Sockeye caviar: ภาพถ่ายคุณสมบัติ คาเวียร์ไหนดีกว่า - แซลมอนสีชมพูหรือแซลมอนซอคอาย? ซึ่งคาเวียร์จากปลาแซลมอนมีขนาดใหญ่กว่า อร่อยกว่า มีสุขภาพดีกว่า มีราคาแพงกว่า มีค่ามากกว่า - แซลมอนชุม แซลมอนซอคอาย แซลมอนโคโฮ หรือแซลมอนสีชมพู: การเปรียบเทียบ คาเวียร์แดง: เกิดอะไรขึ้นสิ่งที่ดีที่สุดและแตกต่างกันอย่างไร l

kerescan - 26 ก.ย. 2015

ไข่ปลาเค็มที่ผ่านการแปรรูปอย่างเหมาะสมเรียกว่าคาเวียร์ เราแต่ละคนอย่างน้อยหนึ่งครั้งในชีวิตได้ลองปลาคาเวียร์ บางคนชอบมันและกลายเป็นอาหารอันโอชะที่ชื่นชอบไปตลอดชีวิตในขณะที่บางคนยังคงไม่สนใจมัน ไม่ว่ามันจะเป็นอะไร แต่มาพยายามทำความเข้าใจกับคาเวียร์ประเภทต่างๆ เทคโนโลยีการทำเกลือ และการพิจารณาคุณภาพของคาเวียร์ด้วยกัน

ดังนั้นคาเวียร์จึงมี 4 ประเภท:

คาเวียร์สีดำสกัดจากปลาสเตอร์เจียน เช่น สเตอเล็ต เบลูก้า ปลาสเตอร์เจียน และสเตลเลตสเตอร์เจียน

คาเวียร์แดง - คาเวียร์จากปลาแซลมอน (แซลมอน, แชมแซลมอน, แซลมอนชีนุก)

คาเวียร์สีชมพู - จากพอลลอค เวนเดซ และปลาไวต์ฟิช

สีเหลืองหรือบางส่วน - สกัดจากหอก, แมลงสาบ, หอกคอน, แกะ, ปลากระบอกและปลากระบอก

นอกจากนี้ยังมีคาเวียร์สีขาวหรือหอยทากที่เรียกว่าคาเวียร์ แต่นี่ไม่ใช่คาเวียร์ปลาอีกต่อไป

ปลาสเตอร์เจียนดำ (เนื้อหยาบ อัดแล้ว) และคาเวียร์แซลมอนสีแดงเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีประโยชน์และมีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด

คาเวียร์ประกอบด้วยโปรตีนจำนวนมาก ไขมันอิ่มตัวโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 ที่ดีต่อสุขภาพ วิตามิน และสารที่เป็นประโยชน์อื่นๆ คาเวียร์เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการสารอาหารที่เพิ่มขึ้น

โดยตัวมันเองคาเวียร์ปลามีแคลอรีสูงมาก มันเกินแม้แต่นม เนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ตัวอย่างเช่น คาเวียร์สีดำอัดหรือเม็ด 100 กรัมมีประมาณ 280 แคลอรีและคาเวียร์สีแดง - 270 สำหรับเนื้อสัตว์มีเพียง 120 แคลอรีต่อ 100 กรัมและ 70 แคลอรีต่อนม 100 กรัม

ปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์ถือว่าดีที่สุดและมีมูลค่าสูงกว่าหากเมล็ดมีขนาดใหญ่และเบา ในทางตรงกันข้ามปลาแซลมอนคาเวียร์จะอร่อยกว่าถ้าเมล็ดมีขนาดเล็กกว่า และคาเวียร์สีแดงสด (แซลมอนซอคอาย) มีคุณภาพด้อยกว่าคาเวียร์สีส้มอ่อน (แซลมอนสีชมพู)

วิดีโอ: ปลาแซลมอนสีชมพูคาเวียร์ - เกาะ Kunashir 2012

ปลาแม่น้ำผลิตคาเวียร์สีเหลืองหรือบางส่วน ไข่ปลาคาเวียร์บางส่วนมักจะเป็นชนิดของรังไข่และใส่เกลือในรังไข่ พวกเขาจะเค็มด้วยเกลือแห้งก่อน ใช้เกลือ 12-12.5% ​​​​ต่อน้ำหนักรวมของคาเวียร์ เกลือจะเกิดขึ้นมากกว่า 8-12 วัน ในหีบ (กล่องพิเศษ) ที่ทำจากไม้ หลังจากนั้นคาเวียร์จะถูกล้างให้สะอาดและวางในถังเป็นแถว นอกจากนี้ คาเวียร์สามารถใส่เกลือในสารละลายน้ำเกลือเข้มข้น (เรียกว่าน้ำเกลือ) เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง แล้วตากให้แห้งเป็นเวลาสองสัปดาห์ นี่คือวิธีที่คาเวียร์กระบอกและกระบอกถูกใส่เกลือ

ในบรรดาปลาแม่น้ำทั้งหมด มีเพียงคาเวียร์หอกเท่านั้นที่ถูกปล่อยออกจากรังไข่แล้วจึงใส่เกลือ

