Молоко є кисломолочним продуктом. Кисломолочні продукти. Користь та асортимент кисломолочних продуктів

Регулярне вживання кисломолочних продуктів протягом кількох тижнів – помітно покращують роботу кишечника, посилюють захисні властивості організму (імунітет), наповнюють життєвою енергією. У кисломолочних продуктах є не корисні жири, тому купуйте продукцію з мінімальною кількістю жирності. Кисломолочні продукти містять корисні білки тваринного походження, які покращують стан ваших м'язів.

Сир

Кисломолочні продукти включають до свого списку - сир. Адже сир є корисним продуктом харчування, і має вітаміни (7 штук) і мікроелементи (6 штук). У сирі містяться білки тваринного походження-16,5 г на 100 г продукту. Коли йдете в магазин, купуйте сир із жирністю 0,1-2%, не більше. Жир тваринного походження не дуже корисний, у великих кількостях – завдає шкоди організму. Сир зміцнює зуби та кістки, покращує зір, служить профілактикою хвороб травного тракту. У деяких дієтах використовують сир, адже він містить мінімум жирів та вуглеводів та багато білків. Спортсменам та людям з активним способом життя необхідно по 2-2,2 грами білка на 1 кг власної ваги на добу. 200-300 г сиру 0,1% жирності на день - принесе додаткові 33-50 г білка.

Сметана

Кисломолочні продукти включають до свого списку – сметану. У сметані знаходиться 9 мікроелементів, 7 макроелементів та 16 вітамінів. Сметану корисніше їсти - 10% жирності (115,3 Ккал на 100 г). Сметана – корисна для кишківника і досить швидко засвоюється. Сметана нормалізує обмінні процеси в організмі, збільшує працездатність та зміцнює м'язи. Чоловікам рекомендується їсти сметану, адже вона позитивно впливає на потенцію. Зі сметани роблять різні маски для обличчя в домашніх умовах, і вони покращують стан шкіри та її тонус. Сметана бореться з процесами гниття в кишечнику, що позитивно впливає на гормональне тло. Можна використовувати сметану для боротьби із сонячними опіками.

Простокваша

Простокваша відноситься до кисломолочним продуктів харчування. У 100 грамах міститься всього 30 калорій і 3 г білка тваринного походження. Простокваша має багату кількість вітамінів і мінеральних речовин. Вітамінів 11 штук, 7 макроелементів та 10 мікроелементів. Простокваша добре засвоюється в нашому організмі та покращує роботу шлунково-кишкового тракту. Простоквашу використовують як у кулінарії, так і в косметології. Простокваша допомагає при запорах та покращує обмінні процеси. Додатково кисле молоко допомагає при похмілля, необхідно випити 1-2 склянки на порожній шлунок і через 20 хвилин, будуть помітні поліпшення.

Кефір

Кефір відноситься до кисломолочним продуктів змішаного бродіння. У кефірі 10 мікроелементів, 7 макроелементів та 14 вітамінів. Рекомендується вживати кефір 0,1-1% жирності. На 100 г продукту, припадає 39,8 калорій, 2,9 г білка, 0,1-1 г жиру і 3,9 г вуглеводів. Кефір корисно випивати на ніч, за 1 годину до сну, щоб задовольнити голод. Кефір легко засвоюється в організмі. Кефір буде особливо корисний для тих, хто знижує вагу або стежить за фігурою, адже кефір відноситься до дієтичних та низькокалорійних продуктів харчування. Кефір корисний для дорослих чоловіків та жінок та для дітей. Кефір стабілізує сон, очищає шлунково-кишковий тракт від токсинів та шкідливих речовин, зміцнює нервову систему та є смачним, кисломолочним напоєм. З кефіру можна приготувати безалкогольні коктейлі, куховарити оладки, додати кефір можна при приготуванні шашлику, зробити пиріг.

Подивіться корисне відео № 1:

Йогурти

Кисломолочні продукти включають до свого списку – йогурти. Йогурти бувають різної жирності, рекомендуємо купувати з невеликою кількістю жиру на 100 г продукту. У йогурті міститься 10 мікроелементів, 7 макроелементів та 12 вітамінів. Йогурти є популярними кисломолочними продуктами харчування, їх люблять діти та дорослі. Йогурти позитивно впливають на роботу шлунково-кишкового тракту. Йогурти практично не викликають алергії та покращують імунітет та захисні функції організму. Найкраще купувати йогурти з коротким терміном придатності (7-10 днів) – у такому разі вони корисніші. Можна приготувати багато смачних страв з використанням йогурту, наприклад: торт, морозиво з йогурту, броколі з йогуртом, безалкогольні коктейлі, тарталетки, оладки на йогурті, пиріг, бананову запіканку з йогуртом та інші страви.

Сир

Кисломолочні продукти включають у свій список – сир. Сир є цікавим продуктом харчування, адже в ньому міститься 13 вітамінів та 10 мінеральних речовин. Сири бувають з великою кількістю жиру на 100 г продукту та з помірною кількістю жиру. Купуйте сир із найменшою кількістю жиру, адже такий жир є насиченим і не дуже корисним для організму людей. Вітаміни групи B, що входять до складу сирів, підвищують працездатність. Їжте сир 2-3 рази на тиждень, адже сир покращує стан волосся, шкіри, нігтів.

перелік

• Кефір
• Йогурт
• Простокваша
• Сметана
• Сир
• Варенец
• Айран
• Кумис
• Чал (шубат)
• Мацоні
• Сироватка
• Ряжанка
• Джугурт
• Курунга

Подивіться корисне відео № 2:

Список кисломолочних продуктів харчування та їх корисні властивості. Регулярне вживання кисломолочних продуктів протягом кількох тижнів – помітно покращують роботу кишечника, посилюють захисні властивості організму (імунітет), наповнюють життєвою енергією. У кисломолочних продуктах є корисні жири, тому купуйте продукцію з мінімальною кількістю жирності. Кисломолочні продукти містять корисні білки тваринного походження, які покращують стан ваших м'язів. Молочна кислота бере участь у забезпеченні організму енергією, відіграє важливу роль в обмінних процесах та у створенні глюкози. Необхідна для повноцінної роботи міокарда, нервової системи, мозку та деяких інших органів. Чинить на організм протизапальну та антимікробну дію.

Користь сиру. Завдяки великому вмісту білка та кальцію включати у свій раціон сир особливо рекомендується вагітним жінкам, дітям та людям похилого віку. Всім відомо, що кальцій сприяє зміцненню кісток та зубів, необхідний для профілактики хвороб ясен та органів травлення. Сир дуже швидко і надовго дає почуття насичення, тому це незамінний продукт для тих, хто хоче схуднути. У сирі міститься велика кількість вітамінів, особливо групи В, який позитивно впливає на зір та стан шкіри, волосся та нігтів. Регулярне вживання сиру на вечерю допоможе налагодити травлення завдяки тому, що білки, що містяться в цьому продукті, легко засвоюються організмом і насичують організм на всю ніч, не перевантажуючи при цьому шлунок. Калорійність сиру коливається не більше 70-230 ккал на 100 грам, залежно від жирності продукту. Також сир можна вживати не тільки в чистому вигляді, але й готувати з нього незліченну кількість корисних страв, таких як запіканки, сирники, сирники, сочні, вареники, млинці та багато іншого. Дуже добре цей продукт поєднується з овочами, ягодами та навіть фруктами. Із сиру також виходять дуже ніжні, низькокалорійні та корисні десерти. Шкода сиру У сиру дуже мало протипоказань. - Не рекомендується вживати цей продукт людям із порушенням обміну кальцію в організмі. - Також сир високої жирності протипоказаний людям із надмірною вагою. На добу рекомендується вживати не більше 100-150 г сиру. - Дуже важливо пам'ятати, що різні магазинні сирки в глазурі та сирні десерти з натуральним сиром мають мало спільного та в дієтичному харчуванні застосовуватися не можуть. І звичайно, важливо вибирати тільки свіжий продукт. Після закінчення терміну придатності у сирі утворюються дуже небезпечні патогенні бактерії, що викликають отруєння організму. У всіх інших випадках сир, це один з найкорисніших, доступних, смачних і поживних продуктів, який повинен бути присутнім у раціоні кожної людини, яка стежить за своїм здоров'ям. Сметана.

Кисломолочні продукти включають до свого списку – сметану. У сметані міститься 9 мікроелементів, 7 макроелементів та 16 вітамінів. Сметану корисніше їсти - 10% жирності (115,3 Ккал на 100 г). Сметана – корисна для кишківника і досить швидко засвоюється. Сметана нормалізує обмінні процеси в організмі, збільшує працездатність та зміцнює м'язи. Чоловікам рекомендується їсти сметану, адже вона позитивно впливає на потенцію. Зі сметани роблять різні маски для обличчя в домашніх умовах, і вони покращують стан шкіри та її тонус. Сметана бореться з процесами гниття в кишечнику, що позитивно впливає на гормональне тло. Можна використовувати сметану для боротьби із сонячними опіками. Кисло-молочний продукт, давно традиційний для багатьох районів нашої країни. Свою назву сметана отримала від споконвічного способу виробництва сметани в домашніх умовах. Після того, як зливався верхній шар молока, що відстоявся, віником або ложкою збирали (змітали) другий шар, що знаходився під вершками. Це і є сметана - продукт високо поживний, смачний і багато корисних речовин молока, що ввібрав у себе. По харчової, біологічної цінності і дієтичним властивостям сметана відрізняється іноді значно. Вимогам дієтичного харчування більше інших відповідає свіжа сметана 10% жирності, кислотність якої за шкалою Тернера не перевищує 90 °. Сметану можна приготувати і в домашніх умовах. Для цього треба в вершки за кімнатної температури внести спеціальну закваску. Як закваску можна використовувати також простоквашу або сметану, якщо вони хорошої якості. Після того, як вершки стануть кислими, їх треба винести на холод і при температурі 5-8°С дати спокій (не перемішуючи) протягом 24-48 годин. За цей час сметана стане густою, "дозріє", буде важко стікати з ложки, і набуде характерного "зметаного" смаку. Звичайна сметана містить 30% жиру, 2,9% білка та 2,9% вуглеводів. Сметана вищого гатунку має смак без сторонніх присмаків і запахів, в міру густа, однорідна, без крупинок жиру та білка, глянсова на вигляд. Для сметани 1 сорту допускається дещо кисліший смак, дуже слабовиражені кормові присмаки. Консистенція її може бути менш густою, ніж у сметани вищого гатунку. Згідно з державними стандартами якості (ГОСТ) у складі продукту повинні бути тільки вершки та закваска. Лише тоді на упаковці може бути написано слово "сметана". А от якщо до баночки додані емульгатори та стабілізатори, то це вже не сметана, а просто кисло-молочний продукт. Також він може бути рослинно-молочним (якщо тваринний жир замінено на рослинний) або жировим (якщо повністю замінені жир та білки). Зазвичай у таких випадках на етикетках пишуть якусь співзвучну слову «сметана» назву. Навіщо потрібні замінники? Причина проста: вони значно здешевлюють виробництво продукту. При виборі сметани, окрім маркувань, варто звернути увагу на термін придатності та термін зберігання продукту. Натуральна сметана в герметичній упаковці може зберігатися 5-7 діб при температурі від +2 до +6 градусів, а в негерметичній (наприклад, у пластиковому стаканчику з кришкою) – 72 години. І що менше у продукті натуральних інгредієнтів, то довше термін придатності (2- 4 тижні) і від температура зберігання (від +2 до +20 °З). Як відрізнити сметану від сметанного продукту? Щоб провести експеримент, я купила у магазині два види сметани низької жирності. Оскільки ця сметана не може бути такою ж густою, як класична, теоретично для поліпшення консистенції виробник може додати до неї стабілізатор: наприклад, той же крохмаль. Але вивести виробника на чисту воду не так вже й складно. Достатньо додати в невелику кількість сметани крапельку йоду. Якщо вона справжня – стане трохи жовтішою. А якщо в ній є рослинні добавки, то набуде синій колір. Моя сметана виявилася справжнісінькою. Для другого експерименту я взяла дві склянки з гарячою водою та розвела в них по ложці сметани. Перша розчинилася повністю, надавши воді рівномірного білого кольору. Виходить, вона якісна. А сметана у другій склянці трохи згорнулася, тобто виявилася не зовсім свіжою. У неякісної сметани може випасти осад. Простокваша.

