बकरी के दूध से बना गौडा पनीर। पनीर शीर्षों का निर्माण. गौडा चीज़ के लिए सामग्री

विवरण: गौडा सबसे प्रसिद्ध है डच पनीर. पावेल चेचुलिन द्वारा पकाने की विधि।

गौडा चीज़ रेसिपी के लिए सामग्री:

• दूध - 7 लीटर
• रेनेट अर्क
• खट्टा (मेसोफिलिक, सुगंध बनाने वाला)
• कैल्शियम क्लोराइड - 1.5 ग्राम
• पानी - 2.5 लीटर

• पानी - 1 लीटर
• नमक - 250 ग्राम

गौडा पनीर कैसे बनाएं:

दूध को 32 डिग्री के तापमान पर गर्म करें। मेसोफिलिक स्टार्टर जोड़ें. यदि आपके पास विशेष पनीर स्टार्टर नहीं है, तो खट्टा क्रीम, मट्ठा या छाछ का उपयोग करें। निर्देशों के अनुसार स्टार्टर की मात्रा, यदि आप इसे खट्टा क्रीम आदि से बदलते हैं, तो 7 बड़े चम्मच। एल यदि आप पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग कर रहे हैं, तो जोड़ें कैल्शियम क्लोराइड, पानी में घुल गया। आधे घंटे बाद डालें रेनेट अर्क. दूध को 30-60 मिनट के लिए छोड़ दें जब तक कि एक साफ ब्रेक न मिल जाए। दही को 10 मिमी के किनारे से क्यूब्स में काटें। 10 मिनट के लिए छोड़ दें.

क्यूब्स को बहुत सावधानी से मिलाएं। पानी के स्नान में, धीरे-धीरे, 10 मिनट से अधिक तेज़ नहीं, हिलाते हुए, द्रव्यमान को 34 डिग्री के तापमान तक गर्म करें। 10 मिनट के लिए छोड़ दें.

पानी के स्नान से निकालें. 2.5 लीटर मट्ठा निकाल लें. लगातार तीव्र सरगर्मी के साथ 1.25 लीटर डालें। उबला हुआ पानी 55 डिग्री और 1.25 ली के तापमान के साथ। 56 डिग्री के तापमान पर उबला हुआ पानी। मिश्रण का अंतिम तापमान 38 डिग्री होना चाहिए। मिश्रण को 10 मिनट के लिए छोड़ दें.

लगभग सारा मट्ठा निकाल दें ताकि शेष पनीर द्रव्यमान को बमुश्किल ढक सके।

अगले चरण को मट्ठा दबाना कहा जाता है। ऐसा करने के लिए, आपको एक सपाट सतह की आवश्यकता होगी जिसका व्यास पैन के व्यास से थोड़ा छोटा हो। मेरे पास स्प्रिंगफॉर्म बेकिंग डिश का यह तल है। आप उपयुक्त आकार की प्लेट या डिश भी ले सकते हैं. ऊपर एक छोटा वजन (आधा लीटर पानी की बोतल) रखें और 30 मिनट के लिए छोड़ दें।

साँचे को कपड़े से ढकें। गौडा का क्लासिक आकार गोल किनारों वाला है। मेरे पास माइक्रोवेव के लिए एक प्लास्टिक सॉस पैन है, पिस्टन उसी प्रकार के दूसरे सॉस पैन से बनाया गया है। व्यास 15 सेमी। पनीर द्रव्यमान को सांचे में रखें, जितना संभव हो सके इसकी अखंडता को तोड़ने की कोशिश करें।

शीर्ष को पिस्टन से ढक दें। 2.5 किलो वजन के साथ 30 मिनट तक दबाएं। पनीर को सांचे से निकालें, पलट दें और कपड़ा बदल दें। 5 किलो वजन के साथ 30 मिनट तक दबाएं। पनीर का निपटान करें, इसे पलटें नहीं। उसी भार के तहत लौटें। 18-24 घंटे के लिए दबाएँ. यदि आपके पास सांचे का व्यास अलग है, तो अपने सांचे के लिए वजन की पुनर्गणना करें (मुझे आशा है कि आप एक वृत्त के क्षेत्रफल का सूत्र जानते हैं)।

पनीर को प्रेस से निकालें और यदि आवश्यक हो तो सिरों को काट लें।

नमकीन तैयार करें. उबले हुए पानी में नमक मिला लें. पनीर डालें ठंडा नमकीन पानीऔर 6 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में नमक डालें। इलाज की प्रक्रिया के बीच में पनीर को पलट दें।

गौडा पनीर की उत्पत्ति नीदरलैंड से हुई है, लेकिन अब इसका उत्पादन कई देशों में किया जाता है। वैसे, रूस में इसे प्रसिद्ध कोस्ट्रोमा पनीर द्वारा सफलतापूर्वक प्रतिस्थापित किया गया है, जो गुणों और संरचना में व्यावहारिक रूप से गौडा से अलग नहीं है।

