คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีส Monastyrsky การทำชีส - ชีสทำอย่างไร? เพิ่มราคาของคุณไปที่ฐาน ความคิดเห็น
ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง
นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง
โฮสต์ที่ http://www.allbest.ru/
บทนำ
ผลิตภัณฑ์จากนมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารทางการเกษตรที่มาจากสัตว์ ซัพพลายเออร์ของโปรตีนจากอาหารที่สมบูรณ์ ไขมันและคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย แร่ธาตุ วิตามิน และส่วนประกอบทางโภชนาการที่จำเป็นอื่นๆ สำหรับร่างกายมนุษย์
ในทศวรรษที่ผ่านมา มีแนวโน้มที่จะเพิ่มการแปรรูปนมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความทนทานต่อการเก็บรักษา เช่น ผลิตภัณฑ์นมแห้ง ชีส และลดการใช้นมในการผลิตเนย
ชีสเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากนมโดยการจับตัวเป็นก้อนโปรตีน แปรรูปเป็นก้อนโปรตีนที่เกิดขึ้น จากนั้นจึงทำให้มวลชีสสุกเต็มที่ ในระหว่างการสุกส่วนประกอบทั้งหมดของมวลชีสจะมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมากอันเป็นผลมาจากการที่สารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกสะสมอยู่ในนั้นและได้ความสม่ำเสมอและลักษณะรูปแบบของชีสประเภทนี้
ในบรรดาผลิตภัณฑ์อาหาร ชีสเป็นหนึ่งในสถานที่แรกๆ ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน คุณค่าทางโภชนาการของชีสนั้นพิจารณาจากโปรตีน ไขมันในนม เกลือแร่ และวิตามินในสัดส่วนที่สมดุลและอยู่ในรูปแบบที่ย่อยง่าย ชีส 100 กรัมมีโปรตีน 20-30 กรัมไขมัน 32-33 กรัมแคลเซียมประมาณ 1 กรัมฟอสฟอรัส 0.8 กรัม ชีสมีกรดอะมิโนอิสระจำนวนมาก รวมทั้งกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด
คุณสมบัติที่สำคัญของชีสในฐานะผลิตภัณฑ์อาหารคือสามารถเก็บไว้ได้นาน ดังนั้นชีสสวิส โซเวียต ดัตช์ และชีสอื่น ๆ ที่ผลิตโดยเทคโนโลยีดั้งเดิมสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์เป็นเวลาหลายเดือน
การผลิตชีสขึ้นอยู่กับกระบวนการทางเอนไซม์และจุลชีววิทยา ซึ่งขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของนม องค์ประกอบของจุลินทรีย์ที่เริ่มต้น ความสามารถในการพัฒนาในนม ในก้อนก้อนและมวลชีส และเงื่อนไขของเทคโนโลยี กระบวนการ.
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์นมเพิ่มขึ้นโดยใช้วิธีการใหม่ในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย - แบคโทฟุง การเลือกจุลินทรีย์ชนิดพิเศษ การใช้วิธีการทางพันธุวิศวกรรม และบรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อชนิดใหม่
การใช้จุลินทรีย์ที่มีคุณค่าโดยเฉพาะ (โปรไบโอติก) ทำให้สามารถผลิตผลิตภัณฑ์จากนมได้ ซึ่งตามการจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างประเทศสมัยใหม่ ได้จัดประเภทเป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้จริง ซึ่งหมายความว่าการใช้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวอย่างเป็นระบบช่วยปรับปรุงการทำงานของระบบและอวัยวะต่าง ๆ ของร่างกายมนุษย์อย่างมีนัยสำคัญ
1. เทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสแข็ง
ข้าว. 1 - เทคโนโลยีการเตรียมชีสรัสเซีย
ตัวชี้วัดทางเทคโนโลยีหลัก: เศษส่วนมวลของไขมันในวัตถุแห้งไม่น้อยกว่า 50%; หลังจากกด - 43-45 ในชีสสุก - 40-42%; อุณหภูมิของการทำความร้อนครั้งที่สอง - 41-43 ° C; pH หลังจากกด - 5.2 - 5.3, ชีสสุก - 5.25-5.35; เศษส่วนมวลของเกลือแกง - 1.3-1.8% เวลาสุก - 60 วัน
เมื่อผลิตชีสจากนมเข้มข้นในกระบวนการอัลตราฟิลเตรชั่น เศษส่วนของของแข็งในคอนเดนเสทคือ 15.5 ± 0.5% รวมถึงโปรตีน - 4.75 ± 0.25% ความเป็นกรดของนมเข้มข้นก่อนแปรรูปเป็นชีสไม่ควรเกิน 23°T
นมพาสเจอร์ไรส์และนอร์มัลไลซ์ที่อุณหภูมิการจับตัวเป็นลิ่มจะถูกเติมด้วยสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ในน้ำในอัตรา 25 ± 15 กรัมของเกลือปราศจากน้ำต่อนม 100 กิโลกรัมและแบคทีเรียเริ่มต้นของแบคทีเรีย mesophilic lactic streptococci ในปริมาณ 0.5-1.5% . หากความเร็วของกระบวนการกรดแลคติกไม่เพียงพอ เชื้อกรดแลคติกชนิด mesophilic sticks ของสายพันธุ์ L. Plantarum จะถูกเติมเพิ่มเติมในปริมาณมากถึง 0.2%
ก่อนการรีดนม อนุญาตให้เติมโพแทสเซียมหรือโซเดียมไนเตรตลงในนมในอัตรา 20 ± 10 กรัมเกลือต่อนม 100 กิโลกรัม ส่วนผสมของนมก่อนจับตัวเป็นก้อนควรมีความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ที่ 20-21°T
ถ้าชีสทำจากนมเข้มข้น ปริมาณของแคลเซียมคลอไรด์จะเพิ่มขึ้น 6 ± 2% ปริมาณของแบคทีเรียเริ่มต้นและโพแทสเซียมหรือโซเดียมไนไตรต์ยังคงเหมือนเดิมเมื่อทำชีสจากส่วนผสมของนมปกติ
อุณหภูมิการแข็งตัวของนม (นมเข้มข้น) ตั้งไว้ที่ 32-34°C
การแข็งตัวของเลือดจะดำเนินการภายใต้การกระทำของเอนไซม์จับตัวเป็นลิ่มของนม ปริมาณของเอนไซม์ที่นำมาใช้ควรทำให้น้ำนมแข็งตัว (นมเข้มข้น) ใน 30 ± 5 นาที
การตัดก้อนและการตั้งค่าเมล็ดพืชจะดำเนินการเป็นเวลา 15±5 นาที ส่วนหลักของเม็ดชีสหลังการตั้งค่าควรมีขนาด 7 ± 1 มม.
ในกระบวนการเซ็ตตัวของเมล็ดพืช เวย์ 30-40% จะถูกหล่อ (จากปริมาตรของนมแปรรูป) ในการผลิตชีสจากนมเข้มข้น เวย์ จะไม่หล่อ
หลังจากเซ็ตตัวแล้ว เมล็ดพืชจะถูกนวดจนได้ระดับความยืดหยุ่นระดับหนึ่ง ด้วยกระบวนการปกติของกระบวนการกรดแลคติก ความเป็นกรดของเวย์จะเพิ่มขึ้นตั้งแต่วินาทีที่ก้อนถูกตัดไปจนถึงการให้ความร้อนครั้งที่สองคือ 1-2°T
อุณหภูมิของการทำความร้อนครั้งที่สองถูกตั้งไว้ในช่วง 41 ถึง 43 ° C ระยะเวลาคือ 30-40 นาที ด้วยกระบวนการปกติของกระบวนการกรดแลคติก ความเป็นกรดของเวย์สำหรับกระบวนการแปรรูปธัญพืชทั้งหมดจะเพิ่มขึ้น 3.0 ± 0.1 °T
ในการผลิตชีสจากนมเข้มข้น การเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดของเวย์ในช่วง 1.5-3.5 °T ถือว่าเป็นเรื่องปกติ
หากการพัฒนาของกระบวนการกรดแลคติกเข้มข้นเกินไป ในช่วงเริ่มต้นของการให้ความร้อนครั้งที่สอง จะมีการเติมน้ำพาสเจอร์ไรส์ 5-10% โดยคำนึงถึงน้ำในน้ำเกลือที่นำมาใช้ในระหว่างการเกลือในเมล็ดพืช
การให้ความร้อนครั้งที่สองดำเนินการที่อุณหภูมิ 41-42°C เป็นเวลา 30-40 นาที ในเวลานี้ ความเป็นกรดของหางนมถึง 13-14°T
หลังจากการให้ความร้อนครั้งที่สอง การนวดจะดำเนินต่อไปประมาณ 40-50 นาที ดังนั้นระยะเวลาในการประมวลผลมวลชีสจากช่วงเวลาที่ตัดคือ 140 นาที ในตอนท้ายของการประมวลผลของมวลนมเปรี้ยว ความเป็นกรดของหางนมจะสูงถึง 16-16.5 °T
ก่อนสิ้นสุดการแปรรูปเมล็ดพืช เวย์อีก 40% จะถูกลบออก เกลือ 300-400 กรัมต่อนมแปรรูป 100 กิโลกรัมจะถูกเติม และมวลชีสจะถูกเก็บไว้ด้วยการกวนเป็นเวลา 20-25 นาที เกลือในเมล็ดพืชจะให้ ปริมาณความชื้นที่ต้องการของมวลชีสหลังจากกด จากอ่างอาบน้ำ เมล็ดธัญพืชที่มีเวย์ที่เหลือจะถูกป้อนไปยังเครื่องสั่นเพื่อการแยกเวย์ที่สมบูรณ์และการขึ้นรูปเพิ่มเติม
แบบฟอร์มที่เต็มไปด้วยมวลชีสจะถูกทิ้งไว้ให้กดตัวเองเป็นเวลา 55-60 นาที ชีสจะติดฉลากก่อนกด
ชีสถูกกดเป็นเวลา 5-8 ชั่วโมงในฤดูร้อนและ 8-10 ชั่วโมงในช่วงเวลาอื่นของปีด้วยความดันต่อไปนี้ 1.5-2 ชั่วโมงแรกของการกด แรงดันคือ 10-15 kPa (0.1-0.15 ruc|cv2) / จากนั้นกดใหม่อีกครั้ง ความดันเพิ่มขึ้นเป็น 35 kPa และชีสจะถูกเก็บไว้ที่ความดันนี้อีก 1.5-2 ชั่วโมง หลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมง ให้กดอัดครั้งที่สองและตั้งค่าความดัน 15-20 kPa (0.15-0.2 ruc | cv2) ก่อน สิ้นสุดการกด / ความเป็นกรดของชีสกดควรเป็น pH 5.2-5.3 เศษส่วนของความชื้นในชีสที่เหมาะสมที่สุดหลังจากการกดคือ 43-45%
ชีสจะใส่เกลือในน้ำเกลือที่อุณหภูมิ 10-12 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2.5-3 วัน ความเข้มข้นของโซเดียมคลอไรด์ในน้ำเกลือควรเป็น 21-22% หลังจากการเกลือ ชีสจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 2 ถึง 3 วันในเกลือหรือห้องพิเศษสำหรับการทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 10-12°C และความชื้นสัมพัทธ์ 90-95% หลังจากการอบแห้ง ชีสจะถูกวางเป็นเวลา 18-20 วันในห้องที่มีอุณหภูมิ 11-12°C และความชื้นสัมพัทธ์ 75-85%
1.1 การคำนวณสินค้า
คำนวณการคำนวณร้านขายของชำของร้านทำชีสที่แปรรูปนม 100 ตันต่อวัน ปริมาณไขมันในนมคือ 3.6%
1. 35% ของนมดั้งเดิมถูกส่งไปยังการผลิตชีสรัสเซียนั่นคือ 35,000 กิโลกรัม
เปอร์เซ็นต์ของโปรตีนในนมถูกกำหนดโดยสูตร:
Bm \u003d A Fm B
โดยที่ A และ B เป็นสัมประสิทธิ์ที่สร้างขึ้นโดยการทดลอง ค่าของ A จะแตกต่างกันระหว่าง 0.35 -0.45 ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับระยะเวลาการให้นม B \u003d 1.5-2.0 ตัวอย่างเช่นในช่วงเวลาทุ่งหญ้าสำหรับวัวของ Yaroslavl พันธุ์ A \u003d 0.45; ข=1.7.
Bm \u003d 0.45 × 3.6 × 1.7 \u003d 3.32
เพื่อให้แน่ใจว่าปริมาณไขมันที่ต้องการในวัตถุแห้งของชีส เรากำหนดปริมาณไขมันในส่วนผสม โดยคำนึงถึงปริมาณโปรตีนในนมตามสูตร:
โดยที่ K คือสัมประสิทธิ์ที่กำหนดโดยเชิงประจักษ์และเท่ากับ 2.07 สำหรับชีสที่มีไขมัน 50%
X = = 1785 (กก.)
ปริมาณครีมที่ได้รับระหว่างการแยกสารถูกกำหนดโดยสูตร:
Xl \u003d H \u003d 181.05 (กก.)
ปริมาณนมพร่องมันเนยที่ได้รับในระหว่างการแยกคือความแตกต่างระหว่างปริมาณของนมที่ส่งสำหรับการแยกและปริมาณของครีมที่ได้รับหลังการแยก
เกาะ \u003d 1785-181.05 \u003d 1774 (กก.)
น.ม. \u003d (17500-1774) + 1422.5 \u003d 17148.5 (กก.)
โดยที่ -2845.8 (กก.) คือความแตกต่างระหว่างปริมาณนมพร่องมันเนยกับปริมาณครีม
ตามมาตรฐานจะใช้ส่วนผสม 10.54 กก. ต่อชีสรัสเซีย 1 กก. ที่มีปริมาณไขมันในส่วนผสม 3.4%: ในขณะที่ปริมาณไขมันของเวย์ตั้งไว้ที่ 0.41%
อัตราการบริโภคของส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานระหว่างการผลิตชีสในโรงงานชีสที่มีความจุ 5,000 ลิตรลดลง 0.5% และเป็น:
P \u003d 10.54- \u003d 10.49 (กก.)
ปริมาณของชีสสุกถูกกำหนดโดยสูตร:
Kz.s. == 1634.7 (กก.)
จำนวนหัวชีส: 1634.7: 8= 204 (ชิ้น) 8 - น้ำหนักของชีสหนึ่งหัว (กก.)
Ksyv \u003d \u003d 12861.3 (กก.)
อัตราการบริโภควัตถุดิบเสริมสำหรับการผลิตชีสรัสเซีย
โดยที่ A คือยอดรวมของวัตถุดิบหลักที่ประมวลผลต่อกะ
P - อัตราการใช้วัสดุเสริม
จากเกลือ \u003d 17500 × 0.025 / 100 \u003d 4.4 (กก.)
จากแป้งเปรี้ยว = 17500×1.5 / 100=262.5 (กก.)
C โพแทสเซียมไนไตรต์ \u003d 17500 × 0.020 / 100 \u003d 3.5 (กก.)
C ย้อม \u003d 17500 × 0.005 / 100 \u003d 0.9 (กก.)
อะโบมาซัม = 17500x0.03/100=5.25 (กก.)
1.2 การเลือกและการคำนวณอุปกรณ์
ผลผลิตของการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตการทำชีสคือ 35,000 กิโลกรัมของนมต่อวัน เวิร์คช็อป 2 กะ กะ กะละ 8 ชม.
จำหน่ายวัตถุดิบตามกะ: กะที่ 1 -17,500 นม
กะที่ 2 - นม 17500 กก.
ในการจัดเก็บน้ำนมดิบที่โรงงานชีส เราเลือกภาชนะที่ออกแบบมาสำหรับการบริโภคนม 100% ต่อวัน นั่นคือภาชนะที่มีความจุ 25 m3 2 ถังก็เพียงพอแล้ว
เราคำนวณและเลือกอุปกรณ์โดยคำนึงถึงมวลของวัตถุดิบ ระยะเวลาของวงจรการผลิตชีส ปริมาณต่อกะ
อุปกรณ์หลักของการประชุมเชิงปฏิบัติการคืออุปกรณ์สำหรับการผลิตเมล็ดชีส
ตามหนังสือเดินทางทางเทคนิค อุปกรณ์มีความจุนม 10,000 กก. การหมุนเวียนของอุปกรณ์ต่อกะคือ 1.5 รอบ มวลของนมแปรรูป 35,000 กก. สำหรับหนึ่งกะ - 17,500 กก.