Простокваша відноситься до кисломолочним продуктів харчування. У 100 грамах міститься всього 30 калорій і 3 г білка тваринного походження. Простокваша має багату кількість вітамінів і мінеральних речовин. Вітамінів 11 штук, 7 макроелементів та 10 мікроелементів. Простокваша добре засвоюється в нашому організмі та покращує роботу шлунково-кишкового тракту. Простоквашу використовують як у кулінарії, так і в косметології. Простокваша допомагає при запорах та покращує обмінні процеси. Додатково кисле молоко допомагає при похмілля, необхідно випити 1-2 склянки на порожній шлунок і через 20 хвилин, будуть помітні поліпшення. Простоквашу дуже просто приготувати в домашніх умовах. Саме слово каже за себе. Просто заквастіть молоко. Коли молоко придбає густу консистенцію, ваша кисляка готова. Кефір

Кефір (від тур. Кеф - здоров'я) - це поживний напій, отриманий з молока шляхом бродіння кисломолочних бактерій: паличок, стрептококів, дріжджів, оцтових бактерій та ще близько 16 видів. Їхня кількість повинна становити не менше 107 на літр. Напій має білий колір, однорідну текстуру, кисломолочний запах та невелику частку вуглекислого газу. Найбільшого поширення кефір набув серед жителів слов'янських і Балканських країн, Німеччини, Норвегії, Швеції, Угорщини, Фінляндії, Ізраїлі, Польщі, США та країн Близького Сходу. Ельбрус. Кефірні грибки настільки цінувалися місцевими народами, що їх використовували як валюту при обміні на інші товари, давали у посаг дівчатам на весілля. Поширення напою по всьому світу почалося з 1867 р. Його вільно продавали, але секрет приготування тримали в найсуворішій таємниці. Масове виготовлення та продаж кефіру в СРСР почалося через неймовірний випадок з молодою дівчиною. Ірина Сахарова після закінчення школи молочної справи у 1906 р. була спеціально направлена ​​до Карачаю, щоб отримати рецепт приготування кефіру у місцевого населення. Вже на місці дівчина сподобалася одному з горян, і він, за традицією гір, її вкрав. Дівчина не розгубилася і подала на нього до суду, а як компенсацію за моральну шкоду попросила розкрити їй секрет кефіру. Суд позов та вимоги задовольнив, та Ірина повернулася додому, можна сказати з перемогою. З 1913 р. напій почали масово виготовляти в Москві, і звідти він поширився по всьому радянському союзу. %; жирний кефір – 3,2%; вершковий кефір – 6%. Випускають кефір у пластикових та скляних пляшках по 0,5 та 1 літри, у поліпропіленових пакетах та тетрапаках. Кефір просто приготувати в домашніх умовах. Для цього необхідно взяти молоко (1 л) та суху закваску з живими бактеріями. Якщо молоко використовується домашнє, перед використанням його слід закип'ятити і остудити до кімнатної температури, щоб бактерії не зварилися. При використанні магазинного пастеризованого чи стерилізованого молока процедуру кип'ятіння можна не проводити. Крім сухої закваски можна використовувати і вже готовий магазинний кефір, при цьому на його етикетці має бути вказано «з вмістом живих лакто-або біфідобактерій» не менше 107. потужності пристрою (читати інструкцію). Можна скористатися термосом або звичайною банкою, але слід пам'ятати, що ємності повинні перебувати в теплі за постійної температури, інакше процес розмноження бактерій не відбудеться. Готовий кефір для зупинки бродіння слід зберігати в холодильнику при температурі 1-4 ° С. При виборі кефіру в магазині слід звернути увагу на дату виготовлення та термін придатності кефіру. Якісний кефір не може зберігатись більше 10 днів. Вказівка ​​на упаковці термінів зберігання до 1 місяця може свідчити про наявність у напої консервантів, антибіотиків або неживих бактерій. Також краще купувати кефір у прозорій скляній або пластиковій тарі. Переглядаючи напій через стінки упаковки, слід переконатися у його білому кольорі та однорідній консистенції. Кефір, що розшарувався, є свідченням його неправильного передпродажного зберігання. Йогурт.

Кисломолочні продукти включають до свого списку – йогурти. Йогурти бувають різної жирності, рекомендуємо купувати з невеликою кількістю жиру на 100 г продукту. У йогурті міститься 10 мікроелементів, 7 макроелементів та 12 вітамінів. Йогурти є популярними кисломолочними продуктами харчування, їх люблять діти та дорослі. Йогурти позитивно впливають на роботу шлунково-кишкового тракту. Йогурти практично не викликають алергії та покращують імунітет та захисні функції організму. Найкраще купувати йогурти з коротким терміном придатності (7-10 днів) – у такому разі вони корисніші. Можна приготувати багато смачних страв із використанням йогурту. Наприклад, торт, морозиво з йогурту, броколі з йогуртом, безалкогольні коктейлі, тарталетки, оладки на йогурті, пиріг, бананову запіканку з йогуртом та інші страви. Сир.

Кисломолочні продукти включають у свій список – сир. Сир є цікавим продуктом харчування, адже в ньому міститься 13 вітамінів та 10 мінеральних речовин. Сири бувають з великою кількістю жиру на 100 г продукту та з помірною кількістю жиру. Купуйте сир із найменшою кількістю жиру, адже такий жир є насиченим і не дуже корисним для організму людей. Вітаміни групи B, що входять до складу сирів, підвищують працездатність. Їжте сир 2-3 рази на тиждень, адже сир покращує стан волосся, шкіри, нігтів. Наприклад, сири сортів Камамбер і Брі виготовляється з коров'ячого молока в Нормандії, Франції. Камамбер і Брі - одні з найдавніших французьких сирів. Згідно з легендою, під час французької революції, нормандка Марі врятувала від смерті ченця, який переховувався від переслідування, який на подяку і відкрив їй відомий тільки йому секрет приготування найнезвичайнішого з усіх сирів - сиру Камамбера. Брі - вважається прабатьком знаменитого Камамбера. Ніхто так до кінця не з'ясував, коли почалася його історія. Відомо лише, що це був один із найпопулярніших сирів ще в середні віки. А перша письмова згадка про цей сир відноситься до 744 року, коли Карл Великий, сказав: "Я щойно випробував одну з найвишуканіших страв". Власне, "королем сирів" Брі було визнано у 1815 році під час переговорів про долю Франції після поразки військ Наполеона при Ватерлоо. Сири Камамбер і Брі відрізняються підвищеним вмістом білків і жирів, містять 291 ккал на 100 г. Вживання таких продуктів у великих кількостях може спричинити ожиріння.

ВСТУП

Молоко - продукт нормальної фізіологічної секреції молочних залоз корови, вівці, кози, верблюдиці, буйволиці, кобили, отриманий від однієї чи більше тварин від однієї чи кількох доїнь.

До особливостей молока як сировини належить те, що, будучи джерелом повноцінного білка, воно полікомпонентно за складом, неадекватно за функціонально-технологічними властивостями, біологічно активно і під впливом зовнішніх факторів лабільно змінює свої властивості та параметри.

Сучасна промислова переробка молока є складним комплексом послідовно виконуваних взаємопов'язаних хімічних, фізико-хімічних, мікробіологічних, біохімічних, біотехнологічних, теплофізичних та інших трудомістких і специфічних технологічних процесів. Ці процеси спрямовані на вироблення молочних продуктів, що містять або всі компоненти молока, або їхню частину.

Хороша перетравлюваність його складових частин, висока засвоюваність білків, жирів та вуглеводів зробили молоко дієтичним продуктом, який бере участь у регулюванні кислотно-лужної рівноваги в організмі. Молочний білок пов'язує пари кислот і лугів, нейтралізує отруйні метали та інші шкідливі для здоров'я речовини, які випадково потрапляють до шлунково-кишкового тракту людей, які працюють у хімічній та інших шкідливих галузях промисловості.

Молочний продукт - харчовий продукт, що виготовляється з молока та його складових частин або вторинної молочної сировини без використання в ньому не молочного жиру та білка.

Асортимент молочних продуктів безперервно розширюється рахунок впровадження у виробництво нових компонентів і технологічних процесів з метою забезпечення вимог до якості продуктів. Основними показниками якості харчових продуктів, як відомо, є їхня безпека для здоров'я людини, поживна цінність та стабільність при зберіганні. Якість молочної продукції формується під впливом комплексу факторів за суворого дотримання виробником декларованих показників складу та споживчих властивостей продукції.

Кисломолочний продукт - молочний продукт, що виготовляється сквашуванням молока або вершків кефірними грибками та/або чистими культурами молочнокислих, пропіоновокислих, оцтовокислих мікроорганізмів та/або дріжджів та/або їх сумішами, загальний вміст молочнокислих мікроорганізмів у готовому продукті в кінці терміну придатності не менше 1 г продукту.

У процесі сквашування протікають складні мікробіологічні та фізико-хімічні процеси, в результаті яких формується специфічний смак, запах, консистенція та зовнішній вигляд готового продукту.

