Товарознавство. Великою харчовою цінністю і високими перевагами відрізняються багато продуктів з м'яса - ковбасні вироби, копченості, м'ясні консерви, так як при їх приготуванні з м'яса видаляють менш цінні тканини і для збагачення цих продуктів вводять

Борошно. Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, який одержують шляхом розмелювання зерна пшениці.

У кондитерських виробах використовують борошно вищого, першого та другого сорту. Борошно входить до всіх видів тесту, які готуються на підприємствах громадського харчування.

Борошно пшеничне вищого гатунку- дуже м'яка, тонкого помелу, колір білий із слабким кремовим відтінком, смак солодкий.

З цього борошна готують тістечка, торти, вафлі, а також найкращого сорту печива та різноманітні вироби з дріжджового тіста.

Борошно пшеничне I сорту - м'яке, але менш тонкого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір білий, але злегка жовтуватого відтінку. З цього борошна готують пряники, печиво та інші вироби з дріжджового тіста.

Борошно пшеничне II сорту - більше грубого помелу, ніж борошно вищого ґатунку, колір її білий, з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Використовують у невеликій кількості при виготовленні недорогих сортівпряників та печива.

Якість борошна визначається за кольором, вологістю, крупністю помелу, запахом, смаком, кислотністю, вмістом і кількістю білкових речовин, вуглеводів, жирів, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок.

Хімічний склад борошна визначає її харчову цінність та хлібопекарські властивості. Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого вона отримана, та сорту борошна. Більш високі сорти борошна одержують із центральних шарів ендосперму, тому в них міститься більше крохмалю та менше білків, цукорів, жиру, мінеральних речовин, вітамінів, які зосереджені у його периферійних частинах.

Найбільше як у пшеничній, так і в житньому борошні міститься вуглеводів (крохмаль, моно- та дисахариди, пентозаны, целюлоза) та білків, від властивостей яких залежать властивості тіста та якість хліба.

Вуглеводи. У борошні містяться різноманітні вуглеводи: прості цукруабо моносахариди (глюкоза, фруктоза, арабінозу, галактоза); дисахариди (сахароза, мальтоза, рафінозу); крохмаль, целюлоза, геміцелюлози, пентозани.

Крохмаль (С6Н10О5) n - найважливіший вуглевод борошна, що міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір та форма крохмальних зерен різні для борошна різних видів та сортів. Складається крохмальне зерно з амілози, що утворює внутрішню частину крохмального зерна, і амілопектину, що становить його зовнішню частину.

Стан крохмалю борошна впливає на властивості тіста та якість хліба. Крупність і цілість крохмальних зерен впливають на консистенцію тіста, його водопоглинальну здатність та вміст у ньому Сахаров. Дрібні та пошкоджені зерна крохмалю здатні більше зв'язати вологи в тесті, легко піддаються дії ферментів у процесі приготування тіста, ніж великі та щільні зерна.

До складу білків пшеничного та житнього борошнавходять білки прості (протеїни), що складаються тільки з амінокислотних залишків, та складні (протеїди). Складні білки можуть включати іони металів, пігменти, утворювати комплекси з ліпідами, нуклеїновими кислотами, а також ковалентно зв'язувати залишок фосфорної або нуклеїнової кислоти, вуглеводів. Їх називають металопротеїди, хромопротеїди, ліпопротеїди, нуклеопротеїди, фосфопротеїди, глікопротеїди.

Технологічна роль білків борошна у приготуванні хліба велика. Структура білкових молекул та фізико-хімічні властивості білків визначають властивості тіста, впливають на форму та якість хліба. Білки мають низку властивостей, які особливо важливі для приготування хліба.

У сирій клейковині міститься 65 - 70% вологи та 35 - 30% сухих речовин, у сухій клейковині 90% білків та 10% крохмалю, жиру, цукру та інших речовин борошна, поглинених білками при набуханні. Кількість сирої клейковини коливається у межах (15 - 50% від маси борошна). Чим більше білків міститься в муці і чим сильніша їх здатність до набухання, тим більше вийде сирої клейковини. Якість клейковини характеризується кольором, еластичністю (здатність клейковини відновлювати свою форму після розтягування), розтяжністю (здатність розтягуватися на певну довжину) та пружністю (здатність чинити опір при деформації).

Кількість клейковини та її властивості визначають хлібопекарську гідність борошна та якість хліба. Бажано, щоб клейковина була еластичною, у міру пружною та мала середню розтяжність.

Значна частина білків борошна у воді не розчиняється, але добре в ньому набухає. Білки особливо добре набухають при температурі близько 30 ° С, поглинаючи при цьому води в 2 - 3 рази більше за їх власну масу.

Борошно, що має хоча б незначний сторонній запах, можна використовувати (за відсутності інших ознак недоброякісності), лише після лабораторного аналізудля приготування виробів із прянощами або фруктовими начинками, проте таке борошно не можна застосовувати для виробів бісквітного, пісочного, листкового тіста, що має тонкий аромат. Борошно зі злегка гіркуватим присмаком можна використовувати з дозволу лабораторного аналізу приготування пряників, т.к. при приготуванні тіста додають палений цукорі прянощі, що маскують цей присмак.

При зберіганні борошна в мішках їх попередньо розкривають, очищають зовні від пилу і розкривають швом спеціальним ножем.

Борошно витрушують із мішків під просіювачі. Залишки борошна в мішках не можна використовувати для виготовлення борошняних виробів, т.к. вони містять пил та волокна, насіння трав, металодомішки.

При просіюванні борошна видаляють сторонні домішки: воно збагачується киснем, повітрям, що сприяє поглибленню підйому тесту. У зимовий час борошно заздалегідь вносять у тепле приміщення, щоб вона зігрілася до t 12С.

Сир. Продукт отримують шляхом сквашування молока та вершків молочнокислими бактеріями. різних видів. Сир відносять до кисломолочних виробів. Сир вищого ґатунку повинен мати чистий кисломолочний смак та запах, однорідну ніжну консистенцію, рівномірний білий колір із кремуватим відтінком. У сирі першого сорту допускається слабовиражені кормовий та гіркуватий присмаки, нерівномірний колір, присмак тари, пухка, мажуча або розсипчаста консистенція.

Зберігають охолоджений сир при температурі не вище 8 ° С не більше 36 год. Морозивний сир зберігають при температурі - 8 ... - 41 ° С, фасований протягом 4 міс, а ваговий - 7 міс.

Яйця. Куряче яйцемає масу 40-60 г. У розрахунках рецептур харчових продуктів маса 1 яйця приймається 40 г. Яйце складається із шкаралупи, білка жовтка. Перед шкаралупи припадає 11,5 %, білка - 58,5 %, жовтка - 30 % маси яйця.

Шкаралупа має пористу поверхню. Через її пори можливе проникнення в яйце бактерій та цвілевих грибів, пари води, повітря. Шкаралупа складається з карбонатів та фосфатів кальцію та магнію.

Білок яйця складається з 86% білкових речовин, а також вуглеводів та мінеральних речовин. Реакція його слаболужна (рН 72 - 76). При температурі 58-65°С білок яйця згортається. При збиванні він утворює стійку піну. Вуглеводи яєчного білка представлені глюкозою.

Жовток містить 20% жирів та 10% фосфоліпідів, з них лецитину - 8%. У складі яєчного жиру є 70% ненасичених жирних кислот, таких як олеїнова, лінолева, ліноленова.

Зберігати яйця для підприємства потрібно за нормальної температури 1 - 3 °З повагою та відносної вологості 85 - 88 %, зберігання більше місяця рекомендується. Низька температуразатримує процеси старіння, а висока вологість зменшує їхнє висихання.

Цукор. Цукор - пісок є сипким, що складається з окремих кристалів, харчовий продукт. Відповідно до ГОСТ 21-57 за органолептичним показникамцукровий пісок повинен задовольняти низку вимог. На вигляд кристали цукрового піску повинні бути однорідної будови, з явно вираженими гранями. Сипучі, нелипкі, без грудок непробіленого цукру і без сторонніх домішок; колір цукру-піску білий з блиском; смак солодкий, без стороннього присмаку, кристали не мають запаху ні в сухому вигляді, ні в водному розчині; розчинність у воді повна, прозорий розчин.

Цукор-пісок характеризується такими фізико-хімічними показниками. У цукор-піску має бути чистої сахарози не менше 99,75 % редукуючих речовин не більше 0,05 %, золи не більше 0,03 %, вологи не більше 0,14 %, металодомішок не більше 3,0 мг/кг.

Масло вершкове. Вершкове масло - це тваринний жир. Характеризується високою калорійністю і великою засвоюваністю, має гарний смак і є складною сумішшю молочного жиру, води, деякої кількості білкових і мінеральних речовин.