จำนวนอุปกรณ์สำหรับการผลิตเม็ดชีสสำหรับหนึ่งกะจะเป็น:
17500:1.5:10000=1.2= 2 หน่วย
เราเลือก 2 อุปกรณ์ V2-OSV-10 ที่มีความจุ 10,000 กก. พร้อมปั๊ม G2-OPE สำหรับเมล็ดชีสที่มีความจุ 25 m3 / h
เรากำหนดมวลของเวย์ที่นำออกจากอุปกรณ์สำหรับการผลิตเมล็ดชีส (2 คูณ 30% ของมวลของนมปกติ)
17178.5×0.30×2=10307.1 (กก.)
ในการกำจัดเวย์ออกจากอุปกรณ์การผลิตเม็ดชีส เราเลือกปั๊ม self-priming แบบแรงเหวี่ยง G2-JGL ที่มีความจุ 25,000 กก. / ชม. จำนวน 1 ชิ้น เรากำหนดระยะเวลาในการกำจัดซีรั่มออกจากอุปกรณ์ในครั้งเดียว: 3000:60:2500=7 นาที เรายอมรับเครื่องแยกเวย์ 2 รุ่น P3-003 ที่มีความจุ 12.5 ลบ.ม./ชม. เพื่อให้แน่ใจว่ามีการไหลของการผลิตชีส เม็ดชีสถูกป้อนจากอุปกรณ์ไปยังเครื่องแยกเวย์ด้วยปั๊ม G2-OPD ที่มีความจุ 25 ลบ.ม./ชม. ซึ่งรวมอยู่ในชุดอุปกรณ์การผลิตเมล็ดชีส การอัดชีสควรจะดำเนินการกับเครื่องอัดแบบอุโมงค์ลมประเภท 41131
จำนวนหัวชีสที่กดพร้อมกันในการกดครั้งเดียวคือ 40 เวลาในการกด: 10-12 ชั่วโมง ดังนั้นจึงจำเป็นสำหรับหนึ่งกะ: จำนวนหัวชีสที่ผลิตในกะเดียวคือ 204 ชิ้น จากนั้น: 204:40=17.4=5.1=6 (ชิ้น)
การกดด้วยตนเองเกิดขึ้นในรถเข็นแม่พิมพ์ชีส ต้องใช้รถเข็นสองอันสำหรับการชงชีสหนึ่งครั้ง (ชีส 108 หัวจากการชงหนึ่งครั้ง)
204:108=1.9=2 (ชิ้น)
เราผลิตเกลือของชีสในภาชนะ T-547 เป็นเวลา 2 วัน ความจุของภาชนะหนึ่งคือชีส 360 กก. จำนวนภาชนะที่จำเป็นสำหรับการทำเกลือชีสถูกกำหนดโดยสูตร
Ma - มวลของชีสที่ผลิตต่อกะ, kg
Z - ระยะเวลาของชีสเกลือในน้ำเกลือ, วัน
G - ความจุคอนเทนเนอร์ kg
N=1634.7×60:360=273 (ชิ้น)
เมื่อทำให้ชีสสุกในฟิล์ม Poviden เราเลือกชุดอุปกรณ์ M6-UAD สำหรับบรรจุชีสในฟิล์มหดที่มีความจุ 150-200 หัว สำหรับการดูแลชีสในช่วงที่สุกเราเลือกชุดอุปกรณ์ B2-OUK ที่มีความจุ 3,000 กก. / ชม. เพื่อพัฒนาความต้องการสองวันสำหรับการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นสำหรับการผลิตชีส เราเลือกถังสตาร์ท OZU-600 สองถังที่มีความจุ 600 ลิตรและถังสตาร์ทเตอร์ 03-80 หนึ่งถังที่มีความจุ 80 ลิตร
ตารางที่ 1 - ตารางสรุปอุปกรณ์และอุปกรณ์
|
อุปกรณ์ |
ผลิต |
พลังที่เปลี่ยนแปลงได้ |
||
|
1.อุปกรณ์รับน้ำนม |
||||
|
2.ความจุ |
||||
|
3.พาสเจอร์ไรซ์-คูลลิ่งยูนิต |
||||
|
4.เครื่องแยกครีม |
||||
|
5. เครื่องมือสำหรับการผลิตชีส ธัญพืช |
||||
|
6. ปั๊มเป็นแบบ self-priming |
||||
|
7. เครื่องแยกเวย์ |
||||
|
8.เครื่องกดลม |
||||
|
9.รถเข็น |
||||
|
10. ภาชนะบ่ม |
||||
|
11. อุปกรณ์บรรจุหีบห่อ |
||||
|
12. ชุดอุปกรณ์ดูแลชีส |
||||
|
13. สตาร์ทเตอร์ |
||||
|
14. สตาร์ทเตอร์ |
2. การคำนวณกำลังแรงงาน
มีการวางแผนการผลิตชีสแข็งในสายการผลิตที่ใช้เครื่องจักรไหล ซึ่งโหมดเทคโนโลยีส่วนใหญ่จะดำเนินการโดยอัตโนมัติ
บุคลากรด้านการบริหารและการจัดการได้รับการคัดเลือกตามรายชื่อพนักงานของสถานประกอบการแปรรูปนม
ห้องปฏิบัติการสุ่มตัวอย่างนมเพื่อให้สอดคล้องกับ GOST ผู้ช่วยในห้องปฏิบัติการเพียงคนเดียวก็เพียงพอที่จะวิเคราะห์วัตถุดิบได้
ผู้ช่วยห้องปฏิบัติการวัตถุดิบ - 1
ดำเนินการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี (รวมถึงงานเกี่ยวกับการเตรียมเอนไซม์)
ผู้ช่วยห้องปฏิบัติการผลิต -1.
การเตรียมวัฒนธรรมเริ่มต้นและการควบคุมถูกกำหนดให้กับผู้เชี่ยวชาญและหัวหน้านักเทคโนโลยี
คนงานในร้านผลิตชีส
ก) คนงานในการผลิตเมล็ดชีส
อุปกรณ์ทำงานในโหมดอัตโนมัติ 1 คนเพียงพอที่จะควบคุมกระบวนการต่อเนื่อง
บีบชีส.
ก่อนกด จำเป็นต้องใส่เม็ดชีสลงในแม่พิมพ์ เป็นธรรมเนียมที่จะต้องติดตั้งคนงาน 3 คนในการดำเนินการเหล่านี้
เกลือชีส
คนงาน 2 คนเพียงพอสำหรับการบ่มชีส (ตามมาตรฐานการผลิตต่อคนที่อนุมัติสำหรับร้านทำชีส)
บรรจุภัณฑ์ชีส
นอกจากนี้คนงาน 2 คนก็เพียงพอแล้วซึ่งหมายถึงมาตรฐานที่ได้รับอนุมัติ
ชีสแคร์.
การดำเนินงานด้านเทคโนโลยีเหล่านี้ดำเนินการโดยคนงาน 2 คน
คนงานเสริม
คนงาน 2 คนมีส่วนร่วมในงานเสริม
ทั้งหมด: 14 คนในร้าน
3. การคำนวณพื้นที่การประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิต
พื้นที่ถูกกำหนดโดยมาตรฐานพื้นที่เฉพาะเป็นตารางเมตรต่อหน่วยการผลิต ให้เรากำหนดบรรทัดฐานเฉพาะของพื้นที่เป็นตารางเมตรต่อหน่วยของผลิตภัณฑ์และตามความจุของการประชุมเชิงปฏิบัติการหรือคำนวณพื้นที่ของพวกเขา
ตารางที่ 2
พื้นที่การประชุมเชิงปฏิบัติการทั้งหมด: 1318
สิ่งที่แนบมาคือตารางน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ต่อพื้นที่ 1 m2 ตามมาตรฐานที่กำหนดของ VNIIMP บนพื้นฐานของการคำนวณในตารางก่อนหน้า
ตารางที่ 3
*ความจุระบุเป็นตันของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
พื้นที่ของช่องดองและช่องสำหรับชีสที่ทำให้แห้งและทำให้สุกนั้นคำนวณตามระยะเวลาของชีสในนั้น น้ำหนักการวางของผลิตภัณฑ์ต่อหน่วยพื้นที่ และปัจจัยด้านความปลอดภัยของพื้นที่สำหรับทางเดินและทางเดินในสถานที่เหล่านี้ .
อัตราการเกลือของชีส การอบแห้งและการสุกในห้องอุ่นและเย็นสามารถกำหนดได้จากตารางด้านล่างข้อ 4
โหลดที่คำนวณได้ต่อ 1 m2 ของสระน้ำเกลือและห้องสุกจะแสดงในตารางที่ 5
ปัจจัยด้านความปลอดภัยในพื้นที่ขึ้นอยู่กับวิธีการขนส่งชีสจากร้านทำชีส เมื่อส่งชีสในภาชนะโดยใช้โมโนเรลเหนือศีรษะสำหรับสถานที่ข้างต้น K = 5; เมื่อส่งชีสด้วยรถยนต์ไฟฟ้า K=6
ตารางที่ 4
ตารางที่ 5
ปัจจัยการใช้ประโยชน์พื้นที่สำหรับการซ้อนชีส
ชีส: น้ำหนักการวางของผลิตภัณฑ์ต่อพื้นที่ 1 m2 คือ 1400 กก. ค่าสัมประสิทธิ์คือ 0.75 นั่นคือ
1634.7:1400x0.75=1 (ตร.ม.)
พื้นที่การประชุมเชิงปฏิบัติการทั้งหมด: 1320 m2
ไม่ได้คำนวณสถานที่เสริมพวกเขาจะยอมรับตามเงื่อนไขในสี่เหลี่ยมการก่อสร้างขึ้นอยู่กับประเภทและความจุของโรงงาน
ตารางที่ 6
4. ความปลอดภัยของกิจกรรมการผลิต
การคุ้มครองแรงงานและสุขภาพของคนงานในที่ทำงานเป็นภารกิจที่สำคัญอย่างยิ่งในทางเศรษฐกิจสังคมและการเมือง การปรับปรุงสภาพการทำงานการพัฒนาและมาตรการเพื่อลดการบาดเจ็บจากการทำงานและการเจ็บป่วยจากการทำงานมีผลทางสังคมที่ดีและให้ผลลัพธ์ทางเศรษฐกิจซึ่งแสดงออกในการเพิ่มขึ้นของระยะเวลาของกิจกรรมระดับมืออาชีพของคนงานการเพิ่มผลิตภาพแรงงาน
การคุ้มครองแรงงานดำเนินการอย่างเต็มที่บนพื้นฐานของเทคโนโลยีใหม่และองค์กรทางวิทยาศาสตร์ของการผลิต ความรับผิดชอบในการจัดงานคุ้มครองแรงงานขึ้นอยู่กับหัวหน้าองค์กร เขาต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าองค์กรได้กำหนดกฎหมายเกี่ยวกับสภาพการทำงานและรับผิดชอบต่อความเสียหายที่เกิดขึ้นกับพนักงานระหว่างการทำงาน
กฎหมายใหม่ที่นำมาใช้ของสาธารณรัฐคีร์กีซ "ในสัญญาและข้อตกลงร่วมกัน" กำหนดขอบเขตหน้าที่ของนายจ้างและคณะกรรมการสหภาพแรงงานอย่างชัดเจนโดยแสดงผลประโยชน์ของกลุ่มการทำงาน
มาตรการรักษาสิ่งแวดล้อม
เพื่อปกป้องสิ่งแวดล้อมและสุขภาพของประชาชน ผู้ประกอบการในอุตสาหกรรมนมจำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดสำหรับการปกป้องสิ่งแวดล้อมอย่างถูกสุขลักษณะตามเอกสารกำกับดูแลหลักดังต่อไปนี้:
SanPiN "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการปกป้องอากาศในบรรยากาศในพื้นที่ที่มีประชากร"; SanPiN "กฎและบรรทัดฐานด้านสุขอนามัยสำหรับการปกป้องน้ำผิวดินจากมลพิษ"; SanPiN "กฎและบรรทัดฐานด้านสุขอนามัยสำหรับการปกป้องน่านน้ำชายฝั่งทะเลจากมลภาวะในสถานที่ที่ประชากรใช้น้ำ"; กฎสุขาภิบาล "ขั้นตอนการสะสมการขนส่งการวางตัวเป็นกลางและการกำจัดขยะอุตสาหกรรมที่เป็นพิษ": และ ฯลฯ
สถานประกอบการควรใช้มาตรการเพื่อป้องกันมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อมอันเนื่องมาจากการปล่อยละอองลอย ก๊าซสู่บรรยากาศ การซึมผ่านของกากตะกอนแยก การชะล้างและการล้างน้ำที่มีไขมันและของเสียจากโปรตีน สารเคมีของเสีย สารฆ่าเชื้อและสารซักฟอก ฯลฯ ลงสู่น้ำเสีย
สำหรับการรวบรวมและกำจัดน้ำเสียจากโรงงานอุตสาหกรรมและภายในองค์กรจะต้องทำการระบายน้ำทิ้ง ท่อน้ำทิ้งสามารถเชื่อมต่อกับเครือข่ายท่อระบายน้ำของการตั้งถิ่นฐานหรือมีระบบบำบัดน้ำเสียของตัวเอง เมื่อปล่อยไปยังโรงบำบัดน้ำเสียเงื่อนไขในการกำจัดน้ำเสียจะถูกกำหนดโดย "กฎสำหรับการยอมรับน้ำเสียอุตสาหกรรมเข้าสู่ระบบบำบัดน้ำเสียของการตั้งถิ่นฐาน"
หากมีโรงบำบัดของตนเอง เงื่อนไขสำหรับการปล่อยน้ำเสียที่บำบัดแล้วจะถูกกำหนดโดยกฎสุขาภิบาลและบรรทัดฐานสำหรับการปกป้องน้ำผิวดินจากมลพิษและกฎสุขาภิบาลและบรรทัดฐานสำหรับการปกป้องน่านน้ำชายฝั่งทะเลจากมลพิษในสถานที่น้ำ ใช้โดยประชากร
เงื่อนไขสำหรับการปล่อยน้ำเสียจะต้องตกลงกับหน่วยงานและสถาบันของการกำกับดูแลสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐในแต่ละกรณีมลพิษของของเสียจากโรงงานทั่วไปควรดำเนินการตาม "บรรทัดฐานสำหรับการออกแบบกระบวนการของวิสาหกิจอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม"
น้ำเสียจากสถานประกอบการก่อนที่จะปล่อยเข้าสู่ระบบบำบัดน้ำเสียของนิคมต้องได้รับการบำบัดในท้องถิ่น ควรกำหนดวิธีการและวิธีการบำบัดน้ำเสียโดยคำนึงถึงสภาพท้องถิ่นโดยขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของน้ำเสีย
ในกรณีที่น้ำเสียจากสถานประกอบการอาจเป็นอันตรายในแง่ของระบาดวิทยา สามารถปล่อยลงสู่แหล่งน้ำได้หลังจากการบำบัดและฆ่าเชื้ออย่างเหมาะสมจนถึงดัชนีโคไลไม่เกิน 1,000 และดัชนีฟาจไม่เกิน 1,000 PFU dm3 - ตาม กับ. กฎและบรรทัดฐานด้านสุขอนามัยในการปกป้องน้ำผิวดินจากมลพิษ การเลือกวิธีการฆ่าเชื้อจะต้องตกลงกับหน่วยงานและสถาบันการกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ
ต้องกรองอากาศเสียที่มีละอองลอยก่อนปล่อยสู่บรรยากาศ การรวบรวมขยะมูลฝอยควรดำเนินการในถังโลหะหรือภาชนะที่มีฝาปิดและนำไปทิ้งในที่ที่กำหนด
สถานประกอบการที่ดำเนินการกับวัตถุธรรมชาติโดยเฉพาะจะต้องใช้การควบคุมแผนกอย่างเป็นระบบเกี่ยวกับสภาพแวดล้อมและการควบคุมทางเทคนิคเกี่ยวกับประสิทธิภาพของสิ่งอำนวยความสะดวกในการบำบัดน้ำเสียและตัวกรองและการติดตั้งการระบายอากาศ
มาตรการป้องกันสิ่งแวดล้อมควรได้รับการพัฒนาโดยการบริหารของรัฐวิสาหกิจร่วมกับศูนย์อาณาเขตของการกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐบนพื้นฐานของสินค้าคงคลังของกระบวนการผลิตและอุปกรณ์ที่เป็นแหล่งของสารอันตราย
ความรับผิดชอบในการดำเนินการตามมาตรการปกป้องสิ่งแวดล้อมที่พัฒนาขึ้นในองค์กรนั้นขึ้นอยู่กับการบริหารงานขององค์กร
การควบคุมของรัฐในการดำเนินการตามมาตรการและแผนด้านสุขอนามัยและป้องกันการแพร่ระบาดขององค์กรดำเนินการโดยหน่วยงานของรัฐด้านการกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัสเซียการควบคุมของรัฐในการดำเนินการตามมาตรการและแผนสิ่งแวดล้อม - สถาบันของกระทรวงทรัพยากรธรรมชาติ ของสาธารณรัฐคีร์กีซ - ตาม "ระเบียบว่าด้วยการปฏิสัมพันธ์และการกำหนดขอบเขตหน้าที่ของคณะกรรมการของรัฐเพื่อการกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของสาธารณรัฐคีร์กีซและกระทรวงทรัพยากรธรรมชาติของสาธารณรัฐคีร์กีซสถานร่างกายและสถาบันในสถานที่"
มาตรการความปลอดภัยระหว่างการทำงานของเครื่องพาสเจอร์ไรส์และหน่วยทำความเย็น
ก่อนเริ่มงาน ให้ตรวจสอบการมีอยู่และความสามารถในการซ่อมบำรุงของปะเก็นซีล การต่อสายดิน การประกอบการติดตั้ง และการล้าง เมื่อเครื่องเริ่มทำงาน ให้ทำงานด้วยความเร็วเต็มที่ ระหว่างการใช้งานจำเป็นต้องสังเกตอุณหภูมิไม่ให้เกินความจุของหนังสือเดินทาง เปิดวาล์วไอน้ำทีละน้อยเพื่อหลีกเลี่ยงการระเบิดและการเผาไหม้ หากน้ำนมหยุดไหล ให้ปิดไอน้ำทันที หยุดการจ่ายน้ำน้ำแข็ง และปิดปั๊มน้ำร้อน
ข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยในการใช้งานอ่างทำชีส
ไดรฟ์ของเครื่องผสมแบบกลไกของอ่างทำชีสต้องมีตัวป้องกัน และมอเตอร์ไฟฟ้า ตัวอ่าง และเครื่องสตาร์ทต้องมีสายดินป้องกัน
พื้นใกล้อ่างอาบน้ำควรปูด้วยตะแกรงไม้ ในระหว่างการทำงานของมิกเซอร์ห้ามมิให้ระบายเวย์ผสมด้วยตนเองทำความสะอาดผนังอ่างจากก้อนและสัมผัสชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหว
ข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยในการบำรุงรักษาเครื่องซักผ้าชีส
เมื่อเข้ารับบริการเครื่องซักผ้าชีสจำเป็นต้องเติมน้ำในร่างกายทีละน้อยค่อยๆเปิดวาล์วน้ำร้อน ก่อนเริ่มงาน พวกเขาตรวจสอบการมีอยู่และความสามารถในการซ่อมบำรุงของยามในกลไกการเคลื่อนย้าย ความสามารถในการซ่อมบำรุงของกราวด์ป้องกันของมอเตอร์ไฟฟ้า การปรากฏตัวของตะแกรงไม้บนพื้นที่ทำงาน และไม่มีวัตถุแปลกปลอมในเครื่อง .
