रेनेट अर्ध-कठोर चीज। अर्ध-कठोर चीज के उपभोक्ता गुण

अर्ध-कठोर पनीर मिथ्याकरण दोष

अर्ध-कठिन पनीर के रूसी बाजार की राज्य और विकास की संभावनाएं

रूस में पनीर के वर्गीकरण का आधार पारंपरिक रूप से अर्ध-कठोर चीज (रूसी, डच, पॉशेखोंस्की, कोस्त्रोमा) से बना है - कम से कम 65%, नरम चीज की हिस्सेदारी 7% से अधिक नहीं है, स्विस-प्रकार की चीज लगभग हैं 1.5%। रूसी चीज़ों की लोकप्रियता मुख्य रूप से उनके सस्तेपन और पारंपरिक, परिचित स्वाद के कारण है।

पिछले चार वर्षों में, रूसी संघ में पनीर बाजार में स्थिरता और ऊपर की ओर रुझान की विशेषता रही है। बाजार की मात्रा में वृद्धि का मुख्य कारण उत्पादों की बढ़ती मांग है, जिसमें जनसंख्या की बढ़ती आय भी शामिल है। लेकिन पहले की तरह, हम कम उत्पादन की शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि में घरेलू उत्पादों को आयातित उत्पादों के साथ बदलने की एक बल्कि हड़ताली प्रवृत्ति का निरीक्षण कर सकते हैं। वर्ष के दौरान पनीर उत्पादन में इस तरह की गिरावट का कारण कच्चे दूध के उत्पादन की मौसमी है। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि आवश्यक मात्रा में कच्चे दूध की आपूर्ति में रुकावट और उचित गुणवत्ता के कारण, पनीर और पनीर उत्पादों के कई छोटे और मध्यम आकार के उत्पादक दूध प्रसंस्करण के अधिक लाभदायक क्षेत्रों के पक्ष में उत्पादन छोड़ रहे हैं। साथ ही, प्रमुख बाजार सहभागी उत्पादन के आधुनिकीकरण और विस्तार के माध्यम से अपनी स्थिति मजबूत कर रहे हैं। मात्रात्मक संकेतकों की ओर मुड़ते हुए, निम्नलिखित बिंदुओं पर ध्यान दिया जाना चाहिए: डेयरी उत्पादों के उत्पादन की संरचना में, पनीर और पनीर उत्पादों का 2012 में 3.3% हिस्सा था। कुल मिलाकर, 2009 से 2010 की अवधि के लिए, पनीर उत्पादन में 2.3% की वृद्धि हुई, और 2011 में 2010 की तुलना में उत्पादन में 2.9% की कमी आई।

2011 में पनीर उत्पादन में कमी का कारण कच्चे दूध की कीमतों में वृद्धि थी। 2012 के बाद से, पनीर और पनीर उत्पादों का उत्पादन 2011 के परिणामों की तुलना में 4.4% बढ़ा है और 444.3 हजार टन की राशि है। हार्ड और सेमी-हार्ड चीज का कुल उत्पादन में बड़ा हिस्सा है - क्रमशः 23.7% और 24.8%।

पनीर और उत्पादों के उत्पादन की सबसे बड़ी मात्रा क्रमशः मध्य, वोल्गा और साइबेरियाई संघीय जिलों में केंद्रित है - क्रमशः 39.6%, 21.9% और 21.5%। 2012 के अंत में, साइबेरियाई संघीय जिले, उरल्स और सुदूर पूर्वी संघीय जिलों के अपवाद के साथ, लगभग सभी संघीय जिलों में उत्पादन में वृद्धि हुई। वर्ष के अंत में उत्पादन में सबसे बड़ी वृद्धि वोल्गा संघीय जिले में दर्ज की गई: 9.5 हजार टन। उत्पादन में सबसे बड़ी कमी साइबेरियाई संघीय जिले में नोट की गई: 1.9 हजार टन। 2012 के परिणामों के अनुसार, पनीर के उत्पादन में अग्रणी क्षेत्र हैं: मॉस्को क्षेत्र, अल्ताई क्षेत्र, वोरोनिश क्षेत्र, ब्रांस्क क्षेत्र और क्रास्नोडार क्षेत्र। शीर्ष पांच क्षेत्रों में 45% चीज और पनीर उत्पादों का उत्पादन होता है। शीर्ष बीस क्षेत्रों में उत्पादन का 86% हिस्सा है।

