Цех овочевих консервів. Технологія виробництва плодоовочевих консервів. Чому купівля консервних міні-заводів – це вигідно

Ласкаво просимо на журнал про бізнес та фінанси «Rabota-Tam».

Виробництво консервованої продукції– це галузь, що розвивається харчової промисловості. Тому обладнання для консервного виробництвазапропоновано на ринку промислової техніки у великому асортименті.

Виробнича лінія для виготовлення консервів

Виробничі лінії комплектуються залежно від вимог та побажань клієнта, що визначив напрямок підприємства: м'ясні, овочеві, рибні консерви. Ціна обладнання для консервного виробництва залежить від функціональності техніки, кількості необхідних пристроїв, виробника.

Основний склад обладнання для консервного виробництва:

• фасувальні та пакувальні апарати;
• машини для подрібнення інгредієнтів;
• автомати для герметичного закупорювання скляних та металевих банок;
• автоматизовані пристрої для закочування банок, транспортери;
• автоматичні дозатори, що застосовуються для наповнення банок рідинами: соком, бульйоном;
• миючі пристрої, призначені для миття тари;
• автоклав - стерилізатор.

Автоклав – це обов'язкове обладнання для виробництва консервованої продукції.
Щоб купити обладнання для консервного виробництвапотрібно витратити понад 3 000 000 рублів. Таку суму обійдеться повне оснащення цеху. Але не у кожного підприємця знайдеться така сума. Тому слід розпочинати з організації міні-цеху. Наприклад, виробництво, яке виготовляє тільки м'ясні консерви, не потребує обладнання для переробки овочів чи риби.

Устаткування для виробництва м'ясних консервів

Виготовлення м'ясних консервів вимагає дотримання певного технологічного процесу. Порожня тара (скло або метал) миється і ошпарюється, до неї заливається жир і укладаються спеції до смаку. Після додавання м'яса банки закочуються. Перед тим, як поставити закупорені банки в автоклав, їх слід обполоснути. Після стерилізації в автоклаві банки повинні висохнути. Коли процес виготовлення закінчено, на консерви наклеюється етикетка.

Комплект обладнання для виготовлення м'ясних консервів:

• пристрої для ополіскування та пропарювання банок;
• апарат дозувальний для наповнення тари;
• автоматичний дозатор м'яса;
• машина для закочування металевого та скляного посуду;
• автоклав-стерилізатор;
• машина для миття та сушіння банок;
• апарат для наклеювання етикеток.

Вартість виробничої лінії варіюється від 1,5 до 2,5 млн рублів. Якщо до цього списку додати плату за приміщення, купівлю додаткового інвентарю, меблів та оплату працівникам, то сума вийде досить велика. Не завжди бізнесмен-початківець має у своєму розпорядженні фінансові кошти в такому обсязі.

Устаткування б/у

Заощадити на купівлі обладнання можна лише бажано, щоб при цьому не постраждала якість готової продукції. Придбання обладнання для консервного виробництва небезпечно тим, що у разі поломки одного з пристроїв, можна завдати шкоди всьому процесу виготовлення. Тому огляд вживаної техніки має бути дуже ретельним, а технічна документація уважно вивчена. Але навіть ці дії не дадуть гарантії довгої служби обладнання.

Міні – цех з виробництва консервів

Це повністю автоматизована техніка, яка має такі переваги:

• доступна вартість обладнання;
• простота в установці та експлуатації;
• розміщення не потребує великої площі;
• мінімум співробітників, які обслуговують апарати;
• компактність пристроїв;
• мобільність;
• Висока рентабельність.

Купуючи обладнання, необхідно перевірити наявність сертифікатів та відповідності до вимог СЕС.

Продукти консервування завжди мали попит. Доказом є звичка населення робити заготівлі на зиму. Однак не всі встигають цим займатися, а хтось взагалі вважає за краще купувати готові консервовані овочі. Без м'яса та риби людському організмуне прожити. Для цих продуктів також використовують консервування для збільшення терміну зберігання. Перш ніж починати вибирати обладнання для тих чи інших консервів, потрібно знати, які технології взагалі використовуються на цьому виробництві.

Розрізняють хімічні, біохімічні та фізичні способи консервації продуктів. Мета цього процесу – тривале зберіганняпродуктів, без істотної зміни його якості та властивостей. В результаті виробництва уповільнюється або повністю зупиняється дія мікроорганізмів. Найчастіше на підприємствах застосовується метод теплового впливу – стерилізація та пастеризація. Ще такий міні завод використовує методи заморожування, сушіння, соління та квашення.

