Використовують харчові добавки. Особливо небезпечні речовини. Навіщо потрібні харчові добавки - вся правда про горезвісну E-шку

На прилавках магазинів майже неможливо знайти продукти, які не містять харчових добавок. Їх кладуть навіть у хліб. Винятком є натуральна їжа– м'ясо, крупи, молоко та зелень, але навіть у цьому випадку не можна бути впевненими, що в них немає хімії. Наприклад, часто обробляють консервантами фрукти, що дозволяє надовго зберегти товарний вигляд.

Харчові добавки - це синтетичні хімічні або натуральні речовини, які самостійно не вживаються в їжу, а тільки вводяться в продукти, щоб надати певних якостей, наприклад смак, консистенцію, колір, запах, тривалість зберігання і зовнішній вигляд. Про доцільність їх використання та вплив на організм ведеться багато розмов.

Словосполучення «харчові добавки» лякає багатьох. Люди почали застосовувати їх багато тисячоліть тому. Це стосується складних хімічних речовин. Йдеться про кухонну сіль, молочну та оцтову кислоту, прянощі та спеції. Вони також вважаються харчовими добавками. Наприклад, кармін – барвник, що отримується з комах, використовувався ще в біблійні часи для надання продуктам пурпурового кольору. Сьогодні речовина називається Е120.

До 20 століття під час виробництва продуктів намагалися використовувати лише натуральні добавки. Поступово така наука, як харчова хімія, почала розвиватися і штучні добавки замінили більшу частину натуральних. Виробництво покращувачів якості та смаку було поставлено на потік. Оскільки більшість харчових добавок мали довгі назви, які складно було вмістити на одній етикетці, для зручності Європейським Союзом було розроблено спеціальну систему маркування. Назва кожної харчової добавки почалася з «Е» – літера означає «Європа». Після неї повинні слідувати цифри, які показують приналежність даного виду до певної групи та позначають певну добавку. Згодом система доопрацювалася, а потім її прийняли для міжнародної класифікації.

Класифікація харчових добавок за кодами

Регулятори кислотності, підсолоджувачі, розпушувачі та глазурі входять у всі перелічені групи.

Кількість харчових добавок зростає з кожним днем. Нові ефективні та безпечні речовини витісняють старі. Наприклад, останнім часом популярними стають комплексні добавки, які складаються із суміші добавок. Щороку списки дозволених добавок поповнюються новими. Такі речовини після букви Е мають код більше ніж 1000.

Класифікація харчових добавок із застосування

• Барвники(Е1…) – призначені відновлення кольору продуктів, який втрачається у процесі обробки, збільшення його інтенсивності, надання певного кольору їжі. Натуральні барвникивидобуваються з коренеплодів, ягід, листя та квітів рослин. Вони можуть бути і тваринного походження. Природні барвники містять біологічно активні, ароматичні та смакові речовини, надають їжі приємного зовнішнього вигляду. До них відносяться каротиноїди – жовтий, помаранчевий, червоний; лікопін – червоний; екстракт аннато – жовтий; флавоноїди – синій, фіолетовий, червоний, жовтий; хлорофіл та його похідні – зелений; цукровий відтінок -коричневий; кармін – пурпуровий. Існують барвники, які отримують синтетично. Основна їхня перевага перед натуральними – насичені кольори та тривалий термін зберігання.
• Консерванти(Е2…) – призначені продовження терміну придатності товарів. Часто як консерванти використовують оцтову, бензойну, сорбінову та сірчисту кислоту, сіль та етиловий спирт. Консервантами можуть виступати антибіотики – низин, біоміцин та ністатин. Синтетичні консерванти забороняється додавати в їжу масового виробництва – дитяче харчування, свіже м'ясо, хліб, борошно та ін.
• Антиокислювачі(Е3…) – запобігають псуванню жирів та жировмісних продуктів, уповільнюють окислення вина, безалкогольних напоїв та захищають від потемніння фрукти та овочі.
• Згущувачі(Е4…) – додають для збереження та покращення структури продуктів. Вони дозволяють надати їжі необхідної консистенції. Емульгатори відповідають за пластичні властивості та в'язкість, наприклад, завдяки ним хлібобулочні вироби довше не черствіють. Всі дозволені загусники мають природне походження. Наприклад, Е406 () – добувають з морських водоростей і використовують при виготовленні паштетів, кремів та морозива. Е440 (пектин) – з яблук, цедри цитрусових. Його додають до морозива та желе. Желатин має тваринне походження, його джерелом є кістки, сухожилля та хрящі сільськогосподарських тварин. Крохмалі отримують з гороху, сорго, кукурудзи та картоплі. Емульгатор і антиоксидант Е476, Е322 (лецитин) видобувають із олії. До натуральних емулгаторів відноситься яєчний білок. Останнім часом у промисловому виробництві синтетичні емульгатори застосовують більше.
• Підсилювачі смаку(Е6…) – їх призначення – зробити продукт смачнішим та ароматнішим. Для покращення запаху та смаку використовують 4 види добавок – підсилювачі аромату, смаку, регулятори кислотності та смакові речовини. Свіжі продукти - овочі, риба, м'ясо мають виражений аромат і смак, оскільки в них міститься багато нуклеотидів. Речовини посилюють смак, стимулюючи закінчення смакових рецепторів. При переробці чи зберіганні кількість нуклеотидів знижується, тому їх одержують штучним шляхом. Наприклад, етилмальтол і мальтол посилюють сприйняття вершкового та фруктового ароматів. Речовини надають відчуття жирності низькокалорійному майонезу, морозиву та йогуртам. Часто додають продуктам відомий глутамат натрію, що має . Чимало суперечок викликають підсолоджувачі, особливо аспартам, відомий тим, що солодший за цукор майже в 200 разів. Він ховається під маркуванням Е951.
• Ароматизатори– їх ділять на натуральні, штучні та ідентичні натуральним. Перші містять натуральні ароматичні речовини, видобуті з рослинної сировини. Це можуть бути дистилятори летких речовин, водно-спиртові витяжки, сухі суміші та есенції. Ароматизатори, ідентичні натуральним, одержують, виділяючи з натуральної сировини, або хімічним синтезом. Вони містять хімічні сполуки, що зустрічаються в сировині тварини або рослинного походження. Штучні ароматизаторивключають не менше одного штучного компонента, також можуть містити ідентичні натуральним та натуральні ароматизатори.

Незважаючи на те, що в яблуку міститься багато речовин, які входять до переліку харчових добавок, небезпечним продуктом його не можна назвати. Те саме стосується й інших продуктів.

Розглянемо одні з найпопулярніших, але корисних добавок.

• Е100 -. Допомагає контролювати вагу.
• Е101 – рибофлавін, він вітамін В2. Бере активну участь у синтезі гемоглобіну та обміні речовин.
• Е160d -. Зміцнює імунітет.
• Е270 – молочну кислоту. Має антиоксидантні властивості.
• Е300 – аскорбінова кислота, вона ж вітамін С. Допомагає підвищити імунітет, покращує стан шкіри та приносить багато користі.
• Е322 – лецитин. Він підтримує імунітет, покращує якість жовчі та процеси кровотворення.
• Е440 -. Очищають кишківник.
• Е916 – йодат кальцію. Застосовується для збагачення йодом продуктів харчування.

Нейтральні харчові добавки – відносно нешкідливі

• Е140 – хлорофіл. Рослини набувають зеленого кольору.
• Е162 – бетанін – барвник червоного кольору. Його видобувають із буряка.
• Е170 – карбонат кальцію, якщо простіше – звичайна крейда.
• Е202 – сорбіт калію. Є природним консервантом.
• Е290 – вуглекислий газ. Він допомагає перетворити звичайний напій на газований.
• Е500 – харчова сода. Речовину можна вважати відносно нешкідливою, оскільки у великих кількостях вона здатна на кишечник та шлунок.
• Е913 – ланолін. Його використовують як глазурующий агент, особливо він затребуваний кондитерської промисловості.

Завдяки дослідженням фахівців, до списків дозволених та заборонених добавок регулярно вносяться зміни. За такою інформацією бажано стежити постійно, оскільки недобросовісні виробники, щоб зменшити собівартість товару, порушують технології виробництва.

Зверніть увагу на добавки синтетичного походження. формально вони не заборонені, але багато фахівців вважають їх небезпечними для людини.

Наприклад, глутамат натрію, який ховається під позначенням Е621, – популярний підсилювач смаку. Його назвати шкідливим начебто не можна. Його потребує наш мозок і серце. Коли організму його не вистачає, він може виробляти речовину самостійно. При надлишку глутамат здатний надавати токсичну дію, і більше від нього дістається печінки та підшлункової. Він може викликати звикання, алергічні реакції, пошкодження мозку та зору. Особливо речовина є небезпечною для дітей. На упаковках зазвичай не вказують, скільки глутамату натрію міститься у продукті. Тому їжею, що містить його, краще не зловживати.

Викликає сумніви безпека добавки Е250. Речовину можна назвати універсальною добавкою, оскільки її використовують як барвник, антиокислювач, консервант та стабілізатор кольору. Незважаючи на те, що шкода нітрату натрію була доведена, її продовжують використовувати більшість країн. Він входить до складу ковбасних та м'ясних продуктів, він може бути присутнім у оселедці, шпротах, копченій рибі та сирах. Нітрат натрію шкідливий для тих, хто страждає на холецистит, дисбактеріоз, має проблеми з печінкою і кишечником. Потрапляючи в організм, речовина перетворюється на сильні канцерогени.

Серді синтетичних фарбників майже неможливо знайти безпечні. Вони здатні надавати мутагенну, алергенну та канцерогенну дію.

Антибіотики, що використовуються як консерванти, викликають дисбактеріоз і здатні стати причиною кишкових хвороб. Загущувачі мають властивість убирати речовини, причому як шкідливі, так і корисні, це може перешкоджати засвоєнню мінералів і потрібних організмукомпонентів.

Вживання фосфатів може погіршити засвоєння кальцію, що загрожує розвитком остеопорозу. Сахарин здатний стати причиною пухлини сечового міхура, а аспартам за рівнем шкідливості може змагатися з глутаматом. Він при нагріванні перетворюється на потужний канцероген, впливає на вміст у мозку хімічних речовин, небезпечний для діабетиків та надає на організм багато згубних впливів.

Здоров'я та харчові добавки

За чималу історію існування харчові добавки довели корисність. Вони відіграли неабияку роль у покращенні смаку, терміну зберігання та якості продуктів, а також у покращенні інших характеристик. Існує чимало добавок, здатних не найкраще позначатися на організмі, але ігнорувати користь подібних речовин буде теж неправильно.

Дуже затребуваний у м'ясо-ковбасній промисловості нітрат натрію, відомий як Е250, незважаючи на те, що не так і безпечний, перешкоджає розвитку небезпечної хвороби – ботулізму.

Заперечувати негативний вплив харчових добавок неможливо. Іноді люди, прагнучи отримати максимальну вигоду, створюють неїстівні, з погляду здорового глузду, продукти. Людство отримує безліч хвороб.

• Вивчайте етикетки продуктів і намагайтеся вибирати ті, що міститиме мінімум Е.
• Не купуйте незнайомі продукти, особливо якщо їх склад багатий на добавки.
• Уникайте товарів, що містять замінники цукру, підсилювачі аромату, загусники, консерванти та барвники.
• Віддавайте перевагу натуральним та свіжим продуктам.

Харчові добавки та здоров'я людини – поняття, які починають пов'язувати все частіше. Проводиться багато досліджень, у яких виявляється чимало нових фактів. Сучасні вчені вважають, що збільшення в раціоні штучних добавок та зменшення вживання свіжих продуктівє однією з основних причин збільшення випадків захворюваності на рак, астму, ожирінням, діабетом та депресією.

На сьогоднішній день у продовольчих магазинах практично всюди можна виявити харчові добавки у продуктах харчування. Вони скрізь навіть у хлібі. Можливо, їх немає в натуральних продуктах типу м'яса, круп, молока, а також зелені. Однак при цьому неможливо повністю бути впевненими, що в них відсутня хімія або ГМО. Найчастіше найрізноманітніші фрукти обробляються з допомогою консервантів для тривалого збереження товарного виду.

