У чому полягає смаження у фритюрі. Головне для фритюру – розігріти до потрібної температури достатню кількість олії
Що таке фритюр?
Якщо коротко, то фритюр це обсмажування продукту у великій кількості розпеченої олії. Масла має бути багато - достатньо, щоб повністю або хоча б більш ніж на половину завантажити в нього продукт, а його температура повинна бути такою, щоб продукт весело шкворчав, покриваючись рум'яною скоринкою, а не похмуро плавав у не до кінця нагрітій олії, вбираючи її ніби губка.
Фото із сайту www.nytimes.com
Раніше, кілька століть тому, для фритюру використовували витоплений тваринний жир, зараз рекомендується брати рослину без смаку та запаху. Найкращий варіант - масло з виноградних кісточок, у нього досить висока точка кипіння, смак із запахом практично відсутні. Проблема лише в тому, що у нас воно коштує чимало (від «просто дорого» до «непристойно дорого»), тому логічніше користуватися більш доступною олією.
Навіщо потрібен фритюр? Цим питанням задаються багато хто, особливо після того, як ЗМІ почали активно тиражувати міф про те, що «жирне» автоматично означає «шкідливе», а фритюр — взагалі розсадник канцерогенів. Про шкоду здоров'ю ми поговоримо трохи пізніше, з кулінарної точки зору фритюр потрібен з кількох причин.
По-перше, при обсмажуванні у фритюрі утворюється хрумка скоринка, яка запечатує соки всередині продукту. Це відбувається тому, що при контакті з розпеченим маслом вода, що міститься у зовнішній частині продукту, моментально випаровується (звідси бульбашки), а амінокислоти та цукру взаємодіють один з одним під впливом високої температури (звідси золотистий відтінок скоринки).
По-друге, фритюр - це швидкий спосіб термообробки, і він дозволяє зберегти багато з того, що міститься всередині продукту або досягти цікавих текстурних спецефектів, як у випадку з картоплею фрі, де хрумка скоринка поєднується з розсипчастим нутром.
Нарешті, третій пункт, що безпосередньо випливає з перших двох: продукти, приготовлені у фритюрі — це майже завжди дуже смачно.
Як смажити у фритюрі
З теоретичною частиною поки що все зрозуміло, час перейти до практичної — що робити, якщо ви натрапили на рецепт на рядок «обсмажте у фритюрі». А робити треба ось що.
Спочатку стурбуйтеся наявністю у вас наступного інвентарю:
- Посуд для смаження
- Шумівка
- Друшляк або грати
- 1 л. рафінованої рослинної олії
Якщо говорити про посуд для приготування у фритюрі, то підійде будь-яка досить глибока ємність, яку можна ставити на плиту, чи то каструля, сотейник чи ще щось. Найзручніше ж, мій погляд, користуватися середніх розмірів казаном чи оком, стінки якого будуть досить пологими, щоб було зручно виловлювати готові продукти. Замість шумівки, якщо цей варіант вам чомусь ближче, можна користуватися паличками або щипцями, а друшляк необхідний для того, щоб з обсмажених продуктів могли стекти надлишки олії. Для цих же цілей служать і решітки, які входять до комплекту деяких воків і кріпляться збоку сковороди.
Крім того, необов'язкові, але корисні:
- Термометр
- Фартух
- Паперові рушники
З чого почати? Насамперед переконайтеся, що у вас все готове — під час смаження часу щось доробити вже не буде. Потім поставте відповідний посуд на вогонь вище середнього, влийте олію і розжарите її до потрібної температури. Температура залежить від того, якого ефекту ви хочете досягти: якщо потрібно просмажити продукт повністю, вона повинна бути нижчою, якщо ж вам потрібна лише скоринка, то температура повинна бути вищою. Для визначення температури можна кинути в олію шматочок хліба або крапнути трохи кляру, і поспостерігати за його поведінкою, але зручніше скористатися термометром: температура олії у фритюрі зазвичай варіюється від 140 до 190 градусів.
Додайте продукти в масло потроху, не намагайтеся засмажити все в один раз. Співвідношення обсягів олії та продуктів постійно має бути на користь олії з великою перевагою – інакше продукти швидко охолодять олію, і вона почне вбиратися. Під час смаження продукти можна переміщати в сковороді шумівкою, щоб вони обсмажилися з усіх боків та не злипалися. Коли побачите, що продукт готовий (при правильно підібраній температурі це відбувається одночасно з появою золотистої скоринки) - виймайте його і перекладайте в друшляк або на решітку, щоб дати стекти олії, що залишилася на поверхні.