गौडा चीज़ एडम चीज़ के समान है, लेकिन यह अधिक मजबूत होती है और बड़े टुकड़ों में बनाई जाती है।

गौडा - नरम के साथ हल्का पनीर मलाईदार स्वाद. पनीर जितना अधिक परिपक्व होता है, उसका चरित्र उतना ही अधिक बदल जाता है। उसे अधिक लाभ होता है तेज़ सुगंधऔर यह सूख जाता है. इस पनीर की एक विशेष किस्म "डच मास्टर" है, जो लगभग एक वर्ष तक पकती है।

गौडा पनीर का छिलका पतला, सूखा, चिकना और हल्के भूरे से भूरे-हरे रंग का होता है।

पनीर का आटा सफेद से पीले रंग का, मैट, मोम जैसा नहीं होता है।

घर पर गौडा पनीर की संरचना कठोर और लोचदार होती है। गोल या अंडाकार आंखें, पनीर के आटे में समान रूप से वितरित।

स्वाद और सुगंध तीखा नहीं है, मसालेदार में बदल रहा है, लेकिन खट्टा नहीं है।

गौडा पनीर कैसे बनाये

गौडा पनीर तैयार करने के लिए 50% वसा सामग्री का उपयोग करें वसायुक्त दूध 3.75-3.9% वसा सामग्री और उच्च स्वच्छ गुणवत्ता।

15-20 सेकेंड के लिए 72°C पर अल्पकालिक उच्च तापमान पाश्चुरीकरण का उपयोग ताप उपचार के रूप में किया जाता है। कुछ क्षेत्रों में, 75°C तक फ्लैश हीटिंग का उपयोग किया जाता है। दूध को 31°C तक ठंडा करें।

गैस बनाने वाले बैक्टीरिया के विकास को रोकने के लिए 0.02% (35% घोल के रूप में), साथ ही 0.005% सोडियम नाइट्रेट मिलाएं।

सर्दियों या शुरुआती वसंत में, प्रति 100 लीटर दूध में 1-2 मिलीलीटर एनाट्टो या कैरोटीन मिलाएं। अधिक गाढ़े रंग वाले पनीर का उत्पादन करने के लिए, प्रति 100 लीटर दूध में 20-25 मिलीलीटर एनाट्टो का उपयोग करें।

स्टार्टर के रूप में, 31°C के तापमान पर 0.5-1% (औसतन 0.8%) स्टार्टर कल्चर मिलाया जाता है। लैक्टोकोकस लैक्टिससबस्प का उपयोग विभिन्न उद्यमों में किया जाता है। लैक्टिस, एल. लैक्टिस उपसमूह। लैक्टिस बायोवर, डायएसिटाइलेक्टिस और ल्यूकोनोस्टोकमेसेन्टेरोइड्स सबस्प। श्मशान.

25-30 मिनट के भीतर काटने के लिए तैयार दही प्राप्त करने के लिए पर्याप्त मात्रा में रेनेट मिलाया जाता है; आमतौर पर प्रति 100 लीटर दूध में 0.8 - 1.2 ग्राम CHY-MAX एक्स्ट्रापाउडर रेनेट मिलाया जाता है। 28-30°C के तापमान और 0.19-0.20% की अम्लता पर।

स्टील ब्लेड या वीणा वाले चाकू का उपयोग करके थक्के को 10-15 मिनट के भीतर 0.5-1.5 सेमी आकार के क्यूब्स में काट दिया जाता है।

सूखने के लिए गूंध लें और पनीर के दानों को जमने से रोकें।

20-30 मिनट तक गूंधें, फिर छोड़ दें, पनीर के दाने जमने के बाद 30% मट्ठा निकाल लें.

पनीर के द्रव्यमान को 36-38°C (संभवतः 32-40°C तक) तक गर्म करते हुए, पानी डालें (80°C से अधिक तापमान पर नहीं)।

डालते समय 15-20 मिनट तक लगातार चलाते रहें गर्म पानी, और फिर अगले 20-30 मिनट के लिए।

छुट्टी पनीर का दानास्नान के तल पर जमने के लिए, और फिर परिणामी परत को स्टील प्लेटों का उपयोग करके दबाया जाता है।

पनीर द्रव्यमान को गाढ़ा करने के बाद मट्ठा हटा दिया जाता है।

2 भागों वाले लकड़ी या प्लास्टिक के सांचों का उपयोग करके, मोल्डिंग 5.85-6.05 के पीएच पर की जाती है।

पनीर द्रव्यमान को स्नान में काटा जाता है। चीज़ों को एक नैपकिन में लपेटा जाता है, एक सांचे में रखा जाता है, ऊपर से ढक्कन से ढक दिया जाता है और एक प्रेस के नीचे स्थानांतरित कर दिया जाता है।

