Чим вищий сорт відрізняється від першого. Які вироби кращі? Італійське борошно твердих сортів

Борошно - продукт зовні схожий на порошок, виробляється з різних зернових культур, воно буває:

1. Пшенична та житня.
2. Ячмінна та вівсяна.
3. Рисова, кукурудзяна та гречана.
4. А також – горохова та соєва.

Найбільш поширеними видами борошна визнано пшенична(її споживання від загального обсягу становить шістдесят вісім відсотків) і житня – їх застосовують для випікання хліба, самого важливого продуктуу людському раціоні. Борошно – це хліб, хліб – це залізний стрижень життя, який просякнутий сонцем, вітром, дощем та силою космосу.
«Борошно не борошно, а без борошна» Прислів'я.

Сортність борошна

Сортність визначається за міжнародним стандартом ISO 5530-2:2012 Wheat flour - Physicalcharacteristics of doughs - Part.
Сортність для всіх видів та типів цієї продукції є дуже важливою класифікаційною одиницею. Сировина, з якої виготовляються борошняні виробибезпосередньо впливає на якість готових виробів. На прилавки країни надходять такі сорти пшеничного борошна:

• Відомий сорт: вищий.
• Популярний гатунок: перший.
• Економний сорт: другий.
• Дієтичний: грубого помелу(або інакше – шпалерна).

Житнє борошно на сорти, як такі, не ділиться, але буває наступних видів:

• Сіяна.
• Обдирний.
• Шпалерна.

З добірного дозрілого зерна пшениці отримують пшеничне борошно. Кожне зернятко вкрите оболонкою світло-коричневого кольору, який багато хто так і називає – пшеничний, і кожне складається з алейронового шару та маленького зародка (при попаданні в ґрунт воно проростає та дає новий урожай). Тонкошарові клітини ендосперму додають значну частину зерна, вони надають тесту необхідну в'язкість. Можна констатувати, що пшеничні зернятка складаються з:

• Зовнішнього покриття – висівки.
• Основна частина – ендосперма.
• Малопомітною, але життєво важливою частинкою - проростка.

Вихід борошна при помелі зерна, а чим він більший, тим нижче його сорт, наступний:

1. Вищий сорт – до 30 відсотків.
2. Перший сорт – близько сімдесяти двох відсотків.
3. Другий сорт – до вісімдесяти п'яти відсотків.
4. Шпалерна – до дев'яносто шести відсотків.

Головні відмінності пшеничного борошна вищого та першого сорту

5000 років до нашої ери в Єгипті спекли з борошна перший хліб. Сама Природа піднесла його людям, попередивши: «Скільки проіснує борошняний хліб – стільки і житиме людство на Землі».

Навіть незважаючи на те, що чим вищий сорт, тим більше пшеничне борошно цього сорту містить корисні речовини, кондитери, пекарі та виробники макаронної промисловості воліють вищий і перший сорт даної сировини. Саме з цих сортів печуть найсмачніші і ласі борошняні вироби, а хліб до столу виходить найрум'янішим і апетитним. У чому ж головна «фішка» і в чому, все ж таки полягають відмінності між вищим сортом і першим?

Перша відмінність полягає в тому, у борошні вищого гатункувиявити висівки неможливо- Вони туди не потрапляють. У першосортній же, висівки цілих три відсотки!


Якщо Ви не експерт, але хочете перевірити сорт борошна, достатньо розтерти між пальцями жменьку, щоб відчути наявність або відсутність дрібних крупинок в ній. У продукті вищої якостівони відсутні повністю. А в першосортній – трохи відчуваються. У першому випадку колір муки білий з кремовим відтінком, у другому випадку очевидна характерна жовтизна.

Господині знають, що з продукту вищого ґатунку виходить чудове листкове, пісочне, дріжджове тісто. Кухарі застосовують цей сорт для створення оригінальних соусів, кремів, різноманітних заправок.

