น้ำซุปเห็ด - สูตรที่ดีที่สุด วิธีการปรุงน้ำซุปเห็ดอย่างถูกต้องและอร่อย ตัวเลือกอาหารสำหรับปรุงฐานเห็ด วิธีทำน้ำซุปเห็ดจากเห็ดสด

บ่อยแค่ไหนที่เราปรุงหลักสูตรแรกเกี่ยวกับน้ำซุปเนื้อ แต่บางครั้งเราก็ลืมไปอย่างไม่เป็นธรรม น้ำซุปเห็ด. โดยพื้นฐานแล้วมีการเตรียมอาหารอร่อยมากมาย ซุปเพื่อสุขภาพ, บอร์ช เข้ากันสุดๆ รสเห็ดกับผัก ถั่ว ข้าวบาร์เลย์ ถั่วเลนทิล ส่งผลให้มีกลิ่นหอมและ ซุปแสนอร่อย. มักจะ เชฟมืออาชีพชอบที่จะรวมเนื้อหรือ ซุปไก่กับเห็ด. คนรักกัน สูตรต้นตำรับลองผสมโน๊ตกลิ่นเห็ดกับครีมชีส ใส่น้ำซุปเห็ด ชีสแปรรูปและซุปปรุงบนพื้นฐานนี้แล้ว เพื่อให้อาหารจานแรกมีความน่ารับประทานยิ่งขึ้น ใส่เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส กระเทียมสับลงในน้ำซุปเห็ด
สำหรับการปรุงอาหารจะใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีสภาวะต่างๆ - สด, แห้ง, แช่แข็งและเห็ดแชมปิญองหรือเห็ดนางรมที่มีจำหน่ายอยู่เสมอ ป่าไม้มีเพียงเห็ดที่เก็บเกี่ยวเท่านั้นที่ต้องผ่านการแปรรูปอย่างระมัดระวังกระบวนการทำอาหารนั้นซับซ้อนกว่าเล็กน้อย เมื่อใช้ของแห้งจะไม่สามารถต้มและต้มซุปได้อย่างรวดเร็ว แต่ต้องแช่น้ำไว้
นักโภชนาการถือว่าจานเห็ดนั้นย่อยยาก ดังนั้นผู้ปกครองจึงมีคำถามที่เป็นธรรมชาติอย่างยิ่ง: เป็นไปได้ไหมที่เด็ก ๆ จะมีน้ำซุปเห็ด? ขอแนะนำให้ให้ซุปดังกล่าวสำหรับมื้อกลางวันเฉพาะอายุ 7-8 ปีเท่านั้น มันควรจะง่ายก่อน ซุปผักในน้ำซุปเจือจางซึ่งใช้เป็นแชมเปญ (เชื่อกันว่าร่างกายดูดซึมได้ง่ายที่สุดและมีพิษน้อยที่สุด) ทั้งนี้เนื่องมาจากการที่ลูกๆ ระบบทางเดินอาหารในที่สุดก็เกิดขึ้นได้เมื่ออายุ 7-8 ขวบเท่านั้น ดังนั้นหากให้จานเห็ดแก่เด็กก่อนหน้านี้ ร่างกายอาจได้รับพิษ เนื่องจากเห็ดที่ไม่เป็นพิษที่พบบ่อยที่สุดสามารถทำให้เกิดได้ ร่างกายเด็กความมึนเมา หลังจากให้นมลูกครั้งแรก ซุปเห็ด, ตรวจสอบปฏิกิริยาของร่างกายอย่างระมัดระวังเป็นเวลาหลายวัน แม้ว่าทุกอย่างจะเรียบร้อย แต่อย่าให้อาหารเห็ดสำหรับเด็กบ่อยกว่า 1 ครั้งใน 2-3 สัปดาห์
สำหรับผู้ที่มีลูกที่โตแล้ว เราขอแนะนำให้คุณใส่จานเห็ดในอาหารของคุณบ่อยขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารจานแรก และสำหรับการเริ่มต้นเรามาดูกันดีกว่าว่าเห็ดอะไรและวิธีการปรุงน้ำซุปอย่างถูกต้อง?

น้ำซุปเห็ดสด

หากคุณไปที่ป่าในช่วงสุดสัปดาห์นำเห็ดเต็มตะกร้ามาตอนนี้คุณมีงานมากมาย: หมัก, แห้ง, แช่แข็ง แต่ทิ้งส่วนไว้เพื่อปรุงน้ำซุปเห็ดทันทีจาก เห็ดสด. สำหรับการปรุงอาหารให้ใช้ตัวอย่างท่อที่ดีกว่า - ขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง

ข้อมูลรสชาติ ซุปร้อน / ซุปเห็ด

วัตถุดิบ

• เห็ดสด -1 กก.
• น้ำ - 2-2.5 ลิตร;
• หลอดไฟ - 1 ชิ้น;
• แครอท - 1 ชิ้น;
• พริกไทยดำ - 8 ชิ้น;
• กานพลู - 4 ชิ้น;
• เกลือ - ตามรสนิยมของคุณ
• ใบกระวาน - 1-2 ชิ้น

วิธีทำน้ำซุปเห็ดหอมสด

คัดแยกเห็ดสด ล้าง ล้างให้สะอาด ใส่ในกระทะเติมน้ำใส่หัวหอมปอกเปลือกแครอทและเครื่องเทศ ( ใบกระวานคุณสามารถเพิ่มได้ในภายหลัง) ส่งไปที่เตาทันทีที่น้ำเริ่มเดือดลดความร้อนและปรุงอาหารประมาณ 1-2 ชั่วโมง เวลาทำอาหารขึ้นอยู่กับความเข้มข้นที่คุณต้องการ ยิ่งเห็ดสุกนานเท่าไหร่ น้ำซุปก็จะยิ่งหอมและเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้น
เมื่อเห็ดสุกเต็มที่แล้ว นำออกจากกระทะ กรองน้ำซุปและเกลือ กินได้เลยแบบนี้ บดสมุนไพรสดสับไว้ด้านบน
ล้างเห็ดต้ม น้ำไหลแล้วใช้ดุลยพินิจของคุณ: คุณสามารถบดมันด้วยเครื่องบดเนื้อและทำซอสหรือเพิ่มลงในไฟ ซุปผักกับผัก

จากเห็ดแห้ง

ในกรณีนี้เห็ดแห้งเห็ดชนิดหนึ่งเห็ดชนิดหนึ่งมีความเหมาะสม
ก่อนปรุงน้ำซุปจากเห็ดแห้ง ให้ตรวจสอบอย่างระมัดระวัง ในระหว่างการเก็บรักษา อาจมีแมลงแขวนอยู่

วัตถุดิบ:

• เห็ดแห้ง - 100-150 กรัม
• น้ำ - 2 ลิตร;
• รากผักชีฝรั่ง - 1 ชิ้น;
• เกลือ - ตามรสนิยมของคุณ

การทำอาหาร:

แยกเห็ดแห้งและล้างหลายครั้งใน น้ำอุ่น(องศา 30-35 จะเพียงพอ); ใส่ชามแล้วเท น้ำเย็น. ปล่อยให้อยู่ในสภาพนี้เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงก็ควรจะบวม


ตอนนี้โยนเห็ดในกระชอนล้างใส่ในกระทะแล้วเท น้ำสะอาด. หากคุณต้องการน้ำซุปเห็ดที่เข้มข้นมาก ๆ ให้ต้มในน้ำเดียวกันกับที่แช่ไว้ ใส่ลงในไฟช้าหลังจากเดือดใส่รากผักชีฝรั่ง ต้มหนึ่งชั่วโมง เมื่อเห็ดสุกเต็มที่แล้ว ให้ดึงออกมา เย็นและใช้ต่อไปตามดุลยพินิจของคุณ กรองน้ำซุปเกลือ

จากเห็ดแช่แข็ง

น้ำซุปเห็ดแช่แข็งอยู่เสมอ รสชาติดีเยี่ยมรวดเร็วและง่ายต่อการเตรียม คุณสามารถแช่แข็งเห็ดด้วยตัวเองเพื่อใช้ในอนาคต หรือซื้อเห็ดนางรมหรือเห็ดแชมปิญองแบบเดียวกันทั้งหมดในร้าน

วัตถุดิบ:

• เห็ดแช่แข็ง - 500 กรัม
• น้ำ - 2-2.5 ลิตร;
• เกลือ - ตามรสนิยมของคุณ

การทำอาหาร:

ละลายน้ำแข็งและล้างเห็ดให้ดีถ้าเห็ดมีขนาดใหญ่คุณสามารถหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ได้
ต้มน้ำจิ้มเห็ดลงไปเกลือคุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศตามชอบ ต้มเป็นเวลา 30-40 นาที กรองน้ำซุปเสร็จแล้วโรยด้วยสมุนไพรสดเมื่อเสิร์ฟ

จากแชมเปญ

อย่างไรก็ตามในประเทศที่กว้างใหญ่ของเรามีสถานที่ที่ไม่ใช่เห็ดเลย และไม่ใช่ทุกคนที่จะเรียกตัวเองว่าคนเก็บเห็ด ปล่อยให้ตัวเองเดินผ่านป่าด้วยตะกร้า จากนั้นตากให้แห้ง แช่แข็ง หรือปรุงน้ำซุปเห็ดพอชินี อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ เมนูเห็ดทุกคนต้องการ นี่คือที่ที่แชมเปญเข้ามาช่วยเหลือ ซึ่งคุณสามารถไปซื้อได้ทุกเมื่อในซุปเปอร์มาร์เก็ตทุกแห่ง

วัตถุดิบ:

• แชมเปญ - 1 กก.
• น้ำ - 2-2.5 ลิตร;
• แครอท - 1 ชิ้น;
• หลอดไฟ - 1 ชิ้น;
• ใบกระวาน - 1-2 ชิ้น;
• ถั่วออลสไปซ์ - 4-5 ชิ้น;
• เกลือ - ตามรสนิยมของคุณ
• การทำอาหาร:

แยกเห็ดแชมปิญอง ทำความสะอาด ล้างให้สะอาด แล้วหั่นถ้ามีขนาดใหญ่เกินไป


ใส่เห็ดในกระทะ เท น้ำสะอาด,ส่งเข้าเตาจนเดือด จากนั้นลดไฟให้เหลือน้อยที่สุดใส่แครอทที่ปอกเปลือกแล้วกับหัวหอมพริกไทย (โยนผักชีฝรั่งในภายหลัง) ต้ม 30 นาที
เสิร์ฟน้ำซุปแชมเปญ เทลงในชามและตกแต่งด้วยผักชีฝรั่งสด

เครือข่ายทีเซอร์

เมนูกับซุปเห็ด

หากมีเห็ดอยู่ในบ้าน แอร์โฮสเตสจะไม่ต้องคลุกคลีกับคำถามว่าจะทำอาหารอะไร จากน้ำซุปเห็ดคุณสามารถทำประโยชน์มากมายและ อาหารอร่อย:

• ซุปผักเช่นถั่วเขียวอ่อนหรือกระป๋อง
• ซุปก๋วยเตี๋ยว.
• ใส่ริซอตโต้และปาเอญ่า
• ซุปเห็ดซุปข้น.
• ต้มผักและพืชตระกูลถั่วในน้ำซุปนี้
• นอกจากนี้ยังเป็นฐานที่ดีเยี่ยมสำหรับการทำซอส

หากคุณเทเล็กน้อยเมื่อเคี่ยวมันฝรั่งกับเนื้อจะมีกลิ่นหอม อาหารพร้อมทานจะยิ่งน่ารื่นรมย์และมั่งคั่งยิ่งขึ้นไปอีก

ตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมคือการแช่แข็งน้ำซุปเห็ดด้วยเหตุนี้จึงสามารถเทลงในถ้วยพลาสติกหรือแม่พิมพ์น้ำแข็ง เมื่อละลายแล้ว ใช้เป็นน้ำซุปเห็ดธรรมดา
อาหารที่ดีที่สุดสำหรับคนที่สังเกต โพสต์ในโบสถ์, อย่าประดิษฐ์ และเนื่องจากปริมาณแคลอรี่ของน้ำซุปเห็ดมีเพียง 3 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม จึงเหมาะสำหรับผู้ที่ควบคุมรูปร่างและกำลังควบคุมอาหาร

ถึงแม่บ้านและนักเลงทั้งหลาย ศิลปะการปรุงอาหารสูตรสำหรับเห็ดกระป๋องเป็นที่รู้จักกันดีเพราะในฤดูหนาวอาหารอันโอชะนี้เป็นที่ชื่นชอบเป็นพิเศษ ตารางวันหยุดในวันธรรมดาด้วย แต่ทำไมต้องอนุรักษ์ เห็ดสดถ้าเป็นไปได้ที่จะเตรียมพวกมันในทางปฏิบัติโดยไม่ต้องแปรรูป แต่เพียงแค่แช่แข็งพวกมัน?

การเตรียมเห็ดสำหรับฤดูหนาว

วิธีแช่แข็งเห็ด

ฤดูหนาวใช่มั้ย? นี้จะกล่าวถึงในบทความของเรา ก่อนอื่น คุณต้องสังเกตกฎง่ายๆ แต่สำคัญมาก:

ใช้เฉพาะเห็ดที่สะอาด

เมื่อล้างเห็ด อย่าให้เห็ดเปียกมากเกินไป เพราะเห็ดจะดูดซับความชื้นได้อย่างรวดเร็ว ซึ่งจะเปลี่ยนเป็นน้ำแข็งในช่องแช่แข็ง

นำเห็ดที่เน่าเสียออกทันที

เลือกเห็ดหนุ่มแน่น

โดยการปฏิบัติตามกฎเหล่านี้ คุณจะไม่ต้องทิ้งผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ลงในถังขยะหลังจากละลายน้ำแข็งแล้ว

วิธีทำเห็ดแช่แข็ง

มีหลายวิธีในการแช่แข็งเห็ดพอชินีหรือวิธีอื่นๆ:

แช่แข็งเห็ดสดที่ยังไม่ต้ม (เห็ดชนิดแรง เช่น เห็ด เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดชานเทอเรล เห็ดพอชินี เห็ดชนิดหนึ่ง และเห็ดแชมปิญอง เหมาะสำหรับการแช่แข็งประเภทนี้) ล้างให้สะอาดแล้วเช็ดให้แห้งบนผ้าเช็ดปากหรือผ้าเช็ดตัวเพื่อไม่ให้ติดกันในภายหลัง ตอนนี้ใส่เห็ดแห้งลงไป ถุงพลาสติกชั้นบาง ๆ และวางในช่องแช่แข็ง วิธีนี้สามารถทำได้ด้วยการแช่แข็ง Butterfish แต่ก่อนอื่นให้ทำความสะอาดออกจากผิวหนัง เมื่อคุณกำลังจะละลายเห็ดให้ใส่ในตู้เย็น - เอฟเฟกต์ก็แค่ เห็ดที่เก็บเกี่ยวจัดให้ในป่า!

ต้มเห็ดและแช่แข็ง: โยนเห็ดลงในน้ำเดือดเพียงห้านาทีแล้วสะเด็ดน้ำในกระชอนเพื่อระบายของเหลวส่วนเกินออก บรรจุเห็ดในถุงแล้วมัดให้แน่นโดยปล่อยอากาศส่วนเกินออก ใส่ในช่องแช่แข็ง วิธีนี้เหมาะสำหรับการเก็บเกี่ยวเห็ดขนาดใหญ่ นอกจากนี้ยังใช้กับเห็ดซึ่งมีไว้สำหรับทอด เมื่อละลายน้ำแข็งเห็ดที่เตรียมไว้ในลักษณะนี้ โปรดจำไว้ว่าแบคทีเรียก่อโรคจะทวีคูณอย่างรวดเร็ว ดังนั้นให้ใช้เห็ดหนึ่งถุงในการปรุงอาหารจานเดียว

วิธีการแช่แข็งน้ำซุปเห็ด?

