เทคโนโลยีการผลิตน้ำซุปข้นผลไม้และเบอร์รี่ น้ำพริก ซอส เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมผลไม้และผัก

น้ำซุปข้นบรรจุในขวดโหลแก้วและโลหะที่มีความจุสูงสุด 3 dm3 ขึ้นไป

เมื่อบรรจุในภาชนะที่มีความจุไม่เกิน 3 dm3 น้ำซุปข้นจะถูกให้ความร้อนที่ 85-90 °C แล้วนำไปฆ่าเชื้อ เมื่อบรรจุในภาชนะที่มีความจุมากกว่า 3 dm3 น้ำซุปข้นจะถูกให้ความร้อนที่ 95-97°C ปิดผนึกทันที วางด้านข้างเป็นเวลา 10-15 นาทีเพื่อฆ่าเชื้อพื้นที่ว่างด้านบนและฝาปิดและถ่ายโอนไปยังที่เก็บโดยไม่ใช้ การฆ่าเชื้อ

น้ำซุปข้นในแก้วและ กระป๋องโลหะด้วยความจุไม่เกิน 3 dm3 ฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดัน 90 ° C สำหรับน้ำซุปข้นผลไม้ที่มีความเป็นกรดสูงที่ 100 ° C - สำหรับผลไม้และผลเบอร์รี่อื่น ๆ ทั้งหมด น้ำซุปข้นจากผลไม้สีเข้มและผลเบอร์รี่บรรจุใน .เท่านั้น เหยือกแก้ว(แบล็คเคอแรนท์, เชอร์รี่, แครนเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่).

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปน้ำซุปข้นกระป๋องพร้อมสารกันบูดเคมี (กรดกำมะถัน กรดซอร์บิก, โซเดียมเบนโซเอต) ใช้เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับ .เท่านั้น อุตสาหกรรมขนม. แนะนำสารกันบูดเคมีทันทีหลังจากเช็ด หลีกเลี่ยงความล่าช้านาน ปกติน้ำซุปข้นกระป๋องเมื่อเย็นถึง 40-50 องศาเซลเซียส สารกันบูดจะถูกเติมลงในเครื่องผสมในถังปิดโดยใช้เครื่องกวนในรูปของสารละลาย เมื่อทำซัลไฟต์น้ำซุปข้นควรใช้บอลลูนที่มีซัลเฟอร์ไดออกไซด์ เมื่อพิจารณาถึงความเป็นพิษของกรดซัลฟิวริก ข้อกำหนดเบื้องต้นคือ desulfation ก่อนนำไปใช้ใน อุตสาหกรรมอาหาร. งานหลักของ desulfitation ไม่ใช่แค่เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีปริมาณ SO2 เหลืออยู่ใน มาตรฐานที่ยอมรับได้(ไม่เกิน 0.002%) แต่ยังช่วยขจัดกลิ่นและรสภายนอกที่ไม่พึงประสงค์

การกำจัดซัลเฟตมักจะกระทำโดยการต้มกับน้ำในเครื่องเคลือบหรือสแตนเลสอย่างง่าย เพิ่มน้ำตาลสำหรับปรุงอาหารหลังจากถึงความสมบูรณ์ของการแยกซัลเฟตที่ต้องการ ความหนืดของน้ำซุปข้นส่งผลต่อกระบวนการคายซัลเฟต ดังนั้นจึงเติมน้ำร้อนหลายครั้งในระหว่างการคายซัลเฟต

วิธีที่ดีที่สุดในการรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบดคือการเก็บรักษาแบบปลอดเชื้อ

สำหรับการเก็บรักษาและการเก็บรักษาปลอดเชื้อ ซุปผลไม้มีการใช้คอมเพล็กซ์ A9-KLU ซึ่งน้ำซุปข้นจะถูกฆ่าเชื้อโดยการฉีดไอน้ำสดและระบายความร้อนตามลำดับในเครื่องทำความเย็นแบบบรรยากาศและแบบสุญญากาศ จากนั้นเก็บไว้ในถังที่มีความจุ 100 ลูกบาศก์เมตรภายใต้สภาวะปลอดเชื้อ

น้ำซุปข้นเข้มข้นเป็นน้ำซุปข้นที่ได้จากการกำจัดโดยการกระทำทางกายภาพ ส่วนหนึ่งของน้ำที่บรรจุอยู่ในนั้น เพื่อเพิ่มเนื้อหาของของแข็งที่ละลายได้อย่างน้อย 50% สามารถทำได้โดยการผสมผลไม้เข้มข้นและ/หรือ น้ำซุปผัก.

วางผลไม้หมายถึงน้ำซุปข้นเข้มข้น เธอเป็นตัวแทนของ ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติได้จากการต้มมันฝรั่งบดจากผลไม้หนึ่งหรือสองประเภท รวมทั้งส่วนผสมของผักและผลไม้ ขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบที่ใช้ วางผลิตที่มีเนื้อหาแห้ง 20-60% ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบที่ใช้ กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตน้ำซุปข้นสำหรับพาสต้านั้นคล้ายกับการผลิตน้ำซุปข้นที่ผ่านการฆ่าเชื้อ ข้อแตกต่างคือควรทำการเช็ดด้วยเครื่องถูในตัวที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางช่องเปิดของตะแกรง 1.2; 0.8 และ 0.4 มม. จำเป็นต้องให้การเจียรมวลที่ละเอียดยิ่งขึ้น สินค้าสำเร็จรูปเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้น

ตัวอย่างเช่น แป้งทำมาจาก แสงองุ่นและพันธุ์เอเชียกลางสีเข้ม องุ่นถูกล้าง ตรวจสอบ ทำลายด้วยเครื่องทำลายล้าง ผลเบอร์รี่ลวกในเครื่องทำความร้อนแบบเกลียวเป็นเวลา 5-8 นาทีที่ 100 ° C จากนั้นเช็ดบนเครื่องบด

น้ำพริกสององค์ประกอบจัดทำขึ้นบนพื้นฐานของน้ำซุปข้นองุ่น: องุ่นพลัมและองุ่นแอปเปิ้ล น้ำซุปข้นที่เตรียมไว้จะถูกฆ่าเชื้อในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนที่อุณหภูมิ 100°C เป็นเวลา 120 วินาที หรือที่ 110°C เป็นเวลา 30 วินาที จากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่ 75-80 °C และป้อนเข้าเครื่องสุญญากาศสำหรับการต้ม มวลต้มถูกทำให้ร้อนถึง 85 ° C และบรรจุในภาชนะที่มีความจุ 10 ลิตร น้ำซุปข้นกระป๋องอาหารเอนไซม์

วางในขวดที่มีความจุ 0.25-1 dm3 ฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดัน 100°C เป็นเวลา 25-40 นาที ขึ้นอยู่กับความจุของภาชนะ พาสต้าพร้อมควรมีเนื้อสัมผัสที่เกลี่ยได้หรือเป็นเม็ดเล็กน้อย เป็นเนื้อเดียวกัน ใกล้กับ สีธรรมชาติ,รสเปรี้ยว-หวาน สำหรับมะตูมและลูกแพร์ อนุญาตให้มีเซลล์หินสำหรับวางองุ่น - ผลึกของทาร์ทาร์ ละลายในน้ำที่ 70 ° C ผลไม้และผลเบอร์รี่และผลไม้และผักที่ทำจากเนื้อผลไม้ที่เติมน้ำตาลเป็นที่นิยมในต่างประเทศ น้ำพริกผักและผลไม้ (แตงโม แตงโม-มะเขือเทศ และมะเขือเทศ-แอปเปิ้ล) ได้มาจากการต้มขูดสดๆ เนื้อแตงโมในเครื่องระเหยสูญญากาศหรือโดยการต้มส่วนผสม มะเขือเทศสดและแอปเปิลหรือจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบดที่ปรุงด้วยวิธีปลอดเชื้อ วางมีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่ารื่นรมย์สีแดงสด สามารถใช้ประกอบอาหารได้หลากหลาย

ซอสเป็นผลไม้บดที่ต้มกับน้ำตาล ซอสประกอบด้วย ซอสแอปเปิ้ล ซึ่งแตกต่างกัน เนื้อหาสูงของแข็ง (มากถึง 23%) ซอสผักจากบวบ (วัตถุแห้งมากถึง 22%) เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปกระป๋องสำหรับ จัดเลี้ยง(ซอสหัวหอม, ซอสฟักทอง). น้ำซุปข้นที่ผ่านการฆ่าเชื้อนั้นได้มาจากผักและผลไม้เป็นครั้งแรกตามเทคโนโลยีที่ใช้สำหรับน้ำซุปข้นที่ผ่านการฆ่าเชื้อ มวลที่บดแล้วจะถูกวางไว้ในหม้อไอน้ำที่มีผนังสองชั้นด้วยเครื่องกวนและเติมน้ำตาลร่อนในอัตราส่วนประมาณ 10: 1 ผสมส่วนผสมให้ละเอียดนำไปต้มและต้มจนเดือดจนมีปริมาณของแข็งไม่น้อยกว่า 21% ในซอสแอปริคอตไม่น้อยกว่า 23% ที่เป็นของแข็ง

รสชาติของซอสจะขึ้นอยู่กับค่าสัมประสิทธิ์ของกรด-น้ำตาล ดังนั้น ซอสที่มีคุณภาพดีที่สุดจึงทำจากผลไม้ที่มีกรด 0.4-0.6%

หลังจากเดือด ซอสจะถูกบรรจุอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 85 องศาเซลเซียส ซอสบรรจุในโถแก้วหรือโลหะเคลือบที่เตรียมไว้ซึ่งมีความจุสูงถึง 1 dm3 กระป๋องที่บรรจุแล้วจะถูกปิดผนึกทันทีและถ่ายโอนเพื่อฆ่าเชื้อที่ 100°C เป็นเวลา 12-18 นาที ขึ้นอยู่กับความจุของภาชนะ

เทคโนโลยีการผลิตน้ำผลไม้และเบอร์รี่น้ำซุปข้นธรรมชาติในการผลิต อาหารเด็ก.

