Головна Заготівлі

Термін придатності на напівфабрикати з м'яса птиці. Зберігання напівфабрикатів та готової їжі

Поверхня шматків напівфабрикатів має бути незавітрена, колір та запах - характерні для доброякісного м'яса. Не повинно бути грубих сухожиль, хрящів, шматків м'якоті з синцями, кісток.

Порційні напівфабрикати мають бути нарізані впоперек м'язових волокон. Напівфабрикати з рубаної маси повинні мати правильну форму (залежно від виду напівфабрикату). Поверхня рівномірно покрита паніровкою, не допускаються розірвані та ламані краї. Маса на розрізі – однорідна, із запахом, характерним для доброякісного м'яса зі спеціями. Рубані напівфабрикати виробляються відповідно до ОСТ 49121-78. Не допускається наявність будь-яких ознак псування, засмаги.

Підготовлені напівфабрикати зберігають за температури не вище 6°С. Крупнокускові напівфабрикати укладають в один ряд на листи і зберігають не більше 48 год. шаром 5 см і зберігають не більше 24 годин, м'ясний фарш (незаправлений) - не більше 6 годин. 5 нерозрубаному вигляді зберігають не більше 3-5 год.

\ . З яких послідовних стадій складається механічна кулінарія, обробка м'яса?

2.Як розморожують м'ясо?

3.На які частини ділять передню четвертину яловичини?

4.На які частини ділять задню четвертину яловичини?

5.Скласти таблицю порційних напівфабрикатів із яловичини.

6.Які дрібнокускові напівфабрикати готують з го
ведини?

7.Як виробляють механічну кулінарну обробку баранини?

8.Як виробляють механічну кулінарну обробку туші сві
нини?

9. Скласти таблицю використання частин м'яса баранини,
свинини.

10.Які порційні напівфабрикати готують із барані
ні, свинини?

11.Які дрібнокускові напівфабрикати готують із бару
нини, свинини?

12.Что входить до складу натуральної рубаної маси?

13. Які продукти входять у котлетну масу?

14.Чим відрізняється котлетна маса від натуральної рубаної маси?

15. Скласти таблицю напівфабрикатів із котлетної маси.

16.Як роблять обробку субпродуктів: мізків, нирок, печінки?

Глава 4. ОБРОБКА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОГО ПТАХУ ТА ДИЧИНИ

До сільськогосподарської птиці відносять тушки курей, гусей, індичок, ут 01(курчат і каченят. М'ясо птиці містить білки, мінеральні речовини) жири, екстрактивні речовини, вітаміни РР, A, D, групи В.

М'язова тканина сільськогосподарського птаха має мілковолокно, нисту будову, містить колагену та еластину вдвічі менше, ніж го. ведина. Жир має низьку температуру плавлення. Велика кількість. ство екстрактивних речовин обумовлює особливі смакові якості птиці. У м'ясі молочної птиці екстрактивних речовин менше, ніж у дорослої, тому для приготування бульйону краще використовувати дорослу, але не стару птицю. Зі старого птаха бульйони виходять каламутні і неароматні. Її використовують в основному для варіння і гасіння, молоду - для смаження.

Сільськогосподарський птах надходить битий, без пера, у напівтривожному, потрошеному вигляді і потрошений з комплектом потрухів і шиєю. Птах надходить охолоджена та морозива, за вгодованістю та якістю її ділять на І та ІІ категорії.

Перната дичину на підприємства громадського харчування надходить: степова, борова, болотна та водоплавна. До степової відносять перепелів, куріпок сірих і білих; до борової дичини - рябчиків, тетеруків, фазанів; до болотної дичини – бекасів, куликів; до водоплавної - качок та гусей.

М'ясо дичини, на відміну від м'яса птиці, містить більше білка та екстрактивних речовин, але менше жиру. Воно має специфічний смак та аромат. Легка гіркуватість і смолистий запах вважаються особливо цінними. М'ясо дичини має темне забарвлення і щільнішу консистенцію, ніж м'ясо птиці.

Дичину в основному використовують для смаження, тому що її хребет містить гіркоту і тому для варіння непридатний.

Дичину надходить неощипана, в морозиво, за якістю її ділять на 1-й і 2-й сорти.

§ 1. МЕХАНІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОГО ПТАХУ ТА ПЕРНАТОГО ДИЧУ

Механічна кулінарна обробка сільськогосподарської птиці Ь1 складається з наступних операцій: відтавання; обпалювання; видалення голови, шийки, ніжок; потрошення; промивання та приготування напівфабрикатів.

розморожування. Морозиві тушки птиці по можливості розправляють, укладають на столи або стелажі в один ряд так, щоб тушки не торкалися між собою. Відтають при температурі с_- 15°С гусей та індичок 20 год, курей і качок - 8-10 год.

Обпалювання. На поверхні тушки птиці є волоски, залишки пір'я та пух, які необхідно видалити. Спочатку тушки обсушують рушником або тканиною, можна обсушити потоком теплого повітря, потім натирають висівками або борошном (у напрямку від ноясок до голови) для того, щоб волоски прийняли вертикальне положення і їх легше було обпалювати. Опалюють над полум'ям, що не коптить, обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. Якщо у птаха є недорозвинене пір'я ("пеньки"), то їх видаляють за допомогою пінцета або маленького ножа.

Видалення голови, шиї та ніжок. Перед потрясінням у напівпотрошеного птаха відрубують голову між другим і третім шийними хребцями. Потім на шиї з боку спинки роблять поздовжній розріз шкіри, звільняють шию від шкіри та відрубують шию за останнім шийним хребцем так, щоб шкіра залишилася разом із тушкою. У курей і курчат шкіру відрізають з половини шийки, в індичок, качок і гусей - з двох третин, щоб закрити місце відсіку шийки і зобну частину.

Ніжки відрубують по заплюсневий суглоб. Крила у птиці (крім курчат) відрубують, як правило, по ліктьовому суглобу.

Потрошення. Для потрошення роблять поздовжній надріз черевної порожнини від кінця грудної кістки (кіль) до анального отвору. Через отвір, що утворився, видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, а зоб і стравохід видаляють через горловий отвір. У птаха, що надходить у потрошеному вигляді, видаляють сальник, легені, нирки. Після потрошення вирізають анальний отвір та ділянки м'якоті, просочені жовчю.

Промивання. Випотрошений птах промивають проточною холодною водою, що має температуру не вище 15°С. При промиванні видаляють забруднення, згустки крові, залишки нутрощів. Промивати тривалий час не рекомендується, оскільки це спричинить великі втрати харчових речовин. Промиту птицю для обсушування укладають на листи розрізом вниз, щоб стекла вода.

Обробка дичини. Вона складається з наступних операцій: ощипування; обпалювання; видалення крилець, шийки та лапок; потрошення та промивання.

Розморожують дичину так само, як і птах.

$ Кулінарія 81

I \ .\

Ощипування починають із шийки. При цьому захоплюють по не, скільки пір'я і швидко висмикують їх у напрямку, протилежному природному зростанню. Для того, щоб шкіра при щипанні не порвалася, її натягують пальцями лівої руки в місцях висмикування пір'я. Шкіра оберігає дичину від зайвого висихання під час смаження.

Опалюють тільки велику дичину (глухарів, тетеруків, диких качок та гусей). Їх попередньо обсушують рушником, натирають мукою і обпалюють.

У дичини повністю видаляють крильця, шийку, відрубують лапки у ніжок. У болотяної дичини (бекас, дупель) цін.) знімають шкіру з голівки та шийки, голівку залишають разом із дзьобом, але видаляють очі.

Потрошення дичини виробляють так само, як іптахів. У дрібної дичини роблять розріз на шиї з боку спинки, видаляють зоб і горло, а потім інші начинки. Випотрошені тушки дичини добре промивають у холодній воді.

Оброблені тушки птиці та дичини використовують для теплової обробки повністю або готують порційні напівфабрикати, а також рубану масу.

Птахи, призначені для теплової обробки повністю, попередньо формують (заправляють), щоб надати їй компактну форму, прискорити процес теплової обробки і щоб зручніше було нарізати на порційні шматки.

Перед заправкою тушки птиці та дичини сортують: тушки з пошкодженим філе не заправляють, а використовують для приготування котлетної маси або для варіння.

Заправлення птахів.Тушки птаха заправляють: "у кишеньку", в одну нитку, в дві нитки.

Заправка "в кишеньку" є найпростішим і найпоширенішим способом. Для цього роблять розрізи шкіри ("кишеньки") на черевці з двох сторін і вставляють у ці прорізи кінці ніжок. Шкірою від шиї закривають шийний отвір, крильця підвертають до спини так, щоб вони тримали шкіру шиї.

Застосовують іінший спосіб заправки "в кишеньку".

В цьому випадку при обробці птиці ніжки відрубують на 1-1,5 сМнижче п'яткового суглоба під кутом 30 °, щоб отримати загострену кістку. Шкіру від шиї та крильця заправляють так само, як і при першому способі. Потім підготовлену тушку кладуть спиною вниз, щільно притискають ніжки до тушки, кінці їх кладуть один на одного (хрест-н^"

^рест) і вправляють всередину розрізу черевця у напрямку хвостового жировика так, щоб кінці загострених кісточок зачепилися за м'якоть. "У кишеньку" заправляють курей, курчат, індичок для варіння, гусей і качок - для смаження.

Заправка в одну нитку - тушку птиці укладають з стусаном вниз, лівою рукою притискають ніжки до тушки, а правою проколюють голкою з ниткою в центрі стегенця під філейною частиною так, щоб голка вийшла з протилежного боку в пашині під ніжкою. Доглу з ниткою протягують, кінець нитки залишають у початкового проколу. Потім нитку накидають на ніжку, проколюють голкою з ниткою кінець філейної частини, щоб голка вийшла з протилежного боку, накидають нитку на іншу ніжку, проколюють пашину під ніжкою, протягуючи голку навскіс так, щоб вона вийшла в іншого стегенця з протилежного боку. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, проколюють інше крило, нитки стягують і зав'язують вузол. В одну нитку заправляють птаха для смаження.

Заправка в дві нитки - тушку кладуть на стіл спинкою донизу, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою з ниткою стегенця в місці згинання ніжки, пропускають під філейною частиною і проколюють другий стегенець, протягують нитку, залишаючи кінець біля початкового проколу. Потім тушку повертають на бік, шкіру з шийки накидають на спинку, закриваючи отвір отвір. Голку з ниткою пропускають через одне крильце, закріплюють ниткою шкіру шиї на м'язах спинки та пропускають через інше крильце. Після цього кінець нитки у крильця і кінець нитки, залишеної біля стегенця, стягують і зав'язують у вузол. Таким чином, однією ниткою заправляють крильця.

Другий ниткою ніжки прикріплюють до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють під ніжками у зворотному напрямку, кінці ниток стягують і зав'язують у вузол. У дві нитки заправляють курей, курчат, індичок для смаження, а також велику пернату дичину - глухарів, тетеруків.

Заправка за допомогою голки погіршує зовнішній вигляд птаха, при цьому доводиться робити глибокі проколи м'якоті, голка покривається жиром і ковзає в руках. Тому можна застосовувати способи заправки без голки, які більш прості та прискорюють процес заправки птиці (рис. 9).

Перший метод. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при заправці "в кишеньку". Беруть нитки довжиною 0,5-0,6 м. Тушку кладуть на спинку, на грудній кістці зав'язують петлю, для цього сірку.

Ж " ■

діну нитки чіпляють за кінчик грудної кістки (можна зробити неглибокий 0 кий надріз), потім кінці петлі пропускають посередині крильної кістки підводять нитки під спинку, оперізують тушку навхрест. Після цього накладають нитки на кінці кожної ніжки, стягують прижц. травня щільніше до тушки, зав'язують у вузол. Цей спосіб використовують для заправки курей, курчат.

Другий спосіб. Оброблену тушку кладуть спинкою донизу. Беруть нитки довжиною 0,7-0,8 м. Зав'язують петлю на хвостовому жировику, потім на відрубані кінці ніжок накидають петлю, кінці ниток пропускають по спинці і оперізують тушку навхрест. Кінці ниток виводять посередині крильних кісточок, стягують нитки і зав'язують у вузол на частині філе грудки. Цим способом краще заправляти тушки великого птаха.

Заправка дичини.Тушки пернатої дичини заправляють в одну нитку (хрестом), ніжку в ніжку, дзьобом.

В одну нитку (хрестом) заправляють рябчиків, куріпок, тетеруків, фазанів.

Для цього притискають ніжки до тушки, проколюють центр стегенець під філейною частиною, протягують голку з ниткою на інший бік, залишаючи кінець нитки у початкового проколу. Після цього голку з ниткою переносять під тушку, накидаю 1 "

ложку, проколюють під кінець виступу частини філе, накидає нитку на другу ніжку, кінці ниток стягують і зав'язують.

Ложка в ніжку заправляють дрібну дичину. У дичини роблять аз різ по кістки на одній ніжці ближче до суглоба п'яти і в цей розріз вставляють іншу ніжку.

Дзьобою заправляють болотяну дичину. Для цього тупою стороною ножа або сапкою роздроблюють кістки ніжок у гомілках, після чого переплітають їх і притискають до грудної частини, голівку з шиєю прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою прокол у стегенці, дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи перевиті ніжки.

Якщо дичину надійшла худа, то для надання м'ясу соковитості інеясності після заправки філейну частину великої дичини (тетеруків, глухарів, фазанів, білої куріпки) шпигують охолодженим шпиком, нарізаним дрібними брусочками. Для полегшення процесу шпигування та покращення зовнішнього вигляду тушки занурюють у гарячий бульйон або воду (60-70 ° С) на 3-5 хв. У дрібної дичини філейну частину загортають у тонкі смужки шпику та перев'язують шпагатом.

§ 3. ПІВФАБРИКАТИ З ПТАХУ ТА ДИЧИНИ

З птиці та дичини готують різні напівфабрикати: цілі тушки птиці (для варіння та смаження), порційні, дрібнокускові ірубані.

Цілі тушки птиці та дичини заправляють одним із перерахованих вище способів і використовують для варіння чи смаження.

Рагу – тушки птиці розрубують на шматки по 2-3 шт. на порцію, масою по 40-50 г кожен.

Плов – тушку розрубують на шматки по 4-5 шт. на порцію, масою 25-30 г кожен.