น้ำซุปเห็ดสามารถแช่แข็งได้หรือไม่? ใช่ คุณทำได้ และมันง่ายที่จะทำ ใช้เห็ดอะไรก็ได้ยกเว้น พันธุ์มืด. ต้มน้ำซุปเทลงในภาชนะที่คุณใส่ถุงอาหารไว้ล่วงหน้า หลังจากที่น้ำซุปแข็งตัวดีแล้ว ให้เอาออกอย่างระมัดระวังและเก็บไว้ในรูปของก้อนก้อนใน ตู้แช่. เมื่อปรุงอาหารคุณสามารถเพิ่มหัวหอมและแครอทลงในน้ำซุปเพื่อให้รสชาติเข้มข้นขึ้น หลังจากละลายน้ำแข็งแล้วสามารถใช้น้ำซุปดังกล่าวเพื่อทำซุปได้ทันที

เห็ดทอดแช่แข็ง

จะแช่แข็งเห็ดได้อย่างไรถ้าทอด? นี่เป็นเรื่องง่ายเช่นกัน: ทอดด้วยไฟอ่อนด้วยน้ำมันเล็กน้อยจนความชื้นระเหยไป ปล่อยให้เห็ดเย็นและบรรจุลงในถุง ใส่ในช่องแช่แข็ง

หากคุณต้องการให้เห็ดคงรสชาติและกลิ่นไว้ ให้นำไปทอดในเตาอบโดยไม่ใส่น้ำมัน น้ำผลไม้ของตัวเองและผลลัพธ์ก็จะทำให้คุณทึ่ง

เก็บเห็ดแช่แข็งที่อุณหภูมิไม่เกิน -18 องศา และหลังจากละลายน้ำแข็งแล้วทันที การรักษาความร้อนและใช้เห็ดที่ละลายแล้วทั้งหมดในคราวเดียว

ทำอาหารอะไร?

เมื่อมีเห็ดแช่แข็งในช่องแช่แข็ง จะมีจานที่มีประโยชน์อยู่เสมอ ตัวอย่างเช่น คุณสามารถปรุงกลิ่นหอม ซุปเห็ด, จูเลียน, มันฝรั่งทอดกับเห็ดหรือทำ ไส้อร่อยสำหรับแพนเค้ก เห็ดทำเองจะทำให้คุณและครอบครัวมีความสุขในช่วงเย็นของฤดูหนาว

Alexander Volkov-Medvedev หัวหน้าร้านอาหาร Ruski :

“ผลิตภัณฑ์หลักทั้งหมดสำหรับทำน้ำซุปจะต้องวางทันทีและในน้ำเย็นเสมอ นี่คือสัจธรรม หากคุณใส่เนื้อสัตว์ ปลาหรือผักในน้ำร้อน สิ่งเหล่านี้ทั้งหมดจะประสบภาวะความร้อนในทันที พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ถูกปิดผนึก - และน้ำผลไม้ทั้งหมดจะยังคงอยู่ภายใน และสำหรับการปรุงอาหารน้ำซุป เราต้องการการกระทำที่ตรงกันข้าม: เพื่อให้น้ำผลไม้ทั้งหมดจากผลิตภัณฑ์ออกมาและทำให้น้ำซุปอิ่มตัว หากเราต้องการซุปเนื้อ ปลา หรือสัตว์ปีกที่อร่อย เราปรุงแยกกันและปรุงทันทีใน น้ำร้อนเพื่อให้น้ำผลไม้ทั้งหมดคงอยู่ภายในผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ เมื่อเคี่ยวน้ำซุปเนื้อ โปรดจำไว้ว่า: กระดูกและเนื้อสัตว์ใช้เวลาในการปรุงนานกว่าผักที่มาพร้อมกับน้ำซุป ดังนั้นให้ใส่ผักในกระทะหนึ่งชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ไม่ใช่ก่อนหน้านี้ เพียงแค่เปิดการนับถอยหลัง มิฉะนั้นผักจะเดือดเป็นฝุ่นและน้ำซุปจะกรองยาก

สิ่งที่จะปรุงน้ำซุปใน?

อเล็กซานเดอร์ โวลคอฟ-เมดเวเดฟ :

“หม้อที่คุณต้มน้ำซุปต้องมีก้นหนา ยิ่งก้นหม้อหนาขึ้น อุณหภูมิในกระทะก็จะยิ่งกระจายมากขึ้นเท่านั้น และโอกาสที่เนื้อในกระทะจะไหม้ก็จะน้อยลง โดยทั่วไปสำหรับการปรุงอาหารใด ๆ ควรใช้จานที่มีก้นหนา แต่เกี่ยวกับ กระทะอลูมิเนียมดีกว่าที่จะลืม; เว้นแต่อลูมิเนียมจะหนาเป็นเซนติเมตร”

Vitaly Tikhonov เชฟร้านอาหาร Cacciatore :

“โดยส่วนตัวแล้ว ฉันไม่เห็นความแตกต่าง สำหรับฉันวิธีนี้สามารถปรุงน้ำซุปในกระทะใดก็ได้สิ่งสำคัญคือต้องปรุงให้ถูกต้อง

น้ำซุปควรปรุงที่อุณหภูมิเท่าไหร่?

อเล็กซานเดอร์ โวลคอฟ-เมดเวเดฟ :

“กฎบังคับเมื่อปรุงน้ำซุปคือไม่มีการเดือดเร็ว น้ำซุปไม่ควรจะไหลรินจนพูดคร่าวๆ หนึ่งฟองต่อนาทีก็ปรากฏขึ้นบนพื้นผิว ทำได้โดยการปรุงอาหารที่อุณหภูมิ 95 องศาไม่สูงกว่านี้ ยิ่งกว่านั้นจะดีกว่าที่น้ำซุปไม่เดือดเลยนั่นคือคุณใส่อาหารลงในกระทะเทน้ำนำไปที่ 95 องศา - และทิ้งไว้อย่างนั้น อุณหภูมินี้เพียงพอสำหรับทุกคน กระบวนการที่จำเป็นเกิดขึ้นและไม่สำคัญว่าปริมาณของเหลวที่คุณมีอยู่ในกระทะ

Vitaly Tikhonov :

“เมื่อคุณปรุงน้ำซุป คุณต้องนำเนื้อหาของกระทะไปต้ม ปล่อยให้มันเดือดเป็นเวลาหลายนาที เพื่อให้รสชาติและรสชาติออกมาจากผลิตภัณฑ์อย่างแข็งขันมากขึ้น วัสดุที่มีประโยชน์แล้วปรุงด้วยไฟอ่อน

อย่างไรและเมื่อไหร่ที่จะเกลือน้ำซุป?

อเล็กซานเดอร์ โวลคอฟ-เมดเวเดฟ :

“เกลือน้ำซุปที่จุดเริ่มต้น เกลือดึงรสชาติออกมาและช่วยให้ผ่านเข้าไปในน้ำซุป น้ำซุปถูกต้มเป็นเบสและคุณไม่มีทางรู้ว่าจะไปที่ไหนและจะใช้อย่างไรในอนาคต ฉันจึงใส่เกลือให้เพียงพอเพื่อดึงรสชาติออกจากผลิตภัณฑ์ แต่ฉันไม่ได้ใส่น้ำซุปให้หมด . สำหรับห้าลิตรฉันมักจะใช้บางอย่างประมาณหนึ่งช้อนชา”

Alexey Zimin พ่อผู้ก่อตั้ง " อาหาร" :

“ไม่จำเป็นต้องใส่เกลือในน้ำซุป คุณต้องใส่เกลือในจานที่คุณปรุงด้วยน้ำซุป - ซอสหรือซุป และเกลือไม่รวมอยู่ในองค์ประกอบของน้ำซุป ถ้าคุณตัดสินใจที่จะดื่มน้ำซุปบริสุทธิ์คุณสามารถใส่เกลือลงในจานได้แล้ว

วิธีการกรองน้ำซุป?

อเล็กซานเดอร์ โวลคอฟ-เมดเวเดฟ :

“ถ้าน้ำซุปสุกดีก็ไม่จำเป็นต้องกรอง ก็เพียงพอแล้วที่จะเทลงในกระทะที่สะอาด หากคุณยังคงตัดสินใจที่จะกรอง ควรใช้ผ้าขนหนูเช็ด ฉันอยู่ในร้านอาหาร และที่บ้านฉันก็กรองผ้าในครัวที่สะอาดธรรมดาๆ มาเช็ดด้วย จากนั้นฉันก็ล้างอย่างใจเย็น ถ้าเป็นผ้าขนหนูหนาๆซักครั้งก็พอ หากเป็นผ้ากอซพับในชั้นเดียวก็ควรกรองน้ำซุปหลายครั้ง แต่อีกครั้ง ทุกอย่างขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงน้ำซุป หากคุณปรุงด้วยวิธีที่ฉันทำโดยไม่ต้องเดือดและเอาโฟมออกอย่างต่อเนื่องคุณจะไม่สามารถกรองได้

Vitaly Tikhonov :

“ก่อนที่คุณจะเริ่มกรองน้ำซุป ก่อนอื่นต้องทำให้เย็นลงก่อน เพื่อให้ระบบกันสะเทือนทั้งหมดยังคงอยู่ด้านล่างอย่างเงียบ ๆ หากกรองแล้ว น้ำซุปร้อนงานจะซับซ้อนมากขึ้น - โปรตีนจะสุ่มว่ายน้ำในของเหลวและอาจจะต้องกรองหลายครั้งหรือผ่านตัวกรองที่มีความหนาแน่นมาก

Anton Ivnitsky เชฟแบรนด์ Matrëshki Group Holding (Ulyanovsk) :

“เพื่อให้น้ำซุปใส ให้กรองผ่านตัวกรองเย็น ทำให้น้ำซุปเย็นลงและแช่แข็งจากนั้นนำกระทะใส่ตะแกรงลงไปด้านล่างซึ่งเต็มไปด้วยกระดาษกรองหรือผ้ากอซในห้าชั้น ใส่น้ำซุปแช่แข็งในตะแกรงแล้วทิ้งไว้ในตู้เย็นค้างคืนในรูปแบบนี้ การละลายน้ำแข็งดังกล่าวทำให้เมามัน น้ำซุปใส».

