Харчові добавки та їх вплив на здоров'я. Гігієнічні вимоги до харчових добавок. Харчові добавки Е: для чого використовують і виробництво. Харчові добавки (консерванти) у продуктах. Вплив харчових добавок на здоров'я

Сьогодні в супермаркетах можна знайти безліч різноманітних продуктів, в яких досить легко заплутатися. Яскраві упаковки, спокусливі картинки, блискучі етикетки плюс все це доповнюється акційними цінниками, і ми робимо покупку. Стоп спочатку необхідно ретельно вивчити упаковку, а саме - склад даного продукту. Чим менше в ньому різних незрозумілих слів, тим краще. Наприклад, ГОСТівське молоко, що згущує молоко, містить тільки натуральне молоко і цукор, а ось той же продукт, але вироблений за ТУ, має зовсім інший склад. У ньому присутні стабілізатори та емульгатори, а також різні речовини з маркуванням E. Сьогодні ми поговоримо саме про них: таблиця шкідливих харчових добавок має бути у кожного під рукою, щоб не допускати їх вживання.

Для чого використовуються різні харчові добавки

В першу чергу вас повинні насторожити маркування "E" - вони позначають харчові добавки, які застосовуються у всьому світі як консерванти та стабілізатори, підсилювачі смаку та аромату, загусники та розпушувачі. Все це потрібно, щоб покращити і поживні властивості продукту, а також збільшити його термін придатності.

Навіщо потрібна таблиця шкідливих харчових добавок, і всі речовини з маркуванням "E" є шкідливими? Ні, є нейтральні, шкідливі і навіть небезпечні, тому для кожного з нас важливо знати їх і вміти відрізняти. Адже якість та тривалість нашого життя сильно залежать від того, що ми їмо. Чим більше в раціоні вітамінів та мінералів і менше "хімії", тим краще.

Натуральні чи штучні

Незважаючи на запевнення виробників, практично всі добавки є штучними, а отже потенційно небезпечними. Це хімічні речовини синтетичного походження. Якщо врахувати, що навіть найбезпечніші з них іноді викликають реакцію у особливо чутливих людей, то зрозуміло, що таблиця шкідливих харчових добавок має бути відома всім. Однак тут є ще одна тонкість: далеко не всі виробники попереджають вас про те, що в їхньому продукті присутні добавки з індексом "E". Часто обходяться загальними фразами на кшталт «не містить штучних барвників та ароматизаторів». Інші відзначають наявність стабілізаторів та загусників, але не вказують, які саме добавки були використані. У цьому випадку вихід тільки один: відмовитися від покупки та вибрати чеснішого виробника. Особливо це важливо, якщо імпортний товар, адже ніхто не дасть гарантії, що в його складі немає заборонених продуктів. Можливо, це дозволить вам поглянути по-іншому на товари в супермаркетах, адже попри привабливий зовнішній вигляд практично всі вони містять консерванти.

Що означає числовий код поряд із буквою "E"

Нижче ми будемо розглядати, що включає таблиця шкідливих харчових добавок, а поки давайте розберемо, що означають ці загадкові цифри. Якщо код починається з одиниці, перед вами барвник. На 2 починаються всі консерванти, цифра 3 означає антиокислювачі - вони використовуються, щоб уповільнити або запобігти псуванню продукту. Усі 4 - це стабілізатори, речовини, що допомагають зберігати консистенцію продукту у необхідному вигляді. Цифра 5 означає емульгатори, вони працюють у парі зі стабілізаторами та зберігають структуру продукту. Підсилювачі смаку та аромату, які створюють настільки улюблені нами нотки та відтінки, починаються на 6. У деякі продукти додаються спеціальні речовини, що запобігають піноутворенню, вони маркуються цифрою 9. Якщо перед вами чотиризначний індекс, це говорить про наявність у складі підсолоджувачів. Реалії життя показують, що необхідно знати шкідливі харчові добавки ("Е"). Таблиця допоможе вам вчасно визначити продукти, які варто вживати.

Такі різні харчові добавки "E"

За цим маркуванням можуть ховатися цілком нешкідливі і навіть корисні речовини, наприклад, екстракти рослин. Це всім відома оцтова кислота (E260). Відносно безпечними добавками E можна вважати харчову соду (E500), або звичайну крейду (E170) та багато інших.

Однак шкідливих речовин набагато більше, ніж корисних. Ви помиляєтеся, якщо думаєте, що до них входять тільки штучні добавки, натуральні теж грішать негативним впливом на організм. При цьому чим частіше вони вживаються, тим сильнішим і вираженішим буде їхня дія.

Корисні добавки

Не варто відразу повертати товар на полицю лише тому, що в його складі є E. Необхідно дивитися та аналізувати, яка речовина за ним ховається. Наведена таблиця шкідливих та корисних добавок допоможе вам зробити правильний вибір. Наприклад, звичайнісіньке яблуко містить пектин, аскорбінову кислоту і рибофлавін, тобто E300, E440, E101, але шкідливим його назвати не можна.

Найпоширенішими корисними добавками є куркуміни, або E100 – ці речовини допомагають контролювати вагу та активно використовуються при виробництві фітнес-продуктів. E101 - це звичайний знаменитий тим, що синтезує гемоглобін і бере участь в обміні речовин. E160d – він допомагає зміцнити імунітет. E270 – це потужний антиоксидант, який широко використовується у фармакології. Для збагачення продуктів йодом використовується добавка E916, тобто кальцію йодат. Не можна забути і про лецитин E322 – ця добавка підтримує імунітет та покращує кровотворення.

Відносно нешкідливі добавки

Сьогодні тема нашої розмови "Таблиця харчових добавок "Е". Корисні та шкідливі, вони повсюдно присутні у звичайних продуктах харчування. У цій групі потрібно згадати про барвники, які використовують найвідоміші кондитерські фірми для надання привабливого зовнішнього вигляду кремам і тістечкам. Це хлорофірол. , або E140, зелений барвник Також відомий бетанін, тобто барвник червоного кольору, його видобувають з звичайних буряків, соком яких і вдома відмінно підфарбовують крему.

До цієї групи входять карбонат кальцію (E170) та звичайна харчова сода. Незважаючи на те, що ці речовини не загрожують життю, у великих кількостях вони можуть порушити кислотно-лужний баланс в організмі. E290 – це звичайний вуглекислий газ, всі газовані напої виробляються за його допомогою. На кожній кухні має бути таблиця харчових добавок Е. Корисні та шкідливі, вони сьогодні представлені в такій великій кількості, що пам'ятати, що означає ту чи іншу речовину, дуже складно.

Добавки, яких потрібно уникати

Сьогодні таблиця містить 11 груп добавок, серед яких значаться небезпечні, заборонені, шкідливі для шкіри і речовини, що порушують артеріальний тиск. Оскільки кожній людині необхідно уникати продуктів, що містять небезпечні "E-шки", ми розглянемо кожну групу окремо. Не варто недбало ставитися до свого здоров'я і сподіватися на виробника. Багато хто з них керується лише миттєвою вигодою і не думає про репутацію. Тим більше, що набагато легше періодично закривати виробництво та відкривати його під іншою назвою, випускаючи продукцію з новими етикетками. Саме тому ви повинні знати шкідливі харчові добавки "E". Таблиця допоможе вам зорієнтуватися і не забути, що означає той чи інший код. Отже, почнемо.

Небезпечні добавки

У цю групу входить багато барвників, тому якщо ви бачите кондитерські вироби, пофарбовані в замисліться, чи варто брати їх своїм дітям. Обов'язково вивчайте шкідливі харчові добавки "E": таблиця періодично коригується, тому потрібно оновлювати роздруківку, яку краще тримати поряд із кухонним столом.

Сюди входить E102, а саме тартразин. Він викликає напади астми та заборонений у низці країн. E110 – жовтий барвник, заборонений у багатьох країнах, оскільки викликає алергічну реакцію та нудоту. E120 – кармінова кислота (поки дослідження не довели шкоду, але лікарі наполегливо рекомендують уникати її). Барвники червоного кольору E124, E127 та E129 заборонені у низці країн, бо є канцерогенами. Сюди входять E155 (коричневий барвник) і E180 (рубіновий ритол).

E220 – діоскид сірки – потрібно застосовувати обережно людям з нирковою недостатністю. Сміливо відкладайте продукти, що містять E220, E222, E223, E224, E228, E233, E242. Небезпечними визнано

Дуже небезпечні

Якщо попередня група добавок є небезпечною або потенційно небезпечною, то до представників цієї категорії потрібно поставитися більш ніж уважно. Справа в тому, що таблиця добавок дає лише кодові позначення, за якими ховаються речовини, що стимулюють зростання ракових клітин. Щоб повністю уникнути контакту з ними, доведеться відмовитися від більшості кондитерських виробів та серйозно переглянути свій погляд на раціон. Чим простіше, тим краще, тому висівкове печиво, крупи та фрукти – це найбезпечніший вибір.

Однак повернемося до нашої розмови. Таблиця найнебезпечніших добавок "E" включає такі барвники, як E123 (амарант). Він заборонений у всьому світі, оскільки викликає патологію розвитку у плода. Крім того, до цієї групи входять E510, E513E, E527.

Заборонені речовини: таблиця найбільш шкідливих харчових добавок "Е"

Слід зазначити, що у Росії діють дуже м'які правила для виробничих підприємств. Офіційно заборонено лише 5 добавок, хоча в усьому світі їх кількість набагато вища. Це E952 - цикламова кислота та її натрієві, калієві та кальцієві солі. Це зняли з виробництва, оскільки з'ясували, що він є сильним канцерогеном. Е-216 - пара-гідроксибензойної кислоти пропіловий ефір - є забороненим і на території Росії. Але це ще не всі шкідливі харчові добавки (Е). Таблиця до зазначеної групи відносить ряд барвників – це E152, E130, E125, E126, E121, E111.

Речовини, що викликають шкірні висипання

Вплив канцерогенів на організм кожен собі уявляє, тому потрібно зробити все необхідне, щоб виключити з меню продукти, що містять найшкідливіші харчові добавки. Таблиця, що знаходиться під рукою, допоможе вчасно зупинитися і не зробити непотрібну покупку. Особливо слід задуматися жінкам, адже багато умовно безпечних добавок викликають погіршення стану шкіри. Це E151 (чорний, блискучий BN) - у низці країн він взагалі заборонено. Другим у списку стоїть Е231 (ортофенілфенол) та E232 (ортофенілфенол кальцію). Аспартам, або E951 - улюблений багатьма замінник цукру - також має низку побічних ефектів і не рекомендується до вживання без особливих причин.

Підведемо підсумки

Вам щодня може стати в нагоді ця таблиця. Харчова добавка, шкідлива дія якої до кінця не вивчена, має бути виключена з раціону. До цієї групи входить досить багато різних "E" - це E124, E122, E141, E150, E171, E173, E247, E471. Щоб оптимізувати свій раціон і вживати якнайменше синтетичних добавок, вивчайте упаковку продукту перед покупкою. Чим менше у складі різних складових та незрозумілих термінів, тим краще. Не купуйте незнайомі продукти, а також ті, на упаковці яких відсутній склад, і віддавайте перевагу відомим виробникам.

Уникайте продуктів яскравих неприродних кольорів. Вони можуть містити занадто багато барвників та консервантів. Віддавайте перевагу натуральним продуктам, зерновим, кисломолочним, а також овочам та фруктам. Саме такий раціон гарантовано не міститиме шкідливих та небезпечних речовин. Щоб зберегти здоров'я на максимально тривалий термін, постарайтеся уникати продуктів, у виробництві яких використовуються шкідливі харчові добавки ("Е"). Таблиця, що включає основні їх, стане вашим надійним помічником.

КУРСОВА РОБОТА

По предмету: Екологічні аспекти гігієни харчування

На тему: Харчові добавки та їх вплив на здоров'я.

Гігієнічні вимоги до харчових добавок.

ВСТУП………………………………………………………………………..3

1. Харчові добавки та їх вплив на здоров'я…………………………………4

1.1 Поняття та класифікація харчових добавок…………………………..4

1.2 Характер впливу типів харчових добавок для здоров'я……………..11

2. Гігієнічні вимоги до харчових добавок…………………………..26

2.1 Загальні положення та сфера застосування……………………………..26

2.2 Гігієнічні вимоги (загальна характеристика)………………….30

ВИСНОВОК…………………………………………………………………..39

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ……………………………………………………….40

ДОДАТКИ…………………………………………………………………..41

ВСТУП

Для підтримки нормальної життєдіяльності та обміну речовин людина щодня споживає з їжею білки, жири, вуглеводи, мікроелементи, вітаміни та інші біологічно активні речовини. Однак через технологізацію харчової промисловості все більшого поширення набуває використання при виготовленні продуктів харчування технологічних харчових добавок.

Харчові добавки - природні, ідентичні природним або штучні речовини, які самі по собі не вживаються як харчовий продукт або звичайний компонент їжі. Вони навмисно додаються до харчових систем з технологічних міркувань на різних етапах виробництва, зберігання, транспортування готових продуктів з метою поліпшення або полегшення виробничого процесу або окремих його операцій, збільшення стійкості продукту до різних видів псування, збереження структури та зовнішнього вигляду продукту або навмисної зміни органолептичних властивостей. .

Актуальність застосування харчових добавок зумовлена ​​необхідністю підвищення конкурентоспроможності продукції. У більшості випадків харчові добавки вносяться для покращення споживчих властивостей продуктів харчування.

При використанні харчових добавок повинен дотримуватися принципу: "хоч би як було економічно вигідно застосування харчової добавки, вона може бути впроваджена в практику тільки за умови повної нешкідливості для здоров'я населення". Під нешкідливістю розуміється відсутність токсичних, канцерогенних, мутагенних, і навіть тератогенних властивостей. Однак деякі харчові добавки можуть бути дуже небезпечними для здоров'я людини. Окремі харчові добавки, у тому числі, дозволені для використання в РФ, мають канцерогенну дію, здатні викликати розлад шлунка і кишечника, впливати на артеріальний тиск, викликати висипи і т.д.

