Хліб грубого помелу: що це таке і наскільки він корисний? Сучасні сорти борошна

Одержують із різних сортів зерна, найчастіше з пшениці.

Сама назва « борошно грубого помелу» означає, що така мука отримана з цілих зернят, а також що в ній значно більше міститься баластових компонентів. Саме тому має темніший колір, ніж пшеничне борошно вищого ґатунку. При цьому це хліб, випечений з неї, звичайно ж, буде світлим.

Слід зауважити, що термін зберігання борошна грубого помелускладає 6 місяців (у борошна ж вищого гатунку - 12 місяців). Це пов'язано з тим, що в борошна грубого помелузберігається зародок зерна, з яким може статися прогоркання (через вітамін Е, що міститься), а також в ньому може досить швидко з'явитися зернова міль (все це говорить про «живе» борошно). Такі недоліки є зворотним боком вкрай корисних властивостей борошна грубого помелу. Наприклад, борошно грубого помелубагата на клітковину, якої немає в борошні навіть першого і другого сортів. Що ж до хлібопекарських властивостей борошна грубого помелу, то вона не поступається борошну вищого ґатунку, тому щоб приготувати корисний хліб вдома рекомендують робити тісто повністю або хоча б наполовину.

Для отримання (зустрічається також назва « шпалерне борошно», це промислова назва, що позначає ту ж муку, яку в середовищі домашніх хлібопекарів називають борошном грубого помелу) подрібнюється все зернятко. Слід зазначити, що вихід борошна грубого помелустановить 96% (наприклад, вихід борошна найвищого гатунку - 27%).

За структурою більша, її частинки є менш однорідними за розміром. Її виробляють із практично всіх видів різних м'яких сортів пшениці.

У висівок міститься в 2 рази більше, ніж у борошні другого сорту. Вона має кремовий колір з коричневим відтінком.

У борошна грубого помелуміститься найбільше відрубаних частинок. За хлібопекарськими властивостями така мука поступається пшеничній муці вищих сортів, але значно їх перевершує за харчовою цінністю. Як відомо, до складу оболонок зерна пшениці входять білкові речовини, В та Е вітаміни, мінеральні солі фосфору, кальцію, магнію, заліза. До складу ж ядра зерна входить більша кількість крохмалю і значно менша кількість білкових та різних поживних речовин, ніж у його периферійні шари. Саме тому цільнозернове борошночи борошно з висівками по харчової цінності перевищує значною мірою борошно вищих сортів.

Борошно грубого помелу одержують із сортів м'яких пшениць в результаті шпалерного односортного помелу без відсіву висівок, саме завдяки цьому отримують вихід борошна грубого помелутаким високим – 96%. Також борошно грубого помелухарактеризують такі ознаки: частинки такого борошна неоднорідні за розміром (тобто зустрічаються і дрібні, і великі частинки); це борошно має сірувато-білий колір; зольність такого борошна становить до 2%; вміст у ній клейковини – 20%. Саме борошно грубого помелурекомендується для випікання хліба.

Слід звернути увагу, що шпалери борошна дозволяє залишити всі складові зерна. А це означає, що в борошна грубого помелузберігається повністю біологічна цінність пшеничного цільного зерна, тобто всі його корисні елементи, важливі для людського організму.

Існує думка, що борошно, яке одержують у процесі шпалерного помелу, слід називати борошном грубого помелу, тому що в ній у великій кількості містяться грубі частини оболонок зерна. Але при цьому її також називають і « шпалерним борошном».

Борошно, отримане в процесі разового помелу, називають « цільнозерновий», оскільки абсолютно всі частини цілого зерна пшениці, а це і плодові, і насіннєві оболонки, частинки ендосперму, зародок тощо, залишають у борошні.

Близько 50 років тому в Росії основну частину всього хліба пекли з шпалерних сортів борошна. Відмінністю від цільнозернового борошнає те, що в борошна грубого помелучастково видаляють плодові оболонки, відбирають невелику частину висівок, а також частково видаляють зародок. До того ж, борошно грубого помелубільш однорідна по крупності, що позитивно позначається на її хлібопекарських властивостях.

Існує також думка, підтверджена різними експериментами, що насичення настає швидше при вживанні хліба з борошна грубого помелу. Пояснюється це тим, що на перетравлення такого хліба витрачається більше часу, і до того ж, у такому хлібі є велика кількість клітковини, чого немає в жодному борошні іншого сорту. Тому багато людей, які прагнуть сидіти на дієті, вважають за краще вживати хліб із борошна грубого помелу.

Сучасний щоденний раціон міського жителя включає досить велику кількість борошняних виробів з борошна вищих сортів, в якій немає ні корисних мікроелементів, ні вітамінів, ні клітковини.

