अनाज, अनाज से व्यंजन, फलियां और पास्ता। अनाज, फलियां और पास्ता से व्यंजन और साइड डिश अनाज फलियां और पास्ता से पकाने की विधि

8.1. अनाज, फलियां और पास्ता के ताप उपचार में परिवर्तन

अनाज, फलियां और पास्ता से व्यंजन मानव पोषण में महत्वपूर्ण स्थान रखते हैं। वे कार्बोहाइड्रेट और पौधे-आधारित प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं।

अनाज के प्रोटीन हीन होते हैं, लेकिन उन्हें अन्य उत्पादों (मांस, दूध, पनीर) के साथ मिलाकर आप प्रोटीन का मूल्य बढ़ा सकते हैं। दूध के साथ एक प्रकार का अनाज और दलिया का संयोजन विशेष रूप से सफल होता है।

फलियों में अनाज (29...34%) से दोगुना प्रोटीन होता है। प्रोटीन पानी में अच्छी तरह से घुल जाता है और शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित कर लिया जाता है। फलीदार प्रोटीन का पोषण मूल्य पशु प्रोटीन के बराबर होता है। इनमें बहुत सारा स्टार्च (60 ... 70%), वसा (6 ... 20%), खनिज (सोडियम, पोटेशियम, फास्फोरस, लोहा), साथ ही साथ विटामिन बी, बी 2, पीपी होते हैं। बीन्स में पोटेशियम और सोडियम का अनुकूल अनुपात शरीर से तरल पदार्थ को निकालने में मदद करता है और हृदय प्रणाली के कामकाज में सुधार करता है।

उच्च गुणवत्ता वाले आटे से बने पास्ता में बहुत अधिक ग्लूटेन, प्रोटीन (12...14%), स्टार्च (75...80%) होता है।

पास्ता के प्रोटीन अंडे, पनीर, दूध, मांस, मछली के प्रोटीन के साथ अच्छी तरह से चलते हैं।

अनाज, फलियां और पास्ता से व्यंजन उनकी उच्च कैलोरी सामग्री के लिए मूल्यवान हैं।

अनाज, फलियां और पास्ता के ताप उपचार की प्रक्रिया में परिवर्तन होते हैं।

भिगोने और पकाने के दौरान, प्रोटीन पानी को अवशोषित करते हैं और फूल जाते हैं, प्रोटीन का विकृतीकरण (जमावट) हो जाता है, और नमी निकल जाती है, जो अनाज के अंदर रहती है।

खाना पकाने के लिए लिए गए प्रोटीन और पानी के जमाव के दौरान बनने वाली नमी के कारण स्टार्च का जिलेटिनीकरण हो जाता है। स्टार्च को पूरी तरह से जिलेटिनाइज़ करने के लिए, इसे एक निश्चित मात्रा में पानी (200 ... 400%) को अवशोषित करना चाहिए, इसलिए अनाज का द्रव्यमान और मात्रा बढ़ जाती है।

घुलनशील पदार्थों की मात्रा में वृद्धि होती है, जो स्टार्च के गुणों और अनाज की नमी की मात्रा पर निर्भर करती है।

अधिक नमी, घुलनशील पदार्थों की उच्च सामग्री)। तैयार अनाज को ठंडा करने और भंडारण करने पर, स्टार्च जेली की उम्र बढ़ जाती है, लेकिन गर्म होने पर वे अपने गुणों को बहाल कर देते हैं।

खाना पकाने के दौरान, अनाज की कोशिका भित्ति का प्रोटोपेक्टिन विभाजित हो जाता है, पेक्टिन गर्म पानी में घुलनशील होता है, सेलूलोज़ सूज जाता है, अनाज, फलियां और पास्ता नरम हो जाते हैं।

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, कुछ घुलनशील कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, खनिज, विटामिन (लगभग 30%) शोरबा में गुजरते हैं। इसलिए, शोरबा का उपयोग खाना पकाने के लिए किया जा सकता है।

8.2। खाना पकाने के लिए अनाज तैयार करना

खाना पकाने से पहले अनाज को छांटा जाता है, बिना कुचले हुए अनाज और अशुद्धियों को अलग किया जाता है। मुचेली को निकालने के लिए छोटे और कुचले हुए अनाज को एक छलनी के माध्यम से छान लिया जाता है, जो दलिया को एक अप्रिय स्वाद और एक स्मियरिंग बनावट देता है, और धोया जाता है। बाजरा को विशेष रूप से अच्छी तरह से धोया जाता है ताकि उसमें से मुचेली निकल जाए, जिससे दानों का स्वाद कड़वा हो जाता है। बाजरा, चावल और मोती जौ को पहले गर्म और फिर गर्म पानी से धोया जाता है, जौ - केवल गर्म (2 ... 3 लीटर पानी प्रति 1 किलो अनाज)। हर बार पानी बदलते हुए दलिया को 2-3 बार धोएं। एक प्रकार का अनाज दलिया और कुचल अनाज, साथ ही चपटा दलिया धोया नहीं जा सकता है, क्योंकि यह दलिया की स्थिरता और स्वाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। बकव्हीट ग्रोट्स को सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में कच्चे या पहले हाइड्रोथर्मल उपचार (जल्दी-उबला हुआ) के अधीन किया जाता है, जो खाना पकाने के दलिया की अवधि को कम करता है।

कच्चे अनाज प्राप्त होने पर, खाना पकाने में तेजी लाने के लिए इसे पहले से तला जाता है। सॉर्ट किए गए अनाज को बेकिंग शीट पर 4 सेमी से अधिक की परत के साथ डाला जाता है और 110 ... 120 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर हल्के भूरे रंग तक ओवन में तला जाता है।

दलिया कई देशों का पसंदीदा व्यंजन है, पोषण में बड़ी भूमिका निभाता है। प्राचीन काल में, इसे एक अनुष्ठान, पवित्र व्यंजन माना जाता था।

रूस में, शांति संधियों का समापन करते समय, अनुबंध करने वाली पार्टियों को एक साथ दलिया पकाना और खाना पड़ता था। इस प्रथा की पुष्टि में, एक कहावत हमारे सामने आई है: "आप उसके साथ दलिया नहीं बना सकते।"

दलिया को किसी भी प्रकार के अनाज से पानी, पूरे दूध या पानी से पतला करके पकाया जाता है। संगति से, दलिया को भुरभुरा, चिपचिपा और तरल में विभाजित किया जाता है। अनाज की स्थिरता अनुपात पर निर्भर करती है

अनाज और पानी। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, स्टार्च के जिलेटिनीकरण के कारण अनाज बड़ी मात्रा में पानी को अवशोषित करता है और इसलिए द्रव्यमान और मात्रा (वेल्डिंग) में वृद्धि होती है। एक वेल्ड तैयार दलिया के द्रव्यमान और इसकी तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले अनाज के बीच का अंतर है। विभिन्न प्रकार के अनाज की अच्छी गुणवत्ता प्राप्त करने के लिए, व्यंजनों द्वारा स्थापित अनाज और पानी डालने के मानदंडों का सख्ती से पालन करना चाहिए।

तालिका में। 8.1 विभिन्न स्थिरता के अनाज पकाने के लिए प्रति 1 किलो अनाज में पानी की मात्रा, तैयार अनाज की उपज, उनके पकाने की अवधि और वेल्डिंग का प्रतिशत दर्शाता है।

तालिका 8.1

द्रव दरविभिन्न अनाजों के लिए गाढ़ापन

दलिया	1 किलो दलिया उत्पादन के लिए	1 किलो अनाज के लिए	वेल्ड %
अनाज, जी	तरल, एल	तरल, एल	नमक, जी	आउटपुट, किग्रा
एक प्रकार का अनाज: भुनी हुई गुठली से कुरकुरे और भुनी हुई गुठली से जल्दी तैयार गुठली (उबली हुई) चिपचिपी	417 250	0,71 0,79 0,8	1,5 1,9 3,2	24 40	2,1 2,4 4	140 300 पर
बाजरा: भुरभुरा चिपचिपा तरल	400 250 200	0,72 0,8 0,84	1,8 3,2 4,2	25 40 50	2,5 4 5	150 300 400
चावल: भुरभुरा चिपचिपा तरल	357 222 154	0,75 0,82 0,88	2,1 3,7 5,7	" 28 45 65	2,8 4,5 6,5	180 350
जौ: भुरभुरा चिपचिपा	333 222	0,8 0,82	2,4 3,7		3 4,5	200 350
जौ: भुरभुरा चिपचिपा	333 222"	0,8 0,82	2,4 3,7		3 4,5	200 350

तालिका का अंत। 8.1

खाना पकाने के अनाज के लिए, एक मोटी तल के साथ व्यंजन का उपयोग करना अधिक सुविधाजनक होता है, अप्रत्यक्ष हीटिंग के साथ बॉयलर, नॉन-स्टिक कोटिंग के साथ, जिसकी मात्रा को मापा जाता है।

अनाज के सो जाने से पहले तरल में नमक डाला जाता है: कुरकुरे अनाज के लिए 10 ग्राम प्रति 1 किलो तैयार दलिया और 5 ग्राम प्रति 1 किलो तैयार दूध दलिया।

उपयोग करने से पहले ग्रिट्स को तुरंत धोया जाता है (यह गर्म होना चाहिए), उबलते हुए तरल में रखा जाता है, पैडल के साथ मिलाया जाता है, ग्रिट्स को नीचे से उठाया जाता है ताकि यह डिश के नीचे चिपक न जाए।

तले हुए अनाज को पकाते समय, स्वाद और उपस्थिति (50 ... 100 ग्राम प्रति 1 किलो अनाज) को बेहतर बनाने के लिए आप अनाज को भरने से पहले मक्खन या साइड डिश डाल सकते हैं।

ढीला दलिया।उन्हें पानी या शोरबा, चावल, बाजरा, मोती जौ और कुछ अन्य अनाज में उबाला जाता है। दलिया की स्थिरता तरल और अनाज के अनुपात पर निर्भर करती है। तैयार दलिया में, अनाज पूरी तरह से सूज जाना चाहिए, अच्छी तरह से पकाया जाना चाहिए और एक दूसरे से अच्छी तरह से अलग होना चाहिए।

कुरकुरे अनाज पकाने के नियम।

1. इस दलिया की वेल्डिंग को ध्यान में रखते हुए व्यंजन का चयन किया जाता है।

2. अनाज तैयार करें।

3. तरल को उबाल लेकर लाएं, नमक डालें।

4. पीसकर सो जाएं, मिला लें, दानों को नीचे से ऊपर उठाएं।

5. फोम और पॉप-अप खोखले अनाज निकालें।

6. मक्खन या चर्बी डालें।

7. गाढ़ा होने तक पकाएं, दलिया की सतह को समतल करें, बॉयलर को ढक्कन से ढक दें।

8. गर्मी कम करें और वाष्पित होने के लिए छोड़ दें। सामान्य प्रो
तले हुए अनाज को पकाने की अवधि 2.5 ... 3 घंटे, हाइड्रोथर्मल है
संसाधित (जल्दी से पका हुआ) - 50...70 मिनट।

9. तैयार दलिया को शेफ के कांटे से ढीला किया जाता है।
ढीले अनाज का उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और में किया जाता है

साइड डिश के रूप में।

अनाज का दलिया।नमक को उबलते पानी में डाला जाता है, तैयार अनाज डाला जाता है, मिलाया जाता है, पॉप-अप खोखले अनाज और अशुद्धियों को हटा दिया जाता है, तेल या वसा डाला जाता है, पकाया जाता है, गाढ़ा होने तक हिलाया जाता है, जब अनाज सारा पानी सोख लेता है, सतह समतल, ढक्कन बंद है, दलिया कम गर्मी के साथ पकाया जाने तक उबला हुआ है। तैयार दलिया को शेफ के कांटे से ढीला किया जाता है। मक्खन, क्रैकलिंग, ब्राउन प्याज, साथ ही कटा हुआ कठोर उबले अंडे और मक्खन के साथ गरम परोसें। ठंडा दलिया दूध या चीनी के साथ परोसा जा सकता है। एक प्रकार का अनाज दलिया विभिन्न व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है।

चावल दलिया कुरकुरे।विधि 1. उबलते नमकीन पानी में, आदर्श के अनुसार लिया जाता है, वसा जोड़ा जाता है (चावल के द्रव्यमान का 5 ... 10%), तैयार चावल के दलिया को डाला जाता है और पकाया जाता है, गाढ़ा होने तक, फिर दलिया उबाला जाता है लगभग 1 घंटे के लिए कम गर्मी के साथ ओवन में ढक्कन वाले पकवान में पकाया जाता है।

विधि 2 (चावल पोच्ड)। तैयार चावल के घोल को उबलते पानी से छान लिया जाता है ताकि यह आटे की तरह स्वाद न ले, पानी निकाला जाता है और आदर्श के अनुसार गर्म मांस या चिकन शोरबा के साथ डाला जाता है, नमक और तेल मिलाया जाता है (आप कुछ छिलके वाले कच्चे प्याज डाल सकते हैं और दलिया के बीच में allspice), एक ढक्कन के साथ बॉयलर को कवर करें और एक जोड़े को पूरा होने तक पकाएं। खाना पकाने के अंत में, प्याज हटा दिया जाता है।

पोच्ड राइस का उपयोग साइड डिश, कीमा बनाया हुआ मांस और एक स्वतंत्र डिश के रूप में किया जाता है।

विधि 3 (चावल को तह करना)। तैयार चावल के दलिया को उबलते नमकीन पानी (6 लीटर प्रति 1 किलो चावल के दाने) में डाला जाता है और 25 ... 30 मिनट के लिए कम उबाल पर उबाला जाता है। जब दाने सूज जाते हैं और नरम हो जाते हैं, तो उन्हें एक छलनी पर वापस फेंक दिया जाता है, गर्म पानी से धोया जाता है, निकालने की अनुमति दी जाती है और 30-40 मिनट के लिए ओवन में पानी के स्नान में रखा जाता है।

दलिया को मक्खन के साथ परोसें। अनाज धोते समय कई पोषक तत्व खो जाते हैं।

बाजरा दलिया।विधि 1. तैयार अनाज को उबलते नमकीन पानी में डाला जाता है, आदर्श के अनुसार लिया जाता है, और कभी-कभी हिलाते हुए गाढ़ा होने तक उबाला जाता है। फिर दलिया को 1.5 घंटे के लिए ओवन में बंद ढक्कन के साथ एक डिश में पकाया जाता है।

विधि 2 (सूखा दलिया)। तैयार अनाज को उबलते नमकीन पानी (6 लीटर प्रति 1 किलो अनाज और 50 ग्राम नमक) में डाला जाता है, 5 ... 7 मिनट के लिए उबाला जाता है, फिर पानी निकाला जाता है, वसा डाला जाता है और

30 ... 40 मिनट के लिए दलिया को ओवन में तैयार करें। दलिया को मक्खन के साथ परोसें। ठंडा दलिया ठंडे दूध के साथ परोसा जा सकता है।

जौ का दलिया।तैयार अनाज को उबलते नमकीन पानी में डाला जाता है (आप खाना पकाने से पहले इसे सुखा सकते हैं) और उबाल लेकर आते हैं। उबलने के बाद, दलिया की उपस्थिति में सुधार करने के लिए, पानी निकल जाता है, फिर उबले हुए दलिया को उबलते नमकीन पानी के साथ पहले से तैयार कड़ाही में रखा जाता है और दलिया को कभी-कभी सरगर्मी के साथ गाढ़ा होने तक पकाना जारी रखा जाता है। एक ढक्कन के साथ व्यंजन बंद करें और 2 ... 3 घंटे के लिए ओवन में डाल दें। मक्खन के साथ दलिया परोसें।

कंसन्ट्रेट से ढीला अनाज।ध्यान केंद्रित ब्रिकेट (एक प्रकार का अनाज, या बाजरा, या जौ, या मोती जौ, या चावल दलिया) को तब तक गूंधा जाता है जब तक कि गांठ गायब न हो जाए, ठंडा पानी डालें (2 लीटर पानी प्रति 1 किलो ध्यान केंद्रित करें) और उबाल लें। फिर इसे कसकर बंद कंटेनर में धीमी उबाल पर तब तक उबाला जाता है जब तक कि अनाज पूरी तरह से सूज न जाए। दलिया को वसा के साथ परोसें या चीनी के साथ छिड़के।

चिपचिपा दलिया।वे चावल, सूजी, बाजरा, दलिया, एक प्रकार का अनाज, मोती जौ से पूरे दूध, पानी के साथ दूध के मिश्रण पर पकाए जाते हैं।

तैयार चिपचिपे दलिया में, अनाज के दाने पूरी तरह से सूज जाते हैं, अच्छी तरह से उबले हुए होते हैं, दलिया को प्लेट में रखा जाता है, बिना धुंधला किए। कुछ अनाज (चावल, बाजरा, जौ, गेहूँ आदि) पानी की अपेक्षा दूध में धीमी गति से उबालते हैं। इसलिए इन अनाजों को पहले पानी में, फिर दूध में उबाला जाता है। सूजी, कुचल और चपटा ("हरक्यूलिस") अनाज पकाने से दूध में तुरंत उत्पादन होता है।

चिपचिपा अनाज प्रति 1 किलो अनाज के लिए, 3 ... 4 लीटर तरल पदार्थ लिया जाता है, अनाज के प्रकार के आधार पर, 45 ... 50 मिनट, सूजी - 15 ... 20 मिनट के लिए उबला जाता है।

दूधिया चिपचिपा अनाज की सीमा का विस्तार किया जा सकता है
उनमें विभिन्न योजक (कद्दू, गाजर, सूखे खुबानी, काला
सुगंधित)। *

दूध चावल दलिया।तैयार अनाज को उबलते नमकीन पानी में डाला जाता है और 5 ... 7 मिनट के लिए उबाला जाता है, फिर अनाज को गर्म दूध के साथ डाला जाता है और दलिया को निविदा तक पकाया जाता है। चीनी, मक्खन को तैयार दलिया में मिलाया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है और परोसा जाता है।

दूध सूजी दलिया।पूरे दूध या पानी से पतला दूध उबाला जाता है, नमक, चीनी मिलाया जाता है, और सूजी को एक पतली धारा में लगातार सरगर्मी के साथ डाला जाता है ताकि कोई गांठ न बने, चूंकि सूजी 20 ... 30 एस के बाद पीसा जाता है, इसलिए आपको इसकी आवश्यकता है साबुत अनाज डालने का समय है, गर्मी कम करें और 10 ... 15 मिनट तक पकाएं। एक ही समय में बड़ी मात्रा में अनाज पकाने की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि गांठ बन सकती है।

सूजी को मक्खन, चीनी, जैम के साथ छोड़ा जाता है। सूजी की खिचड़ी से मणिक बनाया जा सकता है.

