स्मोक्ड पनीर उत्पाद। गर्म स्मोक्ड पनीर। घर पर स्मोक्ड पनीर कैसे बनाएं

इस तथ्य के बावजूद कि पनीर धूम्रपान का इतिहास एक हजार साल से अधिक पुराना है, औद्योगिक पैमाने पर स्मोक्ड पनीर का उत्पादन 19 वीं शताब्दी के अंत में शुरू हुआ। पनीर को धूम्रपान करने के दो मुख्य तरीके हैं - ठंडा और गर्म। शीत धूम्रपान कम तापमान (40 डिग्री तक) पर किया जाता है और लंबे समय तक रहता है - कई घंटों से लेकर कई दिनों तक। गर्म धूम्रपान उच्च (80 डिग्री तक) तापमान पर होता है और बहुत जल्दी होता है - कई दसियों मिनट। इतने उच्च तापमान पर, पनीर जल्दी पिघल जाता है, इसलिए पनीर धूम्रपान करने की औद्योगिक विधि पूरी तरह से स्वचालित है। इसके अलावा, तेजी से गर्म धूम्रपान खाद्य सुरक्षा पर अधिक गंभीर आवश्यकताओं को लागू करता है, क्योंकि ऐसे तापमान पर धुएं में खतरनाक घटक मौजूद होते हैं, जिसके लिए ऐसे स्मोकहाउस में अतिरिक्त धूम्रपान निस्पंदन की आवश्यकता होती है। बड़े औद्योगिक स्मोकहाउस की क्षमता प्रति घंटे कई सौ किलोग्राम उत्पाद तक है।

घर पर स्मोक्ड पनीर कैसे बनाएं

घर पर पनीर का गर्म धूम्रपान समस्याग्रस्त है, इसलिए आपको ठंड का उपयोग करने की आवश्यकता है। घर पर धूम्रपान करने के कई तरीके हैं। उनमें से प्रत्येक की मदद से, आप किसी भी प्रकार के पनीर को धूम्रपान कर सकते हैं - खरीदा और घर का बना दोनों। किस्में कोई भी हो सकती हैं: मुख्य बात यह है कि पनीर सख्त है। आप डच पनीर, परमेसन या फेटा का उपयोग कर सकते हैं। स्मोक्ड पनीर बनाने के कुछ तरीकों पर विचार करें:

• एक स्थिर स्मोकहाउस का उपयोग। पनीर को पहले 10x10x5 सेमी टुकड़ों में काटा जाता है। मोटा होना अवांछनीय है, क्योंकि धुआं इसे पूरी तरह से संतृप्त नहीं करेगा। उसके बाद, पनीर को खुले रूप में रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है, उदाहरण के लिए, बेकिंग शीट पर, जहां इसे एक दिन के लिए रखा जाता है। उसके बाद, हम इसे रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालते हैं, और एक घंटे के लिए पनीर कमरे के तापमान पर होता है। यह अतिरिक्त नमी से छुटकारा पाने में मदद करेगा। इसके बाद, पनीर को एक स्मोकहाउस में रखा जाता है और आवश्यक समय के लिए वहां रखा जाता है। एक नियम के रूप में, यह कई घंटे है। लकड़ी के चिप्स, सुगंधित टहनियाँ या विशेष दाने धुएँ के स्रोत के रूप में कार्य करते हैं। इस प्रक्रिया में, टुकड़ों को कम से कम 1 बार पलटना चाहिए। पकाने के बाद, स्मोक्ड मांस को कई दिनों तक रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है, जहां यह स्थिति में आता है।
• ग्रिल या बारबेक्यू का उपयोग करना। इस विधि के लिए आपको 1-2 किलोग्राम बर्फ की आवश्यकता होगी। उत्पाद की प्रारंभिक तैयारी पिछली विधि की तरह ही है। धुआँ उत्पन्न करने के लिए कच्चे माल को ग्रिल के तल पर रखा जाता है और ग्रिल को प्रज्वलित किया जाता है। बर्फ के टुकड़ों के साथ एक भट्ठी शीर्ष पर रखी जाती है - वे धूम्रपान के दौरान कम तापमान बनाए रखने में मदद करेंगे। बर्फ के पिघलने पर उसे बदलने की संभावना प्रदान करना आवश्यक है। बर्फ के ऊपर पनीर के साथ एक ग्रिल रखी जाती है। ग्रिल के शीर्ष को ढक्कन से ढक दिया गया है, जिसमें धुएं से बचने के लिए छेद होना चाहिए। धूम्रपान आधे घंटे से 6 घंटे तक रहता है। साथ ही कोयले को डालकर और पिघली हुई बर्फ को बदलकर नियमित रूप से आग को बनाए रखना आवश्यक है।
• होममेड स्मोकहाउस का उपयोग करना। अगर आपको स्मोकहाउस खरीदने की इच्छा नहीं है, तो आप इसे खुद बना सकते हैं। एक खाली 200l बैरल को स्मोकहाउस के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। इसके तल पर सुगंधित टहनियाँ या लकड़ी के चिप्स रखे जाते हैं, परत की मोटाई 1-2 सेमी से अधिक नहीं होती है। पनीर बैरल के ऊपर नीचे से लगभग एक मीटर की ऊँचाई पर संलग्न एक जाली पर स्थित होता है। एक नियम के रूप में, ग्रिल पर पनीर बेकिंग शीट या बड़े फ्राइंग पैन पर होता है। ऊपर से, बैरल को गीले कपड़े से बंद कर दिया जाता है ताकि टहनियों से निकलने वाला धुआं पनीर के साथ लंबे समय तक संपर्क में रहे। बैरल के नीचे आग लगती है और वास्तव में धूम्रपान शुरू होता है। प्रक्रिया के दौरान पनीर को कई बार घुमाया जाता है। तत्परता की कसौटी पपड़ी का गहरा पीला या भूरा रंग है।
• एक पुराने रेफ्रिजरेटर का उपयोग करना। एक पुराने रेफ्रिजरेटर को स्मोकहाउस के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। इसके तल पर एक इलेक्ट्रिक स्टोव रखा जाता है, जिस पर लकड़ी के चिप्स या टहनियों के साथ एक फ्राइंग पैन स्थापित होता है। रेफ्रिजरेटर को आंतरिक थर्मामीटर से लैस करने की सलाह दी जाती है, क्योंकि इसका थर्मल इन्सुलेशन न्यूनतम हीटर शक्ति के साथ भी उच्च तापमान तक पहुंचने की अनुमति देता है। पनीर को एक विशेष डिश (बर्तन, पैन या बेकिंग शीट) में रेफ्रिजरेटर के ग्रेट्स पर रखा जाता है। यदि यह पर्याप्त नहीं है, तो निचले शेल्फ पर प्लेसमेंट वांछनीय है। 40 डिग्री के तापमान पर धूम्रपान कई घंटों तक रहता है। आप इस समय को कम कर सकते हैं यदि आप तापमान को गर्म धूम्रपान मोड में बढ़ाते हैं, लेकिन यह घर पर नहीं किया जाना चाहिए - ऐसे तापमान पर विघटित होने वाले धुएँ के रंग में बड़ी मात्रा में फिनोल होते हैं जो मनुष्यों के लिए हानिकारक होते हैं।

क्या स्मोक्ड पनीर स्वस्थ है?

खाना पकाने में पनीर का उपयोग बहुत व्यापक है - एक साधारण नाश्ते से लेकर बीयर और सलाद के घटकों तक गंभीर मांस और मछली के व्यंजनों के व्यंजनों में प्रवेश करने के लिए। स्मोक्ड पनीर केवल उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादन के साथ उपयोगी है। इसी समय, दूध का हिस्सा बनने वाले सभी उपयोगी सूक्ष्म तत्वों को संरक्षित किया जाना चाहिए। ये फास्फोरस और कैल्शियम जैसे महत्वपूर्ण घटक हैं; वे सामान्य बालों और कंकाल वृद्धि के साथ-साथ स्वस्थ नाखूनों और दांतों को बनाए रखने के लिए आवश्यक हैं।

स्मोक्ड पनीर का उच्च पोषण मूल्य इस तथ्य के कारण प्राप्त किया जाता है कि इसकी संरचना में शामिल वसा, गर्मी उपचार के दौरान, बेहतर के लिए अपनी संरचना को बदलते हैं और समान रूप से उत्पाद की मात्रा में वितरित किए जाते हैं। यह लगभग सभी विटामिन, प्रोटीन और अमीनो एसिड की आपूर्ति को बनाए रखते हुए कैलोरी जोड़ता है। जब धूम्रपान किया जाता है, तो विटामिन ए और डी संरक्षित होते हैं। एक अच्छे स्मोक्ड पनीर की कैलोरी सामग्री 320 से 420 किलो कैलोरी / 100 ग्राम तक होती है।