На відміну від нас наші предки щодня вживали лише " чорний " хліб, тобто. хліб, який пекли з борошна грубого помелу. Біле борошно, очищене, брали тільки для приготування особливої, «святкової» випічки, яка була святковими ласощами. У той же час вживання білого борошна пшеничного заборонялося під час постів, так само як і продукти тваринного походження, і її вживання вважалося гріхом. Тому ніколи випічка з вибіленого борошна (вищого ґатунку) не була щоденною стравою наших прабатьків.

Сьогодні ж вважається нормальним щоденне багаторазове вживання різних хлібобулочних виробів, випечених із борошна найвищих сортів. Але тільки ми забуваємо, що в сучасних булочках, батонах, кондитерських виробах, у звичайному білому хлібі та інших "ласощах", виготовлених з борошна вищих сортів, немає жодного вітаміну групи В, жодного вітаміну Е та РР, і зовсім немає клітковини, все це видаляється разом з оболонкою та зародком у процесі помелу і йде у висівки. Так само через відсівання після перемелювання зерна йде з відходами більшість всіх мікроелементів, що містяться в зерні. Встановлено, що відбувається втрата до 20% антиканцерогенного селену, який захищає людський організм від розвитку пухлин, а відсутність приводить до порушення всього мінерального обміну людського організму.

Після очищення борошна від "баластових речовин", з нього виявляються віддаленими всі біологічно цінні елементи: вітаміни, незамінні амінокислоти, мінерали, харчові волокна (клітковина) і т.д. В очищеному білому борошні вищого ґатунку немає жодного корисного для людини елемента.

Для заповнення життєво необхідних речовин людині можна просто вживати зерновий хліб. Основне і головне, що є в борошна грубого помелу, це клітковина, яку катастрофічно недоотримує у харчуванні сучасна людина.

Клітковина, що міститься в борошна грубого помелу, допомагає людині:

Очистити організм від шлаків, а також від отруйних продуктів розпаду.

Якщо у харчуванні відсутні грубі харчові волокна, це призводить до накопичення шкідливих речовин в організмі, результатом чого є багато важких хронічних захворювань.

Підтримувати мікрофлори кишечника (кишкові бактерії), яка на 90% формує людське здоров'я та імунітет.

Саме тому скрізь можна почути рекомендації пекти хліб на кожен день і білий, і чорний, і зовсім не використовувати для цих цілей борошно вищого ґатунку. Можна для більш легкої структури хліба змішувати і борошно другого сорту, і тоді наш організм отримуватиме велику кількість необхідних йому корисних речовин щодня, під час кожного прийому їжі.

Можна на нашому сайті або приїхати до нашого офісу.

Існують різні сорти хліба, але не однаково корисні. За користю одним із найкращих вважається хліб з борошна грубого помелу, що має унікальний склад. Які ж сорти відносяться до грубого помелу, під якими продаються в магазинах, чи можна їх при схудненні і чи здатний цей продукт завдати шкоди?

Про користь хліба грубого помелу

Завдяки своєму складу хліб грубого помелу допомагає нормалізувати підвищений кров'яний тиск. Це підтверджують тривалі дослідження, які проводились у школі громадського здоров'я у Бостоні. Є реальні дані, що доводять, що у людей, які регулярно вживають хліб без дріжджів з борошна грубого помелу, ймовірність розвитку гіпертонії нижча.

У борошні, з якого випікається продукт, багато корисних речовин і клітковини, яких потребує організм кожної людини. Дієтологи радять щодня вживати до 85 г хліба грубого помелу. Клітковина з хліба грубого помелу нормалізує роботу травних процесів та сприяє виведенню шлаків із токсинами.

У звичайній пшеничній муці, з якої печеться білий хліб і всілякі булочки, немає мінералів і вітамінів. Ними багата шкірка зерен, що присутня в цільнозерновому борошні.

Хімічний склад хліба з борошна грубого помелу

Хліб з борошна грубого помелу - це який ми майже з'ясували, але також перерахуємо вітаміни і мікроелементи, присутні в його складі:

• вітаміни В, D, Е, РР;
• цинк;
• залізо;
• фосфор;

Про клітковину вже згадували - вона найцінніша серед перелічених компонентів.

Хліб грубого помелу при схудненні

У прагненні скинути зайві кілограми люди сідають на найсуворіші монодієти та відмовляються від вживання хліба у будь-якому вигляді. Кожен дієтолог підтвердить, що хліб грубого помелу для схуднення навіть корисний. Співвідношення БЖУ (білків, жирів та вуглеводів) у цьому сорті хліба таке:

• 6-7 г білків;
• до 1 г жиру;
• 45-48 г вуглеводів.

