การจำแนกประเภทและเทคโนโลยีการเตรียมซอส ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของซอสสำเร็จรูป ซอสขาวกับไข่แดง. ซอสนมชีส

บทที่ 15 กระบวนการทางเทคโนโลยีการทำอาหาร ซอสที่ซับซ้อน.

1. หลักการและวิธีการจัดระเบียบการผลิตซอสในร้านอาหาร (สถานีซอส)

2. มุมมอง อุปกรณ์เทคโนโลยี, อุปกรณ์การผลิตและการใช้อย่างปลอดภัยในการเตรียมซอสที่ซับซ้อน กฎสำหรับการทำงานที่ปลอดภัยของอุปกรณ์เทคโนโลยีและอุปกรณ์การผลิต

3. ข้อกำหนดและกฎด้านคุณภาพสำหรับการเลือกผลิตภัณฑ์และส่วนผสมเพิ่มเติมที่ใช้ในการเตรียมซอสที่ซับซ้อน

4. ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยสำหรับการเตรียมและการเก็บรักษาซอสสำเร็จรูป ความเสี่ยงด้านความปลอดภัยในการเตรียมและการเก็บรักษาซอสสำเร็จรูปที่ซับซ้อน

5. วิธีการควบคุมความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ กระบวนการเตรียมและจัดเก็บซอสปรุงรสสำเร็จรูป สภาวะอุณหภูมิและเวลาในการเสิร์ฟและเก็บซอสร้อนที่ซับซ้อน

การเตรียมซอสจะดำเนินการในร้านค้าร้อนของแผนกซอส อุปกรณ์หลักของแผนกซอสคือ หม้อหุง เตาอบ กระทะไฟฟ้า หม้อทอดลึก รวมถึงหม้อหุงต้ม ไดรฟ์อเนกประสงค์

ในที่ทำงานของแม่ครัว ควรมีเครื่องชั่งตั้งโต๊ะ ชุดมีดสามเล่มของเชฟ เขียง สำหรับการตัด สับ ถูผัก พวกเขาใช้ไดรฟ์อเนกประสงค์พร้อมกลไกพิเศษ เครื่องบด สำหรับผัดผัก - กระทะไฟฟ้า สำหรับการจัดหา น้ำร้อน– หม้อไอน้ำ การกระทำอย่างต่อเนื่อง. นอกจากนี้ในที่ทำงานของพ่อครัวเตรียมซอสชั้นวางโลหะในตู้เย็นพร้อมเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส (สไลด์)

ที่สถานประกอบการ สถานที่ทำงานจะถูกวางไว้ตามกระบวนการทางเทคโนโลยีเพื่อขจัดการเคลื่อนไหวของคนงานที่ไม่จำเป็นและเร่งการดำเนินการบางอย่างให้เร็วขึ้น

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดเล็กที่ไม่มีความเป็นไปได้สำหรับการแบ่งงานและไม่ใช้อุปกรณ์พิเศษ สถานที่ทำงานของเชฟคือโต๊ะและเตาที่อยู่ห่างจากกันอย่างน้อย 1.5 เมตร ที่ทำงานพ่อครัวควรติดตั้งตู้เย็นสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและชั้นวาง นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องมีตาชั่ง เขียง ชุดมีดและเครื่องมืออื่นๆ ภาชนะใส่เครื่องเทศและเครื่องปรุงรส

อุปกรณ์น้ำเกรวี่แผนกสามารถแบ่งออกเป็นสองหรือสามสายเทคโนโลยี

เส้นแรกมีไว้สำหรับการรักษาความร้อนและการเตรียมอาหารจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ ปลา ผักตลอดจนการเตรียมเครื่องเคียงและซอสในอาหารที่มีเตาตั้งพื้น

บรรทัดที่สองออกแบบมาเพื่อดำเนินการเสริมและรวมถึงโต๊ะปรับแบบแบ่งส่วน: โต๊ะสำหรับอ่างล้างในตัว, โต๊ะสำหรับติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรกลขนาดเล็ก, โต๊ะพร้อมสไลด์ระบายความร้อนและตู้

บรรทัดที่สามจัดอยู่ในร้านค้าขนาดใหญ่ที่มีหม้อต้มสำหรับทำอาหารแบบอยู่กับที่

คุณภาพของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นในขั้นตอนของการพัฒนา (การออกแบบ) ซึ่งจบลงด้วยการสร้างเอกสารทางเทคโนโลยี (เงื่อนไขทางเทคนิคและคำแนะนำทางเทคโนโลยี แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี แผนที่เทคโนโลยี ฯลฯ เอกสารประกอบ)

มีให้ในขั้นตอนการผลิตและบำรุงรักษาในขั้นตอนการจัดเก็บ การขนส่ง และการขายให้กับผู้บริโภคโดยปฏิบัติตามข้อกำหนดอย่างเคร่งครัดในเอกสารด้านกฎระเบียบ ด้านเทคนิค และเทคโนโลยี

ตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ระบุไว้ในเอกสารกำกับดูแล:

‾ มาตรฐานของรัฐ- GOST และ GOST R

‾ กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัย - SanPiNs

‾ ข้อมูลจำเพาะ- นั่น,

‾ คำแนะนำทางเทคโนโลยี- TI,

‾ มาตรฐานองค์กร - การร่วมทุน

‾ คอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

‾ คอลเลกชั่นแป้งขนมและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

‾ เทคนิค แผนที่เทคโนโลยี- ทีทีเค

‾ แผนที่เทคโนโลยีและเอกสารอื่น ๆ

เนื่องจากมีการจัดเตรียมผลิตภัณฑ์บริการด้านอาหารในร้านอาหาร

ในปริมาณน้อย และในบางกรณีในปริมาณเดียวตามคำขอของผู้บริโภค ตัวบ่งชี้ความเสถียรของคุณภาพมีความสำคัญต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ซึ่งสามารถมั่นใจได้ก็ต่อเมื่อมีเทคโนโลยีที่เป็นที่ยอมรับของผลิตภัณฑ์หรือจาน คุณภาพของผลิตภัณฑ์ อักษรย่อ ผลิตภัณฑ์อาหาร, การผลิตที่มีทักษะสูงและ พนักงานบริการ, อุปกรณ์ทางเทคนิคที่จำเป็นกับการค้าสมัยใหม่และเทคโนโลยีอุปกรณ์, องค์กรที่ดีของแรงงานในทุกขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีที่สอดคล้องกับมาตรฐานและกฎระเบียบด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย

บทที่ 16

1. การใช้เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส วัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสและส่วนผสมที่มีกลิ่นหอม ซอสอุตสาหกรรม น้ำส้มสายชู วัตถุเจือปนอาหาร, ไวน์, ชีส, ผลไม้ต่างประเทศสำหรับการเตรียมซอสร้อนที่ซับซ้อนและตัวเลือกสำหรับการใช้งาน

2. กฎสำหรับการเตรียมการทำความเย็น การแช่แข็ง และการละลายสำหรับซอสร้อนที่ซับซ้อนและซอสร้อนที่ซับซ้อนที่เตรียมไว้แต่ละรายการ กฎองค์ประกอบซอสสำหรับซอสร้อน กฎการเลือกซอสสำหรับ กลุ่มต่างๆจาน.

3. กระแสเทคโนโลยีการทำอาหาร การเสิร์ฟซอส การออกแบบจาน การจำแนกประเภทของซอส

4. เทคโนโลยีการทำซอสสีน้ำตาล (ซอสเอสปันญอล) คุณสมบัติที่โดดเด่นของการเตรียมน้ำซุป "Demiglas" การใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการผลิตภาคอุตสาหกรรมเพื่อเตรียมน้ำซุป "Demiglas"

5. คุณสมบัติของการเตรียมซอส "ด่วน" ตามน้ำผลไม้เนื้อ

ปัจจุบันมีซอสอย่างน้อย 10,000 ชนิดในโลก ผู้นำเทรนด์ด้านแฟชั่นการทำอาหารและบ้านเกิดของคนส่วนใหญ่ ซอสคลาสสิคถือว่าเป็นฝรั่งเศส ขณะนี้มีประมาณสามพันสูตรในสารานุกรมการกินของฝรั่งเศสรวมถึงสูตรอาหารคลาสสิกอีกพันสูตร

ในบรรดาแนวโน้มที่ทันสมัยในการปรุงอาหารซอสนั้นควรสังเกต การใช้ซอสที่บางเบาและเป็นฟองตัวอย่างเช่น ส่วนผสมของน้ำมันพืช ไวน์ หรือน้ำมะนาว โดยเติมครีมเล็กน้อย เพื่อให้โครงสร้างเป็นฟองจะมีการเติมไข่ที่ตีไว้เมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร ซอสดังกล่าวจัดทำขึ้นอย่างรวดเร็ว - ใน 4-5 นาที

ซอส "ด่วน"ได้กลายเป็นส่วนสำคัญของการทำอาหารในร้านอาหาร เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและลดปริมาณแคลอรี่ มักใช้ พื้นฐานจาก ผลิตภัณฑ์สมุนไพร - จากผัก เบอร์รี่ ผลไม้ พืชตระกูลถั่ว แอปพลิเคชัน น้ำซุปผักเนื่องจากสารเพิ่มความข้นมีความเกี่ยวข้องอย่างมากในการปรุงอาหารสมัยใหม่ ดังนั้นสำหรับซอสขาว พวกเขาใช้มันฝรั่งบด และสำหรับซอสแดง แครอทน้ำซุปข้น

ในการปรุงอาหารสมัยใหม่มีเช่น การผสมผสานรสชาติใหม่เช่น หมูซอสส้มรสเผ็ด ซอสสีน้ำตาลกับเนื้อลูกวัวย่าง เป็นต้น ถึงแม้ว่าของใหม่ส่วนใหญ่จะเก่าจนลืมไปหมดแล้ว

วิธีการปรุงและเสิร์ฟอาหารที่ทันสมัยในปัจจุบัน ฟิวชั่นเกี่ยวข้องกับการเพิ่ม ตัวอย่างเช่น ซอสยุโรปในอาหารรัสเซีย หรือในทางกลับกัน ตัวอย่างเช่น ฟัวกราส์เอสคาโลปเสิร์ฟพร้อม kvass และซอสน้ำเชอร์รี่

ซอสในอาหารของร้านอาหารสมัยใหม่ไม่เพียงแต่เป็นส่วนหนึ่งของอาหารจานร้อนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอาหารเรียกน้ำย่อยและของหวานเย็นอีกด้วย ซอสสามารถใช้เป็นส่วนประกอบในการเตรียมอาหารและสำหรับการตกแต่ง การใช้ซอสหลายๆ อย่างพร้อมกัน (โดยปกติคือ 2 อย่าง) เมื่อเสิร์ฟหนึ่งจาน ช่วยให้คุณได้รสชาติและความแตกต่างของสี

นับว่าเป็นแฟชั่นที่จะนำเอาหลายๆ แบบมาใส่ในจานเดียว รวมถึง รสชาติและสีตัดกัน ซอส(เช่น เผ็ดร้อน เปรี้ยวอมหวาน)

ความแปลกใหม่ของตำแหน่งของซอสบนจานนั้นถูกกำหนดโดยส่วนใหญ่ การออกแบบจานซอสสามารถเสิร์ฟในแก้ว, หม้อแป้ง, ผัก, อยู่ใน "กรอบ" เช่นรูปภาพที่วาดจากช็อคโกแลต หากจานมีซอสอยู่ 2 อย่าง ให้ใช้ไม้จิ้มฟันขยับเบาๆ ผสมให้เข้ากัน แล้วทำ "ขน" “ขนนก” ดูเป็นต้นฉบับเมื่อเสิร์ฟซอสที่มีสีตัดกัน

ในการสร้างโซลูชันสีที่น่าสนใจสำหรับจาน มักจำเป็นต้องแก้ไขเฉดสีโดยใช้สีย้อมธรรมชาติ ตัวอย่างเช่น คุณสามารถทำให้ซอสเข้มขึ้นได้ ในปริมาณที่น้อยน้ำตาลคาราเมล (เผา) หรือ กาแฟสำเร็จรูป(รสชาติของหลังแทบไม่รู้สึก) ซีอิ๊วยังมีสีเข้ม หากจำเป็น คุณสามารถทำให้ซอสเบาลงด้วยครีมหรือครีมเปรี้ยว

ผักชีบดกับน้ำมันพืชจะทำให้ซอสมีสีเขียวอมเหลือง โดยการเพิ่มหญ้าฝรั่น ขมิ้นหรือแกงเล็กน้อยลงในซอส คุณจะได้สีเหลือง แดง-เหลือง

น้ำส้มสายชูไวน์ที่ระเหยได้ถึง 2/3 จะมีสีแดงเข้ม สีของซอสมักจะถูกกำหนดโดยสีของส่วนผสมที่ใช้ทำ เช่น ผักโขม สีน้ำตาล พริกแดง เป็นต้น

ในซอสสีขาวหรือสีครีม ใส่พริกไทยขาวเท่านั้นและไม่ใส่สีดำเลย ซึ่งแตกต่างจากพริกไทยดำ การใส่คาเวียร์สีดำหรือสีแดง พริกหวานสีแดง สีเหลือง หรือสีเขียวสับละเอียดลงในซอสที่ปรุงเสร็จแล้ว จะทำให้ซอสมีรสชาติที่มากกว่าเดิมแต่ยังมีเสน่ห์ของสีอีกด้วย

ปลาและอาหารทะเล: ส่วนผสมหลักของไวน์ขาว ความหนาแน่นและสารสกัดจะถูกเลือกขึ้นอยู่กับความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม วิธีการเตรียม และโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีหรือไม่มีซอสที่ใช้และส่วนประกอบ

• 1) ปลาแม่น้ำต้องการไวน์ที่นุ่มและละเอียดอ่อนพร้อมกับความเป็นกรดต่ำ แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่มีความหมายและมีกลิ่นหอมมากเกินไป (เรากำลังพูดถึง ปลาทอดหรือปลานึ่งโดยไม่ใช้ซอสข้น)
• 2) ปลาทะเลมีโครงสร้างที่หนาแน่นกว่าและมีกลิ่นของทะเลที่ชัดเจน (ไอโอดีนและองค์ประกอบเฉพาะ) - ต้องใช้ไวน์ที่มีส่วนประกอบแร่ธาตุที่แตกต่างกันและมีความเป็นกรดที่ดี ในเวลาเดียวกันค่อนข้างฉกรรจ์และแม้กระทั่ง "ไขมัน"

ฉันเตือนคุณว่าเรากำลังพูดถึงปลาที่ปรุงตามธรรมชาติโดยไม่ต้องใช้ "ส่วนประกอบจากต่างประเทศ" - ซอสและเครื่องเคียงที่ซับซ้อน เราสามารถพูดได้ว่านี่เป็นส่วนผสมจากธรรมชาติ (บริสุทธิ์) และดีที่สุด ในทั้งสองกรณี ไวน์จากภูมิภาคที่มีพรมแดนติดกับปลาหรืออาหารทะเลจะเหมาะสมที่สุด

หากคุณได้รับแม่น้ำ ปลาทะเล ครัสเตเชีย หรืออาหารทะเลทุกชนิดที่ผ่านกรรมวิธีพิเศษ โดยใช้ซอสที่มีส่วนประกอบหรือส่วนประกอบที่มีกลิ่นหอมจำนวนมากที่มีรสชาติเฉพาะ (ไวน์แดงหรือไวน์ขาว เครื่องเทศต่างๆ ฯลฯ) ในกรณีนี้ งาน การเลือกที่ถูกต้องไวน์มีความซับซ้อนมากขึ้น จำเป็นต้องคำนึงถึงอิทธิพลร่วมกันของส่วนประกอบทั้งหมดของจานต่อรสชาติสุดท้าย

อย่างไรก็ตาม มีกฎทั่วไปที่จะช่วยอำนวยความสะดวกให้กับงานที่ยากลำบาก: ซอสที่ซับซ้อนและเข้มข้นกว่านั้นต้องการไวน์ที่มีโครงสร้างและความสม่ำเสมอที่ดีในฐานะหุ้นส่วน และกลิ่นหอมของเครื่องปรุงรสและซอสควรสอดคล้องกับกลิ่นหอมของไวน์ หากซอสมีไวน์ขาว (หรือไวน์แดง) ตามกฎแล้ว (หรือไวน์ที่คล้ายคลึงกัน) จะมาพร้อมกับจาน

ตัวอย่างบางส่วนที่อธิบายทฤษฎี enogastronomic

ชื่ออาหาร - คำอธิบายประเภทไวน์ที่เหมาะสมที่สุด:

• 1) Lobster, Lobster - แชมเปญ "brut" หรือไวน์ขาวชั้นดีแห้งหรือเต็มฉกรรจ์ ไม่ว่าในกรณีใด ไวน์ควรจะแห้งและมีกลิ่นหอมมาก
• 2) กุ้ง (ค็อกเทลของพวกเขา ประเภทต่างๆ) - สปาร์กลิงไวน์ขาวที่มีความเป็นกรดดี
• 3) ปลาเทราท์แม่น้ำทอดในเกล็ดขนมปังหรือแป้ง - ไวน์ขาวบางสง่างาม นุ่มและเปราะบางมาก
• 4) หอกกับซอสไวน์ขาวควรใช้ไวน์ - มีกลิ่นหอมและความสม่ำเสมอซึ่งรวมอยู่ในซอส
• 5) โดราโดกับเครื่องเทศ - ไวน์ขาวแห้งและมีกลิ่นหอม Turbot ต้องใช้ไวน์ขาวที่ละเอียดอ่อนมาก ซับซ้อนและประณีตมาก
• 6) Burbot - ไวน์ขาวรสเผ็ดและละเอียดอ่อนที่มีความเป็นกรดต่ำ
• 7) Karp - ไวน์ขาวที่แห้งและมีกลิ่นหอมมาก
• 8) แซลมอน - มาก ปลาที่ซับซ้อนรสชาติจะแตกต่างกันไปตามส่วนผสมที่ใช้ในซอส ไวน์ขาว - จากแห้งมากและมีแร่ธาตุไปจนถึงมีรสเปรี้ยวและมีความสมดุลเช่นเดียวกับกลิ่นหอมมาก (ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของส่วนประกอบที่รวมอยู่ในซอส)

เนื้อสัตว์ (เนื้อขาวและเนื้อสัตว์ปีก): มากที่สุด กรณีทั่วไปต้องการความรู้เกี่ยวกับวิธีการเตรียมและการมีส่วนประกอบเพิ่มเติม (ซอสและ (หรือ) เครื่องปรุง)

• 1. หมูย่าง - ไวน์ขาวที่มีกลิ่นหอมและมีความเป็นกรดต่ำ กรณีใช้ซอสแดงจะช่วยให้ การใช้ปอดไวน์แดงสกัดต่ำ
• 2. เนื้อลูกวัว - ไวน์ขาวแห้งที่มีแอลกอฮอล์สูงจากภาคใต้ที่มีโครงสร้างเป็นมัน
• 3. ตุรกี - ข้อเสนอของไวน์ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมอาหารจานหลักและการเติม ( ไก่งวงยัดไส้นิยมมากที่สุดด้วยไวน์แดงฉกรรจ์ แต่ไม่แทนนิกมากเกินไป)
• 4. ไก่ - ไวน์ขาวหรือแดงหอม - ค่อนข้างนุ่มและแน่น
• 5. เนื้อแดง - สำหรับส่วนผสมที่เหมาะสมประการแรกไม่ใช่ส่วนผสมอื่น ๆ ของจานที่ควรนำมาพิจารณาเป็นวิธีการเตรียม กฎพื้นฐานคือ: เสิร์ฟเนื้อที่เปื้อนเลือดพร้อมกับไวน์อันทรงพลัง แทนนินเข้มข้นซึ่งรวมกับเนื้อย่างเบา ๆ
• 6. เนื้อต้ม - ต้องใช้ไวน์แดงเช่นกัน แต่นุ่มกว่าแล้วด้วยแทนนินที่ปรับให้เรียบตามเวลาหรือความหลากหลายขององุ่นที่ใช้
• 7. กรณีใช้สำหรับจานหลัก เนื้อบดละเอียดและเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ (ชิ้นเล็กชิ้นน้อย) - ไวน์ขาวที่มีแอลกอฮอล์หนาแน่นเหมาะสมดีอย่างไรก็ตามกลิ่นของมันควรสอดคล้องกับกลิ่นหอมหลักที่ใช้สำหรับเนื้อสับ
• 8. เนื้อทีโบนสับ - ไวน์แดงที่มีโครงสร้างดีพร้อมแทนนิน "หยาบ" เล็กน้อย แต่ไม่ก้าวร้าวเกินไป
• 9. เนื้อกับพริกไทย - ต้องการไวน์ที่มีกลิ่นหอมมากกว่าในกรณีแรก
• 10. เนื้อแกะ (ตามกฎแล้วใช้จำนวนมากในการปรุงอาหาร เครื่องเทศหอมกรุ่น) เราเลือกไวน์หนักที่มีกลิ่นหอม แต่มีแทนนินในปริมาณต่ำหรือมีความนุ่มและเรียบเนียนมาก

เกม - เกี่ยวข้องกับการดึงดูดความหลากหลายของไวน์ ตามกฎแล้วอาหารจานเกมต้องใช้ความระมัดระวังเนื่องจากรสชาติที่ซับซ้อนและควรจะมาพร้อมกับไวน์ที่สุกแล้วที่มีกลิ่นหอมและรสชาติของสัตว์ที่เข้มข้นและแทนนินที่นุ่มนวลตามเวลาซึ่งถึงจุดสุดยอดแล้ว วิธีการเตรียมอาหารจานเกมและองค์ประกอบของซอสที่ใช้มีความสำคัญอย่างยิ่งในกรณีนี้