जनवरी और फरवरी 2013 में, पनीर उत्पादन सूचकांक पिछले वर्ष की इसी अवधि में उत्पादित मात्रा के सापेक्ष घट गया। कुल मिलाकर, 56 हजार टन पनीर और पनीर उत्पादों का उत्पादन किया गया, या पिछले वर्ष की इसी अवधि की मात्रा का 90.7%।

गौरतलब है कि 2009 के बाद पहली बार फरवरी में उत्पादन में पिछले महीने की तुलना में कमी दर्ज की गई है। जनवरी-फरवरी 2013 की अवधि के लिए, सभी संघीय जिलों में पनीर और पनीर उत्पादों के उत्पादन में कमी आई है। यह कच्चे दूध की कीमतों में वृद्धि के साथ-साथ पर्याप्त मात्रा में कमी के कारण सुगम हुआ।

क्षेत्रों के संदर्भ में, पिछले वर्ष की समान अवधि की तुलना में, 23 क्षेत्रों में उत्पादन वृद्धि दर्ज की गई है, लेकिन यह वृद्धि पूरे देश में उत्पादन की सकारात्मक गतिशीलता को ठीक करने के लिए पर्याप्त नहीं है। उत्पादन में मुख्य वृद्धि बेलगोरोड क्षेत्र में दर्ज की गई है: रोस्तोव क्षेत्र में 1.3 हजार टन से: 278 टन से, मोर्दोविया गणराज्य में: 231 टन तक, समारा क्षेत्र में: 179 टन और मॉस्को में: 114 तक टन उसी समय, उत्पादन में मुख्य कमी अल्ताई क्षेत्र में हुई: 1.9 हजार टन, वोरोनिश क्षेत्र में: 1.6 हजार टन, तातारस्तान गणराज्य में: 739 टन, उदमुर्ट गणराज्य में: 526 टन से, इवानोवो क्षेत्र में: 489 टन ​​से।

साथ ही पिछले तीन वर्षों में पनीर बाजार में उत्पादन में वृद्धि के साथ, आयात में वृद्धि दर्ज की गई है। रूसी बाजार में आत्मनिर्भरता के स्तर में कमी के कारण 2010 में पनीर और पनीर उत्पादों के आयात में 2009 की तुलना में 17.5% की वृद्धि हुई। यह प्रवृत्ति 2011 में जारी रही, जिसे स्वयं के ब्रांडों के सक्रिय विकास से भी मदद मिली, जिसके उत्पादन के आदेश कम लागत के कारण विदेशों में अधिक बार रखे गए थे। 2012 के परिणामों के अनुसार, 299 हजार टन पनीर रूसी संघ को आयात किया गया था, जो 2011 की तुलना में 8.1% अधिक है। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि डेयरी उत्पादों के आयात की मात्रा में पनीर और पनीर उत्पादों की हिस्सेदारी 40% है। रूस में पनीर आयात की सबसे बड़ी मात्रा जर्मनी, यूक्रेन, लिथुआनिया, नीदरलैंड, फिनलैंड और पोलैंड से आती है।

