Санітарногігієнічні вимоги до доставки, прийому, якості, умов зберігання та реалізації харчових продуктів у доу. Гігієнічні правила та норми для кухонного персоналу дитячих садків

Оцінка розвитку системи дошкільного харчування з прикладу ДНЗ №2 м. Верхнього Уфалея. Аналіз асортименту продукції та оперативного планування у їдальні. Аналіз та формування обслуговування вихованців. Рецепти страв із м'яса: технологічні карти.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

гарну роботуна сайт">

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Курсова робота

на тему: "Організація приготування страв з м'яса в дитячому садку»

(На прикладі ДОУ № 2 м. Верхній Уфалей)

Виконав(ла):

Студент групи

Філіппова Дарина

Верхній Уфалей 2014

Вступ

1 Аналітичний огляд

1.1 Актуальність організації до шкільного харчуванняу нашій країні та за кордоном

2 Експериментальна частина

2.1 Стан розвитку системи дошкільного харчування (місто, область, ДОУ №2 м. Верхнього Уфалею)

2.2 Аналіз матеріально-технічної бази та організації постачання ДНЗ №2 м. Верхнього Уфалею

2.3 Аналіз асортименту продукції та оперативного планування у їдальні ДОП

2.4 Аналіз та формування обслуговування вихованців

3 Рецепти страв із м'яса. Технологічні карти

Висновок

Вступ

Раціональне та повноцінне харчування дошкільнят - запорука міцного здоров'я, нормального зростання та правильного розвитку дітей

Основні етапи в організації дошкільного харчування:

– оцінку стану здоров'я дітей, визначення пріоритетних завдань щодо його збереження та зміцнення;

- Оцінку раціону харчування дітей в організованому колективі;

– вивчення форм та фактичних умов організації харчування;

– проблемний аналіз фактора харчування дітей та підлітків в організованих колективах;

- Визначення методів управління фактором харчування;

- Організацію нагляду та проведення необхідних заходів щодо вдосконалення харчування.

Основні шляхи розвитку:

– удосконалення нормативно-правової та методичної бази організації дошкільного харчування;

- Цільове соціально-гігієнічне програмування;

- Системний моніторинг харчування дітей;

- Розробка технічної (технологічної) документації на спеціалізовані харчові продукти, призначені для дітей;

- Розробка сучасних науково обґрунтованих раціонів харчування;

– сприяння розширенню виробництва харчових продуктів підвищеної харчової та біологічної цінності для харчування дошкільнят;

– підвищення ефективності роз'яснювальної роботи та гігієнічного навчання (адміністрації, посадових осіб та спеціалістів об'єктів, а також вихованців, їх батьків та педагогічного складу ДНЗ, у т. ч. з використанням ЗМІ).

Щодо діяльності територіальних відділів органів Росспоживнагляду для підвищення ефективності державного санітарно-епідеміологічного нагляду за харчуванням дітей у ДОП необхідно:

– науково-методичне забезпечення, що включає розробку та впровадження методичних рекомендацій щодо здійснення нагляду, запитань, ефективної класифікації об'єктів нагляду, впровадження формалізованих бланків актів, детальних програм санітарно-епідеміологічної експертизи тощо;

- Регулярне підвищення кваліфікації лікарів.

На сьогоднішній день у багатьох дошкільних закладах, але й у місті не розроблено меню, що враховує смакові пріоритети дітей та їхній рівень здоров'я. Слабке технічне оснащення, низький професійний рівень підготовки кадрів та недостатнє усвідомлення важливості правильного раціонального харчування дітей батьками – це ті основні проблеми, які стоять перед колективом дитячого садка та потребують невідкладного вирішення.

Забезпечивши правильно організоване, повноцінне збалансоване харчування, можна значною мірою гарантувати нормальне зростання та розвиток дитячого організму, вплинути на імунітет дитини, підвищити працездатність і витривалість дітей, створити оптимальні умовидля їх нервово-психічного та розумового розвитку.

Мета роботи: Вивчення організації роботи дошкільної їдальні, виявлення плюсів та мінусів, розробка заходів щодо вдосконалення.

1.Вивчити матеріально-технічну базу, організацію постачання та обслуговування, асортиментний перелік страв однієї з дошкільних установ.

2.Выявить переваги та недоліки організації у роботі.

3. Розробити заходи вдосконалення.

1. Аналітичний огляд

1.1 Актуальність розвитку дошкільного харчування у Росії там. Основні норми

Кількість вихованців у дошкільних дитячих закладах Росії зростає з кожним роком. Саме тому організація харчування у дошкільних освітніх закладах є проблемою великої соціальної значущості, особливо в умовах сучасної складної соціально-економічної обстановки. Тому від того, наскільки правильно організовано харчування в ДОП, багато в чому залежить здоров'я та розвиток дошкільнят.

Основні групи проблем, які пов'язані з організацією харчування у багатьох дошкільних закладах:

Не розроблено принципу індивідуалізації харчування дітей у ДОП. До групи дитячого садка приходять діти – «сови» та діти – «жайворонки», діти з добрим і поганим апетитом, діти з харчовою алергієюта з ожирінням. Актуальним у вирішенні цієї проблеми є створення варіативного меню з урахуванням пріоритетів та рівня здоров'я.

Низький професійний рівень підготовки кадрів та недостатнє усвідомлення важливості правильного харчуваннядітей батьками. Навіть при хорошому фінансуванні, чудовій холодильній та кухонної технікиорганізація харчування залежатиме від рівня підготовки персоналу. Вирішення проблеми - у курсовій перепідготовці кадрів у сфері харчування дітей дошкільного віку та інформатизація батьків та педагогів щодо організації раціонального правильного харчування дітей у сім'ї та ДНЗ.

Слабке технічне оснащення значно знижує якість їжі, що готується. Оснащення харчоблоку універсальними приводами, спеціальними пристроями через пошук позабюджетних асигнувань – вирішення цієї проблеми.

Не використання інформаційних технологій, спеціальних комп'ютерних програмдля проведення ревізії харчування, створення збалансованого меню-розкладки та оцінки якості харчування. При існуванні подібних комп'ютерних програм у Росії де вони використовуються нашому місті. На сьогоднішній день вирішення проблеми можливе лише при розробці власної інформаційної комп'ютерної порівняльної бази даних.

При велику кількістьнормативних правових актах у сфері харчування населення лише останнім часом почало звертати увагу на організацію харчування дошкільнят. Так, основними напрямками державної політики в галузі здорового харчуваннянаселення - повноцінне, якісне харчуваннядітей; збалансованість та раціональність харчування; навчання населення за принципами здорового харчування.

Для якнайшвидшої та ефективної реорганізації системи дошкільного та шкільного харчування організаторам на регіональному та місцевому рівнях необхідно:

– керуватися нововведеними нормативними документами;

– інформувати про введення в дію нових нормативів адміністрації та педагогів освітніх установ, батьків, постачальників харчових продуктів;

– розробити та затвердити плани впровадження у практику вимог нових нормативних документів;

– провести з відповідальними спеціалістами та іншими працівниками наради та семінари з цього питання;

– при плануванні виробничого контролю передбачити проведення лабораторних досліджень харчових продуктів, що використовуються у харчуванні учнів та вихованців освітніх установ, за основними показниками харчової цінності, що увійшли до нових нормативних документів.

У 2008 р. Головним державним санітарним лікарем РФ було прийнято низку нормативів, що регламентують гігієнічні вимоги до організації харчування дітей у ДОП:

Відповідно до цих нормативів, У ДОП необхідно передбачати харчоблок, який працює на сировині або напівфабрикатах. Харчовий блок розміщують на першому поверсі.

Не слід розміщувати виробничі та складські приміщення для зберігання харчових продуктів (сухих, сипких) у підвальних та напівпідвальних приміщеннях.

У приміщенні харчоблоку встановлюють обладнання, що працює на електриці. Технологічне обладнання розміщується так, щоб забезпечувати вільний доступ до нього та дотримання правил техніки безпеки.

Усі приміщення 2 рази на день прибирають вологим способоміз застосуванням миючих засобів. Прибирання приміщень проводять при відкритих фрамугах чи вікнах. Особливо ретельно миють поверхні, що часто забруднюються (ручки дверей, шаф, підвіконня, вимикачі, жорсткі меблі та ін.) і місця скупчення пилу (підлоги у плінтусів і під меблями, радіатори, арматуру освітлювальних приладів, вентиляційні решітки та ін.).

Усі працівники харчоблоку щодня оглядаються медсестрою на наявність порізів, садна, гнійничкових захворювань на шкірних покривах та опитуються на наявність катаральних явищ верхніх дихальних шляхів з оглядом зіва, з відміткою в журналі встановленого зразка.

Персонал харчоблоку не повинен під час роботи носити кільця, сережки, заколювати спецодяг шпильками, приймати їжу та палити на робочому місці.

Для персоналу ДОП слід передбачити не менше 3 комплектів санітарного одягу.

Вимоги до влаштування, обладнання, утримання харчоблоку повинні відповідати санітарним правилам та нормам до організацій громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них харчових продуктів та продовольчої сировини, а також типової інструкції з охорони праці під час роботи у харчоблоках.

Технологічне обладнання, інвентар, посуд, тару виготовляють із матеріалів, що мають санітарно-епідеміологічний висновок про відповідність санітарним правилам, та маркується для сирих та готових продуктів. При роботі технологічного обладнанняповинна бути виключена можливість контакту сирих та готових до вживання продуктів.

Варильні котли після звільнення від залишків їжі миють гарячою водою не нижче 40°З додаванням миючих засобів, обполіскують гарячою водою за допомогою шланга з душовою насадкою і просушують у перевернутому вигляді на полицях, стелажах. Чистий кухонний посуд зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5 м від підлоги.

Обробні дошкиі дрібний дерев'яний інвентар: лопатки, мішалки та ін. - після миття в першій ванні з гарячою водою (50°С) з додаванням миючих засобів обполіскують гарячою водою з температурою не нижче 65°С у другій ванні, обдають окропом, а потім просушують на ґратчастих металевих стелажах.

Металевий інвентар після миття прожарюють у духовці; м'ясорубки після використання розбирають, промивають, обдають окропом і ретельно просушують.