ระหว่างการทำงานของเครื่อง ห้ามปรับตำแหน่งของแปรงซักผ้า ถอดการ์ดป้องกัน หรือดำเนินการซ่อมแซม คนงานต้องสวมชุดป้องกันและรองเท้านิรภัย
ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับผู้ประกอบการอุตสาหกรรมนม
ปัจจัยหลักประการหนึ่งที่ส่งผลต่อความสามารถในการทำงานและสุขภาพของผู้ปฏิบัติงานคือ สภาวะแวดล้อมทางอากาศในที่ทำงาน
ปากน้ำในพื้นที่ทำงานเฉลี่ย: อุณหภูมิ 15-20°C ความชื้น 35-70% ความเร็วลม 0.1-0.15m/s นางสาว.
สิ่งสำคัญอย่างยิ่งในการสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อพื้นที่ทำงานคือการระบายอากาศและแสงสว่าง การระบายอากาศที่สถานประกอบการได้รับการออกแบบสำหรับการแลกเปลี่ยนทั่วไปด้วยแรงจูงใจตามธรรมชาติและประดิษฐ์ ในเวลากลางวัน โรงงานผลิตได้รับการออกแบบให้ส่องสว่างด้วยแสงธรรมชาติด้านข้าง ในเวลากลางคืนและในห้องเก็บของจะมีไฟประดิษฐ์ให้
บทสรุป
เทคโนโลยีการทำชีส
โครงการนี้ได้พัฒนาร้านทำชีสที่สามารถแปรรูปนมได้ 45,000 กิโลกรัมต่อกะ
มีการออกแบบผลิตภัณฑ์ช่วงต่อไปนี้:
ชีส "ดัตช์บาร์";
โครงการนี้มีเทคโนโลยีขั้นสูงที่รับประกันประสิทธิภาพแรงงานในระดับสูง
สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นั้นได้เลือกอุปกรณ์ประสิทธิภาพสูงที่ทันสมัยการติดตั้งหน่วยและการใช้เครื่องจักรที่ซับซ้อน โครงการจัดให้มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ตามกฎสุขอนามัยและสุขอนามัยตามข้อกำหนดของมาตรฐาน ทั้งหมดนี้ทำให้มั่นใจได้ถึงการเปิดตัวผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงและทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสามารถแข่งขันได้
มีเทคโนโลยีด้านทรัพยากรและการประหยัดพลังงาน ซึ่งช่วยลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้
การผลิตชีสดัตช์ทำให้เกิดความเสียหายเล็กน้อยต่อสิ่งแวดล้อม
การนำโครงการนี้เข้าสู่การผลิตเป็นไปได้ทางเศรษฐกิจ
รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว
1. Z.Kh. ดิลันยัน, การทำชีส. พ.ศ. 2527
2. จีเอ็น ครูกลีคอฟ. จำหน่ายเนื้อสัตว์ ไข่ และผลิตภัณฑ์จากนม
3. A.A. Kurochkin, V.V. Lyashchenko อุปกรณ์เทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ 2001
4. MS Sverdlov การคุ้มครองแรงงานในการเลี้ยงสัตว์ พ.ศ. 2520
5. N.I. อิวาโนวา การออกแบบอาคารและโครงสร้างของสถานประกอบการอุตสาหกรรมอาหาร 2530
6. ไอ.เค. Rosstros, P.V. Mordvintseva Course และประกาศนียบัตรการออกแบบขององค์กรอุตสาหกรรมนม พ.ศ. 2531
7. วีเอ็ม สเตฟานอฟ V.K.Polyansky. การออกแบบสถานประกอบการอุตสาหกรรมนม 1989
8. จี.วี. ตเวอร์โดเคล็บ, Z.Kh. ดิลันยัน. เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์จากนม
โฮสต์บน Allbest.ru
...เอกสารที่คล้ายกัน
คุณค่าทางโภชนาการของชีส การจำแนกประเภทของชีสเรนเน็ตแบบแข็ง เทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสเรนเน็ตแบบแข็งประเภท "สวิส" การบรรจุ การทำเครื่องหมาย เงื่อนไข และเงื่อนไขการจัดเก็บชีส ข้อบกพร่องหลักของชีสเรนเน็ตแข็ง วิธีการตรวจชีส
ภาคเรียน, เพิ่ม 02/27/2015
ลักษณะขั้นตอนของการผลิตชีส: การเตรียมนม การรีดนม การตัดและการกดมวลชีส การบ่ม การสุก และการตรวจสอบชีส ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับชีสเรนเนทชนิดแข็ง ข้อบกพร่องภายในและภายนอก คุณสมบัติของการติดฉลากและบรรจุภัณฑ์
บทคัดย่อ, เพิ่ม 10/15/2010
ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาการผลิตน้ำมัน เทคโนโลยีการได้มาซึ่งเนยโดยวิธีปั่นครีม การบรรจุและการบรรจุน้ำมัน คุณค่าทางโภชนาการ องค์ประกอบ และคุณสมบัติของชีส การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของชีสในระหว่างการสุก องค์ประกอบของจุลินทรีย์ในการเพาะเลี้ยงชีส
หลักสูตรการบรรยาย เพิ่ม 05/28/2014
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของนมในการทำชีส การจำแนกประเภทของชีสและคุณสมบัติของการผลิต ลักษณะของสายเทคโนโลยีของชีส "ดัตช์" การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์ วัสดุเสริม และวิธีการสำหรับการแปรรูปน้ำนมเบื้องต้น
ภาคเรียนที่เพิ่ม 04/08/2014
ข้อมูลเบื้องต้นเกี่ยวกับชีสและความพยายามในการทำ การทำชีสของชาวกรีกและโรมันโบราณ ขั้นตอนแรกในการทำชีส การได้มาซึ่งชีสเรนเน็ตแบบแข็ง ชีสหลากหลายประเภทที่มีระยะเวลาสุกเร็วขึ้น เทคโนโลยีการผลิตชีสสลาฟ
บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 12/06/2010
โครงการเตรียมแป้งแพนเค้ก เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้งคัสตาร์ด เคล็ดลับในการทำบิสกิตโรล การคำนวณวัตถุดิบสำหรับทำพายอบ กฎการใช้งานและข้อควรระวังด้านความปลอดภัยเมื่อทำงานกับอุปกรณ์
รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 11/12/2013
ทำความคุ้นเคยกับประวัติของชีสคุณสมบัติทางโภชนาการและการป้องกัน ลักษณะวัตถุดิบของผลิตภัณฑ์นมและอาหารสำเร็จรูป การจำแนกและการแบ่งประเภทของชีส เทคโนโลยีการทำข้าวปั้นกับมอสซาเรลล่า มัฟฟิน ขนมปังชีส และซุป
กระดาษภาคเรียนเพิ่ม 12/11/2014
การพัฒนาสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตน้ำแอปเปิ้ลกระป๋องโดยใช้วิธีการทางกายภาพในการแปรรูปวัตถุดิบ การคำนวณผลิตภัณฑ์ การเลือก และการคำนวณอุปกรณ์เทคโนโลยี แบบจำลองคอมพิวเตอร์ของกระบวนการทางเทคโนโลยี
ภาคเรียนที่เพิ่ม 03/24/2011
โครงร่างเทคโนโลยีทั่วไปของการผลิตชีส ขั้นตอนของการดำเนินการแต่ละอย่าง การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทของชีส พันธุ์ คุณสมบัติเฉพาะและลักษณะเฉพาะ วิธีการควบคุมการผลิต ข้อบกพร่องที่เป็นไปได้ของผลิตภัณฑ์นี้
ภาคเรียนที่เพิ่ม 06/25/2011
ขั้นตอนการทำชีสแบบแข็ง กึ่งนิ่มและนิ่ม: Parmesan, Pecorino Romano, Cheddar, Gruyère, Emmentaler, ชีส Edam, Gouda, Camembert, Brie, Mascarpone, Ricotta, Roquefort, Stilton การใช้ชีสเรนเนทในการเตรียมชีสแปรรูป
พัฒนาขึ้นใน SOAO "Belovezhskie Syry" ในปี 2548 นักเทคโนโลยี - V.S. ดานิลยุก
1. บทบัญญัติทั่วไป.
1.1 บทนำ.