• 1) Wild Duck - ไวน์แดงชั้นดี - สุกเต็มที่ มีกลิ่นหอม และแทนนินนุ่มๆ
• 2) เนื้อหมูป่า - (มักใช้ไวน์แดงและเครื่องเทศในการเตรียม) เพื่อเน้นรสชาติ ไวน์ในระดับเดียวกันหรือสุกและทรงพลังกว่านั้นเป็นสิ่งจำเป็น
• 3) ไก่ฟ้า - ไวน์แดงที่นุ่มนวล น่ายกย่องมาก มีกลิ่นสัตว์และผักในช่อดอกไม้และบนเพดานปาก
• 4) นกกระทา - เนื้อนุ่มและอ่อนนุ่มจะเหมาะกับไวน์ขาวที่มีกลิ่นหอมที่มีรสชาติเข้มข้นและเข้มข้น
• 5) Roe deer - ต้องการไวน์แดงชั้นยอดของยุคที่นับถือ

ชีส: ช่วงเวลาที่ยากที่สุดในการเสิร์ฟไวน์ ไวน์และชีสทำขึ้นเพื่อกันและกันอย่างเรียบง่าย แต่ความหลากหลายมหาศาล ทั้งแบบแรกและแบบที่สอง ทำให้จับคู่อย่างถูกต้องได้ยาก อย่างไรก็ตามมีมากที่สุด คำแนะนำทั่วไป: ในการเลือกไวน์สำหรับชีสต้องคำนึงถึงสภาพและอายุด้วยและปฏิบัติตาม กฎง่ายๆ- ไวน์สด มีชีวิตชีวา และมีกลิ่นผลไม้เหมาะสำหรับชีสแห้ง ในขณะที่สำหรับชีสที่ "หนืด" จำเป็นต้องมีไวน์ที่สามารถทนต่อกลิ่นอันทรงพลังได้

• 1. ชีสเปลือกที่ล้างแล้ว - ไวน์ฉกรรจ์ที่มีกลิ่นหอมทรงพลัง แต่แทนนินนุ่ม
• 2. ชีสอัดแท่งต้ม - ห่อนุ่มมาก ไวน์ผลไม้หรือเด็กที่กระหายน้ำได้ดี
• 3. ชีสอัดแข็งดิบ - ไวน์ขาวหรือไวน์แดงสด มีชีวิตชีวา ดื่มง่าย
• 4. ซอฟท์ชีสกับเปลือกรา - ไวน์ที่มีกลิ่นหอมกลั่นที่แข็งแกร่ง ฉกรรจ์ (อายุของไวน์ขึ้นอยู่กับอายุของชีส)
• 5. ชีสแพะ - ไวน์ที่มีกลิ่นหอมและรสชาติที่เฉียบคมและประหม่าไม่เพียงแห้ง แต่ยังกึ่งแห้ง
• 6. บลูชีส- ของหวานไวน์ขาวหรือไวน์แดงชั้นสูงที่สุกเต็มที่

• 1) จากช็อคโกแลต - ของหวานที่ยากมากสำหรับการเลือกไวน์ มีเพียง 1 หรือ 2 พันธมิตรเท่านั้นที่ทำได้ (เช่น - ไวน์เสริมจากภูมิภาค Roussillon - Banyuls สุราบางประเภท - Aqua vita ขึ้นอยู่กับสีส้ม)
• 2) ไอศกรีม - แชมเปญ บรั่นดี
• 3) ของหวานอื่นๆ - การเลือกไวน์ควรคำนึงถึงส่วนผสมที่ทำเป็นของหวาน - ส่วนใหญ่เป็นไวน์ของหวาน

แอลกอฮอล์หรือไวน์สำหรับประกอบอาหาร ถูกนำมาใช้ในอิตาลีมาตั้งแต่สมัยโบราณ เช่น ในสตูว์โบโลเนสหรือเป็นส่วนหนึ่งของ ซอสเนื้อ. เครื่องดื่ม เช่น วอดก้า วิสกี้ จิน และคอนญัก เป็นที่นิยมในการทำอาหารในช่วงทศวรรษ 1960 และ 1970 วันนี้ซอสสำหรับพาสต้าชนิดใดก็ได้ที่มีแอลกอฮอล์ วิธีที่ดีแสดงตัวเองว่าเป็นแม่ครัวที่ดีในแวดวงเพื่อน

เป็นเรื่องยากที่จะหาพาสต้าที่มีซอสแอลกอฮอล์ในเมนูของอิตาลี Trattoria แบบคลาสสิก แต่ร้านอาหารที่สร้างสรรค์ใหม่ ๆ มักเสนอพาสต้าหรือรีซอตโตพร้อมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ให้กับลูกค้า ดังนั้นคุณสามารถเปลี่ยนซอสได้เกือบทุกชนิด - สิ่งสำคัญคืออย่าทำผิดพลาดในการรวมกัน แน่นอนว่าคุณไม่ควรพยายามเปลี่ยนคลาสสิกเช่นเพสโต้หรือคาโบนาร่า แม้ว่าแอลกอฮอล์เกือบทั้งหมดจะระเหยไปในระหว่างการเตรียมซอส แต่ไม่แนะนำให้เด็กเสิร์ฟอาหารประเภทนี้

ความจริงในไวน์

“อาหารค่ำที่ปราศจากไวน์ก็เหมือนวันที่ไม่มีแสงแดด” นักการเมืองชื่อดังชาวฝรั่งเศสและนักชิมอาหาร บริลัต-ซาวาริน เขียนไว้ในบทความเรื่อง “สรีรวิทยาแห่งรสชาติ” ชาวอิตาเลียนเห็นด้วยอย่างยิ่งกับข้อความนี้ ใน Apennines งานเลี้ยงจะไม่มีวันสมบูรณ์หากไม่มีขวดเหล้า ไวน์เฮาส์อย่างเช่น การล้างขวดให้เย็นสดชื่น และอาจขวดที่สำคัญกว่านั้น เช่น Barollo หรือ Brunello และเมื่อสิ้นสุดงานเลี้ยงนี้ แขกหรือสมาชิกในครัวเรือนจะไม่ได้รับลิมอนเชลโล กรัปปา หรือแก้ว โป๊ยกั๊กออกแบบมาเพื่อปรับปรุงการย่อยอาหาร และช่วยให้การสนทนาในยามบ่ายเป็นไปอย่างสบายๆ

หลายศตวรรษก่อน ไวน์ในอิตาลีเกือบเข้ามาแทนที่น้ำ และคำอธิบายสำหรับเรื่องนี้ก็ง่าย ๆ คือ ปลาจำนวนมาก ชีสที่บ่ม แฮมแห้ง และอาหารอิตาเลียนรสเลิศอื่นๆ ซึ่งในสมัยนั้นเกลือเป็นเพียงสารกันบูดเพียงอย่างเดียว และอย่าลืม สรรพคุณทางยาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่นำมาประกอบอย่างไม่เห็นแก่ตัวทั้งไวน์แดงและทิงเจอร์สมุนไพรขม

ทุกวันนี้ ไวน์ไม่ได้เป็นเพียงอาหารเสริมที่น่ารับประทาน แต่ยังเป็นส่วนผสมที่เต็มเปี่ยมด้วย แป้งสำหรับบิสกิตกรอบนวดบนไวน์แม่น้ำและ ปลาทะเลและแน่นอนเนื้อตุ๋น สูตรอาหารที่กลายเป็นอาหารคลาสสิก เช่น สตูว์โบโลเนส ไม่ได้ด้อยกว่าแนวคิดและแฟชั่นใหม่ๆ สำหรับอาหารสร้างสรรค์ เห็นได้ชัดว่าด้วยเหตุนี้ ความเพ้อฝันเกี่ยวกับโอโอโนโลยีของเชฟผู้มีเกียรติและเพียงแค่เชฟมือสมัครเล่น ในที่สุดก็ถึงคอร์สแรก พาสต้าแบบดั้งเดิม

พาสต้าในภาษารัสเซีย (ภาคผนวก 1) ซอสเนยและเสจธรรมดาที่เข้ากันได้ดีกับราวีโอลี่คลาสสิกและบะหมี่โฮมเมด คุณสามารถเปลี่ยนมันได้อย่างสมบูรณ์โดยเติมรีสลิงหรือลูกจันทน์เทศที่หอมกรุ่น ในการทำเช่นนี้คุณเพียงแค่ต้องละลายเนยบน กระทะไม่ติดกระทะและเมื่อลดไฟลงแล้วเทไวน์ครึ่งแก้ว จากนั้นควรเพิ่มอุณหภูมิเพื่อทำให้แอลกอฮอล์ระเหย เนื่องจากจะเพิ่มความขมที่ไม่จำเป็นลงในซอสได้ เมื่อซอสลดลงประมาณครึ่งหนึ่งแล้ว ให้ล้างและเช็ดใบสะระแหน่สดให้แห้ง แล้วใส่ลงในกระทะอย่างระมัดระวัง โดยปกติจะใช้เวลา 1-2 นาทีเพื่อให้เนยดูดซับรสชาติที่ละเอียดอ่อนของเครื่องปรุง หลังจากนั้นคุณควรเพิ่มพาสต้าหรือ gnocchi สำเร็จรูปลงในซอสทันที คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตั้งไฟให้ร้อนและเสิร์ฟบนโต๊ะทันที โรยด้วยพาเมซานขูด

แต่อย่าลืมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นๆ ที่เข้ากันได้ดี ไม่เพียงแต่ในบาร์อิตาลีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในครัวด้วย เช่น Marsala, grappa, Amaretto liqueur และแม้แต่จิน: ทุกอย่างเข้าสู่ธุรกิจ สิ่งสำคัญคือต้องเลือกส่วนผสมที่เหมาะสม . ตัวอย่างเช่นในปี 1970 แฟชั่นวอดก้าที่ไม่ธรรมดามาก (แน่นอนว่าเป็นภาษารัสเซีย) ปรากฏในอิตาลีซึ่งชาวอิตาเลียนผู้มีไหวพริบเริ่มดื่ม! - และเทแก้วลงใน penne al pomodoro สุดคลาสสิก ทุกสิ่งที่แยบยลนั้นเรียบง่าย และแนวคิดของร้านอาหารก็ได้รับความสุขจากคนหนุ่มสาวที่ตกหลุมรักกับอาหารจานนี้เพราะมีส่วนผสมและความสะดวกในการเตรียมอาหาร แม้แฟชั่นจะผ่านไป แต่ในเมนูของบาง ร้านอาหารอิตาเลี่ยนคุณยังสามารถพบ "พาสต้าในภาษารัสเซีย" ได้ ซึ่งบางครั้งก็มีรูปแบบที่ไม่ธรรมดามาก

ชาวอิตาเลียนไม่มองข้ามความสนใจของอาหารฝรั่งเศส โดยพบว่า ละเอียดอ่อนที่สุด ซอสครีมกับความหอมของคอนยัคที่เข้ากันได้ดีกับเนื้อหมูหรือเนื้อลูกวัว เข้ากันสุดๆ ประเภทต่างๆ พาสต้าเช่น ฟูซิลลี่ ริกาโทนี และทาเพียเตลเล

ฐานของจานนี้คือแฮมต้มหั่นบาง ๆ ซึ่งต้องทอดในกระทะให้ลึกด้วยเนยเล็กน้อยก่อน จากนั้นเติมคอนยัคและเพิ่มความร้อนให้แอลกอฮอล์ระเหย เทครีมลงในบรั่นดีและผสมเบา ๆ ปล่อยให้อุ่นประมาณ 2-3 นาที ไม่แนะนำให้ปรุงพาสต้าเล็กน้อยลดลงในน้ำเดือดน้อยกว่าเวลาที่ระบุบนบรรจุภัณฑ์ 1 นาทีและนำไปใส่ในกระทะพร้อมกับซอสโดยตรง

ทาปิโอลินี ซอสมะนาว(ภาคผนวก 2). คนรักแข็งแกร่งขึ้น

จินเริ่มพิชิตตลาดอิตาลีเมื่อไม่นานนี้ แต่ทรงเพิ่มพูนขึ้นอีกมาก สูตรยอดนิยมคือมันสำปะหลังในซอสมะนาว แม้แต่ผู้ปรุงอาหารมือใหม่ก็สามารถปรุงอาหารจานนี้ได้ภายใน 5 นาที และกลิ่นหอมของมะนาวที่ละเอียดอ่อนพร้อมกลิ่นที่ค้างอยู่ในคอของต้นสนชนิดหนึ่งจะไม่ทำให้ใครเฉย

สำหรับความเอร็ดอร่อยของซอส มะนาวลูกใหญ่ต้องถูบน เครื่องขูดละเอียดพยายามเอาเฉพาะชั้นสีเหลืองโดยไม่แตะส่วนสีขาวซึ่งสามารถเพิ่มความขมให้กับซอสได้ เทเหล้าจินลงในกระทะแล้วตั้งบนไฟแรง เพิ่มความเอร็ดอร่อยและปล่อยให้แอลกอฮอล์ระเหยไป 3-4 นาที ในขณะเดียวกันใน กระทะขนาดใหญ่ต้มน้ำ เกลือให้พอเหมาะ และลดมันสำปะหลังลงไปที่นั่น แต่ระวัง! แป้งบางที่ยาวและบางนี้ใช้เวลาเพียงไม่กี่นาทีเพื่อให้ได้สภาพที่ต้องการ พาสต้าควรนำออกจากความร้อนเมื่อด้านนอกนิ่ม แต่แกนกลางยังคงแข็งอยู่ ในขณะที่พาสต้ากำลังเดือดให้ใส่เนยที่หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ลงในซอสที่มีมะนาวและจินลดความร้อนและคนตลอดเวลาปล่อยให้เนยกระจายตัว ต้องเอามันสำปะหลังออกจากกระทะด้วยส้อมขนาดใหญ่พิเศษและโอนไปยังกระทะทันที ไม่จำเป็นต้องสะเด็ดน้ำพาสต้าลงในกระชอน เพราะถ้าไม่มีซอสมาก น้ำเหลือเล็กน้อยหลังจากปรุงพาสต้าจะทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน สูตรเหล่านี้สามารถใช้เป็นฐานที่ยอดเยี่ยมสำหรับอาหารที่ "ซับซ้อน" มากขึ้น ซอสที่หอมกรุ่นสามารถเติมด้วยกุ้ง เบคอน ผัก และแม้แต่เนื้อสับ ซึ่งเป็นพื้นฐานของสตูว์ดั้งเดิม

การใช้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในซอสเป็นวิธีกำจัดที่ง่ายและสมเหตุสมผลที่สุดวิธีหนึ่ง ไม่น่าแปลกใจที่ในภูมิภาคที่มีการเตรียมเครื่องดื่มเหล่านี้ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นไวน์และเบียร์มาแต่โบราณ การใช้ในซอสเป็นเรื่องปกติธรรมดา ที่จริงแล้ว ทำไมไม่เพิ่มไวน์ลงไปในอาหารที่ปรุงด้วยไฟล่ะ ถ้าคุณมีไวน์นี้มากเกินพอล่ะ? เห็นได้ชัดว่านี่เป็นวิธีการ - ที่ไหนสักแห่งโดยบังเอิญที่ไหนสักแห่งโดยเจตนาแทนที่น้ำด้วยเบียร์หรือไวน์ทำให้เกิดสูตรอาหารมากมาย ในเบอร์กันดีซึ่งมีชื่อเสียงในด้านไวน์มานานหลายศตวรรษ มันถูกใช้เพื่อปรุงไก่ในไวน์และเนื้อเบอร์กันดี ในบอร์โดซ์พวกเขาตุ๋นปลาแลมป์เพรย์ด้วยไวน์ท้องถิ่นและในมิลาน - ossobuco(และอย่าลืม ฟองดูสวิส). ในแฟลนเดอร์ส สตูว์สไตล์เฟลมิชปรุงด้วยเบียร์ดำในสหราชอาณาจักร ซึ่งได้กลายเป็น พายแบบดั้งเดิมกินเนสพาย.

คุณสามารถเขียนรายการได้นาน แต่สูตรอาหารและอาหารเหล่านี้มีหนึ่งรายการ ลักษณะทั่วไป: ในกระบวนการเคี่ยวนาน แอลกอฮอล์จะระเหยจนหมด และไวน์หรือเบียร์เองก็ถูกต้มให้เดือด ข้นและให้รสชาติที่เข้มข้นแก่เนื้อที่ตุ๋น อาหารสำเร็จรูปมีกลิ่นหอมน่ารับประทานและอบอุ่น - สิ่งที่คุณต้องการสำหรับชนบทซึ่งอันที่จริงแล้วสูตรทั้งหมดเหล่านี้มีต้นกำเนิดมาจาก

การใช้แอลกอฮอล์ในซอสที่เตรียมแยกจากจานเป็นเรื่องราวล่าสุดที่มีต้นกำเนิดในส่วนต่างๆ ของสังคม ซึ่งไม่เพียงชื่นชมรสชาติของอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรูปลักษณ์ด้วย ที่นี่ใช้ไวน์เป็นหลัก และเหมาะกับอาหารทุกประเภท แม้แต่เนื้อสัตว์ ปลา หรือแม้แต่ผัก ซอสที่มีชื่อเสียงที่สุดของกลุ่มนี้คือ เบียร์ บลังและชาวดัตช์และในทั้งคู่มีไวน์น้อยมากและสามารถแทนที่ด้วยน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูไวน์

ซอสไวน์สำหรับสเต็กเป็นอีกเรื่องหนึ่ง: ไม่มีอะไรที่ไม่มีไวน์อยู่ในนั้น และความสะดวกในการเตรียมทำให้คุณสามารถทำซอสได้ทุกวัน ในการเตรียมซอสสำหรับสเต็ก ให้นำกระทะที่เนื้อทอดไปผัด ใส่น้ำมันพืช แล้วผัดหอมแดงสับกับใบโหระพาลงไป หลังจากผ่านไปหนึ่งนาที ล้างกระทะด้วยไวน์แดงสองสามแก้ว ลดลงประมาณครึ่งหนึ่ง นำออกจากเตา แล้วคนในเนยเย็นสองสามก้อน ครั้งละสองหรือสามก้อน ซอสที่ได้ควรเป็น ความหนาสม่ำเสมอและการปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยจะทำให้เป็นคู่หูที่ยอดเยี่ยมสำหรับอาหารจานเนื้อทุกชนิด

ก่อนเสิร์ฟ ซอสร้อนจะถูกเก็บไว้ในอ่างน้ำ (เบน-มารี) ในภาชนะที่มีฝาปิด เพื่อป้องกันการก่อตัวของฟิล์มระหว่างการเก็บรักษา ควรคนซอสเป็นระยะ ๆ หรือควรวางชิ้นเนยไว้บนพื้นผิวของซอส
อุณหภูมิในการจัดเก็บของซอสต่างๆ ไม่เหมือนกัน ขึ้นอยู่กับประเภทของซอสที่มีตั้งแต่ 40 ถึง 80 °
ซอสสำหรับเนื้อสัตว์ ปลา และ น้ำซุปเห็ดสามารถเก็บร้อนในอ่างน้ำ (bain-marie) ได้ไม่เกิน 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 85 ° หากต้องเก็บซอสไว้นานกว่านี้ ควรแช่เย็นและอุ่นตามความจำเป็น ซอสที่แช่เย็นและอุ่นแล้วมีรสชาติดีกว่าซอสร้อนระยะยาว ซอสพื้นฐานเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสามารถเก็บไว้ได้ 2-3 วันที่อุณหภูมิ 0-5 °
ซอสเนยไข่เนื่องจากความไม่เสถียรสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 1.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 65 ° การจัดเก็บที่อุณหภูมิสูงขึ้นจะทำให้ซอสมีน้ำมัน
ซอสนมข้นจืดสามารถเก็บไว้ได้หนึ่งวัน ซอสที่มีความหนาแน่นปานกลางหลังการผลิตต้องใช้ทันที ซอสเหลวควรเก็บไว้ไม่เกิน 1.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 65-70 ° ที่อุณหภูมิสูงกว่านี้และเก็บรักษาได้นานขึ้น ซอสจะเปลี่ยนเป็นสีแดงเนื่องจากการคาราเมลของน้ำตาล

น้ำซุปสำหรับซอส

สำหรับซอสต้มน้ำซุปเนื้อ (ปกติเป็นสีขาวและสีน้ำตาลบางครั้งเรียกว่า "สีแดง" ในวรรณคดี) น้ำซุปปลาและเห็ด น้ำซุปธรรมดาใช้สำหรับเตรียมซอสที่เรียกว่าสีขาวเพราะสีของมัน และน้ำซุปสีน้ำตาลใช้สำหรับซอสที่เรียกว่าสีแดงซึ่งมีเฉดสีต่างๆ ตั้งแต่สีแดงไปจนถึงสีน้ำตาล

น้ำซุปเนื้อสีน้ำตาล

ส่วนผสม: กระดูกเนื้อ 500, หัวหอม 25, แครอท 25, ขึ้นฉ่ายฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง 25.

