Устаткування для молока, що згущує|згущає|. Згущене молоко. Технологія виробництва. Згущене молоко – корисні властивості. Технічне оснащення цеху

Що містять молоко, у Росії розвивається бурхливими темпами. Динаміку збільшення обсягу випуску експерти пояснюють зростанням споживчого попиту даний продукт. При цьому купує його не лише населення. Закупівлю молочних консервів здійснюють підприємства, що займаються виробництвом кондитерських товарів.

Перспективи бізнесу

Стійка динаміка зростання обсягів застосування харчової промисловістю молока дозволяє зробити позитивний прогноз збільшення кількості фірм, які працюють у цій сфері, на кілька найближчих років.

До переліку перспективних для виробництва продуктів входить і молоко, що згущує молоко. Воно має високий попит на споживчому ринку.

Цей продукт є концентрованим молоком, в яке доданий цукор. Існують і деякі різновиди. В якості додаткових інгредієнтіву них використовується кава, какао, ягідні чи фруктові наповнювачі.

Спочатку випуск згущеного молока здійснювався тільки в консервних банках. В даний час з'явилися і альтернативні варіантиупаковок. Так, продукт може реалізовуватися в пластикових або скляні пляшки, м'яких пакетах, тубах і т.д.

Державні стандарти

Виробництво молока, що згущує молоко, допускається здійснювати не тільки за ГОСТом. Продукт може відповідати ТУ. Це призводить до того, що в торгових мережахпід однією і тією ж назвою знаходиться товар з різними споживчими властивостямита складом.

Виробництво молока, що згущує за ГОСТом, є традиційним. Такий продукт має велику довіру покупців. Так, у радянські часизгідно з ГОСТом у згущеному молоці могли бути присутніми лише молочні жири. Нині багато виробників, щоб знизити витрати, використовують у рецептурі рослинні інгредієнти (пальмова олія, сою і т. д.). Собівартість продукту стає нижчою, але при цьому страждають його поживні та смакові якості.

Новий ГОСТ Р 53436-2009 був прийнятий у 2011 р. За цим стандартом виробництво згущеного молока має бути здійснене із застосуванням тільки сирого молока, вершків, цукру та води. При цьому антиокислювач може виступати лише аскорбінова кислота, а стабілізатором - похідні від калію і натрію.

За новим ГОСТом згущене молоко класифікується залежно від частки жиру, що знаходиться в ньому. Так, у складі знежиреного продуктуйого 1%. У звичайному згущеному молоці – до 8,5%. Згущені вершки мають велику масову частку жиру (до 19%).

Певні вимоги до продукту пред'являються за змістом у ньому білка. Цього компонента має бути понад 34%.

Новий ГОСТ описує вимоги до консистенції та зовнішнього вигляду продукту, а також до упаковки, що використовується для його упаковки.

У тому випадку, коли згущене молоко має неоднорідну масу і на смак відчувається присутність кристалів молочного цукру, його вважають неякісним. Продукт повинен мати солодкий молочний смак і запах.

Колір згущеного молока може мати різні відтінки. Він може бути не лише чисто білим, а й кремовим. Синій відтінок властивий знежиреному молоку.
Вимоги ДСТУ стосуються тари. Вона має бути виконана з нетоксичного матеріалу.

Устаткування

Виробництво згущеного молока набуває все більших масштабів. У зв'язку з цим ринок пропонує чималу кількість різноманітного обладнання.

При організації свого бізнесу його можна підібрати будь-якого типу, потужності та розмірів. Сучасне обладнаннядля виробництва молока, що згущується, створюється за новими технологіями. Воно здатне значно знизити необхідні випуску продукту енерговитрати.

До цього можна додати високу популярність, якою користується згущене молоко у покупців, широке використанняпродукту в харчової промисловостіта значний термін зберігання. Всі ці фактори дозволяють досягти відмінної рентабельності виробництва.

У середньому вона становить до десяти-п'ятнадцяти відсотків. Однак варто пам'ятати про те, що дані цифри вірні тільки для виробництва, в якому застосовуються нові технології.

Виробничий процес

Згущене молоко отримують в результаті випарювання частини води з свіжого продукту. В отриманий концентрат додають очеретяний або буряковий цукор. Цей інгредієнт значно покращує смак продукту.

Технологія виробництва згущеного молока з цукром ґрунтується на принципах осмоанабіозу. Цей процес може бути здійснений зі збільшенням сухих елементів молока, а також при додаванні в продукт сахарози. Ці дії дозволяють підвищити осмотичний тиск. Теплова обробката герметичність упаковки сприяють збільшенню терміну зберігання.

Основні етапи технологічного процесу

Усі щаблі виробництва є набір послідовних операцій. Сюди входить прийом, а також зберігання та підготовка необхідної сировини. Після цього проводиться розчинення та ретельне змішування всіх компонентів. Необхідними етапамидля отримання продукту є гомогенізація, пастеризація суміші, отримання цукрового сиропу, безпосередньо згущення з подальшим охолодженням, упаковкою та маркуванням.

на початковому етапівиробництва виконується оцінка якості молока, що приймається. Тільки після цього вихідний продуктохолоджують, резервують та ретельно очищають. На даному ступені може виникнути потреба у підвищенні жирності сировини. Тоді до нього додають вершки. Іноді потрібно жирність знизити. Для цього у вихідне молоко додають знежирене. На цьому етапі до суміші можуть бути додані стабілізатори і сіль.

p align="justify"> Важливим етапом технологічного процесу є пастеризація. Нагрів суміші до дев'яноста п'яти градусів дозволяє усунути патогенні мікроорганізми та стабілізувати фізичні та Хімічні властивостімолока. Після проходження етапу пастеризації продукт здатний зберігати рідку консистенціюпротягом тривалого періоду.

