Головна Сніданки

Апаратурно-технологічна схема виробництва сиру. Технологічний процес виробництва сиру

Домашній сир – найсмачніший, тому що він завжди свіжий та натуральний. Приготувати його можна у різний спосіб. Від якості молока залежить кінцевий результат. Хтось любить сир жирний, з маслянистою структурою, а комусь подобається дієтичний продукт, з невеликою кількістю жиру та кислуватим смаком.

Про те, як приготувати сир будинку на будь-який смак – докладно у рецептах.

Покрокові рецепти домашнього сиру з молока – основні технологічні принципи

Сир одержують із натурального (цілісного) молока. Як відомо, у молоці міститься натуральний молочний білок – казеїн. При температурі 10-12 ° С молоко дозріває протягом 12-15 годин. За цей час змінюється структура білка, починається процес природного сквашування.

Далі молоко підігрівають. Відбувається відділення сироватки та утворення згустку: під впливом температури казеїнові волокна згортаються (скорочуються), виштовхуючи з клітин рідину (сироватку). У виробничих умовах цей процес називається пастеризацією. Вона відбувається при 63-65 ° С протягом 20 хвилин. У разі підвищення температури час пастеризації скорочується.

Насправді згортання молока відбувається при нижчій температурі - 40-45 ° С, але на молочних комбінатах, де переробляють величезні обсяги молочної сировини, що збирається з різних фермерських господарств, підвищення температури пастеризації обумовлено санітарними нормами. Коли є абсолютна впевненість у дотриманні санітарних норм при доїнні, у стерильності посуду та задовільному утриманні тварини, домашнє молоко можна просто прогріти до початку відділення сироватки, а потім зняти з плити та дати їй постояти до охолодження.

Існує закономірність: що вище температура пастеризації молока, то гірша якість сирного зерна. Ось чому прокисле кип'ячене молоко ніколи не утворює нормальний потік, хоча, знову ж таки, у виробничих умовах із молока, обробленого методом високотемпературної пастеризації, одержують м'які сири. Але для цього є спеціальні технології.

Для отримання домашнього сиру можна скористатися деякими промисловими секретами. Деякі подробиці промислової технології для приготування домашнього сиру з молока – у покрокових рецептах та корисних порадах.

Покроковий рецепт домашнього сиру зі свіжого молока

Складові:

Домашнє молоко 3,5 л (1 сулія)

Закваска - кількість залежить від виду кисломолочного продукту або ферменту

Кальцію хлорид 5% 5 мг (1 ампула)

Порядок приготування:

1. Перший етап – нормалізація молока. Звісно, отримати молоко необхідної жирності домашніми методами складно, але приблизно відрегулювати процес можна. Головне, щоб молоко було незбираним. Жирність впливає смак і консистенцію. Промисловість випускає знежирений сир, з жирністю 9% та 18%. Виберіть варіант і зніміть вершки, наскільки це необхідно.

2. Перелийте молоко в каструлю та прогрійте до 35-40°С.

3. Введіть у тепле молоко закваску і перемішуйте протягом 5-7 хвилин. Залишіть каструлю за кімнатної температури. Одночасно додайте хлористий кальцій, щоб прискорити згортання молока.

Зазвичай скисання молока без внесення закваски відбувається протягом 7-8 годин. За цей час наростає кислотність, продукт збагачується лактобактеріями, набуває характерного смаку. Це – кислотний спосіб приготування домашнього сиру. Він більш натуральний.

Додавання сметани та інших кисломолочних продуктів прискорює процес у 2 рази. Сметана, йогурт, сироватка або кисле молоко - це найбільш оптимальний спосіб сквашування молока в домашніх умовах - ці продукти знайдуться в кожному будинку. Тільки одна обов'язкова умова: кисломолочні продукти повинні бути приготовані термостатним способом із цільного молока.

За бажання замініть кисломолочні продукти пепсином або іншими ферментами. Це – другий, кислотно-сичужний спосіб приготування домашнього сиру з молока, який можна застосувати, замінивши сметану на фермент у пункті другому покрокового рецепту.

4. При появі згустку поставте каструлю на плиту і прогрійте сировину ще раз, помішуючи при температурі не більше 40-42°С. При сильному нагріванні якість сиру погіршиться. Жир і кальцій при цьому перейдуть у сироватку, а сирний потік помітно зменшиться в об'ємі, стане сухим. Втім, такий варіант теж є прийнятним, але він – на любителя.

5. щільний потік, що утворився, розбийте на дрібні фракції, щоб прискорити відділення рідини.

6. Встановіть сито або друшляк на піддон, місткість якого повинна бути не менше 3,5 л, щоб сироватка не переливалася через край посуду. Накрийте сито марлею, складеною в чотири шари, і обережно поступово переливайте сквашене молоко.

7. Коли стіче основний обсяг сироватки, зв'яжіть кінці марлевої серветки і підвісте її над каструлею ще на деякий час, для ущільнення сирного згустку та видалення зайвої вологості продукту.

Зі зазначеної кількості домашнього молока можна отримати 350 - 400 г свіжого сиру.

Покроковий рецепт домашнього сиру із кислого молока

Інгредієнт:

Домашня простокваша

Трапляється так, що молоко вже скисло, і його необхідно «пустити у справу». Якщо продукт не піддавався кип'ятінню, він цілком придатний для приготування домашнього сиру. Для такого молока не потрібно жодних спеціальних добавок.

Приготування:

1. Простоквашу необхідно нагріти. При підвищенні температури до 40° молочний білок згортається. Все це вже описано вище, в основних технологічних принципах отримання домашнього сиру з молока.

2. Наступний крок – відділення сироватки. Також, як у першому покроковому рецепті, встановіть сито на каструлю відповідного об'єму, і перелийте підігріту кисле молоко через марлевий шар.

3. Дайте стекти сироватці до рівня вологості сиру. Можна залишити сир у такому положенні, а для прискорення процесу відділення сироватки підвісьте його у марлі.

Покроковий рецепт домашнього сиру з молока (з лимонним соком)

Це – покроковий рецепт приготування паніра, індійського домашнього сиру з молока. Для згортання казеїну індійці використовують сік кислих фруктів – виходить домашній сичужний сир, з ніжним смаком та щільною консистенцією. Цей сир – не солоний, як бринза чи фета, тому він схожий саме на сир.

Складові:

Молоко 6 л

Лимонний сік 100 мл

Порядок приготування:

1. Підігрійте молоко до 40-50°С.

2. Видавіть сік із свіжого лимона.

3. Вливайте його тонким струмком біля краю каструлі, що стоїть на плиті, а молоко при цьому помішуйте в одному напрямку.

4. Не припиняйте помішування, доки не утвориться щільний потік.

5. Дайте масі охолонути, і перелийте через марлевий шар, покладений на друшляк. Можна перекласти потік у марлю за допомогою шумівки.

6. Поверніть краї марлі до центру. Встановіть на сирну масу тарілку, але в неї – банку, наповнену водою. Сир має спресуватися.

7. Готову головку перекладіть в контейнер, що щільно закривається. Заберіть у холодильник для дозрівання на 10-12 годин. Панір при подачі нарізують шматочками. Він дуже гарний для приготування салатів та десертів, як начинка для вареників і пирогів.

На стадії підігріву молока можна додати пряні трави та спеції, щоб отримати оригінальну закуску. Підійдуть гострий перець, часник, мелений коріандр, кардамон, м'ята.

Покрокові рецепти домашнього сиру з молока – корисні поради та секрети

Не в кожної господині вдома знайдеться лактометр, щоб визначити жирність молока. Вихід є: приблизно встановити відсоток жирності можна за обсягом. Наприклад: у бутлі – 3 л молока. Поставте його на ніч у холодильник. До ранку жир підніметься вгору, так як його молекули легші і більші за рідину. Жирна маса має трохи кремовий відтінок, і вона відрізняється за кольором від білого молока. Залишається виміряти обсяг жирної маси та визначити відсоткове співвідношення молока та жиру. Якщо у бутлі, об'ємом 3 л, третина – жирний «вершок», молоко має жирність близько 10%. Це добрий показник якості молока.

Домашнє коров'яче молоко має найбільшу жирність у холодну пору року, коли тварин переводять на зимове утримання. У такому молоці жирність сягає 12%. Якщо потрібно приготувати знежирений сир, поставте молоко на 7-8 годин у холодильник, потім зніміть вершки – готова сировина для сиру.

Для прискорення згортання молочного білка додайте до молочної сировини хлорид кальцію. Ця добавка використовується і в молочній промисловості. Вона дозволяє збільшити обсяг сирного зерна, збагачує молочні продукти кальцієм, який при пастеризації молока переходить у сироватку. Хлорид кальцію – дешевий препарат, який відпускається у будь-якій аптеці без рецептів. На літр молока достатньо 0,5мл 5% розчину. Це – буквально, 2-3 краплі розчину. Хлорид – абсолютно нешкідливий препарат, але зловживати не варто. Як сказав великий лікар, ліки відрізняються від отрути лише дозуванням.

Козяче молоко – дуже цінний та дієтичний продукт. У ньому міститься менше жиру, ніж у коров'ячому молоці, але і згортання у козячого молока нижче, через особливості будови молочного білка. Якісний домашній сир із козячого молока можна отримати лише з використанням кислотно-сичужного способу сквашування.

Молочна промисловість випускає сир, виготовлений з відновленого (сухого) молока, обрата, але ці способи для домашнього приготування сиру складні, вимагають використання спеціальної побутової техніки та пристроїв.

Продукція з сиру рекомендована до вживання практично всім категоріям населення, так як сир легкозасвоюваний продукт, в ньому міститься незамінні амінокислоти (метіонін, холін) і велика кількість фосфору і кальцію.

Сир має широку продуктову лінійку:

кисломолочний сир (знежирений, нежирний, класичний, жирний);
сирні продукти - сирки, креми, пасти, торти.
Сирні продукти представлені на ринку з різними добавками – фруктовими та овочевими, шоколадними та десертними наповнювачами.

Цільова аудиторія та канали реалізації

Основними покупцями продукції з сиру стають споживачі роздрібної мережі магазинів (основні категорії – діти, вагітні жінки та домогосподарки, люди похилого віку, спортсмени), а також заклади громадського харчування та підприємства з подальшої переробки сиру як сировини (кулінарії, кафе).

Реалізацію готового сиру можна здійснювати через такі канали збуту:

роздрібна мережа магазинів та супермаркетів;
оптові дистриб'ютори, що займаються доставкою продукції
підприємства з переробки сиру, що використовують його як сировину для сирних виробів;
сектор HoReCa (ресторани, кафе, їдальні, кулінарії).

Перші два канали збуту займають основну частину реалізованої продукції.

При цьому поставки в роздрібну мережу дозволяють отримати більш високу прибутковість і регулярність збуту, а реалізація сиру оптовикам гарантує достатні обсяги реалізації за меншої ціни, але без потреби зберігати і просувати партії виготовленої продукції самостійно.

Процес виробництва та необхідне обладнання

Технологія виробництва передбачає сквашування пастеризованого молока за допомогою чистих культур молочнокислих бактерій, а також із можливим застосуванням сичужних ферментів, хлористого кальцію та подальшим видаленням із згустків частини сироватки.

Процес виготовлення сиру складається з таких етапів:

Приймання молока та механічна обробка (фільтрація);
Пастеризація (з використанням електропастеризатора);
Охолодження та сквашування молока з обробкою сирного згустку (застосовуються сирні ванни);
Механічне пресування сиру (з використанням прес-візка)
Або Пресування в мішечках (з використанням установки барабанного типу для пресування та охолодження сиру).
Фасування (з використанням фасувального автомата).

Таким чином, для створення повного технологічного процесу з виробництва сиру необхідно використовувати наступне обладнання (процес відкритого типу):

Станція приймання та фільтрації молока
Електропастеризатор
Сирну ванну
Прес-візок (економний варіант) або встановлення барабанного типу УПТ (практичніший варіант)
Фасувальний автомат

Як основну лінію для виробництва сиру розглянемо обладнання заводу «Екомаш» м. Київ.

Ногінськ Московської обл. Даний виробник пропонує різні варіанти комплектації ліній, зупинимося на двох «Економ» та «Стандарт».

Варіант №1 "Економ", продуктивність лінії 130 кг.

Складається з наступних агрегатів:

Варіант №2 "Стандарт", продуктивність лінії 130 кг. в годину.

