प्राकृतिक बकरी के दूध से पनीर बनाने के सरल तरीके। पनीर उत्पादन

घर का बना पनीर - अनुभव

घर का बना पनीर तैयार करने के प्रयोगों के पहले परिणाम। जबकि पनीर तहखाने में पकने के लिए चला गया, मैं प्रकाशित करूंगा कि यह कैसे बना। :-)

पहली बार उन्होंने सिर्फ एक तीन रूबल दूध के टुकड़े के साथ ऐसा किया। ताजा गाय, बिल्कुल। 8 लीटर दूध से औसत उपज लगभग 1.2 किलो नरम पनीर, या 1 किलो हार्ड पनीर है। हमारा टुकड़ा, बेशक, छोटा है, लेकिन इतना छोटा नहीं है।

दूध ताजा नहीं था, रात तहखाने में खड़ी थी, इसलिए 9-लीटर सॉस पैन में उन्हें 35 डिग्री तक गर्म किया गया, घोल में डाला गया, छोड़ दिया गया। लेकिन मानदंड 30-60 मिनट के बाद इस्त्री किए जाते हैं, हमारे देश में 20 मिनट के बाद यह जेली में बदल गया - जैसे दही बन गया। हम द्रव्यमान को सीधे पैन में काटते हैं (बहुत दिलचस्प - कटे हुए दूध :-)) और इसे 18-लीटर सॉस पैन में पानी के स्नान में डाल दें। बिजली के स्टोव के न्यूनतम "आग" पर - 38 डिग्री के तापमान को बनाए रखना काफी सरल निकला। एक थर्मामीटर है जिससे आप स्पष्ट रूप से देख सकते हैं।

गांठों को तोड़ने के लिए हर 20-30 मिनट में हिलाएं। सामान्य तौर पर, द्रव्यमान ढेलेदार होता है। करीब 2 घंटे तक नहाने में खड़ा रहा। ऐसा लगता है कि यह बहुत कम हो सकता था। हम कोशिश करेंगे। पहली बार, उन्होंने इसे निर्देशों के अनुसार किया, क्योंकि अभी तक कोई अनुभव नहीं है।

हम सनी के कपड़े (बिना ब्लीच किए सादे लिनन) के साथ एक तामचीनी लीटर मग को लाइन करते हैं, वहां नमकीन द्रव्यमान डालते हैं (आप मसाले जोड़ सकते हैं)। जब उन्होंने इसे एक कोलंडर से एक कटोरे में बदल दिया - यह पहले से ही स्पष्ट है कि द्रव्यमान "हड़प लिया" - यह पनीर होने जा रहा है। :-)

दरअसल, यह द्रव्यमान पहले से ही नरम पनीर है।

दबाने के बाद पनीर का एक टुकड़ा।

पहली बार, ऐसा लगता है, पर्याप्त नमक नहीं है। 8 लीटर के लिए एक चम्मच की सिफारिश की जाती है, हम 3 लीटर के लिए एक चम्मच से कम डालते हैं। हमें और चाहिए - एक पूरी चाय। लेकिन यह स्वाद के लिए है।

हम पनीर को एक मग में कपड़े से ढकते हैं, एक बड़े जार के ढक्कन के साथ नीचे दबाते हैं। अगला, आपको लोड डालने की आवश्यकता है। लेकिन हमने पनीर को ठीक से दबाया, शरीर के पूरे वजन के साथ दबाया - मट्ठा पूरी तरह से निचोड़ा हुआ था, तुरंत निकल गया, फिर पनीर दो ईंटों के नीचे 5 घंटे तक खड़ा रहा, और उसके बाद कोई मट्ठा नहीं था। तो, इतनी मेहनत से निचोड़ने के बाद, शायद आप इसे तुरंत मुख्य प्रेस के नीचे रख सकते हैं - और भी भारी? ..

5 घंटे के बाद, उन्होंने पनीर का एक टुकड़ा निकाला - फोटो में है। उन्होंने जार में एक नया सूखा कपड़ा रखा, पनीर को फिर से डाल दिया, और इसे दो नहीं, बल्कि चार ईंटों से कुचल दिया। और इसलिए लगभग एक दिन के लिए।

हम पनीर को एक दिन में निकालते हैं - यह पीला हो गया है। बहुत अच्छी खुशबू आ रही है!

अब टुकड़ा तहखाने में चला गया (लकड़ी के ढक्कन के नीचे लकड़ी के बक्से में, बॉक्स के नीचे एक लिनन बिस्तर है)। पूरी तरह से पकने तक 1-2 सप्ताह।

तैयार घर का बना पनीर "कट में"।

सामान्य तौर पर, एक दिन के लिए दबाव में खड़े होने के बाद भी, यह पहले से ही पनीर है, लेकिन जब पका हुआ हो तो इसे थोड़ा गोल किया जाना चाहिए, पनीर की परत से ढका हुआ होना चाहिए। कटने पर पनीर बनना होगा :-) - बुलबुले के साथ।

पनीर में छेद कार्बन डाइऑक्साइड के दबाव के परिणामस्वरूप बनते हैं। पनीर बनाने वाले के अपूरणीय छोटे सहायकों - लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के काम के दौरान कार्बोनिक एसिड निकलता है।

जब यह पक रहा होता है, तो इसे कभी-कभी तहखाने में पलट देना चाहिए। शायद दिन में एक बार ही काफी है।

निर्देशों में कहा गया है कि बेसमेंट के अभाव में रेफ्रिजरेटर में यह संभव है।

जब यह पक जाएगा, तो मैं यहां एक फ़ोटो जोड़ूंगा। :-)

आप हार्ड होममेड पनीर के शेल्फ जीवन को छह महीने तक बढ़ा सकते हैं - इसे पैराफिन के साथ संसाधित करें। लेकिन हम अभी तक इसकी योजना नहीं बना रहे हैं - अभी के लिए प्रक्रिया को स्थापित करना दिलचस्प है ताकि घर पर हमेशा पनीर हो। :-)

घर का बना पनीर खाना बनाना, फोटो

पेप्सिन - पनीर बनाने के लिए एक एंजाइम

पहला परिवर्तन (लगभग 30 मिनट) - दूध काट लें :-) - जेली में बदल जाने के बाद काट लें

जल स्नान - दूसरे परिवर्तन के लिए (लगभग 2 घंटे)

दूसरा परिवर्तन हुआ है - यह पहले से ही नरम घर का बना पनीर है

सीरम जो रहता है

पनीर को एक कोलंडर में डाल दें

एक कोलंडर से - एक कटोरी में नमक के लिए: नमक, मिश्रण

मग में - कपड़ा, कपड़े में - पनीर :-)

एक बड़े जार का ढक्कन दबाएं

एक "पिस्टन" को ढक्कन में फिट किया गया था - एक पेड़ का एक कट, उस पर ईंटें

"पिस्टन" जिस पर हम प्रेस लगाते हैं

पहले 5 घंटे दबाने के बाद पनीर

हल्का पीला - हम इसे भारी भार के लिए दूसरी बार दबाने के लिए भेजते हैं - एक दिन के लिए

दूसरी दबाने के बाद पनीर - यह पीला हो गया, यह बहुत स्वादिष्ट खुशबू आ रही है हम इसे परिपक्वता के लिए तहखाने में भेजते हैं

यह पहला टुकड़ा है जो कई दिनों तक 20 डिग्री पर पड़ा रहा - मैं इसे किनारों के आसपास काटना चाहता था ...

और यह दूसरे बैच से है - दबाने के तुरंत बाद, पहले से ही छेद के साथ और आप खा सकते हैं।

मुझे आश्चर्य है कि यह पीला क्यों है। यह देखा जा सकता है कि जिस चाची से मैं इसे इतनी देर तक लेता हूं वह इसे बर्दाश्त नहीं करती है। हमेशा सफेद पनीर!

कल उन्होंने इसे तहखाने में बदल दिया - यह और भी अधिक पीला हो गया! यह वास्तव में पहले से ही काफी पीला है, पूरी तरह से सच नहीं है, लेकिन जगहों पर - जाहिरा तौर पर यह धीरे-धीरे पीला हो जाएगा। जैसा कि यह अपने क्रस्ट में निकलता है।
सफेद स्पष्ट नहीं है कि यह कैसे हो सकता है - क्या यह अंदर छेद, सख्त पनीर, या नरम ताजा, पनीर की तरह है? ..

कुछ औसत।
क्या आपने अब तक इसे आजमाया है?