คาเวียร์บางส่วนไม่ได้มีค่าเท่ากับสีดำหรือสีแดง แต่ในแง่ของคุณสมบัติทางโภชนาการนั้นแทบจะเท่ากับเนื้อปลา

ต่อไปนี้เป็นวิธีตรวจสอบคุณภาพของคาเวียร์สีแดงและสีดำรสเลิศ:

- หากคุณใส่คาเวียร์บนจานแล้วเป่าให้ม้วนแล้วคาเวียร์นั้นมีคุณภาพสูง

- หากคุณหย่อนลูกบอลโลหะลงบนเชือกลงในคาเวียร์และมันไม่ตกลงมาสักสองสามวินาที แสดงว่าคาเวียร์นั้นไม่ได้คุณภาพสูงสุด

- หากคาเวียร์ไม่บดขยี้ในปากเมื่อกดและต้องเคี้ยวมันก็สุกเกินไปหากในทางตรงกันข้ามมันละลายทันทีโดยไม่ต้องใช้ความพยายามเพียงเล็กน้อยก็แสดงว่ายังไม่บรรลุนิติภาวะ

วิดีโอ: 11 กฎสำหรับการซื้อคาเวียร์สีแดง

วิธีแยกแยะคาเวียร์สีดำจากของปลอม

ที่อยู่อาศัย. วิธีการเลือกคาเวียร์สด

วิธีแยกแยะคาเวียร์สีแดงของปลาแซลมอนประเภทต่างๆ

เมื่อพูดถึงคาเวียร์สีแดง เราเป็นตัวแทนของปลาแซลมอนสีชมพู ซึ่งนิยมใช้กันอย่างแพร่หลายบนชั้นวางในประเทศของเรา นี่ยังห่างไกลจากตัวแทนเพียงคนเดียวของตระกูลแซลมอนผู้สูงศักดิ์ซึ่งคาเวียร์เป็นพื้นฐานของอาหารอันโอชะอันเป็นที่รักของทุกคน

ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ได้มาจากตัวแทนที่แตกต่างกันของคำสั่งปลาแซลมอน แตกต่างกันในขนาดและรูปร่างของเมล็ด สี ลักษณะรสชาติ และคุณสมบัติที่มีประโยชน์

คาเวียร์สีแดงทุกประเภทในระดับมากหรือน้อยประกอบด้วยวิตามินของกลุ่ม A, E, เซโรโทนิน, โปรตีน, โปรตีนที่ย่อยง่าย, ฟอสฟอรัส, เลซิติน - องค์ประกอบที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกายมนุษย์

ชนิดของปลาคาเวียร์สีแดง

ผู้นำในความนิยมในหมู่ผู้บริโภคและแพร่หลายคือปลาแซลมอนสีชมพูคาเวียร์ เมล็ดของมันมีขนาดปานกลางมีรสชาติสากลปานกลาง สีส้มสดใสซึ่งบางครั้งก็ถึงสีเหลืองอำพันพร้อมกับเปลือกที่ละเอียดอ่อนทำให้เป็นไส้ดั้งเดิมสำหรับทาร์ตและแซนวิช ปลาแซลมอนสีชมพูเป็นปลาแซลมอนชนิดแรกในแง่ของความอุดมสมบูรณ์ในหมู่ปลาในตระกูลปลาแซลมอน ข้อเท็จจริงนี้ส่งผลต่อความนิยมในหลาย ๆ ด้าน

คาเวียร์ Ketova มีนิวเคลียสทรงกลมปกติซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 6 มิลลิเมตร เมื่อหลายศตวรรษก่อนคาเวียร์ดังกล่าวถูกเรียกว่า "ราชวงศ์" เพราะเธอเป็นผู้เสิร์ฟที่โต๊ะอาหารของราชวงศ์ ทุกวันนี้ คาเวียร์หายากหลายชนิดถูกนำมาใช้ตกแต่งอาหารทะเลในร้านอาหารระดับไฮเอนด์

รอยัลแซลมอนคาเวียร์ - ชีนุกได้รับการยอมรับว่าใหญ่และแพงที่สุด ไข่มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 7 มิลลิเมตร รสชาติที่ละเอียดอ่อนและน่ารื่นรมย์ทำให้เกิดความขมขื่นที่แทบจะมองไม่เห็น ชินุกคาเวียร์ผลิตเป็นกลุ่มเล็ก ๆ นักวิทยาศาสตร์กล่าวว่าในอีกไม่กี่ปีข้างหน้าจะเท่ากับคาเวียร์สีดำในแง่ของความหายากและราคา

เทียบกับพื้นหลังของสายพันธุ์ที่อธิบายข้างต้น coho ปลาแซลมอนคาเวียร์มีขนาดเล็กกว่ามาก เมล็ดที่มีสีแดงเข้มถึงสีม่วงแดงมีความโดดเด่นด้วยรสขมที่เด่นชัด รสชาติเฉพาะไม่ได้ใส่คาเวียร์ปลาแซลมอน coho ในตำแหน่งแรกที่ได้รับความนิยม แต่เป็นผู้นำที่ไม่มีปัญหาในแง่ของปริมาณวิตามินและธาตุขนาดเล็ก