1.1.1 ชีสทำจากนมพาสเจอร์ไรส์
1.1.2 ให้เย็นจนถึงอุณหภูมิจับตัวเป็นก้อน นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วพาสเจอร์ไรส์ที่สุกเต็มที่จะถูกป้อนเข้าไปในอุปกรณ์สำหรับการผลิตเมล็ดชีส โดยเติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์และโซเดียมไนเตรต แบคทีเรียที่เริ่มเพาะเลี้ยง และสารละลายของไตในระหว่างการเตรียมนมสำหรับ การแข็งตัว ก้อนที่ได้จะถูกตัด บด และแปรรูปเพื่อให้ได้นมเปรี้ยว
1.1.3 เม็ดชีสสำเร็จรูปแยกออกจากเวย์แล้วกด เมื่อกดและกดแม่พิมพ์เสร็จแล้ว หัวชีสจะถูกส่งไปยังแผนกเกลือ หลังจากเกลือในสระและทำให้หัวชีสแห้งแล้ว พวกเขาจะถูกบรรจุในถุงพลาสติกภายใต้สุญญากาศ ถ่ายโอนไปยังภาชนะและขนส่งไปยังห้องสุก โดยวางซ้อนกันสูง (2-3) แถว ในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง หากจำเป็น ภาชนะที่มีชีสจะถูกป้อนเข้าไปในแผนกซักล้าง ซึ่งจะล้างชีส เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการสุก ชีสจะถูกบรรจุในภาชนะขนส่งและขนส่งไปยังห้องเก็บของจนกว่าจะขาย
1.1.4 ผลิตภัณฑ์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์นี้
รายการและลักษณะของวัตถุดิบและวัสดุที่ใช้ในการผลิต
ซื้อนมวัวไม่ต่ำกว่าเกรดแรกที่มีเนื้อหาของเซลล์ร่างกายไม่เกิน 500,000 ต่อ 1 ซม.³ตามตัวอย่างการหมักไตไม่ต่ำกว่าระดับ 2 เนื้อหาของสปอร์ของการหมักแลคเตทแบบไม่ใช้ออกซิเจน mesophilic แบคทีเรียไม่ควรเกิน 10 ต่อ 1 ซม.³.;
นมพร่องมันเนยและครีมที่ได้จากนมวัวที่ซื้อซึ่งตรงตามข้อกำหนดข้างต้น
การเตรียมแบคทีเรียและสารเข้มข้นสำหรับชีสที่มีอุณหภูมิต่ำจากการให้ความร้อนครั้งที่สอง
การเตรียมเอนไซม์ VNIIMS และการเตรียมการแข็งตัวของนมอื่น ๆ ที่มีไว้สำหรับการผลิตชีสเนยแข็งที่มีอุณหภูมิต่ำจากการให้ความร้อนครั้งที่สอง
เกลือแกงที่กินได้ไม่ต่ำกว่าพื้นดินเกรดแรกที่ไม่เสริมไอโอดีน
แคลเซียมคลอไรด์ทางเทคนิคไม่ต่ำกว่าเกรดสูงสุด
โซเดียมไนเตรต;
สีย้อมอาหารธรรมชาติสำหรับทำสีมวลชีส ได้รับการอนุมัติให้ใช้โดยกระทรวงสาธารณสุขแห่งสาธารณรัฐเบลารุส
2 คำอธิบาย
2.1 รูปแบบทั่วไปสำหรับการทำชีส
รูปแบบทั่วไปสำหรับการทำชีสประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:
การยอมรับและควบคุมคุณภาพของนม
การจอง การสุก และการทำให้น้ำนมเป็นปกติ
การทำความสะอาด การพาสเจอร์ไรส์ และการทำความเย็นของนม
การเตรียมนมสำหรับหมัก;
การแข็งตัวของนมและการแปรรูปเป็นก้อน
การปั้น การกดเอง และการกดชีส
เกลือและชีสอบแห้ง
การบรรจุและการสุกของชีส
การขนส่งและการเก็บรักษาชีส
การรับและควบคุมคุณภาพของนม
2.2.1 นมที่ส่งในรูปแบบปิดผนึกได้รับอนุญาตให้ยอมรับได้ การยอมรับนมประกอบด้วยการกำหนดปริมาณ การควบคุมคุณภาพ และการคัดแยก
2.2.2 น้ำนมที่เตรียมไว้สำหรับการแปรรูปจะถูกทำความสะอาดโดยใช้ตัวกรองและทำให้เย็นลง
2.3 การสำรอง การสุก และการทำให้น้ำนมเป็นปกติ
2.3.1 การสำรองน้ำนมจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 องศาเซลเซียสไม่เกิน 24 ชั่วโมงหลังจากการรีดนม
2.3.2 การสุกของน้ำนมจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 8 ถึง 12°C เป็นเวลา 10-14 ชั่วโมง
2.3.3 นมเป็นมาตรฐานสำหรับไขมันเพื่อให้ได้ชีสที่มีปริมาณไขมันในวัตถุแห้ง 45% สัดส่วนมวลของไขมันในส่วนผสมถูกกำหนดโดยคำนึงถึงอัตราส่วนที่เหมาะสมของเศษส่วนมวลของไขมันต่อสัดส่วนมวลของโปรตีน
การทำให้บริสุทธิ์ การพาสเจอร์ไรส์ และการทำความเย็นของนม
2.4.1 นมไขมันปกติจะถูกป้อนเพื่อให้ความร้อนและจากนั้นไปยังเครื่องแยกนมสำหรับทำความสะอาด
2.4.2 ส่วนผสมที่ทำให้บริสุทธิ์เข้าสู่โรงงานพาสเจอร์ไรส์จาน Nagema ซึ่งการทำความสะอาดทางกลและการพาสเจอร์ไรส์จะเกิดขึ้นที่ t = (72-76) ° C โดยใช้เวลาคงอยู่ (20-25) s
2.4.3 ส่วนผสมพาสเจอร์ไรส์ถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก (35-37)°C หลังจากนั้น ส่วนผสมจะเข้าสู่อุปกรณ์สำหรับการผลิตนมเปรี้ยว
2.5 การเตรียมนมสำหรับหมัก
2.5.1 ในการพาสเจอร์ไรส์และทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ (35-37) ° C ให้เติมส่วนผสมด้วยสีย้อม Annato เพื่อให้แป้งชีสมีสีเหลืองอ่อนในอัตรา (0.4-1.5) กรัมต่อ 100 กิโลกรัมของแป้ง ส่วนผสม
2.5.2 เพื่อปรับปรุงการแข็งตัวของนม สารละลายแคลเซียมคลอไรด์จะถูกเติมในอัตรา (25±15) กรัมของเกลือปราศจากน้ำต่อ 100 กิโลกรัมของส่วนผสม
2.5.3 เพื่อยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ก่อตัวเป็นก๊าซที่เป็นอันตราย สารละลายโซเดียมไนเตรตจะถูกเติมในอัตรา (20 ± 10) กรัมของเกลือต่อส่วนผสม 100 กิโลกรัม
2.5.4 เพื่อเติมเต็มจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ที่ถูกทำลายในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ของนม และเพื่อสร้างลักษณะเฉพาะของชีส วัฒนธรรมเริ่มต้นของแบคทีเรียจะถูกเพิ่มลงในส่วนผสมในปริมาณ 0.3 ถึง 0.5%
2.5.5 ส่วนผสมของนมก่อนการม้วนงอต้องมีความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ไม่เกิน 21 ° T
2.6 การแข็งตัวของนมและการแปรรูปก้อน
2.6.1 การแข็งตัวของนมจะดำเนินการที่อุณหภูมิ (33-37) ° C ด้วยเอนไซม์จับตัวเป็นลิ่มของนม ปริมาณของมันถูกตั้งค่าตามการอ่านของอุปกรณ์สำหรับตัวอย่างนมวัว
2.6.2 หลังจากเติมวัตถุดิบเสริมทั้งหมดลงในส่วนผสมแล้ว คนนมเป็นเวลา (5-7) นาที แล้วปล่อยทิ้งไว้จนเป็นก้อน ระยะเวลาของการแข็งตัวของนมอย่างน้อย 30 นาที
2.6.3 ก้อนที่เสร็จแล้วควรมีความหนาแน่นปกติและให้ขอบคมบนรอยแยกด้วยการปล่อยเซรั่มโปร่งใส
2.6.4 การตัดก้อนและการตั้งค่าเมล็ดพืชดำเนินการโดยมีดกล - เครื่องกวนซึ่งความเร็วจะถูกควบคุมตามระดับการบดของก้อนที่ต้องการ
2.6.5 ในกระบวนการตั้งค่าเมล็ดพืช (30 ± 10)% ของเวย์จะถูกลบออกจากปริมาณของนมแปรรูป
2.6.6 การตัดก้อนและการตั้งค่าเมล็ดพืชจะดำเนินการภายใน (20 ± 5) นาที ขนาดเกรน (7±2) มม.
2.6.7 หลังจากเซ็ตตัวแล้ว เมล็ดพืชจะถูกนวดจนได้ระดับความยืดหยุ่นระดับหนึ่ง (เมล็ดพืชจะแน่นขึ้น ยืดหยุ่นขึ้น และโค้งมนมากขึ้น)
2.6.8 ก่อนการให้ความร้อนครั้งที่สอง หากจำเป็น อนุญาตให้เอาเวย์อีก (20 ± 5)% ออกจากปริมาณน้ำนมเริ่มต้นที่แปรรูปได้
2.6.9 ในกระบวนการปกติของกระบวนการกรดแลคติค ความเป็นกรดของเวย์ที่เพิ่มขึ้นจากช่วงเวลาที่ก้อนถูกตัดเป็นการให้ความร้อนครั้งที่สองคือ 1 ถึง 1.5 °T หากการพัฒนาของกระบวนการกรดแลคติกเข้มข้นเกินไป ขอแนะนำให้เพิ่มส่วนผสมของเมล็ดพืชกับเวย์ที่จุดเริ่มต้นของการให้ความร้อนครั้งที่สองจาก 5 ถึง 15% ของน้ำพาสเจอร์ไรส์ (ตามปริมาณของนมที่กำลังดำเนินการ)
2.6.10 อุณหภูมิของการให้ความร้อนครั้งที่สองตั้งไว้ในช่วง 38 ถึง 42 °C ระยะเวลาการให้ความร้อนคือ 10 ถึง 20 นาที ขึ้นอยู่กับกิจกรรมของกระบวนการกรดแลคติก
2.6.11 15 นาทีก่อนสิ้นสุดกระบวนการนวดเมล็ดชีสหลังจากการให้ความร้อนครั้งที่สองจะทำเกลือชีสบางส่วนในเมล็ดพืช เติมสารละลายเกลือแกงลงในส่วนผสมในอัตรา (750 ± 50) กรัมของเกลือแกงต่อนมแปรรูป 100 กิโลกรัม นวดเมล็ดข้าวเพื่อทำเกลือเป็นเวลา (20 ± 5) นาที
2.6.12 ในกระบวนการปกติของกรดแลคติก ความเป็นกรดของหางนมเมื่อสิ้นสุดการให้ความร้อนครั้งที่สองไม่ควรเกิน 16 ° T
2.6.13 ความพร้อมของเมล็ดพืชถูกกำหนดโดยความยืดหยุ่นและระดับความเหนียว เมื่อบีบมือ เมล็ดพืชควรเกาะติดกันเป็นเสาหิน ซึ่งเมื่อถูระหว่างฝ่ามือ จะแตกเป็นเมล็ดพืชแยกกัน
2.7 การขึ้นรูป
2.7.1 จากเครื่องทำชีส เมล็ดพืชที่มีหางนมจะถูกปั๊มไปยังเครื่องแยกเวย์ ไปจนถึงผนังด้านในของถัง เวย์ผ่านเข้าไปในรูของถังซักและระบายออกทางหัวฉีดของเฟรม เม็ดชีสจากตัวคั่นจะตกลงบนแพทช์ก่อนแล้วจึงเข้าไปในแม่พิมพ์ชีสซึ่งเหล็กเจาะรูทำหน้าที่เป็นวัสดุระบายน้ำ เม็ดชีสจะกระจายไปในแม่พิมพ์ชีสโดยใช้ช่องทางจำหน่าย แบบฟอร์มที่มีเกรนจะถูกทิ้งให้กดเอง ระยะเวลาของกระบวนการขึ้นรูปคือ (15±5) นาที
2.8 กดเอง
2.8.1 แบบฟอร์มที่เต็มไปด้วยมวลชีสจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 20 ถึง 40 นาทีสำหรับการกดเอง ในตอนท้ายของกระบวนการกดเอง ชีสจะถูกลบออกจากแม่พิมพ์ พลิกกลับและใส่กลับเข้าไปในแม่พิมพ์ ทำเครื่องหมายและป้อนสำหรับการกด
2.9 การกด
2.9.1 รถเข็นที่มีแม่พิมพ์ชีสพร้อมฝาปิดที่ปิดไว้ล่วงหน้าจะถูกรีดเข้าในเครื่องกดแบบอุโมงค์ ติดตั้งในลักษณะที่แรงกดของเพลทตกลงตรงกลางฝาครอบเพื่อป้องกันการบิดเบี้ยว กดชีสเป็นเวลา (1-3) ชั่วโมงโดยเพิ่มแรงดันทีละน้อยจาก 10 เป็น 45 kPa
2.9.2 ในกระบวนการกดชีส
2.9.3 ชีสที่กดต้องมีพื้นผิวที่ปิดสนิท เศษส่วนของความชื้นในชีสที่เหมาะสมที่สุดหลังจากการกดคือ 44 ถึง 46%
2.10 ชีสเกลือและอบแห้ง .
2.10.1 นำชีสไปแช่ในน้ำเกลือที่อุณหภูมิ (10±2)°C เป็นเวลา (1-2) วัน ความเข้มข้นของเกลือในน้ำเกลือควรมีอย่างน้อย 18%
2.10.2 หลังจากการเกลือ ชีสจะถูกทำให้แห้งเป็นเวลา (1-2) วันในแผนกเกลือหรือในห้องอบชีสที่อุณหภูมิ (10±2)°C และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ (80-95)%
2.11 ฟิล์มบรรจุภัณฑ์และการสุกของชีส
2.11.1 หลังจากการอบแห้งเพื่อลดต้นทุนค่าแรงในการดูแลรวมทั้งลดการหดตัวในช่วงระยะเวลาการทำให้สุกชีสจะถูกบรรจุในฟิล์มโพลีเมอร์ภายใต้สุญญากาศบนเครื่องปัตตาเลี่ยน
2.11.2 ชีสบรรจุหีบห่อวางอยู่ในห้องสุกที่มีอุณหภูมิ (13±2)°C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ (75-90)%
2.11.3 ในระหว่างการสุก ชีสจะต้องพลิก (เพื่อป้องกันการเสียรูป) 1 ถึง 2 ครั้ง
2.11.4 ระยะเวลาในการสุกของชีสคือ 20 วัน
2.12 การขนส่งและการเก็บรักษาชีส
2.12.1 การขนส่งเนยแข็งจะต้องดำเนินการในรถบรรทุกห้องเย็นยานพาหนะที่มีร่างกายอุณหภูมิความร้อนตามกฎขององค์กรขนส่งสำหรับการขนส่งสินค้าที่เน่าเสียได้ซึ่งมีผลบังคับใช้ในโหมดการขนส่งที่เกี่ยวข้อง
2.12.2 ควรเก็บรักษาชีสที่อุณหภูมิติดลบ 4 ถึง 0 °C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ (85-90)% หรือที่อุณหภูมิ (0-8) °C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ (80-85) )% รับประกันอายุการเก็บรักษาของชีสคือ 30 วัน ในอนาคตจะมีการตรวจสอบคุณภาพของชีสอย่างน้อยทุกๆ 30 วัน จากผลการตรวจสอบเหล่านี้ จึงมีการตัดสินใจเกี่ยวกับความเป็นไปได้ในการจัดเก็บชีสเพิ่มเติม
2.12.3 ชีสจะต้องถูกจัดเก็บไว้ในตู้คอนเทนเนอร์ที่ซ้อนกันบนพาเลท เหลือทางเดินกว้าง 0.5 ม. ระหว่างกอง ปลายภาชนะที่มีเครื่องหมายต้องหันไปทางทางเดิน
2.12.4 ตามจดหมายของกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 15-3 / 92g ลงวันที่ 15.06.04 อายุการเก็บรักษาของชีส Monastyrsky ผลิตตาม TU RB 190268633.006-2001 บรรจุสูญญากาศในถุงฟิล์มหดหลายชั้น เป็นเวลา 90 วันในบรรจุภัณฑ์ทั้งหมด นับจากวันที่ผลิตที่อุณหภูมิการเก็บรักษา (0-8)°C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ (80.0-85.5)%
2.13 ตารางการใช้วัตถุดิบ
|
การบริโภคส่วนผสม t |
|
|
2.50 |
12.48 |
|
2.55 |
12.24 |
|
2.60 |
12.00 |
|
2.65 |
11.78 |
|
2.70 |
11.56 |
|
2.75 |
11.35 |
|
2.80 |
11.15 |
|
2.85 |
10.95 |
|
2.90 |
10.76 |
|
2.95 |
10.58 |
|
3.00 |
10.40 |
|
3.05 |
10.23 |
|
3.10 |
10.07 |
|
3.15 |
9.91 |
|
3.20 |
9.75 |
|
3.25 |
9.60 |
|
3.30 |
9.46 |
|
3.35 |
9.32 |
| ความต่อเนื่องของตาราง | |
|
เศษส่วนมวลของไขมันในส่วนผสม % |
การบริโภคส่วนผสม t |
|
3.40 |
9.18 |
|
3.45 |
9.05 |
|
3.50 |
8.92 |
|
3.55 |
8.97 |
|
3.60 |
8.67 |
|
3.65 |
8.55 |
|
3.70 |
8.43 |
|
3.75 |
8.32 |
|
3.80 |
8.21 |
|
3.85 |
8.11 |
|
3.90 |
8.00 |
|
3.95 |
7.90 |
|
4.00 |
7.80 |
2.14 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย
2.14.1 การสุขาภิบาลอุปกรณ์ดำเนินการตามคำแนะนำปัจจุบันสำหรับการฆ่าเชื้ออุปกรณ์สินค้าคงคลังและภาชนะบรรจุที่สถานประกอบการอุตสาหกรรมนมในลักษณะที่กำหนด
2.14.2 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย ข้อบกพร่องที่เป็นไปได้ในชีสและมาตรการสำหรับการป้องกันและการกำจัดมีอยู่ใน TI RB 100098867.026 "คำแนะนำทางเทคโนโลยีขั้นพื้นฐานสำหรับการผลิตชีสเรนเนทชนิดแข็ง ส่วนร่วม".
2.15 ข้อกำหนดด้านความปลอดภัย
2.15.1 อุปกรณ์เทคโนโลยีที่ใช้ในการผลิตชีสจะต้องทำจากวัสดุที่ได้รับอนุญาตให้สัมผัสกับวัตถุดิบอาหารและรับรองความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
2.15.2 กฎการใช้งานและความปลอดภัยของอุปกรณ์ในกระบวนการต้องเป็นไปตามข้อกำหนดและมาตรฐานที่กำหนดไว้ในหนังสือเดินทางด้านเทคนิคสำหรับอุปกรณ์เฉพาะประเภท
2.15.3 กระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของ GOST 12.3.002 - 75 "SSBT กระบวนการผลิต. ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยทั่วไป”
2.15.4 อุปกรณ์ที่ใช้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 12.2.003 - 91 "SSTB อุปกรณ์การผลิต. ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยทั่วไป”
2.15.5 สภาพการทำงานในร้านค้าต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 12.1.005 - 88 “SSTB ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยทั่วไปสำหรับอากาศในพื้นที่ทำงาน” GOST 12.1.004 – 91 “SSTB ความปลอดภัยจากอัคคีภัย ข้อกำหนดทั่วไป”, GOST 12.1.010 – 76 “ความปลอดภัยจากการระเบิด ข้อกำหนดทั่วไป”, GOST 12.1.008 – 76 “SSTB. ความปลอดภัยทางชีวภาพ ข้อกำหนดทั่วไป”, GOST 12.1.012 – 90 “SSTB. ความปลอดภัยในการสั่นสะเทือน ข้อกำหนดทั่วไป”, GOST 12.1.007 – 76 “SSTB. สารอันตราย. การจำแนกประเภทและข้อกำหนดด้านความปลอดภัยทั่วไป”
ในประเทศของเรา การผลิตชีสถือเป็นธุรกิจที่ได้รับความนิยมพอสมควร
เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ ที่มีอยู่ในอาหารของผู้คน ผลิตภัณฑ์นี้จะต้องได้รับการสันนิษฐานว่าเป็นที่ต้องการอย่างมาก
โรงงานชีสเป็นองค์กรที่ทำกำไรได้ บางคนเริ่มเปิดการผลิตตั้งแต่เริ่มต้น ในขณะที่บางคนมีธุรกิจอาหารอยู่แล้ว
จะเริ่มธุรกิจที่ไหน?