วิธีการปรุงน้ำซุปผัก?

อเล็กซานเดอร์ โวลคอฟ-เมดเวเดฟ :

“น้ำซุปผักปรุงเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงหลังจากเดือดก็เพียงพอแล้ว ในช่วงเวลานี้ กลิ่นและรสชาติทั้งหมดจะออกมาจากผัก ในขณะที่ตัวมันเองยังไม่เริ่มแตกออก และเปลือกจะไม่เริ่มเข้าไปในน้ำซุป ไม่ว่าคุณจะทำการครอบตัดรากที่แข็งแรงและแข็งแค่ไหน ทุกอย่างก็จะสุกในหนึ่งชั่วโมง แต่ในขณะเดียวกันก็จำเป็นต้องตรวจสอบขนาดของผัก: พวกมันหรือชิ้นของมันไม่ควรใหญ่กว่ากำปั้นตัวเมียตัวเล็ก

ถ้าเราต้องปรุงน้ำซุปเข้มข้น น้ำห้าลิตรก็ต้องใช้ผักหนึ่งกิโลกรัม ฉันทำสิ่งนี้: ฉันทาน 200 กรัม หัวหอม, แครอท 200 กรัม, รากผักชี 200 กรัม, ต้นหอม 200 กรัม และเห็ดแชมปิญอง 200 กรัม ซึ่งช่วยให้น้ำซุปผักมีรสชาติที่เย็น หากต้องการ คุณสามารถใช้ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งเพิ่มอีกสองสามต้นก็ได้ ฉันใส่ทั้งหมดนี้ในกระทะเติมด้วยน้ำเย็นใส่เกลือหนึ่งช้อนชาแล้วเริ่มทำอาหาร ทันทีที่อุณหภูมิของน้ำเพิ่มขึ้นเป็น 95 องศาและน้ำซุปเริ่มสั่นเล็กน้อย ฉันจะปรับอุณหภูมินี้และปรุงอาหารในโหมดนี้เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง จากนั้นคุณอาจต้องนำไปลิ้มรสและเกลือเล็กน้อยอีกครั้ง”

แอนตัน อิฟนิทสกี้:

"ฉันรักเข้มข้น ซุปผักเลยใส่เยอะ ผักต่างๆ. นำหัวหอม 1 ปอนด์ แครอท 200 กรัม กระเทียมหอม 200 กรัม หัวกระเทียมที่ไม่ได้ปอกเปลือกออกเป็นสองส่วน ขึ้นฉ่ายฝรั่ง 50 กรัม - ก้านหรือราก พริกหวาน 50 กรัม พาร์สนิป 50 กรัม พาร์สนิป 50 กรัม 20 กรัม ก้านผักชีฝรั่งและใบกระวานสองสามใบ คุณสามารถเพิ่มมะเขือยาว 50 กรัมซึ่งจะทำให้น้ำซุปมีความขมขื่นที่น่าสนใจ โยนได้ไหม มะเขือเทศดิบถ้าคุณต้องการให้ได้รสเปรี้ยวในรสชาติ แต่จำไว้ว่า: มะเขือเทศจะให้ความขุ่น

ถ้าฉันต้องการน้ำซุปใส ฉันใช้ผักดิบทั้งหมด ถ้าสีของน้ำซุปไม่สำคัญสำหรับฉันฉันก็อบผัก จากนั้นฉันก็หั่นผักทั้งหมดเป็นชิ้นเล็กๆ นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้น้ำผลไม้ทั้งหมดออกมาให้ได้มากที่สุด ชุดนี้เติมห้าลิตร น้ำเย็น, ฉันใส่เกลือครึ่งหนึ่งที่ควรจะเป็น ตัวอย่างเช่น ในท้ายที่สุดในหม้อซุป แล้วต้มน้ำซุปให้เดือด พอเดือดก็โยนพริกไทยดำใส่ เจรื่องเทศชนิดหนึ่งและเคี่ยวอย่างช้าๆบนไฟร้อนปานกลางประมาณหนึ่งชั่วโมง ห้านาทีก่อนปรุงอาหาร เป็นการดีที่จะเพิ่มโหระพาสองสามก้าน แต่ก่อนหน้านี้ไม่อย่างนั้นจะถูกย่อยและกลายเป็นรสจืด

วิธีการปรุงน้ำซุปปลา?

อเล็กซานเดอร์ โวลคอฟ-เมดเวเดฟ :

“ในการปรุงน้ำซุปปลาสามลิตร เราต้องการ 2-2.5 กก. ก้างปลา. ฉันไม่ได้ใช้ปลาในการปรุงอาหารเพราะยังมีเนื้อเหลืออยู่บนกระดูกอีกมาก เททุกอย่างด้วยน้ำเย็น 3 ลิตร ใส่เกลือหนึ่งช้อนชา หัวหอม 200 กรัม รากผักชี 200 กรัม และยี่หร่า 200 กรัม ซึ่งช่วยเสริมรสชาติของปลาที่เย็นมาก ในกรณีนี้ไม่ควรผัดผัก เพราะน้ำซุปปลาควรใสและสว่าง ตั้งกระทะบนเตา ตั้งน้ำซุปให้ร้อนที่อุณหภูมิ 95 องศา ทิ้งไว้ในโหมดนี้เป็นเวลา 40 นาที - หนึ่งชั่วโมง

อเล็กซี่ ซิมิน:

“ถ้าคุณต้องการทำน้ำซุปปลาแบบคลาสสิก ควรทำจากโครงกระดูกของปลาแบนอย่างเทอร์โบบอทจะดีกว่า สมมติว่าคุณมีกระดูกหนึ่งกิโลกรัมครึ่ง: ใช้ต้นหอมสองต้น หัวหอมสองต้น ขึ้นฉ่ายสามหรือสี่ต้น มะเขือเทศสองต้น ใบกระวานสองสามใบ น้ำสองลิตร และไวน์ขาวแห้งหนึ่งลิตร ไวน์ขาวในน้ำซุปปลาคลาสสิกเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ ให้รสชาติของน้ำซุป กลิ่นหอม ร่างกาย และรสที่ค้างอยู่ในคอสูงส่ง ถือว่าเป็นเครื่องเทศที่ซับซ้อน ทอดเพื่อ ในปริมาณที่น้อย น้ำมันพืชกระดูกพร้อมกับผัก ใส่ในน้ำเย็นและเริ่มเดือด หลังจากน้ำซุปเดือดสิบนาทีให้เติมไวน์ลงไป น้ำซุปปลาปรุงประมาณหนึ่งชั่วโมงไม่มาก

Vitaly Tikhonov :

“ฉันชอบทำปลาค็อด หอก แซนเดอร์ หรือน้ำซุปปลาสเตอร์เจียน ไม่ควรเอาปลาก้นดีกว่ามิฉะนั้นน้ำซุปจะมีกลิ่นเหม็น กระดูกจะต้องทำความสะอาดเนื้อหนึ่งกิโลกรัมใส่ในกระทะใส่หัวหอม 150 กรัมยี่หร่า 200 กรัมใบกระวานและพริกไทย เทน้ำเย็นทั้งสามลิตร เมื่อน้ำเดือด ให้ลดความร้อนลงเป็นไฟปานกลางและเคี่ยวนาน 45 นาทีถึงหนึ่งชั่วโมง เท่านี้ก็เพียงพอแล้ว จากนั้นจะต้องเอากระดูกออกและน้ำซุปควรต้มด้วยไฟอ่อนเล็กน้อยเพื่อให้เข้มข้นขึ้น นอกจากนี้ยังเป็นการดีที่จะเติมไวน์ขาวลงในน้ำซุปปลา ยิ่งไปกว่านั้น คุณสามารถต้มในกระบวยแยกต่างหากแล้วเติมลงในน้ำซุปไม่นานก่อนสิ้นสุดการปรุง แต่เพื่อให้ไวน์มีเวลานึ่ง เป็นการดีที่จะดื่มไวน์ 500 กรัมต่อ 3 ลิตร”

วิธีการปรุงน้ำซุปเนื้อ?