Загальна калорійність 100 г такого хліба вбирається у 200-250 ккал. Крім того, вуглеводи в продукті не прості, а повільні, тому з ним ви справді зможете схуднути. Почасти цей ефект буде обумовлений налагодженням роботи ШКТ та прискоренням речового обміну. При схудненні хліб грубого помелу без дріжджів можна використовувати для перекушування між основними прийомами їжі.

Дієта на хлібі грубого помелу

Ви здивуєтеся, але на хлібі з житнього борошна грубого помелу навіть створюються дієти. Розглянемо для прикладу денний раціон, що підходить для схуднення з подібним продуктом:

• снідаєте парою скибочок хліба з тонким прошарком твердого сиру;
• перекушуйте скибочкою хліба грубого помелу та зеленим яблуком;
• обідаєте овочевим супом з кількома шматочками хліба, а також 100-150 г курячого філе у запеченому чи відвареному вигляді;
• опівдні з'їдаєте шматочок хліба з перетертим авокадо;
• вечеряєте парою скибочок хліба (можна намазати гірчицю або хумус тонким шаром), бурим рисом без солі (50-60 г), салатом з огірків, томатів та моркви;
• перед сном можна склянку знежиреного кефіру чи натурального йогурту.

До плюсів такої дієти на пшеничному або житньому хлібі їх муки грубого помелу відносять вміст вуглеводів у раціоні, легкість приготування їжі та доступна вартість продуктів.

Є у цієї системи схуднення та недоліки. Вам доведеться відчувати відчуття голоду, а також в організм надходитиме трохи білка і мікроелементів, тому довго худнути за цією методикою не можна (максимум тиждень). За цей час ви скинете до 3-5 кг зайвої ваги.

Як випекти самостійно?

Хліб із борошна грубого помелу у хлібопічці готується елементарно - просто дійте за інструкцією до побутової техніки. Якщо цього пристрою немає, підійде і духовка. Для приготування потрібен такий набір компонентів:

• 400 г борошна грубого помелу;
• 200 г пшеничного борошна;
• ложечка солі;
• стільки ж соди;
• 450 мл пахти (знежирені вершки).

Змішуємо обидва види борошна із сіллю та содою, робимо в середині вирву і виливаємо пахту. Замішуємо м'яке тісто та викладаємо його на рівну поверхню. Поступово підсипаємо муки, поки не скачається куля. Розділяємо його на дві частини і ліпимо два диски завтовшки близько 4 см. Викладаємо на деко, присипане борошном, і робимо надрізи по сантиметру в глибину.

У прогріту до 230 градусів духовку відправляємо два коржики на 15 хвилин, а потім знижуємо температуру до 200 градусів і печемо ще 10 хвилин. Повинна утворитися хрумка рум'яна скоринка. Як бачите, рецепт хліба грубого помелу дуже простий і не потребує дріжджів. Спробуйте приготувати і будете приємно вражені його смаком.

Що продається у магазинах?

Назви хліба з борошна грубого помелу різноманітні, тому на полицях у магазинах його знайти непросто. Нерідко під знайомими назвами ховається не той продукт, який ми шукаємо. Поширені такі сорти, як:

• Висівковий;
• Бородінський;
• Дарницький;
• Здоров'я;
• Лікарський;
• Житній;
• Сірий;
• Житній з обдирного борошна.

Взявши один із цих продуктів до рук, вивчіть склад на етикетці. У ньому не повинно бути підсилювачів смаку, Е-модифікаторів та інших шкідливих компонентів, а обов'язково повинно бути борошно грубого помелу або цільнозернове. Також кориснішим вважається хліб без дріжджів – звертайте на це увагу.

Про шкоду борошна грубого помелу

Є думка, що хліб із борошна грубого помелу завдає організму невеликої шкоди. Це пов'язано з тим, що у великих фракціях борошна, що грубо перемелюється, залишаються бактерії, які не гинуть у процесі випікання. Це призводить до порушень складу мікрофлори кишечника і викликає збої в травних процесах. Насправді все індивідуально, а трапляється таке нечасто.

Ще шкода покупного хліба грубого помелу або приготовленого за рецептом будинку пов'язана з грубою для травного тракту структурою. Це не актуально для людей зі здоровим кишечником та шлунком. Для їх організмів подібний хліб, навпаки, набагато корисніший, ніж вироби з борошна вищого гатунку.