जनवरी-फरवरी 2013 की अवधि के दौरान 43.2 हजार टन पनीर का आयात किया गया, जो 2012 की इसी अवधि की तुलना में 13% अधिक है। फरवरी 2013 के परिणामों के अनुसार, फरवरी 2012 की तुलना में, पनीर के आयात में 5.1% की वृद्धि हुई, जबकि फरवरी 2011 की तुलना में 7.1% की वृद्धि हुई। रूस से पनीर का निर्यात 2004 से 2009 तक सक्रिय रूप से किया गया था, हालांकि, 2009 के बाद से, घरेलू खपत में वृद्धि के साथ-साथ सीआईएस देशों की जनसंख्या की क्रय शक्ति में कमी के कारण निर्यात में नकारात्मक प्रवृत्ति रही है, जो रूसी उत्पादों के मुख्य उपभोक्ता हैं। रूसी चीज के मुख्य खरीदार हैं: यूक्रेन (कुल का 35%), तुर्कमेनिस्तान, अजरबैजान और उजबेकिस्तान। 2012 में कुल मिलाकर 7.8 हजार टन पनीर और पनीर उत्पादों का निर्यात किया गया, जो 2011 की तुलना में 1.4% कम है। फरवरी 2013 में, पनीर और पनीर उत्पादों के निर्यात में उल्लेखनीय कमी दर्ज की गई, हालांकि, जनवरी से फरवरी 2013 की अवधि के लिए, 1.1 हजार टन चीज और पनीर उत्पादों का निर्यात किया गया, जो इसी अवधि की तुलना में 32% अधिक है। पिछले वर्ष की। पनीर की कीमतों का विश्लेषण करते समय, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि औसतन 2012 का मूल्य स्तर 2011 के मूल्य स्तर से अधिक है, लेकिन 2010 के मूल्य स्तर से कम है। 2012 में पनीर की कीमतों में इतनी वृद्धि का मुख्य कारण पनीर दूध की कीमतों में वृद्धि थी। साथ ही, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि 45% वसा वाले चीज़ों और 50% वसा वाले चीज़ों की कीमतों के बीच का अंतर बढ़ रहा है। इसी समय, पनीर आयात की बढ़ती मात्रा की पृष्ठभूमि के खिलाफ, विश्व बाजार का रूसी बाजार पर प्रभाव बढ़ रहा है। इस प्रकार, मार्च 2013 में, पनीर की कीमतों में वृद्धि ओशिनिया में डेयरी उत्पादों की कीमतों में वृद्धि से सुगम हुई, जहां उत्पादन में कमी दर्ज की गई है। मार्च के परिणामों के अनुसार, रूसी बाजार में 45% वसा पनीर के लिए औसत मूल्य 182.57 रूबल / किग्रा के स्तर पर तय किया गया था, 50% वसा पनीर के लिए - 198.42 रूबल / किग्रा।

पनीर के वर्गीकरण का आधार है: मुख्य कच्चे माल का प्रकार, प्रोटीन के जमावट की विधि और पनीर के उत्पादन में शामिल माइक्रोफ्लोरा।

मुख्य कच्चे माल के प्रकार के अनुसार, पनीर को प्राकृतिक में विभाजित किया जाता है - गाय के दूध से उत्पादित (पनीर "पोशेखोन्स्की", "रॉसीस्की", "कोस्त्रोम्स्कॉय", आदि), भेड़ (पनीर "रोकफोर्ट"), बकरी, भैंस का दूध , और संसाधित - मुख्य कच्चा माल जिसके लिए प्राकृतिक चीज हैं।

जिस तरह से प्रोटीन जमा होता है वह पनीर को विशिष्ट विशेषताएं देता है। प्रोटीन जमावट और निर्माण तकनीक की विधि के आधार पर, चीज को एंजाइमेटिक, खट्टा-दूध और थर्मल एसिड में विभाजित किया जाता है।

चीज के विशिष्ट ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के निर्माण में मुख्य भूमिका सूक्ष्मजीवों द्वारा निभाई जाती है - मेसोफिलिक या थर्मोफिलिक बैक्टीरिया। वे एंजाइम बनाते हैं जो दूध की चीनी को किण्वित करते हैं, अम्लता बढ़ाते हैं, रेडॉक्स क्षमता को एक निश्चित स्तर तक कम करते हैं, अर्थात वे ऐसी स्थिति बनाते हैं जिसमें उत्पाद में जैव रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाएं होती हैं।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के अलावा, अन्य सूक्ष्मजीवों का उपयोग चीज़ों के विभिन्न समूहों के उत्पादन में किया जाता है, जो उत्पादों को विशिष्ट गुण प्रदान करते हैं। माइक्रोफ्लोरा की संरचना के आधार पर, चीज को समूहों में विभाजित किया जा सकता है: केवल मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की भागीदारी के साथ उत्पादित, मेसोफिलिक और थर्मोफिलिक लैक्टिक और प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया के उपयोग के साथ, मोल्ड कवक के उपयोग के साथ, के उपयोग के साथ सूक्ष्मजीवों (मट्ठा, क्रीम) की प्रत्यक्ष भागीदारी के बिना, बिफीडोबैक्टीरिया (या एसिडोफिलस बेसिली) के उपयोग के साथ सतह बलगम का माइक्रोफ्लोरा।

दूध के कच्चे माल के आधार पर पनीर सामान्यीकृत दूध, स्किम्ड दूध, छाछ और मट्ठा से बनाया जाता है।