Дана комплектація включає наступні агрегати:

Крім основного устаткування цех потрібно придбати такі позиции:

Таким чином, вартість комплектування цеху з виробництва сиру лінією «Економ» з урахуванням додаткового обладнання становитиме 1,9 млн.

руб., лінією "Стандарт" 2,3 млн. руб.

Проведемо порівняльний аналіз цих ліній.

Як видно з представленої таблиці за аналогічної продуктивності, трудомісткість виробництва на лінії «Стандарт» значно менша за рахунок більш високого ступеня автоматизації виробничого процесу.

p align="justify"> Собівартість продукції вироблений на даній лінії буде більш низькою, ніж на лінії «Економ» отже, виробник може знизити відпускні ціни без шкоди для прибутковості, що в свою чергу сприятливо позначиться на фінансових результатах компанії. Для початку бізнесу оптимально вибрати лінію «Страндарт».

Техніко-економічне обґрунтування проекту

Капітальні вклади

Покупка обладнання: 2,3 млн.
Транспортні витрати, шеф-монтаж, пусконалагодження: 0,3 млн.
Закупівля сировини 1 млн. руб.
Підготовка приміщення (ремонт, приведення відповідність СанПина, електропроводка) – 0,5 млн. крб.
Реєстрація в ІНФС, відкриття рахунку, інші витрати: 0,1 млн. руб.
Разом 4,2 млн. руб.

Розрахунок виручки та прибутковості

* Прибуток згідно з даними середньогалузевої рентабельності для даного виду діяльності

Петро Столипін, 2013-04-16

Сир у домашніх умовах приготувати зовсім не складно. Готують його з молока, магазинного або фермерського, з жирністю на свій вибір. Також сир можна готувати із готового кефіру. Для дітей можна приготувати сир із дитячого молока та кефіру.

Для дітей можна приготувати сир із дитячого молока та кефіру.

У чому перевага домашнього сиру перед виробничим і навіщо готувати сир самим, витрачати на цей час, якщо можна просто зайти та купити, обравши собі до смаку сирні вироби у магазині?

Тут все просто: ви не додаєте до нього непотрібні нашому організму добавки та консерванти. Крім того, вдома можна приготувати таку кількість сиру, яка потрібна вам в даний момент. Якщо у вашій родині є діти, то володіючи нехитрою технологією, ви завжди зможете мати свіжий сир.

З домашнього сиру ви також зможете робити різноманітні страви.

Як приготувати сир з кислого молока

Простокваша – це найпростіший у приготуванні кисломолочний продукт.

Для того щоб отримати кисле молоко, потрібно взяти лише молоко і поставити в тепле місце. Для прискорення утворення кислого молока в молоко можна додати: на 1 літр - 100 мл кефіру або 1 столову ложку сметани або йогурту.

Після того як молоко перетвориться на кисле молоко, потрібно відокремити сирну масу від сироватки.

Для цього необхідно злити кисле молоко в мішок з декількох шарів марлі або іншого полотна, потім підвісити. Це дозволить відокремити сир від сироватки, на що піде приблизно півдня.

Для прискорення процесу приготування сиру з кислого молока її необхідно прогріти. Чи не доводьте продукт до кипіння і не кип'ятіть!

Потім слід остудити масу і відкинути на друшляк з марлею або іншим тканинним полотном. Покласти гніть (прес), щоб вийшов більш сухий сир. Можна також підвісити його в марлевому або полотняному мішку.

Чим довше сир залишається висіти або знаходиться під пресом, тим щільнішим і сухішим він виходить.

Як приготувати кальцинований сир

Приготувати такий сир у домашніх умовах дуже просто. Приготований таким чином сир має низьку кислотність і особливо добре підходить для дієтичного та дитячого харчування.

Нам потрібно:

Молоко – 2 літри,
Молочнокислий кальцій – 3 год.
ложки (12 г).

Приготування:

Молочнокислий кальцій продається в аптеці як порошку. Його необхідно розчинити у невеликій кількості води, наприклад, у 3-4 столових ложках води. Свіже молоко довести до кипіння, вогонь вимкнути і при постійному помішуванні ввести розчинений молочнокислий кальцій.

При цьому молоко затворюється. Цю масу потрібно охолодити та процідити крізь марлю чи іншу тканину, щоб відокремити сироватку від сиру.

Сир можна підвісити для того, щоб він краще стек, або покласти під гніть. З 2 літрів молока вийде 300-350 г сиру.

2 способи приготування сиру з кефіру

Теплий спосіб

Кефір необхідно поставити в тепле місце для швидшого відділення сироватки.

Коли сироватка почне відокремлюватися, поставити ємність з кефіром на водяну баню і прогріти для кращого та швидкого відокремлення сироватки від сирної маси. Потім відкинути масу в марлевий або тканинний мішок і підвісити, щоб зайва сироватка скла.

Можна використовувати швидший спосіб, при якому йде безпосереднє нагрівання сиру, наприклад, у каструлі на тихому вогні, до утворення сирної маси і сироватки. Цю масу не можна доводити до кипіння.

Холодний спосіб

1 літр кефіру в пакеті або упаковці помістити в морозильну камеру на 2-3 доби, потім дістати та вийняти із пакета заморожений кефір.

Помістити його в друшляк з марлею і почекати, поки стіче сироватка і залишиться ніжний і дуже смачний сир.

Процес приготування сиру в домашніх умовах займає мінімальну кількість часу, витрат та зусиль.

Проте продукт, який ви приготуєте самостійно, істотно відрізнятиметься від аналогічних конкурентів, які пропонують покупцям сучасні виробники.

У домашньому сирі міститься набагато більше корисних речовин, яких, на жаль, у фабричних варіантах є мінімальна кількість.

1. У жодному разі не можна доводити кисле молоко до кипіння - сир вийде сухим і несмачним.

2. Чим довше стікає сироватка, тим щільніше і сухіше виходить сир.

3. Відкидати сир на друшляк потрібно лише тоді, коли сироватка добре відокремилася, інакше сир вийде кислим.

4. Досвідчені домогосподарки ніколи не зливають сироватку в раковину. На її основі можна приготувати найсмачніші млинці, оладки, кисіль, квас або желе.

Як бачите, способів та рецептів приготування домашнього сиру існує досить багато. Всі вони нескладні і не заберуть багато дорогоцінного часу. Так що готуйте сир у домашніх умовах і годуйте своїх дітлахів смачним і корисним продуктом.

Рецепти домашнього сиру

Сільський сир

Для виготовлення класичного сільського сиру вам знадобиться 2 л свіжого домашнього молока, чиста марлева серветка, дві каструлі, що входять одна до одної.

Молоко потрібно вилити в меншу каструлю, накрити її кришкою та поставити в тепле місце, наприклад, біля батареї опалення, на такий час, за який молоко повинне скиснути.

Зазвичай це десь близько доби. Для смаку та прискорення скисання в каструлю можна додати 2-3 ст. ложки нежирної сметани. Потім каструлю з кислим молоком помістити у велику каструлю, але приблизно таку ж за висотою, а проміжок між стінками каструль заповнити водою.

Обидві каструлі поставити на повільний вогонь і на хвилину не відходити від плити. У міру закипання води кисле молоко відійде від країв каструлі, виступить жовтувата рідина. У цей момент треба терміново знімати каструлі з вогню, меншу каструлю вийняти та охолодити напівфабрикат. Потім марлеву серветку укласти на дно сита і акуратно столовою ложкою викладати на неї молоко, що згорнулося. Краї марлі зв'язати між собою та підвісити вузлик так, щоб з нього поступово стікала сироватка.

Те, що залишиться на марлевій пов'язці, є сир. Щоб отримати щільніший сир, на марлю з сиром необхідно помістити вантаж.

Приготування кальцинованого сиру

Виготовлений у такий спосіб продукт матиме низький рівень кислотності, тому він ідеально підійде для дієтичного та дитячого харчування. Основною особливістю приготування сиру полягає в додаванні молочнокислого кальцію (розбавленого з водою) на стадії кипіння молока при постійному помішуванні (3 чайні ложки на 2 літри молока).

Порошок можна придбати в аптеках. Вихід готового товару складе 300-400 грам. Далі технологія подібна до вищеописаних способів.

Готовий до вживання сир зберігають у холодильнику в скляному або емальованому посуді, попередньо поклавши в неї пару шматочків цукру. Домашній сир можна зберігати в морозильній камері протягом місяця, але при цьому його смакові якості трохи змінюються.

Категорично не рекомендується зберігати продукт у поліетиленових пакетах. Якщо сир раптово став кислим, його необхідно змішати зі свіжим молоком у рівних пропорціях і залишити на 60-90 хвилин. Після цього сир кладуть у марлю (х/б мішечок) та поставити під прес.

Холодний спосіб приготування домашнього сиру

Складові:

0,5 л кефіру
1 ч. л.
1 ч. л. цукру
1 ч. л. цукру
50 г. чорносливу

Спосіб приготування:

Крім приготування сиру гарячим способом існує ще й приготування сиру в холодному вигляді, такий сир більше нагадує крем. Відмінно підходить для підгодовування малюкам з маленького віку. До того ж до нього підходить багато різних сухофруктів.

На приготування страви піде 25 хвилин:

Для приготування таким способом сиру потрібний заморожений кефір, його можна засунути в морозилку до заморожування, також можна залишити там, на ніч, щоб не чекати вдень заморозки.

Після повного заморожування пакет дістати і розморозити вміст, не використовуючи ніяких допоміжних засобів, окропу або теплого повітря. Пропустити кефір через дрібне сито.

Повісити отриману масу на 20 хвилин, також можна використовувати при випічці.

Сир холодним способом готовий. Тепер потрібно додати до нього цукор, сухофрукти, за смаком можна додати свіжі фрукти, можна приготувати корисний та багатий на вітаміни десерт.

Приготування сиру за допомогою лимона

Візьміть знежирене молоко і вилийте його в велику ємність. Берете лимон і вичавлюєте його в молоко (на 1 літр молока - трохи більше половини лимона) і перемішаєте. Це потрібно для того, щоб молоко швидше згорнулося. Можна, звичайно, дочекатися, коли молоко скисне в природних умовах — помістити посуд із молоком та скоринкою житнього хліба у тепле місце, наприклад, до батареї.

Однак, якщо у вас жирне молоко, ви можете таким чином спочатку приготувати домашню кисле молоко, зняти з поверхні її жир, а потім, коли вона вистоїться (на це йде, як правило, 1-2 діб) - готувати сир. Як закваску можна використовувати і покупний кефір або йогурт (буквально ложку) або попередню закваску або сироватку.

Якщо залишити молоко киснути без закваски - може початися процес гнильного бродіння.

Ви побачите, як починає згортатися молоко, а сироватка – ставати прозорою. Не треба чекати, поки згустки молока стануть занадто щільними - ваш сир тоді буде занадто зернистим. Процідіть сироватку через марлю — на цій сироватці можна приготувати домашній дієтичний хліб або млинці; сир викладете в окрему ємність і можете їсти.

Рецепт швидкого домашнього сиру

Треба:

2 літри молока
2 баночки (250 г) натурального йогурту

Як готувати:

Налити в придатний для мікрохвильової печі посуд 2 літри молока, підігріти його до потрібної температури (близько 40 °). Додати 2 баночки натурального йогурту і залишити в теплому місці, поки молоко не згорнеться і не вийде густа кисляка.

Зазвичай це займає 10-12 годин, але це залежить від температури приміщення.

2. Миску з кислим молоком поставити в мікрохвильову піч на 15 хвилин на максимальну потужність 800 W - вміст нагріється, прогріваючись рівномірно, і згорнеться - створиться. Виразно відійде прозора сироватка.

3. Обережно перекласти сформовану грудку у вистелений марлею друшляк, розташований над каструлею (для збору сироватки), намагаючись, щоб цілісність грудки не порушилася.

4. Дати стекти основній сироватці, потім підвісити на деякий час вузлик з сиром, щоб сироватка скла краще.

На якому маслі краще смажити >>>>

Таким чином, згідно з таблицею 9 собівартість 1 кг сирних сирків складе 33,6 рублів.

Розрахунок прибутку виробництва 1 кг сирних сирків, 18% представлений у таблиці 10.

Таблиця 10 - Розрахунок прибутку виробництва 1 кг сирних сирків, 18% ТОВ «Відродження 95»

За зміну планується виробляти 300 кг сирних сирків з різними натуральними добавками.

Відповідно, прибуток підприємства за зміну становитиме 7920 рублів; за місяць 237 600 рублів.