Їдальня та чайний посуд виділяється для кожної групи. Вона може бути виготовлена ​​з фаянсу, порцеляни (тарілки, блюдця, чашки), а столові прилади (ложки, виделки, ножі) – з нержавіючої сталі. Не допускається використовувати посуд з відбитими краями, тріщинами, сколами, деформований, з пошкодженою емаллю, пластмасовий та прилади з алюмінію.

Кількість одночасно використовуваного столового посуду та приладів має відповідати списковому складу дітей у групі. Для персоналу слід мати окремий столовий посуд.

Робочі столи на харчоблоку та столи в групових після кожного прийому їжі миють гарячою водою з миючими засобами спеціальною ганчіркою.

Мочалки, щітки для миття посуду, ганчір'я для протирання столів при ускладненій епідситуації кип'ятять протягом 15 хвилин у воді з додаванням кальцинованої соди або замочують у дезінфікуючому розчині, потім простягають в кінці дня з миючим засобом, прополіскують, сушать і зберігають у спеціальній промаркі.

У приміщеннях харчоблоку щодня проводять прибирання: миття підлоги, видалення пилу та павутиння, протирання радіаторів, підвіконь; щотижня із застосуванням миючих засобів проводять миття стін, освітлювальної арматури, очищення скла від пилу та кіптяви тощо. Один раз на місяць необхідно проводити генеральне прибирання з подальшою дезінфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентарю.

Харчування має забезпечувати зростаючий організм дітей енергією та основними харчовими речовинами. При організації харчування слід дотримуватися вікових фізіологічних норм добової потреби в основних харчових речовин

У добовому раціонідопускається відхилення калорійності на ±5%. У ДОП з цілодобовим перебуванням за 1 годину до нічного сну рекомендується видавати дітям склянку молока чи кисломолочного продукту.

Для груп короткочасного перебування дітей у ДОП (3-4 години) організують одноразове харчування (другий сніданок, обід чи полудень), залежно від часу роботи групи (перша або друга половина дня), при цьому раціон харчування має забезпечувати не менше 15-25 % добової потреби у харчових речовинах та енергії.

У кожному закладі слід мати зразкове 10-денне або 2-тижневе меню, розроблене на основі фізіологічних потреб у харчових речовинах та нормах харчування. Зразкове менюмає бути погоджено із установами держсанепіднагляду.

Такі продукти як хліб, крупи, молоко, м'ясо, вершкове та рослинне масло, цукор, овочі включають у меню щодня, а решта продуктів (сир, сир, яйце) 2-3 рази на тиждень. Протягом декади дитина повинна одержати кількість продуктів у повному обсязі для встановлених норм.

При складанні меню слід враховувати національні та територіальні особливості харчування населення та стан здоров'я дітей. За відсутності будь-яких продуктів дозволяється проводити їхню заміну на рівноцінні за складом продукти відповідно до таблиці заміни продуктів.

Взимку та навесні за відсутності свіжих овочів та фруктів рекомендується включати в меню соки, свіжозаморожені овочі та фрукти за дотримання термінів їх реалізації. Для профілактики дефіциту вітамінів та мікронутрієнтів за призначенням лікаря-педіатра (дієтолога) допускається використовувати біологічно активні добавки(БАД) до їжі, що мають санітарно-епідеміологічний висновок, зареєстровані у Федеральному реєстрі МОЗ Росії та призначені для використання у харчуванні дітей ясельного та дошкільного віку.

З метою профілактики гіповітамінозів проводять штучну вітамінізацію холодних напоїв (компот та ін) аскорбіновою кислотою (для дітей 1-3 років – 35 мг, 3-6 років – 50 мг на 1 порцію). Можливе використання полівітамінного напою"Золота куля" (15 г на 1 склянку води) або полівітамінних препаратів (1 драже на день під час або після їжі).

Аскорбінова кислота вводиться компот після його охолодження до температури не вище 15°С (перед реалізацією).

Для забезпечення наступності харчування батьків інформують про асортимент харчування дитини, вивішуючи щоденне меню за час його перебування в ДОП.

Особливо швидкопсувні харчові продукти зберігають у холодильних камерахабо холодильниках при температурі +2 - +6°С та відповідно до вимог чинних санітарних правил. Для контролю за температурою в холодильниках та холодильних камерах встановлюють термометри. За наявності однієї холодильної камери місця зберігання м'яса, риби та молочних продуктів повинні бути строго розмежовані, з обов'язковим пристроєм спеціальних полиць, що легко піддаються миття та обробці.

У харчуванні дітей у ДОП категорично забороняється використання: грибів, фляжного (бочкового) молока без кип'ятіння, фляжного сиру та сметани, консервованого зеленого горошку без термічної обробки, кров'яних та ліверних ковбас, яєць та м'яса водоплавних птахів, риби, м'яса, що не пройшло ветеринарний контроль, консервованих продуктів домашнього приготуванняу герметичній упаковці; консервів у банках з порушенням герметичності, бомбажних, з іржею, деформованих, без етикеток; крупу, борошно, сухофрукти, забруднені різними домішками та заражені коморними шкідниками; овочі та фрукти з наявністю плісняви ​​та ознаками гнилі.

У ДОП повинен бути організований питний режим, що забезпечує безпеку якості питної води, яка має відповідати вимогам санітарних правил.

Відповідно до цих вимог має будуватися організація роботи їдальні в ДОП. Дотримання цих регламентів перевіряється комісіями СЕС та Росспоживнагляду.

Організація харчування в дошкільних установах Європи та Азії не так суворо регламентована, як у Росії. Вони не мають законів, що об'єднують усі правила організації харчування школярів і дошкільнят і немає організацій, які перевіряють їх дотримання. Так, у багатьох дошкільних закладах Європи та Америки не організовано дитяче харчування. Сніданок діти приносять із собою та йдуть з ДОП об 11.30 та обідають удома. У деяких організовано гарячий обід.

2. Експериментальна частина

блюдо м'ясо дошкільний харчування

2.1 Система розвитку системи дошкільного харчування у Верхньому Уфалеї.

У Челябінській області близько 250 дитячих садків. На тендерній системі постачання працює близько 50. Саме за право постачати ці дитячі садки у тендері беруть участь багато фірм. Інші ДОП самостійно укладають договори з постачальниками.

За дотриманням правильної організації роботи їдалень ДОП спостерігає СЕС і департамент освіти Челябінської області.

За останні два роки особливих порушень у організації харчування у дошкільних закладах не було. Зареєстровано кілька порушень у розстановці обладнання на харчоблоках, нестача деяких важливих компонентіву харчуванні дітей.

Розглядається заклад-«МАДОУ ЦРР-ДИТЯЧИЙ САД N 2 "РОЗВИТОК"» м. Верхній Уфалей. Директор. Адреса: 456800 Челябінська обл, м Верхній Уфалей, вул. Бабикова 74В. Режим роботи: пн-пт 07.00-17.30 без перерви, сб-нд вихідний.

2.2 Аналіз матеріально-технічної бази та організації постачання дошкільних їдалень

Матеріальна база. Харчування дітей здійснюється за рахунок нарахування компенсацій батьківської плати за перебування дитини на дитячому садку. По кожній групі складається реєстр, всі компенсації підсумовуються. Після цього робиться заявка до комітету освіти. Комітет освіти адміністрації міста Верхній Уфалей розглядає цю заявку і фінансує ці компенсації. Вони перераховуються на розрахунковий рахунок ДОП. Саме це фінансування допомагає оплачувати рахунки фірм-постачальників за продукцію, що надається.

Середня сума утримання однієї дитини-2230 рублів на місяць. З них на організацію харчування йде 1470 рублів. Що означає 70 карбованців на день.

Технічна база їдальні ДОП. Складається з приміщення харчоблоку та обладнання, приміщення комори та організації місць для харчування дітей у групах.

Харчовий блок їдальні ДНЗ №2 - заготівельне та доготувальне підприємство. Тому там є кілька необхідних цехів. Холодний, гарячий, м'ясо-рибний, овочевий. А також мийна тари (крім столового посуду) та комора.

Цехи мають необхідне обладнання, заміна якого відбувається приблизно раз на 5-7 років. На даний момент обладнання частково замінено на нове, термін експлуатації решти вийде за кілька років. Усі технічні паспорти є у бухгалтерії організації.

У коморі всі продукти зберігаються на стелажах та підтоварниках, згідно з вимогами ГОСТ.

До організації та продовольчого постачання підприємства пред'являються такі вимоги: забезпечення широкого асортименту товарів у достатній кількості та належної якості протягом року; своєчасність та ритмічність завезення товарів; оптимальний вибір постачальників та своєчасне укладання з ними договорів на постачання товарів.

Для ефективної та ритмічної роботи підприємства необхідно організувати завезення товарів із різних джерел. Одним із джерел є підприємства-виробники продовольчих товаріврізних форм власності: державні підприємства, акціонерні товариства, об'єднання, приватні фірми, що виготовляють харчові продукти.

Великий внесок у організацію продуктового постачання роблять виробники сільськогосподарської продукції: колгоспи, радгоспи, фермерські господарства, приватники.

Приймання товарів у підприємстві харчування є важливою складовою технологічного процесу. Приймання проводять у два етапи.

Продукти отримують за кількістю та за якістю. Перший етап – попередній. Приймання продуктів за кількістю провадиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахунку тарних місць, зважування. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право вимагати відкриття тари та перевірки ваги нетто. Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто та кількість товарних одиниць перевіряють одночасно із розкриттям тари. Маса тари перевіряється одночасно із прийманням товару.

При виявленні нестачі складається односторонній акт про виявлену нестачу, цей товар зберігається окремо, забезпечується його збереження та викликається постачальником. Після остаточного приймання складається акт у 3 екземплярах.

Одночасно із прийманням товарів за кількістю товар приймається також і за якістю.

Приймання товарів за якістю проводиться органолептично (за виглядом, кольором, запахом, смаком). У цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів додаються сертифікати або посвідчення якості.

2.3 Аналіз асортименту продукції та оперативного планування у дошкільних їдальнях

Оперативне планування роботи виробництва їдальні ДОП включає такі елементи:

1.Складання планового меню на тиждень, на його основі розробити план-меню, що відображає денну виробничу програму підприємства; складання та затвердження меню;

2.Розрахунок потреби у продуктах для приготування страв, передбачених планом меню, та складання вимоги на сировину;

3.Оформлення вимог накладної на відпуск продуктів з комори на виробництві та отримання сировини;

4.Розподіл сировини між цехами та визначення завдань кухарям відповідно до плану меню.