Залежно від способу вироблення, смакових і ароматичних речовин, що вводяться, виду сировини, а також методів переробки вершків вершкове масло поділяють на такі види: солодковершкове, вологодське, кисловершкове. Найкраще масло виходить із пастеризованих вершків.

Виробляють вершкове масло несолоне та солоне. Солоне має більш щільну структуру та краще зберігається. Воно містить 1 - 2% кухонної солі.

Олія, піддана тепловій або механічної обробки, ділиться на плавлене, стерилізоване, пастеризоване, відновлене, топлене.

В склад вершкового маславходить приблизно 83% жиру, 1,1% білків, 0,5% лактози, 0,2% мінеральних речовин, 15,2% води.

Фізико-хімічні показники вершкового масла.

Температура:

Плавлення……….28 - 30 °С

Застигання………15 - 25 °С

Число омилення………….218 - 235

Йодне число……………..25 - 47

Пакують вершкове масло в дощаті або фанерні ящики, дерев'яні або фанероштамповані бочки. Ящики та бочки всередині вистилають пергаментом. Запаковане масло зберігають у холодильних камерах при температурі не вище 12 °С.

Ванільна пудра (ванілін). Зовнішній вигляд – кристалічний порок, колір – від білого до світло-жовтого, запах – ванілін.

Маргарін. Є безводними сумішами рафінованих гідрогенізованих саломасів, топлених тваринних жирів і рослинних олій. Кулінарні та кондитерські жири на товарні сорти не поділяють. Ці жири мають колір від білого до світло-жовтого, смак і запах властивий кожному виду, консистенцію при 15 °С - щільну і пластичну, кількість жиру - не менше 99,7 %, вологи - не більше 0,3 %.

Не допускаються такі дефекти: затхлі та прогірклі смак і запах, салистий присмак, сторонні присмаки та запахи, у маргарині – борошниста та сирна консистенція.

Зберігати харчові жириНеобхідно в чистих чорних приміщеннях з відносною вологістю повітря трохи більше 80 - 85 %.

Лимонна кислота. Безбарвні кристали чи білий порошок без грудок. Смак кислий, без стороннього смаку, запах відсутній. Консистенція сипка і суха, на дотик не липка. Не допускаються механічні домішки.

Сметана. Продукт отримують шляхом сквашування молока та вершків молочнокислими бактеріями різних видів. Сметану відносять до кисломолочних виробів. Сметана повинна мати чистий кисломолочний смак із чітко вираженим присмаком та ароматом пастеризації, однорідну, в міру густу консистенціюбез крупинок жиру та білка. Не допускається в реалізацію сметана з різкокислим, оцтовим, кормовим, гірким та іншими присмаками та запахами, що виділилася сироваткою, ослизлою, тягучою консистенцією, сторонніми включеннями та зміненим кольором.

Найкраще зберігати сметану за температури 0…1 °С. У магазинах її зберігають за нормальної температури не вище 8 °З трохи більше 72 год, а без холоду 24 год.

Масло рослинне. Рослинні олії бувають рафінованими та нерафінованими. Рафінованими недозорованими називають масла, що пройшли механічне очищення, гідратацію (виділення білкових та слизових речовин), нейтралізацію та відбілювання.

Нерафінованими називають олії, що пройшли лише механічне очищення.

Рафіновані дезодоровані олії без запаху, прозорі та не дають відстою.

Курсова робота з дисципліни

Товарознавство продуктів рослинного походження

Товарознавча характеристика асортименту та споживчих властивостейовочевих товарів

Вступ. Роль овочів у харчуванні людини

Істотну частину нашої їжі складають плоди та овочі. Особливе значення плодів та овочів - у підтримці кислотно-лужної рівноваги в крові та рідинах тканин організму. Вони дають початок утворенню в організмі лужних сполук, які нейтралізують кислі сполуки крові та інших рідин організму. Завдяки цьому рН рідин організму підтримується постійному рівні.

Важлива роль належить овочам у лікувальному та дієтичному харчуванні. Багато овочів використовують у вигляді відварів і соків як хороший вітамінізований засіб.

Найбільш цінні речовини овочів (цукри, мінеральні солі, кислоти, вітаміни та ін) розчинені в клітинному соку. Потрапляючи в організм людини, багато нерозчинних у клітинному соку овочів речовини піддаються складним перетворенням і тільки після цього стають засвоюваними.

Речовиною, майже недоступною для засвоєння організмом людини є клітковина. Але, потрапляючи з їжею до кишечника, вона викликає посилену перистальтику, сприяючи руху харчових мас. Клітковина овочів посилює виділення з організму холестерину.

Свіжі овочі містять багато ферментів, завдяки чому сприяють травленню. Цибуля, наприклад, відрізняється сильною пептоличним дією, розщеплюючи білки до пептидів, як і пепсин шлункового соку. Солі капусти і салату мають трипсичні властивості подібно до трипсину підшлункової залози.

Багато видів овочів використовують у їжу у свіжому та переробленому вигляді. Перероблені овочі часто мають більш слабку збуджуючу дію на органи травлення, ніж свіжі. Квашені ж продукти, навпаки, енергійніше, ніж свіжі, впливають на діяльність травних залоз.

Хімічний склад свіжих овочіврізноманітний і значно коливається в залежності від виду, сорту, місця проростання, способу вирощування, ступеня зрілості, способів зберігання та інших факторів.

Товарознавча характеристика асортименту та споживчих властивостей свіжих овочів. Класифікація овочів за ознаками

Велика різноманітність овочів, (більше 120 видів) особливості їх будови, збереження обумовлюють їх класифікацію за декількома ознаками:

1. За тривалістю життя

а) однорічні - огірки, томати, кавуни, бобові, салатно-шпинатні та ін.

б) дворічні - коренеплідні, капустяні, цибуля ріпчаста та ін.

в) багаторічні - топінамбур, ревінь, щавель та ін.

2. За способом вирощування.

а) ґрунтові

б) порниково – тепличні

3. За періодом вегітації.

а) ранньостиглі

б) середньостиглі

в) пізньостиглі

4. За комплексом ознак.

а) вегетативні

б) генеративні

До вегетативних відносять коренеплоди, цибульні, капустяні, салатно-шпинатні, пряні, десертні. У цих овочів у їжу вживають бульби, коріння, стебла та листя.

До генеративних відносять гарбузові, томатні, бобові, зернові, їстівною частиною яких є плоди та суцвіття.

Бульбоплоди - картопля, батат, топінамбур (земляна груша).

Коренеплоди - морква, буряк, бруква, ріпа, редька, редис, петрушка, пастернак, селера, хрін.

Цибулеві - цибуля ріпчаста, цибуля батун, шніт - цибуля, цибуля - порей, часник, цибуля - слизун.

Капустяні - капуста білокачанна, червонокачанна, кольорова, брюссельська, пекінська, кольрабі та ін.

Салатно – шпинатні – салат, шпинат, щавель, кропива, лобода.

Пряні - кріп, петрушка, меліса, кмин, майоран, розмарин, коріандр та ін.

Десертні – ревінь, спаржа, артишок.

Гарбузові – огірки, гарбузи, кавуни, дині, кабачки, патисони.

Томатні - томати, бакложани, патисони.

Бобові – боби, квасоля, горох.

Зернові – кукурудза.

Бульбоплоди

Картопля- найважливіша продовольча, технічна та кормова культура. Його цінують за високі харчові та смакові переваги, вміст різноманітних вітамінів та мінеральних речовин, здатність до тривалої схоронності та можливості цілорічного споживання.

За призначенням сорту картоплю поділяють на столові, технічні, кормові, універсальні.

Столові сорти містять 12-18% крохмалю, мають середні або великі бульби з тонкою шкірою, з невеликою кількістю неглибоких очей круглої форми. М'якуш картоплі повинен бути білим, гарного смаку, добре розварюватися. Бульби повинні добре зберігатися.

Технічні сорти картоплі містять багато крохмалю (25%) та використовуються для отримання крохмалю та спирту.

Кормові сорти відрізняються великою врожайністю та високим вмістом крохмалю та білків, використовуються для корму худоби.

Універсальні сорти картоплі мають властивості столових та універсальних сортів.

За часом дозрівання розрізняють сорти картоплі ранні (75 – 90 днів), середні (90 – 120 днів), пізні (120 – 150 днів). Ранні сорти (Рання троянда, Епрон та ін.) використовують в основному для салатів і приготування відвареної картоплі, середньостиглі (Лорх, Вогник та ін), пізні сорти (Форан, Єлизавета) мають хорошу збереження.

До сортових та товарознавчих ознак бульб відносять їх величину, форму, зовнішні особливостішкірки, кількість та глибину залягання очей, забарвлення м'якоті.

