ड्यूरम गेहूं और नरम गेहूं में क्या अंतर है. गेहूं नरम है। सख्त और मुलायम गेहूं: जो स्वास्थ्यवर्धक होता है

नरम और ड्यूरम गेहूं की रासायनिक संरचना में मुख्य अंतरहैं:

- नरम किस्मों के गेहूं के दानों की संरचना में ड्यूरम गेहूं के विपरीत बहुत अधिक जैवउपलब्ध स्टार्च होता है, जिसके स्टार्च में कम जैव उपलब्धता होती है, क्योंकि यह प्रोटीन के साथ एक बाध्य अवस्था में होता है, और इसके दाने गर्मी उपचार के दौरान नष्ट नहीं होते हैं। यह ड्यूरम गेहूं की तुलना में नरम गेहूं की उच्च कैलोरी सामग्री का कारण बनता है। नरम गेहूं के स्टार्च के दाने बड़े होते हैं, ऐसे गेहूं का आटा सफेद होता है, टेढ़ा-मेढ़ा होता है, थोड़ा पानी सोखता है, इसलिए इससे रोटी जल्दी बासी हो जाती है। ड्यूरम गेहूं के स्टार्च के दाने छोटे, सख्त होते हैं, इसका आटा बड़ी मात्रा में पानी सोखने में सक्षम होता है। नरम किस्मों की तुलना में ड्यूरम गेहूं में कार्बोहाइड्रेट संरचना में अधिक जटिल होते हैं, और शरीर को उन्हें तोड़ने के लिए बहुत अधिक ऊर्जा खर्च करने की आवश्यकता होती है;

- ड्यूरम गेहूं में अधिक कैरोटीनॉयड (विशेषकर बीटा-कैरोटीन) होता है, इसलिए इसके आटे में अक्सर एक मलाईदार रंग होता है, और कम वसा होता है;

- ड्यूरम गेहूं में अधिक प्रोटीन और अधिक ग्लूटेन होता है ( ग्लूटेन मुक्त) - अल्फा-ग्लिआडिन्स के समूह से एक अल्कोहल-घुलनशील प्रोटीन कॉम्प्लेक्स, जो बेकिंग गुणों से जुड़ा होता है। यह ग्लूटेन की सामग्री के साथ है कि कुछ लोगों की समस्या जो इसके प्रति अतिसंवेदनशील होते हैं, जो तब होता है जब ड्यूरम गेहूं के आटे से बने उत्पादों को खाने से होता है। इन रोगियों में, जो अल्फा-ग्लिआडिन के प्रति अत्यधिक संवेदनशील होते हैं, अनाज उत्पादों के सेवन से एक बीमारी का विकास होता है जिसे जाना जाता है सीलिएक रोग(ग्लूटेन एंटरोपैथी)। सीलिएक रोग के रोगजनन के कई सिद्धांत हैं, जिनमें से मुख्य विषाक्त और प्रतिरक्षाविज्ञानी हैं। विषाक्त सिद्धांत का सार यह है कि, शायद (हालांकि यह अभी तक बिल्कुल सिद्ध नहीं हुआ है), रोगियों के श्लेष्म झिल्ली में पेप्टिडेस में से एक गायब है, जबकि ग्लूटेन और इसके ग्लूटामाइन युक्त टुकड़े खराब रूप से डाइप्टाइड्स और अमीनो में टूट जाते हैं। एसिड, और अंततः श्लेष्म झिल्ली में जमा हो जाते हैं, जिससे उस पर विषाक्त प्रभाव पड़ता है। प्रतिरक्षाविज्ञानी सिद्धांत के अनुसार, अल्फा-ग्लिआडिन्स में एंटरोसाइट प्रोटीन (छोटी आंत की उपकला कोशिकाएं) के साथ सामान्य इम्युनोडेटर्मिनेंट समूह होते हैं। जब ग्लूटेन रक्तप्रवाह में प्रवेश करता है, तो रोगी एक ऑटोइम्यून प्रतिक्रिया विकसित करते हैं जो एंटरोसाइट्स को प्रभावित करती है। एक कमजोर घाव के साथ, आंतों के अवशोषण का उल्लंघन होता है, और एक मजबूत घाव के साथ, आंतों की वेध होती है;

- ड्यूरम गेहूं में काफी अधिक आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, विशेष रूप से ट्रिप्टोफैन और फेनिलएलनिन;

- ड्यूरम गेहूं में, काफी कम फाइटोस्टेरॉल होते हैं, विशेष रूप से, बीटा-सिटोस्टेरॉल: ड्यूरम गेहूं में इसकी सामग्री नरम गेहूं की तुलना में 14 गुना कम होती है (इसका उपयोग ड्यूरम गेहूं के उत्पादन में नरम गेहूं को जोड़ने के लिए किया जा सकता है) पास्ता);

- नरम गेहूं के विपरीत, ड्यूरम गेहूं में काफी अधिक प्यूरीन आधार होते हैं, जो आवश्यक है गाउट के रोगियों को ध्यान में रखा जाना चाहिए।