1. Харчові добавки та їх вплив на здоров'я

1.1 Поняття та класифікація харчових добавок

Основні цілі введення харчових добавок передбачають:

1. вдосконалення технології підготовки та переробки харчової сировини, виготовлення, фасування, транспортування та зберігання продуктів харчування. Додатки, що застосовуються при цьому, не повинні маскувати наслідків використання неякісної або зіпсованої сировини, або проведення технологічних операцій в антисанітарних умовах;

2. збереження природних якостей харчового продукту;

3. покращення органолептичних властивостей чи структури харчових продуктів та збільшення їх стабільності при зберіганні.

Застосування харчових добавок припустимо лише тому випадку, якщо вони навіть за тривалому споживанні у складі продукту не загрожують здоров'ю людини, і за умови, якщо поставлені технологічні завдання неможливо знайти вирішені іншим шляхом. Зазвичай харчові добавки поділяють на кілька груп:

речовини, що покращують зовнішній вигляд харчових продуктів (барвники, стабілізатори фарбування, відбілювачі);

речовини, що регулюють смак продукту (ароматизатори, смакові добавки, підсолоджуючі речовини, кислоти та регулятори кислотності);

речовини, що регулюють консистенцію та формують текстуру (загусники, гелеутворювачі, стабілізатори, емульгатори та ін.);

речовини, що підвищують збереження продуктів харчування та збільшують термін зберігання (консерванти, антиоксиданти та ін.). До харчових добавок не відносять сполуки, що підвищують харчову цінність продуктів харчування та зараховуються до групи біологічно активних речовин, такі як вітаміни, мікроелементи, амінокислоти та ін.

Ця класифікація харчових добавок ґрунтується на їх технологічних функціях. Федеральний закон про якість та безпеку харчових продуктів пропонує наступне визначення: «харчові добавки - природні або штучні речовини та їх сполуки, що спеціально вводяться в харчові продукти в процесі їх виготовлення з метою надання харчовим продуктам певних властивостей та (або) збереження якості харчових продуктів».

Отже, харчові добавки – це речовини (сполуки), які свідомо вносять у харчові продукти для виконання ними певних функцій. Такі речовини, звані також прямими харчовими добавками, є сторонніми, як, наприклад, різноманітні контамінанти, «випадково» які у пишу різних етапах її виготовлення.

Існує відмінність між харчовими добавками та допоміжними матеріалами, що вживаються в ході технологічного потоку. Допоміжні матеріали будь-які речовини або матеріали, які, не будучи харчовими інгредієнтами, навмисно використовуються при переробці сировини та одержання продукції з метою покращення технології; у готових харчових продуктах допоміжні матеріали повинні повністю бути відсутніми але можуть також визначатися у вигляді залишків, що не видаляються.

Харчові добавки вживаються людиною протягом багатьох століть (сіль, перець, гвоздика, мускатний горіх, кориця, мед), проте широке їх використання почалося в кінці XIX в. і було пов'язано зі зростанням населення та концентрацією їх у містах, що викликало необхідність збільшення обсягів виробництва продуктів харчування, удосконалення традиційних технологій їх отримання з використанням досягнень хімії та біотехнології.

Сьогодні можна назвати ще кілька причин широкого використання харчових добавок виробниками продуктів харчування. До них відносяться:

сучасні методи торгівлі в умовах перевезення продуктів харчування (у тому числі швидкопсувних та швидко черствіючих продуктів) на великі відстані, що визначило необхідність застосування добавок, що збільшують терміни збереження їх якості;

індивідуальні уявлення сучасного споживача, що швидко змінюються, про продукти харчування, що включають їх смак і привабливий зовнішній вигляд, невисоку вартість, зручність використання; задоволення таких потреб пов'язане з використанням, наприклад, ароматизаторів, барвників та інших харчових добавок;

створення нових видів їжі, що відповідає сучасним вимогам науки про харчування, що пов'язано з використанням харчових добавок, що регулюють консистенцію харчових продуктів;

Удосконалення технології отримання традиційних харчових продуктів, створення нових продуктів харчування, зокрема продуктів функціонального призначення.

Число харчових добавок, що застосовуються у виробництві харчових продуктів у різних країнах, досягає сьогодні 500 найменувань (крім комбінованих добавок, індивідуальних запашних речовин, ароматизаторів) 1 , у Європейському Співтоваристві класифіковано близько 300. Для гармонізації їх використання виробниками різних країн Європейською Радою розроблено раціональну систему цифрової кодифікації харчових добавок із літерою «Е». Вона включена до кодексу для харчових продуктів ФАО/ВООЗ (ФАО – Всесвітня продовольча та сільськогосподарська організація ООН; ВООЗ – Всесвітня організація охорони здоров'я) як міжнародна цифрова система кодифікації харчових добавок. Кожній харчовій добавці присвоєно цифровий три- або чотиризначний номер (у Європі з попередньою літерою Е). Вони використовуються у поєднанні з назвами функціональних класів, що відображають угруповання харчових добавок за технологічними функціями (підкласами).

Індекс Е фахівці ототожнюють як зі словом Європа, так і з абревіатурами ЄС/ЄУ, які російською мовою теж починаються з літери Е, а також зі словами ebsbar / edible , що у перекладі російською (відповідно з німецької та англійської) означає «їстівний». Індекс Е у поєднанні з три- або чотиризначним номером - синонім і частина складного найменування конкретної хімічної речовини, що є харчовою добавкою. Присвоєння конкретної речовини статусу харчової добавки та ідентифікаційного номера з індексом «Е» має чітке тлумачення, що означає:

а) цю конкретну речовину перевірено на безпеку;

б) речовина може бути застосована в рамках її встановленої безпеки та технологічної необхідності за умови, що застосування цієї речовини не введе споживача в оману щодо типу та складу харчового продукту, до якого вона внесена;

в) для цієї речовини встановлені критерії чистоти, необхідні для досягнення певного рівня якості продуктів харчування.

Отже, дозволені харчові добавки, що мають індекс Е та ідентифікаційний номер, мають певну якість. Якість харчових добавок ¦ сукупність характеристик, які зумовлюють технологічні властивості та безпеку харчових добавок.

Наявність харчової добавки в продукті повинна вказуватися на етикетці, при цьому вона може позначатися як індивідуальна речовина або представник конкретного функціонального класу в поєднанні з кодом Е. Наприклад: бензоат натрію або консервант Е211.

Відповідно до запропонованої системи цифрової кодифікації харчових добавок їх класифікація, відповідно до призначення, виглядає наступним чином (основні групи):

Е100-Е182-барвники;

Е700-Е800 - запасні індекси для іншої можливої ​​інформації;

Багато харчових добавок мають комплексні технологічні функції, які проявляються в залежності від особливостей харчової системи. Наприклад, добавка Е339 (фосфати натрію) може виявляти властивості регулятора кислотності, емульгатора, стабілізатора, комплексоутворювача та водоутримуючого агента.

Застосування ПД ставить питання про їхню безпеку. При цьому враховуються ГДК (мг/кг) гранично допустима концентрація чужорідних речовин (у тому числі добавок) у продуктах харчування, ДСД (мг/кг маси тіла) допустима добова доза та ДСП (мг/добу) допустиме добове споживання величина , що розраховується як добуток ДСД на середню величину маси тіла 60 кг.

Більшість харчових добавок немає, зазвичай, харчового значення, т. з. не є пластичним матеріалом для людини, хоча деякі харчові добавки є біологічно активними речовинами. Застосування харчових добавок, як будь-яких чужорідних (зазвичай неїстівних) інгредієнтів харчових продуктів, потребує суворої регламентації та спеціального контролю.

Міжнародний досвід організації та проведення системних токсиколого-гігієнічних досліджень харчових добавок узагальнено у спеціальному документі ВООЗ (1987/1991) «Принципи оцінки безпеки харчових добавок та контамінантів у продуктах харчування». Відповідно до Закону Російської Федерації (РФ) «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» державний запобіжний та поточний санітарний нагляд здійснюється органами санітарно-епідеміологічної служби. Безпека застосування харчових добавок у виробництві харчових продуктів регламентується документами Міністерства охорони здоров'я РФ.

Допустиме добове споживання (ДСП) є центральним питанням забезпечення безпеки харчових добавок протягом останніх 30 років.

Необхідно відзначити, що останнім часом з'явилося багато комплексних харчових добавок. Під комплексними харчовими добавками розуміють виготовлені промисловим способом суміші харчових добавок однакового або різного технологічного призначення, до складу яких можуть входити, крім харчових добавок, біологічно активні добавки, і деякі види харчової сировини: борошно, цукор, крохмаль, білок, спеції тощо. д. Такі суміші не є харчовими добавками, а є технологічними добавками комплексної дії. Особливо широкого поширення вони набули у технології хлібопечення, при виробництві борошняних кондитерських виробів, у м'ясній промисловості. Іноді до цієї групи включають допоміжні матеріали технологічного характеру.

За останні десятиліття у світі технологій та асортименту харчових продуктів відбулися величезні зміни. 2 Вони не тільки відбилися на традиційних, апробованих часом технологіях та звичних продуктах, але також призвели до появи нових груп продуктів харчування з новим складом та властивостями, до спрощення технології та скорочення виробничого циклу, висловились у принципово нових технологічних та апаратурних рішеннях.

Використання великої групи харчових добавок, які отримали умовне поняття «технологічні добавки», дозволило отримати відповіді на багато актуальних питань. Вони знайшли широке застосування для вирішення низки технологічних проблем:

прискорення технологічних процесів (ферментні препарати, хімічні каталізатори окремих технологічних процесів тощо);

регулювання та поліпшення текстури харчових систем та готових продуктів (емульгатори, гелеутворювачі, стабілізатори тощо)

запобігання комкованню та згладжуванню продукту;

поліпшення якості сировини та готових продуктів (відбілювачі борошна, фіксатори міоглобіну тощо);

поліпшення зовнішнього вигляду продуктів (поліруючі засоби);

вдосконалення екстракції (нові види екстрагуючих речовин);

рішення самостійних технологічних питань при виробництві окремих харчових продуктів.

Виділення із загального числа харчових добавок самостійної групи технологічних добавок є достатньо умовним, оскільки в окремих випадках без них неможливий сам технологічний процес. Прикладами таких екстрагують речовини і каталізатори гідрування жирів, які по суті є допоміжними матеріалами. Не вдосконалюють технологічний процес, а здійснюють його, роблять його можливим. Деякі технологічні добавки розглядаються в інших підкласах харчових добавок, багато з них впливають на перебіг технологічного процесу, ефективність використання сировини та якість готових продуктів.

Класифікація харчових добавок передбачає визначення функцій, і більшість технологічних добавок ними володіє.

Вивчення комплексних харчових добавок, а також допоміжних матеріалів – це завдання спеціальних курсів та дисциплін, у яких розглядаються питання конкретних технологій. У цьому розділі підручника ми зупинимося лише з загальних підходах до підбору технологічних добавок.

1.2 Характер впливу типів харчових добавок на здоров'я

Тепер перейдемо не до таких райдужних описів впливу певних харчових добавок на наш організм. Отже, небезпека від споживання нами всіляких продуктів з підвищеним вмістом Е-добавок пов'язана з тим, що якщо будь-які харчові добавки не визнані відповідними санітарно-лабораторними інстанціями смертельними при вживанні в їжу, то вони здебільшого вважаються безпечними. І споживаючи їх, ми мимоволі стаємо звичайними піддослідними кроликами.

Крім заборонених харчових добавок, існують також дозволені, але такі, що вважаються небезпечними (провокують розвиток злоякісних пухлин, хвороби нирок, печінки тощо), проте в рамках даної роботи їх перерахування може здатися дещо громіздким.

Так що при виборі продуктів в магазині не варто потрапляти в пастку гарної упаковки, бажано подивитися на зворотний бік етикетки і хоча б приблизно прикинути, чи ваш організм витримає таку «хімічну атаку».

Внесення харчових добавок не повинно збільшувати рівень ризику, можливого несприятливого впливу продукту на здоров'я споживача, а також знижувати його харчову цінність (за винятком деяких продуктів спеціального та дієтичного призначення).

Визначення правильного співвідношення між дозою і реакцією людини на неї, застосування високого коефіцієнта безпеки гарантують, що використання харчової добавки, при дотриманні рівня споживання, не становить небезпеки для здоров'я людини.

Найважливішою умовою безпеки харчових продуктів є дотримання допустимої норми добового споживання харчових добавок (ДСП). Зростає кількість комбінованих харчових добавок, харчових покращувачів, які містять харчові, біологічно активні добавки (БАД) та інші компоненти. Поступово творці харчових добавок стають і розробниками технології впровадження.

У Росії можливе застосування тільки тих харчових добавок, які мають дозвіл Держсанепіднагляду Росії в межах, наведених у Санітарних правилах (СанПіН) 3 .

Харчові добавки повинні вноситись у харчові продукти в мінімально необхідній для досягнення технологічного ефекту кількості, але не більше за встановлені Санітарними правилами меж.

Дослідження безпеки харчових добавок, визначення ДСД, ДСП, ГДК - складний, тривалий, дуже дорогий, але вкрай потрібний і важливий для здоров'я людей процес. Він потребує безперервної уваги та вдосконалення.

Харчові добавки, заборонені до застосування в Російській Федерації при виробництві харчових продуктів, представлені в додатку 1.

Харчові барвники

Основною групою речовин, що визначають зовнішній вигляд продуктів харчування, є харчові барвники.

Споживач давно звик до певного кольору харчових продуктів, пов'язуючи з ним їхню якість, статеві барвники в харчовій промисловості застосовуються з давніх-давен. В умовах сучасних харчових технологій, що включають різні види термічної обробки (кип'ятіння, стерилізацію, смажіння і т. д.), а також при зберіганні продукти харчування часто змінюють своє початкове, звичне для споживача забарвлення, а іноді набувають неестетичного зовнішнього вигляду, що робить їх менш привабливими, негативно впливає на апетит та процес травлення. Особливо сильно змінюється колір при консервуванні овочів та фруктів. Як правило, це пов'язано з перетворенням хлорофілів на феофітин або зі зміною кольору антоціанових барвників у результаті зміни рН середовища або утворення комплексів з металами. Проте барвники іноді використовуються для фальсифікації харчових продуктів, наприклад, підфарбовування їх, не передбаченого рецептурою і технологією, для надання продукту властивостей, що дозволяють імітувати його високу якість або підвищену цінність. Для фарбування харчових продуктів використовують натуральні (природні) або синтетичні (органічні та неорганічні) барвники. В даний час в Російській Федерації для застосування в харчових продуктах дозволено близько 60 найменувань натуральних і синтетичних барвників, включаючи добавки, позначені малими літерами і малими римськими цифрами і входять до однієї групи сполук з єдиним Е-номером.