आप रूसी डाक या कूरियर सेवा द्वारा डिलीवरी के साथ ऑनलाइन स्टोर में गौडा पनीर के लिए एक सांचा खरीद सकते हैं।

पनीर को 5-8 घंटे तक दबाया जाता है, दबाने के दौरान इन्हें पलट कर दिया जाता है आवश्यक प्रपत्र(तेज किनारों को चिकना करें)।

दबाव को 95 से 195 kPa तक बढ़ाकर भार बढ़ाएँ। दबाए गए पनीर द्रव्यमान का पीएच मान 5.1-5.2 है, दबाने की प्रक्रिया के दौरान निकलने वाले मट्ठे की अम्लता 0.35-0.40% है।

पनीर को 3-5 दिनों के लिए 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर नमकीन पानी में डुबोया जाता है। नमकीन पानी की सघनता 20% और पीएच 4.8। पनीर में नमक की मात्रा 1.5-1.8%, pH - 5.15-5.25 होनी चाहिए।

आपको यह ध्यान रखना होगा कि नमक को पनीर के मध्य भाग में प्रवेश करने में एक महीने से अधिक समय लगता है।

गौडा पनीर 2 सप्ताह के बाद 4-6 सप्ताह के लिए 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकता है। पीएच 5.2-5.3 है.

परिपक्व पनीर को 6-12 महीनों के लिए 10°C पर संग्रहित किया जाता है। (8 सप्ताह के बाद पीएच 5.3-5.5 है)।

पनीर गौडा, जिसकी उत्पत्ति नीदरलैंड में हुई थी, वर्तमान में कई देशों में उत्पादित किया जाता है (हमारे देश में इसे "कोस्ट्रोमा चीज़" कहा जाता है)। यह याद दिलाना है एडामहालाँकि, कठिन और बड़ा। यह वसा की मात्रा (30, 40, 45 और 50%) के आधार पर विभिन्न रूपों और गुणों में निर्मित होता है। कुछ क्षेत्रों में इसे पूरी क्रीम से बनाया जाता है। पनीर चपटा, गोल या ब्लॉक आकार का हो सकता है; वजन भी अलग है - "लघु" पनीर से जिसका वजन 600 ग्राम से 20 किलोग्राम तक होता है। आयाम: व्यास 24-50 सेमी, ऊंचाई 6.5-12 सेमी। पनीर की कुछ किस्मों में शामिल गौडापनीर जैसे मसाले डालें कैंटरलौंग के साथ जारी किया गया, और लेडेन -जीरे के साथ.

पपड़ी: पतला, सूखा, चिकना, हल्के भूरे से भूरे-हरे रंग का। खुदरा श्रृंखला में प्रवेश करने से पहले, इसे अलसी या अन्य तेल (या पीले पैराफिन) के साथ लेपित किया जाता है।

पनीर का आटा: सफेद से पीलापन लिए हुए, मैट, मोम जैसा नहीं।

संरचना: कठोर एवं लोचदार. गोल या अंडाकार आंखें, पनीर के आटे में समान रूप से वितरित।

स्वाद और सुगंध: मसालेदार नहीं, नमकीन में बदल रहा है, लेकिन खट्टा नहीं।

दूध: 50% वसा सामग्री के साथ पनीर का उत्पादन करने के लिए, 3.75-3.9% वसा सामग्री और उच्च स्वच्छ गुणवत्ता वाले पूरे दूध का उपयोग किया जाता है।

उष्मा उपचार: 15-20 सेकेंड के लिए 72°C पर अल्पकालिक उच्च तापमान पाश्चुरीकरण। कुछ क्षेत्रों में, 75°C तक फ्लैश हीटिंग का उपयोग किया जाता है। दूध को 31°C तक ठंडा करें।

अनुपूरकों: गैस बनाने वाले बैक्टीरिया के विकास को रोकने के लिए 0.02% कैल्शियम क्लोराइड (35% घोल के रूप में), साथ ही 0.005% सोडियम नाइट्रेट मिलाएं।

रंगों: सर्दियों या शुरुआती वसंत में, प्रति 100 लीटर दूध में 1-2 मिलीलीटर एनाट्टो या कैरोटीन मिलाएं। अधिक गाढ़े रंग वाले पनीर का उत्पादन करने के लिए, प्रति 100 लीटर दूध में 20-25 मिलीलीटर एनाट्टो का उपयोग करें।

ख़मीर: 31°C के तापमान पर 0.5-1% (औसतन 0.8%) स्टार्टर कल्चर डालें। विभिन्न उद्यमों में उपयोग किया जाता है लैक्टोकोकस लैक्टिसउप. लैक्टिस,एल. लैक्टिसउप. लैक्टिसबायोवर डायएसिटाइलेक्टिसऔर ल्यूकोनोस्टोक मेसेन्टेरोइड्सउप. श्मशान.