Види консервування

Ключовим компонентом, який забезпечує довге зберіганняпродуктів є консервуючі засоби. Найчастіше, це речовини хімічної або рослинного походження. В основному на продукти впливають різними температурами, застосовують стерилізацію та пастеризацію. У домашніх умовах сьогодні активно використовується вакуумне консервуванняовочів та інших продуктів у скляні банкиПроте міні завод цей спосіб не застосовує.

Овочеві консерви поділяють на натуральні, маринади, закусочні, обідні стравита томат-продукти. Ще до консервів відносять соки, але про них не йдеться в нашій статті.

Склад технологічної лінії

На міні консервний завод необхідне обладнанняпоставляється зазвичай зібраними виробничими лініями. Як приклад, розберемо обладнання для консервів від вітчизняного виробника «Росія». Воно призначене для приготування овочевих салатіву скляні банки. Вартість всього комплекту для виробництва 1506 тис. рублів. До нього входять:

Продуктивність такої лінії для консервів складає 1100 банок за зміну. Цей показник розрахований на тару ємністю 650 мл. Для встановлення всіх вузлів та механізмів знадобиться міні завод на 40 кв. м площі. Для обслуговування виробництва потрібно буде четверо працівників.

Якщо хтось вважає, що відкрити консервний міні завод – це безперспективний проект, він глибоко помиляється. При уважному вивченні всіх аспектів цього виду господарську діяльність ставати цілком зрозуміло, що це бізнес має чудові шанси як стати прибутковим у стислі терміни, а й має масштабні перспективи у майбутньому.

Перспективи бізнес ідеї

Основною перевагою цього виду діяльності на сьогоднішній день можна назвати той факт, що абсолютно всі фермери, які займаються вирощуванням овочевих культурвідчувають гостру нестачу на ринках збуту. Якщо, наприклад, будь-які коренеплоди, у тому числі картопля, морква або буряк можна продавати протягом тривалого періоду часу, то основна маса овочів мають більш короткі терміни зберігання і повинні бути реалізовані якомога раніше. Тому багато фермерів змушені піти на зовсім крайні дії, вони або зовсім відмовляються від вирощування таких швидкопсувних продуктівяк помідори, огірки, перець, або обмежуються лише невеликими площами під ці культури. Але якщо надати таким фермерським господарствам стабільний ринок збуту, що може зробити будь-який консервний завод, тоді справи будуть абсолютно інакші.

У той же час і консервний міні-завод також буде стовідсотково забезпечений сировиною. І це буде досить дешева сировина, оскільки у піку врожайності ціни на таку сільськогосподарську продукцію мінімальні.

Ще один плюс бізнес ідеї випливає з вищесказаного – сьогодні на ринку консервний завод практично не матиме конкуренції. Не потрібно переживати, що ви не зможете конкурувати з такими гігантами ринку, як "Балтімор" або "Бондюель", тому що зовсім цього не доведеться робити. Справа в тому, що ці відомі брендипрацюють у нас ринку за наступною схемою: лише 4 місяці на рік вони є виробниками, а решту часу виступають тільки в ролі імпортерів. І цією обставиною цілком реально скористатися.

Як це зробити:

• У зимовий сезон необхідно налагодити виробництво ексклюзивної продукції, зокрема це можуть бути різні мариновані овочі з соусами у вигляді готових закусок(гриби, баклажани, огірки тощо), рагу, лечо. Асортимент у цьому випадку обмежений лише фантазією виробника та особливостями національної кухні.
• У холодну пору року можна перекваліфікуватись на виготовлення готових консервованих обідів, у тому числі каш з овочами, різних салатів.

Важливо. Компанії, які спеціалізуються на виробництві салатів, отримують найбільший прибуток саме в зимові сезони. Але у вашої компанії і тут буде суттєва перевага, адже «салатні» фірми виробляють свою продукцію з мінімальним терміном зберігання (не більше 3-4 днів), тоді як ваша продукція матиме термін реалізації до 6 місяців.

Як бачимо, такий бізнес має цілком реальні перспективи, а тому можна сміливо розпочинати планування реалізації цієї ідеї в життя.

Сировинна база

Перш ніж розпочинати вирішувати питання з обладнанням для заводу, необхідно створити надійну сировинну базу, тобто укласти договори про співпрацю з постачальниками та фермерськими господарствами.