Напівфабрикати з філе птиці та дичини.Для їх приготування потрібно зняти та зачистити філе. Оброблену тушку птиці або дичини кладуть на спинку ніжками до себе, перерізають шкіру та м'якоть у пашинках, відтягують ніжки та кладуть їх на обробну дошку. Знімають шкіру з грудних м'язів. Потім перевертають тушку грудною частиною до себе, по виступу грудної кістки гострим ножем підрізають м'яз з одного боку Кістки, перерубують кісточку-вилку (дужку), перерізають сухожилля, що складають плечову кістку з каркасом, і знімають одне філе. Після цього підрізають м'яз з іншого боку грудної кістки і зрізають Інше філе.

Отримане філе зачищають. Для цього відокремлюють внутрішній м'яз (мале філе) від зовнішнього (велике філе). З малого філе витягують сухожилля, а м'якоть відбивають. У великого філе видаляють кісточку-вилку, зачищають плечову кісточку від м'якоті та сухожилля, вкорочують її, залишаючи 3-4 см, відрубують потовщену частину кісточки (мак-лачок). Філе змочують у холодній воді, кладуть на дошку внутрішньою стороною вгору та зрізають зовнішню плівку. Після цього у великому філе роблять поздовжні надрізи та розкривають філе.

Котлети натуральні – у великого зачищеного та розкритого філе з кісточкою надрізають сухожилля у 2-3 місцях. У розріз вкладають мале філе, краї великого філе підгортають до середини, закриваючи мале філе, і надають овальної форми.

Котлети паніровані - напівфабрикат готують, як для натуральної котлети, потім змочують у льєзоні та панують у білій паніровці.

Птах або дичину по-столичному (шницель столичний) у великого філе відрізають плечову кісточку, філе зачищають і розкривають. Потім злегка відбивають, надрізають сухожилля в 2-3 місцях, кладуть на нього мале філе і закривають краями великого філе, надаючи овальної форми. Змочують у льєзоні, панірують у пануванні із черствого пшеничного хліба без кірок, нарізаного соломкою.

Котлети по-київськи - велике зачищене і розкрите філе з кісточкою злегка відбивають, надрізають сухожилля, на розрізи, що утворилися, накладають відбиті шматочки м'якоті, зрізані з малого філе, або обрізки від великого філе. На середину підготовленого філе кладуть охолоджене вершкове масло, сформоване у вигляді ковбаски, зверху закривають малим філе, що залишилося, і загортають краї великого філе. Потім змочують у льєзоні, панують у білій паніровці, знову змочують у льєзоні, знову панують у білій паніровці і до смаження зберігають у холодильнику, щоб масло було застиглим.

Котлетна маса. Для котлетної маси використовують курей, індичок, рябчиків, тетеруків, куріпок, глухарів і фазанів. З тушок птиці використовують м'якоть філе і ніжки, та якщо з тушок дичини (крім фазанів і куріпок) - лише філе. М'якуш відокремлюють від кісток і шкіри, пропускають через м'ясорубку разом із внутрішнім жиром, додають замочений у молоці хліб без кірок, сіль, добре перемішують і знову пропускають через м'ясорубку, потім вибивають. У котлетну масу з дичини можна додати мелений перець.

Внутрішній жир можна замінити вершковим маслом або маргар- йМ- З котлетної маси птиці готують котлети, биточки, зра-зьЬ фрикадельки та ін.

Для котлет і биточків котлетну масу порціоніру-ФХ, панірують у білій паніровці, надають форму котлет або биточків. Якщо биточки готують парові, то їх не панують.

Для котлет пожежних котлетну масу обробляють

3 4 шт. на порцію, панірують у фігурному паніровці (дрібні кубики

ли соломка) і надають яйцевидно-плескату форму.

Біточки рубані з птиці, фаршировані печерицями - котлетну масу порціонують, надають форму гуртків товщиною 1 см, на середину кладуть дрібно рубані варені печериці, краї з'єднують, панують у білій паніровці, надають форму биточків.

§ 4. ОБРОБКА СУБПРОДУКТІВ ПТАХУ ТА ДИЧИНИ

З харчових субпродуктів птиці використовують головки, шийки, гребінці, крильця, ніжки, серце, шлунок, шкіру та обрізки, що залишилися при приготуванні напівфабрикатів. З відходів дичини використовують лише шийки, оскільки інші відходи мають гіркий смак. Субпродукти птиці піддають обробці та використовують для приготування страв.

Головки ошпарюють, ощипують залишки пір'я, відрізають гребінці, видаляють очі, відрубують дзьоб і промивають. Використовують для варіння бульйонів, приготування холодців.

З гребінців знімають плівку, промивають. Використовують для приготування холодець, заливних гребінців.

Шийки ошпарюють, видаляють пір'я, потім обсушують, натирають борошном і обпалюють. Зачищають від "пеньків" та промивають. Використовують для приготування бульйонів, рагу, холодець.

Ніжки ошпарюють або обпалюють, знімають з них шкірку, відрубують кігтики, промивають і використовують для бульйону, приготування колодця.

Крильця обпалюють, видаляють "пеньки" та промивають. Використовують для приготування холодець, рагу, бульйону.

Шлунок розрізають між потовщеннями, вивертають і видаляють вміст, з внутрішньої сторони знімають плівку і добре промивають. Використовують для варіння бульйонів, приготування рагу.

У печінки обережно відрізають жовчний міхур, промивають. Використовують для приготування паштетів, супів-пюре.

Серце розрізають уздовж, видаляють згустки крові та промивають.

§ 5. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ. ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З ПТАХУ ТА ДИЧИНИ

Поверхня тушок птиці має бути чиста, без залишків пір'я і "пеньків", без слизу, суха, жир блідо-жовтий, дзьоб блищить. Допускаються незначні опіки шкіри, два-три порізи шкіри завдовжки трохи більше 2 див. Колір і запах - властиві цьому виду птиці, без стороннього запаху. Консистенція м'якоті – щільна, пружна. Тушки не повинні мати згустків крові та ділянок, просочених жовчю.

Котлети натуральні - без шкіри та поверхневої плівки, сухожилля перерізані у 2-3 місцях, плечова кісточка зачищена від м'якоті, довжина її 3-4 см із обрубаною частиною головки. Маса кісточки - 5 г. Напівфабрикат може містити всередині мале філе або 1-3 шматочки м'якоті іншого філе. Форма філе – овальна. Колір – від біло-рожевого до рожевого. Запах - властивий свіжому курячому м'ясу. Консистенція м'яса – щільна, пружна.

Котлети паніровані повинні відповідати тим самим вимогам, що і натуральні котлети. Поверхня їх має бути покрита рівним шаром білого паніровки; не допускаються зволоження та відставання панування.

Котлети рубані мають овально-плескату форму, поверхня - рівномірно пановану, без тріщин, ламаних країв. Консистенція – м'яка, запах – властивий доброякісному м'ясу.

Приготовлені напівфабрикати охолоджують до температури не вище 6°З зберігають при температурі від 0 до 4°С. Оброблені тушки укладають у металеві ящики або лотки і зберігають не більше 36 год, паніровані котлети - до 24 год, потрухи, супові набори і кістки - до 18, рубані вироби - до 12 год.

Котлети натуральні, паніровані та вироби з рубаної маси (котлети, биточки) укладають на ребро під кутом в один ряд. Котлети по-київськи та фаршировані укладають також в один ряд, але не на ребро. Котлетну масу укладають на листи шаром 5-7 см і охолоджують.

Запитання та завдання для повторення

1. Уякому вигляді та стані надходить сільськогосподарський птах і
перната дичину?

2.Скласти схему обробки птиці.

3.Для чого заправляють птицю та дичину?

4. Які існують способи заправки птиці та дичини?

5.Як знімають філе?

6. Як зачищають філе?

7.Які напівфабрикати готують із філе птиці?

8.Як приготувати котлетну масу з птиці?

9.Які напівфабрикати готують із котлетної маси?

10. Які відходи від птиці використовують? Їхня обробка.

Термін придатності харчових продуктів- обмежений період часу, протягом якого харчові продукти повинні повністю відповідати вимогам, що зазвичай пред'являються до них, в частині органолептичних, фізико-хімічних показників, у т.ч. у частині харчової цінності, та встановлених нормативними документами вимогам до допустимого вмісту хімічних, біологічних речовин та їх сполук, мікроорганізмів та інших біологічних організмів, що становлять небезпеку для здоров'я людини, а також відповідати критеріям функціонального призначення.

Термін зберігання харчових продуктів- період часу, протягом якого продукти зберігають властивості, встановлені в нормативній та/або технічній документації, за дотримання зазначених у документації умов зберігання (може не бути остаточним).

Умови зберігання харчових продуктів- оптимальні параметри навколишнього середовища (температура, вологість навколишнього повітря, світловий режим та ін.) та правила звернення (заходи запобігання псуванню шкідниками, комахами, гризунами; заходи збереження цілісності упаковки та ін.), необхідні для забезпечення збереження властивих харчових продуктів органолептичних, фізико-хімічних властивостей та показників безпеки.

Скоропсованимиє харчові продукти, що вимагають для збереження якості та безпеки спеціальних температурних та/або інших режимів та правил, без забезпечення яких вони зазнають незворотних змін, що призводять до шкоди здоров'ю споживачів або псуванню.

До швидкопсувнихвідносяться продукти переробки м'яса, птиці, яєць, молока, риби та нерибних об'єктів промислу; борошняні кремово-кондитерські вироби з масовою часткою вологи понад 13%; креми та оздоблювальні напівфабрикати, в т.ч. на рослинних оліях; напої; продукти переробки овочів; жирові та жировмісні продукти, у т. ч. майонези, маргарини; швидкозаморожені готові страви та напівфабрикати; усі види пресервів; термізовані кисломолочні продукти та стерилізовані молочні продукти.

Особливо швидкопсувні продукти- продукти, що не підлягають зберіганню без холоду та призначені для короткострокової реалізації: молоко, вершки пастеризовані; охолоджені напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, морепродуктів, сирих та варених овочів, всі продукти та страви громадського харчування; свіжовіджаті соки; кремово-кондитерські вироби, виготовлені із застосуванням ручних операцій; продукти, що швидко псуються у розкритих у процесі реалізації упаковках.

До тих, хто не швидко псуєтьсявідносяться харчові продукти, які не потребують спеціальних температурних режимів зберігання при дотриманні ін. встановлених правил зберігання (алкогольні напої, оцет); сухі продукти із вмістом масової частки вологи менше 13%; хлібобулочні вироби без оздоблення, цукристі кондитерські вироби, харчові концентрати.

Пролонговані терміни придатності- терміни придатності на швидкопсувні харчові продукти, що виробляються відповідно до нових технологій виробництва, упаковки, зберігання або при вдосконаленні існуючих технологій, тривалість яких перевищує встановлену раніше для аналогічних видів продукції за традиційними технологіями (або: продуктів, що особливо швидко псуються).

Умови зберігання, терміни придатності продуктів, що особливо швидко псуються і швидко псуються.

Найменування продукції	Термін придатності	Годин/ діб
М'ясо та м'ясопродукти. Птах, яйця та продукти їх переробки
Напівфабрикати м'ясні безкісткові
1. Напівфабрикати крупнокускові:
М'ясо фасоване, напівфабрикати порційні (вирізка; біфштекс натуральний; лангет; антрекот; ромштекс; яловичина, баранина, свинина духова; ескалоп, шницель та ін.) без паніровки
Напівфабрикати порційні (ромштекс, котлета натуральна з баранини та свинини, шницель)
2. Напівфабрикати дрібнокускові:
Бефстроганів, азу, піджарка, гуляш, яловичина для гасіння, м'ясо для шашлику, спекотне особливе, м'ясне асорті (без соусів та спецій)
Мариновані, із соусами
3. Напівфабрикати м'ясні рубані:
Формовані, у тому числі в пануванні, фаршировані (голубці, кабачки)
Комбіновані (котлети м'ясо-картопляні, м'ясо-рослинні, м'ясо-капустяні, з додаванням соєвого білка)
4. Фарші м'ясні (яловичий, свинячий, з м'яса інших забійних тварин, комбінований):
Вироблені м'ясопереробними підприємствами
Вироблені підприємствами торгівлі та громадського харчування
5. Напівфабрикати м'ясо-кісткові (великокускові, порційні, дрібнокускові)
6. Субпродукти забійних тварин (печінка, нирки, язик, серце, мізки)
Напівфабрикати з м'яса птиці
7. Напівфабрикати з м'яса птиці натуральні:
М'ясокісні, безкісткові без паніровки (тушка, підготовлена до кулінарної обробки, стегенця, філе, четвертини, курчата-тютюну, стегна, гомілки, крила, грудки)
М'ясокісні, безкісткові, в паніровці, зі спеціями, з соусом, мариновані
8. Напівфабрикати з м'яса птиці рубані, в паніровці та без неї
9. Фарш курячий
10. Субпродукти, напівфабрикати із субпродуктів птиці
11. Набори для холодця, рагу, супової
Кулінарні вироби - страви готові з м'яса та м'ясопродуктів
12. М'ясо відварене (для холодних страв; великим шматком, нарізане на порції для перших та других страв)
13. М'ясо смажене тушковане (яловичина та свинина смажені для холодних страв; яловичина та свинина смажені великим шматком, нарізані на порції для других страв, м'ясо шпиговане)
14. Вироби з рубаного м'яса смажені (котлети, біфштекси, биточки, шніцалі та ін.)
15. Страви з м'яса
16. Плови, пельмені, манти, біляші, млинці, пироги
17. Гамбургери, чизбургери, сендвічі готові, готова піца
18. Желовані продукти з м'яса: заливні, сільці, колодці, холодці
19. Субпродукти м'ясні відварені (мова, вим'я, серце, нирки, мізки), смажені
20. Паштети з печінки чи м'яса
Кулінарні вироби з м'яса птиці
21. Тушки та частини тушок птиці копчені, копчено-запечені та копчено-варені
22. Страви готові з птиці смажені, відварені, тушковані
23. Страви з рубаного м'яса птиці, з соусами або гарніром
24. Пельмені, пироги з м'яса птиці
25. Желовані продукти з м'яса птиці:
зельці, колодці, холодці, у тому числі асорті з м'ясом забійних тварин
26. Паштети з м'яса птиці та субпродуктів
27. Яйця варені
Ковбасні вироби з м'яса всіх видів забійних тварин, птиці
28. Ковбаси варені, що виробляються за ГОСТ:
Вищого та першого сорту
Другого сорту
29. Ковбаси варені за ГОСТ у парогазонепроникних оболонках:
Вищого сорту, делікатесні, з додаванням консервантів
Першого сорту
Другого сорту
30. Сосиски, сардельки варені, хліба м'ясні, що виробляються за ГОСТ
31. Сосиски, сардельки варені в парогазонепроникних оболонках
32. Ковбаси, сосиски, сардельки варені, нарізані та упаковані під вакуумом, в умовах модифікованої атмосфери
33. Продукти м'ясні варені (окорока, рулети, свинина та яловичина пресовані, шинка, бекон, м'ясо свинячих пресоване голів, баранина у формі)
34. Продукти м'ясні варені, нарізані та упаковані під вакуумом, в умовах модифікованої атмосфери
35. Ковбаси ліверні, кров'яні
36. Ковбаси, сосиски, сардельки варені з додаванням субпродуктів
37. Ковбасні вироби варені з м'яса птиці (ковбаси, м'ясні хліба, рулети, сосиски, сардельки, шинка та ін.):
Вищого ґатунку
Першого сорту
38. Ковбасні вироби варені з м'яса птиці, упаковані під вакуумом, в умовах модифікованої атмосфери
Риба, нерибні об'єкти промислу та продукти, що виробляються з них
Напівфабрикати рибні
39. Риба всіх найменувань охолоджена
40. Філе рибне
41. Риба спеціальної обробки
42. Фарш рибний харчовий, формовані фаршові вироби, у тому числі з борошняним компонентом
43. Ракоподібні, двостулкові молюски живі, охолоджені
Кулінарні вироби з риби з термічною обробкою
44. Риба відварена, припущена, смажена, тушкована, запечена, фарширована
45. Страви з рибної котлетної маси (котлети, зрази, шніцалі, фрикадельки, пельмені), запечені вироби, пироги
46. Риба всіх найменувань та рулети гарячого копчення
47. Багатокомпонентні вироби - солянки, плави, закуски
48. Желовані продукти (студні, сільці, риба заливна)
Кулінарні вироби з риби без теплової обробки
49. Вироби рубані із солоної риби (паштети, пасти)
50. Салати з риби та морепродуктів без заправки
51. Олія оселедцеве, ікорне, крильове та ін.
52. Олія ікорна, крильова та ін.
53. Раки та креветки варені
54. Вироби структуровані ("крабові палички" та ін.)
Кулінарні ікорні продукти
55. Кулінарні вироби з термічною обробкою
56. Багатокомпонентні страви без термічної обробки після змішування
57. Пасти рибні в полімерній споживчій тарі
Молоко та молочні продукти, сири
58. Молоко, вершки, сироватка молочна, пахта пастеризовані:
У споживчій тарі
У флягах та цистернах
59. Молоко топлене
60. Рідкі кисломолочні продукти
61. Рідкі кисломолочні продукти, збагачені біфідобактеріями
62. Кумис натуральний (з кобила), кумис з коров'ячого молока
63. Ряжанка
64. Сметана та продукти на її основі
65. Сир та сирні вироби
66. Сир та сирні вироби термічно оброблені
67. Продукти пастоподібні молочні білкові
68. Страви з сиру - вареники ліниві, сирники сирні, начинки з сиру, пироги
69. Запіканки, пудинги з сиру
70. Сир домашній
71. Сири вершкові
72. Сири м'які та розсольні без
дозрівання
73. Олія сирна
Продукція дитячих молочних кухонь
Кисломолочні продукти:

У пляшках
У полімерній тарі
Інші кисломолочні продукти
75. Сир дитячий
76. Сирні вироби
77. Продукти стерилізовані (суміші молочні адаптовані, молоко стерилізоване):
У пляшках
У герметичній тарі
78. Продукти для лікувального та профілактичного харчування на сквашеній соєвій або немолочній основі
Овочеві продукти
Напівфабрикати з овочів та зелені
79. Картопля сира очищена сульфітована
80. Капуста свіжа зачищена
81. Морква, буряк, цибуля ріпчаста сирі очищені
82. Редиска, редька оброблені, нарізані
83. Петрушка, селера оброблені
84. Цибуля зелена оброблена
85. Кріп оброблений
Кулінарні вироби
86. Салати із сирих овочів та фруктів:
Без заправки

87. Салати із сирих овочів з додаванням консервованих овочів, яєць тощо:
Без заправки
Із заправками (майонез, соуси)
88. Салати з маринованих, солоних, квашених овочів
89. Салати та вінегрети з варених овочів:
Без заправки та додавання солоних овочів
Із заправками (майонез, соуси)
90. Страви з варених, тушкованих, смажених овочів
91. Салати з додаванням м'яса, птиці, риби, копченостей:
Без заправки
Із заправками (майонез, соуси)
92. Гарніри:
Рис відварний, макаронні вироби відварні, картопляне пюре.
Овочі тушковані
Картопля відварена, смажена
93. Соуси та заправки для других страв
Кондитерські та хлібобулочні вироби
Напівфабрикати тестові
94. Тісто дріжджове для пиріжків печених та смажених, для кулеб'як, пирогів та ін.
95. Тісто листкове прісне для тортів, тістечок та ін.
96. Тісто пісочне для тортів та тістечок
Кулінарні вироби
97. Ватрушки, сочники, пироги напіввідкриті з дріжджового тіста:
З сиром
З повидлом та фруктовими начинками
98. Чебуреки, біляші, пиріжки столові, смажені, печені, кулеб'яки, розстібки (з м'ясом, яйцями, сиром, капустою, лівером та ін. начинками)
99. Биточки (котлети) манні, пшоняні
Борошнисті кондитерські вироби, солодкі страви, напої
100. Торти та тістечка:
Без обробки кремом, з оздобленнями білково-збивної, типу суфле, вершкового, фруктово-ягідного, помадного.
Тістечко "Картопля"
Із заварним кремом, з кремом із збитих вершків, з сирно-вершковою начинкою
101. Рулети бісквітні:
З начинками вершковим, фруктовим, з цукатами, маком.
З сиром
102. Желе, муси

104. Вершки збиті
105. Кваси, що виробляються промисловістю:
Квас хлібний непастеризований
Квас "Московський"
106. Соки фруктові та овочеві свіжовіджаті

Кінець роботи -

Ця тема належить розділу:

Механічна кулінарна обробка сировини Теплова кулінарна обробка приготування та відпустка страв

У Ескулапа прославленого лікаря давнини були всесильні помічниці дочка Гігієна і куховарка Куліна тішала дні.

Якщо Вам потрібний додатковий матеріал на цю тему, або Ви не знайшли те, що шукали, рекомендуємо скористатися пошуком по нашій базі робіт:

Що робитимемо з отриманим матеріалом:

Якщо цей матеріал виявився корисним для Вас, Ви можете зберегти його на свою сторінку в соціальних мережах:

Всі теми цього розділу:

Обробка капустяних та цибулевих овочів
Капуста. Капустяні овочі багаті на вітаміни, містять цукру, білки, мінеральні речовини. Білокочанну, савойську та червонокачанну капусту обробляють однаково. У неї знімають загнилі та забруднення

Обробка консервованих овочів
Квашену капусту віджимають від розсолу, перебирають, видаляючи сторонні домішки, відокремлюють крупно нарізані качан і моркву, подрібнюють їх, з'єднують з капустою і подрібнюють. Дуже кислу кап

Підготовка овочів для фарширування
Для фарширування найчастіше використовують кабачки, перець, баклажани, помідори та капусту. Кабачки фарширують порційними шматками або цілком (дрібні). Оброблені кабачки нарізають поперек на

Вимоги до якості. Термін зберігання
Очищені овочі та підготовлені напівфабрикати необхідно відразу піддавати тепловій обробці, оскільки при зберіганні погіршується їхня якість. При зберіганні на повітрі сиру очищену картоплю

Обробка грибів
Гриби містять білки, жири, цукор, мінеральні речовини, вітаміни А, С, D, РР і групи В. Вони багаті екстрактивними речовинами, тому мають гарний смак і аромат, їх широко використовують для

Види риб, які часто використовуються в харчуванні
Для приготування страв використовують різноманітні види риб, що належать до різних сімейств. Найбільш поширеними є такі: окуневі - окунь, судак, йорж, чоп, перкарі

Обробка осетрової риби
Осетрова риба відрізняється від інших видів риб тим, що не має кісткового скелета і поверхня її вкрита кількома рядами кісток пластинок-жучок. На підприємства громадського харчування

Вимоги щодо якості напівфабрикатів. Термін зберігання
Внутрішня поверхня напівфабрикатів має бути ретельно зачищена від нутрощів, згустків крові, темної плівки. М'якуш має щільно триматися біля кістки, неприпустимі потемніння її внутрішньої.

Приготування рубаної маси та напівфабрикатів з неї
Для приготування рубаної маси використовують м'ясо шийної частини, пашини, кромки, а також обрізки, які отримують при обробці та обвалюванні м'яса. Якщо використовують м'ясо II категорії, то для соковитості та покращення

Кулінарної обробки
Теплова обробка продуктів має велике значення. Вона підвищує засвоюваність їжі, тому що утворюються смакові та ароматичні речовини, що покращують процеси травлення. Продукти не тільки розм'як

Основні способи
Варка. Варкою називають нагрівання харчових продуктів у рідині (воді, молоці, бульйоні, відварі) до температури lOO^C або серед насиченої водяної пари. При цьому використовують нашштні або стаціонарні

Зміна харчових речовин у процесі теплової обробки
Білки згортаються за нормальної температури 70°З, виділяючи у своїй воду. Водорозчинні та солерозчинні білки (альбуміни та глобуліни) утворюють при варінні піну або пластівці на поверхні бульйону або відвару

Розсольники
Обов'язковою складовою розсольників є солоні огірки, огірковий розсіл і білі коріння. Готують вегетаріанські розсольники, на кістковому, м'ясо-кістковому, рибному бульйонах, з потрухами, з

Супи картопляні з овочами, крупою, бобовими та макаронними виробами
З картоплі та овочів готують різноманітний асортимент супів – з крупами, макаронними виробами та бобовими. Ці супи готують на кістковому, м'ясо-кістковому бульйонах, грибному та овочевих відварах. Якщо, супи

Супи з крупами, макаронними виробами та бобовими
Для супів цієї групи використовують пшоно, перлову крупу, рисову, манну, вівсяну; з бобових - квасоля, горох, сочевицю. З борошняних виробів використовують макарони, ріжки, локшину, в тому числі і до-

Приготування соусів з борошном. Соуси м'ясні червоні
Соуси з борошном готують на бульйоні - м'ясному, рибному, грибному відварі, молоці, сметані. До них відносять основний червоний соус та його похідні, основний білий соус та його вироби.

Соуси білі на м'ясному бульйоні
Соус білий основний. Для білого соусу (рис. 13) готують бульйон. Коріння та цибуля нарізають соломкою. У посуді з товстим дном пасерують борошно на маргарині до кремуватого кольору. Гір

Соуси білі на рибному бульйоні
Основою рибного білого соусу є біла борошняна пассерівка і рибний бульйон, який отримують після варіння та припускання риби або з рибних харчових відходів. Бульйон готують так само, як для с

Соуси яєчно-олійні
Соус польський. Яйця варять круто, охолоджують, очищають, дрібно шаткують. Зелень петрушки чи кропу дрібно нарізають. Масло вершкове розтоплюють, з'єднують з підготовленими яйцями

Суміші олійні
Суміші масляні є розм'якшеним вершковим маслом, перемішаним з подрібненими доповнювачами у вигляді сиру, гірчиці, оселедця, кільця, зелені, сформоване і охолоджене. При відпустці олії

Загальні правила варіння каш
1. Підбирають необхідний за обсягом посуд з урахуванням привару цієї каші. 2.Підготовляють крупу. 3. Доводять до кипіння рідину, додають сіль (10 г на 1 кг готової каші та 5 г на 1 кг г

Вимоги до якості страв із птиці та дичини. Термін зберігання
Порційні шматки відвареного птаха складаються з частини тушки та частини стегенця. Колір – від сіро-білого до світло-кремового. Консистенція – м'яка, соковита. Смак - в міру солоний, без гіркоти, з ароматом, при

Внутрішня поверхня напівфабрикатів має бути ретельно зачищена від нутрощів, згустків крові, темної плівки. М'якуш має щільно триматися біля кістки, неприпустимі потемніння її внутрішньої частини, оголення реберних кісток. Шкіра обробленої риби має бути цілою, без плавників та залишків луски. Костисті частини плавників, що проникають у м'якоть риби, повинні бути вирізані.

Санітарні вимоги до процесу виготовлення напівфабрикатів з риби та їх зберігання. Риба є живильним середовищем у розвиток мікроорганізмів у зв'язку з високим вмістом води. В охолодженій рибі зупиняються процеси їхнього розмноження. Найбільша кількість мікроорганізмів знаходиться у непотрошеній рибі, найменша - у тушках напівобробленої риби, але ця кількість зростає при подальшій обробці та зберіганні напівфабрикатів. Щоб уникнути цього рибу обробляють на спеціальному столі та дошці, призначених для цієї мети. До і після обробки рибу промивають холодною проточною водою. Рибу нарізають на порційні шматки і панують на іншому столі, спеціально призначеному для цього. Необхідно вчасно видаляти отримані відходи. Після закінчення обробки риби ретельно промивають та обсушують обладнання, інвентар. У процесі роботи їх неодноразово споліскують гарячою водою.

Рибні напівфабрикати, призначені для виготовлення на підприємствах громадського харчування та продажу через магазини кулінарії, охолоджують 2-3 год. при температурі від 0 до 4 °С. Цілу оброблену рибу або великі шматки зберігають 24 год., порційні шматки та рибний фарш - 6-8 год, котлетну масу укладають на лист шаром не більше 5 см і зберігають

3 год, а напівфабрикати з котлетної маси – до 12 год.

Загальний термін реалізації напівфабрикатів за умови їх зберігання в холодильниках повинен бути не більше 24 годин з моменту закінчення їх приготування, сюди входить час зберігання та транспортування. Якщо використовують транспорт, що неохолоджується, то термін перевезення повинен бути не більше 2 год.

§ 12. Морепродукти

Нерибні харчові продукти моря все частіше використовують на підприємствах громадського харчування для приготування різноманітних страв та закусок. Найбільш цінні з них – ракоподібні, молюски та водорості – містять велику кількість білків (до 22%), мінеральних речовин, вітамінів, В, РР, С, D, жиру, глікогену, ферментів, мікроелементів, необхідних для життєдіяльності організму. Завдяки вмісту мікроелементів та тонізуючих речовин морепродукти широко використовуються у лікувальному харчуванні.

Приготовлені з нерибних продуктів моря страви мають гарні смакові якості.

Ракоподібні. До них відносять крабів, креветок, омарів, лангустів та річкових раків. Їхнє м'ясо дуже ніжне і солодкувате на смак.

Краби- Найбільші морські раки. У кулінарії використовують консерви із крабів. Перед приготуванням страв консервні банки розкривають та виймають із них вміст.