З появою в наших будинках автоматичних хлібопечей перед багатьма щасливими власниками цього диво-приладу став вибір, якому саме хлібу віддати перевагу - з цільнозернового борошна або продукту вищого ґатунку. Безумовно, з хрусткою скоринкою виглядає набагато привабливіше, ніж коровай, у приготуванні якого основним інгредієнтом є борошно грубого помелу. Тим не менш, для тих, хто дбайливо ставиться до свого здоров'я, вибір цілком очевидний, оскільки давно відомо, що набагато корисніше і поживніше так зване шпалерне борошно, яке зазвичай отримують з жита, вівса або пшениці.

Наприклад, в процесі перемелювання пшеничного зерна, вихід борошна сорту вищого становить лише 27%, у той час, коли вихід продукту грубого помелу - 96%, що є прямим доказом, що до її складу входить практично весь рис, включаючи оболонку, причому , відхід справді мінімальний. Борошно грубого помелу має унікальну харчову цінність, завдяки зародку, що міститься в ній, - справжньому поживному джерелу, у складі якого є вітаміни, мінерали, незначна кількість жирів і, що найголовніше, продовжує молодість, вітамін Е. Сірий відтінок борошна надають, що входять до її складу відрубані частки. Якщо порівнювати з білою, то борошно грубого помелу програє їй за схожістю та легкістю.

Мякіш не виходить таким пружним, та й піднімається хліб важче, ніж білий. Але за іншими показниками значно випереджає інші сорти, судіть самі: вона містить удосталь мінеральні солі заліза, магнію, кальцію, фосфору, вітаміни В та Е, білкові речовини. Крім того, клітковину, яку повністю видаляють з борошна, що належить до найвищого ґатунку. На думку, що існувала раніше, її вважали баластною марною речовиною і тільки через роки, стало відомо про корисні властивості клітковини, що входить до складу зернових оболонок. Злакові відрізняються від фруктів і овочів грубішою клітковиною, але саме ця її особливість сприяє швидкому насиченню, проходячи через вона обволікає кишечник і повністю очищає його від часток, що не засвоїлися. Борошно грубого помелу, таким чином, завдяки клітковині має абсорбуючу дію, природним шляхом з організму виводяться канцерогени, токсини. Крім того, в даний час доведено, що харчуванням для корисної мікрофлори кишечника також є така незамінна клітковина. Хліб грубого помелу давно і заслужено набув статусу дієтичного, його включають у свій раціон і охочі позбавитися зайвої ваги.

Приступаючи до приготування хліба, необхідно звільнитися від поганих думок, недарма, наші предки вважали це справжнім священнодійством. Хліб, справді, подібно до живого організму, здатний відчувати чорний негатив і світлу ауру і це підтверджують люди, які випробували на собі, коли за одним і тим же рецептом і з однаковими інгредієнтами, виходить невдале пряник, тільки тому, що до справи приступили з поганим настроєм. Значно відрізняється і хліб, приготований віруючими в монастирі з молитвами і, хоча в ньому немає ніякої здоби - смак такого короваю виходить незвичайним, варто лише раз спробувати і запам'ятається надовго.

Цільнозерновий хліб із борошна грубого помелу

• пшеничне борошно - 450-500 г;
• дріжджі (сухі швидкорозчинні) – 10-15 г;
• олія - ​​35 г;
• сіль – 50-60 г;
• цукор – 20-25 г;
• вода – 300-400 г.

Режим випічки – звичайний.

з родзинками

• грубого помелу борошно – 250 г;
• борошно пшеничне - одна склянка (250 г);
• олія рослинна - 35 г;
• цукор – 30-45 г;
• сіль – 10 г;
• родзинки - близько ста грам;
• вода – 300-450 г;
• дріжджі сухі – 15 г.

Для того щоб ізюм добре перемішався в тісті, його перед завантаженням у хлібопіч рекомендується розпарити в окропі протягом 10 хвилин, воду злити і просушити сухофрукти за допомогою рушника.

Прихильники здорового харчування все більше уваги приділяють цільнозерновому борошну. Вона виходить після разового помелу зерна і використовується повністю, без просіювання. Найбільш правильна назва – борошно разового помелу. Її слід відрізняти від борошна грубого помелу. У цих двох різновидах частинки мають різні розміри, і вихід борошна із зерна виходить різний. Хоча при вживанні в їжу відмінності не такі важливі: обидва види дуже корисні.

Ніжне магазинне борошно дозволяє випікати дуже смачну здобу. Вона виходить шляхом видалення висівок після помелу. А саме у висівках міститься все найкорисніше: зародок, оболонка, алейроновий шар. В оболонках знаходяться:

• клітковина;
• вітаміни E, Н та B;
• білки;
• залізо, марганець, кальцій та інші мікроелементи;
• інші важливі складові.

