Лінія виробництва зефір intellemix технології кондитерських виробів. Устаткування для зефіру. Коріння з минулого

Зефірявляє собою один з різновидів клейової пастили і відрізняється від неї не тільки формою та способом формування, але й деякими фізико-хімічними показниками: у яблучному пюре для виробництва зефіру повинно міститися більше пектину та сухих речовин, зефірну масузбивають до більш високого підйому, в результаті чого вона пишніша і легша маси для клейової пастили. Щільність збитої зефірної маси сягає 0,4.

Виробництво зефіру складається з наступних стадій:підготовки сировини, приготування агаро-цукрово-патокового сиропу, приготування цукро-яблучної суміші, приготування зефірної маси, відсадки (виливки) зефірної маси, вистійки та застуднення та підсушування половинок зефіру, опудрювання та склеювання половинок зефіру, вистій.

Сировину для зефіру готують так само, як при виробництві пастили.

Початкова вологість рецептурної цукро-яблучної суміші 41-43%, температура рецептурної суміші 15-25°С, тривалість збивання цукро-яблучної суміші 22-25 хв, вологість агаро-цукро-патокового сиропу 15-16%, температура сиропу при надходженні його в збивальну машину 90-95 ° С, вологість збитої маси 28-30%, щільність зефірної маси 0,4.

Збита зефірна маса з збивальної машини самопливом або за допомогою підйомного пристрою подається в бункер зефіровідсаджувальної машини (рис. 42), що складається з завантажувального бункера 5, дозувально-відсаджувального механізму 3 ланцюгового транспортера 1 для подачі лотків електроблокувального механізму 2, приводу , бачка для змочування плунжерів 4 і механізму для подачі зефірної маси в бункер машини.

Завантажувальний бункер є посудиною, звареною з алюмінієвих листів. До нижньої частини бункера, з водяною сорочкою, на болтах прикріплений дозувально-відсадковий механізм (рис. 43), що складається з золотникової коробки 1 і золотника 2. Золотник виконаний у вигляді порожнистого циліндра, розділеного перегородками на шість рівних камер з однаково розташованими вирізами (вікна ).

Перед кожною камерою в корпусі є циліндричний канал, в якому рухається 3 плунжер. Через золотник плунжер повідомляється з бункером для зефірної маси. Шість плунжерів прикріплені до однієї траверзи, яка приводиться у зворотно-поступальний рух пазовим кулачком через систему важелів.

Шість гнучких гофрованих шлангів 4 з'єднують вивідні штуцера золотникової коробки з металевими зубчастими трубчастими наконечниками 5; рухома каретка 6, що несе на собі рамку із закріпленими в ній зубчастими наконечниками, з'єднана з системою важеля з пружиною, торцевим і пазовим кулачком.

Каретка здійснює зворотно-поступальний рух вздовж та поперек ланцюгового транспортера. Положення дощок, на які відсаджують зефірну масу, на ланцюгах фіксується захватами, вмонтованими у вигляді ланок з упорами.

Рух транспортера під час відсадження зефірної маси рівномірний при відсадженні зефіру на дошки від першого до останнього ряду та прискорений у момент проходження стиків дощок. Лотки у разі просуваються на відстань, перевищує нормальний крок.

У першому випадку вал провідних зірочок отримує безперервний рівномірний рух. У другому випадку вал провідних зірочок отримує додатково прискорений рух від головного кулачкового валу через кривошипно-шатунний та храповий механізм.

Синхронний рух важільно-кулачкової системи забезпечує взаємодію золотника, плунжерів та рухомої каретки із зубчастими наконечниками.

Дозувально-відсадний механізм та важільно-кулачкова система забезпечені регулювальними механізмами, які забезпечують правильне розміщення відсадженої на дошки зефірної маси. Щоб уникнути відсадки зефіру у разі несвоєчасної подачі дошки, передбачено механізм електроблокування, який зупиняє машину.

Відсадження зефірної маси виробляють наступним чином.

Рис. 42. Зефіровідсадна машина К-33.

З бункера машини зефірна маса засмоктується при русі плунжерів у той момент, коли вікна золотника повідомляються з бункером і циліндром дозування.

Після відходу плунжера в крайнє положення золотник повертається на 90° і таким чином з'єднує циліндри дозування з випускними вікнами золотникової коробки, перекриваючи їх повідомлення з бункером.

При русі вперед плунжери видавлюють на дошку зефірну масу з циліндрів дозування через випускні вікна золотникової коробки і гнучкий шланг із зубчастим наконечником.

При цьому рухлива каретка із закріпленими на ній зубчастими наконечниками здійснює складне поздовжньо-поперечне поступальне рух. Наприкінці процесу відсадки для відриву відсадженої зефірної маси від наконечників напрямок руху каретки змінюється на протилежне.

Дошки на конвеєр ставлять вручну, знімають їх із конвеєра після відсадження зефіру також вручну. На невеликих підприємствах відсадження зефіру на дошки виготовляють вручну.

Зефірну масу зі збірок (чаш) набирають ковшем і заповнюють вирви (конверти) з прогумованого полотна з металевим наконечником із зубчастими краями.

Зефірну масу заливають у конверт на стільки, щоб була можливість зібрати та затиснути в руці верхню частину конверта.

Цією рукою натискають на масу і виштовхують її із зливного отвору на поверхні лотка. Іншою рукою підтримують нижню частину конверта та, обертаючи наконечник, створюють малюнок.

Відсадження зефіру повинно проводитися на дошки, очищені механізмом, встановленим на ланцюговому транспортері. Механізм є набором ножів, укріплених на траверзі під деяким кутом.

Рух траверзи синхронізовано з рухом ланцюгового транспортера, в результаті чого в момент проходу під ножами стиків дощок і поперечних планок установок траверзи разом з ножами піднімаються кулачками і пропускають цю ділянку, а потім знову опускаються і зачищають поверхню дошки.

Заповнені зефіром дошки направляють на вистій і сушку. Під час вистійки в камері підтримують температуру повітря 20-25°С протягом 3-4 год і 33-36° З наступні 5-6 год. Відносна вологість повітря 50-60%.

