लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया कहाँ रहते हैं? लैक्टिक एसिड किण्वन: प्रौद्योगिकी और आवश्यक उपकरण। हेटेरोफेरमेंटेटिव लैक्टिक एसिड किण्वन। प्रोबायोटिक्स क्या हैं

उत्पाद का स्वाद, गंध, रंग और स्थिरता बनाने वाले सूक्ष्मजीव तकनीकी रूप से महत्वपूर्ण हैं।

ये, सबसे पहले, विशेष रूप से चयनित और स्टार्टर संस्कृतियों (उपयोगी) की संरचना में उपयोग किए जाने वाले सूक्ष्मजीव हैं, और दूसरे, सूक्ष्मजीव जो बाहर से उत्पादों में प्रवेश करते हैं और विभिन्न दोष (हानिकारक) का कारण बनते हैं। कभी-कभी एक ही सूक्ष्मजीव विभिन्न खाद्य पदार्थों में या विभिन्न परिस्थितियों में लाभकारी और हानिकारक दोनों भूमिकाएँ निभा सकता है।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया

ये सूक्ष्मजीव न केवल कोशिका आकृति विज्ञान में, बल्कि शारीरिक विशेषताओं में भी भिन्न होते हैं - अम्ल निर्माण ऊर्जा, प्रजनन दर, पोषण संबंधी आवश्यकताएं आदि।

लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी. तापमान के संबंध में, लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी को मेसोफिलिक और थर्मोफिलिक में विभाजित किया जाता है।

से मेसोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकीडेयरी उत्पादों के उत्पादन में सबसे महत्वपूर्ण निम्नलिखित प्रजातियां हैं: दूध स्ट्रेप्टोकोकस (स्ट्र। लैक्टिस - स्ट्रेप्टोकोकस लैक्टिस) और मलाईदार स्ट्रेप्टोकोकस (स्ट्र। क्रेमोरिस - स्ट्रेप्टोकोकस क्रेमोरिस), सुगंध बनाने वाली स्ट्रेप्टोकोकी - स्ट्र। डायसेटिलैक्टिस (स्ट्रेप्टोकोकस डायसेटाइलैक्टिस), स्ट्र। एसिटोइनिकस (स्ट्रेप्टोकोकस एसिटोइनिकस) और ल्यूकोनोस्टोक (ल्यूकोनोस्टोक)।

दूध स्ट्रेप्टोकोकस पनीर, खट्टा क्रीम, दही दूध, दूसरे हीटिंग के कम तापमान के साथ पनीर के लिए स्टार्टर संस्कृतियों के माइक्रोफ्लोरा का मुख्य घटक है। यह केफिर कवक के माइक्रोफ्लोरा का भी हिस्सा है। "जंगली" प्रकार के लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस अपर्याप्त सावधानी से संसाधित उपकरण से पाश्चुरीकृत दूध में मिल सकते हैं और इसे खट्टा कर सकते हैं। लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस का मुख्य किण्वन उत्पाद लैक्टिक एसिड है। उपोत्पाद कम मात्रा में बनते हैं।

लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस के विकास के लिए इष्टतम तापमान 25-30 डिग्री सेल्सियस है, अधिकतम 40-43 है, न्यूनतम 10 डिग्री सेल्सियस है, कभी-कभी कुछ कम। 3% स्टार्टर के साथ दूध के जमाव की अवधि 4-5 घंटे है, 5-7 दिनों के बाद अधिकतम अम्लता 100-125 ° T है।

दूध में कोशिकाओं का आकार अंडाकार कोक्सी होता है जिसका आकार 0.5 से 1 माइक्रोन तक होता है, जो जोड़े में या छोटी श्रृंखलाओं के रूप में जुड़ा होता है। कोशिकाएं पारंपरिक रंगों से अच्छी तरह से दाग जाती हैं, गतिहीन होती हैं, बीजाणु नहीं बनाती हैं। घने पोषक माध्यम पर वे उपनिवेश बनाते हैं: सतही - छोटा, गोल, हल्का; गहरा - लेंटिकुलर।

लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस का उपयोग स्टार्टर संस्कृतियों में किण्वन प्रक्रिया की शुरुआत में एक सक्रिय एसिड के रूप में किया जाता है, इन सूक्ष्मजीवों के एसिड गठन की अपेक्षाकृत कम सीमा के कारण, उनका उपयोग करते समय, कम अम्लता वाले उत्पाद प्राप्त किए जा सकते हैं।

इसके गुणों में मलाईदार स्ट्रेप्टोकोकस दूध स्ट्रेप्टोकोकस से अपेक्षाकृत कम भिन्न होता है। इसके विकास के लिए इष्टतम तापमान 22-25 डिग्री सेल्सियस, अधिकतम 36-39 डिग्री सेल्सियस, न्यूनतम 10 डिग्री सेल्सियस है। 3% स्टार्टर की शुरूआत के साथ दूध के जमाव की अवधि 5-8 घंटे है, 5-7 दिनों के बाद अधिकतम अम्लता 110-115 ° T है। दूध में कोशिकाओं को अक्सर लंबी श्रृंखलाओं में व्यवस्थित किया जाता है। मलाईदार स्ट्रेप्टोकोकस की कुछ संस्कृतियां दूध में एक मलाईदार स्थिरता के थक्के बनाती हैं। क्रीमी स्ट्रेप्टोकोकस दूध स्ट्रेप्टोकोकस की तुलना में प्रतिकूल परिस्थितियों के प्रति अधिक संवेदनशील होता है - यह वसंत ऋतु में और साथ ही उच्च तापमान उपचार के अधीन दूध में भी बदतर विकसित होता है। मलाईदार स्ट्रेप्टोकोकस का उपयोग खट्टा क्रीम, पनीर, मक्खन, पनीर के उत्पादन में दूसरे हीटिंग के कम तापमान के साथ किया जाता है।

खट्टा क्रीम, पनीर, खट्टा क्रीम मक्खन, और पनीर के पैटर्न के स्वाद और सुगंध के निर्माण में सुगंध बनाने वाली स्ट्रेप्टोकोकी महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। आमतौर पर वे दूध और क्रीम स्ट्रेप्टोकोकी की तुलना में दूध को अधिक धीरे-धीरे जमाते हैं, लेकिन जब इन जीवाणुओं द्वारा दूध की चीनी को किण्वित किया जाता है, तो कार्बन डाइऑक्साइड, वाष्पशील एसिड और स्वाद देने वाले पदार्थ (डायसेटाइल, एसीटोइन) बनते हैं।

थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी(स्ट्र। थर्मोफिलस स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस) का उपयोग दक्षिणी दही, दही, किण्वित पके हुए दूध, वेरेनेट्स और इस समूह के अन्य उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है, साथ ही फल और बेरी फिलर्स के साथ किण्वित दूध पेय के उत्पादन में भी किया जाता है। उनके विकास के लिए इष्टतम तापमान 40-45 डिग्री सेल्सियस, अधिकतम 53, न्यूनतम 15 डिग्री सेल्सियस है। 3% स्टार्टर कल्चर डालने पर दूध के थक्के जमने की अवधि 3.5-6 घंटे होती है, 5-7 दिनों के बाद अधिकतम अम्लता 100-120 ° T होती है।

एंटरोकॉसी. ये आंतों की उत्पत्ति के स्ट्रेप्टोकोकी हैं। रूपात्मक गुणों और लैक्टिक एसिड किण्वन की क्षमता के अनुसार, एंटरोकोकी को विशिष्ट लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी के साथ भ्रमित किया जा सकता है। वे प्रतिकूल प्रभावों के उच्च प्रतिरोध में उत्तरार्द्ध से भिन्न होते हैं। एंटरोकॉसी 10 से 48 डिग्री सेल्सियस (इष्टतम 37 डिग्री सेल्सियस), माध्यम में 6.5% नमक की सामग्री और पीएच 9.6 पर तापमान पर विकसित करने में सक्षम हैं। एंटरोकॉसी 30 मिनट के लिए 63 डिग्री सेल्सियस पर हीटिंग का सामना करता है, उनमें से कई 80 और यहां तक ​​कि 85 डिग्री सेल्सियस पर अल्पकालिक हीटिंग के बाद भी व्यवहार्य रहते हैं। तथ्य यह है कि मनुष्यों और जानवरों की आंतें एंटरोकोकी का स्थायी निवास स्थान है, कभी-कभी हमें उन्हें स्वच्छता संकेतक जीव के रूप में मानने की अनुमति मिलती है।

लैक्टिक एसिड स्टिक्स. तापमान के संबंध के आधार पर, उन्हें थर्मोफिलिक और मेसोफिलिक में विभाजित किया जाता है।

थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्टिक्स के समूह के मुख्य प्रतिनिधि बल्गेरियाई (एलबीएम। बुल्गारिकम - लैक्टोबैक्टीरियम बुल्गारिकम), एसिडोफिलिक (एलबीएम। एसिडोफिलम - लैक्टोबैक्टीरियम एसिडोफिलम) और लैक्टोबैक्टीरियम हेल्वेटिकम - एलबीएम हैं। हेल्वेटिकम कोशिका आकृति विज्ञान और जैव रासायनिक गुणों के अनुसार, थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड की छड़ें एक दूसरे के करीब होती हैं। उनकी कोशिकाएँ बड़ी, कभी-कभी दानेदार छड़ों की तरह दिखती हैं, जो अकेले या जंजीरों के रूप में व्यवस्थित होती हैं। सतही कॉलोनियां - कम या ज्यादा बड़ी (व्यास 1.5-3 मिमी), कर्ल जैसी, हल्की; गहरा - रूई के काले टुकड़ों के रूप में। उनके विकास के लिए इष्टतम तापमान 37 डिग्री सेल्सियस (एसिडोफिलस बैसिलस के लिए) से 45 डिग्री सेल्सियस (बैसिलस बुल्गारिकस और लैक्टोबैक्टीरियम हेल्वेटिकम के लिए) है। उनके विकास का न्यूनतम तापमान 20-22 डिग्री सेल्सियस है, अधिकतम तापमान लगभग 50 डिग्री सेल्सियस है, कभी-कभी थोड़ा अधिक होता है। 3% स्टार्टर डालने पर दूध के थक्के बनने की अवधि 3-5 घंटे होती है। दूध में विकसित होने पर, थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड बेसिली लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी की तुलना में बहुत अधिक एसिड बनाता है, 200-300 °T तक और यहां तक ​​कि 400 °T तक। यह पर्यावरण की एसिड प्रतिक्रिया के लिए उनके महान प्रतिरोध के कारण है। लैक्टोबैक्टीरियम हेल्वेटिकम को आमतौर पर स्विस, बल्गेरियाई स्टिक जैसे चीज़ों से अलग किया जाता है - दक्षिणी किण्वित दूध उत्पादों से; एसिडोफिलस बेसिलस मनुष्यों और जानवरों की आंतों का एक स्थायी निवासी है, इसलिए इसे आंत की सामग्री से अलग किया जाता है।

थर्मोफिलिक छड़ के आवास की स्थिति की विशेषताएं उनके गुणों पर एक निश्चित छाप छोड़ती हैं। इस प्रकार, लैक्टोबैक्टीरियम हेल्वेटिकम सामान्य नमक (5.5% तक) की उच्च सांद्रता में विकसित करने में सक्षम है, एसिडोफिलस बेसिलस फिनोल, पित्त, आंतों के माइक्रोफ्लोरा के चयापचय उत्पादों आदि जैसे पदार्थों के लिए प्रतिरोधी है, जो एंटीबायोटिक पदार्थों का उत्पादन करने की क्षमता रखते हैं। जो रोगजनकों सहित आंतों के माइक्रोफ्लोरा के कुछ प्रतिनिधियों को रोकता है। ये सभी गुण एसिडोफिलस बैसिलस की मनुष्यों और जानवरों की आंतों में जड़ लेने की क्षमता निर्धारित करते हैं और कुछ जठरांत्र रोगों में चिकित्सीय और रोगनिरोधी प्रभाव डालते हैं। हाल ही में, बल्गेरियाई छड़ी की कुछ संस्कृतियों में समान गुण पाए गए हैं।

डेयरी उत्पादों की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्टिक के साथ, गैर-स्टार्टर मूल के थर्मोफिलिक स्टिक भी हैं। उनके रूपात्मक और शारीरिक गुण ऊपर वर्णित थर्मोफिलिक छड़ के करीब हैं। उनका मुख्य अंतर उच्च तापमान के लिए उनका प्रतिरोध है। यदि अधिकांश थर्मोफिलिक छड़ें 78-80 डिग्री सेल्सियस (तात्कालिक ताप) के तापमान पर मर जाती हैं, तो गैर-स्टार्टर मूल की छड़ें अक्सर 90 डिग्री सेल्सियस तक बिना ताप का सामना करती हैं, कभी-कभी इससे भी अधिक। उन्हें गर्मी प्रतिरोधी कहा जाता है। ये छड़ें डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक के लिए भी अत्यधिक प्रतिरोधी हैं, जिससे उत्पादन में इनका सामना करना मुश्किल हो जाता है।

गर्मी प्रतिरोधी छड़ें, उत्पादों के उत्पादन में विकसित हो रही हैं जिनमें मध्यम अम्लता (पनीर, खट्टा क्रीम) होनी चाहिए, एक दोष का कारण बनती है - अत्यधिक अम्लता। वे पनीर में स्व-रंग भी पैदा कर सकते हैं। ये सूक्ष्मजीव उद्यमों को आपूर्ति किए गए कच्चे दूध में पाए जाते हैं, दूध में 74-76 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 15-20 सेकंड के तापमान पर और 5-10 मिनट के एक्सपोजर के साथ 80-85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, दूध में पाए जाते हैं। डेयरी उद्यमों के उपकरणों पर (विशेषकर मिल्क स्टोन के निर्माण के स्थानों में), साथ ही विभिन्न किण्वित दूध उत्पादों और स्टार्टर संस्कृतियों में।

मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड चिपक जाती हैएसिड गठन की अपेक्षाकृत कम ऊर्जा द्वारा विशेषता। उनके विकास के लिए इष्टतम तापमान लगभग 30 डिग्री सेल्सियस, न्यूनतम 15 और अधिकतम 38 डिग्री सेल्सियस है।

चीज़ स्टिक (Lbm. Casei - Casei lactobacterium) चीज़ों की परिपक्वता में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है, जो 2-3 दिनों के बाद इष्टतम तापमान पर दूध को जमा देती है; 5-7 दिनों में सीमित अम्लता 180-200 ° T तक पहुँच जाती है, शुद्ध खट्टा स्वाद के साथ, थक्का भी बनता है। इस सूक्ष्मजीव की कोशिकाएँ छोटी होती हैं, जिन्हें अक्सर जंजीरों में व्यवस्थित किया जाता है। यह प्रतिकूल परिस्थितियों के लिए प्रतिरोधी है, परिपक्व चीज का मुख्य लैक्टिक एसिड माइक्रोफ्लोरा है और शायद उनकी परिपक्वता में एक भूमिका निभाता है। यह केफिर कवक और केफिर खट्टे में भी पाया जाता है।