วัตถุดิบที่เตรียมไว้เช่นเดียวกับในกรณีอื่น ๆ ของการบรรจุกระป๋องจะลวกจนนิ่ม แต่ไม่ต้ม

การลวกจะดำเนินการโดยคำนึงถึงชนิดของวัตถุดิบ ความหลากหลาย ระดับวุฒิภาวะ และลักษณะของน้ำร้อนลวก อย่างไรก็ตาม เวลาลวกสำหรับแอปเปิ้ลและลูกแพร์ไม่ควรเกิน 15 นาที สำหรับผลไม้หิน - 10 นาทีที่อุณหภูมิ 100 °C ลูกเกดดำ มะยม ลวกในน้ำ 3-8 นาทีที่อุณหภูมิ 90-100 องศาเซลเซียส ปริมาณน้ำควรอยู่ที่ 10-15% ของมวลวัตถุดิบ ผลเบอร์รี่เช่นสตรอเบอร์รี่และราสเบอร์รี่ไม่ลวก ในกระบวนการลวกจำเป็นต้องให้ความร้อนสม่ำเสมอของผลไม้และผลเบอร์รี่

ผลไม้และผลเบอร์รี่ถูจะดำเนินการทันทีหลังจากการลวก: ผลไม้และผลเบอร์รี่ปอมบนเครื่องถูและผลไม้หิน - บนเครื่องถูด้วยลวดเฆี่ยนตีหรือเฆี่ยนตีด้วยยางซับ มวลที่ได้จะถูกเช็ดอีกครั้งบนตัวเข้าเล่มที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางช่องเปิดของตะแกรง 0.4 มม. คุณภาพของการถูถูกควบคุมโดยการไม่มีเมล็ดบด ผิวหนัง ส่วนของช่องเก็บเมล็ด และส่วนที่หยาบของเนื้อผลไม้ในน้ำซุปข้น

การทำความร้อน การบรรจุ และการปิดก๊อก มันฝรั่งบดสามารถให้ความร้อนในหม้อไอน้ำแบบเปิดและเครื่องทำความร้อนแบบท่อได้ที่อุณหภูมิอย่างน้อย 85 ° C และในกรณีของการเติมร้อน - อย่างน้อย 95-97 ° C

น้ำซุปข้นธรรมชาติบรรจุในภาชนะแก้วหรือกระป๋องเคลือบที่มีความจุไม่เกิน 1 dm3 และปิดก๊อก (ปิดผนึก) ตามข้อตกลงอนุญาตให้บรรจุน้ำซุปข้นในขวดที่มีความจุสูงสุด 3 dm3 แบล็คเคอแรนท์ เชอร์รี่ แครนเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่น้ำซุปข้นบรรจุใน ภาชนะแก้ว.

การทำหมัน กระป๋องปิดประเภท I-82-1000 ผ่านการฆ่าเชื้อตามสูตร 25-30-25 นาทีที่อุณหภูมิ 100 ° C และความดัน 147 kPa โหมดการฆ่าเชื้อนี้ออกแบบมาสำหรับผลไม้ธรรมชาติและน้ำซุปข้นเบอร์รี่

เศษส่วนมวลวัตถุแห้งในน้ำซุปข้นธรรมชาติควรมีอย่างน้อย 13% สำหรับแอปริคอทและเชอร์รี่ 12 - สำหรับลูกพลัมและแบล็คเคอแรนท์ 11 - สำหรับแอปเปิ้ลและ 8.5% - สำหรับสตรอเบอร์รี่

ผลิตภัณฑ์ของหวานแต่ละอย่างมีเทคโนโลยีการผลิตที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตน้ำซุปข้นรวมถึงการซักและการตรวจสอบวัตถุดิบ การอบชุบด้วยความร้อน การถู และการบรรจุกระป๋อง

ผลไม้ปอมล้างในเครื่องซักผ้าสองเครื่องที่ติดตั้งตามลำดับ: กลองและพัดลม, ผลไม้หิน - ในพัดลม, ผลเบอร์รี่ - ในเครื่องซักผ้าเขย่า สำหรับถอด สิ่งแปลกปลอมและตรวจสอบตัวอย่างที่เน่าเสียหรือขึ้นราผลไม้ที่ล้างแล้ว

เพื่อให้เนื้อเยื่ออ่อนลง ผลไม้และผลเบอร์รี่บางชนิดจะต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อนหลังการตรวจ วัตถุประสงค์ของการอบชุบด้วยความร้อนคือการทำให้เนื้อเยื่อผลไม้นิ่มลงเพื่อให้ถูได้ง่ายขึ้นและเพื่อหยุดการทำงานของเอนไซม์ออกซิเดชัน การรักษาความร้อนจะดำเนินการโดยใช้ไอน้ำเป็นหลัก และผลเบอร์รี่จะถูกให้ความร้อนในน้ำ (ลูกเกดดำและแดง แครนเบอร์รี่ ลิงกอนเบอร์รี่ มะยม) ผลเบอร์รี่ที่มีเนื้อนุ่มไม่ลวก แต่ถูลงไป สด(สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่) อุปกรณ์หลักที่ใช้สำหรับให้ความร้อนผลไม้ ได้แก่ เครื่องทำความร้อนแบบเกลียว เครื่องลวกเพลา และเครื่องย่อย

ฮีตเตอร์แบบสกรูประกอบด้วยตัวทรงกระบอกแนวนอนสองตัวเรียงกันเรียงต่อกันพร้อมกับแจ็คเก็ตทำความร้อน ภายในตัวเรือนมีเพลาทั่วไปพร้อมสกรูและเครื่องผสม ไอน้ำร้อนจะถูกป้อนเข้าไปในแจ็คเก็ตไอน้ำและเป่าเข้าไปในผลิตภัณฑ์โดยตรงผ่านหัวฉีดที่อยู่ในตัวเรือนแต่ละอัน อุณหภูมิเดือด (90-96) ° C ต้องขอบคุณการทำความร้อนแบบรวม ทำให้มวลผลไม้กลายเป็นของเหลวในเครื่องทำความร้อนแบบสกรู เนื่องจากการควบแน่นของคอนเดนเสท ความชื้นจะถูกลบออกจากผลิตภัณฑ์

ในเครื่องลวกเพลาแนวตั้งที่ใช้สำหรับลวกผลปอม วัตถุดิบจะผ่านจากบนลงล่างผ่านก้านไม้ และรับการบำบัดด้วยไอน้ำแรงดันจากเครื่องพ่นฟองสบู่ที่ไหลผ่านจุดศูนย์กลางของก้านไปตลอดทาง ผลไม้ออกมาจากด้านล่างและคอนเดนเสททั้งหมดที่เกิดขึ้นระหว่างการลวกยังคงอยู่ในน้ำซุปข้นซึ่งจะช่วยลดปริมาณของแข็งในนั้น

ภายใต้อิทธิพลของความร้อนและกรดที่มีอยู่ในผลไม้ เกิดไฮโดรไลซิสของโปรโตเพกตินซึ่งอยู่ในแผ่นตรงกลางและผนังเซลล์ ในกรณีนี้ การเชื่อมต่อระหว่างเซลล์ถูกทำลาย ส่วนหนึ่งของผนังถูกทำลายและเนื้อเยื่อจะอ่อนตัวลง การอบร้อน (ลวก) เพิ่มผลผลิตของน้ำซุปข้น ขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้และระดับของวุฒิภาวะ ระยะเวลาและอุณหภูมิของการอบร้อนจะถูกเลือกแยกกัน เพื่อให้เนื้อของผลไม้นิ่มลงตลอดความลึก การอบชุบด้วยความร้อนไม่เพียงพอทำให้เกิดของเสียจำนวนมากเมื่อเช็ด ด้วยการรักษาความร้อนที่มากเกินไปผลไม้จะถูกต้มอย่างอ่อนและเกิดการผุลึก สารเพคติน. เป็นผลให้น้ำซุปข้นเป็นของเหลวคุณสมบัติของการก่อเจลจะลดลง

การทำงานของเอ็นไซม์ในระหว่างการให้ความร้อนช่วยป้องกันการเกิดออกซิเดชันของแทนนินโดยออกซิเจนในบรรยากาศและการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันสีเข้ม - ฟลอบาเฟน ดังนั้นจึงไม่เพียงพอ การรักษาความร้อนอาจทำให้น้ำซุปข้นเข้มขึ้นเมื่อถู นอกจากนี้ในระหว่างการรักษาความร้อนของผลไม้และผลเบอร์รี่อากาศจะถูกลบออกจากเนื้อเยื่อและเกิดการคาราเมลบางส่วนของน้ำตาลซึ่งนำไปสู่การปรากฏตัวของสีเหลืองในผลไม้ที่มีเนื้อสีอ่อน

หลังจากการอบชุบด้วยความร้อน ผลไม้และผลเบอร์รี่จะถูกส่งไปยังเครื่องบดทันที มวลผลไม้ในเวลาเดียวกัน มันถูกแบ่งออกเป็นสองส่วน: ของเหลว ประกอบด้วยเนื้อบด และแข็ง รวมทั้งเมล็ด เปลือก และกระดูก เมื่อถูผลไม้หินจะใช้ลวดหรือแส้ยางที่ไม่ทำลายกระดูก ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบแปรรูป แส้จะถูกใช้ในการออกแบบที่แตกต่างกัน

สำหรับการเช็ดครั้งแรกจะใช้ตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 1-1.5 มม. สำหรับตะแกรงที่สอง - มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 0.5-0.8 มม. คุณภาพของการเช็ดถูกควบคุมโดยการไม่มีกระดูกบด ผิวหนัง ช่องเก็บเมล็ด และอนุภาคหยาบของเนื้อในน้ำซุปข้น การเช็ดครั้งที่สองเรียกว่าการตกแต่ง ผลลัพธ์ที่ได้ น้ำซุปข้นจะได้เนื้อที่ละเอียดและละเอียดอ่อน ของเสียที่เกิดขึ้นระหว่างการเช็ดเป็นวัตถุดิบรองสำหรับการผลิตเพคตินเข้มข้น ( กาก), ถ่านกัมมันต์(เปลือกผลไม้หิน) น้ำมันไขมัน(เมล็ดผลไม้หิน).

