Зміни основних харчових речовин продуктів у процесі кулінарної обробки. Асортименти кулінарної продукції. Розробка рецептур, технології та асортименту напівфабрикатів та готових виробів

рибного фаршу">

480 руб. | 150 грн. | 7,5 дол. ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC", BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Дисертація - 480 руб., доставка 10 хвилин, цілодобово, без вихідних та свят

Іриніна, Ольга Іванівна. Розробка технології та асортименту кулінарної продукції з функціональними властивостями на основі рибного фаршу: дисертація... кандидата технічних наук: 05.18.04 / Іриніна Ольга Іванівна; [Місце захисту: С.-Петерб. держ. ун-т низькотемператур. та харчових технологій]. - Санкт-Петербург, 2011. - 230 с.: іл. РДБ ОД, 61 11-5/1720

Вступ

1. Стан проблеми виробництва кулінарних виробів з функціональними властивостями на основі рибного фаршу 10

1.1 Характеристика рибної сировини 10

1.2 Роль функціональних інгредієнтів у розробці комбінованих продуктів харчування 14

1.3 Шляхи підвищення харчової цінності кулінарної продукції на основі рибного фаршу 19

1.4 Технологічні фактори, що впливають на структурно-механічні властивості та якість рибних фаршів 24

1.5 Характеристика інгредієнтів для створення (конструювання) фаршових виробів підвищеної харчової цінності 33

1.6 Сучасні вимоги до оптимізації кулінарних рецептур 40

2. Об'єкти та методи дослідження, постановка експерименту

2.1 Об'єкти дослідження 50

2.2 Методи дослідження 52

2.3 Постановка експерименту 57

3. Розробка рецептур та технології риборослинних мас з функціональними властивостями на основі рибного фаршу

3.1 Аналіз рибної сировини 59

3.2 Підготовка інгредієнтів із функціональними властивостями 63

3.3 Розробка базових рецептур та технології риборослинних мас 69

3.4 Розробка оціночної шкали показників якості риборослинних мас та напівфабрикатів з них 74

3.5 Оптимізація багатокомпонентних риборослинних мас за амінокислотним складом 77

3.6 Оцінка жирнокислотного складу багатокомпонентних риборослинних мас 87

3.7 Дослідження впливу овочевих добавок на зміну перекисного числа при тепловій обробці рибних напівфабрикатів 90

3.8 Визначення функціонально-технологічних властивостей риборослинних мас 92

3.8.1.Оцінка реологічних показників риборослинних мас з різними інгредієнтами 93

3.8.2 Дослідження адгезійних властивостей риборослинних мас 95

3.8.3 Дослідження вологоутримуючої (ВУС) та жироутримуючої здатності (ЖУС) риборослинних мас залежно від виду інгредієнтів 97

4. Розробка рецептур та технології кулінарної продукції з функціональними властивостями на основі рибного фаршу

4.1 Маркетингові дослідження 102

4.2 Розробка рецептур, технології та асортименту напівфабрикатів та готових виробів 104

4.3 Органолептична оцінка якості кулінарних виробів 109

4.4 Харчова цінність кулінарних виробів з рибних 112

4.5 Оцінка харчової цінності кулінарних виробів з риборослинних мас з функціональними властивостями на відповідність до формули збалансованого харчування 116

4.6 Показники безпеки кулінарної продукції з функціональними властивостями 121

4.7 Розробка нормативної та технологічної документації 124

Висновки 128

Список литературы 130

Додатки 143

Введення в роботу

. Актуальність роботи.

З метою покращення структури харчування населення країни необхідно створення нових продуктів із спрямованою зміною хімічного складу, відповідним потребам організму людини Необхідність розширення асортименту та збільшення обсягу виробництва збагачених продуктів передбачена основними напрямками національної концепції «Політика здорового харчування у Росії», затвердженої Урядом РФ.

Актуальним рішенням для продуктів функціонального призначення є використання сировини тваринного і рослинного походження, що утворює в результаті технологічних впливів однорідну систему з спрямовано сформованим складом.

Серед продуктів тваринного походження значне місце у харчуванні людини займає риба. Білки риб мають високу біологічну цінність, легко перетравлюються і засвоюються організмом. Жирнокислотний, мінеральний, вітамінний склад багато в чому визначається видом риб. Перспективним напрямому рибопереробці є виробництво рибного фаршу. Технологія виробництва дозволяє використовувати нестандартну рибу з механічними пошкодженнями, дефектами обробки. Розширенню виробництва фаршу та виробів з нього у промислових масштабах сприяє наявність сучасного технологічного обладнання.

Проблемам технологам виробництва рибних фаршів та продуктів на його основі
присвячені роботи низки вітчизняних та зарубіжних вчених, у т.ч. Л.С.Абрамової,
Л.С.Байдалинової, В.М.Бикової, Т.М.Бойцової, Л.І.Борисочкиної,

А.Т.Васюкової, О.І. Кутаною, Г.В.Масловою, А.М.Масловою, Т.М.Сафроновою, Л.Т.Серпупіною, В.В. Шевченка та ін.

Основні дослідження спрямовані на використання додаткових компонентів у фарші з метою покращення технологічних, структурно-механічних властивостей, підвищення рівня вмісту окремих харчових речовин (білка, мінеральних речовин, харчових волокон та ін), збільшення термінів зберігання.

Накопичений досвід та сучасні дані науки про харчування дозволяють створювати багатокомпонентні структури з одночасним використанням декількох видів сировини з функціональними властивостями (крупи, овочі, олія, сухе знежирене молоко та ін.).

Таким чином, розробка рецептур та технології кулінарної продукції складного сировинного складу на основі рибного фаршу з кількома компонентами натурального походження, що взаємозбагачують, доповнюють хімічний склад один одного, є актуальним завданням.

Мета дослідження- розробка рецептур та технології кулінарної продукції, збагаченої макро- та мікронутрієнтами на основі рибного фаршу. Для реалізації цієї мети було поставлено такі завдання: - обґрунтувати вибір основної сировини та додаткових компонентів із функціональними властивостями;

Розробити оптимальні технологічні режими підготовки круп та овочів
для комбінованих риборослинних мас;

встановити кількість компонентів, що вводяться на основі оптимізації амінокислотного, жирнокислотного та мінерального складу;

визначити вплив компонентів, що вводяться, на органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні властивості риборослинних мас;

розробити базові рецептури та технологію рибоовочевої та рибокрупної мас на основі фаршу мінтаю;

розробити асортимент, рецептури та технологію кулінарної продукції на основі рибного фаршу мінтаю, горбуші, щуки;

Провести комплексні дослідження якості готових виробів за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками;

Розробити комплект технічної документації.
Наукова новизна роботи:

теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність використання овочевих та круп'яних компонентів для підвищення харчової, в т.ч. біологічної цінностіформованих кулінарних виробів на основі рибного фаршу;

показано можливості комплексного підходу до оптимізації розроблених рецептур формованої кулінарної продукції за амінокислотним, жирнокислотним та мінеральним складами, відповідно зсучасними вимогами науки про харчування; можливості використання комп'ютерної програмидля створення рецептур з риби, овочів, круп, круп'яного борошна, сухого знежиреного молока, оптимізованих за амінокислотним складом;

Встановлено залежності ступеня набухання круп (круп'яного борошна) від
температури води та тривалості замочування;

Складено рівняння, що характеризують зміни залежності липкості, вологоутримуючої здатності (ВУС) і жироутримуючої здатності (ЖУС) від кількості компонентів, що вводяться з функціональними властивостями; -отримані дані про вплив складу овочежирових композицій на ступінь окислення ліпідів за різних способів теплової обробки рибоовочевих напівфабрикатів;

Встановлено вплив компонентів із функціональними властивостями на органолептичні, фізико-хімічні, технологічні, структурно-механічні показники готової продукції.

Практична значущість роботи.Розроблено рецептури та технологію виробництва формованих рибоовочевих та рибокрупних кулінарних виробів з функціональними властивостями з урахуванням індустріального виробництва. Показано можливе виготовлення широкого асортименту рибної фаршової продукції з додаванням рослинних компонентів на основі базових рецептур.

Розроблено та затверджено комплект технічної документації для виробництва рибоовочевих та рибокрупяних (рибомучних) кулінарних виробів: ТУ 9266-001-00000000-07 «Вироби рибоовочеві та рибо-мучні. Напівфабрикати биточків, охолоджені та заморожені. Технічні умови» та технологічна інструкція до них; проект ТУ «Рибоовочеві та рибо-мучні кулінарні вироби».

Запропоновано методи кошролю якості котлетних масПроте реологічним характеристикам (ВУС. ЖУС, ПИС, ефективна в'язкість).

Проведено адаптацію рецептур та технології кулінарних виробів до високопродуктивного сучасного обладнання новозбудованого комбінату шкільного літання «Конкорд-Кулінарна лінія» (пос'янино Ленінградської області).

Розроблено та передано до Управління соціального харчування при Уряді м.Санкт-Петербурга техніко-технологічні карти на нові види кулінарних виробів (котлети, тефтелі, хлібці рибні та ін.) з рибоовочевих та рибокрупяних мас для практичного використання в освітніх закладах міста.

Виробничу апробацію розроблених виробів проводили на комбінаті харчування «Конкорд-Кулінарна лінія» м.Санкт-Петербурга, в шкільній їдальні комбінату харчування «Новинка», їдальні при виробничому підприємстві ЗАТ «Володимиртепдомонтаж», трапезної Богородицьсько-Різдвяного монастиря Г.М. Вироби отримали високу оцінку фахівців, схвалені та рекомендовані до використання на підприємствах громадського харчування, що підтверджується протоколами виробничих опрацювань, актами проведених дегустацій, актами впровадження.

Соціальний ефект виконаної роботи визначається розширенням асортименту кулінарної продукції підвищеної харчової цінності, що має дієтичні та лікувально-профілактичні властивості, а також економію рибної сировини. Апробація роботи.Робота виконувалася відповідно до тематики НДР кафедри технології та організації харчування ГОУ ВПО СПбТЕІ «Удосконалення організації харчування в освітніх закладах м. Санкт-Петербурга» та в рамках госпдоговіру з Управлінням соціального харчування при Уряді м. Санкт-Петербурга.

Основні положення роботи доповідені та обговорені на I-V Всеросійських форумах « Здорове харчуваннявід народження: медицина, освіта, харчові технології» м. Санкт-Петербург, 2006-2010 рр.; на науково-практичних конференціях за підсумками НДР професорсько-викладацького складу ГОУ ВПО СПбТЕІ (2008, 2009, 2010 р); на Міжнародній конференції з елементами наукової школи для молоді «Управління інноваціями у торгівлі та громадському харчуванні», присвяченій 80-річчю ГОУ ВПО СПбТЕІ 24-25.11.2010 р., на науково-методичних семінарах з підвищення кваліфікації викладачів ССНУ у Санкт-Петербурзькому технологічному коледжі харчування (2006-2007 рр.); на семінарі практичних працівників шкільних їдалень, комбінатів шкільного харчуванняв Управлінні соціального харчування м. Санкт-Петербурга. Положення, що виносяться на захист:

Теоретичне прогнозування та експериментальний підбір компонентів, що входять до комбінованих риборослинних мас; визначення їх функціонально-технологічних властивостей та оптимізація способів підготовки; -результати аналітичного, теоретичного та експериментального обґрунтування оптимального співвідношеннякомпонентів модельної фаршової системи; - науково-обґрунтовані рецептури та технологія рибоовочевих та рибокрупяних (борошняних) мас;

Асортимент, рецептури та технологічні схеми виробництва кулінарної продукції на основі рибного фаршу, її харчова та біологічна цінність, показники безпеки.

Особистий внесок претендента.Автором дисертації самостійно виконано огляд літератури, підібрано методи дослідження, проведено експериментальні дослідження, обробку та аналіз експериментальних даних. Публікації.За результатами виконаної дисертаційної роботи опубліковано 9 друкованих праць, у тому числі 1 стаття у виданні, рекомендованому ВАК РФ. Структура та обсяг дисертації.Дисертаційна робота складається із вступу, аналітичного оглядулітератури, експериментальної частини, висновків, списку літератури та додатків. Матеріал викладено на 128 сторінках, містить 38 таблиць, 27 малюнків. Список літературних джерел включає 236 найменувань вітчизняних та зарубіжних авторів.

Роль функціональних інгредієнтів у розробці комбінованих продуктів харчування

Початок ХХІ століття характеризується зростанням уваги вчених до проблем харчування. Інтерес до них викликаний різким погіршенням екологічної обстановки у всьому світі в другій половині минулого століття, пов'язаним з технічним прогресом, що вплинуло і на якісний складспоживаної людиною їжі. У більшості регіонів у структурі харчування населення переважають хлібобулочні, круп'яні та макаронні вироби, картопля, при вкрай низькому рівні споживання м'яса, риби, яєць, овочів, фруктів, молочних продуктів. В результаті при нестачі білків тваринного походження складається вуглеводна модель харчування, яка не відповідає фізіологічним потребаморганізму.

Характерними для харчування населення Російської Федерації є надмірне споживання тваринних жирів, а також дефіцит поліненасичених жирних кислот. Всі ці фактори сприяють розвитку атеросклерозу, ішемічної хвороби серця, інфаркту міокарда, гіпертонічної хвороби, інсультів, які називають терміном "хвороби цивілізації" Ці захворювання є причиною ранньої та високої смертності населення. .

У харчуванні соціально-незахищених верств населення недостатньо мікронутрієнтів, у зв'язку з чим широко поширена анемія та захворювання, пов'язані з йододефіцитом.

Згідно з останніми даними для повного задоволення життєвих потреб їжа людини повинна містити понад 600 груп різних макро- та мікронутрієнтів, що включають понад 20 тисяч різних харчових сполук рослинного, тваринного та мікробного походження.

З метою ліквідації або зниження вираженості дефіциту в харчових компонентах було запропоновано різноманітні біологічні активні добавкидо їжі (БАД), а згодом функціональні харчові продукти (ФПП). До них відносяться такі продукти, які при щоденному вживанні мають здатність підтримувати і регулювати фізіологічні функції, біохімічні та поведінкові реакції, зберігати та покращувати фізичне та психічне здоров'я людини, знижувати ризик виникнення захворювань. Відповідно до ГОСТ Р 52349-2005 під терміном «функціональні харчові продукти» (ФПП) розуміють такі продукти харчування, які призначені для систематичного вживання у складі харчових раціонів усіма віковими групами здорового населення з метою зниження ризику розвитку захворювань, пов'язаних з харчуванням, збереженням та поліпшення здоров'я за рахунок наявності у їхньому складі фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів.

Харчовий продукт може бути віднесений до розряду функціональних продуктівхарчування (ФПП), якщо вміст у ньому біозасвоюваного функціонального інгредієнта знаходиться в межах 10-50% середньої добової потребиу відповідному нутрієнті.

Слід мати на увазі, що обмеження кількісного вмісту функціонального інгредієнта у ФСП обумовлена ​​тим, що подібні продукти призначені для постійного використання у складі звичайних раціонів харчування, які можуть включати інші харчові продукти з тією чи іншою кількістю і спектром потенційних функціональних інгредієнтів. Сумарна кількість біозасвоюваних в організм травному трактіфункціональних нутрієнтів не повинно перевищувати добові функціональні потреби в них здорової людиниоскільки це може супроводжуватися виникненням небажаних побічних ефектів.

Характеристика харчування людини XXI століття включатиме використання в раціоні продуктів чотирьохнапрямків: -Традиційні натуральні продукти; -натуральні продукти модифікованого (заданого) складу; - біологічно активні добавки; – генетично модифіковані натуральні продукти.

У XXI столітті наука про харчування розвивається у напрямі індивідуалізації генетичної будови організму людини. Очікується, що розвиток нутрициологии піде шляхом створення індивідуального генетичного паспорта кожної людини і заснованої у ньому індивідуальної дієзі. Це особливо важливо у зв'язку з тим, що розвиток охорони здоров'я визначає стан здоров'я населення не більше 10-12%, 50% визначає спосіб життя людини, 25% -екологічна обстановка, 15% - спадкові фактори.

Необхідність та можливість виникнення та розвитку нової концепції харчування, а саме функціонального харчування обумовлено безліччю факторів: - фактори, пов'язані зі зміною стану здоров'я населення; -Фактори, обумовлені технологічними досягненнями; -Фактори, обумовлені розвитком наукових знань; - фактори, пов'язані зі зміною екологічної ситуації та широким використанням факторів несприятливого впливу на організм; -Фактори, пов'язані зі зміною характеру харчування сучасної людини; Сучасна людина у зв'язку із зміною характеру трудової діяльності витрачає 2-3 тисячі ккал на добу. Внаслідок цього зменшується потреба у кількості харчових продуктів. Однак потреба у вітамінах та мінеральних речовинах пов'язана з біохімічними процесами в організмі та не компенсується зменшеною кількістю харчових продуктів.

Характеристика інгредієнтів для створення (конструювання) фаршових виробів підвищеної харчової цінності

Як зазначалося в п. 1.3 підвищення харчової цінності рибного фаршу використовується таке традиційне сировину, як овочі, крупи, олію, СОМ та інших.

Овочі мають низьку калорійність; при значному обсязі клітковини є джерелом пектинових речовин, які сорбують і виводять з організму надлишок холестерину, отруйні речовини органічної та неорганічної природи, беруть участь у метаболізмі жовчних кислот. Встановлено, що прийом пектинових речовин сприяє зменшенню концентрації ліпідів у печінці та крові.

Овочі містять каротиноїди – жиророзчинні природні пігменти, найбільш важливими з яких є лікопін, альфа-, бета-каротини, криптоксантин, зеаксантин. Каратіоїди впливають на обмін речовин, мають антиоксидантні властивості, є фітопротекторами, імуномодуляторами, сприяють підтримці репродуктивних процесів. Ряд сполук (бета-криптосантин, альфа, - бета-каротини) мають А-вітамінну активність. Антоціани, що містяться в овочах, беруть участь в окисно-відновних процесах в організмі людини, мають слабку антисептичну дію. Виявлено їх роль у профілактиці онкологічних, серцево-судинних захворювань, хвороб, пов'язаних із процесами старіння, захисті сітківки ока від дегенеративних змін та порушення зору.

Овочі є джерелом біологічно активних сполук, що мають антиоксидантні властивості - біофлавоноїди. Флавоноїди належать до сполук С6-СЗ-С6 ряду, тобто. в їх молекулах є два бензольні ядра (А і В), пов'язані тривуглецевим фрагментом. Флавоноїди перешкоджають окисному пошкодженню ДНК, зв'язуючи супероксид аніон, синглетний кисень, пероксирадикали, стабілізуючи вільні радикали. Ці речовини, виявляючи антиоксидантну дію, захищають від окиснення. аскорбінову кислотуі адреналін, зменшують ламкість капілярів, беруть участь в окисно-відновних процесах Флавоноїди знижують ризик розвитку серцево-судинних захворювань, мають противірусну активність, мають здатність індукувати ферменти II фази біотрансформації чужорідних речовин у печінці. Виявлено імуностимулюючий ефект флавоноїдів, у зв'язку з чим останніми роками вченими досліджується антиканцерогенну дію флавоноїдів.

Овочі є джерелом харчових волокон (целюлоз, геміцелюлоз, протопектину), профілактична спрямованість яких забезпечує функції шлунково-кишкового тракту, підшлункової залози, покращує біохімічні показники крові. Харчові волокна стимулюють розвиток корисних біфідобактерій та лактобактерій, посилюють травлення та адсорбцію різних поживних речовин, знижують рівень холестерину в крові, знижують рівень глюкози в крові у хворих на діабет. Крім того, харчові волокна мають мінімальною калорійністю. Добова потреба у харчових волокнах становить для дорослої людини –30 г, для дітей –15-20 г, що рівноцінно 1,3 кг свіжих салатів та фруктів або 800 г хліба. Найбільш поширеними овочами є морква, буряк, білокачанна капуста. У таблиці 1.2 наведено дані їх хімічного складу.

Зерно і продукти його переробки є, поряд з овочами, одним із продуктів, що найчастіше застосовуються як функціональні добавки. У багатьох країнах світу (Великобританія, Норвегія, Фінляндія, США, Перу та ін.) саме через зерно та продукти його переробки реалізуються широкомасштабні програми з оздоровлення населення. Традиційні технології переробки зерна не забезпечують організм людини збалансованим харчуванням, що призводить до низки захворювань, насамперед шлунково-кишкового тракту.