Перше, на що варто звернути увагу, то це на якість овочів. Різні овочівимагають різних підходів обробки у процесі консервування, і, виходячи з цього, необхідно уважно розглядати їх якісні характеристики. Так, наприклад, такі овочі як капуста, морква, перець у процесі приготування не вимагають збереження цілісності, оскільки вони піддаються механічним операціям, таким як подрібнення, відварювання, перетирання. Тоді як зелений горошок, кукурудза, квасоля та деякі інші культури, що готуються в цілому вигляді, повинні зберігати свою форму під час термічної обробки.

Тому підприємець обов'язково повинен стежити за тим, щоб фермерські господарства надавали йому лише якісну продукціюта прописувати ці умови у договорах про постачання. Для фермерів такі контракти означатимуть лише одне: серйозніше ставлення до власної справи, оновлення технічного парку, освоєння нових технологій обробки агрокультур та нових сортів овочів. І ви як основний покупець такої продукції повинні переконати фермера, що його вкладення обов'язково окуплять себе вищими цінами на якісну сировину та стабільний ринок збуту у вашій особі.

Ще одна основна проблема, пов'язана із сировинною базою, — сезонність. У кліматичних умовах Росії багато культур не можуть рости взимку навіть за тепличного вирощування, наприклад, це стосується таких культур, як горошок або кукурудза. Однак їх досить зручно зберігати у замороженому вигляді.

Відразу ж постає попутне питання: якщо зберігати овочі в замороженому вигляді, тоді їхня собівартість значно зростає за рахунок покупки холодильних камерта витрат на електроенергію. Чи не будуть нові витрати повністю нівелювати весь прибуток від реалізації продукції?

Звичайно ж ні. Продажна вартість кукурудзи в сезон та в зимовий періодчасу – це дві великі різниці. Якщо в період збирання врожаю 1 кілограм кукурудзяних зерен можна продати максимум по 25-30 рублів, то взимку заморожену кукурудзу без проблем можна продавати за ціною 100-120 рублів за кілограм.

Якщо ж мова йдепро такі продукти, які мають тривалий термінзберігання (картопля, морква, буряк), то тут все ще простіше. Для зберігання цих продуктів можна орендувати сховище для овочів і робити основні закупівлі в сезон збору врожаю, коли ціна на продукцію на ринку мінімальна. Розглядати будівництво власного сховища для овочів фахівці не рекомендують, оскільки подібна витівка вимагає великих капіталовкладень і окупитися тільки через роки.

Конкурентоспроможність та реалізація продукції

Другим важливим моментомуспіху бізнесу з виробництва овочевих консервівє стабільних каналів збуту. І тут можливі два варіанти: створення власної торгової мережіабо реалізація продукції в супермаркетах та великих торгових точках.

Найбільш прийнятним та ефективним варіантів є співпраця з великими торговими компаніями, які працюють на ринку не тільки у певному регіоні, а й у всіх містах Росії, що значно розширює можливості будь-якого підприємця. Але, на жаль, пробитися на такий ринок практично неможливо. Такі компанії і самі часто виступають у ролі імпортерів різних консервів, тому фактично ви виступатимете для них як конкурент, а не вигідний партнер. І при цьому вони працюють у найнижчому ціновому сегменті.

Але, як дивно це не звучало, такі очевидні мінуси цілком реально перетворити на жирні плюси.

Що можна зробити:

• Запропонуйте компаніям реалізувати ваш товар під їхньою торговою маркою. Купувати їм у вітчизняного виробника, тобто у вас, буде вп'ятеро вигідніше, ніж у іноземних компаній, тому прибутковість обов'язково виявиться остаточним аргументом на вашу користь, особливо якщо товар, який ви запропонуєте, буде дійсно якісним.
• Щоб виключити конкуренцію з товарами самої компанії, запропонуйте асортимент продукції, який відрізнятиметься від представленого на ринку, але заснований на особливостях національної кухні слов'ян. Для реалізації такого завдання вам доведеться найняти професійного технолога, який розробить нову рецептуру консервів, але такі витрати швидко окуплять себе.

Устаткування для заводу

Комплекс з переробки овочів для міні заводу повинен мати такі технічні характеристики:

• потужність переробки сировини – не менше 100 кг/год, краще до 500 кг/год;
• площа приміщення для встановлення виробничої лінії – близько 100 кв. м.;
• споживання електроенергії – до 70 кВт/год, води – до 1 куб. м/год;
• штат обслуговуючого персоналу- Близько 10-16 осіб.

Також потрібна пакувальна лінія. В якості упаковки слід використовувати: скляні банки з кришками, що закупорюють, скляні пляшки, вертикальні пакети, пластикові стаканчики, лотки

Об'єм упаковки від 0,06 до 10 літрів.

Асортимент продукції

В якості асортименту продукції слід розглянути наступний перелік товарів.

