Технологічна інструкція із виробництва сиру «Монастирський. Виробництво сиру – як роблять сир? Додати свою ціну до бази Коментар

Завдяки різним традиціямта культурі виготовлення, сьогодні у світі налічують понад 2 тисячі видів сирів. В даний час не існує точної класифікації сирів через неузгодженість у назвах та технологіях виготовлення у різних країнах.

Для приготування використовується молоко (коров'яче, козяче, верблюже, овеча і таке інше). Але тут не все так просто. Буває, що і молоко для приготування беруть коров'яче, і технологія виробництва однакова, а смакові характеристикисири зовсім різні.

На цей феномен звертає увагу Т.І. Іллічова у своїй книзі «Олія, сир та молоко».

Від того, чим годуватись худоба багато в чому залежить і якість молока. Велика різницяу тому їла корова свіжу чи суху траву, конюшину, люцерну чи жовтці. Молоко взяли взимку, коли тварину годували сіном і утримували у хліві. А може, корова наїлася силосу, що теж вплинуло на якість молока. Важливу рольграє вологий чи сухий, холодний чи теплий клімат проживання тварини. А від якості молока – основної сировини для сироваріння багато в чому залежить якість сиру.

Технологія виготовлення сиру на міні-сироварні

Міжнародними стандартами затверджено, що сир – це продукт сировини для приготування, якого є молоко або суміші з нього. Обов'язковим у процесі виготовлення має бути вплив сичужного ферментуз подальшим відділенням молочної сироватки, що є результатом згортання молока.

У Росії розроблені та використовуються підприємцями проекти на 50, 300, 1000, 1500 кг продукту за робочу зміну.

Найчастіше сировиною буває коров'яче молоковищого, а в деяких випадках I сорту, що фільтрується та охолоджується до температури 4 градуси відразу після доїння. Прийом на сироварні починають із перевірки орголептичних показників. До них відносяться колір, запах, консистенція, смак. Після чого очищають, охолоджують, сепарують та нормалізують за показниками жирності та білка. Далі залишають, щоб воно дозріло, оскільки тільки дозріле добре згортається при додаванні сичужних ферментів.

Залежно від технологічного процесу молоко пастеризується. При цьому видаляються всі гази та повітря, а також до 20% покращується його згортання. Після пастеризації виробляють охолодження та поміщають у спеціальні ємності, так звані сировиробники. Тут підтримують певну температурусировини та додають всі необхідні компоненти. У тому числі закваски, сичужний фермент, хлористий кальцій.

В результаті реакцій виходить потік, який розрізають, подрібнюють, відбирають сироватку і вимішують сирне зерно . наприкінці отримують обсохле, стисло, округлої форми сирне зерно.

Формування сиру

Формування можна зробити двома способами:

1. З пласта під шаром сироватки за допомогою формувальних апаратів
2. Насипом із сирного зерна з використанням спеціального обладнання.

Для того, щоб видалити залишки сироватки та ущільнення, проводять пресування. Тут також є особливості. Можна використовувати самопресування чи впливати зовнішнім тиском. Це залежить від технології.

Важливим етапом є посолка, що здійснюється у спеціальних басейнах, під час якої надаються смакові акценти, регулюються мікробіологічні та ферментативні процеси.

Заключним етапом є поміщення головок сиру в камери зі спеціальним температурним та вологим режимом. Тут проходить дозрівання та зберігання.

Залежно від сорту сиру тривалість дозрівання для м'якого – до 10 днів, для твердого – кілька місяців. Обов'язково потрібно періодично промивати та просушувати головки сиру.

Приготування сиру в домашніх умовах

Цей низькокалорійний продуктможе бути приготовлений у домашніх умовах, але він зберігається недовго. Для її приготування потрібно нагріти 5 л молока до 26 °C. Додавши 200 г закваски, далі його потрібно накрити і витримати добу в теплому місці. Пласт, що згорнувся, наріжте на сантиметрові кубики і покладіть в ємність, яку потрібно нагрівати, постійно помішуючи, на водяній бані до 40°C.

Доведіть масу до стану, необхідного вам (м'яке або жорстке). Потім продукт промивається теплою водоюу друшляку, застеляному тканиною. Перекладіть готовий сирв іншу ємність, додавши за смаком вершки та сіль. Охолодіть.

Цей рецепт приготування смачного домашнього сирупідходить для частування сім'ї, гостей. Виробництво 0,5 кг такого сиру будинку коштуватиме вам 300 руб. Але цей спосіб не годиться для організації сирного бізнесу, оскільки тут потрібне безперервне технологічне конвеєрне виробництво.

Сир з пліснявою

Існує легенда, згідно з якою пастушок пас овець на схилі гори, заліз у печеру, що знаходиться поряд і заснув. А коли прокинувся, був уже вечір, він погнав стадо до селища. Та забув свій обід. Через деякий час, повернувшись до печери, він знайшов залишений сир. Він був дуже незвичайний, вкритий пліснявою, з химерними візерунками. Коли односельці побачили це диво, то вирішили й надалі залишати сир у тій печері, щоб отримувати продукт із незвичайним малюнком. Так свідчить історія про створення сиру Рокфор.

Готуючи сири з пліснявою сьогодні, у сирну масу додають суперечки плісняви.. Використовуючи довгі голки створюють канали якими і розходиться блакитна пліснявапід час дозрівання препарату.

Відмінні риси технології сирів з пліснявою - застосування високої температури пастеризації молока (74-95 °C з витримкою 20-25 с); внесення в пастеризоване молоко підвищених доз бактеріальних заквасок (0,3-3%), що складаються в основному зі штамів молочнокислих і ароматоутворюючих стрептококів, а для окремих видів сирів - і молочнокислих паличок; підвищена зрілість і кислотність молока перед згортанням та отримання більш міцного згустку; дроблення згустку великими шматками(«Російський камамбер», «Чайний» та ін.); відсутність другого нагрівання (крім домашнього сиру); вироблення сирів свіжими та дозріваючими за участю молочнокислих бактерій, а також плісняв та мікрофлори сирного слизу. Багато сирів цієї групи на відміну від напівтвердих мають ніжну, м'яку консистенцію та підвищений зміствологи в період дозрівання та в готовому продукті.

При виробленні дозріваючих сирів у перші 2-3 доби у сирній масі накопичується велика кількістьмолочної кислоти, яка надалі затримує розвиток молочнокислих бактерій. Тому подальше накопичення в сирній масі бактеріальних ферментів молочнокислою мікрофлорою, що бере участь в дозріванні сирів, можливе лише при значному зниженні кислотності сирної маси під впливом культурних плісняв, що розвиваються на поверхні сирів, і мікрофлори сирного слизу.

Особливості мікробіологічних процесів, що протікають у таких сирах, обумовлені впливом молокозгортаючого ферменту та ферментів, що виділяються мікроорганізмами. Головна рольу дозріванні сиру належить молочнокислим бактеріям, які становлять основну мікрофлору сиру. Через війну життєдіяльності молочної мікрофлори змінюються як складові сиру, а й реакція середовища. В результаті цього створюються умови, сприятливі для розвитку іншої мікрофлори, яка бере участь у дозріванні м'яких сирів, - мікрофлори сирного слизу та деяких видів плісняви, що розвиваються на поверхні або всередині сиру.

Розвиваючись на поверхні сиру, мікрофлора розкладає білок з утворенням лужних продуктів, які проникають всередину сиру і знижують кислотність сирної маси. Зі зниженням кислотності у сирі створюються умови, сприятливі у розвиток молочнокислих паличок і впливу протеолітичних ферментів. У дозріванні цих сирів беруть участь цвілі Oidium lactis,P. caseicolum, P. camembertiта ін.

