абсолютне розподіл окуляр-мікрометра визначають, помістивши на столик мікроскопа об'єкт-мікрометр замість предметного скла (лічильної камери Горяєва) і визначивши, скільком поділах об'єкт-мікрометра відповідає один розподіл окуляр-мікрометра.
3.6.4. Проведення аналізу
Невелику краплю продукту поміщають у лічильну камеру Горяєва глибиною 0,1 мм і накривають покривним склом, щільно притискаючи його до поверхні камери.
Визначення розмірів кристалів молочного цукру проводять зі збільшенням 600 раз. Величину кристала вимірюють на межі грані. По середній величині всі кристали поділяють на 4 групи. Пс середньої величини кристалів у кожній групі та кількості їх вираховують середній розмір кристалів у згущеному молоці з цукром. При визначенні розмірів кристалів молочного цукру вимірюють щонайменше 100 кристалів.
3.6.5. Характеристика консистенції продукту залежно від розмірів кристалів молочного цукру наведено у табл. 4.
Таблиця 4
4. УПАКОВКА, МАРКУВАННЯ, ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
4.1. Фасування, пакування та маркування продукту виробляють за ГОСТ 23651 в металеві банки за ГОСТ 5981; алюмінієві туби з технічної документації; дерев'яні бочки для харчових продуктів за ГОСТ 8777; фанерно-штамповані бочки, упаковку та маркування яких виробляють за ГОСТ 23651, а також у металеві фляги для молока та молочної продукції за ГОСТ 5037; автоцистерни для молока за ГОСТ 9218; залізничні молочні цистерни та інші види тари, які дозволені в установленому порядку.
Металеві фляги з продуктом щільно закривають кришками з гумовими прокладками Фляги, крани та люки цистерн пломбують.
При фасуванні продукту металеві фляги і цистерни на тару наклеюють етикетки, виготовлені друкарським способом або навішують ярлик з позначеннями за ГОСТ 23651.
4.2. Продукт, фасований у металеві банки для консервів, має бути упакований у ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13516 без горизонтальних прокладок.
Допускається склеювати клапани ящиків із гофрованого картону полівінілацетатною дисперсією за ГОСТ 18992 або іншими клеями, що забезпечують міцність склеювання.
Допускається обтягування ящиків із гофрованого картону стрічкою-плівкою із полімерних матеріалів за технічною документацією, затвердженою в установленому порядку.
За погодженням із споживачем допускається упаковка продукту в банках до ящиків за ГОСТ 13358.
При транспортуванні продукту залізничним чи автомобільним транспортом допускається використання засобів пакетування за правилами, що діють на даному виді транспорту, або контейнерів за ГОСТ 15! 02.
При формуванні транспортних пакетів застосовують плоскі універсальні піддони, плоскі спрощені піддони, універсальні ящикові піддони або за погодженням зі споживачем інші засоби пакетування.
Ящики з продуктом укладають на піддонах у штабелі (при можливості перехресно), формуючи суцільні транспортні пакети прямокутної форми.
При використанні контейнерів тару з продуктом укладають так, щоб повністю заповнити вантажну ємність.
Упаковка та маркування продукту для районів Арктики, Крайньої Півночі та віддалених районів – за ГОСТ 15846.
4.3. Маркування транспортної тари має наноситися згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням попереджувального знака «Берегти від вологи».
4.4. Продукт повинен транспортуватися всіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил транспортних організацій з перевезення вантажів, що швидко псуються.
4.5. Перевезення продукту річковим транспортом має здійснюватися у контейнерах чи пакетованому вигляді.
4.6. Продукт повинен зберігатися при температурі від 0 до 10 ° С і відносній вологості повітря не вище 85% не більше 12 міс з дня вироблення в герметичній тарі і не більше 8 міс з дня вироблення в негерметичній тарі.
Допускається зберігання продукту на підприємствах-виробниках при температурі не нижче 0 ° С і не вище 20 ° С та відносній вологості повітря не вище 85% не більше 1 міс з дня виробітку.
Тривале зберігання цільного молока, що згущує|згущає| з|із| цукром відповідно до інструкцій, затверджених в установленому порядку.
(Змінена редакція, Зм. № 2).
5. ГАРАНТІЇ ВИГОТОВЦЯ
5.1. Виробник повинен гарантувати відповідність продукту вимогам цього стандарту при дотриманні споживачем правил зберігання, встановлених цим стандартом.