Перелік барвників, дозволених до застосування РФ під час виробництва харчових продуктів, наведено у додатку 2.

Два барвники: вуглекислі солі кальцію Е170 (поверхневий барвник, стабілізатор, добавка, що перешкоджає зстеженню) та харчові таніни Н181 (барвник, емульгатор, стабілізатор) є харчовими добавками комплексної дії. Правилами застосування окремих барвників обумовлюються вид продукту та максимальні рівні використання барвника у конкретному продукті, якщо ці рівні встановлені. З гігієнічної точки зору серед барвників, які застосовуються для фарбування продуктів, особлива увага приділяється синтетичним барвникам. Оцінюють їх токсичну, мутагенну та канцерогенну дію. При токсикологічній оцінці природних барвників враховують характер об'єкта, з якого він був виділений, та рівні його використання. Модифіковані природні барвники, і навіть барвники, виділені з нехарчового сировини, проходять токсикологічну оцінку за тією ж схемою, як і синтетичні. Найбільш широко харчові барвники застосовують при виробництві кондитерських виробів, напоїв, маргаринів, деяких видів консервів, сухих сніданків, плавлених сирів,морозива.

Натуральні барвники зазвичай виділяють із природних джерел у вигляді суміші різних за своєю хімічною природою сполук, склад якої залежить від джерела та технології отримання, у зв'язку з чим забезпечити нею сталість часто буває важко. Серед натуральних барвників слід зазначити каротиноїди, антоціани, флавоноїди, хлорофіли. Вони, як правило, не мають токсичності, але для деяких з них встановлені допустимі добові дози. Деякі натуральні харчові барвники або їх суміші та композиції мають біологічну активність, підвищують харчову цінність продукту, що фарбується. Сировиною для одержання натуральних харчових барвників є різні частини дикорослих та культурних рослин, відходи їх переробки на виноробних, сокодобувних та консервних заводах, крім цього, деякі з них одержують хімічним або мікробіологічним синтезом. Природні барвники, у тому числі модифіковані, чутливі до дії кисню повітря (наприклад, каротиноїди), кислот і лугів (наприклад, антоціани), температури, можуть піддаватися мікробіологічному псуванню.

Синтетичні барвники мають значні технологічні переваги в порівнянні з більшістю натуральних барвників. Вони дають яскраві, легко відтворювані кольори та менш чутливі до різних видів впливу, яким піддається матеріал у ході технологічного потоку. Синтетичні харчові барвники представники кількох класів органічних сполук: азобарвники (тартразин Е102; жовтий «сонячний захід» Е110; кармуазин Е122; червоний 4К Е124; чорний блискучий Е151); тріарилметанові барвники (синій патентований V Е131; синій блискучий Е133; зелений 5 Е142); хінолінові (жовтий хіноліновий Е104); індигоїдні (індигокармін Е132). Всі ці сполуки добре розчиняються у воді, більшість утворює нерозчинні комплекси з іонами металів і застосовуються в цій формі для фарбування порошкоподібних продуктів.

Як барвники застосовують мінеральні пігменти та метали. У Росії дозволено застосування 7 мінеральних барвників і пігментів, включаючи вугілля деревне.

Харчові добавки, що змінюють структуру та властивості продуктів

До цієї групи харчових добавок можна віднести і речовини, що використовуються для створення необхідних або зміни існуючих реологічних властивостей харчових продуктів, тобто добавки, що регулюють або формують їх консистенцію. До них належать добавки різних функціональних класів - загусники, гелеутворювачі, стабілізатори фізичного стану харчових продуктів, поверхнево-активні речовини (ПАР), зокрема, емульгатори та піноутворювачі.

Хімічна природа харчових добавок, що віднесені до цієї групи, досить різноманітна. Серед них є продукти природного походження та одержувані штучним шляхом, у тому числі хімічним синтезом. У харчовій технології вони використовують у вигляді індивідуальних сполук чи сумішей.

В останні роки в групі харчових добавок, що рейдують консистенцію продукту, велика увага приділялася стабілізаційним системам, що включає кілька компонентів: емульгатор, стабілізатор, загусник. Їхній якісний склад, співвідношення компонентів можуть бути дуже різноманітними, що залежить від характеру харчового продукту, його консистенції, технології отримання, умов зберігання, способу реалізації.

Застосування у сучасній харчовій технології таких добавок дозволяє створити асортимент продуктів емульсійної та гелевої природи (маргарини, майонези, соуси, пастилу, зефір, мармелад та ін.), структурованих та текстурованих.

Стабілізаційні системи широко застосовуються у громадському та домашньому харчуванні, кулінарії. Вони використовуються під час виробництва супів (сухі, консервовані, заморожені), соусів (майонези, томатні соуси), бульйонних продуктів, продуктів для консервованих страв.

Харчові добавки, що впливають на смак та аромат продуктів

При оцінці харчових продуктів особливу увагу споживач приділяє їх смаку та аромату. Велику роль тут відіграють традиції, звички, відчуття гармонії, що виникає в організмі людини при вживанні харчових продуктів із певними приємними смаком та ароматом. Неприємний, нетиповий смак часто і справедливо пов'язують з нижчою якістю продукту. Фізіологія харчування розглядає смакові та ароматотворні речовини як важливі компоненти їжі, що покращують травлення за рахунок активації секреції травних залоз, різних відділів шлунково-кишкового тракту, підвищення ферментної активності виділених травних соків, що сприяють процесу травлення та засвоєння їжі. За сучасними уявленнями смакоароматичні речовини сприяють оздоровленню мікрофлори кишківника, зменшуючи дисбактеріоз у представників різних груп населення. У той же час надмірне вживання гострих приправ та джерел ефірних олій призводить до пошкодження підшлункової залози, що негативно впливає на печінку. Гострі та солодкі страви, безперечно, прискорюють процес старіння організму.

Сприйняття смаку дуже складний, мало вивчений процес, пов'язаний із взаємодією молекул, відповідальних за смак речовини, з відповідним рецептором. У людини сенсорна система має кілька типів смакових рецепторів: солоний, кислий, гіркий та солодкий. Вони розташовані на окремих частинах мови та реагують на різні речовини. Окремі смакові відчуття можуть впливати один на одного, особливо при одночасному впливі кількох сполук. Сумарний ефект залежить від природи сполук, які зумовлюють смакові відчуття, та від концентрацій речовин, що застосовуються.

Не менш складною є проблема реакції організму на аромат (запах) харчових продуктів. Запах - це особлива властивість речовин, що сприймається органами почуттів (нюховими рецепторами), розташованими у верхніх відділах позовної порожнини. Цей процес отримав назву нюху. На думку фахівців, цей процес впливає ряд чинників (хімічні, біологічні та інші). У харчовій промисловості аромат є одним із найважливіших факторів, що визначають популярність того чи іншого продукту на сучасному ринку. Проте, у сенсі, слово «аромат» часто означає смак і запах продукту. Їжа, потрапляючи в ротову порожнину, впливає на різні рецептори, викликаючи змішані відчуття смаку, запаху, температури та інші, які визначають бажання скуштувати, з'їсти цей продукт. Смак і аромат є частиною складної оцінки харчового продукту, його «смачність».

Смак та аромат продуктів харчування визначаються багатьма факторами. До основних належать такі.

1. Склад сировини, наявність у ньому певних смакоароматичних компонентів.

2. Смакові речовини, які спеціально вносяться в харчові системи в холі технологічного потоку. Серед них: підсолоджувальні речовини, ефірні олії, запашні речовини, ароматизатори, прянощі, кухонна сіль, харчові кислоти та підлугові сполуки, підсилювачі смаку та аромат («оживачі смаку»).

3. Речовини, що впливають, а іноді і визначають смак і аромат готових виробів і що виникають в результаті різноманітних хімічних, біохімічних та мікробіологічних процесів, що протікають при отриманні харчових продуктів та під впливом різних факторів.

4. Добавки, які спеціально вносяться в готові вироби (сіль, підсолоджувачі, спеції, соуси тощо).

Відповідно до підрозділу на основні функціональні класи до харчових добавок за суворим визначенням відносяться лише деякі з перерахованих груп речовин, що вносяться: підсолоджувачі, ароматизатори, підсилювачі смаку та аромату, кислоти. Однак на практиці всі перераховані речовини, що спеціально вносяться, відносять до групи добавок, що визначають смак і аромат харчових продуктів, тому ми докладно зупинимося в цьому розділі на головних представниках.

Підсилювачі смаку та аромату, дозволені до застосування в Російській Федерації представлені у додатку 3.

Харчові добавки, що уповільнюють псування сировини та продуктів

Псування харчової сировини та готових продуктів є результатом складних фізико-хімічних та мікробіологічних процесів: гідролітичних, окисних, розвитку мікробіальної флори. Вони тісно пов'язані між собою, можливість та швидкість їх проходження визначаються багатьма факторами: складом і станом харчових систем, вологістю, рН середовища, активністю ферментів, особливостями технології зберігання та переробки сировини, наявністю в рослинній та тваринній сировині антимікробних, антиокислювальних та консервуючих речовин.

Псування харчових продуктів призводить до зниження їх якості, погіршення органолептичних властивостей, накопичення шкідливих і небезпечних для здоров'я людини сполук, різкого скорочення термінів зберігання. У результаті продукт стає непридатним для вживання.

Вживання в їжу зіпсованих продуктів, атакованих мікроорганізмами та містять токсини, може призвести до важких отруєнь, а іноді і до летальних наслідків. Значну небезпеку становлять живі мікроорганізми. Потрапляючи з їжею в організм людини, вони можуть призвести до важких харчових отруєнь. Псування харчової сировини та готових продуктів призводить до величезних економічних втрат. Тому забезпечення якості та безпеки харчових продуктів, збільшення термінів їх зберігання, зменшення втрат мають величезне соціальне та економічне значення. Слід також пам'ятати, що виробництво основної сільськогосподарської сировини (зерна, олійної сировини, овочів, фруктів тощо) носить сезонний характер, воно не може бути одразу перероблене у готові продукти та потребує значних зусиль та витрат для збереження.

Необхідність у збереженні (консервуванні) зібраного врожаю, видобутку, отриманого в результаті полювання чи рибальства, зібраних ягід та грибів, а також продуктів їх переробки виникла у людини з давніх-давен. Він давно звернув увагу на погіршення органолептичних властивостей продуктів, що зберігаються, їх псування і почав шукати шляхи ефективного їх зберігання та консервування. Спочатку це були сушіння та засолювання, застосування спецій, оцту, олії, меду, солі, сірчистої кислоти (для стабілізації вина). В кінці XIX | початку XX в. з розвитком хімії починається застосування хімічних консервантів: бензойної та саліцилової кислот, похідних бензойної кислоти. Широкого поширення консерванти набули наприкінці XX ст.

Іншим важливим напрямом збереження сировини та харчових продуктів є уповільнення окисних процесів, що протікають у жировій фракції, за допомогою антиоксидантів.

Збереження харчової сировини, напівпродуктів та готових продуктів досягається й іншими способами: зниженням вологості (сушінням), застосуванням низьких температур, нагріванням, засолюванням, копченням. У цьому розділі ми зупинимося тільки на застосуванні харчових добавок, які захищають продукти від псування, продовжуючи термін їх зберігання.

Біологічно активні добавки

Біологічно активні добавки (БАД) природні (ідентичні природним) біологічно активні речовини, призначені для вживання одночасно з їжею або введення до складу харчових продуктів. Їх ділять на нутрицевтики БАД, що мають харчову цінність, і парафармацевтики БАД, що мають виражену біологічну активність.

Нутрицевтики - есенціальні нутрієнти, які є природними інгредієнтами їжі: вітаміни та їх попередники, поліненасичені жирні кислоти, у тому числі w -3-поліненасичені жирні кислоти, фосфоліпіди, окремі мінеральні речовини та мікроелементи (кальцій, залізо, селен, цинк, йод, фтор), незамінні амінокислоти, деякі моно-і дисахариди, харчові волокна (целюлоза, пектин, геміцелюлоза та ін.

Нутрицевтики дозволяють кожній конкретній людині, навіть за стандартного набору продовольчого кошика, мати свій індивідуальний раціон харчування, оптимальний склад якого залежить від потреб організму в нутрієнтах. Ці потреби формуються багатьма факторами, до яких належать стать, вік, фізичні навантаження, особливості біохімічної конституції та біоритми людини, її фізичний стан (емоційний стрес, вагітність жінки тощо), екологічні умови довкілля. Споживання нутрицевтиків у складі харчового раціону дозволяє порівняно легко і досить швидко компенсувати дефіцитні есенційні харчові речовини та забезпечити задоволення фізіологічних потреб людини, що змінюються за її хвороби, організувати лікувальне харчування.

Нутрицевтики, здатні посилити елементи ферментного захисту клітини, сприяють підвищенню неспецифічної резистентності організму до впливу на нього різних несприятливих факторів довкілля людини.

До позитивних ефектів впливу належать здатність нутрицевтиків пов'язувати та прискорювати виведення з організму чужорідних та токсичних речовин, а також спрямовано змінювати обмін окремих речовин, наприклад, токсикантів, впливаючи на ферментні системи метаболізму ксенобіотиків.

Розглянуті ефекти застосування нутрицевтиків забезпечують умови первинної та вторинної профілактики різних аліментарно-залежних захворювань, до яких належать ожиріння, атеросклероз та інші серцево-судинні захворювання, злоякісні новоутворення та імунно-дефіцитні стани.

В даний час випускається велика кількість фірмових препаратів, що містять окремі групи нутрицевтиків та їх комбінації.

До таких препаратів відносяться вітамінні та вітамінно-мінеральні комплекси, препарати фосфоліпідів, зокрема, лецитину, та ін.

Парафармацевтики – це мінорні компоненти пиши. До них можуть бути віднесені органічні кислоти, біофлавоноїди, кофеїн, регулятори пептидів, еубіотики.(Сполуки, що підтримують нормальний склад та функціональну активність мікрофлори кишечника).

