ताकि शोरबा। मांस शोरबा कैसे पकाने के लिए। शोरबा साफ़ करने के तरीके

यह लंबे समय से रूस में दुर्लभ है शोरबामांस शोरबा के बिना नहीं कर सकता - मोटा और चिकना। यह वसा की मात्रा थी, न कि शोरबा की ताकत, जिसे तब महत्व दिया गया था। लेकिन सदियां बीत गईं, और XVIII सदी से शोरबाहमारे देश में विभिन्न प्रकार के सूप - पारदर्शी और ड्रेसिंग के लिए उपयोग किया जाने लगा। और भले ही पहले यह एक फ्रांसीसी प्रभाव था, यह बहुत जल्दी हमारी राष्ट्रीय खाना पकाने की आदत में बदल गया।

इसलिए आइए तुरंत तय करें कि हमें अंतिम सुगंधित काढ़े की क्या आवश्यकता है। सबसे बढ़कर, हम अपने सामान्य सूप - ड्रेसिंग और स्पष्ट पर ध्यान देकर शोरबा तैयार करते हैं।

सूप अलग हैं

सूप भरनाये अनाज के साथ बोर्स्ट, गोभी का सूप, अचार, स्टू, प्यूरी सूप, हॉजपॉज, सब्जी का सूप हैं। इस प्रकार के सूप के लिए तथाकथित सफेद शोरबा पकाना बेहतर होता है।

के लिये साफ सूप- नूडल्स, मीटबॉल के साथ सूप, पकौड़ी के साथ और पाई के साथ स्वतंत्र शोरबा पीला शोरबा पकाएं।

सफेद शोरबा

मांस के शव के भाग - जांघ, दुम, जांघ, मोटी धार, कंधे का ब्लेड, गर्दन, छाती (बाज़), छाती। सूप की ड्रेसिंग के लिए, समृद्ध, वसायुक्त शोरबा अच्छा है। यदि आप इसे 2-3 सर्विंग्स के लिए नहीं, बल्कि कम से कम 6-8 सर्विंग्स या दो या तीन दिनों के लिए पकाते हैं तो एक स्वादिष्ट काढ़ा निकलेगा।

सफेद शोरबा जड़ों के बिना पकाया जाता है, क्योंकि सूप ड्रेसिंग के लिए सामग्री बाद में जोड़ दी जाएगी, और इसमें शुद्ध मांस का स्वाद और सुगंध होना चाहिए।

मांस खरीदते समय, आपको तुरंत कसाई से इसे टुकड़ों में काटने के लिए कहना चाहिए जो पैन में स्वतंत्र रूप से फिट हो सकें। लेकिन, टुकड़े बहुत छोटे नहीं होने चाहिए - बड़े टुकड़े से पका हुआ शोरबा ज्यादा स्वादिष्ट होता है

सफेद शोरबा कैसे पकाएं

आपको क्या चाहिए (2.5 लीटर समृद्ध शोरबा के लिए):

• 1.5 किलो मांस
• 2.7 लीटर पानी
• शोरबा पकाने के लिए मोटी दीवार वाला बर्तन लेना बेहतर है

क्या करें:
हड्डी के संभावित टुकड़ों से मांस को धो लें, इसे सॉस पैन में डालें और इसके ऊपर ठंडा पानी डालें। पानी इसे पूरी तरह से ढक देना चाहिए। ढक्कन अजर छोड़ दें - भाप से बचने के लिए यह महत्वपूर्ण है, अन्यथा शोरबा का स्वाद काफी खराब हो जाता है। उच्च ताप पर उबालें। शोरबा की सतह पर बने फोम को हटा दें, गर्मी कम करें और 2.5-3 घंटे तक पकाएं।

नमक शोरबाखाना पकाने के अंत से 30-40 मिनट पहले। मांस का टुकड़ा जितना बड़ा होगा, उसे पकाने में उतना ही अधिक समय लगेगा, और निश्चित रूप से, जानवर की उम्र भी खाना पकाने के समय को प्रभावित करती है। तत्परता का संकेत - कांटा मांस के एक टुकड़े को स्वतंत्र रूप से छेदता है।

इस तरह के वसा से, आप गोभी का सूप, बोर्स्ट और किसी भी अन्य सूप को सब्जियों और अनाज के साथ ड्रेसिंग के साथ पका सकते हैं।

पीला शोरबा

जांघ और जांघ से पकाना बेहतर है। अस्थि मज्जा के साथ शव के कुछ हिस्सों में निकालने वाले पदार्थों की उच्च सामग्री के कारण एक उज्ज्वल स्वाद होता है, और शोरबा मजबूत और सुगंधित होता है। सफेद शोरबा के विपरीत, पीला शोरबा जड़ों से तैयार किया जाता है।

पीला शोरबा कैसे पकाएं

आपको क्या चाहिए (2.5 लीटर पीले शोरबा के लिए):

• 1.5 किलो मांस
• 2.7 पानी
• 400 ग्राम जड़ें (गाजर, अजवाइन, अजमोद जड़, लीक)
• मध्यम प्याज

क्या करें:
जड़ों को अच्छी तरह धो लें और त्वचा को हटा दें। गाजर को बड़े हलकों में काटें, प्याज - आधा।

शोरबा खरीदने और शुरू करने के लिए नियमों को दोहराने की आवश्यकता नहीं है - सब कुछ बिल्कुल वैसा ही है जैसा कि सफेद शोरबा के लिए होता है। लेकिन फोम हटा दिए जाने के बाद, जड़ों और प्याज को भविष्य के शोरबा में रखा जाना चाहिए।

