Склад для приготування маріїнського хліба. Уніфікована рецептура приготування тіста для хліба «Маріїнський»

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до хлібопекарської її галузі, і може бути використано для виробництва житньо-пшеничного хліба, А саме хліба маріїнського подового. Хліб випечений з тіста, приготованого з використанням борошна житнього хлібопекарського обдирного або суміші борошна житнього хлібопекарського обдирного та борошна житнього хлібопекарського обойного та борошна пшеничного хлібопекарської першогосорти, дріжджів хлібопекарських пресованих, солі кухонної харчової, цукру-піску, солодового екстракту, коріандру, води питної та рідкої закваски із заваркою. Закваска отримана в розвідному циклі з використанням лактобактеріну в поєднанні з чистою культуроюдріжджів з використанням поживної суміші з оцукровеною житньою заваркою, яка містить борошно житнє хлібопекарське та рідина для її оцукрювання у вигляді води питної та конденсату водяної пари, використаного для пропарювання борошна житнього при її оцукрювання. Поживна суміш крім заварки містить борошно житнє хлібопекарське і воду питну, при цьому співвідношення гідромодулів - відношення маси борошна до маси рідини заварки і поживної суміші із заваркою - становить 1,51÷1,89 при вологості борошна від 12,0% до 15,0 %, переважно 14,5% і при масовому співвідношенні борошна житнього хлібопекарського в заварці та поживній суміші із заваркою, що становить 1:(2,8÷3,3). В результаті покращується якість, смак та аромат хліба при одночасному забезпеченні стабільних заданого його виходу та високої пористості та еластичності м'якішу за рахунок оптимального співвідношення кількостей борошна та рідини – гідромодулів при приготуванні заварки та поживної суміші із заваркою. 14 з.п. ф-ли.

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до хлібопекарської її галузі, і може бути використане для виробництва житньо-пшеничного хліба, а саме хліба маріїнського подового з покращеними фізико-хімічними та органолептичними показниками.

Відомий хліб російський подовий, що включає основні рецептурні компоненти: борошно житнє хлібопекарське обдирне і борошно пшеничне хлібопекарське першого сорту, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову, патоку, воду питну.

Тісто готують на різних заквасках – густій, рідкій без заварки, рідкій із заваркою або на концентрованій молочнокислій заквасці.

При приготуванні тіста на рідкій заквасці із заваркою на 100 кг борошна в тісті використовують 71 кг закваски з вмістом в ній борошна житнього - 15 кг, а також використовують борошно житнє обдирне - 55 кг, борошно пшеничне першого сорту - 30 кг, сіль кухонну харчову - 1,5 кг, патоку – 6,0 кг, воду питну за розрахунком. Готовність тесту визначають за кислотністю, передбаченою технологічним режимом, та за органолептичними показниками.

Готове викинуте тісто обробляють на тестові заготовки, які укладають у круглі касети або на дошки, посипані борошном, і направляють на вистоювання. Тривалість вистоювання становить 40÷60 хв залежно від маси тестових заготовок та умов вистоювання.

Тривалість випікання хліба становить 40÷60 хв, випічку виготовляють при температурі 200°С-240°С залежно від маси хліба, конструктивних особливостейпечі та умов її експлуатації. Готовий хлібпри виїмці з печі рекомендується обприскувати водою.

Хліб російський подовий виробляють масою 0,85 кг. Хліб російський подовий має наступний вміст основних речовин в 100 г: білки - 6,5 г, жири - 1,1 г, вуглеводи 41,9 г енергетичну цінність– 211,0 ккал. (Єршов П.С., Збірник рецептур на хліб та хлібобулочні вироби, Санкт-Петербург, Префікс, 2003, стр.22 - 24, таблиця 1).

Відомий хліб столичний подовий, що включає основні рецептурні компоненти: борошно житнє хлібопекарське обдирне і борошно пшеничне хлібопекарське першого сорту, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову, цукор-пісок і рідку закваску із заваркою.

Для приготування тіста використовують закваску рідку із заваркою в кількості 35,5 кг із вмістом 5 кг борошна житнього обдирного.

Заварку готують із житнього борошната води у співвідношенні 1:2,5. Заварку використовують для приготування закваски у кількості 9 кг.

При приготуванні тіста на рідкій заквасці із заваркою на 100 кг борошна в тісті використовують 71 кг закваски з вмістом у заквасці борошна житнього - 15 кг, а також використовують борошно житнє обдирне - 35 кг, борошно пшеничне першого сорту - 50 кг, сіль кухонну - 1,5 кг, цукор-пісок – 3,0.

Після приготування тіста його зброджують та обробляють на тестові заготовки. Тестові заготовки для хліба укладають у круглі касети, покриті тканиною, і направляють на вистоювання. Тривалість вистоювання становить 45÷55 хв.

При посадці в піч тестові заготовки рекомендується обприскувати водою або випікати хліб у зволоженій пекарній камері. Випічку виготовляють при температурі 190°С÷250°С. Тривалість випікання виробів масою 0,85 кг подових становить 40÷50 хв. Хліб перед виїмкою із печі рекомендується обприскувати водою. Круглий хлібмасою 0,85 кг має зразковий діаметр 20÷22 см. (Єршов П.С., Збірник рецептур на хліб та хлібобулочні вироби, Санкт-Петербург, Префікс, 2003, стор.25-28, таблиця 1).

Недоліками відомого хліба є недостатня задовільність якості, смаку та аромату хліба, порівняно низька пористість м'якішу, що знижує споживчу привабливість продукту, а також відсутність стабільного заданого виходу хліба, обумовлене відсутністю належного контролю за відповідністю оптимальних режимів приготування закваски, що відповідають конкретним.

Завданням цього винаходу є поліпшення якості, смаку та аромату хліба при одночасному забезпеченні стабільного заданого його виходу, підвищення пористості м'якуша та економічності виробництва хліба.

Завдання вирішується за рахунок того, що хліб маріїнський подовий згідно винаходу випечений з тіста, приготованого з використанням борошна житнього хлібопекарського обдирного або борошна житнього хлібопекарської шпалерної і борошна пшеничного хлібопекарського першого сорту, дріжджів -піску, солодового екстракту, коріандру, води питної та рідкої, отриманої в розводочному циклі з використанням лактобактеріну в поєднанні з чистою культурою дріжджів, закваски з вологістю від 81,0% до 83,0%, підйомною силою від 25 до 30 хв та кислотністю 10÷11 град, з використанням живильної суміші з оцукровеною житньою заваркою для освіження закваски в кожному циклі відбору рідкої стиглої закваски для замісу тіста і подальшого відтворення закваски, причому заварка містить борошно житнє хлібопекарське і рідина для її оцукрювання у вигляді води. , використаного для пропарювання борошна житнього при її оцукрювання, а поживна суміш крім заварки містить борошно житнє хлібопекарське і воду питну, при цьому співвідношення гідромодулів - відношення маси борошна до маси рідини заварки і живильної суміші з заваркою - становить 1,51÷1,8 вологості борошна від 12,0% до 15,0%, переважно 14,5% і при масовому співвідношенні борошна житнього хлібопекарського в заварці та поживній суміші із заваркою, що становить 1:(2,8÷3,2), при цьому компоненти використані в наступному масовому співвідношенні на 100 кг борошна в кг:

Хліб може містити як борошно житнє хлібопекарське борошножитню хлібопекарську обдирну або суміш борошна житнього хлібопекарського обдирного та борошна житнього хлібопекарської шпалерної.

