Другі страви із котлетної маси. Приготування котлетної маси з м'яса та напівфабрикати з неї. Страви з рубаної та котлетної маси, рецептури, технологія приготування, оформлення та відпустка

Для виробництва котлетної масивикористовують яловичину (м'якуш шиї, пашину та обрізки), свинину (обрізки, які виходять при обробці туш) та баранину (м'якуш шиї, обрізки). Краще використовувати м'ясо вгодованих тварин із вмістом жиру до 10%. Якщо м'ясо нежирне, то додають шпик чи нутряне сало.

М'ясо зачищають, нарізують на шматочки та пропускають через м'ясорубку. Пшеничний черствий хліб з борошна не нижче I сорту замочують у холодній водічи молоці. М'ясо з'єднують із хлібом, кладуть сіль, мелений перець, добре перемішують, пропускають через м'ясорубку і вибивають, від чого маса збагачується повітрям, стає одноріднішою і вироби виходять пишними.

При роботі на м'ясорубці м'ясо в машину проштовхують лише дерев'яним маточкою, а не рукою. Забороняється працювати без запобіжного кільця. Змінні механізми до універсального приводу приєднують або знімають лише після вимкнення м'ясорубки.

Електром'ясорубка

Перед початком роботи візок універсального приводу необхідно застопорити гвинтами. При обваленні м'яса працівники повинні використовувати запобіжні кольчужки. Ручки всіх ножів мають бути ретельно закріплені, кути виробничих столів та ванн – закруглені. На підлозі поруч із виробничими столами необхідно встановлювати підніжні решітки.

Електром'ясорубка Норма на 1 кг м'яса: пшеничний хліб – 250 г, вода чи молоко – 300 г, сіль – 20 г, мелений перець – 1 г.

З котлетної маси виготовляють такі напівфабрикати.

Котлети рубані. Котлетну масу розвішують на порції по 57 г, панірують у червоному паніровці, надають овально-плескату форму (товщина 2-2,5 см, довжина 10-12, ширина - 5 см).

Біточки рубані. Котлетну масу розвішують на порції по 57 г, панірують і надають плескато-круглу форму (товщина 2-2,5 см, діаметр 6 см).

Котлети та биточки можна приготувати з додаванням цибулі або часнику (сирої цибулі 5-8 г або часнику 0,5-0,8 г). У цьому випадку вироби відразу піддають тепловій обробці, оскільки котлетна маса набуває сірого кольору, погіршуються структура та якість виробів.

Шніцель рубаний. Котлетну масу готують із меншою кількістю хліба (на 1 кг м'яса 200 г хліба), її порціонують, панують, надають овально-плескату форму товщиною 1 див.

Зрази рубані. Котлетну масу готують як для шницеля, порціонують, надають форму кружечка завтовшки 1 см, на середину кладуть фарш, краї кружків з'єднують, панують у червоному паніровці і формують у вигляді цегли з овальними краями. Для фаршу беруть пасеровану цибулю, яку з'єднують з вареними рубаними яйцями, зеленню петрушки, кладуть сіль, мелений перець і перемішують.

Напівфабрикати із котлетної маси

Тефтелі. Котлетну масу готують як для шніцелю, додають пасеровану цибулю, потім порціонують, формують у вигляді кульок і панують у борошні.

Рулет. Котлетна маса готується як для шницелю. Масу розкладають на змоченій серветці або марлі у вигляді прямокутника завтовшки 1,5-2 см, на середину кладуть фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси трохи знаходив на інший, надають форму батона і перекладають швом вниз на деко, змащене жиром. Поверхню рулету змащують яйцем, посипають сухарями та роблять проколи для того, щоб при тепловій обробці не утворилися тріщини. Для фаршу використовують відварені макарони, заправлені маслом, або варені рубані яйця, або цибулю, що пасерує.

Страви з рибної котлетної маси широко використовують у харчуванні дітей різного віку, так як завдяки однорідній ніжній консистенції такі вироби легко засвоюються. Подають їх у відвареному, смаженому, тушкованому та запеченому вигляді.

Тільне відварене . З м'якоті риби готують рибну котлетну масу з додаванням хліба (18%) та молока (20%). У масу вводять сире яйцеі вершкове масло(на 1 кг м'якоті риби 1 яйце та 50 г олії). Масу вимішують і формують у вигляді батона товщиною 5-6 см, загортають у серветку або пергаментний папір, змащену олією, перев'язують шпагатом. Тільне укладають на решітку рибного котла або в глибоке деко, заливають рибним бульйономабо водою і варять 30-40 хв, потім охолоджують, виймають з посуду, розгортають і нарізають поперек так порційні шматкикруглої форми завтовшки 1 см.