स्वाद बढ़ाने के लिए, गाजर और प्याज को पहले से गरम पैन में ब्राउन होने तक तलना चाहिए। यह शोरबा को अतिरिक्त स्वाद और थोड़ा पीला रंग देगा।

हम बिल्कुल सफेद की तरह पकाते हैं शोरबा, तैयार होने तक। नमक करना न भूलें। लेकिन जब पीला शोरबा तैयार हो जाता है, तो सतह से वसा को सावधानीपूर्वक हटा दिया जाना चाहिए: यह पीले शोरबा का नियम है। ऐसा करने के लिए, ध्यान से एक चम्मच के साथ वसा को हटा दें, नीचे से तलछट को हिलाने की कोशिश न करें, और गीले धुंध नैपकिन के माध्यम से शोरबा को दो बार तनाव दें।

पीला शोरबा नूडल्स, पकौड़ी, मीटबॉल के लिए आदर्श है, और यह अपने आप में अच्छा है - पारदर्शी, आंसू की तरह, बिना किसी भराव के, पाई के साथ काटने।

दो शोरबा के नियम:

1. सही शोरबा के लिए, आपको मांस के शव के उपयुक्त हिस्से को चुनना होगा।
2. मांस के एक बड़े टुकड़े से शोरबा उबालें।
3. बर्तन मोटा होना चाहिए।
4. मांस के ऊपर ठंडा पानी डालें।
5. शोरबा को ढक्कन वाले अजर के साथ पकाना सुनिश्चित करें।
6. उबालने के बाद झाग को सावधानी से हटा दें।
7. एक मजबूत उबाल न आने दें, केवल धीरे-धीरे बढ़ते बुलबुले।

सहायक संकेत
* मांस शोरबा के खाना पकाने के समय में तेजी लाने की उम्मीद में उबाल को बढ़ाने की कोशिश न करें - यह मदद नहीं करेगा और केवल शोरबा के स्वाद को खराब कर देगा।
* यदि अचानक आप फोम को हटाना भूल गए, और शोरबा में गुच्छे तैर गए, तो आप इसे बहुत आसानी से ठीक कर सकते हैं - एक गिलास ठंडे पानी में डालें। झाग फिर उठेगा। लेकिन, यहां एक परेशानी है - शोरबा एक और गिलास पानी से पतला हो जाएगा, जो इसके स्वाद को प्रभावित करेगा। इसलिए, देरी करना बेहतर है ( स्पष्टीकरण), जो सबसे निराशाजनक रूप से बादल छाए रहेंगे शोरबाइसे पूरी तरह पारदर्शी बनाएं।

सबसे तेज पुरुष रेखा- प्रोटीन। यदि आदमी पीले शोरबा के लिए बनाया गया है, तो इसे पहले degreased और पूरी तरह से ठंडा किया जाना चाहिए। फिर एक गिलास ठंडे शोरबा में दो प्रोटीन मिलाएं, हिलाएं। मुख्य शोरबा को उबाल लें और प्रोटीन मिश्रण को एक पतली धारा में डालें। आँच को मध्यम कर दें और, व्हिस्क से हिलाते हुए, एक हल्का उबाल लें और तुरंत हिलाना बंद कर दें। गिलहरी सतह पर तैरने लगेगी। कुछ मिनट के लिए इसे बर्नर से हटा दें, फिर इसे वापस रख दें और उबाल आने के पहले लक्षण दिखने तक प्रतीक्षा करें। और, ज़ाहिर है, गीले चीज़क्लोथ के माध्यम से तनाव - आपको इसे बहुत सावधानी से करने की ज़रूरत है, सभी शोरबा को एक बार में नहीं, बल्कि भागों में, एक करछुल का उपयोग करके। और आप निश्चित रूप से पूरी तरह से पारदर्शी हो जाएंगे शोरबा.

विवरण

गोमांस शोरबाप्रत्येक परिचारिका को खाना बनाने में सक्षम होना चाहिए, क्योंकि हालांकि यह एक स्वतंत्र व्यंजन नहीं है, फिर भी यह कई पहले और कुछ दूसरे पाठ्यक्रमों के आधार का प्रतिनिधित्व करता है।

यदि आप केवल पाक कौशल में महारत हासिल कर रहे हैं, तो फोटो के साथ यह चरण-दर-चरण खाना पकाने का नुस्खा काम आएगा। वह आपको सिखाएगा कि कैसे एक स्वादिष्ट बीफ-आधारित मांस शोरबा ठीक से तैयार किया जाए, ताकि यह पारदर्शी भी हो।

सामान्य तौर पर, शोरबा की कई किस्में होती हैं। वे सब्जियों, मशरूम, साथ ही जानवरों और पक्षियों के मांस के आधार पर तैयार किए जाते हैं। हालांकि, इस मामले में, हम गोमांस पर ध्यान केंद्रित करेंगे। इसके आधार पर शोरबा में एक स्पष्ट और सुखद स्वाद होता है।

तो चलिए सीखना शुरू करते हैं!

