रेनेट क्या है - पशु और सिंथेटिक प्राप्त करने की विधियाँ, घर पर उपयोग करें। दूध का थक्का जमाने वाले एंजाइम

यह एक विशेष कार्बनिक पदार्थ है जो नवजात बछड़े के पेट में उत्पन्न होता है। यह उत्पादन के दौरान डेयरी उत्पादों के स्थिर प्राकृतिक किण्वन को बढ़ावा देता है किण्वित दूध उत्पाद. पनीर के लिए रेनेट उत्पाद को विशेष बनाता है नाज़ुक स्वाद, घनी स्थिरता। प्राकृतिक घटकों के साथ डेयरी उत्पादों का जमाव और टूटना विशेष कसकर बंद वत्स में होता है, जहां बाहरी वातावरण तकनीकी प्रक्रिया को बाधित नहीं कर सकता है। व्यापक उपयोग रेनेट अर्कपनीर की किस्मों के उत्पादन के दौरान प्राप्त:

• अदिघे;
• बेलेबेयेव्स्की;
• एडम;
• मासडैम.

प्राप्त करने एवं उपयोग करने की विधियाँ

तकनीकी प्रक्रिया की ख़ासियतों के कारण बड़ी मात्रा में रेनेट का कारखाना उत्पादन असंभव है। इस पदार्थ को बनाने के लिए, मारे गए बछड़े के शरीर से निकाले गए ताजा एबोमासम (पेट) को हवा से फुलाया जाता है, दोनों सिरों पर बंद किया जाता है और सुखाने की प्रक्रिया के अधीन किया जाता है। अंतिम चरण में परिणामी उत्पाद एक ठोस पाउडर होता है सफ़ेद, जिसे कुछ विस्तारित-स्टॉक फार्मेसियों में घरेलू उपयोग के लिए खरीदा जा सकता है। उत्पाद की कम उपज के कारण प्राकृतिक रेनेट का उत्पादन एक महंगी प्रक्रिया है।

किण्वन के लिए माइक्रोबियल द्रव्यमान का कृत्रिम उत्पादन तकनीकी प्रक्रिया में म्यूकर, राइजोम्यूकर और एंडोथिया पैरासिटिका प्रजातियों के मोल्ड बैक्टीरिया और कवक का उपयोग करके संभव है। किसी प्राकृतिक उत्पाद को किसी पदार्थ से बदलना गैर-पशु उत्पत्तिइसके उपयोग से प्राप्त पनीर की किस्मों के उपयोग को शाकाहारियों के लिए स्वीकार्य बनाता है। किण्वन को ट्रिगर और तेज करने वाले सक्रिय पदार्थ के उत्पादन के लिए जैव प्रौद्योगिकी बहुत सस्ती है प्राकृतिक विधिप्राप्त करना, जिससे उनकी गुणवत्ता खोए बिना रेनेट चीज़ की लागत कम हो गई।

रेनेट चीज

चुनते समय किण्वित दूध उत्पाद, जिसमें काइमोसिन न हो, लेबलिंग पर ध्यान दें। दही, पनीर और चीज़ के उत्पादन के दौरान प्राकृतिक मूल के पदार्थ को सफलतापूर्वक रेनिन से बदल दिया जाता है। यह प्राकृतिक रेनेट के समान सिद्धांत के अनुसार दूध में प्रोटीन को प्रभावित करता है, लेकिन अधिक मानवीय तरीके से प्राप्त किया जाता है। पनीर बनाने के लिए एक प्राकृतिक एंजाइम शाकाहारियों के बीच उपभोग के लिए अस्वीकार्य माना जाता है। घरेलू और आयातित उत्पादों के कई निर्माता रेनेट को रेनिन से प्रतिस्थापित नहीं करते हैं, जैसा कि लेबल पर बताया गया है:

• परमेज़न;
• चेडर;
• मासडैम;
• भावनात्मक;
• रोक्फोर्ट;
• अदिघे;
• फेटा;
• सुलुगुनि.

पनीर कैसे बनता है

फैक्ट्री और घर का पकवानअसली रेनेट पनीर केवल उत्पादन मात्रा में भिन्न होता है, प्रति कृत्रिम परिरक्षकों, रंगों, स्वादों का संभावित जोड़ विभिन्न चरणतकनीकी प्रक्रिया. चेक आउट विस्तृत विवरणगुणवत्तापूर्ण तैयारी की विधि पनीर उत्पादरेनेट का उपयोग करना:

1. उत्पादन के लिए, दूध को कम से कम 3.2% वसा द्रव्यमान अंश के साथ लिया जाता है, जो उन गायों से प्राप्त होता है जिनके आहार आधार में आलू, मक्का, गाजर और उच्च कैल्शियम सामग्री वाली अन्य जड़ वाली सब्जियां शामिल होती हैं।
2. उत्पादन का पहला चरण दूध का पकना है, जिसे 12-24 घंटों के लिए 8-12 डिग्री के तापमान पर रखा जाता है। इससे माइक्रोफ्लोरा सक्रिय हो जाता है, जिससे उत्पाद की अम्लता बढ़ जाती है और कैल्शियम लवण घुल जाता है।
3. दूसरा चरण वसा संतुलन का सामान्यीकरण है। बनाए जा रहे पनीर के प्रकार की वसा सामग्री के आधार पर, तरल की कुल मात्रा को समायोजित करने के लिए क्रीम या मलाई रहित दूध मिलाया जाता है सामूहिक अंशवांछित मूल्य तक वसा।
4. पाश्चरीकरण सूक्ष्मजीवों के सभी अनावश्यक रूपों को मारता है जो उत्पाद की आगे की किण्वन प्रक्रिया में हस्तक्षेप या परिवर्तन कर सकते हैं।
5. रोल करने की तैयारी. इस स्तर पर, सभी गायब मसाले, स्वाद, स्टेबलाइजर्स और संरक्षक जोड़ें जो संरचना में मौजूद होने चाहिए तैयार पनीर. किण्वन प्रक्रिया को बेहतर बनाने के लिए, कैल्शियम क्लोराइड मिलाया जाता है, जो लवण के अवक्षेपण को तेज करता है।
6. थक्का जमना। अधिकांश महत्वपूर्ण चरणजब रेनेट एंजाइम पेप्सिन धीरे-धीरे ठोस अंशों को अलग करता है डेयरी उत्पादसीरम से. यह प्रक्रिया 28-36 डिग्री के प्राकृतिक तापमान और द्रव्यमान को लगातार हिलाते रहने पर होती है।
7. पनीर के दानों का निर्माण. विशेष चाकू का उपयोग करके, पिछले चरण में प्राप्त द्रव्यमान को धीरे-धीरे काटा जाता है और मट्ठा से अलग किया जाता है। इसके बाद, दही को हिलाया जाता है, जिससे तापमान 20 डिग्री तक बढ़ जाता है, जिससे दानों को गोल आकार देने और बचे हुए तरल अंश को हटाने में मदद मिलती है।
8. दबाना। आखिरी बचा हुआ मट्ठा निकाल लें. पनीर के दानों से युक्त दही को वायवीय पिस्टन पर विशेष प्लेटों का उपयोग करके संपीड़ित किया जाता है। स्वयं दबाने के लिए द्रव्यमान को हर 5-10 मिनट में कई बार पलटा जाता है। अंतिम चरण वह क्षण माना जाता है जब थक्के से नमी निकलना बंद हो जाती है।
9. पनीर की उम्र पर सीधा असर पड़ता है स्वाद गुणऔर रासायनिक संरचनाउत्पाद। पकने के दौरान पेप्सिन (रेनेट से) या रेनिन की क्रिया के कारण जटिल जैव रासायनिक प्रतिक्रियाएं जारी रहती हैं। द्रव्यमान की परिपक्वता ठंडे, नम कमरों में होती है। हर 2-3 सप्ताह में एक बार, सतह पर अतिरिक्त सूक्ष्मजीवों को हटाने के लिए पनीर के सिर को धोया जाना चाहिए और इसे पोषण देने के लिए पलट देना चाहिए सही फार्म.
10. तैयार उत्पाद को प्लाईवुड या लकड़ी के सूखे बक्सों में पैक किया जाता है। के लिए भी दीर्घावधि संग्रहणविशेष मोटी खाद्य पैकेजिंग का उपयोग करने की अनुमति है जिसमें से हवा पूरी तरह से बाहर खींच ली जाती है।