5.2. Гарантійний термін зберігання продукту з дня вироблення в місяцях, не більше: для згущеного незбираного молока з цукром в герметичній тарі - 12 міс. для згущеного незбираного молока з цукром в негерметичній тарі - 8 міс.
6. ВИМОГИ ДО ПРОДУКТУ ДЛЯ ЕКСПОРТУ
6.1. Вимоги до продукту, призначеного для експорту, визначаються замовленням нарядом зовнішньоторговельної організації.
Розділ 6. (Запроваджено додатково, Зм. № 3).
ДОДАТОК Обов'язкове
| Градуси Тернера |
Молочна кислота, % |
Градуси Тернера |
Молочна кислота, % |
Градуси Тернера |
Молочна кислота, % |
Градуси Тернера |
Молочна кислота, % |
| 10 | 0,09 | 23 | 0,205 | 36 | 0,32 | 48 | 0.43 |
| 11 | 0,10 | 24 | 0,21 | 37 | 0,33 | 49 | 0,44 |
| 12 | 0,11 | 25 | 0,22 | 38 | 0,34 | 50 | 0,45 |
| 13 | 0,12 | 26 | 0,23 | 39 | 0,35 | 51 | 0,46 |
| 14 | 0,125 | 27 | 0,24 | 40 | 0,36 | 52 | 0,47 |
| 15 | 0,135 | 28 | 0,25 | 41 | 0,37 | 53 | 0,48 |
| 16 | 0,145 | 29 | 0,26 | 42 | 0,38 | 54 | 0.49 |
| 17 | 0,15 | 30 | 0,27 | 43 | 0,39 | 55 | 0,495 |
| 18 | 0,16 | 31 | 0,28 | 44 | 0,395 | 56 | 0,50 |
| 19 | 0,17 | 32 | 0,29 | 45 | 0,40 | 57 | 0,51 |
| 20 | 0,18 | 33 | 0,30 | 46 | 0,41 | 58 | 0,52 |
| 21 | 0,19 | 34 | 0,305 | 47 | 0,42 | 59 | 0,53 |
| 22 | 0,20 | 35 | 0,31 |
Порівняльна таблиця перерахунку кислотності у градусах Тернера на відсоток молочної кислоти
ІНФОРМАЦІЙНІ ДАНІ
1. РОЗРОБЛЕНИЙ І ВНЕСЕН Міністерством м'ясної та молочної промисловості СРСР РОЗРОБНИКИ Є. К. Жураховська, І. А. Радаєва
2. ЗАТВЕРДЖЕНИЙ І ВВЕДЕНИЙ У ДІЮ Постановою Державного комітету СРСР за стандартами від 02.02.78 № 343
3. ВЗАМІН ГОСТ 2903-55
4. ПОСИЛОЧНІ НОРМАТИВНО-ТЕХНІЧНІ ДОКУМЕНТИ
| Позначення НТД, на який дано посилання |
Номер пункту | Позначення НТД, на який дано посилання |
Номер пункту |
| ГОСТ 21-94 | 12 | ГОСТ 15102-75 | 4.2 |
| ГОСТ 22-94 | 1.2 | ГОСТ 15846-79 | 4.2 |
| ГОСТ 4172-76 | 1.2 | ГОСТ 18992-80 | 4.2 |
| ГОСТ 5037-97 | 4.1 | ГОСТ 22280-76 | 1.2 |
| ГОСТ 5981-88 | 4.1 | ГОСТ 23651-79 | 4.1 |
| ГОСТ 6672-75 | 3.6.2 | ГОСТ 26809-86 | 2.1, 3.1 |
| ГОСТ 8777-80 | 4.1 | ГОСТ 26932-86 | 3.4 |
| ГОСТ 9218-86 | 4.1 | ГОСТ 26933-86 | 3.4 |
| ГОСТ 9225-84 | 3.1 | ГОСТ 26930-86 | 3.4 |
| ГОСТ 13264-88 | 1.2 | ГОСТ 26927-86 | 3.4 |
| ГОСТ 13358-84 | 4.2 | ГОСТ 26931-86 | 3.4 |
| ГОСТ 13516-86 | 4.2 | ГОСТ 26934-86 | 3.4 |
| ГОСТ 14192-96 | 4.3 |
За кислотністю молока судять про його свіжість. Кислотність необхідно знати для встановлення сорту молока, а також для визначення можливості пастеризації та переробки молока на молочні продукти. Кислотність можна визначити за допомогою приладу рН-метра (активну кислотність). Активна кислотність молока у межах 6,5 – 6,7. Зазвичай визначають титровану кислотність в умовних градусах або градусах Тернера (про Т).