До кінця вистоювання вологість зефіру становить 21-23%. У процесі вистоювання зефірна маса застудніє і трохи підсихає, внаслідок чого на її поверхні утворюється найтонша скоринка.

За відсутності камер для вистойки з організованим температурним режимомзефір витримують у цеху при температурі 25-30°З посиленою вентиляцією протягом 16-18 год. Після закінчення вистійки дошки з зефіром подають до ланцюгового транспортера для опудрювання і склеювання. Половинки зефіру обсипають цукровою пудрою, знімають вручну з дошки і склеюють плоскими сторонами так, щоб рельєф малюнка на обох сторонах збігався.

Організація виробництва зефіру – нелегке завдання. Підприємцю доведеться вкласти великі інвестиції та отримати схвалення на ведення справ від державних інстанцій.

Наша оцінка бізнесу:

Стартові інвестиції - від 2500000 руб.

Насиченість ринку – середня.

Складність відкриття бізнесу – 7/10.

Бізнес у сфері кондитерського виробництваможе стати дуже вигідним для підприємця, оскільки попит продукції є завжди.

Ніш у цій галузі, які можна зайняти, досить багато – оцініть споживчий попит та рівень конкуренції, розрахуйте необхідні вкладення. За багатьма параметрами вигідним напрямком у сегменті виготовлення солодкої продукціїможе стати випуск зефіру. Незважаючи на складності запуску бізнесу, якщо грамотно організувати діяльність, на підприємця надалі чекають високі прибутки. Перед тим, як відкрити виробництво зефіру в Росії, підготуйте бізнес-план.

Зефір – цукристий кондитерський виріб, виготовлений шляхом збивання. фруктово-ягідних сумішейз цукром та іншими наповнювачами. Продукт випускається вітчизняними виробниками у широкому асортименті – різної маси, форми та смаків.

Серед російських споживачів зефір має велику популярність – його люблять і дорослі, і діти. Але незважаючи на це, даний вид солодощів випускають небагато виробників - у підприємців-початківців є всі шанси зайняти власну нішу на ринку.

Опрацювання асортименту продукції

Сама технологія виробництва зефіру мало змінилася за роки. Варіюються лише деякі складові компоненти та форма виробів. Підприємцю, який запланував випуск солодощів, насамперед варто продумати асортимент.

Ви можете випускати зефір:

• глазурований і неглазурований,
• декорований,
• двоколірний та одноколірний,
• у формі півкулі або фігурний,
• з начинкою та без.

Від обраного асортименту залежатиме перелік сировини, що закуповується, для виробництва зефіру.

Виготовлення зефіру як бізнес буде вигіднішим, якщо підприємець запланує продаж кількох найменувань продукту. Але для новачка може виявитися витратним дуже великий список солодких виробів. У період становлення справи вистачить 3-5 видів зефіру. Надалі лінійку продукції можна розширювати – тут справжній простір для творчості.

Якщо ви плануєте постачати на ринок продукцію під власною торговою маркою, потрібно зареєструвати бренд – придумати назву, розробити логотип та дизайн упаковки. Це дуже тривалий процес – на збирання всіх документів йде часом до року. Поки що від Роспатента не отримано схвалення можна реалізовувати зефір на вагу – для цього не потрібна зареєстрована торгова марка.

Сировина для виробництва зефіру

Коли визначено асортименти продукції, можна приступати до розробки рецептури. Зефір можна випускати за ГОСТом або за власним ТУ. Другий варіант може виявитися дешевшим у плані закупівлі сировини, оскільки передбачає можливість заміни дорогих компонентів на ті, що коштують менше.

Щоб впровадити з виробництва технологічний регламент і запровадити робочі рецептури, слід найняти кваліфікованого технолога. Цей момент дуже важливий, оскільки продукція надалі перевірятиметься санітарними службами на відповідність до показників якості.

Основна сировина, яку потрібно закуповувати підприємцю:

• агар або пектин,
• фруктово-ягідне пюре,
• цукор,
• яєчний білок.

Склад зефіру може змінюватись – все залежить від запланованого асортименту. На виробництві можуть знадобитися – шоколадна глазур, ароматизатори, харчові наповнювачі, стабілізатори.

Щоб вибрати надійних постачальників сировини, порівняйте ціни та умови доставки компонентів, які вони пропонують.

Технологічний процес отримання зефіру

Зефір можна зробити навіть у домашніх умовах – напевно, досвідчені господаркизнають безліч перевірених рецептів. У разі цеху зберігаються самі виробничі стадії – різні лише обсяги випуску й технічне оснащення.

Приготування зефіру на виробництві відбувається так:

• Дозування інгредієнтів.
• Змішування фруктово-ягідного пюре, пектину та цукру.
• Приготування сиропу з цукру та патоки.
• Одержання зефірної маси.
• Формування солодкої суміші.
• Сушіння зефіру.
• Склеювання половинок зефіру.
• Декорування виробів.
• Пакування готового продукту.

На кожному підприємстві свої особливості виробництва зефіру. Наприклад, у деяких випадках може бути відсутнім етап декорування виробів. Технолог допоможе налагодити безперебійне виробництво.

Технічне оснащення цеху

Не тільки використовувана сировина позначатиметься на смак кінцевого продукту. Неякісна технологічна лініяз виробництва зефіру теж не найкращим чином позначиться на ароматі та смакових особливостяхпродукції. Тому купуйте тільки обладнання, яке відповідає встановленим нормам і має всі сертифікати відповідності.

Закупівля та пуско-налагодження верстатів – відповідальний етап усього процесу запуску бізнесу. Не маючи навичок, до справи краще залучити спеціалістів. Практично всі виробники промислового обладнання пропонують послуги зі встановлення лінії на місці.

Підприємець має придбати обладнання для виробництва зефіру наступних найменувань:

• Промисловий міксер для перемішування та збивання компонентів.
• Варильний котел.
• Зефіровідсадний автомат.
• Глазировочно-декоруюча машина.
• Пакувальний автомат.