Перед подачею тельне укладають в сотейник, заливають бульйоном і прогрівають, потім укладають на тарілку (по 1-2 шматки на порцію) і поливають бульйоном або вершковим маслом.

Страву можна подати з гарніром. відвареною картоплеюабо картопляним пюре.

Тільне готують також у вигляді зраз у формі півмісяця, фаршированих цибулею, що пасерує, рубаними яйцями. Зрази обсмажують та відпускають (по 1-2 шт. на порцію) з зеленим горошкомабо іншим овочевим гарніром. Ця страва використовується у харчуванні старших дітей.

Біточки рибні парові з гарніром. Рибну котлетну масу формують у вигляді биточків, укладають на решітку парової коробки, змащену маслом, і варять на пару, закривши коробку щільною кришкою.

Готові биточки відпускають (по 1 прим. на порцію)! з овочевими пюре, гречаною кашею, відвареною вермішеллю, поливають розтопленим вершковим маслом або соусами - білою, молочною, сметанною.

Пудинг рибний . Білки сирих яєць відокремлюють від жовтків і збивають. Готують рибну котлетну масу, до неї додають жовтки і розм'якшене вершкове масло, перемішують, обережно вводять збиті білки. Отриману масу викладають у змащену маслом форму і проварюють у паровій коробці 25-30 хв. Готовий пудинг виймають і подають із вершковим маслом або молочним соусом. Рибний пудингдобре поєднується з гарніром у вигляді картопляного пюре, в'язкого або розсипчастого рису.

Котлети рибні смажені із гарніром. Котлети, сформовані з котлетної маси, панірують, укладають на розігріту сковороду з маслом, обсмажують з двох сторін до утворення легкої піджаристої скоринки, потім продовжують жаріння в духовціпри температурі 220 ° С 10-12 хв.

Готовність котлет визначають по появі на їх поверхні світлих повітряних бульбашок.

При подачі на тарілку укладають смажена картопля, картопляне пюре, гречану кашуабо інший простий гарнір, поруч поміщають котлету (по 1 шт на порцію), збоку підливають соус - червоний, томатний, блюдо прикрашають зеленню. Котлету можна полити вершковим маслом.

Риба (мерлуза) 74, хліб пшеничний 12, молоко 17, борошно пшеничне 3, олія рослинна 4, гарнір (картопляне пюре) 100, олія вершкове 3. Вихід 70/100/3.

Рибні тефтелі з гарніром. У котлетну рибну масу додають подрібнену пасеровану цибулю, перемішують. Потім формують тефтелі у вигляді кульок, панують їх у борошні, укладають на противень і обсмажують основним способом протягом 5 хв. Тефтелі поливають сметанним або томатним соусом, ставлять у смажену шафу і запікають 10-15 хв.

Страву можна приготувати також іншим способом: вироби обсмажують, складають у сотейник, заливають соусом, закривають посуд кришкою і гасять 15 хв,

Тефтелі (по 2-3 шт. па порцію) відпускають з овочевим пюре або розсипчастою кашею (рисовою, гречаною), поливають соусом або олією, посипають зеленню»

Рулет із риби . З м'якоті риби готують котлетну масу. Фарш готують із рубаних варених яєцьі пасерованої цибулі.

На змочений водою рушник або марлю викладають котлетну масу у вигляді прямокутника шаром 1,5-2 см, на нього по всій довжині фарш. Краї рушника піднімають так, щоб накрити фарш шаром котлетної маси. Виробу надають форму рулету і укладають його швом на змащене деко.

Поверхню поливають маслом, посипають сухарями» проколюють посередині в декількох місцях, щоб виріб не деформувався при тепловій обробці»

Рулет запікають у духовці при температурі 220-230° С. Готовність визначають за наявності на його поверхні легкої підрум'яненої скоринки, повітряних безбарвних бульбашок, а також за кольором соку, що виділяється.

Готовий рулетзлегка охолоджують, нарізають поперек.на порційні шматки і відпускають (по 1-2 шматки на.порцію) без гарніру або з розсипчастими кашами, .овочевими пюре, відвареними або - тушкованими-овочами. , Страву поливають соусом - червоним томатним або вершковим маслом.

Рулет можна приготувати з фаршем з омлету і рубаної зелені.

Вироби з котлетної маси готують у смаженому, тушкованому та запеченому вигляді. Для того щоб вироби були пишними, смачними та соковитими, смажать їх безпосередньо перед відпусткою з двох сторін і доводять до готовності в шафі. Готовність визначають за появою білих бульбашок на поверхні виробів. Втрати при тепловій обробці виробів із котлетної маси становлять 19%. При відпуску виробу поливають розтопленим маслом, м'ясним сокомабо підливають соус.