ไม่ว่าคุณจะมีประสบการณ์ในด้านนี้หรือไม่ก็ตาม คุณควรเริ่มต้นด้วยแผนธุรกิจ มันจะให้โอกาสในการประเมินต้นทุนในการเปิดโรงงานชีส ปัญหาที่เกี่ยวข้อง คาดการณ์สำหรับปริมาณการผลิตและการขาย วิเคราะห์ความต้องการ และตัดสินใจว่าจะแบ่งประเภทใด
โปรดจำไว้ว่าในการเปิดโรงงานผลิตอาหาร คุณจะต้องใช้เอกสารจำนวนมากเพื่อประกอบธุรกิจนี้ คุณจะต้องออกใบรับรองต่างๆ
เมื่อคุณเริ่มร่างแผนธุรกิจการผลิตชีส คุณควรตัดสินใจเกี่ยวกับนโยบายการกำหนดราคาและตลาดการขายผลิตภัณฑ์ ในการทำเช่นนี้ คุณต้องประเมินความต้องการของผู้ซื้อในทุกส่วนของตลาด ในตอนแรก คุณจะสามารถขายสินค้าในภูมิภาคของคุณได้ และเมื่อปริมาณการผลิตเพิ่มขึ้น ยอดขายก็จะเพิ่มขึ้นด้วยค่าใช้จ่ายของเขตและภูมิภาคที่อยู่ใกล้เคียง
คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นม
การผลิตชีสเป็นธุรกิจที่ทำกำไรได้ค่อนข้างดี สำหรับองค์กรจำเป็นต้องมีเงินทุนเริ่มต้นจำนวนมาก
ชีสเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนแคลอรีสูงที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เนื่องจากเนื้อหาของสารทั้งหมดที่ร่างกายมนุษย์ต้องการในรูปแบบที่ย่อยง่าย ซึ่งรวมถึงโปรตีน เปปไทด์ ไขมัน เกลือแคลเซียมและฟอสฟอรัส และกรดอะมิโน
พันธุ์ชีส
ตามคุณสมบัติทางเทคโนโลยี ชีสธรรมชาติแบ่งออกเป็นผลิตภัณฑ์นมวัวและผลิตภัณฑ์นมหมัก ชีส Rennet ทำจากนมเปรี้ยวกับเรนเน็ต ผลิตภัณฑ์นมหมักทำขึ้นจากการหมักวัตถุดิบที่มีเชื้อตั้งต้นแบบพิเศษ
ชีสยังแบ่งออกเป็นชั้นเรียน:
แข็ง (rennet มีความสม่ำเสมอที่มั่นคง);
กึ่งแข็ง (rennet มีความสม่ำเสมอหนาแน่น);
นุ่ม (นมวัวหรือนมเปรี้ยวมีเนื้อนุ่ม);
น้ำเกลือ (ทำให้สุกในน้ำเกลือมีเศษส่วนของเกลือแกง)
แต่ละคลาสดังกล่าวสามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มย่อยได้
เทคโนโลยีการผลิต
ชีสแข็งทำจากมวลเต้าหู้ แยกจากหางนม ล้างและกด คอทเทจชีสในปริมาณที่เหมาะสมวางอยู่ใต้เครื่องกดและอยู่นานจนกว่ารสชาติจะปรากฏขึ้น โดยเฉลี่ยแล้วจะใช้เวลาหนึ่งเดือน ยิ่งอายุมากขึ้น ความน่ารับประทานก็จะยิ่งดีขึ้นและรสชาติที่คมชัดยิ่งขึ้น ความหนาแน่นของชีสสำเร็จรูปขึ้นอยู่กับน้ำหนักของน้ำหนักบรรทุก
ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงสุดได้มาจากนมทั้งตัว เทคโนโลยีเกือบเดียวกันกับชีสแข็งที่ใช้ในการผลิตชีสนิ่ม แต่ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีอายุน้อยกว่ามาก ระยะเวลาของกระบวนการนี้คือสูงสุดหนึ่งสัปดาห์ หรือไม่ได้ดำเนินการเลย ชีสดังกล่าวไม่ได้ถูกเก็บไว้เป็นเวลานานและรับประทานได้ในอนาคตอันใกล้
เทคโนโลยีการผลิตชีสชนิดแข็งและชนิดนิ่มมีความแตกต่างกัน ประเภทแรกเป็นที่นิยมมากกว่าประเภทที่สอง
อุปกรณ์ทำชีส
เพื่อสร้างอย่างน้อยการผลิตชีสขนาดเล็กและดำเนินการกระบวนการผลิตที่มีคุณภาพสูง จำเป็นต้องซื้ออุปกรณ์พิเศษ
คุณจะต้องการ:
- อ่างพาสเจอร์ไรส์ระยะยาวที่มีปริมาตร 100 ลิตร
พาราฟินที่มีปริมาตร 75 ลิตร
Bath IPKS มีปริมาตร 200 ลิตร
แน่นอนกดชีส;
สองรูปแบบ;
สองหน่วยทำความเย็น;
เดสก์ทอป.
คุณภาพของผลิตภัณฑ์
คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่ใช้ทำชีสได้ดีเพียงใด ดังนั้นต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขต่อไปนี้:
ซื้อนมจากวัวที่แข็งแรงเท่านั้น
บนเครื่องวัดค่า pH ระดับความเป็นกรดที่ใช้งานควรมีอย่างน้อย 6.8;
องค์ประกอบไม่ควรมียาปฏิชีวนะ
ปริมาณไขมันพื้นฐานภายใน 3.5;
การปรากฏตัวของโปรตีนไม่น้อยกว่า 3.0%;
อุณหภูมิที่ยอมรับได้ไม่เกิน 12 องศาเซลเซียส
จำเป็นต้องทำสัญญากับซัพพลายเออร์นมและกำหนดข้อกำหนดข้างต้นสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ ปริมาณ เงื่อนไขการชำระเงิน วิธีการจัดส่ง และการชำระเงินรอตัดบัญชี หากจำเป็น
การผลิตผลิตภัณฑ์จากนม สเตจที่หนึ่ง
ตัวอย่างเช่น พิจารณาการผลิตผลิตภัณฑ์ที่เป็นของแข็ง เทคโนโลยีการผลิตชีสเป็นกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนมาก ซึ่งดำเนินการภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์และเอนไซม์ ต้องมีการปฏิบัติตามอัลกอริธึมที่ชัดเจนในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์
การผลิตชีสแข็งมีขั้นตอนดังต่อไปนี้:
การเตรียมนม
การลดปริมาณวัตถุดิบเพื่อให้ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน
การเจริญเติบโต;
เกลือชีส
ดังนั้นขั้นตอนแรกคือการเตรียมน้ำนม มันคืออะไร? นมที่ใช้ควรมีโปรตีนในปริมาณที่ต้องการ ขึ้นอยู่กับผลผลิตของผลิตภัณฑ์และการใช้วัตถุดิบ ประการแรกนมจะถูกทำความสะอาดและทำให้เย็นเพื่อป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ดังกล่าวซึ่งจะนำไปสู่การเน่าเสียของวัตถุดิบ จำเป็นต้องใช้ตัวกรองหรือเครื่องแยกน้ำนมบริสุทธิ์ที่นี่
จำเป็นต้องทำให้นมเย็นลงที่อุณหภูมิ 7 องศาบนจานเย็นที่มีความจุที่ต้องการ
ระยะที่สอง. ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน
ขั้นตอนต่อไปในการผลิตชีสคือการสุกของนม จัดขึ้นตั้งแต่ 12 ถึง 24 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้ นมมีความเป็นกรด
ทั้งนมบริสุทธิ์ดิบและนมพาสเจอร์ไรส์ต้องการการบ่ม มีการแนะนำสารตั้งต้นจากแบคทีเรียกรดแลคติค และอาจรวมถึง rennet ลงในผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์ ถัดไป นมจะต้องเย็นลงจนถึงอุณหภูมิจับตัวเป็นลิ่ม
มันถูกทำให้เป็นมาตรฐานในเครื่องแยกครีม, พาสเจอร์ไรส์ - ในหน่วยทำความเย็นด้วยพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 74-76 องศา กระบวนการนี้ใช้เวลาประมาณ 20 วินาที ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน จุลินทรีย์ทุกรูปแบบของพืชจะถูกทำลาย เอ็นไซม์จะหยุดทำงาน และนมถูกเตรียมสำหรับการจับตัวเป็นลิ่ม (สูงสุด 32 องศา) ก่อนหน้านี้ความเป็นกรดของวัตถุดิบต้องมีอย่างน้อย 20 องศาเทิร์นเนอร์
ขั้นตอนที่สาม การสุกของชีส
สำหรับการแข็งตัวของไตผลิตภัณฑ์ถูกเตรียมในอ่างทำชีส, แป้งเปรี้ยวจากแบคทีเรีย, เติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ หากจำเป็น ให้เพิ่ม rennet ด้วย สำหรับชีสแข็ง ส่วนใหญ่ใช้ sourdough จากอะโรมาติกและแลคติกสเตรปโทคอกคัส (1.0%)
ในกระบวนการผลิต มักใช้นมที่สุกแล้ว - 1/5 ของมวลทั้งหมด - เพื่อเพิ่มปริมาณ Ca และปรับปรุงคุณภาพของก้อน Rennet ให้การรับประกันการก่อตัวของก้อนที่แข็งแกร่งในเวลาอันสั้น
การแข็งตัวของนมจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 32 องศาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง ก้อนที่เกิดขึ้นจะถูกตัดและทำให้แห้งเป็นเวลา 45 นาที 1/3 ของเวย์จะถูกลบออก เพื่อเร่งการคายน้ำ เมล็ดชีสจะอุ่นเป็นเวลา 30 นาที ในขณะที่ต้องรักษาอุณหภูมิ (40 องศา)
จากนั้นมวลชีสจะแห้งเป็นเวลา 50 นาที ดังนั้นระยะเวลาในการรักษาจึงอยู่ที่ประมาณ 2-3 ชั่วโมง ขนาดเกรนควรเป็น 5-6 มม.
ขั้นตอนสุดท้าย เอกอัครราชทูต
การเกลือเป็นขั้นตอนต่อไปในการผลิตชีส กระบวนการนี้ดำเนินการเมื่อสิ้นสุดขั้นตอนการทำแห้งเต้าหู้ ก่อนหน้านี้ 70% ของเซรั่มจะถูกลบออก นำน้ำเกลือเข้มข้นรสเค็มใส่เมล็ดพืชเป็นเวลา 30 นาทีด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง ถัดไป ไปที่การสร้าง
เม็ดชีสถูกส่งไปยังเครื่องแยกเวย์โดยปั๊ม จากนั้นเทลงในแม่พิมพ์
ภายในหนึ่งชั่วโมงเกิดการกดเองและจำเป็นต้องหมุนเพียงครั้งเดียว จากนั้นมวลชีสจะถูกส่งผ่านการกดเป็นเวลา 4 ชั่วโมงซึ่งความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นอย่างมาก
จากนั้นชีสจะแห้งเป็นเวลา 10 วัน เมื่อสิ้นสุดเวลานี้ ส่วนหัวจะหุ้มด้วยโลหะผสมพาราฟิน-พอลิเมอร์
จำเป็นต้องดำเนินการควบคุมเทคโนโลยีเคมีของการผลิตชีสเพื่อกำหนดว่ากระบวนการตรงตามมาตรฐานอย่างไร ตอนนี้คุณรู้วิธีทำชีสแล้ว แต่ยังมีความแตกต่างที่เกี่ยวข้องกับองค์กรการผลิต
การเตรียมเอกสารสำหรับองค์กรในการผลิตชีส
ก่อนที่คุณจะเปิดร้านผลิตชีส เริ่มต้นกิจกรรมการผลิตและซื้ออุปกรณ์ คุณต้องได้รับใบอนุญาตที่จำเป็นและกรอกเอกสารที่จำเป็นให้ครบถ้วน
ประมาณการต้นทุนควรรวมถึง:
การได้มาซึ่งสิทธิในการซื้อหรือเช่าที่ดินและใบอนุญาตก่อสร้าง
การลงทะเบียนธุรกิจของคุณ
บทสรุปของสัญญาที่จำเป็น
การรับใบอนุญาตและใบรับรองสำหรับผลิตภัณฑ์
คุณต้องดูแลเรื่องนี้ล่วงหน้า มิฉะนั้น คุณอาจประสบกับเหตุสุดวิสัยต่างๆ ในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์
หากคุณเลือกรูปแบบทางกฎหมาย เป็นการดีกว่าที่จะให้ความสำคัญกับบริษัทจำกัดหรือผู้ประกอบการรายบุคคล ตัวเลือกเหล่านี้จะช่วยลดภาษีได้อย่างมาก
ใบรับรองชีส
เนื่องจากชีสเป็นผลิตภัณฑ์ของอุตสาหกรรมนม จึงจำเป็นต้องมีการรับรอง ตัวอย่างเช่นมีการประกาศความสอดคล้อง OKP 92 2511 สำหรับชีสรัสเซีย ออกให้สำหรับสัญญาหรือสำหรับผู้ผลิตที่มีการระบุขนาดแบทช์ที่แน่นอน
คุณต้องมีเอกสารดังต่อไปนี้: ใบสมัคร, สัญญา, เอกสารประกอบของผู้สมัคร, เลย์เอาต์ฉลาก, ใบรับรองการจดทะเบียนสุขอนามัยพืช, ใบรับรองสัตวแพทย์
เอกสารและข้อกำหนดของ SES
เมื่อเปิดการผลิตชีสของคุณเอง เช่นเดียวกับการเลือกกิจกรรมทางเศรษฐกิจประเภทอื่น ๆ คุณต้องมีใบอนุญาตจากหน่วยงานบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ (SES) อย่างแน่นอน เนื่องจากข้อกำหนดของกฎหมายว่าด้วยการกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและโรคระบาดมีผลบังคับกับ กิจกรรมแทบทุกประเภท
มีกฎระเบียบจำนวนมากที่ควบคุมขอบเขตของใบอนุญาต SES นั่นคือเหตุผลที่ค่อนข้างยากที่จะปฏิบัติตามข้อกำหนดของบริการนี้ในองค์กรเพื่อทำตามขั้นตอนการตรวจสอบและออกใบอนุญาตและยิ่งไปกว่านั้นเพื่อเรียนรู้อย่างชัดเจนเกี่ยวกับสิทธิและภาระผูกพันของตนเองโดยไม่ได้รับการสนับสนุนทางกฎหมายจากผู้เชี่ยวชาญ
รายการเอกสาร
ในการเริ่มต้นและดำเนินธุรกิจให้ประสบความสำเร็จ องค์กรต้องได้รับ:
1. การอนุมัติโครงการจัดการที่ดินเพื่อจัดสรรที่ดิน
2. สรุปการเลือก (การจัดสรร) ของที่ดินเพื่อการก่อสร้าง
3. บทสรุปโครงการก่อสร้าง
4. การประสานงานในการว่าจ้างวัตถุของการสร้างใหม่หรืออาคารหรือการอนุญาตให้ดำเนินการ (สำหรับผู้ผลิตอาหาร)
5. สรุปการปฏิบัติตามวัตถุด้วยบทบัญญัติของกฎหมายสุขาภิบาล
6. สรุปความเชี่ยวชาญด้าน SES เกี่ยวกับเอกสารด้านกฎระเบียบสำหรับสินค้านำเข้า เช่นเดียวกับการผลิตในประเทศสำหรับโรงงานเอง
7. การประสานงานของช่วงของผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตโดยองค์กรและ (หรือ) ขาย
เอกสารที่ต้องใช้ในการขอใบอนุญาตใน SES
1. หนังสือรับรองการจดทะเบียนของรัฐวิสาหกิจ (สำเนา)
2. หนังสือรับรองของผู้เสียภาษี (สำเนา)
3. ข้อตกลงกับเจ้าของในการเช่าสถานที่หรืออาณาเขต
