М'ясні напівфабрикати, вимоги до їхньої якості. Вимоги до якості напівфабрикатів

Напівфабрикати, які випускає підприємство-виробник, повинні бути перевірені відділом, лабораторією технічного контролю або посадовою особою, відповідальною за якість продукції, що випускається. Кожна партія напівфабрикатів супроводжується посвідченням якості, в якому зазначаються: найменування підприємства-виробника та його підпорядкованість, найменування напівфабрикату, технічний документ, відповідно до якого напівфабрикат приготовлений, маса та кількість одиниць напівфабрикату (для штучних виробів), фізико-хімічні показники якості, дата, година, зміна виробітку, терміни зберігання та реалізації, температура хропіння.

Оцінку якості напівфабрикатів розпочинають із зовнішнього огляду тари (ящиків, контейнерів, лотків, функціональних ємностей). Тара має бути цілою, закритою кришками, мати чисту поверхню. Потім прораховують кількість одиниць упаковки і зважують для визначення маси напівфабрикатів брутто. Для оцінки якості напівфабрикатів складають виїмку, розкриваючи певну кількість одиниць транспортного пакування. З розкритих одиниць упаковки для складання середньої проби відбирають певну кількість напівфабрикатів, зазначену в діючій технічній документації (ГОСТ, РСТ та ін.).

Окремо стерильний посуд відбирають пробу для мікробіологічного дослідження. Мікробіологічні показники та методи їх визначення вивчаються в курсі «Санітарія та гігієна громадського харчування», тому в цьому посібнику не розглядаються.

Відібрані напівфабрикати оцінюють органолептично, визначають їх масу, досліджують за фізико-хімічними показниками.

При отриманні незадовільних результатів випробувань проводять повторні випробування подвійної середньої проби, взятої від партії. Результати повторних випробувань поширюються всю партію.

4.1. М'ясні напівфабрикати (ост 49 208-84)

Вибірку для дослідження великокускових, порційних та дрібнокускових напівфабрикатів складають, розкриваючи 10% загальної кількості транспортних упаковок у партії, але не менше трьох. З розкритих упаковок складають загальну пробу та використовують її для визначення органолептичних, хімічних та бактеріологічних показників, а також маси штучних напівфабрикатів та вагових упаковок та масової частким'ясної м'якоті у деяких напівфабрикатах.

Натуральні напівфабрикати з м'яса

Органолептичні показники.Доброякісність напівфабрикатів та правильність технологічної обробки при їх виготовленні найчастіше встановлюють за органолептичними показниками. Перелік органолептичних показників, якими оцінюють якість напівфабрикатів з м'яса, наведено у табл. 4.1.

ТАБЛИЦЯ 4.1

Органолептичні показники якості напівфабрикатів із м'яса

При дослідженні крупнокускових напівфабрикатів ножем розрізають тканину і на свіжому розрізі одразу визначають запах, колір; встановлюють шляхом обмацування наявність або відсутність липкості і, приклавши до поверхні розрізу фільтрувальний папір, - зволоженість поверхні. На розрізі визначають консистенцію м'яса легкимнатисканням пальця до утворення ямки та стежать за її вирівнюванням. У свіжого м'яса ямка швидко вирівнюється, при сумнівній свіжості - повільно (протягом однієї хвилини).

При визначенні аромату та прозорості бульйону зразок м'яса пропускають через м'ясорубку діаметром решітки отворів 2мм і фарш ретельно перемішують. Зважують 20г фаршу з точністю до 0,2г, поміщають у конічну колбу місткістю 100 см 3 заливають 60 см 3 дистильованої води, ретельно перемішують, закривають годинниковим склом і ставлять на киплячу водяну баню.

Запах м'ясного бульйону визначають у процесі нагрівання до 8О...85°С у момент появи парів, що виходять із відкритої колби.

Для визначення прозорості 20 см 3 бульйону наливають у мірний циліндр місткістю 25 см 3 діаметром 20 мм і встановлюють візуально ступінь прозорості. Результати органолептичної оцінки порівнюють із показниками, наведеними у ГОСТ 7269-79 «М'ясо. Методи відбору зразків та органолептичні методи визначення свіжості».