यदि रचना में उपसर्ग ई के साथ विभिन्न खाद्य योजक शामिल हैं, या इसे तथाकथित का उपयोग करके धूम्रपान किया गया था। "तरल धुआं", तो ऐसे पनीर के उपयोगी गुण बहुत संदेह में हैं। इन एडिटिव्स का एक बड़ा हिस्सा लीवर के लिए हानिकारक है, और तरल धुआं पूरी तरह से कार्सिनोजेनिक है।

स्मोक्ड पनीर कब तक रखता है

साधारण, गैर-स्मोक्ड चीज के विपरीत, जिसका भंडारण 4-6 महीने तक सीमित है (और पनीर इस अवधि को स्थानांतरित कर सकता है यदि यह बरकरार पैकेजिंग में और विशेष भंडारण की स्थिति में है), स्मोक्ड पनीर को अधिक समय तक संग्रहीत किया जाता है। वसा के आंशिक पोलीमराइजेशन के साथ-साथ धूम्रपान के दौरान पनीर में प्रवेश करने वाले प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट के कारण, इसकी शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है। इसलिए, उदाहरण के लिए, क्लिंग फिल्म में साधारण सॉसेज पनीर को 4 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। यदि पनीर को धूम्रपान करने के बाद अनपैक नहीं किया गया था, तो इसका "जीवन" एक वर्ष तक हो सकता है। उदाहरण के लिए, Adyghe घर का बना पनीर लगभग 30 दिनों का शेल्फ जीवन है, लेकिन अगर इसे धूम्रपान किया गया है, तो इसे कुछ वर्षों के बाद खाया जा सकता है।

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अध्याय 10

सभी प्रकार के मांस उत्पादों के अलावा, पनीर जैसे डेयरी उत्पादों का भी धूम्रपान किया जाता है। उनका वर्गीकरण आज काफी समृद्ध है। ये कठोर चीज हैं, और नरम, और संसाधित, और नमकीन, और सिर में, साथ ही साथ झंझरी। प्रत्येक किस्म की अपनी विशिष्ट सुगंध और स्वाद होता है, जो लैक्टिक एसिड माइक्रोफ्लोरा के संपर्क के परिणामस्वरूप बनता है। प्रत्येक व्यक्तिगत प्रकार के पनीर का धूम्रपान एक बहुत अधिक तीखा और अद्वितीय स्वाद प्राप्त करना संभव बनाता है, साथ ही साथ एक मूल सुगंधित रेंज, सबसे मूल्यवान चीज जैसे कि रोक्फोर्ट और कैमेम्बर्ट की गुणवत्ता के करीब है।

इससे पहले कि आप पनीर धूम्रपान करना शुरू करें, आपको निश्चित रूप से इस प्रक्रिया के लिए उत्पाद स्वयं तैयार करना चाहिए। ऐसे में आपको कोई मैरिनेड, नमकीन बनाना, सुखाना और भिगोना नहीं पड़ेगा। बहुत कोमल, भुरभुरा और थोड़ा नमक युक्त होने के कारण, चीज धूम्रपान से पहले किसी भी प्रसंस्करण को स्वीकार नहीं करते हैं, और इसलिए उनकी तैयारी केवल आवश्यक आकार के टुकड़ों में काटकर, एक या किसी अन्य सामग्री में लपेटकर, और एक विशेष कपड़े बैग में रखकर ही सीमित है। .

आइए कैलोरी गिनें

समशीतोष्ण जलवायु में, नमक की दैनिक आवश्यकता 15-20 ग्राम होती है। भोजन से इतनी मात्रा प्राप्त करने के लिए, लगभग 200 ग्राम बहुत नमकीन मांस या स्मोक्ड मछली उत्पादों को खाने के लिए पर्याप्त है। पनीर में उतनी ही मात्रा में नमक होता है।

प्रसंस्करण से पहले पनीर के टुकड़ों को छोटे टुकड़ों में विभाजित करना इस तथ्य के कारण आवश्यक है कि इस उत्पाद का धूम्रपान स्वयं 3 मिनट से अधिक नहीं रहता है, और यह पनीर के एक बड़े टुकड़े को धुएं के साथ ठीक से भिगोने के लिए काम नहीं करेगा, जबकि एक टुकड़ा टुकड़ों में कटा हुआ पूरी तरह से भीगा हुआ है। इस विभाजन के परिणामस्वरूप, उत्पाद के प्राकृतिक स्वाद में वृद्धि प्राप्त करना आसान है, साथ ही पनीर को अधिक नाजुक सुगंध देना है।

आप धूम्रपान के लिए पनीर को पूरी तरह से अलग-अलग आकार के टुकड़ों में काट सकते हैं: छोटे स्लाइस से लेकर भागों तक। इस ऑपरेशन के बाद, टुकड़ों को दो या तीन-परत पेपर नैपकिन, चर्मपत्र की एक शीट या एक साफ कपड़े में लपेटा जाना चाहिए और घने सामग्री से बने एक छोटे बैग में रखा जाना चाहिए, जिसे स्मोकहाउस में लटका दिया जाता है। अगर पनीर ज्यादा सख्त और दबा हुआ है तो उसे कपड़े और कागज में लपेट कर बैग में ऐसे ही टांग दें।

केवल हार्ड चीज के ब्लॉक और सिर को टुकड़ों में काटने की आवश्यकता नहीं होती है। धूम्रपान करने से पहले, सबसे कठिन चीज को पैकेजिंग से हटा दिया जाता है और स्मोकहाउस में एक हुक पर लटका दिया जाता है। नरम, अवरुद्ध चीज़ों को सीधे खोल में धूम्रपान किया जाता है, पहले इसे कई जगहों पर छेदा जाता है।

ऐसे सिरों को धूम्रपान करने की प्रक्रिया की समाप्ति के बाद, उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है और उसमें कम से कम 3-4 घंटे रखा जाता है। यदि पनीर का द्रव्यमान वजन में 50 ग्राम से अधिक है, तो ठंड का जोखिम भी बढ़ाया जाना चाहिए, साथ ही धूम्रपान प्रसंस्करण प्रक्रिया के रूप में ही। यह ऑपरेशन आवश्यक है ताकि पनीर में अवशोषित सभी धूम्रपान पदार्थ समान रूप से इसकी मात्रा में वितरित हो जाएं।

नरम बनावट के साथ मसालेदार चीज को एक विशेष दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है। उन्हें भाप के साथ संसाधित करना काफी कठिन होता है और यदि अनुचित तरीके से संभाला जाता है, तो वे पूरी तरह से अलग स्वाद और गंध, रंग और यहां तक ​​कि सतह की स्थिति प्राप्त कर सकते हैं। इस संबंध में, वे शायद ही कभी धूम्रपान करते हैं, और यदि वे करते हैं, तो वे मोटी पन्नी में लपेटे जाते हैं और, थोड़ा धुएं के साथ, एक स्मोकहाउस में 2-3 सेकंड से अधिक नहीं लटकाए जाते हैं।

प्रसंस्कृत चीज, धूम्रपान से पहले, पैकेजिंग से एक कृत्रिम सॉसेज फिल्म में स्थानांतरित की जाती है और इस रूप में, कुछ सेकंड के लिए स्मोकहाउस में रखी जाती है। उनके लिए सबसे उपयुक्त इलेक्ट्रिक स्मोकहाउस में धूम्रपान करना है, जहां आप आवश्यक प्रसंस्करण मोड और धूम्रपान की डिग्री निर्धारित कर सकते हैं। इस तरह से प्रसंस्कृत चीज एक तेज गंध और स्वाद के साथ-साथ एक मूल सुगंध प्राप्त करती है।

धूम्रपान के लिए चीज तैयार करते समय, याद रखें कि यह उत्पाद काफी नाजुक है और इसके लिए सावधानीपूर्वक संचालन और "तेज आंख" की आवश्यकता होती है, क्योंकि एक अतिरिक्त मिनट से, स्मोकहाउस में ओवरएक्सपोज्ड पनीर न केवल सकारात्मक गुण प्राप्त करता है, बल्कि उन्हें खो देता है और संतृप्त हो जाता है कड़वाहट

एक अनुभवी शेफ़ की सलाह

जब धूम्रपान के लिए मांस को पिघलाया जाता है तो रस निकलता है। इसका उपयोग व्यक्तिगत मांस व्यंजन तैयार करने के लिए किया जा सकता है।