ऐसा करने के लिए, उबली हुई सूजी को एक ट्रे या बेकिंग शीट पर रखा जाता है, ठंडा किया जाता है, भागों में काटा जाता है और मीठी चटनी, जैम, चीनी के साथ परोसा जाता है।

कद्दू के साथ बाजरा दलिया।बाजरा 44, कद्दू 100, दूध 100, चीनी 3. उपजः 200, मक्खन या मार्जरीन 15.

प्रसंस्कृत कद्दू को छोटे क्यूब्स में काटा जाता है, उबलते दूध में रखा जाता है या दूध के साथ पानी उबाला जाता है 1... 10 मिनट, तैयार बाजरा दलिया डालें, चीनी डालें और टेंडर होने तक पकाएं। दूध के साथ कद्दू दलिया को एक विशेष स्वाद देता है, पोषण मूल्य बढ़ाता है और विटामिन से समृद्ध करता है।

दलिया को मक्खन या मार्जरीन के साथ परोसें।

तरल दलिया।ऐसे अनाज को तरल माना जाता है, जिसकी उपज 1 किलो अनाज से 5 ... 6 किलो होती है। अनाज को दूध में, दूध के मिश्रण को पानी में और पानी में पकाएं। वे चिपचिपे अनाज की तरह ही तैयार किए जाते हैं, लेकिन अधिक तरल के साथ। उन्हें मक्खन या घी, चीनी और खाद्य वसा के साथ पानी में उबाले गए अनाज के साथ स्वतंत्र व्यंजन के रूप में जारी किया जाता है। बच्चों और आहार पोषण में तरल अनाज का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

हरक्यूलिस से दलिया।दूध और पानी के मिश्रण को उबाला जाता है, नमक, चीनी मिलाई जाती है, हिलाया जाता है और अनाज डाला जाता है। 5 ... 10 मिनट के लिए धीमी आंच पर पकाएं। तैयार दलिया को मक्खन या चीनी के साथ एक अलग प्लेट में गर्म किया जाता है।

अनाज से व्यंजन

चिपचिपे अनाज से पुलाव, पुडिंग, मीटबॉल, मीटबॉल, पकौड़ी तैयार किए जाते हैं। इन उत्पादों को तैयार करने के लिए चिपचिपा अनाज मोटा तैयार किया जाता है। दलिया में वसा, अंडे, चीनी मिलाई जाती है, और मीठे उत्पादों में वैनिलिन मिलाया जाता है।

पुलाव चावल, बाजरा, सूजी।चावल या सूजी 45, पानी 65, दूध 100 (या बाजरा 50, पानी 60, दूध 100), चीनी 10, अंडा "/ 4 भाग, किशमिश 10.5, मार्जरीन 3, गेहूं पटाखे 4, खट्टा क्रीम 3, अर्द्ध-तैयार उत्पाद वजन 225, खट्टा क्रीम 30, या सॉस 50, या मक्खन 10। उपज 200/30 या 200/50, या 200/10।

पके हुए चिपचिपे दलिया को 60 ° C के तापमान पर ठंडा किया जाता है, इसमें कच्चे अंडे, चीनी मिलाई जाती है, किशमिश, सूखे खुबानी, वैनिलिन मिलाया जा सकता है। मिश्रित द्रव्यमान को एक बेकिंग शीट पर फैलाया जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है। द्रव्यमान परत 3 ... 4 सेमी होनी चाहिए। उत्पाद की सतह को समतल किया जाता है, शीर्ष पर अंडे और खट्टा क्रीम के मिश्रण के साथ लिप्त किया जाता है और ओवन में बेक किया जाता है।

जब तक कि 250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक सुनहरा भूरा पपड़ी न बन जाए। पुलाव को थोड़ा ठंडा किया जाता है, भागों में काटा जाता है। मक्खन, मीठी चटनी, खट्टा क्रीम के साथ जारी किया गया।

एक प्रकार का अनाज क्रुपेनिक।एक प्रकार का अनाज 74, दूध 50, पानी 70, दलिया द्रव्यमान 185, पनीर 86, चीनी 10, अंडा "/, टुकड़ा, गेहूं के पटाखे 5, मार्जरीन 5, खट्टा क्रीम 5, अर्ध-तैयार उत्पाद का द्रव्यमान 300, खट्टा क्रीम 30 या मक्खन 10. उपज 250/30 या 250/10।

चीनी, अंडे, खट्टा क्रीम का हिस्सा, कसा हुआ पनीर दूध के साथ पानी में उबले हुए पके हुए नरम कुरकुरे दलिया में मिलाया जाता है, सब कुछ मिलाया जाता है। परिणामी द्रव्यमान को एक बेकिंग शीट पर रखा जाता है, पहले से ग्रीस किया जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, सतह को समतल किया जाता है, खट्टा क्रीम के साथ चिकना किया जाता है और सुनहरा भूरा होने तक ओवन में बेक किया जाता है। तैयार क्रुपेनिक को थोड़ा ठंडा किया जाता है और 250 ग्राम वजन वाले भागों में काटा जाता है।

कटलेट या मीटबॉल सूजी, चावल, जौ, बाजरा।चिपचिपे दलिया में चीनी, कच्चे अंडे मिलाए जाते हैं, जिन्हें 60 ° C के तापमान पर ठंडा किया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। जबकि द्रव्यमान गर्म होता है (45 ... 50 ° C के तापमान पर), इसे भागों में लटका दिया जाता है, कटलेट या मीटबॉल में आकार दिया जाता है, ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है और एक खस्ता क्रस्ट बनने तक दोनों तरफ वसा के साथ पैन में तला जाता है। और कटलेट की सतह पर पारदर्शी बुलबुले तक एक ओवन में तला हुआ।

वे मीठी चटनी या जेली के साथ प्रति सेवारत दो टुकड़े छोड़ते हैं। चावल, जौ और बाजरे के कटलेट को मशरूम सॉस के साथ परोसा जा सकता है, ऐसे में दलिया में चीनी नहीं डाली जाती है।

बीन व्यंजन

फलियों में मटर, हरी मटर, फलियाँ, दालें, फलियाँ, सोयाबीन, छोले और छोले शामिल हैं। मटर बिना छिलका (साबुत), छिलका (आधा भाग में कटा हुआ), कटा हुआ और मटर के आटे के रूप में दिया जाता है। हरी मटर कच्ची मटर के सूखे दाने होते हैं। हरे मटर पचने में आसान होते हैं और इनका स्वाद हल्का होता है।

बीन्स को साबूत, बिना टूटे अनाज के रूप में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में पहुँचाया जाता है। रंग से, यह सफेद, रंग और मिश्रण में बांटा गया है। खाना पकाने के लिए विभिन्न रंगों का मिश्रण असुविधाजनक है, क्योंकि बीन्स की विभिन्न किस्मों में अलग-अलग पाचन क्षमता होती है। दाल में विभिन्न रंगों के चपटे दाने होते हैं, जो आसानी से उबाल कर शरीर द्वारा अवशोषित कर लिए जाते हैं।

खाना पकाने के लिए बीन्स तैयार करना।खाना पकाने से पहले, अशुद्धियों और क्षतिग्रस्त अनाज को हटाने के लिए फलियों को छांटा जाता है,

2...3 बार गुनगुने पानी से धोएं और 5...8 घंटे के लिए ठंडे पानी (छिलके वाली और फटी मटर को छोड़कर) में भिगो दें। भिगोने से पकने का समय कम हो जाता है और फलियों के आकार को बेहतर बनाए रखने में मदद मिलती है। भिगोने पर फलियों का द्रव्यमान लगभग 2 गुना बढ़ जाता है। भिगोने की प्रक्रिया में, यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि पानी का तापमान 15 ° C से अधिक न हो, क्योंकि फलियां गर्म पानी में लैक्टिक एसिड किण्वन के परिणामस्वरूप जल्दी से खट्टी हो जाती हैं, और परिणामस्वरूप छोटी मात्रा में एसिड उनकी पाचनशक्ति को धीमा कर देता है।

खाना पकाने की फलियाँ।फलियां फाइबर में उच्च होती हैं। इसके अलावा, फली के दाने ऊपर से एक मोटे खोल से ढके होते हैं, इसलिए वे अच्छी तरह से नहीं उबलते। रंगीन बीन्स की कुछ किस्मों में जहरीले पदार्थ होते हैं जो शोरबा को एक अप्रिय स्वाद और गहरा रंग देते हैं। इसलिए, ऐसी फलियों को पकाते समय, पानी उबलने के बाद निकल जाता है, बीन्स को फिर से उबलते पानी के साथ डाला जाता है और निविदा तक उबाला जाता है।

तैयार फलियों को ठंडे पानी की इतनी मात्रा में डाला जाता है कि यह उन्हें 1 सेमी से अधिक नहीं ढकता है, और ढक्कन बंद करके उबाला जाता है और हल्का उबाल आता है: बीन्स - 1.5 ... 2 घंटे, मटर और छोले - 1 ... 1.5 , दाल - 1 घंटे तक। फलियां पकाने के लिए उबला हुआ पानी लेना बेहतर होता है, क्योंकि कठोर पानी उबलने को धीमा कर देता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, उबालने पर गर्म पानी डाला जाता है। यदि आप ठंडा पानी डालते हैं, तो फलियां बहुत धीमी हो जाती हैं। एसिड भी इसे धीमा कर देता है। इसलिए टमाटर प्यूरी, सॉस तब ही डालना चाहिए जब अनाज पूरी तरह से पक जाए।

फलियां पकाते समय सोडा नहीं डालना चाहिए, क्योंकि यह बी विटामिन को नष्ट कर देता है और व्यंजनों के रंग और स्वाद को खराब कर देता है। फलियों को बिना नमक के पकाएं (खाना पकाने के अंत में इसे डालें), क्योंकि नमक भी उनके उबलने को धीमा कर देता है। खाना पकाने के दौरान स्वाद में सुधार करने के लिए, आप अजमोद, गाजर, अजवाइन, तेज पत्ते और allspice मटर डाल सकते हैं। खाना पकाने के अंत के बाद, उन्हें हटा दिया जाता है।

भिगोने और पकाने के परिणामस्वरूप, फलियां द्रव्यमान में 2 गुना से अधिक बढ़ जाती हैं। 1 किलो सूखी फलियों से 2.1 किलो उबली हुई फलियाँ प्राप्त होती हैं। द्रव्यमान में वृद्धि जिलेटिनाइजिंग स्टार्च द्वारा पानी के अवशोषण के कारण होती है। पकाने के समय को कम करने के लिए बीन्स को प्रेशर कुकर में भिगोए बिना पकाया जा सकता है। खाना पकाने का समय 2 गुना कम हो जाता है।

वसा और प्याज के साथ फलियां।बेकन को छोटे क्यूब्स में काटकर तला जाता है। प्याज को बारीक कटा हुआ और बेकन से वसा में या सिर्फ वसा में भून लिया जाता है। पके हुए फलियां प्याज के साथ मिलती हैं, नमक, काली मिर्च डालें और 5-7 मिनट तक उबाल लें। जब आप छोड़ दें, कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

सॉस में बीन्स.उबली हुई फलियों को टमाटर सॉस, या लाल, या खट्टा क्रीम, या दूध के साथ मिलाएं, नमक डालें,

5 मिनट वार्म अप करें। लाल या टमाटर सॉस के साथ पकाते समय, आप लहसुन और काली मिर्च डाल सकते हैं। एक स्वतंत्र डिश के रूप में और साइड डिश के रूप में उपयोग करें। छुट्टी पर जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। बीन प्यूरी।फलियों को उबालकर तुरंत पोंछा जाता है। परिणामी प्यूरी में नमक, वसा मिलाया जाता है और गर्म किया जाता है। आप मसले हुए आलू को स्मोक्ड ब्रिस्केट, बेकन के साथ पका सकते हैं। छुट्टी पर, उन्हें तेल डाला जाता है, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

8.6। पास्ता व्यंजन

दुनिया भर में लोकप्रिय उत्पाद की ऐतिहासिक मातृभूमि के बारे में विवादों के बावजूद, "पास्ता वंशावली" एपिनेन प्रायद्वीप से जुड़ा हुआ है। किसी अन्य देश में इस उत्पाद को इतनी श्रद्धा से नहीं माना जाता जितना कि इटली में। पूरी दुनिया में पास्ता को पास्ता कहा जाता है।

खाना पकाने के लिए, पास्ता का उपयोग विभिन्न आकार, लंबाई और मात्रा में किया जाता है। ये पास्ता, स्पेगेटी, सींग, पंख, नूडल्स, सेंवई, धनुष, सर्पिल, गोले, साथ ही फ्लैट उत्पाद हैं: लसग्ना (चौड़ी स्ट्रिप्स), कैनेलोनी (बड़ी फ्लैट ट्यूब), टैगलीटेल (संकीर्ण रिबन), आदि।

गर्मी उपचार से पहले, अशुद्धियों को दूर करने के लिए पास्ता को छांटा जाता है, आटे से छोटे उत्पादों को छांटा जाता है।

पाक कला पास्ता।पास्ता को दो तरह से पकाया जाता है।

विधि 1 (नाली)। तैयार उत्पादों को उबलते नमकीन पानी (5 ... 6 लीटर प्रति 1 किलो पास्ता और 50 ग्राम नमक) के साथ एक कटोरे में डाला जाता है और तेजी से उबलते पानी में नरम होने तक उबाला जाता है, कभी-कभी लकड़ी के पैडल से हिलाया जाता है ताकि उन्हें चिपकाने से रोका जा सके। पकवान के नीचे। 5 ... 6 लीटर पानी प्रति 1 किलो उत्पादों का अनुपात आवश्यक है क्योंकि पास्ता डालने के बाद, पानी ठंडा हो जाता है और जब यह गर्म होता है, तो पास्ता ढीला हो जाता है, और तत्परता के बाद उनकी उपस्थिति और बनावट बिगड़ जाती है। इसलिए, पानी और पास्ता का अनुपात जितना अधिक होगा, पास्ता डालने के बाद पानी उतनी ही तेजी से उबलेगा, तैयार पकवान की गुणवत्ता उतनी ही अधिक होगी। खाना पकाने का समय पास्ता के प्रकार पर निर्भर करता है। पास्ता 20...30 मिनट, सेंवई - 10...15, नूडल्स - 20...25 मिनट तक पका है।

पके हुए पास्ता को एक चलनी (कोलंडर) में फेंक दिया जाता है, शोरबा को निकालने की अनुमति दी जाती है, उत्पादों को पिघला हुआ मक्खन के साथ एक कटोरे में स्थानांतरित कर दिया जाता है और लकड़ी के पैडल के साथ मिलाया जाता है ताकि वे एक साथ चिपक न सकें और गांठ बना सकें। खाना पकाने के दौरान, जिलेटिनिंग स्टार्च द्वारा पानी के अवशोषण के कारण पास्ता द्रव्यमान में 2.5 ... 3 गुना बढ़ जाता है। द्रव्यमान में यह वृद्धि वेल्डिंग कहलाती है और खाना पकाने की विधि 1 में 150% है।

खाना पकाने के सूप के लिए इस तरह से पास्ता पकाने के बाद बचे हुए शोरबा की सिफारिश की जाती है।

विधि 2 (नॉन-ड्रेनिंग)। पास्ता को उबलते नमकीन पानी (2.2 ... 3 लीटर पानी और 30 ग्राम नमक प्रति 1 किलो उत्पादों) में डाला जाता है और गाढ़ा होने तक उबाला जाता है, खाना पकाने के अंत में वसा डाला जाता है, व्यंजन को ढक्कन से ढक दिया जाता है और पकाया जाता है धीमी आंच पर, दलिया की तरह। वेल्ड 200...300%। पुलाव और पास्ता के लिए पास्ता पोषक तत्वों के नुकसान से बचने के लिए इस तरह पकाया जाता है। पास्ता को एक स्वतंत्र डिश के रूप में और साइड डिश के रूप में उपयोग करें।

मकारोनी वसा या खट्टा क्रीम के साथ उबला हुआ।मकारोनी को मक्खन या मार्जरीन के साथ पकाकर एक नाली के तरीके से पकाया जाता है। साइड डिश या एक स्वतंत्र डिश के रूप में जारी किया गया। छुट्टी पर, एक सर्विंग प्लेट पर रखें, वसा के साथ सीज़न करें या खट्टा क्रीम डालें।

पनीर, पनीर के साथ मैकरोनी।पास्ता को पहले तरीके से उबाला जाता है। पनीर या पनीर को कद्दूकस पर रगड़ा जाता है। मैकरोनी को मक्खन या मार्जरीन के साथ सीज किया जाता है, जब छुट्टी पर कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है। आप आउटलेट पर अलग से कसा हुआ पनीर परोस सकते हैं।

टमाटर के साथ पास्ता.मक्खन के साथ भूरे रंग के टमाटर प्यूरी में नमक, पिसी काली मिर्च मिलाई जाती है, तत्परता से लाया जाता है, उबला हुआ पास्ता डाला जाता है, सब कुछ मिलाया जाता है और गरम किया जाता है। जब आप छोड़ते हैं, तो आप बारीक कटा हुआ अजमोद या डिल छिड़क सकते हैं।

सब्जियों के साथ उबला हुआ पास्ता.गाजर और अजमोद स्ट्रिप्स में कटा हुआ है, वसा के साथ तला हुआ, कटा हुआ प्याज जोड़ा जाता है और भूनना जारी रहता है, अंत में टमाटर प्यूरी जोड़ें। पहले तरीके से उबाले गए पास्ता को भूनी हुई सब्जियों और टमाटर की प्यूरी के साथ मिलाया जाता है। सेवा करते समय, जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। भुनी हुई हरी मटर टमाटर के साथ भी डाल सकते हैं.