Котлети, биточки з гарніром.Підготовлені напівфабрикати котлет або биточків укладають на деко або сковороду, розігріту з жиром, обсмажують до утворення підсмаженої скоринки, ставлять у шафу для смаження і доводять до готовності. При відпустці на порційна страваабо тарілку кладуть гарнір, поруч - котлети, поливають розтопленим маслом або підливають соуси червоний, цибулевий, червоний з цибулею та корнішонами, томатний, сметанний, сметанний із цибулею. Подають із простим або складним гарніром. Біточки при відпустці кладуть у баранчик і поливають сметанним соусом, сметанним з цибулею.

Підготовлені напівфабрикати для страви "шницель рубаний" смажать і відпускають так само, як котлети.

Зрази рубані.Підготовлені зрази кладуть на розігріте з жиром деко, обсмажують до утворення піджаристої скоринки і доводять до готовності в шафі.

При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть гарнір - гречану або рисову кашу, картопляне пюре, поруч – зрази (1–2 шт. на порцію), поливають олією чи підливають соус червоний чи цибульний.

Тефтелі.Підготовлені напівфабрикати тефтелів укладають на деко в один ряд, обсмажують на плиті або в шафі для смаження, заливають соусом червоним, томатним або сметанним з томатом і гасять 10-12 хв в духовці. Тефтелі можна обсмажити у фритюрі, потім укласти в неглибокий посуд в 1-2 ряди, залити соусом і тушкувати.

При відпустці в баранчик чи тарілку кладуть гарнір – розсипчастий рис, гречану кашу або картопляне пюре, поруч - тефтелі, поливають соусом, в якому вони тушкували, посипають подрібненою зеленню петрушки, можна посипати рубаним часником.

Біточки, запечені під сметанним соусомз рисом (по-козацьки).Розсипчасту рисову кашу заправляють пасерованим томатом і укладають на порційну сковороду, змащену жиром, на кашу кладуть два смажені биточки, заливають сметаним соусом або сметанним з томатом і запікають. Відпускають у тій же порційній сковороді, де запікали, при відпустці посипають подрібненою зеленню петрушки.

Рулет із макаронами.Підготовлений рулет запікають 30-40 хв у духовці при температурі 220-230 °С. Готовий рулет нарізають на порції.

При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть 1-2 шматки рулету і поливають червоним або цибульним соусом, можна полити м'ясним соком. Якщо рулет фарширований пасерованою цибулею та яйцями, то при відпустці кладуть гарнір.

М'ясні страви з котлетної та рубаної маси, готуються швидко та досить просто. Котлетна маса для дієтичних страв готується з м'якоті м'яса та обрізків інших частин туші баранини, свинини, яловичини чи телятини. Для того щоб дієтична цінністькотлетної маси зросла, для її приготування використовуються частини туші, які містять мало сполучнотканинних білків. М'ясо теж підбирають за ним харчової цінності. Вибране м'ясо для котлетної маси пропускають через м'ясорубку двічі, окремих випадках і тричі. Якщо котлетна маса не призначена для людей хворих цукровим діабетом, то до неї додають білий хліброзмочений у воді.

Для дієтичних цілях підходять котлети, биточки, фрикадельки, тефтелі та рулети, приготовлені на пару. Бувають дуже суворі дієти, де обов'язково треба видалити з котлетної маси азотовмісні екстрактивні речовини та пуринові основи, тоді вироби з котлетної маси відварюють у киплячій воді.

Приготування дієтичної стравиз котлетної масипаровий рулет . Котлетну масу розкладають рівним шаром завтовшки 1.5 см на двошарову марлю, змочену водою. Посередині укладають різну начинку, це може бути рис відвареної із зеленню, або яйце, або інший фарш. Потім усе це згортають у рулет і швом донизу кладуть на ґрати парової каструліта варять на пару.

Дієтичні фрикадельки - котлетну масу ділять на кілька рівних частин, скочують з них кульки - фрикадельки, потім готують їх або на пару, або в каструлі, опустивши в підсолену воду, що закипіла.

М'ясні кнелі яловичина - 100 г, молоко пастеризоване - 30 г, масло вершкове - 5 г, рослинна олія- 3 г, пшеничне борошно- 3-5 р.

М'ясні парові котлети - яловичина - 100 г, хліб пшеничний - 15 г, масло вершкове - 5 г, олія рослинна - 3 г, вода - 15 г.