З метою здійснення проекту зі збільшення виробництва розсольних сирів необхідно купити обладнання фасування сиру сулугуні у вакуумній упаковці, вартість якого становить 340000 рублів плюс витрати на упаковку 60000 рублів.

Обладнання буде придбано у м. Москві (ТОВ «ІнСерв та Ко»). Закупівля обладнання з допомогою кредиту.

Для виробництва цього виду продукту на олійному заводі передбачено цех плавлених сирів.

Проектна потужність виробництва сиру – 500 кг за зміну або 15 т готового продукту на місяць за тривалості зміни 8 годин. Виробництво сиру в даному обсязі будемо здійснювати в період з травня по жовтень, у зимовий період вироблення скоротимо до 250 кг за зміну (або 7,5 т на місяць).

Розрахунок прибутку на 1 місяць роботи лінії наведено у таблиці 11.

Прибуток у період, рівний 6 місяців дорівнює 951840 рублів.

З листопада до квітня планується виробництво сиру за зміну 250 кг. Відповідно прибуток протягом місяця становитиме 79320 рублів, у період, рівний 6 місяців – 475920 рублів.

Таблиця 11- Розрахунок прибутку виробництва сиру сулугуні на 1 місяць роботи

Прогноз обсягів продажу цього виду продукту та отримання чистого прибутку на період 2006-2007 років.

наведено у таблиці 12.

Таблиця 12 - Прогнозовані обсяги продажу та чистого прибутку виробництва сиру сулугуні на 2007-2009рр.

Таким чином, згідно з таблицею 12 у маслоробному цеху ТОВ «Відродження 95» планується до 2007 року збільшити обсяг продажу на 6,7%, а 2007 року — залишити на колишньому рівні.

У таблиці 13 наведено прогноз обсягів продажу продукції ТОВ «Відродження 95» на 2006-2007рр.

Таблиця 13 - Прогноз обсягів продажів на 2007-2009 роки.

2.5. Провирощування для виробництва сиру

Устаткування для виробництва сиру та сирних виробів можна розділити на обладнання для одержання та обробки згустку та обладнання для охолодження, перетирання та перемішування сирної маси. Конструктивні особливості устаткування першої групи визначаються способом виробництва сиру.

При виробництві сиру традиційним способом нормалізоване молоко сквашується в апаратах безперервної чи періодичної дії. До апаратів безперервної дії відносять багатосекційний сировиробник і коагулятори, періодичного - сировиробники і сирні ванни. Після сквашування молока відділення сироватки від згустку, що утворився, здійснюється або в самих твороговиробниках, або у ваннах самопресування, прес-візках або барабанних зневоднювачах.

При виробництві сиру роздільним способом сквашування знежиреного молока і утворення згустку здійснюються в ємностях, а відділення сироватки від сирного згустку застосовують сепаратори для зневоднення сирного згустку.

У лініях з виробництва сиру малої та середньої потужності замість сепараторів використовують ванни самопресування та прес-візки. У комплектних технологічних лініях з виробництва сиру, що мають більш високу продуктивність (2,5...5 м3/ч по молоку, що переробляється), сирний згусток отримують в ємностях, а потім послідовно пропускають його через апарат теплової обробки і сепаратор для зневоднення сирного згустку.

Сир охолоджується в охолоджувачах відкритого та закритого типів, а також комбінованих апаратах, що дозволяють поєднувати цю операцію із зневодненням сирного згустку. Для перетирання та перемішування сирної маси використовують вальцювання, змішувачі та куттери.

Традиційний спосіб виробництва сиру дозволяє отримати необхідну жирність продукту у процесі переробки молока відповідної жирності.

При роздільному способі необхідна жирність продукту забезпечується змішуванням сиру знежиреного з відповідною кількістю охолоджених пастеризованих вершків. Охолоджені вершки різко знижують температуру сиру, що перешкоджає підвищенню кислотності готового продукту та покращує його смакові якості.

У процесі переробки молока на сир частина жиру втрачається. При цьому чим більша вихідна жирність сировини, тим більші відносні втрати жиру.

Таким чином, незважаючи на необхідність проведення додаткових операцій (сепарування молока та змішування знежиреного сиру з вершками), роздільний спосіб виробництва сиру має певні переваги порівняно з традиційними.

2.5.1. Поточно-технологічні лінії виробництва сиру

Особливістю обладнання, що входить у потоково-технологічні лінії виробництва сиру як традиційним, так і роздільним способами, є їхня узгодженість за годинною продуктивністю. Зазвичай такі лінії мають продуктивність сиру в межах 500...600 кг/год.

На рис. 2.5.1 показано технологічну схему лінії виробництва сиру роздільним способом у потоці.

З ємності для зберігання молоко насосом направляється в пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку. У сепараторі-молокоочиснику молоко очищається, а в сепараторі-вершкововідділювачі поділяється на вершки та знежирене молоко.

В охолоджувачі вершки охолоджуються і надходять у ємність для зберігання, через міжстінний простір якої пропускають крижану воду.

Рис. 2.5.1. Схема потокової лінії виробництва сиру окремим способом:

1-ємність для зберігання молока; 2,4-відцентрові насоси; 3-зрівняльний бак; 5-пластинчастий пастеризатор; 6-сепаратор-молокоочисник; 7-сепаратор-вершковідділювач; 8-охолоджувач для вершків; 9-ємність для зберігання вершків; 10-ротаційний насос; 11-ємність для сквашування молока; 12-мембранний насос; 13-сепаратор для сиру; 14-шнековий витяг; 15-змішувач сиру та вершків; 16-охолоджувач сиру; 17-візок для сиру; 18-бак для вершків; 19-патрубок для надходження закваски, сичужного ферменту та хлориду кальцію

Знежирене молоко також зберігають у ємностях. Через патрубки в них подають закваску, хлорид кальцію та сичужний фермент. У цих ємностях знежирене молоко сквашується і утворюється сирний потік. Через подвійний сітчастий фільтр насосом потік подається в сепаратор для відділення сироватки і за допомогою підйомника надходить в змішувач сиру з вершками СТ-1. Готовий сир проходить через двоциліндровий охладиОТД-1, де його температура знижується до 5...10˚С, і прямує на фасування.

Поточно-механізовані лінії виробництва сиру ЕПМЛПТ-2 та ОПМЛ-Т1 призначені для отримання сиру на основі сквашування нормалізованого до необхідної жирності молока в ємностях з подальшим підігрівом згустку та його зневодненням у потоці. Лінії застосовують на невеликих підприємствах молочної промисловості, а також у підсобних господарствах (рис. 2.5.2).

Рис.2.5.2. Технологічна схема потоково-механізованої лінії ЕПМЛПТ-2 виробництва сиру:

1-ємність Я1-ОСВ; 2-гвинтовий насосний агрегат; 3-апарат теплової обробки згустку; 4-зневоднювач сирного згустку; 5-бойлерна установка; 6-відцентровий насос; 7-охолоджувач сиру; 8-фасувальний автомат

До складу лінії входять ємності з нержавіючої сталі місткістю 6,3 або 10 м3 для сквашування молока; апарат теплової обробки згустку для нагрівання, витримки та попереднього охолодження продукту; зневоднювач сирного згустку; охолоджувач сиру; фасувальний автомат; система управління та контролю.

Процес виробництва сиру починається із заквашування нормалізованого молока в ємності. Готовий потік насосом подається в апарат теплової обробки, підігрівається за допомогою бойлерної установки, витримується та охолоджується. З апарату потік надходить у зневоднювач сирного згустку, де відбуваються відділення сироватки та самопресування сиру. Сироватка, що відокремилася, видаляється насосом для подальшої переробки або зберігання. З зневоднювача сир подається в охолоджувач, де охолоджується, і надходить на фасувальний автомат.

Миття обладнання та трубопроводів здійснюється циркуляційно. Продуктивність ліній по сиру відповідно 110 та 70 кг/год.

2.5.2 Технологічний розрахунок устаткування виробництва сиру

Технологічний розрахунок обладнання для виробництва сиру залежить від обсягу сировини, що переробляється. При переробці молока до 5 т за зміну застосовують традиційний спосіб виробництва сиру з використанням сирних ванн різної місткості. Сир із 20 т молока і більше доцільно виробляти роздільним способом за допомогою сепараторів для зневоднення сирного згустку.

Устаткування з періодичним циклом роботи підбирають, виходячи із змінної (м3 за зміну) продуктивності ванн:

(2.5.1)

де: - Робоча місткість ванн, м3; - тривалість одного циклу переробки молока в сир, що включає в себе операції наповнення ванни, нагрівання. нормалізованої суміші до температури сквашування (32 ° С), сквашування, вивантаження з ванни згустку з сироваткою та її миття, год.

Час наповнення ванни нормалізованим молоком і його нагрівання до температури сквашування залежить від графіка організації технологічних процесів і обладнання самої лінії (температура молока, що надходить у ванни, подача молочного насоса і т. д.).

Тривалість вивантаження згустку та сироватки з ванни самопливом можна визначити за формулою (2.1.5), використовуючи відповідний коефіцієнт витрати μ (0,85...0,9).

Час сквашування можна прийняти рівним 7...7,5 год.

Витрата теплоти та пари для нормалізованої суміші у ваннах визначається за формулами (2.3.1) та (2.3.3).

Обладнання для охолодження (охолодження та пресування) підбирають за годинною продуктивністю, зазначеною у його технічній характеристиці. Кількість холоду, необхідне охолодження сиру (Дж/ч), знаходять за такою формулою

(2.5.2)

де: kх-коефіцієнт, що враховує втрати холоду в довкілля (для відкритих охолоджувачів = 1,3, закритих = 1,2); https://pandia.ru/text/78/521/images/image010_0.gif" питома теплоємність продукту, Дж/(кг °С); і https://pandia .ru/text/78/521/images/image011_0.gif" width="13" height="23"> = 25...30 °С) і виході з нього (t2 = 8...14 °С) .

При розрахунку устаткування виробництва сиру окремим методом технологічні ємності підбирають з урахуванням їх робочої місткості, часу роботи та змінної продуктивності. Сепаратори для зневоднення сирного згустку, а також насоси для перекачування сировини та готового продукту підбирають, виходячи з їхньої годинної подачі.

Існує два способи виробництва сиру: традиційний та роздільний. Виробництво сиру традиційним способом включає наступні операції:

нормалізацію молока до необхідного складу;
очищення та пастеризацію молока;
заквашування молока;
сквашування молока;
розрізання згустку;
відділення сироватки;
самопресування та пресування сиру;
охолодження сиру;
фасування.

Апаратурно-технологічна схема виробництва сиру традиційним способом наведена на рис. 2.7. Молоко із ємності 1 подається спочатку в зрівняльний бачок 2, потім насосом 3 в секцію рекуперації пастеризаційно-охолоджувальної установки 5 де воно підігрівається до температури 35...40 °С і на сепаратор-очисник 4.

Нормалізоване та очищене молоко направляють на пастеризацію при 78...80 °З витримкою 20...30 с. Пастеризоване молоко охолоджують у секції рекуперації пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки 5 до температури сквашування (у теплу пору року до 28...30 °С, в холодну - до 30...32 °С) і направляють у спеціальні ванни 6 на заквашування.

У молоко вносять закваску, приготовлену в закваснику 10. Для прискорення виділення сироватки потік розрізають спеціальними дротяними ножами на кубики (розмір граней - 2 см). Для подальшого відділення сироватки згусток піддають самопресування та пресування з використанням прес-візків 7. Після закінчення пресування сир негайно направляють на охолодження до температури не вище 8 °С. З цією метою використовують охолоджувачі різних конструкцій, наприклад, двоциліндровий охолоджувач 8. Готовий сир фасують на машинах 9 у дрібну та велику тару.

Рис. 2.7.

1 - ємність; 2 - зрівняльний бачок; 3 - насос; 4 - сепаратор-очисник;
5 - пастеризаційно-охолоджувальна установка; Б - ванна; 7 - прес-візок;
8 - охолоджувач; 9 - фасувальна машина; 10 - заквасочник

Апаратурно-технологічна схема виробництва сиру в окремий спосіб наведена на рис. 2.8. Молоко із ємності / подається насосом 2 у зрівняльний бачок 3, з нього насосом 2 у секцію рекуперації пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки 4 для підігріву до 40...45 °С.