नहीं, यह बहुत जल्दी है - असली पनीर बनने के लिए इसे 1-2 सप्ताह तक खड़े रहना होगा, हम इसे एक सप्ताह से पहले नहीं काटेंगे, मैं इसके थोड़ा गोल होने का इंतजार करना चाहूंगा :-)
जब तक यह धीरे-धीरे, समान रूप से, ऊपर और नीचे दोनों तरफ से पीला न हो जाए।
इन दिनों में से एक हम एक नया डालेंगे - एक बार में बड़ी मात्रा में दूध से।

स्पष्ट। हम कुछ और खाते हैं, लेकिन वह भी केवल पेप्सिन से ताजा। कोशिश करो, यह स्वादिष्ट है!

क्या वह पेप्सिन से बनी है? क्या इसे पनीर से बनाया जा सकता है - इसे दबाते हैं? ..

नहीं - नहीं। पेप्सिन से। उसने मुझे भी वही बैग दिया जो तुम्हारे पास फोटो में है।
वह 40 लीटर के लिए 100 रूफिंग फेल्ट्स के लिए रूफिंग फेल्ट्स। रेफ्रिजरेटर में है। लेकिन मैं आमतौर पर नींबू खट्टा करता हूं।

100 लीटर का एक बैग - 10 ग्राम।
हम वास्तव में इसे 8 भागों में विभाजित करते हैं - और प्रत्येक भाग - तीन तीन रूबल में। यही है, हम आदर्श से थोड़ा अधिक डालते हैं।

अच्छा, यह कैसा है? क्या वह अभी तक लापता है?

मैं लिखना भूल जाता हूँ - हमने दोनों टुकड़े बहुत समय पहले खाए थे, बिल्कुल। और मैं एक हफ्ते तक नहीं लेटा - यह हमारे तहखाने में बहुत गर्म था, लगभग 20, क्योंकि यह बाहर गर्म था, उन्होंने इसे पहले अच्छी तरह से जांच लिया, 3-4 दिनों के बाद पहला टुकड़ा बहुत ताजा नहीं लग रहा था, वे वहीं खा लिया। और दूसरे टुकड़े को दबाने के तुरंत बाद कोशिश की गई - यह बहुत अच्छा निकला! और छिद्रों के साथ भी, और स्वादिष्ट, ताज़ा।
सामान्य तौर पर, यह बहुत स्वादिष्ट होता है, शायद एकमात्र नकारात्मक यह है कि पनीर असामान्य रूप से "रबर" निकलता है, न कि स्टोर से खरीदा गया। आदत डालने की जरूरत है।
हमने अभी और नहीं किया है, लेकिन हम देखेंगे कि दूध कैसा होगा।
सामान्य तौर पर, मुझे यह पसंद आया, हम इसे करेंगे, हमें विभिन्न जड़ी-बूटियों को आजमाने की जरूरत है।
अब मैं "संदर्भ में" पनीर के लेख की गैलरी में कुछ तस्वीरें जोड़ूंगा। :-))

यह हमेशा रबर नहीं होता है। कुछ बारीकियां हैं।

यहाँ अभी के लिए एक रहस्य है। हमने कितने साल रोटी के साथ, क्वास के साथ, यहाँ भी - इसका कोई अंत नहीं है।

मुस्कुराओ।
लेकिन जब आप सीखते हैं - यह इतना आसान लगता है! यह एक आसान सी रेसिपी है, इसे विस्तार से शेयर करें।
तो व्यवसायों में भी और किसी भी कौशल में बारीकियां होती हैं।
जीवन सीखने के लिए है। मुख्य बात रुकना नहीं है।

सज्जनों, शुरुआती पनीर निर्माता, आप बैग ऑर्डर नहीं कर सकते हैं, लेकिन फार्मेसी में जाना और एसिडिन-पेप्सिन खरीदना आसान बनाते हैं, 50 गोलियों के पैकेज की कीमत 40 रूबल है।
मैंने 8 लीटर दूध के लिए 20 गोलियों का इस्तेमाल किया और फिर जैसा कि ऊपर लिखा है

अच्छा आपको धन्यवाद! सच है, मेरे पास बहुत सारे पाउच हैं - अब यह लंबे समय के लिए पर्याप्त है, और फिर आप फार्मेसी संस्करण देख सकते हैं। :-)
लेकिन आप संरचना को नहीं जानते हैं, यह किसी फार्मेसी में क्या है - क्या यह भी किसी प्रकार का मशरूम है, या यह पूरी तरह से रासायनिक तैयारी है?

फार्मेसियों में हमेशा एक पकड़ होती है!
आप हमारे साथ आसान नहीं जा सकते हैं और अब आप अच्छी चीजें नहीं खरीदेंगे :-(

अगर केवल फार्मेसियों में पकड़ होती! और नियमित किराने की दुकानों में - भी। इससे भी बदतर - क्योंकि आपको लगातार खाना पड़ता है। :-)

पेप्सिन-मशरूम :))))))))))))))))) ठीक है, सामान्य तौर पर, अगर लेनिन एक मशरूम है, तो वे पेप्सिन क्यों नहीं होने चाहिए, प्रोटीन भी :) "हंसा" हम नाराज़ न हों :)

और पेप्सिन क्या है - जैविक रूप से, इसे सही कैसे कहें, मैं पहले से ही भ्रमित हूँ? :-))
मैंने पढ़ा कि जापानी मशरूम से क्या बनाया (निकाला) जाता है। :-) पेप्सिन मशरूम नहीं, लेकिन मीटो के लिए यह कहां से आता है।

सवाल यह है कि फार्मेसी पेप्सिन किससे निकाला जाता है। :-))

पेप्सिन?" - आप पूछना। यह पशु मूल के प्राकृतिक कच्चे माल से बना एक विशेष रूप से प्राकृतिक उत्पाद है।

पेप्सिन सरलीकृत होने पर प्रोटीन को संदर्भित करता है। कार्बनिक रसायन शास्त्र पर पाठ्यपुस्तकों में अधिक जानकारी मिल सकती है :)

एसेडिन - पेप्सिन एक रेनेट है जो जानवरों के पेट से निकाला जाता है, मीटो के विपरीत जो पौधे की उत्पत्ति का होता है और एसेडिन - पेप्सिन में हाइड्रोक्लोरिक एसिड होता है। मेरे कुछ सवाल है। मुझे बताओ जब वे बड़े पैमाने पर नमक। ठंडी जगह पर चीर में पनीर की कीमत कितनी होती है। क्रस्ट कितना घनत्व होना चाहिए. शुक्रिया।

मैंने सोचा था कि पेप्सिन एक प्रकार का मशरूम है, या मशरूम से निकाला जाता है। पेट से है?
दबाने से पहले, एक कोलंडर में फेंकने पर द्रव्यमान नमकीन होता है।
आप नरम पनीर की तरह एक दिन में खा सकते हैं। और आप इसे 1 - 2 सप्ताह के लिए बेसमेंट में रख सकते हैं।
हमें मोटी परत नहीं मिली। उसे शायद क्रस्ट तक ज्यादा देर तक खड़े रहने की जरूरत है। लेकिन वहां स्थितियों का पालन करना चाहिए (आर्द्रता, तापमान), यह मुश्किल है।

एक बार की बात है, मैंने और मेरे पति ने खुद खट्टा बनाया। इसके लिए एक नवजात बछड़े या बच्चे की आवश्यकता होती है, आपको उसे लगभग 2 सप्ताह तक केवल दूध से पानी पिलाना है, ताकि वह केवल दूध का ही सेवन न करे !!! फिर पेट को काटकर अलग कर लें, आपको इसे अच्छी तरह से सुखाने की जरूरत है, और फिर इसे आधा लीटर जार में छोटे टुकड़ों में भिगो दें, पहले गर्म पानी से, और फिर पनीर से बचा हुआ दही डालें। और यह सूखा पेट हमारे लिए कई सालों तक काफी था, इस तथ्य के बावजूद कि हमने ऐसा पनीर बहुत बार बनाया था। बेशक, हमारे पास थोड़ी अलग तकनीक है।

पनीर के बारे में आप क्या जानते हैं? क्या आप जानते हैं कि 1 किलो पनीर बनाने में कितना दूध लगता है? क्या आप जानते हैं कि रात में चेडर खाना आपके लिए क्यों अच्छा है? क्या आप मानते हैं कि चूहों को पनीर पसंद है? इसके बारे में, साथ ही पनीर के अन्य तथ्यों के बारे में हमारे लेख में पढ़ें।

तथ्य 1. पहला पनीर बहुत पहले दिखाई दिया

यह कब और कैसे हुआ, यह निश्चित रूप से कोई नहीं जानता। यह केवल ज्ञात है कि मिस्र में और प्राचीन मेसोपोटामिया के क्षेत्र में, लोग हजारों साल पहले पनीर बनाना जानते थे।

तथ्य 2. 1 किलो पनीर बनाने के लिए कितने दूध की आवश्यकता होती है?

