Технологія виготовлення кондитерських виробів зниженої калорійності. Тема: Вироби зниженої калорійності. Значення борошняних кондитерських виробів

ВИЗНАЧЕННЯ ВОЛОГИ МУКИ

Вологість борошна - одне із найважливіших її показників. При збільшенні вологості борошна на 1% вихід готової продукції зменшується на 1,5%!
Вологість борошна визначають висушуванням, згідноГОСТ 9404-88 (з ізм.). пункт 4:

4. ПРОВЕДЕННЯ АНАЛІЗУ

4.1. Вологість визначають у двох паралельних наважках.

З ексікатора витягують дві чисті просушені металеві бюкси і зважують з похибкою трохи більше 0,01 р.

Примітка: бюкси – це стаканчики для зважування, виконуються поГОСТ 25336-82 з ізм. Посуд та обладнання лабораторні скляні. Типи, основні параметри та розміри. (Не дивуйтеся, ГОСТ на алюмінієвий посуд, що також відсилає до згаданого ГОСТу)

Згідно з ГОСТ 9404-88 п.2, застосовуються бюкси металеві з кришками висотою 20 мм та діаметром 48 мм.

4.2. Продукт, виділений із середньої проби за ГОСТ 27668 для визначення вологості, ретельно перемішують, струшуючи ємність, відбирають совком з різних місць і поміщають у кожну зважену бюксу навішення продукту масою (5,00 +/- 0,01) г, після чого бюкси закривають кришками і ставлять у ексікатор.

4.3. Після досягнення в камері сушильної шафи температури 130 °С відключають термометр і розігрівають шафу до 140 °С.

Потім включають термометр і швидко поміщають відкриті бюкси з навішуваннями продукту шафу, встановлюючи бюкси на зняті з них кришки. Вільні гнізда шафи заповнюють порожніми бюксами. Продукт висушують протягом 40 хв., рахуючи з моменту відновлення температури 130 °С.

Допускається не розігрівати шафу до 140 °С, якщо після повного завантаження сушильного шафи температура 130 °С відновлюється протягом 5 - 10 хв.

4.4. По закінченні висушування бюкси з продуктом виймають з шафи щипцями тигельними, закривають кришками і переносять в ексикатор для повного охолодження, приблизно на 20 хв. (Але не більше 2 год). Охолоджені бюкси зважують похибкою не більше 0,01 г і поміщають в ексикатор до закінчення обробки результатів аналізу.

Тепер переведемо це для застосування у побуті.

Звичайно, ніхто не змушує вас купувати бюкси, хоча вони й не дуже дорогі – від 140 руб./бюкс. Скористайтеся підручними засобами - обріжте банку з-під згущеного молока, візьміть маленьку консервну банку від паштету та ін.

Не забудьте їх зважити! Їх нам знадобиться 7 або 11 штук - інакше наші ваги не вловлять зміну ваги в навішуванні. Також можна спробувати (ми ж вдома, а не в лабораторії!) широку низьку консервну банку і відразу засипати в неї 35 або 55 г борошна. Не забудьте прикрити баночки зверху.

Також нам будуть потрібні електронні ваги - я про це вже згадав і плита з термометром, щоб ми бачили яка температура в духовці.

Дотримуючись температурно-часового режиму, сушимо борошно і потім його охолоджуємо. Зважуємо. І за отриманою різницею визначаємо вологість борошна.

Визначаємо згідно з тим самим ГОСТом, п. 5

5. ОБРОБКА РЕЗУЛЬТАТІВ

5.1. Вологість продукту (Х) у відсотках обчислюють за такою формулою:

де:

m 1 - маса навішування борошна та висівок до висушування, г;

m 2 - маса навішування борошна та висівок після висушування, г.

5.2. Обчислення проводять до другого десяткового знака, потім результат визначення вологості заокруглюють до першого десяткового знака.

(Змінена редакція, Змін. N 1)

5.3. Розбіжність між результатами двох паралельних визначень, що допускається, не повинна перевищувати 0,2%.

5.4. За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результати двох паралельних визначень.

Отже, приклад:

Ви взяли 55 г борошна. Після просушування у вас залишилося 48 грн.

Вважаємо: 100*(55 - 48)/55 = 12,7%, тобто. вологість борошна нижче за норму. Що, зрештою, нині рідкість.

Інший варіант. Після сушіння у вас залишилось 45 гр.

Вважаємо: 100*(55 - 45)/55 = 18,2%, тобто. борошно вологе.

РОЗРАХУНОК ТЕМПЕРАТУРИ ВОДИ ДЛЯ ТЕСТА

Температура води для тесту залежить від температури борошна. Чим вище температура борошна, тим із нижчою температурою потрібно брати воду.

Температура є одним з найважливіших факторів, необхідних для життєдіяльності дріжджів та бактерій, які викликають бродіння тіста. Тому при замішуванні тесту слід завжди домагатися отримання в тесті оптимальної (найкращої) температури для роботи дріжджів та корисних бактерій (28-32 ° Ц).

Вироби зниженої калорійності можуть бути рекомендовані для дієтичного (дієти № 5, 7, 10, 11, 15) та раціонального харчування. Калорійність (енергетична цінність) може бути знижена за рахунок заміни частини жиру, цукру та яєць плодово-ягідними пюре або пастами. Рецептури приготування деяких напівфабрикатів наведені в табл. 4.1.

Таблиця 4.1. Рецептури приготування напівфабрикатів

Зниженою калорійністю

Сировина	Маса, г
бісквіту		напівфабрикату
з повидлом	яблучного рулету	пряники яблучної	пісочно-яблучного	пісочно-яблучного для кошиків
Борошно вищого гатунку
Крохмаль картопляний		-	-	-	-
Меланж			-
Повидло яблучне		-	-		-
Кислота лимонна					-
Вода		-			-
Цукровий пісок	-
Пюре яблучне	-			-
Маргарин вершковий	-	-
Харчова сода	-	-
Амоній вуглекислий	-	-	-		-
Сіль	-	-	-
Мед	-	-		-	-
Кориця	-	-		-	-
Жженка	-	-		-	-
Вихід

Технологія виготовлення напівфабрикатів. Бісквітз повидлом . Тісто для бісквіту готують основним холодним способом. Меланж, цукор-пісок, повидло яблучне, ретельно перемішане з розчином лимонної кислоти, збивають до збільшення обсягом 2,5...3 разу. Поступово додають борошно, змішане з крохмалем і акуратно замішують тісто.

Вимоги до якості: готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір.

Формування: тісто відразу після приготування випікають, оскільки воно при зберіганні осідає. Форми або капсули змащують олією, вистилають папером і наповнюють тестом на 3/4 висоти.

Випічка: випікають при температурі 180...200 °С Готовність напівфабрикату визначають шляхом натискання чи проколювання дерев'яною шпажкою. Напівфабрикат повинен відновлювати форму, а шпажка має бути сухою. Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують 20...30 хв і звільняють від форм або капсул, вирізуючи тонким ножем по всьому периметру. Бісквітний напівфабрикат витримують для зміцнення структури протягом 8...10 год. при температурі 15...20°С. Після цього знімають папір.

Бісквіт яблучний для рулету. Тісто готують основним холодним способом. Меланж, цукор, яблучне пюре і лимонну кислоту збивають до збільшення обсягом 2,5...3 разу. Поступово додають муку|борошно| і акуратно замішують тісто.

Формування:готове тісто розливають на кондитерські листи, змащені жиром, вистелені папером чи силіконовим килимком. Тісто розрівнюють у тонкий пласт завтовшки 5... 7 мм так, щоб краї були товщі і вони не підгоріли б.

Випічка:випікають при температурі 200...220°С. Випечений бісквіт витримують за температури 15...20°С. Перед використанням папір знімають.

Пряничка яблучна. Готують пряникове тісто. Воду, цукор, мед, палення, лимонну кислоту та яблучне пюре нагрівають до температури 60...65 °С, помішуючи до повного розчинення. З'єднують із збитим маргарином, додають корицю та борошно, перемішану з двовуглекислим натрієм, і замішують тісто. Як тільки борошно з'єднається з продуктами, заміс припиняють. Готове тісто охолоджують.

Формування: тісто ділять на шматки по 3...4 кг, розкочують у пласт по довжині та ширині кондитерського листа товщиною 10...15 мм. Укладають на листи, змащені жиром та підпилені борошном. Поверхню пласта змочують водою, щоб не стискався, і в кількох місцях проколюють, щоб не було здуття.

Випікання: випікають при температурі 180...200°С.

Пісочно-яблучний напівфабрикат та пісочно-яблучний напівфабрикат для кошик чек. Готують пісочне тісто. Маргарин, з'єднаний із содою, перемішують із цукром до однорідного стану. Потім додають пюре або повидло, з'єднане з розчином лимонної кислоти, і перемішують продовжують до однорідного стану. Додають яйця, сіль, вуглекислий амоній та знову перемішують. В отриману однорідну масу додають муку|борошно| і замішують тісто. Як тільки борошно з'єднається з продуктами, заміс припиняють.

Таблиця 4.2. Рецептури приготування виробів зниженої калорійності

Сировина та напівфабрикати	Маса, г
рулету «Сніжинка»	пирога «Осінній»	кексу яблучного	пряники яблучної	коржиків яблучних
Бісквіт яблучний для рулету		-	-	-	-
Начинка яблучна			-		-
Крем білково-яблучний		-	-	-	-
Крихітка бісквітна		-	-	-	-
Бісквіт із повидлом	-		-	-	-
Бісквіт основний	-		-	-	-
Борошно	-	-		-
Цукровий пісок	-	-		-
Маргарін	-	-		-
Яйця	-	-		-	60/10
Пюре яблучне	-	-		-
Сіль	-	-		-	-
Сода	-	-		-
Пудра рафінадна	-	-			-
Пряничка яблучна	-	-	-		-
Амоній вуглекислий	-	-	-	-
Вихід

Вимоги до якості: пісочне тісто має бути з гладкою поверхнею, без грудочок та слідів непромісу. Колір блідо-жовтий чи кремовий.

Формують та випікають так само, як і класичне пісочне тісто.

Технологія виготовлення виробів зниженої калорійності. У табл. 4.2 наведено рецептури виготовлення виробів зниженої калорійності.

Рулет "Сніжинка".Бісквіт яблучний для рулету змащують яблучною начинкою і згортають в рулет. Поверхню покривають білково-яблучним кремом. Бічні сторони обсипають бісквітною крихтою. Зверху рулет

прикрашають цим же кремом.

Пиріг "Осінній". Бісквіт із повидлом зачищають, розрізають на три пласти і прошаровують яблучною начинкою. Поверхня та бічні сторони змащують яблучною начинкою та обсипають крихтою з основного бісквіту.

Кекс яблучний. Підготовлений маргарин перемішують із частиною двовуглекислого натрію і з'єднують із цукром. Збивають, додають яйця, сіль,

яблучне пюре та перемішують до однорідного стану. В отриману масу додають борошно з двовуглекислим натрієм, що залишився, і замішують тісто. Як тільки борошно з'єднається з рештою компонентів, заміс припиняють. Готове тісто розкладають у змащені|змазати| маслом|мастилом| форми по 90... 92 г і випікають при температурі 200... 215 °С.

Пряничка яблучна.Випечені та охолоджені пласти пряники попарно прошаровують яблучною начинкою. Зверху посипають цукровою пудрою.

Коржики яблучні.Тісто готують так само, як для яблучної пряники. Готове тісто розкочують у пласт товщиною 7...8 мм і круглою виїмкою діаметром 95 мм вирізають коржики. Укладають на підготовлені листи. Поверхню змащують яйцем та вилкою наносять малюнок у вигляді хвилястих ліній. Випікають при температурі 200...210 °С.

Вироби зниженої калорійності можуть бути рекомендовані для раціонального та дієтичного харчування (дієти № 5, 7, 10, 11, 15).