Аналіз створених раніше рецептур виробів для різних групнаселення, контингенту хворих з різними видамизахворювань показав пріоритетність розвитку асортименту виробів на основі натуральних джерел мікронутрієнтів – зерна пшениці, жита, вівса, що відрізняються найбільшою біозасвоюваністю порівняно з синтетичними добавками. У зв'язку з цим останніми роками як природне джерело фізіологічно активних функціональних інгредієнтів (ФІ) велику увагу стали приділяти зерновим культурам, оскільки було встановлено, що регулярне вживанняв пишу цілих зерен, висівок, грубомолотого борошна, круп покращує діяльність нервової та серцево-судинної системи, роботу кишечника, відновлює структуру шкіри, запобігає розвитку низки хронічних захворювань.

Цілісні зерна злакових культурбагаті на легкозасвоювані білки, вуглеводи, жири, вітаміни (групи В, РР, фолієва кислота, Е, А та ін.), мінеральні речовини (кальцій, калій, натрій, магній, мідь, цинк, фосфор, залізо), харчовими волокнамита ін У крупах порівняно низький вміст лужних зольних елементів (кальцію та магнію) та високий вміст фосфору. Співвідношення Са: Р: Mg для гречаної крупи становить 1: 14,9: 10; для гречаного борошна – 1: 5,95: 1,14; для вівсяної крупи- 1: 5,45: 1,8; для вівсяного борошна - 1:6,25:1,96, що не відповідає формулі збалансованого харчування 1:1:0,4.

Оптимізація багатокомпонентних риборослинних мас за амінокислотним складом

Використовувана під час виробництва рубаних виробів морожена рибавнаслідок денатурації значної частини м'язових білків відрізняється низькою вологоутримуючою здатністю і не забезпечує стабільного виходу готових виробів. Особливо низькою ВУС відрізняється мінтай (табл.3.2.). літературному огляді, показники ВУС та ЖУС залежать від рН середовища. У зв'язку з цим, були визначені функціонально-технологічні показники для розроблених мас із встановленими квотами ФД (34,8% овочежирових композицій, 10,5% кісткової мінеральної добавки, 12% круп або 12,9% круп'яного борошна, 16% СОМ) (Таблиця 3.16). Проведені дослідження показали позитивний вплив усіх ФД на ВУС ​​та ЖУС для фаршу з мінтаю.

ВУС для всіх зразків збільшилася у 1,7-2,2 рази порівняно з традиційною рецептурою (контроль). Причому для зразків фаршу з овочежировою композицією цей показник дещо вищий, що пов'язано з наявністю вологоутримуючого компонента – сухого картопляного пюре, а також зсувом рН у лужний бік. Зіставлення величини рН та ВУС ​​показує сильну (0,89) кореляційну залежність між характером зміни рН та ВУС, що узгоджується з літературними даними.

Підвищення ВУС рибного фаршу з мінтаю забезпечує зниження втрат при тепловій обробці (смаження) до 2,3 рази в порівнянні з традиційною рецептурою.

Збільшення ВУС у фаршових композиціях з крупами і борошном пояснюється підвищенням вмісту білка (до 118,7-143,8%) рахунок введення круп і СОМ і станом білка - як сухого безструктурного гелю, і навіть рахунок набухають крохмальних полісахаридів. Такі білки здатні поглинати та утримувати до 200% вологи навіть за низьких температур.

Існує думка, що між показниками ВУС та масовою часткоюкрохмалю відсутня кореляція, т.к. у холодній воді крохмаль не набухає. У фаршових композиціях крупи і борошно вводилися після термостатування при близьких температурах до клейстеризації. Тому зі зростанням крохмалевмісних компонентів спостерігається підвищення ВУС саме за рахунок крохмальних полісахаридів, що набухають. Підвищення ВУС сприяє зміцненню структури, що свідчить збільшення ПНС на 10-77% (див. табл.3.14).

Білок у риборослинних фаршах знаходиться у гідратованому стані, що сприяє утворенню емульсійних систем (білок: жир: вода). Отже, більша частина жиру, що додається в продукт, буде знаходитися у вигляді емульсії, що дозволяє зберегти його у структурі продукту після теплової обробки.

З представлених у табл. 3.16 даних можна дійти невтішного висновку, що ЖУС всіх зразків вище, ніж контрольного: для овочевих композицій в 1,2-1,5 разу, для круп'яних (борошних) - в 1,6-2,2 разу і корелює з показниками ВУС. Між показниками ВУС та ЖУС встановлено значну кореляційну залежність -0,72. Для овочевих композицій підвищення пояснюється високим вмістом пектинових речовин, круп'яних - частково клеїстеризованого крохмалю. У фаршах з овочевими композиціями стабілізації виходу і кращої безпеки жиру сприяє введення в рецептури сухого картопляного напівфабрикату. Втрати при тепловій обробці менші, ніж у контрольного зразка. Між показниками ВУС, ЖУС та втратами при тепловій обробці встановлені високі кореляційні залежності внаслідок введення крохмалевмісної та колагеновмісної сировини.

Отримано рівняння математичних залежностей липкості від ЖУС і кількості функціональних добавок, що вводяться; липкості від ВУС і кількості функціональних добавок, що вносяться.

Дані обробки багатофакторного експерименту та математичні залежності липкості від ВУС та ЖУС представлені у додатку 4. Результати багатофакторного експерименту представлені у вигляді графіків ліній рівня (рис 3.18), де кожна крива відповідає певному значенню результуючого фактора.

За такої форми представлення даних їм можна надати певний технологічний зміст: на рис. А) всім значенням ЖУС відповідає однакове значення жиру для певного рівня липкості. Виняток становить зона поблизу 20%-ного жировмісту, яка дає однакову липкість при декількох значеннях ЖУС. Таким чином, введена овочежирова композиція в кількості 34% до маси напівфабрикату дозволяє забезпечити найвищі характеристики напівфабрикатів та виробів з них. Запропоновані математичні залежності дозволяють контролювати цей параметр у ході технологічного процесу. Отримані структурно-механічні показники якості (табл.3.14) можуть бути використані для розробки нормативно-технічної документації на вироби з риборослинних фаршів при централізованому виробництві.

На основі проведених досліджень звимулювання інгредієнтів з функціональними властивостями на органолептичні, структурно-механічні показники, харчову цінність багатокомпонентних систем на основі рибного фаршу були розроблені та випробувані базові рецептури рибоовочевих та рибокрупних мас (табл.3.17).

Розробка рецептур, технології та асортименту напівфабрикатів та готових виробів

На підставі результатів реалізації наукової концепції, проведених теоретичних та експериментальних досліджень розроблено та затверджено технічну документацію: «Вироби рибоовочеві та рибомучні. Напівфабрикати биточків охолоджені та заморожені. Технічні умови. ТУ 9266-001-00000000-07» та технологічна інструкція для їх виробництва.

На розроблену документацію отримано позитивний санітарно-епідеміологічний висновок, виданий Управлінням Федеральної служби у сфері захисту прав споживачів та благополуччя людини по Володимирській області № 33.ВЛ.01.926.Т.000549.10.07 від 11.10.07

Запропоновані рецептури та технології впроваджено у практику роботи підприємств соціального харчування м. Володимира та кулінарної фабрики «Конкорд» м. Санкт-Петербурга. ТУ, ТІ, санітарно-епідеміологічний висновок, акти виробничих опрацювань, акти дегустацій, акти впровадження наведені в додатках 1 і 6. Виробництво рубаних напівфабрикатів є найпоширенішим видом переробки рибної сировини, внаслідок нескладного технологічного процесу, низької собівартості, високої рентабельності споживачів.

Вартість сировини є найбільш руйнівною складовою, тому розрахунок собівартості виробляли за сировиною, як найбільш витратної частини. У табл. 4.14 та 4.15 наведено розрахункові дані собівартості рибоовочевих та рибокрупяних напівфабрикатів. Вартість напівфабрикатів визначали на підставі чинних оптових цінпідприємств-постачальників мережі комунального харчування м. Володимира, встановлених на 1.01.2011 р.

Розрахунок вартості виробів за традиційної рецептурипроводився з використанням води. У рецептурі передбачено використання молока чи води. З використанням молока вартість напівфабрикату зростає з 6-82 крб до 7-92. Проведені розрахунки показали, що вартість напівфабрикатів розроблених кулінарних виробів трохи вище вартості виробів, приготованих за традиційною рецептурою, при значному підвищенні харчової, біологічної цінності, більш стабільних структурно-механічних показників. Таким чином, проведені розрахунки підтвердили соціально-економічну доцільність застосування розроблених рецептур рубаних кулінарних виробів з риби, насамперед при здійсненні харчування організованих колективів. 1.Розроблено рецептури широкого асортименту формованих риборослинних кулінарних виробів, технологічні схеми їх виробництва, у тому числі індустріального. 2. Проведено органолептичну оцінку готової продукції, підтверджено її токсикологічну та мікробіологічну безпеку. Для розробленого асортименту кулінарних виробів розраховано відповідність макро- та мікронутрієнтних складів формулі збалансованого харчування. 3. Методом комп'ютерного моделювання визначено співвідношення компонентів у модельних рецептурах, що забезпечує максимальну збалансованість незамінних амінокислот у білках. Для композиції риба:крупа (борошно):сухе знежирене молоко це співвідношення склало (%)- 68:12(12,9): 16. 4. Досліджено функціонально-технологічні властивості основної сировини та додаткових компонентів, що формують структуру риборослинних мас. Для рибоовочевих мас ВУС становила 78-79%, ЖУС -36-46%, втрати маси при тепловій обробці -7,0-9,0% (контроль-16,3%); для рибокрупних мас: ВУС-67-70,5%, ЖУС-50-67%, втрати маси при тепловій обробці-5,8-11,3% залежно від виду круп (борошна). 5. Визначено структурно-механічні показники для риборослинних мас, що забезпечують необхідну формуемість напівфабрикатів: для рибоовочевих мас - ефективна в'язкість 710-730 Па с (grad 1 с), ПНР -232-242 Па, липкість -73-75 Па; - ефективна в'язкість 880-890 Па с (grad 1 с1), ПНР -267-360 Па, липкість -85-125 Па. б. 77% (до вихідної маси) при температурі 70С протягом 30-40 хвилин 7. Встановлено максимально можливу квоту рослинної оліїу овоче-жировій композиції, що сприяє оптимізації жирно-кислотного складу рибоовочевих мас-13,8% до маси напівфабрикату або 24% до маси риби.

Вальтер, Геннадій Фрідріхович

Тираспільський технікум комерції

Навчально-пізнавальний

проект

на тему:

Роботу виконав:

Коваленко Едуард,

студент групи №29

за спеціальністю «Технологія

продукції громадського харчування»

Наукові керівники:

Бурля К.І.,

викладач технології

продукції громадського харчування

Терехова В.А.,

викладач хімії вищої

кваліфікаційної категорії

Тираспіль, 2010

Вступ................................................. .....................................3

Склад, властивості та одержання колодців............................4

1. Желюючі речовини...............................................4

1.2. Отримання колодців................................................ ......15

1.3. Фізико-хімічні властивості холодців..................18

1.4. Синерезис або відмокання колодязів...........19

II. Харчові колодці................................................ ..................21

2.1. Мармелад................................................. ......................21

2.2. Киселі................................................. ...........................21

2.3. Желе................................................. ...............................23

2.4. Муси................................................. ............................25

2.5. Самбуки................................................. ........................25

2.6. Креми................................................. ............................25

2.7. Студень чи холодець............................................... .....26

Практична частина................................................ .................27

Висновок................................................. ...............................28

Висновки................................................. ......................................29

Література................................................. ................................30

Вступ

Харчові колодці (гелі) мають велике значення для здоров'я людини, тому обов'язково повинні бути включені до його раціону харчування. Вони виводять токсини та радіонукліди, нормалізують роботу травної системи, покращують роботу печінки, благотворно впливають на здоров'я шкіри, волосся і нігтів.

Про лікувальний ефект холодця при хворобах суглобів знали ще наші далекі предки. Наприклад, у пам'ятнику російської літератури «Домостої» (XVI століття) можна прочитати рецепт приготування холодця з птиці та рекомендації при яких захворюваннях опорно-рухового апарату його слід вживати в їжу. Холодці, заливні страви, холодці, наваристі супи використовуються не тільки для лікування захворювань суглобів, але і для підвищення імунного статусу організму людини. Найголовніше при варінні не видаляти хрящі, кістки, зв'язки, найбагатші мукополісахаридами.

На десерт можна готувати фруктові желе, які не тільки приємні на смак, але й містять багато вітамінів, а також желатин, який також є продуктом багатим на мукополісахариди.

Желюючі речовини відносяться до групи поживних речовин, які не розщеплюються у верхніх відділах шлунково-кишкового тракту. Вони доходять у незміненому вигляді до товстого кишечника, де стимулюють зростання біфідо-і лактобактерій, будучи для них корисним і сприятливим живильним середовищем. Ці речовини пригнічують активність патогенних бактерій, вірусів та грибів. Вони відновлюють порушений баланс мікроорганізмів у кишечнику та усувають дисбактеріоз, зменшують прояви алергії, покращують засвоєння вітамінів та мінералів, уповільнюють всмоктування глюкози, знижують вміст холестерину, що сприяє профілактиці серцево-судинних захворювань, беруть участь у регуляції жінок.

Для приготовлення харчових холодцівзастосовують різні желіруючі речовини - крохмаль, желатин, агароїд, фурцеларан, альгінат натрію, модифіковані крохмалі, пектинові речовини, які мають здатність набухати, розчинятися і при певній температуріутворювати студнеподібні маси. Ці властивості необхідні для того, щоб приготувати жельовані страви і дотримуватися дієти.

Желюючі речовини або гелеутворювачі бувають тваринного (желатин) та рослинного (полісахариди) походження. Желатин отримують з колагену, що міститься в кістках, хрящах та сухожиллях забійних тварин. До групи рослинних гелеутворювачів входять пектини, крохмаль та модифіковані крохмалі, полісахариди морських рослин та ін.

Структура і міцність харчових колодців можуть сильно відрізнятися в залежності від хімічного складу харчового продукту та природи самої желюючої речовини. Звідси різними є механізми желювання харчових систем.

I. Склад, властивості та одержання колодців

1. Желюючі речовини

Сировину, що використовується у виробництві кондитерських виробів, можна поділити на основну та додаткову. Основна сировина формує структуру кондитерських виробів.

Основною сировиною є цукор, патока, какао-боби, горіхи, фруктово-ягідні напівфабрикати, пшеничне борошно, крохмаль, жири, частку яких припадає 90% всього застосовуваного сировини.

Додаткова сировина надає кондитерським виробампікантність, естетичний зовнішній вигляд, покращує структуру, подовжує термін зберігання. До додаткової сировини відносяться студнеутворювачі, харчові кислоти та барвники, ароматизатори, емульгатори, піноутворювачі, вологоутримуючі добавки та ін.

Желюючі речовини – клас натуральних харчових добавок, що покращують консистенцію готового продукту. До цього класу відносяться: агари, агароїди, пектини, желатин та ін. Вони застосовуються в таких галузях харчової промисловості як кондитерська (желейний мармелад, пастила, зефір), молочна, рибна, м'ясна, консервна.

Загущувачі та гелеутворювачі (желіруючі речовини) - це речовини, що використовуються в малих кількостях, збільшують в'язкість харчових продуктів, створюють желеподібну структуру мармеладних виробів та цукерок з желейними корпусами, а також стабілізують пінну структуру пастильних виробів, збивних корпусів цукерок. Чіткий поділ між загусниками і гелеутворювачами не завжди можливий, оскільки є речовини, що володіють різною мірою як властивостями загусників, так і властивостями гелеутворювачів. Деякі загусники за певних умов можуть утворювати міцні гелі.

Харчові добавки- студнеутворювачі здавна використовуються в різних галузях харчової промисловості, у тому числі:

– в кондитерське виробництводля приготування мармеладу, желейних цукерок, пастили, зефіру тощо;

– у молочній промисловості – при виробництві морозива, йогуртів, низькожирної сметани, кисломолочних напоїв з низьким змістомжиру та білка;

– у м'ясній промисловості – для виготовлення консервів типу «м'ясо в желе», як наповнювачі в ковбасних виробах та ін.

Харчові добавки - студнеутворювачі можна розділити на натуральні та одержувані штучним шляхом. До натуральних відносяться пектини, агар та інші йому подібні речовини, що одержуються з водоростей, рослинні та біологічні камеді, желатин. До штучних відносяться такі речовини як карбоксиметилцелюлоза, амілопектин, модифіковані крохмалі та ін.

Принцип отримання натуральних студнеутворювачів полягає в наступному:

1. екстрагування студнеутворювача з рослинної сировини гарячою підкисленою водою;

2. очищення рідкого екстракту центрифугуванням або фільтрацією (одною або декількома);

3. осадження студнеутворювача з розчину ізопропіловим спиртомабо іншим реагентом з подальшим промиванням або нейтралізацією. У разі виділення пектинів отримують високоетерифікований або високометоксильований пектин. Тому потім проводять деетерифікацію високоетерифікованих пектинів кислотою, лугом або аміаком, отримуючи при цьому низькоетерифіковані або низькоетерифіковані амідовані пектини:

- Сушіння;

- Подрібнення;

– стандартизація цукром та іншими добавками.

Агар

Агар – це щільний холодець, що утворюється з полісахаридів червоних водоростей: анфельції Ahnfeltia, грацелярії Gracilaria, желідіум Gelidium.

Агар трохи розчиняється в холодній воді, але добре набухає в ній. У гарячій водіутворює колоїдний розчин, який при охолодженні дає хороший міцний холодець зі склоподібним зламом.

В агарах у різних співвідношеннях знаходяться функціональні групи вуглеводного характеру (-СНОН), карбоксильні групи (-СООН), сульфоксильні групи (-SOH).

Переваги агару: висока желююча здатність та висока температура застигання. Так, 1,5% - ний розчин утворює холоди після охолодження до 32-39ºС. Проте, агар не можна використовувати для приготування мусів і самбуків, т.к. у процесі збивання він дуже швидко застигає.

Агар застосовується при виробництві желейного мармеладу, желе, пудингів, м'ясних та рибних холодців, аналогів ікри, виробів з овочів та фруктів, морозива, пастили, зефіру, суфле, сиру, соків, молочних. желейних десертів, йогуртів, сметани, згущеного молока та інших продуктів харчування.

Агароїд

Агароїд (чорноморський агар) одержують із водоростей філофлори, що ростуть у Чорному морі. За желюючою здатністю він у 2 рази перевищує желатин. Агароїд перед використанням замочують на 30-50 хв у 20-кратній кількості води. Надмірну вологу з низькомолекулярними фракціями полісахаридів та іншими баластовими речовинами, що перейшли в неї, видаляють фільтруванням через тканину і не використовують. Маса агароїду при набуханні збільшується в 8-10 разів.

Набряклий агароїд при 75ºС і вище добре розчиняється і утворює здатні до застуднення розчини. Розчини з концентрацією агароїду 1,5% утворюють холодець при 15-17ºС і плавляться при 40-44ºС. Висока температура плавлення колодязів дозволяє зберігати їх при кімнатній температурібез порушення форми та обумовлює оформлення страв при відпустці – у креманках або на деках.

Колодязі агароїду безбарвні, не мають стороннього запаху і більш прозорі, ніж колодці желатину. При нагріванні підкислених розчинів до 60ºС і вище студнеутворюючі властивості агароїду погіршуються. Тому при виготовленні страв желююча суміш після підкислення повинна мати температуру не вище 60 ºС. Для ослаблення термолізу (розкладання в присутності води при нагріванні) та покращення органолептичних властивостей готових виробів рекомендується вводити в розчини лимоннокислий натрій НООС–СН 2 -С(ОН)(СООН)-СН 2 -СООNa . (До 0,3% маси готового виробу). Лимоннокислий натрій знижує температуру плавлення до 35-40ºС, покращує консистенцію, надає йому еластичність, пом'якшує надмірну кислотність.

Фурцеларан

Фурцелларан (датський агар) – це екстракт морських водоростейфурцелярії, що ростуть у водах північних морів. За хімічною природою він близький до агару та агароїду.

При концентрації 0,5-1% фурцеларан утворює колодці без сторонніх смаку та запаху, з температурою застуднення 25,2ºС, температурою плавлення 38,1ºС. Розчини фурцеларану витримують автоклавування без втрат міцності холодець. Однак нагрівання у кислих розчинах (рН<5) приводит к гидролизу фурцелларана.

Так само як і у разі використання агароїду для ослаблення термолізу (розкладання в присутності води при нагріванні) та поліпшення органолептичних властивостей готових виробів рекомендується вводити в желіруючі розчини лимоннокислий натрій (до 0,3% маси готового виробу).

Альгінати

Серед усіх одержуваних полісахаридів з морських водоростей найбільша частка припадає на альгінати - натрієві, калієві, кальцієві солі альгінової кислоти, які екстрагуються з бурих водоростей.