केफिर कवक में, अन्य मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड बेसिली - बीटा बैक्टीरिया होते हैं। उन्हें एसिड गठन की कम ऊर्जा की विशेषता है, लेकिन कुछ सक्रियकर्ताओं, जैसे कि खमीर ऑटोलिसेट के अतिरिक्त, वे दूध की अम्लता में काफी वृद्धि कर सकते हैं। लैक्टिक एसिड के अलावा, बीटा बैक्टीरिया एक महत्वपूर्ण मात्रा में वाष्पशील एसिड बनाते हैं।

माइक्रोकॉसी

जानवर के थन से और हवा से माइक्रोकॉसी दूध में प्रवेश करता है। दूध में, वे अपेक्षाकृत धीरे-धीरे विकसित होते हैं, आमतौर पर उनका विकास लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा स्रावित लैक्टिक एसिड द्वारा दबा दिया जाता है। यदि लैक्टिक एसिड प्रक्रिया को दबा दिया जाता है, तो दूध में माइक्रोकॉसी के गहन विकास से कड़वाहट पैदा हो सकती है।

कुछ माइक्रोकोकी चीनी की उच्च सांद्रता में विकसित करने में सक्षम होते हैं, इसलिए वे कभी-कभी मीठे संघनित दूध में महत्वपूर्ण मात्रा में पाए जाते हैं। सबसे अधिक बार, माइक्रोकोकी लंबे समय तक संग्रहीत उत्पादों में दोष पैदा करता है - चीनी के साथ गाढ़ा दूध, मीठा क्रीम मक्खन। कुछ प्रकार के माइक्रोकॉसी वसा को विघटित करने में सक्षम होते हैं, जिससे खाद्य पदार्थों में बासी स्वाद आता है।

पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया

इस नाम के तहत, वे सूक्ष्मजीवों के एक बड़े समूह को मिलाते हैं जो प्रोटीन के गहरे टूटने का कारण बनते हैं। इस मामले में, कई पदार्थ बनते हैं जिनमें एक अप्रिय गंध, स्वाद और अक्सर जहरीले गुण होते हैं। दूध में पाए जाने वाले पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया सशर्त एरोबेस और अवायवीय दोनों हैं, दोनों बीजाणु-गठन और गैर-बीजाणु-गठन।

सशर्त रूप से एरोबिक पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया, जो अक्सर दूध में पाए जाते हैं, में प्रोटीस स्टिक - विभिन्न आकारों की मोबाइल स्टिक शामिल हैं जो गैस के निर्माण के साथ दूध को सक्रिय रूप से पेप्टोनाइज़ कर सकते हैं। उनके विकास के लिए इष्टतम तापमान 37 डिग्री सेल्सियस है। दूध में इन सूक्ष्मजीवों के विकास के साथ, इसकी अम्लता पहले थोड़ी बढ़ जाती है (फैटी एसिड के निर्माण के परिणामस्वरूप), और फिर क्षारीय उत्पादों के संचय के परिणामस्वरूप घट जाती है। ये बैक्टीरिया उपकरण, पानी और अन्य स्रोतों से दूध में प्रवेश कर सकते हैं। दूध के पाश्चुरीकरण के दौरान, प्रोटीस मर जाता है।

बीजाणु जीवाणु में घास बेसिलस, आलू बेसिलस आदि शामिल हैं। उनके विकास के लिए इष्टतम तापमान 30-35 डिग्री सेल्सियस है। वे सभी मोबाइल हैं, जल्दी से दूध में विकसित होते हैं, सक्रिय रूप से प्रोटीन को विघटित करते हैं। उसी समय, दूध पहले उनके द्वारा स्रावित रेनेट एंजाइम (अम्लता में उल्लेखनीय वृद्धि के बिना) की कार्रवाई के तहत जमा होता है, फिर दूध प्रोटीन का पेप्टोनाइजेशन थक्के की सतह से शुरू होता है। कुछ बीजाणु छड़ों (उदाहरण के लिए, घास) के प्रभाव में, दूध का पेप्टोनाइजेशन कैसिइन के प्रारंभिक जमावट के बिना शुरू होता है।

सभी पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया पर्यावरण की अम्लता में वृद्धि के प्रति संवेदनशीलता की विशेषता रखते हैं, जो डेयरी उत्पादों में उनके विकास के लिए बेहद सीमित अवसर पैदा करता है। सभी मामलों में, जब लैक्टिक एसिड प्रक्रिया सक्रिय होती है, तो पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि दब जाती है। इसलिए, डेयरी उत्पादों के उत्पादन में, पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया का विकास केवल असाधारण मामलों में संभव है, जब लैक्टिक एसिड प्रक्रिया पूरी तरह से या काफी हद तक बंद हो जाती है (बैक्टीरियोफेज का विकास, स्टार्टर गतिविधि का नुकसान, लंबे समय तक भंडारण किण्वित उत्पाद)।

साइकोट्रॉफिक बैक्टीरिया

साइकोट्रॉफिक बैक्टीरिया में बैक्टीरिया शामिल होते हैं जो 7 डिग्री सेल्सियस और उससे नीचे के तापमान पर विकसित हो सकते हैं। साइकोट्रॉफिक बैक्टीरिया में सबसे आम स्यूडोमोनास प्रजातियां (स्यूडोमोनस) हैं, जो कि पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के गुणों में बहुत समान हैं। वे बीजाणु रहित छोटी मोबाइल छड़ें, सख्त एरोबेस हैं। अधिकांश साइकोट्रॉफ़िक बैक्टीरिया प्रोटीन को विघटित करते हैं, उनमें से कुछ वसा को विघटित करने में भी सक्षम होते हैं और घने पोषक माध्यम (जिसके लिए उन्हें फ्लोरोसेंट कहा जाता है) पर बढ़ने पर कॉलोनी के चारों ओर एक हरा रंगद्रव्य बनाते हैं।

साइकोट्रॉफिक बैक्टीरिया का स्थायी आवास मिट्टी और पौधे हैं। वहां से, वे अक्सर दूध और डेयरी उत्पादों में समाप्त हो जाते हैं, जैसे कि कच्चा दूध, धोए जाने पर मक्खन, पानी के साथ उपकरण।

कम तापमान पर भंडारण के दौरान दूध और डेयरी उत्पादों में विकसित होने से, साइकोट्रॉफिक बैक्टीरिया प्रोटीन में गहरे पुटीय सक्रिय परिवर्तन का कारण बनते हैं, साथ ही वसा के अपघटन के कारण खराब हो जाते हैं। बढ़ी हुई अम्लता साइकोट्रॉफिक बैक्टीरिया के साथ-साथ पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के विकास को रोकती है। इसलिए, अक्सर वे कम तापमान पर लंबे समय तक भंडारण के दौरान कच्चे दूध में या सकारात्मक तापमान पर भंडारण के दौरान मीठे क्रीम मक्खन में पाए जाते हैं।

एसिटिक एसिड बैक्टीरिया

एसिटिक एसिड बैक्टीरिया मोबाइल रॉड हैं, एकल या जोड़े, एरोबेस में जुड़े हुए हैं। उनके विकास के लिए इष्टतम तापमान लगभग 30 डिग्री सेल्सियस है, वे 20 पर अच्छी तरह से बढ़ते हैं, कमजोर रूप से 37-38 डिग्री सेल्सियस पर।

दूध में, एसिटिक एसिड बैक्टीरिया (शुद्ध संस्कृति में) बहुत कमजोर रूप से विकसित या विकसित नहीं होते हैं। यदि दूध में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया एक साथ गुणा करते हैं और लैक्टिक एसिड जमा हो जाता है, तो एसिटिक एसिड बैक्टीरिया बहुत तीव्रता से विकसित होता है। यह इस तथ्य के कारण है कि वे पर्यावरण की अम्लीय प्रतिक्रिया पसंद करते हैं और इसके अलावा, लैक्टोज को विघटित करने में सक्षम नहीं हैं, और ऊर्जा चयापचय प्रक्रियाओं के लिए लैक्टिक एसिड का उपयोग करते हैं।

किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में एसिटिक एसिड बैक्टीरिया व्यापक हैं: वे लगातार पनीर, खट्टा क्रीम में पाए जाते हैं। एसिटिक एसिड बैक्टीरिया केफिर स्टार्टर के माइक्रोफ्लोरा का एक अनिवार्य घटक है। केफिर खट्टे में उनकी उपस्थिति केफिर की एकजुट बनावट और इसके विशिष्ट स्वाद को निर्धारित करती है। केफिर, साथ ही अन्य किण्वित दूध उत्पादों में एसिटिक एसिड बैक्टीरिया के अत्यधिक विकास से दोषों का निर्माण हो सकता है: बलगम, एक अशुद्ध स्वाद की उपस्थिति।

ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया

ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया मोबाइल (या गतिहीन) होते हैं, बल्कि बड़ी बीजाणु छड़ें होती हैं। उनके विकास के लिए इष्टतम तापमान लगभग 30-35 डिग्री सेल्सियस, न्यूनतम तापमान 8-10 डिग्री सेल्सियस और अधिकतम तापमान 45 डिग्री सेल्सियस है। ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया सख्त अवायवीय होते हैं, इसलिए, वे केवल उन स्थितियों में विकसित हो सकते हैं जहां हवा का उपयोग बाहर रखा जाता है (पनीर सिर के अंदर), भली भांति बंद करके सील उत्पाद के साथ। ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया की दूसरी विशेषता पर्यावरण की एसिड प्रतिक्रिया के प्रति उनकी संवेदनशीलता है; इसलिए, वे विकसित हो सकते हैं जहां लैक्टिक एसिड जमा नहीं होता है, या जहां यह नमक के रूप में बाध्य अवस्था में होता है।

ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया दूध चीनी (लैक्टिक एसिड प्रक्रिया की अनुपस्थिति में) या लैक्टिक एसिड लवण - लैक्टेट को किण्वित कर सकता है। ये लवण आमतौर पर पनीर में परिपक्वता के दौरान जमा हो जाते हैं, साथ ही मुक्त लैक्टिक एसिड की मात्रा कम हो जाती है। इसलिए, ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया सबसे अधिक बार चीज में विकसित होते हैं। यदि उत्पादन के दौरान ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया को पनीर में पेश किया जाता है, तो वे सूजन पैदा कर सकते हैं। ब्यूटिरिक किण्वन कार्बन डाइऑक्साइड, हाइड्रोजन और ब्यूटिरिक एसिड की रिहाई के साथ होता है, जिसमें बहुत अप्रिय स्वाद और गंध होती है। ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया खाद, चारा, मिट्टी के कणों के साथ दूध में मिल जाते हैं। उनके बीजाणु पाश्चुरीकरण के दौरान नहीं मरते हैं। पनीर की सूजन को रोकने का मुख्य तरीका खेत में दूध प्राप्त करते समय साफ-सफाई बनाए रखना है। विशेष रूप से चयनित विरोधी स्टार्टर संस्कृतियों का भी उपयोग किया जाता है।

प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया

प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया नॉन-स्पोरिंग नॉन-मोटाइल रॉड्स हैं। उनके विकास के लिए इष्टतम तापमान 30-35 डिग्री सेल्सियस है। वे हवाई पहुंच के बिना बेहतर विकसित होते हैं। दूध में, प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया धीरे-धीरे विकसित होते हैं - वे आमतौर पर 5-7 दिनों के बाद इसे जमा देते हैं। दूध में इन जीवाणुओं द्वारा बनने वाली सीमित अम्लता काफी अधिक होती है - 160-170 °C तक। दूध में विकसित होने पर, प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया दूध चीनी और लैक्टिक एसिड या इसके लवण दोनों का उपयोग कर सकते हैं। यह प्रोपियोनिक और एसिटिक एसिड, कार्बन डाइऑक्साइड और पानी पैदा करता है।

उन उत्पादों में जो तेजी से बिक्री और खपत के अधीन हैं - दूध, किण्वित दूध उत्पाद, प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया के पास उनकी गुणवत्ता को विकसित करने और प्रभावित करने का समय नहीं है। लेकिन लंबे पकने की अवधि (सोवियत, स्विस) के साथ पनीर में, ये सूक्ष्मजीव एक पैटर्न के निर्माण और एक विशिष्ट स्वाद प्राप्त करने में शामिल होते हैं।

प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया खाद के कणों के साथ दूध में प्रवेश करते हैं। कच्चे दूध में आमतौर पर पनीर की सफल परिपक्वता के लिए आवश्यक पर्याप्त प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं। पाश्चराइजेशन से प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया की मृत्यु हो जाती है, इसलिए, पाश्चुरीकृत दूध से पनीर के उत्पादन में, उन्हें निलंबन के रूप में दूध में पेश किया जाता है। प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया विटामिन बी 12 बनाने में सक्षम हैं। इस संपत्ति का उपयोग डेयरी उत्पादों को विटामिन के साथ मजबूत करते समय किया जा सकता है जो चयापचय के लिए बहुत महत्वपूर्ण है।

यीस्ट

यीस्ट कोशिकाएं बैक्टीरिया से लगभग 10 गुना बड़ी होती हैं और गोल, अंडाकार या रॉड के आकार की होती हैं। खमीर विकास के लिए इष्टतम तापमान 25-30 डिग्री सेल्सियस है, हालांकि, वे 14-16 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर काफी अच्छी तरह से विकसित होते हैं। दूध में, वे लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की तुलना में बहुत अधिक धीरे-धीरे विकसित होते हैं। यीस्ट एसिड-प्रेमी सूक्ष्मजीव हैं, इसके अलावा, वे जीवन की प्रक्रिया में लैक्टिक एसिड का उपभोग करने में सक्षम हैं। इसलिए, डेयरी उत्पादों में खमीर लगातार पाया जाता है।

दूध में विकसित होकर, खमीर अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड पैदा करता है और उत्पादों को एक विशिष्ट खमीरयुक्त स्वाद और गंध देता है। इसके अलावा, वे लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास को सक्रिय करते हैं, बी विटामिन के साथ डेयरी उत्पादों को समृद्ध करते हैं। कुछ खमीर विशिष्ट एंटीबायोटिक पदार्थों का उत्पादन करने में सक्षम होते हैं जो ट्यूबरकल बेसिलस और अन्य सूक्ष्मजीवों के खिलाफ सक्रिय होते हैं।

दूध और डेयरी उत्पादों में मुख्य रूप से खमीर के तीन समूह पाए जाते हैं: गैर-किण्वन शर्करा; दूध चीनी को किण्वित नहीं करना, बल्कि अन्य शर्करा को किण्वित करना; किण्वित दूध चीनी। पहला समूह लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की उपस्थिति के कारण दूध में विकसित हो सकता है जो लैक्टिक एसिड बनाते हैं, जो उनके लिए ऊर्जा स्रोत के रूप में कार्य करता है, दूसरा - खमीर की उपस्थिति के कारण जो दूध की चीनी को किण्वित करता है (लैक्टेज एंजाइम जो वे पैदा करते हैं वह टूट जाता है) इन समूहों के लिए उपलब्ध ग्लूकोज और गैलेक्टोज में दूध चीनी), और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की उपस्थिति के कारण भी। खमीर जो दूध की चीनी को किण्वित नहीं करते हैं, वे मातृ उत्पादों में उतने ही सामान्य हैं जितने कि दूध की चीनी को किण्वित करते हैं।