पास्ता।पास्ता को बिना पानी के दूध में या दूध और पानी के मिश्रण में उबालें। फिर उन्हें 60 "सी के तापमान पर ठंडा किया जाता है, चीनी के साथ मैश किए हुए कच्चे अंडे मिलाए जाते हैं, मिश्रित होते हैं। फिर द्रव्यमान को बेकिंग शीट पर फैलाया जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, सतह को समतल किया जाता है, तेल के साथ छिड़का जाता है और ओवन में बेक किया जाता है। तैयार पास्ता थोड़ा ठंडा हो गया है।

बच्चे के भोजन में, अनाज और पास्ता के व्यंजन, स्वाद और तकनीक में भिन्न होते हैं। सबसे व्यापक अनाज किसी भी उम्र के बच्चों को खिलाया जाता है। साइड डिश बनाने के लिए अनाज और पास्ता का उपयोग किया जाता है। चावल के दलिया, "हरक्यूलिस" और सूजी विशेष रूप से व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं।

अनाज, फलियां और पास्ता में 20% या अधिक प्रोटीन होता है (फलियों में प्रोटीन की मात्रा 40% तक होती है)। उनमें अमीनो एसिड होते हैं जो पशु प्रोटीन के अमीनो एसिड के साथ अच्छी तरह से जुड़ते हैं, जिससे एक आदर्श अमीनोग्राम बनता है।

अनाज और पास्ता में 75% तक स्टार्च होता है, जो जिलेटिनाइजेशन के बाद शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित हो जाता है और व्यंजन को उच्च ऊर्जा मूल्य देता है। अनाज और फलियों के गोले में निहित फाइबर आंतों के सामान्यीकरण में योगदान देता है।

पोटेशियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम और लोहा, साथ ही पानी में घुलनशील विटामिन (मुख्य रूप से समूह बी) चयापचय प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं और कई बीमारियों से बचाते हैं।

सूचीबद्ध प्रकार के अनाज के अलावा, बच्चों के मेनू में विशेष रूप से प्रसंस्कृत अनाज से तैयार व्यंजन शामिल होते हैं, जिसमें दूध पाउडर, चीनी और सोया आटा शामिल होता है।

अनाज, फलियां और पास्ता पकाने की प्रक्रिया में और तैयार अनाज के आगे के भंडारण के दौरान, अनाज की कोशिका भित्ति में निहित प्रोटोपेक्टिन गर्मी और पानी के प्रभाव में हाइड्रोलाइज्ड हो जाता है, पेक्टिन में गुजरता है, जो गर्म पानी में घुलनशील पदार्थ है। नतीजतन, खाना पकाने के दौरान फीडस्टॉक नरम हो जाता है। खाना पकाने का समय प्रोटोपेक्टिन की स्थिरता पर निर्भर करता है। मोती जौ के पेक्टिन और कुछ प्रकार की फलियां हाइड्रोथर्मल प्रभावों के लिए सबसे अधिक प्रतिरोधी हैं।

प्रशीतित अनाज में पाया जाने वाला ओजिलेटिनीकृत स्टार्च, भंडारण (सिनेरेसिस) के दौरान बाध्य तरल का हिस्सा छोड़ता है। यह ठंडा रूप में 4 घंटे से अधिक के भंडारण के दौरान दलिया की सतह पर तरल की उपस्थिति की व्याख्या करता है। गर्म करने पर स्टार्च मुक्त जल को सोख लेता है।

गर्मी उपचार से पहले, अनाज को छांट लिया जाता है। अनाज को दो बार (गर्म और ठंडे पानी) धोया जाता है। मोटे और बासी स्वाद को दूर करने के लिए बाजरे के दानों को अधिक तीव्रता से धोया जाता है। धोने की प्रक्रिया में, अनाज 20% तक तरल को अवशोषित करता है, जिसे इस प्रकार के दलिया के लिए आवश्यक तरल की कुल मात्रा की गणना करते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए। कुचल अनाज (हरक्यूलिस सहित), साथ ही एक प्रकार का अनाज न धोएं, क्योंकि इससे पके हुए अनाज का स्वाद बिगड़ जाता है।

पानी में घुलनशील पदार्थों की मात्रा बढ़ाने और खाना पकाने के समय को तेज करने के लिए, कच्चे अनाज को भूरे रंग तक हलचल के साथ तला हुआ जाता है (यह वसा के अतिरिक्त के साथ संभव है), लेकिन पूर्व-उबले हुए त्वरित-खाना पकाने वाले अनाज को तला हुआ नहीं जाता है।

छोटे बच्चों के पोषण में इस्तेमाल होने वाले अनाज को आटे में प्रोसेस किया जाता है। फलियों को उपयोग करने से पहले छांटा और धोया जाता है; पास्ता 4-5 सेंटीमीटर लंबा टूटा हुआ है।

खाना पकाने के लिए उबले हुए अनाज के व्यंजनसबसे अधिक बार वे सूजी, दलिया, एक प्रकार का अनाज, चावल के दलिया का उपयोग करते हैं। छोटे बच्चों के लिए, अनाज विशेष सांद्र और सूखे मिश्रण से तैयार किए जाते हैं।

अनाज के लिए तरल आधार पानी, दूध, दूध और पानी का मिश्रण, शोरबा है। अनाज का घनत्व अनाज और तरल के अनुपात पर निर्भर करता है। घनत्व से, दलिया को भुरभुरा, चिपचिपा और अर्ध-तरल में विभाजित किया जाता है। छोटे बच्चों को खिलाने के लिए 5, 8 और 10% तरल अनाज तैयार किया जाता है।

दलिया की उपज के अनुसार आवश्यक मात्रा के मोटे तल के साथ व्यंजन में दलिया उबाला जाता है। ताकि दलिया जल न जाए, इसे बॉयलर में अप्रत्यक्ष ताप के साथ पकाया जाता है।

लूज पोर्रिज पानी या शोरबा में तैयार किए जाते हैं। 1 किलो अनाज के लिए 1.5-2.5 लीटर तरल की खपत होती है, जिससे 2-3 किलो तैयार दलिया मिलता है।

चिपचिपा दलिया दूध या दूध और पानी के मिश्रण से तैयार किया जाता है। 1 किलो अनाज के लिए 3-4 लीटर तरल की खपत होती है और 4-5 किलो तैयार दलिया प्राप्त होता है। इस तरह के अनाज का उपयोग कटलेट, मीटबॉल, ज़राज़, रोल, पुलाव, पुडिंग बनाने के लिए किया जाता है या उन्हें मक्खन, चीनी, जैम, शहद के साथ परोसा जाता है।

फलों के साथ पिलाफ- नमक, चीनी, मक्खन को उबलते पानी में मिलाया जाता है, तैयार चावल के दाने रखे जाते हैं और दलिया को गाढ़ा होने तक उबाला जाता है, हर समय हिलाते रहते हैं। फिर इसे पानी के स्नान में या स्टोव के किनारे पर रखा जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और तैयार किया जाता है।

सूखे मेवों को छांटा जाता है, अच्छी तरह से धोया जाता है, सेब को काटा जाता है और गर्म उबले पानी से धोया जाता है। Prunes को सूजने के लिए पानी में छोड़ दिया जाता है, फिर गड्ढों को हटा दिया जाता है। तैयार फलों को उबले हुए चावल के साथ मिलाया जाता है और फलों को दलिया में समान रूप से वितरित करने के लिए मिलाया जाता है। पिलाफ के साथ व्यंजन ढक्कन के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है, पानी के स्नान में डाल दिया जाता है और 25-30 मिनट के लिए उबाला जाता है। सेवा करते समय, पिलाफ को एक स्लाइड में रखा जाता है, मक्खन के साथ डाला जाता है।

खाना पकाने के लिए उबला हुआ पास्ता व्यंजनवे पास्ता, नूडल्स, सेंवई, "स्वास्थ्य", "स्कूल" नूडल्स, साथ ही लगा हुआ उत्पाद - सींग, धनुष, अंगूठियां आदि का उपयोग करते हैं।

पास्ता को दो तरह से उबाला जाता है. यदि पास्ता को बड़ी मात्रा में पानी (नाली विधि) (5-6 लीटर पानी प्रति 1 किलो पास्ता) में उबाला जाता है, तो उन्हें उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है और उबाल पर उबाला जाता है। तैयार पास्ता को एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है। जब पानी निकल जाए, पास्ता को एक कटोरे में स्थानांतरित किया जाता है, मक्खन के साथ अनुभवी और मिश्रित किया जाता है। इस मामले में वेल्डिंग 150% है। नाली में पका हुआ पास्ता मक्खन, पनीर, टमाटर, सब्जियों के साथ एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में बेचा जाता है, या मछली या मांस व्यंजन के लिए एक साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है।

गैर-निकासी विधि के साथ, प्रति किलो पास्ता में 2.2-2.5 लीटर पानी की खपत होती है। पास्ता को नमकीन उबलते पानी में डाला जाता है और पकाया जाता है, सरगर्मी, थोड़ा गर्म होने तक गाढ़ा होने तक। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान मक्खन जोड़ा जाता है। वेल्ड 200% है।

बिना जल निकासी वाले तरीके से पकाए गए पास्ता का उपयोग पास्ता, नूडल्स, कैसरोल बनाने के लिए किया जाता है।

फलियां उबाली जाती हैंधीरे-धीरे, इसलिए पकाने से पहले उन्हें ठंडे पानी में 5-8 घंटे के लिए भिगोया जाता है। खाना पकाने के दौरान (समय 0.75 से 2.5 घंटे तक), ठंडा पानी नहीं डाला जाता है, क्योंकि अनाज ठंडे पानी से अपना आकार खो देता है। फलियों के नरम हो जाने के बाद, खाना पकाना बंद कर दिया जाता है, नमक डाला जाता है और उन्हें शोरबा में 15-20 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है, जिसे बाद में निकाल दिया जाता है। मांस उत्पादों, वसा या सॉस के साथ फलियां परोसी जाती हैं।

अनाज, फलियां और पास्ता को सूखा खाद्य पदार्थ कहा जाता है और इन्हें आटे, मसाले, स्टार्च और अन्य खाद्य पदार्थों के साथ एक अलग पेंट्री में रखा जाता है जिनमें थोड़ी नमी होती है। आमतौर पर उनमें नमी की मात्रा 14% से अधिक नहीं होती है।

अनाज कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं। कूटू दलिया (225 ग्राम उपज) की एक सर्विंग कार्बोहाइड्रेट के लिए दैनिक आवश्यकता का 16% और प्रोटीन के लिए 12-14% कवर करती है। हालांकि, अनाज प्रोटीन कुछ अमीनो एसिड (मुख्य रूप से लाइसिन) की सामग्री में हीन होते हैं, इसलिए अनाज को अन्य उत्पादों (दूध, पनीर, अंडे, आदि) के साथ जोड़ा जाना चाहिए। अनाज में, कैल्शियम और फास्फोरस यौगिकों का अनुपात प्रतिकूल होता है, क्योंकि इसमें थोड़ा कैल्शियम होता है; दूध, पनीर, सब्जियों के साथ मिलाने पर यह सूचक सुधर जाता है। समूह बी के इन व्यंजनों और विटामिनों को शामिल करें।

अनाज से बने व्यंजन सबसे अधिक कैलोरी वाले होते हैं। तो, मक्खन के साथ कुरकुरे दलिया का एक हिस्सा (225 ग्राम उपज) 225-325 किलो कैलोरी देता है, और इसमें से एक साइड डिश (150 ग्राम उपज) एक मांस व्यंजन के ऊर्जा मूल्य को लगभग 160 किलो कैलोरी बढ़ा देता है।

बीन व्यंजन अनाज की तुलना में कम उच्च कैलोरी वाले नहीं होते हैं, और प्रोटीन सामग्री में उन्हें पार करते हैं। तो, उबले हुए मटर के एक हिस्से (उपज 215 ग्राम) में लगभग 20 ग्राम प्रोटीन होता है, यानी दैनिक आवश्यकता का 25%। सच है, ये प्रोटीन सल्फर युक्त अमीनो एसिड में खराब हैं, लेकिन अन्य उत्पादों (मुर्गियों, मांस) के साथ उनका संयोजन इस कमी की भरपाई करता है। बीन व्यंजन बी और पीपी विटामिन से भरपूर होते हैं।

पका हुआ पास्ता भी कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। पनीर, पनीर, अंडे, मांस उत्पादों को जोड़ने से उनके प्रोटीन का जैविक मूल्य बढ़ता है।

साइड डिश के रूप में अनाज, फलियां, पास्ता का उपयोग करते समय, किसी को न केवल उनकी रासायनिक संरचना को ध्यान में रखना चाहिए, बल्कि यह भी कि वे स्वाद के लिए कैसे गठबंधन करते हैं:

* अनाज के साइड डिश मछली के साथ अच्छी तरह से नहीं चलते हैं, एक प्रकार का अनाज दलिया को छोड़कर, जिसे तली हुई मछली (ब्रीम, आदि) के लिए साइड डिश के रूप में परोसा जाता है;

* चावल के साइड डिश मेमने के लिए अधिक उपयुक्त हैं, उबले हुए चिकन व्यंजन और कुछ हद तक बतख, गीज़ के व्यंजन के लिए;

* मटर का उपयोग शायद ही कभी साइड डिश के रूप में किया जाता है, और बीन्स मेमने के व्यंजन के साथ अच्छी तरह से चलते हैं;

* पास्ता एक सार्वभौमिक साइड डिश है, लेकिन उन्हें भुने हुए बत्तख और गीज़ के व्यंजन के साथ नहीं परोसा जाता है;

* मांस के व्यंजनों के लिए जटिल साइड डिश में पास्ता और अनाज शामिल नहीं हैं, चावल को छोड़कर।

अनाज, फलियां और पास्ता पकाने की तैयारी

पकाने से पहले अनाज को छांटा जाता है और छांटा जाता है, बिना छिलके वाले अनाज, अशुद्धियों को अलग किया जाता है, मुचेल को हटा दिया जाता है, जिससे पोर्रिज को एक अप्रिय स्वाद और एक स्मियरिंग बनावट मिलती है। विभिन्न आकार की कोशिकाओं के साथ एक छलनी के माध्यम से, नाभिक और कणों के आकार के आधार पर अनाज को छलनी किया जाता है।

बाजरा, चावल और मोती जौ को पहले गर्म (40°C) और फिर गर्म (60-70°C) पानी से धोया जाता है, जौ - केवल गर्म (2-3 लीटर पानी प्रति 1 किलो अनाज)। हर बार पानी बदलते हुए अनाज को 2-3 बार धो लें। सूजी, कुचला हुआ, चपटा अनाज (हरक्यूलिस, आदि) न धोएं।

वर्तमान में, उद्योग मुख्य रूप से एक प्रकार का अनाज - जल्दी पकने वाली गुठली का उत्पादन करता है। इसे तलना नहीं चाहिए, क्योंकि यह 30 मिनट तक उबलता है। यदि एक प्रकार का अनाज अत्यधिक दूषित हो जाता है, तो इसे छांट लिया जाता है और 2-3 बार गर्म पानी से धोया जाता है। खाना पकाने में तेजी लाने के लिए बिना पके अनाज से कच्चे अनाज को पहले से तला जाता है। सॉर्ट किए गए अनाज को बेकिंग शीट पर 4 सेमी से अधिक की परत के साथ डाला जाता है और कभी-कभी हिलाते हुए, हल्के भूरे रंग तक 110-120 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में तला जाता है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि तले हुए अनाज की नमी लगभग 10% कम हो जाती है, और दलिया के लिए थोड़ा और पानी लेना आवश्यक है।

अनाज में धोते समय पानी की एक महत्वपूर्ण मात्रा बनी रहती है - सूखे अनाज के द्रव्यमान के 10-30% के भीतर। तरल की खुराक देते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए।

तले हुए दलिया की तैयारी के लिए सूजी को 100-120 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में बेकिंग शीट पर हल्के पीले रंग तक और तुरंत मक्खन के साथ मिलाया जाता है।

पोषक तत्वों के नुकसान को कम करने और खाना पकाने के समय को कम करने के लिए, कुछ अनाज (चावल, जौ, जौ) को ठंडे पानी में 2-3 घंटे के लिए पहले से भिगोया जाता है।

पकाने से पहले फलियों की छंटाई की जाती है, अशुद्धियों को दूर किया जाता है, क्षतिग्रस्त अनाज को 2-3 बार पानी से धोया जाता है और 3-4 घंटे के लिए भिगोया जाता है (छिलके वाली मटर को छोड़कर)। भिगोने से गर्मी उपचार की अवधि कम हो जाती है और फलियों के आकार को बनाए रखने में मदद मिलती है। भिगोने पर, फलियों का द्रव्यमान लगभग दोगुना हो जाता है।

गर्मी उपचार से पहले पास्ता को छांटा जाता है, अशुद्धियों को दूर किया जाता है, लंबे उत्पादों को 10 सेमी तक के टुकड़ों में तोड़ दिया जाता है, छोटे आटे से छलनी कर दिए जाते हैं।