सामग्री

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  (1 किलोग्राम)
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  (100 ग्राम)
• 
  (1 पीसी।)
• 
  (1 पीसी।)
• 
  (3 पीसीएस।)
• 
  (1 पीसी।)
• 
  (5 मटर)

खाना पकाने के चरण

बोनलेस टांग शोरबा बनाने के लिए सबसे अच्छी होती है। खाना पकाने से पहले, इसे गर्म बहते पानी में अच्छी तरह से धोना चाहिए। फिर टांग को एक गहरे सॉस पैन में उतारा जाना चाहिए, उसमें तीन लीटर पानी डालें और सॉस पैन को बड़ी आग पर रख दें।



शोरबा को अधिक स्वादिष्ट और सुगंधित बनाने के लिए, हम इसमें सब्जियां डालेंगे।तो, हम गाजर को साफ करते हैं, उन्हें अच्छी तरह धोते हैं, और फिर उन्हें लंबाई में दो हिस्सों में काटते हैं। फिर हम लीक के प्रसंस्करण के लिए आगे बढ़ते हैं। इसे अच्छी तरह से धोकर बड़े टुकड़ों में काट लेना चाहिए। साथ ही इस स्तर पर हम प्याज से भी निपटेंगे। इसे ऊपर के छिलके से छीलकर, इसकी जड़ों को काटकर लौंग को उसमें चिपका देना चाहिए (नीचे फोटो देखें)।



जैसे ही हमारे शोरबा की तैयारी उबलती है, आग को कम कर देना चाहिए। मांस पकाने की प्रक्रिया के दौरान, आपको बनने वाले झाग को हटाने की आवश्यकता होती है।



जब गोमांस पकाते समय झाग बनना बंद हो जाता है, तो यह सब्जियों को पैन में जोड़ने का संकेत होगा। आपको उन्हें कम से कम एक घंटे के लिए मांस के साथ पकाने की जरूरत है।



फिलहाल जब सब्जियां पहले से काफी नरम हैं, तो उन्हें पैन से निकालना होगा। आपको पैन से मसाले भी निकालने होंगे। फिर हम गोमांस को एक और चालीस मिनट तक पकाना जारी रखते हैं, जब तक कि मांस पूरी तरह से उबल न जाए।



जब बीफ शोरबा तैयार हो जाता है, तो इसे फ़िल्टर करने की आवश्यकता होगी। हम अतिरिक्त वसा को हटाने की भी सलाह देते हैं। ऐसा करने के लिए, शोरबा को ठंडा करने और सतह से सभी वसा को हटाने की आवश्यकता होगी।

शोरबा पकाना एक वास्तविक कला है, केवल एक पैन में मांस डालना और इसे पकाना पर्याप्त नहीं है, आपको सही कट चुनने की ज़रूरत है जो शोरबा को स्वाद, आवश्यक वसा और सुगंध के साथ खेलेंगे। मांस शोरबा पकाना आसान नहीं है, लेकिन लेख आपको बिना किसी कठिनाई के विज्ञान को समझने में मदद करेगा।

मांस की तैयारी

मांस शोरबा खाना पकाने की खरीद और मांस कटौती की तैयारी के साथ शुरू होती है:

- चिकन शोरबा, पंख, चिकन पंजे (जो पंजे के साथ बेचे जाते हैं) के लिए उपयुक्त गर्दन;

- गोमांस के लिए, आपको पूंछ, पैर (खुर के बिना), उपास्थि के साथ बड़ी हड्डियों पर ध्यान देना चाहिए;

- सूअर का मांस शोरबा के लिए, सामने या हिंद पैर, पूंछ, सुअर का एक "घेंटा" (इसमें बहुत सारा जिलेटिन होता है), कान उपयुक्त होते हैं।

खरीद के बाद, मांस को अच्छी तरह से धोया जाता है, अशुद्धियों को साफ किया जाता है, विशेष रूप से सुअर के कान और पूंछ को मध्यम आकार में काटा जाता है ताकि मांस एक पैन में फिट हो जाए जहां शोरबा उबाला जाएगा। इस प्रकार मछली और सब्जी शोरबा तैयार किया जाता है, केवल मछली के लिए मछली की हड्डियों, सिर, पंख, और सब्जी के लिए - गाजर, अजवाइन की जड़, पार्सनिप, प्याज लेना चाहिए।

खाना पकाने के लिए तैयार मांस, मछली, सब्जियों को आगे पकाने के लिए तरल में भेजा जाता है। परंपरागत रूप से, खाली को पानी से भरे एक कंटेनर में रखा जाता है ताकि यह मुश्किल से उत्पादों को कवर करे, फिर शोरबा समृद्ध, गाढ़ा और स्वादिष्ट निकलेगा। सब्जियों या मछली के साथ पानी को उबालने के लिए लाया जाना चाहिए, फिर एक करछुल या स्लेटेड चम्मच के साथ सतह से फोम को हटाने के लायक है, फिर पूरी तरह से पकने तक 25-30 मिनट तक उबालें।

मांस शोरबा के लिए, इसे पकाने में अधिक समय लगता है। तरल को समृद्ध करने के लिए अधिक जिलेटिन निकालना महत्वपूर्ण है, इसलिए आपको इसे कई घंटों तक पकाने की जरूरत है: चिकन कम से कम 2 घंटे, बीफ और पोर्क 3-4 घंटे के लिए। तरल में जिलेटिन का विघटन आवश्यक है, यदि शोरबा को सॉस बनाने के लिए उबाला जाता है, तो यह घटक सॉस को आवश्यक स्थिरता देगा।