Oidium lactis- молочна пліснява, міцелій якої є малогіллястими, багатоклітинні нитки. Розвивається як на поверхні сиру, а й у глибині при мінімальному доступі повітря. Молочна пліснява добре розвивається при рН середовища 52, а з підвищенням рН до 3 зростання її майже припиняється. Молочна пліснява розкладає молочну кислоту і швидко гідролізує молочний жир, викликаючи його гіркотіння.

P. caseicolum- необхідний елемент мікрофлори групи закусочного сиру. Має суперечки білого кольору, причому навіть найстаріші колонії до кінця зберігають цей первісний колір. На поверхні сиру ця пліснява утворює товстий пухнастий білий шар міцелію, що впроваджується в поверхневий шар сирного тіста, і разом з ним може легко відокремлюватися від сиру. При розвитку споживає молочну кислоту, у результаті кислотність сирної маси знижується. Має протеолітичну та ліполітичну активність.

P. camembertiна поверхні сиру утворює тонкий шар міцелію, який вростає так міцно, що його неможливо відокремити від сиру. Міцелій забарвлений у білий колір, а суперечки мають слабкий синюватий чи свинцево-сірий відтінок, іноді темно-синій чи синьо-сірий. Темне забарвлення суперечка псує зовнішній вигляд сиру.

При виробленні білого десертного сиру«Російський камамбер» застосовують білі цвілі, що спеціально культивуються на поверхні сирів. Цвіль, що розвивається на поверхні сирів, що має рН 4,7 - 4,9, нейтралізує продуктами своєї життєдіяльності поверхневий шар сиру, що сприяє розпаду сирної білків маси. Тому ці сири дозрівають поступово від кірки до центру сиру. З розвитком білої плісняви ​​у сиру утворюється специфічний грибний присмак.

Дозрівання сирів починається з маси у ванні. Умови зсідання молока та обробки згустку спрямовані на отримання свіжої сирної маси з розвиненим молочнокислим процесом, високим змістомвологи та високою кислотністю.

Розроблено в СОАТ «Біловезькі сири» 2005р., технолог - В.С. Данилюк

1. Загальні положення.

1.1 Вступна частина.

1.1.1 Сир виробляють із пастеризованого молока.

1.1.2 Охолоджене до температури згортання пастеризоване нормалізоване дозріле молоко подається в апарат для вироблення сирного зерна, куди при підготовці молока до згортання вносять розчини хлориду кальцію та нітрату натрію, бактеріальні закваски та розчин сичужного ферменту. Отриманий потік ріжуть, дроблять та обробляють для отримання сирного зерна.

1.1.3 Готове сирне зерно відокремлюють від сироватки та пресують. По завершенні пресування та розпресування форм головки сиру направляють у солільне відділення. Після солільного басейну та обсушування головок сиру їх упаковують у полімерні пакети під вакуумом, перекладають на контейнери і перевозять у камеру дозрівання, де їх встановлюють у штабелі (2-3) ряду по висоті. У процесі обсушування при необхідності контейнери з сиром подають до мийного відділення, де здійснюють миття сиру. Після закінчення дозрівання сири упаковують у транспортну тару і перевозять до камери зберігання до реалізації.

1.1.4 Продукт повинен відповідати вимогам ТУ на цей продукт.

1. Перелік та характеристика використовуваних у виробництві сировини та матеріалів.

молоко коров'яче, яке закуповується, не нижче першого сорту з вмістом соматичних клітин не більше 500 тис. в 1 см³, по сичужно – бродильній пробі не нижче 2 класу, вміст спор мезофільних анаеробних лактатзброджуючих бактерій повинен бути не більше 10 в 1 см³;

молоко знежирене та вершки, що одержуються з молока коров'ячого, що закуповується, що відповідає вищевказаним вимогам;

препарати та концентрати бактеріальні для сирів з низькою температурою другого нагрівання;

препарати ферментні ВНІІМС та інші молокозгортальні препарати, призначені для виготовлення твердих сичужних сирівз низькою температурою другого нагрівання;

сіль кухонна харчова не нижче першого гатунку мелена нейодована;

кальцій хлористий технічний не нижче вищого гатунку;

натрій азотнокислий;

натуральні барвники харчові для підфарбовування сирної маси, дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я Республіки Білорусь.

2 Опис.

2.1 Загальна схемавиготовлення сиру.

Загальна схема виготовлення сиру включає такі етапи:

приймання та контроль якості молока;

резервування, дозрівання та нормалізація молока;

очищення, пастеризація та охолодження молока;

підготовка молока до згортання;

згортання молока та обробка згустку;

формування, самопресування та пресування сиру;

посолка та обсушування сиру;

упаковка та дозрівання сиру;

транспортування та зберігання сиру.

Приймання та контролю якості молока.

2.2.1 До приймання допускається молоко, доставлене в опломбованому вигляді. Приймання молока полягає у визначенні його кількості, контролю якості, проведення сортування.

2.2.2 Молоко, що надходить на переробку, піддається очищенню із застосуванням фільтрів та охолодження.

2.3 Резервування, дозрівання та нормалізація молока.

2.3.1 Резервування молока здійснюється за температури від 2 до 6°С, не більше 24 годин після доїння.

2.3.2 Дозрівання молока здійснюється при температурі від 8 до 12 ° С протягом 10-14 годин.

2.3.3 Молоко нормалізують за жиром із розрахунку отримання сиру з вмістом жиру в сухій речовині 45 %. Масову частку жиру у суміші встановлюють з урахуванням оптимального співвідношеннямасової частки жиру до масової частки білка.

1. Очищення, пастеризація та охолодження молока.

2.4.1 Нормалізоване по жиру молоко надходить на підігрів і потім на сепаратор-молокоочисник для очищення.

2.4.2 Очищена суміш надходить на пластинчасту пастеризаційну установку «Нагема», де відбувається механічне очищення, пастеризація при t = (72-76) ° С з витримкою (20-25) с.

2.4.3 Пастеризовану суміш охолоджують до температури заквашування (35-37)°С, після чого суміш надходить в апарат для вироблення сирного зерна.

2.5 Підготовка молока до згортання.

2.5.1 У пастеризовану та охолоджену до температура (35-37)°С суміш для надання сирному тісту світло- жовтого кольорудодають барвник Annato із розрахунку (0,4-1,5)г на 100 кг суміші.

2.5.2 Для покращення згортання молока вносять розчин хлористого кальціюз розрахунку (25±15)г безводної солі на 100 кг суміші.

2.5.3 Для придушення розвитку шкідливої ​​газоутворюючої мікрофлори вноситься розчин азотнокислого натрію з розрахунку (20±10)г солі на 100 кг суміші.

2.5.4 З метою заповнення корисної мікрофлори, знищеної при пастеризації молока, та формування видових особливостей сиру до суміші вноситься бактеріальна закваска у кількості від 0,3 до 0,5 %.

2.5.5 Молочна суміш перед згортанням повинна мати кислотність, що титрується, не більше 21°Т.

2.6 Згортання молока та обробка згустку.

2.6.1 Згортання молока проводиться при температурі (33-37)°З молокозгортаючим ферментом. Його кількість встановлюють відповідно до показань приладу для сичужної проби молока.

2.6.2 Після внесення в суміш усієї допоміжної сировини протягом (5-7) хв молоко перемішують, потім залишають у спокої до утворення згустку. Тривалість згортання молока щонайменше 30 хвилин.