Напівфабрикати, віднесені до сумнівних хоча б за однією ознакою, піддають хімічному, гістологічному та мікробіологічному аналізам за ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-74, ГОСТ 21237-75. Для дослідження від крупнокускових напівфабрикатів беруть зразок цілим шматком масою не менше 200 г, від порційних та дрібнокускових – така сама кількість по масі. Кожен зразок упаковують у пергамент, целофанову або харчову поліетиленову плівку та направляють до лабораторії.

При хімічному аналізі (ГОСТ 23392-78) визначають вміст летких жирних кислот наявність продуктів первинного розпаду білків 2 .

При гістологічному аналізі оцінюють стан м'язових волокон, ендомізію, структуру ядер, поперечну і поздовжню смугастість (ГОСТ 19496-74).

Бактеріоскопія дозволяє виявити наявність мікрофлори у товщі тканини.

Маса напівфабрикатів.З різних місць розкритих транспортних упаковок відбирають 10 прим. напівфабрикатів (вагових упаковок) та зважують їх поштучно на терезах для статичного зважування відповідно до ГОСТ 26679-79.

Допустимі відхилення маси порційних напівфабрикатів ±3%, для фасованих дрібнокускових напівфабрикатів: при масі 250 г - ±7,5 г; при масі 500 г - ±15; при масі 1000 г ±10 г.

Масова частка м'ясної м'якоті.Цей показник визначають напівфабрикатів, перерахованих у табл. 4.2.

продовольчий товар глюкоза напівфабрикат

До м'ясних напівфабрикатів відносять вироби, підготовлені для кулінарної обробки.

Основною сировиною для виготовлення м'ясних напівфабрикатівслужать м'ясо різних видівта субпродукти. Для приготування окремих напівфабрикатів використовують борошно, яйця, хліб та спеції.

Залежно від способу обробки та кулінарного призначеннянапівфабрикати поділяють на натуральні, паніровані та рубані. До напівфабрикатів відносять також м'ясний фарш, пельмені, набори з м'яса птиці.

Натуральні напівфабрикати виготовляють переважно з охолодженого м'яса. Поділяють їх на порційні, дрібнокускові та крупнокускові.

Порційні напівфабрикати готують з охолодженого м'яса. кращої якості. Випускають їх наступних найменувань: з яловичини - антрекот - шматок овально-довгастої форми, з м'язів спинної та поперекової частин, лангет - два приблизно рівних за масою шматка м'якоті без жиру, з внутрішніх поперекових м'язів, біфштекс з насічкою-порція м'якоті жиру, із задньотазової частини; зі свинини та баранини - котлети натуральні відбивні, шницель відбивний, духова свинина або баранина, ескалоп; з телятини - натуральні котлети та ескалоп.

Дрібнокускові напівфабрикати виготовляють з м'якоті спинної, поперекової та задньотазової частин. До асортименту дрібнокускових напівфабрикатів входять: з яловичини - бефстроганів, піджарка, азу, гуляш, суповий набір і м'ясо для шашлику; зі свинини - піджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашньому, м'ясо для шашлику та суповий набір; з баранини - рагу, м'ясо для плову, м'ясо для шашлику та суповий набір.

Крупнокускові напівфабрикати виробляють із усіх видів м'яса переважно для підприємств масового харчування. Ці напівфабрикати є шматками м'якоті, відокремленими від задніх частинтуші. Допускається продаж у роздрібній торгівлікрупнокускових напівфабрикатів нестандартної маси.

Паніровані напівфабрикати готують з охолодженого або розмороженого м'яса, відбивши попередньо м'язову тканину. Для запобігання витіканню м'ясного сокупорції м'яса панують - змочують збитою з водою яєчною масою та обвалюють у сухарній крихті. Маса порцій цих напівфабрикатів 125 г. З яловичини готують ромштекс та біфштекс з насічкою; із субпродуктів - мізки у сухарях; зі свинини, баранини та м'яса птиці – шніцалі, відбивні котлети; з телятини – відбивні котлети.