Але при цьому варто відразу ж зазначити, що, як уже було сказано вище, підприємець при виборі асортименту повинен орієнтуватися виключно на свій особистий досвід, стан ринку; наявність фантазії.

• консерви з овочів, у тому числі овочева ікра, салати, лечо, овочі в томатний соусшматочками та фаршировані;
• готові обіди з овочів із додаванням м'яса;
• напівфабрикати, які перед вживанням необхідно розігрівати (голубці, тефтелі);
• овочеві пюре;
• соуси та овочеві пасти;
• смусі з фруктів та овочів з додаванням горіхів та злакових;
• сухофрукти;
• цукати та ін.

Вартість виробничої лінії з переробки овочів над ринком становить близько 3,5 мільйона рублів.

Витрати на виробництво та дохід від діяльності

Розрахувати витрати та доходи від діяльності найоптимальніше з урахуванням того, що основний виробничий цикл складає 4 місяці в теплу пору року, тому що при підрахунках доходів від додаткових видівзаробітку (виготовлення салатів та готових обідів) у зимовий період можна отримати спотворену і не зовсім точну інформацію.

За основну одиницю прибутку у конкретному прикладі ми візьмемо 1 кілограм замороженого горошку.

Витрати на один цикл виробництва:

• Горошок (або будь-які інші овочі) – 120 тонн (за зміну переробляється 1 тонна продукції, за місяць відповідно – 30 тонн, за 4 місяці – 120 тонн). Ціна покупки – 2,4 мільйона рублів (ціна 1 тонни – 20 тисяч рублів).
• Електроенергія – 30 тисяч кВт (за зміну – 250 кВт, за місяць – 7,5 тисяч кВт, за 4 місяці – 30 тисяч кВт). Вартість електроенергії -96 тисяч рублів (ціна 1 кВт/год -3,2 рубля).
• Фонд оплати праці – 1,5 мільйона рублів за чотири місяці.
• Оренда виробничих площ - 1,2 мільйона рублів (100 тисяч рублів на місяць * 12 місяців).

Загальна сума видатків: 5,2 мільйона рублів.

Доходи від діяльності:

• Вартість продажу 1 тонни гороху становить 100 тисяч рублів.
• Прибуток від продажу 120 тонн замороженого гороху становить 12 мільйонів рублів.

Чистий прибуток: 6,8 мільйона рублів.

Окупність вкладених інвестицій: протягом першого сезону провадження діяльності (перші 4 місяці сезону).

Рентабельність виробництва: близько 40%.

Консервний міні-завод – дуже вигідна справа. І розглянутий нами приклад є тільки ще одним доказом на користь цього твердження, тому якщо ви маєте всі необхідні передумови для реалізації цієї ідеї в життя, сумніватися в перспективах неможливо.

М'ясні консерви– готові до вживання продукти, герметично закупорені в жерстяні або скляні банки, піддані впливу високої температури для знищення мікроорганізмів та надання продукту стійкості під час зберігання. На відміну від продуктів, консервованих іншими способами, вони витримують тривале зберігання, транспортабельні, їх можна швидко приготувати їжу або вживати без додаткової обробки. У них зберігаються амінокислоти та деякі вітаміни.

Асортимент м'ясних консервів дуже різноманітний та налічує понад 200 найменувань. Їх класифікують за видом сировини, рецептурою, призначенням та способом виготовлення.

На вигляд сировини консерви можуть бути з яловичини, баранини, свинини, м'яса птиці. За рецептурою (залежно від основної сировини) їх поділяють на м'ясні, м'ясопродуктові, субпродуктові, м'ясо-рослинні та сало-бобові.

За призначенням розрізняють консерви обідні та закусочні. Обідні споживають після попереднього підігріву, закусочні без підігріву. За способом виробництва їх поділяють на стерилізовані та пастеризовані.

Консерви з м'яса виробляють у наступному асортименті: яловичина, свинина та баранина тушковані, смажені, відварені в власному соку, сніданок туриста з яловичини, свинини, баранини та ін.

Консерви з м'ясопродуктів: ковбасний фарш аматорський, окремий, шинково-рубаний; сосиски в бульйоні, томатному соусі, топленому свинячому жирі, з капустою; шинка; бекон копчений пастеризований скибочками та ін.

Консерви з м'яса птиці: куряче філе в желе, куряче м'ясо в желе, куряче рагу в желе, куряче м'ясо в сметанному соусі, Качка (курка, індичка) у власному соку та ін.

Консерви із субпродуктів: нирки в томатному соусі, мізки смажені, печінка смажена та ін.