नरम गेहूंया साधारण - ट्रिटिकम एस्टिवम एल। (टी। सैटिवम लैम।, टी। वल्गारे विल) की उपस्थिति की एक विस्तृत विविधता की विशेषता है। इसकी विभिन्न किस्में मुख्य रूप से पौधे की ऊंचाई में भिन्न होती हैं, जो 45 से 200 सेमी तक भिन्न होती है। वर्तमान में, प्रजनक जानबूझकर कम पौधों को पैदा करने की कोशिश कर रहे हैं, क्योंकि वे अनाज बनाने के लिए भूसे पर कम पोषक तत्व खर्च करते हैं। इसके अलावा, अंडरसिज्ड किस्में ठहरने के लिए अधिक प्रतिरोधी हैं।
गेहूं अत्यंत बहुरूपी हैकान के आकार और रूप, उसके रंग, आंवों की उपस्थिति या अनुपस्थिति, उनकी लंबाई और रंग, दानों के रंग के अनुसार। लेकिन सभी किस्मों में, कान दो-पंक्ति वाले होते हैं, स्पाइकलेट सेसाइल होते हैं, 3-5-फूल वाले (ऊपरी फूल विकसित नहीं होते हैं), वे एक विस्तृत पक्ष के साथ स्पाइक स्टेम से सटे होते हैं। कई किस्मों में, निचले लेम्मा में उभार होता है। कैरियोप्स अंडाकार होते हैं, एक अनुदैर्ध्य खांचे के साथ, क्रॉस सेक्शन में गोल, सफेद, पीले, कांस्य या लगभग लाल।
पुरातात्विक आंकड़ों से पता चलता है कि पहले से ही 6-8 हजार साल पहले गेहूं की खेती निकट और मध्य पूर्व के देशों में की जाती थी, विशेष रूप से आधुनिक तुर्की, सीरिया, इराक, ईरान, तुर्कमेनिस्तान और थोड़ी देर बाद - प्राचीन मिस्र में। यह कहना मुश्किल है कि यह अनाज सबसे पहले कहाँ उगाया गया था। पश्चिमी यूरोप के लिए भी, गेहूं की संस्कृति का उद्भव 6 वीं से दूसरी सहस्राब्दी ईसा पूर्व की अवधि के लिए किया जाता है। इ। यह स्थापित किया गया है कि ट्रांसकेशिया, इराक और अफगानिस्तान जंगली उगाने वाले और खेती वाले गेहूं की सबसे बड़ी विविधता से प्रतिष्ठित हैं। निस्संदेह, ये क्षेत्र कई किस्मों की खेती वाले गेहूं का जन्मस्थान थे। जिस समय अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया में गेहूं दिखाई दिया, वह काफी सटीक रूप से ज्ञात है: इसे 1528 में दक्षिण अमेरिका में लाया गया था, संयुक्त राज्य अमेरिका में - 1602 में, ऑस्ट्रेलिया में इसकी खेती 1788 से, कनाडा में - 1802 से की गई है। अपेक्षाकृत देर से होने के बावजूद अमेरिका में इस फसल की उपस्थिति, गेहूं जल्दी से वहां व्यापक हो गया। अब इस अनाज की खेती दुनिया के सभी कृषि क्षेत्रों में हर जगह की जाती है।
1989 में विश्व के सभी देशों में गेहूँ के अंतर्गत कुल क्षेत्रफल 220 मिलियन हेक्टेयर तक पहुंच गया, जो कि सभी अनाज फसलों के कब्जे वाले क्षेत्र का लगभग एक तिहाई है, और मनुष्य द्वारा खेती की जाने वाली सभी भूमि का लगभग पांचवां हिस्सा है। और यह न तो अधिक है और न ही कम - विश्व के संपूर्ण भूभाग का लगभग अस्सीवाँ भाग! कोई अन्य संस्कृति ऐसे क्षेत्र पर कब्जा नहीं करती है।
नरम गेहूं का प्रतिनिधित्व वसंत और सर्दियों दोनों किस्मों द्वारा किया जाता है। वसंत गेहूं के अंकुर -10 डिग्री सेल्सियस तक अल्पकालिक ठंढों का सामना करते हैं। गहरे बर्फ के आवरण के साथ शीतकालीन गेहूं गंभीर ठंढों का सामना कर सकता है, लेकिन सर्दियों में थोड़ी बर्फ के साथ यह -16-18 सी पर मर जाता है। वसंत गेहूं की वनस्पति अवधि 70-110 दिन होती है; शीतकाल - पतझड़ में 45-50 दिन और बसंत और ग्रीष्म ऋतु में 75-100 दिन। गेहूँ स्वपरागणक है।