У новому вигляді булочних і кондитерських виробів частина висококалорійної сировини (жиру, цукру, борошна) замінена менш енергоємними, але біологічно повноцінними продуктами - нежирним сиром, молочним харчовим білком, вареними овоченими протертими масами, овочевими напоями, композиціями, що включають молочно-білкові. маси, а також фруктовими пастами та пюре.

Овочеві пюре є протерті овочі, попередньо зварені на пару або звичайним способом. Норми втрат овочів при механічній та тепловій обробках відповідають чинним нормативам «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування». При протиранні овочів машиною для тонкого подрібнення варених продуктів втрати становлять 1%.

Пасти яблучна, айвова, виноградна є однорідною протертою масою без насіння, кісточок, залишків шкірки та інших грубих частинок. Для виноградної пасти допускаються кристали виноградного каменю. В цьому випадку виноградну пасту протирають через сито з осередками 1,5 мм, кількість пасти в рецептурі збільшують на 7%. У пасти яблучну та айвову для покращення смаку додають лимонну кислоту. Масова частка сухих речовин у пастах відповідно 32, 20, 40%.
Мандаринова крупка являє собою шматочки шкірки або віджимання зрілих мандаринів розміром від 5 до 25 мм, солодкі на смак, без сторонніх домішок, колір від жовтого до оранжевого; допускається коричневий відтінок. Мандаринова крупка випускається із вмістом сухих речовин 73 та 83%.

Добавка харчова для бісквіту СОМ – сухе знежирене молоко.

Добавка харчова для крему ШМД - сухий молочний продукт.

СОМ може бути використаний з яблучним соком. ШМД може бути використаний з соком виноградним концентрованим.

Напівфабрикати для виробів зниженої калорійності

Попередня активізація дріжджів. Попередня активізація дріжджів є складовою технологічного процесу виробництва булочних виробів. Вона забезпечує високі органолептичні показники якості нового виду виробів.

Попередня активізація дріжджів полягає в тому, що пресовані дріжджі витримують 30-40 хв поживної суміші при температурі 35-40 * С.

Суміш готують шляхом змішування частини інгредієнтів, що входять до рецептури (в %): муки 2-4, цукру 15-20, рідини 40-50 рецептурної кількості молочно-білкових продуктів разом з овочевими масами (протертими вареними картоплею або морквою або гарбузовим напоєм).

Для швидкого доведення температури суміші до 35-40 * С до неї доливають гарячу воду температурою 70-100 "С.

Присутність у поживних сумішах вітамінів РР, В, В 2 , С, амінного азоту, мінеральних речовин (Са, Mg, К, та ін.) сприяє зростанню та розмноженню дріжджових клітин, що прискорює кислотонакопичення, підвищує газоутворювальну здатність та скорочує процес бродіння на 30-40 хв.

Тісто стає еластичним, м'якуш при випічці набуває дрібнопористої структури, яскравого кольору скоринки і більш вираженого аромату випеченого дріжджового тіста.

ПОМАДИ

Найменування сировини	Вино-	Морків	Све	Гарбуз	Томатна	Яблуч
	градна	ная	кольна	ная		ная
Цукровий пісок	782	768	773	768	781	858
Патока крохмальна	117	115	115	115	115	-
Есенція	-	2,7	2,7	2,7	2,7	-
Морква відварена протер
та	-	200	-	-	-	-
Буряк відварений протертий	-	-	150	-	-	-
Гарбузовий напнток	-	-	-	286	286	-
Пюре яблучне	27	-	-	-	-	200
Паста виноградна	-	-	-	-	-	-
Сік томатний	-	-	-	-	-	-
Вихід	1000	1000	1000	1000	1000	1000

Помада морквяна

Морквяну масу, воду (співвідношення 2:1) з цукровим піском доводять до кипіння у відкритому котлі при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Закривають котел кришкою і уварюють сироп до температури 108°С, додають підігріту до 50°С патоку і продовжують варити сироп до температури 114-116"С (проба на "слабку кульку"). Гарячий сироп охолоджують до температури 35-45°С, додають есенцію та збивають протягом 15-20 хв.

Помада бурякова

Бурякову масу, воду (співвідношення 1:1) і цукровий пісок доводять до кипіння і варять як морквяну помаду.

Гарбузова помада Цукор-пісок і гарбузовий напій доводять до кипіння і варять як морквяну помаду.

Томатна помадаТоматний сік, воду (співвідношення 2:1) і цукровий пісок доводять до кипіння і варять як морквяну помаду.

Помада яблучнаЦукор-пісок, яблучне пюре, воду у співвідношенні 2:1:5 доводять до кипіння і уварюють до температури 114-116°С (проба на слабку кульку). Готовий сироп охолоджують до 35-40°З збивають.

Помада виноградна

Варять основну помаду, перед збиванням готової помади в неї додають виноградну пасту. Виноградну пасту (у разі наявності кристалів винійого каменю) протирають через сито з осередками не більше 1,5 мм.

Сироп сливовий

Цукор-пісок перемішують зі сливовою пастою, розводять водою, доводять до кипіння і кип'ятять 2-3 хв. Готовий сироп охолоджують до 20°.

Начинка яблучна, айвова або сливова Пасту яблучну, айвову або сливову, або яблучне пюре уварюють з цукром-піском до вмісту сухих речей відповідно 49,3; 48,5; 55,1; 51,8.

Найменування сировини	Начинка	Начинка	Начинка	Начинка	Сироп
	яблучна	яблучна	айвова	сливова	сливовий
Цукровий пісок	254	460	310	309	74,4
Паста сливова	-	-	-	770	7.3
Паста яблучна	846	-	-	-	-
Паста айвова	-	-	1032	-	-
Пюре яблучне	-	920	-	-	-
Вихід	1000	1000	1000	1000	140

Повітряний напівфабрикат

Повітряний напівфабрикат, що використовується для обробки виробів, готують так само, як для звичайних тістечок і тортів, тільки перед випіканням розмазують його тоншим шаром (2-4 мм).

Крем вершково-яблучний, айвовий нлн сливовий.

Зачищене та нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині разом із цукровою пудрою (50% загальногокількості) протягом 5-7 хв спочатку з малим, а потім з великим числом оборотів, поступово додають згущене молоко, частину пудри, що залишилася, і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають яблучну, айвову або сливову пасту і продовжують збивання до однорідної маси.

Крем білково-віоградійний (яблучний, айвовий або сливовий) заварний

Попередньо охолоджений яєчний білок збивають у машині для збивання спочатку з малим, а потім з великим числом оборотів до збільшення обсягу в 6-7 разів.

У збиту білкову масу додають 20% цукру-піску (або 25-30% при використанні яблучного пюре) від кількості, передбаченої рецептурою, суміш збивають ще 10 хв.

Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп уварений (у котлі уварюють цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 до температури 118-120 * С), збивають ще 5-7 хв.

Потім частинками вводять пасту і збивають до отримання пишної, стійкої однорідної маси.

Зливову пасту додають перед введенням цукрового сиропу і збивають не більше 5 хв.

Пасту айвову, яблучну, яблучне пюре перемішують перед використанням з лимонною кислотою.

При використанні виноградної пасти збивають її з 20% цукру-піску протягом 15 хв (до розчинення кристалів винного каменю), додають яєчний білок і збивають ще 10-15 мії; потім отриману масу вводять гарячий сироп і збивають до готовності.

Найменування сировини	Креми заварні
	білково-	білково-	білково-	білково-	білково-
	вііоград-	яблучний	яблучний	айвовий	сливовий
	ний
Цукровий пісок	510	524	600	550	540
Білки яєчні	200	200	200	200	200
Паста виноградна	289	-	-	-	-
Паста яблучна	-	275	-	-	-
Кислота лимонна	-	2	2	2	-
Пюре яблучне	-	-	200	-	-
Паста айвова	-	-	-	249	259
Паста сливова	-	-	-	-	-
Вихід	1000	1000	1000	1000	1000

Найменування сировини	Креми
	вершково-яблучний	вершково-сліаовий	ялинково-айвовий
Пудра цукрова	279	279	330
Вершкове масло	300	300	300
Молоко згущене з
цукром	209	209	159
Паста яблучна	230	-	-
Паста айвова	-	-	230
Паста сливова	-	230	-
Вихід	1000	1000	1000

ВИРОБИ З ВІДВІРНИМИ ПРОТЕРТИМИ ОВОЧАМИ

Булочка «Рожева»

Борошно 445, дріжджі 13, цукор-пісок 20, сіль 7, буряк відварений протертий 34, маргарин 13, вода 180, меланж для змащення 10. Вихід 600 (1 шт. 60 г).

Дріжджове тісто з додаванням відварених протертих буряків готують опарним способом, з готового тіста формують кульки масою 68 г, розстоюють їх 40-50 хв, перед випіканням змащують меланжем.

Випікають вироби при температурі 230-240 ° С протягом 10-12 хв.

Булочка «Алтайська»

Борошно 390, дріжджі 10, відварна морква протерта 38, сіль 4, олія рослинна 20, вода 140, меланж для змащення 9,5.

Вихід 500 (1 шт. 50 г).

Готують дріжджове тісто так само, як для булочки «Рожева», але в тісто замість буряків додають відварену протерту моркву, маргарин замінюють олією і не кладуть цукор.

Булочка «Осіння»

Борошно 384, дріжджі 8, цукор-пісок 60, сіль 4, відварна морква протерта 25, маргарин 70, вода 165, меланж для змащення 9,5. Вихід 600 (1 шт. 60 г).

Готують дріжджове тісто так само, як для булочки "Рожева", але замість буряків додають відварену протерту моркву. При обробці на круглій кульці роблять надріз від середини до краю заготовки.

Булочка молочня

Борошно 400, дріжджі 4,8, молоко 200, сіль 5. Вихід 500 (1 шт. 50 г).

З дріжджового твісту формують кульки масою 58 г, кладуть швом вниз, розстоюють 20-25 хв. Перед випіканням роблять 3-4 косих надрізу та випікають 10-12 хв при температурі 230-240*С.

Булочка «До сніданку»

Борошно 375, олія 10, цукровий пісок 33, сир 7,

картопля відварна протерта 70, сіль 4, дріжджі 15, кмин 2, вода 180, меланж для змащення 10. Вихід 600 (1 шт. 60 г).

Тісто дріжджове готують безопарним способом. Підготовлений сир, варену протерту картоплю розмішують у діжі тістомісильної машини з водою температурою 70-100*С (50% від рецептури), додають цукор (15-20% від рецептури). При температурі смссі 30-40 * С додають борошно (2-4% рецептури) і дріжджі, тобто. виробляють попередню активізацію дріжджів.

Суміш перемішують і витримують 30-40 хв до збільшення обсягу в 1,5-2 рази і додають продукти, що залишилися, вимішуючи їх 7-8 хв. Наприкінці замісу вводять олію.

Тісто бродить 1,5-2 години при температурі 35-40*С. У процесі бродіння тссто обминають двічі.

З готового тіста формують кульки масою 71 г, укладають їх швом вниз на змащені жиром листи, розстоюють 30-35 хв. Перед випіканням змащують меланжем і випікають протягом 10-12 хв за температури 200-220*С.

Булочка «Закусочна» відрізняється від булочки «До сніданку» тим, що добавкою в тссто є лише відварена протерта картопля без сиру.

Булочка «Янтарна» має у тесті добавку з вареної протертої моркви та протертого сиру. А також при приготуванні тіста 1% борошна (від рецептури) заварюють окропом, перемішують, охолоджують до 35-40°С та з'єднують із добавками.

Булочка з корицею має у тесті добавку з гарбузового напою. Формують булочку у вигляді рулету з корицею, скріплюють кінці та розрізають уздовж у вигляді плюшки.

