Хімічний склад фруктів та овочів. Хімічний склад харчова цінність свіжих овочів та плодів

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Федеральне агентство з освіти

ГОУ ВПО "Самарський Державний Економічний Університет"

Кафедра сервісу

Курсова робота

з дисципліни

Товарознавствота експертиза продовольчих товарів

на тему

Студентки 2 курсу

Денна форма навчання

Спеціальність «Сервіс»

Яковішеної Євгенії Валеріївни

Самара 2008р.

Вступ

I.IХімічний склад овочів та плодів

I.II Групова характеристика овочів та плодів

II.I Користь овочів та плодів

II.II Шкода овочів та плодів

III.I Шкода та користь кавунів

Висновок

Програми

Використані джерела

Вступ

Актуальність обраної теми

У XX столітті у харчуванні людей відбулися суттєві зміни. У харчовому раціоні стали переважати рафіновані продукти, різко зросло споживання продуктів тваринного походження та знизилася частка овочів та фруктів. Гіподинамія, що приєдналася, довершила картину: від переїдання і малорухомості людина стала хворіти важко і часто.

Овочі є найважливішими постачальниками вітамінів С, Р, деяких вітамінів групи В, провітаміну А - каротину, мінеральних солей (особливо солей калію), ряду мікроелементів, вуглеводів - цукрів, фітонцидів, що сприяють знищенню хвороботворних мікробів, і, нарешті, баластових речовин, необхідні нормального функціонування кишечника.

Чудовою властивістю овочів є їхня здатність значно збільшувати секрецію травних соків та посилювати їхню ферментну активність.

М'ясні та рибні страви краще засвоюються організмом, якщо їх вживають із овочами. Овочеві страви посилюють секрецію травних залоз і тим самим готують травний тракт до перетравлення білкової та жирної їжі. Тому обід корисно починати з овочевих закусок: вінегретів та салатів, а потім уже переходити до супів, борщів та ін.

Овочі не тільки постачальники важливих харчових речовин та вітамінів, вони є і динамічними регуляторами травлення, підвищують здатність засвоєння харчових речовин, а отже, і харчову цінність більшості продуктів. Овочі дуже цінні та необхідні організму щодня у всі пори року.

У більшості районів РФ споживання овочів та фруктів різко коливається і залежить від пори року. Як правило, їх достатньо в другій половині літа і восени і дещо не вистачає наприкінці зими та напровесні. До того ж харчова цінність овочів та фруктів урожаю попереднього року у весняні місяці значно знижена. Недолік у харчуванні овочів взимку та ранньою весною є однією з причин зниження загальної опірності організму до простудних та інфекційних захворювань. Цю кількість в жодному разі не можна зменшувати в зимові та весняні місяці.

Вирощування ранніх овочів, розвиток приміського тепличного господарства, а також удосконалення методів зберігання та консервування забезпечують можливість їх споживання цілий рік. Найкращим способом консервування овочів та фруктів, найбільш досконалим для збереження їхньої харчової цінності та смакових властивостей, є заморожування. Швидкозаморожені фрукти та помідори дуже корисні. Втішно, що останнім часом все більше з'являється їх на прилавках наших магазинів. На жаль, ми ще недостатньо використовуємо величезну різноманітність овочів та фруктів, які дарує нам природа. Досить сказати, що з багатьох різновидів капусти найбільш поширена в нашій країні білокачанна. Але вона зовсім не є найкориснішою: значно багатша на вітамін С кольорова, брюссельська, кольрабі та інші види капусти. У весняний період незаслужено мало використовуються в нашому харчуванні різноманітні овочі: зелена цибуля, салат, шпинат, ревінь та ін. що значною мірою допомагає задовольнити денну потребу дорослої людини у вітаміні С.

ГлаваI

I. IХімічний склад овочів та плодів

Овочі поділяються на:

бульбоплоди (картопля, батат),

коренеплоди (редька, редис, бруква, морква, буряк, селера),

капустяні (капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, кольорова, кольрабі),

цибулинні (цибуля ріпчаста, цибуля-порей, черемша, часник),

салатно-шпинатні (салат, шпинат, щавель),

гарбузові (гарбуз, кабачок, огірок, патисон, диня),

томатні (помідор, баклажан, перець),

десертні (спаржа, ревінь, артишок),

пряні (базилик, кріп, петрушка, естрагон, хрін),

бобові (боби, горох, квасоля, сочевиця, соя).

Плоди поділяються на кісточкові (абрикоси, вишня, кизил, персики, сливи, черешня), зерняткові (айва, груші, горобина, яблука), субтропічні та тропічні культури (ананаси, банани, гранати та ін.), ягоди справжні (виноград, кри) , смородина, барбарис, брусниця, чорниця, лохина, журавлина, малина, ожина, обліпиха) та хибні (суниця).

Овочі, фрукти, ягоди та інші їстівні рослини мають високу здатність збуджувати апетит, стимулювати секреторну функцію травних залоз, покращувати жовчоутворення та жовчо-поділ.

Вираженою сокогонною дією відрізняються рослини, багаті на ефірні олії, - помідори, огірки, редис, цибуля, часник, хрін. З квашених і засолених овочів найбільш сильною властивістю збуджувати апетит має капуста, потім огірки, буряк, найменше морква.

Ягоди та фрукти також надають різну дію на секреторну функцію шлунка. Одні (більшість) підвищують її (виноград, чорнослив, яблука, полуниця), інші (особливо солодкі сорти) - знижують (черешня, малина, абрикоси та ін.).

Сокогонна дія овочів, фруктів та ягід пояснюється наявністю в них мінеральних солей, вітамінів, органічних кислот, ефірних олій, клітковини. Овочі активізують жовчоутворювальну функцію печінки: одні слабші (буряковий, капустяний, брюквенний соки), інші сильніші (сік редьки, ріпи, моркви). При з'єднанні овочів з білками або вуглеводами в дванадцятипалу кишку надходить менше жовчі, ніж чисто білкової або вуглеводистої їжі. А поєднання овочів з олією збільшує утворення жовчі та надходження її до дванадцятипалої кишки, овочі є стимуляторами панкреатичної секреції: нерозведені соки овочів гальмують секрецію, а розведені стимулюють її.

Вода- Важливий фактор, що забезпечує перебіг різних процесів в організмі. Є складовою частиною клітин, тканин і рідин організму і забезпечує надходження поживних і енергетичних речовин у тканини, виведення продуктів обміну, теплообмін тощо. буд. Без їжі людина може жити понад місяць, без води - лише кілька днів.

До складу рослин вода входить у вільному та у зв'язаному вигляді. У вільно циркулюючій воді (сік) розчинені органічні кислоти, мінеральні речовини, цукор. Пов'язана вода, що входить у тканини рослин, виділяється їх при зміні їх структури й у людини всмоктується повільніше. Вода рослин швидко виводиться з організму, оскільки рослини багаті на калій, який посилює сечовиділення. З сечею виводяться продукти обміну, різні токсичні речовини.

Вуглеводирослин діляться на моносахариди (глюкозу та фруктозу), дисахариди (сахарозу та мальтозу) та полісахариди (крохмаль, целюлозу, геміцелюлозу, пектинові речовини). Моносахариди та дисахариди

розчиняються у воді та обумовлюють солодкий смак рослин.

Глюкоза входить до складу сахарози, мальтози, крохмалю, целюлози. Вона легко всмоктується у шлунково-кишковому тракті, надходить у кров, засвоюється клітинами різних тканин та органів. При її окисленні утворюється АТФ - аденозинтрифосфорна кислота, що використовується організмом для здійснення різних фізіологічних функцій як джерело енергії. При надмірному надходженні глюкози в організм вона перетворюється на жири. Найбільш багаті на глюкозу вишня, черешня, виноград, потім малина, мандарини, слива, суниця, морква, гарбуз, кавун, персики, яблука. Фруктоза також легко засвоюється організмом і більшою мірою, ніж глюкоза, переходить у жири. У кишечнику вона всмоктується повільніше, ніж глюкоза, і для свого засвоєння не потребує інсуліну, тому краще переноситься хворими на цукровий діабет. Фруктозою багаті виноград, яблука, груша, вишня, черешня, потім кавун, чорна смородина, малина, суниця. Основним джерелом сахарози є цукор. У кишечнику сахароза розщеплюється на глюкозу та фруктозу. Сахароза міститься у буряках, персиках, дині, сливах, мандаринах, моркві, грушах, кавунах, яблуках, суниці.

Мальтоза – проміжний продукт розщеплення крохмалю, в кишечнику розщеплюється на глюкозу. Мальтоза міститься у меді, пиві, хлібобулочних та кондитерських виробах.

Крохмаль є основним джерелом вуглеводів. Їм найбільш багаті борошно, крупи, макаронні вироби та, меншою мірою, картопля.

Целюлоза (клітковина), геміцелюлоза та пектинові речовини входять до складу клітинних оболонок.

Пектинові речовини поділяються на пектин та протопектин. Пектин має желюючу властивість, яка використовується при виготовленні мармеладу, зефіру, пастили, джемів. Протопектин є нерозчинними комплексами пектину з целюлозою, геміцел-люлозою, іонами металів. Розм'якшення плодів та овочів при дозріванні та після теплової обробки обумовлено звільненням вільного пектину.

Пектинові речовини адсорбують продукти обміну, різні мікроби, солі важких металів, що надійшли в кишечник, і тому продукти, багаті на них, рекомендуються в харчуванні робітників, які контактують зі свинцем, ртуттю, миш'яком та іншими важкими металами.

Клітинні оболонки не всмоктуються у шлунково-кишковому тракті та називаються баластовими речовинами. Вони беруть участь у формуванні калових мас, покращують рухову та секреторну активність кишечника, нормалізують рухову функцію жовчовивідних шляхів та стимулюють процеси жовчовиділення, посилюють виведення холестерину через кишечник та зменшують його вміст в організмі. Продукти, багаті на клітковину, рекомендується включати в харчовий раціон людей похилого віку, при запорах, атеросклерозі, але обмежувати при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, ентероколіті.

Кліткових оболонок багато в житньому борошні, квасолі, зеленому горошку, пшоні, сухофруктах, гречаній крупі, моркві, петрушці, буряках. У яблуках, вівсяній крупі, капусті білокачанній, цибулі, гарбузі, салаті, картоплі їх трохи менше.

Клітковиною найбагатші сушені яблука, малина, суниця, горіхи, курага, абрикоси, горобина, фініки; менш - інжир, гриби, крупи вівсяна, гречана, перлова, морква, буряк, капуста білокачанна.

Пектинових речовин найбільше в буряках їдальні, чорній смородині, сливі, потім - в абрикосах, суниці, грушах, яблуках, журавлинах, аґрусі, персиках, моркві, капусті білокачанній, малині, вишні, баклажанах, апельсинах, гарбузі.

органічні кислоти.У рослинах найчастіше містяться яблучна і лимонна кислоти, рідше - щавлева, виннокам'яна, бензойна та ін. , бензойної - у брусниці, журавлини.

Органічні кислоти посилюють секреторну функцію підшлункової залози, покращують рухову активність кишечника, сприяють підлугованню сечі.

Щавлева кислота, сполучаючись у кишечнику з кальцієм, порушує процеси його всмоктування. Тому продукти, що містять її у великій кількості, не рекомендуються. Щавлеву кислоту виводять із організму яблука, груші, айва, кизил, відвари листя чорної смородини, винограду. Бензойна кислота має бактерицидні властивості.

Дубильні речовини(танін) містяться у багатьох рослинах. Вони надають рослинам терпкий, терпкий смак. Особливо багато їх у айві, чорниці, черемсі, кизилі, горобині.

Дубильні речовини пов'язують білки тканинних клітин і надають місцеву в'яжучу дію, уповільнюють рухову активність кишечника, сприяють нормалізації випорожнень при проносах, мають місцеву протизапальну дію. В'яжуча дія дубильних речовин різко знижується після їжі, оскільки танін поєднується з білком їжі. У морозиві ягоди кількість дубильних речовин також знижена.

Ефірними оліями найбільш багаті цитрусові, цибуля, часник, редька, редька, кріп, петрушка, селера. Вони посилюють виділення травних соків, у невеликих кількостях мають сечогінний ефект, у великих - подразнюють сечовивідні шляхи, місць але мають дратівливу протизапальну та дезінфікуючу дію. Рослини, багаті на ефірні масла, виключаються при виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки, ентеритах, колітах, гепатиті, холециститі, нефриті.

БілкиЗ рослинних продуктів білком найбагатші соя, квасоля, горох, сочевиця. Білок цих рослин містить незамінні амінокислоти. Інші рослини не можуть бути джерелом білка.

Рослинний білок менш цінний, ніж тварина і гірше засвоюється в шлунково-кишковому тракті. Він є заміною тваринного білка, коли останній потрібно обмежувати, наприклад, при захворюваннях нирок.

Фітостерини відносяться до «неомилюваної частини» олій і поділяються на ситостерин, сигмастерин, ергостерин та ін. Вони беруть участь в обміні холестерину. Ергостерин є провітамін Д і використовується для лікування рахіту. Він міститься в ріжках, пивних і пекарських дріжджах. Ситостерин і сигмастерин містяться в зернах злаків, квасолі, сої, у кульбабі, мати-й-мачусі.

Фітонциди - речовини рослинного походження, що мають бактерицидну дію і сприяють загоєнню ран. Вони містяться у більш ніж 85% вищих рослин. Найбільш багаті на них апельсини, мандарини, лимони, цибуля, часник, редька, хрін, червоний перець, помідори, морква, цукрові буряки, яблука антоновські, кизил, журавлина, черемха, брусниця, калина. Деякі фітонциди зберігають свою стійкість при тривалому зберіганні рослин, високих та низьких температурах, дії шлункового соку, слини. Вживання овочів, фруктів та інших рослин, багатих на фітонцнди, сприяє знешкодженню порожнини рота та шлунково-кишкового тракту від мікробів. Бактерицидна властивість рослин широко застосовується при катарах верхніх дихальних шляхів, запальних захворюваннях ротової порожнини, для профілактики грипу та лікування багатьох інших захворювань. Так, наприклад, препарати часнику рекомендуються при дизентерії, апельсиновий та помідорний соки – при інфікованих ранах та хронічних виразках, лимонний сік – при запаленні очей і т. д. Фітонциди очищають повітря.

Вітаміни- Це низькомолекулярні органічні сполуки з високою біологічною активністю, які не синтезуються в організмі.

Рослини є основним джерелом вітаміну С, каротину, вітаміну Р. Деякі рослини містять фолієву кислоту, інозит, вітамін К. Вітамінів В1, В2, В6, РР та інших в рослинах мало.

Вітамін С(аскорбінова кислота) стимулює окисні процеси в організмі, активізує різні ферменти, бере участь у нормалізації обміну вуглеводів, покращує всмоктування глюкози в кишечнику та відкладення вуглеводів у печінці та м'язах, підвищує антитоксичну функцію печінки, гальмує розвиток атеросклерозу; рівень у крові, нормалізує функціональний стан статевих залоз, надниркових залоз, бере участь у кровотворенні. Добова потреба організму у вітаміні С близько 100 мг.

Основним джерелом вітаміну С є овочі, плоди та інші рослини. Найбільше його в листі, менше - у плодах та стеблах. У шкірці плодів вітаміну С більше, ніж у м'якоті. Запаси вітаміну С в організмі дуже обмежені, тому споживати рослинні продукти слід протягом усього року.

Вітаміном С багаті плоди шипшини, зелений волоський горіх, чорна смородина, червоний солодкий перець, хрін, зелень петрушки, кропу, капуста брюссельська, кольорова, цибуля зелена, щавель, полуниця, шпинат, аґрус, кизил, томати червоні , малина, яблука, білокачанна капуста, салат.