Видаливши папір та кісткові пластинки, відокремлюють цілі шматочки м'якоті з червоною поверхнею від дрібних окремих білих волокон. Використовують крабів при приготуванні порційних страв - салатів, закусок та других гарячих страв. Шматочками крабів прикрашають різноманітні рибні страви; вони входять до складу додаткових гарнірів, соусів.

Креветки- це плаваючі раки масою до 100 г. Їстівною частиною є черевце, розташоване у хвостовій частині. М'ясо креветок за смаковими якостями поступається лише крабам. Креветки надходять у свіжомороженому, варено-мороженому, варено-охолодженому вигляді, а також у консервованому.

Заморожені креветки розморожуються на повітрі або у воді і після промивання варять у киплячій підсоленій воді 3-4 хв. Консервовані креветки попередньо не обробляють. Креветки використовують у натуральному вигляді, а для приготування страв шийку звільняють від панцира. Креветки входять до складу салатів, їх готують закуски, супи, другі страви у відвареному, смаженому чи запеченому вигляді чи прикрашають ними рибні страви.

Білкова паста «Океан»готується шляхом виділення з креветок білкової частини, яку піддають тепловій обробці, формують брикети масою 0,2; 2; 3 кг та заморожують. Щоб приготувати з білкової пасти страви, її розморожують на повітрі, після чого пасту припускають у власному соку 3-5 хв, охолоджують і використовують для приготування салатів та холодних страв. Для перших і других гарячих страв пасту не піддають попередньому припуску.

Крільова паста «Океан»добре поєднується з картоплею, рисом, капустою, цибулею, майонезом, сиром, вершковим маслом.

Омари та лангусти – великі морські раки масою 5-10 кг. Так само як і креветки, вони можуть надходити свіжомороженими, варено-мороженими, консервованими. Найбільшу харчову цінність мають омари і лангусти, що надходять у живому вигляді, яких варять без попередньої підготовки, закладаючи в киплячу підсолену воду. Заморожених ракоподібних попередньо відтають на повітрі або у воді від 1 до 3 ч. Омарів та лангустів використовують у відвареному або смаженому вигляді, а консервованих – для приготування різних холодних страв та гарячих закусок.

Річкові ракина підприємства громадського харчування надходять у живому вигляді. Їх промивають і закладають у киплячу воду із сіллю та спеціями для варіння. Відварених раків використовують як закуску в натуральному вигляді. Їстівною частиною раків є ракова шийка. Тому для приготування салатів, холодних та гарячих страв раків очищають від панцира. Відвареними раками та раковими шийками прикрашають рибні страви.

Молюски. Кальмари- головоногі молюски масою до 350 г, але окремі екземпляри досягають 750 г. Якість страв, виготовлених з кальмарів, залежить від правильного зберігання та обробки продуктів. Кальмари надходять на підприємства громадського харчування нерозробленими, у морозиво, де їх зберігають протягом 2-3 днів, а також консервованими.

Морозиві кальмари розморожуються на повітрі або у воді при температурі 18-20 °С, потрошать, видаляючи нутрощі, ротову порожнину і очі. Для видалення шкіри з мантії, щупалець та голови кальмарів ошпарюють гарячою водою (1:3) при температурі 65-70 ° С 4-5 хв, енергійно перемішують, потім промивають холодною водою. Для зниження втрат маси рекомендується ошпарювати кальмарів окропом протягом 30 с і промивати холодною водою, але при такому способі м'ясо набуває рожевого забарвлення.

Кальмарів варять у підсоленій воді основним способом 2,5 хв після вторинного закипання (на 1 кг беруть 2 л води та 15 г солі) і охолоджують у відварі. Можна варити на пару 710 хв. Варених кальмарів нарізають і використовують для приготування найрізноманітніших холодних та гарячих страв. Кальмарів додають у салати та вінегрети, у фарш, супи. Другі гарячі страви з кальмарів готують разом із овочами, крупами, бобовими, рибою, сиром. Щоб м'ясо кальмарів не було жорстким, перед смаженням його відварюють у киплячій воді протягом 1 хв.

Морський гребінець- двостулковий молюск (черепашка). Їстівною частиною морського гребінця є м'яз і мантія, які можуть надходити у свіжомороженому, вареному та консервованому вигляді.

Морозиво м'ясо морського гребінця розморожують у воді, потім промивають і варять 7-10 хв у киплячій підсоленій воді з додаванням коріння і спецій, охолоджують і нарізають. М'ясо морського гребінця дуже ніжне та смачне. Його використовують для приготування делікатесних страв та закусок - салатів, холодних та гарячих страв у натуральному вигляді та з соусом, перших страв, фаршів, запечених та смажених страв.

Мідія- дуже поширений двостулковий морський молюск. У їжу використовують м'яз і мантію, які на смак нагадують білок вареного яйця, але з рибним присмаком і запахом. Крім того, мідії мають також лікувально-дієтичне значення, оскільки завдяки високому вмісту йоду рекомендуються для харчування хворих на атеросклероз.

Для приготування страв використовують консерви з мідій або живі мідії в мушлі, а також варено-морожені в брикетах без стулок, масою до 1 кг. Раковини мідії перебирають, зчищають ножем забруднення і приліплені до них дрібні мушлі, заливають холодною водою і витримують кілька годин, після чого промивають кілька разів і варять 20 хв. Раковини відкривають, виймають із них м'ясо і ще раз промивають у кип'яченій воді. Варено-морожені мідії розморожуються на повітрі або у воді і промивають. З мідій готують салати, холодні та гарячі закуски, фарші, супи, другі гарячі страви. Свіжі живі мідії зберігають 3-5 год при температурі 15-17 С.

Трепангиє представниками голкошкірих молюсків. Через подовжену, але округлу форму вони отримали назву морських огірків. На смак м'ясо трепангів нагадує хрящі осетрових риб. Для приготування страв використовують сушені, морожені та консервовані трепанги.

Сушені трепанги покриті вугільним порошком, який використовують у процесі сушіння. Тому їх ретельно промивають теплою водою, щоб відмити порошок, після чого трепанги заливають холодною водою і залишають для набухання на добу, протягом яких

3 рази змінюють воду. У процесі набухання маса трепангів збільшується вп'ятеро. Після цього трепанг розрізають уздовж черевця і видаляють залишки нутрощів. Зачищених трепангів промивають і варять 2-3 години, поки їх м'ясо не стане м'яким, після чого його використовують для приготування кулінарних виробів. З трепангів готують холодні страви, соуси, додають до перших страв, готують другі гарячі страви в смаженому, тушкованому та запеченому видах. Використовують як фарші.

Напівфабрикат піци випускають у охолодженому та замороженому вигляді наступних найменувань:
- з ковбасою;
- з шинкою;
- з грибами;
- з яловичиною;
- Асорти.
Нормативна документація передбачає приготування тесту для випікання заготовки. Допускається використання готового арабського хліба (піта).
Для виготовлення напівфабрикату піца використовують сир, ковбасу напівкопчену, шинку, гриби, варену яловичину, копчено-варену, або копчено-запечену, кетчуп, цибулю свіжу, перець солодкий, зелень.
Масова частка начинки до маси піци – не менше 30%.
Напівфабрикат піци упаковують у прозорі полімерні плівки чи полімерні пакети чи картонні коробки. Маса однієї піци становить від 150 до 1500 р.
Термін придатності напівфабрикату піци при температурі:
- від 2ºС до 6ºС – не більше 3 діб;
- від мінус 18ºС – не більше 90 діб.

2. ПЕЛЬМЕНІ ЗАМОРОЖЕНІ «Сюрприз», «Загадка», «Бажані», «Улюблені» ТУ 9214-311-00419779-06 зі Зміною № 1 (замість ТУ 9214-311-00419779-97

Пельмені випускають замороженими у наступному асортименті:
- категорії В: «Бажані», «Улюблені».
- категорії Г: "Сюрприз", "Загадка".
Рецептури пельменів заморожених передбачають використання яловичини житлової першого ґатунку або м'яса котлетного яловичого, або яловичини жилованої односортної; м'яса птиці механічного обвалу або свинини жилованої напівжирної, або односортної; шпику або жиру-сирцю яловичого, або свинини жилованої жирної; капусти свіжої; картоплі вареної або сухої; цибулі ріпчастої або сухої; солі; прянощів або смако - ароматичних добавок; борошна пшеничного; яєць; води. Допускається застосування гідратованих соєвих білків (ізоляти, концентрати або борошно) у кількості до 5% маси сировини.
Масу пельменя не нормують. Пельмені фасують у картонні пачки чи пакети масою нетто від 250 до 1000 р. Вихід готової продукції становить 105%.
Документація передбачає як механізоване, так і ручне формування.
Термін придатності пельменів при температурі:
- не вище за мінус 18ºС - не більше трьох місяців.

3. НАПІВФАБРИКАТИ М'ЯСНІ З ЯВОДИНИ ТУ 9214-345-00419779-06 зі Змінами № 1, 2 (натомість ТУ 9214-345-00419779-98)

Напівфабрикати м'ясні з яловичини випускають у охолодженому або замороженому стані у наступному асортименті (38 найменувань):
1. Великокускові безкісткові:
- категорії А: вирізка "Екстра", яловичина "Для запікання", яловичина "Ювілейна";
- категорії Б: яловичина «По-домашньому», яловичина «Для холодця».
2. Порційні безкісткові:
- категорії А: яловичина "Екстра", антрекот "Екстра", біфштекс "Екстра", ромштекс "Екстра", лангет "Екстра", яловичина духова "Екстра".
3. Фаршировані:
- категорії А: зрази «Ароматні», зрази «Оригінальні».

4. Дрібнокускові безкісткові:
- категорії А: бефстроганів "Екстра", піджарка "Екстра", азу "Екстра", гуляш "Екстра";
- категорії Б: шашлик "Пікантний".
5. М'ясокісні:
- категорії В: рагу із яловичини;
- категорії Д: набір для бульйону;
- категорії Г: заправка борщова із яловичини.
6. Рублені:
6.1. Вагові (фарші):
- категорії Б: фарш "Для начинки";
- категорії В: фарш "Для біфштексів", фарш "Для биточків", фарш "Для люля-кебаб", фарш "Для шніцелів", фарш "Для купат";
- категорії Г: фарш "Для котлет".
6.2. Формовані:
- категорії В: біфштекс «Особливий», биточки «Селянські»;
- люля – кебаб «Екстра», шницель «Екстра», купати «Домашні»;
- кнелі «М'ясні», фрикадельки «Улюблені», крокети «Ніжні»;
- категорії Г: тефтелі «Люблінські», котлети «Мисливські».
Запропонована технологія виготовлення напівфабрикатів дозволяє скоротити втрати в результаті виділення м'язів з природною поверхневою плівкою, що зберігає їх природну форму.
Крупнокускові, порційні та дрібнокускові безкісткові напівфабрикати піддають шприцюванню розсолом з різною кількістю введення розсолу від 10% до 15% до маси несолоної сировини, потім масажують або виробляють з несолоної сировини. Крупнокускові та порційні безкісткові напівфабрикати випускають із застосуванням декоративних обсипок. При виробленні дрібнокускових безкісткових напівфабрикатів застосовують (крім шашлику «Пікантного») маринад (соус). Для порційних напівфабрикатів (зраз) використовують начинки, що складаються з грибів, цибулі, зелені, сиру, солі та майонезу.
Для рубаних напівфабрикатів використовують пашину, м'ясо зарізу або яловичину жиловану першого або другого сорту, або односортна, або ковбасна, або м'ясо котлетне яловиче або свиняче, або м'ясо птиці мехобвалки, жир-сирець, емульсія зі свинячої шкірки, соєвий білок % до маси сировини, цибуля, часник, хліб, панірувальні сухарі, яйця курячі, сіль, вода, прянощі, комплексні харчові добавки, декоративні суміші.
Для пакування використовують сучасні полімерні пакувальні матеріали.
Вихід напівфабрикатів (несолених) складає: порційних – 96,0%, дрібнокускових – 98,0%, рубаних охолоджених – 99,5%, рубаних заморожених – від 99,0% до 98,5%, фаршу охолодженого – 99,5% , фаршу замороженого – 98,5%.
1. Терміни придатності великокускових безкісткових, у тому числі у посоленому вигляді, напівфабрикатів:
1.1. Без застосування вакууму
1.1.1. Охолоджених при температурі:
- від 2ºС до 6ºС - від 2 до 3 діб,
- від мінус 1ºС до плюс 1ºС - від 5 до 7 діб;
1.1.2. Заморожені:
- не вище мінус 10ºС - 30 діб,

1.2. Із застосуванням вакууму
1.2.1. Охолоджених при температурі:
- від 2ºС до 6ºС - від 5 до 7 діб,
- від мінус 1 до плюс 1ºС - від 10 до 15 діб;
1.2.2. Заморожені:

2. Терміни придатності порційних та дрібнокускових безкісткових, у тому числі з соусами, напівфабрикатів:
2.1. Без застосування вакууму:
2.1.1. Охолоджених при температурі:

- від мінус 1ºС до плюс 1ºС – не більше 2 діб;
2.1.2. Заморожені
- не вище за мінус 10ºС - 30 діб.
2.2. із застосуванням вакууму:
2.2.1. Охолоджених при температурі:
- від 2ºС до 6ºС – не більше 7 діб;
- від мінус 2ºС до мінус 1ºС – не більше 10 діб.
2.2.2. Заморожені:
- не вище за мінус 10ºС - 30 діб.
3. Терміни придатності дрібнокускових м'ясо-кісткових напівфабрикатів (без застосування вакууму)
3.1. Охолоджених при температурі:
- від 2ºС до 6ºС – не більше 1 доби;
- від мінус 2ºС до мінус 1ºС – не більше 3 діб.
3.2. Заморожені:
- не вище за мінус 10ºС - не більше 25 діб.
4. Терміни придатності напівфабрикатів рубаних формованих та фаршу (без застосування вакууму)
4.1. Охолоджених при температурі:
- від 0 до 6ºС – не більше 12 годин.
4.2. Заморожені:
- не вище за мінус 10ºС не більше 30 діб.
5. Термін придатності напівфабрикатів з харчовою добавкою «Пюрасал Опті форм SD4», упакованих в умовах модифікованого газового середовища в багатошарові пакети з полімерних плівкових матеріалів:

У зміні 2 наведено уточнені дані щодо масової частки вуглеводів та калорійності.