อเล็กซานเดอร์ โวลคอฟ-เมดเวเดฟ :

“ถ้าน้ำซุปต้มจาก .เท่านั้น กระดูกเนื้อโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าสิ่งเหล่านี้เป็นกระดูกท่อหนา กระบวนการทำอาหารทั้งหมดอาจใช้เวลาถึงสองวัน นั่นคือการดึงทุกอย่างที่ดีต่อสุขภาพและอร่อยออกจากกระดูก เราปรุงน้ำซุปตราบเท่าที่เรามีบางอย่างที่จะดึงออกจากผลิตภัณฑ์

สำหรับน้ำซุปเนื้อ ทานได้ กลับและกระดูก กระดูกใด ๆ ที่จะทำ - เป็นท่อหรือเต็มไปหมด ที่สุด ตัวเลือกที่ดีที่สุด- ซี่โครงหมูติดกระดูก

สัดส่วนของน้ำและกระดูกอาจแตกต่างกัน ในคอลเล็กชั่นสูตรอาหารของสหภาพโซเวียตซึ่งเป็นพื้นฐานของการทำอาหารรัสเซีย - โซเวียตมี สูตรใส- สำหรับน้ำ 10 ลิตร วัตถุดิบเนื้อสัตว์และกระดูก 2.5 กก. แต่ตัวอย่างเช่นคุณสามารถเติมเนื้อและกระดูกลงในกระทะเติมพื้นที่ที่เหลือด้วยน้ำและเมื่อระเหยหมดแล้วให้เติมน้ำเย็น: คุณจะได้น้ำซุปที่มีความเข้มข้นสูงซึ่งจะต้องเจือจาง แต่สัดส่วนเหล่านี้จากคอลเล็กชันเหมาะสมที่สุด นำกระดูกและเนื้อมาแช่ในน้ำเย็นแล้ววางบนเตา อย่าต้มให้เดือด ให้รอจนกว่าอุณหภูมิจะสูงขึ้นถึง 95 องศา แล้วพยายามแก้ฝีที่อ่อนแรงนี้

หากน้ำซุปเริ่มเดือด จะเป็นการดีกว่าที่จะขจัดไขมันที่ปรากฏบนพื้นผิวให้เร็วที่สุดเท่าที่จะทำได้ และทำทุกๆ 5-10 นาที เมื่อเดือดอัลคาไลจะถูกปล่อยออกจากไขมันซึ่งทำให้น้ำซุปมีรสเหมือนสบู่

งานอะไรก็ตามที่คุณตั้งไว้สำหรับตัวคุณเอง คงจะดีถ้าน้ำซุปเนื้อปรุงเป็นเวลาอย่างน้อยหกชั่วโมง ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารประมาณหนึ่งชั่วโมงควรเติมผักลงไป - แครอท 200 กรัมและหัวหอม 200 กรัมทอดในกระทะแห้ง ผักทอดจะให้ รสชาติที่ดีและพวกเขายังทำให้น้ำซุปมืดลงเล็กน้อยและทำให้เป็นสีน้ำตาลอ่อนก็สวยงาม น้ำตาลในผักเป็นคาราเมลและให้รสชาติที่คั่วกับน้ำซุป”

อเล็กซี่ ซิมิน:

“จำเป็นต้องทอดกระดูก 3 กก. ในเตาอบ หัวหอม 1 ปอนด์ แครอท 1 ปอนด์ และขึ้นฉ่ายฝรั่ง 5-6 ต้น ปล่อยให้อบทั้งหมด 40 นาทีที่ อุณหภูมิสูงสุดซึ่งเตาอบมีความสามารถ - 230–250 องศา หลังจากสี่สิบนาที ผักและกระดูกจะกลายเป็นสีคาราเมลที่สวยงาม ระบายไขมันออกจากกระทะแล้วใส่กระดูกกับผักในกระทะเติมน้ำเย็นห้าลิตรแล้วเปิดไฟ เมื่อเดือด ให้เอาโฟมแผ่นแรกออก แล้วลดไฟลง เติมเครื่องเทศและอื่นๆ เช่น ออลสไปซ์ พริกไทย มะเขือเทศ เห็ด หรือไวน์เล็กน้อย ไวน์เป็นตัวเลือก เติมเพื่อขุนนางและในปริมาณเท่าใดก็ได้ ตัวอย่างเช่น ไวน์แดงแห้งหนึ่งลิตรสามารถเทลงในน้ำซุปห้าลิตรได้

ต้ม น้ำซุปเนื้ออย่างดีเยี่ยม 6-8 ชั่วโมง โดยหลักการแล้วน้ำซุปเนื้อทั้งหมดปรุงด้วยวิธีเดียวกัน แต่มีความแตกต่างกัน ระหว่างทำอาหาร น้ำซุปเนื้อตามแบบแผนคลาสสิกของฝรั่งเศส ไขมันต้องถูกกำจัดอย่างระมัดระวัง แต่ถ้าคุณทำอาหาร น้ำซุปหมูทงคตสึสำหรับราเม็งแล้วคุณจะต้องเพิ่มไขมันนี้ในทางตรงกันข้าม

วิธีการปรุงน้ำซุปไก่?

อเล็กซานเดอร์ โวลคอฟ-เมดเวเดฟ :

“นำไก่มาใส่ในกระทะ เทน้ำเย็นสามลิตร นำไปที่อุณหภูมิ 95 องศาแล้วปล่อยทิ้งไว้บนกองไฟเป็นเวลาสองชั่วโมง ตามสูตรอาหารของสหภาพโซเวียต 45 นาทีก็เพียงพอที่จะปรุงน้ำซุปไก่ แต่ฉันได้ข้อสรุปว่ามีเวลา 45 นาทีนี้เพื่อให้ไก่สามารถใช้ในซุปเดียวกันเพื่อไม่ให้มีเวลาต้ม . และถ้าเราต้องการแค่น้ำซุป ก็ปล่อยให้ไก่ปรุงจากหนึ่งชั่วโมงครึ่งถึงสองชั่วโมง: ในช่วงเวลานี้ทุกอย่างที่จำเป็นจะออกมาในน้ำซุป ประมาณหนึ่งชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ใส่หัวหอม รากขึ้นฉ่าย และเห็ดลงในน้ำซุป คุณไม่จำเป็นต้องใส่แครอทในน้ำซุปไก่เบา ๆ เพราะจะทำให้สีอ่อนลง”

Vitaly Tikhonov :

“คุณต้องเอาไก่ตลาดบางๆ ไม่อ้วน - ที่เรียกกันว่าซุปไก่ - น้ำหนักประมาณ 1 กก. ใส่ในกระทะ เทน้ำเย็น 3 ลิตร รอจนน้ำเดือด แล้วปล่อยให้เดือดอีกครั้งเพื่อให้โปรตีนที่ยังคงอยู่ในรูปของโฟมออกมา หลังจากเดือดเจ็ดนาที ลดความร้อน เอาโฟมออก แล้วใส่ผักที่อบไว้ในกระทะ สำหรับปริมาณดังกล่าว ฉันขอแนะนำชุดต่อไปนี้: หัวหอม 150 กรัม, แครอท 100 กรัม, ขึ้นฉ่าย 70 กรัม - รากหรือก้าน, ผักชีฝรั่ง 20 กรัม, โหระพา 5 กรัม, พริกไทยดำสองสามเม็ด, ใบกระวานสองใบ มันจะอร่อยมากถ้าคุณเพิ่มขิงชิ้นเล็ก ๆ ลงในน้ำซุปยี่สิบกรัม คุณไม่สามารถทำความสะอาดได้ แต่เพียงแค่ล้าง จากนั้นปรุงอาหารประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง ไม่จำเป็นต้องใส่เกลือในน้ำซุป ไก่และผักมีเกลือของตัวเองเพียงพอ ถ้านั่นยังไม่พอสำหรับคุณ ก็แค่เกลือซุปในชามของคุณ”

วิธีการปรุงน้ำซุปเห็ด?

