जिंजरब्रेड की तैयारी में आधुनिक तकनीकों का उपयोग किया जाता है। जिंजरब्रेड आटा से उत्पादों की तैयारी और निर्माण। जिंजरब्रेड बनाने की प्रक्रिया

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रूसी संघ के शिक्षा और विज्ञान मंत्रालय

संघीय राज्य बजटीय शैक्षिक संस्थान

उच्च व्यावसायिक शिक्षा

"साउथ यूराल स्टेट यूनिवर्सिटी"

अर्थव्यवस्था, व्यापार और प्रौद्योगिकी संस्थान

"खाद्य उत्पादन के उपकरण और प्रौद्योगिकी" विभाग

दिशा 260100. "सब्जी कच्चे माल से खाद्य उत्पाद"

पाठ्यक्रम कार्य

विषय "खाद्य प्रौद्योगिकी का परिचय"

"जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी" विषय पर

प्रमुख (वरिष्ठ अध्यापक)

समूह ETT-472-z का छात्र

वेटचिनोवा ए.एस.

चेल्याबिंस्क 2015

परिचय

1. उत्पाद रेंज

4.2 नियंत्रण विधियाँ

निष्कर्ष

प्रतिक्रिया दें संदर्भ

परिशिष्ट ए

कच्चा आटा जिंजरब्रेड

परिचय

जिंजरब्रेड कई देशों और लोगों में सबसे प्राचीन प्रकार की कन्फेक्शनरी में से एक है। मिस्र की कब्रें खोलते समय भी, पुरातत्वविदों को शहद से बने जीवाश्मयुक्त आटे के उत्पाद मिले। और इटली में खुदाई के दौरान, प्राचीन जिंजरब्रेड - शहद केक के निर्माण के लिए मिट्टी के सांचों की खोज की गई। उन्हें बहुत बाद में जिंजरब्रेड कहा जाने लगा, जब विभिन्न मसाले सामने आए। जिंजरब्रेड का पहला रिकॉर्ड 350 ईसा पूर्व में सामने आया था। जिस रूप में हम जानते हैं, जिंजरब्रेड सबसे पहले बेल्जियम के दीनान शहर में बनाए गए थे, बाद में उन्हें आचेन (जर्मनी) शहर के लोगों ने उधार लिया था। आचेन जिंजरब्रेड एक पारंपरिक जर्मन आयताकार जिंजरब्रेड है जो विभिन्न मेवों, कैंडिड फलों के साथ-साथ मसालों और मार्जिपन से जड़ी होती है। वे लगभग 250 हजार लोगों की आबादी वाले आचेन नामक एक छोटे शहर से आते हैं।

जिंजरब्रेड शायद सबसे पहले व्यंजनों में से एक है। उन्हें लंबे समय से एक उत्तम मिठाई माना जाता है, बस प्रसिद्ध तुला जिंजरब्रेड, "मुद्रित" जिंजरब्रेड इत्यादि को याद करें। रूस में, जिंजरब्रेड को हमेशा सामान्य परिवारों और शाही मेज दोनों में उच्च सम्मान में रखा गया है।

एक प्रकार की मिठाई के रूप में जिंजरब्रेड रूस में बहुत लोकप्रिय है, इसकी पुष्टि इस तथ्य से होती है कि विभिन्न रूपों में इस उत्पाद के उत्पादन और बिक्री की मात्रा वर्तमान में संयुक्त रूप से उत्पादित सभी प्रकार के मक्खन और शॉर्टब्रेड कुकीज़ की मात्रा से लगभग दोगुनी है। जनसंख्या की बड़ी मांग सभी प्रकार के जिंजरब्रेड तक फैली हुई है, भले ही वे भरे हुए हों या नहीं, जो मौजूदा रेंज का विस्तार करने और अधिक ग्राहकों को आकर्षित करने के लिए जिंजरब्रेड निर्माण तकनीक के लिए कन्फेक्शनरी निर्माताओं की बढ़ती मांग का कारण है।

रूस में सालाना लगभग 700 हजार टन आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की खपत होती है। कार्बोहाइड्रेट और वसा की उच्च सामग्री के कारण यह उत्पाद कैलोरी में बहुत अधिक है। राष्ट्रीय बाजार में आटा उत्पाद - पटाखे, ड्रायर, जिंजरब्रेड, कुकीज़ और वफ़ल मुख्य रूप से रूसी उत्पादों द्वारा दर्शाए जाते हैं। क्षेत्रों में, निवासी स्थानीय निर्माताओं के सस्ते आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों को पसंद करते हैं, और बड़े शहरों में - प्रसिद्ध राष्ट्रीय कंपनियों के ब्रांड। मुख्य रूप से क्षेत्रों में आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की बिक्री में वृद्धि। मीठी कुकीज़ (60%), जिंजरब्रेड (19%), वफ़ल उत्पादों (18%) को प्राथमिकता दी जाती है। इसी समय, आटा कन्फेक्शनरी बाजार में नमकीन बिस्कुट, बिस्कुट और क्रैकर एक छोटे से स्थान (3%) पर कब्जा कर लेते हैं।

कच्चे माल के सस्ते होने के कारण जिंजरब्रेड का उत्पादन एक लाभप्रद स्थिति है। कन्फेक्शनरी उद्यमों के लिए इस प्रकार के उत्पाद का उत्पादन करना लाभदायक है।

जिंजरब्रेड हमारे देश में प्राचीन काल से ही बनाया जाता रहा है। वे गेहूं, राई-गेहूं के आटे के अलावा, उच्च चीनी सामग्री (61% तक) में कुकीज़ से भिन्न होते हैं। "जिंजरब्रेड" नाम "मसाला" शब्द से आया है, क्योंकि जिंजरब्रेड के आटे में एक अनिवार्य अतिरिक्त "सूखा इत्र" है - पिसी हुई दालचीनी, लौंग, इलायची, जायफल, स्टार ऐनीज़, ऑलस्पाइस और काली मिर्च, अदरक, वैनिलिन का मिश्रण (प्रतिशत के रूप में 60%:12%:12%:4%:4%:8%)। रासायनिक बेकिंग पाउडर, गुड़, शहद, मट्ठा, किशमिश, मेवे, कैंडीड फल, रंग, एंजाइम, स्वाद का भी उपयोग किया जाता है।

जिंजरब्रेड कुकीज़ अपने सुखद मसालेदार-मीठे स्वाद और सुगंध के कारण उच्च मांग में हैं। जिंजरब्रेड में महत्वपूर्ण कैलोरी सामग्री होती है - 1389-1406 kJ प्रति 100 ग्राम।

इस कार्य की प्रासंगिकता: वर्तमान में, एक प्रोसेस इंजीनियर को व्यापक वैज्ञानिक और तकनीकी दृष्टिकोण वाला विशेषज्ञ होना चाहिए, जो कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों को तैयार आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों में संसाधित करने की वास्तविक प्रक्रियाओं के सार से अच्छी तरह वाकिफ होना चाहिए।

पाठ्यक्रम का उद्देश्य: "आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तकनीक" - (जिंजरब्रेड) - कच्चे माल, आधुनिक प्रौद्योगिकियों और उन्नत उपकरणों के विभिन्न गुणों को ध्यान में रखते हुए, उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त करने की तकनीक का अध्ययन करना। इस तरह के एक एकीकृत दृष्टिकोण के साथ, सामान्य और विशेष पाठ्यक्रमों का जुड़ाव हासिल किया जाता है, क्षितिज का विस्तार होता है, जिसके परिणामस्वरूप हम छोटे और बड़े उद्यमों में आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए अधिक तैयार हो जाते हैं।

अध्ययन करने का कार्य:

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तकनीकें, अर्थात् जिंजरब्रेड;

मुख्य और अतिरिक्त कच्चे माल के गुण, अर्ध-तैयार उत्पाद, जिंजरब्रेड का उत्पादन और इसके मूल्यांकन के तरीके;

जिंजरब्रेड के मुख्य प्रकार;

जिंजरब्रेड बनाने की पारंपरिक और नई प्रौद्योगिकियाँ;

कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के लिए गुणवत्ता नियंत्रण के तरीके

1. उत्पादों की रेंज

रूस में, कई प्रकार के जिंजरब्रेड हैं, जिन्हें सशर्त रूप से वर्गीकृत किया जा सकता है:

उत्पादन तकनीक के अनुसार (कच्चा, टूटा हुआ, कस्टर्ड);

दिखने में (लिखित, घुंघराले, मुद्रित);

संरचना और भरने में (पुदीना, शहद, बादाम, रास्पबेरी, गुड़)।

अक्सर, जिंजरब्रेड को उत्पत्ति के स्थान से अलग किया जाता था: तुला, मॉस्को, व्याज़मा, रेज़ेव, गोरोडेट्स। हालाँकि जिंजरब्रेड में बहुत कुछ समान था (सभी में शहद और राई का आटा था), प्रत्येक इलाके में पारंपरिक स्वाद बढ़ाने वाले मसालों का उपयोग किया जाता था। विभिन्न क्षेत्रों के जिंजरब्रेड को उनकी उपस्थिति से भी अलग किया जा सकता है: आकार, मुद्रण और शीशा लगाना।

आटे के टुकड़ों से बनी जिंजरब्रेड को फेटा हुआ कहा जाता था, जो इतनी बड़ी (एक पूड या उससे अधिक) होती थी कि उसे हाथ से धोने का कोई उपाय नहीं था। आटे को कई लोगों द्वारा विशेष छड़ियों या बल्ले से पीटा जाता था।

मुद्रित जिंजरब्रेड, जैसा कि नाम से पता चलता है, ओवन में रखने से पहले सामने की तरफ एक प्रिंट से सजाया गया था। ये प्रसिद्ध तुला जिंजरब्रेड हैं। मुहर आमतौर पर परी-कथा पात्रों या सजावटी चित्रों को चित्रित करती है। कभी-कभी मुहरों पर शहर के हथियारों का कोट या अन्य प्रतीक देखे जा सकते थे।

घुंघराले वाले विशेष रूप से बच्चों के लिए बेक किए गए थे: पक्षियों, कॉकरेल, मछली, खरगोशों के रूप में, उन बच्चों के लिए पत्रों के रूप में जो पढ़ना और लिखना सीख रहे थे।

चेल्याबिंस्क ओजेएससी "फर्स्ट बेकरी प्लांट" इस उत्पाद के 14 प्रकार का उत्पादन करता है: (परिशिष्ट ए देखें)

हालाँकि, जिंजरब्रेड उत्पादन के "दिग्गज" हैं, जैसे तुला जिंजरब्रेड, आर्कान्जेस्क रोस, गुलाबी साइबेरियाई जिंजरब्रेड। बेशक, रूसी जिंजरब्रेड का सबसे प्रसिद्ध प्रकार तुला है। पहली बार इस प्रसिद्ध व्यंजन का उल्लेख 1685 की मुंशी पुस्तक में किया गया है। जिंजरब्रेड का उद्देश्य तुला क्षेत्र को गौरवान्वित करना था।

रो हिरण रूसी जिंजरब्रेड की एक विशेष क्षेत्रीय किस्म है। ऐसी जिंजरब्रेड आर्कान्जेस्क क्षेत्र में बहुत लोकप्रिय है और इसे पोमोरी के प्रतीकों में से एक माना जाता है। रोस बनाने की विधि के अनुसार, कम से कम आधुनिक, नक्काशीदार जिंजरब्रेड को जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। आज, आर्कान्जेस्क, मरमंस्क क्षेत्रों और उरल्स में पारंपरिक रोइयाँ पकाई जाती हैं। बकरी के आटे की रेसिपी विविध हैं और अक्सर परिवारों में दशकों तक रखी जाती हैं। इस तरह के परीक्षण का एक विशिष्ट घटक "ज़ेज़ेंका" है - एम्बर-ब्राउन रंग के लिए कारमेलाइज्ड चीनी सिरप। रो हिरण को लगभग हमेशा बड़े पैमाने पर सजाया जाता है - विभिन्न रंगों के साथ व्हीप्ड प्रोटीन द्रव्यमान के साथ चित्रित किया जाता है।

यह कोई रहस्य नहीं है कि किसी भी विनिर्माण उद्यम की सफलता काफी हद तक उत्पादित वर्गीकरण से निर्धारित होती है। दायरा जितना व्यापक होगा सफलता उतनी ही करीब होगी। विभिन्न प्रकार के एडिटिव्स, ग्लेज़िंग और फिलिंग का उपयोग करके जिंजरब्रेड की रेंज को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ाना संभव है। जिंजरब्रेड उत्पाद आटा कन्फेक्शनरी हैं, जिनमें चीनी, अंडे, वसा की उच्च सामग्री होती है। जिंजरब्रेड उत्पादों में जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड शामिल हैं। अन्य आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों से जिंजरब्रेड की एक विशिष्ट विशेषता उनके नुस्खा में "सूखी स्पिरिट" का उपयोग है।

गेहूं के आटे से बने जिंजरब्रेड के आटे में जर्दी मिलाई जाती थी, और अक्सर एक रंगीन डाई, मुख्य रूप से कैरोटीन या बीटानिन, उन्हें एक स्वादिष्ट पीला-भूरा रंग बनाने के लिए मिलाया जाता था। आधुनिक तकनीक में प्राकृतिक कारमेल रंग "कारमेल" का उपयोग किया जाता है। ऐसी जिंजरब्रेड को कुचले हुए बादाम, कैंडिड फलों के साथ छिड़का जाता था और फिर ब्रेड के बाद ओवन में रखा जाता था। चॉकलेट जिंजरब्रेड को ऊपर और नीचे कसा हुआ चॉकलेट और चीनी के द्रव्यमान के साथ फैलाया गया था। साइबेरिया में, गुलाबी आटे से बनी जिंजरब्रेड, सूखी रसभरी से बनी छोटी जिंजरब्रेड आदि जानी जाती हैं। GOST 15810-96 जिंजरब्रेड उत्पादों पर लागू होता है। जिंजरब्रेड उत्पाद इस मानक की आवश्यकताओं के अनुसार व्यंजनों और तकनीकी निर्देशों के अनुसार, वर्तमान स्वच्छता मानकों और निर्धारित तरीके से अनुमोदित नियमों के अनुपालन में बनाए जाते हैं।

जिंजरब्रेड उत्पाद विभाजित हैं:

आटा उत्पादन की विधि के अनुसार - कस्टर्ड के लिए (आटा पकाने के साथ) और कच्चा (बिना पकाए आटा);

आटे के प्रकार के अनुसार - राई के आटे और पहली और दूसरी श्रेणी के गेहूं के मिश्रण से उच्चतम, पहली और दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे से बने उत्पाद;

सतही परिष्करण पर - ग्लेज़्ड और अनग्लेज़्ड ग्लेज़िंग मुख्य रूप से चीनी सिरप के साथ बनाई जाती है, और ग्लेज़ लगभग 15% है;

बिना भराई के, भराई के साथ (पके हुए जिंजरब्रेड को काटने के लिए आटे की एक परत में फल की भराई डाली जाती है, छोटी जिंजरब्रेड की कुछ किस्मों को भरने के साथ एक साथ चिपका दिया जाता है), फल का उपयोग भराई के रूप में किया जाता है - सेब की प्यूरी या सेब और फल के मिश्रण से और बेरी प्यूरी, जैम या फल पॉडवर्की से फल भरना, भरना 10 है ... जिंजरब्रेड के द्रव्यमान का 17%;

आकार और आकार में - छोटी (विभिन्न आकृतियों की, 1 किलो में टुकड़ों की संख्या 30 या अधिक से), बड़ी (विभिन्न आकृतियों की, 1 किलो में टुकड़ों की संख्या 30 से कम), स्मारिका रोटियाँ, जिंजरब्रेड (रूप में) पूरी आयताकार परतों का या टुकड़ों में कटा हुआ)।

जिंजरब्रेड उत्पादों की मोटाई कम से कम होनी चाहिए:

18 मिमी - बिना भरे जिंजरब्रेड के लिए;

14 मिमी - जिंजरब्रेड जैसे चिल्ड्रन, व्याज़ेम्स्की, तुला के लिए, राई के आटे का उपयोग करके कृत्रिम शहद पर पकाया और पकाया जाता है;

