อ่านมาตรฐานการบริการร้านอาหาร ลักษณะการทำงานของพนักงานบริการ ถ้าเมโทรดอเทลเป็นสาวก็ใส่กระโปรงใต้เข่าและกางเกงรัดรูปสีเนื้อเป็นข้อกำหนดเบื้องต้น
วันนี้เรามาพูดถึงช่วงเวลาที่สำคัญในธุรกิจร้านอาหารกันเกี่ยวกับกฎการให้บริการพนักงานเสิร์ฟกัน กฎทองของบริกรเป็นไปตามกฎหมายที่ไม่เปลี่ยนรูปแบบหนึ่ง:
โดยปกติแล้ว คนๆ หนึ่งจะไม่ได้นึกถึงอาหารคุณภาพแย่ แต่เกี่ยวกับบริการแย่
การบริการแขกในร้านอาหารถือเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดในความสำเร็จของทั้งสถาบัน ภัตตาคารทุกคนรู้ดีว่าการบริการที่แย่อาจทำให้เสียความประทับใจแม้กระทั่งอาหารที่มีคุณภาพดีที่สุด ความสำเร็จหรือความล้มเหลวของเมนูอาหารขึ้นอยู่กับการนำเสนอของอาหาร ช่วงเวลาวิกฤตินี้ไม่เพียงแต่ควรจดจำโดยบริกรที่มีประสบการณ์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงผู้เริ่มต้นด้วย
งานเบื้องต้นทั้งหมดของภัตตาคาร ผู้ดูแลระบบ พ่อครัว และพนักงานคนอื่น ๆ ทั้งหมดอยู่ในมือของพนักงานเสิร์ฟ บริการพนักงานเสิร์ฟให้แนวคิดแก่แขกของร้านอาหารเกี่ยวกับความพยายามของทีมงานร้านอาหารทั้งหมด และความจริงข้อนี้มักไม่สามารถเข้าใจได้สำหรับพนักงานร้านอาหาร
จุดสำคัญอีกประการหนึ่งที่คุณในฐานะเจ้าของภัตตาคารต้องถ่ายทอดให้พนักงานเสิร์ฟทราบคือ การบริการไม่เพียงแต่เพิ่มมูลค่าให้กับเมนูที่เสนอให้กับแขกเท่านั้น แต่ยัง ทำให้ธุรกิจของคุณแตกต่างจากคู่แข่ง. ท้ายที่สุดแล้ว วลีที่ว่า “ไม่ต้องเหยียบร้านนี้แล้ว!” - เขาบอกว่าไม่ใช่ตอนที่พนักงานเสิร์ฟนำซุปเย็นมาให้แขก แต่เมื่อลูกค้าต้องเผชิญกับบริการที่ไม่ตั้งใจหรือหยาบคาย
กล่าวอีกนัยหนึ่งร้านอาหารเป็นโรงละครประเภทหนึ่งที่มีการขายความรู้สึกความสุขและบริการที่น่าพึงพอใจมากมาย
ประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจของสถานประกอบการจัดเลี้ยงได้รับผลกระทบโดยตรงจากท่าทาง การเคลื่อนไหว หรือคำพูดใดๆ ที่พนักงานเสิร์ฟพูด เป็นบริการในอุดมคติที่เป็นแหล่งผลกำไรที่ร้ายแรงไม่เพียง แต่สำหรับเจ้าของภัตตาคารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงพนักงานเสิร์ฟด้วย พนักงานเสิร์ฟควรทำอย่างไรเพื่อให้ลูกค้าเพลิดเพลินกับบริการ?
กฎบริกร: สิ่งที่ต้องจำ
- จำไว้ว่าร้านอาหารของคุณต้องการลูกค้ามากกว่าลูกค้าในสถานประกอบการของคุณ
- บริการ "สมาร์ท" เป็นแหล่งเคล็ดลับดีๆ
- ลูกค้าไม่ควรปรับตัวเข้ากับร้านอาหาร แต่ร้านอาหารควรปรับให้เข้ากับลูกค้า
- การเป็นบริกรที่ดีหมายถึงการคิดเกี่ยวกับทุกสิ่งเล็กน้อย
- ลูกค้าที่แตกต่างกันต้องการบริการที่แตกต่างกัน
- การบริการที่ปรับให้เหมาะกับลูกค้าคือบริการที่ดีที่สุด
กฎบริกร: ขั้นตอนการบริการ
การให้บริการแขกที่ร้านอาหารเริ่มต้นในขณะที่แขกมาถึงและสิ้นสุดในขณะที่ออกจากร้านอาหาร
ขั้นตอนการให้บริการในร้านอาหาร- นี่คือวิธีการและเวลาในการให้บริการแขก
สิ่งแรกที่ต้องคำนึงถึงคือการควบคุมการไหลของลูกค้า ทำได้โดยง่าย - ด้วยความช่วยเหลือของสาวปฏิคม เธอต้องไปพบลูกค้าที่ทางเข้าและมอบเขาให้บริกร ขั้นตอนนี้จะช่วยให้แขกแต่ละคนได้รับความสนใจที่จำเป็น และที่สำคัญไม่น้อยไปกว่านั้นคือ เพื่อลดเวลารอเสิร์ฟอาหาร
พนักงานเสิร์ฟสามารถถามคำถามอะไรกับลูกค้าได้บ้าง
- นี่เป็นครั้งแรกของคุณกับเราหรือไม่?
- ใครแนะนำร้านอาหารของเราให้คุณ
- คุณร้อน (ไม่หนาว) หรือไม่? อาจจะปรับเครื่องปรับอากาศ?
- คุณอยากนั่งสบายแค่ไหน - ในห้องนั่งเล่นหรือชอบความเงียบ?
- ที่คุณรีบ?
แน่นอนว่านี่ไม่ใช่รายการวลี "เกริ่นนำ" ทั้งหมด บริกรมีอิสระที่จะด้นสด - สิ่งสำคัญคือการดูแลแขกและคำที่เหมาะสม - พนักงานต้องตัดสินใจทันที ท้ายที่สุดแล้ว ลูกค้าที่แตกต่างกันก็ต้องการแนวทางที่แตกต่างออกไป
วิธีการส่งเมนู?
พนักงานเสิร์ฟควรเสิร์ฟเมนูอย่างไรตามกฎมารยาท?
ทันทีที่แขกนั่งที่โต๊ะ พนักงานเสิร์ฟจะเข้ามาทางด้านซ้ายของลูกค้าแต่ละรายและเสนอเมนูร้านอาหารให้เขา เมนูสามารถเปิดหรือปิดได้ - สิ่งนี้ไม่สำคัญ สิ่งสำคัญในขั้นตอนแรกของการบริการในร้านอาหารคืออย่าปล่อยให้แขกไม่ต้องดูแลและเข้าหาพวกเขาโดยเร็วที่สุดเพื่อทำความคุ้นเคยกับเมนูและสั่งอาหาร
เมนูนี้เสิร์ฟสำหรับผู้หญิงก่อนแล้วจึงเสิร์ฟกับผู้ชาย เมื่อครอบครัวที่มีเด็กมาที่ร้านอาหาร พนักงานเสิร์ฟจะเสนอเด็กให้ก่อน ในขณะที่เด็กกำลังยุ่งอยู่กับการเรียนรู้หนังสือเล่มเล็กสีสันสดใส พ่อแม่ของเขาจะทำความคุ้นเคยกับเมนูสำหรับผู้ใหญ่อย่างใจเย็นและเลือกอาหารสำหรับตนเอง
ลำดับในการรับออร์เดอร์จากลูกค้าในร้านอาหาร?