Кисломолочні продукти містять необхідні для організму поживні речовини у формі, що легко засвоюється. Ці продукти добре перетравлюються, мають дієтичні та лікувальні властивості. Дієтичні властивості обумовлюються наявністю молочної кислоти, діоксиду вуглецю, спирту, вітамінів групи В, які виробляють деякі бактерії.

Перевага кисломолочних продуктів у тому, що вони виробляються на основі коров'ячого молока – сировини, створеної самою природою.

МетоюКурсовою є вивчення асортименту, дефектів рідких кисломолочних продуктів.

Завдання:

1. Вивчити асортимент рідких кисломолочних продуктів над ринком России;

2. Провести аналіз споживчих переваг покупців;

3. Вивчити дефекти рідких кисломолочних продуктів.

Розділ 2 Огляд літератури асортименту рідких кисломолочних продуктів.

Стан вітчизняного ринку асортименту рідких кисломолочних продуктів.

З усіх молочних продуктів кисломолочні є найдавнішими. Ще в III-IV століттях у Греції та Італії кисломолочні продукти готували з козячого та овечого молока. У нашій країні особливо широко кисломолочні продукти почали застосовувати з початку ХХ століття, коли І.І. Мечников вперше вивчив значення їх у харчуванні людини. Він встановив, що молочнокислі бактерії, потрапляючи в кишечник, створюють кисле середовище, завдяки чому перешкоджають розвитку гнильних бактерій, які викликають розпад білків їжі до утворення індолу, скатолу та інших речовин, які є отрутою. Ці речовини, що всмоктуються в кров, порушують життєдіяльність організму.

Російський ринок рідких кисломолочних продуктів є різноманітним.

Рідкі включають:

1. продукти змішаного бродіння (кефір, кумис та ін.)

2. простокваші (простокваша звичайна, ацидофільна, Південна, йогурт, варенец, ряженка та ін);

3. ацидофільні напої (ацидофільне молоко, ацидофілін та ін);

4. для дітей (Додаток 1, рис.1) та дієтичного та лікувального харчування.

Айран– національний кисломолочний напій народів Середньої Азії та Закавказзя. Батьківщина айрану – Кабардіно-Балкарія та Черкесія. Широке поширення айран набув у національній кухні середньоазіатських та закавказьких народів. В окремих народів склад та технологія приготування айрану сильно різниться. Існує різні види кисломолочних напоїв, що об'єднані загальною назвою «айран». Айран як продукт змішаного бродіння виготовляють основі коров'ячого, овечого.

Користь айрану:

· Пригнічуючи гнильні процеси, нормалізує мікрофлору кишечника;

· Підсилює апетит, прискорює перетравлення їжі;

· Зміцнює нервову систему;

· Має бактерицидну дію;

· Нормалізує роботу серцево-судинної та дихальної системи;

· Надає загальнозміцнюючий вплив на організм.

У деяких регіонах айран виготовляється як кисломолочний прохолодний напій. Для виробництва цього виду айрану використовується мацони або катик, кисломолочні продукти типу кислого молока, які розводяться холодною водою в різних пропорціях. У продаж найчастіше надходить саме цей варіант айрану. Кисломолочний напій виробляється також з різними добавками (Додаток 1, рис.2).

Ацидолакт- густий напій із властивою йому в'язкістю та тягучістю. Смак та запах кисломолочного продукту, специфічний для ацидофільних напоїв. Має лікувально-профілактичну дію, покращує функціонування різних органів і систем організму. Цей напій активізує функції шлунково-кишкового тракту, забезпечує синтез вітамінів, захищає організм від дисбактеріозу, інфекцій, перешкоджає проникненню в кров токсинів (Додаток 2, рис. 3).

Оптимальний при всіх шлунково-кишкових захворюваннях. З лікувальною метою ацидолакт рекомендується застосовувати вранці натщесерце, за півгодини до їди. Ось тільки не можна поєднувати застосування ацидолакту з прийомом антибіотиків.

Ацидофілін- [Лат. acidus кислий + гр. phileo люблю] - дієтичний продукт - молоко, заквашене особливими (ацидофільними) бактеріями. Виробляється із молока, сквашеного заквасками чистих культур, одна з яких – ацидофільна паличка (Додаток 2, рис. 4).

Ацидофільна паличка відноситься до облігатної мікрофлори (постійно входить до складу нормальної мікрофлори)кишечника і легко приживається в товстому відділі кишечника, створюючи там кисле середовище, несприятливе для гнильних мікробів.

У 1910 році російський вчений Гартьє Е.Е. довів, що ацидофільну паличку можна з успіхом застосовувати з лікувальними профілактичними цілями у боротьбі зі шлунково-кишковими захворюваннями, і що ця бактерія очищає кишечник від гнильних та деяких хвороботворних мікробів. Ацидофілін оздоровлює шлунково-кишковий тракт та благотворно діє на імунну систему та обмін речовин.

· Ацидофілін набагато краще, ніж молоко, засвоюється організмом;

· ацидофільна паличка краще, ніж інші кисломолочні мікроорганізми, що приживається в кишечнику, пригнічуючи розвиток гнильних та інших хвороботворних бактерій;

· ацидофілін відновлює мікрофлору кишечника під час лікування антибіотиками;

· Ацидофілін позитивно впливає на імунну систему та обмін речовин.

Біоритм- напій на основі молочної сироватки

напій «Біо-Ритм» виготовлений з молочної сирної сироватки з додаванням натуральних соковмісних основ. За смаковими якостями не поступається натуральним сокам. Має приємний освіжаючий смак, добре вгамовує спрагу. Разом із молочною сироваткою в напій переходять усі мінеральні солі та мікроелементи, водорозчинні вітаміни молока та молочний цукор. Бромелін, що міститься в сироватці, сприяє омолодженню організму. Напій ідеально підходить для дієтичного харчування (Додаток 2, рис. 5).

Біфідоккисломолочний напій, що отримується з цільного або знежиреного коров'ячого молока шляхом кисломолочного бродіння із застосуванням кефірних «грибків» (симбіозу декількох видів мікроорганізмів: молочнокислих стрептококів і паличок, оцтовокислих бактерій і дріжджів) і з додаванням біфідобактерій.

Біфідок підвищує імунні можливості організму, особливо, якщо пити його регулярно. Але це далеко не "простий" кефір. До складу цього продукту входять звані біфідобактерії. Зазвичай на їх основі виробляють фармацевтичні препарати, а в даному випадку біомасу біфідобактерій у невеликій кількості додають у закваску кефіру. І кефір набуває абсолютно нових властивостей. Змінюються навіть його смакові якості. Біфідок ніжніший і не такий кислий, як звичайний кефір. Має оксамитовий смак, який дуже подобається дітям. І при цьому він дуже корисний.

На відміну від численних "біо" та "живих" кисломолочних продуктів цей кефір справді надає оздоровлюючу дію. Тому біфідок дуже поширений.

Рекомендують його і дорослим, особливо при різних захворюваннях шлунково-кишкового тракту. І треба сказати, що достатньо хоча б двічі-тричі на тиждень випивати склянку біфідока, щоб відчути його ефективність. Він покращує травлення, піднімає загальний тонус, робить шкіру чистішою та красивішою.

Біфіфрут - новий оздоровчий кисломолочний продукт, отриманий на основі рідких еубіотиків-представників нормальної мікрофлори організму людини і тварин (біфідобактерій, лактобактерій, молочнокислих стрептококів) життя без яких неможливе.

Відмінність біфіфруту від йогуртів у тому, що він не містить цукру, крохмалю та консервантів, а еубіотики містяться в ньому не у вигляді сухих добавок, а складають суть самого продукту при концентрації, що дорівнює 108 -1010 мікробних клітин на 1мл! А щоб найкорисніші бактерії були ще й смачнішими, технологією виробництва передбачено використання фруктових наповнювачів лише природного походження.

Відсутність сторонньої мікрофлори в біфіфруті і, відповідно, тривалий термін придатності (до 30 діб) обумовлений використанням закритого (камерного) способу виробництва та найсучаснішого обладнання, при якому прямий контакт із продуктом робочого персоналу в процесі його приготування практично виключено. Біфіфрут – це унікальна комбінація природних факторів захисту організму людини та тварин від усіх несприятливих впливів навколишнього середовища (радіаційного, хімічного, біологічного).

Його щоденне застосування по 100 -200 мл сприяє профілактиці та успішному лікуванню шлунково-кишкових захворювань, підвищує імунітет, нормалізує обмін речовин, а тим самим стримує процес старіння та продовжує життя. Ось чому серйозне знайомство з біфіфрутом звільняє навіть від думок про погане здоров'я.

Варенецвиробляють із стерилізованого або топленого молока жирністю 2,5%. Як закваска застосовуються культури термофільного молочнокислого стрептокока та болгарської палички. Мікробіологічні процеси при виробництві варенца аналогічні їх перебігу при виробленні ряжанки. Варенец за властивостями наближається до ряжанки, але кислотність відчувається трохи різкіше, оскільки жирність його нижче, ніж у ряжанки (Додаток 2, рис.7).

Корисні властивості варенца:

· варенец зберігає всі корисні властивості молока, проте набагато краще засвоюється організмом;

· варенец нормалізує мікрофлору кишечника;

· варенец стимулює вироблення вітаміну С в організмі;

· варенец підвищує імунітет;

· варенец надає загальнозміцнюючий вплив на організм.

Йогурт(Тур. yoğurt) - кисломолочний продукт, який виробляється з цільного молока шляхом його сквашування спеціальними культурами - йогуртовою паличкою та термофільним стрептококом, при цьому важливо, щоб у готовому продукті ці культури були живими та їх кількість протягом усього терміну придатності продукту була великою (не менше 10 7 колоній на грам).

На Сході ферментований йогурт відомий з давніх-давен. У Європі став популярним на початку XX століття.

За споживання молочнокислих продуктів (особливо йогурту) ратував І. І. Мечников як засіб придушення анаеробного бродіння у шлунково-кишковому тракті: «… у боротьбі проти кишкового гниття… слід вводити в організм розведення молочнокислих бактерій. Так як ці бактерії здатні акліматизуватися в кишковому каналі людини, знаходячи в ньому для харчування речовини, що містять цукор, то вони можуть виробляти знезаражувальні речовини і служити на користь організму, в якому вони живуть (Додаток 2, рис.8)

Катик(Казах. а ти) - кисломолочний напій, поширений у тюркських народів та Болгарії.

Виготовляється з натурального молока шляхом його сквашування спеціальними бактеріальними культурами. Від усіх інших видів кисляка катик відрізняється жирністю (перед сквашуванням молоко довго кип'ятиться, часто випаровується на третину). Сквашується протягом 6-10 годин. Нерідко підфарбовується буряком чи вишнею.