Паштети: м'ясний, печінковий, печінковий з морквою, дієтичний з мізками та ін.

Консерви м'ясо-рослинні: солянка з м'ясом, макаронні вироби з м'ясом, горохове пюре з язиком, горох, квасоля з м'ясом, м'ясо з картоплею, м'ясо гусяче з гречаною кашею, з капустою та ін.

Консерви сало-бобові готують із квасолі або гороху зі шпиком або смальцем із заливкою томатним соусом. Якщо використовують кістковий жир, їх заливають бульйоном.

Консерви для дитячого харчування(малюк, малюток, язичок та ін.) за ступенем подрібнення продукту, залежно від віку дітей, поділяють на гомогенізовані, пюреподібні та подрібнені.

Для виготовлення банок використовують тонку листову лист, покриту шаром олова (внутрішній бік банки). Поверхня їх покривають антикорозійним лаком, що не містить шкідливих для організму людини речовин або домішок, що змінюють смак, запах та зовнішній вигляд продукту. Готові банки миють гарячою водою та обробляють гарячою парою. М'ясо-рослинні консерви готують у жерстяних та скляних банках. Останнім часом для виготовлення консервних банок застосовують алюмінієву жерсть, що складається із сталевої основи, покритої шаром алюмінію з двох сторін.

Паперові етикетки, що наклеюються на корпус, можуть зриватися, тому на денці і кришці її виштамповують у вигляді цифр і букв необхідні відомості про консерви.

Наприклад, знак М2 на денці банки означає, що м'ясна консерва виготовлена ​​підприємством номер 2. Маркування в центрі кришки 82.05А01 говорить про те, що консерви виготовлені в 1998 році (8), в другу зміну (2), 5 січня (05А), а 01 – асортиментний номер консерви «М'ясо тушковане яловиче».

Для виробництва консервів використовують м'ясо здорових тварин найвищої якості. Не допускається до використання м'ясо погано знекровлене, заморожене більше одного разу, з ознаками несвіжості або стороннім запахом, свинина з пожовклим шпиком та м'ясо некастрованих виробників.

При закладці в банки м'яса, що недостатньо дозріло, консерви не матимуть відповідного аромату. Технологія виготовлення м'ясних консервних консервів представлена ​​на схемі 1.

Після обробки м'ясних туш(напівтуш, четвертин) виробляють обвалку (відділення м'якотної частини від кісток) та жиловку м'яса (видалення жиру, хрящів, сухожиль, сполучнотканинних плівок, великих судин, кров'яних згустків, дрібних кісточокта поділ м'яса за сортами залежно від вмісту жирової та сполучної тканин). Жилують також жир-сирець.

Підготовлені м'ясо та жир подрібнюють. Спочатку в банки закладають сіль та спеції (перець чорний, лист лавровий, цибуля свіжа або сушена), потім – жир і м'ясо відповідно до рецептури для даного виду консервів. Сировину укладають щільно. Якщо консерви є однорідними (фаршовими, паштетними), а складаються з твердих і рідких компонентів, то вкладені в банки гарнір, жир і м'ясо заливають приготованим бульйоном або соусом.

Схема 1. Приготування м'ясних консервних консервів.

М'ясо-рослинні консерви у своєму складі додатково містять капусту, різні крупи (перлова, гречана, вівсяна, рисова, пшоно), буряк, картопля, морква та інші продукти рослинного походження.

Після цього банки зважують, накривають кришками, з них максимально видаляють за допомогою вакуум-насоса закочувальних машин повітря, що залишилося (ексгаустування) і закочують. Перед закочуванням на кришках бляшанокнаносять маркування шляхом штампування або написом термостійкою фарбою.

Для перевірки герметичності банки занурюють на 1 хв гарячу воду (80 – 85 °С). З негерметичних банок у воду виходять бульбашки повітря. За незначної негерметичності банку підпаюють і знову перевіряють. За значної негерметичності вміст цієї банки перекладають до іншої.

Стерилізація є одним із головних операцій у технології виготовлення консервів. Вона є завершальною та визначає якість та стійкість консервів при зберіганні. Стерилізація має на меті:

– знищити або придушити життєдіяльність мікроорганізмів, що потрапили;

- проварити м'ясо та інші складові консерви, зберігши її цінність як харчового продукту, з мінімальним розщепленням білка, жиру, екстрактивних речовин та вітамінів.