Вітамін Рзменшує проникність капілярів, бере участь в окислювально-відновних процесах організму, покращує засвоєння та сприяє фіксації вітаміну С в органах та тканинах. Вітамін Р проявляє свою дію тільки в присутності вітаміну С. Потреба людини у вітаміні Р становить 25-50 мг. Він міститься у тих самих продуктах, що і вітамін С.

Каротіну тваринному організмі є джерелом вітаміну А. Каротин всмоктується в організмі у присутності жиру, жовчі та ферменту ліпази. У печінці каротин за участю ферменту каротинази перетворюється на вітамін А.

Каротин міститься в зелених частинах рослин, в овочах та фруктах червоного, помаранчевого та жовтого кольору. Основними його джерелами є червоний перець, морква, щавель, петрушка, шипшина, зелена цибуля, обліпиха, червоні томати, абрикоси.

При недостатності вітаміну А в організмі розвиваються сухість шкіри та слизових оболонок, нічна сліпота, знижується гострота сприйняття кольору, особливо синього та жовтого, уповільнюється ріст кісток та розвиток зубів, знижується опірність організму до інфекцій тощо. 1, 5 мг (4, 5 мг каротину).

Вітамін Кнадходить в організм з тваринами та рослинними продуктами харчування, частково синтезується у товстому кишечнику.

При недостатності вітаміну К виникають симптоми підвищеної кровоточивості, сповільнюється швидкість зсідання крові, підвищується проникність капілярів. Добова потреба людини у вітаміні До дорівнює 15 мг. Основним джерелом є зелена частина рослин. Вітаміном К найбагатші шпинат, білокачанна та цвітна капуста, кропива.

Фолієва кислотасинтезується в кишечнику у достатній для організму кількості. Вона бере участь у кровотворенні, стимулює синтез білка. Потреба організму в цьому вітаміні становить 0,2-0,3 мг на добу. Фолієвою кислотою найбільш багаті шпинат, кавуни, потім дині, зелений горошок, морква, картопля, цвітна капуста, спаржа.

Інозитміститься у всіх рослинах та тваринних продуктах. Він синтезується бактеріями кишечника та бере участь в обміні білків, вуглеводів, входить до складу різних ферментів, нормалізує рухову активність шлунка та кишечника. Добова потреба в інозіті 1,5 г на добу. З рослинних продуктів інозитом найбагатші диня, апельсини, родзинки, горох, капуста.

Вітамін В1(Тіамін) нормалізує діяльність нервової системи, бере участь в обміні вуглеводів, білків, жирів, регулює діяльність серцево-судинної системи, органів травлення. При його недостатності у тканинах накопичуються продукти неповного обміну вуглеводів, знижується опірність організму до інфекцій.

Потреба людини у вітаміні В1 становить 1, 5-2, 3 мг на добу. З рослинних продуктів їм найбагатші соя, горох, гречана крупа, висівки.

Вітамін В2(Рібофлавін) нормалізує обмін білків, жирів, вуглеводів, регулює функції центральної нервової системи, печінки, стимулює кровотворення, нормалізує зір. Добова потреба у вітаміні В2 становить 2,0-3,0 мг на добу. Основними джерелами є продукти тваринного походження. З рослинних продуктів на цей вітамін багаті соя, сочевиця, квасоля, зелений горошок, шпинат, спаржа, брюссельська капуста.

Вітамін В6(Піридоксин) бере участь в обміні білків, жирів, кровотворенні. За його недостатності порушується діяльність центральної нервової системи, виникають ураження шкірних покривів, хронічні захворювання шлунково-кишкового тракту. Піридоксин синтезується у кишечнику. Добова потреба в ньому організму становить 1,5-3,0 мг. З рослинних продуктів вітаміном В6 найбільш багаті квасоля, соя, гречана крупа, борошно пшеничне, шпалерна, картопля.

Вітамін РР(Нікотинова кислота) нормалізує обмін вуглеводів, холестерину, стан центральної нервової системи, кров'яний тиск, підвищує секреторну функцію залоз шлунка та підшлункової залози. Добова потреба у вітаміні РР становить 15-25 мг. З рослинних продуктів на вітамін РР багаті бобові, ячмінь, капуста білокачанна, кольорова, абрикоси, банани, дині, баклажани.

Мінеральні речовинивходять до складу овочів, фруктів та інших рослин. Склад їх в одних і тих же рослинах коливається в залежності від виду ґрунту добрив, що застосовуються, і сорту продукту. Рослинні продукти багаті на солі кальцію, фосфору, магнію, заліза, є основним джерелом солей калію, містять марганець, мідь, цинк, кобальт та інші мікроелементи, бідні на солі натрію.

Мінеральні речовини входять до складу клітин, тканин, міжтканинної рідини, кісткової тканини, крові, ферментів, гормонів, забезпечують осмотичний тиск, кислотно-лужну рівновагу, розчинність білкових речовин та інші біохімічні та фізіологічні процеси організму.

Калійлегко всмоктується у тонкому кишечнику. Солі калію посилюють виведення натрію та викликають зсув реакції сечі в лужну сторону. Іони калію підтримують тонус та автоматизм серцевого м'яза, функцію надниркових залоз. Дієта, багата калієм, рекомендується при затримці рідини в організмі, гіпертонічній хворобі, захворюваннях серця з порушенням ритму та при лікуванні преднізолоном та іншими глюкокортикоїдними гормонами.

Добова потреба організму в калії становить 2-3 г. Солями калію багаті всі продукти рослинного походження, але особливо сухі фрукти, ягоди (родзинки, курага, фініки, чорнослив, урюк), потім картопля, зелень петрушки, шпинат, капуста, чорна смородина , квасоля, горох, коріння селери, редис, ріпа, кизил, персики, інжир, абрикоси, банани.

Кальційпідвищує збудливість нервової тканини, активізує та нормалізує процеси збудження та гальмування в корі головного мозку, посилює процеси згортання крові, регулює проникність мембран капілярів, бере участь у освіті зубів та кісток.

Кальцій надходить у організм із їжею. Всмоктування кальцію покращується в присутності іонів фосфору та магнію та погіршується під впливом жирних кислот та щавлевої кислоти. Потреба людини в кальції становить 0,8-1,5 г на добу. Основним його джерелом серед рослинних продуктів є петрушка (особливо зелень), урюк, курага, хрін, родзинки, чорнослив, зелена цибуля, салат, капуста, фініки, кизил, горох, пастернак.

Фосфорв основному міститься у кістковій речовині у вигляді фосфорно-кальцієвих сполук. Іонізований фосфор та органічні сполуки фосфору входять до складу клітин та міжклітинних рідин організму. Його сполуки беруть участь у процесах всмоктування їжі в кишечнику та у всіх видах обміну речовин, підтримують кислотно-лужну рівновагу. З'єднання фосфору виводяться з організму із сечею та калом. Добова потреба організму у фосфорі становить 1,5 г. Їм найбагатші морква, буряк, салат, цвітна капуста, абрикоси, персики.

Магнійпосилює процеси гальмування в корі головного мозку, виявляє судинорозширювальну дію, бере участь в обміні білків та вуглеводів. При надмірному отриманні магнію посилюється виведення з організму кальцію, що призводить до порушення структури кісток. Добова потреба організму в магнії становить 0,3-0,5 г.

Магнієм найбільш багаті висівки, гречана та вівсяна крупи, бобові, волоські горіхи, мигдаль, а також урюк, курага, фініки, зелень петрушки, щавель, шпинат, родзинки, банани.

Залізобере участь у багатьох біологічних процесах організму, входить до складу гемоглобіну. За його дефіциту розвивається анемія.

Потреба людини у залозі становить 15 мг на добу. Їм найбільш багаті урюк, курага, яблука, груші, персики, зелень петрушки, трохи менше його в кизилі, фініках, персиках, айві, родзинках, маслинах, чорносливі, хріні, шпинаті. Залізо овочів та фруктів всмоктується краще, ніж залізо неорганічних лікарських препаратів завдяки наявності в рослинних продуктах аскорбінової кислоти.

Марганецьбере активну участь в обміні речовин, в окислювально-відновних процесах організму, посилює обмін білків, перешкоджає розвитку жирової інфільтрації печінки, входить до складу ферментативних систем, впливає на процеси кровотворення, збільшує цукрознижувальну дію інсуліну. Марганець тісно пов'язані з обміном вітамінів З, В1, В6, Е.

Добова потреба організму у марганці становить 5 мг. Їм найбільш багаті бобові, листяні овочі, особливо салат, а також яблука, сливи.

Мідьбере участь у процесах тканинного дихання, синтезі гемоглобіну, сприяє зростанню організму, посилює цукрознижувальну дію інсуліну, посилює процеси окислення глюкози.

Добова потреба організму у міді становить 2 мг. Міді багато в бобових, листяних овочах, плодах і ягодах, менше - в баклажанах, кабачках, петрушці, буряках, яблуках, картоплі, грушах, чорній смородині, кавунах, хріні, перці.

Цинквходить до складу інсуліну і подовжує його цукрознижувальну дію, посилює дію статевих гормонів, деяких гормонів гіпофіза, бере участь у гемоглобіноутворенні, впливає на окисно-відновні процеси організму. Потреба людини в цинку становить 10-15 мг на добу.

З рослинних продуктів цинком багаті квасоля, горох, пшениця, кукурудза, вівсяне борошно, у меншій кількості він міститься в білокачанній капусті, картоплі, моркві, огірках, буряках.

Кобальтвходить до складу вітаміну В. Разом із залізом та міддю бере участь у процесах дозрівання еритроцитів. Добова потреба організму у кобальті 0,2 мг.

Кобальтом багаті горох, сочевиця, квасоля, білокачанна капуста, морква, буряк, томати, виноград, чорна смородина, лимони, аґрус, журавлина, полуниця, суниця, вишня, цибуля ріпчаста, шпинат, салат, редька, огірки.

I. IIГрупова характеристика овочів та плодів

Враховуючи велику різноманітність овочів та плодів, познайомимося з їхньою класифікацією.

Овочі поділяються на:

· бульбоплоди (картопля, батат),

· Коренеплоди (редька, редис, бруква, морква, буряк, селера),

· капустяні (капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, кольорова, кольрабі),

· Цибулини (цибуля ріпчаста, цибуля-порей, черемша, часник),

· Салатно-шпинатні (салат, шпинат, щавель),

· гарбузові (гарбуз, кабачок, огірок, патисон, диня),

· Томатні (помідор, баклажан, перець),

· Десертні (спаржа, ревінь, артишок),

· пряні (базилик, кріп, петрушка, естрагон, хрін),

· бобові (боби, горох, квасоля, сочевиця, соя).

Плоди поділяються на:

· кісточкові (абрикоси, вишня, кизил, персики, сливи, черешня),

· Насіння (айва, груші, горобина, яблука),

· субтропічні та тропічні культури (ананаси, банани, гранати та ін),

· ягоди справжні (виноград, аґрус, смородина, барбарис, брусниця, чорниця, лохина, журавлина, малина, ожина, обліпиха)

· хибні (суниця).

ГлаваII

II. IКористь овочів та плодів

Овочі мають велике значення у харчуванні людини. Правильно харчуватися - значить, правильно поєднувати рослинну та тваринну їжу відповідно до віку, характеру праці, стану здоров'я. Коли ми їмо м'ясо, жири, яйця, хліб, сир, у організмі утворюються кислі неорганічні сполуки. Для їх нейтралізації потрібні основні, або лужні, солі, якими багаті овочі та картопля. Найбільша кількість сполук, що нейтралізують кислоти, містять зелені овочі.

Споживання овочів допомагає попереджати багато важких захворювань, підвищує тонус і працездатність людини. У багатьох країнах світу при лікуванні різних захворювань дієтичним харчуванням свіжі овочі займають чільне місце. Вони багаті на аскорбінову кислоту (вітамін С), що забезпечує нормальний обмін вуглеводів і сприяє виведенню з організму токсичних речовин, стійкості до багатьох хвороб, зниженню втоми. Багато овочах містяться вітаміни групи У, які впливають працездатність людини. Вітаміни А, Е, К, РР (нікотинова кислота) присутні в зеленому горошку, цвітній капусті та зелених овочах. У капусті є вітамін і, що запобігає розвитку виразкової хвороби дванадцятипалої кишки.

Органічні кислоти, ефірні олії та ферменти овочів покращують засвоєння білків та жирів, посилюють виділення соків, сприяють травленню. До складу цибулі, часнику, хрону, редьки входять фітонциди, що мають бактерицидні властивості (знищують хвороботворні організми). Багаті на фітонциди помідори, перці, листова петрушка. Майже всі овочі - постачальники баластових речовин - клітковини та пектину, що покращують роботу кишечника, сприяють виведенню з організму надлишку холестерину та шкідливих продуктів травлення. Деякі овочі, наприклад, огірок, мають низьку поживну цінність, але завдяки вмісту в них протеолітичних ферментів при споживанні позитивно впливають на обмін речовин. Особливу цінність становлять зелені овочі. У свіжому вигляді вони не тільки краще та повніше засвоюються людиною, але й допомагають (ферментами) перетравленню в організмі м'яса, риби. У той же час, будучи звареними, зелені втрачають значну частину корисних властивостей.

Для задоволення потреб у вітамінах, вуглеводах, білках, кислотах, солях дорослій людині необхідно споживати щодня понад 700 г (37%) їжі тваринного походження та понад 1200 г (63%) рослинного, у тому числі 400 г овочів. Річна потреба в овочах однієї людини коливається в залежності від району країни і становить 126-146 кг, у тому числі капусти різних видів 35-55 кг, помідорів 25-32, огірків 10-13, моркви 6-10, буряків 5-10, цибулі 6-10, баклажанів 2-5, солодкого перцю 1-3, зеленого горошку 5-8, баштанних 20-30, інших овочів 3-7.

Овочі підвищують засвоюваність білків, жирів, мінеральних речовин. Додані до білкової їжі та круп, вони посилюють секреторний ефект останніх, а вживані разом із жиром знімають його гальмуючу дію на шлункову секрецію. Важливо відзначити, що нерозбавлені соки овочів та фруктів знижують секреторну функцію шлунка, а розведені – підвищують її.

II. IIШкідливість овочів та плодів

Багатьом зрозуміло, що привабливий зовнішній вигляд будь-якого плоду та відсутність очевидних ознак гнилі чи незрілості ще не говорить про його придатність у їжу. Аж надто багато факторів впливають на нього на довгому шляху перетворення насіння на страву на нашому столі. Чого варта хоча б несприятлива екологічна ситуація, в якій вирощуються дев'ять десятих вітчизняної зелені. Наскрізь просочений шкідливими сумішами грунт; повітря, насичене отруйними вихлопами автомобілів та промислових труб; вода, забруднена викидами підприємств, - усе це, зрозуміло, не додає корисних властивостей овочам та фруктам.

У процесі вирощування, збору, передпродажної підготовки та власне продажу кожен плід проходить через десятки рук, які завжди чистих і здорових. Але ж деякі інфекції цілком можуть «оселитися у утробі» якогось помідора або яблука, щоб згодом перебратися у ваш організм. Але й це ще не все. Величезну проблему представляють всілякі добавки та консерванти, якими напихаються фрукти та овочі. Рясна обробка садів і сільськогосподарських полів різними отрутохімікатами у спробі зберегти і примножити врожай не може не позначитися на вмісті шкідливих речовин у продуктах. тривале транспортування. Але й вітчизняні підприємці не гидують «хімією», щоб надати привабливого зовнішнього вигляду своєї сільськогосподарської продукції. І все б нічого, здійснюй належний контроль над якістю та відповідністю таких добавок. Але багато хто не надто охайні комерсанти не забивають собі голову такими «дрібницями». А здійснити самостійну перевірку обиватель не може.