ล้างเนื้อดิบ, เนื้อลูกวัว, หมู, กระดูกแกะ, เช่นเดียวกับกระดูกของกระต่าย, สัตว์ปีกและเกม (บ่น, นกกระทา, เคเปอร์ซิลลี, ไก่ป่าสีดำ - ไม่มีกระดูกสันหลัง), สับละเอียด, ยาวประมาณ 5-7 ซม., อบ แผ่นและทอดในตู้ทอดที่อุณหภูมิ 160-170 °จน สีน้ำตาล. 20-30 นาทีก่อนสิ้นสุดการทอดกระดูกใส่รากและหัวหอมสับหยาบ ผัดเป็นระยะเพื่อให้แน่ใจว่าทอดได้สม่ำเสมอและป้องกันกระดูกไหม้

ใส่กระดูกที่ทอดไว้ในหม้อหรือกระทะ (ขึ้นอยู่กับจำนวนกระดูก) เทน้ำ (2.5-3 ลิตรต่อกระดูก 1 กิโลกรัม) แล้วต้มให้เดือดในภาชนะเปิดเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง ระหว่างการปรุงอาหาร ให้ขจัดไขมันและโฟมที่สะสมอยู่บนผิวน้ำซุป และเป็นครั้งแรกที่ขจัดไขมันและโฟมออกทันทีหลังจากเดือด เกลือน้ำซุป 1-1.5 ชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารและเพิ่มรากผักชีฝรั่งบาง ๆ ผักชีฝรั่งที่ได้จากการทำความสะอาดผักเหล่านี้รวมถึงผักใบเขียวจากพวกเขา

ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ขจัดไขมันออกจากพื้นผิวของน้ำซุป จากนั้นกรองน้ำซุป

น้ำซุปต้มควรมีสีน้ำตาลเข้ม รสชาติของน้ำซุปเนื้อเข้มข้น และกลิ่นของราก

น้ำซุปยังต้มให้เข้มข้น (ใช้น้ำไม่เกิน 1.25 ลิตรต่อกระดูก 1 กิโลกรัม) เพื่อให้ได้น้ำซุป 1 ลิตรจากกระดูก 1 กิโลกรัม

น้ำซุปเข้มข้น (ควัน)

เพื่อเตรียมน้ำซุปเนื้อที่มีความเข้มข้นสูง (ควัน) น้ำซุปสีน้ำตาลที่ปรุงสดใหม่จะถูกต้มให้เหลือ 1/8-1/10 ของปริมาตรดั้งเดิม จากน้ำซุป 1 ลิตรจะได้น้ำซุปเข้มข้น 100-125 กรัม ในช่วงเริ่มต้นของการเดือด น้ำซุปจะถูกกรองผ่านผ้าเช็ดปากและขจัดไขมันออก ทางที่ดีควรต้มน้ำซุปในหม้อหรือหม้อเปิดกว้าง ในจานดังกล่าวน้ำซุปจะระเหยเร็วขึ้น น้ำซุปต้มเมื่อเย็นตัวจะแข็งตัวเป็นเยลลี่เข้มข้นซึ่งได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีที่ 4-6 °เป็นเวลา 5-6 วัน เมื่อเจือจางน้ำซุปเข้มข้นหนึ่งส่วนน้ำหนักหนึ่งด้วยน้ำต้มร้อนเก้าส่วน จะได้น้ำซุปสีน้ำตาลธรรมดา

น้ำซุปเนื้อขาว

ส่วนผสม: กระดูกเนื้อ 500, หัวหอม 25, แครอท 25, ผักชีฝรั่ง 25.

สับกระดูกของเนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, สัตว์ปีก, เกม, ล้าง, ใส่ในหม้อด้วย น้ำเย็น(1.5 ลิตรต่อกระดูก 1 กิโลกรัม) ปิดฝาหม้อแล้วตั้งไฟ เมื่อน้ำซุปเดือด ให้เปิดฝาหม้อ นำโฟมออก ลดความร้อนและปรุงอาหารด้วยไฟต่ำในภาชนะเปิด ระหว่างการปรุงอาหาร ให้ขจัดไขมันที่ลอยขึ้นสู่ผิวน้ำเพื่อไม่ให้น้ำซุปได้รับรสมันเยิ้ม ไขมันที่ขับออกจากน้ำซุปหลังจากการระเหยของความชื้นและกรองแล้วสามารถนำมาใช้สำหรับผัดผักได้ ก่อนสิ้นสุดการปรุง 1-1.5 ชั่วโมง ใส่เกลือลงในน้ำซุป หัวหอมดิบและรากสับ

เวลาทำอาหารสำหรับน้ำซุปขาวขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์หลัก ต้มกระดูกเนื้อเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง, กระดูกน่อง, กระต่าย, ไก่, ไก่งวง - 2-3 ชั่วโมง

ในตอนท้ายของการปรุงอาหารควรกรองน้ำซุป หากจำเป็นต้องเก็บน้ำซุปหลังจากกรองแล้วจะต้องนำไปต้มอีกครั้งและปิดฝาจานพร้อมฝาให้เย็น

น้ำซุปสำเร็จรูปมักจะขุ่นเล็กน้อย

เป็นผลมาจากการปรุงอาหารผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, สัตว์ปีก, เกม ฯลฯ ) ด้วยน้ำหรือน้ำซุปเล็กน้อย (การรุกล้ำ) จะได้รับน้ำซุปเข้มข้นสีขาว เมื่อปรุงอาหารให้ปิดฝาจานด้วยฝา

ซอสที่เตรียมจากน้ำซุปนี้หรือเพิ่มลงในซอสสำเร็จรูปที่เตรียมจากน้ำซุปที่ได้จากการต้ม กระดูกเนื้อ, สัตว์ปีกหรือเนื้อเกมใน จำนวนมากน้ำ.

น้ำซุปปลา

ส่วนผสม: เศษอาหารปลา 500, หัวหอม 25, แครอท 25, ผักชีฝรั่ง 25.

น้ำซุปปลามักต้มจากเศษอาหารจากปลา เช่น หาง ครีบ ผิวหนัง กระดูก และหัว

กระดูกขนาดใหญ่และหัวที่เตรียมไว้ (ไม่มีเหงือกและตาที่ให้ความขม) ต้องหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วล้างก่อนปรุงอาหาร ปลาตัวใหญ่เสียใจและตัวเล็ก - ruffs, perches และ minnows - ต้มทั้งตัวหลังจากเอาเหงือกออก ปลาตัวเล็กบางครั้งก็เสียใจ ก่อนปรุงอาหารปลาจะถูกล้างในน้ำเย็น

ใส่ผลิตภัณฑ์สำหรับน้ำซุปลงในชาม เทน้ำเย็น (น้ำ 2 ลิตรต่ออาหาร 1 กิโลกรัม) แล้วปรุง ค่อยๆ เอาโฟมที่ก่อตัวขึ้นเมื่อเดือดจากพื้นผิวของน้ำซุปด้วยช้อน slotted จากนั้นใส่หัวหอมที่ปอกเปลือก ล้างและสับละเอียด ผักชีฝรั่งหรือขึ้นฉ่าย

คุณต้องปรุงน้ำซุปที่เดือดต่ำในภาชนะเปิด เมื่อเดือดจัด น้ำซุปจะขุ่น ระยะเวลาในการปรุงน้ำซุปคือ 50-60 นาที นับจากช่วงเวลาที่เดือด ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารน้ำซุปจะต้องเค็ม

น้ำซุปสำเร็จรูปควรยืนประมาณ 15-20 นาทีหลังจากนั้นควรกรอง จากการปรุงปลาในน้ำปริมาณเล็กน้อย (การรุกล้ำ) จะได้รับน้ำซุปเข้มข้น

น้ำซุปเห็ด

ส่วนประกอบ : เห็ดหอมแห้ง 40.

คัดแยกเห็ดแห้ง ล้างออก น้ำอุ่น(30-35 °) หลาย ๆ ครั้งแล้วเทน้ำเย็น (1.5 ลิตรต่อเห็ดแห้ง 40 กรัม) หลังจาก 3-4 ชั่วโมงต้มเห็ดที่บวมในน้ำเดียวกันโดยไม่ใส่เกลือจนนิ่ม ยิ่งไปกว่านั้น แช่เห็ดในนมเล็กน้อยหรือส่วนผสมของนมและน้ำ ในกรณีนี้ก่อนปรุงอาหารให้สะเด็ดน้ำที่เหลือแล้วเทเห็ดด้วยน้ำสะอาด

เห็ดต้มนำออกจากน้ำซุป ล้างออกด้วยน้ำเย็น สับละเอียด สับหรือผ่านเครื่องบดเนื้อ และใช้ในการผลิตซอส เกลือน้ำซุปและความเครียด

น้ำซุปเห็ดจากเห็ดอ่อนมีสีเหลืองอ่อน จากเห็ดเก่าน้ำซุปจะเข้มกว่า

น้ำเนื้อ

การทำน้ำผลไม้จากเนื้อสัตว์นั้นง่ายมาก แต่ต้องอาศัยความเอาใจใส่จากพ่อครัวเป็นอย่างมาก เพื่อให้ได้น้ำผลไม้คุณภาพสูง กระบวนการทอดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ควรดำเนินการในลักษณะที่ตลอดเวลาในขณะที่ผลิตภัณฑ์ทอด มีของเหลวเพียงเล็กน้อยที่ด้านล่างของจาน เพียงพอเพื่อให้แน่ใจว่า ว่าน้ำที่ปล่อยออกมาจากพวกเขาจะไม่ไหม้ หากน้ำผลไม้เริ่มไหม้ คุณต้องเติมน้ำเล็กน้อย

หลังจากทอดแล้ว ให้วางกระทะหรือแผ่นอบที่มีไขมันและน้ำผลไม้เหลืออยู่บนเตาแล้วระเหยของเหลว จากนั้นสะเด็ดไขมันและเพื่อเจือจางสารสกัด (น้ำข้น) ที่ติดอยู่ที่ด้านล่างของจานให้เทน้ำหรือน้ำซุปเนื้อในปริมาณที่เหมาะสมแล้วต้มประมาณ 2-3 นาที

น้ำเนื้อจะอร่อยกว่าถ้า ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ผัดกับรากหอม (แครอท, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย) และหัวหอม; หลังยังให้น้ำเนื้อมีรสชาติกลิ่นหอมและสีน้ำตาล น้ำผลไม้สามารถแต่งแต้มด้วยน้ำตาลไหม้ได้ แต่สิ่งนี้ไม่ได้ทำให้อร่อยเท่าจากรากและหัวหอมที่ผัดกับเนื้อ

น้ำเนื้อสามารถข้นเล็กน้อยด้วยมันฝรั่งหรือแป้งข้าวโพด (10-12 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) ในการทำเช่นนี้แป้งหนึ่งส่วนควรผสมกับน้ำเนื้อแช่เย็น 4-5 ส่วนเทส่วนผสมลงในน้ำเนื้อร้อนคนให้เข้ากันแล้วตั้งไฟให้เดือด จากนั้นน้ำเนื้อถ้าจำเป็นให้เกลือและความเครียด

เมื่อทอดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม (เนื้อวัว เนื้อลูกวัว สัตว์ปีก ฯลฯ ) จะได้รับน้ำเนื้อ 100-150 กรัม รสชาติที่ดี.

ใช้น้ำเนื้อแทนซอสสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อทอด สัตว์ปีก และเนื้อทอด บางครั้งก็เพิ่มผักและสมุนไพรเมื่อเคี่ยวและซอสที่เตรียมในน้ำซุปเนื้อ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีที่น้ำซุปเหล่านี้ไม่ได้สกัดมาก

ผัด

ผัดแป้ง.

แป้งสาลีที่ใช้สำหรับผัดต้องมีอย่างน้อยเกรด 1

แป้งผัดไม่มีไขมันหรือไขมัน ในกรณีหลังจะใช้ไขมัน 800 กรัมต่อแป้ง 1 กิโลกรัม

เมื่อผัดแป้งจะได้รสชาติและกลิ่นที่ถูกใจของถั่วคั่ว ขอแนะนำให้ผัดแป้งสำหรับผัดแดงในชามโดยไม่ต้อง เคลือบสารกันติด.

ซอสแดงใช้ในการผลิตซอสแดงในน้ำซุปเนื้อ passerovka นี้จัดทำขึ้นในสองวิธี: มีและไม่มีไขมัน เมื่อทำบราวนิ่งที่ไม่มีไขมันให้เทแป้งลงบนแผ่นอบหรือกระทะที่สะอาดและแห้งด้วยชั้นไม่เกิน 5 ซม. แล้วกวนด้วยคราดทอดบนเตาหรือในเตาอบที่อุณหภูมิ 150-160 ° จนเกิดเป็นสีเหลืองหรือน้ำตาล

หากเตรียมผัดกับไขมัน (ครีมมาการีน) ให้อุ่นจนความชื้นระเหยหมด หลังจากนั้นจึงเทแป้งและดำเนินการตามที่อธิบายไว้ข้างต้น

ซอสขาวใช้ในการผลิตซอสขาวกับน้ำซุปเนื้อ ปลา และเห็ด ตลอดจนนมและครีมเปรี้ยว passerovka นี้จัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับ passerovka สีแดงไม่มีไขมันและมีไขมัน (เนยหรือเนยใส) แต่แป้งถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 110-120 °โดยไม่ให้สีเปลี่ยนไป

ผัดรากและหัวหอม

แครอท, พาร์สนิป, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่ายและหัวหอมสำหรับซอสจะถูกหั่นเป็นก้อน (5-6 มม.), แถบ, ชิ้นหนา 1-2 มม. ถ้าเมื่อหุงเสร็จ ผัก กับซอส จะต้องผ่านเครื่องบดหรือตะแกรง รูปร่างของชิ้นที่หั่นแล้วจะไม่ สำคัญไฉนแต่จะดีกว่าถ้าหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หรือฟาง ในกรณีนี้จะบดง่ายกว่า

ผักสับและหัวหอมสำหรับซอสส่วนใหญ่ผัดด้วยไขมัน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้อุ่นไขมันในจาน (กระทะ, สตูว์) ประมาณ 105-110 °ใส่หัวหอมและเมื่อทอดเล็กน้อยให้ใส่แครอทและหลังจากนั้นไม่กี่นาทีผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งและคนเป็นครั้งคราวให้ดำเนินการต่อ อุ่นจนผักทั้งหมดไม่นิ่ม ในกรณีนี้ไม่ควรปล่อยให้ผักเป็นสีน้ำตาล ผักผัดควรเคี้ยวง่ายและในเวลาเดียวกันก็ยืดหยุ่นเล็กน้อย

สำหรับการผัดผักจะใช้ไขมันสัตว์และผักหลายชนิด ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์หลักที่ใช้ทำซอส รวมทั้งซอสนี้จะประกอบกับอาหารประเภทใด ตัวอย่างเช่น ในการผลิตนมและซอสครีมเปรี้ยว แนะนำให้ผัดหัวหอมในเนยหรือเนยใส สำหรับการผัดหัวหอมและรากเดียวกันสำหรับซอสเนื้อแดง ไม่จำเป็นต้องใช้ครีมหรือ เนยละลาย. คุณยังสามารถใช้มาการีนครีมเพื่อทำซอสเหล่านี้ได้

สำหรับปลาจำนวนมากและบางส่วน อาหารจานเนื้อหัวหอมและรากสำหรับซอสผัดในน้ำมันพืช การผัดผักดิบ 1 กก. ต้องใช้ไขมัน 120-150 กรัม

ผัดมะเขือเทศบด. น้ำซุปข้นมะเขือเทศสำหรับทำซอสนั้นผัดโดยเติมไขมัน 5-10% ให้กับน้ำหนักของมะเขือเทศ เนย เนยใสหรือมาการีนละลายในกระทะ น้ำซุปข้นมะเขือเทศที่ถูผ่านตะแกรงละเอียดจะถูกเติมและผัดเป็นเวลา 30-50 นาที ขึ้นอยู่กับปริมาณของน้ำซุปข้นมะเขือเทศ ในระหว่างการผัดมวลจะถูกกวนด้วยผ้าคลุม

ซอสในน้ำซุปเนื้อ

ซอสในน้ำซุปเนื้อแบ่งออกเป็นสีแดงขาวและมะเขือเทศ

ซอสแดงเตรียมในน้ำซุปสีน้ำตาลและซอสสีขาวเตรียมในน้ำซุปที่ได้จากการต้มกระดูก เนื้อสัตว์และกระดูก สตูว์เนื้อวัว เนื้อลูกวัว ไก่ ไก่งวง มีไว้สำหรับทำอาหารหลักสูตรที่สอง ทางที่ดีควรทำซอสขาวบนน้ำซุปที่ปรุงจากไก่ ไก่ ไก่งวง เนื้อลูกวัว กระต่าย

ซอสแดงหลัก

ส่วนผสม: น้ำซุปสีน้ำตาล 1,000 มาการีนครีม 30 แครอท 80 ผักชีฝรั่ง (ราก) 20 หัวหอม 40 แป้งสาลี 50 มะเขือเทศบด 200 น้ำตาล 25

ต้มน้ำซุปสีน้ำตาลจากกระดูกเนื้อทอดและความเครียด ส่วนหนึ่งของน้ำซุปนี้ (1/5) เทลงใน แยกจาน, เย็น (ประมาณ 50 °) ใส่แป้งสาลีผัดไร้ไขมันที่ร่อนแล้ว (ผัดแดง) แล้วคนด้วยตะกร้อลวดเพื่อให้ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน ใส่น้ำซุปข้นมะเขือเทศสีน้ำตาล รากสีน้ำตาล และหัวหอมลงในน้ำซุป ตั้งไฟให้เดือด จากนั้นเทน้ำซุปที่ผสมกับแป้งลงไป คนทันที และคนเป็นครั้งคราว ปรุงด้วยไฟอ่อนเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้เติมน้ำตาลเติมซอสด้วยน้ำตาลและความเครียด ถูผักที่เหลือบนตะแกรงแล้วผสมกับซอส

เพื่อเตรียมน้ำตาลไหม้ ใส่น้ำตาลทรายลงในกระทะ ชุบน้ำ แล้วคนด้วยไม้พาย ตั้งไฟจนเป็นสีน้ำตาลเข้ม (เกือบดำ) แล้วเทลงในน้ำเย็น (น้ำ 2 ส่วนต่อน้ำ 1 ส่วน) น้ำตาล). เมื่อน้ำตาลละลาย ยกลงจากเตาและกรอง

สำหรับซอสเผา 1 ลิตรใช้น้ำตาลทราย 5 กรัม

วัตถุประสงค์ของซอส: ใช้เป็นพื้นฐานในการเตรียมอนุพันธ์ต่าง ๆ ของซอสแดง - กับหัวหอม, เห็ด, ไวน์, น้ำส้มสายชู, มัสตาร์ดและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ , เครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ

ซอสแดง

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมอาหารจานทอด แฮม ไส้กรอก ไส้กรอก สตูว์ อาซู เนื้อตุ๋น และเนื้ออบ
ส่วนผสม : ซอสแดง 1000 เนย 70 กระเทียม 1 พริกไทย 0.5

เกลือซอสแดงหลักร้อน ใส่พริกไทยดำหรือแดงป่น กระเทียมบดกับเกลือ ตั้งไฟให้เดือด จากนั้นกรองผ่านตะแกรง

วางชามกับซอสบน อ่างอาบน้ำ(มาร์ไมต์) ใส่เนยลงในซอสแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน

เพื่อเพิ่มรสชาติ สามารถเติมน้ำเนื้อ (ไม่ปรุงรสด้วยแป้ง) ลงในซอสในปริมาณ 100 กรัมต่อซอส 1 ลิตร หรือน้ำซุปสีน้ำตาลเข้มข้นสูง (ควัน) 20-25 กรัม โดยลดปริมาณที่สอดคล้องกัน ซอสแดงหลัก

ซอสแดงกับไวน์

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมเนื้อ, แลงเจ็ต, ไก่ชิ้นเล็กของเคียฟ, ไตลูกวัวทอด, แฮม, ลิ้น และอาหารประเภทเนื้ออื่นๆ
ส่วนประกอบ : ซอสแดง 1000 ไวน์ 100.

ในซอสแดงสำเร็จรูปที่เตรียมตามที่อธิบายไว้ในสูตรก่อนหน้า แต่ไม่มีกระเทียมเพิ่มไวน์องุ่น - มาเดราพอร์ตหรือเชอร์รี่ สามารถเพิ่มซอสร้อนลงในซอส - "ใต้" หรือ "มอสโก" (30-50 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม)

ซอสหัวหอม

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมสตูว์ ลูกชิ้นและลูกชิ้น นอกจากนี้เนื้อยังอบภายใต้ซอสนี้
ส่วนผสม: ซอสแดง 800, ครีมมาการีน 45, เนย 30, หัวหอม 300, น้ำตาล 5, น้ำส้มสายชู 9% 75, พริกไทย 0.5, ใบกระวาน 0,2.

