Повний опис технологічних процесів приготування сирцевих пряників. Пряничне тісто - рецепт з фото. Технологія приготування тіста для медових чи імбирних пряників. Приміщення під виробництво

Пряники в Росії (імбірні, з начинкою і без, глазуровані, заварні) давно користуються величезною популярністю. Це улюблені ласощі багатьох споживачів, а ексклюзивні кондитерські вироби ручної роботи активно розкуповуються туристами як сувенірна продукція. Але більшість випущеного товару, звичайно, залишається на території країни. Пряники доступні за ціною і смачні - це основні причини такої їх популярності. І незважаючи на велику частку виробників, бізнес у цій ніші може бути досить рентабельним. Загалом і залишається, що купити обладнання для виробництва пряників та налагодити роботу власного цеху.

Пряники – кондитерські вироби на основі пряничного тіста, що складається, в основному, із цукристих речовин та різних прянощів. І саме останній інгредієнт наділяє їх особливим смаком, так коханим багатьма.

Наша оцінка бізнесу:

Стартові інвестиції - від 3000000 руб.

Насиченість ринку – висока.

Складність відкриття бізнесу – 7/10.

Промислове виробництво пряників як бізнес пов'язане з багатьма труднощами, адже ми говоримо про харчове підприємство. Але підійшовши до справи відповідально та пропрацювавши чіткий бізнес-план, можна в найкоротші терміни вивести цех на точку беззбитковості. Що тут потрібно передбачити?

Оформлення підприємства та стандартизація продукції

Лінія з виробництва пряників запрацює на повну силу, коли підприємець офіційно зареєструє підприємство, а санітарні органи дадуть своє добро на здійснення діяльності. Тимчасових і фінансових витрат попереду багато – підготовка приміщення до роботи у відповідність до норм СЕС, перевірка сировини на якість. Але основний момент – опрацювання рецептури. І підприємцю доступні кілька варіантів:

• випуск продукції за ГОСТом,
• випуск продукції за власними ТУ,
• випуск продукції з куплених у сторонньої організації ТУ.

Вітчизняними підприємствами, як правило, використовується власна рецептура – ​​так до складу можна додавати різні інгредієнти, розширюючи тим самим асортимент. До того ж, так можна варіювати склад, щоб здешевити процес.

Відмінно, якщо технологію виробництва пряників буде опрацьовано кваліфікованим фахівцем. І склад кінцевих виробів залежатиме від того асортименту, що планується пропонувати споживачам. До найбільш затребуваних серед споживачів видів пряників відносяться:

• Класичний.
• Тульська.
• Імбирні.
• З начинкою.

Підбираючи асортимент, варто враховувати як майбутні витрати на закупівлі сировини, а й той факт, що кожен вид виробів має свій термін зберігання. І це має важливе значення для клієнтів, оскільки вони, звичайно, не зацікавлені у швидкому псуванні продукції. Найдовше можуть зберігатися заварні пряники (до 45 днів). А ось мінімальним терміном зберігання характеризуються м'ятні пряники (до 15 днів).

У плані технології виробництво тульських пряників мало відрізняється від тих же імбирних – різниця більша у сировині. І фахівці радять «молодому» підприємству зосередитись на випуску лише кількох видів виробів. В іншому випадку, за суворо обмеженого бюджету, можна просто не потягнути витрат на розробку рецептур. А надалі, коли продаж пряників почне приносити високі доходи, можна розширити лінійку своєї продукції.

Після проведення санітарними органами перевірок контрольних зразків продукції на відповідність стандартам якості краще сертифікувати продукцію – так буде простіше налагодити контакти з великими покупцями.

Процес виготовлення пряників

Технологічна схема виробництва пряників передбачає використання цілого списку обов'язкових компонентів, серед яких:

• борошно,
• цукор,
• олія (вершкове та рослинне),
• ванілін,
• меланж.

Крім основних інгредієнтів, виробниками використовується і маса додаткових. Наприклад, виробництво пряників з начинкою вимагатиме додавання фруктового або ягідного повидла. А рецепти тульських пряників обов'язково припускають додавання меду до тесту. Виробництво імбирних пряників здійснюється «за участю» кардамону та імбиру.

Після того, як буде готова рецептура виробів, можна приступати до випуску пробної партії пряників!

Загальну технологічну схему можна описати так:

• Просіювання та дозування борошна.
• Підготовка всіх компонентів (приготування патоки, тиражного сиропу, сольового розчину, розпалювання жирів).
• Заміс пряничного тіста.
• Формування виробів.
• Випікання виробів.
• Тиражування (з одночасною обробкою пряників цукрових сиропом).
• Охолодження пряників.
• Фасування та упаковка готових пряників.

Технологія в більшості випадків варіюється в залежності від конкретного виду ласощів. І особняком стоїть виготовлення пряників ручної роботи - тут кондитери використовують різні методики - фігурне ліплення, ручне глазурування.

Технічне оснащення цеху

Придбана лінія для виробництва пряників повинна повністю відповідати асортименту, що запланований до випуску. І обладнання, представлене сьогодні на ринку, розраховане на виготовлення кількох видів виробів. А тому, при виборі верстатів, крім їхньої функціональності, варто звертати увагу на марку виробника та вартість.

До складу багатьох сучасних ліній входять наступні найменування машин та апаратів:

• Бункери для попередньої підготовки компонентів оснащені дозаторами.
• Варильні котли.
• Тістоміс.
• Відсадна машина.
• Пекти.
• Тиражний барабан.
• Автомат для глазурування.
• Пакувальний автомат.

Щоб повністю налагодити виробництво заварних пряників та інших їх видів потрібно вкласти в оснащення цеху не менше 2000000-2500000 руб. Стільки коштуватимуть лінії середньої потужності – до 500 кг готової продукції за робочу зміну. При обмежених фінансах можна придбати підтриману лінію – така коштуватиме 1000000 руб.

А виготовлення пряників на замовлення не вимагатиме такого дорогого обладнання. В даному випадку можна оснастити цех напівавтоматичними або повністю механічними агрегатами малої потужності, оскільки більша частина роботи буде здійснюватися фахівцями вручну.

Рентабельність запланованого бізнесу

Досить висока ціна обладнання для пряників почне окупатися, щойно буде налагоджено канали збуту. І тут підприємцю відкриваються великі можливості, оскільки продукт, що випускається, користується високим попитом. Кому можна пропонувати виготовлену у стінах цеху продукцію?

• Великі супермаркети.
• Невеликі приватні магазини.
• Муніципальним установам.
• Загальноживленням.

Пряники ручної роботи можна пропонувати приватним сувенірним лавкам та магазинам, що спеціалізуються на продажах ексклюзивної продукції.

Назвати точні терміни окупності підприємства буде досить складно, оскільки багато залежатиме від конкретних обсягів продажу, встановлених на продукцію цін та витрачених коштів.

Мінімальні капітальні витрати становитимуть близько 3000000 руб. Сюди увійдуть такі статті витрат:

• технічне оснащення цеху,
• реєстрація підприємства та отримання ліцензій,
• розробка дизайну упаковки,
• закупівля першої партії сировини,
• підготовка до роботи приміщень.

Відсаджувальні машини для пряників та інші верстати середньої потужності працюють із продуктивністю до 500 кг виробів за зміну. Якщо налагодити роботу цеху без вихідних, можна щомісяця одержувати до 15 т якісного продукту. І збуваючи весь обсяг отриманих пряників за середньооптовою ціною 30-60 руб./кг, підприємець може рятувати до 900000 руб. За вирахуванням змінних витрат, чистий прибуток становитиме 90000-150000 руб. Виробництво пряників ручної роботи може приносити і того більше, оскільки кінцева вартість виробів, за рахунок унікальності продукції, практично завжди більше її собівартості мінімум в 2 рази. Як показує практика, всі міні верстати для пряників при налагоджених каналах збуту окупаються вже через 1,5-3 роки.

Ірина Камшиліна

Готувати для когось набагато приємніше, ніж для себе))

Зміст

Своєю назвою пряники зобов'язані прянощам, які обов'язково повинні бути в цьому ласощі. Крім них спочатку до складу включали також патоку з медом, але сьогодні для надання солодощі частіше почали використовувати цукор. Який самий смачний і простий рецепт пряників? Ви можете вибрати будь-який, що вам до душі, з наведених нижче варіантів.

Як зробити пряникове тісто

Загалом можна виділити три види пряничного тіста – цукрово-медове, медове та цукрове. Останнє роблять з урахуванням палення, тобто. паленого цукру. При додаванні меду він нагадує карамель. Часто використовують молочну сироватку. Загалом приготування тіста для пряників у домашніх умовах має два основні варіанти:

1. Основа виходить жорсткою, що зручно для випікання різних пряникових будиночків, сніжинок або зірочок.
2. М'яка основа замішується за рецептом без додавання яєць. Використовується тільки біле борошно, мед, спеції та цукор.

Рецепт пряничного тіста

Що стосується конкретних способів, як приготувати пряникове тісто, то їх виділяють теж два. Це сирцевий та заварний методи. Для останнього борошно заварюють. Крохмаль у її складі частково клейстеризується, внаслідок чого пряники довго не черствіють. За сирцевим способом ласощі виходять по консистенції пухкими, але в'язкими. Конкретний рецепт тесту для пряників ви можете вибрати із рейтингу найпопулярніших.