प्रक्रियाएं चल रही हैं

अनाज, फलियां पकाते समय

और पास्ता

खाना पकाने के दौरान अनाज, फलियां और पास्ता में कुछ बदलाव होते हैं।

भिगोने के दौरान और गर्म करने की शुरुआत में, पानी को अवशोषित करने वाले अनाज, फलियां और पास्ता के प्रोटीन सूज जाते हैं। आगे पकाने के साथ, जैसे-जैसे तापमान बढ़ता है, अनाज के अंदर नमी का पुनर्वितरण होता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान प्रोटीन विकृतीकरण (जमावट) करते हैं, और भिगोने के दौरान उनके द्वारा अवशोषित पानी को जिलेटिनाइजिंग स्टार्च द्वारा दबाया और अवशोषित किया जाता है। जिलेटिनाइजेशन के दौरान, पानी 150% (एक प्रकार का अनाज) से 300% (जौ) स्टार्च द्रव्यमान तक अवशोषित होता है।

विभिन्न अनाजों और फलियों में नमी के पुनर्वितरण की दर समान नहीं होती है, जो अनाज के भौतिक-रासायनिक गुणों पर निर्भर करती है। स्टार्च के जिलेटिनीकरण के दौरान, पानी में घुलनशील पदार्थ (प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, खनिज) पानी के साथ अवशोषित होते हैं, जो अनाज, फलियां और पास्ता से व्यंजनों के बेहतर अवशोषण में योगदान देता है। इसके अलावा, दलिया की नमी जितनी अधिक होगी, उसमें घुलनशील पोषक तत्व उतने ही अधिक होंगे।

तैयार अनाज को ठंडा करने और भंडारण के दौरान, स्टार्च जेली की उम्र बढ़ने लगती है और घुलनशील पदार्थों की मात्रा कम हो जाती है। इससे उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में गिरावट आती है। बाजरा दलिया सबसे तेजी से बासी होता है, फिर चावल, एक प्रकार का अनाज और सूजी। चिपचिपा और तरल वाले की तुलना में ढीले अनाज अधिक धीरे-धीरे बासी हो जाते हैं। जब ठंडे किए गए अनाज को गर्म किया जाता है, तो उनमें घुलनशील पदार्थों की मात्रा फिर से बढ़ जाती है और अनाज के गुण आंशिक रूप से बहाल हो जाते हैं। एक प्रकार का अनाज दलिया गर्म होने पर, घुलनशील पदार्थों की मात्रा लगभग पूरी तरह से, बाजरा में - आधे से, चावल में - केवल 20% तक बहाल हो जाती है। 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भंडारण 4 घंटे के लिए अनाज और पास्ता की ताजगी सुनिश्चित करता है।

अनाज और फलियों के पकने की अवधि उनकी कोशिका भित्ति की मोटाई से प्रभावित होती है। इसके अलावा, कोशिका भित्ति की मजबूती भी तैयार अनाज की उपस्थिति को निर्धारित करती है। इस प्रकार, मोती जौ के दानों की कोशिका भित्ति खाना पकाने के दौरान नष्ट नहीं होती है, और चावल के दानों में खाना पकाने के दौरान खोल आंशिक रूप से फट जाता है, जबकि अनाज के आकार और अखंडता का उल्लंघन होता है। खाना पकाने के दौरान, अनाज की कोशिका भित्ति के प्रोटोपेक्टिन को पानी में घुलनशील पेक्टिन बनाने के लिए साफ किया जाता है; सेल्युलोज सूज जाता है और नरम हो जाता है; हेमिकेलुलोज आंशिक रूप से हाइड्रोलाइज्ड हैं। इन सभी प्रक्रियाओं के कारण उत्पादों में नरमी आती है।

अनाज और फलियां पकाते समय, लगभग 30% बी विटामिन (थायमिन, राइबोफ्लेविन और निकोटिनिक एसिड) शोरबा में चले जाते हैं। इसके अलावा, उनमें से 15-20% नष्ट हो जाते हैं। अनाज, फलियां और पास्ता से, महत्वपूर्ण मात्रा में खनिज लवण, घुलनशील कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और अन्य पदार्थ शोरबा में गुजरते हैं। इसलिए, पास्ता पकाते समय, सभी सूखे पदार्थों का 6-10% काढ़े में चला जाता है। इसलिए, सूप, सॉस की तैयारी के लिए इन काढ़े का उपयोग किया जाना चाहिए।

अनाज के व्यंजन

खाना पकाने दलिया।रूसी व्यंजनों में, प्राचीन काल से अनाज ने जगह का गौरव बढ़ाया है।

दलिया को पानी, शोरबा, दूध, पानी से पतला दूध, फलों के शोरबे में पकाएं। अनाज की स्थिरता भुरभुरी (नमी सामग्री 60-72%), चिपचिपा (79-81%) और तरल (83-87%) हो सकती है। व्यंजनों के संग्रह की तालिकाओं के अनुसार विभिन्न स्थिरता के खाना पकाने के लिए तरल की मात्रा निर्धारित की जाती है।

दलिया पकाने के लिए, इलेक्ट्रिक या स्टीम हीटिंग के साथ स्थिर बॉयलरों का उपयोग करना सबसे अच्छा है, जिसमें दलिया के जलने की संभावना को बाहर रखा गया है। तरल की गणना की गई मात्रा को बॉयलरों में डाला जाता है, नमक और चीनी का घोल डाला जाता है। नमक 10 ग्राम प्रति 1 किलो तैयार दलिया (डेयरी और मिठाई के लिए - 5 ग्राम प्रति 1 किलो) की दर से लिया जाता है। तरल को उबाल में लाया जाता है और धोया हुआ अनाज डाला जाता है। कड़ाही की सामग्री को एक लकड़ी के पैडल के साथ मिलाया जाता है और तब तक उबाला जाता है जब तक कि दलिया सभी नमी को अवशोषित नहीं कर लेता है (जब कुरकुरे और चिपचिपे दलिया पकाते हैं) या गाढ़ा (तरल दलिया पकाते समय)। उसके बाद, सतह को समतल किया जाता है, हीटिंग कम किया जाता है, बॉयलर को ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है और दलिया को 90-100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तत्परता (वाष्पीकरण) में लाया जाता है।

वाष्पीकरण की प्रक्रिया में, दलिया को हिलाया नहीं जाता है; तैयार दलिया को ढीला करें। कड़ाही में पकाते समय, दलिया को पानी के स्नान या ओवन में वाष्पित किया जाता है; ताकि यह जल न जाए, व्यंजन को पानी के साथ बेकिंग शीट पर रखा जाता है।

चावल, बाजरा और जौ दूध में अच्छे से नहीं उबालते। इसलिए, उन्हें पानी में आधा पकने तक उबाला जाता है, फिर शोरबा निकाला जाता है और उबलते दूध के साथ अनाज डाला जाता है। इसी समय, न केवल अनाज तेजी से उबलता है, बल्कि दलिया भी बेहतर अवशोषित होता है।

ढीला दलिया।बाजरा, चावल, एक प्रकार का अनाज, जौ, जौ, पोल्टावा, सूजी से तैयार। वे उन्हें वैसे ही पकाते हैं। 1 किलो अनाज में 1.5 से 2.4 लीटर तरल पदार्थ लिए जाते हैं। कुरकुरे अनाज के स्वाद और उपस्थिति में सुधार करने के लिए, आदर्श के 5% की दर से वसा का एक हिस्सा बॉयलर में अनाज भरने से पहले तरल के साथ जोड़ा जा सकता है। तले हुए दलिया को पानी या शोरबा में उबाला जाता है।

अनाज का दलिया।पानी को एक मोटे तले वाले स्टोव पॉट या खाना पकाने के बर्तन में डाला जाता है, एक उबाल लाया जाता है, नमक डाला जाता है, तैयार अनाज डाला जाता है, खोखले अनाज को एक स्लेटेड चम्मच के साथ सतह से हटा दिया जाता है, और उबाला जाता है, कभी-कभी घूंघट से हिलाया जाता है। जब तक अनाज सारा पानी सोख न ले। फिर तेल से भरें, सतह को समतल करें, ढक्कन के साथ कवर करें और धीमी आंच पर दलिया को नरम होने तक भाप दें। जल्दी पकने वाली गुठली से एक प्रकार का अनाज दलिया पकाने (वाष्पीकरण) की अवधि 1 घंटे है, तले हुए अनाज से - 1.5-2, बिना पके अनाज से - 4.5 घंटे।

तैयार दलिया को शेफ के कांटे से ढीला किया जाता है। मक्खन के साथ गरम परोसें या भूरे प्याज के साथ मिश्रित, साथ ही कटा हुआ कठोर उबले अंडे और मक्खन। ठंडा दलिया दूध या चीनी के साथ परोसा जा सकता है। एक प्रकार का अनाज दलिया विभिन्न व्यंजनों के लिए एक उत्कृष्ट साइड डिश है।

चावल की खिचड़ी. पहला तरीका. वसा (चावल के द्रव्यमान का 5-10%) उबलते नमकीन पानी में जोड़ा जाता है, आदर्श के अनुसार लिया जाता है, तैयार चावल के दलिया को डाला जाता है और गाढ़ा होने तक पकाया जाता है। फिर दलिया को लगभग 1 घंटे के लिए कम गर्मी के साथ ओवन में एक लिडेड डिश में पकने तक वाष्पित किया जाता है।

दूसरा तरीका(चावल पोच्ड)। तैयार चावल के दलिया को उबलते पानी के साथ डाला जाता है ताकि यह आटे की तरह स्वाद न ले, पानी निकाला जाता है और आदर्श के अनुसार गर्म मांस या चिकन शोरबा के साथ डाला जाता है, नमक और तेल डाला जाता है (आप कुछ छिलके वाले कच्चे प्याज डाल सकते हैं और allspice बीच में), एक ढक्कन के साथ बॉयलर को बंद करें और एक जोड़े को पूरा होने तक पकाएं। खाना पकाने के अंत में, प्याज हटा दिया जाता है। पोच्ड राइस का उपयोग साइड डिश, कीमा बनाया हुआ मांस और एक स्वतंत्र डिश के रूप में किया जाता है।

तीसरा तरीका(चावल तह)। तैयार चावल के दलिया को उबलते नमकीन पानी (6 लीटर प्रति 1 किलो) में डाला जाता है और उबाला जाता है। कम उबाल 25-30 मि। जब दाने सूज जाते हैं और नरम हो जाते हैं, तो उन्हें एक छलनी में फेंक दिया जाता है, गर्म पानी से धोया जाता है (इस मामले में कई पोषक तत्व खो जाते हैं), पानी को निकालने की अनुमति दी जाती है और 30-40 मिनट के लिए ओवन में पानी के स्नान में रखा जाता है। दलिया को मक्खन के साथ परोसें।

बाजरा दलिया।पहला तरीका।तैयार अनाज को उबलते नमकीन पानी में डाला जाता है, आदर्श के अनुसार लिया जाता है, और कभी-कभी हिलाते हुए गाढ़ा होने तक उबाला जाता है। फिर दलिया को 1.5 घंटे के लिए ओवन में बंद ढक्कन के साथ एक डिश में पकाया जाता है।

दूसरा तरीका(पानी दलिया)। तैयार अनाज को उबलते नमकीन पानी (6 लीटर प्रति 1 किलो अनाज और 50 ग्राम नमक) में डाला जाता है, 5-7 मिनट के लिए उबाला जाता है, फिर पानी निकाला जाता है, वसा डाला जाता है और दलिया को ओवन में तत्परता के लिए लाया जाता है 30-40 मिनट। दलिया को मक्खन के साथ परोसें। ठंडा दलिया ठंडे दूध के साथ परोसा जा सकता है।

जौ का दलिया।तैयार अनाज को उबलते नमकीन पानी में डाला जाता है (इसे पकाने से पहले सुखाया जा सकता है) और उबाल लाया जाता है। उबलने के बाद, दलिया की उपस्थिति में सुधार करने के लिए, पानी निकल जाता है, फिर उबले हुए दलिया को उबलते नमकीन पानी के साथ पहले से तैयार कड़ाही में रखा जाता है और बीच-बीच में हिलाते हुए गाढ़ा होने तक पकाना जारी रहता है। बर्तन को ढक्कन से बंद करें और 2-3 घंटे के लिए ओवन में रखें। मक्खन के साथ दलिया परोसें।

कभी-कभी उबला हुआ सूजी क्रम्बली दलिया। तैयार अनाज पीसा जाता है, सरगर्मी के साथ उबलते तरल में डाला जाता है और 25-30 मिनट के लिए उबाला जाता है। सभी भुरभुरे अनाजों की तरह प्रयोग करें।

चिपचिपा दलिया।चिपचिपे अनाज के लिए, तरल पदार्थ 3.2 से 3.7 लीटर प्रति 1 किलो अनाज लिया जाता है। इन्हें पानी या दूध में उबाला जाता है। दूध या पनीर के साथ - मक्खन, नकली मक्खन, वसा, और होमिनी (मकई दलिया) के साथ सेवा की। गेहूं के दलिया, चपटा अनाज (हरक्यूलिस, आदि), चावल और बाजरा से दलिया मीठा पकाया जा सकता है - किशमिश, prunes और खुबानी के साथ।

सूजी।दूध या दूध में पानी के साथ पकाया जाता है। तरल को एक उबाल में लाया जाता है, चीनी, नमक जोड़ा जाता है, और फिर सूजी को एक पतली धारा में डाला जाता है और लगातार हिलाते हुए पीसा जाता है। सूजी बहुत जल्दी (20-30 सेकंड में) सूज जाती है, इसलिए आपको इस समय के दौरान सभी अनाज डालने का समय चाहिए। सूजी (5-10 किलो) की एक बड़ी मात्रा को गर्म पानी या दूध के साथ पतला करना और बाकी उबलते तरल के साथ बॉयलर में डालना बेहतर होता है। अनाज पकने के बाद, आँच को कम कर दें और हिलाते रहें, दलिया को 15-20 मिनट तक पकाएँ। मक्खन, चीनी, जैम के साथ गर्म करें या बेकिंग शीट में डालें, ठंडा करें और भागों में काट लें। इस तरह के ठंडे सूजी दलिया (मन्निक) को जैम, मीठी चटनी और सिरप के साथ परोसा जाता है।

वे चपटा अनाज (हरक्यूलिस, आदि) से दलिया भी पकाते हैं।

चावल की खिचड़ी।नमक, चीनी को उबलते पानी में डाला जाता है, चावल डाला जाता है और 20-30 मिनट तक उबाला जाता है। फिर गर्म दूध डालें, आँच को कम करें और नरम होने तक पकाएँ।

कद्दू के साथ बाजरा दलिया।कद्दू और दूध न केवल दलिया को एक विशेष स्वाद देते हैं, बल्कि इसके पोषण मूल्य में भी काफी वृद्धि करते हैं, अमीनो एसिड संरचना में सुधार करते हैं, कैल्शियम और फास्फोरस के अनुपात में सुधार करते हैं और विटामिन के साथ पकवान को समृद्ध करते हैं। उबलते दूध (पानी के साथ दूध) में, छिलके वाले कद्दू को टुकड़ों में काट लें, और फिर नमक, चीनी डालें, एक उबाल आने तक गर्म करें, तैयार बाजरा में डालें और कम उबाल आने तक पकाएँ। मक्खन के साथ सेवा की.

बोयार दलिया।तैयार बाजरा और किशमिश को बर्तन में रखा जाता है, गर्म दूध के साथ डाला जाता है, चीनी, नमक डाला जाता है, मिलाया जाता है और ढक्कन के साथ बर्तन को बंद करके ओवन में रखा जाता है। 30-40 मिनट के लिए पकाएं, पिघला हुआ मक्खन या मार्जरीन, फेंटे हुए अंडे डालें, 10-15 मिनट तक पकाते रहें। दलिया को एक बर्तन में छोड़ दें।

के साथ दलिया prunes (बाजरा, गेहूं)। प्रून्स को धोया जाता है, पानी में उबाला जाता है और पकाने के बाद पूरी तरह से फूलने दिया जाता है। उसके बाद, शोरबा निकाला जाता है, इसमें आवश्यक मात्रा में पानी डाला जाता है और दलिया उबाला जाता है। छुट्टी पर होने पर, prunes (पत्थर के साथ) डालें और वसा डालें।

गाजर के साथ दलिया (दलिया, आरा या गेहूं)।छिलके वाली कच्ची गाजर को बारीक काटा जाता है, वसा के साथ तला जाता है, दूध के साथ उबलते पानी में डाला जाता है, नमक, चीनी डाली जाती है, तैयार अनाज डाला जाता है और दलिया को निविदा तक पकाया जाता है। दलिया वसा के साथ जारी किया जाता है।

तरल दलिया।तरल अनाज के लिए, तरल पदार्थ 4.2 से 5.7 लीटर प्रति 1 किलो अनाज लिया जाता है। इन्हें आमतौर पर दूध या दूध और पानी में उबाला जाता है। एक प्रकार का अनाज, जौ और साबूदाना को छोड़कर सभी प्रकार के अनाज से तरल अनाज तैयार किया जाता है। दलिया को तरल माना जाता है, जिसकी उपज 1 किलो अनाज से 5-6.5 किलोग्राम होती है। तरल पोर्रिज उसी तरह तैयार किए जाते हैं जैसे चिपचिपा, लेकिन अधिक तरल के साथ। उन्हें पिघली हुई वसा या चीनी के साथ-साथ जैम, जैम, मुरब्बा, शहद और दालचीनी के साथ गर्म किया जाता है, जिसे छुट्टी के दौरान दलिया पर छिड़का जाता है (0.5 ग्राम प्रति सेवारत)। बच्चों और आहार पोषण में तरल अनाज का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

अनाज से उत्पाद।कुरकुरे और चिपचिपे अनाज से विभिन्न पाक उत्पाद तैयार किए जाते हैं: पुलाव, अनाज, पुडिंग, मीटबॉल, मीटबॉल, आदि। उन्हें तैयार करने के लिए, पनीर, अंडे और अन्य उत्पादों को अनाज में मिलाया जाता है, जो उनके पोषण मूल्य में काफी वृद्धि करता है।