Підігріте молоко надходить у сепаратор-сливкоотделитель 5, в якому поділяється на знежирене молоко та вершки з масовою часткою жиру не менше 50%. Вершки подаються спочатку у проміжну ємність 6, а потім насосом 7 пластинчасту пастеризаційноохолоджувальну установку 8 де вони пастеризуються при температурі

85...90 °С з витримкою 15...20 с, охолоджуються до 2...4 °С і прямують у двостінну ємність 9 на тимчасове зберігання до змішування із сиром.

Знежирене молоко з сепаратора надходить у пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку 4, де воно спочатку пастеризується при температурі 78 ° С з витримкою 15 ... 20 с, а потім охолоджується до 30 ... 34 ° С і прямує в резервуар // для сквашування, з спеціальною мішалкою. Закваска, виготовлена в заквасочнику 10, насосом 7подається в резервуар 11 для сквашування. Сюди ж надходять хлорид кальцію та фермент; суміш ретельно перемішують та залишають для сквашування. Отриманий потік ретельно перемішується і насосом. 12 подається в пластинчастий теплообмінник 13, де він спочатку підігрівається до 60 ... 62 ° С для кращого відділення сироватки, а потім охолоджується до 25 ... 32 ° С, завдяки чому він розділяється на білкову частину і сироватку. З теплообмінника 13 потік через сітчастий фільтр 14 під тиском подається в сепаратор-творовиробник 15, де він поділяється на сироватку та сир.

Знежирене

Рис. 2.8. Апаратурно-технологічна схема виробництва сиру роздільним способом: 1,6, 18 - ємності; 2, 7, 12 - насоси; 3 - зрівняльний бачок; 4,8 - пастеризаційно-охолоджувальні установки; 5 - сепаратор-вершковідділювач; 9 - двостінна ємність;

10 - заквасочник; 11 - резервуар для сквашування; 13 - теплообмінник;
14 - сітчатий фільтр; 15 - сепаратор-творовиробник; 1В - насос;
17 - охолоджувач; 19 - місильна машина; 20 - машина для фасування

Отриманий знежирений сир подають спеціальним насосом 16 на охолоджувач /7 для охолодження до 8 °С, а потім розтирають на вальцьовці до отримання гомогенної консистенції. Охолоджений сир направляють у місильну машину 19, куди дозуючим насосом 7 подають охолоджені пастеризовані вершки з ємності 18 і все ретельно перемішують. Готовий сир фасують на машинах 20 і направляють у камеру схову.

Продовження лік №2

Технологія сиру, сирних продуктів та сметани

Сир є білковим кисломолочним продуктом, основна частина якого - казеїн - містить усі незамінні амінокислоти. У жирному сирі містяться майже в рівних кількостях (по 18%) білки і жир, а також вітаміни молока. Сир багатий кальцієм, фосфором, магнієм та іншими цінними мінеральними речовинами. З продуктів бродіння молочного цукру сир містить молочну кислоту та ароматичні речовини, що надають йому специфічний кислуватий смак та кисломолочний запах. У сирі стільки ж білка, як у м'ясі, а вартість його значно нижча. Окрім безпосереднього споживання сир використовується для приготування різноманітних страв, кулінарних виробів та великого асортименту сирних продуктів. Додавання цукру підвищує калорійність сирних продуктів та покращує їх смак.

Сир і сирні продукти виробляються з пастеризованого молока із застосуванням як закваска мезофільних молочнокислих бактерій. Він повинен мати чистий, ніжний кисломолочний смак та запах, ніжну консистенцію. Консистенція сиру залежить від технології виробництва, він може мати шарувату структуру або бути однорідною гомогенною масою. Вміст жиру в жирному сирі не менше 18%, в жирному-не менше 9%; вологість жирного - трохи більше 65%, напівжирного- 73, нежирного - 80%. Кислотність сиру жирного вищого ґатунку - 200, I ґатунку- 225° Т; напівжирного вищого ґатунку -210, I ґатунку - 240° Т; сиру нежирного вищого ґатунку - 220 і I ґатунку - 270° Т.

Існує два способивиробництва жирного та напівжирного сиру: звичайний – з нормалізованого молока та роздільний – з знежиреного молока з подальшим збагаченням знежиреного сиру вершками. Нижче наведено технологічну схему виробництва сиру.

Роздільний спосібмає низку переваг. Значно знижуються втрати жиру у виробництві; економія жиру на 1 т жирного сиру становить 13,2, напівжирного – 14,2 кг. Полегшується відокремлення сироватки від згустку, створюється велика можливість механізації технологічних операцій і, отже, підвищення продуктивності праці. Нарешті, важливою перевагою роздільного способу виробництва сиру є поліпшення якості продукту в результаті зниження кислотності: додавання до знежиреного сиру пастеризованих свіжих вершків зменшує його кислотність, а разом з тим охолоджені вершки знижують температуру сиру, що перешкоджає подальшому підвищенню кислотності готового продукту.

Перелічені переваги роздільного способу роблять його економічно вигіднішим, незважаючи на необхідність проведення додаткових операцій (сепарування молока та змішування знежиреного сиру з вершками).

Нормалізація молока по жиру та білковому титру.Виробляється тільки при виробленні жирного сиру з незбираного молока, при роздільному методі ця операція замінюється сепаруванням молока і наступним змішуванням одержуваних вершків з знежиреним сиром.

Пастеризація молока.Температура пастеризації 72-74 ° С, витримка 20 с. При цьому режимі сироваткові білки не піддаються помітній тепловій денатурації і при виробленні сиру повністю переходять у сироватку.

Пастеризація при температурі 78-80°З витримкою 20-30 з збільшує надійність пастеризації молока і сиру, що одержується з нього, і кілька збільшує вихід продукту за рахунок коагулирующих при цій температурі термолабільних сироваткових білків.

Заквашування молока.Закваску з чистих культур мезофільних стрептококів в холодну пору року вносять у молоко при температурі його 30-32°С (з розрахунку на можливе охолодження), а в теплу - при 28-30°С. При прискореному способі сквашування, коли використовують суміш культур мезофільних і термофільних стрептококів, встановлюють температури молока відповідно 38 і 35°.

Застосування стрептококової закваски у виробництві сиру полягає в тому, що кислотообразующая здатність її гарантує отримання готового продукту з кислотністю не більше вимог до продукту вищого гатунку, т. е. трохи більше 200°Т. Зайва кислотність знижує якість сиру, він перетворюється на I сорт або стає нестандартним.

Однак, незважаючи на використання тільки стрептококової закваски, у готовому продукті виявляються термостійкі молочнокислі палички. Вони постійно присутні в сирі і викликають найпоширеніший порок свіжого сиру - зайву кислотність. Джерелом забруднення сиру молочнокислими паличками є пересадна закваска.

Для усунення причини, що викликає появу цієї пороку, рекомендується при заквашуванні вносити в молоко не 5% (до обсягу молока) вторинної, а 2% первинної стрептококової закваски. В цьому випадку протягом всього процесу вироблення сиру в заквашеному молоці та згустку переважають молочнокислі стрептококи (1,4-2 млрд./г), а кількість термостійких паличок ледве досягає 30 млн./г і не може суттєво (за межі норм вищого гатунку) ) підвищити кислотність сиру.

Для покращення якості сиру запропоновано також використовувати безпосередньо лабораторну закваску (приготовлену на стерилізованому молоці) у кількості 0,8%. При цьому суттєвого уповільнення процесу сквашування не спостерігається, але гарантовано отримання продукту високої якості.

При сичужно-кислотному способівиробництва сиру крім бактеріальної закваски в молоко вносять сичужний фермент із розрахунку 1 г/т молока. Сичужний фермент знижує кислотність згустку, підвищує його щільність на момент обробки. Одночасно з сичужним ферментом в заквашене молоко вносять 40% розчин хлористого кальцію (500 г безводної солі на 1 т молока). Після внесення сичужного ферменту та хлористого кальцію молоко залишають у спокої до повного сквашування.

Сквашування молока.У заквашеному молоці як наслідок життєдіяльності молочнокислих мікроорганізмів відбувається наростання кислотності. Хімізм впливу молочної кислоти на казеїнат кальцій фосфатний комплекс молока в процесі сквашування молока при виробленні сиру аналогічний описаному раніше в технології кисломолочних продуктів. Але при виготовленні сиру паралельно діє і внесений сичужний фермент, тому відбувається спільна кислотна та сичужна коагуляція казеїну. Часткове перетворення казеїну на параказеїн під впливом сичужного ферменту, по суті, передує кислотній коагуляції. Оскільки казеїн при переході в параказеїн зміщує свою ізоелектричну точку з рН 4,6 до 5,2, утворення згустку відбувається при нижчій кислотності, що титрується, ніж при чисто кислотному осадженні, що, в кінцевому рахунку, призводить до меншої кислотності одержуваного сиру. Крім того, в утворенні структури згустку при сичужно-кислотному способі осадження беруть участь кальцієві містки, що утворюються між частинками параказеїну, як це відбувається при сичужній коагуляції у виробництві сирів сичужних. Наявність кальцієвих містків, що зміцнюють структуру згустку, призводить до утворення щільнішого згустку, що у свою чергу попереджає розпилення його при механічному дробленні, певною мірою сприятливо відбиваючись на підвищенні виходу сиру.

При сичужно-кислотному способі виробництва сиру процес сквашування триває 4-6 год з моменту внесення в молоко закваски, при прискореному способі з використанням активної кислотоутворюючої закваски - 3-4 год, а при попередньому підкисленні молока сироваткою-3-3,5 год. молока при виробництві жирного та напівжирного сиру досягає 66-70, нежирного – 58-60°Т. Кінець сквашування молока визначають по пробі на злам і по виду сироватки, що виділяється зі згустку. Якщо при поділі згустку ложкою або шпателем утворюються рівні краї розлому з гладкими блискучими поверхнями, значить згусток готовий до подальшої обробки. Сироватка, що виділяється у місці розлому, має бути прозорою, світло-зеленого кольору.

Обробка згустку.Дуже важливо правильно визначити момент закінчення сквашування молока перед початком обробки. При обробці недостатньо сквашеного згустку підвищуються втрати сиру, оскільки його у вигляді «пилу» перетворюється на сироватку. З переквашеного згустку виходить кислий сир консистенції, що мажеться. При правильному сквашуванні молока утворюється потік у вигляді щільного гелю, що мимоволі виділяє сироватку (процес синьорезису). Розрізання згустку, збільшуючи його поверхню, прискорює виділення сироватки.

Готовий потік розрізають дротяними ножами на кубики розміром по ребру близько 2 см; спочатку розрізають по довжині ванни на горизонтальні шари, потім по довжині та ширині на вертикальні. Розрізаний таким чином потік залишають у спокої на 1 год для наростання кислотності, що сприяє найбільш повному виділенню сироватки.

Відділення сироватки від згустку.Відомо, що в ізоелектричному стані білкові речовини мають мінімум розчинності та мінімум набухання. Мимовільне відділення сироватки від згустку в процесі синьорезису найактивніше відбувається при рН 4,6-4,7, тобто в ізоелектричній точці казеїну, а для параказеїну (при сичужній коагуляції) при рН 5,0-5,2. При змішаному сичужно-кислотному способі виробництва сиру ізоелектрична точка згустку зсунута у бік параказеїну та оптимальне значення рН становить близько 4,7-5,0.

При видаленні сироватки, що вільно виділилася в результаті синьорезису, частина її затримується в згустку. Для остаточного відділення сироватки від згустку та отримання сиру зі стандартним вмістом вологи застосовують самопресування, а потім примусове пресування. Самопресування згустку, викладеного з ванни в мішечки із синтетичної тканини (лавсан), міткалю або марлі, ведеться на прес-візках, на яких є пристосування і для примусового пресування. Самопресування триває не менше 1 години, при цьому мішечки з сиром перекладають. Температура приміщення не повинна бути вищою за 160С. Після самопресування мішечки з продуктом для остаточного відпресування сиру рівномірно розкладають по дну прес-візка і покривають металевою перфорованою пластиною, яка через спеціальну раму сприймає тиск від гвинта преса.

Цей спосіб найбільш простий, але й трудомісткий. В даний час переважно застосовують сировиробники з пресуючою ванною.

Твороговиробник (рис. 1) призначений для сквашування молока, отримання сирного згустку, розрізання його, видалення сироватки, що вільно відокремилася, і остаточного відпресування сирної маси. Він складається з двостінних ванн із краном для випуску сироватки та люком для вивантаження сиру. Над сирною ванною змонтована пресуюча ванна з перфорованими стінками, на яку одягається фільтруюча тканина; усередині цієї ванни встановлений патрубок для відкачування сироватки.