На наступному етапі продукт охолоджується. Його температура має становити сімдесят - сімдесят п'ять градусів. Після цього суміш додають цукор. Може бути використана його тверда форма. У деяких випадках готується сироп, у якому відсоток вмісту цукру дорівнює сімдесяти.

Наступним етапом є згущення молочної суміші. Для цього використовується вакуум-випарна установка. Молоко при попаданні в резервуар відразу закипає. Волога при цьому випаровується. Після проходження вакуум-випарної установки одержаний продукт охолоджується в кристалізаторах.

У остиглу до двадцяти градусів суміш додають затравку з перемеленої до стану пудри лактози. Вона перешкоджає утворенню згущеного молока кристаликів.

на останньому етапіпровадиться фасування продукту. Для цього використовують автоматизоване обладнання. Тарою для згущеного молока є ламістерні або жерстяні банки, а також полістиролові та поліпропіленові стаканчики. При першому варіанті фасування продукт може зберігатися протягом року. У другому випадку згущене молоко має бути реалізоване протягом трьох місяців.

Інші способи виробництва

Згущене молоко може бути отримано інакше. Останнім часом найчастіше використовується інший спосіб виробництва. Він передбачає застосування сухого молока. Ця технологія дешевша, ніж описана вище. Насамперед, за рахунок нижчої вартості інгредієнтів, що використовуються. Також за такого способу відсутня необхідність у випаровуванні вологи.

Для отримання продукту беруть усі необхідні інгредієнти. Суміш вимішується до однорідної структури, пропускається через фільтри і надходить кристалізатор. У цьому пристрої додають затравку з лактози. Потім продукт швидко охолоджують і фасують у пакети або стаканчики. Згущене молоко з сухого молока рідко упаковується в бляшанки. Це дозволяє максимально знизити її собівартість.

Лінія виробництва молока, що згущує, може дозволяти випускати комбінований продукт. При цьому основний компонент літній періодбереться цілісним, у зимовий – сухим.

Початок бізнесу

У тому випадку, якщо ви вирішили почати виробництво молока, що згущує згідно з ГОСТом, то, крім технологічної лінії, знадобляться додаткові резервуари та холодильник для зберігання сировини. При цьому суттєво збільшуються енерговитрати.

Не варто забувати і про вимоги СЕС, що стосуються всіх підприємств молочної промисловості З ними можна ознайомитись, прочитавши " Методичні вказівкиз організації санітарно-епідеміологічної служби контролю". Дані гігієнічні вимогистосуються як початкового устрою підприємств, а й усіх етапів технологічного процесу.

Для бізнесменів-початківців підійде другий спосіб. Для того, щоб зберігати сухі суміші, спеціального обладнанняне потрібно. У зв'язку із цим зменшуються і енерговитрати. Як правило, починаючи власну справу, виробляють згущене молоко, яке постачають приватним пекарням, кондитерським цехамта фабрикам. Такий продукт не потребує фасування.

Нові ідеї

На перших етапах організації власного бізнесуможна придбати таку виробничу лінію, яка дозволить випускати не тільки згущене, а й варене молоко. За одну робочу зміну це обладнання зможе виготовляти до 5 тонн солодкого продукту. Ця ж лінія може бути задіяна і для виробництва джемів із фруктів, уварювання соків тощо.

Прибутковість бізнесу

Компанії, що виробляють та реалізують обладнання для виробництва молока, що згущує, стверджують, що термін його окупності становить не більше року. Однак ці показники насправді мають бути помножені на два, а то й на три. Знадобиться якийсь час для пошуку оптових покупців. До того ж за відсутності досвіду у цій сфері доведеться освоювати премудрості виробничого процесу. На це теж знадобиться певний час.

Наприклад, для організації виробництва згущеного молока із сухої сировини знадобиться зробити наступні вкладення капіталу. Насамперед, буде потрібно придбання обладнання (три установки УСМ-4). Його вартість становитиме приблизно шістдесят тисяч рублів.

Потрібен відновник ВСМ-100 для сухого молока. Його можна буде придбати за сто вісімдесят дві тисячі. Якщо в місяць буде відпрацьовано тридцять змін по вісім годин, то в результаті вироблення становитиме 1980 кг. Даний розрахунок здійснено з урахуванням денного вироблення однією установкою, що дорівнює 22 кг. За вартості товару, що дорівнює ста рублям, виручка за місяць складе 198000 рублів.

Собівартість згущеного молока - приблизно 76000 руб.;

Оренду приміщення, заробітну плату, транспортні та інші витрати – 70 000 руб.

Через війну розмір чистий прибуток протягом місяця становитиме 51736 крб., що дозволить капіталовкладенням окупитися за п'ять місяців.

Кожному, хто вирішив запустити власне виробництвов харчової галузі, слід звернути знімання на випуск молока, що згущує. Враховуючи популярність цих ласощів на споживчому ринку, справа обіцяє бути високорентабельною. Але специфіка напряму передбачає значні фінансові та тимчасові витрати на те, щоб купити обладнання для виробництва молока, що згущує, і ретельно опрацювати технологію. І це основні моменти, що впливають на якість готового продукту, відповідно – і прибуток. Згущене молоко – молочні консерви, одержані шляхом згущення молока з цукром. Продукт цей використовується і як самостійні ласощі, і як сировина для отримання багатьох кондитерських виробів.

Наша оцінка бізнесу:

Стартові інвестиції - 2000000 руб.

Насиченість ринку – висока.

Складність відкриття бізнесу – 7/10.

