Товарознавча характеристика продуктів та сировини. На м'ясо окремих видів тварин ставляться додаткові штампи прямокутної форми з позначенням у центрі: "Коніна", "Верблюжатина", "Оленіна", "Ведмедатина" і т.д. Хрящова тканина виконує опорну і механічну.
11 жовтня 2017Товарознавство є наукою, що займається вивченням асортименту, споживчих властивостейта якості товарів різних групзалежно від стадій життєвого циклу. Одним з основних факторів формування якості продукції є сировина, що використовується. Застосовуючи неякісні компоненти неможливо отримати якісний товар.
Визначення
Чіткого визначення поняття "товарознавча характеристика" на сьогоднішній день немає. Зазвичай у нього вкладають розгляд таких питань, як хімічний склад та харчову цінність. певних продуктів, їх класифікацію та асортимент, фактори, що формують та зберігають якість конкретних продуктів, умови та методи ідентифікації та виявлення фальсифікації продуктів, питання вимог до якості продукту.
Асортимент
Асортименти - це комплекс видів, різновидів, сортів, категорій, найменувань товарів, які об'єднані або можуть бути об'єднані в одну групу. Зупинимося докладніше у цьому понятті. Одними з основних показників, що характеризують товарознавчу характеристику асортименту, є показники, до яких належать коефіцієнти повноти, широти, глибини, новизни, раціональності. Його формування залежить від попиту покупців. Асортимент сировини може передбачати наявність натуральних інгредієнтів, які надалі входитимуть до складу продукту, а також штучних та синтетичних.
Експертиза товарів
Товарознавча характеристикавключає в себе експертизу товарів, під якою розуміють оцінку товарів, його споживчих властивостей та якості, а також дефектів. Вона, як правило, виробляється за методиками національних стандартів, або за методиками, що дають порівняні результати із ГОСТованими методиками.
Будь-який експерт повинен знати для продукту товарознавчу характеристику. На основі цих знань та досліджень виявляються дефекти товарів, який вплив ці дефекти вплинуть на товар, вивчаються причини появи подібних дефектів, ступінь готовності товару до споживання чи експлуатації.
З товарознавчої характеристики сировини можуть даватися висновки можливості його використання у тому чи іншому продукті. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості описуються при товарознавчій характеристиці. Експертиза за певними методиками дозволяє їх встановлювати.
Нижче наведено приклади товарознавчих характеристик товарів та сировини, яка може використовуватися для створення нових товарів.
Харчова цінність та хімічний склад овочів
Овочі в свіжому виглядімістять до 98% води (огірки) та від 2 до 20% сухих речовин. Найбільша масова часткав останніх посідає вуглеводи (до 20%). Крім цього, в овочах міститься велика кількістьцелюлози, що покращує перистальтику кишечника, але велика кількість якої негативно позначається на засвоєнні їжі, мінеральних елементів та вітамінів. При товарознавчій характеристиці окремих овочів наводять докладніший опис.
Класифікація та асортимент овочів
Овочі поділяються на свіжі та перероблені. Розглянемо коротко класифікацію та асортимент свіжих продуктівяк об'єкт товарознавчої характеристики сировини.
По органах, що вживаються в їжу свіжі овочікласифікують на вегетативні:
- бульбоплоди - картопля, топінамбур;
- коренеплоди - редис, пастернак, морква, петрушка, редька, селера, буряк, ріпа;
- листові - капустяні, цибульні, салатні, пряні, ревінь, щавель;
- стеблові - кольрабі, спаржа.
Генеративні:
- томатні – баклажани, перці, томати;
- квіткові – артишок, цвітна капуста;
- гарбузові - кабачки, кавуни, дині, патисони, гарбузи;
- бобові - квасоля, горох, нут, сочевиця.
За часом перебігу періоду вегетації вони поділяються на ранньо-, середньо-і пізньостиглі.
Також овочі класифікують, залежно від того, виростають вони в природних або напівштучних умовах, на ґрунтові та парникові.
Кожен вид поділяється на ботанічні та товарні сорти.
Фактори, що формують та зберігають якість овочів
Основними характеристиками, що формують якість будь-якого товару, є сировина та технологія. У першому випадку критерієм може виступати певний товар у певному ланцюжку. Так, для овочів сировиною може бути насіння або розсада. Залежно від того, яка проростання у посадкового матеріалу, Який сорт, яка сила зростання у розсади, наскільки вони заражені хворобами, залежить якість майбутнього врожаю.
Технологія для овочів передбачає, в основному, агротехніку: скільки внесено добрив, пестицидів, у яких кількостях проводилося зрошення овочів, що вирощуються. Все це впливає на накопичення нітратів, пестицидів, токсичних елементів, що визначають безпеку – головний показник якості будь-яких товарів.
До факторів, що зберігають якість, відноситься упаковка, маркування, транспортування та зберігання. Всі ці показники визначаються конкретними національними стандартами певні види овочів, призначені для конкретних цілей. Загалом такі продукти зберігаються при невисокій позитивній температурі та відносної вологостіповітря у межах 75-80%.
Ідентифікація та якість овочів
Основним видом ідентифікації овочів є асортиментна ідентифікація. Адже на вигляд і кольору легко визначити, який перед нами овоч. За якісної ідентифікації встановлюють якість вибірки, результати якої поширюються на всю партію. У овочів мають бути типовими форма, колір, забарвлення, смак, запах. Поверхня повинна бути чистою, сухою, без механічних пошкоджень і без різних шкідників.
Крім цього, може визначатися розмір найбільшого поперечного діаметру, відсоток загнилих, пошкоджених хворобами овочів і т. д. Конкретний перелік показників встановлюється для кожного продукту, призначеного для конкретних цілей, визначеним національним стандартом.
Таким чином, вище наведено коротку товарознавчу характеристику овочів. Інформацій у цьому розділі багато. Існують спеціальні підручники з товарознавства плодів та овочів, де вона дана докладніше.
Розглянемо ще один приклад товарознавчої характеристики. Як об'єкт візьмемо м'ясо. Товарознавча характеристика цього продукту передбачається за тими ж основними розділами, як і в овочів.
Харчова цінність та хімічний склад м'яса
М'ясо містить велику кількість білка: від 11% у свинині і до 20% у яловичині, основна частина з яких є повноцінною, тобто такими, що містять весь набір незамінних амінокислот у співвідношеннях, що характеризуються наближеною рівністю до оптимальних. Враховуються інші показники. Масова частка жиру в різних видах м'яса і залежно від його вгодованості може становити від 1-2% у телятині, до 49% у жирній свинині, що визначається статтю, віком, одержуваним раціоном та породою.
Основою такого продукту є м'язова тканина, в якій в основному і зосереджені повноцінні білки. Якість м'яса буде тим вищою, чим менше в м'язах сполучної тканини. Її основна частина зосереджена у передній частині туші. В останні роки стало користуватися попитом мармурове м'ясо, під яким розуміють продукт з включеннями в м'язовій тканині тонких жирових прошарків, що має хороші смакові якості, але не рекомендується людям, які страждають на ожиріння.