Молоко заливають у ванну для сквашування, вносять закваску та фермент. Твір, що утворився, згусток розрізають, як було зазначено вище, і через деякий час зливають частину сироватки, що виділилася, за допомогою відбірника, що опускається у ванну. Після закінчення зливу сироватки відбірник виймають і включають гідропривід, що опускає пресуючу ванну вниз зі швидкістю 2-4 мм/хв.

При цьому сироватка проходить через тканину, що фільтрує, і перфоровану обшивку всередину ванни, звідки періодично відкачується насосом. Після закінчення процесу пресуючу ванну піднімають, відкривають люк і сир вивантажують у візок.

Застосування виробників з пресуючою ванною в порівнянні зі звичайним способом пресування в мішечках дає великий економічний ефект: скорочуються витрати праці, механізується процес, зменшується потреба у виробничих площах і в матеріалі, що фільтрує. Усе це зрештою підвищує продуктивність праці та знижує собівартість продукту.

Останнім часом освоєно безперервне виробництво сиру сепаруванням сквашеного молока на спеціальному сепараторі сирного (рис. 2). Робочою частиною сепаратора є барабан із комплектом конічних тарілок (52 шт.). Барабан покритий захисним сферичної форми кожухом, що спирається через проміжний кожух на кільцеву чашу, що служить для уловлювання сиру, що викидається із сопел діаметром від 0,5 до 0,7 мм. Барабан обертається зі швидкістю 5500 об/хв.

Водень "водневих іонів", яка не повинна перевищувати 4,50.

Раніше було зазначено, що найбільш сприятливі умови відокремлення сироватки від згустку наступають при значенні рН, близькому до ізоелектричної точки казеїну, коли відбувається найбільш повне з'єднання та ущільнення його частинок. При сепаруванні сквашеного молока частинки осаду, що знаходяться в електронейтральному стані, під впливом відцентрових сил можуть утворювати в периферійній частині барабана масу щільної консистенції, яка не буде викинута через сопла сепаратора, причому неминуче швидке засмічення сопел. Щоб уникнути цього, необхідно при сквашуванні перейти рубіж ізоелектричного стану казеїну у бік кислішої реакції. Досвідченим шляхом встановлено, що сироватка має рН в межах 4,5-4,3.

У цьому випадку частинки казеїну, розмір яких прокалібрований сітчастим фільтром (рис. 3), починають набувати позитивного заряду, тобто протилежного заряду частинок казеїну у свіжому молоці. Однойменно заряджені частинки при зіткненні один з одним не утворюють щільної маси і тому легко виводяться з барабана сепаратора, не забиваючи сопел.

Охолодження сиру.Відпресований сир необхідно негайно охолодити до 3-8 ° С, щоб припинити молочнокисле бродіння з наростанням зайвої кислотності. Охолодження в залежності від виду технологічного обладнання, що застосовується для виробництва сиру, здійснюється різними прийомами.

При способі викладання згустку в мішечки пресування можна поєднати з охолодженням, поміщаючи прес-візки в холодильну камеру. Для цього застосовують також спеціальний прес-охолоджувач, що являє собою трубчастий барабан, який завантажують мішки з сирною масою і по трубах пропускають охолоджений розсіл; при повільному обертанні барабана мішки переміщаються, відбувається одночасно відділення сироватки та охолодження сиру.

При використанні сирого виробника з пресуючою ванною охолодження сиру поєднується з пресуванням: для цього в міжстінний простір ванни пропускають холодоагент. Остаточно готовий сир охолоджують в холодильній камері або на спеціальному циліндричному охолоджувачі. В охолоджувачі конструкції Локтюхова усередині циліндра циркулює розсіл температурою -7°С. На поверхню циліндра з одного боку через проміжок розміром 0,4-0,5 мм валиком наноситься тонкий шар сиру; на протилежному боці циліндра охолоджений шар сиру ножем зрізається з поверхні і падає в візок, в якому подається на фасування.

Більш досконалі одно- і двоциліндрові сироохолоджувачі ОТВ-500 і ОТД-650 (рис. 4).

Охолоджений сир безперервно знімається ножами з поверхні циліндра і, що переміщається двома витками шнековими барабана, входить через отвір в кришці циліндра. У сорочці циліндра спіральним каналом циркулює розсіл.

Охолоджений з 28 до 10 ° С сир надходить на фасування.

Розфасовка, упаковка та зберігання сиру.Сир жирний, напівжирний і нежирний для роздрібного продажу розфасовують у бруски вагою 250, 500 і 1000 г. Температура сиру, що спрямовується на дрібну розфасовку, не повинна перевищувати 6°С. Розфасовують його на автоматах ОФЗ (рис. 5) та фасувальних напівавтоматах з формувальними насадками. Бруски сиру, загорнуті в пергамент чи безбарвний целофан, укладають у картонні чи дерев'яні коробки. Розфасований сир охолоджують і зберігають до реалізації в холодильних камерах при температурі близько нуля, але не вище 4°.

Слід пам'ятати, що з зазначеної температурі зберігання якість сиру знижується внаслідок ферментативних процесів, подальшого розпаду лактози і білкових речовин. Як відомо, діяльність ферментів не припиняється навіть за низьких позитивних температур. Тому сир після двох-трьохдобового зберігання при 4-6° переводять з вищого сорту в перший; при тривалому зберіганні якість ще більше погіршується.

Для тривалого зберігання та резервування літнього сиру його заморожують. Оборотність цього процесу найбільш повна, якщо заморожування ведеться при низьких температурах. У умовах вода у сирі замерзає як дрібних кристалів, не порушуючи його структуру. На противагу цьому повільне заморожування супроводжується перерозподілом вологи у сирі з утворенням великих кристалів. При дефростації швидкозамороженого сиру початкова консистенція і структура його відновлюються. Більш того, деякі недоліки консистенції сиру (наприклад, крупічастість) при дефростації усуваються. Це тим, що дрібні кристали льоду, що утворюються при заморожуванні всередині крупинок сиру, руйнують їх, створюється дрібнозерниста структура, сприймається на смак як однорідна маса.

Сир у дрібній розфасовці (0,5 кг) та в блоках (10 кг) заморожують у морозильних камерах при температурі °С або ж у скороморозильних апаратах.

Зернений сир.Цей різновид сиру виробляється у нас у промисловому масштабі з 1965 р. Зернений сир із вершками має зернисту структуру, приємний кисломолочний смак. У 100 г зерненого сиру міститься 16-20 г білка, 6 г жиру, 0,8-2,0 г мінеральних та інших речовин.

Рис. 6.Технологічна схема виробництва зерненого сиру з вершками:

1 танк для молока; 2- відцентровий насос; 3 - балансувальний бачок; 4- насос пастеризаційної установки; 5 - пастеризаційна установка; 6 - сепаратор-вершковідділювач; 7-танк для збирання вершків; 8-насос подачі вершків у гомогенізатор; 9- гомогенізатор; 10 пастеризатор для вершків; 11 -танк для витримки та зберігання вершків; 12 - насос подачі вершків у автомат-дозатор; 13 -ванна з мішалкою; 14 – насос для подачі зерна на обсушування; 15 – віброустановка для обсушування зерна; 16 - візки; 17 - підйомник візків; 18 - автомат-дозатор зерна та вершків; 19 - заквасочник для материнської закваски; 20 – установка для виробничої закваски; 21 - насос для подачі закваски у ванну; 22 - відцентровий насос для подачі води; 23 – танк для підготовки води; 24 - охолоджувальна установка.

Завдяки тому, що вершки, як і при роздільному способі вироблення сиру, додаються до знежиреного продукту, вони концентруються на поверхні зерен, і на смак цей продукт нагадує високожирний сир. Схема технологічного процесу показано на рис. 6. Свіже кондиційне молоко пастеризують у пластинчастій установці при 72-74°З витримкою 18-20 с і сепарують. У знежирене молоко вносять закваску в кількості до 5%, що складається з гомоферментативних стрептококів молочнокислих і ароматутворюючих культур. Одночасно вносять сичужний фермент з розрахунку 0,5-1,0 г та розчин хлористого кальцію з розрахунку 400 г на 1т молока. Застосовують два режими сквашування: короткочасний та тривалий. При короткочасному режимі температура сквашування 30-32 ° С, тривалість процесу 6-8 год; при тривалому відповідно 21-23 ° С і 12-18 год.

Готовність згустку визначають за наростанням кислотності сироватки. Потік повинен бути міцним з рівними краями на зламі, сироватка відокремлюється у вигляді прозорої зеленої рідини.

Готовий потік розрізають дротяними ножами на кубики розміром 12-13 мм по ребру (спочатку розрізають по довжині на горизонтальні шари, потім по ширині на вертикальні), після чого залишають у спокої на 20-30 хв для виділення сироватки та ущільнення згустку. Потім у ванну додають воду температурою 46-48°З такій кількості, щоб підвищити рівень вмісту у ванні на 50-60 мм. Вода на 2-3°З підвищує температуру згустку, знижує кислотність сироватки з 40-42 до 36-38°Т. Після додавання води зерно ретельно перемішують і поступово підігрівають, вводячи міжстінний простір сирної ванни гарячу воду; температура вмісту у ванні повинна підвищуватись на 1° за кожні 10 хв і досягти 33°С.

Подальше підігрів до 48-55 ° С потрібно вести швидше, щоб температура підвищувалася на 1 ° за кожні 2 хв. Після досягнення зазначеної температури зерно вимішують протягом години для ущільнення. Готове попередньо охолоджене водопровідною водою зерно при легкому стисканні в руці повинно зберігати форму. Потім сироватку видаляють і приступають до промивання та одночасного охолодження зерна. Спочатку зерно додають воду температурою 16-17°С, перемішують його 15-20 хв, потім зливають воду; для другої промивки додають воду температурою 2-4°С, витримують зерно у воді такий самий час, після чого її зливають.

Промите зерно залишають у ванні на 1-2 години, а потім перекладають у візки з перфорованим дном, в яких його поміщають на 10 -12 годин у холодильну камеру при температурі повітря не вище 5-10°С. До обсушеного зерна додають вершки жирністю 20-30% і кислотністю не вище 17°Т. Вершки попередньо пастеризують при 33-35°З витримкою 20-30 хв, потім охолоджують до 26-30°С, гомогенізують при тиску 12,5-15,0 МПа, остаточно охолоджують до 2-4°С. Підсолені вершки вносять у загальну масу зерна або порційно, у кожну склянку при розфасовуванні.

Зернений сир з вершками розфасовують у дрібну тару - полімерні стаканчики ємністю 200, 250 і 500 г та у велику тару з нержавіючої сталі або картонні коробки по 20 кг з прокладкою з паперу, вкритого полімерною плівкою.

Зберігати зернений сир при кімнатній температурі (16-20°С) не більше доби, а при 8-10°С -не більше 6 діб. Стійкість зерненого сиру при зберіганні трохи нижче стійкості звичайного сиру внаслідок того, що з першого ретельного промивання видалена молочна кислота, яка, як відомо, має консервуючу властивість і протидіє розвитку гнильних процесів.

При зберіганні як у кімнатних умовах, так і в холодильнику, у зерненому сирі можуть інтенсивно розвиватися дріжджі. Тривале зберігання зерненого сиру можливе лише в розсолі (10% NaCl) при 6-8°С протягом 5 місяців без істотної зміни органолептичних властивостей.

Сирні продукти

З сиру з додаванням цукру, солі, смакових та ароматичних речовин (какао, кава, цукати, сухі фрукти, родзинки, кмин, кріп та ін.) виробляють сирки, сиркову масу, торти, креми, а також напівфабрикати – вареники, сирники, тісто для сирників та ін., для яких як додаткова сировина використовують пшеничне борошно, курячі яйця, крохмаль та інші продукти.

Товарна класифікація сирних виробів ділить їх на чотири групи - з підвищеним вмістом жиру (20-26%), жирні (15%), напівжирні (до 8%) та знежирені; за смаковими добавками – на солодкі із вмістом цукру від 13 до 26% та солоні з вмістом солі – від 1,5 до 2,5%. Сирні сирки та сирну масу зазначених видів можна виробляти з додаванням та без додавання смакових речовин. Кількість окремих компонентів, що входять до складу сирних виробів, регламентується рецептурою на певні види цієї продукції та вимогами РТУ.