แอนตัน อิฟนิทสกี้:

“ฉันทำอาหารจาก เห็ดแห้ง. และถ้าฉันปรุงน้ำซุปจากเห็ดสดฉันจะใส่ลงไปอย่างแน่นอน เห็ดแห้ง. ก่อนอื่นเรามาบอกวิธีทำอาหารจากแบบแห้งและแบบสดกันก่อน

สำหรับน้ำซุป 5 ลิตร แนะนำให้ทานเห็ดพอชินีแห้ง 200 กรัม และเห็ดพอชินีแห้ง 100 กรัม เห็ดป่า. ก่อนปรุงซุปควรแช่เห็ดไว้ ที่บ้านคุณสามารถแช่ในน้ำเย็นสักสองสามชั่วโมง และถ้าฉันปรุงน้ำซุปในร้านอาหารฉันก็ใส่เห็ดในถุงสูญญากาศเติมน้ำหนึ่งลิตรและส่งถุงไปที่เตาอบเป็นเวลาสองชั่วโมงที่อุณหภูมิ 80 องศา เห็ดจะบวมในช่วงเวลานี้ และน้ำจะดูดซับเห็ดเข้มข้นนี้ สองชั่วโมงต่อมา เห็ดและน้ำที่แช่ไว้จะถูกส่งไปยังกระทะ ที่นั่นฉันเทน้ำเย็นสี่ลิตร - โดยรวมแล้วฉันได้ของเหลวห้าลิตร

น้ำซุปจะจืดเพราะเห็ด ดังนั้นใส่ผักผัดลงในกระทะได้เลย - หัวหอม 200 กรัม, แครอท 100 กรัม, พาร์สนิป 50 กรัม, ก้านพาร์สลีย์ 30 กรัม, กระเทียม 40 กรัม และ 100 กรัม ของส่วนสีเขียวของกระเทียมหอม คุณสามารถเพิ่มเห็ดสดได้ร้อยกรัมสำหรับเนื้อเท่านั้น ต้มน้ำซุปให้เดือด ใส่เกลือเล็กน้อยเพื่อดึงรสชาติออกจากผลิตภัณฑ์ และเปลี่ยนเป็นไฟปานกลางเพื่อไม่ให้เกิดระเบิด แต่เคี่ยวประมาณหนึ่งชั่วโมง

สำหรับน้ำซุปเห็ดสด ฉันใช้แชมเปญ 1 ปอนด์ เห็ดนางรม 300 กรัม และพอชินี 200 กรัม ฉันตัดมันทั้งหมด ชิ้นใหญ่, ฉันส่งไปที่เตาอบอุ่นที่ 140-160 องศาแล้วตากที่นั่นสองชั่วโมงเพื่อให้มันออกมาจากเห็ด ความชื้นส่วนเกินและรสชาติก็เข้มข้น เรื่องต่อไปก็เหมือนกับน้ำซุปเห็ดแห้ง”

วิธีการปรุงซุปข้น?

Vitaly Tikhonov :

“Consommé เป็นน้ำซุปเข้มข้นซึ่งขจัดความขุ่นซึ่งหลังจาก ต้มนานด้วยวิธีพิเศษที่เน้นทำให้โปร่งใส ในการทำเช่นนี้ให้ใช้กระดูกเนื้อ 2.5 กก. อบในเตาอบประมาณหนึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิ 200 องศาจนกระดูกเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล จากนั้นนำกระดูกใส่กระทะขนาดใหญ่เทน้ำ 12 ลิตรแล้วต้ม หลังจากเดือด ลดไฟแล้วใส่หัวหอมอบ 300 กรัม แครอทอบ 200–250 กรัม ขึ้นฉ่าย 40 กรัม โหระพา 5 กรัม ผักชีฝรั่ง 20 กรัม ใบกระวานสามหรือสี่ใบ และสีดำ 10 กรัม พริกไทย. และอย่าลืมเอาโฟมออก ต้องทำอย่างต่อเนื่องเพราะในชั่วโมงแรกโฟมจะโดดเด่นอย่างแข็งขัน ปล่อยให้เดือดเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ในหนึ่งวันจากของเหลว 12 ลิตรควรมีน้ำซุปเข้มข้นประมาณสี่ลิตร ตอนนี้ต้องทำให้สว่างขึ้น

ปล่อยให้น้ำซุปเย็นลงก่อน จากนั้นเทไวน์ขาวแห้งเย็น 200 มล. แล้วใส่สิบดิบ ไข่ขาว- หรือโปรตีน 5 ชนิดและอกไก่ต้ม 100 กรัมในเครื่องปั่น นำน้ำซุปกลับไปต้มและปล่อยให้เดือดเป็นเวลาห้านาที จากนั้นนำกระทะออกจากเตา ปิดฝา แล้วรอให้เย็นตามธรรมชาติ จะใช้เวลาประมาณ 12 ชั่วโมง เมื่อน้ำซุปเย็นลงคุณจะพบว่าโปรตีนและบด อกไก่ลอยอยู่ด้านบนและกับพวกเขา - เศษโปรตีนทั้งหมดที่ก่อตัวในน้ำซุปเป็นเวลา 24 ชั่วโมงในการปรุงอาหาร ขจัดความขุ่นทั้งหมดนี้ด้วยช้อน slotted และกรองน้ำซุปผ่านตะแกรงซึ่งด้านล่างปูด้วยผ้ากอซหรือกระดาษเช็ดปากหนาสำหรับทำครัว จากนั้นน้ำซุปจะต้องวางบนเตาต้มปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยสมุนไพรสดหากต้องการและในตอนท้ายเทคอนญัก 200 มล.

วิธีการชี้แจงน้ำซุป?

อเล็กซานเดอร์ โวลคอฟ-เมดเวเดฟ :

“วิธีที่ง่ายที่สุดในการทำเช่นนี้คือการใช้ไข่ขาว สำหรับน้ำซุปหนึ่งลิตร คุณจะต้องมีโปรตีนหนึ่งตัว ตีไข่ขาว แต่ไม่มากจนเป็นฟอง คุณยังสามารถกรองมันด้วยตะแกรง นำน้ำซุปไปต้มแล้วเทโปรตีนลงในกระแสบาง ๆ กวนน้ำซุปด้วยการตีอย่างต่อเนื่อง ปล่อยให้มันเดือดสักสองสามนาที ในไม่ช้าโปรตีนก็จะจับตัวเป็นก้อนและลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ หลังจากนั้นให้นำน้ำซุปออกจากเตาแล้วรอจนกว่าโปรตีนจะตกลงไปที่ด้านล่าง พร้อมทั้งเศษโปรตีนที่ป้องกันไม่ให้น้ำซุปใส จากนั้นคุณต้องเทน้ำซุปลงในกระทะที่แห้งอย่างระมัดระวัง (ถ้ากระทะเปียกจุลินทรีย์ในน้ำจะเข้าไปในน้ำซุปและจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว)

ในทำนองเดียวกันคุณสามารถชี้แจงน้ำซุป ข้าวต้ม(200 กรัมต่อน้ำซุปหนึ่งลิตร) หรือหัวหอมและแครอทที่ชกในเครื่องปั่น (ต้องใช้แครอทหนึ่งอันและหัวหอมหนึ่งอันต่อน้ำซุปหนึ่งลิตร)”

ทำไมและวิธีการเผากระดูก?

อเล็กซานเดอร์ โวลคอฟ-เมดเวเดฟ :

“กระดูกที่เราปรุงน้ำซุป มีเนื้อเหลืออยู่เสมอ เนื้อสัตว์เป็นโปรตีน อันเป็นผลมาจากปฏิกิริยา Maillard กรดอะมิโนที่ประกอบเป็นโปรตีนจะถูกสัมผัส อุณหภูมิสูงโต้ตอบกับน้ำตาลทำให้เนื้อมีรสคาราเมลแสนอร่อย แล้วถ้าไม่ทำอาหาร กระดูกดิบอบแล้วจะได้น้ำจิ้มรสนี้ เนื้อทอด. และน้ำซุปจะได้สีที่น่าสนใจ การย่างกระดูกทำได้ดีที่สุดที่ 200 องศาโดยใช้ความร้อนบนและล่างของเตาอบ

อเล็กซี่ ซิมิน:

“กระดูกยังถูกเผาเพื่อกำจัดไขมันส่วนเกิน เมื่ออยู่ในเตาอบ ไขมันจะไหลออกมาและยังคงอยู่บนแผ่นอบ ซึ่งหมายความว่าในระหว่างการปรุงอาหาร เราไม่จำเป็นต้องเอาออกจากพื้นผิวของน้ำซุปตลอดเวลา

วิธีการปรุงน้ำซุปในน้ำที่สอง?