Виробництво згущеного молока в Росії, незважаючи на великі перспективи, пов'язане і з багатьма труднощами. Основна з яких – найвища конкуренція. Причому на споживчому ринку представлено велика кількістьсаме низькосортна продукція, склад якої далекий від ідеалу – зате за низькою ціною. І ті виробництва, що працюють з якісною сировиною, дотримуючись ГОСТ молока, що згущує, безсумнівно від цього страждають – продажі не настільки великі, як того хотілося б. Але це не означає, що ставку слід робити на неякісний продукт, Купуючи дешеві інгредієнти! Ласощі обов'язково знайде свого споживача, якщо характеризуватиметься гарним смакомта адекватною ціною – це цілком реально.

І одразу хотілося б розвіяти міф, ніби виробництво згущеного молока з цукром вимагатиме величезних капіталовкладень. Якщо організовувати міні-цех невеликих виробничих потужностей, що збуває кінцевий продуктна місцевому ринку, не потрібні значні інвестиції. Але для всіх розрахунків, з метою мінімізації фінансових ризиків, буде потрібно детальне опрацювання бізнес-плану. Що тут треба врахувати?

Асортимент продукції

Навіть міні виробництво згущеного молока у стінах цеху може випускати продукцію самого різного виду. І щоб задовольнити споживчий попит, слід спочатку опрацювати асортимент продукції, яка буде пропонуватися покупцям.

Варіантів тут кілька:

• Молоко цільне згущене.
• Молоко нежирне згущене.
• Молоко згущене варене.
• Молоко згущене з добавками (кава, фруктові наповнювачі, цикорій, какао).
• Вершки згущені.

У кожному випадку, технологічна схемазалишається практично незмінною, різниця полягає у застосовуваній сировині.

Закуповувана для виробництва сировина

Завод з виробництва згущеного молока в ідеалі переробляє лише 2 основних компоненти – незбиране молокожирністю 3,5% та цукор. Але чому «в ідеалі»? Справа в тому, що виробники сьогодні рідко випускають продукт за старим ГОСТом – у кожного другого є власні ТУ, які «дозволяють» використання в процесі виготовлення різних добавок. Сюди віднесемо:

• стабілізатори,
• рослинні жири,
• консерванти,
• підсилювачі смаку.

Щоб цех не простоював, важливо налагодити безперебійне постачання сировини від постачальників. Усі умови співробітництва обумовлюються у договорі.

У багатьох регіонах нашої країни можуть спостерігати деякі перебої з продажом незбираного молока (особливо – у осінньо-зимовий період). Враховуючи це, лінія з виробництва згущеного молока може бути «завантажена» сухим молоком, якого на ринку будь-якої пори року достатня кількість. ГОСТ цього передбачає, тому підприємцю належить впровадити ТУ.

До розробки технічної документації слід залучити спеціаліста! Це харчовий продуктстратегічного призначення, а тому він повинен пройти всі перевірки на якість та відповідність, а без добре налагодженої технології зробити це буде неможливо.

Згущене молоко, отримане з сухого молока, має характерний присмак. Такий продукт коштує на ринку значно дешевше за натуральний, і їм цілком доцільно доповнити лінійку продукції – але ніяк не заповнювати весь асортимент!

Яку технологію вибрати?

Виготовлення молока, що згущує молоко, може здійснюватися за однією з трьох «робітників» технологій. І вибрати відповідний варіант, з урахуванням наявних інвестицій, допоможе кваліфікований технолог.

Якісне згущене молоко випускається згідно з ГОСТ 2903-78 та ГОСТ Р53436-2009.

Перша технологія виробництва згущеного молока заснована на випарюванні вологи з цільного молока, що надійшло в цех. Спочатку воно очищається і нормалізується за жиром та сухими речовинами. Потім молоко пастеризується та охолоджується. А після внесення в ємність певної кількості цукру суміш вирушає на вакуум-випарну установку, де відбувається випаровування вологи. На останньому етапі готовий продукт розливається по бляшанках, на які наклеюються етикетки, і відправляється на зберігання.

Технологічний процес виробництва згущеного молока за другим способом заснований на застосуванні сухого молока. У цьому випадку повністю виключений етап випарювання вологи. Згідно з розробленою рецептурою, в ємності змішуються жири, сухе молоко, цукор, вода, емульгатори. Отриманої суміші дають відстоятись для набухання, а потім відправляють на пастеризацію, фільтрацію та кристалізацію.

Третій спосіб – комбінований. І тут, залежно від пори року, здійснюється виробництво згущеного молока за ГОСТом, то випуск продукту на основі сухого молока. При такому варіанті обладнання шикується таким чином, щоб без довгої пуско-налагодження можна було б «переключитися» на виготовлення іншого виду продукції.

Відмінно, якщо у цеху буде передбачено комбінований спосіботримання готової продукції– так можна максимально охопити споживчий ринок. Але річ у тому, що він вимагатиме значних інвестицій у плані технічного оснащення. Через брак коштів, багато підприємців обирають другу технологію.

Технічне оснащення цеху

Автоматична лінія для виробництва молока, що згущує|згущає|

Ціна обладнання для молока, що згущується, коливається в широкому діапазоні – все залежить від обраної технології та ступеня комплектації лінії. У середньому, міні-цех, де як основна сировина виступає сухе молоко, можна укомплектувати за 500000-1000000 руб. Якщо переробляти цільне молоко, то будуть потрібні спеціальні вакуум-випарні установки, що може збільшити вартість лінії до 2500000 руб.

Збираючись фасувати продукцію в різну тару (бляшані банки, поліетиленові пакетиз кришкою), необхідно буде дооснастити лінію спеціальним фасувальним обладнанням, вартість якого може досягати 700 000 руб.

Виробництво вареного молока, що згущує молока, вимагатиме наявності автоклавів. Але їх вартість позначиться на кінцевих витратах незначно.