Крім основного обладнання, на виробництві знадобляться – холодильні камеридля зберігання сировини та готової продукції, листи, кухонний інвентар.

Ціна обладнання для виробництва зефіру потужністю 300-500 кг за зміну варіюється в межах 2000000-2800000 руб. До статті витрат додайте витрати і на закупівлю додаткового обладнання - як мінімум 500000 руб. Єдина можливість заощадити – придбати підтриману лінію. Але в цьому випадку, у вас не буде жодних гарантій на її ремонт.

Виробництво зефіру на агарі та пектині здійснюється у добре обладнаному цеху площею не менше 200 м2. Промислові та підсобні приміщення обов'язково перевірять санітарні та пожежні служби. Тут має бути підведена каналізація, тепло та електрика. Пошукайте перелік вимог до нормативної документації.

Збут готової продукції та рентабельність планованого підприємства

Усі витрати окупляться не скоро, оскільки цифри у фінансовій частині бізнес-плану будуть досить значними. Капітальні інвестиції включають:

• Оформлення підприємства – від 50 000 руб.
• Закупівля обладнання - від 2500000 руб.
• Забезпечення сировинного запасу - від 300 000 руб.
• Оренда приміщення перший місяць – від 70000 крб.

Для організації підприємства знадобиться як мінімум 2800000 руб. Ви запустите цех потужністю до 400 кг зефіру за зміну.

Вже довідалися, як роблять зефір на виробництві, і знайшли потрібні інвестиції? Відразу почніть налагоджувати контакти з оптовими клієнтами. Прибуток від продажу не забариться, якщо підприємець запустить лінію вже з готовими контрактами на постачання готової продукції.

Домовитися з великими гіпермаркетами про співпрацю бізнесменові-початківцю буде складно. Спочатку можна вести відносини з оптовими складами, приватними кондитерськими лавками і продуктовими магазинами.

Пропонуйте потенційним клієнтампослуги з контрактного виготовлення зефіру. Це передбачає випуск виробів під чужою торговою маркою. Вам платять гроші за те, що ви надаєте свої виробничі потужності. Такий вид послуг популярний у великих мережевих магазинів.

Виробництво зефіру на пектині та агарі, коли продукція буде користуватися попитом у покупців, може приносити до 300000 руб чистого прибутку щомісяця. Цифра ця буде значно меншою спочатку, оскільки за відсутності клієнтів лінія працюватиме не на повну потужність.

У бізнес-плані підрахуйте всі змінні витрати і встановіть ціну на продукцію, що випускається. Середньооптова ціна ванільного зефіру - від 100 руб/кг. Глазуровані солодощі коштують більше - від 140 руб/кг. Якщо реалізувати всю випущену продукцію, точку беззбитковості можна вийти через 2,5-3 року. Термін окупності збільшиться, якщо проблеми зі збутом.

30 листопада 2012 р. 22:03

Виробництво зефіру, Зефір на агарі, Зефір на пектині

Виробництво зефіру

Зефір на агарі

Технологія виробництва зефіру на агарі включає такі основні стадії (рис. 49):

підготовку сировини;

приготування агаро-цукро-патокового сиропу;

приготування зефірної маси;

формування зефірної маси;

структуроутворення зефірної маси та підсушування половини зефіру;

обсипання половинок зефіру цукровою пудрою та склеювання.

Приготування агаро-цукро-патокового сиропу. При уварюванні агаро-цукро-патокового сиропу агар розчиняють у воді, кількість якої не перевищує 80 % від маси цукру, що завантажується. Уварюють сироп при тиску пари, що гріє (0,3±0,1) МПа до вмісту сухих речовин (84,5±0,5) %.

При уварюванні сиропу у відкритому варильному котлі порядок завантаження та розчинення агару та цукру такий самий, як зазначено вище. Агаросахарний сироп уварюється при працюючій мішалці і тиску пари, що гріє (0,3 0,1) МПа. Після досягнення вмісту сухих речовин (84,5±0,5) % додають патоку та ретельно перемішують.

Приготування зефірної маси. Здійснюють періодичним способом збивальної машині періодичної дії безперервним способом в агрегаті для збивання зефірних під тиском.

При періодичному способів збивальну машину завантажую яблучне пюре та цукор-пісок у кількості на одне завантаження. Потім додають близько половини порції яєчного білка, закривають кришку збивальної машини та включають мішалку. Частота обертання мішалки 250-300 об/хв. Через 8-10 хв відкривають кришку і, не зупиняючи мішалку, додають решту яєчного білка. Збивання продовжують при відкритій кришціщо сприяє кращій аерації маси та видаленню сірчистого ангідриду.

Через 10-12 хв з моменту введення другої порції білка додають кислоту, барвник, есенцію, необхідна кількістьгарячого агаро - цукро - патокового сиропу і вимішують масу протягом 1-2 хв. Готову зефірну масу щільністю (425 ±25) кг/м³ направляють на формування.

Для отримання зефірної маси безперервним способом використовують агрегат типу ШЗД. Він складається з горизонтальних змішувачів (одного чи двох) безперервної дії, пристрої для дозування цукру-піску, яблучного пюре, агаро - сахаро - паточного сиропу, яєчного білка та емульсії з кислоти, есенції, барвника, насоса для подачі рецептурної суміші в камеру збивання, камери збивання, контрольно-вимірювальних приладів, витратних ємностей для сиропу та яблучного пюре.

У вирву верхнього змішувача плунжерним насосом-дозатором подається яблучне пюре з вмістом сухих речовин (15±1) % або суміш яблучного пюре зі зворотними відходами (у разі необхідності їх переробки). Зворотні відходи попередньо подрібнюють і змішують з яблучним пюре. Вміст сухих речовин у такій суміші (24±1) %. У вирву верхнього змішувача одночасно з яблучним пюре стрічковим конвеєром подається цукор-пісок, який дозується на конвеєр через щілинний дозатор. Цукор-пісок розчиняється в яблучному пюрі. Для кращого розчинення може бути передбачене попереднє розмішування цукру-піску в яблучному пюрі. Отримана цукрояблучна маса з першого змішувача самопливом надходить у другий змішувач, розташований нижче. Сюди ж плунжерним насосом-дозатором (наприклад, марки М-193) подається агаро-цукрово-патоковий сироп. У нижній змішувач ближче до вихідного отвору насосом-дозатором безперервно подається яєчний білок. Всі компоненти рівномірно перемішуються, і суміш самопливом надходить у проміжну ємність, куди безперервно дозується емульсія із кислоти, есенції та барвника.

