การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับอาหารที่ซับซ้อน เกณฑ์หลักในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ การพัฒนาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตั้งแต่เนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีกสำหรับอาหารที่ซับซ้อน

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://allbest.ru

สถาบันการศึกษาอิสระของรัฐอาชีวศึกษาระดับมัธยมศึกษา

"วิทยาลัยเกษตรกรรมซาร์มานอฟสกี"

วินัย "PM 01 องค์กรของกระบวนการทำอาหารและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ซับซ้อน"

ในหัวข้อ "การทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์สำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ซับซ้อน"

ดำเนินการ:

นักเรียนกลุ่มที่ 5

ยามาลิเอวา ลิเลีย

ครู:

ซายาโรว่า ดิลารา

ราฟาคอฟนา

กับ. Sarmanovo, 2014

1. กระบวนการทางเทคโนโลยี

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดำเนินการตามรูปแบบต่อไปนี้: การละลายน้ำแข็ง การล้างและการอบแห้ง การตัดซาก การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

1. การละลายน้ำแข็ง เนื้อละลายในรูปแบบที่มาถึงองค์กร ซากศพ ซากสัตว์ครึ่งตัวหรือสี่ส่วน ถูกละลายในสภาพที่แขวนลอย ในขณะที่พวกมันไม่ควรสัมผัสกันและกับสิ่งกีดขวางของห้อง การละลายน้ำแข็งจะถือว่าสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อถึง 0-1 °C คุณสามารถละลายเนื้อสัตว์ได้อย่างรวดเร็วและช้าๆ หากองค์กรมีห้องเย็น การละลายน้ำแข็งช้าจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6--8 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 90--95% ภายในสองถึงห้าวัน

การละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็วจะดำเนินการในโรงงานที่อุณหภูมิ 20-25 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-90% ในระหว่างวัน การละลายน้ำแข็งจะเสร็จสิ้นเมื่ออุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อคือ -1.5 ... - 0.5 ° C เพื่อลดการสูญเสียน้ำเนื้อในระหว่างการแปรรูปในภายหลัง เนื้อสัตว์ที่ละลายด้วยวิธีนี้จะต้องเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0-2 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 80–85% เป็นเวลา 24 ชั่วโมง

2. ซักและตากให้แห้ง สถานที่ที่ปนเปื้อน, ตราสินค้าสัตวแพทย์ถูกตัดออกจากซาก, เนื้อถูกแขวนไว้บนตะขอและล้างด้วยแปรงอาบน้ำหรือสายฉีดน้ำจากท่อ สามารถล้างเนื้อในอ่างด้วยน้ำไหลโดยใช้แปรงสมุนไพร สำหรับการซัก ให้ใช้น้ำที่อุณหภูมิ 20 ถึง 38 องศาเซลเซียส ในตอนท้ายของการล้าง ซากจะถูกทำให้เย็นด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 12--15 ° C จากนั้นทำให้แห้งด้วยอากาศหมุนเวียนที่อุณหภูมิ 1--6 ° C

3 การตัดซาก ซากสัตว์ครึ่งตัวหรือสี่ส่วนถูกตัดตามรูปแบบบางอย่างขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อสัตว์ การตัดซากประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: แบ่งออกเป็นส่วน ๆ , การตัดส่วนที่ถูกตัดออก , การแยกชิ้นเนื้อขนาดใหญ่ , การตัดแต่งและการปอก

การตัดคือส่วนของเนื้อและกระดูก แยกออกจากซากตามรูปแบบการตัดที่ยอมรับ

Deboning คือการแยกเนื้อเยื่ออ่อนออกจากกระดูก

การทำให้ผอมบางและลอกออก - การปล่อยเยื่อกระดาษออกจากเส้นเอ็น ฟิล์มผิวหยาบ กระดูกอ่อน และไขมันส่วนเกิน เหลือฟิล์มพื้นผิวบางและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกล้ามเนื้อ

ขอบล้อบางถูกตัดเพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีรูปร่างที่ถูกต้อง อันเป็นผลมาจากการตัด การตัดแต่ง และการปอก ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ เนื้อทอด กระดูก กระดูกอ่อนและเส้นเอ็น

4. ตัดเนื้อครึ่งซากหรือสี่ส่วน ครึ่งซากหรือหนึ่งในสี่ของเนื้อวัวแบ่งออกเป็นส่วน ๆ : ไหล่, คอ, หน้าอก, ซี่โครงหลัง (ส่วนหน้า), สะโพกและส่วนเอว (ส่วนหลัง)

ครึ่งซากแบ่งออกเป็นสี่ส่วนตามซี่โครงสุดท้ายและระหว่างกระดูกสันหลังที่ 13 และ 14 ซี่โครงทั้งหมดยังคงอยู่ในส่วนหน้า เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ปีกจะถูกตัดกับซี่โครงที่ 13 (สุดท้าย) จากนั้นเนื้อจะถูกตัดไปตามเส้นหลังของซี่โครงนี้จนถึงกระดูกสันหลัง ตัดตามข้อต่อของกระดูกสันหลังที่ 13 และ 14

ส่วนเซนต์จู๊ดถูกแยกออกตามรูปร่าง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ กล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อส่วนเซนต์จู๊ดกับหน้าอกจะถูกตัด กล้ามเนื้อที่อยู่ตามแนวเส้นวิ่งจากหัวข้อศอกไปยังมุมบนของขอบหลังของส่วนเซนต์จู๊ด และกล้ามเนื้อนอนตามขอบด้านบนและด้านหน้า ของกระดูกสะบักถูกผ่าแล้วดึงส่วนเซนต์จูลออกจากร่างกายและตัดกล้ามเนื้อใต้ไหล่และกระดูกหัวไหล่

ส่วนปากมดลูกแยกออกจากกันตามเส้นที่ผ่านระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนหลังที่หนึ่ง ในการทำเช่นนี้เยื่อกระดาษจะถูกตัดไปที่กระดูกสันหลังตามแนวของกระบวนการ spinous ของกระดูกหลังแรกจนถึงส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกอกจากนั้นข้อต่อของกระดูกคอสุดท้ายที่กระดูกหลังแรกจะถูกตัด

หน้าอกถูกตัดเป็นแนวยาวจากปลายซี่โครงแรกไปจนสุดปลาย (ที่รอยต่อของกระดูกอ่อนกับซี่โครง) ส่วนเอวของกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุดถูกตัดจากกระดูกสันหลังส่วนเอว

ชั้นเยื่อกระดาษที่เอาออกจะถูกตัดเป็นเส้นที่ผ่านต่ำกว่ากระบวนการตามขวาง 1 ซม. แบ่งเป็นขอบบางและสีข้าง ซึ่งจะถูกตัดแต่งและตัดแต่ง ที่ขอบบางๆ กล้ามเนื้อและเส้นเอ็นที่อยู่ติดกันทั้งหมดจะถูกแยกออกจากกัน รวมถึงเอ็นที่เป็นมันเงา เมื่อแกะขอบบาง ๆ จะเป็นชั้นเนื้อสี่เหลี่ยม

หน้าอกจะถูกแยกออกจากกันโดยการตัดเนื้อในชั้นเดียวจากกระดูกสันอกและกระดูกอ่อนซี่โครง

เมื่อหักส่วนสะโพกที่กระดูกหน้าแข้งเริ่มจากปลายด้านนอกเนื้อและเส้นเอ็นถูกตัดข้อต่อของกระดูกนี้กับกระดูกโคนขาจะถูกตัดหลังจากนั้นกระดูกหน้าแข้งจะถูกแยกออกจากกันเนื้อและเส้นเอ็นถูกตัดออกจากมัน จากนั้นกระดูกเชิงกรานจะถูกแยกออกจากกันและตัดเนื้อออกจากกระดูก แยกมันออก ถัดไปเนื้อจะถูกตัดไปตามกระดูกโคนขาและแยกกล้ามเนื้อ (semimembranosus) ที่ด้านหลังของกระดูก (ชิ้นใน) หลังจากนั้นกระดูกโคนขาจะถูกตัดออก ส่วนที่เหลือของเนื้อถูกตัดเป็นสามส่วน: ด้านข้าง, ด้านนอก, บน อันเป็นผลมาจากการ deboning ตัดแต่งและปอกเนื้อครึ่งซากเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ต่อไปนี้: ส่วนไหล่ (ไหล่และไหล่) , เนื้อหน้าอก, ส่วนหลัง (ขอบหนา), ส่วนล่าง, ชายเสื้อ , ปีก, เนื้อสันใน, ส่วนเอว (ขอบบาง), ชิ้นบน, ด้านใน, ด้านข้างและด้านนอกของส่วนสะโพก

เนื้อคัตเล็ตเป็นเนื้อของคอ ปีก และส่วนตัดแต่งที่ได้จากการหักกระดูก การตัดแต่ง และการทำความสะอาดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ รวมถึงการตัดแต่งจากซากประเภท II เนื้อหาของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในเนื้อทอดไม่ควรเกิน 10% เนื้อเยื่อไขมัน --- และไม่เกิน 10%

การตัดซากสัตว์เล็ก (หมู แกะ) การตัดครึ่งซากหมูและซากแกะประกอบด้วยการดำเนินการเช่นเดียวกับการตัดซากเนื้อ แต่รูปแบบการตัดจะแตกต่างกัน

เมื่อตัดซากหมูและเนื้อแกะแบ่งออกเป็นส่วน ๆ ต่อไปนี้: ส่วนไหล่, ส่วนคอ, เนื้อซี่โครง, เนื้อหน้าอก, ส่วนสะโพก เนื้อหมูเป็นเนื้อสันในแยกไว้ล่วงหน้า ขั้นแรก ซากศพจะถูกแบ่งออกเป็นสองส่วน: ด้านหน้าและด้านหลัง เส้นแบ่งวิ่งไปตามรูปร่างของขาหลัง ตามกระดูกเชิงกราน ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนศักดิ์สิทธิ์และส่วนเอว ส่วนเซนต์จู๊ดถูกแยกออกจากส่วนหน้าในลักษณะเดียวกับจากซากเนื้อ จากนั้นส่วนปากมดลูกจะถูกตัดออกจากซากเนื้อแกะระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนหลังที่หนึ่ง

เนื้อซี่โครงและเนื้อหน้าอกได้มาจากส่วนหลัง - ซี่โครงที่เหลือซึ่งสำหรับซากแกะนั้นจะถูกผ่าครึ่งก่อน ในการทำเช่นนี้ตามกระดูกสันหลังส่วนหลังและเอวทั้งสองด้านของกระบวนการตามขวางเนื้อจะถูกตัดไปที่ฐานของซี่โครงหลังจากนั้นกระดูกสันหลังจะถูกแยกออกโดยตัดกระบวนการตามขวางและซี่โครงที่ฐานของพวกมันก่อน ด้านข้าง และอีกด้านหนึ่งของกระดูกสันหลัง หลังจากนั้นส่วนหน้าของซากจะถูกผ่าตามกระดูกหน้าอกออกเป็นสองส่วน พวกเขาตัดกระดูกหน้าอกและแยกเนื้อซี่โครงออกจากหน้าอก

เส้นแบ่งจะลากผ่านซี่โครงขนานกับกระดูกสันหลังที่ระยะสูงสุด 80 มม. กล่าวคือ ความยาวของซี่โครงของซี่โครงไม่ควรเกิน 80 มม. ส่วนคอของซี่โครงหมูที่แยกจากกันนั้นถูกตัดไปตามเส้นระหว่างซี่โครงที่สี่และห้า ครึ่งหลังของซากแบ่งออกเป็นสองส่วนสะโพก ตัดหรือเลื่อยกระดูกเชิงกรานและกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์ในทิศทางตามยาว การตัดที่เกิดขึ้นจะถูกตัดออกและตัดแต่ง ในเนื้อหมูก่อนหักเบคอนจะถูกตัดออกจากทุกส่วนของซากโดยปล่อยให้ชั้นเนื้อไม่เกิน 10 มม. กระดูกและการตัดแต่งของกระดูกสะบักและส่วนสะโพกของเนื้อหมูและเนื้อแกะนั้นทำในลักษณะเดียวกับเนื้อวัว เนื้อซี่โครงไม่ได้หักออกอย่างสมบูรณ์ กระบวนการตามขวางของกระดูกสันหลังถูกตัดออกจากส่วนเอวของซี่โครงซี่โครงที่เหลือจะไม่ถูกตัดออกขอบจะถูกตัดออกและเส้นเอ็นจะถูกลบออกจากด้านนอกของเนื้อซี่โครง ส่วนหนึ่งจากซี่โครงแรกถึงซี่โครงที่สี่ถูกตัดออกจากเนื้อแกะซึ่งไม่เหมาะสำหรับการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน

เนื้อซี่โครง (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่) คือส่วนหลังและส่วนเอวที่มีกระดูกซี่โครงไม่เกิน 80 มม. และมีเนื้อและไขมันอยู่ติดกัน โดยไม่มีกระดูกสันหลังส่วนหลังและส่วนเอว ตลอดจนกระบวนการตามขวาง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ที่ได้นั้นสามารถนำมาใช้โดยรวมในการปรุงอาหารหรือสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและขนาดเล็กจานจากเนื้อสับเตรียมจากเนื้อทอดเบคอนถูกตัดออกจากทุกส่วนของซาก โดยทิ้งชั้นไว้บนเนื้อไม่เกิน 10 มม. กระดูกและการตัดแต่งของกระดูกสะบักและส่วนสะโพกของเนื้อหมูและเนื้อแกะนั้นทำในลักษณะเดียวกับเนื้อวัว เนื้อซี่โครงไม่ได้หักออกอย่างสมบูรณ์ กระบวนการตามขวางของกระดูกสันหลังถูกตัดออกจากส่วนเอวของซี่โครงซี่โครงที่เหลือจะไม่ถูกตัดออกขอบจะถูกตัดออกและเส้นเอ็นจะถูกลบออกจากด้านนอกของเนื้อซี่โครง ส่วนหนึ่งของซี่โครงที่หนึ่งถึงซี่โครงที่สี่ถูกตัดออกจากเนื้อแกะซึ่งไม่เหมาะสำหรับการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน เนื้อซี่โครง (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่) คือส่วนหลังและส่วนเอวที่ไม่มีกระดูกซี่โครงอีกต่อไป มากกว่า 80 มม. และมีเนื้อและไขมันอยู่ติดกันโดยไม่มีกระดูกสันหลังส่วนหลังและเอว เช่นเดียวกับกระบวนการตามขวาง

หน้าอกไม่ได้ถูกหักออกอย่างสมบูรณ์, ซี่โครงถูกเก็บรักษาไว้, กระดูกเต้านม, ถ้าไม่ถูกตัดลงเมื่อแบ่งซากออกเป็นส่วน ๆ จะถูกตัดออก หน้าอกเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่เป็นส่วนหนึ่งของซากที่มีกระดูกซี่โครงซึ่งทิ้งไว้หลังจากแยกเนื้อซี่โครงโดยไม่มีกระดูกสันอก ในเนื้อแกะ - ไม่มีส่วนเส้นเอ็นของปีก, ในหมู - ไม่มีหัวนมและส่วนขาหนีบ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ที่ได้นั้นสามารถนำมาใช้โดยรวมในการปรุงอาหารหรือสำหรับการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีการแบ่งส่วนและขนาดเล็ก จานเนื้อสับปรุงจากเนื้อทอด

2. ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ลักษณะที่ปรากฏ - ชิ้นเนื้อของรูปแบบที่ถูกต้อง

สี - ตรงตามชนิดของเนื้อ

กลิ่นไม่เย้ายวน สดชื่น

ตามวิธีการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีความโดดเด่นจากธรรมชาติชุบเกล็ดขนมปังและสับ ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปใช้วิธีการดังต่อไปนี้: การตัด, ตี, ตัดเส้นเอ็น, การทำขนมปัง, การบรรจุ, การหมัก

สไลซ์. เนื้อถูกตัดขวางเส้นใยเป็นมุมฉากหรือมุม 40--45 ° เพื่อให้ชิ้นที่แบ่งส่วนมีลักษณะที่ดีและมีรูปร่างผิดปกติน้อยลง

ตี. ทุบเนื้อสับด้วยเครื่องสับที่แช่ในน้ำเย็นก่อนหน้านี้ การตีจะทำให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันคลายตัว ทำให้ความหนาของชิ้นงานเท่ากัน ปรับพื้นผิวให้เรียบ ฉันให้ชิ้นงานมีรูปร่างที่เหมาะสม ทั้งหมดนี้มีส่วนช่วยในการรักษาความร้อนที่สม่ำเสมอ

ตัดเอ็น. เส้นเอ็นถูกตัดในหลาย ๆ ที่เพื่อไม่ให้ชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ผิดรูปในระหว่างการอบร้อน

การทำขนมปัง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกชุบเกล็ดขนมปังเพื่อลดการรั่วไหลของน้ำผลไม้และการระเหยของความชื้น การทำขนมปังมีส่วนช่วยในการสร้างเปลือกที่กรอบและกรอบที่สวยงามยิ่งขึ้น ก่อนการชุบเกล็ดขนมปัง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกชุบใน lezon เพื่อให้การชุบเกล็ดขนมปังช่วยรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้ดียิ่งขึ้น

บังคับ. เนื้อถูกยัดไส้ด้วยเบคอน, ราก, กระเทียมเพื่อปรับปรุงรสชาติและคุณภาพที่มีกลิ่นหอมเพิ่มความชุ่มฉ่ำ

ดอง หมักเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือแบ่งส่วน การหมักช่วยให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันของเนื้อนุ่มขึ้นและให้รสชาติและกลิ่นหอมที่ดี

สำหรับการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะใช้เนื้อที่ปอกเปลือก ตามขนาด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งออกเป็นชิ้นใหญ่ แบ่งส่วน และชิ้นเล็ก เนื้อสันในมีสามส่วน: หนา (หัว) กลางและบาง (หาง) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เกี่ยวข้องถูกตัดออกจากแต่ละส่วนของเนื้อสันใน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ เนื้อสับ เกี๊ยว ชุดเนื้อสัตว์ปีก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติส่วนใหญ่ทำจากเนื้อแช่เย็น พวกเขาจะแบ่งออกเป็นส่วนขนาดเล็กและขนาดใหญ่

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางส่วนจัดทำขึ้นจากเนื้อแช่เย็นที่มีคุณภาพดีที่สุดเป็นหลัก

ผลิตภายใต้ชื่อต่อไปนี้:

จากเนื้อวัว - entrecote - ชิ้นส่วนของรูปไข่ - เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า, จากกล้ามเนื้อของส่วนหลังและส่วนเอว, langet - เนื้อสองชิ้นมีน้ำหนักเท่ากันโดยประมาณโดยไม่มีไขมัน, จากกล้ามเนื้อเอวภายใน, สเต็กที่มีรอยบาก - ส่วนหนึ่งของ เนื้อรูปไข่ไม่มีไขมัน จากส่วนกระดูกเชิงกรานหลัง; จากหมูและเนื้อแกะ - ชิ้นเนื้อสับตามธรรมชาติ, ชนิทเซลสับ, หมูลมหรือเนื้อแกะ, เอสคาโลป; จากเนื้อลูกวัว - ชิ้นเนื้อธรรมชาติและเอสคาโลป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กทำจากเนื้อของส่วนหลัง เอว และกระดูกเชิงกรานหลัง

การเลือกสรรผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กประกอบด้วย: จากเนื้อวัว - สโตรกานอฟเนื้อ, การทอด, อาซู, สตูว์เนื้อวัว, ชุดซุปและเนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิว; จากหมู - ย่าง, สตูว์, สตูว์เนื้อวัว, สตูว์แบบบ้าน, เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิวและชุดซุป; จากเนื้อแกะ - สตูว์, เนื้อสัตว์สำหรับ pilaf, เนื้อสัตว์สำหรับ shish kebab และชุดซุป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ผลิตจากเนื้อสัตว์ทุกประเภท ส่วนใหญ่สำหรับผู้ประกอบการจัดเลี้ยงจำนวนมาก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้เป็นชิ้นส่วนของเยื่อกระดาษที่แยกออกจากส่วนหลังของซาก อนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนักไม่ได้มาตรฐานในการขายปลีก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังจะเตรียมจากเนื้อสัตว์ที่แช่เย็นหรือละลายหลังจากตีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อแล้ว เพื่อป้องกันการรั่วไหลของน้ำเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์บางส่วนจะถูกชุบเกล็ดขนมปัง - พวกเขาจะชุบด้วยมวลไข่ที่วิปปิ้งด้วยน้ำและรีดเป็นเศษเล็กเศษน้อย ปริมาณการเสิร์ฟของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้คือ 125 กรัม สเต็กตะโพกและสเต็กที่มีรอยบากเตรียมจากเนื้อวัว เครื่องใน - สมองในเกล็ดขนมปัง; จากเนื้อหมูเนื้อแกะและเนื้อสัตว์ปีก - schnitzels, chops; จากเนื้อลูกวัว - สับ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่หั่นเป็นชิ้นทำจากชิ้นทอดหรือเนื้อตัดแต่ง ไขมันดิบ ผลิตภัณฑ์จากไข่ พลาสมาเลือด และเครื่องเทศ รีดเป็นเศษเล็กเศษน้อย อย่าใช้เนื้อและหมูแช่แข็งสองเท่ากับเบคอนสีเข้ม