Росія посідає друге місце щодо застосування хімічних речовин у сільському господарстві. І останнє - щодо їх виявлення у продуктах харчування, які виросли на удобрених полях. Слово «пестициди» з латинської дослівно перекладається як «вбиваю заразу». У свій час цей препарат став порятунком для сільського господарства. Пізніше – напастю. Людство постало перед питанням: у зв'язку з прогресом свіжі фрукти-овочі – користь чи шкода для організму? Сьогодні у багатьох університетах США вирішили викладати лише традиційне землеробство. Проте в Америці сільгосппродукцію перевіряють на 100 пестицидів, у Європі - на 57. Для порівняння - на наших ринках тести на отрутохімікати не проводяться зовсім. На 4 пестициди фрукти та овочі досліджують лише в одній центральній лабораторії Москви. І те, якщо виникнуть підозри. Але, за словами фахівців, така неувага до проблеми пояснюється не безгрошів'ям, а відсутністю такої. Пестициди у нас активно не застосовують лише тому, що в нашій країні вони дорогі. У будь-якому випадку, вони змиваються водою, досить добре вимити фрукти. Складніше - з нітратами, які вносяться до ґрунту. Допустимий рівень нітратів на 1 кілограм тепличних огірків - 400 міліграмів, а допустима доза дорослого - 300 міліграмів, у дитини та літньої людини ще менше. Тому краще не поспішати вітамінізувати свій організм ранніми плодами, найнебезпечніший з яких – кавун. Щоб забезпечити почервоніння, продавці вводять у плодоніжку шприц горілки. Тільки самі винахідники ніколи не їдять своє «п'яне» ноу-хау. Крім того, найбільша ягода у світі працює як величезна губка та вбирає шкідливі речовини з води та ґрунту, у тому числі й нітрати. Але незважаючи ні на екологічну обстановку, ні на наявність нітратів у плодах, овочі та фрукти в надмірних кількостях завдають шкоди самі собою. Наприклад, абрикоси, особливо свіжі, не можна вживати натщесерце, а також після прийому їжі, що важко перетравлюється (грибів, квасолі, гороху). Пиття холодної води після прийому абрикосів викликає пронос. Свіжі абрикоси шкідливі для хворих на виразкову хворобу та гострий гастрит. Через великий вміст цукру абрикоси, особливо у сушеному вигляді (курага, урюк), забороняються хворим на цукровий діабет. Побічна дія абрикосів на травний тракт можна попередити або зняти за допомогою кропової води, свіжого кропу або анісу. Багато хто любить їсти ядра кісточок абрикосів. Важливо пам'ятати, що вони можуть спричинити важке отруєння. Через 0,5-5 годин ви можете відчути загальну слабкість, першіння в горлі, біль голови, нудоту, блювання, почуття страху. У важких випадках відзначаються судоми та втрата свідомості. Один із симптомів отруєння - фарбування слизових оболонок рота в червоний колір. При диханні іноді відчувається запах гіркого мигдалю. Домашнє лікування може полягати у промиванні шлунка, очисних клізмах. При вживанні кісточок абрикоса у малих дозах отруєння немає.

Апельсиновий сік протипоказаний у період загострення виразкової хвороби шлунка та 12-палої кишки, при хворобах підшлункової залози та тонкого кишечника.

Кавун має властивість накопичувати в плодах і коренеплодах хімікати (селітра та ін), що використовуються як добрива. Після розрізу такого кавуна в м'якоті видно жовті, дещо ущільнені ділянки завбільшки від 0,3-0,5 до 2х2 см і більше. Навіть у здорових людей такий кавун викликає нудоту, блювання, шлункові болі та діарею. Ще небезпечніший він для дітей молодшого віку та ниркових хворих. У дітей може бути пронос, в окремих випадках - судоми та зневоднення організму. У ниркових хворих дуже швидко виникає ниркова колька та різке погіршення стану здоров'я.

Баклажан. При повному дозріванні баклажанів у них різко зростає кількість алкалоїду соланіну М, тому в їжу слід вживати молоді та невеликі за розміром плоди. У разі отруєння зрілими плодами виникають нудота, блювання, пронос, кишкова колька, затемнення свідомості, судоми, задишка. Допомога при отруєнні: до приходу лікаря: хворому дають молоко, слизові оболонки, яєчний білок.

Глід. Тривалий та безконтрольний прийом глоду або лікарських засобів, розроблених на його основі, може спричинити пригнічення серцевого ритму, тому лікування глодом обов'язково має проводитися під контролем лікаря. Прийом плодів глоду натще часто викликає кишковий спазм. Після його прийому не можна пити холодну воду, щоб не спровокувати виникнення кишкової кольки.

Виноградів. Виноград є краще не раніше ніж через 2 дні після зрізання з кущів, так як свіжий, щойно зірваний виноград, викликає утворення великої кількості газів (це особливо важливо пам'ятати людям, які страждають на хвороби шлунка, кишечника, нирок і сечовивідних шляхів). Таким хворим слід пити лише сік винограду, а шкірку викидати. Тому самолікування виноградом найкраще уникати. Крім того, виноград викликає руйнування зубів, тому після його вживання слід промивати рот водою з невеликою кількістю соди.

Груша. Як і будь-якими фруктами, грушею не можна зловживати. Її слід їсти в міру, не на порожній шлунок, і не відразу після їжі, а через 0,5-1 годину після їди. Після того, як ви з'їли грушу, не можна пити сиру воду, а також їсти щільну та важку їжу.

Суниця лісова. У деяких людей спостерігається підвищена чутливість до суниці, що викликає алергічну реакцію, що супроводжується наполегливою кропив'янкою (почесухою). У цьому випадку вживати суницю не можна.

Диня. Переїдання дині може спричинити порушення діяльності кишечника. Диня протипоказана при цукровому діабеті, виразковій хворобі шлунка та 12-палої кишки, дизентерії та при інших кишкових розладах. Не варто вживати диню разом із спиртними напоями, медом або запивати холодною водою. Це може спричинити здуття живота, кишкову коліку та важкий пронос. Диня також протипоказана матерям, що годують, так як пронос може виникнути у дитини.

Інжир. Через великий вміст цукру, плоди інжиру протипоказані хворим на цукровий діабет, при гострих запальних захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Протипоказаний інжир і при подагрі, оскільки містить багато щавлевої кислоти.

Капуста білокочанна. Капусту не можна їсти людям із підвищеною кислотністю шлункового соку та захворюваннями підшлункової залози.

Картопля. Слід попередити про одну особливість бульб картоплі – їх обов'язково потрібно зберігати у темному місці. В іншому випадку (якщо бульби полежать на світлі, особливо на сонці), вони стають отруйними, непридатними для харчового використання. Бульби наочно заявляють про свої зміни самі – на світлі вони зеленіють. Отруйні речовини утворюються лише в цій позеленілій поверхневій частині картоплі, не проникаючи в глибину. Інша незручність, з якою ми стикаємося при зберіганні картоплі, виявляється у появі білих столонів-"ростків". Харчові якості бульб при цьому суттєво не погіршуються, тому боятися паростків не слід (при чищенні картоплі вони все одно підуть у відходи). Але при варінні картоплі "в мундирі" паростки обов'язково потрібно обламувати, тому що в них містяться ті ж отруйні речовини, що і в бульбах, що позеленіли.

Кінза. Як зелена приправа кінзу не можна вживати при виразці шлунка, ішемічній хворобі серця, тромбофлебіті, цукровому діабеті, гіпертонії. Крім того, при надмірному введенні азотного добрива в ґрунт, рослини накопичують нітрати, що іноді викликають харчові отруєння.

Ліщина (горіх фундук) Фундук гарний лише у невеликих кількостях. Досить з'їсти трохи більше, ніж зазвичай, і у людини незабаром починаються головні болі в середній частині голови. Це тим, що прийом ядер горіхів викликає спазм судин мозку.

Лимон. Лимон та продукти, виготовлені на його основі, нетоксичні. Однак вони можуть завдати шкоди хворим на гастрит, виразкову хворобу шлунка та 12-палої кишки. У них лимон викликає печію, сильний спастичний біль і навіть блювоту. Отже, таким хворим слід вживати лимони лише в невеликій кількості (1-2 часточки) з чаєм і тільки після їди.

Цибуля ріпчаста. Надмірне вживання свіжої цибулі може спровокувати загострення захворювань шлунка, нирок та печінки.

Малина. Плоди малини не можна їсти при подагрі та нефритах.

Морква. Не можна є коренеплоди та верхні частини коренеплодів, що знаходяться на поверхні землі та мають зелений колір. Вони негативно впливають діяльність серця.

Обліпиха. Масло обліпихи протипоказане при хворобах жовчного міхура, шлунково-кишкового тракту і підшлункової залози. Свіжі плоди і сік обліпихи містять багато кислот, тому їх не можна вживати при виразковій хворобі шлунка і 12-палої кишки.

Огірок. Солоні та мариновані огірки не можна їсти хворим, які страждають на шлунково-кишкові недуги з підвищеною кислотністю шлункового соку, гіпертонічною хворобою, а також при атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, вадах серця. Солоні та мариновані огірки збуджують апетит, тому вони протипоказані при ожирінні.

Грецький горіх. Плоди горіха можуть викликати алергічні реакції (кропив'янка, алергічний стоматит, діатез тощо). Плоди горіха шкідливі хворим, які мають такі шкірні захворювання, як екзема, псоріаз і нейродерміт. Прийом навіть невеликої кількості горіхів сприяє загостренню цих захворювань.

Перець стручковий. Гіркий перець не можна вживати при геморої, при захворюваннях шлунка, кишечника, особливо при виразковій хворобі шлунка, хворобах печінки (цирози, гострі та хронічні гепатити) та нирок (гострі та хронічні нефрити та нефрози).

Солодкий перець (болгарський). Протипоказаний хворим з тяжкою формою ішемічної хвороби (стенокардією), порушенням серцевого ритму, гіпертонією, виразковою хворобою шлунка і кишечника, що страждають на гастрит з підвищеною кислотністю шлункового соку, колітом, при загостренні хронічних захворювань печінки та нирок, геморої, з підвищеною збудливістю нервової системи; при епілепсії та безсонні.

Персик. Персик через великий вміст цукрів не можна їсти хворим на діабет.

Петрушка. При вагітності петрушку вживати не можна, існує небезпека викидня.

Ревінь. Ревень не можна давати на голодний шлунок хворим на гіперацидний гастрит або виразкову хворобу шлунка і 12-палої кишки. У цих хворих зазвичай через 10-15 хвилин після прийому ревеню виникають сильні шлункові болі. Ревень не можна використовувати хворим на нирково-кам'яну хворобу. Небезпечне застосування ревеню для дітей та вагітних жінок.

редька чорна. Внутрішнє застосування редьки протипоказане для "серцевих" та "печінкових" хворих, при виразковій хворобі шлунка та 12-палої кишки, запаленнях шлунково-кишкового тракту.

Буряк. При прийомі свіжого соку буряків відбувається сильний спазм судин. Тому свіжому соку потрібно дати відстоятися 2-3 години, щоб "пішли" шкідливі леткі фракції. Після цього його можна пити. Буряковий сік не можна вживати разом із дріжджовим хлібом або запивати його будь-яким кислим соком. Найкраще приймати його на голодний шлунок, за 10-15 хвилин до їди злегка підігрітим. Пити буряковий сік слід дрібними ковтками, довше затримуючи у ротовій порожнині. Хворим із чутливим шлунком, сік сирого буряка потрібно змішувати з вівсяними пластівцями.

Томат (помідор). Вживання помідорів у великій кількості веде до утворення каменів у нирках.

Чорноплідна горобина. Надмірне вживання чорноплідної горобини небезпечне при підвищеній згортання крові - воно може призвести до утворення тромбів у кровоносних судинах. Крім того, лікування соком та плодами не рекомендується при підвищеній згортання крові, виразковій хворобі шлунка та 12-палої кишки, а також при гастритах.

Часник. Часник не можна вживати хворим на епілепсію, гіпертонію, при запаленні нирок, а також вагітним жінкам.

Щавель. Щавель не рекомендується вживати при порушенні сольового обміну (ревматизмі, подагрі) та пов'язаних із ними захворюваннях, при запаленні кишечника та туберкульозі. Ніколи не їжте щавель у вареному вигляді, оскільки він сприяє розвитку артритів.

ГлаваIII

III. IШкода та користькавунів

Користь та шкоду плодів розберемо на конкретному прикладі кавунів.

Свій родовід кавун веде від диких рослин тропічної Африки. Центром походження ботаніки вважають пустелю Наміб та напівпустелю Калахарі, де досі в долинах можна зустріти чагарники дикого кавуна. Сучасний кавун - це нащадок великих багаторічних дерев'яних ліан, що у вологих тропіках. У Стародавньому Єгипті кавун, як культурна рослина, був відомий ще 4000 років тому. Однак тоді він вирощувався зовсім не через соковиту та солодку м'якоті, а для отримання з його насіння дуже цінного масла. У Європі кавун опинився після хрестових походів. У Росію він був завезений у Vstrongstrongstrong-X століттях з Індії за часів жвавої торгівлі з Київською Руссю. Спочатку він прижився в Поволжі, а до XVстоліття широко розповсюджувався і вирощувався навіть у центральних районах, як парникова культура.

Найпопулярніші в Росії кавуни, безперечно, астраханські. Це своєрідний бренд, гарантія смаку та якості. Торговці це чудово знають і часто безсовісно користуються довірливістю недосвідчених покупців. Однак природа звикла все робити вчасно і якщо кавунам належить дозрівати до середини-кінця серпня, то так воно й буде. Може виникнути резонне питання: а звідки ж беруться у наших містах ці апетитні ягоди наприкінці липня?

Адже в Астрахані пробний знімання кавунів відбувається на початку серпня, вибірковий - в середині місяця, а масовий починається числа з 25-го, так що корінні смугасті «астраханці» повинні з'явитися в Москві тільки до вересня.

Варіант перший: скоростиглі сорти з інших арбузоносних регіонів Росії та ближнього зарубіжжя, але цей варіант малоймовірний, тому що вони ще не увійшли в широку практику, крім того, навіть для них, за відомостями Всеросійського НДІ зрошуваного овочівництва та баштанництва (ВНІІОБ), розташованого Астраханської області, необхідні 53-55 днів із температурою 25-30.С. Жодної загрози здоров'ю не несе, тільки користь, але про це нижче.

Варіант другий: середньостиглі сорти (традиційний астраханський кавун), підстебнуті азотними добривами і, насамперед, аміачною селітрою. Ось цей варіант найпоширеніший і для здоров'я абсолютно небайдужий. Його й розглянемо докладніше.

Кавун – продукт дієтичний. У тому сенсі, що для вживання кавуна немає ніяких протипоказань. Кавун складається з води (до 80 відсотків маси плоду), фруктози, невеликої кількості глюкози, сахарози, мікроелементів та рослинної клітковини. Фруктоза унікальна тим, що засвоюється організмом без витрат інсуліну. Це означає, що солодкий кавун можуть їсти навіть хворі на інсулін-залежний діабет.

Смугасті ласощі мають і виражений сечогінний ефект, буквально промиваючи організм зсередини, що дозволяє рекомендувати ароматну м'якоть страждаючим захворюваннями серця, судин і суглобів. Сердечникам кавун корисний ще й через те, про яку поговоримо в наступному розділі.

Кавун - справжня скарбниця магнію, без якого людина просто не може обходитися. Хронічний недолік магнію у їжі призводить до підвищення кров'яного тиску. Магній та його «напарник» – кальцій – забезпечують звуження та розширення кровоносних судин, механізм, який підтримує стабільність артеріального тиску в організмі.