Харчові добавки у продуктах харчування є синтетичними хімічними чи натуральними речовинами. Їх самостійне вживання в їжу неможливо. Вони лише вводяться в продукти харчування для того, щоб наділяти їх певними якостями, типу смаку, консистенції, кольору, запаху, тривалості зберігання та зовнішнього вигляду. Наскільки доцільним є їх використання та вплив на організми людей, ведуться постійні дискусії.

Види харчових добавок

Від одного лише словосполучення «харчові добавки» багато людей лякаються чи дратуються. І це при тому, що людство вживає їх не одне тисячоліття. Але це не має жодного стосунку до складних хімічних речовин. Мається на увазі кухонна солі, молочна та оцтова кислота, прянощі та спеції – це теж харчові добавки. Наприклад, карміни – барвники, одержувані з комах, використовувалися ще за давніх часів, щоб надавати продуктам пурпурового кольору. В даний час речовина називається Е120.

До XX століття в процесі виробництва продуктів харчування виробники завжди прагнули використання виключно натуральних добавок. Згодом за допомогою харчової хімії почали розвивати і виробництво штучних харчових добавок із поступовою заміною більшої частини натуральних. Таким чином, покращувачі смакових якостейбуло поставлено на промислові потоки.

Внаслідок того, що більша частина харчових добавок мала довгі найменування, які важко поміщалися на одному ярличку, для більш зручного їх розпізнавання фахівці Європейського Союзу розробили особливу систему маркування. Найменування кожної окремої харчової добавки тепер починається з літери "Е", яка означає "Європа". Слідом за нею йдуть числа, які вказують на належність цього різновиду до обумовленої групи з позначенням певної добавки. Надалі систему доопрацьовували і тепер це вже міжнародна класифікація.

Класифікація харчових добавок із використанням кодів

Згідно з класифікацією з використанням кодів, харчові добавки можуть бути:

• Від Е100 до Е181 - харчовими барвниками;
• Від Е200 до Е296 – консервантами;
• Від Е300 до Е363 - антиокислювачів, антиоксидантів;
• Від Е400 до Е499 - стабілізаторами, що зберігають консистенцію;
• Від Е500 до Е575 - емульгаторами та розпушувачами;
• Від Е600 до Е637 – ароматизаторами та підсилювачами смаків;
• Від Е700 до Е800 – резерви, запасні позиції;
• Від Е900 до Е 999 – антифламінгами, призначеними для зниження пінності, та підсолоджувачами;
• Від Е1100 до Е1105 - біологічними каталізаторами та ферментами;
• Від Е1400 до Е 1449 модифікованими крохмалями, що допомагають створювати необхідні консистенції;
• Від Е1510 до Е1520 - розчинниками.

Що стосується регуляторів кислотності, підсолоджувачів, розпушувачів та глазурователей, то вони є у всіх вищезгаданих групах.

Чисельність харчових добавок зростає майже щодня. В результаті новими ефективними та безпечними речовинами витісняються застарілі добавки. Зокрема, у Останніми рокамидедалі більшої популярності набирають звані комплексні харчові добавки, які є сумішшю добавок. Щорічно перелік дозволених до вживання речовин оновлюється. У таких речовин за літерою Е з'являються коди більше 1000.

Класифікація харчових добавок із застосування

Харчові добавки можуть бути:

• Харчовими барвниками (Е1…), які є харчовими добавками для відтворення кольору в продуктах, що був втрачений під час їх обробки, посилення його інтенсивності, для привнесення певних кольорів. Природні барвники можуть видобуватись із частин рослин, якими можуть бути коренеплоди, ягоди, листя, а також квіти. Крім того, харчові барвники можуть мати і тваринне походження. У природних барвниках може бути певний вміст біологічно активних, ароматичних та смакових речовин, що надають продуктам привабливу зовнішність. Харчові барвники є: каротиноїдами – жовтими, оранжевими, червоними; лікопінами – червоними; екстрактами аннато – жовтими; флавоноїдами – синіми, фіолетовими, червоними, жовтими; хлорофілом та його похідними – зеленими; цукровими кольорами - коричневими; кармінами – пурпуровими. Крім того, є барвники, які видобуваються синтетичним шляхом. Основна перевага таких речовин, на відміну від натуральних, – це більша насиченість квітів, а також триваліший термін зберігання;
• Консервантами (Е2…) є харчові добавки, призначені для того, щоб продовжувати термін зберігання продуктів харчування. Нерідко як консервантами можуть користуватися оцтовою, бензойною, сорбінової та сірчистою кислотою, а також сіллю та етиловим спиртом. Крім того, як консерванти можуть застосувати антибіотики, типу низину, біоміцину, а також ністатину. Небезпечні харчові добавки типу синтетичних консервантів заборонено додавати в продукти при масовому їх виробництві, особливо це стосується дитячого харчування, свіжого м'яса, хліба, борошна і молока;
• Антиокислювачами (Е3…) називають речовини, що запобігають погіршенню стану жиру або жировмісної продукції, що уповільнюють окислення вин, пивобезалкогольних напоїв, а також захищають овочі та фрукти від потемнінь;
• Згущувачами (Е4…) є харчові добавки, призначені для збереження та покращення структурної основи у продуктах. Загустителями (Е4…) являются пищевые добавки, предназначенные для сохранения и улучшения структурной основы в продуктах. За допомогою загусників продуктам надається необхідна консистенція. При помощи загустителей продуктам придается необходимая консистенция. За допомогою емульгаторів можна керувати пластичними властивостями та в\u0027язкістю. С помощью эмульгаторов можно управлять пластическими свойствами и вязкостью. Зокрема в хлібобулочних виробах можна досягти більш тривалої їхньої свіжості. В частности в хлебобулочных изделиях можно добиться более продолжительной их свежести. У всіх дозволених загусників є натуральне походження. У всех разрешенных загустителей имеется натуральное происхождение. Наприклад, Е406 (агар) - видобувається з морських водоростей. К примеру, Е406 (агар) – добывается из морских водорослей. З його допомогою виготовляються паштети, креми та морозиво. С его помощью изготавливаются паштеты, кремы, а также мороженое. Е440 (пектин) – видобувається з цедри та яблук і додається в желе та морозиво. Е440 (пектин) – добывается из цедры и яблок и добавляется в желе и мороженое. Желатин має тваринне походження і видобувається з кісток, сухожиль і хрящів сільськогосподарської живності. Желатин обладает животным происхождением и добывается из костей, сухожилий и хрящей сельскохозяйственной живности. Горох, сорго, кукурудза та картопля є сировиною для крохмалів. Горох, сорго, кукуруза и картофель являются сырьем для крахмалов. Емульгатори та антиоксиданти Е476, Е322 (лецитини) видобуваються з рослинних олій. Эмульгаторы и антиоксиданты Е476, Е322 (лецитины) добываются из растительных масел. Одним із натуральних емульгаторів є яєчний білок. Одним из натуральных эмульгаторов является яичный белок. В останні роки харчова промисловість зайнята виробництвом великих обсягів синтетичних емульгаторів;
• В последние годы пищевая промышленность занята производством больших объемов синтетических эмульгаторов; Підсилювачами смаку (Е6…) називають харчові добавки, призначені для того, щоб робити продукти харчування смачнішими та ароматнішими. Усилителями вкуса (Е6…) называют пищевые добавки, предназначенные для того, чтобы делать продукты питания более вкусными и ароматными. Для того, щоб покращити запах і смак, використовуються чотири основні різновиди добавок, які є підсилювачами аромату, смаку, регуляторами кислотності, а також смаковими речовинами. Для того чтобы улучшить запах и вкус, используются четыре основные разновидности добавок, которые являются усилителями аромата, вкуса, регуляторами кислотности, а также вкусовыми веществами. Більшість свіжих продуктів, типу овочів, риби, м\u0027яса мають виражений аромат і смак, тому що в них містяться нуклеотиди. Большинство свежих продуктов, типа овощей, рыбы, мяса, имеют выраженный аромат и вкус, потому что в них содержатся нуклеотиды. З їх допомогою посилюється смак, відбувається стимулювання закінчень у смакових рецепторах. С их помощью усиливается вкус, происходит стимулирование окончаний во вкусовых рецепторах. У процесі переробки чи зберігання чисельність нуклеотидів може знижуватися, внаслідок цього їх видобувають штучно. В процессе переработки или хранения численность нуклеотидов может снижаться, вследствие этого их добывают искусственно. Наприклад, за допомогою етилмальтолу та мальтолу можна посилити сприйняття фруктових та вершкових ароматів. К примеру, с помощью этилмальтола и мальтола можно усилить восприятие фруктовых и сливочных ароматов. Вони надають почуття жирностіОни придают чувство жирности
• Харчовими ароматизаторами, які бувають натуральними, штучними та ідентичними натуральним. В одних містяться лише натуральні ароматичні речовини, видобуті з рослин. Вони можуть бути дистиляторами летких речовин, водно-спиртовими витяжками, сухими сумішами та есенціями. Щоб видобути ідентичні натуральним харчовим ароматизаторам, їх виділяють із натуральних речовин або шляхом хімічного синтезу. Вони мають хімічні сполуки, що зустрічаються в тваринній або рослинній сировині. У штучних харчових ароматизаторах можуть бути включені штучні компоненти, а також містяться частини ідентичних натуральним ароматизаторів харчових разом з натуральними.

Виробляючи кисломолочні продукти, виробники користуються біологічно активними добавками. Харчові та біологічно активні добавкитрохи відрізняються один від одного. Перші можна вживати окремо, як доповнення до їжі. Харчові та біологічно активні добавки можуть бути натуральними або ідентичними їм. На території Росії БАДи вносять у окрему категоріюхарчових продуктів. Головне їх призначення, на противагу звичайним харчовим добавкам, - це оздоровлення людських організмів, а також насичення їх корисними речовинами.

Корисні харчові добавки

Як би там не було, але за маркуванням Е можуть ховатися не тільки шкідливі та небезпечні хімічні, а й нешкідливі і навіть корисні харчові добавки. Експерти не рекомендують з підозрою ставитись до всіх харчових добавок. Багато речовин, як добавки, є екстрактами натуральних продуктів і рослин. Наприклад, в яблуках є речовини, позначені літерою Е. Зокрема, аскорбінової кислоти – Е300, пектин – Е440, рибофлавін – Е101, оцтової кислоти – Е260.

Незважаючи на те, що в яблуках містяться найрізноманітніші речовини, які вважаються харчовими добавками, небезпечними продуктамиїх ніхто не називає. Те саме стосується й інших продуктів.

Можуть бути корисними популярні добавки, які є:

• Е100 - куркумінами, що допомагають займатися контролем ваги;
• Е101 – рибофлавінами, вітамінами В2, що беруть участь у синтезі гемоглобіну та обміні речовин;
• Е160d – лікопінами, що зміцнюють імунну систему;
• Е270 – молочною кислотою, що має антиоксидантні властивості;
• Е300 - аскорбінової кислотою або вітаміном С, що допомагає в підвищенні імунітету, що покращує стан шкіри і приносить чималу користь;
• Е322 – лецитини, що підтримують імунітет, покращують якість жовчі, а також кровотворення;
• Е440 - пектинами, що очищають кишечник;
• Е916 - йодатами кальцію, що застосовуються при збагаченні йодом продуктів харчування.

Нейтральні харчові добавки – відносно нешкідливі

Відносно нешкідливими, безпечними харчовими добавками є:

• Е140 – хлорофіли, завдяки яким рослини стають зеленими;
• Е162 – бетаніни, барвники червоного кольору, що видобуваються з буряка;
• Е170 - карбонат кальцію або звичайний крейда;
• Е202 – сорбіт калію, природний консервант;
• Е290 - вуглекислий газ, що допомагає перетворювати звичайні напої в газовані;
• Е500 – харчова сода, речовина, що вважається порівняно нешкідливим, тому що, вживання її великих обсягів негативно впливає на шлунково-кишковий тракт;
• Е913 – ланолін, використовується як глазурующий агент, особливо затребуваний кондитерською промисловістю.