คาเวียร์ปลาเทราท์มีเมล็ดที่เล็กที่สุด ขนาดของแต่ละอันไม่เกิน 2-3 มิลลิเมตรและช่วงสีอาจแตกต่างกันไปจากสีแดงสดถึงสีเหลืองเข้ม รสเค็มปานกลางไม่มีรสขม คาเวียร์ดังกล่าวเพิ่งปรากฏบนชั้นวางของร้านค้า แต่ได้พบผู้ชื่นชมที่ภักดีแล้ว

คาเวียร์ปลาแซลมอน Sockeye ซึ่งอาศัยอยู่ในชายฝั่งอเมริกานั้นแทบจะไม่มีขายในร้านค้าปลีก

หากต้องการเรียนรู้วิธีแยกแยะคาเวียร์จริงจากตระกูลปลาสเตอร์เจียนกับของปลอม คุณควรเยี่ยมชมเว็บไซต์ ikramart.ru.

ในร้านค้าของรัสเซียคุณสามารถหาปลาคาเวียร์จากปลาต่างๆ มันแตกต่างกันในสีและขนาด

• ชีนุก:ไข่ขนาดใหญ่ (เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 7–9 มม.) มีสีส้มแดงพร้อมเปลือกที่ละเอียดอ่อนลิ้มรสด้วยจุด
• เกตะ:ไข่ขนาดใหญ่ (เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 5-7 มม.) ที่มีสีเหลืองอำพันเข้มข้นพร้อมเปลือกหนาแน่นรสครีมที่ค้างอยู่ในคอ
• แซลมอนสีชมพู:ไข่ขนาดกลาง (3-5 มม.) มีสีส้มสดใส เปลือกนิ่ม รสชาติปกติ
• ปลาแซลมอนโคโฮ:ไข่ขนาดเล็ก (2-3 มม.) มีสีแดงสดมีเปลือกยืดหยุ่นมีรสขม
• แซลมอนแดง:ไข่ขนาดเล็กสีแดงเข้มมีเปลือกยืดหยุ่นรสขม
• ปลาเทราท์:ไข่ที่เล็กที่สุด (ไม่เกิน 2 มม.) มีสีส้มอ่อนมีเปลือกยืดหยุ่นมีรสขม

ตามเนื้อผ้า คาเวียร์ของชุมแซลมอนและแซลมอนสีชมพูถือว่าดีที่สุดในแง่ของรสชาติ

ใครเป็นผู้กำหนดว่าคาเวียร์คุณภาพควรเป็นอย่างไร?

เอกสารรับรองในระดับสหพันธรัฐ นี่คือ GOST "คาเวียร์เม็ดเล็กของปลาแซลมอน" ได้รับการอนุมัติในปี 2547 ตามที่เขาพูดคาเวียร์สีแดงมีสองพันธุ์

ไข่ของชั้นหนึ่งควรมีสีและขนาดเท่ากัน ยืดหยุ่นปานกลาง ปราศจากสิ่งแปลกปลอมจากปลาในสายพันธุ์เดียวกันซึ่งมีชื่อระบุไว้ที่ธนาคาร ชั้นประถมศึกษาปีที่สองอนุญาตให้ผสมคาเวียร์ของปลาประเภทต่างๆ ในกรณีนี้ธนาคารไม่ได้เขียนจากอันไหน

นอกจากนี้ผู้ผลิตไม่สามารถทำงานได้ตาม GOST แต่เป็นไปตาม TU (ข้อกำหนดทางเทคนิค) มันเกิดขึ้นที่คาเวียร์ที่ปรุงตามข้อกำหนดนั้นดีกว่าและอร่อยกว่า แต่สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าที่นี่ผู้ผลิตสามารถทำสูตรเองได้ฟรี

GOST กำหนดข้อกำหนดที่ค่อนข้างเข้มงวดสำหรับปริมาณเกลือ: ตั้งแต่ 4 ถึง 6% ของน้ำหนักคาเวียร์สำหรับเกรดแรกและ 4 ถึง 7% สำหรับเกรดที่สอง

ที่เข้มงวดกว่านั้นก็คือมาตรฐาน Roskachestvo ซึ่งเป็นสัญญาณของความสอดคล้องที่ผู้ผลิตได้รับโดยสมัครใจ เกลือในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่ควรเกิน 3.5–5% ของมวลรวมของคาเวียร์โดยไม่คำนึงถึงความหลากหลายของมัน ห้ามเติมยาปฏิชีวนะโดยเด็ดขาด

เป็นไปได้ไหมที่จะระบุคาเวียร์ที่ดีด้วยกระป๋อง?