Бульби картоплі повинні бути чистими, здоровими, зрілими, цілими, сухими, непророслими, незабрудненими, однорідними та неоднорідними за формою та забарвленням. Розмір бульб за найбільшим діаметром встановлюється стандартом залежно від термінів дозрівання та районів вирощування. Допускається: 5% картоплі дрібної, 2% механічних пошкоджень бульб, 2% бульб пошкоджених дротяником. Не допускається до приймання картопля підморожена, запарена, з гниллю, пошкоджена гризунами, із сторонніми запахами, роздавлена.

Батат(солодку картоплю) вирощують на півдні. Бульби батата розрізняють формою: округлі, конічні, циліндричні; за кольором шкірки – білі, рожеві, фіолетові. З нього готують крохмаль, патоку та спирт.

Топінамбур -це багаторічна культура, що росте у південних районах країни. Бульби різної форми і забарвлення (жовто - білої, рожевої, червоної, фіолетової), містить інулін 20%, сахар5%.

Коренеплоди

Коренеплоди - овочі, потовщений стрижневий корінь яких їстівний. До них відносять моркву, буряк, редис, редьку, ріпу, брукву, петрушку, селера, пастернак, хрін. Коренеплоди мають велику харчову цінність завдяки вмісту цукру, мінеральних речовин, вітамінів, ароматичних речовин.

Морква- це дуже цінна овочева культура, зустрічається двох видів: їдальня та коренева. Їдальня морква має червоне, помаранчеве або жовте забарвлення, соковиту ніжну м'якоть, порівняно багату на цукор. Морква широко використовують у свіжому вигляді, у консервній та вітамінній промисловості, а також у лікувальних ціляхпри авітамінозах.

До сортових і товарознавчих ознак моркви відносять форму і довжину коренеплоду, стан поверхні, величину серцевини та збереження. М'якуш має більшу харчову цінність, ніж серцевина. За формою коренеплоди моркви можуть бути конічними, циліндричними та округлими. По довжині коренеплоду сорти моркви ділять коротелі (3 - 6см), довгі (6 - 20см) і довгі (20 - 45см). Найкращі сортимають гладку поверхню з чітко вираженими вдавленими продихами і невелику серцевину. До коротких сортів відносяться Паризька каротельскоростиглий сорт; напівдовгі сорти - Нантська, Геранда, Шантене, Московська зимова; довгі - Валерія, Лосиноострівка та ін.

Їдальня морква повинна бути свіжою, нетреснулою, сухою, незабрудненою, без пошкоджень шкідниками, однорідною за забарвленням, не потворною за формою, з черешками довжиною не більше 2см і розміром за найбільшим поперечним діаметром 2,5 - 6,0см.

Буряк.Буряк містить значну кількість цукру (9%) у вигляді сахарози, мінеральних речовин у вигляді солей фосфору, калію, магнію, заліза, вітамінів С, В, В, РР. Буряк має лікувальні властивості регулює обмін речовин, попереджає атеросклероз.

До сортових та товарознавчих ознак буряків відносять форму, консистенцію та забарвлення м'якоті, кільчастість та скоростиглість коренеплодів. Ранньостиглі сорти (термін вегетації до 100 днів) мають частіше плоску форму, а дозрілим сортам (понад 100 днів) характерна форма конічна або конусоподібна, а м'якоть малосочна. Консистенція м'якоті буряків може бути ніжною, середньоніжною, грубою та дерев'яною. У Росії її обробляється близько 20 сортів буряків: Бордо, Донська плоска, Єгипетська плоска, Незрівнянна і т.д.

Коренеплоди столового буряка повинні бути свіжими, цілими, без захворювань, немокими, нетреснутими, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, одного ботанічного сорту, з черешками, що залишилися, не більше 2см і розміром по найбільшому поперечному діаметру 5 - 14см. М'якуш буряків повинен бути соковитим, темно - червоним різних відтінків залежно від особливостей ботанічного сорту. Допускаються коренеплоди з вузькими світлими кільцями: для Єгипетського сорту - без обмежень, для всіх інших сортів - не більше 20% маси.

Брюква- холодостійна овочева рослина з коренеплодом сплюснуто; - кулястої форми з білою або жовтою м'якоттю. У брюкві міститься 0,1 - 0,7% ефірної олії, що надає їй специфічного смаку. Бруква містить багато вітаміну С (25 мг) та В – каротину (0,12 мг).

Найпоширеніший сорт брукви – Красносільська. М'якуш має бути соковитим, щільним, неогрубілим, без порожнеч.

Редиска- цінний як овочева культура з коротким періодом вегітації (20 – 25 діб). Коренеплід редиски має форму від плоско-округлої до довгої конічної. Забарвлення коренеплоду біле, фіолетове, червоне з різними відтінками, рожево-червоне або червоне з білим кінчиком. Своєрідні смак і запах редис обумовлені ефірними оліями (0,1 - 0,15%), що мають бактерицидні властивості.

Кращими сортами редису є Альба, Жара, Зоря, Рубін, Леденний бурулька та ін.

Товарна редиска має бути свіжою, з щільною, однорідною недряблою м'якоттю, правильної форми, без стрілки. Округлі коренеплоди мають діаметр щонайменше 1,5см, а довжина подовжених коренеплодів - щонайменше 6см. Маса редиски у різних сортівмає бути від 5 до 60 гр. и більше. Після збирання редис миють, в'яжуть у пучки по 5 - 10штук.

Редька. Редька подібна до редиси, але має більші коренеплоди. Вони зазвичай округлої форми, плескаті до середини. За кольором вони бувають білі, фіолетові, жовті, темні. Специфічний гострий смак та запах редьці надають ефірну олію (алілову, гірчичну та ін. (0,1 - 0,5%). Серед овочевих культур чорна редька відрізняється підвищеним змістомСа, Мg, Ка, цінними для харчування.

До найкращих сортів редьки належать такі: Ашхабадська, Зимова біла, Зимова чорна, Одеська.

Коренеплоди редьки повинні бути свіжими, цілими, незабрудненими, з соковитою, щільною, м'якоттю, що не огрубіла, без порожнеч. Розмір за найбільшим поперечним діаметром для літньої редьки не менше 30мм, для зимової - не менше 55мм.

Ріпа –холодостійка овочева культура. Коренеплід м'ясистий, плоскої або іншої форми з жовтою або білою соковитою, м'якою солодкуватою м'якоттю з присмаком. У продаж надходить ріпа їдальня, молода, свіжа. Сорти ріпи - Грибівська, Карельська, Петрівська, Соловецька.

Білі коренеплоди. Коренеплоди пастернаку, петрушки та селери мають білий або сірувато-білий колір, тому їх називають білими коренеплодами (корінням). Усі вони ставляться до пряних овочів, т.к. в них містяться ароматичні ефірні олії, що покращують смак їжі. Їх використовують також при квашенні, маринуванні, соленні овочів.

Петрушка.Петрушку вирощують трьох різновидів: кореневу, листову звичайну та листову кучеряву.

До сортів кореневої петрушки відносять Урожайну, до листової – Одеська кучерява, Звичайна листова.

Зелень петрушки має бути свіжою, чистою, неогрубілою.

Селера.Селера має три різновиди: кореневий, листовий і черешковий. Характерні запах і смак селери обумовлені наявністю ефірної олії (30 – 100 мг на 100г).

До кореневого селеривідносять сорти Яблучний, Кореневий грибівський, Делікатес; до черешкового – Золоте перо, Золотий шлях.

Коренеплоди повинні бути свіжими, потворними, без бічних коренів. Розмір діаметром не менше 30мм. Зелень має бути свіжою, зеленою, дорогою, з довжиною листя не менше 120мм.

Пастернак -коренеплід круглої, плоско-округлої та конусоподібної форми. М'якуш коренеплоду білий або кремовий, солодкуватого смаку, приємного аромату. Вирощуються сорти Круглий, Студент, Чемпіон.

Хрінвідносять до багаторічних коренеподібних овочів. Він містить велика кількістьвітаміну С (55 мг%). Хрін прибирають при товщині кореневиці щонайменше 1,5см і масі 120 - 150г. Районується 2 сорти – Атлант та Валковський.