Стерилізацію проводять у спеціальних апаратах (автоклавах) при температурі 113 ° С (90 хв) або 120 ° С (40 хв) та підвищеному тиску пари. Для цього герметизовані банки укладають у ємності (кошики, візки) та завантажують у автоклав. Спочатку їх прогрівають при відкритих вентилях протягом 20 хв (для видалення холодного повітря). Після прогрівання вентиля закривають та доводять температуру до необхідного рівня – відбувається стерилізація. Після закінчення стерилізації поступово, протягом 20 хв, з автоклава випускають пару (при швидкому зниженні тиску може статися розрив банок).

Дослідженнями встановлено, що кращої якості(за поживністю та смаком) виходять консерви, коли температура вища, а час стерилізації менший (продукт менше денатурується).

Консерви у скляних банках стерилізують водою. При виготовленні окремих видів консервів м'ясо перед закладкою в банки бланшують (короткочасне варіння до неповної готовності) з метою зменшення вмісту води.

Для деяких консервів м'ясо обсмажують у жирі, який не тільки підвищує харчову цінність продукту, але й надає м'ясу характерного смаку та аромату. М'ясо обсмажують при 150 - 160 ° С до появи злегка рум'яної скоринки.

З метою надання м'ясним консервамсмак смаженого продукту (без обсмажування) можна використовувати препарат. Це дозволяє запобігти руйнуванню вітамінів та окисленню жирів. Для покращення смаку консервів, виготовлених з морозива, рекомендується додавати (0,3%) глютамінат натрію.

Для припинення наднормативного впливу високої температури та тиску на консерви банки охолоджують холодною водою або протягом 4 – 6 годин на повітрі. Потім банки сортують, перевіряючи їх на тек і наявність різних деформацій. Вміст порочних банок переробляють на м'ясний паштет.

Після цього консерви (у кількості 5 % від партії) термостатують (37 - 38 ° С) протягом 10 діб. Це необхідно виявлення наявності в банках життєздатної мікрофлори (перевірка якості стерилізації). Якщо стерилізація проведена недостатньо, мікрофлора, що зберегла життєздатність, в оптимальних умовах (термостат) швидко розмножується і виділяє ферменти, що розкладають продукт з утворенням газів (мікробіальний бомбаж). У такому разі всю партію консервів направляють на повторну стерилізаціюта знову перевіряють на якість термічної обробки.

Після термостатування, якщо немає порушень, банки змащують технічним вазеліном, етикетують, упаковують у дерев'яні ящики або гофровані коробки і зберігають у складах, що провітрюються, з температурою 0 – 6 °С і вологістю повітря 75 – 80 % протягом 1 – 2 років і більше залежно від виду консервів та умов їх зберігання.

У процесі зберігання консервів можуть виникнути такі вади: іржа та бомбаж.

Іржавиникає на зовнішній поверхні банок, які не покриті антикорозійним лаком, особливо при зберіганні консервів у вологому приміщенні. На внутрішній поверхні вона може з'явитися в результаті проникнення всередину банки повітря після витікання вмісту. Іржа, руйнуючи метал, порушує герметичність банки. З появою незначних плям іржі консерви використовують із харчових цілей.

Хімічний бомбажвиникає при накопиченні в банках водню внаслідок дії кислоти на метал.

Мікробіальний бомбажобумовлений накопиченням газів внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів.

У бомбажних консервів відзначається здуття кришок і денців (гофрування може зникати), при простукуванні видається тимпанічний звук.

Консерви з ознаками хімічного та мікробіального бомбажу після відповідної термічної обробки можна згодовувати свиням. Для харчування людям вони не придатні. Фізичний (хибний, термічний) бомбаж з'являється при стерилізації або нагріванні банок у гарячій водівнаслідок розширення вмісту. У міру остигання банок він припиняється.

Нині організовано виробництво пастеризованих консервів (наприклад, шинка у банках). При виготовленні вміст банок нагрівають до 68 – 75 °С. Така температура знищує вегетативну мікрофлору. Висока якість консерви досягається внаслідок спеціального підбору сировини та застосування м'яких режимів термічної обробки. Одержуваний продукт відрізняється соковитістю.

У Швеції консерви випускають в основному в алюмінієвих банках, а також у мішечках з алюмінієвої фольги. Все більшого поширення набуває виробництво готових заморожених страв, які за своїми смаковими та поживними властивостями перевершують консерви.

Сьогодні ринок консервів поступово скорочується. Виною тому є кілька факторів. По-перше, обсяги продажу сильно залежать від добробуту населення. У зв'язку з нестабільною економічною обстановкою та падінням купівельної спроможності, консерви стали купувати помітно менше. По-друге, прагнення населення до здоровому образужиття змушує його відмовлятися від такого роду продуктів. Проте галузь переживає певну трансформацію і не збирається відмовлятися від своєї частини ринку.