альгінова кислота

За даними експертів Всесвітньої Організації Охорони здоров'я, допустима добова доза споживання альгінатів становить до 50 мг на 1 кг ваги тіла людини, а це суттєво вище за ту дозу, яка може надійти в організм з харчовими продуктами. Основною властивістю альгінатів є здатність утворювати особливо міцні колоїдні розчини, що відрізняються кислотостійкістю.

Розчини альгінатів несмачні, майже без кольору та запаху. Вони не коагулюють при нагріванні та зберігають свої властивості при охолодженні, при заморожуванні та подальшій дефростації. Тому найбільш широко альгінати застосовуються в харчовій промисловості як студнеутворюючі, желюючі, емульгуючі, стабілізуючі і вологоутримуючі компоненти.

Додавання 0,1–0,2% альгінату натрію в соуси, майонези, креми покращує їхню збивання, однорідність, стійкість при зберіганні та захищає ці продукти від розшаровування.

Введення 0,1-0,15% альгінату натрію у варення та джеми оберігає їх від зацукровування. Альгінати вводяться до складу мармеладів, желе, різноманітних страв.

Їхнє додавання до складу різних напоїв попереджає випадання осаду. Альгінат натрію може використовуватися також як загусник при виробництві безалкогольних напоїв. Сухий порошкоподібний альгінат натрію використовують для прискорення розчинення сухих порошкоподібних та брикетованих харчових продуктів (розчинні кава та чай, порошкоподібне молоко, киселі тощо).

Альгінати застосовуються для приготування формованих продуктів - аналогів рибного філе, фруктів і т.д., широко використовуються для приготування гранульованих капсул, що містять харчові продукти.

Водні розчини солей альгінової кислоти використовують для заморожування філе м'яса, риби та морських безхребетних тварин. За останні десятиліття особливо швидко зростало споживання альгінату для приготування морозива, якому він надає ніжну консистенцію і значно збільшує стабільність при зберіганні.

Желатин

Желатин (французьке gelatine, від лат. gelatus - замерзлий, застиглий), суміш білкових речовинтваринного походження з різною молекулярною масою (50-70 тис.), не має смаку та запаху. Желатин виготовляють із кісток, сухожиль, хрящів тощо. шляхом тривалого кип'ятіння із водою. При цьому колаген, що входить до складу сполучної тканини, перетворюється на глютин. Отриманий розчин випарюють, освітлюють і охолоджують до перетворення на желе, яке розрізають на шматки і висушують. Желатин буває листовий та подрібнений. Готовий сухий желатин – без смаку, запаху, прозорий, майже безбарвний чи злегка жовтий. У холодній воді та розведених кислотах сильно набухає, але не розчиняється. Набряклий желатин при нагріванні розчиняється, утворюючи клейкий розчин, який застигає в холодець.

Досить міцні колодці утворюються при концентрації желатину у системі 2,7-3,0%. Не рекомендується тривалий час кип'ятити розчини желатину, т.к. студнеутворююча здатність системи зменшується. Щоб уникнути утворення грудок, ніколи не додавайте воду в желатин, а тільки желатин у воду. Для збільшення міцності холодець рекомендується витримувати після утворення протягом 30-60 хвилин при температурі застуднення, після чого переносити в охолоджувальні камери. Температура плавлення холодця з масовою часткою желатину 10% становить 32ºС.

При збиванні розчинів желатину утворюється піна. Цей процес використовується для приготування мусів та самбуків. Для отримання стійкої піни, що не відокремлює рідину, з механічними властивостями, що дозволяють наливати її у форми, збивання слід проводити при температурі, близької до застуднення.

Карагенан

Карагенан отримують з червоних водоростей роду Rhodophyceae, найчастіше Chondrus crispus, які ростуть уздовж узбережжя північної частини Атлантичного океану. Водорості схожі на листя петрушки і ростуть на скелях на глибині до трьох метрів. Їх часто називають «мохами».

За складом карагінан є гідроколоїдом, що складається, головним чином, з калієвих, натрієвих, магнієвих і кальцієвих сульфатних складних ефірів галактози, а також з кополімерів ангідрогалактози. Відносний вміст катіонів в карагінані можна змінювати під час технологічного процесу настільки, що один з них стає домінуючим. Зазвичай мають справу з калієвою, натрієвою або кальцієвою солями карагінану. Полімерна молекула карагінану складається приблизно зі 100 залишків галактози та структурні варіації різних функціональних груп та зв'язків у ній величезні.

Карагенан, подібно до більшості гідроколоїдів, розчиняється у воді і нерозчинний у більшості органічних розчинників. На характер розчинення карагінану у воді впливають такі фактори:

– тип карагінану;

– присутні протиіони;

– наявність інших розчинників;

– температура та рН середовища.

Кислота та окислювальні речовини можуть гідролізувати карагінан у розчині, і призвести до втрати желюючої здатності. Ступінь кислотного гідролізу обумовлена ​​температурою, кислотністю та тривалістю обробки.

Для мінімальної деградації кращою є короткочасна обробка за високої температури. Не слід піддавати розчини карагінану тепловій обробці при значеннях рН нижче 3,5. При рН = 6 або вище розчини карагенану витримують виробничі умови, що зустрічаються при стерилізації консервів у банках. Кислотний гідроліз має місце лише тоді, коли карагінан знаходиться у вигляді розчину. Коли карагінан знаходиться в стані гелю, кислотний гідроліз не відбувається. Карагенан є термічно оборотним желюючим агентом. Студнеутворення виходить лише у присутності іонів калію чи кальцію. Незважаючи на те, що карагінан є слабшим желюючим агентом, ніж агар, він досить широко використовується. Це його здатністю утворювати колодці найрізноманітнішої текстури.

Карагінани як желе і студнеутворювачі використовуються як в чистому вигляді, і в суміші з іншими речовинами подібної природи. Наприклад, хороші результати дає спільне використання карагенанів з рослинними камедями та пектинами. Карагенан використовують як желюючий засіб для м'ясних і рибних заливних страв; різноманітних желе, пудингів; а також виробів з овочів та фруктів у концентраціях від 2 до 5г/л.

Внаслідок стабілізуючої та емульгуючої дії його додають до напоїв з какао з молоком у концентрації 200 – 300 мг/л залежно від жирності напою. При приготуванні морозива додавання карагінану запобігає утворенню великих кристалів льоду. У пивоварінні препарати на основі «ірландського моху» широко використовують для підвищення виходу солодового екстракту, скорочення тривалості бродіння, полегшення фільтрації сусла та пива, для підвищення їх прозорості, а також з метою покращення смаку та аромату.

Камеді

Рослинних камедей, що найбільш широко застосовуються в харчовій промисловості як студнеутворювачі, відомо не так багато. Їх використовують, як правило, у поєднанні один з одним або в суміші з іншими студнеутворювачами – пектинами або карагенанами.

Камедь ріжкового дерева (Е 410).Камедь насіння (бобів) ріжкового дерева Ceratonia siliqua, стручки якого відомі під назвою цареградських, знаходить застосування як загусник і стабілізатор. Складається в основному з галактоманнану (галактози та маннози у співвідношенні 1:4).

Гуарова камедь чи гуаран (Е 412).Отримують його з індійської рослини Cyamopsis tetragonolobus. За своєю будовою це також галактоманнан, проте, він містить більше галактози, ніж ріжкова камедь (співвідношення маннози і галактози 2:1). Однак гуарова камедь має менш міцну структуру і, на відміну від камеді ріжкового дерева, не дає синергічного ефекту з каррагінаном.

Трагант чи трагакант (Е 413).Трагант – це суміш нейтральних та кислих полісахаридів, утворених в основному на базі L-арабінози, D-ксилози, D-галактози та галактуронової кислоти.

арабінозу ксилоза

галактоза галактуронова кислота

Тарагант видобувають із рослин виду Astragalus gummifer, які ростуть в основному на Близькому Сході. Його використовують як у харчовій промисловості, так і у фармакології як зв'язувальна речовина.

Камедь караї (Е 416).Камедь карайї або індійський трагант одержують із дерева Sterculia ureus, що росте в Індії. Його часто плутають із трагантом.

Гуміарабік (Е 414).Гуміарабік – це полісахарид, до складу якого входить D-галактоза, L-арабінозу, L-рамноза та D-глюкуронова кислота.

рамноза глюкуронова кислота

Його видобувають із африканських та азіатських видів акації, в основному з Acacia senegalica або Acacia arabica. У харчовій промисловості застосовується як зв'язувальна речовина та стабілізатор.

Найбільш широко відомою камеддю, отриманою шляхом біологічного синтезу, на сьогоднішній день є ксантанова камедь.

Ксантанова камедь (Е 415)є полісахаридом мікробного походження, продуктом метаболізму бактерій Xanthomonas campestris. Будова молекули ксантанової камеді подібна до будови молекули целюлози. До її складу входять також ефірні групи маннозоацетату, маннози та глюкуронової кислоти.

Молекулярна вага становить кілька мільйонів одиниць. Завдяки такій будові ксантанова камедь має унікальні в'язкі властивості. Розчини ксантанової камеді дуже стійкі до підвищених температур навіть у присутності кислот та солей. Вони також виявляють чудову стабільність при багаторазовому заморожуванні та відтаванні. Після жорсткої теплової обробки, наприклад, стерилізації, в'язкість розчинів ксантанової камеді відновлюється. Ксантанова камедь не смакує і не впливає на смак інших компонентів продукту. Ксантанова камедь добре сумісна з більшістю студнеутворювачів, таких як пектин, желатин, карагенан, крохмаль і т.д. У харчовій промисловості використовується як загусник, стабілізатор, емульгатор, зв'язуючий агент.

Усі перелічені камеді дозволені Об'єднаним експертним комітетом ФАО/ВООЗ для використання у харчовій промисловості. У Росії їх застосування також дозволено.

Застосування перелічених стабілізаторів на основі рослинних камедей дозволяє:

Підвищити в'язкість продуктів;

Компенсувати низьку якість сировини;

Варіювати технологію виробництва.

Існують два способи підготовки камедей до внесення:

1. Препарати змішують з іншими інгредієнтами та додають у водну фазу продукту.

2. Препарати змішують із сухими інгредієнтами. Отриману суміш диспергують у маслі. Потім масляну емульсію додають у воду при сильному перемішуванні. Ці стабілізатори можуть використовуватися як у гарячому, так і холодному процесі.

Крохмаль

Крохмаль є резервним полісахаридом. Він є головним компонентом картоплі та зерна. Крохмаль у хімічному відношенні є сумішшю полімерів амілази та амілопектину.

Амілоза – це лінійний полімер, що складається з 1000 до 8000 залишків α - глюкози, розчинний у воді та становить 10-15 % від загальної маси крохмалю.

Амілопектін– це розгалужений полімер, що складається з 5000-6000 залишків α – глюкози, нерозчинний у воді та становить 85-90% від загальної маси крохмалю.

За нормальної температури крохмальні зерна не розчиняються у воді. Але при збільшенні температури крохмальні зерна набухають, утворюючи при цьому в'язкий колоїдний розчин, який при охолодженні призводить до утворення колодця (клейстер).

При нагріванні в результаті клейстеризації крохмалі утворюють колодці, щільність і температура застуднення яких залежить від концентрації крохмалю. Для отримання холодців, що зберігають форму при кімнатній температурі (густі киселі), концентрація картопляного крохмалюмає бути близько 8%, а для холодців, які не застигають при кімнатній температурі (киселі напіврідкі та середньої густоти), - 3,5-5%. Оскільки драглі картопляного крохмалю прозорі, його використовують для приготування фруктово-ягідних киселів.

Кукурудзяний крохмальдає дуже ніжні, але непрозорі колодці. Тому його застосовують лише для приготування молочних киселів.

Таблиця "Хімічний склад крохмалю"

Назва речовин

Картопляний

Кукурудзяний

Вода

Білки

Жири

Сліди

Вуглеводи засвоювані

79,6

85,2

Зола

Мінеральні речовини (Na, K, Ca, P, Mg)

0,07

Перевагами крохмалів як речовин, що желюють, є дешевизна, здатність утворювати в'язкі або застигаючі розчини при заварюванні. Температура початку клейстеризації картопляного крохмалю 62ºС, кукурудзяного – 64ºС. Цукор підвищує температуру клейстеризації крохмалю.

Недоліком крохмалів є здатність їх клейстерів розріджуватися при тривалому нагріванні в результаті руйнування крохмальних зерен, що набрякли. Це призводить до розрідження киселів при кип'ятінні або повільному охолодженні. Крім того, крохмальний клейстер значною мірою схильний до синьорезису, що при зберіганні іноді призводить до помутніння його і відділення вологи. Висока в'язкість крохмальних клейстерів ускладнює виготовлення киселів, особливо густих.

Для розчинення крохмалю не потрібне попереднє набухання; для отримання однорідного клейстеру його попередньо заливають 4-5 кратною кількістю холодної кип'яченої води або відвару добре розмішують.

Використання немодифікованих крохмалів у харчовій промисловості обмежене. Немодифіковані гранули легко вбирають вологу, швидко набухають, руйнуються і втрачають в'язкість.

Модифіковані крохмалі (крохмалі із заданими властивостями)

Крохмали модифікують для того, щоб посилити або послабити їх природні якості відповідно до поставлених технологічних вимог до якості продукту: з метою збільшення в'язкості, поліпшення зв'язування вологи, підвищення стабільності, покращення смаку та надання блиску, для забезпечення желювання, диспергування, з метою замутнення.

На сьогоднішній день як харчові добавки в окрему групу виділено дев'ятнадцять видів модифікованих крохмалів (Е 1400...1405, 1410...1414, 1420...1423, 1440, 1442, 1443, 1450).

При виборі модифікованого крохмалю для конкретного застосування слід враховувати вплив інших інгредієнтів, що входять до складу продукту, набухання та кінцеву в'язкість крохмалю. Наприклад, кислоти руйнують водневі зв'язки, прискорюючи набухання гранули. Тверді речовини, що розчиняються, перешкоджають набуханню, зв'язуючи воду, необхідну для гідратації. Жири та білки здатні обволікати крохмаль, що уповільнює гідратацію гранули та знижує швидкість збільшення в'язкості.

При виборі найбільш відповідного крохмалю необхідно враховувати температуру технологічного процесу, тривалість витримки при цій температурі і інтенсивність механічного впливу. Чим вище температура, чим сильніший механічний вплив і більше час дії цих факторів, тим більше набухає гранула і тим вища її крихкість і чутливість до руйнування.

Окислені крохмалі - це крохмалі, в яких частина первинних спиртових груп окислена в карбоксильні. Їх використовують як загусник при виробництві таких продуктів, як кетчупи, соуси і т. п. У них нижча температура клейстеризації, ніж у нативних і кислотно-модифікованих крохмалів.

Набухають (прежелатинізовані) крохмалі, отримують шляхом швидкого висушування тонкого шару концентрованої крохмальної суспензії на вальцевих сушарках при температурі вище температури клейстеризації, з подальшим подрібненням плівки. Оброблені таким чином крохмалі здатні набухати при змішуванні з холодною водою, утворюючи клейстери, пасти, гелі. Найкращий з них – картопляний крохмаль, що набухає. Набухають крохмалі призначені для приготування харчових продуктів, що не потребують варіння, а також у кондитерській та хлібопекарській промисловості при складанні сухих кексів, як загусники фруктових начинок для пирогів, при приготуванні холодних пудингів. Однак колодці з таких крохмалів не мають достатньої стійкості при зберіганні. Їх слід застосовувати у поєднанні з іншими студнеутворювачами - желатином, пектином і т.п. У чистому вигляді крохмалі, що набухають, призначені для продуктів швидкого приготування.

Крохмалі з поперечними зв'язками («пошиті») отримують методом крослінкінгу. Вони мають хорошу стійкість до дії високих температур, кислот, механічного впливу. Призначені для використання в продуктах, що піддаються заморожуванню та тепловому впливу.

Зі складних ефірів крохмалю перевагу слід віддати крохмалям, що містять фосфатні групи - крохмаль-фосфатам. Вони розчиняються в холодній воді, стійкі до ретроградації, не змінюють своїх якостей при багаторазовому заморожуванні та відтаванні. Відрізняються підвищеною кінцевою в'язкістю, стійкі до механічної дії.

Модифіковані крохмалі використовують у різних галузях харчової промисловості. У кондитерському виробництві їх можна використовувати як студнеутворювачі у виробництві желейних і помадних цукерок, лукумів, жувальних цукерок, глазурів. У виробництві борошняних кондитерських виробів їх використовують при випіканні печива, бісквітів, вафель для приготування сухих і рідких кремів.

У олійно-жировій промисловості модифіковані крохмалі вводять до складу низькокалорійних салатних заправок, маргарину, емульсій, що містять жир, майонезу. При додаванні їх до твердих олій та жирів вони покращують структуру та пластичність продукту.

У молочній промисловості модифіковані крохмалі використовують із приготування продуктів типу йогурту. Добавка до молока желатину та крохмалю дає можливість збільшити вихід пастеризованих вершків. Як структуроутворювач модифіковані крохмалі застосовують у виробництві плавлених сирів.

У м'ясній промисловості модифіковані крохмалі використовують як сполучні, волого-і жироутримуючі речовини, вводячи їх у м'ясні фарші, наприклад, для пельменів, біфштексів тощо.

У хлібопеченні та макаронному виробництві модифіковані крохмалі використовують для покращення структурно-механічних властивостей тіста, уповільнення черствіння хліба. У цьому їх можна використовувати як індивідуально, і у комплексі коїться з іншими компонентами.

Експертний комітет ФАО/ВООЗ зазначає, що без будь-яких обмежень у харчовій промисловості припустимо використання лише ферментно оброблених крохмалів, а також окислених за допомогою оксиду пропілену. Не рекомендується використовувати у харчовій промисловості модифіковані крохмалі, «зшиті» епіхлоргідрином. Для інших модифікованих крохмалів Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ зазначає, що їхнє добове споживання слід розглядати як неуточнене.

Модифіковані крохмалі використовуються в хлібопекарській, кондитерській промисловості, а також при виробництві морозива.

Пектини

Пектин - це очищений вуглевод, отриманий внаслідок водної екстракції рослинної сировини. Кількість та склад пектинів, що містяться в рослинах, залежить від їх виду. Пектини містяться в ягодах, фруктах, бульбах та стеблах рослин. Здатні утворювати холодець у водному розчині лише у присутності цукру та кислоти. Масова частка пектину 0,8-1,2%, цукру 65-70%, кислоти 0,8-1% (рН 3-3,2).

Кращі пектини - яблучний та цитрусовий. Це пов'язано з тим, що вони мають велику величину молекулярної маси (ступеня полімеризації), велику кількість метильних груп, що входять до складу молекули (ступінь метоксилювання), високий вміст вільних карбоксильних груп. Чим вище ступінь метоксилювання, тим краще желюючі властивості пектину.

Використовуються пектини для виробництва фруктово-ягідного мармеладу, желе, джемів, пастили, зефіру, фруктово-ягідних наповнювачів. Застосування пектинів доцільно з організацією профілактичного харчування, т.к. вони здатні пов'язувати в кишечнику такі шкідливі речовини, як сполуки свинцю, олова, стронцію, молібдену та ртуті.

1. Отримання холодців

Колодязі високомолекулярних речовин можуть бути отримані в основному двома шляхами: методом застуднення розчинів полімерів та методом набухання сухих високомолекулярних речовин у відповідних рідинах.

Застуднівання або желатинування

Процес переходу розчину полімеру або золю в холодець називається застудніванням. Застуднівання пов'язане зі збільшенням в'язкості та уповільненням броунівського руху і полягає в об'єднанні частинок дисперсної фази у формі сітки або осередків та зв'язуванні при цьому всього розчинника.

На процес застуднення суттєво впливає природа розчинених речовин, форма їх частинок, концентрація, температура, час процесу та домішки інших речовин, особливо електролітів. У розчинів високомолекулярних речовин здатність застуднівати впливає переважно форма їх макромолекул. Добре протікають процеси застуднення в розчинах, що складаються з паличкоподібних або стрічкоподібних формою частинок. За наявності таких форм легко виникають крупнокомірчасті структури, які можуть поглинати великі кількості рідини. З підвищенням концентрації здатність до застуднення збільшується, тому що при цьому зменшується відстань між частинками. Для кожного розчинника даній температурі існує деяка гранична концентрація, нижче за яку він не застудніє. Так, для желатину при кімнатній температурі граничною концентрацією 0,5%, для агар-агару 0,2%.

Здатність застуднівати збільшується при зниженні температури, так як при цьому зменшується рухливість частинок і полегшується зчеплення. При підвищенні температури колодці розріджуються. Добре затверділий холодець 6% желатину при нагріванні до 45-50°С легко розріджується, переходячи в розчин.

Процес застуднення навіть за низької температури вимагає певного часу (від хвилин до тижнів) на формування комірчастої об'ємної сітки. Час, необхідний для застуднення, називається періодом дозрівання. Тривалість дозрівання залежить від природи речовин, концентрації, температури тощо.