Планове меню дитячого садка №2 складається на тиждень. Воно складається спільно кухарем, комірником та медичним працівником дитячого садка за формою №299.

Складаючи меню, працівники кухні в дитячому садку враховують:

1.Добовий набір продуктів

2.Обсяг порцій

3. Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв.

4. Норми втрат при холодній та тепловій обробці.

5. Дані про хімічний склад продуктів та страв.

У меню представлено велику різноманітність страв, виключені їх повтори, широко використовуються продукти з підвищеною харчовою та біологічною цінністю, що дозволяє скоригувати харчову цінність раціону, сформувати в дітей віком навички здорового харчування, правильних смакових переваг.

Завідувач дитячої установи, відповідаючи за всю її постановку роботи в установі, несе відповідальність і за правильну організацію харчування дітей. Заступник директора з АХЧ контролює роботу господарських працівників щодо забезпечення своєчасних складань заявок на необхідна кількістьпродуктів на тиждень, місяць, квартал, рік. Він стежить за складанням одержуваних продуктів, доставкою продуктів, дотриманням правил їх зберігання та використання. Завідувач закладу займається постановкою роботи на харчоблоці, правильністю складання меню-розкладок, дотриманням санітарно-гігієнічних вимог при приготуванні та роздачі їжі, періодично перевіряє організацію харчування в групах.

Лікар, медична сестра спільно із завідувачкою ДОП контролюють роботу харчоблоку, перевіряючи його санітарний стан, якість приготування їжі, вихід страв, виконання натуральних норм

Контроль за дотриманням натуральних норм харчування здійснюється шляхом перевірок заявок, що складаються завідувачем та комірником, відповідності їх затвердженим нормам харчування дітей у ДОП. Контроль за правильним станом меню-розкладок, а також проведення періодичних розрахунків хімічного складу та калорійності харчування дітей проводиться один раз на місяць окремо для дітей ясельного та дошкільного віку (за весь місяць або за будь-які десять днів поспіль, кожного місяця) за накопичувальною відомістю. Для розрахунку харчування використовують офіційні таблиці хімічного складу харчових продуктів. При цьому важливо враховувати втрати харчових речовин при кулінарної обробкипродуктів. Отримані дані про вміст у раціонах дітей білків, жирів та вуглеводів, як і загальна калорійність раціону, порівнюються з даними про хімічний склад раціонів харчування дітей у ДОП різного типу та фізіологічні потреби дітей даного віку в основних харчових речовинах та енергії.

Якщо при проведенні розрахунків харчування виявлено значні відхилення від норми, то медична сестра вживає оперативних заходів (вносить необхідну корекцію при складанні меню-розкладок, домагаючись необхідного вмісту в них повноцінних продуктівта відповідності хімічного раціону чинним нормам). Це має бути підтверджено розрахунками харчування.

Правильність закладки основних продуктів (масло, м'ясо, риба та ін.) встановлюється контрольним зважуванням продуктів, виділених на приготування цієї страви, та зіставленням отриманих даних із даними меню-розкладки.

Необхідно звертати увагу на відповідність обсягів приготовленого харчування обсягу разових порцій та кількості дітей, не допускаючи приготування зайвої кількості їжі, що знижує її калорійність, а також призводить до хворої кількості залишків їжі.

Для зручності контролю за виходом страв на харчоблоці слід мати таблиці відходів харчових продуктів при холодній кулінарній обробці, таблиці виходу та норм вологості для каш різної консистенції та таблиці виходу м'ясних, рибних та овочевих стравпри тепловій обробці

Контроль за якістю приготування їжі полягає в органолептичній оцінці.

Після отримання продуктів у комірника відповідно до заявки-накладної відбувається перерозподіл продуктів за цехами, де згідно з планом-меню відбувається приготування страв.

2.4 Аналіз та формування обслуговування вихованців.

У ДОП №2 організовано 3-разовий режим харчування з ущільненим полуденком, згідно з п.2.10.15 СанПін 2.4.1.1249-03. За підсумками роботи за 9 місяців 2009 року виконано норми харчування на одну дитину на 100% і більше за всіма основними видами продуктів: борошно, хлібобулочні вироби, м'ясні та молочні продукти, крупи та макаронні вироби, сир, сметана, картопля, вершкове масло, масло рослинне, яйце, цукор, дріжджі, риба, свіжі овочі та сухофрукти.

Кожну декаду медичними працівниками дитячих садків контролюється виконання середньодобової норми видачі продуктів на одну дитину, і за необхідності в ДОП проводиться корекція харчування у наступній декаді. Підрахунок основних харчових інгредієнтів: кількість білків, жирів, вуглеводів та калорійність проводиться 1 раз на місяць за підсумками накопичувальної відомості. Середня калорійністьза 9 місяців поточного року становить дитячий садок - 2078 ккал., за яслами - 1702 ккал (по нетто), що відповідає нормі.

З метою профілактики гіповітамінозів у дітей цілий рік проводиться штучна вітамінізація третіх страв аскорбіновою кислотою та діти отримують полівітамінні препарати (Ревіт, ундевіт та ін).

Для профілактики йод-дефіцитних станів у дітей при приготуванні їжі використовується лише йодована кухонна сіль, що відповідає вимогам державних стандартів, про що свідчать лабораторні дослідження солі на утримання йоду під час проведення державного контролю З цією ж метою до раціону харчування дітей включається хліб, збагачений йодованим білком.

Для забезпечення наступності харчування батьки можуть щодня отримувати інформацію про асортимент страв. Для батьків вивішується меню із зазначенням обсягів порцій та вартості харчування дитини на день. Це дозволяє батькам не планувати вдома приготування тих страв, які дитина отримувала у ДОП, а також своєчасно інформувати співробітників дитячого садка про харчову алергію або непереносимість продуктів, щоб зробити відповідну заміну.

Особлива увага приділяється дітям із харчовою алергією та атопічними дерматитами. Для них готуються страви окремо згідно з рекомендаціями лікаря. Для цього батьки вихованців дитсадка №2 повинні принести довідку від лікаря-алерголога. Після цього складається індивідуальне меню для дитини або заміна продукту для цієї дитини.

Контроль за організацією харчування дітей у групах проводиться медичними працівниками під час відвідувань груп (щоденних обходів у різні часи). При цьому звертається увага на дотримання режиму харчування, доведення їжі до дітей (за потреби проводиться зважування порцій, взятих зі столу), організацію годівлі дітей. Під час їжі у групі має бути створена спокійна обстановка, без шуму, гучних розмов, відволікань. Важливо стежити за естетикою харчування, сервіруванням столу, прищепленням дітям гігієнічних навичок.

Контроль санітарно-епідеміологічної служби за правильною організацією харчування дітей в умовах дошкільного колективу полягає у проведенні періодичних перевірок виконання Санітарних правил влаштування та утримання дитячих дошкільних установ, які містять конкретні вимоги до влаштування та обладнання харчоблоку, зберігання та обробки продуктів, приготування їжі, якості харчування дітей. , профілактиці кишкових захворюваньі харчових отруєнь, дотримання санітарно-протиепідемічного режиму, особистої гігієни персоналу та ін.

Харчування дітей відбувається за групами, де на спеціально відведеній території встановлено столи та стільці. Помічники вихователя отримують страви на роздачі, кухні та доставляють їх у приміщення групи. Кожен помічник отримує страви у певний час із різницею у 3-5 хвилин.

Харчування дітей відбувається за такою схемою. Поки діти накривають на столи (розставляють хлібниці та прилади), помічник вихователя отримує необхідні страви. Потім він за допомогою вихователя (у групах старшої та підготовчої-за допомогою дітей) наливає суп, кашу, чай і т.д. І вже потім діти миють руки у спеціально відведеній кімнаті та сідають за столи.

Посуд, призначений для дітей, знаходиться у приміщенні групи у спеціально відведеній кімнаті. Після їди діти відносять посуд у цю кімнату, де помічник вихователя піддає її чищенню. Каструлі та інша тара повертається на роздачу.

Харчування дітей у групах дозволено органами СЕС. Меню щодня вивішується на інформаційному стенді групи.

3. Рецепти страв із м'яса. Технологічні карти.

Тефтелі для дітей

Зацікавити маленьку дитину цілісним шматочкомм'яса дуже складно, а білки – важлива складова раціону. Ось тут мами і згадують нескладні рецепти, які дозволяють готувати тефтелі для дітей з різних видів м'яса. Ці апетитні м'ясні кулькине тільки корисні, а й гарно виглядають на тарілці, що важливо для маленьких гурманів. Перед тим, як приготувати для дитини тефтелі, визначтеся з наявністю гарніру. Каша або картопляне пюребудуть смачнішими, якщо їх їсти з підливою, в якій готувалися тефтелі.

Курячі тефтелі

Соковиті, нежирні та смачні курячі тефтелідля дітей можна готувати як самостійну страву, а за бажання можна приготувати до них гарнір.

Складові:

· курячий фарш- 0,5 кг;

· Рис відвареної - 0,5 склянки;

· цибуля - 2 шт;

· морква – 1 шт;

· Сіль, перець за смаком;

· Рослина для смаження.

Приготування

Для початку необхідно курячий фарш змішати з рисом. Потім до суміші додаємо дрібно нашатковану цибулину та спеції. На змащену олією та розігріту сковороду викладаємо сформовані руками кульки. З двох сторін їх обсмажуємо та закладаємо у сотейник. Кожен шар тефтелів перекладаємо шаром нарізаного півкільцями цибулі та тертою морквою. Заливаємо водою, додаємо сіль і на невеликому вогні гасимо їх протягом 25-30 хвилин.

Технологічна карта

Найменування продуктів чи напівфабрикатів		Кількість харчованих	Витрата продуктів, г
Курка (м'ясо котлетне)
Крупа рисова
Цибуля ріпчаста
Масло рослинне

Бефстроганів із відвареного м'яса

Зрізавши сухожилки та жир, відварити м'ясо, нарізати брусочками по 5-8 г, покласти в каструлю, залити молочним або сметанним соусом, Посолити, перемішати і варити під кришкою при слабкому нагріванні 10 хвилин. Перед подачею посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Склад: м'ясо 150 г, молочний соус (зметаний) 50 г, зелень петрушки 3 г, сіль.

Яловичина, запечена з картоплею у молочному соусі

Відварене м'ясо, нарізане порційними шматочками поперек м'язових волокон, викласти у форму, змащену вершковим маслом, зверху викласти варена картопля, нарізаний скибочками, залити блюдо молочним соусом, посипати тертим сиром і випікати в духовці 15 хвилин.