4. แผนที่เทคโนโลยีการผลิต รายการอุปกรณ์ที่ใช้ในโรงงาน ตลอดจนกำลังการผลิตของโรงงาน
5. จำนวนพนักงาน ข้อมูลการตรวจสุขภาพ
6. แผนผังสถานที่เช่าซึ่งระบุอุปกรณ์ที่ติดตั้ง
7. โครงการก่อสร้างอาคารใหม่ (มีการเปลี่ยนแปลงการทำงานของสถานที่) และข้อสรุปของ SES เกี่ยวกับการอนุมัติโครงการนี้
8. Passport สำหรับระบบระบายอากาศ
9. สัญญาเก็บขยะ
10. ข้อตกลงกับ Profdisinfection
11. ช่วยสถิติด้วยการพิมพ์
และในที่สุดก็
อาจจำเป็นต้องจัดเตรียมเอกสารอื่น ๆ ที่ควบคุมกิจกรรมขององค์กรหรือจำเป็นสำหรับการได้รับใบอนุญาต
เมื่อรู้เทคโนโลยีการผลิตของผลิตภัณฑ์นี้และมีความเข้าใจเพียงพอเกี่ยวกับอุปกรณ์ที่จำเป็น ตลอดจนเอกสารที่จำเป็นในการเริ่มต้นธุรกิจของคุณ คุณก็จะพร้อมที่จะเปิดโรงงานมินิชีสส่วนตัวของคุณเอง
คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสดัตช์
คำแนะนำทางเทคโนโลยีนี้เป็นส่วนสำคัญของ GOST 52972-2008
พื้นที่สมัคร
คำแนะนำทางเทคโนโลยีนี้ใช้กับชีสสำหรับการบริโภคโดยตรงและการแปรรูปต่อไป
คำแนะนำทางเทคโนโลยีนี้กำหนดข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ ส่วนผสมอาหารและสารเติมแต่ง ตลอดจนวัสดุ บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก กฎการยอมรับ วิธีการควบคุม การขนส่งและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นม
ข้อกำหนดด้านคุณภาพและความปลอดภัย
ต้องผลิตชีสตามข้อกำหนดของ GOST R 52972-2008
ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตารางที่ 1
ในแง่ของพารามิเตอร์ทางกายภาพและทางเคมี ผลิตภัณฑ์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดและมาตรฐานที่ระบุในตารางที่ 2
ตามตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา ผลิตภัณฑ์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยกฎหมายข้อบังคับของสหพันธรัฐรัสเซียและแสดงไว้ในตารางที่ 3
เนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ สารพิษจากเชื้อรา ยาปฏิชีวนะ ยาฆ่าแมลง และนิวไคลด์กัมมันตรังสีในผลิตภัณฑ์ไม่ควรเกินระดับที่อนุญาตซึ่งเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยการกระทำทางกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซียและระบุไว้ในตารางที่ 4
ข้อกำหนดด้านวัตถุดิบ
ต้องใช้วัตถุดิบต่อไปนี้ในการผลิตผลิตภัณฑ์:
นมวัวธรรมชาติเป็นวัตถุดิบตาม GOST R 52054-2003 เกรดสูงสุดและอันดับแรก ตรงตามข้อกำหนดต่อไปนี้: ระดับการปนเปื้อนของแบคทีเรียตามการทดสอบรีดักเตสไม่ต่ำกว่าคลาส 2 การทดสอบการหมักไตไม่ ต่ำกว่าระดับ 2 จำนวนจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจน mesophilic และ facultative - ไม่เกิน 1 * 10 6 CFU / cm 3 จำนวนสปอร์ของแบคทีเรียหมักแลคเตทแบบไม่ใช้ออกซิเจน mesophilic ใน 1 dm 3 - ไม่เกิน 2500
นมวัวพร่องมันเนยที่ตรงตามข้อกำหนดสำหรับนมวัวตาม GOST R 52054 โดยมีค่าความเป็นกรดไม่เกิน 19 0 T;
ครีมดิบที่ตรงตามข้อกำหนดที่แนะนำโดย GOST R 52686
ส่วนประกอบการทำงาน:
สารตั้งต้นจากแบคทีเรียและสารเข้มข้นของแบคทีเรียกรดแลคติกที่อนุญาตให้ใช้ตามขั้นตอนที่กำหนดไว้ เพื่อให้มั่นใจว่าการผลิตชีสเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานนี้
การเตรียมเอนไซม์จับตัวเป็นก้อนของนมจากสัตว์แห้งตาม GOST R 52688 และแหล่งกำเนิดจากสัตว์อื่น ๆ ได้รับอนุญาตให้ใช้ในลักษณะที่กำหนดเพื่อให้มั่นใจว่าการผลิตชีสที่เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานนี้
แคลเซียมคลอไรด์ (E509) มีไว้สำหรับใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและยา
โพแทสเซียมไนเตรต (E252) ตาม GOST 4217;
โซเดียมไนเตรต (E251) ตาม GOST 4168;
น้ำดื่มตาม GOST R 51232;
เกลือบริโภคตาม GOST R 51574 ไม่ต่ำกว่าเกรดแรกบดไม่เสริมไอโอดีน
วัสดุที่จำเป็นในการใช้งาน:
วัสดุโพลีเมอร์ ถุงหลายชั้นสำหรับบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ สำหรับบรรจุภัณฑ์ในบรรยากาศดัดแปลง ฯลฯ
ตารางที่ 1 - ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส
| ชื่อ | ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส |
||||
| รูปร่าง | รสและกลิ่น | ความสม่ำเสมอ | รูปภาพ | สีแป้ง |
|
| ดัตช์ยกกำลังสอง | เปลือกโลกมีความบางสม่ำเสมอ ไม่มีชั้น subcrustal หนา หุ้มด้วยฟิล์มโพลีเมอร์ภายใต้สุญญากาศ | ชีสแสดงออกด้วยความคมและความเปรี้ยวเล็กน้อย | แป้งมีความยืดหยุ่น เปราะเล็กน้อยที่โค้งงอ เป็นเนื้อเดียวกัน | ในการตัดชีสมีลวดลายที่ประกอบด้วยดวงตากลม วงรี หรือเชิงมุม โดยเว้นระยะห่างเท่าๆ กันตลอดทั้งมวล | จากขาวเป็นเหลืองอ่อน สม่ำเสมอทั่วมวลสาร |
ตารางที่ 2 - ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี
ตารางที่ 3 - ระดับจุลินทรีย์ที่อนุญาต
ตารางที่ 4 - ระดับที่อนุญาตของเนื้อหาของสารที่อาจเป็นอันตราย
| สารที่อาจเป็นอันตราย | ระดับที่อนุญาต มก./กก. ไม่มาก |
|
| องค์ประกอบที่เป็นพิษ: | ตะกั่ว | 0,5 |
| สารหนู | 0,3 |
|
| แคดเมียม | 0,2 |
|
| ปรอท | 0,003 |
|
| สารกำจัดศัตรูพืช (ในแง่ของไขมัน): | เฮกซาคลอโรไซโคลเฮกเซน (α, β, γ - ไอโซเมอร์) DDT และสารเมตาโบไลต์ของมัน | 1,25 |
| สารกัมมันตรังสี: | ซีเซียม-137 | 50 |
| สตรอนเทียม-90 | 100 |
|
กระบวนการทางเทคโนโลยี
การยอมรับ การควบคุมคุณภาพ
การเตรียมนมสำหรับทำชีส
การรักษาความร้อนของนม
การทำให้น้ำนมเป็นปกติ
การเตรียมนมสำหรับหมัก;
การแข็งตัวของนม
การแปรรูปนมเปรี้ยวและนมเปรี้ยว
เจือจางเซรั่มด้วยน้ำ
การสร้างชีส;
ชีสกด;
เกลือชีส;
การสุกของชีส
การคัดแยก การทำเครื่องหมาย การบรรจุ การขนส่งและการเก็บรักษาชีส
3.1 การยอมรับ การควบคุมคุณภาพ:
สำหรับการแปรรูปเป็นชีสจะใช้น้ำนมดิบตามข้อ 2.6
วัตถุดิบได้รับการยอมรับตามคุณภาพที่กำหนดโดยฝ่ายควบคุมคุณภาพ (ห้องปฏิบัติการขององค์กร)
นมแต่ละชุดที่มีไว้สำหรับการแปรรูปจะถูกผสมอย่างทั่วถึงและนำตัวอย่างมาเพื่อกำหนดรสชาติ กลิ่น ความเป็นกรด ความหนาแน่น สัดส่วนมวลของไขมัน เศษส่วนมวลของโปรตีนถูกกำหนดอย่างน้อย 1 ครั้งใน 10 วัน
3.2 การเตรียมนมสำหรับทำชีส:
นอกจากนี้ นมจะถูกสงวนและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 0 C ไม่เกิน 24 ชั่วโมง โหมดที่เหมาะสมที่สุดของการสุกของนมคือการถือครองที่อุณหภูมิ 10 ± 2 ผลในเชิงบวกต่อการแข็งตัวของนมในไต ในช่วงระยะเวลาการทำให้สุก การเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ของนมควรอยู่ในช่วง 0.5 ถึง 2.0 0 ต.
3.3 การรักษาความร้อนของนม:
การบำบัดด้วยความร้อนของนมนั้นดำเนินการเพื่อทำลายอันตรายทางเทคนิคสำหรับการทำชีสและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ไวรัส และแบคทีเรีย การพาสเจอร์ไรส์ดำเนินการที่อุณหภูมิ 71 ± 1 0 C โดยเปิดรับ 20-25 วินาที นมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ทันทีก่อนนำไปแปรรูปเป็นชีส
3.4 มาตรฐานของนม:
เพื่อให้ได้ไขมันเนยแข็งที่มีมวล n มาตรฐาน นมจะต้องถูกทำให้เป็นมาตรฐาน กล่าวคือ สร้างเศษส่วนของไขมันบางส่วนในส่วนผสมของนม สัดส่วนมวลของไขมันในส่วนผสมถูกกำหนดโดยสูตร:
W ซม. \u003d K r * B ม.
โดยที่ Zh cm - เศษส่วนมวลที่ต้องการของไขมันในส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน%;
K p คือสัมประสิทธิ์ที่คำนวณได้
Bm คือเศษส่วนมวลของโปรตีนในนมดั้งเดิม %;
ค่าสัมประสิทธิ์ที่คำนวณได้ถูกกำหนดโดยเชิงประจักษ์
3.5 การเตรียมนมสำหรับหมักผม
สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ที่เป็นน้ำจะถูกเติมลงในนมพาสเจอร์ไรส์ที่ทำให้เป็นมาตรฐานในอัตรา 10 ถึง 40 กรัมของเกลือปราศจากน้ำต่อนม 100 กรัม ปริมาณแคลเซียมคลอไรด์ที่เหมาะสมที่สุดถูกกำหนดขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางเทคโนโลยี โดยคำนึงถึงการอ่านอุปกรณ์สำหรับตัวอย่างไต ในการเตรียมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์จะใช้น้ำที่มีอุณหภูมิ 85 ± 5 0 C ในอัตรา 1.5 dm 3 ต่อเกลือ 1 กิโลกรัม ก่อนใช้งานสารละลายจะได้รับอนุญาตให้ชำระหลังจากนั้นควรมีความโปร่งใสและไม่มีสี
เพื่อยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ก่อตัวเป็นก๊าซที่เป็นอันตราย โพแทสเซียมหรือโซเดียมไนเตรตในรูปของสารละลายในน้ำจะถูกเติมลงในนมก่อนจับตัวเป็นก้อนและการคำนวณคือเกลือ 20 กรัมต่อนม 100 กรัม อนุญาตให้ใช้ในรูปของเกลือแห้ง ในการทำเช่นนี้ ปริมาณเกลือที่ต้องการจะถูกใส่ในถุงผ้าก๊อซสอง - สามชั้น ซึ่งผูกติดกับเครื่องผสมหรือท่อใต้กระแสน้ำนมที่ให้มา
สารตั้งต้นสำหรับการผลิตแบคทีเรียสำหรับชีสที่มีอุณหภูมิต่ำจากการให้ความร้อนครั้งที่สอง (แป้งเปรี้ยวของ mesophilic lactic streptococci) และสารตั้งต้นสำหรับการผลิตของ thermophilic lactic acid bacilli (TMP) จะถูกเติมลงในส่วนผสมที่เตรียมการสำหรับการทำให้แข็งตัว ผสมให้ละเอียดก่อนเติม starter สตาร์ทเตอร์ของ mesophilic lactic streptococci จัดทำขึ้นบนพื้นฐานของความเข้มข้นของแบคทีเรียกรดแลคติกที่แช่เยือกแข็ง (BK-Uglich-No. 4, BK-Uglich-5A, BK-Uglich-S, BK-Uglich-L, Bioantibut) ปริมาณของสารตั้งต้นที่แนะนำคือ 0.5 ถึง 2.5% ของปริมาณนมแปรรูป ปริมาณเฉพาะของสตาร์ทเตอร์จะขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของนม อุณหภูมิของการแข็งตัวของนมอยู่ในช่วง 32 ถึง 34 0 С
3.6 การรีดนม
ปริมาณของการเตรียมการแข็งตัวของนมควรน้อยที่สุดแต่ให้แน่ใจว่าการก่อตัวของก้อนในเวลาที่กำหนด (จาก 25 ถึง 40 นาที) การเตรียมการแข็งตัวของนมจะถูกนำเข้าสู่นมในรูปแบบของสารละลายที่เตรียมใน 25 ± 5 นาที. ก่อนใช้งานโดยการละลายปริมาณที่ต้องการในการพาสเจอร์ไรส์ (ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 85 0 С) และเย็นลงที่อุณหภูมิ 3-4 0 Сน้ำในอัตรา 2.5 กรัมของยาต่อ 150 ± 5 ซม. 3 น้ำ. หลังจากเพิ่มการเตรียมการแข็งตัวของนมแล้ว นมจะถูกผสมอย่างทั่วถึงเป็นเวลา 6±1 นาที แล้วปล่อยไว้ตามลำพังจนเป็นก้อน เวลาในการจับตัวเป็นลิ่มควรอยู่ที่ 30±5 นาที
3.7 การแปรรูปนมเปรี้ยวและนมเปรี้ยว
ก้อนที่เสร็จแล้วควรมีความหนาแน่นปกติและให้ขอบคมบนรอยแยกด้วยการปล่อยซีรั่มสีเขียวแกมเหลืองโปร่งใส ก้อนที่เสร็จแล้วถูกตัดด้วยมีดกล, เครื่องผสม, ความเร็วที่เพิ่มขึ้นทีละน้อย, จากนั้นเม็ดชีสจะถูกตั้งค่าจาก 6 ถึง 8 มม. ระยะเวลาในการตัดและการตั้งค่าเมล็ดพืชควรอยู่ระหว่าง 15 ถึง 20 นาที ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ของหางนมหลังจากตัดก้อนและการตั้งค่าเกรนควรอยู่ที่ 12 ถึง 13 0 ต. หลังจากตั้งค่าเกรนแล้ว 30% ของเวย์จะถูกลบออกจากปริมาตรรวมของส่วนผสมที่ผ่านกรรมวิธีแล้วนวดเกรน เมล็ดข้าวจะถูกนวดจนได้ความยืดหยุ่น