สามารถ. อ่าน เขย่า ตรวจสอบ:

• ผู้ผลิต GOST หรือ TU ประเภทของปลา (ถ้าคาเวียร์เป็นเกรดแรก) องค์ประกอบวันหมดอายุ (โดยไม่ต้องใช้สารกันบูดเพิ่มเติม - จาก 8 เดือนถึงหนึ่งปี) ต้องระบุบนธนาคาร เป็นการดีถ้าผู้ผลิตอยู่ใกล้กับสถานที่จับปลา
• องค์ประกอบในอุดมคตินั้นกระชับที่สุดเท่าที่จะทำได้: คาเวียร์, เกลือ อนุญาตให้ใช้เนื้อหาของน้ำมันพืชและสารกันบูดขั้นต่ำ จะดีกว่าถ้าเป็นกรดซอร์บิกเท่านั้น หากไม่มีสารกันบูดในผลิตภัณฑ์ แสดงว่าคาเวียร์ถูกพาสเจอร์ไรส์ ซึ่งดีต่อสุขภาพมากกว่า
• เครื่องหมายบนฝากระป๋องควรเป็นแบบนูน ไม่ใช่เว้า (อันหลังเป็นสัญลักษณ์ของของปลอม) มองหาอักขระสามแถว: วันที่ผลิตคาเวียร์ เครื่องหมายการแบ่งประเภท "IKRA" และหมายเลขโรงงานพร้อมหมายเลขกะและดัชนีของอุตสาหกรรมประมง "P"
• กระป๋องไม่ควรบุบหรือบวม
• หากคุณซื้อคาเวียร์ในแก้ว คุณมีโอกาสที่ดีที่จะตรวจดูไข่ เหมาะ - สะอาด, สีและขนาดเหมือนกัน, มีปริมาณน้ำผลไม้ขั้นต่ำหรือไม่มีมัน.
• ปริมาณน้ำผลไม้ในกระป๋องสามารถกำหนดได้โดยการเขย่า ไม่ดีถ้าคุณรู้สึกถึงการกระเซ็นและการเคลื่อนไหวของคาเวียร์ภายใน
• สำหรับคาเวียร์ที่บรรจุในภาชนะพลาสติก ใช้กฎเดียวกัน แพ็คเกจควรมีข้อมูลที่จำเป็นทั้งหมด
• คาเวียร์ในร้านควรเก็บไว้ในตู้เย็น

แล้วการซื้อคาเวียร์ตามน้ำหนักล่ะ?

หากคุณไม่ซื้อจากผู้ขายที่น่าสงสัยในตลาด แต่ในแผนกปลาเฉพาะทางในซูเปอร์มาร์เก็ต ทำไมไม่ แต่จำไว้ว่าบางครั้งคาเวียร์ที่ต่ำกว่ามาตรฐานขายด้วยวิธีนี้

คาเวียร์จำนวนมากเสื่อมสภาพเร็วขึ้น ไม่ได้รับการปกป้องจากอิทธิพลภายนอก รวมทั้งแบคทีเรียที่เป็นอันตราย

การวางไข่และการตกปลาของปลาแซลมอนมักเกิดขึ้นในเดือนกรกฎาคมถึงสิงหาคม นั่นเป็นเหตุผลที่แนะนำให้ซื้อ cru โดยน้ำหนักจนถึงเดือนพฤศจิกายน

คาเวียร์ที่มีคุณภาพควรจะร่วน การทดสอบง่ายๆ: เป็นการดีเมื่อไข่ตกทีละฟองจากช้อน ไม่ดีเมื่อตกเป็นก้อนใหญ่

วิธีการรับรู้ของปลอม?

คาเวียร์ประดิษฐ์ทำจากไข่ นม เจลาติน โดยใช้สีย้อม รสชาติและประโยชน์ของผลิตภัณฑ์นี้ไม่สามารถเทียบกับต้นฉบับได้ แต่ภายนอกอาจดูคล้ายกันมาก

คุณสามารถรับรู้ของปลอมเช่นนี้:

• ลองบดคาเวียร์ด้วยนิ้วของคุณ ของจริงพังง่าย ของปลอมยาก แน่นมาก
• ของปลอมมีกลิ่นคาวคมชวนให้นึกถึง
• ถ้าคุณโยนคาเวียร์ลงไปในน้ำ มันจะเปลี่ยนเป็นสีส้ม
• ไม่มีดวงตาของตัวอ่อนในไข่
• แท่งปลอมติดฟัน.
• ราคาถูก. แม้ว่าผู้ขายจะบอกว่า "ข้อเสนอแห่งความเอื้ออาทรที่ไม่เคยได้ยินมา" นี้เป็นเพียงเพื่อเป็นเกียรติแก่วันหยุด แต่ก็ไม่ควรเสี่ยง

และวิธีการตรวจสอบคาเวียร์นิสัยเสีย?