20 मिमी - कस्टर्ड जैसे जिंजरब्रेड के लिए;

30 मिमी - प्रत्येक परत में जिंजरब्रेड के लिए।

जिंजरब्रेड उत्पादों की सतह को खत्म करने के लिए, चीनी सिरप के साथ ग्लेज़िंग, चीनी, खसखस, अखरोट की गुठली, अंडे के स्नेहन के साथ छिड़काव का उपयोग किया जाता है।

कच्चा जिंजरब्रेड आमतौर पर सफेद, ग्लेज्ड या बिना ग्लेज्ड में तैयार किया जाता है। विभिन्न स्वादों के साथ प्रीमियम आटे से, छोटे आकार के बिना ग्लेज्ड जिंजरब्रेड का उत्पादन किया जाता है - पुदीना, वेनिला, नींबू, बच्चों के (ग्लेज्ड, भरने और सतह पर एक पैटर्न के साथ) ;

पहली कक्षा के आटे से - मछली, घोड़ों, पक्षियों के साथ-साथ फल भरने के रूप में चमकता हुआ जिंजरब्रेड - व्यज़ेम्स्की, तुलस्की, निज़नी नोवगोरोड, शरद ऋतु (सोया आटे के अतिरिक्त), लावोव (मार्जरीन, खसखस ​​के साथ) ), मसालेदार और आश्चर्य (पनीर मट्ठा पर आधारित),

द्वितीय श्रेणी के आटे से - नीपर (चमकता हुआ), दक्षिणी (गैर-चमकता हुआ)।

कस्टर्ड जिंजरब्रेड गहरे रंग के, अधिक सुगंधित होते हैं, वे मुख्य रूप से चमकदार होते हैं, वे तैयार होते हैं:

उच्चतम श्रेणी के टकसाल के गेहूं के आटे से - ल्यूबिटेल्स्की, नेवस्की (23% मार्जरीन के अतिरिक्त), समाचार (मार्जरीन और अंडे के अतिरिक्त), आदि।

पहली कक्षा के गेहूं के आटे से - वोरोनिश (मार्जरीन और वनस्पति तेल के साथ), लेनिनग्राद (शहद, मार्जरीन, वनस्पति तेल और कोको पाउडर के साथ), रोड, ज़ागोर्स्क, क्रैनबेरी, कोम्सोमोल, क्रीमियन, शहद (वहां) क्या उनमें शहद 20% से कम नहीं है), क्वाइट डॉन (सेब पाउडर के साथ), आदि;

दूसरी श्रेणी के आटे से - करेलियन (वनस्पति तेल और नट्स के साथ), कारमेल (कारमेल टुकड़ों के साथ), युज़्नाया जिंजरब्रेड (भरने के साथ) और मोस्टोवाया (बिना भरने के), आदि। राई और गेहूं के आटे के मिश्रण से पहली और दूसरी ग्रेड सुगंधित, द्रुज़बा, एलाइड, स्पोर्ट्स, चाय और अन्य जिंजरब्रेड का उत्पादन करते हैं।

राई और गेहूं के आटे के मिश्रण से - सुगंधित, दोस्ती, सहयोगी, खेल, चाय। नए एडिटिव्स, रंगों के उपयोग और नए व्यंजनों के विकास के माध्यम से जिंजरब्रेड का वर्गीकरण लगातार बदल रहा है और विस्तारित हो रहा है।

2. उत्पादन प्रौद्योगिकी (संचालन का क्रम, उत्पादन चरणों के अनुसार तकनीकी पैरामीटर)

जिंजरब्रेड - उत्तल सतह के साथ विभिन्न आकृतियों और मोटाई के आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद, जिसमें बड़ी मात्रा में शर्करा पदार्थ (गुड़, शहद, चीनी) और आवश्यक मसाले होते हैं।

तैयारी की तकनीक के आधार पर, जिंजरब्रेड कच्चे और कस्टर्ड होते हैं। आटा बनाने की विधि के अनुसार जिंजरब्रेड को वास्तविक जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड में विभाजित किया जाता है। जिंजरब्रेड - अक्सर फल भरने वाली जिंजरब्रेड आटे की विभिन्न आकृतियों की परतें, ज्यादातर आयताकार और गोल होती हैं। जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड में एक गैर-धुंधला आकार, टुकड़ों में खालीपन के बिना अच्छी तरह से विकसित छिद्र होना चाहिए। जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड की सतह समान होनी चाहिए, सूजन, अवसाद के बिना, और टुकड़ा सजातीय होना चाहिए, बिना मिश्रण के निशान के। जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड का उत्पादन बिना स्टफिंग के और स्टफिंग के साथ किया जाता है।

कस्टर्ड जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना

*उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी;

* चीनी-शहद या चीनी-गुठली सिरप की तैयारी;

* सिरप के साथ आटा पकाना;

* कस्टर्ड आटा ठंडा करना;

* आटा गूंध;

* परीक्षण के टुकड़े ढालना;

* जिंजरब्रेड पकाना;

* जिंजरब्रेड की ग्लेज़िंग (मुद्रण);

* ठंडा जिंजरब्रेड;

* पैकिंग और पैकिंग।

उत्पादन लाइन में कई अनिवार्य अनुभाग शामिल हैं - कच्चा माल तैयार करने का अनुभाग, आटा तैयार करने का अनुभाग, मोल्डिंग अनुभाग और बेकिंग अनुभाग। अनिवार्य लाइनों के अलावा, उत्पादन की मात्रा और निर्माता की क्षमताओं के आधार पर, लाइन में कई अतिरिक्त अनुभाग शामिल हो सकते हैं।

जिंजरब्रेड की तैयारी के लिए मुख्य कच्चा माल गेहूं का आटा (नुस्खा में 45-55%), आटे के वजन के हिसाब से 60% तक चीनी युक्त कच्चा माल (चीनी, शहद, गुड़), वसा (3-6%) है। नुस्खा), मसाले, बेकिंग नमक। स्वाद गुणों को बेहतर बनाने के लिए, डेयरी उत्पाद, अंडे के उत्पाद, किशमिश, मेवे, जैम को रेसिपी में जोड़ा जा सकता है।

उत्पादन में उपयोग किए जाने से पहले, सभी कच्चे माल को विशेष प्रशिक्षण से गुजरना पड़ता है, जो वर्तमान "कन्फेक्शनरी उद्यमों और सहकारी समितियों में उत्पादों में विदेशी वस्तुओं के प्रवेश को रोकने के लिए निर्देश" और वर्तमान "कन्फेक्शनरी उद्योग उद्यमों के लिए स्वच्छता नियम" के अनुसार किया जाता है। ".

उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: * कंटेनरों से कच्चे माल की रिहाई;

* कच्चे माल के प्रकार के आधार पर, छलनी, तनाव या पोंछकर बाहरी यांत्रिक, धातु और लौहचुंबकीय अशुद्धियों से कच्चे माल का शुद्धिकरण;

* कच्चे माल का विघटन (रासायनिक रिसाव एजेंट, नमक);

* अर्द्ध-तैयार उत्पादों (सिरप, फिलिंग) की तैयारी;

* कच्चे माल का तड़का (वसा, ग्लेज़);

*वजन, कच्चे माल की मात्रात्मक खुराक, उत्पादन को आपूर्ति।

जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए, कच्चे ग्लूटेन की मात्रा 25-30% के साथ उच्चतम, प्रथम या द्वितीय श्रेणी के गेहूं के आटे का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, कच्चे जिंजरब्रेड के लिए - मध्यम और कमजोर गुणवत्ता (आईडीके डिवाइस की 65-90 इकाइयां) ), कस्टर्ड जिंजरब्रेड के लिए - गुणवत्ता में कमजोर (आईडीके डिवाइस की 80-100 इकाइयाँ)। आटे में नमी की मात्रा 15% से अधिक नहीं होनी चाहिए। ताजगी की शर्तों को बढ़ाने के लिए, विशेष रूप से कच्चे जिंजरब्रेड के सूखने को कम करने के लिए, 50% तक गेहूं के आटे को राई के आटे से बदलना संभव है।

जिंजरब्रेड के उत्पादन में चीनी का उपयोग अक्सर चीनी, उलटा या चीनी-शहद, चीनी-सिरप सिरप के रूप में किया जाता है। उत्पादों की हाइग्रोस्कोपिसिटी बढ़ाने के लिए जिंजरब्रेड के उत्पादन में गुड़, शहद, इनवर्ट सिरप का उपयोग किया जाता है, जो उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाने में मदद करता है, और उत्पादों को जल्दी खराब होने से बचाता है।

जिंजरब्रेड के उत्पादन में, मार्जरीन (कम से कम 82% वसा सामग्री), मक्खन, 34-37ºC के पिघलने बिंदु वाले कन्फेक्शनरी वसा का उपयोग किया जाता है।

बेकिंग पाउडर के रूप में, सोडियम बाइकार्बोनेट (बेकिंग सोडा) 0.15% आटे के वजन के अनुसार और अमोनियम कार्बोनेट 0.4% आटे के वजन के अनुसार उपयोग किया जाता है।

अधिकांश जिंजरब्रेड की रेसिपी में दालचीनी, लौंग, ऑलस्पाइस, काली मिर्च, इलायची, अदरक, तथाकथित "सूखा इत्र" का मिश्रण शामिल होता है।

आटा तैयार करने की तकनीक के आधार पर, जिंजरब्रेड को कस्टर्ड और कच्चे में विभाजित किया जाता है। इनमें से प्रत्येक प्रकार को भरने के साथ या उसके बिना उत्पादित किया जा सकता है।

2.2 जिंजरब्रेड आटा पकाना

कच्चे जिंजरब्रेड का आटा गूंथने के लिए सबसे पहले चीनी, शहद और गुड़ को पानी के साथ उबालकर चाशनी तैयार की जाती है। सिरप को 20-22°C तक ठंडा किया जाता है, सिरप का घनत्व 1.31-1.32 ग्राम/सेमी3 होना चाहिए। आटा पहले चीनी को घोले बिना तैयार किया जा सकता है, लेकिन इस मामले में गूंधने का समय लंबा हो जाता है। जिंजरब्रेड आटा एक स्थिर वात के साथ गूंधने वाली मशीनों में गूंधा जाता है। कच्चे माल को निम्नलिखित क्रम में सानना वात में लोड किया जाता है: चीनी या चीनी सिरप, पानी, शहद, गुड़, मेलेंज, सूखा इत्र। सभी सामग्रियों को 3-4 मिनट के लिए मिलाया जाता है, फिर आटा, रासायनिक बेकिंग पाउडर मिलाया जाता है और अगले 10-15 मिनट तक गूंथना जारी रखा जाता है। नमी कच्चे आटे 24-26%, तापमान 20-22°С. ऊंचे तापमान और कच्चे आटे को लंबे समय तक काटने से ग्लूटेन की महत्वपूर्ण सूजन के कारण यह कड़ा हो सकता है। लंबे आटे से या अपर्याप्त नमी वाले आटे से बने जिंजरब्रेड कम छिद्र वाले, सिकुड़े हुए होते हैं; आटे की उच्च आर्द्रता पर, उत्पाद धुंधले हो जाते हैं। कड़ापन रोकने के लिए कच्चे आटे को छोटे-छोटे हिस्सों में तैयार किया जाता है, जिन्हें 15-20 मिनट में काट लिया जाता है.

भंडारण के दौरान, कच्ची जिंजरब्रेड बहुत जल्दी बासी हो जाती है। चीनी के स्थान पर इनवर्ट सिरप का उपयोग करके या 38-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म सिरप के साथ आटा तैयार करके, कच्चे जिंजरब्रेड की गुणवत्ता में सुधार करना और उनके बासी होने में कुछ हद तक देरी करना संभव है। गर्म चाशनी में गूंथे हुए आटे के एक हिस्से को काटने की अवधि घटाकर 7-8 मिनट कर दी जाती है, अन्यथा इसमें देरी हो जाएगी. आप कस्टर्ड किस्मों की रेसिपी के अनुसार कच्ची जिंजरब्रेड भी पका सकते हैं। व्याज़मा और तुला जिंजरब्रेड के लिए आटा 30-35 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा चीनी सिरप के साथ गूंधा जाता है। तुला जिंजरब्रेड के लिए आटा गूंथने में 30-40 मिनट लगते हैं, और व्याज़मा के लिए - 7-8 मिनट। व्याज़्मा और तुला जिंजरब्रेड के लिए आटे का अंतिम तापमान 27-28 डिग्री सेल्सियस है, आटे की आर्द्रता 18-20% है।

चॉक्स जिंजरब्रेड आटा 3 चरणों में तैयार किया जाता है: सिरप - चाय की पत्तियां - आटा। सिरप प्राप्त करने के लिए शहद, चीनी, गुड़ और मार्जरीन के मिश्रण को पानी के साथ 80-100°C तक गर्म किया जाता है। सिरप का घनत्व 1.31-1.32 ग्राम/सेमी3 है। मशीन में गर्म चाशनी के साथ आटा मिलाकर चाय की पत्ती प्राप्त की जाती है। ज्यादातर मामलों में, आटे के साथ मिलाने से पहले सिरप का तापमान 65-75°C के बीच होता है, और पकने का तापमान 48-55°C होता है। अधिक गर्म सिरप का उपयोग करते समय, आटे का स्टार्च पूरी तरह से फूल जाता है, जिससे जिंजरब्रेड की गुणवत्ता में सुधार होता है। हालाँकि, गर्म सिरप का उपयोग करने पर चाय की पत्तियों की ठंडक धीमी हो जाती है, जिसका तापमान अन्य कच्चे माल के साथ मिलाने से पहले 29-30 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए।

पहले, जिंजरब्रेड चाय को चार सप्ताह से एक वर्ष तक ठंडे कमरे में रखा जाता था, यह देखते हुए कि लंबे समय तक आराम करने से उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार होता है। इस तरह के आराम ने जिंजरब्रेड की तैयारी को जटिल बना दिया और बड़े पैमाने पर उत्पादन के संगठन में हस्तक्षेप किया। हाल के अध्ययनों से पता चला है कि आराम करने से उत्पादों की गुणवत्ता पर कोई खास असर नहीं पड़ता है, लंबे समय तक आराम करने के दौरान चाय की पत्तियों की संरचना व्यावहारिक रूप से नहीं बदलती है।

वर्तमान में, कई उद्यमों में, चाय की पत्तियों को चेस्ट या बेकिंग शीट में ठंडा किया जाता है, जहां आटे को परतों में रखा जाता है और वनस्पति तेल के साथ चिकना किया जाता है या टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है ताकि एक अखंड द्रव्यमान न बने। शीतलन की अवधि 1 से 6 दिन तक होती है। हालाँकि, उत्पादन के संगठन के दृष्टिकोण से चाय की पत्तियों को ठंडा करने के लिए पानी के जैकेट के साथ एक आटा गूंथने वाली मशीन का उपयोग करना अधिक तर्कसंगत है। चॉक्स पेस्ट्री की त्वरित तैयारी के लिए, सिरप का उपयोग कभी-कभी 50-55 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है, इस मामले में चाय का तापमान 38-40 डिग्री सेल्सियस होता है, यह अपेक्षाकृत जल्दी ठंडा हो जाता है, जिसके बाद इसे बाकी के साथ मिलाया जाता है। कच्चा माल (स्वाद और रासायनिक रिसाव एजेंट)।

सानने की मशीन में ठंडा किया गया चॉक्स पेस्ट्री 25-30 मिनट तक चलता है, और ठंडे सिरप के साथ - केवल 5-8 मिनट, आटे का तापमान 29-30 डिग्री सेल्सियस, आर्द्रता 20-22% है।

2.3 बनाना, पकाना और छपाई (ग्लेज़िंग)

