กฎสำหรับการเลือกไวน์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ สำหรับซอสร้อนที่ซับซ้อน ซอสครีมเปรี้ยวบนซอสขาว ซอสครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศและหัวหอม

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

การแนะนำ

1. กฎการเลือกไวน์

1.1 แนวคิดของเอโนกาสตอรี

1.2 กฎสำหรับการเลือกไวน์สำหรับอาหาร

1.3 สูตรซอสสำหรับอาหารที่ใช้แอลกอฮอล์

บทสรุป

บรรณานุกรม

แอพพลิเคชั่น

การแนะนำ

ความเกี่ยวข้อง

บ่อยครั้งมากในองค์กรต่างๆ จัดเลี้ยง, ร้านอาหาร , ร้านกาแฟ , บาร์ , คำถามเกิดขึ้น “จะทิ้งไวน์ที่เหลือที่ไหน ”? บ่อยครั้งที่คำถามนี้เกิดขึ้นต่อหน้าแม่บ้านทั่วไปและพ่อครัวมือสมัครเล่นโดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังวันหยุดบ้าน วันครบรอบ การพบปะกับเพื่อนและญาติ

ถึงกระนั้น จุดประสงค์หลักของไวน์ก็คือและยังคงอยู่ - เพื่อประกอบอาหาร คำถามของการรวมไวน์และอาหารได้ครอบครองความคิดของนักชิม (และไม่ใช่เฉพาะพวกเขาเท่านั้น) มาเป็นเวลานาน - ตั้งแต่การเกิดขึ้นของการผลิตไวน์ เช่นเดียวกับความกลมกลืนอื่นๆ ไวน์และอาหารได้ผสมผสานกันอย่างลงตัวในพื้นที่การผลิต ทั้งผลิตภัณฑ์ที่หนึ่งและที่สอง

โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทำซอสต่างๆ

เรียนรู้กฎสำหรับการเลือกไวน์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ เพื่อเตรียมซอสที่ซับซ้อน

1) ทำความคุ้นเคยกับกฎสำหรับการเลือกไวน์สำหรับอาหาร

2) ทำความคุ้นเคยกับแนวคิดของ enogastronomy

3) ศึกษาสูตรซอสสำหรับอาหารที่มีการใช้แอลกอฮอล์

ไวน์ไม่เคยเป็นผลิตภัณฑ์อุปโภคบริโภคแบบพอเพียง (ยกเว้นกรณี - ความปรารถนาของบางคนที่จะบรรลุสภาวะภายในบางอย่างโดยการใช้มากเกินไปในระยะเวลาอันสั้นและบางครั้งก็ค่อนข้างนาน)

จุดประสงค์หลักของไวน์คือและยังคงอยู่ - เพื่อประกอบอาหาร คำถามของการรวมไวน์และอาหารได้ครอบครองความคิดของนักชิม (และไม่ใช่เฉพาะพวกเขาเท่านั้น) มาเป็นเวลานาน - ตั้งแต่การเกิดขึ้นของการผลิตไวน์ เช่นเดียวกับความกลมกลืนอื่นๆ ไวน์และอาหารได้ผสมผสานกันอย่างลงตัวในพื้นที่การผลิต ทั้งผลิตภัณฑ์ที่หนึ่งและที่สอง

ซอสจานไวน์อีโนกาสโตร

1. กฎการเลือกไวน์

1 .1 แนวคิดของเอโนกาสโตรเจน

กล่าวอีกนัยหนึ่ง ความสมบูรณ์แบบของไวน์และดนตรีประกอบอาหารสามารถเกิดขึ้นได้ในกรณีส่วนใหญ่โดยการบริโภคไวน์และอาหารในภูมิภาคเดียวกันร่วมกัน หากในกรณีนี้เรากำลังพูดถึงอาหารที่เป็นเนื้อเดียวกันและหลักการและวิธีการผลิตไวน์ ภูมิศาสตร์ของภูมิภาคนั้นสามารถขยายออกไปได้มากเท่าที่ต้องการ

แนวคิดของ enogastronomy เกิดขึ้นเมื่อไม่นานที่ผ่านมาและช่วยให้เราแยกแยะหัวข้อความรู้ที่แยกจากกัน - ทันสมัยและเป็นที่นิยมมากในครั้งล่าสุด ได้แก่ คำถามเกี่ยวกับหลักการและวิธีการรวมไวน์และอาหาร พูดได้อย่างปลอดภัยว่าในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาคำนี้กลายเป็นมากกว่าคำศัพท์หรือแนวคิดง่ายๆ - มันกลายเป็นความรู้ทั้งหมดซึ่งไม่เพียง แต่ถูกจัดการโดยผู้เชี่ยวชาญในธุรกิจไวน์และร้านอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึง โดยทีมวิจัยทั้งหมดของมหาวิทยาลัยชั้นนำของโลก

คำว่า "enogastronomy" มาจากการรวมกันของคำว่า "eno" และ "gastronomy" หรืออีกนัยหนึ่งคือ "wine" และ "ชุดของกฎและธรรมเนียมในการทำอาหาร" และยังเป็นศิลปะในการเลือกไวน์ที่ดีที่สุดสำหรับแต่ละหลักสูตร

ต้องขอบคุณข้อมูลรายวันจำนวนมากเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ในโรงเรียนสอนทำอาหารและสื่อเฉพาะทาง รวมถึงการค้นหาส่วนผสมที่ "ลงตัว" ระหว่างไวน์และเครื่องดื่มอย่างไม่หยุดยั้ง เราได้เรียนรู้มากมายในด้านนี้ ในบริบทนี้ เราสามารถพูดถึงวิทยาศาสตร์และศิลปะและ "โลก" สองใบที่อยู่แยกกันและในขณะเดียวกันก็แยกออกจากกันไม่ได้ด้วยการผสมผสานที่ยอดเยี่ยม

ในเรื่องเกี่ยวกับอาหารนั้น เราสามารถพูดถึงสององค์ประกอบ เมื่อพูดถึงไวน์ จะคำนึงถึงสามด้าน: การวิเคราะห์ด้วยสายตา การวิเคราะห์กลิ่น และโดยเฉพาะอย่างยิ่งการวิเคราะห์รสชาติ อย่างไรก็ตาม อันสุดท้ายนี้มีความน่าเชื่อถือมากที่สุด ดังนั้นสำหรับไวน์สามารถพิจารณาส่วนประกอบต่อไปนี้:

1. สี่รสชาติพื้นฐาน: หวาน เค็ม เปรี้ยว และขม;

2. ฟู่ (ถ้ามี);

3. แอลกอฮอล์ (เสมอ)

4. การรับรส-กลิ่น

5. การประเมินส่วนประกอบเหล่านี้อย่างรอบคอบด้วยผลการทดสอบอีกสองรายการ: การมองเห็นและการดมกลิ่นช่วยให้คุณแสดงความคิดเกี่ยวกับคุณภาพและความกลมกลืน

6. ลองเปรียบเทียบความรู้นี้เกี่ยวกับไวน์กับอาหาร ในเรื่องอาหาร เรากำลังพูดถึงองค์ประกอบที่สำคัญและจำเป็น เช่น สัตว์และ ไขมันพืช,เกลือแร่. นอกจากนี้ สำหรับการรับรู้ของอาหาร การวิเคราะห์ด้วยสายตาของอาหารมีความสำคัญมาก ความคาดหวังด้านสุนทรียศาสตร์ ความสง่างามขององค์ประกอบและสี และแน่นอนว่าการวิเคราะห์กลิ่นซึ่งช่วยให้คุณประเมินกลิ่นของอาหารได้ . ความสมดุลของรสชาติอาหารถูกกำหนดโดยความรู้สึกที่รับรู้ได้จากส่วนประกอบแต่ละอย่างของอาหาร ในขณะที่ไวน์ไม่จำเป็นต้องระบุว่ามีความชื้นเท่าใด อาหารต้องการปริมาณความชื้นที่จำเป็นสำหรับการเคี้ยวและกลืนอาหาร ซึ่งเรียกว่า "ความชุ่มฉ่ำ"

7. หากเป้าหมายของการผสมผสานอาหารและไวน์เป็นส่วนผสมที่ลงตัว จะเห็นได้ชัดว่าสิ่งนี้สามารถทำได้ด้วยการผสมผสานระหว่างรสชาติและรสชาติ-องค์ประกอบทางกลิ่นที่คล้ายคลึงหรือตรงข้ามกัน

8. การผสมผสานกับความเปรียบต่าง:

9. อาหารที่ความรู้สึกกระด้างครอบงำ (เพิ่มความเป็นกรด, ความฉุน, ความขมขื่น) เราต่อต้านความนุ่มนวลของไวน์

10. อาหารที่มีความหวานเป็นหลัก เราต่อต้านความแข็ง (ความแข็ง) ของไวน์: ความเป็นกรด, แร่ธาตุ, ความฟู่;

11. อาหารที่มีปริมาณไขมันครอบงำ - เรามาต่อต้านองค์ประกอบของไวน์ที่ "ลดไขมัน" ลง: กรดและฟองฟู่

12. ความชุ่มฉ่ำของอาหารสามารถเปรียบเทียบได้กับองค์ประกอบของไวน์ที่ "ทำให้ขาดน้ำ" นั่นคือแทนนินและแอลกอฮอล์

13. การผสมผสานโดยการเปรียบเทียบ (ส่วนใหญ่ใช้กับของหวานและตามด้วยไวน์กึ่งแห้งกึ่งหวานและหวาน):

14. อาหารที่ความหวานเหนือกว่ารวมกับไวน์หวาน

15. อาหารที่มีกลิ่นหอมควรรวมกับไวน์ที่มีกลิ่นหอมเท่ากัน

16. ระยะเวลาของการรับรู้รสชาติจากอาหารควรสอดคล้องกับระยะเวลาของความรู้สึกเหล่านี้จากไวน์

17. การพิจารณาขั้นสุดท้าย

18. เป็นที่ถกเถียงกันอยู่ว่าในการสร้างส่วนผสมที่ลงตัวนั้นจำเป็นต้องมี:

19. ติดตามการวิเคราะห์อาหารและไวน์อย่างถูกต้อง

20. ตีความและแบ่งปันความรู้สึกที่รับรู้และจดจำได้

21. ผสมผสานความรู้สึกที่คล้ายกันเพื่อให้เกิดความกลมกลืนโดยรวม

ทั้งหมดข้างต้นจะต้องผ่านการกรองตามรสนิยมของคุณเอง

1 .2 กฎสำหรับการเลือกไวน์สำหรับอาหาร

ปลาและอาหารทะเล: ส่วนผสมหลักของไวน์ขาว ความหนาแน่นและสารสกัดจะถูกเลือกโดยขึ้นอยู่กับความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม วิธีการเตรียม และโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีหรือไม่มีซอสที่ใช้และส่วนประกอบ

1) ปลาแม่น้ำต้องการไวน์ที่นุ่มนวลและละเอียดอ่อนที่มีความเป็นกรดต่ำ แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่แสดงออกและมีกลิ่นหอมมากเกินไป (เรากำลังพูดถึงปลาทอดหรือปลานึ่งโดยไม่ต้องใช้ซอสข้น)

2) ปลาทะเลมีโครงสร้างที่หนาแน่นกว่าและมีกลิ่นทะเลที่แตกต่างกัน (ไอโอดีนและธาตุเฉพาะ) - ต้องใช้ไวน์ที่มีส่วนประกอบของแร่ธาตุที่แตกต่างกันและมีความเป็นกรดที่ดี ในขณะเดียวกันก็มีร่างกายค่อนข้างสมบูรณ์และแม้แต่ "ไขมัน"

ฉันเตือนคุณว่าเรากำลังพูดถึงปลาที่ปรุงตามธรรมชาติโดยไม่ต้องใช้ "ส่วนประกอบต่างประเทศ" - ซอสและ เครื่องเคียงที่ซับซ้อน. เราสามารถพูดได้ว่านี่คือการผสมผสานตามธรรมชาติ (บริสุทธิ์) และดีที่สุด ในทั้งสองกรณี ไวน์จากภูมิภาคที่มีพรมแดนติดกับปลาหรืออาหารทะเลที่จับได้นั้นเหมาะสมที่สุด

หากคุณได้รับข้อเสนอจากแม่น้ำ ปลาทะเล กุ้ง หรืออาหารทะเลทุกชนิดที่ผ่านกรรมวิธีพิเศษ โดยใช้ซอสที่มีส่วนผสมที่มีกลิ่นหอมหรือส่วนประกอบที่มีรสชาติเฉพาะ (ไวน์แดงหรือขาว เครื่องเทศต่างๆ ฯลฯ) ในกรณีนี้ ภารกิจ การเลือกที่ถูกต้องไวน์มีความซับซ้อนมากขึ้น จำเป็นต้องคำนึงถึงอิทธิพลร่วมกันของส่วนประกอบทั้งหมดของจานที่มีต่อรสชาติสุดท้าย

อย่างไรก็ตาม มีกฎทั่วไปที่จะช่วยอำนวยความสะดวกในการทำงานที่ยาก: ซอสที่ซับซ้อนและหนาแน่นมากขึ้นต้องใช้ไวน์ที่มีโครงสร้างดีและสม่ำเสมอเป็นหุ้นส่วน และกลิ่นของเครื่องปรุงรสและซอสควรกลมกลืนกับกลิ่นของไวน์ หากซอสมีไวน์ขาว (หรือแดง) ตามกฎแล้วไวน์เดียวกัน (หรือไวน์ที่คล้ายกัน) จะมาพร้อมกับจาน

ตัวอย่างบางส่วนที่อธิบายทฤษฎีอีโนกาสโทรโนมิก

ชื่อของอาหาร - คำอธิบายของประเภทไวน์ที่เหมาะสมที่สุด:

1) Lobster, Lobster - Champagne "brut" หรือไวน์ขาวชั้นดีแบบแห้งหรือฟูลบอดี้ ไม่ว่าในกรณีใด ไวน์ควรแห้งและมีกลิ่นที่เข้มข้น

2) กุ้ง (ค็อกเทลประเภทต่าง ๆ ของพวกเขา) - ไวน์ขาวแบบสปาร์กลิงหรือแบบนิ่งที่มีความเป็นกรดดี

3) ปลาเทราต์แม่น้ำทอดในเกล็ดขนมปังหรือแป้ง - ไวน์ขาวเนื้อบางนุ่มและเปราะบางมาก

4) หอกกับซอสไวน์ขาวควรใช้ไวน์ - มีกลิ่นและความสม่ำเสมอคล้ายกันซึ่งรวมอยู่ในซอส

5) Dorado กับเครื่องเทศ - Turbot ไวน์ขาวและอโรมาแห้ง ต้องใช้ไวน์ขาวที่ละเอียดอ่อนมาก ซับซ้อนและประณีตมาก

6) Burbot - ไวน์ขาวรสเผ็ดและละเอียดอ่อนที่มีความเป็นกรดต่ำ

7) Karp - ไวน์ขาวที่แห้งและมีกลิ่นหอมมาก

8) ปลาแซลมอนเป็นปลาที่มีความซับซ้อนมาก รสชาติของมันเปลี่ยนไปขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่ใช้ในซอส ไวน์ขาว - จากแห้งมากและแร่ธาตุไปจนถึงร่างกายที่สมบูรณ์และมีความเป็นกรดที่สมดุลรวมทั้งมีกลิ่นหอมมาก (ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของส่วนประกอบที่รวมอยู่ในซอส)

เนื้อสัตว์ (เนื้อขาวและสัตว์ปีก): มากที่สุด กรณีทั่วไปต้องการความรู้เกี่ยวกับวิธีการเตรียมและส่วนประกอบเพิ่มเติม (ซอสและ (หรือ) เครื่องปรุง)

1. หมูย่าง - ไวน์ขาวทั้งตัวและมีกลิ่นหอมที่มีความเป็นกรดต่ำ ในกรณีที่ใช้ซอสแดง อนุญาตให้ใช้ไวน์แดงที่สกัดน้อยและเบาได้

2. เนื้อลูกวัว - ไวน์ขาวแห้งที่มีแอลกอฮอล์สูงจากภาคใต้ที่มีโครงสร้างมัน

3. ไก่งวง - ข้อเสนอของไวน์ขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงอาหารจานหลักและวิธีการเติม (ไก่งวงยัดไส้จะดีที่สุดกับไวน์แดงที่มีแอลกอฮอล์เต็มรูปแบบ แต่ไม่ควรมีผิวสีแทนมากเกินไป)

4. ไก่ - ไวน์ขาวหรือไวน์แดงที่มีกลิ่นหอม - ค่อนข้างนุ่มและแน่น

5. เนื้อแดง - สำหรับการประกอบที่เหมาะสมก่อนอื่นส่วนผสมอื่น ๆ ของอาหารนั้นไม่มากนักที่ควรนำมาพิจารณาเป็นวิธีการเตรียม กฎพื้นฐานคือ: เนื้อเปื้อนเลือดเสิร์ฟพร้อมไวน์ที่ทรงพลัง แทนนินที่เข้มข้นซึ่งรวมกับเนื้อย่างเล็กน้อย

6. เนื้อต้ม - ต้องใช้ไวน์แดงเช่นกัน แต่นุ่มกว่าด้วยแทนนินที่ปรับให้เรียบตามเวลาหรือองุ่นที่ใช้หลากหลายชนิด

7. กรณีใช้สำหรับอาหารจานหลัก เนื้อบดละเอียดและเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ (ชิ้นเล็กชิ้นน้อย) - ไวน์ขาวที่มีแอลกอฮอล์เข้มข้นนั้นเหมาะสมอย่างยิ่ง อย่างไรก็ตามกลิ่นของมันควรสอดคล้องกับกลิ่นหลักที่ใช้กับเนื้อสับ

8. เนื้อสับทีโบน - ไวน์แดงที่มีโครงสร้างดีพร้อมแทนนินที่ "หยาบ" เล็กน้อย แต่ไม่รุนแรงเกินไป

9. เนื้อกับพริกไทย - ต้องการไวน์ที่มีกลิ่นหอมมากกว่าในกรณีแรก

10. เนื้อแกะ (ตามกฎแล้วจะใช้เครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมจำนวนมากในการปรุงอาหาร) เลือกไวน์หนักที่มีกลิ่นหอม ทรงพลัง แต่มีแทนนินเล็กน้อยหรือนุ่มและเนียนมาก

เกม - เกี่ยวข้องกับการดึงดูดความหลากหลายของไวน์ ตามกฎแล้ว อาหารจากเกมต้องใช้ความระมัดระวังเนื่องจากรสชาติที่ซับซ้อน และควรดื่มคู่กับไวน์ผู้ใหญ่ที่มีกลิ่นและรสชาติเข้มข้นของสัตว์ และแทนนินที่ค่อยๆ จางลงตามกาลเวลา ซึ่งถึงจุดสุดยอด วิธีการเตรียมอาหารของเกมและส่วนประกอบของซอสที่ใช้มีความสำคัญอย่างยิ่งในกรณีนี้

1) Wild Duck - ไวน์แดงชั้นดี - สุกเต็มที่ มีกลิ่นหอม และมีแทนนินอ่อนๆ

2) เนื้อหมูป่า - (มักใช้ไวน์แดงและเครื่องเทศในการเตรียม) เพื่อเน้นรสชาติจำเป็นต้องใช้ไวน์ในระดับเดียวกันหรือแก่กว่าและมีพลัง

3) ไก่ฟ้า - ไวน์แดงที่นุ่มนวลและน่านับถือมากพร้อมกลิ่นของสัตว์และผักในช่อดอกไม้และบนเพดานปาก

4) นกกระทา - เพื่อเธอที่นุ่มนวลและ เนื้อนุ่มไวน์ขาวที่มีกลิ่นหอมและรสชาติเข้มข้น

5) กวางยอง - ต้องการไวน์แดงชั้นยอดในยุคที่นับถือ

ชีส: ช่วงเวลาที่ยากที่สุดในการเสิร์ฟไวน์ให้กับมัน ไวน์และชีสทำขึ้นเพื่อกันและกัน แต่ความหลากหลายที่มาก - ทั้งอันแรกและอันที่สองทำให้ยากที่จะจับคู่ให้ถูกต้อง อย่างไรก็ตาม มีคำแนะนำทั่วไปมากที่สุด: เมื่อเลือกไวน์สำหรับชีส จำเป็นต้องคำนึงถึงสภาพและอายุของมัน รวมถึงปฏิบัติตามกฎง่ายๆ - ไวน์ที่สด มีชีวิตชีวา และผลไม้เหมาะสำหรับชีสแห้ง ในขณะที่สำหรับ " ชีสหนืด" คุณต้องการไวน์ที่สามารถทนต่อกลิ่นหอมอันทรงพลังของมันได้ .

1. Washed rind cheeses - ไวน์ที่มีแอลกอฮอล์เข้มข้น มีกลิ่นหอมแรงแต่มีแทนนินอ่อนๆ

2. ชีสกดต้ม - ห่อนุ่มมาก ไวน์ผลไม้หรือเด็กมากดับกระหายที่ดี

3. เนยแข็งที่ยังไม่สุก - ไวน์ขาวหรือไวน์แดงสดมีชีวิตชีวาดื่มง่าย

4. ชีสนุ่มที่มีราขึ้น - ไวน์ที่มีความแข็งแรง กลิ่นหอมที่ประณีต, ฟูลบอดี้ (อายุของไวน์ขึ้นอยู่กับอายุของชีส)

5. ชีสแพะ - ไวน์ที่มีกลิ่นและรสชาติที่เฉียบคมและประสาท ไม่เพียง แต่แห้ง แต่ยังกึ่งแห้งด้วย

6. บลูชีส - ไวน์ขาวของหวานหรือไวน์แดงที่สุกเต็มที่

1) อิงจากช็อกโกแลต - ของหวานที่ยากอย่างยิ่งสำหรับการเลือกไวน์ มีเพียงหนึ่งหรือสองพันธมิตรเท่านั้นที่ทำได้ (เช่น ไวน์เสริมคุณภาพจากภูมิภาค Roussillon - Banyuls สุราบางประเภท - Aqua vita ที่มีส่วนประกอบของส้ม)

2) ไอศกรีม - แชมเปญบรั่นดี

3) ของหวานอื่น ๆ - การเลือกไวน์ควรคำนึงถึงส่วนผสมที่ประกอบเป็นของหวาน - ไวน์เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นไวน์ของหวาน

มีการใช้แอลกอฮอล์หรือไวน์สำหรับทำอาหารในอิตาลีตั้งแต่สมัยโบราณเช่นในสตูว์โบโลเนสหรือเป็นส่วนหนึ่งของซอสเนื้อ เครื่องดื่มอย่างวอดก้า วิสกี้ จิน และคอนญัก กลายมาเป็นอาหารยอดนิยมในช่วงทศวรรษที่ 1960 และ 1970 วันนี้ซอสสำหรับพาสต้าประเภทใดก็ได้ที่มีแอลกอฮอล์เป็นวิธีที่ดีในการแสดงตัวว่าเป็นพ่อครัวที่ดีในหมู่เพื่อน ๆ

การหาพาสต้าราดซอสแอลกอฮอล์ในเมนูของร้านอาหารอิตาเลียนแบบดั้งเดิมนั้นเป็นเรื่องยาก แต่ร้านอาหารแนวสร้างสรรค์ใหม่ๆ มักจะเสนอพาสต้าหรือริซอตโต้กับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ให้กับลูกค้า ดังนั้นคุณสามารถเปลี่ยนซอสได้เกือบทุกชนิด - สิ่งสำคัญคืออย่าทำผิดพลาดในการรวมกัน แน่นอนว่าคุณไม่ควรพยายามเปลี่ยนคลาสสิกเช่นเพสโต้หรือคาโบนาร่า แม้จะมีความจริงที่ว่าแอลกอฮอล์เกือบทั้งหมดระเหยไปในระหว่างการเตรียมซอส แต่ก็ไม่แนะนำให้เด็กเสิร์ฟอาหารดังกล่าว