रेनेट अर्क: 25-30 मिनट के भीतर काटने के लिए तैयार एक थक्का प्राप्त करने के लिए पर्याप्त मात्रा; आमतौर पर प्रति 100 लीटर दूध में 0.8 - 1.2 ग्राम CHY-MAX एक्स्ट्रा पाउडर रेनेट मिलाया जाता है। 28-30°C के तापमान और 0.19-0.20% की अम्लता पर।

थक्का काटना: स्टील ब्लेड या वीणा वाले चाकू का उपयोग करके थक्के को 10-15 मिनट के भीतर 0.5-1.5 सेमी आकार के क्यूब्स में काट दिया जाता है। सूखने के लिए गूंध लें और पनीर के दानों को जमने से रोकें।

सानना: 20-30 मिनट तक गूंधें, फिर छोड़ दें, पनीर के दाने जमने के बाद 30% मट्ठा निकाल लें.

सीरम को पानी से पतला करना: पानी डालें (तापमान 80°C से अधिक न हो), पनीर द्रव्यमान को 36-38°C (संभवतः 32-40°C तक) तक गर्म करें। ( टिप्पणी. गर्म पानी को पनीर द्रव्यमान को प्लास्टिक नहीं बनाना चाहिए, इसलिए पानी को अक्सर स्नान में छिड़का जाता है; कुछ में आधुनिक डिज़ाइनस्नान मट्ठा को धीरे-धीरे हटाने और इसे 36 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी से बदलने की संभावना प्रदान करता है)। गर्म पानी डालते हुए लगातार 15-20 मिनट तक हिलाएं और फिर 20-30 मिनट तक हिलाएं। पनीर के दाने को स्नान के तल पर जमने के लिए छोड़ दिया जाता है, और फिर परिणामी परत को स्टील प्लेटों का उपयोग करके दबाया जाता है।

सीरम हटाना: पनीर द्रव्यमान को संकुचित करने के बाद मट्ठा हटा दिया जाता है।

ढलाई: 2 भागों वाले लकड़ी या प्लास्टिक के सांचों का उपयोग करके, पीएच 5.85-6.05 पर मोल्डिंग की जाती है। पनीर द्रव्यमान को स्नान में काटा जाता है। चीज़ों को एक नैपकिन में लपेटा जाता है, एक सांचे में रखा जाता है, ऊपर से ढक्कन से ढक दिया जाता है और एक प्रेस के नीचे स्थानांतरित कर दिया जाता है।

दबाना: पनीर को 5-8 घंटे तक दबाया जाता है। दबाने के दौरान, उन्हें पलट दिया जाता है और वांछित आकार दिया जाता है (तेज किनारों को चिकना कर दिया जाता है)। दबाव को 95 से 195 kPa तक बढ़ाकर भार बढ़ाएँ। दबाए गए पनीर द्रव्यमान का पीएच मान 5.1-5.2 है, दबाने की प्रक्रिया के दौरान निकलने वाले मट्ठे की अम्लता 0.35-0.40% है।

नमकीन: पनीर को 3-5 दिनों के लिए 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर नमकीन पानी में डुबोया जाता है। नमकीन पानी की सघनता 20% और पीएच 4.8। पनीर में नमक की मात्रा 1.5-1.8%, pH - 5.15-5.25 होनी चाहिए। ( टिप्पणी।नमक एक महीने से अधिक समय तक पनीर के मध्य भाग में प्रवेश करता है)।

कॉर्टेक्स का गठन: पनीर को 15°C पर सुखाया जाता है सापेक्षिक आर्द्रता 80%.

परिपक्वता: 2 सप्ताह के बाद, 4-6 सप्ताह के लिए 15°C के तापमान पर आचरण करें। पीएच 5.2-5.3 है.

भंडारण: परिपक्व पनीर को 6-12 महीने तक 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। (8 सप्ताह के बाद पीएच 5.3-5.5 है)।

अंतिम प्रसंस्करण: प्रवेश करने से पहले खुदरा बिक्रीपनीर की सतह पर चिकनाई लगी हुई है अलसी का तेलऔर फिल्म में पैक किया गया। कुछ चीज़ों को काले पैराफिन से मोम किया जाता है)।

फैलाया: छिलके पर फफूंद की अत्यधिक वृद्धि (विशेषकर खेत में उत्पादित पनीर पर)। बहुत अधिक एक बड़ी संख्या कीआँखें; आँखें असमान या बहुत बड़ी हैं। कड़वे स्वाद की उपस्थिति. नरम या बहुत सूखी पपड़ी. पपड़ी में दरारें.