Рубані напівфабрикати виготовляють із котлетного або жилованого м'яса, жиру-сирцю, яєчних продуктів, плазми крові та прянощів, обвалюють у сухарній крихті. Не допускається використання двічі замороженого м'яса та свинини з потемнілим шпиком. У котлети додають хліб із пшеничного сортового борошна. Рубаними виготовляють котлети Московські, Домашні, Бараньї та Київські, а також рубаний біфштекс. Біфштекс надають круглу сплюснуту форму. У фарш для рубаних біфштексівдодають дрібнокрошений шпик.

М'ясний фарш виготовляють у магазині та на м'ясопереробних підприємствах із жилованого м'яса. Приготовлений у магазині фарш реалізують лише охолодженим. Фарш, приготовлений на підприємствах м'ясної промисловості, розфасовують у пергамент,

целофан або інші плівки та надають форму брусків масою до 250 г.

Пельмені готують із пшеничного сортового борошна, жилованого м'яса, цибулі, яєчних продуктів. Тісто готують з пшеничного борошназ додаванням яєць, яєчного порошкуабо меланжу та кухонної солі. Пельмені формують на автоматах високої продуктивності, заморожують за температури не вище -15°С, після чого фасують. Залежно від рецептури виготовляють пельмені Російські, Сибірські, Свинячі, Ялов'ячі, Бараньї, Субпродуктові та ін.

Якість напівфабрикатів оцінюють за зовнішньому вигляду, консистенції, смак, запах. Вимірювальними методами визначають вміст вологи, хліба та солі. Свіжість напівфабрикатів визначають так само, як і свіжість м'яса.

Паніровані вироби повинні бути плоскими, з правильно обрізаними краями і покриті рівним тонким шаром подрібненої сухарної крихти. У напівфабрикатах не допускаються непромішаний хліб та жир, а також дрібнороздроблені кістки.

Форма всіх напівфабрикатів правильна та властива їхньому виду. Поверхня натуральних напівфабрикатів незавітрена, злегка волога, але не липка, рівні краї, без глибоких надрізів м'язової тканини, без сухожилля та грубих поверхневих плівок. У напівфабрикатів зі свинини та баранини шар підшкірного жиру не більше 1 см. Колір м'язової тканини та жиру, характерний для доброякісного м'яса певного виду. Поверхня панірованих і рубаних напівфабрикатів – від світло-жовтого до світло-коричневого кольору, рівномірно вкрита сухарним борошном.

Консистенція натуральних та панірованих напівфабрикатів пружна, щільна; рубаних - однорідна, без сухожиль, хрящів, роздроблених кісток, шматочків жиру та хліба.

Запах напівфабрикатів - властивий свіжого м'ясабез ознак псування; рубаних напівфабрикатів - з ароматом цибулі та прянощів.

У котлетному м'ясіз яловичини вміст жирової тканини не більше 10 %, сполучної – не більше 10 %, а зі свинини, баранини та молочної телятини – відповідно не більше 15 та 5 %.

Кількість вологи в рубаних напівфабрикатах-від 62 до 72%, хліба – від 18 до 21% та солі – від 0,9 до 1,5%.

Відхилення маси окремих порцій натуральних і панірованих напівфабрикатів має перевищувати ±3 %, рубаних ±5 %; відхилення 10 маси порцій від встановленої не допускається.

Не допускаються у продаж напівфабрикати деформовані, забруднені, з сильно зволоженою поверхнею, що відстала паніровкою, запахами псування - гнильним, кислим, пліснявим, а також з наявністю сполучних плівок вище норм, що допускаються, сухожиль, хрящів і роздроблених кісток.

Заморожені напівфабрикати (пельмені, фрикадельки, кюфта по-московськи) повинні бути так само правильної форми, характерною для їх виду, з сухою поверхнею, що не злипаються грудками. У пельменів краю тіста добре загорнуті, фарш не виступає, товщина тіста - не більше 2 мм, а в місцях з'єднання країв - 2,5 мм. Вміст м'ясного фаршу в пельменях – не менше 53 %, у фрикадельках – 80, у кюфті по-московськи – 89 %; солі - відповідно трохи більше 1,7; 1,5 та 2 %.