เพิ่มขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีคุณภาพสูงลงในชิ้นเนื้อ สับชิ้นเล็กชิ้นน้อยทำในมอสโก, โฮมเมด, เนื้อแกะและเคียฟรวมถึงสเต็กเนื้อสับ สเต็กเนื้อมีลักษณะกลมแบน ใส่เบคอนสับละเอียดลงในเนื้อสับสำหรับสเต็กสับ

เนื้อสับทำในร้านค้าและที่สถานประกอบการแปรรูปเนื้อสัตว์จากเนื้อตัดแต่ง เนื้อสับที่ปรุงในร้านจำหน่ายเฉพาะแช่เย็น เนื้อสับที่เตรียมในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์นั้นบรรจุในกระดาษ parchment กระดาษแก้วหรือฟิล์มอื่น ๆ และขึ้นรูปเป็นแท่งที่มีน้ำหนักมากถึง 250 กรัม

เกี๊ยวทำจากแป้งสาลีคุณภาพสูง เนื้อตัดแต่ง หัวหอม และผลิตภัณฑ์จากไข่ แป้งถูกเตรียมจากแป้งสาลีโดยเติมไข่ ผงไข่ หรือผสมและเกลือแกง Pelmeni หล่อขึ้นรูปด้วยเครื่องจักรประสิทธิภาพสูง แช่แข็งที่อุณหภูมิไม่เกิน -15 ° C แล้วบรรจุ เกี๊ยวทำจากรัสเซีย, ไซบีเรีย, หมู, เนื้อวัว, เนื้อแกะ, เครื่องในและอื่น ๆ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสูตร

คุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะประเมินจากลักษณะ เนื้อสัมผัส รส กลิ่น วิธีการวัดจะกำหนดปริมาณความชื้น ขนมปัง และเกลือ ความสดของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกกำหนดในลักษณะเดียวกับความสดของเนื้อสัตว์ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องไม่เสียหาย รูปร่างต้องไม่เปลี่ยนรูปและสอดคล้องกับชื่อผลิตภัณฑ์

การมีอยู่ของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เส้นเอ็น ฟิล์ม และกระดูกอ่อนที่หยาบเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ ในการสับความยาวของกระดูกไม่ควรเกิน 8 ซม. ในสตูว์ปริมาณกระดูกไม่เกิน 20% ไขมันไม่เกิน 15% ในกระดูกสตูว์แบบโฮมเมด - ไม่เกิน 10% ไขมัน - ไม่เกิน 15% เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิว pilaf ควรมีไขมันไม่เกิน 15% อนุญาตให้มีกระดูกมากถึง 50% ในชุดซุป ไม่อนุญาตให้ใช้เบคอนหมูที่มีความหนาเกิน 1 ซม.

ผลิตภัณฑ์ที่ชุบเกล็ดขนมปังควรเรียบด้วยขอบที่ตัดอย่างถูกต้องและเคลือบด้วยเกล็ดขนมปังที่บดเป็นชั้นบางๆ ไม่อนุญาตให้ใช้ขนมปังและไขมันที่ไม่ผสมรวมทั้งกระดูกที่บดละเอียดในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

เกี๊ยวแช่แข็งควรมีรูปร่างที่ถูกต้องเป็นรูปครึ่งวงกลมปิดขอบให้แน่นโดยไม่มีส่วนที่ยื่นออกมา ไม่อนุญาตให้มีก้อนแป้งเหนียว ชิ้นส่วนที่แตกหัก และแป้งที่มีแป้งมากกว่า 50% ของมวลเกี๊ยว

กลิ่นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติควรมีลักษณะเฉพาะของเนื้อสัตว์ที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยในประเภทที่เกี่ยวข้อง รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับหลังจากการแปรรูปเป็นอาหารที่น่าพึงพอใจเค็มปานกลางพร้อมรสชาติของหัวหอมและพริกไทยเนื้อไม่ร่วนและฉ่ำ ไม่อนุญาตให้มีรสชาติของขนมปังและไขมันบูด เกี๊ยวต้มควรมีรสชาติและกลิ่นที่ถูกใจซึ่งสอดคล้องกับเนื้อสัตว์ที่มีหัวหอมและพริก เกี๊ยวสับควรจะฉ่ำ

ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปควรยืดหยุ่นและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรนุ่มชุ่มฉ่ำเนื้อหยาบ ผลิตภัณฑ์ชุบเกล็ดขนมปังควรมีเปลือกกรอบ ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์แช่แข็งมั่นคง เกี๊ยวควรทำเสียงลักษณะเมื่อเขย่า หลังจากปรุงอาหาร ความคงตัวของเนื้อสับควรจะยืดหยุ่น หนาแน่น และพื้นผิวของเกี๊ยวไม่ควรเหนียว

ความเบี่ยงเบนของมวลของแต่ละส่วนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปังไม่ควรเกิน± 3% สับ - + 5%; ไม่อนุญาตให้เบี่ยงเบนน้ำหนัก 10 ชิ้น อนุญาตให้เบี่ยงเบนมวลของกล่องเกี๊ยวแต่ละกล่อง ± 7 กรัม ไม่อนุญาตให้เบี่ยงเบนของน้ำหนักสุทธิ 10 กล่อง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบรรจุในกล่องไม้และโลหะพร้อมเม็ดมีดหรือในกล่องที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์และปิดฝาอย่างแน่นหนา มวลของกล่องที่มีผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 20 กก. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสามารถห่อเพิ่มเติมทีละชิ้นหรือ 5-10 ชิ้น ในกระดาษ parchment subparchment กระดาษแก้วและฟิล์มโพลีเมอร์ Pelmeni บรรจุในกล่องกระดาษแข็งหรือถุง 300-350 กรัม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกขนส่งในยานยนต์ที่มีการระบายความร้อนหรือด้วยตัวระบายความร้อน การขนส่งไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในร้านที่อุณหภูมิ 0--6 "C- เนื้อสับที่เตรียมในร้านจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 6 ชั่วโมง ผู้ผลิตที่อุณหภูมิ 4 ° C - ไม่เกิน 4 ชั่วโมง

อายุการเก็บรักษาของเนื้อสับแช่แข็งที่ผู้ผลิตที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า - 10 ° C นานถึง 1 เดือน อายุการเก็บรักษาของเนื้อสับแช่แข็งที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C ไม่เกิน 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 ° C - 16 ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 ° C - 48 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์แบ่งส่วนตามธรรมชาติกึ่งสำเร็จรูป - 36 ชั่วโมง, ชุบเกล็ดขนมปังและชิ้นเล็ก - 24 ชั่วโมง, สับ - 12, เนื้อบรรจุหีบห่อ - 36, ชิ้นใหญ่ - 48 ชั่วโมง เกี๊ยวแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ที่ผู้ผลิตที่อุณหภูมิไม่เกิน 5 ° C - 24 ชั่วโมง ต่ำกว่า 0 °С --- 72 ชั่วโมง

เมื่อเลื่อยเนื้อและบรรจุผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีการสูญเสียที่เป็นปกติ ดังนั้นในการเตรียมชุดซุปจะสูญเสียมวลวัตถุดิบเพียง 1.3% เท่านั้นรวมถึงขี้เลื่อย - 0.8%; ในการเตรียมสตูว์หมู - 1.5% รวมถึงขี้เลื่อย - 0.1% มีการกำหนดบรรทัดฐานที่สอดคล้องกันสำหรับผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในระหว่างการผลิต

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ที่เตรียมไว้สำหรับการอบชุบด้วยความร้อน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งตามประเภทของเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ สัตว์ปีก) โดยวิธีการประมวลผล (ธรรมชาติ, สับ, ชุบเกล็ดขนมปัง); โดยสภาวะทางความร้อน (แช่เย็น แช่แข็ง)

3. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ

ธรรมชาติแบ่งออกเป็นส่วน ๆ ขนาดเล็กและขนาดใหญ่

พวกมันผลิตจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์ที่แช่เย็นหรือแช่เย็น เส้นใยกล้ามเนื้อถูกตัดเป็นชิ้นเดียวหรือสองชิ้นที่มีน้ำหนัก 125 กรัม

ส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อวัว:

เนื้อสันใน - ปล่อยออกมาเป็นชิ้นเดียวจากกล้ามเนื้อเอวภายใน

สเต็กเนื้อเตรียมจากเนื้อสันในวงรีหรือเนื้อโค้งมนไม่สม่ำเสมอไม่มีไขมันความหนาของชิ้นเนื้อ 2-3 ซม.

เนื้อมีความโดดเด่นด้วยความหนาของชิ้นเนื้อ - 4-5 ซม.

Langet - เนื้อสองชิ้นที่มีขนาดเท่ากันและมีน้ำหนักเท่ากันหนา 1-2 ซม.

Entrecote - เนื้อชิ้นหนึ่งที่มีรูปร่างเป็นวงรี - ขอบขนานจากเนื้อของส่วนเอวและส่วนหลังที่มีความหนา 1.5-2 ซม. และชั้นไขมัน 1 ซม.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อหมูและเนื้อแกะแบบแบ่งส่วน ได้แก่ ชิ้นเนื้อธรรมชาติ เอสคาโลป ชนิทเซล และเนื้อสันใน

เนื้อชิ้นเนื้อธรรมชาติเตรียมจากซากหลังและส่วนเอวพร้อมกระดูกซี่โครง ชิ้นเนื้อมีรูปร่างเป็นวงรีแบนเว้าที่ด้านข้างของกระดูกซี่โครง

สำหรับหมูทอด ความยาวของกระดูกไม่ควรเกิน 8 ซม. สำหรับชิ้นเนื้อแกะ - 7 ซม.

Escalope - เนื้อสองชิ้นที่มีขนาดและมวลใกล้เคียงกันประมาณ 1--1.5 ซม.

Schnitzel - เยื่อกระดาษจากส่วนกระดูกเชิงกรานหลังหนา 2-3 ซม.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่จัดทำขึ้นจากเนื้อแช่เย็นประเภทที่ 1 ของส่วนหลัง เอว กระดูกสะบัก และสะโพก ลอกฟิล์มผิวหยาบและเส้นเอ็นออก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่มีกระดูกผลิตจากเนื้อหมูแกะ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก เป็นเนื้อชิ้นเล็กๆ สับละเอียด น้ำหนักรวม 125 g ถึง 1000 g.

เนื้อสโตรกานอฟ, บาร์บีคิว, อะซู, สตูว์เนื้อวัว, ย่าง, สตูว์, ชุดซุปเตรียมจากเนื้อวัว

จากหมู - สตูว์เนื้อวัว, ทอด, ชิชเคบับ, สตูว์;

จากเนื้อแกะ - สตูว์, ชุดซุป, ชิชเคบับ

เนื้อสโตรกานอฟ - ชิ้นเนื้อเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ายาว 3-4 ซม. น้ำหนัก 5-7 กรัมทำจากเนื้อสันในหรือส่วนหลังและส่วนเอว น้ำหนักส่วน 125 กรัม

Azu มีรูปแท่งหรือก้อนเนื้อขนาด 3-4 ซม. น้ำหนัก 10-15 กรัมจากสะโพก, เอว, ส่วนหลัง

Shish kebab - ชิ้นเนื้อ 30-40 กรัมจากเนื้อวัว, เนื้อแกะ, หมู

สตูว์เนื้อวัว - ชิ้นเนื้อจากส่วนไหล่ 30-40 กรัม

การคั่ว - เยื่อกระดาษจากส่วนไหล่, การตัดเนื้อที่มีน้ำหนัก 10-15 กรัม, หั่นเป็นรูปร่างตามอำเภอใจ

สตูว์ - ชิ้นเนื้อและกระดูกที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 40 ถึง 60 กรัมจากส่วนหลัง, เอว, ศักดิ์สิทธิ์, ส่วนปากมดลูก เนื้อหาของเนื้อและกระดูกประมาณ 50%

ในสตูว์เนื้อแกะ ชิ้นที่เล็กกว่า (20-30 กรัม) จะมีกระดูกและไขมันน้อยกว่า

ชุดซุป - ชิ้นเนื้อและกระดูก 100-200 กรัม บรรจุ 0.5 และ 1 กก.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีกส่วนใหญ่ทำจากไก่และไก่: ไก่ยาสูบ ไก่สมัครเล่น เนื้อไก่ ขาไก่ ชุดน้ำซุป ซุป สตูว์ เยลลี่

ไก่ยาสูบ - พลาสเตอร์ในรูปแบบของซาก, ทุบ, ถูด้วยส่วนผสมของเกลือ, พริกไทยดำ, กระเทียมสับและมัสตาร์ด

ไก่สมัครเล่น - ซากและครึ่งซากโรยด้วยเกลือพริกไทยดำและกระเทียมสับ วางเรียงเป็นแถวคว่ำในถาด จากนั้นวางถาดในถังที่มีน้ำเกลือ (น้ำ เกลือ ผงมัสตาร์ดและน้ำส้มสายชู) และเก็บไว้ไม่เกินหนึ่งวัน

ไก่ยาสูบ ไก่สมัครเล่น ขาไก่ ขายเป็นสินค้าตามน้ำหนัก เนื้อไก่, ชุดซุป, สำหรับสตูว์ในส่วนบรรจุตั้งแต่ 250 กรัมถึง 1,000 กรัม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปัง เนื้อสัตว์สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังจะถูกทุบก่อนเพื่อให้คลายตัว จากนั้นชุบในมวลไข่ที่ตีแล้ว (เลซอน) และชุบเกล็ดขนมปังชุบเกล็ดขนมปัง

ประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปัง: สเต็กตะโพก สับ ชนิทเซล ลูกชิ้นเนื้อกึ่งสำเร็จรูป

สเต็กตะโพกเตรียมจากเนื้อของส่วนเอวและส่วนหลังของซากในรูปของชิ้นรูปวงรียาวไม่เกิน 1 ซม.

ชิ้นเนื้อสับทำจากหมู, เนื้อแกะ, เนื้อไก่

ชนิทเซลสับ - ชิ้นส่วนของเยื่อกระดาษที่มีรูปร่างเป็นวงรีแบนหนาถึง 2 ซม. แตกต่างจากวิธีการเตรียมตามธรรมชาติ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับทำจากชิ้นเนื้อสับ, ไขมัน, ขนมปังข้าวสาลีจากแป้งสูงสุดและเกรด I, พริกไทย, หัวหอม, เกลือ, บางครั้งก็เพิ่มไข่, ชุบเกล็ดขนมปังในเกล็ดขนมปัง

ประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับ: ชิ้นเนื้อ, ชนิทเซล, สเต็ก

Cutlets มือสมัครเล่น, Kyiv, โฮมเมด, เนื้อสัตว์และผัก (ด้วยการเติมซีเรียล, โปรตีนถั่วเหลือง, ฯลฯ ) - รูปร่างของชิ้นเนื้อเป็นวงรี, กลมแบน, น้ำหนัก 50, 75, 100 กรัม

ชนิทเซล - ทำจากเนื้อสับ (71%) โดยเพิ่มไขมันหมู (16%), เกล็ดขนมปัง, ไข่, เกลือ, พริกไทยดำป่น น้ำหนัก 100 กรัม รูปร่างเป็นวงรี

สเต็กสับมีลักษณะเป็นทรงกลม น้ำหนัก 75 และ 100 กรัม สเต็กสับประกอบด้วยเนื้อคัตเล็ตที่เติมเบคอนสับละเอียด พริกไทยดำป่น และเกลือ ไม่รวมขนมปังและไข่

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์อื่นๆ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ ได้แก่ เกี๊ยวซ่า ลูกชิ้น เนื้อสับ เกี๊ยว

Quenelles ทำจากเนื้อวัว เนื้อลูกวัว ไก่ Quenelles ได้แก่ ข้าวต้ม นม ไข่ และเกลือ

Zrazy เป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสับที่ยัดไส้ด้วยไข่สับ หัวหอมทอด และเกล็ดขนมปัง

เนื้อสับ - เนื้อบด, หมู, โฮมเมด (เนื้อวัวและหมูหนาในปริมาณที่เท่ากัน) เนื้อสับบรรจุในกระดาษ parchment, subparchment, ฟอยล์ลามิเนต และวัสดุอื่นๆ

ลูกชิ้นมีรูปร่างกลมน้ำหนัก 7-9 กรัมในสถานะแช่แข็งเตรียมจากเนื้อบดเนื้อหมูด้วยการเติมหัวหอมเกลือ

ในลูกชิ้น เด็กเพิ่ม semolina นมผงทั้งหมด

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป

รูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องถูกต้องและเหมาะสมกับชนิดพันธุ์

พื้นผิวมีความชื้นเล็กน้อย แต่ไม่เหนียวเหนอะหนะพื้นผิวยืดหยุ่นได้กลิ่นไม่มีร่องรอยการเน่าเสียมีอยู่ในเนื้อสด

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง (ลูกชิ้น zrazy เกี๊ยว) ควรมีรูปร่างที่ถูกต้อง ไม่ควรเกาะติดกันเป็นก้อน เมื่อเขย่า เกี๊ยวควรให้เสียงที่ชัดเจน ขอบของเกี๊ยวควรปิดผนึกอย่างดีความหนาของแป้งไม่เกิน 2 มม. ที่ทางแยกของขอบ 2.5 ซม.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นบรรจุในกล่องโลหะหรือกล่องไม้บนแผ่นปิดในแถวเดียวโดยเปิดด้วยความลาดเอียงเล็กน้อยและสับ - แบน แต่เพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์หนึ่งทับซ้อนกับอีกผลิตภัณฑ์หนึ่ง

แต่ละสถานที่บรรจุมีฉลากติดฉลากระบุชื่อผลิตภัณฑ์ ชื่อผู้ผลิต ที่ตั้ง น้ำหนักสุทธิของผลิตภัณฑ์ จำนวนชิ้น ราคา วันที่และชั่วโมงที่ผลิต อายุการเก็บรักษา หมายเลขผู้บรรจุหีบห่อ หมายเลขมาตรฐาน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6°C

เงื่อนไขการใช้งาน: เนื้อหมูที่หั่นเป็นชิ้นตามธรรมชาติและชิ้นใหญ่ - 36 ชั่วโมง; ชิ้นเล็ก ๆ ตามธรรมชาติ - 18 ชั่วโมง; ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปัง - 24 ชั่วโมง; ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับและเนื้อสับแช่เย็น - 12 ชั่วโมง เนื้อสับ - 16 ชั่วโมง; เกี๊ยวและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งอื่น ๆ - 24 ชั่วโมง และที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 ° C (ตั้งแต่มาถึงร้าน) - 72 ชั่วโมง

โฮสต์บน Allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

การพัฒนาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตั้งแต่เนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีกสำหรับอาหารที่ซับซ้อน การยอมรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากซัพพลายเออร์และจากคลังสินค้าและการประเมินคุณภาพในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส การจัดสถานที่ทำงานเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 10/18/2013


โครงร่างเทคโนโลยีของการแปรรูปผักโดยใช้กลไก ลำดับของการดำเนินการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนสำหรับการคั่ว การแปรรูปเศษอาหารสัตว์ปีก หั่นปลาขนาดกลางเป็นส่วนๆ

คู่มือเพิ่ม 10/10/2013


องค์กรการจัดการคลังสินค้า การแปรรูปเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เกม กระต่าย การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การเตรียมหลักสูตรที่สองของว่างและเครื่องดื่มร้อน ควบคุมงานขององค์กรและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การเปิดตัวผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 11/27/2014


การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับซุปที่ซับซ้อน: ไส้, น้ำซุปข้น, โปร่งใส, ซุประดับชาติ การเตรียมอาหารและเครื่องเคียงจากผัก เห็ด ชีส ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว พาสต้า เนื้อสัตว์ ไข่ และคอทเทจชีส ปลา และวัตถุดิบสัตว์น้ำที่ไม่ใช่ปลา

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 02/22/2014


ลักษณะทั่วไปและการจำแนกกลุ่มอาหาร วิธีการประมวลผลการทำอาหารเชิงกลของวัตถุดิบหลัก เหตุผลในการเลือกเครื่องเคียงและซอสสำหรับอาหารจานเนื้อ การตัดและผ่าซากด้านเนื้อในการทำอาหาร เทคโนโลยีการปรุงเนื้อสัตว์

งานคุมเพิ่ม 12/03/2009


การจำแนกและการแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ปัจจัยที่สร้างคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ประเภทของสัตว์เข่นฆ่า การแปรรูปขั้นต้นของปศุสัตว์และเนื้อสัตว์ เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ การจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและการขนส่ง

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 05/30/2009


องค์ประกอบทางเคมีและสัณฐานวิทยา คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ ลักษณะองค์กรและเศรษฐกิจของโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ การตัดและแยกส่วนเนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อหมูในการปรุงอาหาร การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปและวิธีการกำหนดคุณภาพ

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 10/31/2013


เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผัก ผลไม้ เห็ด เนื้อสัตว์ การเตรียมอาหารเย็นและของว่าง ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร ปรับปรุงคุณภาพการบริการลูกค้า แนะนำรูปแบบการบริการที่ก้าวหน้า

รายงานการฝึกเพิ่ม 12/16/2014


ลักษณะสินค้าของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ในการทดสอบ ความต้องการวัตถุดิบ เกี๊ยวซ่า. กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิต การตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ข้อบกพร่อง วิธีการปลอมแปลง บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ภาคเรียนที่เพิ่ม 17/11/2557


คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผัก การแบ่งประเภทและการจำแนกอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนจากมวลผัก การเตรียมวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ และการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ซับซ้อน การออกแบบ ตกแต่ง และข้อกำหนดด้านคุณภาพของอาหาร

ร้านขายผักได้รับการออกแบบสำหรับการแปรรูปผัก พืชหัว หัว และการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากพืชเหล่านี้

ที่องค์กร "นักท่องเที่ยว" ห้องบนชั้นสองของอาคารได้รับการจัดสรรให้เป็นร้านขายผัก เวิร์กช็อปเชื่อมต่อกับห้องครัวด้วยลิฟต์ มีชั้นวางของ ตู้แช่เย็น และโต๊ะผลิต งานทั้งหมดทำด้วยตนเอง

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปผัก

การยอมรับ การตรวจสอบแบทช์ให้เป็นไปตามมาตรฐาน

การเรียงลำดับ การกำจัดผักที่เน่าเสียและสิ่งสกปรก จำหน่ายผักตามขนาด

ทำความสะอาด. ลอกเปลือก ก้าน เมล็ด ฯลฯ

ลักษณะสินค้าของผัก

ผักมักจะแบ่งออกเป็น:

พืชหัว - มันฝรั่ง อาร์ติโช้คเยรูซาเล็ม

รากผัก - แครอท หัวบีท ผักชีฝรั่ง หัวไชเท้า หัวผักกาด ฯลฯ

ใบ - กะหล่ำปลี, หัวหอม, กระเทียม, ผักใบเขียว

ผลไม้ - มะเขือเทศ แตงกวา บวบ ฟักทอง บวบ ฯลฯ

ผักต้องเป็นไปตาม GOST และข้อกำหนดทางเทคนิค อนุญาตให้เบี่ยงเบนจาก NTD ในปริมาณที่ จำกัด - ผักเหล่านี้เรียกว่ามาตรฐาน ในกรณีที่มีการเบี่ยงเบนอย่างมีนัยสำคัญจาก NTD ผักจะถือว่าไม่ได้มาตรฐาน

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปผักและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ซับซ้อนจากพวกเขา

มันฝรั่ง. มันฝรั่งปอกเปลือกใช้สำหรับอบ, ทอดในวิธีหลัก, และต้ม มันฝรั่งถูกตัดเป็นแท่งสำหรับซุปสตูว์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมันฝรั่งคือมันบด

มันฝรั่งต้มในน้ำเค็มจนนิ่ม จากนั้นนำมันฝรั่งร้อนถูผ่านตะแกรง ในเวลานี้ส่วนผสมของนมและเนยถูกนำไปต้มนำมวลที่นำไปต้มลงในมันฝรั่งบดเกลือและพริกไทย น้ำซุปข้นแบ่งออกเป็นส่วนของ 250g

ผลิตภัณฑ์หัวหอมกึ่งสำเร็จรูป หัวหอมไปในอาหารที่หลากหลายและหลากหลาย หัวหอมที่หั่นเป็นเส้นแล้วนำไปทอดในวิธีหลักแล้วนำไปใส่ในซุป ใส่หัวหอมสับละเอียดลงในมันฝรั่งบดเพื่อสร้างไส้สำหรับพาย ด้านล่างและคอของหัวหอมถูกตัดออกแล้วทำความสะอาดด้วยมือ หัวหอมที่ปอกเปลือกแล้วจะไม่ถูกล้างเนื่องจากหัวหอมที่ล้างแล้วมีอายุการเก็บรักษาสั้น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากแครอท แครอทหั่นเป็นก้อนใหญ่ทอดแล้วใส่ลงในซุป Julienned เป็นส่วนหนึ่งของสลัด แครอทที่ปอกเปลือกแล้วควรแช่ไว้เพื่อไม่ให้แห้ง

มีการใช้สีเขียวทั้งหมดเมื่อปรุงโบเลน ผักใบเขียวสับละเอียดเป็นของตกแต่งและปรุงรสสำหรับอาหารจำนวนมาก

ข้อสรุปและข้อเสนอ:สำหรับนักท่องเที่ยว ร้านผักตั้งอยู่ในทำเลที่ดีและเชื่อมต่อกับครัวหลักได้ดี การประชุมเชิงปฏิบัติการไม่ต้องใช้เครื่องจักรในรูปแบบของเครื่องปอกมันฝรั่งและเครื่องซักผ้าผัก เนื่องจากมีการผลิตเพียงเล็กน้อยในอุตสาหกรรมการท่องเที่ยว เวิร์กช็อปมีอุปกรณ์ที่จำเป็นทั้งหมด (มีด ช้อนส้อม)

28.11.12-01.12.12 องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปปลาและการเตรียมวัตถุดิบสัตว์น้ำที่ไม่ใช่ปลาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ซับซ้อน

ใน "Tourist" ไม่มีการประชุมเชิงปฏิบัติการเรื่องปลาแยกต่างหาก แต่จะมีการจัดสรรพื้นที่สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการเรื่องเนื้อสัตว์และปลาสำหรับ 3 คนในห้องครัว บริษัทฯ แปรรูปปลาไพค์คอน ปลาแซลมอน ปลาโบนิโต ปลาคอด ตลอดจนวัตถุดิบสำหรับการดำน้ำ ได้แก่ กุ้ง ปลาหมึก

ปลาถูกส่งไปยังองค์กรในรูปแบบแช่แข็งและมีชีวิต ปลาที่เข้าเป็นสดจะตัดทันทีเพราะเลี้ยงไว้ไม่ได้ ปลาที่เข้ามาตามประเภทของการตัดมักจะไม่เจียระไนหรือแล่เนื้อ ปลาแช่แข็งมีอุณหภูมิไม่เกิน -6 -8 องศา

การแปรรูปปลาและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การแปรรูปปลาที่มีโครงกระดูก. การแปรรูปอาหารด้วยกลไกของปลาที่มีโครงกระดูกประกอบด้วยการดำเนินการต่อไปนี้: การทำความสะอาดจากตาชั่ง การถอดหัว ครีบ กระดูกต้นแขน การตัด การล้าง การตัดและการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การแปรรูปปลาที่มีกระดูกและกระดูกอ่อน. ปลาสเตอร์เจียน ยกเว้นสเตอเล็ต จะถูกนำไปแช่แข็งและผ่าออกจนหมด การประมวลผลรวมถึงการละลายน้ำแข็ง การถอดหัว บักหลัง ครีบ เสียงกรี๊ด การชุบ การลวก และการปอก

คุณสมบัติของการแปรรูปปลาบางชนิด. การแปรรูปปลาที่มีโครงกระดูกบางตัวมีความแตกต่างกันหลายประการ

เบอร์บอท, ปลาไหล. ผิวหนังถูกตัดรอบศีรษะและเอาออกด้วย "ถุงน่อง" จากนั้นหน้าท้องก็ถูกตัดและหลังจากล้างและล้างแล้วหัวและหางก็ถูกตัดออกและครีบก็ถูกตัดออก

ส้ม. ปลาทำความสะอาดด้วยมีดจากเมือก ในตัวอย่างขนาดเล็ก หัวและครีบจะถูกตัดออกแล้วผ่าออกและล้าง ในตัวอย่างขนาดใหญ่ ก่อนหน้านี้ ผิวหนังจะถูกลบออกด้วย "ถุงน่อง"

ปลาไหล ลำตัวของปลามีลักษณะกลมเรียวไปทางหางและมีเกล็ดเล็ก ๆ ที่มองไม่เห็นบนผิวหนังสีเข้ม ผิวมีความหยาบกร้านจึงถูกเอาออกโดยเอา "ถุงน่อง" ออก เช่น เบอร์บอท

แลมป์เพรย์. ปลานี้ไม่ได้ร่วน เมือกที่ปกคลุมตัวปลาอาจมีพิษได้ ดังนั้นจึงต้องกำจัดออก ในการทำเช่นนี้ซากจะถูกถูด้วยเกลืออย่างทั่วถึงและล้างให้สะอาด

นาวากา นาวากาแช่แข็งถูกตัดโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง ในตัวอย่างขนาดเล็กกรามล่างจะถูกตัดออกด้วยส่วนหนึ่งของช่องท้องผ่าร่องที่เกิดขึ้นทิ้งคาเวียร์ไว้ในซากผิวหนังถูกตัดตามแนวกระดูกสันหลังจะถูกลบออกจากซากทั้งสองด้านโดยเริ่มจากหัว หลังจากนั้นก็เอาครีบหลังออก ในปลาขนาดใหญ่หัวจะถูกตัดออก, ผ่าออก, ผิวหนังถูกตัดตามหลัง, ครีบหลังถูกตัดออกและผิวหนังจะถูกลบออกในทิศทางจากด้านหลังไปยังช่องท้อง ปลาขนาดใหญ่กำลังถูกตกปลา

ปลาค็อด, ปลาแฮดด็อก. ปลาคอดมักจะมาโดยไม่มีหัวและอวัยวะภายใน ในกรณีนี้ การรักษาประกอบด้วยการกำจัดฟิล์มสีดำ (บนช่องท้อง) การทำความสะอาดจากตาชั่งและการล้าง

Hake (เงินและแปซิฟิก) ฟิล์มจะถูกลบออกจากช่องท้องของปลา ตัวอย่างขนาดเล็ก (น้ำหนักไม่เกิน 250 กรัม) ถูกตัดด้วยซากและใช้สำหรับทอด ชิ้นงานขนาดใหญ่ถูกตัดโดยไม่ใช้พลาสติค และหั่นเป็นส่วนๆ ผิวปลาเฮกนั้นหยาบและควรเอาออก

ดิ้นรน. ปลาลิ้นหมาทุกตัวมีลำตัวแบน ด้านหนึ่งมีผิวสีเข้ม และอีกด้านหนึ่งมีผิวสีอ่อน ด้านสว่างปลาจะลอกเกล็ดออก ศีรษะและส่วนของช่องท้องจะถูกลบออกด้วยการตัดเฉียง ลอดผ่านรูที่เกิดขึ้นแล้วครีบถูกตัดและล้าง ผิวหนังจะถูกลบออกจากด้านมืดของซากสัตว์ ปลาลิ้นหมาตัวเล็กถูกตัดเป็นชิ้น ๆ และปลาลิ้นหมาตัวใหญ่ถูกตัดตามยาวตามแนวกระดูกสันหลังแล้วหั่นเป็นส่วน ๆ หนามของปลาลิ้นหมา (Kalkan) จะถูกลบออกหลังจากทำอาหาร

ปลาเซเบอร์. มีลำตัวแบนจึงไม่พลาสติคหรือหั่นเป็นชิ้น ปลาช่อนก็มา เธอทำความสะอาดฟิล์มสีดำและเริ่มจากหางตัดครีบออกจากด้านหลังและหน้าท้องพร้อมกับแถบเยื่อกระดาษ ซากที่ผ่านกรรมวิธีจะถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ที่มุมฉาก

ปลาแมคเคอเรล. ปลาถูกปกคลุมด้วยเกล็ดแข็งที่เกาะติดกับผิวหนังอย่างแน่นหนาจึงถูกลวกก่อนทำความสะอาด

เทนช์. ปลานี้มีเกล็ดที่เกาะติดกับผิวหนังอย่างแน่นหนา ปกคลุมด้วยเมือก ซึ่งทำความสะอาดยาก ดังนั้นก่อนทำความสะอาดปลาจะถูกแช่ในน้ำเดือดเป็นเวลา 20-30 วินาทีแล้วจึงย้ายไปที่น้ำเย็นอย่างรวดเร็ว ปลาถูกนำขึ้นจากน้ำเอาเมือกและเกล็ดออกด้วยมีดครีบเครื่องในจะถูกลบออกและล้าง

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลา

การทำสเต็กปลาแซลมอน. ก่อนอื่นไขมันถูกตัดออกจากเนื้อและให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ด้วยความช่วยเหลือของแหนบกระดูกจะถูกลบออกจากเนื้อ จากนั้นเนื้อจะถูกทำความสะอาดด้วยเกล็ดด้วยการเคลื่อนไหวของเครื่องขูดที่ละเอียดจากหางถึงหัว เนื้อถูกล้างและลอกหนัง จากนั้นเนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ น้ำหนัก 160 กรัม

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทอดปลา ปลาแซลมอนปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นที่สามารถผ่านเข้าไปในเครื่องบดเนื้อได้ เครื่องบดเนื้อประกอบตามลำดับต่อไปนี้: น็อตดัน - แหวนแทง - ตะแกรงมีด - มีดสองด้าน - ตะแกรงมีด - มีดสองด้าน - ตะแกรงให้คะแนน - สว่าน ชิ้นส่วนปลาแซลมอนที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับหัวหอมและขนมปัง จากนั้นใส่กุ้งสับละเอียดลงในมวล มวลถูกย่อยสลายเป็น 150g ในรูปแบบของเครื่องซักผ้า

การวางแผนการประมวลผล ขั้นแรกให้ตัดศีรษะโดยเริ่มจากครีบด้านข้างเป็นมุมถึงศีรษะแล้วตัดหางออก ครีบหลังถูกตัดออก ส่วนหนึ่งของช่องท้องถูกตัดออกพร้อมกับครีบ ปลาถูกผ่าแล้วหั่นเป็นชิ้น

การตัดปลาคาร์พเป็นๆ เพื่อเก็บ ปลาถูกสเกลด้วยมีดเอาเหงือกออก จากนั้นช่องท้องจะถูกผ่าจากทวารหนักถึงเหงือก ถูกตัดไม่ลึกเพื่อไม่ให้ถุงน้ำดีเสียหาย ผ่านช่องที่เกิดขึ้นปลาจะเสียใจมาก ล้างปลาเช็ดกระจายบนแผ่นอบแล้วคลุมด้วยฟิล์ม ในรูปแบบนี้ปลาไปเก็บ

การแปรรูปกุ้งกุลาดำ. กุ้งละลายในอากาศที่อุณหภูมิ 5 องศาในตอนกลางคืน ร่างกายและไคตินจะถูกลบออกจากคอ แต่หางเหลืออยู่ จากนั้นคอจะถูกผ่าและเอาเส้นหลังออกจากคอ ต่อจากนั้นก็นำกุ้งเข้าสู่เช็กร้อนเพื่อนำไปทอดในน้ำมันปริมาณมาก

เงื่อนไขและข้อกำหนดในการเก็บรักษาปลาและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมัน

ปลา ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมันและวัตถุดิบที่ไม่ใช่น้ำจากปลาเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย อนุญาตให้เก็บปลา ชิ้นส่วน และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่หลังการระบายความร้อนได้ที่อุณหภูมิ 2-6 องศาไม่เกินหนึ่งวัน ไม่แนะนำให้เก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งเป็นส่วน ๆ แนะนำให้ส่งไปบำบัดความร้อนทันที ผลิตภัณฑ์มวลทอดสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2-6 องศาได้ไม่เกิน 12 ชั่วโมงแช่แข็ง (ไม่เกิน -6) สามารถเก็บไว้ได้ 72 ชั่วโมง

ข้อสรุปและข้อเสนอ:"Tourist" นำเสนออาหารจานปลาหลากหลายชนิด ส่งผลให้มีวัตถุดิบและอุปกรณ์เพียงเล็กน้อยสำหรับการทำงานกับปลา (เขียง มีด แหนบกระดูก) คำแนะนำของฉันคือการเพิ่มช่วงของอาหารประเภทปลาเนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูง นอกจากนี้ยังควรจัดสรรพื้นที่แยกต่างหากสำหรับการแปรรูปปลาเพื่อป้องกันการข้ามขั้นตอนทางเทคนิค

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อธรรมชาติและเนื้อสับโดยไม่ใช้ความร้อน เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้อย่างดีที่สุดสำหรับการแปรรูปอาหาร

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์แบ่งออกเป็น: ธรรมชาติ (ขนาดใหญ่, ขนาดเล็ก, แบ่งส่วน, ชุบเกล็ดขนมปังบางส่วน); หั่นแล้ว; ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการทดสอบ เนื้อสับ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ. เหล่านี้เป็นชิ้นเนื้อที่มีน้ำหนักต่างๆ ทำความสะอาดเส้นเอ็นและฟิล์มหยาบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจากธรรมชาติยังรวมถึงชิ้นเนื้อและกระดูกที่มีปริมาณกระดูกบางอย่าง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกปล่อยแช่เย็นหรือแช่แข็ง วัตถุดิบคือเนื้อสัตว์แช่เย็นหรือแช่แข็ง เนื้อวัว หมูป่า แกะ เนื้อแช่แข็งมากกว่าหนึ่งครั้ง และไม่ใช้เนื้อไม่ติดมัน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่แบ่งออกเป็นสี่กลุ่มขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์:

• - กลุ่มแรก: จากเนื้อวัว - กล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด (ส่วนหลัง, ส่วนเอว), เนื้อสันใน (กล้ามเนื้อ lumboiliac ซึ่งอยู่ใต้ร่างกายของทรวงอกสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนเอวทั้งหมด), ส่วนสะโพก (ส่วนบน, ด้านใน, ด้านข้างและด้านนอก); จากหมู - เนื้อซี่โครง, เนื้อสันใน; จากเนื้อแกะ - ส่วนสะโพก;
• - กลุ่มที่สอง : จากเนื้อวัว - ส่วนเซนต์จู๊ด (ส่วนไหล่และไหล่), ส่วนใต้สะบัก, ส่วนหน้าอก, เช่นเดียวกับชายเสื้อ (กล้ามเนื้อเหนือซี่โครงออกจากซี่โครงที่ 4 ถึงซี่โครงที่ 13 ที่เหลืออยู่หลังจากแยกส่วนใต้สะบัก, หน้าอกและยาวที่สุด กล้ามเนื้อหลัง) จากเนื้อวัว หมวดที่ 1 ของไขมัน: จากหมู - สะโพก, เซนต์จู๊ด, ส่วนปากมดลูก - ใต้ผิวหนัง; จากเนื้อแกะ - ส่วนเซนต์จู๊ด, เนื้อซี่โครง;
• - กลุ่มที่สาม : จากเนื้อวัว - เนื้อทอดและเนื้อตัดแต่งประเภทที่ 2; จากหมู - หน้าอก; จากเนื้อแกะ - เนื้อหน้าอก, เนื้อทอด;
• - กลุ่มที่สี่ : จากเนื้อหมู - เนื้อทอด เนื้อทอด (เช่น เนื้อวัว) - เนื้อชิ้นเนื้อจากคอ, ปีก, เนื้อซี่โครง, เนื้อจากกระดูกหน้าแข้ง, รัศมีและท่อน, การตัดแต่งที่ได้จากการปอกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่และกระดูก