Козульне тісто

• Час приготування: 1 година 35 хвилин.
• Кількість порцій: 10 осіб.
• Калорійність страви: 359 ккал.
• Призначення: на святковий стіл/до чаю.
• Кухня: російська.

Козулі – це ті самі класичні північні різдвяні печиво. Їх готують також на основі тіста для пряників. Саме козульне печиво найчастіше роблять у вигляді тварин. Вважається, що вони оберігають будинок від злих духів. Козульне тісто для пряників ґрунтується на цукрі з медом. Як склад для сухих парфумів, тобто. смакоароматичних добавок, беруть суміш мускатного горіха з корицею та гвоздикою.

Складові:

• вода – 2 ст.;
• цукор – 2 ст.;
• вершкове масло – 100 г;
• борошно, житнє або пшеничне грубого помелу – 1 кг;
• мед – 1 ст.;
• суміш мускатного горіха, кориці та гвоздики – 1 чайна л.

Спосіб приготування:

1. Мед, воду та цукор змішати у каструлі, довести до кипіння.
2. Далі періодично помішуючи, варити на середньому вогні до придбання сумішшю бурого кольору.
3. Коли маса охолоне до теплого стану, додати розм'якшене масло зі спеціями, перемішати.
4. Наступною насипати борошно. Ще раз перемішати та дати повністю охолонути. Краще залишити на годину у холодному місці.
5. Основа має стати еластичною та м'якою, тоді її можна розкачувати пластом і вирізати фігурки.
6. Випікати козульне тісто 10 хвилин|мінути| при 210 градусах. Прикрасити глазур'ю із збитих із цукром білків.

Тісто для імбирних пряників

• Час приготування: 1 год.
• Кількість порцій: 20 осіб.
• Калорійність страви: 353 ккал.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: середня.

Рецепт медово-імбірних пряників також відноситься до святкових. У західних країнах такі ласощі вже вважають солодким символом Різдва. Але чекати на це світле свято не обов'язково, якщо раптом захотілося смачних пряників. Дізнайтеся, як приготувати такі ласощі. Є один безпрограшний рецепт, де обов'язковими є мед та імбир.

Складові:

• яєчний жовток – 0,5 шт.;
• сіль - 0,25 ч.л.;
• борошно - 175 г;
• вершкове масло – 65 г;
• цукрова пудра – 75 г для глазурі та 100 г для тіста;
• мелений імбир – 1 ч. л.;
• мелена кориця – 1 ч. л.;
• кленовий сироп – 2 ст.
• сода - 0,25 ч.л.;
• яєчний білок – 0,5 шт.

Спосіб приготування:

1. У мисочку просіяти борошно з содою, імбиром, сіллю та корицею.
2. В отриману суміш додати розм'якшене масло|мастило|, цукрову пудру і кленовий сироп.
3. Жовток злегка збити і додати|добавляти| в борошняну масу, вимісити густе тісто, витримати його півгодини в холодильнику.
4. Далі розкотити пряникову основу на пекарському папері пластом завтовшки близько 5 мм.
5. Формами нарізати фігурок, розмістити їх на деку.
6. Випекти прянички при 180 градусах. Для цього вистачить близько 10-12 хвилин.
7. Білок збити до міцної піни, поступово додаючи|добавляти| цукрову пудру.
8. Прикрасити готові ласощі білковою глазур'ю.

Пряничне тісто для будиночка

• Час приготування: 2 дні 9 годин.
• Кількість порцій: 6 осіб.
• Калорійність страви: 353 ккал.
• Призначення: на святковий стіл/до чаю/для дітей/на Новий рік.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: середня.

У новорічні свята весь будинок прикрашений різними дрібницями, у тому числі і святковий стіл. Особливе місце на ньому займає пряниковий будиночок. Це дивовижно красивий різдвяний десерт. Тісто для пряничного будиночка головне, адже завдяки йому конструкція десерту не розвалиться. Сам процес і технологію, як приготувати основу, ви знайдете в рецепті з фото.

Складові:

• мелена гвоздика – 0,25 ч. л.;
• яйце – 3 шт.;
• яєчний білок – 1 шт.;
• мед – 250 г;
• сода - 0,5 ч.л.;
• горілка – 50 мл;
• борошно - 1 ст.;
• мелений імбир – 0,25 ч. л.;
• цукрова пудра – 180 г;
• коньяк - 1 ч.л.;
• кориця - 0,25 ч. л.;
• вершкове масло – 200 г;
• кардамон мелений – 0,25 ч.л.;
• цукор – 200 г;
• запашний мелений перець – 0,25 ч. л.;
• лимонний сік - 1 ч.л.

Спосіб приготування:

1. У невеликій мисочці з'єднати всі спеції і добре їх розтерти.
2. Борошно просіяти в інший посуд, додати до нього соду.
3. До прянощів висипати цукор, влити мед та горілку. Сюди ж додати розтоплене масло|мастило| з яйцями, все збити виделкою до однорідності.
4. Наступною ввести муку|борошно|, вимішувати масу близько 15 хвилин|мінути|, обвернути пакетом і прибрати на ніч в холодильник. Підійде і харчова плівка.
5. Поки займіться деталями пряничного будиночка – намалюйте на картоні, виріжте.
6. З ранку основу можна діставати з холодильника, дати прогрітися при кімнатній температурі.
7. Далі розкотити пласт завтовшки 0,5 см, укласти на нього деталі з картону.
8. Гострим ножем вирізати елементи пряничного будиночка за контуром.
9. Далі спекти вироби при температурі 180 градусів. Для цього вистачить 10 хвилин. Потім залишити їх на добу під рушником.
10. Зробити глазур - додати до білків сік лимона, збивати їх поступово, засинаючи цукрову пудру, дати постояти 1 годину для загусання.
11. Краї деталей злегка «спиляти» теркою для кращого кріплення, промазати ці місця глазур'ю. Їй же прикрасити все на власний розсуд.
12. Після висихання декоративного шару зібрати пряниковий будиночок. Дати конструкції постояти 1 день.

Медове пряникове тісто

• Час приготування: 1 день 3:00.
• Кількість порцій: 10 осіб.
• Калорійність страви: 336 ккал.
• Призначення: на святковий стіл/до чаю/для дітей.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: середня.

Не менш ароматними виходять медові прянички. Вони теж добре вписуються в урочисте меню. Але крім столу ними можна оформити ялинку або подарувати друзям. Основа для пряникових прикрас готується заздалегідь. Вона повинна відлежати близько доби, щоб повністю просочитися прянощами. Так смак готових ласощів буде більш насиченим, не кажучи вже про аромат. У приготуванні вам допоможе сам рецепт медового пряничного тіста.

Складові:

• сіль - 1 ч.л.;
• кориця – 1,5 ч. л.;
• лимонний сік - 1 ст.
• вода – 0,5 ст.;
• сода - 1 ч.л.;
• борошно - 4,5 ст.;
• розпушувач – 1 ч. л.;
• яєчний білок – 1 шт.;
• мед – 3,5 ст.
• цукровий пісок – 1 ст.;
• цукрова пудра – 1,5 ст.
• мелений імбир – 0,5 ч. л.;
• гвоздика - 0,5 ч. л.;
• сік лимона – 1 ст.

Спосіб приготування:

1. Мед змішати з|із| водою і цукровим піском, поставити в каструлі на вогонь, варити до розчинення останнього.
2. Далі ввести всі спеції, додати масло та зняти з вогню, коли воно розтане.
3. Борошно просіяти в окрему миску разом з розпушувачем та содою, відправити до медово-цукрової маси.
4. Вимісити основу, скачати її в кульку і залишити на ніч у холодильнику.
5. З ранку розкотити тоненький пласт, вирізати пряники і розмістити їх на деку з пергаментом.
6. Запікати 5-6 хвилин|мінути| при 200 градусах.
7. Готові ласощі прикрасити сумішшю із збитих із лимонним соком та пудрою білків.

Пряничне тісто заварним способом

• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність страви: 336 ккал.
• Призначення: на святковий стіл/до чаю/для дітей.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: середня.

Досвідчені кулінари вважають, що справжні пряники роблять лише із заварного тіста. Його приготування включає три основні етапи - заварювання борошна, охолодження та безпосередній заміс. Для першого кроку потрібна каструля без кришки. У ній нагрівають патоку з водою та цукром, перемішують усе, потім остуджують до 70-75 градусів. Отриманим сиропом і заварюють борошно. Важливо швидко перемішати її, щоб заварне пряникове тісто не вийшло з грудками.

Складові:

• сода - 0,5 ч.л.;
• борошно – 3 ст.;
• яйце – 2 шт.;
• вода – 0,5 ст.;
• цукровий пісок – 3/4 ст.;
• вершкове масло – 20 г;
• мед – 0,5 ст.;
• кардамон, гвоздика, суха м'ята, бадьян, імбир у порошку – 0,5 ч.л.