บริกรรับคำสั่งจากผู้หญิงก่อน ตามด้วยผู้ชาย ถ้ามีเด็กอยู่ที่โต๊ะ ควรสั่งจากพวกเขาก่อน แต่บ่อยครั้งที่แม่หรือยายมาที่โต๊ะเพื่อลูก
ใครควรเสิร์ฟอาหารก่อน?
เมื่อส่งอาหารไปที่โต๊ะแล้ว อันดับแรก พนักงานเสิร์ฟจะเสิร์ฟเด็กและสุภาพสตรี แล้วจึงเสิร์ฟอาหารให้ผู้ชาย
หากแขกในร้านอาหารทำอุปกรณ์ตกพื้นโดยไม่ได้ตั้งใจระหว่างมื้ออาหาร พนักงานเสิร์ฟควรเปลี่ยนอุปกรณ์ที่สะอาดทันที
กฎบริกร: 7 กฎหมายระหว่างประเทศ
1. บริกรเสิร์ฟอาหารด้านไหน? เสิร์ฟและนำจานออกควรเข้าหาแขกจากด้านซ้ายและใช้มือซ้าย
2. วิธีการเสิร์ฟเครื่องดื่มให้กับลูกค้าในร้านอาหารที่ถูกต้องเป็นอย่างไร? เครื่องดื่มถูกเทโดยเข้าหาลูกค้าจากทางขวาโดยใช้มือขวา
3. ควรใช้มือจับช้อนส้อมมีดทั้งหมด ไม่ใช่โดยพื้นผิว "ทำงาน"
4. แว่นตาถูกยึดที่ขาไม่ใช่ที่ขอบซึ่งลูกค้าสัมผัสด้วยริมฝีปากของเขา
5. การเติมแก้วไม่สามารถนำออกจากโต๊ะได้ เติมแก้วยืนอยู่บนโต๊ะ
6. เมื่อเสิร์ฟจาน ควรถือจานดังนี้: มีสี่นิ้วอยู่ใต้จาน และนิ้วแรก (นิ้วโป้ง) ยกขึ้นเหนือขอบเล็กน้อย ห้ามสัมผัสด้านในของจาน! 
7. คุณไม่สามารถนำจานออกได้จนกว่าลูกค้าทุกคนจะทานอาหารเสร็จ
พนักงานเสิร์ฟทุกคนควรรู้กฎเหล่านี้และปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด
แน่นอนว่าบางคนอาจมีความคิดเห็นเกี่ยวกับกฎเกณฑ์การบริการลูกค้า ข้อผิดพลาดทางเทคนิคเล็กน้อยในการบำรุงรักษาไม่สำคัญ จุดที่สำคัญกว่านั้นมากคือบรรยากาศโดยรวมของสถาบันและ ทัศนคติของพนักงานที่มีต่อแขกของร้านอาหาร. และบางครั้งผู้คนไม่สังเกตเห็น "ความงามของการเคลื่อนไหว" ของพนักงานเสิร์ฟ - ดังนั้นจึงไม่มีอะไรต้องกังวลหากพนักงานเสิร์ฟเข้าหาลูกค้าจากด้านที่ไม่ถูกต้อง
บริการที่จริงใจและมีมนุษยธรรมจะชดเชยข้อบกพร่องทางเทคนิคเล็กน้อยในการทำงานของบริกรเสมอ
บริการร้านอาหารก็ไม่ต่างจากบริการของบริษัทอื่นที่เน้นการบริการลูกค้า ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือมีแขกอยู่ในร้านอาหาร และคำว่า "การต้อนรับ" กลายเป็นกุญแจสำคัญในกรณีของเรา สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าแขกจะไม่ไปไหน: แขกที่คุณแพ้ในวันนี้คือลูกค้าของคู่แข่งของคุณในวันพรุ่งนี้
แต่ละบริษัทโดยสัญชาตญาณและแต่ละบริษัทเข้าใจวิธีการจัดระเบียบกระบวนการปฏิสัมพันธ์กับลูกค้า เพื่อให้เขาพอใจและโหวตให้บริษัทด้วยกระเป๋าเงินและขาของเขาครั้งแล้วครั้งเล่า จากการวิจัยที่ดำเนินการและการวิเคราะห์ภายใน บริษัทกำลังพัฒนาระบบการจัดการคุณภาพการบริการ ซึ่งกำหนดมาตรฐานการบริการไว้เป็นพิเศษ
เราแสดงรายการหลักการสำคัญในการพัฒนามาตรฐานการบริการ:
มาตรฐานควรอยู่บนพื้นฐานของความต้องการและความคาดหวังของบุคคลที่เฉพาะเจาะจง โดยทั่วไป มาตรฐานการบริการควรมีความชัดเจนและสามารถวัดผลได้
· มาตรฐานควรได้รับการพัฒนาโดยพิจารณาจากสิ่งที่ลูกค้าจริงพูดและคิดเกี่ยวกับบริการ ในขณะที่วิสัยทัศน์ของแม้แต่ผู้บริหารระดับสูงก็เป็นเรื่องรอง
· มาตรฐานจะต้องทำได้สำหรับพนักงานและมีความยืดหยุ่นสำหรับตลาดต่างๆ
· มาตรฐานควรรวมค่าใช้จ่ายทั้งหมดที่ผู้บริโภคอาจต้องแบกรับไว้ตั้งแต่เริ่มแรก
· สมาชิกในทีมทุกคนควรมีมาตรฐานร่วมกัน ทั้งผู้จัดการและพนักงานทั่วไป
มาตรฐานต้องประกาศให้ทราบโดยทั่วกัน
· มาตรฐานมีความจำเป็นในการวัดระดับการพัฒนาของบริษัท ประเมินระดับการบริการและความพึงพอใจของลูกค้า
มาตรฐานสามารถและควรเปลี่ยนแปลงเมื่อเวลาผ่านไป เมื่อกำหนดแล้ว มาตรฐานการบริการอาจล้าสมัยในลักษณะเดียวกับกลยุทธ์ทางการตลาด ตำแหน่ง แบรนด์ และอื่นๆ
มาตรฐานการบริการเป็นเกณฑ์ที่จำเป็นในการรับรองประสิทธิภาพของระบบการจัดการคุณภาพ มาตรฐานการบริการหมายถึงชุดของขั้นตอนและการดำเนินงานประจำวันที่ดำเนินการโดยพนักงานและมีส่วนทำให้เกิดความพึงพอใจสูงสุดของผู้เข้าชม มาตรฐานไม่เพียงหมายถึงเทคโนโลยีที่ถูกต้องในการให้บริการแขกเท่านั้น แต่ยังรวมถึงทัศนคติของพนักงานต่องานของพวกเขาด้วย เช่น แก่ผู้เยี่ยมชม บ่อยครั้งสาเหตุของการบริการที่ไม่สำเร็จโดยเจตนาไม่ได้อยู่ที่การไม่มีอุปกรณ์ราคาแพงและความเงาภายในไม่เพียงพอ แต่ในการให้บริการที่ "ไม่สร้างความรำคาญ" ดังนั้นร้านอาหารที่ "เคารพตนเอง" ทุกร้านจึงมีมาตรฐานของตนเองเกี่ยวกับ:
· พฤติกรรม;
รูปร่าง;
· กระบวนการทางเทคโนโลยี
ความรู้ภาษาต่างประเทศในกรอบวิชาชีพ
ความรู้เกี่ยวกับแนวคิดของร้านอาหารและโครงสร้าง
มาตรฐานของร้านอาหารหลายแห่งกำหนดว่าพนักงานควรเป็น: เข้ากับคนง่าย, เป็นกันเอง, มีอัธยาศัยดี, สามารถทำงานเป็นทีมได้
พนักงานทั้งหมดของร้านอาหารในแง่ของข้อกำหนดคุณสมบัติสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่มใหญ่: การจัดการ (ผู้อำนวยการ, ผู้จัดการ, ผู้ดูแลระบบ); พนักงานที่ทำงานกับแขก (บริกร, บาร์เทนเดอร์); ฝ่ายสนับสนุน (ช่าง, พนักงานคลังสินค้า)
ความสามารถของบุคลากรในกลุ่มเหล่านี้มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการจัดการคุณภาพ ฝ่ายบริหารร้านอาหารต้องมั่นใจว่าพนักงานมีคุณสมบัติที่จำเป็นตลอดจนความรู้และทักษะในการทำงานอย่างดีที่สุด ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับบุคลากรทุกคนสามารถสรุปได้ดังนี้:
· ความสุภาพ ความเป็นมิตร ความกระตือรือร้น การปฏิสัมพันธ์กับเพื่อนร่วมงาน ความสัมพันธ์กับแขก
ความยืดหยุ่น การปรับตัว;
การยอมรับความรับผิดชอบ ความคิดริเริ่ม;
· สุขอนามัยส่วนบุคคล
ระเบียบวินัยตรงต่อเวลา;
ความรู้งาน คุณภาพของงาน ความใส่ใจในรายละเอียด
ทำงานกับภาระภายใต้ความเครียด
ความสามารถในการทำงานให้เสร็จ
การรับรู้ต้นทุน ความรู้ภาษาต่างประเทศ
ดังนั้น มาตรฐานคุณภาพการบริการจึงทำให้เป็นไปได้ไม่เพียงแต่เพื่อให้แน่ใจว่าพนักงานแต่ละคนรู้อย่างชัดเจนว่าเขาควรทำอะไร อย่างไร และเมื่อใด แต่ยังรวมถึงการประเมินคุณภาพงานของตนอย่างเป็นกลางโดยสมบูรณ์ ซึ่งมักจะเป็นงานที่ยากมากในทีม จากนี้ไปเป็นประเด็นต่อไปของงานของฉัน
เกิดขึ้นบ่อยมากทั่วโลก ท้ายที่สุดแล้วธุรกิจนี้เป็นที่ต้องการเสมอ สไตล์ การออกแบบ แนวคิด - ทั้งหมดขึ้นอยู่กับความสามารถและความต้องการของเจ้าของ แต่มาตรฐานการบริการในร้านอาหาร - จากจุดเน้น ที่เคาน์เตอร์หรือเคาน์เตอร์เสิร์ฟอาหารในฟาสต์ฟู้ดและบาร์
ร้านอาหารหลายแห่งเน้นที่บุฟเฟ่ต์ที่เรียกว่า เมื่อแขกใส่ทุกอย่างที่เขาชอบลงในจานของเขา มาตรฐานการบริการของฝรั่งเศส, อังกฤษ, อเมริกันในร้านอาหารแตกต่างกัน ถ้าจานเดียวใส่จานใหญ่ไว้กลางโต๊ะเพื่อให้แขกสามารถเสิร์ฟเองได้ อีกจานก็จะนำมาเสิร์ฟและตกแต่งจากห้องครัว นอกจากนี้ยังมีความแตกต่างในด้านรูปแบบการบริการในร้านอาหารและสถานที่เตรียมอาหาร: ต่อหน้าลูกค้าหรือในครัว แต่พฤติกรรมของพนักงานควรมีอัธยาศัยดีและเป็นกันเองในทุกรูปแบบ ขึ้นอยู่กับเขาว่าแขกต้องการกลับมาหรือไม่และไม่เพียง แต่ทักษะและความสามารถของพ่อครัวเท่านั้น
หลักการทั่วไป
มาตรฐานการบริการร้านอาหารทั้งหมดกล่าวว่าบริการเริ่มต้นที่หน้าประตู วิธีการต้อนรับแขก ความประทับใจครั้งแรกจะเป็นอย่างไรนั้นมีความสำคัญอย่างยิ่ง
ความหมาย. ดังนั้นบริกรหรือคนเฝ้าประตูควรทักทายด้วยรอยยิ้มและสบตา แขกควรรู้สึกว่าเขาได้รับการต้อนรับที่นี่และสังเกตเห็นรูปลักษณ์ของเขา คำทักทายไม่ควรใช้เวลานานกว่าหนึ่งนาที รวมทั้งตัวเลือกหรือข้อเสนอของโต๊ะ บริกรก็ให้บริการเครื่องดื่ม เขาสามารถแนะนำอาหารจานเด็ดประจำวันหรือผลงานชิ้นเอกของเชฟและแน่นอนเมนูได้ทันที จริงอยู่ ในสถานประกอบการบางแห่ง เมนูมักจะอยู่บนโต๊ะเสมอ แต่มาตรฐานการให้บริการของร้านอาหารแนะนำว่าไม่ควรบังคับให้แขกถามหรือมองหาบริกรเอง เป็นสิ่งสำคัญมากที่พนักงานจะต้องรู้ว่ามีการเตรียมอาหารประเภทใดและอย่างไร และสามารถให้คำแนะนำแก่ลูกค้าได้ บ่อยครั้งที่คนที่ไม่ได้ใช้ผลิตภัณฑ์ใด ๆ ถามเกี่ยวกับองค์ประกอบ ขอแนะนำให้พนักงานเสิร์ฟลองอาหารแต่ละจานที่อยู่ในเมนูเพื่อให้คำแนะนำที่เชี่ยวชาญเกี่ยวกับรสชาติ ท้ายที่สุดคำชมจากปากของพนักงานเสิร์ฟ - "ฉันแนะนำว่าอร่อยมาก" - มีความหมายมากสำหรับแขก อย่างไรก็ตาม ไม่ควรมีความคุ้นเคยและการใช้คำที่มีขนาดเล็ก ("pivasik", "seagulls")
มาตรฐานการบริการในร้านอาหารยังกำหนดโดยคำนึงถึงความต้องการของแขกทั้งหมดเขียนคำสั่งทั้งหมดและจำนวนจานรวมถึงความแตกต่าง (บางคนจะขอกาแฟไม่มีนมและน้ำตาลบางคน - จาน ที่ไม่เผ็ดเกินไปหรือไม่ใส่เกลือ) สุภาพสตรีต้องสั่งอาหารก่อน ถ้าเด็กนั่งที่โต๊ะ พวกเขาจะเสิร์ฟก่อน หากแขกต้องการดื่มไวน์ มักจะเชิญซอมเมลิเย่ร์ไปที่โต๊ะ มีบริการเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ภายในสามนาที