शोरबा को साफ और पारदर्शी बनाने के लिए, आपको प्रक्रिया की शुरुआत में धीरे-धीरे ठंडा पानी डालना और गर्म करना चाहिए। इस दृष्टिकोण के साथ, मांस से निकलने वाले प्रोटीन धीरे-धीरे कर्ल हो जाते हैं, पैन के नीचे और दीवारों पर बस जाते हैं, या सतह तक बढ़ जाते हैं, जहां से उन्हें करछुल के पीछे से आसानी से हटाया जा सकता है।

अधिकतम स्वाद

शोरबा का वाष्पीकरण एक महत्वपूर्ण प्रक्रिया है जिसमें पैन में विदेशी पदार्थ फोम के रूप में तरल की सतह तक बढ़ जाता है, इस वजह से, तैयार शोरबा बादल बन सकता है, और कुछ मामलों में कड़वा भी हो सकता है। इसलिए, तरल को कम गर्मी पर उबाला जाना चाहिए, फिर मांस के कण नहीं फैलेंगे और उन्हें इकट्ठा करना आसान होगा। एक्सफ़ोलीएटेड प्रोटीन को इकट्ठा करने के लिए, जोड़तोड़ करना आवश्यक है, जिसे पाक दुनिया में फ्रांसीसी शब्द "डिपॉइलेज" कहा जाता है, अर्थात, एक स्किमर, एक करछुल के साथ एक करछुल के साथ फोम और विदेशी कणों को हटाना।

जब शोरबा मुश्किल से उबलता है, तो दही प्रोटीन को एक द्रव्यमान में समूहीकृत किया जाता है और एक "ढेर" में सतह पर उगता है, यह पैन को गर्मी से दूर ले जाने के लायक है और फोम तुरंत ठंडे पक्ष में चला जाएगा, फिर यह आसान है इसे एक स्लेटेड चम्मच से हटा दें और शोरबा साफ, हल्का, लगभग पारदर्शी हो जाएगा।

तरल को कब तक उबालना है?

खाना पकाने का समय उत्पाद के आगे उपयोग पर निर्भर करता है। सॉस के लिए ग्लेज़िंग या केंद्रित अर्क के शोरबा को सूप के लिए सामान्य शोरबा से अधिक समय तक उबाला जाना चाहिए। जब तरल वाष्पित हो जाता है, तो स्वाद अधिक केंद्रित हो जाता है, स्थिरता गाढ़ी हो जाती है, और यहां संतुलन बनाना महत्वपूर्ण है। यदि सॉस को वांछित स्वाद के लिए कम कर दिया गया है, लेकिन पर्याप्त गाढ़ा नहीं है, तो आगे वाष्पित होने का कोई मतलब नहीं है, क्योंकि यह बहुत नमकीन और केंद्रित स्वाद बन जाएगा, जो कि डिमिग्लेस-प्रकार के सॉस के लिए हमेशा अच्छा नहीं होता है।

शोरबा कैसे पकाना है?

यह महत्वपूर्ण है कि मांस या मछली शोरबा पकाते समय पैन को ढक्कन से न ढकें ताकि तरल बहुत अधिक न उबले और फोम को सतह से आसानी से हटाया जा सके जैसा कि यह दिखाई देता है। खाना पकाने की यह विधि सबसे सही है, लेकिन यदि आप खाना पकाने के लिए एक प्रसिद्ध और यहां तक ​​कि पुराने जमाने के प्रेशर कुकर का उपयोग करते हैं तो उत्पाद और भी स्वादिष्ट बन जाएगा। कुछ लोगों को यह लग सकता है कि प्रेशर कुकर का उपयोग करना 70 के दशक की वापसी है, वास्तव में, आधुनिक रसोई के उपकरण अधिक उन्नत हो गए हैं और शोरबा पकाने के लिए आदर्श हैं।

उत्कृष्ट मांस, सब्जी या मछली शोरबा तैयार करने के लिए प्रेशर कुकर एक गुप्त हथियार है। एक भली भांति बंद ढक्कन के साथ, गंध वाष्पित नहीं होती है, लेकिन पैन के अंदर रहती है, उच्च तापमान पर खाना पकाने से सुगंध अधिक समृद्ध होती है, क्योंकि यह माइलर्ड प्रतिक्रिया को ट्रिगर करता है, जिसमें उत्पादों की सुगंध और स्वाद प्रकट होते हैं और पानी में घुल जाते हैं।

उच्च शराब बनाने का तापमान भारी लाभ प्रदान करता है:

- सामग्री अधिक स्वाद जारी करती है;

- भली भांति बंद करके सील किए गए पैन के अंदर का उच्च तापमान माइलर्ड प्रतिक्रिया को ट्रिगर करता है, इसे ब्राउनिंग प्रतिक्रिया भी कहा जाता है;

- अधिक संतृप्त, जटिल और समृद्ध सुगंध और स्वाद बनाए जाते हैं।

उच्च दबाव खाना पकाने का परिणाम एक गहरा शोरबा स्वाद है जिसे पारंपरिक सॉस पैन में शोरबा पकाते समय प्राप्त नहीं किया जा सकता है।

सही शोरबा कैसे बनाएं?