Класифікація та асортимент м'яса
За видом та віком тварин розрізняють яловичину, телятину, баранину, свинину та поросят, козлятину, а також інші види м'яса.
За термічним станом продукт класифікується на охолоджене, морозиво, остиглий.
По вгодованості його поділяють на:
- свинину - жирну, обрізну, м'ясну та беконну;
- яловичину;
- баранину;
- козлятину.
Кулінарне використання, технологічна схема процесу механічної обробки та кількість відходів визначаються властивостями сировини. Морозиво повинно бути попередньо розморожене. Число кісток після оброблення туш яловичини 1 категорії має бути 26,4%, 2 категорії – 29,5% тощо.
Фактори, що формують та зберігають якість м'яса
До першої групи факторів відноситься вид, вік, порода, раціон годівлі, стан здоров'я, витримка перед забою, дозрівання після забою, автоліз, посмертне задублення, пліснявіння, гнильне розкладання, гідроліз, окислення жиру, зміна органолептичних показників.
Основними технологічними процесами, що впливають на якість м'яса, є обсмажування, варіння, посол, подрібнення, в'ялення, копчення та інші, внаслідок чого отримують товар, який можна вживати у готовому вигляді.
До другої групи факторів відносяться умови транспортування (охолоджене м'ясо - у підвішеному вигляді, заморожене - навалом), упаковки, маркування та зберігання: м'ясо зберігають при низьких негативних температурах до -18 про С в морозильному відділенні, а охолоджене - при низьких позитивних температурах, приблизно 1-4 про З. 
Ідентифікація та якість м'яса
Для м'яса, крім асортиментної ідентифікації, коли можна визначити вид м'яса, для багатьох споживачів актуальною є інформаційна ідентифікація, коли можна отримати необхідну інформацію з пам'ятки на упаковці, а також якісна ідентифікація.
З якісних показників м'яса визначають смак, колір, аромат, зовнішній вигляд, стан поверхні, прозорість соку на розрізі. За допомогою хімічного методу можуть визначати масову частку білка, жиру, наявність нітратів та інші показники. В основному проводять визначення показників, які нормуються на конкретні види продукту певними національними стандартами.
У рамках цієї статті наведено дуже коротку товарознавчу характеристику м'яса.
На закінчення
Таким чином, товарознавча характеристика дозволяє отримати повне уявлення про сировину або готовий продукт. Вивчивши її, можна дізнатися які товарні одиниці можна придбати, за рахунок чого було отримано ту чи іншу якість, дізнатися, наскільки збагатиться організм тими чи іншими речовинами, яку шкоду можна завдати йому, як зберегти якість сировини незмінною тощо.
Борошно. Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, який одержують шляхом розмелювання зерна пшениці.
У кондитерських виробах використовують борошно вищого, першого та другого сорту. Борошно входить до всіх видів тіста, які готуються на підприємствах громадського харчування.
Борошно пшеничне вищого ґатунку - дуже м'яке, тонкого помелу, колір білий зі слабким кремовим відтінком, смак солодкий.
З цього борошна готують тістечка, торти, вафлі, а також кращого сортупечива та різноманітні вироби з дріжджового тіста.
Борошно пшеничне I сорту - м'яке, але менш тонкого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір білий, але злегка жовтуватого відтінку. З цього борошна готують пряники, печиво та інші вироби з дріжджового тіста.
Борошно пшеничне II сорту - грубішого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір її білий, з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Використовують у невеликій кількості при виготовленні недорогих сортів пряників та печива.
Якість борошна визначається за кольором, вологістю, крупністю помелу, запахом, смаком, кислотністю, вмістом і кількістю білкових речовин, вуглеводів, жирів, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок.
Хімічний склад борошна визначає її харчову цінність та хлібопекарські властивості. Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого вона отримана, та сорту борошна. Більш високі сорти борошна одержують із центральних шарів ендосперму, тому в них міститься більше крохмалю та менше білків, цукорів, жиру, мінеральних речовин, вітамінів, які зосереджені у його периферійних частинах.
Найбільше як у пшеничній, так і в житньому борошні міститься вуглеводів (крохмаль, моно- та дисахариди, пентозани, целюлоза) та білків, від властивостей яких залежать властивості тіста та якість хліба.
Вуглеводи. У борошні містяться різноманітні вуглеводи: прості цукру, або моносахариди (глюкоза, фруктоза, арабіноза, галактоза); дисахариди (сахароза, мальтоза, рафінозу); крохмаль, целюлоза, геміцелюлози, пентозани.
Крохмаль (С6Н10О5) n - найважливіший вуглевод борошна, що міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір та форма крохмальних зерен різні для борошна різних видівта сортів. Складається крохмальне зерно з амілози, що утворює внутрішню частину крохмального зерна, і амілопектину, що становить його зовнішню частину.
Стан крохмалю борошна впливає на властивості тіста та якість хліба. Крупність і цілість крохмальних зерен впливають на консистенцію тіста, його водопоглинальну здатність та вміст у ньому Сахаров. Дрібні та пошкоджені зерна крохмалю здатні більше зв'язати вологи в тесті, легко піддаються дії ферментів у процесі приготування тіста, ніж великі та щільні зерна.
До складу білків пшеничного та житнього борошнавходять білки прості (протеїни), що складаються тільки з амінокислотних залишків, та складні (протеїди). Складні білки можуть включати іони металів, пігменти, утворювати комплекси з ліпідами, нуклеїновими кислотами, а також ковалентно зв'язувати залишок фосфорної або нуклеїнової кислоти, вуглеводів. Їх називають металопротеїди, хромопротеїди, ліпопротеїди, нуклеопротеїди, фосфопротеїди, глікопротеїди.
Технологічна роль білків борошна у приготуванні хліба велика. Структура білкових молекул і фізико-хімічні властивостібілків визначають властивості тіста, впливають на форму та якість хліба. Білки мають низку властивостей, які особливо важливі для приготування хліба.
У сирій клейковині міститься 65 - 70% вологи та 35 - 30% сухих речовин, у сухій клейковині 90% білків та 10% крохмалю, жиру, цукру та інших речовин борошна, поглинених білками при набуханні. Кількість сирої клейковини коливається у межах (15 - 50% від маси борошна). Чим більше білків міститься в муці і чим сильніша їх здатність до набухання, тим більше вийде сирої клейковини. Якість клейковини характеризується кольором, еластичністю (здатність клейковини відновлювати свою форму після розтягування), розтяжністю (здатність розтягуватися на певну довжину) та пружністю (здатність чинити опір при деформації).
Кількість клейковини та її властивості визначають хлібопекарську гідність борошна та якість хліба. Бажано, щоб клейковина була еластичною, у міру пружною та мала середню розтяжність.
