क्या किण्वन के दौरान मैश को हिलाना संभव है। बिल्कुल नहीं भटके तो क्या करें? तापमान व्यवस्था बनाए रखने के लिए उपकरण

किसी भी प्रकार की चन्द्रमा की शुरुआत पौधा की स्थापना से होती है। और इस सवाल का कोई निश्चित जवाब नहीं है कि मैश का किण्वन कितने समय तक चलना चाहिए।

खमीर के लिए कच्चे माल में निहित शर्करा को शराब में परिवर्तित करने में सक्षम होने के लिए (और यह ठीक किण्वन का अर्थ है), यह इष्टतम परिस्थितियों और एक निश्चित मात्रा में धैर्य का निर्माण करेगा, क्योंकि सब कुछ नहीं होता है रात भर।

अल्कोहल को "बनाने" के लिए, खमीर को पहले जटिल शर्करा (उदाहरण के लिए, क्रिस्टलीय चीनी, जो हमारे लिए परिचित है) को सरल में संसाधित करना चाहिए। और उसके बाद ही उन्हें शराब में बदल दें।

यही मुख्य कारण है कि फ्रूट मैश, जिसमें अल्कोहलिक यीस्ट मिलाया जाता है, चीनी मैश की तुलना में तेजी से किण्वित होता है। फ्रूट फ्रुक्टोज और ग्लूकोज तैयार कच्चे माल हैं जो खमीर कवक शराब को बाहर निकालते हुए खुशी से "खाते हैं"।

परिपक्वता के लिए आवंटित समय कई कारकों पर निर्भर करता है:

1. कच्चा मालजिस पर ब्रागा रखा जाता है। इष्टतम तापमान पर, आपको पकने की आवश्यकता होगी:

• चीनी मैश - 5-10 दिन;
• अनाज और स्टार्च - 3-7 दिन;
• साधारण खमीर पर फल - 3-7 दिन;
• जंगली खमीर पर फल और अंगूर - 60 दिनों तक।

1. तापमान 22-27 डिग्री सेल्सियस के कमरे में तेजी से परिपक्वता को बढ़ावा देता है।
2. पौधा के लिए पानीपर्याप्त रूप से नरम होना चाहिए, लेकिन प्राकृतिक सूक्ष्मजीवों से रहित नहीं होना चाहिए। इसलिए वह कभी नहीं उबाल नहीं सकता(देखना: )।
3. यीस्टआज अलग-अलग बिक्री पर हैं। सबसे ज्यादा योग्य -। और यदि आप एक टर्बो लेते हैं, तो यह किण्वन को हिंसक, लेकिन तेज़ बना देगा, और कुछ मामलों में एक दिन में मैश तैयार हो जाएगा।
4. हाइड्रोमॉड्यूल(चीनी और पानी के अनुपात) का भी बहुत महत्व है। चन्द्रमाओं में उपयोग किए जाने वाले मुख्य अनुपात 1:3, 1:4, 1:5 हैं। जहां एक में 1 किलो चीनी और दूसरा अंक लीटर में पानी का होता है। इसलिए, आप प्रति यूनिट चीनी में जितना अधिक पानी डालेंगे, मैश उतनी ही तेजी से पकेगा। 1:5 के हाइड्रोमॉड्यूल के साथ, इस प्रक्रिया में 5-7 दिन लगेंगे, और नहीं, और 1:3 पर, यह 10-14 दिनों तक खिंच जाएगा।

इष्टतम तापमान बनाए रखना

खमीर 22-28 डिग्री सेल्सियस के तापमान रेंज में सबसे अधिक सक्रिय है। किण्वन भी 18 डिग्री सेल्सियस पर होगा, लेकिन इस प्रक्रिया में अधिक समय लगेगा। इसलिए, इष्टतम तापमान बनाए रखना इतना महत्वपूर्ण है।

ध्यान।मैश के लिए, एक स्थिर तापमान अत्यंत महत्वपूर्ण है।

यदि, उदाहरण के लिए, दिन के दौरान यह 25°C और रात में 15°C है, तो इससे अप्रत्याशित प्रक्रियाएं हो सकती हैं और पौधा खट्टा हो जाएगा, अच्छा नहीं।

ध्यान रखें कि शराब के अलावा शराब में शर्करा को संसाधित करने की प्रक्रिया में खमीर भी रिलीज करता है गरम. इसे बचाने के लिए और कम रात के तापमान पर भी मैश को ठंडा होने से रोकने के लिए, कंटेनर को गर्म सब्सट्रेट पर रखें और इसके अतिरिक्त इसे एक पुराने कंबल, गर्म जैकेट आदि से लपेटें।

लेकिन सबसे अच्छा विकल्प यह है कि यदि कंटेनर स्थिर तापमान वाले गर्म कमरे में खड़ा होगा।

मैश की परिपक्वता को कैसे तेज करें?

कुछ तकनीकों का उपयोग करके, आप पौधा की परिपक्वता और आसवन के लिए इसकी तत्परता को तेज कर सकते हैं। इसके अलावा, तेजी से किण्वन, कम फ़्यूज़ल तेल अंदर और फिर चांदनी में।

चीनी उलटा

जैसा कि हमने पहले ही उल्लेख किया है, साधारण शर्करा को खमीर द्वारा तेजी से संसाधित किया जाता है, इस प्रकार एक अतिरिक्त प्रक्रिया से बचा जाता है: शर्करा का सरल रूपों में टूटना। और हम चीनी को उल्टा करके इसमें स्वतंत्र रूप से मदद कर सकते हैं, अर्थात - इसे फ्रुक्टोज और ग्लूकोज में विभाजित करना।

इस प्रक्रिया को रसायन शास्त्र में हाइड्रोलिसिस कहा जाता है। यह पानी, सुक्रोज और गर्मी की उपस्थिति में आगे बढ़ता है, और एसिड प्रतिक्रिया के त्वरक के रूप में कार्य करता है। इसके अलावा, चीनी को उलटने का एक अतिरिक्त बोनस मैश और तैयार चांदनी में खमीर की अनुपस्थिति होगी।

उलटा अनुपात इस प्रकार है: 1 किलो चीनी के लिए - 3-4 ग्राम साइट्रिक एसिड और 400 मिलीलीटर पानी। फिर 1 लीटर उबली हुई चाशनी 1 किलो चीनी के बराबर होगी।

यानी अगर आपको रेसिपी के अनुसार 6 किलो चीनी मिलानी है तो आप 2.4 लीटर पानी और 18-24 ग्राम नींबू लें। चाशनी को बहुत धीमी आंच पर कम से कम एक घंटे तक उबालें। फिर इसे ठंडा करके चीनी की तरह इस्तेमाल किया जाता है।

नाइट्रोजन के साथ शीर्ष ड्रेसिंग

मैश के पकने के समय पर नाइट्रोजन और फास्फोरस का सीधा प्रभाव पड़ता है। इस प्रयोग के लिए:

• अमोनिया- केवल 5 ग्राम प्रति 10 लीटर पौधा। इसी समय, मैश की अप्रिय गंध चांदनी को प्रेषित नहीं होती है।
• जटिल उर्वरक- सुपरफॉस्फेट या अमोनियम सल्फेट भी तेजी से किण्वन का कारण बनते हैं। पदार्थ के 2-3 ग्राम प्रति 10 लीटर पौधा पर्याप्त है।
• मुर्गे की खादशुद्ध नाइट्रोजन उर्वरक है। कुछ बड़े चम्मच पानी में घोलें, फिर मैश में डालें। अंतिम उत्पाद में, यह घटक ध्यान देने योग्य नहीं है, लेकिन कई मैश में इसकी उपस्थिति के तथ्य से संतुष्ट नहीं हैं। इसलिए, अधिक बार बिक्री के लिए काम करने वाले चन्द्रमा इसका सहारा लेते हैं।
• विशेष हैं माशू के लिए शीर्ष ड्रेसिंग. वे स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित हैं, और उनमें आवश्यक पदार्थ संतुलित मात्रा में निहित हैं।

इष्टतम तापमान

आप पहले से ही जानते हैं कि तापमान स्थिर होना चाहिए। लेकिन वास्तव में - कमरा जितना गर्म होगा, उतनी ही तेजी से किण्वन गुजरेगा। इस दिशा में विशेष प्रयोग किए गए, जिसने स्थापित किया कि खमीर का प्रजनन (और इसलिए तेजी से किण्वन) 30-33 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक बढ़ जाता है और उसके बाद ही यह घटने लगता है।