До групи парафармацевтиків належать також біологічно активні добавки, що регулюють апетит та сприяють зменшенню енергетичної цінності раціону. До ефектів, що визначають функціональну роль парафармацевтиків, належать:

регуляція мікробіоценозу шлунково-кишкового тракту (ЖКТ);

регулювання нервової діяльності;

регулювання функціональної активності органів і систем (секреторної, травної та ін.)

адаптогенний ефект.

Слід наголосити, що ефективність регуляторних та адаптогенних ефектів парафармацевтиків обмежується рамками фізіологічної норми. Ефекти впливу, що перевищують ці межі, належать до лікарських препаратів. Сукупність цих ефектів забезпечує організму людини здатність адаптуватися до екстремальних умов. Застосування парафармацевтиків є ефективною формою допоміжної терапії.

Чому останнім часом приділяється така велика увага БАДам? Тут і досягнення медицини, які показали, що забезпечити повноцінне харчування можливе лише за широкого використання БАДів, які можна одержати з будь-якого біологічного субстрату (тварини, рослинного, мікробіологічного), і економіка (синтез ліків доріг), і особливості розвитку. Зі зміною способу життя та характеру харчування людина, мабуть, втратила деякі ферментні системи. Можна сказати, що їжа сформувала людину, а метаболічний дисбаланс із природою став наслідком активної діяльності людини. Есенціальність харчових речовин для сьогоднішньої людини – відображення харчового статусу наших предків. Зміна способу життя та харчування призвела до різкого скорочення енергетичних витрат, що становлять сьогодні 2,2-2,5 тис. калорій на добу. Малий обсяг натуральної їжі не дозволяє навіть теоретично забезпечити організм усіма необхідними речовинами (білками, поліненасиченими кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, у тому числі селеном). Зміни в структурі харчування («досягнення» харчової індустрії) відсікли потік екзогенних регуляторів і позбавили людини такої форми зв'язку з природою. Широке застосування БАДів під час виробництва продуктів може вирішити ці питання. У той же час, якщо застосування нугрицевтиків сьогодні очевидне, застосування парафармацевтиків має багато невирішених питань хімічного, біохімічного та медичного характеру.

Генетично модифіковані джерела

Продукти, до складу яких входять генетично модифіковані організми, вони ж генетично модифіковані джерела ( I МІ), з'явилися на полицях у європейських супермаркетах у 1994? 1996 рр. Первенцем стала томатна паста, виготовлена ​​із генетично модифікованих томатів.

Поступово список ГМІ розширювався і в даний час у виробництві продуктів використовується 63% ГМ-сої, 19% ГМ-кукурудзи, 13% ГМ-бавовни, а також картопля, рис, ріпак, томат та ін. За період 1996 2001 рр. площі, що використовуються під вирощування ГМ-рослин, збільшились у 30 разів. Лідируючі позиції у виробництві ДМІ займають США (68%), Аргентина (11,8%), Каната (6%) та Китай (3%). Проте останнім часом у цей процес включаються й інші країни, зокрема Росія. Обговорюється безпека цього виду продукції для здоров'я та життя людини, екології та економічний ефект від використання такого роду продукції. Ясно одне: у перспективі ГМІ розширюватимуть свою присутність на ринках як західних країн, так і Росії.

ГМІ є продуктом селекції, що базується на маніпуляції генетичними елементами. У геном організму вводиться ген, що кодує поліпептид (білок) або групу пептидів з певною функцією, і виходить організм із новими фенотиповими ознаками. Такими ознаками в основному є: стійкість до гербіцидів та/або до комах шкідників даного виду. Саме нові фенотипічні ознаки, невластиві даному виду, викликають побоювання у противників поширення ГМІ.

Стверджується, що такого роду втручання у природні процеси може згубно позначитися на споживачах генетично модифікованої рослини. Неясна і екологічна шкода від такого виду селекції: рослина, якій введено ген стійкості до комах та/або гербіциду, матиме переваги як перед своїми дикими родичами, так і неспорідненими вилами. Це призведе до екологічного дисбалансу, порушення живильного ланцюга тощо. З іншого боку, представники великих компаній, які виробляють ГМІ, стверджують, що обробіток ГМ-культур це чи не єдиний спосіб вирішити загальносвітову продовольчу проблему.

Допущені ринку ГМ-рослини та країни, у яких можуть реалізовуватися наведені у додатку 4.

Легалізація та маркування ГМІ в країнах ЄС та Росії

Незважаючи на те, що в даний час у ГМІ не виявлено будь-яких небезпечних для здоров'я людини складових, потенційна небезпека все ж таки існує. Той факт, щоГМІ міцно влаштувалися на світовому продовольчому ринку, змусив багато країн, спираючись на різні закони, що так чи інакше пов'язані з «правами споживача», маркувати продукти, що містять ГМІ. Як було сказано вище, першим продуктом, який опинився на прилавках супермаркетів Великобританії, була томатна паста з модифікованих томатів.

Цього ж року (і на європейському ринку з'явилися продукти, що містять нові авторизовані генетичні модифікації. Такими продуктами були соя та кукурудза (модифікація ВТ-176). Внаслідок цього була введена нова Директива І39/98/ЄС. Цей документ визначав вимоги до маркування продуктів у у разі виявлення в них або матеріалах їх виробництва нових послідовностей дезоксирибонуклеїнових кислот (ДНК) або нових білків Директива 1139/98/ЄС регламентувала якісні методи (принцип так/ні) визначення ГМІ в продуктах, щоб не допустити появи на ринку продуктів з неавторизованими генетичними модифікаціями Директива 1139/98/ЄС була доповнена через два роки, коли з'ясувалося, що внаслідок особливостей технології виробництва харчових продуктів, у немодифікованих матеріалах можуть з'являтися контамінації (забруднення) модифікованими матеріалами.Поріг забруднення склав максимум 1%. говориться, що у разі виявлення понад 1% домішок модифікованих матеріалів необхідно проводити кількісний аналіз вмісту ГМІ.

У Росії її прийнято ряд федеральних іконою та нормативних актів, регулюючих оборот генетично модифікованих товарів хороших і матеріалів їх виробництва. Серед них: Федеральний закон «Про якість та безпеку харчових продуктів». З 1 вересня 2002 р. запроваджено обов'язкове маркування харчових продуктів із ГМІ. Відповідно до Федерального закону «Про захист прав споживачів» такі продукти мають маркуватися. Регламентовані стандартами методи аналізу мають настільки високу роздільну здатність, що без додаткових зусиль неможливо оцінити вміст ГМ-ліній у продукті вище 0.1%. а значить охарактеризувати продукт як містить генетичну модифікацію або забруднений продуктами, що містять ГМІ. Інший недолік всіх документів у тому, що вони регламентують виявлення змісту ГМІ без скринінгу, тобто. дослідник може відповісти на запитання: чи містить даний зразок модифікацію, а встановити яку саме модифікацію містить зразок відповідно до вищеперелічених документів неможливо.

Під генетичними елементами маються на увазі ділянки молекули ДНК, які є послідовності, які опосередковано, через «РНК. кодують поліпептидний ланцюг білка, а також різні допоміжні послідовності, такі як промотор та термінатор. Таким чином, ГМІ є організм, в геном якого вбудована ДНК іншого організму. Кінцевою метою модифікації є отримання ознаки, яка відсутня у немодифікованої особини цього виду.

З вищесказаного випливає, що дослідник має три об'єкти, але яким він може прямо судити про те, чи є даний організм, харчовий продукт та/або матеріал його виробництва генетично модифікованим.

Цими об'єктами є:

1) вбудована послідовність ДНК і фланкуючі допоміжні послідовності;

2) мРНК, матрицею, для синтезу якої служила вбудована ДНК;

3) поліпептидний ланцюг, код, послідовності якого містяться у вбудованій ДНК.

2. Гігієнічні вимоги до харчових добавок.

2.1 Загальні положення та сфера застосування

Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи (далі - санітарні правила) розроблені відповідно до Федеральних законів "Про санітарно-епідеміологічний благополуччя населення" від 30.03.1999 р. N 52-ФЗ (Збори законодавства Російської Федерації, 1999, N 14 ст. 16 ; "Про якість та безпеку харчових продуктів" від 02.01.2000, N 29-ФЗ (Збори законодавства Російської Федерації, 2000, N 2 ст. 150); "Основи законодавства України про охорону здоров'я громадян" від 22.07.1993 р. (Відомості з'їзду народних депутатів Російської Федерації, 1993, N 33, ст. 1318), постанови Уряду Російської Федерації від 24 липня 2000 р. N 554 "Про затвердження Положення про Державну санітарно-епідеміологічну службу Російської Федерації та Положення про державне санітарно-епідеміологічне нормування" (Збори законодавства Російської Федерації, 2000, N 31 ст. 3295).

Санітарні правила 4 встановлюють гігієнічні нормативи безпеки для людини та поширюються на харчові продукти, харчові добавки та допоміжні засоби на етапах розробки та постановки на виробництво нових видів зазначеної продукції; при її виробництві, ввезенні в країну та обороті, а також при розробці нормативної документації, санітарно-епідеміологічної експертизи та державної реєстрації у встановленому порядку.

Санітарні правила призначені для індивідуальних підприємців та юридичних осіб, діяльність яких здійснюється в галузі виробництва, ввезення в країну та обороту харчових продуктів, харчових добавок та допоміжних засобів, а також для органів та установ, які здійснюють державний санітарно-епідеміологічний нагляд.

Проекти нормативної та технічної документації на харчові добавки та допоміжні засоби, а також на харчові продукти, що їх містять, підлягають санітарно-епідеміологічній експертизі в установленому порядку. Вміст харчових добавок та залишків допоміжних засобів, що не видаляються, у харчових продуктах повинні відповідати вимогам нормативних та технічних документів.

Виробництво харчових добавок та допоміжних засобів повинно здійснюватися відповідно до нормативної та технічної документації, відповідати вимогам безпеки та якості та підтверджуватись виробником посвідченням якості та безпеки продукції.

Виробник продукції повинен вказувати використання генетично модифікованих джерел (ферментні препарати, продукція з рослинних олій та білків, крохмаль та інші).

Виробництво харчових добавок та допоміжних засобів допускається лише після проведення їх державної реєстрації відповідно до чинних нормативних актів.

Виробництво, зберігання харчових добавок допускається в організаціях, що мають санітарно-епідеміологічний висновок щодо відповідності умов виробництва та зберігання санітарним правилам та нормам.

Зміна технології виробництва та розширення сфери застосування раніше дозволеної харчової добавки та допоміжного засобу здійснюється за наявності санітарно-епідеміологічного висновку.

Для проведення експертної оцінки нової харчової добавки та допоміжного засобу та їх реєстрації в установленому порядку надаються документи, що свідчать про їхню безпеку для здоров'я людини:

Характеристика речовини або препарату із зазначенням її хімічної формули, фізико-хімічних властивостей, спосіб отримання, вміст основної речовини, наявність та вміст напівпродуктів, домішок, ступінь чистоти, токсикологічні характеристики, у тому числі метаболізм у тваринному організмі, механізм досягнення бажаного технологічного ефекту, можливі продукти взаємодії із харчовими речовинами;

Технологічне обґрунтування застосування нової продукції, її переваги перед застосовуваними добавками; перелік харчових продуктів у яких використовуються добавки та допоміжні речовини, дозування, необхідні для досягнення технологічного ефекту;

Технічна документація, у тому числі методи контролю харчової добавки (продуктів її перетворення) у харчовому продукті;

Для імпортної продукції додатково надається дозвіл органів охорони здоров'я на їхнє застосування в країні-експортері.

Імпортовані на територію Російської Федерації харчові добавки та допоміжні засоби повинні відповідати вимогам санітарних правил і гігієнічних нормативів, що діють у Російській Федерації, якщо інше не обумовлено міжнародними угодами.

Виробництво, ввезення в країну, реалізація та застосування харчових добавок та допоміжних засобів допускаються за наявностісанітарно- епідеміологічного висновку, що підтверджує безпеку продукції та відповідність її встановленим гігієнічним нормативам.

Безпека та якість харчових добавок та допоміжних засобів визначається на підставі санітарно-епідеміологічної експертизи конкретного виду продукції та оцінки її відповідності нормативної документації Російської Федерації та міжнародним вимогам - Директивам ЄС та Специфікаціям ФАО-ВООЗ, прийнятими Російською Федерацією.

Показники безпеки харчових добавок та допоміжних засобів повинні гарантувати безпеку харчових продуктів, при виготовленні яких вони застосовуються.

При виробництві та обігу харчових добавок та допоміжних засобів повинні забезпечуватися та дотримуватися умови їх транспортування, зберігання та реалізації відповідно до вимог санітарних правил, нормативної та технічної документації.

На етикетках комплексних харчових добавок слід зазначати масову частку продукті тих харчових добавок, рівень яких нормується справжніми санітарними правилами.

На упаковці (етикетках) харчових добавок, призначених для роздрібного продажу, необхідно вказувати рекомендації щодо застосування (спосіб вживання, дози тощо).

На упаковці багатокомпонентних харчових продуктів вноситься інформація про харчові добавки, що входять до складу окремих компонентів у таких випадках:

Якщо такі харчові добавки мають технологічний ефект;

Якщо харчові продукти є продуктами дитячого та дієтичного харчування.

За відповідністю харчових добавок та допоміжних засобів вимогам безпеки повинен бути організований виробничий контроль відповідно до чинного законодавства та санітарних правил 5 . До виробничого контролю можуть залучатися акредитовані у порядку випробувальні лабораторні центри.

2.2 Гігієнічні вимоги (загальна характеристика)

Для виробництва харчових продуктів допускаються харчові добавки та допоміжні засоби, що не надають (з урахуванням встановлених регламентів), за даними сучасних наукових досліджень, шкідливого впливу на життя та здоров'я людини та майбутніх поколінь. Використання харчових добавок та допоміжних засобів не повинно погіршувати органолептичні властивості продуктів, а також знижувати їхню харчову цінність (за винятком деяких продуктів спеціального та дієтичного призначення).

Не допускається застосування харчових добавок для приховування псування та недоброякісності сировини або готового харчового продукту.

Допускається застосування харчових добавок як готових композицій - багатокомпонентних сумішей (комплексні харчові добавки). Нові види харчових добавок та допоміжних засобів, які не регламентовані цими санітарними правилами, дозволяються в установленому порядку.