पनीर को भी निम्नलिखित मुख्य वर्गों में बांटा गया है: सुपरहार्ड, हार्ड, सेमी-हार्ड चीज, सॉफ्ट चीज, मसालेदार और प्रोसेस्ड चीज, ब्लू चीज और स्लग चीज। यह वर्गीकरण एसटीबी 2190 के अनुसार दिया गया है।

पनीर को वर्गीकृत करते समय नमी और वसा की मात्रा को ध्यान में रखा जाता है। शुष्क पदार्थ में 45-50% वसा वाले पनीर में सर्वोत्तम स्वाद गुण होते हैं। हाल के वर्षों में, विकसित देशों में, पनीर में वसा की मात्रा को कम करने की समस्या पर बहुत ध्यान दिया गया है। वसा की मात्रा में एक साधारण कमी ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में गिरावट का कारण बनती है और इसके परिणामस्वरूप, बाजार में चीज की प्रतिस्पर्धात्मकता में कमी आती है। इस समस्या को हल करने के तरीके - प्रौद्योगिकी का संशोधन (चीज की नमी की मात्रा में वृद्धि, वसा के विकल्प या नकल करने वालों का उपयोग, बदलना

स्टार्टर रचना)। दूध वसा के हिस्से को सब्जी से बदला जा सकता है

वसा, जो पनीर में कोलेस्ट्रॉल की मात्रा को कम करता है।

बेलारूसी खरीदारों के बीच हार्ड और सेमी-हार्ड चीज सबसे लोकप्रिय हैं। वे सबसे उच्च कैलोरी, वसा में उच्च और कैल्शियम में उच्च हैं। हाल ही में, बेलारूसी काउंटर पर इस तरह के पनीर की रेंज स्वाद बढ़ाने वाले एडिटिव्स के कारण व्यापक हो गई है: पनीर में नट्स, जीरा, काली मिर्च, शहद और यहां तक ​​​​कि जूस भी मिलाए जाते हैं। पनीर को स्मोक्ड किया जाता है, उनकी तैयारी की तकनीक में असामान्य बारीकियों को पेश किया जाता है।

वर्तमान में, अर्ध-कठोर चीज़ों की श्रेणी को इस तरह के चीज़ों द्वारा दर्शाया जाता है - "डच राउंड", "गोलैंडस्की बार", "कोस्त्रोम्स्कॉय", "एस्टोन्स्की", "पोशेखोंस्की", "रूसी", "रूसी", "उत्तरी" , "रूसी युवा", "मिन्स्की", "सेल्स्की", "बुकोविंस्की", सामान्यीकृत पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बना है और सीधे मानव उपभोग, औद्योगिक प्रसंस्करण और सार्वजनिक खानपान के लिए अभिप्रेत है।

सभी अर्ध-कठोर चीज दूसरे हीटिंग के कम तापमान वाले चीज हैं - यह पनीर का उत्पादन +35 डिग्री सेल्सियस से +43 डिग्री सेल्सियस के दूसरे ताप तापमान पर किया जाता है।

ये चीज़ दो प्रकार की होती हैं: डच-प्रकार की चीज़ और चेडर-प्रकार की चीज़।

डच-प्रकार की चीज़ों में शामिल हैं: "डच" एक गोलाकार आकार में निर्मित होता है, "डच वर्ग" आयताकार सलाखों के रूप में बनाया जाता है, "कोस्त्रोम्स्काया" एक कम सिलेंडर के रूप में बनाया जाता है, "एस्टोन्स्की" का आकार होता है उच्च सिलेंडर, "पॉशेखोन्स्की" एक बार के रूप में निर्मित होता है, "रूसी" एक सिलेंडर के रूप में निर्मित होता है, "उत्तरी" एक आयताकार बार के रूप में निर्मित होता है, "मिन्स्क" एक के रूप में निर्मित होता है आयताकार बार, "ग्रामीण" एक आयताकार बार या एक कम सिलेंडर के रूप में निर्मित होता है, "बुकोविंस्की" एक आयताकार बार के रूप में निर्मित होता है।

चेडर-प्रकार की चीज़ों में शामिल हैं: "रूसी" में कम सिलेंडर का आकार होता है और "रूसी युवा" में कम सिलेंडर का आकार होता है [2, पी। 16].