До витрат на технічне обладнання можна віднести і купівлю холодильних камер, де зберігатиметься готове цільне згущене молоко та деякі компоненти, що використовуються в процесі. А це ще як мінімум 300 000 руб.

Рентабельність запланованого бізнесу

Як роблять молоко, що згущує, тепер зрозуміло. Але кому збувати кінцевий продукт, адже підприємство почне окупати себе лише тоді, коли буде напрацьовано клієнтську базу?

Найбільший прибуток принесе оптовий продаж молока, що згущує, магазинам і великим продуктовим складам. Спочатку варто орієнтуватися лише на місцевий ринок, оскільки співпраця з регіональними компаніями вимагатиме значних потужностей, які міні-цеху просто не потягнути. Вихід підприємства на більш великі ринкизбуту краще планувати лише після того, як завод вийде на точку беззбитковості.

Що стосується капітальних витрат, то виготовлення та упаковка згущеного молока вимагатиме наявності як мінімум 2000000 руб. Сюди входять витрати на технічне оснащення цеху, підготовку до роботи виробничого приміщеннята закупівлю сировини. У велике підприємство доведеться вкласти щонайменше 5000000 крб. Усі інвестиції, за наявності постійних покупців готової продукції, мають окупитись досить швидко, що доводять цифри. Оптова вартість згущеного молока на оптовому ринку сьогодні становить 80-150 руб./кг, тоді як витрата молока та інших компонентів на виготовлення продукції складають 50-100 руб./кг. І це непогані показники рентабельності запланованого бізнесу.

Молочні консерви – це продукти, вироблені з натурального молока із застосуванням згущення (з подальшою стерилізацією або додаванням цукру) та сушіння. Вони мають високу енергетичну цінністьзавдяки концентрації в них складових частинмолока. Крім того, молочні консерви характеризуються гарною транспортабельністю та значною стійкістю при зберіганні.

Молочні консерви виробляють за традиційною технологією відповідно до ГОСТу 2903-78 та за різними ТУ.

Виробництво молочних консервів характеризується поряд загальних прийомівпідготовки та обробки сировини, таких, як приймання, очищення, охолодження та резервування, нормалізація, теплова обробка, гомогенізація, згущення.

Приймання та підготовка.Приймання здійснюється за ГОСТ Р-52054-2003р. Далі молоко пропускається через очищувачі та пластинчасті охолоджувачі ООП-25, продуктивністю 25000 л/год. З охолоджувачів молоко надходить у молочні танки. На комбінаті 24 танки, місткість кожного 6 тонн.

Нормалізація вихідної суміші.Здійснюється для отримання молочних консервів необхідного співвідношення між складовими частинами сухої речовини. Якщо жирність висока, то до нього додають знежирене молоко, якщо жирність нижче нормальної – вливають вершки 20% жирності. Далі з танків молоко подається відцентровими насосами 50-ЗЦ 7,1-20 (продуктивністю 7100 л/год) пастеризатор.

Пастеризація.Нормалізовану суміш перед згущенням пастеризують при температурі 90±2°З або 107±2° без витримки. Відразу після пастеризації молоко охолоджують до 70...75°С, щоб запобігти денатурації сироваткових білків та інших небажаних фізико-хімічних змін.

Згущення.Після охолодження молоко направляють на згущення в змішувальні танки, а їх у вакуум-апарати (Віганд 8000). Туди ж подаються харчові наповнювачі, такі як цукровий сиропі т д. При випаровуванні основними параметрами процесу є температура, тривалість дії та кратність концентрування. Температура випаровування відбувається за температури від 45 до 82°С. Молоко згущується до 70% сухої речовини. Готовність продукту визначають за вмістом сухих речовин рефрактометром.

Охолодження.Далі молоко прямує у вакуум – кристалізатори (Вігант 4000), де за глибокого вакууму охолоджується до 20-25 градусів Цельсія. Тут же на 4% збільшується вміст сухої речовини. З охолодженого згущеного молока відбирають проби для визначення фізико-механічних та біохімічних показників. Якщо ці показники відповідають нормативної документації, то продукт направляють на фасування та закочування. Якщо продукт не відповідає за вмістом води та жиру вимогам ГОСТу та технічних умов, його нормалізують після згущення водою, знежиреним молокомабо вершками. Вода має бути кип'яченою та очищеною. Якщо згущене молоко з цукром містить більше води, ніж передбачено нормативною документацією, то дозволяється змішувати його з продуктом нижчої вологості іншого варіння.

Для встановлення готовності продукту відбирають його пробу, охолоджують до 18-20 ° С та визначають щільність, масову частку сухої речовини та органолептичні показники. Щільність згущеного незбираного молока з цукром при 50 ° С дорівнює 1280-1320 кг/м3. Масова часткасухих речовин у готовому продукті за рефрактометром при 20 °С становить 73,8-74 %.

Консистенція проби продукту при 50 ° С має бути слабкою. Продукт повинен легко стікати зі шпателя або ареометра, витягаючи його з циліндра, в якому визначали щільність проби. Згущений продукт із вакуум-випарної установки направляють на охолодження. Для цієї мети застосовують охолоджувачі-кристалізатори та вакуумні охолоджувачі. Продукт охолоджують до температури 18-20 ° С протягом 40-60 хв.

При охолодженні згущеного молока із цукром починається кристалізація лактози. Цей процес некерований, і результатом його є утворення великих кристалів. Для отримання високоякісного продукту необхідно, щоб розміри кристалів лактози не перевищували 10 мкм. Якщо утворюються кристали більшого розміру, то консистенція продукту, що згущує, стає борошнистою і навіть піщанистою. Для інтенсифікації кристалізації та освіти дрібних кристалівлактози в згущений продукт вносять траву - суху дрібно-кристалічну лактозу з розміром кристалів 2-3 мкм.