แอนตัน อิฟนิทสกี้:

“เนื้อทั้งหมดและ น้ำซุปปลาฉันทำอาหารในน้ำที่สอง สิ่งนี้ทำได้ง่ายมาก ทันทีที่น้ำซุปเดือดฉันก็สะเด็ดน้ำทันทีเติมเนื้อหาของกระทะด้วยน้ำเย็นแล้วต้มน้ำซุปอีกครั้ง ด้วยน้ำครั้งแรก สิ่งสกปรกที่ไม่จำเป็นทั้งหมดจะหายไป

ฉันจำเป็นต้องเก็บโฟมโปรตีนหรือไม่?

อเล็กซานเดอร์ โวลคอฟ-เมดเวเดฟ :

“ โฟมถูกสร้างขึ้นดังนี้ - เมื่อภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงเส้นใยโปรตีนจะถูกบีบอัดและบีบของเหลวระหว่างเซลล์ส่วนเกินออก ของเหลวนี้เมื่ออยู่ในน้ำเดือดจะม้วนตัวเป็นฟอง หากโฟมนี้ไม่ถูกกำจัดออกตามเวลา มันก็จะละลายไปบางส่วนและทำให้น้ำซุปขุ่น

โฟมเกิดขึ้นในรูปแบบต่างๆ หากคุณปรุงเนื้อวัวชิ้นใหญ่ที่มีน้ำหนัก 5-6 กก. ขั้นตอนของลักษณะที่ปรากฏจะใช้เวลาประมาณสองถึงสามชั่วโมง เนื้อจะค่อยๆ อุ่นขึ้น และของเหลวคั่นระหว่างหน้าจะออกมาจนกว่าชิ้นจะอุ่นขึ้นจนหมด หากคุณมีเนื้อชิ้นเล็ก ๆ โฟมจะออกมาเร็วกว่ามาก กระบวนการพับโปรตีนเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 76 ถึง 82 องศา อุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์ 82 องศาช่วยให้มั่นใจได้ว่าโปรตีนทั้งหมดจะถูกจับเป็นก้อนอย่างสมบูรณ์

หากน้ำซุปปรุงด้วยความร้อนต่ำโฟมจะสะสมบนพื้นผิวอย่างเงียบ ๆ และถ้ามันเดือดอย่างแรงโปรตีนที่ออกมาจากผลิตภัณฑ์จะสลายตัวและปล่อยให้พื้นผิวกลับเข้าไปในน้ำซุปในรูปของเศษส่วนเล็ก ๆ ที่ เมฆของเหลว ดังนั้น เพื่อลดฟองโฟม พยายามหลีกเลี่ยงการเดือดที่เดือดปุด ๆ แล้วทิ้งไว้บนไฟแรง: โฟมโปรตีนจะลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ อยู่ตรงนั้น และสามารถถอดออกได้ง่าย หากไม่ใช่ความเกียจคร้าน ขณะปรุงน้ำซุป คุณสามารถยืนใกล้เตาแล้วเอาโฟมออกเล็กน้อย เช่น ทุกๆ 10 นาที หากจู่ๆ คุณต้องเร่งกระบวนการทำอาหาร คุณสามารถนำน้ำซุปไปต้มให้เดือดเล็กน้อยที่ระดับสูงกว่า 100 องศา แต่จะต้องเอาโฟมออกทุกๆ 5 นาที

วิธีการแช่แข็งน้ำซุป?

อเล็กซานเดอร์ โวลคอฟ-เมดเวเดฟ :

“ฉันชอบที่จะระเหยน้ำซุปที่ทำเสร็จแล้วและแช่แข็งในรูปแบบเข้มข้น น้ำซุปต้องต้มด้วยไฟอ่อน สิ่งที่ดีที่สุดคือการระเหย 10 ครั้ง: มี 5 ลิตรเหลือครึ่งลิตร คุณสามารถควบคุมปริมาตรด้วยสายตา หรือคุณสามารถใช้เครื่องชั่งน้ำหนัก ชั่งน้ำหนักกระทะก่อนการระเหยและชั่งน้ำหนักอย่างสม่ำเสมอในระหว่าง หลังจากที่น้ำซุประเหยแล้ว ให้เทลงในแม่พิมพ์น้ำแข็งแล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง คุณไม่จำเป็นต้องรอให้หม้อเย็นลง เพราะช่องแช่แข็งที่ใช้อยู่ในปัจจุบันก็สามารถรับมือกับน้ำซุปร้อนได้เช่นกัน เมื่อคุณยายไม่อนุญาตให้เราใส่ของร้อนในตู้เย็น มันเป็นเรื่องของตู้เย็นอื่นๆ ตอนนี้โลกเปลี่ยนไปแล้ว”

วิธีการละลายน้ำซุป?

อเล็กซานเดอร์ โวลคอฟ-เมดเวเดฟ :

"สมมติว่าแช่แข็ง น้ำซุปเนื้อน้ำหนัก 30 กรัมเราใช้น้ำ 2.7 ลิตรเพิ่มน้ำซุปแช่แข็ง 10 ก้อนในปริมาตรนี้แล้วเราจะได้น้ำซุปสูงชันสามลิตร จากนั้นคุณสามารถทำอะไรก็ได้จากสิ่งนี้ แม้แต่ซุป แม้แต่ซอส

ฉันแน่ใจว่าทุกคนทำซุป พวกเขาสามารถเป็นเนื้อสัตว์และผักที่อุดมไปด้วยอาหารและผลิตภัณฑ์จากนมและน้ำซุปข้น สำหรับการทำอาหารหลักสูตรแรกและ ซอสต่างๆคุณสามารถใช้น้ำซุปเห็ด

เริ่มต้นด้วยการบอกว่าน้ำซุปที่ทำจากเห็ดไม่เพียงอร่อยมาก แต่ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกด้วย เห็ดมีความลับไม่มี จำนวนมากของกระรอก. บางคนถึงกับเรียกพวกเขาว่าเนื้อป่า

นอกจากนี้ น้ำซุปเห็ดยังมีระดับต่ำ ค่าพลังงาน. จึงนิยมนำมาทำอร่อย อาหารไดเอท. มีหลายวิธีในการเตรียมพื้นฐานสำหรับอาหารจานแรกกับเห็ด พิจารณาตัวเลือกยอดนิยม

ซุปเห็ดเห็ด

เพื่อเตรียมตัวเลือกนี้ จานเหลวคุณจะต้องใช้เห็ดสองสามตัวที่คุณใช้บ่อยที่สุด หม้อน้ำ หัวหอมและแครอท

ล้างผักให้สะอาด จาก ขาเห็ดถอดฝาครอบออกและประมวลผลแยกกัน หากต้องการคุณสามารถสับเห็ดอย่างประณีตก่อน ในกรณีนี้น้ำยาจะออกมาหอมและเข้มข้นขึ้น หั่นแครอทเป็นครึ่งวง แล้วปล่อยให้หัวหอมทั้งลูกหลังจากปอกแล้ว

ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อน้ำแล้ววางภาชนะบนเตา เมื่อของเหลวเดือด ให้บันทึก 40-50 นาที แล้วปรุงผักตามเวลาที่กำหนด หากจำเป็น ให้เติมเกลือและเครื่องเทศลงในผลิตภัณฑ์ ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร มักเกิดฟองขึ้น ต้องเอาออกเพื่อให้น้ำซุปเห็ดโปร่งใสที่สุด

เมื่อเวลาที่กำหนดสำหรับการปรุงอาหารผ่านไป ให้กรองของเหลวที่ได้ แล้วนำไปใช้ตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้

สูตรเนื้อ

มีวิธีทำให้เหลวมั้ยคะ ฐานเห็ดด้วยการเพิ่มชิ้นเนื้อ ในกรณีนี้จานจะออกมารวยและจะมีปริมาณแคลอรีสูงขึ้นเล็กน้อย

อย่างที่คุณทราบฐานของเหลวที่อร่อยที่สุดได้มาจากเห็ดพอชินี พวกเขาจะใช้ในสูตรนี้ คุณจะต้องมีหนึ่งขนาดเล็ก เนื้อไก่และเครื่องเทศที่คุณชื่นชอบ