บรรจุภัณฑ์และฆ่าเชื้อ เมื่อบรรจุในภาชนะที่มีความจุไม่เกิน 3 dm 3 น้ำซุปข้นจะถูกให้ความร้อนที่ 85-90 °C และนำไปฆ่าเชื้อในภายหลัง เมื่อบรรจุในภาชนะที่มีความจุมากกว่า 3 dm 3 น้ำซุปข้นจะถูกทำให้ร้อนถึง 95-97°C ปิดผนึกทันที วางด้านข้างเป็นเวลา 10-15 นาทีเพื่อฆ่าเชื้อพื้นที่ว่างด้านบนและฝาปิดและถ่ายโอนไปยังที่เก็บ โดยไม่ต้องฆ่าเชื้อ

น้ำซุปข้นในขวดโหลแก้วและโลหะที่มีความจุไม่เกิน 3 dm 3 ฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดัน 90 ° C สำหรับน้ำซุปข้นผลไม้ที่มีความเป็นกรดสูง ที่ 100 ° C สำหรับผลไม้และผลเบอร์รี่อื่นๆ ทั้งหมด น้ำซุปข้นจากผลไม้สีเข้มและผลเบอร์รี่บรรจุในขวดแก้วเท่านั้น (ลูกเกดดำ, เชอร์รี่, แครนเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่)

ผลิตภัณฑ์น้ำซุปข้นกึ่งสำเร็จรูปบรรจุกระป๋องที่มีสารกันบูดเคมี (กรดกำมะถัน กรดซอร์บิก โซเดียมเบนโซเอต) ใช้เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับอุตสาหกรรมขนมเท่านั้น น้ำซุปข้นกระป๋องเมื่อเย็นถึง 40-50 องศาเซลเซียส สารกันบูดจะถูกเติมลงในเครื่องผสมในถังปิดโดยใช้เครื่องกวนในรูปของสารละลาย เมื่อพิจารณาถึงความเป็นพิษของกรดซัลฟิวริก การทำ desulphurisation เป็นสิ่งจำเป็นก่อนที่จะใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร การกำจัดซัลเฟตมักจะกระทำโดยการต้มกับน้ำในเครื่องเคลือบหรือสแตนเลสอย่างง่าย เพิ่มน้ำตาลสำหรับปรุงอาหารหลังจากถึงความสมบูรณ์ของการแยกซัลเฟตที่ต้องการ

วิธีที่ดีที่สุดในการเก็บรักษาอาหารบดกึ่งสำเร็จรูปคือการเก็บรักษาแบบปลอดเชื้อ ซึ่งใช้คอมเพล็กซ์ A9-KLU ซึ่งมันฝรั่งบดจะฆ่าเชื้อโดยการฉีดไอน้ำสดและระบายความร้อนตามลำดับในเครื่องทำความเย็นแบบบรรยากาศและแบบสุญญากาศ จากนั้นจึงเก็บในถังที่มี ความจุ 100 ม. 3 ภายใต้สภาวะปลอดเชื้อ

น้ำซุปข้นเข้มข้นได้มาจากการกำจัดโดยผลกระทบทางกายภาพ ส่วนหนึ่งของน้ำที่บรรจุอยู่ในนั้น เพื่อเพิ่มเนื้อหาของของแข็งที่ละลายน้ำได้อย่างน้อย 50% นอกจากนี้ยังสามารถทำได้โดยการผสมน้ำซุปข้นผลไม้และ/หรือผักเข้มข้น

วางผลไม้หมายถึงน้ำซุปข้นเข้มข้น เป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่ได้จากการต้มมันฝรั่งบดจากผลไม้หนึ่งหรือสองประเภท รวมทั้งส่วนผสมของผักและผลไม้ ขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบที่ใช้ วางผลิตที่มีเนื้อหาแห้ง 20-60% ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบที่ใช้ กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตน้ำซุปข้นสำหรับพาสต้านั้นคล้ายคลึงกับการผลิตน้ำซุปข้นที่ผ่านการฆ่าเชื้อ แต่การเช็ดควรทำด้วยเครื่องบดในตัวที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเปิดตะแกรง 1.2; 0.8 และ 0.4 มม. เพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้น แป้งที่ทำเสร็จแล้วมีพื้นผิวเป็นรอยเปื้อนหรือเป็นเม็ดเล็กน้อย เป็นเนื้อเดียวกัน ใกล้เคียงกับสีธรรมชาติ และมีรสเปรี้ยวอมหวาน สำหรับมะตูมและลูกแพร์ อนุญาตให้มีเซลล์หินสำหรับวางองุ่น - ผลึกของทาร์ทาร์ ละลายในน้ำที่ 70 ° C

น้ำพริกผักและผลไม้ (แตงโม แตงโม-มะเขือเทศ และมะเขือเทศ-แอปเปิ้ล) ได้มาจากการต้มเนื้อแตงโมบริสุทธิ์ในเครื่องระเหยสูญญากาศหรือโดยการต้มส่วนผสมของมะเขือเทศสดและแอปเปิ้ลหรือจากผลิตภัณฑ์บดกึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมในวิธีปลอดเชื้อ

ซอสเป็นผลไม้บดที่ต้มกับน้ำตาล ซอสประกอบด้วยซอสแอปเปิ้ลซึ่งมีปริมาณของแข็งสูง (มากถึง 23%) ซอสไขกระดูก (ของแข็งมากถึง 22%) รวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปกระป๋องสำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะ (ซอสหัวหอม ซอสฟักทอง) น้ำซุปข้นที่ผ่านการฆ่าเชื้อนั้นได้มาจากผักและผลไม้เป็นครั้งแรกตามเทคโนโลยีที่ใช้สำหรับน้ำซุปข้นที่ผ่านการฆ่าเชื้อ มวลที่บดแล้วจะถูกวางไว้ในหม้อไอน้ำที่มีผนังสองชั้นด้วยเครื่องกวนและเติมน้ำตาลร่อนในอัตราส่วนประมาณ 10: 1 ผสมส่วนผสมให้ละเอียดนำไปต้มและต้มจนเดือดจนมีปริมาณของแข็งไม่น้อยกว่า 21% ในซอสแอปริคอตไม่น้อยกว่า 23% ที่เป็นของแข็ง หลังจากเดือด ซอสจะถูกบรรจุอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 85 องศาเซลเซียส ซอสบรรจุในโถแก้วหรือโลหะเคลือบที่เตรียมไว้ซึ่งมีความจุสูงถึง 1 dm3 กระป๋องที่บรรจุแล้วจะถูกปิดผนึกทันทีและถ่ายโอนเพื่อฆ่าเชื้อที่ 100°C เป็นเวลา 12-18 นาที ขึ้นอยู่กับความจุของภาชนะ

สำหรับการเตรียมแอร์มูส คุณสามารถใช้ครีมเทียมซึ่งสามารถเปลี่ยนผลิตภัณฑ์เกือบทุกชนิด (ผลไม้ ผัก สมุนไพร ชีส ตับ ครีม ช็อคโกแลต) เป็น แอร์มูสเอสพูมาส ส่วนผสมยังคงกลิ่นหอม รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการตามธรรมชาติ (วิตามิน, แร่ธาตุ) และการนำเสนอของพวกเขามีรูปลักษณ์ใหม่ตามแนวคิด

ข้อได้เปรียบที่สำคัญของครีมเมอร์คือช่วยให้คุณสามารถปรุงอาหารมื้อเบาที่เป็นที่ต้องการของวันนี้ด้วยความเข้มข้นที่เข้มข้น รสธรรมชาติโดยไม่ต้องใช้ไข่และไขมันหนัก

เครเมอร์เป็นขวดในหัวซึ่งบรรจุกระป๋องไนโตรเจนไดออกไซด์ไว้ทำหน้าที่เป็นผงฟู อุปกรณ์เสริมสามารถล้างในเครื่องล้างจานได้ ตัวเครื่องทำจากสแตนเลส ครีมเมอร์ใช้งานง่าย ขั้นตอนการเตรียมวิปครีมและมูสใช้เวลาเพียงไม่กี่นาที Kremer ให้คุณเพิ่มสารตัวเติมต่างๆ ลงในส่วนประกอบหลัก คิดค้นรสชาติใหม่ๆ และสร้างอาหารที่ไม่เหมือนใคร

มูสที่โปร่งสบายสามารถเสิร์ฟได้กับอาหารทุกประเภท: อาหารเรียกน้ำย่อย ของหวาน เครื่องเคียง การใช้ครีมนวดผมแบบทนความร้อนช่วยขจัดความจำเป็นในการเติมสารกันบูดในอาหารที่ปรุงแล้ว เครเมอร์สามารถเก็บอุณหภูมิของอาหารจานร้อนได้สามชั่วโมง อาหารเย็น - แปดชั่วโมง

เทคโนโลยีสำหรับการผลิตมูสโดยใช้ครีมนวดประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้

เจลาตินแช่ใน น้ำเย็น(15-20? ค). ระบายน้ำออกโดยถือมวลเจลาตินด้วยมือของคุณ ความร้อนได้ถึง 60? C และเพิ่มลงในส่วนผสมหลักสำหรับทำอาหาร (เจลาตินนำเข้า 1 จาน เท่ากับเจลาติน 2 กรัมในเม็ด)

เมื่อเพิ่ม ครีมหนักส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลงก่อน ก่อนใส่ส่วนผสมลงในครีมเทียม จะต้องตีและกรองผ่านตะแกรงที่ละเอียดมาก

ครีมเทียมที่เติมแล้วจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 6 - 12 ชั่วโมง โดยควรให้อยู่ในตำแหน่งคว่ำเพื่อให้ส่วนผสมอยู่ใกล้กับหัวตีเสมอ

ชิ้นส่วนเครมเมอร์ต้องล้างด้วยน้ำร้อนเป็นประจำ

สูตรถูกออกแบบมาสำหรับปริมาตร 1 ลิตร เมื่อใช้ครีมเทียมที่มีปริมาตร 0.5 ลิตร ปริมาณของผลิตภัณฑ์ควรลดลงครึ่งหนึ่ง

1. "อากูชา"
2. "วินนี่"
3. "เกอร์เบอร์"
4. นูทริเซีย
5. "ธีม"
6. "ฟรุตตันยา"

ผู้ชนะ: "Frutonyanya"

ตัวเลือกยอดนิยม
จำนวนโหวตสูงสุดสำหรับแอปเปิ้ลบดสำหรับอาหารทารกภายใต้แบรนด์ Agusha, Vinny, Tema, Frutonyanya จากผลการโหวตยอดนิยม แอปเปิ้ลน้ำซุปข้นของเครื่องหมายการค้า Agusha เป็นผู้นำ

การคัดเลือกผู้ชนะของ "ทดสอบการซื้อ"
O. Faizimatova ผู้เชี่ยวชาญของศูนย์ทดสอบ:“เมื่อทำ น้ำซุปข้นทารกแบรนด์ "วินนี่" ใช้แป้งข้นซึ่งร่างกายของเด็กดูดซึมได้ไม่ดี เศษส่วนมวลของของแข็งในน้ำซุปข้นแอปเปิ้ลของเครื่องหมายการค้า Tema มีเพียง 13% ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด- 15.4% - แสดงให้เห็นน้ำซุปข้นยี่ห้อ "Frutonyanya" ตัวอย่างนี้เป็นผู้ชนะ"

ความเชี่ยวชาญนอกการแข่งขัน
E. Kozhevnikova ผู้เชี่ยวชาญของศูนย์ทดสอบ:“ซอสแอปเปิ้ลแบรนด์ Gerber และ Nutricia ผ่านการทดสอบในห้องปฏิบัติการทั้งหมดได้สำเร็จ”