Харчові продукти, до яких надходять харчові добавки з сировиною або напівфабрикатами (вторинне надходження), повинні відповідати вимогам, встановленим для готового продукту (враховується сумарна кількість харчової добавки з усіх джерел надходження).

Для харчових добавок, що не становлять небезпеку для здоров'я людини та надмірна кількість яких може призвести до технічного псування продукту, максимальний рівень їх внесення до харчових продуктів повинен визначатися технологічними інструкціями (далі – ТІ).

Зазначене правило згідно з ТІ не застосовується до таких продуктів: необроблені харчові продукти, мед, вина, неемульговані олії та жири тваринного та рослинного походження, олія коров'яче, пастеризовані та стерилізовані молоко та вершки, природні мінеральні води, кава (крім розчинної ароматизованої), та екстракти неароматизований листовий чай, цукру, макаронні вироби, натуральна, неароматизована пахта (крім стерилізованої).

Харчові добавки - кислоти, основи та солі допускаються до застосування для зміни кислотності харчового продукту, кислотного та лужного гідролізу харчової сировини, а також для надання продукту кислого смаку.

Консерванти застосовуються для попередження псування бактеріями та грибами харчових продуктів та збільшення їх терміну зберігання.

Не допускається використання консервантів при виробництві харчових продуктів масового споживання: молоко, вершкове масло, борошно, хліб (крім розфасованого та упакованого для тривалого зберігання), свіже м'ясо, а також при виробництві продуктів дієтичного та дитячого харчування та харчових продуктів, що позначаються як "натуральні" або "свіжі".

При використанні нітритів у промисловому виробництві харчових продуктів необхідне дотримання особливих запобіжних заходів:

У виробничі цехи нітрити повинні надходити тільки у вигляді робочих розчинів із зазначенням концентрації та знаходитися там лише у спеціально призначеній закритій тарі з назвою "НІТРІТ";

Використання тари, що призначена для розчинів нітриту, для інших цілей не допускається.

Антиокислювачі використовуються для запобігання окисленню жирів та інших компонентів харчових продуктів. Природні силікати магнію не повинні містити азбесту.

Для створення та збереження в готовому харчовому продукті певної консистенції використовуються харчові добавки - стабілізатори консистенції, емульгатори, загусники, текстуратори, сполучні агенти.

Харчові добавки - загусники та стабілізатори (модифіковані крохмалі, пектин, альгінати, агар, карагенан та інші камеді) повинні відповідати гігієнічним вимогам санітарних правил щодо безпеки та харчової цінності харчових продуктів.

Для підвищення хлібопекарських властивостей борошна застосовуються харчові добавки – покращувачі борошна та хліба.

Для надання, посилення або відновлення фарбування харчових продуктів, у тому числі для фарбування шкаралупи великодніх яєць, використовуються натуральні, синтетичні та мінеральні (неорганічні) барвники 6 .

Підфарбовування харчових продуктів допускається як окремими (індивідуальними) барвниками, і комбінованими (змішаними), які з двох і більше барвників.

До харчових добавок-барвників не належать харчові продукти, що мають вторинний барвний ефект (фруктові та овочеві соки або пюре, кава, какао, шафран, паприка та інші харчові продукти).

До харчових барвників не належать барвники, що застосовуються для фарбування неїстівних зовнішніх частин харчових продуктів (оболонки для сирів та ковбас, для таврування м'яса, маркування яєць та сирів).

Для окремих видів харчових продуктів необхідно використовувати лише певні барвники 7 .

Для фарбування поверхні деяких продуктів поряд з розчинними формами барвників можуть використовуватися дозволені в установленому порядку нерозчинні у воді лаки, максимальні рівні яких при застосуванні повинні відповідати максимальному рівню розчинних для барвників.

Для підвищення стійкості природного фарбування харчових продуктів використовуються стабілізатори та фіксатори кольору (забарвлення) 8 . Для надання харчовим продуктам блиску та глянцю на їх поверхню допускається нанесення харчових добавок – глазурователей.

Для корекції смаку та аромату харчового продукту застосовуються харчові добавки - підсилювачі та модифікатори смаку та аромату 9 .

Для надання харчовим продуктам та готовим стравам солодкого смаку використовуються підсолоджувачі – речовини нецукрової природи. 10 .

Підсолоджувачі застосовуються у харчових продуктах зі зниженою енергетичною цінністю (не менше ніж на 30% порівняно з традиційною рецептурою) та у спеціальних дієтичних продуктах, призначених для осіб, яким рекомендується обмежувати споживання цукру за медичними показаннями. Нормативна та технічна документація та рецептури для таких продуктів узгоджуються в установленому порядку.

Використання підсолоджувачів у виробництві продуктів дитячого харчування не допускається, за винятком спеціалізованих продуктів для дітей, які страждають на цукровий діабет. Допускається виробництво підсолоджувачів у вигляді комплексних харчових добавок-сумішей окремих підсолоджувачів або з іншими харчовими інгредієнтами (наповнювачами, розчинниками або харчовими добавками іншого функціонального призначення, цукром, глюкозою, лактозою). Масова частка окремих підсолоджувачів вказується в нормативній та технічній документації.

Допускається виробництво для роздрібного продажу підсолоджувачів, призначених для використання в домашніх умовах та організаціях громадського харчування, із зазначенням на етикетках складу підсолоджувачів, їх масової частки та рекомендації щодо їх застосування.

При реалізації підсолоджувачів, що містять багатоатомні спирти (сорбіт, ксиліт та ін.), на етикетці повинен наноситися попереджувальний напис: "Споживання більше 15-20 г на добу може викликати послаблюючу дію", а аспартам, що містять - "містить джерело фенілаланіну".

У технології виробництва харчових продуктів допускається застосування носіїв-наповнювачів та розчинників-наповнювачів 11 .

Для надання специфічного аромату та смаку у виробництві харчових продуктів допускається використання харчових ароматизаторів (вкусоароматичних речовин). До харчових ароматизаторів (далі - ароматизатор) не належать водно-спиртові настої та вуглекислотні екстракти рослинної сировини, а також плодоягідні соки (включаючи концентровані), сиропи, вина, коньяки, прянощі та інші продукти.

Не допускається внесення ароматизаторів у натуральні продукти для посилення властивого їм природного аромату (молоко, хліб, фруктові соки прямого віджиму, какао, кава та чай, крім розчинних, прянощі тощо).

Не допускається використання ароматизаторів для усунення зміни аромату харчових продуктів, обумовленого їх псуванням або недоброякісністю сировини. У виробництві продуктів дитячого харчування допускається використання ароматизаторів 12 .

Область застосування та максимальні дозування ароматизаторів встановлюються виробником, регламентуються в нормативних та технічних документах та підтверджуються санітарно-епідеміологічним висновком. Використання ароматизаторів під час виробництва харчових продуктів регламентується затвердженими в установленому порядку технологічними інструкціями та рецептурами з виготовлення цих продуктів. Вміст ароматизаторів у харчових продуктах не повинен перевищувати встановлених регламентів.

За показниками безпеки ароматизатори повинні відповідати таким вимогам:

У коптильних ароматизаторах вміст бенз(а)пірену не повинен перевищувати 2 мкг/кг(л), вклад коптильних ароматизаторів у вміст бенз(а)пірену в харчових продуктах не повинен перевищувати 0,03 мкг/кг(л);

Інгредієнтний склад ароматизаторів, у тому числі ароматичних компонентів, узгоджується з МОЗ Росії.

При використанні у виробництві ароматизаторів сировини рослинного походження, що містить біологічно активні речовини, виробник зобов'язаний декларувати їх вміст готових ароматизаторах. Вміст біологічно активних речовин у харчових продуктах не повинен перевищувати нормативів 13 .

До складу ароматизаторів допускається вводити харчові продукти (соки, сіль, цукор, спеції та ін.), наповнювачі (розчинники або носії), харчові добавки та речовини (гіркоти, тонізуючі добавки та добавки-збагачувачі), що мають санітарно-епідеміологічні висновки.

У продуктах дитячого харчування, готових до вживання, вміст харчових добавок не повинен перевищувати нормовані (максимальні) рівні.

При виробництві замінників жіночого молока застосовуються харчові добавки. 14 .

При переробці сировини та харчової продукції з метою покращення технології допускається використання допоміжних засобів 15 .

Допоміжні засоби регламентуються за їх основними функціональними класами:

Освітлювальні та фільтруючі матеріали, флокулянти та сорбенти;

Екстракційні та технологічні розчинники;

Каталізатори;

Поживні речовини (підживлення) для дріжджів;

Ферментні препарати;

Матеріали та носії для іммобілізації ферментів;

Інші допоміжні засоби (з іншими функціями, які не вказані вище).

У цукровому виробництві, виноробстві та інших галузях харчової промисловості використовуються освітлювальні, фільтруючі матеріали, флокулянти та сорбенти 16 .

У виробництві харчових олій та інших продуктів використовуються каталізатори 17 .

У виробництві жирових продуктів та деяких харчових добавок (ароматизатори, барвники та ін.) використовуються екстракційні та технологічні розчинники. У виробництві хліба та хлібобулочних виробів, харчових дріжджів використовуються поживні речовини (підживлення, субстрат) для дріжджів.

У технології переробки сировини та харчових продуктів допускається використовувати допоміжні засоби з іншими технологічними функціями відповідно до регламентів 18 .

У технології виробництва продуктів харчування харчової промисловості допускається використовувати ферментні препарати. Активність ферментів у готових харчових продуктах має виявлятися.

Для отримання ферментних препаратів як джерела та продуценти допускається використовувати органи та тканини здорових сільськогосподарських тварин, культурних рослин, а також непатогенні та нетоксигенні спеціальні штами мікроорганізмів бактерій та нижчих грибів відповідно до регламентів. 19 .

Для стандартизації активності та підвищення стабільності ферментних препаратів до їхнього складу допускається вводити харчові добавки (хлорид калію, фосфат натрію, гліцерин та інші), дозволені в установленому порядку. Для виробництва ферментних препаратів як іммобілізуючих матеріалів та твердих носіїв допускається використовувати допоміжні засоби 20 .

У нормативній та технічній документації на ферментні препарати необхідно вказувати джерело одержання препарату та його характеристику, включаючи основну та додаткову активність.

На штами мікроорганізмів - продуцентів ферментів додатково має бути подана наступна інформація:

Відомості про таксономічне становище (родова та видова назва штаму, номер та оригінальна назва; відомості про депонування в колекції культур та про модифікації);

Матеріали про дослідження культур на токсигенність та патогенність (для штамів представників пологів, серед яких зустрічаються умовно патогенні мікроорганізми);

Декларація про використання у виробництві ферментних препаратів штамів генетично модифікованих мікроорганізмів.

За показниками безпеки ферментні препарати повинні відповідати таким вимогам:

За мікробіологічними показниками ферментні препарати повинні відповідати таким вимогам:

Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), КУО/г, не більше - 5·10 (для ферментних препаратів рослинного, бактеріального та грибного походження), 1·10 (для ферментних препаратів тваринного походження, у тому числі молокозгортальних);

Бактерії групи кишкових паличок (БГКП, коліформи) у 0,1 г – не допускаються;

Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, 25 г - не допускаються;

Е. coli в 25 г – не допускаються;

Ферментні препарати повинні містити життєздатних форм продуцентів ферментів;

Ферментні препарати бактеріального та грибного походження не повинні мати антибіотичної активності;

Ферментні препарати грибного походження повинні містити мікотоксини (афлатоксин B, Т-2 токсин, зеараленон, охратоксин А, стеригматоцистин).

При контролі вмісту мікотоксинів у ферментних препаратах слід враховувати, що продуцентами мікотоксинів найчастіше є токсигенні штами грибів: Aspergillus flavus та Aspergillus parasiticus – для афлатоксинів та стерігматоцистину; Aspergillus ochraceus та Penicillium verrucosum, рідше - Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus melleus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus sulphureus - для охратоксину A; Fusarium graminearum, рідше – інші види Fusarium – для зеараленону, дезоксиніваленолу та Т-2 токсину.

Висновок

Зараз час вимагає збагачувати харчові продукти необхідними нам нутрієнтами. Про це говорять, наприклад, аналізи крові, в якій відзначається нестача фолієвої кислоти, бета-каротину, заліза, йоду, фтору, селену. Необхідні нам мікронутрієнти ми можемо отримувати із харчових продуктів. Але, як свідчить життя, середній росіянин недобирає з їжею до 30-50% нутрієнтів. Одним із шляхів їхнього поповнення є регулярне споживання вітамінів, преміксів, збагачення нутрієнтами харчових продуктів, хоча це і складно з технологічної точки зору. Такими харчовими добавками можуть бути вітамінно-мінеральні суміші, профілактичні солі (йодовані, зі зниженим вмістом натрію), поліфункціональні рослинні добавки (наприклад, пшеничні зародки). Також важливим є використання селену, який міститься в часнику та спеціальних дріжджах, збагачених цим елементом. Використання харчових добавок у раціоні людини може відігравати дуже велику роль у житті людини.

Сучасні технології приготування продуктів харчування масового споживання передбачають широке застосування різних харчових добавок. Вони не є необхідними компонентами їжі, але без їх застосування вибір харчових продуктів був би значно біднішим, а технології значно складнішими і дорогими. Без харчових добавок практично неможливо виробити напівфабрикати, страви швидкого приготування та ін. Харчові добавки також необхідні поліпшення органолептичних властивостей, подовження термінів зберігання, зниження калорійності їжі. Сьогодні відомо 23 класи харчових добавок. Застосування їх регулюється різними нормативними актами. Однією з головних умов дозволу застосування харчових добавок є токсикологічна безпека. Для встановлення безпеки проводять експериментальне дослідження змін функціонального стану організму під впливом тієї чи іншої харчової добавки.

Список літератури

Книжкові видання.

1. О.М. Австрієвських, В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, В.М. Поздняковський, «БАД у харчуванні людини», «Видавництво науково-технічної літератури», Томськ, 2006р.

2. Ісупов В.П. Харчові добавки та прянощі. Історія, склад та застосування. -СПб: ГІОРД, 2005.

3. Нечаєв А. П., Болотов В. М. Харчові барвники. Харчові інгредієнти (сировина та добавки).- М.:2004. -214с.