2.6.3 Готовий потік повинен бути нормальною щільністю та давати на розколі гострі краї з виділенням прозорої сироватки.

2.6.4 Розрізання згустку та постановку зерна здійснюють механічними ножами – мішалками, швидкість руху яких регулюють відповідно до необхідного ступеня дроблення згустку.

2.6.5 У процесі постановки зерна видаляють (30±10)% сироватки від кількості молока, що переробляється.

2.6.6 Розрізання згустку та постановка зерна здійснюється протягом (20±5) хв. Розмір зерна (7±2) мм.

2.6.7 Після постановки зерно вимішують до досягнення певного ступеня пружності (зерно стає більш щільним, пружним і округлим).

2.6.8 Перед другим нагріванням, при необхідності, допускається видаляти ще (20±5)% сироватки від початкової кількості молока, що переробляється.

2.6.9. При нормальному перебігу молочнокислого процесу наростання кислотності сироватки з моменту розрізання згустку до другого нагрівання становить від 1 до 1,5 °Т. при надто інтенсивному розвитку молочнокислого процесу рекомендується вносити в суміш зерна із сироваткою на початку другого нагрівання від 5 до 15 % пастеризованої води (до кількості молока, що переробляється).

2.6.10 Температуру другого нагрівання встановлюють у межах від 38 до 42 °С, тривалість нагрівання від 10 до 20 хв залежно від активності молочнокислого процесу.

2.6.11 За 15 хвилин до закінчення процесу вимішування сирного зерна після другого нагрівання проводять часткову посолку сиру в зерні. У суміш вносять розчин кухонної соліз розрахунку (750±50) г кухонної солі на 100 кг молока, що переробляється. Зерно вимішують для просолювання протягом (20±5) хв.

2.6.12 При нормальному перебігу молочнокислого процесу кислотність сироватки наприкінці другого нагрівання не повинна перевищувати 16 °Т.

2.6.13 Готовність зерна визначають за його пружністю та ступенем клейкості. При стисканні в руці зерно повинне склеюватись у моноліт, який при розтиранні між долонями розпадається на окремі зерна.

2.7 Формування.

2.7.1 З сировиробника зерно із сироваткою насосом подається на відділювач сироватки, на внутрішні стінки барабанів. Сироватка проходить в отвори барабанів та зливається через патрубки каркасу. Сирне зерно з відокремлювача потрапляє спочатку на латки, а потім у сирні форми у яких дренажним матеріалом служить перфорована сталь. Сирне зерно у сирні форми розподіляється за допомогою розподільчої лійки. Форми із зерном залишають для самопресування. Тривалість процесу формування становить (15±5) хвилин.

2.8 Самопресування.

2.8.1 Наповнені сирною масою форми витримують від 20 до 40 хв для самопресування. Після закінчення процесу самопресування сири виймають з форм, перевертають і знову поміщають у форми, маркують і подають на пресування.

2.9 Пресування.

2.9.1 Візки із сирними формами, попередньо закритими кришкамизакочуються в тунельний прес. Вони встановлюються таким чином, щоб тиск плити припадав на середину кришки для виключення перекосу. Пресують сир протягом (1-3)год. при поступовому підвищенні тиск від 10 до 45 кПа.

2.9.2 У процесі пресування сиру роблять одне перепресування.

2.9.3 Відпресований сир повинен мати добре замкнуту поверхню. Оптимальна масова часткавологи у сирі після пресування – від 44 до 46%.

2.10 Посолка та обсушування сиру .

2.10.1 Сир солять у розсолі з температурою (10±2)°С протягом (1-2) діб. Концентрація кухонної солі в розсолі повинна становити не менше 18%

2.10.2 Після посолу сири протягом (1-2) діб обсушують у солільному відділенні або в камері обсушування сиру при температурі (10±2)°С та відносній вологості повітря (80-95)%.

2.11 Упаковка в плівку та дозрівання сиру.

2.11.1 Після обсушування з метою скорочення витрат праці з догляду, а також зниження усушки за період дозрівання сир упаковують у полімерні плівки під вакуумом на кліпсаторній машині.

2.11.2 Упакований сир поміщають у камеру дозрівання з температурою (13±2)°З відносною вологістю повітря (75-90)%.

2.11.3 Під час дозрівання сири необхідно (для попередження деформації) перевертати від 1 до 2 разів.

2.11.4 Тривалість дозрівання сиру становить 20 діб.

2.12 Транспортування та зберігання сиру.

2.12.1 Транспортування сиру повинно проводитися в авторефрижераторах, автомобілях з ізотермічним кузовом відповідно до правил транспортних організацій з перевезення вантажів, що швидко псуються, що діють на відповідному виді транспорту.

2.12.2 Зберігання сиру повинно здійснюватися при температурі від мінус 4 до 0°С та відносній вологості повітря (85-90)% або при температурі (0-8)°С та відносній вологості повітря (80-85)%. Гарантійний термін зберігання сиру – 30 діб. Надалі, якість сиру перевіряється не рідше, ніж 1 раз на 30 діб. За результатами цих перевірок виноситься рішення щодо можливості подальшого зберіганнясиру.

2.12.3 Сир повинен зберігатися упакованим у транспортну тару, укладену штабелями на піддонах. Між штабелями залишають прохід завширшки 0,5м. Торці тари з маркуванням мають бути звернені до проходу.

2.12.4 Згідно з листом Міністерства охорони здоров'я № 15-3/92г від 15.06.04 встановлено термін придатності сиру «Монастирський», що виробляється за ТУ РБ 190268633.006-2001 упакованого під вакуумом у пакети з багатошарових термоусадок при температурі зберігання (0-8)°З відносної вологості повітря (80,0-85,5)%.

2.13 Таблиця витрати сировини.

2.14 Санітарні вимоги.

2.14.1 Санітарну обробку обладнання здійснюють відповідно до чинної інструкції з санітарної обробки обладнання, інвентарю та тари на підприємствах молочної промисловості в установленому порядку.

2.14.2 Санітарні вимоги, можливі вади сирів та заходи щодо їх запобігання та усунення наведені в ТІ РБ 100098867.026 «Базова технологічна інструкція з виготовлення сирів твердих сичужних. Загальна частина".

2.15 Вимоги безпеки.

2.15.1 Технологічне обладнання, що використовується при виготовленні сиру, має бути виготовлено з матеріалів, дозволених для контакту з харчовою сировиною та забезпечує безпеку готового продукту.

2.15.2 Правила експлуатації та техніки безпеки технологічного обладнання повинні відповідати вимогам та нормам, викладеним у технічному паспорті на конкретні види обладнання.

2.15.3 Технологічні процеси виробництва повинні відповідати техніці безпеки вимогам ГОСТ 12.3.002 – 75 «ССБТ. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки».

2.15.4 Обладнання, що застосовується, повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003 – 91 «ССТБ. Устаткування виробниче. Загальні вимоги безпеки».

2.15.5 Умови праці в цехах повинні за вмістом шкідливих речовин, пожежної та біологічної безпеки, шуму та вібрації відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005 – 88 «ССТБ. Загальні санітарно – гігієнічні вимогидо повітря робочої зони», ГОСТ 12.1.004 – 91 «ССТБ. Пожежна безпека. Загальні вимоги», ГОСТ 12.1.010 – 76 « Вибухобезпека. Загальні вимоги», ДЕРЖСТАНДАРТ 12.1.008 – 76 «ССТБ. Біологічна безпека. Загальні вимоги», ДЕРЖСТАНДАРТ 12.1.012 – 90 «ССТБ. Вібраційна безпека. Загальні вимоги», ДЕРЖСТАНДАРТ 12.1.007 – 76 «ССТБ. Шкідливі речовини. Класифікація та загальні вимоги безпеки».