Значна частина білків борошна у воді не розчиняється, але добре в ньому набухає. Білки особливо добре набухають при температурі близько 30 ° С, поглинаючи при цьому води в 2 - 3 рази більше за їх власну масу.
Борошно, що має хоча б незначний сторонній запах, можна використовувати (за відсутності інших ознак недоброякісності), лише після лабораторного аналізудля приготування виробів із прянощами або фруктовими начинкамиОднак таке борошно не можна застосовувати для виробів бісквітного, пісочного, листкового тіста, що має тонкий аромат. Борошно зі злегка гіркуватим присмаком можна використовувати з дозволу лабораторного аналізу приготування пряників, т.к. при приготуванні тіста додають палений цукорі прянощі, що маскують цей присмак.
При зберіганні борошна в мішках їх попередньо розкривають, очищають зовні від пилу і розкривають швом спеціальним ножем.
Борошно витрушують із мішків під просіювачі. Залишки борошна в мішках не можна використовувати для виготовлення борошняних виробів, т.к. вони містять пил та волокна, насіння трав, металодомішки.
При просіюванні борошна видаляють сторонні домішки: воно збагачується киснем, повітрям, що сприяє поглибленню підйому тесту. У зимовий часборошно заздалегідь вносять у тепле приміщення, щоб вона зігрілася до t 12С.
Сир. Продукт отримують шляхом сквашування молока та вершків молочнокислими бактеріями. різних видів. Сир відносять до кисломолочних виробів. Сир вищого ґатунку повинен мати чистий кисломолочний смак та запах, однорідну ніжну консистенцію, рівномірний білий колір із кремуватим відтінком. У сирі першого сорту допускається слабовиражені кормовий та гіркуватий присмаки, нерівномірний колір, присмак тари, пухка, мажуча або розсипчаста консистенція.
Зберігають охолоджений сир за температури не вище 8 °С не більше 36 год. Морозивний сирзберігають при температурі - 8 ... - 41 ° С, фасований протягом 4 міс, а ваговий - 7 міс.
Яйця. Куряче яйце має масу 40-60 г. У розрахунках рецептур харчових продуктів маса 1 яйця приймається 40 г. Яйце складається із шкаралупи, білка жовтка. Перед шкаралупи припадає 11,5 %, білка - 58,5 %, жовтка - 30 % маси яйця.
Шкаралупа має пористу поверхню. Через її пори можливе проникнення в яйце бактерій та пліснявих грибів, парів води, повітря. Шкаралупа складається з карбонатів та фосфатів кальцію та магнію.
Білок яйця складається з 86% білкових речовин, а також вуглеводів та мінеральних речовин. Реакція його слаболужна (рН 72 - 76). При температурі 58-65°С білок яйця згортається. При збиванні він утворює стійку піну. Вуглеводи яєчного білкапредставлені глюкозою.
Жовток містить 20% жирів та 10% фосфоліпідів, з них лецитину – 8%. У складі яєчного жиру є 70% ненасичених жирних кислот, таких як олеїнова, лінолева, ліноленова.
Зберігати яйця для підприємства потрібно за нормальної температури 1 - 3 °З повагою та відносної вологості 85 - 88 %, зберігання більше місяця рекомендується. Низька температура затримує процеси старіння, а висока вологість зменшує їхнє висихання.
Цукор. Цукор - пісок є сипким, що складається з окремих кристалів, харчовий продукт. Відповідно до ГОСТ 21-57 за органолептичним показникамцукровий пісок повинен задовольняти низку вимог. На вигляд кристали цукрового піскумають бути однорідної будови, з явно вираженими гранями. Сипучі, нелипкі, без грудок непробіленого цукру та без сторонніх домішок; колір цукру-піску білий з блиском; солодкий смак, без стороннього присмаку, кристали не мають запаху ні в сухому вигляді, ні в водному розчині; розчинність у воді повна, прозорий розчин.
Цукор-пісок характеризується такими фізико-хімічними показниками. У цукор-піску має бути чистої сахарози не менше 99,75 % редукуючих речовин не більше 0,05 %, золи не більше 0,03 %, вологи не більше 0,14 %, металодомішок не більше 3,0 мг/кг.
Вершкове масло. Вершкове масло - це тваринний жир. Характеризується високою калорійністюі великою засвоюваністю, має гарним смакомі є складною сумішшю молочного жиру, води, деякої кількості білкових і мінеральних речовин.
Залежно від способу вироблення, смакових і ароматичних речовин, що вводяться, виду сировини, а також методів переробки вершків вершкове масло поділяють на такі види: солодковершкове, вологодське, кисловершкове. Саме найкраща оліявиходить із пастеризованих вершків.
Виробляють вершкове масло несолоне та солоне. Солоне має більш щільну структуру та краще зберігається. Воно містить 1 - 2% кухонної солі.
Олія, піддана тепловій або механічної обробки, ділиться на плавлене, стерилізоване, пастеризоване, відновлене, топлене.
До складу вершкового маславходить приблизно 83% жиру, 1,1% білків, 0,5% лактози, 0,2% мінеральних речовин, 15,2% води.
Фізико-хімічні показники вершкового масла.
Температура:
Плавлення……….28 - 30 °С
Застигання………15 - 25 °С
Число омилення………….218 - 235
Йодне число……………..25 - 47
Пакують вершкове масло в дощаті або фанерні ящики, дерев'яні або фанероштамповані бочки. Ящики та бочки всередині вистилають пергаментом. Запаковане масло зберігають у холодильних камерах при температурі не вище 12 °С.
Ванільна пудра (ванілін). Зовнішній вигляд- Кристалічна порок, колір - від білого до світло-жовтого, запах - ванілін.
Маргарін. Є безводними сумішами рафінованих гідрогенізованих саломасів, топлених тваринних жирів і рослинних олій. Кулінарні та кондитерські жири на товарні сорти не поділяють. Ці жири мають колір від білого до світло-жовтого, смак і запах властивий кожному виду, консистенцію при 15 ° С - щільну і пластичну, кількість жиру - не менше 99,7%, вологи - не більше 0,3%.
Не допускаються такі дефекти: затхлі та прогірклі смак і запах, салистий присмак, сторонні присмаки та запахи, у маргарині – борошниста та сирна консистенція.
Зберігати харчові жири потрібно у чистих темних приміщеннях із відносною вологістю повітря не більше 80 – 85 %.
Лимонна кислота. Безбарвні кристали чи білий порошок без грудок. Смак кислий, без стороннього смаку, запах відсутній. Консистенція сипка і суха, на дотик не липка. Не допускаються механічні домішки.
Сметана. Продукт отримують шляхом сквашування молока та вершків молочнокислими бактеріями різних видів. Сметану відносять до кисломолочних виробів. Сметана повинна мати чистий кисломолочний смак із чітко вираженим присмаком та ароматом пастеризації, однорідну, в міру густу консистенціюбез крупинок жиру та білка. Не допускається в реалізацію сметана з різкокислим, оцтовим, кормовим, гірким та іншими присмаками та запахами, що виділилася сироваткою, ослизлою, тягучою консистенцією, сторонніми включеннями та зміненим кольором.