या या निर्माता के निर्देशों के अनुसार स्टार्टर की मात्रा का उपयोग करें।

तैयारी:

1. दूध को 32°C तक गर्म करें।

2. कैल्शियम क्लोराइड डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

3. सूखे मेसोफिलिक स्टार्टर कल्चर को सावधानी से दूध की सतह पर डालें और 2-3 मिनट के बाद अच्छी तरह मिलाएँ।

4. दूध का थक्का जमाने वाले एंजाइम को 100 मिली में घोलें। पानी।

5. ठीक 10 मिनट के बाद, पानी में पतला दूध का थक्का जमाने वाला एंजाइम डालें, धीरे से और अच्छी तरह मिलाएँ।

6. 45 मिनट के बाद, थक्के को साफ होने के लिए जांचें। दही को चाकू से काटते समय चाकू साफ रहना चाहिए. यदि थक्का चाकू पर चिपक जाता है, तो 10-15 मिनट और प्रतीक्षा करें।

7. दही को 0.7-1 सेमी क्यूब्स में काट लें।

8. इसे 10 मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें।

9. बहुत सावधानी से हम पनीर के दाने को मिलाना शुरू करते हैं, और 10-12 मिनट के लिए। तापमान को 34°C तक बढ़ाएँ।

10. इसे 10 मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें।

11. 4 लीटर मट्ठा डालें अलग पैन.

12. लगातार हिलाते हुए लगभग 4 लीटर डालें। पानी को 56°C पर तब तक डालें जब तक कि कुल तापमान 38°C न पहुँच जाए।

13. 10 मिनट के लिए अकेला छोड़ दें.

14. मट्ठे को एक अलग पैन में डालें, पनीर के दानों को कपड़े से ढके एक कोलंडर में इकट्ठा करें।

15. कपड़े को अनाज के साथ एक गेंद में बांधें और इसे 30 मिनट के लिए मट्ठे में लटका दें।

16. पनीर द्रव्यमान की अखंडता को परेशान न करने की कोशिश करते हुए, इसे स्थानांतरित करें और 30 मिनट के लिए 6 किलो भार के साथ दबाएं।

17. हम इसे प्रेस के नीचे से निकालते हैं, बदलते हैं, पनीर के सिर को पलट देते हैं और इसे 10-12 किलोग्राम वजन के साथ 1 घंटे के लिए दबा देते हैं।

18. पलटें, कपड़े बदलें और 24 घंटे तक 12-15 किलो वजन के साथ प्रेस करें।

19. नमकीन पानी बनाओ. नमकीन पानी बनाने का सबसे अच्छा तरीका आपके पनीर के बचे हुए मट्ठे से है। 1 एल में. मट्ठे को 250 ग्राम टेबल नमक, गैर-आयोडीनयुक्त, में घोलें। नमकीन पानी को 75°C तक गर्म करें, फिर ठंडा करें।
आप पानी से नमकीन पानी बना सकते हैं. फिर 1 एल के लिए. उबला हुआ पानी आपको 250 ग्राम टेबल, गैर-आयोडीनयुक्त नमक, 2 मिलीलीटर लेने की आवश्यकता है। कैल्शियम क्लोराइड, 1 चम्मच। सिरका।

20. हम पनीर को प्रेस से निकालते हैं, काटते हैं, यदि आवश्यक हो तो काटते हैं और नमकीन पानी में डालते हैं। सिर के उभरे हुए हिस्से पर सूखा नमक छिड़कें। पनीर को नमकीन पानी में 12 घंटे प्रति 1 किलो की दर से नमक डालें। रेफ्रिजरेटर में पनीर.

21. पनीर को नमकीन पानी से बाहर निकालें, इसे पेपर नैपकिन से पोंछें और इसकी सतह को सूखने के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।

22. सूखी पपड़ी बनने तक, 3-7 दिनों तक, हर दिन पलटें।

23. पनीर की पपड़ी बनने के बाद, पनीर छूने पर सूख जाएगा, इसे 10-12 डिग्री सेल्सियस, आर्द्रता 85% के तापमान पर पकने के लिए रेफ्रिजरेटर या तहखाने में स्थानांतरित करें। पनीर को रेफ्रिजरेटर में एक बंद कंटेनर में स्टोर करना बेहतर है, वहां आवश्यक आर्द्रता प्राप्त करना आसान है। यदि आपके पास घरेलू वैक्यूम सीलर है, तो आप पनीर व्हील को वैक्यूम से सील कर सकते हैं या इसे मोम से कोट कर सकते हैं। फिर नमी बनाए रखने की कोई जरूरत नहीं है.

24. हम कम से कम 8-10 सप्ताह तक खड़े रहते हैं। हम पहले कुछ दिनों में हर दिन बदलाव करते हैं, फिर सप्ताह में कम से कम एक बार।

* दूध के पाश्चुरीकरण के लिए धीरे सेइसे हिलाते हुए 73°C तक गर्म करें, इस तापमान को 20 सेकंड तक बनाए रखें और जितनी जल्दी हो सके ठंडा करें।

सितम्बर-4-2017

गौडा चीज़ क्या है?