रेनेट की उपस्थिति को कैसे पहचानें?

द्वारा कई कारणकुछ लोगों के लिए रेनेट चीज़ खाना उचित नहीं है। एक उदाहरण सख्त शाकाहारी होंगे जो वैचारिक कारणों से पशु भोजन से पूरी तरह परहेज करते हैं। किण्वित दूध उत्पाद में प्राकृतिक रेनेट की उपस्थिति को पहचानें बाहरी संकेतयह संभव नहीं है, क्योंकि यह उत्पाद के स्वाद, गंध, रंग को प्रभावित नहीं करता है। शाकाहारी और मानक भोजन को अलग करने के लिए, एक पदनाम का उपयोग किया जाता है जिसे निर्माता लेबल पर रखता है। निम्नलिखित चिह्नों की उपस्थिति उत्पाद में काइमोसिन की उपस्थिति को इंगित करती है:

• रेनेट अर्क;
• रेनिन;
• पशु काइमोसिन;
• कलासे;
• स्टैबो-1290;
• घृणित;
• मीठा दूध पनीर.

रेनेट के बिना पनीर

वैचारिक मान्यताओं के अनुसार, शाकाहारियों को प्राकृतिक रेनेट युक्त किण्वित दूध उत्पाद नहीं खाना चाहिए, जिसे प्राप्त करने के लिए नवजात बछड़ों और मेमनों का वध किया जाता है - उनमें यह एंजाइम मां के दूध के पाचन के लिए जिम्मेदार होता है। विकास के वर्तमान चरण में जेनेटिक इंजीनियरिंग के पास सक्रिय पदार्थ की पादप प्रतियों को पुन: उत्पन्न करने के साधन नहीं हैं। एक पूरी तरह से सुरक्षित विकल्प काइमोसिन है, जो विशेष से प्राप्त होता है धारणीयताऔर माइक्रोबियल रेनिन। पनीर की उन किस्मों की सूची देखें जिनके निर्माता रेनेट का उपयोग नहीं करते हैं:

• अदिघे किस्म का शाकाहारी संशोधन;
• फेटा, टीएम डेनमैक्स;
• लाज़ूर, पोलिश नीला पनीर;
• बेलेबीव्स्की;
• कैसरे चैंपिग्नन;
• खट्टा क्रीम की किस्में;
• ब्रांड संसाधित चीज़अध्यक्ष;
• लैंबर्ट;
• वैलियो.

एंजाइम कहाँ से प्राप्त करें

प्राकृतिक रेनेट एक ऐसा पदार्थ है जो नवजात बछड़ों और मेमनों के पेट के चौथे भाग को दूध को कुशलतापूर्वक और जल्दी से संसाधित करने के लिए पुन: उत्पन्न करता है, जिसे इसके घटकों में अलग किया जाता है। अपने स्वयं के खेतों के मालिक वध के दौरान रेनेट को स्वतंत्र रूप से अलग करने, उसमें हवा भरने और सूखा सांद्रण प्राप्त करने के लिए पट्टी बांधने में सक्षम हैं। अन्यथा, सक्रिय पदार्थ कुछ फार्मेसियों की अलमारियों पर पाया जा सकता है जिनकी रेंज विस्तारित है। निम्नलिखित निर्माताओं के उत्पाद आवश्यक गुणवत्ता मानकों को पूरा करते हैं और मुफ्त बिक्री के लिए उपलब्ध हैं:

• मिटन;
• विवो खट्टा;
• स्क्वाश;
• बीसी-उग्लिच;
• जीवन संतुलन;
• लैक्टोफार्म ईसीओ।

घर पर रेनेट

उच्च गुणवत्ता वाले स्टार्टर बेस के बिना उचित रेनेट चीज़ बनाना संभव नहीं है। घर पर, आप स्वतंत्र रूप से वांछित सक्रिय पदार्थ प्राप्त कर सकते हैं, जिसे रेनेट कहा जाता है। ऐसा करने के लिए, आपको उस जानवर के शव या पेट की आवश्यकता होगी जिसका वध बारह घंटे पहले किया गया हो। किण्वन के लिए उपयुक्त गुणवत्ता वाला रेनेट प्राप्त करने के लिए एक विशिष्ट प्रक्रिया का पालन करें:

1. हाल ही में मारे गए जानवर के शव से रेनेट हटा दें।
2. सफाई एजेंटों, अपघर्षक पदार्थों, स्पंज या लत्ता का उपयोग किए बिना बाहर और अंदर से ठंडे बहते पानी से अच्छी तरह से कुल्ला करें।
3. एक छेद को डोरी या सुतली से कसकर बांधें। दूसरे भराव के माध्यम से, रेनेट को हवा से भरें, कसकर बांधें।
4. सूखे, गर्म कमरे में लटकाएँ। तत्परता पेट के ऊतकों की संरचना से निर्धारित की जा सकती है: उन्हें समान बनना चाहिए चर्मपत्र.
5. तैयार रेनेट को पीसकर पाउडर बना लें या 5 ग्राम तैयार उत्पाद प्रति 1 लीटर दूध की दर से स्टार्टर तैयार करने के लिए टुकड़ों को तोड़ लें।

घर पर क्या बदलें

किण्वन द्वारा घर पर किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए पदार्थों के उपयोग की अनुमति है पौधे की उत्पत्ति, पूर्ण खमीर बनाने में मदद करता है। होममेड वाइन में किण्वन प्रक्रिया को सक्रिय करने के लिए उपयोग किए जाने वाले जामुन डेयरी उत्पादों को किण्वित करने के लिए भी बहुत अच्छे हैं। निम्नलिखित प्रतिस्थापन विकल्प सबसे सफल माने जाते हैं:

• गूदे के बिना ताजा निचोड़ा हुआ अंजीर का रस।
• विशेष स्टार्टर घास.
• सूखे हरे बिना धुले अंगूर.
• नमक के साथ घर का बना बिछुआ पेस्ट का काढ़ा।
• साँचे और निर्जलित बैक्टीरिया से बने तैयार स्टार्टर स्टोर से खरीदे गए।

क्या काइमोसिन हानिकारक है?