Таблиця 1 Хімічний склад коренеплодів

Види коренеплодів	Зміст (у середньому)
	%						Мг \100г
	вода	білки	цукру	Крохмаль	Клітковина	орган.кислоти	попел	Віт. З
Морква жовта	89,0	1,3	6,0	0,2	0,8	0,1	0,7	5,0
Буряк	86,5	1,7	9,0	- - - - -	0,9	0,1	1,0	10,0
Редиска	93,0	1,2	3,5	0,3	0,8	0,1	0,6	25,0
Редька	88,6	1,9	6,2	0,3	1,5	0,1	1,0	29,0
Брюква	87,5	1,2	7,0	0,4	1,5	0,2	1,2	30,0
Ріпа	90,5	1,5	5,0	0,3	1,4	0,1	0,7	29,0
Петрушка	85,0	1,5	9,4	0,4	1,3	0,1	1,1	35,0
Пастернак	83,0	1,4	6,5	4,0	2,4	0,1	1,5	- - - - -
Селера	90,0	1,3	5,5	0,6	1,0	0,1	1,0	30,0
хрін	49,3	1,6	5,3	- - - - -	1,8	- - - - - -	0,9	120,0

Томати

До томатним овочамвідносять томати (помідори), баклажани, перець гіркий та солодкий.

Таблиця 2 Хімічний склад томатних овочів

Рослини томатів буває трьох різновидів: звичайний томат, який утворює кущ з тонкими стеблами, томат штамбовий - рослини з товстим міцним стеблом, стійке до вилягання, і томат крупнолистовий - рослина середньої висоти з великим листям. З мінеральних речовин у томатах є солі калію, натрію, кальцію, магнію, фосфору, але найбільше солей заліза.

За термінами дозрівання плоди бувають ранніми, середньостиглими та пізніми. За ступенем зрілості томати поділяють на зелені, молочні, бурі, рожеві, червоні та жовті. Помаранчеве або оранжево-червоне забарвлення плодам надають каротин та лікотин.

Сортовими та товарознавчими ознаками плодів є скоростиглість, зовнішній вигляд(форма та забарвлення), розмір, стан поверхні, стійкість до хвороб. За формою плоди можуть бути плоскими, округлими, витягнутими (сливоподібними, перцеподібними), а за забарвленням - червоними, оранжево - червоними, рожевими та жовтими. За масою плодів виділяє сорти дрібноплідні (до 60г), середньоплідні (60 - 199г) та великоплідні (понад 100г).

Відомо понад 500 сортів томату. Сорти столових томатів: ранні - Невський - 7, Чудовий, Піонерський; середньостиглі - Чудовий, Піонерський; пізні – Радянський, Чорний принц.

Перецьрозрізняють солодкий та гіркий. Плід перцю - стручок або м'ясиста 2 - 3 гнізда багатонасінна несправжня ягода. Плоди перцю бувають конусоподібними, циліндричними, призмовидними, пірамідноподібними, округло - сплющеними, а за забарвленням у різній стадії зрілості - світло - і темно - зеленими, жовтими, кремовими, червоними, темно - червоними.

Сортовими та товарознавчими ознаками перців є скоростиглість, величина плодів, товщина м'якоті, смак, транспортабельність, збереження та використання. Плоди повинні бути свіжими, чистими, здоровими, з плодоніжкою, смак солодкуватий, з легкою гостротою.

Перець гіркий за смаком має бути пекучим, гірким. Сорти солодкого перцю: Болгарський, Подарунок Молдови.

Баклажани. За формою баклажани бувають грушоподібними та циліндричними, масою від 50 до 1000г, довжина плоду від 6 до 70см, а за кольором від світло-фіолетових до темно-фіолетових.

Сортовими та товарознавчими ознаками є скоростиглість, величина, забарвлення шкірки та м'якоть, смак.

Найбільш поширені сорти: Довгий, Фіолетовий, Донський, Ювілейний.

Цибулеві овочі

продаж овочі товарознавчий асортимент споживчий

Вони мають високу харчову цінність. До цибулинних овочів відносяться цибуля ріпчаста, цибуля зелена свіжа, цибуля - батун, цибуля - порей, цибуля - слизун, багатоярусна цибуля, часник.

З цибулевих овочів ріпчаста цибуляє найпоширенішим видом.

Господарсько - ботанічні сорти розрізняють за формою забарвлення сухих лусок та смаку - гострі, напівгострі та солодкі.

За величиною цибулини можуть бути дрібними (до 50г), середніми (60 - 120г), великими (більше 120г). Всі сорти за довжиною періоду спокою ділять на лежні, що зберігаються 7 - 8 місяців, середньої лежності і нележні, що починають проростати відповідно через 5 - 6 і 3 - 4 місяці.

Культивується понад 70 сортів цибулі. Поширеними є Стригунівський, Арзамаський, Краснодарський, Ялтинський та інших.

Таблиця 3 Хімічний склад цибулевих овочів

Види цибулевих овочів	Зміст (у середньому)
	%				Мг/100г
	вода		цукру	білки	Вітамін С	Ефірні масла
Цибуля ріпчаста напівгострий
Цибуля - перо (зелений)		91 - 93	1,5 - 2,5	2,5 - 3,0	13 - 23	5 - 21
Зелена цибуля		87 - 90	0,4 - 0,8	2,1 - 2,8	16 - 24	15 - 20
Цибуля - батун		91 - 93	2,4 - 3,9	1,5 - 1,9	42 - 74	5 - 8
Шнітт - цибуля		87 - 89	2,3 - 3,7	4,1 - 4,5	80 - 98	21 - 26
Цибуля - слизун		90 - 92	2,4 - 5,1	1,7 - 1,9	19 - 77	2 - 11
часник		57 - 64	0,3 - 0,7	6,0 - 8,0	7 - 16	40 - 140

Цибуля зелена свіжавирощують із насіння або дрібних цибулин для отримання зеленого пера.

Цибуля - батунне утворює цибулин і дає багато листя.

Зелена цибуляутворює цибулину у вигляді ніжки довжиною до 50см і стрічковоподібне трубчасте листя, яке використовують у їжу.

Цибуля - слизунмає часниковий запах, листя широке і коротке.

Часник- має складну цибулину (головку), що складається з дрібних зубків. Листя вузьке, довге, темно - зеленого кольору.

До сортових та товарознавчих ознак відносять вид часнику, особливості будови головки, кількість та забарвлення лусок, розмір та щільність цибулини, смак, використання. Численні сорти часнику поділяють на стрільці (озимі) - зубків менше (5 - 10шт.) , Великі і нестрілчасті (ярий) - зубки дрібні і багато. Забарвлення зовнішній лусок може бути від білого до темно - фіолетового. Сорти з міцною пергаментноподібною та рожевою лускою краще зберігаються. Цибулини часнику до 20г вважаються дрібними, від 20 до 30г – середніми, понад 30г – великими.

За смаком часник поділяють на дуже гострий, напівгострий і несмачний (рідкий).

Найпоширенішими сортами часнику є Харківський, Південний, Краснодарський, Грибовський.

Капустяні овочі

До цієї групи входять овочі близькі за хімічним складом. Залежно від основної їстівної частини капустяні овочікачанні - білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, пекінська; кольорові – кольорова, броколі; стеблеплодні - кольрабі.

Капуста містить життєво важливі для організму речовини (див. таблицю).

Таблиця 4

Хімічний склад капустяних овочів

Види капустяних овочів	Зміст (у середньому)
	%					Мг\100 г
	вода	цукру	Азотовмісні реч-ва	Кліт - чатка	попел	Віт. З
Білокочанна	89 - 90	2,6 - 5,3	1,1 - 2,3	0,6 - 1,1	0,6 - 0,7	24 - 53
Червонокачанна	88 - 92	2,9 - 5,2	1,4 - 1,6	0,9 - 1,2	0,4 - 0,7	18 - 73
Савойська	88 - 93	2,6 - 6,2	2,0 - 2,9	1,1 - 1,3	0,7 - 0,7	20 - 77
Брюссельська	81 - 86	3,2 - 5,5	2,4 - 6,9	1,1 - 1,2	1,0 - 1,6	58 - 160
Кольрабі	89 - 91	3,6 - 7,9	2,0 - 2,9	1,1 - 1,4	0,7 - 1,2	4, - 60
кольорова	88 - 92	1,7 - 4,2	1,7 - 3,3	1,1 - 1,3	0,7 - 0,8	51 - 155

Білокачанна капустанайбільш поширена тому, що вона відрізняється смаковими перевагами, хорошою врожайністю, транспортабельністю, збереженням, завдяки наявності вітаміну застосовується в лікувальних цілях.

Сортовими та товарознавчими ознаками білокачанної капустиє форма, величина, щільність і питома маса качана, скоростиглість і збереження. Качани поділяють формою - на округлі, плоскі, округло - плоскі, конусоподібні та овальні; за величиною - на великі (діаметр понад 25см), середні (20 - 25см) та дрібні (10 - 20см); за щільністю – на щільні, середньої щільності та пухкі. Щільні качани мають більш ніжні та вибілені лиття, менше втрачають води, краще зберігаються.