खमीर केफिर, कौमिस, एसिडोफिलस खमीर दूध के लिए स्टार्टर संस्कृतियों का हिस्सा है और प्राकृतिक स्टार्टर संस्कृतियों (घर पर) पर तैयार किण्वित दूध उत्पादों के माइक्रोफ्लोरा का एक अनिवार्य घटक है। तेल की स्थिरता बढ़ाने के लिए खमीर का उपयोग मक्खन बनाने में किया जाता है। इसी समय, तथाकथित जंगली खमीर डेयरी उत्पादों में दोष पैदा कर सकते हैं। पनीर, खट्टा क्रीम, मक्खन की सतह पर उनका गहन विकास इन उत्पादों को खराब कर देता है। लैक्टिक एसिड का सेवन करने से, खमीर प्रोटीन के अपघटन का कारण बनता है और पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के विकास को बढ़ावा देता है, जिससे उत्पाद और खराब हो जाते हैं।

मोल्ड मशरूम

मोल्ड कवक - एरोबेस - मुख्य रूप से पर्यावरण की अम्लीय प्रतिक्रिया के साथ विकसित होते हैं। ये गुण मुख्य परिस्थितियों को निर्धारित करते हैं जिसके तहत डेयरी उत्पादों (हवा, एसिड की उपस्थिति) में मोल्ड विकसित हो सकते हैं। मोल्ड डेयरी उत्पादों की सतह पर अपना माइसेलियम बनाते हैं। मिश्रण, उत्पाद मायसेलियम के विनाश और एक ऐसे वातावरण में इसके विसर्जन की ओर जाता है जो हवा के साथ खराब आपूर्ति करता है। इसलिए, मोल्ड मुख्य रूप से डेयरी उत्पादों की अछूती सतहों पर विकसित होते हैं। रेफ्रिजरेटर में डेयरी उत्पादों के भंडारण के दौरान मोल्ड कम और यहां तक ​​कि नकारात्मक तापमान पर भी विकसित हो सकता है। निम्नलिखित सांचे सबसे अधिक दूध और डेयरी उत्पादों में पाए जाते हैं।

दूध का साँचा(जियोट्रिचम कैंडिडम - जियोट्रिचम कैंडिडम) उत्पादों की सतह पर एक सफेद मखमली मायसेलियम बनाता है - किण्वित दूध, मक्खन, चीज। मोल्ड मायसेलियम में छोटी शाखाओं वाले बहुकोशिकीय तंतु होते हैं। मिल्क मोल्ड विशेष कोशिकाओं की मदद से प्रजनन करता है - ओडिया, माइसेलियम के सिरों पर बनता है। यह दूध वसा को विघटित करता है, इसका उपयोग ऊर्जा चयापचय के लिए करता है और भोजन को खराब कर देता है। वसा रहित उत्पादों में, दूध का सांचा कम तीव्रता से विकसित होता है।

दूध के सांचे के खिलाफ लड़ाई मुश्किल है क्योंकि यह इस्तेमाल किए जाने वाले डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक के लिए प्रतिरोधी है। दूध के सांचे के विकास को रोकने का मुख्य साधन औद्योगिक परिसर की नियमित रूप से सफेदी करना और जीवाणुनाशक लैंप, स्टीमिंग उपकरण का उपयोग करके पराबैंगनी किरणों के साथ उनका उपचार करना है।

लीक मोल्ड(एस्परगिलस - एस्परगिलस) काले, हरे, भूरे या नारंगी रंग के उपनिवेश बनाते हैं - परिपक्व कोनिडिया का रंग। मीठे संघनित दूध में कुछ प्रकार के जोंक के सांचे के विकास से तथाकथित बटनों का निर्माण होता है - मोल्ड मायसेलियम और दही कैसिइन का संचय।

ब्रश मोल्ड(पेनिसिलियम - पेनिसिलियम) हरे, नीले-हरे, सफेद रंग का कोनिडिया बनाता है। कुछ प्रकार के ब्रश मोल्ड्स चीज की परिपक्वता में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं - रोक्फोर्ट (नीला-हरा मोल्ड) और कैमेम्बर्ट (सफेद मोल्ड)। पकने की प्रक्रिया के दौरान पनीर के प्रोटीन और वसा को विभाजित करते हुए, मोल्ड इसे एक विशिष्ट स्वाद, सुगंध और रूप देते हैं।

कुछ प्रकार के ब्रश मोल्ड भंडारण के दौरान मक्खन की सतह पर रंगीन धब्बे बना सकते हैं।

अंगूर का साँचा(क्लैडोस्पोरियम - क्लैडोस्पोरियम) जैतून के हरे से काले रंग में बीजाणु बनाता है। यह साँचा थोड़ी मात्रा में हवा से संतुष्ट हो सकता है और तेल के अंदर विकसित हो सकता है यदि इसमें छोटी-छोटी आवाजें हों। अंगूर के सांचे के विकास के परिणामस्वरूप, सतह पर और तेल की गहराई में काले धब्बे बन जाते हैं।

चॉकलेट सा भूरासाँचे में ढालना(कैटेनुलारिया - कैटेनुलारिया) छोटी, घनी, धीरे-धीरे विकसित होने वाली कॉलोनियों का निर्माण करती है; थोड़ी मात्रा में हवा से संतुष्ट। उच्च चीनी सांद्रता पर मोल्ड पनपता है। यह सांचा मीठा गाढ़ा दूध में विकसित होता है और मलाईदार भूरे रंग के गांठ - बटन बनाता है। जब दूध में मोल्ड विकसित हो जाता है, तो यह प्रोटीन को विघटित कर देता है, जिसके परिणामस्वरूप एक अप्रिय चीज स्वाद होता है।

जीवाणुभोजी

डेयरी उद्योग में, एक बैक्टीरियोफेज का बहुत महत्व है, जो उन सूक्ष्मजीवों को प्रभावित करता है जो स्टार्टर कल्चर बनाते हैं। सबसे आम बैक्टीरियोफेज हैं जो मेसोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी (कुटीर चीज़ और खट्टा क्रीम के लिए किण्वन) को संक्रमित करते हैं। हालांकि, बैक्टीरियोफेज पर डेटा हैं जो थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी और लैक्टिक एसिड बेसिली को संक्रमित करते हैं।

इस तथ्य के कारण कि बैक्टीरियोफेज के विकास के लिए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की जीवित कोशिकाएं पर्यावरण हैं, बैक्टीरियोफेज और स्टार्टर सूक्ष्मजीवों के बीच संबंध विशेष महत्व का है। एक बैक्टीरियोफेज बैक्टीरिया कोशिकाओं में लंबे समय तक रह सकता है बिना उन्हें ध्यान देने योग्य नुकसान (तथाकथित लाइसोजेनी घटना)। जब पर्यावरण की स्थिति बदलती है, तो एक बैक्टीरियोफेज विकसित होना शुरू हो सकता है और विघटन (लिसिस) और कोशिका मृत्यु का कारण बन सकता है। बदले में, कुछ संस्कृतियाँ बैक्टीरियोफेज के लिए प्रतिरोधी होती हैं और इसकी उपस्थिति में लसीका से नहीं गुजरती हैं। कुछ बैक्टीरियोफेज मेसोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी की कई संस्कृतियों को लेते हैं, जबकि अन्य केवल कड़ाई से परिभाषित संस्कृतियों को संक्रमित करते हैं।

बैक्टीरियोफेज के विकास के लिए इष्टतम तापमान आमतौर पर इसके "होस्ट" के विकास के लिए इष्टतम तापमान से मेल खाता है - लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का प्रकार जो इसे संक्रमित करता है।

माध्यम में कैल्शियम आयनों की उपस्थिति और माध्यम के मिश्रण से जीवाणु कोशिका में बैक्टीरियोफेज की शुरूआत और इसके विकास पर उत्तेजक प्रभाव पड़ता है।

एक बैक्टीरियोफेज जो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को संक्रमित करता है, वह 15 मिनट तक के एक्सपोजर के साथ 75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म होने पर नहीं मरता है। इसलिए, उद्योग में स्वीकृत गर्मी उपचार व्यवस्था दूध में इसे संरक्षित करने की संभावना को बाहर नहीं करती है। बैक्टीरियोफेज को लंबे समय तक शुष्क अवस्था में और ठंड में संग्रहित किया जाता है। हालांकि, यह प्रकाश के प्रति संवेदनशील है, विशेष रूप से इसकी पराबैंगनी किरणों और क्लोरीन युक्त समाधानों के प्रति (200 मिलीग्राम सक्रिय क्लोरीन प्रति 1 लीटर)।

किण्वित दूध में बैक्टीरियोफेज के विकास के सबसे विशिष्ट लक्षण किण्वन के बाद पहले 3-5 घंटों में स्टार्टर सूक्ष्मजीवों का सामान्य प्रजनन और बाद में कोशिकाओं के पूर्ण या आंशिक रूप से गायब हो जाते हैं। वहीं, पहले घंटों में एसिडिटी बढ़कर 28-30 °T हो जाती है और आगे चलकर इसका बढ़ना रुक जाता है। बैक्टीरियोफेज के मध्यम और कमजोर विकास के साथ, दूध किण्वित होता है, लेकिन सामान्य से अधिक धीरे-धीरे। सना हुआ तैयारी की सूक्ष्म जांच से कोशिका आसंजन की घटना, अस्वाभाविक रूप से मोटी और लम्बी कोशिकाओं की उपस्थिति का पता चलता है। उत्पादों के उत्पादन में, जैसे कि पनीर, पूर्ण गैर-किण्वन आमतौर पर नहीं देखा जाता है, क्योंकि पाश्चराइज्ड दूध में निहित बाहरी लैक्टिक एसिड माइक्रोफ्लोरा के विकास के परिणामस्वरूप लैक्टिक एसिड प्रक्रिया जारी रहती है। हालांकि, अनियंत्रित माइक्रोफ्लोरा के इस तरह के विकास के साथ, तैयार उत्पाद में दोष उत्पन्न होते हैं - एक बाहरी स्वाद, अत्यधिक अम्लता।

बैक्टीरियोफेज आमतौर पर डेयरी उद्योग के उद्यमों में कच्चे दूध, मट्ठा या कोशिकाओं के अंदर बैक्टीरियोफेज युक्त स्टार्टर संस्कृतियों के साथ प्रवेश करता है। एक बैक्टीरियोफेज जो अभी दूध में प्रवेश कर चुका है, एक नियम के रूप में, केवल सीमित संख्या में संस्कृतियों को ही ले सकता है। यह स्थापित किया गया है कि यदि एक स्टार्टर में लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी की कई अलग-अलग संस्कृतियां होती हैं, तो भले ही स्टार्टर में एक बैक्टीरियोफेज विकसित हो, यह एक संस्कृति को संक्रमित करता है, जबकि बाकी का विकास जारी रहता है और किण्वन सामान्य रूप से आगे बढ़ता है। इसलिए, लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी की कई संस्कृतियों को आमतौर पर स्टार्टर संस्कृतियों में पेश किया जाता है। हालांकि, यदि संस्कृतियों की एक ही संरचना के साथ एक स्टार्टर का उपयोग लंबे समय तक उत्पादन में किया जाता है, तो इसमें एक बैक्टीरियोफेज धीरे-धीरे जमा हो जाता है, जो एक या दो नहीं, बल्कि सभी या लगभग सभी संस्कृतियों को संक्रमित कर सकता है जो स्टार्टर बनाते हैं। इसके परिणामस्वरूप, स्टार्टर कल्चर के उत्पादन में दूध का पूरी तरह से गैर-किण्वन होता है। इसलिए, प्रारंभिक संस्कृतियों को तैयार करते समय, संस्कृतियों के कम या ज्यादा लगातार परिवर्तन का अभ्यास किया जाता है। इस मामले में, बैक्टीरियोफेज, जो पहले किसी प्रकार की संस्कृति पर विकसित होता है, अनायास मर जाता है।

उत्पादन में बैक्टीरियोफेज के विकास को रोकने का दूसरा तरीका है स्टार्टर संस्कृतियों के लिए संस्कृतियों का चयन करना जो बैक्टीरियोफेज के लिए प्रतिरोधी हैं और कोशिकाओं के अंदर बैक्टीरियोफेज नहीं है (लाइसोजेनिक नहीं)। संस्कृतियों के निरंतर परिवर्तन के साथ संयुक्त यह विधि, आमतौर पर आपको उत्पादन में बैक्टीरियोफेज के विकास को पूरी तरह से रोकने की अनुमति देती है।

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इज़ग्शा, 2006

ग्लवत्सिख एन.जी.

कार्य नियम और सुरक्षा

1. प्रयोगशाला के काम के लिए, एक अलग नोटबुक रखें।

2. परीक्षण करते समय, सावधान रहें कि अपने काम को अप्राप्य न छोड़ें। सफेद कोट में खड़े होकर काम करें। एक नोटबुक को छोड़कर मेज पर कोई विदेशी वस्तु नहीं होनी चाहिए।

3. कार्य करना, विधियों का कड़ाई से पालन करना: उन अभिकर्मकों का उपयोग करें और ऐसी मात्रा में जो विधियों में इंगित की गई हों।

4. सीवर पाइप को नुकसान से बचाने के लिए केंद्रित एसिड को सिंक में डालना मना है। एसिड को लेबल के साथ एक विशेष कंटेनर में डाला जाता है।

5. बिना एस्बेस्टस मेश के टाइलों पर रासायनिक बर्तनों को गर्म करना असंभव है।

7. बिना लेबल वाले अभिकर्मकों का प्रयोग न करें।

8. टूटे हुए बर्तन, इस्तेमाल किए गए फिल्टर, कागज को विशेष कंटेनरों में फेंक दें।

9. एसिड से जलने के मामले में (HNO 3; H 2 SO 4; HC1; H 3 RO 4), प्रभावित क्षेत्र को पानी से धोएं, सोडा, रिवानॉल (1:100) के 2-3% घोल का लोशन लगाएं। ) या फुरासिलिन (1:5000)।

10. क्षार के जलने की स्थिति में, प्रभावित क्षेत्र को पानी से धो लें और 5% एसिटिक, साइट्रिक या अन्य कमजोर एसिड के घोल से पट्टी लगाएं। फॉर्मेलिन से जलने की स्थिति में, जले हुए स्थान को अमोनिया (अमोनिया) या पानी के 5% घोल से धोएं।

11. पहली डिग्री (लालिमा) के थर्मल बर्न के मामले में, जले हुए क्षेत्र में 96 ° एथिल अल्कोहल के साथ सिक्त रूई को लगाएं। जब बुलबुले दिखाई दें, तो पोटेशियम परमैंगनेट के 3-5% घोल या टैनिन के 5% घोल से सिक्त रुई को लगाएं।

12. यदि एसिड या क्षार आंखों में चला जाता है, तो एसिड जलने के मामले में, सोडियम बाइकार्बोनेट के 2-3% समाधान के साथ, और क्षार जलने के मामले में - 2% समाधान के साथ तुरंत उन्हें बहुत सारे पानी से कुल्लाएं बोरिक एसिड की, अमोनिया के संपर्क के मामले में - फिटकरी का 0.5 -1% घोल।