• натуральні;
• маринади;
• обідні;
• натуральні соки;
• заправні;
• концентровані томатні;
• закусочні.

Види консервів, що виготовляються, впливають на те, яким способом готується до закатування сировина: нарізається, закривається цілим, використовується один або кілька видів овочів, використовуються чи ні прянощі і приправи та інше. Для приготування консервів закусочних сировину попередньо обсмажують на маслі, для виготовлення пюре - подрібнюють.

Пюре та пасту з томатів готують шляхом випарювання вологи з помідорів, які відокремлені від шкірки та насіння. І тут виготовлення використовують вакуум-апарати. Для маринованої продукції використовують свіжі овочі, які заливають розчинами цукру, оцтової кислотиз додаванням прянощів.

Різні види овочевих консервів передбачають різну технологіюїхнє приготування. Відповідно, у кожному конкретному випадку потрібне своє специфічне обладнання. Від цього залежить розмір інвестицій у бізнес.

Попит на консерви

Логічно виникає питання, на які консерви із овочів сьогодні існує максимальний попит. Треба розуміти, що досі промислове виробництвовідчуває високий конкурентний тиск із боку домашніх заготовок. Це треба враховувати при стандартах якості своєї продукції та при виборі виду консервів. Відповідно, найпопулярнішими покупними консервами з овочів є:

• ікра з кабачків та баклажанів;
• овочеві салати;
• болгарський перець;
• мариновані помідори;
• зелений горошок;
• мариновані огірки;
• кукурудза;
• квасоля;

При цьому найбільший попитна даний продуктспостерігається у великих містах, де люди переважно ведуть активний діловий спосіб життя, який дозволяє витрачати час на самостійні заготівлі овочів. У той же час високі статки дозволяють виділяти кошти на купівлю консервів.

Сировина для виробництва

Головна перевага бізнесу у тому, що для вашого заводу з виготовлення консервованих овочівпроблема із сировиною стояти не буде. Сьогодні у передмісті можна знайти безліч фермерських господарств, які спеціалізуються на вирощуванні різних культур. Крім того, плоди, що швидко псуються, зазвичай продаються за максимально низькими цінами, що істотно здешевлює ваше виробництво.

Оптимізувати процес закупівлі сировини та забезпечити виробництво витратним матеріаломможна, якщо укладати із фермерами ф'ючерсні договори. Будучи впевненим, що їхній урожай буде викуплений, вони охоче працюватимуть над його якістю.

Якщо знайти сумлінних фермерів у тому районі, де встановлено ваше виробництво, можна заощадити на логістиці.

Особливості обробки сировини

Перш ніж вибирати обладнання та приміщення для заводу, бізнес-план повинен визначити, на який тип консервів орієнтуватиметься ваше виробництво, і яким способом оброблятиметься сировина. Від технології виробництва, як говорилося, залежить тип устаткування.

Виробництво консервів найчастіше відбувається з використанням таких методів обробки:

• з додаванням цукру чи кухонної солі;
• з додаванням оцту;
• шляхом висушування.

Сушіння може проводитися природним способомабо у спеціальних апаратах. Апарати ці бувають різного способудії: вакуумні, вальцеві, конвективні, розпилювальні та інші.

Використання оцту відноситься до хімічного методу консервування. Він дозволяє надовго зберегти продукт, але при цьому сильно впливає на його вихідні смакові якості. Занадто велика концентрація оцту в продукті може бути небезпечною для здоров'я людини. Всі ці нюанси треба враховувати, вирішуючи на чому будувати виробництво консервів вашого заводу.

Приміщення для заводу

Для відкриття заводу консервів вам знадобиться площа щонайменше 300 кв. м. На такій площі можна розмістити обладнання продуктивністю приблизно 500 кг овочів за зміну. Площу необхідно розділити на такі зони:

• виробничий цех;
• побутові приміщення;
• адміністративні;
• складські;
• холодильні камери;
• допоміжні приміщення.

Усі вони мають бути обладнані пожежною сигналізацією, охоронною, а також системою відеоспостереження. Регулярно має проводитися санітарна обробка всіх приміщень з урахуванням норм Росспоживнагляду.