Спосіб приготування:

1. Воду з медом та цукром помістити в каструлю, перемішати та нагріти на повільному вогні до 70-75 градусів.
2. Далі просіяти половину борошна, додати прянощі, швидко розмішати дерев'яною ложкою.
3. Потім охолодити до кімнатної температури, ввести залишки борошна, розм'якшене масло|мастило| з яйцями. Розмішувати близько півгодини до однорідної суміші.
4. Розкачати, нарізати формочками пряники і спекти при 200 градусах. Для цього потрібно 7-10 хвилин.

Сирцеве пряникове тісто

• Час приготування: 40 хвилин.
• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність: 270 ккал.
• Призначення: на святковий стіл/до чаю/для дітей.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: середня.

Сирцевий спосіб приготування пряничного тіста відрізняється від заварної температури. При останньому методі борошно засипають у гарячий сироп із цукру, меду та води. У сирцевому способі ці інгредієнти нагрівають, але потім дають охолонути. Який у такому разі виходить основа? Її консистенція пухка і водночас в'язка. Важливо ретельно розмішувати масу, щоби розчинився весь цукор.

Складові:

• ванілін – 1/4 ч.л.;
• борошно – 3 ст.;
• вершкове масло – 50 г;
• сода - 0,5 ч.л.;
• вода – 0,5 ст.;
• цукор – 1,25 ст.

Спосіб приготування:

1. Цукор змішати з ваніліном, залити водою, поставити цю суміш у мікрохвильову піч на 7 хвилин, після чого повністю остудити.
2. Далі ввести розм'якшене вершкове масло|мастило|, перемішати.
3. Наступними засипати борошно та соду, вимісити основу, потім розкотити її пластом завтовшки близько 6 мм.
4. Формочками чи ножем вирізати вироби, розмістити на деку.
5. Запекти за 190-200 градусів. Оптимальний час – 12-14 хвилин.

Пряничне тісто без меду – рецепт

• Час приготування: 2 години.
• Кількість порцій: 20 осіб.
• Калорійність страви: 298 ккал.
• Призначення: на святковий стіл/до чаю/для дітей.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: середня.

Пряничне тісто без меду не менш смачне і м'яке, має ароматний запах. Ніжним воно виходить за рахунок кефіру. Ще у складі є сода, яку гасять оцтом. В результаті основа піднімаються, та й самі пряники виходять високими та пишними. Легкий шоколадний смак ласощі надає порошок какао. Його пропорції можна змінювати на власний розсуд.

Складові:

• яйце – 1 шт.;
• борошно - 6 ст.;
• кефір - 1 ст.;
• какао-порошок – 1 ст.
• сода - 1 ч.л.;
• цукор – 1 ст. для основи, 0,5 ст. для глазурі;
• олія – 1 ст.

Спосіб приготування:

1. Кефір залити в миску глибше, туди додати цукор з маслом, перемішати.
2. Далі всипати порошок какао, жовток та гашену оцтом соду.
3. Перемішати до однорідного стану, а вже потім додати|добавляти| муку|борошно| і вимісити еластичну масу.
4. Далі сформувати невеликі кульки, укласти їх на промаслене деко, відправити в духовку на 35 хвилин і запікати при 200 градусах.
5. Тим часом зробити глазур – збити до міцної піни яєчний білок, поступово підсипаючи склянку цукру.
6. Пряники викласти у каструлю, залити білковою масою.

Піщане пряникове тісто

• Час приготування: 1 год.
• Кількість порцій: 15 осіб.
• Калорійність страви: 245 ккал.
• Призначення: на святковий стіл/до чаю/для дітей.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: середня.

Пісочне пряникове тісто можна віднести до категорії рецептів нашвидкуруч. Готову основу наполягають лише півгодини, а вже потім її можна розкачувати. Випічка виходить м'якою, ніжною та розсипчастою. Магазинна не йде з нею в жодне порівняння. Основою ласощів є здоба, тобто. суміш олії з борошном, цукром та яйцями. Можна використовувати і маргарин, але ласощі будуть мати трохи інший смак.

Складові:

• ванільний цукор – 10 г;
• борошно - 2 ст.;
• цукровий пісок – 4 ст.
• вершкове масло – 200 г;
• яєчний жовток – 2 шт.

Спосіб приготування:

1. Яйця розділити на білки із жовтками, останні розтерти з цукром.
2. Далі ввести розм'якшене масло|мастило|, ванільний цукор.
3. Поступово підсипаючи борошно, вимісити основу. Готову скачати в кулю, обернути харчовою плівкою та відправити на півгодини на полицю холодильника.
4. Через вказаний час розкотити формами вирізати пряники, запікати 15 хвилин|мінути| при 200 градусах.

Пряничне тісто - простий рецепт

• Кількість порцій: 12 осіб.
• Калорійність страви: 278 ккал.
• Призначення: на святковий стіл/до чаю/для дітей.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: середня.

Просте пряникове тісто готується без меду. Причому воно підійде навіть для створення конструкцій у вигляді будиночків чи скриньок. Для цього потрібно просто розкотити шар завтовшки близько 0,5 см і вирізати з нього необхідні елементи. Хоча просто прянички теж вийдуть дуже смачними. Прикрасити їх можна все тією ж білковою глазур'ю або зробити з начинкою, наприклад, з джему.

Складові:

• цукор – 250 г;
• сіль - 1 щіпка;
• сода - 0,5 ч.л.;
• вода – 125 мл;
• яйце – 3 шт.;
• вершкове масло – 100 г;
• суміш спецій – 30 г;
• борошно - 500 г;
• апельсин – 0,5 шт.

Спосіб приготування:

1. Половину цукру розтоплювати у невеликій каструлі. Потім залити окропом, поварити ще кілька секунд.
2. Засипати рештки цукру, продовжувати його розчиняти.
3. Далі закинути олію, спеції та цедру апельсина.
4. Просіяти борошно разом із содою та сіллю, додати 1 ціле яйце та 2 жовтки.
5. Вимішену основу залишити у холодильнику на добу.

Цукрово-медове пряникове тісто

• Час приготування: 1 день 1:00.
• Кількість порцій: 20 осіб.
• Калорійність страви: 345 ккал.
• Призначення: на святковий стіл/до чаю/для дітей.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: середня.

пряникове тісто цукрово-медове цінується за густу консистенцію, яскравий смак і приголомшливий аромат. Інша перевага - навіть без заморожування його зберігають у холодильнику кілька місяців. Це дуже зручно, адже ви можете замісити відразу більше, щоб потім будь-якої миті побалувати себе і близьких смачними ласощами. Та й пряниковий будиночок із нього теж легко приготувати.

Складові:

• яйце – 3 шт.;
• прянощі – 2 ч.л.;
• мед – 450 г;
• негашена сода - 1 ч.л.;
• какао - 30 г;
• цукор – 450 г;
• борошно – 1,3 кг;
• вершкове масло – 160 г.

Спосіб приготування:

1. Склянку цукру обсмажити на сковороді до темного коричневого кольору.
2. Далі влити до нього склянку окропу. Поварити до повного розчинення крупинок.
3. Засипати рештки цукру. Помішуючи, готувати до розчинення.
4. У гарячий сироп додати мед із олією, засипати прянощі, борошно.
5. Далі вбити яйця, посолити і додати какао із содою, перемішати до однорідності.
6. Викласти отриману масу на поверхню, присипану мукою|борошном|, поступово вимісити круту щільну основу.
7. Відправити у холодильник на добу.

Приготування пряничного тіста - секрети смачної випічки

Важливо не просто з'єднати продукти, а й правильно вимісити тісто на пряники. Якщо воно буде вологим, вирізані фігурки почнуть розтікатися при випіканні. Дуже суха основа в духовці просто потріскається. Щоб цього уникнути, готуйте лише з інгредієнтів кімнатної температури. Занадто сильно збивати цукор з олією теж не варто. Для випікання потрібно 5-10 хвилин, не більше, інакше вироби пересохнуть.

Відео: Тісто для м'яких пряників

Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl+Enter і ми все виправимо!

Пряники-борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, що містять значну кількість цукристих речовин і здебільшого різні прянощі. До групи пряників відносяться також пряники, що являють собою прошаркований в основному фруктовою начинкою або варенням випечений напівфабрикат з пряничного тіста, що має прямокутну плоску форму. Розрізняють два основні види пряників: заварні та сирцеві. Усі види пряників можна виробляти як із начинкою, так і без неї.

Пряники випускають з різним зовнішнім оздобленням: глазуруванням цукровим сиропом з добавками і без них, шоколадною глазур'ю, обсипанням цукром, маком, ядрами горіхів.

Пряники виробляли ще до застосування бурякового цукру із використанням меду. І в даний час мед широко застосовується як один із основних видів сировини. У багатьох містах спеціалізувалися на виробленні певних сортів. Це основою назви деяких видів пряників: «Тульські», «Вяземські». Нині великих кондитерських підприємствах пряники виробляють на потоково-механизированных лініях. На рис. 1 представлена ​​схема лінії для виробництва заварних глазурованих пряників.