Шкідливі харчові добавки зустрічаються набагато частіше, ніж корисні. Причому вони можуть бути не лише синтетичними, а й натуральними речовинами. Шкідливість харчових добавок Е може бути досить-таки великим, особливо, якщо вони використовуються з продуктами систематично, та ще й у великих кількостях.

На сьогоднішній день дуже небезпечні та заборонені в Росії добавки, які є:

• Поліпшувачами борошна та хліба – Е924а, Е924d;
• Консервантами - Е217, Е216, Е240;
• Барвниками - Е121, Е173, Е128, Е123, Red 2G, Е240.

Перелік шкідливих харчових добавок

Внаслідок багатьох досліджень вчених-фахівців, списки дозволених або заборонених харчових добавок систематично змінюються. Щоб отримувати докладнішу інформацію і завжди бути в курсі того, що відбувається, найкраще постійно вести спостереження за такими змінами. Особливу увагуслід звертати на синтетичні харчові добавки. З формальної точки зору вони не вважаються забороненими, проте багато фахівців мають думку, що такі речовини є надзвичайно небезпечними для людей.

Зокрема відомий глутамат натрію, що ховається під кодовим позначенням Е621, є популярним підсилювачем смаку. Його називати абсолютно шкідливим начебто неможливо, адже він необхідний для мозку та серця. Коли відбувається дефіцит цієї речовини в організмі, тоді він самостійно може зайнятися її виробленням.

Надлишок глутамату натрію має токсичну дію, при цьому найбільше страждає печінка, а також підшлункова залоза. Споживання Е621 може призвести до звикання, алергічних реакцій, пошкоджень мозку та погіршення зору. Найбільшу небезпеку ця речовина чинить на дитячі, непідготовлені організми. Як правило, на упаковці не вказується, яке насправді вміст у продуктах глутамату натрію.

Викликає чимало сумнівів і так звана безпечна добавка Е250. Це як би універсальна добавка, тому що вона використовується як барвник, антиокислювач, консервант, а також стабілізатор кольору. Незважаючи на те, що шкідливість нітрату натрію була доведена вченими, він продовжує використовуватись у більшості країн світу. Він знаходиться у складі м'ясоковбасної продукції, їм можуть «нашпигувати» оселедець, шпроти, копчену рибута сири. Нітрат натрію чинить на шлунково-кишковий тракт негативний вплив, шкідливий для тих, хто має холецистит, дисбактеріоз, є проблеми з печінкою. При попаданні в організм цей хімікат може перетворюватися на сильний канцероген.

Синтетичні барвники практично всі небезпечні. Вони схильні до мутагенного, алергенного та канцерогенного впливу. Антибіотики, які використовуються як консерванти, можуть викликати дисбактеріози і нерідко викликають захворювання шлунково-кишкового тракту в Росії, про що свідчить статистика. Згущувачі мають властивість всмоктування речовин як шкідливих, так і корисних, що може призводити до перешкоджання засвоєнню мінералів та необхідних для організму корисних речовин.

Фосфати, що вживаються в їжу, можуть погіршувати засвоєння кальцію, що може призвести до остеопорозу. Сахарини можуть бути причиною пухлин, наприклад, сечового міхура, а аспартами за величиною шкідливості можуть конкурувати з глутаматом натрію. Такі речовини в процесі нагрівання їжі перетворюються на потужні канцерогени, впливають на склад хімічних елементів у мозку, небезпечні для людей з діабетом, та й взагалі надають на організм безліч згубних дій.

Вплив на організм харчових добавок

За вже чималий період історії існування найрізноманітніших харчових добавок, вони все ж таки показали і свою користь. Добавки зіграли важливу рольу покращенні смакових якостей продуктів харчування, продовженні термінів зберігання, а також покращили й інші позитивні характеристики.

Надзвичайно затребувані м'ясоковбасною промисловістю нітрати натрію, відомі як Е250, незважаючи на свою небезпеку, перешкоджають розвитку багатьох небезпечних захворювань, у тому числі ботулізму. Заперечення негативного впливу харчових добавок – це шлях у нікуди. Деколи виробники, які прагнуть отримувати максимальні вигоди для себе, звертаються за допомогою до вчених, щоб ті створювали не зовсім їстівні для людських організмів продукти харчування. Внаслідок цього, в тому числі у людства виникають нові і нові захворювання, алергічні реакції захворювання шкіри, а також просто негативний вплив на організм. Тому слід з особливою обережністю ставитися не тільки до явно шкідливих речовин, але до таких добавок як: Е450, Е476, Е500, Е330, Е1422, Е202, Е171, Е200, Е422, Е331, Е220, Е160а, Е471.

Вживаючи харчові добавки, бажано дотримуватись наступних рекомендацій:

• Вивчати етикетки на продуктах та намагатися вибирати такі, в яких міститься мінімум Е-добавок;
• Не користуватися незнайомими продуктами, особливо, якщо у складі безліч найрізноманітніших добавок;
• По можливості уникати продуктів, багатих на цукрозамінники, підсилювачі ароматів, загусники, консерванти, а також барвники;
• Зупиняти свій вибір на натуральних та свіжих продуктах.

Харчові добавки та здоров'я людей – терміни, які все частіше стають сумісними. У світі проводиться безліч досліджень, за результатами яких виявляються нові факти. Чимало сучасних вчених вважають, що зростання харчових добавок штучного походження в раціоні людей з одночасним зменшенням споживання свіжих натуральних продуктів може відноситися до основних причин зростання випадків захворювань на рак, астму, ожиріння, діабет і депресії.

Якщо у вас виникли питання – залишайте їх у коментарях під статтею. Ми чи наші відвідувачі з радістю відповімо на них

Харчові та біологічні активні добавки

Харчові добавки- хімічні або природні речовини, що не застосовуються у чистому вигляді як харчовий продукт або типовий інгредієнт їжі, які передбачено вводяться в харчовий продукт при його обробці, переробці, виробництві, зберіганні або транспортуванні (незалежно від його поживної цінності) як додатковий компонент, що надає пряме або непрямий вплив на властивості харчового продукту (СТБ 1100-98). Нині у харчовій промисловості застосовується близько 2 тис. харчових добавок.

За призначенням харчові добавки можна розділити на три основні групи:

Покращують органолептичні властивості продуктів: харчові барвники; кольорокоректуючі та відбілюючі речовини; ароматизуючі та смакові; покращувачі консистенції продуктів;

Інгібуючі мікробіологічне та окислювальне псування продуктів: консерванти, антиокислювачі;

Обумовлені технологією: прискорювачі технологічних процесів - розпушувачі, піноутворювачі, розчинники та ін.

Класифікація харчових добавок відповідно до призначення згідно із запропонованою системою цифрової кодифікації виглядає наступним чином:

E10O-E182 - барвники(застосовуються для фарбування деяких харчових продуктів у різні кольори);

Е200 і далі - консерванти(сприяють тривалому зберіганню продуктів); IЕЗОО і далі - антиокислювачі,по іншому, антиоксиданти(уповільнюють окислення і тим самим оберігають продовольство від псування, по дії схожі з консервантами);

Е900 і далі - протипінніречовини (знижують піну, наприклад, при розливі соків). Сюди ж , а також у новостворену групу Е1000 входять глазуючі(Від «глазур») агенти; підсолоджуєтесоків та кондитерських виробів; добавки,що перешкоджають спостереженню цукру, солі; для обробки борошна, крохмалю тощо.

Основною формою державного законодавства, що регулює застосування харчових добавок у Республіці Білорусь, є Державні стандарти, Гігієнічні вимогидо якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів та Медико-біологічні вимоги до санітарних норм якості продовольчої сировини та харчових продуктів (Харчові добавки. Додаток до «МБТ»).

Нижче характеризуються основні групи харчових добавок, що мають найбільше значення гігієни.

Харчові барвники поділяють на три групи:

Натуральні барвники рослинного та тваринного походження;

Штучні (синтетичні), органічні барвники;

Мінеральні барвники (застосування обмежене).

Натуральні барвникиз гігієнічної точки зору найбільш переважні для використання в харчовій промисловості, тому що в них містяться біологічно активні, смакові та ароматичні речовини, які надають готовим продуктам не тільки привабливого вигляду, але і природних ароматів і смаку. Натуральні барвники одержують із рослинної сировини (моркви, плодів шипшини, буряків, кірки плодів граната, пелюсток шток-троянди, гарбуза, перцю, квіток календули та ін.).

Каротиноїди- велика група пігментів жовтого, оранжевого та червоного кольорів. Виявлено більше 300 каротиноїдів. Наприклад, стручковий перецоднолітній містить до 100 окремих пігментів каротиноїдів: каротин, капсорубін, капсанін, криптоксантин та ін. Термін «каротиноїди» відноситься до багатьох рослинних жовтих і помаранчевих пігментів, розчинних у жирах та жирових середовищах.

До безкисневих каротиноїдів відносять лікопін та α-, β-, γ-каротини.

Найбільш поширений β-каротин,одночасно є антиоксидантом і провітаміном А. В організмі розпадаючи, трансформується у цей вітамін. Каротин застосовують для підфарбовування коров'ячої олії, сирів, майонезу, маргарину, рибних виробівта ін.

β-каротин широко застосовується у виробництві лікувально-профілактичних продуктів як антиоксидант, для продовження терміну реалізації продукту та підвищення харчової цінності (кефіру, йогурту, сирних виробів, мусів і т.д.). Широко використовується для фарбування та вітамінізації плодових та овочевих соків, кондитерських та хлібних виробів, морозива та ін.

Лікопін- Основний пігмент плодів червоних томатів. Джерелом його є відходи переробки стиглих томатів.

До жовтих барвників відноситься екстракт. аннато,званий біоксином, який отримують з речовини, що оточує насіння аннатової бікси. Біксин 160В використовують для підфарбовування

вершкового маслата сирів.

Флавоноїдипоєднують велику групу природних пігментів, що являють собою фенольні глікозиди: флавони та флавоноли жовтого забарвлення, антоціани червоний, фіолетовий та синій. Флавонол кверцитинта його глікозиди - це жовтий барвник, що міститься в лусці цибулі, груші, сливі, у плодах цитрусових. Сировиною для отримання жовтих барвників кверцитину та рутину (вітаміну Р) служать зелена маса гречки, квіти каштана кінського, луска цибулі. Кверцитин і рутин мають антиокислювальні властивості.

Жовтий природний барвник куркумаі куркуміЕ100 одержують із рослин сімейства імбирних. Порошок кореневища куркуми називають тумериком. Погано розчинний у воді, через що використовується у вигляді спиртового розчину.

Антоціанимають широку кольорову гаму. Залежно від реакції середовища, антоціани можуть змінювати забарвлення. Так, червоно-фіолетовий антоціан, виділений з червонокачанної капусти при рН 4-5 набуває рожевого забарвлення, рН 2-3 - червону, рН 7 - синю, рН 10-зелену. Для отримання антоціанових барвників використовують сік ожини, калини, горобини та інших рослин. Червоні барвники Е162 отримують з вичавків журавлини, червоного буряка, чорниці, чорної смородини, малини та іншої сировини. Ці барвники широко використовують при виробництві лікеро-горілчаних, кондитерських виробів та для підфарбовування безалкогольних!

напоїв.

Зелений колір продукту, що офарблюється, надають хлорифіл Е140 і його похідні, які отримують з хвої, листя кропиви, іншої рослинної сировини. Барвник застосовують для підфарбовування кондитерських виробів, лікеро-горілчаних, безалкогольних напоїв та ін.

Барвник тригонела- синьо-зелений порошок використовується для підфарбовування та ароматизації зеленого сиру та плавлених сирів.

До природних барвників відносять цукровий колір(карамель Е150) – темнозабарвлений продукт карамелізації цукру, отриманий при нагріванні його з аміаком або сульфатом амонію. Для підфарбовування лікеро-горілчаних та алкогольних напоїв, у молочній промисловості застосовується палений цукор, одержуваний без використання аміаку та солей.

Натуральним червонимє кармін Е120. За хімічною природою це похідний антрахінону. Фарбувальна речовина – кармінова кислота. Джерело - кошеніль - комаха (тля), | що живе на деяких видах кактусів Африки та Південної Америки.

Штучні(синтетичні) барвники в порівнянні з натуральними мають меншу чутливість до умов переробки та зберігання, і, природно, більшу стабільність.