Залежно від періоду дозрівання сорти ділять на понад ранні (термін дозрівання 65 - 100 днів), ранньостиглі (100 - 115 днів), середньоранні (115 - 130 днів), середньостиглі (130 - 145 днів), середньопізні (145 - 160 днів) (160 днів і більше). Пізні сорти краще зберігаються. Вирощується понад 70 сортів. Ранньостиглі - Скороспілка; середньостиглі - Слава, Надія; пізньостиглі - Зимівка, Білоруська і т.д.

Червонокачанна капустаутворює щільний качан червоно-фіолетового або синьо-червоного кольору. Ця капуста містить багато вітаміну С. Використовується для салатів, прикраси гарнірів.

Савойська капустамає пухкий качан округлої форми, листя світло-зелені зі слабким восковим нальотом.

Брюссельськакапуста є рослиною до 1метра, на якій у пазухах листя ростуть 40 - 50 дрібних (15 - 20г) качанчиків. Використовують у свіжому та переробленому вигляді. Поширено сорт Геркулес.

Кольорова капуста- це недорозвинене суцвіття чи голівка з бутонів у вигляді білих клубочків. У харчовому відношенні це найцінніший вид капусти. Найкращі сорти цвітної капусти мають щільну, цілу, білу голівку. Поширені сорти: Урожайна, Скороспілка, Московська.

пекінська капустаутворює пухкий подовжений качан.

Брокколі -різновид цвітної капусти, суцвіття має зелене або фіолетове забарвлення. Рослини із зеленою головкою більш ранньостиглі і більш поширені. Сорти - Калабрійська, Грюн. Головки мають бути чистими, здоровими, не менше 4см за діаметром.

Кольрабі- Стеблеплідний вид капусти. Замість качана рослина утворює стебло з білою соковитою м'якоттю, що за смаком нагадує кочеригу ​​білокачанної капусти, але більш ніжної та багатої на вітамін. У нас вирощують в основному сорти - Віденська біла та Віденська синя.

Салатно-шпинатні овочі

До цієї групи входять салат, шпинат і щавель, їстівною частиною яких є листя. Ці овочі скоростиглі, вирощують їх у відкритому ґрунті. Соковиті ніжне листяовочів багаті азотистими речовинами (до 3%), мінеральними речовинами (1 – 2%), особливо залізом, фосфором, йодом, кальцієм.

Салат- це листя або качани скоростиглої холодостійкої овочевої рослини. За смаком салат буває прісним та гірким. Їх прісних салатів найбільше значення має салат посівний, який буває п'яти різновидів: листовий зрізний, листовий зривний, качаний, салат Ромен та спаржевий.

Салат листовий зрізнийутворює розетку листя у вигляді качана округлої форми (сорта Крижана гора, Атракціон).

Салат Ромен- відрізняється довгими (до 35см) пухкими качанами, масою 75 - 300г, утворений щільним шкірястим листям (сорта Балон, Паризький зелений).

Салат спаржовий- має потовщене стебло на якому розташоване вузьке листя.

Цикорні салати містять гірку речовину інтибін, яка позитивно впливає на процеси травлення.

Салатний цикорійабо вітлуф, вирощують як дворічна овочева рослина.

Крес - салат- Однорічна скоростигла рослина, яка придатна до вживання через 2 - 3 тижні після появи сходів.

Всі види листового салату повинні мати розетку свіжого, незабрудненого, неогрубілого листя, без квіткових стебел з корінцями без поломок і пом'ятостей. Довжина основної маси листя – не менше 80мм, у крес – салату – 150мм.

Качани качанного салатуможуть бути різної густини, форми, розміром по поперечному діаметру не менше 60мм. Салат ромен повинен мати качани розміром по висоті не менше 120 мм.

Шпинат. У їжу використовують велике листя молодих рослин у фазі розеток. Шпинат застосовують для приготування салатів, перших страв, соусів. Він багатий вітамінами С – 1, В – 1, В – 2, В – 6, РР, каротином. Найбільш поширені сорти Вікторія, Ростовський.

Щавель- багаторічна рослина, що вирощується в дикому та культурному вигляді. У їжу використовують молоді, ніжні, соковиті, зелені листя щавлю, що володіє кислим смакомчерез великий вміст щавлевої кислоти. Щавель багатий на вітаміни С (43мг%) каротином (3мг%).

Свіжі щавель і шпинат повинні мати листя молоді, зелені, здорові, свіжі, нежовтілі, без квіткових стебел.

Пряні овочі

Всі вони мають своєрідний аромат і смак, завдяки вмісту ефірних олій. Їх використовують для збагачення вітамінами, поліпшення якості та збереження харчових продуктів при їх виготовленні та консервуванні. До пряних овочів відносять кріп, коріандр, естрагон, базилік, мелісу, майоран та ін.

кріпвирощують майже повсюдно. У їжу вживають молоді рослини та стебла, придатність яких настає через 40 - 60 днів після сходів. Рослину використовують при засолюванні огірків, помідорів, приготуванні маринадів. Культивуються сорти Грибовський, Узбецький, Вірменський.

Коріандр. Його зелень використовують у сирому вигляді як салат або як приправу до м'ясних страв, а насіння як пряність в кулінарії. Культивується на півдні під назвою ”кінза”.

Меліса лимонна або м'ятамає сильний лимонний запах і гіркувато - пряний смак. Використовують як приправу до салатів, супів, рибних та м'ясних страв. Свіжа зелень меліси містить вітамін С (до 14 мг%), каротин (7 мг%).

Любистоквикористовується для ароматизації салатів, у кулінарії, при засолюванні овочів, з коренів варять варення, роблять цукати.

Таблиця 5 Хімічний склад пряних овочів

Майоран, базилік та габервиростають у південних районах країни, мають специфічний смак та запах. Застосовують їх у салатах, як спеції при засолюванні, приготуванні маринадів.

Пряна зелень має бути свіжою, чистою, з ніжними зеленим листям. Не допускаються пагони та листя, огрубілі та загнилі, уражені хворобами та шкідниками.

Десертні овочі

До них відносять багаторічні, скоростиглі, малопоширені овочі - артишоки, спаржу та ревінь, що відрізняються високими харчовими та смаковими достоїнствами, Вони виростають у дикому та культурному видах.

Таблиця 6 Хімічний склад десертних овочів

Артишок -багаторічна овочева культура. У їжу використовують суцвіття рослини - великі кошики округлої форми, зеленого забарвлення. У кошиках артишоків містяться цукри (6,6 - 15%), вітаміну С (2 - 5мг%).

Артишоки використовують як сирими в салатах, і вареними. Він корисний хворим на атеросклероз.

Ревеньпоширений повсюдно. Продуктовою частиною рослини є молоді, великі, соковиті черешки. Черешки ревеню досягають 60 - 70см довжини та маси 100 - 200г. Їх використовують у свіжому вигляді і для приготування компотів, киселів, варення, мармеладу. Черешки ревеню містять вітамін С (10мг%), Каротин (0,1мг%), мінеральні солі, яблучну та лимонну кислоту(0,15). Сорти ревеню: скоростиглі - Вікторія; середньоранній – Огарський; середньостиглий – Московський.

Ревінь повинен мати черешки цілі, свіжі, здорові, соковиті, м'ясисті, завдовжки від 200 до 700мм.

Спаржа. У цього овочів використовують стебло, що знаходиться під землею. Стебло біле, соковите, зі своєрідним смаком і ароматом, з високим вмістом калію, фосфору, кальцію та магнію. Найсмачнішою та ароматною частиною втечі є його верхівка, тобто головка.

Сорти спаржі розрізняються за величиною та забарвленням пагонів, формою, забарвленням і щільністю голівки, скоростиглості та врожайності. Її використовують у лікувальному харчуванніпри подагрі, ревматизмі. До найкращих сортів відносяться - Урожайна, Рання жовта, Мері Вашингтон, Слава Брауншвейга.

Гарбузові овочі

До групи гарбузових овочів входять плоди однорічних трав'янистих, теплолюбних рослин; огірки та баштанні культури; кавуни, дині, гарбуза.

Огіркивирощують повсюдно. У заготівлях овочів огірки посідають третє місце після білокачанної капусти та томатів.

За термінами дозрівання розрізняють ранні, середні та пізні сорти. За кольором - від світло-зеленого до темно-зеленого, однотонного або з білими смугами. На вигляд

Таблиця 7 Хімічний склад гарбузових овочів

Види овочів	Зміст (у середньому)
	%					Мг\100г
	вода	цукру	кислоти	білки	клітковина	Віт. З
Огірки	94 - 96	1,6 - 2,9	0,01 - 0,1	0,4 - 1,1	0,3 - 0,9	2 - 17
Гарбуз	70 - 93	4,1 - 8,1	0,07 - 0,1	0,5	0,5 - 0,9	7 - 30
Кавуни	88 - 92	7,4 - 11	0,1 - 0,2	0,5 - 0,8	0,6 - 1,1	5 - 12
Дині	88,5	9,0	0,2	0,6	0,6	5 - 29
Кабачки	93 - 96	1,7 - 3,3	0,1	0,4 - 0,6	0,5 - 0,8	16 - 45
патисони	93	4,1	0,1	0,6	1,3	40

Поверхні огірки бувають гладкі, ребристі, горбчасті; по довжині - пікулі (4 - 5см), корнішони (5 - 9см), зеленці (більше 9см).