कुछ चीज़ों को धूम्रपान करने का सही तरीका चुनने के लिए, उत्पाद पर इसके विभिन्न प्रकारों के प्रभाव पर विचार करना आवश्यक है। जब गर्म स्मोक्ड किया जाता है, तो पनीर बहुत जल्दी पक जाता है, जबकि इसमें से थोड़ी नमी वाष्पित हो जाती है, जिससे उत्पाद खराब हो जाता है, जिसका अर्थ है कि इसे प्रसंस्करण के बाद उपयोग किया जाना चाहिए। ठंडे धूम्रपान के साथ, जिसमें थोड़ा अधिक समय लगता है, पनीर से नमी समान रूप से हटा दी जाती है, जो उन्हें लंबे समय तक संग्रहीत करने की अनुमति देती है, और वे किसी भी स्वाद और सुगंधित गुणों को नहीं खोते हैं। इसलिए, यदि स्मोक्ड पनीर तुरंत आगे उपयोग के लिए अभिप्रेत है, तो गर्म धूम्रपान का सहारा लेना बेहतर है, क्योंकि इससे न केवल प्रक्रिया का समय कम होगा, बल्कि बहुत अच्छा परिणाम भी मिलेगा।

आवश्यक:पनीर का 1 पूरा सिर, 3 पेपर नैपकिन।

खाना पकाने की विधि।पनीर के सिर को एक साथ मुड़े हुए तीन नैपकिन में लपेटें और स्मोकहाउस में स्थित लटकन के धातु के हुक पर रखें। पनीर को चेंबर में 25-40 सेकेंड के लिए रख दें। तैयार उत्पाद में एक मैट सुनहरा रंग होना चाहिए। फिर उसमें से पैकेजिंग हटा दें और 20-24 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें, टेबल पर परोसें, स्लाइस में काट लें।

आवश्यक:स्विस हार्ड पनीर का 1 छोटा सिर।

खाना पकाने की विधि।हार्ड पनीर के सिर को घने कपड़े से बने बैग में रखें, इसे एक हुक पर रखें और इसे एक स्मोकहाउस में लटका दें। 5-7 मिनट के लिए ठंडा धूम्रपान करें, फिर कक्ष से हटा दें और ठंडे हवादार क्षेत्र में लटका दें। 2 घंटे के बाद, तैयार पनीर को बैग से निकाल लें, पतले स्लाइस में काट लें और सूखी रेड वाइन के साथ परोसें।

आवश्यक: 300 ग्राम मसालेदार संसाधित पनीर "मैत्री", 1 बड़ा चम्मच। एल मसाले, एक लंबी रोटी, एक बड़ा पेपर नैपकिन।

खाना पकाने की विधि।पनीर को अनफोल्ड करें और पन्नी से तीन में मुड़े हुए पेपर नैपकिन में स्थानांतरित करें। ऊपर से मसाले छिड़कें और थोड़ा सूखा लें ताकि पनीर क्रस्ट से ढक जाए। इसके बाद इसे एक पेपर बैग में रखकर स्मोकहाउस में 1.5-2 मिनट के लिए टांग दें। इस समय के बाद, पनीर को धूम्रपान करने वाले से हटा दें, रैपर को हटा दें और 20-30 मिनट के लिए ठंडे स्थान पर छोड़ दें। पनीर को ब्रेड के स्लाइस पर फैलाकर टेबल पर परोसें, क्योंकि धूम्रपान के बाद यह एक नाजुक स्मियरिंग बनावट प्राप्त कर लेगा।

रूसी परंपराएं

कुक्कुट मांस गोमांस और सूअर के मांस से संरचना और गुणों में काफी भिन्न होता है, क्योंकि इसमें काफी कम वसा और नमी होती है, इसमें कम स्पष्ट गंध और स्वाद होता है, और एक सघन बनावट होती है। इसलिए, पोल्ट्री से पेटू व्यंजन तैयार किए जाते हैं और चिकित्सीय और निवारक पोषण में उपयोग किए जाते हैं।

आवश्यक:प्रसंस्कृत पनीर के 2 ब्लॉक (50-100 ग्राम प्रत्येक), लंबी रोटी, 20 ग्राम मक्खन, 100 ग्राम सॉसेज, साग का एक गुच्छा।

खाना पकाने की विधि।दही को फैलाएं, मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें और सतह को थोड़ा सुखा लें ताकि स्मोक्ड होने पर पनीर पिघल न जाए। सॉसेज को कांटे से कद्दूकस कर लें या मैश कर लें। दोनों द्रव्यमानों को मिलाएं और एक चर्मपत्र बैग में डालें। इस बैग को स्मोकहाउस में रखें और इसमें करीब 10 मिनट के लिए भिगो दें।

पाव को छोटे टुकड़ों में काट लें और तेल लगाकर फैला दें। स्मोक्ड चीज़ और सॉसेज मास को बैग में से एक प्लेट पर रखें और इसके साथ पके हुए सैंडविच छिड़कें। सब कुछ ऊपर से साग के साथ गार्निश करें और इस दिलकश क्षुधावर्धक को एक स्पष्ट सुखद धुएँ की सुगंध के साथ मेज पर परोसें।

आवश्यक:प्रसंस्कृत पनीर के 3 बार (प्रत्येक में 100 ग्राम), 2 चम्मच। कोको।

खाना पकाने की विधि।पनीर को एल्युमिनियम फॉयल से निकालें और कांटे से काट लें। परिणामी द्रव्यमान को कोको के साथ मिलाएं, अच्छी तरह मिलाएं और इसे आंतों या चर्मपत्र खोल में पैक करें। परिणामी पनीर सॉसेज को स्मोकहाउस में 2-4 मिनट के लिए रखें। इस प्रक्रिया के बाद 20-30 मिनट के लिए ठंड में रख दें। तैयार उत्पाद को कॉफी या चाय के साथ टेबल पर परोसें।

आवश्यक:प्रोसेस्ड चीज़ के 3 ब्लॉक (प्रत्येक में 100 ग्राम), 1/2 कप संतरे का रस, सेब, 1 बड़ा चम्मच। एल सहारा।

खाना पकाने की विधि।दही के ब्लॉक्स को मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें। परिणामी द्रव्यमान को संतरे के रस में भिगोएँ और थोड़ा सूखा लें। सेब को बारीक कद्दूकस पर पीस लें और दही द्रव्यमान के साथ मिलाएं। सब कुछ अच्छी तरह मिलाएं और एक चर्मपत्र बैग में डाल दें। इस बैग को धूम्रपान करने वाले कक्ष में एक हुक पर लटकाएं और 3 मिनट तक रखें। तैयार द्रव्यमान को एक फूलदान में स्थानांतरित करें, चीनी के साथ हल्के से छिड़कें और कोको या दूध पेय के लिए मिठाई चम्मच के साथ परोसें।

आवश्यक: 1 सिर तेज, बहुत नमकीन कसा हुआ पनीर, 1/4 किलो उबला हुआ पास्ता, नमक, 1 लीटर पानी।

खाना पकाने की विधि।एक लिनेन या पेपर बैग में ग्रेटर चीज़ का एक टुकड़ा रखें और इसे धूम्रपान कक्ष में रखे हुक पर लटका दें। पनीर को स्मोकर में 3 मिनट के लिए रखें, और फिर पैकेजिंग को हटा दें और 20 मिनट के लिए ठंडे स्थान पर छोड़ दें।

हल्के नमकीन पानी में पास्ता उबालें, एक कोलंडर में निकालें और तेल के साथ मौसम। फिर इसे एक प्लेट पर एक स्लाइड में रखें और पका हुआ स्मोक्ड कद्दूकस किया हुआ पनीर छिड़कें, इसे मोटे कद्दूकस पर रगड़ें।

एक अनुभवी शेफ़ की सलाह

डीफ्रॉस्टिंग के बाद, मांस को धोया जाना चाहिए, फिर फिल्मों और टेंडन को अच्छी तरह से साफ किया जाना चाहिए।

आवश्यक: 200 ग्राम पिसा हुआ पनीर, 1 बड़ा चम्मच। एल छोटी किशमिश।

खाना पकाने की विधि।किशमिश को छाँट लें, धो लें और 5 मिनट के लिए उबलता पानी डालें। जब जामुन नरम हो जाएं, तो पानी निकाल दें और किशमिश को एक कपड़े पर सुखा लें। एक प्लेट में दरदरा कद्दूकस किया हुआ पनीर या पिसा हुआ पनीर डालें, उसमें पकी हुई किशमिश डालें और मिलाएँ। परिणामी द्रव्यमान को एक कपड़े की थैली में डालें और इसे ठंडे तरीके से 6-8 मिनट के लिए धूम्रपान करें। फिर इसे बैग से निकाल कर प्लेट में रखिये और लगभग 1 घंटे के लिए फ्रिज में रख दीजिये, तैयार स्मोक्ड ग्रेटर चीज़ को सैंडविच बनाने के लिए या दूसरे कोर्स की ड्रेसिंग के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है.