Катик – це традиційний кисломолочний продукт, вік якого налічує понад 2000 років. До його складу входить унікальна композиція природних мікроорганізмів групи L casey, які мають дуже високу біохімічну активність. Вони не тільки виробляють низку вітамінів та важливих для організму біологічно активних речовин, але й знищують шкідливі мікроорганізми у кишечнику людини. Внаслідок регулярного вживання катика значно покращується травлення та знижується ризик виникнення багатьох тяжких захворювань. Саме тому катик є ефективним засобом підтримки чудового здоров'я та бадьорості щодня. Катик виробляють тільки з натурального молока та біологічної природної закваски, що містить усі необхідні культури корисних мікроорганізмів. Тільки ця закваска забезпечує неповторний смак та аромат справжнього катика (Додаток 3, рис.9).

Після зціджування катика виходить сузьма-продукт, що займає середнє положення між сиром, сметаною та вершковим маслом.

Кефір- Спершу трохи медичних фактів. Кефір є тим самим еліксиром здоров'я завдяки своїй унікальній здатності впливати на мікрофлору кишечника, що надзвичайно важливо для здоров'я нашого організму в цілому. У кефірі містяться грибки, які, власне, і призводять до сквашування молока, розвиваючи у ньому свою благотворну діяльність (Додаток 3, рис.10).

Кефірні грибки - це ціла колонія різних мікроорганізмів, стрептококів, паличок, бактерій та дріжджів. Всі ці мікроорганізми дружно борються із шкідливою, патогенною для організму флорою, вбивають збудників деяких шлунково-кишкових захворювань та туберкульозу. Кефір допомагає при кишкових інфекціях, відновлює здорову кишкову мікрофлору при дисбактеріозах, що виникають, наприклад, при тривалому прийомі антибіотиків.

Кефір чудовий товариш імунної системи, вирішує проблеми хронічної втоми та порушень сну. У кефірі крім бактерій і грибків міститься велика кількість вітамінів і амінокислот, які так потрібні дитячому організму, що росте. А як тонізуючий і втамовуючи спрагу напій кефір п'ють через молочну кислоту, що міститься в ньому.

Напій «Колом'янський»виробляється 1 і 2% жирності і нежирний з додаванням або без додавання плодово-ягідних сиропів, вітаміну С і цукру. Сквашується він протягом 3-4 год закваскою, приготовленою на чистих культурах болгарської палички та молочнокислого стрептокока (S. diacetylactis). Напій має однорідну, сметаноподібну консистенцію має приємний кисломолочний смак і запах.

Кумис, як і кефір, відноситься до продуктів змішаного бродіння і виробляється з кобилячого молока, яке в порівнянні з коров'ячим характеризується зниженою масовою часткою жиру (1,5%) та казеїну (1,2%), підвищеною масовою часткою молочного цукру (6,5 %) та альбуміну. У кумисі головними збудниками молочнокислого бродіння є болгарська та ацидофільна паличка, які не надають гнітючої дії на розвиток дріжджів. Тому в кумисі швидко накопичуються спирт (до 3%) та вуглекислота (Додаток 3, рис.11).

Кумис натуральний виробляється з непастеризованого кобилячого молока 1% жирності при температурі сквашування 32-34 СС протягом 2-3 год, після чого розливається в пляшки і направляється на дозрівання при температурі 6-7 °С. Тривалість дозрівання коливається від 1 до 3 діб. Кумис натуральний, залежно від тривалості дозрівання, буває слабкий (1% спирту), середній (1,5% спирту), міцний (3% спирту).

Кумис виробляється також з коров'ячого молока 1,5% жирності. Залежно від тривалості дозрівання кумис слабкий містить 0,6% спирту, середній – 1,1% спирту та міцний – 1,6% спирту.

Кислотність кумису коливається від 95 до 130 °Т. Готовий продукт являє собою рідину, що піниться, освіжаючого кислуватого смаку з дрібними пластівцями білка.

Лактинальпродукт містить комплекс унікальних культур (Lactobacillus casei subsp. rhamnosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus). Саме від цих культур багато в чому залежить здоров'я жінки, її краса та привабливість. Саме наявність у продукті одразу чотирьох основних видів бактерій роду Lactobacillus та їх метаболітів ставить «Лактиналь» у розряд найперспективніших продуктів, що сприяють відновленню мікроекологічного балансу жіночого організму. яка перевірена тисячами жінок, ефективність, яка кидає конкурентів у зневіру. Втім, як конкуренти були незадоволені появою «Лактиналя» (Додаток 3,рис.12).

Напій «Коханецький»виготовляється з нежирного молока шляхом сквашування закваскою на культурах молочнокислих стрептококів (S. diacetylactis, S. thermophilus), що надають йому приємного кисломолочного смаку і аромату. Він особливо рекомендується для дієтичного харчування.

Мацоні, або мацун- Традиційний кисломолочний продукт народів Кавказу. Мацон широко використовується в закавказькій кухні. Його вживають не тільки як самостійний напій, але і для приготування супів і других страв. Для приготування мацоні використовується коров'яче, козяче, овече молоко (Додаток 3, рис.13).

Мацоні відноситься до продуктів молочнокислого бродіння. До складу закваски для приготування цього кисломолочного напою входить болгарська паличка та молочні стрептококи. За складом закваски мацони можна віднести до одного з різновидів йогурту.

Процес виготовлення мацоні включає нагрівання молока до температури 45-55 градусів. Сквашування цього продукту також відбувається при високих температурах.

Корисні властивості продукту:

· Мацони, так само, як і інші кисломолочні продукти та напої, характеризується кращою засвоюваністю, ніж молоко.

· Напій має високу харчову цінність, містить біологічно активні речовини, вітаміни та незамінні амінокислоти.

· Приємний, гострий смак продукту збуджує апетит.

· Мацони корисний при захворюваннях шлунково-кишкового тракту.

· Мацоні сприяє придушенню розвитку гнильних процесів у кишечнику.

· Вживання кисломолочного напою сприяє покращенню загального стану організму.

Виробники кисломолочних продуктів сьогодні пропонують великий асортимент мацоні різного ступеня жирності.

Наріне- кисломолочний лікувальний продукт "НАРІНЕ" високоефективний при дисбактеріозі, дисфункціях кишечника, ентероколітах, кишкових інфекціях (дизентерія, сальмонельоз, стафілококова інфекція та ін), особливо у дітей та ослаблених хворих. Ефективний у комплексному лікуванні алергічних уражень шкіри та слизових (діатез, нейродерміти, псоріаз, екземи), запальних захворювань органів дихання (бронхіальна астма, бронхіти, пневмонії), гінекологічних захворювань, ЛОР-органів (тонзиліт), маститів, пародонтозу, -запальних та інших захворювань (Додаток 3, рис.14).

Кисломолочний лікувальний продукт "НАРІНЕ" доцільно застосовувати дітям з перших днів життя, у тому числі недоношених, у наступних випадках:

· за відсутності материнського молока - як його замінник або прикорм;

· При алергічних захворюваннях (діатез, бронхіальна астма, різні ураження шкіри та слизових).

У ряді випадків під час лікування, особливо у немовлят, вперше дві доби може бути прискорене випорожнення з рясним виділенням слизу. При цьому слід збільшити кількість споживаного продукту і через 2 доби стілець нормалізується.

Дітям старшого віку та дорослим кисломолочний лікувальний продукт "НАРІНЕ" показаний при:

· Тривалих кишкових дисфункціях інфекційної та не встановленої етіології;

· Лікування наслідків променевих уражень, отруєнні важкими металами та промисловими отрутами;

· Тривале застосування антибіотиків, гормонів і променевої терапії;

· виразкової хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки та після операцій на цих органах із синдромом порушення всмоктування.

Кисломолочний лікувальний продукт "НАРІНЕ" дозволено до застосування Державним комітетом санітарно-епідеміологічного нагляду Російської Федерації, рекомендований Інститутом харчування РАМН, схвалений Всесвітньою Організацією Охорони Здоров'я.

Простокваша- кисломолочний дієтичний продукт, що виробляється з цільного або знежиреного пастеризованого, стерилізованого або паливного коров'ячого молока, сквашуванням його закваскою, приготованою на чистих культурах молочнокислих бактерій. Простокваша повинна мати міцний і непорушений потік (Додаток 4, рис.15).

Для приготування кислого молока пастеризують, гомогенізують, охолоджують до температури сквашування (37-45 °С), вносять бактеріальну закваску, і подальше виробництво здійснюється за загальною схемою технологічного процесу термостатним способом.

При виробленні кисле молоко з наповнювачами - різними смаковими та ароматичними добавками (цукром, ваніліном, плодово-ягідними соками) цукор доцільно вносити в молоко до пастеризації, а ароматичні речовини - перед заквашуванням.

Термін зберігання кислого молока при температурі 8 ° С не більше 36 год з моменту виробництва. Зміна консистенції кислого молока в процесі зберігання (відділення сироватки, слабкі згустки), як правило, обумовлено не мікробіологічними, а технологічними причинами (режими пастеризації та гомогенізації, якість молока та ін).

Простокваша звичайнавиробляється з пастеризованого незбираного молока, заквашеного культурою молочнокислого стрептокока при температурі сквашування 36-38 °С. Звичайна кисле молоко має щільний колючий згусток, трохи прісний смак.

Простокваша Мечниківськавиробляється у більшому обсязі, ніж звичайна. Її одержують із пастеризованого молока, заквашеного культурою термофільного молочнокислого стрептокока з додаванням болгарської палички при температурі 45 °С. На 4 частини закваски молочнокислого стрептокока вносять 1 частину закваски болгарської палички. За рахунок внесення болгарської палички готовий продукт виходить із вираженим кислим смаком, ніжною консистенцією.

Простокваша ацидофільнавиробляється з пастеризованого молока, заквашеного при температурі 40-42 ° С культурою термофільного молочнокислого стрептокока з додаванням ацидофільної палички. В результаті розвитку ацидофільної палички консистенція готової кислого молока може злегка тягучою.

Простокваша південнавиготовляється з пастеризованого молока, заквашеного культурами болгарської палички та термофільних молочнокислих стрептококів у співвідношенні 3:1 з додаванням або без додавання дріжджів. Простокваша південна нагадує йогурт і відрізняється від нього тим, що її готують із звичайним вмістом сухих речовин у молоці. Температура сквашування при виробництві південної кислого молока 45-50 °С. Простокваша південна за властивостями наближається до кислого молока, приготовленої на природній заквасці в домашніх умовах.