Готова рецептурна суміш температурою (54±1) °З вмістом сухих речовин (71±1) % шестеренним насосом перекачується в збивальну камеру. На шляху руху рецептурної суміші до збивальної камери в трубопровід подається стиснене повітря під тиском 0,4 МПа.

Кількість повітря контролюється за допомогою ротаметра, а тиск визначається манометром. У збивальній камері при тиску (0,29±0,01) МПа відбувається диспергування повітряних бульбашок та гомогенізація маси.

З збивальної камери готова зефірна маса з вмістом сухих речовин (71± 1) % і щільністю (425±25) кг/м³ за гнучким шлангом надходить у бункер формуючої машини.

Формування зефірної маси.Здійснюється на зефіровідсадних машинах А2-ШОЗ та ін. Маса формується на дерев'яні лотки розміром 1400х400 мм, попередньо зачищені від залишків зефіру. Лотки з відформованими половинками зефіру встановлюють вручну на візки (приблизно по 20 шт. на кожну) і перевозять до місця вистоювання (структуроутворення) маси.

На підприємствах малої потужності у разі відсутності зефіровідсаджувальних машин зефірну масу формують на дерев'яні лотки вручну за допомогою спеціальних конвертів із клейонки. У нижній отвір конверта вставляють жерстяний наконечник із зубчастим краєм.

Процес структуроутворення зефірної маси, відформованої у вигляді половинок, здійснюється в умовах цеху протягом 3-4 годин. ) °С та відносної вологостіповітря (55±5) %. Вміст сухих речовин в зефірі після підсушування (79±2) %.

За відсутності камер з організованим режимом сушіння зефір можна витримувати у приміщенні цеху протягом 23-24 год.

Зефір обсипають цукровою пудрою. Половинки склеюють і укладають у короби, коробки, фасують у пакети з полімерних матеріалів.

Залежно від технології, що застосовується, зефір на пектині можна виробляти періодичним способом або на потоково-механізованій лінії, створеній НДІ кондитерської промисловостіразом із фабрикою «Ударниця».

Періодичний спосібпередбачає такі стадії (рис. 50):

підготовку сировини;

приготування суміші яблучного пюре з пектином та цукром - піском;

приготування сахаропаточного сиропу;

приготування зефірної маси;

структуроутворення зефірної маси та підсушування половинок зефіру;

обсипання половинок зефіру цукровою пудрою та склеювання їх;

пакування, маркування, транспортування та зберігання.

Приготування суміші яблучного пюре із пектином.Яблучне пюре завантажують до збірника-змішувача з мішалкою, частота обертання якої повинна бути не більше 30 об/хв. У пюре при безперервному перемішуванні тонким струменем засипають суху суміш пектину з цукром. Її готують заздалегідь, для чого на кожну частину пектину беруть 3 або 5 частин цукру-піску (за масою). Витрачена кількість цукру-піску віднімається потім з маси цукру, що додається при збиванні.

Тривалість набухання пектину в яблучному пюре (при перемішуванні) щонайменше 2 год.

При підігріванні суміші до (45 ±5) ос тривалість набухання пектину може бути скорочена до 1 год.

Приготування цукрового сиропу. При уварюванні сиропу в змійниковому варильному апараті або вакуум-начинку - апараті попередньо у відкритому варильному котлі або в диссуторі готують сироп з вмістом сухих речовин (58 ±1) %. сироп уварюють до вмісту сухих речовин (84,5±0,5) % при тиску пари, що гріє (0,3±0,1) МПа.

У разі приготування сиропу у відкритому варильному котлі цукор-пісок розчиняють у киплячій воді, додають патоку і уварюють сироп до вмісту сухих речовин (84,5±0,5) % при тиску пари, що гріє (0,3±0,1) МПа.

Приготування зефірної маси. У збивальну машину періодичної дії (наприклад, марки СМ-2), з сорочкою з водяним обігрівом, завантажують приготовлену яблучно - пектинову суміш, вносять лактат натрію і перемішують. Потім завантажують рецептурну кількість цукру-піску та яєчний білок. Суміш збивають протягом 6-8 хв до отримання щільної піноподібної маси.

До збитої маси додають сиропатковий сироп температурою (92,5± 2,5) °С і продовжують збивання приблизно 5 хв (наприкінці операції кришку збивальної машини відкривають). Потім додають кислоту, барвник, есенцію, перемішують масу не більше 1 хв і негайно направляють на формування.

Показники готової зефірної маси:

Щільність, кг/м³, трохи більше 500

Температура, °С 62,5±2,5

Формування зефірної маси.Здійснюється на зефіровідсадній машині, наприклад марки К-33, А2-ШОЗ або інших, що не руйнують масу. Масу формують на дерев'яні лотки розміром 1400х400 мм, заздалегідь зачищені від залишків зефіру.

Щоб уникнути передчасного структуроутворення, температура маси в процесі формування не повинна знижуватися. Для цього бункер формуючої машини має бути обладнаний сорочкою, в якій циркулює гаряча водатемпературою 67,5±2,5 °С. Бажано, щоб тривалість формування приготовленої порції зефірної маси була трохи більше 10 хв.

Дерев'яні лотки з відформованою на них зефірною масою вручну встановлюють на візки-піддони та перевозять до місця вистоювання.

Структуроутворення зефірної маси.Відформовану у вигляді половинок масу вистоюють у приміщенні цеху протягом 3-4 год. зефіру сушаться. Тривалість сушіння 5-6 год.

За відсутності камер з організованим режимом сушіння зефір витримують за умов цеху 23-24 год.