40 डिग्री सेल्सियस तक, अधिकांश खमीर कवक मर जाते हैं। इसलिए, यदि आप अपने मैश के लिए 27-29 डिग्री सेल्सियस की सीमा में परिवेश का तापमान बनाने का प्रबंधन करते हैं, तो इसे तेजी से उबाल लें।

खमीर सक्रियण

पौधा स्थापित करने से पहले, खमीर को किण्वित करें: इसमें एक चुटकी चीनी और गर्म (30 डिग्री सेल्सियस तक) पानी डालें। उस कप के ऊपर फोम कैप दिखाई देने तक प्रतीक्षा करें जिसमें सक्रियण होता है। उसके बाद ही पौधा में डालें।

यह न केवल तेजी से किण्वन शुरू करेगा, बल्कि यह भी सुनिश्चित करेगा कि आपके द्वारा चुना गया खमीर वास्तव में सक्रिय है। यदि आधे घंटे के भीतर भी आपको झाग दिखाई नहीं देता है और कप में ऊपर उठता है, तो यह खमीर मैश करने के लिए अनुपयुक्त है और इसे नहीं जोड़ा जाना चाहिए।

चीनी का बैच जोड़ना

लोकप्रिय तरीकों में से एक। वास्तव में किण्वन समय कम कर देता है। लब्बोलुआब यह है कि एक ही बार में सारी चीनी नहीं डाली जाए (अधिमानतः उल्टा सिरप), लेकिन तुरंत - 60-70 प्रतिशत, और एक या दो दिन में 30-40%।

संक्षेप में प्रक्रिया के बारे में, तो इसका सार खमीर कोशिका के अंदर घनत्व के साथ पौधा के घनत्व को बराबर करना है। फिर यह शर्करा को तेजी से और बेहतर तरीके से संसाधित करेगा और इसके बजाय अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ेगा।

किण्वन को कैसे रोकें?

बेशक, पौधा किण्वन तक इंतजार करना बेहतर है, और उसके बाद ही इसे मंच पर जाने दें। लेकिन अगर जरूरत तत्काल है, तो किण्वन को रोकने के कई तरीके हैं।

1. ठंडा।मैश को दिन में 12 घंटे ठंडे कमरे में या बाहर सेट करें, जहां तापमान 2 से 12 डिग्री सेल्सियस तक हो। खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि बंद हो जाएगी और आप आसवन कर सकते हैं।
2. गरमाहट।पौधा को 60°C तक गरम करें, खमीर मर जाएगा। तलछट को हटा दें और आसवन करें।
3. शराब।शराब जोड़ें ताकि मैश 20 ° की ताकत से अधिक हो जाए। किण्वन बंद हो जाएगा।

टिप्पणी।यदि किण्वन बल द्वारा रोक दिया जाता है, चांदनी की कमी की गारंटी है. नुकसान मैश की तैयारी की डिग्री पर निर्भर करता है और 50% तक हो सकता है।

किण्वन समस्याएं और समाधान

असफल मैश असामान्य नहीं है, खासकर शुरुआती लोगों के लिए जो अभी अपना रास्ता बना रहे हैं। इसलिए, हम उन सबसे लोकप्रिय प्रश्नों पर ध्यान देंगे जो समय-समय पर उन लोगों के बीच भी उठते हैं जो पहले से ही बुनियादी बातों से परिचित हैं और यहां तक ​​कि उनके शस्त्रागार में सफल भी हैं।

लंबे समय तक किण्वन क्यों करना चाहिए?

सबसे पहले, मैश के प्रकार, इसकी सेटिंग की विधि से आगे बढ़ना आवश्यक है। यदि यह जंगली खमीर के साथ जरूरी है, तो इसके लिए लंबी परिपक्वता सामान्य है। लेकिन अगर, सभी सिद्धांतों के अनुसार, मैश पहले से ही आसवन के लिए तैयार होना चाहिए, लेकिन यह अभी भी शांत नहीं होता है और हल्का नहीं होता है, तो किसी भी स्तर पर या निम्न-गुणवत्ता में प्रौद्योगिकी के उल्लंघन के कारणों की तलाश की जानी चाहिए। कच्चा माल।

यह संभव है कि कमरा ठंडा हो, ऐसे में प्रक्रिया में निश्चित रूप से देरी होगी। पौधा मदद करने के लिए, इन युक्तियों का उपयोग करें:

• तात्कालिक सामग्री के साथ कंटेनर को इन्सुलेट करें, इसे गर्म सब्सट्रेट पर रखना सुनिश्चित करें;
• मैश को अधिक बार हिलाएं या हिलाएं। यह वातन (ऑक्सीजन की पहुंच) सुनिश्चित करेगा और चीजें तेजी से आगे बढ़ेंगी;
• शायद खमीर को पर्याप्त पोषण नहीं मिल रहा है। नाइट्रोजन या ब्रेड का टूटा हुआ टुकड़ा भी मदद करेगा।

मैश की अनुमानित परिपक्वता, तापमान पर निर्भरता और आउटपुट पर क्या होता है, इसके लिए तालिका में देखें:

भटकता क्यों नहीं?

यह भी एक विकल्प हो सकता है कि आप मैश डालें, लेकिन किण्वन शुरू नहीं हुआ। कारण हैं:

• कमरे में ठंडा;
• खमीर बनाने से पहले अनुपयुक्त और गैर-दूरी;
• खमीर जोड़ने से पहले पौधा का उच्च तापमान (वे मर सकते हैं);
• तुम ने जंगली होने की आशा से खमीर नहीं बनाया। उदाहरण के लिए, फलों और जामुनों का उपयोग करते समय।

महत्वपूर्ण।यदि किसी प्रकार का मैश सेट करने के एक दिन बाद भी किण्वन शुरू नहीं होता है, तो तुरंत ताजा खमीर डालें, अन्यथा पौधा खट्टा हो सकता है।

क्या बिना खमीर वाले मैश को डिस्टिल करना संभव है?

तथ्य यह है कि पौधा में निहित सभी शर्करा को अल्कोहल में संसाधित किया गया है, किण्वन की समाप्ति का सबूत है। आप बिना किण्वित मैश चला सकते हैं, लेकिन आपको चांदनी की अपेक्षित मात्रा नहीं मिलेगी।

घूमना बंद कर दिया, लेकिन फिर भी मीठा - क्या करें?

ऐसा भी होता है कि झुनझुनी, झाग उठती है, लेकिन फिर अचानक बंद हो जाती है, और मैश अभी भी मीठा स्वाद लेता है। यह स्थिति नीले रंग से बाहर नहीं होती है। मुख्य कारण:

1. तापमान बेमेल। कंटेनर को तुरंत आँच में रखें (लपेटें)। यदि खमीर अभी "सो गया" है, तो यह जल्दी से पुनर्जीवित हो जाएगा और प्रक्रिया जारी रहेगी।
2. खमीर के गलत अनुपात (उनमें से कुछ हैं)। अतिरिक्त दर्ज करें।
3. कंटेनर तेज धूप में है। छाया में डालकर खमीर डालें।
4. पोषक तत्वों की कमी। नाइट्रोजन के बारे में फिर से सोचें।

ब्रागा ने किण्वित किया - इसके साथ आगे क्या करना है?