Дозволені до застосування в Республіці Білорусь індокармін Е132, тартразин Е102, понсо 4R (червоний 4R), жовтий «сонячний захід» Е110, жовтий хіноленовий Е104, аерубін Е121 червоний чарівний Е129, F3 FCF E143 та ін.

Індигокармін El 32(динатрієва сіль індигодисульфокислоти) при розчиненні у воді утворює розчин синього кольору. Застосовують при виробництві кондитерських виробів, кремів для тортів та тістечок, напоїв.

Тартразін Е102має синонім "кислий жовтий", при розчиненні у воді дає розчини оранжево-жовтого кольору. Застосовують при виробництві кондитерських виробів, безалкогольних напоїв та сиропів зі штучними есенціями, лікеро-горілчаних виробів, морозива. Поєднання індигокарміну з тартразином дозволяє фарбувати вироби зеленого кольору.

Понсо 4R Е124застосовують у концентрації не більше 60 мг/л для підфарбовування сиропів, жовтий «сонячний захід сонця» Е110 - при виробництві безалкогольних напоїв.

Синтетичні барвники- метиловий фіолетовийі кислий фуксин- використовують для відсутності м'яса, маркування яєць та сирів.

З'явилися відомості про шкідливий вплив на організм людини штучних барвників та інших харчових добавок, які мають канцерогенну та іншу дію. Тому експертний комітет ФАО-ВООЗ з харчових добавок визначив допустиму добову дозу(ДСД) міліграми на 1 кг маси тіла людини.

На підставі цих даних комісія «Кодекс Аліментаріус» склала перелік добавок, що рекомендуються для застосування у харчових виробництвах.

Серед червоних барвників до списку включено азорубін Е122, амарант Е123, еритрозин Е127, буряковий червоний Е162. З жовтих барвників рекомендовані аннато-екстракт Е160В, кантак-нтин E161g, каротин Е160а, рибофлавіни Е101, тартразин Е102, хіноліновий жовтий Е104. Коричневий барвник - цукровий відтінок (проста карамель) Е150а може застосовуватися без обмежування. З зелених барвників найбільше застосовується хлорофіл Е140.

З неорганічних барвників - оксиди заліза Е172 (чорний, червоний та жовтий) та діоксид Е171 дозволені до застосування, але в обмеженій кількості.

Забороняється використовувати харчові барвники для фарбування: молока, м'яса, хліба, борошна (продуктів дитячого та дієтичного харчування).

Кольорові і відбілюючі речовини не є барвниками, проте деякі з них, взаємодіючи з нутрієнтами їжі, утворюють продукти бажаного кольору. Інші 1ред запобігають руйнуванню природних фарбуючих речовин, які містяться в харчових продуктах і сприяють стабілізації забарвлення, або викликають знебарвлення небажаних сполук, що виникають при переробці або зберіганні продуктів.

Нітрити натріюі калію Е249і Е250застосовують для надання ковбасним виробам сталого забарвлення. Нітрити додають у молочну суміш або розсіл, де відбувається їх гідроліз з утворенням оксиду азоту, що взаємодіє з міоглобіном, і утворюється нітрозоміоглобін, що має стійкий червоний колір. При тепловій обробці нітрозоміоглобін піддається змінам з утворенням денатурованого глобіну та нітрозоміохромогену, що надають ковбасним виробам та копченостям коричневих відтінків. Дози нітритів нормуються: до-іється в ковбасах на 100 г продукту не більше 5 мг у напівкопчених і варено-копчених, не боже 3 мг у сирокопчених.

В даний час застосування нітратів і нітритів у м'ясопереробному виробництві має актуальне значення, оскільки вони в організм надходять разом з рослинною їжею. Для зменшення утворення нітрозамінів (мають канцерогенні властивості) при копченні «продуктів слід додавати аскорбінову кислоту, поєднуючи нітрати та нітрити.

Для стабілізації кольору та як консерванти застосовують діоксид сірки Е220та його з'єднання Е221-Е228. Харчові продукти обробляють сірчистим газоподібним ангідридом, водними розчинами сірчистої кислоти H 2 SO 3: бісульфітом натрію, бісульфітом кальцію, піросульфітом натрію, піросульфітом калію або метабісульфітом калію.

Діоксид сірки та сульфіти оберігають від ферментативного потемніння свіжі та перероблені плоди та овочі.

Сірчистим ангідридом відбілюють рибне філе, гриби, краби та інші продукти. Діоксид сірки забороняють застосовувати в м'ясних продуктах, щоб уникнути фальсифікацій та маскування зіпсованих товарів.

Сірчисту кислоту застосовують у продуктах, що не є джерелом вітаміну В) (тіаміну), так як при тепловій обробці вміст B 1 знижується.

Гігієнічні дослідження довели негативний вплив окислювальних відбілювачів (які містять активний кисень або активний хлор) на продукти: руйнуються вітаміни, окислюються ненасичені жирні кислоти, змінюються амінокислоти.

У деяких країнах застосовують такі відбілюючі речовини: бромати, персульфати, озон, пероксиди водню та бензоїлу.

Бромат калію- Найпоширеніший відбілювач борошна. У процесі технологічної обробки перетворюється на бромід калію. Останній входить до складу продуктів і тому нетоксичний. Однак, є дані, що ця сполука руйнує тіамін, нікотинамід і метіонін.

Зі сполук, що містять активний хлор, використовують газоподібний діоксид хлору Е926 та гіпохлорити натрію та кальцію для обробки зернових культур та рослинних олій, проте вони руйнують токофероли.

Тому експертний комітет ФАО-ВООЗ з харчових добавок та комісія «Кодекс Аліментаріус» обмежують допустиму концентрацію діоксиду хлору та бромату калію для борошна (20 мг/кг). При виробництві харчових продуктів заборонено використовувати бромати калію та кальцію Е924а та Е924в, персульфати калію та амонію Е922 і-Е923, хлор Е925, діоксид хлору Е926 та ряд інших покращувачів борошна та хліба.

Ароматоутворюючі речовини значно покращують аромат і смак їжі, підвищують її засвоюваність, збуджують апетит, посилюючи діяльність органів травлення.

Ароматизатори застосовують для того, щоб повідомити, посилити та модифікувати, а також стандартизувати аромат, замаскувати небажані присмаки харчових продуктів.

Смак продукту визначається наявністю в ньому кількох основних компонентів, таких як цукор, кислота, сіль та ін. У процесі зберігання сировини та компонентів, що використовуються для виробництва харчових продуктів, у процесі технологічної обробки, складові, відповідальні за смак і аромат продукту, зазнають змін як у кількісному, так і в якісному відношенні.

Саме запах та смак продукту поряд із зовнішнім виглядом визначають вибір їжі споживачем.

Серед харчових добавок, що застосовуються з метою покращення смаку та запаху продуктів, виділяють чотири типи: ароматизатори; підсилювачі смаку та аромату; смакові речовини та регулятори кислотності.

Ароматизаториділять на три групи:

Натуральні, що зустрічаються в природі у натуральному вигляді (наприклад, ефірні масла) та сполуки або суміші, що витягуються з природної сировини (цитраль, евгенол);

Ідентичні натуральним, отримані з речовин, ідентифікованих у природі, але «народжених у лабораторії». Вони за своєю молекулярною будовою повністю відповідають природним речовинам і можуть включати як натуральні, так і ідентичні натуральним інгредієнти;

Штучні, які отримують методом синтезу, вони містять хоча б одну речовину, яка не існує в природі.

Смачно-ароматичні речовинив залежності від їх призначення та функціональності можуть випускатися у вигляді:

Розчинів ароматичних речовин у етиловому спирті, пропіленгліколі та інших дозволених органами охорони здоров'я розчинниках;

Емульсій типу «масло у воді» з використанням різних добавок, що стабілізують;

Сухих сумішей, одержаних диспергуванням ароматичних речовин на сухий носій;

Добавок, висушених методом розпилювального сушіння, в процесі чого відбувається мікрокапсулювання ароматичних речовин завдяки наявності в суміші спеціальних стабілізаторів-камедів.

Фірми - виробники добавок, які займають лідируючі позиції у світі, постійно вдосконалюють продукцію. В останні роки з'явилися такі ароматичні добавки, як:

Капсульовані Каптіфф (Captiff) TM, що забезпечують тривалі терміни зберігання без видимих ​​змін як самих ароматизаторів, так і кінцевих продуктів, в яких вони використовуються;

Смачно-ароматичні із системою контрольованого тривалого вивільнення аромату, що використовуються для жувальних гумок;

Лівінг Флаворс ТМ, які відтворюють смак та аромат свіжих, стиглих, незірваних плодів та ягід, овочів та пряних рослин;

Топіфф (Topiff) ТМ – фруктові начинки, стійкі до нагрівання.

В даний час розробкою та виробництвом харчових ароматизаторів, смакоароматичних речовин займаються понад 1000 зарубіжних фірм. Провідними європейськими виробниками є фірми «АКРАС» та «Перларом».

Серед наявної різноманітності ароматизаторів розглянемо ефірні олії, есенції, а також композиції з них.

Ефірні масла- це багатокомпонентні суміші, зазвичай з переважанням однієї якоїсь речовини: всі вони леткі, оптично активні, здебільшого нерозчинні у воді і швидко окислюються на світлі.

До складу ефірних олій кропу, анісу, фенхелю входить ключова речовина ацетилфенольної природи; у гвоздиковому маслі 78-90% фенолу евгенолу; в ефірному маслі кориці переважає коричневий альдегід; у кминовому маслі - карвон; в ефірному маслі м'яти перцевої та кучерявої основна речовина - ментол і т.д.

Всі ароматизатори та ефірні олії прагнуть отримати у висококонцентрованому вигляді, і в їжу у чистому вигляді вони не придатні. Дозування їх залежить від необхідної інтенсивності аромату та виду продукту та його технології. Зазвичай ароматизатор вноситься із сіллю або цукровим сиропом та ретельно перемішується.

Для виготовлення ковбасних виробів використовують композиції ефірних олій, отриманих з вітчизняних пряно-ароматичних рослин, та сухі носії, що складаються із солі, цукру та меленого червоного перцю.

Перелік натуральних ефірних олій наявних у продажу: анісове, апельсинове, базилікове, гвоздичне, грейпфрутове, коричне, лимонне, лаврове, цибульне, м'ятне, мускатне, перцеве (чорного перцю), кминове, кардамонове, мандаринове, мінне.

Ароматичні есенції- Це концентровані розчини запашних речовин природного або штучного походження. Натуральні есенції одержують екстракцією або наполяганням рослинної сировини (фруктів, ягід, квітів тощо). Запашні речовини змішують з кухонною сіллю, сахарозою, крохмалем та ін. Штучні есенції містять сполуки, отримані шляхом синтезу, ідентичні природним або не виявлені в продуктах.

На даний час виробникам пропонуються есенції понад 100 найменувань. Широкий асортиментесенцій є у роздрібній торговельній мережі: абрикос; ананас; апельсин; банан; ванільно-вершковий; груша; диня; дюшес; ківі; полуниця; журавлина-брусниця; гранат; персик; мигдаль; суниця; лимон; шоколад молочний чорний; ром та ін. Вони широко використовуються для кондитерських виробів, безалкогольних та алкогольних напоїв, морозива, десертів, кисломолочних продуктів.

Санітарні правила обмежують сумарну добавку ефірних олій до 0,05%, есенцій та 1,5%.

Сучасний ринок харчових ароматизаторів надзвичайно різноманітний. Фірми-виробники та постачальники, пропонуючи споживачам товари, групують харчові ароматизатори, як правило, за призначенням: ароматизатори солодкої групи (абрикос, ананас, апельсин, арахіс, банан, бергамот, вишня, диня, суниця, ківі, кокос, лісовий горіх, кава , лимон, малина, манго, мед, мигдаль, шоколад, яблуко та ін); натуральні ефірні олії (аніс, апельсин, базилік, гвоздика, герань, коріандр, розмарин, фенхель тощо); ваніліни; ароматизатори для спиртних напоїв (червоні вина, типу мускат, типу ізабелла, виноград, віскі, коньяк, чорнослив тощо); ароматизатори гастрономічного спрямування (барбекю, гірчиця, каррі, кетчуп, копченості, креветки, краби, цибуля сира та смажена, маргарин, олія, м'ясо, сметана, сир чеддер, трави-спеції тощо)

В якості підсилювачів смаку та ароматухарчових продуктів використовують L-глутамінову кислоту Е621-Е624. Глутамінову кислоту та її солі застосовують при виробництві м'ясних консервів, харчових концентратів, перших та других страв, що не використовують у продуктах дитячого харчування. Зайве споживання «глутамінів» може викликати нудоту, пронос, коліки, головну більстиснення грудної клітки.