ลักษณะการทำงานของพนักงานบริการ
มาตรฐานการบริการของร้านอาหารแนะนำให้ใส่ซอส เกลือ พริกไทย และเครื่องปรุงอื่นๆ ลงบนโต๊ะก่อนอาหารจานหลัก หลังจากที่แขกลองสั่งอาหารแล้ว พนักงานเสิร์ฟควรถามอย่างนุ่มนวลว่าทุกอย่างเรียบร้อยดีหรือไม่ คุณอาจต้องเปลี่ยนจาน นอกจากนี้ ในระหว่างอาหารค่ำ พนักงานเสิร์ฟต้องเอาจานสกปรกออกอย่างสุขุม มาตรฐานการบริการในร้านอาหารระดับ 4 และ 5 ดาวกำหนดให้เปลี่ยนที่เขี่ยบุหรี่ทุกครั้งหลังสูบบุหรี่ พนักงานเสิร์ฟจะต้องอยู่ในระยะที่แขกสามารถเข้าถึงได้และพร้อมที่จะช่วยเหลือเขาอย่างเต็มที่ แต่ในขณะเดียวกันก็ทำหน้าที่สงบเสงี่ยม ก่อนเสิร์ฟของหวาน กาแฟ ชา คุณต้องเอาอาหารและเครื่องปรุงทั้งหมดออกจากโต๊ะและใส่ชามใส่น้ำตาล ตามคำขอแรกของแขก บริกรยื่นใบเรียกเก็บเงิน ขอแนะนำให้ถามว่าลูกค้าจะชำระเงินด้วยเงินสดหรือด้วยบัตรเพื่อสร้างเครื่องชำระเงิน การอำลาแขกควรสุภาพอย่างยิ่ง วิธีการให้บริการในร้านอาหารไม่จำเป็นต้องมีคำแนะนำเสมอไป แต่ตามกฎแล้ว ลูกค้าเองก็ต้องการตอบแทนพนักงานเสิร์ฟที่ตนชอบ อย่างไรก็ตาม หากพวกเขาไม่ทำเช่นนั้น ก็ไม่สามารถบอกใบ้ได้ แต่มีความต้องการน้อยกว่ามาก
พบปะแขก
แขกที่มาประชุมเป็นหนึ่งในขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการให้บริการผู้มาเยี่ยม อยู่ในขั้นตอนแรกนี้ที่สร้างอารมณ์ของแขกและความคิดเห็นแรกเกี่ยวกับสถาบันจะเกิดขึ้น Barchukov I. S. , Baumgarten L. V. , Bashin Yu. B. , Zaytsev A. V. ธุรกิจโรงแรมและอุตสาหกรรมที่พักนักท่องเที่ยว KnoRus - มอสโก, 2013
ควรรู้สึกถึงความพร้อมในการให้บริการที่ทางเข้าร้านอาหาร - นี่คือสัญญาณที่สวยงาม, แสงไฟสว่างไสวในตอนกลางคืน, เพลงประกอบที่ไม่เป็นการรบกวน, คนเฝ้าประตูที่เปิดประตูและอีกมากมาย ในล็อบบี้ไปทางแขกผู้ดูแลห้องรับฝากของควรออกมาหยิบเสื้อผ้าหลังจากนั้นแขกสามารถวางห้องน้ำไว้หน้ากระจกได้ ถึงเวลานี้ ผู้ดูแลระบบ (maitre d') จะต้องขึ้นไปต้อนรับแขก ชี้แจงว่าต้องเตรียมโต๊ะกี่คนและเชิญพวกเขาให้เข้าไปในห้องโถง ในห้องโถง ผู้ดูแลระบบต้องพาแขกไปที่โต๊ะที่เลือกและนั่งลง เมื่อเชิญแขกให้นั่ง ควรจำไว้ว่าผู้หญิงควรนั่งทางด้านขวาของผู้ชายหรือตรงข้ามเขาและเสิร์ฟก่อน
หลังจากที่แขกได้นั่งลงในที่นั่งแล้ว พนักงานเสิร์ฟก็ควรขึ้นไปหาพวกเขาและทักทายพวกเขาด้วย
รับออร์เดอร์
เมื่อเข้าใกล้แขก พนักงานเสิร์ฟควรยืนทางด้านซ้ายของเขาและเสนอเมนูในรูปแบบขยาย หากเมนูและรายการราคาผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์อยู่ในโฟลเดอร์ต่างกัน ก็ไม่ต้องเปิดรายการราคาเปิด อย่างแรกเลย เมนูนี้เสิร์ฟสำหรับผู้หญิง ถ้าผู้หญิงไม่ได้อยู่คนเดียว เมนูแรกจะเสิร์ฟให้พี่คนโต ในกรณีที่ให้บริการในบริษัทขนาดใหญ่ เมนูจะเสิร์ฟให้กับลูกค้าหรือแขกที่อายุมากที่สุด Timokhina T.L. "การจัดต้อนรับและบริการนักท่องเที่ยว". สำนักพิมพ์มอสโก "ฟอรัม" - ตำรา INFRA - M 2008
พนักงานเสิร์ฟสามารถสั่งซื้อจากผู้เข้าชมได้ และจากบริษัทขนาดใหญ่ - โดยผู้ดูแลระบบ คำสั่งซื้อถูกบันทึกเป็นสำเนาคาร์บอนสองชุด ขณะรอคำสั่ง พนักงานเสิร์ฟไม่ควรพิงโต๊ะ ผนัง และหลังเก้าอี้ คุณไม่สามารถสัมผัสใบหน้าและผม หวีผม รบกวนการสนทนาของแขก พูดคุยกับพนักงานคนอื่น ๆ ของสถานประกอบการ และเก็บมือของคุณไว้ในกระเป๋าของคุณ หากแขกมีปัญหาในการเลือกอาหารหรือเครื่องดื่ม พนักงานเสิร์ฟควรมาช่วยเขาทันที เมื่อพูดถึงอาหารแนะนำใด ๆ คุณไม่ควรเน้นที่ลักษณะของรสชาติ จำเป็นต้องอธิบายสั้นๆ เกี่ยวกับพื้นฐานในการเตรียมอาหาร องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ และวิธีการเตรียมอาหาร ตัวอย่างเช่น: “หมู “หมูป่าสามตัว” - หมูทอดในกระทะ อบในซอสชีส และราดด้วยคอนยัค เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งทอด มะเขือม่วง และแฮม” เมื่อรับออเดอร์ พนักงานเสิร์ฟควรรักษาท่าทางให้ตรงเสมอ การรับออเดอร์ไม่ควรเอนเอียงไปทางแขก จำเป็นต้องเลือกระยะห่างที่เหมาะสมที่สุดจากแขกที่แขกสามารถพูดได้ไม่ดังเกินไปและไม่เงียบเกินไป หากแขกไม่พร้อมที่จะสั่งอาหารเป็นเวลาหลายนาทีและต้องการเวลาอีกเล็กน้อย