Найкраще зберігати сметану за температури 0…1 °С. У магазинах її зберігають за нормальної температури не вище 8 °З трохи більше 72 год, а без холоду 24 год.
Масло рослинне. Рослинні олії бувають рафінованими та нерафінованими. Рафінованими недозорованими називають масла, що пройшли механічне очищення, гідратацію (виділення білкових та слизових речовин), нейтралізацію та відбілювання.
Нерафінованими називають олії, що пройшли лише механічне очищення.
Рафіновані дезодоровані олії без запаху, прозорі та не дають відстою.
2.1 Товарознавча характеристика сировини
Харчова цінністьсвіжих плодів та овочів обумовлена наявністю в них вуглеводів, органолептичних кислот, дубильних, азотистих та мінеральних речовин, а також вітамінів. Плоди та овочі покращують апетит, підвищують засвоюваність інших харчових продуктів. Деякі плоди та овочі мають лікувальне значення (малина, чорниця, смородина, виноград, чорниця, гранати, морква та ін.). Оскільки містять дубильні, фарбувальні та пектинові речовини, вітаміни, фітонциди та інші сполуки, що виконують фізіологічну рольв організмі людини. Багато плодів містять антибіотики та променезахисні речовини, які здатні зв'язувати та виводити з організму радіоактивні елементи Масова частка речовин у плодах та овочах залежить від їх сорту, ступеня зрілості, умов проростання та інших факторів.
Морква. Використовують її у свіжому вигляді, для сушіння, квашення, маринування, одержання соку, пюре, порошків. Вона є сировиною для виробництва консервів для дієтичного та дитячого харчування.
З цибулевих овочів ріпчаста цибуляє найпоширенішим видом. Він зростає у всіх районах країни, крім північних районів. У цибулі масова частка у відсотках: Сахаров 2,5-14; азотистих речовин – 1,0-2,5; клітковини 0,5-0.8. Крім того, є ефірні олії -12-60мг%, вітаміни С до 15 мг%, В1, В2 та фітонциди. Використовують ріпчасту цибулю як приправи для перших страв, салатів, маринадів, солінь, а також сушать.
Зелена цибуля. На відміну від ріпчастої зеленої цибулі багатий на вітамін С (до 60 мг%) і каротином (4,8мг%). Ніжка містить (в %): азотистих речовин – до 3,4, цукру – до 0,4 та мінеральних речовин – до 1,5, а листя – відповідно 2, 3, 0,7 та 0,8. У ніжці більше сухих речовин, ніж у листі. Під час продажу листя слід оберігати від сонячного світла, а ніжки зволожувати водою. Прибраний пізньої осені цибуля-порей при 0° і 90% вологості повітря зберігається до трьох місяців.
Табл.№1 Хімічний склад коренеплодів та бульбоплодів
| Назва | Масова частка, % | |||||
| води | цукрів | клітковини | азотистих речовин | золи | вітамін А | |
| Морква | 80-90 | 3,5-12 | 0,5-3,5 | 0,1-2,2 | 0,6-1,7 | 7-12 |
| Петрушка | 70-88 | 1-6 | 1,1-1,4 | 1,5-3,2 | 1,6-1,7 | 20-70 |
| Капуста біла. | 91-93 | 1,5-5,7 | 0,6-1,2 | 1,2-2,5 | 0,6-0,8 | 20-60 |
Борошно. Порошкоподібний продукт, що отримується при помелі зерна, називається борошном. Основні сорти борошна, що застосовуються в хлібопеченні, виготовляють із зерен пшениціта жита. Харчова та енергетична цінність пшеничного борошна(В гр.): Вода - 14,0; білки -10,3; жири – 1,1; вуглеводи – 70,6; крохмалю – 67,7; клітковини 0,1; зола 0,5; вологість-14,5%. Мінеральні речовини (мг.): натрій 10; калій 122; кальцій 18; магній – 16; фосфор 86; залізо 1,2. Вітаміни групи В1-0,17, В2-0,04. каротин, РР-1,2. Енергетична цінність 334ккал. ГОСТ Р52189-2003
Петрушку поділяють на два підвиди: кореневу та листову. У корінні петрушки міститься в середньому 15% сухих речовин, з яких 10,7% вуглеводів 0,8% клітковина, 1,8% білкових, 0,8% мінеральних речовин. У листі приблизно така ж кількість сухих речовин, але в 2 рази більше білків та клітковини, а мінеральних речовин, навпаки, у 2 рази менше. Листя петрушки багаті вітаміном C, і каротином, міститься в них також вітамін В1, В2, К. Аромат петрушки залежить від ефірної олії, якого виявлено найбільше в насінні 2,7% і менше в коренях 0,05 та листі 0,02%. Хімічний склад дивись у таблиці №1.
Огірки вживають у їжу у свіжому та переробленому вигляді. Велика кількість огірків засолюють та маринують з іншими овочами. Огірки мають велике значення як смаковий продукт, і навіть джерело мінеральних речовин. Але калорійність їх незначна. Це пояснюється високим змістомводи – 95% та малим вмістом поживних речовин. Цукор в огірках – 1 – 2 %, клітковини – 0,9, азотистих речовин – 0,6, кислот – 0,2, мінеральних речовин – 0,5%.
Листя салату цікаве тим, що його вирощують за два тижні на піску або мокрій повсті. Листя салату його широке і кучеряве, ними прикрашають страви. Листя салату є добрим джерелом вітамінів: C – 37мг%, каротин – 3,7мг%, B2 – 0,25мг%, B1 – 0,08мг%, РР – 0,72мг%. Листя салату багаті на мінеральні речовини, більшість яких містить заліза необхідного для організму людини, також це кальцій, фосфор і натрій. Салат містить: води – 95,4%, азотистих речовин -1,4%, жиру – 0,2%, цукру – 0,1%, інших безазотистих екстрактивних речовин – 1,6%, клітковини – 0,5%, мінеральних речовин – 0,8%.
Цукор має винятково важливе значення у харчуванні. Він представляє майже хімічно чисту сахарозу, яка дуже легко та повністю засвоюється організмом. Цукор-пісок повинен мати кристали однорідні, сухі, сипкі, не дрібні, білого кольору, з характерним блиском, чисті, без сторонніх домішок і грудок цукру, що злипся; смак має бути солодким, без сторонніх присмаків та запахів. Цукор повинен повністю розчинятися у воді та давати прозорий розчин. "Вологість цукру-піску не повинна перевищувати 0,15%".
Крохмаль отримують з картоплі та кукурудзи. Він цінується як джерело вуглеводів. За якістю смак та запах крохмалю мають бути без затхлості, кислотності чи інших сторонніх присмаків та запахів. При розжовуванні крохмалю на зубах не повинно відчуватися хрускоту, вологість картопляного крохмалю не більше 20%, а кукурудзяного - не понад 13%, 65-70% при температурі не вище 150. Під час зберігання при недотриманні режиму може усихати або відволожуватися. Хімічний склад: білки – 0,6 г, жири – 0,1 г, вуглеводи – 83,9 г, калорійність 342 ккал. ТУ 9199-001-18293020-00.