Технологічний процес виробництва сирних виробів полягає у попередньому подрібненні сиру на вальцьових машинах (рис. 7) для отримання однорідної сирної маси та подальшому змішуванні її в місильних машинах з іншими інгредієнтами. Тривалість перемішування залежить від конструкції та ємності машини, швидкості обертання мішалки, а також від температури та консистенції вхідних компонентів.

Після закінчення обробки одержану масу охолоджують на циліндричному охолоджувачі або в холодильних камерах до температури не вище 6° С і потім направляють на розфасовку.

Пакують сирні вироби, за винятком глазурованих сирків, тортів, кремів, пергамент або полімерні пакувальні матеріали; глазуровані сирки - в алюмінієву або олов'яну фольгу з етикеткою, що оперізує; сирні торти - картонні коробки, дно яких попередньо вистилають пергаментом з візерунками на краях. Сирні креми розфасовують у склянки або туби з полістиролу чи інших полімерних матеріалів, дозволених для пакування харчових продуктів.

Рис. 7. Вальцова машина:

1 бункер транспортера; 2 – шнек; 3 – приймальний бункер; 4 – штурвал регулювання зазору валків; 5 – валки; 6 – опора станини.

Готові сирні вироби повинні відповідати вимогам діючих РТУ по кислотності, вмісту жиру, цукру і солі, мати смак і запах чистий, кисломолочний, з яскраво вираженим смаком і ароматом смакових і ароматичних речовин, що додаються, консистенцію однорідну, ніжну, в міру щільну, колір білий, з кремовим відтінком або обумовлений добавкою смакових речовин, наприклад какао, - шоколаду, рівномірний по всій масі.

З найпоширеніших вад смаку сиру і сирних виробів слід назвати надмірно кислий смак, що виникає при накопиченні надлишку молочної кислоти, дріжджовий присмак, особливо в солодкій сирній масі і сирках, що з'являється як наслідок спиртового бродіння, що викликається дріжджами. Гіркота в продукті – це результат забруднення продукту гнильними бактеріями. Оцтовокислий смак та запах викликаються розвитком оцтовокислих бактерій. Розпад жирових речовин під дією як гнильних бактерій, так і плісняв також веде до появи вад смаку.

З пороків консистенції найчастіше зустрічається крупічастість, що вказує на порушення технології виробництва та обробки сиру.

У всіх випадках, щоб запобігти появі вад у продукті, необхідно підтримувати високу санітарну культуру виробництва закваски та технологічного процесу.

Пасти «Здоров'я» та ацидофільна

Молочно-білкова паста «Здоров'я» виробляється з пастеризованого знежиреного молока сквашуванням його приготованою на чистих культурах молочнокислих бактерій закваскою та додаванням вершків, цукру, плодово-ягідних сиропів, вітаміну С (у вигляді сиропу з шипшини) та солі. Продукт призначається для споживання в їжу безпосередньо, як високоживильний білковий концентрат, або як приправа до страв. Він володіє чистим кисломолочним смаком з вираженим ароматом смакових речовин, що додаються, і за консистенцією нагадує густу сметану.

Випускається паста «Здоров'я» декількох видів: 5% жирності, нежирна і з наповнювачами - солона (солі 0,2%) і солодка (цукор 10-13%); вміст вологи від 75 до 85%, залежно від виду пасти.

Технологічний процес полягає у наступному.Знежирене молоко пастеризують при температурі 80°З витримкою 20-30 с. Потім охолоджують до температури заквашування 36-38°З вносять 5-8% закваски, приготовленої на суміші культур термофільних і мезофільних рас молочнокислих стрептококів у співвідношенні 1:1. Сквашування ведеться до кислотності 80-85°Т протягом 10-12 год. Готовий потік розрізають на кубики розміром по ребру близько 2 див.

Видалення сироватки і пресування згустку роблять тими самими методами, як і виробленні сиру.

Для отримання однорідної консистенції молочно-білкову основу пропускають через колоїдний млин, а потім додають до неї сироп, вершки, цукор або сіль, залежно від виду пасти. Готовий продукт розфасовують у різну тару: широкогорлі скляні банки, пляшки чи тару з полімерних матеріалів.

Розфасовану продукцію охолоджують до температури не вище 8°З зберігають не більше 36 год.

Для виробництва пасти «Здоров'я» ВНИМИ розроблено потокову лінію, що комплектується в основному з технологічного обладнання, що застосовується для виробництва сиру.

Ацидофільна паста- лікувальний кисломолочний продукт - є не лише білковим, а й бактеріальним концентратом ацидофільних паличок. Пасту виробляють із цільного та знежиреного молока, застосовуючи як закваску чисті культури ацидофільної палички. У пасту додають цукор та фруктово-ягідні сиропи.

Випускають ацидофільну пасту солодку 8 і 4%-ної жирності і нежирну.

Ацидофільна паста призначається для безпосереднього споживання. Крім того, її рекомендується застосовувати як лікувальний продукт при ряді шлунково-кишкових захворювань.

Пасту можна виробляти двома способами:пресуванням згустку, одержуваного сквашуванням молока, і з попередньо згущеного молока, як це показано на схемі, що міститься нижче.

Кондиційне незбиране молоко нормалізують до вмісту в ньому жиру 2,3% для 4% пасти і до 3,4% для пасти з вмістом жиру 8%. Молоко (нормалізоване, знежирене) пастеризують у пастеризаційних установках при температурі 85-90°З витримкою у ваннах протягом 15 хв, а потім у тих же ваннах охолоджують до температури заквашування (40-42°С).

При виробництві пасти із попередньо згущеного молока пастеризоване молоко направляють у вакуум-апарат. Молоко згущують можливо короткий термін при температурі 50-55°С, підвищуючи її в кінці згущення до 55-60°С. Вміст сухих речовин у згущеному молоці, нормалізованому за жиром, повинен бути не менше 29% і в знежиреному згущеному молоці не менше 23%. Згущене молоко охолоджують до температури заквашування (38-40 ° С).

Заквашують молоко приготованою на ацидофільній паличці закваскою, взятою у кількості 5% від ваги молока. Заквашене молоко ретельно перемішують; сквашування ведуть до одержання щільного згустку. Кислотність згустку з нормалізованого по жиру молока повинна бути в межах 80-90°Т та зі згущеного 180-200°Т.

Потік викладають у бязеві або лавсанові мішки ємністю 12-14 л для самопресування при температурі 6-8°С, а потім пресують (у прес-візках, сирних пресах) до необхідної вологості.

До відпресованої та згущеної пасти додають цукровий сироп концентрацією 66% і змішують у місильній машині до отримання однорідної консистенції.

Пасту розфасовують у скляні банки або тару полімерних матеріалів і направляють в холодильну камеру для охолодження до 8°С.

Готовий продукт повинен мати смак і запах чистий кисломолочний, для пасти з підсгущеного молока - з присмаком, властивим молоку, що згущує, консистенцію ніжну, пастоподібну, однорідну. Вміст вологи в солодкій пасті 8%-ної жирності 60%, 4%-ної жирності-65%, нежирної - 80%; вміст цукру відповідно 24, 20 та 12%. Кислотність у всіх випадках трохи більше 200°Т. Не допускається вміст ацидофільної пасти патогенних мікроорганізмів; титр кишкової палички має бути не нижче 0,3 мл.

Сметана

Сметана - національний російський кисломолочний продукт, що містить 20, 25, 30 та 36% жиру. У сметані дієтичної жиру 10, аматорської 40%.

Технологічний процес виробництва сметани складається з наступних операцій:сепарування молока та отримання вершків, нормалізації вершків по жиру, пастеризації, гомогенізації, охолодження вершків до температури сквашування, внесення закваски, сквашування вершків, охолодження та дозрівання сметани, розфасовки та зберігання готового продукту.

Молоко сепарують при 40-45°З отриманням вершків жирністю не менше 32%; остаточно нормалізують вершки жиру до 31,6%, з розрахунку отримання після внесення закваски в кількості 5% готового продукту жирністю 30%. При виробленні продукту 36% жирності вершки нормалізують до 37,9%. Відповідний розрахунок робиться і за інших жирностях сметани. Пастеризують вершки при 85-95 ° С з витримкою 15-20 с.

Вершки рекомендується гомогенізувати при температурі 50-70°З тиску 7,0-8,0 МПа. Сметана з гомогенізованих вершків має щільнішу консистенцію, як і кисломолочні напої, вироблені резервуарним способом із застосуванням гомогенізації молока.

Після гомогенізації вершки негайно охолоджують на пластинчастому або трубчастому охолоджувачі до температури заквашування (тепла пора року 18, а в холодну 22°С). Як закваску застосовують чисті культури мезофільних стрептококів (Str. lactis, Str. cremoris) та ароматоутворювачі (Str. diacetilactis). Кількість закваски, що вноситься, істотно впливає на тривалість сквашування.

Сквашування вершків в залежності від температури триває 14-16 год. У перші 3 год. проводиться перемішування вершків через кожну годину, а потім їх залишають у спокої до кінця сквашування. Кінець сквашування визначають за наростанням кислотності до 65-75°Т влітку і 80-85° Т в зимовий.

Свіжоприготовлена сметана може бути розфасована у дрібну або велику тару; у цій же тарі проводиться охолодження та дозрівання сметани. Для охолодження та дозрівання використовують також великі ємності – ванни ВДП, двостінні резервуари, у цьому випадку розфасовують вже готову сметану. У будь-якому випадку охолодження поєднується з дозріванням сметани, яке триває при 5-8°С протягом 24-48 год. ч. При швидкому охолодженні заквашених вершків до 5-6 ° С процес дозрівання можна скоротити до 6-8 год.

Сутність процесу дозрівання при охолодженні сметани полягає в кристалізації гліцеридів молочного жиру, затвердінні оболонок жирових кульок та у спільній кислотній коагуляції казеїну та термолабільних сироваткових білків плазми, денатурованих у процесі високотемпературної пастеризації вершків. Це основні процеси структуроутворення сметани, що протікає у часі.

Жирова фаза сметани становить понад 4/3 за обсягом, її фізичний стан, пов'язаний із кристалізацією, затвердінням та утворенням поліморфних структур, має вирішальне значення для консистенції сметани. Так, за даними Твердохліб, попереднє глибоке охолодження вершків до 2-6°С перед сквашуванням та витримка протягом 2-3 год дозволяють досягти високого ступеня затвердіння жиру та утворення метастабільних форм кристалів гліцеридів, як це відбувається при фізичному дозріванні вершків у маслоробстві. Подібного роду обробка вершків дозволяє покращити консистенцію сметани та скоротити тривалість дозрівання.

На консистенції сметани крім затвердіння гліцеридів молочного жиру в процесі охолодження та дозрівання її відбивається і ступінь дисперсності жирових частинок. На розвиненій поверхні оболонок жирових частинок, особливо після гомогенізації, білкові речовини включаються до структуроутворення. При кислій реакції середовища, тобто при рН нижче 4,6-4,7, казеїн знову набуває заряду (протилежного), відбувається колоїдне розчинення і порушення гелевої структури, розрідження згустку. У цьому випадку сметана набуває рідкої консистенції, яка посилюється в міру усунення рН від ізоелектричної точки, що спостерігається при переквашуванні сметани.

На консистенцію сметани, крім того, дуже впливає концентрація білків у плазмі сметани, що залежить від вмісту казеїну у вихідному молоці. Збільшення вмісту казеїну навіть на десяті частки відсотка може вплинути на консистенцію сметани за інших рівних умов.

Денатуровані білкові речовини сироватки можуть брати участь в утворенні білкової строми при кислотній коагуляції казеїну. При коагуляції білкових речовин структури, що утворюються, не мають досить міцних зв'язків, тому всякий механічний вплив як в момент утворення структури, так і особливо на кінцевому етапі її завершення має бути зведено до мінімуму.

Зберігати сметану до реалізації слід у холодильній камері при температурі не вище 2-40С та відносній вологості 75-80%.

Сметана, яка спрямовується в реалізацію, повинна відповідати вимогам діючих РТУ: смак та запах для вищого ґатунку чистий кисломолочний без сторонніх присмаків та запахів; для першого сорту допускаються слабо виражені присмаки кормової, топленої олії, тари (дерева), наявність слабкої гіркоти; консистенція сметани вищого ґатунку однорідна, в міру густа без крупинок жиру та білка (сиру), для першого сорту допускається недостатньо густа, злегка комковата, з наявністю крупинок та легкою тягучістю. Кислотність для вищого ґатунку 65-90, для першого ґатунку 65-110°Т.

До асортименту сметани входять ще два різновиди - «Дієтичний» і «Любовницький».