बेलारूस में उत्पादित चीज की श्रेणी में हाल के वर्षों में महत्वपूर्ण परिवर्तन नहीं हुए हैं। इसका आधार, पहले की तरह, तथाकथित अर्ध-कठोर चीज है - 70-75%।

बेलारूस गणराज्य में, अर्ध-कठोर चीज के मुख्य उत्पादक हैं:

जेएससी "सवुस्किन उत्पाद", ब्रेस्ट;

जेएससी "बाबुशकिना क्रिंका", मोगिलेव;

ओजेएससी गोर्मोलज़ावोड नंबर 2, मिन्स्क;

OJSC "बेरोजोव चीज़-मेकिंग प्लांट", बेरेज़ा।

यह ध्यान दिया जा सकता है कि अर्ध-कठोर चीज के प्रमुख बेलारूसी उत्पादकों के उत्पादों को विशेष परिचय की आवश्यकता नहीं है, क्योंकि वे गुणवत्ता की गारंटी हैं और सबसे परिष्कृत उपभोक्ता के स्वाद को संतुष्ट कर सकते हैं। ये निर्माता न केवल हमारे देश में जाने जाते हैं, बल्कि अपनी उच्च गुणवत्ता के कारण हमारे गणतंत्र की सीमाओं से भी परे हैं।

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समूह के लिएअर्ध-कठोर (चंकी, कटा हुआ) चीज सबसे बड़े पैमाने पर और सामान्य रूप से, सस्ती किस्में हैं। ऐसी चीज़ों में पानी की मात्रा 50-70% तक होती है, इसलिए उन्हें चाकू से काटना सुविधाजनक होता है। सामान्य तकनीकी विशेषता अर्ध-कठोर चीज की तुलना में अपेक्षाकृत कम उम्र बढ़ने का समय (4-6 सप्ताह) होता है . यह अर्ध-कठोर चीज़ों में कम कीमत, उच्च लोकप्रियता और अंतर्राष्ट्रीय व्यापार की महत्वपूर्ण मात्रा सुनिश्चित करता है। ये किस्में रूस में पनीर आयात के थोक के लिए जिम्मेदार हैं।

सेमी-हार्ड चीज की किस्में

सेमी-हार्ड में हमारे देश में उत्पादित सभी क्लासिक चीज़ों का विशाल बहुमत शामिल है: रूसी, यारोस्लाव्स्की, कोस्त्रोमा , पॉशेखोंस्की, डच, एस्तोनियावासी, लिथुआनियाई, लात्वीयावासी, शाही. वास्तव में, वे पनीर के लोकप्रिय पश्चिमी ब्रांडों - एडम, गौडा, टिलसिटर की निर्माण तकनीक की नकल करते हैं। यह कहा जा सकता है कि नीदरलैंड-जर्मनी क्षेत्र में अर्ध-कठोर चीज विशेष रूप से लोकप्रिय हैं। मीठा, कम नमक वाला पनीर मासडम विशेष रूप से अलग है। पूर्व USSR के देशों में उत्पादित चीज़ों में से Svalya चीज़ को इस श्रेणी में नामित किया जा सकता है, धावक, द्वारो, किंग आर्थर.

अर्ध-कठोर चीज के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी

चूंकि अधिकांश अर्ध-कठोर चीज उत्तरी यूरोप के क्षेत्र से आते हैं, इसलिए उनके लिए मुख्य कच्चा माल गाय का दूध है। एंजाइम और बैक्टीरिया के खट्टेपन के कारण दही जम जाता है। तरल को अलग करने के लिए, थक्का दबाया जाता है, नमकीन पानी में भिगोया जाता है और औसतन 4-6 सप्ताह तक पकने के लिए भेजा जाता है, जिसके बाद पनीर बिक्री के लिए तैयार होता है। अर्ध-कठोर चीज़ों की कुछ किस्मों की एक विशिष्ट विशेषता पनीर के आटे में छोटे-छोटे छिद्रों की उपस्थिति होती है, जो एक गोल, लम्बी या अनियमित आकार के छेद (आंखों) के रूप में कट पर दिखाई देते हैं। अर्ध-कठोर चीज का शेल्फ जीवन आमतौर पर एक महीने के भीतर होता है।