Склад: яловичина відварена 80 г, картопля 150 г, вершковий соус 100 г, сир 5 г, масло вершкове 3 г.

Зрази м'ясні, фаршировані овочами

Фарш обробити на коржики. У центр кожної покласти дрібно нарізані та припущені моркву, капусту, пасеровану ріпчаста цибулята рубане яйце. Краї коржі защипати, надавши їй форму зраз, злегка обсмажити на вершковому маслі, потім помістити на 10-15 хвилин у духовку.

Склад: фарш 90 г, морква 10 г, капуста білокачанна 10 г, цибуля ріпчаста 5 г, яйце 4 шт., Вершкове масло 7 г.

Кнелі м'ясні (курячі)

Нарізану шматочками яловичину або м'якоть курки двічі пропустити через м'ясорубку, додати молоко, вершкове масло|мастило|, добре збити, після чого ввести, обережно перемішуючи масу, збитий яєчний білокта посолити. Сформувати кнелі масою по 20-25 г та готувати на пару 15 хвилин.

Склад: яловичина (курятина) 100 г, молоко 30 мл, вершкове масло 5 г, яєчний білок 2 шт., Сіль.

Тефтелі м'ясні парові

З котлетної маси сформувати 2 круглі кульки діаметром 3 см, викласти їх у форму, залити наполовину водою, закрити кришкою і на 30 хвилин поставити в духовку.

Склад: м'ясний фарш 90 г, хліб білий 20 г, вода 90 мл, сіль.

Тефтелі м'ясні в молочному соусі

З фаршу сформувати тефтелі масою 20-30 г, злегка обсмажити на вершковому маслі, перекласти в неглибоку каструлю і залити молочним (сметанным) соусом. Накрити каструлю кришкою, гасити на слабкому вогні 15-20 хвилин.

Склад: фарш 100 г, вершкове масло 5 г, соус молочний (зметаний) 40 г.

Гаші з відвареного м'яса

М'ясо відварити, двічі пропустити через м'ясорубку, додати молочний соусдобре збити. Отриману масу, помішуючи, довести до кипіння перед подачею заправити вершковим маслом.

Склад: м'ясо сире 100 г, соус молочний 50 г, вершкове масло 5 г.

Пудинг із відвареного м'яса

М'ясо відварити, двічі пропустити через м'ясорубку, додати замочений у молоці білий хліб, посолити, розвести молоком, додати яєчний жовток, перемішати, а потім обережно ввести збитий білок. Отриману масу викласти в змащену вершковим маслом і варити на пару 20-25 хвилин.

Склад: м'ясо сире 100 г, хліб білий 15 г, молоко 30 мл, яйце Ч2 шт., Вершкове масло 3 г, сіль.

Бефстроганів із печінки

Нарізану брусочками довжиною 4-5 см і товщиною 1 см печінка злегка обсмажити на вершковому маслі, посолити, залити сметанним соусом, розмішати і довести до кипіння.

Склад: печінка 100 г, вершкове масло 10 г, соус сметанний 50 г, сіль.

Паштет із печінки

Печінка разом з цибулеюі морквою гасити на сковороді під кришкою в невеликій кількості води зі вершковим маслом до м'якості. Коли печінка охолоне, разом із морквою та цибулею 2 рази пропустити її через м'ясорубку, посолити, додати збите вершкове масло. Печінкову масу сформувати як батона і охолодити.

Склад: печінка 75 г, морква 15 г, цибуля ріпчаста 10 г, масло вершкове 7,5 г, сіль.

Биточки із серця

Серце пропустити 2 рази через м'ясорубку, додати манну крупу, воду, сіль, перемішати, сформувати биточки, обваляти їх у борошні і злегка обсмажити на вершковому маслі. Потім поставити в духовку та довести до готовності. Перед подачею полити вершковим маслом.

Склад: серце 70 г, крупа манна 5 г, борошно пшеничне 5 г, вершкове масло К) г, вода 30 мл, сіль.

Котлети з білокачанною капустою

Дрібно нашатковану соломкою капусту тушкувати в невеликій кількості молока на слабкому вогні до напівготовності, з'єднати з фаршем з відвареного м'яса, додати яйце, посолити, перемішати і сформувати котлети. Паніруйте в борошні, злегка обсмажити на вершковому або рослинному маслі, потім на 10 хвилин поставити в духовку. Готові котлетиполити сметанним соусом.

Склад: капуста білокачанна 100 г, м'ясо відварене 70 г, молоко 30 мл, соус сметанний 30 г, масло вершкове (рослинне) 5 г, яйце 72 шт., Сіль, борошно пшеничне 10 г.

Запіканка рисова з відвареним м'ясом

Перебраний і промитий рис відварити в киплячій підсоленій воді. Половину його викласти в змащену вершковим маслом форму, зверху покласти пропущене через м'ясорубку відварене м'ясо, потім рис. Посипати тертим сиром, полити розтопленим вершковим маслом|мастилом| і запекти в духовці.

Склад: рис 25 г, м'ясо відварене 50 г, вершкове масло 5 г, сир 5 г, сіль

Висновок

Більшість їдалень при ДОП має слабку матеріально-технічну базу. Через нестачу коштів у бюджеті ДОП страждає якість харчування, його організація та технічне оснащення їдалень. При цьому батьки вихованців ДОП говорять про те, що оплата дитячого садка надто завищена. Таким чином, грамотним рішення тут є робота державної та муніципальної влади над збільшенням фінансування бюджету ДОП. А відповідно буде вирішено всі інші проблеми.

Для оптимальної організації дитячого харчування необхідна злагоджена робота адміністративного, виробничого та педагогічного колективу ДНЗ. Тому що при виникненні будь-якої проблеми вона має вирішуватися на всіх рівнях.

У цій роботі було вивчено матеріально-технічна база, організація постачання та організація обслуговування в їдальні ДОУ №22. Основною проблемою, виявленою під час аналізу, є стан матеріально-технічної бази. Рекомендації щодо можливого вирішення цієї проблеми вказані вище.

Список використаних джерел

1.Аносова М. М., Кучер Л. С. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування-М.; Економіка, 1985.

2. ГОСТ – Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню.

3.Методичні рекомендації "Контроль за організацією харчування дітей у дитячих дошкільних закладах" (утв. МОЗ СРСР 13 березня 1987 р. NN 4265-87, 11-4/6-33)

4.Радченко Л.А. Організація виробництва на підприємствах комунального харчування. - Вид. 7-е, дод. та перероб. – Ростов н/Д: Фенікс, 2007. – 373 с.

5. СанПіН 2.4.1.2660-10 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до влаштування, змісту та організації режиму роботи в дошкільних організаціях"

6.Методичні рекомендації "Контроль за організацією харчування дітей у дитячих дошкільних закладах" (утв. МОЗ СРСР 13 березня 1987 р. NN 4265-87, 11-4/6-33)

7. http://www.det-sad.com

8. http://detskiysad.wordpress.com/

9. http://menobr.ru. Стаття про харчування в ДОП. А.В. Мосов,

зам. начальника відділу нагляду за умовами виховання та навчання територіального управління Росспоживнагляду по м. Москві, науковий співробітник НДІ гігієни та охорони здоров'я дітей та підлітків НЦЗД РАМН.

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Значення у харчуванні страв з м'яса, методи контролю якості сировини. Технологічні процес приготування та правила подачі смажених стравз м'яса. Розробка асортименту складних гарячих страв, розробка документації. Робота гарячого цеху.

курсова робота , доданий 13.10.2014


Вивчення основних страв традиційної російської кухні. Характеристика сировини, харчової та енергетичної цінностім'яса. Теплове оброблення м'яса. Оформлення та подача страв з м'яса. Аналіз вимог щодо якості. Технологічний процес приготування м'ясних страв.

курсова робота , доданий 05.12.2014


Особливості приготування гарячих страв та закусок з м'яса, технологія приготування гарячих страв з м'яса, санітарні вимоги. Національні кухні є невід'ємною частиною національної культури.

курсова робота , доданий 04.01.2004


Особливості приготування смажених страв із м'яса порційним шматком: теоретичне вивчення асортименту, технології. Основні правила смаження м'яса свинини та яловичини. Характеристика смажених порційних страв із м'яса ресторану "Асамблея", технологічна карта.

курсова робота , доданий 26.06.2011


Особливості технології приготування угорських страв з м'яса, харчова цінність сировини. Контроль якості продукції громадського харчування, розрахунок харчової та енергетичної цінності страв. Розробка техніко-технологічних карток м'ясних страв.

курсова робота , доданий 31.05.2010


Історія та фактори, що вплинули на розвиток російської національної кухнівикористовується сировина та основні методики обробки. Оформлення та подача страв з м'яса, вимоги до їхньої якості. Технологічний процес приготування страв із м'яса, їх показники.

курсова робота , доданий 19.10.2014


Значення м'яса в раціоні людини та попередня підготовкайого до гасіння. Технологічний процес та асортимент страв з тушкованого м'яса. Принципи підбору гарнірів, використання соусів, вимоги до якості та правила приготування тушкованих страв.

дипломна робота , доданий 09.06.2009


Хімічний складм'яса кролик. Поживні речовини, вітаміни та мікроелементи в ньому. Приготування гарячих м'ясних страв з м'яса кролика. Поживні переваги кролятини, її смакові та дієтичні якості. Приготування страв дієтичного харчування.

реферат, доданий 09.06.2009


Організація процесу підготовки сировини та приготування напівфабрикатів для складної кулінарної продукції із запеченого м'яса. Особливості приготування складних гарячих страв із запеченого м'яса. Складання техніко-технологічних карток на гарячі страви.

курсова робота , доданий 28.01.2016


Організація виробництва на досліджуваному підприємстві харчування. Товарознавча характеристикавикористовується сировини. Організація та технологічні особливостіприготування страв, правила та принципи складання, зміст спеціальної технічної документації.

XV. ВИМОГИ ДО УМОВ ЗБЕРІГАННЯ, ПРИГОТУВАННЯ

І РЕАЛІЗАЦІЇ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ І КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ

15.1. Харчові продукти, що вступають до дошкільних організацій, повинні мати документи, що підтверджують їх походження, якість та безпеку. Якість продуктів перевіряє відповідальна особа (бракераж сирих продуктів), робить запис у спеціальному журналі. Не допускаються до прийому харчові продукти без супровідних документів, з терміном зберігання і ознаками псування.