Булочка "Корисна" має в тесті добавку з гарбузового напою. Формують її у вигляді кульки, як булочку «До сніданку».

Булочка «Сільська» має в тесті добавку з вареної протертої картоплі та гарбузового напою. Формують виріб у вигляді складеного навпіл прямокутника з надрізами по краях.

Булочка «Творожна» має у тесті добавку з сиру, який попередньо заварюють гарячим молоком. Формують булочку із джгутика у вигляді равлика.

Булочка «Українська» має у тесті добавку з протертого молочного білка та гарбузового напою. Формують булочку у вигляді кренделя.

До булочки «До чаю» додають молочний білок. Формують булочку із джгутиків у вигляді вінка.

У булочку «Харківчанка» додають молочний білок та протерту варену моркву. Формують виріб у вигляді джгутиків, які перегинають і надають їм форму плетених паличок.

У булочку «Новинка» додають молочний білок та протерту варену моркву. Після попередньої активізації дріжджів при замісі тіста разом з залишками продуктів у твердо вливають підготовлений розчин мстилцслюлози (2% концентрації). Формують виріб у вигляді кренделя.

Булочка «Космічна» має ті ж добавки, що і булочка «Новинка», але замість молочного білка додають сир. Формують булочку з переплетених джгутиків у вигляді кільця.

Булочка «Студентська» має добавки з молочного білка та протертої вареної картоплі. Формують виріб із перегнутих плетених джгутів у вигляді паличок.

Бісквіт з овочами

Для цього бісквіту використовують овочеве пюре, виготовлене з моркви, буряків, капусти. Залежно від використовуваних овочів готують бісквіт «Сонячний», «Нічка», «Свіжість».

Бісквіт «Сонячний*

Борошно 346, цукор-пісок 278, меланж 463, морквяне пюре 116.

Вихід 1000.

Бісквіт «Нічка*

Борошно 325, цукор-пісок 278, меланж 463, бурякове пюре 116, какао-порошок 20. Вихід 1000 р.

Бісквіт «Свіжість»

Борошно 346, цукор-пісок 283, меланж 472, капустяне пюре 94, есенція 3. Вихід 1000.

Овочі для пюре промивають, очищають, ще раз промивають, нарізають на шматки та варять на парі або у воді. Готові овочі двічі протирають на машині для протирання овочів.

Бісквіти готують основним способом. Перед збиванням меланжу з цукровим піском додають відварену протерту моркву в «Сонячний», капусту в «Свіжість», буряки в «Нічку».

Випікають бісквіт за температури 220-230*С 35-40 хв.

Бісквітний пиріг «Сонячний*

Бісквіт «Сонячний» 720, повидло 250, цукрова пудра 30. Вихід 1000.

Бісквіт після охолодження звільняють від паперу, розрізають по горизонталі на два пласти, склеюють їх повидлом, зверху посипають цукровою пудрою.

Бісквітний пиріг «Свіжість»

Бісквіт «Свіжість» 720, повидло 250, цукрова пудра 30.

Вихід 1000.

Готують так само, як пиріг «Сонячний», тільки м'якуш має світло-жовтий колір.

Бісквітний пиріг «Ночка»

Бісквіт «Нонка», вершковий крем 250, цукрова пудра 30.

Вихід 1000.

Бісквіт після охолодження розрізають на два пласти, склеюють вершковим кремом, зверху посипають цукровою пудрою.

Печиво «Золотисте»

Борошно 661, цукор-пісок 155, маргарин 232, меланж 72, морква (пюре) 130, сіль 2, сода питна 1, ванілін 0,2.

Вихід 1000.

Готують, як завжди, пісочне тісто, тільки під час збивання цукру з маргарином додають морквяне пюре. Готове тссто розкочують у пласт товщиною S мм, вирізують печиво круглим зубчастим виїмкою і випікають при температурі 220-230 * С протягом 10-12 хв.

ВИРОБИ З ФРУКТОВИМИ ПАСТАМИ, КРУПКОЮ

Бісквітно-фруктові напівфабрикати. Для цих бісквітів використовують яблучну, айвову чи сливову пасти. Бісквіт яблучний можна приготувати з додаванням яблучного повидла.

Бісквіт сливовий

Борошно 280, крохмаль 54, цукор 235, меланж 530, сливова паста 135, какао-порошок 6. Вихід 1000.

Бісквіт яблучний

Борошно 280, крохмаль 70, цукор-пісок 235, меланж 550,

паста яблучна 144, лимонна кислота 1, вода 5. Вихід 1000.

Бісквіт яблучний для рулету

Борошно 332, цукор-пісок 260, меланж 560, яблучна паста 170, кислота лимонна 1, вода 5. Вихід 1000.

Бісквіт айвовий для рулету

Борошно 353, цукор-пісок 265, меланж 560, айвова паста 170, кислота лимонна 1, вода 5. Вихід 1000.

Бісквіт готують основним способом. Яблучну пасту попередньо перемішують із розчиненою лимонною кислотою, потім додають меланж, цукор і збивають 30-35 хв до збільшення об'єму в 2,5-3 рази. Потім додають борошно, перемішане з крохмалем, і збивають не більше 15 с. Борошно вводять у 2-3 прийоми. Випікають бісквіт 40-50 хв при температурі 200-225°С.

Бісквіт для рулету готують так само, але без додавання крохмалю. Випікають його 10-15 хв при температурі 200-220°С.

РУЛЕТИ І ПИРОГИ

Рулет яблучний

Бісквіт яблучний 565, яблучна начинка 361, повітряний напівфабрикат 74.

Для начинки: яблучна паста 846, цукор-пісок 254. Вихід 1000.

Бісквіт яблучний випікають на кондитерських листах шаром 6-7 мм. Пласт змащують яблучною начинкою (2/, за рецептурою) і загортають у рулет. Поверхню змащують рештою яблучної начинки і посипають повітряним напівфабрикатом, нарізаним на кубики з гранню 6-8 мм.

Для приготування яблучної начинки яблучну пасту уварюють із цукром-піском до вологості (50,7±2)%.

Рулет айвовий

Бісквіт айвовий 585, айвова начинка 374, бісквіт основний 41.

Для начинки: айвова паста 103,2, цукор-пісок 31.

Вихід 1000.

Бісквіт айвовий випікають шаром 6-7 мм, вистоюють, знімають папір, зачищають і змащують айвовою начинкою (2/, за рецептурою), загортають у рулет. Поверхню змащують айвової начинкою, що залишилася, і посипають основним бісквітом, подрібненим на великій тертці. Айвову начинку готують так само, як яблучну.

Рулет «Сніжинка»

Бісквіт яблучний для рулету 590, яблучна начинка 260,

крем білково-яблучний заварний 110, крихта бісквітна 40.

Вихід 1000.

Рулет готують із бісквітно-яблучного напівфабрикату так само, як рулет яблучний. Поверхня рулету «Сніжинка» покривають білково-яблучним кремом (заварним), на верхню частину рулету відсаджують прикраси, використовуючи той же крем, а бічні сторони обсипають бісквітною крихтою.

Пиріг «Святковий»

Бісквіт яблучний АЛЕ, яблучна начинка 285, помада 160, помада шноградна 15. Вихід 1000. Помада виноградна: цукор-пісок 783, патока 117, паста шноградна 29. Вихід 1000.

Помаду готують її, як основну, тільки при розігріванні додають виноградну пасту.

Бісквіт випікають у круглих формах. Після випікання та охолодження його розрізають на три пласти, стискають їх яблучною начинкою, поверхню змастіють тією ж начинкою і глазурують помадою. Зверху наносять малюнок виноградною помадою.

Пиріг «Осінній*Пиріг «Осінній» готують так само, як «Святковий», але поверхню змащують гніздкою (яблучною) і посипають бісквітною крихтою, подрібненою на крупній тертці.

ТОРТИ І ПИРОЖНІ

Торт "Слива"

Бісквітно-сливовий напівфабрикат 390, крем вершково-сяйовий 300, сливова начинка 90, сироп сливовий 140, повітряний напівфабрикат 80. Вихід 1000.

Бісквіт сливовий зачищають, розрізають на три пласти, просочують сиропом, нижній шар змащують вершково-сливовим кремом, середній шар - сливовий начинкою. Верх і боки покривають вершково-сливовим кремом і обробляють повітряним напівфабрикатом у вигляді бордюру по краях та у вигляді кола в центрі. Верх прикрашають вершково-сливовим кремом.

Тістечко «Заварне» із вершково-яблучним кремом Тістечко «Заварне» із вершково-айвовим кремом

Заварний напівфабрикат 130, крем вершково-яблучний або вершково-айвовий 300, напівфабрикат повітряний 20. Вихід 450 (45 г 1 шт.).

Заварні напівфабрикати круглої форми заповнюють кремом. Поверхню покривають тонким шаром крему і прикрашають повітряним напівфабрикатом.

Пісочно-яблучний або пісочно-аййовий напівфабрикат

Борошно 584, цукор -пісок 152, маргарин 233, меланж 75, паста яблучна або айвова 143, лимонна кислота 2, вода 10, сіль 2, сода питна 8. Вихід 1000.

Яблучну або айву пасту ретельно перемішують з розчином лимонної кислоти, збивають з цукром-піском ("/4 норми) протягом 7 хв, потім додають білки ("/, норми) і продовжують збивати ще 7 хв. Маргарин з'єднують з питною содою, з цукром-піском, що залишився, перемішують до однорідного стану 8-12 хв, вводять підготовлену пасту і перемішують 2-3 хв, після цього додають меланж, що залишився, сіль, перемішують 2-3 хв. Додають муку|борошно|, перемішують 1- 2 хв і охолоджують.

Тістечко «Яблучко»

Пісочно-яблучний напівфабрикат 280, яблучна начинка 60, помада 60, какао 0,2. Вихід 420 (1 шт. 42 г).

Готове пісочно-яблучне тісто розкочують на підпиленому борошном столі до товщини 3-4 мм і вирізують металевою виїмкою діаметром 50 мм круглі заготовки, які випікають на сухих листах при температурі 250-260 ° С протягом 10-15 хв. Випечені заготовки склеюють попарно яблучною начинкою, поверхню глазують помадою, а зверху наносять малюнок у вигляді яблука помадою кольоровою (жовтою, зеленою, шоколадною).

Тістечко «Фантазія»

Пісочно-айвовий напівфабрикат 300, айвова начинка 80, помада 20, крем білково-виноградний 50, какао-порошок 0,2.

Вихід 400 (1 шт. 40 г).

Пісочно-айвовий напівфабрикат розкочують у пласт товщиною 3-4 мм і формують круглою металевою виїмкою діаметром 60 мм або виїмкою у формі півмісяця відповідного розміру та випікають. Два штучні напівфабрикати (один - круглий, інший - у формі півмісяця) з'єднують айвової начинкою. Півмісяць глазурують помадою, наносять малюнок шоколадною помадою. Решту круглого напівфабрикату, покриту начинкою, обробляють білково-виноградним кремом.

Готують крем білковий заварний. Після додавання сиропу збивають 5-7 хв, потім поступово додають пасту і збивають до одержання стійкої маси.

Тістечко «Кошино Ізабелла»

Пісочно-яблучний напівфабрикат 250, яблучна начинка 50, крем білково-виноградний 150. Вихід 450 (1 шт. 45 г).

З пісочно-айвового тіста випікають кошики. Наповнюють їх айвової начинкою та зверху прикрашають білково-виноградним кремом.

Тістечко «Кошик айвовий»

Пісочно-айвовий напівфабрикат 250, айвова начинка 50, крем білково-виноградний J 50. Вихід 450 (1 шт. 45 г).

З пісочно-айвового тіста випікають кошики, наповнюють їх айвової начинкою і зверху прикрашають білково-виноградним кремом.

Тістечко «Кошик яблучний»

Пісочно-яблучний напівфабрикат 250, яблучна начинка 50, крем білково-яблучний заварний 150. Вихід 450 (1 шт. 45г).