अर्ध-कठोर चीज के उपभोक्ता गुण

अर्ध-कठोर चीज एक विशिष्ट "पनीर" सुगंध और स्वाद द्वारा प्रतिष्ठित होती है, जो विभिन्न किस्मों में भिन्न होती है। इसे महंगी शराब के स्वाद के समान शब्दों में वर्णित किया गया है: फल, जायफल, मसालेदार, अखरोट, और इसी तरह। इसका पनीर के वास्तविक स्वाद से कोई लेना-देना नहीं है, लेकिन यह पेटू की कल्पना पर निर्भर करता है, हालांकि कुछ पनीर में साग और मसाला मिलाते हैं। जोड़ा तीखापन नमक के अतिरिक्त के साथ आता है, जो एक संरक्षक के रूप में भी काम करता है। यद्यपि इसे जोड़ा जाता है, सिद्धांत रूप में, थोड़ा (1.5-3%), यह अभी भी उच्च रक्तचाप वाले रोगियों के लिए बहुत अधिक है। अर्ध-कठोर चीज से, हम उनकी सिफारिश करेंगे Maasdamजिसकी लवणता कम होती है।

सेमी हार्ड चीज खाने के तरीके

अर्ध-कठोर रेनेट चीज आमतौर पर कच्ची खपत होती है - आमतौर पर सैंडविच, सैंडविच के हिस्से के रूप में कटौती के रूप में, कसा हुआ पनीर के साथ पास्ता, मछली, मांस, कुक्कुट छिड़कें। हालांकि, सलाद में अर्ध-कठोर चीज मिलना असामान्य नहीं है, और ऐसी किस्मों का व्यापक रूप से पिज्जा और अन्य बेक किए गए सामान की तैयारी में भी उपयोग किया जाता है।

अर्ध-कठोर पनीर के साथ व्यंजन विधि

पनीर टोस्ट रेसिपी

अर्ध-कठोर पनीर को कद्दूकस कर लें, मक्खन और कसा हुआ लहसुन की एक लौंग डालें। सभी को मिला लें और मिश्रण को ब्रेड के छोटे टुकड़ों पर रख दें। उसके बाद, ब्रेड को बेकिंग शीट पर फैलाएं और ओवन में सुनहरा भूरा होने तक बेक करें। क्षुधावर्धक के रूप में क्राउटन अच्छे हैं।

पनीर सलाद नुस्खा

सामग्री:

• 150 ग्राम अर्ध-कठोर पनीर
• 1 गाजर
• 200 ग्राम हैम
• 4 कठोर उबले अंडे,
• दो आलू
• दो अचार,
• 250 ग्राम मेयोनेज़,
• नमक,
• मिर्च
• स्वाद के लिए साग।

कसा हुआ पनीर में हैम, आलू, गाजर, अंडे और अचार डालें। सलाद काली मिर्च, नमक, जड़ी बूटियों को जोड़ें, मेयोनेज़ के साथ मौसम।

सेमी-हार्ड चीज हमारे देश में सबसे लोकप्रिय चीज है। अन्यथा उन्हें चंकी या रायफल भी कहा जाता है। ये अपेक्षाकृत सस्ती किस्में हैं, उनके उत्पादन में अधिक समय नहीं लगता है (पकने की अवस्था लगभग चार से पांच महीने होती है), जैसे, कहते हैं, ठोस एनालॉग। उनके पास एक घनी, मलाईदार बनावट है, इस तरह के पनीर को पतले स्लाइस में काटना या उन्हें कई सलाद के लिए एक अनिवार्य घटक के रूप में पीसना सुविधाजनक है।

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अर्ध-कठोर चीज के निर्माण में, हमारे विशेषज्ञ पनीर के उत्पादन से लेकर उत्पाद के पकने और भंडारण तक - उत्पादन के प्रत्येक चरण के सही पालन की सख्ती से निगरानी करते हैं। परंपरागत रूप से, पहले चरण को पनीर - दूध के आधार के गुणवत्ता संकेतकों की पहचान के रूप में परिभाषित किया जा सकता है। इसे पाश्चुरीकरण, पृथक्करण द्वारा तौला और शुद्ध किया जाता है। इसके बाद पनीर अनाज का उत्पादन आता है।