Температура в товщі охолоджених напівфабрикатів, що випускаються в реалізацію, повинна бути не нижчою від 0 і не вище 8 °С, а заморожених - не вище - 10 °С.

Після кулінарної обробки фарш виробів соковитий, смак приємний, запах з ароматом спецій. У готових пельменів оболонка із тіста не розривається.

У продаж не допускаються вироби зі сторонніми присмаками та запахами, розморожені, а також деформовані та злиплі у грудки.

До м'ясних напівфабрикатів належать вироби, підготовлені для кулінарної обробки.

Основною сировиною для виготовлення м'ясних напівфабрикатів служать м'ясо різних видів та субпродуктів. Для приготування окремих напівфабрикатів використовують борошно, яйця, хліб та спеції.

Залежно від способу обробки та кулінарного призначення напівфабрикати поділяють на натуральні, паніровані та рубані. До напівфабрикатів відносять також м'ясний фарш, пельмені, набори м'яса птиці.

Натуральні напівфабрикати виготовляють переважно з охолодженого м'яса. Поділяють їх на порційні, дрібнокускові та крупнокускові.

Порційні напівфабрикатиготують восновному з охолодженого м'яса кращої якості. Випускають їх наступних найменувань: з яловичини - антрекот - шматок овально-довгастої форми, з м'язів спинної та поперекової частин, лангет - два приблизно рівних за масою шматка м'якоті без жиру, з внутрішніх поперекових м'язів, біфштекс з насічкою-порція м'якоті жиру, із задньотазової частини; зі свинини та баранини - котлети натуральні відбивні, шницель відбивний, духова свинина або баранина, ескалоп; з телятини - натуральні котлети та ескалоп.

Дрібнокускові напівфабрикативиготовляють з м'якоті спинної, поперекової та задньотазової частин. До асортименту дрібнокускових напівфабрикатів входять: з яловичини — бефстроганів, піджарка, азу, гуляш, суповий набір та м'ясо для шашлику; зі свинини - піджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашньому, м'ясо для шашлику та суповий набір; з баранини - рагу, м'ясо для плову, м'ясо для шашлику та суповий набір.

Крупнокускові напівфабрикативиробляють із усіх видів м'яса переважно для підприємств масового харчування. Ці напівфабрикати є шматками м'якоті, відокремлені від задніх частин туші. Допускається продаж вроздрібної торгівлі крупнокускових напівфабрикатів нестандартної маси

Паніровані напівфабрикатиготують із охолодженого або розмороженого м'яса, попередньо відбивши м'язову тканину. Для запобігання витіканню м'ясного соку порції м'яса панують – змочують збитою з водою яєчною масою та обвалюють у сухарній крихті. Маса порцій цих напівфабрикатів 125 г. З яловичини готують ромштекс та біфштекс з насічкою; із субпродуктів — мізки у сухарях; зі свинини, баранини та м'яса птиці - шніцалі, відбивні котлети; з телятини – відбивні котлети.

Рубані напівфабрикативиготовляють із котлетного або жилованого м'яса, жиру-сирцю, яєчних продуктів, плазми крові та прянощів, обвалюють всухарної крихти. Не допускається використання двічі замороженого м'яса та свинини з потемнілим шпиком. У котлети додають хліб із пшеничного сортового борошна. Рубаними виготовляють котлети Московські, Домашні, Бараньї та Київські, а також рубаний біфштекс. Біфштекс надають круглу сплюснуту форму. У фарш для рубаних біфштексів додають дрібнокрошений шпик.

М'ясний фарш виготовляють у магазині та на м'ясопереробних підприємствах із жилованого м'яса. Приготовлений у магазині фарш реалізують лише охолодженим. Фарш, приготовлений на підприємствах м'ясної промисловості, розфасовують у пергамент,

целофан або інші плівки та надають форму брусків масою до 250 г.

Пельменіготують із пшеничного сортового борошна, жилованого м'яса, цибулі, яєчних продуктів. Тісто готують із пшеничного борошна з додаванням яєць, яєчного порошку або меланжу та кухонної солі. Пельмені формують на автоматах високої продуктивності, заморожують за температури не вище -15 °С, після чого фасують. Залежно від рецептури виготовляють пельмені Російські, Сибірські, Свинячі, Ялов'ячі, Бараньї, Субпродуктові та ін.