Курячі яйця – цінний поживний продукт. Цінність їх визначається не стільки калорійністю (157 кілокалорій на 100 г їстівної частини яєць), скільки виключно сприятливим хімічним складом.
Яйця багаті на вітаміни. Насамперед слід назвати вітаміни А і В (вони містяться лише у жовтку). У цілісному яйціміститься 0,35 мг% вітаміну А (для порівняння вкажемо, що у вершковому маслі вітаміну А близько 0,4 мг%) та 4,7 мг% вітаміну D (у 3,5 рази більше, ніж у вершковому маслі). Крім того, в яйцях міститься 0,4 мг% рибофлавіну, 1,3 мг% пантотенової кислоти, 0,03 мг% біотину, 0,52 мкг% вітаміну В2.
Мінеральні речовини яєць представлені відносно високим вмістом фосфору (215 мг%), сірки (176 мг%), заліза (2,5 мг%), цинку (1 мг%). Засвоюваність мінеральних речовин яєць організмом людини, порівняно з більшістю інших харчових продуктів, найбільш висока. Теплова обробка практично не позначається на вмісті білків, жирів, мінеральних речовин, вітамінів.
І все ж таки захоплюватися яйцями, хоча вони надзвичайно корисні, не варто. По-перше, не всім людям корисно споживати велику кількість холестерину; по-друге, деякі люди страждають на алергію до білка яєць. А сирі яйцяіз зазначених вище причин взагалі слід споживати з певною обережністю. Крім того, вони можуть бути заражені сальмонелами та іншими небажаними мікроорганізмами. Рекомендується в середньому споживати не більше 1 яйце на день.
Сіль кухонна являє собою кристалічний хлористий натрій з незначною домішкою солей магнію, кальцію та заліза. ГОСТ Р 51574-2000 сорт перший.
Вершки - жирна частина молока, що відокремлюється, їх отримують в сепараторах. Залежно від жирності діляться на 10, 20 та 35%-ні. Вони мають бути свіжими, мати солодкуватий смак, без сторонніх присмаків, однорідну консистенцію, колір білий із жовтуватим відтінком.
Сквашуючи вершки закваскою чистих культур молочнокислих бактерійі витримуючи до дозрівання при температурі 5° протягом двох діб, одержують сметану; вона містить до 30% жиру.
Сметана повинна мати чистий смак та запах, з яскраво вираженим присмаком та ароматом пастеризації, без сторонніх присмаків та запахів (крім кисломолочного), однорідну консистенцію, без крупинок жиру та білка, колір від білого до слабо-жовтого. Харчова цінність: жир – 20,0г, білків – 2,5г, вуглеводи – 3,4г. Калорійність – 204,0 ккал. Кількість молочнокислих мікроорганізмів 1X107ДЕЯ/г. Зберігають при температурі (4+/-2)0С.
Вершкове масло є концентратом жирів молока. Залежно від сорту міститься від 72,5 до 82,5 % ліпідів. Вміст білка коливається не більше 0,6-2,5 %. В маслі міститься помітна кількість жиророзчинних вітамінів, у тому числі вітаміну А (0,4-0,6 мг%), р-каротину (0,2-0,4 мг%), вітаміну D (1,3-1,5 мкг%), вітаміну Е (2,1-2,4 мг%). Вітамін А і р-каротин надають олії жовтого кольору, характерного для олій, отриманих з літнього молока. У зимовому молоці цих вітамінів міститься менше, тому колір олії з нього майже білий.
Маргарин майже не відрізняється від вершкового масла. Він містить до 82% жиру та не більше 17% води.
Одержують маргарин шляхом емульгування розплавлених харчових жирів з додаванням молока, вершків та інших продуктів та речовин.
За якістю маргарин за температури 150 повинен мати щільну, однорідну, пластичну консистенцію; поверхня на розрізі - блискучу та суху; колір – однорідний по всій масі; смак та запах – чистими, з досить вираженим ароматом, без сторонніх присмаків та запахів.
К, кулінарним жирам відносять гідрожир, або харчовий саломас, і комбіжир (суміші харчового саломасу з рослинним харчовою олієюабо з яловичим і свинячим салом, іншими жирами). За якістю жири повинні мати колір від білого до світло-жовтого, смак та запах – властиві назві жиру, розплавлені жири мають бути прозорими. Вміст жиру в кулінарних жирах щонайменше 99%, вологи - трохи більше 0,5%. Умови зберігання кухонних жирів самі, як і вершкового масла. Хімічний склад: жир – 72,5 г, зокрема рослинного 50,2 г, молочного жиру – 21,8 г, білка – 0,8 г, вуглеводів – 1,3 г, Енергетична цінність 661 ккал. ТУ 9148-013-00421380-04.
При зберіганні всі харчові жири можуть піддаватися гіркоту, опалення та інших видів, псування. Щоб уникнути цього, жири треба зберігати при температурі 0-6° при відносній вологості повітря 80-85%.
У капусті міститься велика кількість вітаміну C, клітковини, цукру – 5,5%, азотистих речовин – 1,8 до 5,8% (приблизно половина азотистих речовин припадає на білки.) Білки капусти містять амінокислоти: аргінін, гістидин, лізин, тирозин, триптофан, цистин та ін. А також у капусті міститься невелика кількістьсірки, що пояснює процес появи неприємного запаху при варінні, квашенні або сушінні, виділенням сірководню і меркаптану, які утворюються в результаті розкладання сірку білків, що містять. Капуста багата на мінеральні речовини в %: кальцій 48, фосфор 31, калій 18,5, магній 16, залізо 1,1. Кальцій у капусті знаходиться у хорошому стані з іншими мінеральними речовинами, що важливо для харчування.
Рожево-червона редиска з білим кінчиком має плоди округлої або овальної форми, середньої та великої велчини, рожево-червоного та темно-червоного забарвлення з білим кінчиком на 1/з поверхні кореня.
Хімічний склад редис наступний (в %): води - 93,3, азотистих речовин - 1,2, Сахаров - 2-3,5, клітковини - 0,8, пентозанів - 0,6, мінеральних речовин - 0,7; вітамінів (мг%): С -20-35, B1-0,03, В2 -0,02, РР - 0,03. Отже, редиска - гарне джерело вітаміну C та мінеральних речовин, особливо калію та заліза. Завдяки вмісту ефірної олії редис є смаковим продуктом. Однак ефірного масла в ньому значно менше, ніж у редьці, яка набагато перевершує редис по гостроті смаку та запаху. До складу ефірної олії редису входить органічно зв'язана сірка (0,011-0,023%).
До складу м'яса входять білки, жири, вуглеводи, вода, мінеральні та інші речовини. Вміст цих речовин залежить від виду, породи, статі, віку, вгодованості тварини.