Хліб може містити закваску, що складається з суміші борошна житнього хлібопекарського обдирного і борошна житнього хлібопекарської шпалерної у співвідношенні, що становить (0,75÷0,9):(0,25÷0,1), переважно 0,85:0,15, причому борошно житнє хлібопекарське шпалерне може бути використане в заварці.

Для хліба може бути використана заварка, приготовлена ​​з 35÷45 кг борошна житнього хлібопекарського обдирного, переважно 40 кг, або 20÷24 кг борошна житнього хлібопекарського обдирного, переважно 22 кг, і 16÷20 кг борошна житнього хлібопекарського і отримана за рахунок введення рідини у вигляді питної води з температурою 90°С÷100°С і у вигляді конденсату водяної пари, використаного при пропарюванні і оцукрювання борошна в заварці, причому рідина може бути використана в кількості, що становить 75,0÷85, 0 кг, переважно 80,0 кг при вологості борошна 14,5%, а водяна пара - у кількості, що становить не більше 12,0% від маси рідини.

Кількість водяної пари, використаної при оцукрювання борошна в заварці, може становити не менше 2% від маси рідини.

Кількість водяної пари, використаної при оцукрювання борошна в заварці, може становити не більше 4% від маси рідини.

Кількість водяної пари, використаної при оцукрювання борошна в заварці, може становити 4÷8% від маси рідини.

Кількість водяної пари, використаної при оцукрювання борошна в заварці, може становити 8÷12% від маси рідини.

Для хліба може бути використана поживна суміш, приготовлена ​​з 115,0÷125,0 кг, переважно 120 кг заварки, борошна житнього хлібопекарського обдирного - 75,0÷85,0 кг, переважно 80,0 кг і питної води з температурою в межах від 9°С до 20°С - 350,0÷370,0 кг, переважно 360,0 кг.

Заварка може містити на 100 кг борошна в тесті 3,5÷3,6 кг борошна житнього хлібопекарського, переважно 3,57 кг, і 7,0÷7,2 кг, переважно 7,14 кг рідини у вигляді води питної та водяного конденсату пара, використаного при оцукрюванні борошна в заварці, а поживна суміш із заваркою може містити на 100 кг борошна в тесті 10,7÷11,0 кг, переважно 10,8 кг, борошна житнього хлібопекарського та рідини 39,0÷39,4 кг , переважно 39,2 кг, при цьому співвідношення гідромодулів - відношення маси борошна до маси рідини заварки і живильної суміші із заваркою - становить 1,79÷1,82, переважно 1,81 при вологості борошна 14,5%.

Як рідкий солодовий екстракт може бути використаний рідкий солодовий екстракт "ГЛОФА екстракт" німецького концерну "Ірекс".

"ГЛОФА екстракт" є рідким темним екстрактом солоду. Застосовується при виробництві пшеничних, житніх та житньо-пшеничних сортів хліба для надання їм солодового запаху, смаку та темного кольору, властивого для заварних сортів хліба. Дозування 0,5÷3,0%.

Тісто для хліба на 100 кг борошна може містити 39,2 кг борошна житнього хлібопекарського обдирного, 50 кг борошна пшеничного хлібопекарського першого сорту, 50 кг рідкої закваски з заваркою з вмістом в заквасці 10,8 кг борошна житнього хлібопекарського хлібопекарських пресованих, 1,7 кг солі кухонної харчової, 6,0 кг цукру-піску, 1,0 кг коріандру, 3,0 кг рідкого солодового екстракту "ГЛОФА екстракт" та води питної - за розрахунком з отриманням тіста з вологістю 47,5 %÷48,0%, кінцевою кислотністю 5,0÷7,0 град.

Хліб може мати форму округлу, без великих тріщин і надривів, з надрізами або без них, або з наколами, колір від світло-коричневого до темно-коричневого, м'якуш пропечений без слідів непромісу, смак і запах, властиві смаку та запаху даного виду хліба, без стороннього присмаку та запаху, вологість м'якушу не більше 47,0%, кислотність м'якушу не більше 6 град та пористість м'якушу 60,0%÷65,0% та вироблений масою 0,50÷0,70 кг.

Хліб може мати у 100 г: білки – 6,7 г, жири – 1,2 г, вуглеводи 50,7 г та енергетичну цінність – 223,0 ккал.

Хліб цілком або нарізаний на скибці може бути загорнутий або упакований в полімерну плівку, наприклад термозбіжну, вологонепроникну термостійку плівку з поліетилену низької щільності, або парафінований папір.

Технічний результат, що забезпечується винаходом, полягає в поліпшенні якості, смаку і аромату, що готується на рідкій заквасці з заваркою хліба при одночасному забезпеченні стабільних заданого його виходу і високої пористості та еластичності м'якушу за рахунок встановлення у винаході оптимального співвідношення кількостей борошна та рідини - гідромодулів приготовлений і поживної суміші із заваркою з урахуванням рідкої фази пари, що використовується при оцукрюванні заварки, та поліпшення тим самим якості використовуваної при виробництві хліба закваски із заданими оптимальною вологістю закваски від 81,0% до 83,0%, оптимальною кислотністю 10÷11 град і підйомною силою 25÷30 хв та отриманням закваски з оптимальним співвідношенняму заквасці молочної та оцтової кислот при використанні борошна з конкретною величиною вологості.

При співвідношенні гідромодулів заварки та поживної суміші із заваркою, меншим 1,51, закваска виходить "слабше" за консистенцією, значно зменшується швидкість загального кислотонакопичення та зменшується частка оцтової кислотиу загальній кислотності закваски, що негативно позначається на смак хліба.

При співвідношенні гідромодулів заварки та поживної суміші із заваркою, більшому 1,89, закваска виходить "міцніше" за консистенцією і значно збільшується швидкість загального кислотонакопичення і збільшується частка оцтової кислоти в загальній кислотності закваски, що також негативно позначається на смак хліба, а також на його ароматі та фізико-хімічних показниках м'якуші хліба.

