Зібрані з кавових дерев найкращих. Спосіб збору кави, а також обробки, сортування та обсмажування. Ручний спосіб збирання кави
Я "зажер", панове. Коли мені запропонували полетіти до Бразилії дивитися, як збирають каву, перше, що я подумав, було: "Ну і на фіга мені все це?", на другій думці я погодився. Зрештою, дивитися як працюють інші – дуже приємне заняття. Від Москви до Парижа, від Парижа до Сан-Пауло, від Сан-Пауло до містечка Віторія, де люди від трапу до аеропорту злітно-посадковою смугою йдуть пішки. Я в Бразилії вдруге - з першого пам'ятаю лише зустріч із Роналдо, постійний дощ у Ріо та найважливіше для мене знайомство. 
Віторія похмура та депресивна. Особливо у дощ. Але як я сумував за багатьма американськими жестами: по відтягуваному вниз віку, що означає небезпеку і обережність, і по піднятому вгору великому пальцю, який у бразильців означає майже все. 
На ранок погода нормалізувалась, і ми рушили у бік плантацій. Три години перед Богом забутого напівпольського поселення Агва Бранка, загубленого серед "сплячих слонів" - так я називаю ці кам'яні пагорби. Тут з'явився персонаж на ім'я Карлос, людина із зовнішністю Річарда Гіра та Дана Петреску, - нащадок польських переселенців, плантатор та землевласник. Карлос поїхав показувати нам свої угіддя. Разом із Карлосом поїхала вся його родина, персональний фотограф (навіщось!), вчителька англійської з місцевої школи та пара її учнів, які захотіли подивитися на іноземців. Показ тривав години зо три - так багато землі у Карлоса. 140 гектарів та 130 тисяч кавових дерев на них. Кожному дереву потрібно до 10 л води на добу. У кожному ряді кавових посадок хтось судомно ворушився, збираючи врожай. Можна було зупинитися і спитати: "А чия це земля?" "Маркіза де Карлоса!" - відповіли б у кущах. 
Карлос щось довго пояснював про технологію поливу і ретельний відбір зерен, але я для вас, мої прекрасні читачі, не вдаватимуся в подробиці, а розповім "на пальцях та в двох словах". 
Так, наприклад, виглядають дозрілі кавові зерна, щойно зняті з гілки. Якщо прибрати з них лушпиння - то на смак вони виявляться навіть солодкими. З кожного дерева виходить 5 кг кави – і всього 20 кухлів кави. 
Я б давно вже забрався на гору і намалював "слонам" очі, вуха,... Ну чи хоча б написав би якусь лайку чи освідчення в коханні. Згадується як подібний Камінь бачив у Колумбії: між поселенням Ель Пеньоль та Гуатапе. На його боці виведено великі літери GI. Виявляється, Гуатапе та Ель Пеньоль довго сперечалися кому Цей твір природи належить, поки нарешті гуатапінці не влізли на Камінь і не почали виводити назву свого населеного пункту на ньому. Ель-Пеньольці побачили це в підзорну трубу і загострили свої ножі у бік Камня, зігнали з нього гуатапинців – але півтори початкові літери від слова Guatape так і залишилися на його поверхні. 
А це розплідник кавових чагарників. Тут вирощують ще зовсім маленькі деревця. Гряди з щільно підігнаними один до одного циліндрами з ґрунтом та саджанцями вінчає спрямована вгору попа бразильської селянки. Вона в кадр не увійшла, вибачте. Увечері вечеряли у екс-мера Агва Бранкі. Всі його гості називали мене через зачіску Неймаром на честь надпопулярного футболіста. Перекладачка плутала і називала мене Німейєром на честь відомого бразильського архітектора. Я пив кашасу - і мені було пофіг: Неймар я чи Німейєр. На ранок приїхали на сушарку зерен. Їх привозять у плантації та завантажують у величезні циліндри, які розкручують зсередини спеціально навчені бразильські білки. Як білки там не згоряють усередині – це поки що науці невідомо. Потім зерна фасують у мішки і спітнілі мучечос вантажать їх на транспорт до складу. 