मोल्डिंग के दौरान, आटे को एक निश्चित आकार देने के अलावा, कुछ प्रकार के जिंजरब्रेड के लिए, सतह पर एक चित्र या शिलालेख लगाया जाता है। जिंजरब्रेड का बड़ा हिस्सा एफपीएल मशीन पर ढाला जाता है। ढाला जाने वाला आटा प्राप्तकर्ता फ़नल में प्रवेश करता है। फ़नल के निचले सूट में, दो इंजेक्शन रोल, एक को दूसरे की ओर घुमाते हुए, आटे को डाई के माध्यम से धकेलते हैं। मैट्रिक्स में विभिन्न आकृतियों के छेद होते हैं। आटे और बंडलों के आकार को चलती हुई डोरी से अलग-अलग टुकड़ों में काट लिया जाता है। ढाले हुए रिक्त स्थान एक विशेष कन्वेयर के साथ चलते हुए स्टेंसिल पर गिरते हैं। स्टेंसिल पर नहीं, बल्कि स्टील बेल्ट पर पकाते समय, एक समान मशीन का उपयोग किया जाता है, जो ढले हुए आटे के टुकड़ों को सीधे ओवन के स्टील बेल्ट पर जमा करती है। भरने के साथ जिंजरब्रेड के ढाले हुए आटे के टुकड़ों के यंत्रीकृत उत्पादन के लिए, एक विशेष मशीन का उपयोग किया जाता है। इस मशीन पर आप बिना भरावन के जिंजरब्रेड के लिए आटे के टुकड़े भी बना सकते हैं. इससे मशीन की उत्पादकता बढ़ जाती है।

कुछ प्रकार के जिंजरब्रेड को विभिन्न आकृतियों (धातु और लकड़ी) का उपयोग करके ढाला जाता है। लकड़ी के सांचे में ढाले गए जिंजरब्रेड को प्रिंटेड जिंजरब्रेड कहा जाता है। ऐसी जिंजरब्रेड मुख्य रूप से बच्चों के लिए होती है, इसलिए आकृतियों में पक्षियों, मछलियों और विभिन्न जानवरों की रूपरेखा होती है। ऐसे जिंजरब्रेड बनाते समय, आटे को मैन्युअल रूप से या विशेष लकड़ी के ब्लॉक की मदद से लकड़ी के रूप में दबाया जाता है, जो एक उत्कीर्ण पैटर्न या शिलालेख वाला एक बोर्ड होता है। परिणामी आटे के टुकड़े को सांचे से निकाल लिया जाता है, धातु की शीट पर रखा जाता है और बेकिंग के लिए भेजा जाता है। भरने के साथ जिंजरब्रेड के निर्माण में, लकड़ी के साँचे का उपयोग किया जाता है, जिसमें दो भाग होते हैं। साँचे का एक भाग, जिस पर कोई चित्र या शिलालेख उत्कीर्ण होता है, जिंजरब्रेड के ऊपरी भाग को ढालता है, और साँचे का दूसरा भाग बिना किसी चित्र और शिलालेख के, जिंजरब्रेड के निचले भाग को ढालता है।

मोल्डिंग प्रक्रिया निम्नानुसार की जाती है। भराई को एक पैटर्न और एक शिलालेख के बिना ढाले हुए आटे पर रखा जाता है और एक पैटर्न और एक शिलालेख के साथ ढाले हुए आटे के साथ कवर किया जाता है, और फिर जिंजरब्रेड के दो हिस्सों के किनारों को इस तरह से दबाया जाता है। ताकि फिलिंग बाहर न निकले. "तुलस्की" प्रकार की फिलिंग के साथ जिंजरब्रेड बनाते समय, लकड़ी के स्टेंसिल के साथ मोल्डिंग का उपयोग किया जाता है। 5-6 मिमी की मोटाई के साथ बेले हुए आटे का आयाम स्टेंसिल की लंबाई से दोगुना होना चाहिए। परत के आधे हिस्से को भरने की एक समान परत के साथ फैलाया जाता है और परत के दूसरे आधे हिस्से से ढक दिया जाता है, फिर किनारों को उंगलियों से निचोड़ा जाता है ताकि वे एक साथ चिपक जाएं। स्टेंसिल एक निश्चित आकार का एक लकड़ी का बोर्ड होता है, जिसके किनारों पर विभिन्न चित्र उकेरे जाते हैं, और बीच में जिंजरब्रेड का नाम होता है। भरने के साथ आटे की एक परत स्टेंसिल की उत्कीर्ण सतह पर रखी जाती है, जिसे हल्के से वनस्पति तेल से चिकना किया जाता है, और हाथ और लकड़ी के ब्लॉक से दबाया जाता है। उसके बाद मेज पर स्टेंसिल को हल्के से मारकर, सांचे में डाला हुआ आटा बाहर निकल जाता है। जिंजरब्रेड के लिए आटा एक परत में बेलकर बनाया जाता है। जिंजरब्रेड के लिए रिक्त स्थान की मोटाई 11-13 मिमी है। बेली हुई परत को स्ट्रिप्स में काटा जाता है, शीट पर रखा जाता है और बेकिंग के लिए भेजा जाता है।

जिंजरब्रेड पकाने के लिए, निरंतर कन्वेयर ओवन का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। बेकिंग स्टेंसिल, स्टील टेप या जाली पर की जाती है। हीटिंग में गैस या बिजली का उपयोग किया जाता है। पकाने से पहले, जिंजरब्रेड की कुछ किस्मों की सतह पर अंडे लगाए जाते हैं और एक पैटर्न लगाया जाता है। जिंजरब्रेड की सतह को ठंडे पानी से चिकना किया जाता है और ऊपरी परत की सूजन को रोकने के लिए कई स्थानों पर छेद किया जाता है। कच्चे जिंजरब्रेड के लिए बेकिंग मोड 220-240C के तापमान पर 7-12 मिनट। साथ ही, कुछ प्रकार के कच्चे जिंजरब्रेड के लिए विचलन की अनुमति है। उदाहरण के लिए, "मिंट" प्रकार की जिंजरब्रेड को कम तापमान (190-210°C) पर पकाया जाता है। उनकी सतह पर गहरे रंग की उपस्थिति से बचने के लिए यह मोड अपनाया जाता है। "शरद ऋतु" प्रकार के जिंजरब्रेड को उच्च तापमान (250 डिग्री सेल्सियस) पर और लंबे समय तक पकाया जाता है। "तुलस्की" प्रकार के जिंजरब्रेड के लिए, बेकिंग के लिए और भी अधिक तापमान (265-270 डिग्री सेल्सियस) की सिफारिश की जाती है, लेकिन बेकिंग का समय घटाकर 5-6 मिनट कर दिया जाता है। कस्टर्ड जिंजरब्रेड को 210-220°C के तापमान पर 7-12 मिनट के लिए बेक किया जाता है, जिंजरब्रेड को 180-200C के तापमान पर 25-40 मिनट के लिए बेक किया जाता है।

जिंजरब्रेड पकाते समय, मूल रूप से वही प्रक्रियाएँ होती हैं जो कुकीज़ पकाते समय होती हैं। चीनी कुकीज़ के बेकिंग तापमान की तुलना में अवधि में उल्लेखनीय वृद्धि और अपेक्षाकृत कम बेकिंग तापमान जिंजरब्रेड के निर्माण में उपयोग किए जाने वाले आटे के टुकड़ों की बढ़ी हुई मोटाई से जुड़ा हुआ है। बेकिंग की अवधि को आटे के टुकड़ों की नमी, ओवन के तापमान और उसके भरने की डिग्री के आधार पर बदला जा सकता है।

बेकिंग प्रक्रिया को सशर्त रूप से तीन अवधियों में विभाजित किया जा सकता है। पहली अवधि के दौरान, जो लगभग 1 मिनट तक चलती है, नमूने से नमी नहीं हटाई जाती है। परत की सतह का तापमान 60 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, और केंद्रीय परतों का तापमान केवल 2-3 डिग्री सेल्सियस बढ़ जाता है। दूसरी बेकिंग अवधि को नमी हस्तांतरण की एक परिवर्तनीय दर की विशेषता है। इस अवधि के दौरान, परतों की सतह का निर्जलीकरण होता है। नमी का प्रवाह नमूने में निर्देशित होता है। तीसरी बेकिंग अवधि निरंतर नमी रिलीज दर की अवधि है। केंद्रीय परतों की आर्द्रता नहीं बदलती है, और सतह परतों से निर्जलीकरण होता है। बेकिंग के अंत तक, सतह परत का तापमान 175 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, और केंद्रीय परत 100 डिग्री सेल्सियस से थोड़ा अधिक होता है।

बेक करने के बाद, जिंजरब्रेड को 20-22 मिनट के लिए 40-45C के तापमान पर ठंडा किया जाता है। स्टील की जाली या पट्टियों पर पकाते समय, बिना हटाए, सीधे इन सतहों पर ठंडा किया जाता है। निष्कासन तभी होता है जब उत्पाद आसानी से जाल या स्टील टेप से अलग हो जाते हैं। स्टैंसिल शीट पर पकाते समय (ओवन से बाहर निकलने के बाद), उन्हें उत्पादों के साथ अलमारियों या स्थिर रैक पर स्थापित किया जाता है। इस तरह के पूर्व-शीतलन के बाद, उत्पादों को आसानी से हटा दिया जाता है और अंतिम शीतलन के लिए भेजा जाता है। जिंजरब्रेड को ठंडा करने की प्रक्रिया में, उनकी नमी की मात्रा काफी कम हो जाती है। तापमान कम होने पर यह प्रक्रिया धीमी हो जाती है।

अधिकांश प्रकार की जिंजरब्रेड परिष्करण के अधीन हैं। जिंजरब्रेड के लिए फिनिशिंग का तात्पर्य सतह को शीशे की परत से ढकने से है। नतीजतन, जिंजरब्रेड की सतह क्रिस्टलीकृत चीनी की चमकदार, संगमरमर जैसी परत से ढकी हुई है। चीनी की परत ताजगी बनाए रखने में योगदान देती है, बासीपन को रोकती है, इसके अलावा, ग्लेज़िंग के बाद जिंजरब्रेड के स्वाद में सुधार होता है। 20 किलोग्राम तक ठंडी जिंजरब्रेड कुकीज़ को एक कोटिंग बॉयलर में डुबोया जाता है और 85-95C के तापमान वाली चीनी सिरप के साथ डाला जाता है, जो पानी (40 भागों) में चीनी (100 भागों) के घोल को 110- तक गर्म करके तैयार किया जाता है। 114 सी. कोटिंग बॉयलर में प्रसंस्करण 1 -2 मिनट के लिए किया जाता है। फिर जिंजरब्रेड कुकीज़ को उतारकर लगभग 60 C के तापमान पर सुखाया जाता है। सुखाने का समय 9-10 मिनट है। इसके बाद हवा चलाकर इसे ठंडा भी किया जाता है। मशीनीकृत उद्यमों में, जिंजरब्रेड ग्लेज़िंग निरंतर इकाइयों में किया जाता है। यह इकाई क्षैतिज अक्ष पर घूमने वाला एक ड्रम है, जिसके अंदर 90-95 डिग्री सेल्सियस तापमान वाले जिंजरब्रेड और सिरप को लगातार डाला जाता है। जब ड्रम घूमता है, तो चीनी सिरप से सराबोर जिंजरब्रेड ड्रम के अंदर इनलेट में चला जाता है। प्रक्रिया की अवधि 50 सेकंड तक है।

2.4 जिंजरब्रेड की पैकिंग, पैकेजिंग और भंडारण

जिंजरब्रेड उत्पादों को बॉक्सिंग कार्डबोर्ड से बने बक्से में पैक किया जाता है, स्वचालित मशीनों पर उत्पादों को पैक करने के लिए बॉक्सिंग कार्डबोर्ड या कागज के पैक, राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित सिलोफ़न या पॉलिमर फिल्मों के बैग, शुद्ध वजन 1 किलो तक।

बक्सों के निचले भाग और शीर्ष पंक्ति में राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित सामग्री लगी हुई है।

जिंजरब्रेड उत्पादों के साथ बक्से, पैकेज और बंडल लकड़ी के बक्से, पुन: प्रयोज्य बक्से, नालीदार कार्डबोर्ड बक्से में रखे जाते हैं जिनका शुद्ध वजन 15 किलो से अधिक नहीं होता है, बुने हुए लिबास बक्से में 9 किलो से अधिक का शुद्ध वजन नहीं होता है।

इंट्रासिटी परिवहन के लिए, पैक किए गए जिंजरब्रेड उत्पादों को ब्रेड ट्रे में एक पंक्ति में और धातु के कंटेनर-उपकरण, और जिंजरब्रेड उत्पादों के साथ बक्से में पैक करने की अनुमति है - 10 किलो से अधिक के शुद्ध वजन के साथ सुतली से बंधे रैपिंग पेपर की दो परतों में।

भारित जिंजरब्रेड उत्पादों को किनारे पर या थोक में पंक्तियों में रखा जाता है, टुकड़े के उत्पादों को नालीदार कार्डबोर्ड बक्से में पंक्तियों में रखा जाता है, जिनका शुद्ध वजन 12 किलो से अधिक नहीं होता है, लकड़ी के बक्से, 20 किलो तक के शुद्ध वजन के साथ पुन: प्रयोज्य बक्से, बक्से वर्तमान नियामक दस्तावेजों के अनुसार बुने हुए लिबास का शुद्ध वजन 9 किलोग्राम तक होता है।

अंदर के बक्सों को राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित सामग्रियों से पंक्तिबद्ध किया गया है, ताकि सामग्री उत्पादों की शीर्ष पंक्ति को कवर कर सके। उत्पादों की पंक्तियाँ समान सामग्रियों से पंक्तिबद्ध हैं।

इंट्रासिटी परिवहन के दौरान, वजन वाले जिंजरब्रेड उत्पादों को पैक करने की अनुमति है, भरने वाले जिंजरब्रेड उत्पादों और "बच्चों के" प्रकार के जिंजरब्रेड के अपवाद के साथ, जो पंक्तियों में रखे जाते हैं, बक्से-ट्रे में थोक में, पॉलिमर सामग्री से बने बक्से, अनुमोदित राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण निकायों द्वारा उपयोग के लिए, शुद्ध वजन 15 किलो से अधिक नहीं होना चाहिए।

पैक किए गए और वजन वाले जिंजरब्रेड उत्पादों की पैकिंग के बाद बचे बक्सों में खाली जगह को कागज से भर दिया जाता है।

इसे वापस करने योग्य कंटेनर में पैक और वजन वाले जिंजरब्रेड उत्पादों को पैक करने की अनुमति है। उसी समय, कंटेनर साफ होना चाहिए और, उत्पादों को रखने से पहले, यह राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण अधिकारियों द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित सामग्रियों के साथ सभी तरफ से पंक्तिबद्ध है।

जिंजरब्रेड उत्पादों को सूखे, अच्छी तरह हवादार क्षेत्रों में संग्रहित किया जाता है जिनमें विदेशी गंध नहीं होती है और खलिहान कीटों से संक्रमित नहीं होते हैं। अधिकांश उत्पादों को 18 डिग्री सेल्सियस (तेज उतार-चढ़ाव के बिना) के तापमान और 70-75% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों वाले बक्से को 2 मीटर से अधिक ऊंचे ढेर में रैक पर स्थापित किया जाना चाहिए, ढेर और दीवार के बीच कम से कम 0.7 मीटर का मार्ग छोड़ा जाना चाहिए, गर्मी स्रोत और सीवर पाइप से दूरी कम से कम 1 मीटर होनी चाहिए।

भंडारण के दौरान कन्फेक्शनरी, एक नियम के रूप में, सीधे सूर्य के प्रकाश के संपर्क में नहीं आना चाहिए।

निर्माण की तारीख से भंडारण और परिवहन की निर्दिष्ट शर्तों के तहत जिंजरब्रेड उत्पादों का शेल्फ जीवन दिनों में निर्धारित किया गया है, इससे अधिक नहीं:

20 - कच्चे बिना शीशे का आवरण (पुदीना को छोड़कर) जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड के लिए;

10 - सर्दियों में कच्चे और कस्टर्ड पुदीना-प्रकार के जिंजरब्रेड के लिए;

15 - सर्दियों में कच्चे और कस्टर्ड पुदीना-प्रकार के जिंजरब्रेड के लिए;

20 - कच्चे ग्लेज़्ड जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड के लिए;

20 - गर्मियों में कस्टर्ड जिंजरब्रेड के लिए;

30 - सर्दियों में कस्टर्ड जिंजरब्रेड के लिए;

20 - कस्टर्ड के लिए;