ตามกฎแล้วจะมืดมากและได้กลิ่นฉุนอันไม่พึงประสงค์

หากคุณแทบจะไม่สามารถกัดผ่านไข่ได้ มันจะระเบิดในปากของคุณด้วยการคลิกที่มีลักษณะเฉพาะ ซึ่งหมายความว่าคาเวียร์นั้นสุกเกินไป บ่อยครั้งที่มันถูกขุดขึ้นมาแล้วที่พื้นที่วางไข่โดยนักล่า

เน่าเสีย (ไม่เพียง แต่หมดอายุ แต่ยังปรุงโดยละเมิดมาตรฐานและเทคโนโลยีด้านสุขอนามัย) คาเวียร์สามารถนำไปสู่ แบคทีเรียก่อโรคพัฒนารวมถึง E. coli และ Staphylococcus aureus

ราคาของคาเวียร์ค่อนข้างสูงดังนั้นอาหารอันโอชะนี้จึงไม่แพงสำหรับทุกคน แต่มีหลายพันธุ์ราคาที่น่าตกใจ ลองหาว่าปลาชนิดใดมีคาเวียร์ที่แพงที่สุด

คาเวียร์ที่แพงที่สุดในโลกคือคาเวียร์เผือก ปลาชนิดนี้ถูกพบนอกชายฝั่งอิหร่านในทะเลแคสเปียน ถือว่าเป็นตับยาว ครั้งแรกที่เบลูก้าเริ่มวางไข่เมื่ออายุ 40-50 ปี อย่างไรก็ตาม ไข่ปลาคาเวียร์จะถูกพรากไปหลังจากที่มันมีอายุหนึ่งร้อยปีเท่านั้น น้ำหนักของปลาในเวลานี้ประมาณ 1 ตัน ในเวลาเดียวกัน คาเวียร์คิดเป็นร้อยละ 20 ของน้ำหนักรวมของปลา

มีสีเงินหรือสีเทาอ่อนและมีรสบ๊อง อย่างไรก็ตาม นักชิมที่ร่ำรวยที่สุดในโลกได้โต้เถียงกันเกี่ยวกับรสชาติของอาหารอันโอชะนี้มาหลายปีแล้ว บางคนไม่รู้สึกอะไรเป็นพิเศษในขณะที่อีกส่วนหนึ่งถือว่าผลิตภัณฑ์นี้เป็นผลงานชิ้นเอกที่แท้จริง อาหารอันโอชะ 100 กรัมมีราคาประมาณ 2.5 พันดอลลาร์ แต่มันไม่ง่ายเลยที่จะซื้อ ไข่ยิ่งขาวราคาก็จะยิ่งแพง บรรจุภัณฑ์ตรงกับคาเวียร์ - โดยปกติบรรจุในกระป๋อง 995 โกลด์ ตามกฎแล้วจะมีการสั่งล่วงหน้า 4 ปีล่วงหน้าและขายคาเวียร์นี้ไม่เกิน 10 กิโลกรัมต่อปี มันเน่าเสียค่อนข้างเร็วดังนั้นควรบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีค่าดังกล่าวทันทีหลังจากซื้อ

อย่างไรก็ตาม ค่าใช้จ่ายนี้ยังไม่มีการบันทึก เมื่อไม่นานมานี้ เจ้าของบริษัทแห่งหนึ่งในออสเตรียเริ่มผลิตปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์ ตกแต่งด้วยทองคำ 22 กะรัตที่รับประทานได้ ค่าใช้จ่ายน่าทึ่งมาก - 35,000 ยูโรต่อช้อน ตามที่ผู้ผลิตอาหารอันโอชะคาเวียร์นี้มีความพิเศษอย่างแท้จริงเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันและเป็นประโยชน์อย่างมากต่อสุขภาพโดยรวม

คาเวียร์สีดำที่แพงที่สุด

คาเวียร์สีดำที่มีค่าที่สุดคือเบลูก้าคาเวียร์ ค่าใช้จ่ายขึ้นอยู่กับถิ่นที่อยู่และวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์ โดยเฉลี่ยสำหรับคาเวียร์สีดำ 125 กรัมคุณจะต้องจ่ายประมาณ 13,000 รูเบิล อันดับที่สองคือปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์ ราคาเฉลี่ยอยู่ที่ 4-5 พันรูเบิลต่อ 100 กรัม

คาเวียร์แดงที่แพงที่สุด

คาเวียร์สีแดงมีราคาไม่แพงกว่าคาเวียร์สีดำ สาเหตุหลักมาจากการขุดในปริมาณมาก คาเวียร์สีแดงใดที่แพงที่สุด? ชินุกคาเวียร์ถือว่าแพงที่สุด มีความขมเล็กน้อยซึ่งผสมผสานกับรสชาติที่ละเอียดอ่อนและเป็นผลิตภัณฑ์ที่หายาก ไข่มีเส้นผ่านศูนย์กลางค่อนข้างใหญ่ สำหรับชินุกคาเวียร์หนึ่งกิโลกรัมคุณจะต้องจ่าย 3,500 รูเบิล

ราคาถูกกว่าเล็กน้อยที่ 3,200 รูเบิลต่อกิโลกรัมจะมีคาเวียร์ของปลาแซลมอนชุมและปลาแซลมอนโคโฮ อันแรกมีไข่ขนาดใหญ่และดูน่าดึงดูดมากดังนั้นจึงมักใช้ในการตกแต่งจาน คาเวียร์ปลาแซลมอนโคโฮมีขนาดเล็กกว่ามีสีแดงเข้ม ในแง่ของคุณสมบัติที่มีประโยชน์ มันเหนือกว่าพันธุ์อื่นๆ อย่างไรก็ตาม รสชาติของคาเวียร์ปลาแซลมอน coho นั้นไม่เหมาะสำหรับทุกคน เพราะมันขมเล็กน้อย