Урожай овочів та фруктів, зібраний на території дошкільних організацій, допустимо використовувати у харчуванні дітей, які мають відповідати гігієнічним вимогам безпеки та харчової цінності на харчові продукти для дітей дошкільного віку.

15.2. Особливо швидкопсувні харчові продукти зберігають у холодильних камерахабо холодильниках при температурі від +2 до +6 °C, які забезпечуються термометрами для контролю за температурним режимом зберігання.

За наявності однієї холодильної камери місця зберігання м'яса, риби та молочних продуктів повинні бути строго розмежовані, з обов'язковим пристроєм спеціальних полиць, що легко піддаються миття.

15.3. Зберігання продуктів у холодильних та морозильні камериздійснюють на стелажах та підтоварниках у тарі постачальника.

15.4. Молокослід зберігати в тій же тарі, в якій воно надійшло або у споживчій упаковці.

15.5. Вершкове маслозберігають на полицях у заводській тарі або брусками, загорнутими в пергамент, у лотках. Великі сири - на чистих стелажах, дрібні сиризберігають на полицях у споживчій тарі . Сметану, сирзберігають у тарі з кришкою. Не допускається залишати ложки, лопатки у тарі зі сметаною, сиром. Яйцеу коробах зберігають на підтоварниках у сухих прохолодних приміщеннях.

15.6. Крупу, борошно, макаронні виробизберігають у сухому приміщенні в мішках, картонних коробках на підтоварниках чи стелажах з відривом від підлоги щонайменше 15 див, відстань між стіною і продуктами має бути щонайменше 20 див.

15.7. Житній та пшеничний хлібзберігають окремо на стелажах і в шафах, на відстані нижньої полиці від підлоги не менше 35 см. Двері в шафах повинні мати отвори для вентиляції. При збиранні місць зберігання хліба крихти змітають спеціальними щітками, полиці протирають тканиною, змоченою 1% розчином столового оцту.

15.8. Картопля та коренеплодизберігають у сухому, темному приміщенні; капусту - на окремих стелажах, у скринях; квашені, солоні овочі - за температури не вище +10 град. C. Плоди та зеленьзберігають у ящиках у прохолодному місці за температури не вище +12 град. C. Озеленена картопля не допускається використовувати в їжу.

15.9. Продукти, що мають специфічний запах(спеції, оселедець), слід зберігати окремо від інших продуктів, що сприймають запахи (вершкове масло, сир, яйце, чай, цукор, сіль).

15.10. Кисломолочні та інші готові до вживання продукти, що швидко псуютьсяперед подачею дітям витримують у закритій споживчій упаковці при кімнатній температурі до досягнення ними температури подачі 15 °C +/- 2 °C, але не більше однієї години.

15.11. Молоко фляжне непастеризованеперед вживанням підлягає обов'язковому кип'ятінню не більше 2 – 3 хвилин.

15.12. При приготуванні їжі дотримуються наступні правила:

Обробку сирих та варених продуктів проводять на різних столахпри використанні відповідних маркованих обробних дощок та ножів;

До переліку технологічного обладнання слід включати не менше 2 м'ясорубокдля роздільного приготування сирих та готових продуктів.

15.13. При приготуванні стравповинен дотримуватися принципу "щадного харчування": для теплової обробки застосовується варіння, запікання, припускання, пасерування, гасіння, приготування на пару, приготування в конвектоматі; при приготуванні страв не застосовується смаження. Харчування дітей повинно відповідати принципам щадного харчування, що передбачають використання певних способів приготування страв, таких як варіння, приготування на пару, гасіння, запікання, та виключати смаження страв, а також продукти з дратівливими властивостями.

При кулінарній обробці харчових продуктів необхідно дотримуватись санітарно-епідеміологічних вимоги до технологічних процесів приготування страв:

Котлети, биточки з м'ясного або рибного фаршу, рибу шматками запікають без попереднього обсмажування за температури 250 - 280 град. C протягом 20 – 25 хв.;

Суфле, запіканки готують із вареного м'яса (птиці); формовані вироби з сирого м'ясного або рибного фаршу готують на пару або запечені в соусі; рибу (філе) шматками відварюють, припускають, гасять або запікають;

При виготовленні других страв з вареного м'яса (птиці, риби) або відпустці вареного м'яса (птиці) до перших страв порціоноване м'ясо піддають вторинній термічній обробці - кип'ятінню в бульйоні протягом 5 - 7 хвилин і зберігають у ньому при температурі +75 °C до роздачі трохи більше 1 години;

Омлети та запіканки, в рецептуру яких входить яйце, готують у духовці, омлети - протягом 8 - 10 хвилин при температурі 180 - 200 °C, шаром не більше 2,5 - 3 см; запіканки - 20 - 30 хвилин за нормальної температури 220 - 280 °C, шаром трохи більше 3 - 4 див; зберігання яєчної маси здійснюється не більше 30 хвилин за температури 4 +/- 2 °C;

Яйце варять 10 хвилин після закипання води;

При перемішуванні інгредієнтів, що входять до складу страв, потрібно скористатися кухонним інструментом, не торкаючись продукту руками;

Під час виготовлення картопляного (овочевого) пюре слід використовувати механічне устаткування;

Олія вершкове, що використовується для заправки гарнірів та інших страв, має попередньо піддаватися термічній обробці (розтоплюватись та доводитися до кипіння);

Гарніри з рису та макаронних виробів варять у великому обсязі води (в співвідношенні не менше 1:6) без подальшого промивання;

Ковбасні вироби (сосиски, варені ковбаси, сардельки) обов'язково відварюють (опускають у киплячу воду і закінчують термічну обробку після 5-хвилинного варіння з моменту початку кипіння).

15.14. Обробку яєцьперед використанням у будь-які страви проводять в окремому приміщенні або спеціально відведеному місці м'ясо-рибного цеху, використовуючи для цих цілей промарковані ванни та (або) ємності, можливе використання перфорованих ємностей, за умови повного занурення яєць в розчин у наступному порядку: I - обробка в 1 - 2% теплому розчині кальцинованої соди; II - обробка у дозволених для цієї мети дезінфікуючих засобах; III - ополіскування проточною водою протягом не менше 5 хвилин з подальшим викладанням в чистий промаркований посуд; не допускається зберігати яйце в касетницях постачальника у виробничих цехах харчоблоку ДО.

15.15. Крупине повинні містити сторонніх домішок. Перед використанням крупи промивають проточною водою.

15.16. Споживчу упаковку консервованих продуктівперед розтином промивають проточною водою і протирають ганчіркою.

15.17. Гарячі страви(супи, соуси, гарячі напої, другі страви та гарніри) при роздачі повинні мати температуру +60...+65°C; холодні закуски, салати, напої – не нижче +15 °C.

З моменту приготування до відпустки перші та другі страви можуть перебувати на гарячій плиті не більше 2 годин.

15.18. При обробці овочів повинні бути дотримані такі вимоги:

15.18.1. Овочі сортують, миють та очищають. Очищені овочі повторно промивають у проточній питній воді не менше 5 хвилин невеликими партіями, з використанням друшляків, сіток. При обробці білокачанної капустинеобхідно обов'язково видалити зовнішні листи.

Не допускається попереднє замочуванняовочів.

Очищені картопля, коренеплоди та інші овочі, щоб уникнути їх потемніння та висушування, допускається зберігати в холодній водітрохи більше 2 годин.

15.18.2. Овочі врожаю минулого року (капусту, цибулю, коренеплоди та ін.) у період після 1 березня допускається використовувати лише після термічної обробки.

15.18.3. При кулінарній обробці овочів, для збереження вітамінів, слід дотримуватися таких правил: шкірку овочів чистять тонким шаром, очищають безпосередньо перед приготуванням; закладають овочі тільки в киплячу воду, нарізавши їх перед варінням; свіжу зелень додають готові страви під час роздачі.

Для забезпечення збереження вітамінів у стравах овочі, що підлягають відварюванню в очищеному вигляді, чистять безпосередньо перед варінням та варять у підсоленій воді (крім буряків).

15.18.4. Овочі, призначені для приготування вінегретів та салатів, варять у шкірці, охолоджують; очищають та нарізають варені овочіу холодному цеху або у гарячому цеху на столі для вареної продукції. Варіння овочів до дня приготування страв не допускається.

Відварені для салатів овочі зберігають у холодильнику трохи більше 6 годин за нормальної температури плюс 4 +/- 2 °C.

15.18.5. Листові овочі і зелень, призначені для приготування холодних закусок без подальшої термічної обробки, слід ретельно промивати проточною водою і витримати в 3% розчині оцтової кислоти або 10% розчині кухонної солі протягом 10 хвилин з подальшим ополіскуванням проточною водою і просушування.

15.19. Виготовлення салатів та їх заправказдійснюється безпосередньо перед роздачею. Незаправлені салати допускається зберігати трохи більше 2 годин за нормальної температури плюс 4 +/- 2 °C. Салати заправляють безпосередньо перед роздачею. Як заправку салатів слід використовувати олію. Зберігання заправлених салатів може здійснюватися трохи більше 30 хвилин за нормальної температури 4 +/- 2 °C. Використання сметани та майонезу для заправки салатів не допускається.

15.20. Фрукти, включаючи цитрусові,ретельно промивають в умовах цеху первинної обробки овочів (овочевого цеху), а потім вдруге в умовах холодного цеху в мийних ваннах.

15.21. Кефір, ряженку, кисле молоко та інші кисломолочні продуктипорціонують у чашки безпосередньо з пакетів або пляшок перед їх роздачею.

15.22. В ендемічних за йодом районахрекомендується використовувати йодовану кухонну сіль.

15.23. Для запобігання виникненню та поширенню інфекційних та масових неінфекційних захворювань (отруєнь) не допускається:

Використання харчових продуктів, зазначених у Додатку 5 цих санітарних правил;

Виготовлення на харчоблоку дошкільних організацій сиру та інших кисломолочних продуктів, а також млинців з м'ясом або з сиром, макарони по-флотськи, макарони з рубаним яйцем, зельців, яєчні-глазуньі, холодних напоїв та морсів з плодово-ягідної сировини (без ягід) , форшмаків з оселедця, холодців, паштетів, заливних страв (м'ясних та рибних); окрошок та холодних супів;

Використання залишків їжі від попереднього прийому та їжі, приготованої напередодні; харчових продуктів із минулими термінами придатності та явними ознаками недоброякісності (псування); овочів та фруктів з наявністю плісняви ​​та ознаками гнилі; м'яса, субпродуктів усіх видів сільськогосподарських тварин, риби, сільськогосподарської птиці, які не пройшли ветеринарного контролю.