Винахід ілюструється наведеними нижче прикладами, які не охоплюють, а тим більше не обмежують весь обсяг домагань.

Для виробництва хліба маріїнського подового використовують основні рецептурні компоненти: борошно житнє хлібопекарське обдирне, борошно пшеничне хлібопекарське першого сорту, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову, рідкий солодовий екстракт "ГЛОФА-екстракт" німецького концерну "

Хліб отриманий з використанням рідкої закваски з вологістю 82,0%, кислотністю 10,0 град та підйомною силою 25 хвилин.

Заварка отримана з 40 кг борошна житнього хлібопекарського обдирного при її оцукрювання рідиною в кількості 80 кг при вологості борошна 14,5%. Рідина використана у вигляді питної водиз температурою 95°С у кількості 70,4 кг та 9,6 кг конденсату водяної пари (12% від маси рідини). Пар подавали протягом 20 хв під тиском 25,0 кПа для пропарювання борошна житнього при її оцукрювання.

Гідромодуль - відношення маси борошна до маси рідини у вигляді води питної та конденсату водяної пари в заварці - становить 0,5 і отриманий поділом маси борошна на масу рідини (40:80).

Поживна суміш отримана з 120 кг заварки, 80 кг борошна житнього обдирного хлібопекарського і води питної в кількості 360 кг з температурою 15°С. Таким чином, для освіження закваски використана поживна суміш із заваркою, що містить 120 кг борошна житнього обдирного та 440 кг рідини.

Гідромодуль - відношення маси борошна до маси рідини в поживній суміші із заваркою - становить 0,273 і отриманий поділом маси борошна на масу рідини (120:440).

Для приготування тіста на 100 кг борошна в тісті використовують 50 кг закваски із заваркою. Заварка містить на 100 кг борошна в тесті 3,57 кг борошна житнього хлібопекарського обдирного та 7,14 кг рідини, що складається з 6,28 кг води питної та 0,86 кг конденсату водяної пари, використаного при оцукрюванні борошна в заварці (12% від маси рідини), а поживна суміш із заваркою містить на 100 кг борошна в тесті 10,8 кг борошна житнього хлібопекарського обдирного та рідини 39,2 кг.

Співвідношення борошна житнього хлібопекарського в заварці та поживній суміші із заваркою становить 1:3,03, тобто. на одну частину борошна в заварці припадає 3,03 частини борошна в поживній суміші із заваркою.

Гідромодуль - відношення маси борошна до маси рідини у вигляді води питної та конденсату водяної пари в заварці - становить 0,5 і отриманий поділом маси борошна на масу рідини (3,57:7,14).

Гідромодуль - відношення маси борошна до маси рідини в поживній суміші із заваркою - становить 0,276 і отриманий поділом маси борошна до маси рідини (10,8:39,2).

Співвідношення зазначених гідромодулів становить 1,81 та отримано їх розподілом (0,50:0,276) при вологості борошна 14,5%.

Тісто для хліба на 100 кг борошна містить 39,2 кг борошна житнього хлібопекарського обдирного, 50 кг борошна пшеничного хлібопекарського першого сорту, 50 кг рідкої закваски з заваркою з вмістом у заквасці 10,8 кг борошна житнього хлібопекарського пресованих, 1,7 кг солі кухонної харчової у вигляді сольового розчинущільністю 1,10 г/л, 6,0 кг цукру-піску, 1,0 кг коріандру, 3,0 кг рідкого солодового екстракту "ГЛОФА-екстракт" та воду питну - за розрахунком.

Заміс тесту виробляють в діже з наступним перемішуванням та зброджуванням протягом 200 хв із забезпеченням кислотності тесту в кінці процесу 7,0 град, вологості тесту 46,5%.

Готове тістоперевантажують з діжі в укладальник-ділитель, де роблять обробку тесту на заготівлі тестові.

Тестові заготовки укладають у касети, покриті тканиною і встановлені на люльках конвеєра розстійної шафи, і розстоюють при температурі 40°С протягом 50 хв.

Після вистоювання тестові заготовки перевантажують з касет на під тунельній печі з чотирма температурними зонами. У першій зоні проводять гідротермічну обробку тестових заготовок при температурі 260°З зволоженні парою, а в наступних зонах з температурою відповідно 240°З, 180°З 150°З виготовляють випічку тестових заготовок.

Перед виїмкою хліба з печі його обприскують питною водою.

Охолодження хліба здійснюють на лотках. Після остигання хліб упаковують у термозбіжну, вологонепроникну термостійку плівку з поліетилену низької щільності.

Хліб маріїнський подовий має округлу форму, без тріщин і надривів, колір темно-коричневий, м'якуш пропечений без слідів непромісу, смак і запах, властиві смаку та запаху даного виду хліба, без стороннього присмаку та запаху, вологість м'якушу 47,0%, кислотність м'якуша 6,0 град та пористість м'якішу 65,0%.

Хліб маріїнський подовий має в 100 г: білки – 6,7 г, жири – 1,2 г, вуглеводи 50,7 г та енергетичну цінність – 223,0 ккал.

Таким чином, поставлене завдання було вирішено та отримано хліб із заданим стабільним виходом при масі 0,70 кг та вологості борошна 14,5%, що становить 147,0%.

Для виробництва хліба столичного подового використовують основні рецептурні компоненти: борошно житнє хлібопекарське обдирне, борошно житнє хлібопекарське шпалерне, борошно пшеничне хлібопекарське першого сорту, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову у вигляді сольового розчину щільністю 1,10 -екстракт" німецького концерну "Ірекс", цукор-пісок, коріандр.

Основні компоненти використані в наступному масовому співвідношенні на 100 кг борошна в кг:

Сіль кухонна харчова використана у вигляді сольового розчину щільністю 1,10 г/л.

Як рідкий солодовий екстракт для виробництва хліба використовують рідкий солодовий екстракт "ГЛОФА-екстракт" німецького концерну "Ірекс".

Хліб отриманий з використанням рідкої закваски з вологістю 83,0%, кислотністю 10,5 град та підйомною силою 27 хв.

Закваска отримана в розвідувальному циклі на лактобактеріні у поєднанні з чистою культурою дріжджів з використанням поживної суміші з цукором житньої заваркою.

Для освіження закваски після відбору в кожному циклі рідкої стиглої закваски для замісу тіста і подальшого відтворення використовують живильну суміш із заваркою.

Заварка отримана з 22,0 кг борошна житнього хлібопекарського обдирного та 18,0 кг борошна житнього хлібопекарського шпалерного при її оцукрювання рідиною в кількості 80 кг при вологості борошна 14,5%. Рідина використана у вигляді 72,0 кг питної води з температурою 95°С і 8,0 кг конденсату водяної пари (10% від маси рідини). Пар подавали протягом 17 хв під тиском 25,0 кПа для пропарювання борошна житнього при її оцукрювання.

