Слов'янські солодощі солодощі стародавньої русі. Традиційні російські солодощі. Оладки та сирники

Ви знаєте, що таке заїдки? Ну, звісно, ​​знаєте! Адже рідкісне вживання їжі сьогодні обходиться без них.

До середини XVKII століття заїдками на російській кухні називалися десерти.До них належали будь-які солодкі страви: мед, цукор, льодяники, фрукти (свіжі, сушені, зацукровані та печені), а також горіхи, варення, киселі, зварі та, звичайно, солодка здобна випічка. Однак згодом відрізняти заїдки від закусок стало складно, і тому цей кулінарний термін було замінено на французьке слово «десерт», який ми благополучно використовуємо й донині. А «заїдки» перейшли у словники з позначкою «просторічне» чи «застаріле».

Якими ж були ці заїдки? Всім нам вони, виявляється, добре відомі.

Пряничний символ свята. Історія виникнення десертів

Ставлення до пряника на Русі було особливим. А як ще можна ставитися до улюблених ласощів? Його шанували та застосовували в обрядах та ритуалах як символ приємної, солодкого життя. Його дарували з різних урочистих приводів на знак поваги та любові. Були навіть випадки, коли подарунковий пряник був таким великим, що везти його доводилося на двох санях. На пряники клали подарунки, їх пекли на весілля. Весільний пряник різали на шматки та роздавали гостям наприкінці святкового бенкету.

Аж до XIX століття це диво кулінарії було затребуваним, поки його не потіснили заморські десерти. Їхні рецепти до Російської імперії привезли з собою численні іммігранти з Франції, Перманії, Австрії.

Перші російські пряники наполовину складалися з меду, і називалися відповідно – медові. Перша згадка про «медовий хліб» відноситься до IX століття. Пряниками ця насолода стала називатися тільки в XIX столітті, коли з Індії стали привозити прянощі. Чорний перець, помаранець (гіркий апельсин), м'яту, аніс, імбир, гвоздику та мускат традиційно додавали до пряників.

Випічка цих ласощів - ціле мистецтво. Химерні форми, багатий розпис, ліпнина - пряники завжди гарно прикрашали. Їх ліпили руками, випікали у спеціальних формах, на них наносили малюнок за допомогою дошки (так виходили друкарські пряники). Рецепти трималися в секреті, тому в кожній місцевості були свої неповторні різновиди цих ласощів. Але найвідоміші - тульські та коренські пряники.

Пастила, зефір - улюблена насолода французів. Історія виникнення десертів

На жаль, сьогодні купити справжню пастилу практично неможливо. А тим часом, це дуже смачне та корисні ласощіз фруктового пюре, меду (цукору) та яєчних білків.

Пастила відома з XIV століття та вважається національним російським десертом. Головний її інгредієнт - антоновські яблукаабо кислі яблука – дички. Рецепт найсмачнішої – белівської – пастили був придуманий купцем Прохоровим, великим любителем печених яблук. Робили пастилу і з малини, брусниці, горобини, смородини. Але в ягодах пектину менше, ніж у яблуках, тому ягідна маса не виходила потрібної густини. Білки в пастилу почали додавати тільки в XV столітті - і вона стала виходити пружнішою і твердішою, а за кольором - білою. Цікаво, що у ХІХ столітті рецептом Коломенської білої пастили скористалися французькі кондитери. Вони вдосконалили його, додавши в яблучно. фруктове пюрезбиті у піну білки. Так вийшов французький зефір.

Російська цукрова яблучна пастилазавоювала визнання у всьому світі та успішно експортувалася до Європи. У Парижі, Лондоні та інших європейських столицях були лавки, які торгували російськими солодощами. Там можна було купити пастилу.