Технологія виробництва сирів, основні небезпеки (хвороби)

Технологія виробництва сирів

Основні етапи технології виробництва сиру:

У загальному виглядіпроцес виробництва сичужних сирів можна представити такою схемою:

• · Підготовка молока до переробки;
• · Згортання молока;
• · Обробка згустку та сирного зерна;
• · Формування та пресування сиру;
• · Посолка сиру;
• · Дозрівання сиру;
• · Підготовка сиру до реалізації (фасування, маркування, упаковка та транспортування); зберігання.

Підготовка молока

Мета підготовки - забезпечити необхідні для вироблення сиру склад та властивості молока.

Підготовка молока до згортання включає такі технологічні операції: резервування та дозрівання молока, його нормалізація, пастеризація нормалізованого молока, охолодження до температури згортання, внесення бактеріальної закваски, хлориду кальцію та сичужного ферменту.

Резервування молока. На заводах існує потреба накопичення молока, щоб забезпечити безперебійну роботу підприємства. У зв'язку з цим при зберіганні молока треба вживати заходів щодо запобігання:

розмноження шкідливої ​​мікрофлори до небезпечного рівня;

небажаних для якості та виходу сиру змін складу та властивостей молока.

Для забезпечення вищезазначених умов молоко піддають очищенню на відцентрових молоко очисниках, щоб видалити механічні забруднення, які надають захисну дію на мікроорганізми. Після очищення молоко охолоджують до температури від 2 до 8°З зберігають при цій температурі. Зберігання молока за низьких температур супроводжується деяким погіршенням фізико-хімічних властивостеймолока - з міцел казеїну виходить частина колоїдного фосфату кальцію та цитратів, що послаблює міжміцелярні зв'язки. Це призводить до підвищення стійкості міцели до сичужного згортання. що виявляється у його уповільненні та отриманні в'ялого згустку, низькому синьорезису, збільшенню втрат жиру та білка.

Зниження виходу та якості сиру внаслідок тривалого зберіганнямолока при низьких температурах можна уникнути такими способами:

• · Попередня пастеризація молока перед охолодженням і зберіганням;
• · Термізація молока при температурі не вище 65 ° С;
• · Внесення в молоко перед зберіганням молочнокислих бактерій;
• · Внесення в молоко після зберігання перед згортанням хлориду кальцію;
• · Змішення молока, що тривало зберігалося, зі свіжим молоком.

Дозрівання молока. У разі коли молоко надходить на підприємства відразу після його отримання на фермах, його необхідно піддавати дозріванню. Свіжовидоїне парне молоко має бактерицидні властивості і не придатне для сироробства, тому що є несприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, погано згортається сичужним ферментом, утворює в'ялий згусток, що погано відокремлює сироватку.

Мета дозрівання молока - поліпшення його як середовища для розвитку мікрофлори заквасок та молокозгортаючих ферментів.

Провідну роль дозріванні молока грає мікрофлора, що й відрізняє дозрівання від резервування. Внаслідок розвитку мікрофлори кислотність молока зростає на 1-2°Т.

Дозрівання молока позитивно впливає на його сиро придатні якості, значно покращується згортання молока сичужним ферментом, що забезпечує отримання згустку необхідної міцності та спрощує його обробку.

Нормалізація молока. Для отримання стандартного продуктупроводять нормалізацію сировини. У сироваріння прийнято нормувати вміст жиру в продукті по відношенню не до загальної маси сиру, а до маси його сухої речовини (масова частка жиру в сухій речовині сиру).

Пастеризація молока. Головною метою пастеризації є зниження вмісту в молоці патогенних та технічно шкідливих мікроорганізмів до рівня, при якому вони при подальшому нормальному ході технологічного процесу не можуть завдати шкоди якості готового продукту. При цьому слід враховувати, що умовою, що обмежує параметри пастеризації, є максимальне збереження складу та фізико-хімічних властивостей молока, що впливають на вихід та якість сиру.

На жаль, повністю виконати ці вимоги поки що не вдається, тому що навіть мінімальні режими пастеризації викликають зміни білкової фракції молока. Для сирів з високою температурою другого нагрівання прийнято режим пастеризації при 71-72°З витримкою 20-25 с.

Внесення хлориду кальцію. Внаслідок пастеризації молока порушується рівновага між різними формамисолей кальцію, внаслідок чого різко знижується його здатність згортатися сичужним ферментом.

Для отримання під дією сичужного ферменту згустку необхідної щільності пастеризоване молоко перед згортанням вводять солі кальцію (зазвичай хлорид кальцію у вигляді 40% -ного розчину). На 100 кг нормалізованої суміші вносять від 10 до 40 г кристалічного СаС12.

Бактеріальні закваски. При виробленні сичужних сирів молочний потік утворюється під дією молоко згортаючих ензимів, проте важливе значеннямає використання при зсіданні молока мікрофлори заквасок. Мікрофлора заквасок складається із спеціально відібраних видів молочнокислих бактерій, які вносять у молоко після пастеризації, що знищує більшу частину природної мікрофлори молока.

Закваски для сирів із високою температурою другого нагрівання. У цю групу заквасок зазвичай включають мезофільні молочнокислі палички (L. plantarum. L. casei), що мають специфічну антагоністичну дію на маслянокислі бактерії, колібактерії та патогенну мікрофлору. При виробленні сирів з високою температурою другого нагрівання, яке затримує зростання мезофільних стрептококів, неодмінним компонентом заквасок є термофільні молочнокислі бактерії(Str. thermophilus. L. helveticum, L. lactis). У формуванні смаку, аромату та малюнка сирів цієї групи беруть участь пропіоновокислі бактерії. Їх також уводять до складу заквасок цієї групи.

Внесення азотнокислих солей калію та натрію. Щоб запобігти спучування сирів, вироблених з молока, підозрілого на наявність газоутворюючої мікрофлори, молоко перед згортанням дозволяється вносити хімічно чисті азотнокислі солі калію або натрію. Азотнокислі солі, будучи нестійкими хімічними сполуками, в молоці відновлюються, втрачаючи кисень і перетворюючись на нітрити. Кишкова паличка за наявності у середовищі молекул кисню не утворює вуглекислоту, водень та інші продукти розпаду молочного цукру, Що сприяють спучування сирів

На молочнокислі бактерії нітрити діють значно меншою мірою, не перешкоджаючи накопиченню молочної кислоти, яка також пригнічує газоутворюючі бактерії. У сирі нітрити розкладаються, відновлюючись до аміаку. Тому внесення азотнокислих солей калію або натрію в кількостях 15-20 г на 100 кг молока не викликає вад у готовому продукті.

Внесення фарби для сирного тіста. Приємний кремово-жовтий колір молока в літній період обумовлений наявністю молочному жирібарвника - каротину. У зимовий період молоко практично не містить каротину, що зумовлює його білий колір. Від кольору молока відповідно залежить і колір сирного тіста, тому в зимовий період для надання сирному тісту приємного жовтого кольору в молоко перед згортанням часто додають натуральні барвники - каротин або аннато у вигляді водних розчинів.

Бізнес у сфері виробництва та реалізації продуктів швидко окупаємо та перспективний. Відмінним рішеннямпідприємця є вибір напряму діяльності із виготовлення сирів. Плануючи господарювання, слід вивчити практичні поради фахівців, проаналізувати їхню актуальність та скласти бізнес-план.