Обсипання цукровою пудрою.Після сушіння та охолодження лотки з половинками зефіру встановлюють на ланцюговий конвеєр, який підводить їх під механізм обсипання.
Обсипані цукровою пудрою половинки зефіру склеюють вручну і направляють на укладання.

На підприємствах невеликої потужності зефір обсипають цукровою пудрою вручну з допомогою сита з отворами діаметром трохи більше 1,2 мм.

Схема виробництва зефіру на потоково-механізованій лініїпоказано на рис. 51.

Приготування сиропу з пектин.Пектин змішують з водою і яблучним пюре в змішувачі або пектинорастворітель. Змішувач є ємністю з мішалкою. Спускний штуцер змішувача з'єднаний із насосом. Насос може перекачувати готову суміш дисутор або повертати її назад в змішувач, тобто здійснювати рециркуляцію суміші. В останньому випадку створюється значний гідравлічний удар, завдяки чому виключається комкування пектину.

У пектинорозчинник або змішувач з мірника наливають теплу ((47,5 ±2,5) °С) воду в такій кількості, щоб вміст сухих речовин готової сумішібуло (5,5±0,5) %. Потім завантажують яблучне пюре, включають мішалку та насос, що працює на змішувач, і засипають пектин у кількості на одне завантаження. Тривалість набухання пектину 10-15 хв. Отриману суміш із вмістом сухих речовин (5,5±0,5) % перекачують у дисутор або відкритий варильний котел і пектин розчиняють при кип'ятінні протягом 2-З хв. Після цього додають лактат натрію та завантажують цукор-пісок.

Після закінчення розчинення цукру-піску пектино. яблучний сиропіз вмістом сухих речовин (60±2)% зливають, фільтруючи через сито, у приймальну ємність. Далі сироп перекачують у ємність-накопичувач, встановлений перед змійниковим варильним апаратом. Уварювання сиропу до вмісту сухих речовин (82±0,5) % здійснюють при тиску пари, що гріє (0,3±0,1) МПа.

Готовий сироп надходить у приймальну ємність, що обігрівається, звідки він перекачується у видаткову ємність станції для безперервного приготування рецептурної суміші і зефірної маси.

Приготування рецептурної суміші та збивання її.Здійснюють на станції безперервної дії. До складу станції входять витратні ємності, що обігріваються, для сиропу з пектином і патоки; насоси-дозатори для сиропу, патоки, яєчного білка та емульсії з кислоти, есенції та барвника; горизонтальний змішувач для приготування рецептурної суміші; приймальна ємність, що обігрівається для рецептурної суміші; збивальна камера; шестеренний насос для подачі рецептурної суміші в збивальну камеру; контрольно-вимірювальні прилади.

На станції здійснюються такі операції: - темперування рецептурних компонентів; дозування та змішування їх; збивання зефірної маси.

Температура води в сорочках видаткових ємностей для сиропу з пектином (92,5±2,5) °З, для патоки (45,5±2,5) °З.

Сироп з пектином, патока та яєчний білок з відповідних витратних ємностей насосами-дозаторами подаються в горизонтальний змішувач безперервної дії в такій послідовності: початок змішувача - патока; в його середню частину- яєчний білок; ближче до вихідного отвору змішувача - сироп із пектином. Всі компоненти рівномірно перемішуються, і суміш самопливом надходить у обігрівається гарячою водоюпроміжну ємність, куди насосом-дозатором подається емульсія із кислоти, есенції та барвника.

Отримана рецептурна суміш температурою (74 ±7) °З вмістом сухих речовин (77,5±0,5) % шестеренним насосом подається в збивальну камеру. По дорозі руху в камеру в суміш надходить стиснене повітря. У збивальній камері при тиску (0,27±0,0З) МПа здійснюються диспергування повітряних бульбашок та гомогенізація маси.

Зі збивальної камери зефірна маса температурою (65± 5) °З вмістом сухих речовин (77,5±0,5) % по гнучкому шлангу надходить у обігрівається гарячою водою бункер формуючої машини. Щільність зефірної маси (450±0) кг/м³, рН 3,3±0,1.

Формування зефірної маси. Здійснюється на зефіровідсадній машині методом відсадки на конвеєрну стрічку, що безперервно рухається, шириною 800 мм.

Бункер зефіровідсаджувальної машини має кришку і водяну сорочку, в якій циркулює гаряча вода температурою (67,5±2,5)°С.

Відформовані корпуси зефіру надходять у охолоджувальну шафу, де протягом 7 хв при температурі навколишнього повітря (13 ±1) °З здійснюються охолодження та частково - процес структуроутворення маси.

Структуроутворення зефірної маси. Корпуси зефіру переходять в апарат для структуроутворення, де за температури цеху протягом 7 хв відбувається остаточне структуроутворення зефірної маси. Далі зефір надходить в апарат для підсушування, де протягом 4 хв. проходить під галогенними лампами, розташованими на відстані 90 мм від поверхні конвеєра. Температура повітря в апараті для підсушування (62,5±2,5)С, швидкість руху повітря (4,5±0,5) м/с.

Із зони підсушування зефір переходить в апарат для акліматизації, де повітря обдувається температурою (27,5±2,5) °С. Швидкість повітря (4,5±0,5) м/с. Тривалість процесу акліматизації 4 хв. В результаті підсушування та акліматизації на поверхні зефіру утворюється дрібнокристалічна скоринка.

Обсипання корпусів зефіру цукровою пудрою.Здійснюється за допомогою пристрою, що дозволяє обсипати не тільки верхню поверхню корпусів, а й їхнє денце. Завдяки цьому виключається необхідність склеювати половинки зефіру і на упаковку зефір надходить у вигляді півкуль, рівномірно обсипаних цукровою пудрою.

Технологічна схема виробництва зефіру до ділянки формування мало чим відрізняється від технологічної схеми виробництва пастили. Відмінність полягає у зміні співвідношення окремих сировинних компонентів у рецептурі, що впливає на структуру та властивості зефірної маси та дозволяє формувати її методом відсадки. Тому зефір на відміну від пастили має кулясту форму, найчастіше у формі півкулі.