Тістечка «Кошино яблучне», «Білосніжка», сливове, з білково-айвовим кремом готують так само, як тістечко «Кошино Ізабелла».

Тістечко «Трикутнички»

Тістечко готують із двох пластів псово-яблучного напівфабрикату, прошарованого яблучною начинкою, які розрізають на квадрати, а потім на трикутники. Випікають вироби 7-10 хв за температури 230-240"С.

КЕКСИ

Кекс «Ніжанка»

Борошно 286,5, цукор-пісок 63, вершковий маргарин 34,5, покращувач марки 4-3,5, меланж 57, дріжджі 12,5, вода 151, сіль 2,5, ванілін (в тісто) 0,25; для обсипання: пудра 10, ванілін 0,1. Вихід 500 (1 шт. 50 г).

Готують дріжджове тісто безопарним способом. Покращувач марки 4 розводять у співвідношенні 1:2 водою, доведеною до температури 18-20*С і вливають в діжу тістомісильної машини, розмішують з водою, підігрітою до 35-40°С, вводять решту сировини і перемішують тісто протягом 7-8 хв. Потім вливають розтоплений маргарин і ставлять тісто на 1,5 год для бродіння. Після обминки тісто розкладають у змащені жиром форми і залишають для вистоювання на 20-25 хв. Випікають кекси при температурі 200-220°С протягом 15-16 хв. Готові вироби посипають пудрою та ваніліном.

Кекс «Мандариновий»

Борошно 276, цукор-пісок 61, вершковий маргарин 33,5, покращувач марки 4-3,5, меланж 55, дріжджі 11, вода 145, сіль 2,5, мандаринова крупка 22,5, ванілін (в тісто) 0,25 ; для обсипання: пудра 10, ванілін 0,1. Вихід 500 (1 шт. 50 г).

Готують так само, як кекс "Неженка", але перед введенням борошна додають перебрану мандаринову крупку.

Кекс яблучний

Борошно 306, цукор-пісок 135, маргарин 145, меланж 89, яблучна паста 138, кислота лимонна 2, вода 90, сіль 1, сода питна 5; для обсипання цукрова пудра 10

Вихід 750 (1 шт. 75 г).

Маргарин перемішують з частиною соди ("/, норми), з'єднують з цукром-піском і збивають 8-12 хв, додають яблучну пасту, попередньо перемішану з розчином лимонної кислоти, і збивають ще 5 хв. Потім вводять меланж, сіль. Через 5- 8 хв вливають воду, перемішують до однорідної консистенції, засипають борошно з залишками соди і перемішують протягом 1-2 хв. хв Випечені та охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.

Кекс айвовий

Борошно 322, цукор-пісок 135, маргарин 145, айвова паста 138, меланж 89, чай 5, вода 98, сіль 1, сода питна 4; для обсипання цукрова пудра 10. Вихід 750 (1 шт. 75 г).

Тсто готують так само, як для кексу яблучного, тільки додають не воду, а настій чаю (90 г). Випікають у конусоподібних формах. Готові вироби посипають цукровою пудрою. Маса тесту на один виріб 92-93 р.

КЛИМКИ, КОРЖИКИ, БАТОНЧИКИ
Пряничка яблучна

Борошно 450, цукор 104, натуральний мед 40, маргарин вершковий 35,

паста яблучна 200, лимонна кислота 0,7, вода 70, кориця 2, натрій двовуглекислий 6, паля 15; для начинки: яблучна паста 173, цукор 52; для посипання цукрова пудра 10. Вихід 1000.

Пряничку яблучну, сливову або фруктову готують однаково. Цукор, мед, палення, лимонну кислоту і пюре яблучне (для пряники яблучної на пюре) нагрівають з водою до температури 60-5°С і перемішують до повного розчинення цукру.

У діжі тістомісильної машини розм'якшують маргарин, потім вводять охолоджений до температури 25-30°С цукровий сироп, пасту яблучну або сливову (для пряників на пасті), корицю і попередньо замочену і подрібнену мандаринову крупку (для пряники фруктовий) маси.

Всипають борошно, перемішане з двовуглекислим натрієм, і тісто замішують протягом 2-5 хв. Готове тісто охолоджують.

Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг, розкочують у пласти товщиною 10-15 мм, які за довжиною та шириною повинні відповідати розміру листа. Пласти укладають на попередньо змащені жиром і підпилені мукою листи, зверху змочують водою і в кількох місцях проколюють гострою дерев'яною паличкою. Випікають пряник 20-40 хв при температурі 180-200°С.

Охолоджену пряник розрізають на два пласти, прошаровують відповідною начинкою і посипають цукровою пудрою.

Коржики яблучні

Борошно 430, цукор 165, маргарин вершковий 50, меланж 50 (10 на мастило), яблучна паста 130 або пюре яблучне 140, натрій двовуглекислий 4, лимонна кислота 0,5, вода 40. Вихід 750(75).

Розм'якшений маргарин перемішують з двовуглекислим натрієм (з розрахунку 1-1,5 г на 200 г жиру), додають цукор і перемішують протягом 8-10 хв, вводять яблучну насту, ретельно перемішують з розчином лимонної кислоти, вс перемішують до однорідної маси, потім збивають з меланжем протягом 5-7 хв, наприкінці збивання вливають воду або яблучне пюре. В отриману масу вводять борошно, перемішану з двовуглекислим натрієм і замішують протягом 2 хв.

Тісто розрізають на шматки по 3-4 кг, розкочують у пласти товщиною 7-8 мм і круглою виїмкою діаметром 95 мм вирізають коржики, верх змащують яйцем, наносять хвилясті лінії та укладають на листи. Випікають коржики 13-15 хв за температури 200-220°С.

Батончики фруктові

Борошно 250, цукор 53, натуральний мед 22, маргарин 25, меланж 22,

паста яблучна 75, лимонна кислота 0,5 вода 58 сіль 05 натрій двовуглекислий 25. Начинка: яблучна паста 35, цукор 10; крупка мандаринова 32, вода для замочування 10; меланж для мастила 9. Вихід 500 (50 г 1 шт.).

Тісто готують так само, як для пряники. Готове тісто нарізають на шматки 3-4 кг, розкочують у пласти завтовшки 5 мм. З кондитерського мішка на пласт випускають начинку смугами шириною 2 см з інтервалом між смугами 2,5 см. Пласт з нанесеною начинкою покривають іншим пластом і нарізають на батончики довжиною 10 см і шириною 4,5 см. жиром листи. Випікають батончики 10-12 хв за нормальної температури 190-205°С.

ТЕМА: ВИРОБИ ЗНИЖЕНОЇ КАЛОРІЙНОСТІ

Вироби зниженої калорійності можуть бути рекомендовані для раціонального та дієтичного харчування (дієти № 5, 7, 10, 11, 15).

У новому вигляді булочних і кондитерських виробів частина висококалорійної сировини (жиру, цукру, борошна) замінена менш енергоємними, але біологічно повноцінними продуктами - нежирним сиром, молочним харчовим білком, вареними овоченими протертими масами, овочевими напоями, композиціями, що включають молочно-білкові. маси, а також фруктовими пастами та пюре.

Овочеві пюре є протерті овочі, попередньо зварені на пару або звичайним способом. Норми втрат овочів при механічній та тепловій обробках відповідають чинним нормативам «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування». При протиранні овочів машиною для тонкого подрібнення варених продуктів втрати становлять 1%.

У булочку «Харківчанка» додають молочний білок та протерту варену моркву. Формують виріб у вигляді джгутиків, які перегинають і надають їм форму плетених паличок.

У булочку «Новинка» додають молочний білок та протерту варену моркву. Після попередньої активізації дріжджів при замісі тіста разом з залишками продуктів у твердо вливають підготовлений розчин мстилцслюлози (2% концентрації). Формують виріб у вигляді кренделя.

Булочка «Космічна» має ті ж добавки, що і булочка «Новинка», але замість молочного білка додають сир. Формують булочку з переплетених джгутиків у вигляді кільця.

Булочка «Студентська» має добавки з молочного білка та протертої вареної картоплі. Формують виріб із перегнутих плетених джгутів у вигляді паличок.

Бісквіт з овочами

Для цього бісквіту використовують овочеве пюре, виготовлене з моркви, буряків, капусти. Залежно від використовуваних овочів готують бісквіт «Сонячний», «Нічка», «Свіжість».

Бісквіт «Сонячний*

Борошно 346, цукор-пісок 278, меланж 463, морквяне пюре 116.

Вихід 1000.

Бісквіт «Нічка*

Борошно 325, цукор-пісок 278, меланж 463, бурякове пюре 116, какао-порошок 20. Вихід 1000 р.

Бісквіт «Свіжість»

Борошно 346, цукор-пісок 283, меланж 472, капустяне пюре 94, есенція 3. Вихід 1000.

Овочі для пюре промивають, очищають, ще раз промивають, нарізають на шматки та варять на парі або у воді. Готові овочі двічі протирають на машині для протирання овочів.

Бісквіти готують основним способом. Перед збиванням меланжу з цукровим піском додають відварену протерту моркву в «Сонячний», капусту в «Свіжість», буряки в «Нічку».

Випікають бісквіт за температури 220-230*С 35-40 хв.

Бісквітний пиріг «Сонячний*

Бісквіт «Сонячний» 720, повидло 250, цукрова пудра 30. Вихід 1000.

Бісквіт після охолодження звільняють від паперу, розрізають по горизонталі на два пласти, склеюють їх повидлом, зверху посипають цукровою пудрою.

Бісквітний пиріг «Свіжість»

Бісквіт «Свіжість» 720, повидло 250, цукрова пудра 30.

Вихід 1000.

Готують так само, як пиріг «Сонячний», тільки м'якуш має світло-жовтий колір.

Бісквітний пиріг «Ночка»

Бісквіт «Нонка», вершковий крем 250, цукрова пудра 30.

Вихід 1000.

Бісквіт після охолодження розрізають на два пласти, склеюють вершковим кремом, зверху посипають цукровою пудрою.

Печиво «Золотисте»

Борошно 661, цукор-пісок 155, маргарин 232, меланж 72, морква (пюре) 130, сіль 2, сода питна 1, ванілін 0,2.

Вихід 1000.

Готують, як завжди, пісочне тісто, тільки під час збивання цукру з маргарином додають морквяне пюре. Готове тссто розкочують у пласт товщиною S мм, вирізують печиво круглим зубчастим виїмкою і випікають при температурі 220-230 * С протягом 10-12 хв.

ВИРОБИ З ФРУКТОВИМИ ПАСТАМИ, КРУПКОЮ

Бісквітно-фруктові напівфабрикати. Для цих бісквітів використовують яблучну, айвову чи сливову пасти. Бісквіт яблучний можна приготувати з додаванням яблучного повидла.

Бісквіт сливовий

Борошно 280, крохмаль 54, цукор 235, меланж 530, сливова паста 135, какао-порошок 6. Вихід 1000.

Бісквіт яблучний

Борошно 280, крохмаль 70, цукор-пісок 235, меланж 550,

паста яблучна 144, лимонна кислота 1, вода 5. Вихід 1000.

Бісквіт яблучний для рулету

Борошно 332, цукор-пісок 260, меланж 560, яблучна паста 170, кислота лимонна 1, вода 5. Вихід 1000.

Бісквіт айвовий для рулету

Борошно 353, цукор-пісок 265, меланж 560, айвова паста 170, кислота лимонна 1, вода 5. Вихід 1000.

Бісквіт готують основним способом. Яблучну пасту попередньо перемішують із розчиненою лимонною кислотою, потім додають меланж, цукор і збивають 30-35 хв до збільшення об'єму в 2,5-3 рази. Потім додають борошно, перемішане з крохмалем, і збивають не більше 15 с. Борошно вводять у 2-3 прийоми. Випікають бісквіт 40-50 хв при температурі 200-225°С.