Виробництво сиру

Для відкриття підприємства потрібно не так багато інвестицій, як здається на перший погляд. При грамотному підході до ведення діяльності, вклавши не більше 1000000 рублів, можна їх повернути вже через півроку. Заощадити можна за рахунок оренди необхідних елементів бізнесу, відклавши їхню покупку до моменту його становлення. Вигідно відкривати виробництво мешканцям сільської місцевості, які мають у володінні фермерське господарство, що дозволяє забезпечити технологічну лінію необхідною сировиною.

Як оформити

Складаючи бізнес-план із виробництва сиру, слід включити до проекту розділ, який регламентує офіційну реєстрацію підприємництва. Вибір організаційно-правової форми господарювання здійснюється на підставі масштабу запланованого виробництва.

Для невеликих міні-цехів достатньо відкриття індивідуального підприємництва, функціонування якого обмежене невеликими виробничими обсягами сиру та реалізації його населенню. При плануванні великих сироварень, збут продукції з яких проводитиметься за домовленістю до магазинів та торгівельні мережі, суб'єкт підприємництва рекомендується реєструвати юридичною особоюу статусі ТОВ. Його перевага полягає у можливості податкової оптимізації за рахунок застосування спеціального режиму оподаткування – ЄСХН.

Технологічна схема виробництва сиру має бути ліцензована, оскільки результати підприємницької діяльності належать до категорії продуктів харчування.

Вони мають бути сертифіковані та відповідати вимогам нормативно-правових джерел. На кожну партію товару доведеться отримувати сертифікат відповідності. Для його оформлення підприємцю потрібно звернутися до акредитованого органу сертифікації з комплектом документів, до якого входить санітарне свідоцтво, ветеринарний сертифікат та ескіз етикетки товару.

Витримка та зберігання готової продукції

Аналіз діяльності конкурентів та вивчення ринку збуту

Плануючи виробництво сиру як бізнес, важливо вивчити переваги споживачів, з яких формується ринок збуту. Не варто забувати про діяльність конкурентів та налагоджувати технологічну лінію з виготовлення сорту сирів з їхнього каталогу. Таке рішення змусить ставити низьку ціну за продукцію, що зумовить тривалу окупність вкладених коштів. Краще організувати виробництво інноваційного продукту та позиціонувати його як новинку.При його створенні слід враховувати декілька напрямків фабрикату, для кожного з яких передбачено специфічний технологічний процес та використання різної сировини.

Вирішивши зайнятися виробництвом пресованого сиру, потрібно бути готовим до високої конкуренції. Оскільки у технології виготовлення передбачено витримування продукту у сховищі до року, то додатковими витратамистане необхідність розширення складської території, що не є рентабельним для невеликих суб'єктів підприємництва. Продукт, виготовлення якого здійснюється протягом тривалого часового періоду, не підходить для вибору тих бізнесменів, які не бажають чекати на момент отримання прибутку, оскільки їм він необхідний у найкоротші терміни.

Відділення фракцій

Відмінним рішенням для невеликого підприємства буде виробництво свіжого сиру. Він не вимагає пресування та має ніжну сирну консистенцію. При плавленні сичужної основи виходять плавлені сири, затребуваність яких обумовлена ​​незвичайним смаком та недорогою вартістю. Споживачі від імені населення, і навіть торгові мережі оцінять старання підприємця і напевно стануть його постійними клієнтами. Оскільки виготовлення продуктів та їх реалізація здійснюються в оперативному режимі, то розширити виробництво керівнику проекту не важко.

Молочна промисловість одна із найважливіших галузей агропромислового комплексу із забезпечення населення продовольством. Вона є широко розгалуженою мережею переробних підприємств і включає найважливіші галузі: цільномолочне виробництво, маслоробство, сироробство, виробництво консервів згущених і сухих молочних продуктів, морозива, виробництво продуктів дитячого харчування, замінників незбираного молока для молодняку ​​сільськогосподарських тварин. Кожна з підгалузі має свої специфічні особливості.

На основі світового досвіду передбачається вивести м'ясо-молочну переробну галузь на якісно новий рівень, що забезпечує відновлення обсягів продукції, що виробляється, підвищення її якості, суттєве збільшення асортименту та глибини переробки сировини. Для вирішення поставлених завдань необхідно виконати технічне переобладнання м'ясопереробних підприємств та молокозаводів, а також значно підвищити технологічний рівень обладнання, що використовується на переробних підприємствах малої потужності.

На сьогоднішній день стан молочної промисловості характеризується функціонуванням підприємств, які переробляють від 3 до 500 тонн молока за зміну.

Промислова переробка молока – це складний комплекс взаємопов'язаних хімічних, фізико-хімічних, мікробіологічних, біохімічних, біотехнічних, теплофізичних та інших специфічних технологічних процесів.

У виробництві питного молока та кисломолочних продуктів використовуються всі компоненти молока. Виробництво вершків, сметани, кисломолочного сиру, олії, сиру ґрунтується на переробці окремих компонентів молока. Виробництво молочних консервів пов'язане із збереженням усіх сухих речовин молока після видалення з нього вологи.

Підприємство молочної промисловості обладнано сучасною переробною технікою. Раціональне використання технологічного устаткування потребує глибоких знань його особливостей. При цьому важливо максимально зберегти харчову та біологічну цінність компонентів сировини у молочних продуктах, що виробляються.

Водночас виконується технічне переобладнання підприємств, встановлюються нові технологічні лініїі окремі видиобладнання різної потужності, різних розрядів механізації та автоматизації.

Технологічні процеси виробництва молочних продуктів складаються з окремих технологічних операцій, які виконуються на різних машинах та апаратах, що комплектуються у технологічні лінії.

На підприємствах молочної промисловості безліч типових технологічних операцій - приймання молока, очищення, теплова обробка - виконуються за допомогою однотипного технологічного обладнання, різних типіввиробництва.

Україна має одні з найкращих умову світі для виробництва молока та молочних продуктів, але проблему насиченості ними ринку не вдалося повною мірою вирішити навіть у супутні для розвитку молочної галузі роки.

Опис технологічної схеми

Виробництво плавлених сирів зародилося у Швейцарії на початку ХХ століття. Розвиток міжнародної торгівлі вимагало створення товару з тривалим терміном зберігання. Вирішення цієї проблеми було знайдено. При додаванні до маси сичужних сирів солей-плавителів, які розчиняючи білок і емульгуючи жир, сприяють плавленню сирної маси.

Плавлений сир стійок при зберіганні та особливо гарний для районів із жарким кліматом. Нині частка плавлених сирів у світовому сироваріння становить розвинених країн від 10 до 15% (у Росії, за оцінками, 30-40%).

Асортименти плавлених сирів, що випускаються вітчизняними підприємствами, налічує понад 100 найменувань. Сир випускається різної жирності, з копченням сирної маси та без, з різними наповнювачами (овочі, спеції, м'ясо та морепродукти).

Як сировина для виробництва плавлених сирів використовуються: молоко, згущене та сухе, різні сичужні та кисломолочні сири, сир, олія та інші компоненти молочної, тваринної та рослинного походження; великий асортимент спецій, ароматичних та смакових компонентів, біологічно активні добавки тощо.