Рис. 1. Технологічна схема виробництва пряників

Борошно з ємності 1 просіюється в бураті 2 і норією 4 подається в бункер 5 автоматичних ваг 6. Для передачі борошна з бункера на ваги використовується шнек 3. Відважена порція борошна для заварювання надходить в місильну машину 7, яку з сиропного бака подається гарячий цукро-медовий сироп. Отримана заварка після охолодження поєднується з іншими видами сировини та борошна. Тісто на візку 8 надходить до формуючої машини 9. Відформовані заготовки тіста направляються в піч 10, потім в охолоджувальну шафу 11 і транспортером 12 подаються для подальшого охолодження на транспортер 13. Охолоджені пряники надходять в апарат для глазурування 15, який з бака сироп. Покриті сиропом пряники надходять у сушарку 16 і на укладальний транспортер 17, де проводиться укладання тару.

Технологія отримання пряників сирцевих простіше, ніж заварних. За її виробництві виключається операція з виготовлення заварки. Усю сировину, передбачену рецептурою, крім борошна, завантажують у місильну машину та перемішують. Потім вводять муку|борошно| і замішують тісто. Операції формування та випічки принципово не відрізняються від цих операцій при виробництві заварних пряників. Багато сортів сирцевих пряників виробляють без глазурування. Після випікання їх охолоджують і одразу упаковують у тару.

Тісто для сирцевих пряників готують у місильних машинах різних конструкцій: у барабанних з П-подібними лопатями, насадженими на вал, плі в універсальних місильних машинах з Z-подібними лопатями, що обертаються назустріч одна одній.

Усю сировину, передбачену рецептурою, зважують і завантажують у місильну машину в наступній послідовності: цукор, вода, мед, патока, інвертний сироп, меланж, есенція, сухі парфуми, розпушувачі та в останню чергу борошно. Якщо цукор вводять у вигляді заздалегідь приготовленого цукрового сиропу, то процес замісу ведуть у дві стадії. Спочатку завантажують всю сировину без борошна та розпушувачів і перемішують протягом 1-2 хв, а потім після введення розпушувачів та борошна перемішують ще 5-12 хв.

Тривалість замісу регулюють залежно від температури повітря в цеху, температури води, частоти обертання та місткості місарки. При підвищених температурах повітря в цеху та води, а також зі збільшенням частоти обертання місильних органів тривалість замісу зменшують. При збільшенні місткості місильної машини і маси завантаження тривалість замісу збільшують. Заміс припиняють, коли маса стає однорідною з рівномірним розподілом усієї сировини. Розпушувачі вводять як водяного розчину, який готують заздалегідь. Напівфабрикати, приготування яких пов'язане з нагріванням (цукровий, цукрозливний та інвертний сироп, палення), перед введенням в місильну машину охолоджують до температури не вище 20 ° С. Вода також не повинна мати температуру вище 20 ° С. У всіх випадках температура готового тесту не повинна перевищувати 20-22 ° С, а вологість повинна бути в межах 235-255%.

Підвищена температура тесту веде до його затягування процесу, при якому клейковина борошна, взаємодіючи з водою, надає тесту пружні властивості. Через війну форма виробів порушується.

При виготовленні тіста для пряників «Тульські» та «Вяземські» спочатку готують цукро-медовий сироп, потім його охолоджують до 30-35 ° С, замішують всю сировину, включаючи борошно, протягом 30-40 хв. Кінцева температура тесту повинна бути 27-28 ° С, а вологість його - 18-20%.

Для збільшення термінів зберігання сирцевих пряників замість цукру використовують інвертний сироп або штучний мед і 50% пшеничного борошна замінюють на житнє. При замісі тесту борошно вводять раніше решти сировини та хімічних розпушувачів. Загальна тривалість замісу понад 1 год, вологість тесту 15-16%.

Процес замісу тіста для заварних пряників поділяють на три стадії: заварювання борошна, охолодження заварки та заміс заварювання з усіма компонентами.

Заварювання борошна здійснюють наступним чином. У варильний котел завантажують цукристі компоненти: цукор, патоку, мед і воду в кількості, необхідної для одержання заварювання певної вологості (19-20%). Розрахунок ведуть за формулою (8-1), приймаючи А рівним 20. Коли весь цукор розчиниться, сироп завантажують у місильну машину з водяною сорочкою, охолоджують до температури не нижче 68 ° С і поступово при перемішуванні вводять частину борошна, призначену для виготовлення заварки. Через 10-15 хв заварка готова. Вона не повинна містити грудочок та слідів непромісу. Заварювання охолоджують двома способами. Її місильна машина має водяну сорочку і в цеху досить місильних потужностей, то охолодження виробляють, не вивантажуючи заварку з машини, у водяній сорочці при цьому циркулює холодна вода. Інший спосіб полягає у вивантаженні заварки з місильної машини у спеціальні скрині або ящики. Заварку вивантажують пластами, пересипають пласт крихтами або змащують рослинною олією і охолоджують у приміщенні при температурі повітря 10-15 ° С. Перший спосіб має ряд переваг: охолодження відбувається значно швидше, немає необхідності переміщати заварку з місильної машини з спеціальні ємності і мати окреме приміщення для охолодження. При охолодженні в ящиках або скриньках на це потрібен тривалий час.

При правильному та достатньому охолодженні заварювання забезпечується висока якість готової продукції. З недостатньо охолодженої заварки пряники виходять щільні, неправильної форми. Охолоджена заварка повинна мати температуру 25-27 ° С. Якщо ж охолодження проводиться безпосередньо в місильній машині, то вже при 28-30 ° С в заварку вводять решту сировини. У цьому випадку тривалість замісу мінімальна і становить 10 хв. При використанні заварки, охолодженої над місильної машині, тривалість замісу значно збільшують, і залежно від частоти обертання місильного валу вона становить 30-60 хв.

пряникове тісто формують на формуюче-відсаджувальних машинах. Деякі види пряників формують за допомогою металевих та дерев'яних форм. Пряники, відформовані у дерев'яні форми, називають друкованими. Такі пряники переважно призначені для дітей, тому форми мають обриси птахів, риб та різних тварин. При формуванні таких пряників тісто втискають вручну або за допомогою спеціальних дерев'яних колодок у дерев'яну форму. Отриману тестову заготовку витягають із форми та на металевому листі направляють на випічку.

При виготовленні пряників з начинкою деяку частину тіста (приблизно 50%) розкочують качалкою пласт і намазують начинкою. Зверху на начинку укладають витягнутий із дерев'яної форми відформований пласт тіста. Не порушуючи малюнку, обидва шари тіста з'єднують по краях так, щоб начинка виявилася всередині. Отриману листкову тестову заготовку, що містить усередині начинку, направляють на випічку. При формуванні деяких сортів пряників у дерев'яну форму-трафарет укладають заготівлю, що складається з двох шарів тесту, що розкотив, між якими попередньо поміщений шар начинки. Дерев'яні форми-трафарети попередньо змащують олією. Це полегшує звільнення відформованих тестових заготовок від форм. Тісто для пряників і батонів формують шляхом розкочування в пласт. Товщина заготовки для пряників 11-13 мм, а для батонів 7-8 мм. Розкочаний пласт, призначений для батонів, ріжуть на смуги. Товщину тестових заготовок для заварних пряників підтримують у межах 8-11 мм, а для сирцевих-10-13 мм.

Пряники круглої форми формують на відсаджувальній машині марки ФАК-1. На цій машині крім пряників можна формувати цукрове печиво різних сортів та форми. Відсадковий механізм працює наступним чином. Тісто, що підлягає формуванню, надходить у бункер і потрапляє у зазор між двома валками. Один валок не лише обертається, а й переміщається. При русі зазор між валками зменшується, і тісто нагнітається і випресовується через гнучкий шланг і формуючу матрицю. Матриця може переміщатися в горизонтальній площині і при цьому заготовляти різну конфігурацію.

Відсадна машина ФАК-1 працює в різному режимі в залежності від консистенції тесту. При формуванні рідкого тіста воно відкидається окремими дозами. Валки після зближення та нагнітання дози тесту припиняють рух. При формуванні густих сортів тісто виходить у вигляді джгутів. Різання джгутів на часточки проводиться струною, що рухається.

У сорочці стінок бункера та матриць циркулює вода певної температури, що дозволяє підтримувати задану температуру тесту при формуванні його.

Випікання пряників проводиться переважно в конвеєрних печах безперервної дії. Тривалість випічки 7 - 12 хв при температурі близько 200-240 ° С. Пряники типу «М'ятні», що не піддаються глазуванню, випікають при нижчих температурах (190-210 ° С) для того, щоб уникнути появи темного кольору на їх поверхні. Пряники «Тульські» випікають за вищої температури (265-270° З) протягом 5- 6 хв. Тестові заготовки перед випіканням проходять через камеру зволоження.

Пряники і батони випікають при температурі близько 200° С (батони протягом 12-15 хв, пряники 25-40 хв). При випіканні пряників відбуваються в основному ті ж процеси, що і при випіканні печива. Однак значно збільшена тривалість і порівняно низькі температури випічки пряників пов'язані з підвищеною товщиною заготовок тестових, що використовуються при їх виготовленні.

Після випікання пряники охолоджують протягом 20-22 хв до 40-45 ° С. При випіканні на сталевих сітках або стрічках пряники охолоджують без зняття їх безпосередньо з цих поверхонь. Пряники знімають лише тоді, коли вони легко відокремлюються від сітки чи сталевої стрічки. При випіканні на листах-трафаретах при виході з печі їх встановлюють разом із виробами на етажерки або нерухомі стелажі. Після такого попереднього охолодження вироби легко знімаються та надходять на остаточне охолодження. У процесі охолодження вологість пряників значно зменшується зі зниженням температури.