ส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพวกเขาทำจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ ตัดด้วยตนเองหรือบนอุปกรณ์พิเศษข้ามเส้นใยกล้ามเนื้อเฉียงหรือตั้งฉาก

การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน:

เนื้อวัว

• - สเต็กธรรมชาติ (จากเนื้อสันใน)
• langet (เนื้อสันในบางกว่าสเต็กสองชิ้น)
• entrecote (จากกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด)
• สเต็กตะโพก (จากกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุดหรือส่วนที่นุ่มที่สุดของส่วนสะโพก - บนและด้านใน)
• Zrazy ธรรมชาติ (จากส่วนสะโพกเดียวกัน)
• · เนื้อลม (จากด้านข้างและชิ้นนอกของส่วนสะโพก)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหมูแบบแบ่งส่วน ได้แก่

• ทอดธรรมชาติ (จากเนื้อซี่โครง)
• escalope (จากกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด)
• ลมหมู (จากส่วนปากมดลูก - กระดูกสะบัก),
• เนื้อสันใน schnitzel - จากส่วนสะโพก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปัง: สเต็กตะโพก (จากเนื้อวัว), คัตเล็ทธรรมชาติ และชนิทเซล (จากเนื้อหมูและเนื้อแกะ)

สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังแบบแบ่งส่วน เนื้อสัตว์จะถูกทุบเบา ๆ เพื่อคลายเนื้อเยื่อและรีดเป็นเกล็ดขนมปังขาวบดละเอียดเพื่อรักษาน้ำเนื้อ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจากเนื้อรับ:

เนื้อสโตรกานอฟ (จากเนื้อสันใน, กล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุดและส่วนบนและด้านในของส่วนสะโพก)

• azu (จากด้านข้างและด้านนอกของส่วนสะโพก)
• สตูว์เนื้อวัว (จากส่วนเซนต์จู๊ดและใต้สะบักเช่นเดียวกับชายเสื้อ)
• ชุดซุป (ชิ้นเนื้อและกระดูกน้ำหนัก 100-200 กรัมโดยมีเนื้ออย่างน้อย 50% โดยน้ำหนักของการเสิร์ฟ)
• เนื้อวัวสำหรับตุ๋น (ชิ้นซี่โครงที่มีเนื้ออย่างน้อย 75% โดยน้ำหนักของการเสิร์ฟ)
• brisket on kharcho (มีเนื้ออย่างน้อย 85% โดยน้ำหนักของการเสิร์ฟ)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจากเนื้อหมูมีรายการต่อไปนี้:

• ทอด (จากส่วนสะโพกและเนื้อซี่โครงที่มีไขมันไม่เกิน 10%), สตูว์เนื้อวัว (เช่นเดียวกับสตูว์เนื้อวัว)
• เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิว (จากส่วนสะโพก)
• สตูว์ (ปริมาณเนื้ออย่างน้อย 50% โดยน้ำหนักของการเสิร์ฟ)
• สตูว์แบบบ้าน (ปริมาณกระดูกไม่เกิน 10% และเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 15% ของน้ำหนักที่ให้บริการ)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ส่วนใหญ่ขายตามน้ำหนัก แบ่งส่วน - บรรจุหีบห่อ มวลของผลิตภัณฑ์คือ 125 กรัม (เนื้อสันใน 250 และ 500 กรัม) ขนาดเล็ก - ส่วน 250, 500 และ 1,000 กรัม (เนื้อและกระดูก) .

ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติสามารถใช้เกลือและการนวดได้

องค์ประกอบของน้ำเกลือประกอบด้วยเกลือ, ฟอสเฟต, น้ำตาลทราย; สำหรับบางรายการจะใช้เครื่องเทศและเครื่องเทศตกแต่ง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการทดสอบ ข้อกำหนดที่พัฒนาโดย VNIIMP นำเสนอเกี๊ยวแบบดั้งเดิมและแบบใหม่ รวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ ในแป้ง: แท่งมีท แมนติ คินคาลี

ตามข้อกำหนดอื่น ๆ มีการผลิตเกี๊ยวหลายประเภทซึ่งออกแบบมาสำหรับผู้ซื้อที่มีรายได้สูงและต่ำ

องค์ประกอบของเกี๊ยวสับประกอบด้วยเนื้อวัวและหมูที่ตัดแต่งแล้ว หัวหอม พริกไทยป่นดำหรือขาว ในการเตรียมแป้งให้ใช้แป้งที่มีเกรดสูงสุด (บางครั้งเป็นเกรด 1) กับปริมาณและคุณภาพของกลูเตนและผลิตภัณฑ์จากไข่ที่เป็นมาตรฐาน

ไม้เนื้อมีรูปทรงกระบอกหรือรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ายาวไม่เกิน 10 ซม. Manty เป็นอาหารของอุซเบก พวกมันใหญ่กว่าเกี๊ยว พวกเขาไม่ได้ต้มในน้ำ แต่นึ่งในจานพิเศษ - manti-kaskan Khinkali เป็นอาหารประเภท Transcaucasian เช่น เกี๊ยวในรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน เนื้อสัตว์สำหรับตั๊กแตนตำข้าวและ khinkali มีขนาดใหญ่กว่าเกี๊ยวและแท่งเนื้อสับสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีหัวหอมเพิ่มขึ้น ถั่วเหลืองผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง

ราวีโอลี่ในเนื้อสับยังมีเห็ดและชีสเรนเนทซึ่งมีรูปร่างเป็นครึ่งวงกลมสี่เหลี่ยมจัตุรัส

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ. ปรุงจากเนื้อสับพร้อมส่วนผสมอื่นๆ ตามสูตร การเลือกสรรผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับแบบดั้งเดิมรวมถึง: มอสโก, โฮมเมด, Kyiv cutlets, สเต็กตะโพก, สเต็กเนื้อ วัตถุดิบหลักในการผลิต ได้แก่ เนื้อวัวและเนื้อหมู เนื้อวัวตัดแต่งเกรด 2 หมูติดมัน ในช่วงหลายปีที่เกิดวิกฤตเศรษฐกิจ กลุ่มผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับได้ขยายตัวขึ้นเนื่องจากการใช้วัตถุดิบที่ถูกกว่า เช่น เนื้อสัตว์ปีกที่ตัดกระดูกด้วยเครื่องจักร การเตรียมโปรตีนจากถั่วเหลือง แป้งถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวเป็นหลัก ผัก และซีเรียล

สูตรสำหรับชิ้นเนื้อประกอบด้วยเนื้อทอด: มอสโก - เนื้อวัว, เคียฟ - หมู, ในประเทศ - เนื้อทอดและหมูไขมันครึ่ง

องค์ประกอบของรายการทั้งหมดประกอบด้วย (%): ขนมปังแป้งสาลี - 13-14, หัวหอม - 1-3, น้ำ - 20, เกล็ดขนมปัง - 4, เกลือ, พริกไทย, ใน Kyiv - ไข่ผสม สเต็กตะโพกใช้โปรตีนถั่วเหลืองที่ให้ความชุ่มชื้นแทนขนมปัง ในสเต็ก - เนื้อทอด - 80%, เบคอนไส้กรอก - 12%, น้ำ - 7.4%, พริกไทย, เกลือ, ไม่มีเกล็ดขนมปัง อนุญาตให้แทนที่ 10% ของเนื้อดิบในชิ้นทอดด้วยถั่วเหลืองเข้มข้นหรือเนื้อสัมผัส และในทุกรายการ 20% ของเนื้อดิบด้วยเนื้อสัตว์ปีกที่ตัดกระดูกด้วยเครื่องจักร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้วจะผลิตแบบแช่เย็น (0-6 °С) และแช่แข็ง (ไม่เกิน -10 °С)

เนื้อสับ. เนื้อสับได้มาจากเนื้อโดยการบดด้านบนด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางรูขัดแตะ 2-3 มม. เนื้อบดแบบดั้งเดิม: เนื้อวัว หมู โฮมเมด เนื้อแกะ เนื้อสัตว์พิเศษและผัก สำหรับการผลิตเนื้อสับ ไม่อนุญาตให้ใช้เนื้อสัตว์แช่แข็งมากกว่า 1 ครั้ง หมูป่า วัว วัวไม่ติดมัน เนื้อหมูที่มีอาการเหลือง วัตถุดิบหลักสำหรับเนื้อสับ: เนื้อชิ้นเนื้อหรือเนื้อตัดแต่งเกรด 2 (เนื้อสับ), หมูกึ่งไขมัน หรือเนื้อชิ้นหมู (หมูสับ). องค์ประกอบของเนื้อสับแบบโฮมเมดประกอบด้วย (%): เนื้อวัว (50) และเนื้อหมู (50) เนื้อสัตว์; เนื้อสับพิเศษ - เนื้อ (20), หมู (50), ถั่วเหลืองเข้มข้น (30)

ทิศทางใหม่ในการผลิตเนื้อสับคือการเติมเกลือ หัวหอม เครื่องเทศ น้ำ และขนมปังในบางรายการ (เนื้อสับสำหรับลูกชิ้น เนื้อทอด ฯลฯ)

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง

โฮสต์ที่ http://www.allbest.ru/

บทนำ

วัตถุประสงค์ของการปฏิบัติการศึกษาคือ:

การได้รับทักษะเชิงปฏิบัติในการพัฒนาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลากหลายประเภทตั้งแต่เนื้อสัตว์ ปลา และสัตว์ปีกสำหรับอาหารที่ซับซ้อน

การคำนวณมวลของเนื้อสัตว์ ปลา และสัตว์ปีกสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมเนื้อสัตว์ปลาและสัตว์ปีกสำหรับอาหารที่ซับซ้อน

การเตรียมเนื้อสัตว์ ซากลูกแกะและสุกรดูดนม ปลา สัตว์ปีก เป็ดและตับห่านสำหรับอาหารที่ซับซ้อน โดยใช้วิธีการ อุปกรณ์และสินค้าคงคลังที่หลากหลาย

การควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของเนื้อสัตว์ ปลา และสัตว์ปีกที่ปรุงแล้ว

ประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ ปลาและสัตว์ปีก

ตัดสินใจเกี่ยวกับการจัดกระบวนการเตรียมและเตรียมเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปปลาและสัตว์ปีกสำหรับอาหารที่ซับซ้อน

ทำการคำนวณโดยใช้สูตร

เลือกและใช้อุปกรณ์การผลิตและอุปกรณ์เทคโนโลยีอย่างปลอดภัยในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับอาหารที่ซับซ้อน

เลือกวิธีการและเทคนิคต่างๆ ในการเตรียมเนื้อสัตว์ ปลา และสัตว์ปีกสำหรับอาหารที่ซับซ้อน

รับรองความปลอดภัยในระหว่างการทำความเย็น การแช่แข็ง การละลายน้ำแข็ง และการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก เป็ด และตับห่าน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ เนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก ห่านและตับเป็ดสำหรับอาหารที่ซับซ้อน

หลักเกณฑ์การสั่งสินค้าจากคลังสินค้าและรับสินค้าจากคลังสินค้าและจากซัพพลายเออร์ และวิธีการกำหนดคุณภาพ

ประเภทของปลาและข้อกำหนดคุณภาพสำหรับการเตรียมอาหารที่ซับซ้อน

ลักษณะสำคัญและคุณค่าทางโภชนาการของซากลูกแกะ สุกรนม หัวหมู ตับเป็ดและห่าน

ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับซากลูกแกะ สุกรนม และหัวสุกร สัตว์ปีกแปรรูป ตับเป็ดและห่าน

ข้อกำหนดสำหรับการจัดเก็บซากลูกแกะ สุกรนม และหัวสุกร ตับเป็ดและห่านในรูปแบบแช่เย็นและแช่แข็งอย่างปลอดภัย

วิธีการคำนวณปริมาณส่วนผสมเพิ่มเติมที่จำเป็นขึ้นอยู่กับมวลของเนื้อสัตว์ ปลาและสัตว์ปีก

เกณฑ์หลักในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมจากเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก และตับ

วิธีการแปรรูปและเตรียมเนื้อสัตว์ ปลา และสัตว์ปีกเพื่อเตรียมอาหารที่ซับซ้อน

ประเภทของอุปกรณ์เทคโนโลยีและอุปกรณ์การผลิตและการใช้อย่างปลอดภัยในการเตรียมเนื้อสัตว์ ปลา และสัตว์ปีก

เทคโนโลยีการเตรียมไส้สำหรับบรรจุเนื้อสัตว์ปลาและสัตว์ปีก

ตัวเลือกสำหรับการเลือกเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสเมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ ปลาและสัตว์ปีก

วิธีลดของเสียเมื่อเตรียมเนื้อสัตว์ ปลา และสัตว์ปีกสำหรับอาหารที่ซับซ้อน

แนวโน้มปัจจุบันในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป

กฎสำหรับการทำความเย็นและแช่แข็งผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้

ข้อกำหนดเพื่อความปลอดภัยในการจัดเก็บเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ในรูปแบบแช่เย็นและแช่แข็ง การก่อตัวของความสามารถทั่วไปและวิชาชีพ

การพัฒนาที่ครอบคลุมโดยนักเรียนของกิจกรรมมืออาชีพทุกประเภทที่วางไว้ในมาตรฐานการศึกษาของรัฐบาลกลาง

วัตถุประสงค์ของการฝึกปฏิบัติการผลิตคือ:

การรวมและปรับปรุงประสบการณ์กิจกรรมภาคปฏิบัติของนักเรียนที่ได้รับในกระบวนการฝึกอบรมในสาขากิจกรรมนี้

การพัฒนาความสามารถทั่วไปและวิชาชีพ

การเรียนรู้กระบวนการผลิต เทคโนโลยีที่ทันสมัย

การปรับตัวของนักเรียนให้เข้ากับเงื่อนไขเฉพาะของกิจกรรมขององค์กรในรูปแบบองค์กรและกฎหมายต่างๆ

ร้านอาหาร - องค์กรการจัดเลี้ยงสาธารณะที่มีการผลิตที่ซับซ้อนหลากหลายรวมถึงอาหารและผลิตภัณฑ์สั่งทำพิเศษและซิกเนเจอร์ แอลกอฮอล์, น้ำอัดลม, เครื่องดื่มร้อนและเครื่องดื่มประเภทอื่น ๆ , แป้งขนมและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่, ผลิตภัณฑ์ยาสูบ, สินค้าที่ซื้อด้วยบริการระดับสูงและตามกฎแล้วเมื่อรวมกับองค์กรนันทนาการและความบันเทิง

ในแง่ของผลิตภัณฑ์ที่ขาย Tradition LLC นั้นไม่เชี่ยวชาญ - สถานประกอบการตั้งอยู่บนชั้นสี่ของศูนย์การค้า Severnoye Nagornoye ซึ่งตั้งอยู่ที่ 158 ​​Kolsky Ave., Murmansk

ให้บริการโดยบริกร

1. การพัฒนาผลิตภัณฑ์กึ่งสําเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ ปลาสัตว์ปีกสำหรับอาหารที่ซับซ้อน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกส่งไปยัง Kruzhka จากเวิร์กช็อปที่ตั้งอยู่ในเมือง Kola ซึ่งทำขึ้นเพื่อให้อาหารในแต่ละร้านอาหารเหมือนกัน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและแบบสับปรุงจากเนื้อสัตว์และปลา แบ่งเป็น ชุบเกล็ดขนมปังและไม่ชุบเกล็ดขนมปัง ผลิตภัณฑ์ถูกชุบเกล็ดขนมปังเพื่อลดการสูญเสียสารอาหาร

เนื้อสัตว์สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางประเภทถูกทุบทิ้ง ในขณะที่เนื้อเยื่อเกี่ยวพันคลายออก ซึ่งช่วยให้อบความร้อนได้สม่ำเสมอยิ่งขึ้น

ตามขนาดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติแบ่งออกเป็นผลิตภัณฑ์ขนาดใหญ่และขนาดเล็ก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและขนาดเล็กเตรียมจากปลา

การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

เนื้อและหมูชิ้นเป็นชิ้นพอดีคำ

สเต็กเนื้อ - จากเนื้อสันในที่ลอกออกเริ่มจากส่วนที่หนาแล้วหั่นเป็นชิ้นหนา 2-3 ซม. น้ำหนัก 150 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภคแล้วตีเบา ๆ ด้วยที่สับให้รูปร่างที่เหมาะสม

เนื้อ - ตัดจากส่วนตรงกลางของเนื้อสันใน (พร้อมกับไขมัน) ชิ้นหนา 4-5 ซม. น้ำหนัก 150 กรัมต่อหนึ่งหน่วยให้รูปร่างที่เหมาะสม

Langet จากส่วนบางของเนื้อสันในหั่นเป็นชิ้นหนา 1-1.5 ซม. น้ำหนัก 75 กรัม อย่างละ 2 อันต่อหนึ่งเสิร์ฟ ตีเบา ๆ ด้วยเครื่องสับ ให้ได้รูปทรงที่เหมาะสม

เนื้อสโตรกานอฟใช้กับเครื่องตัดแต่งที่ได้รับหลังจากตัดเป็นชิ้น พวกเขาถูกทุบด้วยมีดสับและตัดเส้นใยเป็นชิ้น ๆ ในรูปแบบของริบบิ้นยาว 3-4 ซม. หนา 0.3-0.5 ซม. และหนัก 5-7 กรัมต่อชิ้น

Entrecote จากขอบหนาและบางของส่วนบนและด้านในของขาหลังถูกตัดเป็นส่วนที่มีความหนา 1.5-2 ซม. น้ำหนัก 100 กรัม หนึ่งต่อหนึ่งหน่วยบริโภค สับชิ้นถูกตีอย่างดีด้วยสับให้รูปร่างที่เหมาะสม, เอ็นเส้นเอ็น, ฟิล์ม

สเต็กสะโพกจากขอบหนาและบางหรือด้านในและส่วนบนของเนื้อของขาหลังหั่นเป็นชิ้นหนา 1.5-2 ซม. หนัก 120 กรัมต่อหนึ่งเสิร์ฟทุบด้วยสับให้มีรูปร่างที่เหมาะสม ตัดเส้นเอ็นและฟิล์มโรยด้วยเกลือ พริกไทยป่น ชุบเลซอนและชุบเกล็ดขนมปังป่น

สับ Zrazy จากเนื้อของขาหลังเป็นชิ้นบาง ๆ น้ำหนัก 70 กรัมสองต่อหนึ่งเสิร์ฟตีด้วยสับวางเนื้อสับไว้ตรงกลางเนื้อห่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปรูปร่างของ ไส้กรอกแล้วมัดด้วยด้าย

การเตรียมเนื้อสับ หัวหอมทู่ผสมกับเห็ดแห้งหรือเห็ดสดสับหรือไข่ต้ม, ผักชีฝรั่ง, เกล็ดขนมปังป่นและทุกอย่างผสมกัน (สไลซ์ p / f)

Azu จากเนื้อวัวคือเนื้อของขาหรือหัวไหล่ที่ปราศจากเส้นเอ็นและฟิล์ม ตัดเป็นเส้นตามขวาง แล้วหั่นเป็นแท่งเล็กๆ ปรากฎว่าหลอดยาว 3-4 ซม. และหนา 1 ซม.

