Раціональне харчування. Будуємо правильне харчування на кожен день

Естетика харчування

Правила складання меню

Перш ніж перейти до цих правил, нагадаємо три основні принципи раціонального харчування.

1. Харчування має бути помірним. Кількість енергії, що надходить з їжею, повинна приблизно відповідати кількості енергії, що витрачається. Надлишок харчової енергії переходить у жир, що викликає низку серйозних ускладнень в організмі. В середньому потреба в енергії для дорослої людини становить 2800 кілокалорій.

2. Харчування має бути різноманітним. Денний раціонлюдини має містити рекомендовану кількість та співвідношення білків, жирів та вуглеводів, а також мінеральних речовинта вітамінів.

У добовому раціоні дорослого має бути 80-90 г білків, у тому числі 55% тварин білків (від загальної кількості), тобто 44-50 грамів. Цю норму забезпечують м'ясо, риба, молочні продукти, яйця. Білки мають становити 12% загальної калорійності раціону.

Норма жирів у раціоні – 100-105 грамів, у середньому 102 грами, з них 30 % рослинних жирів(тобто близько 30 грамів). Жири мають становити 33% загальної калорійності раціону.

Вуглеводи становлять у раціоні 365-400 грамів (у середньому 382 грами), у тому числі прості цукру(Типу сахарози) - не більше 50-100 грамів і харчові волокна(клітковина та пектин) - 10-15 грамів. Калорійність за рахунок вуглеводів, що засвоюються, повинна становити 55 % загальної калорійності раціону.

Отже, ми повторили принципи раціонального харчування. харчову цінністьОсновні продукти харчування, правила раціональної кулінарної обробки, і можемо відповісти на багато питань, пов'язаних з організацією домашнього харчування. Як же тепер застосувати наші знання на практиці? Як фактично зробити своє харчування раціональним, тобто здійснювати його найбільш правильним чином? Найкраще - шляхом складання добового та тижневого меню(Можливо бути п'ятиденне, десятиденне меню або будь-якої іншої тривалості - це не має принципового значення). Найчастіше воліють тижневе меню.

При складанні меню доводиться враховувати безліч факторів, а саме: загальний вміст необхідних харчових речовин у раціоні, наявність необхідних продуктіву магазинах чи ринку, вартість продуктів, сезонність, характер роботи і навіть кліматичні особливості місцевості, де ми проживаємо.

Щоб враховувати всі ці фактори, у санаторіях та будинках відпочинку є цілий штат калькуляторів. А в ряді санаторіїв Північного Кавказу та Сочі розрахунок меню ведуть за допомогою ЕОМ.

У домашніх умовах ЕОМ поки що не використовується. Тоді який все ж таки вихід зі становища?

Насамперед треба оцінити існуюче харчування. Спочатку за балансом калорійності їжі та енергії, що витрачається (тобто слід перевірити перше правило раціонального харчування). Для цього треба знати фактичну масу тіла і порівняти її з нормою (з ідеальною масою). Про це детально розказано на с. 56. Подальший перебіг міркувань залежатиме від того, чи маса вашого тіла відрізняється від норми, і якщо відрізняється, то в який бік. Розглянемо всі три можливі варіанти.

Якщо фактична маса тіла близька до норми. У нашій країні таких людей у ​​працездатному віці близько 40%. Нормальна маса свідчить про те, що режим харчування, що склався досі у вас щодо жирів і вуглеводів, є оптимальним. Але слід перевірити, чи достатньо споживання білків, вітамінів та мінеральних речовин.

Якщо фактична маса тіла нижча за норму. Людей З пониженою масою тіла у працездатному віці у нас у країні порівняно небагато – не більше 10%. Знижена маса говорить про те, що режим харчування недостатній щодо жирів, вуглеводів, а також білків. Найчастіше недостатність жирів та вуглеводів супроводжується також і недостатністю білків у раціоні. Тому лікарі у цих випадках говорять про «білково-калорійну» недостатність. Що стосується вітамінів та мінеральних елементів, то навіть якщо організм забезпечений достатньою їх кількістю, в умовах білково-калорійної недостатності можуть спостерігатися порушення в обміні вітамінів та мінеральних речовин. Щоб нормалізувати їхній обмін, а також загальний обмін речовин в організмі, необхідно в першу чергу збільшити споживання основних харчових речовин - білків, жирів та вуглеводів до необхідного рівня, і лише за цих умов можна успішно нормалізувати вітамінний та мінеральний обмін. Практично це означає, що треба просто більше їсти. А якщо це не допомагає, слід терміново звернутися до лікаря, оскільки можна припустити, що знижена маса є результатом серйозного захворювання.

Якщо фактична маса тіла перевищує норму. На жаль, відсоток людей, які мають надмірну масу, у нашій країні, як, втім, і в більшості розвинених держав постійно зростає. Близько половини працездатного населення має надмірну масу. Чи її надлишкова маса перевищує нормальну на 15 % або більше, очевидна серйозна хвороба - ожиріння, і потрібно негайно звернутися до лікаря, який вживе необхідних заходів. Підвищена маса свідчить насамперед у тому, що у харчуванні є надлишок жирів і вуглеводів чи значно знижена фізична активність. Тому необхідно знизити калорійність раціону або збільшити фізичну активність (робити зарядку з навантаженням, зайнятися легким бігом, легкими видами спорту), а краще те й інше одночасно. Однак зменшення калорійності раціону при цьому не повинно супроводжуватись зниженням кількості білка, вітамінів та мінеральних речовин.

Визначивши фактичну масу свого тіла, можна оцінити у першому наближенні стан свого харчування. Але як його коригувати?

Практика харчування більшості населення нашої країни показує, що забезпечення необхідної кількості жирів (головним чином тварин) та вуглеводів у добовому раціоні не становить проблем. Насамперед слід перевірити забезпеченість раціону білками тваринного походження (рослинні білки менш дефіцитні у харчуванні населення нашої країни, і якщо вуглеводи в раціоні присутні в необхідній кількості, то це частіше свідчить про те, що і рослинних білків теж достатньо). Потім треба перевірити забезпеченість раціону вітамінами та мінеральними речовинами.

Тварини, що містяться в м'ясі, рибі, птиці, яйцях, молоці та молочних продуктах, практично всі взаємозамінні, тобто якщо в нашому розпорядженні немає м'яса, то його цілком може замінити яйце, сир або навіть просто молоко. У першому, досить грубому, наближенні можна вважати, що 200 г м'яса еквівалентні приблизно 200 г риби або птиці, 6 яйцям, 300 г сиру, 1,2 літра молока. Все це дає приблизно 35-40 грамів тваринного білка на день, що досить близько до необхідної фізіологічної норми (47 грамів) для дорослої людини, яка займається легкою фізичною працею.

Звичайно, бажано, щоб норма білка витримувалася щодня (як це робиться у санаторіях), але немає нічого страшного, якщо в деяких межах (±20 %) протягом тижня вона змінюватиметься. А вегетаріанські, або, як раніше називали, пісні, раз на тиждень людям старше 40 років і не зайнятим важкою фізичною роботою навіть корисні. Саме дні, а не тижні, як цього вимагають деякі релігійні правила. Тривала відсутність у харчуванні тваринного білка небажана, а стосовно дітей просто неприпустимо.

На відміну від білків, запас яких в організмі невеликий (на 30-40 днів життя), вітаміни можуть у суттєвих кількостях відкладатися про запас: вітамін С – на 2-6 місяців, В] 2 – на 1-2 роки, D – на 1 рік і т. д. Найчастіше спостерігається дефіцит вітаміну С у харчуванні. Влітку і восени треба поспішати зробити в організмі запас цього дуже цінного вітаміну, включати до раціону в літньо-осінній період більше свіжих овочівта фруктів. Саме свіжих, а не у вигляді варених, тушкованих або смажених продуктів, і навіть компотів, оскільки за теплової обробці більшість вітаміну З руйнується. Взимку та навесні широко використовуйте квашену капусту - комору вітаміну С.

Споживання більшості вітамінів групи В на відміну від вітаміну С меншою мірою піддається сезонним коливанням (хоча вони теж спостерігаються). Найважливішими джерелами вітамінів В1 РР є хліб із борошна грубого помелута м'ясо, а вітаміну В2 – молоко. Ці продукти повинні бути в меню постійно. З погляду гігієни харчування здорових людей білий пшеничний хлібз борошна вищого гатункуза наявності інших сортів хліба можна було б взагалі не виробляти, оскільки він дуже збіднений як вітамінами, так і мінеральними речовинами. Але багато хто цінує його за особливі смакові якості, а ось фахівці-хлібопеки за смаковими якостями більше цінують хліб з борошна грубого помелу - він ароматніший, смак його гармонійніший.

Говорячи про переваги хліба як джерела вітамінів Bt та РР, ми не повинні забувати і про те, що в ньому міститься багато крохмалю. А надмірне споживанняцього полісахариду може бути причиною ожиріння. Тому хлібом, навіть грубого млива, не слід захоплюватися. Вважається, що в середньому людина має з'їдати на день близько 330 грамів хліба, що забезпечує приблизно половину добової нормивітамінів Bi та PP. Майже половина добової норми вітаміну Вг та до 10 % вітаміну А забезпечується пляшкою (0,5 літра) молока.

Говорячи раніше про мінеральні речовини, ми зазначали, що з макроелементів найбільш важливі в харчуванні кальцій і фосфор, яких багато міститься в молоці, м'ясі та рибі, з мікроелементів - залізо, якого найбільше міститься в хлібі з борошна грубого помелу та в м'ясі. Кількість хліба, що рекомендується на день, забезпечує приблизно 10 міліграмів заліза, що трохи нижче добової норми (14 міліграмів).

Невипадково ми обійшли увагою жири: вміст їх у харчуванні потрібно переважно обмежити. Однак слід пам'ятати, що рослинні олії як джерело незамінних поліненасичених жирних кислотпостійно повинні включатися до раціону (щодня близько 20-25 грамів).

Якщо підсумувати всі наші міркування про набір продуктів, що забезпечують оптимальний вміст основних харчових речовин та в оптимальному співвідношенні [(80-90 г білка, 100-105 г жиру, 380-385 г вуглеводів – з енергетичною цінністю 2800-2950 ккал), то ми отримаємо наступний добовий набір:

Добовий набір продуктів

Хліб у перерахунку на борошно - 255 г (якщо перерахувати на хліб, який має більшу вологість, то вийде близько 330 г);

макарони – 15 г;

крупи – 25 г;

бобові – 5 г;

картопля – 265 г;

овочі та баштанні - 450 г (у тому числі 100 г капусти);

фрукти, ягоди (свіжі та консервовані) – 220 г (половина з них повинна припадати на яблука);

цукор (як безпосередньо, так і включений до кондитерських, хлібних та інших виробів) -не більше 50-100 г;

рослинна оліята вироби з нього - 36 г;

м'ясо та вироби з нього - 192 г;

риба та вироби з неї - 50 г;

молоко та молочні продукти у перерахунку на молоко – 986 г (у тому числі 400-500 г безпосередньо молока);

яйця – з розрахунку 2 шт. у 3 дні.

Рекомендований набір не можна розуміти буквально, наприклад, щодня - по 5 грамів бобових або по 50 грамів риби. Більшість продуктів взаємозамінні. Наприклад, рибу можна включати в меню 1-2 рази на тиждень замість м'яса, а бобові – раз на два тижні замість крупи.