गेहूं का आर्थिक उपयोग

गेहूं सबसे आम अनाज की फसल है। अनाज का उपयोग भोजन के रूप में किया जाता है। गेहूं के दाने, साथ ही अन्य अनाजों का पोषण मूल्य मुख्य रूप से इस तथ्य से निर्धारित होता है कि यह स्टार्च का एक बहुत (65% तक), साथ ही साथ प्रोटीन (10-15%, सबसे अच्छी किस्मों में 26 तक) जमा करता है। %), वसा (2% तक), खनिज लवण, बी विटामिन और पीपी। गेहूं के दाने से क्या बनता है यह तो सभी जानते हैं। इसे आटे के पाउडर में पिसा जाता है या बड़े कणों में कुचल दिया जाता है और दाने प्राप्त होते हैं।
गेहूं का आटा- बेकिंग उद्योग का आधार। इसका उपयोग विभिन्न प्रकार की ब्रेड और रोल, पाई, पेनकेक्स, पेनकेक्स, * विभिन्न कन्फेक्शनरी उत्पादों (कुकीज़, जिंजरब्रेड, क्रैकर्स, आदि) को सेंकने के लिए किया जाता है; पास्ता, सेंवई, नूडल्स, हॉर्न बनाएं। बचपन से ही हमें सूजी की आदत हो जाती है। हर कोई नहीं जानता कि सूजी (सूजी) गेहूं के दाने से बनती है।
रूस के निवासी हर जगह बहुत अधिक रोटी खाते हैं। यह अच्छी तरह से पच जाता है और हमारे शरीर द्वारा लगभग पूरी तरह से अवशोषित हो जाता है। 100 ग्राम ब्रेड 347 कैलोरी तक प्रदान करता है। इसमें 70 - 74% कार्बोहाइड्रेट (मुख्य रूप से स्टार्च), 10-12% प्रोटीन और अमीनो एसिड, खनिज लवण, विटामिन होते हैं। यद्यपि इसमें प्रोटीन की मात्रा बहुत अधिक नहीं होती है, फिर भी हमें प्रोटीन पदार्थों की आवश्यकता का एक तिहाई या आधा भी ब्रेड उत्पादों से प्राप्त होता है।
सफेद ब्रेड को गेहूं के आटे से और काली रोटी को राई या गेहूं और राई के आटे के मिश्रण से बनाया जाता है। काली रोटी की कुछ किस्में केवल गेहूं के आटे से बेक की जाती हैं, लेकिन मोटे पीस के साथ। इसी समय, अनाज का भ्रूणपोष न केवल आटे में बदल जाता है, बल्कि भ्रूण भी बन जाता है। आटा अधिक गहरा होता है, लेकिन इसमें सफेद आटे की तुलना में अधिक विटामिन होते हैं।
अनाज से प्राप्त चोकर जब इसे आटे और अनाज में मिलाया जाता है, तो यह पशुधन और मुर्गी पालन के लिए एक उत्कृष्ट केंद्रित चारा है। इसके अलावा, गेहूं के दानों का उपयोग पालतू जानवरों के लिए चारा बनाने के लिए किया जाता है। वोडका की कई किस्में गेहूं से बनाई जाती हैं। गेहूँ के भूसे का उपयोग पशुओं के भवनों में बिस्तर के रूप में किया जाता है, और सर्दियों में चारे की कमी की स्थिति में इसे पशुओं को खिलाना पड़ता है। कुछ कला शिल्प और घरेलू बर्तन भूसे से बनाए जाते हैं। कागज और कार्डबोर्ड के उत्पादन के लिए यह कच्चा माल, दुर्भाग्य से, हमारे देश में व्यावहारिक रूप से उपयोग नहीं किया जाता है।

गेहूँ का औषधीय महत्व और चिकित्सीय उपयोग के तरीके

प्राचीन काल में, भारत, ग्रीस, रोम, चीन, ईरान और अन्य देशों के चिकित्सकों ने गेहूं के चिकित्सीय और आहार संबंधी महत्व के बारे में लिखा था। एविसेना ने झाईयों को दूर करने के लिए एक प्रभावी उपाय के रूप में गेहूं का आटा, स्टार्च और केसर युक्त घी की सिफारिश की।
पेट, लीवर और किडनी के रोगों के लिए डॉक्टरों ने गेहूं के आटे से बने विभिन्न ब्रेड और आटे के उत्पादों की भी व्यापक रूप से सिफारिश की।
भारत-तिब्बत चिकित्सा में, गेहूं को शोफ, घाव और ट्यूमर के लिए एक लोकप्रिय उपाय माना जाता है। वाहिकाओं, कण्डराओं के रोगों के उपचार और स्तनपान बढ़ाने के लिए पांच प्रकार के अनाज (तिल, गेहूं, चावल, जौ और मटर) से युक्त एक दवा की सिफारिश की जाती है।
लोक चिकित्सा में, गेहूं के आटे, तले हुए गेहूं के दाने, युवा (14-21 दिन) अंकुरित, कीटाणुओं वाले अनाज, चोकर और भूसे से बने विभिन्न उत्पादों का उपयोग औषधीय और आहार उपचार के रूप में किया जाता है।