आसुत। लेकिन पूर्व-स्पष्ट और साफ करें। इसमें सहायक हैं बेंटोनाइट, सफेद मिट्टी, दूध, सोडा, पोटेशियम परमैंगनेट। वह तरीका चुनें जिस पर आपको सबसे ज्यादा भरोसा हो।

मैश पकाना एक सरल प्रक्रिया है और सभी के लिए सुलभ है। यदि आपके पास आवश्यक उपकरण और सामग्री है, तो इसमें अधिक समय नहीं लगेगा।

लगभग सभी सब्जियां, फल, चीनी और / या स्टार्च युक्त अनाज मैश के लिए पौधा के आधार के रूप में उपयुक्त हैं। पुराना जाम, शहद ग्राउटिंग के लिए पूरी तरह फिट होगा। स्टार्च युक्त उत्पादों को पहले पवित्र किया जाता है, फिर मैश किया जाता है। बीयर के पौधे में चीनी मुख्य घटक है, क्योंकि शराब का निर्माण चीनी के साथ खमीर के संयोजन से होता है।

चीनी और सूखे खमीर से मैश तैयार करना

फलों और सब्जियों से पौधा मिलाते समय, एक शुरुआत के लिए चीनी, खमीर की खपत और बाहर निकलने पर चन्द्रमा की मात्रा निर्धारित करना मुश्किल होता है। लेकिन गारंटीकृत परिणाम के साथ एक सरल, सिद्ध नुस्खा है। इसे लागू करने के लिए, आपको निम्नलिखित उत्पाद तैयार करने होंगे:

• पानी;
• चीनी;
• यीस्ट।

चांदनी के लिए विशुद्ध रूप से व्यक्तिगत जरूरतों के आधार पर अवयवों की संख्या निर्धारित की जाती है।

10 लीटर प्राप्त करने के लिए क्लासिक नुस्खा का अनुपात। चांदनी:

• पानी - 30 लीटर
• दानेदार चीनी - 8 किलो
• सूखा खमीर - 150-200 जीआर।

ऐसा माना जाता है कि 1 किलो दानेदार चीनी से 1.2 लीटर प्राप्त होगा। चांदनी

कुछ विजेता "10 के नियम" पर जोर देते हैं (40-45 ° चन्द्रमा का 10 लीटर 10 किलो चीनी से निकलता है):

• पानी - 40 लीटर
• दानेदार चीनी - 10 किलो
• सूखा खमीर -300 जीआर।

खमीर की मात्रा हमेशा अनुमानित होती है, क्योंकि उनकी गतिविधि निर्माता पर समाप्ति तिथि पर निर्भर करती है।

मैश में बिना आगे की प्रक्रिया के चीनी डाली जाती है। इसे चाशनी में बदलने की जरूरत नहीं है। यह गर्म पानी में अच्छी तरह घुल जाता है।

पानी की आपूर्ति से पानी लिया जा सकता है, केवल इसे आधे दिन के लिए व्यवस्थित करने की अनुमति देने की आवश्यकता है। उबला हुआ पानी किण्वन के लिए अनुपयुक्त है। ऐसे पानी में खमीर अपनी पूरी क्षमता से काम नहीं करेगा।

क्लासिक रेसिपी के अनुसार, मैश केवल सभी सामग्रियों को मिलाकर तैयार किया जाता है। चीनी को पानी में डाला जाता है, हिलाया जाता है और पतला खमीर डाला जाता है।

किस यीस्ट का इस्तेमाल करें

बीयर सब्सट्रेट की तैयारी में खमीर मुख्य घटकों में से एक है। उन्हें अलग-अलग द्वारा दर्शाया जाता है प्रकार:

• दब गया;
• बेकरी;
• शराब;
• बीयर;
• शराब।

वाइन यीस्ट बहुत महंगा होता है और इसका उपयोग वाइन को किण्वित करने के लिए किया जाता है। कॉस्मेटोलॉजी और चिकित्सा में बीयर हाउस का अधिक उपयोग किया जाता है। दबाया या जीवित उत्पाद खराब होने योग्य है, आप उन्हें बेकरी में, विशेष दुकानों में पा सकते हैं। साधारण किराने की दुकानों के लिए, यह एक दुर्लभ उत्पाद है।

अक्सर, सूखी शराब या बेकर के खमीर का उपयोग किया जाता है, लेकिन "बेकिंग और पेय के लिए" चिह्नित किया जाता है। ऐसे खमीर अधिक व्यवहार्य होते हैं। लेकिन उनका व्यवहार कैसा होगा, इसका अंदाजा लगाना मुश्किल है। यह 15-20 मिनट में तेजी से किण्वन हो सकता है, या उनकी गतिविधि कुछ ही घंटों में प्रकट हो जाएगी।

चांदनी के लिए मैश कैसे पकाएं

ब्रागा को फूड-ग्रेड प्लास्टिक कंटेनर, एल्यूमीनियम फ्लास्क और बैरल में तैयार किया जाता है। मुख्य शर्त यह है कि सामग्री ऑक्सीकरण के आगे नहीं झुकती है। इसलिए, जस्ती और तांबे के व्यंजन उपयुक्त नहीं हैं। यह वांछनीय है कि कनस्तर चौड़े मुंह वाले हों - आसवन के बाद उन्हें साफ करना आसान होता है। कंटेनर की मात्रा चांदनी की वांछित मात्रा पर निर्भर करती है।

हिंसक किण्वन के दौरान, फोम एक टोपी के साथ उगता है, इसलिए बर्तन को भरना चाहिए ताकि इसका एक चौथाई हिस्सा खाली रहे। जब फोम कंटेनर से बाहर निकलता है, तो मैश को किसी अन्य डिश में डाला जा सकता है, और फिर वापस निकल जाता है। 2 3 दिनों के बाद, सक्रिय किण्वन समाप्त हो जाएगा और निष्क्रिय अवस्था में चला जाएगा, जो अन्य 8 10 दिनों तक चलेगा।

इस स्तर पर, टैंक पर पानी की सील लगाई जाती है। निम्नलिखित तथ्य उसके पक्ष में बोलते हैं:

• उभरते गैस बुलबुले द्वारा मैश की परिपक्वता की निगरानी करना सुविधाजनक है;
• कमरे में गंध कम हो जाती है;
• एक पानी की सील खट्टा होने से रोकती है।

किण्वन के लिए इष्टतम तापमान

किण्वन के लिए तापमान शासन का अनुपालन एक महत्वपूर्ण शर्त है। तापमान रेंज चाहिए 20 28 ° के क्षेत्र में रहें। तापमान कम करने से खमीर का काम धीमा हो जाएगा - उच्च तापमान उनके लिए पूरी तरह से विनाशकारी है।

इस तथ्य को ध्यान में रखा जाना चाहिए कि शुरुआती दिनों में, तेजी से किण्वन के दौरान, तरल का तापमान बढ़ जाता है, इसलिए मैश को अतिरिक्त रूप से गर्म करने की आवश्यकता नहीं होती है।

बाद के दिनों में, कम कमरे के तापमान पर, मैश के साथ कंटेनर को गर्म रखने के लिए लपेटा जा सकता है। पुराने कंबल, बाहरी वस्त्र इसके लिए उपयुक्त हैं।

हीटिंग के मौसम में, पोत को बैटरी पर रखा जाता है या एक विशेष उपकरण - थर्मोस्टेट का उपयोग करने का सहारा लिया जाता है। इस उपकरण का उपयोग एक्वैरियम में पानी गर्म करने के लिए किया जाता है। थर्मोस्टेट का वैकल्पिक संचालन उबलने के प्रभाव से बचा जाता है। बस ध्यान रखें कि अगर मैश बहुत खड़ी है, तो पौधा के कण डिवाइस की दीवारों से चिपक सकते हैं।

क्या किण्वन के दौरान मैश को हिलाना उचित है

किण्वन के पहले चरण में, जब झाग टूट जाता है, तो इसे नीचे गिराना और मैश को मिलाना आवश्यक नहीं है। यह केवल स्थिति को और खराब करेगा। यह कुछ तरल डालने के लिए पर्याप्त होगा।

"शांत" परिपक्वता के दौरान, कभी-कभी हीटिंग की आवश्यकता होती है। थर्मोस्टैट का उपयोग करते समय, मैश को समान रूप से गर्म करने के लिए हिलाया जाना चाहिए, क्योंकि डिवाइस गर्म हो जाता है और ऊपरी परत का तापमान दिखाता है।

सामान्य तौर पर, मैश को मिलाने की आवश्यकता नहीं होती है। यह परिपक्वता प्रक्रिया को तेज नहीं करेगा और ताकत को प्रभावित नहीं करेगा। प्राकृतिक किण्वन प्रक्रिया यह सब अपने आप कर देगी। खर्च किया हुआ खमीर नीचे तक बस जाएगा, और हलचल केवल उन्हें उत्तेजित करेगी और पेय की तैयारी को निर्धारित करने में हस्तक्षेप करेगी।

मैश की तत्परता का निर्धारण कैसे करें

आसवन के लिए सही समय निर्धारित करना महत्वपूर्ण है। समय से पहले जबरदस्ती करने से चांदनी की उपज कम हो जाएगी और इसकी डिग्री कम हो जाएगी। दो सप्ताह से अधिक समय तक ओवरएक्सपोज्ड ब्रागा खट्टा हो सकता है।

आसवन के लिए उत्पाद की तैयारी कई तरीकों से निर्धारित होती है:

एक साथ कई संकेतकों पर परिणाम हों तो बेहतर है।

क्या आपको तलछट हटाने की ज़रूरत है?