13. एसिड के साथ मौखिक गुहा के जलने के मामले में, सोडियम बाइकार्बोनेट, क्षार के 5% समाधान के साथ मुंह को कुल्ला - एसिटिक एसिड के 3% समाधान या बोरिक एसिड के 2% समाधान के साथ।

14. असाधारण मामलों में, क्षार विषाक्तता के मामले में, पीड़ित को दूध या एसिटिक या साइट्रिक एसिड का 2% घोल पीने के लिए दें, एसिड विषाक्तता के मामले में - बर्फ का पानी, बेकिंग सोडा का 1% घोल।

प्रयोगशाला कांच के बने पदार्थ की धुलाई

बर्तन धोने के लिए डिटर्जेंट पाउडर और पेस्ट, 0.5-2% सोडा ऐश घोल, 10% ट्राइसोडियम फॉस्फेट घोल, 0.2-1% कास्टिक सोडा घोल, क्रोमियम मिश्रण का उपयोग किया जाता है। इसे तैयार करने के लिए, 0.5 लीटर सांद्र सल्फ्यूरिक एसिड में 50-60 ग्राम बारीक पिसा हुआ पोटेशियम डाइक्रोमेट मिलाएं। मिश्रण का उपयोग तब तक किया जाता है जब तक कि यह हरे रंग का न हो जाए।

बर्तनों को गर्म पानी से धोएं, फिर डिटर्जेंट के गर्म घोल में ब्रश से धोएं, पहले नल के पानी से अच्छी तरह कुल्ला करें, फिर आसुत जल से। धुले हुए बर्तन की दीवारों से पानी समान रूप से बहना चाहिए, बिना बूंदों और धारियों को छोड़े। यदि आवश्यक हो, तो व्यंजन को सुखाने वाले कैबिनेट में सुखाएं।

ब्यूटिरोमीटर की सामग्री को अच्छी तरह से हिलाएं और एक लेबल के साथ एक विशेष डिश में डालें, गर्म पानी से कुल्ला करें। , गर्म 1% सोडा के घोल में रफ से धोएं, फिर साफ पानी से 2-3 बार कुल्ला करें, हिलाएं और सुखाएं।

ब्यूटिरोमीटर प्लग को गर्म पानी से धोएं , डिटर्जेंट के घोल से धोएं, पानी से धोएं और रुमाल पर सुखाएं।

डेयरी उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले सूक्ष्मजीव

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया प्रकृति में व्यापक रूप से वितरित किए जाते हैं। वे मिट्टी में और पौधों पर पाए जाते हैं, जिसके कण दूध में मिल जाते हैं। चूंकि दूध और डेयरी उत्पाद उनके लिए अनुकूल वातावरण हैं, वे उनमें अच्छी तरह से गुणा करते हैं। इसलिए, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों को मिट्टी, पौधों, दूध और लैक्टिक एसिड उत्पादों से अलग किया जा सकता है।

दूध और डेयरी उत्पादों का उपयोग लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के स्रोत के रूप में किया जाता है, जिसमें एसिड बनाने की उच्च ऊर्जा होती है। ऐसी प्रजातियाँ जो दूध में धीरे-धीरे विकसित होती हैं और उत्पाद के स्वाद और सुगंध में सुधार करने में योगदान करती हैं (सुगंध पैदा करने वाले बैक्टीरिया) दूध में कम मात्रा में पाई जाती हैं और पौधों से अलग करना आसान होता है।

रूपात्मक विशेषताओं के अनुसार, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के गोलाकार और रॉड के आकार के रूपों को प्रतिष्ठित किया जाता है। सांस्कृतिक और जैव रासायनिक गुणों के अनुसार, उन्हें दो समूहों में बांटा गया है। पहले समूह में ऐसी प्रजातियां शामिल हैं जो मुख्य उत्पाद (होमोफेरमेंटेटिव) के रूप में लैक्टिक एसिड के गठन के साथ दूध चीनी को किण्वित करती हैं; दूसरी - प्रजातियां जो दूध की चीनी के किण्वन के दौरान बनती हैं, लैक्टिक एसिड के अलावा, एक महत्वपूर्ण मात्रा में वाष्पशील पदार्थ (विषमलैंगिक)।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया भी तापमान के संबंध में अलग-अलग होते हैं। कुछ के विकास के लिए इष्टतम तापमान लगभग 30-35 डिग्री सेल्सियस (मेसोफिलिक) है, जबकि अन्य लगभग 40-45 डिग्री सेल्सियस (थर्मोफिलिक) हैं।

लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी।लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी हैं स्ट्र. लैक्टिस, स्ट्र। क्रेमोरिसऔर आदि।

स्ट्र. लास्टिस(लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस) में अंडाकार आकार की कोशिकाएं होती हैं (चित्र 1), वे सबसे अधिक बार डिप्लोकॉसी के रूप में स्थित होती हैं, और जब दूध में (एक थक्का बनने से पहले) - कालिख की जंजीरों में गुणा होता है। ठोस पोषक माध्यम की सतह पर बढ़ते समय, सूक्ष्मजीव छोटी बूंदों के आकार की कॉलोनियों का निर्माण करते हैं; गहरी कॉलोनियों में दाल का रूप होता है। इष्टतम विकास तापमान भी 30-35 डिग्री सेल्सियस की सीमा में है; इस तापमान पर, वे 10-12 . के बाद दूध को जमा देते हैं एच(जब बुवाई 10 एमएलताजा संस्कृति की एक छोटी मात्रा का बाँझ दूध)। जब दूध को जमाया जाता है, तो कांटेदार बनावट वाला एक सम, घना थक्का बनता है। एक चिपचिपा स्थिरता बनाने वाली दौड़ अधिकांश डेयरी उत्पादों की तैयारी के लिए अनुपयुक्त हैं।

विकास के साथ स्ट्र. लैक्टिसदूध में अम्लता 110-120°T तक बढ़ जाती है। कमजोर जातियाँ 90-100°T से अधिक नहीं की एक सीमित अम्लता बनाती हैं। दूध, किण्वित स्ट्र. लैक्टिस, एक शुद्ध खट्टा-दूध स्वाद और सुगंध है। कुछ जातियाँ अशुद्ध और गंध और स्वाद के अन्य दोषों की उपस्थिति में योगदान करती हैं।

स्ट्र. लैक्टिसकिण्वित दूध उत्पादों, खट्टा क्रीम मक्खन और चीज के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।

स्ट्र. क्रेमोरिस(मलाईदार स्ट्रेप्टोकोकस) से अलग नहीं है स्ट्र. लैक्टिसकोशिकाओं के आकार के अनुसार, लेकिन वे अधिक बार जंजीरों में व्यवस्थित होते हैं (चित्र 2)। कॉलोनियों का आकार और आकार कॉलोनियों के आकार और आकार के समान होता है स्ट्र. लैक्टिस.

इष्टतम विकास तापमान 20-25 डिग्री सेल्सियस है। दूध इस तापमान पर 12 . के बाद किण्वित होता है एचमलाईदार स्थिरता के एक समान, घने थक्का के गठन के साथ। सीमित अम्लता का गठन स्ट्र. क्रेमोरिसदूध में - लगभग 110-115°T। किण्वित दूध का स्वाद और गंध साफ, खट्टा दूध होता है।

जैव रासायनिक गुणों द्वारा स्ट्र. क्रेमोरिसके करीब स्ट्र. लैक्टिस. वे माल्टोस और डेक्सट्रिन को किण्वित करने की क्षमता और आर्गिनिन से अमोनिया के निर्माण के साथ-साथ अधिकतम विकास तापमान में भिन्न होते हैं। स्ट्र. क्रेमोरिसउसी उत्पादों की तैयारी में उपयोग किया जाता है जैसे स्ट्र. लैक्टिस.

सुगंध पैदा करने वाले बैक्टीरियादूध और डेयरी उत्पादों में वाष्पशील एसिड (एसिटिक और प्रोपियोनिक) और सुगंधित पदार्थ (डायसेटाइल, एस्टर) की मात्रा में वृद्धि होती है। इनमें से अधिकांश सूक्ष्मजीव साइट्रिक एसिड को किण्वित करते हैं, क्योंकि उनमें एंजाइम इंट्रासु होता है। ज्ञात सुगंध पैदा करने वाले बैक्टीरिया: स्ट्र। साइट्रोवोरस, स्ट्र, पैरासिट्रोवोरस और स्ट्र। डायसेटिलैक्टिस.

उनकी कोशिकाएँ Str . की तुलना में कुछ छोटी होती हैं . लैक्टिस और स्ट्र, क्रेमोरिस, और अलग-अलग कोशिकाओं, डिप्लोकॉसी और विभिन्न लंबाई की श्रृंखलाओं में स्थित हैं। ठोस पोषक माध्यम पर बढ़ते समय, ये जीवाणु समान रूप से परिभाषित किनारे के साथ गोल बूंद के आकार की सतह कालोनियों का निर्माण करते हैं; गहरी कॉलोनियां नाव के आकार की होती हैं। कुछ सुगंध पैदा करने वाले जीवाणुओं में ( स्ट्र. डायसेटिलैक्टिस) 3% अगर के साथ एक ठोस माध्यम पर गहरी कॉलोनियों में एक शाखित आकार होता है।

सुगंध बनाने वाले बैक्टीरिया के विकास के लिए इष्टतम तापमान लगभग 30 डिग्री सेल्सियस है, हालांकि स्ट्र. डायसेटिलैक्टिस, जाहिरा तौर पर, 35 डिग्री सेल्सियस पर अच्छी तरह से विकसित होता है।

दूध में सुगंध पैदा करने वाले जीवाणुओं में वृद्धि और अम्ल निर्माण की ऊर्जा समान नहीं होती है: स्ट्र. साइट्रोवोरसदूध में खराब विकास होता है और इसके जमाव का कारण नहीं बनता है। स्ट्र. पैरासिट्रोवोरसकुछ तेजी से गुणा करता है और 2-3 दिनों के बाद इष्टतम विकास तापमान पर दूध के दही का कारण बनता है। स्ट्र. डायसेटिलैक्टिस- सुगंध बनाने वाले बैक्टीरिया का सबसे ऊर्जावान एसिड बनाने वाला। हालांकि, अलग-अलग उपभेदों द्वारा दूध के थक्के जमने की अवधि अलग होती है: अधिक सक्रिय वाले 16-18 में दूध का जमाव करते हैं एच,और कम सक्रिय में, थक्के का समय बढ़कर 48 . हो जाता है एच।

सुगंध बनाने वाले बैक्टीरिया डेयरी उत्पादों के स्वाद और सुगंध में सुधार करते हैं; उनका एक साथ उपयोग किया जाता है स्ट्र. लैक्टिस, स्ट्र। क्रेमोरिसकिण्वित दूध उत्पादों, खट्टा-मक्खन और चीज के लिए स्टार्टर संस्कृतियों में। सबसे कीमती है स्ट्र. डायसेटिलैक्टिसडायसेटाइल का निर्माण, जो उत्पाद को एक सुखद सुगंध देता है।

प्रति स्ट्र. डायसेटिलैक्टिसबंद करना स्ट्र. एसीटोनीकस, लेकिन यह डायसिटाइल नहीं बनाता है, लेकिन एसीटोन की एक महत्वपूर्ण मात्रा के संचय में योगदान देता है, एक ऐसा पदार्थ जो डेयरी उत्पादों में स्वाद नहीं बनाता है।

स्ट्र. एसीटोनीकसदूध को जल्दी से किण्वित करें (जैसे ऊर्जावान एसिड बनाने वाला) स्ट्र. लैक्टिसतथा स्ट्र. क्रेमोरिस) और बड़ी मात्रा में वाष्पशील अम्ल बनाता है। इसे शुरुआत में पनीर, खट्टा क्रीम और साधारण दही वाले दूध के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

स्ट्र. थर्मोफिलस(थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस) लेकिन माइक्रोस्कोप के तहत कोशिकाओं की व्यवस्था समान होती है स्ट्र. क्रेमोरिस. इसकी कोशिकाएँ कुछ बड़ी होती हैं स्ट्र. क्रेमोरिसऔर विभिन्न लंबाई की जंजीरों में व्यवस्थित हैं (चित्र 3)। थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस के विकास के लिए इष्टतम तापमान 40-45 डिग्री सेल्सियस की सीमा में है। जब ठोस पोषक माध्यम पर बढ़ते हैं, तो यह एक दानेदार संरचना और गहरे नाव के आकार के साथ एक गोल आकार की सतह कालोनियों का निर्माण करता है, कभी-कभी एक प्रकोप के साथ।

इष्टतम विकास तापमान पर स्ट्र. थर्मोफिलस 12-14 . में दूध जम जाता है एच,मलाईदार स्थिरता का एक समान घना थक्का बनाना। किण्वित दूध का स्वाद और सुगंध सुखद, खट्टा-दूध होता है। अम्लता 110-115°T सीमित करें। थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी की कुछ नस्लें थोड़ी मात्रा में डायसेटाइल का उत्पादन करती हैं; वे विशेष रूप से मूल्यवान हैं क्योंकि वे उत्पाद की गुणवत्ता में काफी सुधार करते हैं।

थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस सुक्रोज को किण्वित करता है, इसलिए, एक पोषक माध्यम में इसके अलगाव के लिए जिसमें कार्बोहाइड्रेट नहीं होता है, सुक्रोज को जोड़ने की सलाह दी जाती है।

थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस एक साथ प्रयोग किया जाता है साथदक्षिणी दही दूध (मेचनिकोव्स्काया, मत्सोनी, मत्सुन) तैयार करते समय बल्गेरियाई छड़ी। इसके अलावा, यह दूसरे हीटिंग (स्विस, सोवियत) के उच्च तापमान के साथ चीज की परिपक्वता में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

लैक्टिक एसिड चिपक जाता है।वे आम तौर पर हमेशा मनुष्यों और जानवरों की आंतों में डेयरी, मांस और सब्जी उत्पादों में पाए जाते हैं। एसिड और नमक के लिए उनका प्रतिरोध, हवा की उपस्थिति और अनुपस्थिति में विभिन्न तापमानों पर विकसित होने की क्षमता, लैक्टिक एसिड बेसिली के प्रसार में योगदान करती है। लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी के विपरीत, जो पीएच 3.8 पर विकसित नहीं होता है, लैक्टिक एसिड बेसिली पर्यावरण की इस प्रतिक्रिया के साथ विकसित होता है। उनके विकास के लिए पर्यावरण की सबसे अच्छी प्रतिक्रिया पीएच 6.5 है।

उनका औद्योगिक मूल्य बहुत बड़ा है। इनका उपयोग दक्षिणी दही वाला दूध, चीज आदि बनाने में किया जाता है।

स्ट्रेप्टोकोकी की तरह, लैक्टिक एसिड बेसिली, किण्वन उप-उत्पादों (एसिटिक एसिड, कार्बन डाइऑक्साइड, अल्कोहल, आदि) के गठन के अनुसार, होमोफेरमेंटेटिव और हेटेरोफेरमेंटेटिव में विभाजित होते हैं। Homofermeptative में थर्मोबैक्टीरिया और स्ट्रेप्टोबैक्टीरिया शामिल हैं; हेटेरोफेरमेंटेटिव के लिए - बीटाबैक्टीरिया।

थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड रॉड (थर्मोबैक्ट्रिया)।ये सूक्ष्मजीव जोरदार एसिड फॉर्मर्स हैं। उनके विकास के लिए इष्टतम तापमान 40-45 डिग्री सेल्सियस है, जिस पर वे 12 . के बाद दूध के थक्के का कारण बनते हैं एच।दूध की सीमित अम्लता 300-350 ° T तक पहुँच सकती है। थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्टिक्स की कोशिकाएं बड़ी (कभी-कभी दानेदार) होती हैं, जो अलग-अलग कोशिकाओं या जंजीरों में व्यवस्थित होती हैं। एक ठोस पोषक माध्यम पर सतह की कॉलोनियां कर्ल जैसी, गहरी - रूई या "मकड़ियों" के टुकड़ों के रूप में होती हैं (चित्र 4)। थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्टिक्स द्वारा किण्वित दूध का स्वाद शुद्ध, खट्टा होता है; थक्का - चिकना, घना।

लैक्टोब। हेल्वेटिकम(चीज स्टिक) 22-50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बढ़ता है। दूध में सीमित अम्लता 200-300 ° T तक पहुँच जाती है। कुछ जातियां माध्यम में 5.5% नमक के साथ विकसित हो सकती हैं।

लैक्टोब। बुल्गारिकम(बल्गेरियाई स्टिक) 22-53 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बढ़ता है। दूध में सीमित अम्लता 200-300 ° T तक पहुँच जाती है।

लैक्टोब। एसिडोफिलम(एसिडोफिलस बेसिलस) 22-48 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बढ़ता है। दूध में विशिष्ट अम्लता 200-250°T तक पहुँच जाती है। पित्त प्रतिरोधी।

लैक्टोब 1एक्टिससंपत्तियों में बंद करें लैक्टोब। बुल्गारिकम. 22-50 डिग्री सेल्सियस पर बढ़ता है। दूध में सीमित अम्लता 110-180 ° T तक पहुँच जाती है।

मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड बेसिली (स्ट्रेप्टोबैक्टीरिया)।स्ट्रेप्टोबैक्टीरिया कोशिकाएं थर्मोबैक्टीरिया कोशिकाओं से छोटी होती हैं और अक्सर जंजीरों में व्यवस्थित होती हैं। पोषक माध्यम की सतह पर कालोनियां अक्सर एक चित्रित किनारे के साथ गोल होती हैं, गहरी - नाव के आकार की। इष्टतम विकास तापमान लगभग 30 डिग्री सेल्सियस है।

दूध में स्ट्रेप्टोबैक्टीरिया की गतिविधि थर्मोबैक्टीरिया की तुलना में कम होती है - इष्टतम तापमान पर भी, दूध का जमाव 2-3 दिनों में होता है। सीमित अम्लता 180-200 ° T तक पहुँच सकती है। दूध का थक्का - चिकना, घना। स्वाद साफ, खट्टा होता है। कार्बोहाइड्रेट की एक महत्वपूर्ण मात्रा को किण्वित करता है। दूध और डेयरी उत्पादों में दो प्रकार के स्ट्रेप्टोबैक्टीरिया अधिक आम हैं।

लैक्टोब। केसी(चित्र 5, ए) पनीर की परिपक्वता में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। दूध में सीमित अम्लता 80-180 ° T तक पहुँच जाती है। कुछ जातियां माध्यम में 5.5% नमक के साथ विकसित हो सकती हैं। अरेबोज, रैफिनोज, रमनोज, ग्लिसरीन को किण्वित नहीं करता है।

लैक्टोब। प्लांटारम(चित्र 5, बी) चीज की परिपक्वता में शामिल है। कुछ किस्मों के कारण चीज की सतह पर जंग के धब्बे बन जाते हैं। दूध में सीमित अम्लता 180°T तक पहुँच जाती है। रमनोज, ग्लिसरीन और स्टार्च को किण्वित नहीं करता है।

बीटा बैक्टीरिया।बीटाबैक्टीरिया (चित्र 6) की कोशिकाएं छोटी होती हैं, जो थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड बेसिली की कॉलोनियों के समान ठोस पोषक माध्यम पर कॉलोनियां बनाती हैं। उनके विकास के दौरान दूध की अम्लता कम होती है और थक्का नहीं बनता है। यीस्ट ऑटोलिसेट को मिलाने से बीटा-बैक्टीरिया का विकास काफी बढ़ जाता है और दूध की अम्लता 150-160°T तक पहुंच सकती है। जब लैक्टोज को किण्वित किया जाता है, तो लैक्टिक एसिड और बड़ी मात्रा में वाष्पशील एसिड बनते हैं। किण्वन ग्लूकोज, माल्टोज, रैफिनोज, अरबी।

बीटाबैक्टीरियम कॉकेसिकम (केफिर अनाज और केफिर में) और बीटाबैक्टीरियम ब्रेव डेयरी उत्पादों में पाए जाते हैं।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया चीनी को लैक्टिक एसिड में बदलने की क्षमता के लिए जाने जाते हैं। यह प्रक्रिया लंबे समय से लोगों द्वारा भोजन को संरक्षित करने, चारा तैयार करने, विभिन्न प्रकार के डेयरी उत्पाद बनाने और शराब बनाने के लिए उपयोग की जाती रही है।

बैक्टीरिया की विशेषता

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया ग्राम-पॉजिटिव एनारोबेस हैं। इसका मतलब है कि उन्हें ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं और चयापचय के लिए ऑक्सीजन की आवश्यकता नहीं होती है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया समूह (परिवार) लैक्टोबैसिलेसी से संबंधित है, जिसमें शामिल हैं:

किसी व्यक्ति और उसकी आर्थिक गतिविधि के लिए पहले दो प्रकार सबसे महत्वपूर्ण हैं। उनके घनिष्ठ संबंध के बावजूद, न्यूमोनिया स्ट्रेप्टोकोकी जैसे लैक्टोबैसिलस क्रम के प्रतिनिधियों को आमतौर पर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के रूप में वर्गीकृत नहीं किया जाता है। और बैसिलस जीनस के लाभकारी बिफीडोबैक्टीरिया या रोगाणु, जो बीजाणु बनाने वाले एरोबेस हैं, को कभी-कभी कार्बोहाइड्रेट चयापचय में समानता और खाद्य उद्योग में उनकी भूमिका के कारण लैक्टोबैसिली के समूह के रूप में संदर्भित किया जाता है।

वर्गीकरण

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का वर्गीकरण अच्छी तरह से विकसित नहीं है। जारी किए गए किण्वन उत्पादों की प्रकृति के अनुसार, उन्हें दो समूहों में बांटा गया है।

• होमोफेरमेंटेटिव. कार्बोहाइड्रेट के किण्वन के परिणामस्वरूप, मुख्य रूप से लैक्टिक एसिड निकलता है। कम मात्रा में, प्रक्रिया succinic और fumaric एसिड, कार्बन डाइऑक्साइड और इथेनॉल के साथ होती है।
• विषम-किण्वककार्बोहाइड्रेट के अपघटन के परिणामस्वरूप लैक्टिक एसिड भी बनाते हैं। इसके साथ ही वे लगभग आधी चीनी का उपयोग एसिटिक एसिड, कार्बन डाइऑक्साइड और इथेनॉल के उत्पादन के लिए करते हैं।

आकार के आधार पर वर्गीकरण करना कठिन है क्योंकि लैक्टिक अम्ल जीवाणु परिवर्तनशील सूक्ष्मजीवों के समूह से संबंधित हैं। एक माइक्रोबियल सेल का आकार जीवाणु की उम्र, रासायनिक वातावरण और पर्यावरणीय परिस्थितियों पर निर्भर करता है। लैक्टोबैसिली के प्रकार को निर्धारित करने के लिए, विशिष्ट परिस्थितियों का निर्माण किया जाता है, एक मानक माध्यम का उपयोग किया जाता है, और एक निश्चित उम्र में एक संस्कृति का अध्ययन किया जाता है। कार्बोहाइड्रेट किण्वन के प्रकार, खाद्य स्रोतों की आवश्यकता और लैक्टिक एसिड अणु के ऑप्टिकल रोटेशन का भी मूल्यांकन किया जाता है।

और.स्त्रेप्तोकोच्ची

किण्वन के प्रकार के अनुसार जीनस स्ट्रेप्टोकोकस की प्रजातियां होमोफेरमेंटेटिव हैं। किण्वन के दौरान, 90% से अधिक प्रारंभिक शर्करा लैक्टिक एसिड में परिवर्तित हो जाती है और उनमें से केवल थोड़ी मात्रा में एसिटिक एसिड और अल्कोहल में परिवर्तित हो जाती है। सबसे प्रसिद्ध प्रतिनिधि संस्कृतियाँ हैं:

• स्ट्र. लैक्टिस
• स्ट्र. साइट्रोवोरस
• स्ट्र. डायसेटिलैक्टिस।
• स्ट्र. पैरासिट्रोवोरस
• स्ट्र. थर्मोफिलस।
• स्ट्र. श्मशान
• स्ट्र. द्रवीकरण

लैक्टोबैसिलि

डेयरी उद्योग में, लैक्टोबैसिली को लैक्टोबैसिली कहा जाता है। वे दूध को कोसी की तुलना में बहुत तेजी से किण्वित करते हैं, कम पीएच मान (लगभग 3.5) तक पहुंचते हैं। लैक्टोबैसिली का इष्टतम विकास एक अम्लीय वातावरण में कम ऑक्सीजन सामग्री के साथ दिखाया गया है। प्रकृति में, ये बैक्टीरिया पौधों की सतह पर रहते हैं, लार और मनुष्यों और जानवरों के पाचन तंत्र से उत्सर्जित होते हैं।

यह ध्यान दिया जाता है कि बाँझ दूध में लैक्टिक एसिड की छड़ें नहीं होती हैं - वे बाहरी वातावरण से इसमें प्रवेश करते हैं। लैक्टोबैसिली अल्पकालिक पाश्चराइजेशन से बचे रहते हैं, लेकिन उच्च नसबंदी तापमान पर मर जाते हैं। इसलिए, पाश्चुरीकृत दूध में, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया काफी कम हो जाते हैं, लेकिन फिर भी मौजूद होते हैं। लैक्टोबैक्टीरियम जीनस के सबसे आम प्रतिनिधि:

• एल बुलगारिकम।
• एल केसी।
• एल प्लांटरम।
• एल एसिडोफिलस।
• एल. ब्रेविस.

मूल गुण

लैक्टोबैसिली के कोकल रूपों का व्यास 0.6 - 1.1 माइक्रोन होता है। संस्कृति में, कोक्सी को अकेले, जोड़े में या विभिन्न लंबाई की श्रृंखलाओं में व्यवस्थित किया जाता है। छड़ें आकार में बहुत परिवर्तनशील होती हैं: गोलाकार से फिलामेंटस रूपों में 0.7 से 8.0 माइक्रोन की लंबाई के साथ, एकल या जंजीरों में। कोशिका आकृति विज्ञान आवास की रासायनिक संरचना से काफी प्रभावित होता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, जिसका फोटो नीचे प्रस्तुत किया गया है, दही स्टार्टर से अलग किया जाता है।

लैक्टोबैसिली मुख्य रूप से विभाजन द्वारा प्रजनन करते हैं गोनिडिया की सहायता से कोशिका बंधन और प्रजनन के मामलों का वर्णन किया गया है। फिल्टर करने योग्य रूपों की उपस्थिति और बीजाणु बनने की प्रक्रिया सिद्ध हो चुकी है।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया कहाँ रहते हैं?

लैक्टोबैसिली स्वतंत्र रूप से अमीनो एसिड और कुछ विटामिनों को संश्लेषित नहीं कर सकता है। इस कारण वे न तो मिट्टी में हैं और न ही पानी में। प्राकृतिक परिस्थितियों में, उन्हें पौधों की सतह से मनुष्यों और जानवरों की आंतों की सामग्री से अलग किया जाता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए इष्टतम वातावरण दूध और डेयरी उत्पाद हैं।

लैक्टोबैसिली के खाद्य स्रोत मोनो- और डिसैकराइड हैं। कुछ किस्में डेक्सट्रोज जैसे पॉलीसेकेराइड को किण्वित करती हैं। इसके अलावा, कुछ शर्तों के तहत, ये सूक्ष्मजीव ऊर्जा स्रोत के रूप में कार्बनिक अम्लों का उपयोग करते हैं: मैलिक, एसिटिक, पाइरुविक, फॉर्मिक, फ्यूमरिक और साइट्रिक एसिड। पोषण के लिए कार्बन युक्त सब्सट्रेट की अनुपस्थिति में, अमीनो एसिड को संसाधित किया जा सकता है।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया कार्बनिक नाइट्रोजन को संश्लेषित करने में सक्षम नहीं हैं, इसलिए वे पोषक माध्यम में इसकी सामग्री की मांग कर रहे हैं। उन्हें विटामिन की भी आवश्यकता होती है, विशेष रूप से प्यूरीन बेस: बायोटिन, थायमिन, पैंटोथेनिक, फोलिक एसिड। लैक्टोबैसिली के सभी रूप अल्कोहल की उच्च सांद्रता के प्रतिरोधी हैं। इसी समय, वे अधिक धीरे-धीरे गुणा करते हैं, लेकिन लंबे समय तक जीवित रहते हैं। तो, स्पष्ट वाइन में, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया 7 महीने तक बने रहते हैं।

सूक्ष्म जीव मेसोफिलिक है, शायद ही कभी थर्मोफिलिक। महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए इष्टतम तापमान + 25 °С... + 30 °С है। +15 डिग्री सेल्सियस पर, किण्वन काफी धीमा हो जाता है, और + 45 डिग्री सेल्सियस पर, लैक्टोबैसिली गुणा करना बंद कर देता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का आवास या तो ऑक्सीजन या बिना हवा के हो सकता है। उन्हें ऑक्सीजन की आवश्यकता नहीं होती है, ज्यादातर मामलों में यह रोगाणुओं के विकास को रोकता है और सामान्य किण्वन प्रक्रिया में हस्तक्षेप करता है।

लैक्टिक एसिड किण्वन

लैक्टिक एसिड किण्वन कार्बोहाइड्रेट के अवायवीय ऑक्सीकरण की प्रक्रिया है, जिसमें लैक्टिक एसिड निकलता है। लैक्टिक एसिड किण्वन के परिणामस्वरूप, बैक्टीरिया ऊर्जा प्राप्त करते हैं, जिसे एनोक्सिक स्थितियों में वृद्धि और प्रजनन के लिए महसूस किया जाता है। इसी समय, लैक्टोबैसिली पीएच को 5 से नीचे के मान तक कम कर देता है, जिससे अन्य सूक्ष्मजीवों के विकास में बाधा उत्पन्न होती है।

Heterofermentative किण्वन एक अधिक जटिल प्रक्रिया है। स्थितियों और माइक्रोबियल संस्कृति के आधार पर, कार्बन डाइऑक्साइड और इथेनॉल की रिहाई के साथ कार्बोहाइड्रेट से लैक्टिक और एसिटिक एसिड के विभिन्न संयोजन बनते हैं।