Білків у м'ясі міститься 11.4 – 20.4%. Основна частина білків м'яса – повноцінні білки. До них відносяться міозин, актин, міоген, міоальбумін, міоглобін, глобулін. Жиру у м'ясі міститься від 1,2 до 49,3%. Вміст жиру залежить від виду та вгодованості тварин. У м'ясі яловичини жиру – від 7.0 до 12%, телятини 0,9 – 12%, Мінеральних речовин у м'ясі від 0,8 до 1,3%. З макроелементів у м'ясі присутні натрій, калій, хлор, магніт, кальцій, залізо та інші. З макроелементів – йод, мідь, кобальт, марганець, фтор, свинець та інші. Вітаміни – представлені групою водорозчинних вітамінів – В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР та жиророзчинних вітамінів – А, Д. Е, що містяться у жирі тварин. 
Шкільне харчування має знайти гідне місце у реалізації пріоритетних національних проектів у сфері охорони здоров'я та освіти. ГЛАВА 3. ВДОСКОНАЛЕННЯ СИСТЕМИ ШКІЛЬНОГО ЖИВЛЕННЯ Г. ІРКУТСЬКА 3.1 Актуальні напрями розвитку системи шкільного харчуванням. Іркутська На основі проведеного нами аналізу та тенденцій сучасного стану системи шкільного харчування у м. Іркутську...
та ін. Розміщення виробничих приміщень та обладнання у цих приміщеннях має забезпечувати послідовність (поточність) технологічних процесіввиробництва та реалізації продукції, а також дотримання технологічних, санітарно-епідеміологічних норм та правил. На підприємствах громадського харчування має забезпечуватись стильова єдність інтер'єру зали, меблів та сервірування столів або...
Більше того, трапляються випадки, коли обслуговування офіціанта може зіпсувати старання кухаря, який приготував кулінарний шедевр. 3. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ НА ПІДПРИЄМСТВАХ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ 3.1 Організація обслуговування відвідувачів Порядок обслуговування. Термін «порядок обслуговування» означає послідовність дії, починаючи з прибуття гостей до ресторану та закінчуючи їх доглядом. ...
І за допомогою ротаційного та вібраційного м'ясовідділювачів. Вихід їстівної частини у сирих мідійскладає 20-32% маси молюска, а у чорноморської устриці 10-15%. 3.3 Використання заправок та соусів для приготування салатів з морепродуктів 3.3.1 Основні соуси та заправки До складу заправок входять рослинна олія, оцет, мелений перець, сіль; у заправки можна додавати готову гірчицюі...
Товарознавство – наукова дисципліна, що вивчає споживчі властивості товарів; їх класифікацію та кодування; стандартизацію; фактори, що зумовлюють якість товарів, контроль та оцінку його; закономірності формування асортименту товарів та його структуру; умови збереження якості товарів при їх транспортуванні, споживанні та експлуатації.
Товарознавство ставить за мету встановити відповідність показників споживчих властивостей і асортименту продукції, що випускається, вимогам споживачів на користь найбільш повного задоволення їх потреб та здійснення зворотного зв'язку між споживачем і виробництвом у частині підвищення якості та оновлення асортименту товарів.
Для визначення показників якості товарів у товарознавстві застосовуються інструментальні, органолептичні, розрахункові та інші методи. Під час вивчення природи товарів, їх будови, властивостей процесів, які у них товарознавство використовує досягнення багатьох наук: фізики, хімії, біології тощо. буд. Під час вивчення процесів формування асортименту товарів товарознавство враховує закономірності розвитку громадського виробництва та розподілу.
Об'єкти товарознавчої діяльності.
Об'єктами товарознавчої та комерційної діяльності є товари. Відмінності між зазначеними видами діяльності полягають у широті охоплення об'єкта. Товарознавча діяльність як складова частина комерційної спрямована лише на товари та супутні їм торгові послуги (з зберігання, підготовки до продажу, контролю якості тощо). При цьому як об'єкти можуть виступати товари не тільки споживчі, а й промислового призначення (сировина, напівфабрикати, комплектуючі вироби, обладнання тощо).
Комерційна діяльність відрізняється більшою широтою охоплення об'єктів, включає не лише товари, а й послуги (основні та допоміжні), цінні папери, інтелектуальну продукцію, а також роботу з організації руху товару.
Товари як об'єкти товарознавчої діяльності мають чотири основні характеристики: асортиментну, якісну, кількісну та вартісну.
Перші три характеристики, які можна назвати товарознавчими, задовольняють реальні потреби людини (фізіологічні, соціальні, психологічні та ін.), Визначаючи споживчу вартість товару. Завдяки цим характеристикам продукція набуває корисності для певних сегментів споживачів і стає товаром.
Товарознавчі характеристики.
Визначення ступеня задоволення потреб адекватно оцінці споживчої вартості товарів та неможливе без урахування ринкової кон'юнктури, яка може бути виявлена за допомогою маркетингових дослідженьсегментів ринку конкретних асортиментних груп товарів Таким чином, споживча вартість товарів постає як міра їхньої корисності і проявляється через основні товарознавчі характеристики.
Асортиментна характеристика товарів - сукупність відмінних видових властивостей та ознак товарів, що визначають їх функціональне та/або соціальне призначення. Така характеристика включає групу, підгрупу, вид, різновид, найменування, торгову маркута встановлює принципові відмінності одного виду чи найменування товару від іншого.
Якісна характеристика товарів - сукупність внутрішньовидових споживчих властивостей, які мають здатність задовольняти різноманітні потреби. Ця характеристика товарів тісно пов'язана з асортиментною, тому що їм обом властиво загальне споживче властивість - призначення. Якісна характеристика відрізняється від асортиментної більшої повнотою споживчих властивостей, серед яких важливе місце займають безпеку та екологічність.
Кількісна характеристика товарів - сукупність певних внутрішньовидових властивостей, виражених за допомогою фізичних величин та одиниць їх виміру. Ці показники задовольняють потреби у товарах певних розмірів і найчастіше під час створення споживчих переваг менш значимі, ніж асортиментна і якісна. Виняток становлять лише розмірні показники, що застосовуються в оцінці якості.
Усі товарознавчі характеристики товару безпосередньо пов'язані з вартістю, проте характер цих зв'язків неоднаковий. Найбільш виражена пряма пропорційна залежність між кількісними та вартісними характеристиками. Це пов'язано з тим, що як міра вартості встановлюється найчастіше за одиницю виміру товару.
Суб'єкти товарознавчої діяльності.
Суб'єкти товарознавчої діяльності поділяються на дві групи. У першу групу входять товарознавці - фахівці, які здійснюють цю діяльність через свої посадові обов'язки. На цю категорію фахівців припадає 25-30% всіх керівників і фахівців у торгівлі. Друга група представлена суб'єктами, задоволення потреб яких націлена товарознавча діяльність. До неї відносяться споживачі товарів, тому ця група за чисельністю перевершує першу.