Магній важливий для жовчовиділення та деактивації холестерину, для зв'язування солей щавлевої кислоти (оксалатів) та запобігання утворенню каменів у нирках, для зниження нервової збудливості, зняття м'язових спазмів, нормалізації моторики кишечника.

І ось цього чудового мікроелемента в 100 грамах кавунової м'якоті міститься аж 224 міліграми – більше лише в мигдалі. Таким чином, щоб погасити добову потребу людини в магнії, достатньо з'їсти 150 грамів кавуна.

Багатий кавун і калієм, правда його менше, ніж у куразі, бананах і хурмі, але якщо порівняти калорійність тих же бананів і кавуна, то «росіянин», що виріс на баштані, явно виявляється в більш виграшному становищі - калорій у банані втричі більше.

Але незважаючи на все це безліч переваг, кавуни мають і низку негативних якостей. Наприклад, нітрати. Вони діють на кавуни як стероїдні анаболіки на культуристів: зростання йде прискореними темпами і дуже швидко набирається значну вагу та обсяг плоду. Все б нічого, але виходити з кавуна нітрати відмовляються категорично. І гостре отруєння нітратами в цей час року аж ніяк не рідкість. Особливо важко воно протікає у дітей, оскільки нітрати конкурують із киснем за наш гемоглобін. І замість переносника кисню гемоглобін (у вигляді метгемоглобіну) стає причиною серйозних проблем із клітинним диханням.

Нітрати мають ще одну погану особливість- Нагромаджуватися в організмі, викликаючи хронічну інтоксикацію. Медики називають це "кумулятивним ефектом". Перевантажені нітратами діти ростуть гірше, частіше хворіють, дорослі стають дратівливими, гірше сплять.

Найцікавіше, що відрізнити «накачаний» кавун від нормального практично неможливо. Допомогти можуть спеціальні вимірювальні прилади, що визначають вміст нітратів в овочах-фруктах типу портативного «Маріона».

Подібні документи

Хімічний склад свіжих плодів та овочів. Класифікація окремих видів. Транспортування та приймання свіжих плодів та овочів. Процеси, що відбуваються під час зберігання. Чинники, що впливають на збереження харчових продуктів. Харчова цінність плодів та овочів.

реферат, доданий 21.03.2011


Поняття, призначення переробки плодів та овочів як об'єкта комерційної діяльності. Харчова цінність та основні хімічні речовини, що зумовлюють властивості товарів. Стан та перспективи розвитку виробництва перероблених плодів та овочів.

курсова робота , доданий 08.11.2008


Загальні характеристики свіжих плодів та овочів, їх асортимент та класифікація в залежності від того, яка частина рослини використовується у їжу. Сучасні вимоги до якості плодів з прикладу картоплі. Чинники, що впливають на збереження харчових продуктів.

презентація , доданий 29.03.2015


Хімічний склад свіжих плодів та овочів. Класифікація овочів по частині рослини. Бульбоплідні рослини, сорти картоплі, її зовнішні показники, хвороби та ушкодження. Коренеплоди (морква, буряк, редиска та ріпа), вимоги до їх якості.

презентація , доданий 21.03.2012


Класифікація соків та роль плодово-ягідного пюре у мережі громадського та дитячого харчування. Використання діоксиду сірки та його вплив на організм, йодиметричний та якісний методи його визначення. Консервування продуктів переробки плодів та овочів.

курсова робота , доданий 19.05.2011


Суть аеробного та анаеробного дихання плодів та овочів, вплив його інтенсивності на величину втрат, формула процесу. Характеристика, асортимент та експертиза якості натуральних, спеціальних, особливих виноградних вин. Розрахунок ємності картоплесховища.

контрольна робота , доданий 02.01.2010


Зберігання товарів як технологічний процес руху товару. Характеристика гарбузових овочів, їх властивості та особливості, райони походження. Умови зберігання овочів та плодів. Способи та терміни зберігання, особливості транспортування гарбузових овочів.

есе , доданий 26.11.2011


Нормативні документи для оцінки якості тропічних плодів. Хімічний склад, харчова цінність та споживчі властивості тропічних плодів. Визначення фізико-хімічних показників якості відповідно до вимог стандарту.

курсова робота , доданий 01.12.2010


Різновиди страв із овочів, особливості їх оформлення та подачі, технологія приготування. Значення овочів у організмі. Зміни у структурі білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин, що відбуваються під час теплової обробки овочів.

реферат, доданий 07.12.2010


Страви та гарніри з овочів. Значення овочів у харчуванні людини. Товарознавча характеристика продуктів. Вимоги до якості овочевих страв та терміни їх зберігання. Техніка безпеки та охорона праці гарячого цеху. Технологія приготування страв для ДОП.

Речовини, що входять до складу плодів та овочів поділяються на неорганічні – вода, мінеральні речовини та органічні – білки, жири, вуглеводи, вітаміни, ферменти, ароматичні речовини (рисунок 2).

		Хімічний склад плодів та овочів
Неорганічні речовини					Органічні речовини
			Мінеральні речовини		Азотисті речовини (білки)
Вільна			Макроелементи		Вуглеводи
Пов'язана			Мікроелементи		Вітаміни
			Ультрамікроелементи		Ферменти
					Ароматичні речовини
					Поліфеноли та інші

Рис. 2. Класифікація речовин, що зумовлюють хімічний склад плодів та овочів

До неорганічних речовинвідносяться вода та мінеральні речовини.

Вода- необхідна складова частина тварин та рослинних організмів. Вона становить середньому 2/3 маси людського тіла та бере участь у процесі обміну речовин. Тому вода у харчуванні має виняткове значення. Потреба організму людини у воді становить 1,75-2,2 л на добу.

Вода міститься у всіх плодах та овочах, але в різних кількостях та різних станах:

-вільному- клітинний сік між клітинами, макрокапілярах та на поверхні продукту (легко видаляється при висушуванні та заморожуванні), її кількість досягає 85%;

-пов'язаному- у поєднанні з речовинами продуктів (клітинними колоїдами) і майже не видаляється при висушуванні), її частку припадає близько 10-12%.

Свіжі плоди та овочі відрізняються високим вмістом води, яка виконує різні функції. Вона надає рослинним тканинам соковитість, пружність, є розчинником основної маси сухих речовин та створює сприятливе середовище для високої активності різних біохімічних процесів у плодах та овочах як у період їх зростання, так і при зберіганні. У той же час великий вміст води сприяє розвитку мікроорганізмів. Висока теплоємність води забезпечує кращу збереження плодів та овочів при коливанні температури.

З високим вмістом вільної води (90-98%) – огірки, кавуни, гарбуз;

З середнім вмістом вільної води (82-89%) – картопля, буряк, апельсини;

Кількість води, що міститься в продуктах, суттєво впливає на терміни їх зберігання та поживну цінність. Чим більше у продуктах води (вільної), тим нижча їхня поживна цінність і менший термін зберігання.

Це з тим, що вода входить до складу клітинного соку, при висушуванні вона видаляється, відповідно плоди і овочі втрачають свою свіжість, тобто. якість плодоовочевих продуктів пов'язані з насиченістю клітин водою (з тургорним станом). Тургор – напружений стан клітин – підтримується осмотичним тиском води, викликаним розчиненими у клітинному соку речовинами.

Мінеральні речовини- людина з їжею отримує різні мінеральні речовини, які у ній у вигляді солей органічних і мінеральних кислот, і навіть у складі органічних сполук.

Про кількість мінеральних речовин судять за кількістю золи, що залишилася після повного спалювання продукту. Загальний вміст мінеральних речовин у плодах та овочах коливається від 0.2 до 2%.

Мінеральні речовини необхідні людині, оскільки вони входять до складу тканин організму (кісток, нервових тканин, крові тощо) та беруть активну участь в обміні речовин. Потреба людини в мінеральних речовинах невелика, вона обчислюється грамами і міліграмами, але їх відсутність може викликати важкі захворювання.

Залежно від кількісного вмісту у харчових продуктах мінеральні речовини поділяються на 3 групи: макроелементи, мікроелементи та ультрамікроелементи.

Макроелементи, тобто. це мінеральні речовини, які містяться в

плодах та овочах у порівняно великих кількостях. Наприклад, кальцій, магній, фосфор, залізо, калій, залізо.

мікроелементи, тобто. мінеральні речовини, що містяться в плодах та овочах у мізерно малих кількостях, проте їхня роль у харчуванні людини дуже велика, оскільки вони беруть участь в обміні речовин, входять до складу крові, регулюють діяльність різних органів. Це – мідь, цинк, йод, кобальт тощо.

Найменша кількість у плодах і овочах становлять уран, радій, миш'як, тобто. це ультрамікроелементи. Вони містяться у дуже малих дозах або у вигляді слідів.

фосфор.Його вміст у плодах та овочах невеликий - 16-59мг%, лише сушені гриби містять до 600 мг%.

У живому організмі фосфор бере участь у фотосинтезі, диханні та багатьох біохімічних реакціях; солі фосфорної кислоти нормалізують рН клітинного соку. Зміст його опосередковано впливає на збереження овочів. Наприклад, зріла, лежкоздатна морква містить більше фосфору, ніж незріла.

Магнійзнаходиться в плодах та овочах у відносно невеликій кількості - 10-40мг%. Найбільше його знайдено у зелених овочах, моркві, буряках. Магній входить до складу хлорофілу, що бере участь у фотосинтезі, а також кальцій-магній-пектат з усіма функціями, властивими пектин. Йому належить важлива роль активізації ферментів регулюючих розпад і перетворення вуглеводів Він збільшує в'язкість цитоплазми.

Залізоміститься в плодах та овочах у малих кількостях - 05-6.5мг%; входить до складу ферментів, що беруть участь у процесах дихання, фотосинтезу, утворенні хлорофілу. Як джерела заліза цікаві гриби, шипшина, абрикоси і т.д.

Марганецьмістяться у значних кількостях у бобових та горіхах, а також дикорослих ягодах (брусниця, чорниця, красника). Він активізує багато ферментів. У рослинах марганець посилює фотосинтез та утворення аскорбінової кислоти. В організмі людини він бере участь у формуванні кісток, кровотворенні, впливає на метаболізм інсуліну та стимулює ріст.

Мідьміститься в плодах та ягодах в ультрамікрокількостях - 0.01-4.1мг/кг. У рослинах мідь посилює окислювальні процеси, прискорює ріст та підвищує врожайність багатої плодоовочевої продукції. Мідь входить до складу низки ферментів. Дефіцит міді призводить до анемії та порушення зростання.

Хімічний склад та харчова цінність овочів

До хімічного складу овочів входять органічні та неорганічні сполуки, кількісне та якісне співвідношення яких визначає їх харчову цінність.

Підбір у щоденному харчуванні різноманітних овочів та плодів сприяє покращенню обміну речовин та впливає на здоров'я людини. Правильне розвиток і зростання дітей багато в чому залежить від забезпечення їх організму речовинами, які у майже плодах і овочах. У людей похилого віку, у зв'язку з погіршенням обміну речовин, овочі та фрукти виступають у ролі своєрідного стимулятора обміну.

При систематичному споживанні плодоовочевої продукції можна регулювати надходження в організм вітамінів, мінеральних елементів та інших біологічно активних речовин, тим самим покращуючи свій стан або виліковуючи себе від того чи іншого захворювання.

Відсутність овочів у раціоні харчування під час експедиції на Північ, далеких подорожей ще давно призводила до порушення обміну речовин в організмі людини, яке виступало у вигляді цинги, поліневриту, анемії та інших захворювань.

Високий вміст води обумовлює порівняно з іншими продуктами низьку енергетичну цінність овочів (за винятком картоплі, багатої крохмалем), концентрація ж в овочах біологічно активних речовин - вітамінів, мікроелементів, антимікробних речовин, променезахисних антирадіантів, фенольних та інших сполук - виділяє продуктів, необхідних для щоденного харчування. Відсутність або нестача цих речовин призводить до частих захворювань, швидкої стомлюваності, млявості та підвищеної чутливості до холоду, послаблення зору та інших порушень у людському організмі. Навпаки, наявність овочів у раціоні харчування покращує апетит, посилює виділення шлункового соку, що сприяє кращому перетравленню їжі.

Овочі, поряд із фруктами, розглядаються насамперед як джерело вітамінів. Наука про біологічно цінні овочі широко увійшла в побут. Сьогодні кожній домашній господині матері відомо, що морква багата провітаміном А - каротином, але далеко не всі знають, що цей вітамін засвоюється майже повністю тільки при споживанні продукту з жирами.

Селекція овочевих культур нині спрямовується вченими як виведення нових сортів, що відрізняються хорошими смаковими якостями, високої врожайністю і морозостійкістю, а й високим вмістом у яких вітамінів та інших біоактивних речовин.

Перед переробною промисловістю поставлено завдання виявити найкращі способи консервування, створити більш "м'які" технологічні режими, що дозволяють зберегти найбільш повно біологічно цінні речовини, знизити відходи при промисловій обробці сировини.

Медицина ставить завдання не лікувати, а попереджати захворювання шляхом рекомендації раціонів їжі, до яких входили багаті лікувальними властивостями овочі, фрукти та ягоди.

Спеціальними дослідженнями давно встановлено, що лікувальна дія натуральних біологічно активних речовин плодоовочів значно вища, ніж готові медичні препарати. Так, часник містить ефірні олії, здатні вбити віруси грипу, та використовується населенням як профілактичний засіб проти захворювання. Вітамін С засвоюється краще в присутності Р-вітамінних речовин, які зосереджені в основному в плодоовочевій продукції.

Розберемо хімічний склад овочів конкретніше.

Вода становить середньому близько 85-87% від маси овочів. Нормальний вміст води забезпечує соковитість овочів, випаровування вологи призводить до їх в'янення, погіршення зовнішнього вигляду та консистенції. Вода в овочах знаходиться, переважно, у вільному стані у вигляді клітинного соку, в якому розчинені цінні поживні речовини; лише 5% води пов'язані з білками та інші речовинами.

Вода є середовищем, в якому інтенсивно протікають різні гідролітичні процеси, які відіграють важливу роль у життєдіяльності овочів, збереженні їхньої товарної якості. У той же час необхідно відзначити, що підвищений вміст води знижує їхню енергетичну цінність (калорійність) і відсоток виходу готового продукту при переробці овочів.

Вода - сприятливий ґрунт у розвиток мікроорганізмів. Ранні сорти овочів, що відрізняються підвищеним вмістом води в порівнянні з пізніми сортами, легше піддаються мікробіологічним та фізіологічним захворюванням та до тривалого зберігання не придатні.

Вуглеводи становлять близько 80% загальної кількості сухих речовин, що містяться в овочах. У картоплі багато крохмалю (в середньому 18%), в інших овочах (за винятком бобових) переважають легкозасвоювані цукри: сахароза, глюкоза і фруктоза. Їх вміст може перебувати у значних межах: від 1,5-2,5% у картоплі, огірків, салату та шпинату до 6-9,5% у моркви, буряків, кавунів та динь.

Поряд з клітковиною в шкірці овочів міститься напівклітковина або гемміцелюлоза, що є сполукою целюлози з цукрами. При гідроліз напівклітковини утворюються вільні цукру, які можуть залучатися в процеси дихання як запасний матеріал рослини. Однак, чим більше гемміцелюлози, тим грубіша консистенція, нижче засвоюваність, але краще збереження, оскільки поряд з клітковиною, ці речовини забезпечують механічну міцність овочів. Зміст напівклітковини перебуває у тих межах, як і клітковини, - від 0,5 до 2%.

Глікозиди. Це складні сполуки Сахарів (глюкози, рамнози, галактози тощо) з різними речовинами невуглеводної природи: кислотами, спиртами, азотистими, сірчистими та іншими сполуками.