Вийшло? Вітаю, ви опанували фритюр.
Запобіжні заходи
Дієтологи стверджують, що будь-яка олія шкідлива для здоров'я, але навіть якщо вони мають рацію, розпечена олія в сто разів небезпечніша. Для того, щоб ваше знайомство з фритюром пройшло як по маслу, дотримуйтесь наступних правил:
- Перед тим, як почати розігрівати олію, переконайтеся, що всі продукти підготовлені та всі інструменти у вас під рукою. Це правильно для будь-якого приготування, але для фритюру, коли казан на плиті плюється киплячим маслом - особливо.
- Перед початком смаження переконайтеся, що на кухні не крутяться маленькі діти, домашні тварини та взагалі сторонні, а якщо такі виявляться – видаліть їх подалі.
- Ніколи не готуйте у фритюрі, якщо ви випили. Навіть зовсім трохи.
- Готуйте у фартуху і зручному взутті, яке не ковзатиме, якщо на підлогу випадково потрапить кілька крапель олії.
- Щоб не обпектися гарячими бризками, опускайте продукти в масло ложкою або шумівкою.
- Постійно контролюйте температуру олії, не даючи йому занадто нагрітися або охолонути. Якщо масло все ж таки охололо — зробіть паузу, дайте йому знову нагрітися.
- Перед тим, як смажити продукти, всередині яких є рідина, переконайтеся, що вона не виллється в масло, інакше не уникнути гейзера з розпеченої олії та пари.
- Намагайтеся не використовувати те саме масло двічі. Перестали готувати — виливайте.
Рецепти
Ну а на завершення — кілька рецептів із різних країн світу для того, щоб ви могли застосувати свої набуті навички на практиці.
Історія
Метод приготування продуктів шляхом обсмажування у розпеченій олії чи жирі відомий здавна. Ще в Стародавньому Римі деякі страви з тіста обсмажувалися в маслі. У Китаї з давніх-давен відомі страви з м'яса та овочів, що готуються способом, дуже схожим на сучасний фритюр. Японці навчилися смажити у фритюрі у своїх торгових партнерів – португальців, тому в японській кухні цей спосіб приготування називається «темпура» – за назвою, запозиченою з португальської мови.
У Росії жарка продуктів у великій кількості олії відома як «напруга», хоча класична напруга не цілком аналогічно фритюру - воно передбачає обсмажування на шарі олії товщиною 1-2 см, коли продукт спирається на дно посуду. Класичний фритюр, що використовує набагато більше масла, запозичений з європейської кухні і відомий у Росії, принаймні, з XVIII-XIX століття.
склад
Фритюр може бути виготовлений з багатьох видів жирів. Зокрема, для нього застосовуються:
- Рослинна олія (Переважно - рафінована, так як речовини, що входять до складу олії і не є жирами, при жарінні згоряють, що впливає на смак продукту, якість олії та безпеку продукту для здоров'я. Можна використовувати рафіновану оливкову, арахісову, кукурудзяну, бавовняну, соєву , пальмова, соняшникова та інші олії Не варто використовувати олії не рафіновані і ті, які цінні своїм ароматом або смаком, наприклад, олії першого віджиму, оскільки саме ароматичні речовини і є в даному випадку забруднювачами фритюру і такі олії доречніше використовувати, наприклад, як заправки для салату).
- Тваринний жир (свиняче, яловиче або бараняче внутрішнє сало).
- Жир свійської птиці.
- Палене масло - застосовується дуже обмежено, так як його не можна сильно нагрівати, а слабо нагріте масло активно проникає в продукти, що обсмажуються.
Не підходять для фритюру вершкове масло та вершкові маргарини, оскільки при температурі, необхідної для смаження у фритюрі, вони вже починають підгоряти.
Конкретний склад фритюру залежить від кулінарної традиції та характеру продуктів, які передбачається готувати. У чистій олії можна обсмажувати практично будь-які продукти; овочі та несолодку випічку смажать у суміші рослинної олії з яловичим жиром; солодку випічку - у суміші рослинної олії зі свинячим жиром.
Варто, однак, обережно підходити до практики змішування різних жирів, оскільки кожен жир має свою температуру горіння і можлива така суміш, при якій фритюр горітиме, незважаючи на те, що жир ще не прогрітий до температури, придатної для смаження.