Балабусі, вони ж цукати. Історія виникнення десертів

Хто з нас не любить цукати? У цих зацукрованих шматочках фруктів, здається, саме сонце сховалося. На Русі їх також любили. Тільки називалися вони київським сухим варенням, або «балабушками». Вперше таке варення привезли з Києва на весільний бенкет литовського князя Ягайла у 1386 році. Розкуштували вишукані ласощіі за Російського імператорському дворі. Катерина II любила київські ласощі і видала навіть спеціальний указ, згідно з яким сухе варенняз вишень, слив, персиків, абрикосів, нектаринів, груш, чорносливу, шипшини мало щороку доставлятися до двору. Щоосені з Києва до Петербургу вирушали диліжанси з коробками та ящиками російських цукатів. У середині XVIII століття була навіть окрема посада – «конфектна підмайстерня київського імператорського двору».

А прославив диво – варення київський купець Семен Семенович Балабуха. Він відкрив спочатку цех з виробництва варення, в якому працювали фізично сильні жінки та чоловіки, оскільки робота була досить важкою, а після – магазин солодощів у центрі Києва. Вироби Балабухи (або «балабушки») здобули безліч нагород і були відомі за межами Російської Імперії. Але, на жаль, після революції про київське сухе варення забули.

Стружка з молока або історія морозива

Незвичайним було і морозиво на Русі – молочна струганина. Такого ніде більше не зустрінеш. Молоко заморожували, а потім стругали. Готували його у такий спосіб доти, доки в Європі не з'явилися «морозниці», які невдовзі дійшли і до російських земель (відбулося це наприкінці XVIII століття). За імператора Павла I справжнє морозиво з'явилося Петербурзі й у Москві. А на початку XX століття у Москві було вже понад 20 сортів морозива.

Батько цих ласощів - дрібно настругане заморожене молоко - подавалося на Русі до гарячих млинців. Великими шанувальниками молочної струганини були Катерина II та Петро III.

До речі, і в наш час узимку в деяких населених пунктах Півночі Росії можна зустріти заморожене молоко. У вигляді кола ("коло молока") його можна придбати у місцевих жителів.

Завершити нашу розповідь хочеться відомим виразом не менше відомої людини– академіка І.П. Павлова: «Їжа, розпочата із задоволенням, має закінчитися ним же». Їжте із задоволенням!

Особливу увагу слід приділити російським солодощам. Вони також відрізняються оригінальністю, неповторним смакомта своєрідним способом приготування. Кому хоч раз пощастило побувати в гостинному російському домі та попити чаю з найсмачнішою домашньою випічкою, ніколи не забути цієї солодощі та аромату. Отже, чим традиційно любили пригощатися в російських сім'ях?

Рецепт цього найвідомішого російського пряника був запозичений у стародавніх єгиптян, ще в 9 столітті і називався він медовим хлібом. У той час для його приготування необхідне було житнє борошно, мед і ягідний сік. Поява східних спецій у Росії 12-13 ст., викликала справжній резонанс у кулінарії та його почали додавати у рецепт приготування цієї солодощі. Остаточну форму і смак цього пряника надали тульські майстри, і сьогодні він має прямокутну формуз начинкою з повидла або молока, що згущує|згущає|.

Про рецепт цієї солодощі Росія дізналася з часів початку торгівлі з купцями Середньої Азії. Дуже вже їм припали до смаку Турецькі солодощіі з тих пір, подібна солодка страва отримала гідне місце у традиційній російській кухні. Дуже довгий час, Цю насолоду називали «постила», що означало щось розстелене, постланне. І не випадково, адже традиційно пастила є пластом з яблучного пюре, м'якоті ягід, меду, цукру та яєчних білків, який викладається тонким шаром на тканину на дерев'яних рамках та запікається у печі.