Як мовилося раніше, колодці високомолекулярних речовин може бути отримані як методом застуднення розчинів, а й шляхом набухання сухих речовин. Обмежене набухання закінчується утворенням холодця і не переходить у розчинення, а при необмеженому набуханні холодець - проміжна стадія на шляху до розчинення.

У кулінарній практиці для отримання холодців застосовують комбінований метод, що поєднує набухання сухих високомолекулярних речовин та застуднення розчинів. В процесі кулінарної обробкисухі речовини (агар, желатин та ін.) спочатку, набухаючи, дають колодці, які при підвищенні температури плавляться і переходять у розчин, що застудніває при охолодженні.

Набухання

Набухання полягає в тому, що молекули низькомолекулярної рідини проникають у занурений у неї полімер, розсовуючи ланки ланцюгів полімеру, розпушують його. Відстані між молекулами у зразку полімеру стають більшими, що супроводжується збільшенням його маси та обсягу.

Розрізняють обмежене та необмежене набухання. Необмежене набухання – це набухання, що закінчується розчиненням полімеру. Так набухають глобулярні білки у воді. При обмеженому набуханні полімер поглинає рідину, а сам у ній не розчиняється або дуже мало розчиняється. Обмежено набухають полімери, що мають хімічні зв'язки – «містки» між макромолекулами. Такі містки не дозволяють молекулам полімеру відірватися один від одного та перейти в розчин. Відрізки ланцюгів між містками можуть лише згинатися та розсуватися під дією молекул розчинника, тому полімер може набухати, але не розчинятися. Якщо зв'язок між макромолекулами полімеру неміцна, то полімери, що обмежено набухають при помірних температурах, при більш високих температурах набухають необмежено, тобто міцні. розчиняються, наприклад, желатин та агар.

Набухання має вибірковий характер. Воно залежить як від природи полімеру, і від природи рідини. Полімери набухають у рідинах, подібних до них за хімічною будовою: полярні полімери набухають у полярних рідинах, а неполярні - у неполярних. Так, наприклад, желатин-полярний полімер - добре набухає в полярній рідині - воді, але не набухає в неполярній - бензолі.

Швидкість набухання полімерів залежить від температури. З підвищенням температури збільшується швидкість дифузії, отже, і швидкість набухання. Швидкість набухання збільшується також і зі збільшенням ступеня подрібненості полімеру, так як це викликає збільшення поверхні зіткнення набухає з розчинником, а, отже, і можливість проникнення молекул рідини в полімер. Подрібнення терками, дробарками, млинами використовується в харчовій промисловості та технології приготування їжі. Подрібнені харчові продукти швидше набухають та розварюються.

На ступінь та швидкість набухання впливає вік полімеру. Цей вплив особливо великий для білків: чим менше вік полімеру, тим більший ступінь набухання та його швидкість. Прикладом може бути хороше набухання свіжих сухарів, галет, бублик і погане набухання після тривалого зберігання.

Швидкість та ступінь набухання білків залежить і від кислотності (рН) середовища. Наприклад, попадання бджолиної або мурашиної отрути в шкіру людини викликає сильний набряк, при якому відбувається максимальне набухання шкіри. Оскільки бджолиний і мурашиний отрути містять органічні кислоти, можна зробити висновок, що набухання білка відбувається при рН<7, т.е. в кислой среде. Эту зависимость набухания от величины рН используют в кулинарии, например, добавляют кислоту в слоеное тесто, мясо и др.

Здатність полімерів до набухання в різних рідинах за різних умов і кількісно може бути оцінена ступенем набухання:

m 2 - m 1

α = ----------- ,

m 2

де m 1 -маса полімеру до набухання; m 2 - маса полімеру після набухання.

Ступінь набухання можна також виразити і у відсотках.

Збільшуючись при набуханні в об'ємі, полімери тиск на навколишнє середовище (наприклад, на стінки судини, що обмежують полімер). Цей тиск полімеру, що набухає, називається тиском набухання.

Тиск набухання досягає іноді десятків і сотень атмосфер, тобто. величини тиску в парових казанах.

Набухання - це екзотермічний процес, тобто. що супроводжується виділенням тепла. Наприклад, при набуханні 1 г сухого желатину виділяється 27,93 Дж (5,7 кал) теплоти, а 1 г крохмалю – 32,3 Дж (6,6 кал).

Тепловий ефект, що супроводжує набухання полімеру в рідині, називається теплом набухання. Теплота виділяється при поглинанні сухим полімером перших невеликих порцій рідини. Подальше набухання тепловим ефектом не супроводжується. З цих даних можна дійти невтішного висновку, що процес протікає у дві стадії. У першій стадії полімер, поглинаючи молекули рідини, взаємодіє із нею, тобто. відбувається сольватація, що протікає із виділенням тепла. На другій стадії набухання поглинена рідина не зв'язується макромолекул полімеру, а дифузно всмоктується в петлі сітки, утвореної макромолекул. Ця стадія не супроводжується виділенням тепла.

Розрізняють дві форми існування води в полімерах, що набухають: пов'язану, або гідратаційну, і вільну, або капілярну. Остання у разі грає роль середовища. Кількість пов'язаної води залежить від ступеня гідрофільності полімеру: чим вищі його гідрофільні властивості, тим більше міститься зв'язаної води. Так для желатину вміст зв'язаної води вдвічі, а агару вчетверо перевищує масу сухої речовини. Пов'язана вода має обмежену рухливість, що пояснює напівтвердий характер харчових холодців.

1.3. Фізико-хімічні властивості холодців

Розчини високомолекулярних речовин та деякі золі здатні при відомих умовах втрачати плинність і застуднівати, утворюючи при цьому колодці.

У колоднях частинки дисперсної фази пов'язані між собою сітчастий каркас, а дисперсійне середовище укладена в проміжках між ними. Таким чином, колодці - це структуровані системи із властивостями еластичних твердих тіл.

Студоподібний стан речовини можна розглядати як проміжний між рідким і твердим станами.

Для холодців характерний ряд властивостей твердих тіл: вони зберігають форму, мають пружні властивості і еластичність. Однак їх механічні властивості визначаються концентрацією та температурою. Так, в залежності від концентрації колодця можуть бути або дуже малої пружності або, навпаки, малоеластичними, жорсткими. Цю особливість слід враховувати при отриманні харчових холодців, так як і те, й інше погіршує властивості продукту.

При нагріванні колодці переходять у в'язкотекучий стан. Цей процес називається плавленням. Він звернемо, тому що при охолодженні розчин знову захолоне. Багато холодців здатні розріджуватися і переходити в розчини при механічному впливі (перемішування, струшування). Цей процес оборотний, тому що в стані спокою через деякий час розчин застудніє. Властивість холодців багаторазово ізотермічно розріджуватися при механічних впливах і застуднівати в стані спокою називається тиксотропією, До тиксотропних змін здатні, наприклад, шоколадна маса, маргарин, тісто.

Оскільки до складу холодців входить дуже багато води, вони мають і властивостями рідкого тіла. Вони можуть протікати різні фізико-хімічні процеси: дифузія, хімічні реакції між речовинами. Дифузія в холодцях низькомолекулярних речовин нічим не відрізняється від дифузії у відповідних чистих розчинниках. Швидкість дифузії залежить від концентрації колодця та щільності структурної сітки. Зі збільшенням концентрації речовини колодець швидкість дифузії знижується, що з зменшенням розмірів петель сітки колодець. Здатність до дифузії в колоднях залежить і від ступеня дисперсності частинок речовин, що дифундують. Так, наприклад, речовини з більшим ступенем дисперсності дифундують краще, ніж речовини з меншим ступенем дисперсності. Дифузія відіграє велику роль у технологічних процесах: дифузія солі та цукру в тесті; барвників, смакових речовин у желе, мармеладі тощо.

Колодязі, що містять електроліти, мають електропровідність, яка приблизно дорівнює електропровідності розчинів, з яких вони отримані. Розчинник, поглинений холодцем, є середовищем, в якому можуть пересуватися іони. Чим більшою дифузною здатністю володіє іон, тим інтенсивніше він пересувається в електричному полі в колодці. Отже, колодці з добре дифузним іоном характеризуються високою електричною провідністю, наприклад, гелі агару застосовують у гальванічних ланцюгах. Хімічні реакції в колоднях можливі, але швидкість їх набагато нижча, ніж у рідкому середовищі. Таким чином, колодці мають властивості, характерні як для твердих, так і для рідких тіл.

1.4. Синьорезис, або відмокання холодців

Синерезис - явище мимовільного відокремлення рідини від холодця за певний проміжок часу в процесі його старіння. Це ще називають відмоканням колодців. Досліди показують, що синерезис залежить від концентрації гелю, причому залежність різна для різних гелів. Так, колодці агару або крохмалю виділяють рідини тим більше, чим їх концентрація слабша. Реакція середовища впливає також на синерезис: желатиновий гель відокремлює рідини більше в ізоелектричній точці. Склад рідини, що відокремлюється, складний: в неї переходять електроліти і завжди частково колоїд, з якого складається гель, тому рідина, що відокремлюється, є золем цього колоїду. Свіжоприготовлені колодці з часом зазнають змін, т.к. процес структурування у колодці триває. При цьому на поверхні холодець починають з'являтися крапельки рідини, які, зливаючись, утворюють рідке середовище. Дисперсійне середовище, що утворюється, є розведеним розчином полімеру, а дисперсна фаза залишається студнеобразной. Такий мимовільний процес поділу колодця на дві фази, що супроводжується зміною обсягу колодця, називається синьорезисом (відмоканням).

Синерезис сприймається як продовження процесів, що зумовлюють освіту студія. При цьому встановлюється більша кількістьзв'язків між макромолекулами, структурна сітка стягується, вичавлюючи з себе значну частину розчинника, об'єм колодця зменшується. Студні, стискаючись у процесі синьорезису, зберігають форму тієї судини, куди були налиті. Швидкість синьорезису у холодців різна і залежить в основному від температури та концентрації. Незначне підвищення температури, як правило, сприяє синерезису, полегшуючи переміщення молекул, необхідних для усадки колодця. Однак при значному підвищенні температури холодець переходить у розчин. Як правило, зі збільшенням концентрації швидкість синьорезису збільшується, оскільки збільшення числа частинок дисперсної фази веде до зменшення відстані між частинками та збільшення числа зв'язків між ними. Це призводить до ущільнення структурної сітки та її стягування. У білкових холодців швидкість синьорезису залежить від величини рН. Для холодців амфотерних білків швидкість синьорезису максимальна в ізоелектричній точці.

Синьорезис у холодців, утворених полімерами, звернемо, якщо при зберіганні не виникають будь-які хімічні процеси. Іноді достатньо нагрівання, щоб холодець, який зазнав синьорезису, повернути у вихідний стан. У кулінарній практиці цим способом користуються, наприклад, освіження каш, пюре, черствого хліба. Якщо при зберіганні холодців виникають хімічні процеси, то синерезис ускладнюється і його оборотність втрачається, відбувається старіння холодця. При цьому холодець втрачає здатність утримувати зв'язану воду. Так, наприклад, у свіжоспеченому хлібі кількість зв'язаної води досягає 83%. Після зберігання хліба протягом 5 діб пов'язаної води залишається 67%. Сталося черствіння хліба, тобто. втрата здатності зберігати пов'язану воду. Такий синерезис розвивається навіть у живих організмах. Відомо, що м'ясо молодих тварин соковитіше та ніжніше, ніж старих. Це тим, чим із віком тканини тварин через синьорезису і дегідратації стають жорсткішими і тверднеють.

У громадському харчуванні спостерігають добре всім відомі приклади синьорезису - відсікання кислого молока, кефіру сироваткою, обводнення крохмального клейстеру в киселі. Відділення рідини відбувається також при зберіганні сиру (поява сльози на поверхні). Мимовільність відмокання показує, що всередині гелю є сили, достатні для такого відділення рідини. При перших стадіях очерствіння хліба маса його зменшується, отже, очерствие відбувається поза рахунок випаровування води. При нагріванні зачерствілого хліба відбувається його часткове освіження, що свідчить про оборотність процесу синьорезису в колоднях типових органічних ВМС. Практичне значення синьорезису досить велике. Найчастіше синерезис у побуті та промисловості є небажаним процесом. Це черствіння хліба, відмокання мармеладу, желе, карамелі, фруктових джемів. Синерезис відбувається при зберіганні мила, клею тощо. Прикладом позитивного синьорезису може бути мимовільне відділення рідини у виробництві сиру і в процесі дозрівання сиру при сироварении.

II. Харчові колодці

До жельованих (студноподібних) страв відносяться мармелад, киселі, желе, муси, самбуки та креми, а також холодець та заливне.

2.1. Мармелад

Мармелад виробляється трьох видів:

♦ мармелад фруктово-ягідний - на основі фруктово-ягідного пюре, що желює;

♦ мармелад желейний – на основі студнеутворювачів;

♦ мармелад желейно-фруктовий – на основі студнеутворювачів та желюючого фруктово-ягідного пюре.

На жаль, найкорисніший фруктово-ягідний мармелад – нечастий гість на прилавках магазинів. Однак желейний мармелад, незважаючи на наявність у ньому ароматизаторів і барвників, теж має цілу низку корисних властивостей для здоров'я людини. До складу желейного мармеладу обов'язково входять желіруючі компоненти – пектин, агар або желатин, а також цукро-патоковий сироп, фруктові соки, натуральні та штучні барвники, ароматизатори, цукровий пісок або замінники цукру для діабетичного мармеладу.

Мармелад - низькокалорійна насолода, що не містить жир. Його можна назвати солодкими ліками, його прописують людям після тривалої хвороби, видають на шкідливих виробництвах.

Мармелад стає смачними ліками лише у разі правильного виготовлення.

Якісний желейний мармелад має виглядати так:

структура мармеладу – прозора, склоподібна;

добре тримає форму, не липне до упаковки;

чіткий контур, що при натисканні швидко відновлює форму;

втягнуті боки, хрускіт при розломі – ознаки сухості мармеладу;

у мармеладних часточках повинні чітко відрізнятися мармеладні шари – один у середині, інший – на поверхні; скоринка часточки не повинна бути виконана за допомогою барвника;

смак мармеладу - не нудотний, з приємною кислинкою.

2.2. Киселі

Кисіль - одна з традиційних, здавна улюблених страв. Спочатку його не загущали крохмалем, а готували на заквашених відварах злаків (звідси і назва – від слова «кислий»). На крохмалі киселі зазвичай варили густими та подавали з молоком. Сьогодні киселі варять із свіжих та сушених фруктів та ягід, соків, сиропів, молока, хлібного квасу, переважно на цукрі. Для фруктово-ягідних киселів використовується картопляний крохмаль, а для молочних та мигдальних – кукурудзяний (маїсовий), який дає більш ніжний смак. Перед вживанням крохмаль розводять охолодженою кип'яченою водою, сиропом або молоком, а потім проціджують.

Для приготування густого киселю необхідно 70-80 г крохмалю на 1л рідини, киселя середньої густоти - 40-45 г, для напіврідкого киселя - 30-35 г (тобто для густого киселя на 1 л рідини беруться 3 ст. ложки крах для киселів середньої густоти - 2 столові ложки, для рідких киселів - 1 столова ложка з верхом).

Густі киселі після введення в них крохмалю проварюють на слабкому вогні, помішуючи дерев'яною ложкою. При подачі такий кисіль викладають із форми у вазу або на тарілку, окремо подають до нього холодне кип'ячене молоко або вершки (100-150 мл на порцію).

Киселі середньої густоти або напіврідкі після з'єднання з крохмалем не кип'ятять, а лише доводять до кипіння, потім розливають у склянки, креманки або вазочки і ставлять на холод.

Рідкі киселі використовують як підливу до різних страв. Киселі середньої густоти охолоджують і подають як солодку страву.

Як правило, у фруктово-ягідні киселі для збереження забарвлення та покращення смакових якостей додають невелику кількість (0,1-0,3 г на порцію) лимонної кислоти, яку слід попередньо розвести холодною кип'яченою водою.

Щоб поверхня киселю не вкрилася плівкою, його посипають невеликою кількістю цукру.

Кисіль - здавна відомий напій, що допомагає рости дитині. Зрозуміло, у різних країнах - різні кисельні уподобання, але те, що п'ють цей напій повсюдно, - це факт. Наприклад, у Європі воліють солодкі ягідно-фруктові киселі, у Німеччині люблять киселі з полуниці і малини, в скандинавських країнах - кислуваті (фінський кисіль з ревеню зі збитими вершками), але в Русі люблять журавлинний кисіль.

Кисіль - страва дуже поживна: у ній і вітаміни, і калорії. А вже кисіль, виготовлений з високоякісних ягід чи соків, за кількістю органічних кислот міцно тримає перше місце серед інших напоїв.

Чорниця та в киселі ефективна при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, інфекційних захворюваннях, а також для покращення гостроти зору. Яблука використовують як дієтичний та лікувальний засіб. Вони корисні людям розумової праці та особам, які ведуть малорухливий спосіб життя. Від яблучного киселя не розповніш, зате почуття ситості він створить. Рекомендуються для профілактики анемії, гіповітамінозів та поліпшення травлення. Горобина червона використовується при захворюваннях печінки та жовчного міхура. Плоди мають легку проносну, жовчогінну і сечогінну дію. Вишня має антисептичні властивості і є гарним засобом при запальних захворюваннях дихальних шляхів. Оскільки неодмінною складовою киселю є крохмаль, його рекомендують пити при гастритах з підвищеною кислотністю та виразковими хворобами шлунка та дванадцятипалої кишки. Кисель надає подщелачивающее дію на організм, що дуже важливо для людей, які страждають на підвищену кислотність. Хоч і кажуть сучасні гастроентерологи, що зараз гастрит – спосіб життя, але не опускатимемо руки.

Споконвічно російською стравою є вівсяний кисіль. Його зазвичай називають «російським бальзамом». Згадки про нього є ще в кулінарних книгах «Домострою» та монастирських рецептах XVI століття. Безперечно, вівсяний кисіль - одна з базових основ традиційної російської кухні, її невід'ємна частина. Сьогодні цей напій незаслужено забутий. Адже він може користь при захворюваннях шлунка, а так само як вітамінний засіб.

2.3. Желе

Желе готують в основному з тих самих продуктів, що й киселі. Залежно від сировини воно може бути прозорим і непрозорим. Консистенція желе порівняно щільна студнеподібна. Підготовлену для желе суміш наливають у порційний посуд (формочки, креманки, склянки, чайні чашки та ін.) та охолоджують до утворення щільної студнеподібної маси, не допускаючи заморожування при температурі 0-8°С.

Для приготування розчину желатину харчовий желатин (крупкою в пачках) треба залити холодною кип'яченою водою: на 1 вагову частину желатину 8-10 частин води. Через 40-60 хв набряклий желатин поставити у водяну баню і, помішуючи, нагрівати до розчинення желатину. Процідити. Розчин желатину можна розігрівати до повного розчинення на плиті, не допускаючи тривалого кипіння. Перед подачею желе, якщо воно охолоджувалося у формах, на кілька секунд занурюють на 1/3 об'єму в гарячу воду (50-60°С), потім швидко обтирають форму рушником і обережно викладають желе на десертну тарілочку або в креманку (вазочку), зверху поливають фруктово-ягідним сиропом.

Для приготування желе на желатині, не подрібненому у вигляді крупки, а листовому (у вигляді тонких гнучких листочків) його слід перед використанням промити холодною кип'яченою водою, потім залити такою ж водою (на 1 частину желатину беруть 10-12 частин води) і залишити набухання на 30-10 хв. Після цього злити воду, желатин віджати руками від зайвої вологи і ввести, помішуючи, в гарячий сироп, в якому желатин повністю розчиняється. У цьому слід доводити сироп до кипіння, але з кип'ятити. Після повного розчинення желатину суміш процідити.

При використанні великої крупки желатину (продається у вагу) його промивають холодною водою, відкидають на марлю або полотно, потім заливають водою, залишають для набухання, нагрівають до повного розчинення, доводять до кипіння і проціджують, так як при набуханні желатин збільшується за рахунок води ваги більш ніж у 7-8 разів - це слід враховувати при дозуванні рідини.

Якщо замість желатину вживають агар, його обробляють і розчиняють так само, як листовий желатин, але попередньо до розчинення відмочують, бажано в проточній холодній воді, протягом 2 годин.

На відміну від желатину, набряклий агар після розчинення можна кілька хвилин кип'ятити. Замість 15 г желатину витрачають 5-6 г агару.

Останнім часом у промисловості використовується нова желююча речовина - агароїд. Розчин агароїду стійкий до нагрівання. Кип'ятіння розчину незначно впливає на його здатність до желію.