Якістьнапівфабрикатів оцінюють за зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком, запахом. Вимірювальними методами визначають вміст вологи, хліба та солі. Свіжість напівфабрикатів визначають так само, як і свіжість м'яса. Поверхня напівфабрикатів має бути без пошкоджень, форма — недеформованою та відповідною до найменування виробу.

Неприпустимо наявність грубої сполучної тканини, сухожиль, плівок та хрящів. У відбивних котлетахдовжина кісточки має перевищувати 8 див. У рагу вміст кісток трохи більше 20%, жиру — трохи більше 15%; у рагу по-домашньому кісток – не більше 10%, жиру – не більше 15%. М'ясо для шашлику, плову повинне містити жиру не більше 15%, у суповому наборі допускається до 50% кісток. На ескалопах не допускається свинячий шпиктовщиною понад 1 см.

Паніровані вироби повинні бути плоскими, з правильно обрізаними краями і покриті рівним тонким шаром подрібненої сухарної крихти. У напівфабрикатах не допускаються непромішаний хліб та жир, а також дрібнороздроблені кістки.

Морозиві пельмені повинні мати правильну форму у вигляді півкола, щільно закріплені краї без виступів фаршу. Не допускаються злиплі грудки тіста, поламані частини та вміст тіста понад 50% маси пельменів.

Запах натуральних напівфабрикатів має бути властивим доброякісному м'ясу відповідного виду. Смак та запах рубаних напівфабрикатів після кулінарної обробки приємні, в міру солоні, з присмаком цибулі та перцю, консистенція – некришлива та соковита; не допускаються присмаки хліба та зіпсованого жиру. Варені пельменіповинні мати приємні смакі запах, що відповідають м'ясу з цибулею та перцем, фарш пельменів має бути соковитим.

Консистенція напівфабрикатів має бути пружною, а готових виробів- м'якою, соковитою, некрошливою; у панованих виробів має бути хрумка скоринка. Консистенція заморожених виробів тверда; пельмені під час струшування повинні видавати характерний звук. Після варіння консистенція фаршу має бути пружною, щільною, а поверхня пельменів не липкою.

Відхилення маси окремих порцій натуральних і панірованих напівфабрикатів має перевищувати ±3%, рубаних — +5%; не допускається відхилення маси 10 прим. Відхилення маси окремих коробок пельменів допускається ±7 г, не допускається відхилення маси нетто 10 коробок.

Пакуютьнапівфабрикати в дерев'яні та металеві ящики з вкладишами або ящики з полімерних матеріалів і щільно закривають кришками. Маса ящика з продукцією допускається трохи більше 20 кг. Напівфабрикати додатково можуть бути загорнуті поштучно або 5-10 шт. в пергамент, підпергамент, целофан та полімерні плівки. Пельмені пакують у картонні коробки або пакети по 300-350 г.

Транспортують напівфабрикати в машинах з охолодженням або з ізотермічним кузовом. Перевезення має тривати трохи більше 2 год.

Зберігаютьнапівфабрикати в магазині при температурі 0—6°С-Фарш з м'яса, приготовлений у магазині, зберігають не більше 6 год. при температурі 4 ° С - не більше 4 год. вище 6 ° С - 16, при температурі нижче 0 ° С - 48 год; -виготовлювачі при температурі не вище 5 ° С - 24 год, нижче 0 ° С - 72 год.

При розпилюванні м'яса та фасуванні напівфабрикатів виникають втрати, які нормуються. Так, при приготуванні супових наборів допускають втрати всього 1,3% від маси вихідної сировини, у тому числі не тирсу — 0,8%; при приготуванні рагу свинячого - 1,5%, у тому числі на тирсу - 0,1%. Встановлено та відповідні норми виходу напівфабрикатів при їх виготовленні.

Напівфабрикати - це вироби з різних видів м'яса, підготовлені до термічної обробки.