4. Патяковський В. М. Гігієнічні основи харчування та експертизи продовольчих товарів. Новосибірськ: Видавництво Новосибірського Університету, 2004. -431с.

5. Харчові добавки. Довідник Санкт-Петербург: « Ut», 2006 р.

6. Харчова хімія / Нечаєв А.П., Траубенберг С.Є., Кочетова А.А. та ін. За ред. А.П. Нечаєва. СПб.: ГІОРД, 2005. 592 с.

Нормативні акти та періодична література.

7. Лукін Н.Д. Харчові добавки на основі цукристих кразхмалопродуктів // Харчова промисловість. 2002. №6. С.

8. Нечаєв А. П., Смирнов Є. В. Харчові ароматизатори // Харчові інгредієнти (сировина та добавки). 2004. - № 2. - С. 8.

9. Орещенко А. В. Берестень А. Ф. Про харчові добавки та продукти харчування // Харчова промисловість. 2006. № 6. С. 4.

10. Патрушев М.В., Возняк М.В. Партнери та конкуренти // Лабораторіум. 2004. №6.19

11. Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затверджені Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації 18 квітня 2003 року. |(Зі змінами на 27 квітня 2009 року).

Програми

Додаток 1

Харчові добавки заборонені в Росії.

Код	Харчова добавка	Технологічні функції
Е121	Цитрусовий червоний	Барвник
Е123	Амарант	Барвник
Е240	Формальдегід	Консервант
Е940а	Бромат калію	Покращувач борошна та хліба
Е940б	Бромат кальцію	Покращувач борошна та хліба

Додаток 2

Список барвників, дозволених до застосування в РФ при виробництві харчових продуктів:

Додаток 3

Підсилювачі смаку та аромату, дозволені до застосування в Російській Федерації

Номер	Назва	Номер	Назва
Е 620	Глутамінова кислота	Е 631	5"-Інозинат натрію двозаміщений
Е 621	Глутамат натрію однозаміщений	Е 632	Інозінат калію
Е 622	Глутамат калію однозаміщений	Е 6ЗЗ	5"-Інозинат кальцію
Е 623	Глутамат кальцію	Е 634	5"-рибонуклеотиди кальцію
Е 624	Глутамат амонію однозаміщений	Е 635	5"-Рибонуклеогіди натрію двозамішані
Е 625	Глутамат магнію	Е 636	Мальтол
Е 626	Гуанілова кислота	Е 637	Етилмальтол
Е 627	5"-Гуанілат натрію двозаміщений.	Е 640	Гліцин
Е 628	5"-Гуанілат калію двозаміщений.	Е 641	L-Лейцин
Е 629	5"-Гуаннлат кальцію	Е 642	Гідрохлорид лізину
Е 630	Інозинова кислота	Е 906	Бензойна смола

Додаток 4

Допущені ринку ГМ-рослини країни, у яких можуть реалізовуватися.

С/г культура	Характеристика	Прийняли країни
Кукурудза	Резистенція до комах Стійкість до гербіцидів	Аргентина. Канада. Південна Африка, США, країни ЄС
Соєві боби	Стійкість до гербіцидів	Аргентина. Канада, Південна Африка, США, країни ЄС
Ріпакове насіння	Стійкість до гербіцидів	Канада, США
Гарбуз	Резистентність до вірусів	Канада, США
Картопля	Резистентність до комах Стійкість до гербіцидів	Канада. США

1 Харчові добавки. Довідник Санкт-Петербург: «Ut», 2006 р., с. 24

2 Ісупов В.П. Харчові добавки та прянощі. Історія, склад та застосування. - СПб: ГІОРД, 2005, с. 32-34.

3 Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи СанПіН 2.3.2.1293-03 (зі змінами на 27 квітня 2009 року

4 Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи СанПіН 2.3.2.1293-03 (зі змінами на 27 квітня 2009 року).

5 Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи СанПіН 2.3.2.1293-03 (зі змінами на 27 квітня 2009 року)

6 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток 3, розділ 3.8).

7 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток 3, розділ 3.10).

8 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток 3, розділ 3.12).

9 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток 3, розділ 3.14).

10 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток 3, розділ 3.15).

11 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток 3, розділ 3.16).

12 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток 4).

13 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток 3, розділ 3.17)

14 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток 4, розділ 4.1)

15 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток 5).

16 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток 5, розділ 5.1).

17 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток 5, розділ 5.2).

18 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток 5, розділ 5.5)

На сьогоднішній день у продовольчих магазинах практично всюди можна виявити харчові добавки у продуктах харчування. Вони скрізь навіть у хлібі. Можливо, їх немає в натуральних продуктах типу м'яса, круп, молока, а також зелені. Однак при цьому неможливо повністю бути впевненими, що в них відсутня хімія або ГМО. Найчастіше найрізноманітніші фрукти обробляються з допомогою консервантів для тривалого збереження товарного виду.

Харчові добавки у продуктах харчування є синтетичними хімічними чи натуральними речовинами. Їх самостійне вживання в їжу неможливо. Вони лише вводяться в продукти харчування для того, щоб наділяти їх певними якостями, типу смаку, консистенції, кольору, запаху, тривалості зберігання та зовнішнього вигляду. Наскільки доцільним є їх використання та вплив на організми людей, ведуться постійні дискусії.

Види харчових добавок

Від одного лише словосполучення «харчові добавки» багато людей лякаються чи дратуються. І це при тому, що людство вживає їх не одне тисячоліття. Але це не має жодного стосунку до складних хімічних речовин. Мається на увазі кухонна солі, молочна та оцтова кислота, прянощі та спеції – це теж харчові добавки. Наприклад, карміни – барвники, одержувані з комах, використовувалися ще за давніх часів, щоб надавати продуктам пурпурового кольору. В даний час речовина називається Е120.

До XX століття в процесі виробництва продуктів харчування виробники завжди прагнули використання виключно натуральних добавок. Згодом за допомогою харчової хімії почали розвивати і виробництво штучних харчових добавок із поступовою заміною більшої частини натуральних. Таким чином, покращувачі смакових якостей були поставлені на промислові потоки.

Внаслідок того, що більша частина харчових добавок мала довгі найменування, які важко поміщалися на одному ярличку, для більш зручного їх розпізнавання фахівці Європейського Союзу розробили особливу систему маркування. Найменування кожної окремої харчової добавки тепер починається з літери "Е", яка означає "Європа". Слідом за нею йдуть числа, які вказують на належність цього різновиду до обумовленої групи з позначенням певної добавки. Надалі систему доопрацьовували і тепер це вже міжнародна класифікація.

Класифікація харчових добавок із використанням кодів

Згідно з класифікацією з використанням кодів, харчові добавки можуть бути:

• Від Е100 до Е181 - харчовими барвниками;
• Від Е200 до Е296 – консервантами;
• Від Е300 до Е363 - антиокислювачів, антиоксидантів;
• Від Е400 до Е499 - стабілізаторами, що зберігають консистенцію;
• Від Е500 до Е575 - емульгаторами та розпушувачами;
• Від Е600 до Е637 – ароматизаторами та підсилювачами смаків;
• Від Е700 до Е800 – резерви, запасні позиції;
• Від Е900 до Е 999 – антифламінгами, призначеними для зниження пінності, та підсолоджувачами;
• Від Е1100 до Е1105 - біологічними каталізаторами та ферментами;
• Від Е1400 до Е 1449 модифікованими крохмалями, що допомагають створювати необхідні консистенції;
• Від Е1510 до Е1520 - розчинниками.

Що стосується регуляторів кислотності, підсолоджувачів, розпушувачів та глазурователей, то вони є у всіх вищезгаданих групах.

Чисельність харчових добавок зростає майже щодня. В результаті новими ефективними та безпечними речовинами витісняються застарілі добавки. Зокрема, останніми роками все більшої популярності набирають так звані комплексні харчові добавки, які є сумішшю добавок. Щорічно перелік дозволених до вживання речовин оновлюється. У таких речовин за літерою Е з'являються коди більше 1000.

Класифікація харчових добавок із застосування

Харчові добавки можуть бути:

• Харчовими барвниками (Е1…), які є харчовими добавками для відтворення кольору в продуктах, що був втрачений під час їх обробки, посилення його інтенсивності, для привнесення певних кольорів. Природні барвники можуть видобуватись із частин рослин, якими можуть бути коренеплоди, ягоди, листя, а також квіти. Крім того, харчові барвники можуть мати і тваринне походження. У природних барвниках може бути певний вміст біологічно активних, ароматичних та смакових речовин, що надають продуктам привабливу зовнішність. Харчові барвники є: каротиноїдами – жовтими, оранжевими, червоними; лікопінами – червоними; екстрактами аннато – жовтими; флавоноїдами – синіми, фіолетовими, червоними, жовтими; хлорофілом та його похідними – зеленими; цукровими кольорами - коричневими; кармінами – пурпуровими. Крім того, є барвники, які видобуваються синтетичним шляхом. Основна перевага таких речовин, на відміну від натуральних, – це більша насиченість квітів, а також триваліший термін зберігання;
• Консервантами (Е2…) є харчові добавки, призначені для того, щоб продовжувати термін зберігання продуктів харчування. Нерідко як консервантами можуть користуватися оцтовою, бензойною, сорбінової та сірчистою кислотою, а також сіллю та етиловим спиртом. Крім того, як консерванти можуть застосувати антибіотики, типу низину, біоміцину, а також ністатину. Небезпечні харчові добавки типу синтетичних консервантів заборонено додавати в продукти при масовому їх виробництві, особливо це стосується дитячого харчування, свіжого м'яса, хліба, борошна і молока;
• Антиокислювачами (Е3…) називають речовини, що запобігають погіршенню стану жиру або жировмісної продукції, що уповільнюють окислення вин, пивобезалкогольних напоїв, а також захищають овочі та фрукти від потемнінь;
• Згущувачами (Е4…) є харчові добавки, призначені для збереження та покращення структурної основи у продуктах. За допомогою загусників продуктам надається необхідна консистенція. За допомогою емульгаторів можна керувати пластичними властивостями та в'язкістю. Зокрема в хлібобулочних виробах можна досягти більш тривалої їхньої свіжості. У всіх дозволених загусників є натуральне походження. Наприклад, Е406 (агар) - видобувається з морських водоростей. З його допомогою виготовляються паштети, креми та морозиво. Е440 (пектин) – видобувається з цедри та яблук і додається в желе та морозиво. Желатин має тваринне походження і видобувається з кісток, сухожиль і хрящів сільськогосподарської живності. Горох, сорго, кукурудза та картопля є сировиною для крохмалів. Емульгатори та антиоксиданти Е476, Е322 (лецитини) видобуваються з рослинних олій. Одним із натуральних емульгаторів є яєчний білок. В останні роки харчова промисловість зайнята виробництвом великих обсягів синтетичних емульгаторів;
• Підсилювачами смаку (Е6…) називають харчові добавки, призначені для того, щоб робити продукти харчування смачнішими та ароматнішими. Для того, щоб покращити запах і смак, використовуються чотири основні різновиди добавок, які є підсилювачами аромату, смаку, регуляторами кислотності, а також смаковими речовинами. Більшість свіжих продуктів, типу овочів, риби, м'яса мають виражений аромат і смак, тому що в них містяться нуклеотиди. З їх допомогою посилюється смак, відбувається стимулювання закінчень у смакових рецепторах. У процесі переробки чи зберігання чисельність нуклеотидів може знижуватися, внаслідок цього їх видобувають штучно. Наприклад, за допомогою етилмальтолу та мальтолу можна посилити сприйняття фруктових та вершкових ароматів. Вони надають почуття жирності низькокалорійним майонезам, йогуртам, а також морозиву. Нерідко додають продукти популярний глутамат натрію зі скандальною репутацією. Чимала полеміка йде навколо підсолоджувачів, особливо навколо аспартаму Е951, який солодший, ніж цукор у 200 разів;
• Харчовими ароматизаторами, які бувають натуральними, штучними та ідентичними натуральним. В одних містяться лише натуральні ароматичні речовини, видобуті з рослин. Вони можуть бути дистиляторами летких речовин, водно-спиртовими витяжками, сухими сумішами та есенціями. Щоб видобути ідентичні натуральним харчовим ароматизаторам, їх виділяють із натуральних речовин або шляхом хімічного синтезу. Вони мають хімічні сполуки, що зустрічаються в тваринній або рослинній сировині. У штучних харчових ароматизаторах можуть бути включені штучні компоненти, а також містяться частини ідентичних натуральним ароматизаторів харчових разом з натуральними.

Виробляючи кисломолочні продукти, виробники користуються біологічно активними добавками. Харчові та біологічно активні добавки трохи відрізняються один від одного. Перші можна вживати окремо, як доповнення до їжі. Харчові та біологічно активні добавки можуть бути натуральними або ідентичними їм. На території Росії БАДи вносять до окремої категорії харчових продуктів. Головне їх призначення, на противагу звичайним харчовим добавкам, - це оздоровлення людських організмів, а також насичення їх корисними речовинами.

Корисні харчові добавки

Як би там не було, але за маркуванням Е можуть ховатися не тільки шкідливі та небезпечні хімічні, а й нешкідливі і навіть корисні харчові добавки. Експерти не рекомендують з підозрою ставитись до всіх харчових добавок. Багато речовин, як добавки, є екстрактами натуральних продуктів і рослин. Наприклад, в яблуках є речовини, позначені літерою Е. Зокрема, аскорбінової кислоти – Е300, пектин – Е440, рибофлавін – Е101, оцтової кислоти – Е260.

Незважаючи на те, що в яблуках містяться найрізноманітніші речовини, які вважаються харчовими добавками, небезпечними продуктами їх ніхто не називає. Те саме стосується й інших продуктів.

Можуть бути корисними популярні добавки, які є:

• Е100 - куркумінами, що допомагають займатися контролем ваги;
• Е101 – рибофлавінами, вітамінами В2, що беруть участь у синтезі гемоглобіну та обміні речовин;
• Е160d – лікопінами, що зміцнюють імунну систему;
• Е270 – молочною кислотою, що має антиоксидантні властивості;
• Е300 - аскорбінової кислотою або вітаміном С, що допомагає в підвищенні імунітету, що покращує стан шкіри і приносить чималу користь;
• Е322 – лецитини, що підтримують імунітет, покращують якість жовчі, а також кровотворення;
• Е440 - пектинами, що очищають кишечник;
• Е916 - йодатами кальцію, що застосовуються при збагаченні йодом продуктів харчування.