साधारण और खूनी दस्त के लिए गेहूं की रोटी के टुकड़े का काढ़ा प्रयोग किया जाता है। गर्म दूध में भिगोकर गेहूं की रोटी के टुकड़े को फोड़े-फुंसियों पर उनकी परिपक्वता के लिए और ट्यूमर पर उनके पुनर्जीवन के लिए लगाया जाता है। गेहूं के दानों का काढ़ा टॉनिक पेय के रूप में प्रयोग किया जाता है।
गेहूँ के दानों को शराब या पानी में उबालकर पीप घाव पर लगाने से सुबह और शाम पट्टी बदल जाती है।
शरीर पर बहुमुखी शारीरिक प्रभाव वाला एक उत्कृष्ट उत्पाद गेहूं की भूसी है। गेहूं का चोकर बी विटामिन, खनिज, विशेष रूप से पोटेशियम, फाइबर में बहुत समृद्ध है, इसलिए वे आहार, कब्ज, मोटापा, उच्च रक्तचाप, कोलेलिथियसिस, एथेरोस्क्लेरोसिस में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं। उनके मूल्यवान गुणों में से एक में चीनी के स्तर को कुछ हद तक कम करने की क्षमता है। रोगियों का खून मधुमेह - दवा सबसे आदिम तरीके से तैयार की जाती है: चोकर को उबलते दूध या सिर्फ उबलते पानी के साथ एक भावपूर्ण अवस्था में पीसा जाता है, थोड़ा ठंडा किया जाता है, लगातार चम्मच से हिलाया जाता है, और परिणामस्वरूप दवा को भोजन के साथ लिया जाता है समान भाग। उपचार की शुरुआत में, प्रति दिन एक बड़ा चम्मच चोकर पीसा जाता है, फिर खुराक बढ़ा दी जाती है, लेकिन केवल एक डॉक्टर की सलाह पर, जिसे उपचार प्रक्रिया को आवश्यक रूप से नियंत्रित करना चाहिए। गेहूं की भूसी का काढ़ा विटामिन पेय के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। एम तैयार करने की विधि: 1 लीटर उबलते पानी में 200 ग्राम चोकर मिलाया जाता है, 1 घंटे के लिए उबाला जाता है, धुंध या छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है, शेष शोरबा को निचोड़ा जाता है और फिर से फ़िल्टर किया जाता है।
भोजन से पहले दिन में 3-4 बार काढ़ा 0.5 -1 गिलास पिया जा सकता है।
कभी-कभी सूप में काढ़ा मिलाया जाता है या इससे क्वास तैयार किया जाता है। ऐसा करने के लिए, प्रत्येक 0.5 लीटर शोरबा में 25 ग्राम चीनी और 5 ग्राम खमीर मिलाया जाता है।
ऊपरी श्वसन पथ की सूजन, विशेष रूप से तेज खांसी होने पर लोग शहद के साथ ऐसा काढ़ा पीते हैं। पोल्टिस चोकर से बनाए जाते हैं, और चोकर के काढ़े से लोशन बनाए जाते हैं, और खुरदरी त्वचा को नरम करने के लिए हाथ होते हैं।
कब्ज की प्रवृत्ति वाले मल को सामान्य करने के लिए डॉक्टर गेहूं के चोकर के काढ़े की सलाह देते हैं।
ताजिक लोक चिकित्सा में, प्याज और मिर्च के साथ विभिन्न घर का बना पास्ता सूप एक डायफोरेटिक और ज्वरनाशक, साथ ही एक आहार उपचार के रूप में निर्धारित किया जाता है।
प्रसवोत्तर अवधि में, श्रम में महिलाओं को तले हुए आटे का एक स्टू निर्धारित किया जाता है।
बुजुर्गों और पुरानी कब्ज वाले लोगों के लिए, भुना हुआ गेहूं भोजन से पहले दिन में 2-3 बार 50-100 ग्राम की मात्रा में लेने की सलाह दी जाती है। वसंत ऋतु में 2-, 3 सप्ताह पुराने व्हीटग्रास के स्वादिष्ट व्यंजन तैयार किए जाते हैं - सुमनक, जिसका सेवन कब्ज की रोकथाम के लिए बहुत महत्व रखता है।
कीटाणुओं से या कच्चे गेहूं से ताजा रस 0.5 कप दिन में 2-3 बार 20 मिनट के लिए। भोजन से पहले पुरुषों और महिलाओं में बांझपन के इलाज के लिए सिफारिश की जाती है।
गेहूँ के खाद्य उत्पाद चिकित्सीय और निवारक आहार तैयार करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। विशेष रूप से, उच्च कैलोरी सामग्री और फाइबर की लगभग पूर्ण अनुपस्थिति सूजी को बच्चे के भोजन में और कुपोषण और जठरांत्र संबंधी रोगों के लिए आहार में प्रथम स्थान प्रदान करती है। औषधीय रोटी की कई किस्मों को पकाने के लिए एक नुस्खा और तकनीक विकसित की गई है।
कम अम्लता वाले ब्रेड और बेकरी उत्पादों को गैस्ट्राइटिस, गैस्ट्रिक अल्सर और ग्रहणी संबंधी अल्सर के लिए आहार में शामिल किया जाता है।
मधुमेह और मोटापे के रोगियों के लिए, कम मात्रा में कार्बोहाइड्रेट वाली रोटी के लिए एक नुस्खा विकसित किया गया है - प्रोटीन-गेहूं और प्रोटीन-चोकर की रोटी। गुर्दे और हृदय प्रणाली के रोगों से पीड़ित रोगियों के लिए - एकक्लोराइड, नमक रहित ब्रेड, क्रोनिक रीनल फेल्योर के लिए - प्रोटीन रहित, नमक रहित ब्रेड और प्रोटीन रहित गेहूं स्टार्च ब्रेड।