Наведені цифри дані з розрахунку, що ці продукти куплені споживачем у магазині. Отже, не враховуються неминучі втрати продуктів, які відбуваються при кулінарної обробкияк при холодній, так і при тепловій. Під холодною обробкоюрозуміється очищення крупи від домішок (втрата 1-2%), видалення скоринки на сирі (втрата 2-4%), зачистка овочів від землі, видалення пошкоджених частин (втрата в межах 10-30%, у тому числі 28% картоплі, 20) % білокачанної капусти, 20 % моркви та буряків, 10 % баклажанів), очищення деяких фруктів та ягід від насіння (12 % яблук, 10 % груш, 13 % винограду), очищення м'яса від кісток та сухожиль (25-29 % яловичини, 26-32 % баранини, 12-15% свинини, 28-33% потрошеного птиці), очищення риби від плавників, голови, кісток, а в деяких випадках і від шкіри (в середньому 40-55%, у тому числі 54% коропа, 42% кети , 54% мінтаю, 40% палтуса, 49% судака, 51% тріски, 57% щуки).

Втрати харчових речовин при тепловій обробці залежить від її виду (смаження, варіння, запікання). Зазвичай ці втрати підсумовуються з втратами при безпосередньому споживанні (при порціонуванні, залишки на тарілці, випадкове псування і т. д.), у сумі ці втрати становлять для білків 10%, для жирів - 16%, для вуглеводів - 15%.

Тому фактично споживане кількість товарів менше купленого у магазині на 15-60 % залежно від виду товару, а середньому - однією третину

Слід мати на увазі, що наведений добовий набір продуктів, що забезпечує повноцінне споживання білків, жирів і вуглеводів середньостатистичного дорослої людини, на жаль, не може забезпечити таке ж повноцінне споживання вітамінів. Їх все одно бракує на 20-40%. І це особливо відчувається у зимово-весняний період. (Зауважимо, що саме в цей період знижується опірність організму людини захворюванням). Тому, якщо немає можливості компенсувати нестачу вітамінів природними продуктами(капустою, зеленню), рекомендуємо приймати полівітамінні препарати (наприклад, один курс 20-30 днів узимку, інший такий самий - навесні).

Тепер, коли ми знаємо не лише принципи раціонального харчування, а й раціональний набір продуктів, умови їхньої взаємозамінності та роль у харчуванні, перейдемо безпосередньо до складання меню.

Більше половини населення нашої країни живе у дрібних містах та селищах і на роботі більшої частини не харчується – воліє обідати будинки. У цих випадках скласти меню добове та тижневе не становить труднощів. Однак значна частина населення великих міст користується послугами громадського харчування, і в цих випадках передбачити меню не завжди є можливим. Крім того, частина робітників і службовців воліє в обід обходитися чаєм з бутербродами або подібною легкою закускою. При складанні меню потрібно враховувати і цю обставину.

Нашу розмову про складання меню ми почали з визначення фактичної маси тіла, оскільки тільки зіставивши її з нормою, можна з'ясувати, який тип харчування потрібно - нормальної, підвищеної або знижена калорійність. Відповідно до цього меню буває трьох типів.

Почнемо з меню людини, яка має нормальну масу тіла і зайнята легкою фізичною працею. В його щоденний раціонповинні входити продукти, які містять тваринні білки. У перерахунку на куплений у магазині вихідний сирий продукт- це близько 242 г м'яса або риби в будь-якій комбінації. Обов'язковий продукт- хліб (330 грамів) як джерело вітамінів Bi та РР, заліза, рослинного білка та постачальник калорій. Необхідні молочні продукти - додаткові джерелатваринного білка, а також вітаміну В2 (а для дітей - вітамінів А та D), кальцію та фосфору. Молочні продукти можуть бути як у вигляді молока (0,4-0,5 літра), і у вигляді сиру, сиру, кефіру, сметани, вершкового масла. Обов'язково повинні входити в раціон овочі та фрукти – джерела вітаміну С, мінеральних речовин та харчових волокон.

При повністю домашньому харчуванні весь раціон розбивається приблизно на три частини: сніданок, обід (трохи більшої калорійності, ніж сніданок) та вечеря (трохи меншої калорійності, ніж сніданок).

Зразковий розподіл продуктів на день може мати такий вигляд.

На сніданок. Шматок відвареного м'ясаабо риби (не більше 40-70 г) з гарніром овочевим або картопляним або сир (100 г) зі сметаною, або яєчня з 2 яєць (в останніх двох випадках додатково подається салат або вінегрет). Потім чай чи кава, або склянка теплого молока. Хліба – 120 грамів.

В обід. На закуску салат чи вінегрет, заправлений соняшниковою олією, можна просто рубану капустуабо терту моркву. Рідка перша страва - суп, борщ, бульйон. Друга страва бажана м'ясна або рибна (50-100 грамів) з овочевою або картопляним гарніром. На третє – склянка соку, компоту або одне яблуко. Хліба – 150 грамів.

На вечерю. Салат, сирники або сирний пудинг(50-100 грамів). Чай або склянку молока. Хліба – 60 грамів.

Перед сном - склянка кефіру або кислого молока.

У меню людей зі зниженою масою тіла повинні включатись додатково каші (вівсяна, гречана, рисова) на сніданок. На гарнір до м'ясних страв повинні подаватись картопля, каші.

У меню людей, які страждають надмірною масою тіла, слід обов'язково включати овочі та тваринні продукти. Каші, хліб і картопля, як і тваринні жири (сало, вершкове масло), повинні бути сильно обмежені. Харчування має бути 4-5-разовим. Корисні розвантажувальні дні, мінімум 1 раз на тиждень – «молочні», «овочеві», «фруктові», коли в харчуванні використовуються лише малокалорійні продукти.

Якщо ви обідали у їдальні, то у сніданок та вечерю повинні внести відповідні корективи. При цьому не забувайте про друге правило раціонального харчування – різноманітність продуктів.

Дуже важливо збільшити фізичну активність людям, які мають зайву масу, незалежно від віку; (у тому числі пенсіонерам) та ступеня повноти. Одним обмеженням харчування можна досягти тимчасового зниження маси, але воно пов'язане з загальним ослабленняморганізму (з'являються головний біль, апатія, підвищена чутливість до різних інфекційних захворювань тощо). При поєднанні з підвищеною фізичною активністю (зарядка з навантаженням, легкий біг і т. д.) зниження маси відбувається швидко і без неприємних наслідків.

Нагадуємо, що всі викладені вище міркування; про норми харчування та принципи складання меню розраховані на здорову дорослу людину, що має звичайний обмін речовин. Разом з тим є незначна кількість людей, яким при звичайному середньому фізичному навантаженні достатньо 2000 ккал на день, а іншим за тих самих умов потрібно до 3600 ккал. Такі особливості обміну може виявити, зазвичай, лише лікар після ретельного обстеження.

Щоб приблизно оцінити калорійність та склад. інших харчових речовин, у таблицях наводяться за міри харчової та енергетичної цінностідеяких готових продуктів та страв. Для полегшення розрахунку кількості продуктів у додатку 1 надано відомості про масу харчових продуктіву найбільш вживаних заходах обсягу, а в додатку 2 - про масу штучних харчових продуктів. Відомості про величину втрат харчових продуктів під час холодної кулінарної обробки ви знайдете нас. 217 а втрат основних харчових речовин при тепловій кулінарній обробці – у табл. 23 (за групами продуктів). Режим харчування людей похилого віку та дітей. Усі вище зазначені міркування про складання меню стосувалися дорослих людей, зайнятих легкоюфізичною працею. які особливості харчування людей похилого віку та дітей. Людям похилого віку рекомендується зменшити загальну калорійність раціону, обмежити жири тварини! походження (свинячий, яловичий, баранячий), вершкове

олію, вершки, сметану, солодощі (шоколад, цукерки, варення), продукти, що містять холестерин (печінка, мізки, ікра, червона риба, яйця), обов'язково ввести у свій; раціон 30-40 грамів рослинної олії, достатня кількістьовочів, фруктів. Літнім людям не слід вживати багато солінь, гострих страв, приправи, треба намагатися обмежувати кількість солі. Рідини вживати трохи більше 1 літра щодня. Режим харчування має бути 4-5-разовим (живлення невеликими порціями) з останнім прийомом їжі за 1,5-2 години до сну.

Особливості харчування немовлят ми тут не розглядаємо - це предмет спеціального розбору, що виходить за рамки нашої книги. Єдине, що хочеться відзначити, - обов'язкове використання у харчуванні дитини до 1 року життя при змішаному або штучному вигодовуванніяк прісних, і кисломолочних сумішей. Рекомендовано насамперед призначати адаптовані молочні суміші (наближені за своїм складом до жіночого молока). До них належать прісні суміші «Малютка» (до 2 місяців життя), суміш «Малюк» (після 1-2 місяців життя), українська суміш «Віта-лакт» та угорська «Лінолак» (з моменту народження). До кисломолочним сумішам відносяться кефір "Біолакт" (Киргизія), "Наріне" (Вірменія), "Мацоні" (Грузія). За відсутності власного грудного чи донорського молока, адаптованих сумішейабо при недостатньо хорошій їх переносності у харчуванні дітей перших двох місяців життя можуть бути використані суміші кефіру або В-кефіру з круп'яними відварами (рисовим, вівсяним, гречаним) або борошном аналогічного походження.

Діти віком від 2 до 7. років повинні отримувати 4-1 5-разове харчування: сніданок, обід, полуденок, вечеря і, бажано, другий сніданок між сніданком та обідом.1 Тривалість проміжків між їдою повинна становити 3,5-4 години. Не слід включати у меню дітей цього віку гострі, а також смажені страви, складаючи режим харчування школярів 1-7 класів, слід враховувати час занять у школі. Для дітей, які займаються першою зміною, доцільно встановити наступний режим. Перший прийом їжі, що становить I 20-25% добової калорійності, повинен бути о 7 годині 1 30 хвилин - 8 годині ранку. Другий прийом їжі, що становить 20% добової калорійності, посідає час перебування у школі: об 11 годині 30 хвилин - 12 годин дня. Третій прийом їжі - домашній обід, що становить близько 35-40% добової калорійності, о 15-16 годині. Четвертий прийом їжі - вечеря, що становить за калорійністю 20%, о 19 годині 30 хвилин - 20 годин.

У дітей, які займаються другою зміною, інший режим харчування. О 7 годині 30 хвилин - 8 годині ранку сніданок, що становить 20% добової калорійності, о 12 годині - обід, що становить 35-40% добової калорійності. Третій прийом їжі, що становить близько 15% добової калорійності, припадає приблизно на 16 годин у школі. Вечеря, що становить 20-25% за калорійністю, діти повинні отримувати о 20 годині після повернення зі школи.

При складанні режиму харчування слід так розподіляти добовий раціон, щоб їжу, багату на білки 1 ми, дітям давали в першій половині дня, тобто на сніданок і обід. Не рекомендується давати на вечерю м'ясні страви, j так як вони для перетравлення вимагають рясного виділення травних соків. Страви на вечерю бажано готувати з картоплі, овочів, круп, сиру, яєць.

У здорової дитини завжди гарний стійкий апетит. Виховання у дитини правильного ставлення к.1 харчування слід починати з народження, постійно піклуючись про прищеплення дітям корисних навичок. Нормальному становленню апетиту сприяє суворе дотримання режиму дня та режиму годування. Останній включає залежно від віку дитини низку правил:

певна кількість прийомів їжі протягом доби з I обов'язковою нічною перервою (виняток - грудні діти);

проведення годування у встановлений годинник і з певною тривалістю (не годувати дитину занадто швидко, але й не розтягувати їжу більш ніж на 30 хвилин);

у кожне годування дитина має отримувати достатню кількість їжі;

у міру зростання дитини її раціон повинен ставати різноманітнішим.