Грубий помел борошна без просіювання дозволяє залишити оболонки та зародки. Випічка виходить набагато кориснішим. З дієтичної точки зору борошно цільнозернове набагато краще від інших видів. Вона не годиться для делікатної здоби, а ось для щоденної випічки хліба грубого помелу буде дуже доречним.

Хліб з борошна грубого помелу справді поживніший!

Вироби з цільнозернового борошна мають більшу поживну цінність. Клітковина, яка потрапляє в організм разом із грубим хлібом, стимулює перистальтику, запобігає всмоктуванню холестерину. Кількість білків і вуглеводів у такому борошні компенсовано. Тому хліб із неї можна споживати людям із надмірною вагою.

Цей вид борошна став дуже популярним і коштує досить дорого. Дивно, але тепер як елітний продукт продають сорт, який використовували селяни.

Як наші предки робили хліб? Вони брали жорна, зерно, самі мололи муку (у крайньому разі, зверталися до млина). Виходило борошно разового помелу. З неї і пекся ситний смачний хліб. Тільки аристократи купували «тонший» різновид борошна.

Цільнозернове борошно добре підходить для оладок, млинців, пиріжків. Вона відрізняється насиченим, яскравіше вираженим смаком. Через більшу вагу частинок цільнозерновий хліб може виходити більш щільним, ніж із традиційного магазинного борошна.

Ті, хто люблять творити щось вручну і не перейматися потім якістю, роблять борошно самостійно. Навіть у великому місті не буде проблемою купити пшеницю чи жито, а також придбати млин для їхнього помелу.

Борошно грубого помелу дуже корисне, тому популярне серед прихильників здорового харчування.
Так як для виробництва цього борошна використовують цільне зерно, а не борошняне ядро, то зберігається зернова оболонка, яка містить більше 80% вітаміну B, мінеральних речовин, заліза, пектину і клітковини. Вживаючи хліб з пшеничного цільнозернового борошна, ваш організм отримуватиме денну норму клітковини.

Чи не правда дивно, що з усієї різноманітності плодів земних саме насіння хлібних злаків було обрано в основу харчової піраміди практично кожної розвиненої цивілізації. Будь то стародавній Рим, Єгипет чи цивілізація Майя чи інків.
Непоказне, абсолютно малоапетитне на вигляд, неймовірно трудомістке по вирощуванню, саме зерно зайняло панівне становище у раціоні харчування у будь-якого культурного народу. Здоровий глузд підказує, що саме в зерні є все необхідне для життєдіяльності людини. Причини цього явища не випадкові. Чому це сталося, окрема розмова.
Склад зернятка злакових.
А - поздовжній шар плодової оболонки;
Б - поперечний шар плодової оболонки;
В - трубчастий шар плодової оболонки;
Г - водонепроникний і пігментні шари насіннєвої оболонки;
Д - набухаючий шар насіннєвої оболонки;
Е - алейроновий шар ендосперму;
Ж – крохмальні клітини ендосперму. (Див. на картинці).
Пояснення до малюнків:
Пшеничне зерно вкрите бурою оболонкою, що дає при помелі висівки, які багатші, ніж цільне зерно, білком, вітамінами і особливо целюлозою (а, б, в, Г, Д.).
Під оболонкою знаходиться алейроновий шар із дрібних гранул (Е.
Решта - це тонкошарові клітини ендосперму., Заповнені крохмальними зернами і частинками клейковини, яка надає тесту в'язкість (ж.
Зародок в основі зерна багатий на олію, а також білком і мінеральними речовинами.
Нескладно здогадатися, що для збільшення вмісту вітамінів і мікроелементів у борошні необхідно використовувати для її виробництва зародок зі щитком, алейроновий шар та частини ендосперму, що прилягає до алейронового шару.
Мабуть, одним із найпоширеніших продуктів, що виготовляються із зерна, є борошно.
Борошно - за визначенням - є харчовим продуктом, що отримується шляхом розмелювання зерна злаків та інших культур, що йде на приготування хліба, макаронних, кондитерських виробів та іншого. Розрізняють борошно залежно від виду сировини: пшеничне, житнє, вівсяне та ін., а також за призначенням, тобто сортом. Отримують її при разовому, шпалерному або сортовому - повторювальному (східчастому) помелі. Вважається, що спочатку розмелювання здійснювався за допомогою ступки або зернотерки, потім жорнів. В даний час найбільшого поширення у всьому світі отримав розмелювання на чавунних вальцях.

Для повноти картини слід сказати кілька слів і про сортове борошно.