พนักงานเสิร์ฟจะได้รับอนุญาตให้ไปที่โต๊ะอื่นเพื่อเอาจานสกปรกออกและเสิร์ฟอาหารสำเร็จรูป นอกจากนี้ หากแขกกำลังพูดคุยที่โต๊ะโดยไม่สั่งอาหาร พนักงานเสิร์ฟจะได้รับอนุญาตให้ถามว่า: "ฉันขอสั่งอาหารได้ไหม" เมื่อรับออร์เดอร์ พนักงานเสิร์ฟจะต้องใส่ใจอย่างมาก และในกรณีของการสั่งซื้อจำนวนมาก เพื่อหลีกเลี่ยงสถานการณ์ที่ไม่พึงประสงค์ ให้ชี้แจงคำสั่งทั้งหมดอีกครั้ง เวลาในการเสิร์ฟอาหาร และระดับการคั่วของเนื้อ ในตอนท้ายของการสั่งซื้อ ควรมีไวน์ ชา กาแฟ น้ำแร่หรือน้ำผลไม้ สิ่งที่ยอมรับไม่ได้คือการสำแดงความเฉยเมย การทะเลาะวิวาทและการโต้เถียงกับแขกรับเชิญ เช่นเดียวกับความไม่มีไหวพริบและความไม่ใส่ใจ
เทคนิคของบริกรและกฎมารยาท
เมื่อเริ่มส่งคำสั่งซื้อ พนักงานเสิร์ฟต้องจำกฎของเทคโนโลยีการบริการและปฏิบัติตามลำดับการเสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่ม
- 1. ขอแนะนำให้นำจานที่สั่งทั้งหมดไปที่ห้องโถงบนถาด ถาดต้องคลุมด้วยผ้าเช็ดปาก - จะช่วยป้องกันไม่ให้จานลื่นไถล ถือถาดด้วยมือซ้ายที่ระดับไหล่ ของหนักจะวางไว้ตรงกลางถาด และวางของเบาไว้ใกล้ขอบมากขึ้น ถาดถูกพาไปทั่วบริเวณฝ่ามือโดยแยกนิ้วออกจากกันหรือบนปลายนิ้วทั้งห้าของมือซ้าย ถาดเปล่าถูกบรรทุกด้วยไม่สามารถยกขึ้นได้โดยลดระดับลงไปที่ระดับเข่า
- 2. ควรนำจานที่นำเข้ามาในชามหรือแกะผู้ก่อนอื่นให้แขกเห็นและเมื่อได้รับอนุญาตแล้วให้ใส่จาน
- 3. หากบริกรวางจานไว้บนโต๊ะเสริม โต๊ะเสริมจะถูกย้ายไปที่โต๊ะอาหาร
- 4. เมื่อจัดวางที่โต๊ะโดยตรง จะถือจานที่นำมาด้วยมือซ้าย และจานที่วางจะเสิร์ฟทางด้านขวาด้วยมือขวา นอกจากนี้ทางด้านขวาวางจานสะอาดบนโต๊ะและเอาสิ่งสกปรกออก
- 5. จ่ายบิล ไม้ขีดไฟ บุหรี่ และน้ำ ทางด้านซ้าย
- 6. ควรเปลี่ยนช้อนส้อมหลังอาหารแต่ละมื้อ เครื่องใช้จะเสิร์ฟบนถาดพิเศษหรือบนจานพายที่ห่อด้วยผ้าเช็ดปาก พนักงานเสิร์ฟควรตรวจสอบความสะอาดเป็นพิเศษ
- 7. เมื่อถ่ายโอนเพลท คุณไม่สามารถใช้นิ้วโป้งบนขอบได้ จานควรอยู่ในฝ่ามือและนิ้วหัวแม่มือควรวางเหนือขอบ ห้ามสัมผัสขอบถ้วยและแก้ว อุปกรณ์ต้องใช้มือจับเท่านั้น แก้วไวน์ ถ้วย แก้ว ช้อนส้อมมีด และขวดเหล้า ควรวางบนโต๊ะอย่างเงียบที่สุด
- 8. เครื่องใช้ที่สะอาดและตั้งได้ทั้งหมดต้องเช็ดให้แห้ง
- 9. เมื่อเสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่มต้องสังเกตอุณหภูมิของอาหาร สำหรับอาหารจานร้อนและเครื่องดื่ม - อาหารจานร้อน และสำหรับอาหารจานเย็น - แช่เย็น
- 10. ตลอดการให้บริการ พนักงานเสิร์ฟต้องปฏิบัติตามคำสั่งการเสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่ม:
- 1) ของว่างเย็น
- ปลา;
- ข) เนื้อสัตว์
- c) นก;
- ง) เห็ดและผัก
- จ) ไข่และแป้ง;
- 2) ของว่างร้อน
- ปลา;
- ข) เนื้อสัตว์
- c) นก;
- ง) เห็ดและผัก
- จ) ไข่และแป้ง;
- 3) ซุป;
- ก) โปร่งใส
- b) น้ำซุปข้น;
- c) สถานีเติมน้ำมัน;
- 4) หลักสูตรที่สองที่ร้อนแรง
- ปลา;
- ข) เนื้อสัตว์
- c) นกและเกม;
- ง) ผัก ไข่ ซีเรียล และแป้ง
- 5) ของหวานและอาหารหวาน
- 11. ไม่ควรปัดเศษเศษจากโต๊ะลงบนพื้น แต่ใช้แปรงพิเศษลงในตัก จุดสกปรกบนผ้าปูโต๊ะควรคลุมด้วยผ้าสะอาดทันที หรือถ้าเป็นไปได้ ให้เปลี่ยนผ้าปูโต๊ะ
- 12. ตลอดเวลาที่ทำงาน พนักงานเสิร์ฟมีหน้าที่ตรวจสอบการมีอยู่ของผ้าเช็ดปาก เครื่องเทศ และส่วนประกอบอื่น ๆ ในการเสิร์ฟบนโต๊ะ
เสิร์ฟขนม
อาหารและของขบเคี้ยวที่เสิร์ฟบนโต๊ะควรมีลักษณะสวยงาม ตกแต่งด้วยสมุนไพร ผลไม้ และผัก อุณหภูมิของอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่เสิร์ฟควรอยู่ที่ประมาณ 10 - 14°C เมื่อเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น โต๊ะจะเสิร์ฟพร้อมของว่างและจานพาย มีดและส้อมของว่าง โดยไม่คำนึงถึงประเภทของเนื้อสัตว์ เมื่อเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นหลายๆ อย่างพร้อมกัน ลำดับการให้บริการจะเป็นดังนี้: ปลา เนื้อสัตว์ สัตว์ปีกและของว่างในเกม เห็ดและผัก ฯลฯ อาหารว่างมักจะเสิร์ฟทางด้านซ้าย ก่อนเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อย พนักงานเสิร์ฟต้องแน่ใจว่ามีอุปกรณ์สำหรับจัดวาง และหากจำเป็น ก็ช่วยแขกจัดวางจาน ทางขวามือจะเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยพร้อมเครื่องปรุงและสลัดสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยพร้อมเครื่องปรุงและสลัดด้วยบริการส่วนตัว ไม่อนุญาตให้เสิร์ฟของว่างในมือของแขกใส่ของว่างและอาหารอื่น ๆ ก้มลงบนโต๊ะทั้งหมดแล้ววางลงบนโต๊ะด้วยมือซ้ายเข้าหาแขกจากด้านขวา Korshunov N.V. "การจัดบริการในร้านอาหาร" - มอสโก: โรงเรียนมัธยม, 1980
หลังจากอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นแล้วจะมีการเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยร้อนในจานเดียวกับที่ปรุง (เครื่องทำ cocotte, แม่พิมพ์แช่เย็นหรือกระทะแบ่ง) คุณลักษณะเฉพาะของอาหารเรียกน้ำย่อยร้อนคือผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่รวมอยู่ในองค์ประกอบนั้นถูกสับอย่างประณีตเพื่อให้แขกไม่สามารถใช้มีดได้ โต๊ะเสิร์ฟพร้อมจานรองอุ่น จานพาย อุปกรณ์ของว่าง และวอดก้าหนึ่งแก้ว ของว่างร้อนจะเสิร์ฟตามลำดับต่อไปนี้: ปลา เนื้อสัตว์ เครื่องใน ผัก เห็ด ไข่ และแป้ง ของว่างจากปลาร้อนมีให้บริการใน kokotnitsa และมีบริการอาหารประเภทเนื้อใน kokotnitsa อาหารเรียกน้ำย่อยร้อนพร้อมซอส - จากเนื้อสัตว์ปีก แชมเปญและอื่น ๆ เสิร์ฟในเครื่องทำโกโก้ เครื่องทำ cocotte วางอยู่บนจานขนมที่ปูด้วยผ้าเช็ดปาก และที่จับตกแต่งด้วย papillot วางช้อนชาหรือส้อมโกโก้ไว้ข้างๆ ตามคำขอของแขก พนักงานเสิร์ฟสามารถเปลี่ยนอาหารเรียกน้ำย่อยจากเครื่องทำ cocotte หรือเครื่องทำความเย็นไปเป็นจานอุ่นของว่างได้
ให้บริการหลักสูตรแรก
ซุปน้ำหนักประกอบด้วยส่วนของเหลวซึ่งทำหน้าที่เป็นฐานและส่วนที่หนาแน่น - เครื่องเคียง น้ำซุปเป็นส่วนประกอบหลักของซุป และผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ไก่ ปลา พาสต้า ซีเรียล และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ทำหน้าที่เป็นเครื่องเคียง
ตามวิธีการเตรียมซุปมีความโดดเด่น: โปร่งใสน้ำสลัดและน้ำซุปข้น ซุปผลไม้และผลเบอร์รี่มีความโดดเด่นในกลุ่มที่แยกจากกัน
ซุปใสประกอบด้วยน้ำซุปเนื้อ ไก่ หรือปลา น้ำซุปสำหรับซุปใสนั้นเข้มข้นและเข้มข้นกว่าน้ำสลัด
น้ำสลัดมีความโดดเด่นด้วยผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายที่ใช้ในการเตรียม
ซุปน้ำซุปข้นปรุงด้วยน้ำซุปเนื้อ นม ครีมหรือยาต้มของผลิตภัณฑ์
ซุปเกือบทั้งหมดเสิร์ฟร้อน อุณหภูมิของการปล่อยของพวกเขาอยู่ที่ประมาณ 65 - 75 ° C ข้อยกเว้นคือซุปบน kvass ขนมปังและซุปบางอย่างในน้ำซุปผักและผลไม้ อุณหภูมิเสิร์ฟซุปเย็น 8 -10 ° C
มีลำดับที่แน่นอนของการให้บริการในหลักสูตรแรก: เสิร์ฟน้ำซุปก่อน ตามด้วยซุปบด น้ำสลัด ผลิตภัณฑ์นม เย็น และสุดท้ายหวาน
อาหารสำหรับเสิร์ฟซุปก็มีหลากหลายเช่นกัน ซุปใสและน้ำซุปข้นจะเสิร์ฟในชามซุปเนื้อ ควรเสิร์ฟซุปแบบเติมน้ำมันในชามคิวโปรนิกเกิล และซุปจะเสิร์ฟในชามลึกที่วางอยู่บนห้องอาหารขนาดเล็กเมื่อให้บริการอาหารค่ำที่ซับซ้อน งานเลี้ยงและกิจกรรมต่างๆ อุปกรณ์ทั้งหมดสำหรับเสิร์ฟอาหารจานร้อนต้องอุ่นเครื่อง
ในกรณีที่ไม่มีช้อนโต๊ะวางบนโต๊ะ ให้วางไว้ที่ด้านข้างของจานรองเมื่อเสิร์ฟซุป
บ่อยครั้งที่พายหรือ croutons เสิร์ฟพร้อมซุปใส - ทำหน้าที่เป็นเครื่องเคียง พวกเขาเสิร์ฟบนจานพายเหมือนขนมปัง Profiteroles เสิร์ฟในชามสลัดซึ่งวางอยู่บนจานพายที่คลุมด้วยผ้าเช็ดปาก จำเป็นต้องมีอุปกรณ์สำหรับเลย์เอาต์สำหรับ profiteroles Profiteroles วางอยู่บนโต๊ะทางด้านซ้าย เมื่อเสิร์ฟในปริมาณมาก profiteroles สามารถเสิร์ฟในแจกันที่คลุมด้วยผ้าเช็ดปาก
เสิร์ฟจานร้อนจานที่สอง
ก่อนเสิร์ฟอาหารจานที่สอง บริกรต้องนำจานสกปรกออกจากโต๊ะและจัดโต๊ะ
โต๊ะเสิร์ฟพร้อมช้อนส้อมหรือช้อนปลาทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคำสั่งซื้อ ในกรณีที่ไม่มีช้อนส้อมปลา โต๊ะจะเสิร์ฟพร้อมส้อมโต๊ะสองอัน อันหนึ่งวางไว้ทางซ้ายและอีกอันหนึ่งอยู่ทางขวาของจานอาหารค่ำ ในกรณีที่สั่งทั้งเนื้อและจานปลา ควรมีช้อนส้อมวางบนโต๊ะทั้งเนื้อและปลา