4. НАПІВФАБРИКАТИ М'ЯСНІ ЗІ СВИНИНИ ТУ 9214-456-00419779-03 зі Змінами № 1, 2, 3 (натомість ТУ 10.02.01.221-95)

Напівфабрикати м'ясні зі свинини випускають у охолодженому та/або замороженому стані.
Нормативна документація включає широкий асортимент напівфабрикатів зі свинини (35 найменувань), у тому числі:
1. М'ясні напівфабрикати
1.2. Великокускові
1.2.1. Безкісткові:
- категорії А: вирізка свиняча «Екстра», ескалоп свинячий «Екстра», ескалоп свинячий фарширований, шницель свинячий «Екстра»;
- категорії Б: свиняча шийка, свинина «Для гасіння»;
- категорії В: свинина «Для піджарювання», грудинка свиняча;
1.2.2. Безкісткові у посоленому вигляді
категорії Б: свинина "Люкс", свинина "Для запікання люкс";
категорії В: свинина "Для гасіння", грудинка свиняча "Люкс", шийка свиняча "Люкс".
1.2.3. М'ясокісні:
- категорії Б: корейка свиняча;
- категорії В: шийка свиняча «Домашня».
1.2.4. М'ясокісні в посоленому вигляді:
- категорії Б: корейка свиняча «Люкс»;
- категорії В: шийка свиняча «Домашня люкс».
Допускається випуск крупнокускових напівфабрикатів (крім вирізки свинячої «Екстра» та свинини «Для піджарювання») в обсипанні декоративних сумішей прянощів.
2. Порційні.
2.1. Безкісткові:
- категорії А: вирізка свиняча «Екстра», ескалоп свинячий «Екстра», ескалоп свинячий фарширований; шницель свинячий «Екстра»;
- категорії Б: шийка свиняча «Ніжна», свинина духова «Екстра»;
- категорії В: грудинка свиняча «Екстра».
2.3. М'ясокісні:
- категорії Б: натуральна котлета «Екстра»;
- категорії В: свиняча шийка «Для смаження».
Допускається випуск порційних напівфабрикатів (крім вирізки свинячої «Екстра», грудинки свинячої «Екстра», ескалопа свинячого фаршированого в панованому вигляді (з льєзоном або без нього) в обсипанні декоративних сумішей прянощів, в соусі. Для «Ескалопу свинячого фаршированого» використовують , що складаються з грибів, цибулі, зелені, сиру, майонезу, солі.
3. Дрібнокускові
3.1. Безкісткові:
- категорії Б: піджарка свиняча «Екстра», гуляш свинячої «Екстра»;
- категорії В: шашлик свинячий «Екстра».
3.2. М'ясокісні:
- категорії Г: рагу свиняче «Екстра», напівфабрикат «Для колодня».
Допускається випуск дрібнокускових напівфабрикатів (крім свинячого шашлику «Екстра») в соусі.
4. Рублені
4.1. Вагові (фарші)
- категорії Г: фарш зі свинини «Коханець», люля-кебаб «Екстра».
4.2. Формовані
- категорії Г: фарш для люля-кебаб "Екстра".
5. М'ясмісні напівфабрикати
5.1. Рублені
5.1.1. Вагові:
- категорії Г: фарш для котлет "Особливих", фарш для купат "Дачних";
- категорії Д: фарш для биточків; фарш для голубців "Сільських".
5.1.2. Формовані:
- категорії Г: купати «Дачні», котлети «Особливі».
- категорії Д: биточки «Міські»; фарш для голубців "Домашніх";
6. Фаршировані:
- категорії Д: голубці "Домашні", голубці "Сільські".
Для фаршированих напівфабрикатів категорія відноситься до складової частини, що містить м'ясні інгредієнти.
Для рубаних напівфабрикатів використовують пашину, м'ясо зарізу або свинину жиловану напівжирну, односортну, котлетне м'ясо свиняче; жир-сирець, цибуля, капусту свіжу, часник, крупу манну, рис, борошно пшеничне, сортове борошно (вівсяне, ячмінне, рисове) у кількості до 5 %, харчові добавки, прянощі, сіль, вода.
1. Термін придатності напівфабрикатів зі свинини:
1.1. Безкістних крупнокускових, у тому числі в посоленому вигляді, при температурі:
- від 2ºС до 6ºС охолоджених з парної сировини без застосування вакууму – 3 доби, із застосуванням вакууму – 7 діб;
- з охолодженої сировини без застосування вакууму – 2 доби, із застосуванням вакууму – 5 діб;
- заморожених при температурі не вище мінус 12ºС – не більше 30 діб, не вище мінус 18ºС – не більше 90 діб.
1.2. Безкісткових порційних та дрібнокускових у тому числі з соусами, при температурі:
- від 2 до 6 ºС охолоджених з парної та охолодженої сировини без застосування вакууму - 1 доба, із застосуванням вакууму - 7 діб;
- заморожених при температурі не вище мінус 12 ºС – не більше 30 діб;
- м'ясо-кісткових з парної та охолодженої сировини при температурі від 2 до 6 ºС - 1 добу;
- заморожених при температурі не вище мінус 12 ºС – не більше 25 діб;
- рубаних та фарші охолоджених з парної та охолодженої сировини при температурі від 2 до 6 ºС - не більше 12 годин;
- заморожених при температурі не вище мінус 12 ºС – не більше 30 діб.
У зміні № 3 наведено нові уточнені дані щодо масової частки вуглеводів та калорійності.
1.3. Встановлено термін придатності напівфабрикатів зі свинини великокускових у посоленому вигляді, рубаних (у тому числі фаршів) з харчовою добавкою «Пюрасал Опті Форм SD4», упакованих в умовах модифікованого газового середовища в багатошарові пакети з полімерних плівкових матеріалів:
- при температурі зберігання від 2ºС до 6ºС – не більше 15 діб.

5. НАПІВФАБРИКАТИ РУБЛЕНІ ТУ 9214-485-00419779-07 (замість ТУ 9214-485-00419779-02)

Справжні технічні умови поширюються на рубані м'ясні та м'ясосодержащіе напівфабрикати, призначені для реалізації у торгівлі та мережі громадського харчування.
Напівфабрикати виробляють охолодженими або замороженими у наступному асортименті:
1. М'ясні напівфабрикати:
1.1. Категорії В:
- фарш м'ясний – «Популярний», «Покровський», «Для всієї родини», «Міський»;
- Шніцелі - "Гвардійський", "Стрілецький".
2. М'яві напівфабрикати:
2.1. Категорії Г:
- котлети – «Волзькі», «Валдайські», «Для гурманів»;
- Шніцель - «Даніловський».
2.2. Категорії Д:
- котлети – «Молодецькі».
Для вироблення напівфабрикатів використовують таку сировину: яловичину жиловану другого сорту або односортну, або ковбасну, або котлетне м'ясо; свинину жиловану напівжирну або односортну або ковбасну, м'ясо котлетне; свинину жиловану жирну; м'ясо птиці механічного обвалу; сполучну тканину від жиловки яловичини; борошно соєве текстуроване гідратоване; крупу манну; стабілізатор білково-вуглеводний "Полісомін - Ф"; сухарі панірувальні, сіль; фосфати; цибуля; часник; прянощі; вода.
1. Терміни придатності фаршів:
1.1. Охолоджених:
- при температурі зберігання від мінус 3ºС – не більше 48 годин.
1.2. Заморожені:
- при температурі зберігання не вище мінус 10ºС – не більше 30 діб;
2. Терміни придатності котлет та шніцелів:
2.1. Охолоджених:
- при температурі зберігання від 2ºС до 6ºС – не більше 12 годин;
- при температурі зберігання від мінус 5ºС – не більше 48 годин.
2.2. Заморожені:
- при температурі зберігання не вище мінус 10ºС – не більше 20 діб;
- при температурі зберігання не вище мінус 18ºС – не більше 2 місяців.

6. НАПІВФАБРИКАТИ М'ЯСНІ ТА М'ЯСОМІСТЬ РУБЛЕНІ ТУ 9214-553-00419779-2008 (замість ТУ 9214-553-00419779-2005)

Напівфабрикати виробляють у охолодженому та замороженому вигляді наступних найменувань та категорій:
1. Напівфабрикати м'ясні:
- категорії Б: "Біфштекс рубаний";
- категорії Г: "Ромштекс рубаний".
2. Напівфабрикати м'ясосодержащіе:
- категорії В: "Котлети московські";
- категорії Г: "Котлети домашні"; "Котлети сімейні"; "Котлети київські".
Для виробництва напівфабрикатів використовують м'ясо котлетне яловиче або яловичину жиловану другого сорту, або односортну, або ковбасну, м'ясо котлетне свиняче або свинину жиловану напівжирну, або односортну, або ковбасну, шпик ковбасний або жир-сирець яловичий, або свинячий білок % (для «Ромштексу рубаного»), хліб, яйця, панірувальні сухарі, часник свіжий або сушений, сіль, воду, перець чорний або білий мелений.

Маса нетто фасованих напівфабрикатів від 100 до 1000
Термін придатності напівфабрикатів:
- в охолодженому вигляді при температурі зберігання від 2ºС до 6ºС - не більше 24 години з моменту закінчення технологічного процесу;
- у замороженому вигляді при температурі зберігання: не вище мінус 10ºС - не більше 30 діб; не вище за мінус 18ºС - не більше 90 діб з моменту закінчення технологічного процесу.

7. НАПІВФАБРИКАТИ В ТЕСТІ ЗАМОРОЖЕНІ ТУ 9214-554-00419779-08 зі Зміною № 1 (натомість ТУ 9214-5540041977-00)

Технічна документація приведена у відповідність до ГОСТ Р 52675-2006 «Напівфабрикати м'ясні та м'ясосодержащіе. Загальні технічні умови та іншими нормативними документами.
Напівфабрикати у тесті виробляють у наступному асортименті:
1. Напівфабрикати у тесті з м'ясною начинкою:
1.1. Категорії Б:
- пельмені: «Їдальні», «Російські яловичі».
1.2. Категорії В:
- пельмені: "Російські", "Російські свинячі", "Сибірські", "Тайгові", "Іркутські", "Столичні";
- палички: "Сільські", "Столичні";
- манти: "Південні", "Каспійські";
- хінкалі: "Сочинські", "Сухумські".
1.3. Категорії Г:
- пельмені: "Закусочні".
2. Напівфабрикати в тесті з начинкою, що містить м'ясо:
2.1. Категорії В:
- пельмені «М'ясо-картопляні».
2.2. Категорії Г:
- пельмені – «Селянські», «Данілівські».
Для виготовлення напівфабрикатів заморожених у тесті передбачено використання яловичини жилованої (вищого, першого, другого сортів, жирної, односортної, ковбасної), свинини жилованої (напівжирної, жирної, односортної, ковбасної), субпродуктів (для пельменів «Закусочних»), баранини жилованої м'яса птиці механічної обвалки, емульсії зі свинячої шкірки, жиру сирцю (яловичого, свинячого чи баранячого), соєвих та тварин гідратованих білків (для пельменів «Данілівських»), картоплі вареної або грибів (для пельменів «М'ясо - картопляних» крупи рисової (для пельменів «Селянських», паличок «Сільських»), молока коров'ячого, яєць, цибулі свіжої або сушеної цибулі, часнику свіжого або сушеного, перцю чорного або білого меленого, перцю червоного меленого, коріандру, зелені.
Масова частка начинки (фаршу) до маси виробу становить щонайменше 40% (для пельменів «Тайгових») і щонайменше 50% інших найменувань напівфабрикатів.
При виготовленні напівфабрикатів у тесті допускається використання як механічного, так і ручного формування.
Передбачено упаковку напівфабрикатів у картонні пачки або пакети з полімерних плівкових матеріалів, або лотки масою нетто від 250 до 1000 г.
Термін придатності з моменту закінчення процесу виготовлення напівфабрикатів у тісті заморожених у упакованому вигляді складає:
- при температурі не вище мінус 10ºС – не більше одного місяця;
- при температурі не вище мінус 18ºС - не більше трьох місяців (для паличок, мантів, хінкалей) та не більше шести місяців (для пельменів).

8. НАПІВФАБРИКАТИ М'ЯСНІ З БАРАНІНИ ТУ 9214-575-00419779-09 (замість ТУ 9214-575-00419779-00)

Напівфабрикати м'ясні натуральні виробляють наступні найменування:
1. Великокускові:
1.1. Безкісткові:
- Вирізка барана «Соковита»;
- окіст «Столичний»;
- Лопатка «Степова».
1.2. М'ясокісні:
- корейка "Прима";
- Грудинка «Домашня».
2. Порційні:
2.1. Безкісткові:
- ескалоп «Ніжний», ескалоп «Фарширований»;
- шницель «Улюблений»;
- баранина духова;
- стейк із баранини;
- М'ясо для шаурми.
2.2. М'ясокісні:
- Котлети з баранини;
- Каре з баранини.
3. Дрібнокускові:
3.1. Безкісткові:
- піджарка «Мисливська»;
- м'ясо для шашлику;
- М'ясо для плову.
3.2. М'ясокісні:
- суповий набір;
- рагу.
4. Рублені:
- Люля-кебаб з баранини.
Напівфабрикати з баранини виготовляють з кульшової, лопаткової, грудної та спинно-поперекової частин туш. Кількість розсолу, що вводиться, становить 10% до маси сировини, з подальшим масуванням.
При виробництві крупнокускових напівфабрикатів використовують декоративне обсипання.
Порційні напівфабрикати випускають у панірувальному покритті чи соусі.
Для виготовлення порційного безкісткового напівфабрикату «Ескалоп фарширований» використовують найдовший м'яз спини та попереку та два види начинок, що складаються з грибів, цибулі, зелені, сиру, майонезу, солі.
Для виробництва «М'яса для шаурми» використовують м'язи кульшової частини, цукор, сіль, часник, перець чорний мелений, перець червоний мелений, кефір, оцет.
Для виробництва рубаних напівфабрикатів використовують односортну баранину, жир баранячий, гідратований соєвий білок, цибулю, зелень (петрушка, кріп), сіль, воду.
Напівфабрикати з баранини випускають у охолодженому та замороженому стані в упакованому вигляді масою:
- крупнокускові – від 500 до 5000 г;
- порційні – від 70 до 500 г;
- дрібнокускові безкісткові від 125 до 500 г;
- м'ясо-кісткові - від 500 до 2000 г;
- рубані – від 200 до 1000 р.
1. Термін придатності напівфабрикатів крупнокускових охолоджених:

2. Термін придатності напівфабрикатів порційних та дрібнокускових охолоджених:

- із застосуванням вакууму при температурі від 2ºС до 6ºС – не більше 5 діб;
- заморожених - за температури не вище мінус 18ºС - не більше 30 діб.
3. Термін придатності напівфабрикатів охолоджених м'ясо-кісткових:
- без застосування вакууму при температурі від 2ºС до 6ºС – не більше 1 доби;
- заморожених - за температури не вище мінус 18ºС - не більше 25 діб.
4. Термін придатності напівфабрикатів рубаних охолоджених:
- без застосування вакууму при температурі від 2ºС до 6ºС – не більше 18 год;
- заморожених - за температури не вище мінус 18ºС - не більше 30 діб.