Основними торгово-виробничими та господарсько – виробничими ознаками є скоростиглість, величина плоду та насіннєвого гнізда, щільність та консистенція м'якоті, забарвлення та характер поверхні, транспортабельність.

Якість огірків залежить від своєчасного та правильного збирання врожаю. Огірки придатні в їжу та в недозрілому вигляді з ніжною щільною м'якоттю.

Найбільш поширеними сортами огірків є: Муромський – скоростиглий сорт, Вязинський, Зозуля, Ніжинський – пізній сорт, Клинський, Довгоплідний, Клавдія та ін.

Гарбуз- це рослина з великими, м'ясистими плодами, що застосовуються як дієтичний продукт у лікувальному харчуванні при порушенні функцій печінки та нирок. Існує три види гарбуза: звичайні, великоплідні та мускатні.

За призначенням гарбуза ділять на столові, кормові та технічні. Столові гарбузи багаті на цукор, пектин, мінеральні речовини, містять вітаміни С - 1, В - 1, В - 2, РР. Столові гарбуза мають різні за величиною плоди та різну форму (кулясту, циліндричну, яйцеподібну). Корка гарбузів буває гладкою, сітчастою або ребристою білого, сірого, жовтого або помаранчевого кольору. М'якуш білий, жовтий, слобо - зеленого або помаранчевого кольору.

Основні торгово-товарознавчі ознаки: форма, розмір, характер поверхні, забарвлення кори, колір та консистенція м'якоті, легкість, транспортабельність. Кращі сорти гарбуза мають високі смакові якості, підвищений вміст цукрів, мають товсту м'якоть і мале насіннєве гніздо.

Сорти - Мозолівська, Мигдальна, Вітамінна, Стофунтова.

Кабачки та патисонивідносяться до кущових гарбузів. Патисони мають форму тарілку з зубчастими краями.

У їжу вживають патисони 3 - 5денної зав'язки блідо - зеленого кольору з щільною, хрумкою білою м'якоттю і дрібним насінням.

У кулінарії обидва овочі використовують для смаження, гасіння, овочевих супів.

Кавунимають найбільше значення з баштанних овочів. Обробляють два види - столовий та кормовий. Сорти столового кавуна мають ніжну, хрумку м'якоть солодкого смаку, переважно червону; форма від кулястої до подовженої, поверхня гладка або трохи сегментована. Сорти з подовженими плодами характеризуються пізньостиглістю, лежкістю та великими розмірами. Забарвлення плоду та характер малюнка є сортовими ознаками.

Високі смакові якості та дієтична цінність кавунів визначаються гармонійним поєднанняму них цукрів та кислот, наявністю вітамінів та мінеральних речовин. Вміст цукрів може досягати 12%, причому переважає найсолодший з них – фруктоза.

Хорошу якість мають кавуни, правильно та своєчасно прибрані у стані повної зрілості.

За якістю кавуни мають бути свіжими, незабрудненими, непотворними. М'якуш щільний, соковитий, без порожнеч, але не перезрілий. Розмір за найбільшим поперечним периметром не менше 15см. Сорти ранні - Вогник, Переможець; середньостиглі – Мурашка, Астраханський, Мелітопольський; пізні - Сніжок, Чит.

Дині, як і кавуни, багатонасінний великий плід. Дині містять цукор, вітаміни С – 1, В – 1, РР і особливо каротин, мають соковиту м'якоть із чудовим ароматом.

Вони бувають різними за формою, розміром, будовою шкірки (гладкокорі, сітчасті, ребристі), будовою м'якоті (борошняні, хрящові, волокнисті), забарвленні (жовті, помаранчеві, зелені, коричневі), аромату (динні, грушеві, ванільні, трав'яні). і часу дозрівання (ранні, середні та пізньостиглі). Аромат властивий тільки раннім та швидкодозріваючим сортам. При зберіганні дині здатні дозрівати.

Основними торгово-товарознавчими ознаками сортів динь є скоростиглістю величина, форма, характер поверхні, наявність на плодах сітки, малюнка та його особливості, величина, забарвлення, консистенція, смак та аромат м'якоті, врожайність, лежкість, транспортабельність, стійкість до хвороб.

Бобові овочі

До цієї групи овочів відносять горох, квасолю та городні боби у стадії молочної або молочно-воскової стиглості. У їжу вживають незрілі, ніжні, цілі плід або тільки насіння, що містить найбільша кількістьцукру.

Горох овочевий. Його сорти поділяють на лущильний та цукровий. Цукрові сорти в стиглості, що знімаються, мають боби соковиті, м'ясисті, без пергаментного шару, цукристі, горошок ніжний і солодкий. Вживають як десерт як цілих бобів чи вигляді зеленого горошку. У лущильного гороху їстівне тільки насіння. Горох залежно від форми зерна ділять на мозковий та гладкозерний. Мозковий горошок має зморшкувату поверхню і неправильну форму, має кращий смак і вищу цукристість.

Сорти гороху цукрового - Жегалівка, Невичерпний; лущильного - Травневий, Альфа, Переможець.

Квасоля овочеває ніжними недозрілими, без грубих ниток і пергаментної плівки боби (стручки - лопатки) разом з насінням.

Сорти овочевої квасолі ділять на цукрові та лущильні. Лопатки цукрових сортів відрізняються великою ніжністю, м'ясистістю, добрими смаковими якостями. Боби лущильних сортів мають у товщі тканини стулок пергаментний шар, а у шві – грубий пучок судинних волокон.

Сорти квасолі цукрової – Золота гора, Цукрова Грибовська; лущильної - Грибовська, Щедра.

Боби овочеві. Їх забарвлення може бути зеленим, строкатим, або чорним. Боби укладені у стулки завдовжки від 5 до 15см. У їжу використовують у молочній стиглості, коли розмір зерна не перевищує 1см, а стулки соковиті та ніжні.

За якістю бобові овочі повинні мати стручки молоді соковиті, м'ясисті, що легко ламаються, нешкірясті із зародками насіння.

Зернові овочі

До цих овочів відносять цукрову кукурудзу. Вона надходить у вигляді качанів з зернами молочної або молочно-воскової зрілості, коли при натисканні з зерен виділяється сік у вигляді солодкого молока. У цій стадії зрілості кукурудза містить 3% білка, 4 - 10% цукрів та найменша кількістькрохмалю (до 12%). У кулінарії цукрову кукурудзу використовують цілими качанами і з зерном. Її піддають консервації.

Кукурудзяні качани повинні бути чистими, добре обгорнутими зеленою або білуватою обгорткою, мати молочну стиглість і довжину качана не менше 12см.

Таблиця 8 Хімічний склад овочів бобових та зернових

Висновок

Інститут харчування.

Академія медичних наук Росії розробив зразкові норми споживання душу населення різних харчових продуктів, зокрема овочів. Застосовуючи ці норми, необхідно враховувати місцеві умови, звички населення цього району використання тих чи інших продуктів.

Річна потреба людини в картоплі становить (в середньому) 97 кг, в овочах та баштанних 146кг. Відповідно до цих норм потреба в окремих видах овочів становить, % до загальної: капуста білокачанна - 22, цвітна - 4, капуста інших видів - 3, помідори - 18, морква - 16, огірки - 8, буряк - 5, цибуля - 6 , зелений горошок, салат, ріпа та бруква по 3, баклажани, кабачки, пряні овочі - по 2, редька та редька - 1.

При встановленні потреби у картоплі та овочах враховують віковий склад населення та його заняття.

Розроблено також норми споживання овочів для хворих та відпочиваючих у санаторіях, будинках відпочинку, для лікарень.

Таблиця 9. Добові норми споживання свіжих овочів

Розглянемо як організований продаж овочевої продукції на прикладі торговельного підприємствач/п Швидка Є.Є. Це підприємство працює в місті Гусєві з 21 червня 2003 року. Воно знаходиться в центрі міста, площа торгового залу 102 кв.м., а з підсобними приміщеннями 130кв.м. У магазині 4 відділу: гастрономія, бакалія, плодоовочевий відділ та відділ продажу алкогольних напоїв. Плодоовочевий відділ займає 15 кв.м., що становить 1/8 торгового залу. У відділі працює 4 людини, у тому числі завідувач відділу, всі вони матеріально - відповідальні особи.