1 पाउंड पनीर बनाने के लिए, आपको औसतन 10 पाउंड गाय के दूध की आवश्यकता होती है (या पनीर के प्रकार और नुस्खा के आधार पर प्रति 1 किलो पनीर में 10 लीटर दूध)।

तथ्य 3. शाही उपहार के बारे में

19वीं सदी में राज करने वाली ब्रिटिश महारानी विक्टोरिया ने जब शादी की, तो शायद उन्हें कई उपहार मिलने की उम्मीद थी। लेकिन हम केवल अनुमान लगा सकते हैं कि ब्रिटिश सम्राट को कितना आश्चर्य हुआ था जब उन्हें चेडर चीज़ भेंट की गई थी जिसका वजन 1,000 पाउंड (यानी 450 किलोग्राम से अधिक) था।

तथ्य 4. विशाल पनीर के बारे में

जैसा कि यह निकला, पिछली शताब्दी के अंत में कनाडा में उत्पादित पनीर की तुलना में रानी विक्टोरिया को दिया गया विशाल पनीर इतना बड़ा नहीं है। इस पनीर का वजन 57 हजार पाउंड (लगभग 26 टन) था, इसकी लंबाई लगभग 10 मीटर थी, और इस पनीर के उत्पादन में जितना दूध निकला, वह 200 टन से अधिक था।

तथ्य 5. विश्व उत्पादन के बारे में

विश्व में प्रतिवर्ष लगभग 20 मिलियन टन विभिन्न प्रकार के पनीर का उत्पादन किया जाता है। विकिपीडिया के अनुसार, यूरोपीय संघ और संयुक्त राज्य अमेरिका के देश सबसे अधिक पनीर का उत्पादन करते हैं। कई चीज़ों का उत्पादन फ्रांस, जर्मनी, इटली और नीदरलैंड द्वारा किया जाता है।

तथ्य 6. विविधता के बारे में

इंटरनेशनल डेयरी फेडरेशन के अनुसार, दुनिया में लगभग पांच सौ प्रकार और चीज के संयोजन हैं। ऐसे वर्गीकरण हैं जिनकी संख्या एक हजार से अधिक है। हमने इस बारे में पहले ही लेख में लिखा है एक असली पेटू के लिए पनीर गाइड। सबसे लोकप्रिय और विश्व प्रसिद्ध चीज़ों में से एक इतालवी मोज़ेरेला है। इस पनीर की लोकप्रियता का एक हिस्सा इस तथ्य के कारण है कि इसका व्यापक रूप से खाना पकाने में उपयोग किया जाता है, जिसमें पिज्जा का उत्पादन भी शामिल है।

तथ्य 7. पनीर के फायदों के बारे में

तथ्य 9. क्या यह सच है कि चूहों को पनीर पसंद है?

एक राय है कि चूहों को पनीर बहुत पसंद होता है। हालांकि, मैनचेस्टर विश्वविद्यालय (यूके) के वैज्ञानिकों ने पाया कि यह पूरी तरह सच नहीं है। यह पता चला कि चूहे बिना तेज गंध वाले खाद्य पदार्थ पसंद करते हैं (उदाहरण के लिए, अनाज या फल), लेकिन पनीर बिल्कुल नहीं। सच है, ब्रिटिश सैनिटरी संगठन पेस्ट कंट्रोल यूके द्वारा किए गए एक अन्य अध्ययन ने इसके विपरीत दिखाया। तो, अभी के लिए, पनीर के लिए चूहों की प्राथमिकता एक रहस्य बनी हुई है।

तथ्य 10. यदि आपको पनीर पसंद नहीं है, तो आपको अपना पनीर नहीं मिला है।

"अंगूर और पनीर एक चुंबन की तरह हैं," स्पेनियों का कहना है। "पनीर के बिना भोजन सूरज के बिना एक दिन की तरह है," फ्रांसीसी कहते हैं। "जिसके पास पनीर है उसे मिठाई की आवश्यकता नहीं है," डच कहते हैं।

इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आपकी भोजन प्राथमिकताएं क्या हैं, संभावना है कि आपके पास अपने पसंदीदा प्रकार का पनीर हो। यदि नहीं, तो शायद यह इसलिए है क्योंकि आपको अभी तक अपना पनीर नहीं मिला है, जिसका अर्थ है कि सब कुछ आगे है।

किसी भी मामले में, यदि आपको जल्दी से एक पेटू टेबल सेट करने की आवश्यकता है, तो फल, सब्जियां, ब्रेड और निश्चित रूप से, कई प्रकार के पनीर से बेहतर कुछ नहीं है।

पनीर क्या है

पनीर दूध के विशेष प्रसंस्करण द्वारा प्राप्त सबसे अधिक पौष्टिक खाद्य उत्पादों में से एक है। दूध के प्रसंस्करण के दौरान पनीर, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और एंजाइम दूध पर कार्य करते हैं, और जटिल जैव रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और एंजाइमेटिक प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, परिणामी उत्पाद दूध की तुलना में, बहुत मूल्यवान स्वाद और पोषण संबंधी गुणों को प्राप्त करता है।

घर पर कुकिंग पनीर

घर पर तैयार पनीर न केवल सस्ता होगा, बल्कि स्वाद में भी बेहतर होगा, स्टोर से खरीदे जाने वाले की तुलना में अधिक पौष्टिक होगा, क्योंकि इसमें संरक्षक नहीं होते हैं। चूंकि पनीर की पकने की प्रक्रिया केवल कम से कम 0.5 किलोग्राम वजन के टुकड़े में ही संतोषजनक होती है, इसलिए पनीर को कम मात्रा में बनाना असंभव है।

घर के बने पनीर में दूध में पाए जाने वाले सभी पोषक तत्व होते हैं, लेकिन एक केंद्रित रूप में। आधा किलो हार्ड पनीर में 4.5 लीटर दूध के बराबर प्रोटीन, कैल्शियम, राइबोफ्लेविन और विटामिन बी होता है। इसके अलावा, पनीर के उत्पादन के दौरान, विटामिन की मात्रा बढ़ जाती है। यदि आप बड़ी मात्रा में पनीर बनाना चाहते हैं, तो आपको दूध को एक सप्ताह या उससे अधिक समय तक इकट्ठा करना होगा, और दूध को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करना होगा। हालांकि, यदि आपके लिए 12-15 लीटर दूध के साथ काम करना अधिक सुविधाजनक है, तो यह कहा जाना चाहिए कि एक साधारण रसोई में उचित मात्रा में पनीर आसानी से बनाया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, आपको निम्नलिखित की आवश्यकता होगी:

दूध;
- रेनेट या अन्य स्टार्टर;
- उपयुक्त उपकरण। दूध बनाने की विधि का विस्तार से वर्णन इस पुस्तक के दूसरे भाग में किया गया है। यहां हम रेनेट के उत्पादन और आवश्यक उपकरणों पर विचार करते हैं।

घर पर रेनेट तैयार करना

फैक्ट्री में बने रैनेट पाउडर के अभाव में आप खुद एंजाइम तैयार कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, निकाले गए रेनेट को मेमनों या बछड़ों के वध के दौरान साफ ​​किया जाता है, छिद्रों के सिरों को बांधा जाता है, हवा से फुलाया जाता है और छाया में या कमरे में +18 - +20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है।

सूखे अबोमासम के पैकेट को काले कागज में लपेटा जाता है और भस्म होने तक संग्रहीत किया जाता है।
सूखने के 2-4 महीने बाद एंजाइम के लिए एबॉसम लेना बेहतर होता है, क्योंकि घोल में ताजा बलगम निकल सकता है।
खाना पकाने से पहले, रेनेट के सिरे काट दिए जाते हैं।
एक के चौड़े सिरे से दूसरे के संकीर्ण सिरे तक कई रेनेट एक-दूसरे के ऊपर रखे जाते हैं। बारीक कटा हुआ, नूडल्स की तरह, नमकीन पानी डालें। नमकीन पानी के लिए पीने के पानी में 5% नमक मिलाया जाता है - 50 ग्राम प्रति 1 लीटर - और उबला हुआ, +30 - + 32 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है।
Abomasums को एक साफ तामचीनी कटोरे में गर्म स्थान पर भिगोया और डाला जाता है। 2-3 दिनों के बाद, खट्टा तैयार है।