Бісквіт для рулету готують так само, але без додавання крохмалю. Випікають його 10-15 хв при температурі 200-220°С.

РУЛЕТИ І ПИРОГИ

Рулет яблучний

Бісквіт яблучний 565, яблучна начинка 361, повітряний напівфабрикат 74.

Для начинки: яблучна паста 846, цукор-пісок 254. Вихід 1000.

Бісквіт яблучний випікають на кондитерських листах шаром 6-7 мм. Пласт змащують яблучною начинкою (2/, за рецептурою) і загортають у рулет. Поверхню змащують рештою яблучної начинки і посипають повітряним напівфабрикатом, нарізаним на кубики з гранню 6-8 мм.

Для приготування яблучної начинки яблучну пасту уварюють із цукром-піском до вологості (50,7±2)%.

Рулет айвовий

Бісквіт айвовий 585, айвова начинка 374, бісквіт основний 41.

Для начинки: айвова паста 103,2, цукор-пісок 31.

Вихід 1000.

Бісквіт айвовий випікають шаром 6-7 мм, вистоюють, знімають папір, зачищають і змащують айвовою начинкою (2/, за рецептурою), загортають у рулет. Поверхню змащують айвової начинкою, що залишилася, і посипають основним бісквітом, подрібненим на великій тертці. Айвову начинку готують так само, як яблучну.

Рулет «Сніжинка»

Бісквіт яблучний для рулету 590, яблучна начинка 260,

крем білково-яблучний заварний 110, крихта бісквітна 40.

Вихід 1000.

Рулет готують із бісквітно-яблучного напівфабрикату так само, як рулет яблучний. Поверхня рулету «Сніжинка» покривають білково-яблучним кремом (заварним), на верхню частину рулету відсаджують прикраси, використовуючи той же крем, а бічні сторони обсипають бісквітною крихтою.

Пиріг «Святковий»

Бісквіт яблучний АЛЕ, яблучна начинка 285, помада 160, помада шноградна 15. Вихід 1000. Помада виноградна: цукор-пісок 783, патока 117, паста шноградна 29. Вихід 1000.

Помаду готують її, як основну, тільки при розігріванні додають виноградну пасту.

Бісквіт випікають у круглих формах. Після випікання та охолодження його розрізають на три пласти, стискають їх яблучною начинкою, поверхню змастіють тією ж начинкою і глазурують помадою. Зверху наносять малюнок виноградною помадою.

Пиріг «Осінній» Пиріг «Осінній» готують так само, як «Святковий», але поверхню змащують гніздкою (яблучною) і посипають бісквітною крихтою, подрібненою на крупній тертці.

ТОРТИ І ПИРОЖНІ

Торт "Слива"

Бісквітно-сливовий напівфабрикат 390, крем вершково-сяйовий 300, сливова начинка 90, сироп сливовий 140, повітряний напівфабрикат 80. Вихід 1000.

Бісквіт сливовий зачищають, розрізають на три пласти, просочують сиропом, нижній шар змащують вершково-сливовим кремом, середній шар - сливовий начинкою. Верх і боки покривають вершково-сливовим кремом і обробляють повітряним напівфабрикатом у вигляді бордюру по краях та у вигляді кола в центрі. Верх прикрашають вершково-сливовим кремом.

Тістечко «Заварне» із вершково-яблучним кремом Тістечко «Заварне» із вершково-айвовим кремом

Заварний напівфабрикат 130, крем вершково-яблучний або вершково-айвовий 300, напівфабрикат повітряний 20. Вихід 450 (45 г 1 шт.).

Заварні напівфабрикати круглої форми заповнюють кремом. Поверхню покривають тонким шаром крему і прикрашають повітряним напівфабрикатом.

Пісочно-яблучний або пісочно-аййовий напівфабрикат

Борошно 584, цукор-пісок 152, маргарин 233, меланж 75, паста яблучна або айвова 143, лимонна кислота 2, вода 10, сіль 2, сода питна 8. Вихід 1000.

Яблучну або айву пасту ретельно перемішують з розчином лимонної кислоти, збивають з цукром-піском ("/4 норми) протягом 7 хв, потім додають білки ("/, норми) і продовжують збивати ще 7 хв. Маргарин з'єднують з питною содою, з цукром-піском, що залишився, перемішують до однорідного стану 8-12 хв, вводять підготовлену пасту і перемішують 2-3 хв, після цього додають меланж, що залишився, сіль, перемішують 2-3 хв. Додають муку|борошно|, перемішують 1- 2 хв і охолоджують.

Тістечко «Яблучко»

Пісочно-яблучний напівфабрикат 280, яблучна начинка 60, помада 60, какао 0,2. Вихід 420 (1 шт. 42 г).

Готове пісочно-яблучне тісто розкочують на підпиленому борошном столі до товщини 3-4 мм і вирізують металевою виїмкою діаметром 50 мм круглі заготовки, які випікають на сухих листах при температурі 250-260 ° С протягом 10-15 хв. Випечені заготовки склеюють попарно яблучною начинкою, поверхню глазують помадою, а зверху наносять малюнок у вигляді яблука помадою кольоровою (жовтою, зеленою, шоколадною).

Тістечко «Фантазія»

Пісочно-айвовий напівфабрикат 300, айвова начинка 80, помада 20, крем білково-виноградний 50, какао-порошок 0,2.

Вихід 400 (1 шт. 40 г).

Пісочно-айвовий напівфабрикат розкочують у пласт товщиною 3-4 мм і формують круглою металевою виїмкою діаметром 60 мм або виїмкою у формі півмісяця відповідного розміру та випікають. Два штучні напівфабрикати (один - круглий, інший - у формі півмісяця) з'єднують айвової начинкою. Півмісяць глазурують помадою, наносять малюнок шоколадною помадою. Решту круглого напівфабрикату, покриту начинкою, обробляють білково-виноградним кремом.

Готують крем білковий заварний. Після додавання сиропу збивають 5-7 хв, потім поступово додають пасту і збивають до одержання стійкої маси.

Тістечко «Кошино Ізабелла»

Пісочно-яблучний напівфабрикат 250, яблучна начинка 50, крем білково-виноградний 150. Вихід 450 (1 шт. 45 г).

З пісочно-айвового тіста випікають кошики. Наповнюють їх айвової начинкою та зверху прикрашають білково-виноградним кремом.

Тістечко «Кошик айвовий»

Пісочно-айвовий напівфабрикат 250, айвова начинка 50, крем білково-виноградний J50. Вихід 450 (1 шт. 45 г).

З пісочно-айвового тіста випікають кошики, наповнюють їх айвової начинкою і зверху прикрашають білково-виноградним кремом.

Тістечко «Кошик яблучний»

Пісочно-яблучний напівфабрикат 250, яблучна начинка 50, крем білково-яблучний заварний 150. Вихід 450 (1 шт. 45г).

Тістечка «Кошино яблучне», «Білосніжка», сливове, з білково-айвовим кремом готують так само, як тістечко «Кошино Ізабелла».

Тістечко «Трикутнички»

Тістечко готують із двох пластів псово-яблучного напівфабрикату, прошарованого яблучною начинкою, які розрізають на квадрати, а потім на трикутники. Випікають вироби 7-10 хв за температури 230-240"С.

Кекс «Ніжанка»

Борошно 286,5, цукор-пісок 63, маргарин вершковий 34,5, покращувач марки 4-3,5, меланж 57, дріжджі 12,5, вода 151, сіль 2,5, ванілін (в тісто) 0,25; для обсипання: пудра 10, ванілін 0,1. Вихід 500 (1 шт. 50 г).

Готують дріжджове тісто безопарним способом. Покращувач марки 4 розводять у співвідношенні 1:2 водою, доведеною до температури 18-20*С і вливають в діжу тістомісильної машини, розмішують з водою, підігрітою до 35-40°С, вводять решту сировини і перемішують тісто протягом 7-8 хв. Потім вливають розтоплений маргарин і ставлять тісто на 1,5 год для бродіння. Після обминки тісто розкладають у змащені жиром форми і залишають для вистоювання на 20-25 хв. Випікають кекси при температурі 200-220°С протягом 15-16 хв. Готові вироби посипають пудрою та ваніліном.

Кекс «Мандариновий»

Борошно 276, цукор-пісок 61, вершковий маргарин 33,5, покращувач марки 4-3,5, меланж 55, дріжджі 11, вода 145, сіль 2,5, мандаринова крупка 22,5, ванілін (в тісто) 0,25 ; для обсипання: пудра 10, ванілін 0,1. Вихід 500 (1 шт. 50 г).

Готують так само, як кекс "Неженка", але перед введенням борошна додають перебрану мандаринову крупку.

Кекс яблучний

Борошно 306, цукор-пісок 135, маргарин 145, меланж 89, яблучна паста 138, кислота лимонна 2, вода 90, сіль 1, сода питна 5; для обсипання цукрова пудра 10

Вихід 750 (1 шт. 75 г).

Маргарин перемішують з частиною соди ("/, норми), з'єднують з цукром-піском і збивають 8-12 хв, додають яблучну пасту, попередньо перемішану з розчином лимонної кислоти, і збивають ще 5 хв. Потім вводять меланж, сіль. Через 5- 8 хв вливають воду, перемішують до однорідної консистенції, засипають борошно з залишками соди і перемішують протягом 1-2 хв. хв Випечені та охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.

Кекс айвовий

Борошно 322, цукор-пісок 135, маргарин 145, айвова паста 138, меланж 89, чай 5, вода 98, сіль 1, сода питна 4; для обсипання цукрова пудра 10. Вихід 750 (1 шт. 75 г).

Тсто готують так само, як для кексу яблучного, тільки додають не воду, а настій чаю (90 г). Випікають у конусоподібних формах. Готові вироби посипають цукровою пудрою. Маса тесту на один виріб 92-93 р.

КЛИМКИ, КОРЖИКИ, БАТОНЧИКИ

Пряничка яблучна

Борошно 450, цукор 104, натуральний мед 40, маргарин вершковий 35,

паста яблучна 200, лимонна кислота 0,7, вода 70, кориця 2, натрій двовуглекислий 6, паля 15; для начинки: яблучна паста 173, цукор 52; для посипання цукрова пудра 10. Вихід 1000.

Пряничку яблучну, сливову або фруктову готують однаково. Цукор, мед, палення, лимонну кислоту і пюре яблучне (для пряники яблучної на пюре) нагрівають з водою до температури 60-5°С і перемішують до повного розчинення цукру.

У діжі тістомісильної машини розм'якшують маргарин, потім вводять охолоджений до температури 25-30°С цукровий сироп, пасту яблучну або сливову (для пряників на пасті), корицю і попередньо замочену і подрібнену мандаринову крупку (для пряники фруктовий) маси.

Всипають борошно, перемішане з двовуглекислим натрієм, і тісто замішують протягом 2-5 хв. Готове тісто охолоджують.

Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг, розкочують у пласти тов - шиною 10-15 мм, які по довжині та ширині повинні відповідати розміру листа. Пласти укладають на попередньо змащені жиром і підпилені мукою листи, зверху змочують водою і в кількох місцях проколюють гострою дерев'яною паличкою. Випікають пряник 20-40 хв при температурі 180-200°С.

Охолоджену пряник розрізають на два пласти, прошаровують відповідною начинкою і посипають цукровою пудрою.

Коржики яблучні

Борошно 430, цукор 165, маргарин вершковий 50, меланж 50 (10 на мастило), яблучна паста 130 або пюре яблучне 140, натрій двовуглекислий 4, лимонна кислота 0,5, вода 40. Вихід 750(75).