आवश्यक:हरा पनीर पनीर का 1 शंकु (100 ग्राम)।

खाना पकाने की विधि।पनीर कोन को पन्नी से निकालें, एक कपड़े के थैले में स्थानांतरित करें और धूम्रपान करने वाले में रखें। इसमें 8 मिनट के लिए ठंडे तरीके से धूम्रपान करें। फिर पनीर को 30 मिनट के लिए ठंड में भिगोकर कद्दूकस कर लें। परिणामी नीला द्रव्यमान, जिसका रंग उत्पाद में कुचल नीले मीठे तिपतिया घास के पत्तों की उपस्थिति के कारण धूम्रपान के बाद तेज हो जाएगा, एक कपड़े के नैपकिन पर थोड़ा सूखा। जब चिप्स को हल्के से क्रस्ट से ढक दिया जाता है, तो इसे प्लास्टिक के शोधनीय डिश में डाला जा सकता है। इस तरह के मसालेदार पनीर का उपयोग सूप के लिए ड्रेसिंग के रूप में या एक स्वतंत्र स्नैक के रूप में किया जाता है।

आवश्यक:खट्टा-दूध पनीर सॉसेज, अजमोद और डिल का एक गुच्छा।

खाना पकाने की विधि।अजमोद और डिल को बारीक काट लें। सॉसेज चीज़ को फिल्म से निकाल कर प्लेट में निकाल लीजिए, फोर्क से काट लीजिए, इसमें पकी हुई कटी हुई सब्जियाँ डालकर अच्छी तरह मिला लीजिए। फिर से तैयार पनीर द्रव्यमान के साथ फिल्म भरें, इसे कसकर बांधें और सॉसेज को स्मोकहाउस में 3-4 मिनट के लिए रखें। तैयार स्मोक्ड उत्पाद को सैंडविच के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है या साइड डिश के लिए मसाला के रूप में परोसा जा सकता है।

आइए कैलोरी गिनें

शरीर के लिए सबसे महत्वपूर्ण खनिजों में से एक लोहा है। शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक इसका दैनिक मानदंड केवल 15 मिलीग्राम है। पहली नज़र में इतनी कम मात्रा में आयरन प्राप्त करना वास्तव में इतना आसान नहीं है, क्योंकि अलग-अलग उत्पादों में इसकी सामग्री आवश्यकता को पूरा नहीं करती है। एक मिश्रित आहार के साथ, जिसमें आयरन युक्त खाद्य पदार्थ - बीफ, पशु जिगर और गुर्दे शामिल हैं, आवश्यक मात्रा प्राप्त करना बहुत आसान है।

आवश्यक:डच पनीर का 1 सिलेंडर (1.5 किलो वजन)।

खाना पकाने की विधि।पनीर से लाल रंग की फिल्म को पतली परत से काट लें, इसे छोटे टुकड़ों में काट लें और प्रत्येक को एक पेपर नैपकिन में लपेटें। फिर सभी टुकड़ों को एक कपड़े की थैली में रखें, इसे हुक से छेदें और धूम्रपान कक्ष में इसे मजबूत करें। 10-12 मिनट के लिए लकड़ी और चेरी के पेड़ की शाखाओं पर ठंडा धुआं। लगभग 1 घंटे के लिए तैयार बहुत सुगंधित स्लाइस को रेफ्रिजरेट करें ताकि धुआं उनकी पूरी सतह पर समान रूप से वितरित हो। इस तरह से प्रसंस्कृत पनीर का स्वाद थोड़ा मसालेदार होता है और दूसरे कोर्स और बीयर के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। इसे टुकड़ों में काटकर मेज पर परोसा जाना चाहिए।

आवश्यक: 500 ग्राम रोक्फोर्ट पनीर, स्मोक्ड हेरिंग, 1 बड़ा चम्मच। एल मसाले और टमाटर का पेस्ट, एक लंबी रोटी, 30 ग्राम मक्खन, स्प्रैट का एक जार (सजावट के लिए)।

खाना पकाने की विधि।रोक्फोर्ट चीज़ के एक सिर को ठंडे तरीके से धूम्रपान करें, इसे ठंड में रखें और फिर इसे कद्दूकस पर पीस लें। स्मोक्ड हेरिंग को फ़िललेट्स में काटें और इसे मीट ग्राइंडर से गुजारें। दोनों द्रव्यमानों को एक साथ मिलाएँ, मसाले और पास्ता के साथ सीज़न करें और अच्छी तरह मिलाएँ।

क्राउटन तैयार करें। पाव को पतले स्लाइस में काट लें और इन स्लाइस को दोनों तरफ से उबलते मक्खन में तलें। तैयार पेस्टी द्रव्यमान को ब्रेड पर फैलाएं, क्राउटन को स्प्रैट्स से सजाएं और ऐपेटाइज़र को टेबल पर परोसें।

आवश्यक: 300 ग्राम क्रीम चीज़, नींबू, संतरा, 1/2 पाव रोटी।

खाना पकाने की विधि।मोटी खट्टी क्रीम जैसी चीज को प्लास्टिक की बाल्टी में डालकर स्मोकहाउस में 2 मिनट के लिए लटका दें। एक जूसर में संतरे और नींबू का रस निचोड़ें और मिला लें। पाव रोटी से क्रस्ट काट लें, और लुगदी से छोटी गेंदें रोल करें। वैकल्पिक रूप से उन्हें पहले रस में डुबोएं, और फिर स्मोक्ड पनीर द्रव्यमान में और उन्हें एक फ्लैट डिश पर एक स्लाइड में रखें। एपेटाइज़र को व्हाइट वाइन या बियर के साथ परोसें।

एक अनुभवी शेफ़ की सलाह

स्वाद में सुधार करने के लिए, सॉसेज के कीमा बनाया हुआ मांस पकाया जाना चाहिए: यह किण्वन द्वारा प्राप्त किया जाता है, जो कीमा बनाया हुआ मांस को पके मांस की सुखद सुगंध देता है।

आवश्यक:हार्ड पनीर का सिर (1 किलो), अंडा, 2 बड़े चम्मच। एल क्रम्ब क्रम्ब्स, 1/2 किलो तले हुए आलू, 3 बड़े चम्मच। एल मक्खन, नमक।

खाना पकाने की विधि।पनीर के सिर को 3 भागों में काटें और प्रत्येक को स्मोकहाउस में हुक पर लटका दें ताकि वे एक दूसरे को स्पर्श न करें। 4 मिनट के लिए चेंबर में रखें और फिर 30 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें। अंडे को थोड़े से नमक के साथ झागदार होने तक फेंटें।

तैयार स्मोक्ड पनीर को 1 सेंटीमीटर मोटे स्लाइस में काटें, एक फेटे हुए कच्चे अंडे में डुबोएं और ब्रेडक्रंब में रोल करें। एक फ्राइंग पैन में मक्खन पिघलाएं और उसमें पके हुए पनीर के स्लाइस को भूनें। तले हुए आलू के साथ टेबल पर परोसें।

आवश्यक:रूसी पनीर (1 किलो), 1/2 किलो अखरोट, 1 बड़ा चम्मच का एक ब्लॉक। एल मसाले

खाना पकाने की विधि।पनीर के एक टुकड़े को मसाले के साथ एक धुंध बैग में रखें और धूम्रपान कक्ष में एक हुक पर लटका दें। 15 मिनट के लिए ठंडा धुआं, फिर पनीर से शीर्ष पैराफिन क्रस्ट को हटा दें, ठंडा करें और काट लें। बाकी हिस्सों को कम से कम 1 सेंटीमीटर मोटे टुकड़ों में काट लें।

अखरोट को कॉफी ग्राइंडर में पीस लें। फिर अखरोट के टुकड़ों को किचन बोर्ड पर एक समान परत में बिखेर दें, बारी-बारी से पनीर के टुकड़े रखें और उन्हें जितना हो सके जोर से दबाएं ताकि टुकड़ा गूदे में दब जाए। तैयार नट-पनीर ऐपेटाइज़र को एक सपाट डिश पर हल्की मसालेदार सुगंध के साथ रखें और शैंपेन या रेड वाइन के साथ परोसें।

आवश्यक:चेडर चीज़ का 1 सिलेंडर, 100 ग्राम सूखे अखमीरी बिस्कुट, 2 बड़े चम्मच। एल भुने हुए मूंगफली के दाने।

खाना पकाने की विधि।इस तथ्य के कारण कि पनीर धुंध के घने खोल में संलग्न है और पैराफिन फिल्म के साथ पतले कैलिको को कवर किया गया है, इसे धूम्रपान करने से पहले बैग में नहीं रखा जाना चाहिए या नैपकिन में लपेटा नहीं जाना चाहिए। पनीर को बीच में एक हुक से छेदें और इस तरह इसे चेंबर में 3 मिनट के लिए लटका दें।