शराब बनाने वालों की राय इस मुद्दे पर विभाजित है कि मैश को तलछट से निकालना है या नहीं। कई मायनों में यह अभी भी चांदनी के आसवन घन के उपकरण पर निर्भर करता है। सरल आसवन उपकरणों में, मैश वाले कंटेनर को क्यूब के रूप में उपयोग किया जाता है। इस मामले में, इसे तलछट से निकालना आवश्यक नहीं है। ऐसा माना जाता है कि इससे चन्द्रमा का किला खो जाता है।

अधिक जटिल डिजाइन या औद्योगिक उत्पादन के उपकरणों में अल्कोहल की तैयारी के लिए, खमीर तलछट से छुटकारा पाना बेहतर होगा, क्योंकि यह हीटिंग प्रक्रिया के दौरान दीवारों पर जल सकता है। आसवन घन, खासकर अगर पौधा फलों के कच्चे माल से तैयार किया गया था।

आप लगभग 1 सेमी के व्यास के साथ एक लचीली नली का उपयोग करके तलछट से मैश को हटा सकते हैं। छोटे व्यास के साथ एक पाइप लाइन का उपयोग करना उचित नहीं है, क्योंकि यह बंद हो जाएगा। नली के अंत को धोने में उतारा जाता है और तलछट से 2-3 सेमी तय किया जाता है। तरल की गति शुरू करने के लिए मुंह नली से हवा खींचता है।

लाइटनिंग भी वैकल्पिक है। मैश को शेष निलंबन से मुक्त करने के लिए यह प्रक्रिया की जाती है। माना जाता है कि इससे चांदनी के स्वाद में सुधार होगा और भविष्य में इसे साफ करने में कम समय लगेगा।

सफेद मिट्टी के साथ स्पष्टीकरण सबसे आम तरीका है। क्ले (1 बड़ा चम्मच) 500 जीआर में पतला होता है। गर्म पानी और बर्तन में डाल दिया। एक दिन बाद, परिणामस्वरूप तलछट से मैश को फिर से हटा दिया जाता है।

फलों पर मैश किए हुए ब्रागा को जिलेटिन से साफ किया जाता है। जिलेटिन का एक पैकेज रात भर पानी के साथ डाला जाता है, फिर पेय में जोड़ा जाता है। 2-3 दिनों के बाद गुच्छे अवक्षेपित हो जाते हैं। ब्रागा चलने के लिए तैयार है।

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अपने हाथों से शराब बनाना हमेशा एक आकर्षक अनुभव रहा है, खासकर जब से परिणाम एक सिद्ध और उत्कृष्ट उत्पाद है।

स्वादिष्ट और उच्च गुणवत्ता वाली चांदनी के लिए चीनी और खमीर से कच्चे माल को किण्वित करते समय, एक अच्छे "मैश रेसिपी" की संरचना में अनुपात का कड़ाई से पालन करना पर्याप्त नहीं है। यहां, सबसे महत्वपूर्ण बिंदुओं में से एक सावधानीपूर्वक इष्टतम किण्वन तापमान बनाए रखना होगा।

चीनी और खमीर मैश के आरामदायक किण्वन के लिए तापमान के साथ गलत नहीं होने के लिए, इसकी परिपक्वता की सभी पेचीदगियों को समझना आवश्यक है।
सबसे महत्वपूर्ण किण्वन उत्प्रेरक, निश्चित रूप से, खमीर है।

आखिरकार, यह उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए धन्यवाद है कि चीनी को अवशोषित करने की प्रक्रिया में कार्बन डाइऑक्साइड का निर्माण होता है, पौधा गर्म होता है और शराब आवश्यक रूप से उत्पन्न होती है।

लेकिन ब्रागा में बहुत सारे अन्य सूक्ष्मजीव होते हैं जो तापमान की स्थिति में तेज उछाल के परिणामस्वरूप खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि कमजोर होते ही सक्रिय रूप से गुणा करना शुरू कर सकते हैं। यह आमतौर पर स्वीकार किया जाता है कि इसे 24 से 30 डिग्री सेल्सियस की सीमा में बनाए रखा जाना चाहिए।

• तापमान शासन को कम करने से ब्रेक लगाना और प्रक्रिया का पूर्ण विराम होता है। यह "मैश की अम्लता" के स्तर में वृद्धि से भी भरा है, जो इसके स्वाद और ताकत पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है। आमतौर पर, चीनी और खमीर से पौधा की सामान्य परिपक्वता के लिए एक सप्ताह से अधिक समय नहीं लगता है, जबकि हाइपोथर्मिया इस अवधि को कई महीनों तक बढ़ाता है। लेकिन अगर वाइनमेकिंग में इस तरह के निष्क्रिय किण्वन का स्वागत किया जाता है, तो यह डिस्टिलेट के निर्माण में अस्वीकार्य है। इसलिए, यदि तापमान में गिरावट के बाद - मैश नहीं घूमता है - अधिक आरामदायक और गर्म स्थान पर जाकर स्थिति को तत्काल बचाना होगा।
• लेकिन अगर चीनी और खमीर से पौधा के हाइपोथर्मिया को वास्तव में ठीक किया जा सकता है, तो अधिक गरम होने के बाद खमीर कवक को फिर से जीवित नहीं किया जा सकता है। इसलिए, तापमान शासन को 40 डिग्री सेल्सियस से अधिक के खतरनाक तापमान के निशान तक पहुंचने से रोकना बहुत महत्वपूर्ण है। उसी समय, यह याद रखना चाहिए कि खमीर की मदद से चीनी को शराब में बदलने की प्रक्रिया गर्मी की सक्रिय रिहाई के साथ होती है और खमीर कच्चे माल के तेज हीटिंग के साथ खतरा होता है। और आसवन प्रक्रिया को समग्र रूप से बाधित न करने के लिए, केवल किण्वन के लिए एक नया मिश्रण तैयार करके की गई गलती को ठीक करना आवश्यक होगा। इसलिए, 24 से 30 डिग्री की सीमा में तापमान की स्थिति का अनुपालन सबसे इष्टतम माना जाता है।
  

  एक ऐसा तापमान बनाए रखना वांछनीय है जो अचानक और बिना उछाल के हो, क्योंकि यह कच्चे माल और तैयार पेय की गुणवत्ता पर प्रतिकूल प्रभाव डालेगा। उच्च गुणवत्ता वाले डिस्टिलेट की संरचना में फ़्यूज़ल तेलों के स्तर को कम करने के लिए, किण्वन को अधिकतम 32 डिग्री तक की अनुमति है, लेकिन अधिक नहीं।

क्या मुझे किण्वन के दौरान मैश को हिलाने की ज़रूरत है

यह देखते हुए कि ऊपरी भाग में किण्वन के दौरान पौधा अधिक गर्म होता है, यह मान लेना तर्कसंगत है कि समय-समय पर इसे हिलाकर एक समान ताप सुनिश्चित करना संभव है। विशेष रूप से अनुभवहीन चन्द्रमा इससे पीड़ित होते हैं, जो पहले तो केवल इसकी परिपक्वता की गति से बहुत चिंतित होते हैं।

लेकिन वे अक्सर एक काउंटर प्रश्न भी पूछते हैं - क्या किण्वन के दौरान मैश को मिलाना आवश्यक है। और चूंकि यह खमीर और चीनी की आत्मनिर्भर महत्वपूर्ण गतिविधि का परिणाम है, यह शांत किण्वन स्थितियों के पक्ष में वजनदार तर्क सुनने लायक है। खमीर कवक एक संतृप्त अल्कोहल वातावरण में मर जाता है, इसलिए, काम करने के बाद, यह धीरे-धीरे डूब जाता है और अवक्षेपित हो जाता है, जिससे जारी कम घने इथेनॉल का रास्ता निकल जाता है।

जीवित खमीर को अधिक आक्रामक मादक वातावरण में ले जाकर, आप केवल किण्वन को धीमा कर देते हैं, और इसके विपरीत नहीं। किण्वन के प्राकृतिक पाठ्यक्रम को बाधित न करने का एक और महत्वपूर्ण कारण है। आखिरकार, इस तरह के हस्तक्षेप में मुख्य रूप से किण्वन टैंक की जकड़न का उल्लंघन शामिल है, और यह कच्चे माल के अत्यधिक खट्टेपन से भरा है।

यानी इस तरह से किण्वन को तेज करके, आप एक अच्छे पौधा को एसिटिक एसिड और इथेनॉल के मिश्रण में बदल सकते हैं। इसलिए, आपको पेय की गुणवत्ता के लिए नकारात्मक परिणामों से बचने के लिए हिलाते हुए प्राकृतिक किण्वन को परेशान नहीं करना चाहिए।