Гідромодуль - відношення маси борошна до маси рідини у вигляді води питної та конденсату водяної пари в заварці - становить 0,5 та отримано їх розподілом (40:80).

Поживна суміш отримана з 120 кг заварки, 80 кг борошна житнього обдирного хлібопекарського і води питної в кількості 360 кг з температурою 15°С. Таким чином, для освіження закваски використана поживна суміш із заваркою, що містить 102 кг борошна житнього обдирного, 18 кг борошна житнього хлібопекарської шпалерної та 440 кг рідини.

Гідромодуль - відношення маси борошна до маси рідини у вигляді води питної та конденсату водяної пари в поживній суміші із заваркою - складає 0,273 і отриманий поділом маси борошна на масу рідини (120:440).

Співвідношення зазначених гідромодулів становить 1,83 та отримано їх розподілом (0,5:0,273) при вологості борошна 14,5%.

Закваска, приготована з дотриманням зазначених співвідношень, має оптимальну вологість, кислотність та підйомну силу та забезпечує отримання високоякісного хліба.

Для приготування тіста на 100 кг борошна в тісті використовують 50 кг закваски із заваркою.

Заварка містить на 100 кг борошна в тесті 1,95 кг борошна житнього хлібопекарського обдирного і 1,62 кг борошна житнього хлібопекарської шпалерної та 7,14 кг рідини, що складається з 6,43 кг води питної та 0,71 кг конденсату водяної пари, складає 10% від загальної кількості рідини, використаного при оцукрюванні борошна в заварці, а поживна суміш із заваркою - 9,18 кг борошна житнього хлібопекарського обдирного і 1,62 кг борошна житнього хлібопекарської шпалерної та рідини 39,2 кг.

Співвідношення борошна житнього хлібопекарського у заварці та поживній суміші із заваркою, становить 1:3,03, тобто. на одну частину борошна в заварці припадає 3,03 частини борошна в поживній суміші із заваркою.

Гідромодуль - відношення маси борошна до маси рідини в заварці - становить 0,5 та отриманий їх розподілом (1,95 +1,62): 7,14.

Гідромодуль - відношення маси борошна до маси рідини в поживній суміші із заваркою - становить 0,276 і отриманий розподілом (9,18+1,62):39,2.

Співвідношення зазначених гідромодулів становить 1,81 та отримано їх розподілом (0,5:0,276) при вологості борошна 14,5%.

Тісто для хліба на 100 кг борошна містить 39,2 кг борошна житнього хлібопекарського обдирного, 50 кг борошна пшеничного хлібопекарського першого сорту, 50 кг рідкої закваски із заваркою з вмістом у заквасці 9,18 кг борошна житнього хлібопекарського обдирного хлібопекарської шпалерної, а також 1,0 кг дріжджів хлібопекарських пресованих, 1,7 кг солі кухонної харчової, 6,0 кг цукру-піску, 1,0 кг коріандру, 3,0 кг рідкого солодового екстракту "ГЛОФА-екстракт" та воду питну за розрахунком.

Інші операції проводять так само, як у прикладі №1. Отриманий хліб маріїнський такий, як описаний у прикладі 1, але світло-коричневого кольору, що має пористість м'якуш 63,0%. Вихід становив 146,8% при масі 0,70 кг та вологості борошна 14,5%, таким чином, поставлене завдання було вирішено.

1. Хліб подовий, що характеризується тим, що він випечений з тіста, приготованого з використанням борошна житнього хлібопекарського обдирного або суміші борошна житнього хлібопекарського обдирного і борошна житнього хлібопекарського обойного і борошна пшеничного хлібопекарського першого сорту, дріжджів , солодового екстракту, коріандру, води питної та рідкої, отриманої в розвідувальному циклі з використанням лактобактеріну в поєднанні з чистою культурою дріжджів, закваски з вологістю 81,0÷83,0%, підйомною силою 25÷30 хв та кислотністю 10÷11 град, з використанням живильної суміші з оцукровеною житньою заваркою для освіження закваски в кожному циклі відбору рідкої стиглої закваски для замісу тіста і подальшого відтворення закваски, причому заварка містить борошно житнє хлібопекарське і рідина для її оцукрювання у вигляді води питної та конденсату водяної пари житньої при її оцукрювання, а поживна суміш крім заварки містить борошно житнє хлібопекарське і воду питну, при цьому співвідношення гідромодулів - відношення маси борошна до маси рідини заварки і поживної суміші із заваркою становить 1,51÷1,89 при вологості борошна 12, 15,0%, переважно 14,5% і при масовому співвідношенні борошна житнього хлібопекарського в заварці і поживній суміші з заваркою, що становить 1:(2,8÷3,2), при цьому компоненти використані в наступному масовому співвідношенні на 100 кг борошна, кг:

2. Хліб за п. 1, який відрізняється тим, що він містить як борошно житнє хлібопекарське борошно житнє хлібопекарське обдирне або суміш борошна хлібопекарське обдирне і борошна житнього хлібопекарської шпалерної.

3. Хліб за п.2, який відрізняється тим, що хліб містить закваску, що складається з суміші борошна житнього хлібопекарського обдирного і борошна житнього хлібопекарської шпалерної у співвідношенні, що становить (0,75÷0,9):(0,25÷0,1) ), переважно 0,85:0,15, причому борошно житнє хлібопекарське шпалерне використання в заварці.

4. Хліб за будь-яким з пп.1-3, який відрізняється тим, що для хліба використана заварка, приготовлена ​​з 35÷45 кг борошна житнього хлібопекарського обдирного, переважно 40 кг, або 20÷24 кг борошна житнього хлібопекарського обдирного, переважно 22 кг і 16÷20 кг борошна житнього хлібопекарського шпалерного, переважно 18 кг, і отримана за рахунок введення рідини у вигляді води питної з температурою 90÷100°С і у вигляді конденсату водяної пари, використаного при пропарюванні та оцукрювання борошна в заварці, причому використана в кількості, що становить 75,0÷85,0 кг, переважно 80,0 кг при вологості борошна 14,5%, а водяна пара - у кількості, що становить не більше 12% маси рідини.

5. Хліб за п.4, який відрізняється тим, що кількість водяної пари, використаної при оцукрюванні борошна в заварці, становить не менше 2% від маси рідини.

6. Хліб за п.4, який відрізняється тим, що кількість водяної пари, використаної при оцукрювання борошна в заварці, становить не більше 4% від маси рідини.