15 - 11% से अधिक वसा युक्त जिंजरब्रेड के लिए।

GOST 15810-96 के अनुसार कन्फेक्शनरी जिंजरब्रेड उत्पादों के गुणवत्ता संकेतक

आर्द्रता, % 10.0-15.0

क्षारीयता, डिग्री, 2.0 से अधिक नहीं

वसा का द्रव्यमान अंश, % 1.5-7.0

शुष्क पदार्थ के संदर्भ में, % 19.0-36.0

3. तकनीकी चरणों के अनुसार भौतिक-रासायनिक, कोलाइड, जैव रासायनिक प्रक्रियाएं

जिंजरब्रेड उत्पादों के स्वाद और सुगंध को निर्धारित करने वाले पदार्थ आटा गूंथने के दौरान ही बनने लगते हैं। गूंथने के दौरान आटे का निर्माण कई प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप होता है, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण हैं: भौतिक-रासायनिक, (-मैकेनिकल), कोलाइडल और जैव रासायनिक। ये सभी प्रक्रियाएं एक साथ होती हैं और आटा गूंधने की अवधि, तापमान और आटा गूंधने में इस्तेमाल होने वाले कच्चे माल की गुणवत्ता और मात्रा पर निर्भर करती हैं।

सानने के दौरान भौतिक-यांत्रिक प्रक्रियाएं सानने वाले शरीर के प्रभाव में होती हैं, जो आटे के कणों, पानी, कच्चे माल के घोल को मिलाती है, जिससे नुस्खा के सभी घटक घटकों की परस्पर क्रिया सुनिश्चित होती है। आटे में भौतिक परिवर्तन, एक ओर, उस पर काम करने वाली मशीनों की यांत्रिक क्रिया से जुड़े होते हैं, और दूसरी ओर, वे आटे के ढीले होने के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं का परिणाम होते हैं। कार्बन डाइऑक्साइड के साथ आटा, आटे के तापमान में परिवर्तन, पर्यावरण का तापमान और आर्द्रता। और आदि)।

मिश्रण के दौरान कोलाइडल प्रक्रियाएँ सबसे अधिक सक्रिय रूप से आगे बढ़ती हैं। तो आटे के सभी घटक (प्रोटीन, स्टार्च, बलगम, शर्करा, आदि) पानी के साथ क्रिया करना शुरू कर देते हैं। वह सब कुछ जो घुल सकता है (शर्करा, खनिज लवण, पानी में घुलनशील प्रोटीन) घोल में चला जाता है और, मुक्त पानी के साथ, आटे का तरल चरण बनाता है। अपनी प्रकृति से, आटा एक जटिल, अत्यधिक हाइड्रेटेड कोलाइडल प्रणाली है। इस प्रणाली की मुख्य विशेषता हाइड्रोफिलिक और हाइड्रोफोबिक गुणों की एकता है, जो परीक्षण में जलयोजन, सूजन, संरचना निर्माण, पेप्टाइजेशन जैसी कोलाइडल प्रक्रियाओं के प्रवाह की प्रकृति को पूर्व निर्धारित करती है।

आटा गूंथने के दौरान आटे का अनुपात तेजी से पानी सोखना शुरू कर देता है, साथ ही फूल भी जाता है। एक सतत द्रव्यमान में सूजे हुए आटे के कणों का आसंजन, जो मिश्रित द्रव्यमान पर यांत्रिक क्रिया के परिणामस्वरूप होता है, आटे, पानी और अन्य कच्चे माल से आटा बनता है। लोच, प्लास्टिसिटी और चिपचिपाहट के अंतर्निहित गुणों के साथ गेहूं के आटे के निर्माण में मुख्य भूमिका आटे के प्रोटीन पदार्थों की है। आटे के पानी में अघुलनशील प्रोटीन पदार्थ, जो ग्लूटेन बनाते हैं, आटे में पानी को न केवल सोखने से बांधते हैं, बल्कि आसमाटिक रूप से भी बांधते हैं। आटा गूंथने के दौरान यांत्रिक प्रभावों के परिणामस्वरूप सूजे हुए प्रोटीन पदार्थ आटे के उन हिस्सों से "बाहर खींच" लिए जाते हैं, जिनमें वे फिल्म या फ्लैगेल्ला के रूप में होते हैं, जो बदले में संयुक्त होते हैं (चिपकने के परिणामस्वरूप) , और आंशिक रूप से रासायनिक सहसंयोजक और अन्य यौगिकों का निर्माण भी होता है जो उन्हें "क्रॉसलिंक" करते हैं)। निकटवर्ती आटे के कणों की सूजन वाली प्रोटीन की फिल्मों और फ्लैगेल्ला के साथ बंधन - पुल)। आटे में स्पंजी-मेष निरंतर संरचनात्मक आधार, एक स्पंजी फ्रेम ("कंकाल") की तरह, मुख्य रूप से गेहूं परीक्षण के विशिष्ट संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों को निर्धारित करता है - इसकी लोच और लोच।

इस प्रोटीन संरचनात्मक ढांचे को अक्सर ग्लूटेन के रूप में जाना जाता है। परीक्षण में, स्टार्च के कण और अनाज के गोले के कणों को प्रोटीन ढांचे में मिलाया जाता है। आधार बनाने वाले प्रोटीन पदार्थ, सूजन के दौरान, आसमाटिक रूप से न केवल पानी को अवशोषित कर सकते हैं, बल्कि आटे और आटे के घटकों को भी भंग कर सकते हैं, यहां तक ​​कि तरल चरण में पेप्टाइज भी कर सकते हैं। इस ढांचे में प्रोटीन की संरचना आटा गूंधने के दौरान यंत्रवत् पकड़ी गई हवा के बुलबुले की ऑक्सीजन द्वारा ऑक्सीकृत होती है। इसके ढाँचे के प्रोटीन के परीक्षण में आटा प्रोटीनेज़ भी कार्य करता है, जो इसके तरल चरण में पानी में घुलनशील प्रोटीन के अंश में होता है।

आटे का स्टार्च मात्रात्मक रूप से आटे का मुख्य भाग होता है। पानी के आटे में बाइंडिंग की दृष्टि से यह बहुत महत्वपूर्ण है कि पीसने के दौरान आटे के स्टार्च कणों का कुछ हिस्सा (आमतौर पर 15%) क्षतिग्रस्त हो जाए। यह पाया गया है कि जहां आटे के स्टार्च के साबुत दाने शुष्क पदार्थ के आधार पर अधिकतम 44% नमी को बांध सकते हैं, वहीं क्षतिग्रस्त स्टार्च के दाने 200% तक पानी को अवशोषित कर सकते हैं।

स्टार्च के दाने, खोल के कण और सूजे हुए पानी में अघुलनशील प्रोटीन आटे का "ठोस" चरण बनाते हैं। प्रोटीन के विपरीत, स्टार्च अनाज और शैल कणों में आटे के लिए केवल प्लास्टिसिटी गुण होते हैं। आटे में ठोस चरण के साथ-साथ तरल चरण भी होता है। पानी के उस हिस्से में जो स्टार्च, प्रोटीन और अनाज के गोले के कणों द्वारा सोखने योग्य नहीं है, पानी में घुलनशील परीक्षण पदार्थ होते हैं - संस्कृतियाँ (पानी में घुलनशील प्रोटीन, डेक्सट्रिन, शर्करा, लवण, आदि)। इस चरण में संभवतः आटे के पेंटोसैन (बलगम) भी होते हैं, जो बहुत तेजी से फूलते हैं। जलीय वातावरण में तापमान 50 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ने पर, स्टार्च अच्छी तरह से फूल जाता है, 62 - 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर यह जिलेटिनीकृत हो जाता है और मात्रा में बढ़ जाता है। स्टार्च जिलेटिनाइजेशन तापमान सोडियम क्लोराइड (खाद्य नमक) और कठोर पानी से बढ़ जाता है। गर्म पानी से पूरी तरह से जिलेटिनीकृत और ठंडा, स्टार्च जेली अनाकार होती है और इसमें काफी मात्रा में पानी हो सकता है।

जिलेटिनयुक्त स्टार्च अनाज गैर-जिलेटिनीकृत स्टार्च अनाज की तुलना में एमाइलोलाइटिक एंजाइमों द्वारा तेजी से हाइड्रोलाइज्ड होते हैं। इससे डेक्सट्रिन और शर्करा पैदा होती है। कस्टर्ड जिंजरब्रेड आटा प्राप्त करते समय ऐसा होता है।

गेहूं के आटे के तरल चरण में ऊपर सूचीबद्ध घटक शामिल हैं, यह आंशिक रूप से ठोस चरण के तत्वों के आसपास एक मुक्त जिलेटिनस तरल के रूप में हो सकता है। हालाँकि, गेहूं के आटे में, तरल चरण का एक महत्वपूर्ण हिस्सा, जिसमें मुख्य रूप से अपेक्षाकृत कम आणविक भार वाले पदार्थ होते हैं, सूजे हुए आटे के प्रोटीन द्वारा आसमाटिक रूप से अवशोषित किया जा सकता है।

आटे में ठोस और तरल चरण के साथ-साथ गैसीय चरण भी होता है। आमतौर पर यह माना जाता है कि आटे में गैसीय चरण केवल खमीर द्वारा छोड़े गए कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले के रूप में किण्वन प्रक्रिया के परिणामस्वरूप प्रकट होता है। यह भी पाया गया है कि गूंथने के दौरान इसमें एक गैसीय चरण बनता है। यह परीक्षण द्वारा हवा के बुलबुले को पकड़ने और बनाए रखने के कारण होता है। हवा का कुछ हिस्सा आटे के द्रव्यमान में और बहुत कम मात्रा में - आटा गूंधने से पहले पानी के साथ डाला जाता है। जाहिर है, गूंधने के दौरान पकड़े गए कुछ हवा के बुलबुले आटे के तरल चरण में गैस इमल्शन के रूप में हो सकते हैं, और कुछ सूजे हुए आटे के प्रोटीन में शामिल गैस बुलबुले के रूप में हो सकते हैं। इस प्रकार, गूंधने के तुरंत बाद आटा को ठोस, तरल और गैसीय चरणों से युक्त एक बिखरी हुई प्रणाली के रूप में माना जा सकता है।

रासायनिक प्रक्रियाओं में वे प्रक्रियाएँ शामिल होती हैं जो प्रकृति में आंशिक रूप से द्वितीयक होती हैं, जैसे एसिड के साथ कार्बोनेट का बेअसर होना, उत्प्रेरक के रूप में हाइड्रोजन धनायन के प्रभाव में होने वाली हाइड्रोलाइटिक प्रक्रियाएँ आदि।

जिंजरब्रेड कन्फेक्शनरी उत्पादों में बहुत अधिक चीनी और वसा होती है, इसलिए, उनके उत्पादन में, आटा खमीर के बिना तैयार किया जाता है, लेकिन रासायनिक बेकिंग पाउडर के साथ। रासायनिक बेकिंग पाउडर, या बेकिंग पाउडर, रासायनिक यौगिक होते हैं, जो गर्म होने पर गैसीय पदार्थ छोड़ते हैं जो आटे को ढीला कर देते हैं। तापमान के प्रभाव में सोडियम बाइकार्बोनेट कार्बन डाइऑक्साइड (कार्बन डाइऑक्साइड), पानी और सोडियम कार्बोनेट में विघटित हो जाता है। तापमान की क्रिया के तहत अमोनियम कार्बोनेट कार्बन डाइऑक्साइड, अमोनिया और पानी में विघटित हो जाता है। आटा तैयार करने की प्रक्रिया के अंत में, बेकिंग पाउडर मिलाया जाता है, उन्हें तरल के साथ मिलाकर आटे के साथ मिलाया जाता है।

इसके साथ ही कोलाइडल प्रक्रियाओं के साथ, आटे में एंजाइमेटिक प्रक्रियाएं होती हैं, जिसके परिणामस्वरूप प्रोटीन का हिस्सा (प्रोटीज और पेप्टेज एंजाइम), वसा का हिस्सा (लाइपेस एंजाइम) हाइड्रोलाइज्ड हो जाता है। एमाइलोलिटिक आटा एंजाइम स्टार्च के हिस्से को डेक्सट्रिन (एमाइलेज एंजाइम) और माल्टोज़ में बदल देते हैं, और फिर माल्टोज़ को ग्लूकोज (माल्टेज़ एंजाइम) में बदल देते हैं। परिणामस्वरूप, आटे के तरल चरण में जाने वाले पदार्थों की मात्रा बढ़ जाती है, जिससे इसके रियोलॉजिकल गुणों में बदलाव होता है।

जैव रासायनिक प्रक्रियाओं में आटा एंजाइम और बेकिंग पाउडर के प्रभाव में प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा और आटे के अन्य घटकों का परिवर्तन शामिल है। ये परिवर्तन मुख्य रूप से जटिल कार्बनिक यौगिकों के विनाश, सरलीकरण और फैलाव की ओर ले जाते हैं।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी में बेकिंग अंतिम चरण है, जो अंततः गुणवत्ता बनाती है। बेकिंग प्रक्रिया के दौरान, आटे के टुकड़े के अंदर जैव रासायनिक, भौतिक और कोलाइडल प्रक्रियाएं एक साथ होती हैं। आटे को तैयार उत्पाद में बदलने वाले सभी परिवर्तन और प्रक्रियाएं आटे के टुकड़े को गर्म करने के परिणामस्वरूप होती हैं।

विभिन्न प्रकार के आटे से उत्पादों को पकाने का काम कन्फेक्शनरी ओवन में निरंतर या रुक-रुक कर गैस या इलेक्ट्रिक हीटिंग के साथ किया जाता है। प्रत्येक व्यक्तिगत मामले में, एक निश्चित थर्मल शासन मनाया जाता है, कभी-कभी भट्टियों को आर्द्र किया जाता है। इसका उपयोग उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त करने के लिए किया जाता है। एक नियम के रूप में, पेस्ट्री कैबिनेट और ओवन थर्मामीटर से सुसज्जित हैं।

बेकिंग के दौरान, उत्पाद में नमी का पुनर्वितरण होता है, सतह परतों का निर्जलीकरण होता है और परत का निर्माण होता है। बेकिंग के लिए सही तापमान चुनना आवश्यक है ताकि क्रस्ट की उपस्थिति उत्पाद की मात्रा पूरी तरह से बढ़ने के बाद ही हो।

आटा पकाते समय होने वाली जैव रासायनिक प्रक्रियाएँ। बेकिंग के दौरान, स्टार्च, जिलेटिनाइजेशन प्रक्रिया के पहले चरण को पार करने के बाद, आंशिक रूप से हाइड्रोलाइज्ड हो जाता है। परिणामस्वरूप, बेकिंग के दौरान पके हुए आटे के टुकड़े में स्टार्च की मात्रा कम हो जाती है। जब तक आटे के एमाइलेज आटे के तापमान में वृद्धि के कारण निष्क्रिय नहीं होते हैं, तब तक वे स्टार्च हाइड्रोलिसिस का कारण बनते हैं। पके हुए आटे के टुकड़े में एमाइलेज द्वारा स्टार्च का आक्रमण बढ़ जाता है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि स्टार्च, जिलेटिनाइजेशन के शुरुआती चरणों में भी, बीटा-एमाइलेज द्वारा कई गुना अधिक आसानी से हाइड्रोलाइज्ड होता है।

बेकिंग का समय उत्पादों के आकार और उनके घनत्व पर निर्भर करता है: एक अच्छी तरह से पका हुआ आटा घने आटे की तुलना में तेजी से बेक होता है।

उत्पादों की मात्रा में परिवर्तन रासायनिक बेकिंग पाउडर के अपघटन के परिणामस्वरूप उत्पन्न गैसीय पदार्थों पर निर्भर करता है। सोडा और अमोनियम 60-80 डिग्री सेल्सियस पर कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई के साथ विघटित होने लगते हैं।

जैसे-जैसे तापमान बढ़ता है, गैसीय उत्पादों की मात्रा और आटे पर उनका दबाव बढ़ता है। 100 डिग्री सेल्सियस पर पानी तेजी से वाष्पित होने लगता है।

यदि रासायनिक खमीरीकरण एजेंट आटे में समान रूप से वितरित किए गए थे, तो आटे में बड़े छिद्र नहीं होंगे और बेकिंग के दौरान समान रूप से ऊपर उठ जाएगा।