Глікозиди надають овочам специфічний смак, іноді терпкий, кислий або гіркий. Глікозид соланін може накопичуватися в позеленілому картоплі при проростанні бульб, коренеплодів та інших овочах. Зміст соланіну в позеленілому картоплі до 0,02% викликає сильне отруєння, тому наявність позеленілих бульб у партії картоплі строго регламентується (не більше 2%). Бульби з позелененням більше однієї чверті поверхні відносяться до відходу.

Глікозиди в життєдіяльності овочів грають роль запасних речовин, що утворюються при їх гідролізі цукру, залучаються в процеси дихання. Багато глікозидів мають антимікробну, тобто бактерицидну дію, пригнічуючи розвиток бактерій і грибів. Гіркота багатьох овочів, обумовлена ​​??містом глікозидів, розглядається як захисний засіб рослини від поїдання птахами та іншими тваринами. Так, пекучий смак перцю створюється глікозидом капсаїцином, а хрону та гірчиці – синігрином.

Пектинові речовини. За своєю хімічною природою пектинові речовини близькі до вуглеводів і є високомолекулярними сполуками. Входять у серединні платівки та клітинні стінки, а в розчиненому стані – у клітинний сік овочів. До цієї групи сполук відносяться протопектин, пектин, пектинова та пектова кислоти.

Протопектин складається з пектину та целюлози. За даними деяких дослідників, до його складу входить гемміцелюлоза арабан, в якій міститься цукор арабінозу. Протопектин нерозчинний у воді та обумовлює жорсткість незрілих овочів. При дозріванні протопектин розщеплюється з виділенням вільного пектину, легко розчинного у воді, при цьому консистенція переходить із твердої в м'яку, властиву зрілим овочам; ці зміни, наприклад, легко простежуються при дозріванні помідорів.

Пектин – полігалактуронова кислота, карбоксильні групи якої насичені залишками метилового спирту. Гідроліз пектину відбувається зазвичай на стадії перезрівання та старіння овочів внаслідок відчеплення метоксильних груп та розриву полігалактуронового ланцюга молекули. При цьому спочатку утворюється пектинова, потім пектова кислоти. Клітинна структура овочів руйнується, вони набувають в'ялої консистенції і швидко уражаються хворобами.

Сучасні уявлення про роль пектинових речовин зазнали значних змін. Дослідження показали, що вони дуже важливі підтримки нормального фізіологічного стану овочів. Руйнування структури протопектину і пектину знаходиться в прямій залежності від якості та збереження овочів.

Для організму людини з баластових (незасвоюваних речовин), як вважалося раніше, вони перетворилися на речовини, яким відводиться роль антитоксикантів та антирадіантів. Пектинові речовини, пов'язуючи солі важких металів (свинцю, нікелю тощо), здійснюють детоксикацію організму. Особливо важлива їхня роль як захисних антирадіантів, що виводять з організму радіоактивні ізотопи стронцію, радію тощо.

У нинішніх умовах наявність у їжі променезахисних антирадіантів, якими є пектинові речовини овочів, особливо важлива.

Органічні кислоти. Вони мають велике смакове значення, підвищуючи засвоюваність як самих овочів, так і решти їжі при їх спільному вживанні. Відіграють захисну роль проти мікробіологічних захворювань самих овочів. Органічні кислоти, як більш окислені речовини, легко залучаються до процесів дихання і поряд з цукрами є найважливішим субстратом рослинної клітини. Ось чому під час зберігання кислий смак овочів зменшується: це особливо помітно у плодах та ягодах.

Багато органічних кислот летючі, створюють аромат овочів, мають фітонцидні, тобто антимікробні властивості. У овочах переважає переважно яблучна кислота, щавлева (у щавлі). Загальний вміст кислот коливається у овочах 0,1-2%.

Інтенсивність кислого смаку залежить від концентрації вільних іонів водню, що позначаються знаком рН. У нейтральному середовищі рН дорівнює 7, в кислому - нижче 7, в лужному - вище. У овочах рН менше 7, тобто переважає кисле середовище.

Кислий смак може нейтралізуватися цукрами, а посилюватись – наявністю дубильних (в'яжучих) речовин. Показник рН для багатьох консервів регламентується, оскільки підвищена кислотність свідчить про ознаки псування продукту.

Дубильні речовини. Вони являють собою різноманітні фенольні сполуки, що надають овочам терпкий, терпкий смак; містяться вони переважно у незрілих овочах. У міру дозрівання овочів вміст дубильних речовин зменшується. Ці сполуки рослин називаються дубильними через їхню властивість дубити шкіру.

Фенольні сполуки відіграють важливу роль у процесах дихання та імунітету картоплі та овочів проти мікробіологічних захворювань, мають антимікробні властивості.

Дослідженнями встановлено прямий зв'язок між накопиченням фенольних сполук та стійкістю окремих сортів картоплі та овочів проти мікробіологічних хвороб.

Для організму людини деякі фенольні сполуки дуже важливі завдяки їхній Р-вітамінній активності (катехіни, таніни та ін.).

Під впливом кисню повітря фенольні сполуки легко окислюються із заснуванням темнозабарвлених речовин - флобафенов.

Ці процеси небажані, особливо при сушінні та консервуванні овочів, тому що при цьому зовнішній вигляд готової продукції погіршується. Щоб запобігти потемнінню розрізаних овочів під час переробки, їх бланшують, тобто обробляють парою або киплячою водою. При цьому руйнуються окисні ферменти, крім натурального кольору в овочах, краще зберігаються вітаміни. Загальний вміст фенольних сполук коливається у значних межах - від сотих часток до 1-2%.

Фарбувальні речовини. Різноманітне забарвлення овочів створюється в основному чотирма групами органічних сполук: хлорофілом, каротиноїдами, антоціанами та флавоновими речовинами.

Хлорофіл - зелений пігмент, що бере участь у фотосинтезі рослин, є складним ефіром хлорофілінової кислоти з двома спиртами - фітолом і ментолом. У центрі складної молекули хлорофілу розташований атом магнію. При відщепленні магнію, що відбувається під час варіння овочів, утворюється феофітин, що надає звареним овочам спочатку жовто-коричневе, потім темно-буре забарвлення. Ця зміна кольору особливо помітна при тривалому варінні овочевої зелені.

У міру дозрівання овочів кількість хлорофілу в них зменшується, а каротиноїдів – збільшується.

Каротиноїди надають фарбування овочам від жовтого до оранжево-червоного. Основним представником цієї групи пігментів є каротин, властивості якого розібрано у розділі "Вітаміни". Чим більше подвійних зв'язків у вуглеводневому ланцюзі каротиноїдів (7-13), тим яскравіше забарвлені овочі.

Антоціани відносяться до класу глікозидів, складаються з залишку цукру та пігменту антоціанідину, речовини фенольної природи. Забарвлення овочів залежно від виду пігменту та рН середовища може бути червоним, синім, фіолетовим, з різноманітними проміжними відтінками. Багато антоціанів мають Р-вітамінну активність і антимікробні властивості.

Флавонові речовини (жовто-жовтогарячі пігменти) поєднують велику групу фенольних сполук, але забарвлення овочам надають, в основному, флавоноли. За своєю хімічною природою та властивостями флавоноли багато в чому подібні до антоціанів.

Лейкоантоціани є безбарвними попередниками антоціанів і флавонолів. За будовою та властивостями вони близькі до дубильних речовин і можуть утворюватися шляхом їхнього ферментативного окислення. При гідролізі з соляною кислотою та дозріванні овочів лейкоантоціани переходять із безбарвної форми в забарвлену – антоціани.

Ароматичні речовини. Запах овочів створюється великою і різноманітною за хімічним складом кількістю різних речовин (терпенів, альдегідів, кетонів, спиртів, органічних кислот, складних ефірів та інших). Багато ароматичних речовин містять пряні овочі - петрушка, пастернак, селера, цибуля ріпчаста, часник та інші. Загальною властивістю ароматичних речовин є їхня леткість. Виділяються при сублімації, вони ще звуться ефірних масел. Багато з них мають сильну бактерицидну дію і вважаються фітонцидами. Так, однієї часточки часнику достатньо, щоб на добу стерилізувати ротову порожнину від вірусу грипу. Ось чому споживання цибулі та часнику є найважливішим профілактичним засобом проти цього виду захворювань.

Азотисті речовини. Вони містяться в овочах у незначних кількостях - від 0,5 до 1-2%, за винятком бобових (до 5%), цвітної капусти (4,5%), часнику (6,5%), шпинату (3,5%) ). Білки цих овочів дуже цінні за амінокислотним складом. Крім білків до складу азотистих речовин входять вільні амінокислоти, аміди кислот, аміачні сполуки та інші.

Проте, перебуваючи у незначних кількостях, білки відіграють важливу роль у життєдіяльності овочів. Біосинтез білка є основою імунітету, тобто стійкості овочів проти мікробіологічних і фізіологічних захворювань. Вміючи регулювати "біосинтез білка, вчені спрямовують виведення нових господарсько-ботанічних сортів овочів із заданими властивостями, що зумовлюють високу врожайність, морозо- та посухостійкість, несприйнятливість до мікробіологічних захворювань, підвищену харчову цінність.

Особливо важливу роль у життєдіяльності овочів відіграють своєрідні білки - ферменти, що регулюють усі біохімічні процеси, які мають значний вплив на якість та збереження картоплі та овочів. Процеси дихання, зміни хімічного складу при дозріванні та старінні овочів протікають за участю різноманітних ферментів; їхня інактивація, тобто руйнування, призводить до різких змін якості овочевої продукції.

Жири. В овочах містяться у дуже незначній кількості. Їх загальний вміст у м'якоті овочів не більше 1%, у баштанних овочів – гарбуза, кавуна, дині – жир зосереджений у насінні.

Вітаміни. Всі вітаміни прийнято підрозділяти за їх розчинністю на дві групи - водорозчинні та жиророзчинні. До першої групи відносяться вітаміни В 1 В 2, В 3, В 6, В 9 (фолієва кислота), B 12, B 15, РР, С (аскорбінова кислота); до другої - А, Д, Е, К. Крім того, ряд речовин складають групу вітаміноподібних сполук.

Овочі особливо багаті на такі водорозчинні вітаміни, як аскорбінова кислота, а також у дещо меншій кількості - вітамінами Р і В 9 ,% капуста - вітаміном U. Вітаміни групи В (за винятком В 9), як правило, містяться в овочах у десятих і сотих частках міліграма та суттєвої ролі у вітамінному балансі харчування не відіграють.

З жиророзчинних вітамінів в овочах міститься переважно каротин (провітамін А).

Вітамін С відкритий угорським біохіміком Сцент-Д'єрдьї, який назвав його аскорбіновою кислотою, тобто дією проти захворювання на скарбут або цингу.

Характерною ознакою появи цинги є загальна слабкість всього організму зі значним зниженням апетиту та працездатності, при цьому ясна зубів починають кровоточити, особливо помітно з'являються точкові крововиливи під шкірою ніг, погіршується діяльність серця, печінки, нирок. Численними дослідженнями встановлено, що вітамін С надає знешкоджуючу дію різних ліків та отруйних речовин, пригнічуючи їхню токсичність, прискорює загоєння ран та кісткових переломів.

Аскорбінова кислота частково руйнується під дією металевого обладнання під час промислової переробки, металевого посуду, при кулінарному приготуванні їжі. Тому контакт овочевої продукції з металом має бути зведений до мінімуму. Руйнування вітамінів прискорюється при тривалому вплив на продукт високих температур. Натомість аскорбінова кислота добре зберігається у кислому середовищі, тому, наприклад, квашена капуста є чудовим джерелом цього вітаміну протягом тривалого періоду.

Збереженню вітаміну С у продукті сприяє вміст Сахарів, білків, амінокислот, сірчистих сполук, які пригнічують активність ферменту аскорбіно-ксидази, що руйнує аскорбінову кислоту.

Багато вітаміну С міститься в перці червоному солодкому - 250 мг на 100 г їстівної частини, у перці зеленому - 150, петрушці-зелені - 150, кропі - 100, шпинаті - 55, щавлі - 43, капусті білокачанної та 0 70, цибуля зелена (перо) - 30. Наявність вітаміну С у картоплі порівняно невелика - від 7 до 20 мг%. Однак при споживанні в день 300 г бульб, навіть з огляду на руйнування аскорбінової кислоти при кулінарній обробці на 1/4 початкового вмісту, ми отримуємо з картоплі 30-40% необхідної кількості вітаміну.

Вітамін Р. Як і аскорбінову кислоту, вітамін Р вперше відкрив учений Сцент-Д'єрдьї, який у 1936 році виділив зі шкірки лимона кристалічний порошок та назвав його цитрином. Під вітаміном Р поєднується велика група речовин поліфенольної природи, що отримала назву біофлавоноїдів. Лікувальні властивості біофлавоноїдів полягають у їх здатності нормалізувати проникність та еластичність кровоносних капілярів. Передбачається, що вітамін Р оберігає від окислення гормон адреналін, від якого залежить цілісність кровоносних капілярів. В даний час відомо більше 150 поліфенолів, які мають Р-вітамінну активність. Сприяючи розширенню судин, Р-вітамінні речовини мають також протизапальну та антиалергічну дію на організм людини. Всі ці речовини не тільки попереджають склероз кровоносних судин, а й знижують кров'яний тиск, попереджаючи крововилив у серцевому м'язі та корі головного мозку.

Вітамін Р сприяє підвищеній лікувальній дії аскорбінової кислоти, тому він ще називається вітаміном С2. Їхнє спільне використання у профілактиці та лікуванні багатьох інфекційних, виразкових та інших захворювань найбільш ефективно, ніж кожного окремо.

Вітамін В 9 у літературі найчастіше згадується під назвою фолієвої кислоти. При нестачі його в крові різко зменшується кількість гемоглобіну та з'являється анемія чи білокрів'я. Зниження відсотка кількості гемоглобіну в крові уповільнює також її згортання, що призводить до внутрішніх крововиливів. Встановлено, що фолієва кислота сприяє кращому засвоєнню шлунково-кишкового тракту вітаміну B 12 .

Ці вітаміни, діючи разом, забезпечують процеси нормального кровообігу. Синергізм, тобто спільний лікувальний вплив фолієвої кислоти та вітаміну Р, рекомендується при профілактиці та лікуванні променевої хвороби, атеросклерозу, захворювань печінки та ожиріння.

Багато фолієвої кислоти у листяних овочах. При термічній обробці овочів вона легко руйнується, тому зелень як джерело вітамінів краще споживати в сирому вигляді, особливо салати із зелені.

Вітамін U. Виділено із соку білокачанної капусти; є важливим джерелом метильних груп, які використовуються організмом у процесах обміну речовин. Він має лікувальну дію при гастритах та інших шлунково-кишкових захворюваннях.

Поряд з білокачанною капустою вітаміну U міститься багато в овочевій зелені: петрушці, кропі, цибулі (перо), шпинаті, салаті; є він та інших овочах - картоплі, томатах, огірках.

Вітамін А – вітамін росту, необхідний особливо дітям; ще його називають аксерофтолом, що сприяє запобіганню очній хворобі ксерофталмії. При слабкому висвітленні слабшає зір до повної втрати їх у сутінках, по-простонародному " курячої сліпоти " . Рогова оболонка очей піддається висиханню (ксероз - по лат. "висихання"), при цьому порушуються захисні функції слізних залоз та очі легко уражаються хвороботворними мікроорганізмами. При нестачі вітаміну А відбувається також запалення слизової оболонки дихальних органів, при цьому підвищується небезпека захворювання на запалення легенів, туберкульоз, кір. Експериментально встановлено, що вітамін А впливає на окислювально-відновні процеси дихання, білковий та вуглеводний обмін, на функції залоз внутрішньої секреції.