Цех із переробки сировини

Виробництво консервів відбувається у кілька етапів. Відповідно до них необхідно зонувати і приміщення виробничого цеху заводу. План-схема такого цеху має передбачити такі зони:

• Місце первинної переробкисировини. Тут виходить митий продукт, який або упаковується для реалізації у сирому вигляді, або надходить на наступну стадію переробки.
• Місце вторинної обробки. У цій зоні овочі очищаються, нарізаються та розподіляються по тарі. Якщо передбачено виробництво салатів, вони змішуються і розкладаються банками теж цьому етапі.
• Місце глибокої переробки. На цьому етапі сировина вариться та консервується.

Вважається, що виробництво овочів до 500 кг/година – це малий бізнес, на якому активно застосовується ручна праця. Середня потужність цеху – 500-1000 кг/годину, за якої більшість процесів автоматизовано. При потужності понад 1000 кг/година встановлюються автоматичні або напівавтоматичні лінії з виготовлення консервів.

Устаткування у цех

Відповідно до обраного методу та сировини підбирається обладнання для заводу. Як правило, підприємці зупиняються на використанні сольового розчинуз додаванням антисептика або на обробці сировини високими температурамиз наступною герметичною упаковкою. Для цього до бізнес-плану треба включити закупівлю такого обладнання:

• бланшувачі;
• автомати для нарізування;
• автоклави;
• мийне обладнання;
• стерилізатори банок;
• дозувально-наповнювальні автомати;
• маркіратори;
• закочувальні та закупорювальні автоматичні машини та інше.

На ринку існує величезна пропозиція обладнання, яке відрізняється не лише за продуктивністю, але й за якістю, відповідно, і ціною. Бізнес-план може передбачити придбання кожного з апаратів окремо або придбання готової лінії виробництва.

Якщо ви плануєте придбати для заводу лінію для приготування, фасування та закочення овочевих салатів, то обладнання на 1100 банок у 650 мл за зміну коштуватиме приблизно 1,5 млн руб. У вартість не входить доставка, монтаж, налагодження обладнання та навчання персоналу.

Якщо ваш бізнес-план розрахований на масштабне виробництво, можна купити універсальне обладнання продуктивністю до 500 кг/годину, на якому можна готувати кілька видів консервів, обійдеться більш ніж 3 млн. руб. Для нього буде потрібна площа близько 120 м. кв. та 8-15 осіб обслуговуючого персоналу.

Персонал

Одну зміну вашого заводу має обслуговувати приблизно 12-15 осіб. До них відносяться:

• оператори верстатів;
• начальник цеху;
• комірник;
• вантажник;
• технолог;
• менеджер зі збуту;
• керівник компанії.

Цей штатний план забезпечить виробництво та збут приблизно 80 тонн продукту на місяць. Зверніть увагу на те, що у персоналу, задіяного на виробництві, повинні бути оформлені санітарні книжки. Якщо їх немає, до бізнес-плану треба включити витрати на їх оформлення.

Збут продукції

Найвигідніше збувати продукцію через великі регіональні та федеральні роздрібні мережі. Але виробнику-початківцю потрапити в них вкрай складно. Крім того, на їхніх полицях доведеться конкурувати з особистими торговими маркамицих мереж, які пропонують аналогічну продукцію на 20-30% нижче за середню ринкову. Тому підприємцю-початківцю, який ще не завоював авторитет на ринку, рекомендується налагоджувати контакти з продовольчими ринками та дрібними роздрібними точками.

Можливі доходи

Складаючи бізнес-план, треба зважати на те, що сьогодні рентабельність такого виробництва впала до 20%. Максимальний обсяг продажів спостерігається з листопада приблизно до березня. Середня виручка протягом місяця може становити від 700 тис. крб. до 3 млн руб. залежно від масштабів виробництва та сезону. На інвестиції для відкриття виробництва бізнес-план повинен виділити щонайменше 15 млн руб. Виходячи з цих показників, термін окупності підприємства – 2-3 роки.

Ризики

Як і будь-яка інша підприємницька діяльність, виробництво овочевих консервів має свої ризики, які треба враховувати для формування бізнес-плану. До основних ризиків цього проекту відносять такі:

1. Невиконання поставлених планів виробництва. Виникає така ситуація, як правило, через неправильні початкові розрахунки. Тому важливо спочатку закладати мінімальні розміри продуктивності.
2. Загострення конкуренції. Воно може бути пов'язане з появою нових операторів на ринку, а також зі зниженням купівельної спроможності чи зацікавленості споживачів у продукті. Зменшити вплив цього ризику можна за рахунок високої якостіпродукції, розширення асортиментного ряду, проведення заходів щодо залучення клієнтів.
3. Підвищення закупівельних цін на сировину. Економічна ситуація є нестабільною і ціни можуть підвищуватися досить швидко. Єдиний вихід – укладання ф'ючерсних договорів.