Першосортне борошно містить більше глютенуі тому дуже підходить для випікання хліба, виготовлення локшини, нездобних пирогів, млинців, чебуреків, пельменів та всіляких їх різновидів у стравах різних національностей (вареники, манти тощо)


І так: борошно борошно не відрізняється. Фахівцям добре знайомий такий показник борошна, як крупність та зольність. Величина даної сировини вищого гатунку становить (в умовних одиницях приладу ФПМ-56м) 20-27 одиниць, а першого сорту: 37-45 одиниць. Однак кольороміри застосовують поки лише на млинах для контролю кольоровості різних потоків борошна щодо товарних сортів.

Основний показник сорту продукції – це зольність. В основному в шкірці та зародку знаходяться мінеральні компоненти. Чим краще вони відокремлені спеціальними автоматами, тим зольність борошна менша. Параметри зольності хлібопекарського борошна: a) вищого гатунку - 0,55%; b) 1-го сорту - 0,75%.

Норми крупності:

• Вищий сорт: розмір частинок – 30-40, залишок на ситі №43 – трохи більше п'яти.
• Перший сорт: розмір часток – 40-60, залишок на ситі №35 – 2, №43 – не більше сімдесят п'яти.

Борошно, продукт, який здатний вбирати запахи та вологу. Жоден сорт не повинен мати сторонніх запахів, а тим паче вищий і перший. Також і хрускіт (перевіряється, як це не дивно звучить, «на зуб») – неприпустимий дефект борошна вищого та першого сортів. Хрусткість, показник, що вказує на наявність мінеральних домішок. У цьому й є схожість цих сортів.
Для виготовлення борошна вищого ґатунку застосовуються трисортні помели, для першого сорту підходить і односортний помел. Борошно цих сортів приємне на дотик, прекрасне на колір, а хлібобулочні вироби з неї божественно смачні. А ще один важливий момент: «Хліб з борошна непросіяного гірше для зміцнення та поправки, ніж хліб, приготовлений з борошна, що просіює». (Hippocrates)

Борошно пшенична другогосортивиділяється серед інших варіантів темнішим відтінком і грубою структурою, оскільки в ній знаходиться велика кількістьзернових оболонок, відсотковий вміст яких не повинен бути більшим за 10. Клейковина знаходиться в межах 25%, а от крохмалю в такому сорті небагато. Відтінок борошна такого сорту може змінюватись від сірого до коричневого. Для використання в кулінарії пшеничне такого сорту борошно часто з'єднують із першим. До відмінним рисамтакого борошна можна віднести наявність запаху та смаку хліба.Тісто, приготовлене на основі такого борошна, виходить необ'ємним, але що цікаво, випічка та хлібобулочні вироби тривалий часне стає черствими. Найчастіше з нього роблять не здобну випічкута столовий хліб.

Корисні властивості

Користь пшеничного борошна другого сорту полягає в наявності різних речовин, які важливі для нормальної життєдіяльності. Вироби, виготовлені на її основі, особливо цінують люди, які стежать за своєю фігурою.До складу борошна такого сорту входить велика кількість вітамінів групи В, які важливі для нервової системита для обмінних процесів. Є в борошні другого сорту також вітамін РР, Н, Е та А, які важливі для багатьох функцій в організмі. Широкий у ній та мінеральний складщо збільшує швидкість перебігу багатьох хімічних процесів, а також вони контролюють кількість глюкози в крові.Пшеничне борошно другого сорту використовують у оздоровчому харчуванні.

Використання в кулінарії

Пшеничне борошно другого сорту найчастіше використовується для приготування вареників, вафель та інших подібних виробів. Ще на її основі готують деякі кондитерські вироби, наприклад, різні варіантипечива та пряники. При поєднанні з житнім борошном можна зробити смачні дієтичні хлібобулочні вироби.

Шкідливість борошна пшеничного другого сорту та протипоказання

Шкода борошно пшеничне другого сорту може завдати при вживанні виробів, приготованих на її основі, у великих кількостях.