อุณหภูมิของการให้ความร้อนครั้งที่สองถูกกำหนดขึ้นอยู่กับการเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติของเต้าหู้ในระหว่างการแปรรูปภายในช่วง 39-41 0 C การทำความร้อนจะดำเนินการค่อยๆ ผ่านไป 10-15 นาที ที่การแฮชแบบเข้มข้นอย่างต่อเนื่อง โดยไม่ให้เกรนเป็นก้อน จุดสิ้นสุดของการนวดจะพิจารณาจากสถานะทางกายภาพ - ความยืดหยุ่นและความเหนียว
3.8 เจือจางเซรั่มด้วยน้ำ
เพื่อป้องกันการพัฒนาของระดับกรดที่ใช้งานมากเกินไปในชีส เวย์จะเจือจางด้วยน้ำ ปริมาณน้ำที่เติมจะถูกกำหนดโดยการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดของหางนม โดยปกติแล้วจะอยู่ที่ 5 ถึง 15% ของปริมาณนมแปรรูปในขณะที่ใช้น้ำพาสเจอร์ไรส์ที่ 80 0 C
3.9 การสร้างชีส
การก่อตัวของชีสจะดำเนินการตามวิธีการที่ยอมรับโดยทั่วไปจากชั้น ชั้นถูกกดที่ความดัน 1 ถึง 2 kPa เป็นเวลา 20 ถึง 40 นาที แล้วตัดเป็นแท่งรูปร่างที่สอดคล้องกับขนาด แท่งมวลชีสวางในรูปแบบเตรียมการและเก็บไว้ 30 ถึง 40 นาทีสำหรับการกดเองหลังจากผ่านไป 15-20 นาที ตั้งแต่เริ่มกดเอง ชีสจะถูกลบออกจากแม่พิมพ์ที่มีรูพรุน พลิกกลับ ใส่กลับเข้าไปในแม่พิมพ์ ทำเครื่องหมาย ปิดฝา และทิ้งไว้จนสิ้นสุดการกดเอง จุดสิ้นสุดของการกดไม่ได้ถูกกำหนดโดยคุณภาพของการกดเท่านั้น แต่ยังกำหนดระดับความเป็นกรดของมวลชีสด้วย เมื่อสิ้นสุดการกด ค่า pH ของมวลชีสควรอยู่ในช่วง 5.8 ถึง 5.4 เศษส่วนมวลที่เหมาะสมที่สุดของความชื้นในวัตถุดิบหลังจากการกดควรอยู่ระหว่าง 44 ถึง 45%
3.10 เกลือชีส
ชีสเค็มในน้ำเกลือโดยมีเศษส่วนของเกลือแกงจาก 18 ถึง 24% ที่อุณหภูมิ 8 ถึง 12 0 C ระยะเวลาในการเกลือคือ 2 ถึง 5 วัน สารละลายสดเตรียมโดยการละลายเกลือแกงในน้ำดื่มสะอาดที่อุณหภูมิ 80 ± 10 0 C สารละลายเกลืออิ่มตัวของเกลือแกงหลังจากการตกตะกอนบางส่วนจะถูกกรอง พาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 80 ± 5 0 C และเย็นลงจนถึงอุณหภูมิ ของ 10 ± 2 0 C และส่งไปยังสระสำหรับเกลือชีส หลังจากการเกลือ ชีสจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 2 ถึง 3 วันในช่องเกลือเพื่อทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 8 ถึง 12 0 C และความชื้นสัมพัทธ์ 90 ถึง 95%
3.11 การสุกของชีส
หลังจากการอบแห้ง ชีสจะถูกวางในห้องสุกที่มีอุณหภูมิอากาศ 10 ถึง 12 0 C และความชื้นสัมพัทธ์ 80 ถึง 90% ในกระบวนการสุก เนื่องจากเชื้อราหรือเมือกปรากฏบนชีส มันถูกล้างในน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 30 ถึง 40 0 C ตากให้แห้งแล้วกลับคืนสู่การสุก หลังจากกระตุ้นเปลือกโลกที่แข็งแรงเพียงพอ หลังจาก 8-10 วัน ชีสจะถูกบรรจุในฟิล์มโพลีเมอร์ ตลอดกระบวนการสุก จะมีการพลิกหัวทุกๆ 5 ± 2 วัน เมื่อชีสสุก จะมีการตรวจสอบความสมบูรณ์และความรัดกุมของบรรจุภัณฑ์ ในกรณีที่มีการละเมิดการเคลือบป้องกันและการพัฒนาของจุลินทรีย์บนพื้นผิวภายใต้นั้น การเคลือบจะถูกลบออก ชีสจะถูกล้าง ตากให้แห้ง และบรรจุในฟิล์มอีกครั้ง ระยะเวลาของการสุกคือ 60 วัน
อนุญาตให้ขายชีสดัตช์เมื่ออายุอย่างน้อย 45 วัน ซึ่งได้รับคะแนนรวมของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสอย่างน้อย 92 คะแนน รวมถึงคะแนนรสชาติและกลิ่น 40-45 คะแนน
3.12 การเรียงลำดับ
ชีสที่สุกเต็มที่แล้ว (ระยะเวลาการสุกคำนวณจากวันที่ผลิต โดยระบุด้วยการทำเครื่องหมายบนหัวชีส) จะได้รับการประเมินคุณภาพ การคัดแยกจะดำเนินการบนพื้นฐานของการบันทึกในบันทึกเทคโนโลยีของการผลิตชีสและการสุกตามลักษณะที่ปรากฏ พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี การประเมินทางประสาทสัมผัส ตัวอย่างชีสที่ถ่ายด้วยโพรบ ผลการวิเคราะห์ทางเคมีและการประเมินทางประสาทสัมผัสของชีสจะถูกบันทึกไว้ในเอกสารการขนส่ง
3.13 การทำเครื่องหมาย
3.13.1 ข้อมูลสำหรับผู้บริโภคที่ตรงตามข้อกำหนดของกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซียในด้านการคุ้มครองผู้บริโภค, การดำเนินการทางกฎหมายด้านกฎระเบียบของสหพันธรัฐรัสเซียและ GOST R 52686 ใช้กับชีสโดยใช้ฉลากหรือระบุไว้โดยตรงบนบรรจุภัณฑ์ วัสดุ.
3.13.2 ชีสแต่ละหัวจะมีหมายเลขการปรุงอาหารและวันที่ผลิตเคซีนหรือตัวเลขพลาสติกโดยกดลงในแป้งชีส
3.13.3 อนุญาตให้ให้ข้อมูลสำหรับผู้บริโภคในใบแทรก วันที่ผลิตอาจนำไปใช้ในลักษณะใด ๆ ที่ให้ข้อบ่งชี้ที่ชัดเจน
3.13.4 การติดฉลากภาชนะขนส่งและบรรจุภัณฑ์กลุ่มของผลิตภัณฑ์ต้องดำเนินการตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยกฎหมายกำกับดูแลของสหพันธรัฐรัสเซีย
3.13.5 ป้ายการจัดการ "ปกป้องจากแสงแดด", "ขีด จำกัด อุณหภูมิ", "ป้องกันความชื้น" ถูกนำไปใช้ตาม GOST 14192
3.13.6 การทำเครื่องหมายบนภาชนะขนส่งใช้โดยการติดฉลากที่ทำโดยการพิมพ์หรือใช้ลายฉลุ ทำเครื่องหมายหรืออุปกรณ์อื่น ๆ ที่อ่านได้ชัดเจน
3.14 บรรจุภัณฑ์
วัสดุบรรจุภัณฑ์และภาชนะขนส่งที่ใช้สำหรับบรรจุภัณฑ์ชีสต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารตามที่พวกเขาทำ ข้อกำหนดที่กำหนดโดยการกระทำทางกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย และรักษาคุณภาพและความปลอดภัยของชีสในระหว่าง การขนส่ง การจัดเก็บ และการขาย
ชีสวางในกล่องที่ทำจากกระดาษลูกฟูกตาม GOST 13511, GOST 3513, กล่องที่ทำจากภาชนะ, กระดาษแข็งแบนติดกาวตาม GOST 13515, แผ่นปิดกล่องกระดาษแข็งติดกาวด้วยเทปกาวที่ทำจากกระดาษตาม GOST 18251 หรือเทปโพลีเอทิลีน ด้วยชั้นกาวตาม GOST 20477 แต่ละกล่องประกอบด้วยชีสหนึ่งชุดวันที่ผลิตหนึ่งรายการและหมายเลขการปรุงอาหารหนึ่งรายการ น้ำหนักรวมของหน่วยบรรจุภัณฑ์สำหรับการขนส่งไม่ควรเกิน 20 กก.
ขีด จำกัด ของการเบี่ยงเบนเชิงลบที่อนุญาตของน้ำหนักสุทธิจากน้ำหนักสุทธิที่ระบุ - GOST 8.579
การควบคุมการผลิต
การควบคุมการผลิตดำเนินการตามบัตรสนับสนุนทางมาตรวิทยา (ภาคผนวก B)
ข้อมูลทั้งหมดเกี่ยวกับการผลิตไอศกรีมจะถูกบันทึกไว้ในบันทึกการควบคุมเทคโนโลยีตามแบบฟอร์มที่แนบมา (ภาคผนวก A)
การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะดำเนินการตามพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพ จุลชีววิทยา และทางประสาทสัมผัส
การขนส่งและการเก็บรักษา
การขนส่งผลิตภัณฑ์ต้องดำเนินการโดยการขนส่งเฉพาะทางตามกฎสำหรับการขนส่งสินค้าที่เน่าเสียง่ายที่มีผลบังคับใช้กับการขนส่งประเภทนี้
ผลิตภัณฑ์ต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ลบ 4 ถึง 0 0 Сและความชื้นสัมพัทธ์ตั้งแต่ 85% ถึง 90% หรือที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 0 Сและความชื้นสัมพัทธ์ตั้งแต่ 80% ถึง 85%
ไม่อนุญาตให้จัดเก็บชีสร่วมกับผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ที่มีกลิ่นเฉพาะ
อายุการเก็บรักษาของชีสคือ 30 วัน
อุปกรณ์ล้างและฆ่าเชื้อ
โหมดการประมวลผล ประเภทของผงซักฟอกและสารฆ่าเชื้อ และปริมาณของสารเหล่านี้ดำเนินการตาม "คำแนะนำสำหรับการสุขาภิบาลของอุปกรณ์สินค้าคงคลังและภาชนะบรรจุที่วิสาหกิจอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม" อนุญาตให้ใช้ผงซักฟอกและยาฆ่าเชื้อนำเข้าที่ผ่านการรับรอง
อุปกรณ์สินค้าคงคลังสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จะต้องทำจากวัสดุที่สามารถล้างทำความสะอาดได้ง่าย วัสดุไม่ควรมีสารที่สามารถผ่านและให้คุณสมบัติที่เป็นอันตรายหรือเปลี่ยนสีกลิ่นรส
อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง และสิ่งอำนวยความสะดวกในการผลิตต้องสะอาดอยู่เสมอ การเตรียมน้ำยาล้างและฆ่าเชื้อ การล้างและฆ่าเชื้ออุปกรณ์ ตลอดจนสถานที่อุตสาหกรรม ต้องดำเนินการตาม "คำแนะนำสำหรับอุปกรณ์ฆ่าเชื้อ สินค้าคงคลัง และภาชนะบรรจุที่สถานประกอบการอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม"
ภาคผนวก A - แผนภาพ
ภาคผนวก B
แผนที่การสนับสนุนมาตรวิทยาของกระบวนการทางเทคโนโลยี การควบคุมคุณภาพและปริมาณของวัตถุดิบ วัสดุพื้นฐาน และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในการผลิตชีสดัตช์
| เลขที่ ป. | ชื่อของสเตจ TP พารามิเตอร์ควบคุม (ตัวบ่งชี้) และหน่วยของการวัด | ค่าปกติของพารามิเตอร์ (ตัวบ่งชี้) พร้อมค่าเบี่ยงเบนทางเทคโนโลยีที่ยอมรับได้ | ND ควบคุมความเบี่ยงเบนทางเทคโนโลยีและระยะ TP | MVI, IIS, เครื่องมือวัด | PDP, MVI, เครื่องมือวัด, IMS, ระดับความแม่นยำ | ระยะการควบคุม รูปแบบการลงทะเบียน เงื่อนไขการจัดเก็บข้อมูล |
||
| การควบคุมเทคโนโลยี | การควบคุมห้องปฏิบัติการ | การควบคุมเทคโนโลยี | การควบคุมห้องปฏิบัติการ |
|||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 1. | ||||||||
| 1.1 | รส สี กลิ่น | GOST 52054-2003 | วิธีการทางประสาทสัมผัส | ทุกวัน ทุกปาร์ตี้ |
||||
| 1.2 | อุณหภูมิ 0 С ไม่สูงกว่า | 10 | เหมือนกัน | วิธีการและอุปกรณ์ตาม GOST 26754-85 | ±1 | ทุกวัน ทุกปาร์ตี้ |
||
| 1.3 | ความเป็นกรด, 0 T | 16 ถึง 19 ปี | เหมือนกัน | วิธีการและอุปกรณ์ตาม GOST 3624-92 บิวเรตต์ Kl.2 พร้อมซีดี 0.1 ซม. 3 ตาม GOST 29251-91 | ±0.1 | จากทุกถัง กระติกน้ำ |
||
| 1.4 | เศษส่วนมวลของไขมัน % | 3.0 ถึง 5.0 | เหมือนกัน | . Butyrometer 1-6 ตาม GOST 23094-78 E | ทุกวัน ทุกปาร์ตี้ |
|||
| 1.5 | ความหนาแน่น kg/m 3 , ไม่น้อยกว่า | 1027 | GOST 52054-2003 | วิธีการและอุปกรณ์ตาม GOST 3625-84 ไฮโดรมิเตอร์สำหรับนมตาม GOST 18481-81 E | ±0.1 | ทุกวัน ทุกปาร์ตี้ |
||
| 1,6 | ระดับความบริสุทธิ์หมู่ไม่ต่ำกว่า | 1 | เหมือนกัน | วิธีการกำหนดความบริสุทธิ์ตาม GOST 8218-89 | ±1.0 | ทุกวัน ทุกปาร์ตี้ |
||
| 1.7 | ทดสอบลดระดับ ไม่ต่ำกว่า | 1 | เหมือนกัน | วิธีการ เครื่องมือและรีเอเจนต์ตาม GOST 9225-84 | 1 ครั้งใน 10 วัน |
|||
| 1.8 | จำนวนสปอร์ของแบคทีเรีย mesophilic anaerobic lactate-fermenting ใน 1 ซม. 3 ไม่มาก | 13 | เหมือนกัน | วิธีการ เครื่องมือและรีเอเจนต์ตาม GOST 25102-90 | 1 ครั้งใน 10 วัน |
|||
| 1.9 | ส่วนผสมของนมผิดปกติรวมกันจำนวนเซลล์โซมาติกใน 1 ซม. 3 พันชิ้นไม่มีแล้ว | 500 | GOST 52054-2003 | วิธีการ เครื่องมือและรีเอเจนต์ตาม GOST 23453-90 | ±100 | 1 ครั้งใน 10 วัน |
||
| 1.10 | การปรากฏตัวของสารยับยั้ง | หายไป | GOST 52054-2003 | วิธีการ อุปกรณ์ และรีเอเจนต์ตาม GOST | เหมือนกัน |
|||
| 1.11 | ปริมาณ m3 | มาตรการการขนส่งตาม GOST 9218-86 E | ±0.1% | แต่ละชุด |
||||
| 1.12 | น้ำหนัก (กิโลกรัม | ตาชั่งสำหรับการชั่งน้ำหนักทางสถิติ cf. ระดับ ความแม่นยำด้วย LEL: 250 กก., 400 กก., 500 กก. ตาม GOST 29329-92 | ±0.25; ±0.40; ±0.50 | เหมือนกัน |
||||
| 2. | เตรียมนมสำหรับทำขนมจีบ | |||||||