В азіатській кухні широко застосовується баранячий жир. Жир свійської птиці може застосовуватися для обсмажування цієї птиці. У деяких рецептах рекомендується додавати у фритюр невелику кількість горілки або бренді, щоб обсмажений у фритюрі продукт не зберіг запаху та присмаку жиру. Можлива ароматизація фритюру корінням, яблуками, айвою. Такий фритюр після розігрівання проціджують.
Посуд
Смаження виробів із тіста в олії. Вулиця Індійського міста.
Жарка у фритюрі виготовляється у глибокій посудині з товстими стінками, такий як казан, сотейник, глибока чавунна сковорода. Кількість фритюру повинна бути достатньою, щоб повністю завантажити в нього шматки продуктів, що обсмажуються. Можливе обсмажування дещо меншою кількістю жиру (обсмажені шматки повинні занурюватися у фритюр не менше ніж на 2/3), але в цьому випадку дещо складніший сам процес приготування – потрібно вчасно перевертати продукти, щоб обсмажування було рівномірним з усіх боків.
Для зручного обсмажування великої кількості дрібних шматочків (наприклад, картопля фрі або хмиз) може застосовуватися металева сітчаста ємність, що поміщається всередину посуду з фритюром; вона заповнюється продуктами, що обсмажуються, і повністю опускається у фритюр, а після обсмажування повністю витягується звідти. Крім зручності, це дає однаковий час перебування всіх шматочків продукту у фритюрі і, відповідно, рівномірне обсмажування.
У продажу є численні моделі побутових фритюрниць - електроприладів для приготування продуктів у фритюрі.
Порядок приготування
Для приготування береться фритюра не менш ніж у 4 рази більше за масою, ніж продуктів, що готуються одноразово. Фритюр прогрівається до появи ледь помітного білого серпанку і прожарюється при цій температурі 10-20 хвилин. Прожарювання необхідно, щоб очистити жир від залишків білків. Рафіновану олію прожарювати необов'язково. Прожарений фритюр прозорий (він може зберігати колір, але не повинен бути каламутним). Температура смаження у фритюрі зазвичай становить 130-190 °C. Фритюр середньої температури (до 140-150 °C) застосовується для обсмажування овочів, сирих або в клярі, у гарячому фритюрі (150-170 °C) смажаться попередньо відварені риба та м'ясо, ще більш висока температура потрібна для смаження виробів із тіста. Температура фритюру життєво важлива для отримання бажаного результату: якщо фритюр недостатньо розігрітий, жир глибоко просочує продукт, що зазвичай небажано, а занадто гарячий фритюр призводить до швидкого утворення рум'яної скоринки, під якою продукт залишається сирим або напівготовим, а при подальшому обсмажуванні скоринка починає підгоряти. Втім, швидке утворення скоринки без прогрівання самого продукту в деяких випадках може бути бажаним (коли обсмажуються вже готові або не вимагають прожарювання продукти), що призводить до парадоксального, на перший погляд, принципу: чим менше потрібно нагріти продукт, тим гарячіше повинен бути фритюр .
Візуально температуру фритюру можна визначити, помістивши в нього маленький шматочок тіста: якщо навколо нього не спостерігається характерного кипіння, то фритюр ще занадто холодний, поява рідкісних бульбашок говорить про середню температуру, активне кипіння має місце, коли гарячий фритюр, при максимальній температурі починає з'являтися характерний запах тесту, що підгорає.
Продукти перед обсмажуванням зазвичай нарізають або інакше формують з таким розрахунком, щоб товщина шматка не перевищувала 1-2 см (інакше за той час, поки відбувається обсмажування шматка зовні, внутрішня частина не встигне достатньо прогрітися). Виняток становлять напівприготовлені (наприклад, попередньо відварені) продукти, яким потрібна лише обсмажування, або продукти, які після обсмажування передбачається додатково доводити до готовності, наприклад, духовці. Рибу, м'ясо, овочі, призначені для обсмажування, найчастіше попередньо занурюють у кляр. Вироби з тіста та картопля смажать «як є». За багатьма рецептами в кляр або тісто додається невелика кількість бренді, горілки або спирту, щоб усунути присмак жиру.