यह पनीर क्या है, घर पर गौडा पनीर कैसे बनाया जाता है, यह कैसे उपयोगी है, यह सब नेतृत्व करने वालों के लिए बहुत रुचि का है स्वस्थ छविजीवन, अपने स्वास्थ्य पर नज़र रखता है और अपने हाथों से कुछ व्यंजन और खाद्य उत्पाद कैसे तैयार करें, इसमें रुचि रखता है। तो हम निम्नलिखित लेख में इन सवालों का जवाब देने का प्रयास करेंगे।

गौडा एक कठोर डच पनीर है जो...से बनाया जाता है गाय का दूध, वसा की मात्रा - 48-51%। इसका आकार मध्यम आकार के वृत्त जैसा है। गौडा पनीर मूल रूप से उत्पादित किया गया था बड़े सिरप्रत्येक 12 किग्रा. आज, लगभग 4.5 किलोग्राम वजन वाले छोटे पनीर सिर का उत्पादन किया जाता है। पारंपरिक गौडा एक घनी स्थिरता वाला पनीर है एक छोटी राशिछोटी गोल आँखें.

पनीर का आटा सुखद होता है पीला, जो, जैसे-जैसे पकता है, अधिक गहरे कारमेल रंगों को प्राप्त करता है, और पनीर के शरीर में छोटे कुरकुरे क्रिस्टल दिखाई देते हैं, जैसे परमेसन, जो अमीनो एसिड टायरोसिन द्वारा बनता है।

पनीर को इसका नाम डच शहर गौडा से मिला है, जहां यह कई सदियों से बाजार में बेचा जाता रहा है। को 19 वीं सदीइस प्रकार के पनीर का उत्पादन पूरे हॉलैंड में फैल गया।

गौड़ा - हल्का पनीरनरम मलाईदार स्वाद के साथ. जैसे-जैसे पनीर परिपक्व होता है, इसका स्वाद अधिक स्पष्ट हो जाता है और इसकी सुगंध तेज़ हो जाती है।

घर पर गौडा पनीर कैसे बनाएं, रेसिपी:

सामग्री:

15 लीटर गाय का दूध, ½ छोटा चम्मच। मेसोफिलिक स्टार्टर, ⅓ छोटा चम्मच। तरल रेनेट, ⅓ छोटा चम्मच। तरल कैल्शियम क्लोराइड, नमकीन पानी (प्रति 4 लीटर पानी में 1 किलो नमक), कोटिंग के लिए मोम

दूध को 33-35 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म करें और मेसोफिलिक स्टार्टर के साथ समान रूप से छिड़कें। नमी सोखने के लिए 3-4 मिनट के लिए छोड़ दें। फिर दूध को ऊपर से नीचे तक हिलाने के लिए व्हिस्क का उपयोग करें। पैन को ढक्कन से ढक दें और 30 मिनट तक ऐसे ही रहने दें लाभकारी बैक्टीरियागुणा किया हुआ। कमरे के तापमान पर 50 मिलीलीटर पानी में कैल्शियम क्लोराइड घोलें और इस मिश्रण को दूध में डालें, लगातार ऊपर से नीचे तक हिलाते रहें। रेनेट को 50 मिलीलीटर पानी में घोलें और हिलाते हुए दूध में डालें।

45 मिनट के लिए छोड़ दें - एक काफी घना जेली जैसा थक्का बन जाना चाहिए। यदि प्रभाव प्राप्त नहीं हुआ है, तो मिश्रण को 5-10 मिनट के लिए छोड़ दें। फिर दही को 2-3 सेमी के किनारे से क्यूब्स में काट लें और 5-10 मिनट के लिए छोड़ दें। - इसके बाद पनीर के मिश्रण को 5-7 मिनट तक धीरे-धीरे चलाते रहें. इस समय, पनीर का दाना मट्ठे से अलग हो जाना चाहिए। ताकि यह पैन के तले में बैठ जाए, हिलाने के बाद मिश्रण को करीब 5 मिनट तक ऐसे ही रहने दें.