Все це сприяє нормальному становленню апетиту, розвитку смакових відчуттів, Приводить до активної зацікавленості дитини в їжі. Велике значеннямають приємні смакові якості та апетитний вигляд приготовленої їжі.

Для попередження порушення апетиту треба:

уникати негативних емоцій під час годування дитини; піклуватися про створення спокійної обстановки;

не вдаватися до насильницьких прийомів та покарання при небажанні дитини;

відмовитися від прагнення будь-що нагодувати малюка, відволікаючи його увагу від їжі іграшками, умовляннями, казками, музикою, щоб змусити приймати їжу неусвідомлено (деякі горе-батьки намагаються годувати дітей навіть уві сні). Ці заходи не дозволяють досягти бажаного ефекту, вони лише посилюють негативне ставлення до їжі. У дитини в таких випадках може сформуватися стійке порушення апетиту (анорексія), що важко піддається лікуванню.

У причинах, що призводять до зниження апетиту, потрібно розібратися і в першу чергу встановити, чи дитина не хвора. Дійсно, при деяких захворюваннях спостерігаються пригнічення апетиту та відмова від їжі. Однак усе це має тимчасовий характер, і в міру одужання апетит відновлюється.

Для збудження апетиту рекомендується урізноманітнити раціон дитини, перед їжею давати невелику порцію несолодкого соку (лимонного, яблучного, гранатового та ін.) або бульйону, замінити молоко, якщо воно включено до дієти, кисломолочними продуктами, з урахуванням віку дитини вводити в меню салати зі свіжих овочів, вінегрети з квашеною капустоюта солоними огірками, давати невеликий шматочоквимоченого оселедця.

Якщо дитина має зайва вагаяк знизити його?

Основним методом лікування огрядності у дітей є дієтотерапія.

З раціону слід виключити:

цукор, солодощі, кондитерські вироби (якраз те, що огрядні діти найбільше люблять);

рибу жирних сортів;

манну крупу, макарони, вермішель;

родзинки, виноград, інжир, банани;

хліб білий, випічку, здобу;

сметану, вершки, ряжанку, сирні сирки;

консервовані соки, солодкі освіжаючі напої (Буратіно, Пепсі-колу, лимонад), квас.

Окремі продукти слід обмежити порівняно з віковою нормою:

хліб житній – на “/2 норми на добу;

картопля - на Уз-7г норми на добу;

масло вершкове - на "/з норми на добу;

рис, геркулес – на "/г норми на добу.

У дієті огрядної дитини дозволяється залишити наступні продуктиу кількості, що відповідає віковій нормі:

кефір знежирений;

риба нежирних порід (тріска, крижана);

крупи (гречка, пшоно);

масло рослинне;

овочі (огірки, капуста, баштанні);

фрукти та ягоди несолодких сортів;

сир знежирений;

сухофрукти (курага, чорнослив, яблука).

При лікуванні огрядності у дітей необхідно, звичайно, дотримуватися всіх рекомендацій щодо раціонального харчування. Треба стежити за тим, щоб гладка дитина більше рухалася, займалася рухливими іграми та фізкультурою, що відповідає її віку.

Особливості харчування вагітних жінок. Повноцінне харчування жінки протягом усього періоду вагітності є необхідною умовоюзабезпечення правильного розвитку та дозрівання плода. Зростання плода, суттєве збільшення розмірів матки, формування плодових оболонок – все це потребує додаткового пластичного матеріалу. Поряд із цим наприкінці вагітності відбувається підготовка матері до годування груддю. Тому харчування майбутньої матері має бути збалансованим та повноцінним. Неприпустимо використовувати в практиці харчування вагітних жінок будь-які обмеження, особливо в білках і жирах, як це раніше було прийнято в акушерській практиці при токсикозах вагітних.

Добовий раціон вагітної жінки повинен включати до 150-200 г на день м'яса нежирних сортів або риби. Молоко та кисломолочні продукти входять до раціону і як джерела білка, і як основні постачальники солей кальцію та фосфору. Добова кількістьмолока може сягати 1 літра. Кількість олії має становити 30-35 грамів. Цілком необхідно включати в раціон сирі овочі та свіжі фрукти. Разом з тим бажано не допускати надлишку вуглеводів. кондитерських виробів). Для забезпечення організму достатньою кількістю заліза необхідно регулярно включати в харчування страви з печінки, яєчного жовтка, гречаний, вівсяний каш.

← + Ctrl + →
Гігієна приготування та зберігання харчових продуктівЕстетика харчування

Джерело: http://meduniver.com/Medical/Physiology/196.htmlMedUniver

Харчування для нас один із найприродніших життєвих процесів. Настільки природний, що, здається, ніби замислюватися над ним не потрібно: їсти вже точно вміє кожен і для цього не потрібна ні університетська, ні шкільна освіта. Однак саме таке ставлення до цього, з першого погляду простого, але такого важливого процесу, призводить до сумних наслідків: фізичних захворювань, ожиріння, депресій. «Ми їмо, щоб жити, а чи не живемо, що є» – це головна ідея раціонального харчування людини .

Раціональне харчування, Як свідчить визначення, це фізіологічно повноцінне харчування здорових людей з урахуванням їх статі, віку, характеру праці, кліматичних умов проживання. Раціональне харчування сприяє збереженню здоров'я, опірності шкідливим факторам довкілля, високої фізичної та розумової працездатності, активного довголіття. Існують основи раціонального харчування, які ми повинні знати, щоб харчуватися правильно.

Три основні принципи раціонального харчування

Перший і один із найважливіших – це енергетична збалансованість харчування.

Дуже часто ми з вами переїдаємо, забуваючи, що насправді людині потрібен не певний обсяг їжі, а енергетична цінність того, що було з'їдено. Так, часто, при великому обсязі їжі, ми не отримуємо достатньої кількості калорій або навпаки, покуштувавши кілька шматочків торта «набрати» разом добову норму, при цьому зовсім не наївшись. Згідно з традиціями російської кухні, ми споживаємо щодня багато хліба, картоплі, цукру, тваринних жирів, тим самим призводячи організм до дисбалансу: споживаємо ми в енергетичному сенсі більше, ніж можемо витратити. Такий режим харчування призводить до ожиріння, яке, у свою чергу, забезпечує нам не тільки зневіру щодо нашої безформної фігури, але й ряд захворювань, що розвиваються на цьому ґрунті – від хвороб ШКТ, до цукрового діабету і в кінці до депресії. Таким чином, якщо ми хочемо зберегти здоров'я, то потрібно почати рахувати калорії в їжі.

Енергетична цінність харчування залежить від багатьох факторів: від статі (жінкам потрібно менше калорій, ніж чоловікам), віку (літнім людям потрібно менше енергії з їжі) та роду занять (людям з високою фізичною активністю потрібно більше енергії).

Другий принцип – це різноманітність та збалансованість у харчуванні.

Щодня, щоб бути здоровими, ми маємо отримувати з їжі до 70 різних речовин. Серед них усім відомі білки, жири та вуглеводи. І всі вони мають бути присутніми у щоденному раціоні. Звичайно, нам потрібні ці речовини в різній кількості - наприклад, вуглеводів, з яких наш організм виробляє енергію, має бути більше, ніж білків або жирів, але і виключати якусь із цих речовин неприпустимо. Також неможливо, всупереч думці вегетаріанців, повністю замінити тваринні білки рослинними, тому без м'яса раціон людини не буде повноцінним, особливо раціоном дітей.

Крім жирів, білків та вуглеводів нашому організму необхідні вітаміни та мінеральні речовини. Саме тому всі ми постійно чуємо про користь овочів та фруктів. Залишається тільки додати до цієї істини, що не всі вітаміни добре засвоюються поза поєднанням з іншими продуктами. Саме тому морква для зору корисна саме тоді, коли її їдять із сметаною.

Третій принцип раціонального харчування – це дотримання режиму.

В першу чергу, щоб не наражати організм на стрес від нерегулярного харчування, найкраще скласти для себе чіткий графік прийому їжі. Найкраще, якщо ви будете їсти 3-4 рази на день. Саме ця кількість прийомів їжі вважається оптимальною. Звичайно, кожен сам для себе складає свій режим харчування, залежно від робочого графіка, занять та інших обставин, але фахівці рекомендують наступний час для їжі з 8:00 до 9:00, з 13:00 до 14:00 та з 17: 00 до 18:00. Саме в цей час зазвичай харчові залози у людини виробляють найбільшу кількість харчових ферментів. Однак кожен організм індивідуальний, тому найкраще прислухатися до його бажань (якщо вони не стосуються пари бутербродів на майбутній сон – є перед сном справді шкідливо). Ще один важливий момент- Це кількість їжі в кожен «присідання». Пам'ятаєте приказку – «вечеря нам не потрібна»? Все вірно, саме у вечерю треба з'їдати меншу кількість їжі, зате сніданок на початку трудового дня- Це час щільно поїсти, навіть щільніше, ніж в обід.

Трохи практики

Є ще кілька правил, які можуть допомогти раціоналізувати харчування:

Фрукти необхідно вживати окремо від інших страв, причому бажано за 20 хвилин до їжі і через 1-2 години після їжі, можна поєднувати з горіхами.

Зернові та бобові між собою змішувати не можна. Виняток становлять страви, рясно приправлені зеленню та некрохмалистими овочами.

Овочі не вживають із фруктами, за винятком випадків, коли вони «зустрілися» в одному соку.

Погані для шлунка страви, в яких тісто поєднане з м'ясом – чебуреки, макарони по-флотськи, пиріжки, млинці з м'ясом та пельмені.

Цілісне молоко взагалі не варто поєднувати з іншою їжею, і пам'ятати, що дорослий організм може і не сприймати його.

Рідини варто вживати перед їжею. Також краще починати їжу з сирих овочів, це очистить шлунок від зайвих речовин.

Не варто їсти страви із хлібом.

Раціональне харчування людини- Це не дієти і не особлива строгість до свого організму. Це та норма, освоївши яку, ви відчуєте себе краще. А ваш організм скаже вам за це «дякую»!

Раціональне харчування, його значення та особливості

Раціональне (від лат. ratio -розум) харчування є найважливішим чинником здорового життя.

Раціональне харчування -харчування, збалансоване в енергетичному відношенні та за змістом поживних речовинзалежно від статі, віку та роду діяльності.

В даний час у більшості нашого населення харчування не відповідає цьому поняттю не тільки через недостатню матеріальну забезпеченість, але також через відсутність або нестачі знань з цього питання. Перш ніж перейти до рекомендацій щодо харчування в повсякденному життізупинимося на ролі харчових речовин в організмі

Харчування є невід'ємною частиною життя, оскільки підтримує обмінні процеси відносно постійному рівні. Роль харчування у забезпеченні життєдіяльності організму загальновідома: енергозабезпечення, синтез ферментів, пластична роль і т. д. Порушення обміну речовин призводить до виникнення нервових та психічних захворювань, авітамінозів, захворювань печінки, крові тощо. сприйнятливості до хвороб і, зрештою, до зниження тривалості життя. Енергія в організмі вивільняється внаслідок процесів окислення білків, жирів та вуглеводів.