Підготовлені шматки продукту поміщаються у фритюр цілком, досить вільно, щоб жир рівномірно кипів з усіх боків, і обсмажуються там короткий час (залежно від рецепту, від 1-2 до 10-12 хвилин), до утворення рівномірної золотистої скоринки. Після вилучення з фритюру продукти на якийсь час залишають на металевих гратах, щоб стік жир, або викладають на тканинні або паперові серветки, щоб ті вбрали залишки надлишки жиру, що залишилися на поверхні. Після цього продукти подаються до столу.
Приготування у фритюрі та здоров'я
Продукти, обсмажені у фритюрі, естетичні на вигляд та смачні, за цей рахунок вони досить популярні. Тим не менш, сучасна медицина вважає, що їхнє непомірне споживання (як і будь-який смаженої їжі) може завдавати шкоди здоров'ю, головним чином через високий вміст жирів. Важливим фактором є дотримання технології приготування, тобто температури фритюру та часу обробки продуктів. При неправильній (недостатньо високої для обсмажуваних продуктів) температурі фритюру жир з нього активно вбирається в продукти, суттєво підвищуючи їхню жирність.
Крім того, вважається [ ким?] , що з багаторазовому використанні однієї й тієї ж фритюра у ньому накопичуються канцерогенні речовини. Причиною цього є окислення самих жирів, а також накопичення дрібних шматочків пересмаженої їжі, що відокремлюються в процесі приготування. Стара кулінарія допускала використання одного і того ж фритюру багаторазово, за умови, що щоразу після смаження він проціджується. В даний час багаторазове використання фритюру не рекомендується. Виняток становить фритюр із чистої оливкової олії, для якого можливе багаторазове застосування, а також фритюр із тваринного жиру, який допускається використовувати двічі.
Вважається безпечним багаторазове використання фритюру у спеціальних апаратах для смаження у фритюрі - фритюрницях та промислових установках для випічки (різні пончикові автомати тощо). Перевагою таких агрегатів є те, що, на відміну від приготування на вогні, у них фритюр нагрівається лише до температури смаження, внаслідок чого олія не закипає і процес окислення йде значно повільніше. Також може застосовуватись фільтрація фритюру після використання. В результаті всього перерахованого фритюр може використовуватися багаторазово. Для кожного виду апаратів існують певні виробником норми частоти заміни фритюру, і при їх дотриманні харчової придатності приготовлених продуктів можна не побоюватися.
Знамениті чебуреки або беляші, пончики та пампушки, картопля-фрі та багато інших страв можна приготувати тільки за допомогою фритюру. Фрітюр (від французького friture - смаження) - це процес смаження в розпеченому тваринному жирі або олії. Зараз для фритюру зазвичай використовується рослинна олія або суміш рослинних та тваринних жирів.
Принцип приготування продуктів у розпеченій олії чи жирі досить старий. Відомо, що у Стародавньому Римі існували страви з тіста, що готуються таким чином. У Китаї з найдавніших часів способом, схожим на сучасний фритюр, готували м'ясні та овочеві страви. У Росії відома технологія, схожа з фритюром, звана напруга, але на відміну від напруги, у фритюрі олія переважає над продуктом, який вариться в ньому.
Смажать або готують у фритюрі кілька видів продуктів: овочі (у клярі або без), м'ясо, птицю, рибу (у клярі чи тісті), солодкі страви з тіста (пончики, пампушки, сирні кульки). Продукти для фритюру повинні бути нарізані так, щоб їхня товщина не перевищувала сантиметра. Ті ж принципи лежать в основі приготування фаршированих рибних та м'ясних страв у клярі, а також чебуреків. Загальна маса жиру має вчетверо перевищувати масу смажених продуктів. При смаженні у фритюрі продуктам не повинно бути тісно, окремі шматочки повинні вільно переміщатися, не злипаючись один з одним і не торкаючись дна та стінок посуду. У жир можна додати бренді або горілку, тоді він менше відчуватиметься в готових стравах.
Для фритюру переважно рослинна олія (арахісова, кукурудзяна, бавовняна, соєва, пальмова, соняшникова), в ідеалі - оливкова. Крім того, можна використовувати яловиче ниркове (нутряне) сало, баранячий або палений свинячий жир.
Іноді роблять суміш із рослинного та тваринного жирів з переважанням рослинних олій. Суміші жирів будуються за такими пропорціями:
- 50% рафінованої рослинної олії та 50% топленого яловичого жиру;
- 40% рослинної олії, 30% свинячої та 30% яловичого жиру;
- 50% рослинної рафінованої олії та 50% кулінарного жиру.