1.5-1.7 लीटर मट्ठा निकाल दें। इसके बजाय, 60-65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर मिश्रण में उतनी ही मात्रा में उबला हुआ पानी डालें। पनीर मिश्रण को 7-10 मिनट तक धीरे-धीरे हिलाएं और फिर 5 मिनट तक ऐसे ही रहने दें। मट्ठे को फिर से पानी से बदलें, लेकिन इस बार 5 लीटर की मात्रा में और 45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर। मिश्रण को 20 मिनट तक हिलाएं। दाने मटर के दाने के बराबर होने चाहिए. मिश्रण को 5-7 मिनट तक लगा रहने दें और फिर अतिरिक्त तरल निकाल दें।

मिश्रण को एक विशेष पनीर मोल्ड या कोलंडर में रखें, निचोड़ें और गूंधें, क्योंकि यह जल्दी गाढ़ा हो सकता है। सांचे को ढक्कन से ढक दें. एक छोटी ट्रे पर जल निकासी चटाई बिछाएं और उसमें एक फॉर्म रखें पनीर द्रव्यमान. सांचे पर 30 मिनट के लिए 5 किलो का प्रेस रखें। वर्कपीस को सांचे से निकालें, इसे दूसरी तरफ पलटें और 40 मिनट के लिए फिर से 8 किलो प्रेस के नीचे रखें। फिर प्रक्रिया को दोहराएं और प्रेस को 6-8 घंटों के लिए 15 किलोग्राम पर सेट करें।

पनीर को सांचे से निकालें और रात भर नमकीन पानी में भिगो दें। अगले दिन, पनीर को नमकीन पानी से निकालें, इसे एक जल निकासी चटाई पर रखें और 3-4 दिनों के लिए छोड़ दें कमरे का तापमानजब तक पपड़ी सख्त न हो जाए. पनीर को लगातार पलटते रहना चाहिए ताकि वह समान रूप से सूख जाए। तैयार है पनीरपनीर मोम से चिकना करें। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो आपको प्राकृतिक परत को नियमित रूप से धोने की आवश्यकता है। पनीर को 2 से 6 महीने के लिए एक अंधेरे कमरे में 13 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85% से अधिक आर्द्रता पर रखें।

बकरी का दूध गौडा:

सामग्री:

15 ली बकरी का दूध, ½ छोटा चम्मच। मेसोफिलिक स्टार्टर, ¾ छोटा चम्मच। तरल रेनेट, ¾ छोटा चम्मच। कैल्शियम क्लोराइड घोल, 20% नमकीन पानी।

दूध को जलने से बचाने के लिए दूध को 29 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें, बीच-बीच में हिलाते रहें। गर्मी से हटाएँ। दूध की सतह पर मेसोफिलिक स्टार्टर कल्चर छिड़कें और 3 मिनट तक खड़े रहने दें। फिर एक स्लेटेड चम्मच से मिला लें. तरल कैल्शियम क्लोराइड को 50 मिलीलीटर पानी में घोलें। घोल को दूध में डालें. रेनेट को 50 मिलीलीटर पानी में घोलकर दूध में डालें। एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके सभी चीजों को धीमी गति से मिलाएं। दही बनाने के लिए ढक्कन से ढककर 30 मिनट के लिए छोड़ दें।

साफ डिब्बे की जाँच करें। ऐसा करने के लिए, दही के हिस्से को अलग करने के लिए एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करें। यदि कटे हुए स्थान पर शुद्ध मट्ठा दिखाई देता है, तो इसका मतलब है कि थक्का तैयार है; यदि नहीं, तो 10-15 मिनट और प्रतीक्षा करें। दही को लंबे चाकू से 1.5 सेमी के क्यूब्स में काट लें, 5 मिनट तक हिलाएं और 5 मिनट के लिए छोड़ दें। फिर 10 मिनट तक और हिलाएं। 10 मिनट के लिए छोड़ दें ताकि पनीर के दाने नीचे बैठ जाएं।

1.5 लीटर मट्ठा (10%) निकाल दें। मट्ठे के बजाय, पैन में 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर समान मात्रा (1.5 लीटर) गर्म पानी डालें। मिश्रण को 10 मिनट तक हिलाएं. फिर 10 मिनट के लिए छोड़ दें ताकि पनीर का दाना नीचे बैठ जाए. मट्ठा का एक तिहाई भाग (5 लीटर) निकाल लें। द्रव्यमान का तापमान 37 डिग्री सेल्सियस तक लाने के लिए 43 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर समान मात्रा (5 लीटर) गर्म पानी पैन में डालें। द्रव्यमान को 20 मिनट तक हिलाएं - पनीर का दाना मटर के आकार का हो जाना चाहिए। 10 मिनट के लिए छोड़ दें ताकि पनीर के दाने नीचे बैठ जाएं। मट्ठे को पनीर पैन में तब तक डालें जब तक वह गर्म न हो जाए।

पनीर के दाने को सांचे में रखें और चिकना कर लें, बड़े टुकड़ेइसे अपने हाथों से तोड़ो. शीर्ष पर मोल्ड का ढक्कन या गोला रखें और प्रत्येक किलोग्राम पनीर (4 किलोग्राम) के लिए 2 किलोग्राम वजन की दर से 30 मिनट के लिए दबाव में दबाएं। फिर 8 किलो वजन वाले पनीर (प्रति 1 किलो पनीर में 4 किलो वजन) को 8 घंटे के लिए दबा दें। पनीर को सांचे से निकालें और 12 घंटे (प्रत्येक किलोग्राम पनीर के लिए 6 घंटे) के लिए 20% नमकीन पानी में रखें।

