ความสำคัญทางสรีรวิทยาของปลาและอาหารจากมันสำหรับร่างกายมนุษย์ คุณค่าของอาหารปลาในโภชนาการมนุษย์
สำหรับผู้ที่มีปัญหาน้ำหนักเกิน ปลาแม่น้ำเหมาะเป็นอย่างยิ่งซึ่งมีไขมัน 2.5 กรัมต่อน้ำหนัก 100 กรัม และผู้ที่เป็นโรคเบาหวานสามารถรับประทานได้โดยไม่มีข้อ จำกัด เนื่องจากปริมาณคาร์โบไฮเดรตในนั้นเล็กน้อย - เพียง 0.1% ปลาซึ่งแข่งขันกับไก่ในเรื่องนี้เป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงที่ดีเยี่ยมซึ่งมีกรดอะมิโนทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับชีวิตปกติ นอกจากนี้ยังเปรียบเทียบได้ดีกับโปรตีนจากเนื้อสัตว์เมื่อมีเมไทโอนีน เนื่องจากคอลลาเจนที่ประกอบเป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมีความสามารถในการเปลี่ยนเป็นรูปแบบที่ละลายน้ำได้อย่างรวดเร็ว ปลาจึงต้มให้นิ่มได้ง่าย และเนื้อเยื่อของมันจะหลวม เนื่องจากมีการดูดซึมสารอาหารทั้งหมดสูงสุดและรวดเร็ว . ปลาที่อุดมไปด้วยโปรตีน ได้แก่ ปลาแซลมอน ปลาเทราท์ ปลาแซลมอน เบลูก้า ง่ายกว่าที่จะบอกว่าตัวแทนทั้งหมดของปลาสเตอร์เจียนและปลาแซลมอนสั่ง ความสำคัญอย่างยิ่งของอาหารปลาในโภชนาการของมนุษย์ยังได้รับการสนับสนุนโดยตัวบ่งชี้คุณค่าทางโภชนาการขนาดใหญ่เนื่องจากมีปริมาณกรดไขมันเพิ่มขึ้น ส่วนใหญ่สิ่งนี้ใช้กับปลาทะเลที่มีไขมัน - ปลาแซลมอน ปลาแมคเคอเรล ปลาเฮอริ่ง ปลาเทราท์ ปลาแซลมอนและอื่น ๆ
กรดไม่อิ่มตัวเป็นเจ้าของกิจกรรมทางสรีรวิทยาที่ดีมีผลดีต่อกระบวนการระหว่างเซลล์มีคุณสมบัติต้านการอักเสบลดระดับไขมันในเลือดและช่วยในการลดน้ำหนักตัว ปลาทุกชนิดเป็นแหล่งของฟอสฟอรัส ฟลูออรีน และไอโอดีนที่มีคุณค่าและมีราคาจับต้องได้ ตับของปลาส่วนใหญ่อุดมไปด้วยวิตามิน A, D และ E แน่นอนว่าต้องคำนึงว่าในกรณีของการเก็บรักษาในระยะยาว การแช่แข็ง การอบแห้ง คุณค่าทางโภชนาการของปลาจะลดลงอย่างมาก
ระเบียบวิธีวิจัย
วัตถุประสงค์ของการศึกษา- ปลาสดแช่แข็ง
วิชาที่เรียน -คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของปลา
เป้า:ประเมินความสดของปลาที่จำหน่ายในร้านค้าด้วย เลทก้า.
งาน:
1. ทบทวนวรรณกรรมเรื่องประโยชน์ของปลาเพื่อสุขภาพของมนุษย์
2. ทำความคุ้นเคยกับวิธีการกำหนดความสดของปลา
3. กำหนดความสดของปลาตามการวิเคราะห์ทางเคมี
4. เปรียบเทียบผลลัพธ์และสรุปผล
ความเกี่ยวข้องภาวะสุขภาพของบุคคลโดยตรงขึ้นอยู่กับสิ่งที่เขากิน แต่ละคนควรมีทักษะในการกำหนดคุณภาพของอาหารที่บริโภค
วิธีการวิจัย- การซักถาม สัมภาษณ์ การตรวจสัตวแพทย์และสุขาภิบาลโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและด้วยความช่วยเหลือของกระดาษลิตมัสการวิเคราะห์
ส่วนที่ใช้งานได้จริง
การสนทนากับผู้ขายของร้าน Yubileiny:ในบรรดาผู้ซื้อมีความต้องการ: พอลลอค, ปลาคอด, ไวทิงสีน้ำเงิน, ปลาแฮดด็อก, ปลาลิ้นหมา เนื้อพอลลอคถูกซื้อโดยไม่ได้ใช้งานเนื่องจากมีราคาสูง
จากการสนทนากับหัวหน้าโรงอาหารของโรงเรียน V.A. Zhitkovets: อาหารปรุงจากปลาชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 เท่านั้น ปลาจะต้องมีพื้นผิวที่สะอาด สีธรรมชาติ และต้องไม่มีความเสียหายภายนอก ความสม่ำเสมอและกลิ่นหลังจากการละลายของปลาควรเป็นลักษณะของปลาชนิดนี้ ส่วนใหญ่แล้ว ในโรงอาหารของโรงเรียน เราใช้ปลาลิ้นหมา พอลลอคไม่มีหัว และแซลมอนสีชมพูหั่นเต๋าสำหรับทำอาหารประเภทปลา ตามเมนูเราปรุงปลาทอด, ปลาลวกนม, เค้กปลา เด็กลังเลที่จะกินปลา เหมือนปลาแซลมอนสีชมพูและปลาลิ้นหมา การตั้งค่าให้กับปลาทอดและตุ๋น
เพื่อศึกษาเจตคติของเลทชานต่อปลาเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร การซักถามผู้ตอบแบบสอบถามที่มีอายุต่างกันและสถานะทางสังคมเข้าร่วมในการสำรวจ ผู้เข้าร่วมการสำรวจได้รับดังต่อไปนี้ คำถาม:
1. คุณรวมปลาในอาหารของคุณหรือไม่ - "ใช่" ตอบผู้ตอบแบบสอบถามทั้งหมด
2. คุณกินปลาโดยเฉลี่ยเท่าไหร่ - 1-2 ครั้งต่อสัปดาห์ - 100%
3. ปลาที่ชอบมากที่สุด: ปลาลิ้นหมา, แซลมอนสีชมพู, พอลลอค, แซลมอน, ปลาแฮดด็อก, ปลาทู, ปลาเทราท์
4. คุณกำหนดความสดของปลาได้อย่างไรเมื่อซื้อ: 70% ของผู้ตอบแบบสอบถามมีทักษะในการพิจารณาความสดของปลา เพื่อตรวจสอบความสดของปลา ผู้ตอบแบบสอบถามใช้ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส เช่น กลิ่น ลักษณะ ตา ครีบ และตำแหน่งของการตัด 30% ของผู้ตอบแบบสอบถามไม่มีทักษะดังกล่าว
ผลการสำรวจ:
1. นักบินจากผู้ตอบแบบสอบถามโดยเฉลี่ยบริโภคปลา 19 กก. ต่อปีต่อคน (18-22 กก. จัดทำโดย "บรรทัดฐานของความต้องการพลังงานและสารอาหารทางสรีรวิทยาสำหรับกลุ่มประชากรต่าง ๆ ของสหพันธรัฐรัสเซีย")
2. การตั้งค่าให้กับสายพันธุ์ต่อไปนี้: ปลาลิ้นหมา, ปลาแซลมอนสีชมพู, พอลลอค, ปลาแซลมอน, ปลาแฮดด็อก, ปลาทู, ปลาเทราท์
3. ความสดของปลาถูกกำหนดโดยตัวชี้วัด เช่น กลิ่น ลักษณะ ตา ครีบ และตำแหน่งที่ตัด
ปลาเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่เสถียร ดังนั้น หากเก็บไว้โดยไม่แช่เย็น ปลาจะเริ่มย่อยสลายหลังจากถูกจับได้ 12-24 ชั่วโมง การสลายตัวของปลาเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์เน่าเสียต่างๆ การเก็บรักษาปลาที่ไม่ดีนั้นเกิดจากหลายปัจจัย: การปรากฏตัวของเมือกบนพื้นผิว อิทธิพลของเอนไซม์และจุลินทรีย์ในลำไส้ ตลอดจนการก่อตัวของผลิตภัณฑ์สลายโปรตีนในเนื้อปลาในระหว่างการย่อยสลายอัตโนมัติ ปฏิกิริยาที่เป็นกรดหรือเป็นกลางเล็กน้อยของ ปานกลาง, โครงสร้างหลวมของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ, ปริมาณน้ำที่สำคัญ, ปริมาณกรดไม่อิ่มตัวในไขมันสูง, ความสามารถของจุลินทรีย์ในการพัฒนาที่อุณหภูมิบวกต่ำ
เพื่อตรวจสอบความสดของปลา ฉันใช้สองวิธี:
1 วิธี– การศึกษาตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของปลา
2 วิธี -การหาความสดของปลาโดยใช้กระดาษอินดิเคเตอร์สากล
ข้อมูลที่คล้ายกัน
มีผลิตภัณฑ์ไม่มากนักที่มีวิตามิน E, D และ A, เหล็ก, ฟอสฟอรัส, สังกะสี, แมกนีเซียม, แคลเซียม, ซีลีเนียมและกรดอะมิโนจำนวนมากพร้อมกันที่มีความสำคัญต่อการทำงานปกติของหัวใจและหลอดเลือด ต่อมไทรอยด์ และกระเพาะอาหาร ปลาธรรมดามีสารเหล่านี้เพียงพอ นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์นี้ย่อยง่ายมาก กระเพาะอาหารสามารถย่อยโปรตีนจากปลาได้ในเวลาเพียงครึ่งชั่วโมง สูงสุดสองชั่วโมง ในขณะที่จะใช้เวลาย่อยมากถึงห้าชั่วโมง เช่น เนื้อวัว
ปลาแม่น้ำจะเป็นของจริงสำหรับผู้ที่มีน้ำหนักเกิน เนื่องจากผลิตภัณฑ์ 100 กรัมนี้มีไขมันไม่เกิน 2.5% ผู้ป่วยโรคเบาหวานสามารถรับประทานได้ เนื่องจากไม่มีคาร์โบไฮเดรตเลย
ปลาเป็นหนึ่งในแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงและราคาไม่แพง ทำให้เกิดการแข่งขันที่ดีสำหรับไก่ทั่วไป ประกอบด้วยกรดอะมิโนทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการทำงานของร่างกายมนุษย์อย่างเต็มที่ และแตกต่างจากโปรตีนจากเนื้อสัตว์ แม้ว่าจะมีเมไทโอนีน
เนื้อเยื่อเกี่ยวพันของผลิตภัณฑ์นี้ถูกนำเสนอในรูปแบบของคอลลาเจนซึ่งผ่านเข้าสู่รูปแบบที่ละลายน้ำได้ง่าย นั่นคือเหตุผลที่ทำให้ปลาต้มง่ายและหลวม ซึ่งช่วยเพิ่มการดูดซึมสารอาหารทั้งหมดเท่านั้น โปรตีนส่วนใหญ่พบในปลา เช่น ปลาเทราท์ ปลาแซลมอน เบลูก้า และแซลมอน หรือพูดอีกอย่างก็คือ บุคคลในตระกูลปลาสเตอร์เจียน
ความสำคัญของอาหารประเภทปลาในอาหารประจำวันของมนุษย์ยังเสริมด้วยคุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากมีกรดไขมันโอเมก้าเพิ่มขึ้น ธาตุเหล่านี้ส่วนใหญ่พบได้ในปลาทะเลที่มีไขมันสูง เช่น ปลาแมคเคอเรล ปลาแซลมอน ปลาเทราท์ ปลาเฮอริ่ง ปลาแซลมอน เป็นต้น
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมีลักษณะเฉพาะด้วยกิจกรรมทางสรีรวิทยาที่ดีมีประโยชน์ต่อกระบวนการระหว่างเซลล์มีคุณสมบัติต้านการอักเสบลดปริมาณไขมันในเลือดและยังช่วยกำจัดปอนด์พิเศษ
ปลาทั้งหมดเป็นแหล่งที่ดีเยี่ยมของฟอสฟอรัส ฟลูออรีน และไอโอดีนที่ย่อยง่าย ตับของมันประกอบด้วยวิตามิน E, D และ A มากมาย ต้องคำนึงว่าการเก็บรักษาและการแช่แข็งในระยะยาวรวมถึงการทำให้แห้งนั้นลดคุณค่าทางโภชนาการของปลาลงอย่างมาก
คุณสมบัติทางโภชนาการของปลาเป็นที่คุ้นเคยของมนุษย์มาหลายร้อยปีแล้ว บรรพบุรุษของเราใช้ไม่เพียงแต่เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ยังเป็นยาด้วย ดังนั้นกาวที่ใช้จึงสามารถกำจัดอาการตกเลือดได้อย่างมีประสิทธิภาพ นำเนื้อเทนช์มาทาที่เท้าเพื่อรักษาไข้ที่รุนแรง และใช้ตับเบอร์บอทเพื่อขจัดแผลในตา
วิธีการรักษาดังกล่าวได้กลายเป็นอดีตไปนานแล้ว แต่ยาแผนปัจจุบันยังคงใช้ยาที่ได้จากปลาเป็นจำนวนมาก ในหมู่พวกเขามีตับอ่อนอินซูลินและสารประกอบ ทุกคนคงรู้เกี่ยวกับประโยชน์ของน้ำมันปลาที่ได้จากตับปลา นอกจากนี้ นักวิทยาศาสตร์ยังพบว่าเนื้อเยื่อของปลาส่วนใหญ่ทำหน้าที่เป็นน้ำยาฆ่าเชื้อ
การศึกษาขนาดใหญ่ในระยะยาวที่ดำเนินการในอเมริกาได้พิสูจน์แล้วว่าการบริโภคปลาอบหรือทอดเป็นประจำช่วยป้องกันการพัฒนาของภาวะหัวใจเต้นผิดจังหวะ ตลอดสิบสองปี มีการตรวจคนจำนวนมากที่อายุครบหกสิบห้าปีและได้รับการศึกษาเรื่องอาหาร
ปรากฎว่าผู้ที่กินปลาทะเลอย่างน้อยสัปดาห์ละสองครั้งได้รับความทุกข์ทรมานจากภาวะหัวใจเต้นผิดจังหวะน้อยกว่าผู้ที่บริโภคปลาทะเลเดือนละครั้ง แพทย์บอกว่านี่เป็นเพราะผลดีต่อหัวใจของกรดไขมันชนิดเดียวกันที่เราได้กล่าวไปแล้วข้างต้น นักวิจัยอ้างว่าการรณรงค์ให้ความรู้เกี่ยวกับประโยชน์ของผลิตภัณฑ์จากปลาจะช่วยลดอุบัติการณ์ของภาวะหัวใจห้องบนในประชากรตามลำดับความสำคัญ
ในประเทศแถบยุโรป แพทย์ยังสร้างแรงบันดาลใจให้ผู้คนเห็นว่าปลามีประโยชน์มากกว่าผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ดังนั้น นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสจึงพิสูจน์ว่าคนที่กินอาหารประเภทปลาเป็นประจำนั้นมีความอ่อนไหวต่อมะเร็งลำไส้น้อยกว่าคนรักเนื้อมาก
เมื่อบริโภคปลาทะเลและปลาทะเล เราป้องกันตนเองจากแนวโน้มที่จะเป็นโรคหลอดเลือดสมองและเสียชีวิตกะทันหันจากภาวะหัวใจหยุดเต้น ปลาป่นเพียงมื้อเดียวต่อสัปดาห์ช่วยลดโอกาสเกิดโรคดังกล่าวลงครึ่งหนึ่ง สถิติกล่าวว่าการกินปลาสัปดาห์ละครั้งช่วยลดความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดสมองได้ 22% และห้าครั้งต่อสัปดาห์ได้ 54% อาหารทะเลอื่นๆ แม้แต่สาหร่ายก็มีผลเช่นเดียวกัน
ปลาแม่น้ำยังโดดเด่นด้วยประโยชน์และสมควรที่จะได้รับสารอาหารในชีวิตประจำวัน ร่างกายมนุษย์ดูดซึมได้ง่ายและในแง่ของคุณสมบัติทางโภชนาการก็ไม่ด้อยไปกว่าเนื้อสัตว์ที่ดีที่สุด ด้วยเหตุนี้จึงสามารถนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการอาหารและกลายเป็นองค์ประกอบหลักของอาหารของผู้สูงอายุและเด็ก
อาหารประเภทปลามีบทบาทพิเศษในด้านโภชนาการอาหาร ดังนั้นการควบคุมอาหารตามจานนี้จึงเป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับการรักษาโรคอ้วน
สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงความจริงที่ว่าความอุดมสมบูรณ์ของปลาในสารอาหารส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับฤดูกาล สภาพที่อยู่อาศัย แหล่งอาหาร และอายุของแต่ละบุคคล ปลามีคุณค่าทางโภชนาการเฉพาะก่อนวางไข่และระหว่างวางไข่
อาหารประเภทปลาควรมาแทนที่อาหารของทุกคน ทำให้เป็นนิสัยที่จะกินอย่างน้อยสัปดาห์ละสองครั้ง
ด้วยการเติบโตของกองเรือประมง ปลาทะเลในปริมาณที่เพิ่มขึ้นและเข้าสู่ร้านค้าในวงกว้าง จานจากปลาซึ่งยังไม่เป็นที่รู้จักจนกระทั่งเมื่อเร็ว ๆ นี้ปรากฏบนโต๊ะของเรามากขึ้น หากก่อนหน้านี้มีเพียงผู้อยู่อาศัยในพื้นที่ประมงเท่านั้นที่สามารถชื่นชมคุณภาพและรสชาติของปลาทะเลได้ตอนนี้ประชากรทั้งหมดในประเทศของเรามีโอกาสปรุงอาหารที่อร่อยและอร่อยจากมัน และไม่เพียงแต่ทำอาหารเท่านั้น แต่ยังต้องชื่นชมพวกเขาด้วย
ปลาเป็นอาหารที่มีคุณค่าและมีคุณค่าทางโภชนาการอย่างแท้จริง ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการ ปลาจะคล้ายกับเนื้อของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ในองค์ประกอบทางเคมี โปรตีนและไขมันมีความสำคัญมากที่สุด จริงอยู่ มีโปรตีนในปลาน้อยกว่าในเนื้อสัตว์เล็กน้อย (19% เทียบกับ 20%) แต่คุณค่าทางโภชนาการของโปรตีนไม่เพียงขึ้นอยู่กับปริมาณเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับคุณภาพของโปรตีนด้วย โปรตีนมักจะถูกแบ่งออกเป็นส่วนที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้และแทนกันได้ สมบูรณ์และด้อยกว่า ดังนั้นปริมาณโปรตีนที่บกพร่องในเนื้อปลามีเพียง 3% และในเนื้อสัตว์ประมาณ 16-20% ดังนั้นในแง่ของการย่อยได้และคุณค่าทางโภชนาการของโปรตีน ปลาจึงเหนือกว่าเนื้อสัตว์
จากมุมมองของคุณค่าทางโภชนาการและการย่อยได้ ไขมันปลาก็เป็นที่สนใจเช่นกัน
ปลามีไขมันค่อนข้างน้อย สิ่งนี้อธิบายเนื้อหาแคลอรี่ต่ำของปลาเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์
ปลามักจะแบ่งออกเป็นสามกลุ่มตามปริมาณไขมัน ผอมซึ่งมีปริมาณไขมันไม่เกิน 2%; ตัวหนา - มีไขมัน 2 ถึง 5% (ปลาทะเลส่วนใหญ่มีไขมันประมาณ 2%); ไขมัน - มีไขมันตั้งแต่ 5 ถึง 15% ขึ้นไป น้ำมันปลามีความสามารถในการคงสภาพของเหลวที่อุณหภูมิต่ำมาก ซึ่งแตกต่างจากไขมันสัตว์ หากเราคำนึงถึงระดับการย่อยได้ของไขมันและส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับจุดหลอมเหลวของมัน (ยิ่งอุณหภูมินี้ใกล้เคียงกับอุณหภูมิของร่างกายมนุษย์มากเท่าไร ไขมันก็จะยิ่งย่อยง่ายขึ้น) คุณสมบัตินี้สามารถอธิบายได้ว่าทำไมการละลายต่ำ ไขมันปลาดูดซึมได้ดีกว่าไขมันสัตว์ทนไฟ น้ำมันปลามีจุดหลอมเหลวต่ำ - ต่ำกว่า 37°
เนื้อปลาแตกต่างจากเนื้อสัตว์ในโครงสร้างของเนื้อเยื่อ เนื้อของสัตว์เลือดอุ่นประกอบด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบกว่าและอีลาสตินจำนวนหนึ่งซึ่งร่างกายไม่ดูดซึมนอกจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้ออ่อน ในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของปลา ปริมาณของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะน้อยกว่าในเนื้อสัตว์เลือดอุ่นประมาณ 5 เท่า และแทบไม่มีอีลาสตินเลย
เนื้อปลามีแร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกายซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของสารอินทรีย์ที่ซับซ้อน เช่น เกลือของธาตุเหล็กเป็นส่วนหนึ่งของฮีโมโกลบินในเลือด แคลเซียม แมกนีเซียม และเกลือของฟอสฟอรัสเป็นส่วนหนึ่งของกระดูก ฟอสฟอรัสยังทำหน้าที่บำรุงเนื้อเยื่อประสาท ทองแดง และโคบอลต์ จำเป็นสำหรับการสร้างเลือด, ไอโอดีน - สำหรับต่อมไทรอยด์
ปลาอุดมไปด้วยวิตามิน โดยเฉพาะ A และ D ที่พบในน้ำมันปลา และมีวิตามิน E และ K ในระดับที่น้อยกว่า
นอกจากวิตามินที่ละลายในไขมันแล้ว ปลายังมีวิตามิน B, C, PP และอื่นๆ บางชนิดอีกด้วย
ในปริมาณเล็กน้อยเนื้อปลามีสารสกัดซึ่งเมื่อปลาสุกจะละลายในน้ำและสร้างน้ำซุปที่มีรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจ
จากทั้งหมดที่กล่าวมา เราสามารถสรุปได้ว่าปลาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า
จานปลามีส่วนสำคัญในผลิตภัณฑ์ขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ คุณค่าทางโภชนาการของพวกมันถูกกำหนดโดยเนื้อหาของโปรตีนที่สมบูรณ์เป็นหลัก โปรตีนเหล่านี้ประกอบด้วย tyrosine, arninine, ristidine และ lysine ปริมาณรวมของสารไนโตรเจนในปลาอยู่ที่ 13 ถึง 21% การย่อยได้ของโปรตีนจากปลาคือ 97% จานปลาหนึ่งจานที่ไม่นับเครื่องปรุงประกอบด้วยโปรตีน 14 ถึง 30 กรัมขึ้นอยู่กับชนิดของปลาและผลผลิต ปริมาณไขมันในปลามีตั้งแต่ 0.1 ถึง 33% น้ำมันปลาประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพและวิตามิน A และ D ที่ละลายในไขมัน ฟอสฟาไทด์ คอเลสเตอรอล การย่อยได้ของน้ำมันปลาประมาณ 90% เนื่องจากมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง น้ำมันปลาจึงมีจุดหลอมเหลวต่ำ ออกซิไดซ์ได้ง่าย และคุณภาพของปลาลดลง กรดไขมันที่มีพันธะคู่ 4 ... 6 ถูกออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วเป็นพิเศษ และมีในปลาทะเล 1.5 ... 2 เท่ามากกว่าในน้ำจืด ดังนั้นปลาทะเลจึงถูกเก็บไว้ที่เลวร้ายยิ่งเมื่อถูกแช่แข็ง ปลามีเอ็นไซม์ที่ทำหน้าที่ออกซิไดซ์ไขมันระหว่างการเก็บรักษา ซึ่งนำไปสู่การสะสมของสารที่มีกลิ่นและรสที่ไม่พึงประสงค์ เอนไซม์ที่มีอยู่ในปลาทะเลมีฤทธิ์เป็นพิเศษ องค์ประกอบแร่ธาตุของปลามีความหลากหลายมาก ดังนั้น ในขี้เถ้าของปลาทะเล มีสารประกอบโซเดียมและคลอรีนมากกว่าเถ้าถ่านในน้ำจืดถึง 7 เท่า ปลาทะเลมีเกลือไอโอดีนจำนวนมากซึ่งมีความสำคัญมากสำหรับประชากรเบลารุสซึ่งขาดองค์ประกอบนี้ ปลายังมีความสำคัญในฐานะแหล่งของวิตามินที่ละลายในไขมัน ดังนั้นไขมันปลาเฮอริ่งในมหาสมุทรแอตแลนติกจึงมีวิตามินเอ 30 ไมโครกรัมต่อส่วนที่กินได้ 100 กรัม คีตา 16 ไมโครกรัม
เนื้อเยื่อของปลาบางชนิด (ปลาคาร์พ ปลาเฮอริ่ง กลิ่น ฯลฯ) มีเอนไซม์ไทอะมิเนสซึ่งสลายไทอามีน เอ็นไซม์นี้ทำงานมากจนคนในประเทศที่กินปลาดิบเป็นธรรมเนียมจะรู้สึกขาดสารอาหารอย่างเฉียบพลัน ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ไธอะมิเนสจะถูกทำลาย ดังนั้นผลด้านลบจึงส่งผลกระทบได้เท่านั้น
เมื่อใช้สโตรกานิน่า (ปลาแช่แข็งดิบ)
คุณสมบัติของเนื้อปลาคือสารสกัดที่มีปริมาณสูง ในเนื้อปลาทะเลมีพวกมันมากกว่าในเนื้อน้ำจืดและยิ่งไปกว่านั้นพวกมันยังมีองค์ประกอบที่แตกต่างกัน ซึ่งจะอธิบายรสชาติและกลิ่นเฉพาะของอาหารปลาทะเล แทบไม่มีกรดกลูตามิกในเนื้อปลา มีครีเอทีนและครีเอตินินเพียงเล็กน้อยของสารที่มีบทบาทสำคัญในการก่อตัวของรสชาติ "เนื้อ" เบสพิวรีนในปลามีน้อย (น้อยกว่าเนื้อวัวเกือบ 100 เท่า) นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเมื่อใช้ปลาในอาหารของผู้สูงอายุและผู้ป่วย
อย่างไรก็ตาม เนื้อของปลาบางชนิด (ปลาแมคเคอเรล ปลาทูน่า saury) มีปริมาณฮิสติดีนเพิ่มขึ้น (โดยเฉพาะเนื้อสีเข้ม) ซึ่งจะเปลี่ยนเป็นฮีสตามีนในระหว่างการเก็บรักษาและการให้ความร้อน
ในปริมาณน้อยจะมีประโยชน์ แต่ในปริมาณมาก (มากกว่า 100 มล.) จะเป็นอันตราย ดังนั้นคุณไม่ควรใช้ปลาทู, ปลาทูน่า, saury ในโภชนาการของเด็กและวัยรุ่น เป็นการดีกว่าที่จะปรุงเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยจากปลาที่มีเนื้อสีเข้ม ไม่ควรเก็บปลาหลังจากละลาย
กลิ่นเฉพาะของปลาเกิดจากสารระเหยที่ซับซ้อน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง โมโน ได ไตรเอมีน สารประกอบเหล่านี้ในปลาทะเลคือ 2.5 ... มากกว่าน้ำจืด 3 เท่า และแอมโมเนีย 10 ... มากกว่า 15 เท่า . สารระเหยสะสมระหว่างการเก็บรักษา กลิ่นของไตรเมทิลลามีนไม่เป็นที่พอใจ ชวนให้นึกถึงกลิ่นน้ำมันปลาและน้ำมันปลา และยังคงอยู่ในปากเป็นเวลานานมาก บนผิวมือ เป็นต้น เนื่องจากปริมาณเอมีนในเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นตามอายุ ของปลา ตัวอย่างปลาขนาดใหญ่มีกลิ่นที่เด่นชัดกว่า ด้วยเหตุนี้ คุณควรเลือกซอสที่มีกลิ่นหอมและรสชาติที่เด่นชัด (มะเขือเทศ รัสเซีย กระเทียม ฯลฯ) สำหรับอาหารประเภทปลา ต้มปลาที่มีกลิ่นเฉพาะที่เฉียบคมด้วยเครื่องเทศหรือน้ำซุปรสเผ็ด เสิร์ฟมะนาวด้วย อาหารปลา . คุณค่าทางโภชนาการของอาหารจานปลาสามารถเพิ่มขึ้นได้ด้วยเครื่องปรุงและซอส มักใช้เครื่องเคียงกับมันฝรั่งต้มและทอดซึ่งมีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมากที่ไม่พบในปลา ซอสสำหรับอาหารประเภทปลาหลายชนิด (โปแลนด์, ดัตช์, ครีมเปรี้ยว) มีไขมันจำนวนมาก ดังนั้นจึงเสิร์ฟพร้อมกับปลาผอม
การจำแนกประเภทปลาและอาหารทะเล
ปลาสดปรุงสุก ต้ม ตุ๋น ทอด อบ ปลาไม่ค่อยตุ๋น สตูว์ไม่ให้นุ่ม แต่ให้รสชาติที่พิเศษ ปลาเค็มแนะนำให้ต้มหรือตุ๋น ขึ้นอยู่กับวิธีการรักษาความร้อน จานปลาแบ่งออกเป็น ต้ม ลวก ทอด อบ ตุ๋น
การเลือกวิธีการรักษาความร้อนของปลาขึ้นอยู่กับลักษณะของโครงสร้างและองค์ประกอบของเนื้อเยื่อ อัตราส่วนของน้ำ ไขมัน และโปรตีนในกล้ามเนื้อ สำหรับการทอดควรใช้ปลาที่มีเนื้อฉ่ำและนุ่ม ปลาที่มีเนื้อแน่นกว่า (แซลมอนชุม แซลมอนสีชมพู เซารี่ ปลาทู ปลาทูน่า ฯลฯ) ควรต้มและตุ๋น เพราะต้องขอบคุณซอสที่เสิร์ฟกับปลาต้มและตุ๋น ทำให้จานดูชุ่มฉ่ำ
คุณสมบัติทางเทคโนโลยีที่หลากหลายของอาหารทะเลช่วยให้คุณขยายช่วงของหลักสูตรที่สองได้อย่างมาก ทางเลือกของวิธีการรักษาความร้อนของหอยและกุ้งสำหรับการผลิตหลักสูตรที่สองเช่นเดียวกับปลาขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของโครงสร้างองค์ประกอบเนื้อเยื่อและคุณค่าทางโภชนาการ ดังนั้นเนื้อปลาหมึก, หอยเชลล์, หอยนางรม เพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียสารอาหารอย่างมีนัยสำคัญซึ่งหลีกเลี่ยงไม่ได้เมื่อปรุงอาหารในน้ำปริมาณมากควรเคี่ยวด้วยการเติมกรดซิตริก (0.5%) หรือต้มด้วยตัวเอง น้ำผลไม้นึ่งและไมโครเวฟ หอย (กั้ง, กุ้งก้ามกราม, lanrysts) ควรปรุงด้วยน้ำปริมาณมาก
เมนูปลาต้ม
ปลาปรุงเป็นส่วน ๆ ลิงค์และไม่ค่อยทั้งตัวและยัดไส้ ปลาทุกชนิด ยกเว้นปลาสเตอร์เจียน ปรุงเป็นชิ้น ลิงค์หรือชิ้นใหญ่ (มากถึง 5 กก.) เฉพาะปลาสเตอร์เจียน ตัวอย่างปลาขนาดใหญ่ทั้งตัวสำหรับเตรียมอาหารจัดเลี้ยง ปลาปรุงในหม้อต้มปลา (กล่อง) หม้อตุ๋น หลังจากที่น้ำเดือดความร้อนจะลดลงและปลาจะสุกโดยไม่ต้องเดือดที่อุณหภูมิ 80 ... 90 0 C ปลาที่แบ่งส่วนจะวางในแถวเดียวโดยให้ผิวหนังขึ้น เติมน้ำร้อนลงในปลา (2 ลิตรต่อปลา 1 กิโลกรัม) เพิ่มรากขาว หัวหอม และแครอทในบางครั้งเพื่อเพิ่มรสชาติ ใบกระวานใส่พริกไทยเท่านั้น
กรณีที่ปลามีกลิ่นเฉพาะตัว ปลาทะเลที่มีกลิ่นเฉพาะ (คอด ปลาแฮดด็อก ปลาดุก ปลาลิ้นหมา ปลาแฮลิบัต ฯลฯ) ต้มในน้ำซุปรสเผ็ด ในการทำเช่นนี้ให้เติมเกลือ ออลสไปซ์และพริกไทยขม ใบกระวาน แครอท หัวหอม ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่ายในน้ำ ต้มประมาณ 5 ... 7 นาที จากนั้นวางปลาแล้วปรุงจนสุก เวลาทำอาหารสำหรับชิ้นปลาที่มีน้ำหนัก 150 ... 200 กรัมโดยเฉลี่ย 12 ... 15 นาที บางครั้งเมื่อปรุงปลาค็อด ปลาแมคเคอเรล ปลาดุก ปลาเทนช์และปลาอื่น ๆ แตงกวาดองหรือเปลือกและเมล็ดของแตงกวาดองจะถูกเพิ่มเข้าไป ทำให้รสชาติอ่อนลงทำให้กลิ่นอ่อนลงเนื้อปลาจะได้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น เมื่อปรุงปลาเทราท์และปลาสเตอร์เจียน เครื่องเทศและผักจะไม่ถูกเติมเข้าไป เนื่องจากปลาเหล่านี้มีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ ทรายแดง, ปลาคาร์พ, ปลาคาร์พ, ปลาคาร์พ crucian, vobla, saffron cod, smelt, Baltic herring ไม่ควรใช้สำหรับหลักสูตรที่สองที่ต้ม แต่สำหรับของทอดเพราะมันอร่อยกว่า การสูญเสียน้ำหนักระหว่างการปรุงอาหารในบางส่วนในปลาส่วนใหญ่คือ 20% และเฉพาะในปลาค็อดและปลาลิ้นหมา 18 และในปลาดุก 25%
ลิงค์ของปลาสเตอร์เจียนที่เตรียมไว้สำหรับทำอาหารวางอยู่บนตะแกรงของหม้อต้มปลา เพื่อรักษารูปร่างการเชื่อมโยงจะถูกผูกไว้ แต่ไม่จำเป็นต้องผูกไว้กับตะแกรงหม้อไอน้ำ ลิงค์ขนาดใหญ่มาก (เช่น belygi) ถูกตัดเป็นชิ้น 2 ... 3 กก. ปลาสเตอร์เจียนเทน้ำเย็นนำไปต้มแล้วปรุงจนสุกด้วยไฟอ่อน เวลาทำอาหารสำหรับการเชื่อมโยงปลาสเตอร์เจียน stellate คือ 45 ... 60 นาทีสำหรับปลาสเตอร์เจียน 1 ... 1.5 ชั่วโมงสำหรับเบลูก้าชิ้นใหญ่ 2 ... 2.5 ชั่วโมง การลดน้ำหนักคือ 15% ลิงค์ของปลามักจะต้มสำหรับอาหารเย็น ปลาต้มล้างด้วยน้ำซุปร้อนและทำความสะอาดกระดูกอ่อน ความพร้อมของปลาระหว่างการปรุงอาหารถูกกำหนดโดยใช้เข็มของเชฟ (เข็มจะเข้าสู่ลิงค์ที่เสร็จแล้วอย่างอิสระ) ต้มปลาทั้งตัว (ปลาแซลมอน ปลาเทราท์ แซลมอนขาว ซิดาก้า ฯลฯ) ส่วนใหญ่ตามคำสั่ง เมื่อปรุงปลาเทราท์ที่เพิ่งหลับ (1.5 ... 2 ชั่วโมง) เพื่อให้ได้สีน้ำเงินปลาจะถูกจุ่มลงในน้ำส้มสายชูอุ่น 3% เป็นเวลา 20 ... 30 วินาทีแล้วต้มในน้ำเค็ม
ตกแต่งสำหรับปลาต้ม: มันฝรั่งต้ม, กลายเป็นถัง, มันฝรั่งบดและมะนาวฝาน; นอกจากนี้ยังสามารถเสิร์ฟกั้งหรือกุ้งต้มเป็นเครื่องเคียงได้ เมนูปลาต้มเสิร์ฟพร้อมซอสโปแลนด์ ดัตช์ มะเขือเทศ หากเสิร์ฟปลาโดยไม่มีซอสก็ให้ราดด้วยเนยละลาย ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งใช้ตกแต่งจาน
ปลาต้มซอสโปแลนด์. ด้วยซอสนี้ มักเสิร์ฟปลาไพค์คอน เทนช์ หอก ปลาไวต์ฟิช ปลาดุก ปลาแซลมอนฟาร์อีสเทิร์น และปลาสเตอร์เจียน ชิ้นปลาต้มวางบนจานแบ่งส่วนล้อมรอบด้วยมันฝรั่งต้มในรูปแบบของถังหรือทั้งหัว นอกจากนี้คุณสามารถใส่กั้งต้ม โรยมันฝรั่งด้วยผักชีฝรั่งสับหรือผักชีฝรั่งแล้วราดด้วยน้ำมัน ซอสโปแลนด์เสิร์ฟแยกต่างหากหรือราดบนปลา
ปลาต้มซอสฮอลแลนเดซ. ด้วยซอสนี้ขอแนะนำให้เสิร์ฟแซนเดอร์, เทนช์, แซลมอนฟาร์อีสเทิร์น, ปลาคอด, ปลากะพงขาว ปลาปรุงสุกและเสิร์ฟในลักษณะเดียวกับซอสโปแลนด์
ปลาต้มกับซอสขาวกับเคเปอร์ด้วยซอสนี้ แซนเดอร์ เทนช์ ปลาค็อด ปลาลิ้นหมา ฮาลิบัต แซลมอนฟาร์อีสเทิร์น ไวท์ฟิช ไทเมน โอมูล และปลากะพงขาวมักจะเสิร์ฟพร้อมกับซอสนี้ พวกเขาปรุงและเสิร์ฟปลาในลักษณะเดียวกับซอสโปแลนด์
เมนูปลาลวก
เมื่อลวก ปลาจะสูญเสียสารอาหารน้อยกว่าเมื่อต้มอย่างมาก ดังนั้นเมนูปลาลวกจึงอร่อยกว่า น้ำซุปที่ได้จากการเคี่ยวจะใช้ในการเตรียมซอสสำหรับอาหารจานเดียวกัน
ปลาขนาดเล็ก (ปลาเทราท์ ปลากะพง ปลาดาว) อนุญาตทั้งตัว การเชื่อมโยงของปลาสเตอร์เจียน ในส่วนของปลาสเตอร์เจียน ปลาลิ้นหมา ปลาแฮลิบัต ปลาเบอร์บ็อต ฯลฯ เป็นการดีที่สุดที่จะเสิร์ฟปลาในส่วนที่ไม่มีหนังและกระดูกหรือหนังที่ไม่มีกระดูก ในการลวกปลาจะถูกวางในกระทะหรือหม้อต้มปลา ข้อต่อปลาสเตอร์เจียน ซึ่งเคยลวกและทำความสะอาดแมลงตัวเล็กๆ และตัวใหญ่ จะถูกวางผิวหนังลง และแยกชิ้นเป็นชิ้นเฉียง (ชิ้นหนึ่งวางทับอีกชิ้นหนึ่ง) สเตอร์เล็ตที่หน้าท้อง บางครั้งผิวหนังจะถูกลบออกจากลิงค์
ปลาที่เกล็ดและไม่มีเกล็ดที่หั่นเป็นชิ้น ๆ มีผิวหนังวางเรียงกันเป็นแถว และชิ้นที่มีหนังและกระดูกจะลอกหนังขึ้นเพื่อให้ส่วนที่หนาของชิ้นนั้นต้มได้ดีขึ้น
ปลาที่วางในจานเทน้ำซุปหรือน้ำเพื่อให้ของเหลวครอบคลุมปลาโดย 1/3 ของความสูง (ประมาณ 0.3 ลิตรน้ำต่อ 1 กิโลกรัมของปลา) รากขาว, เครื่องเทศ, หัวหอมจะถูกเพิ่มและเคี่ยวบน เตาหรือในเตาอบในภาชนะที่ปิดสนิท เพื่อให้ปลามีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและเฉพาะเจาะจงมากขึ้นจะใช้สีขาวในการเคี่ยว
ไวน์, กรดซิตริก, น้ำเกลือ บางครั้งก็เพิ่มเห็ดขาวหรือแชมเปญและยาต้ม ปลาที่แบ่งเป็นส่วน ๆ ถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 80 ... 82 0 C 8 .. 14 นาที ในทางปฏิบัติ เวลาในการเคี่ยวชิ้นที่แบ่งเป็นส่วนคือ 15 ... 20 นาที และสำหรับปลาทั้งตัวและข้อต่อ 25 ... 45 นาที เมื่อลวกมวลปลาจะลดลง 15 ... 20% เครื่องเคียงหลักสำหรับเมนูปลาตุ๋นคือมันฝรั่งต้มหรือมันบด และเห็ดแชมปิญองหรือเห็ดขาวและคอหรือปูกั้งหรือปูเพิ่มเติม วางมะนาวฝานบนชิ้นปลาโรยด้วยน้ำมันแล้วโรยด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง ปลาลวกราดด้วยไอน้ำ, มะเขือเทศ, มะเขือเทศกับซอสเห็ด, น้ำเกลือ, รัสเซีย, ไวน์ขาว
ปลานึ่ง.คอนไพค์ ไพค์ ปลากะพงขาว และปลาสเตอร์เจียนปรุงด้วยซอสไอน้ำ ชิ้นปลาที่หั่นเป็นชิ้น ๆ ที่หั่นจากเนื้อที่มีผิวหนังไม่มีกระดูกหรือไม่มีผิวหนังและกระดูกวางในแถวเดียวในกระทะโรยด้วยเกลือพริกไทยรากผักชีฝรั่งและหัวหอม จากนั้นเทน้ำซุปให้ท่วมปลาครึ่งหนึ่ง ปิดฝาแล้วต้มให้เดือด ปลาสเตอร์เจียน (ลิงค์) ถูกตัดเป็นส่วน ๆ ลวกและล้างในน้ำอุ่นวางในกระทะและตุ๋นในน้ำซุปด้วยไวน์ขาว (ไม่มีเครื่องเทศ)
จากสเตอเล็ตขนาดเล็ก (มากถึง 400 กรัม) พวกเขาทำความสะอาดแมลงด้านข้าง, ลำไส้, กำจัดเสียงกรี๊ด, เหงือก, ล้างให้สะอาด; พวกเขาเค็มและม้วนหลังจากนั้นพวกเขาก็เคี่ยวในน้ำซุปกับไวน์ขาว บั๊กหลังของ sterlet ถูกตัดออกหลังจากการรุกล้ำ ปลาตุ๋นวางบนจานหรือจานอุ่น ๆ โรยหน้าด้วยมันฝรั่งต้มหรือมันบด เห็ดพอชินีสดต้มหรือเห็ดแชมปิญอง ปูหรือคอเครฟิช ราดบนตัวปลา ราดด้วยไอน้ำที่เตรียมไว้ในน้ำซุปที่เหลือจากการลวก ปลาและมะนาวฝานไม่มีความเอร็ดอร่อย โรยหน้าด้วยน้ำมันโรยด้วยผักชีฝรั่ง ปลาในซอสไวน์ขาว ซอสนี้ใช้สำหรับเตรียมปลาแซลมอน, เบอร์บอท, แซลมอน, ปลาลิ้นหมา, ปลาไหล, ปลาไวต์ฟิช, แซลมอน, แซลมอนขาว และเทราท์
ปลาที่หั่นเป็นชิ้นจะเคี่ยวด้วยผักชีฝรั่ง หัวหอมและไวน์ขาว อนุญาตให้ใช้ปลาเทราท์ แซลมอนขาว โดยไม่มีผักชีฝรั่งและหัวหอม เมื่อปลาสุก น้ำซุปจะถูกระบายออกอย่างระมัดระวังและเตรียมซอสไวน์ขาวไว้
ปลาลวกวางบนขนมปังกรอบหรือขนมพัฟอย่างระมัดระวัง เห็ดต้มหั่นเป็นชิ้น ๆ วางคอกุ้งลงบนปลาแล้วราดด้วยซอสแล้ววางมะนาวฝานไว้ด้านบน ปลา โดยเฉพาะอย่างยิ่งซากทั้งตัว สามารถวางบนจาน รอบๆ เพื่อวางขนมปังกรอบจากแป้งพัฟ ประดับด้วยมันฝรั่งต้ม (ถังหรือทั้งหมด) และผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง ไม่สามารถเสิร์ฟมันฝรั่งสำหรับปรุงแต่ง
ปลาในน้ำเกลือ.การเชื่อมโยงที่เตรียมไว้ของปลาสเตอร์เจียนหรือชิ้นส่วนของปลาสเตอร์เจียนชิ้นปลาสเตอร์เจียน, คอนหอก, หอก, ดิ้นรนวางในกระทะหรือบนตะแกรงของหม้อต้มปลา, น้ำซุป, แตงกวาดองจะถูกเพิ่มและตุ๋น ซอสน้ำเกลือเตรียมในน้ำซุป, เห็ดต้ม, ลวก, ผักดองหั่นบาง ๆ, กระดูกอ่อนปลาสเตอร์เจียนต้มและสับละเอียดจะถูกเพิ่มเข้าไปและซอสจะแตกเป็น 75 ... 80 0 C. ซอสนี้เท เหนือปลา ประดับด้วยมันฝรั่งต้ม ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง มะนาว
ปลาที่ถ่ายเป็นภาษารัสเซีย. ปลาที่แบ่งเป็นชิ้น (ocetrina, cod, burbot, horse mackerel, ฯลฯ ) ถูกตุ๋นด้วยการเติมหัวหอม, รากขาว, ยาต้มเห็ด เตรียมเครื่องเคียงสำหรับซอส ในการทำเช่นนี้แครอทและผักชีฝรั่งจะถูกหั่นเป็นแท่งเล็ก ๆ และอนุญาต เห็ดต้มและหั่นเป็นชิ้น แตงกวาดองปอกเปลือกและเมล็ด หั่นเป็นชิ้นแล้วตุ๋น หัวหอมหั่นเป็นครึ่งวงแล้วลวก เคเปอร์ถูกบีบออกจากน้ำเกลือ หลุมจะถูกลบออกจากมะกอก ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ใส่ในซอสมะเขือเทศแล้วนำไปต้มให้ร้อน 8 ... 10 นาที มันฝรั่งต้มวางบนจานหรือจานโลหะที่อุ่นแล้ววางปลาไว้ข้างๆแล้วราดด้วยซอส ใส่มะนาวที่ปอกเปลือกแล้วโรยหน้าด้วยสมุนไพร เมื่อใช้ปลาสเตอร์เจียน กระดูกอ่อนต้มจะถูกเติมลงในซอส
เมนูปลาทอด
ปลาทุกชนิดทอดด้วยวิธีหลักในไขมันจำนวนมาก (ทอด) และไฟแบบเปิด ปลาตัวเล็กเป็นปลาทอดทั้งตัว ปลาสเตอร์เจียนเป็นข้อต่อและหั่นเป็นชิ้นไม่มีผิวหนัง ตัดจากข้อที่ลวกโดยไม่มีกระดูกอ่อน ปลาที่สเกลและไม่มีเกล็ดจะถูกหั่นเป็นส่วน ๆ จากเนื้อที่มีผิวหนังและกระดูก จากเนื้อที่มีหนังไม่มีกระดูก และสำหรับทอดในไขมันจากเนื้อที่ไม่มีผิวหนังและกระดูก บางครั้งปลาที่มีน้ำหนักไม่เกิน 1.5 กก. จะถูกทอดเป็นชิ้น ๆ ที่ตัดจากซากที่ไม่ฉาบปูน (ปลากลม) ก่อนการชุบเกล็ดขนมปัง ผิวของชิ้นที่แบ่งเป็นส่วนๆ จะถูกผ่าสองหรือสามที่เพื่อไม่ให้ปลาเสียรูประหว่างการทอด เมื่อทอดด้วยวิธีหลักปลาจะโรยด้วยเกลือพริกไทยชุบแป้งชุบเกล็ดขนมปังแดงหรือขาว ไขมันในกระทะหรือแผ่นอบถูกทำให้ร้อนถึง 150 ° C ปลาทอดด้านหนึ่งก่อนแล้วจึงอีกด้านหนึ่ง ปลาทอดถูกนำไปอบในเตาอบ เมื่อทอดชิ้นปลาจะถูกทำให้ร้อนภายใน 75 ... 85 ° C ระยะเวลาในการทอดคือ 10 ... 20 นาที ปลาทอดมักเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียงกับมันฝรั่งทอด มันบด ซีเรียลร่วน ผักตุ๋นและต้มน้อยกว่า แตงกวาและมะเขือเทศเค็มเป็นเครื่องปรุงเพิ่มเติม ปลาคาร์พ เทนช์ ปลาทรายแดง คอน และแมลงสาบ เสิร์ฟพร้อมโจ๊กบัควีท ตกแต่งจานด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง วางมะนาวฝานบนตัวปลา ปลาทอดสามารถเสิร์ฟแบบธรรมชาติหรือกับซอส เมื่อเสิร์ฟโดยไม่มีซอสก็จะราดด้วยน้ำมันหรือชิ้นเนยหรือเนยสีเขียววางบนชิ้นปลา คุณยังสามารถทุบปลาด้วยเนยละลายและน้ำมะนาว ปลาที่มีเกล็ดและไม่มีเกล็ดส่วนใหญ่มักถูกปล่อยออกมาด้วยซอสมะเขือเทศ ซอสแดง ซอสมะเขือเทศกับผัก ซอสมะเขือเทศกับทาร์รากอนหรือมายองเนส บางครั้งซอสจะเสิร์ฟแยกกัน ปลาคาร์พ ปลาเทนช์ ปลาคอน ปลาทรายแดง และแมลงสาบ เสิร์ฟพร้อมซอสครีมเปรี้ยว และปลาแซลมอนและปลาสเตอร์เจียนกับซอสมะเขือเทศหรือมายองเนสกับแตง
ปลาทอดสไตล์เลนินแพดปลาค็อด คอนหอก ปลาดุก ปลาลิ้นหมา ทอดและเสิร์ฟในกระทะ วางมันฝรั่งทอด (เป็นวงกลม) รอบปลาและวางหัวหอมทอดหั่นเป็นวงไว้ด้านบน
ปลาทอดมะนาว (minière).ละลายเนยใส่น้ำมะนาวหรือสารละลายของกรดซิตริก, ผักชีฝรั่ง, เกลือ, นำไปต้มและเทปลาที่ทอดด้วยวิธีหลัก ประดับด้วยมันฝรั่งทอด
ปลาทอดในไขมัน (ทอด).ปลาทอดในไขมันจำนวนมาก (ทอด) เรียกว่าปลาทอด ส่วนใหญ่มักจะทอดด้วยวิธีนี้ แซนเดอร์, นาวากา, ปลาสเตอร์เจียน, ฮาลิบัต, ปลาคอด, ปลาดุก ปลาถูกตัดเป็นเนื้อโดยไม่มีผิวหนังและกระดูกหั่นเป็นส่วน ๆ ชุบแป้งชุบในไอศกรีมชุบเกล็ดขนมปังอีกครั้งและทอดในไขมันที่อุ่นถึง 180 ... 190 ° C; เวลาทอด 8...12 นาที นำปลาทอดออกมาปล่อยให้ระบายไขมันและย่างในเตาอบเป็นเวลา 5 ... 7 นาที ประดับด้วยมันฝรั่งทอด (ต้ม) หรือมันฝรั่งทอดในไขมัน (มันฝรั่งทอด), ผักชีฝรั่ง (มันฝรั่งทอด) และมะนาวฝาน ซอสเสิร์ฟแยกกัน: มะเขือเทศ มายองเนสหรือมายองเนสกับแตง ฯลฯ
หอกคอนกับน้ำมันสีเขียว (Colbert) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ในรูปของเลขแปดหรือคันธนูนั้นทอดแล้วนำไปอบในเตาอบเป็นเวลา 5 ... 7 นาที ปลาทอดประดับด้วยเฟรนช์ฟรายส์วางเนยสีเขียวบนปลาตกแต่งด้วยผักชีฝรั่งมะนาวฝาน ซอสมะเขือเทศ ซอสมะเขือเทศกับไวน์ขาวหรือมายองเนส แยกเสิร์ฟ
ปลาทอดในแป้ง (orly). หลังจากดองแล้ว สลัดชิ้นปลาออกจากผักชีฝรั่ง ชุบแป้ง (แบตเตอรี่) และทอดประมาณ 3-5 นาที สำหรับแป้งไข่แดงบดด้วยเกลือเจือจางด้วยนมเติมแป้งนวดให้เข้ากันเติมน้ำมันพืช โปรตีนที่มีวิปปิ้งอย่างดีจะถูกใส่ลงในแป้งทันทีก่อนทอด ปลาทอดวางบนจานอุ่นในรูปแบบของปิรามิดผักชีฝรั่ง (มันฝรั่งทอด) และวางมะนาวฝานไว้ข้างๆ ซอสมายองเนสกับแตงหรือซอสมะเขือเทศจะเสิร์ฟแยกกัน
ปลาทอดบนไฟเปิด (ปลาย่าง). คอนหอก ปลาไวต์ฟิช และปลาอื่นๆ ที่ชุบเกล็ดขนมปังทอดจะไม่หมัก แต่จุ่มในเนยละลายและชุบเกล็ดขนมปังในขนมปังขาว ปลาเฮอริ่งสด แซลมอน ปลาไวต์ฟิช ปลาเนลมา ปลาแซลมอนขาว จะถูกหั่นเป็นส่วนๆ แล้วหมักดอง จากนั้นนำไปทอดโดยไม่ต้องชุบเกล็ดขนมปัง
ปลาวางบนตะแกรงที่ทำจากแท่งโลหะ อุ่นบนถ่านที่ไหม้แล้วถูด้วยไขมันหมู ชิ้นปลาจะถูกทอดก่อนในด้านหนึ่งแล้วอีกด้านหนึ่ง ในขณะที่ชิ้นปลาได้แถบสีเข้มและทอดอย่างแน่นหนา ตกแต่งมันฝรั่งทอดหรือต้ม ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้ขนมปังจะราดด้วยเนยละลายและชุบเกล็ดขนมปัง
ปลาเสิร์ฟพร้อมซอสมายองเนสกับแตงหรือซอสมะเขือเทศ วางมะนาวฝานบนชิ้นปลาหรือด้านข้าง ปัจจุบันมีการใช้เตาย่างกันอย่างแพร่หลายซึ่งปลาทอดโดยใช้ตัวส่งสัญญาณ IR บนไม้เสียบ
หรือตะแกรง
ปลาทอดถ่มน้ำลายปลาสเตอร์เจียนทอดด้วยน้ำลาย ในการทำเช่นนี้มันถูกหั่นเป็นส่วน ๆ (ไม่มีผิวหนังและกระดูกอ่อน) ซึ่งโรยด้วยเกลือพริกไทยป่นบนไม้เสียบแล้วทอดบนถ่านที่ไหม้หรือในเตา ในระหว่างการทอดปลาจะชุบน้ำมันพืช ประดับปลาด้วยสีเขียวหรือหัวหอม, มะนาวฝาน, มะเขือเทศสด (ทั้งตัว) และเฟรนช์ฟรายทอด หัวหอมหั่นเป็นวงและหัวหอมสีเขียวหั่นเป็นชิ้นยาว 4-5 ซม.
เมนูปลาตุ๋น
ปลาจะตุ๋นแบบดิบหรือผัด ส่วนสำหรับเคี่ยวถูกตัดจากเนื้อไม่มีกระดูกซี่โครงโรยด้วยเกลือพริกไทยราดด้วยซอสและเคี่ยวจนสุก เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้มหรือตุ๋นกับปลา ปลาคอดตุ๋นในนมกับหัวหอม เนื้อปลาค็อดหั่นเป็นชิ้น (สองชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) โรยด้วยเกลือ พริกไทย ชุบแป้งทอดแล้วทอดในน้ำมันพืช ใส่ปลาลงในกระทะ ใส่หอมใหญ่สับ ผัดให้เข้ากัน แล้วเทนมร้อน เคี่ยวจนหอมใหญ่พร้อม ราดด้วยมันฝรั่งต้มโรยด้วยสมุนไพร
ปลาตุ๋นในซอสมะเขือเทศกับผัก. ชิ้นที่แบ่งใส่ในชามในสองชั้นสลับกับชั้นของผักสับ (แครอท, หัวหอม, รากขาว), เทน้ำหรือน้ำซุป, น้ำมันพืช, มะเขือเทศน้ำซุปข้น, น้ำส้มสายชู, เกลือ, น้ำตาลและเคี่ยวสำหรับ 45 . .. 60 นาที 5 ... 7 นาที ก่อนสิ้นสุดการดับให้ใส่พริกไทยและใบกระวาน โรยหน้ามันฝรั่งต้มมันฝรั่งบด
เมนูปลาอบ
ปลาอบดิบ ตุ๋นหรือทอด หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ไม่มีกระดูกซี่โครง (มีหรือไม่มีผิวหนัง) ปลาตัวเล็กอบทั้งตัว ปลาอบพร้อมกับเครื่องเคียงของมันฝรั่งทอดดิบหรือต้มโจ๊กบัควีท ใส่น้ำมันลงในกระทะ ใส่ซอส ใส่ชิ้นปลาที่เตรียมไว้ (เนื้อไม่มีหนังและกระดูก) วางเครื่องปรุง ราดซอส โรยด้วยชีสขูด โรยด้วยเนยและอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 250 ... 280 ° C จนเป็นสีน้ำตาลทอง
ปลาดิบอบในซอสขาว ต้มและเคี่ยวด้วยไอน้ำและนม ผัดด้วยครีมเปรี้ยวและมะเขือเทศกับหัวหอมและเห็ด ในวันหยุดจานจะราดด้วยน้ำมันและโรยด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง
ปลาอบรัสเซีย. ชิ้นปลาหอก, ปลาดุก, หอก, ปลาคาร์พ, ทรายแดง, ปลากะพงขาว, ปลาคอด, ปลาสเตอร์เจียน, เนื้อเบลูก้าวางบนกระทะที่ทาด้วยน้ำมันโรยด้วยเกลือ, พริกไทย, ปกคลุมด้วยชิ้นหรือวงกลมของมันฝรั่งต้ม, ปิดให้สนิท ปลาราดซอสขาว โรยด้วยชีสขูด ราดน้ำมันแล้วอบตามจังหวะ
อุณหภูมิ 210 ... 220 ° C 15 ... 20 นาที หลังจากนั้นให้ตั้งกระทะบนเตาแล้วนำซอสไปต้ม ต้มประมาณ 3-5 นาที มิฉะนั้นปลาอาจกลายเป็นปลาดิบ ปล่อยจานโรยด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง
ปลาอบซอสครีมเปรี้ยวกับเห็ด (สไตล์มอสโก)ชิ้นปลาดุก, คอนหอก, ปลาสเตอร์เจียนโรยด้วยพริกไทย, เกลือ, ชุบเกล็ดขนมปังและทอด เทซอสครีมเปรี้ยวเล็กน้อยลงในกระทะวางชิ้นปลาทอดและวางมันฝรั่งทอดไว้รอบ ๆ วางชิ้นเห็ดพอชินีต้ม, หัวหอมทอด, ไข่ต้มชิ้นบนปลา, ราดด้วยซอสครีมเปรี้ยว, โรยด้วยชีสขูด, โรยด้วยเนยและอบ 10 ... 15 นาทีที่อุณหภูมิ 250 ... 270 ° C โรยด้วยสมุนไพรในวันหยุด
ปลาอบซอสครีมเปรี้ยวปลาชุบแป้งทอดทอดวางบนกระทะทาน้ำมันปกคลุมด้วยมันฝรั่งทอดหรือต้มหรือโจ๊กบัควีทร่วนปรุงรสด้วยไขมันราดด้วยซอสครีมเปรี้ยวโรยด้วยชีสขูดโรยด้วยเนยและอบ
ปลาอบซอสมะเขือเทศกับเห็ด(ถูก จำกัด). โดยปกติแล้วแซนเดอร์, ปลาดุก, หอก, ปลากะพงขาว, ปลาคอด, ปลาลิ้นหมามักจะอบภายใต้ซอส ograten ซอสมะเขือเทศเล็กน้อยเทลงในกระทะวางชิ้นปลาทอดในน้ำมันพืชวางมันฝรั่งต้มหั่นบาง ๆ ราดด้วยซอสมะเขือเทศกับเห็ดโรยด้วยชีสขูดโรยด้วยเนยและอบ
ปลาอบพาสต้า. พาสต้าต้มปรุงรสด้วยไขมันวางในชั้นที่เท่ากันบนกระทะมีภาวะซึมเศร้าอยู่ตรงกลางและวางปลาตุ๋นไว้ในนั้นและวางชิ้นแชมเปญต้มหรือซี่โครงขาวไว้ ทั้งหมดราดด้วยซอสไอน้ำโรยด้วยชีสขูดโรยด้วยเนยและอบ นี่คือวิธีการอบหอกคอน, หอก, ปลาค็อด
Solyanka จากปลาในกระทะ. เนื้อปลาหั่นเป็นชิ้นขนาด 25 ... 30 กรัมวางบนกระทะทาน้ำมันใส่ผักดองหั่นบาง ๆ โดยไม่ต้องปอกเปลือกและเมล็ดหัวหอมผัดเนยเทน้ำซุปและเคี่ยวจนนุ่ม จากนั้นใส่เคเปอร์ กระดูกอ่อนปลาต้ม น้ำซุปข้นมะเขือเทศสีน้ำตาล หรือซอสมะเขือเทศ นำไปต้ม ชั้นของกะหล่ำปลีตุ๋นวางบนกระทะที่มีไขมันวางปลาที่เตรียมไว้ด้วยแตงกวาและหัวหอมบนชั้นที่สองของกะหล่ำปลีตุ๋นอยู่ด้านบน พื้นผิวถูกปรับระดับในรูปแบบของเนินเขาเตี้ย ๆ โรยด้วยชีสขูดและอบเป็นเวลา 15 นาทีที่อุณหภูมิ 250 ... 275 ° C เมื่อคุณจากไป ส่วนผสมจะตกแต่งด้วยมะนาว, มะกอก, ลูกพลัมดอง , เชอร์รี่, lingonberries, สมุนไพร, แตง.
เมนูปลาสับ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมจากปลาสับ (ชิ้นเนื้อ, เควเนลส์, การตัดแบบธรรมชาติโดยไม่ใช้สารตัวเติม) นำไปผัด, ตุ๋น, อบ, นึ่งหรือตุ๋นน้อยกว่า (เช่น เควเนลส์)
ลูกชิ้นและลูกชิ้น. ลูกชิ้นหรือลูกชิ้นชุบเกล็ดขนมปังทอดทั้งสองด้านบนแผ่นอบหรือกระทะเป็นเวลา 8-10 นาทีและนำไปอบในเตาอบเป็นเวลา 5 นาที
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตกแต่งด้วยมันฝรั่งทอดหรือต้ม มันบด ผักต้มหรือนึ่งที่มีไขมัน ผลิตภัณฑ์ราดด้วยเนยละลาย, ลูกชิ้นสามารถราดด้วยซอส: มะเขือเทศ, สีแดงพื้นฐาน, ครีมเปรี้ยว, ครีมเปรี้ยวกับหัวหอม คุณสามารถเสิร์ฟชิ้นทอดแยกกันกับซอสมะเขือเทศหรือครีมเปรี้ยว หรือเทใส่จานข้างๆ ชิ้นทอด
ลูกชิ้นปลาสมัครเล่น. เนื้อปลาค็อดหรือคอน (อุตสาหกรรม, หนัง) จะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้งพร้อมกับขนมปังข้าวสาลีแช่, แครอทต้ม, หัวหอมสีน้ำตาล เพิ่มไข่เกลือลงในมวลปลาคลุกเคล้าให้เข้ากันเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยใน 2 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปวางในกระทะที่ทาด้วยมาการีนเติมน้ำเล็กน้อยแล้วเคี่ยวโดยปิดฝาเป็นเวลา 15 ... 20 นาที ราดด้วยซอสสตีม โรยหน้ามันฝรั่งบด ปลาทอดกับกะหล่ำปลีและแครอท ปลาไพค์คอน, เฮกหรือเนื้อพอลลอค (มีผิวหนังไม่มีกระดูก) ตุ๋น, เย็น, สับละเอียด อนุญาตให้สับกะหล่ำปลี แครอทและหัวหอมผัด รวมผักและปลาที่เตรียมไว้ใส่เกลือพริกไทยครึ่งหนึ่งของชีสขูดและมายองเนสผสมให้เข้ากัน ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าเกิดขึ้นจากมวลที่เกิดขึ้นวางบนกระทะหรือแผ่นอบราดด้วยมายองเนสที่เหลือโรยด้วยชีสขูดแล้วอบ ปล่อยแบบไม่มีเครื่องปรุง จำนวน 2 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.
ลูกชิ้นปลาทอด. เนื้อที่ไม่มีผิวหนังและกระดูกของปลาค็อดหรือคอนจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียดเนยหรือมาการีนเกลือเติมและผสมให้เข้ากัน จากมวลปลาจากลูกชิ้น 3 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค. เตรียมแป้ง (แป้ง) เช่นเดียวกับปลาที่ทอดในแป้ง ลูกชิ้นที่เตรียมไว้จะถูกจุ่มลงในแป้งและทอดจนเป็นเปลือกแล้วนำไปอบในเตาอบ ออกมาพร้อมกับเครื่องปรุงที่ซับซ้อน
ปลา Zrazy สับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะถูกทอดทันทีทั้งสองด้านในกระทะหรือแผ่นอบ นำไปอบในเตาอบ (4 ... 5 นาที) เมื่อเสิร์ฟ zrazy (2 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) จะถูกเทราดด้วยเนยหรือมาการีนตกแต่ง เครื่องเคียง: มันฝรั่งต้ม มันฝรั่งทอด ผักต้ม หรือลวกด้วยไขมัน ซอสแดงหรือซอสมะเขือเทศเสิร์ฟแยกกันหรือใส่ใน zrazy
ปลา Zrazy กับลูกพรุนในภาษารัสเซีย สำหรับการบรรจุลูกพรุนที่เตรียมไว้จะถูกเทด้วยน้ำปล่อยให้บวมก้อนหินจะถูกลบออกและบดขยี้ ลูกพรุนสับผสมกับไข่สับและเนยนิ่ม zrazy ขึ้นรูปจะถูกนึ่งเป็นเวลา 20-25 นาที เสิร์ฟพร้อมออริปซีสด มะเขือเทศ ซึ่งเสิร์ฟแยกกันในชามสลัด
ร่างกาย.ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เกิดขึ้นจะถูกทอดเป็นเวลา 3...4 นาทีจนเป็นเปลือกสีทอง จากนั้นหลังจากระบายไขมันออก พวกเขาจะวางในกระทะและวางในเตาอบที่ร้อนถึง 250 ° C เป็นเวลา 4 ...5 นาที จนผลิตภัณฑ์ปรากฏบนพื้นผิว ฟองอากาศขนาดเล็ก. พวกเขาปล่อย 2 ชิ้น ต่อหนึ่งเสิร์ฟกับมันฝรั่งทอด ถั่วลันเตา ปรุงรสด้วยเนยหรือซอสนม หรือกับเครื่องเคียงที่ซับซ้อน ซอสมะเขือเทศเสิร์ฟแยกกันในน้ำเกรวี่
ลูกชิ้น. ลูกชิ้นจัดทำเป็นลูกชิ้น 3 ... 4 ชิ้น ต่อการให้บริการวางบนแผ่นอบทอดในแนวหลักทั้งสองด้านราดด้วยซอส (มะเขือเทศ, มะเขือเทศกับผัก, ครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ) และเคี่ยวเป็นเวลา 10 ... 15 นาที สามารถแทนที่ขนมปังด้วยข้าวตุ๋นซึ่งนำเข้าสู่มวลชิ้นทอดในรูปแบบแช่เย็น เมื่อเสิร์ฟมันฝรั่งต้มหรือมันฝรั่งบดข้าวตุ๋นวางบนจานอุ่นวางลูกชิ้นไว้ข้างๆแล้วราดด้วยซอสที่พวกเขาตุ๋น โรยหน้าด้วยน้ำมันจานโรยด้วยสมุนไพรสับ
ขนมปังปลา. มวลที่เตรียมไว้จะถูกวางในแม่พิมพ์ที่ทาน้ำมันและนึ่ง เมื่อคุณจากไป ขนมปังจะถูกหั่นเป็นส่วนๆ โรยหน้า ราดด้วยซอสหรือไขมัน เครื่องเคียง: มันฝรั่งต้ม, มันบด, ข้าวตุ๋น ซอส: ครีม, ครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ, มะเขือเทศ
ม้วนปลา.ม้วนโรยด้วยเกล็ดขนมปังและโรยด้วยน้ำมันเจาะด้วยมีดในสองหรือสามแห่งแล้วอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 250 ... 280 ° C เป็นเวลา 20 ... 30 นาที ในวันหยุดม้วนจะถูกหั่นเป็นส่วน ๆ (2 ... 3 ชิ้นต่อชิ้น) โรยหน้าซอสเสิร์ฟแยกต่างหากหรือเพิ่มในม้วน เครื่องเคียง: มันฝรั่งต้ม, มันฝรั่งทอด. ซอสมะเขือเทศ, มะเขือเทศกับผัก, ครีมเปรี้ยว, ครีมเปรี้ยวกับหัวหอม
ลูกชิ้นกับซอสมะเขือเทศพวกเขาจะเตรียมจากมวลที่เพิ่มหัวหอม, ไข่, มาการีน ขึ้นรูปเป็นลูกเล็ก น้ำหนัก 12...15 กรัม 8...10 ชิ้น ต่อการให้บริการ ให้เวลา 10 ... 15 นาที ในวันหยุด ลูกชิ้นจะปรุงแต่งและราดด้วยซอส เครื่องเคียง: ข้าวต้มหรือตุ๋น, มันฝรั่งต้ม, ผักต้ม
Quenelles ในซอส. แม่พิมพ์ที่ทาน้ำมันจะเต็มไปด้วยมวลคุกเข่าที่เตรียมไว้ถึง 2/3 ของความสูงและต้มในอ่างน้ำ ความพร้อมถูกกำหนดโดยความล่าช้าของมวลจากผนัง
เควเนลที่เตรียมไว้จะถูกนำออกจากแม่พิมพ์ ตกแต่งด้วยปู กุ้ง เห็ดต้ม และราดด้วยซอสไอน้ำ ไวน์ขาว หรือซอสมะเขือเทศ
อาหารทะเล
อาหารจากเนื้อต้มของอาหารทะเล เนื้อเซฟาโลพอดต้มและตุ๋น หอยสองแฉก และครัสเตเชียนมีรสชาติที่ไม่รุนแรงและละเอียดอ่อน เนื่องจากมีการใช้กันอย่างแพร่หลายไม่เพียงแต่ในทางที่มีเหตุผลเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอาหารและโภชนาการบำบัดด้วย ขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบ เครื่องเทศ เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส รากหอม ถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหารและการรุกล้ำอาหารทะเล ปริมาณเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศที่แนะนำขึ้นอยู่กับรสชาติและกลิ่นของอาหารทะเลตามธรรมชาติ ดังนั้นเนื้อปลาหมึก หอยเชลล์ หอยนางรมควรต้มและตุ๋นโดยไม่ต้องเติมเครื่องเทศและรากที่มีกลิ่นหอม Rakov, กุ้งดิบที่ไม่ได้เจียระไน, เป่าแตรควรต้มด้วยการเติมใบกระวาน, พริกไทยดำและรากที่มีกลิ่นหอม เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงผักและซอสที่ซับซ้อน (ครีมเปรี้ยว มะเขือเทศ ดัตช์ และอนุพันธ์)
อาหารทอด. อาหารเหล่านี้แบ่งออกเป็นกลุ่มต่างๆ ดังต่อไปนี้: ชุบเกล็ดขนมปัง, ทอดขนาดเล็กในรูปแบบธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปัง, ยัดไส้, จากมวลธรรมชาติที่สับและชิ้นชิ้นเล็กชิ้นน้อย
สำหรับการทอด คุณสามารถใช้อาหารทะเลทั้งหมดแบบดิบหรือแบบต้มก่อนก็ได้
หอยย่างในรูปแบบธรรมชาติจะมาพร้อมกับการปล่อยน้ำผลไม้เข้มข้น (38...81%) ซึ่งทำให้การก่อตัวของเปลือกโลกช้าลง การได้รับความร้อนเป็นเวลานานทำให้เกิดการคายน้ำอย่างรุนแรง การทำให้แห้ง เนื่องจากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแม้จะมีรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัด แต่ก็ได้เนื้อสัมผัสที่ไม่เป็นที่ยอมรับทางประสาทสัมผัส ดังนั้นจึงแนะนำให้ปรุงอาหารจากเนื้อชุบเกล็ดขนมปังทอด การปรากฏตัวของการชุบเกล็ดขนมปังช่วยให้เกิดเปลือกโลกอย่างรวดเร็วป้องกันการปล่อยน้ำผลไม้และทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความฉ่ำด้วยรสชาติและกลิ่นหอมที่เด่นชัดซึ่งเป็นลักษณะของวัตถุดิบประเภทนี้ การทอดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังในไขมันลึกที่อุณหภูมิ 180 ... 190 ° C ก่อให้เกิดเปลือกโลกที่เข้มข้นที่สุดเนื่องจากระยะเวลาในการทอดไม่เกิน 2 ... 3 นาที เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความพร้อมในการทำอาหารต้องเก็บไว้ 4 ... 20 นาทีในเตาอบที่อุณหภูมิ 200 ... 220 ° C ผลิตภัณฑ์จากมวลสับจะถูกทอดในลักษณะหลักที่อุณหภูมิ จาก 140 ... สีด้วยการเปิดรับแสงที่ตามมาในเตาอบเป็นเวลา 3 ... 5 นาที อาหารทะเลที่ผัดในเมนูหลักจะเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงและซอสที่ซับซ้อน เช่น มะเขือเทศ ครีมเปรี้ยวกับหัวหอม หัวหอม เป็นต้น เนื้อหอยผัดในแป้งเข้ากันได้ดีกับผักสด (มะเขือเทศ, oryptsy), มะกอกและผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่ายฝรั่ง ผลิตภัณฑ์ยัดไส้ทอดจากปลาหมึก ปลาหมึก แตงกวา ตะไคร้ ที่โดดเด่นด้วยรสชาติและกลิ่นหอมสูง สามารถขายได้ในแบบธรรมชาติโดยไม่ต้องใส่ซอส
การเสิร์ฟน้ำมันมะเร็งชิ้นหนึ่งกับอาหารทอดทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่เพียงแต่มีรสชาติและกลิ่นหอมที่ฉุน แต่ยังเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของอาหารอีกด้วย
สตูว์ทะเล. อาหารตุ๋นมีความโดดเด่นด้วยความฉ่ำความนุ่มรสชาติสูงและกลิ่นหอม แนะนำให้ใช้ในการเตรียมวัตถุดิบสตูว์ที่ต้องการความร้อนเป็นเวลานาน (trepang, แตงกวา, คนเป่าแตร, สาหร่ายทะเล) ซึ่งไม่มีรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัด สตูว์อาหารทะเลในน้ำซุป ซอสพร้อมชุดผัก เครื่องปรุงรส และเครื่องเทศ
แตงกวา เทรปัง คะน้าทะเล ควรเคี่ยวพร้อมกับผลิตภัณฑ์จากสัตว์ (เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ ปลา) และผัก เพื่อให้ได้อาหารสำเร็จรูปที่ครบถ้วน
หอยนางรมผัด, หอยแมลงภู่, หอยเชลล์ในนมด้วยการเพิ่มหัวหอม, เครื่องเทศให้รสชาติที่ไม่รุนแรงมาก ปลาหมึก หอยนางรมยังสามารถตุ๋นแบบดิบได้ แต่ซอสสำหรับเคี่ยวจะใช้แบบข้นกว่า
ควรสังเกตว่าระยะเวลาในการเคี่ยวเนื้อปลาหมึก, หอยเชลล์, หอยนางรมและครัสเตเชียไม่ควรเกิน 20 ... 30 นาทีเนื่องจากผลกระทบทางความร้อนที่ยาวนานขึ้นไม่เพียง แต่ทำให้ลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหารสำเร็จรูปแย่ลง แต่ยังรวมถึงการย่อยได้และการย่อยได้ .
จานอบ. การย่างอาหารทะเลทำให้สามารถรักษาลักษณะเฉพาะของรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์นี้ได้ในระดับสูงสุด และหากจำเป็น ให้เปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่เฉพาะเจาะจง เนื้อหอย, ครัสเตเชียนอบดิบ, ต้ม, ลวก, ทอดและยัดไส้ เหมาะสมที่สุด
จานปลามีส่วนสำคัญในผลิตภัณฑ์ขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ
คุณค่าทางโภชนาการของพวกมันถูกกำหนดโดยเนื้อหาของโปรตีนที่สมบูรณ์เป็นหลัก โปรตีนเหล่านี้อุดมไปด้วยไทโรซีน อาร์จินีน ฮิสติดีน และไลซีน ปริมาณรวมของสารไนโตรเจนในปลาอยู่ในช่วง 13 ถึง 21% การย่อยได้ของโปรตีนจากปลาคือ 97% จานปลาหนึ่งจานที่ไม่นับเครื่องเคียงประกอบด้วยโปรตีน 14 ถึง 30 กรัมขึ้นอยู่กับชนิดของปลาและผลผลิต
ปริมาณไขมันในปลามีตั้งแต่ 0.1 ถึง 33% น้ำมันปลาประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพและวิตามิน A และ D ที่ละลายในไขมัน ฟอสฟาไทด์ และโคเลสเตอรอล การย่อยได้ของไขมันปลาประมาณ 90% เนื่องจากมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง น้ำมันปลาจึงมีจุดหลอมเหลวต่ำ ออกซิไดซ์ได้ง่าย และคุณภาพของปลาลดลง กรดไขมันที่มีพันธะคู่ 4-6 ตัวจะถูกออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วเป็นพิเศษ และในปลาทะเลมีมากกว่าน้ำจืดถึง 1.5-2 เท่า ดังนั้นปลาทะเลจึงถูกเก็บไว้ที่เลวร้ายยิ่งเมื่อถูกแช่แข็ง ปลามีเอ็นไซม์ที่กระฉับกระเฉงมากซึ่งออกซิไดซ์ไขมันระหว่างการเก็บรักษา และสิ่งนี้นำไปสู่การสะสมของสารที่มีกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ เอนไซม์ที่ใช้งานโดยเฉพาะที่มีอยู่ในปลาทะเล
องค์ประกอบแร่ธาตุของปลามีความหลากหลายมาก ดังนั้น ในขี้เถ้าของปลาทะเล มีสารประกอบโซเดียมและคลอรีนมากกว่าเถ้าถ่านในน้ำจืดถึง 7 เท่า ปลาทะเลมีเกลือไอโอดีนจำนวนมาก
ปลายังมีความสำคัญในฐานะแหล่งของวิตามินที่ละลายในไขมัน ดังนั้นปลาเฮอริ่งไขมันในแอตแลนติกจึงมีวิตามินดี 30 ไมโครกรัมต่อส่วนที่กินได้ 100 กรัม keta - 16 ไมโครกรัม
เนื้อเยื่อของปลาบางชนิด (ปลาคาร์พ ปลาเฮอริ่ง กลิ่น ฯลฯ) มีเอนไซม์ไทอะมิเนสซึ่งสลายไทอามีน เอนไซม์นี้มีความกระตือรือร้นมากจนผู้ที่อาศัยอยู่ในประเทศที่กินปลาดิบเป็นธรรมดาจะรู้สึกขาด B1 เฉียบพลัน ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ไธอะมิเนสจะถูกทำลาย ดังนั้นผลเสียของมันจึงส่งผลต่อการใช้สโตรกานินาเท่านั้น (ปลาดิบแช่แข็ง)
คุณสมบัติของเนื้อปลาคือสารสกัดที่มีปริมาณสูง ในเนื้อปลาทะเลมีมากกว่าในเนื้อน้ำจืดและนอกจากนี้ยังมีองค์ประกอบที่แตกต่างกัน ซึ่งจะอธิบายรสชาติและกลิ่นเฉพาะของอาหารปลาทะเล ในเนื้อปลานั้นแทบไม่มีกรดกลูตามิก ครีเอทีนน้อย และครีเอตินีน - สารที่มีบทบาทสำคัญในการก่อตัวของรสชาติ "เนื้อ" เบสพิวรีนในปลามีน้อย (น้อยกว่าเนื้อวัวเกือบ 100 เท่า) นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเมื่อใช้ปลาในอาหารของผู้สูงอายุและผู้ป่วย
อย่างไรก็ตาม เนื้อปลาบางชนิด (ปลาแมคเคอเรล ปลาทูน่า saury) มีปริมาณฮิสทิดีนเพิ่มขึ้น (โดยเฉพาะเนื้อสีเข้ม) และจะกลายเป็นฮีสตามีนในระหว่างการเก็บรักษาและการให้ความร้อน ในปริมาณน้อยจะมีประโยชน์ แต่ในปริมาณมาก (มากกว่า 100 มก.%) จะเป็นอันตราย นั่นเป็นเหตุผล:
* ห้ามใช้ปลาข้างต้นในการเตรียมอาหารสำหรับเด็กและวัยรุ่น
* เมื่อใช้ปลาที่มีเนื้อสีเข้มควรปรุงเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย
* ไม่ควรเก็บปลาหลังจากละลายน้ำแข็ง
* เป็นที่พึงปรารถนาที่จะแปรรูปปลาในบริเวณที่จับได้
กลิ่นเฉพาะของปลาเกิดจากสารระเหยที่ซับซ้อนทั้งหมด รวมทั้งโมโน- ได- ไตรเอมีน ในปลาทะเลมีสารประกอบเหล่านี้มากกว่าน้ำจืด 2.5-3 เท่าและแอมโมเนีย - 10-15 เท่า สารระเหยสะสมระหว่างการเก็บรักษา กลิ่นของไตรเมทิลลามีนไม่เป็นที่พอใจ ชวนให้นึกถึงกลิ่นน้ำมันปลาและน้ำมันปลา และยังคงอยู่เป็นเวลานานมากในช่องปาก บนผิวมือ เป็นต้น เนื่องจากปริมาณเอมีนในเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นตาม อายุของปลา ตัวอย่างปลาขนาดใหญ่มีกลิ่นที่เด่นชัดกว่า ด้วยเหตุนี้ คุณควรเลือกซอสที่มีกลิ่นหอมและรสชาติที่เด่นชัด (มะเขือเทศ รัสเซีย กระเทียม ฯลฯ) สำหรับอาหารประเภทปลา ต้มปลาที่มีกลิ่นเฉพาะที่เฉียบคมด้วยเครื่องเทศหรือน้ำซุปรสเผ็ด เสิร์ฟมะนาว กับอาหารปลา
คุณค่าทางโภชนาการของอาหารจานปลาสามารถเพิ่มขึ้นได้ด้วยเครื่องปรุงและซอส สำหรับเครื่องเคียงมักใช้มันฝรั่งต้มและทอดซึ่งมีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมากที่ไม่พบในปลา ซอสสำหรับจานปลาหลายชนิดมีไขมันในปริมาณมาก (โปแลนด์, ดัตช์, ครีมเปรี้ยว) ดังนั้นจึงเสิร์ฟพร้อมกับปลาผอม
ปลาสดปรุงสุก ต้ม ตุ๋น ทอด อบ ปลาไม่ค่อยตุ๋น สตูว์ไม่ให้นุ่ม แต่ให้รสชาติที่พิเศษ ปลาเค็มแนะนำให้ต้มหรือตุ๋น ขึ้นอยู่กับวิธีการรักษาความร้อน จานปลาแบ่งออกเป็น ต้ม ลวก ทอด อบ ตุ๋น
การเลือกวิธีการรักษาความร้อนของปลาขึ้นอยู่กับลักษณะของโครงสร้างและองค์ประกอบของเนื้อเยื่อ อัตราส่วนของน้ำและโปรตีน ไขมันและโปรตีนในกล้ามเนื้อ สำหรับการทอด ควรใช้ปลาที่มีเนื้อชุ่มฉ่ำและนุ่ม (คอด บลูไวทิง นาวากา ฮาลิบัต ปลาเฮอริ่งที่มีไขมัน ปลาไหล ฯลฯ) จะดีกว่า ปลาที่มีเนื้อแน่นกว่า (แซลมอนชุม แซลมอนสีชมพู เซารี่ ปลาทู ปลาทูน่า ฯลฯ) ควรต้มและตุ๋น เพราะต้องขอบคุณซอสที่เสิร์ฟกับปลาต้มและตุ๋น ทำให้จานดูชุ่มฉ่ำ
บทความที่เกี่ยวข้อง