Приготування м'ясних парових котлет, запечених під молочним соусом: яловичина – 100 г, хліб пшеничний – 15 г, молоко пастеризоване – 50 г, борошно пшеничне – 3 г, вода – 15г. Зварені на пару котлети викладають у високу сковородуПісля цього треба залити білим соусом з молока і борошна і запекти в духовці.

Котлетна маса із риби. Спосіб приготування такий самий як і з м'яса. Якщо риба велика, то при приготуванні з неї треба видалити кістки, і шкіру. Рецептбиточків із риби риба – від 150 до 170 г, хліб пшеничний – 15 г, молоко пастеризоване – 20 г, вершкове масло – 10 г.

Правильно організоване харчування— це перемога над багатьма захворюваннями, щоденна присутність гарного настрою, бадьорості духу. Бажано захистити свій організм від впливу смажених продуктівхарчування, гострої та солоної їжі. Хотілося б, щоб людство стало серйозніше ставитись до харчування, дуже акуратно вибирати продукти харчування для щоденного раціону. Відмовилися від деяких звичок, що суперечать науковим принципам раціонального дієтичного харчування. Якщо слідувати цим простим правиламможна дожити до 100 років і не знати, що таке хвороби.

Вироби з рубаного м'ясаобсмажують з двох сторін до утворення підсмаженої скоринки, потім доводять до готовності в шафі. Втрати при смаженні виробів становлять 30%. При відпустці поливають м'ясним соком чи розтопленим маслом.

Біфштекс рубаний

Підготовлений напівфабрикат поміщають на розігріту з жиром сковорідку, обсмажують з двох сторін і ставлять у шафу для смаження на 5-7 хв. Перед смаженням біфштекс можна запанувати в борошні.

При відпустці на порційне блюдо чи тарілку кладуть гарнір, поруч – біфштекс, поливають м'ясним соком. Як гарнір використовують смажену картоплю, відварені овочі, складний гарнір, Що складається з 3-4 видів овочів Біфштекс рубаний можна відпустити з яйцем або цибулею, як натуральний біфштекс.

Шніцель натуральний рубаний

Вирубану масу готують з яловичини, баранини або свинини. У масу зі свинини сало не додають. Підготовлений напівфабрикат поміщають на розігріту з жиром сковороду, обсмажують до утворення підсмаженої скоринки і доводять до готовності в шафі.

При відпустці на порційну страву кладуть гарнір: смажену або відварену картоплю, розсипчасті каші, складний гарнір, що складається з 3-4 видів овочів, поруч - шницель, поливають розтопленим маслом.

Люля кебаб

Підготовлений напівфабрикат наколюють на металеву шпажку і смажать над розпеченим вугіллям. При відпустці на порційну страву кладуть тонкий коржик з пшеничного хліба (лаваш), на нього - знятий зі шпажки люля-кебаб (2-3 шт. на порцію) і закривають іншим кінцем коржика. Поруч або навколо кладуть гарнір: зелена або цибуля, помідори, скибочка лимона, зелень. Окремо в соуснику подають соус "Південний" або на розетці сухий барбарис. Люля-кебаб можна відпускати без лаваша.

Вироби з котлетної масиготують у смаженому, тушкованому та запеченому вигляді. Для того щоб вироби були пишними, смачними та соковитими, смажать їх безпосередньо перед відпусткою з двох сторін і доводять до готовності в шафі. Готовність визначають за появою білих бульбашок на поверхні. Втрати при тепловій обробці виробів із котлетної маси становлять 19%. При відпуску виробу поливають розтопленим маслом, м'ясним соком або соус підливають.

Котлети, биточки з гарніром

Підготовлені напівфабрикати котлет або биточків поміщають на розігріту з жиром сковороду або деко, обсмажують до утворення підсмаженої скоринки, потім доводять до готовності в шафі.

При відпустці на порційне блюдо чи тарілку кладуть гарнір, поруч – котлети, поливають розтопленим маслом чи підливають червоний, цибулевий, червоний із цибулею і корнішонами, томатний, сметанний чи сметанний із цибулею соус. Подають із простим або складним овочевим гарніром. Біточки при відпустці кладуть у баранчик і поливають сметанним, сметанним із цибулею соусом.

Підготовлені напівфабрикати для страви "шницель рубаний" смажать і відпускають так само, як і для котлет.

Зрази рубані

Підготовлені зрази кладуть на розігріте з жиром деко, обсмажують до утворення піджаристої скоринки, потім доводять до готовності в шафі.

При відпустці на порційну страву кладуть гарнір: гречану або рисову кашу, картопляне пюре, поряд зрази по 1-2 шт. на порцію, поливають олією або підливають червоний чи цибульний соус.