रेनेट की आवश्यक राशि की गणना

दूध को जमाने के लिए आवश्यक रेनेट की मात्रा की गणना करने के लिए, आपको सेकंड में इसकी ताकत निर्धारित करने की आवश्यकता है। ऐसा करने के लिए, तैयार दूध (+31 - +33 डिग्री सेल्सियस) से 0.5 पहलू वाले गिलास का एक नमूना लें, जल्दी से हिलाते हुए, इसमें एक चम्मच रेनेट घोल डालें और थक्का बनने पर घड़ी के दूसरे हाथ में नोटिस करें।
रेनेट विलयन की शक्ति को सेकेंडों में जानकर इसकी आवश्यकता का आंकलन किया जाता है। मान लें कि पनीर बनाने के लिए 20 किलो दूध की जरूरत होती है। इस दूध को 20 मिनट या 1200 सेकेंड में फट जाना चाहिए। परीक्षण ने 60 एस का एक किला दिखाया। आपको रेनेट के समाधान की आवश्यकता होगी:

20x60x0.1 = 0.1 लीटर (या 100 मिली)
1200

घरेलू परिस्थितियों में पनीर तैयार करने के लिए आवश्यक उपकरण

घर पर पनीर बनाने के लिए अधिकांश उपकरण हमेशा हाथ में होते हैं, और लापता भाग को खरीदना या स्वयं बनाना आसान होता है। इस तरह के उपकरण और सामग्री में निम्नलिखित शामिल हैं:

पनीर मोल्ड;
- पिस्टन;
- दबाएँ,
- दो बड़े बर्तन;
- फिल्टर (कोलंडर);
- थर्मामीटर;
- एक चम्मच एक लंबे हैंडल के साथ;
- एक लंबा चाकू;
- धुंध के दो टुकड़े एक वर्ग के आकार के! प्रत्येक मीटर;
- ईंटें (6-8 टुकड़े);
- पैराफिन (0.5 किग्रा)।
आइए इन सामानों में से मुख्य पर करीब से नज़र डालें।

पनीर मोल्ड

पनीर के लिए सबसे सरल रूप एक लीटर टिन (उदाहरण के लिए, टमाटर के पेस्ट के नीचे से) का उपयोग करके बनाया जा सकता है, जिसके तल में आपको एक कील के साथ छेद बनाने की आवश्यकता होती है। पनीर के विरूपण से बचने के लिए छेद के फटे किनारों को बाहर की तरफ होना चाहिए। फॉर्म की भीतरी दीवारों को कपड़े के एक टुकड़े के साथ पंक्तिबद्ध किया जाता है, फिर फॉर्म को पनीर के द्रव्यमान से भर दिया जाता है और ऊपर से एक कपड़े से बंद कर दिया जाता है - इस तरह से द्रव्यमान दबाने के लिए तैयार हो जाएगा। अतिरिक्त तरल छिद्रों के माध्यम से बाहर निकल जाएगा।

पिस्टन

पिस्टन प्रेस का एक आवश्यक हिस्सा है। यह लगभग 1 सेमी मोटा प्लाईवुड का एक चक्र या इतने व्यास के बोर्ड का एक टुकड़ा है जो इसे आसानी से मोल्ड के अंदर ले जाने की अनुमति देता है। पिस्टन पनीर के द्रव्यमान को नीचे तक दबाता है, अतिरिक्त मट्ठा निचोड़ता है, जिससे द्रव्यमान का घनत्व बनता है।

दबाएँ

आप एक प्रेस खरीद सकते हैं, आप एक लार्ड सॉल्टिंग प्रेस का उपयोग कर सकते हैं, आप इसे एक दिन में बोर्डों के कई स्क्रैप और एक एमओपी हैंडल से स्वयं बना सकते हैं।

प्रेस बनाने के लिए 2 सेमी मोटा और 25 सेमी चौड़ा प्लाईवुड या बोर्ड का एक टुकड़ा लें, इसे लगभग 5 सेमी लंबे दो टुकड़ों में देखा। एक भाग के बीच में 2.5 सेमी का छेद ड्रिल करें। निचोड़ा हुआ मट्ठा उसमें से बहेगा। दूसरे में, एक दूसरे के विपरीत 2 छेद ड्रिल करें, 2.5 सेमी के व्यास के साथ, बोर्ड के किनारों से 5 सेमी पीछे हटते हुए। ये छेद इस तरह के आकार के होने चाहिए कि एमओपी हैंडल उनके माध्यम से स्वतंत्र रूप से आगे बढ़ सके।

हैंडल को 3 भागों में काटें: 2 x 45 सेमी और एक 38 सेमी। शीर्ष बोर्ड में उनके लिए छेद पर ध्यान केंद्रित करते हुए, किनारे से 5 सेमी पीछे हटते हुए, हैंडल के प्रत्येक 45 सेमी के टुकड़े को नीचे के बोर्ड पर कील लगाएं। हैंडल के तीसरे टुकड़े को इसके केंद्र में शीर्ष बोर्ड पर नेल करें, और पिस्टन को हैंडल के निचले सिरे से जोड़ दें।

संरचना के नीचे 2 लकड़ी के ब्लॉक संलग्न करें, या 2 ईंटों पर एक प्रेस डालें, इसे ऊंचाई तक बढ़ाएं जिससे आप निचोड़ा हुआ मट्ठा इकट्ठा करने के लिए इसके नीचे एक कंटेनर रख सकें। एक कॉफी कैन, कुछ बोर्ड और एक एमओपी हैंडल प्रेस बनाने के लिए सामग्री के रूप में काम कर सकता है।

फ़िल्टर

फिल्टर एक बड़े टिन कंटेनर से बनाया जा सकता है जिसमें छेद होते हैं, लेकिन एक कोलंडर या एक बड़ी छलनी के साथ काम करना अधिक सुविधाजनक होगा।

थर्मामीटर

एक फ्लोटिंग थर्मामीटर होना सबसे अच्छा है, जिसका उपयोग मक्खन पकाते समय किया जाता है, हालांकि कोई अन्य जो तरल में डूबा हुआ है वह करेगा।

घरेलू परिस्थितियों में पनीर के उत्पादन के लिए सामान्य प्रौद्योगिकी

पनीर के द्रव्यमान को कपड़े से ढके एक कंटेनर (रूप) में ऊपरी बोर्ड पर रखा जाता है, जिसे बाद में प्रेस के नीचे रखा जाता है। कपड़े के सिरे ऊपर से द्रव्यमान को ढकते हैं। पिस्टन को कंटेनर में डाला जाता है, और 1-2 ईंटों को शीर्ष बोर्ड पर रखा जाता है। भरा हुआ पिस्टन मट्ठा को निचोड़ते हुए, पनीर के द्रव्यमान को कमजोर रूप से निचोड़ता है।

सघन पनीर प्राप्त करने के लिए भार को 4 ईंटों तक बढ़ाया जा सकता है। एक कंटेनर के रूप में, 24 लीटर और 36 लीटर की मात्रा वाले गर्म पानी के लिए दो कंटेनरों का उपयोग किया जाता है, एक को दूसरे में डाला जाता है (जैसे बॉयलर)। उनके कम वजन और दीवारों के तामचीनी कोटिंग के कारण उनका उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, अन्यथा एल्यूमीनियम दही में निहित एसिड के साथ बातचीत करेगा।
24 लीटर के कंटेनर में कम से कम 20 लीटर दूध होता है। इसे संभालना आसान है और रसोई के लंबे चाकू से दही को काटने के लिए काफी गहरा है।
पनीर बनाने के लिए आपको कच्ची बकरी या गाय का दूध, खट्टा, रेनेट और नमक चाहिए। आप चाहें तो पनीर को ऑरेंज फूड कलरिंग से रंग सकते हैं।
बकरी या गाय का कच्चा दूध सबसे मोटा पनीर पैदा करता है। आप स्किम्ड दूध का भी इस्तेमाल कर सकते हैं। दूध को संरक्षित करने के लिए अक्सर परिरक्षकों को जोड़ा जाता है। यह अकेले दूध के जमने को खराब करता है। इस मामले में, पाश्चराइजेशन का उपयोग करना बेहतर है।