Які види та сорти борошна бувають? Все, що потрібно знати про якість та призначення.

Борошно - це продукт, який є на кухні будь-якої господині. Жоден вид випічки не обходиться без неї. Але існує таке різноманіття видів. Як тут не заплутатися? Який сорт борошна вважається найкращим? Який навіщо підходить? Які види бувають? Чим вони відрізняються одна від одної? Давайте розбиратися у всіх цих питаннях.

Борошно першого та вищого ґатунку – чи є відмінність

Перший та вищий сорт борошна дуже схожі між собою. Вони на дотик м'якими, за кольором білі, практично не мають частинок оболонки зерна.
Розглянемо, чим вони відрізняються друг від друга.

• Вищий – має білий колірз відливом кремового, перший – білий з відливом жовтого
• Вищий: характерний граничний розмір частинок 40мкм. До складу першого входять частинки з граничною величиною 60 мкм
• Параметри зольності у вищого – 0,55%, у першого – 0,75%
• Вищий є калорійнішим у порівнянні з першим
• Вищий добре підходить для приготування хліба, здобних продуктів. Перший краще використовувати для приготування не здобних виробів
• Вищий: випічка швидше черствіє. Перший: продукція черствіє повільніше

Існуючі сорти борошна та їх характеристика

Для приготування тих чи інших страв використовуються різні види та сорти борошна. Розглянемо докладніше кожен із них. Найчастіше використовується пшеничне борошно. Вона є, мабуть, на кожній кухні.
Цей вид включає, у свою чергу, п'ять сортів.

• Вищий. Детальні характеристики цього сорту борошна представлені вище. Найдрібніша. Виготовляється із середини зерна. Продукція виходить білою, м'якою, повітряною.
• Перший. Частинки більші. Можливе відхилення кольору від білого у бік жовтого чи сірого відливу. Так відбувається у зв'язку з тим, що у її складі є трохи меленої оболонки зерен. Колір готової продукціїможливий від білого до трохи сірого. На смак більшою мірою впливатимуть інші інгредієнти
• Другий. Темніший і грубий продукт. Колір допускається від світло-жовтого до темно-сірого чи коричневого. У ній зберігається більша кількість корисних речовин, але приготувати щось апетитне дуже важко. У більшості випадків її використовують у поєднанні з вищими різновидами продукту
• Третій (обійний). Для її приготування використовуються зерна практично цілком. Частинки можуть відрізнятися величиною у 2 рази (від 30 до 60 мкм). При готуванні її також використовують, поєднуючи з іншими вищими різновидами продукту
• Крупчатка. Це особливий сорт дуже грубого помелу. Для приготування хліба використовують рідко. Найчастіше готують з її застосуванням локшину, галушки та ін. Вона практично не набухає від води. Знайти її на прилавках – завдання не з легких

Для приготування хліба крім пшеничного борошна використовують житнє.
Розглянемо її класифікацію.

• Шпалерна. Цільнозернова. Їй характерний сірий колір з темними вкрапленнями від оболонок зерен. Зольність складає 2%
• Обдирний. До її складу входить менше оболонок зерна (деяка кількість обдирається). Цей продукт сірого кольору з білим або кремовим відливом. Показник зольності – 1,5%
• Сіяна. Вищий сорт. Виходить в результаті просіювання через сито та винятком зі складу великих частинок. Зольність складає 0,75%
• Особлива житня. По градації знаходиться між сіяною та обдирною. Її показник зольності становить 1,15%

Ячмове борошно раніше використовувалося частіше, оскільки воно дешевше. Але випічка виходить менш повітряна, до того ж швидко стає черствою. В даний час вона все частіше з'являється на прилавках магазинів. Її можна використати, змішуючи з іншими видами. Вона має сприятливі властивості для організму, знижує рівень холестерину в крові, захищає серце та судини. Буває двох сортів: сіяного та шпалерного. За способом приготування схожа на житню. Сіяний отримують шляхом просіювання та видалення великих частинок. Шпалерний є цільнозерновим.
Зустрічаються також такі види, як вівсяна, гречана, пшоняна (з проса). Буває лише одного сорту. За способом приготування схожа на шпалерні. Окремо ці види практично не використовують, їх поєднують з іншими видами.