Кількість затравки відповідає 02% маси продукту. Лактозу перед внесенням прогрівають при 105 ± 2 °С не менше 1 години. Після внесення лактози в згущене молоко збільшується кількість зародків кристалізації, які сприяють утворенню дрібних кристалів. Як затравка можна використовувати згущене молоко попереднього вироблення. Його кількість має становити щонайменше 10 %. Температура кристалізації лактози 25-35 °С.

Фасування та упаковка.З охолодженого згущеного молока відбирають також проби для визначення фізико-механічних та біохімічних показників. Якщо ці показники відповідають нормативній документації, то продукт направляють на фасування та закочування, де розливна машина (Б4-КРП-1,продуктивність 160±10 б/хв) заповнює металеві банки, що згущує молоком, закочувальна машина закриває їх. Для фасування молока з цукром, що згущує молоко, використовують споживчу тару (металеві банки №7, №7а, №4, №14, бочка поліетиленова, барабани картонні, пакети поліетиленові, пакети Пюр-Пак, пакети Дой-Пак, відра п./е). Банки по лінії надходять у цех упаковки, де приклеюються етикетки, ставляться всі необхідні написи на корпусі банок (на кришці виштамповані або нанесені незмивною фарбою умовні позначення у два ряди). У верхньому ряду наносяться дані по ГОСТ-23651-79:

М (індекс молочної галузі промисловості);

номер підприємства-виробника;

асортиментний номер консервів;

номер зміни.

У нижньому ряду наносяться дані

число виготовлення продукції – двома цифрами (до дев'ятого знака включно ставиться попереду нуль);

місяць виготовлення – двома цифрами (до дев'ятого знака включно попереду ставиться нуль);

рік виготовлення, позначений двома останніми цифрами цього року.

Зовнішня поверхня металевих банок з продукцією, що підлягає розміщенню в транспортну тару, повинна бути чистою, гладкою, без тріщин, різких деформацій, зубців, зазубрин, "пташок" (деформація денців та кришок банок у вигляді куточків біля бортиків банки), язичків, подряпин та іржі. У металевих банках з продукцією, що підлягає розміщенню у транспортній тарі, допускаються:

на зовнішній поверхні банок легка втеча, матовість, легкі відбитки від валків, поверхневі точки діаметром до 1мм;

незначні зубці та зазубрини - не більше двох по колу кожного фальця;

незначні напливи припою швом банки;

незначна пом'ятість корпусу банки без гострих граней;

незначні подряпини та потертості на літографованих та лакованих банках не більше ніж на 5-7% поверхні;

незначні складки та здуття по шву та корпусу банки (при упаковуванні в комбіновані банки).

Не допускаються консерви у банках:

бомбажних зі здутими денцями та кришками; не приймають нормального становища після натискання ними пальцями;

з " лопаючими " кінцями (випуклість денця або кришки банки не зникає при натиску, зникає на одному кінці банки і одночасно виникає на іншому кінці, супроводжуючись при цьому характерним звуком, що плескає);

пробитих, з наскрізними тріщинами, з пташками, чорними плямами (місцями, не вкритими полудою), має гострі вигини жерсті, пом'ятість фальців, порушення цілісності полуди на фальцях і поздовжніх швах;

що мають на зовнішній поверхні іржу, після видалення якої залишаються раковини;

з патьоками - слідами продукту, що витік;

з неправильно оформленим закочувальним швом (язички, відкриті зубці, підріз, фальшивий шов, шов).

Питання про використання молочних консервів у банках з "кінцями, що плескають", з "пташками", іржавих, сильно пом'ятих і бомбажних, а також продукції в тубах, що мають здуту форму (бомбажну), пробитих, підтечних, з сильно пом'ятою поверхнею вирішується органами санітарно- епідеміологічної служби.

Зберігання.Гарантійний термін зберігання молока, що згущує молоко, з цукром у банках №7 при температурі від 0 до 10 °С становить 12 місяців, у транспортній тарі – 8 міс. Згущені молочні консерви з цукром та наповнювачами зберігають при температурі від 0 до 1°С та відносній вологості повітря 75% протягом 12 міс. Гарантійний термін зберігання кави та какао зі згущеними вершками та цукром при температурі від 11 до 20 ° С не більше 3 міс.

Асортимент молочних консервів, що реалізуються ТОВ «Промконсерви» включає:

Молоко цільне згущене з сах.(380г.,400г.,4кг,40л.,60л.)

«Згущене молоко і вершки» (360г.),

Молоко незбиране вар. згущ. с/с(4кг.3,75кг.),

«Варена згущене молоко»(4кг.,3,75кг.),

«Згущене молоко» (380г.),

«Згущене молоко з кавою» (380г.),

«Згущене молоко з какао» (380г.),

Молоко н/ж згущ. «Слов'янське» (40л.),

«Згущене молоко Молочна країна» (а/цистерна, 40л.)

Пороки молочних консервів.Залежно від характеру фізико-хімічних змін складових частин молока у процесі виготовлення та зберігання у продуктах можуть з'являтися ті чи інші вади.

Загущеннявідноситься до основних вад згущеного молока з цукром. Воно з'являється під час зберігання продукту. В результаті мимовільного загусання продукт набуває надмірно в'язку консистенцію і стає нестандартним (продукт, що зберігався від 2 до 12 міс, повинен мати в'язкість не більше 12 Па * с).

Кімковата і пластівцеподібна консистенціязгущеного молока з цукром характеризується наявністю дрібних пластівців та грудочок казеїну, що утворюються при частковій коагуляції білка. З'являється у продукті, виробленому з молока з підвищеною кислотністю (наприклад, з молока з домішкою молозива тощо).