आंतों की प्रायश्चित से पीड़ित, कब्ज की प्रवृत्ति के साथ पुरानी बृहदांत्रशोथ, अनाज की रोटी "स्वास्थ्य" और बरविखिंस्की, कुचल अनाज के साथ डॉक्टर की रोटी, चोकर उपयोगी होते हैं।
मैदे से बनी रोटी मैदा से बनी रोटी से ज्यादा स्वादिष्ट होती है। हालांकि, इसमें कम खनिज, विटामिन और फाइबर होते हैं।
ताजी रोटी का रस प्रभाव होता है, यह बासी रोटी की तुलना में बहुत अधिक कठिन और धीमी होती है, इसलिए गैस्ट्रिक और ग्रहणी संबंधी अल्सर वाले रोगियों के लिए ताजी रोटी की सिफारिश नहीं की जाती है। सूखे, साथ ही बासी या कल की बेकिंग ब्रेड का रस प्रभाव कम होता है और पेट और आंतों के रोगों में सहन करना आसान होता है।
चिकित्सीय उपयोग विटामिन ई से भरपूर गेहूं के रोगाणु से प्राप्त वसायुक्त तेल का होता है। गेहूं के तेल का गंभीर फोड़े, गाउट, आंतरायिक अकड़न और अन्य बीमारियों के उपचार में लाभकारी प्रभाव पड़ता है। तेल के अलावा, गेहूं की गुठली के कीटाणुओं से विटामिन ई (90 मिलीग्राम% तक), एफ और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ युक्त एक अर्क प्राप्त किया जाता है।
चिकित्सा में, गेहूं के दाने से स्टार्च का भी उपयोग किया जाता है। एक काढ़े के रूप में, यह एक आवरण एजेंट के रूप में प्रयोग किया जाता है। यह गोलियों और मलहम के निर्माण में भराव के रूप में और भी अधिक व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इनका उपयोग बेबी पाउडर के रूप में भी किया जाता है।
माइक्रोवेव से उपचारित गेहूं का चोकर शरीर से रेडियोधर्मी पदार्थों को निकालने के लिए उपयोगी होता है - सूप, अनाज में 1 बड़ा चम्मच दिन में 2 बार। कैंसर के मरीजों के लिए अंकुरित अनाज का सेवन बेहद फायदेमंद होता है। स्वयं अनाज, विशेष रूप से उनके खोल में विटामिन बी - ऑक्सोन होता है, जो मानव शरीर की महत्वपूर्ण गतिविधि का एक महत्वपूर्ण उत्तेजक है।
अंकुरित अनाज का सेवन किसी भी उम्र के लोग कर सकते हैं। बेहतरी के लिए बदलाव 2-3 सप्ताह में आते हैं। खास बात यह है कि जो लोग अंकुरित अनाज का सेवन करते हैं उनमें सर्दी-जुकाम की लगभग पूरी प्रतिरोधक क्षमता होती है।
रोगग्रस्त फेफड़े, रिकेट्स और डिस्ट्रोफी से ग्रस्त बच्चों पर अंकुरित अनाज का प्रभाव काफी स्पष्ट है।
चूंकि अनाज में निहित लाभकारी पदार्थ आसानी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं, इसलिए इसे हर दिन पकाना चाहिए। इसकी तैयारी से एक दिन पहले (उदाहरण के लिए, दलिया, या जेली), प्रति व्यक्ति 50-100 ग्राम की दर से अनाज लेना आवश्यक है, बहते पानी में अच्छी तरह से कुल्ला, ठंडा उबला हुआ (अधिमानतः वसंत या कुएं) पानी डालें। जो कुछ भी आता है, नाली। गेहूं के दाने की ऊपरी परत के स्तर पर पानी की एक परत छोड़ दें। अनाज के साथ व्यंजन को धूल से कागज़ के तौलिये से ढके गर्म स्थान पर रखें। 24 घंटे के बाद। गेहूं अंकुरित होना चाहिए। दानों में 1 मिमी तक के छोटे सफेद अंकुर होंगे। बस यही जरूरत है। यदि वे बड़े या हरे हैं - यह जहर है, दवा नहीं!
अंकुरित अनाज को मीट ग्राइंडर से दो बार गुजारा जाता है। यदि सभी अनाज अंकुरित नहीं हुए हैं, तो केवल अंकुरित अनाज का चयन किया जाना चाहिए। मांस की चक्की के माध्यम से पारित अनाज को उबलते पानी में डालें, ढक्कन के साथ कवर करें और इसे पकने दें। दलिया उबालें नहीं! दलिया ठंडा होने तक आप जोर दे सकते हैं। आप इसमें तेल, शहद, नमक मिला सकते हैं, लेकिन चीनी नहीं।
अंकुरित अनाज से दैनिक दलिया ऑन्कोलॉजी, तपेदिक, ब्रोंकाइटिस, निमोनिया, पेट और ग्रहणी के अल्सर, एक्जिमा के अलावा, शरीर में पथरी बनने से रोकता है। यह देखा गया है कि मूल बालों का रंग, उनका घनत्व, साथ ही दृश्य तीक्ष्णता, आंदोलनों का समन्वय बहाल हो जाता है, दांत मजबूत होते हैं।
अंकुरित अनाज को सही मायने में यौवन, दीर्घायु और स्वास्थ्य का अमृत कहा जाता है।