Склад схожий на виставку чергового шаленого сучасного художника, який вправляється в тиражуванні одного й того самого об'єкта на весь простір зали. 
В результаті обсмажування кава набуває свого знаменитого темного відтінку. 
Фінальним акордом був підйом до Хреста. Будь-який населений пункт Бразилії, який має гору, вінчає Хрест або Статуя Христа на ній. Таким є Закон. За воротами з написом "Гора наближає нас до Бога" відкривався краєвид на всю Бразилію - від кордону до кордону. І бразильський краєвид дивовижний - шкода я не Левітан, щоб зобразити його гідно. 
Коли NESCAFE мені запропонував полетіти до Бразилії дивитися як збирають каву, перше, що я подумав, було "Ну і на фіга мені все це?", на другій думці я погодився. Зрештою дивитися як працюють інші – дуже приємне заняття.
Від Москви до Парижа, від Парижа до Сан-Пауло, від Сан-Пауло до містечка Віторія, де люди від трапу до аеропорту злітно-посадковою смугою йдуть пішки. Я в Бразилії вдруге - з першого пам'ятаю лише зустріч із Роналдо, постійний дощ у Ріо та найважливіше для мене знайомство.
Віторія похмура та депресивна. Особливо у дощ. Але як я сумував за багатьма американськими жестами: по відтягуваному вниз віку, що означає небезпеку і обережність, і по піднятому вгору великому пальцю, який у бразильців означає майже все.
На ранок погода нормалізувалась і ми рушили у бік плантацій. Три години перед Богом забутого напівпольського поселення Агва Бранка, загубленого серед "сплячих слонів" - так я називаю ці кам'яні пагорби. Тут з'явився персонаж на ім'я Карлос, людина із зовнішністю Річарда Гіра та Дана Петреску, - нащадок польських переселенців, плантатор та землевласник. Карлос поїхав показувати нам свої угіддя. Разом із Карлосом поїхала вся його родина, персональний фотограф (навіщось!), вчителька англійської з місцевої школи та пара її учнів, які захотіли подивитися на іноземців.
Показ тривав години зо три - так багато землі у Карлоса. 140 гектарів і 130 000 кавових дерев на них. У кожному ряді кавових посадок хтось судомно ворушився, збираючи врожай. Можна було зупинитися і спитати: "А чия це земля?" "Маркіза де Карлоса!" - відповіли б у кущах.
Карлос щось довго пояснював про технологію поливу і ретельний відбір зерен, але я для Вас, мої прекрасні читачі, не вдаватимуся в подробиці, а розповім "на пальцях та в двох словах". Бо поглиблені технології - це формат мого ЖЖ. Я люблю, коли «це помилка, і вас визнають».
Так, наприклад, виглядають дозрілі кавові зерна, щойно зняті з гілки. Якщо прибрати з них лушпиння - то на смак вони виявляться навіть солодкими. З кожного дерева виходить 5 кг кави – і всього 20 кухлів кави.
Я б давно вже забрався на гору і намалював "слонам" очі, вуха,... Ну чи хоча б написав би якусь лайку чи освідчення в коханні.
Згадується як подібний Камінь бачив у Колумбії: між поселенням Ель Пеньоль та Гуатапе. На його боці виведено великі літери GI. Виявляється, Гуатапе та Ель Пеньоль довго сперечалися кому Цей твір природи належить, поки нарешті гуатапінці не влізли на Камінь і не почали виводити назву свого населеного пункту на ньому. Ель-Пеньольці побачили це в підзорну трубу і загострили свої ножі у бік Камня, зігнали з нього гуатапинців – але півтори початкові літери від слова Guatape так і залишилися на його поверхні.
А це розплідник кавових кущів. Тут вирощують ще зовсім маленькі деревця. Гряди з щільно підігнаними один до одного циліндрами з ґрунтом і саджанцями вінчає спрямована вгору попа бразильської селянки. Вона в кадр не увійшла, вибачте.