कभी भी पाउडर वाले दूध का प्रयोग न करें। सबसे पहले, यह उचित प्रसंस्करण से गुजरता है, और दूसरी बात, यह एक "पतला" पनीर का उत्पादन करता है। स्वस्थ पशुओं के ताजे, उच्च गुणवत्ता वाले दूध का ही प्रयोग करें।
उन जानवरों के दूध का उपयोग न करें जिन्हें तीन दिन से कम समय पहले एंटीबायोटिक्स दी गई थी। दूध में एंटीबायोटिक की थोड़ी सी मात्रा भी पनीर में एसिड बनने से रोकती है। कच्चे या पाश्चुरीकृत दूध को कई दिनों तक फ्रिज में रखा जा सकता है। उपयोग करने से पहले, इसे कमरे के तापमान पर गर्म किया जाता है और लैक्टिक एसिड युक्त एक परिपक्व दही द्रव्यमान के गठन तक वृद्ध किया जाता है, अर्थात। खट्टा होने तक। - खट्टे दूध का स्वाद थोड़ा खट्टा ही होना चाहिए, क्योंकि. भविष्य में, परिपक्वता की प्रक्रिया में, एसिड की मात्रा में वृद्धि होगी। सुबह और शाम के दूध के दूध का उपयोग करना सबसे अच्छा है। शाम के दूध को 15 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें, नहीं तो गर्म दूध डालने पर बहुत अधिक एसिड बन सकता है। अपने सुबह के दूध को शाम के दूध में मिलाने से पहले इसी तरह से फ्रिज में रख दें। यदि आप केवल सुबह दूध देने वाले दूध का उपयोग करते हैं, तो इसे 15-18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा करके 3-4 घंटे के लिए रख देना चाहिए। अन्यथा, वांछित स्वाद प्राप्त करने के लिए आवश्यक मात्रा में एसिड नहीं बनता है, और पनीर बन जाएगा एक कमजोर संगति है। यदि आप एक गाय या कई बकरियों का दूध दुह रहे हैं, तो दूध के मिश्रण को फ्रिज में तब तक रखें जब तक कि आप 12-15 लीटर दूध एकत्र न कर लें।

यदि आप पनीर बनाने का फैसला करते हैं, तो सबसे अच्छे दूध का 10-12 लीटर चुनें। याद रखें कि निम्न गुणवत्ता वाला दूध समान गुणवत्ता वाला पनीर पैदा करता है।

4 लीटर दूध से, लगभग 0.5 किलो हार्ड पनीर, नरम पनीर से थोड़ा अधिक, या लगभग एक लीटर घर का पनीर प्राप्त होता है। एक अच्छी गुणवत्ता वाले पनीर का उत्पादन करने के लिए पर्याप्त एसिड उत्पादन को प्रेरित करने के लिए कुछ प्रकार के खट्टे स्टार्टर का उपयोग किया जाना चाहिए।

विभिन्न स्टार्टर संस्कृतियां पनीर के विभिन्न स्वादों को निर्धारित करती हैं। आप छाछ, दही या विशेष स्टार्टर पाउडर का उपयोग कर सकते हैं। आप दो कप ताजा दूध को 12-24 घंटे के लिए दही या खट्टा करने के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ कर अपना घर का खट्टा स्टार्टर बना सकते हैं।

एक कप गर्म दूध में 1/8 यीस्ट स्टिक मिलाकर और इस मिश्रण को एक दिन के लिए छोड़ कर अधिक जटिल लेकिन अधिक दिलचस्प स्टार्टर बनाया जा सकता है। फिर आधा डालें और फिर से एक कप गर्म दूध डालें। हर दिन एक सप्ताह के लिए आधा मिश्रण डालें और उसकी जगह एक कप गर्म दूध डालें। स्टार्टर को गर्म स्थान पर रखें। अंतिम सातवें दिन, मिश्रण में दो कप गर्म दूध डालें और दूसरे दिन के लिए छोड़ दें। यह स्टार्टर है पका हुआ और उपयोग के लिए तैयार।

यदि आप नियमित रूप से पनीर बनाते हैं, तो पनीर के प्रत्येक पिछले बैच से दो कप खट्टा दूध छोड़ दें। आप इन्हें एक हफ्ते तक फ्रिज में ढककर रख सकते हैं।
दूध को खट्टा होने दें ताकि दही बन जाए और मट्ठा अलग हो जाए, जिसमें 18-24 घंटे लगते हैं।कुछ लोग बिना रेनेट के बने पनीर का स्वाद और बनावट पसंद करते हैं।
यह देखा गया है कि बहुत गर्म मौसम में दूध फटने से पहले ही खराब होने लगता है। सर्दियों में दूध ज्यादा देर तक फटता है।
पनीर को कई बार बनाने के बाद, आप सीखेंगे कि इसमें कितना नमक डालना है। पनीर का अच्छा स्वाद पाने के लिए नमक डालना जरूरी है। आप नियमित टेबल नमक का उपयोग कर सकते हैं।

प्रत्येक तकनीकी संचालन को सावधानी से करें, और थोड़े से प्रशिक्षण के बाद आप असली पनीर मास्टर बन जाएंगे। समय के साथ, आप पनीर बनाने की पेचीदगियों (दूध की परिपक्वता के चरणों और भविष्य के पनीर के स्वाद पर उनके प्रभाव, पनीर के गर्म होने की अवधि और उत्पाद की संरचना पर इसके प्रभाव, नमक की मात्रा) को समझेंगे। , दबाने के लिए ईंटों की संख्या नमी की मात्रा से कैसे संबंधित है, और यह भी कि पनीर की उम्र बढ़ने का समय इसके स्वाद के तेज में कैसे परिलक्षित होता है)। ये सभी विवरण अंतिम उत्पाद के गुणों में परिलक्षित होते हैं और स्वाद और संरचना की विविधता को निर्धारित करते हैं। जितना अधिक आप इसके बारे में जानेंगे, आपके द्वारा उत्पादित पनीर उतना ही बेहतर होगा।

घर में उत्पादित पनीर के मुख्य प्रकार

तीन मुख्य प्रकार के पनीर घर पर तैयार किए जाते हैं:

ठोस;
- मुलायम;
- वास्तव में घर का बना।

इसके अलावा, होममेड प्रोसेस्ड चीज के लिए रेसिपी हैं।

सख्त पनीर

पनीर के आधार पर उत्पादित, मट्ठा से अलग, धोया और दबाया जाता है। परिणामस्वरूप पनीर को उचित मात्रा में प्रेस के नीचे रखा जाता है और स्वाद प्रकट होने तक वृद्ध किया जाता है। अच्छी तरह से दबाया हुआ और पुराना पनीर एक महीने के भीतर प्राप्त हो जाता है। आप हार्ड पनीर का सेवन तुरंत कर सकते हैं, लेकिन अगर आप इसे अधिक समय तक रखेंगे तो इसका स्वाद बेहतर होगा। एक्सपोजर जितना लंबा होगा, पनीर का स्वाद उतना ही तेज होगा। लागू भार जितना भारी होगा, इसकी संरचना उतनी ही सघन होगी। सबसे अच्छा हार्ड पनीर पूरे दूध से आता है।

मुलायम चीज

यह उसी तरह से किया जाता है जैसे कि एक कठिन, लेकिन दबाव में धारण अवधि बहुत कम होती है। यह पनीर भी पैराफिन-लेपित नहीं है और केवल एक सप्ताह के लिए पुराना है या बिल्कुल नहीं। आम तौर पर नरम पनीर उत्पादन के तुरंत बाद या आने वाले हफ्तों में खाया जा सकता है और खाया जाना चाहिए। इसकी उच्च तरल सामग्री के कारण इसे ठोस रूप में लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। नरम चीज पूरे और स्किम्ड दूध दोनों से बनाई जा सकती है।

घर का पनीर

घर का बना पनीर एक उच्च पानी की मात्रा के साथ अलग पनीर से बना एक नरम पनीर है और इसे लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। यह आमतौर पर स्किम्ड दूध से बनाया जाता है, लेकिन इसे पूरे दूध से भी बनाया जा सकता है। यह पनीर अन्य प्रकार की तुलना में बनाने में सबसे आसान है।

सख्त चीज बनाने की तकनीक

1. दूध को 32 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें और 2 कप स्टार्टर कल्चर डालें। इसे समान रूप से वितरित करने के लिए 2 मिनट तक अच्छी तरह हिलाएं। कंटेनर को दूध से ढक दें और रात भर किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें। सुबह दूध ट्राई करें। अगर सुबह दूध में हल्का खट्टा स्वाद आता है, तो अगले चरण पर जाएं। यदि आप रेनेट का उपयोग नहीं कर रहे हैं, तो अगले चरण को छोड़ दें और दूध को दही और मट्ठा बनने तक 18-24 घंटे तक खड़े रहने दें।

2. कमरे के तापमान पर दूध में 1/2 चम्मच रेनेट या एक गोली 1/2 कप ठंडे पानी में घोलें। इस मिश्रण को 2 मिनिट तक अच्छी तरह से हिलाते रहें। कंटेनर को दूध से ढक दें और 30-40 मिनट के लिए दूध के फटने तक छोड़ दें।

3. जैसे ही दही का गाढ़ा थक्का बनता है और थोड़ा सा मट्ठा अलग हो जाता है, आप थक्का काटना शुरू कर सकते हैं। एक साफ लंबे चाकू से, चाकू को नीचे तक नीचे करते हुए, इसे 3x3 सेमी वर्गों में काट लें। पनीर को रिबन में काटते हुए, हर 3 सेमी में पहला कट बनाएं। फिर जहां तक ​​संभव हो चाकू को झुकाएं, द्रव्यमान को पहले कटौती के लंबवत काट लें। फिर पैन को एक चौथाई मोड़ दें और इसे फिर से करें। टुकड़ों को लंबे समय तक चलने वाले लकड़ी के चम्मच या पैडल से अच्छी तरह मिलाएं और उन टुकड़ों को काट लें जो बड़े हैं, ध्यान से मिलाते हुए, टुकड़ों को नष्ट करने की कोशिश नहीं कर रहे हैं।