Методи товарознавства.
У товарознавстві застосовуються дві групи методів, методи наукового пізнання та методи практичної товарознавчої діяльності.
Методи наукового пізнання спрямовані на дослідження основного об'єкта товарознавства - товару, його характеристик та змін у процесі руху товару. У цю групу входять емпіричні, або експериментальні, та аналітичні методи наукового пізнання.
Емпіричні, чи експериментальні, методи - методи пізнання, засновані на досвіді чи спостереженнях. Ці методи знаходять широке застосування у товарознавстві. Завдяки їм стали можливі дослідження хімічної, фізичної та біологічної природи товарів.
Залежно від використовуваних технічних засобіввимірювання та принципів природничих наук експериментальні методи поділяються на вимірювально-фізичні, фізико-хімічні, хімічні, біологічні; органолептичні.
Вимірювальний метод - метод визначення значень показників якості продукції, що здійснюється на основі технічних засобів вимірів.
Органолептичний метод – метод визначення значень показників якості за допомогою органів чуття. У науковій та практичній товарознавчу оцінкуЯкості товарів цей метод, що має фізіолого-психологічні основи, набув найширшого поширення.
Аналітичні методи - методи наукового пізнання, засновані на уявному чи фактичному розкладі цілого на складові. Вивчення таких складних та численних об'єктів, як товари, неможливе без використання аналітичних методів. Так, розгляд товару як сукупності окремих характеристик (асортиментної, якісної та кількісної) базується на аналітичних методах. Вони поділяються на дві підгрупи: методи управління науковим пізнанням та методи систематизації.
До методів управління науковим пізнанням належать методи аналізу, діагностики, прогнозування, програмування та планування.
Методи систематизації - методи впорядкування однорідних, взаємозалежних об'єктів за загальними ознаками шляхом розташування в певному порядку. Основні методи систематизації - ідентифікація, класифікація, узагальнення (угруповання) та кодування.
Споживча цінність продукції.
Споживча цінність продукції залежить тільки від експлуатаційних показників якості, а й від інших споживчих цінностей, прямо чи опосередковано характеризуючих продукцію.
Усі споживчі цінності можна умовно класифікувати за декількома категоріями, що відрізняються один від одного тимчасовими факторами дії: базові, постійні, тимчасові цінності, супутні, привнесені, універсальні.
Базові цінності - це споживчі цінності, закладені в продукцію на етапі проектування та що характеризуються експлуатаційними показниками якості, до яких належать показники призначення (функціональні), надійності (безвідмовність, довговічність, ремонтопридатність, збереження). Технічна естетика (цілісність композиції, досконалість товарного вигляду), екологічні (фізичні, хімічні, мікробіологічні). Ергономічні (відповідність ергономічним вимогам у робочій зоні), патентно-правові (патентна чистота, патентний захист), безпеці та транспортабельності.
Перелічені показники характеризують продукцію протягом її життєвого циклу. Вони можуть удосконалюватися, змінюватись, але їхня початкова номенклатура не змінюється. Ці показники визначають базову споживчу якість, яка є основою для порівняння з продукцією конкурентів.
Кількісна характеристика однієї чи кількох властивостей продукції, що становлять її якість, називається показником якості продукції.
Висока якість виробів визначається різними факторами, основними з яких є:
- - фактори технічного характеру (конструктивні, технологічні, метрологічні тощо);
- - фактори економічного характеру (фінансові, нормативні, матеріальні тощо);
- - фактори соціального характеру (організаційні, правові, кадрові тощо).
Сукупність показників якості продукції можна класифікувати за такими ознаками:
- - за кількістю властивостей, що характеризуються (поодинокі, комплексні та інтегральні показники);
- - по відношенню до різним властивостямпродукції (показники надійності, технологічності, ергономічності та ін.);
- - по стадії визначення (проектні, виробничі та експлуатаційні показники);
- - за методом визначення (розрахункові, статистичні, експериментальні, експертні показники);
- - за характером використання для оцінки рівня якості (базові та відносні показники);
- - за способом виразу (розмірні показники та показники, виражені безрозмірними одиницями виміру, наприклад, балами, відсотками).
Показник якості продукції, що характеризує одну з її властивостей, називається одиничним показником якості продукції (наприклад, потужність, калорійність палива тощо).
Відносний показник якості продукції - відношення значення показника якості продукції до відповідного (тобто прийнятого за вихідне) значення, що виражається у безрозмірних числах чи відсотках.
- - значення одиничного показника якості продукції, що оцінюється;
- - Значення одиничного базового показника якості.
Серед показників якості є такі, які неможливо виразити чисельними значеннями (відтінки, запах, тембр тощо). Вони визначаються за допомогою органів чуття (органолептичні) і називаються сенсорною характеристикою.
Вступ
Кулінарія - це сукупність способів приготування з мінералів і продуктів рослинного та тваринного походження різної їжі, необхідної для життя і здоров'я людини.
Дотримання певних правил під час приготування їжі називається технологією. Методи приготування їжі та самі інгредієнти широко варіюють у різних країн, народів, соціальних груп називаються кухнею і відображають унікальні взаємозв'язки культури, економіки та традицій. Приготування їжі саме по собі залежить і від уміння, і від освіти кухаря. Для приготування смачної та здорової їжінеобхідно придбати певні знання з технології та навички з кулінарному мистецтвуприготування їжі.
Кондитерські вироби - висококалорійні та легко засвоювані харчові продуктиз великим змістомцукру, що відрізняються приємним смакомта ароматом. Кондитерські є невід'ємною частиною російської національної кухні та мають велике значенняу харчуванні людини.
Вироби з тіста користуються великим попитом у споживачів, оскільки вони смачні, поживні і мають високу калорійність.
Вся випускається кондитерськими цехамипідприємств харчування продукція має відповідати вимогам державних стандартів(ГОСТам), стандартам галузей (ОСТам) , стандартам підприємства (СТП) , технічним умовам (ТУ) , збірнику рецептур та виробляється за технологічним інструкціямта карток за дотримання санітарних правил.
Салати – це холодна страва, але так само може бути гарячою стравою. Ця страва може готуватись з різних продуктів.
Салати з'явилися в древній Римі, і являли собою одну єдину страву із сирого зеленого листя овочів та городніх трав. Пізніше, вже у Франції салати стали додавати Зелена цибуля, м'яту, петрушку, пір'я часнику і т.д. Наприкінці 18 і 19 століть у салат стали включати капусту всіх видів.
Суп-це рідка страва, поширена в багатьох країнах. Він подається до столу як перша страва. Супи бувають гарячі та холодні.
Основною стравою вважається страва, приготовлена основним способом з подачею гарніру та соусу. Основу страва робиться з м'яса, риби, птиці та дичини.
Десерт - завершальна страва столу, призначена для отримання приємних смакових відчуттівнаприкінці обіду чи вечері.