तैयार स्मोक्ड सिलेंडर को गोले से छीलकर चौड़े पतले स्लाइस में काट लें। फिर, एक गिलास का उपयोग करके, इन पनीर परतों से हलकों को काट लें और कुकीज़ पर रख दें। तैयार स्नैक को एक बड़े फ्लैट डिश पर फैलाएं, भुने हुए मेवों के टुकड़ों के साथ छिड़कें और बियर के साथ परोसें।

रूसी परंपराएं

कई घरों में, स्मोक्ड हैम को आटे में बेक किया जाता था। वे नाजुक स्वाद और रस में भिन्न होते हैं। नमकीन बनाने के बाद, हैम को अच्छी तरह से भिगोया जाता है, धोया जाता है और बारीक कटी हुई लहसुन की कलियों से भर दिया जाता है। फिर इसे राई या गेहूं के आटे से 1-1.5 सेमी की परत के साथ सभी तरफ से कवर किया जाता है और 2.5-3 घंटे के लिए ओवन में पूरी तरह से पकने तक बेक किया जाता है। आटा की परत के लिए धन्यवाद, मांस रस बरकरार रखता है और उत्कृष्ट स्वाद प्राप्त करता है। तैयार बेक्ड हैम को हवा में ठंडा किया जाता है, ब्रेड क्रस्ट को हटा दिया जाता है।

आवश्यक:रोक्फोर्ट चीज़ का एक सिलेंडर (2 किलो)।

खाना पकाने की विधि।पनीर की सतह से चर्मपत्र निकालें और इसे कई कागज़ के तौलिये में लपेट दें। फिर एक कपड़े की थैली में डालकर 2 मिनट के लिए स्मोकिंग चेंबर में टांग दें। तैयार स्मोक्ड चीज़ को सावधानी से मोटे टुकड़ों में काट लें, क्योंकि यह बहुत टूट जाता है। एक फ्लैट डिश पर टुकड़ों को पंखे की तरह फैलाएं, मसाले के साथ हल्के से छिड़कें और जड़ी-बूटियों से गार्निश करें। यह मसालेदार, मार्बल वाली नीली-नसों वाली विनम्रता को अर्ध-मीठी या सूखी अंगूर की शराब के साथ परोसा जाता है।

आवश्यक: 200 ग्राम रोक्फोर्ट पनीर, 100 ग्राम कचौड़ी कुकीज़, पाव रोटी।

खाना पकाने की विधि।पनीर ब्लॉक से पन्नी निकालें, और नरम पनीर द्रव्यमान को एक छोटी प्लास्टिक की बाल्टी में डाल दें। फिर टॉस करें ताकि एक विशेष नीले रंग के सांचे की महत्वपूर्ण गतिविधि से उत्पन्न गहरे नीले या नीले-हरे रंग की धारियाँ मूल दाग में बदल जाएँ।

एक मांस की चक्की के माध्यम से सूखी कचौड़ी कुकीज़ पास करें और पनीर द्रव्यमान में टुकड़ों को जोड़ें। सब कुछ अच्छी तरह से मिलाएं और सीधे 3 मिनट के लिए धूम्रपान कक्ष में एक बाल्टी में लटका दें। सन्टी की लकड़ी पर गर्म तरीके से धूम्रपान करना बेहतर है। इस समय के बाद, पनीर द्रव्यमान को 20 मिनट के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें, और फिर इसे पाव, सूखे बिस्कुट या बिस्कुट के स्लाइस पर फैलाएं और परोसें।

आवश्यक:स्नैक पनीर का एक सिलेंडर, 1 किलो सूखे मशरूम, 3 बड़े चम्मच। एल मक्खन।

खाना पकाने की विधि।सूखे शैंपेन 5 मिनट के लिए उबलते पानी डालते हैं, पानी निकाल देते हैं, मक्खन में तलते हैं और मांस की चक्की से गुजरते हैं। पनीर को बेलन की पूरी चौड़ाई में 1 सेंटीमीटर चौड़े स्लाइस में काटें। प्राप्त टुकड़ों में से प्रत्येक के बीच, पके हुए शैंपेन को एक समान परत में बिछाएं और पनीर को फिर से एक सिलेंडर में मिलाएं। इसके बाद इसे कपड़े के थैले में रख कर चेंबर में टांगकर 2 मिनट तक धूम्रपान करें। फिर पनीर सिलेंडर को स्लाइम और मोल्ड के खोल से साफ करें जो सतह को कवर करता है और एक परत के साथ एक छोटा रोल बनाने के लिए इसे टुकड़ों में काट लें। रोल को शैंपेन के साथ या प्री-डिनर ऐपेटाइज़र के रूप में परोसें।

एक अनुभवी शेफ़ की सलाह

स्मोक्ड मीट की विशाल रेंज में, ऐसे भी हैं जो फ्राई कर सकते हैं (या जरूरत भी)। आधा स्मोक्ड सॉसेज बिना वसा डाले तला जाता है, क्योंकि इसमें पर्याप्त वसा होती है। स्मोक्ड हैम स्लाइस को हमेशा भुनने की सलाह दी जाती है।

आवश्यक:स्नैक पनीर का एक जार (150 ग्राम), नारियल के गुच्छे का एक बैग।

खाना पकाने की विधि।जार से अर्ध-तरल स्नैक चीज़ को एक छोटी प्लास्टिक की बाल्टी में स्थानांतरित करें और इसे धूम्रपान करने वाले में 1 मिनट के लिए लटका दें। उसके बाद, पनीर को 30 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें, और फिर नारियल के गुच्छे के साथ मिलाएं। परिणामस्वरूप पेस्ट जैसा द्रव्यमान अच्छी तरह मिलाएं, इसे फूलदान पर रखें और परोसें। पास्ता के साथ किसी भी दिलकश पेस्ट्री या क्राउटन परोसें।

आवश्यक:चाय पनीर के 3 बार (150 ग्राम प्रत्येक), 1/2 किलो फल (सेब, नारंगी, नाशपाती, नींबू), 100 ग्राम पनीर, 2 बड़े चम्मच। एल पिसी चीनी।

खाना पकाने की विधि।पनीर सलाखों को रैपर से मुक्त करें और उन्हें तीन नैपकिन में लपेटकर कपड़े या चर्मपत्र बैग में डाल दें। अधिक सुगंध के लिए सेब या चेरी की शाखाओं और जलाऊ लकड़ी का उपयोग करके 4 मिनट के लिए ठंडा धूम्रपान करें।

एक मांस की चक्की के माध्यम से पनीर को पास करें, पनीर द्रव्यमान के साथ मिलाएं। फल, यदि आवश्यक हो, छील, कोर और पत्ते और छोटे स्लाइस में काट लें। इन स्लाइस को एक कलश पर एक स्लाइड में रखें और पाउडर चीनी के साथ छिड़के। पके हुए स्मोक्ड दही द्रव्यमान को फूलदान के किनारों पर रखें। तैयार मिठाई को टेबल पर परोसें।

आवश्यक: 100 ग्राम पनीर, 3 बड़े चम्मच। एल नींबू का रस।

खाना पकाने की विधि।चीज़ बार को स्लाइस में काटें, उन्हें एक कोलंडर में डालें और अतिरिक्त लवणता को दूर करने के लिए उबलते पानी डालें। फिर इन स्लाइसेस को रख दें ताकि ये कपड़े के रुमाल पर न छुएं और उस पर सुखाएं। उसके बाद टुकड़ों को एक बैग में डालकर 2 मिनट के लिए गर्म तरीके से धूम्रपान करें।

इस समय के बाद पनीर को 1-1.5 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें और उसके बाद ही इसे मसालेदार नाश्ते के रूप में परोसें। स्मोक्ड पनीर को अधिक स्वादिष्ट स्वाद देने के लिए, आप इसे परोसने से पहले नींबू के रस के साथ हल्की बूंदा बांदी कर सकते हैं।

आइए कैलोरी गिनें

अध्ययनों के अनुसार प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का सबसे अच्छा अनुपात 1:1:4 का प्रतिशत है। इस प्रकार, शरीर के सर्वोत्तम जीवन के लिए, कार्बोहाइड्रेट की सबसे अधिक आवश्यकता होती है। उनके लिए धन्यवाद, भोजन बेहतर अवशोषित होता है, और अधिक उच्च कैलोरी भी बन जाता है।