Розм'якшений маргарин перемішують з двовуглекислим натрієм (з розрахунку 1-1,5 г на 200 г жиру), додають цукор і перемішують протягом 8-10 хв, вводять яблучну насту, ретельно перемішують з розчином лимонної кислоти, вс перемішують до однорідної маси, потім збивають з меланжем протягом 5-7 хв, наприкінці збивання вливають воду або яблучне пюре. В отриману масу вводять борошно, перемішану з двовуглекислим натрієм і замішують протягом 2 хв.

Тісто розрізають на шматки по 3-4 кг, розкочують у пласти товщиною 7-8 мм і круглою виїмкою діаметром 95 мм вирізають коржики, верх змащують яйцем, наносять хвилясті лінії та укладають на листи. Випікають коржики 13-15 хв за температури 200-220°С.

Батончики фруктові

Борошно 250, цукор 53, натуральний мед 22, маргарин 25, меланж 22,

паста яблучна 75, лимонна кислота 0,5 вода 58 сіль 05 натрій двовуглекислий 25. Начинка: яблучна паста 35, цукор 10; крупка мандаринова 32, вода для замочування 10; меланж для мастила 9. Вихід 500 (50 г 1 шт.).

Тісто готують так само, як для пряники. Готове тісто нарізають на шматки 3-4 кг, розкочують у пласти завтовшки 5 мм. З кондитерського мішка на пласт випускають начинку смугами шириною 2 см з інтервалом між смугами 2,5 см. Пласт з нанесеною начинкою покривають іншим пластом і нарізають на батончики довжиною 10 см і шириною 4,5 см. жиром листи. Випікають батончики 10-12 хв за нормальної температури 190-205°С.

ВСТУП 3

1.1.Організація роботи кондитерського цеху 4

1.2.Технологічне обладнання кондитерського цеху 5

2. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРОЦЕСУ І ПРИГОТУВАННЯ ЗНИЖЕНОЇ КАЛОРІЙНОСТІ ТЕСТА І ЗНИЖЕНОЇ КАЛОРІЙНОСТІ ТОРТІВ

2.1. Характеристика сировини

2.2. Асортимент та технологія приготування тортів зниженої калорійності 11

2.3. Вимоги до якості тортів зниженої калорійності 15

3.1. Санітарні вимоги до працівників кондитерського цеху, до сировини та готових виробів 18

3.2. Охорона праці у кондитерському цеху 20

ВИСНОВОК 23

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 23

ДОДАТОК 25

ВСТУП

Актуальність теми письмової екзаменаційної роботи «Організація технологічного процесу приготування та приготування тортів зниженої калорійності» полягає в тому, що зниження калорійності їжі без зменшення її цінності є актуальним завданням в організації здорового харчування. У зв'язку з цим у кондитерській галузі з'являється все більше інгредієнтів та прикрас зі зниженим вмістом жиру та цукру-піску, а також з використанням харчових добавок та сумішей.

Дієтичні заходи, спрямовані на зниження рівня холестерину в крові, такі: зменшення в раціоні харчування кількості насичених жирів і холестерину, що є основними факторами формування гіперхолестеринемії, для чого частину насичених жирів, що містяться в продуктах тваринного походження, замінюють ненасиченими, що містяться в рослинних оліях; збільшення в раціоні складних вуглеводів, що містяться в овочах та фруктах.

Вироби зниженої калорійності мають високу харчову цінність, за наявності якої задовольняються фізіологічні потреби людини в необхідних речовинах і енергії.

Метою даної є вивчення технології приготування тортів зниженої калорійності.

Для досягнення мети, поставленої в письмовій екзаменаційній роботі, було визначено такі завдання:

Сформувати структуру правильної організації роботи у кондитерському цеху;

розглянути склад сировини для приготування тортів зниженої калорійності;

Вивчити джерела, що науково-обґрунтовують технологію приготування тортів зниженої калорійності;

Розглянути асортименти тортів зниженої калорійності.

1.ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСЬКОГО ЦЕХУ

1.1.Організація роботи кондитерського цеху

Кондитерський цех може бути самостійним виробництвом або входити як структурний підрозділ до харчоблоку більшого комплексу. У будь-якому випадку він працює автономно. На підприємствах, де кондитерські вироби виробляються у досить великих кількостях, кондитерські цехи працюють окремо та незалежно від інших, особливо якщо випускаються вироби з олійним та білковим кремом, морозиво та інші подібні продукти. У кондитерському цеху повинні дотримуватися всі санітарні норми та вимоги до таких цехів. На підприємствах, де іноді в рамках загального меню випускаються кондитерські вироби без крему, можуть вироблятися в гарячому цеху.

Призначення кондитерського цеху – виробництво борошняних кондитерських та кулінарних виробів. До складу цеху входять - тестомісильне відділення, тістообробне відділення, випічне відділення, охолоджувальне відділення, приміщення для обробки виробів, приміщення для приготування фаршів, мийна для яєць, посуду, тари, експедиція.

Планування приміщень кондитерського цеху має відповідати послідовності виконання операції технологічного процесу та виключати можливість зустрічних потоків сировини та готових виробів.

Технологічний процес приготування кондитерських виробів складається з наступних операцій: просіювання борошна та приготування (заміс, бродіння) тіста, обробка (формування) виробів, випікання, оформлення (оздоблення) кондитерських виробів, приготування сиропів, кремів, помадок, збитих білків.

У тістомісильному відділенні відбувається заміс тесту. Тістомісильне відділення має бути механізовано більше, ніж інші ділянки. Тут організують робоче місце для підсобних операцій - розчинення та дозування цукру, солі, перебирання родзинок.

У тісторозробному відділенні відбувається дозування та порціонування тесту. Тісторозробні агрегати та лінії призначені для обробки тесту і складаються з ряду машин, які виконують окремі операції: розподіл, округлення, закатування, остаточну відстоювання, надрізування тестових заготовок і автоматичну посадку їх у піч.

У випічному відділенні відбувається процес випікання виробів.

У остильному відділенні напівфабрикати та вироби остигають до потрібної температури.

У приміщенні для обробки виробів оформляють вироби. Приміщення, що потребують особливого санітарного режиму, відділення обробки готових виробів, обробки цехового інвентарю та стерилізації кондитерських мішків.

Мийна (приміщення, в якому миють яйця, тари, посуд). Встановлюють ванни, раковини, полиці.

Експедиція (приміщення, у якому зберігають, готують до транспортування виробу).

1.2. Технологічне обладнання кондитерського цеху

Щоб діяльність кондитерського цеху була ефективною та продуктивною, необхідно обладнати виробничі приміщення надійним та якісним обладнанням, яке могло б повністю забезпечити усі технологічні процеси.

У кондитерському цеху для приготування тортів зниженої калорійності застосовують найрізноманітніше обладнання:

У коморі добового запасу продуктів встановлюють скрині, стелажі, підтоварники, обладнають холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами вимірювання маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же проводять підготовку сировини до виробництва (розчинення та дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упаковки та ін.). Дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами та транспортними пристроями.

Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп та ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки.

Перед замісом тіста борошно просіюють в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості далеко від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилялися (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Обладнання для просіювання борошна повинно мати місцеве вентиляційне відсмоктування з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах в мішках і при необхідності висипають в бункер машини для просіювання, при цьому видаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просіювати борошно можна безпосередньо в пересувну діжу або пластмасові мірні бачки з кришкою.

Приміщення для замішування тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжками різної місткості. Тісто послідовно замішують спочатку з найбільш коротким циклом - здобне. Пісочне, листкове, а потім дріжджове.

Різноманітний інвентар цеху, тому що при формуванні та оздобленні потрібно забезпечити не лише гарний зовнішній вигляд, але й точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові або жерстяні трубочки, які вкладають у мішки із щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію або жерсті та низку інших пристроїв.

Приміщення для порціонування тіста обладнають наступним чином: встановлюють стіл, ділильно-округлювальну машину або тістоділитель, скриньку для борошна (під столом), ящик для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі із тестом. Ділительно-округлительная машина ділить тісто на шматки певної маси і закочує в кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тесту.

Для розкочування тіста використовують столи з шафками для інструментів і висувними скринями, тесторозгортальну машину, холодильну шафу (де охолоджується масло і тісто при виготовленні листкових виробів). В даний час застосовують машину, яка не тільки розкочує тісто необхідної товщини на дві стрічки, але й дозує між ними начинку та формує вироби.

Робоче місце для формування виробів обладнають столами (з висувними скриньками для борошна, ящиками для інструментів), пристінними стелажами.

Креми готують в окремому приміщенні, в якому встановлюють машини збивання різної продуктивності і з різною місткістю діж і котлів. Варять крем у спеціальних котлах, що перекидаються, з паровою сорочкою або в наплитних котлах. Необхідний спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструменту, на ньому просівають пудру і виконують інші операції.

Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, котла, спеціального столу та збивальної машини. Кришка столу металева з бортами та під нею вміщено два трубопроводи з холодною та гарячою водою. Один із бічних бортів, що межує з накладним лотком, зроблений знімним.

Випічне відділення обладнають кондитерськими шафами та печами з електричним, газовим та рідше вогневим обігрівом.

Тістечка та торти обробляють у спеціальних приміщеннях або в крайньому випадку на окремих виробничих столах ізольованим від інших робочих місць. Столи постачають висувними ящиками для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіту).

2. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРОЦЕСУ І ПРИГОТУВАННЯ ЗНИЖЕНОЇ КАЛОРІЙНОСТІ ТЕСТА І ЗНИЖЕНОЇ КАЛОРІЙНОСТІ ТОРТІВ

2.1. Характеристика сировини

У новому вигляді тортів зниженої калорійності частину висококалорійної сировини (жиру, цукру, борошна) замінено менш енергоємними, але біологічно повноцінними продуктами. Низькокалорійні торти виготовлені з додаванням протертих овочів, фруктів та ягід.

Фруктова паста - це віджаті відварені фрукти, які згущені випаровуванням води і додаванням цукру до густої консистенції, в тонкому шарі висушені в духовці. Фруктові пасти готують з різних видів фруктів, які після очищення і, якщо необхідно, нарізки, заливають невеликою кількістю води, під кришкою відварюють до розм'якшення і протирають через сито або пропускають через м'ясорубку з приставкою, що віджимає. М'які фрукти можна віджимати сирими, але при цьому способі втрачається частина пектинових і барвників.

Овочеві пюре є протерті овочі, попередньо зварені на пару або звичайним способом. Норми втрат овочів при механічній та тепловій обробках відповідають чинним нормативам «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування». При протиранні овочів машиною для тонкого подрібнення варених продуктів втрати становлять 1%. Овочеве пюре багате на мінеральні речовини, вітаміни, клітковину, які необхідні організму.

Пасти яблучна, айвова, виноградна є однорідною протертою масою без насіння, кісточок, залишків шкірки та інших грубих частинок. Для виноградної пасти допускаються кристали виноградного каменю. В цьому випадку виноградну пасту протирають через сито з осередками 1,5 мм, кількість пасти в рецептурі збільшують на 7%. У пасти яблучну та айвову для покращення смаку додають лимонну кислоту. Масова частка сухих речовин у настах відповідно 32, 20, 40%.

Сливова паста. Однорідна, протерта маса плодів, що маститься, без кісточок, залишків шкірки та інших грубих частинок. Приємний кислувато-солодкий смак із вираженим ароматом фруктів. Допускається незначний присмак карамелізації. З кольором властивим пюре, з якого виготовлена ​​паста.

Мандаринова крупка є шматочками шкірки або віджиманням зрілих мандаринів розміром від 5 до 25 мм, солодкі на смак, без сторонніх домішок, колір від жовтого до помаранчевого; допускається коричневий відтінок. Мандаринова крупка випускається із вмістом сухих речовин 73 та 83%.

Добавка для бісквіту СОМ - сухе знежирене молоко, може бути використане з яблучним соком.

Добавка харчова для крему ШМД - сухий молочний продукт, може бути використаний з виноградним соком концентрованим.