Сиропи для желе готують так само, як для киселів. У підготовлений сироп додають набряклий желатин або агар, нагрівають до розчинення. Отриманий жельований розчин розливають у формочки, охолоджують до температури студнеобразования і витримують 20 хвилин, а потім ставлять у холодильник і охолоджують при температурі від 0 до 8 0 С.

Агароїд заливають холодною водою (співвідношення 1:20) та залишають для набухання на півгодини. При цьому у воду переходять домішки (надають агароїду сторонні присмаки) і барвники. У воду додають агароїд, лимоннокислий натрій (від 0,15 до 0,3% маси желе залежно від кислотності соку та сиропу), суміш доводять до кипіння, охолоджують до 70-75 0 С, з'єднують із соками та розливають у креманки. Додавання лимоннокислого натрію покращує консистенцію желе, надає йому еластичність, пом'якшує зайву кислотність, знижує температуру плавлення до 30-40 0 С.

Лимоннокислий натрій використовують у вигляді 10%-ного розчину. У желі на ягідному та виноградному соках з невисокою кислотністю додають такого розчину 0,15-0,25% маси желе, у желі на вишневому, черешневому, чорничному соках – 0,25-0,3, а на журавлинному та брусничному – 0, 3-0,35%.

Якщо як желююча речовина використовується альгінат натрію, то його заливають водою, періодично помішуючи, дають йому набухнути протягом 1 години, потім доводять до кипіння і кип'ятять 2-3 хв. В отриманий розчин додають цукор і суспензію кальцію фосфату, доводять до кипіння, охолоджують, додають соки, лимонну кислоту і розливають у форми.

Асортимент желе дуже великий, його готують із різних соків, цитрусових плодів, вина, молока, мигдалю, кавових відварів тощо. Приготування лимонного та мигдального желе відрізняється деякими особливостями. Для лимонного желе готують цукровий сироп, настоюють його цедрою, проціджують, додають замочений желатин, агар або агароїд, розчиняють їх, вливають сік лимонний. Для мигдального желе спочатку готують мигдальне молочко. Мигдаль ошпарюють окропом, очищають, подрібнюють на м'ясорубці або товчуть, заливають водою, настоюють і віджимають; вичавки вдруге наполягають із водою і віджимають. У мигдальне молочко додають цукор і готують желе, як завжди. Багатошарове желе отримують, послідовно наливаючи у формочки та охолоджуючи до застигання желе різних кольорів.

Якщо желюючий сироп виходить каламутним, додатково освітлюють яєчним білком (24 г на 1000 г желе). Білки добре розмішують із рівним об'ємом холодної води, вливають у сироп і проварюють протягом 8-10 хв при слабкому кипінні. Для кращого освітлення сиропу білкову суміш можна ввести в два прийоми. Освітлений сироп проціджують.

Готове желе має бути прозорим, кислувато-солодким, з ароматом використаних для його приготування плодів та ягід. Для покращення смаку желе до суміші додають виноградне вино, лимонний сік або лимонну кислоту, а в желе з цитрусових – цедру. Желе можна готувати зі свіжими або консервованими плодами та ягодами. Підготовлені плоди та ягоди укладають у формочки і заливають сиром, що желює.

При використанні натуральних фруктово-ягідних сиропів, соків і компотів промислового виготовлення желе доцільно готувати на фурцеларані, який за вартістю дорівнює желатину, а за здатністю, що желює, перевершують його. Крім того, непідкислені желіруючі сиропи з фурцеларан значно більш стійкі до нагрівання. Вони трохи знижують желюючі властивості після півгодинного кип'ятіння, тоді як розчини з желатином різко знижують здатність утворювати холоди. Підвищені температури плавлення холодців на фурцелларані дозволяють реалізувати желе влітку.

2.4. Муси

Для мусів готують сироп так само, як для киселів та желе. У ньому розчиняють замочений желатин. Суміш охолоджують і добре збивають. Можна готувати муси із манною крупою. Для цього манну крупу просіюють, всипають у киплячий сироп, безперервно помішуючи, і варять 15-20 хв. Потім сироп охолоджують до 40 0 ​​З і збивають. Для приготування мусу з альгінатом натрію розчин його вводять у фруктове пюре, підкислюють лимонною кислотою і суміш збивають. Для збивання великих кількостей мусу використовують збивальні машини. Муси розливають у формочки або наливають на листи шаром 4-5 см, і після застигання ріжуть на порції. Подають муси із сиропами або без них.

2.5. Самбуки

Самбук є різновидом мусу. Желюючими речовинами в самбуках є пектин та желатин або альгінат натрію. Зазвичай готують самбуки на основі яблучних та абрикосових пюре. Яблука миють, розрізають та виймають кісточки. Підготовлені фрукти кладуть у сотейники, підливають трохи води, запікають у шафах для смаження і протирають. У пюре додають збитий білок, вливають тонким струмком розтоплений желатин або розчин альгінату натрію і розливають у форми.

2.6. Креми

Креми готують із густих (що містять не менше 35% жиру) вершків або сметани 36%-ної жирності з додаванням яєць, молока, цукру, плодово-ягідного пюре та желатину, а також різних смакових та ароматичних продуктів. Залежно від використовуваної сировини креми поділяють на вершкові, сметанні та ягідні.

2.7. Студень чи холодець

Холодець чи холодець – поширена російська холодна закуска, що подається у нас, як правило, до святкового столу під горілку з хріном, гірчицею, майонезом або оцтом. Звичка готувати холодець лише на свято пояснюється традицією.

У селянських сім'ях ця страва традиційно їли у період між двома святами Різдвом та Водохрещем, коли починався забій худоби. Усі частини туші використовували раціонально, у справу йшли навіть ноги, голови, губи, вуха та інші частини, що містять желюючі речовини. Ми сприймаємо холодець закускою святковою ще й тому, що процес його приготування займає дуже багато часу, яким жителі великих міст просто не мають. На допомогу їм, щоправда, прийшли дрібні кулінарії та великі супермаркети, які продають холодець на вагу цілий рік.

На півдні та південному сході Росії цю закуску називають холодцем, на півночі та північному заході – холодцем. Є й «негеографічне» відмінність – «студнем» називають страву з яловичини, «холодцем» – зі свинини. Крім того, на російській півночі холодцем називали холодну відварену рибу, що застигла у власному увареному бульйоні. Втім, такий вид приготування має ще одну назву – холодну: холодну з осетрини, холодну з телятини.

Студень із яловичих або баранячих ніжок виходить прозорим, зі свинячих – каламутним. Але і той, і інший за ідеєю готується без застосування желатину. Одна з головних умов хорошого холодця – попереднє ретельне очищення вихідних продуктів. Колись на холодець неодмінно пускали всю голову тварини і всі чотири ноги, але за радянських часів через його дефіцит цю умову виконувати перестали, і навіть пішли на злочин проти смаку - стали додавати желатин. З найбільш невинних нововведень – змішання яловичини та свинини, додавання до них курки та навіть м'яса кролика.

В ідеалі приготування колодця починається з тривалого варіння (годин 6-8, а то й усю ніч) на повільному вогні ніг і голови цілком – з цибулею, петрушкою-коренем, лавровим листком, часником та чорним перцем. Потім м'ясо знімається з кісток, нарізається дрібними однаковими шматочками, а ось кістки розрубують і продовжують доварювати їх у бульйоні. Коли бульйон уварюється до такого стану, що його за обсягом залишається в посуді стільки ж, скільки і окремо нарізаного м'яса, то його солять (вперше!), вливають трохи оцту, настояного на прянощах, знову доводять до кипіння, відразу ж знімають з вогню і проціджують крізь подвійну марлю. Об'єм рідини не повинен перевищувати літра, якщо були точно покладені всі необхідні частини повністю. Нарізане м'ясо, мізки, язик – рівно розкладають у лотках висотою не більше 6 см, заливають процідженим бульйоном та застуджують. Готовий холодець рекомендують їсти з ядреним хріном - але це вже кому як подобається.

Практична частина

1) Вплив рН на процес набухання .

У три мірні пробірки вніс Чи по 0,5 г порошку желатину (висота шару 1см). В одну пробірку налили 8 мл 0,1 н. розчину соляної кислоти, в іншу – таку ж кількість 0,1 н. розчину гідроксиду натрію, а третю - 4 мл 0,5 н. розчину оцтової кислоти та 4 мл 0,5 н. розчину ацетату натрію Вміст пробірок перемішали та залишили на 1 годину, періодично перемішуючи розчини. Після закінчення години виміряли висоту шару набряклого желатину. У пробірці №1 висота набряклого желатину склала 4 см, у пробірці №2 – 1 см, а в пробірці №3 – 2 см. Висота набряклого желатину найбільша в пробірці з розчином соляної кислоти. Отже, кисле середовище впливає позитивно на набухання желатину, швидкість і ступінь набухання желатину в кислому середовищі - найбільша.

2) Вплив електролітів на процес набухання.

Три пробірки насипали по 0,5 г порошку желатину (висота осаду 1 см). У пробірки відповідно долили по 8мл 0,5М розчинів: K 2 SO 4 KCl, KBr. Вміст пробірок залишили на 1 годину, протягом якого періодично перемішували. Через годину виміряли висоту шару набряклого желатину: в пробірці з розчином K 2 SO 4 висота набряклого желатину склала 3,7 см; у пробірці з розчином KCl висота становила 5 см; а в пробірці з розчином KBr висота набряклого желатину – 5,3 см. Розташували аніони в порядку збільшення впливу на набухання желатину: SO 4 2- ; Cl -; Br-.

3) Визначення теплового ефекту під час набухання.

У склянці розмішали 5 мл води (температуру води попередньо виміряли t = 15,8 º С) і 5 г сухого крохмалю. Потім суміш занурили термометр і виміряли температуру. Вона стала рівною 16,3 ºС. Отже, при набуханні крохмалю відбувається виділення тепла, тобто. набухання – екзотермічний процес.

4) Вплив концентрації на швидкість освіти холодців.

На технохімічних вагах завис або три навішування желатину: 0,4; 0,6 і 0,8 г. Помістили навішування в три колби і, приливши туди по 15 мл води, залишили їх на 30 хвилин. Желатин набряк. Через 30 хвилин опустили колби в киплячу водяну лазню до повного розчинення желатину. Вміст колб збовтали та охолодили до 15°С. Відзначили час утворення колодця – час застуднення. Процес застуднення вважали закінченим, якщо желатин не виливався під час перевертання колби. У колбі №1 час застуднення становило 19 хвилин; у колбі №2 – 16 хвилин; у колбі №3 – 12 хвилин. Отже, чим більша концентрація полімеру, тим менший час захолодження, а швидкість захолодження більше.

Висновок

Харчові колодці – це смачні та дуже корисні страви. Желюючі речовини, що входять до їх складу, не розщеплюються і не всмоктуються в кров, тобто активно не втручаються в обмін речовин. Зате перешкоджають всмоктуванню токсичних речовин, що надходять з їжею або утворюються в процесі її перетравлення. Вони полегшують роботу органів, відповідальних за підтримку «чистоти» нашого внутрішнього середовища та виведення шлаків (продуктів життєдіяльності) кишечника, печінки та нирок. Їжа з великою кількістю речовин, що желюють, швидше викликає почуття насичення, і тому людина менше споживає енергоємних жирів і вуглеводів. Відомо, що надмірна кількість холестерину та насичених жирних кислот є причиною формування на стінках судин холестеринових бляшок, виникнення атеросклерозу, ішемічної хвороби серця та інших захворювань. Проте холестерин як надходить із їжею, а й синтезується всередині організму (ендогенний холестерин). Його синтез здійснюється в печінці із жовчних кислот, що всмокталися з кишечника.

Пектин та інші речовини активно пов'язують жовчні кислоти, вилучаючи їх із печінково-кишкового кругообігу. Це призводить до зниження рівня жовчних кислот та ендогенного холестерину. Споживання практично безкалорійних волокон дозволяє легко контролювати калорійність раціону, а отже, і власну вагу. Всі ці чудові властивості дозволяють вважати їх необхідними компонентами харчування, використовувати їх як унікальний природний сорбент, регулятор діяльності травного тракту, коректор порушень жирового та вуглеводного обміну. Щоб кістки при переломі швидше зросталися, частіше потрібно вживати страви з желюючими речовинами - киселі, заливну рибу, холодець, фрукти в желе. Вживання жельованих джемів, мармеладу та желе із фруктів та ягід сприяє виведенню свинцю з організму людини.

Висновки

До жельованих (студноподібних) страв відносяться мармелад, киселі, желе, муси, самбуки та креми, а також холодець та заливне.

Желюючі речовини (студноутворювачі, загусники) відносяться до додаткової сировини, що застосовується у виробництві кондитерських виробів.

Желюючі речовини – клас натуральних харчових добавок, що покращують консистенцію готового продукту.

Студнеутворювачі діляться на натуральні та одержувані штучним шляхом. До натуральних відносяться пектини, агар та інші йому подібні речовини, що одержуються з водоростей, рослинні та біологічні камеді, желатин. До штучних відносяться такі речовини як карбоксиметилцелюлоза, амілопектин, модифіковані крохмалі та ін.

Колодязі високомолекулярних речовин можуть бути отримані в основному двома шляхами: методом застуднення розчинів полімерів та методом набухання сухих високомолекулярних речовин у відповідних рідинах.

Процес переходу розчину полімеру або золю в холодець називається застудніванням. Він залежить від природи розчинених речовин, форми їх частинок, концентрації, температури, часу процесу та наявності домішок інших речовин, особливо електролітів.

Набухання полягає в тому, що молекули низькомолекулярної рідини приникають у занурений у неї полімер, розсовуючи ланки ланцюгів полімеру, розпушують його.

Розрізняють обмежене та необмежене набухання.

Набухання має вибірковий характер. Воно залежить як від природи полімеру, і від природи рідини; а також від температури, ступеня подрібненості та віку полімеру, швидкість та ступінь набухання білків залежить і від кислотності (рН) середовища.

Для холодців характерний ряд властивостей твердих тіл: вони зберігають форму, мають пружні властивості і еластичність.

Оскільки до складу холодців входить дуже багато води, вони мають і властивостями рідкого тіла. Вони можуть протікати різні фізико-хімічні процеси: дифузія, хімічні реакції між речовинами.

Синерезис - явище мимовільного відокремлення рідини від холодця за певний проміжок часу в процесі його старіння. Приклади синьорезису - відсікання кислого молока, кефіру сироваткою, обводнення крохмального клейстеру в киселі; черствіння хліба, відмокування мармеладу, желе, карамелі, фруктових джемів.

Література

ГОСТ Р 51953-2002. Крохмаль та крохмалопродукти. Терміни та визначення. №392 від 24 жовтня 2002р.

М.І.Ковальов, М.М.Куткіна, В.А.Кравцова. Технологія приготування їжі. М: Ділова література, 1999.

В.Є.Ліпатніков, К.М.Козаков. Фізична та колоїдна хімія. М: Вища школа, 1988.

7. Г.Г.Дубцов. Товарознавство харчових продуктів. М.: ACADEMA, 2002.

8. Товарознавство харчових продуктів. М: Економіка, 1989.

9. Н.М.Чечеткіна, Т.М.Путіліна, В.В.Горбунова. Товарна експертиза. Ростов-на-Дону: Фенікс, 2000.

10. З.П.Матюхіна, Е.П.Королькова. Товарознавство харчових продуктів. ПрофОбрІздат, 2001.

11. Є.Н.Барабанова, Л.А. Боровінова, В.С. Брилева та ін. Довідник товарознавця продовольчих товарів. М: Економіка, 1997.

12. А.С. Булдаков. Харчові добавки. СПб.: UT, 1996.

13. А.І.Жушман, В.Г.Карпов, Н.Д. Лукін. Модифіковані крохмалі як ефективні харчові добавки. Харчова промисловість, 1996.

14. А.І. Вусів. Полісахариди червоних морських водоростей//Прогрес хімії вуглеводів. М: Наука, 1985.

15. В.Д.Харітонів, З.С.Зобкова, Ж.Б.Шове, Ж.П. Жакмар. Нові види молочних продуктів// Молочна промисловість, 1995.

Костянтин Хасін, Олександр Мідлер

ПРЯНОСТІ

ЛІКУВАЛЬНІ ТА КУЛІНАРНІ ВЛАСТИВОСТІ

Видавництво «Товариство САТТВА»

Аюрведичної клініки в м. Рішикеші, доктору Порталу Чохану -

директору Аюрведик Джіва Інститут у м. Фарідабаді, доктору

прянощів та курси лекцій з Аюрведі.

Науковий редактор канд. мед. наук Д. А. КазбековаХудожник В. Головеров

ISBN 5-8007-0019-2

© Хасін К.М., 2000

© Мідлер А.П., 2000

© Головеров Ст., 2000: оформлення.

1. 
   ^ ПОДОРОЖ У СВІТ ПРЯНОСТЕЙ

Тисячі років людство використовувало прянощі у своєму житті. Їхнє значення важко переоцінити, адже в давнину прянощі служили і необхідною складовою їжі, і ліками, і навіть предметом поклоніння. Для давніх цивілізацій прянощі були великим скарбом та мірилом добробуту та могутності. У пошуках нових земель, де росли ці екзотичні рослини, відбувалися навколосвітні подорожі та завойовницькі походи, а пізніше колоніальні війни. Прянощі допомогли нашим предкам розширити межі цього світу, відкрити багато чудес і таємниць.

Ми пропонуємо здійснити «подорож у світ прянощів», які і сьогодні здатні змінити наше життя, зробити його хвилюючим і приємним. Ця подорож дозволить дізнатися про унікальні властивості прянощів те, що було відомо людям ще за часів Старого Завіту. І це буде першим кроком до здоров'я. Ми впевнені, що в цій подорожі є сенс.
^ ПРО ПРИНЦИПУВАЛЬНУ МОЖЛИВОСТІ ЛІКУВАННЯ ПРЯНОСТЯМИ
Як відомо, люди люблять смачно поїсти. І на цьому часто втрачають здоров'я.

Ця книга спрямована на те, щоб ви смачно харчувалися і – в результаті – одужували. А якщо здорові – щоб не захворіли.

Йтиметься про спеціальномулікування їжею. Лікування за допомогою спеції.Ми їх називаємо також прянощами.

Пряний – російське слово, яке означає гострий, пахучий, приємний на смак. Щоправда, дехто поділяє ці поняття. Часто до спецій відносять сіль, цукор та оцет, а до прянощів - пряно-ароматичні рослини.

Ми ж вважаємо, що спеції та прянощі - все це species (у перекладі з латини - це щось гідне захоплення).

Ми пропонуємо розповідь про кулінарні та лікувальні властивості прянощів. Про те, як зробити процес лікування від десятків захворювань не тільки необтяжливим, а й приємним, адже ліки будуть смачними.

Кожній прянощі в цій книзі присвячена окрема новела, наводяться кулінарні рецепти та рекомендації щодо її медичного застосування. І неодмінно дещо про хімічний склад прянощі, щоб читач, з'ясувавши, що йому не вистачає того чи іншого вітаміну чи мікроелемента, не біг у аптеку, а грамотно додавав у їжу прянощі та ставав здоровим та задоволеним. Зауважимо, що супутнє задоволення від їжі та гарний настрій – теж дієві ліки.
^ МОСТИК ДО ЗДОРОВ'Я
У прянощів є чудова здатність - бути містком до здоров'я. Пояснимо це.

Існує безліч оздоровчих систем. Автори одних кажуть: їжте все сире, інших їжте все варене. Одні – не соліть, інші – взагалі не їжте нічого. Суперечливість цих методів будь-кого може поставити в глухий кут.

Кожна теорія має послідовників. І це правильно, адже створювали їх люди, які думають. І вони справді одужували. Їм допомагало те, що вони відкривали собі.

Довіра до незаперечних фактів одужання самого автора будь-якої системи та її послідовників іноді штовхає читачів на експерименти. Ми починаємо куштувати. Хтось харчується за різними системами. Хтось голодує. Дехто п'є сечу. Але не всі досягають добрих результатів. Іноді одужання не настає.

У чому ж справа? Причина полягає в тому, що автори цих оздоровчих методик нерідко вибудовують їх по суті під себе. Деяким людям (та їх чимало) голодувати корисно. Або є лише сирі овочі.

Але те, що є ліками для одного, може стати отрутою для іншого. І навіть найавторитетніший вчений може помилятися, покладаючись лише на результати зусиль щодо покращення власного здоров'я. Ми всі дуже різні, у кожного з нас свій спосіб життя, особливості роботи організму, конституція та багато інших характеристик, що визначають нашу індивідуальність, яку неможливо вмістити в рамках якоїсь системи, хай навіть дуже хорошої, але придатної лише для деякої групи. людей.