Значення основних поживних речовин, їх енергетична цінність

Білки- життєво потрібні речовини в організмі. Вони використовуються як джерело енергії (окислення 1 г білка в організмі дає 4 ккал енергії), будівельного матеріалу для регенерації (відновлення) клітин, утворення ферментів та гормонів. Потреба організму в білках залежить від статі, віку та енерговитрат, становлячи за добу 80-100 г, у тому числі тварин білків 50 г. Білки повинні забезпечувати приблизно 15 % калорійності добового раціону. До складу білків входять амінокислоти, які поділяються на замінні та незамінні. Що більше білки містять незамінних амінокислот, то вони повноцінніше. До незамінних амінокислот відносяться: триптофан, лейцин, ізолейцин, валін, лізин, метіонін, фенілаланін, треонін.

Жириє основним джерелом енергії в організмі (окислення 1 г жирів дає 9 ккал). Жири містять цінні організму речовини: ненасичені жирні кислоти, фосфатиди, жиророзчинні вітаміни А, Е, До. Добова потребаорганізму в жирах становить середньому 80-100 р, зокрема рослинних жирів 20-25 р. Жири повинні забезпечувати приблизно 35 % калорійності добового раціону. Найбільшу цінність для організму становлять жири, що містять ненасичені жирні кислоти, тобто жири рослинного походження.

Вуглеводиє одним із основних джерел енергії (окислення 1 г вуглеводів дає 3,75 ккал). Добова потреба організму у вуглеводах становить від 400-500 г, у тому числі крохмалю 400-450 г, цукру 50-100 г, пектинів 25 г. Вуглеводи повинні забезпечувати приблизно 50% калорійності добового раціону. Якщо вуглеводів в організмі надлишок, то вони переходять у жири, тобто надмірна кількість вуглеводів сприяє ожирінню.

Крім білків, жирів та вуглеводів найважливішою складовою раціонального харчування є вітаміни- біологічно активні органічні сполуки, необхідні нормальної життєдіяльності. Нестача вітамінів призводить до гіповітамінозу (нестача вітамінів в організмі) та авітамінозу (відсутність вітамінів в організмі). Вітаміни в організмі не утворюються, а надходять до нього з продуктами. Розрізняють водо-і жиророзчиннівітаміни.

Крім білків, жирів, вуглеводів та вітамінів організму необхідні мінеральні речовини,які використовуються як пластичний матеріал і для синтезу ферментів. Розрізняють макроелементи (Са, Р, Mg, Na, До, Fe) та мікроелементи (Сu, Zn, Мn, С, Сr, Ni, I, F, Si).

Співвідношення білків, жирів та вуглеводів для людей середнього віку має бути (за масою) 1: 1: 4 (при тяжкій фізичній роботі 1: 1: 5), для молодих – 1: 0,9: 3,2.

Ці речовини організм отримує лише у тому випадку, якщо споживається різноманітна їжа, що включає шість основних груп продуктів: молочні; м'ясо, птах, риба; яйця; хлібобулочні, круп'яні, макаронні та кондитерські вироби; жири; овочі та фрукти.

Велике значення має режим харчування: кратність прийому їжі, розподіл добової калорійності, маси та складу їжі за окремими її прийомами.

Для здорової людини оптимальне чотириразове харчування, тому що більш рідкісне харчування призводить до накопичення жиру в організмі, зменшення активності щитовидної залозита тканинних ферментів. Часта їжа в один і той же час сприяє кращому відтоку жовчі. Порушення режиму харчування є однією з основних причин виникнення хронічних захворювань шлунка та кишечника. Кратність прийомів пише визначається віком, характером трудової діяльності, розпорядком дня, функціональним станом організму. Регулярність прийому пиші сприяє виробленню умовного рефлексу під час їжі та ритмічному виробленню травних соків.

При чотириразовому харчуванні співвідношення кількості калорій їжі за окремими прийомами пиши має бути 30, 15, 35, 20%.

Продукти, багаті на тваринні білки (м'ясо, риба), корисніше вживати вранці і вдень, оскільки вони підвищують працездатність. Другий сніданок може включати кисломолочні продукти, овочеві страви, бутерброди, фрукти. Обід має бути найбільшим за обсягом їжі. Вечеря має бути невеликою за обсягом і складатися з легкозасвоюваних страв. Останній прийомпиши має бути за 2-3 год до сну.

Принципи раціонального харчування у повсякденному житті

Щоб дати правильні поради щодо раціону та режиму харчування, слід говорити не так про хімічні компоненти, як про набір продуктів. Необхідне для здорового харчуванняспіввідношення продуктів американські вчені представляють у вигляді піраміди (див. Додаток 4), розділеної на чотири рівні по висоті частини. Нижня, найбільш широка частина піраміди - зернові продукти (хліб, каші і т. д.), наступна - овочі та фрукти, потім молочні продукти, м'ясо і риба. Найменша частина піраміди - цукор та жир. У раціоні сучасної людини часто виявляється занадто багато тваринного жиру та цукру, мало овочів та фруктів, мало рослинних жирів. У 1990 р. ВООЗ представила свої рекомендації щодо раціонального харчування. Добовий раціон (у калоріях) залежно від енергетичних витрат зазвичай буває представлений у спеціальних таблицях.

Для організації харчування у повсякденному житті слід дотримуватися наступних принципів:

не переїдати;

харчування має бути різноманітним, тобто щодня бажано вживати в їжу рибу, м'ясо, молочні продукти, овочі та фрукти, хліб грубого помелу тощо;

у способах приготування перевагу слід надавати відвареному;

знати калорійність та хімічний складїжі.

Особливості харчування для профілактики ожиріння

Одним із негативних наслідків нераціонального харчування є надмірна маса тіла, яка збільшує ризик багатьох захворювань. У людей, які страждають на ожиріння, в 1,5-2 рази частіше, ніж у людей з нормальною масою тіла, спостерігаються захворювання серцево-судинної системи, в 3-4 рази частіше цукровий діабет, у 2-3 рази частіше жовчнокам'яна хвороба та захворювання печінки. Ожиріння є однією з найчастіших причин передчасного старіння.

Існує кілька способів визначення оптимальної маси тіла. Найбільш поширена формула Брока: зріст (в см) – 100. Однак цей розрахунок має низку недоліків. Точнішим показником є ​​індекс Кетле (вага (кг) / зростання 2 (м 2), див. Додаток 4). ВООЗ пропонує наступну градацію індексу Кетле: 18,5-24,9 (нормальні значення), 25-29,9 (надлишкова маса тіла), 30 і більше – ожиріння. Оптимальними є рівні 22-25 кг/м2. Саме при цих значеннях мінімальний ризик захворювань та смерті у кожній віковій групі. Отже, людині потрібно стільки калорій, щоб її маса не перевищувала межі відповідного індексу Кетле. За масою треба стежити постійно, вносячи необхідні корективи в харчування та фізичні навантаження, в тому числі застосовувати розвантажувальні дні. Для попередження ожиріння необхідно:

звертати увагу на відомості про склад та калорійність продуктів на етикетках;

не захоплюватися борошняними виробами, особливо здобами, що містять жир та цукор;

уникати зайвого споживання цукру та солодощів, використовувати замінники цукру;

уникати харчових продуктів, багатих на жир (сосиски, сардельки, ковбаси, жирні молочні продукти);

пам'ятати, що алкогольні напої, включаючи пиво, калорійні;

виходити з-за столу з легким почуттям голодуоскільки організм вже отримав достатньо їжі, але сигнал про це ще не встиг дійти до головного мозку; ретельно пережовувати їжу, оскільки це сприяє згасанню апетиту;

зі збільшенням маси тіла збільшувати фізичну активність.

Особливості харчування людей похилого віку

Зниження інтенсивності обмінних процесіву похилому віці та зменшення фізичної активності обумовлюють зменшення потреби у харчових речовинах та зниження калорійності жебрака у цієї групи населення. Раціон харчування літньої людини повинен бути різноманітним і включати достатню кількість овочів і фруктів. Їжу слід приймати часто, щонайменше 5-6 разів у день, невеликими порціями. До раціону слід вводити морську рибу, сир, молочнокислі продукти, нежирне м'ясо. Рибу та м'ясо переважно вживати у відвареному вигляді. Слід обмежити кількість жирів тваринного походження, віддаючи перевагу рослинним жирам, що містять ненасичені жирні кислоти, що є профілактикою атеросклерозу. Слід обмежити споживання солі, цукру (замінювати медом чи замінником цукру), спецій, копченостей, міцного чаю та кави. Для регулярної роботи кишечника людям похилого віку слід включити в раціон хліб з борошна грубого помелу.

Особливості харчування вагітних

Раціональне харчування вагітної жінки важливе не тільки для правильного розвитку та дозрівання плода, але і для перебудови організму вагітної у зв'язку з майбутньою лактацією. Тому харчування вагітної жінки має забезпечити підвищені потреби організму у всіх основних харчових речовинах. У першій половині вагітності потреба у білках становить 1,2-1,5 г на кілограм маси, у другій половині – 2 г на кілограм маси. Вагітна жінка щодня має вживати 120-200 г нежирної яловичини або 150-200 г риби. Жир потрібно вживати у кількості 80-100 г на добу (з них 30 г повинні становити рослинні жири), вуглеводи – переважно у вигляді сирих овочів та фруктів до 400-500 г на добу. Особливу увагуслід звернути на продукти, багаті на залізо, оскільки дуже часто у вагітних розвивається анемія. Добова потреба у залозі становить 15-20 мг. Залізо міститься в яловичині, яловичої печінки, яєчний жовток, фрукти та овочі зеленого кольору (шпинат, салат, яблука). Вагітні жінки повинні обмежити споживання солі, рідини, шоколаду, цитрусових, солодощів, міцного чаю та кави. При швидкому збільшенні маси тіла за рекомендацією лікаря можна призначати звані розвантажувальні дні.

Лікувальне харчування

Харчування хворого поряд з медикаментами грає велику роль лікування хворого. Певна дієта є найважливішим фактором лікування захворювань органів травлення, серцево-судинної системи, нирок, органів ендокринної системи тощо.

Лікувальне харчування організується за номенклатурою дієт, розроблених Інститутом харчування РАМН. Фахівець із соціальної роботи повинен мати уявлення про особливості тієї чи іншої дієти – лікувального столу (таких лікувальних столів 15). Кожному номеру лікувального столу відповідає певне захворювання, у якому цей стіл (дієта) застосовується. Лікувальна дієта може бути призначена не тільки в стаціонарних, а й у домашніх умовах. Призначає дієту лікар. У стаціонарі за дотриманням лікувального харчуванняпоряд з лікарем стежить палатна медична сестра, яка перевіряє вміст передач і контролює зберігання продуктів. У домашніх умовах дотримання дієти перевіряє дільничний лікар, дільнична медсестра, родичі хворого.