Нейтральні харчові добавки – відносно нешкідливі

Відносно нешкідливими, безпечними харчовими добавками є:

• Е140 – хлорофіли, завдяки яким рослини стають зеленими;
• Е162 – бетаніни, барвники червоного кольору, що видобуваються з буряка;
• Е170 - карбонат кальцію або звичайний крейда;
• Е202 – сорбіт калію, природний консервант;
• Е290 - вуглекислий газ, що допомагає перетворювати звичайні напої в газовані;
• Е500 – харчова сода, речовина, що вважається порівняно нешкідливим, тому що, вживання її великих обсягів негативно впливає на шлунково-кишковий тракт;
• Е913 – ланолін, використовується як глазурующий агент, особливо затребуваний кондитерською промисловістю.

Шкідливі харчові добавки зустрічаються набагато частіше, ніж корисні. Причому вони можуть бути не лише синтетичними, а й натуральними речовинами. Шкідливість харчових добавок Е може бути досить-таки великим, особливо, якщо вони використовуються з продуктами систематично, та ще й у великих кількостях.

На сьогоднішній день дуже небезпечні та заборонені в Росії добавки, які є:

• Поліпшувачами борошна та хліба – Е924а, Е924d;
• Консервантами - Е217, Е216, Е240;
• Барвниками - Е121, Е173, Е128, Е123, Red 2G, Е240.

Перелік шкідливих харчових добавок

Внаслідок багатьох досліджень вчених-фахівців, списки дозволених або заборонених харчових добавок систематично змінюються. Щоб отримувати докладнішу інформацію і завжди бути в курсі того, що відбувається, найкраще постійно вести спостереження за такими змінами. Особливу увагу слід звертати на синтетичні харчові добавки. З формальної точки зору вони не вважаються забороненими, проте багато фахівців мають думку, що такі речовини є надзвичайно небезпечними для людей.

Зокрема відомий глутамат натрію, що ховається під кодовим позначенням Е621, є популярним підсилювачем смаку. Його називати абсолютно шкідливим начебто неможливо, адже він необхідний для мозку та серця. Коли відбувається дефіцит цієї речовини в організмі, тоді він самостійно може зайнятися її виробленням.

Надлишок глутамату натрію має токсичну дію, при цьому найбільше страждає печінка, а також підшлункова залоза. Споживання Е621 може призвести до звикання, алергічних реакцій, пошкоджень мозку та погіршення зору. Найбільшу небезпеку ця речовина чинить на дитячі, непідготовлені організми. Як правило, на упаковці не вказується, яке насправді вміст у продуктах глутамату натрію.

Викликає чимало сумнівів і так звана безпечна добавка Е250. Це як би універсальна добавка, тому що вона використовується як барвник, антиокислювач, консервант, а також стабілізатор кольору. Незважаючи на те, що шкідливість нітрату натрію була доведена вченими, він продовжує використовуватись у більшості країн світу. Він знаходиться у складі м'ясоковбасної продукції, їм можуть «нашпигувати» оселедець, шпроти, копчену рибу та сири. Нітрат натрію чинить на шлунково-кишковий тракт негативний вплив, шкідливий для тих, хто має холецистит, дисбактеріоз, є проблеми з печінкою. При попаданні в організм цей хімікат може перетворюватися на сильний канцероген.

Синтетичні барвники практично всі небезпечні. Вони схильні до мутагенного, алергенного та канцерогенного впливу. Антибіотики, які використовуються як консерванти, можуть викликати дисбактеріози і нерідко викликають захворювання шлунково-кишкового тракту в Росії, про що свідчить статистика. Згущувачі мають властивість всмоктування речовин як шкідливих, так і корисних, що може призводити до перешкоджання засвоєнню мінералів та необхідних для організму корисних речовин.

Фосфати, що вживаються в їжу, можуть погіршувати засвоєння кальцію, що може призвести до остеопорозу. Сахарини можуть бути причиною пухлин, наприклад, сечового міхура, а аспартами за величиною шкідливості можуть конкурувати з глутаматом натрію. Такі речовини в процесі нагрівання їжі перетворюються на потужні канцерогени, впливають на склад хімічних елементів у мозку, небезпечні для людей з діабетом, та й взагалі надають на організм безліч згубних дій.

Вплив на організм харчових добавок

За вже чималий період історії існування найрізноманітніших харчових добавок, вони все ж таки показали і свою користь. Добавки відіграли важливу роль у покращенні смакових якостей продуктів харчування, продовженні термінів зберігання, а також покращили інші позитивні характеристики.

Надзвичайно затребувані м'ясоковбасною промисловістю нітрати натрію, відомі як Е250, незважаючи на свою небезпеку, перешкоджають розвитку багатьох небезпечних захворювань, у тому числі ботулізму. Заперечення негативного впливу харчових добавок – це шлях у нікуди. Деколи виробники, які прагнуть отримувати максимальні вигоди для себе, звертаються за допомогою до вчених, щоб ті створювали не зовсім їстівні для людських організмів продукти харчування. Внаслідок цього, в тому числі у людства виникають нові і нові захворювання, алергічні реакції захворювання шкіри, а також просто негативний вплив на організм. Тому слід з особливою обережністю ставитися не тільки до явно шкідливих речовин, але до таких добавок як: Е450, Е476, Е500, Е330, Е1422, Е202, Е171, Е200, Е422, Е331, Е220, Е160а, Е471.

Вживаючи харчові добавки, бажано дотримуватись наступних рекомендацій:

• Вивчати етикетки на продуктах та намагатися вибирати такі, в яких міститься мінімум Е-добавок;
• Не користуватися незнайомими продуктами, особливо, якщо у складі безліч найрізноманітніших добавок;
• По можливості уникати продуктів, багатих на цукрозамінники, підсилювачі ароматів, загусники, консерванти, а також барвники;
• Зупиняти свій вибір на натуральних та свіжих продуктах.

Харчові добавки та здоров'я людей – терміни, які все частіше стають сумісними. У світі проводиться безліч досліджень, за результатами яких виявляються нові факти. Чимало сучасних вчених вважають, що зростання харчових добавок штучного походження в раціоні людей з одночасним зменшенням споживання свіжих натуральних продуктів може відноситися до основних причин зростання випадків захворювань на рак, астму, ожиріння, діабет і депресії.

Якщо у вас виникли питання – залишайте їх у коментарях під статтею. Ми чи наші відвідувачі з радістю відповімо на них

Для всіх не секрет, що багато харчових добавок дуже небезпечні. За все життя людина з'їдає близько 40 тонн їжі. Більше 25% з цього – хімікати та небезпечні для життя речовини. Ароматизатори, барвники, загусники, підсилювачі смаку, продукти ГМО, консерванти. Ми споживаємо хімію кожен день, і часто навіть не думаючи про це. Харчові добавки роблять їжу смачнішою, красивішою, але не здоровою та корисною, а небезпечною для здоров'я та часом для життя.

Жовтий сонячний захід E110

Барвник Жовтий "сонячний захід" FCF, або, як його ще називають жовто-оранжевий S, що має маркування E-110, це барвник, що легко розчиняється водою, має яскраво-оранжевий колір.

Барвник Е110 додають у величезну кількість продуктів харчування. Його містять деякі консервовані овочі, кисломолочна продукція, соуси, сухарики, чіпси, супи та пюре швидкого приготування, рибні консерви. Алкогольні та безалкогольні напої також можуть містити цю добавку. Жовтий "сонячний захід" Е110 часто можна знайти і в солодощах. Морозиво, джеми, желе, глазур, мармелад, марципани, гарячий шоколад - всі ці солодощі можуть містити барвник Е110. В основному його використовують для надання жовтого, помаранчевого, карамельного та шоколадного кольору.

Вплив на організм людини

Барвник E110 може призводити до алергічних реакцій, особливо у людей з непереносимістю аспірину. Ця алергія може виявлятися у вигляді нудоти, кропив'янка (висипання), закладеність носа, риніт (нежить). Крім того, є непрямі свідчення про те, що E-110 може провокувати у дітей гіперактивність та дефіцит уваги.

Для людей він не небезпечніший за будь-який інший харчовий алерген і канцероген, напр., цитрусових або смаженого м'яса. Однак оскільки він не несе в собі й корисних властивостей, то низка груп правозахисників виступає за заборону E110 задля уникнення потенційно пов'язаних із нею ризиків.

Заборонено в Норвегії, Фінляндії та Росії, але дозволено в інших країнах Європейського Союзу та США.

Сорбат натрію (Е201)

Одним з найпоширеніших консервантів - речовин, що збільшують термін придатності харчових продуктів, захищаючи їх від псування продуктами життєдіяльності бактерій, вірусів та грибів, є сорбат натрію.

Сорбат натрію широко використовують при заготівлі фруктів та овочів, соків та напоїв.

Його можна знайти в цукатах, сирах, сидрі, солодких соусах, сухофруктах, начинках, ферментованому молоці, заморожених напівфабрикатах, м'ясних та рибних продуктах, фруктових салатах, маргарині, плавлених сирах, безалкогольних напоях, супових концентратах, солодощах, йогуртах.

Як негативний вплив на організм людини вказують те, що сорбат натрію іноді провокує алергічні реакції, такі як почервоніння шкірних покривів або свербіж, але при споживанні в рекомендованих дозах добре переноситься організмом.

Аскорбінова кислота (Е300)

Аскорбінова кислота – антиоксидант, що є натуральним антиокислювачем. Має властивості пов'язувати вільні радикали, тим самим припиняючи їхню руйнівну функцію. Вітамін С здатний посилювати активну дію інших антиоксидантів.

Аскорбінова кислота застосовується для збереження природного забарвлення м'ясних продуктів та захищає продукти від окисних явищ та процесів. Будучи натуральною речовиною, аскорбінова кислота у природному вигляді міститься у багатьох рослинних продуктах таких як: цитрусові, картопля, білокачанна капуста, перець, чорна смородина та інші. Особливо багато вітаміну С у свіжій зелені і що особливо важливо у періоди загострень захворювань у квашеній капусті та цибулі.

Вплив на організм людини:

Властивості Е-300 різноманітні і мають на організм людини дуже корисний вплив. Вітамін С стабілізує функцію зсідання крові, регулює кількість ліпідів, бере участь у процесах формування сполучної, а також кісткової тканин. Аскорбінова кислота покращує роботу імунної системи людини та забезпечує захист організму перед різними інфекціями, а також численними алергенами.

Ортофосфорна кислота Е338

Ортофосфорна кислота Е338 відноситься до неорганічних кислот, є антиоксидантом.

Використовується ортофосфорна кислота Е338 у різних сферах діяльності. У промисловості вона бере участь у пайці в ролі флюсу по чорних металах, нержавійці, окисленої міді. У молекулярної біології добавка необхідна проведення низки досліджень. Дуже добре виявляє свої якості у процесі очищення металевих деталей та поверхонь від іржі та запобігає подальшій корозії, покриваючи її захисною плівкою.

У харчовій промисловості ортофосфорна кислота Е338 використовується як регулятор кислотності в основному в солодких газировках. Також додають Е338 в ковбасну продукцію, у виробництві сирів і плавлених сирків, порошки-розпушувачі, призначені для пекарень. Застосовують ортофосфорну кислоту і в цукроваренні.

Велику роль грає у сільськогосподарському секторі у сфері виробництва добрив для ґрунту, виробництва фосфатів для корму худоби. Також присутня добавка в миючих, чистячих та пом'якшуючих синтетичних засобах.

Вплив на організм людини:

Ортофосфорна кислота Е-338 підвищує кислотність організму, що негативно впливає на його кислотно-лужний баланс. При цьому відбувається примусове витіснення кальцію із зубів та кісток, що призводить до появи карієсу та розвитку раннього остеопорозу. Крім цього протипоказана людям із природним підвищеним рівнем кислотності. Добавка Е338 не є безпечною. Концентрований розчин, потрапивши на шкіру чи слизові оболонки, призводить до опіків. При вдиханні парів ортофосфорної кислоти розвиваються атрофічні процеси в носоглотці, можуть виникнути кровотечі з носа, кришиться зубна емаль і сам зуб, навіть спостерігається зміна складу крові. При частому та рясному вживанні Е338 в їжу відбуваються порушення в шлунково-кишковому тракті, з'являється блювання, пронос, нудота, огида до їжі, втрата ваги.

Етилцелюлоза (Е462)

Етилцелюлоза є стабілізуючою речовиною, що застосовується для збереження в'язкості та консистенції харчових продуктів. Добавка може використовуватися як загусник, здатний значно збільшувати в'язкість продуктів. Е-462 має властивості збереження структури харчових продуктів, та сприяти отриманню продуктів з необхідною консистенцією. Особливо широко етилцелюлоза використовується для стабілізації дисперсних систем: суспензій, пін та емульсій.

Етилцелюлоза в харчовій промисловості може входити до складу:

• - супів швидкого приготування та готових соусів,
• - супів та соусів консервованих,
• - глибокозаморожених продуктів,
• - фруктових наповнювачів та інших продуктах переробки фруктів,
• - фруктових та овочевих консервів,
• - кисломолочних сумішей та сухих молочних продуктів,
• - десертів, киселів, майонезів,
• - плавлених сирів та сирних продуктів,
• - кондитерських та цукрових виробів,
• - кетчупів та різних харчових продуктів, що мають низьку калорійність.

Вплив на організм людини:

Етилцелюлоза відноситься до невирішених на території Російської Федерації добавок, тому надмірне вживання продуктів з цією добавкою може призвести до розвитку сильних запальних явищ слизових оболонок організму і особливо органів травної системи. У дітей при цьому може бути стан нервозності. Добавка Е462 здатна викликати гострий розлад шлунка. Будучи умовно небезпечною речовиною, етилцелюлоза, здатна негативно впливати на шкірні покриви. Добавка Е-462 не є алергеном, але при роботі з нею слід дотримуватися певних заходів безпеки.

Карбонат калію (Е501)

Використання карбонату калію у сучасній харчовій промисловості обмежене. Зараз добавка Е501 застосовується як регулятор кислотності та стабілізатора безалкогольних напоїв, а також карбонат калію фігурує у складі (домішка) харчової соди.