Під градусом Тернерамається на увазі кількість мілілітрів 0,1 н. розчину лугу, що пішов на нейтралізацію (титрування) 100 мл молока, розведеного вдвічі дистильованою водою, при індикаторі фенолфталеїну.
Титрована кислотність свіжого молока знаходиться в межах 16 - 18 про Т і визначається: 1) кислотним характером білків (5-6 про Т); 2) фосфорнокислими, лимоннокислими солями та лимонною кислотою (10-11 про Т); 3) розчиненою вуглекислотою (1-2 про Т).
1) Метод титрування. Метод заснований на нейтралізації кислот, що містяться у продукті, розчином лугу (NaOH,KOH) у присутності індикатора фенолфталеїну.
Техніка визначення. У колбу мірною піпеткою відміряють 10 мл молока, додають 20 мл дистильованої води та 2 - 3 краплі 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну. Воду при визначенні додають для того, щоб виразніше вловити рожевий відтінок при титруванні. Потім при повільному збовтуванні вмісту колби доливають з бюретки децинормальний (0,1н.) розчин лугу (їдкий натр) до слабо-рожевого забарвлення, що відповідає контрольному еталону забарвлення, що не зникає протягом 1 хвилини. Кількість лугу, що пішов на титрування (відміряють за рівнем нижнього меніска), помножений на 10 (тобто перерахований на 100 мл молока), виражатиме кислотність молока в градусах Тернера. Розбіжність між паралельними визначеннями має бути не більше 1 про Т. Якщо немає дистильованої води, кислотність молока можна визначити і без неї. І тут результати відліку треба зменшити на 2 про Т.
2) Гранична кислотність молока.Метод визначення граничної кислотності дозволяє провести сортування при масовому прийманні молока на кондиційне (до 19 – 20 про Т) та не кондиційне (понад 20 про Т). Метод заснований на нейтралізації кислот, що містяться в продукті, надмірною кількістю лугу (NaOH,KOH) у присутності індикатора фенолфталеїну. При цьому надлишок лугу та інтенсивність забарвлення в отриманій суміші обернено пропорційні кислотності молока.
Техніка визначення. Для приготування робочого розчину лугу в мірну колбу на 1 л відмірюють необхідну кількість (табл.) 0,1 зв. розчину лугу (NaOH), 10 мл 1%-ного розчину фенолфталеїну і додають дистильованої води до мітки.
Визначення граничної кислотності молока
У ряд пробірок наливають по 10 мл їдкого натру (калію), приготованого визначення відповідного градуса кислотності. У кожну пробірку з розчином доливають по 5 мл випробуваного молока і вміст пробірки перемішують перевертанням. Якщо вміст пробірки знебарвиться, кислотність вище за показник, відповідний даному розчину.
Замість наведеного вище розчину NaОН можна використовувати інший розчин. Для цього в пробірки відмірюють по 10 мл дистильованої води, вносять по 2 – 3 краплі фенолфталеїну та 0,1 н. розчин Na ОН, відповідний певної кислотності молока, в наступній кількості:
1,1 мл NaОН відповідає кислотності 22 про Т
1,0 мл NaОН відповідає кислотності 20 про Т
0,95 мл NaOH відповідає кислотності 19 про Т
0,90 мл NaOH відповідає кислотності 18 про Т
0,85 мл NaOH відповідає кислотності 17 про Т
0,80 мл NaOH відповідає кислотності 16 про Т
На великих заводах метод встановлення граничної кислотності молока використовується для його сортування в потоці автоматично на свіже та кисле.
3) Кип'ятільна проба.Цю пробу використовують, щоб відрізнити справді свіже молоко від змішаного, яке додано молоко з підвищеною кислотністю. Свіжість молока визначають кип'ятінням невеликої порції у пробірці. Зазвичай молоко при кип'ятінні згортається, якщо кислотність його вище 25 про Т. Але суміш із молока кислотністю 27 про Т і 18 про Т при кип'ятінні також згорнеться, хоча титрована кислотність такої суміші може не перевищувати 22 про Т. Зважаючи на простоту цього способу він бажаний при оцінки якості молока. що доставляється на молочні заводи.