9. ФАРШ М'ЯСНИЙ ТУ 9214-608-00419779-08 (замість ТУ 9214-608-00419779-05)

Фарш виробляють у охолодженому та замороженому вигляді наступних найменувань та категорій:
- категорії А: "Фарш яловичий", "Фарш баранячий";
- категорії Б: "Фарш свинячий", "Фарш домашній";
- категорії В: "Фарш особливий".
Рецептури фаршу м'ясного передбачають використання м'яса котлетного яловичого або яловичини жилованого другого сорту, м'яса котлетного свинячого або свинини жилованої напівжирної, м'яса котлетного баранячого або баранини жилованого односортного, борошна соєвого текстурованого гідратованого в кількості 30% (для 30%).
Фарш фасують в пергамент, підпергамент, алюмінієву фольгу кашированную, штучні оболонки або лотки з полімерних матеріалів, або пакети з полімерних плівкових матеріалів масою нетто 250 г,500 г і 1000 г.
Термін придатності фаршу:
- в охолодженому вигляді при температурі зберігання від 2ºС до 6ºС – не більше 24 годин;
- у замороженому вигляді при температурі зберігання не вище мінус 18ºС - не більше 90 діб з дня виробітку;
- у модифікованій атмосфері при температурі зберігання від 2ºС до 6ºС - не більше 5 діб від дня виробітку.

10. ФРІКАДІЛЬКИ ЗАМОРОЖЕНІ ТУ 9214-609-00419779-08 (замість ТУ 9214-609-00419779-05)

Асортименти: фрикадельки «Київські», «Останкинські», «Нові», «Сільські», «Москворецькі», «Ленінградські», «Звенигородські».
Для вироблення фрикадельок використовують яловичину жиловану першого сорту, свинину жиловану напівжирну, м'ясо котлетне свиняче, свинину жиловану жирну, жир-сирець, шпик ковбасний, щоковину свинячу, крупи (манну, рисову варену), білок соєвий гідратований Сільських»), картопля варена (для фрикадельок «Москворецьких), сухарі панірувальні, цибуля ріпчаста, яйця, молоко сухе, перець чорний або білий, або запашний перець, сіль, воду.
Орієнтовний вихід готової продукції до маси несолоної сировини становить – 99%.
Документація передбачає механізоване формування.
Фрікадельки фасують масою нетто від 300 до 1000 р.
Термін придатності при температурі:
- не вище мінус 5ºС – не більше 48 годин;
- не вище за мінус 10ºС - не більше 1 місяця;
- не вище за мінус 18ºС - не більше 90 діб.

11. НАПІВФАБРИКАТИ ЗАМОРОЖЕНІ ВАРЕНИКИ ТУ 9265-635-00419779-06 зі Зміною № 1 (замість ТУ 9265-635-00419779-2001)

Асортимент вареників: «Ароматні», «Весняні», «Улюблені», «Літні».
Для вироблення вареників використовують тушковану капусту, моркву тушковану, картопля варена, цибуля ріпчаста пасерована, перець солодкий, сир, яблука, яйця, борошно пшеничне, прянощі.
Допускається замість яблук свіжих або заморожених застосовувати вишню, полуницю, чорну смородину, свіжі або заморожені чорниці, а також сухофрукти (яблука, чорнослив, курага, фініки) у варениках «Літніх». Замість сиру в кількості до 30% можна використовувати сухофрукти в варениках «Улюблених». У варениках «Ароматних», «Знатних» та «Весняних» дозволено використовувати гриби варені замість капусти або картоплі частково чи повністю.
Масова частка начинки до маси вареника становить щонайменше 40 %.
Документація передбачає механізоване та ручне формування.
Заморожені напівфабрикати вареники фасують у картонні або полімерні коробки або полімерні пакети масою нетто від 350, 500 до 1000 г.
1. Термін придатності вареників:
1.1. Запаковані у картонні або полімерні коробочки, при температурі зберігання:
- мінус 10ºС – не більше одного місяця;
- мінус 18ºС – не більше трьох місяців;
1.2. Запакованих у полімерну плівку, при температурі зберігання:
- мінус 18ºС – не більше шести місяців.

12. НАПІВФАБРИКАТИ ЗАМОРОЖЕНІ ПЕЛЬМЕНІ, ЧЕБУРЕКИ, МАНТИ, ГОЛУБЦІ ТУ 9214-678-00419779-06 зі Зміною № 1, 2 (замість ТУ 9214-677-00

Напівфабрикати випускають заморожені у наступному асортименті:
1. Напівфабрикати в тесті з начинкою м'ясо:
- категорії В: "Пельмені селянські";
- категорії Г: "Пельмені домашні", "Пельмені апетитні", "Пельмені купецькі", "Чебуреки смачні", "Чебуреки сільські",
"Манти сибірські";
- категорії Д: "Пельмені добрі", "Пельмені ситні".
2. Напівфабрикати рубані фаршировані з начинкою м'ясо:
- категорії Г: "Голубці аматорські".
Для вироблення напівфабрикатів використовують яловичину жиловану вищого, першого або другого сорту або односортну або ковбасну; свинину жиловану напівжирну або односортну або ковбасну; субпродукти (для пельменів «Добрі»), конину жиловану односортну, баранину жиловану односортну, м'ясо птиці механічного обвалу; жир-сирець яловичий чи свинячий, чи кінський; борошно соєве або тваринні білки або емульсію зі свинячої шкірки; картопля варена, або гриби; капусту свіжу або квашену; редьку або моркву бланшировані; крупу рисову; цибуля ріпчаста свіжа або сушена; часник свіжий чи сушений; соус соєвий; перець чорний чи білий мелений; перець червоний мелений; коріандр; мускатний горіх.
Масова частка фаршу до маси пельменю становить не менше 40%, до маси манта, чебурека та голубця – не менше 50%.
Документація передбачає механізоване та ручне формування.
Заморожені напівфабрикати у тесті фасують у картонні пачки, лотки або полімерні пакети масою нетто від 250 до 1000 г.
Орієнтовний вихід напівфабрикату до маси вихідної сировини становить:
пельмені, чебуреки, манти – 110-113%,
голубці – 98,5%.
Термін придатності напівфабрикатів заморожених при температурі:
- не вище мінус 10ºС - не більше одного місяця,
- за мінус 18ºС - не більше трьох місяців.

13. НАПІВФАБРИКАТИ З ЯВОДИНИ І СВИНИНИ (із застосуванням харчових добавок фірми «Млин Приправ Несе», Німеччина) ТУ 9214-741- 00419779-08 (натомість 9214-741-00419779-00

Документація передбачає випуск напівфабрикатів м'ясних 28 найменувань із свинини, яловичини та м'яса птиці:
1. Великокускові напівфабрикати:
- свинина для запікання (кат. б);
- яловичина для запікання (кат. А);
2. Порційні напівфабрикати:
- свинина духова «Коханецька» (кат. В);
- яловичина духова "Сибірська" (кат. А);
- рулет зі свинини (кат. Б);
3. Дрібнокускові напівфабрикати:
- шашлик свинячий «По-уральськи» (кат. В);
- шашлик яловичий «По-сибірськи» (кат. А);
4. Рублені напівфабрикати:
- купати "Уральські" (кат. В);
- купати "Сибірські" (кат. В);
- Люля-кебаб «Східний» (кат. В);
- Котлети «Волзькі» (кат. В);
- Зрази "Ізмайлівські" (кат. Г);
- фарш - Уральський (кат. В), Сибірський (кат. Б), Аматорський (кат. Б).
Великокускові напівфабрикати з яловичини, свинини та м'яса птиці шприцюють розсолом з використанням харчових добавок фірми «Млин Приправ Несе» з різною кількістю введення розсолу (від 20% до 30% до маси сировини) і масажують.
Порційні напівфабрикати виготовляють із посолених крупнокускових напівфабрикатів.
Дрібнокускові напівфабрикати (шашлик) виготовляють із посолених крупнокускових напівфабрикатів, нарізають на шматочки, збризкують оцтом, додають цибулю.
Для вироблення рубаних напівфабрикатів використовують м'ясо птиці механічної обвалки, м'ясо птиці шматкове, цибуля ріпчаста, крупу манну, рис варений, хліб, панірувальні сухарі, яйця, суміші спецій та білково-жирову емульсію, виготовлену із застосуванням харчових добавок фірми «Млин».
Для вироблення фаршу використовують яловичину жиловану першого сорту, свинину жиловану напівжирну, білково-жирову емульсію, виготовлену із застосуванням харчових добавок фірми «Млин Приправ Несе».
Напівфабрикати м'ясні випускають у охолодженому та замороженому вигляді.
1. Терміни придатності напівфабрикатів крупнокускових:
1.1.Без застосування вакууму:
- при температурі від 2ºС до 6ºС охолоджених та заморожених – не більше 2 діб;

1.2. Із застосуванням вакууму:

- при температурі не вище мінус 12ºС – не більше 30 діб.
2. Терміни придатності напівфабрикатів порційних та дрібнокускових:
2.1. Без застосування вакууму:
- при температурі від 2ºС до 6ºС – не більше 1 доби;
- при температурі не вище мінус 12ºС – не більше 30 діб.
2.2. Із застосуванням вакууму:
- при температурі від 2ºС до 6ºС – не більше 5 діб;
- при температурі не вище мінус 12ºС – не більше 30 діб.
3. Терміни придатності напівфабрикатів із рубаного м'яса та з фаршу:
- при температурі від 2ºС до 6ºС – не більше 12 годин;
- при температурі не вище мінус 12ºС – не більше 30 діб.

14. Напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини (із застосуванням харчових добавок фірми «БК Джюліні», Німеччина) ТУ 9214-756-00419779-08 (замість ТУ 9214-756-004

1. Напівфабрикати м'ясні шматкові з яловичини:

- категорії А: «Вирізка яловича ніжна», «Філей яловичий»;
- категорії Б: «Яловичина для запікання», «Яловичина по-домашньому».
1.2. Порційні безкісткові:
- категорії А: "Стейк яловичий", "Антрекот яловичий ніжний", "Ромштекс яловичий ніжний", "Біфштекс ніжний", "Лангет яловичий ніжний".
- категорії Б: «Яловичина духова», «Яловичина по-аргентинськи».
1.3. Фаршировані з м'ясним покриттям:
- категорії Б: "Зрази ніжні".
1.4. Дрібнокускові безкісткові:
- категорії А: «Гуляш яловичий ніжний», «Азу яловиче ніжне», «Бефстроганів ніжний», «Піджарка яловича по-сільському»;
- категорії Б: «яловичина пікантна», «яловичина по-сільському», «яловичина по-грецьки», «яловичина для шашлику», «яловичина для гасіння».
2. Напівфабрикати кускові зі свинини:

- категорії А: «Вирізка ніжна свиняча», «Філей свинячий»;
- категорії Б: "Свинина для запікання";
- категорії В: «Грудинка аматорська».
2.2. Порційні безкісткові:
- категорії А: «Ескалоп свинячий ніжний», «Котлета ніжна»;
- категорії Б: "Свинина по-французьки", "Свинина батерфляй", "Стейк зі свинини";
- категорії В: "Свинина по-аргентинськи", "Шніцель свинячий", "Свинина духова".
2.3. Порційні м'ясо-кісткові:
- категорії А: "Свинина по-європейськи".
2.4. Фаршировані з м'ясним покриттям:
- категорії Б: "Зрази домашні".
2.5. Дрібнокускові безкісткові:
- категорії А: «Піджарка свиняча по-сільському», «Гуляш свинячий ніжний»;
- категорії Б: "Свинина для шашлику", "Свинина для гасіння", "Свинина по-грецьки".
2.6. Дрібнокускові м'ясо-кісткові:
- категорії Г: «Рагу свиняче по-домашньому», «Реберти свинячі».
3. Напівфабрикати кускові з баранини:
3.1. Великокускові безкісткові:
- категорії А: «Вирізка бараняча ніжна»;
- категорії Б: «Баранина по-домашньому».
3.2. Порційні безкісткові:
- категорії А: «Стейк із баранини;
- категорії Б: "Каре з баранини".
3.3. Дрібнокускові безкісткові:
- категорії Б: «Баранина для шашлику», «Баранина для плову».
3.4. Дрібнокускові м'ясо-кісткові:
- категорії Г: «Рагу з баранини».
4. Напівфабрикати рубані:
4.1. Формовані:
- категорії В: "Люля-кебаб бараній", "Шніцель по-київськи", "Нагетси шкільні", "Нагетси з яловичиною", "Кордон-блю делікатесний";
- категорії Г: "Біфштекс столовий", "Кнелі для смаження", "Люля-кебаб домашній", "Крокети асорті".
4.2. Фаршировані з покриттям*:
- категорії Г: "Шніцель з начинкою";
- категорії Г: «Зрази аматорські».

Великокускові напівфабрикати з яловичини, свинини та баранини піддають шприцюванню розсолом з використанням харчових добавок фірми «БК Джюліні» з різною кількістю введення розсолу від 10% до 20% до маси несолоної сировини, потім масажування.
Допускається застосування панірувального покриття.
Порційні та дрібнокускові напівфабрикати виготовляють із посолених крупнокускових напівфабрикатів або з несолоної сировини, яку піддають посолу в масажері. Для виготовлення м'ясо-кісткових напівфабрикатів також використовують посолене сировину.
Для порційних безкісткових, дрібнокускових м'ясокісних і безкісткових напівфабрикатів використовують панірувальні покриття або маринад, або соус.
Для рубаних напівфабрикатів використовують яловичину жиловану другого сорту або м'ясо котлетну яловичину, яловичину жиловану жирну; свинину жиловану напівжирну або односортну, або м'ясо котлетне свиняче, баранину жиловану односортну; м'ясо птиці мехобвалки; м'ясо птиці шматкове; шпик; емульсію зі свинячої шкірки або жирову, соєвий білок гідратований у кількості від 12,5% до 23%, цибулю, борошно пшеничне, яйця курячі, крупи - манну, рисову, ячмінну; сіль; воду; комплексні харчові добавки, панірувальні сухарі. Для виготовлення «Кордон-Блю делікатесного» додатково використовують сир твердих сортів та шинку.
Для «Зраз аматорських» використовують 10 видів начинок, що складаються з сиру, цибулі, печінки яловичої або свинячої, або вареної картоплі, або яєць, або грибів, або капусти, або чорносливу, або крупи гречаної. Напівфабрикати рубані виготовляють у панірувальному покритті.
1. Термін придатності крупнокускових напівфабрикатів охолоджених при температурі від 2ºС до 6ºС:
- без застосування вакууму – не більше 2 діб (з використанням «Тарі Фреш» – не більше 3 діб);

2. Термін придатності порційних та дрібнокускових напівфабрикатів охолоджених при температурі від 2ºС до 6ºС:
- без застосування вакууму – не більше 1 доби (з використанням «Тарі Фреш» – не більше 3 діб);
- із застосування вакууму або в умовах модифікованого газового середовища – не більше 5 діб;
- заморожених при температурі не вище за мінус 18ºС - не більше 180 діб.
3. Термін придатності м'ясо-кісткових напівфабрикатів охолоджених при температурі від 2ºС до 6ºС:
- без застосування вакууму – не більше 18 годин;
- заморожених при температурі не вище за мінус 18ºС - не більше 180 діб.
4. Термін придатності рубаних напівфабрикатів охолоджених при температурі від 2ºС до 6ºС:
- без застосування вакууму – не більше 1 доби;
- заморожених при температурі не вище за мінус 18ºС - не більше 180 діб.