Ряжанка- кисломолочний напій, що отримується з коров'ячого топленого молока спільним молочнокислим та спиртовим бродінням. Заквашування проводиться термофільними молочнокислими стрептококами та чистими культурами болгарської палички, що сквашується протягом 3-6 годин. Має жовтувато-бурий відтінок і традиційний кисломолочний смак. Фактично є одним із різновидів йогурту без смакових добавок (Додаток 4, рис.16).

Напій «Сніжок»за технологією та властивостями нагадує «Південний» напій і відрізняється головним чином тим, що при його виробництві застосовують наповнювачі – цукор, фруктові сиропи.

Напій «Сніжок» виробляють солодкою жирністю 2,5% та плодово-ягідною жирністю 1%. Натуральні плодово-ягідні сиропи вносять у продукт перед фасуванням (Додаток 4, рис.17).

Тан- Прохолодний кисломолочний напій національної кухні народів Закавказзя.

Тан є сумішшю кисломолочних продуктів, холодної води і солі. Для приготування традиційного тану використовують мацони чи катик, які розводять підсоленою водою у різних пропорціях. Основою тану можуть бути кисломолочні продукти, виготовлені з коров'ячого, козячого, овечого молока, і навіть молока буйволицы (Додаток 4, рис.18).

Корисні властивості тана:

· Тан - один з кращих напоїв, що вгамовують спрагу в будь-яких погодних умовах.

· Цей кисломолочний напій сприяє швидкому відновленню водно-сольового балансу організму.

· Як і інші кисломолочні продукти, тан нормалізує склад мікрофлори кишечника, корисний при захворюваннях шлунково-кишкового тракту.

· Вживання цього кисломолочного напою сприяє схуднення.

Тан має яскраво виражену тонізуючу дію на організм.

Одна з властивостей тана - швидке звільнення від похмільного синдрому.

На російському ринку продуктів харчування кисломолочний напій Тан представлений у великому асортименті. Тан виробляється газованим, з різними смаковими добавками – кропом, м'ятою, базиліком, огірком.

Напій «Південний»являє собою південну кисле молоко, приготовлену резервуарним способом. Жирність продукту 3,2 та 1%. Напій має чистий, кисломолочний смак і запах, сметаноподібну консистенцію.

Розглянемо докладніше одне із видів рідких кисломолочних продуктів – кефір, у наступному пункті .

Споживчі властивості кефіру.

Кефірє найпопулярнішим серед населення кисломолочним напоєм, отриманим з допомогою змішаного бродіння. Для виробництва кефіру використовується природна симбіотична закваска – на кефірних грибках.

Склад мікрофлори, кефірних грибків стабільний, що дозволяє отримувати однорідний продукт.

Батьківщиною кефіру є Північна Осетія. Нині цей продукт поширений у всіх областях нашої країни, а й там.

Оптимальною температурою сквашування молока при виробництві кефіру є 18-23 ° С, яка змінюється в даному діапазоні в залежності від пори року, мікробіологічного складу грибів кефіру і закваски.

Протягом ряду років робилися спроби замінити закваску на грибках кефіру закваскою з чистих культур мікроорганізмів. Однак кефір, приготований з різних чистих культур, за органолептичними показниками та дієтичними властивостями значно поступався кефіру, отриманому із застосуванням закваски на кефірних грибках.

Кефір виробляється переважно резервуарним способом, після внесення грибкової закваски, сквашування триває 10-16 год до кислотності трохи більше 80 °Т .

Для вироблення кефіру застосовують наступну сировину та основні матеріали:

· Молоко незбиране з масовою часткою жиру 3,2%;

· Молоко знежирене з масовою часткою жиру 0,05%;

· Молоко сухе незбиране 100% розчинності з масовою часткою жиру 20 і 25%;

· Молоко сухе знежирене 100% розчинності;

· Закваска на знежиреному молоці.

При виробництві кефіру резервуарним способом після утворення згустку процес охолодження поєднується одночасно з перемішуванням. Дана технологічна операція триває 3-6 год при температурі 14-16 °С і має на меті створення переважних умов для розвитку молочних дріжджів та надання продукту своєрідного освіжаючого смаку та запаху. У процесі дозрівання кефір охолоджують до 8-10 ° С, при цьому остаточно формуються його смакові особливості, накопичуються продукти спиртового бродіння, набухання білків і частковий гідроліз білків з утворенням пептонів.

Асортименти кефіру.

Кефір – продукт змішаного бродіння. На відміну від інших видів дієтичних продуктів, кефір готують із застосуванням природної симбіотичної закваски - кефірних грибків.

Після внесення кефірних грибків у молоці починається не тільки молочнокисле, а й спиртове бродіння та за певних умов накопичується значна кількість спирту.
Поєднання молочної кислоти, що утворюється при молочнокислому бродінні, вуглекислоти та спирту зумовлює специфічний освіжаючий, злегка гострий смак та сметаноподібну газовану або пінисту консистенцію продуктів цієї групи. Лікувальні властивості кефіру добре відомі в народній медицині і пояснюються накопиченням антибіотичних речовин (низина та інших, що виробляються дріжджовими клітинами).

Залежно від молока і масової частки жиру кефір виробляють:

· жирний - із вмістом жиру 1, 2,5 та 3,2%;

· нежирний - із знежиреного молока;

· Кефір жирний з додаванням вітаміну С;

· Кефір нежирний з додаванням вітаміну С;

· Таллінський - з масовою часткою жиру 1%;

· Таллінський нежирний;

· Фруктовий жирний - з масовою часткою жиру 1 і 2,5%, виготовляють із нормалізованого молока із введенням плодових та ягідних сиропів;

· Фруктовий нежирний;

· Спеціальний - із суміші молока цільного та знежиреного з додаванням сухого казеїнату натрію;

· Кефір 6% жирності - з гомогенізованої суміші молока та вершків.

В результаті порушення технології, потрапляння сторонньої мікрофлори в закваску в кефірі з'являються такі вади, як олійно-кислий, оцтовокислий, тухлий та інші смак та запах. У разі перезрівання кефіру та його зберігання при температурі вище 8 °С нерідко відокремлюється сироватка, виділяються гази та відбувається розрив згустку.

Упаковка та зберігання кефіру.

Кефір повинен розливатись у скляну тару типу I, III за ГОСТ 15844-80 місткістю 1,0; 0,5 та 0,25 л; паперові пакети з комбінованого матеріалу для пакування молока та молочних продуктів у пакети тетраедральної форми за ОСТ 49171-81 місткістю 0,5 та 0,25 л; паперові пакети з комбінованого матеріалу для пакування молока та молочних продуктів на автоматах "Тетра-Брін" за ТУ 49795-81 місткістю 1,0 л та інші види тари з пакувальних матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я Росії для пакування молочних продуктів.

Допускаються відхилення від встановленого обсягу кефіру у відсотках не більше:

· Для тари місткістю 0,2 л ±1;

· Для тари місткістю 0,25 л ±4;

· Для тари місткістю 0,5 л ±3;

· Для тари місткістю 1,0 л ±2.

Пакети типу "Тетра-Брін" з кефіром повинні бути упаковані в термозбіжну плівку з подальшим укладанням їх на піддони.

На упаковці кефіру проставляють число чи день кінцевого терміну реалізації, а чи не їх вироблення.

Транспортуванняготового продукту виробляється спеціальним транспортом: в автомобілях-фургонах з ізотермічним кузовом або автомобілях рефрижераторах, залізничним транспортом в ізотермічних вагонах з охолодженням, або водним транспортом відповідно до правил перевезення швидкопсувних вантажів, що діють на відповідному виді транспорту.

Зберігання кефіру проводять при температурі від 1 до 80С не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу відповідно до діючих санітарних правил для продуктів, що особливо швидко псуються, в тому числі на підприємстві-виробнику не більше 18 годин. При зберіганні товарів укладають на підтоварники, піддони, стелажі, в шафи, підвішують на плічка, кронштейни. Зберігання товару на підлозі є неприпустимим.

При розміщенні кисломолочних товарів на зберігання слід передбачати можливість швидкого знаходження товару, зручного відбору для подання до торгового залу, враховувати тривалість його зберігання.

Аналіз споживчих переваг рідких кисломолочних продуктів.

Зараз на прилавках російських магазинів можна виявити понад 100 найменувань кисломолочних продуктів. Однак, не можна говорити про рівномірність їхнього споживання росіянами. Нижче наведені дані показують специфічну структуру споживання видів кисломолочних продуктів громадянами Росії.

Які кисломолочні продукти Ви вживаєте в їжу найчастіше?

1. Йогурт;

3. Ряжанка;

5. Простокваша;

7. Сніжок;

8. Інші;

9. Не вживаю.

Малюнок 1 Перевага покупців.

Таким чином, найбільшою популярністю серед росіян користуються кефір та йогурт - найдоступніші та найвідоміші.

Відносно новим для росіян кисломолочним продуктом є йогурт. Найбільшою популярністю він користується у жінок та молоді, на яку припадає 66,7% споживачів йогурту у нашій країні. Показово, що серед респондентів віком від 50 років і мешканців сільських районів практично не знайшлося тих, хто заявив про регулярне вживання йогурту в їжу.

Традиційні для Росії молочні продукти - ряжанка і кисле молоко - користуються популярністю в основному серед сільських жителів і населення невеликих міст. Причому ряженку віддають перевагу переважно жінкам, а простокваші - чоловікам. На відміну від кислого молока, ряженка також користується певною популярністю у жителів великих міст.

Практично не популярні серед опитаних такі екзотичні для Росії напої, як айран і кумис.

Найпопулярніші – традиційні фруктові та ягідні, хоча з'явилися і йогурти з овочевими добавками, сухофруктами, повітряним рисом, злаками. Наповнювачі йогуртів зазвичай складаються з фруктів, ягід, сиропу, глюкози, цукру, води, стабілізаторів, емульгаторів, регуляторів кислотності, а також барвників та штучних ароматизаторів.

Які виробники кисломолочних продуктів Вас залучають найчастіше?

1. Вімм - Білл - Данн;

2. Campina;

3. Danone;

4. Ерман;

5. Інші.

Рисунок 2 Виробники.

Асортимент кисломолочних напоїв у магазинах представлений продукцією різних виробників у регіонах Російської Федерації. Серед головних виробників ТОВ "Вімм - Білль - Данн", ТОВ "Данон", ТОВ "Ерманн", ТОВ "Кампіна". На діаграмі видно, що лідируючу позицію займає ТОВ «Вімм – Білль – Данн» 41%.

Які види кефіру Ви вживаєте найчастіше?

1. Натуральний;

2. Біокефір;

3. Ароматизований;

4. Біфідок.

Рисунок 2 Види кефіру.

З діаграми видно, що споживачі воліють переважно натуральний кефір і біокефір.