कैलोरी, किलो कैलोरी:

प्रोटीन, जी:

कार्बोहाइड्रेट, जी:

नरम (या अन्यथा सामान्य) गेहूं तीन सबसे लोकप्रिय और मांग वाली किस्मों (बौने गेहूं के साथ) में से एक है, जो अपेक्षाकृत कम मात्रा में प्रोटीन (6 से 10% तक) और कम ग्लूटेन सामग्री की विशेषता है। नरम किस्मों की मिट्टी और जलवायु परिस्थितियों में कम मांग होती है, इसलिए रूस में गेहूं की 95% फसलें उन पर पड़ती हैं।

गेहूँ के दानों की कोमल किस्मों के प्रकार

GOST R 52554-2006, तकनीकी, पोषण और व्यावसायिक गुणों के साथ-साथ बदलती प्राकृतिक विशेषताओं (रंग और कांच) के आधार पर, निम्नलिखित नरम गेहूं की किस्मों को अलग करता है:

1. नरम वसंत लाल, जो चार उपप्रकारों में गहरे लाल (ग्लासनेस 75% से कम नहीं) से पीले (ग्लासनेस 60% से कम) में विभाजित है।
2. नरम वसंत सफेद-दानेदार, जो दो उपप्रकारों में विभाजित है और केवल कांच के प्रतिशत (कम से कम 60% और 60% से कम) में भिन्न होता है।
3. नरम सर्दियों का लाल दाना, जो वसंत की तरह, गहरे लाल (कम से कम 75% का कांच) से पीला (40% से कम का कांच) तक चार उपप्रकारों में विभाजित होता है।
4. शीतल सर्दी सफेद अनाज, जो उपप्रकारों में विभाजित नहीं है।

नरम गेहूँ के दाने कठोर गेहूँ से भ्रूणपोष (कैलोरिज़ेटर) के रंग, आकार और संगति में भिन्न होते हैं। इसका दाना द्रव्यमान कम कांच का होता है और इसकी सतह सफेद से गहरे लाल रंग की होती है। नरम गेहूं के दानों में मैली, अर्ध-कांच या कांच की बनावट हो सकती है।

नरम किस्मों के आटे को अधिक भुरभुरापन, सफेदी, स्टार्च के बड़े दाने और कम ग्लूटेन सामग्री की विशेषता होती है। ये गुण विशेष रूप से समृद्ध उत्पादों के लिए इसके उपयोग का मुख्य कारण बन गए हैं। वह कम पानी (से) अवशोषित करती है, और उसमें से रोटी जल्दी से बासी हो जाती है और उखड़ जाती है।

बेकिंग वैल्यू के अनुसार नरम गेहूं का विभाजन

उसी GOST R 52554-2006 के अनुसार, बेकिंग वैल्यू (या आटे की ताकत) के अनुसार, नरम गेहूं को विभाजित किया जाता है:

1. उच्च ग्लूटेन सामग्री और अच्छी गुणवत्ता वाली मजबूत किस्में। ऐसे गेहूं के आटे में उच्च गुण होते हैं: लचीला, स्थिर, कार्बन डाइऑक्साइड को बनाए रखने में सक्षम (किण्वन, प्रूफिंग और बेकिंग के दौरान)। इस आटे का उपयोग महंगी रोटी पकाने के साथ-साथ कमजोर ग्लूटेन वाले आटे को बेहतर बनाने के लिए किया जाता है।
2. मध्यम शक्ति की किस्में (गुणवत्ता के लिए मूल्यवान), जिनमें अच्छे बेकिंग गुण भी होते हैं। यह बहुत ही उच्च गुणवत्ता वाली रोटी बनाता है। इसमें मजबूत गेहूं को जोड़ने की बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं है, लेकिन इसका उपयोग कमजोर गेहूं को सुधारने के लिए नहीं किया जा सकता है।
3. कमजोर किस्में जिन्हें या तो कम ग्लूटेन सामग्री (18% से कम) या निम्न गुणवत्ता वाले ग्लूटेन की विशेषता होती है। इससे बने आटे में कम बेकिंग गुण होते हैं और, जैसा कि उल्लेख किया गया है, मजबूत गेहूं को जोड़ने की आवश्यकता है।

नरम किस्मों के गेहूं के दानों की कैलोरी सामग्री

नरम किस्मों के गेहूं के दानों की कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 305 किलो कैलोरी होती है।

नरम किस्मों के गेहूं के दानों की संरचना

नरम किस्मों के गेहूं के दानों की रासायनिक संरचना में पोषण के लिए आवश्यक सभी तत्व शामिल हैं: प्रोटीन (8 से 22% तक), कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च, शर्करा, फाइबर द्वारा दर्शाया गया), वसा (लगभग 2%), विटामिन (,