ความจริงในไวน์

“อาหารค่ำที่ไม่มีไวน์ก็เหมือนวันที่ไม่มีแสงแดด” นักการเมืองชาวฝรั่งเศสชื่อดังและนักชิมอาหาร Brillat-Savarin เขียนไว้ในบทความเรื่อง “สรีรวิทยาของรสชาติ” ชาวอิตาลีเห็นด้วยกับคำกล่าวนี้อย่างยิ่ง ใน Apennines ไม่มีงานฉลองสักงานเดียวที่จะสมบูรณ์ได้หากไม่มีไวน์ทำเองสักขวด เช่น โพรเซคโกเย็นสดชื่น หรืออาจจะเป็นขวดที่สำคัญกว่า เช่น Barollo หรือ Brunello และบ่อยครั้งเมื่อสิ้นสุดงานเลี้ยงนี้ แขกหรือสมาชิกในครัวเรือนจะไม่ได้รับเหล้าลิมอนเชลโล กรัปปา หรือโป๊ยกั๊กสักแก้ว ซึ่งออกแบบมาเพื่อปรับปรุงการย่อยอาหาร และมีส่วนร่วมในการสนทนายามบ่าย

เมื่อหลายศตวรรษก่อน ไวน์ในอิตาลีเกือบจะเข้ามาแทนที่น้ำ และคำอธิบายสำหรับสิ่งนี้นั้นง่ายมาก: ปลามากมาย ชีสที่มีอายุมาก แฮมแห้ง และอาหารอิตาเลียนรสเลิศอื่น ๆ ซึ่งเกลือเป็นเพียงสารกันบูดในสมัยนั้น และอย่าลืมเกี่ยวกับ คุณสมบัติทางยาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ซึ่งมีสาเหตุมาจากไวน์แดงและทิงเจอร์สมุนไพรที่มีรสขม

ไวน์วันนี้ไม่เพียง นอกจากนี้ที่ดีของจานนี้หรือจานนั้น แต่ยังเป็นส่วนผสมที่เต็มเปี่ยม แป้งสำหรับบิสกิตกรอบนวดกับไวน์แม่น้ำและ ปลาทะเลและแน่นอนเนื้อตุ๋น สูตรอาหารที่กลายเป็นคลาสสิกเช่นสตูว์โบโลเนสไม่ได้ด้อยกว่าแนวคิดและแฟชั่นใหม่สำหรับอาหารที่สร้างสรรค์ เห็นได้ชัดว่า ด้วยเหตุนี้ จินตนาการทางวิทยาการทางวิทยาศาตร์ของเชฟผู้น่านับถือและเชฟมือสมัครเล่น ในที่สุดก็มาถึงคอร์สแรก พาสต้าแบบดั้งเดิม

พาสต้าในภาษารัสเซีย (ภาคผนวก 1) ซอสง่ายๆ ที่มีส่วนประกอบของเนยและเซจ ซึ่งเข้ากันได้ดีกับราวิโอลีแบบคลาสสิกและกับ ก๋วยเตี๋ยวโฮมเมดสามารถเปลี่ยนรูปได้อย่างสมบูรณ์โดยเพิ่ม riesling หรือลูกจันทน์เทศที่มีกลิ่นหอม ในการทำเช่นนี้คุณเพียงแค่ละลายเนยในกระทะที่ไม่ติดและลดความร้อนเทไวน์ครึ่งแก้ว จากนั้นควรเพิ่มอุณหภูมิเพื่อให้แอลกอฮอล์ระเหยออกไป เนื่องจากอาจเพิ่มความขมให้กับซอสโดยไม่จำเป็น เมื่อซอสลดลงประมาณครึ่งหนึ่ง ให้ล้างและซับใบสะระแหน่สดให้แห้ง แล้ววางอย่างระมัดระวังในกระทะ โดยปกติจะใช้เวลา 1-2 นาทีกว่าที่เนยจะดูดซับรสชาติที่ละเอียดอ่อนของเครื่องปรุง หลังจากนั้นคุณควรเพิ่มพาสต้าหรือ gnocchi สำเร็จรูปลงในซอสผสมให้เข้ากันอุ่นและเสิร์ฟบนโต๊ะทันทีโรยด้วยพาร์เมซานขูด

แต่อย่าลืมเกี่ยวกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ ที่ตกลงอย่างมั่นคงไม่เพียง แต่ในบาร์อิตาลีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในครัวด้วย - Marsala, grappa, Amaretto liqueur และแม้แต่จิน: ทุกอย่างเข้าสู่ธุรกิจสิ่งสำคัญคือต้องสามารถเลือกส่วนผสมที่เหมาะสม . ตัวอย่างเช่นในปี 1970 วอดก้า (แน่นอนว่าเป็นของรัสเซีย) เป็นที่นิยมอย่างมากในอิตาลีซึ่งชาวอิตาลีเริ่มดื่ม! - แล้วเทแก้วลงในเพนเน อัล โพโมโดโรแบบคลาสสิก ทุกอย่างที่ชาญฉลาดนั้นเรียบง่าย และไอเดียร้านอาหารก็ได้รับการตอบรับอย่างดีจากคนหนุ่มสาวที่หลงรักอาหารจานนี้ เนื่องจากวัตถุดิบมีพร้อมและเตรียมง่าย แม้ว่าแฟชั่นใด ๆ จะผ่านไปในเมนูของบางอย่าง ร้านอาหารอิตาเลี่ยนคุณยังสามารถพบ "พาสต้าในภาษารัสเซีย" ซึ่งบางครั้งก็มีรูปแบบที่ผิดปกติมาก

ชาวอิตาเลียนไม่ได้ละเลยอาหารฝรั่งเศสเช่นกัน โดยพบว่าครีมซอสที่มีกลิ่นหอมของคอนญักซึ่งเข้ากันได้ดีกับเนื้อหมูหรือเนื้อลูกวัวสามารถใช้ร่วมกับพาสต้าได้หลากหลายประเภท เช่น ฟูซิลี ริกาโตนี และ แน่นอน tapiatelle

ฐานในจานนี้คือ ชิ้นบาง ๆแฮมต้มซึ่งก่อนอื่นต้องทอดเบา ๆ ในกระทะลึกด้วยเนยเล็กน้อยใส่คอนญักและเพิ่มความร้อนให้แอลกอฮอล์ระเหย เทครีมลงในบรั่นดีและผสมเบา ๆ ทิ้งไว้ให้อุ่นขึ้น 2-3 นาที ขอแนะนำว่าอย่าปรุงพาสต้าเล็กน้อยให้จุ่มลงในน้ำเดือดน้อยกว่าเวลาที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ 1 นาทีและนำไปปรุงในกระทะพร้อมซอสโดยตรง

ทาปิโอลินี ซอสมะนาว(ภาคผนวก 2). คนรักแข็งแกร่งขึ้น

Gin เริ่มพิชิตตลาดอิตาลีเมื่อไม่นานมานี้ แต่เขาเสริมให้อีกมาก สูตรยอดนิยมคือทาปิโอลินีในซอสเลมอน แม้แต่ผู้ปรุงอาหารมือใหม่ก็สามารถปรุงอาหารจานนี้ได้ภายใน 5 นาทีและกลิ่นหอมของส้มที่ละเอียดอ่อนพร้อมรสจูนิเปอร์จะไม่ทำให้ใครเฉย

เพื่อความเอร็ดอร่อยของซอส มะนาวลูกใหญ่จำเป็นต้องขูดบนกระต่ายขูดพยายามเอาเฉพาะชั้นสีเหลืองโดยไม่ต้องสัมผัสส่วนสีขาวซึ่งสามารถเพิ่มความขมให้กับซอส เทจินลงในกระทะแล้วตั้งไฟแรง เพิ่มความเอร็ดอร่อยและปล่อยให้แอลกอฮอล์ระเหย 3-4 นาที ในขณะเดียวกันใน กระทะขนาดใหญ่ต้มน้ำ ใส่เกลือ และลดแป้งทาปิโอลินีลงไป แต่ระวัง! การวางแบบบางและยาวนี้ใช้เวลาเพียงไม่กี่นาทีเพื่อให้ได้สภาพที่ต้องการ ควรนำพาสต้าออกจากความร้อนเมื่อด้านนอกนุ่ม แต่แกนยังคงแข็งอยู่ ในขณะที่พาสต้ากำลังเดือดให้ใส่เนยหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ลงในซอสที่มีมะนาวและจินลดความร้อนและกวนตลอดเวลาให้เนยกระจายตัว ต้องนำทาปิโอลินีออกจากกระทะด้วยส้อมขนาดใหญ่พิเศษและย้ายไปยังกระทะทันที ไม่จำเป็นต้องระบายพาสต้าลงในกระชอน เพราะหากซอสมีไม่มาก น้ำที่เหลือเล็กน้อยหลังจากปรุงพาสต้าจะทำให้พาสต้าเป็นเนื้อเดียวกัน สูตรเหล่านี้สามารถใช้เป็นฐานที่ยอดเยี่ยมสำหรับอาหารที่ "ซับซ้อน" มากขึ้น ซอสที่มีกลิ่นหอมดังกล่าวสามารถเสริมคุณค่าด้วยกุ้ง เบคอน ผัก และแม้แต่เนื้อสับซึ่งเป็นพื้นฐานของสตูว์ดั้งเดิม

การใช้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในซอสเป็นหนึ่งในวิธีที่ง่ายที่สุดและสมเหตุสมผลที่สุดในการกำจัดทิ้ง ไม่น่าแปลกใจที่ในภูมิภาคที่เครื่องดื่มเหล่านี้ - ส่วนใหญ่เป็นไวน์และเบียร์ - ได้รับการเตรียมมาตั้งแต่ไหน แต่ไร การใช้ซอสเหล่านี้ในซอสเป็นสิ่งที่ค่อนข้างในชีวิตประจำวัน ในความเป็นจริงทำไมไม่เพิ่มไวน์ลงไปในอาหารที่ปรุงด้วยไฟถ้าคุณมีไวน์นี้มากเกินพอ เห็นได้ชัดว่าเป็นเช่นนี้ - ที่ไหนสักแห่งโดยบังเอิญที่ไหนสักแห่งโดยการเปลี่ยนน้ำด้วยเบียร์หรือไวน์โดยเจตนาทำให้เกิดสูตรอาหารมากมาย ในแคว้นเบอร์กันดีซึ่งมีชื่อเสียงในด้านไวน์มานานหลายศตวรรษ มีการใช้ไก่ในไวน์และเนื้อเบอร์กันดีในบอร์โดซ์ พวกเขาตุ๋นแลมเพรย์กับไวน์ท้องถิ่น และในมิลาน - ออสโซบูโก(และอย่าลืมฟองดูสวิส) ในแฟลนเดอร์สด้วย เบียร์ดำมีการเตรียมสตูว์สไตล์เฟลมิชในสหราชอาณาจักร - Guinness Pie ซึ่งกลายเป็นพายแบบดั้งเดิม

คุณสามารถแสดงรายการได้เป็นเวลานาน แต่สูตรและอาหารเหล่านี้มีทั้งหมด ลักษณะทั่วไป: ในขั้นตอนการเคี่ยวเป็นเวลานาน แอลกอฮอล์จะระเหยไปหมด และไวน์หรือเบียร์เองก็ถูกต้มให้สุกอย่างดี ทำให้ข้นขึ้น และให้รสชาติที่เข้มข้นแก่เนื้อสัตว์ที่ตุ๋นในนั้น จานสำเร็จรูปมีกลิ่นหอมน่าพึงพอใจและอบอุ่น - สิ่งที่คุณต้องการสำหรับชนบทซึ่งอันที่จริงแล้วสูตรอาหารเหล่านี้มีต้นกำเนิดมา

การใช้แอลกอฮอล์ในซอสที่ปรุงแยกจากจานเป็นเรื่องราวล่าสุดที่มีต้นกำเนิดในสังคมเหล่านั้นที่ไม่เพียงชื่นชมรสชาติของอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรูปลักษณ์ของมันด้วย ส่วนใหญ่จะใช้ไวน์ที่นี่และเหมาะกับอาหารทุกประเภท - แม้แต่เนื้อปลาหรือแม้แต่ผัก ซอสที่มีชื่อเสียงที่สุดในกลุ่มนี้คือ เบียร์บลังและดัตช์และในทั้งสองไวน์นั้นใช้น้อยมากและสามารถแทนที่ด้วยน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูไวน์

ซอสไวน์สำหรับสเต็กเป็นอีกเรื่องหนึ่ง: ไม่มีอะไรที่ไม่มีไวน์อยู่ในนั้น และความง่ายในการเตรียมช่วยให้คุณทำซอสได้ทุกวัน ในการเตรียมซอสสำหรับสเต็ก ให้นำกระทะที่ใช้ทอดเนื้อ ใส่น้ำมันพืช และเจียวหอมแดงสับกับใบโหระพา หลังจากผ่านไปหนึ่งนาที ล้างกระทะด้วยไวน์แดงสองสามแก้ว ลดลงประมาณครึ่งหนึ่ง นำออกจากเตา แล้วคนด้วยเนยเย็นสองสามก้อน ครั้งละสองหรือสามก้อน ซอสที่ได้ควรมีความหนาสม่ำเสมอ และเมื่อปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย จะทำให้เข้ากันได้ดีกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์

1 .3 สูตรซอสสำหรับอาหารที่ใช้แอลกอฮอล์

ลิงกอนเบอร์รี่หรือซอสแครนเบอร์รี่ (ดูภาคผนวก 4)

ซอสแครนเบอร์รี่

วางวัตถุดิบ:

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ผสมน้ำผลเบอร์รี่กับน้ำตาลและอบเชย เทไวน์ลงไป ปล่อยให้เดือดประมาณ 5 นาที จากนั้นเทแป้งมันฝรั่งที่เจือจางด้วยน้ำเย็นแล้วนำไปต้มคนตลอดเวลา

ซอสนี้สามารถทำจากลูกเกดแดง

เสิร์ฟพร้อมเนื้อไก่และเกมทอด

ซอสลิงกอนเบอร์รี่เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการทานกับเนื้อทอด โดยเฉพาะเนื้อวัวหรือเนื้อหมู จานอร่อยและดั้งเดิมตามสูตรพิเศษของเราเช่นเนื้อกับซอส lingonberry จะกลายเป็นของตกแต่งอย่างแน่นอน ตารางวันหยุด. นอกจากความบางและละเอียดอ่อนที่มีรสเปรี้ยวแล้ว lingonberries ยังเป็นที่รู้จักจากผลเบอร์รี่จำนวนมากในองค์ประกอบ สารที่มีประโยชน์และวิตามิน

ในการปรุงอาหารเนื้อสัตว์อย่างถูกต้อง ก่อนอื่นคุณต้องเลือกเนื้อวัวสดชิ้นที่ดีที่สุด ในกรณีของเราคือเนื้อสันใน (และสดเสมอ) ก่อนทอดเนื้อจะถูกถูทุกด้านด้วยเกลือพริกไทยและสมุนไพรเพื่อลิ้มรส ขอแนะนำให้ใช้เสจและโรสแมรี่ทั้งแบบแห้งและแบบสด ต้องถูชิ้นส่วนทุกด้านและทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมง เราทอดเนื้อดองในกระทะจนกรอบอร่อยแล้วส่งไปที่เตาอบอบจนนุ่มเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง

ซอสคาวเบอรี่

วางวัตถุดิบ:

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

เตรียมซอสอย่างรวดเร็ว - เทน้ำลงในกระทะเพิ่มแครนเบอร์รี่และน้ำตาล หลังจากเดือดต้องบดมวลที่เสร็จแล้วให้ละเอียดเพิ่มไวน์และอบเชยหากต้องการน้ำมะนาวและพริกไทยเพื่อความเผ็ดร้อน หลังจากที่แอลกอฮอล์ระเหยออกจากไวน์หมดแล้ว ซอสก็พร้อม

เนื้อพร้อมหั่นตามเส้นใยเป็นชิ้นเรียบร้อยและราดด้วยซอส เนื้อสันในกับซอส lingonberry เป็นอาหารจานเดียวที่ไม่ต้องใช้เครื่องเคียง

ปลาตะเพียนผัดเปรี้ยวหวาน (ภาคผนวก 5)

ตอนนี้ละสายตาจากแผงขายปลาที่มีอยู่มากมายและในอดีตที่ผ่านมา (เว้นแต่คุณจะโชคดีพอที่จะอาศัยอยู่ในพื้นที่ชายฝั่ง) มีเพียงปลาคาร์พและปลาคาร์ปเท่านั้นที่สามารถหาได้จากปลาสด พวกเขาเติบโตในบ่อและขายโดยตรงจากถัง และสำหรับเราอาหารจากปลาแสนอร่อยนี้ค่อนข้างคุ้นเคยและธรรมดา และวิธีการเตรียมไม่ใช่ของดั้งเดิม - ทอดหรือตุ๋น และในประเทศจีนจานปลาคาร์พได้รับการพิจารณาว่าคู่ควรกับจักรพรรดิมานานแล้ว บางทีหนึ่งในสูตรอาหารที่น่าทึ่งที่สุดคือปลาคาร์พในซอสเปรี้ยวหวาน ซึ่งเป็นผลงานชิ้นเอกของเชฟชาวจีน

วัตถุดิบ: ซอส Lingonberry

	น้ำหนักสุทธิ	น้ำหนักรวม
ปลาคาร์พสด
น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ล
ไวน์ขาว
น้ำมันข้าวโพด
ซีอิ๊ว
วางมะเขือเทศ

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

1. ตัดปลาคาร์พ เราทำความสะอาดปลาจากด้านใน เอาเหงือกออก ล้างและเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปาก จากหัวถึงหางเราทำการตัดที่มุม 45 องศาลึก 1-1.5 ซม. ถูปลาด้วยเกลือทั้งภายในและภายนอกจาระบีด้วยน้ำมันข้าวโพด

2. เตรียมซอส ผสมน้ำส้มสายชูในชาม ซีอิ๊วไวน์และซอสมะเขือเทศ เจือจางด้วยน้ำ เติมน้ำตาล และเกลือหากจำเป็น ผัดกระเทียมและขิงสับในกระทะ ทันทีที่มันเปลี่ยนสี ให้หยิบมันออกมาและโยนมันทิ้งไป เทเนื้อหาของชามลงในกระทะ นำไปต้ม หากซอสบางไป คุณสามารถทำให้ซอสข้นขึ้นได้ น้ำเย็นแป้ง.

3. เรากลับไปที่ปลาของเรา ผสมแป้งกับแป้งเจือจางด้วยน้ำจนมีความหนาแน่นของครีม เราถูปลาด้วยผลที่ได้

4. ตั้งกระทะให้ร้อน น้ำมันข้าวโพด. เรากระจายปลาคาร์พและทอดจนสุก

5. เราเปลี่ยนปลาคาร์พที่เสร็จแล้วไปยังชามอื่นแล้วเทซอส

นี่คือจานที่สมบูรณ์ที่ไม่ต้องการเครื่องเคียง

เนื้อลูกวัวใน ครีมซอส(ภาคผนวก 6)

เนื้อลูกวัว - เนื้อนุ่ม, อาหาร, อร่อยมาก นุ่มมากจนคุณต้องปรุงให้เหมือนเนื้อสัตว์ปีกมากกว่าเนื้อวัว และซอสที่สามารถเสิร์ฟเนื้อลูกวัวควรเน้นรสชาติของเนื้อน้ำนมที่ละเอียดอ่อน ตามกฎทั่วไป ซอสที่ทำจากนมจะได้ผลดีที่สุด อาหารราชวงศ์อย่างแท้จริงจะเป็นเนื้อลูกวัวในซอสครีมซึ่งเป็นส่วนผสมที่ลงตัวสำหรับนักชิมตัวจริง และปรุงง่ายมากๆ

วางวัตถุดิบ:

	น้ำหนักสุทธิ	น้ำหนักรวม
เนื้อลูกวัวอบไอน้ำ
ไวน์ขาว
ครีม (มีไขมัน 20% ขึ้นไป)
หัวหอมใหญ่
เนย
น้ำมันพืช

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

1. ล้างเนื้อให้สะอาดเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปากแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

2. ตั้งน้ำมันในกระทะให้ร้อนแล้วทอดเนื้อลูกวัวเล็กน้อย เป็นการดีกว่าที่จะทำเช่นนี้ในหลาย ๆ รอบเพื่อให้แต่ละชิ้นได้สีทอง เราตรวจสอบให้แน่ใจว่าเนื้อสัตว์ไม่ไหม้ไม่ว่าในกรณีใด ๆ ทันทีที่ทอดทุกชิ้นให้ใส่เกลือและพริกไทยแล้ววางเนื้อไว้ปิดฝา

3. ในกระทะอีกใบ เนยผัดหัวหอมสับเป็นเวลา 2 นาที (จนโปร่งใส)

4. ใส่เห็ดสับและกระเทียมสับละเอียด ทอดอีก 5 นาที

5. จากด้านบน ใช้กระชอน โรยแป้งให้ทั่ว ผัดและทอดเป็นเวลา 2 นาที

6. เติมไวน์ ผสมให้เข้ากันและปรุงอาหารจนไวน์ระเหยไปครึ่งหนึ่ง

7. เทครีมลงไป ปล่อยให้เดือด

8. ใส่ชิ้นเนื้อทอดลงในซอสที่เสร็จแล้วเคี่ยวบนไฟอ่อน ๆ ประมาณ 10-15 นาที

เสิร์ฟพร้อมข้าวต้ม มันบด หรือพาสต้า รสนิยมที่หาตัวจับยากซอสเนื้อลูกวัวและครีมในสูตรนี้ช่วยเสริมซึ่งกันและกันแน่นอนอาหารจานนี้จะไม่ปล่อยให้ใครเฉย

กุ้งในซอสไวน์ (ดูภาคผนวกที่ 7)

วางวัตถุดิบ:

	น้ำหนักสุทธิ	น้ำหนักรวม
กุ้งตัวใหญ่
สีขาว ไวน์แห้ง
หัวหอม
ครีม (มีไขมัน 20% ขึ้นไป)
น้ำมันมะกอก

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

1. เราล้างและทำความสะอาดแครอทและหัวหอม เราตัดหัวหอมให้เล็กที่สุดเท่าที่จะทำได้และถูแครอทด้วย "บะหมี่" มาตรฐานบนเครื่องขูด

2. ขั้นแรก ในน้ำมันมะกอก - จำเป็นสำหรับอาหารเมดิเตอร์เรเนียน - ทอดหัวหอมจนโปร่งใส จากนั้นเทแครอทของเราลงไป ทิ้งไว้ในกระทะประมาณ 3 นาที

3. กวนทู่ด้วยไม้พายเทไวน์และเคี่ยวไม่เกิน 3 นาที

4. เรากระจายมะเขือเทศที่นี่ด้วยหลังจากลอกผิวออกแล้วหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ

5. เทมวลผักด้วยครีมนมโรยด้วยสมุนไพรที่คุณชอบมากที่สุดแล้วปรุงต่ออีกประมาณ 4 นาที

6. ในเวลานี้คุณสามารถเตรียมกุ้งแบบขนาน: เอาเปลือกออกกำจัดส่วนเกินทั้งหมดแล้วล้างออก

7. เราส่งอาหารทะเลที่สะอาดไปยังจานที่เตรียมไว้ครึ่งหนึ่ง ปิดฝาหม้อและปรุงอาหารต่อไปอีก 3-4 นาที

8. ก่อนนำลงจากเตา ใส่เกลือ ใส่กระเทียมที่บีบไว้ เราดับไฟและเก็บไว้ใต้ฝาในช่วง 5 นาทีสุดท้ายเพื่อให้ส่วนผสมมีกลิ่นกระเทียมมากที่สุด

เราจับและจัดกุ้งใส่จาน ราดซอสไวน์ที่ปรุงไว้ พร้อมเสิร์ฟ!