Морква - це джерело вітамінів, у ній високий вміст каротину, який в організмі перетворюється на вітамін А. Морква багата вітамінами групи В, солями калію, а за вмістом фітонцидів майже не поступається часнику та цибулі. Але морква та гарбуз завдяки вмісту каротину, що надає помаранчевому кольору цим овочам, можуть викликати алергічну реакцію.

Буряк містить досить велику кількість вітамінів групи В, С, РР, вона багата на залізо, яке стимулюють утворення еритроцитів і покращують надходження кисню до м'язів.

Капуста білокочанна. Найцінніше її властивість – високий вміст сполук сірки та хлору, які є природним дезінфікуючим та антисептичним засобом та м'яко очищають шлунково-кишковий тракт при кишкових розладах.

Капуста броколі та інші зелені овочі – найбагатше джерело кальцію та інших мінеральних речовин, а також потужного антиоксиданту – вітаміну Е.

Квасоля зернова - джерело великого вмісту рослинного білка, який за амінокислотним складом лише трохи поступається м'ясу.

Квасоля стручкова містить повний асортимент мінеральних елементів. Винятково багаті на стручки вітамінами групи В і РР, які покращують стан шкіри. А вітаміну С у стручковій квасолі вдвічі більше, ніж в абрикосах та сливах.

Гарбуз - унікальний овоч, який містить масу корисних речовин: це і ніжна клітковина, яка не дратує слизову оболонку шлунка, але тим не менш сприяє нормалізації випорожнень, і залізо, яке запобігає розвитку анемії, і каротин (його більше, ніж у моркві), що зміцнює судинну стінку. Мінеральні солі калію та фосфору необхідні для нормальної діяльності серцево-судинної системи. Вітаміни групи В, що містяться в гарбузі, стимулюють фізичний та нервово-психічний розвиток. Вітамін До важливий для нормальної згортання крові. Пектин сприяє засвоєнню їжі та покращує апетит.

Борошно є основним продуктом для виготовлення всіх борошняних кондитерських виробів. Залежно від якісних показників борошно пшеничне ділиться на кілька сортів. Без аналізу сортність борошна можна визначити за кольором та частково за її величиною частинок. Борошно має бути без затхлого, стороннього запаху та гіркоти.

Цукор - пісок виробляють із цукрових буряків та цукрової тростини на заводах.

Цукрова пудра, що застосовується для кондитерських виробів, виходить в результаті розмелювання цукрового піску, а також рафінаду або цукрової крихти. Цукрова пудра вона має бути дрібного помелу і перед вживанням просівається через сито для усунення більших частинок.

Зберігати ці продукти слід у сухому місці.

Курячі яйця відрізняються високою поживністю, містять вітаміни, легко засвоюються. Яйця поділяються на дієтичні, що надходять до споживача не пізніше ніж через 7 днів після знесення, та столові.

Меланж є сумішшю білків і жовтків (або одних жовтків або білків), заморожену в жерстяних банках при температурі від -18 до -25 С. Розморожують меланж перед використанням. Банки з меланжем витримують протягом 2,5-3 години на марміті при 40-50С для розморожування. Підготовлений меланж проціджують через сито і негайно використовують, оскільки при зберіганні швидко псується. Термін зберігання таненого меланжу 3-4ч.

Ванілін-це білий кристалічний порошок, одержуваний хімічним способом.

2.2. Асортимент та технологія приготування тортів зниженої калорійності

Розроблено велику кількість рецептур тортів зниженої калорійності.

Асортимент тортів зниженої калорійності дуже різноманітний:

Торт "Слива"

Торт "Морковний"

Торт «Червоний оксамит»

Торт «Картопляний»

Шоколадний бісквітний торт з айвою.

Торт "Слива" (див. Додаток 1)

Паста. Сливи очищають, нарізають, заливають водою, додають цукор і відварюють до розм'якшення. Після протирають.

Бісквіт. Зливову пасту попередньо перемішують із розчиненою лимонною кислотою, потім додають меланж, цукор і збивають 30-35 хв до збільшення об'єму в 2,5-3 рази. Потім додають борошно, перемішане з крохмалем, і збивають не більше 15 с. Борошно вводять у 2-3 прийоми. Випікають бісквіт 40-50 хв при температурі 200-225°С.

Крем. Зачищене та нарізане вершкове масло збивають разом із цукровою пудрою (50%), протягом 5-7 хвилин. Поступово додають згущене молоко, частину пудри і збивають ще 7-10 хв. Наприкінці збивання додають сливову пасту і продовжують збивання до отримання однорідної маси.

Начинка сливова. Фруктову начинку використовують для склеювання та змащування пластів. У повидло додають цукор-пісок і уварюють, помішуючи лопаткою до загусання.

Сироп сливовий. Цукор розчиняють у воді. Доводять до кипіння та варять 10-15 хвилин на слабкому вогні.

Повітряний напівфабрикат. Яєчні білки збивають до збільшення обсягу в 5-6 разів і до утворення стійкої піни. Не припиняючи збивання тонким струменем поступово всипають цукор-пісок, додають ванілін, після цього збивають не більше 1-2 хв. Кондитерські листи змащують маслом, підпилюють борошном, ставлять на них раму або кільце, наповнюють шаром 8-10 мм, вирівнюють ножем і випікають при температурі 100-110°С близько 1 год.

Формування торта. Бісквіт сливовий зачищають, розрізають на три пласти, нижній шар просочують сиропом, змащують вершково-сливовим кремом. Середній шар просочують сиропом, змащують сливовою начинкою. Верх і боки покривають вершково-сливовим кремом і обробляють повітряним напівфабрикатом у вигляді бордюру по краях та у вигляді кола в центрі. Верх прикрашають вершково-сливовим кремом.

Торт "Морковний" (див. Додаток 2)

Бісквіт. Яйця збивають, додають ванілін, поступово вливають олію, одночасно збиваючи міксером. Моркву протирають, потім додають ізюм і з'єднують цю масу з яйцями. Потім додають сухі інгредієнти: сода, сіль, кориця, цукор знову перемішують.

Крем. Збивають олію, додають вершковий сир, цукрову пудру та ванілін. Збивають міксером до розчинення пудри.

На дно форми укладають пергамент, змащують боки та дно вершковим маслом, злегка присипають борошном і викладають тісто. Випікають у розігрітій до 180 градусів духовці, близько 40 хвилин.

Бісквіт поділяють на пласти. Змащують пласти кремом, зверху поливають йогуртом, розрівнюють та прикрашають горіхами.

Торт «Червоний оксамит» (див. Додаток 3)

Бісквіт. Буряк обертають фольгою, запікають у духовці протягом години. Охолодити, зняти шкірку. Буряк нарізають на невеликі шматочки, укладають у чашу блендера і подрібнюють до пюре. Додають молоко, оцет та кефір, перемішують. Додають цукор, ванілін та олію, перемішують. Додають збиті яйця. Борошно з'єднують з какао та розпушувачем, потім додають у бурякову масу. Тісто виливають у заздалегідь підготовлену форму. Випікають у гарячій духовці близько 30 хвилин|мінути| при температурі 180 градусів. У готового коржа вирізають верхівку (вона буде потрібна для прикраси).

Сироп. Цукор перемішують із водою і доводять до кипіння, варять до розчинення цукру. Охолоджують.

Крем. Білки перемішують із цукром та ваніліном, ставлять на водяну баню, нагрівають до 60 градусів, постійно перемішуючи. Знімають і збивають масу до міцних піків 8-10 хвилин, до охолодження. Вершковий сир перемішують з розм'якшеним вершковим маслом і збивають. Акуратно додають вершковий сир із олією у збиті білки, постійно все збиваючи. У готового крему відкладають приблизно 1/4 частини. Решту маси ділять на три частини.

Формування торта. Бісквіт ріжуть на три частини. Перший корж просочують цукровим сиропом. Змащують кремом, накривають другим коржем, просочують сиропом, потім знову крем. Накривають третім просоченим коржем, покривають верх і бічні сторони торта третьою частиною крему. Відкладений крем викладають у кондитерський мішок із круглою насадкою. За допомогою нього на боки торта наносимо невеликі краплі. За допомогою шпателя трохи розмазують ці краплі по периметру торта. Процедуру повторюємо знову і знову до кінця. Для прикраси верху торта відрізану бісквітну шапочку подрібнюють у блендері до крихти. Акуратно покривають верх торта червоною крихтою.

Картопляний торт (див. Додаток 4)

Бісквіт. Маргарин і цукор збивають до білого, щоб маса збільшилася в об'ємі, потім додають по одному жовтку, продовжуючи збивати. Додають сік лимона. Зварену картоплю натирають на дрібній тертці. Борошно із содою просіюють. Картопля, борошно та розтертий маргарин з'єднують. Білки збивають до піків і з'єднують з масою. Форму змащують олією, посипають борошном, заповнюють тестом. Випікають за температури 180С, близько 1 год.

Крем. Молоко, цукор, яйце перемішують та ставлять на водяну баню. Масло збивають до білого, додають охолоджену молочну масу. Збивають.

Формування торта. Бісквіт поділяють на пласти. Кожен пласт, поверхню та бічні сторони змащують кремом. Поверхню прикрашають малюнком із крему та бордюром.

Шоколадний бісквітний торт з айвою (див. Додаток 5)

Бісквіт. Яєчні жовтки відокремлюють від білків. Яєчний білок і цукри збивають міксером до стійких піків. У жовток додають цукор, що залишився і, помішуючи, розчиняють на слабкому вогні. Додають, попередньо зроблену та охолоджену айвову пасту. Охолоджують, додають борошно, що просіює, крохмаль і какао. Форму для торта покривають пергаментом, виливають тісто та вирівнюють поверхню лопаткою. Випікають шоколадну основу в духовці при 200 C 10 хвилин, після охолоджують.

Крем. Готують "Шарлотт шоколадний". Молоко, цукор, яйце ставлять на водяну баню. Розчиняють цукор. Масло збивають до білого, додають молочний сироп і какао. Продовжують збивати.

Формування торта. Бісквіт розрізають на пласти. Кожен пласт змащують шоколадним кремом. Також змащують поверхню та бічні сторони. Забирають шоколадний торт у холод.

Оформлення. Промивають айву, цедру з неї знімають. Розрізають навпіл, вирізують насіння, нарізають тонкими скибочками та перекладають у каструлю. Варять айву 10 хвилин|мінути| на слабкому вогні. Шматочки айви желюють та викладають на шоколадну основу. Замочують желатин у холодній воді. Сир змішують із йогуртом, додають цукор. Желатин розчиняють на слабкому вогні. Сирну масу додають у желатин. Розподіляють остиглу сиру суміш поверх застиглої айви і знову прибирають на півтори години в холод. Шоколадний торт з айвою на блюдо, посипають корицею, порізають і подають.

2.3. Вимоги до якості тортів зниженої калорійності

Калорійність кондитерських виробів коливається не більше 3,5-6,0 тис. ккал/кг продукту.

Не допускаються:

дефекти, зумовлені якістю сировини і що виникають у разі порушення технології виробництва, і навіть за недотримання умов транспортування і зберігання виробів зниженої калорійності;

тріщини на поверхні, утворені при різких перепадах температур на початку випікання;

дефекти структури, що виникають при використанні борошна, отриманого з пророслого зерна, або при додаванні зайвої кількості води, внаслідок чого виходить непропечений і липкий м'якуш;

непромес м'якішу – наявність грудочок борошна, викликаний недостатнім замісом тіста;

дефекти смаку і запаху через використання борошна, що довго зберігалося або вироблене з дефектного зерна;

наявність хрускоту на зубах при розжовуванні виробів може бути викликано потраплянням у борошно та додаткову сировину мінеральних домішок.