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उन्नीसवीं सदी के अंत में, पहली बार दिखाई दिया, अतिरिक्त थर्मल प्रसंस्करण के लिए त्याग दिया, वायुरोधी कंटेनरों में डिब्बाबंद भोजन। मध्यम जलवायु (15-30 डिग्री सेल्सियस) के तापमान पर सूक्ष्मजीवविज्ञानी संरक्षण को नुकसान पहुंचाने की एक विधि के साथ बैक्टीरिया, और कभी-कभी उच्च पर उच्च तापमान। 100 डिग्री सेल्सियस से अधिक। डिब्बाबंद उत्पादों के तुच्छ संरक्षण के लिए बंध्याकरण को मान्यता दी जाती है, यह खाद्य मूल्य, ऑर्गेनोलेप्टिक प्राधिकरण, गैर-शेडिंग के संरक्षण के कारण है। डिब्बाबंदी के लिए आटोक्लेवआप सभी बैक्टीरिया को कम करने की गारंटी के साथ डिब्बाबंद भोजन तैयार करने का समय महत्वपूर्ण रूप से बदल देंगे। 0.2 से 3.0 लीटर के विभिन्न संस्करणों के किसी भी प्रकार के डिब्बाबंद कांच के कंटेनरों की नसबंदी और पैकेजिंग के लिए विकोरेट करने की सिफारिश की जाती है।

1. उत्पादों से भरे जार को भली भांति बंद करके रोल अप करें।
2. गेंदों के साथ आटोक्लेव में डालें - जार पर जार, गोलोविन तक। पेड़ के नीचे "इयान ग्रेट।
3. पानी से भरें, क्योंकि जार को कम से कम 2 सेमी की गेंद के साथ कवर करने के लिए दोष देना है।
4. आटोक्लेव का ढक्कन बंद करें और बोल्ट को कस लें।
5. एक कार पंप के साथ, आटोक्लेव में 1 एटीएम तक पंप करें और नेत्रहीन (अतिरिक्त मील पानी के लिए) या कान से, दिन की जकड़न की जाँच करें। ।
6. आटोक्लेव में पानी को 110°C तक गर्म करें (दबाव बढ़ जाएगा)। यदि तापमान 110 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है, तो घंटे रखें और बैंकों को 50-70 मिनट तक विट्रीमैट करें। लेकिन इसके लिए प्रतीक्षा करें, तापमान 120 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं था। प्रसंस्करण का यह तरीका रोगग्रस्त जीवों की मृत्यु और डिब्बाबंद भोजन के स्वाद दोनों तक पहुंचता है।
7. आग से निकालें (पोंछें) और ठंडा करने के लिए निकालें (यह अतिरिक्त ठंडे पानी से संभव है) 30 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर।
8. ट्रॉची कोब को आटोक्लेव में दबाया जाएगा। Vіdkriti आटोक्लेव, नली के माध्यम से पानी और viynyat डिब्बे को गुस्सा करने के लिए।

यह जोड़ना आवश्यक है कि आटोक्लेव का दबाव नापने का यंत्र 110 डिग्री सेल्सियस - 2.5-3.5 एटीएम के तापमान पर और 120 डिग्री सेल्सियस - 4-4.5 एटीएम के तापमान पर दबाव दिखाएगा। टोबटो, आटोक्लेव के ताप के तापमान के कारण लेटने के लिए एक वाइस और "फिर से, इसे ढक्कन और बैंकों के बीच छोड़ दिया गया था।

परिरक्षित की नसबंदी के तरीके

विवरण

स्मोक्ड पनीर एक ऐसा उत्पाद है जिसने निश्चित रूप से धूम्रपान की प्रक्रिया को पार कर लिया है। उच्च तापमान के उपयोग को देखते हुए, सतह पर एक पीले रंग की टिंट के साथ एक भूरी पपड़ी बनती है (फोटो देखें)। पनीर बनाने की इस विधि को सबसे पहले आजमाने वाले डेनमार्क के निवासी थे।

स्मोक्ड पनीर के उत्पादन के दौरान, दो मुख्य तकनीकों का उपयोग किया जाता है:

गर्म धूम्रपान। यह प्रक्रिया काफी जटिल है और इसके लिए व्यक्ति को निरंतर ध्यान देने की आवश्यकता होती है। उस पर कुछ समय बिताएं। धूम्रपान 38 से 88 डिग्री के तापमान पर होता है।
ठंडा धूम्रपान। इस पर बिताया गया समय 7 दिनों से लेकर एक महीने तक हो सकता है, यह सब पनीर के प्रकार पर निर्भर करता है। धूम्रपान की प्रक्रिया विशेष कक्षों में होती है जिसमें तापमान 21 से 32 डिग्री तक बना रहता है। आपको इस प्रक्रिया को नियंत्रित करने की आवश्यकता नहीं है।

बेईमान निर्माता, स्मोक्ड पनीर बनाने के लिए समय और धन को कम करने के लिए, उत्पाद के लाभों को कम करने वाली दूसरी विधि का उपयोग करते हैं। इस विकल्प के निर्माण के लिए, निम्न-गुणवत्ता वाले कच्चे माल, विभिन्न स्वादों और तरल धुएं का उपयोग किया जाता है, जो आपको धूम्रपान के प्रभाव को प्राप्त करने की अनुमति देता है। स्वादिष्ट और उच्च गुणवत्ता वाला स्मोक्ड पनीर काफी महंगी किस्मों से बनाया जाता है, उदाहरण के लिए, गौडा, मोज़ेरेला, आदि।

कैसे चुनें और स्टोर करें

इस उत्पाद को चुनते समय, संरचना पर ध्यान दें, केवल प्राकृतिक अवयव होना चाहिए, और धूम्रपान की कीमत पर यह इंगित किया जाना चाहिए कि यह किस भूरे रंग से बना था, आदि। क्लिंग फिल्म के साथ लपेटकर, आपको ऐसे उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करने की आवश्यकता है। शेल्फ जीवन, विविधता के आधार पर, 30 से 120 दिनों तक भिन्न होता है।

लाभकारी विशेषताएं

स्मोक्ड पनीर के लाभ खनिजों और विटामिनों की संरचना के कारण होते हैं। यह तुरंत ध्यान देने योग्य है कि केवल एक गुणवत्ता वाले उत्पाद में ही ऐसे गुण होते हैं। स्मोक्ड पनीर में बहुत अधिक कैल्शियम और फास्फोरस होता है। ये खनिज हड्डियों के ऊतकों की मरम्मत और मजबूती के लिए आवश्यक हैं, और इनका दांतों, नाखूनों और बालों के स्वास्थ्य पर भी सीधा प्रभाव पड़ता है।

स्मोक्ड पनीर में विटामिन ए होता है, जिसका दृष्टि पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, और विटामिन ई, जो त्वचा की सुंदरता के प्रति प्रतिक्रिया करता है। विटामिन डी की उपस्थिति के कारण ऑस्टियोपोरोसिस और रिकेट्स का खतरा कम हो जाता है। स्मोक्ड पनीर और आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं जो पूरे जीव के कामकाज में सुधार करते हैं। इसके अलावा, इसमें पशु प्रोटीन होता है, जो शरीर द्वारा काफी आसानी से अवशोषित हो जाता है।

पोटेशियम की उपस्थिति के कारण, स्मोक्ड पनीर का हृदय प्रणाली की गतिविधि पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। इसमें हृदय और सोडियम के लिए आवश्यक मैग्नीशियम भी होता है, जो शरीर में पानी के संतुलन के लिए जिम्मेदार होता है।

स्मोक्ड पनीर का नुकसान

स्मोक्ड पनीर का नुकसान मानव शरीर को प्रभावित कर सकता है यदि इसमें बड़ी मात्रा में खतरनाक पदार्थ होते हैं - तथाकथित खाद्य योजक ई - कृत्रिम फॉस्फेट और लवण दोनों। वे अक्सर गंभीर एलर्जी प्रतिक्रियाओं को भड़काते हैं। इसके अलावा, फॉस्फेट की खुराक उन लोगों के लिए विशेष रूप से हानिकारक है जिन्हें किडनी की बीमारी है।

खाना पकाने में उपयोग करें

स्मोक्ड पनीर को एक सार्वभौमिक उत्पाद कहा जा सकता है, क्योंकि यह एक उत्कृष्ट स्वतंत्र स्नैक है, और इसका उपयोग पूरी तरह से अलग व्यंजन तैयार करने के लिए भी किया जाता है। इसका उपयोग सलाद, सैंडविच, गर्म व्यंजन आदि के व्यंजनों में किया जा सकता है।

घर पर स्मोक्ड पनीर कैसे बनाएं?