15. НАПІВФАБРИКАТИ: МАНТИ, САМСА, БЕЛЯШІ М'ЯСНІ ЗАМОРОЖЕНІ ТУ 9214-769-00419779-09 (замість 9214-769-00419779-02)

Документація включає широкий асортимент напівфабрикатів (7 найменувань), зокрема:
- манти – 3 найменування («Манти Домашні», «Манти східні», «Манти оригінальні»);
- Самса – 3 найменування («Самса азійська», «Самса домашня», «Самса духова»);
- Біляші - 1 найменування («Беляші особливі»).
Для вироблення напівфабрикатів використовують яловичину жиловану першого сорту, баранину, м'ясо птиці, курдючне сало, гарбуз, зелень.
Допускається заміна до 10% будь-якого виду м'ясної сировини соєвим білком та до 20% емульсією зі свинячої шкірки та жилки.
Для збереження смакових якостей та скорочення природних втрат маси процес заморожування напівфабрикатів має відбуватися швидко. У документі наводиться порівняльна таблиця за рекомендованими параметрами повітря в морозильних камерах та скороморозильних апаратах, тривалість процесу.
Орієнтовний вихід 110-113% маси вихідної сировини.
Термін придатності м'ясних напівфабрикатів при температурі зберігання не вище мінус 12ºС:
- трохи більше 1 месяца.

16. НАПІВФАБРИКАТИ М'ЯСНІ З ТЕЛЯТИНИ ТУ 9214-793-00419779-09 (замість ТУ 9214-793-00419779-02)

Нормативна документація включає широкий асортимент напівфабрикатів із телятини (18 найменувань), у т.ч. крупнокускових безкісткових і м'ясо-кісткових - 10 (кат А: «Філе з телятини», «Телятина екстра», «Спеке з телятини», «Рулет екстра з телятини», «Шия з телятини», «Телятина котлетна»; кат Б: «Телятина» для гасіння", "Корейка з телятини", "Лопатка з телятини"; кат В: "Рулет мисливський з телятини"; кат Г: "Набір для колодця з телятини"); порційних безкісткових та м'ясо-кісткових - 4 (кат А: «Біфштекс з телятини», «Телятина для запікання», «Шніцель з телятини»; кат В: «Стейк з телятини»); дрібнокускових безкісткових і м'ясо-кісткових - 4 (кат А: «Гуляш з телятини», «Рагу з телятини»; кат В: «Грудинка з телятини», «Набір для бульйону з телятини»).
В асортимент крупнокускових безкісткових напівфабрикатів входять рулети з телятини, в яких як начинку використовують телячі нирки («Екстра»), цибуля ріпчаста і часник свіжі подрібнені («Мисливський»), перець чорний і червоний мелені, сіль кухонна харчова.
Напівфабрикати виробляють у охолодженому вигляді.
Термін придатності напівфабрикатів з телятини при температурі від 2ºС до 6ºС складають для:
- крупнокускових безкісткових – 48 год;
- крупнокускових м'ясо-кісткових - 72 год;
- порційних безкісткових та м'ясо-кісткових - 36 год;
- дрібнокускових безкісткових та м'ясо-кісткових - 24 години.

17. ПРОДУКТИ ГОТОВІ ШВИДКОЗАМОРОЖЕНІ ТУ 9214-810-00419779-10 (натомість 9214-810-00419779-03)

Продукти готові швидкозаморожені призначені для реалізації та споживання після розігріву.
Нормативною документацією передбачено випуск продуктів готових швидкозаморожених із рубаного м'яса у наступному асортименті:
- Котлети «Петровські»;
- тефтелі «Апетитні»;
- біфштекс «Коханець».
Для вироблення продуктів готових швидкозаморожених використовують яловичину жиловану другого сорту, свинину жиловану напівжирну, шпик ковбасний, крупи (манна, рисова, перлова, гречана), хліб з пшеничного борошна, борошно пшеничне, цибуля ріпчаста свіжа і пасерована, мелан.
Допускається випуск готових продуктів швидко заморожених з наступними гарнірами:
- каша гречана розсипчаста;
- рис припущений з олією;
- картопля смажена або у фритюрі та з соусами - томатною або овочевою.
Продукти готові швидкозаморожені з гарніром та/або з соусом, або без них фасують у лотки або коробочки з полімерних матеріалів, формочки з фольги алюмінієвої, контейнери з кришками (односекційними або багатосекційними), лотки з паперу, що ламінує поліетилен.
Термін придатності продуктів готових швидкозаморожених з гарніром та/або соусом або без них, у упакованому вигляді при температурі не вище мінус 18ºС:
- не більше 60 діб від дня виготовлення.

18. НАПІВФАБРИКАТИ «БЛІНЧИКИ З НАЧИНКОЮ» ТУ 9214-816-00419779-08 (замість ТУ 9214-816-00419779-03)

Млинці випускають у охолодженому та замороженому стані наступних найменувань та категорій:
1. З м'ясною начинкою:
- категорії Б – «Домашні»;
- категорії В – «Ніжні»;
- категорії Г – «Апетитні».
2. з м'ясомісткою начинкою:
- категорії Д - «Любицькі».
Для вироблення млинців передбачено використання для начинки яловичини жилованої другого сорту або м'яса котлетного яловичого, субпродуктів (печінка, серце, легеня), крупи рисової або гречаної (для млинців «Коханців»), яєць, пасерованої цибулі, маргарину. Крупу можна замінити картоплею.
Термін придатності млинців:
- в охолодженому вигляді при температурі від 4 до 8ºС - не більше 48 годин;
- у замороженому вигляді при температурі не вище мінус 18ºС – не більше 6 місяців.

19. НАПІВФАБРИКАТИ М'ЯСНІ (З ХАРЧОВИМИ ДОБАВКАМИ ФІРМИ «АЛЬМІ») ТУ 9214-843-00419779-08 (замість ТУ 9214-843-00419779-04)

ТУ 9214-843-00419779-08 Напівфабрикати м'ясні (з харчовими добавками фірми «Альмі») наведено відповідно до ГОСТ Р 52675-2006 «Напівфабрикати м'ясні та м'ясосодержащіе. ОТУ». Асортимент, що включає 55 найменувань кускових напівфабрикатів з яловичини - 22 найменування, свинини - 23 найменування та баранини - 10 найменувань, згрупований за видами (великокускові, порційні, дрібнокускові) та категоріями за масовою часткою м'язової тканини.
1. З яловичини:
- «Вирізка яловича ніжна», «Філей для гурманів», «Вирізка ніжна в маринаді», «Філей для гурманів у маринаді», «Яловичина духова по-московськи», «Лангет яловичий по-французьки», «Антрекот яловичий» , «Біфштекс яловичий апетитний», «Ромштекс яловичий апетитний», «Яловичина по-московськи в маринаді», «Лангет по-французьки в маринаді», «Антрекот «Венеція» в маринаді», «Біфтекс апетитний в маринаді» в маринаді», «Азу яловиче пряне», «Шашлик яловичий по-ростовськи», «Бефстроганів по-східному», «Азу пряне в маринаді», «Бефстроганів по-східному в маринаді», «Шашлик по-ростовськи в маринаді», "Гуляш яловичий пікантний", "Гуляш пікантний у маринаді".
2. Зі свинини:
- "Вирізка свиняча добірна", "Вирізка добірна в маринаді", "Філей свинячий по-краківськи", "Свинина для гасіння по-польськи", "Свинина для запікання "Козачок", "Корейка свиняча по-варшавськи", "Грудинка свиняча" по-домашньому», «Шия свиняча мармурова», «Шніцель міністерський», «Ескалоп елітний», «Шніцель міністерський у маринаді», «Ескалоп елітний у маринаді», «Свинина на реберцях по-карськи», «Котлета по-міланськи» , «Свинина по-карськи в маринаді», «Котлета по-міланськи в маринаді», «Шашлик свинячий «Пікнік», «Шашлик свинячий по-угорськи», «Піджарка по-сільському», «Гуляш свинячий по-гуцульськи», « Піджарка по-селянськи у маринаді», «Шашлик по-угорськи а маринаді», «Гуляш по-гуцульськи в маринаді».
3. З баранини:
- «Врізка бараняча соковита», «Жиго бараняча по-іспанськи», «Вирізка соковита в маринаді», «Жиго по-іспанськи в маринаді», «Азу бараняча по-татарськи», «Шашлик баранячий по-кавказьки», «Гуляш мюнхенський» у маринаді», «Азу по-татарськи у маринаді», «Шашлик по-кавказьки у маринаді».
Рецептури, вимоги до фізико-хімічних, органолептичних та показників безпеки не змінені.
Термін придатності напівфабрикатів за температури:
- від 2ºС до 6ºС - від 24 годин – до 5 діб;
- не вище мінус 12ºС - від 2 діб - до 30 діб залежно від способу пакування та виду продукції.

20. НАПІВФАБРИКАТИ РУБЛЕНІ (із застосуванням харчових добавок фірми «Альмі») ТУ 9214-873-00419779-08 (замість ТУ 9214-873-00419779 -05)

Справжні технічні умови поширюються на рубані м'ясні та м'ясосодержащіе напівфабрикати з харчовими добавками фірми «Альмі», призначені для реалізації у торгівлі та мережі громадського харчування. Напівфабрикат випускають у охолодженому та замороженому вигляді.
Напівфабрикати виробляють наступних найменувань та категорій:
1. М'ясні напівфабрикати:
- категорії Б: "Гамбургери відмінні";
- категорії В: "Котлети по-київськи", "Котлети люблінські", "Шніцель віденський", "Купати домашні", "Купати з сиром", "Фарш делікатесний", "Фарш особливий", "Чевапчичі кавказькі".

- категорії Г: "Котлети з сиром", "Котлети трапезні", "Котлети по-домашньому", "Фрікадельки колобки", "Голубці ліниві уральські";
- категорії Д: «Котлети соковиті», «Голубці ліниві сибірські».
3. Фаршировані з м'ясною начинкою*:
- категорії Г: "Котлети печінкові", "Котлети боярські", "Біфштекс козачий", "Біфштекс хуторський", "Фрікадельки тайгові", "Ковбаски баварські", "Фарш тайговий", "Чевапчичі східні";
- категорії В: "Кабачки фаршировані";
- категорії Г: "Перець фарширований".
*Для фаршированих напівфабрикатів група та категорія відноситься до складової частини (начинки або покриття), що містить м'ясні інгредієнти.
Для вироблення напівфабрикатів використовують яловичину жиловану першого, другого сорту, або ковбасну або м'ясо котлетну яловичину; свинину жиловану нежирну, напівжирну, жирну або м'ясо котлетне свиняче; баранину або конину жиловані односортні; м'ясо птиці мехобвалки; м'ясо птиці шматкове; шпик; емульсію зі свинячої шкірки; соєвий білок гідратований у кількості від 9 до 20% до маси сировини; цибуля; часник; борошно пшеничне; яйця курячі; крупи манна, рисова, хліб; сухарі паніровочні; сир; перець солодкий; капуста свіжа; кабачки; сіль; вода; фосфати; комплексні харчові добавки фірми "Альмі".
Допускається поверхня котлет та гамбургерів посипати тонким шаром панірувальних сухарів. Для формування купатів та ковбасок використовують натуральні оболонки. Напівфабрикати фасують у пачки картонні, лотки з полімерних матеріалів, пакети з полімерних плівкових матеріалів, фарш фасують штучні оболонки або алюмінієву кашовану фольгу, пергамент, підпергамент.
Термін придатності напівфабрикатів:
1. В охолодженому вигляді при температурі зберігання від 2ºС до 6ºС:
- трохи більше 24 годин.
2. У замороженому вигляді при температурі зберігання:
- не вище за мінус 10ºС - не більше 30 діб;
- не вище за мінус 18ºС - не більше 60 діб з моменту закінчення технологічного процесу.

21. НАПІВФАБРИКАТИ М'ЯСНІ ОХОЛОДЖЕНІ, упаковані із застосуванням захисної атмосфери ТУ 9214-880-00419779-09 (замість ТУ 9214-880-00419779-05)

Напівфабрикати м'ясні охолоджені випускають у наступному асортименті:
1. Напівфабрикати з яловичини:
1.1. Великокускові безкісткові:
- Вирізка з яловичини, філій з яловичини, яловичина «Обідня».
1.2. Порційні безкісткові:
- антрекот із яловичини, ромштекс із яловичини, зрази з яловичини, яловичина «Духова».
1.3. Дрібнокускові безкісткові:
- азу з яловичини, гуляш із яловичини, піджарка з яловичини, м'ясо для шашлику з яловичини, шашлик із яловичини.
2. Напівфабрикати зі свинини:
2.1. Великокускові безкісткові:
- вирізка зі свинини, шийка зі свинини, карбонад зі свинини, окіст зі свинини, лопатка зі свинини, грудинка зі свинини.
2.2. Порційні м'ясо-кісткові:
- котлета зі свинини із кісточкою.
2.3. Порційні безкісткові:
- ескалоп зі свинини, шницель зі свинини, зрази зі свинини.
2.4. Дрібнокускові безкісткові:
- піджарка зі свинини, гуляш зі свинини, м'ясо для шашлику зі свинини, шашлик зі свинини.
3. Напівфабрикати з баранини:
3.1. Великокускові м'ясо-кісткові:
- бараняча нога.
3.2. Великокускові безкісткові:
- філій з баранини.
3.3. Порційні м'ясо-кісткові:
- котлета із баранини з кісточкою.
3.4. Порційні безкісткові:
- ескалоп із баранини, шницель із баранини, баранина «Духова».
3.5. Дрібнокускові безкісткові:
- піджарка з баранини, м'ясо для шашлику з баранини, шашлик із баранини.
3.6. Напівфабрикати рубані:
- биточки "Улюблені", фрикадельки "Домашні", люля-кебаб "Прима".
3.7. Фарш:
- фарш із яловичини, фарш «Домашній», фарш із свинини, фарш із баранини.
Напівфабрикати випускають в охолодженому вигляді за умов модифікованої атмосфери.
Термін придатності напівфабрикатів, упакованих у плівку «Кріовак» в умовах модифікованої атмосфери при температурі не нижче 0ºС та не вище 4ºС становить не більше 10 діб.