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पनीर ... यह संभावना नहीं है कि किसी ने इसे आजमाया नहीं है और यह नहीं जानता कि यह क्या है। पनीर दूध से बना एक उत्पाद है जो दूध के थक्के एंजाइमों के संपर्क में आता है। यह इतना आम है कि लगभग हर परिवार रोजाना इसका इस्तेमाल करता है। वहाँ किस्में, नरम किस्में, मसालेदार और प्रसंस्कृत चीज हैं। उनकी रचना सहित मुख्य पर अधिक विस्तार से विचार करें।

कई व्यंजनों में हार्ड पनीर का उपयोग किया जाता है। यह हमारे देश की आबादी के बीच बहुत लोकप्रिय है। ज्यादातर मामलों में, हार्ड पनीर के उत्पादन में छोटे बच्चों के जठरांत्र संबंधी मार्ग से प्राप्त विशेष एंजाइमों के साथ दही दूध होता है। हालांकि, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग करके इस उत्पाद को प्राप्त करने के लिए प्रौद्योगिकियां हैं।

हार्ड पनीर को इसके उत्पादन की विधि के अनुसार दो मुख्य समूहों में विभाजित किया जा सकता है: दबाया हुआ उबला हुआ और बिना उबला हुआ। पहले के क्लासिक प्रतिनिधि परमेसन, ग्रूयरे, एममेंटल, ब्यूफोर्ट और अन्य किस्में हैं। पनीर के सिर आमतौर पर बड़े होते हैं। उनके पास एक हल्का रंग और छोटे छेद हैं। एडमेर, गौडा, मिमोलेट, चेडर जैसी किस्में बिना पके दबाए गए समूह के प्रतिनिधियों के रूप में काम कर सकती हैं। सूखे पदार्थ में वसा की मात्रा के अनुसार कठोर चीज़ों को भी वर्गीकृत किया जा सकता है। अधिकतर यह पैंतालीस, पचपन और पचपन प्रतिशत वसा के साथ पाया जाता है। उनकी परिपक्वता आमतौर पर छह महीने से अधिक समय लेती है। उनके पास एक मसालेदार, थोड़ा मीठा स्वाद और एक परिष्कृत सुगंध है। उत्पाद जितना लंबा पकता है, स्वाद उतना ही तेज होता जाता है।

पनीर बाजार, उपरोक्त समूहों के अलावा, अर्ध-कठोर और अर्ध-नरम चीज भी शामिल है। वे वसा रहित द्रव्यमान में नमी की मात्रा में भिन्न होते हैं - पूर्व के लिए 53-63%, और बाद के लिए 61-68%। जबकि हार्ड चीज में ये मान लगभग 49-60% के बीच होते हैं। अर्ध-कठोर और अर्ध-नरम किस्मों के लिए शुष्क पदार्थ में वसा की मात्रा 10-60 प्रतिशत तक होती है।

पनीर उच्च पोषण मूल्य वाला उत्पाद है। यह प्रोटीन और वसा से भरपूर होता है, इसमें खनिज और विटामिन भी होते हैं। चूंकि यह दूध से बना है, पशु मूल का एक उत्पाद, सभी मूल्यवान पदार्थ मानव शरीर द्वारा लगभग पूरी तरह से अवशोषित कर लिए जाते हैं। यह कैल्शियम और फास्फोरस की उच्च सामग्री के लिए भी प्रसिद्ध है, जो इसे एक उपयोगी उत्पाद बनाता है जिसकी किसी भी शरीर को जरूरत होती है, खासकर बच्चों को।

पनीर में बड़ी मात्रा में विटामिन होते हैं, उनमें से विटामिन ए, जो दृष्टि, विकास और अच्छी त्वचा की स्थिति के लिए आवश्यक है, विटामिन डी, जो विकास के लिए आवश्यक है। साथ ही आवश्यक बी विटामिन (बी 1, बी 12, बी 2 और पीपी), जो हेमटोपोइजिस और अन्य समान रूप से महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं में शामिल हैं। यानी कैलोरी की मात्रा उसमें मौजूद वसा की मात्रा पर निर्भर करती है। इस प्रकार, पनीर अविश्वसनीय है। हालांकि, इसे खाना कट्टर नहीं होना चाहिए, क्योंकि इसकी संरचना में टेबल सॉल्ट होता है, और इसमें बड़ी मात्रा में वसा भी होता है, जो हृदय रोगों का कारण बन सकता है।