สับหัวหอมอย่างประณีตและผัดเบา ๆ มาการีนครีมเพื่อไม่ให้สีของหัวหอมเปลี่ยนไป เทน้ำส้มสายชูลงในหัวหอมสีน้ำตาลใส่พริกไทยใบกระวานแล้วต้มประมาณ 8-10 นาที หลังจากนั้นเทซอสหลักสีแดงใส่น้ำตาลเกลือและปรุงอาหารประมาณ 10-15 นาที เติมซอสด้วยเนย ซอสนี้ยังสามารถเตรียมได้ด้วยการเติมยาต้มเห็ด

ซอสหัวหอมกับแตงกวา

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมเนื้อ ปลาแลงเจ็ต ลูกชิ้น และชิ้นเนื้อสับ
ส่วนผสม: ซอสแดง 800, มาการีนเนย 45, เนย 30, หัวหอม 300, น้ำตาล 5, น้ำส้มสายชู 9% 75, แตง 100, ซอสใต้ 50, พริกไทย 0.5, ใบกระวาน 0.2

หัวหอมสับละเอียดผัดในมาการีนครีมจนสุกครึ่ง ใส่น้ำส้มสายชู พริกไทย ใบกระวาน แล้วต้มประมาณ 8-10 นาที

รวมส่วนผสมที่ได้กับซอสหลักสีแดง ใส่เกลือ ปรุงเป็นเวลา 10-15 นาทีที่เดือดต่ำ จากนั้นปรุงรสด้วยซอสใต้ น้ำตาล เนย และเพิ่มแตงสับ

Gherkins ที่หั่นไว้ล่วงหน้าสามารถใส่จานก่อนเสิร์ฟ

ซอสหัวหอมกับมัสตาร์ด

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมลูกชิ้นและชิ้นเนื้อ, สตูว์, ไส้กรอกทอด, ไส้กรอกและไส้กรอก
ส่วนผสม: ซอสแดง 800, มาการีนเนย 45, เนย 30, หัวหอม 300, มัสตาร์ดโต๊ะ 25, ซอสใต้ 50, พริกไทยป่น 0.5, ใบกระวาน 0.2

ในหัวหอมผัดสับละเอียด ใส่พริกไทย ใบกระวาน ซอสหลักสีแดง เกลือ และปรุงอาหารประมาณ 10-15 นาที จากนั้นปรุงรสด้วยมัสตาร์ดโต๊ะ ซอสใต้ และเนย ไม่ควรต้มซอสที่ปรุงเสร็จแล้ว เนื่องจากมัสตาร์ดจะม้วนเป็นเมล็ดพืช

ซอสหัวหอมกับเห็ด

วัตถุประสงค์ของซอส : ใช้สำหรับย่างผัก ปลา เนื้อ
ส่วนผสม: ซอสแดง 800, ครีมมาการีน 45, เนย 30, หัวหอม 300, เห็ดขาวแห้ง 50 หรือแชมเปญ 150, ไวน์ขาว 100, ใบกระวาน 0.2, พริกไทยป่น 0.5

ในหัวหอมผัดสับละเอียด ใส่เห็ดพอชินีสับหรือเห็ดแชมปิญอง พริกไทย ใบกระวาน และผัดให้เข้ากันเป็นเวลา 5-6 นาที จากนั้นเทไวน์ขาวลงไปต้มประมาณ 1/3 (เพื่อเอาแอลกอฮอล์ออก) จากนั้นผสมกับซอสแดงหลัก ใส่เกลือ ต้มประมาณ 10-15 นาทีด้วยไฟอ่อน เติมซอสด้วยเนย

ซอสล่าสัตว์

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมเกมผัด ทอดธรรมชาติจากเนื้อลูกวัว เนื้อแกะ ชิ้นเนื้อ และลูกชิ้นจากเกม
ส่วนผสม: ซอสแดงหลัก 750, ครีมมาการีน 45, เนย 30, หัวหอม 200, มะเขือเทศบด 150, ไวน์องุ่น 100, แชมเปญ 150, น้ำตาล 5, ผักชีฝรั่งหรือผักชีลาว 10, ทาร์รากอน 10

ในหัวหอมสับละเอียด ผัดกับมาการีนครีม ใส่เห็ดแชมปิญองสับหรือเห็ดพอชินี และผัดประมาณ 5-7 นาที จากนั้นเทไวน์ขาวลงไป ต้มให้เหลือ 1/3 ของปริมาตรเดิม ใส่ซอสแดง มะเขือเทศบด น้ำตาล เกลือ แล้วปรุงประมาณ 10-15 นาที หลังจากปรุงอาหาร ใส่ผักชีฝรั่งสับหรือผักชีฝรั่งและใบทาร์รากอนลงในซอส ปรุงรสซอสด้วยเนย

ซอสพริกไทยกับน้ำส้มสายชู

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมเนื้อทอด, ไก่, ไก่, ชิชเคบับ
ส่วนผสม: ซอสแดง 850, น้ำซุป 100, น้ำซุปเข้มข้น 100, น้ำส้มสายชูองุ่น 9% 75, เนย 70, หัวหอม 20, แครอท 20, ผักชีฝรั่งหรือขึ้นฉ่าย 40, น้ำตาล 5, ยี่หร่า, กานพลู, ผงลูกจันทน์เทศ 0.1 เม็ด, พริกแดง 0.5 , ผักใบเขียว.

เทรากและหัวหอมสับละเอียดด้วยน้ำส้มสายชูองุ่นและน้ำซุปใส่เครื่องเทศ - ยี่หร่า, กานพลู, ลูกจันทน์เทศผง, ผักชีฝรั่งและเคี่ยวที่เดือดต่ำในชามที่มีฝาปิดเป็นเวลา 20-25 นาที เมื่อของเหลวลดลง 2/3 ให้เทซอสหลักสีแดงลงไป แล้วปรุงเป็นเวลา 15-20 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้เติมน้ำซุปเข้มข้น (ควัน) เกลือน้ำตาล กรองซอสเสร็จแล้วปรุงรสด้วยเนยและพริกแดงป่น

ซอสที่มีราก

จุดประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมสตูว์และอาหารอื่นๆ
ส่วนผสม: ซอสแดง 800, ครีมมาการีน 45, ต้นหอม 50, หัวหอม 75, แครอท 100, ผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่าย 30, หัวผักกาด 40, ไวน์ (มาเดรา) 100, ถั่วเขียวกระป๋อง 30, ฝักถั่วกระป๋อง Z0, ใบกระวาน 0, 2, พริกไทยป่น 0.5.

หัวหอม, แครอท, หัวผักกาด, ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งหั่นเป็นชิ้นหรือลูกบาศก์แล้วผัดบนมาการีนครีมเพิ่มซอสแดงร้อนไวน์ (มาเดร่า) พริกไทยใบกระวานเกลือและปรุงอาหารที่เดือดต่ำประมาณ 15-20 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้ใส่ถั่วเขียวและฝักถั่วหั่นเป็นชิ้น สามารถเตรียมซอสได้โดยไม่ต้องใช้ไวน์

ซอสทารากอนและไวน์แห้ง

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมเนื้อทอด เนื้อลูกวัวธรรมชาติ หมู เนื้อแกะ เนื้อปลาแลงเจ็ต ไก่ ไก่ และไข่
ส่วนผสม: ซอสแดง 850 เนย 70 ไวน์ขาว 100 น้ำซุปเข้มข้น 100 หัวหอม 40 แครอท 40 ผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่าย 25 ทาร์รากอน 40 พริกไทยป่น 0.1

สับหัวหอม, แครอท, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่ายฝรั่ง และผัดในน้ำมันให้ละเอียด จากนั้นเทไวน์ขาว ใส่ต้นทาร์รากอน แล้วต้มไวน์ให้เหลือ 1/3 ของปริมาตรดั้งเดิม รวมส่วนผสมนี้กับซอสหลักสีแดงและน้ำซุปเข้มข้นสูงและปรุงอาหารเป็นเวลา 25 - 30 นาที ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยป่น กรอง ใส่ใบ tarragon แล้วนำไปต้ม

ซอสไวน์แดงและไขกระดูก

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมกับ langet, fillet, entrecote, สเต็ก, ผักบางชนิด
ส่วนผสม: ซอสแดง 800, หัวหอม 60, ผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่าย 40, ไวน์แดงองุ่น 100, น้ำซุปเข้มข้น 100, พริกไทยดำ 3, พริกแดงร้อน 0.01, กานพลู 0.3, ลูกจันทน์เทศ 0.01

หัวหอมสับละเอียด, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, พริกไทยดำสับและกานพลูใส่ในกระทะลึก, เทไวน์แดง, ปิดฝาจานด้วยฝาแล้วต้มไวน์ให้เหลือ 2/3 ของปริมาตรดั้งเดิม เทซอสหลักสีแดงลงในส่วนผสมที่เตรียมไว้ ใส่น้ำซุปเนื้อเข้มข้น ลูกจันทน์เทศ (แบบผง) แล้วปรุงเป็นเวลา 15-20 นาทีด้วยไฟอ่อน เมื่อปรุงอาหารเสร็จแล้ว ให้ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยป่น และสะเด็ดน้ำ

เมื่อเสิร์ฟให้ใส่ไขกระดูกต้มบนเนื้อ entrecote หรือสเต็กแล้วราดซอสลงไป คุณสามารถใส่ชิ้นส่วนของสมองลงในซอสได้โดยตรง

ซอสไวน์แดงและกระเทียม

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมเกมและอาหารสัตว์ปีก
ส่วนผสม: ซอสแดง 800, กระดูกแฮม 150, ไวน์แดง 100, น้ำส้มสายชูองุ่น 200, ต้นหอม 50, ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง 60, กระเทียม 5, พริกแดงร้อน 0.01, พริกไทยเม็ด 2

เทน้ำส้มสายชูองุ่นลงในกระทะ ใส่กระดูกแฮมบด ผักชีฝรั่งสับ ขึ้นฉ่าย ต้นหอม กระเทียม พริกไทย และปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนๆ ประมาณ 15-20 นาที จากนั้นเทซอสหลักสีแดงร้อนและปรุงอาหารจนได้ครีมธรรมดา หลังจากนั้นกรองซอสเทไวน์แดงใส่พริกแดงเกลือและต้มอีกครั้ง

ซอสเปรี้ยวหวานถั่ว

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมจานเนื้อต้ม
ส่วนผสม: ซอสแดง 750 เนย 50 ลูกพรุน 120 ลูกเกด 50 วอลนัท 50 ไวน์แดง 50 หรือน้ำส้มสายชู 9% 30 น้ำตาล 20 มะรุม 50 พริกไทย 0.5 ใบกระวาน 0.2

ต้มลูกพรุนในน้ำ สะเด็ดน้ำออก ซึ่งเติมซอสแดงหลัก ไวน์หรือน้ำส้มสายชู พริกไทย ใบกระวาน แล้วปรุงประมาณ 10-15 นาที จากนั้นกรองซอสปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ เนย ใส่ลูกพรุนต้ม ลูกเกด ลวก ปอกเปลือก หั่นบางๆ วอลนัทและต้ม

เมื่อเสิร์ฟให้โรยซอสด้วยมะรุมขูด

ซอสส้ม

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมเป็ดย่าง ไก่ป่าดำ เคเปอร์ซิลลี นกกระทา ฯลฯ
ส่วนผสม: ซอสแดง 800, ไวน์แดง 100. ส้ม 200, น้ำตาล 20, เนย 70.

ต้มไวน์แดงให้เหลือ 1/2 ของปริมาตรดั้งเดิม จากนั้นใส่ผิวส้มที่หั่นเป็นเส้นเล็กๆ (หั่นผิวส้มเป็นชั้นบางๆ หั่นเป็นเส้นบางๆ แล้วลวกด้วยน้ำเดือดเพื่อขจัดความขม) เพิ่มไวน์ที่มีความเอร็ดอร่อยในซอสหลักสีแดงและปรุงอาหารประมาณ 10-15 นาที จากนั้นเทน้ำส้มลงในซอส ใส่น้ำตาล เกลือ ปรุงรสด้วยเนย ก่อนเสิร์ฟ เพิ่มชิ้นส้มลงในซอส

ซอสนี้สามารถเตรียมได้จากส้มเขียวหวาน

ซอสกับแฮม เคเปอร์ และแชมเปญ

วัตถุประสงค์ของซอส: ใช้สำหรับอาหารจากกระต่าย, กระต่าย, หมู, เนื้อแกะ
ส่วนผสม: ซอสแดง 750, หมู ไขมันภายใน 40, เนย 30, แฮม (ไม่มีไขมัน) 100, หัวหอม 100, แตง 50, เคเปอร์ 30, แชมเปญ 75, น้ำส้มสายชูองุ่น 75, พริกไทยป่น 0.1

ผสมหัวหอมผัดสับละเอียดกับแฮม (ไม่มีไขมัน) หั่นเป็นลูกเต๋าเล็กๆ แล้วทอด กวนประมาณ 3-5 นาที จากนั้นใส่แตงสับละเอียด เคเปอร์ เทน้ำส้มสายชูและต้ม จากนั้นเทซอสหลักสีแดงใส่สับ แชมปิญองต้ม, นำซอสไปต้ม เกลือ ผัดและปรุงรสด้วยน้ำมัน

ซอสกับแชมเปญและมะเขือเทศ

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมกับ entrecote, แล่, สตูว์, เนื้อสับ เช่นเดียวกับเนื้อแกะ เนื้อลูกวัว และเนื้อสัตว์ปีก
ส่วนผสม: ซอสแดง 650, เนย 30, ครีมมาการีน 60, มะเขือเทศสด 100, หัวหอม 300, แชมเปญ 100, ไวน์องุ่นขาว 100, ทาร์รากอน 10, ผักชีฝรั่ง 10.

ผัดหัวหอมสับละเอียดในมาการีนครีม ล้างแชมเปญที่ปอกเปลือกแล้วในน้ำเย็น สับ ทอดในมาการีนครีม จากนั้นใส่หัวหอมสีน้ำตาล จากนั้นใส่มะเขือเทศหั่นเป็นแว่นลงในส่วนผสม เทไวน์ขาว และเคี่ยวในชามที่มีฝาปิดเป็นเวลา 15 นาที รวมผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้กับซอสหลักสีแดงและต้มประมาณ 5-10 นาที ใส่เกลือ, ผักชีฝรั่งสับ, ใบทาร์รากอน ลงในซอสที่ปรุงเสร็จแล้ว ผสมและปรุงรสด้วยเนย

ซอสมาเดรา

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมเนื้อปลาแลงเจ็ตสตูว์เนื้อชิ้นเคียฟไตเนื้อลูกวัวทอดรวมทั้งแฮมต้มและลิ้นและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากชิ้นเนื้อทอด
ส่วนประกอบ : ซอสแดง 1000, ไวน์ 150, เนย 70.

วิธีแรก. เพิ่มไวน์มาเดราลงในซอสแดงที่ปรุงเสร็จแล้วนำไปต้มและปรุงรสด้วยเนย

วิธีที่สอง เทไวน์ (มาเดรา) ลงในกระทะที่ร้อนจัด หลังจากไวน์เดือด ผสมกับซอสหลักสีแดง และปรุงรสด้วยเนย

ซอสแบล็คเคอแรนท์

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์ป่า (แพะ กวาง กวาง กระต่าย) ลูกชิ้นและลูกชิ้น สตูว์และเกมทอด
ส่วนผสม: ซอสแดง 750 ไวน์แดง 100 น้ำซุป 200 เนย 70 แยมแบล็คเคอแรนท์ 150 กระดูกแฮม 200 ผักชีฝรั่ง 10 tarragon 10 พริกไทย 0.5 ใบกระวาน 0.2

กระดูก หมูรมควันสับผัดเบา ๆ เทไวน์แดงและน้ำซุป เพิ่มหยาบลงในส่วนผสม พริกไทยบด, ใบกระวาน, ผักชีฝรั่ง, ใบทาร์รากอน, แยมแบล็คเคอแรนท์และปรุงอาหารเป็นเวลา 20-25 นาทีเพื่อลดของเหลวลง 2/3

รวมส่วนผสมที่เตรียมไว้กับซอสหลักสีแดงและต้มประมาณ 8-10 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ให้เกลือซอส กรอง และปรุงรสด้วยเนย

ซอสเห็ดสด

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผัก
ส่วนผสม: ซอสแดง 800, เห็ดขาวหรือแชมเปญ 200, หัวหอม 150. น้ำซุปเข้มข้น 50, เนย 70, กระเทียม 2, กรดซิตริก 1

สับหัวหอมและเห็ดและผัดในเนยแยกกัน รวมหัวหอมและเห็ดสีน้ำตาลกับซอสแดง เพิ่มน้ำซุปเข้มข้น (ควัน) และปรุงอาหารที่เดือดต่ำประมาณ 15-20 นาที ปรุงรสด้วยเกลือ กรดมะนาวหรือน้ำมะนาว เนย ใส่กระเทียมสับละเอียดแล้วคนให้เข้ากัน

ซอสพริกหวาน

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมเนื้อต้มและทอด, จานกระต่าย, เนื้อแพะป่า ฯลฯ
ส่วนผสม: ซอสแดง 800 พริกหวาน 200 ไวน์องุ่นขาว 100 น้ำส้มสายชู 3% 75 ครีมมาการีน 30 เนย 40 พริกไทย 1 ใบกระวาน 0.5 กระเทียม 1

สับพริกหวานสด (หรือกระป๋อง) อย่างประณีตและผัดบนมาการีนครีมจนนุ่ม เทน้ำส้มสายชู ไวน์องุ่นขาว ลงในพริกสีน้ำตาล แล้วต้มของเหลวให้เหลือ 2/3 ของปริมาตรดั้งเดิม จากนั้นเติมซอสหลักสีแดงและปรุงอาหารประมาณ 15-20 นาที ใส่พริกไทยดำบด ใบกระวาน กระเทียม บดกับเกลือ ลงในซอสที่ต้มแล้ว ต้มอีกครั้งประมาณ 5-10 นาที จากนั้นกรอง ถูพริกไทย ปรุงรสด้วยเนย

ซอสพร้อมน้ำซุปเข้มข้นและไวน์

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมเนื้อทอด, แลงเจ็ต, เนื้อ, เกมผัด
ส่วนผสม: ซอสฐานแดง 750, น้ำซุป (ควัน) 250, ไวน์องุ่น 100.

เพิ่มน้ำซุปเข้มข้นสูง (ควัน) ลงในซอสฐานแดงร้อนและผสมให้เข้ากัน จากนั้นเทไวน์ขาว (รีสลิง) แล้วต้มให้เดือด กรองซอสผ่านตะแกรงหรือผ้าขาวบาง

ซอสทรัฟเฟิล

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์ปีกยัดไส้และชิ้นเกมและชิ้นเนื้อเคียฟ, พาย, เนื้อปลา ฯลฯ
ส่วนผสม: ซอสแดง 750, ไวน์ (มาเดรา) 100, ทรัฟเฟิล 100, ยาต้มเห็ดทรัฟเฟิล 100, น้ำซุป (ควัน) 100.

เพิ่มน้ำซุปเข้มข้น (ควัน) ลงในซอสแดงที่เตรียมไว้ เทยาต้มเห็ดทรัฟเฟิลและคนให้เข้ากัน เคี่ยวบนไฟอ่อน 10-12 นาที เทมาเดราที่ต้มลงในส่วนผสมนี้ ใส่ทรัฟเฟิลสับละเอียดแล้วคนให้เข้ากัน

ซอสอิตาเลี่ยน

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมเนื้อทอด สัตว์ปีกและเกม
ส่วนผสม: ซอสแดง 650, มะเขือเทศบด 150, แชมเปญ 100, แฮม 60, หัวหอม 80, ไขมันหมูหรือเนยละลาย 50, ขาว ไวน์แห้ง 100, ผักชีฝรั่ง 10, ทาร์รากอน 10, พริกไทย 1

เพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศลงในซอสแดงหลัก ใส่หัวหอมสับละเอียดสีน้ำตาล แฮมสับละเอียด และเห็ดผัด เทไวน์ขาวและปรุงอาหารประมาณ 5-8 นาที ใส่ผักชีฝรั่งสับละเอียด ทาร์รากอน เกลือ พริกไทยและต้ม

ไวท์ซอสพื้นฐาน

ส่วนผสม: น้ำซุปเนื้อ 1100, แป้ง 50, เนย 50.

ผัดขาวร้อน (ดูด้านบน "SAUTING") ค่อยๆ เจือจางด้วยน้ำซุปสีขาวที่กรองแล้ว คนไปเรื่อยๆ เพื่อไม่ให้เกิดก้อนเนื้อ ต้มซอสเป็นเวลา 45-50 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน คนบ่อยๆ ด้วยไม้พายเพื่อไม่ให้ไหม้ กรองซอสสำเร็จรูป

ซอสอบไอน้ำ

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมอาหารประเภทเนื้อต้มและตุ๋น - ไก่, ไก่, เนื้อลูกวัว, เนื้อลูกวัวทอด, ไก่, เกม, ฯลฯ
ส่วนผสม: ซอสขาว 900 เนย 100 ไวน์ขาวแห้ง 100 หัวหอม 40 ผักชีฝรั่ง (ราก) 30 ขึ้นฉ่าย 30 กรดซิตริก 1 พริกไทยป่น 1

ใส่ผักชีฝรั่งสับละเอียด ขึ้นฉ่าย หัวหอมผัดในเนยลงในซอสขาวและปรุงอาหารประมาณ 10-20 นาที จากนั้นเติมน้ำมะนาวหรือกรดซิตริก เกลือ พริกไทยป่น(ควรเป็นสีขาว) กรองและปรุงรสด้วยเนย

เพื่อเพิ่มรสชาติ สามารถเติมไวน์ขาวแห้ง (100 กรัม), แชมเปญสด (50 กรัม) หรือยาต้มจากพวกมันลงในซอสระหว่างการปรุงอาหารได้

ซอส "ออโรร่า"

วัตถุประสงค์ของซอส: ใช้สำหรับอาหารจากไข่ สัตว์ปีก เกม และเนื้อลูกวัว
ส่วนผสม: ไวท์ซอส 750, มะเขือเทศบด 250, เนย 150, พริกไทยป่น 0.2.

เพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศผัด เกลือ พริกไทยป่น ลงในซอสขาวร้อนและต้มประมาณ 7-10 นาที จากนั้นกรองผ่านตะแกรงและปรุงรสด้วยเนย

ไวท์ซอสไข่แดง

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมอาหารประเภทต้มและตุ๋น - เนื้อแกะ, เนื้อลูกวัว, ไก่, ไก่, เกม
ส่วนผสม: ซอสขาว 800, ไข่ (ไข่แดง) 4 ชิ้น, ครีมหรือน้ำซุป 100, เนย 150, กรดซิตริก 1, ลูกจันทน์เทศ 1, พริกไทยป่น 0.5

ใส่ไข่แดงดิบและเนยลงในกระทะ เทครีมหรือน้ำซุปและตั้งไฟ คนตลอดเวลาด้วยคราด เมื่อส่วนผสมถูกความร้อนถึง 60-70 ° ให้นำจานออกจากเตาและเทซอสขาวร้อนลงไปคนโดยไม่หยุดกวน

ใส่เกลือ พริกไทย น้ำมะนาว หรือกรดซิตริก ลูกจันทน์เทศผงลงในซอสที่เตรียมไว้ คนให้เข้ากัน

ซอสเผ็ดทาร์รากอน

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมจานเนื้อทอดและไตลูกวัวทอด
ส่วนผสม: ซอสขาว 800, น้ำส้มสายชู 9% 100, ไข่ (ไข่แดง) 4 ชิ้น, เนย 140, ทาร์รากอน 20, หัวหอม 50, ผักชีฝรั่ง 20, พริกไทยป่น 1.