4. छोटे कंटेनर को गर्म पानी से भरे एक बड़े कंटेनर में रखें और दही के द्रव्यमान को बहुत सावधानी से गर्म करें, तापमान को हर 5 मिनट में 2 डिग्री बढ़ाएं। पानी को 38 डिग्री सेल्सियस पर 30-40 मिनट तक गर्म करें, फिर इस तापमान को तब तक बनाए रखें जब तक जब तक द्रव्यमान वांछित घनत्व तक नहीं पहुंच जाता। क्यूब्स को एक साथ चिपकने और एक गांठ बनाने से रोकने के लिए धीरे से हिलाएं। जैसे ही क्यूब्स गर्मी के साथ सघन हो जाते हैं, मिश्रण की आवृत्ति कम करें ताकि चिपकने से रोकने में मदद मिल सके। अपने हाथ से धीरे से निचोड़कर और जल्दी से इसे छोड़ कर टुकड़े की जकड़न की जाँच करें। अगर यह आसानी से टुकड़ों में टूट जाता है और क्यूब्स आपस में चिपकते नहीं हैं, तो द्रव्यमान तैयार है। आमतौर पर यह अवस्था दूध में एबोमासम डालने के 1.5-2.5 घंटे बाद पहुंच जाती है।
यह बहुत महत्वपूर्ण है कि जब आप मट्ठा निचोड़ते हैं तो पनीर पर्याप्त रूप से दृढ़ होता है।
यदि घनत्व पर्याप्त नहीं है, तो पनीर में एक कमजोर पेस्टी बनावट, खट्टा या अन्य अवांछनीय स्वाद होगा। यदि घनत्व अधिक है, तो पनीर सूखा और बेस्वाद होगा। एक बार जब द्रव्यमान पर्याप्त रूप से घना हो जाए, तो कंटेनर को गर्म पानी से हटा दें।

5. दही वाले दूध को एक फिल्टर कपड़े से ढके एक बड़े कंटेनर में डालें। फिर सामग्री के साथ कपड़ा हटा दें और एक कोलंडर में स्थानांतरित करें। एक कोलंडर के रूप में छेद वाले पांच लीटर कंटेनर का उपयोग करना सुविधाजनक है। जब ज़्यादातर मट्ठा निकल जाए, तो दही को कपड़े से एक कन्टेनर में निकाल लें और थोड़ी देर के लिए इसे एक तरफ से दूसरी तरफ झुका दें ताकि बाकी का तरल बाहर निकल जाए। एक ठोस गांठ के गठन से बचने के लिए समय-समय पर हिलाओ। तरल के बेहतर पृथक्करण को प्राप्त करने के लिए, द्रव्यमान को अपने हाथों से मिलाएं। जब द्रव्यमान 32 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा हो जाता है, तो यह एक छोटे से टुकड़े को चबाते हुए रबर और क्रेक्स का घनत्व प्राप्त कर लेता है - आप नमक मिला सकते हैं। अपना सीरम बचाओ। यह एक अत्यधिक पौष्टिक उत्पाद और एक अच्छा पशुधन आहार पूरक है। कई लोग इसे खुद पीते हैं या इस पर खाना बनाते हैं।

6. मिश्रण में एक या दो बड़े चम्मच नमक डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। जैसे ही नमक घुल जाए और द्रव्यमान 30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा हो जाए, पनीर को अंदर से कपड़े से ढके एक सांचे में डालें। सुनिश्चित करें कि द्रव्यमान 30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा हो गया है।

7. जब आपने पनीर के आकार को दही द्रव्यमान से भर दिया है, तो कपड़े के सिरों को ऊपर की तरफ से जोड़ दें। फिर पिस्टन डालें और सब कुछ प्रेस के नीचे रख दें। पहले 10 मिनट में 3-4 ईंटों से कताई शुरू करें।
फिर प्लंजर को हटा दें और अंदर जमा हुए मट्ठे को बाहर निकलने दें। पिस्टन को फिर से डालें और दूसरी ईंट डालें। तब तक दोहराएं जब तक कि ईंटों की संख्या 6-8 तक न पहुंच जाए। जब द्रव्यमान एक घंटे के लिए 6-8 ईंटों के भार के नीचे रहता है, तो पनीर लपेटने के लिए तैयार है।

8. ईंटों को हटा दें, पिस्टन को हटा दें और द्रव्यमान को हटाने के लिए मोल्ड को उल्टा कर दें। जाने में आसान बनाने के लिए कपड़े पर मजबूती से खींचे। गठित द्रव्यमान से कपड़ा हटा दें, फिर द्रव्यमान को गर्म पानी में डुबो दें ताकि इसकी सतह से वसा निकल जाए। एक चिकनी सतह प्राप्त करने के लिए, किसी भी छेद और दरार को समतल और चिकना करने के लिए अपनी उंगलियों का उपयोग करें। फिर पोंछकर सुखा लें।
अब कपड़े के एक टुकड़े को पनीर की परिधि से 5 सेंटीमीटर चौड़ा और लंबा काट लें ताकि आप इसे थोड़े से मार्जिन से लपेट सकें। पनीर को कपड़े के दो टुकड़ों का उपयोग करके एक सर्कल में कसकर लपेटें ताकि छोर ओवरलैप हो जाएं। पनीर को सांचे में डालिये, उस पर पिस्टन लगाइये और 6-8 ईंटों से दबा दीजिये. इसे 18-24 घंटे के लिए ऐसे ही छोड़ दें।

9. पनीर को प्रेस से निकाल लें। लपेटने वाले कपड़े को हटा दें और सतह को एक साफ, सूखे कपड़े से सुखा लें। टुकड़े में छेद या विराम देखें। सख्त होने तक गर्म पानी या सीरम से कुल्ला करें। सिर के छिद्रों और दरारों को पानी में डुबोकर और अपनी उंगलियों या चाकू से चिकना करके सील करें। फिर पनीर को ठंडी सूखी कैबिनेट में रख दें। इसे पलट दें और इसे रोजाना तब तक पोंछें जब तक क्रस्ट सूख न जाए। यह आमतौर पर 3-5 दिनों के भीतर होता है।

10. एक फ्लैट डिश में 250 ग्राम पैराफिन को 80 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें। इसकी गहराई ऐसी होनी चाहिए कि आप पनीर के आधे सिर को तुरंत नीचे कर सकें। पैराफिन को केवल पानी के स्नान में गर्म करें, कभी भी आग का उपयोग न करें। सिर को 10 एस के लिए गर्म पैराफिन में रखें । 1-2 मिनट के लिए बाहर निकालें और सख्त होने दें। फिर दूसरे आधे हिस्से को फ्यूज करें। सुनिश्चित करें कि पनीर की पूरी सतह समान रूप से पैराफिन से ढकी हुई है।

11. पनीर के सिरों को रोज घुमाएं। कोठरी को साप्ताहिक रूप से धोएं, हवादार करें और सुखाएं। 5-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लगभग 6 सप्ताह की उम्र के बाद, पनीर एक घनी बनावट और एक नाजुक स्वाद प्राप्त कर लेगा। पनीर को 3-5 या इससे ज्यादा महीनों तक ऐसे ही रखने से आपको तीखा स्वाद आता है। पनीर का भंडारण तापमान जितना कम होगा, उम्र बढ़ने का समय उतना ही लंबा होगा। कभी-कभी अपने पनीर का स्वाद लें। पैराफिन डालने से पहले पनीर को चार बराबर भागों में काटना संभव है और परीक्षण के लिए उनमें से एक का उपयोग करना संभव है। पनीर की उम्र कितनी है, अपने लिए तय करें, केवल अपने स्वाद से निर्देशित।
एक नियम के रूप में, कोल्बी पनीर 30-90 दिनों में तैयार हो जाता है, चेडर - 6 महीने से पहले नहीं, रोमानो - लगभग 5 महीने। कुछ चीज केवल 3-5 सप्ताह की आयु के होते हैं। आप अपने लिए उस समय को नोट करके एक्सपोज़र की अवधि का पता लगा लेंगे, जिसके दौरान पनीर ने आपको पसंद किया।