Напівфабрикати поділяють на вигляд м'яса (яловичі, свинячі, баранячі, з м'яса птиці); за способом обробки (натуральні, рубані, паніровані); по термічного стану(Охолоджені, заморожені).

Натуральні напівфабрикати

Натуральні поділяють на порційні, дрібнокускові та крупнокускові.

Виробляють їх з м'язової тканини остиглого або охолодженого м'яса. Нарізають м'язові волокна упоперек у вигляді одного або двох шматків масою 125 г.

Порційні напівфабрикати з яловичини:

Вирізка - випускають у вигляді одного шматка з внутрішніх поперекових м'язів.

Біфштекс готують із вирізки овальної або неправильно округлої форми, жиру не містить, товщина шматка м'якоті 2-3 см.

Філе відрізняється більшою товщиною шматка м'якоті - 4-5 см.

Лангет - два шматки м'якоті однакові за розміром і рівні масою, товщиною 1-2 см.

Антрекот - шматок м'яса овально-довгастої форми з м'якоті поперекової та спинної частини товщиною 1,5-2 см і прошарком жиру в 1 см.

До порційних напівфабрикатів зі свинини та баранини відносять натуральні котлети, ескалоп, шницель і вирізку.

Натуральна котлетаготується зі спинної та поперекової частини туші з реберною кісточкою. Котлета має плоскоовальну форму, з боку реберної кісточки увігнута.

У свинячий котлетидовжина кісточки має бути не більше 8 см., у баранячої - 7 см.

Ескалоп - два шматки м'якоті приблизно однакового розміру та маси товщиною 1-1,5 см.

Шніцель - шматок м'якоті із задньотазової частини товщиною 2-3 см.

Крупнокускові напівфабрикати готують з охолодженої яловичини І категорії спинної, поперекової, лопаткової, тазостегнової частини. Грубі поверхневі плівки та сухожилки видаляють. Напівфабрикати безкісткові випускають також із свинини баранини.

Дрібнокускові напівфабрикати. Це невеликі шматочки м'яса, дрібно нарізані загальною масою від 125 г до 1000 г.

З яловичини готують бефстроганів, шашлик, азу, гуляш, підсмаження, рагу, суповий набір;

зі свинини - гуляш, піджарка, шашлик, рагу;

з баранини - рагу, суповий набір, шашлик.

Бефстроганів - довгасті шматочки м'яса довжиною 3-4 см, масою 5-7 г, виготовлені з вирізки або спинної та поперекової частини. Маса порції 125 г.

Азу має вигляд брусочків або кубиків м'яса розміром 3-4 см, масою по 10-15 г з кульшової, поперекової, спинної частин.

Шашлик - шматочки м'яса по 30-40 г із яловичини, баранини, свинини.

Гуляш - шматочки м'якоті з лопатки по 30-40 г.

Підсмажування - шматочки м'якоті з лопаткової частини, м'ясного обрізу масою 10-15 г, нарізані довільної форми.

Рагу - м'ясо-кісткові шматочки масою від 40 до 60 г зі спинної, поперекової, крижової, шийної частин. Вміст м'якоті та кісток приблизно по 50%.

У рагу баранячим шматочки меншої маси (20-30 г) менше кісток і жиру.

Суповий набір- М'ясо-кісткові шматочки по 100-200 г, розфасовані по 0,5 і 1 кг.

Напівфабрикати з м'яса птиці виготовляють в основному з курчат і курей: курчата тютюну, курчата Аматорські, куряче філе, стегенця з курей, набори для бульйону, для супу, для рагу, холодець.

Курчата тютюну - пластують у вигляді тушок, відбивають, натирають сумішшю солі, чорного перцю, подрібненого часнику та гірчиці.

Курчата Аматорські — тушки та напівтушки пересипають сумішшю солі, чорного меленого перцюта подрібненого часнику. Укладають їх рядами спинками вгору в лотки, потім лотки поміщають у чани з розсолом (вода, сіль, гірчичний порошокі оцет) і витримують трохи більше доби.

Курчата тютюну, курчата Аматорські, стегенця продаються як ваговий товар; філе куряче, супові набори, для рагу розфасованими порціями від 250 г до 1000 г.