หัวหอมและผักชีฝรั่งสับละเอียด, พริกไทยป่นหยาบ, เทต้นทาร์รากอนด้วยน้ำส้มสายชูและปรุงอาหารในชามที่มีฝาปิดเป็นเวลา 8-10 นาที

จากนั้นเทซอสขาวลงไปต้มต่ออีก 5-10 นาที จากนั้นให้ซอสเย็นลงเหลือ 70° ใส่ไข่แดงที่ต้มกับเนยไว้ก่อนหน้านี้ เช่นเดียวกับซอสไข่-เนย (ดัตช์) กับน้ำมะนาว คนให้เข้ากัน เกลือและคนให้เข้ากัน

ซอสมะเขือเทศ

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ซอสที่ไม่ปรุงรสด้วยเนยทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับการเตรียมซอสมะเขือเทศด้วยผลิตภัณฑ์ต่างๆ เครื่องปรุงรส ไวน์ และไม่มีไวน์
ส่วนผสม: น้ำซุปเนื้อ 500 เนย 50 แป้ง 25 แครอท 40 หัวหอม 40 ผักชีฝรั่ง (ราก) 30 มะเขือเทศบด 500 น้ำตาล 10 กรดซิตริก 0.5 พริกไทย 1 ใบกระวาน 0.5

ผัดขาวร้อน (ดูด้านบน “ซอส”) ปรุงในเนยกับน้ำซุปสีขาวหรือสีน้ำตาล จากนั้นใส่น้ำซุปข้นมะเขือเทศผัดกับรากและหัวหอม น้ำตาล กรดซิตริก พริกไทย ใบกระวาน เกลือ และปรุงอาหาร 25-30 นาที กรองซอส ตั้งไฟให้เดือด ปรุงรสด้วยน้ำมัน

ซอสเผ็ดกับมะเขือเทศ

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมไตลูกวัวทอดและอาหารจานเนื้อทอด
ส่วนผสม: ซอสมะเขือเทศ 350 ซอสเผ็ด tarragon 750 พริกแดง 0.01

ระเหยซอสมะเขือเทศ 1/3 ของปริมาตรดั้งเดิมแล้วคลุกเคล้ากับซอสเผ็ดกับทาร์รากอน คุณสามารถเพิ่มพริกแดง

ซอสมะเขือเทศกับไวน์

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมหมูทอด ลูกชิ้นเนื้อ และลูกชิ้น เช่นเดียวกับเนื้อทอด - เนื้อสันใน แลงเจ็ต และอาหารอื่นๆ
ส่วนผสม: ซอสมะเขือเทศ 900, ไวน์ขาวแห้ง 100, เนย 70.

ต้มซอสมะเขือเทศที่เสร็จแล้วให้เดือด เทไวน์องุ่นขาวแห้งลงไป ปรุงรสด้วยเนย

ซอสมะเขือเทศกับเห็ด

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมเนื้อ, แลงเจ็ต, เนื้อทอด, ลูกชิ้น, entrecote, เนื้อต้ม, เช่นเดียวกับจานเนื้อลูกวัวและสัตว์ปีก
ส่วนผสม: ซอสมะเขือเทศ 700, เนย 40, น้ำมันพืช 50, เห็ดพอชินีหรือแชมเปญ 150, ไวน์ขาว 100, หัวหอม 200, กระเทียม 3, พริกไทย 1

หัวหอมสับละเอียดผัดและหั่นเห็ดสด (พอร์ชินีหรือแชมปิญอง) เป็นชิ้นบาง ๆ แล้วทอดในน้ำมันดอกทานตะวัน ใส่ในซอสมะเขือเทศร้อน ๆ เทไวน์ ใส่พริกไทยและปรุงอาหารประมาณ 10-15 นาที ใส่กระเทียมสับละเอียดลงในซอสที่เตรียมไว้ แล้วปรุงรสด้วยเนย

ซอสมะเขือเทศกับเห็ดและผัก

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมผักต้มและอาหารจานเนื้อ
ส่วนผสม: ซอสมะเขือเทศ 700, น้ำซุป (ควัน) 50, น้ำมันพืช 60, เนย 30, เห็ดพอชินีสด! 50, หัวหอม 250, พริกหวาน 75, แครอท 10, ผักชีฝรั่ง 20, ทาร์รากอน 5, ผักโขม 10, กระเทียม 3

หั่นแครอท ผักชีฝรั่ง พริกหวานและหัวหอมเป็นเส้น ตัดเห็ดเป็นชิ้นบาง ๆ ผัดผักที่เตรียมไว้แล้วทอดเห็ดในน้ำมันดอกทานตะวันแยกกัน หลังจากนั้นรวมเห็ดและผัก เทซอสมะเขือเทศ เพิ่มน้ำซุปเข้มข้น (ควัน) และปรุงอาหารที่เดือดต่ำประมาณ 15-20 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 2-3 นาที ใส่ทาร์รากอนสับละเอียดและใบผักโขมลงในซอส จากนั้นใส่เกลือ กระเทียมสับละเอียด และเนยเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร

ซอสมะเขือเทศธรรมชาติ

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมหมูทอด, เนื้อ, แลงเจ็ต, ชิ้นเนื้อและลูกชิ้น
ส่วนผสม: มะเขือเทศบด 800, น้ำซุป (ควัน) 200, เนย 150, น้ำตาล 10, พริกไทยป่น 1

ต้มมะเขือเทศบดและน้ำซุปเข้มข้น เมื่อส่วนผสมได้ความสม่ำเสมอของครีมหนัก ปรุงรสด้วยเนย น้ำตาล เกลือและพริกไทยป่น

ไม่ควรต้มซอสปรุงรสเพื่อหลีกเลี่ยงการแยกน้ำมันออกจากมะเขือเทศ

ซอสมะเขือเทศสด

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมจานเนื้อทอดและใช้สำหรับปรุงรสพาสต้าและข้าวร่วน
ส่วนผสม: มะเขือเทศ 1500 เนย 300 พริกไทยป่น 1

เรียงมะเขือเทศสด เอาก้านออก ล้างในน้ำเย็น หั่นเป็นชิ้นแล้วใส่ น้ำผลไม้ของตัวเองถูผ่านตะแกรงต้มจนครีมข้นปรุงรสด้วยเนยเกลือและพริกไทยป่น หลังจากแต่งตัวไม่ควรต้มซอส

น้ำจิ้มน้ำปลา

น้ำปลาปรุงจากน้ำซุปที่ได้จากการปรุงปลาและเศษอาหารจากปลา

ซอสขาว

วัตถุประสงค์ของซอส : ใช้สำหรับเตรียมซอสอนุพันธ์
ส่วนผสม: น้ำซุปปลา 1100, แป้ง 50, เนย 50.

ผัดขาวร้อน (ดูด้านบน "ซอส") ปรุงในเนย เจือจางด้วยน้ำซุปปลาร้อนสำหรับทำซอส แล้วปรุงเป็นเวลา 45-50 นาที เกลือซอสสำเร็จรูปแล้วกรอง

ซอสอบไอน้ำ

ส่วนผสม: ซอสขาว 900 เนย 125 กรดซิตริก 1 พริกไทยป่น 0.5

สีขาว น้ำปลาใส่เนยเป็นชิ้น 10-12 กรัม แล้วนวดจนเนยเข้ากันกับซอส จากนั้นปรุงรสซอสด้วยน้ำมะนาวหรือกรดซิตริก พริกไทย เกลือ และกรองด้วยผ้าเช็ดปากหรือผ้าก๊อซ

เพื่อเพิ่มรสชาติ คุณสามารถเติมน้ำแชมเปญ (50 กรัม) หรือไวน์ขาวองุ่นต้ม (100 กรัม) ลงในซอสระหว่างการปรุงอาหาร

ซอสไวน์ขาว

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมปลาตุ๋นและต้ม
ส่วนผสม: ไวท์ซอส 900, เนย 100, หัวหอม 40, ผักชีฝรั่ง 30, ไข่ (ไข่แดง) 4 ชิ้น, ไวน์ขาวองุ่น 100, กรดซิตริก 1, พริกไทยป่น 0.2.

สับผักชีฝรั่ง (ราก) และหัวหอมอย่างประณีต ผัด ใส่น้ำปลาขาว ต้มด้วยไฟอ่อน 30-35 นาที

ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร เพิ่มไวน์องุ่นขาวต้ม (รีสลิ่งจะดีกว่า) ลงในซอส จากนั้นหยุดความร้อนทำให้ซอสเย็นลงถึง 70 °เพิ่มไข่แดงดิบที่ต้มกับเนยก่อนหน้านี้ ในขณะที่คนซอสอย่างต่อเนื่องเพื่อไม่ให้ไข่แดงแข็งตัว (70) ในเวลาเดียวกัน ใส่เกลือ พริกไทยป่น น้ำมะนาว หรือกรดซิตริกลงในซอส หลังจากนั้นให้กรองซอส

ซอสดอง

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมปลาตุ๋นหรือต้ม
ส่วนผสม: ไวท์ซอส 850, แตงกวาดอง 100, ไวน์องุ่นขาว 50, เนย 100, พริกไทยป่น 0.2.

เติมไวน์องุ่นขาว แตงกวาดอง ต้มและต้มเป็นเวลา 8-10 นาทีในน้ำปลาขาว ปรุงรสซอสสำเร็จรูปด้วยเกลือ พริกไทยป่น เนยและความเครียด

ซอสกั้งบนซอสขาว

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมปลาตุ๋นและต้ม - ปลาไพค์คอน, ปลาแซลมอน, ปลาไวต์ฟิช, ปลาไวต์ฟิช, ปลาเทราท์
ส่วนผสม: ไวท์ซอส 850, เนย 400, น้ำมันมะเร็ง 50, ไวน์องุ่นขาว 100, หัวหอม 50, รากขาว 60, พริกไทยป่น 1, กรดซิตริก 1

ใส่รากขาวและหัวหอมสับละเอียดลงในน้ำปลา แล้วปรุงเป็นเวลา 25-30 นาทีโดยต้มให้เดือด

ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร เทไวน์องุ่นขาวแห้งที่ต้มลงในซอส ใส่เกลือ พริกไทยป่น กรดซิตริก จากนั้นหยุดเดือด ใส่เนยและน้ำมันมะเร็งด้วยการกวนต่อเนื่องอย่างรวดเร็ว (ดูสูตร 88 ด้านล่าง) ควรกรองซอสพร้อม

ไวท์ซอสใส่ไข่

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมต้ม ปลาร้อน.
ส่วนผสม: ซอสขาว 700 ไข่ 8 ชิ้น กรดซิตริก 2 ผักชีฝรั่ง 20 พริกไทยป่น 1

ใส่ไข่ลวกที่สับหรือสับละเอียด กรดซิตริกหรือน้ำมะนาว ผักชีฝรั่งสับ เกลือ และพริกไทยป่นลงในน้ำปลา ผสมให้ละเอียด

ซอสมะเขือเทศ

วัตถุประสงค์ของซอส: ใช้สำหรับทำซอสมะเขือเทศกับไวน์ ผัก เห็ด ฯลฯ
ส่วนผสม: ซอสขาว 500, เนย 25, มะเขือเทศบด 500, หัวหอมใหญ่ 40, แครอท 40, ผักชีฝรั่ง 30, กรดซิตริก 0.5, น้ำตาล 10, พริกแดงป่น 1, ใบกระวาน 0.2, พริกไทยป่น 0.5 .

ใส่น้ำซุปข้นมะเขือเทศ ผัดกับรากและหัวหอม ใบกระวาน พริกไทยในน้ำปลา แล้วต้มด้วยไฟอ่อนประมาณ 25-30 นาที คนเป็นครั้งคราว เติมเกลือ น้ำตาล พริกแดงป่น น้ำมะนาว หรือกรดซิตริกลงในซอส จากนั้นกรองซอส

ซอสมะเขือเทศกับไวน์

วัตถุประสงค์ของซอส : เสิร์ฟพร้อมปลาต้มและทอดตุ๋น เช่น ผัดฉ่า ปลากระพง ลูกชิ้น ลูกชิ้นทอด และลูกชิ้นจากมวลชิ้นปลาทอด เป็นต้น
ส่วนผสม: ซอสมะเขือเทศ 850 ไวน์ 100 เนย 100

เพิ่มไวน์องุ่นขาวแห้งลงในซอสมะเขือเทศร้อน หลังจากนั้นให้อุ่นซอสให้เดือดและปรุงรสด้วยเนย

ซอสมะเขือเทศรัสเซีย

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมปลาต้มและตุ๋น
ส่วนผสม: ซอสมะเขือเทศ 700, เนย 70, แครอท 60, ผักชีฝรั่ง 40, เห็ดขาว 75, แตงกวาดอง 50, มะกอก 60, เคเปอร์ 30, กระดูกอ่อน 75

ใส่เครื่องเคียงกับน้ำปลามะเขือเทศ: แครอท ผักชีฝรั่ง ผักดอง กระดูกอ่อนปลาสเตอร์เจียนต้ม เห็ดขาวสด มะกอก เคเปอร์

ตัดแครอทและผักชีฝรั่งเป็นก้อนเล็ก ๆ และเคี่ยว ปอกแตงกวาดองจากผิวหนังและเมล็ด หั่นเป็นเพชรแล้วต้ม กระดูกอ่อนปลาสเตอร์เจียนต้ม เห็ดพอชินีสด หั่นเป็นชิ้น หากใช้เห็ดดองหลังจากหั่นแล้วให้เทน้ำร้อนและต้มประมาณ 5-6 นาทีเพื่อขจัดความเป็นกรดส่วนเกิน จัดเรียงมะกอกและผ่าหลุม แยกเคเปอร์ออกจากน้ำเกลือ เอาก้านออก

ผสมเครื่องปรุงที่เตรียมไว้ เก็บในที่เย็นแล้วอุ่นในน้ำซุปเค็มร้อนตามต้องการ แล้วคลุกเคล้ากับซอสเมื่อเสิร์ฟ

ซอสมะเขือเทศกับผัก

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมตุ๋นหรือต้ม เมนูปลา, กั้ง, มะเร็งปากมดลูกและปู
ส่วนผสม: ซอสมะเขือเทศ 700 ไวน์ขาว 100 เนย 120 แครอท 140 ผักชีฝรั่ง 60 หัวหอม 140 พริกไทยเม็ด 2 ใบกระวาน 0.5

หั่นแครอท พาร์สลีย์ และหัวหอมเป็นชิ้นเล็กๆ ขนาดประมาณ 1-2 มม. แล้วผัดในน้ำมัน เทไวน์ขาวลงในผักสีน้ำตาล ใส่ใบกระวาน พริกไทย และไวน์ต้มให้เหลือ 2/3 ของปริมาตรเดิม รวมส่วนผสมกับซอสมะเขือเทศและปรุงอาหารประมาณ 15-20 นาที เติมเนย

ซอสมะเขือเทศกับเห็ด

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมปลาต้มและอบ
ส่วนผสม: ซอสมะเขือเทศ 900, เห็ดขาว หรือ แชมเปญ 150, หัวหอม 100, น้ำมันพืช 15, กระเทียม 5.

ผัดหัวหอมสับละเอียดในน้ำมันพืช หัวหอมผัดและเห็ดแชมปิญองสับหรือเห็ดสดขาวผสมกับซอสมะเขือเทศและปรุงอาหารประมาณ 10-15 นาทีหลังจากนั้นใส่กระเทียมสับละเอียดและเกลือลงในซอส

ซอสกะลาสี

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมจานปลาลวกหรือต้ม
ส่วนผสม: น้ำซุปปลา 800, แป้ง 40, เนย 100, แครอท 32, หัวหอม 34, ผักชีฝรั่ง 19, มะเขือเทศบด 320, แอนโชวี่ 100, ไวน์ขาว 100, เห็ดขาวหรือแชมเปญ 100, หัวหอมใหญ่ 100

ผัดรากและหัวหอมหั่นเป็นเส้นในเนยจนผักนิ่ม จากนั้นผสมกับซอสมะเขือเทศ เห็ดต้ม ต้มประมาณ 15-20 นาที

กรองซอสที่เสร็จแล้ว ถูผักและเพิ่มเห็ดพอชินีต้มหรือแชมเปญ หั่นบาง ๆ หัวหอม ผัดในเนยแล้วนำไปต้ม หลังจากนั้นเพิ่มไวน์, ปลากะตักบด, น้ำมันลงในซอสและคนให้เข้ากัน

ซอสกับน้ำซุปเห็ด

ซอสเห็ด

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมจานมันฝรั่ง
ส่วนผสม: เห็ดแห้ง 50, แป้ง 38, น้ำมันพืชหรือเนยใส 100, หัวหอม 300.

ผัดขาวร้อน (ดูด้านบน "ซอส") กับน้ำซุปเห็ด คนให้เข้ากัน เกลือ ต้มประมาณ 7-10 นาที จากนั้นใส่เห็ดสับหรือสับละเอียดที่ต้มแล้ว และหัวหอมผัด

ซอสเห็ดหอมกับมะเขือเทศ

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมชิ้นมันฝรั่งและซีเรียล ลูกชิ้น คร็อกเก้และโรลมันฝรั่ง
ส่วนผสม: ซอสเห็ด 850, มะเขือเทศบด 140, น้ำมันพืชหรือเนย 30, พริกไทยป่น 0.5, ใบกระวาน 0.2.

รวมซอสเห็ดที่เตรียมไว้กับน้ำซุปข้นมะเขือเทศสีน้ำตาล ใส่พริกไทย ใบกระวาน และปรุงอาหารประมาณ 10-15 นาที

ซอสเห็ดเปรี้ยวหวาน

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมชิ้นเนื้อ ลูกชิ้น คร็อกเก้มันฝรั่ง และซีเรียล
ส่วนผสม: ซอสเห็ด 800, ลูกพรุน 50, ลูกเกด 20, น้ำตาล 15, มะเขือเทศบด 110, น้ำส้มสายชู 9% 10.

เพิ่มลูกเกดที่คัดแยกและล้างอย่างดี ลูกพรุนหลุม น้ำตาล มะเขือเทศบดสีน้ำตาล น้ำส้มสายชูลงในซอสเห็ดและต้มประมาณ 10-15 นาที น้ำส้มสายชูสามารถละเว้นจากซอสนี้

ซอสครีมเปรี้ยว

ซอสครีมเปรี้ยวหลักจัดทำขึ้นตามธรรมชาติเช่นจากครีมเปรี้ยวที่มีสีขาวหรือจากครีมเปรี้ยวที่เติมด้วยไวท์ซอส

ซอสครีมเปรี้ยว

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมเนื้อ ผัก จานปลา และอาหารเรียกน้ำย่อยร้อน ซอสครีมยังใช้ในการผลิตซอสครีมเปรี้ยวที่มีไส้ต่างๆ
ส่วนผสม: ครีม 1,000 แป้ง 50 เนย 50 พริกไทยป่น 0.25

ในครีมอุ่นให้เดือดใส่ passerovka สีขาว (ไม่มีไขมัน) ผสมให้เข้ากันใส่เกลือและพริกไทยป่น กรองซอสสำเร็จรูป

ซอสครีมเปรี้ยวบนซอสขาว

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์ผักและปลา ใช้ทำซอสอนุพันธ์
ส่วนผสม: น้ำซุปขาว 750, แป้ง 50, เนย 50, ครีมเปรี้ยว 250 (บรรทัดฐานของครีมเปรี้ยวสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตั้งแต่ 150 ถึง 500 กรัมต่อซอส 1 กิโลกรัมตามกฎของน้ำซุปก็จะเปลี่ยนไป) พริกไทยป่น 0.25.

เทครีมเปรี้ยวลงในซอสขาวที่เตรียมไว้ในเนื้อสัตว์หรือน้ำซุปปลาใส่เกลือพริกไทยป่นต้มและความเครียด .

ซอสครีมเปรี้ยวกับหัวหอม

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมกับ langet ผลิตภัณฑ์ชิ้นเนื้อทอด ฯลฯ
ส่วนผสม: ซอสครีมเปรี้ยว 800, หัวหอม 300, เนย 30, ซอสใต้ 40.

ผัดหัวหอมสับละเอียดในน้ำมันจนนุ่มผสมกับซอสครีมเปรี้ยวและปรุงอาหารประมาณ 5-7 นาที จากนั้นใส่เกลือ ซอส "ภาคใต้" คนให้เข้ากัน

ซอสครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศและหัวหอม

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมลูกชิ้น, กะหล่ำปลีม้วน, กะหล่ำปลียัดไส้และอาหารอื่นๆ
ส่วนผสม: ซอสครีมเปรี้ยว 750, หัวหอม 300, เนย 30, น้ำซุปข้นมะเขือเทศ 100.

สับหัวหอมอย่างประณีต ผัดในน้ำมันจนสุกครึ่ง ใส่มะเขือเทศบด เกลือ และผัดต่อประมาณ 5-7 นาที หลังจากนั้นให้ผสมส่วนผสมกับซอสครีมเปรี้ยวแล้วปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณ 10-15 นาที

ซอสครีมเปรี้ยวกับมะรุม

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมเนื้อต้ม เนื้อ corned ลิ้น และยังใช้เมื่อย่างเนื้อ
ส่วนผสม: ซอสครีมเปรี้ยว 800 เนย 20 น้ำส้มสายชู 9% 75 พืชชนิดหนึ่ง (ราก) 200 พริกไทย 1 ใบกระวาน 0.5

ในพืชชนิดหนึ่งขูดผัดในน้ำมันเบา ๆ เพื่อไม่ให้สีเปลี่ยนไปใส่พริกไทยใบกระวานเทน้ำส้มสายชูแล้วต้ม หลังจากนั้นผสมส่วนผสมกับซอสร้อนครีมเปรี้ยวเกลือและปรุงอาหารประมาณ 5-7 นาที

ซอสครีมปาปริก้า

วัตถุประสงค์ของซอส: ใช้ในการผลิตเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว และเนื้อสัตว์ปีก
ส่วนผสม: ซอสครีมเปรี้ยว 900, มะเขือเทศบด 100, เนย 50, ปาปริก้า 10.