Як покращувачів смаку за кордоном використовують ізомери рибонуклеїнових кислот та їх динатрієві солі, інозинат натрію, динатрій інозинат Е631; гуанілат натрію, динатрій гуанілат Е627, екстрагол.

Одним з найбільш простих засобівпосилення смаку та аромату є кухонна сільяка широко використовується в харчовій промисловості.

Виділяють чотири основні види смаку: кислий (вишня, молочна, лимонна, яблучна та інші кислоти); солодкий (цукор, сахарин, деякі амінокислоти); солоний (кухонна сіль); гіркий (хінін, кофеїн, солі калію, кальцію та магнію).

Підсолоджувальні речовинирозрізняються за походженням (натуральні та штучні), за ступенем солодощі (з високим і низьким цукровим еквівалентом), за калорійністю (висококалорійні, низькокалорійні, некалорійні), за хімічною будовою (молекулярною масою, типом хімічних сполук), за ступенем засвоєння організмом людини та ін. .

Натуральні підсолоджувачівиробляються із рослинної сировини без використання прийомів хімічного синтезу. До них відносять: туаматин, міракулін, монелін, стевіозид, дигідрохалкони.

Туаматін Е957- найсолодша з відомих речовин. За солодощами у 80-100 тис. разів перевищує сахарозу, легко розчиняється у воді, стабільний у кислому середовищі при рН 2,5-5,6 та підвищених температурах. Виробляють у Великій Британії під назвою Falune.

Міракулін- глікопротеїд, білкова частина якого складається з 373 амінокислот, вуглеводна – з глюкози, фруктози, арабінози та інших цукорів. Одержують із плоду африканської рослини Richazdella dulcifia. Вирізняється термостабільністю при рН 3-12.

Монелін- білок, що складається з двох поліпептидних ланцюгів рН 2-10, при інших рН та нагріванні солодкий смакзникає. Одержують монелін із африканського окультуреного винограду Dioscophyllum cumminsii.

Стевіозид- суміш солодких речовин глікозидної структури, одержувана водною екстракцією з листя американської рослини (Stevia Zebalioena Berfoni) з подальшим очищенням від баластових речовин та сушінням екстракту. Стевіозид являє собою білий порошок, легко розчинний у воді і в 300 разів солодший за сахарозу. Відчуття насолоди більш тривале, ніж у сахарози. Розроблено технології застосування як порошку, так і рослини у натуральному вигляді у виробництві консервів, безалкогольних, алкогольних та чайних напоїв.

Дигідрохолкони- похідні флавонону - 7 глікозидів, виділених з цитрусових (лимонів, апельсинів, мандаринів, грейпфрутів), у 30-300 разів солодші за сахарозу. Дігірохалкони погано розчиняються у воді, стійкі до кислих середовищ. У Росії дозволено до застосування неогесперидин дигідрохалкон Е959.

До штучним підсолоджувачамвідносяться сахарин, цикламати, ацесульфат калію, аспартам.

Для підсолоджування харчових продуктів застосовують натрієву та калієву солі. сахарина Е954.Сахарин в 400-500 разів солодший за сахарозу, він не засвоюється організмом, 98% виводиться з сечею.

Цикломати Е952- солі циклогексиламіно-N-сульфонової кислоти. Як підсолоджувач використовують тільки натрієву і кальцієву солі. З'єднання має приємний смак, добре розчиняється у воді, використовується при виробництві кондитерських виробів та напоїв.

Ацесульфат калію (аспартам)солодше сахарози в 160-200 разів. Білий кристалічний порошок, що характеризується відносно невисокою стійкістю до впливу рН, температури, умов зберігання, що створює певні проблеми в технології його споживання.

Випускають аспартам під торговою маркою Nutra Sweet (Нутра Світ). Використовується у технології понад 5000 найменувань продуктів. Практично не містить калорій, придатний для всіх вікових груп та діабетиків. Найбільше застосуванняаспартам знаходить у безалкогольній промисловості, у виробництві йогуртів, молочних консервів, кондитерських виробів та ін. Є єдиним низькокалорійним підсолоджувачем, що має смак цукру.

Багатоатомні спирти- сорбіт, ксиліт, маніт та лактит практично повністю засвоюються організмом. Їх використовують як цукрозамінники у виробах, призначених для хворих на цукровий діабет та інші захворювання. Солодощі ксиліту Е967 становить 0,85 солодощі сахарози, сорбіту - 0,6.

Мальтит і мальтитний спирт Е965 поряд з підсолоджувачами служать стабілізаторами та емульгаторами.

Лактит Е966 застосовують як підсолоджувач і текстуратор.

В даний час розширюється виробництво солодких продуктів, що отримуються при повному гідролізі крохмалю (глюкоза, фруктоза, глюкозні та глюкозофрукутові сиропи); при неповному гідролізі патоки (низькооцукровену, карамельну патоки, мальтодекстрини та ін.).

Споживання підсолоджувачів у всьому світі зростає у зв'язку з вимогами науки про харчування та прагненням до низькокалорійної здорової їжі.* Підсолоджувачі фізіологічно безпечні при вживанні їх у допустимих дозах.

Регулятори кислотності- харчові кислоти та підлугові речовини. У процесі виробництва харчових продуктів виникає необхідність регулювання реакції середовища, для того, щоб домогтися певного ефекту при виробленні або зберіганні продукту або підкреслити його смак. Це досягається шляхом внесення харчових кислот, які надають продуктам специфічного смаку і тим самим сприяють їхньому кращому засвоєнню. Кислотність має значення при оцінці якості харчових продуктів.

У харчовій промисловості застосовують лимонну, винну, адипінову, молочну, яблучну, ортофосфорну, вугільну, оцтову кислоти.

Лимонна кислота Е330має м'який, приємний, кислий смак, не має дратівливої ​​дії на слизову оболонку травного трактуі тому широко використовується у кондитерській, лікеро-горілчаній промисловості, у виробництві безалкогольних напоїв. Лимонну кислоту одержують біохімічним шляхом, а в південних країнах із лимонного соку (з 1 т лимонів одержують 25 кг лимонної кислоти), ДСД (допустима добова доза) – 0-60 мг/кг.

Винну кислоту Е334одержують із відходів виноробства, ДСД - 0-6 мг/кг.

Адипінову кислоту Е355отримують з фенолу, іноді застосовують замість лимонної чи винної, але вона має менш виражений смак.

Ортофосфорна (фосфорна) кислота Е338та її солі (Е339-Е341) служать регуляторами кислотності. ДСД – 0-5 мг/кг.

Вугільна кислота Е290використовується під час газування напоїв.

Молочна кислота Е270утворюється при молочнокислому бродінні Сахаров (наприклад, при квашенні овочів, плодів) Застосовується при виробництві кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, деяких сортів пива та для підкислення олії.

Яблучну кислотуЕ296одержують шляхом синтезу з фенолу. Проміжним продуктом є малеїнова кислота (має токсичні властивості), для продуктів дитячого харчування не застосовується. Ця кислота використовується при виробництві безалкогольних напоїв та кондитерських виробів в обмеженій кількості.

Регуляторами кислотностіє фумарати калію Е366, кальцію Е367, амонію Е368, янтарна кислота Е363, оцтова кислота Е260.

Подщелачивающие речовини використовують зниження кислотності, наприклад, у виробництві сухого і згущеного молока, сухих шипучих продуктів, печива (як розпушувача). До них відносяться: карбонати натрію Е500, карбонати калію Е501, карбонати амонію Е503.

Регулятори консистенції продуктів- емульгатори, стабілізатори, піноутворювачі, вологоутримуючі та інші речовини. Всі ці добавки створюють та підтримують задану консистенцію продукту, як одну з характеристик органолептичних властивостей. Вони є невід'ємною складовою продукту і вносяться в ході технологічного процесу.

Згущувачіі желеутворюючі речовинивисокої в'язкості утворюють у воді розчини високої в'язкості. Желюючі та структуроутворювачі також переводять воду у зв'язану форму і утворюють гель.

Натуральні загусники:агар Е406, пектини Е440, слизу з насіння льону, вівса, айви, ріжкового деревата ін (Е407, Е409-412, Е 415-419 та ін).

Напівсинтетичні загусникитакож із рослинної основи отримані модифікацією фізико-хімічних властивостейцелюлози або крохмалю. До них відносяться: метилцелюлоза, оксіетилцелюлоза, амілопектин та ін (Е461-Е467).

Агар- Найпоширеніший желюючий агент, використовується при довільній морозива, кремів, пудингів, мармеладу, м'ясних колодців, паштетів, желе. Агар отримують морських водоростей. За желюючою здатністю в 10 разів перевищує желатин.

Желатин- суміш поліпептидів білкової природи, одержують із хрящів, сухожиль і тканин сільськогосподарських тварин, не має ні смаку, ні запаху, широко використовується в кулінарії, при виготовленні морозива, сальтисона, десертів, рибних, м'ясних продуктів тощо. Провід водії желатину: Бельгія, Німеччина.

Пектини Е440- складні полісахариди, побудовані з залишків галактуронової кислої продуктом окислення глюкози. Сировиною для одержання пектинів служать яблучні вичавки, буряковий жом, скоринки цитрусових. Пектини застосовують для приготування желе, фруктових соків, мармеладу, морозива тощо. Основні постачальники пектинів на світовий ринок: Німеччина, Данія, Італія, Франція. Лідером з виробництва пектину (понад 100 сортів) є виробниче об'єднання "Хербстрайт унд Фукс КГ" (Німеччина). У реалізації є лікувально-профілактична добавка до їжі – «Медетопект», що містить пектинові речовини. Вона має здатність виводити з організму важкі метали, а також здатність зменшити вміст холестерину в крові, покращує травлення, знижує надмірну вагу.

Нативний крохмальі модифіковані (тобто із спрямовано-зміненою властивістю, крохмалішироко використовуються в харчовій промисловості як загусники та студнеутворювачі. Сировиною для виробництва модифікованих крохмалів є картопля, кукурудза сорго, горох, пшениця та ін.

Санітарними правилами дозволені як харчові добавки близько 20 видів модифікованих крохмалів: Е1400-Е1414, Е1420-Е1423, Е1440, Е1442, Е1443, Е1450. Модифіковані крохмалі використовують у кондитерській, хлібопекарській промисловості, для виробництва морозива тощо.

До підгрупи загусників та стабілізаторів відносяться також целюлоза Е460 та її похідні Е461-Е467. Широко застосовують під час виробництва морозива, мусів, желе, кремів, кондитерських виробів.

Альгінати натріюЕ401 і Е402 застосовують як загусники і стабілізатори для виробництва кетчупів, соусів, майонезів, мармеладу, паст, кремів, морозива, для освітлення вин і соків.

Альгінати отримують на основі морської водорості – ламінарії. В якості харчових добавок дозволені до застосування альгінати амонію Е403 і кальцію Е404 як загусники, а альгінат Е405 має емульгуючі властивості і як стабілізатор використовується при виробництві морозива, концентратів апельсинового соку. Альгінати використовуються для м'ясних продуктів, сирів, фруктів як піноутворювачі.

Емульгаториі стабілізатори- це речовини, що зменшують поверхневий натягна межі розділу фаз та додаються до харчових продуктів для отримання тонкодисперсних та стійких колоїдних систем. З їх допомогою створюють емульсії жиру у воді або води у жирі. Емульгатори можуть викликати утворення піни.

Лецитини (суміші фосфатидів)як емульгатори застосовують при виготовленні маргаринів, шоколаду, майонезу, соусів, деяких кондитерських виробів. Лецитини Е322 отримують з олії (соєвої, рідше соняшникової).