Загалом у магазині зайнято обслуговуванням покупців 12 осіб. У штаті магазину є товарознавець, бухгалтер, касир, прибиральниця, економіст. Режим роботи підприємства з 8 до 23 годин. Торгові працівники працюють за графіком 2 дні роботи, 2 дні відпочинку.

У плодоовочевому відділі працюють два касові апарати «Ладога - К» та дві електронні ваги. Товар відпускається через прилавок.

В асортименті відділу завжди є у продажу картопля, морква, буряк, капуста - ці овочі завжди вживаються в харчуванні. Вони вирощуються у нашому регіоні та закуповуються у місцевого виробника. Крім цього в асортименті відділу є помідори, огірки, цибуля, часник, перець, які привозяться в зимовий періодз Голландії та Польщі. Здебільшого торгове підприємство працює із трьома постачальниками. Це індивідуальний підприємець Піцак С.М. з м. Черняхівська; ТОВ "Автоната" з м. Гусєва; ТОВ «Вікторія» із м. Черняхівська. Крім цього, закуповуються овочі у фермерського господарства «Русь». Товар надходить самовивозом. Зазвичай за товаром їздить товарознавець, щоб ознайомитися з асортиментом і вибрати товар хорошої якості. Товар возиться 4 – 5 разів на тиждень.

Товарообіг у відділі становить 25 – 30 тис. руб. щодня, їх ½ - це товарообіг овочів. Це непоганий результат для такого магазину. Овочі продаються на відкритих холодильних прилавках. Для тривалого зберіганнявикористовується підвальне приміщення.

Після того, як товар надійшов до магазину, необхідно привести його перед подачею до торгового залу в товарний вигляд. Тому продавці мають зайнятися передпродажною підготовкою продукції.

Картопля та овочі підлягають переборці, в процесі якої відсортується шлюб та нестандартна продукція. Це робиться у підсобному приміщенні, і лише після цього виставляється до торгового залу. Картопля, цибуля, морква виставляються у великих кошиках. Передпродажна підготовка проводиться щоранку, т.к. терміни реалізації свіжих овочів короткі. Особливо соковита зелень вже надвечір втрачає первісний вигляд.

На товар, що втратив товарні властивості та якості, проводиться списання. Цим займається комісія з трьох осіб: товарознавець, матеріально - відповідальна особа та бухгалтер.

Говорячи про торгівлю овочами, треба відзначити, що вона має як постійний характер, так і сезонний теж. На початку овочевого сезону добре розкуповується зелень - цибуля зелена, петрушка, кріп, редиска. Восени магазин закуповує у південних підприємців баклажани, перець, томати, кавуни. У цей час грошова виручка у відділі буває більшою, ніж зазвичай.

До березня цього року товарообіг був більше ніж раз на півтора. Після того, як поряд із нашим невеликим торговим підприємством відкрився торговий центр «Вестер», одразу стало видно, наскільки застаріли магазини такого типу. Тепер людям більше подобається купувати товари у відділі самообслуговування, де можеш сам обрати товар. Щоб зберегти своїх постійних покупців ціни в нашому магазині на 15 – 20% нижчі, ніж у «Вестері».

Список використаної літератури

2) Н.І. Іванов, Д.Д. Круглов «Посібник для продавця» М. «Економіка» 1979

3) В. П. Матюхіна, Е.П. Королькова, С.П. Ащеулова «Харчові продукти товарознавства» М. «Економіка» 1987

4) «Довідник товарознавця продовольчих товаріву 2 - х томах» М. «Економіка» 1987

5) К.Є. Цуркова «Харчова цінність овочів та фруктів та їх роль у харчуванні» М. «Харчова промисловість» 1988

Товарознавча характеристика товару

Товари як об'єкти товарознавчої діяльностімають чотири основні характеристики: асортиментну, якісну, кількіснуі вартісну.Крім того, про всі ці характеристики товарів має бути товарна інформація (рис. 2).

Перші три характеристики, які можна назвати товарознавчими, задовольняють реальні потреби людини (фізіологічні, соціальні, психічні та ін.), Визначаючи споживчу цінність товару. Завдяки цим характеристикам продукція набуває корисності для певних сегментів споживачів і стає товаром. Потреби людей постійно змінюються під впливом численних чинників: природних, соціально-економічних, науково-технічних та інших.

Змінені, а також усвідомлені чи неусвідомлені потенційні потреби, у свою чергу, стимулюють розробку нових товарів та послуг як засобів їхнього задоволення. Ці нові товари мають модифіковану споживчу цінність за рахунок використання досягнень науково-технічного прогресу в галузі промислової обробки сировини та матеріалів, що змінює їх природні властивості та формує нові властивості та характеристики, а також за рахунок застосування упаковки та маркування.

Визначення ступеня задоволення потреб адекватно оцінці споживчої цінності товарів і неможливе без урахування ринкової кон'юнктури, яка може бути виявлена ​​за допомогою маркетингових дослідженьсегментів ринку конкретних асортиментних груп товарів

Таким чином, споживча цінність товарів постає як міра їх корисності і проявляється через основні товарознавчі характеристики.

Характеристика – сукупність відмінних властивостей, ознак предмета чи явища Виходячи з цього визначення терміна, можна сформулювати основні товарознавчі характеристики товарів.

Асортиментна характеристика товарів- сукупність відмінних групових та видових властивостей та ознак товарів, що визначають їх функціональне та (або) соціальне призначення. Така характеристика включає групу, підгрупу, вид, різновид, найменування, торгову марку та встановлює принципові відмінності одного виду чи найменування товару від іншого.

Наприклад, масло вершкове, топлене і рослинне принципово відрізняються один від одного функціональним призначеннямта харчовою цінністю. Ці відмінності обумовлені також їх якісними характеристиками.

Якісна характеристика (якість) товарів- сукупність внутрішньовидових споживчих властивостей, які мають здатність задовольняти різноманітні потреби. Ця характеристика товарів тісно пов'язана з асортиментною, тому що їм обом властиво загальне споживче властивість - призначення. Якісна характеристика відрізняється від асортиментної більшої повнотою споживчих властивостей, серед яких важливе місце займають безпеку та екологічність

Кількісна характеристика товарів -сукупність певних внутрішньовидових властивостей, виражених за допомогою фізичних величин та одиниць їх виміру. Ці показники задовольняють потреби у товарах певних розмірів і найчастіше під час створення споживчих переваг менш значимі, ніж асортиментна і якісна. Виняток становлять лише розмірні показники, що застосовуються в оцінці якості.

Взаємозв'язок товарознавчих показників із вартістю. Усі товарознавчі характеристики товару безпосередньо, але по-різному пов'язані із вартістю. Найбільш виражена пряма пропорційна залежність між кількісними та вартісними характеристиками. Це пов'язано з тим, що як міра вартості встановлюється найчастіше за одиницю виміру товару.

Між якістю і вартістю який завжди існує пряма залежність, що багатофакторністю формування ціни. При цьому в умовах конкурентного середовища якість виступає лише одним із критеріїв ціноутворення. Залежно від стратегії ціноутворення фірми основний вплив формування ціни можуть надавати собівартість продукції, витрати, імідж фірми-виробника чи продавця, сервісне обслуговування, стан попиту й пропозиції, канали розподілу, рекламна підтримка, і навіть якість самого товару та її упаковки.

Серед значної частини споживачів існує уявлення про пряму залежність між ціною та якістю. Про помилковість такої думки свідчить значний розкид цін на ті самі товари в різних регіонах і торгових організаціях.

Найслабша залежність простежується між асортиментною та вартісною характеристиками. Товари тих самих найменувань можуть бути дешевими і дорогими (наприклад, одяг, взуття). Разом з тим існує низка традиційно дорогих товарів певних асортиментних груп (ювелірні вироби з дорогоцінних металів, натуральні хутра окремих видів, автомашини, м'ясні та рибні делікатесиі т.п.). Високі ціни на ці товари певною мірою обумовлені підвищеними порівняно з іншими дешевшими товарами якісними характеристиками (наприклад, естетичними або ергономічними властивостями).

Спеціальність: Комерція та маркетинг

Курсова робота

По курсу: Товарознавство продовольчих товарів

На тему: Товарознавча характеристика асортименту та споживчих властивостей кондитерських виробів.