बहुमत प्राकृतिक उत्पादअपने कृत्रिम समकक्षों की तुलना में कहीं अधिक उपयोगी, जिसे वे उत्पादन लागत को कम करने के लिए धीरे-धीरे उनके साथ बदलने की कोशिश कर रहे हैं। पनीर उद्योग में भी यही प्रवृत्ति देखी जा सकती है। प्राकृतिक रेनेट प्राप्त करना कठिन है, और इससे जुड़ी तकनीकी प्रक्रियाएँ स्वतः ही बहुत महंगी हो जाती हैं। लेकिन क्या उपभोक्ता के शरीर पर प्रभाव के दृष्टिकोण से प्राकृतिक रेनेट को फ़ैक्टरी-निर्मित एनालॉग्स से बदलने का कोई मतलब है? इस प्रतिस्थापन की विशेषताओं पर विचार करें:

1. पनीर बनाने की प्राकृतिक प्रक्रियाओं को बदलना। काइमोसिन के कृत्रिम एनालॉग्स का उपयोग करते समय, दूध किण्वन की प्रक्रिया काफी तेज हो जाती है, जिससे फॉस्फेट के द्रव्यमान अंश में वृद्धि होती है। तैयार उत्पाद. इनका सेवन मानव हड्डियों से कैल्शियम के निक्षालन में योगदान देता है, जो उन्हें अधिक नाजुक, भंगुर और पुनर्जीवित करने में असमर्थ बनाता है।
2. प्राकृतिक पेट से राहत. काइमोसिन भी मानव शरीर द्वारा निर्मित होता है, जो इसके लिए एक प्राकृतिक एंजाइम है। निगलने पर यह पदार्थ कोई नुकसान नहीं पहुंचाएगा। इसके बजाय, उपभोक्ता को अस्थायी रूप से तेज़ पाचन और बेहतर आंत्र समारोह का अनुभव होगा।
3. प्राकृतिक गुणों में सुधार. इटली में वैज्ञानिक विशेष रूप से पनीर बनाने के लिए कृत्रिम रूप से संश्लेषित काइमोसिन बनाने के लिए दस वर्षों से काम कर रहे हैं। प्राकृतिक से इसका अंतर यह है कि यह बाकी को बनाए रखते हुए दक्षता को 50-60% तक बढ़ा देता है लाभकारी गुणमानव शरीर पर प्रभाव.

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विभिन्न किण्वित दूध उत्पादों और कुछ प्रकार के पनीर के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में, दूध को किण्वित करने के लिए तरल का उपयोग किया जाता है। इसे नवजात बछड़ों और मेमनों के पेट के एक निश्चित हिस्से को संसाधित करके बनाया जाता है। इस तथ्य के कारण कि युवा जानवरों का गैस्ट्रिक तंत्र अभी तक पर्याप्त रूप से विकसित नहीं हुआ है, एबोमासम (यह प्रसंस्करण के लिए आवश्यक भाग का नाम है) पाचन तंत्र), एक अपूरणीय स्टार्टर की भूमिका निभाता है।

गाढ़ा होने की प्रक्रिया कैसे होती है?

दूध में कैसिइन और एल्ब्यूमिन प्रोटीन होते हैं। पहला समूह कुल द्रव्यमान का लगभग 80% बनाता है और इसे बहुआण्विक यौगिकों के रूप में प्रस्तुत किया जाता है। ऐसे घटक प्रोटीन बॉल्स के आकार के होते हैं और इन्हें "मिसेल्स" कहा जाता है। उनमें विभिन्न प्रकार के कैसिइन हो सकते हैं।

जब दूध कुछ एंजाइमों के प्रभाव में जम जाता है, तो माइक्रेलर परिवर्तन होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप सी-कैसिइन और मैक्रोपेप्टाइड के जोड़े बनते हैं। इस मामले में, के-कैसिइन मिसेल में रहता है, और मैक्रोपेप्टाइड्स एक तरल अंश (मट्ठा) में परिवर्तित हो जाते हैं। जमावट प्रक्रिया के दौरान, κ-कैसिइन के आणविक यौगिक दूध का दही बनाने के लिए एक साथ चिपक जाते हैं।

किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले कौयगुलांट के प्रकार

किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए पारंपरिक प्रौद्योगिकियां कौयगुलांट के उपयोग को निर्धारित करती हैं - दूध को दही में बदलने की प्रक्रिया में शामिल एंजाइम, जिसे बाद में मट्ठा से आसानी से अलग किया जा सकता है। से सही चुनावकौयगुलांट और इसकी खुराक स्थिरता, शेल्फ जीवन, पकने के समय आदि पर निर्भर करती है स्वाद विशेषताएँतैयार उत्पाद। आमतौर पर निम्नलिखित का उपयोग लैक्टिक एंजाइम के रूप में किया जाता है:

• पाउडर, पेस्ट या तरल वील रेनेट। उसके पास कुछ महत्वपूर्ण है तकनीकी महत्वऔर आपको उच्च गुणवत्ता वाले तैयार उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देता है। वयस्क गायों के एबमासम की तुलना में इसमें बहुत कुछ है सर्वोत्तम गुण: इससे तैयार खट्टे आटे में इष्टतम स्कंदन क्षमता होती है। इस एंजाइम का व्यापक रूप से कठोर और अर्ध-नरम पनीर तैयार करने में उपयोग किया जाता है।
• वयस्क गायों, सूअरों और अन्य जानवरों के पेट से प्राप्त एक एंजाइम, जिसे पेप्सिन कहा जाता है। हालाँकि, बीफ़ पेप्सिन को खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान अम्लता में परिवर्तन के प्रति कम संवेदनशील और अधिक स्थिर माना जाता है। यह काइमोसिन (नवजात मवेशियों का तरल रेनेट) के संयोजन में है, जिसे विभिन्न प्रकार की उत्पादन तकनीक में उपयोग के लिए अनुशंसित किया जाता है। मसालेदार पनीर.
• एक समय में किए गए आनुवंशिक अध्ययनों ने पुनर्संयोजित काइमोसिन प्राप्त करना संभव बना दिया, जो सभी विशेषताओं में प्राकृतिक बछड़ा काइमोसिन के समान था। इसने खुद को उत्कृष्ट रूप से साबित कर दिया है, और आज इसका व्यापक रूप से सभी प्रकार की चीज़ों के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।
• आगे के उत्पादों के लिए आवश्यक दूध दही प्राप्त करने के लिए, तकनीकी प्रक्रिया में अक्सर कुछ प्रकार के खमीर, कवक और मोल्ड का उपयोग किया जाता है। इस कच्चे माल को माइक्रोबियल रेनिन या माइक्रोबियल पेप्सिन कहा जाता है। सबसे व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले एंजाइम राइज़ोमुकोर मेइहेई कवक से उत्पन्न होते हैं।

घर का बना पनीर और पनीर

घरेलू पनीर बनाने में, तरल रेनेट सेस्का लेस कलासे का उपयोग अक्सर मुख्य कौयगुलांट के रूप में किया जाता है। यह उत्पादइसमें सूक्ष्म रूप से जमने वाला प्राकृतिक एंजाइम होता है। इसका उपयोग प्राकृतिक दूध से सभी प्रकार के घरेलू पनीर और पनीर तैयार करने के लिए किया जाता है।