Більшість сортів пряників піддають обробці. Під обробкою пряників розуміють покриття поверхні шаром цукру, що викристалізувався. Цю операцію називають глазуруванням. В результаті цієї операції поверхня пряників покривається глянсовою, мармурового вигляду скоринкою з цукру, що викристалізувався. Глазування роблять у такий спосіб. У дражувальний котел завантажують до 20 кг пряників і заливають цукровим сиропом, що має температуру 85-95°С. У дражувальному казані пряники обробляють протягом 1-2 хв, потім їх вивантажують і підсушують при температурі близько 60°С. При цьому швидкість руху повітря, що охолоджує, повинна бути близька до 4 м/с. Після підсушування пряників протягом 9-10 хв їх додатково охолоджують шляхом обдування повітрям з тією ж швидкістю, але при температурі 20-22°С. На механізованих підприємствах пряники глазурують в агрегатах безперервної дії. Цей агрегат являє собою барабан, що обертається на горизонтальній осі, всередину якого безперервно завантажуються пряники і надходить сироп. Тривалість процесу знижується до 50-60 с. Після охолодження поверхня пряників набуває блиску від цукру, що викристалізувався з сиропу. Шар цукру сприяє збереженню свіжості та затримує черствіння, крім того, після глазурування покращуються смакові якості пряників.

Пряники упаковують у ящики з гофрованого картону, фанерні чи дощаті. При цьому дрібні пряники з кількістю понад 30 шт. в 1 кг упаковують насипом, інші укладають у короби та ящики. Деяка кількість пряників попередньо фасують у коробки.

Пряники зберігають у добре провітрюваних, сухих, чистих складах, не заражених шкідниками комор. При зберіганні температура має перевищувати 18°С, а відносна вологість повітря має бути 65-75%.

За цих умов для пряників встановлено такі терміни зберігання: для сирцевих неглазурованих, крім м'ятних, 20 днів, типу м'ятних влітку 10, а взимку 15 днів, для сирцевих глазурованих 30 днів, для пряників заварних 45 днів.

6.4.1. Приготування пряничного тіста

Характеристика пряничного тіста. Вироби із пряничного тіста відрізняються різноманітною формою і містять велику кількість цукру-піску та різних прянощів, що надають їм особливий аромат. Суміш прянощів, що додається до пряникового тесту, називається «букет», або «сухі парфуми». До неї входять (%): кориця - 60, гвоздика - 12, перець запашний - 12, перець чорний - 4, кардамон - 4, імбир - 8. Крім пряників, з пряничного тіста випікають пряники, прошаровуючи їх фруктовою начинкою або варенням.

Іноді замість цукру-піску в тісто кладуть штучний мед або інвертний сироп, частину пшеничного борошна (50%) замінюють на житнє. Це покращує якість пряників, зменшує їх усихання при тривалому зберіганні завдяки підвищеній гігроскопічності цих продуктів.

Розпушують тісто хімічними розпушувачами, оскільки великий вміст цукру-піску та мала вологість перешкоджають розвитку дріжджів.

Для приготування пряничного тіста беруть (г): муки - 1 ТОВ, цукру-піску - 300, води - 200, патоки - 100, меду - 100, яєць або меланжу - 100, олії або маргарину - 100, амонію вуглекислого - 8, солі - 4, сухих прянощів - 4, цукру-піску для палення - 50.

Способи приготування тіста. Тісто готують двома способами: сирцевим та заварним.

Тісто, приготовлене сирцевим способом, має пухку і водночас в'язку консистенцію завдяки великому вмісту цукру-піску, меду та патоки. У діжу тістомісильної машини продукти закладають у такому порядку: цукор-пісок чи цукровий сироп, вода, палення, мед, патока чи інвертний сироп, меланж чи яйця і добре перемішують протягом 6... 10 хв. Цукор-пісок розчиняється у рідині та рівномірно розподіляється у суміші. Чим вища температура, при якій замішують тісто, тим менша тривалість замішування, інакше може вийти затягнуте тісто. Після перемішування сировини в діжу машини додають дрібно розтерті прянощі, соду, розчинений у воді амоній, розм'якшене масло або маргарин і борошно. Тісто замішують протягом 10...15 хв в залежності від кількості тесту та температурних умов приміщення. Готове тісто є однорідною масою в'язкої незатягнутої консистенції; температура його не вища за 20 °С. При зниженій вологості пряники виходять необтічної форми, а при підвищеній - розпливаються і мають поганий підйом (рис. 6.1).

Тісто можна замішувати вручну. При виготовленні невеликих порцій тіста борошно просіюють на стіл (6...8% борошна залишають для підпилу), змішують його з розпушувачами і надають їй форму вирви, в яку вливають підготовлену рідину, після чого додають розм'якшене масло. Борошно з рідиною перемішують до центру. Коли частина борошна (приблизно 50%) з'єднається з рідиною, швидкими рухами замішують все борошно доти, доки тісто не набуде однорідної консистенції.

Процес приготування тіста заварним способом складається з трьох стадій: заварювання борошна в цукромедовому, цукрозапашному або цукромедопоточному сиропі; охолодження заварювання; замісу заварки з усіма іншими видами сировини, передбаченими рецептурою.

Борошно заварюють у відкритому варильному казані. Для цього завантажують цукор-пісок, патоку, вливають воду і при перемішуванні продуктів нагрівають котел до температури 70...75 ° С до розчинення цукру-піску. Прозорий сироп проціджують через сито в діжу тістомісильної машини, охолоджують його до температури не нижче 68 ° С, поступово додають борошно, що просіює, і швидко перемішують. Якщо сироп охолоджено до нижчої температури, якість пряників погіршується. При заварюванні борошна відбувається часткова клейстеризація крохмалю, тому пряники довше зберігаються у свіжому вигляді. Борошно замішують з гарячим сиропом якнайшвидше (протягом 10... 12 хв), тому що при тривалому зіткненні нерозміщеного борошна з гарячим сиропом можуть утворитися грудки (рис. 6.2).

Якщо за рецептурою передбачено багато яєць і масла, то заварюють частину борошна, а борошно, що залишилося, використовують при замішуванні тіста, залишаючи 6...8% для підпилу.

Заварне тісто охолоджують до 25 ... 27 ° С в скринях або деках, куди тісто укладають пластами і змащують рослинним маслом або пересипають крихтою, щоб не утворилася монолітна маса. Без попереднього охолодження замішувати тісто не можна, так як воно втрачає характерні для нього властивості, пряники виходять щільними, необтіканої форми, розпушувачі та ароматичні речовини випаровуються.

Після охолодження заварне тісто замішують, з'єднуючи з іншими продуктами, передбаченими рецептурою, і вимішують до отримання однорідної консистенції протягом 30...40 хв. Тісто має бути рівномірно перемішаним, сметаноподібної консистенції. За меншої тривалості замішування виходять вироби щільної структури.

Можна приготувати тісто напівзаварним способом. Для цього беруть 80% норми води температурою 70 °С, додають цукор-пісок, маргарин і підігрівають до 90 °С, ретельно перемішують, поступово засипаючи 45 % борошна. Отриману масу продовжують перемішувати ще 6...8 хв, а потім охолоджують до температури

25 °С. У воді розчиняють мед, амоній, соду, з'єднують з охолодженою масою, додають яйця і борошно, що залишилося. Тісто перемішують протягом 10 хв і обробляють.

Пряники виходять щільними, якщо вони були приготовлені з міцного тіста або тісто було додано мало розпушувачів. З тіста слабкої консистенції, а також за низької температури випічки виходять розпливчасті вироби. Жорсткі, гумові вироби виходять з тіста з невеликим вмістом цукру-піску внаслідок тривалого замішування або підвищеної температури тесту.

Формування та випікання тіста. Готове тісто масою 5...6 кг викладають на сильно підпилений борошном стіл, проминають його і надають довгасту форму. Пласт поступово розкочують гладкою дерев'яною качалкою в різні боки, періодично підпилюючи борошном, до товщини 8...10 мм. Пласт повинен бути рівномірно розкочений, інакше вироби будуть різної товщини і нерівномірно пропікатимуться. Перед тим як формувати вироби, роблять пробне формування в різних місцях пласта для визначення рівномірності його розкочування. Малюнок на поверхню пласта наносять зубчастою або гофрованою качалкою. Для формування виробів використовують різні пристосування у вигляді металевих виїмок, що є конусоподібними обідками із загостреними краями, за формою відповідні виробам, що виготовляються. Застосовують дерев'яні форми з вигравіруваним на дошці малюнком чи написом. Якщо виробам необхідно надати певних обрисів і нанести на поверхню малюнок, використовують дерев'яні форми в поєднанні з металевими виїмками. З розкатаного пласта тіста ножем, дисковими різцями або за допомогою виїмок формують вироби.