7. Хліб за п.4, який відрізняється тим, що кількість водяної пари, використаної при оцукрювання борошна в заварці, становить 4÷8% від маси рідини.

8. Хліб за п.4, який відрізняється тим, що кількість водяної пари, використаної при оцукрювання борошна в заварці, становить 8÷12% від маси рідини.

9. Хліб за будь-яким з пп.1-3, який відрізняється тим, що для хліба використана поживна суміш, приготована з 115,0÷125,0 кг, переважно 120 кг заварки, борошна житнього хлібопекарського обдирного 75,0÷85,0 кг , переважно 80,0 кг, і питної води з температурою в межах 9÷20°З 350,0÷370,0 кг, переважно 360,0 кг.

10. Хліб за п.4, який відрізняється тим, що заварка містить на 100 кг борошна в тесті 3,5÷3,6 кг борошна житнього хлібопекарського, переважно 3,57 кг, і 7,0÷7,2 кг, переважно 7 ,14 кг рідини у вигляді води питної та конденсату водяної пари, використаного при оцукрюванні борошна в заварці, а поживна суміш із заваркою містить на 100 кг борошна в тесті 10,7÷11,0 кг, переважно 10,8 кг, борошна житнього хлібопекарського і рідини 39,0÷39,4, переважно 39,2 кг, при цьому співвідношення гідромодулів - відношення маси борошна до маси рідини заварки та поживної суміші із заваркою становить 1,79÷1,82, переважно 1,81 при вологості борошна 14 5%.

11. Хліб за п.1, який відрізняється тим, що як рідкий солодовий екстракт в ньому використаний рідкий солодовий екстракт "ГЛОФА екстракт".

12. Хліб за п.11, який відрізняється тим, що тісто для хліба на 100 кг борошна містить 39,2 кг борошна житнього хлібопекарського обдирного, 50 кг борошна пшеничного хлібопекарського першого сорту, 50 кг рідкої закваски з заваркою з вмістом у заквасці1 кг борошна житнього хлібопекарського обдирного, 1,0 кг дріжджів хлібопекарських пресованих, 1,7 кг солі кухонної харчової, 6,0 кг цукру-піску, 1,0 кг коріандру, 3,0 кг рідкого солодового екстракту "ГЛОФА екстракт" та води пити - з розрахунку з отриманням тіста з вологістю 47,5% ÷ 48,0%, кінцевою кислотністю 5,0 ÷ 7,0 град.

13. Хліб за п.1, який відрізняється тим, що він має форму округлу, без великих тріщин і надривів, з надрізами або без них, або з наколами, колір від світло-коричневого до темно-коричневого, м'якуш пропечений без слідів непромісу, смак та запах, властиві смаку та запаху даного виду хліба, без стороннього присмаку та запаху, вологість м'якушу не більше 47,0%, кислотність м'якушу не більше 6 град та пористість м'якушу 60,0÷65,0% та вироблений масою 0,50÷ Вага: 0,70 кг.

14.Хліб за будь-яким з пп.12 і 13, який відрізняється тим, що він має 100 г: білки 6,7 г, жири 1,2 г, вуглеводи 50,7 г і енергетичну цінність 223,0 ккал.

15. Хліб за п. 1, який відрізняється тим, що хліб повністю або нарізаний на скибці загорнутий або упакований у полімерну плівку, наприклад термозбіжну, вологонепроникну термостійку плівку з поліетилену низької щільності, або парафінований папір.

Схожі патенти: // 2259046

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до хлібопекарському виробництву. Склад для приготування хліба містить (у кг на 100 кг готової продукції) борошно пшеничне вищого гатунку- 38,0, борошно пшеничне другого сорту - 22,0, борошно житнє обдирне - 30,0, солод житній червоний - 3,0, коріандр мелений - 1, дробину пивну сиру та подрібнену до частинок з розміром частинок до 3 мм - 10 , дріжджі пресовані - 2,0, сіль - 1,8, цукор - 3,0 та олія рослинна - 0,5. При цьому забезпечується збагачення хліба харчовими волокнамиі вітамінами, створення нового продукту з профілактичними властивостями, спрощення технологічного циклу отримання хліба, покращення органолептичних та фізико-хімічних показників якості хліба, зниження його собівартості та розширення асортименту сортів хліба.

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до хлібопекарського виробництва. В даний час велику важливість має проблема харчових волокон та вітамінів у харчуванні людини. Одним із шляхів вирішення даної проблеми є використання в харчових продуктахяк джерело харчових волокон відходу пивоваріння - пивної дробини.

Найбільш близьким технічним рішенням, обраним як прототип, є спосіб виробництва хліба (UA 21595439 С1. 27.11.2000 р.), що включає заміс тіста з пшеничного борошна, попередньо приготовленої опари, висушеної і подрібненої пивної дробини, дріжджів, солі, . Перед замісом тесту пивну дробину в кількості 2-3% від маси борошна заварюють водою при температурі 100°З наполягають протягом 1 години.

Рецептура для виробництва хліба з даним способомвключає:

Борошно пшеничне 100 кг

Пивна дробина 2-3 кг

Дріжджі пресовані 1 кг

Сіль 1,8 кг

Цукор 2,7-4,0 кг

Вода 62,7 дм 3

Недоліками даної рецептури є відсутність компонентів, що містять у достатній кількості харчові волокна та вітаміни, при цьому знижують собівартість виробу. Також для виробництва хліба необхідно сушити та подрібнювати пивну дробину, при цьому перед замісом тіста перемішують пивну дробину з цукром і заварюють водою при 100°С і наполягають протягом 1 години – енерго- та трудомісткий процес.

Пропонований винахід спрямований на збагачення хліба харчовими волокнами та вітамінами, створення нового продукту з профілактичними властивостями, спрощення технологічного циклу отримання хліба, поліпшення органолептичних та фізико-хімічних показників якості хліба, зниження його собівартості та розширення асортименту сортів хліба.

Це досягається тим, що склад для приготування хліба, що містить борошно пшеничне вищого та другого сортів, борошно житнє обдирне, солод житній червоний, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову, цукор-пісок і коріандр, додатково містить сиру (вологість не більше 88%) і подрібнену до частинок з розміром до 3 мм пивну дробину, якою замінюється 10% борошна пшеничного вищого ґатунку (як більш дорогого і практично не містить харчові волокна) та вдвічі менша кількістьсолоду житнього червоного, при наступному співвідношенні компонентів, кг на 100 кг готової продукції:

Борошно житнє обдирне 30,0

Дробина пивна сира 10,0

Солод житній червоний 3,0

Сіль кухонна харчова 1,8

Цукор - пісок 3,0

Коріандр мелений 1,0

Разом: 111,3

При більш високій вологості вміст основних компонентів пивної дробини (клітковини, білка та ін.) буде нижчим, а отже, буде знижено і її фізіологічну та біологічна цінність. Якщо частинки дробини будуть перевищувати 3 мм, то пористість м'якуші хліба буде значно нижчою.