नमकीन पानी से पनीर निकालें और वायर रैक पर रखें, कमरे के तापमान पर 2-3 दिनों के लिए छोड़ दें जब तक कि परत पूरी तरह से सूख न जाए। पनीर को दिन में दो बार पलटें। पनीर को एक सप्ताह के लिए 10°C तापमान वाले कमरे में रखें। इसके बाद पनीर को मोम से ढक दें और 10 डिग्री सेल्सियस पर कम से कम 6 हफ्ते तक पकने दें। सप्ताह में एक बार पनीर को पलट दें.

गौडा पनीर के साथ व्यंजन विधि:

गौडा चीज़, हैम, सरसों और टमाटर के साथ सैंडविच:

सामग्री:

• 4 स्लाइस गौडा चीज़
• 4 स्लाइस लीन हैम
• 2 टमाटर
• 4 स्लाइस सफेद डबलरोटी

मक्खन और वनस्पति तेल, सरसों, पिसी लाल मिर्च, अजमोद, डिल और हरी प्याज- स्वाद।

सफेद ब्रेड के स्लाइस को वनस्पति तेल में दोनों तरफ से भूनें। एक तरफ मक्खन लगाकर हल्का सा राई लगाकर चिकना कर लीजिए. ब्रेड के प्रत्येक तैयार टुकड़े पर हैम, पनीर का एक टुकड़ा, टमाटर का एक टुकड़ा रखें और लाल मिर्च छिड़कें।

पनीर के पिघलने तक ओवन में मध्यम तापमान पर बेक करें। छिड़क कर परोसें कटी हुई जड़ी-बूटियाँअजमोद, डिल और कटा हुआ हरा प्याज।

गौडा चीज़, सेब और बादाम के साथ सैंडविच:

सामग्री:

• 4 स्लाइस गौडा चीज़
• 2 सेब
• 4 स्लाइस सफेद ब्रेड
• 2 टीबीएसपी। मक्खन के चम्मच
• बादाम - स्वादानुसार

ब्रेड के स्लाइस को मक्खन से चिकना करें, उसके ऊपर बहुत पतले कटे हुए सेब के स्लाइस रखें, फिर पनीर के स्लाइस रखें। ओवन में मध्यम तापमान पर तब तक बेक करें जब तक कि पनीर पिघलना शुरू न हो जाए। फिर कसा हुआ बादाम छिड़कें और कुछ और मिनटों के लिए ओवन में रखें।

गौडा पनीर, मीठी मिर्च और पनीर के साथ पाई:

सामग्री:

• 200 ग्राम गौडा पनीर
• 750 ग्राम पनीर
• 400 ग्राम मीठी लाल और पीली मिर्च
• चार अंडे
• 12/3 कप आटा
• 2 टीबीएसपी। स्टार्च के चम्मच
• 200 ग्राम मक्खन या मार्जरीन
• वनस्पति तेल, अजमोद, डिल, हरा प्याज, काली मिर्च और नमक - स्वाद के लिए।

आटे में 150 ग्राम नरम मक्खन (मार्जरीन), 1 अंडा और 1 चम्मच नमक मिलाकर चिकना आटा गूंथ लें, पन्नी में लपेट कर 1 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। मीठी मिर्च, अजमोद, डिल और हरी प्याज को बारीक काट लें, 1 बड़ा चम्मच अलग रख दें। सजावट के लिए चम्मच काली मिर्च और जड़ी-बूटियाँ।

बाकी को फेंट लें मक्खन, 3 अंडे डालें, फिर पनीर, स्टार्च, अजमोद, डिल, हरा प्याज, शिमला मिर्चऔर 175 ग्रा कसा हुआ पनीर. परिणामी भराई में नमक, काली मिर्च डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

ठंडे आटे के आधे भाग को 26 सेमी व्यास वाले गोले में बेल लें और चुपड़ी हुई मिट्टी में रख दें वनस्पति तेलउपयुक्त आकार का एक स्प्रिंगफॉर्म पैन। आटे में कांटे से छेद कर दीजिये. बचे हुए आटे को 6*70 सेमी की पट्टी में बेल लें और इसे सांचे के किनारे रख दें।

भरावन को आटे के ऊपर एक समान परत में रखें, आटे के उभरे हुए किनारे को भरावन के ऊपर मोड़ें और बचा हुआ कसा हुआ पनीर छिड़कें। 180°C पर 1 घंटे के लिए निचले स्तर पर ओवन में बेक करें। परोसें, ठंडा करें और बची हुई जड़ी-बूटियाँ और मीठी मिर्च छिड़कें।