Однак слід врахувати, що надмірне споживання вітаміну А не бажане, оскільки це може призвести до отруєння організму – гіпервітамінозу.

На відміну від продуктів тваринного походження – м'яса, молока, що містять безпосередньо вітамін А, в овочах є його провітамін – каротин. Каротин є пігментом, що надає овочам жовто-жовтогарячого забарвлення.

Найбільш багаті каротином (мг на 100 г їстівної частини): морква - 9; шпинат – 4,5; щавель – 2,5; салат – 2,75; цибуля зелена (перо) - 2; перець червоний солодкий – 2; перець зелений солодкий – 1; зелень петрушки – 1,7; гарбуз – 1,5.

Вітамін К (нафтохінон) сприяє нормальному зсіданню крові (К - від слова "коагуляція" або згортання).

Недолік цього вітаміну може призвести до зниження згортання крові та внутрішніх крововиливів.

Крім того, вітамін К має позитивну дію при лікуванні захворювань печінки та кишечника.

Вітаміну К багато міститься в салатно-шпинатних овочах та іншій зелені, а також у картоплі, капусті білокачанної.

Мікроелементи. Мінеральні речовини в овочах містяться від 0,5 до 1,5%. Залежно від кількісного вмісту у продуктах харчування вони поділяються на дві групи – макро- та мікроелементи. До макроелементів відносяться калій, натрій, фосфор, сірка, магній, що містяться в овочах у десятих і сотих частках відсотка. Людина отримує ці елементи в достатній кількості також з хлібних та інших злаків та їжі тваринного походження, тому не відчуває їхнього дефіциту в харчуванні. Мікроелементи містяться в овочах у тисячних і мільйонних частках відсотка, але для людського організму кожен з них має найважливіше значення.

Дослідження академіка В. І. Вернадського про тісний взаємозв'язок хімічного складу органічного світу та мінеральних речовин довкілля послужили основою для всебічного вивчення біологічної ролі мікроелементів. Ще в 1916 році вчений зазначав, що життя кожного живого організму тісно пов'язане її будовою земної кори.

Загалом в організмі людини виявлено близько 70 хімічних елементів, із них 14 мікроелементів нині вважають незамінними. Це залізо, йод, мідь, цинк, марганець, молібден, селен, хром, нікель, олово, кремній, фтор, ванадій, кобальт. Деякі з них виявлені у мізерно малій кількості, у вигляді слідів.

Овочі, витягуючи через кореневу систему мікроелементи з глибинних шарів ґрунту, накопичують їх у всіх частинах рослини, будучи найважливішим джерелом цих речовин у харчуванні.

Численними дослідженнями радянських учених встановлено, що у процесі кровообігу найбільшою активністю мають залізо, кобальт, нікель, мідь, марганець та інші мікроелементи.

Близько 200 ферментів (1/4 від відомих видів) активізуються металами.

Залізо – найпоширеніший мікроелемент (в організмі людини його міститься 4-5 г), регулює процеси кровообігу, росту, дихання, жировий та мінеральний обмін, входячи до складу низки ферментів. Порівняно багато заліза у шпинаті, щавлі, петрушці, кропі, часнику, томаті, моркві, буряках, цвітній капусті.

Кобальт (організм дорослої людини містить 1,5 г) входить до складу вітаміну В 12 який сприяє синтезу гемоглобіну. Кобальт міститься в печінці та нирках, відіграє важливу роль у процесах росту, вуглеводного та жирового обміну. Наявність кобальту сприяє нагромадженню в овочах багатьох вітамінів.

Нікель бере участь у складних біохімічних процесах, що відбуваються в організмі, і коливання його вмісту в крові є їх відображенням. Наприклад, зниження концентрації нікелю в крові відмічено у хворих на кардіосклероз, цироз печінки і т. д. Це дуже токсичний елемент (викликає пошкодження легеневої тканини).

З овочів помітну кількість нікелю знайдено в картоплі, капусті білокачанної, моркви, кавуні, часнику, цибулі зеленій, салаті, шпинаті, кропі.

Мідь (в організмі людини її близько 100 мг) входить до складу багатьох ферментів, що регулюють окисно-відновлювальні процеси дихання, кровотворний елемент, особливо ефективну дію разом із залізом. Виявлено, що багато захворювань у дітей пов'язані з дефіцитом міді в організмі, у дорослої людини недостатність цього елемента майже не виявляється. Доза споживання міді вище за норму (понад 2 мг на день) дуже токсична.

При консервуванні в овочах кількість міді під час контакту продукту з обладнанням може збільшитись, тому вміст її суворо обмежений (не більше 5-30 мг на 1 кг продукту).

Мідь багаті помідори, баклажани, шпинат, зелений горошок, бруква, які рекомендуються в раціоні харчування при злоякісній анемії.

Цинк (у дорослої людини міститься близько 2,5 г). Біологічна роль не до кінця вивчена, хоч це життєво необхідний мікроелемент. Роль його двояка. З одного боку, без нього неможлива життєдіяльність, оскільки він входить до складу кровотворних та інших металоферментів, з іншого - з'єднання цинку дуже токсичні (1 г сульфату цинку викликає важке отруєння, тому вміст цього металу в консервах суворо регламентують).

Марганцю в організмі дорослої людини встановлено близько 12 мг. Він прискорює утворення хлорофілу в зелених рослинах, входить до складу окисно-відновних ферментів. Відсутність марганцю у їжі викликає зниження зростання, життєвого тонусу. Міститься у всіх зелених овочах, капусті, бульбах картоплі.

Йод (в організмі людини міститься 10 мг) поширений у дуже малих дозах у ґрунті, річковій та, особливо, морській воді.

Захворювання щитовидної залози (розвиток зоба) пов'язане з нестачею в їжі йоду, він бере участь у засвоєнні організмом кальцію та фосфору.

Багатим джерелом йоду є морська капуста, а також буряк.

Фтор (у тілі дорослої людини 26 г). Підвищує міцність скелета та емалі зубів. Недолік фтору викликає карієс, а надлишок - гостре захворювання на флуороз (плямиста зубна емаль).

Фітонциди. Назва "фітонциди" складається з двох частин: "фіто" - рослина, частка слова "циди" означає, що вони отруйні. – Але це цілющі отрути рослин, – так про них сказав основоположник вчення про фітонциди професор Ленінградського університету Б. П. Токін. Справа в тому, що отруйну дію фітонциди чинять на мікроорганізми, що вражають рослини, та на мікрофлору, патогенну для організму людини.

Дуже переконливі досліди можна провести на фітонцидну дію свіжої цибулі або часнику: цибулину розтирають і отриману кашку поміщають поруч із краплею рідини, в якій знаходяться рухливі хвороботворні мікроби. Протягом хвилини виявляється, що рух бактерій зупиняється. Якщо хвилин через 10 зробити посів цих бактерій на живильне середовище, вони не розмножуватимуться: їх убили леткі речовини, що виділяються з цибулі.

Фітонциди являють собою не одну, а безліч найрізноманітніших речовин, здатних згубно діяти на мікроорганізми в ледь вловимих дозах. Але фітонцидними властивостями володіють і не леткі речовини, наприклад, пігменти, що фарбують - антоціани, флавони, органічні кислоти та інші сполуки.

Використання в їжу в сирому вигляді овочів, багатих на фітонциди, попереджає шлунково-кишкові захворювання.

Фітонциди овочевої їжі мають свою стерилізуючу дію у верхніх відділах дихальних шляхів, попереджаючи розвиток ангіни, бронхіту тощо.

Хоча хімічний склад фітонцидів цибулі та. часнику точно ще не відомий, але з цибулин часнику, зокрема, виділено речовину алін, яка у розведенні 1:250000 має переважну дію на розвиток хвороботворних бактерій і використовується як лікувальний препарат. Але алліїн - це лише один із компонентів складного комплексу речовин часнику, які є фітонцидами.

Фітонцидні властивості рослин знаходять широке застосування у сільському господарстві та практиці зберігання овочевої продукції. Виявлено як сприятливі, і негативні факти взаємодії овочів друг на друга. Наприклад, посадка помідорів у міжряддях кущів аґрусу попереджає поразку останнього сільськогосподарськими шкідниками. Водні настої луски цибулі або часнику моментально вбивають суперечки грибка фітофтори, що вражає бульби картоплі. Обприскування такої витяжки піску, що використовується при зберіганні для перешарування моркви, стримує ураження коренеплодів грибком (білою гниллю). Таку ж антимікробну дію мають редька і хрін, перебуваючи по сусідству.

Висока фітонцидна дія, крім цибульних, має пряні овочі - кріп, петрушка, пастернак, селера та інші, багаті ефірними маслами.

Хімічний склад овочів та плодів залежить від їх сорту, виду, ступеня зрілості, термінів збирання та інших факторів.

До складу овочів входять органічні та мінеральні речовини, як розчинні, так і нерозчинні у воді.

До водорозчинних речовин відносяться цукри, органічні кислоти, пектин, більшість вітамінів, деякі азотисті речовини, глікозиди, частина мінеральних речовин та інші, які знаходяться головним чином у клітинному соку плодів та овочів.

До нерозчинних у воді речовин належать клітковина, протопектин, геміцелюлози, крохмаль, частина азотистих та мінеральних речовин.

Вода.

Значна кількість води в плодах та овочах сприяє кращому їх засвоєнню. Однак через великий вміст вологи в плодах та овочах легко розвивається шкідливі мікроорганізми, що викликають швидке псування. Посилене випаровування вологи веде до в'янення, тому плоди і овочі відносять до продуктів, що швидко псуються.

Вуглеводи.

Перед вуглеводів припадає близько 90% загального вмісту сухих речовин плодів і овочів.

З вуглеводів плодів та овочів особливу увагу мають власне цукру, крохмаль, інулін, клітковина та пектинові речовини.

Цукрупредставлені в основному глюкозою, фруктозою та сахарозою і визначають головним чином харчову цінність плодів та овочів. З овочів найбільш багаті на цукор дині, кавуни, звела.

Крохмальзустрічається у значній кількості у картоплі, ядрах горіхоплідних, у незрілих зернах бобових. Багато його у бананах та фініках.

Інулін, близький за складом до крохмалю, міститься у земляній груші та у цикорії.

Крохмаль і інулін є запасними речовинами, нерозчинними у воді, тому плоди, що містять їх, і овочі мають кращу збереженість. Разом з тим слід зазначити, що крохмаль і інулін мають підвищену гігроскопічність. Цю обставину слід враховувати при зберіганні сушеної картоплі та інших крохмалевмісних плодів та овочів.

Клітковинаскладає основну масу клітинних стінок плодів та овочів. Вона майже не засвоюється організмом людини, але розпушує їжу та викликає посилену перистальтику кишечника, сприяючи кращому травленню.

Пектинові речовини.Пектин має здатність у присутності кислоти та цукру у водному розчині утворювати желе. Цю властивість пектину використовують при виготовленні желе, мармеладу, пастили, зефіру. Високою желеподібною здатністю відрізняється пектин деяких сортів яблук, айви, чорної смородини, абрикосів.

органічні кислоти.

У плодах та овочах містяться різні органічні кислоти, які знаходяться у вільному стані або у вигляді солей.

Найбільш поширені в плодах та овочах яблучна, винна, лимонна та щавлева кислоти. Рідше зустрічаються бензойна, саліцилова, мурашина та ін. Органічних кислот у плодах значно більше, ніж у овочах.

Дубильні речовини.

У плодах та овочах вони є не лише запасними, а й захисними речовинами проти різних мікроорганізмів. Беруть участь в утворенні смаку плодів, але значний вміст їх надає плодам терпкий смак.

Особливо багато дубильних речовин у незрілих плодах, наприклад, у хурмі. У міру дозрівання плодів та овочів кількість у них дубильних речовин різко знижується.

Фарбувальні речовини.

З барвників у плодах і овочах міститься головним чином хлорофіл, каротин, ксантофіл і різні види антоціанів.

Хлорофілнадає рослинам зеленого кольору. На початку свого дозрівання майже всі плоди мають зелене забарвлення, але в міру їхнього дозрівання хлорофіл зникає. Цими властивостями розпаду хлорофілу та утворення іншого забарвлення користуються для визначення терміну збирання плодів та овочів.

Антоціанифарбують плоди та овочі у різні кольори – від червоного до темно-синього. Вони зустрічаються у розчині клітинного соку м'якоті чи шкірці.

Каротін(провітамін А) надає плодам та овочам оранжево-жовте забарвлення. Цей пігмент у значній кількості є в моркві, гарбузі, абрикосах. Близький до каротину його ізомер лікопін, що має червоне забарвлення, спільно з каротином надає томатам оранжево-червоне забарвлення.

Ксантофіллсприяє утворенню жовтого забарвлення яблук, груш, абрикосів, персиків тощо.

Глюкозиди.

За хімічним складом є сполука цукру зі спиртом, альдегідами, фенолами або кислотами.

Всі глюкозиди, що зустрічаються в плодах і овочах, мають гіркий смак.

Азотисті речовини.

До складу плодів та овочів азотисті речовини входять у вигляді білків та сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Найбільш багаті на них горіхоплідні та незрілі бобові.

Жири.

Ефірні масла.

Запах овочів і плодів залежить від наявності в них ефірних олій, які є сумішшю хімічних речовин. Максимальне накопичення ефірних олій відбувається при дозріванні плодів. При зберіганні та переробці плодів та овочів ефірні олії випаровуються.

Мінеральні речовини.

В основному це солі органічних кислот, які добре засвоюються організмом людини та сприяють її зростанню, розвитку, підвищують стійкість проти різних захворювань.

Вітаміни.

Найбільш поширений у плодах та овочах вітамін С. крім вітаміну С, велике поширення плодах та овочах отримали вітамін А (у моркві, абрикосах, гарбузі тощо), вітаміни групи В (особливо в зелені, томатах) та вітамін К (в овочевої зелені та капусті). Всі ці вітаміни відрізняються більшою засвоюваністю порівняно з вітаміном С під час зберігання плодів та овочів, але значною мірою розпадаються при термічному впливі.

Свіжі овочі.

Залежно від того, яка частина рослини вживається в їжу, свіжі овочі поділяють на вегетативні та плодові. Овочі, у яких у їжу йдуть продукти зростання – лист, стебло, корінь та їх видозміни, - відносяться до вегетативних. Овочі, у яких використовуються продукти запліднення – плоди, називаються плодовими.

Вегетативні овочі.По частині рослини цю групу овочів поділяють на такі підгрупи:

бульбоплоди (картопля, батат, топінамбур);

коренеплоди (морква, буряк, редис, редька, ріпа, бруква, петрушка, пастернак, селера);

цибулинні (цибуля ріпчаста, цибуля-порей, цибуля-батун, часник та ін);

капустяні (капуста білокачанна, червонокачанна, кольорова, савойська, брюссельська, кольрабі);

салатно-шпинатні (салат, шпинат, хрін та ін);

десертні (спаржа, артишок, ревінь);

пряні (кріп, чабер, естрагон, хрін та ін.)

Плодові овочі.Ця група овочів складається з наступних підгруп

гарбузові (огірки, кабачки, гарбуз, кавуни, дині, патисони);

томатні (томати, баклажани, перець);

бобові (горох, квасоля, боби);

зернові (цукрова кукурудза).

Свіжі фрукти.

Залежно від цього, які частини квітки беруть участь у тому освіті (зав'язь чи плодоложе), плоди поділяють на групи, відмінні товарними властивостями.

Розрізняють насіння плоди, кісточкові, ягоди, горіхоплідні, субтропічні та тропічні плоди.

Насіння плодіввідрізняються тим, що в м'ясистого плоду знаходиться п'ятигніздова камера, в якій міститься насіння. До них належать яблука, груші, айва, горобина, мушмула.