प्रोटीन, आटा स्टार्च और अन्य कच्चे माल में रासायनिक परिवर्तन होते हैं, जो कन्फेक्शनरी उत्पादों की संरचना के निर्माण में प्रमुख भूमिका निभाते हैं। बेकिंग के दौरान स्टार्च जेलेटिनाइज़ हो जाता है और फूल जाता है, बड़ी मात्रा में पानी को अवशोषित कर लेता है, जिसमें जमा हुए प्रोटीन द्वारा छोड़ा गया पानी भी शामिल होता है।

उत्पादों की सतह का रंग बदलना आटे में मौजूद कई पदार्थों, विशेष रूप से स्टार्च, और शर्करा के कारमेलाइजेशन के टूटने के कारण होता है।

आटे के प्रोटीन और ग्लूटेन को जब 70 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म किया जाता है, तो वे फूलने की अपनी क्षमता खो देते हैं, उनमें रासायनिक परिवर्तन होते हैं, जिससे विकृतीकरण और "जमाव" होता है, यानी पानी बनाए रखने की क्षमता का नुकसान होता है। आटा गूंधने के दौरान प्रोटीन द्वारा अवशोषित नमी निकल जाती है, और इसे जिलेटिनाइजिंग स्टार्च द्वारा अवशोषित कर लिया जाता है, यानी, तरल को पुनर्वितरित किया जाता है। आटा प्रोटीन, जमने पर, संकुचित हो जाता है, और उत्पाद एक मजबूत संरचना प्राप्त कर लेते हैं।

उत्पाद के अंदर क्रंब और क्रस्ट के बीच तापमान के अंतर के कारण, नमी सतह से क्रंब की आंतरिक परतों तक चली जाती है, और आर्द्रता 1.5-2.0% बढ़ जाती है।

इन प्रक्रियाओं के अलावा, बेकिंग के दौरान आटे में कई अन्य प्रक्रियाएं भी होती हैं: नए सुगंधित और स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थों का निर्माण, वसा, विटामिन आदि में परिवर्तन।

बेकिंग के दौरान पानी की कमी के परिणामस्वरूप गर्मी उपचार के बाद बेक किए गए उत्पादों का द्रव्यमान बेकिंग से पहले उनके द्रव्यमान की तुलना में कम हो जाता है। बेकिंग से पहले और बाद में उत्पाद के द्रव्यमान और बेकिंग से पहले उत्पाद के द्रव्यमान में अंतर के अनुपात को अपेक कहा जाता है। इसे प्रतिशत के रूप में व्यक्त करें। अपेक की गणना निम्नानुसार की जाती है: बेकिंग से पहले और बेकिंग के बाद उत्पाद के द्रव्यमान के बीच के अंतर को बेकिंग से पहले उत्पाद के द्रव्यमान से विभाजित किया जाता है और 100 से गुणा किया जाता है। अपेक का प्रतिशत जितना अधिक होगा, बेकिंग के दौरान उत्पाद उतनी ही अधिक नमी खो देगा। .

4. कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण के तरीके

4.1 उत्पाद की गुणवत्ता और नियंत्रण

तैयार उत्पाद की गुणवत्ता, उत्पादन के पहले चरण में इसका पोषण मूल्य कच्चे माल की गुणवत्ता और उनकी सुरक्षा पर निर्भर करता है।

स्वच्छता नियम और विनियम। SanPiN 2.3.2.560-96 खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं को विनियमित करता है।

इन आवश्यकताओं के साथ-साथ प्रत्येक प्रकार के कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पाद के लिए GOST को प्रसंस्करण के लिए उद्यमों में प्रवेश करने वाले प्रत्येक प्रकार के कच्चे माल का पालन करना होगा। उद्यम में, तकनीकी नियंत्रण कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों के मूल्यांकन, गुणवत्ता नियंत्रण से शुरू होता है और कच्चे माल के भंडारण के दौरान जारी रहता है। भंडारण की स्थिति और मुख्य गुणवत्ता संकेतक नियंत्रित होते हैं।

टेक्नोकेमिकल नियंत्रण सहायक सामग्री (लेबल, कागज, कार्डबोर्ड, गोंद, आदि), उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले पानी और बॉयलर, ईंधन और अन्य सामग्रियों की गुणवत्ता नियंत्रण प्रदान करता है। कच्चे माल और सामग्रियों के गुणवत्ता नियंत्रण के परिणामों के आधार पर प्रयोगशाला उनकी उपयुक्तता के बारे में निष्कर्ष निकालती है।

प्रयोगशाला की अनुमति के बिना कच्चे माल और सामग्री का एक भी बैच उत्पादन में उपयोग नहीं किया जा सकता है। प्रयोगशाला कच्चे माल के अलग-अलग बैचों के उपयोग का क्रम स्थापित करती है।

व्यक्तिगत नुस्खे घटकों (कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पाद) की सटीक खुराक पर नियंत्रण व्यंजनों के अनुसार किया जाता है।

तकनीकी प्रक्रिया के दौरान, तकनीकी मापदंडों को अलग-अलग चरणों और संचालन पर विनियमित किया जाता है, जैसे तापमान, अवधि, भाप दबाव, वैक्यूम कक्षों में वैक्यूम।

कच्चे मिश्रण, सिरप, कन्फेक्शनरी द्रव्यमान और उत्पादों की गुणवत्ता मुख्य भौतिक और रासायनिक संकेतकों, जैसे ठोस सामग्री, क्षारीयता, गीलापन, सरंध्रता, घनत्व द्वारा विशेषता है। तैयार उत्पाद की गुणवत्ता GOSTs द्वारा प्रदान किए गए ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों द्वारा निर्धारित की जाती है। तकनीकी प्रक्रिया के उल्लंघन के मामले में, तकनीकी रासायनिक नियंत्रण सेवा कारणों का पता लगाने और उन्हें खत्म करने में भाग लेती है।

टेक्नोकेमिकल नियंत्रण सेवा नए प्रकार के उत्पादों के विकास, घाटे को कम करने, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की पैदावार बढ़ाने के उद्देश्य से तकनीकी प्रक्रियाओं में सुधार में भी भाग लेती है।

कन्फेक्शनरी कारखानों में, तकनीकी रासायनिक नियंत्रण केंद्रीय (उत्पादन) प्रयोगशाला और कार्यशालाओं द्वारा किया जाता है। प्रयोगशालाओं द्वारा किये जाने वाले कार्य भिन्न-भिन्न होते हैं।

केंद्रीय प्रयोगशाला कच्चे माल, पानी, सहायक सामग्री, कंटेनरों का गुणवत्ता नियंत्रण करती है। यह मानकों के साथ कच्चे माल के अनुपालन और इसके उपयोग की संभावना पर एक निष्कर्ष जारी करता है, कच्चे माल की आवधिक गुणवत्ता नियंत्रण करता है, गोदाम में लंबे समय तक संग्रहीत सामग्री, अर्ध-तैयार उत्पादों के गुणवत्ता नियंत्रण की चुनिंदा जांच करता है, समाप्त होता है उत्पाद. केंद्रीय प्रयोगशाला उत्पादों में विदेशी समावेशन को रोकने के लिए व्यंजनों और तकनीकी निर्देशों के अनुपालन की निगरानी करती है, कच्चे माल, सामग्री की खपत पर एक रिपोर्ट तैयार करने और नुकसान और बर्बादी को कम करने के उपायों के विकास में भाग लेती है। केंद्रीय प्रयोगशाला कार्यशालाओं के काम की निगरानी करती है और उनके काम की जाँच करती है।

कार्यशाला प्रयोगशालाएँ कच्चे माल और सामग्रियों को केवल ऑर्गेनोलेप्टिक विधियों द्वारा नियंत्रित करती हैं, उनके स्वाद, गंध, रूप और रंग और अशुद्धियों की अनुपस्थिति का मूल्यांकन करती हैं। वे सही खुराक और नुस्खा के अनुपालन की जांच करते हैं, तकनीकी प्रक्रियाओं के पाठ्यक्रम को नियंत्रित करते हैं, साथ ही कार्यशाला द्वारा उत्पादित तैयार उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को भी नियंत्रित करते हैं। कार्यशाला द्वारा निर्मित उत्पादों के प्रत्येक बैच के लिए, कार्यशाला प्रयोगशाला एक विश्लेषण परिणाम जारी करती है। वह कार्यशाला के गोदामों और सभी उत्पादन स्थलों पर विदेशी वस्तुओं के प्रवेश को रोकने के निर्देशों के कार्यान्वयन की निगरानी भी करती है। उद्यमों में कार्यशाला प्रयोगशालाओं की अनुपस्थिति में, इसके कार्य केंद्रीय प्रयोगशाला द्वारा किए जाते हैं।

प्रयोगशालाओं द्वारा किया गया कार्य पत्रिकाओं में दर्ज किया जाता है। अभिलेखों को स्पष्ट और सुपाठ्य रूप से स्याही में रखा जाता है। सफ़ाई की अनुमति नहीं है. सभी पत्रिकाओं को क्रमांकित किया जाना चाहिए, लेस किया जाना चाहिए, पृष्ठों की संख्या उद्यम के प्रमुख या उसके द्वारा अधिकृत व्यक्ति के हस्ताक्षर द्वारा तय की जाती है। हस्ताक्षर को कंपनी की मुहर से सील कर दिया गया है। इसके लिए प्रयोगशाला कर्मचारियों को अपने काम में पेशेवर और सटीक होना आवश्यक है।

प्रयोगशाला के कार्य में निम्नलिखित चरण होते हैं:

कच्चे माल का गुणवत्ता नियंत्रण;

उत्पादन - तकनीकी कार्य;

तैयार उत्पादों का गुणवत्ता नियंत्रण।

4.2 तैयार जिंजरब्रेड उत्पादों का तकनीकी रासायनिक नियंत्रण

उद्यम द्वारा उत्पादित जिंजरब्रेड की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए, मानक तरीकों का उपयोग किया जाता है (GOST 14849)। तालिका संख्या 1 अर्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण के तरीकों को दर्शाती है (परिशिष्ट ए - तालिका संख्या 1 देखें)

तालिका संख्या 1 - तैयार जिंजरब्रेड का तकनीकी रासायनिक गुणवत्ता नियंत्रण

प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के उत्पादन के लिए, उत्पादन स्थल, अनुसंधान वस्तुएँ, आवृत्ति और नियंत्रण विधियाँ स्थापित की जाती हैं।

परीक्षण विधियों को GOSTs का अनुपालन करना चाहिए, उदाहरण के लिए: कन्फेक्शनरी उत्पादों में नमी और शुष्क पदार्थ की मात्रा निर्धारित करने के तरीके - GOST 5900-73;

कन्फेक्शनरी में वसा की मात्रा निर्धारित करने के तरीके - GOST 5899-63;

कन्फेक्शनरी में शर्करा और फाइबर की सामग्री निर्धारित करने के तरीके - GOST 5903-68।

तकनीकी रासायनिक नियंत्रण में सुधार की आवश्यकता है। मूल रूप से, इसे वाद्य मूल्यांकन विधियों पर ध्यान केंद्रित करना चाहिए। वर्तमान में, कई उद्योगों में, संवेदी या ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन पद्धतियां प्रमुख हैं, और बहुत कुछ उत्पाद की गुणवत्ता का मूल्यांकन करने के लिए निरीक्षक की क्षमता पर निर्भर करता है।

उत्पादन के तकनीकी रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण के कार्यान्वयन के लिए उत्पादन प्रयोगशाला के अधिक विशिष्ट कार्य हैं:

उत्पाद निर्माण के सभी चरणों में स्थापित व्यंजनों, तकनीकी निर्देशों और स्वच्छता नियमों के अनुपालन की निगरानी करना;

विवाह के कारणों का विश्लेषण, प्रस्तावों के विकास में भागीदारी और उत्पादन में कमियों को दूर करने और उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार करने के उपाय;

उद्यम में प्रवेश करने वाले कच्चे माल, सामग्री, कंटेनरों की गुणवत्ता पर नियंत्रण;

कच्चे माल, सामग्री और तैयार उत्पादों के उद्यम की कार्यशालाओं और गोदामों में भंडारण के लिए वर्तमान निर्देशों के अनुपालन की निगरानी करना;

तकनीकी प्रक्रिया के सभी चरणों में उत्पादन का सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण, साथ ही हवा, पानी, उपकरण की शुद्धता का सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण।

उत्पादन की स्वच्छता स्थिति पर नियंत्रण, श्रमिकों की व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का अनुपालन, उत्पादन के स्वच्छता और तकनीकी नियंत्रण के लिए निर्देशों का कार्यान्वयन और उत्पादों में विदेशी समावेशन के प्रवेश को रोकना;

कच्चे माल की खपत और नुकसान का विश्लेषण, उत्पादन में सामग्री, नुकसान और बर्बादी को कम करने के उपायों के विकास में भागीदारी;

विनिर्मित उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन (चखना) का संगठन।

4.3 नियंत्रण विधियाँ

तैयार उत्पादों के नियंत्रण के लिए, GOST द्वारा प्रदान किए गए कन्फेक्शनरी उत्पादों के परीक्षण के तरीकों का उपयोग किया जाता है, और कच्चे माल के विश्लेषण के लिए, प्रत्येक प्रकार के कच्चे माल के लिए GOST द्वारा प्रदान किए गए तरीकों का उपयोग किया जाता है।

नियंत्रण के लिए विधियों के तीन समूहों का उपयोग किया जा सकता है: ऑर्गेनोलेप्टिक, माप, पंजीकरण।

ऑर्गेनोलेप्टिक विधियाँ मानवीय इंद्रियों का उपयोग करके गुणवत्ता संकेतकों के मूल्यों को निर्धारित करने की विधियाँ हैं। उपयोग किए गए इंद्रिय अंगों और निर्धारित किए जा रहे संकेतकों के आधार पर, ऑर्गेनोलेप्टिक विधियों के निम्नलिखित उपसमूहों को प्रतिष्ठित किया जाता है:

दृश्य विधि - दृष्टि के अंगों की सहायता से उत्पादों की उपस्थिति और रंग, आंतरिक संरचना और अन्य संकेतक निर्धारित करना;

स्वाद विधि - जीभ और तालू पर स्वाद बिंदुओं का उपयोग करके उत्पादों का स्वाद निर्धारित करना;

घ्राण विधि - गंध की भावना का उपयोग करके उत्पादों की गंध (सुगंध, गुलदस्ता) निर्धारित करना;

स्पर्श विधि - स्पर्श की सहायता से उत्पादों की स्थिरता निर्धारित करना;

श्रवण विधि - श्रवण का उपयोग करके उत्पादों की स्थिरता निर्धारित करने के लिए (शायद ही कभी उपयोग किया जाता है)।

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कच्चे जिंजरब्रेड का आटा गूंथने के लिए सबसे पहले चीनी, शहद और गुड़ को पानी के साथ उबालकर चाशनी तैयार की जाती है। सिरप को 20-22°C तक ठंडा किया जाता है, सिरप का घनत्व 1.31-1.32 ग्राम/सेमी3 होना चाहिए। आटा पहले चीनी को घोले बिना तैयार किया जा सकता है, लेकिन इस मामले में गूंधने का समय लंबा हो जाता है। जिंजरब्रेड आटा एक स्थिर वात के साथ गूंधने वाली मशीनों में गूंधा जाता है। कच्चे माल को निम्नलिखित क्रम में सानना वात में लोड किया जाता है: चीनी या चीनी सिरप, पानी, शहद, गुड़, मेलेंज, सूखा इत्र। सभी सामग्रियों को 3-4 मिनट के लिए मिलाया जाता है, फिर आटा, रासायनिक बेकिंग पाउडर मिलाया जाता है और अगले 10-15 मिनट तक गूंथना जारी रखा जाता है। नमी कच्चे आटे 24-26%, तापमान 20-22°С. ऊंचे तापमान और कच्चे आटे को लंबे समय तक काटने से ग्लूटेन की महत्वपूर्ण सूजन के कारण यह कड़ा हो सकता है। लंबे आटे से या अपर्याप्त नमी वाले आटे से बने जिंजरब्रेड कम छिद्र वाले, सिकुड़े हुए होते हैं; आटे की उच्च आर्द्रता पर, उत्पाद धुंधले हो जाते हैं। कड़ापन रोकने के लिए कच्चे आटे को छोटे-छोटे हिस्सों में तैयार किया जाता है, जिन्हें 15-20 मिनट में काट लिया जाता है.