หมูในซอสเชอร์รี่(ภาคผนวก 8)

ไม่ว่าคุณจะพูดถึงรสชาติมากแค่ไหน แต่เนื้อในซอสเปรี้ยวและโดยเฉพาะหมูในซอสเชอร์รี่ก็คุ้มค่าที่จะปรุงทุกวัน เนื้อนุ่มละลายในปากของคุณและรสเผ็ดของเชอร์รี่ทำให้มีเอกลักษณ์และสง่างามเป็นพิเศษ ซอสเชอร์รี่สำหรับหมูเป็นรสชาติที่จะเรียกความอยากอาหาร

วางวัตถุดิบ:

	น้ำหนักสุทธิ	น้ำหนักรวม
เชอร์รี่ (แช่แข็งหรือสด)
น้ำซุปไก่หรือหมู
หัวหอม
ไวน์แดงกึ่งหวาน
น้ำส้ม
เปลือกส้ม
เมล็ดมัสตาร์ด
ใบกระวาน

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

เตรียมน้ำดอง: ในการทำเช่นนี้สับหัวหอมให้ละเอียดแล้วผสมกับส่วนผสมทั้งหมดของน้ำดอง หั่นเนื้อสันในเป็นชิ้นขนาด 2x2 แช่ในน้ำดองแล้วส่งในเย็น 2 ชั่วโมง ในขณะที่เนื้ออยู่ในตู้เย็นคุณสามารถเตรียมเครื่องเคียงได้

หลังจากผ่านไปสองชั่วโมงเราก็นำเนื้อออกมาเทน้ำดองลงในชามแยกต่างหากอย่างระมัดระวังแล้วห่อเนื้อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วนำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 200 องศาเป็นเวลา 40 นาที

ในขณะที่เนื้อกำลังอิดโรยอยู่ในเตาอบก็ถึงเวลาเตรียมซอส

ในน้ำดองที่เหลือจากเนื้อสัตว์ ใส่น้ำตาล โหระพา ใบกระวานมัสตาร์ด, น้ำส้มและไวน์ โปรดทราบว่าหลังจากนี้แป้งควรอยู่บนโต๊ะของเรา ปล่อยให้มันนอนลงและเราวางกระทะอย่างระมัดระวังด้วยส่วนผสมที่เกิดขึ้นบนกองไฟและระเหยจนครีมเปรี้ยวข้น หลังจากนั้นใน 1 ช้อนโต๊ะ ล. เจือจางแป้งด้วยน้ำแล้วใส่ลงในซอส ผัดนำออกจากไฟ

เทเนื้อสุกลงบนจาน

ซอสแครนเบอร์รี่สำหรับหมู (ดูภาคผนวก 9)

ซอสที่หลากหลายช่วยให้อาหารประเภทเนื้อสัตว์มีรสชาติที่ยอดเยี่ยม สำหรับเนื้อที่มีไขมัน ซอสเปรี้ยวหวานจะดีที่สุด ปรุงรสอร่อยมากจาก lingonberries, แครนเบอร์รี่ ซอสแครนเบอร์รี่เหมาะสำหรับหมู เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนกลิ่นหอมเผ็ดและความเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจทำให้อาหารหมูมีความอ่อนโยนเป็นพิเศษ

วางวัตถุดิบ:

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

เราเริ่มทำอาหาร เราผสมผลิตภัณฑ์ทั้งหมดแล้วใส่ในกระทะ เราวางจานบนกองไฟเล็ก ๆ เพื่อไม่ให้ส่วนผสมของเราไหม้ ปิดฝาและปล่อยให้เคี่ยวเป็นเวลา 20 นาที หลังจากนั้นครู่หนึ่งแครนเบอร์รี่จะแตกออกและมวลจะกลายเป็นเนื้อเดียวกัน

ผสมและลิ้มรส ถ้าซอสเปรี้ยวเกินไปให้เติมน้ำตาล ถ้าหวานไปเติมน้ำมะนาว เมื่อปรุงรสได้ตามต้องการแล้ว ปรุงต่ออีก 7 นาที ปิดเย็น

สำหรับผู้ชื่นชอบรสเผ็ดคุณสามารถปรุงรสซอสด้วยพริกไทยดำป่น แต่ไม่ควรใส่กระเทียมลงในเครื่องปรุงเพราะจะทำให้เสียรสเปรี้ยวได้

เสิร์ฟพร้อมเนื้อติดมันหมู จานออกมาอร่อยและนุ่มผิดปกติ

สามารถเตรียมซอสล่วงหน้าได้ เทลงในขวดเล็ก ๆ และเก็บไว้ในตู้เย็น เครื่องปรุงรสจะข้นขึ้นระหว่างการเก็บรักษา ดังนั้นก่อนใช้ซอสให้นวดด้วยช้อน

ซอสมะนาวสำหรับปลา (ดูภาคผนวก 10)

ซอสเป็นสิ่งที่ดีเพราะไม่รบกวนรสชาติของปลา แต่มีเพียงเฉดสีและเน้นเท่านั้น

วางวัตถุดิบ:

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

1. ในกระทะไข่แดงควรบดด้วยน้ำซุปปลาและมัสตาร์ด 30 มล.

2. จากนั้นใส่เนื้อมะนาวที่บดแล้วพร้อมกับน้ำผลไม้ลงในส่วนผสม ผสมซอสในอนาคตให้ละเอียด

4. เมื่อซอสอุ่นขึ้นคุณสามารถเทไวน์ขาวลงไปแล้วต้มให้เดือด เมื่อซอสเดือดและระเหยเล็กน้อย ให้ใส่ครีมอย่างระมัดระวังแล้วอุ่นอีกครั้ง (ไม่ต้องต้มเพิ่ม)

หากต้องการสามารถกรองซอสสำเร็จรูปได้ก็จะมีความสม่ำเสมอมากขึ้น คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้มัน

อย่างไรก็ตาม หากคุณต้องการให้ซอสเลมอนสำหรับปลามีรสเผ็ดมากขึ้น คุณสามารถเพิ่มสมุนไพรและเครื่องเทศที่คุณชื่นชอบ (โรสแมรี่ โหระพา ยี่หร่า และอื่นๆ) ลงไปได้ หากคุณไม่มีน้ำซุปปลา คุณสามารถแทนที่ด้วยน้ำเปล่าได้

การผสมผสานของปลากับรสเปรี้ยวของมะนาวในการปรุงอาหารถือเป็นแบบคลาสสิกและถูกนำมาใช้ทุกที่ คุณสามารถตกแต่งปลาที่ปรุงสุกแล้วด้วยมะนาวฝานหรือราดน้ำมะนาว หรือคุณสามารถทำสิ่งที่น่าสนใจกว่านี้และเตรียมซอส

ซอส "ทาร์ทาร์ที่เหมาะสม" (ดูภาคผนวก 11)

วางวัตถุดิบ:

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ในการเตรียมซอสคุณต้องต้มและปอกเปลือกไข่แยกไข่แดงออกจากโปรตีน โปรตีนไม่ได้ใช้ในซอสสามารถเพิ่มลงในสลัดอื่นได้ แตงกวาสำหรับซอสควรหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ , เคเปอร์ - เป็นเส้นหรือก้อน, ผักใบเขียวก็ต้องสับละเอียด แยกกันในเครื่องปั่นรวมครีมมายองเนสและไข่แดงตีทุกอย่างจนเนียนและเทไวน์ขาวในตอนท้าย เพิ่มเครื่องเทศ, แตงกวา, เคเปอร์และสมุนไพรลงในส่วนผสมที่เสร็จแล้วผสมให้เข้ากันและเย็น เสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่ น้ำปลาที่นำเสนอในสูตรเป็นมาตรฐานซึ่งใช้ผักชีฝรั่งเท่านั้น แต่สามารถใช้สมุนไพรอื่น ๆ ได้หากต้องการถ้าไม่สด - แห้ง

ทาร์ทาร์เป็นซอสฝรั่งเศสคลาสสิกสำหรับปลา เนื้อ และอาหารทะเล สูตรน้ำปลานี้เป็นสากลเพราะเหมาะสำหรับอาหารทะเลทุกประเภท

ซอสเทอริยากิ (ดูภาคผนวก 12)

ในอาหารญี่ปุ่น เทอริยากิเป็นวิธีพิเศษในการเตรียมอาหารโดยใช้ซอสหวาน คำว่า "เทอริยากิ" นั้นแปลว่าการรวมกันของคำสองคำ: ส่องแสงและทอด การแปลดังกล่าวค่อนข้างชอบธรรมเพราะ ที่ การรักษาความร้อนน้ำตาลซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญในซอสจะทำให้ผลิตภัณฑ์ทอดเป็นคาราเมล เป็นคาราเมลที่ให้ความเงางามเป็นพิเศษแก่จาน อย่างไรก็ตาม นอกจากอาหารญี่ปุ่นแล้ว เทอริยากิยังเป็นที่รู้จักกันทั่วไปว่าเป็นซอสหรือซอสหมัก

วางวัตถุดิบ:

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

1. เทซีอิ๊วขาวลงในกระทะ ใส่น้ำตาล คนให้เข้ากันแล้วตั้งไฟ

2. ใส่สาเกและมิรินลงในซอสถั่วเหลือง

3. เพิ่มความร้อนของเตาและนำซอสไปต้ม

4. ปรุงซอสด้วยไฟปานกลางเป็นเวลาหลายนาที ส่วนหนึ่งของซอสควรเดือดและข้นขึ้น เมื่อซอสเริ่มมันวาวและข้นขึ้น ให้นำออกจากเตา

5. นำซอสที่เสร็จแล้วออกจากเตาแล้วพักให้เย็น

ซอสสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ แต่ไม่นาน หากต้องการสามารถเพิ่มขิงสับ น้ำปลา และส่วนผสมอื่น ๆ ลงในซอสได้ ในรูปแบบสำเร็จรูปเข้ากันได้ดีกับเนื้อสัตว์ปีกปลาผักอาหารทะเล นอกจากนี้ยังสามารถใช้เป็นน้ำหมักสำหรับเนื้อสัตว์ประเภทใดก็ได้และเพิ่มในระหว่างกระบวนการทอด เทอริยากิสามารถเรียกได้อย่างปลอดภัยว่าเป็นซอสญี่ปุ่นสากล

บทสรุป

การศึกษาหัวข้อ "กฎสำหรับการเลือกไวน์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ สำหรับซอสที่ซับซ้อน" ฉันบรรลุเป้าหมายและตระหนักว่า ทางเลือกที่เหมาะสมไวน์และปริมาณสำหรับทำซอสมีความสำคัญมาก ฉันได้กล่าวไว้ในตอนต้นแล้ว และฉันจะพูดอีกครั้งว่าหลักสูตรของฉันไม่ได้มีไว้เพื่อสร้างภาพลักษณ์ที่ดีเกี่ยวกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ไม่ว่าจะใช้เลย อะไรและบ่อยแค่ไหนเป็นเรื่องส่วนตัวสำหรับทุกคน เราต้องจำไว้ว่าในเรื่องนี้ เช่นเดียวกับเรื่องอื่น ๆ ความสมเหตุสมผลและความพอประมาณเป็นสิ่งที่จำเป็น ในทำนองเดียวกันฉันจะไม่เรียกร้องให้ทุกคนเทไวน์ลงในกระทะแล้วเทเหล้ารัมเผาลงบนกล้วย: พฤติกรรมการกิน- เป็นเรื่องของแต่ละบุคคล. แต่ถ้าฉันสามารถปัดเป่าความเข้าใจผิดบางอย่างและตอบคำถามว่า “จะทิ้งไวน์ที่เหลือได้ที่ไหน” เรื่องสั้นของฉันก็บรรลุเป้าหมายแล้ว ฉันเชื่อว่าเนื้อหาของงานนี้จะเป็นประโยชน์ทั้งสำหรับการทำงานของเชฟมืออาชีพในการผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยงและสำหรับการทำความคุ้นเคยกับแม่บ้านทั่วไปและพ่อครัวมือสมัครเล่น

บรรณานุกรม

1. Bogusheva V.I. เทคโนโลยีการทำอาหาร - Rostov n / D: Phoenix, 2012 - 373 p.

2. Dubtsov G.G. "เทคโนโลยีการทำอาหาร" สำนักพิมพ์ Academy, Moscow, 2545 -272p

3. โควาเลฟ เอ็น.ไอ. เทคโนโลยีการทำอาหาร Rostov-on-Don Phoenix 2544-480

4. Shatunov O.P. “ เทคโนโลยีการทำอาหาร”, - Rostov-on-Don, สำนักพิมพ์ Phoenix 2549, 480 น.

5. " ผลงานชิ้นเอกของการทำอาหารคนของโลก เล่มที่ 5 ครัวเมดิเตอร์เรเนียน” ปีที่ออก: 2010 ซีรี่ส์: ผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหารของผู้คนในโลก สำนักพิมพ์: CJSC "กลุ่มข้อมูล "Mediaset"

แหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต:

6. http://www.alcopedia.ru/zakuska/wine/harmony/ - แคตตาล็อกสูตรอาหารออนไลน์

7. http://po-nemnogy.ru/teoria/sousyi-s-alkogolem - พอร์ทัลการทำอาหาร

8. http://restoratorchef.ru - นิตยสารออนไลน์ภาษารัสเซียฉบับแรกสำหรับมืออาชีพ

9. mages.yandex.ru - รูปภาพยานเดกซ์

ภาคผนวก 1

พาสต้าในภาษารัสเซีย รูปภาพที่ 1

แอปพลิเคชัน2

Tapiolini ในซอสมะนาว รูปที่ 2

แอปพลิเคชัน3

สหภาพแรงงานในอุดมคติ

ไวน์	สินค้า
ไวน์แดง	สตูว์สับ เบคอน มะเขือเทศ หัวหอม มันฝรั่ง และถั่วแดง
ไวน์ขาว	ไก่สับหรือไก่งวง เห็ด เบคอนและครีม ซอสเห็ดพอร์ชินีแบบคลาสสิก อาร์ติโชก เนื้อปลากิลต์เฮดหรือทูน่า และมะเขือเทศเชอรี่ สตูว์กระต่ายในสตูว์เบียงโก ( สตูว์สีขาวจากเนื้อสันในลูกวัว).
วอดก้า	ซอสใด ๆ ที่ใช้ครีมหรือซัลซ่ามะเขือเทศซึ่งคุณสามารถเพิ่มปลาแซลมอน, กุ้ง, เบคอน, เห็ด สี่ซอสชีสกับวอดก้า
คอนยัค	(ไม่ควรรวมกับมะเขือเทศ) ครีมหรือมาสคาโปน เห็ด หอมแดงผัด กอร์กอนโซลาชีส วอลนัทหรือเฮเซลนัทเพสโต้ (คุณสามารถทำเองได้โดยการบดหรือปั่นถั่วกับน้ำมันมะกอกเล็กน้อย)
มาร์ตินี่หรือมาซาล่าแห้ง	ทาเกลียเตลเลโฮมเมดกับเนยและพริกไทยดำป่น คุณยังสามารถเพิ่มถั่วไพน์หรือสตูว์ตับไก่
เหล้าวิสกี้	อาหารทะเล ครีม หอยเชลล์กับเปลือกส้ม ทูน่า ซัลซ่ามะเขือเทศ และเปปเปอร์รอนชิโน
เตกีล่า	ผิวมะนาว ครีม และกุ้ง พริกแดง
	ลูกแพร์และกอร์กอนโซลาไม่หวาน สตูว์ไก่กับสับปะรดชิ้นเล็ก กะทิไม่หวาน กุ้งและพริกแดง

ภาคผนวก 4

Lingonberry หรือซอสแครนเบอร์รี่ รูปที่ 4

ภาคผนวก 5

ปลาตะเพียนผัดเปรี้ยวหวาน. รูปที่ 5

ภาคผนวก 6

เนื้อลูกวัวในซอสครีม รูปที่ 6

ภาคผนวก 7

กุ้งในซอสไวน์ รูปที่ 7

ภาคผนวก 8

หมูในซอสเชอร์รี่ รูปที่ 8

ภาคผนวก 9

ซอสแครนเบอร์รี่สำหรับหมู รูปที่ 9

ภาคผนวก 10

ซอสมะนาวสำหรับปลา รูปที่ 10

ภาคผนวก 11

ซอส "ทาร์ทาร์ที่เหมาะสม" รูปที่ 10

ภาคผนวก 12

ซอสเทริยากิ. รูปที่ 12

โฮสต์บน Allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

ที่วางซอสในเมนูสมัยใหม่ กฎสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการเตรียมซอสข้อกำหนดสำหรับคุณภาพ การพัฒนาการเตรียมอาหารจานเด่น "ซอสครีมสำหรับมีทโลฟกับเห็ด" Yubileiny " การเตรียมเอกสารทางเทคโนโลยี

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 12/03/2558


การจำแนกประเภทของซอสคุณสมบัติของเทคโนโลยีในการเตรียม ซอสพื้นฐานและอนุพันธ์ หลักการเลือกซอสสำหรับอาหาร บทบาทของเครื่องเทศรสและกลิ่นหอม อุปกรณ์สำหรับเสิร์ฟซอส โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตซอสพื้นฐานสีแดง

งานนำเสนอ เพิ่ม 09/19/2016


การจำแนกประเภทของซอส น้ำซุปและซอส ลักษณะและคุณสมบัติของเทคนิคและโหมดของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมซอสที่ซับซ้อนโดยใช้ไวน์ การคำนวณวัตถุดิบและค่าพลังงานของอาหาร วาดแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 06/19/2015


ซอสต่างๆ ในการปรุงอาหารสมัยใหม่ ลักษณะของวัตถุดิบหลักสำหรับการเตรียมซอสครีมเปรี้ยวผลในเชิงบวกต่อร่างกายมนุษย์ คุณสมบัติของการเตรียมซอส, กฎสำหรับการปล่อยและการจัดเก็บ, แผนที่เทคโนโลยี

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 05/20/2014


การจำแนกประเภทและประเภทของซอสที่ทันสมัย ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ โหมดเทคโนโลยีและวิธีการเตรียมซอสร้อน คุณสมบัติของการออกแบบและการพักผ่อน ข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์และการกำจัด วาดอัลกอริทึมอาหาร

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 02/17/2015


คุณสมบัติของการเลือกไวน์สำหรับอาหารในแง่ของทฤษฎีและการปฏิบัติ ประวัติที่มาของไวน์ในฐานะเครื่องดื่ม กฎพื้นฐานสำหรับการประเมิน ลักษณะของร้านอาหาร "Transbaikalia" การวิเคราะห์การทำงานของบริกรเมื่อเสิร์ฟไวน์แก่แขก

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 08/29/2009


การตอบสนองความต้องการของมนุษย์ในด้านอาหาร ประวัติความเป็นมาของไวน์ในฐานะเครื่องดื่ม ลักษณะของไวน์ที่ให้บริการในร้านอาหารและกฎสำหรับการเลือกอาหาร ลักษณะของร้านอาหาร "Transbaikalia" การวิเคราะห์การทำงานของบริกรเมื่อเสิร์ฟไวน์แก่แขก

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 05/20/2009


ซอสต่างๆ ซอสฝรั่งเศสและความแตกต่างจากภาษาอังกฤษ ประวัติของซอสและที่มาของชื่อ ความเป็นสากลของซอสฝรั่งเศส ทางเลือกของซอส: คุณสมบัติของส่วนประกอบของวัตถุดิบหลักและวิธีการเตรียม การจำแนกประเภทของซอส

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 03/11/2009


โครงสร้างของบริการร้านอาหารและตำแหน่งของซอมเมอลิเยร์ กฎสำหรับการรวบรวมรายการไวน์ การจำแนกประเภท วิธีการ และเงื่อนไขในการเก็บรักษาไวน์ วิธีอ่านฉลากไวน์ ความสอดคล้องของอาหารและไวน์ เครื่องแก้ว และประเภทของจุกเกลียว การนำเสนอและเทคนิคการเสิร์ฟไวน์

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 04/04/2013


โครงการแปรรูปสัตว์ปีกและเกม การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและการใช้งาน การจำแนกประเภทของซอส การแบ่งประเภทและ โครงร่างเทคโนโลยีการผลิตซอสเย็น น้ำมันผสม ซอสหวาน และน้ำเชื่อม หลักการผสมซอสกับส่วนผสม

น. 03 บทเรียน

หัวข้อ ซอสที่ซับซ้อน

การแนะนำ.

ตลอดเวลา ซอสถูกใช้เป็นสารเติมแต่ง ปรุงรสสำหรับอาหารจานหลัก หน้าที่ของมันคือปรับปรุงรสชาติ เปลี่ยนพื้นผิวของอาหารที่ประกอบเป็นมื้ออาหาร

ความทันสมัยและยุโรปที่พิถีพิถันปรุงจากน้ำผลไม้ น้ำซุปข้น และของสด

ผลไม้, ผัก (ลูกแพร์, ฟักทอง), ผลเบอร์รี่สด พวกเขาไม่ได้ข้นด้วยแป้ง แต่ด้วยแป้ง, เนย, และยังผสมและต้มส่วนผสมสำหรับซอส และในร้านอาหารดีๆ พวกเขาใช้ต่อมทอนซิลแทนแป้ง Mindamin เช่นเดียวกับแป้งประกอบด้วยแป้ง แต่ไม่จับตัวเป็นก้อนเมื่อกวนละลาย เร็วกว่าแป้งในน้ำซุปมีความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกัน วิธีการเสิร์ฟซอสเปลี่ยนไป แต่ก่อนราดบนจาน ตอนนี้พวกเขาตกแต่งจานด้วยซอสและเน้นรสชาติของจาน

สำนวนที่ว่า “เสิร์ฟพร้อมซอสที่เหมาะสม” ซึ่งไปไกลเกินขอบเขตของการปรุงอาหารมานานแล้ว ซึ่งอย่างไรก็ตาม
เน้นความสำคัญของซอสในวัฒนธรรมอาหาร

ซอสสามารถเน้นรสชาติของจานหรือเปลี่ยนเป็น
ไม่สามารถจดจำได้ และบาปที่ต้องซ่อนไว้ - ในสถาบันระดับต่ำ ซอสที่ดีคุณสามารถ "ปกปิด" ข้อบกพร่องของอาหารที่ปรุงแล้วหรือแม้แต่ปกปิดส่วนผสมที่ไม่ได้มีความสดใหม่ครั้งแรกที่ใช้ในการเตรียมอาหาร และแขกก็พอใจและสถาบันก็ได้รับผลกำไร มีคำกล่าวในฝรั่งเศสว่า
“สถาปนิกปกปิดความผิดพลาดของเขาด้วยส่วนหน้าของอาคาร แพทย์ใช้ดิน และปรุงอาหารด้วยซอส”

อาหารฝรั่งเศสสมัยใหม่มีซอสมากกว่าสามพันชนิด

รสชาติ

หลากหลายรสชาติสำหรับซอสร้อนที่ซับซ้อนและวิธีใช้ กฎสำหรับการเลือกและการกำหนดมวลของผลิตภัณฑ์และส่วนผสมเพิ่มเติมสำหรับการเตรียมซอสร้อนที่ซับซ้อน ข้อกำหนดและเกณฑ์หลักสำหรับการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์และส่วนผสมเพิ่มเติมสำหรับการเตรียมซอสร้อนที่ซับซ้อน

สารปรุงแต่งรสชาติที่หลากหลายช่วยซ่อนศักยภาพความคิดสร้างสรรค์อันยิ่งใหญ่สำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร ในความเป็นจริงแล้วทำให้เรามีซอสอนุพันธ์มากมายนับไม่ถ้วนที่เรามีในปัจจุบัน แต่ผู้ที่กล่าวว่าในแง่ของซอส การทำอาหารสมัยใหม่ไม่คาดหวังการค้นพบใด ๆ อีกต่อไป พวกเขากล่าวว่าเข้าใจผิด ทุกสิ่งที่สามารถคิดค้นได้นั้นถูกคิดค้นและบันทึกไว้ในสูตรซอสแล้ว อันที่จริง เชฟชาวฝรั่งเศสผู้ยิ่งใหญ่ในอดีตทำงานอย่างหนักเพื่อสร้างสรรค์ซอสที่เป็นอนุพันธ์จากวัตถุดิบอาหารที่พวกเขามีอยู่ พวกเขามองหาสารปรุงแต่งกลิ่นรสที่แปลกใหม่และแปลกใหม่อย่างต่อเนื่องเพื่อให้บริการในต่างประเทศ จากจุดที่พวกเขานำสูตรซอสที่ใช้มะม่วง คาเวียร์สีดำ และสิ่งแปลกใหม่อื่นๆ

คุณสามารถ "ปรุง" ซอสได้ ไม่เพียงแต่ใช้รสชาติใหม่เท่านั้น การผสมผสานส่วนผสมธรรมดาที่แตกต่างกันจะให้สิ่งที่คาดไม่ถึงและ รสชาติที่ผิดปกติ. และมันก็เกิดขึ้นที่ซอสที่มีรสชาติต่างกันนั้นเตรียมจากผลิตภัณฑ์ชุดเดียวกัน เพราะเรื่องนี้ไม่ได้อยู่ที่องค์ประกอบเท่านั้นแต่ยัง

ในวิธีการปรุงอาหาร

ซอสแต่ละชนิดไม่ว่าจะซับซ้อนเพียงใดประกอบด้วยสองส่วนหลัก
องค์ประกอบ:
พื้นฐาน
ซอสคือผลรวมของส่วนผสม (โดยปกติจะมีหกอย่างขึ้นไป) ซึ่งเป็นส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันอย่างเสถียร
สำหรับฐานซอสใช้แป้ง, ไข่, แป้งมัน, เนย,
น้ำซุปผักและผลไม้ผสม