Літописні вказівки свідчать про те, що ще наприкінці 14 століття на Русі почав поширюватися "Східчастий Розмол" замість більш примітивного разового помелу. Його суть в отриманні різних за розміром та якістю частин зерна - крупок, при первинному дробленні, з подальшим їх роздільним, тонким подрібненням на борошно. Такий метод розмелювання забезпечує можливість виділення із зерна максимальної кількості вільного від оболонок ендосперму у вигляді борошна.

Наприкінці 19 століття відрізняли п'ять сортів, або як тоді говорили "П'ять рук" тільки пшеничного борошна:

Крупчаста, цукеркова, крупчатка першої руки;
Перший первач, крупчатка другач, другий руки;
Другий первач, подрукавна;
Вулична;.
Гачки, вибійка.

Дрібні висівки – міситка, великі – шапша.

Сучасна технологія приготування борошна має на увазі, що зерно спочатку розмелюється, а потім просіюється через сито. Чим дрібніший помел, тим більше "Баластових Речовин" можна відсіяти. Найчистіша, в цьому сенсі, борошно - борошно вищих сортів. Дрібний помел дозволяє відсіяти абсолютно всі "Домішки", включаючи квіткову оболонку і зерновий зародок (вітаміни, ненасичені жирні кислоти, мінерали, тощо), включаючи клітковину, залишивши лише чистий крохмаль (вуглеводи. Поживна цінність такого борошна (кількість ккал) дійсно дуже Висока.Але з точки зору біологічної цінності продукту - це вуглеводна "Пустка".У такому борошні не залишається нічого корисного і необхідного для організму.З вуглеводів він не може створити нові клітини, для цього йому потрібна вся різноманітність макро-і мікроелементів, закладене в цільне зерно природи.
Сучасні сорти борошна.

На сьогоднішній день сучасна промисловість пропонує 4 сорти пшеничного борошна:

Борошно вищого сорту, борошно першого сорту, борошно другого сорту, шпалерне.

І два сорти житнього борошна:

Сіяна.
Обдирний.

Всі ці сорти і в минулому, так і в сучасному, відрізняються один від одного крупністю помелу і співвідношенням периферійних частин зерна (оболонок і зародка) і борошняного зерна (ендосперму).

Сорти пшеничного борошна відрізняються один від одного виходом (кількістю борошна, що отримується зі 100 кг зерна), кольором, зольністю, різним ступенем помелу (розмірами частинок), вмістом відрубаних частинок, кількістю клейковини.

По відсотковому виходу борошна при помелі зерна сорту борошна поділяється на:

Крупчатку 10% (її виходить всього 10% від загальної кількості зерна обсягом 100 кг.), Вищий сорт (25-30%), перший сорт (72%), другий сорт (85%) та.
Шпалерну (близько 93-96%).

Чим більший вихід борошна, тим нижчий сорт.

Крупчатка - складається з однорідних дрібних крупинок світло-кремового кольору, що є частинками ендосперму (крупок) з розміром 0, 3-0, 4 мм, не містить оболонок і м'яких борошнистих частинок.

У ній майже немає висівок. Вона багата на клейковину і має високі хлібопекарські властивості. Крупчатка виробляється з спеціальних сортів пшениці і відрізняється більшим розміром окремих частинок.

Це борошно доцільно використовувати для дріжджового тіста з високим вмістом цукру і жиру для таких виробів, як паски, здоба та ін.

Борошно вищого ґатунку - складається з тонкоподрібнених (0, 1-0, 2 мм) частинок ендосперму, переважно внутрішніх шарів.

Відрізняється від крупчатки тим, що при розтиранні між пальцями не відчувається крупинок. Колір її білий із злегка кремовим відтінком. Борошно вищого ґатунку дуже низький відсоток клейковини містить. Найкраща категорія вищого гатунку "Екстра називається". Часто використовується як загусник у соусах, а також підходить для здоби.

Цей сорт муки найбільш поширений при виготовленні вищих сортів борошняних виробів. Пшеничне борошно вищого гатунку має гарні хлібопекарські властивості, вироби з нього мають хороший об'єм і дрібну розвинену пористість. Таке борошно найкраще використовувати для пісочного, листкового та дріжджового тіста, соуси та борошняні заправки.

Борошно першого сорту - на дотик м'яке, тонкого помелу, білого зі злегка жовтуватим відтінком. Борошно першого ґатунку має досить високий вміст клейковини, що робить тісто з неї еластичним, а готові вироби – гарної форми, великого об'єму, приємного смаку та аромату.