22. НАПІВФАБРИКАТИ З М'ЯСА ПТАХУ ДЛЯ ГРИЛЯ І БАРБЕКЮ ТУ 9214-897-00419779-06

Нормативна документація передбачає випуск наступного асортименту напівфабрикатів із м'яса птиці:
1. М'ясокісні:
- курка для гриля маринована;
- курча в маринаді-барбекю;
- курча для гриля по-абхазькому;
- ніжки фаршировані;
- стегенець по - мексиканськи;
- стегно по-мексиканськи;
- гомілка по-мексиканськи;
- крильця для барбекю;
- курка у вині;
- шашлик із курки.
2. Безкісткові:
- рулетики з начинкою;
- Ковбаски «Оригінальні»;
- Бризоль з курки;
- Філе грудки під майонезом.
Напівфабрикати випускають у охолодженому чи замороженому стані.
Для вироблення напівфабрикатів використовуються тушки курей, стегнова частина тушки, крильця курей, філе з білого і червоного м'яса без шкіри, цибуля, часник, морква свіжі, гриби, солодка паприка, мед, олія рослинна, сир сулугуні, зелень свіжа, кетчуп, майонез, му пшенична, сухарі панірувальні, яєчний порошок, оцет, томатна паста, сіль, прянощі.
Напівфабрикати, що випускаються з підприємства, повинні мати температуру в товщі продукту:
- охолоджені – не вище 8ºС;
- заморожені - не вище за мінус 10ºС.
Термін придатності напівфабрикатів з моменту закінчення технологічного процесу:
- охолоджені – не більше 24 годин при температурі від 2ºС до 6ºС;
- заморожені - не більше 30 діб за температури не вище мінус 18ºС.

23. ФАРШ МОСКОВСЬКИЙ 9214-916-00419779-07 із Зміною № 1 (натомість ТУ 9214-046-00008064-95 із змінами № 1, 2, 3)

Фарш яловичий московський виробляють з яловичини парної, охолодженої або замороженої (у тому числі в блоках) першого, другого сорту, односортної, ковбасної, свинини жилованої напівжирної або свинячої обрізи, або односортної, або ковбасної, соєвої ялинка гідратованого. Допускається виробляти фарш із блоків без їх попереднього розморожування.
Фарш фасують у пакети, лотки, контейнери з полімерних плівкових матеріалів, пергамент, підпергамент та інші види упаковки. Допускається набивання фаршу у штучні оболонки. Фарш випускається масою від 250 до 1000 г в охолодженому, підмороженому та замороженому стані.
Термін придатності фаршу яловичого московського:
- в охолодженому вигляді при температурі від 2ºС до 6ºС – не більше 24 годин;
- підмороженого при температурі від мінус 3ºС до 0ºС - трохи більше 48 годин;
- замороженого при температурі не вище за мінус 8ºС - не більше 30 діб.

24. НАПІВФАБРИКАТИ З М'ЯСА ПТАХУ (із застосуванням харчових добавок фірми «БК Джюліні», Німеччина) ТУ 9214-947-00419779-08 (замість ТУ 9214-756-00419779-05)

Напівфабрикати з м'яса птиці випускають охолодженими або замороженими у наступному асортименті:
1. Великокускові м'ясо-кісткові
- «Куриця ніжна для гриля», «Кісточка курячі», «Куми курячі», «Крильця курячі», «Індичка ніжна», «Кісточка індичя», «Куми індичого», «Крільця індичого».
2. Порційні:
- «Філе куряче», «Шніцель курячий для смаження», «Котлета по-київськи делікатесна», «Філе індиче», «Шніцель індич для смаження».
3. Дрібнокускові безкісткові:
- «М'ясо куряче для шашлику», «М'ясо стегенець куряче», «Філе з курки», «М'ясо індиче для шашлику», «Філе з індички», «М'ясо стегенець індиче»;
4. Дрібнокускові м'ясо-кісткові:
- «Набір для чахохбілі»;
5. Рублені:
- "Шніцель по-київськи", "Нагетси курячі", "Крокети ніжні", "Кордон-блю курячий", "Кордон-блю ніжний".
Великокускові напівфабрикати з м'яса птиці піддають шприцювання розсолом з використанням харчових добавок фірми «БК Джюліні» з різною кількістю введення розсолу від 15% до 20% до маси несолоної сировини, потім масажування. Допускається використання декоративних обсипок або маринаду.
Порційні та дрібнокускові напівфабрикати виготовляють із посолених крупнокускових напівфабрикатів або з несолоної сировини, яку піддають посолу в масажері. Для виготовлення м'ясо-кісткових напівфабрикатів також використовується посолена сировина.
Для порційних безкісткових та дрібнокускових безкісткових або м'ясо-кісткових напівфабрикатів використовують декоративні обсипки або паніровку, або маринад.
Для рубаних напівфабрикатів використовується м'ясо птиці мехобвалки, яловичина жилована другого сорту або м'ясо котлетне яловиче, свинина жилована напівжирна або жирна, або м'ясо котлетне свиняче, шпик, емульсія зі свинячої шкірки або жирова, соєвий білок% гідратований , цибуля, борошно пшеничне, яйця курячі, крупа ячмінна варена в кількості до 10%, сіль, вода, комплексні харчові добавки, панірувальні сухарі, декоративні суміші. Для виготовлення «Кордон-блю курячий», «Кордон-блю ніжний» додатково використовується сир твердих сортів та шинка. Напівфабрикати рубані виготовляють у панірувальному покритті.
1. Термін придатності крупнокускових, порційних та дрібнокускових напівфабрикатів охолоджених:
- без застосування вакууму при температурі від 2ºС до 6ºС – не більше 2 діб;
- з використанням «Тарі Фреш» – не більше 3 діб;
- із застосування вакууму або в умовах модифікованого газового середовища – не більше 5 діб;
- заморожених при температурі не вище за мінус 18ºС - не більше 180 діб.
2. Термін придатності м'ясо-кісткових напівфабрикатів охолоджених:
- без застосування вакууму при температурі від 2ºС до 6ºС – не більше 18 годин;
- заморожених при температурі не вище за мінус 18ºС - не більше 180 діб.
3. Термін придатності рубаних напівфабрикатів охолоджених:
- без застосування вакууму при температурі від 2ºС до 6ºС – не більше 1 доби;
- заморожених при температурі не вище мінус 18 оС – не більше 180 діб.

25. НАПІВФАБРИКАТИ РУБЛЕНІ ТУ 9214-949-00419779-08

Напівфабрикати випускають охолодженими або замороженими у наступному асортименті:
1. М'ясні напівфабрикати:
- категорії В – біфштекс «Яловичий», Шніцель «Свинячий»;
- категорії Г – фарш «Для пельменів».
2. М'ясмісні напівфабрикати:
- категорії В – фарш «Для всієї родини»;
- категорії Г – котлети «Сибірські», «Домашні».
Для вироблення напівфабрикатів використовують яловичину, свинину, шпик ковбасний, свиняча шкура, яйця і т.д.
Термін придатності:
1. Фаршів:

- заморожених - за температури не вище мінус 10ºС - не більше 30 діб;

2. Котлет, шницелей та біфштексів:
- охолоджених – при температурі від 2ºС до 6ºС – не більше 24 годин;
- заморожених - за температури не вище мінус 10ºС - не більше 20 діб;
- при температурі не вище за мінус 18ºС - не більше 2 міс.

26. НАПІВФАБРИКАТИ З М'ЯСА ПТАХУ (із застосуванням харчових добавок фірми «Млин приправ Несе») ТУ 9214-973-00419779-08

Напівфабрикати з м'яса птиці випускають охолодженими або замороженими, також упакованими під вакуумом у наступному асортименті:
1. Великокускові м'ясо-кісткові:
- «Тушкі птахи для запікання», «Напівтушки птахи для запікання».
2. Великокускові безкісткові:
- Рулет "Пікантний".
3. Порційні безкісткові:
- «Фарширована стегенця», філе «Апетитне», шницель «По-міністерськи», рулет «Делікатесний».
4. Дрібнокускові безкісткові – шашлик курячий «Люкс»;
5. Дрібнокускові м'ясо-кісткові:
- шашлик курячий «Прима».
6. Рублені:
- купати "Сибірські", фрикадельки "Ніжні", котлети "Селянські", зрази "Оригінальні".
Для вироблення напівфабрикатів використовують м'ясо птиці, яловичину, свинину, шпик ковбасний, жири тварини топлені, соєві білки, яйця, харчові добавки фірми «Млин приправ Несе» і т.д.
Термін придатності:
1. Великокускові:
1.1. Охолоджені:

1.2. Заморожені:
- без вакууму при температурі не вище мінус 12ºС – не більше 30 діб;

2. Порційні, дрібнокускові:
2.1. Охолоджені:
- без вакууму при температурі від 2ºС до 6ºС – не більше 1 доби;
- з вакуумом при температурі від 2ºС до 6ºС – не більше 5 діб.
2.2. Заморожені:
- без вакууму при температурі не вище мінус 12ºС -не більше 30 діб;
- з вакуумом при температурі не вище за мінус 12ºС - не більше 30 діб.
3. Рубані (без вакууму):
3.1. Охолоджені:
- при температурі від 2ºС до 6ºС – не більше 12 год.
3.2. Заморожені:
- при температурі не вище мінус 12ºС -не більше 30 діб.

27. НАПІВФАБРИКАТИ М'ЯСНІ ВЕЛИКОКУСКОВІ З ПАРНОЇ І ОХОЛОДЖЕНОЇ СВИНИНИ ТУ 9214-990-00419779-09 (вводяться вперше)

Напівфабрикати виробляють охолодженими, упакованими під вакуумом у наступному асортименті:
1. Великокускові безкісткові несолоні напівфабрикати:
- категорія А: вирізка свиняча, корейка свиняча безкісткова, лопатка свиняча безкісткова, зовнішня частина свинячого стегенця, внутрішня частина свинячого стегенця, бічна частина свинячого стегенця, верхня частина свинячого стегенця;
- категорія Б: шийка свиняча безкісткова;
- категорія В: грудинка свиняча безкісткова.
2. Великокускові безкісткові посолені напівфабрикати:
- категорія А: вирізка свиняча посолена, корейка свиняча безкісткова посолена, зовнішня частина свинячого окістя посолена, внутрішня частина свинячого окістя посолена, бічна частина свинячого окосту посолена, верхня частина свинячого окістя посолена;
- категорія Б: лопатка свиняча безкісткова посолена, шийка свиняча безкісткова посолена.
3. Великокускові безкісткові напівфабрикати в маринаді:
- категорія Б: вирізка свиняча в маринаді, корейка свиняча безкісткова в маринаді, лопатка свиняча безкісткова в маринаді, зовнішня частина свинячого окосту в маринаді, внутрішня частина свинячого стегенця в маринаді, бічна частина свинячого стегенця в маринаді, верхня
- категорія В: свиняча шийка безкісткова в маринаді.
Термін придатності. Зберігання напівфабрикатів здійснюють при температурі від 0ºС до 2ºС та відносній вологості повітря не вище 75%:
- охолоджених несолоних напівфабрикатів, упакованих під вакуумом – не більше 10 діб.
- охолоджених напівфабрикатів посолених, упакованих під вакуумом – не більше 30 діб.
- охолоджених напівфабрикатів, посолених у маринадах, упакованих під вакуумом - не більше 30 діб.

28. НАПІВФАБРИКАТ - М'ЯСО КОТЛЕТНЕ ТУ 9214-999-00419779-10

Котлетне м'ясо випускають у охолодженому та замороженому стані в наступному асортименті:
1. Великокусковий:
- категорія А: яловичина котлетна крупнокускова, баранина котлетна крупнокускова, свинина котлетна крупнокускова;
2. Порційне:
- категорія А: яловичина котлетна порційна, баранина котлетна порційна, свинина котлетна порційна.
3. Дрібнокускове:
- категорія А: яловичина котлетна дрібнокускова, баранина котлетна дрібнокускова, свинина котлетна дрібнокускова.
Термін придатності:
1. Великокусковий:
1.1. Охолоджене:
- без вакууму при температурі від 2ºС до 6ºС – не більше 2 діб;
- з вакуумом при температурі від 2ºС до 6ºС – не більше 7 діб.
1.2. Заморожені:
- при температурі не вище мінус 18ºС – не більше 30 діб.
2. Порційний, дрібнокусковий:
2.1. Охолоджене:
2.1.1. Без вакууму при температурі від 2ºС до 6ºС:
- трохи більше 36 годин.
2.1.2. З вакуумом при температурі від 2ºС до 6ºС:
- баранина не більше 5 діб;
- яловичина, свинина трохи більше 7 діб.
2.2. Заморожені при температурі не вище мінус 18ºС:
- трохи більше 30 діб.

Статті на тему

Свиняча вирізка – рецепти приготування

Страва зі свинячої вирізки на сковороді

Карибія бар. Банкети та весілля. Чому вам варто звернутися до нашої компанії

Як приготувати рулетики з яловичини з грибами чи сиром: цікаві рецепти Рулет з яловичини з грибами

Вірші про чай, висловлювання, творчість, фрази, афоризми, цитати знаменитих людей про чай З доброго ранку чашечка чаю

Рік Собаки – у чому зустрічати та що готувати?

Кролик, тушкований у сметані

Що приготувати з картоплі драніки

Популярне

Рецепти приготування тріски з цибулею та морквою, овочами, сиром тощо М'ясо тріски неймовірно корисне для людського організму, оскільки містить вітаміни, мінерали, білки та жирні амінокислоти. Крім того, воно має...

Рецепт лечо із зелених помідорів на зиму Крок 1: Підготовляємо овочі для подальшої обробки. Для початку добре промийте під холодною проточною водою усі овочі. Потім очистіть моркву від шкірки.

Закуска з кабачків із помідорами Кабачок завдяки своєму нейтральному смаку, що дає його поєднувати з будь-якими компонентами, заслужив на любов багатьох господинь. Кабачкові страви виходять...