Використання одного з компонентів складу хліба пивної дробини як рецептурний компонент дозволяє збагатити виріб харчовими волокнами (у пивній дробині міститься 21-23% рослинних волоконна суху речовину); зменшити вдвічі вміст такого дорогого компонента як солод житній червоний (колір м'якуші хліба при цьому не змінюється, тому що дробина надає виробу темного кольору), знизити собівартість виробу і розширити асортимент вироблених сортів хліба з профілактичними властивостями.

Вартість сировини нового пропонованого складу нижче вартості сировини прототипу, так як дробини в її в новому пропонованому складі хліба 10%, а не 2-3% до маси готової продукції, а вона є відходом пивоваріння, а також її вносять сирою, а не сухою в рецептуру хліба, що призводить до зниження вартості сировинного набору.

Якість готових виробівпри цьому порівняно з прототипом не погіршується, а лише покращується.

В даний час з патентної та науково-технічної літератури не відомий склад для приготування хліба з суміші пшеничного і житнього борошна в сукупності ознак.

Приклад виробництва хліба складу, що заявляється. Тісто для хліба пшенично-житнього з дробиною пивної готують безопарним способоміз застосуванням заварки.

Для приготування заварки коріандр мелений 1,0 кг, солод житній червоний 3,0 кг, борошно житнє обдирне 30,0 кг і пивну дробину сиру 10,0 кг заливають 30,0 л гарячої води(температура 90-95°С) і ретельно перемішують до утворення однорідної маси, Залишають на дозрівання (оцукрювання) протягом 150-180 хв.

При приготуванні тіста в ємність тістомісильної машини вносять дозрілу заварку, борошно пшеничне вищого гатунку 38,0 кг, борошно пшеничне другого гатунку 22,0, розчини солі, цукру-піску, дріжджову суспензію, що залишилася за розрахунком ваги до води і виробляють залишають для бродіння на 90-120 хв. Готовність тесту до обробки визначають за кислотністю, передбаченою технологічним режимом, і за органолептичними показниками.

Викинуте тісто обробляють тестоділильними машинами або вручну, тестові заготовки укладають у форми і направляють на вистоювання, яке здійснюють в шафах при температурі 38-40°С і відносної вологості 75-80%. Тривалість вистоювання 50-60 хв.

Випічку виготовляють у пекарній камері при температурі 210-220°З парозволоженням або без пароувлажнения. Тривалість випікання 25-30 хв. Отриманий склад для приготування хліба включає кг на 100 кг готової продукції:

Борошно пшеничне вищого ґатунку 38,0

Борошно пшенична другогосорти 22,0

Борошно житнє обдирне 30,0

Дробина пивна сира 10,0

Солод житній червоний 3,0

Дріжджі хлібопекарські пресовані 2,0

Сіль кухонна харчова 1,8

Цукор - пісок 3,0

Коріандр мелений 1,0

Олія (для мастила форм) 0,5

Разом: 111,3

Готові вироби мають правильну форму; темно-коричневий рівномірний колір м'якішу; структура пористості м'якішу - дрібна, рівномірна, тонкостінна; пористість м'якішу – 65%; кислотність м'якішу - 4,7 град.; вологість м'якішу – 47,5%.

Хліб характеризується високим змістомнеобхідних вітамінів, таких як B 1 – 0,55 мг; 2 - 0,11 мг; РР – 1,16 мг. Відбувається збільшення вмісту харчових волокон на 21-23% і амінокислот (вміст незамінних амінокислот збільшується на 25,7% і замінних на - 21,2%).

Добова потреба людини становить: вітаміну B 1 – 0,15 мг, а у нас у пропонованому складі хліба – 0,55 мг.

Введення сирої пивної дробини менш ніж 10 кг (10% до маси продукції) є недоцільним, оскільки збільшення частки харчових волокон та вмісту амінокислот є незначним.

Змішування інших кількісних значень компонентів, що вводяться за кордон мінімальних заявлених меж, тягне за собою погіршення якості хліба, зниження його харчової цінності, Зміщення кількісних значень у бік перевищення верхньої межі неекономічно і тягне за собою посилення присмаку та запаху.

Як видно з прикладу конкретного виконання, використання запропонованого якісного складудля приготування хліба в кількісних межах, що заявляються, дозволяє досягти очікуваних технічних результатів:

Підвищення харчової цінності хліба дозволяє отримати продукцію, збагачену та високими харчовими властивостямиз профілактичною спрямованістю за рахунок введення сирої пивної дробини та подрібненої до частинок з розміром до 3 мм у кількості 10 кг (10% до маси готової продукції), також борошна житнього обдирного у кількості 30 кг (30% до маси готової продукції), солоду житнього червоного у кількості 3 кг (3% до маси готової продукції), коріандру меленого у кількості 1 кг (1% до маси готової продукції).

Введення пивної дробини в пропонований склад хліба збагачує його харчовими волокнами, амінокислотами, вітамінами B 1 2 PP. А тому що пивна дробина є відходом пивоварного виробництва, те й знижується вартість сировинного набору хліба

При введенні коріандру меленого в пропонований склад хліба його використовують як аромат, профілактичних засобівпри захворюваннях печінки та шлунка.

При введенні борошна житнього обдирного в пропонований склад хліба, його використовують як джерело вітамінів: А, В, В 2, В 6, B 9, Е, Н, РР; мінералів: заліза, калію, кальцію, магнію, натрію, сірки, фосфору, алюмінію, бору, марганцю, міді, молібдену, фтору, хрому, цинку; клітковини.

При введенні дорогого компонента - солоду житнього червоного (це проросле зерно жита) у кількості 3% до маси готової продукції в пропонований склад хліба змінюється вдвічі вміст цього дорогого компонента, причому колір м'якуші хліба не змінюється, оскільки дробина надає виробу темного кольору, знижується вартість сировинного набору хліба.

Пропонований склад для приготування хліба містить дробину пивну сиру та подрібнену до частинок з розміром до 3 мм, а в прототипі вводять пивну дробину висушену та подрібнену, тобто немає необхідності сушити та подрібнювати пивну дробину, не потрібно додатково спеціального обладнаннята спеціальних заводських приміщень, наявність спрощення технологічного циклу одержання хліба та зниження вартості хліба (див. приклад конкретного виконання “Приклад виробництва хліба”).