4) Кислотно-кип'ятильна проба. По ній судять одночасно про кислотність і стан білків молока.
Техніка визначення.До 10 мл нормального свіжого молока можна додати до 0,8 – 1 мл 0,1 н. розчину сірчаної кислоти, потримати суміш 3 хвилини в окропі, і воно не згорнеться. Якщо молоко згортається при додаванні меншої кількості кислоти, отже білок у ньому змінився головним чином під впливом мікрофлори.
5) Визначення свіжості молока.Свіжість молока виражають у градусах, під якими розуміють суму градусів кислотності та числа згортання молока. Число згортання- Кількість мілілітрів 0,1 н. розчину сірчаної кислоти, необхідне згортання 100 мл молока.
Градус свіжостінормального молока не повинен бути нижчим за 60. Якщо в молоці відбулися зміни, головним чином під впливом гнильних бактерій, то для згортання молока потрібно менше кислоти. У такому молоці градус свіжості буде меншим, ніж у нормальному.
приклад.При визначенні кислотності витрачено 1,8мл 0,1н. розчину NaОН, тобто кислотність дорівнює 18 про Т. На осадження казеїну (10 мл молока + 20 мл води) витрачено 3,0 мл 0,1 н. розчину сірчаної кислоти, отже, число згортання дорівнює 30.
Градуси свіжості 18 + 30 = 48, отже, молоко недоброякісне, оскільки за невисокої титруемой кислотності знадобилося порівняно трохи кислоти осадження казеїну.
Кислотність молока та молочних продуктів, крім олії, у градусах Тернера. Під градусами Тернера розуміють кількість мілілітрів 0,1 н розчину гідроксиду натрію (калію), необхідне нейтралізації 100 мл або 100 г продукту. Кислотність олії виражають у градусах.
Визначення для молока та молочної суміші:свіже молоко не містить кислот у вільному стані. Кисла реакція його обумовлюється наявністю в молоці казеїну, кислих солей фосфорної та лимонної кислот та розчиненої в молоці вуглекислоти. У конічну колбу місткістю 150-200 мл відмірюють за допомогою піпетки 10 мл молока, додають 20 мл дистильованої води і три краплі фенолфталеїну, суміш ретельно перемішують і титрують 0,1 н розчином гідроксиду натрію (калію) до появи слабо-рожевого еталону забарвлення, що не зникає протягом 1 хвилини.
Кислотність молока в градусах Тернера дорівнює кількості мілілітрів 0,1 н розчину гідроксиду натрію (калію), витраченого на нейтралізацію 10 мл молока, помноженому на 10. Розбіжність між паралельними визначеннями має бути не вище 1?Т.
3.1.5.Визначення кислотності молока та молочних продуктів шляхом вимірювання рН (активна кислотність).
Кислотність може бути виражена також величиною рН при температурі 20С. Під величиною рН розуміють негативний десятковий логарифм концентрації іонів водню у продукті.
3.1.6.Визначення щільності підсирної сироватки Ареометричний метод
Щільність визначають за температури 20±5 °С.
Ареометри типу АМ та АМТ і необхідну скляну апаратуру ретельно миють миючими розчинами, обполіскують дистильованою або кип'яченою питною водою, а залишки вологи видаляють лляною тканиною або рушником. Вимиті прилади та апаратуру сушать на повітрі до повного висихання. При масових аналізах допускається обполіскувати циліндр після кожного визначення.
Пробу об'ємом 250 або 500 см ретельно перемішують і обережно, щоб уникнути утворення піни, переливають по стінці в сухий циліндр місткістю 250 см, який слід тримати в злегка нахиленому положенні. Якщо на поверхні проби у циліндрі утворилася піна, її знімають мішалкою.
Циліндр з досліджуваною пробою встановлюють на рівній горизонтальній поверхні та вимірюють температуру проби. Підготовлений до вимірів ареометр беруть за верхню частину стрижня, вільну від шкали, і повільно опускають досліджувану пробу. Коли до передбачуваної позначки ареометричної шкали залишиться 3-4 мм, його залишають у вільно плаваючому стані, стежачи за тим, щоб ареометр не торкався стінок циліндра.
Перший відлік показань густини проводять візуально зі шкали ареометра через 3 хв після встановлення його в нерухомому положенні.
Потім ареометр обережно піднімають на висоту до рівня баласту і знову опускають, залишаючи його у вільно плаваючому стані. Після встановлення в нерухомому стані проводять другий відлік показань щільності.