15.24. У дошкільних організаціях має бути організований питний режим.Питна вода, у тому числі розфасована в ємності та бутильована, за якістю та безпекою повинна відповідати вимогам на питну воду.

Допускається використання кип'яченої питної водиза умови її зберігання трохи більше 3 годин.

При використанні установок з дозованим розливом питної води, розфасованої в ємності, передбачається заміна ємності в міру необхідності, але не рідше, ніж це передбачається встановленим виробником терміном зберігання розкритої ємності з водою. Обробка дозуючих пристроїв проводиться відповідно до експлуатаційної документації (інструкції) виробника.

15.25. Реалізація кисневих коктейлівможе здійснюватися лише за призначенням лікаря-педіатра, медичним працівником дошкільної організації та за наявності умов приготування коктейлів відповідно до інструкції. У складі кисневих коктейлів як піноутворювач не повинні використовуватися сирі яйця.

Додаток 5

ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ,

ЯКІ НЕ ДОПУСКАЄТЬСЯ ВИКОРИСТОВУВАТИ У ХАРЧУВАННІ

ДІТЕЙ В ДОШКІЛЬНИХ ОРГАНІЗАЦІЯХ, В МЕТАХ ЗАПОБІЖЕННЯ

ВИНИКНЕННЯ І ПОШИРЕННЯ ІНФЕКЦІЙНИХ І МАСОВИХ

НЕІНФЕКЦІЙНИХ ЗАХВОРЮВАНЬ (ОТРУЄНЬ):

субпродуктів, крім печінки, язика, серця;

непотрошеного птаха;

М'ясо диких тварин;

М'ясо та субпродукти заморожені, з терміном придатності понад 6 місяців;

М'ясо птиці заморожене;

М'ясо птиці механічної обвалки та колагеновмісну сировину з м'яса птиці;

М'ясо третьої та четвертої категорії;

М'ясо з масовою часткоюкісток, жирової та сполучної тканини понад 20%;

Сальтисонів, виробів з м'ясного обрізу, діафрагми; рулетів з м'якоті голів, кров'яних та ліверних ковбас;

Кулінарні жири, свинячий або баранячого сала, маргарину та інших гідрогенізованих жирів;

Яєць та м'яса водоплавних птахів;

Яєць із забрудненою шкаралупою, з насічкою, "тік", "бій", а також яєць з господарств, неблагополучних за сальмонельозами;

Консервів із порушенням герметичності банок, бомбажних, "хлопуш", банок з іржею, деформованих, без етикеток;

Крупи, борошно, сухофруктів та інших продуктів, забруднених різними домішками або заражених шкідниками комор;

будь-яких харчових продуктів домашнього (не промислового) виготовлення, а також принесених з дому та не мають документів, що підтверджують їх якість та безпеку (у тому числі при організації святкових заходів, святкуванні днів народження тощо);

Кремових кондитерських виробів (тістечок та тортів) та кремів;

Сир з непастеризованого молока, фляжного сиру, фляжної сметани без термічної обробки;

Простокваші "самоквасу";

Грибів та продуктів (кулінарних виробів), з них приготовлених;

Квасу, газованих напоїв;

Молока та молочних продуктів з господарств, неблагополучних із захворюваності сільськогосподарських тварин, а також не пройшли первинну обробку та пастеризацію;

Сиркопчених, напівкопчених, підкопчених м'ясних гастрономічних виробів та ковбас;

Страви, виготовлені з м'яса, птиці, риби, які не пройшли теплову обробкукрім солоної риби (оселедець, сьомга, форель);

бульйонів, приготованих на основі кісток;

Смажених у жирі (у фритюрі) харчових продуктів та виробів, чіпсів;

Оцту, гірчиці, хрону, перцю гострого (червоного, чорного, білого) та інших гострих (пекючих) приправ і харчових продуктів, що містять їх;

Гострих соусів, кетчупів, майонезів та майонезних соусів, маринованих овочів та фруктів (огірки, томати, сливи, яблука) та інших продуктів, консервованих з оцтом;

Кава натуральної;

Ядра абрикосової кісточки, арахісу;

Молочні продукти, сирних сирківта морозива з використанням рослинних жирів;

Кумису та інших кисломолочних продуктів із вмістом етанолу (понад 0,5%);

Карамелі, у тому числі льодяниковій;

Перших та других страв із/на основі сухих харчових концентратів швидкого приготування;

Продуктів, що містять у своєму складі синтетичні ароматизаторита барвники;

Вершкове масло жирністю нижче 72%;

продуктів, у тому числі кондитерських виробів, що містять алкоголь;

Консервовані продукти з оцтом.

© Фото Дар'ї Миронової

Нова система організації харчування у дошкільних закладах столиці запрацює лише з 2013 року, проте батьки дитсадківців уже зараз стурбовані тим, хто і чим годуватиме їх малечу. Чи справедливі ці побоювання?

Як розповіла «Росбалту» член ініціативної групи батьків Тетяна Нестеренко, річ у тому, що порушення, що призводять до появи в освітніх закладах неприпустимих продуктів, закладені ще на стадії формування конкурсної документації Розібратися в ситуації мами та тата просять столичну прокуратуру, куди на початку грудня направили звернення.

По-перше, за словами активістки, постачальники отримують право готувати дітям із замороженого м'яса птиці - «напівфабрикати натуральні шматкові (м'ясокісні та безкісткові) з м'яса курей та курчат-бройлерів заморожені: м'ясо-кісткові - грудка, стегенце, стегно, гомілка, крильце, ; безкістні - філе грудної частини, філе велике, філе мале, шматкове м'ясо стегна, шматкове м'ясо гомілки, шматкове м'ясо плеча, гуляш, азу, рагу» - пункт № 7 , № 10 Додатки №3 до Технічного завдання (Вимоги до якості харчових продуктів, призначених для організації харчування вихованців дошкільних навчальних закладів)

Однак, за словами співрозмовниці агентства, відповідно до додатка №5 до СанПіН про «Санітарно-епідеміологічні вимоги до влаштування, утримання та організації режиму роботи в дошкільних організаціях» заморожене м'ясо птиці включено до переліку продуктів, які не допускається використовувати у харчуванні дітей у дошкільних організаціях з метою запобігання виникненню та поширенню інфекційних та масових неінфекційних захворювань. Більше того, в дитячому харчуванні можна використовувати тільки охолоджене м'ясо птиці (Пункт 3.37. СанПіН 2.3.2. 2804-10 «Доповнення та зміни №9 До СанПіН 2.3.2.1078-01 «Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності харчових продуктів»).

«До речі, і саме технічне завдання (додаток до держконтракту) містить пункт 4.12., у якому чорним по білому написано, що «не допускається використання у харчуванні споживачів послуг м'яса птиці механічного обвалу, замороженого м'яса птиці та вироблених із нього продуктів». Виходить, що ми маємо справу із протиріччям двох положень у тексті держконтракту», - зауважила член ініціативної групи батьків.

По-друге, документ дозволяє використовувати у дитячому харчуванні швидкозаморожену полуницю, незважаючи на те, що її виключено зі списку рекомендованих продуктів і, відповідно, не рекомендується для харчування дітей у дошкільних навчальних закладах. «У Німеччині понад десять тисяч дітей постраждали від кишкової інфекції, занесена саме через заморожену полуницю. Нам видається, що подібні випадки повинні були суттєвим приводом для відмови від використання цієї ягоди при організації дитячого харчування», – вважає Нестеренко.

Як розповіла «Росбалту» заступник голови МосДІК Алеся Ткачова, про претензії батьків влада знає, проте вважає їх необґрунтованою. «Річ у тому, батьки плутають поняття «м'ясо птиці» та «напівфабрикат із м'яса птиці». «У конкурсній документації мова йдетільки про напівфабрикати, тобто ті продукти, які не вимагають додаткової обробкиперед використанням», - зазначила Ткачова. Вона пояснила, що коли ми говоримо про «м'ясо птиці», то йдеться про цілу тушку, постачання яких у дитячі садки взагалі не передбачено, а коли говоримо про напівфабрикати, то мається на увазі грудка, стегно, гомілка.

Ось тільки незрозуміло, чому заморожену тушку постачати до дошкільних закладів не можна, а заморожені її частини – можна? «Я не знаю, чим керувався Росспоживнагляд кілька років тому при внесенні таких змін до СанПіН, проте записано, що не допускається заморожування саме м'яса птиці, а про напівфабрикати не йдеться. Причому, наскільки нам відомо, найближчим часом Росспоживнагляд планує скасувати цю вимогу і дозволити використати заморожене м'ясо птиці», - зауважила співрозмовниця агентства.

Вона підкреслила, що батькам тут нема про що хвилюватися, тому що до сьогоднішнього дня постачання заморожених напівфабрикатів в жодній установі проблем не викликало. «Були ситуації з рибою, проте рибу везуть здалеку, а м'ясо птиці – з найближчого Підмосков'я», – пояснила вона.

Більше того, як зауважила експерт, на сьогоднішній день не існує затвердженої ГОСТом методики визначення того, чи було м'ясо охолодженим чи замороженим. «Ніхто не скаже, охолоджене це м'ясо чи заморожене. Так, перевірити це дійсно можна, але відсутність атестованої методики не дозволить довести в суді, що, наприклад, замість охолодженого м'ясапостачальник привозив розморожене. А значить існує ризик того, що постачальник надійде саме так, тоді як місто платитиме йому по 300-400 рублів за розморожене м'ясо», - пояснила Ткачова. Тому, за її словами, боротьба батьків за використання тільки охолодженого м'яса у дошкільному харчуванні зовсім безглузда.

Прояснила вона і ситуацію із замороженою полуницею. «У відповідному СанПіН сказано, що полуниця просто не рекомендується для використання в дошкільних закладах», - заявила заступник голови МосДІК, зауваживши, що не рекомендується ще не означає, що вона заборонена.