Однак, протягом найближчих 10 років ситуація може значно змінитися. Аналіз переваг споживачів кисломолочної продукції свідчить, що старшого віку частіше молодих купують традиційні кисломолочні продукти. 27% опитаних віком від 30 до 40 років часто (не рідше двох разів на тиждень) вживають кефір. У віці до 20 років кефір часто (2-4 рази на тиждень) п'ють трохи більше 17% опитаних. Подібна ситуація складається зі сметаною. Найменш популярним серед молодих респондентів виявився сир. Регулярно його вживає трохи більше 15% опитаних до 30 років. Серед людей старшого покоління часто вживає 60%. У цьому колись нетрадиційні Росії кисломолочні продукти вийшли перше місце. Наприклад, йогурт вживають щодня 38% опитаних, незалежно від своїх віку .

Розділ 2 Експертиза якості кефіру.

Експертизу якості кефіру проводять за органолептичними, фізико-хімічними та санітарно-мікробіологічними показниками, які спираються на технічний регламент з молока та молочної продукції та СанПіН.

Для експертизи якості кефіру відбирають згідно з Держстандартом середню пробу.

Взяття середньої проби.

Кисломолочний продукт ретельно перемішують. Для всіх продуктів беруть середню пробу (50мл). При необхідності досліджують фальсифікацію і контролюють режим (пастеризації або кип'ятіння).

Продукти досліджують пізніше 4 год після взяття середніх проб. Якщо продукт містить багато діоксиду вуглецю і має виражену здатність до піноутворення (кумис, кефір та ін), то його досліджують після видалення 2 прогріванням при 40-45 °С протягом 10 хв і подальшим охолодженням до 18-20 °С.

Органолептична оцінка кефіру.

Якість кефіру визначається органолептичними показниками, які мають відповідати вимогам:

Зовнішній вигляд та консистенція. Консистенція повинна бути однорідною, з порушеним згустком при резервуарному способі виробництва, з непорушеним згустком – при термостатному способі виробництва, для фруктового нежирного та 1% жирності – рідка, для фруктового 2,5% жирності – напіврідка, для особливого – злегка в'язка. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічок, спричинене нормальною мікрофлорою. На поверхні кефіру допускається незначне відділення сироватки (не
більше 2% обсягу продукту).

Смак та запах. Кисломолочний, освіжаючий, трохи гострий. Для фруктового кефіру – з присмаком фруктового сиропу.

Колірмолочно-білий, злегка кремовий, для фруктового кефіру обумовлений кольором фруктового сиропу, рівномірний по всій масі.

Методика органолептичної оцінки якості кефіру.

Зовнішній вигляд та консистенція.При огляді паперової тари відбраковують деформовані, сильно пом'яті, забруднені та порвані пакети. На поверхні продуктів з негомогенізованого молока є відстій жиру. Потім визначають характер згустку, яким судять про інтенсивності біохімічних процесів, що протікають під час виготовлення і зберігання продуктів. Стан згустку залежить від способу вироблення (як зазначено вище) при виливанні продукту з пляшки або пакета, із внутрішньої сторони залишається тонкий шар його. У кефірі потік пронизаний бульбашками газу, що утворився внаслідок життєдіяльності закваски – газоутворюючих мікроорганізмів та дріжджів. Газоутворення допускається як окремих бульбашок.

Для визначення консистенції дієтичних продуктів змішаного бродіння вміст пляшок ретельно струшують та переливають у склянку. Про характері консистенції судять по тому, як стікає продукт у склянку. Звертають увагу на наявність сироватки, що виділялася.

Колір.Колір дієтичних продуктів у ємностях із білого скла визначають, не розкриваючи упаковки. В інших випадках продукти наливають на блюдечко та розглядають при денному розсіяному світлі.

Смак та запах.При оцінці кефіру для визначення смаку та запаху, продукт енергійно струшують, після чого наливають у склянку для випробування.

Дефекти:

1. Відділення сироватки від згустку;

2. Оцтовокислий, масляно-кислий, тухлий запах;

3. Гіркий смак .

Фізико-хімічна оцінка якості кефіру.

У кефірі визначається наявність жиру, кислотності, вітаміну С, сухої речовини, а також вміст ферменту фосфотази.

Масова частка жиру – від 1 до 3,2 % залежно від виду кефіру, сахарози у фруктовому кефірі – не менше 8,5 %, вітаміну С у вітамінізованому кефірі – не менше 0,01 %.

Кислотність - від 85 до 130 ° Т (Талліннський - 85-130 ° Т, фруктовий - 85-110 ° Т). Для кефіру Талліннський 1% жирності масова частка сухих речовин - не менше 12%, для нежирного - не менше 11%. Вміст консервуючих і барвників у кефірі не допускається. Фермент фосфатазу повинен бути відсутнім у всіх видах кефіру.

Фізико-хімічні показники.

Найменування показників	Норма для продукту
					Талліннський 1%
Масова частка жиру, %
Масова частка сухих речовин, %
Масова частка вітаміну С, %
Кислотність,
Температура під час випуску з підприємства,
фосфотаза	Відсутнє

Фермент фосфатазу найбільш чутливий до високих температур. Він руйнується прогріванням при 63 ° С протягом 30 хв або при 72 ° С за 20 с.

Санітарно-мікробіологічна оцінка якості.

Крім органолептичної та фізико-хімічної оцінки якості кефіру та його харчову цінність, проводять експертизу кефіру за санітарно-мікробіологічними показниками, які є показниками безпеки. Вони регламентовані СанПіН 2.3.2.1078 зміст:

· Мікотоксинів (афтоксин М);

· пестицидів, радіонуклеїдів (цезій-134-137 та стронцій-90);

· токсичних елементів (свинець, кадмій, мідь,
цинк, ртуть, миш'як);

· Антибіотиків (тетрациклінової групи, пеніцилін, стрептоміцин);

· Мікроорганізмів.

При санітарно-мікробіологічній оцінці якості кефіру проводять контроль:

· технологічного процесу,

· санітарно-гігієнічного контролю умов виробництва та готової продукції.

При контролі технології перевіряють ефективність пастеризації молока не менше 1 разу на 10 днів.

Санітарна оцінка кефіру проводиться за двома мікробіологічними показниками: загальної бактеріальної обсіменіння (КМАФАнМ) і наявності бактерій групи кишкової палички (БГКП).

Загальна бактеріальна обсіменіння (КМАФАнМ) - кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів в 1 г або 1 см 3 продукту.

Висока бактеріальна обсімененість продукту свідчить про недостатню термічну обробку сировини, недостатньо ретельне миття та дезінфекцію обладнання, незадовільні умови зберігання та транспортування продукції.

Особливу увагу приділяють контролю якості заквасок на наявність бактерій групи кишкової палички, відбираючи проби з трубопроводу при подачі закваски у ванну (БГКП не допускаються 10 см 3 закваски). Досліджують також суміш після заквашування та сквашування. В останньому випадку проби відбирають із ванни, резервуара або пляшки при термостатному способі виробництва. Визначають наявність БГКП, які повинні міститися в 1 см 3 .

Контроль технологічних процесів виробництва кефіру проводять раз на місяць.

Готову продукцію контролюють на наявність БГКП, а за необхідності – по мікроскопічному препарату не рідше одного разу на 5 днів. БГКП не допускаються в 0,1 см 3 кефіру. Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються в 25 см 3 (г) всіх видів кисломолочних продуктів.

При погіршенні мікробіологічних показників готового продукту проводять додатковий контроль технологічних процесів встановлення причин, які впливають якість продукту.

З патогенних мікроорганізмів у харчових продуктах визначають сальмонели. Проводять дослідження на наявність сальмонел органи Санітарної епідіміологічної служби. Зазвичай, сальмонелли не допускаються в 25 г (см 3) продукту.

Порівняльні випробування з кефіром

Учасники тесту:

Не виявлено відхилень від норми

1. Кефір класичний "Будиночок у селі", 3,2% жирності (по ТУ) (ВАТ "Вімм-Білль-Данн", Росія)

2. Кефір класичний, 3,2% жирності (за ГОСТом) (ВАТ "Обнінський молочний завод", Росія)

3. Кефір класичний "Вологодське літо", 3,2% жирності (за ГОСТом) (ВАТ "Сухонський молочний комбінат", Росія)

4. Кефір дитячий "Тема", 3,2% жирності (по ТУ) (ВАТ "Санкт-Петербурзький молочний комбінат №1 "Петмол", Росія)

Виявлено відхилення від норми

1. Кефір класичний "Агуша" для дитячого харчування, 3,2% жирності (по ТУ) (ТОВ "Завод дитячих молочних продуктів", Росія)

2. Кефір "Останкінський", 3,2% жирності (по ТУ) (ВАТ "Останкінський молочний комбінат", Росія)

3. Кефір класичний “Наш продукт”, 3,2% жирності (за ГОСТом) (ЗАТ “Холдингова компанія “Опілля”, “ВАТ “Юр'єв-Польський завод СОМ”, Володимирська обл., Росія)

4. Кефір класичний "33 корови", 3,2% жирності (ВАТ "Очаківський молочний завод", Росія)

5. Кефір класичний "Простоквашино", 3,2% жирності (за ГОСТом) (ВАТ "Липецькмолоко", Росія)

6. Кефір класичний "Смачнотієве", 3,2% жирності (за ГОСТом) (ВАТ "Молочний комбінат "Воронезький", Росія).

Висновки тесту:

• Лише у чотирьох зразках із десяти не було виявлено жодних відхилень від нормативних документів. Це кефір класичний(Обнінський молочний завод), класичний кефір "Вологодське літо"кефір класичний "Хатинка в селі"та кефір дитячий "Тема" .
• Три продукти, виготовлені за ГОСТом, мають занижену кислотність: кефір класичний "Наш продукт"кефір класичний "33 корови"та кефір класичний "Смачнотієве". Кислотність нижча порівняно з ГОСТівськими нормативами зазначена і в кефіру "Останкінський", який зроблено за ТУ.
• У чотирьох зразках занижена масова частка жиру: "33 корови", "Простоквашино", "Агуша" та "Останкінський" .
• У жодному з продуктів не виявлено ознак псування – всі мікробіологічні показники в нормі. Антибіотики та мікотоксини відсутні.

Усі досліджені продукти успішно пройшли випробування на безпеку.

Висновок

Кисломолочні продукти– це продукти, що виробляються сквашуванням молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів та оцтовокислих бактерій. Кисломолочні продукти належать до продуктів біотехнології.

Кисломолочні продукти об'єднані у три основні групи: кисломолочні напої; сметана; сир та сирні вироби. Ці продукти відіграють особливу роль у харчуванні людей, оскільки, крім високої харчової цінності, вони мають велике лікувально-профілактичне значення.