Розбіжність між повторними визначеннями щільності має перевищувати 0,5 кг/ мᶾ.
Лабораторна робота №16.
Товарознавство та експертизу молока та молочних товарів.
Молокоє злегка в'язкою рідиною матово-білого кольору або з жовтуватим відтінком і специфічним запахом, що утворюється в процесі лактації теплокровних ссавців.
Питне молоковиробляють кілька видів:
Молоко пастеризоване різної жирності та нежирне,
Палене, стерилізоване, збагачене наповнювачами (білкове, з кавою або какао, з вітаміном С).
Якість пастеризованого молока має відповідати вимогам діючих стандартів, відповідно до яких молоко має бути цілісним, свіжим, з мінімальною кількістю мікробом, без дефектів смаку, запаху, консистенції та кольору, незамороженим та щільністю не менше 1,027 гр/см3.
Виконання роботи
Мета заняття:Вивчити можливі способи, види фальсифікації молока, а також набути навичок з ідентифікації натуральності та виявлення фальсифікації молока.
Засоби навчання:
1. Технічний регламент на молоко та молочну продукцію. Федеральний закон від 12.06.2008 р. № 88-ФЗ.
2. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральне коров'яче - сировина. Технічні умови.
3. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питне. Технічні умови.
4. ГОСТ 26809-86 Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбору та підготовка проб до аналізу.
5. Зразки питного молока.
Обладнання та матеріали: Електроплита, водяна баня, сушильна шафа, секундомір (годинник), термометр, центрифуга, ваги лабораторні, ареометри для визначення щільності молока, жироміри з гумовими пробками, конічні колби та склянки вмі-
стимістю 50, 100 і 200 мл, мірні колби місткістю 100 мл, піпетки на 1, 2, 5 та 10,78 мл.
Реактиви: крохмальний розчин йодистого калію, спирт етиловий (50 мл), 10% водний розчин оцтової кислоти, реактив Несслера, 0,1% розчин бромтимолового синього, ізоаміловий спирт, сірчана кислота (конц.).
Методика проведення експертизи якості молока:
Правила відбору середньої проби та середнього зразка
Від партії молока у споживчій тарі у вибірку відбирають одиниці транспортної тари:
2 одиниці (з партії до 100 місць),
3 одиниці (з партії від 101 до 200 місць),
4 одиниці (з партії від 201 до 500 місць),
5 одиниць (з партії від 501 до 1000 місць).
З кожної відібраної одиниці беруть по одному пакету, зливають молоко у посуд, становлячи об'єднану пробу. Температура молока при вступі до торговельної мережі - не вище 80С. Перед визначенням органолептичних та фізико-хімічних показників середню пробу молока після перемішування доводять до температури (20±2)0С.
Органолептичні показники якості
У стандарті (ГОСТ Р 52090-2003) передбачені такі органолептичні показники якості: зовнішній вигляд, консистенція, смак та запах, колір.
При оцінці зовнішнього вигляду та консистенції звертають увагу на однорідність рідини, відсутність осаду, відсутність відстою вершків.
Смак та запахмолока пастеризованого встановлюють по чистоті, відсутності сторонніх присмаків та запахів, не властивих свіжому молоку. Запах молока в пакетах визначають після збовтування і відразу після розкриття тари, втягуючи повітря.
Для визначення смаку беруть близько 10 мл молока, обполіскують їм ротову порожнину до кореня язика та відзначають наявність відхилень від нормального смаку. Проковтувати досліджуване молоко не рекомендується. Одночасно із смаком визначають запах молока.
Смакмолока повинен бути приємний, злегка солодкуватий, запах– чистий, сторонні присмаки та запахи не допускаються. Молоко з наповнювачами повинно мати солодкуватий смак та запах наповнювачів.
Колір– оптична властивість, що визначає забарвлення молока, інтенсивність якого залежить від вмісту жиру. Колір молокаповинен бути білим, зі злегка жовтуватим відтінком, що обумовлено наявністю зважених жирових кульок. Нежирне молоко характеризується трохи синюватим відтінком, що пов'язано зі зниженим вмістом жирових кульок.
Фізико-хімічні показники якості
Найважливішими показниками якості молока, передбаченими ГОСТ Р 52090-2003, є масова частка жиру та кислотність.