สารปรุงแต่งรส - น้ำสลัดต่างๆ ไปจนถึงฐานของซอส อาจเป็นผลิตภัณฑ์จากนม น้ำมัน
ผสม, เครื่องเทศ, สมุนไพร, แอลกอฮอล์, มะนาว
กรด เกลือ น้ำส้มสายชู และอื่นๆ

ส่วนประกอบของซอสหลายชนิดประกอบด้วยสารที่มีกลิ่นหอมและสารสกัดต่างๆ ที่กระตุ้นความอยากอาหารและเพิ่มการหลั่งของน้ำย่อย
ไม่มีพื้นฐานอะไรมากมาย ซอสอนุพันธ์ - หลากหลายมาก

วิธีการบรรลุความสามัคคี เกือบจะไม่มีขอบเขตสำหรับเที่ยวบินของจินตนาการการทำอาหารในการเตรียมซอส เช่น สารเติมแต่งรสชาติเกือบทุกอย่างที่เหมาะกับอาหารสามารถแสดงได้ ซึ่งแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนโดยเฉพาะอย่างยิ่งในทางปฏิบัติ เช่น โดยเชฟชาวจีน ทุกอย่างดำเนินไป: สัตว์ครึ่งบกครึ่งน้ำและสัตว์เลื้อยคลาน เห็ดต้นไม้และเฟิร์น เป็นต้น

สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าระหว่างผลิตภัณฑ์และเครื่องเทศต่าง ๆ รวมถึงระหว่างผู้คนต่างมีสิ่งที่ชอบและไม่ชอบ ดังนั้นคุณควรใส่ใจกับความเข้ากันได้ ซอสที่ไม่ลงรอยกันไม่เพียง แต่น่าเบื่อในตัวเองเท่านั้น แต่ยังสามารถทำลายอาหารทั้งจานอย่างสิ้นหวัง

สารปรุงแต่งรสมี "ความโน้มเอียง" สำหรับอาหารบางประเภทซึ่งจำเป็นต้องนำมาพิจารณาด้วย

คุณไม่สามารถผสมสมุนไพรทาร์ตหรือส่วนผสมทาร์ตอื่นๆ ลงในซอสได้ ไม่ว่าในกรณีใดคุณไม่ควรรวมผลเบอร์รี่กับมะเขือเทศ เนื้อสัตว์ที่ปรุงรสไม่จัด (เช่น เนื้อกวาง) ไม่เข้ากันกับซอสที่มีกลิ่นแรงและรสชาติที่เด่นชัด

อื่น โน๊ตสำคัญ: สารปรุงแต่งรสชาติไม่ควรทำลายความสมบูรณ์และความสม่ำเสมอของฐานซอส มีฐานที่จะ "ดูดซับ" เกือบทุกอย่างอย่างอ่อนโยน แต่ก็มีฐานที่จะแสดงลักษณะตามอำเภอใจทันทีเช่นหากคุณ "ปรุงรส" ฐานนมด้วยน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูอย่างถูกต้อง

นม ครีม ซาวครีม และเนย เป็นเครื่องปรุงผลิตภัณฑ์นมที่เติมลงในฐานซอสไม่ให้รสชาติที่เด่นชัด พวกเขามีค่าสำหรับรสชาติที่ละเอียดอ่อนของครีม ท้ายที่สุดแล้วซอสไม่จำเป็นต้องกระทบกับผู้รับของเรา บางครั้งกลิ่นหอมที่สุขุมก็เพียงพอแล้วซึ่งจะทำให้รสชาติตามธรรมชาติของอาหารจานหลักบังเล็กน้อยโดยไม่ขัดจังหวะ

ผลิตภัณฑ์นมมักถูกเติมลงในซอสเพื่อทำให้เครื่องเทศและส่วนผสมที่ร้อนนิ่มลง ตัวอย่างที่โดดเด่นที่สุดคือซอสครีมเปรี้ยวมะรุม (สูตรหมายเลข 116) ซึ่งครีมเปรี้ยวดับไฟทำให้กิจกรรมสงบและกัดกร่อนของรากมะรุมขูด (ครีมเปรี้ยว, มะรุม, แตงกวาสด)

การดำเนินการทั่วไปสำหรับซอสที่ใช้น้ำซุปและซอสฮอลแลนเดสเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารคือการทาเนย ในการทำเช่นนี้น้ำมันจะต้องเย็นดี ไม่แนะนำให้อุ่นหรือต้มซอสเป็นเวลานานหลังจากที่น้ำมันละลายแล้ว ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดที่แม่ครัวมือใหม่ทำคือการปล่อยให้ซอสเดือด ทำให้น้ำมันขาดหรือเสียรสชาติครีมสดไป

ความสดของน้ำมันเป็น "แฟชั่น" ที่แท้จริงของซอสปรุงทุกชนิด เมื่อรู้ว่าส่วนประกอบนี้มีความสำคัญเพียงใด เชฟจึงพิถีพิถันในการเลือกมาก

ครีม - สารเติมแต่งที่ไม่เพียง แต่ใช้เพื่อให้สีครีมเข้ากับรสชาติของซอสและทำให้ความคมชัดของส่วนผสมบางอย่างอ่อนลง แต่ยังใช้เพื่อเหตุผลด้านสุนทรียะ: เพื่อให้ซอสจางลง สำหรับซอสร้อน ขอแนะนำให้ใช้ครีมไขมันต่ำ (10% หรือน้อยกว่า) ซึ่งไม่ไวต่อการรักษาความร้อน ความร้อนสูงอาจทำให้เฮฟวี่ครีมจับตัวเป็นก้อน ทำให้ซอสไม่เป็นเนื้อเดียวกัน

น้ำมันที่มีสารตัวเติม (ส่วนผสมของน้ำมัน)- การเตรียมร้านอาหารที่มีประโยชน์มาก ส่วนใหญ่มักใช้ในการตกแต่งจานหรือเตรียมแซนวิช แซนวิช และคานาเป้ แต่การมีส่วนร่วมของน้ำมันดังกล่าวในซอสก็ยากที่จะประเมินค่าสูงเกินไป

น้ำมันกั้งและกุ้งก้ามกรามปรุงจากเปลือกของสัตว์จำพวกครัสเตเชียนเหล่านี้และเป็นสารสกัดเข้มข้นที่มีกลิ่นเฉพาะตัว เปลือกแห้งบดและทอดในเนยแล้วเทน้ำร้อนและต้มสักครู่ จากนั้นปล่อยให้น้ำมันจับตัวบนพื้นผิวของของเหลว นำออกและกรอง น้ำมันนี้ในปริมาณเพียงเล็กน้อยก็เพียงพอที่จะทำให้ซอสมีลักษณะของ "ทะเล" ที่ชัดเจน

บทบาทที่คล้ายกันในซอสสามารถเล่นได้ น้ำมัน kilechnoe (ปลากะตัก)เนื้อปลาทะเลชนิดหนึ่งถูผ่านตะแกรงแล้วผสมกับเนยนิ่ม

น้ำมันเขียว - ยังเป็นช่องว่างซึ่งควรอยู่ในมือที่ "ซอสมาเอสโตร" ในร้านอาหาร ในการเตรียมผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งสับละเอียดรวมกับเนยนิ่มและน้ำมะนาวแล้วผสมให้เข้ากัน

สำหรับธุรกิจซอส น้ำมันที่มีสารตัวเติมเป็นสารเติมแต่งรสชาติที่เหมาะสมอย่างยิ่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาพแวดล้อมของร้านอาหาร สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานในขณะที่เป็นพาหะของรสชาติที่เด่นชัดและพร้อมรับประทานเสมอ

คาวเบอร์รี่. lingonberries แช่บางครั้งใช้เป็นเครื่องเคียงสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา หรือเป็นเครื่องปรุงในซอสปรุงรส ให้รสหวานอมเปรี้ยว

ความเข้ากันได้ด้วยเครื่องเทศมากที่สุด ซอสที่มี lingonberries นั้นเหมาะสม ไปจนถึงอาหารจานเนื้อและปลาของหวาน

มัสตาร์ด - เมล็ดพืชประจำปีที่ปลูกกันอย่างแพร่หลายในหลายประเทศทั่วโลกซึ่งมีภูมิลำเนาอยู่ในอินโดจีน เครื่องเทศนี้มักจะขายในรูปของผงซึ่งมีรสเผ็ดร้อนและมีกลิ่นหอมเด่นชัด

ความเข้ากันได้ สลัดกับปลาเฮอริ่ง, ไข่ยัดไส้, สำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลามัสตาร์ดเป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสที่ใช้กันทั่วไปในอนุพันธ์ต่างๆ มายองเนส ซอสฮอลแลนเดส และน้ำซุปจำเป็นต้องวางมัสตาร์ดหลังจากเสร็จสิ้นการเปิดรับความร้อนเพื่อไม่ให้สูญเสียความคมชัด

น้ำทับทิมเป็นส่วนประกอบทั่วไปของซอสสำหรับอาหารคอเคเชียน มีสีแดงเข้มและมีรสฝาดอมเปรี้ยว

ความเข้ากันได้. ซอสที่มีน้ำทับทิมต้มข้นเหมาะสำหรับใช้ เนื้อตุ๋น- ให้รสเปรี้ยวและเร่งกระบวนการทำอาหาร

แตงกวาเป็น แตงกวาหลากหลายชนิดพร้อมผลไม้เล็ก ๆ. แตงกวาดองใช้ในการเตรียมเครื่องปรุงรสและซอส พวกเขาจะถูกเพิ่มลงในซอสสำเร็จรูปที่สับละเอียดก่อนเสิร์ฟ

ความเข้ากันได้แตงกวาช่วยเพิ่มรสเผ็ดเปรี้ยวให้กับซอส Gherkins คู่ที่กลมกลืนกันสร้างขึ้นด้วย ใบโหระพาและผักชีฝรั่ง. หากจำเป็นสามารถเปลี่ยนแตงกวาดองเป็นแตงกวาดองธรรมดาได้

กุ้งใช้เป็นสารแต่งกลิ่นในซอสบางชนิด น้ำซุปปลา. กุ้งต้มบดและใส่ในซอสที่เตรียมไว้ก่อนเสิร์ฟ อย่าให้กุ้งที่ทำเสร็จแล้วผ่านความร้อนเพิ่มเติม - กุ้งจะแข็งและไม่มีรส

ความเข้ากันได้. รสกุ้งในน้ำซอส เน้นผักชีฝรั่งและยี่หร่า.

มะกอกเป็นผลไม้ที่โตเต็มที่จากต้นมะกอกเขียวขจี ใช้ในรูปแบบกระป๋องเป็นเครื่องปรุง สำหรับอาหารจานเนื้อและปลารวมถึงของว่างอิสระ. วางมะกอกลงในซอส สิ้นสุดการต้มเนื่องจากการอบชุบด้วยความร้อนเป็นเวลานานจะทำให้สูญเสียรสชาติดั้งเดิมไป มะกอก เพิ่มเนื้อหาแคลอรี่อาหารเนื่องจากมีไขมันพืชสูง

มะกอกก็เหมือนกับมะกอก คือผลของต้นมะกอก แต่เก็บเกี่ยวเป็นสีเขียวจนกระทั่งสุกเต็มที่ ใช้เป็นเครื่องปรุงในซอส. ก่อนวางหลุมจะถูกลบออกจากมะกอกจากนั้นผลไม้จะถูกผ่าครึ่งหรือสับ บางครั้งใส่มะกอกทั้งหมด ทำให้ซอสมีความโดดเด่น รสขมและยังเพิ่มเนื้อหาแคลอรี่

วอลนัท - ผลไม้ของต้นไม้ - " นามบัตร"ซอสของอาหาร Transcaucasian ซึ่งการผสมผสานแบบคลาสสิกคือวอลนัทและ น้ำทับทิม. เมล็ดวอลนัทมักจะ บดเป็นก้อนและในรูปแบบนี้จะถูกนำเข้าสู่ซอส วอลนัทเข้ากันได้ดี ด้วยไวน์แดง.

ขึ้นฉ่ายเป็นไม้ล้มลุกอายุ 2 ปี มีถิ่นกำเนิดในแถบเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งบรรพบุรุษที่อยู่ห่างไกลของเราได้เริ่มปลูกขึ้นเมื่อหลายพันปีก่อน ผักชีฝรั่งในหมู่ชาวกรีกโบราณถือเป็นพืชชั้นสูงเช่นเดียวกับลอเรล: หัวหน้าของผู้ชนะการแข่งขัน Nemean Games สวมมงกุฎผักชีฝรั่ง ใบ ราก ลำต้น และเมล็ดของผักชีฝรั่งใช้เป็นเครื่องเทศ มีส่วนประกอบทั้งหมด กลิ่นแรง. เมล็ดมีรสขมเล็กน้อย แต่ก็ยังเป็นเครื่องปรุงรสที่ยอดเยี่ยมสำหรับ จานผัก. ในฝรั่งเศส อินเดีย และสหรัฐอเมริกา เมล็ดขึ้นฉ่ายฝรั่งนำมาบดรวมกับ เกลือแกงเพื่อให้ได้เกลือขึ้นฉ่ายที่เรียกว่า

ความเข้ากันได้ในซอส มักใช้เมล็ดขึ้นฉ่ายบดเป็นเครื่องปรุงรสเอนกประสงค์

หน่อไม้ฝรั่ง (ASPARAGUS) - พืชที่บางครั้งใช้ยอดอ่อนในซอสเป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรส หน่อไม้ฝรั่งเป็นหนึ่งในที่สุด ผักแคลอรี่ต่ำดังนั้นซอสจึงนุ่มและเป็นอาหาร

ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศเป็นสารเติมแต่งรสชาติที่ใช้กันทั่วไปในซอสเกือบทุกประเภท มะเขือเทศบดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เตรียมจากมะเขือเทศสุกโดยการถูและต้มให้เข้มข้น ซอสมะเขือเทศเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความเข้มข้นมากกว่าน้ำซุปข้นมะเขือเทศ ผลิตภัณฑ์ทั้งสองให้จาน รสหวานอมเปรี้ยวและปรับปรุงให้ดีขึ้น รูปร่าง. ควรใช้แม้ว่าจะมีมะเขือเทศ "สด" ในซอสก็ตาม โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูหนาวเมื่อมะเขือเทศมีสีแดงไม่เพียงพอและมีกลิ่นหอมเพียงพอ ตารางการแลกเปลี่ยน

เห็ด - ยาต้ม, ชิ้นเห็ดสด, เห็ดแห้ง

ความเข้ากันได้เห็ดไม่เข้ากันได้ดีกับซอสที่มีเครื่องเทศเผ็ดร้อนเกินไป สารเติมแต่งที่มีรสชาติเข้มข้นกว่าสามารถทำลาย "โซโล" ของเห็ดในซอสได้ - รสชาติของมันจะจางหายไปในพื้นหลังและแทบไม่ได้ยิน ซอสเห็ดเหมาะสำหรับอาหาร จากเนื้อสัตว์ ผัก มันฝรั่ง

เห็ดทรัฟเฟิลเป็นเห็ดใต้ดินที่สามารถพบได้ในเขตภูมิอากาศอบอุ่นของทั้งสองซีกโลก เห็ดนั้นลึกลับและเป็นความลับความสามารถในการค้นหาซึ่งดูเหมือนจะถูกลืมไปแล้วในรัสเซียแม้ว่าบ่อยครั้งที่เรา ... เดินเหนือเห็ดแสนอร่อยเหล่านี้ซึ่งซ่อนอยู่ในส่วนลึกของใต้ดิน ผลของเห็ดทรัฟเฟิลมีรูปร่างกลมหรือยาวเล็กน้อย มีขนาดตั้งแต่เมล็ดถั่วถึง มันฝรั่งอันใหญ่บางครั้งมวลถึงหนึ่งกิโลกรัม ภายนอกเชื้อรานั้นถูกปกคลุมด้วยหูดที่เป็นหนังและสีของมันสามารถเป็นสีเหลือง, ส้ม, ดำ, น้ำเงิน, ม่วง - ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์

พวกเขาเติบโตในสวนโอ๊กและต้นบีชทางตอนใต้ของฝรั่งเศสและอิตาลีตอนเหนือซึ่งมีความสำคัญทางอุตสาหกรรมอย่างมาก พวกเขามีรสเห็ดพร้อมกลิ่นของเมล็ดคั่วหรือ วอลนัทและกลิ่นเฉพาะตัวที่เข้มข้น น้ำถ้าคุณลดเห็ดทรัฟเฟิลลงในน้ำจะได้รสชาติของซอสถั่วเหลือง ทรัฟเฟิลถูกค้นหาในป่าด้วยความช่วยเหลือของสุนัขค้นหาและหมูที่ได้รับการฝึกฝนมาเป็นพิเศษ ซึ่งมีกลิ่นที่ละเอียดอ่อนอย่างน่าอัศจรรย์ ด้วยตัวคุณเอง ใต้ใบไม้ คุณสามารถหาเห็ดทรัฟเฟิลได้โดยสังเกตจากฝูงว่ายไปมา ความเข้ากันได้ซอสเห็ดทรัฟเฟิลที่ประณีตเป็นอาหารฝรั่งเศสแบบคลาสสิก พ่อครัวชาวรัสเซียในอดีตยังคิดค้นสูตรซอสเห็ดทรัฟเฟิลมากมาย เพิ่มทรัฟเฟิล ในซอสแดง ซอสนมกับน้ำมันมะเร็งเป็นต้น กลิ่นของทรัฟเฟิลนั้นแปลกและไม่ใช่ มันคุ้มค่าที่จะทุบด้วยรสชาติอื่น ๆ ที่ "ดัง" เกินไปและมีกลิ่น ก็เพียงพอแล้วที่จะเพิ่มโน้ตรสเผ็ดเล็กน้อยเพื่อตัดเสียงทรัฟเฟิลอันสูงส่ง

พืชชนิดหนึ่งเป็นพืชยืนต้นซึ่งมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารตั้งแต่สมัยอียิปต์โบราณ ในซอสปรุงรส ฮอสแรดิชมักใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรส ให้ความเผ็ดร้อน.

ความเข้ากันได้ซอสที่มี "การมีส่วนร่วม" ของมะรุมนั้นยอดเยี่ยมสำหรับเนื้อสัตว์ อาหารโดยเฉพาะหมู(อย่างน้อยจำคลาสสิกของอาหารรัสเซีย - "หมูใต้มะรุม") มีการเพิ่มพืชชนิดหนึ่งลงในซอสบนครีมเปรี้ยวน้ำซุปและฐานน้ำมันไข่ฐานผักต่างๆ เช่น ในมะเขือเทศ

กรดมะนาว. กรดซิตริก น้ำมะนาว เนื้อเลมอนเป็นสารเติมแต่งทั่วไปสำหรับซอสที่สร้างพื้นหลังโดยรวมที่มีรสเปรี้ยว ซึ่งช่วยให้เครื่องเทศและสมุนไพรหลายชนิดแสดงตัวได้ดีขึ้น ส่วนผสมทั้งสามนี้สามารถใช้แทนกันได้ในสูตรอาหาร และคุณสามารถใช้สิ่งที่มีอยู่ในปัจจุบันได้ ในแง่ของความเป็นกรด กรดซิตริกผลึก 1 กรัมที่ละลายในน้ำ 30 มล. มีค่าเท่ากับน้ำมะนาว 8 มล. หรือเนื้อมะนาว 20 กรัมโดยประมาณ

ควรใช้ความระมัดระวังเมื่อใช้ส่วนประกอบเหล่านี้ในซอสที่มีส่วนผสมของนมและครีม สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดอิ่มตัวสามารถนำไปสู่การพับได้

อ่อนโยนและมีกลิ่นหอมมากขึ้นคือน้ำผลไม้จากมะนาว - มะนาว มะนาวลูกเล็กกว่ามะนาว ผิวบางกว่า และเนื้อสีเหลืองแกมเขียว พ่อครัวหลายคนเรียกน้ำมะนาวว่า "กลั่น" มากกว่าน้ำมะนาว

ZEDRA เป็นคำที่หมายถึงชั้นนอกของเปลือกผลส้ม ความเอร็ดอร่อยใช้ในการปรุงรสอาหารต่างๆ ส้ม มะนาว ส้มเขียวหวาน และเปลือกส้มโอ - บดและลวกด้วยน้ำเดือด - บางครั้งใช้ในอาหารหวานและ ซอสเปรี้ยว. สามารถเพิ่มลงในซอสได้หากต้องการให้รสส้มเด่นชัด ผลลัพธ์อาจค่อนข้างแปลกใหม่และคาดไม่ถึง

วิธีรับความเอร็ดอร่อย??

กระเทียมเป็นพืชที่ไม่ต้องมีการแนะนำ

ความเข้ากันได้กระเทียมสามารถเรียกได้ว่าเป็นเครื่องเทศสากลที่ใช้ในการปรุงอาหาร ซอสสำหรับเนื้อ ปลา ผัก. สิ่งสำคัญคือการสังเกตมาตรการเนื่องจากกระเทียมมีรสชาติและกลิ่นที่รุนแรง หากคุณต้องการทำให้นุ่ม กลบรสชาติและกลิ่นของกระเทียม คุณสามารถเพิ่มอบเชย โป๊ยกั๊ก กานพลู สะระแหน่ โป๊ยกั๊ก ยี่หร่า

ปลาและเนื้อสัตว์เป็นเครื่องปรุง. แน่นอนว่าเป็นเรื่องปกติที่จะเห็นปลาและเนื้อสัตว์เป็นอาหารจานหลักซึ่งอันที่จริงแล้วมีการเสิร์ฟซอส แต่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากปลาสามารถทำหน้าที่เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสได้ดีเยี่ยม

ในสารปรุงแต่งกลิ่นรสประเภทนี้ แอนโชวี่เป็นที่ชื่นชอบที่สุด ปลากะตัก - ปลาเฮอริ่งขนาดเล็กถึง 10 ซม. หรือปลาเฮอริ่งอายุหลายเดือนในน้ำเกลือรสเผ็ด

แอนโชวีบดบางครั้งเติมลงในซอสที่ทำจากแป้งน้ำมันและน้ำมันไข่ ทำให้ได้รสชาติที่ "เข้มข้น" อย่างชัดเจน

ความเข้ากันได้ปลากะตักเข้ากันได้ดีในซอสกับผักชีฝรั่ง, ยี่หร่า, เครื่องเทศชนิดหนึ่ง, บาล์มมะนาว

สูตรบางอย่างเกี่ยวข้องกับเนื้อรมควัน - สับและต้มในซอส เนื้อรมควันนำรูปแบบ "การล่าสัตว์" ที่แปลกประหลาดมาสู่ซอส ซอสรูปแบบต่าง ๆ มักจะเรียกว่า "ฮันเตอร์" และเสิร์ฟพร้อมเกม ในรูปแบบต่างๆ - แฮมสับละเอียดเช่นในซอส Red Godard (สูตรที่ 5)

น้ำส้มสายชู.ในภาษาฝรั่งเศสหมายถึง "ไวน์เปรี้ยว" ซึ่งอธิบายสาระสำคัญของเทคโนโลยีในการทำน้ำส้มสายชูได้อย่างสมบูรณ์แบบ

มนุษยชาติคุ้นเคยกับผลิตภัณฑ์นี้มาเป็นเวลานาน ชาวจีนโบราณเตรียมน้ำส้มสายชูด้วยความระมัดระวัง ในวรรณคดีประวัติศาสตร์เราต้องอ่านเกี่ยวกับกรณีที่ชาวจีนหนีจากการรุกรานของศัตรูหนีออกจากบ้านโดยรับเพียงสิ่งมีค่าที่สุดคือ ... เหยือกน้ำส้มสายชู กองทหารโรมันใช้น้ำส้มสายชูอ่อน ๆ เพื่อดับกระหาย จำได้ไหมว่ายามคนหนึ่งพยายามบรรเทาความทรมานของพระคริสต์ที่ถูกตรึงที่กลโกธาอย่างไร? เขายื่นฟองน้ำชุบน้ำส้มสายชูที่ปลายหอกให้เขา

BTW... มนุษย์รู้จักน้ำส้มสายชูอย่างน้อยร้อยชนิด ซึ่งปรุงจากไวน์ มอลต์ แอปเปิ้ล กากน้ำตาลเมเปิ้ล ข้าว และแม้แต่... นม (!) ใช่ น้ำส้มสายชูแบบสวิสดั้งเดิมทำมาจากนม