พนักงานเสิร์ฟนำอาหารจานหลักสำเร็จรูปพร้อมกับอุปกรณ์เลย์เอาต์และจานอุ่น หลังจากนั้นเขาวางมันไว้บนโต๊ะเสริม ท่ามกลางสายตาของผู้มาเยี่ยมเยือน เมื่อแสดงอาหารให้แขกดูและได้รับอนุญาตแล้ว พนักงานเสิร์ฟก็สามารถโอนจานไปที่จานและเสิร์ฟให้แขกได้ วิธีที่สองมีดังนี้ - อย่างแรก บริกรจัดจานไว้ใต้ความร้อน จากนั้นข้ามแขกทุกคน วางจานตรงที่โต๊ะอาหาร ด้วยวิธีนี้ ซึ่งเรียกว่า “การขนย้าย” พนักงานเสิร์ฟเข้าหาแขกจากด้านซ้ายมือ ถือจานด้วยมือซ้าย และเลื่อนไปทางขวา โดยใช้ส้อมโต๊ะและช้อนเป็นอุปกรณ์จัดวาง Dzhandzhugazova E.A. การตลาดในอุตสาหกรรมการบริการ: Proc. เบี้ยเลี้ยงสำหรับมหาวิทยาลัย / E.A. Dzhandzhugazova, 2012
มีการเสิร์ฟอาหารจานร้อนจานที่สองตามลำดับ: ปลาจะเสิร์ฟก่อน จากนั้นจึงเสิร์ฟเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกและอาหารจานเกม ตามด้วยอาหารประเภทผัก ผลิตภัณฑ์จากนม ไข่และแป้ง
จานที่แบ่งส่วนทั้งหมดออกจากการผลิตในภาชนะโลหะ: จาน แกะ และกระทะแบ่งส่วน
เครื่องเคียงและซอสสามารถขายแยกจากจานหลักในเครื่องลายครามและจานโลหะ
จานพอร์ซเลน จานคิวโปรนิกเกิล และกระทะคิวโปรนิกเกิลใช้สำหรับเสิร์ฟปลา ปลาต้มเสิร์ฟในจานพอร์ซเลนทอด - ตามกฎแล้วในอาหารคิวโปรนิกเกิลและอบในกระทะคิวโปรนิกเกิล Lyapina I.Yu. องค์กรและเทคโนโลยีการบริการโรงแรม - ม.: สำนักพิมพ์ "สถาบันการศึกษา", 2545. หนังสือเรียน.
อาหารประเภทเนื้อสัตว์มีดังนี้: สำหรับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปัง (สเต็ก, entrecote) เช่นเดียวกับการเสิร์ฟสัตว์ปีก เกมและผักต้ม ใช้เครื่องเคลือบดินเผาและคิวโปรนิกเกิลต่างๆ หม้อ โดยพื้นฐานแล้วอาหารอบและตุ๋นทั้งหมดจะเสิร์ฟในชามเดียวกันกับที่ปรุง ซอส เนย และเครื่องปรุงสามารถเสิร์ฟแยกกันได้
เสิร์ฟอาหารหวาน
ในตอนท้ายของมื้ออาหารจะเสิร์ฟอาหารหวาน อาหารหวานมีรสชาติที่ถูกใจและมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ มีทั้งแบบเย็นและแบบร้อน
อาหารหวานเย็น ได้แก่ จานเจล ไอศกรีม ผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้ในน้ำเชื่อมต่างๆ เป็นต้น อุณหภูมิในการเสิร์ฟอาหารหวานเย็นควรอยู่ที่ประมาณ 8 - 10°C
อาหารจานร้อน ได้แก่ แพนเค้กไส้ต่างๆ พุดดิ้ง โจ๊ก Gurievskaya ฯลฯ อุณหภูมิในการเสิร์ฟจะผันผวนประมาณ 65 - 70 °
ก่อนเสิร์ฟอาหารหวาน อาหารสกปรกทั้งหมดจะต้องถูกนำออกจากโต๊ะ อาหารสำหรับเสิร์ฟของหวานจะต้องถูกทำให้เย็นลงหรืออุ่นก่อน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการเสิร์ฟของจาน โดยพื้นฐานแล้วอาหารหวานทั้งหมดจะเสิร์ฟในชามและจานของหวาน ข้อยกเว้นคืออาหาร เช่น ซูเฟล่และโจ๊ก Guryev พวกเขาจะเสิร์ฟในจานเดียวกับที่อบ หลังจากนั้นก็จัดวางโดยบริกรที่โต๊ะอาหารโดยตรง ใช้ช้อนชาหรือของหวานเป็นอุปกรณ์สำหรับอาหารหวาน
บริการชาและกาแฟ
ชาและกาแฟจะเสิร์ฟหลังของหวาน เป็นที่พึ่งสุดท้าย โดยได้รับอนุญาตจากแขก อุปกรณ์ทั้งหมดสำหรับเสิร์ฟชาและกาแฟจะต้องอุ่นที่อุณหภูมิ 65 - 70 ° อุณหภูมิของน้ำในการชงชาดำและชาเขียวแตกต่างกัน ชาดำที่ผ่านการหมักอย่างเข้มข้นควรชงด้วยน้ำที่อุณหภูมิใกล้ 100 องศาเซลเซียสได้ดีที่สุด ในขณะที่ชาเขียวควรชงด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 60 ถึง 80°C ได้ดีที่สุด เวลาในการต้มชาอยู่ระหว่าง 1.5 ถึง 7 นาที ขึ้นอยู่กับชนิด คุณภาพของชา และอุณหภูมิของน้ำ หลังจากเติมน้ำร้อนลงในกาน้ำชาแล้ว คุณควรรอเวลาต้มและเสิร์ฟชาไปที่โต๊ะเท่านั้น บริการชาและกาแฟทางด้านขวามือ ควรหมุนถ้วยโดยให้จับไปทางซ้าย และช้อนบนจานรองควรหมุนด้วยที่จับไปทางขวา ด้วยน้ำตาล มะนาว นม และครีมที่แยกจากกัน - วางไว้ทางด้านขวา และใส่แยม แยมหรือน้ำผึ้ง - ทางด้านซ้าย
ตั้งถิ่นฐานกับผู้มาเยี่ยมเยียนและต้อนรับแขก
หลังจากเสิร์ฟชาและกาแฟ พนักงานเสิร์ฟต้องถามแขกเกี่ยวกับคำสั่งซื้อเพิ่มเติม หลังจากได้รับคำตอบเชิงลบ พนักงานเสิร์ฟจะต้องเตรียมใบแจ้งหนี้ การเก็บภาษีของบัญชีจะทำล่วงหน้าในเวลาว่างจากการบริการ เมื่อใส่จำนวนเงินและวันที่ทั้งหมดแล้ว พนักงานเสิร์ฟก็ลงชื่อในใบเรียกเก็บเงิน ใบแจ้งหนี้ถูกกรอกเป็นสองชุด ฉบับบนมอบให้กับผู้เยี่ยมชม Timokhina T.L. "การจัดต้อนรับและบริการนักท่องเที่ยว". สำนักพิมพ์มอสโก "ฟอรัม" - INFRA - M 2008 Textbook
ควรเสิร์ฟบิลโดยก่อนหน้านี้ได้รับอนุญาตจากแขกแล้วคว่ำหน้าลงบนจานขนมหรือในโฟลเดอร์พิเศษ เมื่อให้บริการกลุ่มคน ใบแจ้งหนี้จะถูกส่งไปยังลูกค้า