Пташине молоко – це перше кондитерський виріб, на випуск якого було видано патент за часів існування Радянського Союзу. Спочатку подібний рецепт приготування цієї солодощі з'явився в Польщі, в 1936 році. За смаком та способом приготування, він був схожий на зефір, але без додавання яєць. Авторами ж російського рецепту, вважають кондитерів московського ресторану «Прага»

Цей вид солодощі не тільки смачний, але й має дуже незвичайною формою. Зовні він нагадує величезний мурашник. Насправді ж, страва, яка бере початок у кухні тюркських народів, є зроблені з тіста палички або кульки, политі сумішшю на основі меду. Іноді чак-чак готують із сухофруктами.

Для його приготування необхідно чотири види кремів, які замішуються з додаванням бренді та інших спиртних напоїв, а коржі повинні бути просочені ромом. Цікаво, що у оригінальному рецептіВіденського торта, від якого походить Празький, крему немає взагалі. На відміну від Пташиного молока, рецепт Празького тортаніхто ніколи не патентував, і тепер його готують багато кондитерських по всій Росії.

Це всім відомий різновид здобної булки з кислого, пісочного або прісного тіста. Класична начинка– це, звичайно, запечений сир, але також додають варення, згущене молоко або фруктове пюре.

Чурчхелу можна спробувати переважно в Краснодарському Краї, тому що її рецепт походить з Кавказька кухня. Її готують з горіхів, нанизаних на нитку і вимочують у солодкому виноградному сокуз борошном, яке надає виробу «жувальної» щільності.

Так склалося, що більшість фруктів, що ростуть у Росії, є кислими, але за багато років російські кондитери навчилися робити їх солодкими. Так вийшло і з печеним яблуком. Спочатку яблука вимочують у різних сиропахта солодких відварах. Потім вирізають серцевину, наповнюють солодкою начинкоюта запікають.

Ці млинці, насправді, зроблені з дуже «здорових» інгредієнтів – на додаток до тесту з сиру, яєць та борошна також іноді додають яблука, сушені абрикоси, горіхи, груші та навіть гарбуз.

Хто народився у Радянському Союзі, пам'ятає «батончики». Рецепт родом з Східної кухні, де для приготування використовують арахіс. Батончик - дуже калорійна насолода- Близько 514 калорій в 100 гр. продукту.

Білевська пастила відома ще з 1888 року, коли купець Амвросій Прохоров, який мав комерційну жилку і бажав заробити на своїх багатих яблучних садах, почав випуск пастили, або постили, як раніше її називали. Вже за рік нова насолодавиборола Європу.

Сімейне переказ

У сім'ї самих Прохорових існувало переказ, ніби ще три століття тому їхній далекий предок з Бєлєва, який возив лико в майбутній Санкт-Петербург, за старанність отримав від Петра I п'ять тисяч сріблом. На ці гроші купив він землю на берегах Оки під будівництво пакгаузів і під закладку яблуневих садів на тисячу антоновок. Стан у сім'ю принесло відкриття вогневого методу сушіння плодів та овочів, які відповідно до дуже вигідних контрактів регулярно поставлялися для потреб російської армії.

Внучка купця розповідала, що у їхньому будинку завжди любили печені яблукаі одного разу їх напекли стільки, що одразу було з'їсти неможливо. До того ж згаяли момент готовності. Домочадці з прислугою почали вирішувати, що далі робити з яблучною кашею. Хтось запропонував з'єднати її з цукром та збитими білками, а потім підсушити, щоб продукт зберігався довше. Пропозиція зацікавила господаря будинку Амвросія Павловича, і він дав добро. Білків не пошкодували, висушені яблучні пластини склеїли сируватою масою, і вийшов дивовижний ласощі.

Кохання гурманів

Нова насолода швидко набула любові гурманів. Білевську пастилу почали постачати до Франції, Італії, Англії, Іспанії, Болгарії, Грузії та багатьох інших країн, у тому числі до двору найясніших осіб. В кожній країні російські ласощіїли по-своєму. Але скрізь це було схоже на справжній ритуал.

У Росії пастилу нарізали як хліб і їли з чаєм, медом, холодним і гарячим молоком або різали кубиками, змішували зі сметаною, посипали брусницями або журавлиною.