อย่างไรก็ตามคาเวียร์ใด ๆ โดยไม่คำนึงถึงราคาก็มีสุขภาพดีมาก อาหารอันโอชะนี้เป็นคลังเก็บวิตามินที่แท้จริงและยังมีประโยชน์ต่อร่างกายโดยรวมช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันและเพิ่มอารมณ์

คาเวียร์สีดำที่อร่อยและดีต่อสุขภาพแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้: เบลูก้า (มีค่าที่สุด ไข่มีรสชาติเบา ไม่มีน้ำหนัก ไม่มีกลิ่นคาว มีขนาดใหญ่) ปลาสเตอร์เจียน (มีสีเทาเข้ม, รสชาติละเอียดอ่อน, เมล็ดพืชขนาดกลาง) ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลท (มีกลิ่นเฉพาะตัว มีสีดำ เมล็ดมีความหยาบ แข็งและเล็ก) อีกประเภทหนึ่ง: เม็ด (ไข่จะถูกเลือกเหมือนกัน ผลิตภัณฑ์ […]

จากเมล็ดของปลาแซลมอนฟาร์อีสเทิร์น (รูปที่ 1, B) เตรียมคาเวียร์แบบเม็ดและรังไข่เป็นส่วนใหญ่ สำหรับการเตรียมคาเวียร์ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 จะใช้รังไข่ปลาสดที่มีเมล็ดบี้ จากเมล็ดที่บี้ไม่ดีที่ได้รับจากรังไข่ที่อ่อนแอจะมีการเตรียมคาเวียร์เกรด 2 หากเมล็ดพืชติดกันในรังไข่ แสดงว่าไม่เหมาะสมสำหรับการเตรียมไข่ปลาคาเวียร์แบบมาตรฐาน

รังไข่ที่นำออกจากปลาจะถูกชะล้างจากเมือกและเลือด (ในน้ำเย็น) คัดแยกตามคุณภาพแล้วเจาะบนหน้าจอ เมล็ดพืชที่ได้จะถูกบรรจุลงในอ่างด้วยน้ำเกลือที่ต้มให้เดือดล่วงหน้าและเย็นจนเย็นแล้ว เกลือคาเวียร์ด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องและอุณหภูมิน้ำเกลือประมาณ 10 ° C ใช้เวลา 6-18 นาทีขึ้นอยู่กับสภาพของเมล็ดพืชและความเค็มที่ต้องการของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - สูงถึง 6% ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - แต่ มากกว่า 8%)

คาเวียร์เค็มจะถูกถ่ายโอนด้วยตะแกรงไปยังตะแกรงแบบเรียงซ้อนพิเศษซึ่งจะถูกทิ้งไว้จนกว่าเมล็ดพืชจะร่วน ไข่ปลาคาเวียร์ที่อยู่เกินจะเกาะติดกัน คาเวียร์ที่ระบายออกไม่เพียงพอในภายหลังสามารถให้ตะกอนที่เรียกว่าของเหลวคาเวียร์ หลังจากการระบายน้ำออก คาเวียร์ 50 กก. จะถูกบรรจุลงในภาชนะพิเศษที่ผสมกับน้ำยาฆ่าเชื้อ (บอแรกซ์และ urotropin) จากนั้นผสมกับดอกทานตะวันกลั่น ข้าวโพดหรือน้ำมันมะกอกและกลีเซอรีน น้ำมันป้องกันไม่ให้เมล็ดพืชเกาะติดกัน และกลีเซอรีนจะทำให้รสขมอ่อนลงและป้องกันไม่ให้คาเวียร์แห้ง หลังจากนั้นใส่คาเวียร์ลงในถังที่มีความจุ 50 ลิตร หุ้มด้วยพาราฟินจากด้านใน และปูด้วยผ้าดิบหยาบชุบน้ำมันพืช ก่อนปิดฝา พื้นผิวของคาเวียร์จะถูกคลุมด้วยผ้าดิบและกระดาษ parchment รูปพัด ถ้วยกระดาษรองอบวางอยู่ที่ด้านล่างและใต้ฝา

คาเวียร์เม็ดละเอียดของปลาแซลมอนฟาร์อีสเทิร์นมักถูกเรียกว่าคาเวียร์แดงหรือคาเวียร์ชุม แม้ว่าจะไม่ได้ทำมาจากคาเวียร์ของแซลมอนชุมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงแซลมอนสีชมพู แซลมอนชีนุก แซลมอนโคโฮ แซลมอนซอคอาย และซิมด้วย

คาเวียร์ปลาแซลมอนจากฟาร์อีสเทิร์นเค็มมีโปรตีนมากกว่า 30% ไขมัน 12-14 และความชื้นไม่เกิน 50%