भंडारण के दौरान, कच्ची जिंजरब्रेड बहुत जल्दी बासी हो जाती है। चीनी के स्थान पर इनवर्ट सिरप का उपयोग करके या 38-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म सिरप के साथ आटा तैयार करके, कच्चे जिंजरब्रेड की गुणवत्ता में सुधार करना और उनके बासी होने में कुछ हद तक देरी करना संभव है। गर्म चाशनी में गूंथे हुए आटे के एक हिस्से को काटने की अवधि घटाकर 7-8 मिनट कर दी जाती है, अन्यथा इसमें देरी हो जाएगी. आप कस्टर्ड किस्मों की रेसिपी के अनुसार कच्ची जिंजरब्रेड भी पका सकते हैं। व्याज़मा और तुला जिंजरब्रेड के लिए आटा 30-35 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा चीनी सिरप के साथ गूंधा जाता है। तुला जिंजरब्रेड के लिए आटा गूंथने में 30-40 मिनट लगते हैं, और व्याज़मा के लिए - 7-8 मिनट। व्याज़्मा और तुला जिंजरब्रेड के लिए आटे का अंतिम तापमान 27-28 डिग्री सेल्सियस है, आटे की आर्द्रता 18-20% है।

चॉक्स जिंजरब्रेड आटा 3 चरणों में तैयार किया जाता है: सिरप - चाय की पत्तियां - आटा। सिरप प्राप्त करने के लिए शहद, चीनी, गुड़ और मार्जरीन के मिश्रण को पानी के साथ 80-100°C तक गर्म किया जाता है। सिरप का घनत्व 1.31-1.32 ग्राम/सेमी3 है। मशीन में गर्म चाशनी के साथ आटा मिलाकर चाय की पत्ती प्राप्त की जाती है। ज्यादातर मामलों में, आटे के साथ मिलाने से पहले सिरप का तापमान 65-75°C के बीच होता है, और पकने का तापमान 48-55°C होता है। अधिक गर्म सिरप का उपयोग करते समय, आटे का स्टार्च पूरी तरह से फूल जाता है, जिससे जिंजरब्रेड की गुणवत्ता में सुधार होता है। हालाँकि, गर्म सिरप का उपयोग करने पर चाय की पत्तियों की ठंडक धीमी हो जाती है, जिसका तापमान अन्य कच्चे माल के साथ मिलाने से पहले 29-30 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए।

पहले, जिंजरब्रेड चाय को चार सप्ताह से एक वर्ष तक ठंडे कमरे में रखा जाता था, यह देखते हुए कि लंबे समय तक आराम करने से उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार होता है। इस तरह के आराम ने जिंजरब्रेड की तैयारी को जटिल बना दिया और बड़े पैमाने पर उत्पादन के संगठन में हस्तक्षेप किया। हाल के अध्ययनों से पता चला है कि आराम करने से उत्पादों की गुणवत्ता पर कोई खास असर नहीं पड़ता है, लंबे समय तक आराम करने के दौरान चाय की पत्तियों की संरचना व्यावहारिक रूप से नहीं बदलती है।

वर्तमान में, कई उद्यमों में, चाय की पत्तियों को चेस्ट या बेकिंग शीट में ठंडा किया जाता है, जहां आटे को परतों में रखा जाता है और वनस्पति तेल के साथ चिकना किया जाता है या टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है ताकि एक अखंड द्रव्यमान न बने। शीतलन की अवधि 1 से 6 दिन तक होती है। हालाँकि, उत्पादन के संगठन के दृष्टिकोण से चाय की पत्तियों को ठंडा करने के लिए पानी के जैकेट के साथ एक आटा गूंथने वाली मशीन का उपयोग करना अधिक तर्कसंगत है। चॉक्स पेस्ट्री की त्वरित तैयारी के लिए, सिरप का उपयोग कभी-कभी 50-55 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है, इस मामले में चाय का तापमान 38-40 डिग्री सेल्सियस होता है, यह अपेक्षाकृत जल्दी ठंडा हो जाता है, जिसके बाद इसे बाकी के साथ मिलाया जाता है। कच्चा माल (स्वाद और रासायनिक रिसाव एजेंट)।

सानने की मशीन में ठंडा किया गया चॉक्स पेस्ट्री 25-30 मिनट तक चलता है, और ठंडे सिरप के साथ - केवल 5-8 मिनट, आटे का तापमान 29-30 डिग्री सेल्सियस, आर्द्रता 20-22% है।

जिंजरब्रेड कन्फेक्शनरी उत्पाद एक स्पष्ट मीठे स्वाद, मसालों की गंध और नरम बनावट के साथ राष्ट्रीय रूसी उत्पाद हैं। वे उपभोक्ताओं के बीच बहुत लोकप्रिय हैं.

जिंजरब्रेड उत्पादों की रेंज काफी बड़ी है और इसमें लगभग 90 आइटम शामिल हैं। उनमें से एक जिंजरब्रेड है - एक बेक्ड अर्ध-तैयार उत्पाद, भरने के साथ स्तरित।

तैयारी की तकनीक के आधार पर, जिंजरब्रेड उत्पादों को कस्टर्ड (पीने के आटे के साथ) और कच्चे (बिना पकाए आटे के) में विभाजित किया जाता है।

कस्टर्ड जिंजरब्रेड उत्पाद तैयार करने की प्रक्रिया इस मायने में अलग है कि आटा गूंधते समय आटे को चीनी-शहद या चीनी-सिरप सिरप में पकाया जाता है।

व्यंजनों और आटा उत्पादन तकनीक में अंतर के कारण, कच्चे और कस्टर्ड जिंजरब्रेड उत्पाद स्वाद में काफी भिन्न होते हैं। कस्टर्ड उत्पादों में अधिक सुखद स्वाद और सुगंध होती है, और कच्चे उत्पादों की तुलना में लंबे समय तक ताजगी बरकरार रहती है।

कच्चे जिंजरब्रेड के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, गेहूं के आटे की आधी मात्रा को राई के आटे से बदल दिया जाता है, और चीनी के हिस्से को इनवर्ट सिरप और शहद से बदल दिया जाता है।

जिंजरब्रेड उत्पादों की गुणवत्ता और शेल्फ जीवन में सुधार करने के लिए, एंजाइम तैयारी (एमिलोरिज़िन पी 10 एक्स), सर्फेक्टेंट (मंथन पेस्ट) और फल और बेरी पाउडर को नुस्खा में पेश किया जाता है।

जिंजरब्रेड उत्पादों को बिना भरे हुए जिंजरब्रेड, भरने के साथ जिंजरब्रेड और भरने के साथ या बिना जिंजरब्रेड में विभाजित किया जाता है। भरने के रूप में, फल का उपयोग किया जाता है - सेब की प्यूरी या सेब और फल और बेरी प्यूरी के मिश्रण से, जैम या फल पॉडवर्का से फल भरना। भराव जिंजरब्रेड के द्रव्यमान का 10...17% है।

जिंजरब्रेड को चमकाया और बिना चमकाया जा सकता है। ग्लेज़िंग मुख्य रूप से चीनी सिरप के साथ की जाती है, और आइसिंग लगभग 15% होती है।

जिंजरब्रेड उत्पाद विभिन्न आकार के हो सकते हैं - ज्यादातर उत्तल सतह के साथ गोल और अंडाकार। आकार और आकार के अनुसार, उन्हें छोटे (गोल, अंडाकार और घुंघराले) और जिंजरब्रेड (आयताकार) में विभाजित किया गया है।

जिंजरब्रेड उत्पादों की मोटाई उनके प्रकार पर निर्भर करती है और लगभग 14...30 मिमी होती है।

आकार, रंग, स्वाद और गंध, सतह की स्थिति के संदर्भ में, जिंजरब्रेड उत्पादों को स्वाद बढ़ाने वाले योजकों को ध्यान में रखते हुए, उनके नाम के अनुरूप होना चाहिए। उनमें कोई विदेशी गंध या स्वाद नहीं होना चाहिए। एक फ्रैक्चर में, उन्हें समान सरंध्रता के साथ गैर-मिश्रण के निशान के बिना पके हुए उत्पादों का प्रतिनिधित्व करना चाहिए।

भौतिक-रासायनिक संकेतकों के अनुसार, जिंजरब्रेड उत्पादों में नमी का द्रव्यमान अंश 13 ... 22% है, वसा का द्रव्यमान अंश 1.5 ... 7.0% है, क्षारीयता 2 से अधिक नहीं है, राख का द्रव्यमान अंश अघुलनशील है 10% हाइड्रोक्लोरिक एसिड एसिड में - 0.1%।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों और विषाक्त तत्वों की सामग्री के अनुसार, जिंजरब्रेड उत्पादों को लागू मानकों का पालन करना चाहिए।

जिंजरब्रेड उत्पादों के उत्पादन के लिए कच्चे माल में गेहूं, राई और सोया का आटा, दानेदार चीनी, शहद, गुड़, मेलेंज, वसा, रासायनिक रिसाव एजेंट, स्वाद, रंग, किशमिश, नट्स, कैंडीड फल आदि शामिल हैं। (तालिका 6.9)।

जिंजरब्रेड उत्पादों के उत्पादन में, मध्यम और निम्न गुणवत्ता वाले ग्लूटेन वाले गेहूं के आटे का उपयोग किया जाता है।

जिंजरब्रेड उत्पादों का उत्पादन प्रवाह-मशीनीकृत लाइनों पर आवधिक या निरंतर तरीके से किया जाता है, जहां इमल्शन पर आटा गूंधा जा सकता है। इमल्शन उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे चीनी और लंबे आटे के उत्पादन में।

जिंजरब्रेड उत्पादन तकनीक में उत्पादन के लिए कच्चा माल तैयार करना, आटा तैयार करना, आकार देना, पकाना, ठंडा करना, ग्लेज़िंग (ग्लेज़्ड जिंजरब्रेड के लिए) और पैकेजिंग, परिवहन और भंडारण शामिल हैं।

आटे की तैयारी आटा मिक्सर (एमटी-70), एमटी-100, जीयू-एसएचटीएल, टीएम-63) में पी- और जेड-आकार के ब्लेड के साथ की जाती है और इसमें सिरप की तैयारी और आटा की तैयारी शामिल होती है।

सिरप तैयार करने के लिए, गर्म पानी (70 ... 80 डिग्री सेल्सियस) को एक तापमान मशीन में या भाप हीटिंग के साथ एक कंटेनर में डाला जाता है, दानेदार चीनी, शहद, गुड़ या उलटा सिरप, गाढ़ा दूध डाला जाता है। कच्चे माल के मिश्रण को दानेदार चीनी के पूर्ण विघटन तक मिलाया जाता है और 65 ... 70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। कस्टर्ड जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए तैयार सिरप को 50...65"C तक और कच्ची जिंजरब्रेड के लिए 30...40°C तक ठंडा किया जाता है।

चाशनी पर कच्चा आटा तैयार करते समय, इसे अन्य प्रकार के कच्चे माल के साथ मिलाया जाता है, और रासायनिक बेकिंग पाउडर और गेहूं का आटा आखिरी में डाला जाता है। आटा बनाने की प्रक्रिया 7...12 मिनट की है।

बिना चाशनी के कच्चा आटा तैयार करते समय, कच्चे माल को आटा मिक्सर में लोड करने के क्रम का सख्ती से पालन करना चाहिए: दानेदार चीनी, पानी, जिसका तापमान 20 डिग्री सेल्सियस, शहद, गुड़, मेलेंज, स्वाद, रासायनिक बेकिंग पाउडर और गेहूं का आटा .

आटे और रासायनिक बेकिंग पाउडर के बिना सभी कच्चे माल को 2 ... 10 मिनट के लिए मिलाया जाता है, और फिर रासायनिक बेकिंग पाउडर और आटा डाला जाता है। बैच 4...12 मिनट में बन जाता है। आटा गूंथने की अवधि कार्यशाला में हवा के तापमान, गूंधते समय पानी के तापमान, काम करने वाले निकायों के घूमने और आटा मिक्सर की मात्रा पर निर्भर करती है।

आटा तब तैयार माना जाता है जब द्रव्यमान सभी कच्चे माल के समान वितरण के साथ सजातीय हो जाता है। समाप्त तापमान

प्रथम श्रेणी का गेहूं का आटा प्रथम श्रेणी का गेहूं का आटा (धूलने के लिए) उच्चतम श्रेणी का गेहूं का आटा		कच्चे माल का नाम
		सूखे का द्रव्यमान अंश
आर^जे एसटी* | ओ ओ		स्टफिंग के साथ बिना चमकीला "व्याज़ेम्स्की" (कच्चा) नंबर 45	गेहूं का आटा प्रथम श्रेणी I
		चमकदार "चीनी" (कस्टर्ड) संख्या 36
		शहद की उच्च सामग्री के साथ चमकता हुआ "रूसी" (कस्टर्ड) № 55
		किशमिश (कस्टर्ड) संख्या 86 के साथ "शौकिया" भरने के साथ चमकता हुआ जिंजरब्रेड
		ग्लेज़्ड जिंजरब्रेड "हनी" बिना फिलिंग (कस्टर्ड) नंबर 90
		बिना चमकीला "वेनिला" (कच्चा) नंबर 56	प्रीमियम आटा
		चमकीला "मलाईदार" (कस्टर्ड) संख्या 65
		"मॉस्को" (कच्चा) नंबर 68 भरने के साथ चमकीला
		भराव और शहद की उच्च सामग्री के साथ चमकता हुआ "लिपेत्स्की" (कस्टर्ड) नंबर 76
		भरने के साथ चमकता हुआ जिंजरब्रेड №91
		चमकता हुआ "रूसी स्मारिका" (कस्टर्ड) संख्या 78	पहली कक्षा के गेहूं के आटे और राई का मिश्रण
		जिंजरब्रेड "मिन्स्काया" किशमिश (कस्टर्ड) नंबर 92 के साथ

तालिका की निरंतरता. 6.9 गेहूं का आटा नया उच्चतर किस्में (पर चीनी प्राकृतिक शहद नकली मक्खन फलों की भराई टोवो-बेरी अमोनियम कार्बन पीने का सोडा सार बेब से जिंजरब्रेड क्रीम मक्खन कृत्रिम सूखा इत्र सब्ज़ी

सार

वनीला

दूध लक्ष्य

नूह ने संक्षेप में कहा

चीनी के साथ

वनीला

फलों की भराई

टोवो-बेरी

नुस्खा संख्या 7 के अनुसार

जाम काला

किशमिश

थोर से सजावट

टोव और केक

रेय का आठा

छीलना

रेय का आठा

नमी, %

परीक्षण 20...22°C से अधिक नहीं होना चाहिए, क्योंकि तापमान में वृद्धि से यह कड़ा हो जाता है और बाद में उत्पादों में विकृति देखी जाती है।

कच्चे आटे की आर्द्रता - लगभग 23.5...25.5%।

कस्टर्ड आटा तैयार करते समय, काढ़ा तैयार करने और उसके ठंडा करने के चरणों को अतिरिक्त रूप से पेश किया जाता है। 50...65°C के तापमान पर तैयार सिरप को स्टीम जैकेट के साथ आटा मिश्रण मशीन में डाला जाता है। मशीन के वर्किंग स्ट्रोक पर, नुस्खा द्वारा प्रदान की गई मात्रा में आटा धीरे-धीरे डाला जाता है। वेल्डिंग सानने की अवधि प्रति मिनट ब्लेड के चक्करों की संख्या पर निर्भर करती है और औसतन 5 ... 15 मिनट। वेल्डिंग तापमान - 48...53 डिग्री सेल्सियस, आर्द्रता - 19...20%।