लैक्टिक एसिड किण्वन अपने शुद्ध रूप में रासायनिक उद्योग में लैक्टिक एसिड का उत्पादन करने के लिए उपयोग किया जाता है। यह व्यापक रूप से चमड़े की ड्रेसिंग के लिए, रंगाई उद्योग में, फार्मास्यूटिकल्स में, प्लास्टिक और वाशिंग पाउडर के निर्माण में उपयोग किया जाता है। खाद्य उद्योग में, कन्फेक्शनरी और शीतल पेय के उत्पादन के लिए लैक्टिक एसिड की आवश्यकता होती है।

मानव गतिविधि के लिए लैक्टिक एसिड किण्वन हमेशा उपयोगी नहीं होता है। दूध, शराब, शीतल पेय में शुरू होने वाली एक सहज प्रक्रिया से भोजन खराब हो जाता है। संगठनात्मक रूप से, यह सब्सट्रेट के खट्टा, मैलापन और स्लिमिंग में व्यक्त किया जाता है।

खाद्य उद्योग और लैक्टोबैसिली

विभिन्न उत्पादों के उत्पादन और संरक्षण के लिए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। उनका मूल्य डेयरी व्यवसाय में विशेष रूप से महान है।

• डेयरी उद्योग।

लैक्टिक एसिड उत्पादों को प्राप्त करने के लिए, शुद्ध संस्कृतियों को पेश करके निष्फल दूध या क्रीम को किण्वित किया जाता है। उन्हें "स्टार्टर कल्चर" कहा जाता है। खट्टे के प्रकार के आधार पर, विभिन्न उत्पाद प्राप्त किए जाते हैं।

केफिर और कौमिस के उत्पादन के लिए, संस्कृतियों का उपयोग किया जाता है, जो लैक्टिक एसिड के अलावा, मादक किण्वन भी प्रदान करते हैं। खट्टा केफिर अनाज के आधार पर तैयार किया जाता है, जो सूक्ष्मजीवों के एक व्यापक समुदाय का स्रोत हैं जिनका अभी तक पूरी तरह से अध्ययन नहीं किया गया है (लैक्टिक एसिड बेसिली और स्ट्रेप्टोकोकी, माइक्रोकोकी और यीस्ट)।

पनीर बनाने की प्रक्रिया में, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पहले चरण में काम करते हैं, कैसिइन की तह सुनिश्चित करते हैं, फिर उन्हें प्रोपियोनिक एसिड सूक्ष्मजीवों द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है।

किण्वित दूध मक्खन प्राप्त करने के लिए, Str की संस्कृति। लैक्टिस, स्ट्र। क्रेमोरिस और ल्यूकोनोस्टोक क्रेमोरिस। जब समरूप दूध में मिलाया जाता है तो एल। बुल्गारिकस और स्ट्र। थर्मोफिलस को दही मिलता है।

जर्मन समूह के पनीर और पनीर के उत्पादन में, स्टार्टर संस्कृतियों में स्ट्र। लैक्टिस या एल। बुल्गारिकस और स्ट्र। थर्मोफिलस। और पकने की अवस्था में हार्ड चीज के निर्माण के लिए एल केसी और स्ट्र की संस्कृति। लैक्टिस

• शराब बनाना।

वाइन के उत्पादन में लैक्टोबैसिली की तीन प्रजातियों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है: लैक्टोबैसिलस, पेडियोकोकस, ल्यूकोनोस्टोक। ये मुख्य रूप से हेटेरोफेरमेंटेटिव कोक्सी हैं जो अत्यधिक अम्लीय वाइन में मैलोलैक्टिक किण्वन प्रदान करते हैं। इसी समय, वे मैलिक एसिड को किण्वित करते हैं और शराब के अन्य रासायनिक घटकों को प्रभावित नहीं करते हैं। लैक्टोबैसिली लैक्टिक एसिड किण्वन के कारण पेय को खराब कर सकता है। नतीजतन, इस तरह के शराब दोष जैसे कि बासीपन, मोटापा, टार्टरिक एसिड का अपघटन दिखाई देता है।

• बेकरी।

ब्रेड में लगभग 70 स्वाद और सुगंधित पदार्थ पाए जाते हैं, जिनमें 28 एसिड, 11 अल्कोहल, 28 कार्बोनिल यौगिक, 6 एस्टर, मिथाइल मर्कैप्टन और अमोनिया शामिल हैं। उनमें से अधिकांश के निर्माण में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया भाग लेते हैं। राई की रोटी के उत्पादन के लिए लैक्टोबैसिली का सबसे बड़ा महत्व है। खट्टा आटा लोच देता है, इसे ढीला करता है और वृद्धि को बढ़ावा देता है। आटे की अम्लता गुणवत्ता का एक महत्वपूर्ण संकेतक है। गेहूं की रोटी के उत्पादन में, लैक्टोबैसिली एक छोटी भूमिका निभाते हैं, मुख्य रूप से प्रक्रिया खमीर संस्कृतियों पर निर्भर करती है। आटा तैयार करने के लिए लैक्टिक एसिड स्टार्टर्स के मुख्य घटक एल ब्रेविस, एल प्लांटारम और एल फेरमेंटी हैं।

• मांस और मछली का संरक्षण।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग सलामी और सेरवेलैट, अन्य सॉसेज के निर्माण और हल्के नमकीन मछली की परिपक्वता में किया जाता है। लैक्टिक एसिड कैनिंग प्रक्रिया को गति देता है और उत्पादों को मूल्यवान स्वाद देता है।

• फलों और सब्जियों का जैविक संरक्षण।

फसल की कटाई उसी सिद्धांत के अनुसार की जाती है जैसे कि फोरेज एनसिलिंग। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के प्रभाव में प्लांट कार्बोहाइड्रेट लैक्टिक और एसिटिक एसिड में परिवर्तित हो जाते हैं, जो उत्कृष्ट संरक्षक होते हैं।

सौकरकूट और खीरा, मसालेदार सेब, टमाटर और तरबूज सर्दियों के लिए सरल तैयारी के उदाहरण हैं। तो, नमक के एक छोटे से अतिरिक्त के साथ कटा हुआ और अच्छी तरह से पैक गोभी में, एक सहज किण्वन प्रक्रिया शुरू होती है, जिसमें पहले ल्यूकोनोस्टोक और बाद में एल। प्लांटारम भाग लेते हैं।

कृषि में भूमिका

हरित द्रव्यमान को काटने और संरक्षित करने का सबसे अच्छा तरीका है। आवश्यक परिस्थितियों को बनाने के लिए, फीडस्टॉक (घास, मकई का हरा द्रव्यमान, सबसे ऊपर) को विशेष साइलो गड्ढों में रखा जाता है, ध्यान से कॉम्पैक्ट किया जाता है और पृथ्वी की एक परत के साथ कवर किया जाता है। यह ऐसी स्थितियां पैदा करता है जिसमें अधिकांश रोगाणु मर जाते हैं, और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया प्लांट कार्बोहाइड्रेट को तब तक संसाधित करते हैं जब तक कि लैक्टिक एसिड की एकाग्रता 60% या उससे अधिक न हो, और साइलेज की अम्लता पीएच 4.5 तक पहुंच जाती है। साइलो में लैक्टिक एसिड के अलावा एसिटिक एसिड भी जमा हो जाता है। प्रक्रिया को पूरा करने में करीब एक माह का समय लगता है।

मानव आंत में माइक्रोफ्लोरा

मानव आंत्र पथ में लैक्टोबैक्टीरिया और बिफीडोबैक्टीरिया नामक कई लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का निवास होता है। उनके चयापचय के उत्पाद - लैक्टिक एसिड - के कई सकारात्मक पहलू हैं।

• आंतों के क्रमाकुंचन को उत्तेजित करता है।
• गैस बनना कम करता है।
• पाचक रसों के स्राव को उत्तेजित करता है।
• कैल्शियम, फास्फोरस और आयरन के अवशोषण में सुधार करता है।

इसके अलावा, लैक्टोबैसिली में विभिन्न रोगजनक रोगाणुओं का विरोध करने की क्षमता होती है। जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों (कार्बनिक एसिड, हाइड्रोजन पेरोक्साइड, एंटीबायोटिक्स और बैक्टीरियोसिन) के उत्पादन के कारण, आंत की गतिविधि के लिए खतरनाक सूक्ष्मजीव विस्थापित हो जाते हैं। यदि काइम की सामग्री में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया संख्या में कम हो जाते हैं, तो उनकी जगह अवसरवादी माइक्रोफ्लोरा द्वारा कब्जा कर लिया जाता है। मानव और जानवरों की आंतों से अलग किए गए उपभेदों के आधार पर, ऐसी दवाएं विकसित की गई हैं जो कई संक्रमणों में रोगी की स्थिति में सुधार करती हैं।

प्रोबायोटिक्स क्या हैं

20 वीं शताब्दी की शुरुआत में, प्रसिद्ध रूसी वैज्ञानिक इल्या इलिच मेचनिकोव ने लैक्टिक एसिड बैसिलस की संस्कृति का उपयोग करके मानव आंतों के माइक्रोफ्लोरा को बहाल करने के लिए कई प्रयोग किए। एल. बुल्गारिकस. शोध के परिणामस्वरूप, मेचनिकोव ने पहला प्रोबायोटिक - "मेचनिकोव का दही वाला दूध" विकसित किया, जिसका उपयोग उन्होंने स्वयं कई वर्षों तक किया, रोगियों को निर्धारित किया और अपने सभी दोस्तों को पीने की सिफारिश की।

वर्तमान में, प्रोबायोटिक्स शरीर के प्राकृतिक वातावरण को बहाल करने के उद्देश्य से दवाओं का एक वर्ग है। दीर्घकालिक अध्ययनों ने विभिन्न नैदानिक ​​मामलों में प्रोबायोटिक्स (लैक्टोबैसिली सहित) के उपयोग की प्रभावशीलता को साबित किया है।

आंतों के माइक्रोफ्लोरा को बहाल करने और प्रतिरक्षा प्रणाली को उत्तेजित करने के लिए आंतों और श्वसन पथ की तीव्र और पुरानी बीमारियों की रोकथाम और उपचार के लिए लैक्टिक एसिड प्रोबायोटिक बैक्टीरिया का व्यापक रूप से दवा में उपयोग किया जाता है। प्रोबायोटिक संस्कृतियों को गोलियों और पाउडर के रूप में और उनके प्राकृतिक रूप (केफिर, दही, एसिडोफिलस दूध, दही और अन्य डेयरी उत्पादों) के रूप में लिया जा सकता है।

परंपरागत रूप से, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया में गतिहीन, गैर-बीजाणु-गठनटुकड़ी के कोकॉइड या रॉड के आकार के प्रतिनिधि लैक्टोबैसिलस(उदाहरण के लिए, लैक्टोकोकस लैक्टिसया लेक्टोबेसिल्लुस एसिडोफिलस) इस समूह में बैक्टीरिया शामिल हैं जो डेयरी उत्पादों, सब्जियों के किण्वन में उपयोग किए जाते हैं। आटा, कोको और साइलेज तैयार करने में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। उनके घनिष्ठ संबंध के बावजूद, आदेश के रोगजनक प्रतिनिधि लैक्टोबैसिलस(उदाहरण के लिए, न्यूमोकोकी स्ट्रैपटोकोकस निमोनिया) आमतौर पर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के समूह से बाहर रखा जाता है।

दूसरी ओर, दूर के रिश्तेदार लैक्टोबैसिलसएक्टिनोबैक्टीरिया के वर्ग से - बिफीडोबैक्टीरिया को अक्सर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया वाले एक ही समूह में माना जाता है। एरोबिक बीजाणु बनाने वाली पीढ़ी के कुछ प्रतिनिधि रोग-कीट(उदाहरण के लिए, बेसिलस कौयगुलांस) तथा स्पोरोलैक्टोबैसिलस(उदाहरण के लिए, स्पोरोलैक्टोबैसिलस इनुलिनस) कभी-कभी कार्बोहाइड्रेट चयापचय में समानता और खाद्य उद्योग में उनकी भूमिका के कारण लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के समूह में शामिल होते हैं।

प्रकृति में, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पौधों की सतह पर (उदाहरण के लिए, पत्तियों, फलों, सब्जियों, अनाजों पर), दूध में, मनुष्यों, जानवरों, पक्षियों और मछलियों के बाहरी और आंतरिक उपकला में पाए जाते हैं। इस प्रकार, भोजन और चारा के उत्पादन में उनकी भूमिका के अलावा, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया वन्यजीव, कृषि और सामान्य मानव जीवन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के उत्पादन के त्वरित औद्योगीकरण का प्रभाव, इन जीवाणुओं की प्राकृतिक विविधता और मानव स्वास्थ्य पर, पौधे-अनुकूलित उपभेदों की एक छोटी संख्या के आधार पर, अस्पष्टीकृत रहता है।

प्रकार

• लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के सबसे आम प्रकारों में से एक लैक्टोकोकस लैक्टिस है। ये अचल कोक्सी हैं जो बीजाणु नहीं बनाते हैं, एनिलिन रंगों के साथ अच्छी तरह से दागते हैं और ग्राम के अनुसार, उनके युवा रूप में उनके पास एक स्ट्रेप्टोकोकस का रूप होता है। मांस-पेप्टोन अगर पर बिंदीदार गोल कॉलोनियां देते हैं, अगर की मोटाई में - लेंटिकुलर। L. लैक्टिस बिना गैस पैदा किए चीनी को लैक्टिक एसिड के दो अणुओं में विघटित कर देता है। विकास के लिए सबसे अनुकूल तापमान + 30-35 डिग्री सेल्सियस है।

लैक्टिक एसिड लैक्टोकोकस लगातार अनायास खट्टे दूध में पाया जाता है। इस जीवाणु के प्रभाव में, दूध आमतौर पर पहले 24 घंटों के भीतर फट जाता है। जब लैक्टिक एसिड की मात्रा 6-7 ग्राम प्रति लीटर तक पहुंच जाती है, तो चीनी का किण्वन बंद हो जाता है, क्योंकि उच्च अम्लता का लैक्टिक एसिड लैक्टोकोकस पर हानिकारक प्रभाव पड़ता है।

• लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस - बल्गेरियाई छड़ी। जीवाणु का नाम इसलिए रखा गया है क्योंकि एक समय में इसे बल्गेरियाई दही खट्टा दूध से अलग किया गया था। एक गैर-बीजाणु-मुक्त, गतिहीन जीवाणु, लंबाई में 20 तक पहुंचता है और अक्सर छोटी श्रृंखलाओं में शामिल होता है।

यह थर्मोफिलिक है और 40 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर सबसे अच्छा बढ़ता है। दूध जल्दी जम जाता है, और इसमें लैक्टिक एसिड की मात्रा 32 ग्राम / लीटर तक पहुंच जाती है, जो लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस से संक्रमित होने की तुलना में पांच गुना अधिक है।

लिंक

विकिमीडिया फाउंडेशन। 2010.