जब शोरबा तैयार हो जाता है, तो इसे मूल उत्पादों के कणों को हटाने के लिए फ़िल्टर किया जाना चाहिए। मामला सरल है, लेकिन एक उचित दृष्टिकोण की आवश्यकता है। यदि आप व्यंजन तैयार नहीं कर रहे हैं (इस मांस व्यंजन के लिए शोरबा को फ़िल्टर किया जाना चाहिए, तनावपूर्ण नहीं), तो टुकड़ों के टुकड़ों को एक स्लेटेड चम्मच से पकड़ा जाना चाहिए, और शेष तरल को एक कोलंडर के माध्यम से पारित किया जाना चाहिए। स्वाद बढ़ाने के लिए, छानने से पहले, आपको सब्जियों, मसालों, मांस को एक करछुल से मैश करना चाहिए ताकि वे तरल को स्वाद दें, रस जोड़ें, जिसके बाद शोरबा को फिर से फ़िल्टर किया जाना चाहिए।

दूसरा फ़िल्टरिंग एक अच्छी छलनी के माध्यम से या एक कोलंडर के माध्यम से एक साफ तौलिये के साथ या तल पर पंक्तिबद्ध तीन बार मुड़ा हुआ धुंध के साथ किया जाता है। याद रखें, गीली धुंध सूखी धुंध से बेहतर फ़िल्टर करती है, इसलिए इसे पहले से सिक्त किया जाना चाहिए। एक मोटे छलनी के माध्यम से डबल तनाव, फिर एक अच्छी चलनी के माध्यम से एक अतिरिक्त जटिलता की तरह लग सकता है, लेकिन इस तरह आपको अतिरिक्त कणों और समावेशन के बिना एक सुंदर स्पष्ट शोरबा मिलता है।

तैयार शोरबा का भंडारण:

1. जब शोरबा तैयार हो जाता है, तो आपको इसके भंडारण से निपटने की आवश्यकता होती है। शोरबा पकाने के बारे में सबसे अच्छी बात यह है कि यदि आप एक बड़ा बर्तन लेते हैं और शोरबा को एक मार्जिन से उबालते हैं, तो आप इसे फ्रीज कर सकते हैं, क्योंकि तैयार उत्पाद जमने पर अपने स्वाद और सुगंध को अच्छी तरह से बरकरार रखता है। लेकिन अगर आप बड़ी मात्रा में (1-2 लीटर) सुगंधित तैयारी को स्टोर करने जा रहे हैं, तो इसे एक बड़ी गांठ में फ्रीज न करें। यह व्यावहारिक नहीं है, अचानक आपको सॉस के लिए 200 या 500 मिलीलीटर अलग करने की आवश्यकता है। फ्रीजिंग या साधारण सिलिकॉन बेकिंग मोल्ड्स के लिए विशेष बर्फ बनाने वाली कोशिकाएं लें और उन्हें संतृप्त तरल से भरें। फ्रीजर में रखें और जरूरत पड़ने तक स्टोर करें।

2. आदर्श रूप से, "अतिरिक्त" शोरबा को एक केंद्रित अवस्था में उबाल लें, जब यह एक चिपचिपा और घने सिरप स्थिरता का रूप ले लेता है, तो इसे बर्फ के लिए सिलिकॉन मोल्ड में डालें। भविष्य में, शोरबा क्यूब्स के बजाय बर्फ के टुकड़ों का उपयोग किया जा सकता है, जो स्टोर में दबाए गए पाउडर के रूप में बेचे जाते हैं, केवल घर पर पकाया जाने वाला काढ़ा अधिक उपयोगी होगा।

सर्वोत्तम स्वाद कैसे प्राप्त करें?

मीट ब्राउन ब्रोथ तैयार करते समय, आप माइलर्ड प्रतिक्रिया (सामग्री के उच्च तापमान फ्राइंग) के कारण विशिष्ट, जटिल स्वाद जोड़ना चाहते हैं। यह खाना पकाने से पहले एक बेकिंग डिश में ओवन में एक फ्राइंग पैन, ग्रिल में मांस और / या हड्डियों को भूनकर प्राप्त किया जा सकता है।

मांस, जब सूखे फ्राइंग पैन में तला जाता है या बेक किया जाता है, तो एक समृद्ध स्वाद प्राप्त करेगा जो शोरबा को समृद्ध करेगा। तलने के बाद, आप उन टुकड़ों का उपयोग कर सकते हैं जो मोल्ड या पैन के नीचे चिपक गए हैं, इसके लिए आपको तलछट को नीचा दिखाने की जरूरत है: तरल में डालें, गर्मी करें, एक स्पैटुला के साथ परिमार्जन करें ताकि तरल कारमेलाइज्ड बारीकियों को अवशोषित कर ले अवशेष, उनका स्वाद और सुगंध, फिर परिणामी मिश्रण को शोरबा, किसी अन्य डिश में मिलाएं या उसके आधार पर सॉस तैयार करें।

Deglazing आपको सॉस, शोरबा को सुगंध और स्वाद के जटिल रंगों के साथ समृद्ध करने की अनुमति देता है। सबसे अधिक बार, पैन शराब (शराब) या सिरका के साथ खराब हो जाता है, लेकिन कोई भी तरल जो पकवान के साथ अच्छी तरह से चला जाता है वह करेगा। यदि काढ़ा पोर्ट वाइन, रेड वाइन के आधार पर तैयार एक समृद्ध सॉस के लिए अभिप्रेत है, तो पैन को ब्रांडी, पोर्ट वाइन, रेड वाइन के साथ डिग्लेज़ किया जाना चाहिए। चिकन शोरबा के लिए, सफेद शराब उपयुक्त है, मछली के लिए - वर्माउथ या पेरनोड की कुछ बूंदें। नींबू के रस की एक छोटी मात्रा एक फ्राइंग पैन को डीग्लज़िंग करने के लिए अच्छी होती है जहां कुक्कुट तला हुआ था, रम कैरामेलिज़िंग केले के लिए अच्छा है।