पुलाव।पनीर, कद्दू, फलों के साथ कुरकुरे या चिपचिपे अनाज से तैयार, मीठा और बिना पका हुआ। चर्बी और चीनी को दलिया में डाला जाता है, फिर 60-70 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, अंडे डालकर अच्छी तरह मिलाया जाता है। मीठे पुलाव के लिए वैनिलीन द्रव्यमान में जोड़ा जाता है। तैयार द्रव्यमान को ब्रेडक्रंब के साथ बढ़ी हुई बेकिंग शीट पर रखा जाता है और 25-30 मिमी की परत के साथ ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है। सतह को अंडे और खट्टा क्रीम के मिश्रण से लिटाया जाता है और 250-280 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 15 मिनट के लिए बेक किया जाता है।

मीठे पुलाव के लिए बिना डंठल वाली किशमिश, गर्म पानी में धोए गए कैंडिड फ्रूट्स आदि को द्रव्यमान में मिलाया जाता है। मीठे पुलाव को फलों के सिरप और सॉस के साथ परोसा जाता है।

कद्दू के साथ पुलाव के लिए, कद्दू के साथ चिपचिपा चावल, बाजरा या गेहूं का दलिया उबाला जाता है, 60-70 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, अंडे को चीनी के साथ पीटा जाता है, वसा मिलाया जाता है और मिलाया जाता है। बेक होने के बाद खट्टी क्रीम के साथ सर्व करें।

क्रुपेनिक।क्रुपेनिक को पनीर के साथ एक प्रकार का अनाज या गेहूं के दाने से बना पुलाव कहा जाता है।

तैयार कुरकुरे दलिया (150% उबला हुआ अनाज और 200% उबला हुआ गेहूं) 60-70 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा हो जाता है, कसा हुआ पनीर, चीनी, मार्जरीन, कच्चे अंडे मिलाए जाते हैं और मिश्रित होते हैं। तैयार द्रव्यमान को एक बेकिंग शीट पर फैलाया जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, सतह को अंडे और खट्टा क्रीम के मिश्रण से लिटाया जाता है और 250-280 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में बेक किया जाता है। क्रुपेनिक की तैयारी एक सुनहरी परत के गठन और फॉर्म के किनारों के पीछे होने से निर्धारित होती है। मक्खन या खट्टा क्रीम के साथ परोसें।

हलवा।पुडिंग पुलाव से भिन्न होते हैं क्योंकि वे आमतौर पर सांचों में तैयार किए जाते हैं और इसमें पीटा हुआ अंडे का सफेद भाग शामिल होता है। व्हीप्ड प्रोटीन तैयार उत्पादों को वैभव और सरंध्रता देते हैं। पुडिंग को बेक करके स्टीम किया जाता है।

चिपचिपे दलिया को 60-70 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, अंडे की जर्दी को चीनी के साथ मैश किया जाता है, तैयार किशमिश मिलाया जाता है, मिश्रित, व्हीप्ड प्रोटीन मिलाया जाता है, तेल के सांचों में रखा जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, सतह को अंडे के मिश्रण से ढक दिया जाता है और खट्टा क्रीम और 250-280 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 15 मिनट के लिए बेक किया हुआ। छुट्टी पर, उन्हें मीठी चटनी के साथ डाला जाता है।

स्टीम पुडिंग्स के लिए, द्रव्यमान को मार्जरीन के साथ सांचों में रखा जाता है, स्टीमर में डाला जाता है और 30 मिनट तक पकने तक उबाला जाता है।

कटलेट और मीटबॉल।चिपचिपा बाजरा, चावल, सूजी और गेहूं के दलिया से तैयार किया जाता है, जिसे दूध या पानी के मिश्रण में उबाला जाता है। दलिया को 60-70 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, अंडे जोड़े जाते हैं, मिश्रित होते हैं और मीटबॉल या कटलेट बनते हैं। उन्हें ब्रेडक्रंब में तला जाता है, वसा के साथ तला जाता है और खट्टा क्रीम, मशरूम सॉस के साथ परोसा जाता है। आप मीटबॉल और कटलेट को मीठा पका सकते हैं और मीठी चटनी के साथ परोस सकते हैं।

पकौड़ा।दूध के चिपचिपे दलिया से तैयार। इसमें फैट मिलाया जाता है, 60-70 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, अंडे डाले जाते हैं, अच्छी तरह से पीटा जाता है और पकौड़ी काटी जाती है। आप उन्हें जमीन के अनाज (स्मोलेंस्क) से बना सकते हैं। तैयार पकौड़ी को नमकीन पानी में 5-6 मिनट के लिए उबाला जाता है और मक्खन, या मक्खन और कसा हुआ पनीर, या खट्टा क्रीम के साथ छोड़ा जाता है। कुट्टू के पकौड़े को दूध में उबालकर इसके साथ परोसा जा सकता है.

बीन व्यंजन

बीन्स को पकाने के लिए उबाला जाता है।

खाना पकाने की फलियाँ।भीगी हुई फलियों को 2.5 लीटर प्रति 1 किलो फलियों की दर से ठंडे पानी के साथ डाला जाता है और एक कंटेनर में एक ढक्कन के साथ एक मामूली लेकिन लगातार उबाल पर उबाला जाता है। खाना पकाने की अवधि निम्न सीमा के भीतर भिन्न होती है: दाल - 45-60 मिनट, मटर - 60-90, सेम - 1.5-2 घंटे।

अम्लीय खाद्य पदार्थों के साथ पकाते समय, बीन्स अधिक धीरे-धीरे उबलती हैं, इसलिए टमाटर प्यूरी, नमक और सीज़न बीन्स को सॉस के साथ तभी डालें जब अनाज पूरी तरह से पक जाए, यानी वे नरम हो जाएँ।

फलियां पकाते समय, सोडा जोड़ने की अनुमति नहीं है, हालांकि यह खाना पकाने में तेजी लाता है, फलियों में निहित विटामिन बी 1 के विनाश और उनके रंग और स्वाद के बिगड़ने में योगदान देता है। पकाने के दौरान, उबाल को बाधित न करें, और ठंडा पानी भी डालें, क्योंकि इससे फलियों की पाचनशक्ति खराब हो जाती है और इसके अलावा, अनाज ठंडे पानी से अपना आकार खो देते हैं।

अच्छी तरह से पके हुए अनाज में एक समान मुलायम बनावट होती है। अच्छी तरह से पकी हुई बीन्स, दाल को अपना आकार बनाए रखना चाहिए।

फलियों के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, सुगंधित सब्जियां (अजमोद, अजवाइन और प्याज), छोटे क्यूब्स में काटी जाती हैं, कभी-कभी खाना पकाने के दौरान डाली जाती हैं। इसी उद्देश्य के लिए अजमोद और अजवाइन के हरे शीर्ष का उपयोग करें।

फलियों के नरम हो जाने के बाद, खाना पकाना बंद कर दिया जाता है, नमक डाला जाता है और उन्हें 15-20 मिनट के लिए शोरबा में छोड़ दिया जाता है, फिर शोरबा को छलनी या छलनी से निकाला जाता है।

1 किलो सूखी फलियों से 2.1 किलो उबली हुई फलियाँ प्राप्त होती हैं।

उबले हुए बीन्स परोसें:

* मक्खन के साथ;

* मक्खन और तले हुए प्याज के साथ;

* बेकन और तले हुए प्याज के साथ;

* स्मोक्ड ब्रिस्केट के साथ, जिसे उबाला जाता है, छोटे क्यूब्स में काटा जाता है, ब्राउन प्याज, रेड या टोमैटो मीट सॉस डाला जाता है, उबला हुआ और उबली हुई फलियों के साथ मिलाया जाता है;

* टमाटर और प्याज के साथ, जिसके लिए प्याज कटा, भूना हुआ है,

टमाटर का पेस्ट डालकर एक साथ भूनें;

* टमाटर, लाल, खट्टा क्रीम या दूध सॉस में।

बीन प्यूरी (मटर)।फलियां (आमतौर पर मटर)

उबला हुआ, कुचला या घिसा हुआ, नमक और वनस्पति तेल मिलाया जाता है। बर्तन को एक प्लेट पर एक स्लाइड में बनाया जाता है, इसमें एक अवकाश बनाया जाता है, जिसमें तले हुए प्याज के साथ पिघला हुआ मक्खन या वनस्पति तेल डाला जाता है।

पास्ता व्यंजन

पाक कला पास्ता।इन्हें दो तरह से पकाया जाता है।

पहला तरीका(नाली)। तैयार पास्ता को बड़ी मात्रा में उबलते नमकीन पानी (6 लीटर पानी, 50 ग्राम नमक प्रति 1 किलो उत्पादों में लिया जाता है) में उबाला जाता है, कभी-कभी लकड़ी के पैडल से हिलाते हैं ताकि वे डिश के तल से चिपक न जाएं। पास्ता को 20-30 मिनट, नूडल्स - 20-25, सेंवई - 10-20 मिनट के लिए उबाला जाता है।

खाना पकाने के दौरान पास्ता का द्रव्यमान उनकी विविधता के आधार पर 3 गुना बढ़ जाता है। द्रव्यमान में वृद्धि वेल्डिंग कहलाती है। पके हुए पास्ता को एक छलनी (कोलंडर) में फेंक दिया जाता है, शोरबा को बहने दिया जाता है और पिघले हुए वसा (नुस्खा में बताई गई मात्रा का 1/3 - 1/2) के साथ सीज़न किया जाता है ताकि वे एक साथ चिपक न जाएं। बाकी वसा को छुट्टी से पहले पास्ता के साथ सीज किया जाता है।

दूसरा तरीका(अनब्लेंडेड)। पुलाव और पास्ता के लिए पास्ता, साथ ही ड्यूरम गेहूं पास्ता को इस तरह से पकाया जाता है, क्योंकि पकने पर वे चिपचिपे नहीं होते हैं। पास्ता को उबलते नमकीन पानी (2.2-3 लीटर पानी और 30 नमक प्रति 1 किलो उत्पादों) में डाला जाता है और गाढ़ा होने तक उबाला जाता है, खाना पकाने के अंत में वसा डाला जाता है, व्यंजन को ढक्कन के साथ कवर करें और कम गर्मी पर पकाएं। वेल्ड 200-300%।

मकारोनी पनीर, पनीर या पनीर के साथ।उबले हुए पास्ता को वसा के साथ सीज किया जाता है, परोसने से पहले कसा हुआ पनीर या पनीर के साथ छिड़का जाता है। पनीर को परोसने से पहले रगड़ा जाता है और पास्ता के साथ मिलाया जाता है।

टमाटर के साथ पास्ता.चर्बी से भरे उबले हुए पास्ता को पिसी हुई काली मिर्च के साथ भुने हुए टमाटर के साथ मिलाया जाता है। छुट्टी पर पास्ता जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

सब्जियों के साथ उबला हुआ पास्ता.सब्जियों को स्ट्रिप्स में काटकर भून लिया जाता है, टमाटर प्यूरी डालकर 5-7 मिनट तक भूनना जारी रखा जाता है। उबले हुए पास्ता को तैयार सब्जियों और टमाटर के साथ मिलाया जाता है। टमाटर वाली सब्जियों में आप गरमा गरम हरे मटर डाल सकते हैं.

मैकरोनी को मशरूम के साथ उबाला जाता है।कटा हुआ प्याज भून जाता है, उबले हुए मशरूम, स्ट्रिप्स में बारीक कटा हुआ, इसमें जोड़ा जाता है और 5 मिनट के लिए तला जाता है। फिर मशरूम को उबले हुए पास्ता के साथ मिलाया जाता है।

हैम और टमाटर के साथ पास्ता।कटा हुआ मशरूम, प्याज, हैम वसा में तला हुआ जाता है, ब्राउन टमाटर प्यूरी जोड़ा जाता है और उबले हुए पास्ता के साथ मिलाया जाता है। छुट्टी पर जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

पास्ता।पास्ता को बिना पानी के दूध में या दूध और पानी के मिश्रण में उबालें। फिर 60°C तक ठंडा करें, कच्चे अंडे डालें, चीनी के साथ मैश करें, मिलाएँ। फिर द्रव्यमान को एक बेकिंग शीट पर फैलाया जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, सतह को समतल किया जाता है, तेल के साथ छिड़का जाता है और ओवन में बेक किया जाता है। तैयार पास्ता को थोड़ा ठंडा किया जाता है, भागों में काटा जाता है और मक्खन, मीठी चटनी या जैम के साथ परोसा जाता है।

मकारोनी पनीर के साथ बेक किया हुआ।उबले हुए पास्ता को दूसरे तरीके से पकाया जाता है, मार्जरीन के साथ सीज़न किया जाता है, पहले से ग्रीस किया हुआ और ब्रेडक्रंब पैन के साथ छिड़का जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है, मक्खन के साथ छिड़का जाता है और एक कुरकुरी पपड़ी बनने तक ओवन में बेक किया जाता है। एक भाग वाले फ्राइंग पैन में सेवा की, छुट्टी पर मक्खन के साथ डाला।

कॉटेज पनीर के साथ लैपशेवनिक।पनीर को पोंछा जाता है, कच्चे अंडे के साथ मिलाया जाता है, नमक और चीनी के साथ स्वाद के लिए। तैयार दही के साथ बिना पानी के नूडल्स या सेंवई को 60 डिग्री सेल्सियस पर मिलाया जाता है। द्रव्यमान को अच्छी तरह से मिलाया जाता है, एक बेकिंग शीट पर फैलाया जाता है और ब्रेडक्रंब या मोल्ड में छिड़का जाता है, सतह को समतल किया जाता है, खट्टा क्रीम के साथ चिकना किया जाता है और ओवन में बेक किया जाता है। फिर उत्पाद को थोड़ा ठंडा किया जाता है और भागों में काट दिया जाता है। छुट्टी पर होने पर, मक्खन के साथ डालें या मीठी चटनी डालें। ग्रेवी वाली नाव में खट्टा क्रीम अलग से परोसा जा सकता है।

अनाज, फलियां और पास्ता से व्यंजन की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

दलिया के लिए नमी संकेतक व्यंजनों के संग्रह द्वारा निर्धारित किए जाते हैं, प्रत्येक प्रकार के अनाज और दलिया की स्थिरता को ध्यान में रखते हुए।

में तैयार कुरकुरे दलिया दाने पूरी तरह से फूले हुए हैं, अच्छी तरह से पके हुए हैं, ज्यादातर अपने आकार को बनाए रखते हैं और आसानी से एक दूसरे से अलग हो जाते हैं।

में तैयार चिपचिपा दलिया अनाज अच्छे से पक गया है। दलिया एक गाढ़ा द्रव्यमान है, जिसे 60-70 ° C के तापमान पर बिना धुंधला किए एक स्लाइड में एक प्लेट में रखा जाता है।

में तैयार तरल गोभी अनाज पूरी तरह से फूला हुआ, अच्छी तरह से उबला हुआ होना चाहिए और अपना आकार खो देना चाहिए। दलिया की संगति तरल सजातीय है; द्रव्यमान एक प्लेट पर फैलता है। कड़वाहट का स्वाद, बासी गंध या जले हुए दलिया, विदेशी समावेशन की अनुमति नहीं है।

अनाज के उत्पादों,एक समान रूप से चित्रित सतह - सुनहरा पीला या हल्का भूरा; झरझरा बनावट। उत्पाद पूरी तरह से पके हुए हैं; अनाज के दाने उबाले जाते हैं। स्वाद और गंध - बिना दोष के।

अनाज फलियां नरम होना चाहिए, अच्छी तरह से उबला हुआ होना चाहिए, लेकिन बिना कड़वाहट और मटमैले के, अपने आकार को बनाए रखना चाहिए।

उबला पास्ताज्यादा पका हुआ, फटा हुआ, पतला नहीं होना चाहिए।

अनाज, फलियां और पास्ता से तैयार भोजन को 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर फूड वार्मर पर रखा जाता है। उनसे चिपचिपा अनाज, कटलेट और मीटबॉल, फलियां व्यंजन, अनाज पुलाव पकाने के 3 घंटे के भीतर बेचे जाते हैं, पास्ता व्यंजन - 2, कुरकुरे अनाज - 6 घंटे।

अध्याय 5

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अनाज, फलियां और पास्ता से व्यंजन और साइड डिश

अनाज से तरह-तरह के व्यंजन और साइड डिश तैयार किए जाते हैं, जिनका मानव पोषण में बहुत महत्व है। एक प्रकार का अनाज, चावल, सूजी, दलिया और अन्य अनाज से बने विभिन्न प्रकार के अनाज, पुलाव, अनाज, पुडिंग, कटलेट और मीटबॉल में स्टार्च (72-90%) और फाइबर, प्रोटीन (12-) के रूप में महत्वपूर्ण मात्रा में कार्बोहाइड्रेट होते हैं। 16%), विशेष रूप से पोल्टावा और दलिया में, वसा (8% तक), खनिज (पोटेशियम, फास्फोरस, लोहा, मैग्नीशियम, मैंगनीज), विटामिन जीआर। बी, पीपी और ई (विशेष रूप से एक प्रकार का अनाज और दलिया में)।

अनाज में कैलोरी अधिक होती है। वे बच्चों और महान शारीरिक परिश्रम वाले लोगों के पोषण में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं। डेयरी उत्पादों के साथ व्यंजन अच्छी तरह से चलते हैं। उनमें से अनाज और व्यंजन की कैलोरी सामग्री 300 से 450 किलो कैलोरी तक होती है।

फलियों में अनाज (29% तक दाल, 31% तक बीन्स, 34% तक मटर) की तुलना में दोगुना प्रोटीन होता है, जो पानी में अत्यधिक घुलनशील और शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है। उनमें बहुत सारा स्टार्च (60-7-, वसा (6-20%), खनिज (पोटेशियम, सोडियम, फास्फोरस, लोहा), साथ ही विटामिन बी 1, बी 2, पीपी, कैरोटीन होता है। सोडियम और पोटेशियम का अनुकूल अनुपात। बीन्स में शरीर के तरल पदार्थ से उत्सर्जन को बढ़ावा देता है, हृदय प्रणाली के कामकाज में सुधार करता है।