Про свіжість молока та його придатність для промислової переробки судять зазвичай за його кислотністю.
Кислотністьсвіжого молока обумовлюється кислими властивостями речовин, що входять до його складу. Кислотність молока залежить від його складу, породи худоби, лактаційного періоду, складу кормів, а також від наявності в ньому молочнокислих бактерій, які виділяють фермент лактозу і цим обумовлюють накопичення в молоці молочної кислоти за рахунок ферментного розпаду молочного цукру.
Кислотний характер молока визначається загальною (титрується) та активною (істинною) кислотністю. Титровану кислотність прийнято виражати в градусах Тернера про визначати за ГОСТ 3624-92. Титрована кислотність свіжого коров'ячого молока 16-18º Т; молоко з кислотністю понад 27 º Т згортається при кип'ятінні.
Ціну молока, що заготовлюється, і вартість молочних продуктів встановлюють за масовою часткою молочного жиру.
густина– це відношення маси молока при 20ºС до маси рівного обсягу води за температури 4ºС.
Перед початком роботи необхідно ознайомитись з видами молока згідно з ГОСТ Р 52090-2003.
Якість молока оцінюється за чотирма групами показників:
органолептичним, фізико-хімічним, мікробіологічним та показниками безпеки.
Визначення кислотності методом Тернера
Кислотність молокаобумовлена вмістом органічних кислот: фосфорної та лимонної та їх кислих солей, а також білків, які визначають кислотність свіжовидоєного молока (16 – 18 Т). При зберіганні кислотність молока зростає внаслідок утворення молочної кислоти при молочнокислому бродінні. Підвищене накопичення молочної кислоти призводить до псування молока («скисання»). Таким чином, кислотність молока є показником його свіжості.
Принцип методу заснований на нейтралізації кислот та інших
кислих сполук 0,1 н розчином лугу. Кислотність виявляється у градусах Тернера.
Градус Тернера - це кількість мл точно 0,1 н NaОН або КОН,
що пішли на нейтралізацію 100 мл молока вдвічі розведеним з індикатором фенолфталеїном.
Техніка визначення.У конічну колбу місткістю 150-
200 мл піпеткою відмірюють 10 мл молока, додають 20 мл води та 3 краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують розчином їдкого натру (калію) до появи, що не зникає протягом 1 хв, рожевого забарвлення. Так само проводять титрування 2-го зразка.
Розрахунок кислотності, ( Х), градуси Тернера, виробляють по фор-
X= 10· V · До,
де V– кількість 0,1н NaОН (КОН), що пішло на титрування 10
мл молока, мл;
До- Поправка до точно 0,1 н NaОН (КОН);
10 - перерахунок на 100 мл молока.
Розбіжність між паралельними визначеннями не повинна
перевищувати 1º Тернера.
За кислотністю молока судять про його свіжість. Кислотність необхідно знати для встановлення сорту молока, а також для визначення можливості пастеризації та переробки молока на молочні продукти. Кислотність можна визначити за допомогою приладу рН-метра (активну кислотність). Активна кислотність молока у межах 6,5 – 6,7. Зазвичай визначають титровану кислотність в умовних градусах або градусах Тернера (про Т).
Під градусом Тернерамається на увазі кількість мілілітрів 0,1 н. розчину лугу, що пішов на нейтралізацію (титрування) 100 мл молока, розведеного вдвічі дистильованою водою, при індикаторі фенолфталеїну.
Титрована кислотність свіжого молока знаходиться в межах 16 - 18 про Т і визначається: 1) кислотним характером білків (5-6 про Т); 2) фосфорнокислими, лимоннокислими солями та лимонною кислотою (10-11 про Т); 3) розчиненою вуглекислотою (1-2 про Т).
1) Метод титрування. Метод заснований на нейтралізації кислот, що містяться у продукті, розчином лугу (NaOH,KOH) у присутності індикатора фенолфталеїну.
Техніка визначення. У колбу мірною піпеткою відміряють 10 мл молока, додають 20 мл дистильованої води та 2 - 3 краплі 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну. Воду при визначенні додають для того, щоб виразніше вловити рожевий відтінок при титруванні. Потім при повільному збовтуванні вмісту колби доливають з бюретки децинормальний (0,1н.) розчин лугу (їдкий натр) до слабо-рожевого фарбування, що відповідає контрольному еталону забарвлення, що не зникає протягом 1 хвилини. Кількість лугу, що пішов на титрування (відміряють за рівнем нижнього меніска), помножений на 10 (тобто перерахований на 100 мл молока), виражатиме кислотність молока в градусах Тернера. Розбіжність між паралельними визначеннями має бути не більше 1 про Т. Якщо немає дистильованої води, кислотність молока можна визначити і без неї. І тут результати відліку треба зменшити на 2 про Т.