हार्ड चीज़ रेसिपी

पहला नुस्खा
4.5 लीटर गर्म गाय के दूध में 2 कप स्टार्टर कल्चर मिलाएं। बर्तन को ढककर 12-24 घंटे के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें, जब तक कि दूध दही वाले दूध में न बदल जाए। दही को गर्म करते समय बिंदु 4 के मूल निर्देशों का पालन करें। पैराग्राफ 6 को दरकिनार करते हुए, पैराग्राफ 7 में बताए अनुसार मट्ठा निचोड़ें। प्रेस के नीचे से पनीर निकालें, 4 बड़े चम्मच डालें। बड़े चम्मच मक्खन और 3/4 चम्मच बेकिंग सोडा। पनीर को टुकड़ों में बदलने तक चाकू से काट लें, और तेल और सोडा अच्छी तरह मिला लें। द्रव्यमान को एक कटोरे या मिट्टी के बर्तन में मजबूती से रखें, इसे नीचे दबाएं, और इसे 2.5 घंटे के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें। फिर द्रव्यमान को 2/3 कप खट्टा क्रीम और 1 जोड़ने के बाद पनीर को गर्म करने के लिए मोल्ड में स्थानांतरित करें। /4 छोटा चम्मच नमक। धीरे-धीरे गर्म करना शुरू करें। मिश्रण के गर्म होते ही मिक्स करना शुरू कर दें। जब सभी योजक समान रूप से द्रव्यमान में वितरित हो जाते हैं, तो मिश्रण को एक अच्छी तरह से ग्रीस किए गए बर्तन या कटोरे में डालें और सर्द करें। यह पनीर ठंडा होते ही खाने के लिए तैयार है। यह 2 से 3 महीने की उम्र भी हो सकती है।

दूसरा नुस्खा
यह भेड़ या बकरी के दूध से बना एक नमकीन पनीर है जैसे फेटा पनीर, अदिघे, ओस्सेटियन और अन्य मसालेदार चीज। इसे बनाने के लिए, निर्देशों का पालन करें, जिसमें चरण 7 शामिल है - पनीर को दबाना, लेकिन चरण 6 को छोड़ना - नमक डालना। पनीर को 1 - 2 घंटे के लिए दबाएं, फिर मोल्ड से निकालें, क्यूब्स में काट लें और नमक के घोल में डुबो दें (1 लीटर पानी में 1/4 कप नमक)। पनीर को घोल में 24 घंटे के लिए छोड़ दें। फिर क्यूब्स को छान लें, सुखाएं और फिर से 18 घंटे के लिए दबाव में रखें। पनीर को नमक के घोल (1/4 कप नमक प्रति 2 लीटर गर्म पानी) में 8 घंटे के लिए रखा जाता है। -दस दिन। एक अच्छी तरह से वृद्ध पनीर सफेद या मलाईदार रंग का होता है।

नरम पनीर पकाने की विधि

नरम पनीर आमतौर पर बनावट में नाजुक होता है और लंबे समय तक नहीं रहता है। इसका होल्डिंग समय कम है। यह पैराफिन-लेपित नहीं है, लेकिन मोम पेपर में लपेटा जाता है और उपयोग होने तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। कुछ अपवादों को छोड़कर, नरम चीज एक या दो सप्ताह के भीतर खा ली जाती है; जब तक वे सबसे अच्छा स्वाद लेते हैं।

सबसे सरल नरम पनीर साधारण पनीर है। अधिकांश चीज़ों में एक मलाईदार बनावट होती है क्योंकि वे मट्ठा को कपड़े के थैले के माध्यम से छानकर बनाए जाते हैं। नरम चीज बनाना उतना मुश्किल नहीं है जितना कि सख्त चीज बनाना। यहाँ सबसे आम नरम पनीर व्यंजन हैं।

पहला नुस्खा
5 लीटर दूध में उबाल आने दें। गुनगुना होने तक ठंडा करें और आधा लीटर छाछ और 3 फेंटे हुए अंडे डालें। 1 मिनट के लिए धीरे से हिलाएं, फिर एक गाढ़ा अवक्षेप बनने तक खड़े रहने दें। एक तंग बैग के माध्यम से कांच के मट्ठे के माध्यम से सब कुछ छान लें। 12 घंटे बाद आपको स्वादिष्ट पनीर मिलेगा।

दूसरा नुस्खा
2 कप गर्म दूध में 1 कप खट्टा स्टार्टर मिलाएं। मिश्रण को 24 घंटे के लिए खड़े रहने दें, फिर 2 लीटर गर्म दूध डालें और दिन में द्रव्यमान को जमने दें। उसके बाद, 30 मिनट के लिए पानी के स्नान में गर्म पानी में गरम करें और एक तंग कपड़े के थैले में डालें। सीरम को निकलने दें। एक घंटे के बाद, पनीर को बाहर निकाल लें, स्वादानुसार नमक और मोम पेपर में लपेट दें! इस पनीर को सैंडविच के लिए या सूखे बिस्कुट के साथ तुरंत इस्तेमाल किया जा सकता है। इसे इस्तेमाल होने तक ठंडी जगह पर रखें।

इस नुस्खा के अनुसार, 1 चम्मच नमक के साथ, आप द्रव्यमान में 1 लीटर खट्टा क्रीम जोड़ सकते हैं, और फिर इस मिश्रण को 3 दिनों के लिए ठंडे स्थान पर छानने के लिए लटका दें।

घर पर पनीर पकाने की विधि

घर का बना पनीर कम कैलोरी वाले भोजन के रूप में तैयार करने के तुरंत बाद या खट्टा क्रीम के साथ खाया जा सकता है। इसका स्वाद सबसे अच्छा ठंडा होता है, लेकिन रेफ्रिजेरेटेड होने पर एक सप्ताह का सीमित शेल्फ जीवन होता है।

पहला नुस्खा

4.5 लीटर दूध को 24-26 डिग्री सेल्सियस पर गरम करें और 1 कप स्टार्टर डालें। ढककर 12-24 घंटे के लिए एक गर्म स्थान पर रख दें, जब तक कि एक दही द्रव्यमान और ऊपर से थोड़ा सा मट्ठा न बन जाए।
अब थक्के को चाकू से लंबाई में और सेंटीमीटर क्यूब्स में काट लें। द्रव्यमान के साथ कंटेनर को गर्म पानी के साथ एक बड़े कटोरे में रखें। लगातार हिलाते हुए, 40 डिग्री सेल्सियस तक गरम करें ताकि द्रव्यमान एक साथ न चिपके। ज़्यादा गरम न करें - तापमान की सावधानीपूर्वक निगरानी करें! द्रव्यमान को समय-समय पर चखकर दही के कणों की कठोरता की निगरानी करें। किसी को नरम पनीर पसंद है, और किसी को सख्त दानेदार पसंद है, इसलिए जब द्रव्यमान आपको तैयार लगता है, तो इसे कपड़े से ढके एक कोलंडर में डालें और 2 मिनट के लिए तनाव दें। सामग्री के साथ कोलंडर से कपड़े को हटाने के बाद, इसे गर्म पानी की एक धारा के नीचे रखें और धीरे-धीरे ठंडा करके, सीरम को धो लें। द्रव्यमान को एक कटोरे में रखें, स्वादानुसार नमक, क्रीम डालें और पीने से पहले अच्छी तरह ठंडा करें।

दूसरा नुस्खा

4.5 लीटर ताजे दूध में 1 कप स्टार्टर डालें। रात भर ढककर किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें। सुबह 1/2 कप पानी में 1/2 रैनेट टैबलेट घोलें। 1 मिनट हिलाएं, ढक दें और 45 मिनट तक खड़े रहने दें। थक्का को सेंटीमीटर क्यूब्स में काटें, फिर पानी के स्नान में 40 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें। फिर पहले नुस्खा की तरह जारी रखें, जब द्रव्यमान गर्म हो जाता है और आपके लिए आवश्यक घनत्व तक पहुंच जाता है।

प्रोसेस्ड पनीर घर पर पकाना

पनीर बनाने के लिए आपको 3 लीटर दूध, 1 लीटर खट्टा क्रीम, 5 अंडे, 1 बड़ा चम्मच चाहिए। एक चम्मच नमक और चीनी।
सामान से आपको काटने वाले बोर्ड और उत्पीड़न के लिए एक पत्थर की आवश्यकता होगी।
दूध को उबालना चाहिए, और खट्टा क्रीम को अंडे से फेंटना चाहिए ताकि एक सजातीय मिश्रण प्राप्त हो।
उबलते दूध में नमक और चीनी मिलाया जाता है, और जब यह उबलता है, तो आपको खट्टा क्रीम मिश्रण को एक पतली धारा में डालना होगा। परिणामस्वरूप मिश्रण को कम गर्मी पर गरम किया जाना चाहिए, जबकि इसे घुमाने तक हिलाया जाना चाहिए। जब कड़ाही में घना थक्का बनता है, तो आपको इसे गर्मी से निकालने की जरूरत है और तुरंत इसे दो परतों में धुंध के साथ एक कोलंडर में फेंक दें।
जब मट्ठा आंशिक रूप से तनावपूर्ण होता है, तो पनीर द्रव्यमान को धुंध से बांध दिया जाता है, जिसके सिरों को सीधा किया जाता है, और दो साफ काटने वाले बोर्डों के बीच रखा जाता है, जिसके बाद उन्हें एक पत्थर से दबाया जाता है। जब सारा मट्ठा निकल जाए, तो पनीर को तैयार माना जा सकता है। मट्ठा पैनकेक के लिए आटा गूंथने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। परिणामस्वरूप पनीर को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। यह दो से तीन दिनों तक फ्रिज में रखता है।