Паніровані напівфабрикати. Шматки м'яса для панірованих напівфабрикатів спочатку відбивають для розпушування, потім змочують у збитій яєчній масі (льєзоні) і панірують у сухарному борошні.

Види панірованих напівфабрикатів: ромштекс, відбивні котлети, шницель.

Ромштекс готують з м'якоті поперекової та спинної частин туші у вигляді шматка овально-довгастої форми завтовшки до 1 см.

Котлети відбивні виробляють зі свинини, баранини, філе курей.

Шницель відбивний - шматок м'якоті плоскоовальної форми, товщиною до 2 см, відрізняється від натурального способомприготування.

Рубані напівфабрикати. Рубані напівфабрикати виготовляють з фаршу котлетного, жиру, пшеничного хлібаз борошна вищого та I сортів, додають перець, цибулю, сіль, іноді яйця, панують у сухарному борошні.

Види рубаних напівфабрикатів: котлети, шніцелі, біфштекс.

Котлети Аматорські, Київські, Домашні, м'ясорослинні (з додаванням круп, соєвого білката ін) - форма котлет овальна, округло-плеската, маса 50, 75, 100 г.

Шніцель - виготовляють з фаршу яловичого (71%) з додаванням (16%) свинини жилованої жирної, панірувальних сигар, яєць, солі, перцю чорного меленого, масою 100 г. Форма овальна.

Біфштекс рубаний має форму круглу, масою 75 і 100 г. У рубаний біфштекс входить котлетне яловиче м'ясо з додаванням дрібнокрошеного шпику, перцю чорного меленого, солі. Хліб та яйця не додають.

Інші м'ясні напівфабрикати. До асортименту інших м'ясних напівфабрикатів відносять кнелі, зрази, фрикадельки, фарш, пельмені.

Кнелі готують з яловичини, телятини, курей, в кнелі входить протертий варений рис, молоко, яйця, сіль.

Зрази - вироби з яловичого фаршу з начинкою з рубаних яєць, смаженої цибуліта сухарного борошна.

М'ясний фарш - Яловичий фарш, свинячий, домашній (яловичин і жирна свинина в рівних кількостях). Фарш упаковують у пергамент, підпергамент, кашовану фольгу та інші матеріали.

Фрикадельки мають круглу форму, маса 7-9 г у замороженому стані, їх готують з яловичого, свинячого фаршуз додаванням цибулі, солі.

У фрикадельки Дитячі додають крупу манну, цільну. сухе молоко.

Вимоги щодо якості м'ясних напівфабрикатів

Форма напівфабрикатів має бути правильною та відповідною до видів.

Поверхня злегка волога, але не липка, пружна консистенція, запах без ознак псування, властивий свіжому м'ясу.

Заморожені напівфабрикати (фрикадельки, зрази, пельмені) мають бути правильної форми, не повинні злипатися у грудки, при струшуванні пельмені повинні видавати ясний звук. Краї пельменів повинні бути добре загорнуті, товщина тіста не більше 2 мм, в місцях з'єднання країв 2,5 см.

Пакують напівфабрикати охолоджені в металеві або дерев'яні ящикина вкладишах в один ряд незагорнутими з невеликим нахилом, а рубані — плашмя, але так, щоб один виріб не накладався на інший.

У кожне пакувальне місце вкладається етикетка із зазначенням найменування виробу, найменування підприємства виробника, його місцезнаходження, маси нетто виробу, кількості штук, ціни, дати та години виготовлення, терміну зберігання, номера пакувальника, номера стандарту.

Охолоджені напівфабрикатизберігають у холодильних камерахза температури від 0 до 6°С.

Терміни реалізації:

натуральні порційні та крупнокускові зі свинини - 36 год;

натуральні дрібнокускові - 18 год;

паніровані напівфабрикати - 24 год;

рубані напівфабрикати та охолоджений м'ясний фарш -12 год;

фарш заморожений - 16 год;

пельмені та інші заморожені напівфабрикати - 24 год;

а при температурі нижче 0 ° С (з моменту надходження в магазин) - 72 год.