रेनेट के कार्य

इस प्रकार के स्कंदक के संपर्क के परिणामस्वरूप, दूध प्रोटीन जम जाता है। सजातीय दूध द्रव्यमान को दो भागों में विभाजित किया गया है: यह जेल और मट्ठा की स्थिरता प्राप्त करता है। दूध को दही में बदलना ही प्राकृतिक एंजाइम का मुख्य कार्य है।

पनीर मिल रहा है

पेप्सिन और काइमोसिन से युक्त कार्बनिक यौगिक दूध के जमाव की तकनीकी प्रक्रिया को कम समय में पूरा करना संभव बनाते हैं। जमावट के पहले चरण के बाद ही, बहुत सारे दूध के थक्के प्राप्त होते हैं, जिन्हें कुचलने पर पनीर बनता है।

पनीर उत्पादन

पनीर बनाना एक लंबी और अधिक जटिल प्रक्रिया है। पाउडर या तरल रेनेट सेस्का लेज़ के प्रभाव में, कैसिइन टूट जाता है, और पनीर पकने की प्रक्रिया के दौरान, उत्पाद एक विशिष्ट पनीर सुगंध प्राप्त कर लेता है।

जमाव के फलस्वरूप प्राप्त थक्कों को तरल मट्ठे से अलग करने के बाद उन्हें विशेष सांचों में रखकर दबाया जाता है। परिणामी अर्ध-तैयार उत्पाद को एक विशेष नमकीन पानी में भेजा जाता है और 10 दिनों के लिए उसमें रखा जाता है। इसके बाद ही युवा पनीर को पकने के लिए भेजा जाता है।

प्राकृतिक कौयगुलांट के प्रभावी ब्रांड

हालाँकि, अक्सर, लोकप्रिय कौयगुलांट के साथ, पनीर निर्माता प्राकृतिक तरल रेनेट के अन्य ब्रांडों का उपयोग करते हैं। क्लेरीसी, मीटो, नॉर्मल, एक्स्ट्रा - ये मुख्य प्राकृतिक एंजाइम हैं जिनका व्यापक रूप से घरेलू और औद्योगिक पनीर बनाने में उपयोग किया जाता है। वे फीडस्टॉक की विभिन्न गुणवत्ता और भौतिक विशेषताओं के साथ आईएमसीयू (इंटरनेशनल मिल्क कर्डलिंग यूनिट्स) गतिविधि में थोड़ा भिन्न हो सकते हैं।

लिक्विड रेनेट के उपयोग के विकल्प

वील तरल रेनेट निकालने के तरीके, जो सीधे तौर पर नवजात जानवरों के विनाश से संबंधित हैं, न केवल बिल्कुल अमानवीय हैं, बल्कि किफायती भी नहीं हैं। प्राकृतिक कौयगुलांट की उच्च लागत के बावजूद, एक युवा बछड़े को मारने से जानवर को पालना संभव नहीं होता है और इसके मांस की बिक्री से लाभ कमाना संभव नहीं होता है।

इसके अलावा, कई उपभोक्ता जो जानते हैं कि रेनेट क्या है और इसे कैसे प्राप्त किया जाता है, उन उत्पादों को खाने से इनकार कर देते हैं जिनकी तैयारी में ऐसे कच्चे माल का उपयोग किया गया था। इसलिए, वील कौयगुलांट के उपयोग को बदलने का मुद्दा लंबे समय से बना हुआ है।

आज, सूक्ष्मजीवविज्ञानी अनुसंधान के लिए धन्यवाद, वील रेनेट के उपयोग के कुछ विकल्प मौजूद हैं। पनीर और विभिन्न किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रियाओं में विदेशी और रूसी वैज्ञानिकों के विकास का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

हमारे देश के साथ-साथ दुनिया भर में, माइक्रोबियल एंजाइम सबसे लोकप्रिय हो गए हैं। खट्टे, जिनका उत्पादन कुछ प्रकार के कवक और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के उपयोग पर आधारित होता है, अक्सर अधिक माने जाते हैं प्रभावी तरीकाप्राप्त गुणवत्तापूर्ण पनीरविभिन्न प्रकार के।

यूरोप और रूस में लगभग हर जगह उपयोग किए जाने वाले प्रमुख ट्रेडमार्क, दूध मशरूम राइज़ोमुकोर मेइहेई और यीस्ट क्लूवेरोमाइसेस लैक्टिस के उपभेदों की जीवन गतिविधि से संबंधित विकास माने जाते हैं।

हर्बल तैयारी

पशु और सूक्ष्मजीवी उत्पत्ति के अलावा, कुछ पौधों के अर्क का उपयोग कौयगुलांट के रूप में भी किया जा सकता है। अंजीर के पेड़ (फ़िकस कैरिका) के रस के साथ दूध का जमाव, अक्सर उन क्षेत्रों में उपयोग किया जाता है जहां यह बढ़ता है, लंबे समय से दुनिया भर में जाना जाता है। प्रयुक्त पादप एंजाइमों का एक अन्य उदाहरण कार्डोना फूलों का जलीय अर्क है, जिसका व्यापक रूप से पुर्तगाली सेना दा एस्ट्रेला पनीर के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।

वील किण्वन अभी भी लोकप्रिय क्यों है?

उनकी कम लागत के बावजूद, इन तकनीकों का अभी तक व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया गया है। यह इस तथ्य के कारण है कि पौधे के कौयगुलांट इसे प्राप्त करना संभव नहीं बनाते हैं इष्टतम आउटपुट तैयार उत्पाद. यह नहीं कहा जा सकता कि माइक्रोबियल एंजाइम हमेशा अपेक्षित परिणाम देते हैं। यही कारण है कि स्थिर प्रदर्शन के साथ उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त करने की संभावना के कारण प्राकृतिक रेनेट कौयगुलांट ने अभी तक अपनी लोकप्रियता नहीं खोई है।

दूध का जमना- यह तरल दूध का जेल (क्लंप) में परिवर्तन है, जो घुली हुई वसा के साथ प्रोटीन का एक ठोस अंश है, जिसे बाद में मट्ठे से आसानी से अलग किया जा सकता है। तरल दूध का जेल में परिवर्तन विशेष एंजाइमों - कौयगुलांट के प्रभाव में होता है।

ये कैसे होता है?