Кисломолочні напої виробляються двома способами:

· Термостатним;

· Резервуарним.

При термостатномуспособі потік у кисломолочних продуктів непорушений.

При резервуарному– має сметаноподібну консистенцію. Більшість кисломолочних напоїв готуються резервуарним способом.

Якість кисломолочних напоїв визначають за органолептичними показниками (смаком і запахом, зовнішнім виглядом та консистенцією, кольором, а також за кислотністю), фізико-хімічними та санітарно-мікробіологічними показниками.

Найчастіше зустрічаються технологічна фальсифікація кисломолочних напоїв. Вона полягає у порушенні якісного та кількісного складу мікрофлори (наприклад, відсутність біфідофлори у біфідопродуктах), а також у невідповідності масової частки молочного жиру та СОМО нормативно-технічної документації.

Пропозиції:

1. розширювати асортимент продукції і доповнювати його такими рідкісними видами кисломолочних напоїв як кумис, варенец;

2. на споживчій упаковці та у технічній документації надавати більш повну інформацію про продукт;

3. більше уваги приділяти якості продукції, що випускається;

4. розробку нових видів кисломолочних продуктів вести у таких напрямках:

Розробка нових видів продуктів лікувально-дієтичного призначення для різних вікових та професійних груп населення;

Виробництво кисломолочних продуктів з тривалим терміном зберігання на основі маловідходної та безвідходної та технології;

Розробка нових продуктів із використанням мембранної техніки;

Створення функціональних молочних продуктів, зокрема пробіотичних кисломолочних продуктів.

Список літератури.

1. Товарознавство та експертиза харчових жирів, молока та молочних продуктів / За ред. М.С. Касторні. - М.: Академія, 2003. - 286 с.

2. Дмитриченко М.І., Пилипенко Т.В. Товарознавство та експертиза харчових жирів, молока та молочних продуктів. - М.: «ПІТЕР», 2004. - 352 с/

3. УМК з дисципліни «ТОВАРОВЕДЕННЯ ТА ЕКСПЕРТИЗА МОЛОЧНИХ ТОВАРІВ»/ Укладачі: Феоктистова Н.А., Васильєв Д.А.

4. ГОСТ Р 52093-2003 Кефір.

5. Санітарні правила підприємств продовольчої торгівлі (СанПиН 2.3.5.021-94).

6. www.4p.ru

7. www.goodsmstrix.ru

8. lib.kemtipp.ru

9. window.edu.ru

10. referats.net.ua

11. ГОСТ 3624-67. Молоко та молочні продукти. Методи визначення кислотності. - Введений з 01.07.72 - М.: З-во стандартів, 1983. - 4 с.

12. ГОСТ 5867-69. Молоко та молочні продукти. Методи визначення вмісту жиру. - Введений з 01.01.70 - М.: З-во стандартів, 1983. - 6 с.

13. 5ballov.ru

14. prodpit.ru

15. www.ripi-test.ru

16. www.vamin.ru

17. Мікробіологія молока та молочних продуктів / Навчальний посібник, за ред. І.А. Єрьоміна.

1. Молочні продукти

2. Кисломолочні продукти

Молоко класифікується за такими ознаками

На вигляд тварини:

· Велика рогата худоба

1. Класифікація

2. Асортимент

Кисломолочні продукти виробляють із молока та вершків шляхом сквашування чистими культурами, молочнокислими бактеріями з різними добавками.

До кисломолочним продуктів відносяться

Кефір, сніжок, ряженка, кисле молоко, сир, сметана, кумис, біфідок

Засвоюваність цих продуктів вище за засвоєння молока

Класифікація кисломолочних продуктів

Класифікуються за такими ознаками:

a. Знежирене

2. За способом продажу

a. Вагове

b. Фасоване

3. На вигляд упаковки

a. Фляжне

b. Пакетоване

4. За консистенцією

a. У вигляді однорідного згустку (кефір, ряжанка)

b. Зерниста (сир)

5. За внесеними добавками

a. Без добавок

b. З добавками

· Смакові товари

· Плоди та ягоди

· Вітаміни

Асортимент кисломолочних продуктів

ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФІЛЬНІ ПРОДУКТИ, КЕФІР, КУМИС

Простокваша- кисломолочний дієтичний продукт, являє собою густе закисле молоко. В основі приготування кислого молока лежить сквашування пастеризованого молока на чистих культурах молочнокислих бактерій. Вміст жиру щонайменше 3,2 %. Вирізняється високою засвоюваністю, енергетичною цінністю, благотворно впливає на кишечник.

Корисні властивості кислого молока:

• простокваша засвоюється і перетравлюється краще, ніж молоко;
• кисляка багата вітамінами А і С;
• кисляка містить необхідні для здоров'я мікроелементи – калій, кальцій, залізо та фосфор;
• простокваша нормалізує мікрофлору кишечника.

Різновиди кислого молока:

• варенец - готується зі стерилізованого молока і має такі ж характеристики
• ряжанка - готується з паливного молока
• катик - готується з дуже довго кип'яченого молока, блюдо тюркської кухні.

· ЗВИЧАЙНА ПРОСТОКВАША – виробляється шляхом сквашування пастеризованого молока з додаванням або без додавання болгарської палички.

· МЕЧНИКІВСЬКА ПРОСТОКВАША – виготовляється сквашуванням пастеризованого молока та болгарської палички. Готовий продукт має більш виражений кисломолочний смак у порівнянні зі звичайною кисляком.

· АЦИДОФІЛЬНА ПРОСТОКВАША - виходить сквашування молока і ацидофільної палички.

· РЯЖЕНКА, або ПРОСТОКВАША УКРАЇНСЬКА - виробляється шляхом сквашування топленої суміші молока та вершків з додаванням або без додавання болгарської палички.

· ВАРЕНЕЦЬ - виготовляють сквашуванням стерилізованого або паливного молока з додаванням або без додавання болгарської палички

· ПІВДЕННА ПРОСТОКВАША - виходить сквашування молока і болгарської палички з додаванням дріжджів, що зброджують лактозу.

· СОЛЕНА ПРОСТОКВАША (з джемом або варенням) - виробляється сквашуванням цільного молока та болгарської палички з додаванням джему або варення.

· Йогурт - від інших кисломолочних продуктів він відрізняється підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока. Його готують із молока чи молочної суміші з додаванням сухого молока, цукру, плодово-ягідних сиропів.

· Виробляється йогурт 1.5%, 3.2% і 6% жирності. Залежно від застосовуваних смаків та ароматичних речовин випускають йогурт несолодкий, солодкий, з ваніліном та плодово-ягідний, колір якого залежить від кольору введеного сиропу.

АЦИДОФІЛЬНІ МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ - їх одержують сквашуванням молока чистими культурами ацедофільної палички. До таких продуктів відносять такі:

· АЦИДОФІЛЬНЕ МОЛОКО виробляють з цільного або знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, яке сквашують чистими культурами ацидофільної палички. Випускають ацидофільне молоко жирним, нежирним, а також з додаванням вітаміну чи кориці.

· АЦИДОФІЛІН готують із цільного або знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, що сквашується чистими культурами ацидофільної палички та кефірної закваски. Ацидофілін може бути жирним чи нежирним.

· АЦИДОФІЛЬНО-ДРОЖЖОВЕ МОЛОКО готують із цільного або знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, що сквашується чистими культурами ацидофільної палички та дріжджів.

Практична робота

Тема: Молоко та молочні товари

Ціль: Ознайомлення з асортиментом молока, що надходить у торгівлю.

Завдання 1. Користуючись підручником товарознавства, дайте характеристику асортименту молока, що надходить у торгівлю, за формою:

Дайте відповідь на питання:

1. Назвіть два види молока, подібні за органолептичними показниками. Пастеризоване та стерилізоване

2. Яке молоко використовується тільки для дитячого харчування та чому? Іонітне. При згортанні такого молока утворюється ніжний потік у вигляді дрібних пластівців, що добре перетравлюються в кишечнику дитини.

3. Чим відрізняється за складом молоко з какао від молочного шоколадного напою? У молоко з какао вміст какао не менше 2,5%, цукру – 12%, а у молочному шоколадному напої не менше 7% цукру та 1,7% какао.

Завдання 2. Користуючись підручником товарознавства, складіть таблицю дефектів молока за формою:

Вид дефекту за окремими показниками	Назва дефекту	Характеристика дефекту	Причини виникнення	Запобіжні заходи
Дефекти смаку	Кислий смак		В результаті діяльності молочнокислих бактерій
гіркий смак		При тривалому зберіганні молока при температурі нижче 10 градусів ?C внаслідок розвитку гнильних мікроорганізмів, які розщеплюють білки, а також при поїданні тваринами полину, жовтця та люпину
Мильний присмак		Виникає при тривалому зберіганні, коли в результаті розвитку гнильної мікрофлори утворюються лужні речовини, які омилюють жир.
Неприємні присмаки		З'являються від згодовування тваринам свіжої кропиви, хмелю, осок, у великій кількості капусти, часнику, ріпи,
Солоний смак		При деяких захворюваннях вимені тварин.
Пороки запаху	Хлівний, часниковий, сирний, нафтопродуктовий	Зумовлені специфічними запахами кормів	Виникають при зберіганні молока у відкритій тарі, приміщеннях, де зберігаються остропахні продукти	Забороняється зберігати молоко з м'ясними та рибними товарами, овочами, фруктами та спеціями
Пороки консистенції			Утворюються внаслідок діяльності деяких мікроорганізмів
Густа консистенція		Внаслідок діяльності молочнокислих бактерій
Слизова або тягуча консистенція		При дії слизоутворюючих мікроорганізмів
		В результаті розвитку дріжджів, кишкової палички та маслянокислих бактерій
Пороки кольору		Почервоніння, посиніння, пожовтіння	З'являються під впливом пігментуючих бактерій або потрапляння крові тварини

Дайте відповідь на питання:

1. Чим зазвичай викликаються дефекти молока? Вади в молоці обумовлюються різними причинами – кормами, неправильною технологією обробки молока, порушенням режиму та термінів його зберігання та ін.

2. Назвіть дефект, за якого порушується стан молока? При замерзанні порушується колоїдний стан молока.

3. Які ви знаєте дефекти смаку та запаху молока? Укажіть причини. таблицю дефектів вище.

4. Як змінюється склад молока при тривалому зберіганні у цинковому посуді? Окиси цинку переходять у молоко.

5. Що таке вершки? Вершки – це жирова частина молока, яку отримують сепарування.

6. Що має велику щільність – молоко чи вершки – і чому? Велика щільність у вершків.