Призначення сортів борошна

Чи різняться сорти борошна за призначенням? У яких блюдах їх потрібно? Розглянемо докладніше ці питання.
Вищий або, як його ще називають, екстра найкраще використовувати для приготування дріжджового, пісочного або листкового тіста. Також цей інгредієнт знадобиться, щоб спекти пишний, гарний хліб. Ще одне застосування він знайшов у різних соусахабо підливах. Так як крупинки дуже маленькі, вони відмінно підходять у ролі загусника.
Використання першого характерне при приготуванні нездобної продукції, такої як оладки, пиріжки та ін. Використовується при створенні домашніх макаронів, а також для панування.
Другий застосовується також для створення нездобної продукції, наприклад, пряники, печиво та ін. Шпалерне борошновикористовується при виготовленні столового хліба. Крупчатку застосовують при створенні виробів з великою кількістюцукру, наприклад, паски та різноманітної здоби.

За якими показниками можна визначити сорт борошна

До показників сорту борошна можна віднести колір, смак, запах. У лабораторії проводяться тести на визначення зольності, величини помелу, вологості, якості та кількості клейковини, вмісту домішок та ін.
Основним показником для простого обивателя є колір та структура. Оскільки різним сортам відповідають різні кольори(від білого до темно-сірого) та величина частинок.

Порада.Чим темніший колір, тим більше корисних речовин у ньому міститься.

Важливо звертати увагу на якість продукції. У домашніх умовах можливі такі методи.

• Колір має відповідати сорту
• На смак продукт має бути трохи солодкуватим, гіркота має бути відсутнім
• Запах специфічний, але приємний. Зацвілий або затхлий запах означає, що продукт неналежної якості
• Розмір частинок можна визначити за допомогою сита. Чим менше крупинки, тим вищий сорт. Це правило не стосується крупчатки тому, що вона у своєму складі повинна мати великі частинки.

Борошно м'яких сортів

Що це таке? Це борошно, що отримується з м'яких сортівпшениці. Для неї характерна м'якша консистенція. Найбільш поширене застосування набула при виготовленні здобної продукції. Вироби виходять пишні, повітряні, м'які. Недолік полягає в тому, що вони сильно кришаться і незабаром стають черствими. У чистому виглядіне підійде для того, щоб спекти хліб. Її обов'язково потрібно змішати із твердими сортами.

Італійське борошно твердих сортів

Якщо ви хочете приготувати самостійно пасту в домашніх умовах, краще використовувати італійське борошно твердих сортів. У ній не міститься велика кількість білка, і завдяки цьому вона характеризується розтяжністю та пружністю. Макаронні вироби добре зберігають форму та не ламаються.
Має свою класифікацію.
Відрізняється величиною помелу.

• Farina. Тонкий помел
• Semola. Великий помел
• Semolato. Крупка
• Semola integraledi grano duro. Великий помел із цілого зерна

Яке борошно краще: відео

Борошно виходить із зерен, плодів та кори різних рослин. Ми, звичайно, розглядатимемо традиційні злакові культурихарактерні для наших регіонів. У складі зернового борошна містяться вуглеводи (крохмаль) – до 75%, вода, клітковина, рослинні білки, жири та насичені жирні кислоти, вітаміни, мінеральні речовини.

Різновиди корисного борошна

Різні сорти корисного борошназалежать не тільки від різних видівзерен, але і від способу їх обробки та особливостей помелу. При цьому враховується:

· Вихід продукції, тобто, кількість борошна, що отримується зі 100 кг зерна;

· кількість клейковини (глютена) – це складна білкова речовина в злакових зернах, здатна перетворювати борошно в тягуче тісто);

· Зольність борошна (кількість мінеральних речовин);

· Ступінь помелу (подрібнення зерен).