Те саме стосується і звичного, чи традиційного, раціону харчування. Найчастіше ми змушені є те, що пропонує система громадського харчування, або те, що вміє готувати дружина (мама, теща, свекруха тощо) або те, що вважається делікатесом. А чого тільки варті наші «святкові столи»! Після застілля починаються різі та болі в животі, тяжкість у шлунку, печінкові кольки і, вже вибачте, проноси чи запори. Але традиція є традицією...

І все ж, опиняючись у такій ситуації, де не маючи можливості (бажання, сил, засобів), ми змушені погодитися на несприятливу для нас їжу, ми, однак, можемо мінімізувати її шкідливий вплив за допомогою прянощів. У цьому сенсі прянощі грають роль містків до здоров'я. Різноманітність прянощів та їх властивостей дозволяє вибрати те, що підходить саме нам, що нам подобається та корисно.
^ СПЕЦПІДХІД ДО СЕБЕ
Щоб точно підібрати в їжі те, що корисне для вашого здоров'я, потрібно керуватися, звичайно, смаком, знанням давньої медицини та експериментом. Оскільки такий підхід до себе пов'язаний у нашій книзі з підбором спецій, назвемо його спецпідходів.

Давайте почнемо свій досвід із тих продуктів, які здаються свідомо корисними. Візьмемо, наприклад, сир. Немає сумнівів, що сир – чудова їжа. Але дієтологи відзначають, що він збільшує кількість слизу в організмі і нерідко створює проблеми для носоглотки, бронхів, легень, закриває горло. Сир добре засвоюється, коли ви, як казали за старих часів, вже розпалили вогонь травлення. А якщо вогонь травлення слабкий, що відбувається з сирними продуктами? Вони перетравлюються насилу, нагадуючи сирі дрова в маленькому багатті. Вогонь можна посилити, поклавши в багаття сухих гілочок. Ну, а в сирні страви, додавши прянощі, що зігрівають: корицю, мускатний горіх або чорний перець.

Продовжимо наш експеримент, спробуємо уявити собі сир із чорним перцем? Дивне смакове поєднання, на перший погляд. Але для людей зі слабким травленням це справді корисно. Додавання чорного перцю до сиру посилить вогонь травлення, ніби підкине в багаття сухих дров.

Існують люди протилежного типу, вогонь травлення у яких у більшості випадків сильний. Ці люди відрізняються вовчим апетитом. Якщо вони вчасно не поїдять, стають агресивними. Почуття голоду супроводжується печінням у шлунку. Такі їдочки переварять сир і без чорного перцю. А заспокоїти печіння або нейтралізувати наслідки переїдання, яким вони зазвичай страждають, наїдаючись на користь, допоможуть такі спеції, що охолоджують, як коріандр і фенхель.

Швидко піде відчуття тяжкості після їжі, спаде здутий живіт, зникне дискомфорт, і навіть вирішаться проблеми, пов'язані не тільки із травленням, а й із загальним емоційним станом.

Це той рідкісний випадок, коли лікування приносить задоволення без поневірянь та насильства над собою.

Зрозуміло також, що різним людям і навіть одній людині в різну пору року і за різних обставин потрібно коригування меню.
^ Забута цивілізація прянощів
Географічним та історичним місцем зародження цієї цивілізації вважаються Індія та Китай. Китайський імператор Шень Нунг, який жив 34 століття тому, описав у першому китайському травнику – «Класика трав» – прянощі, здатні виліковувати від різних хвороб. Шень Нунг був як теоретиком, а й практиком. Він вимагав, щоб піддані вживали імбир, так як той робить шкіру гладкою і надає тілу приємний запах. І це відповідає дійсності. Шень Нунг був настільки здоровою людиною, що міг би прожити набагато довше, ніж прожив. Але він захопився, почав перевіряти на собі дію отруйних рослин. Максималізм імператора і бажання довести експеримент із отруйними рослинами остаточно призвели до трагічного результату. Залишені ж Нунгом вказівки про прянощі, які оздоровлюють їжу і водночас роблять її дуже смачною, цікаві й досі.

Відомий і інший китайський феномен - Лі Чанг Юн, який народився у 1677 році і помер у 1933 році у віці 256 років, що зафіксовано офіційними документами та відображено у науковій літературі. На момент смерті Лі Чанг Юн жив зі своєю двадцять четвертою дружиною. Юн харчувався лише тим, що вирощував своєму городі, тобто був вегетаріанцем і проводив короткі голодування. Щодня, у певний час (мабуть, таємне прянознавство йому було відомо), він вживав прянощі, які теж вирощував на своїй ділянці.

З повагою до трав та прянощів ставилися і в Стародавній Індії. Зі старовинних книг прийшла до нас історія про відомого індійського лікаря Атрейє, який жив понад тисячу років тому. «Одного разу до Атреї звернувся юнак на ім'я Дживака з проханням навчити його медицині. Не маючи грошей, Дживака запропонував як плату за навчання попрацювати слугою. Сім років Дживака служив вчителю та брав участь у лікуванні сотень хворих. Якось учень-слуга спитав, коли закінчиться навчання. Атрейа нічого не відповів і направив його в поле, яке було за будинком, попросивши принести кілька будь-яких рослин, не придатних для медичних цілей. Дживака ходив довго і, коли повернувся, сказав: «Вибачте, учителю, мабуть, я погано вчився. Я не знайшов жодної рослини, не придатної для лікування.

Тепер, – відповів Атрейа, – йди. Ти вже лікар.

Бо Атрейа знав – будь-яка рослина може стати ліками. Прянощі були виділені Атреєю з тисяч рослин як найефективніший засіб для поліпшення травлення. Треба погодитись з мудрецем: без цього не може бути хорошого здоров'я.

Стародавня індійська медицина Аюрведа (аюс на санскриті - життя, веда - знання) включала в себе вчення про приготування їжі з використанням прянощів. Точний час написання найвідоміших аюрведичних трактатів «Чарака Самхіту» та «Сушруту Самхіту» невідомо. Відомо, що останні півтори тисячі років вони перебували у незмінному стані. У цих книгах наведено масу рецептів із прянощами для лікування різних захворювань.

Сучасні аюрведичні препарати, виготовлені відповідно до давньої традиції, також неодмінно містять спеції-компоненти в найрізноманітніших поєднаннях.
^ ЄГИПЕТ, США, ІСПАНІЯ, РОСІЯ
При розкопках гробниць єгипетських фараонів археологи багато разів виявляли насіння прянощів. Чим більш знатною і шанованою була за життя людина, тим пишнішими були її похорон і місце поховання, і тим більше шансів було на те, що його поховають із прянощами. Вважалося, що без прянощів потойбічне життя не може сподобатися покійному. Як могла на це відреагувати душа покійного, невідомо, але його тіло - однозначно погано. Прянощі мають сильні антисептичні властивості і створюють прямо-таки нестерпні умови для будь-яких гнильних бактерій і бацил. Давно помічено, що страви, що містять спеції, довше, ніж звичайно, зберігають свіжість. Фараон же, як і всі ми - «продукт», що швидко псується. А тому використання прянощів при бальзамуванні в спекотному кліматі просто необхідне, вони виконують роль консервантів для почесної персони.

У давнину настільки суворо ставилися до якості прянощів, що сучасного торговця прянощами в середньовічній Німеччині спалили б живцем за продаж підробки. Сьогодні, звичайно, такого не станеться: у нас на ринку нічого не варто видати одну спецію за іншу – замість шафрану куркуму чи підмішати до пряності щось для ваги тощо.

На жаль, майже втрачено культуру вживання прянощів, знання їх властивостей та можливостей. Тому наша їжа не надто смачна, навіть груба – тільки солона, тільки гостра, лише солодка. У кращому разі – скромні поєднання цих трьох смаків. Чи це досягнення - обмежити своє світосприйняття чорно-білим телевізором?

Через втрату культури вживання прянощів одним із найприбутковіших видів бізнесу у фармакологічній та харчовій промисловості стало виробництво харчових добавок. Американські фармацевти капсулюють шафран, куркуму, фенхель, червоний кайєнський перець, імбир. Ми іноді не усвідомлюємо, що в 15-20 разів дешевше придбати пакетик прянощів, ніж щось у капсулах. Незважаючи на те, що 100 г чистої прянощі коштує в магазині менше долара, знайдуться диваки, які купують такі харчові новинки аж до 18 доларів за 100 грам. Іспанця, наприклад, не змусиш приймати шафран у капсулах (це все одно, що запропонувати російській приймати в капсулах чорний хліб або картоплю). Тому що, вирощуючи шафран, іспанці давно звикли використовувати його в повсякденному житті. Їхніми капсулами не обдуриш. Тим більше індусів та китайців, у яких культура вживання прянощів і сьогодні на високому рівні.

Треба визнати, що у Росії люди завжди ставилися до нового, особливо нового у їжі - дуже обережно. Це ще м'яко сказано. Наприклад, коли в Росії картопля і помідори були ще дивина, вибухнули кровопролитні «томатні бунти». Не так легко було змусити селян їсти цей заморський червоний несолодкий «фрукт», навіть під загрозою забитими на смерть ударами батогів. Що стосується «впровадження» картоплі, за деякими джерелами, часто смертельно налякані люди просто плутали бульби з отруйними суцвіттями та плодами. В результаті численних отруєнь - «картопляний» бунт 1842 в Пермській губернії, найбільше народне хвилювання XIX століття.

Незважаючи на те, що в сучасній Росії більшість прянощів поки що сприймаються як екзотика, ми сподіваємося, що пряних бунтів вдасться уникнути. У Росії, на щастя, про прянощі раніше дещо знали. Наприклад, російський пряник - печиво з додаванням прянощів. На Русі також з давніх-давен славилося імбирне печиво. До революції лавки прянощів були повсюдно.

Що ж до лікувальних властивостей прянощів, то про них сьогодні знають ще менше, ніж про кулінарні.

А тим часом скількох бід можна було б уникнути за допомогою спецій, можливо навіть змінити світову історію! Згадаймо роман Михайла Булгакова «Майстер і Маргарита», прокуратора Іудеї Понтія Пілата, який мучився від жахливих нападів мігрені - факт, зважаючи на все, історичний. Не будь у римського прокуратора мігрені (правильно застосовуючи імбир, гвоздику чи шафран), хто може сказати чим би закінчилися ті далекі події?

Втім, мабуть, ця історія відбулася б і без волі Пілата. А ось дещо можна було б і запобігти. Цілком імовірно, наприклад, що Борис Єльцин міг би уникнути такої складної операції як коронарне шунтування, якби регулярно вживав шафран, кардамон і корицю. (Як це правильно робити, див. нижче).
^ СВІТОВА ІСТОРІЯ ТА ПРЯНОСТІ
Спеції протягом століть були предметом розкоші. За допомогою прянощів кухарі насолоджувалися смаком королів і пусткою долі. У пошуках спецій зроблено безліч географічних відкриттів. Прянощі були серед головних цілей великих подорожей Магеллана, Васко де Гами та Колумба. Через спеції велися війни та гинули тисячі людей. І насамперед професійні мисливці за прянощами – голландці, французи, португальці, англійці та іспанці. Всупереч кривавій історії спецій, прянощі (поряд із сіллю) - одна з небагатьох страв, яка схвалюється традиціями та релігіями. Понад те, релігійні свята у різних країнах передбачають різноманітне використання прянощів для ритуальних церемоній. Невипадково народна мудрість каже: життя без прянощів - ні здоров'я, ні радості.
^ Невипадковий вибір прянощів
Зазначимо, що для цієї книги ми взяли невипадковий набір прянощів. Так одного разу сталося, що волею долі чи випадку ці чудові прянощі опинилися в рюкзаку в одного з авторів книги під час багатоденного походу. На третій день при переправі через річку, на жаль, потонула аптечка. Протягом наступних трьох тижнів вісім мандрівників лікувалися ТІЛЬКИ за допомогою прянощів (уникнули долі аптечки, оскільки вони перебували у другій байдарці). Болі трапилися різноманітні, від укусів комах, змії, простудних захворювань, радикуліту, опіків, порізів, травм та отруєння – до шлунково-кишкових розладів.

Повернувшись додому, більшість учасників експедиції перестали користуватися пігулками і досі лікують себе та своїх близьких прянощів. (Не говорячи про те, що за визнанням мандрівників, у жодному поході до цього вони не їли так смачно.)

Ми добре знаємо смак цих спецій та досліджували їх цілющі властивості. На практиці та за всіма доступними нам джерелами. Продовжуючи лінію середньовічного лікаря Квінта Серена Самоніка, ми хотіли б дати кошти «не лише до рук медика, а й для кожного, хто побажав би лікуватися без ліків».

«Нехай їжа стане вашими ліками, інакше ліки стануть вашою їжею» - говорив Гіппократ. Ця ідея також відбивається і в багатьох інших стародавніх вченнях про здоров'я, зцілення та довголіття. Одне з них – Аюрведа – ведична медицина, наука з більш ніж п'ятитисячолітньою історією, що успішно практикується й досі. Аюрведа включає вчення про приготування їжі з використанням прянощів.

На жаль, нині у нас майже втрачено культуру вживання прянощів, знання їх властивостей та можливостей. Тому наша їжа не надто смачна, навіть груба – тільки солона, тільки гостра, лише солодка. Що ж до лікувальних властивостей прянощів, то про них сьогодні знають ще менше, ніж про кулінарні. У прянощів є чудова здатність - бути містком до здоров'я.

Вживаючи термін «прянощі», треба мати на увазі, що прянощі та приправи у вузькокулінарному значенні – протилежні терміни. Відмінність прянощів від приправ полягає, загалом, в тому, що прянощі не вживаються окремо і власне повноцінною стравою не є (хоча деякі, наприклад, свіжі пряні трави або коренеплоди можна вживати і окремо), тоді як приправи певною мірою можуть вживатися окремо , хоч і не всі. Прянощі лише відтіняють загальний смак страви, вносять нові нюанси, тоді як приправи самі по собі є складовою страви загалом, створюють її смак. Деякі прянощі (в основному коренеплоди) можна використовувати і як приправи, наприклад, корінь селери - висушений корінь використовується у вигляді прянощів при приготуванні супу, він же в сирому або термічно обробленому вигляді як інгредієнт салату або основа для супу-пюре. Також слід зазначити, що слово спеції також не є синонімом слова прянощі: спеціями в кулінарній практиці та побуті називають якийсь набір найпоширеніших і вживаних прянощів (перець, лавровий лист тощо) і приправ (сіль, цукор, гірчиця тощо). п.).

Індійська кулінарія немислима без використання спецій, прянощів, трав та приправ. Прянощами є коріння, кора і насіння деяких рослин, які використовують або цілком, або в подрібненому вигляді, або у вигляді порошку. Трави - це свіже листя або квіти. А як приправи використовують такі смакові добавки, як сіль, сік цитрусових, горіхи та рожеву воду.

У рамках цієї статті поговоримо саме про прянощі, що найчастіше використовуються у ведичній кулінарії, про їх корисні кулінарні та оздоровлюючі властивості. Отже, підемо алфавітом.

Аніс

Аніс давно відомий не лише як народний лікарський засіб. Його застосовують як пряність у багато кулінарних страв. Аніс схожий на фенхель, але гостріший і гарячіший. Вживання йдуть плоди анісу, що містять велику кількість вітаміну С, мінеральні речовини, жири і білки. Як правило, аніс додають у різноманітні пироги, пряники, печиво, кекси, оладки, супи, пудинги, а також при засолюванні капусти та огірків.
Плоди анісу мають відхаркувальну, спазмолітичну, антимікробну дію, покращують травлення, стимулюють роботу печінки та підшлункової залози; мають м'яку проносну дію, мають потогінний і жарознижувальний ефект, а також посилюють виділення молока у жінок, що годують.

Базилік

Базилік – улюблена рослина індійського бога Вішну. Ще в давні часи вважалося, ця магічна рослина має лікувальні властивості. А вживання в їжу листя зберігає від укусів отруйних змій і скорпіонів.
Батьківщина - Африка, острови Тихого океану і тропічна Азія. У Європі його почали використовувати у XVI столітті. Часто вживається з майораном, петрушкою, розмарином, чабером, м'ятою та естрагоном. Базилік застосовують як замінник солі при різних дієтах, що забороняють звичайну сіль. Страви з помідорами, огірками, квасолею, горохом та кабачками не готують без базиліка. Особливо чудові та смачні помідори, присмачені цією запашною приправою та политі оливковою олією. Культивувати досить просто, можна навіть вирощувати у міській квартирі на підвіконні.

Ваніль

Плід дерева Vanilla planifolia - ліана з дуже довготривалим, що довго ломить на дерева трав'янистим стеблом, що утворює неочищені повітряні корені. Виявляється у вологих тропічних лісах Мексики, Панами, Антильських островів. Ваніль на смак гірка, тому перед вживанням її скрупульозно розтирають в порошок у фарфоровій ступці разом з цукерковою пудрою. Потім цей ванільний цукор вже можна використовувати. Для його приготування на 0,5 кілограма цукери стягують 1 паличку ванили. У цей ваніль вприскують безпосередньо перед термічною обробкою, в пудинги, суфлі, компоти, варення - зараз після їх приготування. Бісквіти і торти просочують ванільним сиром вже після приготування. Основні продукти з натуральної ванили: Ванільний порошок - порошок з висушених і розмелених стручків ванили, він легко зберігає благоухання при сильному нагріванні і тому їсти і тому. Ваніль не обожнює інші прянощі і спеції - мабуть, лише шафран і кориця в ладу з нею.

Гвоздика

Ці висушені квіткові бруньки тропічного гвоздикового дерева (Myrtus caryophyllus), що формою нагадують цвяхи, завжди становили основу торгівлі прянощами. Олія гвоздики має антисептичні властивості та сильний аромат. Вважається, що звичай «жувати гвоздику» при зверненні до імператора зародився у Китаї. В Англії за царювання Єлизавети I придворні також повинні були жувати гвоздику в присутності королеви.
Хороша гвоздика має бути маслянистою на дотик і мати червоно-коричневий колір. Старіючи, гвоздика висихає, зморщується і значною мірою втрачає свій аромат. Як пряність, гвоздика використовується головним чином у цілому вигляді, рідше в меленому, цілком зрозумілій причині – мелена гвоздика швидко втрачає аромат. При застосуванні даної прянощі слід врахувати, що теплова обробка призводить до часткової втрати ароматичних властивостей та посилення гіркого присмаку. Смажена на сухій сковороді та подрібнена гвоздика входить до складу гарам-масали.
Гвоздика покращує травлення, очищає кров, зміцнює серце, а також діє як місцеве болезаспокійливе при зубному болю. гвоздична олія відома як прекрасний антисептик, засіб для полегшення дихання та зняття зубного болю, а також ліки проти захворювань дихальних шляхів.

Імбир

Цей світло-коричневий вузлуватий корінь рослини Zingiber officinalis застосовується у всіх видах індійських страв. Гострий смак, корінь імбиру належить до розряду «гарячих спецій», що розпалюють «вогонь» травлення і поліпшують кровообіг. Такого поєднання смакових та лікарських якостей, як у імбиру, не знайти в жодній іншій спеції, і навіть визнані лікарські рослини часом поступаються імбиру пальмою першості. Як лікарський засіб імбир має довгий список властивостей. Особливо корисний у холодному кліматі.
Намагайтеся купувати свіжий, гладкий, не зморщений, щільний на дотик і маловолокнистий імбир. Перш ніж рубати, терти на тертці, різати або подрібнювати імбир для приготування пасти, його потрібно очистити від шкірки, зіскобивши її гострим ножем. Щоб натерти імбир, користуйтеся дрібною металевою терткою. Молотий сухий імбир не може замінити свіжого, тому що має зовсім інший аромат та смак. Сушений імбир (сонт) гостріший за свіжий, тому перед вживанням його рекомендується вимочувати. (Одна чайна ложка сушеного імбиру дорівнює одній столовій ложці натертого свіжого імбиру.)
Імбир відноситься до одного сімейства з бананами і вважається найсприятливішою з усіх спецій. Японські вчені дійшли висновку, що вживання цієї спеції знижує вміст холестерину в крові, тому якщо ви їсте жирну їжу, то імбир обов'язково має бути у вашому раціоні. А данські медики встановили, що імбир полегшує біль при ревматизмі, допомагає при відкладенні солей і не дає побічних ефектів. Крім того, імбир стимулює роботу всієї травної системи, допомагає позбутися токсинів.

Кайенський перець

Порошок, виготовлений із сушеного червоного гострого перцю, зазвичай званий «червоний мелений перець». Ця пряність надає їжі гостроті. Застосовуйте до смаку.
Кайєнський перець чудово очищає організм від токсичних речовин, які затримують надходження кисню і змушують відчувати втому та роздратування. А також забезпечує організм сіркою та стимулює його життєдіяльність таким чином, що створюється відчуття додаткової життєвої сили та енергії. Крім того, кайенський перець застосовується для поліпшення апетиту та травлення, посилює опір застудам. Також надає лікувальну дію при високому кров'яному тиску, діабеті, синдромі похмілля, артриті, астмі, ниркових інфекціях, норицях та респіраторних захворюваннях.