Косточкові плодискладаються із шкірки, плодової м'якоті та кісточки із укладеним у ній ядром. До цієї групи входять абрикоси, персики, сливи, вишня, черешня, кизил.

Ягодиділять на справжні, хибні та складні. До справжніх відносять виноград, смородину, аґрус, журавлину, чорницю, лохину, брусницю. у ягід цієї підгрупи насіння занурене безпосередньо в м'якоть. До хибних ягод відносять суницю та полуницю. Вони мають м'ясистий соковитий плід, утворений з плодоложа, що розрісся. До складних ягод відносять малину, ожину, кістянику, морошку. Вони складаються із зрощених дрібних плодиків на одному плодоложі.

До субтропічних та тропічних плодіввідносять лимони, мандарини, апельсини, гранати, хурму, інжир, банани, ананаси та інших. Перелічені плоди ставляться до різних ботанічним сімействам, але у торгової практиці їх виділяють зазвичай на окрему групу – у зоні вирощування.

Горіхоплідніскладаються з ядра, укладеного в суху дерев'янисту оболонку. До них відносять ліщину, фундук, волоський горіх, мигдаль, фісташки, арахіс.

Природний спад плодів і овочів при зберіганні.

У процесі зберігання та перевезення плоди та овочі випаровують вологу і витрачають органічні речовини на дихання, внаслідок чого відбувається втрата їхньої маси. Такі втрати відносять до природних, причому значна частина їх припадає на випаровування вологи (65-90%) і витрачання органічних речовин на дихання (10-35%). Ці втрати неминучі за будь-яких умов зберігання та транспортування плодів та овочів.

У норми природних втрат не входять втрати, що утворюються внаслідок ушкодження тари, а також шлюб і відходи, одержувані в процесі підготовки, обробки та зберігання плодів та овочів.

Розміри природних втрат нормують, вони різні окремих видів плодів і овочів, методів і термінів зберігання, пори року, дальності перевезень.

Природне зменшення плодів і овочів списується з матеріально відповідальних осіб за фактичними розмірами, але вище за встановлені норми, які є граничними і застосовуються тільки в тому випадку, коли при перевірці фактичної наявності товарів виявиться недостача проти облікових даних, підтверджена звірчою відомістю.

ПРОДУКТИ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ.

Поряд з використанням овочів та плодів у свіжому вигляді значну частину цих продуктів консервують, що дозволяє не тільки оберігати їх від псування, але й отримувати продукцію з новими харчовими та смаковими властивостями.

Найбільшого поширення мають такі способи консервування: квашення, соління, мочення, маринування, сушіння, заморожування, консервування високими температурами в герметичній тарі.

Квашення, соління та мочення – це різні назви одного й того ж способу переробки плодів та овочів. В основі цього способу лежить молочнокисле бродіння цукрів, в результаті якого утворюється молочна кислота. Вона перешкоджає життєдіяльності шкідливих мікроорганізмів, здатних викликати псування продукту. Різниця в назвах пояснюється тим, що в минулому капусту та буряк заквашували без солі (через її нестачу) і називали таку обробку квашенням, а всі інші овочі квасили з додаванням солі. Переробку ягід та плодів, досить кислих та у свіжому вигляді, називають сеченням.

Сушені овочі та плоди.

Сушіння- Це видалення вологи зі свіжих плодів та овочів під дією високих температур. Овочі вважаються законсервованими, якщо вміст вологи в них доведено до 12-14%, у плодах – до 15-20%. Одна з важливих переваг сушених плодів та овочів у порівнянні зі свіжими – висока економічність перевезень. Однак слід мати на увазі, що при сушінні можуть відбуватися значні зміни складу плодів та овочів, втрати вітамінів, погіршення органолептичних показників.

Для сушіння можуть бути використані всі види плодів та овочів, але в основному виробляються сушені яблука, груші, абрикоси, слива, виноград, картопля, морква, цибуля, капуста та ін.

Сушені абрикоси надходять у продаж під такими назвами: урюк, кайса, курага

Урюк – це цілі абрикоси, висушені з кісточкою.

Кайса - це абрикоси, у яких до сушіння видавлена ​​кісточка через надріз у плодоніжки.

Курага – це абрикоси, розрізані або розірвані вздовж плода навпіл і висушені без кісточки.

Виноград сушений з насінням називається родзинками, без насіння – кишмишем.

Зберігання сушених плодів та овочів.

Сушені плоди та овочі гігроскопічні і при зберіганні в сирому приміщенні зволожуються, пліснявіють і псуються. Тому їх необхідно зберігати в сухому приміщенні при температурі не вище 20 о С та відносною вологістю не більше 70%.

Крім того, сушені плоди та овочі необхідно запобігати пошкодженню різними шкідниками (міллю, жуками, кліщами), які швидко розмножуються при високій вологості продукту. При виявленні на окремих примірниках ушкоджень шкідниками товар необхідно просушити протягом 12-20 хвилин за температури 95 про З.

Овочеві та плодові консерви у герметичній тарі.

Консервування в герметичній тарі полягає в тому, що оброблену та ізольовану від навколишнього повітря сировину піддають тепловій обробці 9при температурі 85-120 про С), в результаті якої знищуються мікроорганізми та руйнуються ферменти. Такі продукти можуть зберігатися без зміни якості тривалий час.

Всі плодоовочеві консерви ділять на овочеві, плодові та змішані. Окремо виділяють групу консервів дитячого та дієтичного харчування.

Овочеві консерви. Залежно від способу виробництва їх поділяють на натуральні, закусочні, обідні, концентровані томатні продукти, соки овочеві, напої, а також маринади.

Натуральні консерви– це бланшировані та покладені в банки овочі, залиті розчином солі або томатним соком, закупорені та стерилізовані. Овочі повинні становити щонайменше 55-65%. До натуральних консервів належать квасоля стручкова, зелений горошок, цвітна капуста, морква, буряк. За якістю натуральні консерви ділять на вищий та 1-й сорт.

Закусочні консерви- це готові до вживання закусочні страви, що містять від 6-15% рослинної олії, різну кількість пряної зелені, моркви, цибулі та прянощів, залиті томатним соусом. Виготовляють їх із перцю, томатів, кабачків, баклажанів: овочеву ікру з протертих обсмажених баклажанів, кабачків та патисонів; овочі, нарізані кухлями, обсмажені та залиті томатним соусом (баклажани, кабачки, перець); овочі фаршировані; овочеві салати та вінегрети – суміші нарізаних овочів (капуста, томати, перець та ін.).

Консерви фаршировані та нарізані випускають вищого та 1-го сортів. Овочеву ікру та салати на товарні сорти не поділяють.

Обідні консервиявляють собою готові законсервовані страви зі свіжих, квашених або солоних овочів з додаванням м'яса або без нього, з додаванням жиру, томатної пасти, солі, цукру, прянощів. Обідні консерви ділять на перші та другі страви. До перших страв відносять борщ, борщ, розсольник, супи, до других - овочеві або овоче-грибні солянки, м'ясо з овочами, голубці та ін.

До концентрованим томатним продуктамвідносять томатне пюре, томат-пасту, томатні соуси, сухий томатний порошок.

Томат-пюре та томат-пасту готують із протертої маси томатів, яку уварюють до певної концентрації. Томат-пасту випускають із додаванням солі і без неї. За якістю томат-пюре та томат-пасту ділять на вищий та перший сорти.

Томатні соуси виготовляють з томатів або концентрованих томатних продуктів. У соуси додають цукор, спеції, оцет, використовують у кулінарії як приправу.

Овочеві сокивиготовляють натуральні та з цукром; з томатів, моркви та буряків, а також купажовані.

Плодові консерви.До них відносять компоти, фруктово-ягідне пюре, пасти, соуси, соки, плодово-ягідні маринади.

Компотиявляють собою консерви з одного або декількох видів плодів та ягід у цукровому сиропі та піддані тепловій стерилізації. Їх найменування відповідають назвам основного виду сировини, з якої вони виготовляються (вишневий, персиковий, абрикосовий). Крім того випускають компот Асорті – із суміші кількох плодів та ягід, а також компоти дієтичні (замість цукру вводиться сироп на сорбіті та ксиліті).

За якістю компоти ділять на вищий, 1-й та столові сорти. Розрізняються вони за органолептичними ознаками – зовнішнім виглядом, консистенцією плодів, якістю сиропу.

Пюре з плодів та ягідє протертою масою з вмістом сухих речовин. Пюре також використовують як напівфабрикат для приготування повидла, соусу, кондитерських виробів.

Пасти фруктовіодержують шляхом уварювання пюре без цукру.

Консерви для дитячого харчуваннявиготовляють у наступному асортименті: овочеві, фруктові, фруктово-овочеві, м'ясо-овочеві. Вони повинні мати чудові смакові якості, необхідну калорійність. містити вітаміни та мінеральні речовини.

Консерви дієтичніпризначаються для лікувального харчування хворих. Розробляють склад дієтичних консервів, враховуючи, які хімічні речовини бажані та які протипоказані для цієї категорії споживачів.

Зберігання овочевих та плодових консервів.Плодові та овочеві консерви фасують у скляні банки або алюмінієві туби. Після стерилізації консерви охолоджують водою, підсушують, наклеюють етикетку та укладають у ящики.

Маркування. На кришці банки послідовно в один ряд витамповують три-шість знаків. На початку ставиться індекс, що означає, кому належить завод (К-індекс міністерства рибної промисловості); потім номер заводу-виробника; рік виготовлення, що позначається останньою цифрою цього року. Наприклад, ЦС546 означає, що консервний завод №54 належить Центросоюзу, консерви випущені 1986 року.

На денці банки штампують п'ять-сім знаків: перший – номер зміни, два других – дата виготовлення (до 9 числа попереду ставлять 0), четвертий (літера) – місяць виготовлення (А – січень, Б – лютий тощо виключаючи букву З), такі три цифри знака – асортиментний номер консервів. Наприклад, консерви «Кукурудза», що виробляються у другу зміну 25 липня, матимуть знак 225Ж007.

Зберігаютьплодоовочеві консерви при температурі 0-20 про З. При температурі нижче 0 про З консерви замерзають, що призводить до втрати органолептичних властивостей продуктів. При зберіганні плодоовочевих консервів з різних причин часто виникають такі види дефектів: бомбаж, скисання, потемніння вмісту, розм'якшення плодів та овочів, патьоки, іржавіння металевих банок та кришок.

Швидкозаморожені плоди та овочі.

Останніми роками різко збільшилася вироблення нових швидкозароджених плодів і овочів. Заморожують плоди та овочі у швидкоморозильних камерах при температурі від -25 до 50 про С.

При швидкому заморожуванні до низької негативної температури майже повністю припиняються біохімічні процеси у продукті та розвитку мікроорганізмів. Якість продукції залежить від швидкості заморожування. При швидкому заморожуванні у міжклітинниках і клітинах утворюються дрібні кристали льоду, які викликають значної деформації структури тканин. При заморожуванні зберігаються майже всі без зміни і ароматичні переваги та вітаміни плодів та овочів.

Не всі види та сорти плодів та овочів підходять для заморожування. Продукти високої якості виходять при заморожуванні зеленого горошку, овочевого перцю, моркви, буряків, томатів, шпинату, молодих грибів, суниць, малини, вишні, сливи, абрикосів, яблук та груш.

Овочі перед заморожуванням чистять, миють, нарізують, бланшують. Крім окремих видів овочів, заморожують овочеві суміші для приготування перших та других страв.

Плоди заморожують цілими або різаними на частини, із цукром або без цукру.

Швидкозаморожені плоди та овочі фасують у картонні коробки, пакети з поліетилену. Зберігають заморожену продукціюпри температурі -18 про З та відносної вологості повітря 90-95%.

Хімічний склад свіжих плодів та овочів. Харчова цінність свіжих плодів та овочів обумовлена ​​наявністю в них вуглеводів, органічних кислот, дубильних, азотистих та мінеральних речовин, а також вітамінів. Плоди та овочі покращують апетит, підвищують засвоюваність інших харчових продуктів. Деякі плоди та овочі мають лікувальне значення (малина, чорна смородина, виноград, чорниця, суниця, гранат, морква та ін.), оскільки містять дубильні, барвники та пектинові речовини, вітаміни, фітонциди та інші сполуки, що виконують певну фізіологічну роль в організмі людини. Багато плодів містять антибіотики та променезахисні речовини (антирадіанти), які здатні зв'язувати та виводити з організму радіоактивні елементи. Вміст окремих речовин у плодах та овочах залежить від їхнього сорту, ступеня зрілості, умов проростання та інших факторів.

Вода. У свіжих плодах знаходиться 72-90% води, у горіхоплідних – 6-15, у свіжих овочах – 65-95%. Завдяки високому вмісту води свіжі плоди та овочі нестійкі у зберіганні, а втрата води призводить до зниження якості, втрати товарного вигляду (в'янення) їх. Багато води міститься в огірках, томатах, салаті, капусті та ін., тому багато овочів і плодів відносяться до швидкопсувних продуктів.

Мінеральні речовини. Вміст мінеральних речовин у плодах та овочах коливається від 0,2 до 2%. З макроелементів у плодах та овочах присутні: натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, кремній, залізо; з мікро- та ультрамікроелементів містяться: свинець, стронцій, барій, галій, молібден, титан, нікель, мідь, цинк, хром, кобальт, йод, срібло, миш'як.

Вуглеводи. У плодах і овочах містяться цукру (глюкоза, фруктоза, сахароза), крохмаль, клітковина та ін. Крохмаль накопичується в плодах та овочах у період їх зростання (в картоплі, зеленому горошку, цукровій кукурудзі). У міру дозрівання овочів (картопля, горох, квасоля) масова частка крохмалю в них збільшується, а в плодах (яблука, груші, сливи) – знижується.

Клітковини в плодах та овочах - 0,3-4%. Вона становить основну масу клітинних стінок. При перезріванні деяких овочів (огірки, редиска, горох) кількість клітковини збільшується і знижуються їхня харчова цінність і засвоюваність.

органічні кислоти. У плодах є від 02 до 70% кислот, в овочах - від 01 до 15%. Найбільш поширеними кислотами плодів є яблучна, лимонна, винна. У менших кількостях зустрічаються кислоти щавлева, бензойна, саліцилова та мурашина.

Дубильні речовини надають плодам терпкий смак. Особливо їх багато в айві, хурмі, горобині, грушах, яблуках. Окислюючись під дією ферментів, ці речовини викликають потемніння плодів при розрізанні та натисканні, зниження їх якості.

Фарбувальні речовини (пігменти) надають плодам та овочам певного забарвлення. Антоціани фарбують плоди та овочі у різні кольори від червоного до темно-синього. Вони накопичуються в плодах у період їхньої повної зрілості, тому забарвлення плодів є одним із показників її ступеня. Каротиноїди забарвлюють плоди та овочі в оранжево-червоний або жовтий колір. До каротиноїдів належать каротин, лікопін, ксантофіл. Хлорофіл надає плодам і листям зеленого забарвлення. При дозріванні плодів (лимони, мандарини, банани, перець, томати та ін.) хлорофіл руйнується і за рахунок утворення інших барвників з'являється властиве зрілим плодам забарвлення.

Ефірні олії (ароматичні речовини). Вони надають плодам та овочам характерного аромату. Особливо багато ароматичних речовин у пряних овочах (кріп, петрушка, естрагон), а з плодів – у цитрусових (лимони, апельсини).

Глікозиди (глюкозиди) надають овочам та плодам гострого, гіркого смаку та специфічного аромату, деякі з них отруйні. До глікозидів відноситься соланін (в картоплі, баклажанах, незрілих томатах), амігдалін (в насінні гіркого мигдалю, кісточкових, яблук), капсаїцин (у перці), синегрін (у хроні) та ін.