दूध में एक कौयगुलांट मिलाने से प्रोटीन मिसेल में परिवर्तन होता है: मैक्रोपेप्टाइड्स कैसिइन से अलग हो जाते हैं और जलीय चरण (मट्ठा) में चले जाते हैं, और कैसिइन मिसेल कैल्शियम आयनों (Ca²ᶧ) की उपस्थिति के कारण एक दूसरे से जुड़े होते हैं। इस प्रकार थक्का बनता है।

दो प्रकार के एंजाइम - काइमोसिन और पेप्सिन - दूध के जमने का कारण बन सकते हैं। कौयगुलांट कई कार्य करते हैं, लेकिन चीज़मेकर के लिए सबसे महत्वपूर्ण कार्य कालिया (जेल, थक्का) का निर्माण है। पहले, इस उद्देश्य के लिए केवल प्राकृतिक रेनेट का उपयोग किया जाता था, जो डेयरी बछड़ों के पेट से प्राप्त पदार्थ होता है। यह वह है जो युवा स्तनधारियों को पोषण के लिए माँ के दूध को किण्वित करने में मदद करता है। आधुनिक दुनिया में, थक्का बनाने के लिए, वे इसका उपयोग करते हैं:

• माइक्रोबियल रेनिन(माइक्रोबियल पेप्सिन) प्राकृतिक रूप से कुछ यीस्ट, फफूंद और कवक द्वारा निर्मित एक पदार्थ है जो दूध को गाढ़ा करने में भी मदद करता है। सबसे व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले एंजाइम सूक्ष्म कवक राइज़ोमुकोर मेइहेई (पूर्व में म्यूकर मेइहेई) से प्राप्त होते हैं। इसमें केवल पेप्सिन एंजाइम होता है। यह शाकाहारी कौयगुलांट.
• पुनर्संयोजित काइमोसिन- सबसे सरल सूक्ष्मजीवों को संशोधित करके प्राप्त एक कौयगुलांट: वील काइमोसिन जीन को कई मेजबान सूक्ष्मजीवों (क्लूवेरोमाइसेस लैक्टिस, एस्परगिलियस नाइजर, एस्चेरिचिया) के जीनोम में पेश किया गया था, जिसके परिणामस्वरूप वे एक प्रोटीन का उत्पादन करने में सक्षम हो गए जो पूरी तरह से समान है वील काइमोसिन। इस एंजाइम ने सभी प्रकार की चीज़ों के उत्पादन में खुद को अच्छी तरह से साबित कर दिया है, जहां पहले प्राकृतिक रेनेट का उपयोग किया जाता था। इसमें केवल एंजाइम काइमोसिन होता है। यह शाकाहारी कौयगुलांट.
• वील रेनेट(रेनेट), बछड़ों के पेट से बनाया गया। यह पाउडर, तरल और पेस्ट के रूप में आता है। इस प्रकार के कौयगुलांट में दो एंजाइम होते हैं - काइमोसिन और पेप्सिन। यह काइमोसिन है, वील रेनेट से या कृत्रिम रूप से उगाए गए पुनर्संयोजित काइमोसिन से, जो उन चीज़ों के उत्पादन के लिए सबसे उपयुक्त है जिन्हें उम्र बढ़ने की आवश्यकता होती है।
• पेप्सिन अन्य घरेलू पशुओं के पेट से निकाला जाता है।अक्सर, बीफ़ पेप्सिन का उपयोग किया जाता है, लेकिन सूअर का मांस और चिकन भी होता है, जिसे हम उपयोग करने की अनुशंसा नहीं करते हैं, क्योंकि वे दूध की अम्लता के प्रति बेहद संवेदनशील होते हैं और अस्थिर होते हैं। बीफ़ पेप्सिन का उपयोग नमकीन चीज़ों का उत्पादन करने के लिए किया जा सकता है जिन्हें उम्र बढ़ने की आवश्यकता नहीं होती है - फ़ेटा चीज़, सुलुगुनि, मोज़ेरेला और अन्य। नरम, अर्ध-कठोर और के उत्पादन के लिए कठोर चीज, पेप्सिन की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि वे पकने में भाग नहीं लेते हैं और कड़वाहट पैदा कर सकते हैं।

पनीर, ताजा और मसालेदार पनीर तैयार करने के लिए, आप किसी भी कौयगुलांट का उपयोग कर सकते हैं। हालाँकि, पुरानी चीज़ों के लिए, यह उपयुक्त है केवल काइमोसिन, प्राकृतिक या शाकाहारी - यह आपको तय करना है, क्योंकि इसके साथ लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, पनीर के स्वाद और स्थिरता के निर्माण में भाग लेता है, और लंबे समय तक इसके संरक्षण में भी योगदान देता है।

कौन से कारक दूध के जमने की अवधि और तीव्रता को प्रभावित करते हैं?

जमाव इससे प्रभावित होता है:

• दूध का तापमान- इष्टतम जमावट तापमान 35°C। 18 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर, इस तथ्य के कारण जमाव नहीं होगा कि एंजाइम सक्रिय नहीं होंगे; ऊपरी तापमान सीमा 55°C है, जिस पर एंजाइम विकृत हो जाता है, जिसके कारण यह निष्क्रिय हो जाता है। अत: अंतराल इष्टतम तापमान 20-40 डिग्री सेल्सियस.
• अम्लता (पीएच)- बढ़ती अम्लता (पीएच) के साथ थक्का बनने की दर और घनत्व बढ़ जाता है। यही कारण है कि कल का दूध ताजे दूध की तुलना में तेजी से और गाढ़ा हो जाएगा।
• कैल्शियम सांद्रता (Ca²ᶧ)- कैल्शियम आयनों की एक उच्च सामग्री जमावट को बढ़ावा देती है - वे कैसिइन रूपांतरण की प्रक्रिया में शामिल होते हैं (कैसिइन मिसेल को रेनेट जाली में बांधते हैं)। जमावट में सुधार के लिए, विशेष रूप से दूध के पाश्चुरीकरण के बाद, हम कैल्शियम क्लोराइड (CaCl₂) मिलाने की सलाह देते हैं।
• कौयगुलांट एकाग्रता- दूध का थक्का जमाने वाले एंजाइम की मात्रा बढ़ने से जमाव तेज हो जाता है। हालाँकि, हम ऐसा करने की अनुशंसा नहीं करते हैं, क्योंकि पनीर परिपक्व होने पर कड़वाहट विकसित कर सकता है। और पनीर भी बहुत रबरयुक्त और "चीख़दार" होगा
• दूध का पूर्व उपचार- पाश्चुरीकृत दूध में कैल्शियम की मात्रा कम हो जाती है, जिससे वह अधिक फट जाता है। हालाँकि, कैल्शियम क्लोराइड मिलाने से यह कमी आसानी से दूर हो जाती है। और पास्चुरीकरण के लाभ बहुत अधिक हैं: रोगजनक माइक्रोफ्लोरा मर जाते हैं और दूध का शेल्फ जीवन बढ़ जाता है, खासकर यदि आपने इसे कई दिनों तक एकत्र किया हो। दूध का समरूपीकरण दूध के वसा ग्लोब्यूल्स की अखंडता का उल्लंघन है, और एक स्थिर और घने दही को प्राप्त करना बेहद मुश्किल होगा। हम पनीर बनाने के लिए समरूप दूध की अनुशंसा नहीं करते हैं।
• प्रोटीन सामग्री- यह कैसिइन प्रोटीन है जो दही की संरचना बनाता है, इसलिए दूध में प्रोटीन घनत्व जितना अधिक होगा, दही उतना ही सघन होगा। इसका असर पनीर की पैदावार पर भी पड़ता है। इसलिए, निर्माता अक्सर पनीर में दूध पाउडर मिलाते हैं।

पनीर बनाने के लिए कच्चे या पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग करना बेहतर होता है, ध्यान दें तापमान शासन 20-40 डिग्री सेल्सियस, अम्लता को नियंत्रित करने के लिए स्टार्टर कल्चर और जमावट में सुधार के लिए कैल्शियम क्लोराइड मिलाएं।

दूध में कौयगुलांट कैसे मिलाएं?