Кардамон

Належить до сімейства імбирних (Elettaria cardamomum). Його блідо-зелені стручки переважно застосовують для ароматизації солодких страв. Насіння кардамону жує для освіження рота та стимуляції травлення. Білі стручки кардамону, які є нічим іншим, як висушеними на сонці зеленими, легко дістати, але вони менш ароматні. Якщо ви використовували при приготуванні цілі стручки, вийміть їх із страви перед подачею на стіл, а якщо вони потрапили вам при їжі, то відкладіть на край тарілки, - їх не слід їсти в цілому вигляді. Якщо за рецептом потрібно тільки чорне насіння кардамону, що має гострий смак, то вийміть його зі стручків і розштовхніть їх у ступці маточкою або на дошці качалкою. Молоте насіння кардамону застосовують також для приготування гарам-масали. Свіже насіння кардамону гладке, однорідного чорного кольору, а старе стає зморшкуватим і набуває сірувато-коричневого відтінку.

Коріандр (кінза)

Свіже листя рослини Coriandrum sativum застосовують в Індії так само широко, як петрушку на Заході. Їх використовують не тільки для прикрашання страв, але і для надання їм аромату.
Коріандр, що вживається в їжу, зміцнює на серцево-судинну систему. Та й весь травний тракт буде вдячний за вживання насіння коріандру. Що стосується листя (кінзи), то він має яскраву антисептичну і болезаспокійливу дію при виразці шлунка і гастриті. Відомо і його жовчогінну дію. І листя, і насіння коріандру покращують моторику кишечника, а також зміцнюють судини.
Свіжий коріандр вартий того, щоб його пошукати на ринку, бо він має дуже своєрідний смак. Якщо у вас немає можливості дістати коріандр, можна замінити його на петрушку, проте запах буде вже іншим.

Кориця

Справжню корицю одержують із внутрішнього шару кори вічнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicum. Найбільш цінною за смаковими якостями, але також найдорожчою є цейлонська кориця. Родом це дерево із Шрі-Ланки та Західної Індії. Вона має характерний ніжний аромат і солодкуватий, трохи пекучий присмак. Добре поєднується з багатьма терпкими та гострими прянощами. Широко застосовується у домашній кулінарії, часто додається у випічку.
Купуйте тонкі, висушені на сонці палички кориці. Якщо ви користуєтеся цілими паличками кориці в чатні або в рисових стравах, перед подачею до столу їх необхідно вийняти. Замість купувати мелену корицю, краще купіть цілі палички, просмажте їх на сухій сковороді і розмелюйте при необхідності.

Кумін

Цю пряність ще називають зіра, або пряний кмин. Батьківщиною куміна прийнято вважати Єгипет, Сирію та Туреччину. У Європі він відомий із дев'ятого століття до нашої ери.
Цілісне насіння куміну (так само як і мелене) краще використовувати у свіжому вигляді. При тривалому зберіганні у куміну може з'явитися гіркуватий смак.
Завдяки своєрідному пряному смаку та аромату кумін займає міцне місце в кулінарії та може використовуватись у багатьох стравах. Його додають у кисломолочні продукти для надання особливого запаху та смаку. Завдяки своїм антимікробним властивостям кумін застосовується для консервування продуктів. У гарячі страви кумін додають на початку приготування (наприклад, його обсмажують в маслі і лише потім додають інші продукти).
меленим куміном можна приправляти салати, кисломолочні продукти, бутерброди і т.д. Доцільно додавати кумін у горох, квасолю, картопля, капусту. Пряність заспокоює процес бродіння в шлунково-кишковому тракті, знімає відчуття тяжкості при переїданні. Насіння куміну кладуть у смажені та тушковані овочі, в соуси та супи, а також у випічку.
Крім чудових смакових якостей кумін так само має низку лікувальних властивостей. Ця пряність застосовується в медичних цілях при розладах травлення, діареї, болях у животі через скупчення газів, при геморої, хронічній лихоманці та захворюваннях нирок. Ще в давнину його використовували жінки для збільшення припливу грудного молока в період лактації.

Куркума

Багаторічна рослина Curcuma longa з сімейства імбирних з великим овальним листям, що нагадує імбир. Висота рослини іноді досягає 90 см. Саме кореневища є цінністю як пряність.
Своєю появою в Європі куркума завдячує великому мандрівнику Марко Поло. Саме він у Південному Китаї відкрив разючу подібність між шафраном і куркумою, причому остання значно поступалася ціною.
Корінь всіх відтінків, від темно-жовтогарячого до червонувато-коричневого, але в сушеному і меленому вигляді завжди яскраво-жовтий. Застосовується в невеликих кількостях для фарбування страв із рису та для надання свіжого, гострого аромату овочам, супам та закускам. Подрібнена куркума довго зберігає здатність забарвлювати, але швидко втрачає свій аромат. З куркумою треба поводитися обережно, оскільки вона залишає невиведені плями на одязі і легко спалахує.
Згідно з Аюрведе, куркума очищає кров, покращує травлення, виліковує виразку, допомагає при діабеті, застосовується як сечогінний засіб. При зовнішньому застосуванні куркума виліковує багато захворювань шкіри та очищає її. Нещодавні дослідження показали, що куркума є потужним антидепресантом, який запобігає появі тромбів і утримує холестерин у допустимих межах.

Лавровий лист

Широко поширені як пряність листя вічнозеленої субтропічної рослини сімейства Лаврових.
У кулінарії як пряність використовують свіже, але частіше висушене листя лавра, плоди та порошок. Головна особливість лаврового листа полягає в тому, що навіть при тривалому та неправильне зберіганнявін зберігає свої характеристики. Визнаний універсальною «суповою» пряністю. Дуже добре лавровий лист підійде до страв із картоплі, буде незайвим у маринадах та при консервуванні овочів. Незамінний при приготуванні соусів. Слід врахувати, що у великих кількостях лавровий лист здатний неприємно змінити аромат страв, надавши йому різкого запаху. Тривала теплова обробка листя здатна надати страві гіркого присмаку, тому додавати їх слід незадовго до закінчення теплової обробки.
Корисні з медичної точки зору властивості лаврового листа були відомі здавна, основними з них є в'яжучі та сечогінні, що покращують апетит та травлення. Він характеризується високим вмістом фітонцидів, великою концентрацією необхідних організму мікроелементів, дубильних речовин, здатністю виводити з організму шлаки та підвищувати імунітет.

Листя м'яти

Найпоширеніші різновиди - це м'ята кучерява (Mentha spicata) і м'ята перцева (Mentha piperita). Листя м'яти використовують для фарбування страв та надання напоям освіжаючого смаку, а також для приготування м'ятного чатні. Добре поєднується також з овочами, балами та салатами.
Ця рослина легко виростити у себе вдома практично в будь-якій землі, на сонці або в тіні. Суха м'ята втрачає колір, але зберігає аромат. М'ята має тонізуючі властивості, покращує травлення, стимулює діяльність печінки та кишечника, допомагає при нудоті та блювоті. У вигляді припарки свіже листя прикладають виразки і рани.

Мускатний горіх

Це ядро ​​плоду тропічного дерева Myristica fragrans. Вічнозелене дерево заввишки 10-15 м і темно-зеленими листками та білосніжними квітками. Купуйте тільки цілі, круглі, щільні, маслянисті та важкі горіхи. Вони можуть бути темними або білими (через вапна, що застосовується для відлякування комах). Натертий мускатний горіх використовують у малих кількостях (іноді у поєднанні з іншими прянощами) для надання аромату пудингам, молочним солодощам та овочевим стравам. Дуже добре поєднується зі шпинатом та зимовими сортами гарбуза. Часто входить до складу гарам-масали. Цілі або мелені горіхи потрібно зберігати у герметичній посудині.
Мускатний горіх має вкрай потужну стимулюючу і тонізуючу дію. Також він зміцнює пам'ять, покращує імпотенцію і виліковує сексуальні розлади, багато доброякісних пухлин, мастопатію. Входить до складу імунозміцнювальних зборів. У малих дозах - хороший заспокійливий засіб.

Майоран

Багаторічна чагарникова рослина (Majorana hortensis Moench) сімейства Ясноткових. У давнину був символом щастя. Листя майорану і чебрецю широко використовувалися в Римській імперії для запобігання скисанню молока. Застосовується в багатьох стравах, особливо якщо необхідно отримати сильний і водночас солодкий аромат. Використовується як приправа до салатів, супів (особливо картопляних) та овочевих страв. При використанні у свіжому вигляді краще додавати в кінці готування, щоб не виварився смак і не випарувався запах.

Орегано

Орегано дуже схоже на майоран. І це не випадково, бо орегано – це дикий майоран. «Орегано» у перекладі з грецької означає «сяйво гір». Поряд із чебрецем, майораном, розмарином та чебрецем входить у букет Прованських спецій. Як пряність у кулінарії вживають висушене листя та суцвіття орегано, проте можливе використання і свіжого листя рослини. Орегано відрізняється тонким, приємним запахом і пряним, гіркуватим смаком. Покращує апетит та сприяє травленню. Орегано ідеальна приправа для салату з томатів та сиру.
З медичної точки зору орегано має низку корисних властивостей. Чинить тонізуючу, відхаркувальну дію на організм і може бути застосований у лікуванні захворювань горла, кашлю. За деякими відомостями, жування свіжого листя має заспокійливу дію при зубному болю. Крім того, ефірні олії, що містяться в рослині, застосовуються при астмі, ревматизмі, спазмах шлунка і кишечника.

Паприка

Паприка є спецією, що складається з меленої сушеної м'якоті солодкого червоного перцю (Capsicum annum) сімейства пасльонових (Solanaceae). Отриманий порошок має характерний яскраво-червоний колір і легкий солодкуватий смак з ноткою гіркоти.
Паприка ставитиметься до спецій, що розігрівають, таким чином, вона покращує кровообіг, полегшує біль у суглобах і в цілому підвищує діяльність мозку, крім того, вона покращує апетит і покращує роботу шлунково-кишкового тракту. Містить вітаміни С, Р, В1, В2. Капсаїцин, що входить до складу паприки, відповідає за гостроту, має властивості антиоксиданту і знеболювального. Він також запобігає утворенню згустків крові, розріджуючи її.
Окремо варто згадати чудове поєднання паприки з такими прянощами як базилік, коріандр, лавровий лист, мускатний горіх, петрушка, кріп.

Петрушка

Рослина із сімейства зонтичних. Корінь у слові «петрушка» - «петр», що по-грецьки означає «камінь». Це свідчить у тому, що дикорослий предок городної петрушки вирощує на убогій крем'янистому грунті Греції. Ось звідки і відбувається латинське звання рослини - «петроселиним» - «зростаюча на камені».
Переважно використовувати свіжу, оскільки містить дуже багато вітаміну С, який руйнується при тепловій обробці. У 100 грамах молодої петрушки міститься приблизно дві суточні норми вітаміну С - 150 міліграмів. Це в 4 рази більше, ніж у тих же 100 г лимона. А за змістом каротина петрушка не поступається всіма визнаному чемпіону - моркві. Також петрушка багата на вітаміни РР, К, В1, В2 і каротином. Прямолиста петрушка ніжніша за смаком і пряніша, ніж кучерява. Зазвичай її використовують у салатах.
У загальнонародній медицині вона споконвіку займала почесне місце: її листям лікували рани, яким з петрушки, змішаним з грудкою лимона, виводили веснянки. Петрушка з незапам'ятних часів використовується як рослина, дорожче апетит, чудова косметична і лікарська зброя при багатьох захворюваннях. Рослина була популярна в Стародавній Греції і Стародавньому Римі, в місцевостях сходу. Завдяки патетичному і збалансованому вмісту калію і кальцію її рекомендується приймати при серцево-судинній недостатності, при порушеннях сечовиділення, при цукровому діабеті.

Розмарин

Вічнозелений чагарник роду Rosmarinus, що рясно росте на узбережжі Середземного моря. Має сильний ароматний солодкуватий запах, схожий на запах сосни, і дуже пряний, з ноткою гостроти, смаком. Листя, квіти і молоді пагони розмарину у свіжому чи висушеному вигляді прийнято вживати як прянощі.
Розмарин, на відміну більшості трав, не втрачає свій характерний аромат внаслідок тривалої термічної обробки. Розмарин прийнято додавати в соуси та супи, різні страви із сиру. Розмарин також є природним консервантом харчових продуктів. Не варто поєднувати розмарин з лавровим листом – він легко «задушить» аромат страв, що готуються своїм густим камфорним ароматом.
Вживання розмарину сприяє поліпшенню травлення, оскільки підвищується виділення шлункового соку, сприятливо впливає організм при низькому кров'яному тиску, нервових розладах, стані загального виснаження і статевої слабкості.

Кмин

Кмин є номером один у списку найдавніших спецій. За достовірними даними вчених-археологів, люди використали кмин приблизно 5 тисячоліть тому.
Корінь кмину використовується для приготування солодких страв, зелена частина підходить для салатів і гарячого, а насіння йде для випічки, різних страв і використовується при приготуванні напоїв.
При запаленні підшлункової залози та жовчного міхура використовуйте відвар кмину, він добре знімає спазми та розслаблює гладку мускулатуру. Дуже добре зарекомендував себе кмин завдяки своїм спазмолітичним властивостям при бронхітах та запаленні легень. Препарати кмину можуть допомогти вивести мокротиння з легень, знімають бронхоспазм.

Чорний перець

Чорний перець є, без перебільшення, найпопулярнішою та найпоширенішою пряністю у всьому світі. Являє собою плоди багаторічної кучерявої рослини, роду Piper, сімейства Piperaceae, що досягає у висоту 6 метрів. Історичною батьківщиною рослини прийнято вважати область Малабар (нині Керала), розташовану на південно-західному березі Індії. Саме тому чорний перець іноді називають "малабарською ягодою".
Чорний перець є універсальною приправою, додається у вигляді горошин у страви незадовго до готовності або у вигляді меленого перцю для заправки різних страв, начинок. Найчастіше застосовується як пряність для супів, соусів, підлив, овочевих салатів, маринадів, при приготуванні квашеної капусти, консервованих овочів, томатів.
З медичної точки зору чорний перець вважається одним із найефективніших стимуляторів травлення. Він стимулює процес обміну речовин шляхом активізації спалювання калорій, знижує ризик виникнення серцево-судинних захворювань: розріджує кров, знищує згустки, покращує кровообіг. За вмістом вітаміну С втричі перевищує апельсин. Крім того, варто відзначити високий вміст заліза, кальцію, фосфору, каротину та вітамінів групи В.

Фенхель

Фенхель – насіння рослини Foeniculum vulgare. Відомий також під назвою «солодкий кмин». Його довге блідо-зелене насіння схоже на насіння кмину і куміну, але більше його за розміром і відрізняються за кольором. За зовнішнім виглядом нагадує кроп, за смаком і ароматом ближче до анісу, однак з більш солодкуватим і милим смаком. Насіння фенхелю іноді використовують у приправах. Підсмажений фенхель жують після їжі для освіження рота та поліпшення травлення. Якщо ви не змогли знайти його, замініть рівною кількістю насіння анісу.
Фенхель покращує травлення, стимулює приплив грудного молока у матерів-годувальниць і дуже корисний при гастритах, виразках шлунка та інших захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Особливо добре вживати фенхель при слабкому травленні дітям та людям похилого віку. Полоскання ротової порожнини відваром фенхелю усуває біль у глотці і захриплість голосу. Через сильну цілющу дію ця спеція довго вважалася у нас лікарською рослиною і продавалася тільки в аптеках. Але смакові та ароматичні якості фенхелю роблять його незамінним при приготуванні багатьох страв ведичної кухні.

Шафран

Шафран називають «царем прянощів». Це сушені приймочки крокуса шафранового, Crocus sativus, що вирощується в Кашмірі, на Кавказі, в Іспанії, Португалії та Китаї. У кожній квітці крокуса лише три шафранові жилки, тому для отримання одного кілограма шафрану потрібно близько 300 000 кольорів, причому жилки вибираються вручну. Шафран коштує дуже дорого, але навіть найменша його кількість у їжі досить відчутна. Будьте обережні: не сплутайте його з дешевим замінником шафрану. Вони дуже схожі на свій вигляд і мають однаковий колір, проте замінник шафрану повністю позбавлений характерного для справжнього шафрану аромату. Шафран найкращої якості - темно-червоний або червоно-коричневий і м'який на дотик. При старінні шафран блідне, висихає, стає крихким і значною мірою втрачає свій аромат. Аромат шафрану тонкий та приємний. Він надає глибокого оранжево-жовтого кольору стравам. Його застосовують для фарбування та ароматизації солодощів, страв з рису та напоїв. Щоб отримати сильний аромат і яскраво-жовтогарячий колір, трохи підсмажте жилки шафрану на сухій сковороді на повільному вогні, потім розітріть в порошок і розмішайте в столовій ложці теплого молока. Потім влийте молоков страву, яку треба ароматизувати. Іноді шафран продається у вигляді порошку, запах якого вдвічі сильніший, ніж у шафранових жилок. Згідно Аюрведі, шафран має тонізуючі властивості і корисний усім без винятку. Він робить шкіру чистою, зміцнює серце і допомагає при мігрені та виразці шлунка. Доданий у гаряче молоко, шафран полегшує його засвоєння.
Медичне застосування шафрану дуже широко, наприклад, він входить до складу близько 300 лікарських засобів медицини Сходу. Найбільш виражені цілющі властивості такі: зміцнення шлунка, поліпшення апетиту, тонізуюча дія на організм, очищення нирок та сечового міхура, розгладжування шкіри та покращення кольору обличчя, зміцнення нервової системи, серця, печінки та органів дихання. Додавання невеликої кількості шафрану в гаряче молоко наділяє його воістину чудотворними якостями – вживання даного напою сприяє зростанню тонких тканин головного мозку, покращуючи тим самим пам'ять, розумову діяльність та гостроту почуттів.

Вам може сподобатися.

Список літератури

58. Шляхи підвищення вітамінної цінності кулінарної продукції

Для підвищення вітамінної цінності страв, покращення їх смаку та аромату необхідно використовувати свіжу зелень (кріп, петрушка, селера, пастернак) 2-3 г нетто на порцію або салат, зелена цибуля 5-10 г на порцію, при цьому відповідно збільшується вихід страв.

Норми витрати солі на одну страву в дієтах 1, 2, 5, 9, 15 становлять 0,8 г на порцію, на дієти 7, 8, 10 – 0,5 г; у супах – 3-5 г на 1 літр супу, у молочних супах –3 г.

У тому випадку, якщо цей нормативний документ використовується при організації харчування в освітніх закладах загального та корекційного типу, дитячих будинках та школах-інтернатах, установах початкової та середньої професійної освіти, асортимент продуктів може бути розширений відповідно до додатка 1.

Обов'язковою умовою для якісного приготування страв та кулінарних виробів є використання сировини, що відповідає вимогам державних та галузевих стандартів, технічних умов, гігієнічним вимогам до якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів та іншої чинної нормативно-технічної документації.

При використанні стандартної сировини, що відрізняється від передбаченої в рецептурах, норма вкладення сировини повинна визначатися відповідно до таблиць, наведених у цій збірці.

У разі надходження харчових продуктів інших кондицій, у тому числі нових видів та імпортних товарів, норми відходів та втрат при технологічній обробці цієї сировини визначаються підприємствами самостійно шляхом контрольних опрацювань. Контрольні опрацювання проводяться комісійно та оформлюються відповідними актами.

У збірник включені нормативні матеріали, що дозволяють визначити витрату сировини, вихід напівфабрикатів і готових страв, розміри втрат при тепловій обробці, тривалість теплової обробки деяких продуктів, умови зберігання та терміни реалізації продуктів, що найчастіше використовуються.

111. Опишіть особливості виробництва напівфабрикатів із птиці централізованим способом. Вкажіть відходи, одержувані кожному етапі обробки, їх раціональне використання

Централізоване виробництво напівфабрикатів дозволяє раціональніше організувати їх виготовлення, підвищити продуктивність праці кухарів, створити потокові лінії, краще використовувати виробничі площі та відходи, а також скоротити витрати на приготування їжі.