Французи воліли їсти білівську пастилу з шампанським або білим вином, англійці - з кавою, нарізану тонкими часточками, зі збитими вершками та листочками м'яти, голландці - з сиром, іспанці - з мандариновим желе, або змастивши вершковим маслом.

Белевская пастила завоювала як серця мільйонів людей, а й безліч перших призів на різних виставках. Купець відкрив свої магазини у найбільших містах країни.

Наші дні

Однак у 1918 році майно Прохорових було націоналізовано. Тільки за часів НЕПу син Амвросія Прохорова Микола зміг відновити виробництво, відкривши в Москві магазин «Прохоров та сини».

Після спроби взяти виробництво пастили під держконтроль Миколі Прохорову було запропоновано стати головним інженером Білівського державного сушильного заводу. Миколу, що відмовився, репресували.

З початку 1990-х до початку XXI століття виробництво пастили у фабричних масштабах було припинено. Лише белівські вмілиці продовжували виготовляти та жваво торгувати делікатесом на ринках містечка. Зараз же завдяки відновленому в Тульській області виробництву старовинні ласощі, які раніше куштували царі і знати, доступні кожному.

Любили наші предки працювати, вміли та відпочивати. Так, що їхні заморські гості ще довго згадували російське застілля. Їли не всі поспіль, завізних продуктів не визнавали лише своє. Тому що не просто смачне, а ще й корисне. Багатою була російська трапеза і обов'язково закінчувалася десертом. На жаль, багато рецептів загублено. А ті, що збереглися, рідко застосовуються сучасними господинями. Нині у фаворі еклери та круасани. Адже колись російською пастилою і медовими пряникамизахоплювалася вся Європа.

Ягідне достаток та медовий рай

Для приготування солодкого використовувалися дари природи, нічого заморського не треба було завозити. Ягід у лісах — удосталь. І бджіл над квітучими луками безліч. З ягід готували варення, узвари та киселі. Узвар подавали до різдвяного столу. А киселем зазвичай закінчувалася трапеза. У деяких місцевостях цю страву називали «погонялкою»: скуштували її — настав час йти.

Медом запивали та заїдали все. Цей продукт не змінюється віками. І любов людини до неї залишається незмінною. «Мед, та ще й ложкою», — говорили про людину, яка досягла в чомусь успіху. Улюблений анімалістичний символ російських казок Ведмідь Потапич обов'язково мав при собі барило самій смачної солодощі. Мед це і продукт, і сильні ліки, і косметичний засіб. Майже всі давньоруські солодощі виготовлені з його основі.

Пряники медові, тульські, московські...

Одна з найдавніших російських солодощів. Спочатку його називали "медовим хлібом". Він народився IX столітті. Його пекли з тіста на основі житнього борошна, меду та ягідного сиропу. Тільки після того, як зі сходу почали завозити прянощі, насолода отримала своє історична назва. Кожна місцевість мала традиції випічки. Хоча рецепт залишався нехитрим. Справжньою візитівкою Росії стали друкарські пряники, найвідоміший із яких Тульський.

Калузьке тісто

До початку ХХ століття російська кухня була грамотно розробленою системою харчування, що дбайливо зберігається народом протягом століть. На жаль, у радянські часивідбулося перелицювання кулінарної культури. Багато традиційні стравивикреслили з меню радянської людини. Наприклад, калузьке тісто. Ще не був відомий легендарний тульський пряник, а цю насолоду вже подавали до панського та простого селянського столу. У словнику Даля десерт описується так: "Знаменито калузьке, тягуче та солодке складене тісто, яке вживають у сирому вигляді".