ทุกอย่างอยู่ภายใต้การควบคุม
น้ำซุปข้นผลไม้ขายทั้งในขวดแก้วและในบรรจุภัณฑ์กระดาษแข็งหลายชั้น แก้วเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม แต่ถ้าขวดน้ำซุปข้นทิ้งไว้ในที่มีแสงเป็นเวลานาน วิตามินซีจะถูกทำลายในผลิตภัณฑ์ และน้ำซุปข้นอาจเปลี่ยนสีและรสชาติเล็กน้อย สิ่งนี้จะไม่เกิดขึ้นกับน้ำซุปข้นในกล่องกระดาษแข็ง ผู้ผลิตบางรายปิดฟิล์มป้องกันสีจากแสงและฝุ่นละอองเป็นพิเศษในโถ
ที่ น้ำซุปข้นผักและผลไม้สำหรับอาหารทารกที่เตรียมโดยการพาสเจอร์ไรส์ สารกันบูด และ อาหารเสริมควรจะขาด สารกันบูดชนิดเดียวที่สามารถอยู่ในขวดน้ำผลไม้บดอย่างถูกกฎหมายคือวิตามินซีซึ่งเป็นกรดแอสคอร์บิก หากคุณเพิ่งเริ่มอาหารหย่านม อย่าซื้อน้ำซุปข้นที่มีน้ำตาลและแป้ง
ฉลากต้องระบุอายุที่สามารถให้เด็กได้ ผลิตภัณฑ์นี้. นอกจากนี้ผู้ผลิตต้องเขียนว่าสามารถเก็บได้เท่าไร เปิดขวดกับน้ำซุปข้น น้ำซุปข้นควรจะ ความสม่ำเสมอ,สีเบจอ่อนและไม่มีสิ่งเจือปน

เคล็ดลับความอร่อย
ส. สินิทธิ์ เชฟ
ข้าวโอ๊ตไส้ผลไม้
ข้าวโอ๊ต - 2 ถ้วย, นม - 300 มล., น้ำ - 300 มล., แอปเปิ้ล - 1 ชิ้น, น้ำส้มสายชูไวน์ - 2.5 มล., เนย, เกลือ, น้ำผึ้ง - เพื่อลิ้มรส, แยมสตรอว์เบอร์รี่- สำหรับตกแต่ง

ผสมนมกับน้ำแล้วนำไปต้ม ใส่เกลือ น้ำตาล ลงในนมเดือด แล้วเติม ซีเรียล. ผสมให้เข้ากัน นำไปต้ม ปิดฝาและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนจนนุ่ม
เทน้ำตาลลงในกระทะ เทน้ำเล็กน้อย ต้มด้วยไฟแรงจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน แอปเปิ้ลปอกเปลือกไม่ปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้น โรยเล็กน้อย น้ำส้มสายชูไวน์เพิ่มลงในคาราเมลและทอดเป็นเวลาสองนาที
ใส่เนย น้ำผึ้ง และแอปเปิ้ลลงในโจ๊ก คนให้เข้ากัน เมื่อเสิร์ฟให้ตกแต่งโจ๊กด้วยแยมสตรอเบอรี่

ข้อมูลที่มีค่า
ตอบคำถามโดย I.Vokayeva ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการทารก
I. โวคาเอวา:“วัตถุดิบสำหรับอาหารทารกต้องได้รับการรับรองบังคับ องค์ประกอบอาจมีวิตามินซีซึ่งเป็นปัจจัยหลักในการสร้างภูมิคุ้มกันในเด็กและป้องกัน โรคหวัด. แป้งในน้ำซุปข้นสามารถเปลี่ยนรสชาติของผลิตภัณฑ์ได้เล็กน้อย ผู้ผลิตรัสเซียเรียนรู้วิธีการทำอาหารทารกคุณภาพสูง โดยเฉพาะน้ำผลไม้และผักบด อาหารทารกในประเทศไม่ด้อยไปกว่าการนำเข้าในแง่ของรสชาติและประโยชน์

ฉันตัดสินใจทำเองและนี่คือสูตรที่เหมาะกับฉัน :)

สัดส่วนของซอสแอปเปิ้ล

แอปเปิ้ล (เปรี้ยว) - 1 กก.;
น้ำตาล - 1.5 ถ้วย;
น้ำ - 3/4 ถ้วย

วิธีทำน้ำแอปเปิ้ลใส่น้ำตาล

1. แอปเปิ้ลที่ดี (ไม่มีความเสียหาย), ล้าง, ปอกเปลือก, นำแกนออกแล้วหั่นเป็นก้อนใหญ่

2. ในกระทะ (เคลือบ) ผสมน้ำตาลและน้ำ คนให้เข้ากัน ใส่ ชิ้นแอปเปิ้ล. นำไปต้มและเคี่ยวบนไฟอ่อน ๆ กวนเป็นครั้งคราวเป็นเวลา 20 นาที แอปเปิ้ลอ่อนบดขยี้ด้วยความสนใจ (as มันฝรั่งบด);

3. โอนน้ำซุปข้นไปที่ขวดที่สะอาดฆ่าเชื้อแล้วปิดฝาฆ่าเชื้อ ใส่หม้อลงในหม้อ น้ำอุ่น(น้ำถึงไหล่ขวด) และฆ่าเชื้อเป็นเวลา 10 นาที ม้วน.

4. เก็บในที่เย็น มืด และอากาศถ่ายเท

คุณสมบัติของการทำแอปเปิ้ลซอสและรสชาติ

วิธีการติดตั้งขวดโหลในถาดอบฆ่าเชื้อ

เมื่อทำหมัน จำเป็นต้องเว้นระยะห่างระหว่างฝั่งและระหว่างฝั่งกับผนังของกระทะอย่างน้อยที่สุด 1 ซม.. การต้มจะต้องสม่ำเสมอเพื่อไม่ให้ฟองเดือดของน้ำเดือดท่วมฝาขวดและเราหลีกเลี่ยงไม่ให้น้ำเข้าไปในน้ำซุปข้น

โดยทั่วไปแล้วจะวางผ้าเช็ดปากหรือผ้าไว้ที่ด้านล่างของถาดฆ่าเชื้อเพื่อให้การยึดเกาะระหว่างโถและด้านล่างมีค่าสูงสุด - โถจะมีเสถียรภาพมากขึ้น

ซุปผลไม้เป็นมวลที่ซึมผ่านได้ ผลไม้สดและผลเบอร์รี่ น้ำซุปข้นผลไม้ที่ผ่านการฆ่าเชื้อสามารถใช้เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่ง ฤดูหนาวพวกเขาเตรียมหลักสูตรที่สามที่มีคุณค่าทางโภชนาการและมีคุณค่ามาก - เยลลี่, เยลลี่, มูส, เช่นเดียวกับการอุดฟันสำหรับพาย, พาย, โดนัท, ขนมอบ, เค้ก ฯลฯ

น้ำซุปข้นผลไม้และเบอร์รี่ทำจากเชอร์รี่สุก แอปริคอต พลัม แอปเปิ้ล มะตูม แบล็คเคอแรนท์ สตรอเบอร์รี่ ฯลฯ

เพื่อให้ได้น้ำซุปข้นผลไม้ ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่คัดแยกแล้วจะถูกล้างให้สะอาดในน้ำเย็น จากนั้นให้ความร้อนจนนิ่มจนหมดเพื่อช่วยในกระบวนการถูและก่อตัวเป็นมวลเหมือนน้ำซุปข้น ไม่แนะนำให้เตรียมน้ำซุปข้นผลไม้โดยตรงจากผลไม้และผลเบอร์รี่สด (โดยไม่ต้องอุ่นและทำให้อ่อนตัว) เนื่องจากเมื่อถูเซลล์เยื่อกระดาษจะถูกบดขยี้อย่างมีนัยสำคัญซึ่งเอื้อต่อการทำงานของเอนไซม์ออกซิเดชั่น มวลบดจะมืดลง คุณภาพของน้ำซุปข้นจะเสื่อมลง และสูญเสียวิตามิน โดยเฉพาะวิตามินซี อุณหภูมิสูงจุลินทรีย์ถูกทำลายซึ่งก่อให้เกิด การอนุรักษ์ที่ดีขึ้นน้ำซุปข้นเสร็จแล้ว

1 วิธี - ต้มผลไม้. ผลไม้ที่หั่นหรือบดอย่างประณีตจะวางในกระทะเคลือบฟันแล้วจุดไฟเล็กน้อย มวลถูกนำไปต้มด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องด้วยไม้พาย เพื่อที่ว่าเมื่อเริ่มให้ความร้อนมวลผลไม้ที่บดแล้วจะไม่ไหม้จึงเทลงในก้นกระทะเล็กน้อย น้ำสะอาด, ชั้น 2-3 ซม. ระยะเวลาในการต้มผลไม้ขึ้นอยู่กับชนิดและความหลากหลายของผลไม้และไม่ควรเกิน: สำหรับแอปเปิ้ล, มะตูมและลูกแพร์ - 15 นาที, แอปริคอต, ลูกพลัมและลูกพีช - 10 นาที . สตรอเบอร์รี่และราสเบอร์รี่ - 3-5 นาที แบล็คเคอแรนท์ต้มกับน้ำประมาณ 5-8 นาที น้ำควรอยู่ที่ 10-15% ของน้ำหนักผลเบอร์รี่

ในกระบวนการเดือดจำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่ามวลที่บดแล้วไม่ไหม้ที่ด้านล่างของกระทะและทำให้นิ่มลงอย่างสม่ำเสมอ

ทันทีที่มวลถูกทำให้นิ่มลงอย่างสมบูรณ์ กระทะจะถูกลบออกจากความร้อน มวลจะถูกเทลงในกระชอนหรือตะแกรงพิเศษที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางตาข่ายไม่เกิน 1.5 มม. ผลไม้จะถูกถูด้วยไม้พายจนผิวและอนุภาคแข็งของผลไม้ที่ไม่ได้แยกแยะยังคงอยู่บนตะแกรง เพื่อลดปริมาณของเสียและเพิ่มผลผลิตของน้ำซุปข้น อนุภาคผลไม้ที่ไม่ได้บดจะถูกบีบออกด้วยการกดด้วยมือ หากผลจากการให้ความร้อนและการอ่อนตัวไม่เพียงพอ ยังคงมีอนุภาคที่ไม่กระจายตัวจำนวนมากยังคงอยู่บนตะแกรง อนุภาคที่ไม่เป็นรูพรุนเหล่านี้จะต้องได้รับความร้อนรองและการทำให้อ่อนตัวสมบูรณ์มากขึ้น ตามด้วยการถูผ่านตะแกรง

หลังจากทาน้ำซุปข้นผลไม้ลงไป กระทะเคลือบฟันนำไปต้มและอยู่ในสภาพร้อนที่อุณหภูมิ 95-97 °บรรจุในภาชนะแก้ว เหยือกแก้วหรือถังบรรจุน้ำผลไม้บดปิดฝาและฆ่าเชื้อ

ระยะเวลาที่แนะนำในการฆ่าเชื้อผลไม้และน้ำซุปข้นเบอร์รี่: สำหรับขวดแก้วที่มีความจุ 0.5 ลิตร - 15 นาที, 1 ลิตร - 25 นาที สำหรับถังบรรจุที่มีความจุ 2 ลิตร - 35 นาที, 3 ลิตร - 45 นาที หลังจากการฆ่าเชื้อ เหยือกและกระบอกสูบจะถูกปิดผนึกอย่างผนึกแน่นทันที พลิกฝาคว่ำลงและนำไปทำให้เย็นลง น้ำซุปข้นผลไม้บรรจุในถังสองลิตรสามลิตรไม่สามารถฆ่าเชื้อได้หากน้ำซุปข้นบรรจุในสถานะเดือดและล้างถังให้สะอาดลวกอย่างดีก่อนเติมและหลังจากปิดผนึกอย่างผนึกแน่นปิดฝาให้เย็น .