चांदनी को किस तापमान पर चलाना सही है

घर का बना चांदनी तैयार करने के लिए, तैयार मिश्रण को अल्कोहल वाष्प के क्वथनांक पर लाना आवश्यक है, ताकि उन्हें एक तरल में संघनित किया जा सके।
लेकिन इसमें शामिल पानी, अल्कोहल और फ़्यूज़ल तेलों के लिए अलग-अलग तापमान स्थितियों के साथ वाष्पीकरण को कई चरणों में विभाजित किया गया है। और गुणवत्ता वाले उत्पाद को हानिकारक अशुद्धियों से समय पर अलग करने के लिए, यह जानना महत्वपूर्ण है कि प्रत्येक चरण में किस तापमान पर चन्द्रमा संचालित होता है। मूल रूप से, आसवन के दौरान भौतिक प्रक्रियाएं बहुत समान होती हैं और किसी भी मानक चन्द्रमा के मॉडल की शक्ति के भीतर होती हैं।

स्टीमर के साथ या उसके बिना चांदनी में मैश का आसवन एक निश्चित अवधि के लिए संकेतित तापमान के सख्त पालन द्वारा निर्देशित होता है।

• सबसे पहले, पौधा को अधिकतम 60-63 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और 64-68 डिग्री पर सिर के अंश के चयन के लिए एक चिकनी संक्रमण के साथ हीटिंग में तेज कमी को बनाए रखा जाता है। यह ऐसी परिस्थितियों में है कि फ्यूज़ल तेलों के साथ शराब वाष्पित होने लगती है। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो उबला हुआ तरल का हिस्सा सिस्टम में प्रवेश करेगा, और चांदनी बादल और तेज फ्यूज़ल गंध के साथ होगी। परवाक में हानिकारक अशुद्धियों की मात्रा अधिक होने के कारण निश्चित रूप से इसका सेवन नहीं करना चाहिए, क्योंकि शीघ्र नशा करने के बाद शरीर का तीव्र नशा हो जाता है। अनुभवी मूनशाइनर्स डिस्टिलेट के शुरुआती 8-10% को कुल मात्रा से काटने और इसे केवल घरेलू जरूरतों के लिए उपयोग करने की सलाह देते हैं।
• अगला, वे 78 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करने के बाद उत्पाद के मुख्य, तथाकथित शरीर के चयन के लिए आगे बढ़ते हैं। ऐसा करने के लिए, उसी स्तर पर डिग्री बनाए रखना जारी रखें, इसे 83-85 डिग्री सेल्सियस से अधिक न करने का प्रयास करें। आसुत के गुणात्मक घटक के अलगाव के लिए समय पर संक्रमण अप्रिय रंगों के बिना एक विशिष्ट शराब गंध के साथ होता है।
• आसवन के अंत में, जिस तापमान पर चन्द्रमा संचालित होता है वह 85 डिग्री तक बढ़ जाता है, और अल्कोहल बेस के अवशेषों को फ्यूज़ल के साथ बाहर निकाल दिया जाता है। यह उत्पाद की गुणवत्ता को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है, इसलिए, इस महत्वपूर्ण बिंदु पर, शरीर का संग्रह तत्काल रोक दिया जाता है और मादक पेय के पूंछ भाग का चयन शुरू होता है। जैसे ही आसवन के दौरान इसकी ताकत 20 डिग्री सेल्सियस तक कम हो जाती है, यह अंश भी बंद हो जाता है और चन्द्रमा पूर्ण माना जाता है।

ब्रागा में शराब का क्वथनांक तालिका

खमीर और चीनी से पौधा तैयार करने की बारीकियों को समझने के बाद ही यह स्पष्ट होता है कि एक आरामदायक किण्वन तापमान बनाए रखना कितना महत्वपूर्ण है। इसलिए, कच्चे माल की तैयारी करते समय उच्च-गुणवत्ता और नरम शराब के साथ समाप्त होने के लिए, तापमान शासन की लगातार निगरानी और विनियमन करने में सक्षम होना आवश्यक है।

होम ब्रूइंग में सबसे महत्वपूर्ण विवरण ठीक से तैयार किया गया मैश है। आप इसकी स्थिति निर्धारित कर सकते हैं विशेष उपकरणों के साथ. लेकिन अनुभव वाला कोई भी चन्द्रमा बाहरी और स्वाद विशेषताओं द्वारा इसकी तत्परता का निर्धारण कर सकता है। जो लोग पहले चांदनी शुरू करने का फैसला करते हैं, उनके लिए यह निर्धारित करना मुश्किल हो सकता है कि मैश आसवन के लिए तैयार है या नहीं।

तत्परता निर्धारित करने के लोक तरीके

चांदनी की गुणवत्ता आसवन के लिए मैश की तैयारी पर निर्भर करती है। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि इस क्षण को याद न करें और सीखें कि इसे सही तरीके से कैसे निर्धारित किया जाए। अगर मैश ज्यादा खुला रहता है, तो यह खट्टा हो जाएगा और चांदनी का स्वाद खराब हो जाएगा। और जल्दी आसवन के साथ, कम उपज होती है, जिसके कारण कुछ चीनी गायब हो जाती है। यह पता लगाने के लिए कि आसवन के लिए मैश तैयार है, कई सिद्ध लोक तरीके हैं। परिणाम को अधिक सटीक बनाने के लिए, सभी विधियों का एक साथ उपयोग करें:

• समय तक. आप यह निर्धारित कर सकते हैं कि समय के साथ चांदनी के लिए कितना मैश होना चाहिए, लेकिन आपको इस पद्धति पर पूरी तरह से भरोसा नहीं करना चाहिए, क्योंकि यह बहुत सटीक नहीं है। एक साधारण चीनी मैश के किण्वन के लिए, जिसमें पानी, चीनी और खमीर शामिल हैं, इसमें 4 से 14 दिन लगते हैं। यह कमरे के तापमान और आर्द्रता के साथ-साथ उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। (स्टार्च सामग्री के साथ) लगभग 3-7 दिन पर्याप्त हैं। बिना खमीर के अंगूर को मैश करने के लिए 20 से 60 दिनों की सबसे लंबी अवधि की आवश्यकता होती है।
• प्रकार से. यदि झाग बाहर खड़ा होना बंद हो जाता है, फुफकारना बंद हो जाता है और सतह पर कोई बुलबुले दिखाई नहीं देते हैं, तो मैश तैयार है। इस मामले में, खमीर के अवशेष नीचे तक बस जाएंगे, और मैश की ऊपरी परत हल्की हो जाएगी।
• स्वाद. मैश की गुणवत्ता और तैयारी को निर्धारित करने का सबसे सटीक तरीका स्वाद है। मीठा स्वाद बताता है कि थोड़ा समय बीत चुका है और खमीर के पास सभी चीनी को शराब में संसाधित करने का समय नहीं था। कड़वे स्वाद के साथ - मैश आसवन के लिए तैयार है.
• मैच के साथ. किण्वन के दौरान बड़ी मात्रा में निकलने वाली कार्बन डाइऑक्साइड बोतल से ऑक्सीजन को विस्थापित करती है। यह आपको मैश की तत्परता निर्धारित करने की अनुमति देता है। एक जला हुआ मैच सतह पर लाया जाता है। यदि यह नम है, तो किण्वन प्रक्रिया अभी भी जारी है। यदि माचिस जलती रहती है, तो किण्वन समाप्त हो गया है और आप आसवन शुरू कर सकते हैं।

पेशेवर सत्यापन विधि

दो उपकरण अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता को सटीक रूप से सत्यापित करने में मदद करेंगे: एक हाइड्रोमीटर और एक अल्कोहलोमीटर। यहां तक ​​​​कि अनुभवी चंद्रमा भी लोक विधियों के बजाय इन उपकरणों का उपयोग करना पसंद करते हैं, जो सबसे सटीक हैं। लेकिन चूंकि इस तरह की जांच के दौरान मैश को निकालना होगा, वे नल के साथ किण्वन टैंक के लिए उपयोग किए जाते हैं। उपकरणों का उपयोग करके आसवन के लिए मैश की तत्परता निर्धारित करने के तरीके:

पता करने की जरूरत!परिणामस्वरूप मैश की तुरंत आवश्यकता होती है, क्योंकि यह लंबे समय तक संग्रहीत नहीं होता है।