डिग्लैजिंग

डीग्लज़िंग खाना पकाने की एक बेहतरीन तकनीक है जो आपको एक बेहतरीन सॉस बनाने में मदद करेगी। एक बार जब आप चिकन को बेक कर लेते हैं, तो इसे "आराम" के लिए छोड़ दिया जाता है, शेष मांस के रस को उच्च गर्मी पर पिघलाया जाना चाहिए, कंटेनर में अनाज सरसों और पानी मिलाना चाहिए। मछली को तलने के बाद, नींबू के रस के साथ पैन को "इलाज" करना सबसे अच्छा है, वहां मक्खन डालें, इसे थोड़ा गर्म करें और इस सॉस के साथ तैयार मछली डालें, यह अविस्मरणीय रूप से स्वादिष्ट निकलेगा।

मछली या मांस शोरबा के स्वाद को बाहर लाने और बढ़ाने का आखिरी तरीका मक्खन में एक बारीक कटा हुआ प्याज और दो सौंफ के तारे को भूनना है। आप सौंफ और प्याज की मात्रा बदलकर प्रयोग कर सकते हैं, मक्खन की जगह वनस्पति तेल मिला सकते हैं, लेकिन परिणाम हमेशा एक जैसा रहेगा। यह स्वादिष्ट होगा!

सौंफ के साथ प्याज भूनने का असर अतुलनीय है! सामग्री, संयुक्त होने पर, दालचीनी, लौंग, अजवायन के फूल, काली मिर्च, मिर्च के नोट बनाते हैं, जो मांस के व्यंजन या प्याज के सूप के लिए बहुत उपयुक्त हैं। वे केवल मांस शोरबा के भावपूर्ण स्वाद को समृद्ध करते हैं। रंगों के साथ "खेलने" की विधि के लिए, आपको तले हुए घटकों को तरल में जोड़ना चाहिए। फिर, पूरे मिश्रण को एक केंद्रित अवस्था में लाएं। फिर काढ़ा बनाने वाले घटक एक दूसरे के साथ बातचीत करना शुरू कर देंगे, जिससे सुगंध और स्वाद के नए रंग बनेंगे। अब आप जानते हैं कि शोरबा को सही तरीके से कैसे पकाना है ताकि यह स्वादिष्ट निकले! रसोई में खाना पकाने और सफल प्रयोगों का आनंद लें, दोस्तों!

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मांस शोरबा तेजी से बनाने के लिए, अनाज में मांस को बड़े नूडल्स में काट लें या मीटबॉल बनाएं।

शोरबा की पारदर्शिता इसके महत्वपूर्ण गुणों में से एक है। मांस शोरबा पारदर्शी होगा, अगर उबालने के समय, ढक्कन को हटा दें, फोम को सतह पर इकट्ठा होने दें और इसे एक स्लेटेड चम्मच से हटा दें। इसके अलावा, आपको खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान कई बार वसा को हटाने की आवश्यकता होती है। शोरबा को हिंसक रूप से उबालना नहीं चाहिए।

शोरबा को साफ करने के लिए, आप अंडे की सफेदी को भी फेंट सकते हैं, गर्म शोरबा में डाल सकते हैं और 20 मिनट के बाद छान सकते हैं।

खाना पकाने के दौरान सूखे पनीर का एक टुकड़ा जोड़ने पर एक स्पष्ट मांस शोरबा विशेष रूप से सुखद स्वाद प्राप्त करेगा।

मांस के भाई को अधिक समृद्ध बनाने के लिए, मांस को बर्तन में रखें जब पानी अभी भी ठंडा हो।

शोरबा को सुगंधित और सुनहरा बनाने के लिए, ओवन में पके हुए प्याज (लेकिन जला नहीं!) को इसमें डाल दें।

यदि शोरबा पकाते समय झाग बर्तन के तले में डूब गया है, तो एक गिलास ठंडे पानी में डालें - झाग सतह पर उठ जाएगा और हटाया जा सकता है।

मांस शोरबा खाना पकाने के अंत से आधे घंटे पहले नमकीन होना चाहिए, मछली - खाना पकाने की शुरुआत में, मशरूम - खाना पकाने के अंत में।

चिकन शोरबा में कोई मसाला न डालें - केवल प्याज और गाजर - अन्यथा यह अपना स्वाद खो देगा।

सूप उबालते समय सबसे पहले हड्डियों को ठंडे पानी में डालें और पानी में उबाल आने के बाद ही उसमें मांस डालें। फिर गर्म पानी की क्रिया के तहत मांस की सतह तुरंत सिकुड़ जाती है और मांस के सभी पोषक तत्व संरक्षित रहते हैं, और वसा के लिए पर्याप्त हड्डियां होती हैं। सूप की सतह पर दिखाई देने वाली भूरे रंग की फिल्म को हटाने की आवश्यकता नहीं होती है, क्योंकि इसमें महत्वपूर्ण मात्रा में पोषक तत्व होते हैं। यह सोचने की ज़रूरत नहीं है कि यह बदसूरत और अनपेक्षित है - यह खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान गायब हो जाएगा।

दूध में नूडल्स, पास्ता, चावल अच्छे से नहीं उबालते. अगर आप दूध का सूप बनाने जा रहे हैं, तो उन्हें पानी में 3-6 मिनट तक उबालें, और फिर गर्म दूध डालें और नरम होने तक पकाएं।