2 วิธี - อุ่นผลไม้ด้วยไอน้ำ (ลวก). ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษเพื่อใช้วิธีนี้ คุณสามารถใช้เคลือบฟันหรือ เครื่องครัวอลูมิเนียมมีความจุ 7-10 ลิตร ด้านในควรใส่ตะแกรงเป็นรูปกระทะ แต่เส้นผ่านศูนย์กลางแคบกว่า 2-3 ซม. และสูงต่ำกว่า 10-12 ซม. ตะแกรงควรมีขาเหล็กด้านล่างหรือ ติดตั้งบนขาตั้งโลหะพิเศษ แทนที่จะใช้ขาหรือขาตั้งโลหะ มันสามารถมีตะขอโลหะสามหรือสี่ตัวซึ่งอยู่ห่างจากกันตามเส้นรอบวงเท่ากัน โดยจะแขวนไว้ที่ขอบกระทะ (รูปที่ 23)

ผลไม้ที่เตรียมไว้ข้างต้นในรูปแบบทั้งหมดหรือหั่นเป็นชิ้น ๆ วางอยู่ในตาข่ายแล้วใส่ตาข่ายลงในกระทะ น้ำถูกเทลงในก้นกระทะด้วยชั้น 5-6 ซม. ไอน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างการต้มจะทำให้ผลไม้อุ่นจนนิ่ม ด้านบนของกระทะควรปิดฝาให้แน่นเพื่อให้ไอน้ำไหลออกน้อยที่สุด สำหรับวิธีนี้ คุณสามารถใช้ kaskan - เครื่องใช้อลูมิเนียมสำหรับ .ได้สำเร็จ อบไอน้ำเกี๊ยวอุซเบก - manti มีวางจำหน่ายในร้านค้าของสาธารณรัฐ (รูปที่ 24)

ซอสผลไม้ทำจากผลไม้และเบอร์รี่บดต้มกับน้ำตาล แตกต่างในทางดี ความอร่อยมีคุณค่าทางโภชนาการสูงมีกลิ่นหอมสดชื่นของผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ผลิต ที่บ้านเตรียมซอสผลไม้จากผลไม้และผลเบอร์รี่ทุกชนิด - จากแอปริคอต, ลูกพลัม, แอปเปิ้ล, มะตูม, ตราบใดที่ยังร้อน คุณสมบัติของพวกเขาสามารถทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ

สำหรับการผลิตซอสแอปเปิ้ลควรใช้เนื้อหอมที่บางเบาและฉ่ำ แอปริคอตควรมีเนื้อฉ่ำสีเข้มข้นด้วยหินที่แยกออกจากกันลูกพลัม - พันธุ์สีเข้มด้วย รสชาติที่ถูกใจและกลิ่นหอมมะตูม - มีรสชาติดี ผสมผสานกันอย่างลงตัวน้ำตาลและกรดรวมทั้งมีกลิ่นหอมที่กำหนดไว้อย่างดี

ซอสผลไม้สามารถทำได้ตลอดเวลาของปีจากน้ำซุปข้นที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ น้ำซุปข้นผลไม้ปลอดเชื้อเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกผลิตขึ้นในภาชนะแก้วที่ปิดสนิทจากผลไม้และผลเบอร์รี่สด

วางผลไม้ทำโดยการต้มผลไม้และน้ำซุปข้นเบอร์รี่ที่ไม่มีน้ำตาลซึ่งบรรจุในขวดแก้วหรือกระบอกสูบที่ผ่านการฆ่าเชื้อและปิดผนึกอย่างผนึกแน่น ผลไม้บดสามารถทำจากผลไม้และผลเบอร์รี่ต่าง ๆ น้ำซุปข้น บดน้ำซุปข้นผ่านตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางตาข่าย 0.75-1.0 มม. เพื่อเตรียมน้ำพริก

น้ำซุปข้นผลไม้บดต้มในกระทะเคลือบฟันด้วยการกวนมวลอย่างต่อเนื่องจนปริมาตรลดลง 1.5-2 เท่า ความเข้มข้นสูงอาจทำให้เกิดสีน้ำตาลไหม้ และทำให้รสชาติของพาสต้าเสื่อมลงอย่างเห็นได้ชัด

ในตอนท้ายของการปรุงอาหารวางร้อน (เดือด) เทลงในขวดแก้วหรือกระบอกสูบที่อุ่นแล้วปิดด้วยต้ม ฝากระป๋องและนำไปแช่ในอ่างฆ่าเชื้อ โหมดฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 100 °: สำหรับกระป๋องที่มีความจุ 0.5 ลิตร - 15 นาที, 1 ลิตร - 20 นาที กระบอกสูบขนาดสองและสามลิตรหลังจากเติมน้ำผลไม้ที่เดือดแล้วจะถูกปิดผนึกอย่างผนึกแน่นด้วยฝากระป๋องที่ต้มแล้วและไม่ต้องผ่านการฆ่าเชื้อเพิ่มเติม

หลังจากการฆ่าเชื้อและปิดฝา เหยือกแก้วและกระบอกสูบจะถูกคว่ำทันทีและปล่อยให้เย็นสนิท

ข้อมูลที่คล้ายกัน

น้ำซุปข้นผลไม้และเบอร์รี่

ผลิตอาหารกระป๋องสำหรับเด็กใน ช่วงกว้าง: ผลไม้ ผัก พืชสวน ผักและเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์ ฯลฯ

น้ำซุปข้นผลไม้และเบอร์รี่

ผลไม้กระป๋องที่มีลักษณะคล้ายน้ำซุปข้นสำหรับอาหารทารกประกอบด้วยกลุ่มผลิตภัณฑ์หลายกลุ่มที่มีองค์ประกอบของส่วนประกอบต่างกัน:

• น้ำซุปข้นธรรมชาติโดยไม่มีสารเติมแต่งใด ๆ จากลูกแพร์แอปเปิ้ลและส่วนผสม
• น้ำซุปข้นกับน้ำตาลจากแอปริคอต, ลูกพลัม, ลูกพลัมเชอร์รี่, เชอร์รี่, ลูกแพร์, สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, ลูกพีช, ลูกพลัม, บลูเบอร์รี่, ลูกเกดดำ, โรสฮิป, แอปเปิ้ลประเภทเดียวหรือจากผลไม้และผลเบอร์รี่เหล่านี้สองหรือสามประเภท เพิ่มน้ำตาลในปริมาณ 5 - 18% ขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของผลไม้
• น้ำซุปข้นจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของผลไม้เมืองร้อนที่มีน้ำตาล
• น้ำซุปข้นจากแอปเปิ้ลหรือแอปเปิ้ลและแครอทด้วยน้ำผลไม้จากผลเบอร์รี่ (ลูกเกดแดง, บลูเบอร์รี่, ลูกเกดดำ, ทะเล buckthorn) หรือสะโพกกุหลาบ;
• น้ำซุปข้นจากส่วนผสมของผลไม้, เบอร์รี่, ผักและน้ำผลไม้;
• น้ำซุปข้นแอปเปิ้ลกับนม, น้ำตาลและซีเรียล (เซโมลินา, ข้าว);
• น้ำซุปข้นแอปเปิ้ลเชอร์รี่หรือลูกพลัมด้วยครีมและน้ำตาล
• ครีมผลไม้และเบอร์รี่จากส่วนผสมของแอปเปิ้ลกับสตรอเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ หรือ chokeberryด้วยการเติมน้ำตาลและเซโมลินา
• ค็อกเทลผลไม้และเบอร์รี่
• ของหวานผลไม้และเบอร์รี่จากลูกพลัม แอปเปิ้ล หรือส่วนผสมของแอปเปิ้ลกับเชอร์รี่ ลูกพลัมหรือแบล็คเคอแรนท์โดยเติมน้ำตาล แป้งดัดแปร และเวย์

ผลไม้กระป๋องและน้ำซุปข้นเบอร์รี่ยกเว้นสามกลุ่มสุดท้ายสามารถผลิตเสริมได้ด้วยการเติม 0.05% วิตามินซีส.

พื้นฐานของน้ำซุปข้นผลไม้กระป๋องทุกประเภทคือน้ำซุปข้นจากผลไม้และผลเบอร์รี่ประเภทเดียวกันหรือผสมกับผลไม้หรือผักอื่น ๆ

เทคโนโลยีในการรับน้ำซุปข้นสำหรับอาหารกระป๋องที่มีลักษณะเหมือนน้ำซุปข้นทุกประเภทนั้นใกล้เคียงกัน

สำหรับการผลิตน้ำซุปข้นผลไม้กระป๋อง สายสำเร็จรูปประกอบด้วยเครื่องจักร หลากหลายชนิดหรืออุปกรณ์เชิงซ้อนสำหรับการเตรียมวัตถุดิบบางประเภท

การเตรียมผลไม้และผลเบอร์รี่อันดับแรก วัตถุดิบที่เข้ามาจะถูกจัดเรียงบนลูกกลิ้ง (ผลที่มีเมล็ด) หรือสายพานลำเลียง เพื่อกำจัดชิ้นงานที่ยังไม่สุก เน่าเสีย มีรอยย่นที่ได้รับผลกระทบจากโรคหรือแมลงศัตรูพืช รวมทั้งสิ่งเจือปน จากนั้นล้างด้วยเครื่องล้างประเภทสายพานลำเลียงหรือพัดลมสองเครื่องที่ติดตั้งตามลำดับ , เบอร์รี่ - ในเครื่องซักผ้าแบบสั่นหรือใต้ฝักบัวที่แรงดันน้ำ 30 - 50 kPa

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลทับทิมและหิน:

1 - แท่นยกกล่อง; 2 - เครื่องซักผ้า; 3 - เครื่องซักผ้าแบบครบวงจร; 4- สายพานลำเลียง; 5- ลิฟต์; 6 - เครื่องบด; 7- เครื่องสำหรับถอดก้าน; 8 - เครื่องเจาะหิน

หลังจากล้าง ก้านจะถูกลบออกจากเชอร์รี่, เชอร์รี่หวาน, ลูกพลัมและผลเบอร์รี่โดยใช้เครื่องหมุนหรือเชิงเส้น ผลเบอร์รี่ยังทำความสะอาดกิ่งไม้และกลีบเลี้ยง ผลไม้หินปราศจากหินบนเครื่องสำหรับการกำจัดหรือถู เมื่อใช้ที่บดผลไม้จะถูกอุ่นเพื่อให้เนื้อนุ่ม เครื่องบดควรมีตะแกรงสแตนเลสที่มีรูขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 5-7 มม. ขึ้นอยู่กับขนาดของหลุมในผล ก่อนใช้งานเครื่อง pitting และ mashers จะต้องปรับเพื่อไม่ให้มีกากเหลืออยู่ในบ่อ

ในการลบหลุมออกจากลูกพลัมและแอปริคอตสดที่ไม่ได้รับความร้อนจะใช้เครื่องเพื่อเอาเมล็ดออกจากเชอร์รี่เชอร์รี่หวานและลูกพลัมผลไม้ขนาดเล็กใช้เครื่องตีหินแบบกลองเดียว

ปอมบดด้วยเครื่องคั้นประเภทต่างๆ เป็นชิ้นขนาด 3-5 มม.