Метою та завданням письмової екзаменаційної роботи є демонстрація здобутих знань, умінь та компетенцій, здобутих за весь період навчання за професією Кухар, кондитер. Під час навчання були вивчені такі професійні модулі, як:
Приготування холодних страв та закусок;
Приготування супів, соусів;
Приготування страв з м'яса та свійської птиці;
Приготування страв з риби та ін., а також такі дисципліни, як:
Технічне оснащення та організація робочого місця;
Товарознавство продовольчих товарівін.
У цій роботі я продемонструю всі отримані знання у вигляді товарознавчих характеристик продуктів, у вигляді схеми цеху, опис правил безпечної експлуатації обраного обладнання, технологічних схемприготування страв, а також технологічних картстрав.
Основна частина
Товарознавча характеристика продуктів та сировини
Крабові палички- вид продуктів, що створюються штучно з обробленого рибного білка сурімі чи подрібненого м'яса білої риби. Історія створення крабових паличокпочиналася в Японії, виробництво крабового м'яса промислових масштабахневигідно, оскільки в крабах міститься дуже невелика кількість м'яса, тому вирішили робити палички з м'яса риби. Зберігання та пакування крабових паличок: зберігають у чистому, прохолодному місці, при температурі – 18 градусів, протягом 18 місяців. Містять вітаміни В1, В2, В6, В12, С, провітамін D, мінеральні речовини.
Рис- рід однорічних та багаторічних трав'янистих рослин сімейства Злаки; круп'яна культура. Рис почали обробляти понад 7 тис. років тому Південно-Східної Азіїна територіях сучасних Індії та Китаю, рис любить вологий та теплий клімат, Зберігають крупу в сухих, добре вентильованих, не заражених шкідниками хлібних запасів складах, дотримуючись санітарних правил. При зберіганні необхідно підтримувати температуру не вище 18 ° С, зберігати 16 місяців. Містить амінокислоти, вітаміни В1, В2, В6, РР, мінеральні солікрохмаль (47,4-73,7%), білки (7-23%), жир (0,5-6,9%).
Цибуля ріпчаста -багаторічна трав'яниста рослина, сімейства цибулинні. Батьківщиною цибулі є мала Азія. Цибуля була відома вже за 4000 до н. е. У Стародавньому Єгипті його обробляють у долині Нілу. Повинні мати цибулини визрілі, здорові, сухі, чисті, цілі, однорідні за формою та забарвленням, з добре підсушеними верхніми лусками. Зберігають при температурі від -2 до -3 ° С при відносній вологості повітря 70-75% протягом 6-10 місяців. Упаковка сітка мішок, вакуум. Містить 6 мг ефірної олії, цукор (до 9%), вітаміни С, 1, 2, 6, фолієва кислота, мінеральні речовини (до 1,7%).
Томатне пюре –пюре з потертих помідорів. Вигадали в Італії вимогу до якості без темних включень, залишків шкірки, насіння та інших грубих частинок плодів. Термін зберігання концентрованих томатних продуктівз дня виробітку в скляні банки- 3 роки, металевих банках, контейнерах-цистернах – 1 рік, в алюмінієвих тубах – 6 міс, у тарі з полімерних матеріалів – 10 діб. Готова томатна паста фасується в споживчу тару. Містить білки – (3,6%), вуглеводи – (11,8%), цукор (3.5%), яблучна та лимонна кислота(0.5%), мінеральні речовини (0.7%) як солей: калію натрію, кальцію, магнію, фосфору, заліза. Вітаміни: С, В1, В2, РР, К. Каротін
Яйця- Поширений продукт харчування людини. Досить довгий час у російській кухні було прийнято змішувати яйця коїться з іншими продуктами. Однак згодом, головним чином під впливом французької кухні, асортименти страв з використанням яєць розширився. Насамперед їх стали додавати в тісто для пирогів, млинців, локшини та інших борошняних виробів, широкого поширення набули омлети, запіканка з яйцями тощо. , без шкаралупи та з тонкою шкаралупою, двожовткові, з кров'яними, м'ясними або іншими включеннями, зі зміщеною та блукаючою повітряною камерою, підморожені, з різними плямами під шкаралупою, із внутрішньою насічкою, з рідким білком. Упаковка має бути прозорою, термін зберігання 25 діб від дня сортування за умови зберігання при температурі від 0 до +20°С.
Міститься білки (12,7%), жири (11,5%), вуглеводи (0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74,0%), вітаміни В1, В2, РР .
Хліб пшеничнийхарчовий продукт, що отримується шляхом випічки, парової обробки або смаження тіста . Близько 1000 років до нашої ери люди стали використовувати вуглекислий калій та прокисле молоко для виготовлення першого хліба. Вимога до якості, без сторонніх запахів, добре пропечена. Термін зберігання: 72 години – в упаковці, 24 години – без упаковки. Міститься білки (4,7-8,3%), вуглеводи (42,5-50%), мінеральні солі (кальцію, магнію, заліза, фосфору та міді).
Яблука -плід яблуні. Вперше культурні сорти яблуні з'явилися у Малій Азії, яблука мають бути свіжими, цілими, здоровими, чистими, без сторонніх запаху та присмаку, певних розміру та ступеня зрілості. Упаковка спеціалізована тара, термін зберігання 10-15 днів, містить у собіводи – ( 80-81%); розчинних цукорів (9-10%); органічних кислот - (0,7%); клітковини – (0,6%); мінеральних речовин – (0,5%).
Цукор- Побутова назва сахарози. Китайці отримували цукор із сорго, в Єгипті з бобів, в інших країнах із пальмового соку, кленового, березового і навіть із коренів пастернаку та петрушки. В Індії знайшли спосіб отримання тростинного цукру, вимога до якості він повинен бути нелипким і сухим на дотик, білого кольору з блиском, солодкого смаку, картонна упаковка, термін зберігання до 5 років, містить у середньому (99,3%) сахарози та (0,14%) вологи. Енергетична цінність: 100 г цукру 379 ккал (1588 кДж).
Молоко –поживна рідина. Корови та вівці були приручені дуже багато років тому, вони й давали молоко. Молоко повинно представляти однорідну рідину без осаду, Упаковка полімерні плівки, полімерну тару, комбіновані матеріали. Термін зберігання від 10 діб до 6 місяців містить білки (2,8-4,3%), лактоза (4,7-5,2%), мінеральні речовини (0,7%), вітаміни А, D, E, C, 1, 2, 6, 12, PP.
Какао-порошок -висушений і подрібнений какао-макуха, яка залишається від тертого какаопісля вичавки какао-олії, що йде на виробництво твердого шоколаду. У 19 столітті швейцарці навчилися отримувати з какао-бобів какао-масло та какао-порошок. Вимога до якості, має бути без крупинок, упаковка: крафт пакет, фольгований зсередини, із застібкою зиплок, термін придатності від 6 місяців до 1 року, містить воду 4 г, кальцій 55 мг, вуглеводи 33,4 г, жири 17,5 г білки 24,2 г.
Статті на тему