Ця одиниця стандарту відноситься до процесу приготування та оформлення виробів зниженої калорійності і включає наступні дії:

замінювати в рецептурах на десерти, хлібобулочні та кондитерські вироби частину висококалорійної сировини (жиру, цукру, борошна) на менш енергоємну (фруктові пасти та пюре, овочеві протерті маси, нежирний сир, висівки, сухе знежирене молоко, рослинні вершки та інше);

проводити попередню активізацію дріжджів для приготування дріжджового тіста з фруктовими та овочевими наповнювачами;

уварювати фруктові пасти та пюре та овочеві протерті маси з цукровим піском до проби «слабка кулька»;

додавати при приготуванні оздоблювальних напівфабрикатів (помади, сиропу, начинки, крему, мусу), фруктові пасти та пюре, овочеві протерті маси;

додавати відварені протерті овочі в окремі види тіста;

випікати вироби зниженої калорійності з дотриманням температурного режиму та вологості;

визначати рівень готовності випечених виробів зниженої калорійності;

охолоджувати випечені вироби зниженої калорійності;

зберігати вироби зниженої калорійності з урахуванням вимог безпеки готової продукції.

Необхідні вміння:

перевіряти органолептичним способом якість та відповідність основних продуктів та додаткових інгредієнтів до них технологічним вимогам до виробів зниженої калорійності;

вибирати виробничий інвентар та технологічне обладнання та безпечно користуватися ним при приготуванні виробів зниженої калорійності;

використовувати різні технології виготовлення виробів зниженої калорійності з урахуванням якості та вимог до безпеки готової продукції;

визначати органолептичним способом правильність приготування виробів зниженої калорійності та їх готовність для подачі;

забезпечувати правильний температурний та часовий режим при подачі та зберіганні виробів зниженої калорійності, призначених для подальшого використання.

3. ВИМОГИ БЕЗПЕЧНИХ УМОВ ПРАЦІ У КОНДИТЕРСЬКОМУ ЦЕХУ

3.1. Санітарні вимоги до працівників кондитерського цеху, до сировини та готових виробів

Особиста гігієна - це низка санітарних правил, яких повинні дотримуватись працівники громадського харчування.

Порушення санітарно-гігієнічних правил миття та утримання інвентарю та посуду може стати причиною обсіменіння мікроорганізмами готових виробів, а, отже, виникнення харчових отруєнь та кишкових інфекцій.

На підприємствах харчування під час виробництва кондитерських кремових виробів слід виконувати низку санітарних правил:

1. оберігати кремові вироби від мікробного забруднення - виділяти для їх приготування та оздоблення окремі приміщення, обладнані холодильними шафами;

2. пам'ятати, що обробка кремом виробів є завершальною операцією в технологічному процесі приготування тістечок і тортів, тому необхідно забезпечити вміст у чистоті кухонного посуду, оздоблювального інвентарю (кондитерські мішки, наконечники) та суворо дотримуватись правил особистої гігієни;

3. сировина, що використовується для приготування кремів (яйця, молоко, вершкове масло), за якістю має відповідати вимогам стандартів. Сировина повинна бути ретельно механічною обробкою;

4. вести процес приготування кремів та обробки тортів та тістечок при температурі не вище 17 С;

5. зберігати готові торти та тістечка у холодильнику, при температурі від 2 до 6 С; вироби із заварним кремом - 6 год., вологість до 40%, зі сметанним кремом – 5ч., вологість 40-50% з масляним кремом – 36 год., вологість 14%, з білковим 72ч., вологість 27%; кондитерські вироби без обробки – при температурі 18 С;

6. у літній період заварний, олійний, сирний креми можна готувати лише з дозволу місцевих СЕС.

Зберігання та реалізація готових виробів.

Зберігання та транспортування тортів здійснюється відповідно до вимог галузевого стандарту ОСТ 10-060-95.

Торти укладають у художньо оформлені картонні коробки або коробки із полімерних матеріалів, дозволених до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду. Дно коробок застеляють серветкою з пергаменту, целофану. На коробках з тортами та ящиках з тістечками має бути наступне маркування:

1. найменування підприємства-виробника;

2. його адресу;

3. найменування товару;

4. дати та години виготовлення;

5. умови зберігання;

6. термін зберігання;

7. інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність 100 р. продукту;

8. позначення стандарту ОСТ 10-060-95.

Транспортування тортів та тістечок здійснюється з дотриманням відповідних санітарних правил у сухих критих автомашинах. Перевезення, навантаження та вивантаження тортів та тістечок повинні проводитися обережно, без ударів та різких струшування. При завантаженні та розвантаженні вони повинні бути запобігання впливу атмосферних опадів.

Торти та тістечка з різними кремами та фруктовою начинкою зберігають при температурі 2-4 С. Гарантійний термін зберігання при цьому встановлюють, починаючи з часу виготовлення.

Вимоги до транспортування, прийому та зберігання сировини та харчових продуктів

Для запобігання виникненню та поширенню масових інфекційних захворювань транспортування сировини та харчових продуктів здійснюють спеціальним чистим транспортом, на який у встановленому порядку видається санітарний паспорт.

3.2. Охорона праці у кондитерському цеху

Охорона праці - це система законодавчих актів, організаційних, технічних, соціально-економічних, гігієнічних та лікувально-профілактичних заходів та засобів, що забезпечують збереження здоров'я та працездатності людини у процесі праці.

Кожен працівник кондитерського цеху відповідає за певний вид обладнання, стежить за його технічним станом та контролює правила експлуатації.

Перед роботою необхідно перевірити справність захисту обладнання, наявність гумових килимків. Перевірити справність обладнання, його санітарний стан та роботу на холостому ходу.

Після закінчення роботи обладнання піддають санітарній обробці.

Зовнішні частини апаратів протирають спочатку вологою, а потім сухою тканиною. Особливого значення мають правила пожежної безпеки для підприємства, оскільки пожежі виникають, внаслідок, недотримання цих правил. Для запобігання пожежам необхідно проводити регулярний інструктаж про заходи пожежної безпеки. Приміщення цеху мають бути ретельно прибрані. Проходи, виходи, коридори повинні бути в чистоті, не захаращені тарою. Вся електроарматура (вилки, розетки, патрони) мають бути справними. У кожному виробничому приміщенні цеху потрібна наявність засобів пожежогасіння.

Кожен працівник кондитерського цеху зобов'язаний дотримуватись правил пожежної безпеки. У разі виявлення пожежі або ознак горіння необхідно:

негайно відключити все обладнання електромережі;

негайно повідомить про пожежу телефоном до пожежної служби01;

вжити заходів щодо евакуації людей, гасіння пожежі, збереження матеріальних цінностей.

Щоб уникнути нещасного випадку, працівник кондитерського цеху зобов'язаний виконувати інструкції з охорони праці відповідно до Федерального закону «Про основи охорони праці в Російській Федерації».

Працівник цеху має бути забезпечений індивідуальним спецодягом, взуттям та засобами індивідуального захисту.

1. коротко стригти нігті;

2. перед початком роботи пройти гігієнічну обробку у душі;

3. ретельно мити руки з милом перед початком роботи та при переході від однієї операції до іншої;

не допускається наявність лаку на нігтях, носіння ювелірних виробів;

Перед початком роботи кондитер повинен привести своє робоче місце в порядок для безпечної роботи та перевірити:

справність та холостий хід обладнання;

наявність та справність огорож;

наявність та справність заземлення;

справність місцевої витяжної вентиляції;

переконатися, що перемикачі електроплит і смажені шафи знаходяться в нульовому положенні.

При виявленні несправності працівник зобов'язаний повідомити про це адміністрацію і до усунення несправності працювати не приступати.

ВИСНОВОК

Розглядаючи тему письмової екзаменаційної роботи "Організація технологічного процесу приготування та приготування тортів зниженої калорійності", можна зробити висновок, що здорове харчування - один з найважливіших компонентів краси та здоров'я.

Ожиріння – проблема ХХІ століття. Це відбувається через неправильне харчування, споживання швидкої калорійної їжі, погіршення екологічного стану навколишнього середовища. Одним рішенням цієї проблеми є вживання тортів зниженої калорійності.

Знаючи основні правила харчування, кожна людина може самостійно скласти збалансований раціон, підібрати правильні продукти харчування, розробити здорове меню для сім'ї з урахуванням своїх фінансових можливостей.

Перспективним напрямом при цьому є використання у виробництві кондитерських виробів фруктово-овочевих, ягідних добавок (морква, яблука, гарбуз, кабачки, буряк, обліпиха тощо) у вигляді пюре, паст, порошків, сиропів та ін. Вироби високої вітамінної цінності.

Правильне харчування допоможе не тільки залишатися в чудовій формі, але й дозволить почуватися більш енергійним, легким та працездатним. Дотримуватися здорового харчування не так і складно, як здається на перший погляд. І насамперед треба починати вживати вироби зниженої калорійності.

Таким чином, завдання, поставлені в написанні письмової екзаменаційної роботи, вирішені в повному обсязі, відповідно до мети досягнуто.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Бутейкіс, Н.Г. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: [підручник для НУО]/ Н.Г. Бутейкіс. - 13-те вид., стереотип. - М: Видавництво. центр "Академія", 2014. – 335 с.-список літ.: с.331. - (Професійну освіту).

2. Дубровська Н.І. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. Робочий зошит. Частина 1: - М: ОІЦ «Академія», 2010.

3. Дубровська Н.І. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. Робочий зошит. Частина 2: - М: ОІЦ «Академія», 2010.

4. Єрмілова С.В., Соколова Є.І. Борошняні кондитерські вироби з дріжджового тіста: - М: ОІЦ «Академія», 2009.

5. Єрмілова С.В., Соколова Є.І. Борошно кондитерські вироби з бездрожжевого тіста: - М.: «Академія», 2008.

6. Єрмілова С.В., Соколова Є.І. Торти. Тістечка та десерти: - М: ОІЦ «Академія», 2011.

7. Золін В.П. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування: підручник для НУО: навч. посібник для СПО. - М: «Академія», 2006.

8. Матюхіна З.П., Корольова Е.П. Товарознавство харчових продуктів: навчальний посібник для НУО: навчальний посібник для СПО. - М.: "Академія", 2010.

9. Потапова І.І., Корнєєва Н.В. Вироби із тесту: - М: ОІЦ «Академія», 2011.

Додаткові джерела

1. http://www.pitportal.ru/samples_docs/production/5605.html

2. http://kyzhanak.blogspot.ru

3. http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-16.htm

4. http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-134191

ДОДАТОК

Додаток 1

Технологічна карта

Торт "Слива"

Найменування сировини	Витрата сировини та напівфабрикатів
	Брутто, г
Зливова паста
Бісквіт
Паста сливова
Какао-порошок
Крем
Цукрова пудра
Молоко згущене
Вершкове масло
Паста сливова
Начинка
Цукровий пісок
Сироп
Повітряний п/ф
Цукровий пісок
Яєчний білок
Лимонна кислота

Додаток 2

Технологічна карта

Морквяний торт

Найменування сировини	Витрата сировини та напівфабрикатів
	Брутто, г
Бісквіт
Борошно пшеничне
Масло рослинне
Крем
Вершкове масло
Сир вершковий
Цукрова пудра

Додаток 3

Технологічна карта

Торт «Червоний оксамит»

Найменування сировини	Витрата сировини та напівфабрикатів
	Брутто, г
Бісквіт
Масло рослинне
Сироп
Крем
Яєчні білки
Вершковий сир
Вершкове масло

Додаток 4

Технологічна карта

Торт картопляний

Найменування сировини	Витрата сировини та напівфабрикатів
	Брутто, г
Бісквіт
Маргарін
Лимонний сік
Картопля
Крем
Вершкове масло

Додаток 5

Технологічна карта

Бісквітний торт з айвою

Найменування сировини	Витрата сировини та напівфабрикатів
	Брутто, г
Бісквіт
Яєчні білки
Айва паста
Крем
Вершкове масло

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+