इस तरह के उत्पाद को घर पर बनाने के लिए आपके पास एक विशेष स्मोकहाउस होना चाहिए। यदि आप उच्च गुणवत्ता वाला स्मोक्ड पनीर पकाना चाहते हैं, तो आपको लेने की जरूरत है: हार्ड पनीर, लहसुन, मसाला, जड़ी बूटी और पन्नी। पनीर को छोटे क्यूब्स में काट लें या ग्रेटर पर रगड़ें। लहसुन को एक विशेष कोल्हू या मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाना चाहिए। मसालेदार जड़ी बूटियों को मोर्टार से अच्छी तरह से रगड़ना चाहिए ताकि आवश्यक तेल बाहर खड़े होने लगें। वैसे, बहुत सारे अलग-अलग मसालों को लेने की अनुशंसा नहीं की जाती है, बस कुछ विकल्प पर्याप्त हैं। पनीर को जड़ी-बूटियों के साथ एक विशेष रूप में या बेकिंग के लिए सामान्य रूप में रखें और इसे लगभग 25 मिनट के लिए स्मोकहाउस में रख दें। फिर हम द्रव्यमान को पन्नी में स्थानांतरित करते हैं और इसे रोल के साथ कसकर रोल करते हैं। पनीर को ठंडा होने के लिए छोड़ दें, इसमें आपको लगभग 10 मिनट का समय लगेगा। इसे ताजी जड़ी-बूटियों के साथ परोसने की सलाह दी जाती है।

कैलोरी स्मोक्ड पनीर 380 किलो कैलोरी।

उत्पाद का ऊर्जा मूल्य स्मोक्ड पनीर (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट का अनुपात):

प्रोटीन: 23.5 ग्राम (~94 किलो कैलोरी)
वसा: 30.8 ग्राम (~277 किलो कैलोरी)
कार्बोहाइड्रेट: 0 ग्राम (~0 किलो कैलोरी)

ऊर्जा अनुपात (बी|जी|वाई): 25%|73%|0%

इतिहास में एक छोटा विषयांतर

दरअसल, बेकिंग और रोस्टिंग उत्पादों के साथ धूम्रपान को सबसे प्राचीन पाक विधियों में से एक माना जाता है।

यह, शायद, अनायास ही खुली आग पर मांस जलाने के रूप में उत्पन्न हुआ। निश्चित रूप से आदिम लोगों में से एक, कुछ चिड़ियों को जलाने के बाद, थोड़ी देर प्रतीक्षा करने का फैसला किया और केवल धुएं में भविष्य की विनम्रता का सामना करना पड़ा, न कि खुली लौ में। और एक स्वादिष्ट-स्वादिष्ट उत्पाद प्राप्त करने के बाद, वह हमेशा तैयारी की इस पद्धति के प्रति वफादार रहे।

धूम्रपान मांस और मछली उत्पादों को प्राचीन दुनिया के सभी देशों में जाना जाता था। हर जगह यह लोकप्रिय था, और हर जगह उन्होंने अपने विशेष, पारंपरिक व्यंजन बनाए।

धूम्रपान की बारीकियां

धूम्रपान और अन्य प्रकार के गर्मी उपचार के बीच मुख्य अंतर यह है कि धूम्रपान करने वाले पूरे उत्पाद को धुएं से संसाधित किया जाता है। तापमान के साथ नहीं, जैसे तलने में, खुली आग से नहीं, भूनने में, और उबलते पानी से नहीं, जैसे उबालने में। यह धुआं है।

इस मामले में, धूम्रपान किए गए उत्पाद को धुएं के स्रोत से अलग-अलग दूरी पर रखा जा सकता है और इसलिए, अलग-अलग तापमान वाले स्थानों में। और इस प्लेसमेंट के आधार पर, धूम्रपान कई प्रकार के होते हैं:

• गर्म धूम्रपान, जिसमें उत्पाद को लगभग 50-110 डिग्री के तापमान पर धूम्रपान किया जाता है। यह घरेलू खाना पकाने में उपयोग की जाने वाली काफी त्वरित विधि है।
• ठंडा धूम्रपान, जिसमें उत्पाद लगभग 20-25 डिग्री के तापमान क्षेत्र में होता है। यह प्रक्रिया, एक नियम के रूप में, कई दिनों तक खिंचती है, लेकिन इसके दौरान अंतिम उत्पाद अपने कई पोषण गुणों को बरकरार रखता है।
• गीला धूम्रपान, ठंड के समान, लेकिन सुलगने वाले गीले चूरा से धुएं को संसाधित करके उत्पन्न होता है। गीले स्मोक्ड उत्पादों में एक विशेष, नाजुक स्वाद होता है।

कोई कम महत्वपूर्ण तथ्य यह नहीं है कि लगभग विशेष रूप से पशुधन उत्पादों और मछलियों का धूम्रपान किया जाता है। सब्जियों से लगभग कोई स्मोक्ड व्यंजन नहीं हैं, और इससे भी अधिक - फल।

और साथ ही, धूम्रपान एक अनूठी प्रक्रिया है जो अंतिम उत्पाद के विभिन्न प्रकार के गुण प्रदान करती है। दोनों सकारात्मक और, अफसोस, नकारात्मक।

हर तरफ से धूम्रपान

और धूम्रपान का मुख्य नुकसान कुछ पदार्थों में कुछ कार्सिनोजेनिक गुणों की उपस्थिति है जो धुआं बनाते हैं। यह इस कमी के खिलाफ लड़ाई थी जिसने प्रौद्योगिकीविदों को तथाकथित "तरल धुएं" के आविष्कार के लिए प्रेरित किया - धुएं से ही ठंडा और आसुत पदार्थ, जिसमें से मुख्य कार्सिनोजेन्स को हटा दिया गया है। "तरल धुआं", इस प्रकार, एक तरल है जिसमें स्मोक्ड उत्पाद बस भिगोया जाता है।

कभी-कभी प्रयोगशाला में सरल संश्लेषण द्वारा "तरल धुआं" प्राप्त किया जा सकता है। ऐसे "धुएं" से उपचारित उत्पादों के स्वाद गुण प्राकृतिक से थोड़े अलग होते हैं, लेकिन इन उत्पादों में कार्सिनोजेन्स नहीं होने की गारंटी होती है।

सॉसेज चीज

स्मोक्ड सॉसेज पनीर डेयरी उत्पादों की विशाल विविधता के बीच एक विशेष स्थान रखता है। यह नाम दो कारणों से है:

1. सॉसेज उत्पाद को इसलिए कहा जाता है क्योंकि तैयार पनीर द्रव्यमान को एक बहुलक खोल में एक विशेष मशीन में सिरिंज के साथ पैक किया जाता है (सिलोफ़न का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है)। नतीजा एक ऐसा उत्पाद है जो सॉसेज की रोटी की तरह दिखता है।

2. अंतिम चरण में, तैयार उत्पाद को थोड़ा पंप किया जाता है। इसलिए नाम "स्मोक्ड"।

सॉसेज पनीर के उत्पादन के लिए, एक विशेष तकनीक का उपयोग किया जाता है। पनीर की रेनेट किस्मों को मुख्य रूप से कच्चे माल के रूप में लिया जाता है। फिर वे निम्नलिखित चरणों से गुजरते हैं:

प्रारंभिक द्रव्यमान 95 डिग्री के तापमान पर पिघलता है। इस पद्धति को सबसे पहले स्विट्जरलैंड में लागू किया गया था।
गर्म द्रव्यमान पैकेजिंग में जाता है।
तैयार रोटियां धूम्रपान कक्ष में प्रवेश करती हैं, जहां उन्हें कम से कम तीन घंटे के लिए प्राकृतिक धुएं के साथ संसाधित किया जाता है।

कुछ निर्माता प्रारंभिक मिश्रण के नुस्खा में तरल धुएं को पेश करके प्रक्रिया को सरल बनाते हैं। इस मामले में, अंतिम चरण छोड़ा जा सकता है। लेकिन ऐसा स्मोक्ड सॉसेज पनीर प्राकृतिक और पूरी तरह से असुरक्षित नहीं होगा।

स्मोक्ड उत्पाद

लेकिन पहले से ही बहुत सारे उत्पाद हैं जो धूम्रपान तकनीक का उपयोग करके प्राप्त किए जाते हैं। इन व्यंजनों में बहुत अधिक स्वाद और सुगंध होती है। उनमें से सबसे प्रसिद्ध हैं:

स्मोक्ड मछली, समुद्री और मीठे पानी दोनों। प्रसिद्ध बाल्टिक स्प्रैट भी यहाँ हैं।
हाम - सूअर का मांस या बीफ सिरोलिन का स्मोक्ड टेंडरलॉइन।
स्मोक्ड सॉसेज, जिसकी किस्में पूरे मेजबान हैं। वैसे, इसमें सुजुक, एक तुर्किक स्मोक्ड सॉसेज, और एक रोमानियाई राष्ट्रीय व्यंजन पास्तामा भी शामिल है।

हालांकि, प्रसिद्ध बस्तुरमा धूम्रपान का उत्पाद नहीं है, बल्कि सुखाने का है। और शीश कबाब, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि इसे धुएं में पकाने के लिए कैसे प्रथागत था, मूल रूप से खुली आग पर मांस भूनने का एक उत्पाद था।

स्मोक्ड लार्ड, जिसके बिना यूक्रेनी स्वतंत्रता अकल्पनीय है।
स्मोक्ड पनीर, डेनमार्क में सबसे बड़ी पाक उपलब्धियों में से एक के रूप में मान्यता प्राप्त है।

वास्तव में, ऐसे और भी कई व्यंजन हैं। और यह सिर्फ आपके क्षितिज को व्यापक बनाने के लिए उन्हें आजमाने लायक है। इसके अलावा, तले हुए और उबले हुए उत्पादों की तुलना में, स्मोक्ड उत्पाद कई गुना अधिक उपयोगी और मूल्यवान होते हैं। तो अपना सर्वश्रेष्ठ प्रयास करें!