ชิชเคบับหมู - เนื้อสันคอหมูตัดผ่านเส้นใยเป็นก้อนน้ำหนัก 20-35 กรัมและใส่ในถาดหมักเป็นเวลา 6 ชั่วโมง

หมักสำหรับบาร์บีคิว - มายองเนส, หัวหอม, กระเทียม, ขิง, พริกแดงป่น, พริกไทยดำป่น, มะนาว

Lula-kebab- ใส่เกลือพริกไทยป่นกรดซิตริกลงในเนื้อแกะสับทุกอย่างผสมให้เข้ากันแล้วนำไปแช่เย็น 2-3 ชั่วโมงเพื่อให้เนื้อหมัก จากนั้นมวลที่ได้จะถูกหล่อหลอมเป็นไส้กรอกสองครั้งต่อหนึ่งมื้อ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก สับ และแบ่งส่วนจากปลา

สเต็กแซลมอน - จากปลาแซลมอนที่หั่นแล้วไม่มีหัวไม่มีหนังไม่มีกระดูก (ครึ่งซาก) ผิวหนังถูกตัดออกและเนื้อถูกตัดเป็นสเต็กน้ำหนัก 150 กรัม แล้วห่อด้วยฟิล์มยึด

เนื้อปลาแซลมอนสำหรับ Fituchini กับปลาแซลมอน - เนื้อชิ้นหลังจากปรุงสเต็กปลาแซลมอนจะถูกหั่นเป็นเส้นแล้วใส่ในภาชนะ

ลูกชิ้นปลา - นำเนื้อสับนำเข้ามาละลาย ผสมกับหัวหอม พริกไทย และเกลือ ชุบเกล็ดขนมปัง วางในภาชนะและแช่แข็ง

2. การยอมรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากซัพพลายเออร์และจากคลังสินค้าและการประเมินคุณภาพโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส

คลังสินค้าเป็นสถานที่ที่ไม่ใช่ที่อยู่อาศัยซึ่งมีไว้สำหรับจัดเก็บวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ สินค้าและสินค้าอื่นๆ เพื่อให้มั่นใจว่าเป็นไปตามเงื่อนไขการจัดเก็บที่จำเป็นและมีอุปกรณ์จัดเก็บ โครงสร้าง และสิ่งอำนวยความสะดวกที่สะดวกสำหรับการขนถ่ายและขนถ่าย

สิ่งอำนวยความสะดวกในการจัดเก็บประกอบด้วย: ห้องเย็นสำหรับเก็บนมและผลิตภัณฑ์ไขมัน เนื้อแช่แข็ง เนื้อแช่เย็น; สัตว์ปีกและเครื่องใน; ปลา; ผักดองและผักใบเขียว เศษอาหาร ตู้กับข้าว; ตู้กับข้าวขนมปัง; ตู้กับข้าวของวัสดุบรรจุภัณฑ์ ตู้กับข้าวสินค้าคงคลัง; ขนถ่ายแพลตฟอร์มพร้อมกล่อง ห้องเก็บของ; ห้องสำหรับเจาะถุง

Tradition Ltd. เมื่อจัดระเบียบการจัดการคลังสินค้า งานต่อไปนี้ได้รับการแก้ไข:

รักษาสต็อควัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ให้อยู่ในระดับที่ต้องการ

· การยอมรับสินค้าและภาชนะบรรจุอย่างระมัดระวังจากซัพพลายเออร์ทั้งในด้านปริมาณและคุณภาพ

· การจัดเก็บสินค้าตามระบอบตามหลักฐาน การเลือก

· การเลือก การปล่อยผลิตภัณฑ์ด้วยวิธีการและวิธีการที่สมเหตุสมผลที่สุด

·จัดเตรียมคลังสินค้าด้วยชั้นวาง

คลังสินค้ามีสินค้าคงคลังที่จำเป็น เครื่องมือ: ovoscopes, แว่นขยาย, เทอร์โมมิเตอร์และอื่น ๆ ใช้สำหรับตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์

เนื่องจากสถาบันตั้งอยู่ที่ชั้น 3 ห้องเย็นจึงถูกรวมเข้าด้วยกันเป็นห้องโถงที่มีพื้นห้องเย็นเป็นชั้น ความลึกของห้องโถงไม่น้อยกว่า 1.6 เมตร คลังสินค้าสำหรับผลิตภัณฑ์แห้งเป็นห้องที่อยู่ห่างไกลจากโรงงานผลิตและห้องสุขา

ขนาดห้อง 2x2.5 สูง 2.6 เมตร ประตูของห้องเพาะเลี้ยงเป็นฉนวนความร้อน มีซีลยางสำหรับระเบียง ประตูแรงดัน และเปิดออกทางออกจากห้อง ความกว้างของประตูประมาณ 0.9 เมตร
ในตู้เย็น เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากปลาจะถูกเก็บไว้ด้วยกันตามหลักการของสินค้าโภคภัณฑ์บริเวณใกล้เคียง t = 0-2 ° C, a-85-90% - 30 วัน

ตามหลักการเดียวกัน ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันจากนม ผลไม้ ผัก ผลเบอร์รี่และอาหารปรุงแต่งจะถูกจัดเก็บไว้ t 14-16°С, a-80-90% -3-5 วัน การทำอาหารไม่เกิน 12 ชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่จะถูกเก็บไว้ในชั้นวางที่อุณหภูมิ 16-18°C ในขณะที่ขนมปังวางซ้อนกัน 2 ครั้ง

ผลิตภัณฑ์ไวน์และวอดก้าถูกจัดเก็บไว้ในขวดในแนวดิ่งในแนวนอนที่อุณหภูมิ 16-18 ° C และเครื่องดื่มอัดลมในกล่องแบบเรียงซ้อน

แป้ง น้ำตาล เกลือ ซีเรียล ถูกจัดเก็บบนชั้นวางในโกดังสินค้าแห้งในบรรจุภัณฑ์ที่ไม่มีแสงธรรมชาติที่อุณหภูมิ 12-18 ° C, a-60-70%

ปริมาณของชุดวัตถุดิบที่สั่งซื้อจะต้องรับประกันความยั่งยืนของกลุ่มผลิตภัณฑ์ทำอาหารและในขณะเดียวกันก็ไม่รวมการสร้างสต็อคส่วนเกิน

การรับสินค้าในองค์กรจัดเลี้ยงเป็นส่วนสำคัญของกระบวนการทางเทคโนโลยี การยอมรับจะดำเนินการในสองขั้นตอน

สินค้าได้รับในปริมาณและคุณภาพ ขั้นตอนแรกเป็นเบื้องต้น การรับสินค้าตามปริมาณจะดำเนินการตามใบตราส่งสินค้า ใบแจ้งหนี้ โดยคำนวณภาชนะใหม่ การชั่งน้ำหนัก หากสินค้ามาถึงในบรรจุภัณฑ์ที่ดียกเว้นการตรวจสอบน้ำหนักสุทธิ ขั้นตอนที่สองคือการยอมรับขั้นสุดท้าย น้ำหนักสุทธิและจำนวนหน่วยการค้าตรวจสอบขั้นตอน - การยอมรับขั้นสุดท้าย ตรวจสอบน้ำหนักสุทธิและจำนวนหน่วยการค้าพร้อมๆ กันกับการเปิดตู้คอนเทนเนอร์ มีการตรวจสอบน้ำหนักเมื่อทดค่าพร้อมๆ กันกับการรับสินค้า

หากตรวจพบการขาดแคลน จะมีการร่างพระราชบัญญัติฝ่ายเดียวในการขาดแคลนที่ระบุ ผลิตภัณฑ์นี้ถูกจัดเก็บแยกจากกัน รับประกันความปลอดภัยและเรียกซัพพลายเออร์ หลังจากการยอมรับครั้งสุดท้ายจะทำการกระทำใน 3 สำเนา

ควบคู่ไปกับการรับสินค้าตามปริมาณ สินค้าก็เป็นที่ยอมรับด้วยคุณภาพ

การยอมรับสินค้าตามคุณภาพจะดำเนินการตามข้อบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส ใบรับรองหรือใบรับรองคุณภาพแนบมากับเอกสารการขนส่ง

เพื่อให้แน่ใจว่าการดำเนินงานอย่างต่อเนื่องของสิ่งอำนวยความสะดวกการผลิตสำหรับการขายสินค้าในกลุ่มที่เหลือโดยคำนึงถึงความต้องการของผู้บริโภคจึงจำเป็นต้องมีสต็อกสินค้า

ผลิตภัณฑ์ที่ไม่เน่าเสียง่าย (แป้ง น้ำตาล ซีเรียล) - 8-10 วัน

ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย (เนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก) - 2-5 วัน

หุ้นของขนมปังนมไม่ควรเกินการขายหนึ่งวัน
เมื่อรับเนื้อสัตว์จากซัพพลายเออร์ จะมีการตรวจสอบซากแต่ละส่วน ครึ่งซาก การมีตราสินค้าสัตวแพทย์หรือใบรับรองที่รับรองว่าเป็นเนื้อสัตว์ที่มีสุขภาพดี ตรวจสอบประเภท เพศ อายุ หมวดหมู่ความอ้วน การตัดที่ถูกต้อง สภาพความร้อนและความสด ประเภทของเนื้อสัตว์ถูกกำหนดโดยขนาดและรูปร่างของซาก โครงสร้างของโครงกระดูกและเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อในส่วนตัดขวาง สีและลักษณะอื่น ๆ และเพศและอายุจะถูกกำหนดโดยสี โครงสร้าง และความสม่ำเสมอของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ปริมาณและตำแหน่งของไขมันในซาก สภาวะทางความร้อนเกิดขึ้นได้ทางสายตาโดยการสัมผัสพื้นผิวแล้วแตะด้วยวัตถุแข็ง หรือโดยการตรวจสอบอุณหภูมิด้วยเทอร์โมมิเตอร์ที่ความหนาของกล้ามเนื้อที่ระดับความลึก 6 ซม.

เมื่อตรวจสอบหมวดหมู่ไขมันของเนื้อวัวจะมีการตรวจสอบครึ่งซากเนื้อแกะและแพะ - ซากโดยให้ความสนใจกับระดับของการพัฒนาของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อและพื้นที่สะสมไขมัน เมื่อตรวจสอบหมวดหมู่ความอ้วนของเนื้อหมู ความหนาของไขมันจะถูกวัดเหนือกระบวนการ spinous ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนที่หกและเจ็ด ความสดของเนื้อสัตว์ถูกกำหนดโดยระบบ 25 จุด, ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสถูกกำหนด 13 คะแนน, จำนวนของกรดไขมันระเหย - 4, ปฏิกิริยาของน้ำซุปกับคอปเปอร์ซัลเฟต - 4, ปริมาณของอะมิโนแอมโมเนียมไนโตรเจน - 2, แบคทีเรีย - 2. หากตัวชี้วัดใดเบี่ยงเบนไปจากข้อกำหนดของมาตรฐาน ให้ส่วนลดเป็นคะแนน ซึ่งจะถูกหักออกจากจำนวนสูงสุด ส่วนลดนี้จัดทำโดยการเปรียบเทียบข้อมูลการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส เคมี และแบคทีเรียกับข้อมูลของตารางส่วนลดคะแนนที่ให้ไว้ในมาตรฐาน เนื้อที่ได้ 21-25 คะแนน ถือว่าสด 10-20 - ความสดที่น่าสงสัย 0-9 - เหม็นอับ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่เชื่อถือได้ในระหว่างการควบคุมคุณภาพ จำเป็นต้องเลือกและเตรียมตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์อย่างรอบคอบ

การกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพโดยวิธีทางประสาทสัมผัส

ความสดของเนื้อสัตว์จะถูกกำหนดตามลำดับที่กำหนดโดยมาตรฐานตามตัวบ่งชี้ต่อไปนี้: ลักษณะและสี, เนื้อสัมผัสและกลิ่น, สถานะของไขมัน, ไขกระดูก, เส้นเอ็น, ข้อต่อ, คุณภาพของน้ำซุประหว่างการปรุงอาหาร

ลักษณะและสีถูกกำหนดด้วยแสงธรรมชาติโดยสังเกตจากสภาพและสีของพื้นผิวตลอดจนสีของไขมัน มีการสังเกตการมีหรือไม่มีเปลือกแห้ง สัมผัสพื้นผิวของเนื้อด้วยมือกำหนดความเหนียวของมันและตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อด้วยมีดในชั้นลึก - สีและลักษณะของบาดแผล สีของเนื้อสดอาจมีตั้งแต่สีชมพูอ่อนไปจนถึงสีแดงเข้ม ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และอายุของสัตว์ สัตว์ที่มีอายุมากขึ้นสีเนื้อของมันจะเข้มขึ้น

ในเนื้อสดเปลือกแห้งมีความหนาแน่นพื้นผิวไม่เหนียวเหนอะหนะน้ำเนื้อโปร่งใส เนื้อที่มีความสดน่าสงสัยมีพื้นผิวที่เหนียวและชื้นเล็กน้อย, น้ำผลไม้มีเมฆมาก, เปลือกแห้งมีสีเข้ม, พื้นผิวที่ตัดจะเข้มกว่าเมื่อเทียบกับเนื้อสด, ความชื้นยังคงอยู่บนกระดาษกรอง ในเนื้อเก่าเปลือกจะแห้งอย่างมีนัยสำคัญพื้นผิวเหนียวและชื้นด้วยการเคลือบราสีน้ำตาลเข้มบางครั้งมีโทนสีน้ำตาลหรือสีเขียว

การกำหนดลักษณะที่ปรากฏของปลา

ตัวบ่งชี้ลักษณะที่ปรากฏ ได้แก่ ปริมาณและสภาพของเมือก สภาพของเกล็ด หนังกำพร้า สีของเหงือก สีตา และตำแหน่งที่สัมพันธ์กับระดับของวงโคจรตลอดจนระดับความผิดปกติของร่างกายปลา (จำนวน และลักษณะของรอยฟกช้ำ) จำนวน ลักษณะ และขนาดของความเสียหายทางกล ผ้า เป็นต้น

การกำหนดสถานะของพื้นผิว ในปลาที่อยู่เฉยๆ ที่สดและสดจริงๆ ซึ่งเก็บไว้ไม่เกิน 2 ชั่วโมงหลังจากเอาออกจากน้ำ พื้นผิวถูกปกคลุมด้วยเมือกหนืดใสบางๆ ที่หลั่งออกมาจากเซลล์ต่อมของผิวหนังชั้นหนังแท้

นอกจากนี้ ความเหนียวและปริมาณเมือกบนปลาก็ไม่ได้เป็นสัญญาณบ่งบอกถึงคุณภาพที่ไม่ดีเสมอไป ดังนั้น คุณภาพของปลาจึงไม่ควรตัดสินจากการมีหรือไม่มีเมือก แต่ด้วยคุณภาพที่ดี เมื่อเก็บปลา ความสม่ำเสมอและสีของเมือกจะเปลี่ยนไป มีเมฆมาก เหนียวน้อยลง มีก้อนปรากฏขึ้นซึ่งเกิดขึ้นเนื่องจากการทำลายของผิวหนัง (หนังกำพร้า, หนังแท้) โดยจุลินทรีย์และเป็นผลมาจากกระบวนการของเอนไซม์ ขึ้นอยู่กับคุณภาพของปลา น้ำมูกจะใส (สำหรับปลาสด) มีเมฆมากหรือสกปรก (สำหรับปลาค้าง) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพของปลา สถานะของเมือกส่งผลต่อสีของพื้นผิวของปลา (ค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีซีด แล้วกลายเป็นหมองคล้ำ) สีของลำตัวปลาแสดงเป็นมันเงา หมองคล้ำ และหมองคล้ำ

กลิ่นของเมือกก็เปลี่ยนไปเช่นกัน (เปลี่ยนเป็นเปรี้ยวแล้วกลายเป็นเน่าเสีย) กลิ่นจะถูกกำหนดหลังจากถูเมือกระหว่างนิ้วมือ อาจเป็นคาว (เฉพาะปลาประเภทนี้) เปรี้ยว เหม็นอับ และเน่าเสีย โดยสีและกลิ่นของเมือกนั้น เป็นไปไม่ได้ที่จะปฏิเสธปลาในทันที เพราะหลังจากล้างปลาในน้ำไหลอย่างทั่วถึง เมือกจะถูกชะล้าง กลิ่นจะหายไป และปลาอาจจะดูไม่เป็นพิษเป็นภัย .

ในปลาสเตอร์เจียน ระดับของความเสียหายต่อผิวหนังควรพิจารณาจากจำนวนบาดแผล (การแตกของผิวหนัง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ) และขนาดของช่องว่างที่ใหญ่ที่สุด (เป็นเซนติเมตร) ในเวลาเดียวกัน ควรกำหนดชนิดของแผล ขนาด การเปลี่ยนสีของเนื้อเยื่อบริเวณแผล การปรากฏตัวของหนองในแผล ฯลฯ ในกรณีที่ไม่มีหนองในบาดแผลและการเปลี่ยนแปลงทางพยาธิวิทยา เนื้อเยื่อของบาดแผลจะถูกจัดว่าเป็นแบบสด (ไม่เป็นพิษเป็นภัย) ในที่ที่มีหนอง - มีกลิ่นอับ (คุณภาพต่ำ)

ในปลาตัวเล็ก ไม่จำเป็นต้องกำหนดลักษณะและขนาดของความเสียหายต่อผิวหนังของปลาแต่ละตัว แต่จะกำหนดจำนวนปลาในกลุ่มควบคุม (เป็น%) ที่มีความเสียหายต่อร่างกาย ในการทำเช่นนี้คุณต้องเก็บตัวอย่างปลาจำนวน 100 ตัวอย่าง (33 ... 34 จากแถวบนกลางและล่างของตำแหน่งที่เปิด) และนับปลาที่มีอาการบาดเจ็บตามร่างกาย แสดงผลเป็นเปอร์เซ็นต์

การบาดเจ็บภายนอกยังรวมถึงรอยฟกช้ำ - จุดสีชมพูหรือสีแดงที่ปรากฏบนฝาครอบเหงือก ด้านข้างและท้องของปลา อาจเกิดขึ้นเนื่องจากการฟกช้ำหรือการแตกของหลอดเลือดที่เกี่ยวข้องกับการแจกจ่ายเลือดภายหลังการชันสูตร ควรแยกรอยฟกช้ำออกจากสีม่วงแดงของพื้นผิว (ทรายแดง ปลาคาร์พ แมลงสาบ ฯลฯ) และลายทาง (ปลาแซลมอน) บนตัวปลาในระหว่างการแต่งกาย "แต่งงาน" อย่างชัดเจน

พึงระลึกไว้เสมอว่าไม่ใช่ว่าปลาทุกชนิดจะมีเหงือกสีซีด เกล็ดเคลือบด้านที่ปกคลุมด้วยเมือกเหนียวหนา ท้องบวม ตาขุ่นมัวและจม เป็นต้น เป็นเครื่องบ่งชี้คุณภาพต่ำ ตัวอย่างเช่น ปลาน้ำแข็งซึ่งมีเลือดขาวมีเหงือกสีขาวและเนื้ออร่อยสีขาวเหมือนหิมะ ในปลาบางชนิด (เช่น ปลาคอด) เกล็ดจะไม่มันวาวแต่เป็นด้าน ซึ่งเป็นคุณสมบัติตลอดชีวิตของปลาหลายชนิด

การกำหนดความสม่ำเสมอของเนื้อปลา

ความสม่ำเสมอควรกำหนดโดยการกดนิ้วที่ตรงกลาง ส่วนที่เป็นเนื้อที่สุดของด้านหลังของปลาหรือบีบปลาจากด้านข้างระหว่างนิ้วโป้งกับนิ้วชี้ ความสม่ำเสมอตัดสินโดยความรู้สึกที่เกิดขึ้นในนิ้วมือ และระดับของการกำจัดรอยบุบ (หลุม) ที่เกิดขึ้นเมื่อกดด้วยนิ้ว ความสอดคล้องถูกกำหนดในแง่ของ: หนาแน่น, อ่อนแอและอ่อนแอ

ในเนื้อสัตว์ที่มีความหนาแน่นสม่ำเสมอ ร่องรอย (ลักยิ้ม) จากความดันจะไม่เกิดขึ้นหรือปรากฏขึ้นหายไปทันทีด้วยความสอดคล้องที่อ่อนแอลงร่องรอยของความดันจะหายไปอย่างช้าๆและด้วยความสม่ำเสมอที่อ่อนแอจะไม่หายไป

การกำหนดกลิ่นของเนื้อและเครื่องใน

ก่อนการวิเคราะห์ ควรล้างปลาให้สะอาดในน้ำ ปราศจากเมือกและสิ่งปนเปื้อนจากต่างประเทศ และปล่อยให้ระบายออก ต้องกำหนดกลิ่นของปลาตัวเล็กทันทีหลังจากบีบตัวอย่างหลายตัวในมืออย่างแน่นหนา เพื่อตรวจสอบกลิ่นของเนื้อปลามูลค่าต่ำขนาดกลางจำเป็นต้องดำเนินการตามขวางของร่างกาย