Радіація та харчування

Після аварії на Чорнобильській АЕС великі території зазнали радіоактивного забруднення. Решта населення цих місць отримує з продуктами харчування до 90% радіоактивних речовин, з питною водою до 10%, з повітрям, що вдихається, до 1%. Рослини поглинають із ґрунту водорозчинні ізотопи цезію-137 і стронцію-90. Концентрація радіоактивних речовин у рослинах залежить від виду рослини та складу ґрунту. Так як рослини вживаються в їжу свійськими тваринами, то радіоактивні речовини накопичуються в м'ясі, молоці та рибі. Стронція найбільше накопичується у моркві, буряках, зернових культурах. Таким чином, хліб також може бути забруднений радіонуклідами (причому житній хліб забруднений у 10 разів більше, ніж білий). Цезій найбільше накопичується в овочах та м'ясі, особливо у яловичині. У кисломолочних продуктах радіонуклідів накопичується менше, ніж у молоці. У яйцях найменше радіонуклідів у жовтку та найбільше у шкаралупі. Прісноводна риба накопичує більше радіонуклідів, ніж морська. З метою зниження рівня радіонуклідів в організмі людини необхідно піддавати продукти спеціальної обробки, використовувати в харчуванні продукти, що містять речовини, що сприяють виведенню радіонуклідів (мінеральні речовини, вітаміни, йод, калій, магній, харчові волокна). До таких продуктів належать: морська капуста, бобові, часник, горіхи, насіння, хліб з борошна грубого помелу, овес, квасоля, гарбуз, капуста.

Обробка продуктів харчування з метою зниження рівня радіонуклідів передбачає такі заходи:

ретельне миття продуктів;

очищення коренеплодів від шкірки, видалення верхнього листя капусти, видалення кісточок із плодів;

вимочування м'яса і коренеплодів перед приготуванням їжі в воді, що часто змінюється (до 12 год);

видалення кісток, голів, внутрішніх органів тварин та риби;

виключення (по можливості) з раціону пісних рибних та овочевих відварів;

використання кисломолочних продуктів(а не незбираного молока);

використання яєць в смаженому вигляді, а не у вареному.

З метою зниження надходження радіонуклідів в організм людини слід вживати щодня 2-2,5 л рідини у вигляді чаю, соків, компотів, відварів трав із слабкою сечогінною дією (ромашка, звіробій, петрушка, кріп).

http://www.grandars.ru/college/medicina/racionalnoe-pitanie.html

Різні системи та програми харчування можуть пропонувати дво-, три- та чотириразове харчування.

Трохи про раціональне харчування

У даному випадкуми розглянемо раціональне харчування, що ґрунтується на принципах збалансованості та теорії калорійності.

Слово «раціональне» у перекладі з латинської означає наука, розум, також існують такі значення, як облік, підрахунок, рахунок. Раціональне харчування є науково обґрунтованим, точно розрахованим постачанням людини їжею, посилює стійкість організму до дії. токсичних речовинта інфекцій.

Принципи, на яких базується раціональне харчування:

1. Своєчасність надходження в організм людини речовин, які потрібні для компенсації. Для контролю поповнення енергії необхідні знання рівня енерговитрат і енергетичної цінності раціону харчування.
2. Якісна повноцінність продуктів, коли в організм надходять у достатній кількості харчові інгредієнти- , і .
3. Оптимальне співвідношеннябазових харчових речовин - перерахованих вище.

Чотириразове для здорової людинивважається найбільш раціональним.

Правильний режим харчування: кількість прийомів їжі

Кратність харчуванняабо кількість прийомів їжівпливає обмін речовин в організмі. Фактори, які необхідно враховувати при визначенні кратності їди:

• вік;
• трудова діяльність (розумовий, фізична праця);
• стан організму людини;
• порядок робочого дня.

Переваги багаторазової їжі (чотириразового харчування):

Найбільш повна обробка їжі.

Найкраще.

Найбільш високе засвоєння поживних речовин.

Підтримка сталості внутрішнього середовища з допомогою своєчасного надходження життєво необхідних речовин у організм.

Забезпечення кращого відтоку жовчі.

Недоліки дворазового харчування з великим інтервалом між їдою (до 7 годин і більше)

Рідкісні прийоми їжі є причиною підвищення рівня крові, сприяють накопиченню жирових відкладень в організмі, зниження активної роботищитовидної залози та тканинних ферментів.

Найчастіше людина одночасно з'їдає велику кількість їжі, у результаті переповнює шлунок, розтягує його стінки, обмежує рухливість, отже, погіршує перемішування вмісту та її обробку соками, процес евакуації їжі з шлунка протікає повільно.

Розтяг органу може несприятливо вплинути на роботу серця. Переповнений шлунок піднімає діафрагму, ускладнюючи серцеву діяльність.

У перші години травлення велике харчове навантаження гальмує роботу шлункових залоз, знижує виділення соку та подовжує період травлення. Хронічне переїдання призводить до ожиріння.

Крім того, прийом великого обсягу їжі може спровокувати сильне скорочення мускулатури жовчних шляхів та значні болючі відчуття в цій галузі.

Крім того, через те, що надмірна кількість крові наповнює внутрішні органи, стає гіршим функціональний стан крові головного мозку Тому знижується працездатність, з'являється слабкість та сонливість.

Також рідкісні прийоми їжі, коли перерви між ними досягають 8-10 годин, погіршують ритмічну діяльність кишківника, приводячи до запорів.

Правильний режим харчування: інтервали між їдою

Тривалість інтервалів обумовлена ​​періодом часу, якого достатньо для перетравлення, всмоктування та засвоєння поживних речовин.

Великі перерви в їжі здатні спровокувати:

Інтенсивність синтезу травних соків значно знижується в перші години після трапези, до 2-ї години відновлюється, до 4-ї години стає максимальною. Тому є раніше, ніж через дві години після попереднього прийому їжі не є доцільним.

Під час коротких інтервалів недостатньо часу для повного процесутравлення та засвоєння поживних речовин до наступного прийому. Це може стати причиною розладу рухової та секреторної роботи травного каналу.

Крім того, важливим є наступний фактор. Здоровий шлунок є м'язовим мішком, здатним розтягуватися і скорочуватися. Однак у нього відсутня здатність захопити їжу, перевернути та обробити соками, якщо немає її певного обсягу. Тому твердження «є частіше і потроху» за відсутності патологій. травного трактуне є вірним.

Найбільш оптимальними інтервалами між їдоюдля дорослої здорової людини є чотири - шестигодинні проміжки. Крім цього, травним залозам необхідний відпочинок протягом 6 – 10 годин на добу, коли відбувається відновлення здатності органів травлення до нормальної роботи на наступну добу.

Температурний режим їжі

Для того, щоб процес травлення здійснювався належним чином, важливий температурний режимїжі. Температура гарячої їжімає бути не вище 50 - 60 градусів, холодною - не нижче 10 градусів.

Регулярність та порушення режиму харчування

Регулярність прийому їжі в той самий час виключно важлива. Формується умовний рефлекс збудження апетиту чинник часу. До певного часу виникає відчуття голоду, яке збуджує харчовий центр та запускає рефлекторне виділення шлункового соку. Чіткий, організований, правильний режимхарчуванняє найбільш вигідним для травлення та всмоктування. Найчастіше два - три дні є достатнім періодом, що організм адаптувався до режиму харчування. У деяких ситуаціях складно чітко дотримуватись режиму, можливі деякі відхилення від звичних годин прийому їжі - оптимальні - в межах 30 хвилин.

При порушеннях режиму харчуванняумовний рефлекс починає згасати. Їжа надходить у шлунок, який не підготовлений до травлення. Це впливає на харчовий центр – знижується апетит та погано засвоюється харчова маса. Нерегулярне та безладне харчування перекручує фізіологічні ритми травних залоз, знижує засвоюваність і в деяких випадках провокує розвиток хвороб – гастритів, холециститів тощо.

Якщо вибір зроблено на користь того чи іншого режиму харчування людини, необхідно суворо дотримуватись його, оскільки різкі зміни в харчуванні, харчові стреси - не байдужі для організму.

Харчування школяра - один із найважливіших факторів його правильного та повноцінного розвитку. Саме тому дитячий раціон повинен бути збалансованим і включати здорову їжу. Не варто забувати, що на маленького школяра різко навалюється велика кількістьобов'язків та навантаження. Тому правильне харчуваннянеобхідно для того, щоб давати сили ще не зміцнілому організму, допомагати йому справлятися з напругою.

У їжі, яку споживає дитина, важлива як калорійність, а й кількість поживних речовин, які входять до складу продуктів. Так що крім щоденної нормикалорій дитина повинна отримувати білки, жири та вуглеводи в тій кількості, яка потрібна організму для щоденного нормального функціонування.

Яким має бути здоровий раціон харчування молодшого школяра:

1. Різноманітність та збалансованість меню - обов'язкова вимогадля харчування дитини.
2. Готуючи страву для дитини, дотримуйтесь усіх санітарно-гігієнічнінорми та правила. Необхідно стежити за правильним зберіганнямпродуктів. Звичайно, прострочених продуктів або продуктів сумнівної якості не повинно бути в меню дитини.
3. Готувати продукти необхідно так, щоб у них збереглося якнайбільше корисних речовин. Наприклад, готувати на пару, їсти сирі овочі.
4. Не варто зловживати спеціями та приправами, готуючи їжу для школяра. Кількість цукру також потрібно обмежити.
5. Режим харчування школяра повинен включати чотири прийоми їжі в день. Найкраще буде, якщо дитина прийматиме їжу приблизно в один і той же час.
6. Зрозуміло, індивідуальні особливості дитини грають не останню роль формуванні дитячого раціону. Непереносимість тих чи інших продуктів, особисті переваги – все це має враховуватися.
7. Для того, щоб запобігти алергічну реакціюна той чи інший продукт, давайте його спочатку невеликими порціями. Якщо ви помітите непереносимість продукту, слід виключити його з раціону.
8. Не забувайте, що калорійність кожного прийому їжі має бути різною. На обід має припадати велика частка добової норми калорій – 40%. Сніданок - це 25% від загальної калорійності, у полудень дитина має отримати 15% від добової норми, а за вечерею 20%.

Потреба корисних речовин

Білокнеобхідний дитині для нормального фізичного розвитку. При дефіциті білка сповільнюється зростання, погіршується робота захисних механізмів. Білок дитина може отримати з м'яса, риби, хліба, яєць, овочів та круп.

Вуглеводивикористовуються організмом як джерело енергії. Енергія, яку отримує людина, із вуглеводами засвоюється набагато швидше і не відкладається так, як це відбувається з жирами. У щоденному менюдитини приблизно половина енергії має надходити в організм із вуглеводами. Для того, щоб вуглеводи засвоювалися, необхідно споживати вітамін С або аскорбінову кислоту. Справа в тому, що в людському організміне виробляється фермент, необхідний засвоєння вуглеводів. Самі вуглеводи дитина отримує із цукру, меду, фруктів, овочів.

Жиритакож є джерелом енергії для організму. Крім цього, жири сприяють засвоєнню жиророзчинних мікроелементів та вітамінів. Джерелом жиру є вершкове масло, рослинні олії, вершки, молоко, м'ясо та риба.

Складаючи меню для школяра, не забувайте про те, що їжа має сприяти правильному розвитку його організму, забезпечувати його енергією, бути здоровою та корисною.

Важливу роль розвитку організму грають мікроелементи та мінеральні речовини. Вони сприяють обміну речовин та регенерації тканин. Тому присутність цих речовин у раціоні дитини – просто необхідна для її здоров'я. Так, щодня дитина повинна споживати кальцій, який можна отримати з молочних продуктів, фосфор з риби, м'яса та сиру, магній із круп, моркви та буряків. Не варто забувати і про калій, мідь і цинк. Вони містяться у крупах, овочах, бобових культурах, а також м'ясі та рибі. Як бачите, без різноманітності у дитячому раціоні не обійтися.