สะโพกกุหลาบถูกบดขยี้ด้วยเครื่องบดแบบตะแกรง D 1-7.5 มวลที่บดแล้วจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูไม่เกิน 5 มม. เพื่อเอาเมล็ดและเส้นขนออก ล้างในห้องอาบน้ำเป็นเวลา 2 นาทีที่แรงดันน้ำ 30-50 kPa

แครอททำความสะอาดจากสิ่งสกปรกที่แห้งและล้างอย่างต่อเนื่องในเครื่องซักผ้าด้วยไม้พายและถังซัก จากนั้นตัดปลายและปอกเปลือกในเครื่องอบไอน้ำร้อนหรือเครื่องซักผ้าแบบคาร์บอรันดัม หลังจากทำความสะอาดแล้ว ทำความสะอาดด้วยตนเองและล้างใต้น้ำฝักบัวด้วยน้ำที่แรงดัน 300 kPa

แครอทที่เตรียมไว้จะถูกบดในเครื่องบด D 1-7.5 เป็นชิ้นที่มีขนาด 3-5 มม. ในส่วนที่ใหญ่ที่สุด

สำหรับการเตรียมแครอท ขอแนะนำให้ใช้ชุดอุปกรณ์ที่จัดเตรียมไว้สำหรับการดำเนินการทางกลของการดำเนินการทั้งหมดข้างต้น

อุปกรณ์ที่ซับซ้อนสำหรับการเตรียมแครอท:

1 - คอนเทนเนอร์ดั๊มพ์; 2, 7 - เครื่องซักผ้าพาย; 3 - เครื่องซักผ้ากลอง; 4 - สายพานลำเลียงสำหรับตัดแต่งปลายแครอท 5 - สายพานลำเลียงเอียง; 6- ลวกไอน้ำ; 8 - สายพานลำเลียงตรวจสอบ; 9, L - ลิฟต์; 10 - ลวก; 12 - เครื่องตัด; 13, 15 - ตู้คอนเทนเนอร์; 14 - ปั๊ม; 16 - เครื่องแยกน้ำ

ชุดอุปกรณ์สำหรับเตรียมฟักทองและบวบ:

1 - คอนเทนเนอร์ดั๊มพ์; 2 - เครื่องล็อค; 3 - เครื่องซักผ้า; 4- ตาราง; 5- เครื่องสำหรับตัดก้าน; 6, 8 - สายพานลำเลียง; 7- เป็นสัด; 9 - เครื่องซักผ้า; 10 - สายพานลำเลียงสำหรับตรวจสอบและตัดแต่งไขกระดูก 11 - เครื่องตัดเป็นแก้ว 12 - ลิฟต์; 13 - เครื่องบด; 14 - การติดตั้งสำหรับการต้ม; 15, 17 - ตู้คอนเทนเนอร์; 16 - เครื่องเช็ด; 18 - ปั๊ม; 19 - แผงควบคุม

ฟักทองล้างสองครั้งและทำความสะอาดเปลือก ในกรณีที่ไม่มีชั้น subcortical สีเขียว สามารถประมวลผลได้โดยไม่ต้องทำความสะอาด เปลือกในกรณีนี้ถูกแยกออกโดยการถู

จากนั้นฟักทองจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ในขณะที่เอาเมล็ดและก้านออกหลังจากนั้นก็หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ โดยการตัดและบดเป็นชิ้นขนาด 3-5 มม. ในส่วนที่ใหญ่ที่สุด

ในการเตรียมฟักทองขอแนะนำให้ใช้ชุดอุปกรณ์ซึ่งไม่ได้จัดเตรียมไว้สำหรับทำความสะอาดฟักทองจากเปลือกด้วยเครื่องจักร

การบดผลไม้อย่างประณีต โดยเฉพาะแอปเปิ้ล ควรดำเนินการในสภาพแวดล้อมที่มีไอน้ำ เพื่อรักษาวิตามินและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ ไม่ให้ถูกทำลาย

การเจือจางและการถูวัตถุดิบที่เตรียมและชั่งน้ำหนักประเภทเดียวกันหรือผสมกับส่วนประกอบอื่นตามสูตรจะถูกป้อนเพื่อต้มในเครื่องหรือลงในเครื่องลวกแบบสกรู

ผลเบอร์รี่จะถูกเสิร์ฟให้เดือดทันทีหลังจากล้างโดยไม่ต้องบดก่อน

ในเครื่องมือวัตถุดิบจะถูกต้มในโหมดต่อเนื่องหรือเป็นระยะภายใต้ความกดดัน

ในระหว่างการดำเนินการอย่างต่อเนื่อง อุปกรณ์จะถูกเติมด้วยวัตถุดิบ วาล์วปิดของช่องระบายถูกเปิดและเปิดไดรฟ์ หลังจากนั้น การย่อยจะดำเนินการอย่างต่อเนื่องโดยเปิดเครื่องกวนและจ่ายไอน้ำ วัตถุดิบจะถูกโหลดและขนถ่ายพร้อมกันอย่างต่อเนื่อง

เมื่อทำงานภายใต้ความกดดัน อุปกรณ์จะถูกบรรจุด้วยวัตถุดิบและปิดผนึกด้วยการปิดวาล์ว การต้มจะดำเนินการตามระบอบที่กำหนดไว้สำหรับวัตถุดิบประเภทนี้

เมื่อวัตถุดิบปรุงรวมกัน บางชนิดผลไม้และผักบดจะถูกโหลดตามลำดับโดยคำนึงถึงระยะเวลาการต้มของวัตถุดิบแต่ละประเภท

หลังจากสิ้นสุดการปรุงวัตถุดิบทุกประเภทในอุปกรณ์แล้ว แรงดันจะถูกปล่อยออกมาและสินค้าจะถูกขนถ่ายผ่านกลไกการขนถ่าย ในเครื่องลวกแบบสกรู การทำงานจะดำเนินการอย่างต่อเนื่อง

เมื่อต้มดอกกุหลาบป่าและลูกพรุน น้ำจะถูกเติมลงในน้ำยาปรับผ้านุ่มในปริมาณ 10% ของน้ำหนักผลไม้

ด้วยการต้มอย่างต่อเนื่อง วัตถุดิบแต่ละประเภทจะได้รับการประมวลผลแยกกัน และส่วนผสมจะประกอบด้วยมวลที่บดแล้วตามสูตร

ผลไม้และผลเบอร์รี่ต้มจะถูกส่งไปถูทันที สำหรับการเช็ดจะใช้เครื่องเช็ดแบบดับเบิ้ลที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางช่องเปิดตะแกรง 1.2-1.5 และ 0.7-0.8 มม. โรสฮิปเพื่อการกำจัดขนสูงสุดจะถูกถูบนเครื่องถูที่สามด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางการเปิดตะแกรง 0.4 มม.

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของน้ำซุปข้นและน้ำผลไม้ที่บรรจุด้วยการเติมร้อนในภาชนะแก้วจะใช้ดังนี้ ล้างภาชนะที่มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากด้านนอกอย่างทั่วถึง แล้วเปิดในห้องแยกต่างหาก หากมีเศษที่คอกระป๋อง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะไม่ได้รับอนุญาตให้ผลิต

ล้างภาชนะหลังจากเทออก ในปริมาณที่น้อย น้ำดื่ม(น้ำหนักน้ำซุปข้นมากถึง 10%) น้ำล้างจะถูกเติมลงในน้ำซุปข้น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของน้ำซุปข้นแบบเติมร้อนและบรรจุกระป๋องปลอดเชื้อถูกให้ความร้อนถึง 60 ° C และเช็ดบนเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางตะแกรง 0.7 - 0.8 มม.

ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่แช่แข็งอย่างรวดเร็วจะถูกนำออกจากบรรจุภัณฑ์และนำไปต้มและถู เช่น ผลไม้สด

การเตรียมวัสดุเนยวัวปราศจากบรรจุภัณฑ์ ทำความสะอาดเศษกระดาษและชั้นผิวที่ออกซิไดซ์ ละลายในเครื่องย่อยที่อุณหภูมิ 60 ° C และกรองบนแผ่นกรองที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเปิดตะแกรง 0.7 - 0.8 มม.

พื้นผิวของบรรจุภัณฑ์ของกรดซิตริกและกรดแอสคอร์บิกถูกเช็ดออกจากฝุ่นอย่างทั่วถึง เปิดบรรจุภัณฑ์และเทของที่ชั่งน้ำหนักลงในภาชนะเพื่อป้องกันไม่ให้มีสิ่งแปลกปลอมเข้าไปในผลิตภัณฑ์

Semolina ถูกส่งผ่านตะแกรงพร้อมกับดักแม่เหล็ก

ข้าวถูกจัดเตรียมบนอุปกรณ์ที่ซับซ้อน ซึ่งรวมถึงตะแกรง รางน้ำ ภาชนะสองใบ เครื่องทำความร้อน เครื่องแยกน้ำ และไฟลวก

ในกรณีที่ไม่มีสิ่งที่ซับซ้อนดังกล่าว ข้าวจะถูกส่งผ่านเครื่องแยก-ทำความสะอาด ซึ่งสิ่งสกปรกขนาดเล็กและเบาจะถูกลบออก จากนั้นผ่านไฮโดรชูตด้วยอุปกรณ์สำหรับขจัดสิ่งสกปรกที่มีน้ำหนักมาก หลังจากทำความสะอาด ข้าวจะถูกล้างในเครื่องซักผ้าด้วยเครื่องเขย่า (แบบสั่น) และต้มในน้ำที่อุณหภูมิ 38 ± 2 °C เป็นเวลา 15-20 นาที จนมวลข้าวเพิ่มขึ้น 2.5 เท่า

A9-KLM/15 อุปกรณ์ที่ซับซ้อนสำหรับการเตรียมข้าว:

1 - ตาชั่ง; 2 - พลังน้ำ; 3, 8, 12 - ตู้คอนเทนเนอร์; 4, 6, 7 - ปั๊ม; 5 - ความสามารถในการลวก; 9 - เครื่องแยกน้ำ; 10 - กรอบ; 11 - สายพานลำเลียง

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมนมและครีม:

1 - รถบรรทุกถัง; 2, 8 - ภาชนะที่มีน้ำหนัก; 3, 6 - ภาชนะสำหรับเก็บนม 4, 7, 9 - ปั๊ม; 5 - เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน

ทรายน้ำตาลจะถูกส่งผ่านตะแกรงที่มีกับดักแม่เหล็กที่มีขนาดรูไม่เกิน 3 มม. น้ำตาลร่อนจะถูกเติมในรูปแบบแห้งหรือในรูปแบบของน้ำเชื่อมที่มีความเข้มข้นที่ต้องการขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์

น้ำเชื่อมเตรียมที่สถานีน้ำเชื่อมหรือในกาต้มน้ำที่มีผนังสองชั้นพร้อมคนกวน หลังจากละลายน้ำตาลแล้ว สารละลายจะถูกต้มเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นกรองผ่านตะแกรงกรองที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางช่องเปิดของตะแกรง 0.7 - 0.8 มม. หรือผ่านผ้า

นม ครีม และหางนมกรองผ่านตะแกรงกรองที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเปิดตะแกรง 0.7 - 0.8 มม. จากนั้นพาสเจอร์ไรส์ในจานพาสเจอร์ไรส์ที่ 74 ± 2 ° C เป็นเวลา 15-20 วินาที ถ่ายโอนเพื่อผสมหรือทำให้เย็นในเครื่องพาสเจอร์ไรส์เดียวกันขึ้นไป ถึง 30 ° C และส่งไปเก็บในตู้เย็น

การผสม น้ำผลไม้และวัสดุที่เตรียมไว้จะถูกผสมตามสูตรในเครื่องระเหย MZS-320 ซึ่งให้ความร้อนและดูดส่วนผสมได้

การจ่ายน้ำซุปข้นและส่วนประกอบอื่นๆ จะคิดตามน้ำหนักหรือปริมาตร ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ หลังจากผสมแล้ว ผลิตภัณฑ์ควรมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอและเป็นเนื้อเดียวกัน

Deaeration, ความร้อน, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันมวลสำเร็จรูปในการผลิตอาหารกระป๋องบดจะถูกถ่ายโอนไปยังการทำให้อากาศถ่ายเทและให้ความร้อน และในการผลิตอาหารกระป๋องที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะถูกส่งไปทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะดำเนินการในเครื่องทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของลูกสูบ ฯลฯ

ในการผลิตข้าวกระป๋อง ข้าวต้มจะถูกเติมลงในส่วนผสมหลังจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ซึ่งช่วยให้กระบวนการนี้สะดวกขึ้นและทำให้อาหารกระป๋องมีรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดยิ่งขึ้น มวลที่บดหรือทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่เตรียมไว้จะถูกกำจัดอากาศในอุปกรณ์ MZS-320 ที่ความดันตกค้าง 41–34 kPa เป็นเวลา 10–20 วินาทีหรือในเครื่องกรองอากาศแบบสเปรย์ต่อเนื่องที่ความดัน 60–70 kPa เป็นเวลา 5–8 วินาที

หลังจากการเติมอากาศ ผลิตภัณฑ์จะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 85 ± 2 °C ในชุดอุปกรณ์ МЗС-320 หรือในเครื่องทำความร้อนแบบท่อแบบต่อเนื่องหรือเครื่องทำความร้อนประเภทอื่นๆ เครื่องทำความร้อนที่เหมาะสมที่สุดสำหรับมวลเหมือนน้ำซุปข้นคือตัวแลกเปลี่ยนความร้อนที่มีพื้นผิวทำความร้อนที่ทำความสะอาดได้

มวลที่ให้ความร้อนที่มีอุณหภูมิอย่างน้อย 85 ° C จะถูกส่งไปบรรจุ ปิดฝา และฆ่าเชื้อหรือพาสเจอร์ไรส์

การบรรจุและไม้ก๊อกมวลที่มีลักษณะคล้ายน้ำซุปข้นที่เตรียมไว้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 80 ° C บรรจุในภาชนะที่ผ่านการฆ่าเชื้อตามที่กำหนด

สินค้ากระป๋องสำหรับขายใน เครือข่ายการค้าบรรจุในเหยือกแก้ว Type I ความจุไม่เกิน 0.25 dm3 ประเภท II - ความจุไม่เกิน 0.35 dm3 และโถเคลือบโลหะที่มีความจุไม่เกิน 0.25 dm3 ในการผลิตอาหารกระป๋องตามคำสั่งขององค์กรการค้าสำหรับสถาบันเด็ก อาหารกระป๋องบรรจุในขวดแก้วที่มีความจุสูงสุด 3 dm3

การบรรจุจะดำเนินการในเครื่องเติมและเติมที่ออกแบบมาสำหรับการตวงปริมาตรและการบรรจุกระป๋องด้วยผลิตภัณฑ์น้ำซุปข้น ขวดที่บรรจุแล้วจะถูกปิดผนึกด้วยฝาโลหะเคลือบบนเครื่องซีลสูญญากาศอัตโนมัติหรือเครื่องซีลสูญญากาศแบบไอน้ำ สำหรับขวดแก้วประเภท II จะใช้เครื่องปิดฝาแบบไอน้ำสุญญากาศ B4-KUT-1

เครื่องปิดฝาเครื่องอบไอน้ำ B4-KUT-1:

1- เตียง; 2 - กลไกการต่อยอด; 3 - เตาพร้อมแผงควบคุม 4 - กระปุกเกียร์; 5 - ไดรฟ์; 6 - ที่เก็บปก; 7 - กลไกการป้อน; 8 - เครื่องทำความร้อนพิเศษ; 9 - สายพานลำเลียง

กระป๋องที่เติมแล้วจะถูกถ่ายโอนทันทีเพื่อฆ่าเชื้อ (พาสเจอร์ไรซ์) ระยะเวลาตั้งแต่ม้วนขวดโหลขึ้นไปจนถึงเริ่มฆ่าเชื้อไม่ควรเกิน 30 นาที ฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องที่มีลักษณะคล้ายน้ำซุปข้นสำหรับอาหารทารกในหม้อนึ่งความดันแนวตั้งและแนวนอน โรงงานพาสเจอร์ไรซ์แบบต่อเนื่องประเภทจุ่มและอุปกรณ์ต่อเนื่อง

อาหารเด็กบรรจุกระป๋องทุกประเภทผ่านการฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดันและอุปกรณ์ต่อเนื่อง ในหน่วยแช่น้ำ - น้ำผลไม้บริสุทธิ์หนึ่งหรือสององค์ประกอบที่มีหรือไม่มีน้ำตาลและน้ำผลไม้

เมื่อพาสเจอร์ไรส์ในหน่วยประเภทแช่ ก่อนบรรจุ น้ำซุปข้นจะต้องอุ่นในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนที่มีพื้นผิวที่จะทำความสะอาดถึง 98 + 2 ° C โดยถือที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 2 นาที 40 วินาที จากนั้นนำไปทำให้เย็นลงที่ 85 °C บรรจุที่อุณหภูมินี้ ปิดก๊อก พาสเจอร์ไรส์ในพาสเจอร์ไรส์ประเภทจุ่มที่ 90 °C เป็นเวลาอย่างน้อย 26 นาที จากนั้นให้เย็นเป็นเวลา 12 นาทีถึง 40 °C

เมื่อฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องบริสุทธิ์ในอุปกรณ์ต่อเนื่อง ผลิตภัณฑ์จะต้องมีอุณหภูมิเริ่มต้นอย่างน้อย 80 °C จากนั้นผลิตภัณฑ์ในเครื่องจะค่อยๆ ให้ความร้อนถึง 100 °C เก็บไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นระยะเวลาหนึ่ง ขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารกระป๋อง และค่อยๆ เย็นลงจนถึง 30 °C

พาสเจอร์ไรส์ชลประทานยังดำเนินการ ความร้อนค่อยๆผลิตภัณฑ์โดยการฉีดพ่นด้วยน้ำที่อุณหภูมิเปลี่ยนแปลงสามเท่าโดยถือที่อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ถึง 95 - 98 "C จากนั้นอุณหภูมิจะค่อยๆลดลงโดยการฉีดพ่นด้วยน้ำ

รูปแบบทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตอาหารกระป๋อง รวมถึงการต้ม การถู การผสม การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การขจัดอากาศ การให้ความร้อน การบรรจุ จุกไม้ก๊อก

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตน้ำซุปข้นกระป๋อง:

1 - บ่อหมัก; 2.4 - เครื่องเช็ด; 3, 5, 9 - ปั๊ม; 6 - ภาชนะที่มีคนกวน; 7 - โฮโมจีไนเซอร์; 8 - เครื่องกรองอากาศ; 10 - เครื่องทำความร้อน; 11 - เครื่องบรรจุ 12, 14 - สายพานลำเลียง; 13 - เครื่องปิดฝา

ตาม GOST 15849-89 สำหรับผลไม้กระป๋องและผลเบอร์รี่สำหรับอาหารทารก น้ำซุปข้นธรรมชาติจากแอปเปิ้ล ลูกแพร์ และส่วนผสมของผลไม้จะต้องมีของแข็งที่ละลายน้ำได้ 10 - 12% กรดอินทรีย์ (ตาม กรดมาลิก) 0.2 - 0.6%, ผลไม้บดกับน้ำตาล - ของแข็งที่ละลายน้ำได้สูงถึง 14% (แอปเปิ้ล) หรือสูงถึง 24% (แบล็คเคอแรนท์)

ผลไม้เมืองร้อนบรรจุกระป๋องที่มีลักษณะเหมือนน้ำซุปข้น ได้แก่ น้ำซุปข้นกับน้ำตาลจากกล้วย ฝรั่ง มะม่วง และมะละกอในสายพันธุ์เดียวกัน หรือผสมกับน้ำซุปข้นอื่น ๆ (เชอร์รี่พลัม แอปเปิ้ล)

น้ำหวาน (น้ำผลไม้ที่มีเนื้อ) ผลิตจากผลไม้ของกล้วย ฝรั่ง มะม่วง มะละกอและส่วนผสม ปริมาณน้ำตาลที่เติมลงในน้ำหวานมีตั้งแต่ 2.7% (น้ำหวานกล้วย) ถึง 10% (น้ำหวานมะละกอ) และ กรดมะนาว - 0,15 - 0,2%.