Готовий виріб, отриманий з пропонованого складу хліба, має покращені органолептичні та фізико-хімічними показникамиякості хліба, зокрема поліпшення пористості м'якішу (колір м'якушу - темно-коричневий, рівномірний; структура пористості м'якуша - дрібна, рівномірна, тонкостінна; пористість м'якушу - 65%, кислотність м'якушу - 4,7 град; вологість м'якушу - 47,5%) ; (Див. Приклад конкретного виконання "Приклад виробництва хліба", опис с.4).

Перевага складу, що заявляється, в порівнянні з існуючим прототипом, полягає в сукупності всіх істотних ознак, а саме якісного складу, має новизну, промислову застосовність і розширює номенклатуру оригінальних готових виробів з профілактичною спрямованістю, при зниженій собівартості виробів, що володіють високими органолептичними і якості хліба, за наявності спрощення технологічного циклу одержання цього виробу.

формула винаходу

Склад для приготування хліба, що містить борошно пшеничне, дріжджі пресовані, сіль, цукор, який відрізняється тим, що він додатково містить борошно житнє обдирне, солод житній червоний, коріандр мелений, дробину пивну сиру і подрібнену до частинок з розміром до 3 мм, при наступному компонентів, кг на 100 кг готової продукції:

Борошно пшеничне вищого ґатунку 38,0

Борошно пшеничне другого сорту 22,0

Борошно житнє обдирне 30,0

Дробина пивна сира і подрібнена до частинок

розміром до 3 мм 10,0

Солод житній червоний 3,0

Дріжджі пресовані 2,0

Коріандр мелений 1,0

Олія (для мастила форм) 0,5

хліб Маріїнський з родзинками 450гр Ашанбагатий такими вітамінами та мінералами, як: вітаміном B1 – 12,6 %, калієм – 16 %, кремнієм – 20,8 %, магнієм – 11,6 %, фосфором – 18 %, хлором – 38 %, залізом – 21,4 % %, кобальтом – 17,9 %, марганцем – 71,9 %, міддю – 19,6 %

Чим корисний хліб Маріїнський з родзинками 450гр Ашан

• Вітамін В1входить до складу найважливіших ферментів вуглеводного та енергетичного обміну, що забезпечують організм енергією та пластичними речовинами, а також метаболізму розгалужених амінокислот. Нестача цього вітаміну веде до серйозних порушень з боку нервової, травної та серцево-судинної систем.
• Калійє основним внутрішньоклітинним іоном, що бере участь у регуляції водного, кислотного та електролітного балансу, бере участь у процесах проведення нервових імпульсів, регулювання тиску.
• Кремнійвходить як структурний компонент до складу глікозоаміногліканів і стимулює синтез колагену.
• Магнійбере участь в енергетичному метаболізмі, синтезі білків, нуклеїнових кислот, має стабілізуючу дію для мембран, необхідний для підтримки гомеостазу кальцію, калію та натрію. Нестача магнію призводить до гіпомагніємії, підвищення ризику розвитку гіпертонії, хвороб серця.
• Фосфорбере участь у багатьох фізіологічних процесах, включаючи енергетичний обмін, регулює кислотно-лужний баланс, входить до складу фосфоліпідів, нуклеотидів та нуклеїнових кислот, необхідний для мінералізації кісток і зубів. Дефіцит призводить до анорексії, анемії, рахіту.
• Хлорнеобхідний для освіти та секреції соляної кислотив організмі.
• Залізовходить до складу різних за своєю функцією білків, у тому числі ферментів. Бере участь у транспорті електронів, кисню, забезпечує перебіг окислювально-відновних реакцій та активацію перекисного окиснення. Недостатнє споживання веде до гіпохромної анемії, міоглобіндефіцитної атонії скелетних м'язів, підвищеної стомлюваності, міокардіопатії, атрофічного гастриту.
• Кобальтвходить до складу вітаміну В12. Активує ферменти обміну жирних кислотта метаболізму фолієвої кислоти
• Марганецьбере участь в утворенні кісткової та сполучної тканини, входить до складу ферментів, що включаються до метаболізму амінокислот, вуглеводів, катехоламінів; необхідний для синтезу холестерину та нуклеотидів. Недостатнє споживання супроводжується уповільненням зростання, порушеннями в репродуктивній системі, підвищеною крихкістю кісткової тканини, порушеннями вуглеводного та ліпідного обміну
• Мідьвходить до складу ферментів, що мають окисно-відновну активність і беруть участь у метаболізмі заліза, стимулює засвоєння білків і вуглеводів. Бере участь у процесах забезпечення тканин організму людини киснем. Дефіцит проявляється порушеннями формування серцево-судинної системита скелета, розвитком дисплазії сполучної тканини.

Повний довідник самих корисних продуктівви можете подивитися у додатку

Насичений смаком хліб із родзинками - ідеальний варіантдля ранкового тосту з джемом, або приготування з олією та рибою. Приготувати такий хліб у домашніх умовах не складе особливих труднощів, але займе достатня кількістьчасу, так що набираємось терпіння і йдемо готувати чорний хліб із родзинками.

Хліб "Маріїнський" з родзинками

Інгредієнти:

• житнє борошно - 300 г;
• пшеничне борошно- 200 г;
• сухі інстантні дріжджі – 1 1/2 ч. ложки;
• суха закваска – 8 г;
• солодова суміш – 7 г;
• родзинки - 1 жменя;
• коріандр – 1 ч. ложка;
• цукор – 2 ст. ложки;
• сіль – 2 ч. ложки.

Приготування

Обидва види борошна просіюємо, ретельно перемішуємо і робимо в центрі сухої суміші "криниця". У колодязь насипаємо сухі дріжджі із сіллю та цукром, а також коріандр. Врахуйте, що кожен із цих інгредієнтів не повинен стикатися з іншим. Закваску та солодову суміш розводимо водою та вливаємо в центр колодязя. Замішуємо еластичне тістопідсипаючи родзинки в процесі вимішування. Готове тісто відставляємо на бродіння 30 хвилин, після чого формуємо з нього буханець і кладемо його у форму для випікання. Даємо тесту піднятися ще 30 хвилин. Випікаємо хліб 15 хвилин при 200 градусах, а потім ще 45 хвилин при 180 градусах.

Щоб приготувати хліб з родзинками у хлібопічці, виберіть режим " Житній хлібі "Середній" колір скоринки.

Житній хліб із родзинками

Інгредієнти:

• житнє борошно - 500 г;
• пшеничне борошно - 400 г;
• дріжджі сухі – 3 ч. ложки;
• родзинки - 130 г;
• сухе молоко- 6 ст. ложок;
• коричневий цукор- 100 г;
• вершкове масло- 100 г;
• сіль – 1 ч. ложка.