Плавлений сир – поживний молочний продукт, цінність якого обумовлена ​​високою концентрацією білка та жиру, наявністю незамінних амінокислот, їхньою доброю збалансованістю, а також вітамінів, солей кальцію та фосфору, вкрай необхідних для нормальної життєдіяльності організму людини. Плавлені сири виробляють із різних сичужних сирів, сирів для плавлення, сиру, олії коров'ячої та інших молочних продуктів із застосуванням різноманітних наповнювачів та спецій. Плавлення сирної маси досягається шляхом теплової обробки за температури 75-95С із застосуванням солей плавителів. Залежно від технології вироблення та хімічного складуплавлені сири поділяють ряд груп: скибкові, ковбасні, пастоподібні, солодкі, консервовані.

1. Кущові.

Виробляють із сичужних сирів (50-70%) з додаванням інших молочних продуктів. Смак цих сирів виражений сирний. Консистенція пластинчаста, трохи пружна. Сир добре ріжеться на скибочки. Випускають сири у розфасовці брикетами по 30, 62,5 та 100 г.

2. Ковбасні.

Виробляють на основі нежирних сирів з додаванням сичужних сирів різних видівта молочних продуктів (сир, олія, сухе молоко, сироватка згущена і суха та ін). Смак сирів обумовлений копченням та внесеними наповнювачами (кмин, перець). Консистенція в міру щільна, пружна злегка. Сир легко нарізається ножем на скибочки. Плавлені ковбасні сири фасують у вигляді батонів діаметром 6-8 см масою до 3 кг.

3. Пастоподібні.

Сири цієї групи характеризуються високим вмістом жиру та вираженим сирним смакомчи смаком наповнювача. Більшість сирів фасують у полістиролові коробочки та стаканчики масою нетто 100-200 г. Деякі види можна фасувати брикетами у фользі.

4. Солодкі.

5. При виробленні цих сирів вносять буряковий цукор та наповнювачі (мед, горіхи, какао, шкіру, плодово-ягідні есенції, цикорій, сиропи, соки та ін.), які і надають сирам своєрідний смак та запах. Консистенція солодких сирів - від скибкової до пастоподібної. Фасують солодкі сири здебільшого у фольгу, деякі види – у полістиролові стаканчики та коробочки.

Плавлені сири не мають кірки. Упаковка служить основним їх захистом і безпосередньо стикається з сиром, тому в ній не повинно бути шкідливих домішок, і вона не повинна вступати в реакцію з складовими частинамипродукту.

Технологія виробництва плавленого сируна установці УМТІ-СІ.

Сировина завантажується в котел установки, де відбувається подрібнення та плавлення сирної маси. Плавання відбувається при безперервному перемішуванні спеціальною мішалкою, що запобігає утворенню пригару до стінок. Наявна опція «вприскування гострої пари» дозволяє зменшити час обробки, а вакуумування дозволяє отримати продукт високої якостіз відсутністю бульбашок повітря у готовому продукті.

Готову розплавлену сирну масу розфасовують у споживчу тару. Для отримання ковбасного сирусир розфасований у вигляді батонів після охолодження поміщають у спеціальні коптильні камери або виробляють за допомогою коптильного апарату.

Простота виробництва, відносна дешевизна компонентів, необмеженість сировинних комбінативних маніпуляцій, транспортабельність та багато інших переваг роблять організацію виробництва плавленого сиру перспективним заходом.

Сировиною для виробництва плавлених сирів є: сири натуральні з різними вадами зовнішнього вигляду, сири нежирні, сирна маса для плавлення, жири, олія, вершки, сир, сухе молоко, СОМ, різні смакові наповнювачі, солі плавці та багато іншого.

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА

1. Підбір сировини та смакових наповнювачів.

2. Підготовка та обробка сировини та наповнювачів. Сир звільняють від плівки, зачищають від парафіну, за необхідності замочують у ваннах, сироватці. Сипучі компоненти просіюються на просіювачах.

3. Дроблення сировини. Подрібнення проводять на різальних машинах, подрібнювачах, дзигах або вальцівках. Сирна маса ретельно перетирається.

4. Упорядкування сумішей. Компоненти відповідно до рецептури поміщають у ємність, додають солі-плавителі, ретельно перемішують. Мета операції – отримання сиру з типовим смаком, запахом, консистенцією; забезпечення необхідного вмісту сухих речовин та вологи; створити умови для кращого плавлення сирної маси за мінімальної витрати солей-плавителів.

5. Підбір та внесення солей-плавителів. Солі-плавці забезпечують гідрофільність білка, що у свою чергу запобігає поділу фракцій під час плавлення. Як солі плавителів використовують одно- і двозаміщені калієві та натрієві солі фосфорної, лимонної та ін кислот в кількості від 2 до 4 %. Після внесення солей-плавителів сирну масу перемішують у фарш – мішалках.

6. Дозрівання сирної маси. Проводять протягом 30-120 хв (іноді до 3-х годин) з метою кращого проникнення солей у сирну масу та повної взаємодії їх з білками. Дозрівання сприяє прискоренню плавлення, економії солей-плавителів, одержання продукту з гарною консистенцією.

7. Плавлення сирної маси. Сирну масу поміщають у котли-плавці, які мають парову сорочку і приводну мішалку. Деякі конструкції котлів передбачають кришку, що герметично закривається, плавлення ведеться під вакуумом, що сприяє видаленню повітря і небажаних присмаків з сирної маси. З метою знищення шкідливої ​​мікрофлори та збільшення терміну зберігання продукту плавлення здійснюється за високих температурах(80-90оС і вище) або під вакуумом (що краще) при температурі 75-90оС протягом 10-20 хв при інтенсивному перемішуванні, що дуже важливо для формування консистенції сиру.

8. Розфасовка, охолодження, пакування, маркування, реалізація. Масу фасують у гарячому вигляді 60-75оС на розфасовочно-закупорювальних автоматах різних конструкцій у фольгу, плівку, стаканчики та інший матеріал. Продукт охолоджують у приміщеннях з t 8-10оС або тунельних охолоджувальних машинах. Зберігають при температурі 6-10оС.

Технологія виробництва плавленого сиру класичним способом.

Сир очищають від кірки, нарізають на шматки, потім обробляють на дзигах і вальцях. Після внесення солей-плавителів та всіх спецій подрібнену суміш витримують для набухання білка і потім плавлять у вакуум-котлах. Плавлення сиру, що супроводжується розм'якшенням та набуттям масою плинності, можна розглядати як своєрідну пастеризацію продукту.

Додатково деякі види плавленого сиру гомогенізують поліпшення консистенції продукту. Готову розплавлену сирну масу розфасовують у споживчу тару. Для отримання ковбасного сиру розфасований у вигляді батонів сир після охолодження поміщають у спеціальні коптильні камери або виробляють з використанням коптильного препарату.

Порівняльна характеристика технологічного обладнання

До цієї групи обладнання відносять машини для підготовки сирної маси до переробки та апарати для плавлення сирної маси. При невеликому обсязі виробництва плавлених сирів значну частину операцій з підготовки сирної маси до плавлення здійснюють вручну: зняття парафіну з головок або блоків сиру, їх зачистка та миття, а також розрізання сиру та блоків олії. Винятком є ​​операція тонкого подрібнення чи перетирання сиру перед плавленням. Зазвичай для цієї мети застосовують тривальцову сиропротиральну машину, що складається зі станини, трьох робочих валків, системи водяного охолодження та приводу. Шматки сиру завантажують у сиропротиральну машину, де вони інтенсивно перетираються у зазорі між валками. Перетерта сирна маса знімається з поверхні валків ножами. Зазор між валками регулюється спеціальним механізмом. Система водяного охолодження валків служить для запобігання нагріванню та злипанню сирної маси.