Наявність клейковини надає готового тестутакі якості як м'якість, пружність, розтяжність, здатність утримувати вуглекислий газ, який збільшує тісто в обсязі. Існують окремі ГОСТи з борошна для приготування хлібопекарських та макаронних виробів.

Пшеничне борошно

Найпоширеніша мука – з пшениці, пропонується у таких варіантах помелу:

· Крупчасте борошно (виходить всього 10% борошна від загальної кількості зерна) – вищого та першого сорту, виробляється з деяких сортів пшениці та відрізняється тим, що окремі частинки більші великого розміру. Використовується найчастіше для здобних дріжджових виробів. високим змістомжирів та цукру.

· Борошно вищого ґатунку (25-30%) – виготовляється із центральної частини ендосперму, тобто, із зерна, очищеного від зернових оболонок, через що в ній відсутня клейковина та багато мінеральних речовин. Використовується для хлібобулочних виробів, в громадському харчуванніпри виробництві напівфабрикатів. З неї виходять найсмачніша продукція, але вона не зовсім відповідає дієтичним вимогам.

· Борошно першого сорту (до 70%) – більш темного кольору, з меленими частинками оболонки, зберігає високий вміст клейковини та мінеральних речовин. Пекарські вироби з цього борошна повільніше черствіють.

· Борошно другого сорту (до 85%) – більше корисний сортборошна, що перемелюється разом із зерновими оболонками та містить до 8% висівок та підвищену кількість вітамінів та мінералів. Цей дешевий сорт борошна не підходить для здобних виробів, тортів і тістечок, зате з неї виходять чудові млинці корисний хліб.

· Шпалерне борошно грубого помелу (близько 93-96%) – містить багато висівок (удвічі більше, ніж борошно другого сорту). Має мало високі хлібопекарські якості, але вважається корисною при дієтичному харчуванні. Таке борошно часто змішують із сортами. тонкого помелущоб хліб не кришився і не виходив дуже пухким.

Житнє борошно

Для випікання хліба часто використовують житнє борошно, з якої виходять апетитні запашні сорти «чорного» хліба Часто змішують з цільнозернове борошно, при виготовленні якої зерна не очищають від зародків та оболонок. Таке борошно містить харчові волокна, рослинні білки, жирні ненасичені кислоти, амінокислоти, вітаміни В1, В2, Е, РР, калій, кальцій, магній, селен, мідь, фтор, хром, цинк

· Пеклеване – борошно дуже тонкого помелу, вихід якого становить 60%, використовується для випікання пряників і кондитерських виробів.

· Сіяна - борошно тонкого помелу, при виробництві якої з зерен знімається оболонка, тому кількість корисних речовин теж невелика.

· Шпалерна (цільнозернова) - найкращий сортжитнього борошна з високим вмістом висівок і корисних компонентів. Виробляється з цільного зерна, та вихід продукції становить 95-96%.

· Обдирне - борошно з властивостями сіяної та шпалерної, має неоднорідну масу з високим вмістом зернових оболонок.

Ячмове борошно

Виробляється шпалерна та сіяна ячмінне борошно. У її складі міститься бета-глюкан, який знижує рівень холестерину, зміцнює стінки судин. Змішують з пшеничним або житнім борошном для випікання хлібобулочних виробів, додають у процесі приготування перших та других страв.

Заварене окропом ячмінне борошно (2 ст. л. на 1 склянку води) стане в нагоді замість ситного. корисного сніданку, благотворно діє на шлунок та покращує стан кишечника. Подібний ячмінний кисіль можна змішувати з кефіром або ряжанкою, використовувати як загусник для підливок і соусу.

Вівсяне борошно

Вівсяне борошно робить випічку більш повітряною та розсипчастою, додається до запіканок, рулетів. При змішуванні з іншим борошном для випікання вівсяного борошна має бути не більше однієї третини від загальної кількості через низького змістуклейковини. У вівсяному борошні містяться слизові речовини, які мають обволікаючі властивості і дуже корисні для шлунково-кишкового тракту. Це борошно покращує травлення та допомагають очистити організм, виводить зайву водута зменшує набряклість. Зміцнює імунітет та стимулює розумову активність.