Увечері вечеряли у екс-мера Агва Бранкі. Всі його гості називали мене через зачіску Неймаром на честь понад популярний нині футболіст. Перекладачка плутала і називала мене Німейєром на честь відомого бразильського архітектора. Я пив кашасу - і мені було за фіг: Неймар я або Німейєр.
На ранок приїхали на сушарку зерен. Їх привозять у плантації та завантажують у величезні циліндри, які розкручують зсередини спеціально навчені бразильські білки. Як білки там не згоряють усередині – це поки що науці невідомо. Потім зерна фасують у мішки і спітнілі мучечос вантажать їх на транспорт до складу.
Для того, щоб жителі нашої планети могли ласувати чудовою кавою, її зерна необхідно не тільки виростити, а й зібрати. Цим зайнято чимало людей у тих країнах, де ця сільськогосподарська культура є однією з основних (або тим паче найголовнішою). Процес збирання кави досить трудомісткий, погано піддається механізації. Згідно зі статистикою, один досвідчений збирач на день здатний зібрати приблизно сімдесят кілограмів кавових плодів.
Сезон збирання врожаю кавових зерен
Він багато в чому залежить від географічного розташування плантації, кліматичних умов, яке тривалість може становити до півроку і навіть більше. Якщо говорити більш конкретно, то в країні, яка найбільше виробляє каву у світі, тобто в Бразилії, сезон збору врожаю кави триває з квітня по серпень, в центральноамериканській країні Гватемала - з серпня по травень, її сусідці, Коста-Ріці - з кінця червня на початок грудня, а на острові Ява – з початку травня до початку грудня.
Збір різних сортів кави: специфіка процесу
Фахівці нараховують три ботанічні сорти кави: арабіка, робуста та ліберика. Кожен з них має свою власну специфіку, що виражається, крім іншого, також і в методах і особливостях процесу збору.
Що стосується кавових плодів робусти та ліберики, то після дозрівання вони протягом досить тривалого часу залишаються на деревах. Це необхідно для того, щоб вони, як то кажуть, «досушилися», і їх згодом було простіше не лише зібрати, а й попередньо обробити.
Такий поширений сорт кави, що вважається найціннішим, як арабіка, збирають у кілька прийомів. Справа в тому, що плоди цього ботанічного сорту на деревах дозрівають нерівномірно, і тому знімають поетапно зрілі, залишаючи «доходити до кондиції» недозрілі. У більшості випадків інтервал між етапами збору складає близько двох тижнів, а їх найчастіше буває три: попередній, основний і пізній.
Саме переважно завдяки поетапності вдається досягти того, що зерна в результаті мають винятково високу якість. При цьому дуже багато залежить, звичайно ж, від рівня кваліфікації тих людей, які займаються збиранням урожаю кави: досвідчені збирачі знімають тільки зрілі зерна, а не перезрілі або недозрілі.
Урожайність кавових плантацій
Цей показник залежить від великої кількості факторів: сорту кави, кліматичних умов, характеру грунту, висоти плантації над рівнем моря і т.д., проте деякі середні показники все ж таки є. Як правило, з одного гектара кавової плантації збирають від 850 до 1600 кілограмів кавових плодів, а в деякі особливо врожайні роки - до 2000 кілограмів.
З одного дерева арабіки збирають приблизно 2,5-3 кг ягід. З них у тозі виходить близько 0,4-0,5 кілограма обсмажених кавових зерен. Таким чином, виходить, що одне дерево дає на рік таку кількість кави, яка достатньо для приготування приблизно п'ятдесяти чашок напою.
Основні способи збирання кави
Якщо говорити про технології збирання кавових зерен, то їх на сьогоднішній день налічується кілька. Вони досить серйозно відрізняються рівнем механізації та складністю. Основними є такі:
- Піккінг;
- Стрипінг;
- «гребінець»;
- Механізований.
Піккінг є найбільш трудомістким методом збирання кавових зерен, проте він забезпечує найвищу якість готової продукції. Складається цей спосіб у тому, що досвідчені збирачі вручну зривають з дерев лише стиглі ягоди. Завдяки цій партії кави, зібрані з використанням піккінгу, відрізняються дуже високим ступенем однорідності. Однак оскільки цей метод досить затратний, то з кожним роком при промисловому збиранні кави він використовується дедалі рідше.