Борошно першого сорту хороше для нездобної випічки (булок, пирогів, млинців, оладок, пасерування, національних видів локшини та ін.), і для випікання різних хлібних виробів. Готові вироби з неї повільніше черствіють. Високоякісні хлібобулочні та кондитерські вироби виробляють зазвичай із високосортного пшеничного борошна.

Борошно другого сорту - складається з частинок подрібненого ендосперму та 8-12% маси борошна подрібнених оболонок. Борошно 2-го сорту крупніше за борошно 1-го сорту. Розміри частинок 0,2-0,4 мм. Колір помітно темніший через великий вміст периферійних частин зерна - зазвичай білий з жовтуватим або сіруватим відтінком. Буває білого кольору з помітним жовтуватим або коричневим відтінком, містить до 8% висівок, вона набагато темніша за першосортну. Буває світлою та темною.

Остання краще за хлібопекарськими якостями - випічка з неї виходить пишною, з пористим м'якушем. Використовується головним чином для випікання столових сортів білого хліба та нездобних борошняних виробів. Її нерідко змішують із житнім борошном. Вживають це борошно для виготовлення деяких кондитерських виробів (пряників і печива).

Шпалерне борошно (борошно грубого помелу) - отримують подрібненням всього зерна. Вихід муки становить 96%. Борошно більша, частинки менш однорідні за розміром. Виробляється з усіх видів м'яких сортів пшениць, висівок у ній у 2 рази більше, ніж у борошні 2-го сорту, колір із коричневим відтінком. У шпалерному борошні вміст відрубаних частинок найвищий. За своїми хлібопекарськими властивостями вона поступається сортової пшеничного борошна, але характеризується вищою харчовою цінністю. В оболонках зерна містяться білкові речовини, вітаміни груп і Е, мінеральні солі кальцію, фосфору, заліза, магнію. Ядро зерна багате на крохмаль і містить значно менше білкових та інших поживних речовин, ніж його периферійні шари. Тому борошно з цілого зерна або з додаванням тонкоподрібнених висівок за своєю харчовою цінністю значно перевершують високосортне борошно. Шпалерне борошно використовується в основному для випікання столових сортів хліба, і рідко застосовують у кулінарії.

Шпальне борошно грубого помелу - це найбільший помел борошна. Відповідно, просів шпалерного борошна проводиться через велике сито. При шпалерному помелі в борошні залишаються всі складові зерна. Це і квіткова оболонка зерна, алейроновий шар, і зерновий зародок. Відповідно, в шпалерному борошні зберігається вся біологічна цінність цільного зерна, і всі його цілющі якості для організму людини. Відповідно, борошно, що виробляється, при шпалерному помелі може називатися борошном грубого помелу, через вміст у ній у великій кількості грубих частин оболонок зерна. Хоча правильна її назва все ж таки "Шпалерна Мука".

Борошно тонкого та грубого помелу буває.

Борошно грубого помелу - борошно із цільного зерна. При грубому помелі майже все зерно подрібнюють на борошно, яке складається з великих частинок, містить оболонки клітин, висівки (пшенична 2-го сорту, шпалерна.
Борошно тонкого помелу - це борошно з ендосперму, тобто внутрішньої частини зерна. При тонкому помелі борошно білого кольору, ніжне, складається з дрібних частинок зерна, зовнішні шари якого видаляються (пшенична 1-го сорту, вищого сорту. Містить в основному крохмаль і клейковину і практично не містить клітковини.

Чим тонший помел і вище сорт борошна, тим менше в ньому білків і особливо мінеральних речовин, вітамінів і більше крохмалю.

Що стосується термінології, то груборозмелене зерно називається шротом, а більш тонкого помелу – борошном.

Борошно, отримане при разовому помелі, може називатися "Цільнозерновою" (оскільки всі частини (100%) цілого зерна: плодові та насінні оболонки, зародок, частки ендосперму тощо) залишаються в борошні.
Однак донедавна вона більше була відома під назвами "Фуражної" або "кормової".
Правди заради, варто зауважити, що борошно, змелене у ступці, в кавомолці або на вальцях розмольної системи на мелькомбінаті, сильно відрізнятиметься між собою, так само відрізнятимуся і їх хлібопекарські властивості.

Якихось 50 років тому з шпалерних сортів борошна випікалася основна частина всього хліба, що виробляється в Росії. Її на відміну від цільнозернового борошна, в тому, що у борошна грубого помелу частково видалені плодові оболонки (відсоток виходу дорівнює 96%, а не 100%), відібрано невелику кількість висівок і частково видалено зародок. Так само вона більш вирівняна по крупності, що не має значення для її хлібопекарських властивостей.
Таким чином до борошна грубого помелу відносяться:

Шпалерне борошно (96% виходу борошна їх сировини).
Цільнозернове борошно. (100% вихід борошна).

