ค้นหาในเว็บไซต์
บ้านเครื่องดื่ม

การเปลี่ยนแปลงสารอาหารหลักของผลิตภัณฑ์ในกระบวนการแปรรูปอาหาร การพัฒนาเทคโนโลยีและช่วงของผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่มีคุณสมบัติการทำงานตาม Irinina ปลาสับ, olga ivanovna

ผลิตภัณฑ์ด้านอาหารหลากหลายประเภท ได้แก่ รายการอาหาร เครื่องดื่ม ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมหวานที่จำหน่ายในองค์กรจัดเลี้ยงและได้รับการออกแบบมาเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค เมื่อสร้างช่วงของผลิตภัณฑ์ทำอาหารให้คำนึงถึง:

* ประเภทขององค์กร, ชั้นเรียน (สำหรับร้านอาหาร, บาร์), ความเชี่ยวชาญ;

* กลุ่มคนกิน;

* อุปกรณ์ทางเทคนิคขององค์กร

* คุณสมบัติบุคลากร;

* การใช้วัตถุดิบอย่างมีเหตุผล

* ฤดูกาลของวัตถุดิบ

* การรักษาความร้อนประเภทต่างๆ

* ความซับซ้อนของจาน ฯลฯ

การแบ่งประเภทของอาหารยังสอดคล้องกับประเภทของวิสาหกิจ ดังนั้นร้านอาหารจึงมีอาหารหลากหลายกลุ่ม (ของว่าง, ซุป, จานที่สอง, ของหวาน, ขนมหวาน) เป็นหลัก การทำอาหารที่ซับซ้อนรวมทั้งกำหนดเองและตราสินค้า ตามกฎแล้วในสแน็คบาร์จะมีการเตรียมอาหารอย่างง่าย ๆ จากวัตถุดิบบางประเภท นอกจากนี้ ช่วงของผลิตภัณฑ์ทำอาหารอาจแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับความเชี่ยวชาญขององค์กร ตัวอย่างเช่น ในร้านอาหารของอาหารประจำชาติ (รัสเซีย คอเคเซียน ฯลฯ) อาหารประจำชาติควรเหนือกว่า ในร้านอาหารด้วย อาหารปลา- ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากปลา ความต้องการพิเศษนำเสนอต่อการก่อตัวของผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่หลากหลายในสถานประกอบการด้านการแพทย์และอาหารเด็ก

การแบ่งประเภทถือว่ามีเหตุผลหากตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคได้ดีที่สุด การต่ออายุการแบ่งประเภทขึ้นอยู่กับความกว้างและความชอบของผู้รับประทาน ดังนั้น ในร้านอาหารที่มีอาหารหลากหลายและกลุ่มคนกินไม่ถาวร ไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนการแบ่งประเภทบ่อย ๆ และในโรงอาหารของโรงเรียนที่เลี้ยงเด็กตามอาหารครบถ้วน ไม่แนะนำให้ทำซ้ำ จานมากกว่าหนึ่งครั้งทุกสองสัปดาห์ สถานประกอบการที่มีความเชี่ยวชาญสูง (เช่น แพนเค้ก บาร์บีคิว ฯลฯ) แทบไม่เปลี่ยนการแบ่งประเภท

ที่สถานประกอบการด้านอาหาร มีการนำเสนอผลิตภัณฑ์ด้านอาหารในรูปแบบของเมนู

ที่สถานประกอบการจัดซื้อจัดจ้าง การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์ทำอาหารเป็นรายการผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีระดับความพร้อมที่แตกต่างกันและแสดงถึงโปรแกรมการผลิต


บทที่ 4 กระบวนการที่สร้างคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง

การแปรรูปอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งการแปรรูปด้วยความร้อน ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีในผลิตภัณฑ์อย่างมาก การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้อาจทำให้สูญเสียได้ สารอาหารส่งผลอย่างมากต่อการย่อยได้และ คุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์เปลี่ยนสีทำให้เกิดสารแต่งกลิ่นและสารอะโรมาติกใหม่ หากปราศจากความรู้เกี่ยวกับสาระสำคัญของกระบวนการที่กำลังดำเนินอยู่ เป็นไปไม่ได้ที่จะเข้าหาทางเลือกของโหมดการประมวลผลทางเทคโนโลยีอย่างมีสติ รับรองคุณภาพของอาหารพร้อมรับประทานคุณภาพสูง และลดการสูญเสียสารอาหาร ข้างล่างนี้เท่านั้น เรื่องทั่วไปที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของสารอาหารในระหว่างการปรุงอาหาร พวกเขาจะกล่าวถึงในรายละเอียดเพิ่มเติมในส่วนที่เกี่ยวข้อง

การแพร่กระจาย

การล้าง แช่ ต้ม และลวกอาหารสัมผัสกับน้ำและสามารถสกัดสารที่ละลายน้ำได้ กระบวนการนี้เรียกว่า การแพร่กระจาย และเชื่อฟังกฎของฟิค ตามกฎหมายนี้ อัตราการแพร่ขึ้นอยู่กับพื้นที่ผิวของผลิตภัณฑ์ ยิ่งมีขนาดใหญ่เท่าใดก็จะยิ่งเกิดการแพร่เร็วขึ้น สิ่งนี้ต้องนำมาพิจารณาเมื่อเก็บผักที่ปอกเปลือกแล้วในน้ำหรือล้างหรือต้ม ดังนั้นพื้นที่ผิวของหัว (ขนาดกลาง) ของมันฝรั่ง 1 กิโลกรัมจะอยู่ที่ประมาณ 160-180 ซม. 2 และหั่นเป็นก้อน - มากกว่า 4500 ซม. 2 เช่น 25-30 เท่า ดังนั้นสารที่ละลายน้ำได้จะถูกสกัดจากมันฝรั่งหั่นบาง ๆ มากกว่าจากหัวทั้งหมดในช่วงเวลาเดียวกัน ดังนั้นไม่ควรเก็บผักที่หั่นไว้ล่วงหน้าในน้ำหรือปรุงด้วยวิธีหลัก

อัตราการแพร่ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของตัวถูกละลายในผลิตภัณฑ์และสิ่งแวดล้อม ความเข้มข้นของสารที่ละลายได้ในผลิตภัณฑ์นั้นมีความสำคัญมาก ดังนั้นความเข้มข้นของน้ำตาลในหัวบีทคือ 8-10%, แครอท - 6.5, รูตาบากา - 6% เมื่อแช่ผักในน้ำ การสกัดสารที่ละลายได้จะดำเนินการด้วยความเร็วสูงในตอนแรกเนื่องจากความแตกต่างของความเข้มข้น จากนั้นจะค่อยๆ ช้าลงและหยุดเมื่อความเข้มข้นเท่ากัน ความสมดุลของความเข้มข้นจะเกิดขึ้นเร็วขึ้นปริมาตรของของเหลวก็จะน้อยลง สิ่งนี้อธิบายความจริงที่ว่าการสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้น้อยกว่าเมื่อนึ่งและปรุงอาหารด้วยไอน้ำมากกว่าการปรุงอาหารด้วยวิธีหลัก ดังนั้นเพื่อลดการสูญเสียสารอาหารระหว่างการปรุงอาหาร ของเหลวจะถูกถ่ายในลักษณะที่จะครอบคลุมเฉพาะผลิตภัณฑ์เท่านั้น ในทางกลับกัน หากคุณต้องการแยกสารที่ละลายน้ำได้ให้ได้มากที่สุด (การปรุงเนื้อไต ต้มเห็ดบางตัวก่อนทอด ฯลฯ) ก็ควรมีน้ำสำหรับปรุงอาหารมากขึ้น

การแพร่กระจายของสารที่ละลายน้ำได้มีความซับซ้อนโดยลักษณะเฉพาะของโครงสร้างของผลิตภัณฑ์อาหาร สารที่ละลายน้ำได้ก่อนที่จะผ่านเข้าสู่สื่อการปรุงอาหารจากพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะต้องกระจายจากชั้นลึก ค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ภายในมักจะน้อยกว่าค่าสัมประสิทธิ์ภายนอกมาก ดังนั้น อัตราการเปลี่ยนแปลงของสารที่ละลายได้ลงในสื่อการปรุงอาหารนั้นไม่ได้พิจารณาจากความแตกต่างของความเข้มข้นในผลิตภัณฑ์และในสิ่งแวดล้อมเท่านั้น แต่ยังกำหนดโดยอัตราการแพร่กระจายภายในด้วย

ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะลดการถ่ายเทสารอาหารจากผลิตภัณฑ์ไปยังสื่อในการปรุงอาหาร ไม่เพียงแต่โดยการลดปริมาณของเหลวที่นำมาปรุงอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการชะลอการแพร่กระจายภายในของสารที่ละลายได้ในตัวผลิตภัณฑ์ด้วย ในการทำเช่นนี้ จำเป็นต้องสร้างการไล่ระดับอุณหภูมิ (ความแตกต่าง) อย่างมีนัยสำคัญในผลิตภัณฑ์ซึ่งจะถูกแช่ในน้ำร้อนทันที ในกรณีนี้ เนื่องจากการถ่ายเทมวลด้วยความร้อน ความชื้นและสารที่ละลายในนั้นเคลื่อนจากชั้นผิวที่อยู่ลึกเข้าไปในผลิตภัณฑ์ (การกระจายความร้อน) การกระจายความร้อนซึ่งตรงกันข้ามกับการไหลของการกระจายความเข้มข้น ช่วยลดการถ่ายเทสารอาหารลงในสื่อการปรุงอาหาร หากจำเป็นต้องสกัดสารที่ละลายได้ให้ได้มากที่สุด ให้วางผลิตภัณฑ์ลงในน้ำเย็นระหว่างการปรุงอาหาร

ออสโมซิส

ออสโมซิสคือการแพร่กระจายผ่านพาร์ทิชันกึ่งซึมผ่านได้ สาเหตุของการแพร่กระจายของความเข้มข้นและการออสโมซิสเหมือนกัน - การปรับความเข้มข้นให้เท่ากัน อย่างไรก็ตาม วิธีการจัดตำแหน่งจะแตกต่างกันมาก การแพร่กระจายดำเนินการโดยการเคลื่อนที่ของตัวถูกละลาย และออสโมซิสดำเนินการโดยการเคลื่อนที่ของโมเลกุลตัวทำละลายและเกิดขึ้นในที่ที่มีพาร์ทิชันกึ่งซึมผ่านได้ พาร์ทิชันในเซลล์พืชและเซลล์สัตว์นี้เป็นเยื่อหุ้มเซลล์ ในการประกอบอาหาร จะสังเกตเห็นปรากฏการณ์ออสโมซิสเมื่อแช่พืชรากที่ร่วงโรย หัวมันฝรั่ง รากพืชชนิดหนึ่ง เพื่อความสะดวกในการทำความสะอาดและลดปริมาณของเสีย เมื่อผักถูกแช่น้ำจะเข้าสู่เซลล์จนกว่าจะถึงสมดุลของความเข้มข้น ปริมาตรของสารละลายในเซลล์จะเพิ่มขึ้น และแรงดันส่วนเกินเกิดขึ้น เรียกว่าออสโมติกหรือเทอร์เกอร์ Turgot ช่วยให้ผักและผลิตภัณฑ์อื่นๆ มีความแข็งแรงและยืดหยุ่น

หากผักหรือผลไม้วางในสารละลายที่มีน้ำตาลหรือเกลือเข้มข้น จะสังเกตเห็นปรากฏการณ์ที่ย้อนกลับออสโมซิส - พลาสโมไลซิส ประกอบด้วยการคายน้ำของเซลล์และเกิดขึ้นเมื่อเก็บรักษาผักและผลไม้ เมื่อกะหล่ำปลีดอง แตงกวาดอง ฯลฯ ในระหว่างพลาสโมไลซิส แรงดันออสโมติกของสารละลายภายนอกจะมากกว่าความดันภายในเซลล์ เป็นผลให้เซลล์ SAP ถูกปล่อยออกมา การสูญเสียของมันนำไปสู่การลดลงของปริมาตรของเซลล์, การหยุดชะงักของกระบวนการปกติของกระบวนการทางกายภาพและทางเคมีในนั้น การเลือกความเข้มข้นของสารละลาย (เช่น น้ำตาลเมื่อต้มผลไม้ในน้ำเชื่อม) ระบอบอุณหภูมิการปรุงอาหารและระยะเวลาสามารถหลีกเลี่ยงการย่นของผลไม้ลดปริมาณการเสื่อมสภาพในลักษณะที่ปรากฏ

บวม

เยลลี่แห้งบางชนิด (ซีโรเจล) สามารถบวมและดูดซับของเหลวได้ ในขณะที่ปริมาณเพิ่มขึ้นอย่างมาก การบวมต้องแตกต่างจากการดูดซึมของเหลวโดยเนื้อแป้งหรือมีรูพรุนโดยไม่มีการขยายตัวของปริมาตร แม้ว่ากระบวนการทั้งสองมักจะเกิดขึ้นพร้อมกัน อาการบวมเป็นทั้งวัตถุประสงค์ของการรักษา (แช่ เห็ดแห้งผัก ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว เจลาติน) หรือวิธีการแปรรูปอื่นๆ (การปรุงซีเรียล พาสต้า และผลิตภัณฑ์อื่นๆ)

อาการบวมสามารถถูกจำกัด (สารบวมยังคงอยู่ในสถานะเจล) และไม่จำกัด (สารจะเข้าสู่สารละลายหลังจากบวม) เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น สถานะจำกัดมักจะเปลี่ยนเป็นสถานะไม่จำกัด ดังนั้นเจลาตินที่อุณหภูมิ 20-22 ° C จะพองตัวในระดับที่ จำกัด และที่อุณหภูมิสูงกว่าก็จะพองตัวไปเรื่อย ๆ (ละลายเกือบหมด)

การแช่ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว เห็ดแห้ง และผัก ไม่เพียงเกิดจากการบวมตัวของโปรตีนและซีโรเจลของคาร์โบไฮเดรตเท่านั้น แต่ยังเกิดจากการออสโมซิสและการดูดซึมของเส้นเลือดฝอยด้วย การแช่จะเร็วขึ้น การรักษาความร้อนผลิตภัณฑ์มีส่วนทำให้เกิดการเดือดสม่ำเสมอ

การยึดเกาะ

การยึดเกาะ (จาก lat. adhaesio) - การยึดเกาะของพื้นผิวของวัตถุสองชิ้นที่ไม่เหมือนกัน ในการทำอาหาร ปรากฏการณ์ของการยึดเกาะค่อนข้างแพร่หลายและมักจะมีบทบาทเชิงลบ ดังนั้นเมื่อทอดเนื้อและ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาการติดไว้กับพื้นผิวการทอดเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาอย่างยิ่ง เพื่อลดการยึดเกาะ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะชุบแป้งหรือเกล็ดขนมปัง และใช้ไขมันในการทอด

การยึดเกาะยังมีบทบาทในทางลบในการขนส่งเนื้อสับผ่านท่อในสายการผลิตในการผลิตชิ้นเนื้อ ท่อส่งมันเยิ้มชั้นของไขมันจะงอกขึ้นบนผนัง การยึดเกาะทำให้ขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ได้ยาก

การลดการยึดเกาะเป็นสิ่งสำคัญมากในการอบผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้ง เช่นเดียวกับในการผลิตตัวโดเอง (การสูญเสียในชาม บนใบมีดของเครื่องผสมแป้ง บนโต๊ะตัด ฯลฯ) วิธีหนึ่งในการลดระดับการยึดเกาะคือการใช้แป้ง "สำหรับปัดฝุ่น" ในการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ ในกรณีนี้ ไม่ใช่แป้งที่สัมผัสกับพื้นผิวของแผ่นอบอีกต่อไป แต่แป้งซึ่งการยึดเกาะกับพื้นผิวของสินค้าคงคลังนั้นน้อยกว่ามาก ในเวลาเดียวกัน ส่วนหนึ่งของแป้งจะเกาะติดกับแป้งและเข้าไปในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และบางส่วนก็หายไป

เพื่อป้องกันการเกาะติดของผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อุปกรณ์และสินค้าคงคลังที่มีการเคลือบพิเศษ ชั้นของวัสดุโพลีเมอร์หรือที่เรียกว่าสารกันติด ได้ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย การใช้สารต่อต้านการยึดเกาะช่วยปรับปรุงวัฒนธรรมการผลิตและผลิตภาพแรงงาน ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการใช้วัสดุพอลิเมอร์คือความไม่เป็นอันตราย ความเฉื่อยที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์อาหาร

และความเสถียรทางความร้อน นอกจากนี้ควรรักษาความต้านทานความร้อนไว้เป็นเวลานาน

การถ่ายเทมวลด้วยความร้อน

ตามที่ระบุไว้แล้ว การทำความร้อนที่พื้นผิวทำให้เกิดการไล่ระดับอุณหภูมิในผลิตภัณฑ์และทำให้ความชื้นเคลื่อนตัว ผลิตภัณฑ์อาหารมีลักษณะเป็นรูพรุนของเส้นเลือดฝอย ในเส้นเลือดฝอย แรงตึงผิวจะกระทำต่อความชื้น หากปลายทั้งสองของเส้นเลือดฝอยอยู่ที่อุณหภูมิเท่ากัน ความชื้นในเส้นเลือดจะอยู่ในสภาวะสมดุล หากปลายด้านหนึ่งของเส้นเลือดฝอยได้รับความร้อน แรงตึงผิวมันจะลดลง แต่เนื่องจากมันจะเหมือนกันที่ปลายอีกด้านของเส้นเลือดฝอย ของเหลวพร้อมกับสารที่ละลายในนั้น จะเคลื่อนจากปลายที่ร้อนไปยังปลายที่เย็น ด้วยเหตุนี้จึงมีการไหลของความชื้นจากพื้นผิวที่ร้อนของผลิตภัณฑ์ไปยังจุดศูนย์กลางความเย็น (การกระจายความร้อน) ในขณะเดียวกัน ความชื้นบางส่วนจากพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะระเหยไปภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูง ชั้นผิวจะถูกคายน้ำอย่างรวดเร็ว 1 อุณหภูมิเพิ่มขึ้นภายใต้อิทธิพลของสารอาหารแต่ละชนิดได้รับการเปลี่ยนแปลงอย่างลึกซึ้ง (การก่อตัวของเมลานอยด์, การแยกส่วนของแป้ง, การคาราเมลของน้ำตาล ฯลฯ ) ส่งผลให้เกิดการก่อตัวของ สีน้ำตาลทอง. เปลือกที่เกิดขึ้นช่วยลดการสูญเสียความชื้นและด้วยเหตุนี้มวลของผลิตภัณฑ์เนื่องจากการระเหย ยิ่งพื้นผิวร้อนในระหว่างการทอด การไล่ระดับอุณหภูมิยิ่งสูงขึ้น เปลือกโลกก็จะยิ่งก่อตัวเร็วขึ้น เมื่อชั้นผิวขาดน้ำจะเกิดความแตกต่างของปริมาณความชื้น (ไล่ระดับความชื้น) ในชั้นพื้นผิว ปริมาณความชื้นจะน้อยกว่าในเชิงลึก - มากขึ้นอันเป็นผลมาจากการไหลของความชื้นไปยังพื้นผิว ในระบบการระบายความร้อนแบบคงที่ สมดุลของกระแสทั้งสองนี้ถูกสร้างขึ้น: มุ่งตรงไปยังศูนย์กลาง (เกิดจากการถ่ายเทมวลความร้อน) และมุ่งตรงไปยังพื้นผิว (เกิดจากการไล่ระดับความชื้น)

การเปลี่ยนแปลงของโปรตีน

โปรตีนเป็นหลัก องค์ประกอบทางเคมีอาหาร. พวกเขายังมีชื่ออื่น - โปรตีนซึ่งเน้นความสำคัญทางชีวภาพที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของสารกลุ่มนี้ (จาก gr. protos - สิ่งแรกที่สำคัญที่สุด)

ความสำคัญของโปรตีนในสูตรอาหารโปรตีนเป็นส่วนประกอบสำคัญของเซลล์ ทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบในการสร้างเอนไซม์ ฮอร์โมน ฯลฯ ส่งผลต่อการย่อยได้ของไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน แร่ธาตุ ฯลฯ เซลล์นับล้านตายในร่างกายของเราทุก ๆ วินาที และผู้ใหญ่ต้องการโปรตีน 80-100 กรัมต่อวันเพื่อฟื้นฟูเซลล์เหล่านี้ และไม่สามารถแทนที่ด้วยสารอื่นได้ . ดังนั้นนักเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องกับการจัดระบบโภชนาการสำหรับผู้บริโภคอย่างถาวรตามการปันส่วนรายวัน (โรงเรียนประจำ สถานพยาบาล โรงพยาบาล ฯลฯ) หรือเมนูอาหารแต่ละมื้อที่สมบูรณ์ควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าปริมาณโปรตีนในจานตรงตามความต้องการทางสรีรวิทยาของ บุคคลหนึ่ง.

โดยใช้ตารางองค์ประกอบทางเคมีของอาหารสำเร็จรูป จึงสามารถพัฒนาเมนูอาหารได้ในลักษณะที่ตอบสนองความต้องการของผู้ที่รับประทานโปรตีนทั้งในด้านปริมาณและคุณภาพ กล่าวคือ ให้คุณค่าทางชีววิทยา .

คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนถูกกำหนดโดยเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็น (NAC) อัตราส่วนและการย่อยได้ โปรตีนที่มี NACs ทั้งหมด (มีแปดอย่าง: ทริปโตเฟน ลิวซีน ไอโซลิวซีน วาลีน ธรีโอนีน ไลซีน เมไทโอนีน ฟีนิลอะลานีน) และในอัตราส่วนที่รวมอยู่ในโปรตีนในร่างกายของเราเรียกว่าสมบูรณ์ ได้แก่ โปรตีนจากเนื้อ ปลา ไข่ นม ในโปรตีนจากพืช มีไลซีน เมไทโอนีน ทริปโตเฟน และ NAC อื่นๆ ไม่เพียงพอ ดังนั้นในบัควีทจึงขาดลิวซีนในข้าวและลูกเดือย - ไลซีน กรดอะมิโนจำเป็น ซึ่งมีโปรตีนน้อยที่สุดในโปรตีนที่กำหนด เรียกว่ากรดอะมิโนลิมิเต็ด กรดอะมิโนที่เหลือจะถูกดูดซึมในปริมาณที่เพียงพอด้วยนั่นเอง ผลิตภัณฑ์หนึ่งสามารถเสริมอีกผลิตภัณฑ์หนึ่งในแง่ของปริมาณกรดอะมิโน อย่างไรก็ตาม การเพิ่มคุณค่าร่วมกันดังกล่าวจะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อผลิตภัณฑ์เหล่านี้เข้าสู่ร่างกายด้วยช่วงเวลาไม่เกิน 2-3 ชั่วโมง ดังนั้น ความสมดุลในองค์ประกอบของกรดอะมิโนที่ไม่เพียงแต่ปันส่วนทุกวัน สำคัญยิ่ง. . สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาเมื่อสร้างสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่สมดุลในแง่ของเนื้อหาของ NAA

ส่วนผสมที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดของผลิตภัณฑ์โปรตีนคือ:

* แป้ง + คอทเทจชีส (ชีสเค้ก, เกี๊ยว, พายกับคอทเทจชีส);

* มันฝรั่ง + เนื้อ, ปลาหรือไข่ (หม้อตุ๋นมันฝรั่งกับเนื้อ, สตูว์เนื้อ, เค้กปลากับมันฝรั่ง, ฯลฯ );

* บัควีท, ข้าวโอ๊ต + นม, ชีสกระท่อม (croupeniki, ซีเรียลกับนม, ฯลฯ );

* พืชตระกูลถั่วที่มีไข่ปลาหรือเนื้อสัตว์

การเพิ่มปริมาณโปรตีนร่วมกันที่มีประสิทธิผลสูงสุดจะบรรลุผลในอัตราส่วนที่แน่นอน เช่น

* เนื้อสัตว์ 5 ส่วน + มันฝรั่ง 10 ส่วน

* นม 5 ส่วน + ผัก 10 ส่วน

* ปลา 5 ส่วน + ผัก 10 ส่วน

* ไข่ 2 ส่วน + ผัก 10 ส่วน (มันฝรั่ง) เป็นต้น การย่อยได้ของโปรตีนขึ้นอยู่กับสารเคมีทางกายภาพและเคมี

คุณสมบัติ วิธีการ และระดับการอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่น โปรตีนของอาหารจากพืชหลายชนิดมีการย่อยได้ไม่ดี เนื่องจากถูกห่อหุ้มด้วยใยอาหารและสารอื่นๆ ที่ขัดขวางการทำงานของเอนไซม์ย่อยอาหาร (พืชตระกูลถั่ว ธัญพืชไม่ขัดสี ถั่ว ฯลฯ) นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์จากพืชหลายชนิดยังมีสารที่ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ย่อยอาหาร (ถั่วฟาซิโอลิน)

ในแง่ของความเร็วในการย่อยอาหาร โปรตีนจากไข่ ผลิตภัณฑ์จากนม และปลาเป็นอันดับแรก ตามด้วยเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ) และสุดท้ายคือ ขนมปังและซีเรียล กรดอะมิโนมากกว่า 90% ถูกดูดซึมจากโปรตีนของผลิตภัณฑ์จากสัตว์ในลำไส้จากผลิตภัณฑ์จากผัก - 60-80%

การทำให้ผลิตภัณฑ์นิ่มลงระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนและการถูจะช่วยเพิ่มการย่อยได้ของโปรตีน โดยเฉพาะจากพืช อย่างไรก็ตาม ด้วยความร้อนที่มากเกินไป เนื้อหาของ NAC อาจลดลง ดังนั้นด้วยการอบชุบด้วยความร้อนเป็นเวลานานในผลิตภัณฑ์หลายชนิด ปริมาณไลซีนที่สามารถดูดซึมได้จึงลดลง สิ่งนี้อธิบายการย่อยได้ของโปรตีนโจ๊กที่ปรุงในนมที่ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับโปรตีนของโจ๊กที่ปรุงในน้ำ แต่เสิร์ฟพร้อมนม

คุณภาพของโปรตีนประเมินโดยตัวชี้วัดจำนวนหนึ่ง (PEF - อัตราส่วนประสิทธิภาพของโปรตีน, NBU - การใช้โปรตีนสุทธิ ฯลฯ) ซึ่งพิจารณาโดยสรีรวิทยาทางโภชนาการ

ลักษณะทางเคมีและโครงสร้างของโปรตีนโปรตีนเป็นพอลิเมอร์ตามธรรมชาติ ซึ่งประกอบด้วยกรดอะมิโนตกค้างหลายร้อยหลายพันตัวที่เชื่อมต่อกันด้วยพันธะเปปไทด์ คุณสมบัติเฉพาะของโปรตีนขึ้นอยู่กับชุดของกรดอะมิโนและลำดับของกรดอะมิโนในสายโซ่โพลีเปปไทด์

ตามรูปร่างของโมเลกุล โปรตีนทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นทรงกลมและไฟบริล โมเลกุลของโปรตีนทรงกลมนั้นมีรูปร่างใกล้เคียงกับลูกบอล ในขณะที่โปรตีนไฟบริลลาร์นั้นมีรูปร่างเหมือนเส้นใย

โดยการละลายโปรตีนทั้งหมดจะถูกแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

* ละลายในน้ำอัลบูมิน;

* ละลายได้ในสารละลายน้ำเกลือ- โกลบูลิน;

* ละลายได้ในแอลกอฮอล์ -โปรลามิน;

* ละลายได้ในด่าง- กลูเตลิน

ตามระดับของความซับซ้อน โปรตีนแบ่งออกเป็น โปรตีน(โปรตีนอย่างง่าย) ประกอบด้วยกรดอะมิโนตกค้างเท่านั้นและ โปรตีน(โปรตีนเชิงซ้อน) ประกอบด้วยโปรตีนและส่วนที่ไม่ใช่โปรตีน

องค์กรโปรตีนมีสี่ประเภท:

* การเชื่อมต่อหลัก - ตามลำดับของกรดอะมิโนตกค้างในสายโซ่โพลีเปปไทด์

* รอง - บิดโซ่โพลีเปปไทด์เป็นเกลียว

* ตติยภูมิ - การพับของโซ่โพลีเปปไทด์เป็นลูกกลม

* ควอเทอร์นารี - การรวมกันของอนุภาคหลายตัวที่มีโครงสร้างตติยภูมิเป็นอนุภาคที่ใหญ่กว่าหนึ่งอนุภาค

โปรตีนมีหมู่คาร์บอกซิลหรือกรดและอะมิโนอิสระ ซึ่งเป็นผลมาจากการที่พวกมันเป็นแอมโฟเทอริก นั่นคือ ขึ้นอยู่กับปฏิกิริยาของตัวกลาง พวกมันจะมีพฤติกรรมเหมือนกรดหรือด่าง ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด โปรตีนมีคุณสมบัติเป็นด่าง และอนุภาคของพวกมันจะมีประจุบวก ในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง พวกมันทำตัวเหมือนกรด และอนุภาคของพวกมันจะมีประจุลบ

ที่ค่า pH ของตัวกลาง (จุดไอโซอิเล็กทริก) จำนวนประจุบวกและลบในโมเลกุลโปรตีนจะเท่ากัน โปรตีน ณ จุดนี้มีความเป็นกลางทางไฟฟ้า และความหนืดและการละลายของโปรตีนนั้นต่ำที่สุด สำหรับโปรตีนส่วนใหญ่ จุดไอโซอิเล็กทริกอยู่ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อย

คุณสมบัติทางเทคโนโลยีที่สำคัญที่สุดของโปรตีน ได้แก่ ความชุ่มชื้น (บวมในน้ำ) การทำให้เสียสภาพ ความสามารถในการสร้างโฟม การเสื่อมสภาพ ฯลฯ

การให้น้ำและการคายน้ำของโปรตีนความชุ่มชื้นคือความสามารถของโปรตีนในการจับความชื้นจำนวนมากอย่างแน่นหนา

ความชอบน้ำของโปรตีนแต่ละชนิดขึ้นอยู่กับโครงสร้าง กลุ่มที่ชอบน้ำ (เอมีน คาร์บอกซิล ฯลฯ) ที่อยู่บนผิวของโปรตีนทรงกลมจะดึงดูดโมเลกุลของน้ำ โดยปรับทิศทางบนพื้นผิวอย่างเคร่งครัด ที่จุดไอโซอิเล็กทริก (เมื่อประจุของโมเลกุลโปรตีนเข้าใกล้ศูนย์) ความสามารถของโปรตีนในการดูดซับน้ำจะต่ำที่สุด การเปลี่ยนค่า pH ในทิศทางเดียวหรืออย่างอื่นจากจุดไอโซอิเล็กทริกนำไปสู่การแยกตัวของกลุ่มเบสหรือกรดที่เป็นกรดของโปรตีน การเพิ่มประจุของโมเลกุลโปรตีนและการปรับปรุงความชุ่มชื้นของโปรตีน เปลือกความชุ่มชื้น (น้ำ) ที่ล้อมรอบโปรตีนทรงกลมให้ความเสถียรกับสารละลายโปรตีน ป้องกันไม่ให้อนุภาคแต่ละส่วนเกาะติดกันและตกตะกอน

ในสารละลายที่มีความเข้มข้นของโปรตีนต่ำ (เช่น นม) โปรตีนจะได้รับความชุ่มชื้นอย่างสมบูรณ์และไม่สามารถจับกับน้ำได้ ในสารละลายโปรตีนเข้มข้น การให้น้ำเพิ่มเติมเกิดขึ้นเมื่อเติมน้ำ ความสามารถของโปรตีนในการให้ความชุ่มชื้นเพิ่มเติมมีความสำคัญอย่างยิ่งในเทคโนโลยีอาหาร มันกำหนดความฉ่ำของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ความสามารถของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลาเพื่อรักษาความชื้น คุณสมบัติการไหลของแป้ง ฯลฯ

ตัวอย่างของการให้น้ำในการทำอาหาร ได้แก่ การเตรียมไข่เจียว เนื้อชิ้นทอดจากผลิตภัณฑ์จากสัตว์ แป้งประเภทต่างๆ การบวมของโปรตีนจากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว พาสต้า เป็นต้น

การคายน้ำคือการสูญเสียน้ำที่ถูกกักไว้โดยโปรตีนในระหว่างการทำให้แห้ง การแช่แข็ง และการละลายของเนื้อสัตว์และปลา ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ฯลฯ ตัวชี้วัดที่สำคัญ เช่น ปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและผลผลิตขึ้นอยู่กับระดับของการขาดน้ำ .

การเสื่อมสภาพของโปรตีนนี่เป็นกระบวนการที่ซับซ้อนซึ่งภายใต้อิทธิพลของปัจจัยภายนอก (อุณหภูมิ, การกระทำทางกล, การกระทำของกรด, ด่าง, อัลตราซาวนด์ ฯลฯ ) การเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นในโครงสร้างรอง, ตติยภูมิและควอเทอร์นารีของโมเลกุลโปรตีนเช่น โครงสร้างเชิงพื้นที่พื้นเมือง (ธรรมชาติ) โครงสร้างหลักและองค์ประกอบทางเคมีของโปรตีนจึงไม่เปลี่ยนแปลง

ในระหว่างการปรุงอาหาร การทำให้โปรตีนเสียสภาพส่วนใหญ่มักเกิดจากการให้ความร้อน กระบวนการนี้ในโปรตีนทรงกลมและไฟบริลลาร์เกิดขึ้นแตกต่างกัน ในโปรตีนทรงกลม เมื่อถูกความร้อน การเคลื่อนที่ด้วยความร้อนของสายโพลีเปปไทด์ภายในทรงกลมจะเพิ่มขึ้น พันธะไฮโดรเจนที่ยึดไว้กับตำแหน่งจะถูกทำลาย และสายโซ่โพลีเปปไทด์จะแผ่ออกและพับขึ้นในรูปแบบใหม่ ในกรณีนี้ กลุ่มที่ชอบน้ำแบบมีขั้ว (มีประจุ) ที่ตั้งอยู่บนพื้นผิวของทรงกลมและให้ประจุและความเสถียรเคลื่อนที่ภายในทรงกลม และกลุ่มไม่ชอบน้ำแบบรีแอกทีฟ (ไดซัลไฟด์, ซัลไฮดริล ฯลฯ) ที่ไม่สามารถกักเก็บน้ำได้มาถึง พื้นผิวของมัน

การเปลี่ยนสภาพจะมาพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติที่สำคัญที่สุดของโปรตีน:

* การสูญเสียคุณสมบัติส่วนบุคคล (เช่น การเปลี่ยนสีของเนื้อสัตว์เมื่อถูกความร้อนเนื่องจากการเสียสภาพของ myoglobin);

* การสูญเสียกิจกรรมทางชีวภาพ (เช่น มันฝรั่ง เห็ด แอปเปิ้ล และผลิตภัณฑ์จากพืชอื่น ๆ อีกจำนวนหนึ่งมีเอนไซม์ที่ทำให้พวกมันมืดลง เมื่อถูกทำให้เสียสภาพ โปรตีนของเอนไซม์จะสูญเสียกิจกรรมของพวกมัน)

* เพิ่มการโจมตีโดยเอนไซม์ย่อยอาหาร (ตามกฎแล้วอาหารปรุงสุกที่มีโปรตีนจะถูกย่อยอย่างสมบูรณ์และง่ายขึ้น);

* สูญเสียความสามารถในการให้ความชุ่มชื้น (ละลาย, บวม);

* การสูญเสียความคงตัวของโปรตีน globules ซึ่งมาพร้อมกับการรวมตัวของพวกมัน (การพับหรือการแข็งตัวของโปรตีน)

การรวมกลุ่มคือการทำงานร่วมกันของโมเลกุลโปรตีนที่ทำให้เสียสภาพซึ่งมาพร้อมกับการก่อตัวของอนุภาคขนาดใหญ่ ภายนอกนี้แสดงออกแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความเข้มข้นและสถานะคอลลอยด์ของโปรตีนในสารละลาย ดังนั้น ในสารละลายที่มีความเข้มข้นต่ำ (มากถึง 1%) โปรตีนที่จับตัวเป็นก้อนจะก่อตัวเป็นเกล็ด (โฟมบนพื้นผิวของน้ำซุป) ในสารละลายโปรตีนที่มีความเข้มข้นมากขึ้น (เช่น ไข่ขาว) การเปลี่ยนสภาพจะสร้างเจลที่ต่อเนื่องซึ่งจะกักเก็บน้ำทั้งหมดที่อยู่ในระบบคอลลอยด์ โปรตีน ซึ่งเป็นเจลที่มีน้ำมากหรือน้อย (โปรตีนของกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา โปรตีนจากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว แป้งหลังการให้น้ำ ฯลฯ) จะถูกบีบอัดในระหว่างการทำให้เสียสภาพ ในขณะที่การคายน้ำเกิดขึ้นพร้อมกับการแยกของเหลวออกเป็น สิ่งแวดล้อม. โดยทั่วไป เจลโปรตีนที่ได้รับความร้อนจะมีปริมาตร มวลน้อยกว่า ความแข็งแรงเชิงกลและความยืดหยุ่นที่มากกว่า เมื่อเทียบกับเจลดั้งเดิมของโปรตีน (ธรรมชาติ) ดั้งเดิม

อัตราการรวมตัวของโปรตีนโซลขึ้นอยู่กับ pH ของตัวกลาง โปรตีนมีความเสถียรน้อยกว่าใกล้กับจุดไอโซอิเล็กทริก เพื่อปรับปรุงคุณภาพของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร การเปลี่ยนแปลงโดยตรงในปฏิกิริยาของสิ่งแวดล้อมถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย ดังนั้นเมื่อหมักเนื้อ สัตว์ปีก ปลา ก่อนทอด เพิ่มกรดซิตริกหรือไวน์ขาวแห้งเมื่อเคี่ยวปลา ไก่; การใช้มะเขือเทศบดเมื่อตุ๋นเนื้อ ฯลฯ สร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดที่มีค่า pH ต่ำกว่าจุดไอโซอิเล็กทริกของโปรตีนในผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญ เนื่องจากการคายน้ำของโปรตีนน้อยลง ผลิตภัณฑ์จึงมีความฉ่ำมากกว่า

โปรตีนไฟบริลลามีลักษณะแตกต่างกัน: พันธะที่ยึดเกลียวของสายพอลิเปปไทด์แตก และไฟบริล (เกลียว) ของโปรตีนจะสั้นลง นี่คือวิธีที่โปรตีนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของเนื้อสัตว์และปลาถูกทำให้เสียสภาพ

การทำลายโปรตีนด้วยการให้ความร้อนเป็นเวลานาน โปรตีนจะได้รับการเปลี่ยนแปลงที่ลึกกว่าที่เกี่ยวข้องกับการทำลายโมเลกุลของพวกมัน ในระยะแรกของการเปลี่ยนแปลง กลุ่มฟังก์ชันสามารถแยกออกจากโมเลกุลโปรตีนได้ด้วยการก่อตัวของสารประกอบระเหยง่าย เช่น แอมโมเนีย ไฮโดรเจนซัลไฟด์ ไฮโดรเจนฟอสไฟด์ คาร์บอนไดออกไซด์ เป็นต้น การสะสมในผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีส่วนร่วมในการก่อตัวของรสชาติ และกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในระหว่างการบำบัดด้วยความร้อนใต้พิภพ โปรตีนจะถูกไฮโดรไลซ์ ในขณะที่พันธะปฐมภูมิ (เปปไทด์) จะถูกทำลายด้วยการก่อตัวของสารไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้ในธรรมชาติที่ไม่ใช่โปรตีน (เช่น การเปลี่ยนผ่านของคอลลาเจนเป็นกลูติน)

การสลายตัวของโปรตีนอาจเป็นเทคนิคการทำอาหารแบบกำหนดเป้าหมายที่ส่งเสริมการทำให้เข้มข้นขึ้น กระบวนการทางเทคโนโลยี(การใช้เอนไซม์เตรียมสำหรับทำให้เนื้อนิ่ม, ทำให้กลูเตนของแป้งอ่อนลง, รับโปรตีนไฮโดรไลเสต ฯลฯ )

เกิดฟองโปรตีนใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นสารทำให้เกิดฟองในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม (แป้งบิสกิต แป้งวิปปิ้งโปรตีน) วิปปิ้งครีม ครีมเปรี้ยว ไข่ ฯลฯ) ความคงตัวของโฟมขึ้นอยู่กับลักษณะของโปรตีน ความเข้มข้น และอุณหภูมิของโปรตีน

คุณสมบัติทางเทคโนโลยีอื่นๆ ของโปรตีนก็มีความสำคัญเช่นกัน ดังนั้นจึงใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ในการผลิตอิมัลชันโปรตีนไขมัน (ดูส่วนที่ 1 บทที่ 2) เป็นสารตัวเติมสำหรับเครื่องดื่มต่างๆ เครื่องดื่มที่เสริมโปรตีนไฮโดรไลเสต (เช่น ถั่วเหลือง) มีปริมาณแคลอรีต่ำและสามารถเก็บไว้ได้นานแม้ในอุณหภูมิสูงโดยไม่ต้องเติมสารกันบูด โปรตีนสามารถจับสารแต่งกลิ่นรสและกลิ่นได้ กระบวนการนี้พิจารณาจากลักษณะทางเคมีของสารเหล่านี้ และโดยคุณสมบัติพื้นผิวของโมเลกุลโปรตีน และโดยปัจจัยแวดล้อม

ในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว จะเกิดการ "แก่" ของโปรตีน ในขณะที่ความสามารถในการให้ความชุ่มชื้นของโปรตีนลดลง เงื่อนไขของการอบชุบด้วยความร้อนจะยาวนานขึ้น และผลิตภัณฑ์ต้มได้ยาก (เช่น การปรุงพืชตระกูลถั่วหลังการเก็บรักษาในระยะยาว)

เมื่อถูกความร้อนด้วยน้ำตาลรีดิวซ์ โปรตีนจะก่อตัวเป็นเมลานอยด์ (ดูหน้า 61)

การเปลี่ยนแปลงของคาร์โบไฮเดรต

ผลิตภัณฑ์อาหารประกอบด้วยโมโนแซ็กคาไรด์ (กลูโคส ฟรุกโตส) โอลิโกแซ็กคาไรด์ (ได- และไตรซูโครส - มอลโทส แลคโตส ฯลฯ) โพลีแซคคาไรด์ (แป้ง เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส ไกลโคเจน) และใกล้กับคาร์โบไฮเดรต สารเพคติน.

การเปลี่ยนแปลงของน้ำตาลในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารต่างๆ น้ำตาลบางส่วนที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะถูกย่อยสลาย ในบางกรณีการแตกแยกนั้นจำกัดอยู่ที่การไฮโดรไลซิสของไดแซ็กคาไรด์ ในบางกรณี การแตกตัวของน้ำตาลที่ลึกกว่านั้นเกิดขึ้น (การหมัก การคาราเมล กระบวนการสร้างเมลานอยด์)

ไฮโดรไลซิสของไดแซ็กคาไรด์ไดแซ็กคาไรด์ถูกไฮโดรไลซ์โดยกรดและเอนไซม์

กรดไฮโดรไลซิสเกิดขึ้นในกระบวนการทางเทคโนโลยีเช่นการปรุงผลไม้และผลเบอร์รี่ในสารละลายน้ำตาลที่มีความเข้มข้นต่างๆ (การเตรียมผลไม้แช่อิ่ม, เยลลี่, ไส้ผลไม้และเบอร์รี่), แอปเปิ้ลอบ, น้ำตาลเดือดกับกรดอาหารบางชนิด (เตรียมขนม). ซูโครสในสารละลายที่เป็นน้ำ ภายใต้อิทธิพลของกรด จะยึดโมเลกุลของน้ำและแยกออกเป็นกลูโคสและฟรุกโตสในปริมาณที่เท่ากัน (การผกผันของซูโครส) ที่เกิดขึ้นใหม่ กลับน้ำตาลร่างกายดูดซึมได้ดีมีความสามารถในการดูดความชื้นสูงและความสามารถในการชะลอการตกผลึกของซูโครส หากความหวานของซูโครสถูกนำมาเป็น 100% ดังนั้นสำหรับกลูโคสตัวเลขนี้จะเท่ากับ 74% และสำหรับฟรุกโตส - 173% ดังนั้นผลที่ตามมาของการผกผันคือการเพิ่มความหวานของน้ำเชื่อมหรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบางส่วน

ระดับของการผกผันของซูโครสขึ้นอยู่กับชนิดของกรด ความเข้มข้น และระยะเวลาการให้ความร้อน กรดอินทรีย์ตามความสามารถในการผกผันสามารถจัดเรียงตามลำดับต่อไปนี้: ออกซาลิก ซิตริก มาลิก และอะซิติก

ในการทำอาหารตามกฎแล้วพวกเขาใช้อะซิติกและ กรดมะนาวตัวแรกอ่อนกว่ากรดออกซาลิก 50 ตัว ตัวที่สอง 11 เท่า

ซูโครสและมอลโตสได้รับการไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์ในระหว่างการหมักและในช่วงเริ่มต้นของการอบแป้งยีสต์ ซูโครสถูกย่อยสลายโดยเอ็นไซม์ซูคราสให้เป็นกลูโคสและฟรุกโตส และมอลโตสถูกย่อยสลายโดยเอ็นไซม์มอลเทสเป็นกลูโคสสองโมเลกุล เอ็นไซม์ทั้งสองชนิดพบได้ในยีสต์ ซูโครสถูกเติมลงในแป้งตามสูตรของมัน มอลโตสถูกสร้างขึ้นในกระบวนการไฮโดรไลซิสจากแป้ง มอนอแซ็กคาไรด์ที่สะสมอยู่มีส่วนทำให้แป้งยีสต์ขึ้นฟู

การหมักน้ำตาลจะสลายตัวลึกในระหว่างการหมักแป้งยีสต์ ภายใต้การกระทำของเอนไซม์ยีสต์ น้ำตาลจะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ แป้งจะคลายตัว นอกจากนี้ ภายใต้การกระทำของแบคทีเรียกรดแลคติก น้ำตาลในแป้งจะถูกแปลงเป็นกรดแลคติก ซึ่งชะลอการพัฒนากระบวนการเน่าเสียและก่อให้เกิดการบวมของโปรตีนกลูเตน

กระบวนการเหล่านี้จะกล่าวถึงในรายละเอียดเพิ่มเติมในวินาที IV.

คาราเมลการสลายตัวของน้ำตาลอย่างล้ำลึกเมื่อถูกทำให้ร้อนเหนือจุดหลอมเหลวด้วยการก่อตัวของผลิตภัณฑ์สีเข้มเรียกว่าคาราเมลไลเซชั่น จุดหลอมเหลวของฟรุกโตสคือ 98-102°C, กลูโคส - 145-149, ซูโครส - 160-185°C กระบวนการที่เกี่ยวข้องมีความซับซ้อนและไม่เข้าใจดี ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับชนิดและความเข้มข้นของน้ำตาล สภาวะการให้ความร้อน ค่า pH ของตัวกลาง และปัจจัยอื่นๆ

ในการทำอาหารส่วนใหญ่คุณต้องจัดการกับน้ำตาลซูโครสคาราเมล เมื่อได้รับความร้อนในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีในตัวกลางที่เป็นกรดหรือเป็นกลางเล็กน้อย การผกผันบางส่วนจะเกิดขึ้นกับการก่อตัวของกลูโคสและฟรุกโตสซึ่งผ่านการเปลี่ยนแปลงเพิ่มเติม ตัวอย่างเช่น หนึ่งหรือสองโมเลกุลของน้ำสามารถแยกออกจากโมเลกุลกลูโคส (การคายน้ำ) และผลิตภัณฑ์ที่เป็นผลลัพธ์ (แอนไฮไดรด์) สามารถรวมกันหรือรวมกับโมเลกุลซูโครส การสัมผัสความร้อนที่ตามมาสามารถนำไปสู่การปลดปล่อยโมเลกุลของน้ำที่สามด้วยการก่อตัวของไฮดรอกซีเมทิล เฟอร์ฟูรัล ซึ่งเมื่อได้รับความร้อนเพิ่มเติม สามารถสลายตัวเป็นกรดฟอร์มิกและกรดลิวูลินิกหรือก่อตัวเป็นสารประกอบสี สารประกอบสีเป็นส่วนผสมของสาร องศาที่แตกต่างโพลิเมอไรเซชัน: คาราเมลาน่า (สารสีฟางอ่อนที่ละลายใน น้ำเย็น), คาราเมล (สารสีน้ำตาลสดใสที่มีสีทับทิมที่ละลายทั้งในน้ำเย็นและน้ำเดือด), คาราเมล (สารสีน้ำตาลเข้มที่ละลายได้เฉพาะในน้ำเดือด) เป็นต้น ซึ่งจะกลายเป็นมวลที่ไม่ตกผลึก ( เผา) Zhzhenka ใช้เป็นสีผสมอาหาร

การคาราเมลของน้ำตาลเกิดขึ้นเมื่อหัวหอมย่างและแครอทสำหรับน้ำซุป เมื่ออบแอปเปิ้ล และเมื่อเตรียมขนมและของหวานมากมาย

การก่อตัวของเมลานอยด์ การก่อตัวของซับเมลานอยด์เข้าใจปฏิกิริยาของน้ำตาลรีดิวซ์ (โมโนแซ็กคาไรด์และไดแซ็กคาไรด์รีดิวซ์ ทั้งสองมีอยู่ในตัวผลิตภัณฑ์และเกิดขึ้นระหว่างการไฮโดรไลซิสมากกว่า คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน) ด้วยกรดอะมิโน เปปไทด์ และโปรตีน นำไปสู่การก่อตัวของผลิตภัณฑ์สีเข้ม - เมลานอยด์ (จาก gr. melanos - มืด) กระบวนการนี้เรียกอีกอย่างว่าปฏิกิริยา Maillard หลังจากที่นักวิทยาศาสตร์คนแรกอธิบายไว้ในปี 1912

ปฏิกิริยาของการเกิดเมลาโนดินมีความสำคัญอย่างยิ่งในการทำอาหาร บทบาทเชิงบวกมีดังนี้: กำหนดรูปแบบ เปลือกน่ารับประทานของทอด, เนื้ออบ, สัตว์ปีก, จานปลา, ผลิตภัณฑ์แป้งอบ; ผลพลอยได้จากปฏิกิริยานี้เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของรสชาติและกลิ่นของอาหารสำเร็จรูป บทบาทเชิงลบของปฏิกิริยาการสร้างเมลาโนดินคือทำให้ไขมันที่ทอดดำคล้ำ ซุปผลไม้, ผักบางชนิด; ลดคุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนเนื่องจากกรดอะมิโนจับกัน

กรดอะมิโนเช่นไลซีน, เมไทโอนีนซึ่งส่วนใหญ่มักขาดโปรตีนจากพืชจะเข้าสู่ปฏิกิริยาของการสร้างเมลาโนดินได้อย่างง่ายดายโดยเฉพาะ หลังจากผสมกับน้ำตาลแล้ว กรดเหล่านี้จะไม่สามารถเข้าถึงเอ็นไซม์ย่อยอาหารและไม่ถูกดูดซึมในทางเดินอาหาร ในการทำอาหาร นมมักถูกทำให้ร้อนด้วยซีเรียลและผัก อันเป็นผลมาจากการทำงานร่วมกันของแลคโตสและไลซีน คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนในอาหารพร้อมรับประทานจะลดลง

การเปลี่ยนแปลงของแป้ง โครงสร้างแป้งและคุณสมบัติของแป้งพอลิแซ็กคาไรด์ในปริมาณมาก แป้งจะพบได้ในซีเรียล พืชตระกูลถั่ว แป้ง พาสต้า มันฝรั่ง พบในเซลล์ของผลิตภัณฑ์จากพืชในรูปแบบของเมล็ดแป้งที่มีขนาดและรูปร่างต่างๆ พวกมันคือการก่อตัวทางชีวภาพที่ซับซ้อน ซึ่งรวมถึงพอลิแซ็กคาไรด์ (อะมิโลสและอะไมโลเพคติน) และสารที่มาพร้อมกันจำนวนเล็กน้อย (ฟอสฟอริก กรดซิลิซิก ฯลฯ ธาตุแร่ ฯลฯ) แป้งมีโครงสร้างเป็นชั้นๆ (รูปที่ 1.3) ชั้นประกอบด้วยอนุภาคของแป้งพอลิแซ็กคาไรด์ที่จัดเรียงเป็นแนวรัศมีและก่อตัวเป็นจุดเริ่มต้นของโครงสร้างผลึก ด้วยเหตุนี้ เมล็ดแป้งจึงมีแอนไอโซโทรปี (birefringence)

ชั้นที่เกิดเม็ดเกรนนั้นต่างกัน: ชั้นทนความร้อนสลับกับชั้นที่มีความเสถียรน้อยกว่า และชั้นที่หนาแน่นกว่าสลับกับชั้นที่หนาแน่นน้อยกว่า ชั้นนอกมีความหนาแน่นมากกว่าชั้นในและก่อตัวเป็นเปลือกเกรน เมล็ดพืชทั้งหมดเต็มไปด้วยรูขุมขนและด้วยเหตุนี้จึงสามารถดูดซับความชื้นได้ แป้งส่วนใหญ่ประกอบด้วยอะมิโลส 15-20% และอะมิโลเพกติน 80-85% อย่างไรก็ตาม แป้งข้าวโพด ข้าว และข้าวบาร์เลย์พันธุ์ข้าวเหนียวประกอบด้วยอะไมโลเพกตินเป็นส่วนใหญ่ และแป้งข้าวโพดและถั่วบางชนิดมีอะมิโลส 50-75%

โมเลกุลของแป้งพอลิแซ็กคาไรด์ประกอบด้วยกลูโคสตกค้างที่เชื่อมต่อกันเป็นสายโซ่ยาว โมเลกุลอะมิโลสมีสารตกค้างดังกล่าวโดยเฉลี่ยประมาณ 1,000 ชนิด ยิ่งสายอะมิโลสยาวเท่าไหร่ก็ยิ่งละลายได้แย่ลงเท่านั้น โมเลกุลของอะมิโลเพกตินมีกลูโคสตกค้างมากกว่ามาก นอกจากนี้ในโมเลกุลอะมิโลสโซ่จะมีลักษณะตรงในขณะที่อะไมโลเพคตินจะแตกแขนง ในเม็ดแป้ง โมเลกุลโพลีแซ็กคาไรด์จะโค้งและจัดเรียงเป็นชั้นๆ

การใช้แป้งอย่างแพร่หลายในการทำอาหารนั้นเกิดจากคุณสมบัติทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อน: บวมและเจลาติไนเซชั่น, ไฮโดรไลซิส, เดกซ์ทริไนซ์ (การทำลายด้วยความร้อน)

อาการบวมและเจลาติไนเซชันของแป้งการบวมตัวเป็นหนึ่งในคุณสมบัติที่สำคัญที่สุดของแป้ง ซึ่งส่งผลต่อความสม่ำเสมอ รูปร่าง ปริมาณ และผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เมื่อแป้งถูกทำให้ร้อนด้วยน้ำ (สารแขวนลอยของแป้ง) ที่อุณหภูมิ 50-55 องศาเซลเซียส เมล็ดแป้งจะดูดซับน้ำอย่างช้าๆ (มากถึง 50% ของมวลของพวกมัน) และบวมได้ในระดับที่จำกัด ในกรณีนี้จะไม่พบความหนืดของสารแขวนลอยเพิ่มขึ้น การบวมนี้สามารถย้อนกลับได้: หลังจากเย็นตัวและทำให้แห้ง แป้งจะไม่เปลี่ยนแปลงในทางปฏิบัติ


ข้าว. 1.3.โครงสร้างของเมล็ดแป้ง:

1 - โครงสร้างของอะมิโลส; 2 - โครงสร้างของอะไมโลเพคติน; 3 - เมล็ดแป้ง มันฝรั่งดิบ; 4 - แป้งมันฝรั่งต้ม; 5 - เมล็ดแป้งในแป้งดิบ 6 - เมล็ดแป้งหลังจากการอบ

  • Khovikova Zh.A. , Versyuk A.I. เทคโนโลยีการทำอาหาร จานเนื้อ (เอกสาร)
  • Bogusheva V.I. เทคโนโลยีการทำอาหาร (เอกสาร)
  • งานอิสระของนักเรียน - เทคโนโลยีการทำเบเกิลด้วยเมล็ดงาดำ (งานห้องปฏิบัติการ)
  • Khovikova Zh.A. , Versyuk A.I. เทคโนโลยีการทำอาหาร จานปลา (เอกสาร)
  • Khovikova Zh.A. , Versyuk A.I. เทคโนโลยีการทำอาหาร หลักสูตรแรก (เอกสาร)
  • Buteykis N.G. , Zhukova A.A. เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง (เอกสาร)
  • รายวิชา - เทคโนโลยีการเตรียมขนมพัฟยีสต์ (รายวิชา)
  • Kovalev N.I. , Kutkina M.N. , Kartseva N.Ya. ครัวรัสเซีย. บทช่วยสอน (เอกสาร)

    • n1.doc

    ให้เหมาะสมกับความต้องการทางโภชนาการของประชากร

    การรวมกันของคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์การทำอาหารนั้นโดดเด่นด้วยคุณค่าทางโภชนาการลักษณะทางประสาทสัมผัสความปลอดภัย

    คุณค่าทางโภชนาการ - นี่คือ ทรัพย์สินที่ซับซ้อนซึ่งรวมพลังงาน คุณค่าทางชีวภาพ สรีรวิทยา รวมถึงการย่อยได้ ความปลอดภัย

    ค่าพลังงานโดดเด่นด้วยปริมาณพลังงานที่ปล่อยออกมาจากสารอาหารในกระบวนการออกซิเดชั่นทางชีวภาพ

    คุณค่าทางชีวภาพถูกกำหนดโดยคุณภาพของโปรตีนในอาหารเป็นหลัก - การย่อยได้และระดับความสมดุลขององค์ประกอบกรดอะมิโน

    คุณค่าทางสรีรวิทยาเนื่องจากการมีอยู่ของสารที่ อิทธิพลที่ใช้งานในร่างกายมนุษย์ (beet saponins, กาแฟและชาคาเฟอีน ฯลฯ )

    ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส (รูปร่าง, สี, เนื้อสัมผัส, กลิ่น, รสชาติ) บ่งบอกถึงทัศนคติส่วนตัวของบุคคลต่ออาหารและถูกกำหนดด้วยความช่วยเหลือจากประสาทสัมผัส การย่อยได้ - ระดับการใช้ส่วนประกอบอาหารโดยร่างกายมนุษย์.

    ความปลอดภัย - นี่คือการขาดความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่เกี่ยวข้องกับความเป็นไปได้ที่จะก่อให้เกิดความเสียหายต่อสุขภาพของมนุษย์ (ชีวิต) เมื่อเกิน ระดับที่รับได้ตัวชี้วัดความปลอดภัยผลิตภัณฑ์ทำอาหารถูกโอนไปยังหมวดอันตราย สินค้าอันตรายต้องถูกทำลาย

    ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ในการทำอาหารมีประเภทต่อไปนี้: เคมี, สุขอนามัยและสุขอนามัย, รังสี ความปลอดภัยของสารเคมี- การไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่อาจเกิดจากสารพิษต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภค สารที่มีผลต่อความปลอดภัยทางเคมีของผลิตภัณฑ์ทำอาหารแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: องค์ประกอบที่เป็นพิษ (เกลือของโลหะหนัก); สารพิษจากเชื้อรา ไนเตรตและไนไตรต์ ยาฆ่าแมลง ยาปฏิชีวนะ ยาฮอร์โมน วัตถุเจือปนอาหารและสีต้องห้าม

    ความปลอดภัยด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย -ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่อาจเกิดขึ้นจากการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาและชีวภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่เกิดจากแบคทีเรียและเชื้อรา ในเวลาเดียวกัน สารพิษสะสมในผลิตภัณฑ์ (สารพิษจากเชื้อราระหว่างเชื้อรา, สารพิษโบทูลินัม, ซัลโมเนลลา, สแตฟฟิโลคอคคัส-

    บทที่ 1 วัฏจักรเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร 15

    ka, Escherichia coli เป็นต้น) ซึ่งทำให้เกิดพิษที่มีความรุนแรงต่างกัน

    ความปลอดภัยจากรังสี- การไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่อาจสร้างความเสียหายให้กับชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภคโดยสารกัมมันตภาพรังสีหรือรังสีของไอออไนซ์

    คุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารเกิดขึ้นตลอดวงจรการผลิตทางเทคโนโลยีทั้งหมด ขั้นตอนหลักคือ:

    * การตลาด;

    * การออกแบบและพัฒนาผลิตภัณฑ์

    * การวางแผนและพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยี

    * วัสดุและการจัดหาทางเทคนิค;

    * การผลิตผลิตภัณฑ์

    * การควบคุมคุณภาพ (ตรวจสอบ);

    * บรรจุภัณฑ์, การขนส่ง, การจัดเก็บ;

    * การดำเนินการ;

    * การรีไซเคิล

    การตลาด คือการมองการณ์ไกล การจัดการ และความพึงพอใจของผู้บริโภคในผลิตภัณฑ์อาหาร เป็นไปได้ที่จะคาดการณ์ความต้องการโดยการศึกษาตลาดอย่างต่อเนื่อง กำหนดความต้องการของประชากรสำหรับผลิตภัณฑ์และปรับทิศทางการผลิตให้ตรงกับความต้องการเหล่านี้

    ในกระบวนการวิจัยการตลาด ความต้องการของตลาดจะต้องกำหนดอย่างแม่นยำ เช่น องค์กรประเภทใดที่ควรเปิด ประเภทผลิตภัณฑ์อาหารในนั้นจะเป็นอะไร ปริมาณโดยประมาณฯลฯ ฟังก์ชั่นการตลาดยังรวมถึงการตอบรับจากผู้บริโภคด้วย ข้อมูลทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะต้องได้รับการวิเคราะห์และสื่อสารกับผู้ผลิต

    การออกแบบและพัฒนาผลิตภัณฑ์ รวมถึงการเตรียมเมนู, การพัฒนาสูตรอาหารสำหรับอาหารใหม่หรืออาหารพิเศษ, การเตรียมกฎระเบียบ (แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี, ข้อกำหนด - TU, มาตรฐานองค์กร - STP) และเอกสารทางเทคโนโลยี (แผนที่เทคโนโลยี, คำแนะนำทางเทคโนโลยี)

    การวางแผนและพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยี บนพื้นฐานของเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้นได้มีการรวบรวมแผนเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารแต่ละจานลำดับของการดำเนินการจะถูกกำหนดและพัฒนากระบวนการผลิตทางเทคโนโลยี

    หมวดที่ 1 รากฐานทางทฤษฎี

    ผลิตภัณฑ์ทำอาหารในองค์กรโดยรวม มีการกำหนดความต้องการวัตถุดิบ อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้ในครัว

    โลจิสติกส์วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีกลายเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นซึ่งส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพและต้องปฏิบัติตาม ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสู่คุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร (SanPiN 2.3.2-96) อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย และมีใบรับรองด้านสุขอนามัยหรือใบรับรองความสอดคล้อง

    การผลิตประกอบด้วยสามขั้นตอน: 1) การแปรรูปวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (สำหรับองค์กรที่ดำเนินงานด้านวัตถุดิบ); 2) ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและทำอาหาร 3) การเตรียมอาหารเพื่อขาย (แบ่งส่วน, ตกแต่ง). ทั้งสามขั้นตอนมีผลกระทบต่อการก่อตัวของคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและต้องดำเนินการตามข้อกำหนดของมาตรฐานเทคโนโลยีและกฎสุขาภิบาล

    ควบคุมคุณภาพ -การตรวจสอบการปฏิบัติตามตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารด้วยข้อกำหนดที่กำหนดไว้ซึ่งถือเป็นหนึ่งในขั้นตอนที่สำคัญที่สุดของวัฏจักรเทคโนโลยีของการผลิต การควบคุมคุณภาพแบ่งออกเป็นสามประเภทตามเงื่อนไข: เบื้องต้น (อินพุต) การปฏิบัติงาน (การผลิต) เอาต์พุต (การยอมรับ)

    เบื้องต้น- เป็นการควบคุมวัตถุดิบที่เข้ามาและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

    การควบคุมการปฏิบัติงานดำเนินการในกระบวนการทางเทคโนโลยี: จากวัตถุดิบและ (หรือ) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ยอมรับโดยคุณภาพไปจนถึงการเปิดตัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป รวมถึงการตรวจสอบ:

    * องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยี (ลำดับของการดำเนินการ, การปฏิบัติตามอุณหภูมิ, ระยะเวลาของการรักษาความร้อน, ฯลฯ ) และสถานที่ทำงานส่วนบุคคล;

    * อุปกรณ์และสภาพของอุปกรณ์การปฏิบัติตามพารามิเตอร์ของกระบวนการทางเทคโนโลยี

    * พารามิเตอร์ที่ถูกสุขอนามัยของการผลิต (อุณหภูมิในที่ทำงาน, การระบายอากาศ, การส่องสว่างของสถานที่ทำงาน, ระดับเสียง, ฯลฯ );

    * ความพร้อมของเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีในที่ทำงาน ความรู้ของนักแสดง;

    * ความพร้อมใช้งานของอุปกรณ์วัด ความสามารถในการซ่อมบำรุง และความทันเวลาของการตรวจสอบ

    บทที่ 1 วัฏจักรเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร 17

    * รับรองผลผลิตและคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามข้อกำหนดที่กำหนด

    เอาต์พุต (ยอมรับ) ควบคุม- ตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป บริษัทฯ ดำเนินการคัดเกรดอาหาร ควบคุมห้องปฏิบัติการ เพื่อความสมบูรณ์ของการลงทุนด้านวัตถุดิบ ความปลอดภัย ฯลฯ

    คุณภาพของผลิตภัณฑ์ในการทำอาหาร ความปลอดภัยถูกควบคุมโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส กายภาพ-เคมี และจุลชีววิทยา ผู้ผลิตมีหน้าที่ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีการควบคุมเทคโนโลยีอย่างต่อเนื่องของการผลิตการกำกับดูแลของรัฐและหน่วยงานควบคุมในลักษณะที่กำหนด - การควบคุมแบบคัดเลือก

    การประเมินทางประสาทสัมผัสคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีลักษณะสีกลิ่น ผลิตภัณฑ์อาหารและอาหาร - ในลักษณะ, สี, กลิ่น, เนื้อสัมผัส, รสชาติ

    ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีกำหนดลักษณะคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ทำอาหารองค์ประกอบองค์ประกอบการปฏิบัติตามสูตร รายการของตัวบ่งชี้ที่ทำให้เป็นมาตรฐาน (สัดส่วนมวลของไขมัน น้ำตาล เกลือ ความชื้นหรือของแข็ง ความเป็นกรดทั้งหมด ความเป็นด่าง ความเป็นพิษของธาตุ ฯลฯ) ถูกกำหนดขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารแต่ละกลุ่ม

    ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาผลิตภัณฑ์ทำอาหารมีลักษณะสอดคล้องกับข้อกำหนดทางเทคโนโลยีและสุขอนามัยในระหว่างการผลิต การขนส่ง การเก็บรักษา และการขาย และเกิดจากจุลินทรีย์สามกลุ่ม: สุขาภิบาล (mesophilic aerobic และ facultative microorganisms - CFU / g และ E. coli bacteria - coliforms) ที่อาจ จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (E. coli, coagulase-positive staphylococcus aureus และแบคทีเรียในสกุล Proteus); จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ได้แก่ เชื้อซัลโมเนลลา รายการตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยารวมอยู่ใน กฎระเบียบในระหว่างการพัฒนา เป็นผลิตภัณฑ์เฉพาะสำหรับอาหารแต่ละกลุ่ม

    การบรรจุ การขนส่ง การจัดเก็บจุดประสงค์ของขั้นตอนนี้คือการรักษาระดับคุณภาพที่ทำได้ ผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่จัดส่งจากสถานประกอบการจัดซื้อไปยังองค์กรเตรียมการปรุงและขายให้กับผู้บริโภคนอกสถานประกอบการจัดเลี้ยงจะถูกบรรจุในภาชนะขนส่ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร จาน (แช่เย็นและแช่แข็ง) ที่ผู้บริโภคซื้อ

    หมวดที่ 1 รากฐานทางทฤษฎี

    โดยตรงที่โรงงานผลิต ในแผนกทำอาหาร และโต๊ะสั่งซื้อ บรรจุในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค ภาชนะบรรจุและวัสดุบรรจุภัณฑ์ในกระบวนการจัดเก็บ การขนส่ง และการขาย มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อการรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ดังนั้นข้อกำหนดต่อไปนี้จึงถูกกำหนดบนบรรจุภัณฑ์: ความปลอดภัย ความเข้ากันได้ ความน่าเชื่อถือ ประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจ ฯลฯ

    ขนส่งผลิตภัณฑ์ทำอาหารตามกฎสุขาภิบาลของการขนส่ง ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย. ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะถูกขนส่งในยานพาหนะที่แช่เย็นหรือเก็บอุณหภูมิ รถแต่ละคันต้องมีใบรับรองสุขภาพ เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ดังกล่าวถูกควบคุมโดยกฎอนามัย (SanPiN 42-123-4117-86)

    ขายผลิตภัณฑ์ทำอาหาร. ผลิตภัณฑ์ทำอาหารต้องจัดเตรียมเป็นชุดที่สามารถขายได้ภายในเงื่อนไขที่กำหนดโดยกฎสุขาภิบาลอย่างเคร่งครัด เมื่อขาย ซุปร้อนและเครื่องดื่มต้องมีอุณหภูมิอย่างน้อย 75 องศาเซลเซียส ซอสและอาหารจานหลัก - อย่างน้อย 65 องศาเซลเซียส ซุปและเครื่องดื่มเย็น - ไม่สูงกว่า 14 องศาเซลเซียส อาหารที่อยู่ในเครื่องอุ่นอาหารหรือเตาร้อนจะต้องขายไม่เกิน 3 ชั่วโมงหลังจากทำอาหาร สลัด, vinaigrettes, ผลิตภัณฑ์อาหารของขบเคี้ยวและเครื่องดื่มเย็นๆ อื่นๆ ควรแสดงในรูปแบบแบ่งส่วนบนตู้โชว์แช่เย็น ซึ่งควรเติมผลิตภัณฑ์เมื่อขาย

    ไม่อนุญาตให้ขายอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่เหลือจากวันก่อนหน้า: สลัด น้ำสลัด เยลลี่ แอสปิค และอาหารจานเย็นอื่นๆ โดยเฉพาะที่เน่าเสียง่าย นม, เย็น, ซุปหวาน, ซุปข้น; แบ่งเนื้อต้มสำหรับซุป, แพนเค้กกับเนื้อและคอทเทจชีส, เนื้อสับ, สัตว์ปีก, ผลิตภัณฑ์จากปลา; ซอส; ไข่เจียว; มันฝรั่งบด, พาสต้า; ผลไม้แช่อิ่มและเครื่องดื่มที่ผลิตเอง

    ผลิตภัณฑ์ทำอาหารแต่ละชุดที่จำหน่ายนอกห้องโถงของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะต้องมีใบรับรองคุณภาพ อายุการเก็บรักษาที่ระบุในใบรับรองคืออายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ทำอาหารและรวมถึงเวลาที่ใช้โดยผลิตภัณฑ์ที่ผู้ผลิต (จากจุดสิ้นสุดของกระบวนการทางเทคโนโลยี)

    บทที่ 1 วัฏจักรเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร 19

    เวลาในการขนส่ง การจัดเก็บ และการขาย

    ในการผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์ทำอาหาร บุคลากรต้องปฏิบัติตามกฎอนามัยส่วนบุคคล และเข้ารับการตรวจร่างกายเป็นระยะๆ ตามหลักเกณฑ์ที่บังคับใช้

    รีไซเคิล ที่ได้จากกระบวนการทางกลของวัตถุดิบ เศษอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีเงื่อนไขการใช้งานที่ละเมิดถือเป็นขั้นตอนสุดท้ายของวัฏจักรเทคโนโลยี ขยะที่ไม่ใช่อาหารสามารถส่งไปแปรรูปทางอุตสาหกรรมได้ เช่น กระดูกของปศุสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็ก ส่วนหนึ่งของเศษอาหารถูกนำมาใช้ในองค์กร (เช่น หัวปลา ครีบ เกล็ดใช้สำหรับปรุงน้ำซุป ใช้หัวบีตต้นในการทำซุป ฯลฯ) และบางส่วนส่งไปเลี้ยงปศุสัตว์ อาหารที่เหลือรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีการละเมิดเงื่อนไขการขาย ใช้สำหรับเลี้ยงปศุสัตว์ขุนหรือทำลาย การส่งพวกเขาไปยังสถานประกอบการเฉพาะเพื่อการทำลายของเสียนั้นถูกควบคุมโดยตัวแทนของการกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา

    หลักการทางเทคโนโลยี การผลิตความเป็นเลิศในการทำอาหาร

    หลักการรักษาความปลอดภัย การเปลี่ยนแปลงในรูปแบบของความเป็นเจ้าของ การให้อิสระอย่างมากกับสถานประกอบการจัดเลี้ยง การขาดการควบคุมงานของตนอย่างสม่ำเสมอโดยองค์กรระดับสูงนำไปสู่ความจริงที่ว่าหลักการนี้ได้กลายเป็นหนึ่งในสิ่งที่สำคัญที่สุด ตัวชี้วัดทางกายภาพ เคมีร่วม และจุลชีววิทยาที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ทำอาหารมีอยู่ในเอกสารกำกับดูแลทุกประเภท การพัฒนาอาหารประเภทใหม่ การทำอาหาร ผลิตภัณฑ์ลูกกวาด จะต้องมีการจัดทำตัวบ่งชี้ความปลอดภัยควบคู่ไปด้วย

    หลักการของการแลกเปลี่ยน เงื่อนไขการจัดหา ฤดูกาลในการรับสินค้ามักจะจำเป็นต้องเปลี่ยนผลิตภัณฑ์บางอย่างกับผลิตภัณฑ์อื่น (เช่น ผักสด - แห้ง มะเขือเทศ - มะเขือเทศบด มาการีน - น้ำมันพืช นมธรรมชาติ - แห้ง

    20 หมวดที่ 1 รากฐานทางทฤษฎี

    เคมี) อนุญาตให้ทดแทนได้หากคุณภาพของอาหาร การทำอาหาร ผลิตภัณฑ์ขนมไม่เสื่อมคุณภาพ และไม่เป็นที่ยอมรับหากผลิตภัณฑ์ทำอาหารมีรสชาติ โครงสร้างและคุณสมบัติทางกลที่แตกต่างกัน และคุณค่าทางโภชนาการลดลง การเปลี่ยนผลิตภัณฑ์บางอย่างโดยผลิตภัณฑ์อื่นนั้นดำเนินการโดยคำนึงถึงค่าสัมประสิทธิ์ความสามารถในการเปลี่ยนแทนกันได้ที่กำหนดโดยเอกสารกำกับดูแล

    หลักการของความเข้ากันได้ มันเกี่ยวข้องกับหลักการของการแลกเปลี่ยนและมักจะเกี่ยวกับหลักการของความปลอดภัย ดังนั้น สำหรับหลายๆ คน นมไม่เข้ากันกับ อาหารที่เป็นกรด, แตงกวา (ทั้งสดและเค็ม), ปลา ผักโขม สีน้ำตาล รูบาร์บ เข้ากันไม่ได้กับผลิตภัณฑ์นมหมัก ไม่เพียงแต่ในด้านรสชาติเท่านั้น แต่ยังช่วยลดการดูดซึมแคลเซียมอีกด้วย

    ความเข้ากันไม่ได้ของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับลักษณะนิสัยนิสัยรสนิยมของชาติ ตัวอย่างเช่น สำหรับชาวยุโรปส่วนใหญ่ การผสมกระเทียมกับปลาเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ และใน อาหารยิวปลากับกระเทียมเป็นหนึ่งในอาหารทั่วไป ไม่มีการห้ามสุขาภิบาลโดยตรงสำหรับผลิตภัณฑ์บางประเภทรวมกัน หลักการนี้ยังคำนึงถึงความเข้ากันได้ของวัตถุดิบกับอุปกรณ์และบรรจุภัณฑ์ด้วย

    หลักการสมดุล อาหารประจำวันของบุคคลควรครอบคลุมความต้องการพลังงานและสารสำคัญของร่างกาย (สารอาหาร): โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน แร่ธาตุ ใยอาหาร สารทั้งหมดเหล่านี้ในอาหารต้องมีความสมดุลนั่นคือต้องมีปริมาณและอัตราส่วนที่แน่นอน ไม่มีผลิตภัณฑ์ใดที่มีองค์ประกอบที่สมดุลอย่างสมบูรณ์: ผลิตภัณฑ์หนึ่งมีค่าพลังงานสูง อีกผลิตภัณฑ์หนึ่งมีค่าต่ำ ตัวหนึ่งมีโปรตีนมากมาย อีกตัวมีโปรตีนน้อย แต่ จำนวนมากของคาร์โบไฮเดรต ฯลฯ ข้อดีอย่างหนึ่งของเทคโนโลยีการปรุงอาหารคือความเป็นไปได้ที่จะได้รับองค์ประกอบที่สมดุลของผลิตภัณฑ์การทำอาหารผ่านการเลือกวัตถุดิบอย่างสมเหตุสมผล การพัฒนาสูตรและกระบวนการทางเทคโนโลยี ดังนั้นกะหล่ำปลีต้ม (กะหล่ำดอกขาว) มีไขมันน้อย ค่าพลังงานมันเล็ก. แต่ถ้ากะหล่ำปลีเสิร์ฟพร้อมแครกเกอร์ซอสโปแลนด์หรือดัตช์ปริมาณไขมันในจานจะเพิ่มขึ้นค่าพลังงานจะเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า อาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลามีโปรตีนจำนวนมาก แต่มีคาร์โบไฮเดรตน้อย ใยอาหาร แร่ธาตุที่เป็นด่าง วิตามินซี คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์และปลานั้นเสริมด้วยเครื่องเคียงจากผัก

    บทที่ 1 วัฏจักรเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร 21

    หลักการใช้วัตถุดิบและของเสียอย่างมีเหตุผล ให้ประโยชน์สูงสุด ทรัพย์สินของผู้บริโภควัตถุดิบ. ดังนั้น คุณควรใช้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ตามวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร (สำหรับการทอด ต้ม ตุ๋น ฯลฯ) ปลาบางชนิด (ทรายแดง ปลาคาร์พ vobla ฯลฯ) แนะนำให้ทอดมากกว่าต้ม ควรใช้มันฝรั่งต้มสุกแทนมันฝรั่งบด ซุป ฯลฯ

    เมื่อใช้เศษอาหาร วัตถุดิบรอง (แสดงไขมันจากพื้นผิวของน้ำซุป ยาต้มจากผัก ซีเรียล พาสต้า ฯลฯ) เราสามารถพูดถึงเทคโนโลยีที่สิ้นเปลืองน้อย

    หลักการลดการสูญเสียสารอาหารและมวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หลักการนี้ต้องสอดคล้องกับโหมดการปรุงอาหารด้วยความร้อน (อุณหภูมิ ระยะเวลาการให้ความร้อน) ดังนั้นเมื่อวางผักในน้ำเดือด การสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้และแร่ธาตุหลักจะลดลง 20-30% การทอดในอุปกรณ์ที่มีความร้อนอินฟราเรดหรือบนพื้นผิวการทอดที่มีความร้อนสูงจะช่วยลดการสูญเสียเนื้อและเนื้อสัตว์ปีก

    หลักการลดเวลาในการปรุงอาหาร รู้จักกันในการทำอาหารวิธีการเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการทางเทคโนโลยีตามกฎช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปพร้อม ๆ กัน ประกอบด้วย: การคลายโครงสร้างเบื้องต้นของผลิตภัณฑ์โดยการแช่ผลิตภัณฑ์แห้ง (เห็ด พืชตระกูลถั่ว ซีเรียล ผลไม้แห้ง ฯลฯ) การกระทำทางกล (การตีและคลายเนื้อ บดในเครื่องบดเนื้อ) การกระทำทางเคมีและทางชีวเคมี (การหมัก) และการแปรรูปเนื้อสัตว์ด้วยเอนไซม์) และอื่นๆ การเพิ่มความเข้มข้นของการแลกเปลี่ยนความร้อนโดยการเพิ่มพื้นผิวสัมผัสด้วยตัวกลางให้ความร้อน (ผลิตภัณฑ์บด, ตัดในลักษณะที่พื้นที่ให้ความร้อนใหญ่ที่สุด), เพิ่มอุณหภูมิของสารหล่อเย็น; การใช้วิธีการบำบัดความร้อนด้วยไฟฟ้าของผลิตภัณฑ์ (การให้ความร้อนแบบ IR, การทำความร้อนด้วยไมโครเวฟ) หลักการ ใช้ดีที่สุดอุปกรณ์. ตามหลักการนี้ เครื่องจักรและอุปกรณ์ที่มีประสิทธิผลที่ต้องการ ควรมีการใช้พลังงานต่ำ โหมดเสถียร สะดวกและปลอดภัยในการใช้งาน บำรุงรักษาได้ หลักการนี้ถูกนำมาใช้อย่างประสบความสำเร็จเช่นในองค์กรที่มีความเชี่ยวชาญสูง (โดนัท, ขนมพาย)

    3. โควาเลฟ

    หมวดที่ 1 รากฐานทางทฤษฎี

    หลักการใช้พลังงานอย่างคุ้มค่าที่สุด หลักการนี้หมายถึงการลดความเข้มของพลังงานของผลิตภัณฑ์ในการทำอาหารลงอย่างสมเหตุสมผล ความเข้มพลังงานของผลิตภัณฑ์สามารถจำแนกได้โดยใช้อัตราส่วนความเข้มของพลังงาน ซึ่งกำหนดเป็นอัตราส่วนของต้นทุนพลังงานที่ใช้ในการผลิตต่อต้นทุนการผลิต ความเข้มของพลังงานสามารถลดลงได้โดยใช้อุปกรณ์ที่ทันสมัยที่ใช้พลังงานน้อยกว่า การลดวิธีการแปรรูปที่ใช้พลังงานมากอย่างสมเหตุสมผล การตัดไฟในเวลาที่เหมาะสม (การใช้ความร้อนที่เก็บไว้) และการยึดมั่นในระบอบเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัด

    ในการประเมินกระบวนการโดยรวม ควรคำนึงถึงการใช้น้ำ แรงงาน และค่าใช้จ่ายอื่นๆ ด้วย

    เทคโนโลยีคุณสมบัติวัตถุดิบ

    คุณสมบัติทางเทคโนโลยีเป็นตัวกำหนดความเหมาะสมของวัตถุดิบสำหรับวิธีการแปรรูปเฉพาะ และการเปลี่ยนแปลงในมวล ปริมาตร รูปร่าง ความสม่ำเสมอ สี และตัวบ่งชี้อื่นๆ ระหว่างการประมวลผล กล่าวคือ การก่อตัวของคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

    คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปปรากฏขึ้นในระหว่างกระบวนการผลิตอาหาร คุณสมบัติเหล่านี้สามารถแบ่งออกเป็น: กายภาพ เคมี กายภาพเคมี

    คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อนแตกต่างจากคุณสมบัติของวัตถุดิบ ดังนั้นความแข็งแรงของผักดิบจึงทำให้ทำความสะอาดเครื่องจักรได้ ในขณะที่ผักต้มไม่สามารถแปรรูปด้วยวิธีนี้ได้ วัตถุดิบใหม่จะต้องได้รับการทดสอบก่อนถึงความเหมาะสมสำหรับวิธีการแปรรูปต่างๆ

    การจำแนกประเภทวิธีการทำอาหารกำลังประมวลผล

    ความหลากหลายของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการประกอบอาหาร ผลิตภัณฑ์ด้านการทำอาหารที่หลากหลายเป็นตัวกำหนดวิธีการแปรรูปมากมาย

    วิธีการแปรรูปวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขึ้นอยู่กับ:

    * ปริมาณของเสีย; ดังนั้นในระหว่างการประมวลผลทางกลของมันฝรั่งปริมาณของเสียคือ 20-40% และในระหว่างกระบวนการทางเคมี - 10-12%

    * ปริมาณการสูญเสียสารอาหาร; ตัวอย่างเช่นเมื่อต้มมันฝรั่งด้วยไอน้ำสารที่ละลายน้ำได้จะหายไป 2.5 เท่าน้อยกว่าเมื่อต้มในน้ำ

    * ลดน้ำหนัก; ดังนั้นเมื่อต้มมันฝรั่งมวลจะลดลง 8% และเมื่อทอดลง 50%

    * รสชาติของจาน (เนื้อต้มและทอด);

    * การย่อยได้ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดังนั้นอาหารจากอาหารต้มและตุ๋นจึงถูกย่อยได้เร็วกว่าและง่ายกว่าอาหารทอด

    การเลือกวิธีการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์เป็นส่วนใหญ่ ดังนั้น ซากเนื้อบางส่วนถึงพร้อมสำหรับการทำอาหารเมื่อปรุงสุกเท่านั้น ในขณะที่ส่วนอื่นๆ ก็เพียงพอที่จะทอด นักเทคโนโลยีสามารถรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีคุณสมบัติตามต้องการและมีคุณภาพที่เหมาะสมโดยใช้วิธีการปรุงที่หลากหลาย

    วิธีการแปรรูปวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ถูกจัดประเภท:

    * ตามขั้นตอนของกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

    * โดยธรรมชาติของหลักการที่ใช้งานอยู่

    ตามขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยี วิธีการมีความโดดเด่น:

    * ใช้ในการแปรรูปวัตถุดิบเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

    หมวดที่ 1 รากฐานทางทฤษฎี

    * ใช้ในขั้นตอนการปรุงอาหารด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

    * ใช้ในขั้นตอนการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โดยธรรมชาติของหลักการที่ใช้งานอยู่ วิธีการแปรรูปวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์แบ่งออกเป็น:

    * เครื่องกล (คัดแยก, ร่อน, ผสม, ทำความสะอาด, บด, กด, ขึ้นรูป, เติม, ผสมอาหาร, บรรจุ, บรรจุ, คลาย, ฯลฯ );

    * ระบบกลไกทางน้ำ (ซัก แช่ ลอย กระจาย เกิดฟอง ตกตะกอน กรองหรือกรอง การทำให้เป็นอิมัลชัน ฯลฯ );

    * กระบวนการถ่ายโอนมวล (การดูดซึม, การดูดซับ, การสกัด, การละลาย, การอบแห้ง, ฯลฯ );

    * เคมี, ชีวเคมี, จุลชีววิทยา (การไฮโดรไลซิสของน้ำตาล, ไขมัน, กระบวนการเตรียมแป้งยีสต์, การหมักเนื้อ, ฯลฯ );

    * ความร้อน (ความร้อน, ความเย็น, การแช่แข็ง, การละลายน้ำแข็ง, การระเหย, การทำให้หนาขึ้น, ฯลฯ );

    * อิเล็กโทรฟิสิกส์ (การให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟ, การทำความร้อนด้วยอินฟราเรด ฯลฯ ) สามารถใช้วิธีการประมวลผลเดียวกันได้กับ

    ขั้นตอนต่าง ๆ ของกระบวนการทางเทคโนโลยี คำจำกัดความของวิธีการต่างๆมีอยู่ใน GOST R 50647-94 "การจัดเลี้ยงสาธารณะข้อกำหนดและคำจำกัดความ"

    เครื่องกล วิธี กำลังประมวลผล

    ซึ่งรวมถึงวิธีการที่อิงตามการกระทำทางกลของผลิตภัณฑ์ วิธีการประมวลผลทางกลอาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีในผลิตภัณฑ์ค่อนข้างลึก ดังนั้นในระหว่างการทำความสะอาดและการบดเซลล์ของเนื้อเยื่อพืชของผลิตภัณฑ์ได้รับความเสียหายการสัมผัสของเนื้อหากับออกซิเจนในบรรยากาศนั้นอำนวยความสะดวกและกระบวนการของเอนไซม์จะถูกเร่งซึ่งนำไปสู่การเป็นสีน้ำตาลของมันฝรั่ง, เห็ด, แอปเปิ้ลและการเกิดออกซิเดชัน ของวิตามิน การล้างไม่เพียงแต่ขจัดสิ่งปนเปื้อนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสารอาหารที่ละลายน้ำได้บางส่วนด้วย

    การเรียงลำดับ สินค้าจะถูกจัดเรียงตามขนาดหรือวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร มันฝรั่งและรากพืชมักจะจัดเรียงตามขนาด วิธีนี้ช่วยให้คุณลดปริมาณของเสียได้อย่างมากในระหว่างการทำความสะอาดด้วยกลไกเพิ่มเติม บน

    บทที่ 2

    องค์กรขนาดใหญ่ใช้เครื่องคัดแยกเพื่อการนี้

    สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งคือการแยกผลิตภัณฑ์ตามการใช้ในการทำอาหาร: การคัดแยกมะเขือเทศ, แยกตัวอย่างที่หนาแน่นทั้งหมดสำหรับทำสลัด, ยู่ยี่ - สำหรับซอสและซุป ส่วนต่างๆ ของซากสัตว์แบ่งตามส่วนที่เหมาะสำหรับทอด ต้ม ตุ๋น ฯลฯ

    เมื่อทำการคัดแยก ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพไม่เพียงพอและสิ่งเจือปนทางกลจะถูกลบออก

    คัดกรอง ร่อนแป้งซีเรียล ในกรณีนี้จะใช้การแยกเศษส่วน: ขั้นแรกให้ขจัดสิ่งสกปรกที่มีขนาดใหญ่กว่าและสิ่งสกปรกที่เล็กกว่า ด้วยเหตุนี้จึงใช้ตะแกรงที่มีรูขนาดต่างๆ มีตะแกรงโลหะที่มีรูประทับตรา ตะแกรงลวดที่ทำจากลวดโลหะกลม เช่นเดียวกับตะแกรงผม ไหม และไนลอน นอกเหนือจากตะแกรงร่อนแบบแมนนวลแล้ว องค์กรต่างๆ ยังใช้เครื่องร่อนแบบกลไกสำหรับแป้ง

    การผสม ในการผลิตอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารจำนวนมาก จำเป็นต้องรวมผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เข้าด้วยกัน และรับส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันจากพวกเขา เพื่อจุดประสงค์นี้จะใช้การผสม ดังนั้นโดยการผสมเนื้อสับ, ขนมปังเก่าแช่ในนมหรือน้ำ, พริกไทย, เกลือ, เนื้อสับจะได้รับ

    สำหรับการผสมจะใช้เครื่องจักรพิเศษ - เครื่องผสมเนื้อ, เครื่องผสมแป้ง ฯลฯ ปริมาณน้อยผลิตภัณฑ์ผสมด้วยไม้พาย พาย และอุปกรณ์อื่นๆ ด้วยตนเอง คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับความทั่วถึงของการผสม

    ทำความสะอาด. จุดประสงค์ของการทำความสะอาดคือเพื่อขจัดส่วนที่กินไม่ได้หรือเสียหายของผลิตภัณฑ์ (เปลือกผัก เกล็ดปลา เปลือกครัสเตเชียน ฯลฯ) ผลิตด้วยมือหรือด้วยเครื่องจักรพิเศษ (เครื่องปอกมันฝรั่ง เครื่องปอก ฯลฯ) สำหรับการทำความสะอาดด้วยมือจะใช้มีดเครื่องขูดเครื่องขูดและอุปกรณ์อื่น ๆ

    เจียร กระบวนการแบ่งทางกลของผลิตภัณฑ์แปรรูปออกเป็นส่วน ๆ เพื่อจุดประสงค์ในการใช้เทคโนโลยีที่ดีขึ้นเรียกว่าการเจียร ขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบและคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกล ส่วนใหญ่จะใช้วิธีบดสองวิธี: การบดและการตัด

    ผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นต่ำ (เมล็ดกาแฟ เครื่องเทศบางชนิด แครกเกอร์) จะถูกบดและตัดผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูง (ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ปลา ฯลฯ)

    หมวดที่ 1 รากฐานทางทฤษฎี

    การบดเพื่อการเจียรแบบหยาบ ปานกลาง และละเอียดจะดำเนินการในเครื่องเจียร คาวิเทชั่นพิเศษและโรงสีคอลลอยด์ (การเจียรแบบละเอียดและแบบคอลลอยด์)

    สำหรับการบด อาหารแข็งมีความแข็งแรงเชิงกลสูง (เช่นกระดูก) ใช้เลื่อย

    ในกระบวนการตัด ผลิตภัณฑ์จะถูกแบ่งออกเป็นส่วนที่มีรูปร่างที่แน่นอนหรือตามอำเภอใจ (ชิ้น ชั้น ลูกบาศก์ ไม้ ฯลฯ) และยังมีการเตรียมผลิตภัณฑ์ประเภทบดละเอียด (เนื้อสับ)

    หั่นผัก (หั่น) ออกเป็นส่วนๆ ของขนาดและรูปร่างโดยใช้ที่ตัดผักซึ่งใช้มีดเป็นหลัก หลากหลายชนิดตัดผลิตภัณฑ์ในสองทิศทางตั้งฉากกัน สำหรับการบดเนื้อใช้ปลาเครื่องบดเนื้อและเครื่องตัด คำว่า "สับ" หมายถึง หั่นผักเป็นชิ้นเล็ก ๆ แคบ ๆ หรือบาง ๆ ลายทางแคบ- ฟางข้าว.

    วัตถุดิบถูกบดขยี้และกลายเป็นมวลของโครงสร้างที่สม่ำเสมอโดยใช้เครื่องขูดแบบพิเศษหรือแบบใช้เครื่องขูดด้วยตนเอง วิธีนี้ใช้ในการผลิตน้ำผลไม้แป้ง

    ในการบดผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้เพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอเหมือนน้ำซุปข้น (สำหรับการถู) จะใช้เครื่องขัดซึ่งมีผลรวมต่อผลิตภัณฑ์: พวกเขาบดด้วยใบมีดและในขณะเดียวกันก็ดันผ่านตะแกรง หลุม สำหรับการเช็ดแบบแมนนวลจะใช้ตะแกรงที่มีเซลล์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางต่างกัน ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์

    กด ผลิตภัณฑ์กดส่วนใหญ่จะใช้เพื่อแยกออกเป็นสองส่วน: ของเหลว (น้ำผลไม้) และหนาแน่น (เยื่อกระดาษ) พังในระหว่างกระบวนการกด โครงสร้างเซลล์ผลิตภัณฑ์ส่งผลให้มีการปล่อยน้ำผลไม้ ผลผลิตน้ำผลไม้ขึ้นอยู่กับระดับการบีบอัดของผลิตภัณฑ์ระหว่างกระบวนการกด สำหรับการคั้นน้ำผลไม้จะใช้เครื่องคั้นน้ำแบบต่างๆ ที่มีกลไกขับเคลื่อนและแบบแมนนวล

    การกดยังใช้เพื่อกำหนดรูปร่างบางอย่างให้กับวัสดุพลาสติก (แป้ง ครีม ฯลฯ)

    ปั้น นี่เป็นวิธีการประมวลผลทางกลที่ใช้เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างที่แน่นอน ซากสัตว์ปีกถูกหล่อขึ้นเพื่อให้มีความกระชับมากขึ้น เนื้อชิ้นและลูกชิ้น พายและพาย บิสกิตเปล่า ฯลฯ

    บทที่ 2

    กระบวนการนี้ดำเนินการด้วยตนเองหรือด้วยความช่วยเหลือของเครื่องจักร: เครื่องขึ้นรูปชิ้นเล็กชิ้นน้อย, เครื่องจักรอัตโนมัติสำหรับทำแพนเค้ก, เกี๊ยว, เกี๊ยว ฯลฯ

    การให้ยา เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีคุณภาพเหมาะสม จำเป็นต้องปฏิบัติตามสูตรที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด เพื่อจุดประสงค์นี้ ผลิตภัณฑ์จะถูกกำหนดขนาดตามน้ำหนักหรือปริมาตร อาหารเครื่องดื่มผลิตภัณฑ์ขนมขายให้กับผู้เข้าชมสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในปริมาณที่กำหนด - เป็นส่วน ๆ (บางส่วน) มวลหรือปริมาณที่เรียกว่า "ผลผลิต" การตวงแป้งทำได้ด้วยตนเองโดยใช้อุปกรณ์วัด ตาชั่ง ตลอดจนเครื่องจักรและอุปกรณ์พิเศษ (เครื่องแบ่งแป้ง เครื่องจ่าย ฯลฯ)

    การทำขนมปัง นี่คือการรักษาการทำอาหารแบบกลไก ซึ่งประกอบด้วยการทาขนมปัง (แป้ง เศษขนมปัง ขนมปังโฮลวีตสไลซ์ ฯลฯ) กับพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลจากการชุบแป้งทำให้น้ำรั่วและการระเหยของน้ำในระหว่างการทอดลดลง และผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูปจะมีเปลือกสีทองสวยงาม

    การบรรจุ. การทำอาหารแบบกลไกนี้ประกอบด้วยการเติมผลิตภัณฑ์พิเศษที่ปรุงด้วยเนื้อสับ

    บังคับ. การปรุงอาหารแบบกลไก โดยนำผักหรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่ระบุในสูตรมาหั่นเป็นชิ้นพิเศษเป็นชิ้นเนื้อ สัตว์ปีก เกม หรือซากปลา

    คลาย. การประมวลผลการทำอาหารเชิงกลของผลิตภัณฑ์ซึ่งประกอบด้วยการทำลายโครงสร้างของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของผลิตภัณฑ์จากสัตว์บางส่วนเพื่อเร่งกระบวนการอบชุบด้วยความร้อน

    ไจโรเครื่องกล วิธี กำลังประมวลผล

    ผลกระทบทางกลศาสตร์ต่อผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยการกำจัดสิ่งปนเปื้อนออกจากพื้นผิวและลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ตลอดจนการแช่ผลิตภัณฑ์บางประเภท (พืชตระกูลถั่ว ซีเรียล) เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการบำบัดความร้อน ในการแช่ผลิตภัณฑ์ที่มีเกลือ การแยกสารผสมที่ประกอบด้วยชิ้นส่วน ของมวลเฉพาะที่แตกต่างกัน เป็นต้น

    ซักและแช่. ล้างผลิตภัณฑ์เกือบทั้งหมดที่เข้าสู่สถานประกอบการจัดเลี้ยง

    หมวดที่ 1 รากฐานทางทฤษฎี

    ล้างเนื้อ น้ำอุ่นด้วยแปรงอาบน้ำสามารถลดการปนเปื้อนของพื้นผิวได้ 80-90% การล้างผักช่วยให้คุณใช้ของเสียอย่างมีเหตุผลช่วยยืดอายุของเครื่องปอกมันฝรั่ง

    พืชรากและหัวจะถูกล้างด้วยเครื่องจักรในเครื่องซักผ้าเช่นเดียวกับในอ่างอาบน้ำด้วยน้ำไหล ล้างซากเนื้อสัตว์ครึ่งซากโดยใช้แปรงพ่น ประสิทธิภาพของอุปกรณ์ล้างขึ้นอยู่กับความเร็วของการเคลื่อนที่ของน้ำ

    การแช่อาหารก่อนปรุงอาหาร (เช่น ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว ผลไม้แห้ง และผัก) จะทำให้ขั้นตอนการทำอาหารเร็วขึ้น

    การลอยตัว การลอยตัวใช้เพื่อแยกสารผสมที่ประกอบด้วยอนุภาคที่มีความถ่วงจำเพาะต่างกัน ส่วนผสมที่ไม่เป็นเนื้อเดียวกันจะถูกแช่ในของเหลว ในขณะที่อนุภาคที่เบากว่าจะลอยตัวและอนุภาคที่หนักกว่าจะจมลง ตัวอย่างเช่น ในการแยกหิน มันฝรั่งจะถูกแช่ในสารละลาย 20% ของเกลือแกงก่อนทำความสะอาด โดยที่หัวลอยและหินจม เมื่อซีเรียลแช่น้ำ (ระหว่างการซัก) สิ่งสกปรกที่บางเบาจะลอยขึ้น และเมล็ดธัญพืชจะจมลงสู่ก้นจาน

    การตกตะกอนการกรอง อันเป็นผลมาจากกระบวนการทางเทคโนโลยีจำนวนหนึ่งทำให้ได้สารแขวนลอย - ส่วนผสมของสารสองชนิด (หรือมากกว่า) ซึ่งสารหนึ่ง (ของแข็ง) ถูกกระจายไปยังอีกสารหนึ่ง (ของเหลว) ในรูปของอนุภาคของการกระจายตัวต่างๆ "ในสารแขวนลอย สารแขวนลอย รวมถึง ตัวอย่างเช่น นมแป้งที่ได้จากการผลิตแป้ง ​​หรือน้ำผลไม้ที่มีอนุภาคของเนื้อในขนาดและรูปร่างต่างๆ การกรองและการตกตะกอนใช้เพื่อแยกสารแขวนลอยออกเป็นส่วนที่เป็นของเหลวและของแข็ง

    การตกตะกอน - กระบวนการแยกอนุภาคของแข็งของสารแขวนลอยภายใต้การกระทำของแรงโน้มถ่วง เมื่อสิ้นสุดการตกตะกอน ของเหลวที่ทำให้กระจ่างถูกแยกออกจากตะกอน

    การกรองเป็นกระบวนการแยกสารแขวนลอยโดยการส่งผ่านผ่านพาร์ทิชันที่มีรูพรุน (ผ้า ตะแกรง ฯลฯ) ที่สามารถกักเก็บอนุภาคแขวนลอยและกรองผ่านตัวกรองได้ ด้วยวิธีนี้ ของเหลวเกือบหมดจากอนุภาคแขวนลอย

    อิมัลซิไฟเออร์ อิมัลซิฟิเคชั่นใช้เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ทำอาหารบางอย่าง ในระหว่างการทำให้เป็นอิมัลชัน ของเหลวหนึ่งชนิด (เฟสที่กระจายตัว) จะแตกเป็นหยดเล็กๆ ในของเหลวอีกตัวหนึ่ง (ตัวกลางที่กระจายตัว) เมื่อต้องการทำเช่นนี้ เชื่อมต่อสอง

    บทที่ 2

    ของเหลวที่เข้ากันไม่ได้ (น้ำมันและน้ำ) และคนให้เข้ากันอย่างรวดเร็ว ในขณะที่เพิ่มส่วนติดต่อของของเหลวอย่างมาก ในชั้นผิว แรงตึงผิวกระทำการ ดังนั้น ละอองแต่ละหยดจึงมีแนวโน้มที่จะมีขนาดใหญ่ขึ้น อันเป็นผลมาจากการที่พลังงานอิสระลดลง สิ่งนี้นำไปสู่การทำลายอิมัลชัน อิมัลซิไฟเออร์ใช้เพื่อทำให้อิมัลชันเสถียร เหล่านี้คือสารที่ลดแรงตึงผิวหรือสร้างฟิล์มป้องกันรอบๆ หยดของเหลวที่บดแล้ว (น้ำมัน) อิมัลซิไฟเออร์มีสองประเภท: ผงและโมเลกุล

    อิมัลซิไฟเออร์แบบผงเป็นผงละเอียดของมัสตาร์ด พริกไทยป่น และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่สร้างชั้นป้องกันที่ส่วนติดต่อระหว่างของเหลวสองชนิดและป้องกันไม่ให้หยดหยดเข้าด้วยกัน อิมัลซิไฟเออร์ชนิดผงใช้ในการผลิตอิมัลชันที่มีความคงตัวต่ำ (น้ำสลัดในน้ำมันพืช)

    อิมัลซิไฟเออร์ระดับโมเลกุล (สารทำให้คงตัว) เป็นสารที่โมเลกุลประกอบด้วยสองส่วน: สายไฮโดรคาร์บอนยาวที่มีความสัมพันธ์ใกล้ชิดกับกลุ่มไขมันและกลุ่มขั้วที่มีความสัมพันธ์กับน้ำ โมเลกุลตั้งอยู่บนรอยต่อระหว่างของเหลวสองชนิด เพื่อให้สายโซ่ไฮโดรคาร์บอนมุ่งตรงไปยังเฟสไขมัน และขั้วอนุมูลอิสระมุ่งตรงไปยังเฟสของน้ำ ดังนั้นฟิล์มป้องกันที่แข็งแรงจึงเกิดขึ้นบนพื้นผิวของหยดอิมัลชัน อิมัลซิไฟเออร์เหล่านี้ (สารที่พบในไข่แดง ฯลฯ) ใช้ในการเตรียมอิมัลชันที่มีความเสถียร เช่น ซอสมายองเนสและซอสฮอลแลนเดส

    เกิดฟอง (วิปปิ้ง). นี่คือการปรุงอาหารเชิงกลซึ่งประกอบด้วยการผสมผลิตภัณฑ์อย่างน้อยหนึ่งอย่างอย่างเข้มข้นเพื่อให้ได้มวลที่เขียวชอุ่มหรือเป็นฟอง

    การเกิดฟอง เช่น อิมัลซิฟิเคชั่น สัมพันธ์กับการเพิ่มพื้นที่ผิว อินเทอร์เฟซเป็นขอบเขตของสองเฟสที่แตกต่างกัน: แก๊สและของเหลว ในโฟม ฟองแก๊สจะถูกคั่นด้วยฟิล์มเหลวที่บางที่สุดที่สร้างกรอบฟิล์ม ความคงตัวของโฟมขึ้นอยู่กับความแข็งแรงของโครงสร้างนี้ โฟมมีลักษณะเด่น 2 ประการ คือ ความหลากหลายและความทนทาน

    การขยายตัวคืออัตราส่วนของปริมาตรของโฟมต่อเฟสของเหลว

    480 ถู | 150 UAH | $7.5 ", เมาส์ออฟ, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> วิทยานิพนธ์ - 480 rubles, shipping 10 นาทีตลอด 24 ชั่วโมง เจ็ดวันต่อสัปดาห์และวันหยุดนักขัตฤกษ์

    อิรินินา, โอลก้า ไอ. การพัฒนาเทคโนโลยีและความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีคุณสมบัติการทำงานจากปลาสับ: วิทยานิพนธ์... ผู้สมัครของวิทยาศาสตร์เทคนิค: 05.18.04 / Irinina Olga Ivanovna; [สถานที่ป้องกัน: เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก สถานะ. มหาวิทยาลัยอุณหภูมิต่ำ และเทคโนโลยีอาหาร].- St. Petersburg, 2011.- 230 p.: ill. RSL OD, 61 11-5/1720

    บทนำ

    1. สถานะของปัญหาในการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีคุณสมบัติการทำงานตามปลาสับ 10

    1.1 ลักษณะของวัตถุดิบปลา 10

    1.2 บทบาทของส่วนผสมหน้าที่ในการกำหนดสูตรผสมอาหาร 14

    1.3 วิธีเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารตามเนื้อปลาบด 19

    1.4 ปัจจัยทางเทคโนโลยีที่มีผลต่อคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลและคุณภาพของปลาสับ 24

    1.5 ลักษณะของส่วนผสมสำหรับการสร้าง (การออกแบบ) ของผลิตภัณฑ์บดที่มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น 33

    1.6 ข้อกำหนดสมัยใหม่สำหรับการปรับสูตรการทำอาหารให้เหมาะสม 40

    2. วัตถุและวิธีการวิจัย การจัดทำการทดลอง

    2.1 วัตถุประสงค์ของการศึกษา 50

    2.2 วิธีการวิจัย 52

    2.3 การตั้งค่าการทดลอง 57

    ๓. การพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีฝูงปลาและผักที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่จากปลาสับ

    3.1 การวิเคราะห์วัตถุดิบปลา 59

    3.2 การเตรียมส่วนผสมที่ออกฤทธิ์ 63

    3.3 การพัฒนาสูตรพื้นฐานและเทคโนโลยีฝูงปลาและผัก 69

    3.4 การพัฒนามาตราส่วนการประเมินสำหรับตัวบ่งชี้คุณภาพของฝูงปลาและผักและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากพวกเขา 74

    3.5 การเพิ่มประสิทธิภาพของปลาหลายองค์ประกอบและมวลพืชโดยองค์ประกอบของกรดอะมิโน77

    3.6 เกรด องค์ประกอบกรดไขมันฝูงปลาและผักหลายองค์ประกอบ 87

    3.7 การศึกษาผลกระทบของวัตถุเจือปนจากพืชต่อการเปลี่ยนแปลงของค่าเปอร์ออกไซด์ระหว่างการอบชุบผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป 90

    3.8 การกำหนดคุณสมบัติการทำงานและเทคโนโลยีของปลาและมวลพืช 92

    3.8.1. การประเมินค่าพารามิเตอร์การไหลของมวลปลาด้วยส่วนผสมต่างๆ 93

    3.8.2 การตรวจสอบคุณสมบัติการยึดติดของมวลปลา 95

    3.8.3 การศึกษาการกักเก็บน้ำ (WHR) และความสามารถในการกักเก็บไขมัน (FHR) ของมวลปลาและผักขึ้นอยู่กับชนิดของส่วนผสม 97

    4. การพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณสมบัติการทำงานจากปลาสับ

    4.1 การวิจัยการตลาด 102

    4.2 การพัฒนาสูตร เทคโนโลยี และช่วงของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและสำเร็จรูป 104

    4.3 การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร 109

    4.4 คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารจากฝูงปลาและผัก 112

    4.5 การประเมินคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารจากฝูงปลาและผักที่มีคุณสมบัติการทำงานเพื่อให้สอดคล้องกับสูตรโภชนาการที่สมดุล 116

    4.6 ประสิทธิภาพความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีคุณสมบัติการทำงาน 121

    4.7 การพัฒนาเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยี 124

    ผลการวิจัย 128

    อ้างอิง 130

    แอปพลิเคชั่น 143

    บทนำสู่การทำงาน

    . ความเกี่ยวข้องของงาน

    เพื่อปรับปรุงโครงสร้างทางโภชนาการของประชากรในประเทศ จำเป็นต้องสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่โดยมีการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีโดยตรงที่ตอบสนองความต้องการของร่างกายมนุษย์ ความจำเป็นในการขยายขอบเขตและเพิ่มปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์เสริมอาหารนั้นมาจากทิศทางหลักของแนวคิดระดับชาติ "นโยบายโภชนาการเพื่อสุขภาพในรัสเซีย" ซึ่งได้รับการอนุมัติจากรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซีย

    ทางออกที่แท้จริงสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้จริงคือการใช้วัตถุดิบจากสัตว์และพืชซึ่งเป็นผลมาจากอิทธิพลของเทคโนโลยีทำให้เกิดระบบที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยมีองค์ประกอบที่มีรูปแบบเป็นทิศทาง

    ในบรรดาผลิตภัณฑ์ที่มาจากสัตว์ ปลามีส่วนสำคัญในด้านโภชนาการของมนุษย์ โปรตีนจากปลามีคุณค่าทางชีวภาพสูง ย่อยง่ายและดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย กรดไขมัน แร่ธาตุ องค์ประกอบวิตามินส่วนใหญ่จะกำหนดตามชนิดของปลา ทิศทางที่สดใสในการแปรรูปปลาคือการผลิตปลาสับ เทคโนโลยีการผลิตช่วยให้สามารถใช้ปลาที่ไม่ได้มาตรฐานซึ่งมีความเสียหายทางกลข้อบกพร่องในการตัด ขยายการผลิตเนื้อสับและผลิตภัณฑ์จากมันใน ระดับอุตสาหกรรมก่อให้เกิดความพร้อมของอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ทันสมัย

    ปัญหาของนักเทคโนโลยีในการผลิตปลาบดและผลิตภัณฑ์จากมัน
    มีการอุทิศผลงานของนักวิทยาศาสตร์ในประเทศและต่างประเทศจำนวนหนึ่งรวมถึง ล.ส. อับราโมวา,
    L.S. Baydalinova, V.M. Bykova, T.M. Boitsova, L.I. Borisochkina,

    A.T. Vasyukova, O.I. Kutana, G.V. Maslova, A.M. Maslova, T.M. Safronova, L.T. Serpupina, V.V. เชฟเชนโก้และคนอื่นๆ

    งานวิจัยหลักเน้นการใช้งาน ส่วนประกอบเพิ่มเติมในเนื้อสับเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางเทคโนโลยี โครงสร้าง และทางกล เพิ่มระดับของสารอาหารบางชนิด (โปรตีน แร่ธาตุ ใยอาหาร ฯลฯ) เพิ่มอายุการเก็บ

    ประสบการณ์ที่สั่งสมและข้อมูลที่ทันสมัยของวิทยาศาสตร์โภชนาการทำให้สามารถสร้างโครงสร้างที่มีหลายองค์ประกอบได้โดยใช้วัตถุดิบหลายประเภทพร้อมๆ กันพร้อมคุณสมบัติการทำงาน (ธัญพืช ผัก น้ำมันพืช นมผงพร่องมันเนย ฯลฯ)

    ดังนั้นการพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีองค์ประกอบวัตถุดิบที่ซับซ้อนโดยอาศัยปลาสับที่มีส่วนประกอบมาจากธรรมชาติหลายอย่างซึ่งเสริมคุณค่าซึ่งกันและกันเสริมองค์ประกอบทางเคมีของกันและกันจึงเป็นงานเร่งด่วน

    วัตถุประสงค์ของการศึกษา- การพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่มีมาโครและธาตุอาหารรองจากปลาสับ เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ มีการกำหนดงานต่อไปนี้: - เพื่อปรับการเลือกวัตถุดิบหลักและส่วนประกอบเพิ่มเติมพร้อมคุณสมบัติเชิงหน้าที่

    พัฒนาให้ดีที่สุด ระบอบเทคโนโลยีการเตรียมซีเรียลและผัก
    สำหรับปลาและมวลพืชรวมกัน

    กำหนดปริมาณของส่วนประกอบอินพุตตามการปรับให้เหมาะสมของกรดอะมิโน กรดไขมัน และองค์ประกอบแร่

    กำหนดผลของส่วนประกอบที่แนะนำต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และโครงสร้าง-กลของปลาและมวลพืช

    เพื่อพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีพื้นฐานสำหรับปลาและผักและปลาและธัญพืชโดยใช้เนื้อสับพอลลอค

    เพื่อพัฒนาการแบ่งประเภท สูตร และเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์อาหารจากพอลลอค แซลมอนสีชมพู ปลาสับหอก

    ดำเนินการศึกษาอย่างครอบคลุมเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในแง่ของตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส กายภาพ-เคมี และจุลชีววิทยา

    พัฒนาชุดเอกสารทางเทคนิค
    ความแปลกใหม่ทางวิทยาศาสตร์ของงาน:

    ได้รับการยืนยันตามทฤษฎีและจากการทดลองยืนยันความเป็นไปได้ของการใช้ส่วนประกอบจากพืชผักและธัญพืชเพื่อเพิ่มอาหาร คุณค่าทางชีวภาพผลิตภัณฑ์ทำอาหารขึ้นรูปจากปลาสับ

    ความเป็นไปได้ของวิธีการแบบบูรณาการเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพของสูตรที่พัฒนาแล้วของผลิตภัณฑ์ทำอาหารขึ้นรูปในแง่ของกรดอะมิโน กรดไขมัน และองค์ประกอบแร่จะแสดงตาม กับความต้องการที่ทันสมัยของวิทยาศาสตร์โภชนาการ ความเป็นไปได้ของการใช้โปรแกรมคอมพิวเตอร์เพื่อสร้างสูตรอาหารจากปลา ผัก ซีเรียล แป้งธัญพืช นมผงพร่องมันเนย ปรับให้เหมาะสมสำหรับองค์ประกอบของกรดอะมิโน

    การพึ่งพาระดับการบวมของซีเรียล (แป้งธัญพืช) บน
    อุณหภูมิของน้ำและเวลาในการแช่

    มีการสร้างสมการที่แสดงลักษณะการเปลี่ยนแปลงในการพึ่งพาความหนืด ความสามารถในการกักเก็บน้ำ (WHR) และความสามารถในการกักเก็บไขมัน (HUS) กับจำนวนส่วนประกอบอินพุตที่มีคุณสมบัติเชิงฟังก์ชัน - ได้ข้อมูลเกี่ยวกับผลขององค์ประกอบของพืชและองค์ประกอบไขมันต่อระดับของการออกซิเดชันของไขมันใน วิธีต่างๆการอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาและผัก

    อิทธิพลของส่วนประกอบที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ต่อตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส เคมีฟิสิกส์ เทคโนโลยี โครงสร้างและทางกลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้รับการจัดตั้งขึ้น

    ความสำคัญในทางปฏิบัติของงานได้มีการพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารจากปลาและผักและผลิตภัณฑ์จากปลาแปรรูปที่มีคุณสมบัติการทำงานโดยคำนึงถึงการผลิตภาคอุตสาหกรรม แสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากปลาสับที่หลากหลายด้วยการเติมส่วนประกอบผักตามสูตรพื้นฐาน

    ชุดเอกสารทางเทคนิคสำหรับการผลิตปลาและผักและผลิตภัณฑ์อาหารจากปลา (ปลาป่น) ได้รับการพัฒนาและรับรอง: TU 9266-001-00000000-07 “ผลิตภัณฑ์ปลาและผักและผลิตภัณฑ์ปลาป่น ลูกชิ้นกึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นและแช่แข็ง เงื่อนไขทางเทคนิค” และคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับพวกเขา โครงการ TU "ผลิตภัณฑ์อาหารจากผักปลาและปลาป่น"

    มีการเสนอวิธีการควบคุมคุณภาพของชิ้นเนื้อและลักษณะการไหล (VUS, ZUS, PYS, ความหนืดที่มีประสิทธิภาพ)

    การปรับสูตรและเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ทำอาหารให้มีประสิทธิภาพสูง อุปกรณ์ที่ทันสมัยโรงงานที่สร้างขึ้นใหม่ของบทสวดของโรงเรียน "Concord-Culinary Line" (การตั้งถิ่นฐานของภูมิภาคเลนินกราด)

    แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหารประเภทใหม่ (ชิ้นเล็กชิ้นน้อย ลูกชิ้น ขนมปังปลา ฯลฯ ) จากปลาและผักและปลาและซีเรียลจำนวนมากได้รับการพัฒนาและส่งไปยังกรมโภชนาการทางสังคมภายใต้รัฐบาลเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กเพื่อการใช้งานจริง ในสถาบันการศึกษาของเมือง

    การรับรองการผลิตของผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาแล้วได้ดำเนินการที่โรงงานผลิตอาหาร Concord-Kulinarnaya Liniya ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กในโรงอาหารโรงเรียนของโรงงานผลิตอาหาร Novinka โรงอาหารในองค์กรการผลิต ก. วลาดิเมียร์. ผลิตภัณฑ์ได้รับการชื่นชมอย่างสูงจากผู้เชี่ยวชาญ ได้รับการอนุมัติและแนะนำให้ใช้ในสถานประกอบการด้านอาหารสาธารณะ ซึ่งได้รับการยืนยันโดยโปรโตคอลการศึกษาการผลิต รายงานการชิม และรายงานการใช้งาน

    ผลกระทบทางสังคมของงานที่ทำนั้นพิจารณาจากการขยายขอบเขตของผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น ซึ่งมีคุณสมบัติด้านอาหารและการรักษาและการป้องกันโรคตลอดจนการประหยัดวัตถุดิบของปลา การอนุมัติงานงานนี้ดำเนินการตามหัวข้องานวิจัยของภาควิชาเทคโนโลยีและการจัดเลี้ยงของสถาบันการศึกษาระดับอุดมศึกษาแห่งรัฐ SPbTEI "การปรับปรุงการจัดเลี้ยงในสถาบันการศึกษาของเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก" และภายในกรอบเศรษฐกิจ ข้อตกลงกับกรมโภชนาการทางสังคมภายใต้รัฐบาลเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

    มีการรายงานบทบัญญัติหลักของงานและอภิปรายในฟอรัม IV All-Russian "โภชนาการเพื่อสุขภาพตั้งแต่แรกเกิด: ยา, การศึกษา, เทคโนโลยีด้านอาหาร", เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก, 2549-2553; ในการประชุมทางวิทยาศาสตร์และภาคปฏิบัติตามผลการวิจัยของคณะ GOU VPO SPbTEI (2008, 2009, 2010); ในการประชุมนานาชาติกับองค์ประกอบของโรงเรียนวิทยาศาสตร์สำหรับเยาวชน "การจัดการนวัตกรรมในการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะ" ที่อุทิศให้กับการครบรอบ 80 ปีของสถาบันการศึกษาระดับอุดมศึกษาของรัฐ SPbTEI เมื่อวันที่ 24-25 พฤศจิกายน 2553 ที่วิทยาลัยเทคโนโลยีโภชนาการ (2549-2550); ในการสัมมนาของผู้ปฏิบัติงานในโรงอาหารของโรงเรียนโรงอาหารของโรงเรียนในแผนกโภชนาการทางสังคมของเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก บทบัญญัติสำหรับการป้องกัน:

    การพยากรณ์เชิงทฤษฎีและการเลือกส่วนประกอบทดลองที่รวมอยู่ในมวลปลาและพืชรวมกัน การกำหนดคุณสมบัติการทำงานและเทคโนโลยีและการเพิ่มประสิทธิภาพของวิธีการเตรียมการ - ผลการพิสูจน์เชิงวิเคราะห์ ทฤษฎี และการทดลอง อัตราส่วนที่เหมาะสมส่วนประกอบของระบบการบรรจุแบบจำลอง - สูตรและเทคโนโลยีที่ใช้วิทยาศาสตร์ของปลาและผักและปลา (แป้ง) ฝูง

    การแบ่งประเภท สูตรอาหาร และแผนเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากปลาสับ คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพ ตัวชี้วัดความปลอดภัย

    ผลงานส่วนตัวของผู้สมัครผู้เขียนวิทยานิพนธ์ได้ทบทวนวรรณกรรม เลือกวิธีการวิจัย ดำเนินการศึกษาเชิงทดลอง ประมวลผลและวิเคราะห์ข้อมูลการทดลองอย่างอิสระ สิ่งพิมพ์จากผลงานวิทยานิพนธ์ มีการเผยแพร่ผลงานพิมพ์ 9 ชิ้น รวมถึงบทความ 1 บทความในสิ่งพิมพ์ที่แนะนำโดย Higher Attestation Commission ของสหพันธรัฐรัสเซีย โครงสร้างและขอบเขตของวิทยานิพนธ์งานวิทยานิพนธ์ประกอบด้วยบทนำ การทบทวนวรรณกรรมเชิงวิเคราะห์ ส่วนการทดลอง ข้อสรุป รายการอ้างอิงและการประยุกต์ใช้ เนื้อหาที่นำเสนอใน 128 หน้ามี 38 ตาราง 27 ตัวเลข รายชื่อแหล่งวรรณกรรมประกอบด้วย 236 ชื่อเรื่องของนักเขียนในและต่างประเทศ

    บทบาทของส่วนผสมที่ทำหน้าที่ในการพัฒนาอาหารคอมโพสิต

    จุดเริ่มต้นของศตวรรษที่ 21 เป็นลักษณะการเพิ่มขึ้นของความสนใจของนักวิทยาศาสตร์ต่อปัญหาโภชนาการ ความสนใจในสิ่งเหล่านี้เกิดจากการเสื่อมถอยอย่างรวดเร็วของสถานการณ์ด้านสิ่งแวดล้อมทั่วโลกในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ผ่านมาซึ่งเกี่ยวข้องกับความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีซึ่งยังส่งผลกระทบ องค์ประกอบเชิงคุณภาพอาหารที่บริโภคโดยบุคคล ในภูมิภาคส่วนใหญ่ โครงสร้างอาหารของประชากรส่วนใหญ่เป็นเบเกอรี่ ซีเรียลและพาสต้า มันฝรั่ง โดยมีการบริโภคเนื้อสัตว์ ปลา ไข่ ผัก ผลไม้ และผลิตภัณฑ์นมในระดับต่ำมาก เป็นผลให้ด้วยการขาดโปรตีนจากสัตว์ทำให้เกิดรูปแบบโภชนาการคาร์โบไฮเดรตที่ไม่สอดคล้องกับความต้องการทางสรีรวิทยาของร่างกาย

    ลักษณะทางโภชนาการของประชากรในสหพันธรัฐรัสเซียคือการบริโภคไขมันสัตว์มากเกินไปรวมถึงการขาดกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ปัจจัยทั้งหมดเหล่านี้มีส่วนช่วยในการพัฒนาหลอดเลือด, โรคหลอดเลือดหัวใจ, กล้ามเนื้อหัวใจตาย, ความดันโลหิตสูง, จังหวะซึ่งเรียกว่า "โรคของอารยธรรม" โรคเหล่านี้เป็นสาเหตุของการเสียชีวิตในช่วงต้นและสูงของประชากร .

    สารอาหารรองไม่เพียงพอในอาหารของกลุ่มประชากรที่ไม่มีการป้องกันทางสังคม ดังนั้นโรคโลหิตจางและโรคที่เกี่ยวข้องกับการขาดสารไอโอดีนจึงแพร่หลาย

    ตามข้อมูลล่าสุด เพื่อตอบสนองความต้องการที่สำคัญอย่างเต็มที่ อาหารของมนุษย์ต้องมีธาตุอาหารหลักและธาตุอาหารรองมากกว่า 600 กลุ่ม ซึ่งรวมถึงสารประกอบอาหารที่แตกต่างกันกว่า 20,000 ชนิดที่มีต้นกำเนิดจากพืช สัตว์ และจุลินทรีย์

    เพื่อขจัดหรือลดความรุนแรงของการขาดส่วนประกอบอาหารทางชีวภาพต่างๆ สารเติมแต่งที่ใช้งานสู่อาหาร (BAA) และผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพในภายหลัง (FPP) ได้แก่สินค้าที่ ใช้ทุกวันมีความสามารถในการรักษาและควบคุมการทำงานทางสรีรวิทยา ปฏิกิริยาทางชีวเคมีและพฤติกรรม รักษาและปรับปรุงทางกายภาพและ สุขภาพจิตมนุษย์ลดความเสี่ยงต่อโรค ตาม GOST R 52349-2005 คำว่า "ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อการทำงาน" (FPP) เป็นที่เข้าใจกันว่าหมายถึงผลิตภัณฑ์อาหารดังกล่าวที่มีวัตถุประสงค์เพื่อใช้อย่างเป็นระบบโดยเป็นส่วนหนึ่งของอาหารโดยทุกกลุ่มอายุของประชากรที่มีสุขภาพดีเพื่อลดความเสี่ยง ของการพัฒนาโรคที่เกี่ยวข้องกับโภชนาการ รักษา และปรับปรุงสุขภาพเนื่องจากการมีอยู่ของส่วนผสมอาหารทำงานทางสรีรวิทยาในองค์ประกอบของพวกเขา

    ผลิตภัณฑ์อาหารสามารถจำแนกได้เป็น ผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้จริงโภชนาการ (FPP) หากเนื้อหาของส่วนประกอบที่ย่อยสลายได้ทางชีวภาพอยู่ในช่วง 10-50% ของความต้องการเฉลี่ยต่อวันสำหรับสารอาหารที่เกี่ยวข้อง

    ควรระลึกไว้เสมอว่าข้อจำกัดของเนื้อหาเชิงปริมาณของส่วนประกอบเชิงหน้าที่ใน FSP นั้นเกิดจากการที่ สินค้าที่คล้ายกันมีไว้สำหรับการใช้อย่างต่อเนื่องโดยเป็นส่วนหนึ่งของอาหารทั่วไป ซึ่งอาจรวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ที่มีปริมาณและช่วงของส่วนผสมที่เป็นไปได้ที่แตกต่างกัน ปริมาณสารชีวภาพทั้งหมดที่เข้าสู่ร่างกาย ทางเดินอาหารสารอาหารที่ทำหน้าที่ไม่ควรเกินความต้องการทำงานประจำวันของบุคคลที่มีสุขภาพดี เนื่องจากอาจมาพร้อมกับสิ่งไม่พึงปรารถนา ผลข้างเคียง.

    ลักษณะของโภชนาการของมนุษย์ในศตวรรษที่ XXI จะรวมถึงการใช้ในอาหาร สี่ผลิตภัณฑ์ทิศทาง: -ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติแบบดั้งเดิม; -ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติแก้ไข (กำหนด) องค์ประกอบ; - สารเติมแต่งที่ใช้งานทางชีวภาพ - ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติดัดแปลงพันธุกรรม

    ในศตวรรษที่ XXI วิทยาศาสตร์ของโภชนาการกำลังพัฒนาไปในทิศทางของโครงสร้างทางพันธุกรรมของร่างกายมนุษย์เป็นรายบุคคล เป็นที่คาดหวังได้ว่าการพัฒนาด้านโภชนาการต่อไปจะเป็นไปตามเส้นทางของการสร้างหนังสือเดินทางทางพันธุกรรมของแต่ละคนและการควบคุมอาหารตามแต่ละบุคคล นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากการพัฒนาการดูแลสุขภาพกำหนดสถานะของสุขภาพของประชากรไม่เกิน 10-12%, 50% - กำหนดวิถีชีวิตของบุคคล 25% - สภาพแวดล้อม 15% - ปัจจัยทางพันธุกรรม

    ความต้องการและความเป็นไปได้ของการเกิดขึ้นและการพัฒนาแนวคิดใหม่ของโภชนาการ กล่าวคือ โภชนาการเพื่อการทำงาน เกิดจากปัจจัยหลายประการ: - ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงในสภาวะสุขภาพของประชากร - ปัจจัยที่เกิดจากความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี - ปัจจัยที่กำหนดโดยการพัฒนาความรู้ทางวิทยาศาสตร์ - ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของสถานการณ์สิ่งแวดล้อมและ ใช้กันอย่างแพร่หลายปัจจัยที่ส่งผลเสียต่อร่างกาย - ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงในธรรมชาติของอาหารของคนสมัยใหม่ คนสมัยใหม่ที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงในธรรมชาติของกิจกรรมแรงงานใช้จ่าย 2-3 พัน kcal ต่อวัน ส่งผลให้ความต้องการอาหารลดลง อย่างไรก็ตาม ความต้องการวิตามินและแร่ธาตุนั้นสัมพันธ์กับกระบวนการทางชีวเคมีในร่างกายและไม่ได้รับการชดเชยด้วยปริมาณอาหารที่ลดลง

    ลักษณะของส่วนผสมสำหรับการสร้าง (การออกแบบ) ของผลิตภัณฑ์บดที่มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น

    ตามที่ระบุไว้ในย่อหน้าที่ 1.3 วัตถุดิบดั้งเดิม เช่น ผัก ธัญพืช น้ำมันพืช SMP ฯลฯ ถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของปลาสับ

    ผักมีแคลอรีต่ำ ด้วยเส้นใยจำนวนมากจึงเป็นแหล่งของสารเพคตินที่ดูดซับและขจัดคอเลสเตอรอลส่วนเกินออกจากร่างกาย สารพิษที่มีลักษณะเป็นอินทรีย์และอนินทรีย์ และมีส่วนร่วมในการเผาผลาญกรดน้ำดี เป็นที่ยอมรับว่าการบริโภคสารเพคตินช่วยลดความเข้มข้นของไขมันในตับและเลือด

    ผักประกอบด้วยแคโรทีนอยด์ - เม็ดสีธรรมชาติที่ละลายในไขมัน ที่สำคัญที่สุดคือไลโคปีน อัลฟา- เบต้าแคโรทีน คริปโตแซนธิน ซีแซนทีน แคราไธออยด์ส่งผลต่อการเผาผลาญ มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ เป็นสารไฟโตโพรเทคเตอร์ สารกระตุ้นภูมิคุ้มกัน และช่วยรักษากระบวนการสืบพันธุ์ สารประกอบจำนวนหนึ่ง (เบตา-คริปโตแซนธิน, อัลฟา, เบต้า-แคโรทีน) มีฤทธิ์ A-vitamin แอนโธไซยานินที่มีอยู่ในผักมีส่วนเกี่ยวข้องกับกระบวนการรีดอกซ์ในร่างกายมนุษย์และมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อที่อ่อนแอ บทบาทของพวกเขาในการป้องกันมะเร็ง, โรคหัวใจและหลอดเลือด, โรคที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการชราภาพ, การป้องกันจอประสาทตาจากการเปลี่ยนแปลงความเสื่อมและความบกพร่องทางสายตาได้รับการเปิดเผย

    ผักเป็นแหล่งของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ - ไบโอฟลาโวนอยด์ ฟลาโวนอยด์อยู่ในซีรีส์ C6-C3-C6 นั่นคือ โมเลกุลของพวกมันมีนิวเคลียสของเบนซีนสองนิวเคลียส (A และ B) เชื่อมโยงกันด้วยชิ้นส่วนคาร์บอนสามชิ้น สารฟลาโวนอยด์ป้องกันความเสียหายของ DNA ออกซิเดชันโดยการจับกับ superoxide anion, singlet oxygen, peroxy radicals, รักษาเสถียรภาพของอนุมูลอิสระ สารเหล่านี้มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันการเกิดออกซิเดชัน วิตามินซีและอะดรีนาลีนลดความเปราะบางของเส้นเลือดฝอยมีส่วนร่วมในกระบวนการรีดอกซ์ สารฟลาโวนอยด์ช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด มีฤทธิ์ต้านไวรัส และมีความสามารถในการกระตุ้นเอนไซม์ระยะที่ 2 ของการเปลี่ยนรูปทางชีวภาพของสารแปลกปลอมในตับ ผลของการกระตุ้นภูมิคุ้มกันของฟลาโวนอยด์ได้รับการเปิดเผยซึ่งเกี่ยวข้องกับการที่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานักวิทยาศาสตร์ได้ศึกษาฤทธิ์ต้านมะเร็งของฟลาโวนอยด์

    ผักเป็นแหล่งของเส้นใยอาหาร (เซลลูโลส, เฮมิเซลลูโลส, โปรโตเพคติน) การวางแนวป้องกันซึ่งทำให้แน่ใจในการทำงานของระบบทางเดินอาหาร, ตับอ่อน, ปรับปรุงพารามิเตอร์ทางชีวเคมีของเลือด เส้นใยอาหารช่วยกระตุ้นการพัฒนาของแบคทีเรียไบฟิโดแบคทีเรียและแลคโตบาซิลลัสที่เป็นประโยชน์ เพิ่มประสิทธิภาพการย่อยและการดูดซึมสารอาหารต่างๆ ลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด และลดระดับน้ำตาลในเลือดในผู้ป่วยเบาหวาน นอกจากนี้ ใยอาหารมีปริมาณแคลอรี่ขั้นต่ำ ความต้องการใยอาหารสำหรับผู้ใหญ่ต่อวันคือ -30 กรัม สำหรับเด็ก -15-20 กรัม ซึ่งเทียบเท่ากับสลัดและผลไม้สด 1.3 กก. หรือขนมปัง 800 กรัม ผักที่พบมากที่สุดคือแครอท หัวบีท กะหล่ำปลีขาว ตารางที่ 1.2 แสดงข้อมูลเกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมี

    ธัญพืชและผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปพร้อมกับผัก ซึ่งเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่มักใช้เป็นสารเติมแต่งที่ใช้งานได้บ่อยที่สุด ในหลายประเทศทั่วโลก (บริเตนใหญ่, นอร์เวย์, ฟินแลนด์, สหรัฐอเมริกา, เปรู, ฯลฯ ) มันผ่านเมล็ดพืชและผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปที่ โปรแกรมขนาดใหญ่เพื่อสุขภาพของราษฎร เทคโนโลยีการแปรรูปเมล็ดพืชแบบดั้งเดิมไม่ได้ทำให้ร่างกายมนุษย์ได้รับอาหารที่สมดุล ซึ่งนำไปสู่โรคหลายชนิด โดยเฉพาะในทางเดินอาหาร

    การวิเคราะห์สูตรผลิตภัณฑ์ที่สร้างขึ้นก่อนหน้านี้สำหรับ กลุ่มต่างๆประชากรกลุ่มผู้ป่วย หลากหลายชนิดโรคต่างๆ ให้ความสำคัญกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์หลายประเภทโดยอิงจากแหล่งสารอาหารรองตามธรรมชาติ เช่น เมล็ดข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต ซึ่งมีการดูดซึมสูงสุดเมื่อเทียบกับสารสังเคราะห์ ในเรื่องนี้ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีการให้ความสนใจอย่างมากกับพืชผลธัญพืชในฐานะแหล่งส่วนผสมที่ออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยาตามธรรมชาติ (PI) เนื่องจากพบว่าการบริโภคธัญพืชไม่ขัดสี รำข้าว แป้งหยาบ และซีเรียลเป็นประจำช่วยปรับปรุงกิจกรรม ของระบบประสาทและหัวใจและหลอดเลือด, การทำงานของลำไส้, ฟื้นฟูโครงสร้างของผิวหนัง, ป้องกันการพัฒนาของโรคเรื้อรังหลายชนิด

    พืชธัญพืชไม่ขัดสีอุดมไปด้วยโปรตีนที่ย่อยง่าย คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน (กลุ่ม B, PP, กรดโฟลิก, E, A, เป็นต้น), แร่ธาตุ (แคลเซียม, โพแทสเซียม, โซเดียม, แมกนีเซียม, ทองแดง, สังกะสี, ฟอสฟอรัส, ธาตุเหล็ก) ใยอาหาร ฯลฯ ซีเรียลมีปริมาณเถ้าอัลคาไลน์ค่อนข้างต่ำ (แคลเซียมและแมกนีเซียม) และมีฟอสฟอรัสในปริมาณสูง อัตราส่วน Ca: P: Mg สำหรับบัควีทคือ 1: 14.9: 10; สำหรับแป้งบัควีท - 1: 5.95: 1.14; สำหรับข้าวโอ๊ต - 1: 5.45: 1.8; สำหรับข้าวโอ๊ต - 1: 6.25: 1.96 ซึ่งไม่สอดคล้องกับสูตรโภชนาการที่สมดุล 1: 1: 0.4

    การเพิ่มประสิทธิภาพของปลาหลายองค์ประกอบและมวลพืชโดยองค์ประกอบของกรดอะมิโน

    ปลาแช่แข็งที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์สับ เนื่องจากการเสื่อมสภาพของโปรตีนในกล้ามเนื้อส่วนสำคัญ มีความสามารถในการกักเก็บน้ำต่ำและไม่ให้ผลผลิตที่คงที่ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป Pollock มี VSL ต่ำเป็นพิเศษ (ตารางที่ 3.2) ตามที่ระบุไว้ในการทบทวนวรรณกรรม ตัวบ่งชี้ VSL และ VSL ขึ้นอยู่กับ pH ของตัวกลาง ในเรื่องนี้ ตัวชี้วัดการทำงานและเทคโนโลยีถูกกำหนดขึ้นสำหรับมวลที่พัฒนาแล้วโดยมีโควตา FD ที่กำหนดไว้ (องค์ประกอบของผักและไขมัน 34.8% อาหารเสริมแร่ธาตุกระดูก 10.5% ซีเรียล 12% หรือแป้งธัญพืช 12.9%, 16% "COM) (ตารางที่ 3.16) . การศึกษาที่ดำเนินการได้แสดงผลในเชิงบวกของ FD ทั้งหมดบน VUS และ ZUS สำหรับพอลลอคสับ

    VSL สำหรับตัวอย่างทั้งหมดเพิ่มขึ้น 1.7-2.2 เท่า เมื่อเทียบกับสูตรดั้งเดิม (กลุ่มควบคุม) นอกจากนี้ สำหรับตัวอย่างเนื้อสับที่มีส่วนประกอบของผักและไขมัน ตัวบ่งชี้นี้จะสูงขึ้นเล็กน้อย ซึ่งเกิดจากการมีส่วนประกอบที่กักเก็บความชื้น - แบบแห้ง มันฝรั่งบดรวมทั้งการเปลี่ยนค่า pH ไปเป็นด้านอัลคาไลน์ การเปรียบเทียบค่า pH และ WHC แสดงให้เห็นความสัมพันธ์ที่ชัดเจน (0.89) ระหว่างธรรมชาติของการเปลี่ยนแปลงค่า pH และ WHC ซึ่งสอดคล้องกับข้อมูลในวรรณคดี

    การเพิ่มขึ้นของ WHC ของปลาสับพอลล็อคช่วยลดการสูญเสียระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน (การทอด) ได้ถึง 2.3 เท่าเมื่อเทียบกับสูตรดั้งเดิม

    การเพิ่มขึ้นของ WHC ในองค์ประกอบที่บดด้วยธัญพืชและแป้งนั้นอธิบายได้จากปริมาณโปรตีนที่เพิ่มขึ้น (มากถึง 118.7-143.8%) อันเนื่องมาจากการนำซีเรียลและ SOM และสถานะของโปรตีน - ในรูปแบบของโครงสร้างแบบแห้ง เจลเช่นเดียวกับการบวมของแป้งโพลีแซคคาไรด์ โปรตีนดังกล่าวสามารถดูดซับและกักเก็บความชื้นได้ถึง 200% แม้ในอุณหภูมิต่ำ

    มีความเห็นว่าระหว่างตัวชี้วัดของ HSL และ เศษส่วนมวลแป้งไม่มีความสัมพันธ์กันเพราะ แป้งไม่บวมในน้ำเย็น ในส่วนผสมที่บดละเอียด ซีเรียลและแป้งถูกนำมาใช้หลังจากการควบคุมอุณหภูมิที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับเจลาติไนเซชัน ดังนั้น ด้วยการเติบโตของส่วนประกอบที่ประกอบด้วยแป้ง การเพิ่มขึ้นของ WHC จึงสามารถสังเกตได้อย่างแม่นยำอันเนื่องมาจากการบวมตัวของแป้งโพลีแซคคาไรด์ การเพิ่มขึ้นของ VUS มีส่วนทำให้โครงสร้างแข็งแรงขึ้น ดังที่เห็นได้จากการเพิ่มขึ้นของ PNS 10-77% (ดูตารางที่ 3.14)

    โปรตีนในปลาสับอยู่ในสถานะไฮเดรท ซึ่งมีส่วนช่วยในการสร้างระบบอิมัลชัน (โปรตีน: ไขมัน: น้ำ) ดังนั้นไขมันส่วนใหญ่ที่เติมลงในผลิตภัณฑ์จะอยู่ในรูปของอิมัลชัน ซึ่งช่วยให้คงอยู่ในโครงสร้างของผลิตภัณฑ์หลังการอบชุบด้วยความร้อน

    ของที่นำเสนอในตาราง จากข้อมูล 3.16 สรุปได้ว่า VSL ของตัวอย่างทั้งหมดสูงกว่ากลุ่มควบคุม: สำหรับองค์ประกอบผัก 1.2-1.5 เท่า สำหรับซีเรียล (แป้ง) - 1.6-2.2 เท่า และสัมพันธ์กับตัวชี้วัด VSL มีการพึ่งพาความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญของ -0.72 ระหว่างตัวบ่งชี้ของ VUS และ VUS สำหรับองค์ประกอบของผักจะมีการอธิบายการเพิ่มขึ้น เนื้อหาสูงเพกตินสำหรับซีเรียล - แป้งเจลาติไนซ์บางส่วน ในเนื้อสับที่มีส่วนผสมจากพืชและไขมัน การรักษาเสถียรภาพของผลผลิตและการเก็บรักษาไขมันที่ดีขึ้นจะอำนวยความสะดวกโดยการแนะนำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมันฝรั่งแห้งลงในสูตร การสูญเสียระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนน้อยกว่าตัวอย่างกลุ่มควบคุม มีการพึ่งพาสหสัมพันธ์สูงระหว่างตัวชี้วัด WSS, WSS และการสูญเสียระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน อันเนื่องมาจากการแนะนำวัตถุดิบที่ประกอบด้วยแป้งและคอลลาเจน

    ได้สมการของการพึ่งพาทางคณิตศาสตร์ของความเหนียวบน LUS และปริมาณของสารเติมแต่งการทำงานที่นำมาใช้ ความเหนียวจาก VUS และปริมาณสารเติมแต่งที่นำมาใช้

    ข้อมูลการประมวลผลของการทดลองแบบหลายปัจจัยและการพึ่งพาทางคณิตศาสตร์ของความหนืดบน VSL และ VSL แสดงในภาคผนวก 4 ผลลัพธ์ของการทดลองหลายตัวแปรถูกนำเสนอในรูปแบบของกราฟของเส้นระดับ (รูปที่ 3.18) โดยที่แต่ละเส้นโค้งสอดคล้องกับ ค่าหนึ่งของปัจจัยผลลัพธ์

    ด้วยรูปแบบการนำเสนอข้อมูล พวกเขาสามารถให้ความหมายทางเทคโนโลยีบางอย่าง: ในรูปที่ A) ค่า VHS ทั้งหมดสอดคล้องกับค่าปริมาณไขมันที่เท่ากันสำหรับระดับความเหนียวที่แน่นอน ข้อยกเว้นคือโซนใกล้กับปริมาณไขมัน 20% ซึ่งให้ความเหนียวเหมือนกันในหลาย ๆ ค่าของ VHS ดังนั้นองค์ประกอบผักและไขมันที่แนะนำในปริมาณ 34% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทำให้สามารถให้คุณสมบัติสูงสุดของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์จากพวกเขา การพึ่งพาทางคณิตศาสตร์ที่เสนอช่วยให้คุณสามารถควบคุมพารามิเตอร์นี้ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี ตัวชี้วัดคุณภาพเชิงโครงสร้างและกลไกที่ได้รับ (ตารางที่ 3.14) สามารถใช้ในการพัฒนาเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์จากปลาสับในการผลิตแบบรวมศูนย์

    บนพื้นฐานของการศึกษาที่ดำเนินการเกี่ยวกับอิทธิพลของส่วนผสมที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ต่อตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส โครงสร้างและทางกล คุณค่าทางโภชนาการของระบบหลายองค์ประกอบตามปลาสับ สูตรอาหารพื้นฐานสำหรับปลาและผักและปลาและมวลธัญพืชได้รับการพัฒนาและทดสอบ (ตาราง 3.17)

    การพัฒนาสูตร เทคโนโลยี และช่วงของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

    จากผลการดำเนินการตามแนวคิดทางวิทยาศาสตร์ การศึกษาเชิงทฤษฎีและการทดลองได้ดำเนินการ เอกสารทางเทคนิคต่อไปนี้ได้รับการพัฒนาและรับรอง: "ผลิตภัณฑ์ปลา ผัก และปลาป่น ลูกชิ้นกึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นและแช่แข็ง ข้อมูลจำเพาะ TU 9266-001-00000000-07" และคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิต

    เอกสารที่พัฒนาแล้วได้รับข้อสรุปเชิงบวกด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาที่ออกโดยสำนักงานบริการกลางเพื่อการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภคและสวัสดิการมนุษย์ในเขตวลาดิมีร์หมายเลข 33.VL.01.926.T.000549.1.07 ลงวันที่ 11.10.07

    สูตรอาหารและเทคโนโลยีที่เสนอได้รับการแนะนำในการปฏิบัติงานของกิจการจัดเลี้ยงเพื่อสังคมในวลาดิมีร์และโรงงานทำอาหารคองคอร์ดในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก TU, TI, บทสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา, ใบรับรองการศึกษาการผลิต, ใบรับรองการชิม, ใบรับรองการดำเนินงานมีให้ไว้ในภาคผนวก 1 และ 6 การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับเป็นประเภททั่วไปของการแปรรูปปลาเนื่องจากกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เรียบง่าย ต้นทุนต่ำ ผลกำไรสูง และความต้องการที่เพิ่มขึ้นจากผู้บริโภค

    ต้นทุนวัตถุดิบเป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุด ดังนั้น การคำนวณต้นทุนจึงใช้วัตถุดิบเป็นส่วนประกอบที่แพงที่สุด ในตาราง. 4.14 และ 4.15 เป็นข้อมูลที่คำนวณเกี่ยวกับต้นทุนของปลาและผักและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาและธัญพืช ต้นทุนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกกำหนดบนพื้นฐานของราคาขายส่งปัจจุบันขององค์กรซัพพลายเออร์ของเครือข่ายการจัดเลี้ยงสาธารณะในวลาดิเมียร์ซึ่งจัดตั้งขึ้นเมื่อวันที่ 01/01/2554

    การคำนวณต้นทุนของผลิตภัณฑ์ตาม สูตรดั้งเดิม ผลิตโดยใช้น้ำ สูตรเรียกร้องให้ใช้นมหรือน้ำ เมื่อใช้นมราคาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะเพิ่มขึ้นจาก 6-82 รูเบิลเป็น 7-92 การคำนวณที่ดำเนินการแสดงให้เห็นว่าต้นทุนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่พัฒนาแล้วนั้นสูงกว่าต้นทุนของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมตามสูตรดั้งเดิมเล็กน้อย โดยมีค่าทางโภชนาการ คุณค่าทางชีวภาพ พารามิเตอร์ทางโครงสร้างและทางกลที่มีเสถียรภาพมากขึ้น ดังนั้น การคำนวณที่ดำเนินการยืนยันความเป็นไปได้ทางเศรษฐกิจและสังคมของการใช้สูตรอาหารที่พัฒนาขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารปลาบด อย่างแรกเลย เมื่อจัดไว้ให้เป็นกลุ่ม 1. มีการพัฒนาสูตรอาหารสำหรับปลาขึ้นรูปและผลิตภัณฑ์อาหารจากผักที่หลากหลาย แผนเทคโนโลยีสำหรับการผลิตรวมถึงอุตสาหกรรม 2. ดำเนินการประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปยืนยันความปลอดภัยทางพิษวิทยาและจุลชีววิทยา สำหรับกลุ่มผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่พัฒนาแล้ว การคำนวณความสอดคล้องขององค์ประกอบมาโครและจุลธาตุกับสูตรโภชนาการที่สมดุล 3. อัตราส่วนของส่วนประกอบในสูตรแบบจำลองถูกกำหนดโดยการจำลองด้วยคอมพิวเตอร์ ซึ่งทำให้มั่นใจได้ถึงความสมดุลสูงสุดของกรดอะมิโนที่จำเป็นในโปรตีน สำหรับองค์ประกอบ ปลา:ซีเรียล (แป้ง):นมผงพร่องมันเนย อัตราส่วนนี้คือ (%) - 68:12 (12.9): 16. 4. คุณสมบัติการทำงานและเทคโนโลยีของวัตถุดิบหลักและส่วนประกอบเพิ่มเติมที่สร้างโครงสร้างของ ศึกษาฝูงปลาและผัก สำหรับปลาและผักจำนวนมาก WSL เท่ากับ 78-79%, WSS เท่ากับ 36-46%, การลดน้ำหนักระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนเท่ากับ 7.0-9.0% (กลุ่มควบคุม-16.3%); สำหรับปลาและซีเรียลจำนวนมาก: VUS-67-70.5%, ZhUS-50-67%, การลดน้ำหนักในระหว่างการอบร้อน -5.8-11.3% ขึ้นอยู่กับประเภทของซีเรียล (แป้ง) 5. มีการกำหนดพารามิเตอร์โครงสร้างและทางกลสำหรับมวลปลาและผักโดยให้การขึ้นรูปที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: สำหรับมวลปลาและผัก - ความหนืดที่มีประสิทธิภาพ 710-730 Pa s (grad 1 s "), PNS -232-242 Pa, ความเหนียว -73-75 Pa; สำหรับปลาและธัญพืช - ความหนืดที่มีประสิทธิภาพ 880-890 Pa s (grad 1 s1), PNS -267-360 Pa, ความเหนียว -85-125 Pa. b. 77% (ต่อน้ำหนักเริ่มต้น ) ที่อุณหภูมิ 70C เป็นเวลา 30-40 นาที 7. มีการกำหนดโควตาน้ำมันพืชสูงสุดที่เป็นไปได้ในองค์ประกอบไขมันพืชซึ่งมีส่วนช่วยในการเพิ่มประสิทธิภาพขององค์ประกอบกรดไขมันของมวลปลาและผัก - 13.8% โดย น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหรือ 24% ของน้ำหนักตัวปลา

    วอลเตอร์, เกนนาดี ฟรีดริชโควิช

    วิทยาลัยพาณิชยการติราสพล

    การศึกษาและความรู้ความเข้าใจ

    โครงการ

    ในหัวข้อ:

    ฉันทำงานเสร็จแล้ว:

    โควาเลนโก้ เอดูอาร์ด,

    นักเรียนกลุ่ม №29

    สาขาเทคโนโลยี

    สินค้าจัดเลี้ยง"

    หัวหน้างานวิทยาศาสตร์:

    Burlya K.I.,

    ครูเทคโนโลยี

    ผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง

    Terekhova V.A.,

    ครูเคมีชั้นสูง

    หมวดวุฒิการศึกษา

    Tiraspol, 2010

    บทนำ ................................................ . ...................................3

      องค์ประกอบ คุณสมบัติ และการเตรียมเยลลี่ ................................. 4

      1. สารก่อเจล ................................................. ...................4

    1.2. รับเยลลี่ ................................................. .. ......สิบห้า

    1.3. คุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของเยลลี่.............................18

    1.4. Syneresis หรือแช่เยลลี่ ................................. 19

    ครั้งที่สอง เยลลี่อาหาร ................................................ .. .................21

    2.1. มาร์มาเลด ................................................. ... ...................21

    2.2. คิเซลี ................................................. . ......................21

    2.3. เยลลี่................................................. ...............................23

    2.4. มูส .................................................. ...............................25

    2.5. สมบูคา ................................................. .. .......................25

    2.6. ครีม ................................................. ...............................25

    2.7. เจลลี่หรืองูพิษ ................................................... ................... .....26

    ภาคปฏิบัติ ................................................ .......................... ................27

    บทสรุป................................................. ...............................28

    ข้อสรุป................................................. ......................................29

    วรรณกรรม................................................. ................................สามสิบ

    บทนำ

    เยลลี่อาหาร (เจล) มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อสุขภาพของมนุษย์ ดังนั้นจึงต้องรวมไว้ในอาหารของเขา กำจัดสารพิษและนิวไคลด์กัมมันตรังสี ทำให้งานเป็นปกติ ระบบทางเดินอาหาร,ปรับปรุงการทำงานของตับ,มีผลดีต่อสุขภาพของผิวหนัง,ผมและเล็บ.

    อู๋ ผลการรักษาวุ้นในโรคของข้อต่อเป็นที่รู้จักแม้กระทั่งบรรพบุรุษของเราที่อยู่ห่างไกล ตัวอย่างเช่นในอนุสาวรีย์วรรณคดีรัสเซีย "Domostroy" (ศตวรรษที่สิบหก) คุณสามารถอ่านสูตรการทำเยลลี่จากสัตว์ปีกและคำแนะนำสำหรับโรคของระบบกล้ามเนื้อและกระดูกที่ควรรับประทาน เยลลี่, อาหารงู, เยลลี่, ซุปเข้มข้นใช้ไม่เพียง แต่ในการรักษาโรคของข้อต่อ แต่ยังเพื่อเพิ่มสถานะภูมิคุ้มกันของร่างกายมนุษย์ สิ่งสำคัญที่สุดในการทำอาหารคือไม่ต้องเอากระดูกอ่อน กระดูก เอ็น ที่อุดมไปด้วย mucopolysaccharides

    สำหรับของหวาน คุณสามารถเตรียมเยลลี่ผลไม้ซึ่งไม่เพียงแต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังมีวิตามินมากมาย รวมทั้งเจลาตินซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยมิวโคโพลีแซ็กคาไรด์

    สารก่อเจลเป็นกลุ่มของสารอาหารที่ไม่ถูกทำลายในทางเดินอาหารส่วนบน พวกเขาไปถึงลำไส้ใหญ่ไม่เปลี่ยนแปลงซึ่งกระตุ้นการเจริญเติบโตของ bifidus และ lactobacilli ซึ่งเป็นสารอาหารที่มีประโยชน์และเป็นประโยชน์สำหรับพวกเขา สารเหล่านี้ยับยั้งการทำงานของแบคทีเรีย ไวรัส และเชื้อราที่ทำให้เกิดโรค พวกเขาฟื้นฟูสมดุลของจุลินทรีย์ในลำไส้ที่ถูกรบกวนและกำจัด dysbacteriosis, ลดอาการแพ้, ปรับปรุงการดูดซึมของวิตามินและแร่ธาตุ, ชะลอการดูดซึมของกลูโคส, ลดคอเลสเตอรอล, ซึ่งมีส่วนช่วยในการป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด, มีส่วนร่วมใน การควบคุมฮอร์โมนเพศหญิง

    สำหรับทำอาหาร เยลลี่อาหารใช้สารก่อเจลต่างๆ - แป้ง, เจลาติน, agaroid, furcellaran, โซเดียมอัลจิเนต, แป้งดัดแปร, สารเพคตินที่มีความสามารถในการบวม ละลาย และเกิดมวลเจลาตินที่อุณหภูมิหนึ่ง คุณสมบัติเหล่านี้มีความจำเป็นในการเตรียมอาหารและอาหารที่มีเจล

    สารทำให้เกิดเจลหรือสารทำให้เกิดเจลเป็นแหล่งกำเนิดจากสัตว์ (เจลาติน) และจากพืช (โพลีแซ็กคาไรด์) เจลาตินได้มาจากคอลลาเจนที่พบในกระดูก กระดูกอ่อน และเส้นเอ็นของสัตว์ที่ถูกฆ่า กลุ่มสารก่อเจลจากพืช ได้แก่ เพคติน แป้งและแป้งดัดแปร โพลิแซ็กคาไรด์จากพืชทะเล เป็นต้น

    โครงสร้างและความแข็งแรงของเยลลี่อาหารอาจแตกต่างกันมากขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหารและลักษณะของสารก่อเจลเอง ดังนั้นกลไกการเกิดเจลของระบบอาหารจึงแตกต่างกัน

    ฉัน. องค์ประกอบ คุณสมบัติ และการเตรียมเยลลี่

      1. สารก่อเจล

    วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตขนมสามารถแบ่งได้เป็นเบื้องต้นและรอง วัตถุดิบหลักเป็นโครงสร้างของขนม

    วัตถุดิบหลัก ได้แก่ น้ำตาล กากน้ำตาล เมล็ดโกโก้ ถั่ว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลไม้และเบอร์รี่, แป้งสาลี,แป้ง,ไขมัน ซึ่งคิดเป็น 90% ของวัตถุดิบทั้งหมดที่ใช้

    วัตถุดิบเพิ่มเติมเพิ่มความน่าสนใจให้กับผลิตภัณฑ์ขนม ลักษณะสวยงาม ปรับปรุงโครงสร้าง ยืดอายุการเก็บรักษา วัตถุดิบเพิ่มเติม ได้แก่ สารก่อเจล กรดและสีย้อมอาหาร สารแต่งกลิ่น อิมัลซิไฟเออร์ สารทำให้เกิดฟอง สารกักเก็บน้ำ ฯลฯ

    สารทำให้เกิดเจล - วัตถุเจือปนอาหารจากธรรมชาติที่ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัส สินค้าสำเร็จรูป. คลาสนี้รวมถึง: วุ้น, อะการอยด์, เพกติน, เจลาติน ฯลฯ พวกมันถูกใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเช่นขนม (เยลลี่มาร์มาเลด, มาร์ชเมลโล่, มาร์ชเมลโล่), นม, ปลา, เนื้อสัตว์, กระป๋อง

    สารเพิ่มความหนืดและสารก่อเจล (สารก่อเจล) เป็นสารที่ใช้ในปริมาณน้อย เพิ่มความหนืดของผลิตภัณฑ์อาหาร สร้างโครงสร้างคล้ายเยลลี่ของผลิตภัณฑ์มาร์มาเลดและลูกอมที่มีเนื้อเยลลี่ และยังทำให้โครงสร้างโฟมของผลิตภัณฑ์พาสเทลมีความเสถียร . ความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างสารเพิ่มความข้นและสารก่อเจลนั้นไม่สามารถทำได้เสมอไป เนื่องจากมีสารที่มีคุณสมบัติในการทำให้ข้นและทำให้เกิดเจลในองศาที่แตกต่างกัน สารเพิ่มความข้นบางชนิดสามารถสร้างเจลที่แข็งแรงได้ภายใต้เงื่อนไขบางประการ

    อาหารเสริม- สารก่อเจลมีการใช้กันมานานในอุตสาหกรรมอาหารหลากหลายสาขา ได้แก่ :

    – ในอุตสาหกรรมขนมสำหรับการเตรียมแยม, ขนมหวานเยลลี่, มาร์ชเมลโลว์, มาร์ชเมลโลว์, ฯลฯ ;

    – ในอุตสาหกรรมนม - ในการผลิตไอศกรีม, โยเกิร์ต, ครีมเปรี้ยวไขมันต่ำ, เครื่องดื่มนมหมักมีไขมันและโปรตีนต่ำ

    – ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ - สำหรับการผลิตอาหารกระป๋องเช่น "เนื้อในเยลลี่" เป็นสารตัวเติมในไส้กรอก ฯลฯ

    วัตถุเจือปนอาหาร - สารก่อเจลสามารถแบ่งออกเป็นแบบธรรมชาติและแบบเทียม ธรรมชาติรวมถึงเพกติน วุ้นและสารอื่นที่คล้ายคลึงกันซึ่งได้มาจากสาหร่าย ผักและเหงือกทางชีวภาพ เจลาติน สารประดิษฐ์ ได้แก่ สารเช่น คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส อะไมโลเพคติน แป้งดัดแปร เป็นต้น

    หลักการได้สารก่อเจลจากธรรมชาติมีดังนี้:

    1. การสกัดสารก่อเจลจากวัตถุดิบผักด้วยน้ำกรดร้อน

    2. การทำให้บริสุทธิ์ของสารสกัดของเหลวโดยการหมุนเหวี่ยงหรือการกรอง (หนึ่งหรือมากกว่า)

    3. การตกตะกอนของสารก่อเจลจากสารละลายด้วยไอโซโพรพิลแอลกอฮอล์หรือรีเอเจนต์อื่น ตามด้วยการล้างหรือการทำให้เป็นกลาง ในกรณีของการแยกเพคติน จะได้รับเพคตินที่มีเอสเทอร์สูงหรือมีเมทอกซีเลตสูง ดังนั้นการดีเอสเทอริฟิเคชันของเพคตินที่มีเอสเทอร์สูงจึงถูกดำเนินการด้วยกรด ด่างหรือแอมโมเนีย ในขณะที่ได้เพคตินที่มีเอสเทอริไฟด์ต่ำหรือเอสเทอริไฟด์ต่ำ:

    - การทำให้แห้ง

    - บด;

    – มาตรฐานด้วยน้ำตาลและสารเติมแต่งอื่น ๆ

    วุ้น

    วุ้นเป็นวุ้นที่มีความหนาแน่นซึ่งเกิดจากโพลีแซคคาไรด์ของสาหร่ายสีแดง: Ahnfeltia anfeltia, Gracilaria gracelaria, Gelidium gelidium

    วุ้นละลายได้เล็กน้อยในน้ำเย็น แต่จะพองตัวได้ดี ที่ น้ำร้อนสร้างสารละลายคอลลอยด์ซึ่งเมื่อถูกทำให้เย็นลงจะให้วุ้นที่แข็งแรงและมีรอยแตกในน้ำวุ้นตา

    ในวุ้น จะพบกลุ่มฟังก์ชันคาร์โบไฮเดรต (-CHOH) กลุ่มคาร์บอกซิล (-COOH) กลุ่มซัลฟอกซิล (-SOH) ในสัดส่วนต่างๆ

    ข้อดีของวุ้น: มีฤทธิ์ก่อเจลสูงและจุดไหลเทสูง ดังนั้นสารละลาย 1.5% จะสร้างวุ้นหลังจากทำให้เย็นลงถึง32-39ºС อย่างไรก็ตาม ไม่ควรใช้วุ้นในการเตรียมมูสและซัมบูก้าเพราะ ในกระบวนการวิป มันจะค้างเร็วมาก

    วุ้นใช้ในการผลิตเยลลี่มาร์มาเลด, เยลลี่, พุดดิ้ง, เยลลี่เนื้อและปลา, แอนะล็อกคาเวียร์, ผลิตภัณฑ์จากผักและผลไม้, ไอศครีม, มาร์ชเมลโลว์, มาร์ชเมลโลว์, ซูเฟล่, ชีส, น้ำผลไม้, ขนมเยลลี่นม, โยเกิร์ต, ครีมเปรี้ยว, ข้น นมและผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ ผลิตภัณฑ์

    agaroid

    Agaroid (Black Sea agar) ได้มาจากสาหร่าย Phylloflora ที่เติบโตในทะเลดำ ในแง่ของความสามารถในการทำให้เกิดเจล ดีกว่าเจลาตินถึง 2 เท่า Agaroid ก่อนใช้แช่ 30-50 นาทีในน้ำปริมาณ 20 เท่า ความชื้นส่วนเกินที่มีพอลิแซ็กคาไรด์และสารอับเฉาอื่น ๆ ที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำที่ผ่านเข้าไปจะถูกลบออกโดยการกรองผ่านผ้าและไม่ได้ใช้ มวลของ agaroid ในช่วงบวมเพิ่มขึ้น 8-10 เท่า

    อะการอยด์ที่บวมที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียสและสูงกว่าจะละลายได้ดีและก่อตัวเป็นสารละลายที่สามารถทำให้เกิดเจลได้ สารละลายที่มีความเข้มข้นของอการอยด์ 1.5% ก่อตัวเป็นเยลลี่ที่อุณหภูมิ 15-17ºС และละลายที่40-44ºС จุดหลอมเหลวสูงของเยลลี่ทำให้สามารถเก็บได้ที่ อุณหภูมิห้องโดยไม่ละเมิดรูปร่างและกำหนดการออกแบบจานในวันหยุด - ในชามหรือบนแผ่นอบ

    เยลลี่อะการอยด์ไม่มีสี ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม และมีความโปร่งใสมากกว่าเยลลี่เจลาติน เมื่อสารละลายที่เป็นกรดถูกให้ความร้อนถึง 60ºС และสูงกว่า คุณสมบัติในการขึ้นรูปเจลของอะการอยด์จะเสื่อมลง ดังนั้นเมื่อเตรียมอาหารส่วนผสมที่ทำให้เกิดเจลหลังจากการทำให้เป็นกรดควรมีอุณหภูมิไม่สูงกว่า60ºС เพื่อลดอุณหภูมิ (การสลายตัวในที่ที่มีน้ำเมื่อถูกความร้อน) และปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ขอแนะนำให้แนะนำโซเดียมซิเตรต HOOC–CH 2 -C (OH) (COOH) -CH 2 -COONa ลงในสารละลาย (มากถึง 0.3% ของมวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป) โซเดียมซิเตรตช่วยลดจุดหลอมเหลวเป็น35-40ºСปรับปรุงพื้นผิวให้ความยืดหยุ่นลดความเป็นกรดส่วนเกิน

    Furcellaran

    Furcellaran (Danish agar) เป็นสารสกัดจากสาหร่าย furcellaria ที่เติบโตในน่านน้ำของทะเลทางเหนือ โดยธรรมชาติของสารเคมี จะใกล้เคียงกับวุ้นและวุ้น

    ที่ความเข้มข้น 0.5-1% furcellaran จะสร้างเยลลี่โดยไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม โดยมีอุณหภูมิเจลเลชั่น 25.2ºС จุดหลอมเหลว 38.1ºС สารละลาย Furcellaran ทนต่อการนึ่งฆ่าเชื้อโดยไม่สูญเสียความแข็งแรงของเยลลี่ อย่างไรก็ตาม การให้ความร้อนในสารละลายที่เป็นกรด (pH<5) приводит к гидролизу фурцелларана.

    ในกรณีของการใช้อะการอยด์เพื่อทำให้เทอร์โมไลซิสอ่อนลง (สลายตัวในที่ที่มีน้ำเมื่อถูกความร้อน) และปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แนะนำให้ใส่โซเดียมซิเตรตในสารละลายเจล (ไม่เกิน 0.3% ของมวลสารสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์).

    แอลจิเนต

    ในบรรดาโพลีแซ็กคาไรด์ที่ได้จากสาหร่าย ส่วนแบ่งที่ใหญ่ที่สุดคืออัลจิเนต - โซเดียม โพแทสเซียม เกลือแคลเซียมของกรดอัลจินิกที่สกัดจากสาหร่ายสีน้ำตาล

    กรดอัลจินิก

    ผู้เชี่ยวชาญจากองค์การอนามัยโลกระบุว่า ปริมาณแอลจิเนตที่อนุญาตในแต่ละวันนั้นสูงถึง 50 มก. ต่อน้ำหนักตัว 1 กก. ของน้ำหนักตัวคน ซึ่งมากกว่าปริมาณที่สามารถกินเข้าไปพร้อมกับอาหารได้อย่างมีนัยสำคัญ คุณสมบัติหลักของแอลจิเนตคือความสามารถในการสร้างสารละลายคอลลอยด์ที่แรงเป็นพิเศษซึ่งทนต่อกรด

    สารละลายแอลจิเนตไม่มีรส ไม่มีสี และไม่มีกลิ่น พวกมันจะไม่จับตัวเป็นก้อนเมื่อถูกความร้อนและคงคุณสมบัติไว้เมื่อถูกทำให้เย็น แช่แข็ง และละลายน้ำแข็ง ดังนั้น แอลจิเนตจึงถูกใช้อย่างแพร่หลายที่สุดในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น ส่วนประกอบที่ทำให้เกิดเจล เจล การทำให้เป็นอิมัลชัน การทำให้คงตัว และส่วนประกอบกักเก็บน้ำ

    การเติมโซเดียมอัลจิเนต 0.1-0.2% ลงในซอส มายองเนส ครีม ช่วยเพิ่มการตี ความสม่ำเสมอ ความเสถียรในการจัดเก็บ และปกป้องผลิตภัณฑ์เหล่านี้จากการหลุดลอก

    การแนะนำโซเดียมอัลจิเนต 0.1–0.15% ลงในแยมและแยมช่วยป้องกันไม่ให้น้ำตาล แอลจิเนตถูกนำมาใช้ในองค์ประกอบของแยมผิวส้ม เยลลี่ อาหารเยลลี่ต่างๆ

    การเพิ่มองค์ประกอบของเครื่องดื่มต่าง ๆ ช่วยป้องกันการตกตะกอน โซเดียมอัลจิเนตยังสามารถใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในการผลิตน้ำอัดลม โซเดียมอัลจิเนตผงแห้งใช้เพื่อเร่งการละลายของผลิตภัณฑ์อาหารผงแห้งและอัดก้อน (กาแฟและชาสำเร็จรูป นมผง เยลลี่ ฯลฯ)

    อัลจิเนตใช้สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขึ้นรูป - อะนาล็อกของเนื้อปลา ผลไม้ ฯลฯ ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมแคปซูลเม็ดที่มีผลิตภัณฑ์อาหารเหลว

    สารละลายที่เป็นน้ำของเกลือของกรดอัลจินิกใช้สำหรับการแช่แข็งเนื้อปลา ปลา และสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังในทะเล ตลอดหลายทศวรรษที่ผ่านมา การใช้อัลจิเนตในการเตรียมไอศกรีมครีมได้เติบโตขึ้นอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะ ซึ่งให้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและเพิ่มความเสถียรในการจัดเก็บอย่างมีนัยสำคัญ

    เจลาติน

    เจลาติน (เจลาตินฝรั่งเศส จากภาษาละติน เจลาตุส - แช่แข็ง แช่แข็ง) ส่วนผสม โปรตีนต้นกำเนิดของสัตว์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่างกัน (50-70,000) ไม่มีรสและกลิ่น เจลาตินทำจากกระดูก เส้นเอ็น กระดูกอ่อน ฯลฯ โดยการต้มกับน้ำเป็นเวลานาน ในกรณีนี้ คอลลาเจนซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะผ่านเข้าสู่กลูติน สารละลายที่ได้จะถูกระเหย ทำให้กระจ่าง และทำให้เย็นลงจนกลายเป็นเยลลี่ ซึ่งถูกตัดเป็นชิ้นๆ และตากให้แห้ง เจลาตินเป็นใบและบด เจลาตินแห้งพร้อม - รสจืด, ไม่มีกลิ่น, โปร่งใส, เกือบไม่มีสีหรือสีเหลืองเล็กน้อย ในน้ำเย็นและกรดเจือจางจะพองตัวแรง แต่ไม่ละลาย เจลาตินที่บวมจะละลายเมื่อถูกความร้อน ทำให้เกิดสารละลายเหนียวที่แข็งตัวเป็นเยลลี่

    เยลลี่ที่แข็งแกร่งเพียงพอจะเกิดขึ้นที่ความเข้มข้นของเจลาตินในระบบ 2.7-3.0% ไม่แนะนำให้ต้มสารละลายเจลาตินเป็นเวลานานเพราะ ความสามารถในการขึ้นรูปเยลลี่ของระบบลดลง เพื่อหลีกเลี่ยงก้อน อย่าเติมน้ำเจลาติน เฉพาะเจลาตินกับน้ำ เพื่อเพิ่มความแข็งแรงของเยลลี่ แนะนำให้เก็บหลังจากการก่อตัวเป็นเวลา 30-60 นาทีที่อุณหภูมิก่อเจล แล้วจึงถ่ายโอนไปยังห้องทำความเย็น จุดหลอมเหลวของเยลลี่ที่มีเศษส่วนของเจลาติน 10% คือ32ºС

    เมื่อตีสารละลายเจลาตินจะเกิดโฟม กระบวนการนี้ใช้ทำมูสและซัมบูก้า เพื่อให้ได้โฟมที่มีความเสถียรและไม่แยกตัวพร้อมคุณสมบัติทางกลที่ทำให้เทลงในแม่พิมพ์ได้ ควรทำวิปปิ้งที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับการก่อเจล

    คาราจีแนน

    คาราจีแนนได้มาจากสาหร่ายสีแดงของสกุล Rhodophyceae, ส่วนใหญ่มักจะ คอนดรัส คริสปุสซึ่งเติบโตตามแนวชายฝั่งของมหาสมุทรแอตแลนติกเหนือ สาหร่ายมีลักษณะเหมือนใบผักชีฝรั่งและเติบโตบนโขดหินที่ระดับความลึกสูงสุดสามเมตร พวกเขามักถูกเรียกว่า "มอส"

    ในองค์ประกอบ คาราจีแนนเป็นไฮโดรคอลลอยด์ ซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยโพแทสเซียม โซเดียม แมกนีเซียม และแคลเซียมซัลเฟตเอสเทอร์ของกาแลคโตส เช่นเดียวกับโคพอลิเมอร์แอนไฮโดรกาแลคโตส เนื้อหาสัมพัทธ์ของแคตไอออนในคาราจีแนนสามารถเปลี่ยนแปลงได้ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีจนถึงระดับที่หนึ่งในนั้นมีความโดดเด่น โดยปกติแล้วพวกเขาจะจัดการกับเกลือโพแทสเซียมโซเดียมหรือแคลเซียมของคาราจีแนน โมเลกุลโพลีเมอร์ของคาราจีแนนประกอบด้วยกาแลคโตสตกค้างประมาณ 100 ตัว และรูปแบบโครงสร้างของกลุ่มฟังก์ชันและพันธะต่างๆ ในนั้นก็มหาศาล

    คาราจีแนน เช่นเดียวกับไฮโดรคอลลอยด์ส่วนใหญ่ สามารถละลายได้ในน้ำและไม่ละลายในตัวทำละลายอินทรีย์ส่วนใหญ่ ธรรมชาติของการละลายของคาราจีแนนในน้ำได้รับอิทธิพลจากปัจจัยต่อไปนี้:

    – ประเภทของคาราจีแนน

    – เคาน์เตอร์ปัจจุบัน;

    – การปรากฏตัวของตัวทำละลายอื่น ๆ

    – อุณหภูมิและ pH ของตัวกลาง

    กรดและตัวออกซิไดซ์สามารถไฮโดรไลซ์คาราจีแนนในสารละลาย ส่งผลให้สูญเสียพลังงานที่ทำให้เกิดเจล ระดับของกรดไฮโดรไลซิสจะพิจารณาจากอุณหภูมิ ความเป็นกรด และระยะเวลาในการรักษา

    สำหรับการย่อยสลายน้อยที่สุด แนะนำให้ใช้การบำบัดที่อุณหภูมิสูงในระยะสั้น สารละลายคาราจีแนนไม่ควรผ่านการอบชุบด้วยความร้อนที่ค่า pH ต่ำกว่า 3.5 ที่ pH = 6 หรือสูงกว่า สารละลายคาราจีแนนสามารถทนต่อสภาวะการผลิตที่พบในการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋อง กรดไฮโดรไลซิสจะเกิดขึ้นเมื่อคาราจีแนนอยู่ในสารละลายเท่านั้น เมื่อคาราจีแนนอยู่ในสถานะเจล กรดจะไม่เกิดปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส คาราจีแนนเป็นสารก่อเจลที่สามารถย้อนกลับด้วยความร้อนได้ การเกิดเจลจะเกิดขึ้นเมื่อมีโพแทสเซียมหรือแคลเซียมไอออนเท่านั้น แม้ว่าคาราจีแนนจะเป็นสารก่อเจลที่อ่อนแอกว่าวุ้น แต่ก็มีการใช้กันอย่างแพร่หลาย นี่เป็นเพราะความสามารถในการสร้างเยลลี่ที่มีพื้นผิวที่หลากหลาย

    คาราจีแนนเป็นเจลลี่และสารก่อเจลใช้ทั้งในรูปแบบบริสุทธิ์และผสมกับสารอื่นที่มีลักษณะคล้ายคลึงกัน ตัวอย่างเช่น การใช้คาราจีแนนร่วมกับกัมผักและเพกตินร่วมกันให้ผลลัพธ์ที่ดี คาราจีแนนใช้เป็นสารก่อเจลสำหรับอาหารจำพวกเนื้อสัตว์และปลา เยลลี่ต่างๆ พุดดิ้ง; รวมทั้งผลิตภัณฑ์จากผักและผลไม้ที่มีความเข้มข้นตั้งแต่ 2 ถึง 5 กรัมต่อลิตร

    เนื่องจากมีผลทำให้คงตัวและทำให้เกิดอิมัลชัน จึงถูกเติมลงในเครื่องดื่มโกโก้ด้วยนมที่ความเข้มข้น 200-300 มก./ล. ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันของเครื่องดื่ม เมื่อทำไอศกรีม การเติมคาราจีแนนจะช่วยป้องกันการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ในการผลิตเบียร์ การเตรียมโดยใช้ "มอสไอริช" ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อเพิ่มผลผลิตของสารสกัดมอลต์ ลดระยะเวลาของการหมัก อำนวยความสะดวกในการกรองสาโทและเบียร์ เพิ่มความโปร่งใส รวมทั้งปรับปรุงรสชาติและกลิ่น

    ตลก

    มีหมากฝรั่งผักไม่มากนักที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารเป็นสารก่อเจล ตามกฎแล้วใช้ร่วมกันหรือผสมกับสารก่อเจลอื่น ๆ - เพกตินหรือคาราจีแนน

    หมากฝรั่งตั๊กแตน (E 410)หมากฝรั่งของเมล็ด (ถั่ว) ของต้น carob Ceratonia siliqua ซึ่งมีฝักเรียกว่า Tsaregradsky ใช้เป็นสารเพิ่มความข้นและความคงตัว ประกอบด้วยกาแลคโตมานนันเป็นส่วนใหญ่ (กาแลคโตสและแมนโนสในอัตราส่วน 1:4)

    กัวร์กัมหรือกัวรานา (E 412)ได้มาจากพืช Cyamopsis tetragonolobus ของอินเดีย มันยังเป็นกาแลคโตมันแนนในโครงสร้างของมันด้วย อย่างไรก็ตาม มันมีกาแลคโตสมากกว่าหมากฝรั่งตั๊กแตนถั่ว (อัตราส่วนของแมนโนสและกาแลคโตสคือ 2:1) อัตราส่วนนี้ทำให้ชอบน้ำมากกว่าหมากฝรั่งตั๊กแตนถั่วแม้ที่อุณหภูมิต่ำ อย่างไรก็ตาม หมากฝรั่งกระทิงมีโครงสร้างที่แข็งแรงน้อยกว่า และไม่เหมือนหมากฝรั่งตั๊กแตน ที่จะไม่ให้ผลควบคู่กับคาราจีแนน

    Tragant หรือ tragacanth (E 413) Tragant เป็นส่วนผสมของพอลิแซ็กคาไรด์ที่เป็นกลางและเป็นกรดที่เกิดขึ้นจาก L-arabinose, D-xylose, D-galactose และ galacturonic acid เป็นหลัก

    อะราบิโนส ไซโลส

    กรดกาแลคโตส galacturonic acid

    Taragant สกัดจากพืชในสายพันธุ์ Astragalus gummifer ซึ่งเติบโตส่วนใหญ่ในตะวันออกกลาง ใช้ทั้งในอุตสาหกรรมอาหารและเภสัชวิทยาเป็นสารยึดเกาะ

    คารายากัม (E 416) Karaya gum หรือ tragacanth ของอินเดียได้มาจากต้น Sterculia ureus ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในอินเดีย เขามักจะสับสนกับ tragacanth

    กัมอารบิก (E 414)กัมอารบิกเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ที่มี D-galactose, L-arabinose, L-rhamnose และ D-glucuronic acid

    แรมโนส กรดกลูโคโรนิก

    สกัดจากอะคาเซียสายพันธุ์แอฟริกาและเอเชีย ส่วนใหญ่มาจากอะคาเซียเซเนกาลิกาหรืออะคาเซียอาราบิก้า ในอุตสาหกรรมอาหาร ใช้เป็นสารยึดเกาะและสารทำให้คงตัว

    หมากฝรั่งที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายที่สุดที่ได้จากการสังเคราะห์ทางชีววิทยาในปัจจุบันคือแซนแทนกัม

    แซนแทนกัม (E 415)เป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่มีต้นกำเนิดจากจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมของแบคทีเรีย Xanthomonas campestris โครงสร้างของโมเลกุลแซนแทนกัมนั้นคล้ายกับโครงสร้างของโมเลกุลเซลลูโลส นอกจากนี้ยังมีกลุ่มเอสเทอร์ของแมนโนสอะซิเตท แมนโนสและกรดกลูโคโรนิก

    น้ำหนักโมเลกุลหลายล้านหน่วย ด้วยโครงสร้างนี้ แซนแทนกัมจึงมีคุณสมบัติความหนืดเฉพาะตัว สารละลายแซนแทนกัมมีความทนทานต่ออุณหภูมิที่สูงขึ้นแม้ในที่ที่มีกรดและเกลือ พวกเขายังมีเสถียรภาพที่ดีเยี่ยมเมื่ออยู่ภายใต้การแช่แข็งและการละลายซ้ำ ๆ หลังจากการอบชุบด้วยความร้อนอย่างรุนแรง เช่น การฆ่าเชื้อ ความหนืดของสารละลายแซนแทนกัมจะกลับคืนมา แซนแทนกัมไม่มีรสจืดและไม่ส่งผลต่อรสชาติของส่วนผสมอื่นๆ ในผลิตภัณฑ์ แซนแทนกัมเข้ากันได้ดีกับสารก่อเจลส่วนใหญ่ เช่น เพคติน เจลาติน คาราจีแนน แป้ง เป็นต้น ในอุตสาหกรรมอาหารจะใช้เป็นสารเพิ่มความข้น, สารเพิ่มความคงตัว, อิมัลซิไฟเออร์, สารยึดเกาะ

    เหงือกที่ระบุไว้ทั้งหมดได้รับการอนุมัติจากคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญร่วมของ FAO/WHO เพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ในรัสเซียอนุญาตให้ใช้ได้เช่นกัน

    การใช้สารทำให้คงตัวที่ระบุไว้ตามเหงือกผักช่วยให้:

    เพิ่มความหนืดของผลิตภัณฑ์

    ชดเชยคุณภาพวัตถุดิบไม่ดี

    เทคโนโลยีการผลิตที่หลากหลาย

    มีสองวิธีในการเตรียมเหงือกสำหรับการใช้งาน:

    1. การเตรียมการผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ และเติมในขั้นตอนของน้ำของผลิตภัณฑ์

    2. การเตรียมการผสมกับส่วนผสมแห้ง ส่วนผสมที่ได้จะกระจายตัวในน้ำมัน จากนั้นเติมอิมัลชันน้ำมันลงในน้ำด้วยการกวนอย่างแรง สารทำให้คงตัวเหล่านี้สามารถใช้ได้ทั้งในกระบวนการร้อนและเย็น

    แป้ง

    แป้งเป็นพอลิแซ็กคาไรด์สำรอง เป็นส่วนประกอบหลักของมันฝรั่งและธัญพืช แป้งเป็นส่วนผสมทางเคมีของอะไมเลสและอะไมโลเพกตินโพลีเมอร์

    อะมิโลส เป็นพอลิเมอร์เชิงเส้น ซึ่งประกอบด้วยสารตกค้าง α-glucose 1,000 ถึง 8000 ตัว ละลายได้ในน้ำและคิดเป็น 10-15% ของมวลแป้งทั้งหมด

    อะมีโลเพคติน- นี่คือพอลิเมอร์แบบแยกแขนงซึ่งประกอบด้วยสารตกค้าง α-glucose 5,000-6,000 ตัว ซึ่งไม่ละลายในน้ำและเป็นส่วนประกอบ 85-90% ของมวลรวมของแป้ง

    ที่อุณหภูมิปกติ แป้งจะไม่ละลายในน้ำ แต่ด้วยอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น เมล็ดแป้งจะพองตัว ก่อตัวเป็นสารละลายคอลลอยด์หนืด ซึ่งเมื่อเย็นตัวลงจะนำไปสู่การก่อตัวของเยลลี่ (วาง)

    เมื่อถูกความร้อนจากการเจลาติไนเซชัน แป้งจะก่อตัวเป็นเยลลี่ ซึ่งความหนาแน่นและอุณหภูมิการก่อเจลจะขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของแป้ง เพื่อให้ได้เยลลี่ที่คงรูปร่างไว้ที่อุณหภูมิห้อง (เยลลี่หนา) ความเข้มข้น แป้งมันฝรั่งควรอยู่ที่ประมาณ 8% และสำหรับเยลลี่ที่ไม่แข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง (เยลลี่กึ่งของเหลวและความหนาแน่นปานกลาง) - 3.5-5% เนื่องจากเจลลี่แป้งมันฝรั่งมีความโปร่งใส จึงใช้ทำเยลลี่ผลไม้และเบอร์รี่

    แป้งข้าวโพดให้เยลลี่ที่อ่อนโยนแต่ทึบแสง ดังนั้นจึงใช้สำหรับเตรียมเยลลี่นมเท่านั้น

    ตาราง "องค์ประกอบทางเคมีของแป้ง"

    ชื่อของสาร

    มันฝรั่ง

    ข้าวโพด

    น้ำ

    กระรอก

    ไขมัน

    ร่องรอย

    คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้

    79,6

    85,2

    เถ้า

    แร่ธาตุ (Na, K, Ca, P, Mg)

    0,07

    ข้อดีของแป้งที่เป็นสารก่อเจลคือต้นทุนต่ำ ความสามารถในการสร้างสารละลายที่มีความหนืดหรือทำให้แข็งตัวในระหว่างการต้มเบียร์ อุณหภูมิของการเริ่มต้นเจลาติไนเซชันของแป้งมันฝรั่งคือ62ºС, แป้งข้าวโพด - 64ºС น้ำตาลทำให้อุณหภูมิเจลาติไนซ์ของแป้งสูงขึ้น

    ข้อเสียของแป้งคือความสามารถของน้ำพริกที่จะทำให้เป็นของเหลวในระหว่างการให้ความร้อนเป็นเวลานานอันเป็นผลมาจากการทำลายเมล็ดแป้งที่บวม สิ่งนี้นำไปสู่การทำให้เป็นของเหลวของจูบในระหว่างการเดือดหรือเย็นลงช้า นอกจากนี้ แป้งวางส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับซินเนเรซิส ซึ่งบางครั้งทำให้เกิดความขุ่นและการแยกความชื้นระหว่างการเก็บรักษา แป้งเพสต์ที่มีความหนืดสูงทำให้ยากต่อการทำคิสเซิล โดยเฉพาะอย่างยิ่งแบบที่มีความหนา

    ไม่จำเป็นต้องมีการบวมล่วงหน้าเพื่อละลายแป้ง เพื่อให้ได้แป้งที่เป็นเนื้อเดียวกันให้เทน้ำต้มหรือน้ำซุปเย็น 4-5 เท่าก่อนแล้วคนให้เข้ากัน

    การใช้แป้งที่ไม่ผ่านการแปรรูปในอุตสาหกรรมอาหารมีจำกัด แกรนูลที่ไม่ผ่านการดัดแปลงจะดูดซับความชื้นได้ง่าย บวมตัวอย่างรวดเร็ว ยุบตัวและสูญเสียความหนืด

    แป้งดัดแปร (แป้งที่มีคุณสมบัติตามต้องการ)

    แป้งถูกดัดแปลงเพื่อเพิ่มหรือลดคุณภาพตามธรรมชาติของแป้งตามข้อกำหนดทางเทคโนโลยีที่กำหนดไว้สำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์: เพื่อเพิ่มความหนืด ปรับปรุงการกักเก็บความชื้น เพิ่มความเสถียร ปรับปรุงรสชาติและเพิ่มความเงางาม เพื่อให้เกิดเจล กระจายตัว กลายเป็นเมฆ .

    จนถึงปัจจุบัน แป้งดัดแปร 19 ชนิด (E 1400 ... 1405, 1410 ... 1414, 1420 ... 1423, 1440, 1442, 1443, 1450) ถูกระบุว่าเป็นวัตถุเจือปนอาหารในกลุ่มที่แยกจากกัน

    เมื่อเลือกแป้งดัดแปลงสำหรับการใช้งานเฉพาะ ควรพิจารณาผลกระทบของส่วนผสมอื่นๆ ในผลิตภัณฑ์ต่อการบวมและความหนืดสุดท้ายของแป้ง ตัวอย่างเช่น กรดทำลายพันธะไฮโดรเจน เร่งการบวมของแกรนูล ของแข็งที่ละลายน้ำได้ยับยั้งการบวมโดยการจับน้ำที่จำเป็นสำหรับการให้ความชุ่มชื้น ไขมันและโปรตีนสามารถห่อหุ้มแป้งได้ ซึ่งจะช่วยชะลอการให้ความชุ่มชื้นของแกรนูล และลดอัตราการเพิ่มความหนืด

    เมื่อเลือกแป้งที่เหมาะสมที่สุด จะต้องคำนึงถึงอุณหภูมิของกระบวนการ ระยะเวลาของการสัมผัสที่อุณหภูมินี้ และความเข้มของผลกระทบทางกลด้วย ยิ่งอุณหภูมิสูงขึ้น กลไกก็จะยิ่งแข็งแกร่งขึ้นและปัจจัยเหล่านี้ใช้เวลายาวนานขึ้น เม็ดจะฟูขึ้นและมีความเปราะบางและความไวต่อการทำลายมากขึ้น

    แป้งออกซิไดซ์คือแป้งซึ่งกลุ่มแอลกอฮอล์หลักบางกลุ่มถูกออกซิไดซ์เป็นหมู่คาร์บอกซิล ใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในการผลิตผลิตภัณฑ์ เช่น ซอสมะเขือเทศ ซอส ฯลฯ มีอุณหภูมิเจลาติไนเซชันต่ำกว่าแป้งธรรมชาติและกรดดัดแปร

    แป้งที่บวมตัว (พรีเจลาติไนซ์) ได้มาจากการทำให้ชั้นบาง ๆ ของสารละลายแป้งเข้มข้นแห้งอย่างรวดเร็วบนเครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้งที่อุณหภูมิสูงกว่าอุณหภูมิเจลาติไนเซชัน ตามด้วยฟิล์มบด แป้งที่บำบัดด้วยวิธีนี้สามารถบวมได้เมื่อผสมกับน้ำเย็น สิ่งที่ดีที่สุดคือแป้งมันฝรั่งบวม แป้งบวมมีไว้สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ต้องปรุงอาหาร เช่นเดียวกับในอุตสาหกรรมขนมและการอบในการเตรียมเค้กแห้ง เป็นสารเพิ่มความข้นสำหรับไส้ผลไม้สำหรับพาย ในการเตรียมพุดดิ้งเย็น อย่างไรก็ตาม เยลลี่ที่ทำจากแป้งดังกล่าวมีความเสถียรในการจัดเก็บไม่เพียงพอ ควรใช้ร่วมกับสารก่อเจลอื่นๆ เช่น เจลาติน เพกติน ฯลฯ ในรูปแบบบริสุทธิ์ แป้งบวมมีไว้สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารจานด่วน

    แป้งเชื่อมขวาง ("เชื่อมขวาง") ได้มาจากการเชื่อมขวาง มีความทนทานต่ออุณหภูมิสูง กรด ความเค้นเชิงกลได้ดี ออกแบบมาเพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์ที่มีการแช่แข็งและสัมผัสกับความร้อน

    จากสตาร์ชเอสเทอร์ควรให้ความพึงพอใจกับแป้งที่มีหมู่ฟอสเฟต - แป้งฟอสเฟต พวกมันสามารถละลายได้ในน้ำเย็น ทนต่อการย้อนถอยหลัง ไม่เปลี่ยนคุณสมบัติระหว่างการแช่แข็งและการละลายซ้ำๆ ความหนืดสุดท้ายที่เพิ่มขึ้นจะแตกต่างกัน โดยคงตัวต่ออิทธิพลทางกล

    แป้งดัดแปรใช้ในอุตสาหกรรมอาหารหลากหลายสาขา ในอุตสาหกรรมลูกกวาด สามารถใช้เป็นสารก่อเจลในการผลิตขนมเยลลี่และฟองดอง ของหวาน ของหวานสำหรับเคี้ยว และเคลือบ ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง พวกเขาจะใช้ในการอบคุกกี้, บิสกิต, วาฟเฟิล, สำหรับการเตรียมครีมแห้งและของเหลว

    ในอุตสาหกรรมน้ำมันและไขมัน แป้งดัดแปลงจะถูกเติมลงในน้ำสลัดแคลอรี่ต่ำ มาการีน อิมัลชันที่มีไขมัน และมายองเนส เมื่อเติมลงในน้ำมันและไขมันที่เป็นของแข็ง จะปรับปรุงโครงสร้างและความเป็นพลาสติกของผลิตภัณฑ์

    ในอุตสาหกรรมนม ใช้แป้งดัดแปรเพื่อทำผลิตภัณฑ์เช่นโยเกิร์ต การเติมเจลาตินและแป้งลงในนมทำให้สามารถเพิ่มผลผลิตของครีมพาสเจอร์ไรส์ได้ ในฐานะที่เป็นโครงสร้าง แป้งดัดแปรจะใช้ในการผลิตชีสแปรรูป

    ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ แป้งดัดแปรจะใช้เป็นสารยึดเกาะ สารกักเก็บความชื้นและไขมัน นำไปใส่ในเนื้อสับ เช่น เกี๊ยว สเต็ก เป็นต้น

    ในการผลิตเบเกอรี่และพาสต้า แป้งดัดแปรจะใช้เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของแป้ง ซึ่งช่วยชะลอความเหม็นของขนมปัง ในขณะเดียวกันก็สามารถใช้ได้ทั้งแบบแยกส่วนและใช้ร่วมกับส่วนประกอบอื่นๆ

    คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญของ FAO/WHO ตั้งข้อสังเกตว่า โดยไม่มีข้อจำกัดใดๆ อนุญาตให้ใช้เฉพาะแป้งแปรรูปด้วยเอนไซม์และที่ออกซิไดซ์ด้วยโพรพิลีนออกไซด์เท่านั้นในอุตสาหกรรมอาหาร ไม่แนะนำให้ใช้แป้งดัดแปรที่เชื่อมขวางกับอิพิคลอโรไฮดรินในอุตสาหกรรมอาหาร สำหรับแป้งดัดแปลงอื่นๆ จำนวนหนึ่ง คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญร่วม FAO/WHO ตั้งข้อสังเกตว่าการบริโภคประจำวันของพวกมันควรได้รับการพิจารณาว่าไม่ได้ระบุ

    แป้งดัดแปรใช้ในอุตสาหกรรมการอบขนมและไอศครีม

    เพกติน

    เพกตินเป็นคาร์โบไฮเดรตกลั่นที่ได้จากการสกัดวัตถุดิบจากพืชในน้ำ ปริมาณและองค์ประกอบของเพคตินที่มีอยู่ในพืชขึ้นอยู่กับชนิดของเพคติน เพกตินพบได้ในผลเบอร์รี่ ผลไม้ หัว และลำต้นของพืช สามารถสร้างวุ้นในสารละลายในน้ำได้เฉพาะเมื่อมีน้ำตาลและกรดเท่านั้น เศษส่วนของเพคติน 0.8-1.2% น้ำตาล 65-70% กรด 0.8-1% (pH 3-3.2)

    เพกตินที่ดีที่สุดคือแอปเปิ้ลและส้ม นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าพวกมันมีน้ำหนักโมเลกุลมาก (ระดับของพอลิเมอไรเซชัน) กลุ่มเมทิลจำนวนมากที่ประกอบเป็นโมเลกุล (ระดับของเมทอกซิเลชัน) และกลุ่มคาร์บอกซิลอิสระที่มีเนื้อหาสูง ยิ่งระดับของเมทอกซิเลชั่นสูงเท่าใด คุณสมบัติการก่อเจลของเพคตินก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น

    เพกตินใช้ในการผลิตผลไม้และแยมผิวส้ม เยลลี่ แยม มาร์ชเมลโลว์ มาร์ชเมลโลว์ ผลไม้และสารตัวเติมเบอร์รี่ แนะนำให้ใช้เพกตินในการจัดโภชนาการป้องกันเพราะ พวกเขาสามารถจับสารอันตรายเช่นสารประกอบของตะกั่ว, ดีบุก, สตรอนเทียม, โมลิบดีนัมและปรอทในลำไส้

      1. รับเยลลี่

    เยลลี่ของสารโมเลกุลขนาดใหญ่สามารถหาได้จากสองวิธีหลัก: โดยการทำให้เกิดเจลในสารละลายโพลีเมอร์และโดยการบวมตัวของสารโมเลกุลขนาดใหญ่ที่แห้งในของเหลวที่เกี่ยวข้อง

    ทำให้เกิดเจลหรือเจลาติไนซ์

    กระบวนการเปลี่ยนจากสารละลายโพลีเมอร์หรือโซลไปเป็นเจลลี่เรียกว่าเจเลชั่น การเกิดเจลเกี่ยวข้องกับการเพิ่มความหนืดและการชะลอตัวของการเคลื่อนที่แบบบราวเนียน และประกอบด้วยการรวมอนุภาคของเฟสที่กระจัดกระจายในรูปแบบของกริดหรือเซลล์ และจับตัวทำละลายทั้งหมด

    กระบวนการทำให้เกิดเจลจะได้รับผลกระทบอย่างมากจากธรรมชาติของสารที่ละลาย รูปร่างของอนุภาค ความเข้มข้น อุณหภูมิ เวลาในกระบวนการ และสิ่งเจือปนของสารอื่นๆ โดยเฉพาะอิเล็กโทรไลต์ ในการแก้ปัญหาของสารโมเลกุลขนาดใหญ่ ความสามารถในการเจลส่วนใหญ่จะได้รับผลกระทบจากรูปร่างของโมเลกุลขนาดใหญ่ กระบวนการเจเลชั่นดำเนินไปด้วยดีในสารละลายที่ประกอบด้วยอนุภาครูปแท่งหรือรูปริบบิ้น เมื่อมีรูปทรงดังกล่าว โครงสร้างตาข่ายหยาบจะก่อตัวขึ้นทันที ซึ่งสามารถดูดซับของเหลวจำนวนมากได้ ด้วยความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้น ความสามารถในการเจลจะเพิ่มขึ้น เนื่องจากจะช่วยลดระยะห่างระหว่างอนุภาค สำหรับตัวทำละลายแต่ละชนิดที่อุณหภูมิที่กำหนด จะมีความเข้มข้นที่จำกัดอยู่ ซึ่งด้านล่างจะไม่ทำให้เกิดเจล ดังนั้น สำหรับเจลาตินที่อุณหภูมิห้อง ความเข้มข้นที่จำกัดคือ 0.5% สำหรับวุ้นวุ้น 0.2%

    ความสามารถในการเจลจะเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิที่ลดลง เนื่องจากช่วยลดการเคลื่อนที่ของอนุภาคและช่วยให้การยึดเกาะง่ายขึ้น เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น เยลลี่จะกลายเป็นของเหลว เจลาตินที่แข็งตัวอย่างดี 6% เมื่อถูกความร้อนถึง 45-50 ° C ทำให้เป็นของเหลวได้ง่ายผ่านเข้าไปในสารละลาย

    กระบวนการเจือปน แม้ที่อุณหภูมิต่ำ ต้องใช้เวลา (จากนาทีถึงสัปดาห์) สำหรับการก่อตัวของเครือข่ายปริมาตรเซลล์ เวลาที่จำเป็นสำหรับการเกิดเจลเรียกว่าระยะเวลาการทำให้สุก ระยะเวลาของการเจริญเติบโตขึ้นอยู่กับลักษณะของสาร ความเข้มข้น อุณหภูมิ ฯลฯ

    ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว เยลลี่ของสารโมเลกุลขนาดใหญ่สามารถหาได้ไม่เพียงแค่โดยวิธีการแก้ปัญหาการก่อเจล แต่ยังรวมถึงการบวมของสารแห้งด้วย การบวมอย่างจำกัดจะจบลงด้วยการก่อตัวของเยลลี่และไม่เปลี่ยนเป็นการละลาย และการบวมแบบไม่จำกัด เจลลี่จึงเป็นขั้นตอนกลางในการละลาย

    ในการประกอบอาหาร ใช้วิธีการรวมกันเพื่อให้ได้เยลลี่ ซึ่งรวมการบวมของสารโมเลกุลขนาดใหญ่ที่แห้งและการทำให้เกิดเจลของสารละลาย ในกระบวนการทำอาหาร สารแห้ง (วุ้น เจลาติน ฯลฯ) ก่อนอื่น ให้บวม ให้เยลลี่ ซึ่งเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น จะละลายและผ่านเข้าไปในสารละลายที่แข็งตัวเมื่อเย็นลง

    บวม

    การบวมประกอบด้วยความจริงที่ว่าโมเลกุลของของเหลวที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำแทรกซึมเข้าไปในพอลิเมอร์ที่แช่อยู่ในนั้น ผลักการเชื่อมโยงของโซ่โพลีเมอร์ออกจากกันและคลายออก ระยะห่างระหว่างโมเลกุลในตัวอย่างพอลิเมอร์จะมีขนาดใหญ่ขึ้น ซึ่งมาพร้อมกับการเพิ่มขึ้นของมวลและปริมาตร

    แยกแยะระหว่างการบวมที่จำกัดและไม่จำกัด อาการบวมที่ไม่จำกัดคือการบวมที่สิ้นสุดด้วยการละลายของโพลีเมอร์ นี่คือวิธีที่โปรตีนทรงกลมบวมในน้ำ ด้วยการบวมที่จำกัด โพลีเมอร์จะดูดซับของเหลวและไม่ละลายในนั้นหรือละลายเพียงเล็กน้อย โพลีเมอร์ที่มีพันธะเคมี - "สะพาน" - ระหว่างโมเลกุลขนาดใหญ่จะขยายตัวได้ในระดับจำกัด สะพานดังกล่าวไม่อนุญาตให้โมเลกุลของพอลิเมอร์แยกออกจากกันและกลายเป็นสารละลาย ส่วนลูกโซ่ระหว่างสะพานสามารถโค้งงอและเคลื่อนออกจากกันได้ภายใต้การกระทำของโมเลกุลตัวทำละลายเท่านั้น ดังนั้นพอลิเมอร์จึงสามารถขยายตัวแต่ไม่สามารถละลายได้ หากพันธะระหว่างโมเลกุลขนาดใหญ่ของพอลิเมอร์นั้นอ่อน โพลีเมอร์ที่ขยายตัวในระดับจำกัดที่อุณหภูมิปานกลางจะขยายตัวอย่างไม่มีกำหนดที่อุณหภูมิสูงขึ้น ละลายเช่นเจลาตินและวุ้น

    อาการบวมคือการเลือก ขึ้นอยู่กับทั้งธรรมชาติของพอลิเมอร์และลักษณะของของเหลว โพลีเมอร์จะบวมตัวในของเหลวที่มีความคล้ายคลึงกันทางเคมี: โพลีเมอร์ที่มีขั้วจะบวมตัวในของเหลวที่มีขั้ว ในขณะที่โพลีเมอร์ที่ไม่มีขั้วจะบวมตัวในของเหลวที่ไม่มีขั้ว ตัวอย่างเช่น เจลาตินซึ่งเป็นพอลิเมอร์ที่มีขั้วจะพองตัวได้ดีในของเหลวที่มีขั้ว - น้ำ แต่ไม่บวมในน้ำมันเบนซินที่ไม่มีขั้ว

    อัตราการบวมของโพลีเมอร์ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น อัตราการแพร่จะเพิ่มขึ้น และด้วยเหตุนี้ อัตราการบวมตัว อัตราการบวมยังเพิ่มขึ้นตามระดับการปรับแต่งพอลิเมอร์ที่เพิ่มขึ้น เนื่องจากสิ่งนี้ทำให้พื้นผิวสัมผัสของสารบวมตัวเพิ่มขึ้นด้วยตัวทำละลาย และด้วยเหตุนี้ ความเป็นไปได้ของการแทรกซึมของโมเลกุลของเหลวเข้าไปในพอลิเมอร์ การบดด้วยเครื่องขูด เครื่องบด เครื่องบด ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและเทคโนโลยีการทำอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารฝอยบวมและต้มเร็วขึ้น

    ระดับและอัตราการบวมขึ้นอยู่กับอายุของโพลีเมอร์ ผลกระทบนี้มีความแข็งแรงเป็นพิเศษสำหรับโปรตีน: ยิ่งพอลิเมอร์อายุน้อยเท่าใด ระดับการบวมและอัตราของโปรตีนก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น ตัวอย่าง ได้แก่ การบวมที่ดีของแครกเกอร์สด บิสกิต เบเกิล และการบวมที่ไม่ดีหลังจากการเก็บรักษาเป็นเวลานาน

    อัตราและระดับการบวมของโปรตีนยังขึ้นอยู่กับความเป็นกรด (pH) ของตัวกลางด้วย ตัวอย่างเช่น พิษผึ้งหรือมดเข้าสู่ผิวหนังของมนุษย์ทำให้เกิดอาการบวมน้ำอย่างรุนแรง ซึ่งทำให้เกิดอาการบวมที่ผิวหนังสูงสุด เนื่องจากพิษของผึ้งและมดมีกรดอินทรีย์ จึงสรุปได้ว่าโปรตีนบวมที่ pH<7, т.е. в кислой среде. Эту зависимость набухания от величины рН используют в кулинарии, например, добавляют кислоту в слоеное тесто, мясо и др.

    ความสามารถของโพลีเมอร์ในการบวมตัวในของเหลวต่างๆ ภายใต้สภาวะต่างๆ สามารถวัดได้จากระดับการบวม:

    m2 - m1

    α = ----------- ,

    m2

    โดยที่ m 1 คือมวลของพอลิเมอร์ก่อนที่จะบวม m 2 คือมวลของพอลิเมอร์หลังจากบวม

    ระดับของอาการบวมสามารถแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ได้เช่นกัน

    เมื่อขยายตัวเมื่อมีปริมาตรเพิ่มขึ้น โพลีเมอร์จะสร้างแรงกดดันต่อสิ่งแวดล้อม (เช่น บนผนังของภาชนะที่กักขังพอลิเมอร์ไว้) ความดันของโพลีเมอร์บวมนี้เรียกว่าความดันบวม

    ความดันบวมบางครั้งถึงบรรยากาศหลายสิบและหลายร้อย; ค่าความดันในหม้อไอน้ำ

    อาการบวมเป็นกระบวนการคายความร้อน กล่าวคือ มาพร้อมกับการปล่อยความร้อน ตัวอย่างเช่น เมื่อเจลาตินแห้ง 1 กรัมบวม จะมีการปล่อยความร้อน 27.93 J (5.7 cal) และแป้ง 1 กรัม - 32.3 J (6.6 cal)

    ผลกระทบจากความร้อนที่มาพร้อมกับการบวมของพอลิเมอร์ในของเหลวเรียกว่าความร้อนจากการบวม ความร้อนจะถูกปล่อยออกมาเมื่อพอลิเมอร์แห้งดูดซับส่วนเล็กๆ ของของเหลวในช่วงแรก อาการบวมที่ตามมาจะไม่เกิดผลกระทบจากความร้อน จากข้อมูลเหล่านี้สามารถสรุปได้ว่ากระบวนการดำเนินการในสองขั้นตอน ในระยะแรก โพลีเมอร์จะดูดซับโมเลกุลของเหลวและทำปฏิกิริยากับมัน กล่าวคือ การละลายจะดำเนินการด้วยการปล่อยความร้อน ในระยะที่สองของการบวม ของเหลวที่ถูกดูดซับจะไม่จับกับโมเลกุลของพอลิเมอร์ แต่จะถูกดูดซับอย่างกระจายเข้าไปในลูปของโครงข่ายที่เกิดจากโมเลกุลขนาดใหญ่ ขั้นตอนนี้ไม่ได้มาพร้อมกับการปล่อยความร้อน

    มีน้ำอยู่สองรูปแบบในโพลีเมอร์ที่บวมตัว: ถูกผูกมัด หรือไฮเดรชั่น และอิสระ หรือเส้นเลือดฝอย หลังในกรณีนี้มีบทบาทต่อสิ่งแวดล้อม ปริมาณน้ำที่ถูกกักไว้ขึ้นอยู่กับระดับของความเป็นน้ำของพอลิเมอร์ ยิ่งมีคุณสมบัติที่ชอบน้ำมากเท่าใด ก็ยิ่งกักเก็บน้ำได้มากขึ้นเท่านั้น ดังนั้นสำหรับเจลาติน ปริมาณน้ำที่กักไว้เป็นสองเท่า และวุ้นจะมีมวลของวัตถุแห้งสี่เท่า น้ำที่ถูกผูกไว้มีความคล่องตัว จำกัด ซึ่งอธิบายลักษณะกึ่งแข็งของเยลลี่อาหาร

    1.3. คุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของเยลลี่

    สารละลายของสารที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงและสารละลายบางชนิดสามารถสูญเสียความลื่นไหลและการเกิดเจลได้ภายใต้เงื่อนไขบางประการ จึงเกิดเป็นเยลลี่

    ในเยลลี่ อนุภาคของเฟสที่กระจายตัวจะเชื่อมต่อกันในโครงตาข่าย และตัวกลางในการกระจายตัวจะอยู่ภายในช่องว่างระหว่างพวกมัน ดังนั้น เยลลี่จึงเป็นระบบที่มีโครงสร้างซึ่งมีคุณสมบัติของของแข็งที่ยืดหยุ่นได้

    สถานะเจลาตินัสของสสารถือได้ว่าเป็นสื่อกลางระหว่างสถานะของเหลวและของแข็ง

    เยลลี่มีคุณสมบัติหลายประการของของแข็ง: ยังคงรูปร่าง มีคุณสมบัติยืดหยุ่นและยืดหยุ่น อย่างไรก็ตาม คุณสมบัติทางกลของพวกมันถูกกำหนดโดยความเข้มข้นและอุณหภูมิ ดังนั้น ขึ้นอยู่กับความเข้มข้น เจลลี่สามารถยืดหยุ่นได้ต่ำมาก หรือในทางกลับกัน ยืดหยุ่นต่ำ แข็งก็ได้ คุณลักษณะนี้ควรนำมาพิจารณาเมื่อได้รับเยลลี่อาหาร เนื่องจากทั้งสองอย่างนี้ทำให้คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์แย่ลง

    เมื่อถูกความร้อน เยลลี่จะกลายเป็นหนืด กระบวนการนี้เรียกว่าการหลอมละลาย สามารถย้อนกลับได้ เนื่องจากสารละลายจะแข็งตัวอีกครั้งเมื่อเย็นตัวลง เยลลี่หลายชนิดสามารถทำให้เป็นของเหลวและกลายเป็นสารละลายภายใต้การกระทำทางกล (การกวน การเขย่า) กระบวนการนี้สามารถย้อนกลับได้เนื่องจากเมื่อพักสักครู่เจลจะละลาย คุณสมบัติของเยลลี่ในการทำให้เหลวเป็นของเหลวซ้ำๆ ในอุณหภูมิความร้อนต่ำภายใต้อิทธิพลทางกลและเจลที่อยู่นิ่งเรียกว่า thixotropy ตัวอย่างเช่น มวลช็อกโกแลต มาการีน และแป้งสามารถเปลี่ยนแปลงแบบทิโซทรอปิกได้

    เนื่องจากองค์ประกอบของเยลลี่ประกอบด้วยน้ำปริมาณมาก พวกมันจึงมีคุณสมบัติของตัวของเหลว กระบวนการทางกายภาพและเคมีต่างๆ สามารถเกิดขึ้นได้: การแพร่กระจาย ปฏิกิริยาเคมีระหว่างสาร การแพร่กระจายในเยลลี่ของสารที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำไม่แตกต่างจากการแพร่กระจายในตัวทำละลายบริสุทธิ์ที่เกี่ยวข้อง อัตราการแพร่กระจายขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเยลลี่และความหนาแน่นของโครงข่ายโครงสร้าง เมื่อความเข้มข้นของสารเจลลี่เพิ่มขึ้น อัตราการแพร่กระจายจะลดลง ซึ่งสัมพันธ์กับการลดขนาดของลูปของตาข่ายเยลลี่ ความสามารถในการกระจายตัวในเยลลี่ยังขึ้นอยู่กับระดับการกระจายตัวของอนุภาคของสารที่กระจายตัว ตัวอย่างเช่น สารที่มีระดับการกระจายตัวมากกว่าจะแพร่กระจายได้ดีกว่าสารที่มีระดับการกระจายตัวต่ำกว่า การแพร่กระจายมีบทบาทสำคัญในกระบวนการทางเทคโนโลยี: การแพร่กระจายของเกลือและน้ำตาลในแป้ง สีย้อม สารแต่งกลิ่นรสในเยลลี่ มาร์มาเลด ฯลฯ

    เจลลี่ที่มีอิเล็กโทรไลต์มีค่าการนำไฟฟ้าที่ประมาณเท่ากับค่าการนำไฟฟ้าของสารละลายที่ได้รับ ตัวทำละลายที่เจลลี่ดูดซับนั้นเป็นสื่อที่ไอออนสามารถเคลื่อนที่ได้ ยิ่งความสามารถในการแพร่ของไอออนมากเท่าใด ไอออนก็จะยิ่งเคลื่อนที่ในสนามไฟฟ้าในเยลลี่มากขึ้นเท่านั้น ดังนั้นเจลที่มีไอออนที่กระจายตัวได้ดีจึงมีลักษณะการนำไฟฟ้าสูง เช่น เจลวุ้นใช้ในวงจรไฟฟ้า ปฏิกิริยาเคมีในเยลลี่เป็นไปได้ แต่อัตราจะต่ำกว่าในตัวกลางที่เป็นของเหลวมาก ดังนั้นเยลลี่จึงมีคุณสมบัติเฉพาะของวัตถุที่เป็นของแข็งและของเหลว

    1.4. Syneresis หรือแช่เยลลี่

    Syneresis เป็นปรากฏการณ์ของการแยกของเหลวออกจากเยลลี่โดยธรรมชาติในช่วงระยะเวลาหนึ่งในกระบวนการชรา ปรากฏการณ์นี้เรียกอีกอย่างว่าการแช่เยลลี่ การทดลองแสดงให้เห็นว่า syneresis ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเจล และการพึ่งพาอาศัยของเจลต่างกัน ดังนั้น วุ้นของวุ้นหรือแป้งจะปล่อยของเหลวออกมามาก ความเข้มข้นของวุ้นก็จะอ่อนลง ปฏิกิริยาของตัวกลางยังส่งผลต่อภาวะไซแนรีซิสด้วย: เจลลาตินัสจะแยกของเหลวออกจากจุดไอโซอิเล็กทริกมากขึ้น องค์ประกอบของของเหลวที่แยกจากกันนั้นซับซ้อน: อิเล็กโทรไลต์จะผ่านเข้าไปในนั้นและคอลลอยด์ที่ประกอบเป็นเจลเพียงบางส่วนเสมอ ดังนั้นของเหลวที่แยกจากกันจึงเป็นโซลของคอลลอยด์นี้ เยลลี่ที่ปรุงสดใหม่จะมีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลาเพราะ กระบวนการจัดโครงสร้างใน studne ยังคงดำเนินต่อไป ในเวลาเดียวกัน หยดของเหลวเริ่มปรากฏบนพื้นผิวของเยลลี่ ซึ่งเมื่อรวมเข้าด้วยกัน ก่อตัวเป็นของเหลว ตัวกลางในการกระจายตัวที่เป็นผลลัพธ์คือสารละลายโพลีเมอร์เจือจาง และเฟสที่กระจายตัวยังคงเป็นเจลาติน กระบวนการที่เกิดขึ้นเองโดยธรรมชาติของการแบ่งเยลลี่ออกเป็นสองขั้นตอน พร้อมกับการเปลี่ยนแปลงของปริมาตรของเยลลี่นั้นเรียกว่า ไซเนเรซิส (การแช่)

    Syneresis ถูกมองว่าเป็นความต่อเนื่องของกระบวนการที่กำหนดการก่อตัวของสตูดิโอ ในกรณีนี้ มีการสร้างพันธะระหว่างโมเลกุลขนาดใหญ่ขึ้น โครงข่ายโครงสร้างหดตัว บีบส่วนสำคัญของตัวทำละลายออก และปริมาตรของเยลลี่ลดลง เยลลี่ที่หดตัวในกระบวนการ syneresis รักษารูปร่างของภาชนะที่เทลงไป ความเร็วของซินเนเรซิสในเยลลี่นั้นแตกต่างกันและขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและความเข้มข้นเป็นหลัก อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นเล็กน้อยมีแนวโน้มที่จะส่งเสริมการประสานกันโดยอำนวยความสะดวกในการเคลื่อนที่ของโมเลกุลที่จำเป็นในการหดตัวของเยลลี่ อย่างไรก็ตาม ด้วยอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นอย่างมาก เจลลี่จะกลายเป็นสารละลาย ตามกฎแล้วด้วยความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นอัตราของ syneresis จะเพิ่มขึ้นเนื่องจากการเพิ่มจำนวนของอนุภาคของเฟสที่กระจายตัวทำให้ระยะห่างระหว่างอนุภาคลดลงและเพิ่มจำนวนพันธะระหว่างพวกเขา สิ่งนี้นำไปสู่การบดอัดของโครงข่ายโครงสร้างและการหดตัว ในโปรตีนเจลลี่ อัตราของซินเนเรซิสขึ้นอยู่กับค่า pH สำหรับเยลลี่ของโปรตีนแอมโฟเทอริก อัตราไซเนเรซิสจะสูงสุดที่จุดไอโซอิเล็กทริก

    การทำงานร่วมกันในเยลลี่ที่เกิดจากโพลีเมอร์สามารถย้อนกลับได้หากไม่มีกระบวนการทางเคมีเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษา บางครั้งการให้ความร้อนก็เพียงพอที่จะทำให้เยลลี่ที่ผ่านกระบวนการ syneresis กลับคืนสู่สภาพเดิมได้ ในการประกอบอาหาร ใช้วิธีนี้ ตัวอย่างเช่น เพื่อรีเฟรชซีเรียล มันบด ขนมปังเก่า หากกระบวนการทางเคมีของเยลลี่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษา ไซเนเรซิสจะซับซ้อนมากขึ้นและสูญเสียความสามารถในการย้อนกลับของเยลลี่ การแก่ของเยลลี่ก็จะเกิดขึ้น ในกรณีนี้ เจลลี่สูญเสียความสามารถในการกักเก็บน้ำไว้ ตัวอย่างเช่น ในขนมปังอบใหม่ ปริมาณน้ำที่กักเก็บไว้ถึง 83% หลังจากเก็บขนมปังเป็นเวลา 5 วัน น้ำที่กักเก็บไว้ 67% ยังคงอยู่ มีความเหม็นอับของขนมปังคือ สูญเสียความสามารถในการกักเก็บน้ำ syneresis ดังกล่าวพัฒนาได้แม้ในสิ่งมีชีวิต เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าเนื้อของสัตว์เล็กนั้นหวานและนุ่มกว่าเนื้อแก่ สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าเมื่ออายุมากขึ้น เนื้อเยื่อของสัตว์จะแข็งและแข็งขึ้นเนื่องจากไซเนเรซิสและการคายน้ำ

    ในการจัดเลี้ยงสาธารณะมีการสังเกตตัวอย่างที่รู้จักกันดีของ syneresis - การตัดโยเกิร์ต kefir กับเวย์การรดน้ำแป้งในเยลลี่ การแยกของเหลวยังเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาชีส (ลักษณะของน้ำตาบนพื้นผิว) ความเป็นธรรมชาติของการแช่บ่งชี้ว่ามีแรงเพียงพอภายในเจลสำหรับการแยกของเหลวดังกล่าว ในระยะแรกของการเหม็นอับของขนมปัง มวลของขนมปังจะไม่ลดลง ดังนั้น การเกิดสนิมจึงไม่เกิดขึ้นเนื่องจากการระเหยของน้ำ เมื่อขนมปังเก่าถูกทำให้ร้อน ขนมปังจะรีเฟรชบางส่วน ซึ่งบ่งบอกถึงการย้อนกลับของกระบวนการซินเนเรซิสในเยลลี่ IUD ออร์แกนิกทั่วไป ความสำคัญในทางปฏิบัติของ syneresis นั้นค่อนข้างใหญ่ ส่วนใหญ่แล้ว syneresis ในชีวิตประจำวันและอุตสาหกรรมเป็นกระบวนการที่ไม่พึงปรารถนา นี่คือความเหม็นของขนมปัง การแช่แยมผิวส้ม เยลลี่ คาราเมล แยมผลไม้ Syneresis เกิดขึ้นเมื่อเก็บสบู่ กาว ฯลฯ ตัวอย่างของ Syneresis เชิงบวกคือการแยกของเหลวที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในการผลิตคอทเทจชีสและในกระบวนการสุกของชีสในระหว่างการทำชีส

    ครั้งที่สอง เยลลี่อาหาร

    อาหารเจลลี่ (คล้ายเยลลี่) ได้แก่ มาร์มาเลด คิสเซล เยลลี่ มูส ซัมบูก้าและครีม เช่นเดียวกับเยลลี่และแอสปิก

    2.1. มาร์มาเลด

    Marmalade ผลิตในสามประเภท:

    ♦ ผลไม้และแยมผิวส้ม - ขึ้นอยู่กับผลไม้เจลและน้ำซุปข้นเบอร์รี่;

    ♦ แยมผิวส้ม - ขึ้นอยู่กับสารก่อเจล;

    ♦ แยมผิวส้มเยลลี่ฟรุต - ขึ้นอยู่กับสารก่อเจลและผลไม้เจลและน้ำซุปข้นเบอร์รี่

    น่าเสียดายที่แยมผิวส้มและผลไม้ที่มีประโยชน์มากที่สุดคือแขกที่มาเยี่ยมบนชั้นวางของร้านไม่บ่อยนัก อย่างไรก็ตามแยมผิวส้มแม้จะมีรสชาติและสีย้อมอยู่ แต่ก็มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์หลายประการ องค์ประกอบของแยมมาร์มาเลดจำเป็นต้องมีส่วนประกอบที่ทำให้เกิดเจล - เพคติน วุ้นหรือเจลาติน เช่นเดียวกับน้ำเชื่อม น้ำผลไม้ สีธรรมชาติและสีเทียม รส น้ำตาลทราย หรือสารทดแทนน้ำตาลสำหรับมาร์มาเลดเบาหวาน

    มาร์มาเลดเป็นขนมหวานแคลอรี่ต่ำที่ไม่มีไขมัน เรียกได้ว่าเป็นยาหวาน ๆ มันถูก "กำหนด" ให้กับผู้คนหลังจากเจ็บป่วยมานานมันถูกแจกในอุตสาหกรรมอันตราย

    มาร์มาเลดจะกลายเป็นยาที่อร่อยก็ต่อเมื่อเตรียมอย่างเหมาะสมเท่านั้น

    แยมผิวส้มคุณภาพควรมีลักษณะดังนี้:

      โครงสร้างแยมผิวส้ม - โปร่งใส น้ำเลี้ยง;

      รักษารูปร่างได้ดีไม่ติดบรรจุภัณฑ์

      รูปร่างที่ชัดเจนเมื่อกดจะคืนรูปร่างอย่างรวดเร็ว

      ด้านหด, กระทืบเมื่อหัก - สัญญาณของแยมผิวส้มแห้ง;

      ในชิ้นแยมผิวส้มควรแยกชั้นของแยมผิวส้มอย่างชัดเจน - หนึ่งอยู่ตรงกลางและอีกชั้นหนึ่งอยู่บนพื้นผิว เปลือกของชิ้นไม่ควรทำด้วยสีย้อม

      รสชาติของแยมผิวส้มไม่ฉุนและมีรสเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจ

    2.2. คิเซลิ

    Kissel เป็นหนึ่งในอาหารแบบดั้งเดิมที่มีผู้ชื่นชอบมายาวนาน ในขั้นต้นมันไม่ได้ข้นด้วยแป้ง แต่ปรุงด้วยซีเรียลหมักหมัก (ด้วยเหตุนี้ชื่อ - จากคำว่า "เปรี้ยว") สำหรับแป้ง เยลลี่มักจะต้มให้ข้นและเสิร์ฟพร้อมนม วันนี้ kissels ทำจากผลไม้สดและแห้งและผลเบอร์รี่, น้ำผลไม้, น้ำเชื่อม, นม, ขนมปัง kvass, น้ำตาลเป็นหลัก แป้งมันฝรั่งใช้สำหรับเยลลี่ผลไม้และเบอร์รี่ ส่วนแป้งข้าวโพด (ข้าวโพด) ใช้สำหรับนมและเยลลี่อัลมอนด์ ซึ่งให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนกว่า ก่อนใช้งาน แป้งจะเจือจางด้วยน้ำต้ม น้ำเชื่อม หรือนมแช่เย็น แล้วกรอง

    ในการเตรียมเยลลี่หนา คุณต้องใช้แป้ง 70-80 กรัมต่อของเหลว 1 ลิตร เจลลี่ที่มีความหนาแน่นปานกลาง - 40-45 กรัม สำหรับเยลลี่กึ่งเหลว - 30-35 กรัม (เช่น สำหรับเยลลี่หนา 3 ช้อนโต๊ะ แป้งถูกถ่ายต่อของเหลว 1 ลิตรสำหรับเยลลี่ที่มีความหนาแน่นปานกลาง - 2 ช้อนโต๊ะสำหรับเยลลี่เหลว - 1 ช้อนโต๊ะพร้อมด้านบน)

    วุ้นหนาหลังจากใส่แป้งลงไปแล้วต้มด้วยไฟอ่อน ๆ กวนด้วยช้อนไม้ เมื่อเสิร์ฟวุ้นดังกล่าวจะถูกวางจากแม่พิมพ์ลงในแจกันหรือบนจานนมหรือครีมต้มเย็นแยกกัน (100-150 มล. ต่อหนึ่งมื้อ)

    จูบที่มีความหนาแน่นปานกลางหรือกึ่งของเหลวหลังจากผสมกับแป้งแล้วอย่าต้ม แต่นำไปต้มเท่านั้นจากนั้นเทลงในแก้วชามหรือแจกันแล้วใส่ในที่เย็น

    เยลลี่เหลวใช้เป็นน้ำเกรวี่สำหรับอาหารต่างๆ Kissels ที่มีความหนาแน่นปานกลางถูกทำให้เย็นลงและทำหน้าที่เป็นอาหารหวาน

    ตามกฎแล้วกรดซิตริกในปริมาณเล็กน้อย (0.1-0.3 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) จะถูกเติมลงในเยลลี่ผลไม้และเบอร์รี่เพื่อรักษาสีและปรับปรุงรสชาติ ซึ่งจะต้องเจือจางด้วยน้ำต้มเย็นก่อน

    เพื่อไม่ให้พื้นผิวของเยลลี่ถูกปกคลุมด้วยฟิล์มจึงโรยด้วยน้ำตาลเล็กน้อย

    Kissel เป็นเครื่องดื่มที่มีชื่อเสียงมาตั้งแต่สมัยโบราณที่ช่วยให้เด็กเติบโต แน่นอนว่าในประเทศต่าง ๆ มีการเสพติดเยลลี่ที่แตกต่างกัน แต่ความจริงที่ว่าพวกเขาดื่มเครื่องดื่มนี้ทุกที่เป็นความจริง ตัวอย่างเช่นในยุโรปตะวันตกพวกเขาชอบเยลลี่เบอร์รี่ผลไม้หวานในเยอรมนีพวกเขาชอบสตรอเบอร์รี่และเยลลี่ราสเบอร์รี่ในประเทศสแกนดิเนเวีย - เปรี้ยว (เยลลี่รูบาร์บฟินแลนด์กับวิปครีม) และในรัสเซียพวกเขาชอบเยลลี่แครนเบอร์รี่

    Kissel เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการมาก มีทั้งวิตามินและแคลอรี และเยลลี่ที่ทำจากผลเบอร์รี่หรือน้ำผลไม้คุณภาพสูงในแง่ของปริมาณกรดอินทรีย์ ถือเป็นอันดับหนึ่งในบรรดาเครื่องดื่มอื่นๆ

    บลูเบอร์รี่และเจลลี่มีประสิทธิภาพในโรคของระบบทางเดินอาหาร โรคติดเชื้อ ตลอดจนปรับปรุงการมองเห็น แอปเปิ้ลถูกใช้เป็นอาหารและยารักษาโรค มีประโยชน์สำหรับผู้ที่ใช้แรงงานทางจิตและผู้ที่ใช้ชีวิตอยู่ประจำ คุณจะไม่ได้รับไขมันจากเยลลี่แอปเปิ้ล แต่จะสร้างความรู้สึกอิ่ม แนะนำสำหรับการป้องกันโรคโลหิตจาง hypovitaminosis และเพื่อปรับปรุงการย่อยอาหาร Rowan red ใช้สำหรับโรคตับและถุงน้ำดี ผลมีผลเป็นยาระบายอ่อนๆ อหิวาตกโรค และขับปัสสาวะ เชอร์รี่มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อโรคและเป็นวิธีการรักษาที่ดีสำหรับโรคอักเสบของระบบทางเดินหายใจ เนื่องจากแป้งเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของเยลลี่ จึงแนะนำให้ดื่มสำหรับโรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดสูงและเป็นแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น Kissel มีผลทำให้เป็นด่างในร่างกาย ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับผู้ที่ทุกข์ทรมานจากความเป็นกรดสูง แม้ว่าแพทย์ทางเดินอาหารสมัยใหม่จะบอกว่าโรคกระเพาะเป็นวิถีชีวิต แต่เราจะไม่ยอมแพ้

    อาหารรัสเซียต้นตำรับคือเยลลี่ข้าวโอ๊ต ตามเนื้อผ้าเรียกว่า "ยาหม่องรัสเซีย" นอกจากนี้ยังมีการอ้างอิงถึงมันในตำราอาหารของ Domostroy และสูตรของอารามในศตวรรษที่ 16 แน่นอนว่าข้าวโอ๊ตบดเป็นหนึ่งในพื้นฐานพื้นฐานของอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมซึ่งเป็นส่วนสำคัญ วันนี้เครื่องดื่มนี้ถูกลืมอย่างไม่สมควร แต่มันสามารถเป็นประโยชน์สำหรับโรคของกระเพาะอาหารเช่นเดียวกับการรักษาวิตามิน

    2.3. เยลลี่

    เจลลี่เตรียมจากผลิตภัณฑ์เดียวกับเยลลี่เป็นหลัก ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ มันสามารถโปร่งใสหรือทึบแสง ความสม่ำเสมอของเยลลี่เป็นเจลาตินที่ค่อนข้างหนาแน่น เทส่วนผสมที่เตรียมสำหรับเยลลี่ลงในจานที่แบ่งส่วน (แม่พิมพ์ ชาม แก้ว ถ้วยชา ฯลฯ) และเย็นลงจนเป็นก้อนเจลาตินหนาแน่น หลีกเลี่ยงการแช่แข็งที่อุณหภูมิ 0-8°C

    ในการเตรียมสารละลายเจลาตินต้องเทเจลาตินที่กินได้ (เมล็ดในแพ็ค) ด้วยน้ำต้มเย็น: สำหรับเจลาติน 1 ส่วนน้ำหนัก 8-10 ส่วนของน้ำ หลังจาก 40-60 นาที ใส่เจลาตินที่บวมลงในอ่างน้ำ คนให้ร้อนจนเจลาตินละลายหมด ความเครียด. สารละลายเจลาตินสามารถให้ความร้อนได้จนกว่าจะละลายบนเตาจนหมด หลีกเลี่ยงการเดือดเป็นเวลานาน ก่อนเสิร์ฟเยลลี่ ถ้ามันเย็นลงในแม่พิมพ์ สักสองสามวินาที ให้จุ่ม 1/3 ของปริมาตรในน้ำร้อน (50-60 ° C) จากนั้นเช็ดแม่พิมพ์อย่างรวดเร็วด้วยผ้าขนหนูแล้วเกลี่ยให้ทั่ว จานขนมหรือในชาม (แจกัน) ราดด้วยผลไม้และน้ำเชื่อมเบอร์รี่

    เพื่อเตรียมวุ้นบนเจลาตินที่ไม่บดเป็นเม็ดแต่เป็นแผ่น (เป็นใบบางยืดหยุ่นได้) ควรล้างด้วยน้ำต้มสุกเย็นก่อนใช้แล้วเทน้ำเดิม (น้ำ 10-12 ส่วน) ทานเจลาติน 1 ส่วน) ทิ้งไว้ให้บวม 30-10 นาที หลังจากนั้นให้สะเด็ดน้ำบีบเจลาตินจากความชื้นส่วนเกินด้วยมือของคุณแล้วเติมคนให้เข้ากันในน้ำเชื่อมร้อนซึ่งเจลาตินจะละลายหมด ในกรณีนี้ให้นำน้ำเชื่อมไปต้ม แต่อย่าต้ม หลังจากเจลาตินละลายจนหมด ให้กรองส่วนผสม

    เมื่อใช้เจลาตินเม็ดใหญ่ (ตามน้ำหนัก) ให้ล้างด้วยน้ำเย็น พับผ้าก๊อซหรือผ้าลินิน แล้วเทน้ำ ทิ้งไว้ให้บวม อุ่นจนละลายหมด นำไปต้มและกรอง เนื่องจากเจลาตินบวม เพิ่มขึ้นเนื่องจากน้ำหนักของน้ำมากกว่า 7-8 เท่า - สิ่งนี้ควรนำมาพิจารณาเมื่อเติมของเหลว

    หากใช้วุ้นแทนเจลาติน ให้นำไปแปรรูปและละลายในลักษณะเดียวกับเจลาตินแผ่น แต่ก่อนละลายจะต้องแช่ในน้ำเย็นจัดเป็นเวลา 2 ชั่วโมง

    วุ้นที่บวมสามารถต้มได้หลายนาทีหลังจากละลาย ซึ่งต่างจากเจลาติน แทนที่จะใช้เจลาติน 15 กรัม จะใช้วุ้น 5-6 กรัมแทน

    เมื่อเร็ว ๆ นี้ สารก่อเจลชนิดใหม่ agaroid ได้ถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรม สารละลายอะการอยด์ทนต่อความร้อน การต้มสารละลายจะส่งผลต่อความสามารถในการทำให้เกิดเจลเล็กน้อย

    น้ำเชื่อมสำหรับเยลลี่เตรียมในลักษณะเดียวกับเยลลี่ เจลาตินหรือวุ้นที่บวมจะถูกเติมลงในน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้อุ่นจนละลาย สารละลายเจลที่ได้จะถูกเทลงในแม่พิมพ์ ระบายความร้อนจนถึงอุณหภูมิของการก่อตัวเจล และเก็บไว้ 20 นาที จากนั้นใส่ในตู้เย็นและทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 8 0 C

    Agaroid ถูกเทด้วยน้ำเย็น (อัตราส่วน 1:20) และปล่อยให้บวมครึ่งชั่วโมง ในเวลาเดียวกัน สิ่งเจือปน (ซึ่งให้รสชาติภายนอกของ agaroid) และสสารสีไหลลงสู่น้ำ เพิ่ม agaroid, โซเดียมซิเตรต (จาก 0.15 ถึง 0.3% ของมวลของวุ้นขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของน้ำผลไม้และน้ำเชื่อม) ลงไปในน้ำ, นำส่วนผสมไปต้มให้เย็นถึง 70-75 0 C, ผสมกับน้ำผลไม้และเท ลงในชาม การเติมโซเดียมซิเตรตช่วยเพิ่มความสม่ำเสมอของเยลลี่ ให้ความยืดหยุ่น ทำให้ความเป็นกรดอ่อนลง และลดจุดหลอมเหลวของเยลลี่เป็น 30-40 0 C

    โซเดียมซิเตรตใช้ในรูปของสารละลาย 10% ในเยลลี่บนผลไม้เล็ก ๆ และน้ำองุ่นที่มีความเป็นกรดต่ำเติมสารละลายดังกล่าว 0.15-0.25% ของมวลของเยลลี่ในเยลลี่บนเชอร์รี่, เชอร์รี่, น้ำผลไม้บลูเบอร์รี่ - 0.25-0.3 และบนแครนเบอร์รี่และ lingonberry - 0, 3-0.35 %.