ของผสมที่เป็นผลลัพธ์จะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ความดัน 15-17 MPa (สำหรับน้ำหวาน) และ 12 MPa (สำหรับน้ำซุปข้น) ผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกันจะถูกกำจัดอากาศที่ 35 - 40 °C และแรงดันตกค้าง 6 - 8 kPa จากนั้นให้ความร้อนถึง 80 "C และบรรจุหีบห่อ

ขวดและขวดปิดที่มีน้ำซุปข้นหรือน้ำหวานจะถูกฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งฆ่าเชื้อที่ 100 °C หรือพาสเจอร์ไรส์แบบต่อเนื่องที่ 95 °C

ครีมและของหวานแตกต่างจากน้ำซุปข้นผลไม้ในองค์ประกอบและความสม่ำเสมอ ครีมทำจากแอปเปิ้ลหรือซอสแอปเปิ้ลที่เติมสตรอเบอรี่ บลูเบอร์รี่ โช๊คเบอร์รี่บด น้ำตาล และเซโมลินา

ของหวานทำจากลูกพลัม แอปเปิ้ล ลูกเกดดำ เชอร์รี่ หรือของผสมดังกล่าว แป้ง น้ำตาล และเวย์ ถูกเติมในส่วนผลไม้ ในการผลิตขนมน้ำซุปข้นแรกผสมกับน้ำตาลและให้ความร้อนที่ 55 - 60 ° C จากนั้นผสมแป้งข้าวโพดฟอสเฟตกับเวย์ซึ่งอุ่นที่อุณหภูมิ 40 ° C ลงในเครื่องทำความร้อน

ในการผลิตครีมผลไม้และเบอร์รี่ semolinaผสมกับน้ำตาลล่วงหน้าแล้วเสิร์ฟในเครื่องทำความร้อนซึ่งวางมวลผลไม้ไว้ก่อนหน้านี้ หลังจากผสมแล้ว ผลิตภัณฑ์จะถูกป้อนเพื่อทำให้อากาศถ่ายเทและให้ความร้อน มวลร้อนบรรจุในขวดแก้วที่มีความจุ 0.25 dm3 ปิดผนึกและฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดัน ครีมจะฆ่าเชื้อที่ 100°C เป็นเวลา 20 นาที ของหวานที่ 100 °C เป็นเวลา 45 นาที

เนื้อสัตว์และผัก ผลไม้ และผัก สับหยาบ อาหารกระป๋องและอาหารกระป๋อง หั่นเป็นชิ้น

อาหารกระป๋องสับหยาบประกอบด้วยอาหารประเภทต่าง ๆ ดังต่อไปนี้: ผักโขมกับเนื้อและมันฝรั่ง, ถั่วลันเตากับข้าวและแครอท, ซอสไขกระดูก, แครอทกับ ซอสแอปเปิ้ล, แครอทกับ แอปริคอทน้ำซุปข้น, ฟักทองกับข้าว, ลูกพรุนผลไม้แช่อิ่ม.

อาหารกระป๋อง ได้แก่

แรก อาหารกลางวัน: ซุปผักกับ ถั่วเขียว, ซุปผักกับกะหล่ำดอก, ซุปกะหล่ำปลีสีเขียว, ผักโขมกับเนื้อ, ซุปผักกับเนื้อและมันฝรั่ง, ซุปผักกับเนื้อ;

หลักสูตรอาหารกลางวันที่สอง: ถั่วลันเตาในซอสครีมเปรี้ยว, แครอทในซอสครีมเปรี้ยว, แครอทกับถั่วลันเตาในซอสครีมเปรี้ยว, สตูว์ผักในซอสมะเขือเทศ, สตูว์ผักกับเนื้อในซอสขาว, ตับกับผักในซอสครีมเปรี้ยว, เนื้อสัตว์กับ ผัก.

การล้าง ทำความสะอาด ตรวจสอบ การลวก ดำเนินการในลักษณะเดียวกับในการผลิตอาหารทารกกระป๋องที่มีลักษณะเป็นน้ำซุปข้น

ผักที่เตรียมไว้จะถูกสับ กรีนถูกตัดโดยรถยนต์หรือสับด้วยมีดเป็นชิ้นขนาดไม่เกิน 5 มม. กะหล่ำปลีขาวและบวบบดในเครื่องบดเป็นชิ้นขนาด 3-5 มม. มันฝรั่งสำหรับอาหารกระป๋องสับหยาบควรมีขนาด 3-7 มม. สำหรับอาหารกระป๋อง หั่นเป็นลูกเต๋า

สายเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเนื้อสัตว์และตับ:

1 - เครื่องชั่งแพลตฟอร์ม; 2- ตะกร้า; 3 - บ่อหมัก; 4- ลิฟท์; 5 - เครื่องตัดเนื้อ; b - บ่อหมัก KV-600 "ภูเขาไฟ"; 7 - ปั๊มแรงเหวี่ยง; 8 - เครื่องปฏิกรณ์ MZS-316; 9 - รอกไฟฟ้า; 10 - ตัวกรอง; 11 - ลิฟท์; 12 -

น้ำผลไม้ มันฝรั่งดิบตัดเป็นก้อนที่มีขนาดหน้า 6 - 10 มม. หัวหอมหลังจากทำความสะอาดแล้วหั่นเป็นวงกลมหนา 3-5 มม. แล้วผัดให้ละเอียด น้ำมันพืชที่อุณหภูมิ 110 °C เป็นเวลา 20 - 30 นาที

แครอทหลังจากการลวกจะถูกตัดสำหรับอาหารกระป๋องที่สับหยาบเป็นชิ้นขนาด 3-5 มม. สำหรับอาหารกระป๋องที่หั่นเป็นชิ้น - เป็นก้อนที่มีขนาดหน้า 6-10 มม.

ฟักทองเตรียมสำหรับน้ำซุปข้นกระป๋องแล้วต้มและถูบนเครื่องบดสองครั้งผ่านตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 1.2-1.5 และ 0.7-0.8 มม.

หลังจากลวกผักโขมและสีน้ำตาลจะถูกบดที่ด้านบนด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางรูขัดแตะ 5-7 มม.

ชุดอุปกรณ์ที่ใช้แปรรูปเนื้อสัตว์และตับให้เป็นอาหารกระป๋อง เนื้อสัตว์หลังการตัด ตัดแต่ง และตรวจสอบ จะถูกหั่นเป็นชิ้นที่มีน้ำหนัก 100-200 กรัม และลวกในน้ำที่อุณหภูมิ 98 ° C เป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาทีที่อัตราส่วนมวลเนื้อต่อน้ำ 1: 1.5

เนื้อลูกวัวและตับเนื้อถูกตัดแต่ง แช่และลวก เช่นเดียวกับในการผลิตน้ำซุปข้นกระป๋อง ตับที่ลวกถูกบดขยี้ด้วยรูขัดแตะขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 10 มม.

วัสดุผักและผลไม้และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจัดทำขึ้นคล้ายกับน้ำซุปข้นกระป๋อง

ไข่จะถูกตรวจสอบและล้างในน้ำไหล จากนั้นหักและเทลงในชามขนาดเล็ก หลังจากแน่ใจว่าไข่สดแล้ว ให้นำมาคลุกเคล้าให้เข้ากัน

การผสมและอุ่นอาหารกระป๋องบดหยาบวัตถุดิบและวัสดุที่เตรียมไว้จะถูกผสมตามสูตรสำหรับอาหารกระป๋องประเภทนี้ในเครื่องผสมแบบปิดด้วยเครื่องกวนชนิด MZS-320 ซึ่งผสมจะดำเนินการพร้อมกันโดยให้ความร้อนมวลถึง 85 °C มวลร้อนถูกป้อนสำหรับบรรจุภัณฑ์

ในการผลิตอาหารกระป๋อง หั่นเป็นชิ้น ๆ ซึ่งรวมถึงหลักสูตรอาหารค่ำครั้งแรกและครั้งที่สอง เฟสของเหลว (น้ำสลัด ไส้ ซอส) และส่วนผสมของผักและเนื้อสัตว์จะถูกจัดเตรียมแยกต่างหาก

เตรียมน้ำสลัด ไส้ และซอส น้ำสลัดเตรียมไว้สำหรับซุปกะหล่ำปลีสีเขียวและผักโขมกับเนื้อสัตว์ ส่วนผสมของน้ำสลัดได้แก่ ไข่ นม แป้งสาลี น้ำซุป

เตรียมซอส: ขาวมะเขือเทศและครีมเปรี้ยวสองแบบ

ส่วนหนึ่ง ซอสขาวประกอบด้วย: เนยวัว, น้ำตาล, เกลือ, แป้ง, น้ำซุปเนื้อ. เนื้อหาของของแข็งคือ 16.5%

ที่ ซอสมะเขือเทศประกอบด้วย: เนยวัว, น้ำตาล, เกลือ, มะเขือเทศบด, แป้ง, น้ำซุป ปริมาณวัตถุแห้ง 24%

ซอสครีมเปรี้ยวสำหรับผัก ได้แก่ เนยวัว ครีมเปรี้ยว น้ำตาล เกลือ แป้งและน้ำ เนื้อหาของของแข็งคือ 29.5% ที่ ซอสครีมเปรี้ยวสำหรับ อาหารจานเนื้อรวมมะเขือเทศน้ำซุปข้นปริมาณของแข็งในซอสนี้คือ 21.5%

ส่วนประกอบทั้งหมดที่รวมอยู่ใน cooperatura ของผลิตภัณฑ์ต้องไม่ต่ำกว่า 80 °C เมื่อบรรจุซุปจะใช้เครื่องตวงและบรรจุซึ่งในขั้นที่เป็นของแข็งจะถูกเติมลงในขวดโหลจากนั้นจึงเติมโถด้วยไส้

sa หรือน้ำสลัดบรรจุตามสูตรลงในหม้อไอน้ำแบบผนังสองชั้นด้วยเครื่องกวนผสมและต้มประมาณ 2-3 นาทีจากนั้นเช็ดบนเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเปิดตะแกรง 0.7-0.8 มม.

สำหรับอาหารกระป๋องทั้งหมดที่ไม่ใช่ซุป ส่วนผสมของผักและเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้จะถูกผสมกับซอสที่เหมาะสมหรือน้ำสลัดในเครื่องผสมแบบอุ่น ให้ความร้อนถึง 85 - 87 ° C และเสิร์ฟสำหรับบรรจุภัณฑ์

เมื่อทำซุป จะผสมเฉพาะวัตถุดิบและวัสดุที่เตรียมไว้ในเครื่องผสม และเติมไส้แยกกันในแต่ละโถระหว่างการบรรจุ

การเติมซุปเป็นวิธีการแก้ปัญหา เกลือแกงความเข้มข้น 3% ปรุงในน้ำหรือน้ำซุป

บรรจุ จุก ฆ่าเชื้อ.อาหารกระป๋องบดหยาบและอาหารกระป๋อง หั่นเป็นชิ้น บรรจุในเครื่องตวงและบรรจุสำหรับ ผลิตภัณฑ์หนืดที่อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ไม่ต่ำกว่า 80 "C.

เมื่อบรรจุซุปจะใช้เครื่องตวงและบรรจุซึ่งในขั้นที่เป็นของแข็งจะถูกเติมลงในขวดโหลจากนั้นจึงเติมโถด้วยไส้

หลังจากเติมขวดจะถูกปิดผนึกทันทีและเสิร์ฟเพื่อฆ่าเชื้อ ฆ่าเชื้อที่ 120 °C เป็นเวลา 50 - 70 นาที ขึ้นอยู่กับความจุของโถและองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์