Вплив на організм людини:

Добавка Е501 небезпечна у зваженому стані. Потрапляючи при диханні в дихальні шляхи людини, може спричинити сильне подразнення, алергічну реакцію, спровокувати астматичний напад у хронічних хворих. При попаданні в чистому вигляді на шкірні покриви може призвести до локального подразнення та екземи. У такому разі порошок бажано якнайшвидше змити проточною водою. Має низку протипоказань для використання у дитячому харчуванні.

Глутамат натрію (Е621)

Добавка глутамат натрію має вигляд білого кристалічного порошку або кристалів чистого білого кольору. Е621 не має запаху і має специфічний і характерний смак. Вона повністю розчиняється у водному середовищі, має середній рівень розчинності в етанолі та зовсім не розчиняється в ефірі. Отримують глутамат натрію шляхом мікробіологічного синтезу. Е621 може мати природне та синтетичне походження. Добавка має властивість збільшувати чутливість рецепторів мови, і, як наслідок, посилювати смакові відчуття. Внаслідок цього її використовують переважно в ролі харчової добавки - ефективного підсилювача смаку.

Підсилювач смаку та аромату Е621 найчастіше додають у консервовані страви, концентрати готових перших та других страв, призначених для швидкого приготування. Також він присутній у рибних та м'ясних консервах, паштетах, чіпсах, соусах, крекерах, майонезах, кетчупах та інших готових продуктах з додаванням солі.

Вплив на організм людини

Організм людини розпізнає харчову добавку Е621 як звичайну нуклеїнову кислоту, вона всмоктується та метаболізується. За останніми даними добавка Е621 однозначно завдає шкоди організму. У чутливих людей або великих дозах споживання глутамату натрію може викликати специфічний синдром «китайських ресторанів». Він проявляється у загальній слабкості, прискореному серцебиття, тимчасовій втраті чутливості в області спини та потилиці. Може провокувати втрату зору та витончення очної сітківки (результат проведення дослідів на щурах). Приводить до глаукоми. Гігієнічні стандарти допускають максимальну припустиму добову дозу для людини – 120 мг кислоти на 1 кілограм ваги тіла. За останніми даними зарубіжних джерел, були проведені дослідження в результаті яких було доведено, що Е621 при тривалому вживання може призвести до ряду серйозних захворювань, таких як: хвороба Альцгеймера, аутизм, синдром дефіциту уваги, діабет, синдром гіперактивності, мігрень, в результаті виявляється Е621 шкода може завдати істотної, особливо дітям.

Гліцин (Е640)

У харчовій індустрії гліцин використовується як оптимізатор смаку та запаху деяких напоїв, в основному алкогольних. Деякі види продуктів підсилювач смаку Е640 додають як носій корисних речовин.

Вплив на організм людини

У поодиноких випадках гліцин може викликати алергічну реакцію. Добавка Е640 виступає регулятором обмінних процесів в організмі, приводить у дію захисне загальмовування ЦНС, знижує психічну та емоційну напругу, благотворно позначається на розумовій працездатності. Помічено, що гліцин покращує настрій, полегшує засинання, наводить ритм сну до норми. Дослідження показали, що гліцин може знижувати токсичні та руйнівні дії алкоголю на нервову систему.

Тетрацикліни (Е701)

Харчова добавка Е701 є антибіотиком, який здатний порушувати утворення комплексів між рибосомою та РНК, що призводить також до придушення синтезу білка. Тетрацикліни активні по відношенню до грампозитивних і грамнегативних мікроорганізмів. У тетрациклінів досить широкий спектр антимікробної активності, тому речовина відноситься до антимікробних препаратів. Але якщо використовувати антибіотик тривалий час, бактерії набувають до нього резистентності.

У харчовій промисловості тетрацикліни додають у молочні та кисломолочні продукти. Як залишкове явище лікування худоби Е701 може бути у м'ясі, яйцях. Основна функція антибіотика – придушення мікробів та інфекцій.

Вплив на організм людини:

Цей антибіотик має властивість накопичуватися в організмі людини або тварин, що призводить до того, що у разі захворювання лікування тетрациклінами або аналогічними препаратами не дасть результату. Е701 накопичується також у кістках, регулярне вживання антибіотика може призвести до розвитку алергії, нудоти, втрати апетиту, діареї, блювоти, езофариту, глоситу, гастриту, дисфагії, гепатотоксичного ефекту, виразки шлунка та 12-палої дисперкції.

Авопарцин (Е715)

Антибіотик авопарцин є ефективним засобом, що бореться з грампозитивними бактеріями, що руйнує стінки клітин бактерій. Основне завдання препарату – профілактика та лікування некротичного ентериту у курей, качок, гусей, індичок, цесарок. Крім того, добавка Е715 застосовується в тваринництві, як кормова добавка для худоби, для прискорення росту тварин, птахів.

Застосування харчової добавки Е715 було дозволено в Австралії та деяких країнах Європейського союзу, але через негативний вплив на здоров'я людини авопарцин зі списку дозволених добавок виключили. Основна сфера застосування антибіотика – ветеринарна медицина та промислове тваринництво.

Вплив на організм людини:

Небезпека авопарцину для здоров'я полягає у багатьох факторах, серед яких розвиток алергічних реакцій, зниження імунітету, розлад шлунково-кишкового тракту. Також добавка Е715 може спровокувати появу імунітету бактерій до різних антибіотиків, що може призвести до їх стійкості та тяжких клінічних станів хворого.

Ізубутий (Е943b)

Вибутий є безбарвним горючим газом, що не має запаху. Він добре розчиняється у розчинниках, що мають органічне походження, у воді, ефірі та спирті. У природі добавка Е943b виявляється у нафтових газах та газовому конденсаті.

У харчовій індустрії ізобутан виступає в ролі палива інгаляційних та харчових упаковок, зокрема він входить до складу дезодоруючих сумішей у балончиках. Іноді використовується як розчинник ароматизаторів (технологічний та екстракційний). Широко застосовується добавка Е943b як холодоагент для виробництва побутових холодильних камер, кондиціонерів, морозильних камер. Його характерною властивістю є те, що він не має негативного впливу на озоновий шар.

Вплив на організм людини

У харчовій промисловості дози ізобутану, що потрапляють у кінцевий продукт, готовий до споживання, дуже малі. Це говорить про те, що ізобутан у харчовій індустрії безпечний для здоров'я людини. Небезпеку представляє добавка Е943b у високій концентрації та при недозволено високих температурах, що може призвести до самозаймання речовини або її вибуху.

Біологічно активні добавки (БАД)слід відрізняти від харчових добавок, які можуть включатися до складу харчових продуктів з метою надання їм певних властивостей та (або) збереження якості.

На відміну від БАД вони не мають біологічної активності.

Харчові добавки - природні або штучні речовини та їх сполуки, що спеціально вводяться в харчові продукти в процесі їх виготовлення з метою надання харчовим продуктам певних властивостей та (або) збереження якості харчових продуктів.

Харчові добавки, по суті, є технологічними інгредієнтами, оскільки не вживаються самі по собі як харчові продукти і включають 4 класи:

Харчові добавки, що забезпечують необхідний зовнішній вигляд та органолептичні властивості продукту (покращувачі консистенції, барвники, ароматизатори, смакові речовини);
- харчові добавки, що запобігають мікробному або окисному псуванню продуктів - консерванти (антимикробні засоби, антиоксиданти);
- харчові добавки, необхідні у технологічному процесі виробництва харчових продуктів (прискорювачі технологічного процесу, розпушувачі, желеутворювачі, піноутворювачі, відбілювачі);
- харчові добавки, що покращують якість харчових продуктів (поліпшувачі борошна та хліба, речовини, що перешкоджають зстеженню та комкуванню, глазурі, наповнювачі).

Харчові добавки присутні сьогодні в переважній більшості звичайної продукції - від йогуртів до ковбасних виробів. У світі їх застосовується понад 500, починаючи від оцту і закінчуючи третбутілгідрохіноном. Наявність у продукті харчування будь-яких харчових добавок прийнято позначати індексом «Е» (від Europe) у рамках Європейського співтовариства з Міжнародної класифікації. Кожна така добавка має свій хімічний, перевірений на безпеку, склад.

Класифікація харчових добавок за індексом Codex alimentaris:

Е100-Е182 - барвники, що використовуються для надання продуктам різного забарвлення;
- Е200 і далі - консерванти, які використовуються для подовження терміну зберігання;
- Е300 і далі – антиокислювачі, а також регулятори кислотності, що уповільнюють процеси окислення. Фактично мають схожу з консервантами дію) (Е330 - звичайна лимонна кислота, що часто застосовується і в домашній кулінарії);

Е400-430 - стабілізатори та загусники, тобто речовини, які допомагають зберегти задану консистенцію продукту;
- Е430-500 – емульгатори, тобто консерванти, схожі за своєю дією на стабілізатори; підтримують певну структуру продуктів;
- Е500-Е585 - розпушувачі, що перешкоджають утворенню грудок та «стеження» продуктів;

Е620-Е642 - добавки, що використовуються для посилення смаку та аромату продуктів;
- Е642-Е899 – запасні індекси;
- Е900-Е1521 - речовини, що знижують піноутворення, наприклад, при розливі соків, а також підсолоджувачі, що глазурують речовини.

Все, що «криється» за номерами від одного до ста – це натуральні харчові добавки, тобто природні барвники та ароматизатори, які мають хімічне походження, але їх дозволяється використовувати при виробництві харчових продуктів, крім п'яти заборонених.

Заборонені добавки:

Е-121, цитрусовий червоний барвник;
- Е-123, амарант – барвник;
- Е-240, формальдегід – консервант;
- Е-924а, бромат калію - покращувач борошна та хліба;
- Е-924в, бромат кальцію – покращувач борошна та хліба.

Ці речовини надають канцерогенну, мутагенну, алергенну дію на організм.

Харчові добавки, що надають несприятливий вплив на організм людини:

Канцерогенний ефект - E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447;
- Вплив на шлунково-кишковий тракт - E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466;
- алергени – E230, E231, E232, E239, E311-313;
- Вплив на печінку та нирки -E171-173, E320-322.

Слід зазначити, що з 1999 р. вимоги контролю ефективності та безпеки біологічно активних добавок до їжі з боку Головного Державного санітарного лікаря РФ стали вищими.

Не можна рекламувати біологічно активні добавки як унікальний, найбільш ефективний та безпечний, без побічних ефектів засіб;
- не можна вводити споживача в оману, що природне походження БАД є гарантією безпеки;
- не можна створювати враження про непотрібність участі лікаря під час використання БАД.

Встановлено, що для виробництва біологічно активних добавок можна використовувати частини певних 50 рослин; заборонено використовувати як вихідний матеріал тваринну сировину та органи рослин, що накопичують психостимулюючі, сильнодіючі та отруйні природні сполуки.

У Санітарних правилах та нормах РФ, виданих останніми роками, встановлено, що БАД повинні застосовуватися для профілактики та підтримки фізіологічних меж функціональної активності органів та систем людини. Така характеристика дозволяє зрозуміти, що БАД не можуть замінити їжу, і вони не призначені для лікування захворювань.

Реєстрація біологічно активних добавок здійснюється відповідно до Постанови № 21 Головного державного санітарного лікаря від 15 вересня 1997 р. Цим законодавчим актом з листопада того ж року запроваджено процедуру державної реєстрації БАД, яка передбачає оформлення на цю продукцію реєстраційного посвідчення встановленого зразка.

Діючі сьогодні гігієнічні вимоги та нормативи на виробництво біодобавок встановлені санітарними правилами 1996 р. У них міститься розділ, що визначає вимоги щодо безпеки до них, залежно від складу та необхідних показників того чи іншого виду біологічно активної продукції.

У процесі державної реєстрації БАД проходять експертизу, де їм дається оцінка їхньої ефективності та безпеки для життя та здоров'я людини. Проведення експертизи регламентується методичними вказівками 1998 «Про оцінку ефективності та безпеки харчових продуктів».

З Постанови уряду РФ № 988 від 21 грудня 2000 р. «Про державної реєстрації речових харчових продуктів і матеріалів», МОЗ РФ було видано наказ № 89 від 26 березня 2001 р., встановлює чіткіший перелік продукції, підлягає державної реєстрації речових. 29 травня 2002 р. було розіслано листа Міністерства Охорони здоров'я РФ «Про посилення держсанепіднагляду за виробництвом та обігом БАД № 2510/539902-27 (д)», в якому визначено список лікарських рослин та продуктів їх переробки, заборонених для використання у складі однокомпонентних а також перелік рослин, наявність яких у складі біологічно активних добавок потребує підтвердження відсутності токсичного ефекту. Розроблено методи контролю показників справжності, ефективності та безпеки цієї продукції.

З 1 січня 2003 р. введено Додаток у вигляді СанПіН 2.3.2.1153-02, що включає список рослин, які не можуть бути використані для виготовлення БАД. До нього увійшли 183 найменування.

Розширено список потенційно небезпечних тканин тварин, їх екстрактів та продуктів та включено додатковий пункт «Рослини та продукти їх переробки, що не підлягають включенню до складу однокомпонентних біологічно активних добавок до їжі».

Зрештою, з'явилися обов'язкові вимоги до маркування БАД.

Розфасовані та упакованібіологічно активні добавкиповинні мати етикетки, якими російською мовою вказується:

Найменування продукту та його вид;
- Номер ТУ (для вітчизняних БАД);
- галузь застосування;
- назва організації-виробника та її адреса, для імпортованих БАД – країна походження, найменування фірми-виробника;

Вага та обсяг продукту;
- найменування інгредієнтів, що входять до складу;
- харчова цінність (калорійність, білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мікронутрієнти);
- умови зберігання;

Термін придатності та дата виготовлення, спосіб застосування (у разі, якщо потрібна додаткова підготовка біологічно активних добавок);
- рекомендації щодо застосування, дозування;
- протипоказання до використання та побічні дії (при необхідності);
- особливі умови реалізації (за потреби).

Ці вимоги гармонізовані із міжнародним законодавством.

Зазначимо, що маркується етикетка лише тими величинами, значення яких перевищують 5% (вітаміни та макро- та мікроелементи) або 2% (інші нутрієнти).

Відсотковий вміст більшості вітамінів не повинен перевищувати середньозважену добову потребу більш ніж у 3 рази, а

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+