2) Гранична кислотність молока.Метод визначення граничної кислотності дозволяє провести сортування при масовому прийманні молока на кондиційне (до 19 – 20 про Т) та не кондиційне (понад 20 про Т). Метод заснований на нейтралізації кислот, що містяться в продукті, надмірною кількістю лугу (NaOH,KOH) у присутності індикатора фенолфталеїну. При цьому надлишок лугу та інтенсивність забарвлення в отриманій суміші обернено пропорційні кислотності молока.
Техніка визначення. Для приготування робочого розчину лугу в мірну колбу на 1 л відмірюють необхідну кількість (табл.) 0,1 зв. розчину лугу (NaOH), 10 мл 1%-ного розчину фенолфталеїну і додають дистильованої води до мітки.
Визначення граничної кислотності молока
У ряд пробірок наливають по 10 мл їдкого натру (калію), приготованого визначення відповідного градуса кислотності. У кожну пробірку з розчином доливають по 5 мл випробуваного молока і вміст пробірки перемішують перевертанням. Якщо вміст пробірки знебарвиться, кислотність вище за показник, відповідний даному розчину.
Замість наведеного вище розчину NaОН можна використовувати інший розчин. Для цього в пробірки відмірюють по 10 мл дистильованої води, вносять по 2 – 3 краплі фенолфталеїну та 0,1 н. розчин Na ОН, відповідний певної кислотності молока, в наступній кількості:
1,1 мл NaОН відповідає кислотності 22 про Т
1,0 мл NaОН відповідає кислотності 20 про Т
0,95 мл NaOH відповідає кислотності 19 про Т
0,90 мл NaOH відповідає кислотності 18 про Т
0,85 мл NaOH відповідає кислотності 17 про Т
0,80 мл NaOH відповідає кислотності 16 про Т
На великих заводах метод встановлення граничної кислотності молока використовується для його сортування в потоці автоматично на свіже та кисле.
3) Кип'ятільна проба.Цю пробу використовують, щоб відрізнити справді свіже молоко від змішаного, яке додано молоко з підвищеною кислотністю. Свіжість молока визначають кип'ятінням невеликої порції у пробірці. Зазвичай молоко при кип'ятінні згортається, якщо кислотність його вище 25 про Т. Але суміш із молока кислотністю 27 про Т і 18 про Т при кип'ятінні також згорнеться, хоча титрована кислотність такої суміші може не перевищувати 22 про Т. Зважаючи на простоту цього способу він бажаний при оцінки якості молока. що доставляється на молочні заводи.
4) Кислотно-кип'ятильна проба. По ній судять одночасно про кислотність і стан білків молока.
Техніка визначення.До 10 мл нормального свіжого молока можна додати до 0,8 – 1 мл 0,1 н. розчину сірчаної кислоти, потримати суміш 3 хвилини в окропі, і воно не згорнеться. Якщо молоко згортається при додаванні меншої кількості кислоти, отже білок у ньому змінився головним чином під впливом мікрофлори.
5) Визначення свіжості молока.Свіжість молока виражають у градусах, під якими розуміють суму градусів кислотності та числа згортання молока. Число згортання- Кількість мілілітрів 0,1 н. розчину сірчаної кислоти, необхідне згортання 100 мл молока.
Градус свіжостінормального молока не повинен бути нижчим за 60. Якщо в молоці відбулися зміни, головним чином під впливом гнильних бактерій, то для згортання молока потрібно менше кислоти. У такому молоці градус свіжості буде меншим, ніж у нормальному.
приклад.При визначенні кислотності витрачено 1,8мл 0,1н. розчину NaОН, тобто кислотність дорівнює 18 про Т. На осадження казеїну (10 мл молока + 20 мл води) витрачено 3,0 мл 0,1 н. розчину сірчаної кислоти, отже, число згортання дорівнює 30.
Градуси свіжості 18 + 30 = 48, отже, молоко недоброякісне, оскільки за невисокої титруемой кислотності знадобилося порівняно трохи кислоти осадження казеїну.
Статті на тему