Рисова мука

У ній багато біотину (В7) – це водорозчинний вітамін, який бере участь у обмінних процесів, покращує пам'ять та мозкову діяльність. Амілопектин – один із полісахаридів, що становлять крохмаль, використовується для харчування при підвищених фізичних навантажень.

Відрізняється тим, що в ній немає глютен і міститься багато вітамінів та мінералів. З рисовим борошном випікають коржі, печиво, використовують як загусник для супів і соусів. При додаванні в інше борошно беруть 1/4 частину рисового борошна.

Гречане борошно

У гречаному борошні багато лізину – це незамінна амінокислота, яка бере участь у побудові клітин, зміцнює кровоносну систему. Лейцин – аліфатична амінокислота, яка сприяє розщепленню жирів та виведенню токсинів з організму.

Визнаний дієтичний продукт, який застосовують для отримання низькокалорійної корисної випічки. Використовується для приготування фаршу та іншої начинки. Сприяє підвищенню рівня гемоглобіну у крові, підвищують витривалість. Рекомендується для дієтичного харчування при атеросклерозі, гіпертонії, захворюваннях печінки та жовчовивідних шляхів.

Кукурудзяна мука

Містить багато амінокислот, рослинні білки, вітаміни та мінерали. Бюджетний, але дуже корисний сорт борошна без глютена, випічка з нею не особливо пишна, але дуже смачна, довго не черствіє і підходить для дієтичного харчування. Надовго залишає відчуття насичення, покращує кишкову перистальтику, благотворно впливає на видільну систему. Покращує стан кісткової та хрящової тканиниосвіжає шкіру.

Горохове борошно

Вважається дуже поживним продуктом, в якому багато клітковини, вітамінів та мінеральних речовин. Містить необхідні амінокислоти: лізин, аргінін, триптофан, цистин, які беруть участь у оновленні клітин та прискорюють метаболічні процеси.

За якістю та кількістю білка горохове борошнопорівнюють із деякими видами м'яса. Вона надовго насичує, покращує процеси травлення. Рекомендується при остеопорозі та захворюваннях опорно-рухового апарату.

Льняне борошно

З розмеленого лляного насіння виходить порошок з підвищеною концентрацією лляної оліїтому свіжомелена домашнє борошношвидко псується. У торгових мережахреалізується лляна мука, в якій відсутня олія, тому вона довго зберігається.

Має цінні продуктові властивості, використовується для харчування хворих на гастрит та інші захворювання ШКТ. Відома своїми властивостями, що обволікають, нормалізує рівень кислотності в шлунку. Можна додавати в будь-яку муку і будь-які продукти до 10% льняного борошна. Для очищення кишечника та схуднення радять змішувати з кефіром та вживати вранці натще або протягом дня по можливості.

Способи вживання корисного борошна

У чистому вигляді використовують найбільше пшеничне або житнє борошно, інші види додають у різних пропорціях. Практично всі різновиди борошна можна використовувати для випікання хлібобулочних та кондитерських виробів, приготування основних страв, заправок та соусів. При дієтичному харчуванні можна готувати смузі з молочними та кисломолочними продуктами, до яких додано гречане (льняне, вівсяне) борошно, мюслі, ягоди, фрукти або сухофрукти.

Борошно з пшениці до сьогоднішнього дня є надзвичайно затребуваним типом борошна, а також одним із продуктів, що високо споживаються у світі (у формі випічки). Велика популярність цього продукту обумовлена ​​тим, що дана рослинабуло культивовано одним із перших, і з тим, що зерна пшениці вкрай поживні та корисні. Пшеничне борошно користь та шкода, калорійність та способи застосування за сортами читайте у статті.