Не підходятьдля фритюру: вершкове масло та маргарин.
Іноді для смаження солодких пончиків та інших виробів із тіста використовують топлене вершкове масло. Але його максимальна температура невисока, і є ризик отримати несмачні, просочені олією кульки, що віддалено нагадують ароматні підсмажені пончики.
Температура олії для фритюру має бути не нижче 130°С. Ідеальна температура – 180-190°С. Якщо ви не маєте спеціальної електричної фритюрниці, то температуру олії можна визначити кількома простими способами. Опустіть у розпечену олію кульку з тіста або білого хліба, якщо жир навколо кульки залишається нерухомим - він ще недостатньо нагрівся; слабке тремтіння жиру означає температуру в 130-140°С; якщо жир навколо кулі кипить - 150-160 ° С, якщо кулька починає підгоряти і випускати горілий запах - жир дуже гарячий (вище 170-190 ° С).
У олії середньої температури смажать овочі. У гарячому жирі - м'ясні та рибні страви у клярі. У дуже гарячому - вироби з тіста (хмиз, пончики, біляші та чебуреки).
Не використовуйте олію для фритюру більше одного разу. Виняток - оливкова, в ньому можна готувати і двічі. У тваринному жирі також допускається готувати вдруге. Допустима норма безперервної смаження у фритюрі - 40 годин (не даючи йому охолонути). Тому логічно готувати відразу багато в одній порції олії.
Не нагрівайте жир вище 200°С (дим – ознака надмірно високої температури). При появі неприємного запаху, потемнінні олії або готових виробів, гіркоти в їхньому смаку змініть олію! Не забувайте про те, що тваринні жири, що пройшли тривалу термічну обробку, підвищують рівень холестерину в крові, і їх часто вживання важко переноситься організмом людини. Тваринний жир для фритюру можна використовувати вкрай рідко, як особливий делікатес. Рослинна олія набагато легше переноситься людським організмом і навіть має цілий набір корисних властивостей. Наприклад, у рослинних оліях міститься велика кількість вітаміну Е, який захищає клітинні мембрани та знижує ризик виникнення ракових захворювань. До речі, калорійність продуктів, приготовлених у фритюрі на олії щодо невисока і навіть нижча, ніж у смажених на сковороді продуктів. Розжарене масло схоплює поверхню, утворюючи скоринку, і сильно прогріває продукт, що смажиться, не проникаючи всередину. Спека у фритюрі в середньому триває – 2-3 хвилини. Тому страви, приготовлені у фритюрі, набагато менш калорійні і набагато корисніші за своїх смажених побратимів. Це справедливо лише за дотримання температурних і часових норм приготування, не використання олії вдруге.
Страви у фритюрі зазвичай не готують у дитячих закладах (дитячі сади, школи), тому що складно гарантувати, що малооплачувані кухарі будуть дотримуватися технології смаження у фритюрі, а дитячий організм особливо чутливий до наслідків неправильної смаження у фритюрі. Не рекомендуйте своїй дитині купувати будь-що, приготовлене у фритюрі. Краще приготуйте те саме вдома.
Ніколи не зливайте відпрацьовану олію у каналізацію! Загустіла олія може значно ускладнити вам життя сантехнічними турботами в невідповідний момент. Остудіть його і злийте в пластикову тару, а потім утилізуйте як побутове сміття.
Спека у фритюрі зручно готується у класичних неелектричних фритюрницях, що мають овальну форму. Вони виготовлені із міцної нержавіючої сталі, мають товсте дно, щільно притерту кришку та внутрішню сітку. Як правило, це ємності, що вміщують близько двох літрів олії.
Набагато простіше знайти у продажу електричні фритюрниці в красивих корпусах, з подвійними стінками, таймерами, з контролем температури, фільтрами очищення олії та уловлювачами диму. Електрофритюрниці відрізняються об'ємом камери для олії, зручністю (або незручністю) вилучення приготовлених продуктів, наявністю або відсутністю змінного повітряного фільтра, який захищає ваш будинок від зайвих запахів. У більш складних моделях існують фільтри очищення олії та таймери. Пам'ятайте, що коли фритюрниця подає сигнал про готовність страви, її необхідно витягти з розпеченої олії. Навіть якщо апарат відключає нагрівання олії, продукти продовжують нагріватись і можуть згоріти.