Меню дитини обов'язково має бути вітамінізовано. Організм людина, як, власне, і організм будь-якої живої істоти, не здатна сама виробляти вітаміни, на відміну інших мікроелементів. А отже, вітаміни він може отримувати лише з їжі. Гіповітаміноз проявляється спочатку трохи помітними симптомами, але потім нестача вітамінів може призвести до серйозних ускладнень у розвитку молодого організму. Дитина швидко втомлюється, не активна, часто хворіє, якщо не отримує достатньої кількості вітамінів.

Продукти в раціоні дитини

Мясні продукти: краще використовувати в раціоні школяра нежирні сортим'яса. Яловичина, телятина, курка та м'ясо індички - кращий вибір. Ковбасні виробикраще скоротити до мінімуму.

Риба: також краще вживати в їжу дієтичні сортириби: хек, мінтай, тріска, судак тощо. Рибні консервиі солону рибукраще обмежити.

Молоко та молочні продуктиможна вживати без обмежень, якщо дитина не має індивідуальної непереносимості.

Також у меню маленького школяра обов'язково мають бути свіжі фрукти і овочі. Соки краще не купувати у магазині, а робити самостійно.

Дуже корисно для організму, що росте, їсти гречану та вівсяну кашу . Обов'язково потрібно вживати рослинна олія, оскільки воно допомагає засвоюватися жиророзчинним корисним речовинам.

Складаючи меню для школяра, не забувайте про те, що їжа має сприяти правильному розвитку його організму, забезпечувати його енергією, бути здоровою та корисною. Корисні речовини, що містяться в продуктах, повинні допомагати дитині справлятися зі стресами та навантаженням, яке вона відчуває у школі. Щоб уникнути проблем зі здоров'ям через початок навчальної діяльності, варто ретельно вибирати продукти та меню для дитини.

Харчування має бути збалансованим- тобто включати всі ті поживні корисні речовиниякі необхідні дитині протягом дня. Білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, а також вода – незамінні складові здорового харчування.

с. Муслюмове 2014

Вступ

Людина може існувати лише завдяки споживанню харчових продуктів. Вони є основним джерелом здоров'я та працездатності людини. Для життєдіяльності організму, для здійснення процесів обміну речовин, потрібні поживні речовини, вода та кисень. Кисень, що отримується з повітря, за якістю завжди однаковий. Мінеральний складводи трохи коливається залежно від місця знаходження питного джерела. Ті, хто вступає в організм харчові речовининадзвичайно різноманітні по якісному складу. Кількість споживаної людиною їжі теж по-різному. З їжею людина має отримувати речовини, які входять до складу організму і постійно, протягом усього життя, витрачаються.

Харчові продукти бувають рослинного та тваринного походження; до їх складу входять білки, жири, вуглеводи, вітаміни, численні мінеральні речовини, які необхідні життєдіяльності людини. Поживні речовини забезпечують постійний розвиток та оновлення організму, нормальну та узгоджену роботу всіх його органів. Отже, харчові продукти є своєрідним будівельним та енергетичним матеріалом, першоосновою існування всього живого. Людина повинна вживати їжу в необхідній кількості та у відведений час, тобто дотримуватись раціонального харчування. Прийом їжі у відведений час сприяє виникненню умовного рефлексу, посиленій роботі травних залоз, найкращому засвоєннюпоживних речовин. Режим харчування встановлюється залежно від віку людини, її статі, трудової діяльності та інших факторів. Потреба певній кількості їжі виявляється у теплових одиницях – калоріях. Кількість калорій, що надходить до організму людини з харчовими продуктами, називається калорійністю. Її можна обчислити, знаючи хімічний склад та види харчових продуктів. Потреба в калоріях залежно від віку людини та її професії коливається від 2600 до 4200 ккал для чоловіків і від 2200 до 3600 ккал для жінок. У середньому за добу людина витрачає близько 2600-4300 ккал залежно від фізичного навантаження та клімату. На основі багаторічних аналізів було розраховано норми вживання поживних речовин основними групами населення з урахуванням загальних принципівзбалансованості харчування. Відповідно до цих норм співвідношення білків, жирів і вуглеводів у раціоні всіх груп дорослого населення має становити 1: 2: 4, за винятком осіб, зайнятих важкою працею (1: 2: 5), та осіб похилого віку (1: 0,8: 3,5). Калорійність з допомогою білків має становити 14 %, з допомогою жирів – 6-30 %, з допомогою вуглеводів – 56 %. При складанні раціону харчування необхідно враховувати характер трудової діяльності людини, кількість енергії, яку він використовує. Енергетичні витрати для людей різних професій та віку на сьогоднішній день вивчені достатньо. На основі цих витрат та норм у раціоні встановлюється вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин. Загальну калорійність добового раціону розподіляють пропорційно протягом дня. Наприклад, при триразовому харчуванні на сніданок припадає 30% добової калорійності, на обід – 45-50%, на вечерю – 20-25%.

При складанні меню необхідно забезпечити достатню різноманітність їжі. Ті самі страви не повинні повторюватися більше двох разів на тиждень. Кількість кожного продукту у стравах визначається рецептурою. Організм витрачає багато енергії, яка необхідна діяльності серця, легенів та інших органів, підтримки постійної температури. Білки – основна складова будь-якої живої клітини – беруть участь у будові тканини та органів тіла. Харчування має бути різноманітним і включати продукти тварини та рослинного походження. При недостатній кількості білків у їжі порушується імунітет, відбуваються зміни у складі кісткової тканини, зупиняється зростання та розвиток. Переїдання призводить до порушення окисних процесів в організмі. Жири в організмі використовуються як запасні речовини та пластичний матеріал. З жирами до організму надходять необхідні вітаміни (A, D, E). Вуглеводи – основне джерело енергії. Вони надходять до організму з молоком, крупами, кондитерськими виробами, медом, цукром, цукерками. Відсутність у їжі вітаміну А або каротину призводить до захворювання очей, знижує опір організму до інфекційних захворювань. Вітамін D необхідний для зростання та розвитку, він бере участь у мінеральному обмінінормалізує відкладення солей кальцію та фосфору в кістковій тканині Вітамін B 2 (рибофлавін) підвищує засвоюваність їжі, бере участь в обміні речовин та кровотворенні. Нестача в їжі вітаміну C ( аскорбінова кислота) знижує опір організму до інфекційних захворювань, тягне у себе кровоточивість ясен, сонливість, послаблює увагу, пам'ять. До раціону харчування повинні бути включені багаті на вітаміни продукти: фрукти, овочі, молоко, вершкове масло, м'ясо, риба, яйця, сир, крупи, пекарські та пивні дріжджі. Пластичним матеріалом для будови скелета є фосфор. Він міститься у м'ясі, рибі, бобових. Основним джерелом натрію є сіль. Регулятором водного обміну організму є калій, який міститься в рослинної їжі. Магній міститься у крупі, борошні, бобових. У місцевостях, де поширені захворювання щитовидної залози, слід проводити профілактичне йодування їжі.

Значення страв харчування людини

Громадське харчування відіграє все зростаючу роль у житті сучасного суспільства. Це забезпечується насамперед зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів. За міжнародними документами термін "громадське харчування" характеризується такими різними визначеннями, як "методи приготування" великої кількостіпиши, що виконуються без попередньої домовленості зі споживачем", або як будь-які "види харчування, організованого поза домом". У всьому світі підприємства громадського харчування належать або державному, або приватному сектору. Державний сектор громадського харчування включає заклади харчування для дітей, дошкільнят, школярів, військовослужбовців, осіб, які перебувають в ув'язненні, людей похилого віку та осіб, які перебувають на лікуванні в лікарні, а також їдальні для людей, зайнятих на службі в державному секторі.Приватний сектор також може включати багато перелічених вище підприємств, а також ресторани та інші види торгових точок, які приносять дохід. Цей сектор включає також підприємства, які виготовляють готову до вживання їжу, що продається через будь-який із вищезгаданих каналів.
Зважаючи на швидкий розвиток в останні роки мережі громадського харчування, деякі інформаційні галузі в даному секторі послуг не отримали належної уваги і дані про стан цієї групи об'єктів досить різнорідні, іноді – суперечливі. Разом з тим, громадське харчування є одним із найважливіших факторів, що дають інтегральну оцінку соціально-економічного рівня суспільства та розуміння його стану необхідне для формування перспективних планів як для представників галузі, так і для організацій, які здійснюють нагляд за об'єктами цієї галузі.
Система організованого (громадського) харчування у Росії має давні традиції. До кінця вісімдесятих років минулого століття система громадського харчування в Росії була дуже однорідну масупідприємств, які надають, зазвичай, соціально – орієнтовані послуги. Це були насамперед столові підприємств, а також шкіл, лікувальних, санаторно-курортних та дитячих закладів. У плановому господарстві радянського періоду відкриті підприємства(кафе, ресторани, столові, пельмові тощо. буд.) також багато в чому мали соціально-орієнтований характері і лише у незначній частині були культурно-розважальними закладами. Поодинокі точки громадського харчування, розглядалися як підприємства з високою кухнею» (Наприклад ресторани «Парус» , «Росія» в м. Самара) . У систему громадського харчування радянського періоду входили також різні «екзотичні» точки харчування, пов'язані із системою господарювання – наприклад, «польові стани». Система швидкого обслуговуванняскладалася з барів та кафетеріїв з дуже вузьким діапазоном пропонованих продуктів. Структура та розміщення громадських харчових точок визначалася системою СНиПов, які формували практично все: де розміщувати точку, скільки приміщень та їх площу, види та типи обладнання. Широкого поширення набули типові проекти, які багато в чому спрощували вирішення питань проектування та будівництва підприємств громадського харчування.

2. Рецептура та технологічний режим приготування

Рецептура: яловичина (бічний та зовнішній шматки тазостегнової частини), картопля, цибуля ріпчаста, жир тваринний топлений харчовий, томатне пюре, солоні огірки, часник.

Технологія виготовлення.

М'ясо нарізане брусочками по 10-15 г, обсмажують, заливають гарячим бульйоном або водою, додають томатне пюре, що пасує, тушкують майже до готовності в закритому посуді при слабкому кипінні. На бульйоні, що залишився, готують соус, в який кладуть солоні огірки, нарізані соломкою, пасеровану цибулю, перець, сіль. Приготовленим соусом заливають м'ясо, додають смажену картоплю та тушкують ще 15-20 хв. За 5-10 хв до готовності кладуть лавровий лист. Готова стравазаправляють розтертим часником. Відпускають азу разом із соусом та гарніром.

Торт «Медовий»

Рецептура: Мед, яйця, борошно, цукор, сода.

Для крему: молоко, цукор, яйця, борошно, олія.

Технологія виготовлення.

Тісто: Збиваємо яйця з содою, закладаємо туди мед та 1 склянку цукру, ставимо на водяну баню, помішуючи до розчинення цукру, У масу, що вийшла, невеликими порціями вводимо борошно і все ретельно перемішуємо. Тесто, що отримало, ділимо на 10 частин і тонко розкочуємо, з розкочаних пластів тіста потрібно вирізати круглі коржі, круглі коржі разом з обрізками ставимо в духовку, попередньо розігріту до 200 градусів, випікаю 5-7 хвилин, після чого виймаємо з духовки. Коржі поки що відставляємо, а обрізки руками перетираємо у велику крихту.

Крем: Молоко закладаємо в каструлю і ставимо на водяну баню додаємо яйце, цукор і перемішуємо підігріваємо, додаємо борошно і заварюємо і доводь до загусання знімаємо з водяної лазні водимо масло і перемішуємо.