देखें कि "लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया" अन्य शब्दकोशों में क्या है:

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया देखें। (स्रोत: "माइक्रोबायोलॉजी: डिक्शनरी ऑफ टर्म्स", फिरसोव एन.एन., एम: बस्टर्ड, 2006) लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया देखें लैक्टोबैसिली (स्रोत: "डिक्शनरी ऑफ माइक्रोबायोलॉजी टर्म्स") ... सूक्ष्म जीव विज्ञान का शब्दकोश

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया- लैक्टिक बैक्टीरिया, रोगाणु जो दूध में लैक्टिक एसिड किण्वन का कारण बनते हैं (प्रतिक्रिया डेयरी उत्पाद), लैक्टिक एसिड में लैक्टिक चीनी के किण्वन में व्यक्त; k आप बनने के कारण दूध का जमाव होता है। मकबरे। संबद्ध करना… … बिग मेडिकल इनसाइक्लोपीडिया

बड़ा विश्वकोश शब्दकोश

लैक्टिक एसिड किण्वन के प्रेरक एजेंट। वैकल्पिक अवायवीय, गैर-बीजाणु ग्राम-पॉजिटिव छड़ और कोक्सी। कार्बोहाइड्रेट का उपयोग ऊर्जा स्रोत के रूप में किया जाता है, जो लैक्टिक एसिड के लिए किण्वित होते हैं। केवल जटिल फ़ीड पर विकसित करें। वातावरण।……

बैक्टीरिया का एक समूह जो मुख्य रूप से लैक्टिक एसिड का उत्पादन करने वाले कार्बोहाइड्रेट को किण्वित करता है। अधिकांश स्थिर हैं, बीजाणु नहीं बनाते हैं, ऐच्छिक अवायवीय हैं। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया में लैक्टोबैसिली, लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस आदि शामिल हैं। वे रहते हैं ... ... विश्वकोश शब्दकोश

- (लैक्टोबैक्टीरियम) एनारोबिक बैक्टीरिया का एक समूह जो मुख्य रूप से लैक्टिक एसिड के निर्माण के साथ कार्बोहाइड्रेट को किण्वित करता है। सभी एम. बी. गैर-बीजाणु-असर, स्थिर, ग्राम-पॉजिटिव। गोलाकार एम.बी. होते हैं, जिनकी कोशिकाएँ श्रृंखला बनाती हैं, उदाहरण के लिए ... ... महान सोवियत विश्वकोश

Ch के गठन के साथ कार्बोहाइड्रेट को किण्वित करने वाले जीवाणुओं का एक समूह। गिरफ्तार दुग्धाम्ल। अधिकांश स्थिर हैं, बीजाणु नहीं बनाते हैं, ऐच्छिक अवायवीय हैं। एम। 6. लैक्टोबैसिली, लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस, आदि शामिल हैं। वे पौधों पर, आंतों में रहते हैं ... ... प्राकृतिक विज्ञान। विश्वकोश शब्दकोश

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया- लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, एनारोबिक बैक्टीरिया का एक समूह जो लैक्टिक एसिड के गठन के साथ शर्करा को किण्वित करने की क्षमता की विशेषता है। होमोफेरमेंटेटिव एम को अलग करें। (उदाहरण के लिए, स्ट्रेप्टोकोकस लैक्टिस, स्ट्र। थर्मोफिलस), जो तब बनता है जब ... ... पशु चिकित्सा विश्वकोश शब्दकोश

- (ग्रीक से। बैक्टीरियन स्टिक), प्रोकैरियोटिक प्रकार की कोशिका संरचना वाले सूक्ष्मजीव। परंपरागत रूप से, बी का अर्थ है एककोशिकीय या छड़ और कोक्सी के संगठित समूह, स्थिर या फ्लैगेला के साथ, विरोध ... ... जैविक विश्वकोश शब्दकोश

लैक्टोबैसिलस, स्ट्रेप्टोकोकस आदि जेनेरा के बैक्टीरिया कार्बोहाइड्रेट के किण्वन के दौरान लैक्टिक एसिड बनाते हैं। ऐच्छिक अवायवीय, ग्राम-पॉजिटिव छड़ और कोक्सी, बीजाणु नहीं बनाते हैं। केवल जटिल पोषक माध्यमों पर ही बढ़ें। ऑक्सोट्रॉफ़्स के अनुसार ... ... सूक्ष्म जीव विज्ञान का शब्दकोश

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• किण्वित दूध उत्पाद स्वादिष्ट, हीलिंग, पिगुलेव्स्काया इरिना स्टानिस्लावोवना हैं। खट्टे दूध का सबसे पहला वर्णन होमर ओडिसी में पाया गया! बाइबिल के अनुसार, एक देवदूत ने लोगों को खट्टे दूध के रहस्य बताए... दूध प्रकृति द्वारा ही हमारे लिए तैयार किया गया सबसे पहला भोजन है...

रेफ्रिजरेटर काम नहीं करता है, और दूध के साथ कुछ करने की जरूरत है? घर का बना दही वाला दूध या किण्वित बेक्ड दूध कैसे पकाएं, हमें लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की आवश्यकता क्यों है और वे हमारी आंतों में कहां से आते हैं? इन सवालों के जवाब और हमारे लेख में घरेलू खाना पकाने के प्रयोगों के लिए "व्यंजनों" का पता लगाएं!

"गर्मियों में ग्रामीण इलाकों में आराम करना अच्छा है! अंतरिक्ष, स्वतंत्रता, दौड़ें और जितना चाहें उतना खेलें! हर दिन - नई खोजें और आश्चर्य। और मौज-मस्ती के बाद, लकड़ी की मेज पर बैठना और सब कुछ खाना, माँ द्वारा पकाया गया सब कुछ, बिना किसी निशान के खाना बहुत अच्छा है, ”साशा और नास्त्य ने सोचा, एक गर्म गर्मी की शाम घर लौटते हुए।

आउच! - नस्तास्या ने घर के पास आकर कहा। - हमारे घर में या पड़ोस के घरों में रोशनी नहीं है, अंधेरा है!

माँ दरवाजे पर बच्चों से मिलीं।

क्या आप कल्पना कर सकते हैं, - उसने कहा, - एक दुर्घटना हुई है, और कल शाम तक बिजली नहीं मिलेगी। हम मोमबत्ती की रोशनी में बैठेंगे, जैसे कि हम रहते हैं, उदाहरण के लिए, 19 वीं शताब्दी में। बस यह पता लगाने की जरूरत है कि ताजे दूध का क्या करना है। रेफ्रिजरेटर पुराना है, यह कल तक तापमान नहीं रखेगा - दूध खराब हो जाएगा।

माँ ने एक पल सोचा, फिर हँसी और बोली:

मैं क्या हूं, जीवविज्ञानी नहीं या क्या? अब हम उत्पादों के "बचाव" से निपटेंगे। चलो रात का खाना खाते हैं, कल से पहले वह सब कुछ खा लेते हैं जो खराब हो सकता है, और फिर हम पाक प्रयोग करेंगे।

और दिलचस्पी साशा और नास्त्य अपनी माँ के पीछे भागे। नस्तास्या ने अपना एल्बम निकाला और पूछा:

माँ, क्या मैं लिख सकता हूँ और जो तुम मुझे बताती हो उसका चित्र बना सकती हूँ?

बेशक! फिर कल हम पापा को न सिर्फ खाना खिलाएंगे, बल्कि अपनी कहानियों से मनोरंजन भी करेंगे।

इन शब्दों के साथ, मेरी माँ ने अंधेरे रेफ्रिजरेटर से दूध का एक जार निकाला, आधा दूध एक जग में डाला और उसमें कई बड़े चम्मच खट्टा क्रीम डाल दिया।

माँ, तुमने ऐसा क्यों किया? आखिरकार, अब खट्टा क्रीम वाला दूध पूरी तरह से बेस्वाद हो जाएगा, - नस्तास्या हैरान थी।

बिल्कुल भी नहीं। क्या मैंने आपको नहीं बताया कि केफिर, दही, किण्वित पके हुए दूध और अन्य किण्वित दूध उत्पाद कैसे और किससे बनाए जाते हैं? नहीं? तो सुनो। खट्टा क्रीम दूध को घर के बने दही में किण्वित कर देगा। यहां सक्रिय बल लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होंगे, जो पहले से ही खट्टा क्रीम में हैं और जो कमरे के तापमान पर छोड़े गए दूध की किण्वन प्रक्रिया को तेज करेंगे। अगर हम दूध को मेज पर रख दें, तो वह अपने आप खट्टा हो जाएगा, यह केवल बेस्वाद हो जाएगा, क्योंकि इसमें पूरी तरह से अलग-अलग बैक्टीरिया मिल जाएंगे, जिनमें वे भी शामिल हैं जो हमारे लिए बिल्कुल भी उपयोगी और हानिकारक भी नहीं हैं। या, किसी भी मामले में, खट्टा दूध को बेस्वाद बनाना। हम कह सकते हैं कि खट्टा क्रीम की मदद से हम दूध खट्टा करने की प्रक्रिया को तेज करेंगे, हम इसे केवल उस "चैनल" में निर्देशित करेंगे जिसकी हमें आवश्यकता है। और कल, ताकि दही दूध गर्मी में लंबे समय तक खड़ा न हो, हम उस पर पेनकेक्स सेंकना करेंगे।

बैक्टीरिया द्वारा किण्वित होने पर दूध का क्या होता है? - नस्तास्या से पूछा।

बैक्टीरिया दूध की चीनी को लैक्टिक एसिड में बदल देते हैं और, इसके अलावा, काटते हैं, या, जैसा कि यह कहना सही है, दूध प्रोटीन को अलग-अलग टुकड़ों में तोड़ दें, - मेरी माँ ने उत्तर दिया।

साशा ने पूछा:

माँ, दही ज्यादा देर तक गर्म रहे तो क्या होगा?

जैसा कि वे कहते हैं, यह पेरोक्साइड होगा - बैक्टीरिया गुणा करेगा, दूध को संसाधित करेगा, और दही में बहुत सारा लैक्टिक एसिड या सिरका भी जमा हो जाएगा, जो इसे पूरी तरह से खट्टा और बेस्वाद बना देगा। और जितना अधिक तापमान पर दही जमाया जाता है, उतनी ही तेजी से उसमें बैक्टीरिया पनपेंगे और दही वाला दूध उतनी ही तेजी से खट्टा हो जाएगा।

नस्तास्या ने सोचा:

और इसका क्या अर्थ है - "जिस दिशा की हमें आवश्यकता है"?

माँ ने उत्तर दिया:

इसका मतलब है कि दूध उन बैक्टीरिया को किण्वित करेगा जो हमारे शरीर के लिए फायदेमंद हैं।

कौन से बैक्टीरिया हमारे लिए अच्छे हैं?

जो हमारी आंतों में रहते हैं। सबसे पहले, ये लैक्टोबैसिली और बिफीडोबैक्टीरिया हैं। फिर भी, थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस या एस्चेरिचिया कोलाई समूह के एक विशेष प्रकार के बैक्टीरिया, उदाहरण के लिए, बल्गेरियाई बेसिलस, एक स्टार्टर संस्कृति के रूप में उपयोग किया जाता है।

चित्रा 1. माँ की ड्राइंग।यह वही है जो बिफीडोबैक्टीरिया, लैक्टोबैसिली, ई। कोलाई और बल्गेरियाई कोलाई और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस जैसा दिखता है।

और केफिर की तैयारी के लिए, वे एक विशेष खमीर लेते हैं - तथाकथित केफिर अनाज या केफिर कवक। यह विभिन्न सूक्ष्मजीवों का एक समुदाय है: लैक्टिक और एसिटिक एसिड बैक्टीरिया और यीस्ट। वे अपने द्वारा उत्पन्न होने वाले घिनौने पदार्थ द्वारा सफेद दानों के रूप में एक साथ बंधे रहते हैं। केफिर कवक अद्भुत जीव हैं जो प्राचीन काल से लोगों को ज्ञात हैं। यहां तक ​​​​कि परिस्थितियों में मामूली बदलाव के साथ - तापमान, दूध की संरचना, किण्वन की अवधि - परिणामस्वरूप केफिर उन सूक्ष्मजीवों की संख्या में भिन्न होगा जो केफिर अनाज से इसमें पारित हो गए हैं, जिसका अर्थ है कि यह स्वाद में भी भिन्न होगा।

इस पर सहमत होने के बाद, मेरी माँ ने एक तस्वीर खींची जिसमें उन्होंने दूध के एक जग को बैक्टीरिया से खट्टा के साथ चित्रित किया, जो दूध को गुणा और संसाधित और किण्वित करता है।

चित्रा 2. माँ की ड्राइंग।एक बार ताजे दूध में, खट्टा (केफिर कवक या खट्टा क्रीम) से लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया तेजी से गुणा करते हैं: आखिरकार, उनके लिए दूध स्वादिष्ट, प्रचुर मात्रा में भोजन है। प्रत्येक जीवाणु के चारों ओर, किण्वित दूध का एक "द्वीप" बनता है, और परिणामस्वरूप, जग में सभी ताजा दूध धीरे-धीरे किण्वित हो जाता है।

नस्तास्या ने सोचा:

हमारी आंतों में बैक्टीरिया कहाँ से आते हैं?

नवजात शिशुओं में सबसे पहले बैक्टीरिया उनके जन्म के समय दिखाई देते हैं, और फिर वे माँ के स्तन के दूध के साथ बच्चे के शरीर में प्रवेश करना जारी रखते हैं। सच है, मुझे कहना होगा, इस बात के अधिक से अधिक प्रमाण हैं कि एक निश्चित मात्रा में बैक्टीरिया अभी भी गर्भाशय में एक विकासशील बच्चे की आंतों में हो सकते हैं, और वे नाल में भी हो सकते हैं - एक अंग जो अंतर्गर्भाशयी पोषण, गैस की आपूर्ति और प्रदान करता है। माँ के पेट में शिशुओं के चयापचय उत्पादों का उत्सर्जन। इसके बाद, बैक्टीरिया "वयस्क" भोजन से बच्चों की आंतों में प्रवेश करते हैं, जिसे वे दूध के अलावा खाना शुरू करते हैं। केवल आवश्यक बैक्टीरिया के साथ आंतों में बसने की प्रक्रिया तेज नहीं होती है और कई महीनों तक चलती है। इसलिए, यह बहुत महत्वपूर्ण है कि नवजात शिशुओं को स्तन का दूध मिले, और फिर - सही भोजन जो उनकी आंतों में बैक्टीरिया को काम करने में मदद करता है।

बहुत खूब! साशा ने कहा। - आप हमें जो दही देते हैं, उस पर लिखा होता है, "मददगार! बिफिडो- और लैक्टोबैसिली के साथ।

यह सही है - दही, केफिर, दही और अन्य लैक्टिक एसिड उत्पाद पाचन के लिए अच्छे हैं, - माँ ने पुष्टि की। - कई लोगों में, वयस्कों और बच्चों दोनों में, दूध प्रोटीन और दूध चीनी खराब अवशोषित होते हैं या शरीर द्वारा सहन नहीं किए जाते हैं। इस तथ्य के कारण कि बैक्टीरिया दूध प्रोटीन को छोटे टुकड़ों में तोड़ते हैं, एक व्यक्ति आसानी से इसके सभी घटकों को अवशोषित कर लेता है। और दूध की चीनी बैक्टीरिया द्वारा लैक्टिक एसिड में किण्वित होती है, जो शरीर द्वारा आसानी से उपयोग की जाती है।

नस्तास्या ने पूछा:

खैर, पता चलता है कि जब हम दूध पीते हैं तो हमारी आंतों में बैक्टीरिया द्वारा केफिर में बदल जाता है?