ที่ ซอสครีมเปรี้ยวใส่น้ำซุปข้นมะเขือเทศผัด ใส่เกลือ ปาปริก้า ต้มประมาณ 5-7 นาที หลังจากปรุงอาหารเสร็จแล้วให้กรองซอส

ซอสนม

ซอสนมทำจากนมและผัดกับเครื่องเทศ ซอสนมอาจมีความหนาแน่นต่างกันขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์

ซอสนม

วัตถุประสงค์ของซอส: ใช้ซอสหนาเป็นไส้สำหรับไก่ยัดไส้หรือชิ้นเกม croquettes ฯลฯ ; ซอสหนาปานกลางใช้สำหรับย่างผัก เนื้อ และปลา ซอสเหลวเสิร์ฟพร้อมผักร้อนและซีเรียล
วัตถุดิบ:
สำหรับ ซอสเข้มข้น: นม 900, แป้ง 120, เนย 120;
สำหรับซอสความหนาแน่นปานกลาง: นม 1,000, แป้ง 90, เนย 90;
สำหรับซอสเหลว: นม 1,000 แป้ง 50 เนย 50 น้ำตาล 10

ผัดขาวร้อน (ดูด้านบน "PASSIONING") ด้วยนมร้อน คนตลอดเวลาด้วยผ้าคลุม ใส่เกลือและต้มประมาณ 5-7 นาที สามารถเพิ่มไข่แดงดิบ (3-4 ชิ้นต่อซอส 1 กิโลกรัม) ลงในซอสที่มีความหนาปานกลางและเติมน้ำตาลนอกเหนือจากเกลือลงในซอสเหลว

ซอสนมหวาน

ส่วนประกอบ: นม 1000, แป้ง 40, เนย 40, น้ำตาล 120, วานิลลิน 0.1

เตรียมซอสนี้แบบเดียวกับซอสนมเหลว (64) แต่ใส่ลงไป น้ำตาลมากขึ้นและวานิลลินซึ่งก่อนหน้านี้ละลายในน้ำร้อนเล็กน้อย

ซอสนมกับหัวหอม

วัตถุประสงค์ของซอสที่เตรียมตามวิธีที่ 1: เสิร์ฟพร้อมเนื้อแกะย่าง ลูกชิ้นทอด ฯลฯ
ส่วนผสม: นม 800, น้ำซุปเนื้อ 150, แป้ง 40, เนย 40, หัวหอม 250, พริกแดงร้อน 0.01
วิธีแรก. ผัดหัวหอมสับละเอียดในน้ำมันเพื่อไม่ให้สีเปลี่ยนไป จากนั้นเทน้ำซุปเล็กน้อยลงในหัวหอมที่ผัดแล้วเคี่ยวจนสุกในชามที่มีฝาปิด
รวมน้ำซุปหัวหอมกับซอสนมข้นปานกลาง (64) แล้วปรุงเป็นเวลา 5-7 นาที จากนั้นเติมเกลือและพริกไทยร้อนแดง
ผัดซอสปรุงรส เช็ดและอุ่นด้วยการเติมนมร้อน

วัตถุประสงค์ของซอสที่เตรียมตามวิธีที่ 2: เสิร์ฟพร้อมกระต่ายทอด, ไก่ต้ม, เนื้อต้ม ฯลฯ
ส่วนผสม: นม 600, น้ำซุปเนื้อ 300, เนย 40, แป้ง 4Q, หัวหอม 200, ลูกจันทน์เทศ 0.2, พริกแดงร้อน 0.01 หรือบดละเอียด 0.1
วิธีที่สอง หัวหอมสับหยาบต้มในนม จากนั้นเอาหัวหอมออกจากน้ำซุปแล้วสับ เตรียมผัดขาวจากแป้งและเนย เจือจางด้วยน้ำซุปนมแล้วเทน้ำซุป ใส่พริกไทย เกลือ ลูกจันทน์เทศ ผัดและปรุงอาหารประมาณ 5-7 นาที จากนั้นกรองผ่านตะแกรง ใส่หัวหอมสับลงในซอสที่กรองแล้วปล่อยให้เดือด

ซอสนมชีส

ส่วนผสม: ซอสนม 650, น้ำซุป 250, ชีส 100, เนย 50, พริกแดง 0.01

ซอสนมข้นจืด (64) กับน้ำซุป ใส่ชีสขูด (เช่น โซเวียต สวิส ฯลฯ) ลงในซอส แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเนย เกลือ และพริกแดง

ซอสนมผสมน้ำมันมะเร็ง

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมจานปลาต้มและตุ๋น
ส่วนผสม: ซอสนม 300, น้ำซุปปลา 500, ครีม 150, น้ำมันมะเร็ง 100, ทรัฟเฟิล 150, พริกแดงร้อน 0.1, มะนาว 1 ชิ้น

ค่อยๆ เทน้ำซุปปลาที่ต้มกับทรัฟเฟิลลงในซอสนมแล้วตั้งไฟให้เดือด คนด้วยไม้พาย หลังจาก 5-7 นาทีเทครีมที่ต้มแล้วใส่เกลือพริกไทยร้อนแดงแล้วคนให้เข้ากัน กรองซอสผ่านตะแกรงหรือผ้าขาวบาง ปรุงรสด้วยน้ำมันมะเร็ง (88) และน้ำมะนาวหรือกรดซิตริก ซอสนี้สามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องใช้ทรัฟเฟิล

ซอสนมมาเดรา

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมเกม, สัตว์ปีก, กั้ง
ส่วนผสม: ครีมหรือนม 700, ไข่ (ไข่แดง) 7 ชิ้น, เนย 100, น้ำซุป (ควัน) 150, มาเดรา 100, พริกแดง 1

ผสมไข่แดงดิบกับนมหรือครีมเย็นแล้วนำไปตั้งไฟบนเตาหรืออ่างน้ำ คนตลอดเวลาด้วยการตี โดยไม่ต้องนำส่วนผสมไปต้ม เมื่อมวลข้นขึ้นให้นำออกจากเตาใส่น้ำซุปสีน้ำตาลเข้มข้นมาเดราต้มปรุงรสด้วยเกลือและพริกแดง จากนั้นกรองซอสด้วยผ้าเช็ดปาก ตั้งไฟ คนให้เข้ากัน และปรุงรสด้วยเนย

ซอสไข่-เนย

ซอสเนยไข่ทำจากเนย ไข่แดงดิบ น้ำมะนาวหรือกรดซิตริก และเกลือ ในการผลิตซอสไข่-น้ำมัน การแยกตัวของอิมัลชันจากน้ำมันและไข่แดง (น้ำมัน) เป็นไปได้ อันเป็นผลมาจากรสชาติและลักษณะของซอสที่เสื่อมลง ซอสจึงไม่เหมาะสำหรับการเสิร์ฟให้กับผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

เพื่อป้องกันไม่ให้ไข่แดงจับตัวเป็นก้อนซึ่งนำไปสู่การเอาอกเอาใจของซอสจำเป็นต้องเติมน้ำเย็นลงในส่วนผสมก่อนที่จะต้ม (ตามรูปแบบ)

เมื่อเดือดอุณหภูมิของซอสไม่ควรเกิน 70 ° ต้มซอสบนเตาหรืออ่างน้ำ และอุณหภูมิของน้ำควรอยู่ในช่วง 85-90 ° ระหว่างการปรุงอาหาร ให้คนซอสอย่างต่อเนื่องด้วยตะกร้อมือ

ซอสเนยไข่บางครั้งทำด้วยนมหรือซอสขาว ในการทำเช่นนี้ ให้เติมนมหรือซอสขาว 25-30% ลงในซอสที่ทำเสร็จแล้ว ซอสนี้มีรสชาติที่ถูกใจกว่ามีสีเหลืองเล็กน้อย

ซอสเนยไข่ (ดัตช์) กับน้ำมะนาว

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมกะหล่ำดอก, หน่อไม้ฝรั่ง, ลูกแพร์ป่น, อาร์ติโช้ค, จานปลาต้ม
ส่วนผสม: เนย 800, น้ำ 100, ไข่แดง (ไข่แดง) 12 ชิ้น, มะนาว 2 ชิ้น หรือกรดซิตริก 2.

วิธีแรก. เทไข่แดงดิบและน้ำเย็นลงในหม้อลึก ใส่เนยที่หั่นเป็นชิ้นๆ แล้วปรุงด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องด้วยไม้พายหรือที่ตี ทันทีที่ส่วนผสมข้นขึ้นเล็กน้อย ให้หยุดความร้อนและปรุงรสซอสด้วยเกลือและน้ำมะนาวหรือกรดซิตริก

วิธีที่สอง ต้มไข่แดงด้วยน้ำตามที่อธิบายไว้ข้างต้น แต่ไม่มีน้ำมัน เมื่อเกิดมวลครีมขึ้น ให้หยุดการให้ความร้อนและคนให้มวลอย่างต่อเนื่อง เทเนยที่ละลายแล้วโดยไม่ต้องใส่เวย์ลงในกระแสน้ำบางๆ ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำมะนาว

ซอสเนยไข่ (ดัตช์) กับซอสขาว

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมผักต้มและปลา ยังใช้ในการผลิตซอสอนุพันธ์
ส่วนผสม: ซอสเนยไข่ (ดัตช์) กับน้ำมะนาว 800, ซอสขาว 200, กรดซิตริก 1 หรือมะนาว 1 ชิ้น

ในซอสขาวปรุงในน้ำซุปเนื้อ เพิ่มซอสไข่และเนย (ดัตช์) กับน้ำมะนาว เกลือ กรดซิตริก ผสมให้เข้ากันด้วยไม้พายหรือไม้พายและความเครียด

ซอสเนยไข่ (ดัตช์) กับน้ำส้มสายชู

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมปลาทอด, เนื้อ (แลงเจ็ต) และไต
ส่วนผสม: เนย 600, ไข่ (ไข่แดง) 12 ชิ้น, ซอสขาว 200, น้ำส้มสายชู 9% 50, น้ำซุป 50, พริกไทย 1

เทไข่แดงดิบและซอสขาวลงในกระทะ วางบนบริเวณที่ร้อนเล็กน้อยของเตาหรือวางบนอ่างน้ำ (เบน-มารี) แล้วตีส่วนผสมด้วยไม้พาย หลังจากที่ส่วนผสมอุ่นขึ้นและข้นขึ้นเล็กน้อยแล้วเทเนยละลายและน้ำส้มสายชูลงไป (โดยไม่หยุดตี) ในกระแสบาง ๆ ต้มหลังด้วยพริกไทยป่นหยาบสีดำและปล่อยให้มันต้มเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

เมื่อน้ำมันและน้ำส้มสายชูทั้งหมดผสมกับไข่แดงและมวลข้นขึ้น ให้เจือจางด้วยเนื้อสัตว์ น้ำซุปปลา น้ำซุปผักหรือครีม หรือน้ำร้อน จากนั้นเกลือซอสและความเครียด

ซอสเนยไข่ (ดัตช์) กับชีส

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมปลาตุ๋น ขอแนะนำโดยเฉพาะสำหรับปลาลิ้นหมาและปลาดุก
ส่วนผสม: ซอสเนยไข่ (ดัตช์) 500, ซอสนมเหลว 400, น้ำซุปปลา 100, ชีส 100, มะนาว 1 ชิ้น

รวมซอสไข่และเนย (ฮอลแลนเดส) กับน้ำซุปปลา เพิ่มซอสนมเหลวปราศจากน้ำตาล (64) น้ำมะนาว เกลือ ชีสขูด และผสมให้เข้ากัน

ซอสเนยไข่ (ดัตช์) กับมะเขือเทศ

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมเมนูปลาต้ม ตุ๋น และทอด
ส่วนผสม: ซอสน้ำมันไข่ (ดัตช์) 900, มะเขือเทศบด 150, มะนาว 1 ชิ้น, พริกไทยป่น 0.1

ต้มน้ำซุปข้นมะเขือเทศจนได้ความข้นของซอสมะเขือเทศ จากนั้นผสมกับซอสเนยไข่ (ดัตช์) แล้วคนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยป่น น้ำมะนาว

ซอสเนยไข่ (ดัตช์) กับวิปครีม

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมกะหล่ำดอก หน่อไม้ฝรั่ง อาร์ติโชก เช่นเดียวกับปลาตุ๋นหรือต้ม
ส่วนผสม: ซอสเนยไข่ (ดัตช์) 900 ครีม 25-30% ไขมัน 150.

เมื่อเสิร์ฟ ให้ใส่วิปครีมหนักๆ ลงในซอสไข่-เนย (ดัตช์) กวนด้วยผ้าคลุมจนได้มวลเป็นเนื้อเดียวกัน

ซอสมัสตาร์ด

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมปลาสเตอร์เจียนทอด
ส่วนผสม: ซอสเนยไข่ (ดัตช์) 1000 มัสตาร์ด 50

เพิ่มมัสตาร์ดโต๊ะที่เตรียมไว้ลงในซอสไข่และเนย (ดัตช์) และคนให้เข้ากัน

น้ำจิ้มกั้ง

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมปลาตุ๋นต้ม
ส่วนประกอบ: เนย 450, น้ำมันมะเร็ง 150, ไข่ (ไข่แดง) 12 ชิ้น, มะนาว 2 ชิ้น.

ต้มไข่แดงดิบและชิ้นเนยและน้ำมันมะเร็งในอ่างน้ำ (เบนมารี) ที่อุณหภูมิน้ำไม่เกิน 80 °จนข้น คนอย่างต่อเนื่องจากนั้นเติมน้ำมะนาวหรือกรดซิตริกผสม; กรองซอสที่เตรียมไว้

ซอสโปแลนด์

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมจานปลาต้ม
ส่วนผสม: เนย 700, ไข่ 340 ฟอง (8 ชิ้น), ผักชีฝรั่ง 20, กรดซิตริก 2

ในเนยละลาย ใส่ไข่ต้มสับละเอียดหรือสับ เกลือ (ถ้าเนยไม่ใส่เกลือ) กรดซิตริกหรือน้ำมะนาว ผักชีฝรั่งสับละเอียดแล้วผสมให้เข้ากัน

ซอสรัสค์

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมผักต้ม กะหล่ำดอก กะหล่ำดาว กะหล่ำปลีขาว หน่อไม้ฝรั่ง อาร์ติโช้ค ฯลฯ
ส่วนผสม: เนย 900, แครกเกอร์ข้าวสาลี 200, กรดซิตริก 2

ละลายเนย แยกกากตะกอน กรอง ใส่แครกเกอร์บด กรดซิตริกหรือน้ำมะนาว เกลือ คนให้เข้ากัน

ซอสส้ม

วัตถุประสงค์ของซอส: มีไว้สำหรับจานผัก
ส่วนประกอบ : ซอสน้ำมันไข่ (ดัตช์) 1000, ส้ม 2 ชิ้น, พริกไทยขาวป่น 0.1.

เทน้ำส้มที่อุ่นเล็กน้อยลงในซอสไข่-น้ำมัน (ฮอลแลนด์) ในขณะเดียวกันก็ใส่ผิวส้มขูด เกลือ พริกไทยป่น แล้วผสมให้เข้ากัน

ซอสเคเปอร์

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมจานปลาต้มและทอด
ส่วนผสม: ซอสเนยไข่ (ดัตช์) 1,000 เคเปอร์ (ไม่มีน้ำเกลือ) 200.

ในซอสไข่และเนย (ดัตช์) ใส่เคเปอร์ที่อุ่นแล้วทั้งหมด

ซอสไข่หวาน

วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมพุดดิ้ง ชาร์ล็อต หน่อไม้ฝรั่ง อาร์ติโชก ลูกแพร์ ฯลฯ
ส่วนประกอบ : ไข่ 200 (5 ชิ้น), ไข่ (ไข่แดง) 75 (5 ชิ้น), น้ำตาล 300, ไวน์ขาว 500, มะนาว 1 ชิ้น

ผสมไข่กับไข่แดงให้ละเอียดด้วย น้ำตาลทราย, ไวน์ขาวบนโต๊ะ, ผิวเลมอนฝานบางๆ แล้วต้มด้วยไฟอ่อนๆ, ตีด้วยตะกร้อโลหะอย่างต่อเนื่อง เมื่อปริมาณซอสเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า (กลายเป็นโฟมเขียวชอุ่ม) และอุณหภูมิถึง 70-75 ° ให้เอาความเอร็ดอร่อยออกจากซอส ซอสหวานไข่สามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 10-15 นาที มิฉะนั้น โฟมจะหลุดออกและซอสจะกลายเป็นของเหลว

น้ำมันผสม

ส่วนผสมของน้ำมันใช้สำหรับแซนวิช ตกแต่งและปรับปรุงรสชาติของอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา

น้ำมันเขียว

วัตถุประสงค์ของน้ำมัน: ขายให้กับสเต็กเนื้อ entrecote และปลาทอดในเกล็ดขนมปังและอาหารอื่นๆ
ส่วนผสม: เนย 850, ผักชีฝรั่ง 200, มะนาว 1 ชิ้น หรือกรดซิตริก 2.

จัดเรียงผักชีฝรั่งผักชีฝรั่ง (เอาก้านออก) ล้างออกในน้ำเย็นแห้งและสับละเอียดด้วยมีด ใส่ผักที่เตรียมไว้ในเนยบด เติมน้ำมะนาวหรือกรดซิตริก แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันในน้ำมัน (เพื่อความเผ็ด คุณสามารถเพิ่มพริกแดงหรือซอสใต้ลงในน้ำมันได้) จากนั้นหั่นเนยให้เป็นก้อนขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 ซม. น้ำหนัก 250-300 กรัม นำก้อนที่หั่นแล้วไปแช่น้ำเย็นจัดใส่น้ำแข็งและเก็บในที่เย็น ในวันหยุด หั่นเป็นชิ้น (หนาประมาณ 0.5 ซม.) น้ำหนัก 15-20 กรัม

น้ำมันปลาทะเลชนิดหนึ่ง

วัตถุประสงค์ของเนย: เสิร์ฟพร้อมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ ร้อน มันฝรั่งต้ม, ใช้สำหรับทำแซนวิช
ส่วนผสม: เนย 840, sprats 160.

ถูเนื้อปลาทะเลชนิดหนึ่งผ่านตะแกรง ใส่ sprats บดลงในเนยที่นิ่มแล้วผสมให้เข้ากันด้วยไม้พายเก็บในที่เย็น

น้ำมันปลาเฮอริ่ง

วัตถุประสงค์ของน้ำมัน: ใช้สำหรับอาหารว่างและอาหารเย็น
ส่วนผสม: เนย 750, ปลาเฮอริ่ง 250, มัสตาร์ดโต๊ะ 30.

วิธีแรก. แช่เนื้อปลาเฮอริ่งในนมหรือชา หลังจาก 6-8 ชั่วโมง ถูเนื้อที่แช่ผ่านตะแกรง ใส่เนยที่นิ่มลงในกระทะ ใส่ปลาเฮอริ่งขูด มัสตาร์ดโต๊ะ แล้วตีให้ละเอียดด้วยไม้พาย น้ำมันนี้ยังสามารถเตรียมได้จากนมปลาเฮอริ่ง

วิธีที่สอง
วัตถุประสงค์ของเนย: ใช้สำหรับขนมเย็น แซนวิช ฯลฯ.
ส่วนผสม: เนย 680, แฮร์ริ่ง 250, กรีนชีส 70.

ทำอาหาร น้ำมันปลาเฮอริ่งดังกล่าวข้างต้น แต่เพิ่มชีสสีเขียวขูด

น้ำมันปลากะตัก

วัตถุประสงค์ของน้ำมัน: เสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์เย็น, สัตว์ปีก, เกม, คานาเป้และสำหรับตกแต่งจาน
ส่วนผสม: แอนโชวี่ 150 เนย 750 ไข่ (ไข่แดง) 5 ชิ้น เคเปอร์ 50 แตง 50 พริกแดง 0.2 น้ำส้มสายชู 3% 25

เคเปอร์และแตงสับ, ปลากะตัก, ไข่แดงต้ม, บดในครกแล้วถูผ่านตะแกรง ใส่เนยนิ่มลงในกระทะ ใส่ส่วนผสมของปลากะตักบดแล้วตีด้วยไม้พาย จากนั้นเติมน้ำส้มสายชู พริกแดง เกลือ ลงในน้ำมันแล้วตีให้เข้ากันอีกครั้ง

น้ำมันปลาซาร์ดีน

วัตถุประสงค์ของน้ำมัน: ใช้สำหรับ แซนวิชต่างๆ, ของทานเล่นเย็นๆ และยังเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้ม
ส่วนผสม: เนย 750, ปลาซาร์ดีน 150, หัวหอมหรือหอมแดง 75, แอปเปิ้ลโทนอฟ 100, ลูกจันทน์เทศ 0.2

สับหัวหอมที่แปรรูปแล้วผัดในเนยและเย็น
ถูหัวหอมและปลาซาร์ดีนที่ผัดผ่านตะแกรง

ใส่ส่วนผสมที่บดแล้วลงในกระทะ ใส่เนยนิ่ม แอปเปิ้ลดิบขูด ลูกจันทน์เทศ เกลือ และผสมให้เข้ากันด้วยไม้พาย

น้ำมันมะเร็ง

ส่วนประกอบ: หอย 500 (กั้ง 40-50), เนย 1100, มะเขือเทศบด 100.