बहुत अधिक लस युक्त उच्च गुणवत्ता वाले आटे से बने पास्ता को इसके प्रोटीन (12-14%), स्टार्च (75-80%) और उच्च कैलोरी सामग्री के लिए महत्व दिया जाता है।

गर्मी उपचार के दौरान, अनाज, फलियां और पास्ता ऊतकों की संरचना को नरम करते हैं, उनकी स्थिरता और द्रव्यमान को बदलते हैं। वे पानी को अपने रूप में अवशोषित करते हैं स्टार्च जिलेटिनाइज़ करता है। अवशोषित तरल की मात्रा पानी में घुलनशील पदार्थों की सामग्री पर निर्भर करती है। खाना पकाने के दौरान, प्रोटीन पानी को अवशोषित करते हैं, जो 50-70 डिग्री पर विकृतीकरण (जमावट) के बाद जारी किया जाता है? तरल स्टार्च जिलेटिनाइजेशन में जाता है।

स्टार्च में दो पॉलीसेकेराइड, एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन होते हैं, जो गर्म पानी में चिपचिपी संरचना बनाते हैं। स्टार्च 60-80 डिग्री सेल्सियस पर जिलेटिनाइज़ करता है। उच्च तापमान पर, स्टार्च के दाने बिखर जाते हैं, चिपचिपाहट कम हो जाती है, जो लंबे समय तक गर्म करने से सुगम हो जाती है। पेस्ट को ठंडा करने और स्टोर करने से उनकी उम्र बढ़ने लगती है। टेबल नमक और चीनी जिलेटिनाइजेशन तापमान को बढ़ाते हैं और स्टार्च अनाज के विनाश की प्रक्रिया को कम करते हैं। अनाज में हेमिकेलुलोज के रूप में कोशिका भित्ति की सामग्री 1.5-5% है, वे अधिक स्थिर हैं। लेकिन गर्मी उपचार के दौरान वे नष्ट हो जाते हैं, दाने ढीले हो जाते हैं। विटामिन जीआर। गर्मी उपचार के दौरान, वे आंशिक रूप से नष्ट हो जाते हैं, घुलनशील पदार्थ एक काढ़े में गुजरते हैं, जिसका उपयोग खाना पकाने में किया जा सकता है।

तैयार रूप में, अनाज, फलियां और पास्ता मछली, मांस और पोल्ट्री व्यंजन के लिए स्वतंत्र व्यंजन और साइड डिश के रूप में उपयोग किए जाते हैं।

खाना पकाने के लिए अनाज तैयार करना

अनाज को छांटा जाता है, अशुद्धियों को अलग किया जाता है और बिना छिलके वाले अनाज को धोया जाता है। मुचेली को निकालने के लिए छोटे और कुचले हुए अनाज को छान लिया जाता है, जो उत्पादों को एक कड़वा स्वाद और स्मियरिंग बनावट देता है। बाजरा, चावल और मोती जौ को गर्म और गर्म पानी (1:2, 1:3) से धोया जाता है, बाकी गर्म होता है, पानी को तीन बार बदला जाता है। कुचला और चपटा अनाज धोया नहीं जाता है, क्योंकि दलिया का स्वाद और बनावट बिगड़ जाती है। धोने के बाद अनाज में 10-30% पानी रह जाता है।

कच्चे अनाज को 110-120 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भुना जाता है। इससे पानी में घुलनशील पदार्थों की मात्रा बढ़ जाती है और खाना पकाने के समय में तेजी आती है। वर्तमान में, तेजी से पकने वाले अनाज (हाइड्रोथर्मल उपचार के अधीन) विकसित किए जा रहे हैं, जिनका खाना पकाने का समय सामान्य से बहुत कम है। गोखरू के दानों को भाप से सिक्त किया जाता है, उच्च तापमान पर सुखाया जाता है, फिर हल किया जाता है।

लंबे समय तक, दलिया कई लोगों का पसंदीदा व्यंजन रहा है, पोषण में एक बड़ी भूमिका निभाई, प्राचीन काल में इसे एक पवित्र और अनुष्ठानिक व्यंजन माना जाता था। दलिया विभिन्न अनाजों से दूध, पानी या दूध और पानी के मिश्रण में पकाया जाता है।

घनत्व से, दलिया को भुरभुरा (ठंडा), चिपचिपा (घोल) और तरल (घोल) में बांटा गया है। अनाज और तरल के अनुपात पर ईर्ष्या की स्थिरता। स्टार्च जिलेटिनीकरण के लिए आवश्यक पानी को अवशोषित करके, अनाज अपने द्रव्यमान और मात्रा को बढ़ाते हैं। एक वेल्ड तैयार दलिया के द्रव्यमान और इसकी तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले अनाज के बीच का अंतर है। वांछित घनत्व के पोर्रिज तैयार करने के लिए नीचे दी गई तालिका में प्रस्तुत व्यंजनों का सख्ती से पालन करना आवश्यक है। तालिका से पता चलता है: विभिन्न स्थिरता के अनाज पकाने के लिए प्रति 1 किलो अनाज में पानी की मात्रा, तैयार अनाज की उपज, खाना पकाने का समय और वेल्डिंग का प्रतिशत। पूर्व-धोए गए पानी और अनाज के अनुपात की गणना करते समय, धोने से शेष पानी (सूखे अनाज के द्रव्यमान का 10-30%) को ध्यान में रखा जाना चाहिए।

विभिन्न घनत्वों के अनाज की तैयारी के लिए, मैं चावल के दलिया का उपयोग करता हूं (जिनमें प्रारंभिक ताप उपचार किया गया है); गेहूं और सूजी, मोती जौ और जौ के दाने; मकई का आटा, आटा और मकई की खिचड़ी; दलिया, दलिया के गुच्छे (हरक्यूलिस) तत्काल दलिया; एक प्रकार का अनाज (भूमिगत और कुचला हुआ), गेहूँ का दलिया।

अनाज का नाम	प्रति 1 किलो दलिया उत्पादन	प्रति 1 किलो अनाज-दलिया की उपज		% में आर्द्रता (सहिष्णुता ± 1.5%)
		तरल, एल	तरल, एल		आउटपुट, किग्रा
एक प्रकार का अनाज: कुरकुरे बिना भुनी हुई और जल्दी पकी हुई गुठली से तली हुई गिरी भुरभुरा भुरभुरा जौ: भुरभुरा भुरभुरा गुच्छे से "हरक्यूलिस"

अनाज पकाने के सामान्य नियम

1. इस दलिया की वेल्डिंग को ध्यान में रखते हुए, मात्रा के संदर्भ में आपके लिए आवश्यक व्यंजन चुनें।

2. अनाज तैयार करें।

3. तरल को एक उबाल में लाएं, नमक (10 ग्राम प्रति 1 किलो तैयार दलिया और 5 प्रति 1 किलो तैयार दूध दलिया) डालें। 1 किलो अनाज से खाना पकाने के लिए तरल की मात्रा उपरोक्त तालिका द्वारा निर्धारित की जाती है।

4. अनाज डालिये, पहले पानी में उबाल लीजिये, नमक और चीनी मिला कर, दूध में उबाल लीजिये ताकि अनाज उबालने की प्रक्रिया बाधित न हो.

6. सूजी को लगातार पतली धारा में पीसा जाता है ताकि गांठें न बनें.

7. वे प्रति सेवारत 200-300 ग्राम जारी करते हैं। 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर फूड वार्मर पर स्टोर करें।

कुरकुरे अनाज को पकाते समय, अनाज के स्वाद और उपस्थिति (50-100 ग्राम प्रति 1 किलो अनाज) में सुधार करने के लिए वसा का हिस्सा अनाज से पहले कड़ाही में डाला जा सकता है।

खाना पकाने के अनाज (बॉयलर, बर्तन) के लिए बर्तनों की मात्रा को मापा जाना चाहिए। बड़े बॉयलरों में दलिया पकाने की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि। उनमें अनाज को असमान रूप से उबाला जाता है और अच्छी तरह से नहीं पकाया जाता है, मिश्रण करना मुश्किल होता है। अप्रत्यक्ष ताप वाले स्टीमर का उपयोग करना सबसे अच्छा है। स्टेनलेस स्टील के व्यंजन में 5-6 मिमी की मोटी तल होनी चाहिए और ढक्कन के साथ कसकर बंद होना चाहिए।

दूध में चीनी (लैक्टोज) होता है, जो उच्च तापमान पर अनाज प्रोटीन के अमीनो एसिड के साथ प्रतिक्रिया करता है, उन्हें अवरुद्ध करता है, जिसके परिणामस्वरूप आधे मूल्यवान अमीनो एसिड, लाइसिन और मेथियोनीन खो जाते हैं। दलिया पकाने का समय बढ़ने के साथ-साथ नुकसान भी बढ़ता जाता है।

ढीला दलिया। इन अनाजों को पानी या शोरबा में पकाया जाता है, कम अक्सर एक प्रकार का अनाज, चावल, मोती जौ, बाजरा और अन्य अनाज से दूध के अलावा। अकेले या साइड डिश के रूप में परोसें।

अनाज का दलिया। नमक और तैयार अनाज को उबलते पानी में डाला जाता है, उबाला जाता है, सतह से खोखले दानों को हटाकर गाढ़ा होने तक हिलाया जाता है। तेल डाला जाता है और धीमी आँच पर तब तक पकाना जारी रखा जाता है जब तक कि अनाज पूरी तरह से भाप न बन जाए, व्यंजन को ढक्कन से ढक दें। लूज एक प्रकार का अनाज दलिया मक्खन या दूध, या चीनी, या भूरे प्याज और कटे हुए उबले अंडे के साथ परोसा जाता है। सुअर, भेड़ का बच्चा, हंस, मांस ज़ीरा और अन्य मांस और मछली के व्यंजन भूनने के लिए दलिया को साइड डिश के रूप में परोसा जाता है। मैं इसे स्टफिंग के रूप में इस्तेमाल करता हूं।

चावल दलिया (कुरकुरे)। पहला तरीका। वसा को उबलते नमकीन पानी में जोड़ा जाता है (आदर्श के अनुसार लिया जाता है) (चावल के वजन से 5-10%), तैयार अनाज डाला जाता है और गाढ़ा होने तक उबाला जाता है। फिर दलिया को ढक्कन के साथ एक कंटेनर में 1 घंटे के लिए कम गर्मी के साथ ओवन में पकाया जाता है।

दूसरा तरीका (उबले हुए चावल)। तैयार अनाज को बड़ी मात्रा में उबलते नमकीन पानी (1 किलो अनाज के लिए 6 लीटर पानी और 50 ग्राम नमक) में डाला जाता है और 25-35 मिनट तक उबाला जाता है। फिर चावल को छलनी में डालकर गर्म पानी से धो लें।

तीसरा तरीका (चावल पोच्ड)। यह भी तैयार किया जाता है, लेकिन इसे मांस या चिकन शोरबा में उबाला जाता है, अधिमानतः धमाकेदार। मक्खन दलिया के साथ सेवा की

चावल के दलिया का उपयोग विभिन्न व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में किया जाता है। मैं इसे उबले हुए मांस और पोल्ट्री, कबाब, मीटबॉल, मीटबॉल के साथ-साथ स्टीम पुडिंग, कीमा बनाया हुआ मांस और सलाद बनाने के लिए साइड डिश के रूप में उपयोग करता हूं।

बाजरा दलिया (कुरकुरे)। पहला तरीका। तैयार अनाज को उबलते नमकीन पानी (आदर्श के अनुसार लिया गया) में डाला जाता है और गाढ़ा होने तक उबाला जाता है। फिर दलिया को एक कंटेनर में 1.5 घंटे के लिए ओवन में ढक्कन के साथ पकाया जाता है।

दूसरा तरीका (सूखा दलिया)। तैयार अनाज को बड़ी मात्रा में उबलते नमकीन पानी (1 किलो अनाज, 5-6 लीटर पानी और 50 ग्राम नमक) में डाला जाता है और 5-7 मिनट के लिए उबाला जाता है, फिर पानी निकाला जाता है, वसा डाला जाता है और दलिया को 30-40 मिनट में ओवन में तैयार किया जाता है।

दलिया को मक्खन के साथ परोसें। ठंडे बाजरे के दलिया को ठंडे दूध के साथ परोसा जा सकता है।

जौ का दलिया (कुरकुरे)। पर्ल जौ को सुखाया जाता है, उबाला जाता है, फिर उबला हुआ नमकीन पानी (आदर्श के अनुसार लिया जाता है) डाला जाता है और गाढ़ा होने तक उबाला जाता है, जिसके बाद दलिया को 2-3 घंटे के लिए ओवन में ढक्कन के साथ कंटेनर में पकाया जाता है। दलिया की उपस्थिति में सुधार करने के लिए, उबालने के बाद पानी निकाला जा सकता है और ताजा गर्म नमकीन उबलते पानी से भरा जा सकता है। दलिया को मक्खन के साथ परोसें।

कंसन्ट्रेट से ढीला अनाज। ध्यान केंद्रित ब्रिकेट (एक प्रकार का अनाज, या बाजरा, या जौ, या मोती जौ, या चावल दलिया) को तब तक गूंधा जाता है जब तक कि गांठ गायब न हो जाए, ठंडा पानी डालें (2 लीटर पानी प्रति 1 किलो ध्यान केंद्रित करें) और उबाल लें। फिर इसे कसकर बंद कंटेनर में धीमी उबाल पर तब तक उबाला जाता है जब तक कि अनाज पूरी तरह से सूज न जाए। दलिया को वसा के साथ परोसें या चीनी के साथ छिड़के।

चिपचिपा दलिया। वे सामान्य नियमों के अनुसार सभी प्रकार के अनाजों से दूध, पानी और पानी से पतला दूध पकाते हैं, लेकिन कई अनाज (चावल, मोती जौ, दलिया, गेहूं) को पानी की तुलना में दूध में उबालना अधिक कठिन होता है, इसलिए उन्हें अलग तरह से पकाया जाता है .

चावल के दूध का दलिया (चिपचिपा या अर्ध-चिपचिपा)। तैयार अनाज को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, 3-5 मिनट के लिए उबाला जाता है, जिसके बाद पानी निकल जाता है और गर्म पूरे दूध या पानी से पतला दूध डाला जाता है, और टेंडर तक उबाला जाता है।

तैयार दलिया में चीनी, मक्खन मिलाया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है और परोसा जाता है।

दूध सूजी दलिया (चिपचिपा या अर्ध-चिपचिपा)। तैयार अनाज को गर्म पूरे दूध या पानी से पतला दूध में डाला जाता है, और हिलाते हुए 5 मिनट तक उबाला जाता है। - फिर नमक, चीनी डालकर 7-10 मिनट तक पकने तक पकाएं. जब आप मक्खन छोड़ दें।

डाउनी एक प्रकार का अनाज दलिया। अनाज को 60-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक पका रही चादर पर एक ओवन में कच्चे अंडे के साथ मिलाया जाता है, मिलाया जाता है, सरगर्मी की जाती है। तैयार अनाज में गांठें गूंध ली जाती हैं और मक्खन के साथ दूध में एक चिपचिपा दलिया उबाला जाता है, फिर इसे छलनी या कोलंडर के माध्यम से रगड़ा जाता है। गर्म दलिया को ठंडे दूध या क्रीम या दूधिया मीठी चटनी के साथ परोसा जाता है।

एक प्रकार का अनाज 100, अंडे? पीसी।, दूध 200, मक्खन 10, कसा हुआ दलिया का द्रव्यमान 300, मीठा दूध सॉस 100। उपज 400।

तरल दलिया। तरल पोर्रिज उसी तरह तैयार किए जाते हैं जैसे चिपचिपा, लेकिन अधिक तरल (पानी या दूध, या दूध और पानी का मिश्रण) के साथ। 1 किलो अनाज से 5-6 किलो तरल दलिया प्राप्त होता है। उन्हें मक्खन, चीनी, शहद, जैम के साथ छोड़ा जाता है। नाश्ते के लिए प्रयोग किया जाता है, खासकर बच्चों और आहार भोजन में।

हरक्यूलिस से दलिया। नमक और चीनी को दूध और पानी के उबलते मिश्रण में जोड़ा जाता है, अनाज के प्रकार के आधार पर, 5-15 मिनट के लिए सरगर्मी, हलचल और डालना। तैयार दलिया मक्खन या चीनी के साथ जारी किया जाता है।

उनके दलिया के व्यंजन

कटलेट, मीटबॉल, पुलाव, पुडिंग, अनाज, पकौड़ी और अन्य व्यंजन विभिन्न चिपचिपे अनाज से तैयार किए जाते हैं।

कटलेट या मीटबॉल सूजी (चावल)। पके हुए गर्म चिपचिपा चावल दलिया में चीनी, कच्चे अंडे डाले जाते हैं और सब कुछ अच्छी तरह मिलाया जाता है। फिर, जबकि द्रव्यमान अभी भी गर्म (45--50 °) है, इसे कटलेट या मीटबॉल, 2 पीसी में काट दिया जाता है। प्रति सेवारत, ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है और एक खस्ता क्रस्ट बनने तक पैन में वसा के साथ तला जाता है।

कटलेट 2 टुकड़ों में परोसे जाते हैं। थाली पर; छुट्टी पर, उन्हें मशरूम या मीठी चटनी या जेली के साथ डाला जाता है।

बाजरा और सूजी के कटलेट या मीटबॉल भी तैयार किए जाते हैं, जो आमतौर पर मीठी चटनी या जेली के साथ परोसे जाते हैं।

प्रति सर्विंग उत्पाद (ग्राम में): चावल 53, दूध 50, पानी 100, चीनी 8, अंडे 1/5 पीसी।, क्रैकर्स 8, फैट 8, रेडी सॉस 75।

पुलाव चावल, बाजरा, सूजी। पके हुए चिपचिपे दलिया में कच्चे अंडे, किशमिश, वैनिलीन रखे जाते हैं, और सरगर्मी के बाद, द्रव्यमान को एक बेकिंग शीट पर फैलाया जाता है और 4 सेमी तक की परत के साथ ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है। ऊपर से, उत्पाद को अंडे और खट्टा क्रीम के मिश्रण से लिटाया जाता है, जिसके बाद इसे 250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक सुनहरा क्रस्ट बनने तक ओवन में बेक किया जाता है।