Як студнеутворювачі при виробництві зефіру можуть застосовуватися агар, агароїд, сухий пектин. У разі використання сухого пектину його вносять у яблучне пюре із вмістом сухих речовин 10 % і перемішують у змішувачі протягом 2-х годин для набухання агару. Потім готують зефірну масу аналогічно пастильної і змішують із сахаро-паточним сиропом. p align="justify"> Технологічна схема виробництва зефіру на агарі представлена ​​на рис. 1.

Технологія приготування зефіру на агарі має такі особливості порівняно з технологією приготування пастили:

Яблуневе пюре, що використовується, повинно містити більше сухих речовин і пектину;

У зефірну масу вводять більше білка (для пастили приблизно 25 кг на 1 т, для зефіру – 60 кг на 1 т);

Збита зефірна маса має утримувати більше повітря, тобто. мати меншу густину, ніж пастильна маса (380-420 кг/м 3 для зефіру, 630-650 кг/м 3 для пастили);

Пастильну масу формують виливком у пласт з наступним різким, а зефірну масу методом відсадження, зазвичай у вигляді півкулі, після вистойки половинки зефіру склеюють.

Приготування зефірної маси часто здійснюють безперервно в агрегатах ШЗД, або періодичним способом збивальних машин різних марок.

Формують зефірну масу на зефіровідсадних машинах К-33 або А2-ШОЗ, на підприємствах малої потужності – вручну.

p align="justify"> Процес структуроутворення зефірної маси, відформованої у вигляді половинок, здійснюється в умовах цеху або в камерах протягом 3-4 годин при температурі 20-25 °С. Потім зефір підсушують протягом 4-6 годин при температурі 37,5±2,5°З відносної вологості повітря 55±5°С.

Рис. 1. Технологічна схема виробництва зефіру на агарі

По закінченні вистойки і підсушування зефір обсипають цукром, половинки склеюють і укладають у короби, коробки, фасують у пакети з полімерних матеріалів та упаковують у зовнішню тару.

Розділ 9. Виробництво какао-продуктів

Виробництво шоколадних виробів засноване на переробці какао-бобів. З какао-бобів одержують какао-продукти (какао терте, какао-масло), а також широкий асортиментшоколадних виробів (шоколад, шоколадна глазур, порошок какао).

9.1. Какао-боби - основна сировина шоколадного виробництва

Какао-боби є насінням дерева Theobroma cacao L., що росте в тропічній екваторіальній зоні земної кулі.

За походженням какао-боби поділяють на азіатські, американські та африканські. Найменування товарних сортів какао-бобів переважно відповідають назві району їхнього зростання, країни чи порту вивезення (Гана, Цейлон, Камерун, Еквадор та інших.).

За якісними ознаками какао-боби поділяють на два види:

Шляхетні (сортові), які мають ніжним смакомта приємним тонким ароматом, які ростуть в основному в Азії;

Споживчі (ординарні), що мають гіркий, терпкий, кислуватий смак та різкий аромат, до яких належать африканські та американські сорти.

Какао-дерево - вічнозелена рослина, яка має висоту від 3 до 18 м залежно від сорту та починає плодоносити через 3-5 років після посадки. Плоди розташовуються по стовбуру та великим гілкам і формою схожі на огірок. Довжина плодів до 25 см, діаметр до 10 см, забарвлення жовто-зелене, золотисте або помаранчеве.

Плід складається з деревоподібної оболонки товщиною 15-20 мм і червонувато-жовтої м'якоті (пульпи), усередині якої розташовані п'ять поздовжніх рядів мигдалеподібного насіння (бобів) довжиною до 25 мм.

Какао-боби складаються з двох сім'ядолів, що утворюють ядро, двопелюсткового зародка (ростка), ендосперму (сріблястої плівки) та какаовели (оболонки).

Видобуті з м'якоті свіжозібраних плодів боби какао мають гіркий. в'яжучий смак, сіро-фіолетовий колір та практично не мають аромату. Для того, щоб покращити смак, колір, аромат і полегшити відділення бобів від м'якоті, їх після вилучення з плодів ферментують з подальшим сушінням.

Ферментаціяє початковою стадією обробки какао бобів та здійснюється безпосередньо на плантаціях. Процес ферментації полягає в тому, що маса сирих какао-бобів разом з м'якоттю щільно укладається в купи, на лотки, ящики або кошики, укривається зверху брезентом або банановим листям, щоб зберегти тепло, що виділяється в процесі ферментації. При ферментації відбуваються зміни у бобах та м'якоті, які пов'язані з дією ферментів.

Розрізняють ферментацію зовнішню, обумовлену біохімічними процесами в пульпі, і внутрішню - пов'язану з фізико-хімічними та біохімічними процесами у сім'ядолях какао-бобів.

Зовнішня ферментація в основному визначається дією мікроорганізмів, для яких пульпа є живильним середовищем. Початкова стадія ферментації протікає в анаеробних умовах, при низьких значеннях рН та високій концентрації цукру в пульпі, що сприятливо для росту та розмноження дріжджів. В результаті спиртового бродіння, що викликається дріжджами, цукру зброджуються до етилового спиртута вуглекислого газу. При цьому виділяється теплота, яка підвищує температуру маси до 32-33 ° С до кінця першої доби. У процесі ферментації масу перемішують для рівномірного перебігу процесів у всіх шарах. До кінця ферментації температура досягає 45-50 ° С, бродіння переходить в оцтовокисле, в результаті чого в пульпі накопичується оцтова кислота.

Внутрішня ферментація - це процеси, що протікають у сім'ядолях какао-бобів. В результаті біохімічних процесів у какао-бобах накопичуються редукуючі цукру та вільні кислоти, відбувається окислення поліфенолів та гідроліз антоціанів, що пом'якшує гіркий в'яжучий смак і змінюють забарвлення до коричнево-червоного. Коли температура ферментації досягає 45-50 ° С, відбувається частковий гідроліз білків, що викликає структурні зміни сім'ядолів та збільшення водорозчинного азоту. Поряд із біохімічними протікають і фізико-хімічні процеси, пов'язані з впливом тепла та вологи на сім'ядолі какао-бобів, внаслідок чого порушується структурна цілісність сім'ядолів.