Виїмкою натискають на пласт тіста 5-6 разів, відокремлюючи від нього шматочки певної форми, і розкладають рівними рядами на листи для випікання. Виїмку періодично занурюють у муку, що виключає прилипання до неї тіста. Перед укладанням на листи борошно з виробів змітають щіточкою. Для пряників і батонів тісто розкочують в пласт завтовшки відповідно 12 і 8 мм. Пласт повинен відповідати розмірам аркуша для випікання. Батони ріжуть ножем або дисковим різцем на шматки відповідного розміру прямокутної форми. Після розкочування пласт тіста для пряників укладають на лист, попередньо змащений олією або підпилений борошном.

Поверхню виробу змочують холодною водою і проколюють у кількох місцях ножем, щоб уникнути здуття.

Штучні вироби із крутого тіста укладають на сухі листи, із слабкого тіста - на листи, підпилені борошном або змащені олією. На виробах, що прилипли до листа, утворюються порожнечі, і денці виходять рваними. Якщо вироби змащують перед випіканням яйцем, то щоб вони при змащуванні не зрушили, їх укладають на листи, змащені сумішшю жиру з теплою водою. Поверхня виробів перед випіканням посипають цукром-піском, крихтою, нарізаними горіхами або мигдалем, прикрашають родзинками, цукатами або ядрами горіхів.

Пряники випікають при температурі 200 ... 240 ° С протягом 10 ... 15 хв відразу ж після оброблення, а пряники і м'ятні пряники - при температурі 190 ... 210 ° С. Режим і тривалість випікання залежать від товщини виробів: чим більша товщина виробів, що випікаються, тим нижче температурний режим і триваліше випікання.

При високій температурі випікання швидко утворюється скоринка, яка перешкоджає видаленню вологи з мякиша. Після випікання виріб «сяде» під вагою сирого м'якуша. Низька температура печі робить вироби розпливчастими від надлишку цукру-піску. Своєчасне утворення скоринки зберігає форму пряників.

Після випікання пряники, змащені яйцем, для отримання кращого блиску протирають кілька разів м'якою щіточкою.

Пряники можна глазурувати цукровим сиропом. Для цього використовують котли місткістю 3...5 л. Охолоджені вироби заливають попередньо приготованим цукровим сиропом температурою 85...90 °С. Пряники перемішують з сиропом дерев'яним радугам протягом 1 ...2 хв, а потім вивантажують на решета в один ряд і підсушують.

Нижче наводяться недоліки виробів, які можуть виникнути під час виготовлення пряників, та причини їх виникнення.

Недоліки виробів Вироби щільні, необтічної форми

Вироби розпливчасті

Вироби жорсткі, гумові

Верхня кірка відокремлюється; м'якуш сирий

Вироби «сіли», опали

Вироби з порожніми денцями Вироби мають мало часу

Причини виникнення: Знижена вологість тіста; заварка була досить охолоджена; багато цукристих речовин; мало розпушувачів Тісто з підвищеною вологістю; багато соди; погана клейковина; низька температура печі Мало цукру-піску; висока температура при замішуванні; тривале замішування Дуже м'яке тісто; піч перегріта

Тісто м'яке та багато розпушувачів; висока температура печі Тісто щільне; печінедогрета Недостатньо розпушувачів

Приготовлене для пряників тісто має бути пористим, добре пропеченим, без гарту; вироби повинні мати правильну форму з красиво обробленою поверхнею та яскраво вираженим ароматом.

6.4.2. Рецептура виробів із пряничного тіста

Пряники глазуровані. Тісто готують сирцевим способом, викладають на стіл, посипаний мукою, і формують вироби. Пласт тіста розкочують до товщини 6 мм і за допомогою круглої виїмки формують пряники. Випікають вироби на змащених жиром аркушах за температури 200 °З. Після випікання пряники глазурують. Для цього 5...6 кг пряників завантажують у круглий котел, заливають гарячим (температура 80...90°С) цукровим сиропом у кількості 650...800 г і швидко перемішують доти, доки вся їх поверхня не покриється сиропом. . Після цього пряники розкладають на сітки і ставлять на підсушування в спеціальні сушарки під печі, що остигли.

Борошно - 563, цукор-пісок - 262, патока - 57, меланж (яйця) - 26, вуглекислий амоній - 4, сода харчова - 1,6, гвоздика - 7,3, вода - 150, жир для змащування листів - 1, сироп для глазурування – 120.

Вихід - 1 000.

Пряники медові. Тісто готують заварним способом. Для цього в казан завантажують цукор-пісок, воду, мед і уварюють до певної густини. Щільність сиропу визначають, взявши пальцями краплю сиропу, а потім розсунувши пальці в сторони. Повинна вийти ниточка. Готовий сироп проціджують, додають жир і охолоджують до температури 80...90°С. До охолодженого сиропу додають муку|борошно| і замішують тісто до однорідної консистенції, без грудок. Тісто охолоджують до температури 25...27"С. Охолоджене тісто кладуть на стіл, усередині роблять поглиблення, куди додають решту сировини, передбачене рецептурою. Тісто ретельно проминають до отримання однорідної маси за консистенцією та кольором.

Готове тісто розкочують у джгути діаметром 2 см, які розрізають на шматочки масою 27...29 г, кладуть у сито і круговими рухами надають їм кулясту форму. Потім кульки з тіста укладають на змащені та посипані борошном листи та випікають. Після випікання пряники медові глазують так само, як пряники глазуровані, приготовані сирцевим способом.

Борошно - 500, цукор-пісок - 140, мед - 233, маргарин - 56, олія - ​​3, меланж - 14, амоній вуглекислий - 4, сода харчова - 1,4, кориця - 2,8, вода - 55,сироп для глазурування – 100.

Вихід – 1 000.

Пряники овальні. Тісто для пряників готують сирцевим способом, для чого спочатку варять цукровий сироп, потім до нього додають мед, маргарин, сіль, корицю, гвоздику, все перемішують до однорідної консистенції, додають борошно з перемішаними в ній розпушувачами і замішують тісто. Качалкою розкочують тісто до товщини 10 см, спеціальною формочкою вирізають пряник овальної форми розмірами 9 х 14 см і кладуть на змащений жиром лист. При посадці в піч пряники змащують збитим яйцем, зверху наносять малюнок і випікають за 190...200°С.

Тісто пряникове - 1180, меланж для змащування виробу - 21, жир для змащування листів - 3.

Вихід - 10 шт. за 100 р.

Батони "Московські". Батони готують із пряничного тіста, зробленого заварним способом. Готове тісто розкочують на підпиленому борошном столі в пласт товщиною 7...8 мм і вирізають спеціальним виїмкою овальні батони розмірами 120x65 мм. Вироби укладають на змащені жиром кондитерські листи, змащують збитим яйцем і вилкою наносять малюнок. Випікають батони при температурі 200...210 ° С протягом 12...15 хв.

Для тесту: борошно - 590, цукор-пісок - 164, меланж - 16, мед - 273, вуглекислий амоній - 5,4, сода харчова - 2,7, кориця - 1,6, вода - 60.

Для змащування: меланж для виробів – 19, жир для листів – 1.

Вихід – 1 000.

Коржики цукрові. Тісто готують сирцевим способом. Шматки тіста завтовшки 6...7 мм. Пласт посипають цукром-піском і прокочують зубчастою або вафельною качалкою. З розкатаного тіста за допомогою виїмки формують вироби круглої форми діаметром 9,5 см, укладають на змащені жиром листи і випікають за температури 190...200°С.

Борошно - 438, цукор-пісок - 170, маргарин - 32, вуглекислий амоній - 3, сода харчова - /, цукор ванільний - 1,5, патока - 48, вода - 98, цукор-пісок для посипання - 48, жир для змащування листів – 1.

Вихід - 10 шт. по 75 р.

Коржики молочні. Тісто готують сирцевим способом на молоці. Обробляють і випікають коржики так само, як цукрові коржі, тільки не посипають зверху цукром-піском. Маса напівфабрикату для кожного коржика 81...83г.

Борошно - 423, цукор-пісок - 210, маргарин - 96, меланж - 21, молоко незбиране - 76, сода харчова - 2, амоній вуглекислий - 4, ванілін - 0,2, меланж для змащування.

Вихід - 10 шт. по 75 р.

Пряники "Тульські". Тісто для пряників готують сирцевим способом, розкочують пласт завтовшки 3 мм і розрізають на шматки прямокутної форми. Шматок тіста накладають на трафарет із написом «Тульський», змащують його варенням і на нього укладають другий прямокутник із тіста. Після зачистки країв пряник укладають на підпилений борошном кондитерський лист і випікають при температурі 300...350°С. Як тільки напис на виробі забарвлюється, лист із пряниками переміщують в іншу піч і випікають до готовності при температурі 180...200°С. Випечені пряники глазурують тиражним цукром.

Для тесту: борошно 1-го ґатунку - 446, вода - 107, мед - 74, масло вершкове - 50, амоній вуглекислий - 2,5, сода харчова - 0,8.

Для начинки: варення – 145.

Для тиражного цукру: цукор-пісок – 66, вода – 20, есенція – 1,7.

Вихід - 1 000.

Пряники "Дитячі". Пряники готують сирцевим способом з додаванням подрібненої крихти з обрізків від тортів, тістечок та кексів.

Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 8...10 мм і розрізають за допомогою двох різців. Відстань між дисками в одного різця 65 мм, а в іншого – 120 мм. Отримують заготовки прямокутної форми. Їх укладають на листи, змащують меланжем, наносячи малюнок, і випікають при температурі 200...240°С протягом 10 хв.

Борошно - 372, обрізки від тортів, тістечок, кексів - 286, меланж - 79, палення - 11, цукор-пісок - 317, «сухі парфуми» - 6, амоній вуглекислий - 2,4, вода - 100, меланж для змащення 14.

Вихід – /000.

Пряничка медова. Готують пряникове тісто заварним способом. Готове тісто розкочують у пласт товщиною 11... 13 мм, кладуть на кондитерський лист, змащений жиром та підпилений мукою. Перед випіканням поверхню заготовки змочують водою і проколюють у кількох місцях, щоб не було здуття. Випікають при температурі 180...200 ° С протягом 30 хв. Після випікання охолоджують і зверху глазурують гарячим сиропом, підсушують і розрізають на порції.

Борошно - 539, цукор-пісок - 150, мед - 250, маргарин - 50, харчова сода - 1,5, амоній вуглекислий -4, «сухі духи» - 1,5, сироп для глазурування – 50.

Вихід - 1 000.

Пряники «Південна». Тісто для пряники готують сирцевим способом. Готове тісто розкочують у пласт довжиною і шириною за розміром листа, товщиною 10 мм, накочують на качалку і розгортають на деку, злегка посипаному борошном. З поверхні пласта борошно змітають щіточкою і змочують поверхню водою за допомогою пензлика. Щоб уникнути здуття, пласт проколюють у кількох місцях ножем і випікають при температурі 200...220 °С. Після охолодження пряник глазують сиропом.

Для тесту: борошно - 520, цукор-пісок - 218, мед - 111, патока - 87, амоній вуглекислий - 3, сода харчова - 2, паля - 2,4, кориця - 0,7, гвоздика - 0,2, вода - 90.

Для глазурування: цукор-пісок – 48, вода – 20.

Вихід - 1 ТОВ.

Пряничка медова з начинкою. Пряничку медову з начинкою готують так само, як і без начинки. Пласти після випікання трохи охолоджують і склеюють попарно фруктовою начинкою. Верхній пласт покривають гарячим сиропом, підсушують. Потім пряник розрізають на порції.

Борошно - 473, цукор-пісок - 131, мед - 219, маргарин - 44, сода харчова - 1,3, вуглекислий амоній - 3,5, «сухі парфуми» - 2,6, сироп для глазування - 43, начинка фруктова - 126.

Технологічний процес приготування пряників складається з наступних стадій:
- підготовка сировини
- приготування напівфабрикатів із борошна (тісто)
- формування тесту
- випікання та охолодження пряників
- тираж (глазування) пряників

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ

Сировина для виробництва пряників повинна відповідати вимогам чинних стандартів та технічних інструкцій.
Підготовка сировини повинна проводитись з дотриманням вимог технології та санітарних правил для підприємств громадського харчування.

ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З МУКИ (ТІСТО)
Сирцевий метод

Сировину, передбачену рецептурою, завантажують у діжу тістомісильної машини в наступній послідовності: цукор або цукровий сироп, воду, палення, мед, патоку, інвертний сироп, меланж, есенцію, сухі парфуми, двовуглекислу соду, борошно.
Усю сировину, за винятком борошна та хімічних розпушувачів, перемішують протягом 2-10 хвилин у тістомісильній машині Цукор розчиняють у воді і рівномірно розподіляють у суміші. Тривалість перемішування залежить від температури приміщення: при температурі вище 18-20 0С необхідно короткочасне перемішування, що унеможливлює затягування тесту.
Заміс тесту продовжують протягом 4-12 хвилин в залежності від ємності тістомісильної машини, температури приміщення і припиняють після отримання однорідної маси в'язкої та незатягнутої консистенції.
Застосовують також наступний спосіб замісу сирцевого тіста:
Попередньо приготовлений цукровий сироп (температура 35-40 0С) перемішують з усією сировиною без борошна та хімічних розпушувачів протягом 1-2 хвилин, а потім додають дані компоненти і продовжують перемішувати протягом 5-12 хвилин.

Розрахунок кількості води, необхідний для замісу тесту виробляють за формулою
Х = 100С / 100-А = де
Х-кількість води на один заміс, л
С-маса сухих речовин сировини, кг
В-маса сировини на один заміс (без води), кг
А-необхідна вологість тіста, %

Вологість сирцевого тіста має бути в межах від 23,5 до 25,5, а для пряників «тульський» при ручному обробленні від 18 до 20%.
Температура тесту після замісу має перевищувати 22 градуси З тому необхідно застосовувати сировину, зокрема воду, не вище 20 0С. При використанні напівфабрикатів, отриманих нагріванням (жженка інвертний та цукровий сироп), слід попередньо їх охолодити до температури 20 0С
Дані технологічні параметри необхідно витримувати при замісі сирцевого тіста, так як вологість і температура тесту впливають на його властивості та якість пряників.
Застосування інвертного сиропу або штучного меду замість цукру, а також житнього борошна поряд з пшеничним покращує якість сирцевих пряників, зменшує їх усихання при зберіганні.

Заварний метод

Приготування тесту заварним методом складається із трьох стадій:

заварювання борошна в сахаро-медовом, сахаро-паточном та інших сиропах, охолодження заварки, заміс заварки з іншими видами сировини, передбаченими рецептурою.
Для приготування заварки у відкритий котел варочний завантажують цукор-мед, патоку і воду і нагрівають до температури 70-75 0С (до повного розчинення цукру).
Отриманий сироп зливають через сито в тістомісильну машину при температурі не нижче 68 0С поступово додаючи борошно. Якщо сироп буде охолоджено до нижчої температури, це знизить якість пряників.
Тривалість замісу в тістомісильній машині становить 10-15 хвилин, вологість заварки повинна становити 19-20%. Тісто має бути рівномірно перемішаним і не мати грудок та інших слідів непромісу.
Охолодження заварки після замісу проводять на деках. Виліжування тіста проводять у спеціально відведеному приміщенні при температурі 28-30 0С
Після охолодження заварного тесту його замішують, з'єднуючи з рештою компонентів, передбачених рецептурою і вимішують до отримання однорідної консистенції протягом 30-40 хвилин. Тісто має бути рівномірно перемішаним і мати сметаноподібну консистенцію.
Готове тісто повинно мати температуру 29-30 0С та вологість 20-22 %

ФОРМУВАННЯ ТЕСТА

Для формування тіста застосовують формувально-відсаджувальні машини, металеві виїмки різної форми та габаритів, дерев'яні різьблені форми.
Формування тіста металевою виїмкою проводиться наступним чином: готове тісто масою 5-6 кг укладають на стіл, попередньо покритим тонким шаром борошна. Тесту надають форму довгастого пласта, поступово розкочують дерев'яною качалкою до товщини пласта 8-11 мм. Пласт тесту повинен мати рівномірну товщину, тому що пряники різної товщини нерівномірно пропікаються.
Формування тесту проводиться натиском виїмки на пласт тесту. Після 5-6 натисків звільняють виїмку від тестових заготовок і розкладають рівними рядами на листи для випічки.
Щоб тісто не прилипало до виїмки, її періодично занурюють у борошно. Відрізки, що залишилися після формування, додають до нерозділеного тесту, рівномірно розподіляючи його по поверхні, а потім розкачують качалкою.
Формування тіста з начинкою здійснюють декількома способами за допомогою металевих виїмок та дерев'яних різьблених форм.
Формування тіста з начинкою металевою виїмкою здійснюється наступним чином: тісто розкочують качалкою до товщини 3-11 мм. На половину розкочаного пласта накладають начинку. Потім обидві половинки пласта склеюють по колу одна з одною.
Формують тісто виїмкою круглою або овальною так, щоб частини з начинкою, що виступають, знаходилися в центрі штампу.
Цей спосіб формування тіста застосовується для виробів без малюнка чи написи лежить на поверхні.
Формування тіста з начинкою дерев'яними різьбленими формами роблять наступним чином: застосовують форми, що складаються з двох частин. Одна частина форми, на якій вигравіруваний малюнок і напис, формує верхню частину пряника. На сформоване тісто без малюнку та написи розкладають начинку рівним шаром та покривають сформованим тістом з малюнком та написом. Потім краї двох тестових заготовок стискають так, щоб вони міцно склеїлися та начинка не могла вилізти назовні.
Поверхню деяких видів пряників перед випічкою змащують яйцем, посипають цукром, крихтою, подрібненим горіхом, прикрашають родзинками, цукатами та ядрами горіхів.
Режим роботи випічки залежить від товщини заготовок. Чим більша товщина тим нижча температура та тривалість випічки.

ТИРАЖЕННЯ (ГЛАЗУВАННЯ) ПРЯНИКІВ

Цукровий сироп для тиражу пряників готують у відкритому варильному казані розчиненням цукру у воді у співвідношенні 1: 0,4 при нагріванні до температури 110-114 0С.
Тираж (глазування) пряників цукровим сиропом виробляють наступним чином: пряники (3-4 кг) завантажують у ємність і обливають гарячим цукровим сиропом.
За органолептичними та фізико-хімічними показниками пряники повинні відповідати вимогам ГОСТу 15810-80 «Вироби кондитерські пряники».