Амонійні соліфосфатидилової кислоти Е442 служать синтетичними аналогами лецитинів. Їх випускають на основі соєвої (комерційна назва емульгатор VN) та рапсової (емульгатор RM) олій, на основі харчових саломасів (емульгатор ФОЛЗ).

Застосування синтетичних емульгаторів дозволяє домогтися великої різноманітності властивостей «відповідно до функцій цих речовин у процесі отримання продуктів та збереження їх якості. За хімічною будовою ці речовини є складними ефірами, для отримання яких використовують як спирти гліцерин, полігліцерин, проліпропіленгліколь, сорбіт, а як кислоти - вищі жирні кислоти (лимонна, винна, молочна, бурштинова). Різне поєднання цих речовин, ступінь їх етерифікації дають можливість отримувати широкий спектр добавок з різноманітними властивостями. Найбільш поширеними продуктами логотипу є моногліцериди.

Моно- та дигліцеридижирних кислот Е471 мають емульгуючі, стабілізуючі та антиокислювальні властивості. Вони можуть застосовуватися як захисні покриття для сиру, горіхів, фруктів, м'яса. Емульгатори Т1 і Т2 - Е471, Е472 зберігають стійкість емульсії жирів, не допускаючи розшарування та виділення вільного жиру.

Ефіри гліцерину, моно- та дигліцеридів жирних кислот та оцтової, молочної, лимонної, винної, бурштинової та жирних кислот - Е472 (а,в,с,д,е,г), мають емульгуючі, стабілізуючі та комплексоутворюючі властивості. Вони широко застосовуються під час виробництва морозива, майонезу, маргарину, макаронних виробів, у кондитерській промисловості, хлібопеченні.

Широко використовуються в харчовій промисловості поверхнево-активні речовини як розріджувачі. До них відносять соєві або соняшникові фосфатидні концентрати, ефіри моносахаридів з лимонною кислотою, фосфогліцерид, синтетичні жиросахари та ін.

Піноутворювачі використовують при виробництві зефіру, пастили, збивних начинок для цукерок, халви.

Як піноутворювачі використовують яєчні білки у свіжому, сухому та морозивому вигляді, висушену сироватку крові, білки молока. До вологоутримуючих речовин відносяться поліфосфати Е452 і пірофосфати Е450, маніт Е421, сорбіт та сорбітовий спирт Е420. Вони покращують консистенцію кондитерських та хлібобулочних виробів, а при їх використанні у виробництві м'ясних ковбасних виробів, в морозиві м'ясі та рибі підвищують вологопоглинальну і вологоутримуючу здатність.

Консерванти та антиоксиданти. Причиною псування продуктів у більшості випадків є розмноження в них мікроорганізмів та накопичення продуктів їхньої життєдіяльності. Класичні способи консервування - охолодження, пастеризація, стерилізація, копчення, засолювання, додавання цукру, солі та ін. .

Універсальних консервантів, придатних збереження якості всіх харчових продуктів, немає.

При використанні будь-яких консервантівнеобхідно враховувати кислотність середовища. Низькокислотні продукти легше піддаються псуванню, і доза консерванту їм має бути збільшена на 30-40% проти звичайними продуктами.

Діоксид сірки Е220(сірчистий газ або сірчистий ангідрид), водні розчини сірчистої кислоти та її солі Е221-Е228 (сульфіти, гідросульфіти, піросульфіти та бісульфіти) - всі ці сполуки пригнічують зростання цвілевих грибів, дріжджів та аеробних бактерій, а також оберігають картопля, овочі, фрукти від ферментативного потемніння.

Діоксид сірки, сірчисту кислоту широко застосовують у харчовій промисловості у виробництві плодоовочевих пюре, повидла, варення, соків, томатної пасти, напівфабрикатів з ягід та фруктів та ін.

Сорбінова кислота Е200та її натрієва, калієва та кальцієва солі Е201-Е203 широко використовуються при консервуванні продуктів - овочевих, фруктових, яєчних, м'ясних, рибних, при виробництві сирів, маргарину, вина.

Антимікробна дія сорбінової кислоти є ефективною. Зазвичай застосовується у концентраціях 0,1%.

Бензойна кислота Е210та її солі - натрієва, калієва, кальцієва Е211-Е213 пригнічують активність ферментів у мікробній клітині, що здійснюють окисно-відновні реакції, згубно діють в основному на зростання маслянокислих бактерій та дріжджів. Бензойна кислота не накопичується в організмі людини, вона входить до складу деяких ягід (журавлина, брусниця) та плодів як природна сполука; ефіри п-оксибензойної кислоти - до складу рослинних алкалоїдів та пігментів.

Бензойна кислота застосовується при консервуванні фруктового пюре, соків, фруктових кондитерських виробів, ікорної продукції, рибних пресервів, безалкогольних напоїв, маргарину. ДСД бензойної кислоти 0-5 мг/кг.

Сантохінзастосовують для подовження термінів зберігання яблук, обробляючи їх поверхню водно-спиртовим розчином препарату.

Юглонзастосовують підвищення стійкості безалкогольних напоїв під час зберігання.

Диметилдікарбонат Е242використовують для вин, плодово-ягідних соків, безалкогольних напоїв, має антимікробну дію.

Перекис воднювикористовується для консервування бульйонів, відбілювання желатину та крові (одержуваної при забої худоби).

Пропіонова кислота Е280та її натрієві солі Е281 застосовуються як консервант при виробництві хлібобулочних та кондитерських виробів, попереджаючи пліснявання.

Мурашина кислота Е236та її солі (натрію та кальцію Е237 та Е238) мають сильні антисептичні властивості, їх використовують як солезаменителей у дієтичному харчуванні.

Хлорид натрію- широко використовується в харчовій промисловості як антимікробні засоби. Добова потребастановить 10-15 г, у тому числі 2-5 г забезпечується природним вмістом у їжі.

Антибіотикивикористовуються як консервант. До них пред'являються такі вимоги:

Нетоксичність;

Широкий спектр дії;

Здатність легко інактивуватись при зберіганні або термічній обробці;

Відсутність впливу на органічні властивості та якість продукту.

До них відносяться низин, біоміцин, ністатин та ін.

Низин Е234- антибіотик, що продукується молочнокислими стрептококами, затримує ріст різних видів стафілококів, знижує опір спір термостійких бактерій до нагрівання, що збільшує ефект стерилізації, нетоксичний, швидко руйнується, використовується для запобігання спучування сирів, при виробництві молочних та овочевих консервів, зернистої ікриосетрових риб.

Біоміцинмає широку бактеріостатичну дію, але не інгібує дріжджі та плісняви. Біоміцин застосовують обмежено тільки у складі льоду (5 г на 1 т льоду) для транспортування свіжовиловленої тріскової рибив умовах експедиційного лову. Не рекомендується біоміцин додавати до молочних продуктів, обробляти овочі та плоди.

Ністатінпригнічує розвиток мікроорганізмів. Спільно з біоміцином застосовують для обробки м'ясних тушпри далеких перевезеннях шляхом зрошення розчином (100 мг/л біоміцину та 200 мг/л ністатину). Нормативною документацією не допускається наявність даних антибіотиків у м'ясних бульйонах.

Антиокислювачі (антиоксиданти)застосовують для збільшення термінів зберігання жировмісних харчових продуктів, оберігаючи їх від окислювального псування. Окислення жирів призводить до утворення гідроокисів, альдегідів, кетонів, які надають продуктам прогорклих і салистих присмаків, що призводить до зниження харчової цінності продуктів. Для запобігання окислювальним псуванням використовують антиоксиданти, які діляться на дві групи - природні та синтетичні.

До природним антиокислювачамвідносяться токофероли:концентрат суміші токоферолів Е306 та α-токоферол Е307; аскорбінова кислота (вітамін С) ЄЗОО, флавони (кверцетин) і т.д.

Токофероли присутні в нерафінованих рослинних оліях. Застосовують підвищення стійкості маргарину, топлених тварин жирів, коров'ячого масла.

Аскорбінова кислота ЄЗОО(вітамін С) та її солі - аскорбінат натрію Е301 використовуються як антиоксиданти та синергісти інших антиоксидантів у ковбасному та консервному виробництві, при виробленні маргаринів, у виноробстві. Застосовують як антиокислювачі аскорбати ешьция Е302, калію ЕЗОЗ, аскорбілпальмітат Е304, аскорбілстеарат Е305.

Синтетичні антиокислювачі- бутилгидроксилантизол Е321 та ін. Ці препарати застосовують для уповільнення окислення топлених жирів та солоного шпику. Ними можна просочувати пакувальний матеріал для жирів та жировмісних продуктів. Широке застосування отримали синтетичні барвники галати ЕЗ12-ЕЗ12 - ефіри галонової кислоти (пропил, октил і до-доілгаллати) для затримки окислення жирів при виготовленні харчових концентратів (бульйонних, курячих та м'ясних кубиків).

За кордоном широко використовуються антиокислювачі як природного, і синтетичного походження.

До антиоксидантів відносяться коптильні препарати, які використовують для надання певним продуктам. смакових властивостейта підвищення стійкості проти окисної та мікробної псування. Нині прогресивним методом копчення є застосування коптильних препаратів замість димового копчення. Коптильні препарати застосовують для обробки м'ясних, рибних продуктів, сирів та ін. У реалізації є коптильні препарати на олійній основі та у вигляді водних розчинів, які використовуються як ароматизатори поверхневої обробки продуктів. Постачальниками коптильних препаратів є Росія, Швейцарія, Франція та ін.

У харчовій промисловості широко застосовують ферментні препарати Е1100, Е1101 у виробництві пива, вина, сирів, хліба, спирту, вітамінів та ін.

Ферментиодержують із тканин тварин (сичужний фермент) та рослинних організмів (фіцин), виділяють із мікроорганізмів. У пивоварінні застосовують ферментні препарати з цвілевих грибів Aspergillus flavus, штам 716 та Trichothecium roseum для підвищення виходу ша, його якості та стійкості при зберіганні. Для дозрівання солоного оселедця використовують ферментні препарати з цвілевих грибів Aspergillus toiricola, штам 3374 та ПК Aspergillus oryzae. Сичужний фермент ренін, що отримується зі шлунків телят і ягнят, застосовують для згортання білків молока при виробництві сиру та сичужних сирів.

В даний час широко використовуються для вироблення кисломолочних продуктів, сметани, сиру та м'ясних виробів. бактеріальні закваскита бактеріальні препарати. Промисловість випускає ряд продуктів, що містять біфідобактерії - «Біокефір», біоойогурт та ін. Вони допомагають підтримувати нормальний баланс кишкової мікрофлори людини і особливо необхідні для дітей, людей похилого віку та хворих. Деякі дані про харчові добавки відповідно до Codex Alimentarius представлені в таблиці 10.1.

Для всіх не секрет, що багато харчових добавок дуже небезпечні. За все життя людина з'їдає близько 40 тонн їжі. Більше 25% з цього – хімікати та небезпечні для життя речовини. Ароматизатори, барвники, загусники, підсилювачі смаку, продукти ГМО, консерванти. Ми споживаємо хімію кожен день, і часто навіть не думаючи про це. Харчові добавки роблять їжу смачнішою, красивішою, але не здоровою та корисною, а небезпечною для здоров'я та часом для життя.

Жовтий сонячний захід E110

Барвник Жовтий "сонячний захід" FCF, або, як його ще називають жовто-оранжевий S, що має маркування E-110, це барвник, що легко розчиняється водою, має яскраво-оранжевий колір.

Барвник Е110 додають у величезну кількість продуктів харчування. Його містять деякі консервовані овочі, кисломолочна продукція, соуси, сухарики, чіпси, супи та пюре. швидкого приготування, рибні консерви. Алкогольні та безалкогольні напої також можуть містити цю добавку. Жовтий "сонячний захід" Е110 часто можна знайти і в солодощах. Морозиво, джеми, желе, глазур, мармелад, марципани, гарячий шоколад- всі ці солодощі можуть містити барвник Е110. В основному його використовують для надання жовтого, помаранчевого, карамельного та шоколадного кольору.