น้ำส้มสายชูที่ดีต้องใช้เวลานานในการเตรียมและมีราคาแพงมาก น้ำส้มสายชูชั้นยอดมีมูลค่าสูงจากผู้ที่ชื่นชอบ นักชิมบางคน "สั่ง" น้ำส้มสายชูโดยเฉพาะซึ่งมีอายุในถังหนึ่งจากองุ่นที่เก็บเกี่ยวในปีหนึ่ง ๆ

กระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูได้รับการศึกษาและอธิบายเป็นครั้งแรกโดยปาสเตอร์ในปี พ.ศ. 2405 เขาพบว่าความเปรี้ยวเกิดจากแบคทีเรียชนิดพิเศษ กระบวนการนี้พัฒนาขึ้นเมื่อไวน์สัมผัสกับอากาศที่อุณหภูมิ 20 ถึง 30°C แบคทีเรียกลุ่มหนึ่งก่อตัวเป็นฟิล์มเคลือบสีเทาบางๆ บนพื้นผิวของไวน์ ซึ่งอันที่จริงแล้วกระบวนการหมักจะเกิดขึ้น จากพื้นผิวถึงด้านล่าง เกล็ดจะค่อยๆ เริ่มตกตะกอน ซึ่งเป็นผลจากกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรีย

น้ำส้มสายชูที่ดีต้องมาจากไวน์ขาวหรือไวน์แดงที่ดีเท่านั้น ไวน์ควรมีความเป็นกรดพอสมควร (กรดอย่างน้อย 6 เปอร์เซ็นต์) และเบา

จนถึงขณะนี้ในฝรั่งเศส อิตาลี และจีน น้ำส้มสายชูที่ปรุงด้วยวิธีดั้งเดิมสามารถหาซื้อได้เมื่อหลายศตวรรษก่อน ไวน์ใหม่ถูกเทลงในถังไม้โอ๊กแบบพิเศษ ซึ่งมีน้ำส้มสายชูจากการเก็บเกี่ยวครั้งก่อนเหลืออยู่เล็กน้อย สารตกค้างดังกล่าวในฝรั่งเศสเรียกว่า souche ซึ่งเป็นแป้งเปรี้ยวแบบเก่าซึ่งจะช่วยให้น้ำส้มสายชูมีความต่อเนื่องจากการผลิตหลายปี หลังจากผ่านไปหลายเดือน น้ำส้มสายชูจะถูกกรองและบรรจุขวด ในหลายประเทศมีการปรุงรสล่วงหน้าด้วยโหระพา กระเทียม หอมแดง ทาร์รากอน มะนาว และแม้แต่ราสเบอร์รี่

ในดินแดนและประเทศที่ไม่โชคดีกับองุ่น น้ำส้มสายชูเตรียมโดยใช้เทคโนโลยีที่คล้ายคลึงกันจากวัตถุดิบอาหารอื่น ๆ ที่มีอยู่ รองจากน้ำส้มสายชูหมักจากไวน์, น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลซึ่งมีคุณสมบัติใกล้เคียงกัน ลักษณะรสชาติ. สำหรับน้ำส้มสายชู เชฟมีความชอบที่แตกต่างกัน - มีผู้ที่ชอบปรุงด้วยน้ำส้มสายชูราสเบอร์รี่โดยเฉพาะ

มีสูตรการทำ น้ำส้มสายชูโฮมเมดแต่ไม่น่าเป็นไปได้ที่ใครบางคนจะทำการปรับเปลี่ยนเทคโนโลยีอย่างง่าย ๆ ที่บ้านเป็นเวลา 2-4 เดือนแม้ในชื่อน้ำส้มสายชูที่ดีมาก

ทันสมัย เทคโนโลยีอุตสาหกรรมให้คุณเตรียมน้ำส้มสายชูจากเอทิลแอลกอฮอล์ใน 24 ชั่วโมง วิธีนี้เรียกว่า "ภาษาเยอรมัน": ออกซิเจนถูกเป่าผ่านสารละลายแอลกอฮอล์ภายใต้ความดันสูง ซึ่งต้องขอบคุณกระบวนการออกซิเดชันที่เร่งขึ้นหลายครั้ง

ในรัสเซียคุณสามารถหาน้ำส้มสายชูที่เตรียมด้วยวิธีนี้ได้ทุกที่ (สารละลายกรดอะซิติก 80%) รวมถึงสารละลายน้ำส้มสายชู 6- และ 9% "น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ" - ไม่ใช่ ทางเลือกที่ดีที่สุดสำหรับทำซอส เมื่อฉันถามพ่อครัวชาวมอสโกคนหนึ่งว่าสามารถใช้มันในซอสได้หรือไม่อย่างน้อยก็เป็นข้อยกเว้น เขาหัวเราะออกมาพร้อมกับสโลแกน: "น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ" - สำหรับโรงอาหาร!

ในวรรณคดีในประเทศเกี่ยวกับการทำอาหาร มีศัตรูที่กระตือรือร้นในการใช้น้ำส้มสายชูในซอสโดยทั่วไป ตัวอย่างเช่น นี่คือสิ่งที่ V.V. นักเขียนสมัยใหม่ที่มีอำนาจมากเขียนไว้ในหนังสือของเขา Pokhlebkin: "ฉันกล้าพูดว่าไม่มีซอสจริง ๆ ไม่ว่าจะเป็นซอสคลาสสิกของอาหารฝรั่งเศสหรือซอสของอาหารประจำชาติของชาวคอเคซัส เอเชียตะวันออกเฉียงใต้และตะวันออกไกลซึ่งรักษาประเพณีการทำอาหารโบราณไว้อย่างสมบูรณ์ ไม่รวมน้ำส้มสายชู มันถูกใช้ในวัตถุดิบราคาถูกที่เลียนแบบซอสของจริงเท่านั้น เพื่อทดแทนเท่านั้น กรดธรรมชาติผลไม้และผลเบอร์รี่ ในการปรุงอาหารที่บ้าน เราควรทำโดยไม่ใช้น้ำส้มสายชูและใช้เชอร์รี่พลัมธรรมชาติ มะเขือเทศ มะนาว ทับทิม น้ำดอกวูดเพื่อทำให้ซอสเป็นกรด คำกล่าวนี้ค่อนข้างเป็นที่ถกเถียงกัน น้ำส้มสายชูใช้กันอย่างแพร่หลายในสูตรซอสของอาหารประจำชาติต่างๆ รวมถึงสูตรอาหารจากสมัยก่อน ตำราอาหาร หน้าที่ของน้ำส้มสายชูในซอสปรุงรสนั้นเหมือนกับกรดซิตริก นั่นคือเพื่อสร้างพื้นหลังที่มีรสเปรี้ยว. น้ำส้มสายชูในซอสเป็นตัวเร่งรสชาติ: มันกระตุ้นรสชาติของเครื่องเทศและเครื่องเทศทำให้เด่นชัดขึ้นช่วยเปิดขึ้น บ่อยครั้ง สมุนไพรและเครื่องเทศจะต้มในน้ำส้มสายชูหรือส่วนผสมของไวน์และน้ำส้มสายชูก่อนที่จะเติมลงในซอสที่เป็นเบส ในขณะที่น้ำส้มสายชูจะระเหยออกไปเอง ทำให้ความเป็นกรดอ่อนลง

พ่อครัวที่มีประสบการณ์แนะนำให้ใช้ในซอสเท่านั้น น้ำส้มสายชูองุ่นหรือแอปเปิ้ลไซเดอร์ไม่มีคำถามของ "การเลียนแบบราคาถูก" ที่นี่: น้ำส้มสายชูที่ดีบางครั้งก็มีราคาสูงพอๆ กับไวน์ชั้นดี และมีพันธุ์ชั้นยอดที่หลายคนไม่สามารถจ่ายได้

น้ำส้มสายชูไวน์ต่างประเทศคุณภาพสูงไม่ได้ขายในขวดพลาสติกหรือขวดนมตามธรรมเนียมของเรา แต่ในขวดที่มีความจุ 0.3 ถึง 1.0 ลิตรชวนให้นึกถึงไวน์พร้อมฉลากที่สวยงามซึ่งคุณจะพบข้อมูลที่ครบถ้วน เกี่ยวกับเนื้อหา: ไร่องุ่น พันธุ์องุ่น วินเทจ ฯลฯ

จากของที่วางขายในรัสเซีย รางวัลแห่งความเห็นอกเห็นใจในหมู่เชฟชาวมอสโกระหว่างการสำรวจของเรานั้นมาจากน้ำส้มสายชูองุ่นบัลซามิกของอิตาลี น้ำส้มสายชูนี้มีสองสายพันธุ์ - สีแดงและสีอ่อน ทั้งสองชนิดมีรสองุ่นที่เข้มข้นและมีความเปรี้ยวตามธรรมชาติที่น่าพึงพอใจ

จากน้ำส้มสายชูที่ทำจากไวน์แดงในร้านอาหารหลายแห่งพวกเขาเตรียมการโดยนักออกแบบ: พวกเขาระเหยไป 2/3 และผลที่ได้คือสีแดงเข้มเกือบดำคล้าย น้ำเชื่อมข้นใส่ในขวดพลาสติกที่มีจุกหัดดื่ม สะดวกในการตกแต่งด้วยน้ำส้มสายชูควบแน่น อาหารสำเร็จรูปเพียงแค่วาดเส้นสีดำลึกลับบนพื้นผิวของซอส สวยและอร่อย!

CAPERS - พุ่มไม้มีหนามต่ำ ดอกตูมของพืชชนิดนี้ใช้เป็นอาหารซึ่งชวนให้นึกถึงแตงกวาเล็กน้อย ใส่เคเปอร์สับละเอียดลงในซอส แนบเคเปอร์ ซอสเผ็ดรสฝาดพร้อมความขมที่ถูกใจ

ความเข้ากันได้เคเปอร์ถือเป็นส่วนสำคัญ ซอสขาวร้อนสำหรับปลา เนื้อ และผัก สำหรับซอส "ทาทาร์"

ต้นหอมเป็นพืชที่ปลูกกันอย่างแพร่หลายซึ่งใช้ขนเป็นอาหารและเครื่องปรุง มันมีรสหวานที่น่าพึงพอใจแทบไม่มีความคมและกลิ่น อาหารเวลส์สร้างขึ้นจากการผสมผสาน กระเทียมหอม แครอท และพาร์สนิป. ซอสแบบดั้งเดิมของที่นี่เตรียมจากส่วนผสมเหล่านี้เป็นหลัก ในซอสแกะแดง

หอมแดง - หนึ่งในพันธุ์ของหัวหอมที่แพร่หลายในยุโรป อเมริกา และเอเชีย เช่นเดียวกับหัวหอมมีรสชาติที่คมชัด แต่แตกต่างจากกลิ่นหอมเนื่องจากในความเป็นจริงมันถูกใช้เพื่อปรุงรสซอสหลายชนิด รสชาติของหอมแดงทำให้รสชาติดีขึ้น เนื้อแกะ.

ONION-CHNITT - พืชที่แพร่หลายไปทั่วโลกใบอ่อนกินด้วยกลิ่นหอมและรสเผ็ดเล็กน้อย กุ้ยช่ายฝรั่งทนความร้อนได้น้อย จึงใส่ในซอสร้อนหลังจากนำออกจากเตาแล้ว

เครื่องเทศ, เครื่องเทศ, สมุนไพร- องค์ประกอบเครื่องปรุงที่สำคัญที่สุดของซอส คำว่า "เครื่องเทศ" ย้อนกลับไปที่ภาษาละติน specio ซึ่งหมายถึง "สิ่งที่เป็นแรงบันดาลใจให้ความเคารพ" ("ผู้เชี่ยวชาญ" ของรัสเซียมีพื้นฐานความหมายเดียวกัน)

ในมาตุภูมิ เครื่องเทศดั้งเดิม ได้แก่ ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ ฮอกวีด ฮอสแรดิช หัวหอม สาโทเซนต์จอห์น กระเทียม และโป๊ยกั๊ก ในศตวรรษที่ 15-16 อบเชย พริกไทยดำ ผักชีฝรั่ง กานพลู กระวาน ขิง และหญ้าฝรั่นไปถึงรัสเซีย และในศตวรรษที่ 19 เชอร์วิล, โบเรจ, ขึ้นฉ่าย, ชิกโครี, ผักชี, โรสแมรี่, ลาเวนเดอร์, เสจ, มาจอแรม, เผ็ด, โหระพา, หอมแดงและทาร์รากอนได้รับการจดทะเบียนในอาหารรัสเซียในที่สุด

ANIS ORDINARY - ไม้ล้มลุกประจำปีที่มีกลิ่นเผ็ดร้อนซึ่งอยู่ในตระกูลเดียวกับผักชีฝรั่งและยี่หร่า เมล็ดใช้เป็นเครื่องเทศ โป๊ยกั๊กถูกเติมลงในซอสในปริมาณเล็กน้อย

ความเข้ากันได้ จานปลาซอสโป๊ยกั๊กให้กลิ่นเผ็ดเด่นชัดและปรับปรุงรสชาติ กลิ่นหอมของเครื่องเทศนี้ยังกลมกลืนกับกลิ่น แอปเปิ้ล,โป๊ยกั๊กจึงเข้าร่วมบ่อย ชัทนีย์แอปเปิ้ล(ตามประเพณีการทำอาหารของอินเดียเรียกว่าซอสผักเผ็ดหวาน) หรือซอสที่เตรียมโดยใช้ไซเดอร์ - ไวน์แอปเปิ้ล

STAR ANIS (โป๊ยกั๊ก) เป็นเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมคล้าย ๆ กัน ซึ่งได้มาจากผลสุกแห้งของต้นไม้ในตระกูลแมกโนเลีย ผลโป๊ยกั๊กเป็นผลไม้ที่เชื่อมต่อกันในรูปของดอกจัน มันผลิตเครื่องเทศที่มีรสชาติที่ละเอียดกว่าและเข้มข้นกว่าโป๊ยกั๊ก ซึ่งมันทำหน้าที่เป็นสิ่งทดแทนที่คู่ควร

ความเข้ากันได้โป๊ยกั๊กในปริมาณเล็กน้อยทำให้ซอสเข้มข้นขึ้น ผักและผลไม้. เพิ่มเมื่อปรุงอาหาร จากเนื้อหมู เนื้อแกะ และเนื้อไก่.

Asafoetida เป็นเรซินที่มีกลิ่นหอมของต้น Ferula Asafoetida ซึ่งเติบโตในอินเดียและบางประเทศในเอเชียกลาง จำหน่ายในรูปของเรซินชุบแข็งหรือผงละเอียด มันมีรสชาติและกลิ่นที่ค่อนข้างแหลมและเข้มข้นค่อนข้างชวนให้นึกถึงกระเทียมดังนั้นจึงถูกเพิ่มเข้าไปในซอสในปริมาณที่น้อยมากและในขั้นตอนสุดท้ายของการเตรียมเท่านั้น เพื่อให้รสชาติและกลิ่นของ asafoetida รุนแรงน้อยลง จึงผสมแป้งสาลีหรือแป้งข้าวเจ้าลงในแป้ง

ความเข้ากันได้. สเปกตรัมของ asafoetida เกือบจะเหมือนกับของกระเทียม: ซอสมังสวิรัติ, ซอสสำหรับเนื้อต้มและสัตว์ปีก

โหระพาเป็นพืชล้มลุกที่มีกลิ่นหอม เผ็ดร้อน ใบและยอดอ่อนรับประทานได้ทั้งสดและแห้ง ใบโหระพามีกลิ่นของเครื่องเทศชนิดหนึ่งและอุดมไปด้วยแคโรทีนและรูติน

ความเข้ากันได้. ใบโหระพาและซอสเข้ากันได้ดี จานผักและปลา. การผสมผสานโหระพา กับมะเขือเทศ (ร่วมกับกระเทียม ผักชีลาว และมะกอก)เรียกได้ว่าคลาสสิกสำหรับซอสอาหารอิตาเลียน

ใบโหระพาสดมีรสชาติเหมือนกานพลูและแห้งผสมกับโรสแมรี่ - เครื่องเทศชนิดหนึ่ง ในส่วนของซอสโหระพาโดยเฉพาะ ชนะด้วยเห็ด, ชีส, กระเทียม, น้ำมันพืช. สามารถเพิ่มความคมได้ด้วยการเพิ่มความเผ็ด

บาร์เบอร์รี่- ไม้พุ่มมีหนามเตี้ย ผลรูปขอบขนาน ใช้ประกอบอาหาร ผลมีรสเปรี้ยวหอม ใช้สด ตากแห้ง หรือดอง

ความเข้ากันได้. เช่นเดียวกับมะนาวและน้ำเลมอน Barberry ใช้เพื่อเพิ่มความเป็นกรดและสีเฉพาะให้กับซอส Barberry รวมอยู่ในส่วนประกอบของส่วนผสมสำหรับซอสมังสวิรัติปรุงร้อน (ผัก ผลไม้ และเบอร์รี่ รวมถึงซอสหวาน) และซอสที่เติมลงในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ในระหว่างกระบวนการทอด

BOUQUET GARNI - คำศัพท์การทำอาหารสำหรับสิ่งที่เรียกว่า ช่อเครื่องปรุง ในอาหารยุโรปหลายชนิด - พร้อมผสมเครื่องเทศและสมุนไพรที่ใช้ในการเตรียมซุปและซอส ในอาหารฝรั่งเศสแบบเก่า ส่วนประกอบทั้งหมดจะถูกใส่ในถุงผ้าดิบหรือวัสดุบางๆ ห่อด้วยเบคอนชิ้นบางๆ และปรุงในรูปแบบนี้ ในปัจจุบัน แนวคิดของ "ช่อการ์นี" ถูกตีความอย่างกว้างๆ และโดยทั่วไปจะนำไปใช้กับส่วนผสมของเครื่องเทศทั้งหมด - "ผัก: แครอทแห้ง, หัวหอม, หัวผักกาด, ขึ้นฉ่าย, ผักชีฝรั่ง, โหระพา, ออริกาโน่, มาจอแรม, โหระพา, ลูกจันทน์เทศ, พริกไทย

ข้อดีของช่อการ์นีคือ ระยะยาวพื้นที่จัดเก็บ. เหมาะสำหรับผู้ปรุงอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อปรุงอาหารด้วยความเร่งรีบ แต่คุณไม่ควรใช้ช่อเดียวกันในทางที่ผิด มิฉะนั้นคนอื่นจะสังเกตได้อย่างรวดเร็วว่าซอสทั้งหมดของคุณมีรสชาติเหมือนกัน

ความเข้ากันได้- เป็นสากล

กานพลู - ดอกตูมแห้งของต้นกานพลูเขตร้อนจากตระกูลไมร์เทิลซึ่งภายนอกมีลักษณะคล้ายเล็บ เก็บเกี่ยวดอกกานพลูโดยไม่เปิดปีละ 2 ครั้ง แล้วตากแดดให้แห้ง ดอกคาร์เนชั่นที่ดีคือสีน้ำตาลแดง ผิวมัน เมื่อสัมผัสได้ กลิ่นหอมแรงและรสฉุน

ความเข้ากันได้. เพิ่มกานพลูรวมกับอบเชยในซอสหวานต่าง ๆ และรวมกับพริกไทยดำ ซอสสำหรับเนื้อย่าง. กานพลูไม่ควรผ่านความร้อนเป็นเวลานานเพราะจะทำให้ซอสมีรสขม ด้วยเหตุผลเดียวกัน จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะใช้กานพลูในปริมาณมากในซอส ซึ่งการเติมน้ำส้มสายชู ไวน์ หรือส่วนประกอบที่มีแอลกอฮอล์อื่นๆ ในปริมาณมาก ซึ่งเป็น "ตัวเร่งปฏิกิริยา" ที่ทำให้สามารถเปิดเผยรสชาติของเครื่องเทศได้มากขึ้น

ORANGE (หรือออริกาโน) เป็นไม้ล้มลุกยืนต้นที่มีกลิ่นอ่อนและรสฝาดเล็กน้อย ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในแถบเมดิเตอร์เรเนียน ใบและยอดอ่อนใช้ประกอบอาหารได้ทั้งสดและแห้ง

ความเข้ากันได้ออริกาโนกับใบโหระพาและมะเขือเทศสามารถเรียกได้ว่าเป็นส่วนผสมที่คลาสสิกสำหรับซอสอิตาเลียนและกับพริก, กระเทียมแห้ง - เม็กซิกัน เข้ากันได้ดีกับ ซอสมะกอกเคเปอร์ความรักซอสที่มีกลิ่นหอมของออริกาโนเด่นชัดเหมาะสำหรับอาหารจาก เนื้อแกะ เนื้อไก่ เห็ด และพาสต้า.

GINGER เป็นไม้ล้มลุกยืนต้นในตระกูลขิง ขิงมีกลิ่นหอมเผ็ดร้อนและมีรสเผ็ดร้อน ในฐานะที่เป็นเครื่องเทศใช้รากที่ผูกปมของพืชสีน้ำตาลอ่อน: สด (ขูด), แห้ง (บดเป็นผง) และกระป๋อง

ขิงเป็นเครื่องเทศอเนกประสงค์ที่นำเสน่ห์อันเป็นเอกลักษณ์มาสู่อาหารทุกจาน ตั้งแต่ของหวานและลูกกวาดไปจนถึง เนื้อทอดและผักนึ่ง ในอังกฤษมีการเติมเบียร์ตามธรรมเนียม ขิงเป็นหนึ่งในส่วนผสมของแกงกะหรี่ยอดนิยม

เมื่อใช้ขิงในสูตรอาหาร โปรดจำไว้ว่า ขิงแห้งจะเผ็ดกว่าสดดังนั้นก่อนปรุงอาหารต้องแช่ไว้หลายชั่วโมง ขิงแห้งหนึ่งช้อนชาเทียบเท่ากับขิงสดขูดหนึ่งช้อนโต๊ะ

ตอนนี้ในรัสเซียไม่ได้ใช้ขิงบ่อยนักแม้ว่าก่อนหน้านี้จะถือเป็นคุณลักษณะที่ขาดไม่ได้ของอาหารรัสเซีย มันถูกเพิ่มเข้าไปใน sbiten, kvass, mead, เค้กอีสเตอร์, ขนมปังขิงและขนมปัง

ความเข้ากันได้. ในซอสขิงที่มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนกลมกลืนกันเกือบ ด้วยเครื่องเทศทั้งหมด. ชุดค่าผสมที่ประสบความสำเร็จโดยเฉพาะกับ ส้ม กระเทียม หัวหอม และซอสถั่วเหลือง ซอสขิงเหมาะสำหรับอาหารปลา, เกมส์, เห็ด,ให้รสชาติที่แปลกใหม่เล็กน้อย

HYSOP เป็นไม้ล้มลุกที่มีถิ่นกำเนิดในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ใบและยอดอ่อนใช้เป็นเครื่องเทศ

Hyssop มีทาร์ตที่น่ารื่นรมย์ รสเผ็ดกับมัสตาร์ด สำหรับทำซอส ใช้ทั้งสดและแห้ง. รสชาติและกลิ่นของต้นหุสบสดนั้นค่อนข้างรุนแรง ดังนั้นคุณสามารถเพิ่มในปริมาณเล็กน้อยได้

ความเข้ากันได้. Hyssop เป็นสิ่งที่ดีในซอส กับขึ้นฉ่าย ใบโหระพา ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง มาจอแรม และสะระแหน่

กระวานเป็นไม้พุ่มยืนต้นของตระกูลขิงที่มีถิ่นกำเนิดในอินเดียและศรีลังกา ในอาหารที่ใช้กระวานกันอย่างแพร่หลายรวมถึงเป็นสารเติมแต่งแบบดั้งเดิมสำหรับกาแฟ

กระวานใช้เมล็ดแทนรากเป็นเครื่องเทศ ซึ่งแตกต่างจากพืชอื่นๆ ในตระกูลขิง พวกเขามีความแข็งแกร่ง กลิ่นหอมด้วยการบูรและรสเผ็ดหวานเล็กน้อย. กระวานเก็บเกี่ยวในฝักสามชั้นและขายในรูปแบบนี้เพื่อให้รสชาติของเมล็ดคงอยู่ได้นานขึ้น มันถูกเพิ่มลงในอาหารทั้งในรูปแบบของเมล็ดหรือบดและช่วงของการใช้งานเช่นเดียวกับ แง่งขิงกว้างมาก. กระวานมักรวมอยู่ใน แกงผสม

ความเข้ากันได้กระวาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้ร่วมกับลูกจันทน์เทศเหมาะในซอสสำหรับอาหารจานปลา. ในอินเดียจะใส่ซอสสตูว์ไก่แบบดั้งเดิมเสมอ ชาวอาหรับเพิ่มลงในจานเนื้อและจานข้าว กระวานโต้ตอบอย่างกลมกลืนกับเกือบ เครื่องเทศทั้งหมด

CURRY เป็นชื่อสามัญของส่วนผสมของเครื่องเทศที่มาจากอินเดีย ซึ่งแพร่หลายไปทั่วโลกในช่วงศตวรรษที่ผ่านมา ส่วนผสมของแกงสมัยใหม่สามารถใส่เครื่องเทศได้ 12 ถึง 35 ชนิด ในขั้นต้นชาวอินเดียเรียกคำว่า "แกง" ว่าเครื่องปรุงรสที่ได้จากการทอดในน้ำมันจนกรอบแล้วบดใบของต้นแกง (Murraya koenigri) ให้เป็นผง

เพื่อให้ส่วนผสมมีสิทธิ์ถูกเรียกว่าแกง ต้องมีส่วนประกอบของใบกะหรี่ (หรือใบเฟนูกรีกที่ใช้แทน) และขมิ้นในสัดส่วนที่ละเอียดอ่อน

องค์ประกอบคลาสสิก: ใบแกง, ขมิ้น, ผักชี, เกลือ, เมล็ดยี่หร่า, ชัมบาลา, พริกแดง, พริกไทยดำ, อบเชย, กานพลู, กระวาน, มัสตาร์ด

ความเข้ากันได้. แกงกะหรี่เป็นส่วนผสมอเนกประสงค์สำหรับทำซอสเสิร์ฟกับอาหารหลากหลายประเภท จากเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก และผัก.