गेहूँ(अव्य। ट्रिटिकम) - शाकाहारी पौधों की एक प्रजाति, अनाज के परिवार से संबंधित है। गेहूं की हजारों किस्में हैं, और उनके अस्तित्व के तथ्य में शायद ही कोई आश्चर्य की बात हो: आखिरकार, यह अनाज पृथ्वी पर सबसे आम में से एक है। गेहूं की विभिन्न किस्मों के वर्गीकरण में सर्दी और वसंत फसलों में विभाजन शामिल है। इसके अलावा, 22 प्रकार के गेहूं में से, नरम और ड्यूरम गेहूं (क्रमशः ट्रिटिकम सैटिवा और ट्रिटिकम ड्यूरम) औद्योगिक महत्व के हैं।

नरम और ड्यूरम गेहूं की किस्मों में बहुत समानता है, लेकिन स्पष्ट रूप से कई विशेषताओं में भिन्नता है जो आटे के उपयोग के लिए महत्वपूर्ण हैं। इतिहासकारों का दावा है कि प्राचीन यूनानियों और रोमनों और संभवतः पहले की सभ्यताओं को पहले से ही दो प्रकार के गेहूं के बीच का अंतर पता था। नरम आटे में, स्टार्च के दाने बड़े और नरम होते हैं, बनावट पतली और अधिक कुरकुरी होती है, इसमें ग्लूटेन कम होता है और पानी कम अवशोषित होता है। इस तरह के आटे का उपयोग मुख्य रूप से कन्फेक्शनरी उत्पादों को पकाने के लिए किया जाता है, न कि रोटी के लिए, क्योंकि इससे उत्पाद उखड़ जाते हैं और जल्दी बासी हो जाते हैं। उन क्षेत्रों में जहां नरम किस्में उगाई जाती हैं, ब्रेड को इसके मिश्रण से आयातित कठोर किस्मों से प्राप्त आटे के साथ पकाया जाता है। ड्यूरम गेहूं के आटे में, स्टार्च के दाने छोटे और सख्त होते हैं, इसकी स्थिरता महीन दाने वाली होती है, और इसमें अपेक्षाकृत अधिक ग्लूटेन होता है। ऐसा आटा, जिसे "मजबूत" कहा जाता है, बड़ी मात्रा में पानी को अवशोषित करता है और मुख्य रूप से रोटी पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

नरम किस्मों को भी लाल-दानेदार और सफेद-दानेदार में विभाजित किया जाता है। वे आमतौर पर गारंटीकृत नमी वाले क्षेत्रों में उगाए जाते हैं। कठोर किस्मों को शुष्क जलवायु वाले क्षेत्रों में पाला जाता है, उदाहरण के लिए, जहां प्राकृतिक प्रकार की वनस्पति स्टेपी है। विशेष रूप से, यह कजाकिस्तान और उत्तरी अमेरिका में उगाया जाता है। पश्चिमी यूरोप और ऑस्ट्रेलिया में, मुख्य रूप से नरम किस्मों का उत्पादन किया जाता है, जबकि संयुक्त राज्य अमेरिका, कनाडा, अर्जेंटीना, पश्चिमी एशिया, उत्तरी अफ्रीका और पूर्व यूएसएसआर में, मुख्य रूप से कठोर किस्में। मुख्य रूप से खाद्य फसल के रूप में उपयोग किया जाता है।

कठोर गेहूं हवा के सूखे के प्रति उतना संवेदनशील नहीं है जितना कि नरम गेहूं, लेकिन वे मिट्टी में नमी की कमी को और भी बदतर सहन करते हैं। ड्यूरम गेहूं के लिए जोरदार पत्ती वृद्धि के लिए नमी की अच्छी आपूर्ति की आवश्यकता होती है। उपज के मामले में, ड्यूरम गेहूं की किस्में नरम से नीची होती हैं।

ड्यूरम गेहूं का उपयोग पास्ता, बुलगुर, कूसकूस और ड्यूरम सूजी बनाने के लिए किया जाता है। विशिष्ट इतालवी पास्ता नियमित नरम, स्टार्चयुक्त गेहूं की किस्मों के साथ अच्छी तरह से काम नहीं करता है। यूरोप और इटली संयुक्त राज्य अमेरिका और कनाडा से आयात के माध्यम से ड्यूरम गेहूं में अपनी अधिकांश जरूरतों को पूरा करते हैं। पास्ता ड्यूरम गेहूं के आटे और पानी से बनाया जाता है, कभी-कभी अंडे, जैतून का तेल, नमक और अन्य एडिटिव्स के साथ। यूरोपीय संघ में, ड्यूरम गेहूं निर्यात शुल्क के अधीन एकमात्र उत्पाद है।

कठोर गेहूँ नरम गेहूँ से काफी भिन्न होता है: कान घने होते हैं और तने के समानांतर निर्देशित लंबे उभार होते हैं; संयोजी ऊतक से भरा पुआल; अनाज लंबा है; हल्के से गहरे रंग की एम्बर दाढ़ी का रंग खराब विकसित, अप्रभेद्य; नाली खुली, उथली; कांच का भ्रूणपोष। ड्यूरम गेहूं की सभी किस्में वसंत ऋतु की होती हैं।

जैविक रूप से कठोर गेहूं को मिट्टी की उर्वरता और कृषि स्थितियों पर विशेष रूप से खरपतवारों से सफाई, कम सूखा प्रतिरोध और प्लास्टिसिटी, जड़ प्रणाली के कम विकास, कम जुताई की ऊर्जा और कम पौधों की उत्पादकता के मामले में बड़ी मांगों की विशेषता है।