Майже всі страви, які готуються у фритюрі промисловим способом, набагато смачніші, коли їх готують удома. Наприклад, чебуреки. Ця смачна страва втратила свою репутацію саме «завдяки» неправильному приготуванню. Спробуйте приготувати чебуреки самостійно і ви відчуєте різницю.
Для приготування чебуреків потрібно:
2 кг борошна,
700 мл води,
1,2 кг м'яса (порівну яловичини (телятини) та баранини),
2-3 цибулини
зелень (петрушка, кріп), сіль до смаку.
Залишіть 300 г борошна на підсипку, а решту борошна просійте через сито гіркою посеред столу. Зробіть у вершині гірки заглиблення, покладіть сіль і влийте більшу частину води.
Замішуйте тісто з поступовим додаванням у поглиблення борошна. Здавлюйте грудочки в єдине ціле, сприскуючи іноді водою. Тісто виходитиме тугим, доведеться докласти значних зусиль для вимішування. Злегка збризкуючи водою, досягайте того, щоб маса мала однорідну структуру. Загорніть тісто в харчову плівку і залиште на годину для вистоювання.
У цей час приготуємо фарш. Фарш для чебуреків готується не на м'ясорубці, а дрібно нарубається за допомогою ножа чи топірця. З обрізків м'яса, жив і кісточок зваріть півлітра бульйону - він стане в нагоді далі.
Поріжте цибулю, посоліть великою сіллю і роздавіть пресом або відбийте молотком, щоб вийшов сік. Не змішуйте поки що м'ясо з цибулею.
Тісто розріжте на 3-4 шматки і скачайте з них товсті ковбаски. Відривайте (не ріжте) від кожної ковбаски по 50 г тесту і на столі формуйте з них рівні кульки. Пересипте борошном і відкладіть. Простежте, щоб кульки не злиплися!
У фарш додайте|добавляйте| цибулю, рубану зелень (за бажанням - кріп, петрушку, кінзу) і чорний перець. Влийте бульйон і перемішайте.
З кульок тіста розкотіть качалкою коржика (чим тонше, тим краще), викладіть по півтори-дві ложки фаршу на одну половину, накрийте другою половиною і закатайте краю качалкою (не руками!). Краї мають стати єдиним цілим, без нерівностей та поривів. Начинка чебурека не повинна потрапляти при приготуванні в олію, інакше її доведеться міняти. Обріжте краї фігурним ножем, якщо вони великі.
Перед смаженням видаліть з чебуреків залишки борошна, щоб масло не горіло. Смажити чебуреки слід 3-5 хвилин за найвищої температури. Не давайте їм падати на дно. Діставши готовий чебурек, дайте стекти олії і покладіть на паперовий рушник.
Одна з найпростіших страв, яку можна приготувати у фритюрі – пончики. Це можуть бути невеликі або середні розміри кульки з тіста, з начинкою або без неї. Різновид пончика - пампушка, той же пончик, але з дірочкою в центрі (у вигляді бублика). У світі є сотні різновидів цієї страви. У Стародавньому Римі це були труни - кульки з тіста, посипані маком і змащені медом. У середньовічній Європі готували крапфени - S-подібні пампушки з фруктовими начинками. В Америці популярні донатси та німецькі берлінгери.
Смаження у фритюрі пончиків зазвичай робиться занурювальним способом і їдять гарячими. Готуються вони досить просто. Тісто слід залишити на 2 години. Протягом цього часу необхідно кілька разів "обім'яти" тісто, щоб воно збільшилося в обсязі. Коли тісто готове, сформуйте кульки невеликого діаметра (2-3 см). Як начинка може виступати варення або свіжі ягоди, але можна обійтися і без неї. Кожну порцію смажте 2-3 хвилини. Температура олії у фритюрі має бути 180-195°С.
Жоден спосіб приготування продуктів не дає такої рівномірної рум'яної скоринки, як обсмажування у фритюрі. Звичайно, за умови, що зроблено воно правильно. Які тонкощі є у цьому процесі?
Головна відмінність обсмажування у фритюрі - продукт повністю занурюється в добре розігріте олію.Шматочки продуктів для такого обсмажування практично завжди пануються в сухарях або в хлібній крихті, борошні або вмочуються в кляр. Оболонка з кляру або панірувальних сухарів у цьому випадку виконує одразу дві функції – захищає продукт від утворення жорсткої скоринки та дає контраст смаку у готовому блюді. Олії витрачається набагато більше, ніж при звичайному обсмажуванні, але його можна використовувати багаторазово.