चाय की पत्तियों को पानी के जैकेट के साथ आटा मिश्रण मशीन में 28 ... 35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर या कार्यशाला कक्ष में विशेष चेस्ट में 25 ... 27 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जा सकता है। वेल्डिंग की उचित और पर्याप्त शीतलन उच्च उत्पाद गुणवत्ता सुनिश्चित करती है। अपर्याप्त रूप से ठंडी की गई चाय की पत्तियों से, जिंजरब्रेड अधिक सघन और आकार में अनियमित प्राप्त होता है।

आटा तैयार करने के लिए, ठंडी चाय की पत्तियां और रेसिपी में दिए गए अन्य सभी कच्चे माल को आटा मिश्रण मशीन में लोड किया जाता है। आटा गूंथने में 30...60 मिनट लगते हैं और यह चाय की पत्तियों को ठंडा करने की विधि, उसकी उम्र बढ़ने, आटा मिक्सर के ब्लेड के चक्करों की संख्या, साथ ही ठंडी चाय की पत्तियों के तापमान पर निर्भर करता है। आटा मिश्रण मशीन में चाय की पत्तियों को ठंडा करने के मामले में, नुस्खा में दिए गए कच्चे माल को इसमें जोड़ा जाता है, और बैच केवल 10 मिनट तक चलता है।

तैयार आटे का तापमान लगभग 28 ... 36 डिग्री सेल्सियस, विविधता के आधार पर आर्द्रता - 18 ... 23% होना चाहिए।

गोल जिंजरब्रेड की ढलाई फॉर्मिंग-जिगिंग मशीनों FPL, A2-SHFZ पर की जाती है, जिसमें बेकिंग शीट पर आटे के टुकड़े बिछाए जाते हैं या कन्फेक्शनरी ओवन के नीचे बेल्ट पर सीधे आटे के टुकड़े बिछाने के लिए A2-SHFZ-01 का उपयोग किया जाता है।

फॉर्मिंग मशीन के हेड के हॉपर में भरा हुआ आटा नालीदार रोलर्स द्वारा डाई में डाला जाता है और एक बंडल के रूप में छेद के माध्यम से डाला जाता है। स्ट्रिंग कटिंग के साथ, आटे के धागों को अलग-अलग टुकड़ों में काटा जाता है और बेकिंग शीट या ओवन के कन्वेयर बेल्ट पर रखा जाता है।

मोल्डिंग के दौरान, उत्पादों को एक निश्चित आकार दिया जाता है, और कुछ पर एक चित्र या एक शिलालेख लगाया जाता है।

जिंजरब्रेड आटे की ढलाई स्टैम्पिंग मशीनों पर भी की जाती है, जहां एक निश्चित आकार और आकार के उत्पादों को आटा टेप से काट दिया जाता है।

जिंजरब्रेड का आटा हाथ से बनाया जा सकता है। आटे की परत पर बने गड्ढे को दबाकर एक निश्चित आकार के धातु के गड्ढे से 8...11 मिमी मोटी एक बेली हुई आटे की शीट बनाई जाती है। सतह पर एक पैटर्न लागू करने के लिए, आटे की परत को एक नोकदार रोलिंग पिन के साथ रोल किया जाता है।

जिंजरब्रेड उत्पादों की सतह पर कुछ पैटर्न लागू करने के लिए, एक उत्कीर्ण पैटर्न या शिलालेख के साथ एक बोर्ड के रूप में एक लकड़ी के फॉर्म का उपयोग किया जाता है। लकड़ी के सांचों में ढाली गई जिंजरब्रेड को प्रिंटेड जिंजरब्रेड कहा जाता है। उनके पास पक्षी, मछली, जानवरों का रूप है।

भरने के साथ जिंजरब्रेड उत्पादों की ढलाई धातु के खांचे और लकड़ी के नक्काशीदार सांचों का उपयोग करके की जाती है। आटे में से कुछ को एक परत में लपेटा जाता है और भराई के साथ फैलाया जाता है। लकड़ी के सांचे से निकाले गए पैटर्न के साथ tssta की एक परत फिलिंग के ऊपर रखी जाती है। आटे की दोनों परतें किनारों पर जुड़ी हुई हैं ताकि भराई अंदर रहे। तीन परतों (आटा और भराई की दो परतें) का परिणामी आटा टुकड़ा बेकिंग के लिए भेजा जाता है।

भरने के साथ आटा बनाने की मशीनीकृत विधि के साथ, इसे एक मशीन के हॉपर में लोड किया जाता है जिसमें एक नोजल होता है, जिसे "पाइप में पाइप" और एक स्टैम्पिंग ड्रम के रूप में प्रस्तुत किया जाता है। आटा एक टेस्ट ट्यूब के रूप में निकलता है, जिसके अंदर भराई होती है। इसके बाद, भरने के साथ आटे की रस्सी स्टैम्पिंग ड्रम के नीचे प्रवेश करती है, जहां एक निश्चित आकार के रिक्त स्थान काट दिए जाते हैं।

जिंजरब्रेड के लिए आटे को धातु की बेकिंग शीट के आकार के अनुसार परत के रूप में ढाला जाता है।

कुछ जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड की सतह को पकाने से पहले मेलेंज के साथ लेपित किया जाता है, दानेदार चीनी, नट्स, कैंडिड फल आदि के साथ छिड़का जाता है।

आटे के टुकड़ों को रोटरी प्रकार के ओवन में, तीन चरण वाली बेकिंग कैबिनेट में और निरंतर सुरंग या कन्वेयर ओवन में पकाया जाता है। पकाने से पहले, आटे के टुकड़े आर्द्रीकरण कक्ष से गुज़रते हैं।

जिंजरब्रेड कुकीज़ को 190...240°C के तापमान पर 7...12 मिनट तक बेक किया जाता है। गहरे रंग की उपस्थिति से बचने के लिए बिना शीशे वाली जिंजरब्रेड के उत्पादन के दौरान बेकिंग तापमान को 190...210°C तक कम कर दिया जाता है। जिंजरब्रेड को लगभग 200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 25...40 मिनट तक बेक किया जाता है।

ठंडा करना. बिना शीशे वाली जिंजरब्रेड कुकीज़ को 20...22 मिनट के लिए 25...35°C के तापमान पर ठंडा किया जाता है, और 5...10 मिनट के लिए 45...50°C के तापमान पर चमकाया जाता है।

निरंतर ओवन में पकाते समय, ठंडी हवा (10 ... 12 डिग्री सेल्सियस) के कारण शीतलन उपकरण के अंदर सीधे ग्रिड पर जाने पर जिंजरब्रेड ठंडा हो जाता है। शीतलन उपकरण भट्टी के ठीक बाद स्थापित किया जाता है।

जिंजरब्रेड कुकीज़ को ठंडा होने के बाद तभी हटाया जाता है जब वे मेश टेप या शीट से पूरी तरह से अलग हो जाएं।

सतह को सजाने और उत्पादों की ताजगी बनाए रखने के लिए जिंजरब्रेड को चीनी की चाशनी से चमकाया जाता है। जिंजरब्रेड ग्लेज़िंग में सिरप तैयार करने, ग्लेज़िंग, सुखाने और ग्लेज़्ड उत्पादों की उम्र बढ़ने के चरण शामिल हैं।

ग्लेज़िंग के लिए सिरप को दानेदार चीनी और पानी के 100:40 के अनुपात में 77 ... 78% की ठोस सामग्री और 1340 ... 1400 किग्रा / मी 3 के घनत्व तक उबाला जाता है।

तैयार सिरप को लगभग 90 ...95 डिग्री सेल्सियस पर तापमान बनाए रखने के लिए एक गर्म टैंक में डाला जाता है और त्लाज़मीरोवानी को खिलाया जाता है।

जिंजरब्रेड ग्लेज़िंग को एक छोटे बर्तन में अच्छी तरह से मिलाकर किया जाता है, फिर उन्हें एक कांटा के साथ बाहर निकाला जाता है और जाल पर बिछाया जाता है। जिंजरब्रेड की ग्लेज़िंग पैन में की जा सकती है।

जिंजरब्रेड को निरंतर ग्लेज़िंग के लिए ड्रम-प्रकार की मशीनों (A2-TK2-JI) का उपयोग किया जाता है। जब ड्रम घूमता है, जिसकी आंतरिक सतह पर सर्पिल वेल्डेड होता है, जिंजरब्रेड चमकता है और आउटलेट में चला जाता है।

ग्लेज़िंग के बाद जिंजरब्रेड को उत्तल पक्ष के साथ एक पंक्ति में जाली कैसेट या कन्वेयर पर रखा जाता है और विशेष कक्षों में सूखने के लिए भेजा जाता है, पहले 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5 मिनट (हवा की गति 4 मीटर / सेकंड) के लिए, और फिर 3 मिनट के लिए 20 ... 22 डिग्री सेल्सियस का तापमान।

सूखने के बाद, जिंजरब्रेड कार्यशाला में 2 घंटे तक खड़े रहते हैं और पैकेजिंग, पैकेजिंग और भंडारण के लिए भेजे जाते हैं।

निर्माण की तारीख से जिंजरब्रेड उत्पादों का शेल्फ जीवन (दिनों में):

कच्चा बिना चमकाया हुआ (पुदीना को छोड़कर) जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड - 20;

सर्दियों में कच्चा और कस्टर्ड पुदीना-प्रकार जिंजरब्रेड - 15;

गर्मियों में पुदीना जैसे कच्चे और कस्टर्ड मसाला-केक - 10;

गर्मियों में कच्ची और चमकदार जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड - 20;

गर्मियों में कस्टर्ड जिंजरब्रेड - 20;

सर्दियों में कस्टर्ड जिंजरब्रेड - 30;

कस्टर्ड जिंजरब्रेड - 20;

11% से अधिक वसा सामग्री वाली जिंजरब्रेड - 15।

यंत्रीकृत लाइन पर जिंजरब्रेड का उत्पादन। गेहूं के आटे को छानने के लिए बुरट में डाला जाता है और फिर बरमा द्वारा आटा हॉपर में स्थानांतरित किया जाता है। एक बरमा की सहायता से आटे को ऑटो स्केल में स्थानांतरित किया जाता है (चित्र 13)।

आटा तैयार करने के लिए, कच्चे माल के आवश्यक घटकों को आटा मिश्रण मशीन में लोड किया जाता है, जहां आटा और रासायनिक बेकिंग पाउडर अंत में प्रवेश करते हैं।

तैयार आटे को ट्रॉली की सहायता से मोल्डिंग के लिए फॉर्मिंग-जिगिंग मशीन में डाला जाता है। आकार का आटा

11 12 13 14 15 16 17 18 19

चावल। 13. जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना: 1.4 - आटा स्व-पहिया; 2 - आटा बुराट; 3 - बरमा; 5 - बंकर; 6 - ऑटो स्केल; 7- सानने की मशीन; 8 - ट्रॉली; 9-फॉर्मिंग-जिगिंग मशीन; यू-कन्वेयर ओवन; द्वितीय - शीतलन कैबिनेट; 12 - स्थानांतरण कन्वेयर; 13 - बेदखलदार; 14 - स्टीम जैकेट के साथ सिरप के लिए एक टैंक; 15 - जिंजरब्रेड ग्लेज़िंग के लिए उपकरण; 16 - शीतलन उत्पादों के लिए कन्वेयर; 17 - सुखाने कैबिनेट; 18 - कन्वेयर बिछाने; 19- उत्पाद बिछाना

वेई ब्लैंक को कन्वेयर ओवन में, फिर कूलिंग कैबिनेट में बेकिंग के लिए डाला जाता है। अलमारी में ठंडा होने के बाद जिंजरब्रेड को वर्कशॉप में कन्वेयर पर भी ठंडा किया जाता है। उसके बाद, इजेक्टर को ग्लेज़िंग मशीन में भेजा जाता है, जहां एक गर्म टैंक से चीनी सिरप लगातार डाला जाता है। के लिए - चमकता हुआ जिंजरब्रेड सूखने के लिए कूलिंग कैबिनेट में आता है, इसके बाद कन्वेयर पर खड़ा और ढेर किया जाता है।

कई लोगों के अनुसार, किसी भी प्रकार की पेस्ट्री जिंजरब्रेड का मुकाबला नहीं कर सकती। वे मुख्य रूप से प्राकृतिक सामग्री जैसे शहद, चीनी, आटा, गुड़ और पानी के साथ सुगंधित मसालों (दालचीनी, लौंग, अदरक) से बनाए जाते हैं। जिंजरब्रेड की तैयारी में वसा और अंडे का उपयोग बिल्कुल नहीं किया जाता है या किया जाता है, लेकिन न्यूनतम मात्रा में। उत्पादों का स्वाद और सुगंध बिल्कुल जादुई है। हमारे लेख में हम इस बात पर अधिक विस्तार से ध्यान देंगे कि कच्ची जिंजरब्रेड कैसे तैयार की जाती है। और उत्पादन तकनीक को बेहतर ढंग से समझने के लिए, आइए उनकी तुलना कस्टर्ड उत्पादों से करें। नीचे हम निश्चित रूप से इस प्रकार की बेकिंग बनाने के लिए घरेलू व्यंजन पेश करेंगे।

GOST के अनुसार जिंजरब्रेड के उत्पादन की तकनीक

उच्च कैलोरी सामग्री (350 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम) के साथ मीठा और सुगंधित आटा कन्फेक्शनरी हमेशा भराई के साथ और बिना दोनों तरह से उत्पादित किया गया है। उनके निर्माण में, सबसे सरल और सबसे किफायती सामग्री, मसालों, साथ ही रासायनिक रिसाव एजेंटों और थोड़ी मात्रा में सार का उपयोग किया गया था।

जिंजरब्रेड उत्पादन योजना में निम्नलिखित मुख्य चरण शामिल हैं:

1. कच्चे माल की तैयारी. जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए मुख्य सामग्री उच्चतम या प्रथम श्रेणी का गेहूं का आटा, चीनी, शहद, गुड़, मसाले (पिसी हुई लौंग, दालचीनी, इलायची, जायफल, स्टार ऐनीज़) हैं। कुछ किस्मों में मक्खन, अंडे, बादाम, स्टफिंग मिलाई जाती है।
2. परीक्षण बैच. इस चरण के लिए, आटा मिक्सर का उपयोग किया जाता है। हालाँकि, छोटी पेस्ट्री की दुकानों में आटा हाथ से भी गूंथा जा सकता है। मुख्य सामग्रियों के अलावा, इसमें रासायनिक विघटनकारी पदार्थ (अमोनियम कार्बोनेट और सोडा) मिलाए जाते हैं। जिंजरब्रेड के आटे में खमीर नहीं मिलाया जाता है।
3. उत्पाद की ढलाई. इस स्तर पर, आटे को विशेष मशीनों से गुजारा जाता है। नतीजतन, एक आटे की पट्टी प्राप्त होती है, जिसमें से पैटर्न के साथ या बिना एक निश्चित आकार के जिंजरब्रेड को अलग-अलग उपकरणों पर अंकित किया जाता है। कुछ उद्योगों में, उत्पादों को धातु की कटिंग का उपयोग करके हाथ से काटा जाता है।
4. जिंजरब्रेड पकाना. जिंजरब्रेड को धातु की शीट पर विशेष ओवन में 190 डिग्री सेल्सियस से 240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है।
5. उत्पाद परिष्करण. तैयार जिंजरब्रेड के अलग-अलग बैचों को तेज़ चीनी की चाशनी से चमकाया जाता है और सुखाया जाता है। परिणामस्वरूप, उत्पादों पर एक चमकदार चीनी परत बन जाती है, जो उन्हें स्वादिष्ट रूप देती है और उन्हें सूखने से रोकती है।

कच्चा और कस्टर्ड जिंजरब्रेड: अंतर

इन दो प्रकार के आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों को उनकी तैयारी की विधि के अनुसार विभाजित किया गया है। कच्चे जिंजरब्रेड और कस्टर्ड जिंजरब्रेड के बीच मुख्य अंतर उत्पादन प्रक्रिया की ख़ासियत है। पहले सिरप के साथ या उसके बिना मोटे और घने आटे को पारंपरिक रूप से गूंथकर प्राप्त किया जाता है। यह चिपचिपा नहीं होता और इसके साथ काम करना सुखद होता है। आप इसका एक टूर्निकेट भी बना सकते हैं, और फिर इसे एक धागे से टुकड़ों में काट सकते हैं।