के लिए इन्वेंट्री साफ होनी चाहिए, अन्यथा कोई भी संदूषण उत्पाद का स्वाद खराब कर सकता है। इसलिए, कंटेनर को गर्म पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है और सुखाया जाता है। एक सूची के रूप में आप उपयोग कर सकते हैं:

जानना ज़रूरी है!किण्वन के लिए गैल्वेनाइज्ड व्यंजन का प्रयोग न करें। जस्ता के साथ तरल के लंबे समय तक संपर्क के साथ, धातु का ऑक्सीकरण होता है, और एक व्यक्ति के लिए यह गंभीर बीमारियों का खतरा होता है। विशेषज्ञ 25-38-लीटर प्लास्टिक दूध के डिब्बे का उपयोग करने की सलाह देते हैं। स्टेनलेस, तामचीनी, चीनी मिट्टी के बरतन और एल्यूमीनियम कंटेनर उपयुक्त हैं।

कच्चे माल की तैयारी

कच्चे माल की तैयारी के लिए प्रति 1 किलो चीनी में 3-4 लीटर पानी और 100 ग्राम जीवित खमीर लेने की सलाह दी जाती है। अगर आप अतिरिक्त यीस्ट को शिफ्ट करते हैं तो आप मैश को बिल्कुल खराब कर सकते हैं। पौधा तेजी से किण्वित करने के लिए, खनिज शीर्ष ड्रेसिंग जोड़ें। यदि रचना में जामुन या रस मिलाया जाए तो शीर्ष ड्रेसिंग की आवश्यकता नहीं होती है। 1 किलो चीनी से 1 लीटर चन्द्रमा प्राप्त होता है। खाना बनाना चरणों में होता है:

1. 5 लीटर चालीस डिग्री चन्द्रमा प्राप्त करने के लिए 6 किलो चीनी, 120 ग्राम सूखा खमीर और लगभग 27 लीटर पानी की आवश्यकता होती है।
2. सबसे पहले पानी तैयार करें. आसुत और उबला हुआ पानी उपयुक्त नहीं है। झरने के पानी का उपयोग करना या नल से पानी निकालना और इसे कई दिनों तक खड़े रहने देना बेहतर है। फिर पानी में खमीर डाला जाता है और आधे घंटे के लिए गर्म स्थान पर रख दिया जाता है। यदि फोम दिखाई देता है, तो रचना में थोड़ी मात्रा में जमीन के पटाखे या सूखी कुकीज़ डाली जाती हैं। यह किण्वन को रोकने में मदद करेगा।
3. फिर चाशनी तैयार करें. 3.12 लीटर पानी में 6 किलो चीनी घोलें, उबाल लें और 4.8 साइट्रिक एसिड डालें। सिरप को 100 डिग्री के तापमान पर 1.5 से 2 घंटे तक उबाला जाता है।
4. तैयार चाशनी में पानी डाला जाता है. राई की रोटी को कुचलकर पौधा में मिलाया जाता है। प्रत्येक 50 लीटर पौधा के लिए आधा पाव होता है। यदि वांछित हो तो थायमिन जोड़ा जा सकता है।
5. खमीर को मरने से बचाने के लिए, आपको तैयार पौधा के तापमान की निगरानी करने की आवश्यकता है। यह 30 डिग्री के स्तर पर होना चाहिए, लेकिन 35 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। एक कंबल या फर कोट के साथ कंटेनर को गर्म करने से तापमान में उतार-चढ़ाव से बचने में मदद मिलेगी।
6. एक ढक्कन में जो एक जार पर रखा जाता है, छेद बनाओ। बाहर की ओर लाई गई ट्यूब के साथ एक पानी निकालने वाला यंत्र किण्वन के दौरान निकलने वाली अप्रिय गंध से छुटकारा पाने में मदद करेगा।
7. पौधा उभारा जाता हैहर 12 घंटे में एक मिनट के लिए।

अगर कच्चा माल सही तरीके से तैयार किया गया तो 2-4 दिन में मैश बनकर तैयार हो जाएगा.

कुछ छोटी-छोटी तरकीबें हैं जो मैश की परिपक्वता को तेज करने में मदद करेंगी। यह चीनी का सिरप में रूपांतरण, थर्मल शासन और शीर्ष ड्रेसिंग का अनुपालन है। पेशेवर चन्द्रमा लंबे समय से उनका उपयोग कर रहे हैं और उन्हें बड़ी सफलता के साथ लागू करते हैं। इसे तैयार करने में थोड़ा समय लगता है, और परिणाम उच्च गुणवत्ता और समय पर होता है।

1. चीनी प्रसंस्करण. खमीर सूक्ष्मजीवों के लिए शराब में कई गुना तेजी से और बेहतर प्रक्रिया चीनी को गुणा करने के लिए, वे उत्पादन करते हैं। चीनी उलटा एक साधारण सिरप की तैयारी है जहां सुक्रोज को ग्लूकोज में परिवर्तित किया जाता है। इस रूप में, चीनी खमीर के लिए अधिक सुलभ हो जाती है। चीनी 3 किलो 1.5 लीटर गर्म पानी में पतला होता है। फिर एक उबाल लेकर आओ और सतह से दिखाई देने वाले फोम को हटाकर, लगभग 10 मिनट तक पकाना जारी रखें। फिर मिश्रण में धीरे-धीरे साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है - 12 ग्राम। इस बिंदु पर, एसिड से बड़ी मात्रा में झाग बनना शुरू हो जाएगा। आग को कम से कम सेट किया जाता है, और कंटेनर को ढक्कन से ढक दिया जाता है। 1 घंटे तक पकाते रहें। उपयोग करने से पहले, तैयार सिरप को ठंडा किया जाता है।
2. थर्मल शासन का अनुपालन. सही थर्मल शासन के अधीन, नियत समय पर मैश तैयार हो जाएगा। कमरे के तापमान को लगातार 28 डिग्री बनाए रखना बहुत मुश्किल है। इसलिए, हाइड्रोलिसिस के दौरान बोतल के अंदर की गर्मी को गर्म कंबल या पुराने कोट (फर कोट) से ढककर रखना संभव है। आप एक्वेरियम हीटर की मदद से भी कमरे में तापमान बनाए रख सकते हैं, जबकि अत्यधिक गर्म होने का डर नहीं है। एक स्टोव या हीटिंग उपकरण बहुत मदद करता है। उनके बगल में एक बोतल रखना काफी है।
3. उत्तम सजावट। खमीर मशरूमसरल एककोशिकीय सूक्ष्मजीव हैं। उनके पोषण के लिए न केवल चीनी की आवश्यकता होती है, बल्कि खनिज भी होते हैं जो अनुभवी चन्द्रमाओं को पानी में मिलाते हैं। 15 लीटर की बोतल में आधा पाव क्रम्बल किया हुआ ब्राउन ब्रेड मिलाया जाता है। ब्रेड के बजाय, आप लगभग 10 कुचले हुए जामुन का उपयोग कर सकते हैं या उन्हें 100 ग्राम ताजा निचोड़ा हुआ रस से बदल सकते हैं। आप 150 ग्राम टमाटर के पेस्ट को पानी में मिलाकर मैश कर सकते हैं। किण्वन जल्दी से गुजर जाएगा, और अंकुरित और सूखे अनाज जोड़ने पर चांदनी नरम हो जाएगी। बहुत कम ही नाइट्रोजन-फास्फोरस उर्वरक या सड़ी हुई चिकन खाद का उपयोग शीर्ष ड्रेसिंग के रूप में किया जाता है। चन्द्रमा जो स्वयं के लिए चन्द्रमा तैयार करते हैं वे इस शीर्ष ड्रेसिंग का उपयोग नहीं करते हैं।

मैश मिलाना न भूलें। यदि आप बोतल को बंद पानी की सील से दिन में दो बार हिलाते हैं, तो खमीर द्वारा छोड़ा गया कार्बन डाइऑक्साइड वाष्पित हो जाएगा, और किण्वन प्रक्रिया अधिक सक्रिय हो जाएगी।

किण्वन की समस्याएं और उनका उन्मूलन

यदि आप पाते हैं कि मैश अच्छा नहीं है, तो आपको कारण स्थापित करने और इसे खत्म करने का प्रयास करने की आवश्यकता है। कारण धीमी किण्वन, अतिरिक्त चीनी या खराब कच्चे माल में छिपा हो सकता है:

• अतिरिक्त चीनी. जब, सभी संकेतों के अनुसार, यह स्पष्ट है कि किण्वन बंद हो गया है, लेकिन मैश का स्वाद मीठा रहता है, इसका मतलब है कि घटकों को गलत अनुपात में जोड़ा गया था। शराब की मात्रा गंभीर होने पर किण्वन बंद हो गया। इसलिए, खमीर सूक्ष्मजीवों के पास अतिरिक्त चीनी को संसाधित करने का समय नहीं था। समस्या को ठीक करने के लिए आपको मैश में पानी मिला कर उसकी ताकत को कम करना होगा।
• किण्वन धीमा हो गया है. यदि सभी संकेत बताते हैं कि किण्वन जारी है, लेकिन निर्धारित अवधि समाप्त हो गई है, तो कमरे में प्रतिकूल तापमान की स्थिति पैदा हो गई है। +26 से +28 डिग्री के तापमान पर, खमीर सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि जल्दी से गुजरती है, और +18-30 डिग्री के तापमान पर - मध्यम, जो स्वीकार्य भी है। कम तापमान पर, किण्वन बंद नहीं होता है, लेकिन बहुत धीमा हो जाता है। समस्या को ठीक करने के लिए, कंटेनर को गर्म स्थान पर स्थानांतरित किया जाता है या सावधानी से अछूता रहता है।
• खराब गुणवत्ता वाले कच्चे माल. कभी-कभी किण्वन शुरू नहीं होता है, हालांकि सभी तापमान और नुस्खे की स्थिति देखी गई थी। यह बहुत अच्छा कच्चा माल नहीं होने के कारण है। आप ख़रीदे गए यीस्ट को 30 मिनट के लिए एक गिलास गर्म पानी में डाल कर देख सकते हैं कि ख़रीदे गए यीस्ट की गुणवत्ता कितनी अच्छी है, जिसमें 2 बड़े चम्मच चीनी मिलाई जाती है। सतह पर झाग का बनना यह दर्शाता है कि खमीर उपयोग के लिए उपयुक्त है।

ध्यान दें, केवल आज!

चांदनी की तैयारी में किण्वन मुख्य चरणों में से एक है। यदि मैश किण्वन नहीं करता है, तो बाद की सभी प्रक्रियाएं नहीं की जा सकतीं। कभी-कभी मैश आगे के उपयोग के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त हो जाता है और इसका निपटान किया जाना चाहिए। हम विस्तार से समझेंगे कि अगर मैश न भटके तो क्या करें और क्या इस तरह की स्थिति को ठीक किया जा सकता है।

माशा की तत्परता के संकेत

मैश की तत्परता की डिग्री निर्धारित करने के कई तरीके हैं:

1. आसव समय। इस विधि का उपयोग करने के लिए, आपको यह जानना होगा कि किण्वन कितने समय तक चलता है। यह विधि सटीक परिणाम नहीं देती है, यह केवल आपको परिपक्वता की समय सीमा को रेखांकित करने की अनुमति देती है। यदि मैश तैयार करने के लिए स्टार्च या अन्य स्टार्चयुक्त कच्चे माल का उपयोग किया जाता है, तो यह 3-5 दिनों में पक जाएगा। चीनी आधारित मैश 1-2 सप्ताह। अंगूर लगभग 4 सप्ताह चला जाता है। सभी तिथियां अनुमानित हैं, क्योंकि कच्चे माल के अलावा, पर्यावरण की स्थिति भी किण्वन की अवधि को प्रभावित करती है।
2. स्वाद परीक्षण। यह तत्परता निर्धारित करने के सबसे निश्चित तरीकों में से एक है। किण्वित मैश का स्वाद कड़वा होता है। और अगर मैश मीठा है, तो वह अभी तक पका नहीं है, और खमीर ने चीनी को अच्छी तरह से संसाधित नहीं किया है।
3. दिखावट। जैसे ही मैश परिपक्व होता है, खमीर कंटेनर के नीचे डूब जाता है, और एक हल्का छाया प्राप्त करता है, पारदर्शी हो जाता है।
4. कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई। पानी की सील गड़गड़ाहट बंद कर देती है, जिसका अर्थ है कि किण्वन समाप्त हो गया है। इसके अलावा, झाग बनना बंद हो जाना चाहिए और फुफकारना बंद हो जाना चाहिए।
5. दहन। किण्वन के दौरान निकलने वाली कार्बन डाइऑक्साइड ऑक्सीजन को विस्थापित करती है। यदि आप मैश की सतह के ऊपर माचिस या लाइटर जलाते हैं और आग बुझ जाती है, तो इसका मतलब है कि खमीर काम करना जारी रखता है और मैश अभी तक पका नहीं है। और अगर लौ स्थिर है, तो उत्पाद आगे की प्रक्रिया के लिए तैयार है।

चीनी मीटर (हाइड्रोमीटर) का उपयोग करना। यह मैश में चीनी के स्तर को मापने के लिए एक उपकरण है। इसे मैश में उतारा जाता है और वे संकेतकों को देखते हैं। यदि हाइड्रोमीटर का मान 1% से नीचे चला जाता है, तो इसका मतलब है कि खमीर ने चीनी को संसाधित कर लिया है और मैश को डिस्टिल्ड किया जा सकता है।

यदि उपरोक्त संकेत अनुपस्थित हैं, तो कहीं न कहीं खाना पकाने की प्रक्रिया में त्रुटि हुई है।

किण्वन: आदर्श से विचलन

यदि मैश ने किण्वन करना बंद कर दिया है, किण्वित नहीं किया है, या लंबे समय तक भटकता है, तो इसका आगे उपयोग प्रश्न में रहता है। इसलिए, स्थिति को ठीक करने के लिए तत्काल कार्रवाई की जानी चाहिए।

खमीर के ठीक से काम करने के लिए, कई महत्वपूर्ण शर्तें पूरी होनी चाहिए: एक आरामदायक तापमान, प्रकाश से सुरक्षा, उपयोग की जाने वाली सामग्री की सही मात्रा और गुणवत्ता और जकड़न।

तापमान शासन

अनुमेय तापमान सीमा जिसमें खमीर काम कर सकता है 18-32 डिग्री सेल्सियस है, सबसे आरामदायक 20-26 डिग्री सेल्सियस है। यदि मैश वाले कमरे का तापमान 18 डिग्री सेल्सियस से नीचे चला जाता है, तो खमीर कवक बहुत धीमी गति से काम करता है या अपना काम पूरी तरह से बंद कर देता है और सो जाता है। यदि तापमान में जोरदार वृद्धि होती है, तो खमीर मर जाता है और अब मैश को पुनर्जीवित करना संभव नहीं है।

सीधी धूप से इंसुलेशन

ब्रागा चलने की जगह पर तेज रोशनी नहीं होनी चाहिए। पराबैंगनी किरणों से अलग होने के लिए कंटेनर को एक गहरे रंग के कपड़े से ढक दें।

चीनी की मात्रा

मैश बनाने से पहले, आपको आवश्यक मात्रा में सामग्री तैयार करने की आवश्यकता है। क्लासिक नुस्खा के अनुसार मैश तैयार करने के लिए, आपको प्रति 1 किलो चीनी में 4 लीटर पानी, 100 ग्राम दबाया हुआ या 20 ग्राम सूखा खमीर का उपयोग करना चाहिए। उच्च चीनी सामग्री के साथ, जो एक कार्सिनोजेन है, मैश का किण्वन या तो धीमा हो जाता है या पूरी तरह से बंद हो जाता है। जामुन और फलों को कच्चे माल के रूप में उपयोग करते समय उनमें मौजूद चीनी की मात्रा को ध्यान में रखना चाहिए। अपने जीवन के दौरान, खमीर चीनी को कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल में बदल देता है। उच्च चीनी सामग्री के साथ, अल्कोहल की सांद्रता 14% तक बढ़ जाती है। मैश की उच्च शक्ति खमीर कवक के अधिकांश उपभेदों पर हानिकारक प्रभाव डालती है। वे बस मर जाते हैं, एक गंदा छोड़कर - संसाधित चीनी नहीं।

खमीर की गुणवत्ता और मात्रा

एक अन्य समस्या खमीर की गलत गणना की गई मात्रा है। यदि उनमें से पर्याप्त नहीं हैं, तो मैश में एक मीठा स्वाद और लंबे समय तक किण्वन होगा। यदि आप बहुत अधिक खमीर जोड़ते हैं, तो उनमें से कुछ काम करना शुरू नहीं करेंगे। और हालांकि मैश तेजी से किण्वित होगा, यह एक खमीरदार स्वाद बनाए रखेगा, जो अंततः अंतिम उत्पाद को प्रभावित करेगा।