Апарати для плавлення сирної маси можуть бути періодичного та безперервної дії. Апарат Б6-ОПЕ-400 для плавлення сирної маси складається з наступних основних частин: станини, двох котлів, кришки котла, пристрою, що перемішує, комунікацій з фільтрами для очищення пари, вакуум-насосної установки та електроустаткування.

Основою апарату є лита станина, де змонтовані всі вузли. Усередині станини розташовані електродвигун з приводом для підйому та опускання котлів та електродвигун з приводом пристрою, що перемішує.

Котел є циліндричною чашею з еліптичним дном, що має парову сорочку, теплоізоляцію і зовнішній металевий кожух. Пара або гаряча водапідводяться в сорочку через опорні цапфи, розташовані в середній частині котла і одночасно осями, навколо яких котел повертається при вивантаженні сирної маси. Для вивантаження без перекидання котла в нижній частині його є зливний отвір, що закривається шиберною заслінкою. Кришка котла еліптичної форми з'єднується з котлом запірним кільцем.

Привід перемішуючого пристрою здійснюється від тришвидкісного електродвигуна через пружну втулково-пальцеву муфту, клинопасову і зубчасту передачі. На кінці вихідного валу за допомогою різьблення укріплено пристрій зварної конструкції, що перемішує, зі смуг нержавіючої сталі. Привід забезпечує обертання пристрою, що перемішує, з частотою 86 хв-1 115 і 173 хв-1.

Електродвигун через клинопасову передачу та черв'ячну пару забезпечує підйом та опускання котлів. Досягається це зміною напряму обертання валу електродвигуна. Для очищення пари, що подається безпосередньо в сирну масу, на паропроводі встановлені три різні пристрої фільтра.

У корпусі першого є дрібна сітка, другого - сітчастий циліндр, заповнений активованим вугіллям, третього - циклон. Подрібнену сирну масу завантажують у котел, герметично закривають його кришкою, включають пристрій, що перемішує, і в теплообмінну сорочку (при необхідності і в котел) подають пару під тиском 300 кПа. Сирна маса нагрівається до 85...90 °С. Плавлення здійснюється при перемішуванні сирної маси протягом 15...18 хв. Після закінчення процесу з котла виливають розплавлену сирну масу, другий котел заповнюють. вихідним продуктомі до нього повертається кришка із мішалкою. Процес плавлення повторюється.

Для видалення гострих запахів плавлення може здійснюватися у вакуумі 53...66 кПа. Управління апаратом та його системами здійснюється комплектом приладів. Продуктивність двокотлового апарату для плавлення сирної маси близько 400 кг/год.

АПАРАТ НЕПРЕРИВНОЇ ДІЇ ДЛЯ ПЛАВЛЕННЯ СИРНОЇ МАСИ

Апарат безперервної дії для плавлення сирної маси є більш продуктивним обладнанням, порівняно з двокотловим апаратом, що складається з вертикального та горизонтального котлів. Обидва казани мають теплообмінні сорочки, в які подаються гаряча вода або пара. У вертикальному котлі розміщена лопатева мішалка, обертання якої передається від електродвигуна через клинопасову передачу, редуктор, ланцюгову та конічну зубчасту передачі. У горизонтальному котлі є стрічкова мішалка зі шнеком, що приводиться в дію від того ж електродвигуна через клинопасову передачу, редуктор і конічну передачу.

Перетерта сирна маса безперервно надходить у котел, перемішується і за рахунок зіткнення з гарячими стінками плавиться. Потім вона потрапляє до іншого казана, де процес плавлення триває.

Продукт перемішується мішалкою і за допомогою шнека подається в камеру з сорочкою, що охолоджує. Проходячи через камеру, сирна маса охолоджується та виводиться з апарата через триходовий кран на фасування. В окремих випадках при великих обсягах виробництва плавлених сирів доцільно застосовувати комбіновані агрегати, в яких подрібнення, плавлення та охолодження сирної маси виконують в одному апараті. Такі агрегати, наприклад, В2-ОПН, можна застосовувати як самостійно, так і у складі потоково-механізованих ліній плавлених сирів продуктивністю 1200 кг/год і більше.

Інженерні розрахунки

Розрахунок обладнання цієї групи полягає у визначенні пропускної спроможності за зміну апаратів для вироблення сирного зерна та пресів, витрати пари на нагрівання молока, а також доборі обладнання з безперервним циклом роботи.

Пропускну здатність сироварних ванн (кг за зміну) розраховують за формулою: (4.1)
де V – робоча місткість ванни, м; сс – щільність сирної маси, кг/м; ф см – тривалість зміни, год; t цс - тривалість одного циклу переробки молока на сир, що включає операції наповнення, заквашування і сквашування молочної суміші, обробки сирної маси, формування (якщо сирне зерно формується у ванні), розвантаження і миття ванни, ч. При розрахунках для дрібних сирів приймають t цс = 2...2,5 год, великих -t цс - 3...3,5 год.

Пропускну здатність преса (кг за зміну) визначають за формулою (4.2):
де m - маса пресованих сирів, кг; t пр - тривалість пресування сиру, год (для твердих сирівтипу російського t пр = 8 год).

Число контейнерів, необхідних для дозрівання сирів, розраховують за формулою (4.3):

де c m - Маса сиру, що виробляється на добу, кг; c t - тривалість дозрівання сиру в камері, на добу (залежить від сорту сиру і становить 60... 160 діб); Gк – місткість контейнера, кг.

Устаткування для посолки сирів, їх миття, обсушування, маркування, а також парафінування підбирають за годинною продуктивністю. Якщо для посолки сирів застосовують басейн (ванну), його площа (м2) визначають за такою формулою 4.4:
де f - площа, займана одним контейнером з сиром, м; к.б n - кількість контейнерів, що у басейні; б k - Коефіцієнт використання площі басейну (б k = 0,8 ... 0,85).

Розміри басейну зазвичай приймають з урахуванням довжини та ширини стандартних контейнерів (габаритні розміри контейнера для посолки сирів РЗ-ОКУ 1100 951 1454 мм). У зв'язку з тим, що тривалість знаходження сирів у сольному басейні різна для кожного їх виду і становить одну - десять діб, площу басейну простіше визначити, виходячи з розрахункового навантаження на його одиницю площі. Залежно від маси головок сиру навантаження на 1 м2 басейну при розміщенні контейнерів у два яруси може становити 400...800 кг продукту.

Устаткування для виробництва плавленого сиру (машини для подрібнення сиру та апарати для плавлення сирної маси безперервної дії) підбирають за годинною продуктивністю з урахуванням графіка організації технологічного виробництва.

Апарати для плавлення сирної маси періодичної дії підбирають з урахуванням місткості котла та тривалості циклу технологічного процесу завантаження апарату, плавлення сирної маси та її розвантаження. Для однокотлового апарату тривалість циклу 25...30 хв. У двокотловому апараті він скорочений до 15 хв завдяки суміщенню основного процесу в одному котлі з завантаженням або вивантаженням продукту в другому.

Правила експлуатації

Експлуатація насосів та техніка безпеки.

Отримані із заводу-виробника насоси необхідно розібрати та оглянути, переконатися у справності деталей та відсутності сторонніх предметів. Деталі насоса очищають від мастила, консервації та миють гарячою водою та лужним розчином відповідно до інструкції з миття молочного обладнання. Потім насоси збирають та приєднують до трубопроводу.