กลิ่นของเนื้อปลาขนาดใหญ่ควรกำหนดโดยใช้มีดทิ่มหรือกิ๊บไม้ ควรใส่มีดหรือกิ๊บใกล้กับทวารหนักจากด้านข้างของช่องท้องของปลาไปทางกระดูกสันหลังใกล้กับหลอดเลือดจำนวนมาก หลังจากนำมีดออกจากปลาแล้ว จำเป็นต้องระบุกลิ่นแปลกปลอมที่ได้รับอย่างรวดเร็ว (เมื่อพิจารณากลิ่นของปลาแช่เย็น ให้อุ่นมีด)

โดยเฉพาะอย่างยิ่งจำเป็นต้องกำหนดกลิ่นในบริเวณที่มีการบาดเจ็บหรือความเสียหาย ควรหมุนปิ่นปักผมรอบแกนหลาย ๆ ครั้งหรือสอดเข้าไปในรูเจาะหลายครั้งถอดออกจากแกนแล้วดมกลิ่น ควรพิจารณากลิ่นภายในโดยใช้กิ๊บ: ใส่เข้าไปในช่องท้องผ่านทางทวารหนักหมุนรอบแกนหลาย ๆ ครั้งเอาออกและกำหนดกลิ่น เมื่อพิจารณากลิ่นด้วยการรับรู้กลิ่น จำเป็นต้องกำหนดระยะห่างระหว่างจมูกกับวัตถุที่อยู่ระหว่างการศึกษาก่อน และดึงอากาศจากภายนอกผ่านโพรงจมูกเข้าไปในโพรงจมูกในการรับกลิ่นเท่านั้น หากกลิ่นไม่แรง ให้สูดอากาศเข้าอย่างแรงเป็นเวลา 0.5 นาที แล้วกลั้นหายใจในช่วงเวลาเดียวกัน ในขณะนี้ (ในช่วงระยะเวลาที่ล่าช้า) จำเป็นต้องฟังธรรมชาติของกลิ่น ประเมินระยะทั้งหมด จากนั้นหายใจออก เพื่อเตรียมอวัยวะรับกลิ่นสำหรับการทดสอบตัวอย่างต่อไป

ปลาคุณภาพดีมีกลิ่นคาวสะอาดเป็นลักษณะเฉพาะของปลาชนิดนี้ การปรากฏตัวของกลิ่นแปลกปลอมบ่งบอกถึงการเสื่อมสภาพ

การหาจุดบกพร่องในปลาสด

ภายใต้สภาวะการผลิต เมื่อกำหนดคุณภาพของปลาโดยวิธีทางประสาทสัมผัส ข้อบกพร่องเช่นความชื้น พัฟ tan ออกไซด์ ฯลฯ จะถูกกำหนด

ความชื้น - กลิ่นเฉพาะของเมือกที่ปกคลุมเหงือกและผิวตัวของปลา เมือกที่มีกลิ่นนี้มีสีขาวอมเทาบางครั้งมีโทนสีชมพู

ตาล - ทำให้สีของส่วนต่าง ๆ และอวัยวะของร่างกายปลามืดลง มักพบในบริเวณที่มีเลือดสะสม (ใกล้กระดูกสันหลัง ในเหงือก ในอวัยวะภายใน บนพื้นผิวของตัวปลา และในที่อื่นๆ) ในบริเวณที่ได้รับผลกระทบจากการถูกแดดเผา เนื้อมีสีแดงหรือสีเข้ม เหงือกเปลี่ยนเป็นสีแดง ตาขุ่นมัว (บางครั้งร่วง) เมือกจะกลายเป็นสีน้ำตาลหรือชมพู

พัฟ - กลิ่นเฉพาะลักษณะที่ปรากฏบ่งบอกถึงการเสื่อมสภาพของโปรตีนในขั้นต้น ปรากฏตัวครั้งแรกที่จุดบาดเจ็บ การพองตัวจะมาพร้อมกับการเปลี่ยนสีของเนื้อ (จากสีแดงเล็กน้อยเป็นสีน้ำตาลเข้ม)

ออกไซด์เป็นกลิ่นเปรี้ยวอันไม่พึงประสงค์ที่เกิดจากการสลายตัวของโปรตีน ปรากฏครั้งแรกในเครื่องในและในเนื้อ ด้วยข้อบกพร่องนี้เนื้อจะหย่อนยานเหงือกเปลี่ยนสีและปกคลุมด้วยเมือกตาจะจมลงสีเทาขุ่นหรือสีแดง

อาการท้องอืดเป็นข้อบกพร่องที่เกิดขึ้นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงในเงื่อนไข (พารามิเตอร์) ของสภาพแวดล้อมรอบ ๆ ปลา (เช่น ความดันในระหว่างการขึ้นของปลาจากความลึกมาก ในกรณีนี้ ไม่ได้ระบุลักษณะของคุณภาพของปลา) ตลอดจนลักษณะที่ปรากฏในช่องภายในของก๊าซที่เกิดจากการเน่าเสีย ( การสลายตัว) ของอวัยวะภายในของปลา ในกรณีหลัง ความเป็นไปได้ของการใช้ปลาในการผลิตอาหารหรือผลิตภัณฑ์ทางเทคนิคขึ้นอยู่กับผลของการกำหนดตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี

แก้มแดงเป็นข้อบกพร่องที่เกิดขึ้นเมื่อเหงือกแตกเนื่องจากเลือดออกมากเกินไป (เลือดออกในเหงือก) ในกรณีนี้ เหงือกมักจะทาสีชมพู ปลาแก้มแดงเป็นผลมาจากการไม่ปฏิบัติตามกฎสำหรับการขนส่งปลาที่มีชีวิตในช่อง กรง และถุงตาข่าย (ขนาดพอดีตัว ความเร็วในการขนส่งสูง ฯลฯ) ตัวอย่างปลาบางตัวในเวลาเดียวกันได้รับความเสียหายทางกลและสูญเสียการนำเสนอ

การตกเลือดยังสามารถเกิดขึ้นบนพื้นผิวของตัวปลา และอาจมาพร้อมกับลักษณะของจุดโฟกัสที่อักเสบ ซึ่งมักจะกลายเป็นแผลที่มีขนาดไม่เกินห้าเหรียญโกเป็ก ปลาดังกล่าวมีลักษณะไม่สวยและไม่สามารถขายผ่านเครือข่ายการค้าได้ ในกรณีที่ไม่มีจุดโฟกัสของการอักเสบ ปลาสามารถใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร (แช่เย็น แช่แข็ง เค็ม กระป๋อง ฯลฯ)

การประชุมเชิงปฏิบัติการเป็นเซลล์การผลิตหลักที่แยกส่วนในการบริหารขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งดำเนินการแปรรูปวัตถุดิบทางกลการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหรือการเปิดตัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

1. โต๊ะแช่เย็น

2. โต๊ะพร้อมอ่างล้างหน้า

3. ตารางการผลิต

4. เตาสี่หัว.

5. ตู้อบ

6. หม้อทอด

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการแต่ละแห่งจะมีการจัดสายการผลิต - สถานที่ผลิตพร้อมอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยีเฉพาะ

ที่สถานประกอบการที่ไม่ได้จัดหาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากองค์กรจัดซื้อจัดจ้างมีการจัดการประชุมเชิงปฏิบัติการด้านเนื้อสัตว์และปลา การประชุมเชิงปฏิบัติการนี้จัดให้มีการแปรรูปเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และปลาในห้องเดียว สำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์ สัตว์ปีกและปลา สถานที่ทำงานได้รับการติดตั้ง โดยขึ้นอยู่กับความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างอุปกรณ์เทคโนโลยี สินค้าคงคลังและเครื่องมือ (สำหรับเนื้อสัตว์และปลา) และการจัดสรรสายเทคโนโลยีที่แยกจากกันสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบประเภทนี้จะได้รับการจัดสรรด้วย อุปกรณ์และสินค้าคงคลังมีการทำเครื่องหมายตามรายการของวัตถุดิบแปรรูปโดยเฉพาะ

ที่พื้นที่แปรรูปเนื้อสัตว์ มีการติดตั้งถังพิเศษที่มีด้านต่ำและซับในในรูปแบบของกระเบื้องเซรามิก, บันได, โต๊ะการผลิต, เก้าอี้ตัด, ไดรฟ์อเนกประสงค์พร้อมชุดกลไกที่เปลี่ยนได้ (เครื่องบดเนื้อ, เครื่องตัดกระดูก, ริปเปอร์, เครื่องผสมเนื้อกลไกการบด) ขวานของคนขายเนื้อใช้หั่นเป็นชิ้นและครึ่งซาก

การแยกเนื้อออกจะดำเนินการบนโต๊ะการผลิตด้วยการเคลือบโลหะและด้านข้างที่ป้องกันไม่ให้น้ำเนื้อไหลลงสู่พื้น ที่ด้านล่างของตาราง จัดเรียงตะแกรงและลิ้นชักสำหรับจัดเก็บเครื่องมือและสินค้าคงคลัง การตัดแต่งเนื้อทำได้โดยใช้มีดหั่นชิ้นใหญ่และเล็ก ขั้นตอนการหักกระดูกจะรวมกับการตัดแต่งและแยกชิ้นส่วนเนื้อเป็นชิ้นๆ ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร

ในที่ทำงานเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและขนาดเล็ก จะมีการติดตั้งตารางการผลิตพร้อมกล่องเครื่องมือและชั้นวางขัดแตะและโต๊ะที่มีตู้เย็นในตัว เขียง ถาดพร้อมวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เครื่องชั่งแบบหมุนตั้งโต๊ะ VNTs-2 วางอยู่บนโต๊ะ สำหรับการคลายชิ้นเนื้อที่แบ่งส่วน จะใช้ริปเปอร์จากไดรฟ์อเนกประสงค์ หรือการดำเนินการนี้ดำเนินการด้วยตนเองโดยใช้เครื่องบดสับ

ในสถานที่ทำงานเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ ห้องอาบน้ำสำหรับแช่ขนมปัง เครื่องบดเนื้อ เครื่องผสมเนื้อ โต๊ะทำงาน และชั้นวางแบบเคลื่อนย้ายได้สำหรับขนส่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ไปยังร้านค้าร้อน

สัตว์ปีกสามารถแปรรูปได้ในสถานที่แปรรูปเนื้อสัตว์

ที่พื้นที่แปรรูปปลา จะมีอ่างอาบน้ำสำหรับละลายน้ำแข็งปลาแช่แข็ง โต๊ะสำหรับทำความสะอาดและควักไส้ปลา แล่ปลาบนโต๊ะการผลิตด้วยมีดเล็กของเชฟทรอยก้า ขยะที่ไม่ใช่อาหารจะถูกรวบรวมในถังพิเศษ

สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนจะมีการจัดสถานที่ทำงานแยกต่างหากซึ่งมีโต๊ะการผลิตที่มีเขียง ถาด และเครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ

สำหรับการเตรียมปลาสับใช้ไดรฟ์อเนกประสงค์หรือเครื่องบดเนื้อซึ่งไม่ได้ใช้สำหรับเตรียมเนื้อสับ

การแปรรูปปลาสเตอร์เจียนจะดำเนินการในสถานที่ทำงานเดียวกันกับการแปรรูปปลาขนาดเล็ก

ผลิตภัณฑ์เนื้อวัวกึ่งสำเร็จรูปจัดทำขึ้นสำหรับอาหารดังต่อไปนี้: เนื้อย่าง, สเต็ก, เนื้อ, แลงเจ็ต, เนื้อวัวสโตรกานอฟ, entrecote, สเต็กตะโพก, zraz chops, เนื้อต้ม, สตูว์, เนื้อยัดไส้, เนื้อลม, สตูว์เนื้อวัว, อาซู

สำหรับจานเนื้อย่าง เนื้อชิ้นใหญ่ที่ปอกเปลือกแล้วที่มีขอบบางหรือเนื้อสันในที่หนาจะถูกตัดในหลาย ๆ ที่ด้วยเส้นเอ็นและฟิล์ม แล้วนำไปทอด เนื้อทอดจะถูกหั่นเป็นชิ้น 2-3 ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

การขนส่งและการเก็บรักษา

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกขนส่งโดยวิธีการขนส่งทั้งหมดตามกฎสำหรับการขนส่งสินค้าที่เน่าเสียง่ายซึ่งมีผลบังคับใช้สำหรับการขนส่งประเภทนี้

การขนส่งและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ส่งไปยังภูมิภาค Far North และพื้นที่เทียบเท่า - ตาม GOST 15846

ผู้ผลิตกำหนดวันหมดอายุและเงื่อนไขการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

เครื่องหมาย

เครื่องหมายต้องชัดเจน วิธีการทำเครื่องหมายต้องไม่ส่งผลต่อตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และต้องทำจากวัสดุที่ได้รับการอนุมัติในลักษณะที่กำหนดสำหรับการสัมผัสกับอาหาร

การติดฉลากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีจุดประสงค์เพื่อขายเพื่อการค้า - ตาม GOST R 51074 (ข้อ 4.2.2) พร้อมสิ่งต่อไปนี้:

ข้อมูลเกี่ยวกับการปรากฏตัวของ GMI

เครื่องหมายการขนส่ง - ตาม GOST 14192 พร้อมการใช้ป้ายการจัดการ "สินค้าที่เน่าเสียง่าย" และ "ข้อ จำกัด ด้านอุณหภูมิ"

บรรจุภัณฑ์สำหรับการขนส่งแต่ละหน่วยจะถูกทำเครื่องหมายด้วยตราประทับ ลายฉลุ หรือโดยการติดฉลาก หรือในลักษณะอื่นที่มีข้อมูลต่อไปนี้:

ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต (ที่อยู่ตามกฎหมาย รวมถึงประเทศ และหากไม่ตรงกับที่อยู่ตามกฎหมาย ที่อยู่ของการผลิตและองค์กรในสหพันธรัฐรัสเซียที่ได้รับอนุญาตจากผู้ผลิตให้ยอมรับการเรียกร้องจากผู้บริโภค ในอาณาเขตของตน (ถ้ามี));

เครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต (ถ้ามี)

ชื่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ระบุกลุ่ม สายพันธุ์ สายพันธุ์ย่อย หมวดหมู่ สภาวะทางความร้อน (ดูหัวข้อที่ 4)

น้ำหนักสุทธิหรือปริมาณ

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์

คุณค่าทางโภชนาการ

วันที่ผลิตและบรรจุภัณฑ์

สภาพการเก็บรักษา;

ดีที่สุดก่อนวันที่

การกำหนดมาตรฐานนี้และเอกสารตามผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตขึ้น

ข้อมูลการปฏิบัติตามข้อกำหนด

การทำเครื่องหมายของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่จัดส่งไปยังภูมิภาคของ Far North และพื้นที่ที่เทียบเท่า - ตาม GOST 15846

บรรจุุภัณฑ์

ภาชนะบรรจุ วัสดุบรรจุภัณฑ์ และตัวยึดต้องเป็นไปตามสุขาภิบาล เอกสารตามที่ทำ และรับรองความปลอดภัยและการนำเสนอผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูประหว่างการขนส่งและการเก็บรักษาตลอดอายุการเก็บรักษา และต้องได้รับอนุญาตตามที่กำหนด ลักษณะการติดต่อกับสินค้าประเภทนี้

อนุญาตให้ใช้ภาชนะ วัสดุบรรจุภัณฑ์ และรัดที่ซื้อโดยการนำเข้าหรือทำจากวัสดุที่นำเข้า ได้รับอนุญาตในลักษณะที่กำหนดสำหรับการติดต่อกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ เพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษาตลอดอายุการเก็บรักษา

ภาชนะต้องสะอาด แห้ง ปราศจากเชื้อราและกลิ่นแปลกปลอม

ภาชนะที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้จะต้องผ่านการบำบัดด้วยสารฆ่าเชื้อตามกฎของสัตวแพทย์และสุขาภิบาลที่ได้รับอนุมัติในลักษณะที่กำหนด

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีชื่อเดียวกัน วันที่ผลิตหนึ่งวัน และสถานะทางความร้อนหนึ่งสถานะจะถูกใส่ในกล่อง ภาชนะ หรืออุปกรณ์ภาชนะ

น้ำหนักรวมของผลิตภัณฑ์ในกล่องที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ไม่เกิน 30 กก. น้ำหนักสุทธิในกล่องกระดาษลูกฟูกไม่เกิน 20 กก. ในภาชนะและอุปกรณ์ภาชนะ - ไม่เกิน 250 กก.

บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่จัดส่งไปยังภูมิภาคของ Far North และพื้นที่เทียบเท่า - ตาม GOST 15846

การเบี่ยงเบนเชิงลบของน้ำหนักสุทธิของหน่วยบรรจุภัณฑ์หนึ่งหน่วยจากน้ำหนักที่ระบุจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 8.579 (ดูภาคผนวก A)

วิธีการควบคุม

อุณหภูมิในความหนาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกควบคุมโดยเทอร์โมมิเตอร์แบบดิจิตอลหรือเครื่องมือวัดอื่นที่คล้ายคลึงกัน

การหาเศษส่วนมวลของส่วนประกอบ (การบรรจุหรือการเคลือบ) ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ยัดไส้ในช่วงการวัดมวลตั้งแต่ 30 ถึง 1500 กรัม

เครื่องมือวัดและอุปกรณ์เสริม

เครื่องชั่งในห้องปฏิบัติการตาม GOST 24104 โดยมีขีดจำกัดข้อผิดพลาดสัมบูรณ์ที่อนุญาตของการชั่งน้ำหนักครั้งเดียวไม่เกิน ±0.01 กรัม

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหารสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ผลิตโดยองค์กรเพื่อขายผ่านเครือข่ายการจัดจำหน่ายนั้นผลิตขึ้นตามคำแนะนำทางเทคโนโลยี เอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคที่ตกลงกับเจ้าหน้าที่ของ Rospotrebnadzor ในลักษณะที่กำหนด

ผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายนอกองค์กรผ่านเครือข่ายการจัดจำหน่ายต้องมีข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาจากหน่วยงาน Rospotrebnadzor

หากจำเป็นต้องขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ควรจัดส่งในกระติกน้ำร้อนและในจานที่คัดเลือกมาเป็นพิเศษและล้างอย่างดีพร้อมฝาปิดที่แน่นหนา อายุการเก็บรักษาของหลักสูตรที่ร้อนครั้งแรกและครั้งที่สองในกระติกน้ำร้อนไม่ควรเกิน 3 ชั่วโมง (รวมเวลาขนส่ง)

สำหรับการจัดส่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากช่องว่างไปยังร้านเตรียมอาหารหรือร้านขายอาหาร ภาชนะที่ติดฉลากที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้สะอาดถูกนำมาใช้ซึ่งตรงตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค พร้อมฝาปิดที่แน่นหนา รวมถึงวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ได้รับอนุญาตจากหน่วยงานของ Rospotrebnadzor ในลักษณะที่กำหนด

เมื่อขายสินค้า ต้องสร้างเงื่อนไขสำหรับการจัดเก็บและการจ่ายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแยกต่างหาก

ขยะอาหารจะถูกรวบรวมในภาชนะที่มีเครื่องหมายพิเศษ (ถัง, ถังที่มีฝาปิด) ซึ่งวางในตู้เย็นหรือในห้องอื่น ๆ ที่กำหนดขึ้นเป็นพิเศษเพื่อการนี้

ล้างถังและถังหลังจากกำจัดของเสียด้วยผงซักฟอกและสารฆ่าเชื้อ ล้างด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 40-50 องศาเซลเซียสและทำให้แห้ง มีการจัดสรรสถานที่สำหรับล้างภาชนะสำหรับเศษอาหาร

สำหรับการขนส่งของเสียนั้นใช้ยานพาหนะที่ออกแบบมาเป็นพิเศษเพื่อการนี้

เมื่อขายผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ ผู้ให้บริการจำเป็นต้องให้ข้อมูลแก่ผู้บริโภคซึ่งประกอบด้วย:

ชื่อทางการค้า (ชื่อ) ของผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอ ซึ่งระบุวิธีการเตรียมและส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์หลักที่รวมอยู่ในองค์ประกอบ

ข้อมูลเกี่ยวกับมวล (ปริมาณ) ของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง (อาหาร, ผลิตภัณฑ์), ความจุของขวดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เสนอและปริมาณการเสิร์ฟ;

ข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ (องค์ประกอบทางเคมีและปริมาณแคลอรี่)

การกำหนดเอกสารเชิงบรรทัดฐานตามผลิตภัณฑ์ที่ผลิต

ข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะที่จำหน่ายจำเป็นต้องสื่อสารให้ผู้บริโภคทราบในรูปแบบต่างๆ: โดยวางไว้บนเมนู ในรายการราคา บนป้ายราคา ฉลาก เอกสารข้อมูล บนกระดานผู้บริโภค หรือด้วยวิธีอื่นที่เลือกโดยบริการ ผู้ให้บริการตามดุลยพินิจของตนเอง

สถานที่ทำงานสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีโต๊ะผลิต เครื่องบดเนื้อ อ่างอาบน้ำแบบเคลื่อนย้ายได้ และชั้นวาง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปวางในถาดที่มีชั้นไม่เกิน 15 ซม. และขนส่งไปยังห้องเย็น

บทสรุป

ขอบเขตของการจัดเลี้ยงสาธารณะมีบทบาทมากขึ้นเรื่อย ๆ ในชีวิตของสังคมสมัยใหม่และทุกคน ประการแรกทำให้มั่นใจได้ด้วยการเปลี่ยนแปลงเทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร การพัฒนาการสื่อสาร วิธีการจัดส่งผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบ และการเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการผลิตจำนวนมาก การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นหนึ่งในองค์ประกอบทางเศรษฐกิจและสังคมที่สำคัญที่สุดของระดับการพัฒนาสังคม

การพัฒนาความสัมพันธ์ทางการตลาดและการแข่งขันที่เพิ่มขึ้นอย่างเป็นกลางนั้นต้องการความสนใจเพิ่มขึ้นในการปรับปรุงระดับการบริการลูกค้าในร้านอาหารและร้านกาแฟ การบริการส่วนบุคคล และการจัดหาบริการใหม่

ในงานนี้ มีการวิเคราะห์กิจกรรมขององค์กร OOO "Tradition"

ในช่วงเวลาที่วิเคราะห์ สถานการณ์ทางการเงินในองค์กรดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด อัตราการเติบโตของปริมาณการขาย เช่นเดียวกับอัตราการเติบโตของผลกำไร เพิ่มขึ้นอย่างมาก จากทั้งหมดที่กล่าวมาทำให้เราสรุปได้ว่าสถานะทางการเงินของ LLC "Tradition" ค่อนข้างมีเสถียรภาพ

ในขณะเดียวกัน จากผลการวิเคราะห์พบว่า บริษัทยังมีเงินสำรองเพียงพอที่จะปรับปรุงสถานะทางการเงินอย่างมีนัยสำคัญ

จำเป็นต้องพัฒนาโครงการมาตรการเพื่อปรับปรุงกลไกการจัดการผลกำไรขององค์กรภายใต้การศึกษา:

การขยายกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นเพื่อลดการหมุนเวียนของสินค้าที่ซื้อ ดังที่คุณทราบ การแนะนำผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่นั้นต้องการค่าใช้จ่ายเพิ่มเติม ดังนั้นจึงเป็นการวางจำหน่าย

1. ควรเริ่มต้นนานก่อนที่ระดับความสามารถในการทำกำไรจะเริ่มลดลง หรืออย่างน้อยก็ทันทีที่มีการกำหนดแนวโน้มดังกล่าว

2. เสริมสร้างความเข้มแข็งให้กับงานด้านการเงินและการวิเคราะห์ในองค์กรแห่งนี้ ควรสังเกตในที่นี้ว่าการปฏิบัติตามวรรคนี้ควรนำหน้าด้วยการให้ข้อมูลที่เชื่อถือได้แก่นักวิเคราะห์ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เกี่ยวกับต้นทุนการผลิต ปัจจุบันปัญหานี้รุนแรงมาก

3. การพิจารณาความเป็นไปได้ของการแนะนำทิศทางใหม่ในภาคบริการ - การจัดเลี้ยง (ประเภทของกิจกรรมที่บริการใด ๆ ไม่ว่าจะเป็นการจัดเลี้ยงโต๊ะบุฟเฟ่ต์หรือช่วงพักดื่มกาแฟ) ตลาดการจัดเลี้ยงของรัสเซียในปัจจุบันส่วนใหญ่กระจุกตัวอยู่ในสองเมืองหลวง - มอสโกและเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ในรัสเซีย แนวคิดนี้มีแนวโน้มที่ดี เนื่องจากบริษัทที่ทันสมัยขึ้นเรื่อยๆ เห็นว่าจำเป็นต้องจัดหาอาหารร้อนเต็มรูปแบบให้กับพนักงานในช่วงเวลาทำงาน ศักยภาพของตลาดการจัดเลี้ยงในรัสเซียนั้นพิสูจน์ได้จากข้อเท็จจริงที่ว่ามีเพียง 30% ของบริษัทรัสเซียในปัจจุบันที่มีปัญหาด้านการจัดเลี้ยงภายนอก ขณะที่ในสหรัฐฯ ตัวเลขนี้อยู่ที่ 97%

มาตรการทั้งหมดนี้จะช่วยให้บริษัทสามารถเพิ่มระดับการทำกำไร เติมเต็มเงินทุนหมุนเวียนของตัวเอง เงินทุนหมุนเวียนของตัวเอง และบรรลุโครงสร้างงบดุลที่เหมาะสมยิ่งขึ้น

บรรณานุกรม

ปลาเนื้อกึ่งสำเร็จรูป

1. Bogusheva, V.I. เทคโนโลยีการทำอาหาร: ตำรากีฬา / V.I. โบกูเชฟ - Rostov n/a: มีนาคม 2010

2. Vasyukova A.T. องค์กรของการผลิตและการจัดการคุณภาพผลิตภัณฑ์ในการจัดเลี้ยงสาธารณะ: ตำราเรียน. เบี้ยเลี้ยง / เอ.ที. Vasyukova, V.I. Pivovarov, K.V. ปิโววารอฟ - ครั้งที่ 2 แก้ไขแล้ว และเพิ่มเติม - ม.: Dashkov i K°, 2007.

3. Gaivoronsky, K.Ya. อุปกรณ์เทคโนโลยีของสถานประกอบการจัดเลี้ยงและการค้า: ตำรากีฬา / ก.ญ. Gaivoronsky, NG เชกลอฟ - ม.: ฟอรัม: INFRA-M, 2008.

4. Domaretsky, V.A. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ: ตำราเรียน เบี้ยเลี้ยง / V.A. โดมาเร็ตสกี้ - ม.: ฟอรั่ม, 2551.

5. Dubtsov, G.G. เทคโนโลยีการทำอาหาร: ตำราเรียน เบี้ยเลี้ยง / G.G. ดั๊บซอฟ - ค.ศ. 4 ลบ. - ม.: สถาบันการศึกษา, 2553.

6. Dubtsov, G.G. Commodity science of food products: ตำรา / G.G. ดั๊บซอฟ - ค.ศ. 4 ลบ. - อ.: อคาเดมี่, 2550. - 264 น. - (อาชีวศึกษาระดับมัธยมศึกษาตอนปลาย). - บรรณานุกรม: น. 262.

7. โซลิน รองประธาน อุปกรณ์เทคโนโลยีของสถานประกอบการจัดเลี้ยง: ตำราเรียน / V.P. โซลิน. - ครั้งที่ 9 ซีเนียร์ - ม.: อะคาเดมี่, 2554.

8. Radchenko, L.A. องค์กรการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: ตำราเรียน / L.A. ราดเชนโก้. - ครั้งที่ 9 สาธุคุณ และเพิ่มเติม - Rostov n / a: Phoenix, 2009.

9. Kashchenko, V.F. อุปกรณ์สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง: ตำราเรียน เบี้ยเลี้ยง / V.F. Kashchenko, R.V. คัชเชนโก - ม.: Alfa-M: INFRA-M, 2007.

10. Kovalev, N.I. เทคโนโลยีการทำอาหาร: ตำรากีฬา / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. คราฟต์โซวา; เอ็ด ปริญญาโท นิโคเลฟ. - ม.: วรรณคดีธุรกิจ, 2551.

11. Mogilny, M.P. อุปกรณ์สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง: อุปกรณ์ระบายความร้อน: ตำราเรียน เบี้ยเลี้ยง / ส.ส. โมกิลนี โทรทัศน์ Kalashnova, A.Yu. บาลาซานยัน. - เอ็ด ที่ 2 ท่าน - ม.: อะคาเดมี่, 2548.

12. Timofeeva, V.A. การจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร: ตำรา / V.A. ทิโมฟีฟ - ครั้งที่ 6 เพิ่ม และทำใหม่ - Rostov n / a: Phoenix, 2006. - 480 p. - (อาชีวศึกษาระดับมัธยมศึกษาตอนปลาย). - บรรณานุกรม: น. 448-449.

โฮสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

องค์กรการจัดการคลังสินค้า การแปรรูปเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เกม กระต่าย การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การเตรียมหลักสูตรที่สองของว่างและเครื่องดื่มร้อน ควบคุมงานขององค์กรและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การเปิดตัวผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 11/27/2014


โครงร่างเทคโนโลยีของการแปรรูปผักโดยใช้กลไก ลำดับของการดำเนินการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนสำหรับการคั่ว การแปรรูปเศษอาหารสัตว์ปีก หั่นปลาขนาดกลางเป็นส่วนๆ

คู่มือเพิ่ม 10/10/2013


การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับซุปที่ซับซ้อน: ไส้, น้ำซุปข้น, โปร่งใส, ซุประดับชาติ การเตรียมอาหารและเครื่องเคียงจากผัก เห็ด ชีส ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว พาสต้า เนื้อสัตว์ ไข่ และคอทเทจชีส ปลา และวัตถุดิบสัตว์น้ำที่ไม่ใช่ปลา

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 02/22/2014


องค์กรของกระบวนการเตรียมวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ซับซ้อนจากเนื้ออบ คุณสมบัติของการเตรียมอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนจากเนื้ออบ จัดทำแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับอาหารจานร้อน

ภาคเรียนที่เพิ่ม 01/28/2559


แนวโน้มการพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์ปีกทั่วโลก: การพัฒนาเทคโนโลยีการประหยัดทรัพยากร การแปรรูปเนื้อสัตว์ปีก การขยายกลุ่มผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย และการปรับปรุงคุณภาพ การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีกที่นำเสนอในตลาดมอสโก

ภาคเรียนที่เพิ่ม 11/28/2014


ลักษณะของสัตว์ปีก: การจัดกระบวนการเตรียมวัตถุดิบ คุณสมบัติของการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เทคโนโลยีและการเลือกสรรอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนจากเนื้อสัตว์ปีก องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมการและการควบคุมคุณภาพ

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 06/24/2015


ความสำคัญของเนื้อสัตว์ปีกในอาหารของมนุษย์ การเตรียมวัตถุดิบในการเตรียมอาหารสัตว์ปีก การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับบรรจุ กรรมวิธีทางความร้อนของเนื้อ การเตรียมไส้ที่ใช้สำหรับอาหารสัตว์ปีกยัดไส้แบบพิเศษ

ภาคเรียน, เพิ่ม 02/10/2014


คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผัก การแบ่งประเภทและการจำแนกอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนจากมวลผัก การเตรียมวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ และการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ซับซ้อน การออกแบบ ตกแต่ง และข้อกำหนดด้านคุณภาพของอาหาร

ภาคเรียนที่เพิ่ม 01/28/2559


การจำแนกและการแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ปัจจัยที่สร้างคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ประเภทของสัตว์เข่นฆ่า การแปรรูปขั้นต้นของปศุสัตว์และเนื้อสัตว์ เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ การจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและการขนส่ง

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 05/30/2009


กระบวนการทำอาหารด้วยเครื่องกลของวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การแปรรูปผักและเห็ด ปลา วัตถุดิบในน้ำที่ไม่ใช่ปลา เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เกม กระต่าย การเตรียมซุป, อาหารจานหลัก, อาหารเรียกน้ำย่อยร้อน, อาหารหวาน, เครื่องดื่มร้อน, อาหารเย็น

สถาบันการศึกษาของรัฐ

อาชีวศึกษาระดับมัธยมศึกษา

Togliatti วิทยาลัยเทคโนโลยีการบริการและ

ผู้ประกอบการ

บันทึกบรรยายสำหรับส่วน MDK 01.01 เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ซับซ้อน

ปลาดุก - ปลาที่มีไขมันอร่อยไม่มีเกล็ดมีผิวเมือก (ลบออก - ทำให้จานแย่ลง) เตรียมมวลทอดจากปลาดุกทอดและตุ๋น

ปลาทะเลมีคุณค่าทางโภชนาการสูง เนื้ออร่อย

มะกรูด - ปลาทะเลน้ำลึก, เนื้อ - อร่อย, นุ่ม, ขาวอมชมพู, มีกลิ่นหอม, ใช้สำหรับทำอาหารเย็นและร้อน

ปลาน้ำแข็ง - มีโปรตีน 18% และไขมัน 7% เนื้อแน่น แต่ฉ่ำและนุ่ม (เลือดไม่มีสี) ต้ม, ทอด, ปรุงจากงูพิษ;

หินอ่อนโนโทธีเนีย - ปลาทะเลก้นใหญ่มากกว่า 5 กก. ปกคลุมด้วยเกล็ดหนาแน่นพร้อมเนื้อกระดูกต่ำมีกลิ่นหอมอร่อย

ปลาบู่ทะเล, notothenia ขนาดเล็ก - มีปริมาณไขมันต่ำมากถึง 1% (สำหรับอาหาร) เนื้ออร่อยนุ่มฉ่ำ

ไวทิงสีน้ำเงิน คุณค่าทางโภชนาการเท่ากับปลาคอด - ปลาไขมันต่ำ รสชาติดี ย่อยง่าย ต้มและทอด มีกระดูกอยู่ไม่กี่ชิ้นจึงใช้ในอาหารลดน้ำหนัก

พันธุ์ปลาแปลกตาที่ใช้ประกอบอาหารที่ซับซ้อน

fig.10 ฉลามน้ำเงิน
ฉลาม-เนื้อปลาฉลามทั้งหมด ยกเว้นที่หายาก กินได้ ตับปลาฉลามอุดมไปด้วยวิตามินเอและเคยใช้เป็นน้ำมันปลา ที่นิยมมากที่สุดคือ: mako (ฉลามสีเทา - น้ำเงิน), ฉลามขาว, ฉลามสีน้ำเงิน (รูปที่ 10), katran, เสือดาว, ฉลามซุป (ฉลาม galeus), ฉลามจิ้งจอก, ฉลามแมว ความละเอียดอ่อน - ซุปหูฉลาม, เนื้อขาว มีราคาสูงและใช้กันอย่างแพร่หลายในสลัด ทอดหรือย่าง เนื้อปลาฉลามขนาดเล็กและขนาดใหญ่ถูกแปรรูปเป็นเนื้อสับหรือหั่นเป็นชิ้น ๆ รมควันหรือตุ๋น

รูปที่ 1 รอยัล โดราโด
ทรายแดงทะเลและสปาร์- (ไม้กางเขนทะเล) สำหรับรสชาติที่ยอดเยี่ยมได้รับการพิจารณาว่าเป็นอาหารอันโอชะของราชวงศ์มาช้านาน Royal dorado / ปลาทรายทอง(รูปที่ 11) - มีเนื้อขาวแน่นอร่อยมากมีกระดูกเล็กน้อย ดีที่สุดสำหรับการอบและย่าง

ปลากะพงขาว หมาป่าทะเลหรือลารัก (รูปที่ 12) เป็นครอบครัวที่มีลักษณะคล้ายคอนซึ่งเป็นการแยกออกจากกันที่กว้างขวางที่สุดรวมถึงอย่างน้อย 150 ครอบครัวเรียกว่าปลากะพงขาวในรัสเซีย “ปลากะพงขาว” ในประเทศต่างๆ เรียกว่าปลาหลายสิบสายพันธุ์ที่อยู่ห่างไกลกัน รวมกันเป็นหนึ่งรสชาติที่ยอดเยี่ยม ปลากะพงขาวมีความหนาแน่น มะเดื่อ 12 ปลากะพงขาว (หมาป่าทะเล)เนื้อสัตว์ที่มีรสหวานเล็กน้อยต้ม, ทอด, อบ;

มะเดื่อ 13 Sunfish
ปลาซันฟิช-น้ำหนัก 1-2 กก. ปลาคืนเดียววางเฉยจับมวลได้ยาก แต่ขายได้แช่เย็นและแช่แข็ง ใช้เนื้อนุ่มในการเตรียมพาสต้า โพเลนต้า ริซอตโต้ ทานตะวันย่างทั้งตัวก็อร่อย เนื้อดอรี่ต้มจะเบา นุ่ม มีรสชาติที่ถูกใจ ได้น้ำซุปเข้มข้นจากดอกทานตะวัน (รูปที่ 13):

รูปที่ 14 Turbot
, รูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนขนาดใหญ่ปลาในตระกูลขนมเปียกปูนของคำสั่งดิ้นรน (รูปที่ 14) ความยาวลำตัวมักจะ 40 ซม. บางครั้งอาจสูงถึง 1 ม. น้ำหนัก 2-3 กก. Turbot เป็นปลาที่มีคุณค่า โดดเด่นด้วยรสชาติและกลิ่นหอมที่แปลกใหม่ ปลาแต่ละตัวมีรสนิยมเฉพาะตัว เทอร์บอททะเลดำมีรสชาติของไอโอดีนและโคลนที่แตกต่างกัน และมหาสมุทรแอตแลนติกและเมดิเตอเรเนียนที่สดใหม่มีกลิ่นเหมือนแตงกวาที่หั่นใหม่ สามารถทอด ตุ๋น และอบได้

ข้าว. 15 มังค์ฟิช
คนตกปลาปลาตกเบ็ดยุโรป, - ฝูงปลานักล่า ปลาตกเบ็ด(รูปที่ 15) สายพันธุ์นี้ได้รับชื่อ "monkfish" เนื่องจากมีลักษณะไม่สวย เนื้อเป็นสีขาว เนื้อแน่น ไม่มีกระดูก ใช้สำหรับอบ ทอด ลวก
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของปลาสำหรับการเตรียมอาหารที่ซับซ้อน

ข้อกำหนดหลักสำหรับผลิตภัณฑ์ใด ๆ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับปลาคือความสดที่แน่นอน . อาหารที่ปรุงจากปลาเก่าอาจทำให้เกิดพิษได้ เมื่อได้รับการยอมรับก่อนอื่นจะมีการตรวจสอบคุณภาพที่ดี กลิ่นของปลาค้างสามารถกำหนดได้โดยการทดสอบการปรุงอาหารชิ้นปลาในภาชนะที่ปิดสนิท คุณยังสามารถใช้มีดอุ่นๆ เข้าไปในความหนาของเนื้อปลา แล้วเอาออกอย่างรวดเร็ว เพื่อระบุกลิ่นของปลา

อ่อนโยนสด ปลามีเนื้อยืดหยุ่นหนาแน่นเกล็ดมันวาวบินแน่นเหงือกสีแดงสดตรงตาโปน เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อแยกออกจากกระดูกได้ยาก สีของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่ตัดเป็นสีเทาอมขาวโปร่งใส มีกลิ่นเฉพาะของปลาสด เมื่อปรุงปลาที่อ่อนโยนจะเกิดน้ำซุปที่ใสและมีกลิ่นหอม ความสม่ำเสมอของกล้ามเนื้อต้มนั้นอ่อนโยนและหลวม

ปลาสด ควรมีสุขภาพแข็งแรง กินอาหารดี คล่องตัว ในปลาชนิดนี้ หลังเนื้อไม่แหลม เหงือกขึ้นและลงอย่างนุ่มนวล สม่ำเสมอ เกล็ดของปลาไม่บุบสลาย ไม่มีจุดหรือความเสียหาย ปลาไม่ได้ว่ายน้ำบนพื้นผิว แต่อยู่ในส่วนลึกของชั้นน้ำ