Але чому б про всяк випадок не відмовитися від використання полуниці, тим більше, що СанПіН не рекомендує? На це питання експерт відповідає однозначно: «Одні батьки не хочуть, щоб їхнім дітям варили компоти з полуниць, а інші, наприклад, хочуть, і ми не можемо врахувати одночасно інтереси тих і інших», - зауважила експерт.

За її словами, мами та тата мають вирішувати це питання з постачальниками приватно в процесі реалізації держконтракту, тим більше що полуницю легко поміняти на вишню або, наприклад, журавлину з урахуванням однакової вартості.

Почнеться організація дошкільного харчування по-новому з наступного року і подивимося, що з цього вийде. Адже і для нас організація харчування у дитячих садках за системою аутсорсингу - новий напрямок», - поділилася заступник голови МосДІКу.

Днями столичний департамент з конкурентної політики підбив підсумки торгів на право укладання держконтракту на надання послуг з організації харчування в освітніх закладах у 2013-2015 роках. Право на організацію харчування у 2013 році у ЮАО виграло ВАТ «Комбінат дошкільного харчування», у Зеленоградському окрузі – ТОВ «Московський школяр», у ЮЗАО – ТОВ «Московський школяр» та ТОВ «Школяр-ЮЗ», у західному окрузі – ТОВ «Конікс» -Школяр» та ТОВ «КШП «Логарифм». У Троїцькому та Новомосковському округах годуватимуть дітей в освітніх закладах ТОВ «Сатурн-ШБС-3» та ТОВ «М.А.С.».

За організацію харчування у 2013-2015 роках на території ЦАО відповідатиме ГУП «Соціальне харчування «Центр», у ВАТ – ТОВ «Віто-1», у СВАТ – ГУП «Об'єднаний комбінат шкільного харчування СВАО», у САТ та ПВАТ цим займеться « ТОВ «Комбінат харчування «Конкорд», а в СЗАТ – ДУП «Комбінат харчування «Школяр».

Право на постачання в ЮАО та САТ отримало ТОВ «Атлансіс», у ВАТ – ТОВ «Місан», а щодо ЗАТ результатів ще немає. На участь у конкурсі на постачання продуктів харчування для освітніх установ СВАТ не було подано жодної заявки.

До нового року всі держконтракти мають бути укладені. Саме ці компанії годуватимуть дошкільнят.

Але, як стверджують чиновники, батьки завжди зможуть проконтролювати, чим годують їхніх дітей. Вони допущені на всі етапи приготування їжі: можуть прийти і на виробництво, і на кухню. Якщо є питання щодо якості продуктів, можна взяти пробу, відправити на аналіз до спеціалізованої лабораторії за рахунок постачальників. Можна робити це хоч щодня, поки батьки не переконаються, що нічого поганого із запровадженням нової системи організації харчування не сталося», - заявив заступник голови департаменту освіти Микола Юренко.

Слова чиновника звучать, безумовно, обнадійливо. Щоправда, на якій підставі батьки зможуть потрапити «на кухню», тобто до харчоблоку та подивитися, що там відбувається, чиновник не уточнив.

Як розповіла голова міської експертно-консультативної ради батьківського загалу Людмила М'ясникова, права батьків на контроль харчування вперше прописані у конкурсній документації з організації харчування в освітніх закладах. «У кожному освітньому закладі є керівна рада, яка може обрати групу батьків, відповідальних за контроль харчування. При цьому можна запросити до участі, наприклад, батьків-медиків, які вже з професійної точки зору розглядатимуть питання, які цікавлять інших. Якщо такої можливості немає, в експертній раді батьківської громадськості є експертна група батьків, яка будь-якої миті приїде і допоможе розібратися в ситуації», - розповіла М'ясникова.

Керуючим порадам вона порекомендувала, обираючи групу батьків, оформлювати своє рішення протоколом із печаткою директора освітньої установи. М'ясникова також додала, що батькам, які захочуть брати участь у процесі контролю, слід було б отримати медичні книжки, щоб приїжджаючи до закладу мати можливість зайти на харчоблок.

Проте, як зазначила член ініціативної групи батьків Тетяна Нестеренко, якщо батьківська громадськість має брати участь у прийманні і сировини, і готової страви, а сировина постачається ввечері перед днем ​​приготування та готові страви видаються 3-4 рази на день, то виникає питання – коли батьки мають ходити на роботу? «Медичний працівник, швидше за все, не зможе бути присутнім при прийманні та видачі їжі постійно, адже з січня не матиме постійного місця роботи в дитячому садку, і обслуговуватиме кілька установ. Відповідно, повноцінно контролювати якість вхідної сировини та живлення може лише співробітник адміністрації установи», - сказала вона.

Словом, питання щодо організації харчування у батьків залишаються. Чиновники стверджують, що особливо гострі кути конкурсної документації можна буде згладити у процесі реалізації контракту шляхом внесення додаткових угод. Як вдасться налагодити нову систему насправді, з'ясується вже зовсім скоро.

Анна Семенець

Найчастіші порушення

в організації харчування дітей у ДОП

• Використання обробних дощок та ножів не за призначенням.

Для оброблення сирих і готових продуктів слід мати окремі ножі та дошки з дерев твердих порід, що не вбирають сік м'яса, риби та овочів, без щілин та зазорів, гладко вистругані. Обробні дошки із пластмаси та пресованої фанери до використання не допускаються. Обробні дошки та ножі закріплюються за робочими місцями та маркують – наприклад «СМ» – сире м'ясо, «ВМ» – варене м'ясо, «Оселедець» і т.д. Для варених продуктів та гастрономії дошки та ножі знаходяться у гарячому цеху, а для оброблення сирих м'ясних, рибних продуктів та сирих овочів знаходяться у м'ясо-рибному – заготовочному цеху. (СанПіН 2.4.1.1249-03.додаток7)

• Зберігання харчових продуктів і продовольчої сировини в продуктовій коморі з терміном придатності, що минув, не допускається.

При прийманні харчових продуктів та продовольчої сировини комірник обов'язково перевіряє терміни їхньої граничної реалізації («Вхідний контроль»). Якщо термін придатності закінчується через 2-3 дні (наприклад, у круп, яєць тощо) складається відразу акт (у 3-х примірниках: для ДОП, постачальника, платника і продукт відправляється назад постачальнику. Відповідно робиться запис у журналі «Вхідного» контролю харчових продуктів, продовольчої сировини" у графі "Примітки". Не рекомендується замовляти продукти великими партіями. СанПіН 2.4.1.1249-03.

• Неправильне зберігання харчових продуктів у продуктовій коморі на стелажах.

Крупу, борошно, макаронні вироби зберігають у сухому приміщенні на стелажах

(бажано з нержавіючої сталі, тому що вони постійно піддаються впливу миючих та дезінфікуючих засобів) у тарі установи: емальованих баках (відсутність сколів), пластмасових ящиках (наявність маркування для харчових продуктів), на відстані від підлоги не менше 15см. Відстань між стіною та продуктами має бути не менше 20см, скляні та залізні баки зберігаються на стелажі, звільнені від тарної упаковки, неприпустиме тут же зберігання продуктів інших видів (оселедець, овочі тощо).

СанПіН 2.4.1.1249-03.додаток15.

• Товарне сусідство.

p align="justify"> При зберіганні харчових продуктів обов'язково дотримання правила товарного сусідства. Продукти, що надходять з магазину, звільняються від заводського пакування, перекладаються в тару установи і зберігаються в призначеному для них холодильнику. Олія вершкове, сир, сир, сир, кисломолочні продукти зберігаються в холодильнику з маркуванням «Молочні продукти»; м'ясо, риба, кури, філе індички зберігаються у холодильнику з маркуванням «М'ясо»; яйце зберігається в окремому холодильнику, спеціально виділеній тарі або в холодильнику з маркуванням «М'ясо». Спеції, оселедець зберігають окремо від продуктів, які сприймають сторонні запахи.

• Незнання умов зберігання хліба.

Житній та пшеничний хліб зберігають окремо на стелажах та в шафах; на відстані нижньої полиці від підлоги не менше 35см. дверцята у шафах повинні мати отвори для вентиляції. При збиранні місця зберігання хліба крихти змітають спеціальними щітками, полиці протирають тканиною, змоченою 1% розчином столового оцту.

СанПіН 2.4.1.1249-03.

• Порушення температурного режиму зберігання продуктів харчування.

Харчові продукти, особливо: крупи (гречка, рис тощо), консерви (рибні, молоко згущене цільне з цукром) та ін. зберігаються відповідно до їх етикеточних ярликів (вони обов'язково повинні бути наклеєні або вибиті на продукті).

• Використання холодильників на харчоблоках для зберігання харчових продуктів та продовольчої сировини із продуктової комори.

У приміщеннях харчоблоку повинні зберігатися ті харчові продукти та харчова сировина, які виписані за меню-вимогою, і зберігаються вони в холодильному обладнанні з маркуванням «Добовий набір продуктів». Якщо в продуктовій коморі не вистачає місця для зберігання продовольчої сировини, то допускається її зберігання в приміщеннях харчоблоку в холодильному обладнанні з маркуванням

"Продукти з комори", і не повинен бути вільний доступ до нього. В іншому випадку в ході фінансово-ревізійної перевірки продуктів, що зберігаються на харчоблоці і в продуктовій коморі, у вас може виникнути «нестача» продуктів у продуктовій коморі і «надлишки» - на харчоблоку.

• Добова проба.

Щодня слід залишати добову пробу готової продукції. Добова проба відбирається в обсязі: порційні – у повному обсязі;

перші та треті страви та гарніри - не менше 100гр. з метою мікробіологічного дослідження за неблагополучної епідемічної ситуації. Пробу відбирають у стерильний скляний посуд з кришкою (гарніри та салати в окремий посуд) і зберігають протягом 48 годин (не рахуючи вихідних та святкових днів) у спеціальному холодильнику з маркуванням «добова проба», або на спеціальній відведеній полиці для зберігання кисломолочних продуктів при температурі + 2 ... +6С. Контроль за правильністю відбору та зберігання добової проби здійснює медичний працівник. СанПіН 2.4.1.1249-03, п.2.10.24; СанПіН 2.4.5.2409-08. Додаток11.

• Місце зберігання «добового набору харчових продуктів», виданих на харчоблок.