Стрипінг також є ручним методом збору кавових ягід, проте він відрізняється від піккінгу відсутністю «виборчості»: збирач знімає з гілки абсолютно всі плоди, що знаходяться на ній. Технічно ця процедура полягає в тому, що збирач однією рукою тримає гілку, а іншою рухами, що ковзають зверху вниз, «здирає» з неї як ягоди, так і листя. Стрипінг найчастіше використовується тоді, коли з якихось причин урожай просто не встигли зібрати вчасно, і він забезпечує набагато нижчу якість зібраних зерен, ніж піккінг.
Ще одним ручним способом збирання кави є «гребінець», проте від стрипінгу та піккінгу він відрізняється тим, що передбачає використання додаткового пристосування. Воно являє собою поперечину з рідкісними зубами і на вигляд дійсно нагадує гребінець. Нею «розчісується» гілка, а на розстелену під нею тканину обсипаються плоди (переважно зрілі). Цей спосіб збирання кавових зерен досить простий, технологічний, продуктивний, забезпечує дуже непогану якість зерен.
Останніми роками дедалі частіше використовується механізований метод. Він полягає у застосуванні спеціального вібраційного обладнання, яке «струшує» ягоди з дерев. Оскільки при цьому опадають не тільки зрілі, а й зелені плоди, а також чимало листя, то якість такого збору невисока. Натомість воно забезпечує високу продуктивність і не потребує великих трудовитрат. Механізований спосіб збору кави найбільш поширений у Бразилії.
Останнім часом попит на зелену каву серед приватних покупців дуже зріс. Причин тому кілька. З одного боку, культура споживання та грамотність росіян поступово зростає і все більше людей воліє самостійно обсмажувати сирі зерна в домашніх умовах для збереження свіжості та смаку улюбленого напою. З іншого боку інтерес до зеленої кави розігрівають легенди, що все більш розповсюджуються, про чудодійний ефект зеленої кави в боротьбі із зайвою вагою. У цій короткій статті ми вирішили відповісти на основні питання, які нам ставлять клієнти, які цікавляться зеленою кавою.
Що таке зелена кава?
Зелена кава – це сире зерно з ягід, що ростуть на кавовому дереві. Від обсмаженого зерна візуально зелені боби відрізняються, звичайно ж, кольором, більшими розмірами, вищою щільністю та практично повною відсутністю запаху.
Як отримують зелену каву?
Дозрілі на кавовому дереві ягоди збирають вручну або за допомогою нескладних механічних інструментів. Потім весь зібраний урожай піддається обробці "мокрим" або "сухим" способом. Під час "мокрого" способу використовується складна система фільтрації, ферментації, промивання та сушіння. "Сухий" спосіб обробки полягає в тому, що ягоди природним шляхом висушуються на сонці і потім механічно очищаються від лушпиння та оболонки. Зрештою залишаються лише кавові зерна.
Як довго можна зберігати зелену каву?
Чи можна обсмажувати каву в домашніх умовах?
Звісно так. Зараз у продажу не складно знайти спеціальні, повністю автоматичні машинки для обсмажування кави, призначені для домашнього використання. Принцип їх роботи простий – засипаємо зелену каву у спеціальний контейнер, натискаємо потрібну кнопку, чекаємо на завершення процесу обсмажування. Не забуваємо дати кави трохи "наполягати" і звільнитися від газів. От і все. Мінус такого приготування - лише в витрачанні часу на весь процес, але повірте, воно того варте! Адже ви отримуєте найсвіжішу каву в тому вигляді обсмажування, яке найбільше вам підходить.
Чи справді зелена кава допомагає при схудненні?