Борошниста та піщаниста консистенціязгущених молочних консервів викликається порушенням кристалізації лактози в згущеному молоці з цукром. Допустимі розміри кристалів лактози у продукті становлять трохи більше 15 мкм. Повільне охолодження продукту, що не регулюється, може призвести до утворення кристалів розміром 16...20 мкм або більше і, як наслідок, до появи пороку. Необхідно суворо дотримуватись режимів охолодження згущеного молока з цукром.

Прогорклий смакобумовлений гідролізом жиру під дією ліпази, що залишилася після пастеризації. У згущеному молоці з цукром фермент діє на шар жир, що відстоявся. Для запобігання пороку молоко слід пастеризувати при температурі вище 95°С і виробляти згущене молоко з цукром в'язкістю не нижче 3,0 Па*с.

Бомбаж- здуття банок, що утворюється при життєдіяльності газоутворюючих бактерій, що утворюються внаслідок недостатньої стерилізації або зниженого вмісту цукру.

На комбінаті мінімізовано брак продукції через вади молока, що згущує молоко, оскільки контролем продукції займається виробнича лабораторія (інженери-хіміки, лаборанти бак-хім. аналізу мікробіологи).

Виробництво згущеного молока в Росії, на думку фахівців, є досить перспективним і прибутковим бізнесом. Згущене молоко має підвищений попит на споживчому ринку. Солодке та корисні ласощіскуповується в великих кількостяхне лише населенням. Затребуваним видом реалізації є оптовий продаж молока, що згущує молоко, підприємствам, що займаються виготовленням кондитерських і хлібобулочних виробів.

Бізнес ідея: виготовлення та реалізація згущеного молока

Перевага бізнесу полягає в тому, що купити обладнання для виробництва молока, що згущує молоко, сьогодні досить просто. Вітчизняний ринок пропонує покупцям широкий асортиментяк окремих пристроїв, так і повністю укомплектованих виробничих ліній. Вартість обладнання залежить від країни виробника, комплектації та потужності. Встановити сучасну компактну апаратуру можна на порівняно невеликій території. Міні виробництво згущеного молока не потребує спеціальних знань та великих фінансових вкладень. Але перш ніж купувати обладнання і прийматися за виготовлення молока, що згущує, необхідно ознайомитися з технологічним процесомта деякими нюансами ведення подібного бізнесу.

Вибираючи інгредієнти для виготовлення згущеного молока, слід враховувати той факт, що стандартна лінія з виробництва згущеного молока оснащена вакуумним випарювачем, призначеним для позбавлення від зайвої рідини, і розрахована на переробку натуральної цільної сировини.

Якщо передбачається застосування сухої молочної суміші, то в цьому випадку доведеться витратитися на придбання дорогої установки гомогенізатора. Перевагами сухого молока перед цільною сировиною є зручна доставка, порівняно низька вартість та тривалість зберігання.

Вимоги до процесу виготовлення та сировини

У 2011 році встановлено новий ГОСТ згущеного молока (ГОСТ Р 53436-2009), що чітко позначає склад продукту:

• сире молоко,
• вода,
• цукор,
• вершки.

У ролі окислювача допускається використання аскорбінової кислоти, А в якості стабілізатора виступають похідні калію та натрію. У поодиноких випадках можливе застосування сухої суміші з додаванням тваринних жирів. Виробництво молока, що згущує за ГОСТом – це не тільки відповідність зазначеному складу готового продукту, вмісту в ньому білка і жиру. Зовнішній вигляд, колір, смак і упаковка молока, що згущує молоко, теж повинні відповідати певному стандарту. Тара за гостем виготовляється з екологічно чистого, не токсичного матеріалу, а етикетка повинна інформувати покупця про виробника, склад та термін придатності продукту.

Але собівартість, а значить і підсумкова ціна якісних ласощів, досить висока. Тому, незважаючи на бездоганний смак і корисні властивості, незбиране згущене молоко випускається в невеликому обсязі.

Найчастіше технологія виробництва молока, що згущує молоко, передбачає використання наступних інгредієнтів:

• сухе молоко;
• рослинні жири;
• ароматизатори;
• стабілізатори;
• загусники;
• інші принади хімпрому.

Добавки, що входять до складу готового продукту, значно знижують його вартість. Низька ціна привертає увагу покупців як роздрібних, так і оптових. Тому полиці магазинів завалені саме цією продукцією.

Виготовлення згущеного молока: технологія, сировина, схема

Новачку слід вивчити питання, як роблять згущене молоко з різних інгредієнтів. Отримана інформація допоможе вибрати доступну технологію та визначитися з комплектацією автоматизованої лінії.

Технологічний процес виробництва згущеного молока не складний і полягає в наступній схемі:

• змішування в змішувачі води та сухого молока;
• додавання цукру та жирів з плавителя;
• проходження одержаної маси через гомогенезатор;
• термообробка у реакторі;
• охолодження в кристалізаторі (без цього можлива кристалізація та зниження якості готового продукту);
• фасування згущеного молока.

Відкриваючи міні виробництво молока, що згущує, перетворює суху молочну суміш і добавки в солодкі ласощі, підприємець повинен придбати плавець, реактор, гомогенізатор, насос. Більш масштабне підприємство вимагатиме включити у виробничу лінію варильні котли та додаткові ємності.

Якщо бізнесмен вирішить відкрити завод з виробництва молока, що згущує, переробляє натуральну свіжу сировину, то до перелічених пристроїв необхідно додати кристалізатори, трубопровід, оснащений приймальною воронкою і пультом управління.

Автоматизовані лінії для виробництва згущеного молока з сухих сумішей

Ціна обладнання для згущеного молока із сухих сумішей та добавок може досягати 3 500 000 руб. і вище.