Виробництво пряників

Залежно від способу виробництва розрізняють два види пряників: заварні та сирцеві. Крім того, всі види пряників можна виробляти як з начинкою, так і без неї. Пряники випускаються з різним зовнішнім оздобленням: глазурування цукровим сиропом з добавками і без них, шоколадною глазур'ю, обсипанням цукром, маком, ядрами горіхів.

Виробництво пряників складається з наступних основних стадій:підготовки борошна до виробництва, приготування цукрово-патокового та тиражного сиропів, сольового розчину, плавлення жиру, замісу тіста, формування, випічки, тиражування, охолодження пряників та їх пакування.

Переважна більшість пряників формується на машинах ФПЛ чи А2-ШФЗ. Тісто, що підлягає формуванню, надходить у приймальну лійку. У нижній частині вирви два нагнітальні валка, обертаючись один назустріч іншому, продавлюють тісто через матриці. Тісто у вигляді джгутів розрізається на окремі заготовки струною, що рухається.
Випікання пряниківвиробляють на трафаретах, стальній стрічці чи сітці. Заварні пряники випікають 7-12 хв за нормальної температури 210-220 °З.

Тривалість випікання пряників можна змінювати в залежності від вологості тестових заготовок, температури печі та ступеня її заповнення.

Після випікання пряники охолоджують протягом 20-22 хв до температури 40-45 °С. Знімання роблять тільки тоді, коли вироби легко відокремлюються від сітки або сталевої стрічки. При випіканні на листах (по виході з печі) їх встановлюють разом із виробами на стелажі. Після попереднього охолодження вироби легко знімаються на остаточне охолодження.

Після охолодження поверхню пряників покривають глянсовою скоринкою. У дражувальний котел завантажують до 20 кг охолоджених пряників і заливають цукровим сиропом, що має температуру.

85-95 °С. Обробку в дражувальному котлі проводять протягом 1-2 хв. Потім пряники вивантажують та підсушують при температурі близько 60 °С. Тривалість підсушування 9-10 хв. Після цього пряники додатково охолоджують шляхом обдування повітрям.

Основна сировина для виробництва пряників- це пшеничне борошно, цукор, а також патока, мед (він, до речі, дозволяє пряникам довше залишатися свіжими), жири, ароматизатори, барвники, варення, цукати. У російські пряники додається також суміш певних спецій – «духи», що складаються з кориці, запашного перцю, кардамону, імбиру та ін.

Розрізняють заварні та сирцеві пряники. Сучасні технології дозволяють виготовляти пряники з начинкою, що значно розширює асортиментний ряд. Начинки можуть бути, наприклад, шоколадними, персиковими, яблучними, малиновими. При необхідності вироби можуть глазуруватися чорним та білим шоколадом, цукровою глазур'ю та не тільки.

Найбільш складним з технологічної точки зору є виробництво глазурованих пряників з начинкою. Однак ними можна серйозно урізноманітнити асортименти, виготовивши друкарські пряники з начинкою за допомогою спеціальних металевих або дерев'яних форм – це буде вдале рішення для дітей.

Пряники Пряники – борошняні кондитерські вироби різноманітної форми та товщини з опуклою поверхнею, які містять велику кількість цукристих речовин (патока, мед, цукор) та обов'язково прянощі. Залежно від технології приготування пряники бувають сирцеві та заварні. За способом формування тесту пряники поділяють на власне пряники і пряники. Пряники - прошаровані найчастіше фруктовою начинкою пласти з пряничного тіста різноманітної форми, в основному прямокутної та круглої. Пряники і пряники повинні мати нерозпливчасту форму, добре розвинену пористість без порожнеч у м'якіші. Поверхня пряників і пряників повинна бути рівною, без здуття, западин, а м'якуш - однорідним, без слідів непромісу. Пряники і пряники випускають без начинки та з начинкою. Технологічна схема виробництва сирцевих пряників і пряників складається з наступних стадій: заміс тесту; випікання пряників; охолодження; розфасовка та упаковка. Технологічна схема виробництва заварних пряників і пряників складається з наступних стадій: підготовка сировини до виробництва; приготування сахаро-медового або сахаро-патокового сиропу; заварювання борошна сиропом; охолодження заварного тіста; заміс тесту; формування тестових заготовок; випікання пряників; глазурування (тираж) пряників; охолодження пряників; розфасовка та упаковка. Виробнича лінія включає кілька обов'язкових ділянок – ділянку підготовки сировини, ділянку тістоприготування, ділянку формування, випічки. Крім обов'язкових лінія може включати ряд додаткових ділянок, залежно від обсягів виробництва та можливостей виробника. Сировина. Основною сировиною для приготування пряників служить: борошно пшеничне (45-55% в рецептурі), цукрозміщувальна сировина (цукор, мед, патока) до 60% до ваги борошна, жири (3-6% в рецептурі), прянощі, солі-розпушувачі. Для поліпшення смакових властивостей рецептуру можна додавати молокопродукти, яйцепродукти, родзинки, горіхи, варення. Перед використанням на виробництві вся сировина проходить спеціальну підготовку, яка проводиться відповідно до чинної «Інструкції щодо попередження потрапляння сторонніх предметів у продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах» та чинних «Санітарних правил для підприємств кондитерської промисловості». Підготовка сировини до виробництва включає наступні операції: звільнення сировини від тари; очищення сировини від сторонніх механічних, металевих та феромагнітних домішок шляхом просіювання, проціджування чи протирання залежно від виду сировини; розчинення сировини (хімічні розпушувачі, сіль); приготування напівфабрикатів (сиропів, начинок); темперування сировини (жири, глазурі); зважування, об'ємне дозування сировини, подача виробництва. Для виробництва пряників рекомендується використовувати борошно пшеничне вищого, першого або другого сорту з кількістю сирої клейковини 25-30%, для сирцевих пряників – середньої та слабкої за якістю (65-90 од приладу ІДК), для заварних пряників – слабкої за якістю (80- 100 од приладу ІДК). Вологість борошна має перевищувати 15%. Для збільшення термінів свіжості, зменшення всихання сирцевих пряників можна до 50% пшеничного борошна замінювати житнім борошном. Цукор у виробництві пряників найчастіше використовують у вигляді сиропів цукрових, інвертних чи сахаро-медових, сахаро-паточних. Патока, мед, інвертний сироп застосовують у виробництві пряників підвищення гігроскопічності виробів, що сприяє подовженню термінів їх зберігання, перешкоджають швидкому черствению виробів. У виробництві пряників використовують маргарин (вміст жиру не менше 82%), вершкове масло, кондитерські жири з температурою плавлення 34-37ºC. Як розпушувач застосовують двовуглекислий натрій (питна сода) 0,15% до маси борошна і вуглекислий амоній 0,4% до маси борошна. У рецептуру більшості пряників входить суміш із кориці, гвоздики, запашного перцю, перцю чорного, кардамону, імбиру, так звані «сухі духи». Технологія виробництва сирцевого пряника «МОСКІВСЬКИЙ», розмір виробу ø55х13 мм Тісто для пряників можна замішувати без приготування цукро-медово-патокового сиропу. У цьому випадку з тістомісильну машину завантажують у наступній послідовності сировину: цукор, вода, мед, патока, меланж, маргарин, сухі парфуми, перемішують протягом 6-10 хв, потім додають розчин солей-розпушувачів та борошно. Замішують тісто протягом 8-12 хвилин (12-14 об/хв). Тривалість замісу з борошном залежить від температури повітря в приміщенні цеху, температури сировини, що вводиться, і води, чим вона вище, тим швидше відбувається заміс. На тривалість замісу впливає також частота обертання місильних органів, що вона більше, то швидше замішування. Сирцеві пряники швидко черствіють. Поліпшити якість пряників і помітно затримати їх черствіння можна шляхом приготування тіста на теплому сиропі (38-40ºC). Тривалість обробки такого тесту не повинна перевищувати 8 хвилин. Заміс тесту здійснюють у місильних машинах різних конструкцій: барабанних з П-подібними лопатями або універсальних з Z-подібними лопатями. Формування пряників здійснюють на відсаджувальних машинах. Пряники та пряники без начинки формують шляхом продавлювання тіста двома рифленими валками через отвори матриць різної форми. Джгути тіста розрізаються струною, що рухається, на окремі вироби. Деякі види пряників формують із використанням металевих або дерев'яних форм. І тут пряники називають печатными. При формуванні таких пряників тісто вдавлюють у форму спеціальною машиною. Отриману тестову заготовку витягають із форми та направляють на випічку. Для виробництва пряників із начинкою необхідно використовувати термостабільні начинки. Технологія приготування тіста аналогічна пряникам без начинки. Для формування сирцевих пряників із начинкою використовують машину із нагнітанням валками, а для формування заварних пряників із начинкою - із нагнітанням шнеками. Для випікання пряників використовують тунельні або ротаційні печі зі сталевим подом або листами з прямим або комбінованим електричним або газовим обігрівом. Готові вироби упаковують у ящики з гофрованого картону насипом під час виробництва вагових пряників. При виробництві фасованих пряників використовують вертикальні або горизонтальні пакувальні автомати.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+