З цієї статті ви дізнаєтесь:

Пшеничне борошно користь та шкода

Через відмінності в умовах створення та види рослин пшеничне борошно поділяється на різні сорти, призначені для конкретних цілей. При цьому в різних частинахдана класифікація відрізняється. У США, наприклад, борошно класифікується на види умовно за типом пшениці та об'ємною часткою клейковини. У Росії та сусідніх країнах прийнято чітку стандартизацію, розроблену в радянський часта доопрацьована згодом.

Сьогодні якість пшеничного борошна в РФ встановлюється двома ГОСТ: «Борошно пшеничне. Загальні тех. умови» та «Борошно із твердої пшениці для макаронних виробів».

У першому випадку є розподіл на 6 сортів для хлібопечення (обійня, екстра, вищий, 1-ий, 2-ий, крупчатка) та на 8 сортів загального призначення. Маркування, наприклад, М 45-23 або М 100-25, залежить від зольності та рівня помелу. ГОСТ на макаронне борошновстановлює три сорти: вищий, перший та другий.

Зважаючи на те, що частки борошна з твердих зерен більші за хлібопекарські, сорти можуть іменуватися відповідно до розміру фрагмента: «крупка» (вищий) і «напівкорупка» (перший).

Чим відрізняються сорти пшеничного борошна

Найбільш поширеними у продажу на сьогоднішній день виступають муки вищого, першого, другого сортів, а також шпалерна, крупчатка і рідко - екстра.

Фото: пшеничне борошно користь та шкода

З точки зору корисних якостейсамим важливим критеріємє зольність речовини. Це мінеральні речовини, які збережуться, якщо зерно спалити. Наприклад, німецьке маркування Т550 позначає борошно із зольністю в 0,55%, що відповідає російському вищому сорту.

В Італії такий продукт позначався б "0000" - чим менше нулів, тим більше фракції.

Пшеничне борошно вищого гатунку користь та шкода

Популярна думка про те, що хліб із борошна вищого ґатунку максимально корисний, невірно. Справа в тому, що цей порошок роблять із центральної частини ендосперму – їстівної частини зерна, обгорнутої у відрубну. Практично всі корисні речовини зерна зберігаються в оболонці ендосперму, а всередині по суті знаходиться крохмаль, що допомагає насичуватися і набирати вагу.

Частинки борошна найвищого ґатунку найменші за розміром – до 30-40 мкм. З цього продукту виходить повітряний м'який хліб, але не найкорисніший, тому що має мінімальну зольність. За ГОСТом цей сорт повинен мати білий або біло-кремовий відтінок і не менше 28% клейковини у складі.

Борошно першого сорту

Фракції борошна з пшениці 1 сорту мають розмір до 60 мкм і фарбують порошок у білий колір з відтінками жовтуватого або сірого. Причиною такого потемніння є наявність у продукті мелених частинок оболонки. За ГОСТом зольність цього продукту дорівнює 0,75%, а клейковина займає не менше 30% складу. М'якуш, як правило, білий або сіруватий. Смак може бути різним, залежно від додаткових інгредієнтівта умов випікання.

Борошно другого ґатунку

З точки зору хімічного складу, дане борошно - найбільш корисне для здоров'я. Її зольність дорівнює 1,1-1,25%, колір - жовтуватий або сірий. При порівнянні з вищим чи 1 сортом неозброєним оком стає видно різниця у вигляді часток. Незважаючи на багатий склад, даний продуктмало хороший для випікання у чистому вигляді, оскільки клейковини у ньому менше. Тому для випікання її зазвичай заважають з вищими сортами.

Борошно шпалерне (грубого помелу)

Шпалерне борошно з пшеничних зерен складається з фракцій різного розміру (60-200 мкм) і, зазвичай, містить ще менше клейковини, ніж другосортна. З неї випікається найнасиченіший корисними речовинамихліб, але він часто виходить пухким, розвалюється і трохи жорстким. Через це обойку так само змішують з клейкими сортами.