Тривалість ферментації залежить від сортових особливостей какао бобів і становить благородних сортів 2-3 діб, для споживчих 5-7 діб. Після ферментації какао-боби піддають сушінню.

Сушіннявиробляється природним шляхом (сонячне сушіння) або нагрітим повітрям, парою при температурі 40 °С. У процесі сушіння вологість бобів змінюється від 30-35% до 6-8%. Під час сушіння відбувається не тільки видалення зайвої вологи, а й завершення біохімічних та фізико-хімічних процесів.

У процесі ферментації і сушіння формується характерний для какао-бобів колір, аромат, покращується смак, какао-боби очищаються від м'якоті, втрачають схожість, сім'ядолі розтріскуються в результаті вологотермічного впливу, послаблюється зв'язок ядра з оболонкою (какаовеллою), що полегшує подальшу переробку. бобів.

Висушені ферментовані какао-боби з вологістю 6-8% називаються товарними. Товарні какао-боби доставляються в Росію в основному морським шляхом і надходять на переробку на великі спеціалізовані шоколадні фабрики та кондитерські фабрики, що мають обладнання для первинної переробки какао-бобів

Хімічний склад какао-бобівдосить різноманітний, до нього входять вода, жир, білкові речовини, органічні кислоти, алкалоїди, дубильні, барвники, ароматичні речовини та ін. шоколадного виробництва. Хімічний склад різних частинтоварних какао-бобів наведено у табл. 2.

Таблиця 2

Хімічний склад какао-бобів

Показник	Частка анатомічних частин, %
		Какаовела-12	Зародок-1
Какао-масло, %
Білкові речовини, %
Вуглеводи, %: цукру (сахароза, глюкоза, фруктоза) клітковина пентозани
Алкалоїди, %: теобромін
Органічні кислоти (лимонна, яблучна, винна, оцтова та ін), %
Зола загальна, %

Як очевидно з табл. 2, какао-боби мають досить різноманітний та цінний у харчовому відношенні склад.

Присутність алкалоїдів відповідає за виражену тонізуючу дію шоколаду на організм людини, тому його споживання дітьми необхідно обмежувати.

Специфічний гіркий, в'яжучий, терпкий смак надають какао-бобам дубильних речовин. Характерний колір та аромат какао пояснюється присутністю антоціанів, поліфенольних сполук та ін.

У какао-бобах виявлені такі вітаміни, як В1, В2, В6, нікотинова кислота, пантотенова кислота та біотин.

Мінеральні речовини переважно представлені оксидами калію, фосфору, магнію. Серед мікроелементів у какао-бобах виявлено цинк, мідь, фтор, миш'як, молібден.

У процесі переробки какао-бобів на шоколадні вироби хімічний складпіддається деяким змінам, які дозволяють формувати його споживчі переваги: ​​характерний смак, колір та аромат шоколаду та харчову цінність.

Найзначнішою та найціннішою складовоюкакао-бобів є жир (какао-масло), вміст якого в ядрі досягає 52-56%, в какаовелі (оболонці какао-бобів) 3-4%, у паростку 3-5%. Какао-масло складається з тригліцеридів та деякої кількості вільних жирних кислот.

Властивості какао-олії визначаються структурою тригліцеридів, властивостями складових їх жирних кислот та наявністю супутніх речовин. У виділеному з бобів вигляді це жир, який має блідо-жовтий колір, смак, що тане, і слабкий аромат какао. Какао-масло є унікальною олією, яке має властивості, що роблять його незамінним для кондитерської промисловості, серед них необхідно відзначити такі:

При кімнатній температурі какао-масло залишається твердим і крихким, завдяки чому шоколад, в якому 1/3 частина припадає на какао-масло, має тверду і тендітну консистенцію;

Початкова температура плавлення какао-олії 31-34 ° С, тобто. нижче за температуру тіла людини і тому воно плавиться в роті і не залишає характерною для високоплавких жирів салистості;

Какао-масло може довго зберігатися без помітних слідів прогоркання (до 5-6 років), що, можливо, пов'язано з присутністю в ньому природних антиоксидантів;

При правильному охолодженні нижче температури застигання (23-28 ° С) какао-масло кристалізується, скорочуючись в обсязі, що полегшує вибірку шоколаду з форм після формування та охолодження;

Какао-олії притаманні поліморфні властивості, які проявляються в тому, що при різних температурах застигання какао-масло здатне кристалізуватися в різних поліморфних формах, що володіють різним запасом вільної енергії та дещо різними властивостями.

Поліморфні форми какао-олії здатні при зміні зовнішніх умов (тиску, температури) мимоволі переходити з однієї форми в іншу (γ, α, β 1, β та ін.) За даними різних авторів зазначено існування різного числаполіморфних форм: від 4-х до 32-х. Єдиною стабільною, стійкою формою є β-форма , яка має найбільш компактну кристалічну решітку і має найменший запас вільної енергії.

Поліморфні перетворення можуть протікати у чистому какао-маслі, а й у шоколаді, що ускладнює технологію його приготування і змушує вводити спеціальну підготовку шоколадних мас перед формуванням - темперування. Темперування при 29-31 °С дозволяє створити умови для кристалізації какао масла в стабільній β-формі, яка не схильна до змін у процесі зберігання. При порушенні зазначеного температурного режиму какао-масло може закристалізуватися в одній із нестабільних форм, які в процесі зберігання переходять у β-форму. Оскільки β-форма має більш компактні кристалічні грати, то надлишок какао-олії виділяється у вигляді білих кристалів на поверхні шоколаду. Це явище називається жировим «посивінням» («цвітінням») шоколаду і є шлюбом, який виникає через недотримання технологічних параметрів приготування шоколаду.