เชอร์วิลเป็นไม้ล้มลุกที่เติบโต (รวมทั้งในป่า) ในเอเชียตะวันตก คอเคซัส และยุโรปใต้ พวกเขายังเติบโตในรัสเซีย ในฐานะที่เป็นเครื่องเทศใช้ใบอ่อนเก็บก่อนออกดอกของพืชในรูปแบบสดและแห้ง เชอร์วิล มีกลิ่นเฉพาะตัวที่ละเอียดอ่อนและเป็นจุดเน้นของสารที่มีประโยชน์และเกลือแร่ ใบเชอร์วิลสามารถใช้แทนผักชีฝรั่งได้ โดยเฉพาะในสูตรซุปของฝรั่งเศส

ความเข้ากันได้เชอร์วิลผสมผสานได้ดี กับผักชีฝรั่ง tarragon ใบโหระพา มักจะเป็นส่วนหนึ่งของช่อ Garni ที่เรียกว่านี้ เครื่องปรุงรสที่ดีเพื่อซอส สำหรับอาหารประเภทปลา (รวมถึงหอย) และเนื้อสัตว์

ผักชี (cilantro)- เป็นไม้ล้มลุกที่มีการปลูกกันอย่างแพร่หลายในยุโรป เอเชีย อเมริกา และแม้แต่แอฟริกา เมล็ดผักชีเองและผักใบเขียวซึ่งเรียกว่าผักชีหรือผักชีเขียวใช้เป็นเครื่องเทศ เมล็ดผักชีมีความสุข กลิ่นหอมหวานพร้อมกลิ่นโป๊ยกั๊กเล็กน้อย. สีเขียวไม่มีกลิ่นที่น่าพอใจมาก (ไม่ใช่เพื่ออะไรที่พืชชนิดนี้เรียกว่าตัวเรือดในคนทั่วไป) แต่มันให้ความเฉพาะเจาะจง รสชาติและกลิ่นหอมของสลัดและซอส

ความเข้ากันได้ผักชีเป็นส่วนประกอบสำคัญของซอส adjika และจอร์เจีย "Satsebeli" (สูตรที่ 118) และ "Tkemali" (สูตรที่ 144) เนื่องจากมีการใช้อย่างแพร่หลายในขนม ผักชีจึงมักถูกเรียกว่า "เครื่องเทศอบ" แต่ก็สามารถให้เพิ่มเติมได้ เสน่ห์ของซอสสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ปีก หมูทอด และผัก

SESAME (อีกชื่อหนึ่งของงาหรือเซซามิที่รู้จักกันในเทพนิยายเรื่องอาลีบาบา: "งาเปิด!") - พืชน้ำมันในตระกูลงาซึ่งมีบ้านเกิดคืออินเดีย ใช้เมล็ดงาหรือน้ำมันที่ทำจากสารปรุงแต่งกลิ่นรส น้ำมันงามีรสชาติคล้ายน้ำมันมะกอก

ความเข้ากันได้. ในซอสงาแบบยุโรป ไม่ได้ใช้บ่อยนัก. ในประเทศญี่ปุ่น เมล็ดงาจะคั่วและเติมลงในซอสที่เสิร์ฟพร้อมจาน สัตว์ปีกและเนื้อวัว.

ขมิ้นเป็นไม้ยืนต้นในตระกูลขิง มีถิ่นกำเนิดในอินเดีย เครื่องเทศคือรากขมิ้นซึ่งแห้งและบดเป็นผงสีเหลืองสดใส ผงนี้ซึ่งเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของเครื่องปรุงรสแกงทุกชนิด ทำให้ส่วนผสมมีสีที่มีลักษณะเฉพาะดังกล่าว ขมิ้นไม่ได้เป็นเพียงเครื่องเทศเท่านั้น แต่ยังมีประโยชน์อีกด้วย สีผสมอาหารซึ่งจะเพิ่มความสดใสให้กับซอสใด ๆ

ขมิ้นต้องได้รับการดูแลอย่างระมัดระวังด้วยเหตุผลสองประการ: ทิ้งคราบที่ฝังแน่นไว้บนเสื้อผ้า และผงของขมิ้นสามารถติดไฟได้ง่าย

ขมิ้นชันเป็นยาฆ่าเชื้อที่ดีเยี่ยมและเป็นยาวิเศษที่ช่วยปรับระบบเผาผลาญและพืชในลำไส้ให้เป็นปกติ และส่งเสริมการสร้างเซลล์เม็ดเลือดใหม่

ความเข้ากันได้. ขมิ้นเป็นสิ่งที่ดี ทำปฏิกิริยากับเครื่องเทศหลากหลายชนิดมิฉะนั้นมันจะไม่กลายเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ในเครื่องแกง มันถูกใช้ในอินเดียและ ซอสจีน. ในยุโรป ผู้บริโภคหลักคือชาวอังกฤษซึ่งมักใส่ขมิ้นลงในเนื้อสัตว์ จานไข่และซอสรสอ่อน ขมิ้นช่วยดึงรสชาติออกมา เนื้อไก่, จึงนำมาทำน้ำแกงไก่

มาจอแรมเป็นไม้ล้มลุกรสเผ็ดร้อน ใช้สำหรับใส่อาหาร ใบและดอกตูมที่วางขายอยู่ แห้งและบด มาจอแรมมีกลิ่นหอมมากชวนให้นึกถึงรสชาติของโหระพาเล็กน้อย แต่หวานกว่าใช้แล้ว ในปริมาณเล็กน้อยเนื่องจากมีรสชาติที่เข้มข้นมากซึ่งสามารถให้จานมากเกินไป ความขมขื่น มันถูกเพิ่มลงในซอสเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร

ความเข้ากันได้เข้ากันดีกับซอส กับมะเขือเทศ. มักรวมอยู่ใน ซอสสำหรับผักและเนื้อสัตว์.

เมลิสซาเป็นไม้ล้มลุกยืนต้นที่แพร่หลายในยุโรป เอเชีย และอเมริกา ในฐานะที่เป็นเครื่องเทศใช้ทั้งใบสดและแห้งและยอดอ่อนของเลมอนบาล์มซึ่งมีกลิ่นหอมเผ็ดร้อนด้วยโทนมะนาว สำหรับการเตรียมซอสจะใช้เลมอนบาล์มเป็นหลัก ในรูปแบบผง.

ความเข้ากันได้. ถ้าคุณ ปลาในบ่อตุ๋นกับซอสจากนั้นเลมอนบาล์มในองค์ประกอบจะแสดงตัวเองจากด้านที่ดีที่สุด: มันจะกลบกลิ่นโคลน เมลิสสาทำให้รสชาติของปลาเค็มอ่อนลงและในองค์ประกอบของซอสทำปฏิกิริยากับปลากะตักได้ดี การผสมผสานของเลมอนบาล์ม - น้ำแอปเปิ้ลหรือมะนาวอาจดูเหมือนประสบความสำเร็จเช่นกัน

JUNIPER เป็นไม้พุ่มสนที่เติบโตในยุโรป ผลจูนิเปอร์บางครั้งใช้ในการปรุงอาหารเป็นเครื่องเทศและรสชาติ พวกเขามักจะ เผ็ดขมกลิ่นและรสยาง. จูนิเปอร์รวมอยู่ในส่วนผสมของเครื่องเทศ

ความเข้ากันได้. ผลจูนิเปอร์ใน ในปริมาณที่น้อยเพิ่มซอส ถึงหมูอ้วนและเนื้อแกะ. เขาเป็นคนดีและ ในซอสสีแดงเสิร์ฟพร้อมเกมทำหน้าที่เป็นโน้ต "ล่าสัตว์" เฉพาะในซอสที่มีสไตล์ซึ่งโต้ตอบกับเครื่องเทศและเครื่องเทศส่วนใหญ่ได้อย่างสมบูรณ์แบบ จูนิเปอร์ขจัดรสขมของหมูป่าและไก่ดำ

ลูกจันทน์เทศเป็นผลของต้นจันทน์เทศหรือลูกจันทน์เทศมีถิ่นกำเนิดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

ความเข้ากันได้. รสชาติเผ็ดร้อนและมีกลิ่นหอม. จันทน์เทศใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการเตรียมการต่างๆ อนุพันธ์ของน้ำซุปขาว ชีส และซอสฮอลแลนเดซ

MINT เป็นพืชทั่วไปที่มีมากกว่า 50 สายพันธุ์ มิ้นท์ช่วยเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อนให้กับอาหาร

ความเข้ากันได้ซอสมินต์ใช้เป็นเครื่องปรุงรสเผ็ดสำหรับเนื้อแกะ หมู เนื้อลูกวัว ปลาต้ม และผักต้ม

หมู เนื้อลูกวัว ปลาต้ม ผักต้ม

ปาปริก้า - เครื่องปรุงรสดินจากพริกหวานแห้ง ทั่วไปสำหรับอาหารบัลแกเรีย ฮังการี เม็กซิกัน และสเปน

ความเข้ากันได้กับเครื่องเทศอื่น ๆ นั้นสูงมาก. พริกขี้หนูนำมา รสชาติเป็นเอกลักษณ์ทั้งซอสเปรี้ยวหวานและเผ็ดซิส

พริกไทย (PIPER) เป็นแนวคิดทั่วไปที่กว้างมากซึ่งรวบรวมพืชในตระกูลพริกไทยกว่าหนึ่งพันห้าพันชนิด ซึ่งมีถิ่นกำเนิดส่วนใหญ่มาจากเอเชียใต้และอเมริกาใต้ ในจำนวนนี้ 6 - 8 ชนิดใช้เป็นเครื่องเทศ

พริกไทยขาวเป็นพืชตระกูลเดียวกับพริกไทยดำ (PIPER NIGRUM) พริกไทยขาวเป็นเครื่องเทศเตรียมจากผลไม้ชนิดเดียวกันของพืชปีนเขาที่มีลักษณะคล้ายเถาวัลย์ ใช้เฉพาะผลไม้สุกที่มีสีแดงเท่านั้น ผลไม้แช่จนเนื้อหลุดออกมาและเมล็ดสีเทาขาวเรียบจะแห้ง พริกไทยขาวมีรสเผ็ดน้อยกว่า มีกลิ่นหอมกว่า และมีคุณค่ามากกว่าพริกไทยดำ.

ความเข้ากันได้พริกไทยขาวเป็นส่วนผสมของเครื่องเทศหลายชนิด ให้รสชาติซอสที่ดี สำหรับเนื้อต้มและตุ๋นความจริงก็คือพริกไทยขาวเมื่อเทียบกับพริกไทยดำนั้นมีกลิ่นที่เฉพาะเจาะจงกว่า แรงกว่า และมีกลิ่นอับเล็กน้อย ซึ่งดีกว่า ผสมผสานกับสื่อต้มที่อ่อนโยนและเป็นกลางที่ไม่มีกลิ่นของตัวเองเชฟหลายคนแนะนำให้ใช้ในสูตรอาหาร ฐานซอสน้ำซุปสีขาวก็คือพริกไทยขาวนั่นเองค่ะ เพราะนอกจาก ความสวยงามแล้ว ความอร่อยวาง "เป็นสี" และไม่สร้างคอนทราสต์ของสี

พริกไทยล้วน - นี่ไม่ใช่แนวคิดจากพฤกษศาสตร์ แต่เป็น ... จากสาขาการค้า ความจริงก็คือมีการขายเครื่องเทศสามชนิดในชื่อเดียวกันซึ่งทำจากผลไม้ของพืชต่างๆ ยิ่งกว่านั้นพืชเหล่านี้ไม่ใช่ญาติกันเองหรือเกี่ยวข้องกับพริกชนิดอื่น พวกเขามีกลิ่นเผ็ดที่คล้ายกัน พริกหยวกรวมถึง:

พริกไทยจาเมี่ยน (PIMENTUS OFHCINAUS, ชื่ออื่น: พริกไทยกานพลู, เครื่องเทศภาษาอังกฤษ) เป็นผลของไม้ยืนต้นในตระกูลไมร์เทิลที่มีถิ่นกำเนิดในทะเลแคริบเบียน เชฟชาวฝรั่งเศสพริกไทยจาเมกาได้รับการขนานนามว่าเป็น "เครื่องเทศสี่เท่า" เพราะเมื่อบดแล้วจะให้กลิ่นของเครื่องเทศสี่ชนิดพร้อมกัน ได้แก่ กานพลู อบเชย พริกไทยดำ และลูกจันทน์เทศ

พริกญี่ปุ่น- เมล็ดไม้พุ่มให้รสมะนาว, isplzuyutsya ในซอสสำหรับปลาและหอย

ผักชีฝรั่ง - ยาวการรักษาความร้อนจะทำให้ซอสมีรสชาติเข้มข้นขึ้น มักจะเติมผักใบเขียวในตอนท้ายสุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากที่นำซอสออกจากเตาแล้ว

ความเข้ากันได้ด้วยกลิ่นเผ็ดที่ไม่สร้างความรำคาญ ผักชีฝรั่งจึงถูกอ่านว่าเป็นเครื่องเทศสากลที่สามารถใช้กับซอสทุกชนิด ยกเว้นซอสที่มีรสหวาน ผักชีฝรั่งเข้ากันได้อย่างลงตัวกับเชอร์วิล กุ้ยช่าย เลมอนบาล์ม และทาร์รากอน

โรสแมรี่เป็นไม้พุ่มที่แตกกิ่งก้านสาขาเขียวชอุ่มตลอดปีของตระกูลสะระแหน่ เครื่องเทศคือใบของพืช - สดและแห้งซึ่งมีความแข็งแกร่ง กลิ่นหอมชวนให้นึกถึงการบูร และรสเผ็ดฉุน

ความเข้ากันได้โรสแมรี่เป็นเครื่องเทศที่ยอดเยี่ยมสำหรับทำซอสสำหรับอาหาร จากเนื้อสัตว์: เนื้อแกะ, เนื้อหมู, เกม. - ในปริมาณเล็กน้อยเนื่องจากเครื่องเทศนี้มีกลิ่นและรสชาติที่เด่นชัด

โรสแมรี่แห้งบางครั้งใช้แทนใบกระวานเช่นเดียวกับลอเรลสามารถและแม้กระทั่งควรผ่านการอบด้วยความร้อนในระหว่างการปรุงอาหาร - มันจะไม่สูญเสียรสชาติเลยโรสแมรี่เป็นส่วนหนึ่งของส่วนผสมของช่อการ์นีรสเผ็ด

SUNELI เป็นส่วนผสมรสเผ็ดที่ใช้ในอาหารของชาวคอเคซัสและทรานคอเคเซีย ประกอบด้วยใบโหระพา หญ้าฝรั่น ผักชี พริกแดง ผักชีลาว เครื่องเทศ ใบกระวาน และมาจอแรม. Suneli สามารถเรียกได้ว่าเป็นอะนาล็อกของช่อ Garni ที่ใช้ในอาหารฝรั่งเศสและยุโรป ความแตกต่างของส่วนผสมนี้คือส่วนผสมที่มีรสเผ็ด "Hmeli-suneli"

THYME เป็นสมุนไพรรสเผ็ดที่มักใช้ในรูปแบบแห้งในประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียน (โดยเฉพาะในฝรั่งเศสและอิตาลี) เป็นเครื่องเทศ

ความเข้ากันได้. โหระพามีกลิ่นหอมของผงยี่หร่า รสเผ็ดร้อน และโป๊ยกั๊ก ดังนั้นจึงใช้ในลักษณะเดียวกับเครื่องเทศเหล่านี้ เข้ากันได้ดี โหระพากับเนื้อ ผัก ปลา และอาหารสัตว์. มันถูกเพิ่มลงในมันฝรั่งทอด, เห็ด, ไข่กวน, มะเขือยาว, ใส่ดอง, เกลือ

ยี่หร่าเป็นพืชที่ใช้เมล็ดเป็นเครื่องเทศ เป็นเครื่องเทศที่พบได้ทั่วไปทั้งในส่วนผสมของเครื่องเทศ (เช่น แกง) และในตัวเอง โดยปกติแล้วเมล็ดยี่หร่าจะให้รสชาติที่เข้มข้นขึ้นจึงคั่วอย่างดี

ความเข้ากันได้. ซอสสำหรับอาหารจานปลาลักษณะเฉพาะของ อาหารสแกนดิเนเวีย. ผสมผสานอย่างลงตัว กับผักชีฝรั่งเข้ากันได้ดีกับฐานนม

ความเข้ากันได้. Dill เข้ากันได้ดีกับซอส ใส่กระเทียม ทาร์รากอน โหระพา วอเตอร์เครส โรสแมรี่ เลมอนบาล์ม โหระพา ความรักและแม้แต่รู ซอสที่มีรสชาติและกลิ่นหอมของผักชีฝรั่งเด่นชัดนั้นสมบูรณ์แบบ สำหรับปลาใด ๆ.

เฟนเนลเป็นไม้ล้มลุกอายุหลายปี ผลถูกนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงรสตั้งแต่สมัยโบราณ กลิ่นหอมน้ำผึ้งอ่อน ๆ และรสหวานเผ็ด

ความเข้ากันได้ยี่หร่าถูกเพิ่มตามธรรมเนียม ซอสสำหรับปลาโดยเฉพาะมัน มันเพิ่มความน่าดึงดูดใจและความสดชื่นให้กับซอส

เผ็ด (SATUREJA HORTENSIS) - พืชประจำปีที่มีถิ่นกำเนิดในภูมิภาคทะเลดำซึ่งปรากฏและแพร่กระจายเป็นเครื่องปรุงรสในยุโรปในศตวรรษที่ 9 ใบเผ็ดใช้เป็นเครื่องเทศ - แห้งและสับ

ความเข้ากันได้เครื่องเทศชั้นดี สำหรับซอสแดงและซอสถั่วอย่างไรก็ตามควรใช้ของคาวอย่างระมัดระวังจึงจะได้ รสเผ็ดขมที่รุนแรงไม่ได้ครอบงำทุกสิ่งทุกอย่าง

SAFRON (CROCUS SATIVUS) เป็นพืชในตระกูลไอริส ดอกเกสรตัวผู้แห้งใช้เป็นเครื่องเทศ หญ้าฝรั่นแท้มีราคาแพงมากและมีมาก รสขม-เผ็ดเฉพาะและมีกลิ่นหอมพวกเขาไม่เรียกเขาว่า "ราชาแห่งเครื่องเทศ" โดยเปล่าประโยชน์

หญ้าฝรั่นมีจำหน่ายในรูปของผงซึ่งต้องใช้ปริมาณน้อยในการปรุงอาหาร

หญ้าฝรั่นคุณภาพดีแท้จริงคือสีแดงเข้มหรือสีน้ำตาลแดง ยิ่งสีของแป้งเข้มและอิ่มตัวมากเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น

ความเข้ากันได้. หญ้าฝรั่นเป็นสิ่งที่ดี ซอสสำหรับปลาและอาหารทะเลในซอสผลไม้บางชนิด ใส่หญ้าฝรั่นสักสองสามนาทีก่อนสิ้นสุดซอสปรุงอาหาร

Tarragon เป็นสมุนไพรยืนต้นที่ใช้ใบอ่อนเป็นเครื่องเทศ Tarragon เป็นญาติสนิทของบอระเพ็ด แต่ไม่มีความขมขื่นและมีกลิ่นหอม เร็วกว่าชวนให้นึกถึงยี่หร่าและโป๊ยกั๊ก

ความเข้ากันได้ข. การใช้ทาร์รากอนแบบดั้งเดิมอย่างหนึ่งในยุโรปคือการปรุงรส ซอสมัสตาร์ด. Tarragon เข้ากันได้ดีกับ จานปลาเนื้อแกะและซอสฮอลแลนเดซชนิดต่างๆ

เกลือ.สารแต่งกลิ่นสากลที่เติมลงในอาหารเกือบทุกชนิดโดยไม่มีข้อยกเว้น ยกเว้นรสหวาน แต่ฉันจะพูดอะไรได้ถ้าตามที่ระบุไว้ข้างต้น แม้แต่คำว่า "ซอส" เองก็เปลี่ยนจาก "salire" (เกลือ) ในภาษาละติน

สูตรซอสมีข้อบ่งชี้ที่คลุมเครือเสมอ: "เกลือ - เพื่อลิ้มรส" การใส่เกลือในปริมาณที่เหมาะสมถือเป็นศิลปะชั้นยอดที่ต้องใช้ไหวพริบในการทำอาหาร พ่อครัวของร้านอาหาร "อาหารชั้นสูง" ยังล้อมรอบการปรุงเกลือด้วยกลิ่นอายของความลับ บอกเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับเชฟในตำนานที่เริ่มทำงานในที่ใหม่ แม้จะมีประสบการณ์ก่อนหน้านี้ทั้งหมด ก็ไม่สามารถทำเกลือในจานได้ดังที่พวกเขาพูด ถูกต้องและหลังจากผ่านไปหลายวันแห่งความสิ้นหวังและความพยายามที่ไม่ประสบผลสำเร็จ พวกเขากลับรู้สึกถึงสัดส่วน

การปรุงซอสให้ถูกต้องนั้นยากเป็นสองเท่า ความจริงก็คือในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารปริมาณของมันเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา: คุณต้มฐานด้วยส่วนประกอบต่าง ๆ เพิ่มน้ำซุป, นม, ครีม, ไวน์, ระเหยความชื้นส่วนเกิน ฯลฯ ดังนั้นหากคุณเติมเกลือเพื่อลิ้มรสในระยะแรก คุณจะหมดแรง เพราะคุณจะรู้สึกว่าซอสของคุณเค็มเกินไปหรือเค็มไปสลับกัน: ด้วยปริมาณเกลือคงที่และปริมาณซอสที่แปรผัน ความเค็มจะผันผวนมาก

ดังนั้น วิธีที่ดีที่สุดคือการใส่เกลือลงในซอสตอนท้ายสุด เมื่อไม่คาดว่าจะมีการเปลี่ยนแปลงปริมาณอีกต่อไป. หากคุณไม่เชื่อในรสชาติของคุณหรือกลัวที่จะพลาด คุณต้องจำอัตราเกลือเฉลี่ย: สำหรับซอส 1 ลิตรจะใช้เวลาประมาณ 10 กรัม นั่นคือน้อยกว่าหนึ่งช้อนชาเล็กน้อย (เกลือหนึ่งช้อนชาคือ 12 ช).