चांदनी के लिए मैश तैयार करने के लिए, आप बेकर यीस्ट और स्पेशल स्पिरिट या वाइन यीस्ट दोनों मिला सकते हैं। आप जानकारी प्राप्त कर सकते हैं कि बेकर के खमीर का उपयोग करते समय, खमीर कवक द्वारा उत्पादित सल्फर ऑक्साइड की एक बड़ी मात्रा से एक अप्रिय गंध और स्वाद दिखाई देता है। इसके अलावा, मैश दृढ़ता से फोम करना शुरू कर देता है, और वाष्पशील अशुद्धियां निकलती हैं, जिन्हें हटाने के लिए अतिरिक्त शुद्धि का उपयोग करना आवश्यक है। यह पूरी तरह से सच नहीं है। तथ्य यह है कि मादक खमीर का उपयोग करते समय, सल्फर ऑक्साइड भी बनता है, बस थोड़ी मात्रा में। हां, और बढ़ी हुई झाग - एक छोटी सी समस्या, इसे विशेष साधनों से चुकाया जा सकता है या बस मैश की सतह पर "जादू" कुकीज़ को उखड़ जाती हैं। अल्कोहल यीस्ट का एकमात्र महत्वपूर्ण लाभ अल्कोहल के प्रति इसका अधिक प्रतिरोध है, जब उनकी सांद्रता 18% तक पहुँच जाती है तो वे मर जाते हैं।

खमीर की उपस्थिति पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए - वे बनावट में दृढ़ होना चाहिए और गुलाबी-क्रीम, पीला या भूरा रंग होना चाहिए। एक महत्वपूर्ण बिंदु एक दुर्गंधयुक्त गंध की अनुपस्थिति है। सूखा खमीर मुक्त बहने वाला और गांठ रहित होना चाहिए।

पानी की गुणवत्ता

ऑक्सीजन और ट्रेस तत्वों से संतृप्त पानी का उपयोग करने पर ही ब्रागा अच्छा खेलेगा। और यद्यपि किण्वन प्रक्रिया स्वयं ऑक्सीजन तक पहुंच के बिना होती है, खमीर कवक को पुन: उत्पन्न करने और बायोमास प्राप्त करने के लिए आवश्यक है। "सुनहरा मतलब" खोजना महत्वपूर्ण है। ऑक्सीजन की अधिकता के साथ, बायोमास प्राप्त करने वाला खमीर बहुत अधिक चीनी खाता है, और कमी के साथ, मैश अधिक समय तक चलेगा, और यह हानिकारक सूक्ष्मजीवों द्वारा संक्रमण से भरा होता है।
फ़िल्टर्ड या बोतलबंद पानी का उपयोग करना सबसे अच्छा विकल्प है, क्लोरीन की बड़ी मात्रा के कारण साधारण नल का पानी उपयुक्त नहीं है। अगर पानी बहुत सख्त है, तो इसे उबालकर ठंडा किया जा सकता है। लेकिन इस मामले में, ऑक्सीजन विस्थापित हो जाती है, और यह किण्वन प्रक्रिया को लम्बा खींचती है। आप अतिरिक्त रूप से वातन कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, एक मछलीघर कंप्रेसर के साथ।

सीलबंद पानी सील

खमीर के संचालन के दौरान, बड़ी मात्रा में कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है, जिसका संचय किण्वन टैंक में उच्च दबाव की उपस्थिति से भरा होता है। एक विस्फोट को रोकने के लिए, इस गैस को हटा दिया जाना चाहिए, लेकिन यह इस तरह से किया जाना चाहिए कि ऑक्सीजन कंटेनर में प्रवेश न करे। यदि मैश ऑक्सीजन के संपर्क में आता है, तो ऑक्सीकरण होता है और अल्कोहल सिरका में बदल जाता है।

मैश खट्टा क्यों हो जाता है?

यदि पानी की सील को डिप्रेसुराइज़ किया जाता है और लंबे समय तक इस रूप में रहता है, तो जो ऑक्सीजन अंदर जाती है वह अल्कोहल को एसिटिक एसिड में बदल देती है। नतीजतन, मैश खट्टा हो जाता है और आगे उपयोग के लिए अनुपयुक्त हो जाता है।

माशू कैसे शुरू करें

यदि मैश किण्वित नहीं होता है या बिल्कुल भी किण्वन नहीं करता है, तो यह विश्लेषण करना आवश्यक है कि क्या उपरोक्त सभी शर्तें पूरी होती हैं। मैश के भटकने का सटीक कारण निर्धारित करने के बाद, आप इसे पुनर्जीवित कर सकते हैं।

तापमान शासन का उल्लंघन किया जाता है

यदि उस कमरे में तापमान जहां खमीर स्थित है, बहुत कम है, तो मैश को गर्म स्थान पर स्थानांतरित करना और मिश्रण करना आवश्यक है। यदि विपरीत स्थिति उत्पन्न होती है और उच्च तापमान से खमीर कवक का हिस्सा मर जाता है, तो पहला कदम एक ठंडी जगह की तलाश करना है। फिर मैश को खमीर के साथ तलछट से अलग करने और एक नया बैच जोड़ने की सिफारिश की जाती है।

सामग्री की गलत मात्रा

यदि मैश ने किण्वन बंद कर दिया है, लेकिन फिर भी मीठा रहता है, तो आपको गणना करने की आवश्यकता है कि कितनी चीनी और खमीर का उपयोग किया गया था। अतिरिक्त चीनी को यीस्ट या पानी की लापता मात्रा मिला कर ठीक किया जा सकता है। अगर मैश का स्वाद कड़वा या खट्टा है, तो हो सकता है कि इसमें थोड़ी चीनी या बहुत अधिक खमीर हो। चीनी को दोबारा मिलाने से इस समस्या को हल करने में मदद मिलेगी।

खराब गुणवत्ता वाली सामग्री

यदि कमरे का तापमान और चीनी की मात्रा सामान्य है, लेकिन मैश किण्वन नहीं करता है, तो नए खमीर को जोड़ा जाना चाहिए, उनकी गुणवत्ता को विस्तार से जांचना चाहिए। यदि समस्या कम गुणवत्ता वाले पानी में है, तो आपको मैश में उच्च गुणवत्ता वाले पानी की प्रारंभिक मात्रा का 50-100% जोड़कर मैश शुरू करना होगा। यदि सूखे खमीर का उपयोग तैयारी के लिए किया गया था, तो एक बार फिर यह जांचना आवश्यक है कि क्या उनका पुनरुद्धार सही ढंग से किया गया था। एक नियम के रूप में, उनके लिए पैकेजिंग पर सभी आवश्यक जानकारी होती है, जिसका बिल्कुल पालन किया जाना चाहिए।

रिसाव के

आउटलेट ट्यूब के माध्यम से जोर से उड़ाकर पानी की सील की जकड़न की जांच करना आवश्यक है। समस्या क्षेत्रों में, एक विशिष्ट सीटी दिखाई देगी। किण्वन की प्रारंभिक अवधि में इस तरह की समस्या को नोटिस करना महत्वपूर्ण है, लेकिन अगर बाद में ऐसा किया जाता है, तो मैश सिरका में बदल सकता है।

खमीर के काम में सक्रिय हस्तक्षेप

क्या किण्वन के दौरान मैश को हिलाना आवश्यक है और इसे कितनी बार करना चाहिए? तथ्य यह है कि चन्द्रमाओं का कार्य उत्पादों को मिलाना और आरामदायक स्थिति बनाना है। बाकी काम खमीर करेंगे। बार-बार हिलाने से किण्वन धीमा हो जाता है। इसके अलावा, मैश के लिए कंटेनर खोलने के दौरान, ऑक्सीजन इसमें प्रवेश करती है, जो इसके खट्टेपन से भरा होता है।

क्या ब्रागा रुक सकता है?

जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, ज्यादातर मामलों में, मैश को आसानी से पुनर्जीवित किया जा सकता है। लेकिन अगर समय सीमा का पालन नहीं किया गया था, और मैश को ऑक्सीजन के साथ फिर से व्यवस्थित किया गया था, तो यह खट्टा हो सकता है। ऐसे मामलों में, स्थिति को ठीक करना असंभव हो जाता है, क्योंकि मैश सिरका में बदल जाता है। अधिक रुके हुए मैश से चांदनी को तभी निकालना संभव है, जब कोई बाहरी गंध न हो और अत्यधिक खट्टा स्वाद न हो।