Рецепт його втрачено. Існує легенда, що останній його хранитель був злий на радянську владу і секрет улюблених ласощів калужан їй не видав. Але з літературних джерел зрозуміло, що готували його з житніх сухарів, цукрової карамелі та меду. Комусь десерт подобався. Зберігся спогад, як образився князь Потьомкін, коли на обід не подали калузьке тісто. Інші стверджували, що смак страви може сподобатися лише калужанину. Письменник Гліб Успенський навіть називав Калугу Тестоєдинською. За консистенцією десерт, який тестом тільки називається, нагадує повидло та може зберігатися до 3 місяців. Солодощі готували з різними наповнювачами. Найсмачнішим вважалося «какавне» калузьке тісто.

Кулаги - і їжа, і ліки

Наші предки використовували фрукти та ягоди. Навіть якщо до десерту додавали мед, природна кислинка зберігалася. Сучасні ласуни навряд чи назвали б такі десерти солодощами. Але пращури наші схилялися до думки, що їжа має бути ліками. Одна з найулюбленіших на Русі солодощів, кулага, була ефективним засобомвід простудних, ниркових, серцевих, нервових захворювань. У солодощі дуже простий рецепт: солод, борошно (краще житнє) та калина. Суміш у герметичному посуді закладають у протоплену піч, створюючи цим умови для стриманого бродіння.

Найвідоміша російська насолода

За смаком та консистенцією нагадує знаменитий рахат-лукум. Спочатку її робили її з меду та кислих яблук. У XV столітті для надання білизни в пастилу стали додавати білок. Рецепт російські кондитери тримали у найсуворішому секреті. Але в ХІХ столітті французам вдалося його розгадати, і вони запропонували світу зефір. Приблизно тоді ж мед у російському десерті замінили на цукор, і до нашого століття рецептура традиційної пастилизалишається незмінною.

Карамель або сушене райське яблучко

Смоква. Ця назва старовинної російської насолоди практично втрачена. У сучасної людинивоно асоціюється з сушеним інжиром. Власне, так воно й є. Але для простого люду цей екзотичний плідбув дорогим, який завжди доступним, та й мало кому відомим. Мабуть, хтось із купців скуштував цю насолоду на Сході. А повернувшись до Росії, «підігнав» рецепт під місцеву сировину. Зварені в меді пектинові фрукти нагадували в'ялений інжир. Солодощі стали називати «сушеним райським яблучком», але частіше смоквою. За консистенцією вона нагадувала карамель.

Заїдки чи ліваші

Товчені, випарені з патокою і висушені в печі ягоди — найкорисніші російські ласощі. При такому способі приготування аромат і корисні властивостіягід зберігалися найкраще. Тому «заїдки» до чаю чи ліваші були не лише десертом, а й профілактичним засобомвід застуди, кишкових інфекцій. З лівошами пекли пироги — лівішники.

Нобелівський лауреат академік Іван Павлов говорив: "Трапеза повинна і починатися, і закінчуватися із задоволенням". Цим великий фізіолог наголосив на потребі людського організмуу десерті. Але тільки в корисному десерті. У російській кухні багато забутих, але слава Богу, тепер знайдених рецептів солодощів. Продукти їх приготування дарує сама природа. Ми ж повинні пам'ятати, що найбільш корисною є та їжа, яку століттями їли предки. Це один із незаперечних законів природи.

Академік Павлов стверджував, що трапеза, розпочата із задоволенням, повинна і закінчиться із задоволенням. Тим самим він пояснював фізіологічну потребулюдини в солодкий десерт.
У Росії не було кондитерських фабрикі кожен кондитер для кожного званого обіду готував цукерки по своєму власним рецептом, який зберігався у найсуворішій таємниці. Це надало російським солодощам і погану послугу: коли з'явився дешевий цукор, а за ним і фабрики, секрети традиційних російських солодощів так і залишилися секретами, але вже для нового покоління.

Кавунові кіркиобрізаються з двох сторін: і від червоної м'якоті, і від тонкої зеленої верхньої скоринки. Біла одноколірна частина нарізається прямокутними шматочками. Шматочки варяться у воді 15-20 хвилин, а потім промиваються холодною водою.