तरल धुआं - यह वास्तव में क्या है

लकड़ी के धुएं से प्राकृतिक धूम्रपान के दौरान, कार्सिनोजेन्स की एक निश्चित मात्रा उत्पादों में प्रवेश करती है, जो उत्पाद का सेवन करने के बाद स्वाभाविक रूप से शरीर में प्रवेश करती है। लेकिन यह समस्या आसानी से हल हो जाती है, व्यक्ति को केवल धुएं को तरल अवस्था में स्थानांतरित करना होता है और उसमें से हानिकारक तत्वों को निकालना होता है। इस तकनीक का परीक्षण करने के बाद, वैज्ञानिकों ने इसे तरल धुआं कहा - एक तरल जिसमें उत्पादों को भिगोया जाता है, जिसके बाद वे स्मोक्ड मांस के गुणों को प्राप्त करते हैं, लेकिन कार्सिनोजेन्स की सामग्री के बिना।

प्राकृतिक धूम्रपान के प्रशंसक इस तकनीक के बारे में शिकायत करते हैं, क्योंकि उनका मानना ​​​​है कि इस तरह से संसाधित उत्पाद सामान्य (पारंपरिक) धूम्रपान के उत्पादों के स्वाद में खो जाते हैं। यह सच हो सकता है, लेकिन स्वाद के अतिरिक्त नोटों की तुलना में दीर्घायु और शरीर का स्वास्थ्य बहुत अधिक महत्वपूर्ण है। मछली, मांस या सॉसेज का स्वाद सामान्य तरीके से धूम्रपान से तैयार उत्पादों से ज्यादा खराब नहीं होता है। लेकिन तरल स्मोक्ड उत्पादों के उपयोग से कैंसर की संभावना कम से कम होती है।

स्मोक्ड पनीर के नुकसान और contraindications

स्मोक्ड पनीर उत्पाद के प्रति व्यक्तिगत असहिष्णुता वाले लोगों को नुकसान पहुंचा सकता है। यह उत्पाद की उच्च कैलोरी सामग्री पर विचार करने योग्य है, इसलिए वजन घटाने और मोटापे के दौरान उपभोग किए गए उत्पाद की मात्रा को सीमित करें। खराब गुणवत्ता वाला पनीर, जिसमें बड़ी मात्रा में संरक्षक और अन्य हानिकारक पदार्थ होते हैं, पूरे जीव के काम पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकते हैं।

नुकसान और मतभेद

स्मोक्ड पनीर शरीर को तभी नुकसान पहुंचा सकता है जब यह कम गुणवत्ता वाला उत्पाद हो और इसे विभिन्न रासायनिक योजकों के साथ बनाया गया हो। पदार्थों को आमतौर पर ई अक्षर और संख्याओं के एक समूह द्वारा दर्शाया जाता है। ये योजक मानव स्वास्थ्य के लिए बेहद हानिकारक हैं, एलर्जी प्रतिक्रियाओं और यहां तक ​​\u200b\u200bकि गंभीर बीमारियों के विकास को भी भड़का सकते हैं।

स्मोक्ड मीट के पेटू और प्रेमियों को विभिन्न प्रकार के पनीर के लिए विशेष सहानुभूति है। धूम्रपान के बाद इसका स्वाद अविश्वसनीय रूप से आकर्षक होता है। इतना ही नहीं वे अपने दम पर इस व्यंजन के निर्माण में तेजी से लगे हुए हैं। घर पर पनीर पीना एक सरल प्रक्रिया है, लेकिन तैयार उत्पाद की गुणवत्ता और स्वाद काफी हद तक इसकी तैयारी पर निर्भर करेगा।

ध्यान दें कि सुखाने, नमकीन बनाने, भिगोने और अचार बनाने की आवश्यकता नहीं है। पनीर एक हल्का नमकीन और काफी कोमल उत्पाद है, और इसलिए यह किसी भी प्रसंस्करण को अच्छी तरह बर्दाश्त नहीं करता है।

प्रारंभिक तैयारी

गर्म या ठंडे धूम्रपान के लिए, पनीर चाहिए:

1. छोटे समान टुकड़ों में काटें;
2. मध्यम घनत्व वाले कपड़े में लपेटें;
3. प्राकृतिक सामग्री से बने एक विशेष बैग में रखें।

उत्पाद को टुकड़ों में विभाजित करने की सिफारिश इस तथ्य के कारण की जाती है कि धूम्रपान पनीर के लगभग सभी व्यंजनों में इस प्रक्रिया की अवधि का संकेत मिलता है - 2-3 मिनट। इसका मतलब यह है कि एक बड़े टुकड़े में धुएं से संतृप्त होने के लिए पर्याप्त समय नहीं होता है, जो उत्पाद को एक नाजुक सुगंध देगा और इसके प्राकृतिक स्वाद को बढ़ाएगा।

पनीर काटने के बाद, प्रत्येक टुकड़े को एक साफ कपड़े (दबाए गए हार्ड पनीर को छोड़कर), चर्मपत्र या पेपर नैपकिन (2-3 परतों) की एक शीट में लपेटा जाना चाहिए, एक तंग कपड़े बैग में रखा जाना चाहिए और घर के स्मोकहाउस में लटका दिया जाना चाहिए।

हार्ड पनीर की किस्मों के सिर और ब्लॉकों को काटने की जरूरत नहीं है। उन्हें बस अनपैक किया जाता है और लटका दिया जाता है। खोल में, कई स्थानों पर छेदा गया, अवरुद्ध नरम पनीर धूम्रपान किया जाता है।

प्रसंस्कृत पनीर की तैयारी

उनके लिए सबसे उपयुक्त एक इलेक्ट्रिक स्मोकहाउस होगा, जहां आवश्यक मोड सेट करना और धूम्रपान के स्तर को नियंत्रित करना संभव है। नतीजतन, उत्पाद एक मूल सुगंध, एक तेज गंध और स्वाद प्राप्त करेगा।

धूम्रपान करने से पहले, प्रसंस्कृत चीज को पैकेज से बाहर निकाल दिया जाता है और एक कृत्रिम सॉसेज आवरण में रखा जाता है। इस रूप में, उन्हें कुछ सेकंड के लिए स्मोकहाउस में छोड़ दिया जाता है।

यह याद रखना चाहिए!

पनीर का उचित धूम्रपान इसके असाधारण स्वाद और मसालेदार सुगंध की गारंटी देता है। उत्पाद, इसकी कोमलता के कारण, सावधानीपूर्वक और चौकस उपचार की आवश्यकता होती है। यदि पनीर को आवश्यकता से कम से कम एक मिनट के लिए स्मोकहाउस में रखा जाता है, तो यह अपना स्वाद खो सकता है और यहां तक ​​कि स्पष्ट कड़वाहट भी प्राप्त कर सकता है।

ठंडा या गर्म धूम्रपान: क्या चुनना है?

सही विधि चुनने के लिए, आपको विभिन्न प्रकार के पनीर पर इसके प्रभाव के परिणाम के बारे में एक विचार होना चाहिए।
गर्म धूम्रपान के फायदे इस प्रक्रिया की गति हैं। हालांकि, उत्पाद में बहुत अधिक तरल होगा, जो इसके शेल्फ जीवन को प्रभावित करेगा। धूम्रपान के तुरंत बाद ऐसे पनीर का सेवन करना चाहिए या व्यंजन में इस्तेमाल करना चाहिए।

ठंड विधि में अधिक समय लगता है, लेकिन नमी धीरे-धीरे और समान रूप से इससे हटा दी जाती है। इसके लिए धन्यवाद, पनीर अपने सुगंधित और स्वाद गुणों को नहीं खोएगा, और इसे लंबे समय तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है।