वेजिटेबल सूप जिनमें आलू और अनाज नहीं होते हैं, उन्हें हल्के से भुने आटे के साथ सीज़न करने की सलाह दी जाती है - सूप गाढ़ा और स्वादिष्ट होगा।

अगर आप इसमें दूध, मलाई या दही मिला दें तो सब्जी का सूप स्वादिष्ट और अधिक पौष्टिक हो जाएगा, उल्लेख नहीं है; खट्टी मलाई।

यदि आप आलू का सूप एसिड युक्त सब्जियों (अचार, सॉरेल) के साथ पकाते हैं, तो सब्जियों को खाना पकाने के बिल्कुल अंत में डाल दें, अन्यथा आलू सख्त हो जाएंगे (अम्लीय वातावरण में, वे खराब उबले हुए हैं)।

घर के बने नूडल्स के सूप को बादल बनने से रोकने के लिए, पहले नूडल्स को एक मिनट के लिए गर्म पानी में डुबोएं और एक कोलंडर में निकालें, और फिर शोरबा में डाल दें। चावल के सूप के लिए भी यही होता है: चावल को उबलते पानी में पांच मिनट के लिए डुबोएं, एक कोलंडर में निकालें और फिर शोरबा में सो जाएं।

यदि जौ को अलग से उबाला जाता है, और फिर सूप में डाल दिया जाता है, तो मोती जौ के साथ सूप एक अप्रिय नीले रंग का रंग प्राप्त नहीं करेगा।

सूप को केवल धीमी, गोलाकार गति में ही चलाएं। यह सही घनत्व प्राप्त करता है और सब्जियों की अखंडता का उल्लंघन नहीं करता है।

तैयार सूप में तेजपत्ता कभी न छोड़ें। पकाते समय यह अच्छा होता है, और उसके बाद ही स्वाद खराब करता है।

पकाने के अंत में पिसा हुआ लहसुन डालें।

यह जानना बहुत जरूरी है कि अलग-अलग सूप के साथ किन मसालों का इस्तेमाल किया जाए। मेमने का सूप टकसाल, अजमोद, डिल, काली मिर्च के साथ अनुभवी है; बीफ़ सूप, पोल्ट्री - अजमोद और काली मिर्च; बीन सूप - पुदीना

प्रत्येक गृहिणी को यह सीखना चाहिए कि शोरबा को ठीक से कैसे पकाना है ताकि यह पारदर्शी हो। इसका उपयोग एस्पिक, सूप, जेली और सॉस के लिए किया जाता है।

मांस पर आधारित काढ़ाया मछली एक स्वतंत्र व्यंजन है, इसलिए इन उत्पादों को पकाते समय, आपको कुछ नियमों का पालन करने की आवश्यकता होती है।

लेकिन, हमेशा वांछित छाया नहीं मिलती है। ऐसे में आप शोरबा को पारदर्शी और स्वादिष्ट बनाने के लिए कुछ तरकीबों का इस्तेमाल कर सकते हैं।

चिकन शोरबा बादल क्यों है?

चिकन शोरबा न केवल वयस्कों, बल्कि बच्चों द्वारा भी प्यार करता है। इसे कुक्कुट से पकाना सबसे अच्छा है ताकि यह स्वाद में अधिक समृद्ध और सुखद निकले।

ब्रायलर बाजार से न खरीदें। खाना पकाने से पहले, पक्षी को ठंडा किया जाना चाहिए, लेकिन जमे हुए नहीं।

पारदर्शिता को प्रभावित करने वाले कई महत्वपूर्ण कारण हैं:

कुकिंग चिकन शोरबापरिचारिका से करीब ध्यान देने की आवश्यकता है। गलतियों से बचने के लिए, आपको यह जानना होगा कि बादल क्यों बने।

इसके आधार पर, आप नूडल्स या सेंवई के साथ एक स्वादिष्ट मशरूम सूप बना सकते हैं।

बादल मछली और मांस शोरबा क्यों?

ताकि मछली शोरबा बादल न बने, आपको जानने की जरूरत हैइसे किस उत्पाद से तैयार करना है। रफ, पर्च और पाइक पर्च खाना पकाने के लिए उपयुक्त हैं, जिनका स्वाद अच्छा है।

पर्च और रफ पकाने से पहले, उनमें से सभी अंदरूनी हटा दिए जाते हैं। उन्हें पूरा उबाला जाता है, त्वचा को हटाया नहीं जाता है।

यदि पाइक पर्च का उपयोग किया जाता है, तो मछली से हड्डियों और त्वचा को हटा दिया जाता है, जिसके आधार पर एक समृद्ध शोरबा तैयार किया जाता है।

पानी को धीरे-धीरे गर्म करना चाहिएकई चरणों में। उसे कम आग पर जलना चाहिए। उबालने के बाद, परिणामस्वरूप फोम हटा दिया जाता है।

खाना पकाने के दौरान स्वाद में सुधार करने के लिए, बारीक कटी हुई सब्जियां, जड़ी-बूटियां और विभिन्न जड़ों को जोड़ने की सिफारिश की जाती है। सुस्ती की अवधि लगभग एक घंटे की होती है।

यदि खाना पकाने के बाद शोरबा में बादल छाए रहते हैं, तो आप इसे स्पष्ट करने के लिए प्रोटीन का उपयोग कर सकते हैं। दो अंडे लें, प्रोटीन अलग करें और उन्हें गर्म पानी में डालें।