ในการเตรียมน้ำมันสำหรับมะเร็ง ให้ปอกเปลือกกุ้งต้มให้แห้งเล็กน้อย ใส่เนยและมะเขือเทศบดเล็กน้อยเพื่อให้สีดีขึ้น จากนั้นบดในครก ใส่มวลที่ได้ลงในกระทะแล้วทอดบนเตาที่อุณหภูมิ 100-105 ° จนไขมันเปลี่ยนเป็นสีเหลืองแดง จากนั้นเทน้ำร้อน ปล่อยให้มวลเดือด แล้วพักไว้บนขอบเตา 25 -30 นาทีและความเครียด เมื่อไขมันที่ลอยขึ้นสู่ผิวแข็งตัวดีแล้ว ให้เอาออกอย่างระมัดระวังและทำความสะอาดด้านล่างของชั้นด้วยมีด

เนยกับชีส

วัตถุประสงค์ของเนย: ใช้สำหรับขนม แซนวิชต่าง ๆ ตกแต่ง ฯลฯ.
ส่วนผสม: เนย 800, Roquefort หรือกรีนชีส 200

ใส่เนยลงในกระทะแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นใส่ Roquefort ขูดหรือกรีนชีสขูดแล้วตีให้เข้ากันด้วยไม้พาย

น้ำมันมัสตาร์ด

วัตถุประสงค์ของน้ำมัน: ใช้สำหรับทำแซนวิช แซนวิช คานาเป้ ฯลฯ
ส่วนผสม: เนย 900 มัสตาร์ดโต๊ะ 100

ใส่เนยจืดลงในกระทะ ใส่มัสตาร์ดโต๊ะ คนให้เข้ากันด้วยไม้พาย

ของเหลวปรุงรส เกรวี่สำหรับอาหาร ออกแบบมาเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ความชุ่มฉ่ำ ปรับปรุงรสชาติ (และมักจะให้รูปลักษณ์ของจาน) ตลอดจนเชื่อมโยงถึงกัน สินค้าต่างๆในจานเดียว ซอสแบ่งออกเป็นร้อนและเย็น สำหรับอาหารจานร้อนเตรียมซอสร้อน: เนื้อ, ปลา, เห็ด, ครีมเปรี้ยว, นมและน้ำมันไข่ สำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น - ซอสเย็น: มายองเนสและ น้ำสลัด.
ซอสช่วยให้อาหารที่ปรุงจากผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกันมีรสชาติที่แตกต่างกัน จึงเป็นการเพิ่มความเป็นไปได้ในการกระจายอาหาร ทั้งในด้านรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ เช่น ปลากะพงต้มกับซอสเนยไข่ (“ปลาหอกในภาษาโปแลนด์”) แตกต่างจากปลาหอกต้มกับซอสมะเขือเทศ ในกรณีแรกปลาจะมีรสอ่อนๆ ค่อนข้างสด อย่างที่สองจะเผ็ดกว่าและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ดังนั้นการเลือกซอสอย่างชำนาญและการเตรียมอย่างชำนาญจะเป็นตัวกำหนดคุณภาพทางโภชนาการและรสชาติของอาหารเป็นส่วนใหญ่
ซอสสำหรับอาหารประเภทเนื้อและปลาที่ร้อนจัดโดยส่วนใหญ่จะเตรียมในน้ำซุป: เนื้อสัตว์ - สำหรับอาหารจานเนื้อ ปลา - สำหรับปลาและเห็ด - สำหรับผักบางชนิดและ จานซีเรียล. บ่อยครั้งซอสครีมเปรี้ยวยังเตรียมไว้สำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผักซึ่งเป็นพื้นฐานของครีม สำหรับซอสแนะนำให้ใช้แบบเข้มข้น น้ำซุปเข้มข้น. สำหรับอาหารจานร้อนประเภทเนื้อและปลา อาหารจานหลักคือซอสสีแดงและสีขาว ทั้งสองอย่างนอกจากน้ำซุปแล้ว ยังรวมถึงแป้งสาลีผัดเนยด้วย แป้งและเนยในปริมาณที่เท่ากัน สำหรับซอสแดง แป้งจะถูกทอดให้เป็นสีน้ำตาลอ่อน สำหรับสีขาว - ถึงสีเหลืองอ่อน แป้งที่ปิ้งไม่เพียงพอจะทำให้ซอสมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ แป้งดิบและสุกเกินไป - รสชาติของความขมขื่น ใส่แป้งสำหรับปิ้งในน้ำมันที่ร้อนจัด แล้วผัดตลอดเวลา จากนั้นแป้งทอดก็เย็นลงเล็กน้อยแล้วเจือจางด้วยน้ำซุปร้อนคนให้เข้ากันเพื่อไม่ให้มีก้อน
ซอสหลายชนิดสามารถทำจากซอสสีแดงหรือสีขาว ผลิตภัณฑ์เพิ่มเติม: มะเขือเทศบด, รากและหัวหอม, เห็ด, แตงกวาดอง, ไวน์องุ่นดำและ เจรื่องเทศชนิดหนึ่ง, ใบกระวาน, กระเทียม, ผักชีฝรั่งและรากผักชีฝรั่งและผักใบเขียว, น้ำมะนาวหรือกรดซิตริก ฯลฯ ช่วยกระจายรสชาติของซอส
ซอสหลายชนิดปรุงรสด้วยเนยหรือส่วนผสมของไข่กับเนยเมื่อซอสพร้อมและนำออกจากเตา เติมน้ำมันลงในซอสธรรมดาในส่วนเล็ก ๆ กวนจนละลายหมด สำหรับส่วนผสมของไข่-เนยนั้น จะต้องผสมไข่แดงดิบกับน้ำเย็น ใส่เนยชิ้นเล็ก ๆ ลงไป ต้มทั้งหมดนี้ด้วยไฟอ่อน ๆ กวนต่อไปเรื่อย ๆ เพื่อให้มวลข้นขึ้นเล็กน้อย แล้วคลุกเคล้ากับซอสขาวร้อน ๆ ซอสฮอลแลนเดซ ( ส่วนผสมไข่-เนย) ไม่สามารถต้มและให้ความร้อนแรงบนกองไฟได้ เนื่องจากไข่จะถูกต้มเมื่อต้ม และน้ำมันจะแยกออกจากมวลรวมของซอสและลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ ดังนั้นหากไม่ได้ใช้ซอสทันทีหลังจากเตรียม จานที่มีซอสนั้นจะถูกใส่ในจานที่ใหญ่กว่าด้วยน้ำร้อน จึงสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 1.5 - 2 ชั่วโมง
เตรียมซอสร้อนในภาชนะขนาดเล็กที่มีก้นหนา (หม้อ หม้อ ฯลฯ)
ซอสสำหรับอาหารเย็นและของว่างเตรียมจากส่วนผสมของน้ำมันพืชกับน้ำส้มสายชูและสารเติมแต่งต่างๆ: ไข่แดง, มัสตาร์ด, น้ำตาล, แตง, มะรุม, เครื่องเทศ, เครื่องเทศและครีมเปรี้ยว ซอสเย็นปรุงในเซรามิกหรือ เครื่องเคลือบ; เครื่องครัวอะลูมิเนียมไม่เหมาะกับจุดประสงค์นี้
ซอสจะเสิร์ฟบนโต๊ะแยกกันในน้ำเกรวี่หรือปรุงรสด้วยอาหาร

ซอสร้อน

ซอสสำหรับจานเนื้อซอสน้ำเนื้อ (พบมากที่สุดใน ครัวบ้าน) สร้างขึ้นเพื่อ เนื้อทอด, นกและเกม
เมื่อทอดเนื้อและเนื้อสัตว์ปีก น้ำจากเนื้อจะไหลลงในกระทะหรือแผ่นอบที่ทอด น้ำผลไม้นี้อุดมไปด้วยสารสกัดและมี รสชาติที่ถูกใจและกลิ่นหอม เพื่อไม่ให้น้ำเนื้อมันเสีย อย่างดีจำเป็นต้องเทของเหลวจำนวนเล็กน้อย (น้ำซุปหรือน้ำ) ลงในจานในกระบวนการทอดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ หากน้ำผลไม้เริ่มไหม้ คุณต้องเติมน้ำร้อนเล็กน้อย
หลังจากทอดแล้ว ให้วางแผ่นอบหรือกระทะที่มีไขมันและน้ำผลไม้ที่เหลืออยู่บนเตาแล้วระเหยความชื้น แล้วถ้าทอดเนื้อ ชิ้นใหญ่, ระบายไขมันออกจากแผ่นอบ (เมื่อทอดเนื้อเป็นส่วน ๆ ยังไม่เสร็จ) แล้วเทน้ำร้อนเล็กน้อยหรือน้ำซุปเนื้อลงบนแผ่นอบแล้วปล่อยให้เดือดประมาณ 2-3 นาที จากนั้นกรอง
น้ำเนื้อจะอร่อยกว่าถ้าผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ผัดร่วมกับรากที่มีกลิ่นหอม (แครอท ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่งขึ้นฉ่ายและหัวหอม)
ซอสแดง - สำหรับชิ้นเนื้อ, เนื้อตุ๋นและอบ, ไส้กรอก, ไส้กรอก, อาซู, ลิ้นต้ม, สตูว์ เป็นต้น
ผัดผักชีฝรั่งสับละเอียด, แครอท, หัวหอมในน้ำมัน แยกกัน ใส่เนยร้อน (1 ช้อนโต๊ะ) ในชามก้นหนา ใส่แป้ง (1 ช้อนโต๊ะ) แล้วคนให้เข้ากัน ผัดจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน เพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศเทน้ำซุปร้อนหรือน้ำผสมให้ละเอียดเพื่อไม่ให้มีก้อนล้างรากและหัวหอมทอดใบกระวานพริกไทยใส่ไฟเล็ก ๆ ปิดฝาจาน ปรุงอาหารเป็นเวลา 25 - 30 นาที เกลือความเครียดและเพิ่ม (ถ้าต้องการ) ไวน์องุ่นที่แข็งแกร่ง - พอร์ตหรือมาเดรา ถูรากและผสมกับซอสปรุงรสด้วยเนยและคนให้เข้ากัน
ถ้าเป็นไปได้ ควรใช้น้ำซุปกระดูกที่แข็งแรง ต้มจากกระดูกเนื้อ สับก่อนหน้านี้และผัดพร้อมกับราก เพื่อเตรียมซอสแดง
สำหรับซอสแดงคุณสามารถใช้ซอสน้ำเนื้อตามสูตรที่ระบุไว้ข้างต้น
สำหรับน้ำซุปเนื้อ 2 ถ้วย: 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะน้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนแป้ง 1 ชิ้น แครอท ผักชีฝรั่ง และหัวหอม 1 ช้อนโต๊ะ. ซอสมะเขือเทศบด 1 - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน ไวน์องุ่น, ใบกระวาน, พริกไทย, เกลือ - เพื่อลิ้มรส
ซอสมะเขือเทศ - สำหรับเนื้อทอด สมอง ลูกชิ้น
รากและหัวหอมสับละเอียดใส่ในกระทะหรือกระทะร้อนด้วยน้ำมันผัดเบา ๆ และโดยไม่ต้องหยุดทอดโรยด้วยแป้งผสมและเพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศ เทน้ำซุปเนื้อร้อนปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน ๆ ประมาณ 15 - 20 นาที, นำออกจากเตา, เกลือ, ความเครียด, ใส่ 1 ช้อนโต๊ะ ล. "ซอสมะเขือเทศรสเผ็ด" สำเร็จรูปหนึ่งช้อนและเนยชิ้นเล็ก ๆ ผสมให้เข้ากัน
สำหรับน้ำซุปเนื้อ 2 ถ้วย: น้ำซุปข้นมะเขือเทศ 1/2 ถ้วยตวง,
1 เซนต์ ช้อนแป้ง 1 ชิ้น แครอท, ผักชีฝรั่ง, หัวหอม 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนโต๊ะเนย 1 ช้อนโต๊ะ ล. "ซอสมะเขือเทศรสเผ็ด" สำเร็จรูปหนึ่งช้อน, น้ำตาล, เกลือ - เพื่อลิ้มรส
ซอสหัวหอม - สำหรับทอดหรือ สตูว์, สำหรับลูกชิ้น, ลูกชิ้น, ตับทอดและอื่น ๆ.
สับหัวหอมอย่างประณีตแล้วทอดในน้ำมันใส่เกลือพริกไทยน้ำตาลแล้วทอดต่ออีก 2-3 นาทีจากนั้นเทน้ำส้มสายชูแล้วระเหยของเหลวจนครีมข้น ทอดแป้งในเนย เจือจางด้วยน้ำซุป ต้มและกรอง เพิ่มน้ำส้มสายชูระเหยกับหัวหอม, ใบกระวานลงในซอส, ผสมและต้มต่ออีก 10 นาที; ยกลงจากเตา ปรุงรสด้วยน้ำมัน และถ้าจำเป็นให้เติมเกลือ พริกไทย น้ำตาลเพื่อลิ้มรส
สำหรับน้ำซุป 2 ถ้วย: 2 หัวหอม 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเนย 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ 2 - 3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะน้ำส้มสายชูเกลือน้ำตาลพริกไทยใบกระวาน - เพื่อลิ้มรส
ไวท์ซอส - สำหรับต้ม เนื้อ ไก่ กระต่าย ฯลฯ
ผัดแป้งในเนยจนเป็นสีเหลืองอ่อนและเจือจางด้วยน้ำซุปเนื้อ ใส่รากขาวผัดเล็กน้อย (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง) และหัวหอมรวมทั้งใบกระวานพริกไทย ปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำเป็นเวลา 25 - 30 นาทีจนรากพร้อม หลังจากนั้นให้กรองซอสแล้วเช็ดรากและคลุกเคล้ากับซอส ยกออกจากเตาแล้วปรุงรสด้วยเกลือ กรดซิตริก หรือน้ำมะนาว และเนย
สำหรับน้ำซุปเนื้อหรือไก่ 1/2 ถ้วย: 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเนยน้ำมะนาวหรือกรดซิตริกและเกลือ - เพื่อลิ้มรส
ซอสครีมเปรี้ยว - สำหรับชิ้นเนื้อ ลูกชิ้น ตับทอด ฯลฯ
ผัดแป้งในเนยเบา ๆ เจือจางด้วยน้ำซุปร้อนใส่ครีม ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 10 นาที, นำออกจากเตา, เกลือ, ความเครียด, ใส่เนย, ผสม 5 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารคุณสามารถเพิ่มหัวหอมสับผัดเบา ๆ (1 ชิ้น)
สำหรับน้ำซุป 1.5 ถ้วย: ครีมเปรี้ยว 1/2 ถ้วยตวง 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเนยและ 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งหนึ่งช้อน
ซอสสำหรับอาหารปลาซอสขาว - สำหรับต้มและนึ่งปลาร้อน
ผัดแป้งในเนยเบา ๆ (1 ช้อนโต๊ะ); เจือจางด้วยน้ำซุปปลาร้อนคนให้เข้ากันแล้วต้มประมาณ 15 - 20 นาที ลบจากความร้อน, เกลือ, เทน้ำมะนาวหรือกรดซิตริกเจือจาง, ความเครียด, เพิ่มเนย, คนให้เข้ากัน
แทนที่จะใช้น้ำมะนาวหรือกรดซิตริก คุณสามารถใช้ 1 - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนแตงกวาดองและต้ม
สำหรับน้ำซุปปลา 2 ถ้วย: 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเนย 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งหนึ่งช้อน, น้ำมะนาวหรือกรดซิตริก, เกลือ - เพื่อลิ้มรส
ซอสไวน์ขาว- นำไปนึ่งปลา
บดผักชีฝรั่งและหัวหอมใส่ชามด้วยน้ำมันอุ่นทอดเล็กน้อยและโดยไม่ต้องหยุดทอดโรยด้วยแป้งผสมผัดอีก 2 - 3 นาที เทน้ำซุปปลาร้อนและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน ๆ ประมาณ 15 - 20 นาที ลบจากความร้อน, ความเครียด, เพิ่ม, กวน, บดกับเนย (1 ช้อนโต๊ะ) ไข่แดงดิบ หลังจากนั้นให้เกลือและเทไวน์องุ่นขาว
สำหรับน้ำซุปปลา 2 ถ้วย: ไข่แดงดิบ 1 ฟอง, 1 ช้อนโต๊ะ. แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเนย 1 - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะไวน์องุ่นขาวแห้ง 1 ผักชีฝรั่งและ 1 หัวหอม
ซอสมะเขือเทศ - สำหรับนึ่งหรือต้มปลา
อุ่นชามด้วยน้ำมัน (1 ช้อนโต๊ะ) ใส่รากสับผัดเบา ๆ โรยด้วยแป้งใส่น้ำซุปข้นมะเขือเทศแล้วทอดต่ออีก 2-3 นาที หลังจากนั้นเทน้ำซุปร้อนเกลือผสมและต้มบนไฟอ่อน ๆ ประมาณ 10 - 15 นาที ลบจากความร้อน, เกลือ, ความเครียด, ใส่เนย แบ่งเป็นชิ้นเล็ก ๆ (1 ช้อนโต๊ะ) ผสมให้เข้ากัน
สำหรับน้ำซุปปลา 2 ถ้วย: 3 ช้อนโต๊ะ ล. ซอสมะเขือเทศบด 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเนย 1 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนแป้ง 1/2 ชิ้น แครอท, ผักชีฝรั่ง, หัวหอม
ซอสโปแลนด์ (เนยไข่) - สำหรับปลาต้ม
สับไข่ลวกอย่างประณีตใส่ในเนยละลายร้อนเติมน้ำมะนาวผักชีฝรั่งสับละเอียดหรือผักชีฝรั่งเกลือและผสม
ที่ 100 จีเนย: 2 ไข่ต้มสุก, น้ำมะนาว - เพื่อลิ้มรส
ซอสฮอลแลนเดซ(เนยไข่) - สำหรับปลาต้ม
บดไข่แดงดิบด้วยน้ำเย็นใส่เนยชิ้นเล็ก ๆ ใส่ไฟเล็ก ๆ แล้วต้มคนตลอดเวลาจนข้น แต่อย่าต้ม ลบจากความร้อน, เกลือ, เติมน้ำมะนาวหรือกรดซิตริกเจือจาง
ที่ 150 จีน้ำมัน: 2 ไข่แดงดิบ, 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนโต๊ะน้ำ, น้ำผลไม้คั้นจาก 1/2 มะนาว (หรือกรดซิตริกเจือจางในปริมาณเท่ากัน), เกลือ - เพื่อลิ้มรส
ซอสสำหรับจานผักและซีเรียลซอสครีมเปรี้ยว - to ผัดผักและหม้อตุ๋น
ผัดแป้งในเนยเบา ๆ เจือจางกวนด้วยน้ำซุปที่ผักต้มใส่ครีมเปรี้ยวผสมใส่ไฟเล็ก ๆ ต้มประมาณ 5-10 นาทีนำออกจากความร้อนเกลือและความเครียด
สำหรับน้ำซุปผัก 1/2 ถ้วย: ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย, 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งและเนยหนึ่งช้อน เกลือ - เพื่อลิ้มรส
ซอสนม - สำหรับจานผักและซีเรียล
ผัดแป้งในเนยเบา ๆ เทลงในคนให้เข้ากัน นมร้อน ปรุงอาหารเป็นเวลา 10 นาที นำออกจากเตา เกลือเพื่อลิ้มรสและความเครียด
สำหรับนม 1.5 ถ้วย: 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งและเนยหนึ่งช้อน เกลือ - เพื่อลิ้มรส
ซอสเห็ด - สำหรับจานมันฝรั่ง ข้าว และแป้งเซมะลีเนอร์
ผัดแป้งในเนยหรือน้ำมันพืชจนเป็นสีน้ำตาล, เจือจาง, กวน, น้ำซุปเห็ดที่กรองแล้ว, ต้มด้วยไฟอ่อนประมาณ 10 - 15 นาที; แล้วใส่สับละเอียดหรือสับ เห็ดต้ม(สดหรือต้มแห้งสีขาวจะดีกว่า) หัวหอมทอดเกลือและพริกไทยป่น
สำหรับน้ำซุปเห็ด 2 ถ้วย: 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเนยหรือน้ำมันพืช 1/4 ถ้วย, 1 - 2 หัวหอม, 5 - 6 ชิ้น. ต้ม เห็ดแห้ง, เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส.
ซอสมะเขือเทศ - สำหรับ ผักยัดไส้, มันฝรั่งฝาน เป็นต้น
ใส่รากและหัวหอมสับลงในชามด้วยเนยอุ่น ๆ ทอดเล็กน้อยและโดยไม่ต้องออกจากความร้อนโรยด้วยแป้งเพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศผสมและทอดต่ออีก 2 - 3 นาที เทน้ำซุปเนื้อต้มผักร้อน ต้มประมาณ 10 - 15 นาที ถูซอสพร้อมกับผักผ่านตะแกรง, เกลือ, ความร้อนอีกครั้ง, นำออกจากเตา, ปรุงรสด้วยเนย
สำหรับน้ำซุปผักหรือน้ำซุปเนื้อ 2 ถ้วย: น้ำซุปข้นมะเขือเทศ 1/2 ถ้วยตวง 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน แป้ง อย่างละ 1/4 แครอท, ผักชีฝรั่ง, หัวหอม
ซอสรัสค์ - สำหรับต้มกะหล่ำปลี หน่อไม้ฝรั่ง และผักอื่นๆ
ทอดแครกเกอร์ข้าวสาลีบดให้เป็นสีทองอ่อน ใส่เนยที่ละลายแล้ว (ไม่มีตะกอน) ปรุงรสด้วยกรดซิตริกหรือน้ำมะนาวและเกลือ
สำหรับ 2 เซนต์ แครกเกอร์หนึ่งช้อน: 3 - 4 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะน้ำมัน, น้ำมะนาวหรือกรดซิตริก, เกลือ - เพื่อลิ้มรส
ซอสฮอลแลนเดซ- สำหรับกะหล่ำปลีต้มหน่อไม้ฝรั่ง ลูกแพร์ดินปรุงในลักษณะเดียวกับซอสฮอลแลนเดซสำหรับอาหารประเภทปลา
ซอสสำหรับอาหารหวานซอสวานิลลา - สำหรับพุดดิ้ง ชีสเค้ก ซีเรียลคาสเซอรอล
บดไข่แดงด้วยน้ำตาลและแป้งให้ละเอียดเจือจางด้วยนมร้อนผสมใส่ไฟเล็กน้อยแล้วคนให้เข้ากันนำไปต้ม แต่อย่าต้ม นำออกจากเตาแล้วใส่วานิลลา
สำหรับนม 1.5 ถ้วย: ไข่แดงดิบ 2 ฟอง น้ำตาล 1/2 ถ้วย แป้ง 1 ช้อนชา ผงน้ำตาลวานิลลา 1/2 ถ้วย
ซอสไวน์แดง- สำหรับพุดดิ้ง ครีม หม้อตุ๋น
ใส่น้ำตาล, ผิวเลมอนในชาม, เทน้ำ, ไวน์แดงและต้มจนน้ำตาลละลายหมด, คนตลอดเวลา, เพิ่ม, เทลงในลำธารบาง ๆ, แป้งมันฝรั่งเจือจางด้วยน้ำต้มเย็นแล้วนำไปต้ม
สำหรับไวน์แดง 1/2 ถ้วย: น้ำตาล 3/4 ถ้วย, น้ำ 1/2 ถ้วย, 1 ช้อนชา แป้งมันฝรั่งความเอร็ดอร่อยจาก 1/2 มะนาว
ซอสช็อคโกแลต - สำหรับพุดดิ้งหวาน หม้อปรุงอาหาร ฯลฯ
บดไข่แดงให้ละเอียดด้วยน้ำตาลโกโก้และแป้งเจือจางด้วยนมร้อนต้มบนไฟอ่อน ๆ คนตลอดเวลาจนข้น แต่อย่าต้ม
สำหรับนม 1.5 ถ้วย: ไข่แดงดิบ 2 ฟอง, 1 ช้อนโต๊ะ ล. ผงโกโก้ น้ำตาล 1/2 ถ้วย แป้ง 1 ช้อนชา ซอสเบอร์รี่กับไวน์- สำหรับพุดดิ้งหวาน หม้อปรุงอาหาร ฯลฯ
จัดเรียงผลเบอร์รี่เอากิ่งหรือก้านออกแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็นเช็ดด้วยตะแกรงผม ต้มน้ำกับน้ำตาล ไวน์องุ่น, เพิ่มเตรียมไว้ น้ำซุปข้นเบอร์รี่, ต้ม. สำหรับผลเบอร์รี่ 1 ถ้วย (ราสเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ ลูกเกด): น้ำตาล 1 ถ้วย ไวน์องุ่น 1/4 ถ้วย และน้ำเปล่า