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์

กฎสำหรับการเลือกไวน์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ สำหรับซอสร้อนที่ซับซ้อน

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นรสชาติสากล คุณงามความดีในการทำอาหารของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นที่ชื่นชมของผู้คนในยุโรปมาช้านาน อย่างน้อยก็ในสมัยกรุงโรมโบราณ ซึ่งไวน์ถูกนำมาใช้ในการแช่และตุ๋นเนื้อ อาหารจีนและอาหารประจำชาติเอเชียจำนวนมากยังใช้ข้าวและไวน์องุ่นมาตั้งแต่สมัยโบราณ

สูตรซอสส่วนใหญ่มักประกอบด้วยไวน์ คอนญัก หรือบรั่นดี เบียร์ ลิเคียวร์ และวิสกี้ไม่บ่อยนัก เมื่อเราพูดถึงการใช้งาน เราต้องเข้าใจสิ่งสำคัญสองประการ:

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในซอสไม่เคยเป็นรสชาติที่โดดเด่น ลักษณะเฉพาะของพวกเขาคือพวกเขาสร้างพื้นหลังที่มีกลิ่นหอมหรือทำให้ซอสมีความเป็นกรดเล็กน้อยเช่นเดียวกับไวน์ แม้ว่าซอสจะเรียกว่า "ไวน์" แต่ไวโอลินตัวแรกในนั้นยังคงเล่นด้วยเครื่องเทศ, เครื่องเทศ, ปลากะตัก - อะไรก็ได้ยกเว้นไวน์

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ไม่ได้ใช้ในซอสเพราะมีแอลกอฮอล์ แน่นอนว่ามีข้อยกเว้น - ซอสของหวาน "เมา" สำหรับคอนญักและเหล้าเช่นซอสของหวาน "Drunken Cherry" (สูตรหมายเลข 142) แต่โดยพื้นฐานแล้ว แอลกอฮอล์จะระเหยออกจากซอสในระหว่างกระบวนการทำอาหาร และมีเพียงฐานที่มีกลิ่นหอมเท่านั้นที่ยังคงอยู่ - สาระสำคัญขององุ่น ผลเบอร์รี่ หรือผลไม้

หลักการทั่วไปสำหรับซอสที่มีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์คือ ถ้าคุณต้องการให้ได้รสชาติที่เด่นชัดมากขึ้น ซอสจะต้องต้มสักครู่หนึ่งและข้นโดยใช้ไฟอ่อน ดังนั้นเราจึงเน้นรสชาติและกลิ่นหอมของเครื่องดื่มในซอสควรจำไว้ว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ระเหยเร็วกว่าน้ำมาก ตัวอย่างเช่น ไวน์ที่ต้มในกระทะที่เปิดอยู่เป็นเวลา 6 นาทีสามารถสูญเสียปริมาตรไปครึ่งหนึ่งได้

ไม่ว่าคุณจะปรุงซอสสำหรับอาหารจานใด - ปลา เนื้อ หรือของหวาน คุณสามารถเลือกเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เหมาะกับโอกาสได้เสมอ

ไวน์.ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารฝรั่งเศสมีชื่อเสียงเป็นพิเศษในด้านความเฉลียวฉลาด พวกเขาใช้ไวน์ในอาหารรวมถึงแชมเปญอย่างกว้างขวาง ประการแรก สารเหล่านี้เป็น "สารทำให้นุ่ม" ตามธรรมชาติที่ยอดเยี่ยมสำหรับเนื้อสัตว์ เกม และสัตว์ปีก ดังนั้นจึงมักเพิ่มสารเหล่านี้ในขั้นตอนการปรุงอาหารจานหลัก แทนนินจะทำลายเนื้อเยื่อที่แข็งและเนื่องจากไวน์ยังคงเป็นองุ่น "อดีต" จึงเพิ่มกรดธรรมชาติ น้ำตาล รสเบอร์รี่ ประการที่สอง ไวน์เนื่องจากคุณภาพตามธรรมชาติ "เครื่องผสม" ที่ดีของเครื่องเทศต่าง ๆ ซึ่งหากไม่มีไวน์ก็จะไม่สามารถอยู่ร่วมกันได้อย่างกลมกลืนในซอสเดียว

จะทราบได้อย่างไรว่าไวน์เหมาะสำหรับซอสหรือไม่?ง่ายมาก: ไวน์เหมาะสำหรับการปรุงอาหารหากคุณดื่มในขณะที่เพลิดเพลินกับช่อดอกไม้ นี่ไม่ได้หมายความว่าคุณต้องปรุงอาหารด้วยราคาแพงมากและ

ไวน์แชมเปญ เมื่อพูดถึงการใช้แอลกอฮอล์ในซอส สูตรมักจะพบว่าใช้แชมเปญเป็นเครื่องปรุง

"ซอสแชมเปญ" - ฟังดูดีมาก และวลีนี้มีแนวโน้มที่จะออกแบบมาเพื่อผลกระทบภายนอกที่เกิดขึ้นกับลูกค้าร้านอาหารหรือแขก ไม่ว่าคุณจะพูดคำว่า "halva" มากแค่ไหนปากของคุณก็จะไม่หวาน และรสชาติของ "ซอสแชมเปญ" แม้จะมีความซับซ้อน แต่ก็เกือบจะเหมือนกับรสชาติของซอสที่ทำจากไวน์ขาวที่ยังแห้งอยู่ แค่ กระบวนการทางความร้อนในการเตรียมซอสนั้นในตอนแรก "ประกาย" ที่ทำให้แชมเปญแชมเปญหายไป

หากคุณยังคงตัดสินใจที่จะเพิ่มแชมเปญลงในซอส จะเป็นการดีกว่าที่จะเทปริมาณที่ต้องการจากขวดลงในจานเปิดแยกต่างหากล่วงหน้า 15 ถึง 30 นาทีแล้วปล่อยให้หายใจออก

การเลือกไวน์. ชาวฝรั่งเศสใช้ปรุงอาหาร องุ่นเท่านั้นความรู้สึกผิด - แห้งและกึ่งแห้ง. อาหารเอเชียดึงดูดใจ ไวน์ข้าวบางครั้งเกี่ยวข้องกับผลไม้ เช่น ลูกพลัม

ความแห้งและความเป็นกรดของไวน์มากเกินไปไม่ใช่สิ่งที่ดีเสมอไป. หากคุณต้องพอใจกับไวน์เปรี้ยวอยู่แล้ว ในกรณีที่คุณกำลังจะเติมครีมและนมลงในซอสในอนาคต คุณต้องใช้ความระมัดระวังบางประการ: ต้มไวน์ล่วงหน้าในชามแยกเพื่อขจัดความเป็นกรดส่วนเกิน

ไวน์ขาวแห้งเหมาะที่สุดในการทำซอสสำหรับสัตว์ปีก ปลา ลูกแกะ. ตามกฎแล้วจะมีการเพิ่มไวน์ดังกล่าว ซอสที่ได้มาจากฮอลแลนแดสเมนและไวท์เมน

หากคุณอ่านซอสของคุณสำหรับการตุ๋นหรืออบอาหารจานหลัก ไวน์ก็เหมาะสม: เชนิน บล็อง, ปิโนต์ บล็อง.

พวกมันมีความเป็นกรดมากกว่าและคงอยู่ได้ด้วยความร้อนเป็นเวลานานโดยไม่สูญเสียรสชาติ

ไวน์แดงใช้ในการเตรียมซอสสำหรับเนื้อและเกมและใน อาหารอิตาเลี่ยน - ที่เรียกว่า "ซอสพาสต้า" ซอสสำหรับ พาสต้า.หลักการของความสมมาตร (“แดงเป็นแดง”) ก็มีผลเช่นกัน: ไวน์แดงเหมาะกว่ากับซอสพื้นฐานสีแดงและซอสผัก (มะเขือเทศ แครนเบอร์รี่ ฯลฯ):

หลักการเลือกซอสสำหรับอาหาร- พิจารณาจากคุณสมบัติของรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์เป็นหลัก ไม่มีกฎที่เข้มงวด แต่มีรูปแบบบางอย่าง:

- ซอสร้อนเสิร์ฟพร้อมอาหารจานร้อน ซอสเย็นเสิร์ฟพร้อมซอสเย็น

- อาหารที่มีลักษณะไม่สวยงาม (เช่น โปรตีนจับตัวเป็นก้อนบนผิวของปลาลวก) เสิร์ฟพร้อมซอสทึบแสงที่ปกปิดผลิตภัณฑ์

- สำหรับอาหารแคลอรี่ต่ำ - ซอสไขมัน (ครีม, โปแลนด์, ดัตช์);

- ปลาทอดเสิร์ฟพร้อมซอสมะเขือเทศและซอสมายองเนส

- สำหรับเนื้อทอด - ซอสแดงสำหรับเนื้อต้ม - ซอสมะรุม, ครีมเปรี้ยว;

- สำหรับสัตว์ปีก - ซอสขาว

- สำหรับอาหารจากผัก - มะเขือเทศ, เห็ด, นม

น้ำปลา

ซอสเป็นส่วนสำคัญของอาหารปลาหลายชนิด ซอสเพิ่มรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารจานปลา ทำให้อาหารฉ่ำขึ้น เพิ่มความสามารถในการย่อยได้ และซอสซึ่งรวมถึงไขมันและไข่จะเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของอาหารได้อย่างมาก

ด้วยซอสทำให้สามารถเตรียมอาหารที่มีรสชาติและรูปลักษณ์แตกต่างจากผลิตภัณฑ์เดียวกันได้

การเลือกซอสที่เหมาะสมสำหรับอาหารมีความสำคัญอย่างยิ่ง

เมื่อเลือกซอสคุณต้องคำนึงถึงรสชาติของผลิตภัณฑ์หลัก

อย่าให้ซอสกลบรสชาติของปลา

ซอสควรให้สีที่ต้องการแก่จาน รสชาติที่ละเอียดอ่อนความนุ่มนวล ความคมคาย.

ซอสบางชนิดทำให้รสชาติของปลาบางประเภทอ่อนลง เช่น ปลาคอดหรือปลาไพค์ ในกรณีอื่น ๆ ซอสจะมีบทบาทที่แตกต่างกัน - เพื่อเน้นคุณสมบัติที่ละเอียดอ่อนของปลา (ปลาสเตอร์เจียน, ปลาเทราท์, ปลาแซลมอน)

มีหลายร้อยสูตรสำหรับซอสในอาหารประเภทปลา ในหมู่พวกเขามีเทคโนโลยีง่าย ๆ ที่ไม่ต้องใช้ทักษะระดับมืออาชีพ อุปกรณ์พิเศษและเครื่องปรุงรสต่างๆ มากมาย

มีกฎบางอย่างในการเลือกซอส:

ปลาผอมเสิร์ฟพร้อมซอสที่มีอาหารแคลอรีสูง - เนย, ไข่, ครีมเปรี้ยว, ครีม

สำหรับอาหารประเภทปลาที่มีไขมัน ซอสที่มีรสเปรี้ยวเด่นชัดจะเหมาะสมกว่า ราวกับว่าทำให้รสชาติของไขมันอ่อนลง ทำให้ไม่จับตัวเป็นก้อน

ซอสดังกล่าวจัดทำขึ้นด้วยการเติม น้ำส้มสายชู น้ำมะนาว ไวน์. ดังนั้นพนักงานต้อนรับที่เสิร์ฟปลาฮาลิบัต ปลาลิ้นหมา หรือปลาดุก จะสามารถปรุงรสด้วยซอสมะเขือเทศ หัวหอม หรือซอสขาว แต่เนยและซอสไข่เหมาะสำหรับเฮกหรือปลาค็อดมากกว่า

ทำหน้าที่เป็นฐานของเหลวสำหรับทำซอส น้ำซุปเนื้อที่ปรุงปลาหรือปรุงพิเศษจากหัวและกระดูกที่เหลือจากปลา กรองน้ำซุปที่ต้มแล้ว ยิ่งน้ำซุปเข้มข้นและเข้มข้นมากเท่าไหร่ ซอสก็จะยิ่งมีรสชาติมากขึ้นเท่านั้น

การระเหยน้ำซุปเพื่อทำซอสนั้นทำอย่างนั้น - เพื่อให้เข้มข้นขึ้น

ฐานของเหลวสำหรับเตรียมซอสอาจขึ้นอยู่กับลักษณะของจานปลาที่กำลังเตรียม นมหรือครีม

ในซอสเกือบทั้งหมดมีการเติมข้าวสาลีเพื่อให้มีความสม่ำเสมอที่จำเป็นและรสชาติที่นุ่มนวล แป้งเกรดที่สูงขึ้น แป้งแห้งหรือทอดในไขมัน

แป้งที่แห้งหรือคั่วเล็กน้อยจะคงสีตามธรรมชาติไว้ พ่อครัวโทรหาเธอ ทู่สีขาว

ถึง ทู่สีแดงได้มาจากการทำให้แห้งหรือคั่วแป้งให้แข็งขึ้น ในนี้จะได้รับหนึ่งในเฉดสีน้ำตาล

ควรจำไว้ว่าการทำทู่สีแดงนั้นมีไว้สำหรับน้ำซุปเนื้อเป็นหลัก ส่วนใหญ่ใช้ในอาหารประเภทปลา ทู่สีขาว. ปรุงรสด้วยน้ำซุปปลา นม และครีมเปรี้ยว ในการปรุงอาหารที่บ้านจะเป็นการดีกว่าที่จะผัดแป้งในเนย

มีซอสมากมาย รากหอมและหัวหอม. พวกมันผ่านการแปรรูปด้วยไขมันซึ่งให้รสชาติของซอสที่เข้มข้นกว่า

ก่อนทอดรากและหัวหอมจะถูกหั่นเป็นเส้นบาง ๆ การทอดไฟอ่อนๆ ไม่ควรเปลี่ยนสีตามธรรมชาติของผัก การทอดทำได้ดีที่สุดในน้ำมันพืช

อย่างไรก็ตาม สำหรับซอสที่ปรุงด้วยนมหรือครีมเปรี้ยว ไม่ควรใช้น้ำมันพืช . เนยหรือเนยใสหรือมาการีนเหมาะสำหรับพวกเขามากกว่า

ซอสหลายชนิดรวมถึงซอสมะเขือเทศหรือน้ำซุปข้น นอกจากรสเปรี้ยวที่น่ารับประทานแล้ว เครื่องปรุงรสนี้ยังทำให้ซอสมีสีสันสวยงามอีกด้วย

มะเขือเทศจะต้องถูกทำให้สุกพร้อมกับผัก

ก่อนอื่นคุณต้องผัดรากและหัวหอมสับเบา ๆ ประมาณ 4-5 นาทีจากนั้นใส่มะเขือเทศลงไปผัดต่ออีก 5 นาทีแล้วโรยด้วยแป้งแล้วทอดต่อไปกวนตลอดเวลาอีก 3- 5 นาที.

เพื่อเพิ่มรสชาติพวกเขาจะถูกเพิ่มยกเว้น เกลือ, พริกไทย, มะรุม และเครื่องเทศและเครื่องเทศอื่น ๆ รวมถึงน้ำส้มสายชู ไวน์องุ่นแห้ง น้ำมะนาวหรือกรดซิตริก แตงกวาดอง

เครื่องปรุงรสเหล่านี้ไม่เพียงแต่เพิ่มรสเปรี้ยวเท่านั้น แต่ยังเพิ่มรสชาติให้กับซอสอีกด้วย

เมื่อผสมผลิตภัณฑ์ต่างๆ เข้าด้วยกัน เมื่อทำซอส คุณจะได้ช่อและรสชาติที่เข้มข้น

เท่านั้น 4 ซอสหลัก(เปรี้ยว ขม เค็ม หวาน) ให้การผสมผสานรสชาติจำนวนไม่ จำกัด หากเราเพิ่มรสชาติของไวน์องุ่น, ส้มเขียวหวาน, แตงกวาดอง, มะนาว, น้ำส้มสายชูในรายการนี้ความเป็นไปได้ของการผสมผสานทุกประเภทในการเตรียมซอสจะชัดเจน

ความรู้เกี่ยวกับกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงซอสทำให้พนักงานต้อนรับสามารถตั้งโปรแกรมรสชาติล่วงหน้าได้

ดังนั้น, ดีแล้วที่รู้คุณสามารถเจือจางน้ำส้มสายชูให้เข้ากับความเป็นกรดของไวน์องุ่นได้ แต่น้ำส้มสายชูไม่สามารถแทนที่รสชาติเฉพาะที่ไวน์มอบให้ได้ สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นเมื่อน้ำมะนาวธรรมชาติที่มีกลิ่นหอมถูกแทนที่ด้วยกรดซิตริกที่ไม่มีกลิ่น

ใช้เป็นเครื่องปรุงรสที่มีกลิ่นหอม กระเทียม. มีกลิ่นที่เด่นชัดซึ่งหลายคนพบว่าน่ารับประทานและน่ารับประทาน อย่างไรก็ตามควรจำไว้ว่าแม้แต่ครึ่งกลีบของกระเทียมก็ส่งผลต่อรสชาติของซอสอย่างมาก ดังนั้นบางครั้งจึงแนะนำให้ใส่กระเทียมโขลกกับเกลือลงในซอสให้เป็นเนื้อเดียวกัน ในรูปแบบนี้ การให้ยาจะง่ายกว่า คุณยังสามารถปรุงรสซอสด้วยน้ำคั้นจากกระเทียม

เห็ดพอร์ชินีสดหรือเห็ดแชมปิญองยังพบในส่วนประกอบของซอสอีกด้วย

น้ำซุปเห็ดใช้ในการเตรียมซอส

น้ำปลาหลายชนิด ได้แก่ ไข่หรือไข่แดงค่อนข้างดิบ

ภาคผนวก ไข่แดง - หนึ่งในการดำเนินการทำอาหารที่ละเอียดอ่อนที่สุด หากใส่ไข่แดงลงในของเหลวที่กำลังเดือด ไข่แดงจะม้วนตัวอย่างรวดเร็วและทำให้ซอสใช้ไม่ได้ ไม่สามารถเพิ่มลงในซอสเย็นได้เพราะจะมีรสชาติของไข่ดิบ ไข่แดงดิบปรุงรสด้วยซอสเพื่อให้ข้นขึ้น

สำหรับการแต่งด้วยไข่แดง ซอสจะถูกนำออกจากเตาและใส่ไข่แดงลงไปด้วยการคนอย่างแรง หากจำเป็นต้องอุ่นซอสหลังจากขั้นตอนนี้ ไม่ควรนำไปจุดไฟ แต่ควรวางในอ่างน้ำ

รสชาติที่นุ่มนวลและละเอียดอ่อนของซอสหลายชนิดช่วยเพิ่ม เนย. และกระบวนการนี้ต้องการความแม่นยำและความใส่ใจ หากคุณหยดเนยลงในของเหลวที่กำลังเดือด มันจะละลายอย่างรวดเร็วและก่อตัวเป็นชั้นไขมันบนพื้นผิวของของเหลว ปริมาณแคลอรี่ของซอสในกรณีนี้จะเพิ่มขึ้นอย่างไม่ต้องสงสัย แต่รสชาติจะไม่ดีขึ้น

ง การใส่เนยลงในซอสมีเป้าหมายเพื่อสร้างอิมัลชันซึ่งให้รสชาติที่นุ่มนวลและนุ่มนวล

นั่นคือเหตุผลที่แนะนำให้ทำให้น้ำมันเย็นลงตามปริมาณที่ต้องการจากนั้นแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ซึ่งจะต้องเติมลงในของเหลวทีละน้อยกวนจนเข้ากันกับน้ำมัน ไขมันในกรณีนี้ไม่ลอยขึ้นสู่ผิวน้ำและรสชาติและความสม่ำเสมอของซอสจะดีขึ้น

ปรุงรสซอสด้วยเนย นำอาหารออกจากเตา

ซอสนมเตรียมบนพื้นฐานของนมโดยเติมแป้งสาลีทอดหรือแห้งเล็กน้อย (ทู่สีขาว)

ซอสนมมีความสม่ำเสมอแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปริมาณแป้ง

การทำซอสนมไม่ใช่เรื่องยาก

ร้อนทอดในน้ำมันหรือทำให้แห้งโดยไม่มีไขมันแป้งจะเจือจางจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน

ซอสนมข้นใช้สำหรับใส่ไส้ปลาหรือเนื้อสับเป็นหลัก ใช้ซอสที่เป็นของเหลวมากขึ้นในการอบอาหารประเภทปลา

ซอสครีมเปรี้ยวยังเตรียมด้วยการเติมทู่สีขาว แป้งผสมกับครีมผสมให้เข้ากันจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน

ซอสเนยไข่จัดทำขึ้นโดยใช้เนยและไข่แดงดิบ

การเก็บซอสเหล่านี้ไว้ในอุณหภูมิที่เหมาะสมจะป้องกันไม่ให้ไข่แดงจับตัวเป็นก้อนและน้ำมันเป็นอิมัลชัน หากคุณปล่อยให้เดือดสิ่งนี้จะนำไปสู่ความไม่เหมาะสมของซอสอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

บนพื้นฐานของซอสน้ำมันไข่ซอสอื่น ๆ จะถูกเตรียมด้วยการเพิ่มเติมต่างๆ: น้ำมะนาว, น้ำซุปข้นมะเขือเทศ, มัสตาร์ด, วิปปิ้งครีม

ส่วนผสมของเนยที่ทำจากเนยกับผักชีฝรั่งสับหรือผักชีฝรั่งกับน้ำซุปข้นมะเขือเทศมัสตาร์ดปลากะตัก ฯลฯ รวมอยู่ในสูตรอาหารปลาร้อนโดยเฉพาะของทอดหรือผลิตภัณฑ์เนื้อทอด

เนยสำหรับอาหารเหล่านี้อาจใช้แทนซอสได้ มันจะให้ความชุ่มฉ่ำกับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและ รสชาติที่ถูกใจ. เพิ่มก่อนเสิร์ฟจานไปที่โต๊ะ

สำหรับการเตรียมซอส มีการใช้ผลิตภัณฑ์ต่างๆ รวมถึงเครื่องปรุงรสต่างๆ ด้วยความช่วยเหลือของซอส คุณสามารถเน้นรสชาติของผลิตภัณฑ์หลัก (เช่น ไก่ต้มกับข้าวและซอสไอน้ำ) หรือปกปิดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ (น้ำเกลือสำหรับอาหารจานปลา)

เมื่อเลือกซอสควรคำนึงถึงลักษณะรสชาติของผลิตภัณฑ์หลักรวมถึงวิธีการให้ความร้อน (การย่างการต้ม ฯลฯ ) ลักษณะรสชาติของเครื่องเคียง