कस्टर्ड जिंजरब्रेड को थोड़ा अलग तरीके से पकाया जाता है। सबसे पहले, तरल सामग्री को 90 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है, और फिर आटे के इस हिस्से को आटे के मिश्रण में डाला जाता है, जिससे इसे पकाया जाता है। परिणाम एक चिपचिपा और चिपचिपा द्रव्यमान है, जिसे मोल्डिंग के लिए विशेष मशीनों में भेजा जाता है।

कच्चे जिंजरब्रेड की उत्पादन प्रक्रिया कम श्रम-गहन और अधिक बजटीय है। साथ ही, पहली और दूसरी विधि द्वारा तैयार किए गए उत्पादों के बीच दृश्य अंतर ढूंढना लगभग असंभव है।

सिरप के साथ कच्ची जिंजरब्रेड का उत्पादन

इस प्रकार के आटा उत्पादों के लिए आटा सिरप या पानी का उपयोग करके तैयार किया जाता है। प्रत्येक विधि की अपनी विशेषताएं होती हैं।

चाशनी के साथ कच्चा जिंजरब्रेड इस क्रम में तैयार किया जाता है:

1. कन्फेक्शनरी खाना पकाने की शुरुआत उबलते सिरप से होती है। ऐसा करने के लिए, नुस्खा में प्रदान की गई पानी की मात्रा को 70-80 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाएगा।
2. नुस्खा के अनुसार तैयार तरल में चीनी और गुड़ मिलाया जाता है।
3. चाशनी को कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और लगातार हिलाते हुए तब तक उबाला जाता है जब तक कि चीनी पूरी तरह से घुल न जाए।
4. जैसे ही चाशनी सजातीय हो जाती है, इसे 30-40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा कर दिया जाता है। जैसे-जैसे यह ठंडा होगा, यह और अधिक गाढ़ा होता जाएगा।
5. ठंडी चाशनी को आटा मिक्सर में डाला जाता है। आटा और बेकिंग पाउडर को छोड़कर, नुस्खा में दिए गए सभी कच्चे माल को भी यहां जोड़ा गया है। द्रव्यमान को 2 मिनट के लिए मिश्रित किया जाता है, जिसके बाद शेष सामग्री लोड की जाती है। कुल सानने का समय 12 मिनट से अधिक नहीं है।
6. आटा मोल्डिंग उत्पादों के लिए भेजा जाता है।

बिना सिरप की तैयारी के जिंजरब्रेड आटा

इस प्रकार कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन की अपनी विशेषताएं हैं:

1. नुस्खा में निर्दिष्ट सामग्री को क्रमिक रूप से आटा मिश्रण मशीन के कटोरे में लोड किया जाता है: चीनी, पानी, गुड़, झेंका, उलटा सिरप, विभिन्न सार। इन्हें 2-10 मिनट तक मिलाया जाता है, जिसके बाद बेकिंग पाउडर और पानी को मशीन में डाला जाता है।
2. आटा गूंथने का समय 5 से 12 मिनट तक है. इस स्तर पर, इसकी आर्द्रता को नियंत्रित करना महत्वपूर्ण है। यदि यह सूचक 23.5-25.5% के स्तर से विचलित हो जाता है, तो तैयार उत्पादों की गुणवत्ता कम हो जाती है।
3. परीक्षण का तापमान 22°C होना चाहिए. यदि यह अधिक है, तो गूंधने का समय कम कर देना चाहिए।
4. जिंजरब्रेड कुकीज़ को 200-240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है।
5. तैयार उत्पादों को 40-50 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा करने के बाद शीशे से ढक दिया जाता है, अगर यह कच्ची जिंजरब्रेड तैयार करने की तकनीक द्वारा प्रदान किया जाता है।

प्रस्तुत आटा उत्पादों की उत्पादन तकनीक में तीन मुख्य चरण शामिल हैं:

1. सिरप की तैयारी. इस स्तर पर, पानी में चीनी, शहद और गुड़ मिलाया जाता है, जिसकी मात्रा नुस्खा में बताई गई है। फिर सामग्री को 65°C के तापमान तक गर्म किया जाता है जब तक कि चीनी पूरी तरह से घुल न जाए। जैसे ही द्रव्यमान सजातीय हो जाएगा, चाशनी तैयार हो जाएगी।
2. आटा उबल रहा है. गर्म चाशनी को एक कटोरे में डालें और धीरे-धीरे जिंजरब्रेड के लिए बनाया गया सारा आटा डालें। अगर चाशनी का तापमान 65°C से कम है तो आटा नहीं बनेगा. पीसा हुआ आटा मशीन से उतार दिया जाता है, विशेष कंटेनरों में स्थानांतरित किया जाता है और प्रूफिंग के लिए भेजा जाता है।
3. परीक्षण बैच. पीसा हुआ आटा द्रव्यमान फिर से कटोरे में भेजा जाता है और बाकी कच्चे माल को लोड किया जाता है, जिसमें पानी में घुलने वाला बेकिंग पाउडर भी शामिल है। आटे को 30 से 60 मिनट तक गूंथ लिया जाता है. फिर इसे मोल्डिंग और बेकिंग के लिए भेजा जाता है।

जिंजरब्रेड गुणवत्ता मानदंड

मैं कुकीज़ का मूल्यांकन करने के लिए निम्नलिखित मानदंडों का उपयोग करता हूं:

1. प्रपत्र। यह सही, उत्तल होना चाहिए, उत्पादों के नाम के अनुरूप होना चाहिए।
2. सतह। यह सूखा और समतल होना चाहिए, बिना दरार या जलन के। चमकदार उत्पादों के लिए, कोटिंग एक समान होनी चाहिए।
3. स्वाद और गंध. यह महत्वपूर्ण है कि वे निर्दिष्ट नाम के अनुरूप हों। स्वाद कड़वा नहीं होना चाहिए.
4. रंग। कच्ची जिंजरब्रेड हल्की, मलाईदार और कस्टर्ड - गहरे रंग की होनी चाहिए। सरंध्रता अच्छी है, कम वजन के निशान के बिना।

कच्चे और कस्टर्ड जिंजरब्रेड को 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए और आर्द्रता 75% से अधिक नहीं होनी चाहिए। तब वे सूखकर बासी नहीं होंगे।

जिंजरब्रेड का वर्गीकरण

प्रस्तुत आटा उत्पाद उच्चतम और प्रथम श्रेणी के आटे से बने हैं। कच्चे जिंजरब्रेड को बिना शीशे के भी चमकाया जा सकता है। ये दोनों ही समान रूप से स्वादिष्ट और सुगंधित हैं.

तो, विभिन्न सारों को मिलाकर प्रीमियम आटे से बिना शीशे वाले उत्पाद तैयार किए जाते हैं। ये जिंजरब्रेड "मिंट", "नींबू", "वेनिला", "चिल्ड्रन" और अन्य हैं।

शीशे से ढके उत्पाद प्रथम श्रेणी के आटे से बनाए जाते हैं। इन्हें मछली, पक्षी, घोड़े के रूप में बनाया जाता है। भराई के साथ जिंजरब्रेड का एक दिलचस्प स्वाद है: "तुला", "निज़नी नोवगोरोड", "व्याज़ेम्स्की" और अन्य।

कच्चा घर का बना जिंजरब्रेड नुस्खा

इन आटा उत्पादों के लिए आटा 22 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक चरण में गूंधा जाता है। इस रेसिपी के अनुसार, कच्ची जिंजरब्रेड कुकीज़ बनाना बहुत आसान है, लेकिन फिर भी वे बहुत नरम और स्वादिष्ट बनती हैं।

घर पर खाना पकाने का क्रम इस प्रकार है:

1. आटा (1 किलो) को बेकिंग पाउडर (20 ग्राम) के साथ छान लें।
2. पानी (450 मिली) उबाल लें, उसमें चीनी (625 ग्राम) डालें। चाशनी को तब तक उबालें जब तक कि दानेदार चीनी पूरी तरह से घुल न जाए, फिर इसे 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा करें।
3. ठंडी चाशनी में पिघला हुआ मार्जरीन (25 ग्राम), एक छोटा अंडा और पुदीना एसेंस (0.5 चम्मच) मिलाएं। मिश्रण.
4. परिणामी द्रव्यमान में बेकिंग पाउडर के साथ आटा मिलाएं। जल्दी से आटा गूथ लीजिये.
5. आटे को एक परत में बेल लें. कुकी कटर का उपयोग करके टुकड़े काटें और बेकिंग शीट पर रखें। जिंजरब्रेड कुकीज़ को 180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12 मिनट तक बेक करें।
6. यदि चाहें तो ठंडे उत्पादों को शीशे से ढक दें।

तुलना के लिए, हम आटा उत्पादों को कस्टर्ड तरीके से पकाने की पेशकश करते हैं:

1. एक सॉस पैन में, चीनी (150 ग्राम) और शहद (100 ग्राम) के साथ पानी (1/3 कप) उबालें। परिणामी सिरप को 80°C तक ठंडा करें।
2. तरल गर्म द्रव्यमान में 125 ग्राम आटा, पिघला हुआ मक्खन (30 ग्राम), अंडा, सोडा (0.5 चम्मच) और मसाले मिलाएं। मिश्रण. उसके बाद, 125 ग्राम आटा और डालें।
3. आटा गूंधना। इसे 40-40 ग्राम वजन के गोले में बाँट लें, हाथ से थोड़ा चपटा करें और बेकिंग शीट पर रख दें।
4. कस्टर्ड जिंजरब्रेड को 200 डिग्री सेल्सियस पर 15 मिनट तक बेक करें, ठंडा करें, फिर उन्हें चीनी की आइसिंग से ढक दें।

81 82 83 84 85 86 87 88 89 ..

जिंजरब्रेड (विनिर्माण प्रौद्योगिकी)

जिंजरब्रेड - विभिन्न आकृतियों के आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद, जिनमें महत्वपूर्ण मात्रा में शर्करा पदार्थ और मसाले होते हैं। जिंजरब्रेड दो प्रकार के होते हैं: कस्टर्ड और कच्चा। सभी प्रकार की जिंजरब्रेड का उत्पादन भराई के साथ या उसके बिना किया जा सकता है। सजावट के लिए चीनी की चाशनी से ग्लेज़िंग, चॉकलेट आइसिंग, दानेदार चीनी छिड़कना, खसखस ​​आदि का उपयोग किया जाता है। वर्तमान में, बड़े उद्यम प्रवाह-मशीनीकृत लाइनों पर जिंजरब्रेड का उत्पादन करते हैं।

कच्चे जिंजरब्रेड के उत्पादन की तकनीकी योजना में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: कच्चे माल की तैयारी, आटा गूंधना, मोल्डिंग, बेकिंग, ठंडा करना, परिष्करण और पैकेजिंग। कस्टर्ड जिंजरब्रेड के उत्पादन में, आटा गूंधने से पहले कस्टर्ड की तैयारी और ठंडा करने का चरण होता है।

कच्चे जिंजरब्रेड आटे में काफी मात्रा में चीनी होती है, जो आटे के प्रोटीन की सूजन को सीमित करती है और ढीले, चिपचिपे आटे के निर्माण में योगदान करती है। आटा यू-आकार के ब्लेड वाले ड्रम नीडर में या जेड-आकार के ब्लेड वाले यूनिवर्सल नीडर में गूंधा जाता है। कच्चे माल को एक निश्चित क्रम में मशीन में लोड किया जाता है: दानेदार चीनी, पानी, शहद, गुड़, इनवर्ट सिरप, मेलेंज, एसेंस, रासायनिक बेकिंग पाउडर और अंत में आटा मिलाया जाता है। आटे और रासायनिक बेकिंग पाउडर के बिना सभी कच्चे माल को 2 ... 10 मिनट के लिए मिलाया जाता है, जो चीनी के विघटन और कच्चे माल के समान मिश्रण को सुनिश्चित करता है, जिसके बाद रासायनिक बेकिंग पाउडर को जलीय घोल के रूप में पेश किया जाता है और आटा। आटा गूंधने की अवधि 5...12 मिनट है और यह कार्यशाला की तापमान स्थिति, पानी के तापमान, शाफ्ट की गति और आटा गूंथने वाली मशीन की क्षमता पर निर्भर करती है। गर्म करके प्राप्त अर्ध-तैयार उत्पादों (चीनी, इनवर्ट सिरप, झेंका, आदि) को मशीन में डालने से पहले 20 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। तैयार आटे का तापमान 20 ... 22 डिग्री सेल्सियस और नमी की मात्रा - 23.5 ... 25.5% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

चॉक्स जिंजरब्रेड आटा की तैयारी में तीन चरण होते हैं: चीनी-शहद, चीनी-ट्रेकल या चीनी-ट्रेकल-शहद सिरप में आटा पकाना; काढ़े को ठंडा करके आटा गूथ लीजिये. काढ़ा इस प्रकार तैयार किया जाता है. एक खुले डाइजेस्टर में, दानेदार चीनी, शहद, गुड़ को 70 ... 75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर मिलाया जाता है जब तक कि दानेदार चीनी पूरी तरह से घुल न जाए। परिणामी सिरप को सानने वाली मशीन में डाला जाता है और 65 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर आटा मिलाया जाता है। पीसा हुआ द्रव्यमान 10 ... 15 मिनट के लिए हिलाया जाता है और 25 ... 27 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है, इसके लिए ठंडे पानी को वॉटर जैकेट में आपूर्ति की जाती है। काढ़ा में नमी की मात्रा 19...20% से अधिक नहीं होनी चाहिए। बाकी कच्चे माल को ठंडे काढ़े में मिलाया जाता है और 10...60 मिनट के लिए आटा गूंथ लिया जाता है। सानने की अवधि सानने वाले शाफ्ट की गति पर निर्भर करती है। तैयार आटे का तापमान 29...30°C और नमी की मात्रा 20...22% है।

जिंजरब्रेड आटा मुख्य रूप से एफपीएल जिगिंग मशीनों पर बनाया जाता है, जो निम्नानुसार काम करते हैं। फ़नल से आटा एक दूसरे की ओर घूमते हुए दो नालीदार रोलर्स द्वारा पकड़ा जाता है और विभिन्न आकृतियों के कटआउट के साथ टेम्पलेट्स के माध्यम से मजबूर किया जाता है। धातु की डोरी की सहायता से, आटे के बंडलों से वर्कपीस काट दिए जाते हैं, जिन्हें स्टेंसिल पर या ओवन के स्टील टेप पर पंक्तियों में रखा जाता है। जिंजरब्रेड आटा भी विभिन्न उपकरणों (धातु के खांचे या लकड़ी के सांचे) का उपयोग करके हाथ से बनाया जाता है।

जिंजरब्रेड मुख्य रूप से निरंतर कन्वेयर ओवन में पकाया जाता है। लगभग 200...240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेकिंग की अवधि 7...12 मिनट है।

बेक करने के बाद जिंजरब्रेड को 20-22 मिनिट तक ठंडा किया जाता है

40...45''सी, जिसके बाद उन्हें चूल्हे से निकाल लिया जाता है और अंत में ठंडा किया जाता है।

ताज़गी बनाए रखने, जिंजरब्रेड के बासीपन की दर को कम करने और स्वाद में सुधार करने के लिए, उन्हें ग्लेज़िंग के अधीन किया जाता है। इस ऑपरेशन में यह तथ्य शामिल है कि जिंजरब्रेड की सतह पर चीनी सिरप की एक परत लगाई जाती है, जिसमें सुक्रोज ठंडा होने के बाद क्रिस्टलीकृत हो जाता है। जिंजरब्रेड की सतह पर एक चमकदार, संगमरमर जैसी परत बन जाती है। जिंजरब्रेड कुकीज़ को समय-समय पर कोटिंग पैन में या निरंतर इकाइयों में चमकाया जाता है।

तैयार जिंजरब्रेड को नालीदार कार्डबोर्ड, प्लाईवुड या तख़्त बक्सों में पैक किया जाता है। कुछ जिंजरब्रेड बक्सों में पैक किया गया है।

18 डिग्री सेल्सियस के तापमान और सापेक्ष आर्द्रता के साथ सूखे, हवादार कमरों में जिंजरब्रेड का शेल्फ जीवन

जिंजरब्रेड के प्रकार के आधार पर 65...75% 10...45 दिन है।

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