4. Організація обробки овочів

Виробництво овочевих напівфабрикатів(в основному це картопля та коренеплоди) для централізованого постачання підприємств ресторанного господарства організується в цехах при великих овочевих базах або складах, в овочевих цехах на комбінатах напівфабрикатів та у їдальнях-заготівельних.

Процес обробки картоплі та коренеплодів складається з наступних операцій: сортування за якістю та розмірами, миття, очищення, доочищення, сульфітації (картоплі), промивання, нарізки. Нарізка роблять на доготівельних підприємствах. Процес обробки інших видів овочів здійснюється переважно вручну. Операції з обробки цибульних та капустяних овочівзводяться до очищення, промивання та нарізки. Помідори, огірки, редис, баклажани, салати та зелень спочатку перебирають, а потім очищають, промивають та нарізають.

Механізація сортування за розміром здійснюється у сортувальних (калібрувальних) машинах. Для миття картоплі та коренеплодів застосовуються миючі або мийно-очисні машини. Невеликі підприємства ресторанного господарства використовують картоплечистки з гладким диском. Вони мають невеликі розмірита достатню продуктивність.

Очищення картоплі та коренеплодів від шкірки ділиться на дві операції: перше (Попереднє) очищення здійснюється за допомогою спеціальних машин та апаратів, друге (остаточне або доочищення) – вручну.

Попереднє (машинне) очищення здійснюється двома способами: механічним та термічним. Механічний спосіб-це зрізання шкірки за допомогою застосування картоплечисток перервного (невеликої потужності) або безперервної дії. Машини безперервної дії встановлюються у великих цехах при організації потокових ліній обробки картоплі та коренеплодів.

Термічне очищення картоплі здійснюється вогневим та паровим способом. При першому способі картопля чистять у печі, в якій підтримується температура 1200 °С за допомогою газового або рідкого палива. Шкірка картоплі та інших овочів (Корнеплодів, цибулі) протягом 0,5-2 з згоряє. Картопля після виходу з печі промивається водою і йде на доочищення. При другому способі вона пропарюється парою високого тиску, після чого шкірка розм'якшується і потім знімається сильним струменем холодної води. Картопля йде на доочищення.

Термічна очистка має кілька переваг: картопля не так швидко темніє, краще очищається, тому скорочується час, необхідний для ручного доочищення. При термічному очищенні менше відходів, ніж при механічному (на 3-7%).

Далі очищена картопля та овочі надходять до експедиції для відправки. Для цього овочі укладають у спеціальну тару, причому в сертифікаті вказується якість та час відправлення напівфабрикатів. На підприємствах, що працюють на овочевих напівфабрикатах, організують цех обробки зелені, в цьому обробляють салатно-шпинатні овочі, Зелена цибуля, свіжі огірки, помідори, кабачки, перець, баклажани та ін.

Нарізка здійснюється машинним та ручним способами. При машинному використовуються овочерізки, які нарізають картоплю та овочі у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурну нарізкуздійснюють ручним способом, вручну – за допомогою малого та середнього ножів «кухарської трійки», карбовочних ножів, виїмок та інших пристроїв.

Капусту, огірки, кабачки вирощують переважно вручну. Для видалення вилка з капусти можна використовувати пристрої, що є сталевою трубкою.

При ручному нарізанні та шатківниці овочів використовують обробні дошки з дерева твердих порід (берези, дуба, клена), які кладуть на кришку робочого столу. На робочому місці справу розміщують інструменти, ліворуч – сировина.

Для прискорення ручного нарізування овочів застосовують шинкувальну дошку, яку можна встановити на будь-якому столі. При цьому над вирізаною частиною дошки прикріплюють ножі. Між рамками напрямними вільно рухається лоток, у який завантажують овочі. При переробці великої кількості цибулі застосовують витяжну шафу. Якщо її немає, робоче місцеорганізують поблизу витяжної вентиляції.

Очищені коренеплоди, ріпчасту цибулю і капусту накривають вологою тканиною, щоб запобігти забруднення і висихання. Очищену картоплю зберігають у воді, але не більше 4-х годин, щоб не почався процес бродіння крохмалю.

Розміщення обладнання. Раціональне розміщення обладнання забезпечує чітку організацію технологічного процесу в цеху та сприяє підвищенню продуктивності праці. У цьому враховують обсяг роботи, кількість одночасно зайнятих працівників, конфігурацію приміщення.

Для великих цехів найзручнішою є потокова організація виробництва, тобто. безперервна обробка великої кількості сировини. При цьому можлива одночасна (паралельна) обробка сировини, яка виконується на всіх робочих місцях у певному темпі. Поточна організація виробництва дозволяє прискорити обробку сировини та збільшити випускати продукцію, найповніше використовувати виробничі площі. Крім того, вона полегшує контроль за технологічним процесом.

При розміщенні обладнання необхідно передбачити зручність його обслуговування та ремонту, площу для зберігання запасу продукції та резервну площу. Планування потокової лініїзалежить від конкретних особливостей цеху (розмірів, конфігурації), виду продукції характеру транспортних засобівта обладнання. При розміщенні обладнання та організації робочих місць необхідно передбачити заходи щодо охорони праці та техніки безпеки.

Для виробництва овочевих напівфабрикатів цехи оснащуються потоково-механізованими лініями, які мають у своєму складі такі ділянки: розфасовка картоплі та овочів у пакети, виробництво очищеної картоплі; приготування картопляних та овочевий котлет; смаженої картоплі; гарнірні картоплі; приготування салатів, вінегретів та ін.

Підприємства ресторанного господарства, що працюють на сировині, організують свій овочевий цех, оснащений необхідним обладнаннямта інвентарем.

Малюнок 1
Ділянка для очищення картоплі в овочевому цеху: Малюнок 1

1 - Палета (зберігання овочів, що надійшли зі складу, приготованих для очищення).

2 - картоплеочисна машина.

3 – Бортик 150 х 150 мм.

4 - Ванна 2-гніздна (для ручного доочищення картоплі та моркви після їх обробки в картоплеочисній машині).

5 - Стіл виробничий (для викладу в лотки чи засоби готового продуктупройшов усі стадії очищення).

Поруч із входом у цех розміщують ящики для картоплі, потім встановлюють картоплечистки без терткової поверхні, поруч - картоплечистки для очищення картоплі та коренеплодів. По картоплечистці встановлюють ванну для зберігання очищеної картоплі, за нею - робочі столи зі стільцями та стіл з овочерізки.

Для очищення та миття інших видів овочів встановлюють робочий стіл на металевому каркасі з кришкою з дюралюмінію або мармурової крихти, ванну з одним відділенням.

Рис. 2. Овочевий цех ресторану на 300 місць:

1 - картоплеочисна машина, 2 - стіл для доочищення картоплі, С - виробничий стіл, 4 - стіл з мийною ванною, 5 - стіл для доочищення цибулі, 6 - універсальна овочерізальні машини, 7 - підтоварник, 8 - мийна пересувна ванна, 9 - ванна, 10 – раковина для миття рук.

Невеликі підприємства ресторанного господарства, де очищення та нарізання картоплі та овочів здійснюються універсальним приводом, передбачають місце для столу та вилку для включення приводу.

Цехом овочевих напівфабрикатів великого підприємства ресторанного господарства керує начальник, який розміщує робочий персонал, що забезпечує роботу потокових ліній, своєчасну подачу сировини та відпустку готової продукції. Начальник цеху стежить дотриманням технологічного процесу виробництва напівфабрикатів, їх якістю, забезпечує реалізацію відходів. Він відповідає за санітарний станприміщення та обладнання та дотримання працівниками цеху правил внутрішнього розпорядкута трудової дисципліни. При двозмінній роботі начальник цеху повинен мати заступника. У штаті цеху з потоковими лініями має бути також механік.

Рис. 3. Розміщення обладнання у овочевому цеху;

1 – Стелажі, повністю виконані з харчової нержавіючої сталі. Необхідні для тимчасового зберігання в коробах або лотках «приходу» зелені, салатного листя, фруктів та їх підготовки подальшої обробки.

2 - підтоварники, що використовуються для тимчасового зберігання овочевої продукції, підготовлена ​​для подальшої обробки та знаходиться в лотках, харчових мішках і т.д.

3 – Овочі мийна машина, що не перевертається, використовується для миття овочів, що зберігаються на підтоварниках.

4 - картоплеочисна машина, необхідна для очищення овочевої продукції.

5 - Ванна улоговина, необхідна для завантаження в неї очищеного в картоплеочисній машині продукту вимагає ручного доочищення.

6 - Стіл для відходів, має на робочій поверхні круглий виріз, під який підставлено сміттєвий бак. Необхідний для ручного доочищення продукту з подальшим видаленням лушпиння.

7 - Стелаж, необхідний для тимчасового зберігання митої зелені, салатного листя та фруктів.

8 - Стіл для відходів, що має на робочій поверхні круглий виріз, під яким підставлений сміттєвий бак. На цьому столі беруть зелень, салатне листя та фрукти після миття.

9 – Овощемийна машина з центрифугою, необхідна для миття зелені, салатного листядеяких видів фруктів особливо ніжною структурою, наприклад, винограду, хурми і т.д.

Організація обробки м'ясопродуктів

Великі підприємства, які переробляють велику кількість м'ясних продуктів, організують м'ясний цех в окремому при переміщенні, середні та невеликі, що працюють на сировину, для обробки м'яса та риби мають одне приміщення.

Якщо м'ясна сировина надходить у замороженому стані, її піддають дефростації - зберігають в камерах, що охолоджуються, з плюсовою температурою. Місткість дефростера розраховується на триденну кількість сировини.

Обробки туші на частини роблять за допомогою стрічкової або циркулярної пилки. Невеликі підприємства використовують для цього розрубувальний стілець являє собою кругле колоду з твердих порід дерева (дуба, клена, берези) діаметром 500 - 650 мм і висотою 800 мм, і м'ясницька сокира, ножі-сікачі (велика і мала). Великим ножем-тяпкою користуються для рубання кісток, баранини та птиці, малим – для рубання дрібних кісток та м'яса для рагу. Розрубувальні стільці після роботи очищають, промивають гарячою водоюі посипають сіллю.

Для обвалки, зачистки та нарізки м'яса на порції встановлюють робочі столи. Для обрізання м'якоті і зняття її з кістки використовують обвалочним ножем: великий для обробки великих частин туші і товстого шару м'якоті, малий - для обвалки дрібних частин туші і тонкого шару м'якоті.

Деякі м'ясні напівфабрикати шпигують корінням або шпиком. Ця операція виконується шпигованою голкою. Для визначення готовності м'яса при тепловій обробці застосовують спеціальні виделки.

Робоче місце для приготування м'ясних напівфабрикатівє виробничий стіл, на який укладають дошку. З лівого боку розміщують сировину, з правого - необхідний інструментта тару для напівфабрикатів. За дошкою встановлюють ящик сіллю та спеціями та настільні циферблатні та електронні ваги. Якщо під кришкою стола є полиця, на ній розміщують інструменти.

Столи можуть мати різну конструкцію, з ящиками для інструментів та поличкою для спецій панірувальної крихти. Нижня частина може мати охолоджувальну шафу зберігання м'яса та льєзон.

Щоб використовувати шматки м'яса, що залишилися після нарізки порційних напівфабрикатів, застосовують машину, яка січе і одночасно з'єднує в один (до трьох) шматків. Машину встановлюють на столі, поряд із робочим місцем нарізування м'яса на порції.