| 2.1 | อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ | 70 ถึง 76 | เรียล TI | สะพานบันทึกตัวเอง 0.5 วินาที CI จาก 0 ถึง 100 0 С ตาม GOST 28498-90 | | ±0.5 | ±1.0 | แต่ละชุด |
| 2.2 | ถือเวลา s | 20 ถึง 25 | เรียล TI | ตัวจับพร้อมชุดระบายความร้อนด้วยพาสเจอร์ไรซ์ | นิตยสารเทคโนโลยี |
|||
| 2.3 | เศษส่วนมวลของไขมันในส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน % | 1.30 ถึง 1.90; จาก 2.40 ถึง 3.45; จาก 2.95 ถึง 3.95 | TI จริง คอลเลกชันของTI | วิธีการและอุปกรณ์ตาม GOST 5867-90, Butyrometer 1-6 ตาม GOST 23094-78 E | ±0.5 | เหมือนกัน |
||
| 2.4 | อุณหภูมิการแข็งตัว | 32 ถึง 34 | เรียล TI | สะพานบันทึกตัวเอง 0.5 วินาที CI จาก 0 ถึง 100 0 С ตาม GOST 7164-78 หรือเทียบเท่าที่นำเข้า | ±0.5 | เหมือนกัน |
||
| 2.5 | การแนะนำของโพแทสเซียมหรือโซเดียมไนเตรต g/100 kg ของนม | 10 ถึง 30 | เหมือนกัน | เครื่องชั่งสำหรับการชั่งน้ำหนักแบบคงที่ ค. ความแม่นยำด้วย LEL 10 กก. ตาม GOST 29329-92 | ±0.05 | เหมือนกัน |
||
| 2.6 | แนะนำแคลเซียมคลอไรด์ ก./100 กก. นม | 10 ถึง 40 | TI จริง คอลเลกชันของTI | เกจวัดทางเทคโนโลยีได้รับการรับรองตามขั้นตอนที่กำหนด | ±0.1% | เหมือนกัน |
||
| 2.7 | แอปพลิเคชันเริ่มต้น: PB-SMS, % TMP, % | 002 ถึง 1.2; จาก 0.03 ถึง 0.08 | เรียล TI | ปั๊มสูบจ่ายหรือถังตวงอัตโนมัติ รับรองตามลักษณะที่กำหนด | ±0.1% | เหมือนกัน |
||
| 2.8 | การแนะนำเอนไซม์จับตัวเป็นลิ่มน้ำนม g/100 kg | 2.0 ถึง 2.5 | เหมือนกัน | สเกลเดียวกันหรือในห้องปฏิบัติการ 4 เซลล์ แม่นยำ ด้วย NPV 200 ตาม GOST 24104-88E | ±2.5 | เหมือนกัน |
||
| 3. | การแปรรูปนมเปรี้ยวและนมเปรี้ยว | |||||||
| 3.1 | ระยะเวลาขั้นต่ำ: การแข็งตัว การประมวลผลทั้งหมด ขั้นต่ำ | 25 ถึง 35 นานถึง 150 นาที | เหมือนกัน | | ±20 วินาที/วัน | เหมือนกัน |
||
| 3.2 | ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ของซีรั่ม 0 T | 12.0 ถึง 14.5 | เหมือนกัน | วิธีการและอุปกรณ์ตาม GOST 3624-92 คลาส Buret 2 พร้อม cd 0.1 ซม. 3 ตาม GOST 29251-91 | ±0.1 | เหมือนกัน |
||
| 3.3 | อุณหภูมิของการทำความร้อนครั้งที่สอง 0 С | 38.0 ถึง 47.0 | เรียล TI | เทอร์โมมิเตอร์เหลว (ไม่ใช่ปรอท) พร้อม CI ตั้งแต่ 0 ถึง 100 0 Сตาม GOST 28498-90 | ±1 | ชงแต่ละครั้ง |
||
| 3.4 | แนะนำอุณหภูมิน้ำ 0 С | 40.0 ถึง 45.0 | เหมือนกัน | มากเกินไป | ±1 | เหมือนกัน |
||
| 3.5 | การเติมเกลือเกรดอาหาร "พิเศษ" กรัมต่อนม 1,000 กิโลกรัม | 50 ถึง 300 | เหมือนกัน | ปั๊มสูบจ่ายอัตโนมัติได้รับการรับรองอย่างถูกต้องหรือเครื่องชั่งน้ำหนักคงที่ cf. ระดับ ความแม่นยำด้วย LEL 50 กก. ตาม GOST 29329-92 | ±0.05 | เหมือนกัน |
||
| 4 | ขึ้นรูป กดเอง และกด | |||||||
| 4.1 | ระยะเวลาการก่อตัว min | 20 ถึง 40 | มากเกินไป | นาฬิกากลไกพร้อมอุปกรณ์ส่งสัญญาณตาม GOST 3145-84 E | ±20 วินาที/วัน | เหมือนกัน |
||
| 4.2 | ระยะเวลาของการกดเอง, นาที. | 30 ถึง 40 | เรียล TI | นาฬิกากลไกพร้อมอุปกรณ์ส่งสัญญาณตาม GOST 3145-84 E | ±20 วินาที/วัน | ชงแต่ละครั้ง |
||
| 4.3 | ระยะเวลาในการกด, ชั่วโมง | 0.5 ถึง 2.0 | เหมือนกัน | เหมือนกัน | ±20 วินาที/วัน | เหมือนกัน |
||
| 4.4 | ความดัน kPa ระหว่างการก่อตัวของการกด | 1.0 ถึง 2.0; 10.0 ถึง 35.0 | เหมือนกัน | เกจวัดแรงดันแสดง VPI 0.06 MPa ตาม GOST 2405-88 | ค. 1.5 | ระหว่างกระบวนการขึ้นรูป ให้กด |
||
| 5 | ชีสหลังจากกด | |||||||
| 5.1 | กรดแอคทีฟ หน่วย pH | 5.8 ถึง 5.4 | เหมือนกัน | ±0.04 | ชงแต่ละครั้ง |
|||
| 5.2 | | จาก 51.0 ถึง 51.5; จาก 46.0 เป็น 46.5; จาก 31.0 ถึง 31.5 | TI จริง คอลเลกชันของTI | วิธีการและอุปกรณ์ตาม GOST 26781-85 (ตามที่ใช้กับนม) | ±0.05 | เหมือนกัน |
||
| 5.3 | ความชื้น, % | 43.0 ถึง 45.0; จาก 52.0 ถึง 53.0 | เรียล TI | วิธีการและอุปกรณ์ตาม GOST 5867-90 | ±0.5 | เหมือนกัน |
||
| 5.4 | น้ำหนักของหัวชีสหลังกด, kg | 0.4 ถึง 18.0 | เรียล TI | | | ±0.05 | ชงแต่ละครั้ง |
|
| 6 | เอกอัครราชทูต | |||||||
| 6.1 | อุณหภูมิน้ำเกลือ 0 С | 8 ถึง 12 | เหมือนกัน | เทอร์โมมิเตอร์เหลว (ไม่ใช่ปรอท) พร้อม CI ตั้งแต่ 0 ถึง 100 0 Сตาม GOST 28498-90 | ±1.0 | รายวัน |
||
| 6.2 | เศษส่วนมวลของเกลือทั่วไปในน้ำเกลือ %; ความหนาแน่นของน้ำเกลือที่ 20 0 C, kg / m 3 | 18 ถึง 24, 1132 ถึง 1180 | เหมือนกัน | ไฮโดรมิเตอร์ตาม GOST 18481-81E พร้อม CI ตั้งแต่ 110 ถึง 1200 | ±1.0 | 1 ครั้งใน 10 วัน |
||
| 6.3 | ระยะเวลาการเค็ม วัน | 1.0 ถึง 4.0 | เหมือนกัน | นาฬิกากลไกพร้อมอุปกรณ์ส่งสัญญาณตาม GOST 3145-84E | ±20 วินาที/วัน | ชงแต่ละครั้ง |
||
| 7 | ครบกำหนด | |||||||
| 7.1 | อุณหภูมิสุก 0 C | 8 ถึง 12 | เหมือนกัน | เทอร์โมมิเตอร์เหลว (ไม่ใช่ปรอท) พร้อม CI ตั้งแต่ 0 ถึง 100 0 Сตาม GOST 28498-90 ระบบควบคุมสำหรับเครื่องปรับอากาศอุตสาหกรรม | ±1.0 | รายวัน |
||
| 7.2 | | 80 ถึง 90 | เรียล TI | | รายวัน |
|||
| 7.3 | ระยะเวลาของการเจริญเติบโต, วัน | 60 | เหมือนกัน | แต่ละชุด |
||||
| 8 | สินค้าสำเร็จรูป | ±0.5 | ||||||
| 8.1 | รส สี เนื้อ ลวดลาย | GOST 52686-2006 | วิธีการทางประสาทสัมผัส | ชงแต่ละครั้ง |
||||
| 8.2 | เศษส่วนมวลของไขมันในวัตถุแห้ง % | 45±1.6 | เหมือนกัน | วิธีการและอุปกรณ์ตาม GOST 5867-90 | ±0.5 | มากเกินไป |
||
| 8.3 | เศษส่วนมวลของความชื้น % ไม่มาก | 44,0 | เหมือนกัน | วิธีการและอุปกรณ์ตาม GOST 3626-73 | ±0.5 | เหมือนกัน |
||
| 8.4 | เศษส่วนมวลของเกลือแกง % ไม่มาก | 1.5 ถึง 3.0 | เหมือนกัน | วิธีการและอุปกรณ์ตาม GOST 3627-81 | ±0.2 | เหมือนกัน |
||
| 8.5 | กรดแอคทีฟ หน่วย pH | 5.25 ถึง 5.45 | เรียล TI | วิธีการและอุปกรณ์ตาม GOST 26781-85 (ตามที่ใช้กับนม) | ±0.04 | เหมือนกัน |
||
| 8.6 | น้ำหนักของหัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป kg | 0.4 ถึง 18.0 | GOST 52972-2008 | เครื่องชั่งสำหรับการชั่งน้ำหนักแบบคงที่ตันด้วย LEL สูงสุด 50 กก. ตาม GOST 29329-92 | ±0.05 | ชงแต่ละครั้ง |
||
| 9 | ที่เก็บชีส | |||||||
| 9.1 | อุณหภูมิในการจัดเก็บ 0 С | จาก -4 ถึง +6 | เหมือนกัน | เทอร์โมมิเตอร์เหลว (ไม่ใช่ปรอท) ที่มี CI ตั้งแต่ -20 ถึง +100 0 Сตาม GOST 28498-90 ระบบควบคุมอัตโนมัติสำหรับเครื่องปรับอากาศอุตสาหกรรม | ±1.0 | ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา |
||
| 9.2 | ความชื้นสัมพัทธ์, % | 80 ถึง 90 | GOST 52972-2008 | ไฮโกรมิเตอร์ที่มี CI ตั้งแต่ 0 ถึง 100% ระบบควบคุมอัตโนมัติสำหรับเครื่องปรับอากาศอุตสาหกรรม | ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา |
|||
ธุรกิจในด้านการผลิตและการขายผลิตภัณฑ์ได้รับผลตอบแทนอย่างรวดเร็วและมีแนวโน้มที่ดี การตัดสินใจที่ยอดเยี่ยมสำหรับผู้ประกอบการคือการเลือกสายธุรกิจสำหรับการผลิตชีส เมื่อวางแผนธุรกิจ คุณควรศึกษาคำแนะนำเชิงปฏิบัติของผู้เชี่ยวชาญ วิเคราะห์ความเกี่ยวข้องและจัดทำแผนธุรกิจ
การผลิตชีส
การเปิดธุรกิจไม่ต้องลงทุนมากอย่างที่เห็นในแวบแรก ด้วยวิธีการที่มีความสามารถในการทำธุรกิจโดยลงทุนไม่เกิน 1,000,000 รูเบิลจึงจะคืนได้จริงในหกเดือน คุณสามารถประหยัดได้ด้วยการเช่าองค์ประกอบที่จำเป็นของธุรกิจโดยเลื่อนการซื้อออกไปจนกว่าจะถึงเวลาก่อตั้ง การเปิดการผลิตสำหรับชาวชนบทที่เป็นเจ้าของฟาร์มนั้นทำกำไรได้ ซึ่งช่วยให้พวกเขาสามารถจัดหาวัตถุดิบที่จำเป็นในสายการผลิตได้
วิธีการออก
เมื่อรวบรวมแผนธุรกิจสำหรับการผลิตชีส ควรรวมหัวข้อไว้ในโครงการที่ควบคุมการขึ้นทะเบียนผู้ประกอบการอย่างเป็นทางการ ทางเลือกของรูปแบบการจัดการองค์กรและทางกฎหมายนั้นดำเนินการตามขนาดของการผลิตที่วางแผนไว้
สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็กขนาดเล็ก การเปิดธุรกิจแต่ละแห่งก็เพียงพอแล้ว โดยการทำงานจะจำกัดอยู่ที่ปริมาณการผลิตชีสเพียงเล็กน้อยและการขายให้กับประชากร เมื่อวางแผนโรงรีดนมชีสขนาดใหญ่ การขายผลิตภัณฑ์ซึ่งจะดำเนินการตามข้อตกลงในร้านค้าและเครือข่ายค้าปลีก ขอแนะนำให้นิติบุคคลธุรกิจจดทะเบียนเป็นนิติบุคคลในสถานะ LLC ข้อดีของมันอยู่ที่ความเป็นไปได้ของการปรับภาษีให้เหมาะสมผ่านการใช้ระบบการจัดเก็บภาษีแบบพิเศษ - UAT
โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสต้องได้รับอนุญาตเนื่องจากผลของกิจกรรมผู้ประกอบการจัดเป็นอาหาร
พวกเขาจะต้องได้รับการรับรองและปฏิบัติตามข้อกำหนดของแหล่งที่มาของกฎระเบียบ สำหรับสินค้าแต่ละชุด คุณจะต้องได้รับใบรับรองความสอดคล้อง สำหรับการลงทะเบียน ผู้ประกอบการต้องติดต่อหน่วยรับรองที่ได้รับการรับรองพร้อมชุดเอกสารซึ่งรวมถึงใบรับรองสุขอนามัย ใบรับรองสัตวแพทย์ และภาพร่างฉลากผลิตภัณฑ์
อายุและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
การวิเคราะห์คู่แข่งและการวิจัยตลาด
เมื่อวางแผนการผลิตชีสเป็นธุรกิจ สิ่งสำคัญคือต้องศึกษาความชอบของผู้บริโภคเนื่องจากตลาดขายเกิดขึ้น อย่าลืมเกี่ยวกับกิจกรรมของคู่แข่งและสร้างสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสจากแคตตาล็อกของพวกเขา การตัดสินใจดังกล่าวจะบังคับให้คุณต้องกำหนดราคาสินค้าให้ต่ำ ซึ่งจะนำไปสู่ผลตอบแทนจากการลงทุนในระยะยาว จะดีกว่าที่จะจัดระเบียบการผลิตผลิตภัณฑ์ที่เป็นนวัตกรรมและวางตำแหน่งให้เป็นสิ่งแปลกใหม่เมื่อสร้างมันขึ้นมาควรพิจารณาหลายทิศทางของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปซึ่งแต่ละขั้นตอนจะมีกระบวนการทางเทคโนโลยีเฉพาะและการใช้วัตถุดิบที่หลากหลาย
การตัดสินใจเริ่มต้นการผลิตชีสดิบแบบอัดรีด คุณต้องเตรียมพร้อมสำหรับการแข่งขันที่สูง เนื่องจากเทคโนโลยีการผลิตมีไว้เพื่อให้ผลิตภัณฑ์อยู่ในการจัดเก็บได้นานถึงหนึ่งปี ค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมจึงมีความจำเป็นในการขยายพื้นที่จัดเก็บ ซึ่งไม่ก่อให้เกิดผลกำไรสำหรับธุรกิจขนาดเล็ก ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในระยะเวลานานไม่ใช่ทางเลือกของนักธุรกิจที่ไม่ต้องการรอช่วงเวลาแห่งผลกำไร เพราะพวกเขาต้องการในเวลาที่สั้นที่สุด
การแยกฝ่าย
ทางออกที่ยอดเยี่ยมสำหรับองค์กรขนาดเล็กคือการผลิตชีสสด ไม่จำเป็นต้องกดและมีเนื้อเต้าหู้ที่ละเอียดอ่อน เมื่อละลายฐาน rennet จะได้รับชีสแปรรูปความต้องการที่เกิดจากรสชาติที่ผิดปกติและราคาไม่แพง ผู้บริโภคเมื่อต้องเผชิญกับประชากร เช่นเดียวกับเครือข่ายค้าปลีก จะต้องซาบซึ้งในความพยายามของผู้ประกอบการและมักจะกลายเป็นลูกค้าประจำของเขา เนื่องจากการผลิตผลิตภัณฑ์และการขายดำเนินการแบบออนไลน์ ผู้จัดการโครงการจะขยายการผลิตได้ไม่ยาก
บทความที่เกี่ยวข้อง