Вплив на організм людини

Барвник E110 може призводити до алергічних реакцій, особливо у людей з непереносимістю аспірину. Ця алергія може виявлятися у вигляді нудоти, кропив'янка (висипання), закладеність носа, риніт (нежить). Крім того, є непрямі свідчення про те, що E-110 може провокувати у дітей гіперактивність та дефіцит уваги.

Для людей він не небезпечніший за будь-який інший харчовий алерген і канцероген, напр., цитрусових або смаженого м'яса. Однак оскільки він не несе в собі й корисних властивостей, то низка груп правозахисників виступає за заборону E110 задля уникнення потенційно пов'язаних із нею ризиків.

Заборонено в Норвегії, Фінляндії та Росії, але дозволено в інших країнах Європейського Союзу та США.

Сорбат натрію (Е201)

Одним з найпоширеніших консервантів - речовин, що збільшують термін придатності харчових продуктів, захищаючи їх від псування продуктами життєдіяльності бактерій, вірусів та грибів, є сорбат натрію.

Сорбат натрію широко використовують при заготівлі фруктів та овочів, соків та напоїв.

Його можна знайти в цукатах, сирах, сидрі, солодких соусах, сухофруктах, начинках, ферментованому молоці, заморожених напівфабрикатах, м'ясних та рибних продуктах, фруктових салатах, маргарині, плавлені сири, безалкогольні напої, супові концентрати, солодощі, йогурти.

Як негативний вплив на організм людини вказують те, що сорбат натрію іноді провокує алергічні реакції, такі як почервоніння шкірних покривів або свербіж, але при споживанні в рекомендованих дозах добре переноситься організмом.

Аскорбінова кислота (Е300)

Аскорбінова кислота – антиоксидант, що є натуральним антиокислювачем. Має властивості пов'язувати вільні радикалитим самим припиняючи їхню руйнівну функцію. Вітамін С здатний посилювати активну дію інших антиоксидантів.

Аскорбінова кислота застосовується для збереження природного забарвлення м'ясних продуктів та захищає продукти від окисних явищ та процесів. Будучи натуральною речовиною, аскорбінова кислота в природному вигляді міститься в багатьох рослинних продуктахтаких як: цитрусові, картопля, білокачанна капуста, перець, чорна смородина та інші. Особливо багато вітаміну С у свіжій зелені і що особливо важливо у періоди загострень захворювань у квашеній капусті та цибулі.

Вплив на організм людини:

Властивості Е-300 різноманітні та надають на організм людини дуже корисна дія. Вітамін С стабілізує функцію зсідання крові, регулює кількість ліпідів, бере участь у процесах формування сполучної, а також кісткової тканин. Аскорбінова кислота покращує роботу імунної системи людини та забезпечує захист організму перед різними інфекціями, а також численними алергенами.

Ортофосфорна кислота Е338

Ортофосфорна кислота Е338 відноситься до неорганічних кислот, є антиоксидантом.

Використовується ортофосфорна кислота Е338 різних сферахдіяльність людини. У промисловості вона бере участь у пайці в ролі флюсу по чорних металах, нержавійці, окисленої міді. У молекулярної біології добавка необхідна проведення низки досліджень. Дуже добре виявляє свої якості у процесі очищення металевих деталей та поверхонь від іржі та запобігає подальшій корозії, покриваючи її захисною плівкою.

У харчовій промисловості ортофосфорна кислота Е338 використовується як регулятор кислотності в основному в солодких газировках. Також додають Е338 ковбасну продукцію, у виробництві сирів і плавлених сирків, порошки-розпушувачі, призначені для пекарень. Застосовують ортофосфорну кислоту і в цукроваренні.

Велику роль грає у сільськогосподарському секторі у сфері виробництва добрив для ґрунту, виробництва фосфатів для корму худоби. Також присутня добавка в миючих, чистячих та пом'якшуючих синтетичних засобах.

Вплив на організм людини:

Ортофосфорна кислота Е-338 підвищує кислотність організму, що негативно впливає на його кислотно-лужний баланс. При цьому відбувається примусове витіснення кальцію із зубів та кісток, що призводить до появи карієсу та розвитку раннього остеопорозу. Крім цього протипоказана людям із природним підвищеним рівнем кислотності. Добавка Е338 не є безпечною. Концентрований розчин, потрапивши на шкіру чи слизові оболонки, призводить до опіків. При вдиханні парів ортофосфорної кислоти розвиваються атрофічні процеси в носоглотці, можуть виникнути кровотечі з носа, кришиться зубна емаль і сам зуб, навіть спостерігається зміна складу крові. При частому та рясному вживанні Е338 в їжу відбуваються порушення в шлунково-кишковому тракті, з'являється блювання, пронос, нудота, огида до їжі, втрата ваги.

Етилцелюлоза (Е462)

Етилцелюлоза є стабілізуючою речовиною, що застосовується для збереження в'язкості та консистенції харчових продуктів. Добавка може використовуватися як загусник, здатний значно збільшувати в'язкість продуктів. Е-462 має властивості збереження структури харчових продуктів, та сприяти отриманню продуктів з необхідною консистенцією. Особливо широко етилцелюлоза використовується для стабілізації дисперсних систем: суспензій, пін та емульсій.

Етилцелюлоза в харчовій промисловості може входити до складу:

• - супів швидкого приготування та готових соусів,
• - супів та соусів консервованих,
• - глибокозаморожених продуктів,
• - фруктових наповнювачів та інших продуктах переробки фруктів,
• - фруктових та овочевих консервів,
• - кисломолочних сумішей та сухих молочних продуктів,
• - десертів, киселів, майонезів,
• - плавлених сирів та сирних продуктів,
• - кондитерських та цукрових виробів,
• - кетчупів та різних харчових продуктів, що мають низьку калорійність.

Вплив на організм людини:

Етилцелюлоза відноситься до невирішених на території Російської Федераціїдобавкам, тому надмірне вживанняпродуктів з цією добавкою може призвести до розвитку сильних запальних явищ слизових оболонок організму та особливо органів травної системи. У дітей при цьому може бути стан нервозності. Добавка Е462 здатна викликати гострий розлад шлунка. Будучи умовно небезпечною речовиною, етилцелюлоза, здатна негативно впливати на шкірні покриви. Добавка Е-462 не є алергеном, але при роботі з нею слід дотримуватися певних заходів безпеки.

Карбонат калію (Е501)

Використання карбонату калію у сучасній харчовій промисловості обмежене. Зараз добавка Е501 застосовується як регулятор кислотності та стабілізатора безалкогольних напоїв, а також карбонат калію фігурує у складі (домішка) харчової соди.

Вплив на організм людини:

Добавка Е501 небезпечна у зваженому стані. Потрапляючи при диханні в дихальні шляхилюдини, може викликати сильне роздратування, алергічну реакцію, спровокувати астматичний напад у хронічних хворих При попаданні в чистому вигляді на шкірні покриви може призвести до локального подразнення та екземи. У такому разі порошок бажано якнайшвидше змити. проточною водою. Має низку протипоказань для використання у дитячому харчуванні.

Глутамат натрію (Е621)

Добавка глутамат натрію має вигляд білого кристалічного порошку або кристалів чистого білого кольору. Е621 не має запаху і має специфічний і характерний смак. Вона повністю розчиняється у водному середовищі, має середній рівень розчинності в етанолі та зовсім не розчиняється в ефірі. Отримують глутамат натрію шляхом мікробіологічного синтезу. Е621 може мати природне та синтетичне походження. Добавка має властивість збільшувати чутливість рецепторів мови, і, як наслідок, посилювати смакові відчуття. Внаслідок цього її використовують переважно в ролі харчової добавки - ефективного підсилювача смаку.

Підсилювач смаку та аромату Е621 найчастіше додають у консервовані страви, концентрати готових перших та других страв, призначених для швидкого приготування Також він присутній у рибних та м'ясних консервах, паштетах, чіпсах, соусах, крекерах, майонезах, кетчупах та інших готових продуктах з додаванням солі.

Вплив на організм людини

Організм людини розпізнає харчову добавку Е621 як звичайну нуклеїнову кислоту, вона всмоктується та метаболізується. За останніми даними добавка Е621 однозначно завдає шкоди організму. У чутливих людей або при великих дозахспоживання глутамату натрію може спричинити специфічний синдром «китайських ресторанів». Він проявляється у загальній слабкості, прискореному серцебиття, тимчасовій втраті чутливості в області спини та потилиці. Може провокувати втрату зору та витончення очної сітківки (результат проведення дослідів на щурах). Приводить до глаукоми. Гігієнічні стандарти допускають максимальну припустиму добову дозу для людини – 120 мг кислоти на 1 кілограм ваги тіла. За останніми даними зарубіжних джерел, були проведені дослідження в результаті яких було доведено, що Е621 при тривалому вживання може призвести до ряду серйозних захворювань, таких як: хвороба Альцгеймера, аутизм, синдром дефіциту уваги, діабет, синдром гіперактивності, мігрень, в результаті виявляється Е621 шкода може завдати істотної, особливо дітям.

Гліцин (Е640)

У харчовій індустрії гліцин використовується як оптимізатор смаку та запаху деяких напоїв, в основному алкогольних. Деякі види продуктів підсилювач смаку Е640 додають як носій корисних речовин.

Вплив на організм людини

У поодиноких випадках гліцин може викликати алергічну реакцію. Добавка Е640 виступає регулятором обмінних процесів в організмі, приводить у дію захисне загальмовування ЦНС, знижує психічну та емоційну напругу, благотворно позначається на розумовій працездатності. Помічено, що гліцин покращує настрій, полегшує засинання, наводить ритм сну до норми. Дослідження показали, що гліцин може знижувати токсичні та руйнівні дії алкоголю на нервову систему.

Тетрацикліни (Е701)

Харчова добавка Е701 є антибіотиком, який здатний порушувати утворення комплексів між рибосомою та РНК, що призводить також до придушення синтезу білка. Тетрацикліни активні по відношенню до грампозитивних і грамнегативних мікроорганізмів. У тетрациклінів досить широкий спектр антимікробної активності, тому речовина відноситься до антимікробних препаратів. Але якщо використовувати антибіотик тривалий час, бактерії набувають до нього резистентності.

У харчовій промисловості тетрацикліни додають у молочні та кисломолочні продукти. Як залишкове явище лікування худоби Е701 може бути у м'ясі, яйцях. Основна функція антибіотика – придушення мікробів та інфекцій.

Вплив на організм людини:

Цей антибіотик має властивість накопичуватися в організмі людини або тварин, що призводить до того, що у разі захворювання лікування тетрациклінами або аналогічними препаратами не дасть результату. Е701 накопичується також у кістках, регулярне вживання антибіотика може призвести до розвитку алергії, нудоти, втрати апетиту, діареї, блювоти, езофариту, глоситу, гастриту, дисфагії, гепатотоксичного ефекту, виразки шлунка та 12-палої дисперкції.

Авопарцин (Е715)

Антибіотик авопарцин є ефективним засобом, що бореться з грампозитивними бактеріями, що руйнує стінки клітин бактерій Основне завдання препарату – профілактика та лікування некротичного ентериту у курей, качок, гусей, індичок, цесарок. Крім того, добавка Е715 застосовується в тваринництві, як кормова добавка для худоби, для прискорення росту тварин, птахів.

Застосування харчової добавки Е715 було дозволено в Австралії та деяких країнах Європейського союзу, але через негативний вплив на здоров'я людини авопарцин зі списку дозволених добавок виключили. Основна сфера застосування антибіотика - ветеринарна медицината промислове тваринництво.

Вплив на організм людини:

Небезпека авопарцину для здоров'я полягає у багатьох факторах, серед яких розвиток алергічних реакцій, зниження імунітету, розлад шлунково-кишкового тракту. Також добавка Е715 може спровокувати появу імунітету бактерій до різних антибіотиків, що може призвести до їх стійкості та тяжких клінічних станів хворого.

Ізубутий (Е943b)

Вибутий є безбарвним горючим газом, що не має запаху. Він добре розчиняється у розчинниках, що мають органічне походження, у воді, ефірі та спирті. У природі добавка Е943b виявляється у нафтових газах та газовому конденсаті.