ไม่ว่าในกรณีใด คุณไม่สามารถพูดจำนวนเงิน นับเงินที่โต๊ะอาหารค่ำ รวมทั้งขอคำแนะนำหรือถามแขกเกี่ยวกับพวกเขา เมื่อได้รับเงินในบัญชีแล้ว พนักงานเสิร์ฟจะต้องนำเงินทอนมาเปลี่ยนทันที
หลังจากจ่ายบิล พนักงานเสิร์ฟควรช่วยแขกออกจากโต๊ะและพาแขกไปด้วยความสุภาพและเอาใจใส่แบบเดียวกับที่เขาพบ Baylik S.I. องค์กร การจัดการ การบำรุงรักษา: Proc. เบี้ยเลี้ยง / S.I. Bailik, 2012
หากคุณตัดสินใจเปิดร้านอาหาร อย่าลืมว่าองค์ประกอบที่สำคัญอย่างหนึ่งของความสำเร็จในองค์กรของคุณคือมาตรฐานการบริการในร้านอาหารนั้น ในหมวดร้านอาหารมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว แต่ละร้านมีมาตรฐานเป็นของตัวเอง เน้นที่ความคาดหวังของลูกค้า ดังนั้น คุณจะต้องทำงานอย่างรอบคอบเพื่อพัฒนามาตรฐานเดียวสำหรับพนักงานทุกคนในร้านอาหารของคุณ การสร้างมาตรฐานและความเข้าใจที่ชัดเจนว่าวิธีการบริการใดในร้านอาหารจะทำให้ผู้มาเยี่ยมชม พันธมิตร และพนักงานเป็นที่ยอมรับ
แน่นอน หากคุณมีความสนใจในการทำงานระยะยาวกับลูกค้าแต่ละราย หากคุณต้องการให้แขกและลูกค้าของคุณกลับมาอีกครั้งและนำรายได้มาให้คุณ คุณจะไม่เสียใจกับเวลาและเงินที่ใช้ไปกับมาตรฐานที่ชัดเจน - วิธีการและ รูปแบบการบริการในร้านอาหารที่จำเป็นและบังคับสำหรับพนักงานแต่ละคนของคุณ
ดูเหมือนว่าจะง่ายกว่า: พบ, เสนอเมนู, การสั่งซื้อ, ดูออก อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ทุกอย่างจะง่ายนัก คุณต้องสร้างความรู้สึกเชิงบวกแบบองค์รวมให้กับลูกค้า ไม่เพียงแต่จากคุณภาพของอาหารและเครื่องดื่มเท่านั้น แต่จากบรรยากาศโดยรอบด้วย
มาตรฐานการบริการในร้านอาหาร - คำแนะนำสำหรับพนักงานเกี่ยวกับวิธีการปฏิบัติตนกับลูกค้าในสถานการณ์ต่างๆ
โปรดจำไว้ว่าการไม่ปฏิบัติตามมาตรฐานหรือความต่างของมาตรฐานจะทำให้เกิดความสูญเสีย ตัวอย่างเช่น หากคุณเปิดร้านอาหารจีน คุณต้องสร้างบรรยากาศของตะวันออกในนั้น เช่น เสื้อผ้า โบว์ การตกแต่งภายใน ทุกอย่างควรทำงานเพื่อสร้างภาพลักษณ์ที่ดี หากคุณเปิดร้านอาหารพรีเมียมระดับไฮเอนด์ ความไม่ชัดเจนของพนักงาน การบริการที่สมบูรณ์แบบ และความสมดุลของวลีควรเป็นไฮไลท์สำคัญ ดังนั้นจึงเป็นไปตามที่มาตรฐานเดียวไม่สามารถมีได้เช่นนี้
มาตรฐานการบริการในร้านอาหารคือชุดของกฎเกณฑ์และกรอบพฤติกรรมที่พนักงานต้องปฏิบัติ มันอยู่ในนั้นที่สะท้อนถึงนโยบายของสถาบัน มันสะกดวลีที่ต้องออกเสียงอย่างชัดเจน การแต่งหน้า การเคลื่อนไหว การแสดงออกทางสีหน้า และเวลาที่ใช้ในการกระทำแต่ละอย่างอย่างชัดเจน รวมถึงเกณฑ์การคัดเลือกบุคลากร สิ่งที่ควรมี วิธีการฝึกอบรมและการควบคุม และอื่นๆ อีกมากมาย
ด้วยการสร้างบรรยากาศที่เหมาะสมตามมาตรฐานการบริการที่พัฒนาขึ้น คุณจะสร้างสภาพแวดล้อมที่สะดวกสบายและน่าชื่นชมอย่างแน่นอน และบนพื้นฐานของมัน มันจะทำให้เกิดลูกค้าถาวร
แน่นอนว่าปัจจัยสำคัญในการสร้างบรรยากาศที่เหมาะสมคือความสัมพันธ์ที่ดีในทีม ทัศนคติที่จริงจังและให้เกียรตินั้นสามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ดังนั้นคนงานที่ถูกดูหมิ่นและถูกกดขี่จะไม่ปิดบังสถานะที่แท้จริงของกิจการด้วยรอยยิ้มใดๆ สิ่งเหล่านี้สามารถลบล้างมาตรฐานการบริการของคุณได้
แนวทางส่วนบุคคลสำหรับแขกแต่ละคนก็มีความสำคัญเช่นกัน ตัวอย่างเช่น พนักงานควรตัดสินใจในทันทีว่าจะพบกับแขกได้อย่างไร: เขามาในอารมณ์ไหนและวิญญาณของเขาต้องการอะไร สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือวลีแรกที่พูดเมื่อพบผู้เยี่ยมชม: ถ้าเขารู้สึกหดหู่ใจไม่แนะนำให้พบเขาด้วยน้ำเสียงกระตือรือร้น "เรายินดีที่จะต้อนรับคุณสู่ร้านอาหารของเรา" อาจมีปฏิกิริยาที่ไม่คาดคิดตามมา . ในการนี้มีมาตรฐานการบริการที่ควรกำหนดสถานการณ์และพฤติกรรมต่าง ๆ ในแต่ละกรณีเพื่อให้ใช้งานได้อย่างมีประสิทธิภาพโดยไม่ชักช้า
ฉันคิดว่ามีคนพูดมามากพอแล้วเพื่อพิสูจน์ให้คุณเห็นว่ามาตรฐานการบริการในร้านอาหารที่พัฒนาด้วยวิธีการเฉพาะตัวเป็นกุญแจสู่ความสำเร็จและรับประกันว่าลูกค้าจะหลั่งไหลเข้ามาอย่างต่อเนื่องซึ่งไม่เพียงแต่กลับมาเท่านั้น แต่ยังพาคู่ค้า เพื่อนฝูง และ คนรู้จัก
บทความที่เกี่ยวข้อง