Заготівельні підприємства громадського харчування призначені для вироблення напівфабрикатів, готових страв, кулінарних та кондитерських виробів. Відповідно до Відомчих норм технологічного проектування заготівельних підприємств громадського харчування з виробництва напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів основними типами заготівельних підприємств є:

фабрика напівфабрикатів та кулінарних виробів з обсягом сировини, що переробляється 15; 25 та 40 т. у зміну - високомеханізоване виробництво з централізованого вироблення напівфабрикатів високого ступеня готовності, готових страв, кулінарних та кондитерських виробів для забезпечення комплексного постачання ними підприємств громадського харчування. Виробничий процес здійснюється промисловим способом з використанням потоково-механізованих ліній, високопродуктивного обладнання та прогресивної системи товароруху (функціональних ємностей, пересувних стелажів та контейнерів);

спеціалізовані цехи - самостійне високомеханізоване виробництво з централізованого вироблення напівфабрикатів високого ступеня готовності з якогось одного виду сировини (м'яса, риби, птиці, овочів та картоплі), готових страв, кулінарних та кондитерських виробів для забезпечення ними підприємств громадського харчування; потужність та виробничий процес у них відповідають аналогічним цехам фабрики напівфабрикатів та кулінарних виробів;

підприємство напівфабрикатів та кулінарних виробів з обсягом сировини, що переробляється 3; 5 та 10 т за зміну - централізоване виробництво з виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності, готових страв, кулінарних та кондитерських виробів для забезпечення ними підприємств громадського харчування. Вони відрізняються тим, що виробничий процес в них здійснюється з використанням машин і механізмів, що серійно випускаються, функціональних ємностей, пересувних стелажів і контейнерів. Будівництво цих підприємств доцільно здійснювати в обмежених масштабах через труднощі механізації виробничих процесів через невелику потужність.

169. Складіть технологічну схему приготування солянки збірної м'ясної рідкої

/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>

229. Приготування, оформлення та відпустка яєчних страв

Середня стандартна вага яйця - 40 г, причому частку білка припадає приблизно 56%, жовтка - 32% і шкаралупи - 12% ваги.

Коли ви бачите на шкаралупі яйця кольоровий штемпелець з позначенням числа і місяця, це або добірні (вагою не менше 54 г), або звичайні (не менше 40 г) дієтичні яйця, знесені не більше ніж 5 днів тому.

Розрізняють столові яйця трьох видів: свіжі (зберігаються до 30 діб з того моменту, як знесені); холодильникові (зберігаються більше 30 діб на холодильнику) і вапновані (зберігаються у вапняному розчині)

Всі курячі яйця, дієтичні та столові, діляться на 1-у та 2-у категорії, що розрізняються за якістю та вагою. Яйця 2-ї категорії важать менше і трохи нижче за якістю, але й вони цілком доброякісні та безумовно свіжі.

Промисловість виробляє з яєць яєчний порошок та яєчний меланж.

У яєчному порошку не більше 6-7% вологи, він замінює свіже яйце, тому що в ньому зберігаються всі його поживні та смакові властивості. Вагове співвідношення яєчного порошкута свіжого яйця 1:5.

Яєчний меланж є ретельно приготовленою замороженою сумішшю білка з жовтком, що зберігається в запаяних. бляшанках.

У кулінарії яйця широко застосовуються і для приготування самостійних страв, і як складова частинабагатьох інших страв, закусок, виробів із тіста, солодких страв тощо.

Яєчний білок, крім того, використовують як сполучна (у тісті, запіканці, оладках) і як освітлювальна речовина (у бульйонах).

Широке використанняяєць для приготування самостійних страв і начинок, соуси, приправи, тісто, фарші і т.д. пояснюється не лише високою поживністюцього продукту, а й відмінними його смаковими якостями. Дієтичні яйця слід віддати перевагу іншим у дитячому та дієтичному харчуванні. Дієтичні яйця вважаються найкращими для тих страв, до складу яких входять збиті білки (суфле, повітряні пироги, бісквіти і т. п.), а також для варіння некруто і для яєчні-глазуньі, так як білки цих яєць швидко збиваються в стійку пишну піну, а в яйцях, зварених некруто, і в яєчнях-глазуньях чутливий навіть найменший прикус яйця.

Столові свіжі та холодильникові яйця цілком придатні для варіння «в мішечок» і круто, для виготовлення різних яєць і омлетів, для додавання в соуси, фарші, начинки, тісто і т.п. шкаралупи цих яєць покрита тонким нальотом вапна, що виявляється слідами на руці при легкому терті яйця.

Вапняні яйця доброякісні. Можна приготувати з них змішані омлети, зварити їх круто, додати фарші та начинки і використовувати у вироби з тіста.

Вживання недостатньо свіжих яєць може стати причиною шлунково-кишкового захворювання. Одне недоброякісне яйце або навіть його частина може привести в непридатність велика кількість продуктів тіста, соусу або інших кулінарних виробів.

Тільки дієтичні яйця та яйця, термін знесення яких відомий та обчислюється не більше ніж 10 днями, не потребують додаткової перевірки. Решту потрібно ретельно переглянути, так як яйця нестійкі в зберіганні.

Першим і основним ознакою доброякісності яєць є прозорість, відсутність затемнень і плям під час розглядання їх світ.

У магазині, де продаються яйця, зазвичай буває спеціальний пристрій («овоскоп»), за допомогою якого покупець може перевірити якість яєць.

При покупці яєць на ринку їх також слід переглянути на світло, піднісши до очей і прикривши зверху долонею.

PAGE_BREAK--

При зберіганні яєць через пори шкаралупи випаровується рідина і всередині яйця утворюється порожнеча, заповнена повітрям, так званий ляк. Чим триваліше зберігання, тим більше ляка. Поруч із проникненням повітря через шкаралупу, особливо забруднених яєць, у тому вміст проникають бактерії, викликають швидку псування.

Тривале зберігання викликає також розрідження білка. У цьому випадку жовток яйця виринає і прикріплюється до стінки шкаралупи. Нерідко саме в цьому місці і з'являється пліснява, яка у вигляді затемнення або плями видно при перегляді яєць на світ.

Розрідження білка і руйнування оболонки жовтка, які також виникають при тривалому або неправильному зберіганні, призводять до змішування білка і жовтка, в результаті чого яйце набуває неприємного смаку і запаху затхлості, «лежалості».

Наявність цього запаху навіть за відсутності інших ознак псування є показником того, що продукт зіпсований і не можна використовувати його.

Найбільш поширений і простий спосіб приготування яєць - варіння їх у шкаралупі некруто, в мішечок, круто. Перед варінням яйця слід обмити в теплій водіі, якщо вони подаються на стіл у шкаралупі, плями, що залишилися на них, відтерти сіллю.

У окріп занурювати яйця потрібно все відразу, користуючись для цього шумівкою та сіткою.

Яйця, зварені некруто і в мішечок, подають на тарілці, попередньо поклавши на неї серветку. Одночасно ставлять на стіл чарки фарфорові або із пластмаси. Чарки є підставками для яєць під час їжі.

281. Опишіть біологічні активні речовини, що містяться в чаї та каві

Чай - це унікальна і «жива» сутність. Чай - це модель і засіб протікання сакрального часу. Чай - це символічний центр, навколо якого стають можливими спілкування та взаємопроникнення культур.

Чай виробляється з молодого листя та нирок чайної рослини Camellia siensis. Існують два принципові різновиди чаю: дрібнолистовий китайський (Camellia siensis siensis) і крупнолистовий асамський (Camellia siensis assamica). Вирощуються також гібриди цих різновидів.

Згідно з легендою, чай був відомий у Китаї приблизно з 2700 року до н.е. Тисячоліттями чай використовувався як лікарський напій, що готується кип'ятінням свіжого листя у воді, але приблизно в III столітті нашої ери чай перетворився на повсякденний напійі почалося промислове вирощування та виробництво чаю. Перший опис способів вирощування, виробництва та споживання чаю відноситься до 350 н.е.

Біологічно активні речовини чаю регулюють обмінні процеси в організмі, чай має виражений ефект при шкірних захворюваннях. Антиліпідний чай особливо добре зарекомендував себе при лікуванні ожиріння та целюліту.

Антиліпідний чай застосовують поєднуючи з розвантажувальними дієтами, так і окремо. Для цього один пакетик чаю опустити в склянку окропу на 15-20 хвилин, закривши склянку блюдцем, потім дрібними невеликими ковтками пити чай. Приймати бажано чай вранці та у першій половині дня.

Згідно з багатовіковою культурою чаювання Китаю рекомендується в момент чаювання зосередитися і думати про те, як теплий, живлювальний чай промиває Ваші судини, кишечник, печінку, суглоби і т.д. стілець. Антиліпідний чай для зниження ваги ефективно регулює функції організму, прискорює розкладання жирів організму, забезпечуючи тим самим ефект зниження ваги.

Чаї класифікуються залежно від регіону походження - Китайський, Цейлонський, Японський, Індонезійський та африканський чаї, або за меншим місцем зростання - Дарджилінг (Darjeeling), Ассам (Assam) і Нілгрі (Nilgris) в Індії, Ува (Uva) і Димбула ( Dimbula) у Шрі Ланці, Кімун (Keemun) у Ші-Мені (Chi-men) у китайській провінції Анвей (Anhui), Еншу (Enshu) у Японії.

Чаї також класифікуються за розміром обробленого листа. В результаті традиційної обробки отримують цільнолистові (крупнолистові) сорти і менші (подрібнені) сорти (брокени).

Тепер чай зростає більш ніж у тридцяти країнах, а п'ють його практично скрізь.

На думку ботаніків, чайна рослинапоходить з областей передгір'я Тибету. Дикорослі форми зустрічаються між 15 і 40 градусами північної широтиПроте ареал поширення в культурі виходить за ці межі. Межами поширення культурних рослин чаю у світі вважають паралелі 49 градусів сівбу. ш. та 30 градусів південний. ш. Існування зараз у країнах Азії різноманіття форм рослин - результат, з одного боку, впливу екологічних умов місцевості та, з іншого боку, гібридизації місцевого та інтродукованого матеріалу. Поширення культури північ супроводжувалося зміною деревоподібної форми рослини на кущоподібну. Одночасно в нього розвинулася морозостійкість.

Чай - це недорогий напій, дешевший навіть за звичайну мінеральну воду. Тим не менш, чай – це натуральний, свіжий, заспокійливий напій. Справжній чайвиготовляється з рослини Camellia sinensis, і перед тим як вибрати якийсь сорт чаю, перевірте етикетку, щоб переконатися, що ви купуєте справжній чорний або зелений чай.

Багато сортів чаю пропонують у своєму складі сухофрукти та трав'яні домішки, які не зберігають аромату та інших відмінних якостей цього сьогодення. божественного напою. Беріть тільки найсвіжіший чай, тому що, на відміну від вина, чай з часом втрачає свій аромат, «характер» та інші відмінності. Дослідження показують, що свіжий чай містить значно більшу кількість антиоксидантів. Вибирайте чай, який імпортований безпосередньо з країни, де він вирощувався, та був упакований свіжим, на місці.

Виберіть, наскільки це можливо, найсвіжіший сорт чаю. Якщо ви бажаєте повною мірою насолодитися процесом приготування чаю, вибирайте листовий чай, а якщо часу вам не вистачає - використовуйте пакетики чайні, що містять аналогічний аромат.

Якість води, що використовується під час заварювання, також визначає смакові характеристики вашого чаю. Завжди використовуйте тільки холодну свіжу воду з крана, а якщо вода в місці вашого проживання «жорстка» - використовуйте ключову. Вода, закип'ячена двічі, не міститиме достатньої кількості кисню та елементів, необхідних для найповніших смакових характеристик чаю.

Наповніть чайник достатньою кількістю води, приблизно 220 мілілітрів на чашку, щоб забезпечити необхідну кількість порцій.

Закип'ятіть воду, і як тільки з'являться перші бульбашки, налийте в попередньо нагрітий керамічний або порцеляновий чайник, з розрахунку один чайний пакетикна людину, або в кухоль на один пакетик чаю. Для листового чаю використовуйте одну повну ложку чаю на людину та одну на чайник.

Процес заварювання чаю є найважливішим, тому що при цьому посилюється його аромат, перетворюючи воду на ні з чим не порівнянний напій. При заварюванні чайних пакетиків або листового чаю, фарфоровий заварний чайник є найкращим місцем для приготування чаю. Якщо ви не використовуєте чайник для заварки, то кухоль з кришкою також буде непоганим варіантом, тому що аромат свіжого чаюне повинен випаровуватися у процесі свого приготування.

Перемішайте чай і зачекайте три-чотири хвилини. Час заварювання може змінюватись в залежності від бажаного смаку та міцності. Чай не повинен заварюватись менше трьох хвилин. Три хвилини – якщо ви хочете чашку неміцного чаю, а п'ять хвилин – міцна, темна заварка. Належне заварювання надасть вам повний, вишуканий смак та аромат, а крім того, і лікувальний ефектнатуральний продукт.

Своє ім'я кавове дерево отримало від назви гірської місцевості на південному заході Ефіопії - Каффа, де і було вперше виявлено ще за 1000 років до н. Вирощують ці вічнозелені дерева в екваторіальній ділянці. "Кавовий пояс" простягається від 10 ° північної і до 10 ° південної широти, до нього увійшли понад 50 держав Азії, Африки, Америки, Океанії та Карибського регіону.

Кавове дерево відноситься до сімейства маренових. Серед них на рід кави припадає близько 60 видів, але культивуються лише два з них – Арабіка (Coffea arabica) та Робуста (Coffea canephora).

Ніжна та чутлива до будь-яких змін кліматичних умов Арабіка росте не нижче 900 м над рівнем моря на гірських схилах, що ускладнює добриво та обрізання дерев, збирання та транспортування врожаю. Плоди арабіки містять більше ароматичних олій і вдвічі менше кофеїну, ніж плоди робусти.

Робуста росте на висоті від 200 м над рівнем моря і стійкіша до змін температурного режимута кількості опадів. Плантації не вимагають великого догляду та відрізняються високою врожайністю. Вміст кофеїну в зернах Робусти досягає 4,5%.

Кавове дерево досягає у висоту 7-8 м, проте, щоб рослина росла в ширину, на плантаціях її обрізають до 2-4 м. Зерна кави є кісточками ягід кави, тобто. насіння кавових дерев. Кавове зерно оточене чотирма оболонками: щільною блискучою зовнішньою шкіркою темно-червоного кольору, м'якоттю, жорсткою оболонкою-капсулою, в яку укладено обидва зерна, а також тонкою сріблястою плівкою, що покриває кожне з двох, щільно притиснутих один до одного зерен.

Зерна пророщують у розпліднику, а потім висаджують у відкритий ґрунт. Рослини починають плодоносити через 5 років. Квіти кавового деревабілого кольору, запах схожий на запах жасмину. Цвітіння кави починається в сухий період і продовжується до перших дощів. Плоди Арабіки дозрівають через 5-8 місяців, плоди Робусти – через 9-11 місяців. У період дозрівання колір плода змінюється: із зеленого на жовтий, а потім – на червоний.

Кавові плоди повинні бути перероблені відразу після збирання врожаю, щоб уникнути псування. Виробники використовують 2 методи переробки: сушіння на сонці та промивання (мийку).

Сухий спосіб. Ягоди сушать під відкритим сонцем кілька тижнів. Висихаючи, зовнішня оболонка та м'якоть відокремлюються від внутрішньої частини. Потім сировина надходить у пристрій, що продуває зерна потужним потоком повітря. На зернах залишається лише срібляста плівка, в якій вони можуть перебувати до обсмажування. Кава, оброблена сухим способом, дає при приготуванні більшу щільність і менш стабільну. смакові якостініж зерна мокрої обробки.

Мокрий спосіб. Ягоди занурюють у контейнер і заливають водою на 12-36 годин до початку бродіння. Після замочування зерна каву промивають проточною водоюі розкладають сушитися під сонцем. При тривалому замочуванні кава набуває складного ароматного букету з фруктовою кислинкою.

Кавові зерна всередині ягоди скріплені по дві оболонки-капсули. Після обробки цю капсулу видаляють механічно, а зерна сортують за розміром, просіюючи їх через сита з отворами різного діаметру. У процесі просіювання також видаляють дефектні зерна та механічні домішки - дрібні камінці та шматочки гілок.

Зерна після сортування є комерційним продуктом - необсмаженою «зеленою» кавою, розфасованою в джутові мішки по 60 кг.

Якість напою оцінюють за відтінками смаку та аромату, за щільністю та присутністю кислинки, які разом утворюють сортовий букет. Вдихнувши кавовий аромат, потримавши каву в роті, дегустатор може безпомилково визначити регіон зростання кавового дерева, сорт кави, технологію його обробки.

Смак та аромат. Незважаючи на те, що смак та аромат – поняття суб'єктивні, професійні дегустатори кави використовують для оцінки цих категорій понад 30 термінів. Ось лише деякі з них: винний, карамельний, терпкий, витончений, пікантний, шоколадний. Сукупність аромату, смаку та післясмаку утворює букет напою.

Продовження
--PAGE_BREAK--

Післясмак – це смакові тони, які відчуваються у роті після того, як кава випить. Насичені, щільні кавові напої мають і яскраво виражений післясмак.

Щільність (вона ж насиченість, екстрактивність, повнота, консистенція) залежить від виду та походження кави.

Кислотність (кислинка). У каві є багато кислот: яблучна, лимонна, молочна, оцтова, хінна. фосфорна та хлорогенна. Саме їхня спільна дія визначає кислотність - яскравість і іскристість напою, підкреслює його високу якість.

Харчова цінність кави невелика - всього 9 кілокалорій на 100 г напою, проте як джерело мінеральних речовин, головним чином калію, кава грає важливу роль. Кава також – носій вітамінів Р, необхідних для зміцнення кровоносних судин. Чашка кави містить 20% добової потреби організму у цьому вітаміні.

Кава, зварена з Робусти, відрізняється значною міцністю і грубуватим. кавовим ароматом. Кава з Арабіки має інтенсивний складний аромат, що нагадує квіти, фрукти, мед, шоколад.

Як правило, споживачеві пропонують не один сорт кави у чистому вигляді, а суміш кількох сортів.

Змішування сортів має дуже важливу мету - створити бажаний і цілком певний смак і аромат кави.

Змішування - це мистецтво, яке засноване не лише на знаннях та досвіді, а й на інтуїції.

Один із найважливіших аспектів змішування – «весілля» між Арабікою та Робустою. Арабіка - чудовий сорт з багатим смаком та прекрасним ароматом, але в ньому майже вдвічі менше кофеїну та жирів, ніж у зернах сорту Робуста. Робуста менш ароматна, але дає більш повний і екстрактивний настій.

Таким чином, Арабіка та Робуста, змішані у різних пропорціях, дають широкий спектр смаків та ароматів. кавових напоїв.

Накриваючи стіл для кави, зазвичай користуються кавовим сервізом. Для кожного гостя з лівого боку ставлять тарілку під тістечко або торт, а з правого - чашку кави зі блюдцем. При цьому ручка чашки повинна бути праворуч і бути паралельною краю столу. Чайна ложка повинна бути на блюдце за чашкою, ручкою також праворуч. Виделка або ложечка для торта повинна знаходитися праворуч від тарілки. На кавовому столі обов'язково мають бути вершки (або гаряче молоко) та цукор.

Каву з молоком подають не в кавових, а в чашках чайних або склянках з підсклянниками. Також подають і каву по-віденськи, додаючи перед вживанням напою збиті вершки.

Каву-гляссе подають у конічній склянці ємністю 250 мілілітрів із кулькою морозива. Склянку з глясі ставлять на тарілку, покриту різьбленою паперовою серветкою. Поруч кладуть десертну ложку для морозива та дві соломинки для кави.

Особлива специфіка властива подачі кави по-східному. Його готують у турці з цукром і подають разом із гущею. Спочатку необхідно зняти піну чайною ложкою, налити каву з турки в чашку, потім зверху перекласти з чайної ложки піну.

У жодному разі не можна розмішувати напій. Чашку з кавою ставлять перед гостем, праворуч від неї на пиріжковій тарілці поміщають склянку з холодною кип'яченою водою, яку іноді трохи підкислюють лимоном.

293. Яку кількість сушених білих грибів потрібно взяти для приготування 200 порцій виходом по 250 г супу-локшини грибної (рецептура № 152.2(1)

Враховуючи те, що за рецептурою № 152.2(1) потрібно для приготування 1 порції 10 г грибів і зважаючи на те, що відбувається розварювання продукту, нам потрібно

Нам потрібно 5 кг сушених грибів.

Список літератури

Панкова Л.А., Петровський А.М., Шнейдерман М.В. Організація експертиз. - М: Наука, 1984.

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. М.: Хлібпродинформ, 1994.

Довідник технолога комунального харчування / А.І. Мглинець. М: Колос, 2001.

Теплов В.І., Сєроштан М.В., Боряєв Є.В., Панасенко В.А. Комерційне товарознавство. М: Видавничий Дім «Дашков і Ко», 2001.

Технологія виробництва громадського харчування / Під ред. Р.П. Коновалова. М.: ЮНІТІ-ДАНА, 2004.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+