सॉस पैन को धीमी आग पर डाल दिया जाता है,प्रोटीन को कर्ल करने के लिए। यह शोरबा को पूरी तरह से स्पष्ट करता है और इसे पूरी तरह से पारदर्शी बनाता है।

खाना पकाने से पहले मांस का क्या करें और इसकी तैयारी के सभी गुर:

1. मांस के टुकड़े अच्छी तरह धोए जाते हैंठंडे बहते पानी के नीचे। गृहिणियों को रक्त के अवशेषों को सावधानीपूर्वक निकालने की आवश्यकता है।
2. इसे केवल ठंडे पानी में रखा जाता है।इस खाना पकाने के तरीके के साथ, मांस उत्पाद धीरे-धीरे अपना रस और वसा छोड़ देते हैं, इसलिए शोरबा स्वादिष्ट और समृद्ध हो जाएगा।
3. पानी को तेज आंच पर उबालने के लिए लाया जाता हैजिसे बाद में कम किया जाता है और झाग हटा दिया जाता है।
4. पैन को ढक्कन से ढीला ढकना महत्वपूर्ण है,ताकि पानी में उबाल न आए और साफ रहे।
5. फोम को एक स्लेटेड चम्मच या चम्मच से हटा दिया जाता है।उबालने के दौरान पानी की सतह पर बनी चर्बी को हटाने की सलाह दी जाती है।

बादल छाए हुए शोरबा को सुनहरा कैसे करें?

गोमांस या सूअर के मांस से एक स्पष्ट शोरबा तैयार करने के लिए, आपको निम्नलिखित तकनीक का पालन करना होगा:

1. खाने की तैयारी।सब्जियों को छीलकर क्यूब्स या क्यूब्स में काट दिया जाता है।

   मांस को बहते पानी में धोया जाता है और पूरे पानी में फेंक दिया जाता है ताकि वह अपना पौष्टिक रस छोड़ दे। चिकन को अधिक सावधानीपूर्वक प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है और इसमें से त्वचा को आवश्यक रूप से हटा दिया जाता है।

   इसके लिए धन्यवाद, तैयार पकवान चिकना नहीं होगा।

2. मांस ठंडे पानी में डाला जाता हैऔर कभी भी उबलते पानी में उबालने के लिए न रखें। यह इस तथ्य के कारण है कि इसकी सतह जल्दी से एक घने फिल्म के साथ कवर की जाती है और रस अंदर रहता है।
3. पानी उबालने के बादएक स्लेटेड चम्मच के साथ फोम को निकालना आवश्यक है। आप उसे नीचे तक डूबने नहीं दे सकते।
4. 20 मिनटखाना पकाने के अंत से पहले, स्वाद के लिए सब्जियां और मसाले डालें।
5. सब्जियां खराब होनी चाहिएधीमी आग पर। चिकन मांस पकाने की अवधि 1.5 घंटे है। सूअर का मांस और वील दो घंटे तक पकाया जाता है।
6. अगला, मांस बाहर निकालेंऔर शोरबा को एक महीन छलनी से या धुंध की कई परतों का उपयोग करके फ़िल्टर किया जाता है।

सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और गोमांस से बादल मांस शोरबा को स्पष्ट और सही करने के लिए, आपको एक विशेष व्यक्ति का उपयोग करने की आवश्यकता है।

ऐसा करने के लिए चम्मच से चर्बी हटा दें,जो सतह पर बनता है, और शोरबा को छानता है। ब्रेस का सबसे अच्छा और सिद्ध संस्करण अंडे का सफेद भाग है।

उन्हें प्रति दो लीटर पानी में एक प्रोटीन की दर से जोड़ा जाता है। तैयार द्रव्यमान को उबलते शोरबा में डाला जाता है, इसे काट दिया जाता है और शोरबा को फ़िल्टर किया जा सकता है।

अम्लीय अवशोषक जोड़ना मना है,जो खाने का स्वाद बिगाड़ देते हैं।

चिकन शोरबा को एक अच्छा सुनहरा रंग दिया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, मांस पकाने के दौरान, भूसी के साथ एक पूरा प्याज पानी में मिलाया जाता है।

इसे अलग से उबाला भी जा सकता है।और स्टॉक पॉट में तरल डालें।

रंग को एक सुंदर छाया प्राप्त करने के लिए इस विकल्प का उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, शोरबा पोषक तत्वों से भरपूर होता है।

जेली के लिए गोमांस शोरबा कैसे हल्का करें?

बीफ शोरबा बनाने के लिएयुवा सांडों के मांस का उपयोग करें, जिनकी आयु 3 वर्ष से अधिक न हो। यह काफी कोमल और रसदार होता है।

सूअर का मांस चुनते समय, आपको केवल बेकन नस्लों पर ध्यान देने की आवश्यकता होती है। मांस के टुकड़ों में एक अच्छी परत और थोड़ी वसा होती है। शोरबा सुगंधित और कोमल होता है।

बीफ शोरबा को स्पष्ट करने और जेली तैयार करने के लिए अंडे का सफेद भाग भी इस्तेमाल किया जा सकता है।

समाप्त द्रव्यमान में 100 ग्राम पिसा हुआ बीफ़ डालें: यह सबसे अच्छा शोषक है जो शोरबा को साफ करने और इसे पारदर्शी बनाने में मदद करता है। कीमा बनाया हुआ मांस इसे पोषक तत्वों से संतृप्त करता है।

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