ในแง่ของรสชาติ คาเวียร์ของชุมแซลมอนและแซลมอนสีชมพูมีค่ามากที่สุด คาเวียร์ของปลาแซลมอนชนิดอื่นมีความขมตามธรรมชาติเพิ่มขึ้นเล็กน้อย

เม็ดคาเวียร์จากปลาแซลมอนฟาร์อีสเทิร์นต่างกันมีสีและขนาดไม่เหมือนกัน คาเวียร์ของแซลมอนชุมและแซลมอนสีชมพูเป็นสีส้มอ่อน ในขณะที่แซลมอนซอคอายและแซลมอนโคโฮจะมีสีแดง นอกจากนี้ ระดับความสมบูรณ์และความเร็วในการประมวลผลยังส่งผลต่อสีของคาเวียร์: คาเวียร์ที่สุกเกินไปของปลาแซลมอนชุมและปลาแซลมอนสีชมพูมีสีซีดและเหลือง คาเวียร์ซึ่งนอนเป็นเวลานานก่อนที่จะเกลือทำให้มืดลงผลิตภัณฑ์จากมันมีคุณภาพต่ำ เม็ดที่เล็กที่สุดคือคาเวียร์แซลมอนซอคอาย (เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 4.7 มม.) คาเวียร์ปลาแซลมอนสีชมพูมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 6 มม. แซลมอนคาเวียร์ชุมประมาณ 7 มม.

พวกเขาใส่คาเวียร์เม็ดละเอียดของปลาแซลมอนฟาร์อีสเทิร์นในน้ำเกลือ หลังจากเกลือและระบายน้ำเกลือแล้วจะมีการเติมน้ำยาฆ่าเชื้อลงในคาเวียร์เพื่อป้องกันการเน่าเสีย: บอแรกซ์และ urotropin และเพื่อไม่ให้เมล็ดติดกันให้เติมน้ำมันพืชหรือกลีเซอรีน 1-1.5%

โดยคุณภาพ คาเวียร์แซลมอนแบบละเอียดแบ่งออกเป็นสองเกรด: ที่ 1 และ 2 คาเวียร์ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ควรมีขนาดและสีสม่ำเสมอเนื่องจากเตรียมจากปลาในสายพันธุ์เดียวกัน อนุญาตให้ใช้ความแตกต่างของสีสำหรับปลาแซลมอน coho และไข่ปลาคาเวียร์เท่านั้น ในชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 อาจมีส่วนผสมของปลาคาเวียร์ชื่อต่างๆ

ความคงตัวของคาเวียร์ระดับ 1 นั้นสม่ำเสมอโดยไม่ต้องผสมชิ้นฟิล์มและลิ่มเลือดความหนืดเล็กน้อยและเม็ดแตกเล็กน้อย คาเวียร์เกรด 2 สามารถหนืดได้ด้วยชิ้นส่วนของฟิล์มและกากตะกอนไข่จะอ่อนแอโดยมีไม้พายอยู่

จำเป็นต้องมีรสชาติและกลิ่นของคาเวียร์ที่น่าพึงพอใจซึ่งมีอยู่ในปลาประเภทนี้บางครั้งอาจมีความคมชัดและความขมขื่นเล็กน้อย (โดยเฉพาะสำหรับ coho และ sockeye caviar) ในคาเวียร์เกรด 2 อนุญาตให้มีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อย

คาเวียร์ของปลาแซลมอนฟาร์อีสเทิร์นเตรียมจากไข่ที่ยังไม่สุกหรือสุกเกินไปหรือจากคาเวียร์ปลาแช่แข็ง สำหรับคาเวียร์นี้ ความผันผวนของสีและความสม่ำเสมอที่คมชัดเป็นที่ยอมรับได้ รังไข่คาเวียร์ของชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 จะต้องสมบูรณ์แข็งแรงยืดหยุ่น คาเวียร์ระดับ 2 อาจมีรังไข่ที่เสียหายทางกลไกเช่นเดียวกับเมล็ดพืชที่แตกออก ปริมาณเกลือในคาเวียร์เกรด 1 คือ 3-5% ของ 2 - 5-10%

คาเวียร์ของปลาชนิดอื่น คาเวียร์นี้แบ่งออกเป็นรังไข่และเจาะ นอกจากนี้ปลากระบอกคาเวียร์ยังใช้ในการผลิตไข่ปลาเดวอยซ์ที่บ่มด้วยเกลือ

คาเวียร์ในรังไข่ของปลาบางส่วนเตรียมจากคาเวียร์ของ pike perch และ Balkhash perch (galagan) และจากคาเวียร์ของ vobla และ ram (tarama) ในแง่ของรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ คาเวียร์นี้ต่ำกว่าปลาสเตอร์เจียนและปลาแซลมอนคาเวียร์อย่างไม่มีที่เปรียบ เนื่องจากมีโปรตีนที่มีคุณค่าที่ไม่สมบูรณ์มากกว่าและมีไขมันน้อยกว่า