Всі продукти, що швидко псуються (сир, масло вершкове, сметана, кисломолочні продукти, сир, сир) зберігаються в побутовому холодильнику, що знаходиться на харчоблоку з маркуванням «Молочні продукти» (добовий набір). Хліб зберігається у гарячому цеху у спеціально призначеній для зберігання тарі (роздільно «чорний», «білий»). Банки зберігаються в м'ясо-рибному цеху на столі. М'ясо, риба, кури, філе індички зберігаються в побутовому холодильнику, що знаходиться на харчоблоку з маркуванням "М'ясо" ("Риба", "Кури").

• Чи не виділено місце для обробки яйця, куди ставиться яйце, видане з продуктової комори?

• Недотримання термінів зберігання харчових відходів.

Харчові відходи на харчоблоку збирають у промарковані металеві відра з кришками, які звільняються в міру їх заповнення, але не більше ніж на 2/3 об'єму. Щодня наприкінці дня відра незалежно від обсягу заповнення, очищаються і ретельно промиваються 2% гарячим розчином кальцинованої соди, потім їх обполіскують гарячою водою і просушують. СанПіН 2.4.1.1249-03.П.2.10.11.

• Для чого потрібна поличка з контрольною стравою?

Для того, щоб співробітникам було видно потрібний обсяг порцій для дітей ясельного та дошкільного віку (за наявності маркування на посуді).

• Відсутність літражу на котлах, каструлях на харчоблоку.

Рекомендується проставляти на котлах і каструлях літраж для того, щоб їжа готувалася строго за вагою та об'ємом, а також для того, щоб медичний працівник та комісія з дружби могли проконтролювати обсяг готового продукту.

• Незнання кухарями технології приготування страви.

Рекомендується кухарям перед приготуванням страви відкрити технологічну карту, прочитати, вникнути в спосіб приготування і, дотримуючись послідовності технології, приступити до приготування. Технологічні карти необхідно розмістити у файли та тримати їх завжди відкритими у процесі роботи.

• Прибиральний інвентар.

Збиральний інвентар маркується масляною фарбою червоного кольору, використовується строго за призначенням і зберігається в спеціально виділеному приміщенні, обладнаному душовим піддоном і раковиною вмивальною з підведенням до них холодної і гарячої води. За відсутності такого приміщення зберігання прибирального інвентарю допускається у спеціально відведеному місці (це може бути спеціально виготовлена ​​шафа з певною кількістю поділів на кожен цех). Зберігання збирального інвентарю в виробничих приміщенняхне допускається. Після закінчення збирання, наприкінці зміни весь прибиральний інвентар повинен промиватися з використанням миючих та дезінфікуючих засобів, просушуватися та зберігатися у чистому вигляді.

СанПіН 2.4.5.1249-08, П.5.21; 5.22.

• Порушення термінів та умов зберігання овочів та фруктів.

Дуже важливо дотримуватися вимог до термінів та умов зберігання овочів та фруктів. Так, картопля при нормальному зберіганні вже через 3 місяці втрачає третину вітаміну С.

У не перероблених листових овочахвітамін С руйнується вже за 2-3 дні. Руйнування схильні і вітаміни групи В, особливо фолієва кислота.

Картопля та овочі зберігають у сухому темному, добре провітрюваному приміщенні в засіках шаром не більше 1,5м, у скриньках або на стелажах, що віддаляються від підлоги на 15см, свіжі плоди- у затареному вигляді на підтоварниках. Плоди та овочі зберігають залежно від їх виду при температурі від +3 до +12С відносної вологостіповітря від 70 до 95%. Зберігати овочі в ДОП слід трохи більше 2-5 днів. Завозити плодоовочеву продукціюдоцільно невеликими партіями, щоб уникнути псування при тривалому зберіганні. Для зменшення втрат вітамінів короткочасне зберігання листяних (зелені) та інших свіжих овочів потрібно проводити в холодильнику за температури 0…+3С. МУ «Організація харчування в ДОП», 2007 рік – п.9.9.2.,9.9.3.

• Незнання температури подачі гарячих страв тощо, які у харчуванні дітей.

Для всіх гарячих страв, кулінарних виробів та гарячих напоїв, які використовуються у харчуванні дітей та підлітків дошкільного віку, температура подачі становить

45…+ 50 С. Готові гарячі страви та кулінарні вироби слід вживати протягом 2 годин з моменту закінчення технологічного процесу (за умови зберігання в ізометричній тарі або на марміті). По можливості, рекомендується використовувати кулінарну продукцію негайно після приготування (після охолодження до вказаної температури подачі). МУ «Організація харчування у ДОП», 2007 рік – п.9.10.

• Де відбувається приготування салатів?

Овочі, призначені для приготування салатів, нарізаються та змішуються у гарячому цеху на столі для вареної продукції. СанПіН 2.4.1.1249-03, П.2.10.31.

Використовуються дошки та ножі для вареної продукції.

• Де обробляється та нарізається оселедець?

Оселедець обробляється та нарізається на дошці «Оселедець» у гарячому цеху на столі для вареної продукції.

Доставка та зберігання продуктів харчування повинні перебувати під суворим контролем завідувача та медичних працівників дошкільного закладу, оскільки від цього залежить якість їжі, що готується.

Кожна дошкільна установа забезпечується холодильними камерами. Крім цього, є комори для зберігання сухих продуктів, таких, як борошно, цукор, крупи, макарони, кондитерські виробидля овочів. Складські приміщення та холодильні камери необхідно утримувати в чистоті, добре провітрювати, підтримувати в них необхідну температуру та вологість повітря (див. Додатки 26-28).

Перевезення продуктів також має здійснюватися відповідно до санітарно-гігієнічних вимог. для кожного виду продукту потрібно мати спеціальну тару чи транспорт. Це захистить продукти від пилу, бруду, дощу. М'ясо слід привозити на 1 - 3 дні залежно від умов зберігання, в ящиках, оббитих оцинкованим залізом або дюралюмінієвими листами. Ковбаси теж привозять у спеціальних ящиках. Солена рибадоставляється в бочках або ящиках у заводській упаковці. Для свіжої риби необхідні кошики, що закриваються, або ящики. Молоко, сметану, вершки привозять у спеціальній упаковці або тарі, сухі або сипучі продукти- у заводській тарі: мішках або закритих ящиках. Для перевезення хліба та хлібобулочних виробіввикористовують добре закривається ящик з полицями.

Особи, що займаються навантаженням та розвантаженням продуктів, регулярно проходять медичний огляд. Їх забезпечують спеціальним одягом: халатом, фартухом, рукавицями. Продукти харчування, що надходять до дитячих закладів, повинні бути свіжими та доброякісними: без сторонніх домішок, забруднення, ураження гризунами та комахами. Це багато в чому залежить від транспортування та зберігання харчових продуктів.

Доставлені продукти піддаються санітарному оглядуі бракеражу. Усі дані огляду фіксують у спеціальному журналі. Перед оглядом продуктів слід ознайомитися з супровідними документами, з яких можна отримати попередні дані про продукти: дату їх випуску, умови зберігання, терміни реалізації. Ці дані особливо важливі під час вступу швидкопсувних продуктів: м'яса, ковбаси, шинки, риби, молока тощо. Бракераж продуктів виробляють не тільки при прийомі на склад або холодильник, але і при надходженні їх зі складу на кухню.

Якість продуктів зазвичай оцінюють медичний працівник дитячого закладу та кухар. При найменшій підозрі на недоброякісність того чи іншого продукту його слід відокремити від інших і піддати додатковому лабораторному дослідженню, що проводиться санітарно-епідеміологічною станцією

М'ясоі м'ясопродуктимають великий поживною цінністю, оскільки містять повноцінні білки Як правило, вживається м'ясо великої рогатої худоби (яловичина); баранина, свинина, м'ясо гусей, качок у харчуванні дітей дошкільного віку не рекомендується.

При вживанні м'яса звертають увагу на наявність документів, які гарантують якість м'яса чи м'ясних продуктів. Завезення готового фаршу не дозволяється. Мясні продуктизберігають у холодильниках, оберігаючи їх від забруднення. Морозиво м'ясо і птицю зберігають при температурі не вище +2 С, варену ковбасу, сардельки, сосиски, а також стегенця та рулети - від Про до +6 ос не більше 48 год, у підвішеному стані.

Свіжаі морожена риба відноситься, як і м'ясо, до продуктів, що швидко псуються, тому потрібно суворо дотримуватися правил її зберігання і терміни реалізації. Свіжу рибу та рибні продуктипоміщають у спеціальний посуд і зберігають у холодильній камері при температурі від -2 до 4 ос не більше 3-5 днів.

Молоко- готовий до вживання харчовий продукт, який дошкільні заклади одержують після термічної обробки (пастеризації чи стерилізації). Після надходження та перевірки якості його поміщають у холодильну камеру і зберігають при температурі від 0 до +2 ос не більше 24 год. Сир застосовується тільки після теплової обробки у вигляді сирних страв(запіканки, сирники, ватрушки та ін.). Простокваша та кефір повинні мати однорідну консистенцію, приємний кислуватий смак, бути без сторонніх присмаків та запаху. Зберігають при температурі від 0 до +2 °С трохи більше 48 год.

Вершкове маслозберігають у закритій тарі при температурі від 0 до +2 ос не більше 10 днів. Топлене масломожна зберігати до 1 міс.

Яйцяв холодильних камерах з температурою біля ос зберігаються тривалий час.

Продукти рослинного походженняменш схильні до псування, але при доставці та зберіганні їх також необхідно дотримуватися санітарних правил.

Хлібмістить багато води (до 50%), тому він швидше, ніж борошно та інші борошняні продукти, приходить у непридатний для харчування стан, особливо при неправильній випічці, зберіганні в темному, сирому, погано вентильованому приміщенні. Зберігають його в спеціальних шафах або на стелажах з дверцятами, що закриваються, або затягнутих дрібною металевою (капроновою) сіткою. Його укладають у 1-2 ряди. Нижні полиці повинні бути від підлоги на висоті не менше 59 см. Хліб рекомендується завозити не рідше ніж один раз на 2 дні.

Крупамає бути сухою (не більше 15 % води), чистою, без сторонніх домішок та шкідників.

Цукорі кондитерські виробиє цінними продуктамихарчування. Їх, як і крупи, зберігають у чистому, сухому, добре вентильованому приміщенні при температурі не вище 16 ºC. Ці продукти дуже чутливі до вологи та сторонніх запахів, які можуть викликати їх псування.

Овочі, фруктиі ягодинеобхідно приймати стиглими та свіжими, без механічних пошкоджень, забруднення, ураження пліснявою та гниллю.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+