    หากใช้โซเดียมอัลจิเนตเป็นสารก่อเจลให้เทน้ำลงไปกวนเป็นครั้งคราวปล่อยให้บวมเป็นเวลา 1 ชั่วโมงจากนั้นนำไปต้มและต้มประมาณ 2-3 นาที น้ำตาลและสารแขวนลอยของแคลเซียมฟอสเฟตจะถูกเติมลงในสารละลายที่ได้นำไปต้ม, เย็น, น้ำผลไม้, กรดซิตริกและเทลงในแม่พิมพ์

    การแบ่งประเภทของเยลลี่มีขนาดใหญ่มากเตรียมจากน้ำผลไม้ต่างๆ, ผลไม้รสเปรี้ยว, ไวน์, นม, อัลมอนด์, น้ำซุปกาแฟ ฯลฯ การเตรียมมะนาวและอัลมอนด์เยลลี่แตกต่างกันไปในคุณสมบัติบางอย่าง สำหรับเยลลี่มะนาวเตรียมน้ำเชื่อมยืนยันด้วยความเอร็ดอร่อยกรองเจลาตินแช่วุ้นหรือ agaroid ละลายเติมน้ำมะนาวลงไป สำหรับเยลลี่อัลมอนด์ จะต้องเตรียมนมอัลมอนด์ก่อน อัลมอนด์ลวกด้วยน้ำเดือด, ปอกเปลือก, บดในเครื่องบดเนื้อหรือบด, เทน้ำ, ยืนยันและบีบ; กากถูกแช่เป็นครั้งที่สองด้วยน้ำและบีบ เติมน้ำตาลลงในนมอัลมอนด์และเตรียมเยลลี่ตามปกติ วุ้นหลายชั้นได้มาจากการเทเจลลี่ที่มีสีต่างกันตามลำดับลงในแม่พิมพ์และหล่อเย็นจนแข็งตัว

    หากน้ำเชื่อมกลายเป็นสีขุ่น จะมีการทำให้ใสขึ้นด้วยไข่ขาว (24 กรัมต่อเยลลี่ 1,000 กรัม) โปรตีนถูกกวนให้เข้ากันด้วยน้ำเย็นในปริมาณที่เท่ากันเทลงในน้ำเชื่อมและต้มประมาณ 8-10 นาทีที่ต้มต่ำ เพื่อให้น้ำเชื่อมมีความกระจ่างยิ่งขึ้น สามารถให้ส่วนผสมโปรตีนในสองโดส น้ำเชื่อมใสถูกกรอง

    เยลลี่สำเร็จรูปควรใส เปรี้ยวอมหวาน มีกลิ่นหอมของผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ใช้เตรียม เพื่อปรับปรุงรสชาติของเยลลี่, ไวน์องุ่น, น้ำมะนาวหรือกรดซิตริกถูกเติมลงในส่วนผสมและเพิ่มความเอร็ดอร่อยในเยลลี่ส้ม เยลลี่สามารถเตรียมด้วยผลไม้สดหรือผลไม้กระป๋องและผลเบอร์รี่ ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่เตรียมไว้จะถูกวางในแม่พิมพ์และเติมด้วยน้ำเชื่อมเจล

    เมื่อใช้ผลไม้ธรรมชาติและน้ำเชื่อมเบอร์รี่ น้ำผลไม้ และผลไม้แช่อิ่มของการผลิตทางอุตสาหกรรม แนะนำให้ปรุงเยลลี่บนเฟอร์เซลลารัน ซึ่งมีต้นทุนเท่ากับเจลาตินและมีความสามารถในการทำให้เกิดเจลมากกว่า นอกจากนี้น้ำเชื่อมเจลที่ไม่ทำให้เกิดกรดกับ furcellaran จะทนต่อความร้อนได้ดีกว่ามาก พวกเขาลดคุณสมบัติการก่อเจลลงเล็กน้อยหลังจากเดือดครึ่งชั่วโมง ในขณะที่สารละลายที่มีเจลาตินจะลดความสามารถในการสร้างเยลลี่ลงอย่างรวดเร็ว อุณหภูมิหลอมเหลวที่สูงขึ้นของเยลลี่บน furcellaran ทำให้สามารถขายเยลลี่ได้ในฤดูร้อน

    2.4. มูส

    สำหรับมูส น้ำเชื่อมถูกเตรียมในลักษณะเดียวกับจูบและเยลลี่ เจลาตินที่แช่ไว้จะละลายในนั้น ส่วนผสมจะเย็นลงและตีให้เข้ากัน คุณสามารถปรุงมูสด้วยเซโมลินา เมื่อต้องการทำเช่นนี้ semolina ร่อนเทลงในน้ำเชื่อมเดือดคนอย่างต่อเนื่องและต้มประมาณ 15-20 นาที จากนั้นน้ำเชื่อมจะถูกทำให้เย็นลงถึง 40 0 ​​​​C และวิปปิ้ง ในการเตรียมมูสที่มีโซเดียมอัลจิเนต สารละลายของมูสจะถูกนำไปผสมกับน้ำซุปข้นผลไม้ ทำให้เป็นกรดด้วยกรดซิตริก และตีส่วนผสมให้เข้ากัน เครื่องตีใช้สำหรับตีมูสปริมาณมาก มูสเทลงในแม่พิมพ์หรือเทลงบนแผ่นอบที่มีชั้น 4-5 ซม. และหลังจากการแข็งตัวแล้วจะหั่นเป็นส่วน ๆ มูสเสิร์ฟพร้อมหรือไม่มีน้ำเชื่อม

    2.5. เหล้าแซมบูกา

    Sambuc เป็นมูสชนิดหนึ่ง สารก่อเจลในซัมบูก้าคือเพกตินและเจลาตินหรือโซเดียมอัลจิเนต Sambuca มักจะเตรียมบนพื้นฐานของแอปเปิ้ลและแอปริคอทน้ำซุปข้น แอปเปิ้ลล้าง หั่น และหลุม ผลไม้ที่เตรียมไว้จะถูกวางในหม้อ เติมน้ำเล็กน้อย อบในเตาอบและถู เติมวิปปิ้งโปรตีนลงในน้ำซุปข้น เจลาตินที่ละลายหรือสารละลายโซเดียมอัลจิเนตเทลงในกระแสบางๆ แล้วเทลงในแม่พิมพ์

    2.6. ครีม

    ครีมเตรียมจากครีมที่มีความหนา (มีไขมันอย่างน้อย 35%) หรือครีมเปรี้ยวที่มีไขมัน 36% โดยเติมไข่ นม น้ำตาล ผลไม้และผลเบอร์รี่บดและเจลาติน ตลอดจนผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นและรสต่างๆ ครีมแบ่งออกเป็นครีมเปรี้ยวและเบอร์รี่ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้

    2.7. เจลลี่หรืองูพิษ

    เยลลี่หรือเยลลี่เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นแบบรัสเซียทั่วไปที่เสิร์ฟพร้อมกับเราในตารางเทศกาลด้วยวอดก้ากับมะรุม, มัสตาร์ด, มายองเนสหรือน้ำส้มสายชู นิสัยในการเตรียมเยลลี่เฉพาะสำหรับวันหยุดนั้นอธิบายโดยประเพณี

    ในครอบครัวชาวนา อาหารจานนี้ถูกกินตามธรรมเนียมระหว่างสองวันหยุดคริสต์มาสและวันศักดิ์สิทธิ์ ซึ่งเป็นช่วงที่การฆ่าวัวเริ่มต้นขึ้น ทุกส่วนของซากถูกนำมาใช้อย่างมีเหตุผล แม้แต่ขา หัว ริมฝีปาก หู และส่วนอื่นๆ ที่มีสารก่อเจลก็ถูกนำมาใช้ เรามองว่าวุ้นเป็นของว่างสำหรับเทศกาลด้วยเพราะกระบวนการเตรียมการใช้เวลานานซึ่งชาวเมืองใหญ่ไม่มี อย่างไรก็ตาม เพื่อช่วยพวกเขา มีการทำครัวขนาดเล็กและซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ที่ขายเยลลี่โดยน้ำหนักตลอดทั้งปี

    ในภาคใต้และตะวันออกเฉียงใต้ของรัสเซีย อาหารเรียกน้ำย่อยนี้เรียกว่าเยลลี่ ทางทิศเหนือและทิศตะวันตกเฉียงเหนือ - เยลลี่ นอกจากนี้ยังมีความแตกต่าง "ที่ไม่ใช่ทางภูมิศาสตร์" - จานเนื้อเรียกว่า "เยลลี่" จานหมูเรียกว่า "เยลลี่" นอกจากนี้ในภาคเหนือของรัสเซียปลาต้มเย็นแช่แข็งในน้ำซุปต้มของตัวเองเรียกว่างูพิษ อย่างไรก็ตาม การทำอาหารประเภทนี้มีชื่อเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า เย็น: เย็นจากปลาสเตอร์เจียน เย็นจากเนื้อลูกวัว

    วุ้นจากเนื้อหรือขาแกะกลายเป็นใสจากหมู - มีเมฆมาก แต่ในทางทฤษฎีแล้วทั้งคู่นั้นเตรียมโดยไม่ต้องใช้เจลาติน เงื่อนไขหลักประการหนึ่งสำหรับเยลลี่ที่ดีคือการทำความสะอาดผลิตภัณฑ์เริ่มต้นอย่างละเอียดในเบื้องต้น กาลครั้งหนึ่งนานมาแล้วทั้งหัวของสัตว์และขาทั้งสี่นั้นได้รับอนุญาตให้เข้าไปในเยลลี่อย่างแน่นอน แต่ในสมัยโซเวียตเนื่องจากการขาดแคลนเงื่อนไขนี้ไม่ปรากฏอีกต่อไปและพวกเขาก็ก่ออาชญากรรมต่อรสชาติ - พวกเขาเริ่ม เพื่อเพิ่มเจลาติน จากนวัตกรรมที่ไม่เป็นอันตรายมากขึ้น - ส่วนผสมของเนื้อวัวและหมู ใส่ไก่และแม้แต่เนื้อกระต่ายลงไป

    ตามหลักการแล้ว การเตรียมเยลลี่เริ่มต้นด้วยการปรุงอาหารเป็นเวลานาน (6-8 ชั่วโมงหรือแม้กระทั่งตลอดทั้งคืน) โดยใช้ความร้อนต่ำของขาและหัวโดยรวม - ด้วยหัวหอม, รากผักชีฝรั่ง, ใบกระวาน, กระเทียมและพริกไทยดำ จากนั้นเนื้อจะถูกลบออกจากกระดูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เหมือนกัน แต่กระดูกถูกตัดและปรุงต่อในน้ำซุป เมื่อน้ำซุปต้มจนเดือดจนเหลือปริมาณเท่ากับเนื้อสับแยกกันในชาม จากนั้นก็ใส่เกลือ (ครั้งแรก!) เทน้ำส้มสายชูเล็กน้อยที่ปรุงรสด้วยเครื่องเทศลงไป ให้เดือดอีกครั้ง นำออกจากกองไฟทันที แล้วกรองด้วยผ้ากอซสองชั้น ปริมาตรของของเหลวไม่ควรเกินลิตรหากวางชิ้นส่วนที่จำเป็นทั้งหมดอย่างถูกต้องครบถ้วน เนื้อสับ, สมอง, ลิ้น - จัดวางอย่างสม่ำเสมอในถาดที่มีความสูงไม่เกิน 6 ซม. เทน้ำซุปที่ตึงและทำใจให้สบาย แนะนำให้กินเยลลี่สำเร็จรูปกับมะรุมแรงๆ แต่ชอบแบบนี้

    ภาคปฏิบัติ

    1) ผลกระทบของ pH ต่อ กระบวนการบวม .

    แนะนำเป็นสามหลอดวัด หรือผงเจลาติน 0.5 กรัม (ชั้นสูง 1 ซม.) 8 มล. 0.1 น. สารละลายกรดไฮโดรคลอริกในอีกทางหนึ่ง - ปริมาณ 0.1 n เท่ากัน สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์และในที่สาม - 4 มล. 0.5 n สารละลายกรดอะซิติกและ 0.5 N. 4 มล. สารละลายโซเดียมอะซิเตท เนื้อหาของหลอดทดลองถูกผสมและทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง กวนสารละลายเป็นระยะ หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมง วัดความสูงของชั้นเจลาตินที่บวม ในหลอดทดลองเบอร์ 1 ความสูงของเจลาตินบวมคือ 4 ซม. ในหลอดทดลองเบอร์ 2 - 1 ซม. และในหลอดทดลองเบอร์ 3 - 2 ซม. ความสูงของเจลาตินบวมจะสูงที่สุดในหลอดทดลองด้วย สารละลายกรดไฮโดรคลอริก ดังนั้นสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจึงมีผลดีต่อกระบวนการบวมของเจลาติน ความเร็วและระดับการบวมของเจลาตินในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจะสูงที่สุด

    2) อิทธิพลของอิเล็กโทรไลต์ต่อกระบวนการบวม

    เติมผงเจลาติน 0.5 กรัมลงในหลอดทดลองสามหลอด (ความสูงของตะกอน 1 ซม.) เทสารละลาย 0.5M จำนวน 8 มล. ลงในหลอดทดลองตามลำดับ: K 2 SO 4 , KCl, KBr เนื้อหาของหลอดถูกทิ้งไว้เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ในระหว่างที่ทำการผสมเป็นระยะ หนึ่งชั่วโมงต่อมา วัดความสูงของชั้นเจลาตินที่บวม: ในหลอดทดลองที่มีสารละลาย K 2 SO 4 ความสูงของเจลาตินที่บวมคือ 3.7 ซม. ในหลอดทดลองที่มีสารละลาย KCl ความสูง 5 ซม. และในหลอดทดลองที่มีสารละลาย KBr ความสูงของเจลาตินบวมคือ 5.3 ซม. แอนไอออนถูกจัดเรียงตามลำดับอิทธิพลที่เพิ่มขึ้นต่อกระบวนการเจลาตินบวม: SO 4 2-; Cl-; บรา-.

    3) การกำหนดผลความร้อนในระหว่างการบวม

    ผสมน้ำ 5 มล. ในแก้ว (อุณหภูมิของน้ำวัดก่อนหน้านี้ t = 15.8ºС) และแป้งแห้ง 5 กรัม จากนั้นจุ่มเทอร์โมมิเตอร์ลงในส่วนผสมและวัดอุณหภูมิ มันกลายเป็น16.3ºС ดังนั้นเมื่อแป้งฟู ความร้อนจะถูกปล่อยออกมา กล่าวคือ อาการบวมเป็นกระบวนการคายความร้อน

    4) อิทธิพลของความเข้มข้นต่ออัตราการเกิดวุ้น

    ชั่งน้ำหนักด้วยตาชั่งเทคโนเคมี หรือเจลาตินสามน้ำหนัก: 0.4; 0.6 และ 0.8 กรัม ใส่ตัวอย่างในขวดสามขวดและเติมน้ำ 15 มล. ลงไป ปล่อยทิ้งไว้ 30 นาที เจลาตินบวม หลังจากผ่านไป 30 นาที ขวดจะถูกหย่อนลงในอ่างน้ำเดือดจนเจลาตินละลายหมด เนื้อหาของขวดถูกเขย่าและทำให้เย็นลงจนถึง 15°C พวกเขาสังเกตเวลาของการก่อตัวของเยลลี่ - เวลาของการเกิดเจล กระบวนการเจลาติไนซ์จะถือว่าสมบูรณ์หากเจลาตินไม่เทออกเมื่อพลิกขวด ในขวดหมายเลข 1 เวลาในการเจือปนคือ 19 นาที; ในขวดหมายเลข 2 - 16 นาที ในขวดเบอร์ 3 - 12 นาที ดังนั้น ยิ่งพอลิเมอร์มีความเข้มข้นสูง เวลาเจลยิ่งสั้นลง และอัตราเจลยิ่งมากขึ้น

    บทสรุป

    เยลลี่อาหารเป็นอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพมาก สารก่อเจลที่ประกอบเป็นองค์ประกอบไม่สลายตัวและไม่ดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด กล่าวคือ ไม่รบกวนการเผาผลาญอาหาร แต่จะป้องกันการดูดซึมสารพิษที่มากับอาหารหรือเกิดขึ้นในกระบวนการย่อยอาหาร ช่วยอำนวยความสะดวกในการทำงานของอวัยวะที่รับผิดชอบในการรักษา "ความบริสุทธิ์" ของสภาพแวดล้อมภายในของเราและขจัดสารพิษ (ของเสีย) ออกจากลำไส้ ตับ และไต อาหารที่มีสารก่อเจลจำนวนมากทำให้รู้สึกอิ่มเร็วขึ้น ดังนั้นจึงกินไขมันและคาร์โบไฮเดรตที่ใช้พลังงานน้อยกว่า เป็นที่ทราบกันดีว่าปริมาณคอเลสเตอรอลและกรดไขมันอิ่มตัวที่มากเกินไปเป็นสาเหตุของการเกิดคราบคอเลสเตอรอลที่ผนังหลอดเลือด การเกิดหลอดเลือด โรคหลอดเลือดหัวใจ และโรคอื่นๆ อย่างไรก็ตาม คอเลสเตอรอลไม่ได้มาจากอาหารเท่านั้น แต่ยังสังเคราะห์ขึ้นในร่างกายอีกด้วย (คอเลสเตอรอลภายในร่างกาย) การสังเคราะห์จะดำเนินการในตับจากกรดน้ำดีที่ดูดซึมจากลำไส้

    เพคตินและสารอื่น ๆ จับกรดน้ำดีอย่างแข็งขันโดยนำออกจากการไหลเวียนของตับและลำไส้ ส่งผลให้ระดับกรดน้ำดีและคอเลสเตอรอลภายในร่างกายลดลง การบริโภคเส้นใยที่แทบไม่มีแคลอรี่ทำให้ง่ายต่อการควบคุมปริมาณแคลอรี่ของอาหาร และควบคุมน้ำหนักของคุณเองด้วย คุณสมบัติที่โดดเด่นทั้งหมดนี้ทำให้สามารถพิจารณาได้ว่าเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของโภชนาการ ใช้เป็นสารดูดซับตามธรรมชาติที่มีลักษณะเฉพาะ ตัวควบคุมการทำงานของระบบทางเดินอาหาร และตัวแก้ไขความผิดปกติของการเผาผลาญไขมันและคาร์โบไฮเดรต เพื่อให้กระดูกเจริญเติบโตเร็วขึ้นในระหว่างการแตกหัก มักจะจำเป็นต้องกินอาหารที่มีสารก่อเจล เช่น เยลลี่ ปลาเยลลี่ เยลลี่ ผลไม้ในเยลลี่ การใช้แยมเจล มาร์มาเลด และเยลลี่จากผลไม้และผลเบอร์รี่ช่วยขจัดตะกั่วออกจากร่างกายมนุษย์

    ข้อสรุป

    อาหารเจลลี่ (คล้ายเยลลี่) ได้แก่ มาร์มาเลด คิสเซล เยลลี่ มูส ซัมบูก้าและครีม เช่นเดียวกับเยลลี่และแอสปิก

    สารทำให้เกิดเจล (สารก่อเจล สารเพิ่มความข้น) เป็นวัตถุดิบเพิ่มเติมที่ใช้ในการผลิตขนม

    สารทำให้เกิดเจลเป็นกลุ่มของวัตถุเจือปนอาหารจากธรรมชาติที่ปรับปรุงความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

    สารก่อเจลแบ่งออกเป็นตามธรรมชาติและได้มาซึ่งเทียม ธรรมชาติรวมถึงเพกติน วุ้นและสารอื่นที่คล้ายคลึงกันซึ่งได้มาจากสาหร่าย ผักและเหงือกทางชีวภาพ เจลาติน สารประดิษฐ์ ได้แก่ สารเช่น คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส อะไมโลเพคติน แป้งดัดแปร เป็นต้น

    เยลลี่ของสารโมเลกุลขนาดใหญ่สามารถหาได้จากสองวิธีหลัก: โดยการทำให้เกิดเจลในสารละลายโพลีเมอร์และโดยการบวมตัวของสารโมเลกุลขนาดใหญ่ที่แห้งในของเหลวที่เกี่ยวข้อง

    กระบวนการเปลี่ยนจากสารละลายโพลีเมอร์หรือโซลไปเป็นเจลลี่เรียกว่าเจเลชั่น ขึ้นอยู่กับธรรมชาติของสารที่ละลาย รูปร่างของอนุภาค ความเข้มข้น อุณหภูมิ เวลาในกระบวนการ และการมีอยู่ของสารเจือปนของสารอื่นๆ โดยเฉพาะอิเล็กโทรไลต์

    การบวมประกอบด้วยความจริงที่ว่าโมเลกุลของของเหลวที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำแทรกซึมเข้าไปในพอลิเมอร์ที่แช่อยู่ในนั้น ผลักการเชื่อมโยงของโซ่โพลีเมอร์ออกจากกันและคลายออก

    แยกแยะระหว่างการบวมที่จำกัดและไม่จำกัด

    อาการบวมคือการเลือก ขึ้นอยู่กับทั้งธรรมชาติของพอลิเมอร์และลักษณะของของเหลว เช่นเดียวกับอุณหภูมิ ระดับการบดและอายุของพอลิเมอร์ อัตราและระดับการบวมของโปรตีนก็ขึ้นอยู่กับความเป็นกรด (pH) ของตัวกลางด้วยเช่นกัน

    เยลลี่มีคุณสมบัติหลายประการของของแข็ง: ยังคงรูปร่าง มีคุณสมบัติยืดหยุ่นและยืดหยุ่น

    เนื่องจากองค์ประกอบของเยลลี่ประกอบด้วยน้ำปริมาณมาก พวกมันจึงมีคุณสมบัติของตัวของเหลว กระบวนการทางกายภาพและเคมีต่างๆ สามารถเกิดขึ้นได้: การแพร่กระจาย ปฏิกิริยาเคมีระหว่างสาร

    Syneresis เป็นปรากฏการณ์ของการแยกของเหลวออกจากเยลลี่โดยธรรมชาติในช่วงระยะเวลาหนึ่งในกระบวนการชรา ตัวอย่างของ syneresis - ตัดโยเกิร์ต kefir กับเวย์ รดน้ำแป้งในเยลลี่ การชุบขนมปัง การแช่แยมผิวส้ม เยลลี่ คาราเมล แยมผลไม้

    วรรณกรรม

      GOST R 51953-2002 แป้งและผลิตภัณฑ์จากแป้ง ข้อกำหนดและคำจำกัดความ ฉบับที่ 392 ลงวันที่ 24 ตุลาคม 2545

      N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova เทคโนโลยีการทำอาหาร มอสโก: วรรณคดีธุรกิจ, 1999

      V.E. Lipatnikov, K.M. Kazakov เคมีกายภาพและคอลลอยด์ มอสโก: โรงเรียนมัธยม 2531

    7. G.G. Dubtsov จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. มอสโก: ACADEMA, 2002.

    8. การจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร ม.: เศรษฐศาสตร์, 1989.

    9. N.M. Chechetkina, T.N. Putilina, V.V. Gorbunova ความเชี่ยวชาญด้านสินค้าโภคภัณฑ์ Rostov-on-Don: ฟีนิกซ์ 2000

    10. Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. ProfObrIzdat, 2001.

    11. E.N. Barabanova, L.A. Borovinova, V.S. Brileva และอื่น ๆ หนังสืออ้างอิงของผู้ขายสินค้าผลิตภัณฑ์อาหาร ม.: เศรษฐศาสตร์, 1997.

    12. เอ.เอส. บุลดาคอฟ. อาหารเสริม. เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: UT, 1996.

    13. A.I. Zhushman, V.G. Karpov, N.D. ลูคิน. แป้งดัดแปรเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีประสิทธิภาพ อุตสาหกรรมอาหาร พ.ศ. 2539

    14. เอไอ อูซอฟ โพลิแซ็กคาไรด์ของสาหร่ายแดง // ความก้าวหน้าของเคมีคาร์โบไฮเดรต มอสโก: เนาก้า, 1985.

    15. V.D. Kharitonov, Z.S. Zobkova, J.B. Chauvet, J.P. จ๊าคมาร์ท. ผลิตภัณฑ์นมชนิดใหม่ // อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม พ.ศ. 2538

    อาหารไดเอทถูกจัดเตรียมตามกฎของเทคโนโลยีดั้งเดิม อย่างไรก็ตามขึ้นอยู่กับลักษณะของโรคความต้องการพิเศษสำหรับการเลือกผลิตภัณฑ์และวิธีการเตรียมการ ในการประเมินคุณภาพของอาหาร จะใช้ชุดของตัวชี้วัด: คุณภาพดี, คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส (ลักษณะที่ปรากฏ, สี, กลิ่น, รสชาติ, เนื้อสัมผัส) ซึ่งส่งผลต่อการย่อยได้; ประโยชน์ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการขององค์ประกอบทางเคมีผลการรักษาที่เป็นไปได้ (การปรากฏตัวของส่วนประกอบที่มีประโยชน์ต่อโรคให้ "ประหยัดสารเคมี") และคุณสมบัติทางกายภาพที่กำหนดความพร้อมสำหรับการย่อยอาหารและระดับของการระคายเคืองทางกล ( ประหยัด) ดังนั้นในการผลิตจึงคำนึงถึงองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ สัดส่วนเชิงปริมาณในสูตร ปริมาณเกลือ และประเภทของการปรุงอาหาร สำหรับการเตรียมอาหาร นอกเหนือจากอุปกรณ์และสินค้าคงคลังตามปกติแล้ว จำเป็นต้องมีเครื่องบดเนื้อพร้อมตะแกรงละเอียด โรงสีสำหรับบดซีเรียล ที่บด ที่ตี คั้นน้ำผลไม้ หม้อนึ่ง ฯลฯ (ดู "อุปกรณ์การผลิต สินค้าคงคลัง เครื่องใช้ในครัว").

    การทำอาหารดำเนินการตามคำอธิบายในคอลเลกชันสูตรพิเศษสำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร เอกสารกำกับดูแลโดยตรงที่หน่วยจัดเลี้ยงเป็นแผนผังลำดับงานสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตทั้งหมด ซึ่งมีรายการผลิตภัณฑ์และปริมาณ (น้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิ) ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เครื่องเคียงและซอส เทคโนโลยีสำหรับการเตรียม และข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของจานสำเร็จรูป

    ช่วงของผลิตภัณฑ์อาหารถูกครอบงำด้วยอาหารต้ม การปรุงอาหารควรใช้การนึ่งสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และปลาที่สับ และการเคี่ยวสำหรับผักและผลไม้ ซึ่งจะทำให้รสชาติของอาหารดีขึ้นและเพิ่มความปลอดภัยของสารอาหารหลายชนิด ในอาหารที่อนุญาตให้อาหารทอดพวกเขาจะผัดในผักหรือเนยใส ใส่เนยลงในจานที่ทำเสร็จแล้ว

    ในโรคของระบบทางเดินอาหารและอื่น ๆ การควบคุมผลกระทบทางกลไกของอาหารมีความสำคัญอย่างยิ่ง ในอาหารบางชนิด (โดยเฉพาะข้อ 1 และข้อ 4) มีการสังเกตหลักการของการประหยัดทางกลในอาหารอื่น ๆ (หมายเลข 3 ฉบับที่ 5 ฉบับที่ 8) การกระตุ้นทางกลของอวัยวะย่อยอาหารให้ผลการรักษา ความเข้มข้นของผลกระทบทางกลของอาหารพิจารณาจากความสม่ำเสมอและปริมาณของอาหาร ในทางกลับกัน ความสม่ำเสมอขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์และวิธีการปรุงอาหาร (ระดับการบด ลักษณะของความร้อน) ซึ่งจะเปลี่ยนคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกล ดังนั้นเพื่อวัตถุประสงค์ในการประหยัดทางกลจึงใช้ผักผลไม้ซีเรียลที่มีเยื่อหุ้มเซลล์เนื้อสัตว์เล็กนกกระต่ายส่วนซากเนื้อที่มีโปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันค่อนข้างน้อย ด้วยความช่วยเหลือของอุปกรณ์และอุปกรณ์พิเศษ ผลิตภัณฑ์จะต้องผ่านการเจียรในระดับต่างๆ เพื่อเตรียมซุปบดและอาหารบดอื่น ๆ ผลิตภัณฑ์ต้มจะถูกถูหลายครั้งผ่านตะแกรงขนละเอียด การกระจายตัวแบบเดียวกัน (ขนาดอนุภาค - 800-1000 ไมครอน) มีให้โดยเครื่องสำหรับการบดผักดิบแบบละเอียด (MISO) เมื่อใช้เครื่องสำหรับการบดละเอียดของผลิตภัณฑ์ต้ม (MIVP) จะได้ระดับการเจียรที่ 250-500 ไมครอน เพื่อสร้างเนื้อสัมผัสที่นุ่มฟูและอำนวยความสะดวกในการย่อยอาหาร มวลที่บดแล้วจะถูกผสมอย่างเข้มข้น และแนะนำไข่ขาวล่วงหน้า (พุดดิ้ง, ซูเฟล่)

    ในอาหารที่ประหยัดทางกลไกอย่างเข้มงวดจะใช้ decoctions ลื่นไหลซึ่งเตรียมด้วยการต้มซีเรียลนาน (3-4 ชั่วโมง) (อัตราส่วน 1: 10) และกรองผ่านตะแกรงละเอียด ขอแนะนำให้ใช้แป้งที่เหมาะสมที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมสำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนักแทนซีเรียล ขนาดอนุภาคเฉลี่ยของแป้งข้าวเจ้าคือ 90-108 ไมครอนบัควีท - 65-71 ไมครอน ข้าวโอ๊ตบด - 88-100 ไมครอน ระยะเวลาในการปรุงอาหารคือ 5-7 นาที คุณสามารถใช้ผักกระป๋องที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งมีขนาดอนุภาค 150-200 ไมครอน

    หลักการประหยัดสารเคมีที่ใช้ในอาหารนั้นเกิดขึ้นได้จากการเลือกผลิตภัณฑ์และเทคนิคการทำอาหารแบบพิเศษ ผลไม้รสเปรี้ยว ผักที่อุดมไปด้วยน้ำมันหอมระเหย ผลิตภัณฑ์อาหารรสเผ็ดและเค็ม เครื่องเทศ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลาที่อุดมไปด้วยสารสกัดจะไม่รวมอยู่ในอาหาร เพื่อเป็นการประหยัดสารเคมีในทางเดินอาหาร ซุปและซอสปรุงด้วยซีเรียลและน้ำซุปผักอ่อน แป้งสาลีสำหรับทำซอสแห้ง ไม่แนะนำให้ใช้ผัดแบบมีไขมัน แทนที่จะผัด ผักที่มีกลิ่นหอมจะเคี่ยวและต้มมะเขือเทศบด หัวหอมจะถูกลวกก่อนเพื่อขจัดสิ่งระคายเคือง วิธีหลักคือการต้ม เพื่อลดสารสกัด เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากปลาจะถูกต้มในน้ำเดือดเป็นเวลานาน: เนื้อสัตว์ที่มีน้ำหนักประมาณ 1.5 กก. - 2-3 ชั่วโมง; ปลา - 30-40 นาที การสูญเสียที่เหมือนกันของสารสกัด (ประมาณ 65%) ทำได้โดยการลวกชิ้นหั่นที่มีน้ำหนักประมาณ 100 กรัมและหนา 2-3.5 ซม. ในน้ำเดือด เนื้อแช่เย็นบางส่วนจะถูกลวกเป็นเวลา 10 นาทีละลายน้ำแข็ง - 5 นาทีปลา - 3-5 นาที. จากนั้นนำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมาปรุงเป็นเวลา 15 นาทีโดยการนึ่งหรือเคี่ยวในซอสนม หรือใช้เตรียมผลิตภัณฑ์สับ เช่น ทอดมัน ลูกชิ้น ซูเฟล่ การสูญเสียสารสกัดในระหว่างการปรุงผลิตภัณฑ์สับด้วยสารตัวเติม (ขนมปัง, ข้าว) นั้นต่ำกว่ามาก สำหรับโรคเกาต์ ปริมาณอาหารที่อุดมไปด้วยกรดนิวคลีอิก (ยีสต์ เนื้อของสัตว์เล็ก ผลิตภัณฑ์เครื่องในและปลา น้ำซุปเนื้อและปลา) นั้นมีจำกัด การลดเนื้อหาของเบสพิวรีน (โดย 50-60%) ทำได้โดยวิธีเดียวกับที่ใช้ในการลดเนื้อหาของสารสกัดไนโตรเจน ในทางปฏิบัติไม่มีพิวรีนในน้ำซุปกระดูกที่ทำจากกระดูกเนื้อวัวและได้รับอนุญาตในอาหารหมายเลข 6

    ในภาวะไตวายเรื้อรัง พวกเขายังใช้เทคนิคต่างๆ เพื่อลดปริมาณสารสกัดไนโตรเจนในอาหาร (เช่น เนื้อสัตว์และปลาปรุงสุกก่อนแล้วจึงอบ) เพื่อปกปิดรสชาติด้วยอาหารที่มีเกลือต่ำหรือปราศจากเกลือ อาหารรสเปรี้ยว น้ำเกรวี่รสเปรี้ยวและซอสมักจะรวมอยู่ในเมนู ปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยว เพิ่มลงในอาหารจานหลักทันทีก่อนจ่ายยา 1.5-2.5 กรัม sanasol (เกลืออาหาร, ชวนให้นึกถึงโซเดียมในรสชาติ) คลอไรด์) หากจำเป็นต้องจำกัดโปรตีน จะใช้อาหารที่ทำจากอาหารที่มีโปรตีนต่ำ เช่น สาคู แป้งดัดแปร พาสต้าแปรรูปพิเศษ

    เพื่อลดการบริโภคแป้งและน้ำตาลในผู้ป่วยเบาหวาน ไม่รวมอาหารที่อุดมด้วยคาร์โบไฮเดรตและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ในจานเนื้อและปลาสับแทนขนมปังข้าวสาลีใช้คอทเทจชีสและในผลิตภัณฑ์หวานน้ำตาลจะถูกแทนที่ด้วยไซลิทอล (ในอัตราส่วน 1: 1) หรือซอร์บิทอล (1: 1.35-1.5) ไม่เกิน 30- 40 กรัมต่อวัน จำกัด lishu ที่อุดมไปด้วยไขมันสัตว์

    หลักการเดียวกันนี้รองรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีค่าพลังงานลดลงสำหรับผู้ป่วยโรคอ้วน

    ในอาหารจะใช้อาหารที่อุดมด้วยส่วนประกอบที่มีคุณสมบัติทางยาบางอย่างที่เกี่ยวข้องกับโรคบางชนิด เพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหารด้วยโปรตีน อาหารและผลิตภัณฑ์ในการทำอาหารนั้นเตรียมด้วยผลิตภัณฑ์โปรตีนจากนม (นมผงพร่องมันเนย เคซีเนต เคไซท์ คอทเทจชีสไร้เชื้อ) เลือดจากโรงฆ่าสัตว์ (ฮีมาโตเจน ฯลฯ) ถั่วเหลือง (แป้งถั่วเหลือง โปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลต) , ยีสต์. เพื่อเสริมคุณค่าด้วยไอโอดีน (อาหารหมายเลข 8, หมายเลข 10c) จะใช้อาหารทะเล (สาหร่าย กุ้ง ปลาหมึก ฯลฯ) ฟอสฟาไทด์ถูกเติมลงในขนมอบแป้ง (มีคุณสมบัติไลโปทรอปิก) ยาต้มสมุนไพร ผลไม้ และผลเบอร์รี่ถูกนำมาใช้ในเครื่องดื่มและอาหารหวาน เพื่อเพิ่มเนื้อหาของกรดแอสคอร์บิกในอาหาร C-vitaminization ของอาหารพร้อมรับประทานจะดำเนินการตามเทคโนโลยีและสุขอนามัยของการปรุงอาหาร

    ในส่วนย่อยต่อไปนี้มีการอธิบายเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารบางประเภทและให้สูตรสำหรับบางประเภท

    เนื่องจากวัตถุดิบที่เข้ามาอาจมีมาตรฐานต่างกันและมีของเสียต่างกันในระหว่างกระบวนการผลิตขั้นต้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี วิธีการเก็บรักษา ฯลฯ บรรทัดฐานสำหรับการวางในสูตรจึงกำหนดโดยน้ำหนักสุทธิ การบริโภคของผลิตภัณฑ์ (น้ำหนักรวม) ถูกกำหนดโดยตารางการบริโภควัตถุดิบ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

    สูตรส่วนใหญ่ให้ตามคอลเลกชันปัจจุบันของสูตรอาหาร "Dietary Nutrition" (M., 1962) นอกจากนี้ยังใช้การพัฒนาของปีที่ผ่านมาซึ่งมีการอ้างอิงที่เกี่ยวข้องในตาราง

    ในการรวบรวมเลย์เอาต์การ์ดจำเป็นต้องคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของอาหารต่อส่วนที่ย่อยได้ใหม่โดยใช้ค่าสัมประสิทธิ์การย่อยได้ (เป็น%) ต่อไปนี้: โปรตีน - 84.5; ไขมัน - 94; คาร์โบไฮเดรต - 95.6 (ผลรวมของย่อยได้และย่อยไม่ได้)

    บทความที่เกี่ยวข้อง
    บทกวีเกี่ยวกับชา คำพูด ความคิดสร้างสรรค์ วลี คำพังเพย คำคมจากคนดังเกี่ยวกับชา อรุณสวัสดิ์ สักถ้วย
    บทกวีเกี่ยวกับชา คำพูด ความคิดสร้างสรรค์ วลี คำพังเพย คำคมจากคนดังเกี่ยวกับชา อรุณสวัสดิ์ สักถ้วย
    Year of the Dog - จะเจออะไรและต้องทำอะไร?
    Year of the Dog - จะเจออะไรและต้องทำอะไร?
    กระต่ายตุ๋นในครีม
    กระต่ายตุ๋นในครีม
    สิ่งที่ต้องทำจากแพนเค้กมันฝรั่ง
    สิ่งที่ต้องทำจากแพนเค้กมันฝรั่ง
    กระต่ายตุ๋นในครีมในเตาอบ สูตรทีละขั้นตอน วิธีการดองกระต่ายสำหรับตุ๋นในครีม
    กระต่ายตุ๋นในครีมในเตาอบ สูตรทีละขั้นตอน วิธีการดองกระต่ายสำหรับตุ๋นในครีม
    สูตรแพนเค้กมันฝรั่งพร้อมรูปถ่าย
    สูตรแพนเค้กมันฝรั่งพร้อมรูปถ่าย
    วิธีทอดพริกในกระทะที่บ้าน
    วิธีทอดพริกในกระทะที่บ้าน
    พริกหยวกย่าง
    พริกหยวกย่าง