Допущено (а) до захисту Виконавець студент (ка)

2007р. 431 – До групи

підпис викладача

Курсова робота захищена Науковий керівник:

з оцінкою старший викладач

підпис викладача

Вступ…………………………………………………………………………......3

1. Вивчення теоретичних засад товарознавства кондитерських виробів 4-25

1.1. Харчова цінність. Сировина для виробництва кондитерських виробів. 4-5

1.2. Класифікація кондитерських виробів…………………………………5-6

1.3. Характеристика асортименту кондитерських виробів………………6-20

1.4. Якість. Упаковка та зберігання кондитерських товарів……………20-25

2. Аналіз асортименту і якості роздрібної торгової мережі зупинковий павільйон…………………………………………………………………..26- 34

2.1. Асортименти кондитерських виробів. ………………………………..26-33

2.2. Якість виробів, що реалізуються в роздрібній торговельній мережі………33-34

Заключение………………………………………………………………………….35

Список використаної литературы……………………………………………...36

ВСТУП.

Товарознавство - наукова дисципліна, що вивчає природу та корисні властивості товарів, що задовольняють певну потребу людини.

Перехід нашої країни на ринкові відносини вимагає від фахівців глибокої теоретичної та практичної підготовки для покращення усієї системи постачання населення високоякісними та високоцінними продуктами з урахуванням розумного споживання. Саме товарознавство і є наукова дисципліна, що вивчає сучасний та перспективний асортимент продовольчих товарів, їх властивості та способи виробництва.

У разі сучасної економіки над ринком продовольчих товарів з'явилося безліч кондитерських виробів, які недостатньо відомі як споживачам, а й працівникам торгівлі. Щороку розширюється асортимент імпортних кондитерських виробів. Вітчизняні виробники в умовах жорсткої конкуренції стали використовувати додаткові добавки у виробництві кондитерських виробів, збільшили та розширили асортимент кондитерських виробів спеціального призначення(Дієтичні, вітамінізовані, лікувальні).

Щоб розібратися в цьому різноманітті, необхідно знати особливості виробництва, асортимент, умови зберігання, вимоги до якості кондитерських виробів, щоб цю інформацію донести до споживача.

Основне завдання товарознавства кондитерських виробів полягає у вивченні факторів, що формують та зберігають їх якість, тобто. у вивченні сировини, з якої приготовлені кондитерські вироби, особливості технології їх виробництва, розроблення найбільш раціональних режимів та способів зберігання, пакування та перевезення з найменшими втратами.

Об'єктом дослідження цієї роботи є експертиза та аналіз асортименту кондитерських виробів, а також оцінка їх якості.

Предметом є вивчення оцінки та аналізу якості кондитерських виробів.

Метою роботи є вивчення теоретичних засад товарознавства та експертизи кондитерських товарів та аналіз асортименту та оцінка якості на прикладі роздрібного торгового підприємства – зупинного павільйону.

1. Вивчення теоретичних засад товарознавства кондитерських виробів.

1.1. Харчова цінність. Сировина для виробництва

кондитерські вироби.

Продукти, що використовуються людиною в їжу, містять різні речовини, які поділяють на неорганічні та органічні. До неорганічних відносяться вода та мінеральні речовини; до органічних – білки, жири, вуглеводи, вітаміни, ферменти, ароматичні речовини. Кожна з цих речовин має для організму людини важливе значення і міститься у продуктах у різних кількостях. Якщо мати відомості про хімічному складіпродукту, можна обчислити його енергетичну цінність.

Кондитерські товари – це вироби, більша частина яких складається з цукру чи іншої солодкої речовини (меду, ксиліту, сорбіту), а також патоки, різних фруктів, ягід, молока, вершкового масла, какао-бобів, ядер горіхів та інших компонентів. В основному це солодкі продукт, що відрізняються приємним смакомі ароматом, гарним зовнішнім виглядом, високою харчовою цінністю, калорійністю та гарною засвоюваністю. Калорійність 100г виробів становить: мармеладу та пастили 300 – 350 ккал; цукерок 380 - 600ккал.

Недоліком товарів цієї групи є низький змісту них багатьох біологічно активних речовин. Висока калорійність і хороша засвоюваність кондитерських виробів при нестачі біологічно активних речовин можуть призвести при надлишку їх вживання до надлишкових жирових відкладень в організмі, сприяють виникненню цукрового діабету, карієсу та інших захворювань Тому перед кондитерською промисловістюпоряд із зростанням випуску, розширенням асортименту стоять завдання підвищення біологічної цінності та зниження калорійності виробу. Це досягається скороченням частки цукру в рецептурах, використанням для наповнення виробів екструдованих продуктів з місцевої сировини (підірваних круп рису, кукурудзи), соняшникової крупки та борошна, сої, гороху, кунжуту, вторинної молочної сировини (сироватки, пахти, знежиреного молока), фруктово-ягідних добавок, особливо з високими желюючими властивостями, модифікованих крохмалів, овочевих порошків (морквяного, гарбузового). Основною сировиною для виробництва кондитерських виробів є цукор, патока, мед, фрукти, ягоди, жири, кава, какао, горіхи, желіруючі речовини, ароматичні та барвники, харчові кислоти.

Цукор - це основна сировина, тому що він використовується для приготування багатьох кондитерських виробів. В основному використовують цукор-пісок. При виготовленні печива, драже та деяких інших кондитерських виробів застосовують цукрову пудру.

Патока є прозорою густою, тягучою, солодкою рідиною. Одержують її із крохмального молока. Додавання патоки в цукровий сироп перешкоджає зацукрованню кондитерських виробів.

Мед використовується для приготування східних солодощів, пряників, начинок.

Жири застосовують для приготування шоколаду, борошняних кондитерських виробів, халви, начинок для деяких сортів карамелі та цукерок.

Борошно - це основна сировина для приготування борошняних кондитерських виробів: печива, пряників, тортів, тістечок.

Фрукти та ягоди використовуються як свіжі, так і консервовані.

Горіхи різних видів застосовують для приготування начинок, деяких видів тортів та тістечок. Желюючі речовини застосовують у виробництві желе, джему, мармеладу, пастили, цукерок із желейними корпусами.

Фарбувальні речовини покращують зовнішній вигляд кондитерських виробів. Їх поділяють на природні, вироблювані переважно рослин, і штучні.

Ароматичні речовини створюють приємний ароматвиробів. Натуральні та синтетичні ароматичні речовини. Якість готових виробів багато в чому залежить від сировини, що надходить на виробництво, вона повинна відповідати вимогам, встановленим державними стандартамиі технічними умовами, а якість барвників – вимогам чинних санітарних правил. Це визначає важливість правильної організації зберігання сировини та продуктів. У приміщенні для зберігання сухих продуктів (борошна, цукру, крохмалю) повинна підтримуватись температура близько 15 про З при відносній вологості повітря 60-65%. У коморі, де зберігаються продукти, що швидко псуютьсятемпература не повинна перевищувати 5 о С. Сировина в замороженому вигляді зберігається при мінусовій температурі. Ароматичні речовини, вина, компоти зберігаються в окремому приміщенні, щоб уникнути поширення їх запахів на інші продукти.

1.2. Класифікація кондитерських виробів.

Кондитерськими товарами називаються харчові вироби, Більшість яких складається з цукру, найчастіше видозміненого, або іншого солодкого речовини (мед, ксиліт, сорбіт), і навіть патоки, різних фруктів, ягід, горіхів тощо.

Згідно з ГОСТом, кондитерські вироби поділяються на цукрові та борошняні.

До цукрових виробів належать: карамель, цукерки, шоколад, мармелад, пастила, зефір, халва, ірис, драже, східні солодощі; до борошняних – печиво, пряники, торти, тістечка, кекси, рулети, баба та вафлі.

Зручна класифікація мас та виробів за їх фізико-хімічними властивостями, оскільки спосіб виробництва та структура виробів, методи контролю якості, а також розрахунок рецептур залежать від властивостей мас, що входять до виробу.

Залежно від рецептурного складу кондитерські вироби можна поділити на три групи: плодово-ягідні, цукрові та борошняні. У кожній з цих груп можна виділити вітамінізовані вироби, спеціального призначення (для діабетиків та ін), типу східних солодощів.

У будь-якій кондитерській масі, за винятком борошняних виробів, цукор становить більшу її частину. Тому в основу класифікації мас покладено стан цукру, що міститься в них.

Кондитерський виріб може складатися з однієї кондитерської маси або кількох. Виріб, що складається з однієї кондитерської маси, є простим і зветься тієї маси, з якої воно отримано. Частка маси у ньому дорівнює одиниці. Складне виріб зветься тієї маси, частка якої становить більшу її частину. Наприклад, будь-яка льодяникова карамель, Будучи простим виробом, повністю складається з карамельної маси.

Будь-яку масу можна приготувати різного складу, наприклад, фруктову з ягід чорної або порічки, сливи і т.д. Крім того, вироби можна отримати різним поєднанням мас, тому асортименти виробів у кожної фабрики великий, здатний задовольнити смак будь-якого споживача.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+