Як організаційну форму вибираємо ТОВ. Сенсу в ІП немає, оскільки бізнес досить великий. Крім того, ТОВ можна продати або переоформити, а майнову відповідальність несе саме юр. особа, а не ви, як у випадку з індивідуальним підприємництвом.

Коди ОКДП: 1543541 (зефір звичайний), 1543542 (зефір у шоколадній глазурі). Виробництво зефіру регламентується ГОСТ 6441-96: Вироби пастильні кондитерські.

Оскільки зефір належить , декларування діяльності є обов'язковою процедурою. Таке провадження регламентується такими законами:

• ТР ТЗ «Про безпеку харчової продукції»;
• ТР ТС « Харчова продукціяу частині її маркування»;
• ТР ТС «Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів».

Щоб отримати декларацію, знадобляться:

• документи про реєстрацію ТОВ;
• договір оренди виробничого приміщення;
• технічний регламент;
• типовий виріб (фото, упаковка).

З 2015 року для виробників харчових продуктівобов'язкове оформлення ХАССП(Сертифікат).

Приміщення та персонал

Для невеликого виробництва підійде приміщеннявід 200 кв. м. У ньому має бути сам виробничий цех, кімната для співробітників, туалет, склад. Потрібна каналізація, електрика 380 Вольт, гаряче та холодне водопостачання.

Мінімальний список співробітників: 2 робочих, 2 технологи (для позмінної роботи), прибиральниця, бухгалтер, 2 менеджери з продажу.

Устаткування для виробництва зефіру

Лінія виробництва зефіру повинна включати:

1. Міксер для збивання.
2. Котел для варіння сиропу.
3. Пристрій для формування та видачі половинок зефіру;
4. Лінія для декорування чи глазурування;
5. Пакувальне обладнання.

Важлива характеристика:потужність лінії. Краще вибирати від 150 кг/годину. Серед наших виробників: лінії виробництва "Самікс" (Пенза). Їхній сайт: www.mikspnz.ru.

Є лінії китайського виробництва з невеликою продуктивністю, наприклад MMC120. Є сенс купувати б.в. обладнання, воно коштуватиме на 30-40% дешевше.

Сировина для виробництва зефіру

Для виробництва 1 т потрібно (приблизно залежить від лінії):

• цукровий пісок – 350 кг;
• цукрова пудра – 450 кг;
• патока – 85 кг;
• яблука для пюре – 300 кг;
• яєчний білок сухий - 40 кг;
• молочна кислота – 5 кг;
• ванільна есенція – 1 кг;
• агар чи пектин – 5 кг.

Це базовий перелік інгредієнтів.

Часто при виробництві зефіру використовують ароматизатори та барвники.. Для декорування можуть застосовуватися шоколадна глазур, пудра.

Технологія виробництва зефіру

Отже, приміщення орендоване, обладнання куплено, персонал найнятий. Тепер докладніше у тому, як роблять зефір. Етапи:

1. Підготовчий етап . Деякі компоненти вимагають попередньої підготовки. Цукрова пудрапросіюється через сито, білок замочують у воді у співвідношенні 1:6, проціджують. Для приготування ванільного есенції ванілін змішують зі спиртом до отримання розчину з концентрацією 10%. Якщо виробляємо зефір в глазурі, останню нагріваємо та заливаємо у пристрій для глазування.

2. Приготування яблучного пюре. Концентрація сухих речовин у пюре має бути не менше 15%, пектину або агару – близько 1%. Пюре готують у міксері, для цього встановлюємо швидкість обертання 25-35 об/хв. Поступово в нього вводяться пектин та цукор.

3. Приготування сиропу. У варильний котел наливають воду, при закипанні додають цукор. Коли він повністю розчиниться, додають патоку та варять.

4. Збивання суміші у міксері. Це важливий етап, від якого залежатиме консистенція зефіру та його смакові властивості. Отриману 3 етапі суміш поміщають в міксер. Додають замочений білок та цукор. Якщо у виробництві використовуються ароматизатори, то додають їх. Збивають яблучну сумішблизько 10 хвилин до утворення піни. Після доливають ще трохи сиропу та варять 5 хвилин.

5. Надання форми. На машині з відсадження зефіру формують зефірну масу. Спочатку її поміщають у лотки із фанери, розділені на комірки потрібного розміру. Попередньо тару миють та сушать. Лотки встановлюють у машинку із встановленою температурою 33 градуси. Через 5-10 хвилин вироби набувають форми.

6. Сушіння. У шафі для сушіння зефір має простояти близько доби. Добре, якщо сушильна камера оснащена функцією обдування.

7. Упаковкапродукції з коробок.

Збут

Якщо ваш продукт виробляється за всіма правилами та з якісної сировини, попит на нього буде стійким. На першому етапі важливо організувати гарну рекламну кампанію. Для цього можна використовувати інтернет-маркетинг, створити власний сайт чи інтернет-магазин.

Щодо збуту: тут в ідеалі знайти великого оптового покупця. Робота за договором із продуктовими супермаркетами (наприклад, «Магніт», «Метро», «П'ятірочка») дасть гарантію реалізації всієї виробленої продукції.

Як варіант, свій товар можна запропонувати невеликим магазинам, продуктовим точкам, кондитерським.

Доходи і витрати

Середня ціна б.в. обладнання з продуктивністю 400 кг за зміну складає 30 000$. Сировина для однієї партії коштуватиме 1000$, щомісячна зарплата співробітникам — 2500$, оренда — 2000$. Додаємо витрати на організацію та реєстрацію та отримуємо 37000 $ - стартовий капітал.

Вартість 1 кг зефіру близько 1,7 $. На місяць при роботі 5 днів на тиждень чистий прибуток становитиме 13600 $. Виходить, що окупиться приблизно за 3 роки. Якщо в майбутньому поєднати його з виготовленням пастили, прибуток буде ще вищим.

Тепер ви знаєте, зефіру і організувати своє ТОВ, яке необхідне сировину та обладнання. Зробити це можна як у великому, так і невеликому місті. Бажаємо вдалого старту та успішного розвитку вашого солодкого бізнесу!

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+