Після цього поринають у киплячий цукровий сиропі 5 хвилин варяться у сиропі. Після чого разом із сиропом охолоджуються до кімнатної температури. Потім знову кип'ятять потихеньку п'ять хвилин і знову охолоджуються. І так разів вісім-десять. Після двох-трьох циклів сироп додаються сік і кірки лимона і апельсина.

Пісні російські ласощі: товчені ягоди(калина, горобина, малина), висушені в натопленій печі у вигляді коржів. Вживалися як заїдки до напоїв, частково - як засоби народної медицинипроти простудних захворюваньта авітамінозу. Аромат літньої ягоди- малини, суниці, смородини – у сухих пластах зберігався довго. Коли як не взимку, у Різдвяний піст лівошами поласувати.

«30 вересня воєвода наказав подарувати послам кілька російських солодощів: це були великі товсті пряники, а також сухе варення зі смородини та інших ягід, спресоване частиною у формі великого богемського сиру, частиною у вигляді широких згорнутих шматків, схожих на фунтову мулу підошвенну шкіру. . Подібного роду пакунки надсилалися нам і в Москві великим князем та іншими панами; вони кислуватого, досить приємного смакуі вживаються у них більше в стравах».
«Опис подорожі до Московії» Адама Олеарія (1634 р.)

Готували ліваші на спеціальних лівашних дошках, які зараз можна побачити в деяких обласних краєзнавчих музеях.

«Про ліваші всякі ягоди. А ліваші ягідні чорничні, і малинові, і смородинні, і суничні, і брусничні і всяких ягід робити: варити ягоди добре довго, та як розваряться, протерти крізь сито, та з патокою впарити густо, а парячи, заважати не перестаючи, щоб не пригоріло . Як буде добре густо, то лити на дошки, а дошка переже патокою помазати, та як сяде; в інші та в треті наливати. А не сядіти від сонця, воно проти печі сушити, а як сяде - крутити в труби».
«Домобуд»

Леваші - ласощі самодостатні, до чаю.

Але якщо господареві руки не для нудьги дано, то спече він із лівошами особливі пиріжки - лівішники, маленькі, на два укуси. Ці лівішники, печені або пряжені в олії, часто згадуються в збережених переліках страв XVI-XVII століть, що подаються на стіл пісні дні. Ліваші, приготовані з ягід та патоки або меду, що втратили зайву вологу, ідеальні для начинки. Тісто під ними не стане клеклим, зате сама начинка при випіканні злегка підплавиться, стане м'якою та надзвичайно ароматною.

Варення того часу, коли мед коштував дешевше цукру!

Пастила – старовинні російські ласощі, відомі з XIV століття, в минулому дуже дорогі і важкодоступні. Пастилу на Русі готували з яблучного пюре, меду та яєчного білка. Між іншим, російська пастила здавна експортувалася до Європи. Шляхетний смак цієї солодощі особливо припав до смаку французьким кондитерам, і, перейнявши наш досвід, французи винайшли свій варіант пастили – пружний та повітряний зефір, додавши в рецептуру значну кількість збитого яєчного білка Він відрізняється більш повітряною та пружною консистенцією.

6. Мазуня (Мазюня).

Солодка маса з редьки з патокою з додаванням прянощів. Кришіть корінь редьки на дрібні скибочки, і так, щоб скибочки не торкалися один одного, здягаєте на спиці і вив'ялюєте печі після печіння хлібів, або на сонце. Після того, як редька підсушиться, потовкніть і просійте через сито, а в цей час варіть білу патоку в горщику. Виливайте патоку в борошно рідкі разом з прянощами: з мускатом, гвоздикою, перцем і, ставте в піч на дві доби, добре запечатавши горщик. Ця суміш називалася масюня, вона має бути густа. Так само на Русі готували мазюню з кавунів, сухих вишень, що привозяться з низовин Волги до Московії.