सेवा करते समय, तैयार पुलाव को भागों में काट दिया जाता है और मक्खन या मीठी चटनी के साथ डाला जाता है।

प्रति सर्विंग उत्पाद (जी में): चावल 45, दूध 100, पानी 65, चीनी 10, किशमिश 10, अंडे 1/4 पीसी।, पटाखे 5, खट्टा क्रीम 4, वसा 4, वैनिलिन 0.02, मक्खन 10 या सॉस 50।

क्रुपेनिक। चीनी, अंडे, खट्टा क्रीम का हिस्सा, कसा हुआ पनीर पके हुए एक प्रकार का अनाज दलिया में जोड़ा जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। परिणामी द्रव्यमान को बेकिंग शीट पर 4-5 सेंटीमीटर की परत में रखा जाता है और जमीन के ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, सतह को चाकू से चिकना किया जाता है, खट्टा क्रीम के साथ चिकना किया जाता है और ओवन में बेक किया जाता है। तैयार क्रुपेनिक को टुकड़ों में काट दिया जाता है और छुट्टी के दौरान पिघले हुए मक्खन के साथ डाला जाता है। ग्रेवी बोट में खट्टा क्रीम अलग से परोसा जाता है। प्रति सर्विंग उत्पाद (ग्राम में): कुटू 72, दूध 50, पानी 70, चीनी 10, पनीर 85, अंडे? पीसी।, पटाखे 5, वसा 5, खट्टा क्रीम 5 (स्नेहन के लिए), खट्टा क्रीम 30 या मक्खन 10।

अनाज की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। तैयार कुरकुरे दलिया में, अनाज के दाने अच्छी तरह से सूजे हुए होने चाहिए, लेकिन अपने आकार को बनाए रखते हुए, आसानी से एक दूसरे से अलग हो जाते हैं। तैयार चिपचिपा दलिया में, अनाज के दाने पूरी तरह से उबाले जाते हैं और अपना आकार खो देते हैं। द्रव्यमान तरल है, फैल रहा है और इस प्रकार के दलिया की विशेषता है, बिना मूंछ और कड़वाहट के संकेत के। जले हुए दलिया की गंध और स्वाद की अनुमति नहीं है।

दिखने में कटलेट में अंडाकार-नुकीली आकृति होती है, मीटबॉल बिना दरार के गोल होते हैं। सुनहरे रंग की तली हुई पपड़ी की सतह पर। स्वाद और गंध दलिया के अनुरूप होते हैं जिससे कड़वाहट और बासी गंध के स्वाद के बिना उत्पादों को तैयार किया जाता है।

पुलाव को ब्राउन किया जाना चाहिए। उस अनाज की रंग विशेषता जिससे पुलाव बनाया जाता है। स्वाद और गंध इस प्रकार के दलिया की विशेषता है।

बीन व्यंजन

फलियों में बड़ी मात्रा में मूल्यवान पोषक तत्व होते हैं, वे प्रोटीन प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, सहित के स्रोत के रूप में काम करते हैं। फाइबर, विटामिन में और अन्य। तैयार दालें स्वादिष्ट और सुगंधित होती हैं. फलियों के प्रतिनिधि मटर (पूरी और छिलके वाली), हरी मटर, विभिन्न प्रकार की फलियाँ (उज्ज्वल, चित्तीदार, इतालवी, आदि, सफेद, रंगीन और मिश्रित रंग, फलियाँ (हरी, सोया, कैरोलिना, काली-आँखें, लाल और चारा) हैं। ), छोले, दाल, छिलके वाली या पूरी, भूरे, लाल, हरे, पीले रंग की।

खाना पकाने के लिए बीन्स तैयार करना। फलियों को उसी तरह से भूसी को हटाकर छांटा जाता है, जिसके बाद उन्हें ठंडे पानी में 2-3 बार धोया जाता है। फलियों के पकने के समय को कम करने के लिए (छिले हुए मटर को छोड़कर, जो जल्दी उबाले जाते हैं), उन्हें ठंडे पानी में पहले से भिगोया जा सकता है (वे 15 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर गर्म पानी में खट्टा हो जाते हैं)। सूखे मटर, बीन्स और बीन्स को ठंडे पानी में 1-2 घंटे के लिए भिगोया जाता है, और 5-8 घंटे के लिए बड़ी मात्रा में कड़ी फलियां। भिगोने पर बीन्स सूज जाती हैं; सूजे हुए दानों में तेजी से उबाल आता है। गर्म मौसम में, पानी को समय-समय पर बदलना चाहिए (1 किलो फलियां प्रति 2-2.5 लीटर पानी की आवश्यकता होती है)।

ठंडे पानी में भिगोने पर विभिन्न प्रकार की फलियों की सूजन की प्रक्रिया निम्नलिखित समय के भीतर व्यावहारिक रूप से समाप्त हो जाती है: दाल - 3-4 घंटे में, बिना छिलके वाली मटर - 4-5 घंटे में, फलियाँ - 5-7 घंटे में।

अनाज और फलियों को पकाने से तुरंत पहले धोना चाहिए। धोने के बाद, अनाज और फलियों का वजन अनाज की सतह पर पानी की उपस्थिति के साथ-साथ अनाज की सूजन (वनस्पति प्रोटीन द्वारा पानी का आंशिक अवशोषण) के कारण बढ़ जाता है।

खाना पकाने की फलियाँ। खाना पकाने से पहले, कटोरे में अपने स्तर से 1 सेंटीमीटर ऊपर ठंडे पानी के साथ फलियां डाली जाती हैं, कम उबाल पर उबाला जाता है, कटोरे को ढक्कन के साथ कवर किया जाता है, बीन्स 1.5-2 घंटे; मटर और छोले 1.5 घंटे; दाल 1 घंटा खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान गर्म पानी डाला जाता है, क्योंकि। ठंड से खाना पकाने का समय बढ़ जाता है। खाना बनाते समय, आप गाजर, प्याज, जड़ी-बूटियाँ, मसाले मिला सकते हैं, लेकिन इस शर्त पर कि अन्य उत्पादों की महक फलियों की सुगंध को कम न करे। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, फलियों की सतह से दही वाले प्रोटीन को हटा दिया जाना चाहिए। रंगीन और गहरे रंग की फलियों का काढ़ा निकाला जाना चाहिए, क्योंकि। वे फलियों में निहित जहरीले पदार्थों को बाहर निकालते हैं। फलियों की खराब पाचनशक्ति उच्च फाइबर सामग्री और एक मोटी खोल के कारण होती है जो पानी को बीन के अंदर नहीं जाने देती है। नमक, टमाटर, खट्टा सॉस तब डाला जाता है जब बीन्स पूरी तरह से पक जाती है क्योंकि वे खाना पकाने की प्रक्रिया को धीमा कर देते हैं।

1 किलो सूखी फलियों से 2.1 किलो उबली हुई फलियाँ प्राप्त होती हैं। जिलेटिनाइजिंग स्टार्च द्वारा अवशोषित पानी के कारण द्रव्यमान में वृद्धि होती है। प्रेशर कुकर में फलियों का पकने का समय 2 गुना कम हो जाता है।

वसा और प्याज के साथ फलियां। उबली हुई फलियों को नमक, काली मिर्च, पिघला हुआ मक्खन या मार्जरीन के साथ सीज किया जाता है। विमोचित, जड़ी बूटियों के साथ छिड़का हुआ। बारीक कटा हुआ प्याज़, उबला हुआ या तला हुआ सूअर का मांस या स्मोक्ड ब्रिस्केट, लहसुन को डिश में जोड़ा जा सकता है और लाल या टमाटर सॉस में गरम किया जा सकता है।

एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और मांस व्यंजन के लिए साइड डिश के रूप में उपयोग करें।

सॉस में बीन्स. तैयार बीन्स को छलनी में फेंक दिया जाता है, तैयार टमाटर सॉस के साथ मिलाकर 4-7 मिनट के लिए गरम किया जाता है। फिर नमक, पिसी काली मिर्च और मक्खन डालें। आप तले हुए प्याज डाल सकते हैं। जब आप बीन्स को कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ छिड़के छोड़ दें।

प्रति सर्विंग उत्पाद (जी में): बीन्स 102, प्याज 40, रेडीमेड सॉस 80, मक्खन 10, पिसी काली मिर्च 0.05, साग 4।

फलियां से व्यंजन की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। बीन्स, मटर, मसूर के दानों की उपस्थिति को अपना आकार बनाए रखना चाहिए। स्वाद और गंध उन फलियों के स्वाद और गंध से मेल खाते हैं जिनसे व्यंजन तैयार किए जाते हैं। अनाज को अच्छी तरह से उबाला जाना चाहिए, पूरी तरह से फूला हुआ होना चाहिए।

पास्ता व्यंजन

कई व्यंजन और साइड डिश तैयार करने के लिए, विभिन्न आकृतियों, लंबाई और मात्रा के पास्ता का उपयोग किया जाता है। ये पास्ता, स्पेगेटी, सींग, पंख, नूडल्स, सेंवई, धनुष, गोले, सर्पिल, साथ ही फ्लैट उत्पाद हैं: लेज़ेन (चौड़ी धारियां), कैनेलोनी (बड़ी सपाट ट्यूब), टैगलीटेल (संकीर्ण रिबन) और अन्य।

गर्मी उपचार से पहले, सूखा पास्ता (औद्योगिक उत्पादन) और खानपान प्रतिष्ठानों में आटे से बना कच्चा पास्ता नहीं तोड़ा जाता है। मुचेली से छोटे-छोटे उत्पाद छाने जा सकते हैं।

पाक कला पास्ता। पहला रास्ता नाली है। 1 किलो पास्ता के लिए 5-6 लीटर पानी, 30-40 ग्राम नमक की खपत होती है। पास्ता को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है और उबाल पर उबाला जाता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, पास्ता को रेक से हिलाया जाता है। उबले हुए उत्पाद नरम हो जाते हैं। पकाने का समय उत्पादों के प्रकार, किस्म और मात्रा पर निर्भर करता है। 1 किलो उत्पादों में 5-6 लीटर पानी का अनुपात आवश्यक है क्योंकि पास्ता डालने के बाद, पानी ठंडा हो जाता है और गर्म होने पर पास्ता ढीला हो जाता है, और पकने के बाद उनकी उपस्थिति और बनावट बिगड़ जाती है। इसलिए, पानी और पास्ता का अनुपात जितना अधिक होता है, पास्ता डालने के बाद पानी उतनी ही तेजी से उबलता है, तैयार पकवान की गुणवत्ता उतनी ही अधिक होती है। पास्ता 30 - 40 मिनट, नूडल्स 25 - 30 मिनट, सेंवई 10 - 15 मिनट के लिए पकाया जाता है। तैयार पास्ता को शोरबा के साथ एक छलनी या छलनी में फेंक दिया जाता है। जब पानी निकल जाए, पास्ता को एक कटोरे में स्थानांतरित किया जाता है, मक्खन के साथ अनुभवी और मिश्रित किया जाता है। ताकि उत्पाद आपस में चिपक न जाएं, शोरबा को निकालने के बाद, उन्हें गर्म उबले पानी से धोया जा सकता है। पास्ता पकाने की इस विधि को ड्रेन कहते हैं। इस मामले में वेल्ड 150% है।

नाली से पका हुआ पास्ता मक्खन, पनीर, टमाटर, सब्जियों के साथ एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में बेचा जाता है, या मछली और मांस व्यंजन के लिए एक साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है।

दूसरा तरीका (नाली नहीं)। 1 किलो पास्ता के लिए 2.2 - 3 लीटर पानी, 30 ग्राम नमक की खपत होती है। पास्ता को नमकीन उबलते पानी में डाला जाता है और पकाया जाता है, सरगर्मी, थोड़ा गर्म होने तक गाढ़ा होने तक। ताकि उत्पाद व्यंजन के तल से न चिपके, खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान मक्खन पेश किया जाता है। पास्ता पकाने की इस विधि को नॉन-ड्रेन कहा जाता है। वेल्ड 200% है। बिना जल निकासी वाले तरीके से पकाए गए पास्ता का उपयोग पास्ता, नूडल्स, कैसरोल बनाने के लिए किया जाता है।

मकारोनी वसा या खट्टा क्रीम के साथ उबला हुआ। मकारोनी को मक्खन या मार्जरीन के साथ पकाकर एक नाली के तरीके से पकाया जाता है। साइड डिश या एक स्वतंत्र डिश के रूप में जारी किया गया। छुट्टी पर, एक सर्विंग प्लेट पर रखें, वसा के साथ सीज़न करें या खट्टा क्रीम डालें।

मकारोनी पनीर, पनीर या पनीर के साथ। मैकरोनी को नाली में उबाला जाता है, तेल के साथ सीज किया जाता है, एक प्लेट पर रखा जाता है, परोसने से पहले कसा हुआ पनीर या पनीर के साथ छिड़का जाता है। पनीर को परोसने से पहले रगड़ा जाता है और पास्ता के साथ मिलाया जाता है।

टमाटर के साथ पास्ता. उबले हुए पास्ता को मक्खन के साथ ब्राउन टोमैटो प्यूरी में डाला जाता है, नमक, पिसी काली मिर्च डाली जाती है, सब कुछ अच्छी तरह से मिलाया जाता है और गरम किया जाता है। जब आप छोड़ दें, कटा हुआ अजमोद या डिल के साथ छिड़के।

सब्जियों के साथ उबला हुआ पास्ता. गाजर और अजमोद स्ट्रिप्स में कटा हुआ है, वसा के साथ तला हुआ, कटा हुआ प्याज जोड़ा जाता है और वसा के साथ तला जाता है, और टमाटर प्यूरी अंत में जोड़ा जाता है। पहले तरीके से उबाले गए पास्ता को भूनी हुई सब्जियों और टमाटर की प्यूरी के साथ मिलाया जाता है। सेवा करते समय, जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। भुनी हुई हरी मटर टमाटर के साथ भी डाल सकते हैं. पास्ता को बारीक कटा हुआ, भूने हुए टमाटर और तैयार सब्जियों के साथ मिला कर नाली के तरीके से पकाया जाता है।

पास्ता। पास्ता को बिना पानी के दूध या दूध और पानी के मिश्रण में उबालें। फिर 60 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, कच्चे अंडे जोड़े जाते हैं, चीनी के साथ पीसते हैं, जिसके बाद उन्हें दूध के साथ मिलाया जाता है, परिणामी मिश्रण को उबला हुआ पास्ता और पिघला हुआ मक्खन मिलाया जाता है। फिर द्रव्यमान को एक बेकिंग शीट पर फैलाया जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, तेल के साथ छिड़का जाता है और ओवन में बेक किया जाता है।

छुट्टियां मनाते समय, पास्ता को भागों में काटकर मक्खन के साथ डाला जाता है।

प्रति सर्विंग फूड्स (प्रति ग्राम): पास्ता 75, पानी 150, अंडे? पीसी।, चीनी 10, पटाखे 5, मक्खन 10।

मकारोनी पनीर के साथ बेक किया हुआ। दूसरे तरीके से तैयार उबले हुए पास्ता को मलाईदार मार्जरीन के साथ सीज किया जाता है, एक हिस्से में घी लगाकर और पिसे हुए ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, फिर कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है, मक्खन के साथ छिड़का जाता है और ओवन में बेक किया जाता है। सर्विंग पैन में सर्व करें।

कॉटेज पनीर के साथ लैपशेवनिक। कसा हुआ पनीर कच्चे अंडे, नमक और चीनी के साथ मिलाया जाता है। परिणामी द्रव्यमान को नूडल्स या नूडल्स के साथ मिलाया जाता है, जिसे बिना पानी के पकाया जाता है। तैयार पनीर के साथ नाली में पके नूडल्स या सेंवई को 60 डिग्री सेल्सियस पर मिलाया जाता है। एक बेकिंग शीट पर रखें और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़कें, शीर्ष पर खट्टा क्रीम के साथ लिप्त, तेल के साथ छिड़के और 250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में बेक करें। छुट्टी के दिन, तैयार नूडल्स को भागों में काटकर मक्खन के साथ डाला जाता है। ग्रेवी बोट में खट्टा क्रीम अलग से परोसा जाता है।

प्रति सेवारत खाद्य पदार्थ (प्रति ग्राम): नूडल्स या पास्ता 72, पानी 160, पनीर 101, अंडे? पीसी।, चीनी 10, क्रीम मार्जरीन 5, खट्टा क्रीम 3, पटाखे 3, मक्खन 10 या खट्टा क्रीम 30।

पास्ता व्यंजन की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। दिखावट उबला हुआ पास्ता आसानी से एक दूसरे से अलग हो जाता है और अपना आकार बरकरार रखता है, पके हुए पास्ता को एक साथ जोड़ा जा सकता है। उबले हुए पास्ता का रंग सफेद होता है, बेक किया हुआ सुनहरा होता है। स्वाद और गंध इसी पास्ता की विशेषता है, मूंछ की गंध के बिना।

अनाज, फलियां और पास्ता से व्यंजन और साइड डिश के भंडारण की शर्तें और शर्तें

रेडीमेड अनाज को फूड वार्मर में 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कई घंटों तक बिना स्वाद खराब किए रखा जाता है। लंबे समय तक भंडारण के दौरान दलिया की गंध कमजोर होती है। ठंडे राज्य में अनाज रखने से उनकी "उम्र बढ़ने" के साथ होता है। संगठनात्मक रूप से, "उम्र बढ़ने" को दलिया के बासीपन, जिलेटिनयुक्त स्टार्च में बदलाव के कारण इसकी स्थिरता के संघनन की विशेषता है। चिपचिपे अनाज में, कुरकुरे अनाज की तुलना में बासीपन अधिक तेजी से व्यक्त किया जाता है। प्रशीतित अनाज को गर्म करने के बाद, उनके ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक बहाल हो जाते हैं। एक प्रकार का अनाज और चावल का दलिया बेहतर और अधिक पूरी तरह से बहाल किया जाता है, इसलिए इन दलिया का उपयोग पाक की दुकानों में बिक्री के लिए किया जा सकता है। उनमें से चिपचिपा अनाज, कटलेट और मीटबॉल, फलियां व्यंजन, अनाज पुलाव खाना पकाने के 3 घंटे के भीतर, पास्ता व्यंजन - 2 घंटे, कुरकुरे अनाज - 6 घंटे में बेचे जाते हैं।