คาเวียร์เค็มของปลาเหล่านี้แบ่งออกเป็นสองเกรด - ที่ 1 และ 2 การประเมินคุณภาพดำเนินการตามตัวบ่งชี้ต่อไปนี้: ลักษณะและความสมบูรณ์ของรังไข่, ความสม่ำเสมอ, รสชาติ, กลิ่น, เนื้อหาของโพแทสเซียมไนเตรตซึ่งเพิ่มเพื่อรักษาสีชมพู ดินประสิวในทุกเกรดควรสูงถึง 0.1% ปริมาณเกลือ: มากถึง 14% สำหรับทารามาและมากถึง 16% สำหรับกาลาแกน

Punch caviar ทำจากคาเวียร์ของ vobla, carp, bream, asp, kutum, ide, ram, Siberian roach, pike, pike perch, Balkhash perch, whitefish, cod และ herring, gobies และ lumpfish คาเวียร์นี้ไม่ได้แบ่งออกเป็นพันธุ์ ควรเตรียมจากปลาที่ชื่อเดียวกันมีสีและเนื้อสม่ำเสมอ

คาเวียร์ปลากระบอกหมักเกลือซึ่งมีรสเผ็ดแปลก ๆ มีความชื้นประมาณ 16% ไขมันมากกว่า 40 โปรตีน 38 โปรตีนเกลือ 8-12% yastyks ที่นำออกจากปลาจะเค็มและทำให้แห้งแล้วเคลือบด้วยขี้ผึ้งบาง ๆ การผสมผสานระหว่างการประมวลผลประเภทนี้ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความเสถียรมากขึ้นระหว่างการจัดเก็บ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับปลาแซลมอนคาเวียร์คาเวียร์เม็ดปลาแซลมอนแบ่งออกเป็นเกรด 1 และ 2

คาเวียร์ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ต้องมาจากปลาสายพันธุ์เดียวกันและมีสีสม่ำเสมอ ไข่สะอาดไม่มีส่วนผสมของฟิล์มและลิ่มเลือด อนุญาตให้ใช้พลั่วจำนวนเล็กน้อยและในคาเวียร์ของแซลมอนซอคอายและแซลมอนโคโฮนอกจากนี้ยังมีความแตกต่างของสี กลิ่นของคาเวียร์ควรเป็นที่น่าพึงพอใจโดยไม่มีอาการเสียชื่อเสียง และรสชาติควรเป็นลักษณะเฉพาะของคาเวียร์ประเภทนี้ ปริมาณเกลือ 4 ถึง 6%

คาเวียร์ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 อาจมาจากปลาแซลมอนประเภทต่างๆโดยมีเม็ดสีและขนาดไม่สม่ำเสมอมีความหนืดมีแผ่นฟิล์ม แต่ไม่มีตะกอนของเหลวคาเวียร์ที่มีนัยสำคัญ อนุญาตให้มีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อยมีรสขมและความคมชัด ปริมาณเกลือในคาเวียร์ทั้งสองพันธุ์สูงถึง 8%, บอแรกซ์ 0.3% และ urotropin 0.1%

ข้อบกพร่องทั่วไปของปลาแซลมอนคาเวียร์มีดังนี้

กากตะกอนของของเหลวคาเวียร์สะสมที่ด้านล่างของถังและประกอบด้วยซากของน้ำเกลือและมวลโปรตีนของไข่ มีข้อบกพร่องที่ทำให้เมล็ดข้าวคร่ำครวญไม่เพียงพอหลังการใส่เกลือ มีการใส่คาเวียร์มากเกินไป และการใส่เกลือของเมล็ดพืชที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะและเมล็ดพืชจากรังไข่ที่ล่าช้า คาเวียร์เหนือกากตะกอนอาจมีการขายโดยด่วน และกากตะกอนจะใช้เป็นอาหารสัตว์

การรวมผลึกสีขาวระหว่างเมล็ดธัญพืชเป็นตัวบ่งชี้ของคาเวียร์ที่สุกเกินไปอันเป็นผลมาจากการเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูงขึ้น คาเวียร์อาจมีการขายอย่างเร่งด่วน

Lopanets เกิดขึ้นในไข่จากเมล็ดที่อ่อนแอจากรังไข่ที่เก็บรักษาไว้ เช่นเดียวกับจากรังไข่ที่นำมาจากปลาที่ละลายน้ำแข็ง ปริมาณของโลแพนซ์จะเพิ่มขึ้นที่อุณหภูมิการเก็บรักษาที่สูงขึ้น

รสเปรี้ยว (ความคมชัด, ออกไซด์) จะปรากฏขึ้นเมื่อวัตถุดิบถูกเก็บไว้จนเค็มและที่อุณหภูมิสูงของการเก็บคาเวียร์

ความขมเป็นรสที่ค้างอยู่ในคอตามธรรมชาติของคาเวียร์ coho และ sockeye ในคาเวียร์ประเภทอื่น ข้อบกพร่องนี้เกิดขึ้นเมื่อสารกันเสียกระจายอย่างไม่สม่ำเสมอ การใช้เกลือที่ไม่ได้มาตรฐาน และเมื่อไขมันหืน