Сорт борошна практично не впливає на смак і корисність хліба, що отримується з неї. Для будь-якого типу сировини можна і потрібно підбирати технологічні умови, в яких вийде гарний хліб

Характерний той факт, що частину хлібопекарських властивостей пшеничного борошна неможливо заздалегідь обчислити та відобразити кількісно. Вони виявляються безпосередньо при випіканні та визначаються за якістю підсумкового продукту.

Борошно із твердої пшениці

Борошно із твердих сортів пшениці, що використовується у виробництві макаронних виробів, класифікується за аналогічними показниками:

1. Вищий сорт. Крупа кремово-жовтого відтінку із зольністю 0,90% і не менше 28% клейковини у складі. Розмір фракцій – трохи більше 0,56 мм.
2. Перший сорт. Світло-кремовий порошок із зольністю 1,2% та розміром крупинок до 0,39 мм. Містить щонайменше 28% клейковини.
3. Другий гатунок. Розмір часток – від 0,18 до 0,27 мм (як манка), зольність – 1,9%, клейковини – від 25%.

Харчова цінність та склад пшеничного борошна

У наступній таблиці наводяться показники калорійності, поживності, а також вміст деяких вітамінів та мінералів у 100 г хлібопекарського пшеничного борошна.

Нутрієнт	Вищий сорт	Перший сорт	Другий гатунок
Харчова цінність
Білки	10,3 г	10,6 г	11,7 г
Жири	1,1 г	1,3 г	1,8 г
Вуглеводи	68,8 г	67,6 г	63,7
Калорійність (кал)	334	331	324
Вітаміни (мг)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
PP	1,2	2,2	4,55
Каротін	0	0	0,01
Макро- та мікроелементи (мг)
Натрій	3	4	6
Калій	122	176	251
Кальцій	18	24	32
Магній	16	44	73
Фосфор	86	115	184
Залізо	1,2	2,1	3,9

Борошно пшеничне: як вибрати і зберегти корисні властивості

Для покупки якісного продуктуслід дивитися на наявні маркування:

• ГОСТ – борошно виготовлене відповідно до прийнятого державним стандартомі по технічним умовамйому відповідає;
• РСТ або «Добровільна сертифікація» — продукція виробника добровільно перевірена на відповідність санітарно-гігієнічним нормам, не містить важких металів, токсинів та безпечна для здоров'я;
• ISO – відповідність міжнародним стандартам виробництва (за оцінками експертом, є не більш як 20% виробників).

Борошно із пшениці: термін придатності

Ще один важливий параметр- термін придатності. Гарний натуральний продуктза визначенням не зберігається більше 6-9 місяців. Якщо на прилавку стоїть продукт із заявленими 10-18 місяцями зберігання, до нього доданий хімічний стабілізатор, що продовжує «життя». Особливості складу борошняних сумішейз різних злаків скорочують їхній термін придатності ще на 30-50%.

Вибір муки конкретного сорту залежить від того, що планується готувати:

• екстра та вищий сорт – найкращий вибір для бісквітів, булочок, тортів, кексів та загущення соусів;
• 1 сорт - гарний вибірдля домашнього хліба, пиріжків, млинців, булочок та оладок;
• 2 сорт підійде для хлібопечення, печива, пряників;
• з шпалерної - виходить ласий і корисний хліб.

Для збереження користі борошно потрібно убезпечити від шкідників, вогкості та прямих сонячних променів. Тому одним із найкращих місцьдля зберігання є верхня полиця холодильника, тому що на ній досить темно, прохолодно та сухо.

Для довгого зберіганнябажано покласти в контейнер зубчик часнику, перчик чилі, пакетик із сіллю або лавровий лист, що відганяють шкідників. Ароматні продуктина кшталт чаю, прянощів, кави або засобів для чищення краще прибрати подалі, щоб борошно не ввібрало чужий аромат.

Бажано також виключити різкі зміни температури. Борошно власного помелу псується дуже швидко, тому його треба вживати протягом 2 тижнів після виробництва.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+