Вітаміни. Плоди та овочі є основними джерелами вітаміну С (аскорбінова кислота) для організму людини. Крім того, в них є каротин (провітамін А), вітаміни групи В, РР (нікотинова кислота), вітамін Р та ін.

Азотисті речовини містяться в овочах та плодах у незначній кількості; найбільше їх у бобових (до 6,5%), у капусті (до 4,8%).

Жири. У більшості плодів та овочів знаходиться дуже мало жирів (0,1-0,5%). Багато їх у ядрах горіхів (45-65%), у м'якоті маслин (40-55%), а також у кісточках абрикосів (20-50%).

Фітонциди мають бактерицидні властивості, згубно діють на мікрофлору, виділяючи токсичні леткі речовини. Найбільш активні фітонциди цибулі, часнику, хрону.

Квиток(37)

Бульбоплоди

Картопля має величезне значення в харчуванні людини і по праву вважається другим хлібом, а в Сибіру його жартома називають «сибірським фруктом». У їжу його широко використовують у різноманітному вигляді – з нього можна приготувати понад 100 страв. Він служить сировиною для одержання різних продуктів – чіпсів, картопляної крупки, пластівців, пюре, швидкозаморожених напівфабрикатів, а також для виробництва крохмалю та спирту. Важливе значення має картопля як кормова культура.

Будова бульби. У бульбі картоплі розрізняють вершину та основу, тобто. місце прикріплення до підземного стебла. Молоді бульби вкриті тонким шаром епідермісу. У процесі дозрівання в епідермісі утворюються клітини, в яких накопичується пробкова речовина, вони грубіють і перетворюються на щільну шкірку – перидерму. Товщина та щільність шкірки, її цілісність, стан пробкового шару впливають на якість та придатність картоплі для зберігання.

На поверхні шкірки розміщуються вічка та чечевички. Вічка складаються з групи нирок і розташовані на різній глибині в товщі шкірки. Чечевички є численними невеликими отворами і служать апаратом для повітрообміну.

Серцевина (м'якоть) бульба ділиться на зовнішню, багату на крохмаль і внутрішню більш рідку, в якій крохмалю міститься менше.

Хімічний складавбульб картоплі залежить від сорту, умов вирощування, зрілості бульб, термінів та умов зберігання та ін.

У середньому картопля містить (в%): води – 75,0; крохмалю 18,2; білків – 2,0; цукрів – 1,5; клітковини – 1,0; жирів – 0,1; мінеральних речовин – 1,1; пектинових речовин – 0,6.

Значна частка сухих речовин картоплі посідає вуглеводи, де велику частку становить крохмаль (у більшості столових сортів його кількість становить 15 – 18 %).

Розподілено крохмаль у бульбі нерівномірно: більше у зовнішніх шарах і менше у центрі. Картопля з різним вмістом крохмалю має неоднакові технологічні властивості, що визначає їх кулінарне використання. Бульби з розсипчастою м'якоттю білого або кремового кольору (тобто містять велику кількість крохмалю) доцільно використовувати для приготування пюре, виробів із картопляної маси, супів – пюре. Бульби з щільною або водянистою м'якоттю – для супів, відвареної та смаженої картоплі.

Більшість азотистих речовин картоплі становить білок – туберин, який є повноцінним.

Кількість вітаміну С у картоплі в середньому 10 – 18 мг %, після 4 – 5 місяців зберігання – 15 мг %, причому у корі його більше, ніж у серцевині. Як ми бачимо вітаміну С у картоплі порівняно невелику кількість, проте з огляду на місце картоплі в нашому харчуванні, можна сказати, що ми протягом більшої частини року задовольняємо потребу організму в аскорбіновій кислоті саме за рахунок цього овочу. З інших вітамінів у картоплі містяться: В 1, В 2, В 6, В 3, РР.

Дуже небагато в картоплі органічних кислот. З цих кислот є яблучна, лимонна, щавлева, а також хлорогенова, кавова, хінна. Останні переважають у бульбах при їх ушкодженні чи ураженні хворобами.

Господарсько-ботанічні сорти картоплі. За термінами дозрівання розрізняють сорти картоплі ранні (період їх дозрівання до 80 днів), середньоранні (80 – 90 днів), середньостиглі (від 90 до 100 днів), середньопізні (до 120 днів), та пізні дозрілі (від 120 до 140 днів і більше) ).

За призначенням сорту картоплі поділяють на столові, технічні, кормові та універсальні.

Для столових сортівхарактерні швидка розварюваність, хороший смак, очі, що неглибоко сидять, збереження природного забарвлення м'якоті при різанні і після варіння. Для полегшення процесу очищення бульб на картоплеочисних машинах і зниження відходів кращими є сорти картоплі, що має округлу або округло-плоску форму середньої величини.

На смакові якості картоплі та її кулінарні переваги впливають різноманітні фактори: хімічний склад (як ми вже говорили кількість крохмалю), розмір крохмальних зерен, структура шкірки та м'якоті та ін.

Технічні сортивикористовують для отримання крохмалю та спирту. Вони характеризуються високою крохмалистістю, причому для отримання крохмалю краще сорти з більшими крохмальними зернами.

Кормові сортиповинні відрізнятися високим вмістом сухих речовин.

Універсальні сортимають ознаки, що дозволяють використовувати їх як столові і для технічної переробки.

Залежно від вмісту крохмалю розрізняють сорти картоплі з низьким вмістом крохмалю (12 – 15 %), середнім (16 – 20 %) та високим (більше 20 %), за розміром крохмальних зерен – крупнозернисті та дрібнозернисті.

Найважливішими районованими господарсько-ботанічними сортами картоплі, придатними для тривалого зберігання є: Агрономічний, Берліхінген, Веселовський, Лорх, Любимець та ін.

Величина бульб визначається за їх найбільшим діаметром, а форма – ставленням ширини (найбільшого поперечного діаметра) до довжини (найбільшого діаметру) – індекс форми. У бульб подовженої форми це відношення 1: 1,5 і більше. Бульби з меншим ставленням ширини до довжини вважають округло-овальними. За цією ознакою розрізняють також такі форми бульб: ріпчасту, круглу, овальну, подовжено-овальну, довгу та ін.

Основні типи забарвлення бульб: біле - з різним проявом жовтизни (Лорх, Вогник); червона - з відтінками від світло-рожевого до інтенсивно-червоного (Вольтман, Берліхінген); фіолетово-синя – від яскраво-синього для світло-синього (Фітофторостійкий, Чавунка).

Бульби розрізняються також за зовнішніми особливостями шкірки (гладка, сітчаста, що лущиться), за кількістю вічок і глибиною їх залягання (мало, багато, глибокі, поверхневі).

Розрізняються бульби з фарбування м'якоті (біла, біла з рожевими плямами, біло-жовта, жовта, рожева, синьо-фіолетова).

Вимоги до якості.Картопля свіжа їжа.

Якість картоплі визначають на вигляд, розміру, наявності бульб з допустимими відхиленнями. Наявність землі, що прилипла до бульб, має бути не більше 1%.

Бульби мають бути цілими, сухими, не пророслими незабрудненими, без захворювань.

Не допускається в партії картоплі вміст бульб з позелененням більше ¼ поверхні, зів'ялих, з легкою зморшкуватістю в партії картоплі поточного року, роздавлених, пошкоджених гризунами, мокрою, сухою, кільцевою та ґудзиковою гнилями, фітофторою (допускається до 2 % у районах поширення цієї , підморожених, запарених та з ознаками «задухи», а також бульб із сторонніми запахами, викликаними застосуванням для поливу стічних вод, отрутохімікатів. Таку картоплю використовують для кормових цілей та як відхід.

Картопля, яка не відповідає вимогам стандарту, але придатна для продажу та переробки понад допустимі кількості, вважається нестандартною.

Картопля, непридатна для продажу та переробки, відносять до відходу (клубні розчавлені, розміром менше 20 мм, підморожені, пошкоджені гризунами, уражені хворобами).

У ряді зарубіжних країн картопля згідно зі стандартами ділиться за якістю на кілька товарних сортів: у США – на чотири сорти (добірна, №1, комерційна, №2), у Польщі – на два сорти. Стандарти враховують особливості ботанічних сортів, чіткіше визначають характер механічних ушкоджень, жорсткіше – допуск ушкоджень тощо.

Топінамбур(Земляна груша) - це дрібні бульби багаторічної рослини, дуже невибагливого до зовнішніх умов і росте у всіх районах Росії, крім північних. Вживають у їжу в смаженому, печеному та вареному вигляді, а також використовують для отримання фруктози та спирту, має значення і як кормова культура.

Батат– солодка картопля (поширена у Південній Америці, Японії, Китаї, Індії). За зовнішнім виглядом, складом та умовами зберігання близький до картоплі. Містить до 20% крохмалю та 3 – 4% цукру.

Квиток(38)

Коренеплоди

Види коренеплодів

Багато видів коренеплодів протягом усієї історії існування людської цивілізації люди активно вживають у їжу. Крім того, корисні властивості коренеплодів використовують у народній медицині. а також у фармакологічному та косметичному виробництві. Як правило, коренеплоди славляться своїм вітамінно-мінеральним складом, а також поживністю.

Відмінні властивості коренеплодів обумовлені хімічним складом цієї частини рослини, у якій сконцентрований запас необхідних зростання елементів, і навіть вітамінів та інших сполук. Фахівці сучасної харчової промисловості оперують таким поняттям, як столові коренеплоди. У свою чергу, під столовими коренеплодами розуміють соковиті підземні складові сільськогосподарських культур, які вирощують для використання в кулінарних цілях.

Крім кулінарії коренеплоди використовують як високо поживний корм, що містить значну кількість вітамінів, для домашніх тварин. Всі види коренеплодів належать таким сімействам рослин як парасолькові, наприклад морква, пастернак або петрушка, а також астрові, наприклад скорцонера і капустяні, тобто. ріпа, бруква або редька.

Склад коренеплодів

Хімічний склад коренеплодів, як і інші основні біологічні та споживчі характеристики продуктів, залежать насамперед від видової приналежності рослини. Однак, варто особливо підкреслити, що всі види коренеплодів можуть похвалитися унікальним і збалансованим від природи вітамінно-мінеральним складом, який збагачений значною кількістю дійсно життєво важливих як для рослин, так і для людського організму сполук.

Склад коренеплодів містить поживні речовини, і навіть вітаміни групи З, А, Е, РР. Крім того до складу коренеплодів входять незамінні амінокислоти, мінеральні речовини, природні цукрозміщувальні та пектинові сполуки. Регулярне споживання коренеплодів може значно покращити стан здоров'я людини.

Коренеплоди

До коренеплодів відносяться овочі, їстівна частина яких являє собою м'ясистий корінь, що розрісся. В окремих видів для харчування використовується і зелень. Залежно від будови кореня розрізняють три типи коренеплодів: морквяний, буряковий та редковий.

Коренеплоди морквяного типу - овочі з подовженою формою кореня, який може бути циліндричним, конічним, подовжено - конічним, веретеноподібним та тупим або гострим кінцем. У коренеплодів цього чітко розмежовані кора (флоэма) і серцевина (ксилема). Між ними знаходиться корковий камбій. Зверху коренеплід покритий природною перидермою. За складом і кількістю поживних речовин кора цінніша, ніж серцевина. До коренеплодів цього типу відноситься морква, петрушка, селера, пастернак.

Коренеплоди бурякового типу - овочі з округлими, кругло-плоськими, овальними або подовженими коренеплодами. Представлені їдальним та цукровим буряком. Як овочева культура використовується лише столові буряки. У коренеплоду темно-червона м'якоть з кільцями світлішого тога, що обумовлено чергуванням тканин ксілеми (світлих кілець) і флоеми (темних кілець). Чим менше питому вагу займають, такні ксилеми, тим вища харчова цінність буряків.

Коренеплоди рідкового типу - овочі із заокругленими, реповидними, подовжено-конічними коренеплодами. Особливістю їх внутрішньої будови є радіальне розташування вторинної ксилеми, флоеми та паренхімної тканини. Камбіальний шар знаходиться безпосередньо під перідермою. До коренеплодів цього типу відносяться редька, редис, бруква та ріпа.

Для коренеплодів всіх типів характерні загальні морфологічні ознаки: головка у верхній частині з черешками листя та нирками в основі, кореневе тіло (основна їстівна частина) та кінчик кореня (основний), а у коренеплодів бурякового типу наявність бічних корінців. В інших коренеплодів тонкі бічні коріння при збиранні легко відриваються і, як правило, відсутні. Кінчики кореня - найбільш вразлива частина коренеплоду, тому при зберіганні він легко ув'язує та уражається мікроорганізмами (білою чи кореневою гнилями). Обрізання кінчика після збирання покращує збереження коренеплодів. Зверху коренеплоди покриті природною перидермою (шкіркою), що приросла до м'якоті і захищає її від несприятливих зовнішніх впливів.

Особливість всіх коренеплодів - їх здатність загоювати механічні ушкодження шляхом суберинізації клітин, а також їх легка засвоюваність. Найбільш легко в'яне є коренеплоди морквяного типу, редиска, найменш - буряк, редька, ріпа і бруква.

Квиток(39)

Томатні овочі

До томатних овочів належать томати, перець солодкий та гострий, баклажани. Вони займають близько 20 % посівних площ овочів широко використовуються в консервній промисловості, домашній кулінарії, а також у свіжому вигляді. Продукти переробки томатів – томатна паста, соус, пюре – є складовою багатьох видів овочевих та рибних консервів. Томатний сік – один із найбільш популярних напоїв. Перець солодкий - найцінніша сировина, що входить до складу багатьох овочевих консервів. Гострий перець використовують для засолювання та квашення овочів.

Томатні овочі відносяться до теплолюбних культур. Виростають у південних областях України, в Молдавії, Нижньому Поволжі, на Північному Кавказі, в Ростовській області. Основну кількість овочів виробляють колгоспи та радгоспи.

Томати вирощують переважно розсадним способом. За термінами дозрівання сорти ділять на ранні (вегетаційний період 110-115 днів), середньостиглі (120-130 днів) та пізньостиглі (135-150 днів). Плід томатів – соковита багатонасінна ягода. Складається зі шкірки, м'якоті та насіннєвих камер (від 2 до 6-8) Забарвлення шкірки та м'якоті обумовлене барвниками. Лікопін переважає у плодах з червоним забарвленням м'якоті, каротин та ксантофіл – у жовтозабарвлених плодах. Форма плодів є сортовою ознакою. Розрізняють плоди плоскоокруглі, округлі, сливовидні, конічні. Маса плодів варіює від 20-60 г у дрібноплідних сортів до 100-300 г і більше – у великоплідних.

У плодів розрізняють такі фази зрілості: зелені (що не закінчили зростання), молочно-білі, бурі, рожеві та червоні (зрілі). Плоди проміжного ступеня зрілості – молочно-білі, бурі, рожеві – здатні до післязбирального дозрівання.

Хімічний склад томатів (в %): води-93-94; сухих речовин – 6-7 (у тому числі Сахаров – 3-4); азотистих речовин-близько 1; клітковини 0,6-0,7; органічних кислот-0,5. Вміст вітаміну З 20-40 мг%. Нагромадженню Сахаров у плодах сприяє суха спекотна погода. В умовах дощового прохолодного літа плоди містять менше сухих речовин і цукорів, але більше органічних кислот.

У зонах товарного виробництва томатів районовані такі сорти: ранні- Білий налив. Київський 139, Консервний Київський, Молдавський ранній, Талаліхін, Ранок, Світанок; середньостиглі- Волгоградський, Донецький, Замовний 280, Новинка Придністров'я, Смолоскип. До сортів, придатних до машинного прибирання, відносять: Смолоскип, Новинку Придністров'я, Кубанський штамбовий, Ністру, Новинку Кубані.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+