ล้างผักให้สะอาดใต้น้ำไหลและหั่นเป็นก้อน วางผลิตภัณฑ์ในหม้อน้ำและทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง ในขณะนี้ แปรรูปเนื้อไก่ ล้างแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ

หลังจากเวลาที่กำหนด ให้ตั้งกระทะบนกองไฟ ทันทีที่ของเหลวเดือด ใส่เนื้อลงไปแล้วผสมอาหาร เพิ่มเครื่องเทศที่คุณชื่นชอบและเคี่ยวน้ำซุปเห็ดเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงหลังจากเดือด พยายามเอาโฟมป๊อปอัพออกบ่อยขึ้นและผสมผลิตภัณฑ์

ตัวเลือกอาหารสำหรับทำฐานเห็ด

สำหรับผู้ที่ควบคุมอาหารโดยเฉพาะ มีวิธีการทำฐานเห็ดที่แทบไม่มีแคลอรี คุณจะต้องมีเห็ดและหัวหอม

ล้างอาหารและใส่ในน้ำ ใส่ภาชนะบนกองไฟและปรุงอาหารเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง หลังจากนั้นให้ระบายของเหลวที่เกิดขึ้นแล้วเติมน้ำสะอาด ใส่หัวหอมที่ผ่าครึ่งลงในกระทะแล้วปรุงอาหารต่ออีกหนึ่งชั่วโมง หลังจากเวลาที่กำหนดคุณสามารถเพิ่ม ส่วนผสมที่จำเป็นหรือดำเนินการใช้จานโดยตรง

บทสรุป

ตอนนี้คุณรู้วิธีการปรุงน้ำซุปเห็ดหลายแบบแล้ว ลองใช้วิธีการที่แนะนำแต่ละวิธีและเลือกวิธีที่คุณชอบที่สุด

เป็นที่น่าจดจำว่าเห็ดสามารถเก็บไว้ได้ เวลานานแช่แข็งหรือแห้ง จากผลิตภัณฑ์ดังกล่าวอร่อยไม่น้อยและ อาหารเพื่อสุขภาพ. ผักแทบไม่สูญเสียคุณภาพระหว่างการเก็บรักษา

ปรุงอาหารด้วยความสุขและกินอย่างถูกต้อง ทานให้อร่อย!

เมื่อเริ่มต้นฤดูใบไม้ร่วง ป่าของเราก็เต็มไปด้วยเห็ดจำนวนมาก อย่างไรก็ตาม หากคุณไม่ชอบตามพวกเขาเข้าไปในป่า เรื่องนี้ก็ไม่น่ากลัวเลย มีไม่น้อยบนชั้นวางของตลาด สิ่งหลัก-เมื่อเลือกเห็ดให้ปฏิบัติตามกฎเกณฑ์บางประการเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและดีต่อสุขภาพสำหรับโต๊ะของคุณ

เห็ดใช้ทำอาหารได้หลายอย่าง และเพื่อเอาใจครอบครัว ผลงานชิ้นเอกของการทำอาหารไม่เพียงแต่ในฤดูใบไม้ร่วงเท่านั้น เห็ดน้ำผึ้ง ชานเทอเรล เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดนางรม สามารถนำเสนอได้บนโต๊ะของคุณในฤดูหนาว

โดยเฉพาะสำหรับคุณ KitchenMag ได้แยกแยะวิธีการเก็บเกี่ยวเห็ดสำหรับฤดูหนาวหลายวิธี ซึ่งจะช่วยรักษาสารอาหารและรสชาติเกือบทั้งหมด สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าเฉพาะเห็ดสดเท่านั้นที่เหมาะสำหรับวิธีการบรรจุกระป๋อง

1. วิธีตากเห็ดให้แห้ง

เนื่องจากในฤดูใบไม้ร่วงมีวันที่มีแดดไม่มากนัก จึงควรอบเห็ดในเตาอบหรือเตาอบให้แห้ง กระจายเห็ดบนแผ่นอบในชั้นเดียว วางในเตาอบ และเปิดฝาทิ้งไว้เพื่อให้อากาศเข้า ตั้งเตาอบไว้ที่ 70-80 องศาและแห้งเป็นเวลาหลายชั่วโมง หากเห็ดยังไม่แห้งเพียงพอ คุณสามารถใส่ในเตาอบได้หลายขั้นตอน

ทางที่ดีควรเก็บเห็ดแห้งในที่แห้งในขวดโหลแก้วหรือเซรามิก เห็ดบางชนิดสามารถบดในเครื่องบดกาแฟได้ ดังนั้นจึงใช้พื้นที่น้อยลง นอกจากนี้ยังจำเป็นสำหรับซอสและเครื่องปรุง

จุดสำคัญ: ก่อนปรุงอาหารเห็ดแห้งต้องล้างให้สะอาดและแช่ในน้ำร้อนเป็นเวลา 2 ชั่วโมง ไม่ควรใช้น้ำนี้ในการเตรียมซุป

2. วิธีแช่แข็งเห็ด

ในการทำเช่นนี้เห็ดควรทำความสะอาดใบและดิน ไม่จำเป็นต้องล้างมัน แต่ถ้าคุณทำ หลังจากนั้นคุณต้องเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนู ใส่เห็ดแห้งในถุงพลาสติกเป็นชั้นบาง ๆ แล้วใส่ในช่องแช่แข็ง ละลายน้ำแข็ง เห็ดดิบดีกว่าในตู้เย็น หลังจากการละลายน้ำแข็งอย่างนุ่มนวล พวกเขาจะเหมือนสดราวกับมาจากป่า

หากคุณกลัวที่จะแช่แข็งเห็ดดิบ คุณสามารถต้มก่อนได้ห้านาที คุณสามารถใช้เห็ดขนาดใดก็ได้ หากมีขนาดใหญ่เกินไปให้หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ต้มเห็ดเสร็จแล้วก็พักไว้ให้เย็นแล้วตะล่อมกระชอน สู่แก้ว น้ำส่วนเกิน. จากนั้นใส่เห็ดลงในถุง ขันให้แน่น แล้วนำไปแช่ช่องแช่แข็ง

จำไว้ว่าเห็ดต้มที่ละลายแล้วเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ดีเยี่ยมสำหรับแบคทีเรียหลายชนิด ดังนั้นให้นับจำนวนเห็ดในถุงเดียวที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหารจานเดียว

3.เห็ดดอง

คุณสามารถนำเห็ดอะไรก็ได้มาใส่เกลือสิ่งสำคัญคือคุณชอบ อย่างไรก็ตาม มีคุณลักษณะบางอย่างดังนี้: เห็ดมักจะเค็มดิบ และเห็ดชอบดอง เป็นเห็ดกรอบเล็กๆ ที่ดูดีที่สุดบนโต๊ะใดๆ และเป็นที่จดจำจากแขกของคุณไปอีกนาน โดยทั่วไปแล้วก่อนที่จะใส่เกลือเห็ดควรหั่นเป็นชิ้นเท่า ๆ กัน ดังนั้นน้ำดองจะแช่ให้เท่ากัน

มีสูตรมากมายสำหรับเห็ดเค็มและเห็ดดอง อย่างไรก็ตาม เมื่อเลือกวิธีใดวิธีหนึ่ง สิ่งสำคัญที่สุดในวิธีการเก็บเกี่ยวเห็ดนี้คือความปลอดภัย ความจริงก็คือเห็ดเค็มและดองแบบโฮมเมดมักทำให้เกิดโรคติดเชื้อ - โรคโบทูลิซึม เพื่อป้องกันสิ่งนี้ จำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎง่ายๆ และสร้างเงื่อนไขที่แบคทีเรียพาหะไม่สามารถเพิ่มจำนวนได้

ขั้นแรก สร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด กล่าวคือ เติมมะนาวหรือน้ำส้มสายชู ไม่ควรปิดฝาให้แน่นเพราะแบคทีเรียจะทวีคูณด้วยแรงสามเท่าในสภาวะดังกล่าว อย่าลืมฆ่าเชื้อขวดโหลและฝาปิดทั้งหมด ในการทำเช่นนี้คุณเพียงแค่ต้มมัน อีกอย่างถ้าเติมน้ำ เกลือมากขึ้นจากนั้นจุดเดือดจะเพิ่มขึ้นและเป็นการป้องกันเพิ่มเติมจากโรคโบทูลิซึม เก็บขวดที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศา