घर पर अदिघे पनीर: किसी भी नाम से स्वादिष्ट! घर का बना अदिघे पनीर बनाने की विधि। नरम पनीर उत्पादन तकनीक का विवरण

हमारे देश के सभी निवासी नहीं जानते कि एडीगिया कहाँ स्थित है। लेकिन अदिघे पनीर को भूगोल में हारे हुए लोग भी जानते और पसंद करते हैं। और निश्चित रूप से, गणतंत्र में पहुंचकर, मैं पनीर फैक्ट्री का दौरा करने से खुद को नहीं रोक सका।

1. यह सब मयकोप के बाज़ार में शुरू हुआ। पनीर के कुछ "पिगटेल" खरीदने के बाद, मैंने सेल्सवुमेन से पूछना शुरू किया कि गणतंत्र में पनीर कहाँ बनाया जाता है।
- "कई जगहें, लेकिन सबसे ज़्यादा डोंडुकोव्स्काया गांव में।"
मैं वहां गया, यह याद करते हुए कि चेचिल पनीर के पैकेज पर, जिसे मैंने मॉस्को में वापस खरीदा था, वास्तव में इस नाम से एक समझौता था।

2. यह गाँव अपने आप में सैकड़ों अन्य गाँवों से अलग नहीं है, और यदि आप बस इसके पास से गुजरते हैं, तो आप कभी भी यह अनुमान नहीं लगा पाएंगे कि यह विशेष गाँव अदिघे पनीर बनाने की राजधानी है। एक छोटे से बाजार में, मैंने स्थानीय दादी-नानी से यह पूछने का फैसला किया कि पनीर का कारखाना वास्तव में यहाँ कहाँ है।

वे इसे हर जगह करते हैं, प्रिये। लेकिन तुम्हें कौन बताएगा? रहस्य है. आप स्वयं देख सकते हैं कि अमीर घरों पर किसके द्वार हैं।

यह महसूस करते हुए कि आप दादी के साथ पनीर नहीं पका सकते, मैंने एक ऐसे व्यक्ति की ओर रुख किया जो डिब्बे के साथ GAZelle में चौक तक चला गया।

अच्छा, हाँ, वे बहुत कुछ करते हैं। लेकिन लगभग हर कोई इसे अवैध रूप से करता है या बस निरीक्षण से डरता है, यहां पनीर का व्यवसाय एक "बुरा सपना" है, खट्टा नहीं। जो एकमात्र बचे हैं वे बड़े कारखाने हैं, गणतंत्र में उनमें से कुछ ही हैं, और इस क्षेत्र में केवल एक ही है, पड़ोसी गांव गिआगिंस्काया में।

लेकिन आप इस पौधे के अंदर नहीं जा सकते, क्योंकि वहां सब कुछ बहुत सख्त और गुप्त है। उत्पादन को ज़ोन में विभाजित किया गया है, और एक ज़ोन के कर्मचारी को धूम्रपान करने के लिए अगले ज़ोन में जाने का भी अधिकार नहीं है। और इन क्षेत्रों को लगभग कंटीले तारों से घेर दिया गया है - ऐसा एलेक्सी नाम के एक अजनबी ने मुझे बताया था।

- "ठीक है, मैं देख रहा हूं कि आपके पास मॉस्को नंबर हैं, आप शायद पुलिस से नहीं हैं। यहां सुनो, मेरा भाई पनीर में लगा हुआ है, मैं उसे फोन करके पूछ सकता हूं। लेकिन ध्यान रखें, यह एक लंबी प्रक्रिया है, इसमें पूरी मेहनत लगती है दिन। क्या आप प्रतीक्षा करने के लिए तैयार हैं?"

पनीर की खातिर, मैं कुछ भी करने के लिए तैयार था, इसलिए मैंने एलेक्सी के साथ फोन नंबरों का आदान-प्रदान किया, और बस मामले में मैंने अदिघे पनीर के उत्पादन के लिए गुप्त कारखाने में "तोड़ने" का प्रयास करने का फैसला किया।

3. बीस मिनट बाद मैं पहले से ही जियागिन्स्काया गांव में था, और एक घंटे बाद मैं पनीर के उत्पादन का फिल्मांकन कर रहा था। सहमत होना आसान था: मैं आया, बताया कि मैं कौन था और मुझे उनके पनीर की तस्वीर लेने की आवश्यकता क्यों थी, और विपणन विभाग के कर्मचारियों ने ख़ुशी से मुझे "गुप्त" उत्पादन का दौरा कराया।

4. दरअसल, इस कुंड के दरवाजे के पीछे सारे रहस्य छुपे हुए हैं। पाश्चुरीकृत दूध को उबालने से वह कुछ एसिड के साथ फट जाता है/जम जाता है। इसमें कोई रहस्य नहीं है. और फिर अलग करने के लिए एक कोलंडर में रख दें दही द्रव्यमानसीरम से.

5. वर्कशॉप के कर्मचारी इस पदार्थ को एक कोलंडर में इकट्ठा करते हैं.

6. यह अभी भी आधा तरल है, लेकिन बाल्टी में छेद के माध्यम से "रिसाव" करने के लिए पर्याप्त नहीं है।

7. फिर अतिरिक्त पानीसूखा।

8. पनीर द्रव्यमान पर नमक छिड़कें।

9. और वे विशेष रैक पर "सूखने" तक सफाई करते हैं।

10. एक चौथाई घंटे के बाद, पनीर को पलट देना चाहिए और अगले 15 मिनट के लिए रैक में छोड़ देना चाहिए।

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13. मैं इन बहुरंगी बाल्टियों से बहुत प्रसन्न हुआ!

14. पनीर सख्त और ठंडा होने के बाद पैकिंग शॉप में चला जाता है और करछुल सिंक में चला जाता है.

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16. यहां पनीर के सिरों को चार भागों में काटा जाता है।

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18. मैन्युअल रूप से पैकेज में डालें।

19. एक विशेष मशीन बैगों से हवा निकालती है और उन्हें सील कर देती है।

20. Adyghe पनीर के साथ पैकेजों पर लेबल चिपकाए जाते हैं।

21. और तब तौलकर बक्सोंमें रख दिया। सब कुछ, अदिघे पनीर स्टोर पर भेजने के लिए तैयार है :)

22. मुझे स्वयं इस प्रकार का पनीर बिल्कुल पसंद नहीं है, यह मुझे फीका लगता है। इसलिए मैं बगल में स्थित एक अन्य कार्यशाला में गया।

23. इसे सुलुगुनि वर्कशॉप कहा जाता है, हालाँकि यहाँ न केवल इसे बनाया जाता है, बल्कि अन्य सभी प्रकार की स्मोक्ड चीज़ भी बनाई जाती है: चेचिल, पिगटेल। कई लोग इन चीज़ों को अदिघे भी कहते हैं, लेकिन वास्तव में वे नहीं हैं: "असली" अदिघे वह है जो हमने पिछले कमरे में देखा था: गोल, अखमीरी, लगभग दही पनीर।

24. लेकिन यहाँ स्मोक्ड पनीर- यह तो बस एक सपना है! चलो चुपचाप देखते हैं कि यह कैसे बनता है? :) तकनीक अदिघे के उत्पादन के समान है, और चित्र काफी दृश्यमान हैं।

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31. धुआँघर।

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36. पैकेजिंग प्रक्रिया भी बहुत सरल है.

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38. मुझे केवल एक ही बात समझ में नहीं आती: इतने छोटे हिस्से क्यों? :)

अत्यंत आभार

बहुत से लोगों को एडीगिया का पनीर बहुत पसंद होता है। असामान्य स्वादयह इसे सलाद, क्रीम सूप और विभिन्न मिठाइयों के लिए एक अनिवार्य घटक बनाता है। इसे अक्सर क्षुधावर्धक के रूप में परोसा जाता है उत्सव की दावतेंशराब या कटे फल के साथ। यह पता लगाने के लिए कि अदिघे पनीर क्या लाभ लाता है और क्या इसका उपयोग हानिकारक हो सकता है, आपको विनिर्माण के रहस्य का पता लगाने और इसकी संरचना बनाने वाले लाभकारी पदार्थों का अध्ययन करने की आवश्यकता है।

पनीर कैसे बनता है

इस पनीर के उत्पादन की तकनीक का आविष्कार बहुत समय पहले काकेशस में किया गया था। आज तक, इसमें थोड़ा बदलाव आया है। खाना पकाने के लिए ताजे दूध की आवश्यकता होती है। अधिकतर इसे गाय के नीचे से लिया जाता है। लेकिन कम नहीं स्वादिष्ट उत्पादबकरी या भेड़ के दूध से प्राप्त किया जाता है।

घर पर स्वादिष्ट व्यंजन बनाने के लिए, आपको आवश्यकता होगी:

• 2 लीटर दूध;
• 0.5 लीटर मट्ठा या दही वाला दूध;
• नमक और मसाले.

दूध में उबाल लाया जाता है और फिर मट्ठा मिलाया जाता है। इसके प्रभाव से दूध में वसा जम जाती है। इससे थक्के बन जाते हैं जो गुच्छे जैसे दिखते हैं। पनीर प्राप्त करने के लिए, तरल को धुंध के माध्यम से सावधानीपूर्वक सूखाया जाता है, मोटे द्रव्यमान को एक घने कपड़े में एकत्र किया जाता है और व्यक्त करने के लिए कई घंटों के लिए छोड़ दिया जाता है। अतिरिक्त नमी. फिर उन्होंने इस पर दबाव डाला. एक दिन के बाद, संपीड़ित चीजहेडकपड़े से निकाला गया, नमकीन बनाया गया, मसालों के साथ छिड़का गया और मेज पर परोसा गया।

अदिघे पनीर के फायदे इससे कहीं अधिक हैं संभावित नुकसान. असली पनीर, बिक्री के लिए बनाया गया, पूरी तरह से शामिल है प्राकृतिक घटक, तो यह है लघु अवधिभंडारण, लगभग 7 दिन। कुछ निर्माता समय बढ़ाकर 30 दिन कर देते हैं। ऐसे पनीर में, सबसे अधिक संभावना है, संरक्षक होते हैं जो उत्पाद को खराब होने से रोकते हैं।

उत्पाद की संरचना

यदि आप पनीर की संरचना को करीब से देखें, तो यह स्पष्ट हो जाता है कि यह अविश्वसनीय रूप से स्वास्थ्यवर्धक है।

1. उसमें बड़ी राशिविटामिन बी, जो शरीर के ठीक से काम करने के लिए आवश्यक हैं। वे हृदय की कार्यक्षमता में सुधार करते हैं, रक्त वाहिकाओं को मजबूत करते हैं, प्रतिरक्षा और तनाव प्रतिरोध को बढ़ाते हैं।
2. नाजुकता में फास्फोरस और कैल्शियम निर्माण में योगदान करते हैं हड्डी का ऊतकअपने दाँत स्वस्थ रखें. नियमित रूप से अदिघे पनीर का एक टुकड़ा खाने से व्यक्ति खर्च हो जाता है अच्छी रोकथामऑस्टियोपोरोसिस.
3. इसमें विटामिन ए, पीपी और एच होते हैं। वे प्रभाव से लड़ते हैं मुक्त कण, त्वचा की स्थिति में सुधार करें, इसे सूखने और समय से पहले बूढ़ा होने से बचाएं, काम को सामान्य करें थाइरॉयड ग्रंथिऔर दिल. इसलिए, यौवन को लम्बा करने के लिए उत्पाद अपरिहार्य है।
4. सल्फर, जिंक और सोडियम विषाक्त पदार्थों से बचाते हैं, वायरस से बचाते हैं, एसिड-बेस संतुलन को सामान्य करते हैं और कोलेजन को संश्लेषित करते हैं।

पनीर में मौजूद सभी उपयोगी पदार्थ शरीर में जल्दी से अवशोषित हो जाते हैं, जिससे यह मूल्यवान विटामिन और खनिजों से भर जाता है।

पनीर के फायदे

Adygea का एक उत्पाद एक अद्भुत प्राकृतिक अवसादरोधी है। आहार में शामिल करने से यह मूड में काफी सुधार करता है, अनिद्रा से बचाता है, पुरानी थकान से राहत देता है। बेरीबेरी की रोकथाम के लिए इसे खाना फायदेमंद होता है शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि. इसकी संरचना में उपयोगी पदार्थ शरीर की प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाते हैं विषाणु संक्रमणऔर एक व्यक्ति को ऊर्जावान बनाते हैं।

इसकी कम कैलोरी सामग्री के कारण, यह उच्च रक्तचाप के रोगियों, बुजुर्गों, एथलीटों और बच्चों के लिए अविश्वसनीय रूप से उपयोगी है।

वजन कम करते समय

अनूठी तकनीक आपको पनीर में सब कुछ रखने की अनुमति देती है बहुमूल्य संपत्तियाँ. इसके पोषण मूल्य के बावजूद, इसमें बहुत कम कैलोरी होती है। 100 ग्राम स्वादिष्ट व्यंजन में लगभग 240 होते हैं, इसलिए इसे सुरक्षित रूप से आहार के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है और उन लोगों के लिए अनुशंसित किया जा सकता है जो अपना वजन कम करना चाहते हैं।

यह नरम ग्रेडपनीर पोषण विशेषज्ञ इसके उपयोग की सलाह देते हैं उतराई का दिन. इसमें 300 ग्राम उत्पाद लगेगा। इसे 4 भोजन में बांट लें और पूरे दिन खाएं। पनीर के साथ फलों की अनुमति है। उतराई के दौरान खूब पानी पीना सुनिश्चित करें हरी चाय. यह योगदान देता है बेहतर सफाईजीव।

मतभेद

अदिघे पनीर का पोषण मूल्य बहुत अधिक है। इसका उपयोग दुर्लभ मामलों में लोगों को नुकसान पहुंचा सकता है। मुख्य विरोधाभास व्यक्तिगत असहिष्णुतादूध प्रोटीन। इसके साथ, आपको विनम्रता को त्यागने की ज़रूरत है ताकि दस्त, सूजन या मतली न हो।

यह मत भूलिए कि पनीर बनाने के कुछ दिन बाद ट्रिप्टोफैन बनना शुरू हो जाता है। इस अमीनो एसिड की उच्च सामग्री किसी व्यक्ति में गंभीर माइग्रेन पैदा कर सकती है।

उन बच्चों को पनीर देना मना है जो अभी 1 वर्ष के नहीं हुए हैं। उनका पाचन तंत्र बहुत कमजोर है और उत्पाद के प्रसंस्करण का सामना नहीं कर सकता है।

बहिष्कृत करने के लिए थोड़ा सा नुकसानअदिघे पनीर से, हमेशा एक ताज़ा व्यंजन खरीदें। उत्पाद खरीदते समय, वैक्यूम पैकेजिंग का सावधानीपूर्वक निरीक्षण करें। यदि पंक्चर या अन्य क्षति है, तो उत्पाद न लें, क्योंकि इसके खराब होने की सबसे अधिक संभावना है।

खुले हुए पैकेटों को रेफ्रिजरेटर में रखना चाहिए। अदिघे पनीरस्पंज की तरह, किसी भी गंध को सोखने की क्षमता रखता है। इसे एक ढक्कन वाले कंटेनर में स्टोर करें। फिर मुद्रित व्यंजन एक सप्ताह तक अपना स्वाद नहीं खोएगा।

पनीर सलाद

से आहार उत्पादआप बहुत सारी रोशनी में खाना बना सकते हैं और स्वादिष्ट भोजन. यह सलाद के लिए एक उत्कृष्ट आधार है।

इसे सरल बनाने के लिए पौष्टिक नाश्ता, आपको चाहिये होगा:

• 100 ग्राम सलाद;
• 100 ग्राम पनीर, 1 टमाटर;
• एक चम्मच जैतून का तेल;
• क्रिस्पब्रेड, 2 पीसी ।;
• 1 चम्मच बालसैमिक सिरका।

सलाद को बारीक काट लें और एक बाउल में रखें। एडीगिया पनीर को स्लाइस में काटें और पैन में हल्का सा भून लें। जब यह थोड़ा ठंडा हो जाए तो इसे काटकर सलाद में डालें। वहां टमाटर को टुकड़ों में काट लें और टुकड़ों में काट लें. सामग्री, नमक को धीरे से मिलाएं, जैतून का तेल छिड़कें और डालें। यदि चाहें, तो परोसने से पहले डिश पर ताजी जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

सूप प्यूरी

पकवान की विधि सरल है. यह बढ़िया विकल्पमेनू में विविधता लाएँ और स्वादिष्ट भोजन से प्रियजनों को आश्चर्यचकित करें।

1. एक गाजर और एक प्याज प्रत्येक काट लें। 0.5 किलो और 3 लहसुन की कलियाँ बारीक काट लें। सब्जियों को एक सॉस पैन में डालें, उन पर 1 चम्मच छिड़कें। और जैतून के तेल में 7 मिनट तक भून लें.
2. एक अलग कंटेनर में, 150 मिलीलीटर दूध और 800 मिलीलीटर मिलाएं मांस शोरबा. तरल को सॉस पैन में डालें, हिलाएँ और सब्जियाँ नरम होने तक पकाएँ।
3. 150 ग्राम जोड़ें कसा हुआ पनीरआदिगिया से, एक और 10 मिनट तक उबालें और बंद कर दें। सूप को ब्लेंडर से अच्छी तरह ब्लेंड कर लें। सजातीय द्रव्यमान, स्वादानुसार नमक और मसाले डालें।

सबसे नाजुक अदिघे पनीर - पसंदीदा इलाजकाकेशस के निवासी. शायद इसीलिए उनमें कई शतायु भी हैं। पर ध्यान दें लाभकारी विशेषताएंइस उत्पाद को और मतभेदों की अनुपस्थिति में आहार में शामिल करना सुनिश्चित करें।

यह नरम कोकेशियान पनीर पूरे पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जाता है ताज़ा खुशबू, कोमल दूधिया स्वाद. अदिघे पनीर ताजी सब्जियों के सलाद के लिए आदर्श है।

सर्कसियों के बीच अधिक वजनबुरा रूप माना जाता है, पहाड़ी लड़कियाँ पतली कमर वाली होती हैं, पुरुष सुडौल मांसल धड़ वाले होते हैं। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि ऐसी परंपराओं के साथ, लोगों के पास निश्चित रूप से उपयोगी और होगा स्वादिष्ट पनीर. उचित संतुलित पोषण और शारीरिक गतिविधि के अधीन, अदिघे पनीर स्वास्थ्य बनाए रखने के लिए आदर्श है।

जिस किसी ने भी अदिघे पनीर का स्वाद चखा है, उसने इसकी भूमध्यसागरीय फेटा से समानता देखी है। अदिघे पनीर वास्तव में फेटा के समान है, लेकिन इसके विपरीत, यह कम नमकीन और तैयार करने में आसान है। अदिघे पनीर ताजा होता है, इसे पकाने के तुरंत बाद खाया जाता है, यह ताजी सब्जियों और जड़ी-बूटियों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, लेकिन इसे स्मोक्ड या फ्राई किया जा सकता है। ताजगी, उपयोगिता और तैयारी में आसानी - यही अदिघे पनीर का सार निर्धारित करती है।

अदिघे पनीर का इतिहास

किंवदंती के अनुसार, पनीर बनाने का रहस्य घरेलू पशुओं के संरक्षक संत, देवता अमीश द्वारा एक युवा लड़की को दिया गया था। लड़की ने तूफान में जानवरों के एक झुंड को बचाया और उसे अदिफ़ नाम से पुरस्कृत किया गया, जिसका अर्थ है प्रकाश-सशस्त्र, और पनीर के लिए एक नुस्खा।

एक अन्य किंवदंती बहादुर कुइत्सिकु के बारे में बताती है, जिसे उसकी मां ने सड़क पर डाल दिया था ताजा पनीर. रास्ते में, कुइट्सिकु ने एक-आंख वाले विशाल इनीज़ से मुलाकात की और एक प्रतियोगिता की व्यवस्था करके उसे पछाड़ दिया: विशाल ने अपने हाथ में पत्थरों को कुचल दिया, और कुइट्सिकु ने पत्थर की तरह दिखने वाले पनीर के सिर को निचोड़ लिया, उसमें से मट्ठा बह रहा था, जिसे विशाल ने गलत समझा पानी के लिए और कुइत्स्यकु को एक महान शक्तिशाली व्यक्ति मानते थे।

मूल रूप में अदिघे पनीर को माटेकुई कहा जाता है। यह दो शब्दों का एक संयुक्त शब्द है: मेट - टोकरी और कुए - पनीर।

रूस में, अदिघे पनीर 19वीं शताब्दी के मध्य में जाना जाने लगा, लेकिन वास्तविक सफलता इसे 70 और 80 के दशक में सोवियत काल में ही मिल गई। 1980 में, मॉस्को ओलंपिक में अदिघे पनीर की आपूर्ति की गई, इसे रंगीन पैकेजिंग और एक पंजीकृत ब्रांड प्राप्त हुआ। सितंबर 2009 में, अदिघे पनीर को एक भौगोलिक नाम के उत्पाद का दर्जा प्राप्त हुआ, और अब केवल अदिघे उद्यमों को "अदिघे पनीर" नाम का उपयोग करने का अधिकार है। सभी Adyghe पनीर का लगभग एक तिहाई सीधे मास्को में जाता है, और दो तिहाई दक्षिण में बेचा जाता है संघीय जिला. असली अदिघे पनीर रूस की सबसे बड़ी खुदरा श्रृंखलाओं की दुकानों में खरीदा जा सकता है।

अदिघे पनीर तैयार करने की तकनीक

अदिघे पनीर के लिए बकरी, भेड़ या गाय का दूध लिया जाता है। दूध को 95 डिग्री तक गर्म किया जाता है, किण्वित दूध मट्ठा को 15-30 मिनट के लिए इसमें डाला जाता है, और यह धीरे-धीरे जम जाता है। फटे हुए दूध के थक्कों को 5 मिनिट तक रखा जाता है, उसके बाद आधा मट्ठा निकाल दिया जाता है. गर्म पनीर द्रव्यमान को पतली विलो टहनियों से बनी विशेष "बज़ेल" टोकरियों में रखा जाता है, जो पनीर के किनारों पर एक सुंदर नालीदार छाप छोड़ते हैं। मट्ठे से पनीर निचोड़ा जाता है और उसकी सतह को नमकीन किया जाता है। तैयार है पनीरकुछ दिनों या एक सप्ताह तक ताज़ा खाया जाता है। वैक्यूम पैकेजिंग के कारण आधुनिक उत्पादन शेल्फ जीवन को एक महीने तक बढ़ाने की अनुमति देता है।

अदिघे पनीर के फायदे

पनीर के उपयोगी गुण पूरी तरह से दूध की गुणवत्ता पर निर्भर करते हैं। असली अदिघे पनीर काकेशस की तलहटी में सर्कसियन चरागाहों पर चरने वाली विशेष नस्लों की गायों के दूध से बनाया जाता है। लंबा गर्म मौसम और मिट्टी की शुद्धता रसदार फसल उगाने में मदद करती है सुगंधित जड़ी-बूटियाँ - उत्तम भोजनडेयरी गायों के लिए. इस क्षेत्र की तुलना स्विट्जरलैंड या उत्तरी इटली से की जा सकती है, जो पनीर उत्पादन के लिए प्रसिद्ध है। यह दूध की गुणवत्ता है जो विभिन्न रूसी और बेलारूसी क्षेत्रों में उत्पादित एक ही नाम की प्रतियों से असली अदिघे पनीर को अनुकूल रूप से अलग करती है।

असली अदिघे पनीर में बहुत अधिक मात्रा होती है पोषण का महत्वअच्छे संतुलन के कारण पोषक तत्त्व: वसा की थोड़ी मात्रा, उच्च गुणवत्तागिलहरी, अद्वितीय रचनाखनिज और विटामिन. यह स्थापित किया गया है कि अदिघे पनीर के प्रोटीन 98% तक पच जाते हैं, जो कि मांस या मछली से प्राप्त प्रोटीन के अवशोषण से कहीं अधिक है। 100 ग्राम अदिघे पनीर में 16 ग्राम वसा, 19 ग्राम प्रोटीन और 1.5 ग्राम कार्बोहाइड्रेट होते हैं। ऊर्जा मूल्यइस उत्पाद का - 226 किलो कैलोरी। अदिघे पनीर के प्रोटीन में लगभग सभी आवश्यक अमीनो एसिड पाए जाते हैं। 100 ग्राम पनीर पॉलीअनसेचुरेटेड की दैनिक आवश्यकता प्रदान करता है वसायुक्त अम्ल 88%, आवश्यक अमीनो एसिड में 35% और प्रोटीन में 27%। पनीर के लिए ये बहुत ऊंचे आंकड़े हैं, जो इसे बराबर रखता है प्रसिद्ध प्रजातिपनीर और मनुष्यों के लिए उच्च जैविक मूल्य के साथ अदिघे उत्पाद को अद्वितीय बनाएं।

अदिघे पनीर विटामिन ए, बी1, बी2, बी3, बी5, बी6, बी9, बी12, सी, डी, ई, एच, पीपी और खनिजों से भरपूर है: कैल्शियम, सोडियम, मैग्नीशियम, पोटेशियम, फास्फोरस, जस्ता, लोहा और तांबा। अदिघे पनीर सभी के लिए उपयोगी है: गर्भवती महिलाओं, बच्चों, बुजुर्गों, एथलीटों और लंबी बीमारियों के बाद पुनर्वास से गुजर रहे लोगों को इसकी आवश्यकता होती है। पनीर सामान्य थकावट के लिए, बेहतर और तेज़ सेट के लिए उपयोगी है मांसपेशियोंऔर यह उन लोगों के लिए दिलचस्प होगा जो न केवल वजन कम करने का प्रयास करते हैं, बल्कि अतिरिक्त वसा को मांसपेशियों से बदलने का प्रयास करते हैं। अदिघे पनीर को तपेदिक रोगियों के पुनर्वास आहार में शामिल किया गया है, यह धूम्रपान करने वालों और शराब पीने वालों को उपभोग किए गए पोषक तत्वों को वापस करने में मदद करता है।

गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान महिलाओं के लिए सबसे उपयोगी अदिघे पनीर। यह इस समय है कि एक महिला का शरीर कैल्शियम की आपूर्ति का उपभोग करता है, और इसे लगातार भरना चाहिए। नरम, कम वसा वाला अदिघे पनीर, विशेष रूप से संयोजन में ताजा जड़ी बूटीऔर सब्जियाँ - नर्सिंग माताओं की उत्तम और सरल "पुनः पूर्ति"। एथलीट विशेष रूप से अपने प्रोटीन की विशेष गुणवत्ता के लिए अदिघे पनीर को पसंद करते हैं, जो जल्दी पच जाता है, और भागों को नियंत्रित करना आसान होता है। यह भी महत्वपूर्ण है कि इस पनीर में क्या शामिल है एक छोटी राशिनमक।

एडीगिया या सर्कसियन क्षेत्र के शोधकर्ता, सर्कसियन, जैसा कि तब लिखने की प्रथा थी, एन.पी. तुलचिंस्की ने 1903 में अपनी पुस्तक फाइव माउंटेन सोसाइटीज ऑफ कबरदा में लिखा: “जीवन की सभी कठिनाइयों में पर्वतारोहियों का धैर्य वास्तव में अद्भुत है। वे बुढ़ापे तक उत्कृष्ट स्वास्थ्य का आनंद लेते हैं, लगभग कभी बीमार नहीं पड़ते, और अधिकांश सौ या अधिक वर्ष तक जीवित रहते हैं। 70-80 साल की उम्र में भी उन्हें बूढ़ा नहीं माना जाता है, वे लगभग 50 साल के दिखते हैं, एक भी सफेद बाल नहीं है, दृष्टि, श्रवण तेज है, पैर मजबूत हैं और चलने वाले हैं, सफेद दांत बरकरार और मजबूत हैं, इत्यादि। पर। इसलिए, बूढ़े काम में युवाओं के बराबर हैं।

हम सुरक्षित रूप से कह सकते हैं कि Adyghe पनीर के साथ संयोजन में संतुलित आहार, आहार में प्रचुरता ताज़ी सब्जियांऔर जड़ी-बूटियाँ यौवन को लम्बा करने और स्वास्थ्य में सुधार करने में मदद करती हैं।

अदिघे पनीर के साथ व्यंजन विधि

अदिघे पनीर के साथ सब्जी का सलाद

अदिघे पनीर फेटा से इतना मिलता-जुलता है कि पनीर को ताजा उपयोग करने के बारे में सोचना काफी तार्किक है सब्जी सलाद. फेटा और पनीर के विपरीत, अदिघे पनीर लगभग नरम होता है, इसलिए आप इसे सुरक्षित रूप से जोड़ सकते हैं नमकीन जैतूनया जैतून, केपर्स, या बस अधिक नमक।

अवयव:
2 टमाटर
1 खीरा
6 जैतून,
अजमोद या सीताफल का गुच्छा
100 ग्राम अदिघे पनीर,
2 गेहूं या राई टोस्ट
1 लहसुन की कली
70 मिली जैतून का तेल,
आधा नींबू
काली मिर्च, नमक - स्वाद के लिए.

खाना बनाना:
मिक्स जतुन तेलसाथ नींबू का रस, काली मिर्च और नमक। सॉस को थोड़ा हल्का करने के लिए कांटे से अच्छी तरह फेंटें।
टोस्ट तैयार करें, लहसुन के साथ रगड़ें और गर्म होने पर अपने हाथों से फाड़ दें।
साग काट लें.
सब्जियाँ काटें, टोस्ट और जैतून के टुकड़ों के साथ मिलाएँ, हरी सब्जियाँ, कटा हुआ पनीर और ड्रेसिंग डालें। कई बार चम्मच से हिलाएँ और सलाद के कटोरे में डालें।

अदिघे पनीर के साथ पाई

फ्रांसीसी शैली में एक उत्कृष्ट पाई, लेकिन कोकेशियान स्वाद के साथ। इसे बनाना आसान है और बहुत स्वादिष्ट है. यदि आप स्वाद को थोड़ा जटिल बनाना चाहते हैं - ताजा लहसुन की एक कली डालें कटा हुआ साग, कुछ बेकन और एक मिर्च। यदि आप कोकेशियान स्वाद को बढ़ाना चाहते हैं - भरने में ढेर सारा कटा हरा धनिया, मेवे और आधा चम्मच एडजिका मिलाएं।

अवयव:
2 कप आटा,
125 ग्राम मक्खन,
आधा गिलास खट्टा क्रीम 20%,
300 ग्राम अदिघे पनीर,
50 ग्राम पनीर,
1 चम्मच सूखी सरसों,
1 सेंट. प्रोवेनकल जड़ी बूटियों का एक चम्मच।

खाना बनाना:
ओवन को गर्म करें, 200 डिग्री तक गर्म करें।
नरम मिला लें मक्खनखट्टा क्रीम, छना हुआ आटा और के साथ सरसों का चूरा. आटा गूंथ लें, अच्छी तरह गूंध लें, एक गेंद बना लें, क्लिंग फिल्म से ढक दें और 15 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें।
अदिघे पनीर और पनीर को कद्दूकस कर लें।
20 सेमी व्यास वाला एक अलग करने योग्य फॉर्म तैयार करें, इसे चर्मपत्र से ढक दें।
आटे को बाहर निकालें, आधे से ज्यादा या 23 लोई लें, आकार और किनारों को ढकने के लिए पर्याप्त बेल लें। एक सांचे में रखें, कांटे से छेद करें, भरावन डालें और दबा दें। प्रोवेंस जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।
बचे हुए आटे को बेल लें, भरावन को ढक दें, किनारों को बंद कर दें और 200 डिग्री पर 40 मिनट तक बेक करें।

अदिघे पनीर के साथ पास्ता

सरल और स्वादिष्ट, लगभग रेस्तरां शैली का व्यंजन घर पर केवल 15 मिनट में तैयार किया जा सकता है। इन सभी उत्पादों को किसी भी नजदीकी सुपरमार्केट में खरीदा जा सकता है।

अवयव:
100 ग्राम अदिघे पनीर,
150 ग्राम पेन्ने पास्ता (पंख),
¼ मीठी मिर्च
1 प्याज
1 चुटकी सूखी तुलसी
3 कला. जैतून का तेल के बड़े चम्मच.

खाना बनाना:
पानी उबालें (संभवतः इलेक्ट्रिक केतली में), पास्ता को पकाने के लिए सॉस पैन में डालें (10 मिनट)।
एक फ्राइंग पैन में जैतून का तेल गरम करें, कटा हुआ प्याज डालकर भूनें शिमला मिर्चऔर तुलसी, पनीर के टुकड़े डालें और कुछ मिनट तक भूनें।
तैयार पास्ता को पनीर और सब्जियों के साथ पैन में डालें, हिलाएं, कुछ मिनट तक पकाएं और गरमागरम परोसें।

अदिघे पनीर के साथ ओस्सेटियन पाई

के लिए भराई ओस्सेटियन पाईअलग हो सकता है, लेकिन इसमें पनीर अवश्य होना चाहिए। आप आलू के स्थान पर पत्तागोभी, मशरूम, बैंगन, पालक, जंगली लहसुन, प्याज, या जो भी आप चाहें, ले सकते हैं।

अवयव:
2 कप आटा,
2 गिलास पानी
5 सेंट. वनस्पति तेल के बड़े चम्मच
1 सेंट. नमक का चम्मच
2 चम्मच चीनी
1 चम्मच सूखा खमीर या 15 ग्राम ताज़ा,
2 चम्मच सनली हॉप्स,
जड़ी-बूटियों का एक बड़ा गुच्छा (अजमोद, सीताफल, डिल),
3 आलू
3 कला. दूध के चम्मच
400 ग्राम अदिघे पनीर,
काली मिर्च, नमक - स्वाद के लिए.

खाना बनाना:
ओवन को 240 डिग्री पर पहले से गरम कर लीजिये.
कांच में गर्म पानीचीनी और खमीर मिलाएँ। झाग आने तक प्रतीक्षा करें (10 मिनट)।
आटे को ऊँची किनारियों वाले एक गहरे कटोरे में छान लें। आटे के बीच में एक गड्ढा बनाएं, उसमें खमीर के साथ पानी डालें, मिलाएँ और एक गिलास साधारण गर्म पानी डालें। वनस्पति तेल और नमक डालें। - आटा गूंथ लें और आधे घंटे के लिए किसी गर्म जगह पर रख दें.
आलू को नरम होने तक उबालें, मैश करें, गर्म दूध, पनीर और सनली हॉप्स डालें। साग को काट लें और भरावन में डालें। नमक।
सतह पर अच्छी तरह से आटा छिड़कें, आटा गूंथ लें। आटा पहले गीला और चिपचिपा होगा - यह सामान्य है। अपने हाथ चिकना कर लें वनस्पति तेल, आटे को दो भागों में बाँट लें। प्रत्येक भाग को अपने हाथों से गूथें, आटे पर आटा छिड़कें, आटे से 25-30 सेमी व्यास वाले गोले बनाएं। प्रत्येक गोले के बीच में आधा भरावन रखें और आटे के किनारों से लपेटते हुए कोशिश करें कि पकौड़ी की तरह, किनारों को पिंच करें।
वर्कपीस को सभी तरफ से आटे से छिड़कें, बीच से किनारों तक अपनी मुट्ठी और हथेलियों से भराई के साथ गेंदों को गूंधें, एक केक बनाएं। आपको 25-30 सेमी व्यास का केक मिलना चाहिए।
एक बेकिंग शीट को तेल से चिकना कर लें, आप चर्मपत्र को तेल से चिकना कर सकते हैं और केक को बेकिंग शीट पर स्थानांतरित कर सकते हैं। अपनी छोटी उंगली से प्रत्येक पाई के बीच में एक छेद करें। भाप के बाहर निकलने के लिए यह आवश्यक है। शीर्ष शेल्फ पर 240-260 डिग्री पर 20-25 मिनट तक बेक करें। आखिरी 5-7 मिनट में ध्यान से देखें: जैसे ही वे भूरे हो जाएं, पाई तैयार हैं।

लवाश के साथ अचमा

क्या आपने कभी लसग्ना आज़माया है? यह प्रसिद्ध है इतालवी व्यंजन, जहां पास्ता की फिलिंग और शीट को परतों में बिछाया जाता है, सब कुछ सॉस के साथ डाला जाता है और ओवन में पकाया जाता है। तो, यह लसग्ना का कोकेशियान संस्करण है, केवल यहाँ यह पास्ता के रूप में कार्य करता है अर्मेनियाई लवाश. यह व्यंजन बहुत स्वादिष्ट होने के साथ-साथ सस्ता भी है और विविधता लाने के लिए काफी है ताजा भराईआप साग, मशरूम, बेकन या कुछ और जोड़ सकते हैं।

अवयव:
3 अर्मेनियाई लवाश,
1 लीटर केफिर,
3 कला. चीनी के चम्मच
500 ग्राम अदिघे पनीर,
80 ग्राम मक्खन.

खाना बनाना:
ओवन को 180 डिग्री पर पहले से गरम कर लीजिये.
एक बेकिंग डिश को मक्खन से चिकना करें, पीटा ब्रेड की एक शीट बिछाएं ताकि किनारे थोड़े उभरे हुए हों।
पीटा ब्रेड को टुकड़ों में तोड़ें, चीनी के साथ केफिर में डुबोएं और एक सांचे में रखें। इस तरह से पीटा का आधा भाग बिछा दीजिये.
पनीर को कद्दूकस कर लीजिये मोटा कद्दूकस, इसे पीटा ब्रेड के टुकड़ों पर एक आकार में रखें। ऊपर से मक्खन के टुकड़े बिखेर दें.
पीटा ब्रेड के टुकड़ों को केफिर में भिगोएँ और भरावन के ऊपर रखें। पहले पीटा के उभरे हुए किनारों को अंदर की ओर मोड़ें। शीर्ष पर गोल आकार में कटा हुआ पूरा पीटा बिछा दें। एक अंडे से पूरी सतह को चिकना करें, ऊपरी पीटा ब्रेड के किनारों और निचले हिस्से के मुड़े हुए हिस्सों को गोंद दें।
180 डिग्री पर 1 घंटे तक बेक करें। अचमा भूरा हो जाना चाहिए.

अद्भुत अदिघे पनीर को ऐसे ही खाया जा सकता है - ताजी सब्जियों, जड़ी-बूटियों और ब्रेड की डिश को काटकर। यह बढ़िया नाश्ता, कई व्यंजनों का एक सार्वभौमिक घटक, विटामिन का भंडार और बस स्वादिष्ट पनीर।

मजे से पकाएं और स्वस्थ रहें!

अदिघे पनीर के कई देशों में बहुत सारे "रिश्तेदार" हैं: मोत्ज़ारेला, पनीर, रिकोटा, फ़ेटा, पनीर और कई अन्य प्रकार के मसालेदार पनीर जिनका मानव जाति के इतिहास में आविष्कार किया गया है।

अदिघे किंवदंती का दावा है कि प्रसिद्ध पनीर 7-8 सहस्राब्दी ईसा पूर्व में अस्तित्व में था। लेकिन "अदिघे" नाम का पनीर वास्तव में 1980 के मॉस्को ओलंपिक के बाद ही प्रसिद्ध हुआ, जहां इसे विशेष रूप से फिनलैंड में बने सुंदर पैकेजों में वितरित किया गया था।

मसालेदार पनीर "एडिगेस्की" के उत्पादन की तकनीक हजारों वर्षों से बिल्कुल भी नहीं बदली है।

एकमात्र अंतर आधुनिक उत्पादनकच्चे माल का उपयोग है.

यदि पहले बकरी और भेड़ के दूध का उपयोग अदिघे पनीर बनाने के लिए किया जाता था, तो इन घरेलू जानवरों की संख्या में व्यापक और महत्वपूर्ण कमी के कारण, गाय के दूध का उपयोग उत्पादन में किया जाने लगा।

सच है, इस नवाचार की शुरुआत के बाद, एडीगिया के पनीर निर्माताओं ने सक्रिय रूप से अफवाहें फैलाना शुरू कर दिया कि उनकी गायें विशेष हैं, और वे दूध देती हैं, जो दुनिया में कहीं और नहीं पाया जाता है। वैसे, दूध के बारे में: पाश्चुरीकृत रूप में, अदिघे गाय के दूध में भारतीय या स्विस गाय के दूध से कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं होता है।

दिलचस्प तथ्य: अदिघे पनीर का उत्पादन सीआईएस में कई सबसे बड़े पनीर कारखानों द्वारा किया जाता है, लेकिन एक अलग नाम के तहत। तथ्य यह है कि "अदिघे पनीर" नाम को अदिगेया गणराज्य में निर्माताओं द्वारा पेटेंट कराया गया है, इसलिए बिल्कुल प्रामाणिक स्वाद के साथ अदिघे के बाहर बनाई गई समान चीज़ों को कुछ और कहा जाना चाहिए। लेकिन ये नाम नहीं, स्वाद है. इसलिए, ऐसा पनीर पूरी तरह से किसी के लिए भी तैयार किया जा सकता है घर का पकवान.

घर पर अदिघे पनीर - बुनियादी तकनीकी सिद्धांत

अदिघे पनीर और अन्य की उत्पादन तकनीक के बीच अंतर मसालेदार पनीरयह है कि इसके निर्माण के लिए दीर्घकालिक पाश्चुरीकरण का उपयोग किया जाता है।

घर पर अदिघे पनीर बनाने में एकमात्र कठिनाई दूध को 95ºϹ के तापमान तक लंबे समय तक गर्म करना सुनिश्चित करना है, जो थक्के की स्थिरता को प्रभावित करता है। इस तापमान पर, साथ ही लगातार सरगर्मी के दौरान, दूध प्रोटीन धागे जैसे थक्कों में एक साथ चिपक जाता है, जिससे मट्ठा द्रव्यमान बाहर निकल जाता है।

ताकि पाश्चुरीकरण के दौरान दूध बह न जाए और जल न जाए, इसके लिए एक सरल उपाय है प्रभावी तरीकासमस्या का समाधान: गर्म करने से पहले, कच्चे माल को जितना संभव हो उतना ठंडा किया जाना चाहिए, और फिर धीरे-धीरे, छोटे भागों में, लगातार हिलाते हुए, पास्चुरीकरण के लिए पैन में डाला जाना चाहिए, कंटेनर के किनारे पर और साथ ही ठंडा दूध डालना चाहिए। पैन और कच्चे माल का तापमान कम करने का समय।

ताकि दूध जले नहीं, पनीर का आटा पकाना शुरू करने से पहले, पैन के तले में थोड़ा सा पानी डालें और इसे उबालकर पहले ताजा दूध डालना शुरू करें, और फिर मट्ठा, खट्टा क्रीम या दही डालें। . घर में बने मसालेदार पनीर की तैयारी में किण्वित दूध उत्पादों का उपयोग - सर्वोत्तम विकल्प. ये खाद्य पदार्थ स्वाभाविक रूप से आवश्यक बैक्टीरिया और एंजाइमों से संतृप्त होते हैं और प्रत्येक गृहिणी जानती है कि उन्हें ठीक से कैसे संभालना है।

औद्योगिक चीज़मेकिंग में उपयोग किए जाने वाले विशेष और रेनेट एंजाइम और स्टार्टर कल्चर को शुरुआती चीज़मेकर से एक निश्चित स्तर के प्रशिक्षण की आवश्यकता होती है, और, इसके अलावा, उनका उपयोग पनीर उत्पादन की प्रभावशाली मात्रा के लिए समझ में आता है: 1.5-2 की मात्रा में विशेष स्टार्टर कल्चर 100 लीटर दूध में ग्राम मिलाया जाता है। घर पर, यह संभावना नहीं है कि किसी को इतनी मात्रा में पनीर की आवश्यकता होगी: 100 लीटर दूध से, आप दूध के प्रकार के आधार पर 13-16 किलोग्राम उत्पाद प्राप्त कर सकते हैं। इस तरह के लोगों के साथ न्यूनतम मात्रा 1.5 किलोग्राम वजन वाले पनीर के एक सिर की तैयारी के लिए प्रति 100 लीटर खट्टे आटे का वजन मापना बहुत मुश्किल होगा।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि छोटे वजन के सिर घर पर तैयार किए जा सकते हैं, लेकिन निम्नलिखित कारकों को ध्यान में रखा जाना चाहिए: उत्पाद के अपने वजन के दबाव में, प्रेस के उपयोग के बिना, अचार वाली चीज में मट्ठा का पृथक्करण स्वाभाविक रूप से होता है। इसलिए, भौतिकी के नियमों के आधार पर, 0.5 किलोग्राम के सिर के वजन के साथ, मट्ठा बाहर निकालना प्रक्रिया धीमी और कम कुशल होगी।

अनुपात ताजा दूधऔर किण्वित दूध उत्पाद - 2:1. यह बहुत सुविधाजनक होगा यदि, खाना पकाने शुरू करने से तुरंत पहले, ताजे दूध के एक हिस्से के साथ खट्टा क्रीम या गाढ़े दही वाले दूध को पतला करें: इससे आपको खट्टा द्रव्यमान अधिक समान रूप से डालने और गांठ बनने से बचने की अनुमति मिलेगी। पनीर का आटा.

घर पर अदिघे पनीर बनाना शुरू करने के लिए, उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की गुणवत्ता आवश्यकताओं और तैयार उत्पाद के लिए मानक आवश्यकताओं पर विचार करना बाकी है। बेशक, प्राकृतिक, संपूर्ण दूध, जिसे किसानों या कृषि उत्पादों के लिए विशेष बाजारों से खरीदा जा सकता है, पनीर बनाने के लिए सबसे उपयुक्त है। अदिघे पनीर की वसा सामग्री, मानक आवश्यकताओं के अनुसार, 45% है; आर्द्रता - 60% तक; नमक की मात्रा - 2%।

इस गुणवत्ता का पनीर प्राप्त करने के लिए, इसकी तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को यथासंभव इन संकेतकों के अनुरूप होना चाहिए। इसमें सूखे सांद्रण का उपयोग करने की अनुमति है, जिसकी मदद से प्राकृतिक स्किम्ड दूध को वांछित वसा सामग्री में लाया जा सकता है। इसके अलावा, आवश्यक वसा सामग्री प्राप्त करने के लिए, संयोजन का उपयोग करना संभव है स्किम्ड मिल्कसाथ वसा खट्टा क्रीम.

सामान्य तौर पर, पर अपनी रसोई GOST नियमों में पूर्ण शक्ति नहीं है, लेकिन आप अपनी रचनात्मकता को खुली छूट दे सकते हैं।

1. घर पर अदिघे पनीर की मूल रेसिपी

अवयव:

बकरी का दूध, पूरा 4.5 लीटर

गाय का दूध, संपूर्ण 5.5 लीटर

सीरम, प्राकृतिक (गोजातीय से, वसायुक्त दूध) 4 एल

खाना पकाने की विधि:

दो प्रकार के दूध को बराबर भाग में और उतनी ही मात्रा में मट्ठा लें। मसालेदार पनीर बनाने के लिए मूल नुस्खातामचीनी या स्टेनलेस पैनदूध की मात्रा दोगुनी.

बाजार से खरीदे गए दूध को धुंध या लिनेन नैपकिन से छान लें।

दूध को सॉस पैन में डालें, स्टोव को सबसे धीमी गति से चालू करें तापमान शासन. इसे 50-60 मिनट तक उबालें, जब भी दूध उबलने वाला हो तो उसमें थोड़ी-थोड़ी मात्रा में मट्ठा डालें। बर्तन की सामग्री को लगातार हिलाते रहें। दूध के द्रव्यमान में मट्ठे से अलग होकर धागे जैसे थक्के बनने चाहिए।

जब फटा हुआ दूध प्रोटीन एक गोलाकार थक्के में इकट्ठा हो जाए, तो आंच बंद कर दें या पैन को स्टोव से हटा दें। पनीर को हटाने के लिए एक कंटेनर तैयार करें और उसके नीचे एक और डिश रखें, जिसमें मट्ठा निकल जाएगा। जब मट्ठा सूख जाए और पनीर अपने वजन के नीचे दब जाए, तो सांचे को पलट दें और सिर को तार की रैक (ग्रिड) पर रखें।

असली अदिघे पनीर को विलो विकर टोकरियों के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। लेकिन आप इस उद्देश्य के लिए उपयुक्त अन्य कंटेनरों का उपयोग कर सकते हैं: एक छलनी या कोलंडर उपयुक्त होगा। सिर की सतह पर नमक छिड़कें। पनीर 18-24 घंटों के भीतर पक जाना चाहिए। पनीर को कसकर संग्रहित किया जा सकता है बंद पैकेजिंग, 72 घंटे से अधिक नहीं.

पकाने की विधि 2. सूखे सांद्रण से घर पर अदिघे पनीर

अवयव:

दूध, संपूर्ण (3.2%) 6.5 लीटर

फटा हुआ दूध, घर का बना 3.3 लीटर

पाउडर दूध(25%) 1.5 कि.ग्रा

खाना बनाना:

प्राकृतिक दूध को 40ºϹ तक गर्म करें, और उसमें सूखा सांद्रण पतला करें, लगातार हिलाते हुए पाउडर मिलाएं। जब सांद्रण पूरी तरह से घुल जाए तो कुल मात्रा में से 2.5-3 लीटर दूध अलग कर लें और इस हिस्से को 18-20ºϹ तक ठंडा कर लें।

पुनर्गठित दूध के दूसरे भाग को 90-95ºϹ तक गर्म करें और इसमें पहले 200-300 मिलीलीटर ठंडा दूध डालना शुरू करें, और फिर क्वथनांक को कम करने के लिए दही डालें। पनीर पकाने की प्रक्रिया को एक घंटे तक बढ़ाने के लिए +5ºϹ तापमान वाले फटे हुए दूध का उपयोग करें।

ठंडा दूध और दही पैन के किनारे पर गोलाकार गति में डालें, ताकि थक्का पैन के बीच में इकट्ठा हो जाए। जब दूध फट जाए तो सॉस पैन को स्टोव से उतार लें और फिर से ठंडा होने तक ठंडा करें कमरे का तापमान. थक्के को इकट्ठा करें और मट्ठा निकालने के लिए छेद वाले तैयार रूप में स्थानांतरित करें। सांचे को एक डिश में रखें जो ट्रे के रूप में काम करेगा। पनीर के सख्त हो जाने के बाद, सतह पर नमक डालें और ग्रिड या वायर रैक पर रखें, और दूसरी तरफ पनीर पर नमक डालें। तैयार सिर को अंदर डालें प्लास्टिक बैगज़िपर के साथ या टाइट-फिटिंग ढक्कन वाले कंटेनर में।

पनीर का शेल्फ जीवन - 3 दिन, 0-5ºϹ के तापमान पर।

3. साबुत पनीर और दूध से घर पर अदिघे पनीर

अवयव:

दूध, पूरा 4.5 लीटर

पनीर, घर का बना (वसायुक्त)

खाना बनाना:

घर का बना पनीरएक छलनी के माध्यम से पोंछें और बिना गांठ के एक सजातीय द्रव्यमान में लिए गए आधे दूध के साथ मिलाएं। एक सॉस पैन में ठंडे दूध के दूसरे भाग को 200-300 मिलीलीटर के भागों में गर्म करना शुरू करें: एक भाग को 90ºϹ तक गर्म करें, इसमें डालें अगला बैचदूध। सारा दूध पास्चुरीकृत हो जाने के बाद, दूध और पनीर के ठंडे मिश्रण को पैन की दीवारों से केंद्र तक गोलाकार गति में भागों में डालना शुरू करें। फटे हुए दूध के प्रोटीन को ठंडा होने के लिए स्टोव से उतार लें। इसके बाद, ऊपर दिए गए व्यंजनों में बताए अनुसार पनीर के सिरों को आकार दें।

4. दूध और खट्टा क्रीम से घर पर अदिघे पनीर

अवयव:

प्राकृतिक दूध 7.5 ली

खट्टी क्रीम (25%) 2.5 कि.ग्रा

खाना बनाना:

इसके अलावा, पिछले व्यंजनों की तरह, पनीर बनाने के लिए ठंडी सामग्री का उपयोग करें। एक तरल सजातीय द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए दूध का 1/3 भाग खट्टा क्रीम के साथ मिलाएं: पैन में खट्टा क्रीम डालना सुविधाजनक होगा।

दूध को बैचों में सॉस पैन में डालकर और क्वथनांक के करीब गर्म करके पाश्चुरीकृत करना शुरू करें। किसी भी हालत में दूध उबलना नहीं चाहिए. सारा दूध डालने के बाद, दूध से पतला खट्टा क्रीम डालें। पाश्चुरीकरण प्रक्रिया के दौरान, धीरे से हिलाना बंद न करें पनीर द्रव्यमान. फटे हुए दूध के प्रोटीन को ठंडा होने के लिए छोड़ दें; दही के द्रव्यमान को एक छलनी, कोलंडर या छेद वाले अन्य गोल कंटेनर में इकट्ठा करें। जब मट्ठा ट्रे पर निकल जाए और पनीर अपने वजन के नीचे जम जाए, तो सतह पर नमक डालें और सांचे को पलट दें, पनीर को तैयार भंडारण कंटेनर में रख दें।

घर पर अदिघे पनीर - टिप्स और ट्रिक्स

घर पर अदिघे पनीर बनाने की सुविधा के लिए, दूध के पाश्चुरीकरण तापमान को नियंत्रित करने के लिए थर्मामीटर का उपयोग करें: यदि दूध उबलता है, तो पनीर उसमें से नहीं निकलेगा, और पाश्चुरीकरण तापमान क्वथनांक के बहुत करीब है।

घर पर एक किलोग्राम अदिघे पनीर बनाने के लिए कम से कम 6.5 लीटर दूध की आवश्यकता होती है।

रेनेट को इसमें बदलें होम प्रोडक्शनपनीर खट्टा क्रीम, पनीर, दही और कोई भी हो सकता है किण्वित दूध उत्पाद.

अगर खेत है घर का स्मोकहाउस, स्मोक्ड अदिघे पनीर आज़माएं: वर्णित तरीकों में से किसी एक में पनीर का सिर तैयार करने के बाद, इसे 3-4 घंटे के लिए स्मोकहाउस में रखें, ठंडे धूम्रपान मोड में (25ºϹ तक)। धूम्रपान करने के लिए, पनीर के शीर्ष पर मक्खन लगाएं। धूम्रपान पनीर की शेल्फ लाइफ को नहीं बढ़ाता है, लेकिन आपको नए, दिलचस्प स्वाद प्राप्त करने की अनुमति देता है। स्मोक्ड अदिघे पनीर की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए, स्मोकहाउस में लंबे समय तक रहने की आवश्यकता होती है, लेकिन पनीर का स्वाद महत्वपूर्ण रूप से बदल जाता है।

काली मिर्च, जीरा, सीताफल या अन्य मसालों और मसालों के साथ अदिघे पनीर बनाने का प्रयास करें। ऐसे पनीर का उपयोग मूल सलाद और अन्य व्यंजन तैयार करने के लिए किया जा सकता है।

पनीर लगभग हर व्यक्ति के लिए एक लोकप्रिय उत्पाद है। कम आय वाले लोग प्रसंस्कृत और सॉसेज पनीर खरीदते हैं, औसत आय वाले लोग रूसी या डच पनीर खरीदते हैं, और अमीर नागरिक विशिष्ट किस्मों (मोत्ज़ारेला, मोल्ड के साथ, आदि) को पसंद करते हैं।

सभी चीज़ों को चार मुख्य समूहों में बांटा गया है:

• ठोस (रूसी, स्विस, आदि);
• अर्ध-ठोस (ल्युबोमिरस्की, रोक्फोर्ट, आदि);
• नरम (बकरी, फेटा, आदि);
• नमकीन पानी (सलुगुनि, पनीर, अदिघे, आदि)।

पनीर में काफी मात्रा में होता है उपयोगी तत्वजिसकी शरीर को दैनिक आधार पर आवश्यकता होती है। इसे नियमित रूप से आहार में शामिल करने से सकारात्मक प्रभाव पड़ेगा सामान्य स्थिति- त्वचा की स्थिति में सुधार होगा, चयापचय सामान्य हो जाएगा, आदि।

आधुनिक उद्योग उपभोक्ताओं को एक विशाल विकल्प प्रदान करता है पनीर उत्पाद. जैसे हर किसी का पनीर बनाने का तरीका अलग-अलग होता है स्वाद गुण.

इसके मुख्य प्रकार और विशेषताओं पर विचार करें उत्पादन प्रक्रियासब लोग।

इसमें पिछले लेख में वर्णित ऑपरेशन शामिल हैं, अर्थात्: रिसेप्शन, आरक्षण, दूध की परिपक्वता, इसका सामान्यीकरण, पास्चुरीकरण और शीतलन।

कड़ी मेहनत का उत्पादन रेनेट पनीरबैक्टीरियल स्टार्टर की शुरूआत के बिना असंभव, कैल्शियम क्लोराइडऔर रेनेट. ये घटक तैयार उत्पाद को विशिष्ट स्वाद गुण प्रदान करते हैं। रेनेट चीज़ के उत्पादन की तकनीक में दूध को वनस्पति घटक से रंगना भी शामिल हो सकता है।

उत्पादन डच पनीरएक ही क्रम है.

उत्पादन की एक विशिष्ट विशेषता स्विस पनीरहै गर्मीदूसरा तापन (58°C तक)। पकने के दौरान, इसे पूरे एक महीने के लिए किण्वन कक्ष (25 डिग्री सेल्सियस) में रखा जाता है, और अवधि की कुल अवधि 6-8 महीने होती है।

मुलायम चीज का उत्पादन

विनिर्माण सिद्धांत मुलायम चीजइसमें दूध को फाड़ना और मट्ठे को धुंध के माध्यम से या इसकी मदद से छानना शामिल है विशेष उपकरण. नरम चीज़ के उत्पादन की तकनीक फोटो में दिखाई गई है।

नरम पनीर की विशेषताएं- एक छोटी एक्सपोज़र अवधि और एक छोटी शेल्फ लाइफ (लगभग दो सप्ताह)। इसकी विशेषता इसकी नाजुक बनावट है, जिसका सबसे अच्छा स्वाद पहले सात दिनों के दौरान प्रकट होता है।

पनीर की उत्कृष्ट किस्मों का उत्पादन - फफूंदी के साथ

ब्री पनीरमुलायम और है नाजुक उत्पादजिससे उत्पादन होता है गाय का दूध. इसमें जोड़ें रेनेट अर्कऔर 37°C के तापमान तक गर्म किया जाता है। उसके बाद, इसे सांचों में बिछाया जाता है और 18 घंटे के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। इसके बाद मोल्ड फंगस की शुरूआत की बारी आती है, जिसके कारण पनीर एक विशिष्ट बनावट प्राप्त कर लेता है। ब्री तहखाने में दो महीने तक परिपक्व होती है।

पनीर उत्पादन फेटाइसकी संरचना में फफूंदी कवक की अनुपस्थिति से पहचाना जाता है। इसके बजाय, कभी-कभी खट्टा मिलाया जाता है (मुख्य रूप से लैक्टोबैसिली के साथ)।

उत्पादन विशेषता बकरी के दूध से बनी चीज़ इसमें परिपक्व गाय का दूध मिलाया जाता है। आख़िरकार बकरी का दूधइसमें जमने की क्षमता कम होती है, इसलिए कभी-कभी इसकी संरचना में बैक्टीरियल स्टार्टर की बढ़ी हुई खुराक मिलाई जाती है।

पनीर उत्पादन मोजरेलाउल्लेखनीय है कि इसके निर्माण की प्रक्रिया में किसी भी प्रकार के एडिटिव्स का उपयोग नहीं किया जाता है। पनीर का आधार दूध और पनीर एंजाइम है, इसलिए इसे उपलब्ध कराया जाता है उच्च सामग्रीकैल्शियम, उपयोगी पदार्थऔर विटामिन.