Особливості технології виробництва дієтичної сметани полягають у наступному. Заквашені спеціальною закваскою молочнокислих бактерій, здатних синтезувати вітамін В, пастеризовані і гомогенізовані вершки жирністю 10% розливають у широкогорлі скляні пляшечки і склянки або в пластмасові склянки і потім сквашують в термостатах при 28°С до кислотності 65- в холодильній камері при температурі 5-6°З витримують для дозрівання протягом 12-16 год. Охолодження сметани закінчують, коли температура її знизиться до 8°С, після чого її направляють на реалізацію.

Для виробництва аматорської сметани вихідні вершки одержують жирністю не менше 44,5% із подальшим зниженням її закваскою до 40%. Вершки пастеризують при 87°З витримкою 20 хв або при 92-99°З витримкою 10-20 хв, що надає сметані специфічний, так званий «горіховий», присмак. Пастеризовані вершки гомогенізують при 50°З тиском 10 МПа. Закваска для аматорської сметани із штамів мезофільних та термофільних рас у співвідношенні 1: 1 вноситься у кількості до 10% від ваги вершків при 45-50°С. Після досягнення необхідної кислотності (не нижче 55°Т) сметану охолоджують на циліндричному охолоджувачі для сиру до 4-6°З розфасовують на автоматах з упаковкою брикетів вагою 100 г пергамент або інший матеріал. Покладені в картонні коробки брикети сметани поміщають у холодильні камери з температурою 0-6°С і витримують для дозрівання не менше 6-12 год. Готовий продукт має щільну однорідну консистенцію, зберігає форму заданого брикету, смак чистий кисломолочний з явно вираженим присмаком.

Модуль 2

Лекція 13

Біотехнологія сиру.
Фізико-хімічні засади виробництва сиру.
Технологічний процес виробництва сиру у ваннах ВК-2,5 кислотно-сичужним способом (традиційний). Способи коагуляції білків молока та їх використання у виробництві сиру.
Способи зневоднення сирного згустку.

Сир– національний кисломолочний продукт, що виготовляється сквашуванням молока чистими культурами лактококів або сумішшю чистих культур лактококів та термофільних молочнокислих стрептококів у співвідношенні (1,5…2,5):1 при використанні методів кислотної, кислотно-сичужної або термокислотної коагуляції білків та/або пресуванням. Вміст молочнокислих бактерій у готовому продукті наприкінці терміну придатності – не менше 10 6 КУО в 1 г продукту, масова частка білка – не менше 14,0%, без додавання немолочних компонентів.

Залежно від молочної сировини сир поділяють на групи:

із натурального молока;
із нормалізованого молока;
із відновленого молока;
із рекомбінованого молока;
з їх сумішей.

Залежно від масової частки жиру сир поділяють на:

знежирений;
нежирний
класичний;
жирний.

Органолептичні показники

. Фізико-хімічні показники сиру

Найменування показника	Норма для продукту
	Знежиреного	Нежирного			Класичного							Жирного
Масова частка жиру, %	Не більше 1,8	Не менше			Не менше							Не менше
		2,0	3,0	3,8	4,0	5,0	7,0	9,0	12,0	15,0	18,0	19,0	20,0	23,0
Масова частка білка, %, не менше	18,0				16,0				14,0
Масова частка вологи, %, не більше	80,0	76,0			75,0		73,0		70,0		65,0		60,0
Кислотність, °Т	Від 170 до 240		Від 170 до 230				Від 170 до 220		Від 170 до 210				Від 170 до 200
Температура під час випуску з підприємства, °С	4+ 2

Високу харчову та біологічну цінність сиру обумовлює значний вміст у ньому не тільки жиру, а й повноцінних за амінокислотним складом білків, що дозволяє використовувати сир для профілактики та лікування деяких захворювань печінки, нирок, атеросклерозу. У сирі міститься значна кількість кальцію, фосфору, заліза, магнію та ін мінеральних речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності серця, центральної нервової системи, мозку, для кісткоутворення та обміну речовин в організмі. Особливо важливе значення мають солі кальцію та фосфору, які знаходяться у сирі у найбільш зручному для засвоєння стані.

Окрім безпосереднього споживання, сир використовується для приготування різноманітних кулінарних виробів та великого асортименту сирних продуктів.

За способом утворення згустку розрізняють два методи виробництва сиру: кислотний і сичужно-кислотний.

Кислотний метод. Заснований тільки на кислотній коагуляції білків шляхом сквашування молока молочнокислими бактеріями з подальшим нагріванням згустку для видалення зайвої сироватки. Таким способом виготовляється сир нежирний та зниженою жирністю, т.к. при нагріванні потік відбуваються значні втрати жиру в сироватку. Крім того, цей спосіб забезпечує вироблення нежирного сиру ніжнішої консистенції. Просторова структура згустків кислотної коагуляції білків менш міцна, формується слабкими зв'язками між дрібними частинками казеїну та гірше виділяє сироватку. Тому для інтенсифікації відділення сироватки потрібен підігрів згустку.

При сичужно-кислотному способі згортання молока потік формується комбінованим впливом сичужного ферменту та молочної кислоти. Казеїн при переході до параказеїну зміщує ізоелектричну точку з pH 4,6 до 5,2. У зв'язку з цим утворення згустку під дією сичужного ферменту відбувається швидше при нижчій кислотності, ніж при осадженні білків молочною кислотою, отриманий згусток має меншу кислотність, на 2-4 год прискорюється технологічний процес. При сичужно-кислотної коагуляції кальцієві містки, що утворюються між великими частинками, забезпечують високу міцність згустку. Такі згустки краще відокремлюють сироватку, аніж кислотні, т.к. вони швидше відбувається ущільнення просторової структури білка. Тому підігрів згустку для інтенсифікації відділення сироватки зовсім не потрібно або температура підігріву знижується.

Сичужно-кислотним способом, при якому зменшується відхід жиру в сироватку, виготовляють жирний та напівжирний сир. При кислотному зсіданні кальцієві солі відходять у сироватку, а при сичужно-кислотному зберігаються в згустку. Це необхідно враховувати під час виробництва сиру для дітей, яким необхідний кальцій для кісткоутворення.

Для виготовлення сиру застосовують таку сировину:

молоко коров'яче не нижче другого сорту за ГОСТ Р 52054;
молоко незбиране сухе вищого ґатунку за ГОСТ 4495:
молоко сухе знежирене за ГОСТ 10970;
вершки сухі за ГОСТ 1349;
масло вершкове несолоне за ГОСТ 37;
концентрат бактеріальний сухий мезофільних молочнокислих стрептококів КМС-сух (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis);
концентрат бактеріальний сухий КМТС-сух (Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis) та Streptococcus thermophilus;
закваски МСТ, МСТ - "Каунаська", ТЗ, МТТ (Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis) та Streptococcus thermophilus, Leuconostoc mestero
фермент сичужний;
пепсин харчовий яловичий;
пепсин харчовий свинячий;
препарати ферментні та ОСТ 10 288–2001;
хлористий кальцій кристалічний фармакопейний;
кальцій хлористий двоводний;
вода питна по СанПіН 2.1.4.1074 (для рекомбінованого чи відновленого молока).

Сировина, застосовувана виготовлення продукту, за показниками безпеки має відповідати вимогам СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускається використання імпортної сировини за показниками якості та безпеки не поступається вимогам, зазначеним у стандартах РФ, та дозволеного до застосування органами та установами Держсанепідслужби Росії та не змінює природу продукту.
^

Виробництво сиру у ваннах ВК-2,5

Виробництво сиру у ваннах ВК-2,5 здійснюють кислотно-сичужним та кислотним способами.

Технологічний процес виробництва сиру у ваннах ВК-2,5 кислотно-сичужним способом (традиційний)

Технологічний процес виробництва сиру з масовою часткою жиру (м.д.ж.) 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0; 19,0; 20,0; 23,0% та знежиреного здійснюється в наступній послідовності:

приймання та підготовка сировини
пастеризація та охолодження суміші;
заквашування та сквашування суміші;
розрізання згустку, відділення сироватки та розлив згустку;
охолодження сиру, пакування, маркування;
доохолодження упакованого сиру;
заморожування сиру.

Технологічна схема виробництва сиру у ваннах ВК-2,5

1 – резервуар для нормалізованого молока; 2 – відцентровий насос; 3 – зрівняльний бачок; 4 – пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка; 5 – насос для закваски; 6 – ванна для сквашування молока; 7 – ванна самопресування; 8 – охолоджувач сиру; 9 - підйомник для візка; 10 - автомат для фасування та пакування продукту

виробництва сиру у ваннах ВК-2,5
^

Приймання та підготовка сировини

Молоко та іншу сировину приймають за масою та якістю, що встановлюється лабораторією підприємства, а також на підставі сертифікаційних документів постачальників.

Прийняте молоко очищають від механічних домішок на відцентрових очисниках або фільтрують. Потім молоко подають на переробку або охолоджують до температури (4 + 2) °З і направляють у резервуари проміжного зберігання. Зберігання охолодженого до 4°С молока до переробки має перевищувати 12 год, до температури 6 °С – 6ч.
^

Підігрів та сепарування молока

Молоко підігрівають до температури (37 + 3) °С і направляють у сепаратор-вершковідділювач. Молоко сепарують, дотримуючись правил, передбачених технічною інструкцією з експлуатації сепараторів.
^

Нормалізація молока та складання суміші

При виробленні сиру з масовою часткою жиру від 1,8 до 23,0% молоко нормалізують з метою встановлення правильного співвідношення між масовою часткою жиру і білка нормалізованої суміші, що забезпечує отримання стандартного масової частці жиру і вологи продукту.

Нормалізація проводиться з урахуванням фактичної масової частки білка в сировині, що переробляється, і коефіцієнта нормалізації. Коефіцієнт нормалізації встановлюють стосовно конкретних умов виробництва, навіщо щокварталу проводять контрольні вироблення сиру.

Методика визначення уточнених коефіцієнтів перерахунку білка на жирність суміші ось у чому. Проводять три-чотири контрольні вироблення сиру, в яких жирність суміші визначають за фактичним вмістом білка та коефіцієнтами перерахунку. Далі за даними аналізів контрольних виробок розраховують поправочний коефіцієнт жирності суміші:

Дож = Жст (100 – Уф) / Жф (100 – Уст),

де Дож - Поправочний коефіцієнт жирності суміші;

Ж ст – стандартна масова частка жиру (для сиру з м.д.ж. 18,0% Ж ст =I8,5%; для сиру з м.д.ж. 9,0% Ж ст =9,5%) ;

У ф - фактична масова частка вологи сиру, отриманого в контрольних виробках;

^ Ж ф - фактична масова частка жиру сиру, отриманого в контрольних виробках;

У ст – стандартна масова частка вологи (для сиру з м.д.ж. 18,0% ст =65%; для сиру з м.д.ж. 9,0% ст =73%).

Розрахувавши ^ Дож, визначають уточнений коефіцієнт перерахунку білка на жирність суміші:

Доп = Дож Жсм / Б,

де К п - уточнений коефіцієнт перерахунку білка на жирність суміші;

Ж см – масова частка жиру суміші, що використовується в контрольному виробленні, %;

^ Б – масова частка білка у молоці, %.

Середній коефіцієнт перерахунку білка на жирність суміші визначають для кожного контрольного виробітку за формулою:

Допср = ( Доп1 + Доп11 + Доп111) /3.

Для вироблення сиру, що відповідає вимогам стандарту, жирність суміші визначають за середнім значенням коефіцієнта перерахунку та масової частки білка в молоці, що надходить на переробку:

Жсм = Бм Допср

При відхиленні жирності продукту у той чи інший бік коефіцієнт перерахунку уточнюють за даними трьох-чотирьох останніх виробок.
^

Пастеризація та охолодження суміші

Нормалізовану суміш пастеризують при температурі (78 + 2) °З витримкою від 15 до 20 с.

Після пастеризації суміш охолоджують до температури заквашування. Якщо нормалізована суміш після пастеризації не надходить безпосередньо на переробку у сир, її охолоджують до температури (6 + 2) °С і при цій температурі зберігають у резервуарах не більше 6 год. Після зберігання суміш підігрівають до температури заквашування.
^

Заквашування та сквашування суміші

Нормалізовану пастеризовану суміш заквашують закваскою, приготовленою на чистих культурах лактококів при температурі (30 + 2) °С у холодну пору року та (28 + 2) °С у теплу пору року. При прискореному способі сквашування застосовують симбіотичну закваску, приготовлену на культурах лактококів і термофільних молочнокислих стрептококів у співвідношенні (1,5...2,5): 1. У цьому випадку суміш заквашують при температурі (32 + 2) °С. При виробництві сиру використовують також бакконцентрат.