दूध का थक्का जमाने वाले एंजाइम सीधे लगाने के लिए नहीं हैं; आपको एक समाधान तैयार करने की आवश्यकता है। यह बहुत सरल है: पतला करो आवश्यक मात्रा 50 मिलीलीटर गर्म पानी में कौयगुलांट डालें, फिर इस घोल को दूध में मिलाएं और धीरे-धीरे चिकनी गति से मिलाएं। पनीर मेकर को ढक्कन से बंद करें और 40 मिनट के लिए किण्वित होने के लिए छोड़ दें। इस समय के बाद, "क्लीन ब्रेक" परीक्षण करें, और आप पनीर बना सकते हैं!

दूध क्लोडिंग प्रक्रिया

लगभग सभी प्रकार के पनीर के उत्पादन में, रेनेट का उपयोग उसे सख्त करने या तेज़ करने के लिए किया जाता है।

रेनेट की तैयारी

रेनेट तैयार करने के लिए, बछड़ा रेनेट का उपयोग किया जाता है, जिसे धोया जाता है, सुखाया जाता है और रक्त वाहिकाओं और वसा को साफ किया जाता है। ये रेनेट एक-एक दर्जन के बंडलों में बेचे जाते हैं। रेनेट को पतली पट्टियों में काटा जाता है, जिन्हें 4-5 दिनों के लिए 28-35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 3-4% बोरिक एसिड के साथ 5% खारे घोल में बड़े बर्तनों में भिगोया जाता है। 80 ग्राम रेनेट के लिए आपको 1 लीटर घोल की आवश्यकता होगी।

रेनेट की थक्का जमाने की क्षमता, या ताकत

उपलब्ध कराने के लिए तर्कसंगत उपयोगरेनेट की तैयारी, रेनेट की तैयारी बिक्री के लिए जारी की जाती है, जिसकी जमावट गतिविधि पूर्व निर्धारित होती है। आमतौर पर, जमावट गतिविधि रेनेट एंजाइम की शक्ति (ताकत) को संदर्भित करती है, जो 40 मिनट में 35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक लीटर तरल रेनेट को जमा करने वाले लीटर दूध की संख्या से निर्धारित होती है। तरल अर्क की ताकत आमतौर पर 1: 10,000 होती है (इसका मतलब है कि 1 लीटर अर्क 40 मिनट में 35 डिग्री सेल्सियस पर 10 हजार लीटर दूध को फाड़ सकता है)।

ताजा चीज के उत्पादन के लिए जिसमें रेनेट के साथ दूध के कमजोर जमाव की आवश्यकता होती है, 1:5000 या 1:2500 की ताकत वाले अर्क का उत्पादन किया जाता है।

जहां तक ​​पाउडर में रेनेट एंजाइमों का सवाल है, उनकी गतिविधि 1:100,000 या अधिक है।

रेनेट तैयारी की गतिविधि का आसानी से परीक्षण किया जा सकता है। 500 मिली बहुत ताजा दूध 35°C तक गरम करें और इसमें परीक्षण किए गए रेनेट तैयारी का 1 मिलीलीटर या, बेहतर, इसके 10% जलीय घोल के 10 मिलीलीटर जोड़ें।

पिछले समूह की चीज़ों के उत्पादन की तुलना में सिनेरेसिस का पता बहुत पहले लगाया जाना चाहिए। दूध में सामान्य लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के इष्टतम विकास (30-32 डिग्री सेल्सियस) के तापमान पर जमाव किया जाता है, जिससे रेनेट एंजाइम की गतिविधि के लिए इष्टतम स्थिति मिलती है। असली दूध अवश्य होना चाहिए एक बड़ी संख्या कीलैक्टिक एसिड फ्लोरा, जिसके परिणामस्वरूप यह अक्सर ऑक्सीकरण के प्रारंभिक चरण में होता है। जमावट की अवधि औसतन 1 से 3 घंटे तक होनी चाहिए ताकि रेनेट अपने निर्जलीकरण की गारंटी के लिए पर्याप्त किण्वित दूध गुण प्राप्त कर सके।

रेनेट के साथ दूध को जमाना

उत्पादन का यह चरण बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह पनीर की गुणवत्ता निर्धारित करता है। पनीर के गुण मुख्य रूप से दही की प्रकृति पर निर्भर करते हैं जिसे वे प्राप्त करना चाहते हैं।

हम जानते हैं कि चीज़ों को तीन मुख्य श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है: वे जो मुख्य रूप से दही से प्राप्त की जाती हैं किण्वित दूध के गुण; मुख्य रूप से रेनेट गुणों वाले दही से प्राप्त; एक ऐसे थक्के से प्राप्त किया जाता है जिसमें दोनों गुण होते हैं (तथाकथित मिश्रित थक्का)।

बदले में जमावट प्रक्रिया मट्ठा के पृथक्करण को निर्धारित करती है और अंततः, दही की संरचना को निर्धारित करती है, जो किण्वन के पाठ्यक्रम को निर्धारित करती है।

किण्वित दूध जमाव (ताजा चीज) के परिणामस्वरूप प्राप्त किस्में। रेनेट का उपयोग दूध को फाड़ने के लिए किया जाता है क्योंकि इसकी सक्रियता और रेनेट से मट्ठा निकालने में आसानी होती है। वहीं, अगर पनीर पका नहीं है तो डायस्टेस के प्रोटियोलिटिक गुणों का उपयोग करने की कोई आवश्यकता नहीं है। इन स्थितियों के तहत, एंजाइम तैयारी की कमजोर खुराक का हमेशा उपयोग किया जाता है (प्रति 100 लीटर दूध में 1: 10,000 की गतिविधि के साथ रेनेट एंजाइम का 1-1.5 मिलीलीटर), और जमावट प्रक्रिया स्वयं कम तापमान (15-20) पर की जाती है ° C) से दूर जाने के लिए इष्टतम स्थितियाँएंजाइम क्रिया. हालाँकि, दही में लैक्टिक एसिड गुण प्रदर्शित करने के लिए पर्याप्त ऑक्सीकरण सुनिश्चित करने के लिए, दूध में अवश्य होना चाहिए आवश्यक राशिलैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, अधिमानतः साइकोट्रॉफ़िक, और इस मामले में जमावट की अवधि 24-48 घंटे तक बढ़ाई जानी चाहिए।

दूध के रेनेट स्कंदन के परिणामस्वरूप प्राप्त पनीर के प्रकार (कैंटल, ग्रुयेर)। दूध में, जो किसी भी स्थिति में खट्टा नहीं होना चाहिए, पर्याप्त मात्रा में मिलाएं बड़ी खुराकरेनेट (15-30 मिली प्रति 100 लीटर दूध)। जमाव उच्च तापमान (30-35°C) पर होता है; इस मामले में, थक्के का त्वरित गठन देखा जाता है, जो बहुत ही कम समय (30 से 60 मिनट तक) के बाद, स्पष्ट रेनेट गुणों को प्रकट करता है, जिससे मट्ठा को जोरदार यांत्रिक और थर्मल (ग्रुयेर) पृथक्करण की अनुमति मिलती है। मट्ठा का यह पृथक्करण ऑक्सीकरण परिवर्तन से पहले होना चाहिए प्रारंभिक गुणथक्का. कैंटल और ग्रुयेरे जैसी चीज़ों का उत्पादन करने के लिए, ऐसा दूध लेना चाहिए जिसमें पर्याप्त संख्या में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया हों, लेकिन बैक्टीरिया तुरंत विकसित नहीं होने चाहिए ताकि दही जमाने के दौरान और दबाने से पहले मट्ठा अलग करने की अवधि के दौरान कोई मजबूत ऑक्सीकरण न हो।