У харчовій індустрії ізобутан виступає в ролі палива інгаляційних та харчових упаковок, зокрема він входить до складу дезодоруючих сумішей у балончиках. Іноді використовується як розчинник ароматизаторів (технологічний та екстракційний). Широко застосовується добавка Е943b як холодоагент для виробництва побутових холодильних камер, кондиціонерів, морозильних камер. Його характерною властивістю є те, що він не має негативного впливу на озоновий шар.

Вплив на організм людини

У харчовій промисловості дози ізобутану, що потрапляють у кінцевий продукт, готовий до споживання, дуже малі. Це говорить про те, що ізобутан у харчовій індустрії безпечний для здоров'я людини. Небезпеку представляє добавка Е943b у високій концентрації та при недозволено високих температурах, що може призвести до самозаймання речовини або її вибуху.

Сьогодні в супермаркетах можна знайти величезну кількість найрізноманітніших продуктів, В яких досить легко заплутатися. Яскраві упаковки, спокусливі картинки, блискучі етикетки плюс все це доповнюється акційними цінниками, і ми робимо покупку. Стоп, спочатку необхідно ретельно вивчити упаковку, а саме – склад даного продукту. Чим менше в ньому різних незрозумілих слів, тим краще. Наприклад, ГОСТівське молоко, що згущує молоко, містить тільки натуральне молоко і цукор, а ось той же продукт, але вироблений за ТУ, має зовсім інший склад. У ньому присутні стабілізатори та емульгатори, а також різні речовини з маркуванням E. Сьогодні ми поговоримо саме про них: таблиця шкідливих харчових добавок має бути у кожного під рукою, щоб не допускати їх вживання.

Для чого використовуються різні харчові добавки

В першу чергу вас повинні насторожити маркування "E" - вони позначають харчові добавки, які застосовуються у всьому світі як консерванти та стабілізатори, підсилювачі смаку та аромату, загусники та розпушувачі. Все це потрібно, щоб покращити та поживні властивостіпродукту, і навіть збільшити термін його придатності.

Навіщо потрібна таблиця шкідливих харчових добавок, і всі речовини з маркуванням "E" є шкідливими? Ні, є нейтральні, шкідливі і навіть небезпечні, тому для кожного з нас важливо знати їх і вміти відрізняти. Адже якість та тривалість нашого життя сильно залежать від того, що ми їмо. Чим більше в раціоні вітамінів та мінералів і менше "хімії", тим краще.

Натуральні чи штучні

Незважаючи на запевнення виробників, практично всі добавки є штучними, а отже потенційно небезпечними. Це хімічні речовинисинтетичного походження. Якщо врахувати, що навіть найбезпечніші з них іноді викликають реакцію у особливо чутливих людей, то зрозуміло, що таблиця шкідливих харчових добавок має бути відома всім. Однак тут є ще одна тонкість: далеко не всі виробники попереджають вас про те, що в їхньому продукті присутні добавки з індексом "E". Часто обходяться загальними фразами на кшталт «не містить штучних барвників та ароматизаторів». Інші відзначають наявність стабілізаторів та загусників, але не вказують, які саме добавки були використані. У цьому випадку вихід тільки один: відмовитися від покупки та вибрати чеснішого виробника. Особливо це важливо, якщо імпортний товар, адже ніхто не дасть гарантії, що в його складі немає заборонених продуктів. Можливо, це дозволить вам поглянути по-іншому на товари в супермаркетах, адже попри привабливий зовнішній вигляд практично всі вони містять консерванти.

Що означає числовий код поряд із буквою "E"

Нижче ми будемо розглядати, що включає таблиця шкідливих харчових добавок, а поки давайте розберемо, що означають ці загадкові цифри. Якщо код починається з одиниці, перед вами барвник. На 2 починаються всі консерванти, цифра 3 означає антиокислювачі - вони використовуються, щоб уповільнити або запобігти псуванню продукту. Усі 4 - це стабілізатори, речовини, що допомагають зберігати консистенцію продукту у необхідному вигляді. Цифра 5 означає емульгатори, вони працюють у парі зі стабілізаторами та зберігають структуру продукту. Підсилювачі смаку та аромату, які створюють настільки улюблені нами нотки та відтінки, починаються на 6. У деякі продукти додаються спеціальні речовини, що запобігають піноутворенню, вони маркуються цифрою 9. Якщо перед вами чотиризначний індекс, це говорить про наявність у складі підсолоджувачів. Реалії життя показують, що необхідно знати шкідливі харчові добавки ("Е"). Таблиця допоможе вам вчасно визначити продукти, які варто вживати.

Такі різні харчові добавки "E"

За цим маркуванням можуть ховатися цілком невинні і навіть корисні речовини, наприклад, екстракти рослин. Це всім відома оцтова кислота (E260). Відносно безпечними добавками E можна вважати харчову соду (E500), або звичайну крейду (E170) та багато інших.

Однак шкідливих речовин набагато більше, ніж корисних. Ви помиляєтеся, якщо думаєте, що до них входять тільки штучні добавки, натуральні теж грішать негативним впливом на організм. При цьому чим частіше вони вживаються, тим сильнішим і вираженішим буде їхня дія.

Корисні добавки

Не варто відразу повертати товар на полицю лише тому, що в його складі є E. Необхідно дивитися та аналізувати, яка речовина за ним ховається. Наведена таблиця шкідливих та корисних добавок допоможе вам зробити правильний вибір. Наприклад, саме звичайне яблукомістить пектин, аскорбінову кислоту та рибофлавін, тобто E300, E440, E101, але шкідливим його назвати не можна.

Найпоширенішими корисними добавкамиє куркуміни, або E100 – ці речовини допомагають контролювати вагу та активно використовуються при виробництві фітнес-продуктів. E101 - це звичайний знаменитий тим, що синтезує гемоглобін і бере участь в обміні речовин. E160d – він допомагає зміцнити імунітет. E270 – це потужний антиоксидант, який широко використовується у фармакології. Для збагачення продуктів йодом використовується добавка E916, тобто кальцію йодат. Не можна забути і про лецитин E322 – ця добавка підтримує імунітет та покращує кровотворення.

Відносно нешкідливі добавки

Сьогодні тема нашої розмови "Таблиця харчових добавок "Е". Корисні та шкідливі, вони повсюдно присутні у звичайних продуктах харчування. У цій групі потрібно згадати про барвники, які використовують найвідоміші кондитерські фірми для надання привабливого зовнішнього вигляду кремам і тістечкам. Це хлорофірол. , або E140, зелений барвник Також відомий бетанін, тобто барвник червоного кольору, його видобувають з звичайних буряків, соком яких і вдома відмінно підфарбовують крему.

До цієї групи входять карбонат кальцію (E170) та звичайна харчова сода. Незважаючи на те, що ці речовини не загрожують життю, у великих кількостях вони можуть порушити кислотно-лужний баланс в організмі. E290 – це звичайний вуглекислий газ, всі газовані напої виробляються за його допомогою. На кожній кухні має бути таблиця харчових добавок Е. Корисні та шкідливі, вони сьогодні представлені в такій великій кількості, що пам'ятати, що означає ту чи іншу речовину, дуже складно.

Добавки, яких потрібно уникати

Сьогодні таблиця містить 11 груп добавок, серед яких значаться небезпечні, заборонені, шкідливі для шкіри і речовини, що порушують артеріальний тиск. Оскільки кожній людині необхідно уникати продуктів, що містять небезпечні "E-шки", ми розглянемо кожну групу окремо. Не варто недбало ставитися до свого здоров'я і сподіватися на виробника. Багато хто з них керується лише миттєвою вигодою і не думає про репутацію. Тим більше, що набагато легше періодично закривати виробництво та відкривати його під іншою назвою, випускаючи продукцію з новими етикетками. Саме тому ви повинні знати шкідливі харчові добавки "E". Таблиця допоможе вам зорієнтуватися і не забути, що означає той чи інший код. Отже, почнемо.

Небезпечні добавки

У цю групу входить багато барвників, тому якщо ви бачите кондитерські вироби, пофарбовані в замисліться, чи варто брати їх своїм дітям. Обов'язково вивчайте шкідливі харчові добавки "E": таблиця періодично коригується, тому потрібно оновлювати роздруківку, яку краще тримати поряд із кухонним столом.

Сюди входить E102, а саме тартразин. Він викликає напади астми та заборонений у низці країн. E110 – жовтий барвник, заборонений у багатьох країнах, оскільки викликає алергічну реакцію та нудоту. E120 – кармінова кислота (поки дослідження не довели шкоду, але лікарі наполегливо рекомендують уникати її). Барвники червоного кольору E124, E127 та E129 заборонені у низці країн, бо є канцерогенами. Сюди входять E155 (коричневий барвник) і E180 (рубіновий ритол).

E220 – діоскид сірки – потрібно застосовувати обережно людям з нирковою недостатністю. Сміливо відкладайте продукти, що містять E220, E222, E223, E224, E228, E233, E242. Небезпечними визнано

Дуже небезпечні

Якщо попередня група добавок є небезпечною або потенційно небезпечною, то до представників цієї категорії потрібно поставитися більш ніж уважно. Справа в тому, що таблиця добавок дає лише кодові позначення, за якими ховаються речовини, що стимулюють зростання ракових клітин. Щоб повністю уникнути контакту з ними, доведеться відмовитися від більшості кондитерських виробів та серйозно переглянути свій погляд на раціон. Чим простіше, тим краще, тому відрубне печиво, крупи та фрукти – це найбезпечніший вибір.

Однак повернемося до нашої розмови. Таблиця найбільш небезпечних добавок"E" включає такі барвники, як E123 (амарант). Він заборонений у всьому світі, оскільки викликає патологію розвитку у плода. Крім того, до цієї групи входять E510, E513E, E527.

Заборонені речовини: таблиця найбільш шкідливих харчових добавок "Е"

Слід зазначити, що у Росії діють дуже м'які правила для виробничих підприємств. Офіційно заборонено лише 5 добавок, хоча в усьому світі їх кількість набагато вища. Це E952 - цикламова кислота та її натрієві, калієві та кальцієві солі. Це зняли з виробництва, оскільки з'ясували, що він є сильним канцерогеном. Е-216 - пара-гідроксибензойної кислоти пропіловий ефір - є забороненим і на території Росії. Але це ще не всі шкідливі харчові добавки (Е). Таблиця до зазначеної групи відносить ряд барвників – це E152, E130, E125, E126, E121, E111.

Речовини, що викликають шкірні висипання

Вплив канцерогенів на організм кожен собі уявляє, тому потрібно зробити все необхідне, щоб виключити з меню продукти, що містять найшкідливіші харчові добавки. Таблиця, що знаходиться під рукою, допоможе вчасно зупинитися і не зробити непотрібну покупку. Особливо слід задуматися жінкам, адже багато умовно безпечних добавок викликають погіршення стану шкіри. Це E151 (чорний, блискучий BN) - у низці країн він взагалі заборонено. Другим у списку стоїть Е231 (ортофенілфенол) та E232 (ортофенілфенол кальцію). Аспартам, або E951 - улюблений багатьма замінник цукру - також має ряд побічних ефектіві не рекомендується до вживання без особливих причин.

Підведемо підсумки

Вам щодня може стати в нагоді ця таблиця. Харчова добавка, шкідлива діяякої до кінця не вивчено, має бути виключено з раціону. До цієї групи входить досить багато різних "E" - це E124, E122, E141, E150, E171, E173, E247, E471. Щоб оптимізувати свій раціон і вживати якнайменше синтетичних добавоквивчайте упаковку продукту перед покупкою. Чим менше у складі різних складових та незрозумілих термінів, тим краще. Не купуйте незнайомі продукти, а також ті, на упаковці яких відсутній склад, і віддавайте перевагу відомим виробникам.

Уникайте продуктів яскравих неприродних кольорів. Вони можуть містити занадто багато барвників та консервантів. Віддавайте перевагу натуральним продуктам, зерновим, кисломолочним, а також овочам та фруктам. Саме такий раціон гарантовано не міститиме шкідливих та небезпечних речовин. Щоб зберегти здоров'я на максимально тривалий термін, постарайтеся уникати продуктів, у виробництві яких використовуються шкідливі харчові добавки ("Е"). Таблиця, що включає основні їх, стане вашим надійним помічником.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+