ड्यूरम गेहूं की सकारात्मक विशेषताओं में यह तथ्य शामिल है कि, अनाज की उच्च गुणवत्ता के अलावा, यह कुछ कीटों और बीमारियों से कम क्षतिग्रस्त है, लगभग बहा के अधीन नहीं है, और उच्च गर्मी प्रतिरोध और शुष्क हवाओं के प्रतिरोध की विशेषता है। अनाज भरना।

गेहूं आधुनिक मनुष्य के खाद्य कच्चे माल के सबसे आम प्रकारों में से एक है। दुनिया भर में, खाद्य उत्पादों की आधी से अधिक किस्में या तो पूरी तरह से इसी से बनती हैं या किसी न किसी रूप में इसमें शामिल होती हैं। इसलिए किसी भी व्यक्ति के लिए यह जानना बहुत जरूरी है कि गेहूं की कम से कम दो किस्में ऐसी होती हैं जिनमें अलग-अलग पोषक गुण होते हैं।

नरम गेहूं और कठोर गेहूं के बीच मुख्य अंतर

गेहूं की विभिन्न किस्मों के अनाज के बीच विस्तृत अंतर में जाने के बिना, यह ध्यान दिया जा सकता है कि नरम किस्मों में कठोर किस्मों की तुलना में बड़े स्टार्च अनाज होते हैं . इसके अलावा, उत्तरार्द्ध में न केवल एक बेहतर संरचना होती है, बल्कि एक उच्च लस सामग्री भी होती है। इसीलिए नरम किस्मों का उपयोग समृद्ध बेकरी उत्पाद बनाने के लिए किया जाता है, और कठोर किस्मों का उपयोग पास्ता और ब्रेड के लिए किया जाता है। स्वाभाविक रूप से, एक या दूसरे प्रकार के गेहूं के आटे के आधार पर, यह भी अलग होगा।

गेहूं के उपयोगी और हानिकारक गुण

बेशक, गेहूं पौधे की उत्पत्ति के सबसे उपयोगी प्रकार के कच्चे माल में से एक है। हालांकि, इस पर आधारित सभी उत्पाद शरीर के लिए समान लाभ के नहीं होते हैं। यदि उत्पाद में नरम गेहूं का आटा होता है, तो इसका सेवन करने वाले को उच्च ग्लाइसेमिक इंडेक्स वाले कार्बोहाइड्रेट प्राप्त होंगे। इसका मतलब यह है कि ऐसे उत्पादों के प्रचुर मात्रा में उपयोग के साथ, रक्त शर्करा के स्तर में अचानक परिवर्तन की गारंटी है, जिससे शरीर में वसा का निर्माण होगा। दूसरी ओर, ड्यूरम गेहूं पर आधारित खाद्य उत्पाद शरीर को इतना नुकसान नहीं पहुंचाते हैं, बल्कि, इसके विपरीत, बहुत उपयोगी होते हैं।

इस प्रकार के गेहूं के आटे में प्रोटीन, जटिल कार्बोहाइड्रेट, फाइबर, साथ ही कई विटामिन और खनिजों का एक सेट होता है। ड्यूरम गेहूं का मुख्य लाभ यह है कि उन पर आधारित उत्पाद शरीर को वसा द्रव्यमान प्राप्त करने की अनुमति नहीं देते हैं। इनसे आने वाले कार्बोहाइड्रेट काफी धीरे-धीरे और लंबे समय तक अवशोषित होते हैं। यह एक और फायदा पैदा करता है - शरीर को ऊर्जा की दीर्घकालिक आपूर्ति।

गेहूं आधारित खाद्य पदार्थों के लाभ

ड्यूरम गेहूं पर आधारित खाद्य उत्पादों और सीमित संख्या में नरम गेहूं उत्पादों में मानव शरीर के लिए निम्नलिखित लाभकारी गुण होते हैं:

• ग्लाइकोजन भंडार को फिर से भरना, जो किसी भी स्वस्थ व्यक्ति के लिए आवश्यक है, और जो लोग बीजाणुओं में संलग्न हैं या एक खेल जीवन शैली का नेतृत्व करते हैं, उनके लिए यह दोगुना आवश्यक है।
• हार्मोन सेरोटोनिन के उत्पादन को बढ़ाता है, जिसे "हैप्पी हार्मोन" भी कहा जाता है। यह आपको रोज़मर्रा के तनाव, अनिद्रा, नियमित सिरदर्द और अवसाद से सफलतापूर्वक निपटने की अनुमति देता है।
• विटामिन और खनिजों के एक पूरे सेट के लिए धन्यवाद, हड्डी और मांसपेशियों को मजबूत किया जाता है, और रक्त में हीमोग्लोबिन का स्तर भी बढ़ता है।
• रेडिकल्स की क्रिया को खत्म करने के साथ-साथ शरीर की उम्र बढ़ने और कैंसर के विकास के कारक भी।
• आहार फाइबर की मदद से, आंतों को संचित विषाक्त पदार्थों और विषाक्त पदार्थों से सक्रिय रूप से साफ किया जाता है।