Переваги борошна грубого помелу.

Чому так зріс інтерес до борошна грубого помелу і т.з. цільнозернове борошно в даний час? Адже про корисні властивості цих двох видів борошна було відомо давно. І чому вона не була такою цінною раніше. Причин кілька.

1. вважається, і доведено різними експериментами, що організм швидше насичуються, використовуючи вироби з борошна грубого помелу.

Відбувається це тому, що такий хліб довше перетравлюється, а також через велику кількість у ньому клітковини, чого в очищеному борошні тонкого помелу немає. Відповідно, можна наїстися меншою кількістю хліба з борошна грубого помелу, ніж тонкого. Так що, в наше століття дієт, борошно грубого помелу стало для багатьох набагато кращим, ніж тонка, добре просіяна борошно.

2. надлишок щоденного раціону міського жителя борошняними виробами з борошна вищих сортів, позбавлених клітковини.

Наші пращури вживали щодня "Чорний" хліб, як його тоді називали, тобто хліб приготований з борошна грубого помелу. Очищене ж біле борошно використовували для приготування "Святкової Випічки" і ставилися до неї як до ласощів.

Існує поширена думка, що біле борошно тоді не могли виробляти у достатній кількості. Це не так. Готувати біле очищене борошно на Русі вміли завжди. Це абсолютно не складний процес і приготувати борошно вищого ґатунку може кожен у домашніх умовах маючи лише піст, ступу та досить дрібне сито, тобто те, що було в кожному будинку.

Однак вживання білого рафінованого борошна було заборонено під час постів, нарівні з продуктами тваринного походження і вважалося гріхом, що говорить про достатнє знання фізіології людини та абсолютне розуміння "Неповноцінності" рафінованих продуктів. Наші пращури до них завжди ставилися як до "Ласощі" і ніколи не вважали їх їжею.

Сьогодні щоденне вживання хлібобулочних виробів з борошна вищих сортів є нормою. Булочки, батони, кондитерські вироби, звичайний білий хліб та інші "Ласощі", виготовлені з борошна вищих сортів, позбавлені вітамінів групи В, вітамінів Е і РР, а також клітковини, так як вони з оболонкою і зародком під час розмелювання йдуть у висівки . З відсіванням після перемелювання зерна втрачається з відходами більше половини всіх мікроелементів. Втрачається до 20% антиканцерогенного селену, що захищає нас від розвитку пухлин та відсутність якого порушує весь мінеральний обмін організму людини.

Нещодавно було проведено дослідження, опубліковане в "Міжнародному Журналі про рак" (Journal of Cancer), яке показало зв'язок між споживанням білого хліба та збільшенням ризику ракових захворювань. Дослідження виявило, що у людей, які їдять переважно білий хліб (у кількості до 5 скибочок на день), ризик захворювання на рак нирки вдвічі вищий, ніж у тих, хто їсть білого хліба небагато (не більше 1, 5 скибочок на день).

Очищаючи борошно від, так званих, "Баластних Речовин" людина видаляє з неї всі біологічно цінні компоненти: вітаміни, мінерали, незамінні амінокислоти, харчові волокна (клітковину) і т. д. нічого крім шкоди нашому організму.

Недарма існують народні прислів'я: "Чим Біліше Борошно - тим Швидше Помреш", "біле борошно - біла смерть" і т.п.

Просте вживання зернового хліба здатне заповнити дефіцит багатьох життєво необхідних нашому організму речовин. Насамперед це харчові волокна, яких катастрофічно не вистачає у харчуванні сучасної людини. Клітковина необхідна нам:

По-перше, для очищення організму від шлаків та отруйних продуктів розпаду. Без присутності у харчуванні грубих харчових волокон усі шкідливі продукти накопичуються в організмі, що є причиною багатьох тяжких хронічних захворювань.

По-друге, це їжа для наших маленьких помічників – кишкових бактерій (мікрофлори кишечника), від яких на 90% залежить стан нашого здоров'я та наш імунітет. Вони гріють нас та захищають від хвороб. Як тільки вони отримають потрібну їм їжу, вони відразу ж візьмуться за роботу. Їхній прямий обов'язок життєві функції всіх наших органів підтримувати.

Видаляючи квіткову оболонку і зерновий зародок, ми "очищаємо" їжу від вітамінів групи в і найпотужнішого антиоксиданту, "вітаміну молодості" - вітаміну Е. утворенням і т. д. ми ж викидаємо все це у вигляді висівок, обізвавши для заспокоєння совісті "баластними речовинами". За багато тисячоліть еволюційного розвитку наш організм настільки адаптувався до хімії.