पनीर को संसाधित करते समय, दूध के घटकों की भूमिका समान नहीं होती है। दूध वसा और कैसिइन सबसे मूल्यवान घटक हैं। बाकी (दूध चीनी, नमक और पानी) पनीर द्रव्यमान, अम्लता, बनावट और आंशिक रूप से स्वाद और गंध के गुणों को प्रभावित करते हैं। दूध से पनीर में कैसिइन, वसा, फास्फोरस, कैल्शियम, पानी में घुलनशील पदार्थ और पानी का स्थानांतरण सबसे महत्वपूर्ण है। दूध के घटकों के संक्रमण की डिग्री उनके गुणों, स्थितियों और उत्पादित पनीर के प्रकार पर निर्भर करती है।

पनीर की उपज दो तरीकों से निर्धारित की जाती है: 1 किलो पनीर का उत्पादन करने के लिए मिश्रण की मात्रा, और प्रसंस्कृत दूध की मात्रा के प्रतिशत के रूप में। पनीर की उपज इसके प्रकार, वसा सामग्री, संरचना और दूध के गुणों पर निर्भर करती है , साथ ही तकनीकी योजना।

ताजा पनीर की उपज हमेशा परिपक्व पनीर की तुलना में अधिक होती है, क्योंकि पनीर का द्रव्यमान नमकीन बनाने के दौरान कम हो जाता है और पकने वाले कक्षों में इसकी देखभाल करता है। पनीर के सभी वजन घटाने (नमी के वाष्पीकरण के कारण, धोने के दौरान वसा और प्रोटीन की हानि), ताजा से परिपक्व होने तक, आमतौर पर संकोचन कहा जाता है: यह 10 से 14% (रैक पर पकने वाले पनीर के लिए) के बीच होता है। प्रेस से या स्व-दबाने के बाद 1 किलो ताजा पनीर प्राप्त करने के लिए, हवा में पकने वाले अधिकांश पनीर के लिए सामान्यीकृत मिश्रण के 9 से 1 किलोग्राम और 10 से 12 किलोग्राम मिश्रण से 1 किलो परिपक्व पनीर के लिए आवश्यक है। . उद्योग ने प्रत्येक प्रकार के लिए प्रति 1 किलो परिपक्व पनीर के दूध के मिश्रण की खपत के लिए मानदंड स्थापित किए हैं। वे उत्पादन और परिपक्वता के दौरान होने वाले नुकसान को ध्यान में रखते हुए, वसा की मात्रा के आधार पर निर्धारित किए जाते हैं।

पनीर के सूखे पदार्थ में वसा की मात्रा में कमी के साथ, दूध मिश्रण की खपत दर बढ़ जाती है। तो, एक ही प्रकार के 40% वसा वाले पनीर के लिए, दूध के मिश्रण की खपत की दर 50% वसा वाले पनीर की तुलना में अधिक है। पनीर में पानी, वसा और नमक के द्रव्यमान अंश के लिए मानकों की आवश्यकताओं के आधार पर पैदावार (मानक) निर्धारित की जाती है।

पनीर को ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के मानकों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। पनीर का मूल्यांकन 100-बिंदु पैमाने पर किया जाता है: स्वाद और गंध - 45 अंक, बनावट - 25, पैटर्न - 10, आटा रंग - 5, उपस्थिति - 10, पैकेजिंग और लेबलिंग - 5 अंक।

अंतिम स्कोर के आधार पर, चीज निम्नलिखित किस्मों में से एक को दी जाती है: उच्चतम - 87-100 अंक, स्वाद और गंध के लिए कम से कम 37 अंक; पहला 75-86 अंक है। 75 अंक से कम रेटिंग वाली चीज या जिनकी संरचना मानक की तकनीकी आवश्यकताओं को पूरा नहीं करती है, उन्हें बेचने की अनुमति नहीं है और वे प्रसंस्करण के अधीन हैं।

मसालेदार, पहाड़, रूसी, पॉशेखोंस्की, ग्रेटर, सॉफ्ट और प्रोसेस्ड चीज को किस्मों में विभाजित नहीं किया गया है। इन चीज़ों की जांच करते समय, उन्हें मानक के अनुसार सामान्य गुणवत्ता संकेतकों द्वारा निर्देशित किया जाता है।

पनीर को कारखानों में क्रमबद्ध किया जाता है, आमतौर पर केंद्रीय पनीर भंडार में भेजे जाने से पहले, लकड़ी के बक्से या ड्रम में पैक किया जाता है, कार, रेल और जल परिवहन द्वारा केंद्रीय पनीर भंडार में ले जाया जाता है।

परिवहन के दौरान, परिवहन के नियमों का पालन नहीं करने पर पनीर की गुणवत्ता कम हो जाती है। सड़क परिवहन के दौरान अपर्याप्त रूप से चिपकने वाले आटे के साथ चीज खराब हो सकती है, और नाजुक आटे वाले चीज विकृत हो सकते हैं। पनीर का तापमान और आसपास की हवा का बहुत महत्व है। पनीर को 0 से 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर परिवहन करना वांछनीय है, लेकिन -1 से -5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भी परिवहन की अनुमति दी जा सकती है। उच्च तापमान पर, पनीर नरम हो जाता है, वसा पिघल जाता है, और लंबी अवधि के परिवहन के दौरान सूख जाता है। कम तापमान पर, विशेष रूप से -10 डिग्री सेल्सियस से नीचे, पनीर में नमी जम जाती है और पिघलने के बाद आटा अक्सर कुरकुरे हो जाता है और स्वाद अस्पष्ट होता है। -5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, पनीर लंबे समय तक परिवहन का सामना करता है और जमता नहीं है *

एक नियम के रूप में, पनीर को दिन के ठंडे समय (सुबह या रात में) के दौरान ले जाया जाता है। बेशक, विशेष रेफ्रिजेरेटेड ट्रक या बंद-बॉडी वाहनों में चीज परिवहन करना सबसे अच्छा है।

रेल द्वारा, पनीर को इज़ोटेर्मल वैगनों में 8 से अधिक तापमान पर और -2 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं ले जाया जाता है। सर्दियों में पनीर का परिवहन करते समय माल डिब्बों को गर्म करना अनिवार्य है। दरवाजे के सामने कार के बीच में नियंत्रण पैकेज रखने की सिफारिश की जाती है। पनीर को पानी द्वारा ले जाया जाता है, उसी स्थिति के अधीन जब रेल द्वारा परिवहन किया जाता है।

बिना पैकेजिंग के स्विस और सोवियत पनीर का परिवहन करते समय, वैगनों में रैक होना चाहिए। स्विस पनीर को पांच-पांच सिरों के ढेर में ढेर करके कम दूरी पर ले जाया जा सकता है।

पके और कच्चे पनीर को अलग-अलग कक्षों में संग्रहित किया जाना चाहिए। इसके अलावा, एक चिपचिपी सतह वाली चीज को भी एक अलग कक्ष में संग्रहित किया जाता है। परिपक्व चीज को आमतौर पर 5 और -5 डिग्री सेल्सियस के बीच तापमान और 85-90% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जा सकता है। भंडारण के दौरान तापमान में उतार-चढ़ाव अवांछनीय है। कक्षों में तापमान -5 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं होना चाहिए, क्योंकि व्यक्तिगत चीज जम सकती है।

पनीर को रैक पर, स्टैक्ड बॉक्स में और ढेर में संग्रहित किया जाता है। हर 15-20 दिनों में चीज का निरीक्षण किया जाता है, यदि दोष पाए जाते हैं, तो ऐसी चीज को अलग कर दिया जाता है, और बाकी चीज को पलट दिया जाता है। बड़े पनीर को मिटा दिया जाता है और एक दशक में एक बार बदल दिया जाता है, पनीर के प्रकार और गुणवत्ता के आधार पर, अपरिपक्व चीज को सकारात्मक तापमान (8-12 डिग्री सेल्सियस) पर रैक पर संग्रहीत किया जाता है।