सच में नहीं, मेरी माँ हँसे। - हमारा दूध प्रोटीन "कट" है - यह पेट में विशेष प्रोटीन-एंजाइम द्वारा टूट जाता है। और आंतों में बैक्टीरिया, हमारे भोजन का हिस्सा लेते हैं, हमारे लिए कुछ विटामिन, अमीनो एसिड - नए प्रोटीन के निर्माण के लिए बिल्डिंग ब्लॉक बनाते हैं - और फिर भी हानिकारक, रोगजनक बैक्टीरिया को विकसित नहीं होने देते हैं। यह नवजात शिशुओं के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, जिनकी प्रतिरक्षा प्रणाली विकसित हो गई है लेकिन अभी तक सक्रिय नहीं है। यह प्रतिरक्षा की इस सक्रियता के लिए जिम्मेदार है कि नवजात शिशु की आंतों में प्रवेश करने वाले लाभकारी बैक्टीरिया जिम्मेदार हैं। और इसमें उन्हें स्तन के दूध के घटकों द्वारा मदद की जाती है - ओलिगोसेकेराइड, जो आंत की दीवारों के लिए "अच्छे" बैक्टीरिया के लगाव को सुनिश्चित करते हैं। लाभकारी बैक्टीरिया के टुकड़े आंतों की दीवार के विशेष विशेष, तथाकथित एम-कोशिकाओं को पकड़ते हैं और उन्हें प्रतिरक्षा कोशिकाओं को "दिखाते हैं", जिससे प्रतिरक्षा की सक्रियता होती है। इसके लिए धन्यवाद, प्रतिरक्षा कोशिकाएं आंत में प्रवेश करने पर रोगजनक बैक्टीरिया से प्रभावी रूप से "लड़ने" में सक्षम होंगी।

और मेरी माँ ने आंत कोशिकाओं, "अच्छे" और "बुरे" बैक्टीरिया, और बैक्टीरिया द्वारा सक्रिय प्रतिरक्षा कोशिकाओं को आकर्षित किया।

चित्रा 3. माँ की ड्राइंग। बैंगनीमाँ ने माइक्रोविली, गुलाबी-नारंगी - एम-कोशिकाओं के साथ आंतों के उपकला कोशिकाओं को आकर्षित किया। कोशिकाओं के ऊपर कालामाँ ने ओलिगोसेकेराइड अणुओं को खींचने के लिए टूटी हुई छड़ियों का इस्तेमाल किया जो "अच्छे" बैक्टीरिया को आंत की सतह से जोड़ने में मदद करते हैं। आंतों के उपकला कोशिकाओं और एम कोशिकाओं के नीचे, मेरी माँ ने विभिन्न प्रतिरक्षा कोशिकाओं को आकर्षित किया: वृक्ष के समान कोशिकाएं, एक मैक्रोफेज, और एक बी लिम्फोसाइट। एम-कोशिकाएं बैक्टीरिया और उनके अपशिष्ट उत्पादों के टुकड़ों को पकड़ लेती हैं, और फिर उन्हें पीछे से अलग कर दिया जाता है और इस तरह डेंड्राइटिक कोशिकाओं को "सक्रिय" कर दिया जाता है। सक्रिय डेंड्राइटिक कोशिकाएं, बदले में, लिम्फोसाइटों के साथ बातचीत करती हैं, जो उनके प्रकार के आधार पर, रोगजनक बैक्टीरिया को नष्ट करती हैं या एंटीबॉडी का स्राव करती हैं जो शरीर से बैक्टीरिया के विषाक्त पदार्थों को जल्दी से हटाने या बैक्टीरिया को अवशोषित करने में मदद करती हैं (उनकी मां ने आकर्षित किया) लाल में) और अन्य लिम्फोसाइटों या मैक्रोफेज द्वारा वायरस।

ब्लीमी! - नस्तास्या चिल्लाया। "हमारी अपनी छोटी सेना हमारे पेट में है!" यह पता चला है कि हमें जिन जीवाणुओं की आवश्यकता है, वे "खराब" जीवाणुओं को गुणा करने और किसी प्रकार की बीमारी का कारण बनने की अनुमति नहीं देते हैं।

और उसने यह तस्वीर अपने एल्बम में खींची।

चित्रा 4. नास्त्य की ड्राइंग।नास्त्य ने ओलिगोसेकेराइड के साथ आंतों की कोशिकाओं से जुड़े "अच्छे" बैक्टीरिया, "खराब" बैक्टीरिया जो कोशिकाओं तक नहीं पहुंच सकते, और कई प्रक्रियाओं के साथ एक प्रतिरक्षा कोशिका को चित्रित किया। प्रतिरक्षा कोशिका "अच्छे" बैक्टीरिया से संपर्क करती है, जो इसे सक्रिय करते हैं और "खराब" बैक्टीरिया से लड़ने के लिए इसे "ट्यून" करते हैं।

और परिणामी दही से हम और क्या कर सकते हैं? साशा ने पूछा।

अगर हमारे पास बहुत कुछ होता, तो हम दही से घर का बना पनीर बना सकते थे, और फिर उससे नरम पनीर बना सकते थे। यहां हम कल सुबह और दूध खरीदेंगे और हम ऐसी डेयरी रचनात्मकता कर पाएंगे। बस पापा का इंतजार कीजिए - वह शहर से अलग-अलग योगर्ट लाएंगे, हम उन्हें नए स्टार्टर के रूप में इस्तेमाल करते हैं।

क्या दही या खट्टा क्रीम के आधार पर दही वाले दूध का स्वाद वास्तव में भिन्न होता है?

बेशक, मेरी माँ ने पुष्टि की। - आखिरकार, प्रत्येक प्रकार के दही में बैक्टीरिया का थोड़ा अलग सेट होता है, और यहां तक ​​​​कि विभिन्न निर्माताओं के एक ही बैक्टीरिया थोड़ा भिन्न हो सकते हैं।

लेकिन आप कैसे जानते हैं कि कौन सा दही सबसे अच्छा है? - नस्तास्या से पूछा।

लेकिन कौन सा दही बेहतर और स्वादिष्ट दही, या घर का बना दही बना देगा - इसका मतलब है कि यह अधिक बैक्टीरिया के साथ सबसे अच्छा, ताज़ा था। कल हम ऐसा प्रयोग कर सकते हैं।

साशा ने पूछा:

माँ, क्या हम रियाज़ेंका बना सकते हैं? पिताजी उसे बहुत प्यार करते हैं!

माँ ने सोचा और कहा:

हम कोशिश कर सकते है। Ryazhenka लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया स्टार्टर के साथ पके हुए दूध से बनाया जाता है। स्टार्टर के तौर पर हम कल के दही का इस्तेमाल करेंगे, यह बेक किया हुआ दूध बनाने के लिए बचता है. क्या आप जानते हैं कि वे इसे कैसे करते हैं? पहले, पके हुए दूध को रूसी ओवन में पकाया जाता था: दूध को एक बर्तन में डाला जाता था, ढक्कन के साथ कवर किया जाता था और कई घंटों के लिए ओवन में डाल दिया जाता था। फिर यह सुनिश्चित करना आवश्यक था कि दूध उबलता नहीं है, लेकिन हर समय बहुत गर्म रहता है, जैसा कि गृहिणियों ने कहा, ताकि यह "सुस्त" हो जाए। इस सुस्ती की वजह से दूध पीला-मलाईदार और मीठा हो गया। अब बेक किया हुआ दूध ओवन, प्रेशर कुकर या धीमी कुकर में बनाया जा सकता है। या किसी अन्य उपकरण में जो दूध को कई घंटों तक उच्च तापमान पर रखने में सक्षम हो। हम इसे थर्मस में करेंगे। लेकिन सबसे पहले आपको दूध को ठीक से गर्म करने की जरूरत है, यहां तक ​​कि इसे उबाल भी लें। चूल्हा हमारे काम नहीं आता है, इसलिए हमें इसे आग पर एक बर्तन में गर्म करना होगा।

इन शब्दों के साथ, माँ ने एक छोटा सा डेरा डाला, बाहर गई और बच्चों को अपने साथ बुलाया। वहाँ उन्होंने झट से एक छोटी सी आग बुझाई, दूध को गर्म किया और उसे थर्मस में डाल दिया।

बहुत अच्छा, - माँ ने सहमति में सिर हिलाया। - तो हम कल तक दूध छोड़ देंगे, और सुबह जल्दी मैं इसे थर्मस से एक जार में डाल दूंगा और ताजा दही दूध डाल दूंगा। खट्टा क्रीम कल तक संरक्षित नहीं किया जाएगा, लेकिन हमें प्राप्त दही में दूध के किण्वन के लिए आवश्यक सभी लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होंगे। कल शाम तक, रियाज़ेंका तैयार हो जाना चाहिए।

साशा चुप थी, और फिर बोली:

क्या हम नाश्ते के लिए कुछ ताजा दूध बचा सकते हैं?

माँ ने इसके बारे में सोचा, और फिर कहा:

अच्छा, चलो कोशिश करते हैं। सबसे ठंडी जगह पर एक गिलास दूध डालें। और साथ ही, जैसा कि मेरी दादी करती थीं, हम वहां चांदी का चम्मच फेंकेंगे।

क्या?! - बच्चे हैरान थे।

चांदी इस तरह क्यों काम करती है?

अनेक संभावित स्पष्टीकरण हैं। उनमें से एक यह है: चांदी के छोटे टुकड़े (उन्हें आयन कहा जाता है) मुख्य चांदी के द्रव्यमान से अलग हो जाते हैं और बैक्टीरिया को मारते हैं। दूसरी व्याख्या यह है कि चांदी की वस्तुओं की सतह पर ऑक्सीजन के विशेष रूप बनते हैं (वे कहते हैं "प्रतिक्रियाशील ऑक्सीजन रूप"), जो बैक्टीरिया के लिए भी हानिकारक हैं।

तब माँ ने खुशी से बच्चों को देखा:

वे यह भी कहते हैं कि प्राचीन काल में मेंढक को ताजे दूध में लगाया जाता था ताकि वह अधिक देर तक खट्टा न हो। मेंढक की त्वचा एक विशेष बलगम का स्राव करती है, जिसके घटकों में जीवाणुनाशक प्रभाव होता है (बैक्टीरिया को मारना)। क्या आप चाहते हैं कि हम कोशिश करें?

Brrrr, - नस्तास्या ने कहा, और साशा खुशी से चिल्लाया:

माँ हँसी।

झुमके इसके लायक नहीं हैं, लेकिन एक चम्मच - कृपया। कल हम जांच करेंगे कि इससे क्या निकलता है।

माँ ने कुछ देर सोचा, और फिर बोली:

यह अच्छा है कि मैं दूध उबालने में कामयाब रहा, क्योंकि दही को उबले हुए दूध पर बनाना बेहतर है, न कि "कच्चे" पर। तुम जानते हो क्यों? क्योंकि "कच्चे" दूध में भी बैक्टीरिया होते हैं जो हवा से, गाय के थन से, उस बाल्टी से जहां गाय को दूध पिलाया गया था। और ये बैक्टीरिया हमेशा "अच्छे" नहीं होते हैं। और हां, खट्टा - खट्टा क्रीम या दही - गर्म दूध में नहीं डालना चाहिए। आखिर बैक्टीरिया जीवित जीव हैं, गर्म दूध में वे तुरंत मर जाएंगे।

और फिर मेरी माँ हँस पड़ी।

हाँ, आप पहले से ही पूरी तरह से सो रहे हैं, शोधकर्ता-प्रयोगकर्ता! सोइए सोइए! बाकी सब कल किया जाएगा!

अगले दिन, बच्चों ने अपनी माँ के साथ ताज़े दही पर खुशी से पेनकेक्स फ्राई किए। दूध भी खट्टा नहीं हुआ, हालाँकि, जैसा कि मेरी माँ ने कहा, "प्रयोग साफ नहीं है" और यह सुनिश्चित करने के लिए कि चांदी के कारण दूध खट्टा न हो, उसी प्रकार के दूध का दूसरा गिलास होना चाहिए चांदी के चम्मच के बिना छोड़ दिया गया। रियाज़ेंका भी पोप के आगमन के लिए तैयार थी। शाम को, पिताजी के साथ, बच्चों और माँ ने अपने प्रयोगों के बारे में बात करते हुए, मजे से ताजा किण्वित पके हुए दूध के साथ पेनकेक्स खाए। और एक दिन बाद, जार, चम्मच, दूध, विभिन्न योगर्ट और खट्टा क्रीम से लैस साशा और नास्त्य ने घर का बना दही दूध बनाने के लिए प्रयोग करना शुरू कर दिया।

हम आपको इसी तरह के प्रयोग करने की पेशकश करते हैं (केवल, निश्चित रूप से, वयस्कों की देखरेख में)।

घरेलू प्रयोग

ध्यान!

निर्देशों के अनुसार और वयस्कों की उपस्थिति में ही इन प्रयोगों को सख्ती से करें। तथ्य यह है कि कुछ बैक्टीरिया शरीर के लिए खतरनाक होते हैं, और यदि आप प्रयोग की शर्तों का उल्लंघन करते हैं (उदाहरण के लिए, दही को 8-12 घंटे नहीं, बल्कि कई दिनों तक रखें), तो ये बैक्टीरिया गुणा कर सकते हैं, "शक्ति जब्त" दूध और आपको नुकसान पहुंचाते हैं जब आप दही की कोशिश करेंगे।

और मोल्ड भी खतरनाक होते हैं, जो दही पर जम सकते हैं, जिसके बारे में आप भूल गए हैं। यदि आप देखते हैं कि आपके छोड़े गए दही पर साँचा जम गया है (खासकर अगर यह साँचा काला है!), तो आपको दही को बिना कोशिश किए फेंक देना होगा और फिर से प्रयोग शुरू करना होगा।

1. सबसे अच्छा स्टार्टर

खट्टा क्रीम, कई अलग-अलग योगर्ट लें (आपके विवेक पर, मुख्य बात यह है कि वे "प्राकृतिक" हैं - बिना चीनी, जामुन, फलों की प्यूरी या अनाज की चोकर के)। पहले से उबले हुए दूध को शरीर के तापमान पर गर्म करें (ताकि जब आप इसे अपनी कोहनी के अंदरूनी हिस्से पर लगाएं तो यह न तो ठंडा लगे और न ही गर्म), और फिर इसे कई गिलास में डालें। प्रत्येक गिलास में चयनित स्टार्टर का एक चम्मच डालें, एक तौलिये से लपेटें और 8-10 घंटे के लिए छोड़ दें। ( टिप्पणी:यदि कमरा 22 डिग्री से नीचे है, तो खट्टा दूध में अधिक समय लग सकता है, उदाहरण के लिए, 12 घंटे)। निर्दिष्ट समय के बाद, परिणामी दही की जाँच करें। अगर गिलास में जैली जैसा गाढ़ा पदार्थ बन गया है, जो चम्मच तक पहुंचता है तो दूध खट्टा हो गया है। आपको कौन सा घर का बना दही सबसे अच्छा लगता है? तुलना के लिए, आप चौथा गिलास दूध ले सकते हैं और इसे बिना स्टार्टर के खट्टा होने के लिए छोड़ सकते हैं।

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