Сукупність фактів про властивості кави, виявлених численними науковими дослідженнями, свідчить, що це припущення має цілком реальне обгрунтування. Зелене кавове зерно – одне з рекордсменів за рівнем вмісту хлорогенової кислоти, що сприяє розщепленню жирів в організмі людини. Крім того, сукупність антиоксидантів і кофеїну в кавовому зерні прискорює процеси метаболізму людини. Все це зрештою і призводить до зниження ваги. На цю тему написано досить багато статей, тому якщо вам потрібні точні цифри та приклади, їх не складно знайти в мережі. Не слід чекати від кави надприродних результатів, але те, що зелена кава допомагає скинути зайві кілограми – це факт.
Як готувати зелену каву?
Процес не сильно відрізняється від приготування звичайної чорної кави. Спочатку слід змолоти каву зерна (вони можуть бути дуже міцні, тому дійте акуратно і не зламайте кавомолку). Далі, виберіть зручний вам спосіб заварювання (зелена кава легко вариться у турці, у френч-пресі, у гейзерній кавоварці). Під час варіння постарайтеся не доводити напій до кипіння. Для турки процес буде такий: насипте каву, залийте водою, щойно з'являться перші ознаки закипання – знімайте з конфорки.
Як правильно вибрати зелену каву?
Правила прості. Дивіться на якість зерна - воно має бути чисте, без чорних крапок (з них починається процес гниття), без дірок та без об'їдених країв, що свідчать про пошкодження комахами. Кава має бути світло-сірого або світло-пшеничного кольору. Запах не повинен бути явним, різким і повинен нагадувати запах сухої трави. Зерна повинні бути абсолютно сухими, без вологи та масляного нальоту. Важливо пам'ятати, що зовні навіть сирі зерна можуть бути абсолютно різними – залежно від сортів, місць походження, способів обробки тощо. Жоден з цих факторів не применшує корисних властивостей кави, головне, що відіграє роль - як давно вона була зібрана і в яких умовах зберігалася. Намагайтеся купувати зелене зерно у компаній, що спеціалізуються на ньому, які, як правило, отримують його з перевірених джерел.
Чи є побічні ефекти від вживання "зеленої" кави?
Побічних ефектів від вживання кави із зеленого зерна наукою не виявлено. Зелена кава не містить шкідливих речовин. Головне – вибирати якісне та свіже зерно, яке ще не розтратило своїх корисних властивостей.
Чи можна пити чорну каву замість зеленої, щоб схуднути?
Обсмажування кави дуже сильно впливає на її хімічний склад, зокрема сильно страждає рівень хлорогенової кислоти. У результаті фінальний продукт дуже відрізняється від зеленої сировини і, відповідно, має інші властивості. Обсмажена кава не має сильного впливу на зменшення ваги.
Вас зацікавила необсмажена кава?
.
Щиро Ваше,
"Сонце В'єтнаму".
Можливо, Вам будуть цікаві статті.
Напевно, всі знають, що кава – це ягода, а якщо не всі, то багато хто. Кава росте в регіонах з тропічним кліматом у гірських місцевостях на висоті від 700 до 2300 метрів над рівнем моря. Перш ніж потрапити до нас у чашку, кава проходить багато стадій: дозрівання, збирання ягід, обробка, ферментація, сортування, обсмажування. Кожен із цих етапів на шляху від плантації до чашки кави дуже важливий, контроль над кожним з них має вирішальне значення для кінцевого продукту. Сьогодні поговоримо про способи обробки кавової ягоди та вплив цих способів на смак кави.
Перед тим як одержати готове до обсмажування зерно, його потрібно очистити від м'якоті та висушити. Якщо сушити зерна, не очищаючи від ягоди, то м'якоть віддасть зерну частину свого смаку та цукрів. Цей процес називається ферментацією. Смак такого зерна стає складним і насиченим, а якщо сушити вже очищені зерна, то смак набуває більш однозначного і простого відтінку з меншою кількістю складових. І кожного виду кави було розроблено кілька способів обробки.
Існує два основні методи:
- сухий (натуральний) метод,
- вологий (митий) метод.
Є ще третій метод, який не набув широкого поширення: напівмитий метод (хані процес).