การแบ่งประเภทและการใช้ซอส

	จานและผลิตภัณฑ์ที่จะปล่อย
ซอสเนื้อแดง
หอมใหญ่แดง (ไมรอนตัน) แดงกับหัวหอมและเห็ด (ล่าสัตว์) หอมใหญ่กับมัสตาร์ด แดงหวานอมเปรี้ยว แดงกับไวน์ (ซอสมาเดรา) หัวหอมกับแตงกวา (เผ็ด) แดงกับทาร์รากอน	ผลิตภัณฑ์จากมวลสับและเนื้อทอด ผลิตภัณฑ์แห้ง ไส้กรอก ไส้กรอก แฮม เนื้ออบ หมูทอดและต้ม คัทเล็ต ลูกชิ้น เนื้ออบ ปลาและผัก เกมทอด ธรรมชาติ ทอด,จานเนื้อทอด ไส้กรอกทอด ไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ต ลูกชิ้นเนื้อทอดและ สตูว์เนื้อ, เนื้อไก่ต้ม, ลางเก็ต, เนื้อแกะธรรมชาติ, เนื้อไก่, เนื้อลูกวัวย่าง, ไต, ลิ้นต้ม, เนื้อทอด, อาหารสัตว์ปีกและเกม Langet, เนื้อ, หมูทอดและต้มและเนื้อแกะ, ลูกชิ้น, เนื้อทอด, เนื้อทอด, เนื้อทอดธรรมชาติจากเนื้อลูกวัว, หมู, เนื้อแกะ, ไก่ทอด, ไก่, เมนูไข่
ซอสขาวเนื้อ
สีขาวหลัก อบไอน้ำขาวกับไข่ (สูงสุด) มะเขือเทศกับเห็ด ซอสนึ่ง	สัตว์ปีกต้มและตุ๋น เกม และเนื้อลูกวัว สมองต้ม เนื้อหมู และขาลูกวัว เนื้อลูกวัวต้มและตุ๋นไก่ Escalopes, สมองทอด, ไตทอดในซอส มะเขือยาวยัดไส้พริกไทย เนื้อต้ม. เนื้อทอด, langets, หมูทอด, ไก่, ไก่งวงต้ม, ไก่ตุ๋น, ไก่, เนื้อลูกวัว, ทอดไอน้ำจากเนื้อลูกวัวและเกม
น้ำปลา
ซอสไอน้ำ ไวน์ขาว ซอสขาวกับน้ำเกลือ มะเขือเทศ มะเขือเทศกับผัก ซอสกั้งขาว ซอสรัสเซีย	ปลาลวกและต้ม ต้ม, ตุ๋น, ปลาทอด, อาหารจากมวลปลาทอด ปลาต้มและตุ๋นคอน, ปลาไวท์ฟิช, ปลาเทราท์, ปลาแซลมอนขาว, ปลาแซลมอน ปลาตุ๋นในสไตล์รัสเซีย
ซอสเห็ด
เห็ดพื้นฐาน เห็ดกับมะเขือเทศ มะเขือเทศเปรี้ยวหวาน	อาหารจานผัก อาหารจานเนื้อต้มและทอด zrazy มันฝรั่ง, ลูกชิ้นทอด, โรล, ลูกชิ้นธัญพืช
ซอสครีมเปรี้ยว
ครีมเปรี้ยว ครีมกับมะเขือเทศ ครีมเปรี้ยวกับมะรุม (ซ้าย) ครีมกับหัวหอม	เนื้อทอด ตับ ไต เนื้อไก่ ลูกชิ้น ลูกชิ้น. ปลาทอด. ผักผัด ตุ๋นและอบ ผักตุ๋นและอบ ม้วนกะหล่ำปลี บวบยัดไส้ ลูกชิ้น เนื้อต้ม คอร์นบีฟ ลิ้น หมูย่าง แลงเก็ตแฮม ผลิตภัณฑ์มวลรวมของ Cutlet
ซอสนม
น้ำนม (ของเหลว) น้ำนม (ความหนาแน่นปานกลาง) น้ำนม (ข้น) น้ำนมหวานกับหัวหอม (subise)	ธัญพืชและผักทอดและหม้อปรุงอาหาร ผักลวกสำหรับโรยหน้า สำหรับการย่างผัก อาหารประเภทเนื้อและปลา และปรุงรสผักลวก สำหรับการบรรจุเนื้อสัตว์ปีกและเนื้อสัตว์ป่า เป็นฐานยึดสำหรับแครอททอด ชีสเค้ก และอาหารอื่นๆ เนื้อทอดและพุดดิ้งจากซีเรียล ชีสเค้กและพุดดิ้งจากคอทเทจชีส เนื้อแกะย่าง . ธรรมชาติและเนื้อแกะสับ
ซอสเนย
เครย์ฟิชโปแลนด์ เครย์ฟิชซอส ดัตช์กับเคเปอร์ ดัตช์กับมัสตาร์ด (มิวทาร์) ดัตช์กับผักชีลาว (แบร์เนส)	ผักต้มและปลา (ปลาเนื้อขาว ปลาสเตอร์เล็ต ปลาไพค์คอน ฯลฯ) ปลาต้ม ดอกกะหล่ำและกะหล่ำปลีขาว ผักต้ม กะหล่ำดอก กะหล่ำดอก บรอกโคลี หน่อไม้ฝรั่ง อาร์ติโช้ค ปลาลวกและต้ม เมนูปลาลวก ต้มและผัด ปลาสเตอร์เจียนทอด เนื้อทอด (langet, เนื้อ), ไต
น้ำมันผสม
น้ำมันสีเขียว เครื่องเทศ Maspo, เนย Herring Maspo เนยแข็ง Maspo ชีสกับมัสตาร์ด	ปลาทอด entrecote สเต็กเนื้อ ปลาทอด มันฝรั่งต้ม bps และสำหรับแซนวิช ซุปกุ้งสำหรับแซนวิชและตกแต่งจาน สำหรับแซนวิช
ซอสน้ำส้มสายชู
หมักผักชนิดหนึ่งกับน้ำส้มสายชู	ปลาทอดและเย็น เมนูเนื้อและปลาเย็นและร้อน (เยลลี่, สารพันและ cr.)
ซอสน้ำมันพืช
มายองเนส มายองเนสกับแตงกวา (tar-tar) มายองเนสกับครีมเปรี้ยว มายองเนสกับสมุนไพร (ravigote) มายองเนสกับมะรุม มายองเนสกับมะเขือเทศ (sharon) มายองเนสกับเยลลี่ (งานเลี้ยง) น้ำสลัด น้ำสลัดมัสตาร์ดสำหรับสลัด น้ำสลัดมัสตาร์ดสำหรับซอส Vinaigrette แฮร์ริ่ง	น้ำสลัด ของว่างประเภทเนื้อเย็นและปลาและของว่างจากสัตว์ปีก อาหารจานปลาและผักเย็นและปลาทอด อาหารจานเนื้อเย็นและปลาสำหรับใส่สลัด อาหารจานเนื้อและปลาเย็นและร้อน อาหารจานปลา เยลลี่ เนื้อต้ม อาหารจานปลาทอดและปลาต้มเย็น สำหรับ การตกแต่งจานปลา เนื้อ และสัตว์ปีก สลัดและน้ำสลัด สลัดและน้ำสลัด เครื่องในปลาเฮอริ่ง
ซอสหวาน
ซอสช็อคโกแลต, ซอสแอปริคอท, ซอสแครนเบอร์รี่, ซอสแอปเปิ้ล, หวาน, คอนยัค	เจลลี่, มูส, ซัมบูคา, ครีม พุดดิ้ง หม้อปรุงอาหาร ไอศกรีม
ซอสอุตสาหกรรม
มายองเนส ซอสมะเขือเทศเผ็ด ซอส Kuban ซอสมะเขือเทศ ซอส Yuzhny ซอส Tkemali ซอสผลไม้	สลัด อาหารและสำหรับการเตรียมซอสอุตสาหกรรม ในการผลิตอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผัก อาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผัก สำหรับใส่ซุปบอร์ชต์และกะหล่ำปลี เนื้อสัตว์ อาหารประเภทผัก และพาสต้า อาหารตะวันออก เพิ่มสีแดง ซอสเนื้อและมายองเนส อาหารของชาวคอเคเชียน เมื่อเตรียมและเสิร์ฟอาหารซีเรียลและแป้ง จะมีการเติมมายองเนสลงในซอสสำหรับทำสลัด

หัวข้อของการทำอาหารนั้นกว้างขวางเพราะนอกจากจะมีประโยชน์และ สูตรที่แปลกใหม่เชฟตัวจริงจำเป็นต้องรู้สิ่งสำคัญมากมาย ตัวอย่างเช่น อาหารชนิดใดเข้ากันได้ดีและชนิดใดที่เข้ากันไม่ได้ เช่น ไฟกับน้ำแข็ง ด้วยเนื้อหาที่สนุกสนานนี้ เราเริ่มซีรีส์ "เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์สำหรับการทำอาหาร"

“ไม่เป็นไร ฉันใช้มันทำอาหาร”. มักจะได้ยินวลีนี้หากไวน์ที่ให้บริการที่โต๊ะไม่ได้คุณภาพดีที่สุด อย่างไรก็ตาม คุณคิดผิดอย่างมากหากคุณคิดว่าคุณสามารถปรุงอาหารด้วยไวน์ที่ไม่ดีได้ หากคุณปฏิบัติตามหลักการนี้ ผลลัพธ์ของการทำอาหารอาจทำให้คุณประหลาดใจได้ ท้ายที่สุดหากสารอะโรมาติกหลายชนิดระเหยง่ายและละลายในอากาศในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร สารปรุงแต่งรสที่มีอยู่ในไวน์จะเข้มข้นในทางตรงกันข้าม ควรระลึกไว้เสมอว่าไวน์สำหรับซอสจะต้องระเหยอย่างทั่วถึง: แอลกอฮอล์ทั้งหมดที่มีอยู่ในไวน์จะต้องระเหยออกไป มิฉะนั้นรสชาติของซอสจะมีแอลกอฮอล์หวือหวาที่ไม่พึงประสงค์ หากคุณเลือกไวน์ผิด อาจทำให้ซอสของคุณมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ได้ เช่น เปรี้ยวมากเกินไป

ต้องใช้ความระมัดระวัง

จำเป็นต้องเข้าใกล้การเลือกไวน์ด้วยความระมัดระวังและไม่สำคัญว่าจะมีไว้เพื่ออะไร - สำหรับหมักหรือซอส อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ได้หมายความว่าควรเทสตูว์เนื้อวัวหรือสตูว์พร้อมกับไวน์ในราคา 40 ยูโรต่อขวด อย่างไรก็ตามไม่ว่าในกรณีใดควรมีรสชาติที่กลมกลืนและสะอาด หลายคนปฏิบัติตามกฎนี้: ไวน์ที่เสิร์ฟบนโต๊ะพร้อมกับอาหารจานใดจานหนึ่งก็เหมาะสำหรับซอสเช่นกัน ด้วยความเรียบง่ายที่น่าหลงใหลของสูตรการทำอาหารนี้ มันสามารถนำไปสู่ผลลัพธ์ที่ไม่พึงประสงค์ได้ พึงระลึกไว้เสมอว่าไวน์ต้องมีคุณภาพดีจริงๆ ดังนั้นคุณต้องเลือกไวน์สำหรับทำซอสที่คุณสามารถดื่มได้อย่างมีความสุข หากงบประมาณมี จำกัด สำหรับการปรุงอาหารจะเป็นการดีกว่าที่จะเลือกตัวเลือกที่ถูกกว่าและเสิร์ฟไวน์ที่มีความหลากหลายเหมือนกัน แต่มีราคาแพงกว่าไปที่โต๊ะ

เน้นซอส

อันดับแรก การเลือกไวน์ขึ้นอยู่กับชนิดของซอสที่คุณต้องการเตรียม ไม่ควรใช้ไวน์แดงสำหรับซอสที่มีสีอ่อน - ไม่ควรผสมผลิตภัณฑ์ที่มีสีต่างกัน ในกรณีนี้ควรใช้ไวน์ขาวที่ไม่เปรี้ยวเกินไปและเสริมด้วยคาราเมลน้ำตาลผง สำหรับน้ำปลาและสตูว์ปลา ไวน์ขาวอายุน้อยเหมาะสำหรับ: แห้ง, มีความเป็นกรดสูง, ช่อผลไม้ที่กลมกลืนกันและรสชาติที่เด่นชัด เพื่อจุดประสงค์นี้ไวน์ Riesling หรือไวน์เบอร์กันดีสีขาวจึงเหมาะสม ไวน์ชนิดเดียวกันเข้ากันได้ดีกับเนื้อเบา - กระต่าย, ไก่, เนื้อลูกวัว

ไวน์แดงที่มีรสชาติอบอุ่นและสดใสนั้นเข้ากันได้ดีกับซอสแดงชนิดเดียวกัน คุณสามารถใช้เบอร์กันดีหรือ Zweigelt ของออสเตรียก็ได้ สำหรับน้ำเกรวี่ คุณต้องใช้ไวน์แดงที่มีสีสดใส ไวน์หวานและเหล้าเหมาะสำหรับซอสของหวาน ไม่ควรลืมว่าแม้แต่ไวน์แห้งก็มีน้ำตาลอยู่บ้าง ดังนั้นเขา (น้ำตาล) จึงสามารถให้รสชาติของอาหารหวานได้

ไวน์รวมอยู่ในสูตรอาหารส่วนใหญ่ที่เกี่ยวข้องกับอาหารชั้นสูง ในซอสคลาสสิกสำหรับเกมต้องเพิ่ม perigueux พอร์ตไวน์หรือมาเดรา ไม่มีชื่อเสียงน้อยกว่าคือซอสบอร์โดซ์ซึ่งมีส่วนประกอบหลักคือบอร์โดซ์ และซอสBéarnaise ซอสฮอลแลนเดสแบบฝรั่งเศส ปรุงรสด้วยไวน์ขาวชั้นเลิศ จะช่วยเติมเต็มอาหารประเภทปลาได้อย่างสมบูรณ์แบบ ในระยะสั้น อาหารที่ดีต้องคู่กับไวน์ที่ดี รวมถึงซอส

บทที่ 15

1. หลักการและวิธีการจัดระเบียบการผลิตซอสในร้านอาหาร (สถานีซอส)

2. ประเภทของอุปกรณ์เทคโนโลยี อุปกรณ์การผลิต และการใช้งานอย่างปลอดภัยในการเตรียมซอสที่ซับซ้อน กฎสำหรับการทำงานอย่างปลอดภัยของอุปกรณ์เทคโนโลยีและอุปกรณ์การผลิต

3. ข้อกำหนดและกฎเกณฑ์ด้านคุณภาพสำหรับการเลือกผลิตภัณฑ์และส่วนผสมเพิ่มเติมที่ใช้ในการเตรียมซอสที่ซับซ้อน

4. ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยสำหรับการเตรียมและการเก็บรักษาซอสสำเร็จรูป ความเสี่ยงด้านความปลอดภัยในการเตรียมและจัดเก็บซอสที่ซับซ้อนสำเร็จรูป

5. วิธีการควบคุมความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ กระบวนการเตรียมและจัดเก็บซอสปรุงรสสำเร็จรูป เงื่อนไขอุณหภูมิและเวลาในการเสิร์ฟและจัดเก็บซอสร้อนที่ซับซ้อน

การเตรียมซอสดำเนินการในร้านค้าร้อนของแผนกซอส อุปกรณ์หลักของแผนกซอส ได้แก่ หม้อหุงข้าว เตาอบ กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า หม้อปรุงอาหาร ไดรฟ์เอนกประสงค์

ในที่ทำงานของผู้ปรุงอาหารควรมีเครื่องชั่งตั้งโต๊ะชุดมีดของเชฟ troika เขียง. สำหรับการตัด, สับ, ถูผัก, พวกเขาใช้ไดรฟ์สากลพร้อมกลไกพิเศษ, เครื่องบด, สำหรับผักสีน้ำตาล - กระทะไฟฟ้า, สำหรับการจ่ายน้ำร้อน - หม้อไอน้ำ การกระทำอย่างต่อเนื่อง. นอกจากนี้ในสถานที่ทำงานของผู้ปรุงซอสเตรียมชั้นวางโลหะแช่เย็นพร้อมเครื่องเทศและเครื่องปรุง (สไลด์)

ในองค์กร สถานที่ทำงานจะถูกวางไว้ตามกระบวนการทางเทคโนโลยีเพื่อลดการเคลื่อนย้ายคนงานที่ไม่จำเป็น และเพิ่มความเร็วในการดำเนินการบางอย่าง

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดเล็กที่ไม่มีความเป็นไปได้ในการแบ่งงานและไม่ใช้อุปกรณ์พิเศษ สถานที่ทำงานของเชฟคือโต๊ะและเตาซึ่งอยู่ห่างจากกันอย่างน้อย 1.5 ม. สถานที่ทำงานของผู้ปรุงอาหารจะต้องมีตู้เย็นสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและชั้นวาง นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องมีตาชั่ง เขียง ชุดมีดและเครื่องมืออื่น ๆ ภาชนะใส่เครื่องเทศและเครื่องปรุง

อุปกรณ์น้ำเกรวี่สามารถแบ่งแผนกออกเป็นสองหรือสามสายเทคโนโลยี

เส้นแรกมีไว้สำหรับการรักษาความร้อนและการเตรียมอาหารจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ ปลา ผัก ตลอดจนการเตรียมเครื่องเคียงและซอสในจานบนเตา

บรรทัดที่สองออกแบบมาเพื่อดำเนินการเสริมและรวมถึงตารางมอดูเลตแบบแบ่งส่วน: โต๊ะสำหรับอ่างล้างในตัว, โต๊ะสำหรับติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรกลขนาดเล็ก, โต๊ะพร้อมสไลด์ระบายความร้อนและตู้

บรรทัดที่สามมีการจัดระเบียบในร้านค้าร้อนขนาดใหญ่ซึ่งใช้หม้อหุงต้มแบบอยู่กับที่สำหรับปรุงอาหารเครื่องเคียง

คุณภาพของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นในขั้นตอนของการพัฒนา (การออกแบบ) ซึ่งจบลงด้วยการสร้างเอกสารทางเทคโนโลยี (เงื่อนไขทางเทคนิคและคำแนะนำทางเทคโนโลยี แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี แผนที่เทคโนโลยี ฯลฯ เอกสารประกอบ)

มีให้ในขั้นตอนของการผลิตและบำรุงรักษาในขั้นตอนของการจัดเก็บ การขนส่ง และการขายให้กับผู้บริโภคโดยปฏิบัติตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ในเอกสารกำกับดูแล ด้านเทคนิค และเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัด

ตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ระบุไว้ในเอกสารกำกับดูแล:

‾ มาตรฐานของรัฐ - GOST และ GOST R

‾ กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัย - SanPiNs

‾ เงื่อนไขทางเทคนิค - มธ.

‾ คำแนะนำทางเทคโนโลยี - TI

‾ มาตรฐานองค์กร - การร่วมทุน

‾ คอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหาร

‾ คอลเลกชันของแป้งขนมและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

‾ แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี - TTK

‾ แผนที่เทคโนโลยีและเอกสารอื่นๆ

ตั้งแต่ผลิตภัณฑ์บริการอาหารในร้านอาหารที่จัดทำขึ้น

ในแบทช์ขนาดเล็กและในบางกรณีในปริมาณเดียวตามคำร้องขอของผู้บริโภค สิ่งสำคัญสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์คือตัวบ่งชี้ความเสถียรของคุณภาพ ซึ่งจะรับประกันได้ก็ต่อเมื่อมีเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์หรือจานที่มีคุณภาพดีขึ้นเท่านั้น คุณภาพสูง ของผลิตภัณฑ์อาหารดั้งเดิม การผลิตที่มีคุณภาพสูง และ พนักงานบริการ, อุปกรณ์ทางเทคนิคที่จำเป็นพร้อมอุปกรณ์การค้าและเทคโนโลยีสมัยใหม่, การจัดระเบียบแรงงานที่ดีในทุกขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีตามมาตรฐานและกฎระเบียบด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย

บทที่ 16

1. การใช้เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส สารปรุงแต่งกลิ่นและรสอาหาร ซอสอุตสาหกรรม น้ำส้มสายชู วัตถุเจือปนอาหาร, ไวน์, ชีส, ผลไม้แปลกใหม่สำหรับการเตรียมซอสร้อนที่ซับซ้อนและตัวเลือกสำหรับการใช้งาน

2. กฎสำหรับการเตรียมการทำให้เย็น การแช่แข็ง และการละลายสำหรับซอสร้อนที่ซับซ้อนและซอสร้อนที่ซับซ้อนที่เตรียมไว้แต่ละรายการ กฎองค์ประกอบของซอสสำหรับซอสร้อน กฎการเลือกซอสสำหรับอาหารกลุ่มต่างๆ

3. กระแสเทคโนโลยีการปรุงอาหาร การเสิร์ฟซอส การออกแบบจาน การจำแนกประเภทของซอส

4. เทคโนโลยีการทำบราวน์ซอส (ซอสเอสปันญ่อล) คุณสมบัติที่โดดเด่นของการเตรียมน้ำซุป "Demiglas" การใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของการผลิตภาคอุตสาหกรรมเพื่อเตรียมน้ำซุป "เดมิกลาส"

5. คุณสมบัติของการเตรียมซอส "ด่วน" ตามน้ำผลไม้

ปัจจุบันมีซอสอย่างน้อย 10,000 ชนิดในโลก ฝรั่งเศสถือเป็นผู้นำเทรนด์แฟชั่นการทำอาหารและเป็นแหล่งกำเนิดของซอสคลาสสิกส่วนใหญ่ ขณะนี้มีประมาณสามพันสูตรในสารานุกรมการทำอาหารของฝรั่งเศสรวมถึงสูตรคลาสสิกหนึ่งพันรายการ

ในบรรดาเทรนด์แฟชั่นในปัจจุบันในการปรุงซอสควรสังเกต การใช้ซอสที่เบาและมีฟองตัวอย่างเช่น ส่วนผสมของน้ำมันพืช ไวน์หรือน้ำมะนาว โดยเติมครีมเล็กน้อย เพื่อให้โครงสร้างเป็นฟองจะมีการเพิ่มไข่ที่ตีเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร ซอสดังกล่าวจัดทำขึ้นอย่างรวดเร็ว - ใน 4-5 นาที

ซอส "ด่วน"ได้กลายเป็นส่วนสำคัญของการทำอาหารในร้านอาหาร เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและลดปริมาณแคลอรี่มักใช้ พื้นฐานของผลิตภัณฑ์สมุนไพร -จากผัก ผลเบอร์รี่ ผลไม้ พืชตระกูลถั่ว การใช้น้ำซุปข้นผักเป็นสารเพิ่มความข้นมีความเกี่ยวข้องอย่างมากในการปรุงอาหารสมัยใหม่ ดังนั้นสำหรับซอสสีขาวพวกเขาใช้มันบดและสำหรับสีแดงคือแครอทบด

ในการปรุงอาหารสมัยใหม่มีเช่น การผสมผสานรสชาติใหม่เช่นหมูผัดซอสส้ม ซอสหมู ไปจนถึง เนื้อลูกวัวย่างฯลฯ แม้ว่าสิ่งใหม่ ๆ ส่วนใหญ่จะเป็นเพียงสิ่งเก่าที่ถูกลืมไปแล้ว

วิธีการเตรียมและเสิร์ฟอาหารที่ทันสมัยในปัจจุบัน ฟิวชั่นเกี่ยวข้องกับการเพิ่ม ตัวอย่างเช่น ซอสยุโรปในอาหารรัสเซีย หรือในทางกลับกัน ตัวอย่างเช่น ฟัวกราส์เอสคาโลปเสิร์ฟพร้อมซอสควาสและน้ำเชอร์รี่

ซอสในอาหารของร้านอาหารสมัยใหม่ไม่ได้เป็นส่วนสำคัญของอาหารจานที่สองที่ร้อนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอาหารเรียกน้ำย่อยและของหวานแบบเย็นด้วย ซอสสามารถใช้เป็นส่วนประกอบในการเตรียมอาหารและสำหรับตกแต่ง การใช้ซอสหลายอย่างพร้อมกัน (โดยปกติจะเป็น 2 อย่าง) เมื่อเสิร์ฟอาหารจานเดียว คุณจะได้รสชาติและสีที่ตัดกัน

ถือว่าเป็นแฟชั่นที่จะใช้ที่แตกต่างกันในจานเดียวรวมถึง ความแตกต่างของรสชาติและสีซอส(เช่นเผ็ดร้อนกับเปรี้ยวหวาน)

ความคิดริเริ่มของตำแหน่งของซอสบนจานนั้นขึ้นอยู่กับ การออกแบบจานซอสสามารถเสิร์ฟในแก้ว, หม้อแป้ง, ผัก, อยู่ใน "กรอบ" เช่นรูปภาพที่วาดจากช็อคโกแลต หากมีซอสสองอย่างบนจานให้ใช้ไม้จิ้มฟันขยับเบา ๆ เล็กน้อยผสมให้เข้ากันทำ "ขนนก" “ขนนก” ดูดั้งเดิมเมื่อเสิร์ฟซอสที่มีสีตัดกัน

ในการสร้างโซลูชันสีที่น่าสนใจสำหรับจานมักจำเป็นต้องแก้ไขเฉดสีด้วยความช่วยเหลือของสีย้อมธรรมชาติ ตัวอย่างเช่น คุณสามารถทำให้ซอสเข้มขึ้นด้วยน้ำตาลคาราเมลเล็กน้อย (น้ำตาลไหม้) หรือ กาแฟสำเร็จรูป(แทบไม่รู้สึกถึงรสชาติของหลัง) ซีอิ๊วยังมีสีเข้ม หากจำเป็นคุณสามารถทำให้ซอสจางลงด้วยครีมหรือครีม

ผักชีบด น้ำมันพืชจะทำให้ซอสมีสีเขียวอมเหลือง โดยการเพิ่มหญ้าฝรั่นเล็กน้อย ขมิ้น หรือแกงลงในซอส คุณจะได้สีเหลือง สีเหลืองแดง

น้ำส้มสายชูไวน์ที่ระเหยไป 2/3 มีสีแดงเข้ม สีของซอสมักถูกกำหนดโดยสีของส่วนผสมที่ใช้ทำซอส เช่น ผักโขม สีน้ำตาลแดง พริกแดง เป็นต้น

ในซอสสีขาวหรือสีครีมจะเพิ่มพริกไทยขาวเท่านั้นและไม่ดำเลย ซึ่งแตกต่างจากพริกไทยดำตรงที่การใส่คาเวียร์สีดำหรือสีแดง พริกหวานสีแดง เหลืองหรือเขียวสับละเอียดลงในซอสสำเร็จรูปจะทำให้ซอสมีรสชาติเพิ่มขึ้น ไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังเพิ่มเสน่ห์ให้กับสีอีกด้วย

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

กูเกิล พลัส