Це високопотужні лінії для заводів-гігантів, що випускають понад 200 кг продукції на годину, що включають:

• жиротопку на 200 л.
• реактор на 500л.
• гомогенезатор (4 ступені),
• кристалізатор охолоджувач,
• насос для подачі жиру,
• насос для перекачування згущеного молока,
• проміжні ємності об'ємом 1000 л.
• томитель - пристрій для пастеризації та виробництва вареного згущеного молока.

Підприємцям, які відкривають виробництво згущеного молока з цукром у невеликому населеному пункті, не потрібна така потужна установка. У цьому випадку слід звернути увагу на більш компактне та менш потужне обладнання, наприклад: УМС-4 плюс відновник ВМС-100. Лінія випускає близько 23 кг згущеного молока протягом 8 годин.

Вартість розширеної лінії варіюється від 300 000 руб.

• УМС-4 (3 автомати) - 90 000 руб.;
• ВСМ - 210 000 руб.

Витрата молока на 1 кг готового продукту складе 2,5 літра (суха суміш – 0,3 кг), а цукру потрібно близько 0,45 кг. Тобто собівартість 1 кг згущеного молока - 60 руб. ( свіже молоко), 45 руб. (сухе молоко).

Устаткування для виробництва згущеного молока з цільної сировини

Автоматизований пристрій для виготовлення незбираного молока, що згущує, з натуральної свіжої сировини, коштує близько 550 000 руб. та оснащено сепаратором, що аналізує склад та жирність маси. Після додавання або видалення вершків молоко потрапляє в пастеризатор, для обробки, що збільшує термін зберігання сировини.

У охолоджену масу вводиться цукор, і вона надходить у вакуумний випарювач. Після того, як зайва рідина видалена із загальної маси, згущене молоко надходить в кристалізатор для охолодження. Введення подрібненої лактози допомагає уникнути кристалізації однорідної маси. Фасоване згущене молоко складується або доставляється замовнику.

Такий продукт, як згущене молоко, знайомий нам і з тих пір не втрачає своїх позицій серед споживачів. Багато виробників згущеного молока досі не відмовилися від класичної упаковки, за якою незмінно можна визначити, що саме знаходиться в герметичній банці, навіть не вивчаючи інформацію, позначену на ній.

Ця упаковка надовго зберігає смакові якості молока, що згущує, а також - запобігає процесам псування. Крім того - в залізній банці його зручно транспортувати, з упаковкою нічого не трапиться, а для зручного вживання досить просто її відкрити. Бляшана банка зарекомендувала себе якнайкраще.

І майже кожен виробник говорить про те, що його продукт відповідає Держстандарту. Але що таке ГОСТ для пастеризованого молока, що згущує? Як визначити, чи варто купувати продукт того чи іншого виробника? І, головне, якою є технологія виробництва пастеризованого згущеного молока? Всі ці та інші питання будуть докладно розглянуті в цій статті, яка допоможе не тільки розібратися в тонкощах приготування та фасування продукту, а й у тому, як не помилитись при його виборі.

Технологія виробництва

Сьогодні на ринку можна побачити кілька варіантів згущеного молока. Це:

• цільне згущене, тобто - традиційне;
• нежирне згущене з цукром;
• з цукром і наповнювачем, як наповнювачі можуть братися кава, какао або фруктові добавки;
• згущені вершки із цукром.

Всі ці продукти готуються загалом за однією і тією ж технологією. Молоко відбирається, згущується, у продукті регулюється жирність та інші показники. При необхідності у відповідних пропорціях додається цукор та наповнювачі.

У даному випадкубільш докладно розглянемо процес виробництва незбираного згущеного молока з цукром:

на даному процесіприготування згущеного молока можна вважати завершеним. Після цього вона фасується в жерстяні банки та стерилізується. Термін зберігання такого продукту в цій упаковці - 1 рік. У поліетиленовій упаковці чи пластикових склянках продукт зберігається значно менше.

Іноді після внесення затравки в продукт додаються солі та стабілізатори. Ці компоненти використовує не кожен виробник.

Чому згущене молоко стерилізують?

Пастеризація - необхідна умоваприготування згущеного молока. Пастеризація необхідна досягнення таких целей:

• запобігання запустінню у процесі зберігання;
• стабілізація фізико-хімічних властивостеймолока;
• знищення патогенних мікроорганізмів у продукті та запобігання їх подальшій появі.

При пастеризації продукт нагрівається до 90-95 градусів. З цього можна судити, що молоко не доводиться до кипіння, причому все його корисні компонентизберігаються.

ГОСТ згущеного молока з цукром

Справжнє згущене молоко має лише один ГОСТ. Це стандарт, встановлений Російською Федерацією 2009-го року. Це ГОСТ Р 53436 – 2009. Цей документнаказує склад згущеного молока та вершків, а також - повну технологію його виробництва. Якщо продукція вироблена відповідно до цього стандарту, назва ГОСТу буде вказана на упаковці.

Традиційне згущене молоко з цукром - не єдині молочні консерви, на етикетці якої слід шукати позначення ГОСТу. До продуктів, які виготовляються за цим стандартом, відноситься цільне молоко згущене з цукром, знежирене молоко згущене з цукром, згущені вершки з цукром.

Сучасний ринок пропонує споживачеві велику різноманітність молочних консервів. На жаль, далеко не всі виробники відповідають за якість своєї продукції, додаючи в продукт різні консерванти, смакові добавки, загусники та барвники. Відповідно до затвердженого стандарту, подібних добавок у ній бути не повинно. Тому слід звертати особливу увагуна інформацію, зазначену на упаковці.

Що входить до складу молока, що згущує?