Натуральна обробка зерна (сухий метод)
При цьому методі зерно після збирання врожаю сушиться не очищаючись від м'якоті. Кавова ягода багата на вологу, тому такий процес затягується на 2-4 тижні залежно від товщини шару висипаної кави та середньоденної температури. За цей термін кавове зерно вбирає безліч смакових складових з м'якоті, що забезпечує зерну підвищену насолоду, яскравий аромат та насичений ягідний смак із цитрусовими нотками.
Сушіння кави відбувається різними способами: зібрані ягоди викладають рівними шарами на спеціальні ліжка, або на бетонні поверхні, або прямо на землю (такий спосіб не бажаний, тому що зерно набуває характерного землистого присмаку, але і він має місце бути). У міру просушування зерно необхідно регулярно перемішувати, щоб сушіння йшло рівномірно, щоб уникнути процесу бродіння в ягодах.
Весь цей час у ягоді відбувається безліч хімічних процесів (ферментація), зерно як би дозріває, кава набуває міцності, а її смак покращується. Сушіння вважається закінченою, коли в зерні залишається 12% вологості, зовнішня оболонка зерна стає темно-коричневою сухою і тендітною, а сама серцевина гримить усередині лушпиння. Після цього каву збирають у мішки, щоб вона втратила ще частину вологи перед процесом очищення від оболонки.
Натуральний процес - це найстаріший і найбільш використовуваний метод обробки в основних регіонах-виробниках - Бразилії та Ефіопії. Батьківщиною цього методу є Африка, саме звідси він почав свою ходу кавовими фермами всього світу. Взагалі такий метод вимагає ретельної уваги, оскільки нерівномірне просушування може призвести до появи аромату бродіння у зерні.
У зерна натуральної обробки величезний потенціал, який може бути розкритий у процесі обсмажування та приготування чашки улюбленого напою.
Мита обробка кави (вологий метод)
Мита чи волога обробка — складніший і комплексніший процес. Для успішного проведення такої обробки необхідно провести протягом 24 годин після збору врожаю. Спочатку свіжозібрані ягоди необхідно очистити від шкірки та м'якоті (депульпація). Для цього зерно вимочують протягом доби для розм'якшення м'якоті. Потім механічним способом відокремлюють пульпу від зерна у спеціальних машинах-депульпаторах. Наступний крок - видалення клейкої речовини, що покриває зерна. Зерна поміщаються в резервуар з водою та розчиненими в ній дріжджами зі спеціальними бактеріями, під впливом яких клейковина відокремлюється.
Цей крок називається ферментацією. Процес може протікати без води (суха ферментація), або з поєднанням двох цих процесів. При ферментації температура насіння підвищується, тому необхідно їх помішувати, щоб температура не перевищила 40 градусів. Ферментація триває від 6 до 72 годин залежно від різновиду кави, її зрілості та обсягів. Наступний етап – промивання зерна. Його проганяють різними шлюзами, в яких вода знаходиться в постійному русі.
Добре дозрілі зерна опускаються на дно, погані (з дефектами) спливають на поверхню. Після промивання зерно вирушає на просушування.
Зерно митої обробки має характерний кислотний аромат, менш виражену насолоду, добре збалансований яскравий смак (ніжний та різноманітний від ноток тропічних фруктів до темного шоколаду).
Напівмита обробка (хані процес)
Цей спосіб поєднує два перерахованих вище методу в одному. Зібрані ягоди спочатку вирушають на депульпацію так само, як і в митом методі, а потім вирушають на сушіння, минаючи чани ферментації, і сушаться разом із фруктовим слизом на сонці, як і при натуральному методі. Процес ферментації відбувається безпосередньо під час просушування. Залежно від кількості м'якоті ягоди, що залишилася, хані процес ділиться за кольором від чорного до жовтого, чим менше м'якоті, тим світліший колір. Кава при даному методі має явну насолоду, характерну для натурального методу, вершкове тіло, як у митого зерна, але текстура близька до медової з невеликою кількістю фруктових смаків та приглушеною кислотністю.
Після обробки і простушки кави просівають через багаторівневі вібруючі сита, щоб відсортувати більші від дрібних зерен. Після цього упаковують і продають.
Статті по темі