मोत्ज़ारेला कुछ ही दिनों में पक जाता है, लेकिन साथ ही इसकी शेल्फ लाइफ भी कम (अधिकतम तीन दिन) होती है।

अर्ध-कठोर चीज़ों के उत्पादन की तकनीक की एक विशेषता यह है कि वे हार्ड पनीर की तकनीक के अनुसार उत्पादित होते हैं, लेकिन मजबूरन दबाने की विधि का उपयोग नहीं करते हैं (वे स्व-दबाए जाते हैं)। पकाना अर्ध-कठोर चीज, नरम के रूप में - एंजाइमों की भागीदारी के साथ लैक्टिक एसिड बैक्टीरियाऔर पनीर बलगम का माइक्रोफ्लोरा।

प्रसंस्कृत पनीर उत्पादन

प्रसंस्कृत पनीर के उत्पादन के लिए कच्चे माल हैं:

• दूध (गाढ़ा और सूखा);
• विभिन्न प्रकार के कठोर और खट्टा-दूध पनीर;
• कॉटेज चीज़;
• मसाले, सुगंधित और स्वादिष्ट बनाने वाले घटक;
• जैविक रूप से सक्रिय योजक।

तैयार उत्पाद की मुख्य विशेषताएं इन घटकों की गुणवत्ता पर निर्भर करती हैं - इसका स्वाद, रंग, गंध, स्थिरता और शेल्फ जीवन।

प्रसंस्कृत पनीर उत्पादन तकनीक में निम्नलिखित चरण होते हैं:

• पिघलने के लिए कच्चे माल की तैयारी;
• कच्चे माल का प्रसंस्करण;
• मिश्रण सामग्री;
• परिणामी द्रव्यमान की परिपक्वता;
• बड़े पैमाने पर पिघलना;
• तैयार उत्पाद की पैकेजिंग;
• ठंडा करना;
• प्रसंस्कृत चीज का भंडारण.

प्रसंस्करण चरण में, पॉलिमर फिल्में, पैराफिन और अन्य कच्चे माल के दोष हटा दिए जाते हैं। कठोर चीजधोना गर्म पानीऔर नरम पपड़ी को खुरच कर हटा दें। फिर पनीर को आवश्यक स्थिरता के अनुसार कुचल दिया जाता है, दूध को फ़िल्टर किया जाता है, और पनीर को पीस लिया जाता है। उसके बाद, सभी घटकों को मिश्रित किया जाता है और विशेष पिघलने वाले नमक जोड़े जाते हैं (द्रव्यमान के पिघलने में सुधार के लिए)। पकने की प्रक्रिया के दौरान, एक समान पिघलना सुनिश्चित होता है और तैयार संसाधित पनीर की स्थिरता में सुधार होता है।

पनीर की गुणवत्ता सीधे तापमान, पिघलने की प्रक्रिया की अवधि और पनीर द्रव्यमान को हिलाने की तीव्रता पर निर्भर करेगी, उपयोग किए गए उपकरण के लिए धन्यवाद।

पिघलने को बॉयलर (93-95 डिग्री सेल्सियस) का उपयोग करके किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप यह निकलता है तैयार उत्पाद.

हालाँकि, पनीर द्रव्यमान को पाइपलाइनों के साथ-साथ पैकेजिंग लाइन के माध्यम से इसमें स्थानांतरित किया जाता है। इस प्रकार, पूर्ण बाँझपन सुनिश्चित किया जाता है।

बंद संसाधित चीज़गर्म और में तरल अवस्था. शीतलन रेफ्रिजरेटर में होता है (+10°C तक)। पैकेज्ड पनीर को 6 महीने (0°C - +4°C) तक संग्रहीत किया जाता है।

उत्पादन सॉसेज पनीर इसी तरह से होता है, फर्क सिर्फ इतना है कि उत्पाद को पैक करने से पहले उसे धुंआ किया जाना चाहिए। इसमें मक्खन भी होता है, जो देता है भरपूर स्वाद. कुछ किस्मों में धुएँ की तैयारी भी जोड़ी जाती है।

बेनी पनीर उत्पादन

कोसिचका एक हल्का नमकीन पनीर है जो पौष्टिक और पौष्टिक होता है तेज़ सुगंध. पनीर को स्मोक्ड किया जा सकता है और यह छड़ियों या धागों के रूप में हो सकता है।

पिगटेल पनीर उत्पादन तकनीक को चित्र में दिखाया गया है।(घुंघराले पनीर उत्पादन की फोटो योजना)।

सामान्यीकृत दूध (तापमान 65 डिग्री सेल्सियस) दूध पनीर निर्माता (1) में प्रवेश करता है। इसमें अनाज का निर्माण, कटाई और सुखाने का कार्य होता है। उसके बाद, परिणामी सजातीय मिश्रण को जल निकासी ड्रम (2) के माध्यम से ले जाया जाता है, जबकि मुक्त मट्ठा को अलग किया जाता है। प्रेस ट्रॉली पर (3) 15 मिनट के भीतर पनीर का दानाएक जलाशय बनता है, और उसके बाद एक घंटे के भीतर यह अम्लता प्राप्त कर लेता है। गठन कट गया है मैन्युअलऔर थर्मोप्लास्टिकाइजेशन (4) और पनीर स्ट्रैंड्स के निर्माण के लिए मॉड्यूल में प्रवेश करता है।

अब आप तैयार उत्पाद को पैक करके भंडारण कक्ष में भेज सकते हैं। ऐसी उत्पादन योजना प्रति दिन 4 टन पिगटेल पनीर तक पहुंचने की अनुमति देगी।

मुख्य लाभ उत्पादन प्रक्रिया का लचीलापन और उत्पाद श्रृंखला को लगातार अद्यतन करते हुए तकनीकी मापदंडों को पुन: कॉन्फ़िगर करने की क्षमता है।

चेचिल पनीर (या बल्कि इसकी ड्रेसिंग) का उत्पादन मैन्युअल रूप से किया जाता है। इसलिए, यह असामान्य और मूल है उपस्थिति.

मसालेदार पनीर का उत्पादन

अचार वाली चीज़ों और अन्य प्रकार की चीज़ों के बीच मुख्य अंतर यह है कि वे पकते हैं और नमकीन पानी में संग्रहीत होते हैं। इसीलिए उनमें पपड़ी नहीं होती और स्थिरता लोचदार होती है। रचना में नमक की मात्रा एक अजीब मसालेदार स्वाद की उपस्थिति में योगदान करती है। वे दो महीने से अधिक नहीं पकते हैं। मसालेदार चीज़ के सबसे आम उदाहरण फ़ेटा चीज़ और सुलुगुनि हैं।

अदिघे पनीर का उत्पादन

पहले, अदिघे पनीर विशेष रूप से बनाया जाता था भेड़ का दूध, वर्तमान में मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है गाय.

अदिघे पनीर की उत्पादन तकनीक

ताजे मट्ठे में (अशुद्धियों के बिना) डालें बैक्टीरियल स्टार्टरऔर दूध को 95°C तक गर्म किया जाता है। सीरम को कंटेनर के किनारे पर डाला जाता है ताकि दही द्रव्यमान के गुच्छे दिखाई दें। पनीर के थक्के को एक कोलंडर से बाहर निकाला जाता है और विकर टोकरियों में रखा जाता है थोड़ा समय. पनीर को सांचे से बाहर निकाला जाता है और समय-समय पर पलट दिया जाता है। एक समान स्व-दबाव प्रक्रिया के बाद, मंडलियों को धातु के सांचों में स्थानांतरित कर दिया जाता है।

पनीर की सतह पर नमक छिड़क कर भेजा जाता है रेफ्रिजरेटर डिब्बे 18 बजे. अदिघे पनीर पैक किया जाता है (चर्मपत्र, सिलोफ़न या में)। चिपटने वाली फिल्म) और कार्यान्वयन के लिए भेजा गया। इसके भंडारण की अवधि 3 दिन से अधिक नहीं है।

सुलुगुनि पनीर उत्पादन

विनिर्माण प्रक्रिया का प्रारंभिक चरण पिगटेल चीज़ बनाने के समान है। सुलुगुनि पनीर की उत्पादन तकनीक में अंतर पनीर द्रव्यमान के अंतिम गठन के बाद की क्रियाएं हैं। परिणामी परत को परिपक्वता और चेडरिंग के लिए दरांती में (35 डिग्री सेल्सियस पर 7 घंटे के लिए) रखा जाता है। द्रव्यमान में बहुत सारी आंखें दिखाई देती हैं, जिन्हें कुचलकर अम्लीय पानी में पिघलाया जाता है। आटे से बेलनाकार सिर बनते हैं, जिन्हें एक दिन के लिए सांचों में रखा जाता है। सुलुगुनि पनीर के उत्पादन के लिए मट्ठा पूल का उपयोग किया जाता है। नमकीन बनाने की प्रक्रिया पूरी होने के बाद, सिरों पर नमक छिड़का जाता है।