ปลาแช่เย็น ต้องผ่านการตรวจสอบอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ เนื่องจากเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว และโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าไม่เก็บอย่างระมัดระวัง อาจใช้งานไม่ได้อย่างรวดเร็ว ปลาที่มีความสดไร้ที่ติมีลำตัวแข็งทื่อวางบนมือไม่ควรงอ ปลาควรมีโป่ง ตาใส เกล็ดเรียบเป็นมันเงาที่แนบชิดกับผิวหนัง เนื้อของปลานี้ติดแน่นกับกระดูกอย่างแน่นหนา มีเสมหะเล็กน้อย โปร่งใส เมื่อกดด้วยนิ้ว โพรงในร่างกายจะไม่ก่อตัวหรือถูกเติมเต็มอย่างรวดเร็วและสมบูรณ์ ปลาที่โยนลงไปในน้ำจะจมน้ำตายอย่างรวดเร็ว

ปลาคุณภาพต่ำ ได้กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ในขณะที่เมือกสูญเสียความโปร่งใสเหงือกสูญเสียสีตามธรรมชาติกลายเป็นสีน้ำตาลหรือสีเทาเกล็ดลอกออกตาตกสู่วงโคจร เนื้อเยื่อของปลาสูญเสียความยืดหยุ่นและสี แยกออกจากกระดูกได้ง่าย ปลาได้กลิ่นเน่าเสีย มีอาการบวมที่ท้องของปลา เมื่อกดที่เนื้อเยื่อ ปลาจะทิ้งรูที่ชัดเจนซึ่งไม่ได้ระดับออก น้ำซุปของปลาคุณภาพต่ำมีสีขุ่นและมีกลิ่นไม่พึงประสงค์

ด้วยการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ ปลาจะถูกปฏิเสธและต้องถูกทำลาย

เครื่องทำความสะอาดเกล็ดที่มีความจุ 20 - 30 ตัวต่อนาที ทำความสะอาดปลาด้วยเกล็ดขนาดเล็ก (ปลาคอด ปลาลิ้นหมา ปลากะพง) ในกรณีแรก เครื่องชั่งจะถูกลบออกโดยการสัมผัสกับพื้นผิวตะแกรงของดรัม และในกรณีที่สอง โดยใช้ลูกกลิ้งที่มีหนามแหลมที่หมุนเร็ว

หลังจากเอาเกล็ดออกแล้ว ให้ล้างปลาให้สะอาด

รูปที่ 18 Scaler

พร้อมกลองแนวนอน

รูปที่ 19 Scaler

กับกลองเอียง

รูปที่ 17 Scaler

ด้วยกลองแนวตั้ง

รูปที่ 20 การถอดครีบ

การถอดครีบในปลาที่มีครีบแหลม: ปลากะพงขาวหรือปลาทอง (รูปที่ 20) การตัดครีบปลาหางนกยูงนั้นสมเหตุสมผลก่อนการผ่าตัดอื่น ๆ เนื่องจากบาดแผลจากครีบแหลมนั้นเจ็บปวดและหายเป็นเวลานาน ครีบหลังและครีบขนาดใหญ่อื่นๆ ติดแน่นกับโครงกระดูกของปลา แยกกรรไกรขนาดใหญ่สะดวกกว่า เมื่อปรุงปลาทั้งตัวแล้ว ให้ใช้นิ้วแกะครีบออกได้ง่ายขึ้นหลังจากที่ปลาสุกแล้ว

วางปลาบนเขียงเพื่อเอาครีบออก ตัดครีบหลังด้วยกรรไกรตัดการเคลื่อนไหวไปทางหาง หากจำเป็นต้องถอดกระดูกออก ให้ตัดครีบหลังออกให้หมด สอดปลายมีดเข้าไปในเนื้อเยื่อกระดูกที่อยู่ใต้ครีบซึ่งเชื่อมครีบกับตัวปลา ดึงครีบ กระดูกออก โดยใช้มีดเป็นคันโยก ตัดครีบอก, หน้าท้อง, ทวาร (ภาพที่ 20)

ทำความสะอาดตาชั่งและเอาครีบออกอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายต่อผิวหนัง จากหัวปลาจำเป็นต้องถอดเหงือก (ตัดใต้เหงือกทั้งสองด้าน) และตา

fig.21 ครีบและคัตเตอร์หาง M ST540
เมื่อทำการแปรรูปปลาในสถานประกอบการขนาดใหญ่ แนะนำให้เอาครีบ (หลัง, หน้าท้อง, ทวาร) ออกด้วยเครื่องตัดครีบ (รูปที่ 21) และครีบหางจะถูกตัดออกด้วยเครื่องตัดปลาดิสก์ ครีบโดยไม่ทำลายปลา

การตัดหัวจะดำเนินการโดยใช้เครื่องจักรด้วยเครื่องตัดหัว (รูปที่ 22) อุปกรณ์นี้ช่วยให้วิธีที่ง่ายที่สุดในการแยกส่วนหัวและครีบหางของปลาโดยใช้มีดหมุน

fig.22 Golovorub440
ในการประมวลผลแบบแมนนวล หัวและหางจะถูกตัดด้วยมีดเชฟขนาดกลาง และครีบมักจะถูกตัดออกด้วยกรรไกร
การผ่าปลา. มีสองวิธีในการควักปลา: ทางท้องและทางเหงือก. การตัดช่องท้องเป็นวิธีที่สะดวกและรวดเร็ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณต้องการแยกเนื้อออกจากกระดูกหรือปรุงเนื้อในภายหลัง

รูปที่ 23 การนำฟิล์มออก

ถ้าสูตรบอกให้เอาหัวปลาออก ก็ตัดหัวที่อยู่ด้านหลังช่องเหงือก ใช้กรรไกรขนาดใหญ่หรือมีดคมๆ ตัดหน้าท้องจนถึงทวารหนัก อวัยวะภายในจะถูกลบออกอย่างระมัดระวังจากช่องท้องที่ถูกตัดเพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายต่อถุงน้ำดีมิฉะนั้นปลาจะมีรสขมช่องภายในจะถูกทำความสะอาดจากฟิล์ม (รูปที่ 23) ล้างปลาด้วยน้ำเย็น เติมเกลือเพื่อเอาเลือดที่เหลือออก พูดคุยวางบนแผ่นอบเก็บไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะผ่านการอบด้วยความร้อน

หากคุณต้องการปรุงปลาทั้งตัวหรือยัดไส้ ให้ทำปลางูทั้งตัว จากนั้นจึงค่อยควักผ่านเหงือกเพื่อรักษารูปร่างของปลา ในการทำไส้ปลาแบน ข้างในนั้นใช้พื้นที่เล็ก ๆ ตรงใต้เหงือก ทำแผลเล็ก ๆ แล้วเอาอวัยวะภายในออก

ข้าว 24 ไส้ปลา

ในการไส้ปลาสำหรับทำอาหารทั้งตัวและไส้ ให้เอานิ้วของคุณผ่าเหงือกออกเป็นชิ้นเดียวพร้อมกับเหงือก (รูปที่ 24) ล้างปลาในน้ำเย็น มวลของปลาทั้งตัวที่แปรรูปพร้อมหัวจะลดลงประมาณ 20% เมื่อถอดหัวออก ขยะจะอยู่ที่ 35%

ปลาจะสะอาดดีถ้าถูด้วยน้ำส้มสายชูเล็กน้อยและทิ้งไว้ครู่หนึ่ง เพื่อไม่ให้ปลาลื่นในระหว่างการทำความสะอาดคุณต้องจุ่มนิ้วลงในเกลือ

การตัดปลาแบบไม่ใช้พลาสติค

ปลาขนาดกลางเกือบทุกประเภท (น้ำหนักไม่เกิน 1.5 กก.) ถูกตัดด้วยวิธีนี้ ปลาถูกขจัดตะกรัน เนื้อถูกตัดลึกที่ขอบของฝาครอบเหงือก กระดูกสันหลังถูกตัด และเอาหัวออกพร้อมกับอวัยวะภายในส่วนใหญ่ จากนั้นทำความสะอาดโพรงภายในโดยไม่ตัดช่องท้อง ครีบท้อง หลัง ทวาร และครีบอกถูกตัดออก ครีบหางและสันเขาบางส่วนจะถูกลบออกด้วยการตัดตรงที่ระยะ 1-2 ซม. จากฐาน นำกระดูกต้นแขนออก ล้างปลาและตากให้แห้ง ปลาที่ตัดด้วยวิธีนี้เรียกว่าซาก

การแล่เนื้อปลา

ปลาที่มีน้ำหนักมากกว่า 1.5 กก. จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ โดยทำให้แบนจากนั้นจึงหั่นเป็นชิ้น ๆ ด้วยมีด

ข้าว. 25 ปลาว่ายน้ำ
เพื่อให้ได้เนื้อที่มีผิวหนัง กระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลัง ปลาจะต้องทำความสะอาดเกล็ด ครีบและหัวจะถูกลบออก หน้าท้องถูกตัดและเอาด้านในออก จากนั้นล้างและทำให้แห้ง

เริ่มจากหัวหรือหางตัดปลาครึ่งหนึ่ง (เนื้อ) นำมีดขนานกับกระดูกสันหลังเพื่อไม่ให้มีเนื้อเหลืออยู่ด้านบน (รูปที่ 25)

อันเป็นผลมาจากการแบ่งชั้นนี้ จะได้เนื้อสองชิ้น: มีผิวหนังและกระดูกซี่โครง (เนื้อส่วนบน) และกับผิวหนัง กระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลัง (เนื้อส่วนล่าง)

เนื้อปลาที่ได้จะถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ที่แบ่งเป็นชิ้น ๆ มวลของชิ้นส่วนที่มีกระดูกกระดูกสันหลังควรมากกว่ามวลของชิ้นที่ไม่มีกระดูก 10% ปริมาณของเสีย - มากถึง 43%

ข้าว. 26 การกำจัดกระดูกซี่โครงออกจากเนื้อ
ในการกำจัดกระดูกกระดูกสันหลังให้พลิกเนื้อด้านล่างวางบนกระดานโดยยกผิวหนังขึ้น เริ่มต้นที่หัวหรือหาง เล็มเนื้อและตัดกระดูกกระดูกสันหลัง ทิ้งกระดูกสันหลังไว้บนกระดาน นี่คือวิธีที่เนื้อทั้งสองได้มาจากผิวหนังและกระดูกซี่โครง จากนั้นจึงตัดเป็นชิ้นๆ และเป็นส่วนๆ

ปริมาณของเสียด้วยวิธีการตัดนี้เพิ่มขึ้น 7-10%

เพื่อให้ได้เนื้อปลาที่ไม่มีกระดูก หลังจากนั้นก็วางเนื้อลงบนโต๊ะโดยยกกระดูกซี่โครงขึ้น และจับกระดูกซี่โครงด้วยฝ่ามือซ้าย กระดูกเหล่านี้ถูกตัดด้วยมือขวา ถือมีดเฉียง พยายามปล่อยให้น้อยที่สุด เนื้อบนกระดูกให้ได้มากที่สุด (รูปที่ 26) นี่คือวิธีการถักปลาเพื่อลวกและทอดเป็นบางส่วนเป็นหลัก
หั่นปลาเป็นชิ้นสะอาด

เพื่อให้ได้เนื้อปลาที่ไม่มีกระดูกและไร้หนัง ให้ล้างปลาที่ไม่ได้เกล็ด ตัดหัวและผ่าออก แล่ทั้งสองข้างของครีบหลังให้ถึงส่วนหลังทั้งหมด แล่ชิ้นหนึ่งถูกตัดออก แล้วพลิกซากครึ่งหนึ่งที่เหลือโดยเอากระดูกติดไว้ อีกด้านหนึ่ง จากเนื้อทั้งสองกระดูกซี่โครงจะถูกลอกออกตามที่อธิบายไว้ข้างต้นเนื้อถูกตัดออกจากผิวหนัง นี่คือวิธีการแบ่งชั้นของปลาสำหรับการเคี่ยวและทอดในส่วนต่างๆ และสำหรับชิ้นเนื้อและชิ้นที่คุกเข่า ในขณะเดียวกัน ขยะก็มีสัดส่วนถึง 48-49%

ข้าว. 27. รับเนื้อสะอาด
เพื่อให้ได้เนื้อที่สะอาด ให้เอาผิวหนังออก ในการทำเช่นนี้เนื้อจะถูกวางบนเขียงโดยให้ผิวหนังอยู่ด้านล่างและตัดเนื้อไปที่ผิวหนังจากด้านข้างของหาง ถอยกลับจากปลาย 1 ซม. (ทำแผลอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ตัดผ่านผิวหนัง) นำมีดมาใกล้ผิวหนังแล้วตัดเนื้อของเนื้อ เพื่อให้สะดวกยิ่งขึ้นในการแล่เนื้อปลาที่ไม่มีหนังและกระดูก เนื้อที่ไม่มีผิวหนังและกระดูกจะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หรือใช้เพื่อเตรียมทอด เกี๊ยว และเนื้อสับ ของเสียระหว่างการแปรรูปปลาสำหรับเนื้อสะอาดมีตั้งแต่ 50 ถึง 68%

ตัดปลาเป็นชิ้น ๆ (kruglyashi)

ขั้นตอนการหั่นปลาเป็นชิ้นๆ (กลม) ที่มีผิวหนัง กระดูกกระดูกสันหลัง ประกอบด้วย การทำความสะอาดตาชั่ง เอาครีบ หัว เครื่องใน ผ่านรูที่เกิดขึ้นหลังจากตัดหัว ล้าง หั่น นี่คือวิธีการแปรรูปปลาขนาดกลางที่มีน้ำหนักไม่เกิน 1.5 กก.

ปลามีขนาดและครีบจะถูกลบออก ด้วยมีดเชฟขนาดกลาง เนื้อจะถูกตัดที่เหงือกทั้งสองด้าน กระดูกสันหลังถูกตัดและส่วนหัวแยกออกจากกันพร้อมกับส่วนหนึ่งของเครื่องใน ผ่านรูที่เกิดขึ้น อวัยวะที่เหลือจะถูกลบออกและปลาจะถูกทำความสะอาดจากฟิล์ม ด้วยการรักษานี้ ช่องท้องยังคงไม่บุบสลาย ล้างปลา ตากให้แห้งเล็กน้อย แล้วหั่นเป็นชิ้นกลม ใช้สำหรับทำอาหาร ทอด และบรรจุ
ของเสียระหว่างการประมวลผลดังกล่าวจะอยู่ที่ 35 - 40%
ออกกำลังกาย:

1. 
   ทำความคุ้นเคยกับแอปพลิเคชันหมายเลข 4-8 ทำอัลกอริธึมการตัดสำหรับสายพันธุ์ปลาที่ศึกษา กำหนดความแตกต่างในการตัด
2. 
   ศึกษาภาคผนวกหมายเลข 5 กำหนดคุณสมบัติของการกำจัดกระดูกเมื่อแปรรูปปลาแบน

1. 
   วิธีการแปรรูปและเตรียมปลาที่ไม่มีเกล็ดเพื่อประกอบอาหารที่ซับซ้อน

ปลาที่ไม่มีเกล็ด ได้แก่ เบอร์บอท, ปลาไหล, ปลาไหล, ปลาดุก, ปลาลิ้นหมา, ปลาดุก, กลุ่มนี้รวมถึงนาวากา, ปลาแลมป์เพรย์ที่มีเกล็ดขนาดเล็กมาก.

ปลาที่ไม่มีเกล็ดถูกปกคลุมด้วยชั้นของเมือกมีผิวหนังหนาแน่นมักมีสีเข้มและมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นเมื่อทำการแปรรูปปลาผิวหนังจะถูกลบออก ปลาเกล็ดเล็กบางประเภทแปรรูปในลักษณะเดียวกับปลาไม่มีเกล็ด ดังนั้นจึงจำแนกตามอัตภาพเป็นกลุ่มนี้

การแปรรูปปลาไม่มีเกล็ดแตกต่างจากการแปรรูปปลาทั่วไป ปลาที่ไม่มีเกล็ดไม่ควรละลายจนหมด เนื่องจากปลาที่ละลายแล้วจะถูกลอกหนังไปพร้อมกับเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ

โดยเฉพาะอย่างยิ่งปัญหามากมายถูกส่งโดยปลาเช่น เบอร์บอท ปลาไหล ที่มีเมือกบนผิวหนัง เพื่อให้ผิวสะอาดและสดใส ให้ทาด้วยข้าวต้มจากส่วนผสมของเกลือและขี้เถ้าผสมในสัดส่วนที่เท่ากันและหลังจาก 5-8 นาทีล้างให้สะอาดในน้ำ และกับปลาอื่น ๆ เมือกจะถูกลบออกด้วยเกลือ หลังจากละลายและล้าง (เป็นการดีที่สุดที่จะไม่ละลายอย่างสมบูรณ์ - ในรูปแบบกึ่งละลายปลาจะง่ายกว่าในการประมวลผลนอกจากนี้ยังรักษาความชุ่มฉ่ำของเนื้อ) ปลาจะทำความสะอาด

ตัดเบอร์บอท ปลาไหล « ถุงน่อง"

มีการทำแผลที่ผิวหนังบริเวณศีรษะและผิวหนังจะถูกลบออกด้วยถุงน่อง ควรใช้ความระมัดระวังในการควัก: ขั้นแรกให้เอาตับออก จากนั้นแยกถุงน้ำดีออกแล้วล้างปลาทันที จากนั้นคุณสามารถเอาอวัยวะภายในที่เหลือ ตัดฟิล์มจากด้านในที่กระดูกสันหลังและขูดออกจากโพรง ล้าง burbot หั่นเป็นส่วน ๆ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ตัดรอบหัว งอและดึงจากตัวปลาไปที่หางแล้วตัดออก เพื่อไม่ให้ผิวหนังหลุดมือนิ้วมือจึงจุ่มเกลือ ถอดครีบ เครื่องใน หัว ปลาจะต้องล้าง

ปลาลิ้นหมาแล่เนื้อ

ขั้นแรกให้ตัดหัวปลาจะถูกผ่าผ่านรูที่เกิดขึ้น ตัดครีบด้านข้าง เริ่มจากหัว ผิวสีเข้มจะถูกลบออก และด้านสว่างจะทำความสะอาดเกล็ด ปลาจะถูกล้าง

ปลาลิ้นหมาสามารถแปรรูปได้ด้วยวิธีที่แตกต่างออกไปเล็กน้อย: โดยไม่ต้องละลายเอาครีบด้านข้างออก เล็มผิวสีเข้มใกล้หางและใช้เกลือเล็กน้อยในนิ้วของคุณเอาผิวหนังออกจากหางถึงหัว

ผิวสีอ่อนจะถูกลบออกในลักษณะเดียวกัน จากนั้นให้ตัดหัวเอาด้านในออกและล้างปลา หากใช้ปลาลิ้นหมาเป็นพายหรือชิ้นเนื้อ ผิวจะถูกลบออกจากทั้งสองด้าน จากนั้นคุณต้องผ่าและเอาเนื้อออกตรงกลาง ในทางกลับกัน เยื่อกระดาษจะถูกลบออกในลักษณะเดียวกัน

ตัดปลาค็อดหญ้าฝรั่น

ปลาวางอยู่บนท้องและขากรรไกรล่างและส่วนล่างของช่องท้องถูกตัดออก ลอกผิวหนังออกจากศีรษะโดยเริ่มจากจมูก ลอดผ่านรูที่เกิดขึ้นใกล้ศีรษะโดยไม่ผ่าท้อง นาวาก้าคาเวียร์เหมาะสำหรับใช้ในอาหารต้องล้างก่อน ล้างคอดหญ้าฝรั่นเสร็จแล้ว

ตัวอย่างขนาดเล็กใช้ทั้งตัว ชิ้นงานขนาดใหญ่ต้องแบ่งชั้นและหั่นเป็นส่วนๆ ก่อน คุณไม่สามารถเอาผิวหนังออกจากนาวากาขนาดเล็กได้ ส่วนใหญ่มักนาวากาทอด

ตัดปลาดุก

ในปลาดุกตัวเล็ก ๆ หน้าท้องจะถูกผ่าผ่าหลังจากทำความสะอาดผิวด้วยมีด เป็นการดีกว่าที่จะเอาผิวหนังออกจากปลาดุกขนาดใหญ่ ขั้นตอนการลอกผิวจะเหมือนกับเบอร์บอท ปลาดุกถูกผ่าออกแล้วหุ้มด้วยพลาสติกและลอกผิวหนังออก พวกเขาจะใช้สำหรับการปรุงอาหารและการรุกล้ำ, ทอดและปรุงอาหารชิ้นเนื้อจากนั้นพวกเขาก็เอาผิวหนังออกจากมันเช่นเดียวกับหอก - "ถุงน่อง"

Facebook

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้นเรียน

Google+