Окрім іншого, слід звернути увагу на те, що зазначено у графі «Склад продукту». Це мають бути:

• коров'яче молоко та вершки;
• цукор;
• питна вода (не завжди);
• аскорбінова кислота як стабілізатор кислотності;
• деякі виробничі стабілізатори натрію та калію як стабілізатори.

Щодо жирів, то на упаковці у складі продукту їх вміст вказується не всіма виробниками. Важливо знати, що згущене молоко може містити тільки молочні жири, ніяких рослинних і тваринних компонентів у ньому бути не повинно.

До неприйнятних компонентів також входять:

• пальмова олія;
• пектин;
• крохмаль;
• хімічні компоненти під індексом Е;
• синтетичні барвники та ароматизатори.

Властивості продукту

Визначити якість молока, що згущує, можна ще й за вмістом упаковки. На жаль, не кожен виробник позначає на етикетці компоненти, які дійсно входять до складу продукту. Крім того, може бути порушена технологія виробництва, що значною мірою впливатиме не тільки на властивості продукту, але і на його безпеку при вживанні. Наприклад, молочні консерви не були піддані належній термічної обробкиУ результаті упаковки почали розмножуватися хвороботворні мікроорганізми.

Насамперед, слід звертати увагу на консистенцію молочного продукту. Вона має бути однорідною, без будь-яких грудочок чи кристалів. Крім того, на смак консистенція не повинна бути крохмалистою. Якщо відчуваються дрібні борошнисті частинки, які не розчиняються, значить, у продукт були додані зайві загусники у вигляді картопляного, кукурудзяного крохмалюабо пшеничного борошна.

Дієтичні властивості продукту

Багато хто вважає, що згущене молоко є продуктом, далеким від дієтичного. Воно містить багато цукру та жирів, а також має високу калорійність. Тим не менш, навіть невелика кількістьпродукту призводить до швидкого насичення, але після споживання почуття голоду повертається досить скоро.

На ситність продукту впливає такий показник, як густина. Чим менше волокон і твердих частинок у продукті – тим його щільність нижча. Наприклад, низький показник щільності мають капуста, шпинат, салат, цілісні зерна, висівки, горіхи. Показник щільності молока, що згущує молоко, з цукром 50 °С дорівнює 1280-1320 кг/м3.

Це досить низький показник, який означає невелику користь продукту для організму. Тому зловживати їй не варто навіть при тому обліку, що вона має досить високу енергетичну цінність. високий вмістбілків та корисних жирів.

Глікемічний індекс - ще один показник, який слід враховувати у разі споживання тих чи інших продуктів. Він впливає вироблення організмом такої речовини, як інсулін. Після того, як з'їдається продукт із високим глікемічним індексом, підшлункова залоза різко посилює вироблення інсуліну

Чому його слід враховувати? По-перше, якщо постійно споживати їжу з високим глікемічним показником, це може призвести до швидкого відкладення жиру в організмі. По-друге, така їжа небезпечна для людей, які страждають цукровим діабетом. Крім того, їжа з високим показникомкорисна для спортсменів, якщо її вживати безпосередньо перед вправами, що супроводжуються значними фізичними навантаженнями.

• глікемічний рівень близько 10 – це низький показник;
• 40-70 – середній;
• а ось вище 70 - це вже досить високий показник.

Глікемічний рівень молока, що згущує молоко, з цукром - 80. З цього можна судити, що вживати його варто в помірних кількостях.

Скільки калорій у згущеному молоко

Молоко згущене стерилізоване - достатньо калорійний продукт. Залежно від того, чи містять молочні консерви цукор, чи ні, при виготовленні використовувалося молоко чи вершки, а так само – яка жирність продукту, цей показник може відрізнятися. Наприклад, згущене нежирне молокобез цукру має саму низьку калорійністьв порівнянні з іншими видами згущеного молока.

Якщо розглядати згущене молоко з цукром, тобто - класичну, найбільш звичну версію продукту, його калорійність складе 320 Ккал на 100 гр. Це – значний показник. Але, знову ж таки, виробники не обов'язково дотримуються рецептури відповідно до ГОСТу, тому даний показникможе коливатися у той чи інший бік.

Але, у будь-якому випадку, калорійність продукту буде позначена на упаковці. До речі, в одній чайній ложці згущеного молока міститься 40 калорій.

Крім того, слід знати, що у 100 гр. продукту міститься 7,2 р білків, 8,5 р жирів і 56,0 р вуглеводів.

Калорійність вареного згущеного молока - 323 Ккал.

Термін зберігання

Як відомо, згущене молоко в бляшаний банкзберігається досить довго. Тим не менш, на терміни потрібно звертати увагу, оскільки прострочений продукт може втратити з часом свої корисні властивості, крім того - у ньому часто утворюються хвороботворні мікроорганізми, а також відбувається окислення металу, що сприяє виробленню токсинів у продукті.

Термін придатності молока, що згущує в металевій банку - 12 міс. Якщо він вийшов, вживання препарату не рекомендується. Більше детальну інформацію, про те кому можна, а кому не рекомендується вживання молока, що згущує, відвідайте розділ розділ .

Упаковка

Класична упаковка для згущеного молока з цукром або без нього металева банка. Інші види упаковки не можуть в тій же мірі зберегти властивості консервів і т.п. довгий термінпридатності.

Герметична банка згущеного молока має вагу 380 гр. Об'єм банки згущеного молока становить 330 мл. Ці показники необхідні у тому, щоб було можливість слідувати чіткої рецептурі під час приготування кондитерських виробів, містять згущене молоко.

Виробники

Популярні виробники згущеного молока:

• Олексіївське
• Вологодські молочні продукти
• Головний продукт
• Густіяр
• Останкинське 1955
• Рогачов
• Руслада
• Радянське

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+