Олія коров'яча

1. Сировина виробництва
2. Класифікація та асортимент
3. Вимоги до якості, упаковка, маркування, зберігання, реалізація

Олія – це продукт тваринного походження, одержуваних з високожирних вершків шляхом збивання в олію виготовлювачів або олію утворювачів.

Олію отримують 2 способами

1. У масловиробниках (збійка)

2. У маслоутворювачах (потокова лінія)

Виробництво:

1. Перевірка якості вершків

2. Збивання (Утворення олійного зерна та пахти)

3. Поділ масляного зерна та пахти

4. Промивання масляного зерна чистою питною водою. Видалення залишків пахти

5. Збивання у пласт (отримання однорідної маси)

6. Перевірка якості

7. Розфасовка

Вказується найменування, ГОСТ

Розфасовується в дрібну розфасовку

Класифікація:

Вид олії
Жира не менше	Вологи не більше	Сіль, добавки
Не солоне вершкове (солодко-вершкове)
Солоне вершкове
Вологодське
Не солоне аматорське
Солоне аматорське
Не солоне селянське
Солоне селянське

Вимоги до якості

Колір світло-жовтий

Консистенція при t +8

Якість визначається за 100-бальною системою органолептичним способом

Консистенція обробка та зовнішній вигляд 25 балів

Колір 5 балів

Посолка 10 балів

Упаковка 10 балів

Пороки олії

Гіркий смак – з'являється при годуванні тварин кормами, що містять гіркий смак

Штаф – поява жовтого краю на маслі. Зачищається та використовується для промпереробки

Покрівельна консистенція – олію отримують з переохолоджених вершків

Сторонні смаки та запахи – при недотриманні товарного сусідства

Сирний та гнильний присмаки – розпад білків під впливом гнильних бактерій

Велика сльоза

Мутна сльоза

Пороками є неправильне або нечітке маркування, олія з порожнечами, недбале закладення пергаменту.

Олія упаковується в дощаті та картонні ящики всередині вистелені пергаментним папером вагою 24-20 кг.

Можуть розфасовані у брикети

200,250,400 та 500 г

Полімерні ємності до 500 г

Термін зберігання до 30 днів у фасованого в магазині 10 діб

виробляють на основі молочнокислого бродіння. Кисломолочні продукти мають дієтичні та лікувальні властивості, які обумовлені вмістом молочної кислоти, що пригнічує розвиток гнильних бактерій в людському організмі, багатим вітамінним складом, так як багато вітамінів синтезуються мікрофлорою закваски. Кисломолочні продукти засвоюються легше порівняно з молоком за рахунок часткового розпаду основних компонентів (білків, лактози) при молочнокислому бродінні, а також активної дії молочної кислоти на секреторну діяльність травного тракту.

Класифікаціякисломолочних продуктів здійснюється залежно від виду закваски, що використовується для зброджування молока, а також характеру біохімічних процесів, що відбуваються при бродінні. Як закваску можуть використовуватися чисті або змішані культури молочнокислих бактерій(мезофільні молочнокислі стрептококи, що мають оптимум росту при температурі 25-35°С, термофільні молочнокислі стрептококи, що мають оптимум росту при температурі 40-45°С, болгарська паличка, ацидофільна паличка, ароматоутворюючі бактерії, біфі. дріжджі, кефірний грибок, який є симбіотичну закваску. При виробництві сиру і сирних виробів крім закваски використовують сичужний фермент (ренін), який має високу здатність згортання.

Залежно від характеру біохімічних процесів, що відбуваються під час бродіння, кисломолочні продукти поділяють на:

• продукти гомоферментативного бродіння (при їх виготовленні протікає лише один вид бродіння - молочнокисле): кисле молоко, йогурти, ацидофільні продукти, сметана, сир і сирні вироби;
• продукти гетероферментативного (змішаного) бродіння (при їх виготовленні протікають одночасно 2 види бродіння - молочнокисле та спиртове): кефір, кумис.
• Простоквашу виробляють різних видів залежно від складу бактеріальної закваски та технології виробництва:
• звичайна кисле молоко виробляється з цільного або знежиреного молока, сквашеного чистими культурами молочнокислих стрептококів;
• Мечниковська кисляка — із молока чи молочної суміші, сквашеної чистими культурами молочнокислих стрептококів та болгарської палички;
• ацидофільна - з молока, сквашеного чистими культурами молочнокислих стрептококів та ацидофільної палички;
• Південна - із молока, сквашеного чистими культурами термофільних молочнокислих стрептококів та болгарської палички з додаванням дріжджів, що зброджують лактозу;
• ряжанка - із суміші молока та вершків, підданих витримці протягом 3-4 год при 95°С і сквашених чистими культурами термофільного стрептокока з додаванням болгарської палички;
• варенец - зі стерилізованого молока чи молока, підданого високотемпературної обробці, сквашеного чистими культурами термофільного стрептокока з додаванням або без додавання молочнокислої палички;
• інші види загальновідомі та національні (мацун, мацоні, айран, курунга тощо).

Йогурти- це кисломолочні продукти з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин, які одержують сквашуванням молока або молочної суміші чистими культурами термофільних молочнокислих стрептококів та болгарської палички. Виробляють також біо-йогурти, що містять активні біфідобактерії. Розрізняють йогурти залежно від вмісту жиру ( молочні - 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; вершкові - 4,7%, 8%, 10%), режиму термічної обробки ("живі" йогурти - не піддані жорсткій термічній обробці і живі клітини мікроорганізмів, що містять, і "неживі" - піддані жорсткій термічній обробці, при якій мікрофлора закваски гине), а також від виду використовуваних смакових і ароматичних добавок (фрукт , ягідні та ін.).

Особливістю ацидофільних продуктівє використання в заквасці ацидофільної палички, яка має високу антибіотичну активність. До ацидофільних продуктів відносять ацидофільне молоко, ацидофілін, ацидофільно-дріжджове молоко (з додаванням дріжджів). Ці продукти мають специфічний смак, тягучу консистенцію і мають яскраво виражені лікувальні властивості (використовуються для лікування туберкульозу, фурункульозу та інших захворювань).

При виробництві сметанисквашуються вершки чистими культурами молочнокислих та ароматоутворюючих бактерій. Сметана відрізняється від інших кисломолочних продуктів підвищеним вмістом жиру - від 10 до 40% і відповідно високою калорійністю. Залежно від масової частки жиру розрізняють сметану 10% жирності ("дієтичну"), 15, 20, 25% жирності і 30% жирності (вищого і I сортів).

Сир та сирні виробивідрізняються високим вмістом білків (до 20%), кальцію і фосфору, які знаходяться у сприятливому для засвоєння співвідношенні. Отримують сир шляхом сквашування пастеризованого молока з подальшим видаленням зі згустку сироватки. Для сквашування використовують чисті культури молочнокислих бактерій із додаванням або без додавання хлористого кальцію, сичужний фермент або пепсин. Виробляють сир жирний (18% жирності), напівжирний (9% жирності), нежирний, м'який дієтичний (4 і 11% жирності), м'який дієтичний плодово-ягідний (11% жирності), селянський (5 %-ної жирності) та ін.

Сирні виробивиробляють з сиру (різної жирності) з додаванням вершків, йогуртів, вершкового масла, різних смакових та ароматичних наповнювачів (какао-порошку, цукатів, родзинок, свіжих плодів та ягід та ін.). До сирних виробів відносять сирні маси, сирки (глазовані та неглазуровані), торти та креми сирні, сирні пасти, напівфабрикати та інші вироби.

Кефір- продукт змішаного бродіння (молочнокислого та спиртового), який одержують шляхом сквашування пастеризованого молока закваскою на основі кефірного грибка. Специфічний гострий, освіжаючий смак кефіру обумовлений поєднанням молочної кислоти, що накопичується в результаті молочнокислого бродіння, спирту та вуглекислоти, що накопичуються в результаті спиртового бродіння. Кефір має дієтичні та лікувальні властивості: нежирний кефір сприяє виведенню рідини з організму (корисний при захворюваннях нирок, серця, цукровому діабеті), одноденний і дводенний кефір має на кишечник послаблюючу дію. Нові види біо-кефірів ("Біфідок", "Біфілін", "Біомакс", "Біфілайф" та ін.) містять різні види біфідобактерій, мають підвищені лікувально-профілактичні властивості: нормалізують роботу шлунково-кишкового тракту, забезпечують профілактику, профілактику, сприяють підвищенню імунітету. Випускають кефір 1; 2,5; 3,2%-ної жирності, нежирний, Таллінський (1% і нежирний), фруктовий (1 і 2,5%-ної жирності), біо-кефіри (1%, 3,2%-ної жирності, що містять біфідобактерії) та ін.

Кумисвиробляють із кобилячого молока, використовуючи спеціальну кумисну ​​закваску, до складу якої входять молочнокислі палички типу болгарської та молочні дріжджі з високою антибіотичною активністю. Кумис застосовується для лікування туберкульозу та деяких шлунково-кишкових захворювань. У зв'язку з підвищеним вмістом лактози в кобильному молоці дріжджі розвиваються активніше, і в кумисі накопичується до 2,5% спирту. За дозрівання з моменту заквашування кумис поділяють на слабкий (одноденний - 1% спирту), середній (дводенний - 1,75% спирту) і міцний (триденний - до 2,5% спирту).

Оцінка якостікисломолочних продуктів проводиться за органолептичними та фізико-хімічними показниками. До органолептичних показників пред'являють такі вимоги:

• смак та запах повинні бути чисті, кисломолочні, без сторонніх присмаків та запахів;
• колір - молочно-білий або трохи кремуватий, або з відтінком введених наповнювачів, рівномірно розподілений по всій масі;
• консистенція для більшості кисломолочних продуктів - однорідна, в'язка, в міру густа, з порушеним або непорушеним згустком; для кисломолочних продуктів, у закваску яких входять дріжджі, допускається газоутворення у вигляді окремих вічок, спричинене нормальною мікрофлорою; допускається відділення сироватки для кислого молока - не більше 3% за обсягом, для кефіру - не більше 2%; консистенція сиру та сирних виробів - м'яка, допускається неоднорідна, для виробів зі зниженим вмістом жиру або нежирних - розсипчаста, з незначним відділенням сироватки.

Найбільш важливими фізико-хімічними показниками якості кисломолочних продуктів є масова частка жиру (у%, не менше) та кислотність (у градусах Тернера). Показники безпеки такі ж як у молока та вершків (п. 9.2).

Умови та термін зберігання. Зберігають кисломолочні продукти при температурі не вище 8°С: кисле молоко, ряженку, кефір, сир протягом 36 год з моменту закінчення технологічного процесу, кумис - від 48 до 72 год, сметану - протягом 72 год, йогурти "живі" ("короткі" ") - від 72 год до 30 діб, "неживі" ("довгі") - до 6 місяців.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+