При монтажі ретельно перевіряють знос валів електродвигуна і робочого колеса або ротора. Це особливо важливо для насосів неконсольно-моноблочного типу, що мають загальну плиту із приводом. Необхідно правильно встановити гумове кільце ущільнювача в паз корпусу.

Кришки до корпусу слід притискати рівномірно по колу, не допускаючи перекосу. Інакше порушується робота насоса.

Електродвигун приєднують до електромережі за виведені кінці статора обмотки в залежності від напруги за схемою, вказаною на табличці (трикутник або зірка). При неправильному напрямку обертання слід поміняти подекуди дві приєднувальні фази мережі.

Обертати насос вхолосту понад 3-4 хв не рекомендується, так як його частини, що труться, змащуються тільки продуктом, що перекачується. Порушення цього правила може призвести до перегріву пристрою ущільнювача і навіть виходу його з ладу.

Всмоктувальна труба повинна бути короткою, прямою та герметичною. Нагнітальний та всмоктувальний трубопроводи повинні вільно без перекосів приєднуватися до патрубків насосів.

Для пуску відцентрового насоса необхідно відкрити кран на всмоктувальній лінії, включити електродвигун і відкрити кран на нагнітальній, для пуску об'ємних - відкрити запірні крани на лінії нагнітання, включити електродвигун і відкрити кран на всмоктувальній.

Під час роботи насоса треба систематично стежити за сальником валу - при незадовільному стані сальникового пристрою з'являється текти рідини, що перекачується. Це виявляється візуально за допомогою спеціального отвору у фланці насоса, через яке витікає рідина, що просочується.

Перед зупинкою насоса необхідно поступово відключити подачу продукту та на ходу машини промити блок циліндра гарячою водою.

Ефективність роботи ротаційних насосів (продуктивність, напір, к.п.д. та інші параметри) залежить від точності їх виготовлення та збирання.

Після встановлення насоса необхідно переконатися у правильному підключенні електродвигуна. Для цього включають короткочасно (поштовхом) електродвигун і перевіряють, чи обертається його з напрямком, вказаним стрілкою на корпусі насоса. При неправильному обертанні слід змінити місцями дві з приєднаних фаз на коробці електродвигуна, вживши при цьому необхідних запобіжних заходів.

Підшипники електродвигуна змащуються один раз на 4-6 місяців.

Під час роботи спостерігають за температурою електродвигуна, вона має перевищувати 60-70 °З. нагрівання електродвигуна вище за цю температуру свідчить про несправність насоса або електродвигуна.

Перед початком експлуатації необхідно перевірити надійність заземлення насоса. При роботі насоса стежать, щоб не було підсмоктування повітря.

У ротаційних насосах деталями, що швидко зношуються, є бронзові втулки, прокладки, набивка сальника, корпус і кришка насоса, шийка валу. Крім того, відбувається знос полуди та різьблення шпильок.

Для проведення ремонту роблять повне (ремонтне) розбирання насоса. Після розбирання всі деталі миють, оглядають та вимірами визначають величину зносу. Деталі із зносом більше граничного відновлюють або замінюють новими. Бронзові поверхні, що стикаються з продуктом, повторно лудять харчовим оловом. Набивання сальника просочують харчовим жиромабо топленим маслом.

Насос збирають у порядку, зворотному розбиранні. У цьому враховуються посадки деталей. Перед складанням контрольний штифт і шпильки змащують машинним маслом.

Експлуатація сепараторів та техніка безпеки.

Сепаратори – відцентрові машини з високою швидкістю обертання. Тому під час їх експлуатації необхідно дуже суворо дотримуватись правил техніки безпеки та рекомендації інструкції, що додається до кожної машини.

Сепаратори, електродвигуни та пускова апаратура повинні бути ретельно заземлені. Систематично слід перевіряти справність заземлювальних пристроїв.

Робота на сепараторі із незадовільно збалансованим барабаном або з порушеним балансуванням його категорично забороняється.

При заміні тарілок та посуду барабана необхідно здійснити балансування заново.

Розбирати сепаратор можна лише після зупинки барана. Працювати на сепараторі при знятих огорожах та захисних кожухах забороняється. Барабан після відключення електродвигуна не рекомендується гальмувати.

Працювати на сепараторі зі швидкістю обертання барабана вище за вказану в паспорті забороняється.

Обслуговувати сепаратор може тільки фахівець, який вивчив машину, принцип її роботи та інструкцію з експлуатації, а також технінімум, що здав.

Перед пуском машини необхідно вивести гвинти з пазів барабана і поставити гальма в неробоче положення. Обов'язково треба перевірити рівень олії у ванні. Барабан сепаратора повинен обертатися за годинниковою стрілкою, якщо дивитись зверху.

Після роботи барабана, не зупиняючи, треба промити, пропустивши спочатку невелику кількість знежиреного молокаабо води, потім холодну водудля охолодження барабана. Далі, зупинивши барабан, розбирають машину, ретельно чистять та миють усі деталі, а потім просушують

Список використаної літератури

1. Антіпов С.Т. Учень ХХІ століття «Машини та апарати харчових виробництв» - М. «Вища школа», 2001

2. Барабанщиків Н.В. "Молочна справа", - М. "Колос" 1983 р.

3. Бредіхін С.А., Космодемгенський Ю.В., Юрін В.М. "Технологія та техніка переробки молока" - М. "Колос" 2003 р.

4. Гальперін Д.М. «Обладнання молочних підприємств, монтаж, накладка, ремонт» - М. «Агропромвидав» 1990

5. Власенко В.В. «Технологія виробництва та переробки молока та молочних продуктів» - В. 2000р.

6. Гончаров Н.М. Довідник механіка молочної промисловості - М. 1959

7. Золотін Ю.П., Френклах М.Б., Ламутіна М.Г. «Обладнання підприємств молочної промисловості»-М. Агропромиздат 1985, 270с.

8. Іванов В.І. "Технологічне обладнання підприємств молочної промисловості".

9. Ковалевська Л.П. «Технологія харчових виробництв»-М. "Колос" 1997р.

10. Кравців Р.І., Хоменко В.І., Островський Я.Р. "Молочна справа".

11. Крусь Т.М. "Технологія молочних продуктів".

12. Кугенєв П.В., Барабанщиків Н.В. Практикум у молочній справі -М. "Колос" 1978р.

13. Сурков В.Д., Ліпат Н.Н., Золотін Ю.П. «Технологічне обладнання молочних підприємств»-М. "Легка харчова промисловість" 1983р.

14. Томбаєв Н.І. Довідник з обладнання підприємств молочної промисловості -М. 1967р.

15. Золотін Ю.П., Френклах М.В., Ламутіна М.Г. «Обладнання підприємств молочної промисловості» - М. «Агропромвидав» 1985р.

16. Шалигіна Г.А. «Технологія молока та молочних продуктів» -М. 1973р.

17. Барановський Н. В. «Пластинчасті теплообмінники у харчовій промисловості». "Машгіз", 1962.

18. Вайнберг А.Я., Брусилівський Л.П. «Автоматизація технологічних процесів у молочній промисловості». Вид-во « Харчова промисловість», 1964.

19. Дезент Г.М., Боушев Т.А. «Обладнання та потокові лініїдля виробництва морозива». "Держвидав", 1961.

20. 3олотні Ю.П. «Циркуляційне миття молочного обладнання». «Харчпромвидав», 1963.

21. Крупін Г.В., Лук'янов К.Я., Тарасов Ф.М., Боушев Т.А, Шувалов В.М. Васильєв П.В. «Технологічне обладнання підприємств молочної промисловості». М., вид-во "Машино-будівля", 1964.