Охолоджене м'ясо легше піддається обробці, особливо на розпушувачі, втрачає менше сокуі краще зберігає свої смакові якості та харчову цінність.

У великих м'ясних цехах виробництво гуляшів, рагу, шашликів механізовано. Існують механізми для нарізування м'яса на гуляш, бефстроганів та азу. М'ясо ріжеться на шматки заданої форми системою дискових ножів, при цьому продуктивність праці в порівнянні з ручною різкою збільшується втричі.

У невеликих цехах для приготування гуляшів можна використовувати м'ясорубку зі спеціальними ґратами.

Значний питома ваганапівфабрикатів м'ясного цеху складають вироби з м'ясної рубки (котлети, биточки, шніцалі та ін.).

Для приготування виробів з котлетної масиу великих цехах використовують м'ясорубки, фаршемішалки та машини для формування виробів. Машини формують, дозують та панують вироби. За їх відсутності формування котлет здійснюють вручну.

Рис. 4. Розміщення обладнання у м'ясо-рибному цеху:

1-м'ясорубка.

2 - Вакуумний пакувальник.

3 – Пила для м'яса.

4-Полиці настінні.

5-Стіл холодильний.

6 - Стіл морозильний.

7-Підставка для пилки.

Подрібнюють м'ясні продукти отримання фаршу в м'ясорубках. Вибір типу м'ясорубки здійснюється з урахуванням кількості м'яса, що переробляється протягом зміни. Невеликі підприємства ресторанного господарства застосовують м'ясорубки, використовують універсальні приводи, великі – встановлюють повний набір машин.

У цехах із випуску пельменів та у м'ясних цехах великих підприємств встановлюють пельмові автомати.

Технологічний процес обробки птиці та дичини відрізняється від обробки інших м'ясних продуктів, тому для цієї роботи відводяться спеціальні ділянки. Великі підприємства мають ізольоване приміщення із установкою для обпалювання птиці). Застосовується газовий пальник.

Усі процеси обробки птиці та дичини – потрошення, промивання, відрубування голів, лап здійснюються вручну.

Вимоги до розміщення обладнання пред'являються такі самі, як і в овочевому цеху. Відстань між двома фронтами робочих столів має бути не менше 2-3 м, глибина робочого місця – 0,8 м.

М'ясо з холодильних камер надходить по підвісному шляху дефростера для розморожування. Якщо це туші, то перед завантаженням у дефростера їх розрізають електропилкою на напівтуші або четвертини, попередньо зваживши підвісні ваги. Рис.5

Рис. 5. Розміщення обладнання у м'ясному цеху заготівельного підприємства:

1 – підтоварники;

2 – нейтральна база;

5 – мийна ванна;

6 – багатоярусні візки для лотків.

Після розморожування м'ясо підвісними шляхами подають до мийного відділення. Незаморожене м'ясо надходить безпосередньо в мийну, минаючи дефростера. Миючі кабіни оснащують брандспойтами або щітками-душами.

Обмите м'ясо обсушують, щоб надалі полегшити обробку великих частин туш, тому що мокрі, слизькі м'ясо незручно обробляти. Підвісними шляхами або допомогою стрічкових транспортерів вимите та обсушене м'ясо надходить на робочі місця для оброблення, обвалки та зачистки. Поки воно знаходиться на підвісних дорогах, можна відокремити вирізку, лопатки, шию, розрізати напівтуш на дві чверті.

Обвалюють та зачищають туші на столах. Щоб підвищити продуктивність праці, окремі групи столів пов'язують між собою транспортером, що подає м'ясо на сортувальний стіл.

Після обвалки, зачистки і сортування частина м'яса передається на робочі місця для приготування дрібнокускових і порційних напівфабрикатів, інші - на приготування м'ясної рубки або на упаковку у вигляді крупнокускових напівфабрикатів.

На робочих місцях, призначених для приготування дрібно-кускових та порційних напівфабрикатів, встановлюють виробничі столи, стелажі, механізми для нарізки рагу, гуляш, а також ваги. При виготовленні напівфабрикатів із м'ясної рубки використовують котлетоформувальні машини, сосисочні автомати, машини для формування пельменів, виробничі столи. Після виготовлення основна маса напівфабрикатів (котлети, биточки, рубані шницелі, фарш) полягає в тару і направляється в холодильні камериекспедиції, а пельмені - у морозильні камери. Деяку частину напівфабрикатів відправляють для теплової обробки кулінарний цех.

Для виробництва напівфабрикатів із птиці, гол'я та субпродуктів на комбінатах напівфабрикатів організують птахогольові цехи або відводять спеціальне місце у м'ясному цеху.

Останнім часом популярними стали страви, які готуються на мангалах та грилях. Для виробництва напівфабрикатів для смаження на грилі у м'ясних цехах організують ділянки для маринування.

Рис.6

Рис. 6. Розміщення обладнання на ділянці маринування м'яса у м'ясному цеху заготівельного підприємства:

1-маринатор.

2 - Холодильна шафа для зберігання сировини та напівфабрикатів.

3 - Полиця закрита навісна для зберігання сипучих продуктівта спецій.

4 – Столи виробничі.

5 - Пластикова накладка, що встановлюється на виробничий стіл для запобігання ковзанню при обробці м'яса.

6 - Стелаж, необхідне для встановлення та зберігання допоміжного інвентарю - робочих ємностей маринатор.

7 - Мийна ванна.

Харчові відходи, отримані в результаті обробки птиці та дичини, промивають та направляються до доготівельних підприємств або в гарячий цех.

При визначенні режиму роботи цеху враховуються ступінь механізації, кількість сировини, що переробляється, порядок роботи гарячого цеху і час відпуску продукції на інші підприємства.

Все обладнання в такому цеху встановлюють так, щоб, по-перше, забезпечити послідовність технологічного процесу обробки сировини і, по-друге, відокремити робочі місця, призначені для обробки сировини від ділянок, де виробляються напівфабрикати.

Зберігання напівфабрикатів. Напівфабрикати з м'яса є продукцією, що швидко псується, тому їх слід готувати невеликими партіями і зберігати при відповідній температурі.

Рис. 7. Розміщення обладнання у м'ясному цеху потужністю 0,5 т:

1 - універсальна машина; 2 - м'ясорубка; 3 - машина для формування та панування котлет; 4 - пристрій для обшмалювання птиці; 5; 6 - холодильні шафи; 7; 8 - виробничі столи; - Стілець для оброблення м'яса.

Санітарними правилами встановлені певні терміни зберігання м'ясних напівфабрикатів, якщо вони були охолоджені після їх приготування до температури не вище 6°С. При цій температурі порційні шматким'яса (пановані) можна зберігати 36 годин, паніровані-24 години, кістки рубані-10 годин, м'ясний фарш- 6 годин, котлети – до 12 годин. Напівфабрикати із субпродуктів та дрібні шматки м'яса (для гуляшу, рагу та ін.). Зберігають не більше 12 годин.

При зберіганні м'ясних напівфабрикатів та відправки до гарячого цеху їх укладають на листи або лотки.

Для зберігання інструменту та спецій у цеху рекомендується встановлювати спеціальну шафу.

Рис. 8. Розміщення обладнання у м'ясному цеху з виробництва напівфабрикатів для продажу через мережу магазинів кулінарії:

1-маринатор. 2-М'ясорубка.3 Шафа морозильна. 4-Шафа холодильна.

5 - Ванни мийні. 6 - Навісні полиці.

7 - Стелаж закрита. 8 – Стіл виробничий.

9-вакуумний пакувальник. 10 - Стелаж.

На лінії обробки м'яса зазвичай встановлюють холодильну шафу для зберігання напівфабрикатів, розрубувальний стілець для обробки великих частин м'яса, туш баранини, свинини, напівтуш і чвертей, ванну для миття м'ясних продуктів, робочий стіл для підготовки напівфабрикатів, м'ясорубку та інші механізми.

Керівництво роботою м'ясного цехів на великих підприємствах ресторанного господарства здійснюють начальники цехів, а м'ясо цехом на невеликому підприємстві управляють кухарі високої кваліфікації або кухарі-бригадири.

Начальник цеху на основі меню визначає необхідна кількістьсировини для переробки, види напівфабрикатів та терміни їх випуску. Відповідно до цього він розподіляє роботу між кухарями, враховуючи при цьому кваліфікацію. Більш складні операції - нарізка напівфабрикатів, заправка птиці та дичини, виготовлення порційних напівфабрикатів тощо. - Доручається кухарям вищих розрядів, а простіше – кухарям третього розряду.

Слід пам'ятати, що підвищенню продуктивності праці сприяє спеціалізація кухарів на виконанні тих самих операцій. Цим досягається високий ритм роботи, набуваються та вдосконалюються робочі прийоми та навички.

Начальник цеху чи бригадир стежать над виконанням вимог технологічного процесу приготування напівфабрикатів, їх виходом, за справністю устаткування, інструменту та інвентар. Крім того, він відповідає за санітарний стан цеху, дотримання працівниками правил внутрішнього розпорядку та трудової дисципліни.

Організація роботи доготівельних цехів

У доготівельних цехах встановлюють тільки таке обладнання, яке необхідне для доопрацювання напівфабрикатів (миття зелені, обмивання та нарізки порційних м'ясних та рибних напівфабрикатів, шпигунства м'яса, приготування при необхідності додаткової кількості фаршу та рубаних напівфабрикатів, промивання свіжих грибів, соління і т.д.).

Для оснащення таких цехів підприємства, що мають до 150 місць, з механізованим обладнанням використовують універсальні приводи, до комплекту змінних механізмів яких входять м'ясорубки, фаршемішалки, куттери, овочерізки, механізми розпушування м'яса, котлетоформувальна машина.

Залежно від потужності (кількості посадкових місць) підприємства можуть сьогодні придбати практично будь-яке електрифіковане обладнання.

Невеликий обсяг роботи в цеху не вимагає великої кількості столів, тому що додаткова обробка окремих видівнапівфабрикатів може здійснюватися на одних і тих же столах хоч і на різних обробних дошках. З тієї ж причини можна трохи зменшити розміри столів та ванн.

Проте маркування столів, обробних дощокта інструменту має вказувати, для обробки якої сировини та напівфабрикатів вони призначені.

Якщо підприємство не має цеху виробництва, але працює на напівфабрикатах, для виконання деяких операцій (нарізки овочевих напівфабрикатів і т.д.). Організують окреме робоче місце на кухні. Це місце оснащують невеликим ванною, столом та універсальним малогабаритним обладнанням. Тут же може бути встановлена ​​загальна для кухні холодильна шафа.

Рис. 10. Розміщення обладнання у доготівковому цеху:

1» 2 – холодильні шафи 3 – механічна м'ясорубка, 4 – розпушувачі-5 – машина для різання овочів, 6 – виробничий стіл, 7, 8 – мийні ванни. "

Організація роботи гарячого цеху

Загальні відомості. Цехом, який завершує технологічний процесприготування страв є гарячий цех, або кухня. Гарячий цех займає центральне місце у виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші та другі страви, гарніри. Невеликі підприємства, які не мають кондитерського цеху, у гарячому цеху виробляють також випічку кондитерських виробів, крім того, здійснюють теплову обробкупродуктів холодного цеху

До гарячого цеху напівфабрикати надходять із заготівельних цехів, тому він має бути пов'язаний із групою заготівельних та складських приміщень, а також роздатковою, яка входить до торговий залі розташований поблизу холодного цеху.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+