ซอสเย็นและน้ำสลัด

ซอสมายองเนส- สำหรับอาหารจานเนื้อและปลาเย็นและของว่างต่าง ๆ รวมถึงสลัดผัก
มักใช้ซอสมายองเนสสำเร็จรูปที่มีจำหน่ายทั่วไป ซอสนี้สามารถทำที่บ้านได้
แยกไข่แดงกับไข่ขาว ใส่ไข่แดงลงในเครื่องลายครามหรือ จานไฟ, เพิ่มมัสตาร์ดเจือจางสำเร็จรูป, เกลือกับเกลือละเอียด, คนทุกอย่างแล้วค่อยๆ คนตลอดเวลา, เทน้ำมันพืชในส่วนเล็ก ๆ แต่ละ ส่วนใหม่น้ำมันจะถูกเทลงไปหลังจากที่ส่วนที่เทก่อนหน้านี้ได้เชื่อมต่อกับไข่แดงเรียบร้อยแล้ว เมื่อน้ำมันที่มีไข่แดงมีมวลเป็นเนื้อเดียวกันหนา มันจะเจือจางด้วยน้ำส้มสายชู (หรือน้ำมะนาว) จนถึงความหนาแน่นของครีมเปรี้ยวเหลว
ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร สามารถเพิ่มครีมเปรี้ยว (1/4 ถ้วย) หรือแตงสับละเอียด (5-6 ชิ้น) หรือมันฝรั่งบด (2 ช้อนโต๊ะ) จากใบผักโขมต้มและขูดหรือน้ำซุปข้นมะเขือเทศลงในซอสมายองเนสได้ที่ สิ้นสุดการทำอาหาร
ที่ 100 จีน้ำมันพืช: 1 ไข่แดง, มัสตาร์ดที่เตรียมไว้ 1/4 ช้อนชา, เกลือและน้ำส้มสายชู - เพื่อลิ้มรส
ซอสมัสตาร์ด - สำหรับปลาต้มเย็น, ปลากระป๋องธรรมชาติ, ปลาเฮอริ่ง, น้ำส้มสายชู
ต้มไข่ต้มสุก สับไข่ขาวบดไข่แดงอย่างระมัดระวังด้วยมัสตาร์ด, น้ำตาล, เกลือ, โดยไม่ต้องหยุดบด, เพิ่มน้ำมันพืชในส่วนเล็ก ๆ , เจือจางด้วยน้ำส้มสายชู, เพิ่มโปรตีนสับ, คน
ในซอสนี้ คุณสามารถใส่ 1 ช้อนโต๊ะ ล. เคเปอร์สับช้อนโต๊ะ
สำหรับ 2 ไข่: 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะทานตะวันหรือน้ำมันมะกอก, มัสตาร์ดที่เตรียมไว้ 1 ช้อนชา, 3 - 4 ช้อนโต๊ะ. ช้อนโต๊ะน้ำส้มสายชูเกลือน้ำตาล - เพื่อลิ้มรส
ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชู- สำหรับเยลลี่เนื้อและปลา ปลาต้มเย็น สำหรับเนื้อเยลลี่และปลา แฮมต้ม และเนื้อข้าวโพด
ดูบทความเกี่ยวกับวิธีการทำอาหาร มะรุม.
น้ำสลัดมัสตาร์ด- สำหรับปลาเฮอริ่งและสลัดผักบางชนิด
ในมัสตาร์ดสำเร็จรูปในขณะที่กวนให้เทน้ำมันพืชลงในกระแสบาง ๆ ช้าๆ เมื่อมวลข้นขึ้นให้เจือจางด้วยน้ำส้มสายชูใส่เกลือน้ำตาลและพริกไทยป่น
สำหรับน้ำมันพืช 1/4 ถ้วย: 1 ช้อนโต๊ะ ล. มัสตาร์ดสำเร็จรูปหนึ่งช้อน, น้ำส้มสายชู 1/4 ถ้วย, เกลือ, พริกไทย - เพื่อลิ้มรส
น้ำสลัดผักและน้ำสลัดผัก.
เทน้ำส้มสายชูลงในขวดใส่เกลือน้ำตาลพริกไทยป่นและน้ำมันพืช ปิดขวดด้วยจุกไม้ก๊อกแล้วเขย่าขวดให้ทั่ว คุณสามารถใช้น้ำมะนาวหรือกรดซิตริกเจือจางด้วยน้ำแทนน้ำส้มสายชูได้
สำหรับน้ำมันพืช 1/4 ถ้วย: 4 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาล 1/4 ช้อนชา, เกลือ, พริกไทยป่น - เพื่อลิ้มรส

ซอสพร้อม

ซอส "เผ็ดมือสมัครเล่น"ประกอบด้วย ลูกพลัม เชอร์รี่พลัม ซอสแอปเปิ้ล, น้ำทับทิม, ซอสมะเขือเทศ, น้ำตาล, เกลือ, พริกไทย, กานพลู, อบเชย, ขิง, ลูกจันทน์เทศ
นำไปใช้กับเนื้อเย็นและร้อนทอดปลาเพิ่มซอสร้อนต่างๆ
ซอสภาคใต้ประกอบด้วยซีอิ๊วเอนไซม์, ซอสแอปเปิ้ล, วางมะเขือเทศ, น้ำตาล, ตับ, น้ำมันพืช, กระเทียม, หัวหอม, ลูกเกด, พริกไทย, ขิง, กานพลู, อบเชย, ไวน์มาเดรา, ลูกจันทน์เทศ, กระวาน นำไปใช้กับเนื้อทอดเย็นและร้อน, ปลา, น้ำสลัด, ใส่ซอสร้อน
ซอสถั่วเหลือง "ตะวันออก"ประกอบด้วยซีอิ๊วเอนไซม์, ซอสแอปเปิ้ล, ซอสมะเขือเทศ, น้ำตาล, ตับ, น้ำมันพืช, กระเทียม, หัวหอม, ลูกพรุน, ลูกแพร์แห้ง, พริกไทย, ขิง, ลูกจันทน์เทศ, กานพลู, กระวาน, หัวหอม, อบเชย สมัครเหมือนกัน ผลิตภัณฑ์ทำอาหารซึ่งเป็นซอส "ภาคใต้"
ซอสถั่วเหลือง "มอสโก"ประกอบด้วยซีอิ๊วเอนไซม์, วางมะเขือเทศ, น้ำตาล, น้ำมันพืช, กระเทียม, หัวหอม, พริกไทย, ผักชี ใช้ในลักษณะเดียวกับซอส "ภาคใต้"
ซอสผลไม้อินเดียประกอบด้วยแอปเปิ้ล พลัม น้ำซุปข้นเชอร์รี่พลัม แอปริคอตแห้ง ลูกเกด วางมะเขือเทศ น้ำตาล พริกไทย กานพลู อบเชย ขิง ลูกจันทน์เทศ ไวน์มาเดรา นำไปใช้กับจานเนื้อและปลาที่เย็นและร้อนและของว่างและยังเพิ่มลงในซอสร้อนต่างๆ
มายองเนสพร้อมมีการกลั่น น้ำมันดอกทานตะวัน(68%) ไข่แดงสด (10%) มัสตาร์ดปรุงสำเร็จ (6.7%) น้ำตาล (2.3%) น้ำส้มสายชู (11%) และเครื่องเทศ (2%)
มายองเนสหลักใช้สำหรับสลัดและ vinaigrettes สำหรับอาหารเย็นและของว่างมากมาย
เก็บในที่เย็นและมืดที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า +7 ° หลีกเลี่ยงการแช่แข็งเนื่องจากอิมัลชันมายองเนสจะถูกทำลายระหว่างการละลาย
นอกจากมายองเนสหลักซึ่งใช้ในการเตรียมซอสหลายชนิดแล้วยังมีมายองเนสกับมะเขือเทศ, มายองเนสกับมะรุม, มายองเนสกับแตง, มายองเนสด้วยการเติมซีอิ๊ว "ภาคใต้"
ซอสมายองเนสกับมะรุมสามารถเสิร์ฟพร้อมเนื้อต้ม เนื้อ corned เยลลี่ ปลาต้ม งูเห่าและหมูเย็น
ซอสมายองเนสกับมะเขือเทศเสิร์ฟพร้อมปลาทอดและต้มและสลัดปลา
มายองเนสกับเคเปอร์และแตงเหมาะเสิร์ฟกับเนื้อย่าง เนื้อลูกวัวย่างเย็น หมู ปลาทอด
พร้อม " ซอสมะเขือเทศรสเผ็ดและซอส Kubanใช้สำหรับอาหารจานเนื้อ ปลา และผักหลายชนิด ทำจากมะเขือเทศสดหรือมะเขือเทศบดกับน้ำตาล หัวหอม กระเทียมและเครื่องเทศ
พร้อม "ซอส tkemali" ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายใน อาหารฝรั่งซึ่งใช้กับอาหารประเภทเนื้อทอดโดยเฉพาะเคบับ ซอสนี้มีรสเผ็ดและกลิ่นหอมเป็นพิเศษ มันทำจากลูกพลัมที่เติบโตในป่าขนาดเล็ก - tkemali บดกับผักใบเขียว (โหระพาและผักชี) กระเทียมและพริกแดง
ที่เสร็จเรียบร้อย ซอสผลไม้สามารถใช้ในรูปแบบธรรมชาติที่เป็นประโยชน์และ ของหวานแสนอร่อย; พวกเขายังใช้ทำเยลลี่ที่หลากหลาย เข้ากันได้ดีกับอาหารประเภทซีเรียลและแป้ง พุดดิ้ง ซีเรียลแคสเซอรอล ซีเรียลคัตเล็ท เซโมลินาเย็นหรือ groats ข้าว; ใช้สำหรับแพนเค้กแพนเค้ก
อุตสาหกรรมซอสผลไม้ผลิตจาก แอปเปิ้ลสด, แอปริคอต, ลูกพีช, ลูกพลัม, มะตูม, ต้มผลไม้เหล่านี้ด้วยน้ำตาล ซอสเหล่านี้คงคุณค่าไว้ได้มากที่สุด สารอาหารผลไม้จึงแนะนำสำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนัก

ในการปรุงอาหารสมัยใหม่ ซอสหลากหลายประเภทนั้นมีความหลากหลายมาก ตามอุณหภูมิที่ให้บริการพวกเขาจะร้อนและเย็น

ตามฐานของเหลว ซอสมีความโดดเด่นในน้ำซุป (กระดูก เนื้อและกระดูก ปลา เห็ด) บนครีม นม เนยละลาย น้ำมันพืช และน้ำส้มสายชู (ส่วนใหญ่เป็นซอสเย็น) ซอสยังรวมถึงส่วนผสมของเนยและซอสหวาน ซอสหวานแตกต่างกันไปตามรสชาติและวิธีการปรุงจากเนื้อสัตว์ ปลา เนยไข่ ฯลฯ ซอสทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: มีและไม่มีสารเพิ่มความข้น

รูปที่ 1 - การจำแนกประเภทของซอส

แป้ง แป้ง รวมทั้งแป้งดัดแปร ส่วนใหญ่จะใช้เป็นเครื่องเพิ่มความข้นในอาหารในประเทศสมัยใหม่ ในอาหารฝรั่งเศส วิธีการระเหยอย่างแรงของเบส (น้ำซุป ครีม) ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อทำให้ซอสข้นขึ้น เมื่อเร็ว ๆ นี้ในทางปฏิบัติของโลกผักและผลไม้และน้ำซุปข้นเบอร์รี่ถูกนำมาใช้เพื่อให้ซอสมีความสม่ำเสมอและความมั่นคงที่จำเป็นในระหว่างการเก็บรักษา แครอท บีทรูท กะหล่ำปลีขาว และลูกเกดแดงบดละเอียดมีความสามารถในการทำให้เป็นอิมัลชันและคงตัวสูง

ตามความสม่ำเสมอซอสจะถูกแบ่งออกเป็นของเหลว (สำหรับเสิร์ฟและตุ๋น) ความหนาแน่นปานกลาง (สำหรับการอบ) หนา (สำหรับการบรรจุ)

ตามสี ซอสจะแบ่งออกเป็นสีแดงและสีขาว (ซอสเนื้อ)

ตามเทคโนโลยีการปรุงอาหาร ซอสมีความโดดเด่นเป็นพื้นฐานและอนุพันธ์

หลักเกณฑ์การจัดเตรียมวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำซอส

วัตถุดิบหลากหลายใช้สำหรับซอส: แป้งสาลีชั้นสูงสุดและชั้นที่ 1, กระดูก, พืชราก (แครอท, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง), หัวหอม, มะเขือเทศบดหรือวางมะเขือเทศ, แตงกวาดองและดอง, น้ำมันปรุงอาหาร, เนยและมาการีน, น้ำมันพืช, น้ำส้มสายชู, กรดซิตริก, เครื่องเทศ, เครื่องเทศ, ไวน์, ฯลฯ.

น้ำส้มสายชูจะดีกว่าถ้าใช้ไวน์หรือผลไม้สามารถถูกแทนที่ด้วยกรดซิตริกหรือน้ำมะนาว ไวน์เหมาะสำหรับองุ่นธรรมชาติเท่านั้น (สีแดงและสีขาว แบบแห้งและแบบกึ่งแห้ง) ก่อนเติมซอสต้องเตรียมไวน์ ในการทำเช่นนี้เทลงในกระทะที่อุ่น (กระทะ) แล้วนำไปต้มในขณะที่แอลกอฮอล์ไวน์ระเหยและส่วนประกอบที่เหลือจะทำให้ซอสมีรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะ เครื่องเทศส่วนใหญ่ใส่ลงในซอสก่อนเตรียม 10-15 นาที ใบกระวาน - 5 นาทีก่อน และพริกไทยป่น - ลงในซอสที่ทำเสร็จแล้ว

ซอสสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในเครื่องอุ่นอาหารภายใต้ฝาปิดที่อุณหภูมิ 75-80 องศาเซลเซียส ฟิล์มอาจก่อตัวบนพื้นผิวของซอสซึ่งลดคุณภาพของซอส เพื่อป้องกันปรากฏการณ์ที่ไม่พึงประสงค์นี้ ซอสจะถูก "บีบ" ด้วยเนยหรือมาการีน นั่นคือไขมันชิ้นเล็ก ๆ วางอยู่บนพื้นผิว น้ำซุป แป้งผัด ผักผัด และน้ำซุปข้นมะเขือเทศทำหน้าที่เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับซอสหลายชนิด

ข้อกำหนดพิเศษสำหรับน้ำซุปสำหรับซอส สำหรับการเตรียมซอสเนื้อใช้น้ำซุปสีขาวและสีน้ำตาล น้ำซุปขาวทำจากเนื้อสัตว์และ กระดูกไก่เช่นเดียวกับซุป แต่เข้มข้นกว่า (น้ำ 1.5 ลิตรต่อกระดูก 1 กิโลกรัม)

น้ำซุปสีน้ำตาลเตรียมไว้ดังนี้ กระดูกที่บดแล้ววางบนแผ่นอบแล้วทอดให้เป็นสีทองเข้มที่อุณหภูมิ 160-170 C ในเตาอบเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมงแล้วพลิกกลับเป็นระยะ ก่อนสิ้นสุดการทอด 20-30 นาทีใส่แครอท, ผักชีฝรั่ง, หัวหอม, หั่นเป็นชิ้นตามต้องการลงในกระดูก

กระดูกผัดกับรากและหัวหอมย่างวางในหม้อเทน้ำร้อน (2.5-3 ลิตรต่อกระดูก 1 กิโลกรัม) และต้มเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมงที่ต้มต่ำเพื่อขจัดไขมันและโฟมเป็นระยะ หนึ่งชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร เพิ่มก้านผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่งขนาดเล็ก และรากผักชีฝรั่งลงในน้ำซุป เพื่อให้ได้น้ำซุปข้นสีน้ำตาล - ควัน - น้ำซุปต้มระเหย (ในชามที่ เปิดฝา) สูงสุด 1/8-1/10 ระดับเสียง เมื่อแช่เย็น - ควัน - เป็นก้อนสีน้ำตาล เก็บรักษาไว้อย่างดีที่อุณหภูมิ 4-6 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 5-6 วัน หากความเข้มข้นนั้นเจือจางในน้ำ 8-10 เท่าคุณก็จะได้น้ำซุปสีน้ำตาลปกติ

น้ำซุปปลาต้มเข้มข้น บรรทัดฐานของเศษอาหารปลาเพื่อให้ได้น้ำซุปสำเร็จรูป 1 ลิตรอยู่ในช่วง 0.5 ถึง 1 กก. นอกจากนี้พวกเขาใช้น้ำซุปจากการปรุงอาหารและการลวกปลา

น้ำซุปเห็ดสามารถใช้ทำซอสได้ น้ำซุปเห็ด - ยาต้มเห็ดพอชินีแห้ง เตรียมในลักษณะเดียวกับซุป

ซอสที่มีสารเพิ่มความข้นต้องใช้แป้งผัดในการเตรียม เพิ่มแป้งลงในซอสเพื่อให้มีความสม่ำเสมอ แป้งดิบช่วยให้ซอสมีความเหนียวและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นแป้งจะถูกผัด กล่าวคือ ตากให้แห้งโดยไม่เปลี่ยนสีเมื่อ 120 องศาเซลเซียสหรือเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลอ่อนที่ 150 องศาเซลเซียส เมื่อผัดแป้ง โปรตีนบางส่วน (ที่ 120 องศาเซลเซียส) หรือเกือบสมบูรณ์ (ที่ 150 องศาเซลเซียส) จะเกิดขึ้น พวกเขาสูญเสียความสามารถในการบวมและเมื่อรวมกับน้ำซุป (น้ำ) จะไม่สร้างกลูเตน

ลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่มีสีและกลิ่นเฉพาะนั้นอธิบายได้จากปฏิกิริยาของการเกิดเมลานอยด์

คุณสามารถผัดแป้งโดยมีหรือไม่มีไขมันก็ได้ เพื่อให้ได้สีน้ำตาลไขมัน แป้งที่ร่อนแล้วจะถูกเทลงในไขมันที่ละลายแล้วและให้ความร้อน คนอย่างต่อเนื่อง ไขมันช่วยให้แป้งได้รับความร้อนสม่ำเสมอและเมื่อเจือจางด้วยน้ำซุปในภายหลังจะช่วยป้องกันการก่อตัวของก้อน ผัดไขมันมักจะเจือจางด้วยน้ำซุปร้อน

ผัดแห้งหรือปราศจากไขมันเตรียมโดยการอุ่นแป้งร่อนด้วยชั้นไม่เกิน 5 ซม. เกลือป้องกันการก่อตัวของก้อนเมื่อผัดเจือจางด้วยน้ำซุป ผัดแห้งจะเจือจางด้วยน้ำซุปจำนวนเล็กน้อยที่เย็นถึง 50 ° C เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดเจลาติไนซ์ของแป้งก่อนวัยอันควรและการก่อตัวของก้อน

ขึ้นอยู่กับสี passerovka สีแดงและสีขาวมีความโดดเด่น

ซอสแดงใช้สำหรับทำซอสแดง บางครั้งก็เป็นซอสเห็ด มักจะเตรียมโดยไม่มีไขมัน แป้งถูกผัดที่อุณหภูมิ 130-150 องศาเซลเซียสจนเป็นสีน้ำตาลอ่อนและคนเป็นครั้งคราว

ซอสขาวใช้สำหรับเตรียมซอสเนื้อขาว, ซอสบนปลา, น้ำซุปเห็ด, นม, ครีมเปรี้ยว อุณหภูมิในการทอด 120C. ในกระบวนการผัด สีของแป้งแทบไม่เปลี่ยนแปลงหรือได้เฉดสีครีม ความพร้อมในการผัดถูกกำหนดโดยกลิ่นของถั่ว