रेनेट डालने के बाद आवश्यक तापमान तक गर्म किए गए दूध को मिश्रण को एकरूप बनाने के लिए तुरंत अच्छी तरह मिलाया जाना चाहिए। डायस्टेस के खराब वितरण से चीज़ों की गुणवत्ता असमान हो जाती है: कुछ सूखे और भंगुर होते हैं, अन्य को निर्जलित करना मुश्किल होता है। डायस्टेस के वितरण को सुविधाजनक बनाने के लिए, दूध में मिलाने से पहले रेनेट को आमतौर पर इसकी मात्रा के पांच या छह गुना पानी में पतला किया जाता है।

जैसे ही रेनेट पूरे दूध में वितरित हो जाता है, दूध को तुरंत अकेला छोड़ देना चाहिए, क्योंकि जमाव बिल्कुल गतिहीन तरल में होना चाहिए। इस प्रकार, लगभग सभी मामलों में, एक स्तरित संरचना वाले दही को प्राप्त करने से बचना संभव है, जो पनीर की गुणवत्ता पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है।

रेनेट के साथ दूध का जमाव टैंकों में किया जाता है, जिसका आकार और मात्रा पनीर के प्रकार के आधार पर भिन्न हो सकती है। आमतौर पर मजबूत यांत्रिक बहालीदही, जलाशय का आयतन उतना ही बड़ा होना चाहिए जिसमें रेनेट जमाव होता है। कैमेम्बर्ट के उत्पादन में, 100 लीटर की क्षमता वाले वत्स, सेंट-पॉलिन या डच पनीर- 3 से 6 हजार लीटर तक।

जमावट के पूरा होने के क्षण का निर्धारण

दूध के जमने की अवधि वह समय है जिसके दौरान दूध अपनी तरलता खो देता है और अधिक चिपचिपाहट प्राप्त कर लेता है; दही में परिवर्तन की अवधि - उस क्षण से लेकर जब तक दूध रेनेट के साथ जम जाता है जब तक कि दही मट्ठा को अलग करने के लिए आवश्यक घनी स्थिरता प्राप्त नहीं कर लेता।

दूध के दही में बदलने की अवधि का अंत हमेशा अनुभवजन्य रूप से निर्धारित किया जाता है, जिसके लिए पनीर बनाने वाले से महान कौशल और अनुभव की आवश्यकता होती है। अपने हाथ के पिछले हिस्से को उसकी सतह पर रखकर थक्के का घनत्व निर्धारित किया जा सकता है। दही की एकजुटता को काफी पर्याप्त माना जाता है ताकि यदि फटा हुआ दूध उंगलियों की त्वचा से चिपक न जाए तो निर्जलीकरण शुरू हो सके। एक अन्य सामान्य विधि को बाउटोनियर विधि कहा जाता है। इस विधि में तर्जनी को थक्के में डालना और फिर धीरे-धीरे इसे निकालना शामिल है: इस मामले में, थक्के की सतह पर एक छोटा सा टीला बन जाता है, जो जल्दी से एक बाउटोनियर में बदल जाता है। परिणामी विराम स्पष्ट होना चाहिए, और इस बिंदु पर अलग किए गए मट्ठे में कैसिइन कण नहीं होने चाहिए, जैसा कि अपूर्ण जमावट के साथ होता है। इसके अलावा, टीला जितनी तेजी से तैरता है, दही में उतनी ही कम लोच (और, इसलिए, अधिक किण्वित दूध गुण) होती है।

जमावट का अंत एक अत्यंत छोटा चरण है, जिसे अधिक सटीक रूप से निर्धारित किया जाना चाहिए, पनीर के रेनेट गुण उतने ही अधिक स्पष्ट होंगे।

जैसे ही दूध किण्वन प्रक्रिया पूरी हो जाती है, तालमेल तुरंत शुरू हो जाता है। यह विशेष रूप से मिश्रित प्रकार के थक्के में स्पष्ट होता है। बहुत जल्द इसकी सतह पर सीरम की बूंदें दिखाई देने लगती हैं, जो पैराकेसिनेट मिसेलस से निकलती हैं। वे कहते हैं कि थक्का "मोती" बन गया है। जल्द ही इन बूंदों की संख्या इतनी अधिक हो जाती है कि वे गुच्छे बना लेते हैं - थक्का "फूल" जाता है। अंत में, जैसे-जैसे तालमेल तेज होता है, थक्के की सतह पूरी तरह से सीरम की एक परत से ढक जाती है, जिसकी मात्रा बढ़ जाती है।

प्रेषक: बिरयुकोवा इरीना,  11206 विज़िट

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एक टिप्पणी:

एंजाइम रेनिन (एक "एन" के साथ "रेनिन" को भ्रमित न करें) - पारंपरिक उत्पाददूध को फाड़ने के लिए, पनीर उत्पादन में इसकी सबसे अधिक मांग है। जुगाली करने वालों में, यह एबोमासम (पेट का चौथा भाग) की ग्रंथियों द्वारा निर्मित होता है - इसलिए इसका नाम "रेनेट" है। क्या आप जानते हैं कि आज बहुत से लोग इसे क्यों छोड़ रहे हैं?

नैतिकता का प्रश्न

पनीर बनाने के लिए, आपको सबसे पहले दूध को एक ठोस प्रोटीन अंश और एक पारभासी मट्ठे में अलग करना होगा - एक प्रक्रिया जिसे दूध जमावट कहा जाता है। इस मामले में, रेनेट उत्प्रेरक के रूप में कार्य करता है। रेनिन का उपयोग निर्माता के लिए काफी फायदेमंद है: दूध फटने की प्रक्रिया कई दिनों से घटकर मिनटों में रह जाती है।

प्राचीन काल में भी, योद्धा जानवरों के पेट से बनी शराब की खाल में दूध ले जाते थे और रास्ते में दूध एक बादलदार तरल और घने सफेद थक्के में बदल जाता था। दूध में इस तरह के परिवर्तन का कारण रेनेट था, जिसे पहली बार 1874 में डेनिश वैज्ञानिक क्रिश्चियन हैनसेन ने एक बछड़े के सूखे पेट से अलग किया था।

आजकल, प्राकृतिक रेनिन का मुख्य स्रोत वही कच्चा माल है - डेयरी बछड़ों, बच्चों या 10 दिन से अधिक उम्र के मेमनों का पेट। बाद की उम्र में, रेनिन के साथ-साथ पेप्सिन का भी काफी मात्रा में उत्पादन शुरू हो जाता है, जिससे पनीर की गुणवत्ता खराब हो जाती है।

लेकिन हर कोई नहीं आधुनिक मनुष्य कोस्वाद इस तरह है डेयरी और मांस उत्पादक्रूरता के स्वाद के साथ. एक वयस्क गाय का स्टेक खाना एक बात है - यहां कई लोग मानते हैं कि किसी व्यक्ति में शिकारी या शिकारी की प्रवृत्ति होने की अनुमति है। जब जानवरों के बच्चों की बात आती है तो यह बिल्कुल अलग मामला है, क्योंकि मनुष्यों में अन्य स्तनधारियों और पक्षियों के बच्चों की देखभाल करने की समान रूप से मजबूत प्रवृत्ति होती है। यह कोई रहस्य नहीं है कि प्रकृति में भी, अन्य प्रजातियों के अनाथ बच्चों का अद्भुत "गोद लेना" होता है: कभी-कभी एक शेरनी एक मृग शावक की देखभाल कर सकती है, एक बंदर एक बाघ शावक को पाल सकता है, और एक भेड़िया कुछ जंगली मोगली को खिला सकती है ...