Приготування

Заливаємо дріжджі 500 мл теплої води, Розведений з цукром і залишаємо на 10-15 хвилин. Борошно просіюємо, за допомогою віночка ретельно змішуємо із сухим молоком та сіллю. У центрі сухої суміші робимо "криницю" і зливаємо в неї воду з дріжджами і розтоплене вершкове масло, поверх насипаємо родзинками і приступаємо до замішування тіста. Спочатку змішуємо воду з борошном у центрі колодязя за допомогою вилки, а потім починаємо працювати руками.

Тісто накриваємо вологою серветкою та залишаємо у теплі для підйому на 1 годину. З тіста, що підійшло, формуємо буханець і залишаємо його повторно піднятися на 45 хвилин, після чого надрізаємо хліб хрест на хрест і змащуємо водою. Посипаємо верхівку з родзинками та борошном і випікаємо при 180 градусах 1 годину.

Щоб приготувати хліб з родзинками в мультиварці за цим рецептом, кладемо тісто в чашу і вмикаємо режим "Підігрів" на 10-15 хвилин при відкритій кришці, після чого пристрій закриваємо та виставляємо режим "Випічка" на 60 хвилин. після закінчення часу перевертаємо хліб іншою стороною і випікаємо ще 40 хвилин.

Тісто готується безопарним способом по традиційної технології. Заміс тесту здійснюється в тістомісильній машині ТММ - 1М.

Таблиця:5.

Виробнича рецептура та режим приготування тіста на хліб «Маріїнський».

Виробництво хліба та булочних виробів з борошна пшеничного вищого та першого сортів.

Процеси, що відбуваються при бродінні тіста:

У процесі бродіння тісто та інші напівфабрикати не тільки розпушуються, а й дозрівають, тобто досягають оптимального стану для подальшої переробки. Біологічний спосіброзпушення полягає в тому, що дріжджі, додані в напівфабрикат, зброджують цукор з утворенням вуглецю діоксиду (СО2), який надає тесту пористу структуру. Для накопичення достатньої кількості (СО2) у напівфабрикатах після замісу необхідна відлежка: частина сухих речовин тіста (2-3%) втрачається при бродінні, оскільки (СО2) наприкінці бродіння майже повністю видаляється, але створена пориста структура напівфабрикату зберігається. Сутність дозрівання тесту полягає у накопиченні певної кількості водорозчинних речовин (амінокислот, цукрів), а також ароматичних та смакових речовин (спиртів, альдегідів, кислот).

Готове до оброблення тісто, що добре дозріло, повинно задовольняти наступним вимогам:

1. газоутворення у сформованих шматках тіста до початку процесу вистоювання має відбуватися з достатньою інтенсивністю;

2. структурно-механічні властивості тіста повинні бути оптимальними для поділу його на шматки, округлення, закочення, а також для утримання тестом газу та збереження форми виробу при остаточному вистоюванні та випіканні;

3. у тесті має бути достатня кількість незброджених цукрів та продуктів гідролітичного розпаду білків, необхідних для нормального фарбування кірки хліба;

4. у тесті повинні утворюватися та утримуватися в необхідних кількостяхречовини, що зумовлюють специфічний смак та аромат хліба.

Під час бродіння тісто стає розпушеним і значно збільшується обсягом. Але дозрівання та розпушування тіста відбувається не тільки під час його бродіння, а й під час вистоювання та перші хвилини випічки. Дозрівання засноване на колоїдних, біохімічних та мікробіологічних процесах.

Колоїдні та фізико-хімічні процеси:

Колоїдні процеси, що відбуваються при замісі та утворенні тіста, продовжуються і під час бродіння, інтенсивно розвиваються процеси набухання колоїдів. Поступове підвищення кислотності та накопичення спирту в тесті сприяє збільшенню гідрофільності колоїдів тесту. Набухання білків зменшує кількість рідкої фази і тим самим покращує структурно-механічні властивості тіста.

Процеси набухання в тісті із сильної муки протікають уповільнено, досягаючи максимуму тільки в кінці бродіння тіста. Механічне вплив на тісто під час бродіння (обминка) сприяє прискоренню набухання білків тіста з сильної муки, тому покращує його реологічні властивості. Інтенсивна обминка тіста із слабкого борошна призводить до прискорення руйнування слабкої структури білків, що набрякли, що веде до погіршення структурно-механічних властивостей тіста. Через розпушування тесту діоксидом вуглецю відбувається хіба що витягування клейковинних плівок; подальше їх злипання при обминці та обробці тесту забезпечує створення губчастого білкового каркаса, який зумовлює формоутримання і газоутворювальну здатність тесту при остаточному вистоюванні та випіканні.

Біохімічні процеси:

У процесі бродіння тіста безперервно змінюється його вуглеводно-амілазний комплекс: власні цукрузброджуються, з крохмалю утворюється мальтоза. Білки тесту піддаються не лише набухання та пептизації, а й протеолізу. Протеоліз має дезагретруючу дію на білки. У тесті з сильної муки певний ступінь протеолізу дозволяє отримати кращі структурно-механічні властивості, але надмірний ступінь, особливо в тісті зі слабкої муки, призводить до різкого збільшення необмеженого набухання і пептизації білків тесту. В результаті, різко збільшується рідка фаза тесту, яка після закінчення бродіння стає малопридатною для механічної обробкина округлювачах та закатальних машинах. Хліб виходить малого обсягу і сильно розпливається, тому протеоліз у тесті із слабкого та середнього за силою борошна доцільно затримувати. Для опари деяке сповільнює протеоліз дію кухонна сіль NACI.

Спиртове та молочнокисле бродінняу тесті:

Спиртове бродіння, що викликається дріжджами складний процес, що протікає у кілька стадій за участю численних ферментів. Воно починається вже при замісі тесту. У перші 1-1,5 години дріжджі зброджують власні цукри борошна, потім мальтозу, яка утворюється при дії на крохмаль B-амілази, після гідролізу її ферментом дріжджів – мальтози. Перебудова ферментного апарату дріжджової клітини на утворення мальтози потребує певного часу. Такий характер газоутворення без опарному тісті. В опарному тесті дріжджові клітини адаптуються до борошна, тому їх мальтозна активність підвищується і інтенсивність газоутворення в тесті рівномірна.

Інтенсивність спиртового бродіннязалежить від:

Кількості дріжджів;

бродильної активності дріжджів;

Температури;

Вологість тесту;

Ступені обробки тіста;

Рецептури;

Кількості та виду покращувачів.

З підвищенням температури від 26-350С інтенсивність газоутворення збільшується вдвічі. Інтенсивний заміс тесту прискорює газоутворення та бродіння на 20-60%. Наприкінці бродіння обсяг напівфабрикатів збільшується на 70-100%, знижується їх щільність, їх температура підвищується на 1-20С і маса сухих речовин зменшується на 2-3%.