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क्या जल्दी, सस्ते में तैयार किया जा सकता है और निश्चित रूप से संतोषजनक और स्वादिष्ट निकला जा सकता है। ऐसी स्थिति में, हम सुझाव देते हैं कि अनाज, फलियां या सिर्फ पास्ता से व्यंजन पर ध्यान दें। बेशक, इन उत्पादों को सही ढंग से पकाने में सक्षम होने के लिए, आपको अनुभव की आवश्यकता होती है और आपको कुछ व्यंजनों को जानना चाहिए जो कि गृहिणियों और विशेषज्ञों को साइट के इस भाग में साझा करने में खुशी होती है।

अनाज, फलियां और पास्ता से खाना बनाना काफी सरल और तेज है। लेकिन, निश्चित रूप से, यदि आप किसी प्रकार का अनाज लेते हैं और इसे केवल पानी या दूध में उबालते हैं, तो आपको निश्चित रूप से उत्तम स्वाद नहीं मिलेगा। अनाज, पास्ता की एक विशेष पसंद के लिए कौन से अतिरिक्त सामग्री और उत्पाद विशेष रूप से उपयुक्त हैं, यह जानने के लिए आपको अनाज को सही ढंग से संयोजित करने में सक्षम होना चाहिए। साइट के इस खंड में गृहिणियों द्वारा साझा किए जाने वाले सभी रहस्य और सिफारिशें आपको अनाज पकाने का तरीका सीखने में मदद करेंगी ताकि वे "अपनी उंगलियां चाटें"।

बेशक, अनाज के व्यंजन केवल शहद, फल, मेवे या सूखे मेवे के साथ दूध या पानी में उबले हुए अनाज के व्यंजन नहीं हैं। दुनिया के विभिन्न व्यंजनों में अनाज के साथ बड़ी संख्या में पाक कला कृतियाँ तैयार की जा रही हैं। इसके अलावा, ये न केवल मुख्य व्यंजन या साइड डिश हैं, जैसा कि हमारे साथ अधिक आम है, बल्कि व्यंजन भी हैं। यहां आपको बस यह तय करने की जरूरत है कि आज आप किस तरह के अनाज और इसकी तैयारी के तरीकों में महारत हासिल करना चाहते हैं और रेसिपी ढूंढते हैं। तस्वीरों के साथ अनाज के व्यंजनों, सरल और स्वादिष्ट, इस सामग्री में इसकी सभी विविधता में एकत्र किए जाते हैं।

पास्ता व्यंजन पर भी विशेष ध्यान दिया जाता है। सोवियत पाक परंपरा में, पास्ता को हमेशा सिर्फ एक और गार्निश विकल्प के रूप में माना जाता है। वास्तव में, इन उत्पादों से कई व्यंजन तैयार किए जा सकते हैं, और इतालवी व्यंजन एक उदाहरण के रूप में काम कर सकते हैं। हमारी साइट के पन्नों पर आप पा सकते हैं कि लसग्ना कैसे तैयार किया जाए, कीमा बनाया हुआ मांस के साथ पास्ता, सब्जियों के साथ पास्ता या सिर्फ जैतून भी। प्रत्येक व्यंजन का अपना विशेष स्वाद होगा।

यदि आप एक बार और सभी के लिए अनाज, फलियां और पास्ता से व्यंजन बनाना सीखना चाहते हैं, तो आप पहले से दर्ज किए गए साइट से बेहतर अनुभाग नहीं पा सकते हैं। यह यहां है कि सभी नए, सरल और त्वरित, लेकिन एक ही समय में अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट डेसर्ट जोड़े जाते हैं, जिन्हें घर पर लागू करना आसान होता है। अब आपके और आपके परिवार के लिए अनाज सिर्फ स्वस्थ अनाज नहीं है, बल्कि पूरी तरह से अलग-अलग रूपों में परोसा जाने वाला एक स्वादिष्ट व्यंजन है।

23.07.2018

मलाईदार सॉस में मशरूम के साथ स्पेगेटी

अवयव:प्याज, मशरूम, चिकन पट्टिका, मक्खन, स्पेगेटी, क्रीम, नमक, मसाला, जड़ी बूटी

दोपहर के भोजन या रात के खाने के लिए, मेरा सुझाव है कि आप एक बहुत ही स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करें - एक मलाईदार सॉस में मशरूम के साथ स्पेगेटी। यह व्यंजन उत्सव की मेज पर भी तैयार किया जा सकता है।

अवयव:

- 1 प्याज;
- 200 ग्राम मशरूम;
- 500 ग्राम चिकन पट्टिका;
- वनस्पति तेल;
- 250 ग्राम स्पेगेटी;
- 200 ग्राम क्रीम;
- नमक;
- मसाले और मसाला;
- साग का एक गुच्छा।

30.06.2018

मलाईदार सॉस में मसल्स के साथ स्पेगेटी

अवयव:मसल, क्रीम, तेल, लहसुन, काली मिर्च, मसाला

दोपहर के भोजन या रात के खाने के लिए, मेरा सुझाव है कि आप एक बहुत ही स्वादिष्ट और हार्दिक व्यंजन तैयार करें - मलाईदार सॉस में मसल्स के साथ स्पेगेटी।

अवयव:

- 500 ग्राम मसल्स,
- 200 मिली। मलाई,
- 30 ग्राम पिघला हुआ मक्खन,
- लहसुन की 1-2 कलियां,
- मिर्च,
- मसाले।

30.06.2018

कीमा बनाया हुआ मांस के साथ पास्ता पुलाव नुस्खा

अवयव:पास्ता, कीमा बनाया हुआ मांस, प्याज, पनीर, नमक, मसाला, अंडा, क्रीम

अवयव:

- 200 ग्राम पास्ता;
- 500 ग्राम कीमा बनाया हुआ मांस;
- 1 प्याज;
- 200 ग्राम पनीर;
- नमक;
- मसाले;
- 1 अंडा;
- आधा गिलास क्रीम या पानी।

26.06.2018

धीमी कुकर में स्टू के साथ पास्ता

अवयव:पास्ता, स्टू, प्याज, टमाटर का पेस्ट, तेल, लहसुन, काली मिर्च, पेपरिका, नमक

दोपहर के भोजन के लिए, मेरा सुझाव है कि आप एक बहुत ही स्वादिष्ट और संतोषजनक व्यंजन तैयार करें - धीमी कुकर में स्टू के साथ पास्ता। नुस्खा बहुत ही सरल और तेज़ है।

अवयव:

- 200 ग्राम पास्ता,
- स्टू का डिब्बा
- 2 प्याज,
- 1-2 बड़े चम्मच टमाटर का पेस्ट,
- डेढ़ बड़ा चम्मच वनस्पति तेल,
- लहसुन की 1 लौंग,
- आधा छोटा चम्मच लाल मिर्च,
- आधा छोटा चम्मच पिसा हुआ धनिया,
- आधा छोटा चम्मच लाल शिमला मिर्च,
- नमक,
- मिर्च।

20.06.2018

कीमा बनाया हुआ मांस के साथ स्पेगेटी बोलोग्नीज़

अवयव:मांस या कीमा बनाया हुआ मांस, स्पेगेटी, प्याज, गाजर, ताजा टमाटर, सूखी रेड वाइन, सब्जी शोरबा, पानी, नमक, वनस्पति तेल, काली मिर्च, सूखी तुलसी

स्वादिष्ट लंच या डिनर तैयार करने के लिए जटिल व्यंजनों का उपयोग करना आवश्यक नहीं है। कीमा बनाया हुआ मांस के साथ स्पेगेटी बोलनीज़ आज़माएं और आप देखेंगे कि इस तरह का एक साधारण व्यंजन भी अद्भुत हो सकता है!

अवयव:
- 300 ग्राम दुबला मांस या कीमा बनाया हुआ मांस;
- 200-300 जीआर स्पेगेटी;
- प्याज का 1 सिर;
- 1 छोटा गाजर;
- 200 जीआर ताजा या डिब्बाबंद टमाटर;
- 0.5 कप सूखी रेड वाइन;
- 1 कप सब्जी का शोरबा या पानी
- नमक स्वाद अनुसार;

- काली मिर्च;
- सूखे तुलसी - स्वाद के लिए।

19.06.2018

पनीर और मशरूम के साथ मैकरोनी

अवयव:पास्ता, ताजा शैम्पेन, प्याज, ताजा टमाटर, हार्ड पनीर, वनस्पति तेल, नमक, मसाले, मसाला

यदि आप रात के खाने के लिए एक झटपट नुस्खा ढूंढ रहे हैं जो बिल्कुल सभी को पसंद आएगा, तो हमें आपकी मदद करने में खुशी होगी। हम आपकी मदद करेंगे और आपको पनीर और मशरूम के साथ पास्ता से परिचित कराएंगे। आप विश्वास नहीं करेंगे कि यह एक ही समय में कितना आसान और स्वादिष्ट है!

अवयव:
- 300-400 जीआर पास्ता;
- 200 जीआर ताजा शैम्पेन;
- 1 प्याज;
- टमाटर के 1-2 टुकड़े;
- 150 ग्राम हार्ड पनीर;
- 3 बड़े चम्मच वनस्पति तेल;
- नमक स्वाद अनुसार;
- स्वाद के लिए मसाले;
- स्वाद के लिए मसाला।

18.06.2018

पनीर और टमाटर के साथ ओवन में कीमा बनाया हुआ मांस के साथ पास्ता

अवयव:पास्ता, कीमा बनाया हुआ मांस, अंडा, खट्टा क्रीम, नमक, वनस्पति तेल, प्याज, टमाटर, ग्राउंड पेपरिका, हार्ड पनीर

अगर आपको पास्ता पसंद है, तो आपको यह रेसिपी बहुत पसंद आएगी। इसमें, पास्ता को ओवन में कीमा बनाया हुआ मांस के साथ बेक किया जाता है, लेकिन ऐसा ही नहीं, बल्कि पनीर और टमाटर के साथ। यह स्वादिष्ट है, इसमें कोई शक नहीं!

अवयव:
- 200-250 जीआर पास्ता;
- 150-200 ग्राम कीमा बनाया हुआ मांस;
- 2 अंडे;
- 3-4 बड़े चम्मच खट्टी मलाई;
- नमक स्वाद अनुसार;
- 3 बड़े चम्मच वनस्पति तेल;
- 1-2 बल्ब;
- 1-2 टमाटर;
- 1 चम्मच ग्राउंड पेपरिका;
- 100 ग्राम हार्ड पनीर।

18.06.2018

कीमा बनाया हुआ मांस और टमाटर का पेस्ट के साथ पास्ता

अवयव:पास्ता, कीमा बनाया हुआ मांस, प्याज, टमाटर का पेस्ट, वनस्पति तेल, पानी, नमक, मसाले

यदि आप जल्दी और स्वादिष्ट, हल्का और संतोषजनक भोजन बनाना चाहते हैं तो कीमा बनाया हुआ मांस के साथ स्वादिष्ट पास्ता आपकी मदद करेगा। हमारी रेसिपी देखें, सीखें और खाना बनाना सुनिश्चित करें - आपको यह पसंद आएगा!
अवयव:
- 300 जीआर पास्ता;
- 350 ग्राम कीमा बनाया हुआ मांस या चिकन;
- 2 प्याज;
- 2-3 बड़े चम्मच। एल टमाटर का पेस्ट;
- 3 टी.एल. वनस्पति तेल;
- 2/3 कप पानी (वैकल्पिक)
- नमक;
- मसाला - स्वाद के लिए।

16.06.2018

पास्ता पुलाव आलसी पत्नी

अवयव:पास्ता, हैम, चिकन पट्टिका, दूध, पानी, अंडा, पनीर, जड़ी बूटी, नमक, मसाला, तेल

यदि आपके पास खाना पकाने का समय नहीं है, तो एक स्वादिष्ट, और सबसे महत्वपूर्ण त्वरित, लेज़ी वाइफ पास्ता कैसरोल रेसिपी के लिए मेरी उत्कृष्ट रेसिपी देखें।

अवयव:

- 250 ग्राम पास्ता;
- 150 ग्राम हैम;
- 150 ग्राम चिकन पट्टिका;
- 300 ग्राम दूध;
- 300 ग्राम पानी;
- 2 अंडे;
- 150 ग्राम हार्ड पनीर;
- हरियाली;
- नमक;
- मसाले;
- वनस्पति तेल।

31.05.2018

एक पैन में स्टू के साथ पास्ता

अवयव:स्टू, पास्ता, प्याज, लहसुन, नमक, काली मिर्च, केचप

जब मेरे पास समय नहीं होता है, लेकिन मुझे जल्दी से कुछ पकाने की जरूरत होती है, तो मैं एक पैन में पास्ता को स्टू के साथ पकाती हूं। यह डिश बहुत ही स्वादिष्ट बनती है, जो बहुत ही जल्दी और आसानी से बन जाती है।

अवयव:

- स्टू का डिब्बा
- 200 ग्राम पास्ता,
- 1 प्याज,
- लहसुन की 5-6 कलियां,
- नमक,
- काली मिर्च,
- 2 बड़ा स्पून चटनी।

30.05.2018

कीमा बनाया हुआ मांस के साथ पास्ता बेक किया हुआ

अवयव:पास्ता, कीमा बनाया हुआ मांस, पनीर, डिल, नमक, काली मिर्च, तेल

आमतौर पर पास्ता को उबाल कर या कड़ाही में पकाया जाता है। लेकिन आज मेरा सुझाव है कि आप कीमा बनाया हुआ मांस के साथ असामान्य रूप से स्वादिष्ट पास्ता की कोशिश करें।

अवयव:

- 150 ग्राम पास्ता,
- 250 ग्राम कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस,
- 90 ग्राम हार्ड पनीर,
- 5 ग्राम डिल,
- नमक,
- काली मिर्च,
- 1 छोटा चम्मच वनस्पति तेल।

22.03.2018

हरी दाल का सूप

अवयव:हरी दाल, आलू, प्याज, गाजर, लहसुन, तेज पत्ते, वनस्पति तेल, टमाटर का रस, नमक, काली मिर्च

किसी भी समय परिवार के मेनू में विविधता लाने में सक्षम होने के लिए, आपके पास स्टॉक में हमेशा सरल व्यंजन होने चाहिए जिनके लिए महंगे उत्पादों की आवश्यकता नहीं होती है। इन्हीं में से एक है दाल सूप की रेसिपी। इसका ध्यान रखें।

नुस्खा के लिए उत्पाद:
- हरी दाल - 150 ग्राम,
- दो आलू,
- एक छोटा बल्ब
- एक छोटी गाजर
- लहसुन की एक लौंग
- 1 पीसी। बे पत्ती,
- 30 मिली वनस्पति तेल,
- 30 मिली टमाटर का रस,
- मसाले - स्वाद के लिए।

13.03.2018

ओवन में एक बर्तन में मांस के साथ जौ का दलिया

अवयव:मोती जौ, सूअर का मांस, गाजर, प्याज, लहसुन, टमाटर का पेस्ट, पानी, नमक, काली मिर्च, तेल, लॉरेल

जौ अवांछनीय रूप से अन्य अनाजों के बीच पृष्ठभूमि में चला जाता है। इस बीच, यह दलिया बहुत स्वस्थ, स्वादिष्ट और संतोषजनक है। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि इसे सही तरीके से पकाना है, उदाहरण के लिए, इसे बर्तन में ओवन में मांस के साथ बेक करें, जैसा कि हमारे नुस्खा में है।

अवयव:
- 1 गिलास मोती जौ;
- 300 ग्राम सूअर का मांस;
- 1 गाजर;
- 1 प्याज;
- लहसुन की 2 लौंग;
- 2 बड़ा स्पून टमाटर का पेस्ट;
- 1 गिलास पानी;
- नमक स्वाद अनुसार;
- काली मिर्च स्वाद के लिए;
- 20 मिलीलीटर वनस्पति तेल;
- 1 तेज पत्ता।

13.03.2018

दाल कटलेट्स

अवयव:दाल, आलू, गाजर, नमक, काली मिर्च, वनस्पति तेल

हार्दिक कटलेट न केवल मांस से तैयार किए जा सकते हैं। बहुत ही स्वादिष्ट और पौष्टिक, ये दाल से प्राप्त होते हैं। साथ ही, यह आर्थिक रूप से एक बहुत ही किफायती नुस्खा है, जो महत्वपूर्ण है, है ना?

अवयव:

- दाल - 150 जीआर;
- आलू - 1 पीसी;
- गाजर - 1 पीसी;
- नमक स्वाद अनुसार;
- काली मिर्च स्वाद के लिए;
- तलने के लिए वनस्पति तेल।

12.03.2018

छोले के साथ शाकाहारी पुलाव

अवयव:छोले, चावल, गाजर, प्याज, पुलाव मसाले, लहसुन, वनस्पति तेल, नमक

मांस के बिना एक स्वादिष्ट पिलाफ का मुख्य रहस्य छोले में है। इसे तुर्की मटर भी कहा जाता है, यह सामान्य से दोगुना बड़ा होता है और स्वाद में अलग होता है। इस रेसिपी को मिस न करें, इसे ज़रूर देखें!

नुस्खा के लिए उत्पाद:
- आधा गिलास छोले,
- चावल - 300 ग्राम,
- एक गाजर,
- प्याज के दो सिर,
- 1 छोटा चम्मच। मसाला चम्मच,
- लहसुन - एक पूरा सिर,
- वनस्पति तेल,
- नमक स्वाद अनुसार।

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