Однією з основних умов є правильна підготовка продуктів.Нарізати їх потрібно невеликими шматочками однакової величини. Приправляти сіллю, спеціями лише до панування і дати деякий час для того, щоб шматочки м'яса, риби чи птиці встигли просочитися приправами. Панувати бажано перед обсмажуванням, але це можна зробити і заздалегідь, тоді продукти потрібно обов'язково зберігати в холодильнику.
Обсмажені у фритюрі продукти потрібно викладати на паперовий рушник, щоб увібрався зайвий жир. Подавати відразу, з запалу з жару, поки що все гаряче. Охолоджена або розігріта їжа матиме не дуже приємний маслянистий присмак, тому смажити у фритюрі потрібно стільки продуктів, скільки ви з'їсте за один раз.
Будь-якої пори року в будь-якому місці, де є відповідний посуд і джерело тепла, здатне розігріти п'ять літрів рафінованої олії до температури 180 ° С, можна приготувати практично все, що є під рукою! Не потрібні якісь вишукані інгредієнти, не потрібні навіть початкові кулінарні навички – настільки прості всі операції.
Цікаво, чому цей примітивний спосіб приготування такий непопулярний у джиперів? Адже треба лише захопити в дорогу казан, або якусь глибоку сковорідку (як у нашому випадку), або навіть стару велику каструлю, і запас рослинної олії.
ОСНОВНІ ПРИНЦИПИ ГОТОВКИ У ФРИТЮРІ
Головне для фритюру - рафінована олія (я для себе давно встановив оптимальний об'єм "на природі" - 5 літрів), розігріте до потрібної температури. Якщо температура менша, скоринка утворюватиметься повільно і втратяться дорогоцінні соки – страва вийде несмачною, сухою. Якщо більше – продукти просто згорять сирими… Закликаю всіх придбати електронні кулінарні термометри. Вони стануть у нагоді і вдома, і в поході. Але якщо діяти по-старому, то, щоб визначити ступінь нагрівання масла, кидайте в нього крихти хліба: якщо вони швидко підсмажуються - температура близька до бажаної, якщо масло починає диміти, значить, воно розігрілося вище 200 ° С, а це багато.
Другий за значимістю компонент – кляр, що створює навколо продукту захисну оболонку. З одного боку, вона не пропускає олію всередину продукту, а з іншого – не допускає випаровування з неї дорогоцінних соків. Ну а в міру готовності перетворюється на найсмачнішу скоринку!
Кляр – єдине, що потребує уважного приготування. Мабуть, його не потребує тільки картопля фрі.
Картопля фрі. Багатофункціональний рецепт – можна використовувати
і як гарнір, і як самостійна страва
Отже, кляр готовий! Як діяти далі – справа смаку та ситуації. Якщо є час, я б обережно нанизав усі інгредієнти на шпажки – красиво, зручно подавати, а головне, є! Процес приготування, що залишився, зводиться лише до спостереження - виймати треба, коли з'явилася чітка скоринка.
Спеції. Будь-які приправи краще додавати до готового.
страву - в олії вони згорять і дадуть поганий присмак
РИБА
Під час зйомки матеріалу рибалки зненацька принесли величезних карасів. Темпури вже не було, але чудово вийшло і без неї – для такої соковитої та свіжої риби достатньо підняти температуру олії до 190 ° С і просто обваляти великі шматки у борошні – скоринка та соковитість гарантовані.
НАПОЇ
Наготували так багато всього різного, що можна порадити покластися лише на ваш смак. Але універсальним напоєм, гадаю, було б шампанське брют, ну чи будь-яке біле сухе!
ПОРАДИ
Для картоплі, особливо якщо її багато, температуру олії треба підняти ще вище, до 200 ° С, поки вона не почне трохи диміти, і при закладці бути обережнішими – можливі бризки.
На випадок, якщо олія раптом спалахне, треба тримати поруч просто шматок картонної коробки, яким одразу ж накрити полум'я та спокійно продовжувати готування.
СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ УНІВЕРСАЛЬНОГО КЛЯРА
Цей кляр підходить практично для будь-яких продуктів. Консистенція має бути як у не дуже рідкої сметани. Усі інгредієнти, окрім яєчних білків, енергійно змішуємо, поступово додаючи газовану воду. Паралельно в окремій мисці добре збиваємо два білки, які додаються в самому кінці. Тісто для кляру солити та перчити не потрібно.
Статті на тему