Закваску та бакконцентрат готують згідно з діючою технологічною інструкцією з приготування та застосування заквасок для кисломолочних продуктів, затвердженої в установленому порядку. Доза закваски, залежно від її активності та необхідної тривалості сквашування, становить від 30 до 50 кг на 1000 кг суміші, що заквашується. З метою прискорення процесу сквашування в суміш вносять до 100 кг закваски на 1000 кг суміші, що заквашується.

При прискореному способі сквашування кожні 1000 кг суміші вносять від 30 до 50 кг симбіотичної закваски.

У випадках застосування бактеріального концентрату прямого внесення, його використовують згідно з діючою технологічною інструкцією з приготування та застосування заквасок для кисломолочних продуктів.

Після внесення в суміш закваски або бакконцентрату додають хлористий кальцій з розрахунку 400 г безводного хлористого кальцію на 1000 кг суміші, що заквашується. Хлористий кальцій вносять у вигляді водного розчину з масовою часткою хлористого кальцію від 30 до 40%, яку уточнюють за густиною при 20 °С

Після внесення розчину хлористого кальцію до суміші вносять сичужний порошок, або пепсин харчовий, або ферментний препарат ВНІІМС у вигляді розчину з масовою часткою ферменту не більше 1%. Доза ферменту активністю 100000 МО становить 1 г на 1000 кг суміші, що заквашується.

Сичужний порошок або ферментний препарат ВНІІМС розчиняють у питній воді, попередньо підігрітій до температури (36 + 3) °С, пепсин розчиняють у свіжій, профільтрованій сироватці, підігрітій до такої ж температури.

Об'єм води або сироватки визначають за формулою:

V= Доф 100,

де V-об'єм води або сироватки, см 3;ф - Маса ферменту, г;

^ 100 - обсяг води або сироватки для розчинення 1 г ферменту, см3.

Залежно активності ферменту, певної лабораторією підприємства, роблять розрахунок маси ферменту. Необхідну масу ферменту визначають за такою формулою:

де: Доф - Маса ферменту, г; Аф - Активність застосовуваного ферменту, МО; Dф - Маса ферменту нормальної активності на 1000 кг молока, г;

^ Дом - Маса суміші, що заквашується, кг; 1000 - маса суміші, кг.

Закваску, розчини хлористого кальцію та ферменту вносять при безперервному перемішуванні суміші. Перемішування суміші після заквашування продовжують від 10 до 15 хв, потім суміш залишають у спокої до утворення згустку необхідної кислотності:

(58±5) 0 Т для сиру з м. д. ж. 23,0%;
(61±5) 0 Т для сиру з м. д. ж. 20,0; 19,0; 18,0; 15,0; 10; 9,0%;
(65±5) 0 Т для сиру з м.д.ж. 7,0; 5,0; 4,0%;
(68±5) 0 Т для сиру з м.д.ж. 3,8; 3,0; 2,0%;
(71±5) 0 Т для сиру знежиреного.

Тривалість сквашування суміші активною бактеріальною закваскою або бакконцентратом при зазначених вище температурах становить від 6 до 10 год. з моменту внесення закваски, при прискореному способі – від 4 до 6 год.
^

Розрізання згустку, відділення сироватки та розлив згустку

Готовий згусток розрізають дротяними ножами на кубики розміром 2,0х2,0х2,0 см. Спочатку згусток розрізають довжиною ванни на горизонтальні шари, потім по довжині і ширині - на вертикальні. Розрізаний потік залишають у спокої від 30 до 60 хв для виділення сироватки. У випадках отримання згустку з поганим відділенням сироватки його нагрівають до температури сироватки (40 ±2) °З витримкою при цій температурі від 30 до 40 хв для сиру з м.д.ж. від 9,0 до 23,0%; до (38±2) °З витримкою при цій температурі від 20 до 40 хв для сиру з м.д.ж. від 2,0 до 7,0%, і до температури (36±2)°З витримкою при цій температурі від 15 до 20 для знежиреного сиру.

З метою рівномірного нагрівання згустку верхні шари обережно його переміщають від однієї стінки ванни до іншої, завдяки чому нижні нагріті шари згустку поступово піднімаються вгору, а верхні шари (непрогріті) опускаються вниз.

Сироватку, що виділилася, випускають з ванни сифоном або через штуцер і збирають в окрему ємність.

Потік розливають у бязеві або лавсанові мішки розміром 40х80 см, заповнюючи їх не менше ніж на три чверті.
^

Самопресування та пресування згустку

Мішки зі згустком зав'язують і укладають в установку для пресування та охолодження сиру або в прес-візок для самопресування. Тривалість пресування сиру в установці для пресування та охолодження становить від 1 до 4 год залежно від якості отриманого згустку та від виду охолоджувального матеріалу (крижана вода, розсіл).

У прес-візку самопресування триває щонайменше 1 год. Після самопресування на мішки поміщають металеву пластину, яку через спеціальну раму передається тиск від гвинта преса.

Пресування продовжують до досягнення сиром необхідної масової частки вологи (м.д. вологи), але не більше 4 год. Допускається відпресування сиру в прес-візку в холодильній камері протягом не більше 10 год. Для прискорення відділення сироватки мішки зі згустком періодично встряхують.

При виробленні знежиреного сиру зневоднення згустку можна здійснювати з використанням сирного сепаратора.
^

Охолодження сиру, упаковка, маркування

Сир охолоджують в установках для пресування та охолодження сиру, на охолоджувачах, а також у мішках або прес-візках у холодильній камері до температури (12±3) °С і направляють на упаковку та маркування. Сир упаковують у споживчу тару, дозволену до застосування органами та установами Держсанепідслужби РФ для контакту з молочними продуктами.
^

Доохолодження упакованого продукту

Упакований сир доохолоджують у холодильній камері до температури (4±2) °С. Після доохолодження сиру технологічний процес вважається закінченим і готовий до реалізації.

Модуль 2

Лекція 14

Традиційний та роздільний способи виробництва.
Технологічні схеми виробництва сиру.
Особливості нормалізації молока у виробництві сиру окремим способом.

Технологічний процес виробництва сиру у ваннах ВК –2,5 кислотним способом (традиційний)

Технологічний процес виробництва сиру з м.д.ж. 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0; 7,0; 9,0% та знежиреного складається з наступних операцій:

приймання та підготовка сировини;
підігрів та сепарування молока;
нормалізація молока та складання суміші;
пастеризація, охолодження та заквашування суміші;
сквашування суміші;
розрізання, нагрівання та охолодження згустку;
відділення сироватки та розлив згустку;
самопресування та пресування згустку;
охолодження продукту, пакування, маркування;
доохолодження упакованого продукту;
заморожування сиру.

Приймання та підготовку сировини, підігрів та сепарування молока, нормалізацію молока та складання суміші, пастеризацію та охолодження суміші, заквашування суміші проводять також як при кислотному способі виробництва сиру.
^

Сквашування суміші

Суміш після внесення закваски ретельно перемішують. У випадках отримання в'ялого недостатньо щільного згустку додають хлористий кальцій з розрахунку 400 г безводного хлористого кальцію на 1000 кг молока, що заквашується. Хлористий кальцій вносять у вигляді водного розчину з часткою хлористого кальцію від 3 до 40%, яку уточнюють за щільністю при 20 °С. Закваску та розчин хлористого кальцію вносять при ретельному перемішуванні суміші.

Перемішування суміші після заквашування продовжують від 10 до 15 хв, потім молоко дають спокій до утворення згустку кислотністю (75±5) °Т для сиру з м.д.ж. 7,0; 9,0%; (80±5) °Т - для сиру з м.д.ж. 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0%; (85±5) про Т – для знежиреного сиру.

Тривалість сквашування суміші активною бактеріальною закваскою при зазначених вище температурах становить від 8 до 12 годин з моменту внесення закваски; при прискореному способі – від 5 до 7 год.
^

Розрізання, нагрівання та охолодження згустку

Готовий згусток розрізають дротяними ножами на кубики розміром 2,0х2,0х2,0 см. Спочатку згусток розрізають довжиною ванни на горизонтальні шари, потім по довжині і ширині - на вертикальні. Для прискорення відділення сироватки готовий потік протягом 30-60 хв нагрівають шляхом введення пари або гарячої води в міжстінний простір ванни. Оптимальна температура нагрівання згустку до температури сироватки при виробництві сиру з масовою часткою жиру 7,0%; 9,0% - (44±2) °С, при виробництві сиру з масовою часткою жиру 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0% – (42±2) °С, при виробництві знежиреного сиру – (40±2) °С.

Для рівномірного нагрівання згустку верхні шари його обережно переміщають від однієї стінки ванни в іншу, завдяки чому нижні нагріті шари поступово піднімаються вгору, а верхні (непрогріті) шари опускаються вниз.

Згусток, нагрітий до вказаних вище температур, витримують від 20 до 40 хв, потім охолоджують не менше, ніж на 10°С шляхом подачі міжстінного простору ванни холодної або крижаної води.

Відділення сироватки та розлив згустку, самопресування та пресування згустку, охолодження сиру, упаковку, маркування та доохолодження упакованого продукту проводять також як і при отриманні сиру кислотно-сичужним способом.

Після доохолодження сиру технологічний процес вважається закінченим і готовий до реалізації.

Роздільний спосіб виробництва сиру

Рисунок 4.3 Технологічна схема виробництва сиру окремим способом

Рис.4.4.Графічна схема технологічного процесу
виробництва сиру окремим способом із застосуванням ванн ВК-2,5.

1 – резервуар для молока; 2 – відцентровий насос; 3 – зрівняльний бачок; 4 - пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка; 5 – сепаратор-вершковідділювач; 6 – резервуар для вершків; 7 – насос для вершків; 8 - пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка; 9 – резервуар для вершків; 10 – насос для закваски; 11 - ванна для сквашування молока; 12 – ванна самопресування; 13 – охолоджувач сиру; 14 – вальцювання для сиру; 15 - підйомник для сиру; 16 - місильна машина; 17 - підйомник для сиру; 18 – автомат для фасування та пакування сиру

Вироблення сиру з м.д.ж. 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0; 19,0; 20,0; 23,0% роздільним способом виробляється шляхом змішування знежиреного сиру, отриманого кислотно-сичужним способом та свіжих пастеризованих високожирних або пластичних вершків.

Технологічний процес виробництва сиру окремим способом складається з наступних операцій:

виробництво знежиреного сиру кислотно-сичужним способом;
отримання високожирних вершків;
змішування знежиреного сиру з вершками;
охолодження, упаковка та маркування;
доохолодження упакованого продукту.

Технологічний процес виробництва сиру знежиреного кислотно-сичужним способом складається з наступних операцій:

приймання та підготовка сировини;
підігрів та сепарування молока;
пастеризація та охолодження знежиреного молока;
заквашування та сквашування знежиреного молока;
розрізання згустку, відділення сироватки та розлив згустку;
самопресування тапресування згустку;
охолодження знежиреного сиру;

Статті на тему

Як і скільки зберігати соуси Набухання та клейстеризація крохмалю

Вимоги до якості соусів

Що приготувати на Новий рік: найкращі рецепти з фото

Рис акватика мікс з часником: рецепт з покроковими фото Рецепт Талапія з рисом Містраль Акватика

Як приготувати сибас у духовці у фользі простий рецепт

Найкращі хрусткі курячі крильця в духовці: простий рецепт

Куряче філе в сметанному соусі в духовці Запечене куряче філе в духовці зі сметаною

Як приготувати смачні роли в домашніх умовах

Популярне

Вірші про чай, висловлювання, творчість, фрази, афоризми, цитати знаменитих людей про чай З доброго ранку чашечка чаю З ягодами, яблуком, медом та травами! Готуємо смачний і корисний чай, який допоможе зігрітися і підніме настрій осіннім вечором (Ошо).

Рік Собаки – у чому зустрічати та що готувати? Друзі, продовжимо нашу розмову про майбутнє свято. Саме час продумати 2018 та визначитися з тим, що приготувати на новий 2018 рік, щоб і стіл...

Кролик, тушкований у сметані Кількість порцій: 4 Калорійність: 397 ккал Час приготування: 2 години 30 хв Інгредієнти тушка кролика 200 грам сметани 100 мл білого сухого вина.