जैसा कि आप जानते हैं, शाकाहारियों के लिए कुछ भी खाना आम तौर पर अस्वीकार्य है, इसलिए विकसित देशों ने बहुत पहले ही रेनिन के विकल्प की तलाश शुरू कर दी है। वैश्विक "स्लो फूड" आंदोलन, जो निजी खेतों की मदद करता है और उद्योग में भोजन के प्रति उदासीन रवैये का भी विरोध करता है, का भी महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ा है। फास्ट फूड(तथाकथित फास्ट फूड)।

रेनेट की उपस्थिति को कैसे पहचानें?

इसलिए, रेनेट का उत्पाद के रंग, गंध या स्वाद पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है उपस्थितिऐसा कोई तरीका नहीं है जिससे आप यह निर्धारित कर सकें कि पनीर कैसे बनाया गया था - रेनिन के साथ या उसके बिना। हालाँकि, निम्नलिखित प्रतीक रचना में पाए जा सकते हैं, जो अवांछित एंजाइम की उपस्थिति का संकेत देते हैं:

* रेनेट अर्क

* पशु काइमोसिन

*कलासे

* मीठा दूध पनीर

सुपरमार्केट द्वारा उपलब्ध कराए गए स्टिकर के बजाय फ़ैक्टरी लेबल पर पनीर की सामग्री की जांच करना सबसे अच्छा है (यह जानकारी अक्सर भिन्न हो सकती है)।

रेनेट स्थानापन्न

1960 के दशक में, म्यूकर पुसिलस और म्यूकर मिहेई कवक के उपभेदों को अलग किया गया था जो दूध के जमाव के लिए उपयुक्त एंजाइमों का संश्लेषण करते हैं। बाद में, स्यूडोमोनस मिक्सोइड्स, बैसिलस लाइकेनिफोर्मिस, एडोथिया पैरासिटिका आदि से एंजाइम प्राप्त करने के तरीके विकसित किए गए। मशरूम में कम गतिविधि होती है, लेकिन, स्वाभाविक रूप से, नवजात बछड़ों की तुलना में बहुत सस्ते होते हैं।

गैर-पशु रेनेट विकल्पों का अब शाकाहारी चीज़ों, विशेषकर आयातित चीज़ों के उत्पादन में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। उनकी रचना में आप निम्नलिखित पदनाम पढ़ सकते हैं:

* माइक्रोबियल (सूक्ष्मजैविक) रेनेट

*गैर-पशु मूल की एंजाइम तैयारी

* माइक्रोबियल रेनिन

* मिलासे राइज़ोमुकोर मिहेई मशरूम के किण्वन का एक उत्पाद है

* फ्रोमेज़ म्यूकोर मिहेई कवक का किण्वन उत्पाद है

* मैक्सिलैक्ट दूध मशरूम उपभेदों का एक किण्वन उत्पाद है

* सुपेरेन - क्रायफोनेक्ट्रिया पैरासिटिका मशरूम के किण्वन का एक उत्पाद

* मीटो (मीटो माइक्रोबियल रेनेट)

* 100% काइमोसिन - मोल्ड कवक के किण्वन का एक उत्पाद (मुकोर मिहेई, राइज़ोमुकोर मेइहेई, राइज़ोमुकोर पुसिलस)

* म्यूकोपेप्सिन (म्यूकोपेप्सिन)

* किण्वित दूध पनीर- यह लैक्टिक एसिड किण्वन का उपयोग करके तैयार की गई चीज का नाम है।

हम आनुवंशिक इंजीनियरिंग का उपयोग करके प्राप्त एंजाइमों को अलग से सूचीबद्ध करेंगे। इस मामले में, बैक्टीरिया को एक जीन के साथ पेश किया जाता है जो काइमोसिन के संश्लेषण के लिए जिम्मेदार होता है। इसके अलावा, परिणामी पदार्थ में इसे उत्पन्न करने वाले सूक्ष्मजीवों का डीएनए नहीं होता है:

* जेनेंकोर इंटरनेशनल से चाइमोजेन

* फाइजर का चाइमैक्स (एस्परगिलस नाइजर का किण्वन उत्पाद)

* डच कंपनी डीएसएम से मैक्सिरेन (डेयरी यीस्ट क्लुवेरोमाइसेस लैक्टिस के किण्वन द्वारा प्राप्त)

अन्य चीज़ों के अलावा, रेनेट के लिए वनस्पति विकल्प भी हैं - उदाहरण के लिए, अंजीर का रस, स्टार्टर घास, बेडस्ट्रॉ फूल। हालाँकि, उनका उपयोग शायद ही कभी किया जाता है - मुख्य रूप से घर का बना पनीर बनाने के लिए।

शाकाहारी चीज़ के उदाहरण

यूक्रेनी चीज़ों के बीच इसे खोजना मुश्किल नहीं है शाकाहारी किस्में: उदाहरण के लिए, व्यापार चिन्ह"डोब्रियाना", "पाइरीटिन" और "चीज़ क्लब" रेनेट का बिल्कुल भी उपयोग नहीं करते हैं। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया वाला पनीर टीएम "हरक्यूलिस" ("हेल्थ", "एडिगेस्की", "ब्रायन्ज़ा") द्वारा निर्मित होता है। इसमें प्रसंस्कृत पनीर टीएम "रोमोल", साथ ही "मोज़ारेला" और "रिकोटा फ्रेस्का" टीएम "डोब्रीन्या" भी शामिल हैं।

आयातित उत्पादों में, शाकाहारी चीज़ों की श्रृंखला का प्रतिनिधित्व "वैलियो", "कासेरेई चैंपिग्नन", "प्रेसिडेंट", "अरला", "फ्रेंडशिप", "अकाडिया", "बेबीबेल", "डेयरीलैंड", "किरी" ब्रांडों द्वारा किया जाता है। ”, “प्रेस्टीज”, “गलबानी”, “हर्मिस”, आदि।

मुख्य बात यह है कि लेबल को ध्यान से पढ़ें और सुनिश्चित करें कि उत्पाद माइक्रोबियल मूल के दूध का थक्का जमाने वाले एंजाइम को मिलाकर बनाया गया है। हालाँकि, यह एकमात्र चीज़ नहीं है जिस पर ध्यान देना चाहिए: यह भी महत्वपूर्ण है, उदाहरण के लिए, क्या निर्माता ने भाग को बदल दिया है दूध में वसाहानिकारक हथेली.

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